Настоящее изобретение относится к способу затирания для производства квасного сусла и способу производства кваса.

Квас — это очень старый напиток, который традиционно готовят из хлеба, круп, солода и сахара, и в который часто добавляют другие растительные вещества. Ферментация в большинстве случаев осуществляется с использованием смешанной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, так что безалкогольный напиток, содержащий углекислый газ, имеет заметную кислотность, в то время как он содержит мало алкоголя.Конституционный эффект квасу приписывают уже на протяжении веков, а в России, Украине и других странах Восточной Европы он считается национальным напитком. В последние годы этот традиционный продукт получил распространение в основном в России и на Украине.

Сегодня квас часто производят на заводе, которому уже 50 лет, и по такой же старой технологии. В классическом производственном процессе иногда возникают значительные проблемы из-за содержания ржи, поскольку рожь содержит, например, такие вещества, как пентозаны, которые при недостаточном разложении или введении большого количества кислорода могут иметь высокую вязкость. -усиление эффекта и тем самым отрицательное влияние на фильтрацию / сепарацию.Квасный ржаной солод, кроме того, содержит частицы зерна, которые ухудшают раствор и могут затруднять дальнейшую переработку.

До сих пор производители квасного сусла допускали очень длительные и энергоемкие производственные процессы, при которых периоды затирания длятся до 5 часов. Известный из уровня техники способ затирания показан на фиг. 3. Здесь две порции сусла производятся параллельно или последовательно. Во-первых, в большинстве случаев большая часть (сырое зерно) сусла, несоложеных злаков (например, ржи, ячменя, кукурузы) затирается вместе с водой при низких температурах.Кроме того, добавляются технические ферменты и / или небольшое количество солода (в качестве доноров ферментов). Затем сырое зерновое сусло поэтапно нагревают до точки кипения (примерно 100 ° C, предпочтительно выдерживая определенные стенды при разных температурах), и смесь выдерживают при этой температуре в течение нескольких минут.

В большинстве случаев параллельно с этим (в шахматном порядке) второе солодовое заторное пюре меньшего размера затирается в холодном состоянии, и его значение pH доводится до примерно от 5,0 до 5,5. Затем два затора объединяются.Это делается путем ошпаривания кипящего сусла (сусла из сырых зерен) до более холодного сусла (солодового сусла). Однако, поскольку доля горячего сусла из сырого зерна при температуре 100 ° C в большинстве случаев слишком велика, все количество не может быть добавлено сразу ко второй порции сусла, так как в противном случае температура солодового сусла будет чрезмерно повышаться и таким образом, важные стенды при определенных температурах будут пропущены. Однако эти соответствующие стенды необходимы, поскольку определенные вещества должны разлагаться ферментами, а отдельные группы ферментов также имеют, помимо оптимальных значений pH, оптимальные значения температуры.Таким образом, при пропуске определенных температурных уровней важные ферменты могут функционировать только ограниченным образом или даже могут быть повреждены, что предотвращает или усугубляет превращение определенных классов веществ. Следовательно, только часть горячего сусла из сырого зерна в каждом случае ошпаривается с солодовым затором (на фиг.3, представленной пунктирной линией), чтобы таким образом вызвать ступенчатое повышение температуры. Концентрация последнего затора, например, 12-16 ° Платона.

Поскольку затор из сырого зерна может быть добавлен к более холодному солодовому затору только поэтапно, два устройства для затирания, т.е.е. например, две бочки для затора заблокированы на длительный период, так что цикл заваривания с двумя сосудами невозможен. Однако при производстве напитков желательно от 10 до 14 варок в день. Таким образом, длительный цикл варки может быть реализован только при наличии большого количества оборудования (например, сусла или буферных резервуаров). Кроме того, в известном процессе затирания расходуется много энергии. Кроме того, в этой процедуре нельзя оптимально использовать отходящее тепло процесса.

Исходя из этой ситуации, аспектом настоящего раскрытия является обеспечение энергосберегающего улучшенного способа затирания для производства квасного сусла, которое затем может быть далее переработано в концентрат квасного сусла или непосредственно в квас.

За счет того, что первая часть затора больше не нагревается до точки кипения (примерно 100 ° C) при затирании в соответствии с настоящим изобретением, здесь можно снизить потребление энергии. Более того, преимущество здесь состоит в том, что горячую первую порцию затора не нужно добавлять во вторую более холодную порцию затора поэтапно, но две порции затора могут быть смешаны одновременно, потому что температура смешивания в этом случае не подниматься чрезмерно, т.е. предпочтительно не выше 60-65 ° C.На практике это означает, что опорожненный сосуд для затора будет быстрее доступен для следующего приготовления. Таким образом, количество заваривания в день можно явно увеличить этим методом, или можно обойтись без дополнительных сосудов (затирания). Нагревание части сусла (на этапе а) может выполняться в первом устройстве для затирания, а затирание (на этапе b) второй части затора может выполняться во втором устройстве для затирания, в котором части затора могут затем либо в первом, либо во втором устройстве для затирания.

Однако также возможно, что вторая часть сусла также измельчается в первом устройстве для затирания, которое также щадит один резервуар для затора.

Также возможно, что сначала в горячую первую порцию (ржаного) затора добавляется холодная вода, а затем солод затирается.

Затирание затем может быть выполнено непосредственно в заторном устройстве, т. Е. иначе с помощью предварительного пресса.

Температура, до которой нагревается первая порция затора на стадии а, в частности, находится в диапазоне от 75 ° C до 90 ° C, но преимущественно в диапазоне от 80 ° C до 85 ° C. Однако предпочтительно выбирать такую ​​температуру, чтобы температура клейстеризации всего сырья, в частности продуктов из ржи, была достигнута и немного превышена.Тогда температура первой порции затора от 75 ° C до 90 ° C, предпочтительно от 80 ° C до 85 ° C, будет достаточной для обеспечения осахаривания ржаного крахмала и получения активности термостабильной амилазы. препараты. Кроме того, активность амилазы снижает затраты на дополнительные ферментные препараты в дальнейшем производственном процессе.

Преимущественно во время нагревания первой порции сусла одну или несколько более коротких клетей поддерживают в температурном диапазоне 56 ° C.до 70 ° C. Таким образом, молекулы кристаллического крахмала могут быть более эффективно разрушены, т.е. желатинизированы (это делается с ржи при температуре от 56 ° C до 70 ° C, в зависимости от типа и года выпуска). Поскольку сортированные загрузки часто отсутствуют, а точное определение соответствующей температуры желатинизации связано со значительными затратами, эффективный и зависящий от сырья процесс затирания может быть реализован на стендах в пределах этого диапазона в соответствии с описанием.

Температура затирания первой порции затора составляет 30 ° C.до 65 ° C, предпочтительно от 35 ° C до 55 ° C. Это дает несколько преимуществ. С одной стороны, предотвращается образование комков зерновых, которые в большинстве случаев мелко измельчены; с другой стороны, рекуперация тепла может быть более эффективной. Таким образом, теплая вода, которая производится, например, во время кипячения в тарельчатом конденсаторе пара и / или возникающего при охлаждении сусла или концентрата, может быть эффективно использован. Кроме того, возможно разумное использование последних теплых потоков (промывочная вода, содержащая экстракт), возникающих при фильтрации.Таким образом, диапазон температур затирания в соответствии с настоящим изобретением обеспечивает экономически эффективную рекуперацию тепла и снижает потребление энергии.

Преимущественно первая порция сусла представляет собой порцию ржаного сусла, содержащую воду, технические ферменты и средства для регулирования значения pH и содержащую ржаные или ржаные продукты, в частности ржаную муку и так называемый «ферментированный» квас ржаной солод. как сырье.

Поскольку первая порция сусла в качестве сырья в основном содержит полную долю ржи от общего количества сусла (доля ржи в первой части сусла предпочтительно составляет 90-100% от общей доли ржи от общего количества сусла), регулировка температуры и pH, особенно для ржаных продуктов.Соответственно, первая порция сусла преимущественно включает исключительно рожь или ржаные продукты в качестве сырья, при этом небольшая часть солода может быть добавлена ​​в качестве «донора ферментов».

Вторая порция затора включает воду, преимущественно технические ферменты, средства для регулирования значения pH, а также ячменный и ячменный солод. Однако в качестве альтернативы или в дополнение также возможно добавление пшеницы, кукурузы, гречки, риса (который следует предварительно приготовить) и / или картофеля или других злаков и / или продуктов из них.

Первая порция сусла производится из большого количества сырья, при этом соотношение количества сырья (кг) / количества воды (л) при затирке (отношение основного раствора к зернистости) находится в пределах 1 : От 2 до 1: 3,4, в частности от 1: 2,5 до 1: 3. Такая густая порция затора включает более высокую концентрацию первого сусла, в частности, в диапазоне от 18 до более 28 ° Плато. Поскольку на многих заводах сусло разбавлено или предварительно выпарено для ферментации, следует стремиться к более высокой концентрации экстракта.Таким образом, соответствующие заварочные сосуды и фитинги могут быть меньше по размеру, а их производительность останется прежней, что приведет к экономии инвестиционных затрат. Кроме того, можно сократить затраты на электроэнергию для нагрева сусла. Если сусло выпаривается, более высокая начальная концентрация увеличивает эффективность выпарной установки, поскольку необходимо удалить меньше воды. Соответственно, вышеупомянутая пропорция затирания является оптимальной для получения высокой концентрации первого сусла, что позволяет сократить капиталовложения, а также эксплуатационные расходы.

Поскольку первая часть ржаного сусла предпочтительно состоит из 40-80%, вторая часть сусла (остаточное сусло) предпочтительно содержит 20-60% всего используемого сырья.

Вторая порция затора также получается густой по указанным выше причинам с соотношением щелока затора от 1: 2 до 1: 3,4, в частности от 1: 2,5 до 1: 3.

Для снижения температуры первой порции ржаного сусла температура затирания второй порции сусла составляет, в зависимости от способа затирания, преимущественно 5 ° C.до 25 ° C, предпочтительно от 10 ° C до 15 ° C. Однако, поскольку существует риск образования комков при таких низких температурах, холодная вода, которая используется для второй порции затора, также может сначала смешать с первой порцией ржаного сусла, чтобы соответственно установить более низкую температуру смешивания от 35 ° C до 65 ° C. Впоследствии оставшееся (холодное) сырье можно без комков измельчить в уже разбавленном, более прохладном ржаном пюре.

С помощью этого процесса соотношение щелока и затора к общему затору составляет от 1: 2 до 1: 3.4, в частности от 1: 2,5 до 1: 3. Вначале общая температура затора должна быть ниже 65 ° C.

Преимущественно затор подвергают механической вибрации с помощью системы вибрации, по крайней мере, на этапе с, однако предпочтительно, во время полного процесса затирания и затирания. Вибрация положительно влияет на ферментативное разложение крахмала и снижает прилипание газа к частицам. Благодаря вибрации продолжительность затирания может быть уменьшена. Кроме того, можно улучшить фильтруемость готового кваса.

В способе производства кваса используется первое сырье, в частности молотый солод и дробленое или измельченное сырье (крупы). Сырье, смешанное с водой, подвергается процессу затирания. Чтобы отделить все еще содержащиеся частицы сусла, выполняется разделение, например с помощью фильтровального чана, заторного фильтра и / или центрифуги. После нагревания следует ферментация квасного сусла и, при необходимости, фильтрация полученного кваса. Наконец, могут быть добавлены добавки, такие как сахар и / или ароматизаторы и кислоты, красители, стабилизаторы и консерванты.

Согласно предпочтительному варианту осуществления после фильтрования / фильтрации / разделения квасное сусло может быть нагрето, при этом предпочтительно после этого следует отделить горячий раздел.

Сусло также можно выпарить перед ферментацией и таким образом сконцентрировать. Кроме того, полученный концентрат можно кипятить для достижения желаемых сенсорных свойств. Однако вместо этого могут быть добавлены соответствующие добавки, такие как ароматизаторы и красители.

Настоящее изобретение будет проиллюстрировано ниже более подробно со ссылкой на следующие фигуры.

РИС. 1 показывает в схематическом виде блок-схему завода по производству кваса для выполнения способа согласно раскрытию,

Фиг. 2 показывает термическое поведение в зависимости от времени согласно способу затирания в соответствии с изобретением, а

— на фиг. 3 показывает термическое поведение в зависимости от времени согласно способу затирания согласно предшествующему уровню техники.

В связи с технологической схемой завода по производству кваса, показанной на фиг. 1 процесс производства кваса в соответствии с настоящим изобретением будет проиллюстрирован более подробно.

Сначала предоставляется сырье, в частности молотый солод и дробленые злаки.

В качестве сырья рожь (например, в форме ржаного и / или ржаного солода, и / или так называемого «ферментированного» ржаного солода для кваса и / или (смешанного) ржаного хлеба), ячмень (ячмень и / или ячмень возможны солодовый и / или (смешанный) ячменный хлеб), пшеница (пшеничный и / или пшеничный солод и / или (смешанный) пшеничный хлеб), кукуруза (кукурузный и / или (смешанный) кукурузный хлеб). Другим возможным сырьем являются гречка и гречневые продукты, рис и рисовые продукты, картофель и картофельные продукты, а также другие злаки и / или ингредиенты, содержащие сахар и / или крахмал.

Как видно из варианта осуществления, показанного на фиг. 1, подаваемое сырье опорожняется, например. через подающее устройство 1 и транспортируется в систему предварительной очистки 2 с помощью транспортных средств. В дальнейшем освобожденные от грубых примесей товары попадают в силосы 3 , где и хранятся. При необходимости зерно затем извлекается из силосов и затем очищается с помощью просеивающего устройства и камнеотделителя 4 . Оттуда они транспортируются в соответствующие фрезерные системы.При этом солод измельчают во влажном состоянии в валковой мельнице 5 [k1], тогда как сырые злаки измельчают с помощью (молотковой) мельницы, в частности, молотковой мельницы 6 [k2]. Например, предварительно размельченные продукты затем могут быть смешаны на (шнековом) конвейере с хлоридом кальция, кислотой или щелочным раствором и / или с другими агентами, которые регулируют значение pH с помощью соответствующего устройства 7 , так что оно достигает значение pH, которое идеально подходит для ферментативного разложения.

Согласно предпочтительному варианту осуществления фактический процесс затирания происходит в двух заторных резервуарах 8 a, b , которые могут иметь аналогичную конструкцию и также могут использоваться в качестве заторных котлов.Сосуды для затора оснащены мешалкой и нагревательными устройствами известным образом. В сосудах для затирания 8 a, b, сырье затирается с водой, как будет более подробно проиллюстрировано ниже. Чтобы обеспечить улучшенный рабочий процесс с низким содержанием кислорода, емкости для затора содержат вибраторы 9 , которые механически вибрируют затор. При этом вибраторы (например, по меньшей мере, один стержень вибратора) совершают возвратно-поступательное движение в заторе (например, с различными частотами).В затор могут быть добавлены соответствующие ферменты и агенты для регулирования значения pH. Здесь фермент добавляется вручную через люк 10 .

По окончании процесса затирания, т. Е. При достижении нормального содержания йода, затор фильтруется / фильтруется и, например, при этом закачивается в фильтровальный чан 11 . Однако фильтрование также можно проводить с помощью заторного фильтра, центрифуги или любого другого устройства для разделения. Осветленное сусло собирается в нижнюю часть 12 .После того, как произведено достаточное выщелачивание отработанного зерна, последние остатки собираются в последний сборный контейнер 13 , а отработанное зерно транспортируется в бункер для отработанного зерна 14 .

Согласно предпочтительному варианту сусло может быть направлено в варочное устройство 15 для варки сусла. Последний выполнен с дозирующим резервуаром (хмеля) 16 , так что фрукты или другие добавки могут быть добавлены на этом этапе процесса.Пары, образующиеся при кипении, охлаждаются в обратном потоке с помощью холодной воды, например. через поддонный конденсатор пара 17 . Полученная таким образом теплая вода собирается в резервуаре для теплой воды 18 и может быть использована, например, для затирания следующего напитка. Как только кипячение прекращается, сусло освобождается от горячего разрыва, например, с помощью гидромассажной ванны и / или другого устройства 19 . Оттуда сусло перекачивается в буферный резервуар 20 , так что может быть обеспечена непрерывная подача в выпарную установку 21 .Поскольку возможное последующее кипячение концентрата не является непрерывным, концентрат собирают в сборную емкость 22 . Затем его нагревают, в частности, с помощью пластинчатых или трубчатых теплообменников 23 , и вводят в бойлер концентрата 24 . Там кипение под избыточным давлением осуществляется при непрерывном перемешивании. По окончании кипячения горячий концентрат снова охлаждается через теплообменник, в частности пластинчатый или трубчатый теплообменник 25 , и перекачивается в резервуары для хранения концентрата 26 .При необходимости он может быть заполнен для продажи оттуда или, как представлено, подвергнут дальнейшей переработке на заводе.

Согласно еще одному варианту осуществления кипячение квасного сусла осуществляется с помощью аппаратов с 15 по 18 , и разделение горячим разделением не производится. После фильтрования сусло можно подавать в буферный резервуар и затем нагревать, а затем необязательно либо упаривать (или сначала нагревать, затем забуферивать, а затем упаривать) для получения концентрата.

Также возможно производство кваса напрямую, без выпаривания квасного сусла.Тогда компоненты от 20 до 28 могут быть опущены.

При производстве кваса из концентрата квасного сусла последний разводят водой в смесительном устройстве 27 и смешивают с соответствующим количеством сиропа. Если концентрат ранее не производился, сусло можно использовать либо без смешивания, либо его также можно разбавить водой для получения соответствующего содержания сусла.

Чтобы избежать посторонних примесей в процессе ферментации, смесь сусла и сиропа можно пастеризовать или мгновенно пастеризовать с помощью нагревательного устройства 28 .Затем в поток сусла могут быть добавлены молочнокислые бактерии из ассимилятора 29 и дрожжи из ассимилятора 30 .

Квас всегда должен быть ферментированным продуктом. Здесь производители решают, применяют ли они

• • смешанную ферментацию, когда организмы находятся вместе в резервуаре, или они
  • ферментируют дрожжи и молочную кислоту в отдельных контейнерах, а затем смешивают два сформированных продукта. (Здесь даже отдельные штаммы организмов можно лечить отдельно).Или они
  • либо выполняют ферментацию только с дрожжами с последующим добавлением технической молочной кислоты, либо проводят ферментацию с молочной кислотой и необязательно добавляют ароматизаторы от дрожжевой ферментации.

Ферментация осуществляется в резервуарах для ферментации 31 , представленных здесь как комбинированные резервуары для ферментации и резервуары высокого давления. После брожения продукт в большинстве случаев остается теплым (брожение часто проводят при температуре 15-42 ° C., предпочтительно 30-40 ° C), предпочтительно сначала в теплообменнике 32 (предпочтительно пластинчатом или трубчатом теплообменнике). Впоследствии более прохладный квас можно профильтровать. Здесь основная часть микроорганизмов, а также содержащиеся в них частицы предпочтительно сначала отделяются с помощью центрифуги 33 . Затем проводят фильтрацию, предпочтительно предварительную фильтрацию. В процессе смешанная смесь кизельгура дозируется в поток продукта посредством подачи 34 , и продукт фильтруется с помощью фильтра предварительного покрытия, например.грамм. трубчатый фильтр предварительного покрытия 35 . Впоследствии необязательно может быть произведена стерильная фильтрация.

Затем квас направляется в резервуары высокого давления (в данном случае резервуары для ферментации и резервуары высокого давления) через сборный резервуар 36 . Чтобы отрегулировать соотношение (соотношение сахара и кислоты) в готовом напитке, часто требуется дополнительный сахар. В идеале сахар должен присутствовать в форме сиропа или производиться как таковой. Это осуществляется, например, путем помещения поставленного кристаллического сахара в автоматическую станцию ​​слива 37 .Оттуда его можно транспортировать в силосы для сахара 38 , чтобы было достаточно подачи для процесса раствора. После непрерывного растворения сахара в аппарате 39 сироп пастеризуют / мгновенно пастеризуют с помощью пастеризатора / мгновенного пастеризатора 40 . При необходимости через устройство 41 можно добавить активированный уголь, а фильтрацию можно провести через 42 . Затем сироп хранится в соответствующих емкостях 43 .Другие добавки могут поставляться в виде порошка и затем должны быть смешаны / растворены до концентратов в соответствующих резервуарах для раствора 44 , прежде чем они будут введены в процесс. Эти концентраты затем хранятся в резервуарах для хранения концентратов 45 . То же самое происходит с сиропами, которые поставляются в бочках. Затем квас перемешивают в миксере 46 . В процессе ферментированное квасное сусло (теперь: квас) можно смешивать, например, со следующими добавками: сахар (сироп), кислоты, квасное сусло, красители, стабилизаторы, ароматизаторы, концентраты, соки, нектары и / или консерванты.

Конечный продукт подвергается мгновенной пастеризации с помощью нагревателя 47 и направляется в разливочные машины 48 , 49 , где его можно разлить в различные упаковки.

Для утилизации использованный кизельгур направляется в резервуар 50 , а организмы переносятся в резервуар для автолиза 51 .

Ниже способ затирания кваса в соответствии с настоящим изобретением будет проиллюстрирован более подробно в связи с фиг. 2 в качестве примера.Во-первых, первая часть затора, в частности часть ржаного затора, может быть измельчена в секции затирания 7 или в заторном чане (например, 8 a ). Здесь порция ржаного сусла включает, например, ржаную муку, так называемый «ферментированный» квас, ржаной солод и воду.

По сравнению с предшествующим уровнем техники затирание здесь осуществляется в теплом состоянии в диапазоне от 30 до 65 ° C, в идеале от 35 до 55 ° C.Здесь ранее холодная вода для пивоварения нагревается за счет отходящего тепла процесса (P 1 ).

Поскольку сброженный или жареный ржаной солод очень кислый, во время затирания необходимо регулировать значение pH, например, От 5,6 до 6,5 (необязательно путем добавления щелочного раствора), чтобы ферменты могли действовать в оптимальном режиме. Добавление цитолитических, протеолитических, амилитических и разлагающих пентозан ферментов, а также добавление термостабильных амилаз имеет смысл для порции ржаного сусла и должно быть соответствующим образом адаптировано в зависимости от рецепта. Однако можно использовать и другие ферменты.

Преимущественно соотношение затирания (отношение заторного щелока) количества сырья (кг) к количеству воды (л) находится в диапазоне от 1: 2 до 1: 3.4, в частности от 1: 2,5 до 1: 3. Более густое заторное сусло обеспечивает более экономичный процесс затирания, поскольку можно производить квасные сусла с более высокими концентрациями первого сусла от 18 до более 28 ° Плато, и, таким образом, можно уменьшить количество аппаратов, при этом производительность останется прежней, а текущие затраты (например, для нагрева сусла и работы насоса) и косвенных затрат (например, на выпаривание сусла) можно сократить. Поскольку на многих заводах сусло разбавлено или даже предварительно выпарено для ферментации, следует стремиться к достижению этой более высокой концентрации экстракта.Таким образом, соответствующие заварочные сосуды и фитинги могут быть меньше по размеру, но с такими же характеристиками, что приводит к экономии инвестиционных затрат. Кроме того, можно сэкономить затраты на электроэнергию для нагрева сусла. Если сусло выпаривается, более высокая начальная концентрация увеличивает эффективность выпарной установки, поскольку необходимо удалить меньше воды. Однако, поскольку более густое сусло усугубляет ферментативные реакции и, соответственно, необходимо добавлять больше технических ферментов, необходимо определить пересечение между разумным соотношением затирания и дополнительными затратами на ферментные препараты индивидуально и в зависимости от рецепта.

После затирания молекулы кристаллического крахмала должны быть разрушены, т. Е. Желатинизированы. Это делается для ржи при температуре от 56 до 70 ° C в зависимости от сорта и года. Поскольку зачастую отсортированные загрузки отсутствуют, а точное определение соответствующей температуры желатинизации связано со значительными затратами, имеет смысл использовать общепринятую схему затирания. Соответственно, в представленном примере выдерживается температура от 56 до 70 ° C (P 2 ) (также возможно несколько более коротких стендов в пределах диапазона температур).Общая продолжительность стенда составляет от 10 до 40 минут, предпочтительно, однако, 10 минут. В варианте осуществления, показанном на фиг. 2 подставку выдерживают при температуре около 54 ° C в течение 10 минут. Низкая температура вызывает разложение белков и т.п., так что молекулы крахмала становятся доступными на стенде для осахаривания. Скорость нагрева составляет, например, в диапазоне от 0,5 ° C / мин до 2,5 ° C в минуту. Порцию ржаного сусла, то есть первое сусло, не нужно кипятить (примерно при 100 ° C). Максимальная температура нагрева или температура порции затора 70 ° C.до 90 ° C, в частности от 75 ° C до 85 ° C, достаточно для осахаривания ржаного крахмала и получения активности термостабильных препаратов амилазы. Кроме того, активность амилазы снижает затраты на дополнительные ферментные препараты в дальнейшем производственном процессе. Затем первую порцию затора выдерживают в течение примерно 5-40 минут, в частности 10 минут, при повышенной температуре порции затора от 80 ° C до 90 ° C или от 80 ° C до 85 ° C. , соответственно. Следовательно, пример, показанный на фиг.2 представляет выдержку в течение 10 минут при 80 ° C.

Поскольку промышленно производимый квас должен иметь вкус ржаного хлеба (а также из-за доступности и цены), доля ржи (муки) предпочтительно составляет от 30 до 80. % от общего количества используемого сырья. Так называемый «ферментированный» ржаной солод для кваса также имеет решающее значение для вкуса и цвета. Следовательно, доля сброженного ржаного солода для кваса составляет преимущественно от 10 до 50% от общего количества используемого сырья.Таким образом, для первой порции ржаного сусла преимущественно получается общая доля сырья от 40 до 80%.

Чтобы также осахаривать другое сырье, такое как ячменный солод и ячмень (а также другое сырье, упомянутое выше), они также подвергаются процессу затирания (P 3 ).

Вторая порция затора также получается густой по указанным выше причинам с соотношением щелока затора от 1: 2 до 1: 3,4, в частности от 1: 2,5 до 1: 3.

Для снижения температуры первой порции ржаного сусла температура затирания второй порции сусла составляет, в зависимости от метода затирания, преимущественно 5 ° C.до 25 ° C, предпочтительно от 10 ° C до 15 ° C. Однако, поскольку существует риск образования комков при таких низких температурах, также можно сначала присоединить холодную воду, которая используется для второй порции сусла с первой порцией ржаного сусла, так что соответственно более низкая температура смешивания устанавливается от 35 ° C до 65 ° C. Впоследствии оставшееся (холодное) сырье можно без комков измельчить в уже разбавленном, более прохладном ржаном пюре.

Этот процесс должен давать соотношение щелока и затора к общему затору от 1: 2 до 1: 3.4, в частности от 1: 2,5 до 1: 3. Вначале общая температура затора должна быть ниже 65 ° C.

Затем температуру всего затора постепенно повышают до тех пор, пока общий затор не станет нормальным по йоду.

Поскольку порция ржаного сусла не кипятится (и, соответственно, более холодная, чем традиционно производимое сусло из сырого зерна), общее количество холодного сусла можно подавать без чрезмерного повышения температуры (от 60 до 65 ° C, Р 4 ). Для этого установка, представленная в качестве примера, предлагает различные возможности, в том числе:

• • Одна из возможностей заключается в смешивании сырья с холодной водой в секции затирания 7 (предпочтительно также при соотношении затора 1 : 2.5 к 1: 3). Впоследствии смесь (вторая порция затора) может быть подана в первую порцию ржаного затора (например, в контейнер 8 a ), так что общее затор соответственно остынет (в примере до 54 ° C). ).
  • В качестве альтернативы, можно также сначала добавить только холодную воду из второй порции сусла к первой части ржаного сусла (например, в 8 a ), так что будет соответствующее охлаждение и разбавление порция ржаного сусла.Впоследствии оставшееся сырье можно было добавить в разбавленное, более холодное ржаное сусло.
  • Другая возможность возникает, если в другом заторном чане (например, 8 b ) вторая порция затора готовится в холодном состоянии в шахматном порядке. Затем содержимое контейнера 8 a может быть добавлено к 8 b, или наоборот.

На практике это означает, что предпочтительно всегда слить один сосуд для затирания и быть готовым для дальнейшего заваривания, так что с помощью этого метода количество варок в день может быть явно увеличено, и / или еще один сосуд для затора. можно обойтись.

Для получения желаемых свойств всего затора (предпочтительно: соотношение щелока затора от 1: 2,5 до 1: 3, значение pH примерно от 5,5 до 6,5, температура ниже 65 ° C и необходимое оборудование для ферментов. от общего затора), могут быть добавлены другие ингредиенты, которые вызывают эти свойства (например, щелочной раствор, кислота, ферменты, сырье).

Температура смешивания двух заторов здесь составляет около 53 ° C. Соответственно, температура первой и второй порций затора может быть увеличена или уменьшена, если количества согласованы заранее.

Весь затор дополнительно нагревается, в частности, белок выдерживается при температуре от 45 ° C до 60 ° C в течение 5-50 минут, а стенд для мальтозы — при температуре от 60 ° C до 70 ° C. выдерживают от 5 до 50 минут и выдерживают стенд для осахаривания в диапазоне температур от 70 ° C до 80 ° C в течение от 5 до 50 минут. В идеале получается концентрация первого сусла от 18 до 28 ° Плато.

Во время полного процесса затирания и затирания необходимо следить за тем, чтобы процесс проводился с низким содержанием кислорода и воздуха.Вибрационная система предпочтительно используется во время полного процесса затирания и затирания. Метод затирания проводят до полного осахаривания, т. Е. Йода в норме.

Произведенное сусло затем направляется на удаление частиц (здесь, в фильтрующем чане).

Метод затирания в соответствии с раскрытием экономит энергию, снижает инвестиционные затраты и эксплуатационные расходы завода, и подходит для многих различных рецептов и типов ржи, а также увеличивает выход сырья.

При производстве кваса добавки могут применяться не только из сырья и материалов.

В качестве добавок добавляются различные подслащивающие или подкисляющие ингредиенты, а также ингредиенты, придающие вкус, такие как фрукты и овощи, и ароматические ингредиенты. Примерами их являются: сахар и сахарные продукты (карамельный сахар, карамель, патока и т. Д.), Подсластители (искусственные, такие как аспартам, или натуральные, такие как мед), кислоты, искусственные или натуральные лимонная или молочная кислоты и т. Д.), фрукты и фруктовые продукты (семечковые, косточковые и мелкие), орехи и ореховые продукты (клубника), ароматические вещества: мята, хмель, лук, чеснок, тмин, соль, перец, перец чили и др., натуральные и / или искусственные ароматизаторы, такие как ванилин, но также аромат дыма, аромат хлеба, аромат горелого. Ароматизаторы можно добавлять на различных стадиях процесса, например, перед ферментацией или после ферментации / фильтрации.

Пример производства кваса

При производстве кваса в качестве сырья для производства концентрата квасного сусла используются ржаная мука, ячменный, ячменный солод и квасный ржаной солод.Для этого был выбран следующий рецепт: 20% квасного сброженного солода, 15% ячменного солода, 25% ячменя, 40% ржаной муки.

Ферментированный квасный солод и ячменный солод измельчали ​​в двухвалковой мельнице (расстояние между валками: 0,8 мм). Ячмень измельчали ​​на молотковой мельнице, при затирании использовали различные технические ферментные препараты.

Значение pH затора регулировали путем дозирования технической молочной кислоты и NaOH. Соотношение заторного щелока составляло 1: 3.

Затирание производится в заторном чане Shakesbeer с помощью вибрационной системы Shakesbeer компании Krones / Steinecker.При введении описанного сырья пытались ввести в систему как можно меньше кислорода. Сначала холодную воду для пивоварения нагревали до 32 ° C, и квасный солод, соответственно, смешивали с ржаной мукой (соотношение заторного щелока 1: 2,8). После затирания значение pH доводили до примерно 5,6, добавляли термамил и промозимы, и затор выдерживали при этой температуре в течение примерно 15 минут с включенным вибратором. Впоследствии порцию ржаного сусла нагревали до 55 ° C., скорость нагревания: 0,5 ° C в минуту, выдержка была около 10 минут. Затем порцию ржаного сусла нагревали до 83 ° C и выдерживали при этой температуре в течение примерно 15 минут. При этом уже наступила йодная норма порции сусла. Вторая холодная порция затора производилась не в отдельном заторном чане, а в первом заторном чане. Таким образом, после фазы удержания тепла оставшееся количество воды вливали в затор в холодном состоянии, так что температура смешивания составляла 56 ° C.был скорректирован.

Вибратор был снова включен, и оставшиеся ячменный солод и ячмень были добавлены (при комнатной температуре) так, чтобы общая температура затора составляла около 54 ° C. Затем были добавлены оставшиеся ферменты, описанные выше, и температуру затирания поддерживали при 42 ° C в течение 40 минут. После этого следовала выдержка при 62 ° C в течение 40 минут и выдержка при 42 ° C в течение 35 минут, после чего нормальный по йоду затор был перенесен в предварительно нагретый заторный фильтр для фильтрации при 83 ° C.

Доля первой порции ржаного сусла от общего количества сусла составила 65%. Количество заторного раствора обеих частей затора составляло 1: 2,8.

Сепарация или фильтрация затора производились на заторном фильтре. При этом создается постоянное избыточное давление в 1 бар. Фильтрат ярко осушается при концентрации первого сусла 23 ° Плато. После барботажа концентрация полного сусла в чане составляла 18 ° Плато.

Произведенное квасное сусло в данном примере кипятили.

Варка сусла проводилась в варочной системе типа Stromboli компании Krones / Steinecker и длилась 30 минут.Температура кипения составляла около 98 ° C.

Сусло осветляли в водовороте. При этом сусло вводится в цилиндрическую емкость по касательной, где в центре дна гидромассажной ванны образуется конус для осадка. Затем выполняется стойка с гидромассажем. Это длилось около 10 минут.

В этом примере использовалась только одна емкость для затирания. Конечно, показанный выше пример также может быть выполнен с использованием двух заторных устройств или бочек 8 a, b, соответственно.

Параметры, которые были показаны в этом примере, даны только в качестве примера и могут варьироваться в зависимости от процесса.

Конечное сусло, полученное таким образом, затем может быть либо сначала выпарено, а затем сконцентрировано, подвергнуто дальнейшей обработке, либо сразу же направлено на процесс ферментации.

Квас | Сорт пива | Крафтовый пивной клуб

Эль

Квас (произносится как «квас») — это пивоваренный напиток XVI века, который встречается в странах Славянского региона, таких как Россия, Узбекистан, Латвия и т. Д.Квас в переводе с русского означает «закваска» и упоминается в классической русской литературе, в том числе в произведениях Чехова «Вишневый сад », Достоевского «Братья Карамазовы » и Толстого «Смерть Ивана Ильича ».

Это темное, слегка кислое пиво для выпечки хлеба — основной напиток в европейских магазинах на углу. Пивовары в Соединенных Штатах в значительной степени игнорировали этот стиль до недавнего времени, когда несколько предприимчивых пивоваров начали играть с древним медленным пивом. Одна компания, которая выбрала стиль пива «Квас», — это Scratch Brewing Company в Аве, штат Иллинойс.

Scratch Brewing Company начала производить квас вскоре после того, как на местной кухне начали готовить хлеб из кислого теста. Они брали поджаренные оставшиеся буханки хлеба на закваске, замачивали их в горячей воде на ночь, а утром отделяли сырой хлеб от жидкости и помещали его в чан для затора, смешанный со стандартным пивоваренным солодом. В квасе нет хмеля, и сусло сбраживают той же закваской, дрожжевой культурой, которая используется в их хлебе.

Вкус кваса зависит от используемой культуры бактерий или дрожжевого штамма, а также от трав и фруктов, добавленных в напиток.Варка обычно готовится из зерен, таких как: пшеница, рожь и еле. К пиву квас могут быть добавлены и другие украшения: сахар, ягоды и фрукты, которые сбраживаются простыми пекарскими дрожжами. По своим соленым, терпким, кислотным характеристикам квас похож на гозе.

Это российское пиво, квас, обычно имеет низкую крепость — менее 2%, хотя диапазон составляет 0,5–2,5%. Однако крепость пива Imperial Kvass составляет 4%. Существуют фильтрованные, нефильтрованные и безалкогольные версии этого напитка.От золотисто-янтарного до темно-красного дерева зависит от цвета хлеба, из которого его сделали. Квас лучше всего подавать в традиционной пивной кружке или кружке для кваса, а также к свежеиспеченному на закваске или ржаному хлебу, славянскому супу окрошке и сыру тильзит.

Члены нашего клуба «Пиво месяца» могут насладиться этим стилем в своей коробке для подписки. Ваше здоровье!

Фруктовый квас — Ребекка Вуд

Исторический русский квас для напитков традиционно готовят путем ферментации ржаного хлеба, а часто и фруктов, в бодрящий и шипучий напиток.В настоящее время он продается в России как патриотическая и более здоровая альтернатива безалкогольным напиткам.

Моя версия — это нектар с амброзийной окраской без зерен, который очень легко приготовить. Каково это на вкус? Острая смесь сладкого и кислотного с ярким и чистым вкусом. Точно так же, как лучшие духи розы извлекают эссенцию розы (а не ее лепестки), малиновый квас, например, является малиновой эссенцией, сброженной для более глубокого аромата и остроты. По сравнению с малиновым напитком из измельченных фруктов или концентрата, квас не имеет себе равных.

Если вы любите естественно ферментированные и непастеризованные продукты, такие как квас или квашеная капуста, вы можете отказаться от дорогостоящих пробиотических добавок. Традиционно ферментированные продукты — ваш лучший и самый разнообразный источник бесценных ферментов и бактерий, поддерживающих пищеварение. Не зря каждая культура во всем мире включает продукты, содержащие молочнокислые ферменты, в основу своего рациона. Домашние закваски вкусны и намного приятнее, чем проглатывание таблетки для улучшения кишечной флоры.А собственный яблочный квас или краут намного дешевле, чем пробиотические добавки.

Если вы новичок в ферментации продуктов, этот вариант подойдет новичкам, потому что вы можете попробовать его на любом этапе, чтобы увидеть, как он продвигается. Даже после первой порции ваш язык легко различит разницу между зеленой и зрелой закваской.

Безопасны ли ферментированные продукты? На самом деле они безопаснее, чем есть сырые фрукты и овощи, потому что молочнокислые бактерии подавляют — даже предотвращают — распространение патогенных организмов.

В отличие от чайного гриба, квас имеет незначительное содержание алкоголя (от 0,05 до 1,2%) и является источником бесценных пробиотиков (лактобацилл) и ферментов с антибиотическими и антиканцерогенными свойствами. Чтобы еще больше снизить содержание алкоголя, сократите время брожения.

Вам нужны только фрукты, непастеризованный мед и чистая вода. (Если вы используете водопроводную воду и / или пастеризованный мед, вам необходимо добавить закваску, такую ​​как сыворотка или дрожжи.) Используйте один фрукт или комбинацию фруктов и не стесняйтесь экспериментировать с ароматизаторами трав.Я не утруждаю себя очищением от кожуры органических фруктов, таких как яблоки или груши. Очистив ананас, вы можете переработать кожуру в ананасовый квас. Очень мягкие и сладкие фрукты (например, дыня, банан, манго или папайя) ферментируют быстрее, и на это уходит примерно два дня; также они быстрее закисают, если перебродить.

Если у вас нет полностью созревших фруктов — особенно косточковых: персиков, абрикосов, вишен, слив или нектаринов — под рукой, используйте яблоки или груши, замороженные сушеные фрукты или сухофрукты без консервантов.В то время как некоторые фрукты становятся слаще после сбора урожая, косточковые — нет, и большинство косточковых фруктов, доступных в супермаркетах, были собраны до созревания. Квасу из незрелых плодов недостает ни эссенции, ни вкуса; на вкус он совершенно плоский и совсем не приятный. (Я знаю, попробовав как слегка спелую вишню, так и персик: результаты были пригодными для питья, но ни аромат, ни вкус не стоили того.)

Достаточно спелых фруктов, чтобы заполнить квартовую банку на четверть или треть
Чистая вода, чтобы почти заполнить банку
1 столовая ложка непастеризованного меда
Несколько тонких ломтиков имбиря или других приправ (по желанию)

Малину или другие нежные ягоды кладите целиком.Нарежьте более плотные фрукты, например клубнику и яблоки. Разрежьте пополам виноград, вишню и курагу, инжир или чернослив. Фрукты с твердой кожицей, такие как черника и цитрусовые, можно разрезать или размять.

Поместите фрукты, мед и приправы (по желанию) в литровую банку. Добавьте достаточно воды, чтобы заполнить всю банку, кроме верхнего дюйма; это критическое «пространство для головы» позволяет безопасно нарастать давление. Мед не нужно перемешивать; он растворится.

Плотно накройте банку, поставьте ее на столешницу и встряхивайте 2 или 3 раза в день, чтобы предотвратить образование нежелательных бактерий на поверхности. Как только он начнет пузыриться, нажмите на центр крышки, чтобы измерить нарастание давления CO2. Когда крышка вздувается вверх, а не подвергается легкому давлению, откройте крышку, чтобы выпустить CO2, а затем снова затяните крышку.

Примерно через 24 часа в смеси появятся пузырьки. Он будет готов через 2–3 дня или когда смесь начнет бурлить, а фрукты будут выглядеть «приготовленными», а не сырыми и приобретут приятный вкус.Попробуйте свой напиток так часто, как хотите.

Теплая погода и высокое содержание сахара вызывают более быстрое брожение. Если смесь активно бурлит всего за один день, значит, в ней слишком много сахара (в следующий раз используйте меньше фруктов и / или меда), и она скиснет и начнет становиться алкогольными, вместо того, чтобы развивать полезные и острые лактобактерии.

Когда он будет готов, процедите и выбросьте твердые частицы фруктов (вы можете их съесть, но их сущность исчезла).Подавайте квас как есть или храните в холодильнике до недели.

Вариант: для увеличения газирования перелейте квас в винную, пивную или газированную бутылку и закройте пробкой. Оставьте при комнатной температуре, пока наверху бутылки не появится ободок из пузырьков. Охладите до использования. (Или налейте его в пивную бутылку с крышкой, которую можно купить в магазинах товаров для дома или в Интернете. При использовании бутылки с крышкой обязательно получить подробные инструкции по безопасности, так как излишки газированных бутылок могут взорваться.)

Мои внуки предпочитают любой квас из свежих фруктов квасу с сухофруктами или просто зеленью; в то время как моя дочь и я одинаково наслаждались одним из кураги и глинтвейна со специями, а также одним из съедобной хризантемы, мелиссы и имбиря. Поскольку в квасе из хризантем не хватало фруктового сахара, я увеличил количество меда вдвое.

Попробуйте квас и сообщите нам, какие ваши любимые вкусы.

Желаю вам освежающего питания.