Рассол для сала для копчения. Как сделать сухой посол для сала? Маринование сухим способом

Для горячего копчения следует выбирать кусочки с брюшной зоны или грудины. Желательно, чтобы сало было с мясной прослойкой, а не только жировой. В этом случае оно получится вкуснее и будет настоящим деликатесом.

Для копчения нужно выбирать сало с мясной прослойкой Когда шпик уже куплен, самое время подготовить его к замачиванию в рассоле: хорошо промыть и нарезать на крупные куски. Шкурку целесообразно оставить, так как коптить нужно будет вместе с ней. После этого куски сала пора мариновать: оставлять их надолго разделанными нельзя, иначе испортятся.

Существуют разные способы приготовления маринада, но классический рецепт остаётся самым универсальным. Он подходит для любого случая, шпик легко готовится, имеет отличный вкус.

Ингредиенты: вода; чеснок; соль пищевая; лавровый лист, перец, зёрна горчицы.

Чеснок пропустите через пресс так, чтобы получилась кашеобразная масса.

К нему добавьте 2 чайные ложки горчичных зёрен и столько же чёрного перца. Всё хорошенько перемешайте и намажьте на шпик. На каждый кусочек положите лавровый лист, он придаст дополнительный аромат.

Рецепт маринада рассчитан на 1 кг сала

Теперь нужно положить продукт в ёмкость, налить в неё 0,5 л воды, добавить 80 г соли и всё перемешать. Поставить в холодильную камеру на двое суток. Время маринования можно сократить до 24 часов. После этого можно будет начинать процесс горячего копчения.

Маринад для сала с соевым соусом

Соевый соус неплохо подходит как для приготовления рыбы, так и для мяса. Маринад для копчения сала с данным ингредиентом поможет сделать продукт необычным на вкус. Рецепт не хуже стандартного и выполняется несложно.

Ингредиенты: сало — 1 кг; соевый соус — 100 мл; чеснок — 6 зубчиков; специи по вкусу; соль.

Чеснок нужно пропустить через пресс, а затем смешать со специями и солью. К ним добавить соевый соус и тщательно перемешать. Сало обмазать получившейся массой со всех сторон. Если её не хватит, то нужно приготовить ещё. Важно, чтобы вся поверхность была покрыта специями.

Шпик нужно поместить в ёмкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник, где держать до трёх дней. Маринад для копчения сала должен хорошо впитаться и придать пикантный вкус продукту. После этого его можно начинать коптить в домашних условиях.

Рассол для копчения свиного сала

Для горячего копчения можно готовить сырьё по-разному. К примеру, можно использовать рассол для сала — он сделает продукт более душистым, достаточно солёным и вкусным. Рецепт лучше всего выбирать стандартный, проверенный временем.

Ингредиенты: вода; специи по вкусу; чеснок — 2 головки; лавровый лист. Количество ингредиентов напрямую зависит от объёма сала. Если его много, то придётся брать кастрюлю побольше. В среднем для того, чтобы засолить, хватает объёма 3-5 литров.

Рассол в домашних условиях готовят следующим образом:

Налейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь. Насыпьте примерно 1 стакан пищевой соли, добавьте больше специй и 10 штук лаврового листа. Положите в кастрюлю также 10-15 зубчиков чеснока. Рассол должен покрыть сало с верхом.

Рассол для сала нужно кипятить 5 минут, после чего выключить огонь и дать жидкости остыть. Теперь сало нужно положить в кастрюлю и поставить в холодильник хотя бы на 2-3 дня, а лучше на неделю. Когда оно настоится в рассоле, можно будет начинать коптить.

Маринад с молотым тмином и майораном

Простой рецепт, который поможет сделать вкусный копчёный шпик. Он получается очень ароматным и нежным благодаря этому рецепту. Морскую соль, чёрный перец, раздавленный чеснок, лавровый лист, тмин, кардамон и майоран нужно смешать вместе. Подготовленное сало следует натереть получившейся массой так, чтобы специи покрывали всю поверхность. Мариновать можно в банке, накрыв крышкой и поставив в холодное место. Спустя 5 дней можно приступать к копчению.

Любое сало перед началом копчения нужно засолить или замариновать. Мы не будем тут подробно описывать, зачем это надо, ибо причина и без того понятна всем — так вкуснее! 🙂

Засолка сала для копчения — процесс несложный, к тому же допускающий любые эксперименты. Приведём только три рецепта как солить сало для .

Сало лучше покупать с прослойками мяса. Кажется, его ещё называют грудинкой. Так оно получится более вкусным.

При подготовке сала для последующего копчения оно нарезается ломтями шириной около пяти сантиметров (раньше говорили «на два пальца») и длиной в зависимости от вашей посуды, где вы будете его солить. Такие ломти будет удобнее размещать в коптильне. Если же вы солите сало не предполагая его коптить, то можете нарезать как хотите, вплоть до маленьких порционных кусочков.

Посуду для засолки нужно брать эмалированную или нержавеющую. Алюминиевую и тем более оцинкованную тару использовать нельзя.

В мокрых рецептах засолки используется вода; если вода родниковая или из чистой скважины, то можно её использовать сразу. Если из под крана в городе, то лучше сначала её прокипятить и остудить до комнатной температуры.

Сухой способ

Можно засолить сало без приготовления маринада. Вот простой рецепт. На 1 его килограмм вам потребуется:

• 100 граммов соли;
• 100 граммов свежего укропа;
• 1 головка чеснока;
• чёрный перец по вкусу.

Чеснок нужно почистить, разобрать на зубчики и раздавить в кашицу.

Все составляющие вы смешиваете и этой смесью густо натираете куски сала. Укладываете их в посуду и ставите на три дня в холодильник.

После окончания засолки достаёте сало из холодильника, счищаете оставшуюся смесь специй и развешиваете куски на крюках для просушки. Срок вяления на воздухе составляет от 12 часов до суток.

Рецепт с маринадом

Приготовим теперь рассол для копчения сала. Нужно сказать, что таких рецептов очень много, и это только один из них.

На 1 литр воды нужно:

• 100 граммов крупной соли;
• 1 столовая ложка сахарного песка;
• 10 граммов чёрного перца горошком;
• 1 чайная ложка кориандра;
• 3-4 зубчика чеснока.

Сало по этому рецепту перед засолкой варить не нужно.

Подогреваете воду; можно почти до кипения, чтобы лучше всё растворялось.

Засыпаете соль и сахар, перемешиваете. Вообще говоря, количество соли нет необходимости отмерять совсем уж до грамма. Есть старый способ определения её концентрации в воде, вы его наверняка знаете. Сырое куриное яйцо в воде должно тонуть, а в рассоле всплывать. То есть вы просто растворяете соль в кастрюле, и наблюдаете за яйцом. Когда оно всплывёт так, что его кончик по диаметру равный пятирублёвой монете будет над водой, можно считать, что рассол готов.

После растворения соли и сахара бросаете в кастрюлю специи. Чеснок нужно почистить и раздавить прямо в посуду с рассолом.

Загружаете в кастрюлю сало. Рассола нужно готовить столько, чтобы он покрыл весь ваш продукт полностью. Сало в рассоле будет всплывать, поэтому ставите сверху гнёт, например, решётку от гриля, или тарелку. Можно ещё поставить на неё груз, например, банку с водой, чтобы точно ничего не всплывало. Посуду с салом ставите в холодильник на 10 – 12 суток.

После того, как сало просолится, его нужно один или два часа вымочить в чистой холодной воде, а потом как и в первом рецепте подвесить сушиться.

Варёное сало со специями

Ещё один оригинальный рецепт засолки сала для копчения. Вам потребуется:

• 1 килограмм сала;
• какая-нибудь готовая приправа для мясных блюд;
• 4 чайных ложки соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 головка молотого или рубленного чеснока;
• чёрный молотый перец по вкусу.

Сало режется на порционные куски.

Приправу можно взять в кубиках: Магги, Галина-Бланка или любые другие, подходящие для готовки мяса. Потребуется 4 кубика на килограмм сала, их нужно раздавить в порошок. Или можно взять пакет какой-нибудь готовой приправы «для сала» или «для мяса», какую найдёте.

Приправу высыпаете на тарелку. Добавляете три — четыре чайных ложки соли, чайную ложку сахарного песка и по вкусу чёрный молотый перец.

Нарезанные кусочки сала вам нужно тщательно обвалять в этой смеси. Или хорошо натереть их со всех сторон. После чего укладываете их в обычный полиэтиленовый пакет. Для надёжности можно вложить ещё два — три пакета друг в друга.

Высыпаете в пакет молотый чеснок. Содержимое пакета тщательно перемешиваете внутри.

Наливаете половину кастрюли воды, ставите на огонь. Нужно именно половину, чтобы поместился пакет с салом; если она будет полная, то вода выплеснется на плиту.

Хорошо завязываете пакет с салом; старайтесь, чтобы в нём осталось как можно меньше воздуха. Закладываете его в кастрюлю и закрываете крышкой.

Варить нужно 1 час 20 минут с момента, как вода закипит.

Когда время выйдет, огонь нужно выключить и оставить кастрюлю с водой и пакетом до полного остывания. После этого сало достаёте из пакета, обсушиваете и убираете в холодильник.

Что дальше

После окончания засолки сало уже можно кушать прямо так. Но не забываем, что конечной целью у нас является всё же его . Больше никакой подготовки не требуется — можете уже заряжать коптильню.

Сало, как продукт питания, гармонично вошло в нашу жизнь и заняло в ней почетное место. Вряд ли кто-то откажется от ароматного кусочка копченого сала. А соленое сало можно вообще приготовить в домашних условиях. Но все-таки копченое сало вкуснее и ароматнее. Для приготовления такой закуски подходят свиные ребра и корейка.

Правильно закопченное сало получается очень мягким и нежным. Существует 2 вида копчения – горячий и холодный способ. Но прежде чем выбрать какой-то из них, необходимо засолить кусочки .

Как засолить сало для горячего копчения

Сначала нужно сделать рассол из расчета 170 г соли на литр воды. Доведите воду до кипения и растворите в ней соль. Пока закипает вода, нарежьте сало кусочками 10×25 см. Когда рассол закипит, опустите в него сало. Оно должно быть полностью покрыто водой. Варите 3 минуты. Далее достаньте сало, обсушите салфеткой и уложите в эмалированную кастрюлю слоями, каждый прокладывая измельченным чесноком.

Когда рассол остынет, залейте им сало. Накройте кастрюлю крышкой и поместите ее в холодильник на 7 дней. Когда сало просолится, достаньте его и подвесьте в проветриваемом месте на 20 часов, чтобы оно немного подсохло и завялилось. Далее используйте сало для горячего копчения.

Как засолить сало для холодного копчения

Подготовьте кусочки сала толщиной примерно 2,5 см. Приготовьте смесь для посола. Для этого смешайте соль с рубленым чесноком и любыми специями. Это может быть перец горошком, молотый перец, жгучий перец, паприка, измельченная лаврушка и т.д.

На дно эмалированной кастрюли всыпьте посолочную смесь. Слегка смочите ее прохладной водой и тщательно натрите ей кусочки сала. Уложите сало в кастрюлю кожей вниз. Каждый сой обсыпьте сухой посолочной смесью. Когда сало будет уложено, покройте его сантиметровым слоем посолочной смеси. Далее накройте тару с салом картоном или бумагой. Сверху положите крышку меньшего диаметра, чем кастрюля. И придавите сало чем-то тяжелым. Через 14 дней достаньте сало и очистите его от соли. При необходимости промойте в проточной воде, затем оботрите и просушите в прохладном проветриваемом месте. После этого сало можно коптить холодным способом.

Как быстро засолить сало для копчения

Рецепт засолки сала для копчения очень простой. Приготовьте рассол. Для этого возьмите 0,3 кг соли на литр воды. Доведите рассол до кипения и опустите в него сало. Рассол должен полностью покрывать сало. Варите сало в течение часа, а затем поставьте под гнет на 24 часа. После этого оно готово к копчению.

А что вы знаете не о сале, а о самом быстром автомобиле на земле? Известный гонщик хочет разогнать свое эксклюзивное авто до 1600 км/ч! Узнайте подробности этого эксклюзива.

Сало — продукт, свойственный кухням многих стран, но особенно любим и почитаем он славянским народом. Редко праздничное или обычное застолье обходится без этой ароматной закуски и особое предпочтение отдаётся салу копчёному. Приготовить этот деликатес в домашних условиях под силу даже новичкам. Главное — соблюсти все нехитрые правила копчения в домашних условиях и выбрать подходящий по вкусу рассол для копчения шпика.

Особенности выбора сала

Если хочется получить качественный и вкусный продукт, которым не зазорно угостить, то с особым вниманием стоит отнестись к выбору продукта. Обычно для засолки выбирают части с живота либо же грудинку. Шпик с этих мест обладает мягкой, нежной структурой, достаточной мясной прослойкой и прекрасно подойдёт как для засолки перед копчением, так и для обычного солёного сала. Покупая продукт, обратите внимание на цвет и запах. Цвет должен быть идеально белым, выраженного запаха как такового свежий продукт не имеет. Шпик не первой свежести может иметь желтоватый оттенок и прогорклый запах.

Засолка шпика для копчения

Не одна домохозяйка задавалась вопросом, как лучше засолить сало для горячего копчения, какой рассол выбрать для этого. Рассолов для копчения сала в домашних условиях великое множество. Можно приготовить рассол с минимальным количеством специй и добавок, чтобы в будущем насладиться более естественным вкусом продукта без лишних вкусовых нот. Если в семье есть любители остринки и пикантного вкуса, то не возбраняется использовать специи, которые утолят гастрономические прихоти домочадцев. Приведённые ниже рецепты рассолов для копчения имеют разные вкусовые свойства, соответственно каждый из них найдёт своего любителя.

Сухое маринование

Идеальный рассол для сала перед копчением . Сухое маринование является одним из самых простых способов засолки. На 1 килограмм продукта необходимо взять 4 столовой ложки крупной соли, 1 крупную головку чеснока, чёрный перец, красный острый перец и любые другие специи — по вкусу. Шпик нарезается кусками шириной около 10 сантиметров, зубчики чеснока — тонкими дольками или можно потереть на мелкой тёрке. Соль, специи, чеснок необходимо смешать, этой смесью натереть куски со всех сторон.

Шпик уложить в посуду (эмалированная кастрюля, таз, большой судок) и оставить для маринования на сутки при температуре 20 °C. После поставить в холод ещё на 48 часов. Перед копчением излишки специй следует удалить бумажной салфеткой.

Применение луковой шелухи

Этот рецепт некоторые кулинары называют копчением без коптильни. Так или иначе, луковая шелуха придаст деликатесу красивый коричневый оттенок и подарит пикантную нотку во вкусе.

Ингредиенты:

Шпик промыть, порезать на куски, удобными для копчения. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, добавить в неё соль, шелуху, перец, лавровый лист и порезанный мелкими дольками чеснок. Когда вода закипит, положить в неё сало, прокипятить на маленьком огне 15 минут. Оставить до полного остывания при комнатной температуре. После отправить в холод на 48 часов. В случае если продукт покажется недосоленным, можно будет посолить сверху. Спустя двое суток готово к копчению.

Использование соляного рассола

Этот рецепт один из самых распространённых. Он не требует варки и подойдёт как для горячего, так и для холодного копчения. Ингредиенты для маринада:

Воду подогреть, растворить в ней соль, сахар, добавить черный перец. Чеснок выдавить прямо в рассол. Куски шпика выложить в емкость и залить рассолом. Количество рассола должно быть таким, чтобы полностью покрывало заготовку. Сверху необходимо поставить тарелку или доску, а на неё груз — к примеру, банку с водой. Посуду с продуктом отправить в холодильник или погреб на 10−12 суток. Когда сало будет готово, его нужно вымочить в холодной воде пару часов и перед копчением подвесить сушиться в сухом прохладном месте.

Маринование с соевым соусом

Соевый соус — уникальная приправа, идеально подходящая к рыбе, мясу, овощам. Такой же неплохой тандем у соевого соуса и с салом. Добавление соуса в маринад перед копчением придаст необычный вкус продукту. Ингредиенты:

• шпик — 1 килограмм;
• соевый соус — 100 мл;
• чеснок — 5 зубчиков;
• соль — 100 грамм;
• специи по вкусу.

Соль смешать со специями, добавить пропущенный через пресс чеснок. Перемешать, залить соевым соусом. Полученной смесью обмазать куски сала со всех сторон. Для тщательного просола вся поверхность кусков должна быть равномерно обмазана специями. Выложить продукт в посуду, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 72 часа. По окончании срока засолки сало необходимо просушить и можно приступать к копчению.

Маринад со специями для варёного сала

Этот рецепт идеально подойдёт, если вы не любите сильно копчёный продукт. Варка сала предусматривает не слишком длительное последующее копчение. Как результат — очень интересный и оригинальный вкус конечного продукта. Ингредиенты:

• сало свиное — 1 килограмм;
• приправа для сала — 1 пакетик;
• соль — 4 чайных ложки;
• сахар — 1 чайная ложка;
• чеснок рубленый — 1 головка;
• чёрный молотый перец — по вкусу.

Соль, сахар, приправу для сала необходимо высыпать в тарелку, добавить желаемое количество чёрного молотого перца. Порезанный на небольшие куски шпик нужно тщательно натереть со всех сторон в смеси специй, затем уложить в полиэтиленовый пакет. Туда же в пакет высыпать рубленый чеснок. Чтобы во время варки вода не попала внутрь, необходимо вложить пакет с салом ещё в 2 пакета. Пакет хорошо завязать , чтобы внутри не осталось воздуха, положить в кастрюлю и поставить на огонь. Как вода закипит, варить сало нужно не мене полутора часов. Готовому продукту дать остыть и можно закладывать в коптильню.

Как засолить сало для копчения в рассоле, больше не является секретом. Теперь можно смело экспериментировать и добавить к существующим рецептам свои «изюминки»!

Покупать соленое сало в магазине не всегда выгодно. Можно приготовить домашний продукт с минимальными вложениями сил и денег, его вкус получиться индивидуальным, в зависимости от рецептуры.

Разных методов много, имеются и руководства, как солить сало для копчения.

На то, какой получится привкус, и будет ли качественной продукция, оказывает влияние само сырье. Совет: Не стоит нарезать для соленья чересчур толстые или совсем тоненькие ломтики шпика. Красивым и вкусным сало в домашних условиях получится, если нарезку делать с прослойкой и кусочками мяса.

Какими способами солят шпик?

Продукт можно готовить сухим способом, горячим, мокрым методом или солить сало в рассоле. Для минимальной затраты времени шпик варят, а по прошествии часа едят. Но лучше оставить его в бульоне, пока оно полностью не остынет. На холодную мокрую и сухую засолку понадобится 4 или 5 суток. При более мелко порезанном сырье соленым сало станет быстрее.

Для приготовления подойдет морская соль или пользуются иодированной. Специи кладутся по вкусу. Можно добавить немного перца, тмина, чеснока, лаврового листа. Хранение готового шпика возможно в холодильной камере, можно заморозить в морозилке. Для сохранения вкусовых качеств и аппетитного запаха продукцию герметично упаковывают.

Что нужно знать о сухом способе?

Чтобы быстро и без лишней суеты сделать заготовку шпика сухим способом, нужно научиться, как солить сало дома. Употреблять его будет можно после предварительной очистки соленых слоев с кусочков. Делается счистка с помощью ножа. Некоторые гурманы промывают и подсушивают солёное сальце.

На килограмм сала потребуется немного черного перца и соль в количестве одного килограмма. Подойдет любая приправа или готовая смесь для соленья. Свиное сало потребуется подготовить, зачистив шкурку, промыв и вытерев. Нарезку осуществляют так, чтобы кусочки были одного размера, удобного кулинару. Лучше разделить пласт на прямоугольники.

Перец и специи смешиваются с крупной солью. В этой смеси обваливают сало с каждой стороны. Присыпается и шкурка. Соль на 0,5 сантиметра должна устилать кастрюльку. Сало выкладывается так, чтобы кусочек не прилегал к кусочку. Сверху шпик посыпается смесью соли и приправ с добавлением по желанию листиков лаврушки.

Укладывают сало вторым слоем. Сырье посыпают остатками соли. Сколько дней солить сало, зависит от методики и качества и размеров сырого продукта. Когда готовят продукт сухим способом, укрытое сальце должно простоять в теплом месте около суток и пятидневку в холодильнике. Если шпик замораживать, он будет годен дольше обычного.

Как приготовить сало в рассоле?

Солить сало в тузлуке быстро и просто. Морская соль будет самой подходящей для этого метода. Можно ли заправлять шматки йодированной солью, каждый решает самостоятельно, но она должна быть крупно помолотой. Рассольная методика будет самой подходящей для продукции, у которой имеется прослойка.

Для приготовления по старинной рецептуре на 1 килограмм шпика потребуется вода емкостью 800 мл., стакан с солью, 3 чесночных зубчика, 2 лаврового листочка, перец горошком или иные приправы.

Прежде, чем солить сало в рассоле, сырье следует промыть и просушить. Режут продукт на кусочки диаметром 4 или 5 см. При интенсивном помешивании соли нужно дать полностью раствориться в водной среде. Добавляют специю и чеснок. Берется чистая сухая стеклянная банка, в нее надо сложить продукт кусочек за кусочком. Сверху наливается рассол. После выдержки сала на полке холодильника около суток, снимается первая проба.

Рецепт сала с добавлением чеснока и перца

Рецептов по приготовлению вкусного шпика составлено множество. Часто в продукцию добавляют перец и чеснок. В селах тарой для засолки служит бочка или ящик. В городских условиях подойдут стеклянные банки или обертка из фольги.

Шмат сала моется и вытирается полотенцем или чистой тряпкой. Куски нарезаются «на глаз». Чистится чеснок, его количество измеряется вкусом. Зубчики делятся на четвертинки. В сале делаются надрезы, которые нужно нашпиговать чесночинками. Смесью соли и перца следует натереть каждый кусок. Нашпигованное сырье расфасовывается по пакетам, в которые сверху солят еще. Упакованную продукцию раскладывают по мискам или кастрюлям. Оставляют в теплом месте на сутки. Около недели или чуть больше нужно подержать сало в холодильнике, и можно употреблять. Насколько его оставляют в холоде, зависит от толщины кусков.

Горячий метод и луковая шелуха для шпика

Вкусный и эстетически приятный продукт получается горячим способом. Лучше солить сало в луковой шелухе. Две горсти кожуры лука репки промывают и кипятят в кастрюле. Полтора кило сырья режется, чтобы одна сторона была 5 сантиметров, другая может быть длиннее. 7 столовых ложек с йодированной солью добавляются в шелуху. Сало добавляется в кипящий отвар.

Если добавить жидкий дым (3 ложки), продукт будет еще аппетитнее. Кусочки варятся около 20 минут. После снятия с плиты, продукт в кастрюльке стоит полсуток. Вынув, каждый кусок натирается перцем и чесночком. Употреблять можно тут же. Хранится блюдо в пищевой пленке или фольге в морозилке. Замороженное сало может пролежать многие месяцы.

Приготовление шпика перед копчением

Чтобы закоптить сало, его перед процедурой солят. 3 очищенных чесночных зубчика нужно покрошить на кусочки. Понадобится стакан соли и молотый перчик. Натертый смесью соли и перца шпик раскладывается по контейнерам. Продукцию обкладывают чесночком, сверху высыпается оставшаяся соль, пара листочков лаврушки, пол чайной ложки сухой горчицы. Наливают кипяток. Остывший продукт стоит 3 дня в холодильнике.

Как и сколько хранить сало

• Срок хранения: 1 месяц
• Срок годности: 1 месяц
• Срок годности в холодильнике: 1 месяц
• Срок в морозилке: 12 месяцев

Условия хранения:
Лучше всего хранить сало в морозильной камере при низких температурах

Сало — это хорошо известный всем продукт. О нем ходят анекдоты, а многие люди совсем не против им полакомиться. Данная пища вызывает споры на счет вреда и пользы. Человеческому организму необходим жир, но при этом он может оказывать на него разное влияние.

Когда люди научились заниматься разведением свиней, тогда и появилось сало. Оно служило пищей для человека с древних времен. Древние люди считали сало ценным продуктом и активно употребляли его в пищу. Русский народ спасался с его помощью от голода во времена набегов кочевников. Они забирали все кроме свиней. Раньше салом питалось больше бедное население. Это было связано с тем, что лучшие куски свиной туши доставались более богатым людям. Спор о том, чье сало лучше и откуда оно взялось, не угасает до сих пор. Практически в каждой стране есть аналог этого блюда. Сейчас полакомиться салом может любой человек, не смотря на его статус.

В состав сала входят жирорастворимые витамины, разные биологически активные вещества и антиоксиданты. Составляющие этого продукта связаны с полезными свойствами этого продукта. Среди витаминов в нем можно встретить A, E,D и F, а также жирные кислоты и микроэлементы. Одним из самых важных компонентов можно считать полиненасыщенную жирную кислоту — арахидоновую кислоту. Она имеет массу полезных свойств для человеческого организма. От нее улучшается работа сердечной мышцы, головного мозга. Также улучшается состав крови и работа почек и выводится холестерин. Чтобы нормализовать холестериновые отложения, стоит съедать небольшой кусочек этого продукта. Это стоит знать так же, как и срок хранения сала.

Если употреблять его в пищу вместе с чесноком, то полезные свойства продукта еще больше усилятся. В сале содержатся важные для человеческого организма жирные кислоты. Среди них есть: олеиновая, линолевая, линоленовая, стеариновая и пальмитиновая. По сравнению с таким продуктом, как сливочное масло, большая концентрация этих составляющих увеличивает в много раз биологическую активную активность сала. В него также входит лецитин, который положительным образом влияет на сосуды.

В зависимости от способов приготовления сало может быть:

• Свежим;
• Копченым;
• Соленым.

За счет разнообразия вкусов сало не приедается и им можно полакомиться в любое время.

К содержанию ↑

Как выбрать свежее сало для копчения/соления

Правильно выбранное сало напрямую влияет на дальнейший вкус при приготовлении. Существует несколько простых правил выбора сала:

1. Выбирайте только свежее, не залежавшееся сало;
2. Поинтересуйтесь у продавца о возрасте животного и его поле. Не годится шпик старых особей или хряков;
3. Свежее сало обладает приятным мясным запахом;
4. Оно должно быть чистым, без следов грязи и крови;
5. Светлый или слегка розоватый цвет сала свидетельствует о том, что его срезали у молодых тушек. Желтый – от зрелых, покупать такое сало не стоит;
6. Молодое сало имеет тонкую шкурку, которая легко режется.

К содержанию ↑

Как правильно хранить сало

Чтобы сало не потеряло свой вкус и вид, его необходимо хранить в холоде или при температуре не выше +10 градусов. Исходя из этого, оптимальным местом для хранения всех видов сала является холодильник или морозильная камера. Стоит отметить, что в морозилке сало будет намного дольше пригодно к употреблению.

Как хранить свежее сало

Хранить свежее сало можно только в морозилке. Для удобства использования, его перед заморозкой разделяют на порционные куски, каждый из которых отдельно упаковывают. Если свежее сало планируют засолить, то можно заморозить целый кусок, так как зачастую его солят целиком, делая на поверхности несколько прорезей.

Помните, что сало можно замораживать только один раз, неоднократные замораживания ни в коем случае не допускаются!

Как хранить соленое сало

Сало засаливают в различных емкостях исходя из размеров кусков и их количества. Куски обильно обволакивают в соли, добавляют чеснок, перец или другие специи по вкусу. Соли кладут с небольшим запасом, поскольку она является естественным консервантом. Ничего страшного не случится, если вдруг вы переборщили с солью. Шпик впитает соли ровно столько, сколько ему  необходимо.

• Если сало солят в ящиках, их дно застилают пергаментом или бумагой;
• Поверх бумаги засыпают соль и на неё, шкуркой вниз, равномерно накладывают сало;
• Если сало поделено на куски и при укладке получается несколько слоев, необходимо каждый слой и пустоты просыпать солью;
• Сверху все куски вновь просыпают солью и накрывают, а затем сверху ставят груз.

На период хранения ящики  с салом размещают в холодных и темных местах.

Можно засолить сало в стеклянной банке или эмалированной кастрюле подобным способом, а затем в ней же хранить при закрытой крышке в холодильнике. Для длительного хранения посоленное сало упаковывают в пергамент или пищевую бумагу и кладут в морозилку.

В морозилке соленое сало хранится, как минимум, год.

На заметку: мороженное сало легче нарезать на небольшие и ровные кусочки. Особенно это спасает, когда нужно сделать нарезку к приходу гостей.

Как хранить копченое сало

Помимо классической засолки сала, его еще можно подвергнуть копчению. Своих свойств оно не потеряет, а даже, наоборот, станет еще вкуснее. Да и условия хранения у копченого и соленого сала примерно идентичные.

Сало в небольших количествах, которое вы планируете употребить в короткий период времени, можно хранить в холодильнике, предварительно обернув его пергаментом. Для более длительного хранения копченое сало лучше положить в морозилку, в которой оно может лежать до 12 месяцев, а иногда и дольше.

В том случае, если у вас нет ни холодильника, ни морозильной камере, а сала довольно много, можно найти хорошо проветриваемое, прохладное и темное помещение. Для этого, куски сала необходимо сначала завернуть в бумагу, а затем подвесить на крючке. В холодное время с этой задачей отлично справится чердак. В погребах хранить сало нужно с осторожностью, поскольку в условиях повышенной влажности оно может покрыться плесенью и стать непригодным для употребления в пищу.

Как хранить растопленное сало

Топленое сало хорошо заменяет растительное масло и может применяться для соленой или пресной выпечки, для жарки продуктов.

Растопленное соленое или свежее сало еще не остывшим сливают в контейнер или банку с крышкой, после остывания емкость ставят в холодильник. Застывшее сало может долго стоять в холодильнике, при условии, что емкость плотно закрыта крышкой.

Для удобства использования, можно контейнер с салом поставить в морозилку. Там оно приобретет приятный белый цвет за счет застывания жира. К тому же, подзастывшее сало удобнее достать из емкости.

Срок хранения растопленного сала в морозилке составляет 12 месяцев.

За период хранения, временами проверяйте сало на предмет изменения цвета или появления специфического неприятного запаха. В случае наличия таких признаков, от продукта лучше избавиться или пережарить его.

Хранение сала в холодильнике

Срок хранения свежего сала в холодильнике составляет не более 24 часов.

Намного дольше можно хранить соленое. Срок хранения соленого сала составляет 4-5 недель.

В холодильнике можно хранить и копченое сало, правда, не очень долго, так как оно впитывает в себя все сторонние запахи. Копченое сало в холодильнике можно хранить не более 3-4 недель, при этом, оно должно быть завернуто в бумагу.

Хранение сала в морозилке

Срок хранения свежего сала в морозилке составляет до 6 месяцев.

Соленое сало можно хранить в морозилке 12 месяцев, а иногда и дольше.

Срок хранения в морозилке копченого сала достигает 12 месяцев.

При заморозке сала помните о том, что его нельзя постоянно замораживать/размораживать. Сало можно подвергнуть заморозке только единожды! Поэтому перед заморозкой разделите сало на порционные куски, чтобы размораживать необходимое количество.

Хранение сала при комнатной температуре

Срок хранения свежего сала при комнатной температуре очень мал. Максимально допустимый срок – 5-6 часов. После этого сало попросту начинает портиться.

В течение 1-2 дней при комнатной температуре продержится соленое сало, только при условии, что оно завернуто в пищевую бумагу.

Копченое сало при комнатной температуре хранится в течение 7-10 дней, если оно завернуто в пергаментную бумагу. Или можно подвесить сало на чердаке или в хорошо проветриваемой комнате.  При этом его можно хранить в течение 2-3 месяцев.

Срок хранения сала в холодильнике	3-4 недели
Срок хранения сала в морозилке	12 месяцев
Срок хранения сала при комнатной температуре	1-10 дней

 

Срок хранения сала. Средняя оценка 5.0/ 5 — 22 оценки пользователей

Сколько дней солить сало в рассоле: полезные советы кулинаров

Во многих странах есть свои национальные сорта соленого свиного жира — лардо, бекон, панчетта и многие другие. Получается, что почти у каждого народа есть свой способ его приготовления. Сало — это соленый свиной жир, который является национальным продуктом Украины и России. Сельские жители и в наши дни запасают этот продукт в очень больших количествах.

Сало является одним из таких национальных блюд, которые имеют собственный рецепт приготовления в каждой отдельно взятой семье. Существуют и такие рецептуры, которые передаются из поколения в поколение длительное время. Несмотря на то, что главными ингредиентами этого блюда являются свиной жир и соль, существует много других нюансов – сколько дней солить сало в рассоле, что еще добавить дополнительно и так далее. Рассмотрим некоторые рецепты.

Как приготовить соленое сало

Самое важное в создании вкусного продукта — взять очень хороший и свежий кусок свиного жира из надежного источника. Не покупайте замороженные полуфабрикаты. Постарайтесь найти свежий фермерский продукт. Для одного из классических рецептов вам потребуется:

• 1 кг свиного жира.
• 2 стакана морской соли.
• Несколько лавровых листьев и перец-горошек.
• Горстка зубчиков чеснока.
• 2 ложки чайные красных хлопьев перцовых.

Как это сделать

В этом случае солим сало рассолом холодным способом. Поместите жир на разделочную доску и оставьте его на час при комнатной температуре. Насыпьте в стеклянную банку слой соли толщиной примерно 1 см. Разложите на него куски сала. Сверху положите слой из лаврового листа, перца-горошка, красных хлопьев перцовых и засыпьте сверху толстым слоем соли. Залейте все чистой холодной водой так, чтобы кусочки были слегка покрыты. Сколько дней солить сало в рассоле таким способом? Банка должна постоять в холодильнике не менее четырех дней. Как только это время истечет, попробуйте продукт. Если вы хотите достичь более соленого вкуса, то можете выдерживать его еще несколько дней.

Засолка в собственном соку

Это еще один вариант, как вкусно солить сало в рассоле. В данном случае оно не заливается водой, а рассол образуется из выделяемых продуктом соков. Приготовленный по этому рецепту продукт можно затем обработать путем копчения. Вам потребуется следующее:

• 1,5-2 кг свиного жира.
• Полстакана сахара.
• 1 ложка столовая мелассы.
• 2 ложки столовые кошерной соли.
• 1 ложка чайная травильной соли.
• 1 ложка чайная свежезамороженного перца черного.

Как засолить сало таким способом

Это один из самых вкусных рецептов сала в рассоле, так как оно готовится в собственном соку. Прополощите жир и тщательно протрите его. Отрежьте любые тонкие края так, чтобы кусок был равномерным длинным прямоугольником.

В маленькой миске смешайте сахар с мелассой. Затем положите 2 столовые ложки кошерной соли, травильную соль и перец. Равномерно смажьте этой смесью кусок сала, затем положите его в стеклянный контейнер или банку, накройте сверху чистой тканью. Поставьте в холодильник и регулярно надавливайте на поверхность заготовки. Вы увидите, что выделится значительная масса жидкости. Сколько дней солить сало в рассоле по этому рецепту? Поскольку здесь используются и другие ингредиенты, помимо соли, срок выдерживания должен быть не менее семи дней. Когда это время пройдет, достаньте сало из банки и осмотрите. Оно должно быть твердым на ощупь. Если мякоть все еще кажется губчатой ​​и мягкой, натрите кусок еще 2 столовыми ложками соли и снова поместите в холодильник на два дня. Когда сало будет полностью готово, слейте с него всю жидкость, хорошо промойте и протрите кусок.

Вариант с использованием только соли

Конечно, при засолке сала можно добавлять любые дополнительные специи, чтобы обеспечить свой любимый вкус и аромат. Но классикой считается использование одной лишь соли. В этом случае мы солим сало в банке в горячем рассоле. Такой продукт легко готовится. Впоследствии он может использоваться во многих блюдах. В данном случае вам нужно точно взвесить жир, который вы хотите заготовить, поскольку вам потребуется рассчитать правильную пропорцию соли. Ее потребуется по 30 граммов на каждый килограмм сала, а также 500 мл воды.

Нарежьте жир так, чтобы у вас были ровные и одинаковые по размеру куски. Вы можете удалить или оставить шкурку (по своему усмотрению). Взвесите подготовленное к засолке сало. Рассчитайте необходимое количество воды, налейте ее в кастрюлю и вскипятите. Добавьте соль и полностью растворите ее, тщательно помешивая. Снимите кастрюлю с огня и слегка остудите. Рассол должен быть горячим, но не кипятком. Положите кусочки свиного жира в чистую банку и залейте подготовленной горячей жидкостью. Подождите, пока рассол остынет, и поставьте емкость в холодильник. Сколько дней солить сало в рассоле? Подождите пять дней, а затем осмотрите и попробуйте готовый продукт. Если сало готово, сполосните его и обсушите.

Подсушенная заготовка на зиму

Как правило, засолка продуктов осуществляется с целью их сохранения на длительный срок. Чтобы сало могло храниться дольше, целесообразно не только посолить его, но и подсушить. Это выполняется очень просто, а результат вас приятно удивит. Как солить сало в рассоле на зиму? Для более долгого хранения желательно добавить в продукт немного нитрита натрия. Это вещество сдерживает развитие плесневых спор, а также придает продукту красивый розоватый оттенок. Кроме того, сало станет слегка сладковатым. Это вещество можно встретить в продаже под названием «розовая соль» (не путайте его с гималайской розовой солью).

Некоторые считают, что это самый вкусный рецепт сала в рассоле. Возможно, это связано с тем, что данная инструкция не имеет четкой рецептуры. Главное – соблюдать пропорции воды и соли. Ее на каждые 500 мл жидкости следует добавлять 75-100 грамм. Можно отмерить нужное количество столовой ложкой, в которой содержится 25 грамм соли. Необходимое количество нитрита натрия необходимо рассчитать, следуя инструкции на упаковке. Количество сахара в рецепте нигде не указано. Вы можете добавлять его или нет (по своему усмотрению). Также можно положить в рассол чеснок, перец, лавровый лист, тмин и так далее.

Как солить сало на зиму

Сделайте рассол путем смешивания воды, соли, розовой соли (нитрита) и сахара (или других добавок по выбору). Нагрейте смесь на умеренном огне в кастрюле, размешайте все до полного растворения. Выключите огонь. Нарежьте сало на куски одинакового размера и толщины. Сложите его в чистую банку и залейте рассолом. Удалите пузырьки воздуха (путем энергичного перемешивания жидкости черенком ложки) и плотно закройте. Поставьте в холодильник и держите его там пять дней. Ежедневно перемешивайте рассол, чтобы равномерно перераспределить все соки. Как только пройдет пять дней, достаньте продукт и проверьте на готовность. Если сало можно употреблять в пищу, хорошо промойте его под проточной водой и протрите бумажными полотенцами. Положите его на решетку, застеленную чистой бумагой, и оставьте в хорошо продуваемом месте на некоторое время. На поверхности должен образоваться липкий слой, а мякоть – несколько подсохнуть. Такое соленое и подсушенное сало может храниться очень долго.

Еще один вариант сала в собственном соку

Предлагаем еще один рецепт, как солить сало в рассоле. Пошагово эта инструкция выглядит очень простой: нужно обработать жир солью и сахаром и затем подождать, когда образуется естественный рассол на собственном соку. Вам потребуется следующее:

• Свежий свиной жир хорошего качества.
• Мелкий сахар — около 3 стаканов.
• Крупная морская соль — около 6 стаканов.

Как солить сало в собственном соку

Смешайте сахар и соль. Щедро натрите этой смесью сало, со всех сторон. Сложите его в банку и засыпьте оставшейся солено-сладкой смесью. Хорошо прижмите все, накройте тканью и положите сверху тяжелый предмет в качестве пресса. Оставьте в холодильнике на сутки. На следующий день вы увидите, что сало пустило сок. Процедите его, пересыпьте жир заново смесью соли и сахара, а сверху залейте процеженным рассолом. Поставьте обратно в холодильник. Повторяйте этот процесс на протяжении 10 дней. Количество рассола при этом будет увеличиваться – не выливайте его, процеживайте и добавляйте к салу. Как только продукт будет готов к употреблению, промойте и обсушите его. Такое сало можно употреблять в пищу в таком виде, но при желании вы можете подсушить либо подкоптить его.

Вариант с луковой шелухой

Этот рецепт засолки сала также относится к классическим. Готовый продукт при этом приобретает специфический аромат и оттенок. Как солить сало в луковом рассоле? Для этого вам потребуется следующее:

• 500 граммов свиного жира.
• 1 литр воды.
• 1 стакан соли.
• Шелуха примерно от десяти луковиц.
• Любимые специи по вашему вкусу (чеснок, перец, тмин и так далее).

Солим сало в рассоле с шелухой от лука

Влейте воду в кастрюлю, нагрейте и добавьте соль. Доведите до кипения, размешайте до полного растворения. Положите луковую шелуху и варите рассол приблизительно пять минут. Добавьте сало прямо в кипяток (оно должно быть полностью покрыто водой). Убавьте огонь, отрегулируйте медленное кипение и варите смесь около десяти минут. Выключите плиту и оставьте все под крышкой еще на 15 минут. Затем достаньте сало, положите на тарелку и прижмите прессом, чтобы выдавить излишки рассола. Дайте ему полностью остыть.

В это время подготовьте специи. Например, чеснок требуется очистить и порезать на мелкие кусочки, перец-горошек и тмин раздавить ножом, лавровый лист раскрошить. Как только кусок сала остынет, сделайте в нем небольшие надрезы по всей поверхности. Натрите его смесью подготовленных приправ таким образом, чтобы их часть попала в надрезы. После этого оберните кусок фольгой и поместите в морозильник. В таком виде его можно хранить длительное время. Чем дольше оно будет лежать, тем ароматнее станет. Употреблять в пищу его можно прямо в замороженном виде, нарезав острым ножом на тонкие пластинки. Подавать лучше всего на черном хлебе.

Подготовка мяса

Домашняя коптильня Советы от Михалыча

Для горячего или холодного копчения мяса его сначала готовят — засаливают. Горячее копчение мяса применяют, когда его не предполагается долго хранить, холодное же позволяет сохранить продукт в течение нескольких месяцев, до полугода.

Есть такой вариант, что мясо перед горячим копчением не обрабатывают (не засаливают). Это происходит в том случае, когда продукт после копчения предполагается отварить (копчено-вареный окорок). Бывает и обратный вариант: продукт сначала отваривают, а потом коптят (варено-копченые колбасы).

Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Свежее мясо достаточно натереть солью, специями и коптить 3 часа. Если предварительно проварить мясо полчаса, то время копчения уменьшится вдвое, а продукты получатся мягче. Только надо иметь в виду, что недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, потому что оно станет жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным.

Посол мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их хранения. И он совершенно необходим перед копчением. Соль консервирует продукт тем, что присутствующие в нем микроорганизмы теряют влагу и перестают развиваться. Однако болезнетворные организмы не уничтожатся, поэтому для засолки и для любой другой обработки, предполагающей в том числе и посол, берется мясо от здоровых животных или рыбы.

После того, как продукт натрут соляной смесью, он выдерживается определенное время в прохладном месте. Оптимальная температура для этого +2-4 °С. При более высокой температуре может произойти и загнивание мяса. А при более низких температурах засолка будет идти неравномерно, медленно и недостаточно.

При посолке мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При этой процедуре в рассол выходят растворимые части мяса, поэтому солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

Засаливать мясо перед копчением можно тремя вариантами: сухим посолом, мокрым и смешанным. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки.

Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но собственно мясо при этом много теряет и в прямом, и в переносном смысле. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое. Именно поэтому так готовят только сало (шпик, бекон), можно при желании так делать и сало с прослойками мяса (грудинка, окорок), ведь жировая ткань почти не теряет влагу при таком засоле и вкус ее не портится. Сухой посол постного мяса проводится только как вынужденная мера.

При сухом посоле на 1 кг мяса (сала) достаточно 50-60 г соли и пряности по вкусу. Сначала мясо (сало) натирают натертым чесноком, потом этой солью с пряностями, помещают в емкость под гнет и выдерживают 3-4 дня. Потом снова пересыпают солью. Сало уже готово к употреблению или копчению, а если в продукте есть мясо, то необходимо выдержать куски еще 2-3 недели.

Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении первых двух суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2-3 недель. При засолке необходимо вычерпывать выделившийся сок. По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.

Мокрый посол предполагает длительное пребывание мяса в рассоле. У него есть определенные преимущества перед сухим вариантом: соль проникает в мясо быстрее, распределяется равномернее, в зависимости от крепости рассола можно делать мясо более или менее соленым, мясо не усыхает из-за выхода жидкости, а наоборот — немножко набухает (на 10-15 %). Самая минимальная концентрация рассола — 12 %. Это помогает продезинфицировать мясо, оно остается не очень соленым и лучше сохраняет свой вкус, и при этом еще может длительно храниться. При более низкой концентрации мясо начнет быстро портиться. Бывают и более крепкие рассолы: малосоленый — 14-16 % соли (по массе), нормальный — 18 % и соленый — 20 % и выше. Если засол ведется при минимальной концентрации, то ее необходимо периодически проверять и при необходимости добавлять соль, иначе мясо может начать портиться. Недостатки мокрого посола: значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения.

Воду для рассола лучше прокипятить, а приготовленный рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее можно не кипятить. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

Для улучшения цвета и вкуса мяса в посолочную смесь можно добавить сахар (не более 2 % от веса мяса). Часто в рецептах написано (а в старинных — почти всегда), что в рассол нужно положить селитру. Это совершенно не обязательно! Селитра нужна только для сохранения цвета копченого мяса, и лучше поберечь свое здоровье и не использовать этот опасный элемент.

При мокром посоле на 1 кг мяса берут 50 г соли. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают и заливают мясо. В таком виде емкость с засоленным мясом можно держать в прохладном месте (погребе или холодильнике) несколько месяцев. Если же такого места нет, то рассол делают более крепким: 100-120 г соли на 1 кг мяса.

Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают мясо. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. После этого мясо вынимают из рассола, промывают в воде, подвешивают в прохладном месте обсушиваться 1-2 дня и потом коптят.

Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки можно сделать такую смесь: на 4 кг мяса — 250 г соли помола № 1 или № 2, 12 г сахара, 6 г аскорбиновой кислоты (растереть в порошок). Смесь тщательно втирают в куски мяса. Если вы решили приготовить целую свиную ногу, то надо сделать надрез в ноге до кости и туда набить грамм 50 этой смеси. В нижней части ноги у кости сделайте сквозное отверстие ножом и тоже заполните посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси. Далее натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в темное прохладное место (с температурой не выше +2-7 °С) на 12-15 суток. Постепенно в бочке (или кастрюле) появится жидкость.

Если мясо не будет закрыто рассолом полностью, то его можно доливать. Рассол готовят из расчета 250 г соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты на 5 л холодной кипяченой воды.

Если жидкости окажется много, то мясо может всплывать в соленой воде, а это нежелательно. Для предотвращения такого случая окорока прикрывают деревянным кругом, на который кладут груз. Круг тоже должен быть в рассоле. Под гнетом мясо должно лежать еще 2-3 недели.

Целые задние окорока весом примерно 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол длится до 1,5 месяцев. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде из расчета: за каждые сутки посола 5-6 минут отмачивания, за это время сменяя воду 2-3 раза.

После вымачивания окорока подвязывают за ногу и подвешивают на 1-2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем их коптят.

Если предполагается коптить одновременно разные части туши и первоначальный посол делают для всех сразу, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — еще меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12-15 суток, после чего сверху накрывают кругом, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5-6 суток.

Другой вариант смешанного посола: на 2,5 кг мяса берут 100 г соли и хорошенько ее втирают. Через 2 дня варят рассол: на 2 л воды кладут 100 г соли, 12 г сахара, кориандр, перец, гвоздику и другие специи — по вкусу. Его доводят до кипения, потом процеживают и охлаждают. Заливают засоленное мясо и держат мясо под гнетом 3-4 недели, затем коптят.

Вариант подготовки мяса крупным куском: берут часть свиной туши, разделывают на большие куски и натирают посолочной смесью: 1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока. Куски укладывают в бочонок кожей вниз, обильно пересыпая смесью, и держат под гнетом. Через 5-6 дней в бочонке появляется рассол. Он должен полностью покрывать мясо. Для этого его нужно будет доливать. На 10 л кипяченой воды кладут 1,5 кг соли и доливают по мере надобности. Если куски мяса весят меньше 8 кг, то в рассоле их держат месяц, если больше — полтора месяца. Накануне копчения вынимают мясо из бочонка, 2-3 часа вымачивают в холодной воде и подвешивают на ночь для обсушки. Утром можно коптить.

Берут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся темно-коричневую воду (как …

Сельдь вымачивается в воде 12-15 часов, коптится, как и угорь.

Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4-5 дней.

Советы молодым и опытным хозяйкам. сало

Засолка

Обычная столовая соль отлично извлекает из мяса лишнюю влагу, к тому же хранению засоленного мяса способствует то, что соль является противобактериальным веществом. Есть два основных способа засолки мяса – сухой и мокрый посол. Натерев мясо солью и позволив ей впитать влагу, вы получите сухой продукт. Процесс довольно прост – достаточно смешать мясо с солью в правильных пропорциях, однако чтобы придать мясу приятный вкус, часто используются различные травы и специи. При мокром посоле мясо засаливается в рассоле. Чтобы такое мясо получилось вкуснее, вы можете добавить в рассол коричневого сахара или меда. Еще один традиционный процесс под названием «билтонг» предполагает маринование мяса в уксусе перед засолкой и высушиванием.

Как правило, продающаяся в магазинах солонина содержит определенные добавки, улучшающие вкус и внешний вид готового продукта – но если вы будете делать солонину самостоятельно, то вполне сможете обойтись, засаливая мясо чистой солью без каких-либо добавок. Конечно, вы можете купить особую соль для засолки мяса, в которой содержится около 6 процентов нитрита натрия, химиката обеспечивающего определенную защиту от ботулизма – однако если вы превысите рекомендуемую дозировку, ничем хорошим для вас это не кончится. Рекомендуемое количество соли для приготовления рассола – 30 грамм на литр воды.

Как хранить сало

Для каждого вида, будь то соленое, копченое или вареное сало, существует ряд различных правил, соблюдение которых позволяет сохранять его вкусовые качества в домашних условиях как можно дольше. Заключаются они в низком температурном режиме и невысоких показателях влажности воздуха. Также рекомендуется оградить продукт от воздействия солнечных лучей.

В холодильнике

Следует отметить, что на сохранность сала влияет и качество продукта. В идеале оно должно быть исключительно белого цвета без желтоватого или бежевого оттенка. При наличии подобного окраса можно судить об испорченности продукта. Недопустимы и другие посторонние вкрапления. Запах должен быть нерезким и иметь приятные мясные нотки.

Оптимальные температуры для хранения сала в холодильнике колеблются в районе 5-7 градусов выше нулевой отметки. Рекомендуется обернуть каждый кусок в пищевую бумагу и расположить так, чтобы между ними оставалось пространство для циркуляции воздуха. Подобные манипуляции также сведут к минимуму риск порчи продукта от воздействия высокой влажности. Хранить в подобных условиях его разрешается до месяца.

В морозилке

Несмотря на необходимость хранения продукта при низких температурах, критические показатели все же могут испортить вкусовые качества. Поэтому режим заморозки следует выбрать средний, если ваш рефрижератор оснащен подобной функцией. Оптимальная температура не должна превышать 18 градусов ниже нуля.

В качестве обертки лучше всего использовать отрез из натуральной ткани, хлопковой или льняной. Однако не рекомендуется замораживать продукт в виде куска больших размеров. Следует предварительно разделить его на несколько порционных, рассчитанных на один прием пищи.

Обусловлен данный подход тем, что регулярный дефрост нарушает нормы хранения, способствует быстрой потере вкусовых качеств и сокращает срок годности. При соблюдении всех норм хранить сало в замороженном виде можно вплоть до 12 месяцев.

Без холодильника: в рассоле при комнатной температуре

Оптимальный вариант для тех, кто не располагает большим количеством места в холодильнике. В данном случае необходимо нарезать шпик средними брусками, утрамбовать в стеклянную банку подходящего размера и залить горячим маринадом.

Приготовить рассол необходимо в соотношении 250 грамм соли на литр кипятка. По желанию можно дополнить ароматными пряностями типа лаврового листа и душистого перца. После герметично закрутить емкости металлическими крышками. Хранить консервацию следует в темном прохладном месте. Срок употребления в данном случае увеличивается до трех лет.

Общие рекомендации по хранению

Для того чтобы дольше сохранить сало в домашних условиях его необходимо засолить. Соль не даёт развиваться бактериям, а соответственно продлевает срок годности на более длительный период. Тем не менее нужно знать, как правильно хранить солёное сало, чтобы не получить затхлый невкусный кусок вместо приятного лакомства.

В комнатной температуре

Допустимо хранение продукта в комнатной температуре, но есть определённые правила, которых следует придерживаться. Выбирая место где хранить засоленные куски сала без холодильника, нужно отдать предпочтение тёмным, хорошо проветриваемым, прохладным помещениям. Хорошо подойдёт кладовая комната.

Для хранения нужно разместить сало в банке, пересыпая дно и каждый слой обильным количеством соли. Желательно чтобы все зазоры между кусками были заполнены солью. Не стоит бояться, что это метод сделает шпик слишком солёным. Продукт устроен так, что ни в коем случае не впитает излишнего количества соли. Опытные хозяйки уверяют, что такой способ даёт возможность сохранить шпик на протяжении целого года.

Важно исключить попадания прямых солнечных лучей на сальце, поэтому лучше хранить его в тёмном помещение. Для этого его складывают в контейнер и закрывают

Для большего эффекта можно натереть шпик красным перцем и обернуть пергаментом или холщовой бумагой. Длительность хранения при таком подходе не более 1,5 месяца.

В холодильнике

Сколько можно хранить сало в холодильнике? Благодаря более низким температурам получится сохранить солёное салко значительно дольше. Лучше всего солить и затем хранить в холодильнике сало в рассоле.

Для этого нужно вскипятить рассол из расчёта на один литр жидкости столовая ложка соли с горкой. После закипания в рассол укладываются куски шпика и кипятится ещё около пяти минут. Затем заготовка раскладывается в стерилизованные банки и закрывается крышками. В банки можно добавить специи для засолки по вкусу. В закрытом виде банки хранятся до 6 месяцев. После открытия нужно переместить кусочки в заморозку.

Можно держать солёный шпик в холодильнике обернув его в пергамент или холщовую ткань. Таким образом, можно сохранить продукт 2-3 месяца

Важно не складывать сало в целлофановые пакеты, так как сальце задохнётся в нём и приобретёт неприятный запах и привкус

В морозилке

Побаловать себя солёным салом из морозильной камеры любят многие. Сальце из морозилки отличается особой текстурой и неповторимым вкусом, а кроме этого ещё и прекрасно режется.

Этот вариант сохранить сальце наиболее предпочтительный из всех возможных. В морозилке солёное сальце способно пролежать больше года. При этом можно хранить как малосольное сало, так и продукт крутого засола.

Предварительно нужно нарезать сало порционными кусками, чтобы не доставать каждый раз большой шмат. Повторная разморозка негативно влияет на любой продукт, сало не является исключением. Поэтому небольшие порции станут лучшим решением. Затем кусочки необходимо обернуть пищевой плёнкой, чтобы они не смёрзлись между собой. После этого укладываем кусочки в корзину морозильника или сначала в контейнер, на усмотрение хозяйки.

Шпик из морозилки радует своими свойствами, позволяющими тонко и аккуратно нарезать продукт для подачи к столу. И есть подмороженный продукт гораздо приятнее, в связи с этим стараются употребить до того, как растает. В связи с этим морозильная камера значительно превосходит все остальные способы сохранить салко.

Как именно хранить сало в солёном виде решать каждой хозяйке. Придерживаясь вышеописанных рекомендаций получиться сохранить шпик при любых обстоятельствах и в любом количестве.

Сохранить в дороге без холодильника

Случается, что нужно сохранить продукт, не имея холодильника, да еще и в дороге. А кто-то, обходя запреты почтовых служб, отправляет деликатес в другой город с помощью пересылки. Как сохранить продукт в таких случаях?

Приведем несколько важных и не сложных правил:

• Никогда не пересылайте и не везите самостоятельно, по жаркой погоде, свежее несоленое сало. Оно испортится, как только взойдет солнце. Свежее сало – очень капризный и нежный продукт.
• Сало соленое может пережить подобное путешествие, только при условии, что не будет помещено в полиэтиленовый упаковочный мешок. Также нельзя оборачивать продукт пищевой пленкой, во избежание неприятного запаха. Сало «задохнется» в таких воздухонепроницаемых упаковках. Лучше обернуть каждый брусочек в специальную пищевую бумагу (пергамент) в несколько слоев.
• Хорошо если в наличии имеется сумка-холодильник. Такие сумки способны сдерживать холод некоторое время. При условии, что продукт был охлажден, а еще лучше – заморожен ранее. В запасе будет примерно пять часов безопасной транспортировки продукта, если воспользоваться этой сумкой.
• Длительная перевозка, для соленого и копченого сала, должна начинаться с тщательного и надежного замораживания продукта. После того как сало замерзнет, его необходимо обернуть несколькими слоями пергаментной бумаги. Если не имеется такой бумаги, то эту функцию прекрасно выполнят обычные газеты. Чем толще слои оборачиваемой газеты, тем дольше время, в течение которого сало не растает и не испортится. Газеты и пергамент отлично могут держать низкую температуру. Отсюда и хорошая сохранность.
• Если предстоит длительное путешествие, то соленое и копченое сало можно закатать в пропаренную банку. Так куски хорошо сохранятся, к ним не получат доступа болезнетворные микроорганизмы. Этот способ сохранения сала в пути, не влияет на качество вкуса продукта после откупоривания.

Пользуясь такими простыми правилами, можно надолго сохранить вкусовые качества любимого продукта.

Как сохранить сало в дороге без холодильника

Если необходимо сохранить сало в дороге или отправить его посылкой, чтобы предотвратить порчу продукта, нужно придерживаться следующих правил:

1. Необработанное сало без холодильника быстро портится, особенно если на улице жара, поэтому в дорогу или для пересылки лучше выбирать копченый или засоленный продукт. В таком случае оно не испортится в течение 2-3 суток. При этом изделие нужно завернуть в пергамент. Не стоит для этой цели пользоваться пакетами.
2. Оптимальное решение — воспользоваться сумкой-холодильником, внутри которой будет постоянно поддерживаться оптимальная температура.
3. Для продолжительной транспортировки без использования холодильной камеры сало можно заморозить и завернуть в толстый слой газетной бумаги.
4. Перед пересылкой или перевозкой засоленный шпик можно законсервировать в банке. Это позволит избежать проникновения бактерий и сохранить изначальный вкус.

Свежее сало в рассоле

А вот способ для тех, у кого нет свободного пространства в холодильнике (по крайней мере, пока нет). Как хранить сало в этом случае? Чтобы сохранить свежий продукт в рассоле, нужно в стеклянную пропаренную и охлажденную банку положить сало, предварительно нарезанное на бруски. Затем кинуть к салу лист лавра и горошки перца. Чеснок и другие любимые пряности, тоже придутся кстати. Залить подготовленное сало кипящим рассолом и закатать.

Рассол: 250 граммов соли на один литр воды. Сразу отвечаем на вопрос от том, сколько можно хранить сало, приготовленное подобным способом. Этот продукт в банках способен храниться два-три года. Естественно, ему необходимо темное место, с пониженным температурным режимом.

Что делать, если сала много?

Большие объёмы можно разрезать и наслаивать друг на друга в просторном ящике:

1. Дно бочки устилают тёмной бумагой или пергаментом и засыпают солью.
2. Сало кладут шкуркой вниз.
3. В одну ёмкость помещают несколько слоёв, каждый засыпая солью.
4. Сверху продукт прикрывают бумагой, затем натуральной тканью и помещают на ледник.

Подойдёт и консервация:

1. Стерилизуйте банки и крышки привычным способом.
2. На литр кипятка отберите 1 ст. л. соли.
3. В каждую ёмкость положите 5 гвоздик, 2 горошины душистого перца, несколько лавровых листочков и чеснок по вкусу.
4. Сало промойте, посушите, отправьте в банку и залейте рассолом. В таком виде оно хранится больше года.
5. Вскрыв банку, можете поместить шпик в морозилку.

Общие правила хранения сала

Каким бы сало ни было – солёным, копчёным, свежим или какого-то другого вида, оно всегда должно храниться при температуре, не превышающей отметку в 5-7 градусов тепла. Потому очевидно, что сало должно всегда находиться либо в холодильнике, либо в морозильной камере.

Совет: важно не переборщить с пониженными температурами в случае, если сало будет храниться в достаточно мощном холодильнике. Слишком низкая температура негативным образом скажется на вкусовых характеристиках закуски

Конечно, хранить сало можно и в погребе, однако в этом случае необходимо обратить внимание и на другие характеристики окружающего воздуха: так, в помещении должна быть, во-первых, обеспечена циркуляция воздуха, а во-вторых, пониженная влажность. Если эти параметры соблюдены, то сало оборачивается в бумагу (в которую во многих современных супермаркетах оборачивают хлеб) и кладётся на расстоянии 5-10 сантиметров друг от друга

Это обеспечит достаточно длительный срок хранения (до 6-7 месяцев).

Если закуска достаточно долгое время провела в морозильной камере или же холодильнике, то проверить её качество достаточно просто:

1. Во-первых, сало, находящееся при комнатной температуре, очень легко протыкается спичкой или зубочисткой.
2. Цвет сала должен быть белым, ни в коем случае не бледновато-бежевым и, тем более, жёлтым.
3. Данная закуска в свежем виде имеет характерный запах, в замороженном – полностью его лишена, потому перед употреблением в пищу её обязательно следует понюхать.

Как распознать хорошее сало

Перед людьми, которые дома держат свиней и сами получают от них все, что нужно, вопрос плохого качества не стоит. А вот тем, кому приходится приобретать продукты на рынке или в магазине, необходимо знать основные признаки хорошего сала:

Обращайте внимание на внешний вид. Чем дольше лежит сало на прилавке, тем больше заветривается

Попавшие на продукт кровь и грязь служат рассадником бактерий. Поэтому выбирайте кусок, который имеет легкий блеск, выглядит свежим и чистым.
Если имеется желтоватый оттенок, значит, животное было старым. Сероватые тона говорят о несвежести. Такое сало лучше не брать. Выбирайте то, что имеет белый или бело-розовый цвет.
Обратите внимание на шкурку. Она должна быть тонкой и мягкой, легко резаться и протыкаться. Чем толще шкурка, тем старее было животное. Остатки щетины также говорят о преклонном возрасте свинки.
Понюхайте приглянувшийся кусок, у него должен быть приятный мясной запах.
Обратите внимание на наличие мясных прослоек. Лучшим считается шпик, снятый с хребтовой и боковых частей свиной тушки. На нем нет мяса, и именно его лучше брать для засолки. Прослойки есть у сала с брюшины. Оно несколько худшего качества, но вполне подходит для употребления засоленным. Обратите внимание: толщина мясных прослоек в этом случае не должна превышать 5% от общей массы выбранного куска сала. В продаже встречается сало со щек, головы и шеи. У таких кусков тоже имеются мясные прослойки, но это сало более жесткое.

Выбрав подходящий кусок, необходимо тут же найти ему применение — засолить, закоптить, сварить, перетопить или заморозить. Ведь срок хранения сала без обработки столь же короткий, как и у любого сырого мяса.

Как правильно выбрать

Факторы, на которые нужно обратить внимание, чтобы выбрать продукт действительно вкусный и ароматный:

1. Наилучшего качества продукт находится в спинной части животного и на боках. Однако, несмотря на то, что брюшной шпик по качеству считается хуже, многие предпочитают именно его из-за мясных прослоек.
2. Цвет хорошего свежего продукта — белый, светло-розовый или светло-желтый.
3. Поверхность шкурки должна быть гладкой, ровной и тонкой. Толстая шкурка признак того, что после приготовления шпик, готовый соленый или копченый продукт, станет жестким.
4. Консистенция хорошего сала — упругая, плотная.
5. Сало, полученное от хряка, отдает запахом мочевины, а от старой свиньи — жесткое. Предпочтительнее продукт от молодых животных женского пола.

При покупке на рынке важно убедиться, что сало проверено санслужбами и имеет соответствующее клеймо и разрешающие продажу документы

Особенности хранения по типам продукта

Существует множество рецептур приготовления сала. Его солят, коптят и варят, а также используют в растопленном виде. В зависимости от типа продукта различаются и рекомендованные условия, соблюдение которых позволяет сохранить шпик максимально продолжительное время.

Свежее сало

Шпик в свежем виде начинает быстро портиться, достаточно нескольких часов при температуре +10 градусов. Поэтому содержать его рекомендуется исключительно в холодильном отсеке. Сохранить такое сало без холодильника, как правило, не представляется возможным.

Поэтому следует употребить или переработать продукт быстро. Если же вы не располагаете достаточным временем, оберните брусок в любую упаковку и отправьте на более протяженный период хранения в морозильную камеру.

После засолки

Щедрая добавка соли значительно продлевает жизнь продукту. Самым распространенным считается сухой посол, требующий минимальных усилий и затрат. Достаточно натереть шпик хорошей порцией соли и отправить на несколько дней в прохладное затемненное место, прикрыв предварительно тару. По желанию можно добавить молотого перца и чеснока.

В таком виде сало может лежать на полке холодильника до трех месяцев. Если же требуется увеличить этот срок на более длительный период, продукт следует отправить в морозилку, предварительно разделив на несколько кусков средних размеров. При отрицательных температурах сало может храниться на протяжении 12 месяцев.

В копченом виде

Копченое сало — излюбленный продукт многих. Оно отличается более нежной структурой и невероятным запахом. Однако существует несколько тонкостей относительно его хранения, которые различаются в связи со способом получения ароматного шпика.

Сало горячего копчения имеет непродолжительный срок годности — в холодильнике пролежать оно может не дольше пары месяцев при условии высокой степени посола. Также подкопченный шпик можно держать и в морозилке, однако в данном случае стоит учитывать, что за счет увеличения периода лежки теряются вкусовые качества.

Сало, приготовленное холодным методом, допустимо хранить и вне холодильника. Правда, стоит следить за температурным режимом — показатели не должны превышать отметки в +5 градусов. При возможности кусок обернуть хлопчатобумажным полотном и подвесить либо в погребе, либо на хорошо вентилируемом чердаке.

Не стоит забывать и о том, что при длительном нахождении в помещении с повышенной влажностью на поверхности сала может образоваться плесневелый налет. При соблюдении всех норм хранения в таком виде продукт сберегается до 3 лет.

Топленое

Актуальный метод хранения сала для держателей домашнего скота, после забоя которого остается достаточное количество жира, не всегда приемлемого для посола или зажарки. В этом случае шпик подвергается термической обработке и в дальнейшем используется для приготовления блюд в качестве альтернативы подсолнечному маслу. Также в некоторых случаях может быть применено и в медицинских целях.

Хранить продукт в таком виде рекомендуется в закрытой стеклянной емкости в холодильнике не дольше одного года. При желании его можно также подвергнуть заморозке.

https://www.youtube.com/watch?v=IbaAyhTAiBg

Теперь, когда вам в подробностях известно, как и сколько хранить сало после засолки и копчения, можно запасаться этим вполне демократичным продуктом, не боясь того, что он испортиться. При необходимости можно посмотреть видео, но и без него все предельно ясно. Главное, правильный подход в любом деле и соблюдение определенных рекомендаций. Удачи!

Хранение различных видов сала

Животный жир рекомендуют содержать в соленом, копченом или топленом виде.

Свежее сало

Продукт такого вида можно хранить только в морозильной камере или холодильнике. Если шпик потом будут солить, то его разрезают на куски среднего размера и оборачивают в пищевую бумагу. При частом употреблении сало нужно нарезать небольшими кусочками, каждый из которых заворачивают в пергамент или пищевую пленку.

Солёное сало

В этом виде шпик можно держать в деревянных емкостях (ящика, бочка), стеклянных банках, пластиковых контейнерах, эмалированной кастрюле или обернутым в пищевую бумагу.

Деревянную тару подбирают с небольшим уклоном дна, что обеспечивает отток воды через проделанные в нем отверстия. Низ выстилают слоем газет, а потом – пергамента, на который высыпают большое количество соли.

Соленое сало кладут шкуркой на дно. Солью равномерно засыпают каждый слой шпика, заполняя и зазоры между ними. Сверху кладут чеснок, перец, тмин и укроп. Закрывают все пергаментом и ставят под гнет. В таком виде емкости оставляют в темном прохладном месте с хорошей вентиляцией.

Таким же методом можно выполнить засолку в эмалированной посуде и поставить ее в холодильник. При хранении в стеклянных банках сало заливают рассолом, и емкость закатывают крышкой, а потом оставляют в кладовке, погребе или холодильнике.

Самый длительный срок хранения соленого шпика в морозилке. При этом каждый кусочек оборачивают пергаментом.

Копчёное сало

Оставлять такой продукт лучше в погребе или холодильнике, так как при его расположении в морозилке вкус ухудшается.

Рецепт копчения:

• в 1 л воды добавляют молотый красный перец и 50 г желатина, все хорошо перемешивают и получают 30% раствор соли;
• рассол готовят путем добавления 130 г соли, 1 ч.л. сахара и 1/3 ч.л. пищевой селитры в 1 л воды;
• зачищают кусок животного жира и опускают его в соляной раствор на 2 ч.;
• по истечении времени его достают и кладут шкуркой на дно эмалированной посуды, в которую заливают рассол;
• емкость на 8 дней ставят в прохладное место, где температура не будет превышать 4 градусов;
• затем сало вновь помещают в соляной раствор, нагретый до 65 градусов на 30 мин.;
• после этого его достают и оставляют обсыхать;
• коптят продукт при температуре 20-22 градуса на протяжении 24 ч.

Складывают подготовленный шпик в тканевые мешочки и подвешивают на крючки. Также его можно положить в деревянный ящик с золой или опилками. Температурный режим должен находиться на уровне +3 — +8 градусов. При размещении в холодильник кусочки оборачивают пергаментом.

Перетопленное сало

В таком виде его хранить очень просто. После процесса вытапливания жира продукт остывает, а затем его переливают в стеклянную банку или пластиковый контейнер.  Емкость убирают в холодильник или морозилку.

Способы заготовки в домашних условиях

Они общим образом подразделяются на:

• сухой способ — легкий, и быстрый, но полученный в результате продукт следует хранить не более месяца в холодильнике;
• мокрый — замачивание в солевом рассоле;
• горячий — вываривание с последующей засолкой;
• копчение — горячее или холодное, при этом сало заранее подвергается солению.

Засолка

Этот способ — один из самых простых и быстрых. Соленое сало вкусно, пикантно, приятно выглядит. Его хранят в холодильнике не дольше месяца, а в морозилке — до полугода. Обычно применяют засолку в полиэтиленовом пакете.

Примерный рецепт на 2 кг сала:

• соли — 150 г;
• молотого красного перца — 1 щепотка;
• зубчики чеснока — несколько штук.

Технология засолки:

1. На нарезанные толщиной около 4 см бруски наносят поперечные надрезы.
2. Обтирают их солью, перечным порошком.
3. Вставляют в надрезы ломтики чеснока.
4. Плотно заворачивают брусочки в полиэтиленовый пакет или несколько слоев полиэтиленовой пленки, держат в холодильнике 3 дня.

После этого очищают стенки кусочков от соли и используют в пищу.

Копчение

Сало коптят горячим и холодным способами. Они отличаются температурными параметрами и временем обработки Горячее копчение можно осуществить в специальной или самодельной коптильне. Сало за несколько часов или даже за сутки нарезают на порционные куски и натирают солью. Подготавливают коптильню, кладут в нее щепу фруктовых деревьев и на решетку — подготовленные куски сала. Для полного копчения обычно достаточно времени от получаса до часа. Затем шпик доходит до нужного состояния в холодильнике в течение суток. Готовый продукт покроется коричневой тонкой корочкой.

Отличия в приготовлении — предварительное отваривание сала в соленом растворе, более низкая температура копчения, не выше 20 °C. Соответственно время готовки увеличивается до 2-3 суток. В холодильнике хранят копченый шпик 2-3 недели. В морозильной камере он не потеряет вкусовых качеств в течение года.

Топленое

Такое сало называют смальцем.

Для приготовления идет продукт более низкого качества, чем для засолки и копчения:

1. Кусочки размером 1-3 см, мелкие обрезки выкладывают в емкость с толстым дном и стенками.
2. Томят на очень маленьком огне.
3. Когда жир вытопится, а вода выпарится, кубики сала станут прозрачными.

Вытопленный продукт процеживают через несколько слоев марли и остужают. В плотно закрытой крышкой банке хранят в холодильнике не меньше года.

Вареное

Для варки можно использовать куски с прожилками мяса. Такой шпик получается особенно нежным и мягким.

Как приготовить:

1. Килограмм сала нарезают крупными кусками, заливают литром воды и проваривают 3 минуты.
2. В воду добавляют 4,5 ст. л. соли, оставляют в растворе сало на полсуток.
3. Обсушивают просоленные куски тканью, натирают смесью пряностей по вкусу.
4. Заворачивают приготовленные ломти в пищевую пленку, на сутки помещают в холодильник.

Консервация

Поскольку сало имеет животное происхождение, для его консервации обязателен крепкий солевой раствор и термическая обработка для обеззараживания возможных паразитов.

Этапы приготовления:

1. Килограмм продукта промывают и обсушивают, нарезают небольшими кусочками.
2. Их перемешивают с 1,5 ст. л. крупной соли, 3 шт. измельченного лаврового листа и 1 ч. л. черного молотого перца.
3. Раскладывают смесь в простерилизованные банки небольшой емкости.
4. Устанавливают их в кастрюлю, заполненную водой так, чтобы банки стояли в ней «по плечики», накрывают прокипяченными крышками.
5. Держат на маленьком огне в кипящей воде 2,5-3 ч.
6. Вынимают, закатывают, остужают и хранят в холодильнике или холодном погребе.

В рассоле

Еще один рецепт приготовления шпика равномерно просоленного, вкусного, «нежного».

Как приготовить:

1. Для рассола кипятят литр воды со стаканом крупной соли.
2. В остывший раствор добавляют по вкусу лавровый лист, специи, чеснок.
3. 1,5 кг сала нарезают длинными крупными кусками и погружают в рассол.
4. Придавливают грузом, выдерживают в холодильнике 3 суток.

Готовый продукт обсушивают полотняной тканью, еще раз покрывают специями. Хранят как обычный соленый шпик.

Соленое сало: способы хранения

Срок годности такого продукта, если использовать холодильник, составит 3 месяца, при помещении в морозильник увеличится до 1 года. Как правило, в холодильнике держат небольшой запас сала, для повседневных потребностей. Остальное убирают в морозильный отсек.

Самые распространенные способы хранения соленого сала:

1. Заверните кусочки продукта в бумажную обертку и поместите на нижнюю полку холодильника.
2. В чистую емкость из стекла, например банку, уложите кусочки сала, пересыпая их солью. Также можно добавить и специи. Закройте емкость пластиковой крышкой и поставьте в холодильник.
3. Разрежьте сало на части. Каждый кусочек оберните пергаментной бумагой, а затем и пищевой пленкой. Уберите в морозильную камеру.
4. Сало можно и законсервировать. Проварите его в кипящей воде с солью. В подготовленные банки (чистые, простерилизованные) уложите кусочки сала, добавьте специи, залейте горячий рассол и закатайте. После вскрытия банки все сало нужно будет убрать для дальнейшего хранения в морозилку.
5. Большой объем сала можно сохранить и без холодильника: в погребе, а зимой на балконе или веранде. Для этого нужно будет подобрать деревянный ящик или эмалированную емкость с отверстиями на днище. Через эти дырки стекает рассол, поэтому продукт остается сухим. Итак, на низ тары постелите бумагу, насыпьте слой соли примерно в 1 см. Уложите ряд сала, шкуркой вниз, засыпьте его солью, включая и пустоты между кусочками. Выложите следующий ряд, пересыпая солью, и так до самого верха. Посыпьте все травками, специями, чесноком. Закройте последний ряд бумагой, придавите камнями. Срок хранения – 1 год.

Частный дом

В частном доме возможны и другие варианты хранения. В погребе или леднике, на чердаке целый год можно сохранить внушительные запасы соленого сала. Делается это так:

1. Возьмите деревянный ящик с отверстиями и застелите дно пергаментом или другой бумагой темного цвета.
2. Уложите слой сала, густо пересыпая его крупной солью, ржаной сечкой или опилками.
3. Укладывайте следующие слои, так же пересыпая.
4. Последним должен быть «сыпучий» слой.
5. Накройте ящик пергаментом, сверху уложите груз. Все. Год можете быть спокойны.

Место для хранения обязательно должно быть темным и холодным. При попадании света продукт быстро желтеет, приобретает прогорклый вкус.

Если вы выбираете для хранения чердак, приготовьте бумажные или пакеты из натуральной ткани, в которых нужно подвесить крупные куски на специальные крючки. Таким методом лучше хранить копченое холодным способом сало. Прекрасно сохраняется в течение года, но мы уверены, столько не провисит, потому что съедается продукт гораздо раньше. Продукт горячего копчения лучше съедать быстрее, хотя по срокам он хранится столько же.

Сроки годности сала в зависимости от варианта приготовления

А теперь подробно о том, сколько хранится такой продукт. В зависимости от способа его приготовления сроки разные:

1. свежину – несколько дней в холодильнике и от 4 до 5 месяцев в морозильнике;
2. в соленом виде – около 3-х месяцев в холодильнике и до 1 года в морозилке;
3. подкопченое – до 2-х месяцев в холодильнике, заморозке не подлежит;
4. отварное – около 3-х месяцев в холодильной камере;
5. после перетопки – от 1 до 2-х лет в холодильнике.

Свежее

Хранение свежего в комнатных условиях запрещено, т.к. оно быстро портится и становится непригодным для употребления в пищу. Также нельзя его долго держать в холодильнике. Максимальный срок – 3 дня, в противном случае оно задохнется. После этого его следует отварить, засолить или прикоптить, так срок его хранения существенно увеличится.

Единственное место, где вы можете долго хранить свежину – это морозильник. В такой среде срок увеличивается и составляет 3-4 месяца.

Чтобы правильно и надолго сохранить ее заворачивают в пекарскую бумагу, затем помещают в полиэтиленовый мешочек или обматывают пищевой пленкой. Так свежина не будет пересыхать и стареть.

После разморозки нельзя повторно замораживать, а следует полностью расходовать.

Сало рекомендуется обернуть пекарской бумагой

После соления

Продукт после засолки, а также в рассоле сохраняется дольше, чем в свежем виде. Держать его вы можете в нижнем отделении холодильной камеры либо в морозилке.

Для закладки в холодильник потребуется пекарская бумага или чистая стеклянная тара.

Чтобы повысить срок сохранности в холодильнике, перед обвертыванием или закладкой в банку, его обильно посыпают солью. Продукт напитает столько соли, сколько ему требуется. Оставшуюся соль вы можете снять ножом в процессе чистки.

Как хранить соленое сало в морозилке: его делят на части, обматывают пищевой пленкой и отправляют в морозильник. После заморозки его очень удобно нарезать тоненькими пластинками и подавать в качестве вкусной и ароматной закуски.

Держать сало после засолки вы можете в любом прохладном помещении, где невысокая влажность воздуха. Предварительно засоленные куски укладывают в банки, плотно укупоривают и выносят в подвальное помещение. Также для этой цели можно использовать деревянную тару, которые размещают в подвале или погребе. Это отличный способ сохранности засолки летом без применения холодильника.

Засолку в рассоле сначала извлекают, откидывают на дуршлаг, чтобы стекли остатки жидкости, затем заворачивают в пекарскую бумагу и помещают в холодильник. Продукт после засолки в рассоле можно заморозить по такому же принципу, как и при сухом методе соления.

После копчения

По поводу того, как хранить копченое сало возникает много споров. Одни считают, что такой продукт не скоропортящийся и его можно долго держать в холодильнике. Другие утверждают, что для длительной сохранности его следует поместить в морозильник.

Хранение подкопченого сала осуществляется по такому же принципу, как и соленого. Для закладки на длительный срок его разделяют по кускам и отправляют в морозилку. Но, помните, что при таком способе копченый продукт будет не таким вкусным. На короткий срок достаточно поместить копчености в холодильник.

Отварное

Вареное сало обладает нежным вкусом и ароматом, при поедании просто тает во рту. Длительность его хранения такая же, как и у продукта после засолки.

Правильно хранить отварное сало в холодильнике следует в пекарской бумаге. Его делят на куски, затем каждый оборачивают бумагой и размещают в нижнее отделение. Хранение вареного сала в таких условиях составляет 2-3 месяца.

Топленое

Одним из хороших вариантов длительного хранения свежего или соленого сала является его перетопка. Смалец разливают горячим по банкам, дают остыть, закатывают и помещают в погреб или подвал. Держать такую продукцию домашнего приготовления можно и в таре из пластика.

свежее, соленое, копченое, в рассоле в банках

Сало (шпик) по праву считается одним из самых популярных видов закуски. Мало кто сможет отказаться от ароматного, нежного кусочка сала с ломтиком черного хлеба, соленым огурцом и свежей зеленью. Это универсальное блюдо, подходящее как для праздничного застолья, так и для сытного перекуса на каждый день. Сало хорошо сочетается с разными пряностями, которые подчеркивают и оттеняют его тонкий вкус. Во многих семьях из поколения в поколение передают оригинальные рецепты домашней засолки и копчения свиного шпика.

Сало можно есть свежим или соленым, коптить, варить или использовать вместо растительного масла. В этой статье мы рассмотрим, как правильно хранить каждый вид сала

Помимо пикантного вкуса, сало ценится и за уникальные полезные качества. Содержащиеся в нем витамины, антиоксиданты и ценные жирные кислоты жизненно необходимы нашему организму. А пока диетологи спорят о пользе, вреде и калорийности продукта, мы поговорим о том, как правильно хранить сало, чтобы оно оставалось вкусным и ароматным максимально долго.

Существует много вариантов приготовления сала. Его можно есть свежим или соленым, коптить, варить, использовать вместо растительного масла или для придания сочности различным блюдам. Рассмотрим, где и как правильно хранить каждый вид сала.

Особенности хранения свежего сала

Свежее сало (не соленое и не копченое) – продукт скоропортящийся. Его нельзя хранить при комнатной температуре, поскольку при достижении отметки выше +10 °C сало начинает портиться. В холодильнике необработанный шпик может пролежать не больше суток. Если за это время вы не успели его употребить, обязательно положите в морозильную камеру. Так вы увеличите срок его хранения до 3-4 месяцев.

Сало не подлежит повторной заморозке – его используют сразу по назначению. Поэтому для последующей засолки или копчения его лучше замораживать большим куском.

Если вы будете использовать свежее сало для приготовления фарша, обжаривания овощей или заправки супов, разделите его на небольшие кусочки, заверните в фольгу и уберите в морозильную камеру.

Оригинальный метод: хранение сала в рассоле в банках (рецепт)

Этот способ подойдет тем, у кого не слишком много места в холодильнике. Бруски сала кладут в стеклянную банку, добавляют по вкусу лавровый лист, чеснок, перец и другие пряности, а затем заливают горячим рассолом и закатывают (250 г соли на 1 л воды). Получившийся продукт можно хранить в течение 2-3 лет в темном прохладном месте. Как и за другими видами консервации, за салом нужно следить и регулярно проверять крышки на банках.

Предлагаем еще один вариант хранения сала, когда рассол используют только на подготовительном этапе. Сало, обработанное по этому рецепту, хранится в морозильной камере 2-3 года.

1. Воду с солью доводят до кипения (200 г соли на 1 л воды).
2. Добавляют лавровый лист, перец горошком и другие приправы, кипятят еще минуту.
3. Отставляют получившийся рассол остужаться.
4. Кусочки сала (подойдет подчеревок, не более 5-7 см толщиной) промывают, просушивают, натирают чесноком и укладывают в стеклянную банку (кастрюлю, контейнер).
5. Заливают сало теплым рассолом доверху.
6. Остывшую тару с салом помещают в холодильник на 2-3 суток.
7. Через указанное время кусочки сала достают из рассола, просушивают с помощью бумажного полотенца.
8. Каждый брусок заворачивают в пленку (фольгу), убирают в морозильную камеру. Можно предварительно натереть сало еще какой-либо сухой приправой (сухой зеленью).

Как хранить соленое сало

Если свежий шпик хранится только сутки, то благодаря различным способам обработки срок его хранения можно увеличить до года. Одним из таких вариантов является засолка. Существует достаточно много разных рецептов, однако наибольшей популярностью пользуется сухой посол: небольшие куски сала натирают крупной солью, добавляют по вкусу пряности и чеснок, помещают в эмалированную или стеклянную посуду и на неделю убирают в прохладное темное место.

Получившееся сало можно хранить в холодильнике 1-3 месяца, в зависимости от посола. А если небольшие бруски обернуть в фольгу и положить в морозильную камеру, шпик сохранит свои качества в течение года. По мере необходимости кусочки достают и размораживают при комнатной температуре.

При хранении сала в морозильнике на его поверхности может появиться соляная корка. Перед употреблением ее следует счищать ножом с той части, которую планируется нарезать. На остальных частях этот защитный слой лучше оставить.

С рецептами засолки сала можно ознакомиться в этой статье.

Соленое сало хорошо хранится в холодильнике или другом прохладном месте.

Как хранить копченое сало

Популярностью пользуется не только свежий или соленый шпик – многие гурманы любят побаловать себя ароматным копченым ломтиком. Обработанное таким образом сало можно хранить достаточно долго, все зависит от способа копчения:

Горячее копчение. Сало, приготовленное горячим методом, очень вкусное, но хранится не долго (при комнатной температуре – не больше 2 недель). В холодильнике оно будет оставаться свежим в течение 1-2 месяцев, если у продукта достаточная степень посола. Не забудьте предварительно обернуть сало в бумагу.

Дольше всего такой шпик можно сохранить в морозильной камере. Небольшие кусочки заворачивают в пищевую пленку или фольгу в несколько слоев и замораживают. Так можно продлить свежесть продукта до 12 месяцев.

Холодное копчение. Если в вашем распоряжении есть кладовая или прохладный, хорошо проветриваемый и сухой чердак, можно хранить сало там – развесить крупные куски на крючках, предварительно обернув их бумагой. Температура в данном случае не должна подниматься выше +5 °C. Правильно приготовленный и просоленный продукт холодного копчения может храниться до 3 лет.

Нельзя оставлять копченый шпик в помещениях с повышенной влажностью. В таких условиях он быстро испортится и покроется липкой плесенью. Многие хозяйки, чтобы уберечь сало от влаги, хранят его в ящиках, пересыпая опилками, золой или ржаной сечкой.

Лучше всего хранить соленое и копченое сало в морозильной камере

Можно хранить копченое сало и в домашних условиях. В холодильнике, обернутое в бумагу, оно сохранит свою свежесть и вкусовые качества в течение 6-12 месяцев (зависит от посола: чем больше соли, тем дольше срок). В морозильной камере срок увеличивается до 2-3 лет.

Топленое сало

Сало можно хранить различными способами. Один из вариантов – перетопить. Топленым салом можно заменить любой жир; его используют не только в кулинарии, но и в медицинских целях. Перетопить можно и свежее, и уже просоленное сало. Такой шпик хранят в холодильнике в стеклянной емкости. Срок хранения в этом случае – около года.

Топленое сало также можно хранить в морозильной камере, даже если вы используете его постоянно

В морозильной камере топленый жир может пролежать 2-3 года. Его замораживают в пластиковых контейнерах. Однако все же лучше использовать его в течение года.

Подводя итог, отметим: какой бы способ хранения сала вы ни выбрали, необходимо регулярно его проверять, чтобы вовремя заметить желтизну или плесень. И если желтизну можно удалить, то плесень является показателем того, что продукт испортился и его лучше выбросить. Если у сала поменялся запах, нужно как можно быстрее использовать его по назначению.

Домашнее копчение, засолка грудинки и копчение в домашних условиях

Подробное описание технологии домашнего копчения свиной грудинки.

Ранее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала, он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится.

Коптить сегодня будем около 2,5 кг. свиной грудинки или так называемых прослоек. Перебрав множество рецептов засола для домашнего горячего копчения я выбрал для себя один самый подходящий.

Он заключается в приготовлении рассола в следующих пропорциях: на 1 литр воды нужно 100 гр. соли. Не имея весов количество соли можно определить так: в одном стакане наполненном по верхнюю кромку помещается 320 гр. соли. Значит на 1 стакан соли нужно взять 3 литра 200 мл. воды. Эщё на такое количество воды бралось 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки приправы для шашлыка (только специи без глюкомата), 3 — 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца.

Выливаем 3,2 литра воды в кастрюлю, добавляем соль, специи, чеснок (зубчик очистить и разрезать на две части), лаврушку и перец. Доводим рассол до кипения, кипятим 3 минуты и выключаем. Нужно дождаться когда рассол для домашнего копчения охладится до комнатной температуры.

В это время свиную грудинку нужно нарезать как показано на первом фото. Промываем прослойки и опускаем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Куски должны быть полностью погружены в рассол. Кастрюлю убираем в холодильник на 4 — 5 суток. За это время грудинка полностью просолится.

Вынимаем куски из рассола. их нужно обвязать шпагатом или толстой нитью. И подвесить для стекания на 3 часа. Я не стал дожидаться и обтер куски сухим полотенцем, ускорив процесс подготовки продукта для домашнего копчения. Далее нам понадобятся ольховые опилки, их зазыпаем на дно коптильни примерно две горсти.

Подвешиваем обвязанные прослойки на лучи держателя. Закладываем азбестовый шнур и закрываем крышку коптильни. Затягиваем ручку до упора, стобы избежать выхода дыма в помещение. Ставим коптильню на кухонную плиту, в нашем случае электрическую и включаем на максимальный нагрев. Через 10 минут убавляем нагрев (огонь) до умеренного.

Как бы герметична не закрывалась домашняя коптильня, а запах копчения все равно будет распространяться по кухне. Так, что форточки нужно открыть. Через 2,5 часа копчения, коптильню снимаем с плиты и выносим ее на свежий воздух. Откручиваем крышку и видим эту замечательную картину:

Снимаем аккуратно куски копченого продукта. Укладываем их в пищевые пакеты и отправляем в морозилку или холодильник. Получается очень вкусная и нежная свиная грудинка домашнего копчения. Без всяких усилителей вкуса, только все натуральное. Вот собственно и весь рецепт.

Рекомендуемые к просмотру видео рецепты:

Засолка сала и его копчение

Что делать в рассоле ♫ ♪

Приготовление еды похоже на маринование, но более целенаправленно. Заливка означает замочить в солевом растворе. Да, в рассоле могут быть и другие вещества, и это может быть действительно хорошо, но по своей сути рассол основан на соли. Это потому, что у выращивания есть определенные цели. В первую очередь, более влажное и нежное мясо для конечного результата.

Наука о рассоле

Используя простую физику, в данном случае капиллярное действие и осмос, вода и соль мигрируют через структуру мяса.Основным структурным компонентом мяса является миофибрилла, занимающая около 70% объема нежирного мяса. Миофибриллы могут увеличиваться более чем в два раза по сравнению с их объемом при погружении в солевые растворы, а масса мяса в целом может увеличиваться на целых 10% по весу. Это означает, что в мясе больше влаги, и может помочь лучший результат после приготовления с повышенным уровнем влажности.

Набухание мышечных волокон незначительно влияет на нежность мяса. Что еще более важно, повышение уровня физиологического раствора в клетке позволяет соли по существу растворять некоторые мясные белки, что способствует более мягкому мясу.

Pro-Tip; Слишком много соли на нежном мясе, например, на куриной грудке, может изменить текстуру с мясной на синтетическую или пластифицированную.

Соотношение рассола

Расчет количества соли для нас — это момент, по которому мнения расходятся. Многие рецепты рассола требуют 5 унций соли на 1 литр воды. Пять унций по весу — это чуть меньше ½ стакана кошерной соли или чуть более стакана поваренной соли, потому что более мелкие кристаллы упаковываются плотнее. Это соотношение создает 15% -ный рассол, и вы увидите это часто на многих сайтах с рецептами и советами по приготовлению пищи.15% -ный солевой раствор будет слишком соленым и имеет большой риск переборщить с соленым вкусом пищи.

В соответствии с научным подходом, мясо и рыба в среднем имеют соленость около 0,9%. Не стоит увеличивать это число намного больше, чем на 0,5%, иначе оно будет слишком соленым, чтобы получать удовольствие. В целом соленость морской воды составляет около 3,5%. Все это приводит к тому, что многочисленные авторитетные источники соглашаются с тем, что менее 6% солености в вашем рассоле является эффективным числом для облегчения поглощения соли и воды, хотя вы можете получить хорошие результаты даже при использовании 3% раствора.

Сухой рассол по сравнению с влажным рассолом

Мокрый

Интересно, что у этого вопроса есть два важных аспекта, которые сильно влияют на результат; какое мясо и какой процесс приготовления. Например, возьмите грудинку и куриную грудку, замочите их в 6% растворе соли. Очевидно, что у толстой волокнистой грудинки больше, чем у тонкой куриной грудки, 4 или 5 дней против 6-8 часов соответственно.

И то, и другое увеличится в весе примерно на 10% в результате засоления самого мяса с одинаковой соленостью.Мы знаем, что их будут готовить по-другому, и это сильно изменит этот масштаб. Запеченная в духовке курица в рассоле до внутренней температуры 160 градусов, вы получите курицу, которая сохранила почти вдвое больший вес, чем оставшаяся грудка без рассола, так что вы действительно получите результат с влажным мясом.

Король барбекю, грудинка, будет готовиться медленно и медленно, чтобы достичь волшебной внутренней температуры 203 градуса. В результате вы в конечном итоге испаряете всю лишнюю влагу во время процесса. Это не значит, что грудинка сухая, она только что потеряла вес воды, и в результате получился такой же вес, как и у грудинки без рассола.

Насадки для влажного рассола; Рекомендации по приготовлению влажного рассола — 1 стакан кошерной или морской соли на 1 галлон воды. Полезный совет по их сочетанию — сначала добавить соль в горячую воду, чтобы она растворилась. Пытаться растворить соль в холодной воде — все равно что сбивать собственное масло. Если вы сначала растворите соль в теплой воде, вы можете добавить еще холодной воды, пока не наберете необходимое количество. Сделайте достаточно, чтобы полностью покрыть мясо.

Перед тем, как положить в мясо, убедитесь, что рассол комнатной температуры или ниже, никогда не кладите мясо в теплый / горячий рассол.

Сухой

Что подводит нас к сухому рассолу. Очевидно, мясо не впитывает воду. Мало того, вы должны посыпать мясо твердым слоем соли. Это может вызвать градиент более соленого мяса снаружи и в меньшей степени в середине. Если вы не будете осторожны, он также может пересолить мясо. Это один из примеров потери веса; Обычная 15%, Сухая 12%, Рассоленная 8%. Конечный результат состоит в том, что сухое рассоленное куриное мясо будет терять меньше влаги, чем не рассольное, что приведет к конечному результату соковыжималки.

Грудинка совсем другая. Сухой рассол в течение примерно одной трети времени по сравнению с влажным рассолом дает такую ​​же соленость в мясе. Но помните всю эту дополнительную воду, приготовленную из влажной засоленной грудинки? Все мы знаем стойло, тот период, когда влага, покидающая мясо, испаряется, создавая охлаждающий эффект, который замедляет повышение температуры в мясе. Эта дополнительная вода означает дополнительное время, чтобы протереть грудинку через стойло и приготовить, особенно по сравнению с сухим натиранием.Кроме того, сухое втирание создает лучшую кору.

Но, и всегда есть «но». Соль снижает поглощение дыма. Такое же перераспределение белков в мясе в результате более высокой солености делает мясо менее способным поглощать ароматы дыма. Эти ароматы намного эффективнее передаются мясу с влажностью. Использование более крупной соли для втирания поможет создать меньше соленых «пятен», что улучшит аромат дыма. Итак, сухое натирание лучше всего подходит для грудинки и красного мяса, приготовленного на медленном огне. Лучшие результаты обработки коры и дыма можно получить при влажной среде копчения и крупной соли в сухом рассоле.

Рассол для текстуры и вкуса

Мы уделили много времени положительным характеристикам использования соли для улучшения текстуры копчения мяса. Естественно, это добавит соли в уравнение, благодаря чему естественный вкус будет лучше проявляться, когда придет время съесть. Этот шаг также позволит вам добавить в рецепт больше ароматов, чем просто соль.

Самая распространенная добавка — это сахар. Практически каждое мясо, готовое для курильщика, будет улучшено за счет разумного подслащивания.Что угодно, от меда до сиропа агавы из коричневого сахара или сахарного песка. Как и в случае с солью, вам нужно следить за количеством, которое вы использовали, но, очевидно, по другим причинам. Труднее отказаться от вкуса настолько, насколько это возможно для соли, но он все равно может быть слишком сладким.

Основное эмпирическое правило — посолить равное количество сахара. Сухое растирание может быть немного тяжелее на сахаре в целом. Имейте в виду, что означают равные суммы, см. Ниже. Наши рецепты будут выполнены в соответствии с американскими стандартными кухонными мерами объема; чашки, столовые ложки, чайные ложки и т. д.

В рассол и растирание можно добавлять не только сахар. Цитрусовые и другие фрукты, перец и практически любые специи и травы — все это имеет место в процессе рассола и натираний. Слишком высокое содержание кислоты может изменить мясо как в хорошем, так и в плохом направлении. Вы можете получить фруктовый аромат из кожуры и цедры без значительного изменения ph.

Разница в весе и объеме соли

У многих из нас под рукой нет кухонных весов.Так что имейте в виду, что объемная масса столовой соли мелкого помола выше, чем кошерной соли. Существуют также различия между типами кошерной соли: более крупные кристаллы упаковываются менее плотно, поэтому они имеют еще меньший вес по объему. Одна чашка мелкой соли весит чуть более 10 унций. Кошерная соль на волосок более восьми унций на каждую мерную чашку. Поскольку кошерная соль обычно содержит меньше добавок, чем поваренная соль, это наш лучший ингредиент. Если вы используете мелкий помол, отрегулируйте соответственно.

Рецепты рассола

Классическая сухая грудинка, руб.

Этот тереть не ограничивается грудинкой, она хорошо сочетается с любой говядиной, свининой, бараниной или другим красным мясом.Это смелая втирка с небольшим количеством тепла, так что не стесняйтесь добавлять кайенский перец до уровня, который вам нравится. Такой размер партии обеспечит хорошее покрытие от 5 до 6 фунтов мяса.

Курс

Кухня Американская

Порции 1 грудинка

Калорий 60 ккал

• ¼ Чашка кошерной соли
• ¼ Чашка коричневого сахара
• 2 чайные ложки гранулированного чеснока
• 2 чайные ложки
Луковый порошок94 1 чайная ложка черного перца мелкого помола
• 2 чайные ложки кайенского перца
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 2 чайные ложки молотого тмина
• 1 чайная ложка молотого кориандра
• 1 чайная ложка порошка чили

• смешать все ингредиенты в миске.

• В зависимости от того, насколько крупный у вас коричневый сахар, возьмите венчик или наденьте перчатку и перемешивайте до тех пор, пока все кусочки не будут разбиты на части и не станут равными по размеру.

Рассол с травами для курицы или индейки

Это очень простой рассол для приготовления курицы для копчения или запекания.

Техника приготовления блюд

Кухня Американская

Порций 1 Индейка

Калорий 63 ккал

• 1 галлон воды (разделенный)
• 1 стакан соли (1 1/2 стакана кошерной или крупной соли)
• 1 стакан белого сахара
• 10-20 свежих листьев эстрагона (или 1/4 стакана сушеного эстрагона)
• 1 чайная ложка целых горошин черного перца
• 2 целых лавровых листа

• Доведите до кипения два литра воды, добавьте все ингредиенты, помешивая, пока растворяется сахар.Снимите с огня и добавьте оставшуюся воду. Подождите, пока полностью не остынет, чтобы добавить мясо.

Ключевое слово курица, индейка, влажный рассол

Кленовый рассол для индейки, курицы или свинины

Обычно это дает лучшие результаты для копченого мяса, хотя отлично подойдет для жарки. Он придаст заметную сладость, которая дополняет ореховое дерево, клен или древесину плодов, используемых в процессе копчения.

Курс Техника приготовления

Кухня Американская

Порции 8 человек

Калорий 270 ккал

• 4 литра воды, разделенные на
• 1 стакан темно-коричневого сахара
• 1 стакан белого сахара
• 1 стакан соевого соуса
• 1 стакан клена сироп
• ¾ чашка морской соли
• 8 зубчиков очищенных зубчиков чеснока
• 6 лавровых листьев
• 3 больших свежих веточки тимьяна
• 2 столовых ложки мелассы
• 2 чайных ложки цельного черного перца
• 1 чашка бурбона

Ключевое слово индейка , влажный рассол

Рассол для копченого лосося или других морепродуктов

Это более соленый, чем большинство рассолов, которые мы рекомендуем.Причина в том, что копчение лосося обычно использовалось как лечебное средство для продления срока годности и безопасного хранения рыбы. Процесс отверждения начинается с более высокого содержания соли, поэтому его следует использовать в течение ночи, обычно 8-12 часов, и смыть перед копчением.

Техника приготовления блюд

Кухня Американская

Порции 1 лосось

Калорийность 70 ккал

• 10 стакан воды
• 1 стакан кошерной соли
• 1 стакан коричневого сахара
• 1 чайная ложка лукового порошка
• 1 чайная ложка чеснока Порошок

• Доведите до кипения два стакана воды, растворите в них все ингредиенты, непрерывно помешивая.Снимите с огня, добавьте больше воды и дайте полностью остыть перед тем, как засолить морепродукты.

Ключевое слово лосось, влажный рассол

BRINING 101 — Cookshack BBQ

BRINING 101

ГЛАВА 1: ПОЧЕМУ И ЧТО РАЗБИРАТЬ
В рассол или не в рассол: Это вопрос .

У всех нас была курица или индейка, которые действительно казались сухими, жесткими и жевательными после курения. Были ли когда-нибудь сухие остатки еды? Расслоение может быть одним из решений, которое поможет вам с этими проблемами.
Brining получает много вопросов и интерес, и это моя попытка помочь вам узнать об этом. Я не эксперт, просто человек, который этим занимался уже давно и многому научился благодаря исследованиям, пробам и ошибкам. Я предоставлю здесь информацию и источники, которые, надеюсь, помогут вам понять, почему вы ХОТИТЕ сделать это для следующего куска птицы.
Если вам нужна дополнительная информация, см. Ссылки в разделе «Ссылки».
Если вы уже знаете о рассоле, пропустите «предысторию» и перейдите к следующей главе.

СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Рассол — это не новость. Замачивание пищи в соленой воде уже много лет используется поварами и ресторанами. Однако в последнее время, с появлением Интернета, мы можем обмениваться информацией и узнавать о новых методах намного проще и быстрее, и теперь расследование стало «горячей» темой.
Согласно Службе безопасности пищевых продуктов и инспекции1 глагол «рассол» означает обрабатывать рассолом или замачивать в рассоле. Рассол — это крепкий раствор воды и соли. Подсластитель, такой как сахар, патока, мед или кукурузный сироп, может быть добавлен в раствор для аромата и улучшения потемнения.
Посол мяса — это старый процесс, используемый для консервирования продуктов. Перед охлаждением большое количество соли использовалось для хранения мяса в течение длительного периода времени. Теперь мы используем гораздо меньшее количество соли, смешанной с другими специями и травами, что улучшает вкус мяса и другие преимущества. Добавление соленой воды перед копчением обычно добавляет аромата, нежности и обычно сокращает время приготовления. Наша птица и свинина содержат гораздо меньше жира, чем раньше, а это означает, что они, как правило, быстрее высыхают при приготовлении и становятся менее ароматными, чем раньше.
Рассол — это химия в действии. На самом деле химический состав посола довольно прост.

OSMOSIS
Мясо уже содержит соленую воду. При погружении мяса в жидкость с более высокой концентрацией соли жидкость впитывается в мясо. Любой ароматизатор, добавленный в рассол, попадет в мясо вместе с морской смесью. А поскольку мясо теперь насыщено дополнительной влагой, оно будет оставаться в таком состоянии дольше во время приготовления.

БЕЛК МОДИФИКАЦИЯ
Рассол изменяет химическую структуру белков, разрывая некоторые связи, которые придают белкам их форму.Соль денатурирует белки мяса, заставляя их раскручиваться и образовывать матрицу, задерживающую воду. По словам Дэвида Краусса, профессора биологии Бостонского колледжа, эти связи чувствительны к изменениям температуры, кислотности и солености, заставляя сами белки немного расщепляться в рассоле и позволяя соли, сахару и другим ароматизаторам проникать в воду. мясо пищи.

SALT
Соль оказывает двойное воздействие на птицу: она растворяет белок в мышцах, в результате чего они изменяются и задерживают больше влаги.Комбинируйте протеиновую модификацию и соль, и вы уменьшите потерю влаги во время курения.
Результат: сочнее, нежнее и ароматнее.

ЛЕЧЕНИЯ IN РАССОЛЫ
Есть много рассолов, которые включают «лекарства». Лекарства тоже из старой школы до охлаждения, вам нужно было вылечить мясо для его хранения. Бактерии ЛЮБЯТ расти в мясе, когда оно находится в диапазоне температур от 40 ° F до 140 ° F, и лекарства помогают предотвратить этот рост.Если вы не уверены, что можете гарантировать, что ваш рассол будет оставаться ниже 40 ° F во время замачивания в рассоле, вы можете использовать рассол с отвердителем. Лекарства известны под названиями Tenderquick, Prague Powder и другие.
Согласно Morton Salt2:
Рассол также популярен для вяления мяса. Этот метод еще называют лечением сладкими рассолами. Отверждение в рассоле заключается в смешивании соли с водой для получения сладкого маринованного раствора. Мясо обрабатывают этим рассолом путем впрыскивания рассола с помощью насоса для мяса или путем замачивания мяса на определенное время.Вяление происходит в холодильнике, а после вяления мясо готовится. Часто более крупные куски мяса и птицы, такие как ветчина и индейка, вводят при помощи сладких маринадов. Более мелкие продукты, включая целых цыплят и рыбу, можно замачивать в рассоле для посола.

Помните:
Рассол на самом деле создает подушку для готовки, так что вы даже можете пережарить на несколько градусов, и продукт останется влажным
Вместо приправы снаружи — рассол добавляет аромат внутрь
Потому что вода — это Как правило, вы обнаружите, что посоленное блюдо будет готовиться быстрее, чем несоленое.

ГЛАВА 2 — ОБЩИЕ ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ ПО ПРИНИНГУ
Вопрос : «В чем разница между рассолом и маринованием?»
Ответ : Рассол включает соль и осмос для обмена жидкости в рассоле с водой внутри мяса. При мариновании используется кислотность, которая разрушает текстуру мяса. Вы действительно можете сделать и то, и другое, если в вашем маринате есть соль.

Вопрос : Могу ли я отрегулировать количество соли в рассоле, не влияя на процесс рассола?
Ответ : Да.Если вы следуете основным правилам и используете соленый раствор, осмос будет иметь желаемый эффект. Хотя, если вы установите его ниже 1 или 3/4 стакана, вы просто «замачиваете» в соленой воде, а не рассыпаете. Однако то, что в рассоле содержится соль, не означает, что вы получите соленый конечный продукт. Попробуйте две вещи.
Первый: хорошо промойте мясо, чтобы удалить соль снаружи (помните, что Osmosis помещает раствор соли внутрь, чтобы вы не смывали вкус).
Два: добавьте в раствор сахар (белый, турбинный, коричневый), чтобы уменьшить количество соли, попробуйте, например, 2/3 стакана кошерной соли и 2/3 стакана белого сахара на галлон воды.
Я рекомендую начать с рецепта, и это количество соли, попробуйте эти два приема и посмотрите, даст ли это желаемый эффект. Помните, что для рассола требуется определенная концентрация соли в воде. Не уходи слишком далеко.

Вопрос : Конечный продукт после копчения имеет чересчур приправленный вкус и выглядит «мягким». Почему?
Ответ : См. Обсуждение влияния кислотности на солевой раствор. Кроме того, все, что осталось в рассоле слишком долго, будет иметь привкус передышки.Сохраняйте хорошие журналы и то, что вы засаливали, сколько времени было рассолено и какие результаты. В следующий раз вы узнаете, сколько времени «слишком долго».

Вопрос : В моем рассоле нет сахара, и иногда курица выходит такой, эм, серой.
Ответ : Добавьте в рассол немного сахара. Здесь будет работать та же причина, по которой вы используете сахар для карамелизации при обычном приготовлении пищи. Но будьте осторожны, если вы добавите слишком много сахара в рассол и используете его для свинины, вы получите ветчинный привкус.Сахарный рассол — это то, что используют многие компании для создания своей ветчины. Теперь ты знаешь!

Вопрос : Можно ли изменить вкус рассолом? Можно ли легко добавить в рассол дополнительные ароматизаторы (травы, специи и т. Д.)?
Ответ : После того, как вы попробовали рассол, поэкспериментируйте. Как и в любом другом рецепте, вы можете изменять другие ароматизаторы и специи, но не следует существенно изменять соотношение соли и воды.

Вопрос : Если вы можете держать рассоловую птицу при температуре ниже 38 ° F все время и всегда готовите при внутренней температуре 160 ° F +, нужен ли TenderQuick?
Ответ : Возможно.Цель TenderQuick — безопасность пищевых продуктов. Если вы держите рассол ниже 40 ° F, вы не попадаете в ОПАСНУЮ ЗОНУ безопасности пищевых продуктов с температурой от 40 ° F до 140 ° F.

Вопрос : Почему я должен дать раствору остыть перед добавлением мяса?
Ответ : См. Ответ о температуре выше. Помните, помните, помните ОПАСНУЮ ЗОНУ от 40 ° F до 140 ° F. Избегайте любой ценой! Если вы добавляете горячий раствор и создаете рассол, который находится в этом диапазоне (смешайте горячий раствор и холодную воду, и он БУДЕТ в этом диапазоне), вы напрашиваетесь на проблемы.И, НЕТ, в действительно горячий рассол нельзя добавлять — значит, готовишь!

Вопрос : Почему кошерная соль? Нельзя использовать поваренную или обычную морскую соль?
Ответ : Есть некоторые очень существенные различия в количестве соли по весу в кошерной и обычной соли. Вы не можете заменить их один на один. Я предлагаю более крупный и грубый кошерный, чтобы получить более однородный рассол. Если вы ДОЛЖНЫ использовать обычную соль, я бы порекомендовал уменьшить количество соли на ½ количества для начала.

Вопрос : Я не могу найти Tenderquick или Kosher Salt в местном продуктовом магазине. Я нашел немного соли для маринования и консервирования Morton, это сработает? Чем занимается TenderQuick, есть ли заменяемые продукты? Мне нужно там «лекарство» или просто использовать соль?
Ответ : В рассолах НЕ требуются отверждения. Я всегда использовал их на ранних этапах экспериментов по выращиванию, потому что это то, чего требовал рецепт. Но при большом количестве исследований этого не требуется. Это лекарство, и поэтому его обычно используют в местах, где вас беспокоит ЗОНА ОПАСНОСТИ для безопасности пищевых продуктов от 40 ° F до 140 ° F.Вам не нужно лечиться, если вы уверены в своей температуре. Держите его ниже 40 ° F. Соль для маринования подойдет. Не используйте другие соли, кроме кошерной (продолжайте читать, подробности читайте ниже). Вы можете найти его, поверьте, он есть в каждом магазине.

Вопрос : В любом случае, зачем повару использовать рассол?
Ответ : См. Раздел «Получение фона», и вы поймете, почему это то, что вам нужно попробовать.

Вопрос : Как долго и долго ли рассол? Можно ли рассол слишком долго? Имеет ли значение вес птицы?
Ответ : См. Рекомендованное время в разделе «Время рассола».Что касается птицы, просто следуйте указаниям в основном времени рассола и отрегулируйте, если ваша птица больше. Вы можете рассолить слишком долго, поэтому следуйте рекомендованному времени или меньше, никогда не добавляйте больше времени.

Вопрос : Имеет ли значение прочность рассола (коэффициент разбавления)?
Ответ : Да, если у вас недостаточно высокой концентрации раствора соли в жидкости, вы просто замачиваете. Я не видел определенного процента, но обычно вижу минимум 3/4 стакана кошерной соли на 1 галлон воды.Ученый может сказать нам, 20% это раствор или нет.

Вопрос : Можно ли рассолить замороженную птицу?
Ответ : Нет. Рассол и осмос не подействуют на замороженный продукт, и если вы позволите птице находиться в соленом растворе дольше, чем рекомендуется, у вас будет птица плохого качества — мягкая и чрезмерно приправленный.

Вопрос : Следует ли мне использовать растирку, если я засолил свою птицу?
Ответ : У вас тоже нет. Это будет зависеть от ароматизаторов рассола.Я часто так и делаю, чтобы снаружи получился приятный аромат от протирания, а внутри — больше аромата от рассола.

Вопрос : Насколько я должен бояться засолить и приготовить птицу для группы из 15 человек, если я никогда раньше не солил? Другими словами, насколько это сложно? И легко ли облажаться?
Ответ : Я видел, как вы готовили, и вам должно быть очень страшно. Нет, правда. Ладно, дразню. Я всегда рекомендую потренироваться перед любой большой вечеринкой. Вам могут не понравиться определенные травы / приправы в конкретном втирке.Познакомьтесь с эффектами и вкусами рассола перед вечеринкой. Помните, как вы впервые выкурили грудинку — вы бы скормили ее своим друзьям? Практикуйтесь, но не говорите им, когда будете это делать, и посмотрите, заметят ли они — они это сделают.

Вопрос : Можно ли рассол и закачать?
Ответ : Не нужно, если вы собираетесь закачивать рассол. Осмос работает на вас, поэтому в этом нет необходимости. Теперь, если вы хотите ввести свои ароматизаторы после рассола, не стесняйтесь.

Вопрос : Стоит ли вам обращать внимание на снижение содержания соли в растирании, если вы используете традиционный солевой раствор?
Ответ : Хороший вопрос.Многие повара не понимают, сколько соли во всем, что они используют. Используя рассол, вы добавляете больше. Как я всегда рекомендую, судить придется вам, поэтому, если вы беспокоитесь о том, что вас слишком «солят», уменьшите где-нибудь соль. По этой причине в большинстве моих рецептов растираний практически нет соли, поэтому я могу добавлять соль по мере необходимости.

Вопрос : диетологи говорят, что мед разлагается при температуре 160 ° F, так что стоит ли вам подождать, пока рассол закипит, и он немного остынет, чтобы добавить мед?
Ответ : Я не диетолог, но я не заметил отсутствия медового вкуса в моем медовом рассоле, потому что я добавлял мед, когда он был слишком горячим.Я смешиваю рассол, добавляя соли и сахар в раствор и довожу его до кипения. Затем снимаю с огня и добавляю мед. Если хотите, подождите, пока раствор остынет ниже 160 ° F, прежде чем добавлять мед.

Вопрос : Можно ли повторно использовать рассол для того же типа пищи?
Ответ : Безопасность пищевых продуктов 101 — Не используйте повторно рассол после того, как в нем была еда. Я уверен, что ученые-диетологи могут рассказать нам, как, когда и почему вы можете это сделать, но я не рекомендую это делать.Вся проблема в перекрестном заражении, вы хотите получить пищевое отравление? Нет, не я. Если вы чувствуете, что можете обеспечить безопасность пищевых продуктов и повторно использовать рассол, все зависит от вас.

Вопрос : Могу ли я использовать что-нибудь другое, например, кока-колу, апельсиновый сок, яблочный сок, пиво и т. Д., Вместо воды?
Ответ : Вопрос с подвохом, но хороший. Да, вы можете заменить воду, которая является основой для рассола, другими жидкостями — НО — и это большое, но не делайте раствор кислым.Помните, что в рассоле используется осмос, а в маринадах — кислота. Если сделать раствор кислым (например, использовать апельсиновый / цитрусовый сок), мясо на самом деле станет мягким. Причина в том, что рассол работает дольше, чем маринад. Вы можете использовать немного кислоты, но если вы добавите слишком много, обратите внимание на эффект, который кислота оказывает на ваше мясо. Если вы все же добавляете кислоту, соответственно сократите время засолки.

Вопрос : Мой холодильник недостаточно велик, чтобы вместить рассол в большом ведре, что мне делать?
Ответ : Купите еще один холодильник! (Простите, плохой юмор).Будьте изобретательны, но помните о двух вещах: температура и воздух — ваши враги. Поддерживайте температуру ниже 40 ° F и полностью засыпайте мясо рассолом. Как только раствор будет приготовлен, вы можете разделить его на меньшие количества. Например, возьмите обратно застежку-молнию, положите туда 4–6 куриных грудок и добавьте рассол, чтобы закрыть крышку, закройте ее после того, как выдавите воздух, и все будет в порядке. Что касается индейки, я видел, как люди добавляли рассол в больший мешок для мусора (чистый, конечно), добавляли индейку, закрывали его. Затем поместите это в более крупный пакет, на случай утечки первого.Просто помните о температуре и воздухе.

Вопрос : Можно ли рассолить свинину?
Ответ : Поскольку червь, вызывающий трихинеллез, больше не присутствует в американской свинине, теперь он достаточно безопасен, и его не нужно готовить хорошо. Однако Джим МакКинни, шеф-повар Club Grotto в Луисвилле, штат Кентукки, не смог убедить в этом своих клиентов. «Если они видят розовый цвет в свиной отбивной, они думают, что заболеют», — говорит он. Присадив свою свиную отбивную на 12 унций в течение 24 часов в смесь кошерной соли, коричневого сахара, свежего розмарина и ягод можжевельника, вытянет часть крови, и МакКинни может приготовить ее только до 140 ° F, не слыша никаких жалоб.«И вкус, который он упаковывает, невероятен», — говорит он. Его рассол состоит на 28 процентов из соли и на 10 процентов из коричневого сахара3.

ГЛАВА 3: ОСНОВНОЕ ВРЕМЯ ДЛЯ РАССОЛА
НАСКОЛЬКО ДОЛГО ДОСТОЙНО РАСЧИНА?
Все зависит от обстоятельств (разве вам не нравится этот ответ)? Размер рассола, относительная сила рассола и ваши индивидуальные предпочтения будут иметь значение. Я настоятельно рекомендую вам поэкспериментировать, вести хорошие записи, и вы сами определите свой ответ. Прежде чем экспериментировать, прочтите главу «Вопросы и ответы», чтобы узнать о некоторых идеях и проблемах, связанных с изменением времени и решениями.
Это «примерное» время. Не стесняйтесь настраивать -SLIGHTY-, но помните:
Если вас беспокоит ваш первый рассол, выберите время посередине диапазона. Если это было слишком соленым, попробуйте сократить время. После этого вы можете скорректировать свой раствор, если он все еще кажется вам слишком соленым (подробнее см. В разделе «Вопросы и ответы»).

Товар	Время рассола
Цыпленок (4-5 фунтов)	с 8 до 12 часов
Куриные части	1 1/2 часа
Куриные грудки	1 час
Вся Турция	24-48 часов
Грудка индейки	5-10 часов
Корнуоллские куры	2 часа
Креветки	30 минут
Свиная отбивная	12-24 часа
Свиная вырезка (целиком)	12-24 часа

ГЛАВА 4: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подготовка
Если вы новичок в рассылке, прочтите всю информацию в разделе вопросов и ответов, чтобы узнать о некоторых типичных ошибках и проблемах.
Есть два метода приготовления раствора. Помните, что все, что вы смешиваете, необходимо тщательно растворить перед использованием.
Измерения «Сколько стоит унция?»
2 столовые ложки = унция
6 чайных ложек = унция

Метод 1: Холодный. Растворите соль в холодной воде или воде комнатной температуры, добавьте другие ингредиенты и тщательно перемешайте. Весь раствор поставить на ночь. Тогда используйте.
Метод 2: с подогревом. Смешайте в кастрюле соль, сахар и воду и доведите до слабого кипения. Снимите огонь и добавьте другие ароматизаторы. Дайте остыть.

При рассоле всегда используйте емкости из нержавеющей стали, стекла или пищевого пластика.
Полностью погрузить в раствор и хранить в холодильнике в течение рекомендованного времени.
В качестве общей отправной точки возьмите один галлон воды и добавьте 3/4 стакана (желательно, но вы можете использовать и до стакана) соли (лучше всего кошерный), 1/2 стакана сахара, а затем оставшееся количество. тебе.Нарезанный лук хорош, несколько зубчиков измельченного чеснока добавляют приятный аромат, а также специи и травы.

ПРОСТОЙ РАССОЛ I:
Ингредиенты:
1/2 стакана кошерной соли
1/2 стакана сахара
1 галлон воды

ПРОСТОЙ РАССОЛ II:
Ингредиенты:
3/4 стакана кошерной соли
3/4 стакана коричневого сахара
1 галлон воды
1/4 стакана грубого черного перца

ТУРЦИОННЫЙ РАСТВО ДЛЯ ОТДЫХА SMOKIN ‘OKIE:
Ингредиенты:
1 галлон воды
1 стакан грубой кошерной соли
3/4 стакана соевый соус
1/2 стакана белого сахара
1/2 стакана коричневого сахара
1/2 стакана меда
1/2 стакана яблочного уксуса
4 столовые ложки черного перца
3-4 столовые ложки измельченного чеснока
1 чайная ложка душистого перца
1 унция.Morton’s Tenderquick (необязательно)
Инструкции:
Нагрейте воду / соль / сахар до кипения. Снимаем горелку, добавляем другие ингредиенты. Дайте смеси остыть, прежде чем помещать мясо в раствор.
Поместите 10–12 фунтов индейки в инертный контейнер и залейте рассолом. Охладите минимум на 24 часа, желательно на 48 часов.
Загрузите в деревянный ящик курильщика 4 унции. древесина гикори.
Достаньте индейку из холодильника и выбросьте рассол. Индейку промыть трижды, обсушить и слегка натереть кожу майонезом.Нанесите легкий слой Cookshack Spicy Chicken Rub. Поместите индейку в коптильню и готовьте на дыму при температуре 200 ° F в течение одного часа на фунт. Я люблю вишневую или яблочную древесину для моей индейки. Курите, пока внутренняя температура груди не достигнет 160-165 ° F. Выньте из коптильни и дайте постоять 30 минут перед тем, как нарезать ломтиками.
Примечание: О «дополнительном» Tenderquick. Если вы курите индейку при температуре от 180 ° до 225 ° F, вы можете рассмотреть возможность использования Tenderquick. Индейка будет проводить много времени в ОПАСНОЙ ЗОНЕ от 40 ° F до 140 ° F, так что помните об этом.Если сомневаетесь, воспользуйтесь Tenderquick.

SHAKE’S HONEY BRINE & FRIED TURKEY
Состав:
1/2 галлона хватит на 2 индейки; 2 унции на каждую ногу, 2 унции на каждое бедро, 4 унции на каждую грудь.
1 галлон воды
1 стакан маринованной соли
1 унция быстрого приготовления (2 столовые ложки)
1 стакан меда
3 лавровых листа
1/4 чайной ложки молотых гвоздик
1/2 чайной ложки маринованных специй

SMOKIN OKIE’S ORIGINAL BRINE
Ингредиенты:
1 галлон воды
1 стакан кошерной соли
1 унция Tenderquick
1 стакан меда
3 лавровых листа
1/4 чайной ложки молотой гвоздики
1/2 чайной ложки специй для маринования

SIMPLE BRINE III:
Ингредиенты:
1 стакан кошерной соли
1/2 стакана патоки
1/2 стакана кленового сиропа
1/2 стакана лимонного сока
1/4 стакана измельченного черного перца
1/4 стакана измельченного красного перца
2 столовые ложки измельченного чеснока

ПРОСТОЙ СВИНОЙ РАССОЛ:
Состав:
1 галлон воды
1/2 стакана грубой кошерной соли
1/2 стакана белого сахара
3 лавровых листа
1 целая луковица, нарезанная
руб. Состав:
3 столовые ложки чеснока
2 веточки свежей роземы ry
3 столовые ложки цельного перца
Инструкции:
Попробуйте это со свиными отбивными.Рассолируйте в течение восьми часов, используя самые большие свиные отбивные, которые вы можете найти (уменьшите количество для свиных отбивных меньшего размера). После рассола посыпьте свиные отбивные и дайте постоять час. Курите или готовьте на гриле до внутренней температуры от 130 ° F до 135 ° F.
Вариант 1:
Используйте кусок расплющенной вырезки (или даже куриную вырезку). Так как вы используете меньший кусок мяса, рассыпайте его в рассоле в течение 2 часов. Хлеб и готовьте, как обычную вырезку = вкусно.
Вариант 2:
Добавьте 1/4 части Бурбона в рассол.

ДРУГИЕ :
Национальная федерация дикой индейки соленая индейка
BBQ FAQ Рецепты рассола

ГЛАВА 5: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ И Уловки

Совет : Поскольку вода является проводником тепла, вы обычно обнаружите, что посоленный продукт готовится быстрее, чем не рассоленный предмет

Совет : Если вы хотите, чтобы у домашней птицы была золотистая и хрустящая кожа, ее нужно поставить в холодильник на несколько часов после того, как вы вытащите ее из рассола, чтобы мясо могло впитать влагу из кожи.Однако целая птица является исключением. Для получения хрустящей коричневой кожуры целых птиц нужно вынуть из рассола, завернуть в фольгу или полиэтилен и убрать в холодильник на ночь или минимум на 12 часов.

Наконечник : чем соленее рассол, тем меньше времени требуется. А рассол проникнет в куриную грудку или свиную отбивную намного быстрее, чем в большие толстые мышцы, такие как целая свиная корейка или индейка.

Наконечник : Вода не обязательна.Для засолки подойдет любая жидкость; просто имейте в виду мое обсуждение того, что он слишком кислый. Вы можете частично или полностью заменить воду чем угодно. Вино, пиво, фруктовые соки (особенно хороши яблочные) или уксусы — все это станет хорошей жидкой основой для рассола. Просто вспомните нашу дискуссию о повышении кислотности рассола. Если вы добавите в смесь больше кислоты, я уменьшу время засолки.

Совет : подойдут любые травы, специи, подсластители, фрукты, овощи; пусть ваше воображение разыграется.Рассол можно представить как суп, в супе может быть много сложностей или просто суп.

Совет : вам нужно достаточно рассола, чтобы полностью погрузить мясо в воду, не допуская выхода каких-либо частей из жидкости. Некоторые предметы, возможно, придется утяжелить, чтобы они оставались ниже.

Совет : Сколько жидкости вам понадобится? Возьмите мясо, которое вы планируете рассолить, и поместите его в емкость. Залить жидкостью. Теперь ты знаешь! Измерьте количество, и вы будете знать, сколько нужно приготовить рассола.

Совет : Практически любой контейнер будет работать, если он не реагирует на соль.

Совет : Вы не хотите, чтобы рассол готовил мясо, всегда добавляйте мясо в холодный рассол, а не в горячий.

Совет : вам не нужно кипятить весь галлон жидкости для приготовления рассола. Начните с литра, добавьте соли и сахар и создайте перенасыщенный раствор. После закипания тщательно перемешайте оставшуюся жидкость; Таким образом, вам не придется кипятить в действительно большой кастрюле.Если вам нужно быстро охладить этот супер-раствор, смешайте его с ледяной водой.

Совет : Более легкое и нежное мясо требует меньшего времени для посола.

Совет : более плотное мясо, например свинина, требует более длительного времени.

Совет : помните, что чем дольше вы будете рассола, тем сильнее будет вкус.

Совет : ополаскивать можно только в том случае, если вы использовали рассол с высокой концентрацией соли.

Совет : Хотите сохранить цвет мяса? Добавьте 1 столовую ложку Cure (Saltpeter, Tenderquick, Prague Powder) на галлон жидкости. Это поможет. Еще одна уловка, которую используют повара, — это добавить 1 столовую ложку селитры на галлон жидкости. Если цвет важен для вас, подумайте о лекарстве.

ГЛАВА 6: ССЫЛКИ

В Интернете так много людей, которые «помогли» в создании этого, задав мне вопросы и предоставив информацию.Я хочу их всех поблагодарить, но не могу. Я попытался отдать должное тем, кто предоставил важную информацию.
Особая благодарность участникам форума Cookshack за их вопросы и помощь!
Особая благодарность Shake за мой самый первый рассол — это Shake’s Honey Brine

.

Примечание 1:
Общественное питание. http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/poultry_basting_brining_marinating/index.asp

Note 2 :
Morton Salt: http://www.mortonsalt.com/index.html

Примечание 3:
Джанет Флетчер, штатный автор «Хроник» в статье: «ГОТОВА К ВРЕМЕНИ РАССЛАБЛЕНИЯ»
Примечание: Пожалуйста, свяжитесь с автором, SmokinOkie, если у вас есть какие-либо вопросы или исправления.
TheBBQZone.com
[email protected]

Рассол мяса, чтобы оно оставалось сочным

На всем этом веб-сайте, особенно в отношении домашней птицы, я всегда призываю людей солить мясо, которое они собираются коптить, но что именно засолило мясо? Именно это я и пытаюсь объяснить на этой странице.

Прочитав эту страницу, вы должны знать, что такое засолка мяса, почему вы должны солить мясо и, самое главное, как выполнить работу таким образом, чтобы она приносила результаты.

Что такое рассол?

Рассол — это просто посолить мясо или положить мясо в очень соленую воду и позволить этой соли пройти ряд естественных научных процессов, чтобы найти путь внутрь мяса.

В самой простой форме эти процессы стремятся уравнять количество соли на внешней стороне мяса с количеством соли внутри.

Как вам хорошо известно, внутри индейки мало соли, если она вообще есть, поэтому соль и вода глубоко проникают в волокна мяса, создавая процесс, который мы называем засаливанием мяса. Самое интересное в этом процессе заключается в том, что вы можете добавить другие специи, травы, ароматизаторы и т. Д. В ведро с раствором соленой воды, и некоторые из этих ароматизаторов, похоже, также втянутся и тем самым придут мясу аромат.

Этот процесс влажного рассола лучше всего подходит для птицы и рыбы.

Почему именно рассол?

Раньше мясо и рыбу покрывали солью, чтобы сохранить их, так как не было охлаждения, однако в настоящее время мы обрабатываем мясо в рассоле, чтобы улучшить вкус и увеличить или сохранить уровень влажности внутри мяса.

Во время засолки влага попадает в волокна мяса и там остается. В процессе приготовления происходит потеря влаги .. это само собой разумеющееся. Кусок мяса в рассоле удерживает влагу внутри, и хотя он также теряет влагу в процессе приготовления, в конечном итоге он получается более влажным и сочным, чем был бы в противном случае.

Ингредиенты для засолки мяса

Стандартное соотношение жидкости и соли составляет 1:16 или 1 стакан кошерной соли на галлон жидкости. Обычно мне нужно около 2 галлонов рассола, чтобы покрыть 12-фунтовую индейку, поэтому я использую 2 стакана кошерной соли и 2 галлона жидкости.

Любые приправы, которые вы добавляете после основного раствора, должны содержать мало соли или совсем не содержать ее, иначе мясо, которое вы используете, может стать более соленым, чем предполагалось.

Как приготовить рассол

Сначала вам понадобится жидкость (не обязательно вода).Это может быть сок, молоко, вино, газировка и т. Д. В следующем примере я использовал смесь сока.

В кувшин наливается сок. Похоже, я использовал ½ галлона, поэтому добавил ½ стакана кошерной соли.

Соль примешивают к жидкости до полного растворения.

Сумка на молнии — хороший контейнер для рассола. На картинке выше курица была помещена в мешок размером с галлон.

Рассол наливается в пакет, чтобы накрыть курицу.

Обязательно выдавите как можно больше воздуха, прежде чем застегивать молнию.

Пакеты не всегда на 100% герметичны, поэтому я рекомендую на всякий случай поместить пакет в большую миску или сковороду.

Большинство вещей, таких как кусочки курицы, можно рассолить всего за несколько часов или на ночь.

Вот несколько рецептов рассола для индейки и птицы

Экспериментируйте с любимыми ингредиентами рассола

Вы можете проявить настоящий творческий подход к засаливанию мяса и добавлять щепотки и черточки того и другого, пока не найдете правильную комбинацию.В приведенном выше рецепте вы можете не использовать варенье из крабов, чтобы придать ему меньший привкус Луизианы. Попробуйте немного корицы, чтобы получился приятный вкус. Хочу немного приправить обстановку… добавить несколько чайных ложек кайенского перца или пропустить пару перца халапеньо через кухонный комбайн и вылить в смесь пюре… о да!

После того, как мясо посолилось в течение 10–12 часов, достаньте его из ведра, тщательно промойте мясо, убедившись, что на внешней стороне рассола не осталось следов соли, и слейте рассол. Коптите (или запекайте, если нужно) как обычно.

А как насчет сухого рассола?

Сухой рассол — это несколько иное животное, поскольку в нем не используется дополнительная вода. Для этого достаточно посыпать большим количеством кошерной соли кусок мяса, такой как стейк, свиная отбивная, отбивная из баранины и т. Д.

Большинство профессионалов рекомендуют примерно ½ чайной ложки соли на фунт мяса. Я обычно использую примерно чайной ложки на фунт, когда измеряю … большую часть времени я просто «на глаз».

В этом примере вы можете увидеть тип солевого покрытия, которое я использую и рекомендую.

Положите стейк (ы) на тарелку или сковороду и дайте ему постоять в холодильнике не менее 2 часов, но лучше на ночь. Чем толще стейк или мясо, тем дольше ему нужно сидеть.

Рассол для мяса можно давать до 48 часов. После этого кажется, что это начинает слишком сильно влиять на текстуру мяса.

Сначала соль начинает вытягивать влагу на поверхность. Это происходит примерно через 10 минут.

Влага заставляет соль растворяться, и смесь превращается в соленую кашицу.Это происходит в течение первых 30-45 минут

Эта соленая влага затем снова всасывается в мясо. Этот процесс впитывания начинается всего через пару часов, однако для полного эффекта лучше всего провести ночь.

Стейк, рассоленный в рассоле, будет немного солоноватым и ароматным, и, если вы дадите ему настояться достаточно долго, до середины.

По окончании процесса засолки можно готовить.

После этого процесса рассола мясо не нужно ополаскивать, так как соль впиталась.

Как насчет сочности мяса в сухом рассоле?

В отличие от влажного рассола, мы не добавляем дополнительной влаги при сухом рассоле мяса, однако то же самое, что происходит при влажном рассоле, происходит и при сухом рассоле.

Белковые нити раскручиваются, влага, которая впитывается обратно в мясо, остается внутри этих протеиновых нитей, и во время приготовления из мяса вываривается меньше влаги, чем обычно. Это означает, что в итоге вы получите более сочный стейк, который при этом будет более ароматным.

Как долго солить лосось? Это зависит от используемого рассола и толщины филе

Джейсон
(Арлингтон, Техас)

У меня 2 1/4 фунта лосося, лучшее, что я смог найти, примерно 3/4 к 1 дюйм толщиной. Я использую основной рассол с кошерной солью, коричневый сахар и вода.

Но как долго я должен реально солить лосося? Нет сайт, кажется, выходит и просто говорит это … «Рассол на два часа» или «Рассолить 5 дней»… Я понятия не имею.

Комментарии о том, сколько времени нужно мариновать лосось

Внимание: Брайан Д.
автор: Дайан

Брайан Д.

Перечитайте мой пост, я обратился к этим деталям. Рецепт рассола. Как долго мариновать лосось. Как долго коптить рыбу. Размер рыбы. Я даже объяснил, насколько важна «пленка» и как этого добиться.

Если не считать того, что кто-то придет к вам домой и покурит вашу рыбу … Я не знаю, что еще вы ищете ?!

Время рассола…
автор: Аноним

Мой рассол — 2 стакана соли для маринования 4 стакана коричневого сахара на 12 стаканов воды, любой другой специи не обязательны. Наименьшее время рассола для меня — 7-8 часов, максимум 14 часов. Так где угодно в этом диапазоне нормально.

Сегодня все подошло, поэтому я не буду брать моя рыба до завтра 36 часов. Это будет мой самый длинный рассол. я курите не менее 10-12 часов. Зимнее время до 16 лет и более, в связи с внешняя температура.

Все зависит от того, как вам нравится, сухое или влажное.Так же размер филе. 3-4 кастрюли дыма и смажьте сахаром и водой. 3-4 раза каждый час ближе к концу. Обязательно промойте и высушите рыбу минимум за час до копчения.

Drunktoads
Время рассола …
Автор: Анонимный

I 34 года была дочерью коммерческого рыбака, а мне 1/2 кровь коренных американцев. Я потратил последние 2 часа на это сайт, чтобы получить как можно больше знаний.

Мне кажется, что рассол является основным, и вы можете добавить все, что пожелают ваши вкусовые рецепторы.

Не забывайте записывать время и количество следующей партии лосось. Время копчения зависит от толщины филе лосося.

я обратил внимание на совет: «Проколите кожу лосося перед засолкой. чтобы рассол просачивался в лосось ».

Не могу дождаться, чтобы попробовать наш маленький главный курильщик. Я не могу поверить, что это будет мой первый раз копчение или даже приготовление лосося.Пожелай мне удачи.

Процесс копченого лосося
Автор: Dianne

Мой рассол состоит из 8 стаканов воды, 1 стакана коричневого сахара Демерара и 2/3 стакана крупной соли.

я замочите рыбу в рассоле на 24 часа, а затем дайте ей высохнуть, чтобы образуют так называемую пленку. После высыхания рыба будет липкой к прикосновение.

Пленка (липкая поверхность) — это то, к чему прилипает дым. Если рыба не просохнет достаточно долго, дым не пристанет.У вас будет только приготовленная рыба с легким ароматом копчения.

я вынуть рыбу из рассола, промыть и обсушить бумажным полотенцем. я обычно дайте моей рыбе высохнуть в течение 6 часов. Я слышал, как люди кладут вытащить рыбу и повернуть на нее вентилятор, чтобы ускорить процесс.

Копчу рыбу 8-10 часов, это для больших кусков лосося, толщиной 1-1 / 2 дюйма и диаметром 4 дюйма.

Brining
автор: Аноним

I курил рыбу в качестве хобби более 35 лет.Ваш рассол, какой как бы то ни было, будет восхитительно, если вы не отойдете слишком далеко от норма. Если вы не уверены, делайте то, что делают другие. коричневый сахар и каменная соль — мои единственные ингредиенты.

Рассол — средство консервирование, как и курение. Раньше охлаждение было проблемой. Сегодня мы курим по другой причине. Продолжительность рассола меняется в зависимости от того, каким курением вы хотите заниматься.

Для горячего копчения засыпать солью, подождать 1 час и промыть холодной водой.Дайте высохнуть 2 часа и варите в своем маленьком шефе при 180 градусах 8-12 часов. У него будет вкус дыма, и он вам понравится. То были времена!

Я сегодня делаю конфеты. Нарезать лосось на 1/2 дюйма полосы поперек позвоночника (кость удалена). В ведре объемом 5 галлонов посыпать дно каменной солью.

Покрытие коричневым сахаром, слой рыбы и т. Д. до тех пор, пока у вас не закончится рыба. Накройте ведро крышкой и переверните и более каждые 12 часов в течение 4 дней.

Вынуть рыбу из ведра и полоскать в холодной воде (иногда не смываю) Сушить на стойках для копчения за 1 день.Дымят при температуре 90-110 градусов в течение 8-10 часов. Откройте дверцу коптильни и дайте ей остыть и просохнуть еще на день перед упаковкой. (упаковка или вакуумная герметизация)

Основной метод холодного копчения. Целое филе в холодильнике, добавить слой рыбы, посолить, посыпать коричневым сахаром, повторять, пока у вас не закончится рыба. Уходите на ночь или пока не вернетесь домой на следующий день.

Полоскание на холоду воды, протереть, положить на стойку для коптильни в коптильне и включить вентилятор всего на 3 часа. Курите сколько угодно, более-менее по вкусу.Важно помнить, чтобы температура не поднималась выше 90 градусов.

Это лечение (удаление влаги), а не приготовление пищи, это важный. Храните в морозильной камере. Нарежьте как можно тоньше, пока он еще частично замороженный, перед подачей на стол.

Я нашел температура является ключевым моментом в этом. Если вы можете контролировать свою температуру, готовый продукт будет намного лучше. Если вы его курите, он будет на вкус как дым.

Контролируя температуру во время копчения, готовый продукт будет выглядеть намного лучше.Вы сможете приготовить разные виды копченой рыбы.

Мне потребовались годы, чтобы понять одну вещь. Если я буду поддерживать температуру ниже 140, жир не будет вытекать из крупинок мякоти, как если бы не испортился жареный сыр.

Вот и ты иди, 35 лет этого хобби в 1000 слов или меньше. Некоторые не согласятся, некоторые не пойму, если у тебя что-то из этого получилось, я не тратил зря время.

Это хобби, давайте повеселимся, съедим собственную копченую рыбу и поделитесь им с друзьями и семьей.Прекрасно сочетается с холодным пивом! (Другая мое хобби)

Простой вопрос о копченом лососе — сколько времени нужно рассолить?

Копченый лосось в медовой глазури
автор: jerry

Копчение лосося от 3 до 4 дней или дольше сделает лосось сухим и твердым. Это хорошо, если вы планируете хранить его на зиму в своей горной хижине.

Я согласен добавить необходимое количество морской или кошерной соли в 4 литра холодной воды, чтобы сырое яйцо плавало, конечно, в скорлупе.Я добавляю чашку коричневого сахара, чашку белого сахара, 5 или 6 чайных ложек чеснока и немного луковой пудры.

Теперь нам нужно немного табаско (красного) и 1/2 чайной ложки душистого перца. Рассол 12-18 часов. в холодильнике, накрыв рыбу обеденной тарелкой, чтобы подержать под рассолом. Или используйте небольшой груз, чтобы убедиться, что он остается под рассолом.

Вынуть рыбу и промыть в холодной воде. Дайте высохнуть, пока не образуется глазурь. Смазать медом, посыпать коричневым сахаром. Я измельчаю немного черного перца поверх меда, чтобы добавить немного молнии.

Я использую гриль Traeger, настроенный на дым. Курю с ольхой или яблоком до тех пор, пока рыба не станет немного мягкой, но не кашеобразной на ощупь 5-7 часов.

Для достижения наилучших результатов вы должны использовать только что пойманного лосося. Моя — это рыба, выловленная на Аляске, мгновенно замороженная в день ловли.

Вы можете попробовать другие приправы для рассола по вкусу, но будьте осторожны, чтобы не замаскировать тонкий вкус рыбы. Когда лучше всего лосось? Прямо из курильщика, когда он еще теплый.

Сухой рассол для лосося
Автор: Stonesfan

Есть много сухих и влажных рассолов.Я использую один простой способ:

• 2-3 стакана темно-коричневого сахара
• 1/4 стакана гранулированного чеснока
• 1/4 стакана молотого перца
• 1/4 стакана морской соли

Все перемешать, накрыть крышкой Лосось и рассол на 24 часа. Промойте лосось и просушите на воздухе не менее часа. Добавьте рыбу в разогретую коптильню.

Используйте не менее 2 кастрюль из ольхи и коптите в течение прибл. От 4 до 6 часов в зависимости от вашего образа.Поместите в пластиковый контейнер на ночь и наслаждайтесь на следующий день.

Стони

Та же ошибка …
автор: BrianD

Хорошо. На оригинальном плакате говорилось, что он использует «простой рассол» и хотел знать, как долго нужно рассолить рыбу. Он НЕ сказал, какая была концентрация рассола, например По 1/2 стакана соли и сахара на литр? Или что?

В одном из ответов было сказано, как долго он его курит (от часа до дня?), И не был дан ответ на вопрос, сколько времени нужно мариновать.

Остальные дали ответы, сколько времени нужно рассолить…но не относился к какому-то конкретному рецепту рассола. Продолжительность рассола зависит не только от толщины кусков рыбы, но и от концентрации рассола.

Более соленый рассол требует меньше времени, чем более сладкий рецепт. (соль удаляет воду, сахар заставляет мясо удерживать воду).

Как долго мариновать лосося
Автор: Аноним

Вот мое мнение. Я живу на Северо-Западе и ловлю рыбу в реках и океанских заливах более 40 лет. Я курю лосося 2-3 дня.Чем дольше, тем лучше.

Я курил его несколько часов, ночь, день или несколько дней. Суть, как у маринада, чем длиннее, тем лучше.

Если у вас есть правильный рассол 1/2 стакана соли и 1/2 стакана коричневого сахара на 1 литр воды в качестве основы, он не будет слишком соленым или сладким. Просто вкуснее.

Вы можете, конечно, усилить эту основу любым вкусом, но у меня это всегда работает. Мне сказали, что это лучший копченый лосось, который когда-либо пробовали люди.

Luhr Jensen (компания по производству электрических курильщиков) говорит …
автор: Анонимный

Из буклета, который прилагается к моей электрической коптильне Big Chief, время зависит от толщины. «Куски рассола толщиной 1 дюйм», от 8 до 12 часов или на ночь. Рассолить филе толщиной 1/2 дюйма примерно за 4 часа, а небольшую целую рыбу или очень тонкие кусочки примерно за 2-4 часа ».

У меня всегда готовится на ночь и используется более сложный рассол с соевым соусом и белое вино. Всегда получается круто.Хорошо промойте и дайте ему постоять на прилавке не менее часа.

Вы заметите глянцевый липкий пленка на внешней стороне рыбы. Для курения необходимо приготовить рыбу правильно. Он удерживает влагу в соответствующем сумма, но не положительный.

Счастливого курения!

Орегонский рыбак

Статьи по теме

Руководство по засолке мяса в сухом виде

SmokedBBQSource поддерживается его читателями.Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы совершите покупку по ссылке на этой странице. Выучить больше.

Я готов попробовать все, чтобы гарантировать влажное и ароматное мясо.

Особенно, когда я готовлю большую птицу, страх, что она высохнет, очень реален.

Раньше я думал, что нужно оставлять мясо погруженным в ванну с солью, дорогими травами и специями (также известными как «мокрый рассол») на несколько дней.

Оказывается, есть гораздо более простой и дешевый способ добавить влаги, аромата и нежности.

Что такое сухая посола?

Сухое засоление может показаться необычной техникой приготовления, но на самом деле это невероятно просто.

В процессе засолки сырое мясо натирают снаружи солью и оставляют его в холодильнике перед приготовлением.

Это имеет два положительных эффекта:

1. Так как соль усиливает вкус, позволяя ей проникнуть в мясо, вы сможете полностью раскрыть его восхитительный вкус.
2. Соль влияет на белки в мясе — это называется денатурирующим действием и, по сути, означает, что белки немного раскручиваются.В результате белки могут удерживать влагу, сохраняя сочность мяса на протяжении всего процесса приготовления.

Сухой рассол дает тот же результат, что и мокрый, но поскольку вы не разбавляете соль жидкостью, вам нужно намного меньше соли и гораздо меньше места в холодильнике.

Существует также множество свидетельств того, что влажный рассол не является эффективным способом придать еде больше вкуса.

Мокрый посол занимает много места в холодильнике!

Сухой рассол — отличный способ получить влажное мясо с небольшим дополнительным ароматом без лишнего беспорядка и ненужных ингредиентов, которые возникают при влажном рассоле.

Преимущества сухого рассола

Добавление соли к мясу за несколько часов до приготовления дает несколько преимуществ:

• Сухой рассол — это эффективный способ придать мясу аромат и сохранить влагу.
• Сухой рассол занимает гораздо меньше места, чем мокрый. Вам просто нужно достаточно места в холодильнике, чтобы оставить мясо на несколько часов, в отличие от комнаты, необходимой для размещения большой ванны, наполненной мясом и рассолом.
• Как мы уже упоминали, по сравнению с мокрым рассолом для сухого рассола требуется меньше соли, так как он не растворяется в жидкости.

В отличие от влажного рассола, вы также не потеряете какие-либо жиры и соки из мяса при сушке рассола, и нет шансов, что ваше мясо станет сырым, что может произойти при влажном рассоле.

Связанные — 16 видов соли и способы их использования

Какие виды мяса лучше сушить в рассоле?

В рассоле можно сушить практически любое мясо. Индейка, курица, рыба, свинина, баранина и говядина выиграют от соленой обработки.

Кто-то может сказать вам, что красное мясо нельзя солить.Но мы думаем, что это субъективный вопрос — почему бы вам не попробовать и не судить сами.

Одно предостережение: засолка в рассоле не годится, если мясо, которое вы купили, уже солено.

Это было бы слишком хорошо. И имейте в виду, что при приготовлении кошерное мясо солят.

Пошаговая инструкция по сухому рассолу курицы или индейки

В то время как практически любое мясо выиграет от засолки в рассоле, курица и индейка — отличные кандидаты, так как они имеют тенденцию становиться сухими при приготовлении.

В частности, жарение курицы — отличный способ попрактиковаться в использовании этой техники, поскольку оно не так дорого, как некоторые другие виды мяса.

Давайте разберемся в процессе засолки курицы или индейки в сухом виде:

1. Промокните птицу насухо

Промокните курицу или индейку несколькими бумажными полотенцами, проследив за тем, чтобы они вошли во все щели.

Возможно, вам сказали, что курицу следует мыть перед приготовлением, чтобы обезопасить ее, удалив вредные бактерии.

На самом деле это миф. Приготовление мяса при правильной температуре — единственный способ уничтожить вредные бактерии.

Фактически, мытье сырого мяса увеличивает риск перекрестного заражения, поскольку бактерии с поверхности мяса могут попасть на кухонные скамейки и посуду.

Если вы хотите узнать больше о том, какие продукты следует промывать, а какие нет, вы можете найти дополнительную информацию в Министерстве сельского хозяйства США здесь.

2) Посолить птицу

Посыпьте птицу кошерной солью.И не стесняйтесь использовать сумму, которую вы используете. Придется сойти с ума, чтобы пересолить.

Как правило, хорошим ориентиром является около ½ чайной ложки соли на фунт мяса.

Возможно, вы захотите использовать немного больше, но если вы используете меньше, вы не получите всех преимуществ сухого рассола птицы.

Втирайте соль в кожу. Убедитесь, что вся поверхность хорошо покрыта, и не забудьте проверить все укромные уголки и трещины, чтобы убедиться, что у вас ровное покрытие — это, пожалуй, самая сложная часть сухого рассола.

Вы можете использовать любой тип соли, но многие считают, что лучше всего использовать кошерную соль средней зернистости или морскую соль. Гранулы поваренной соли могут быть слишком мелкими и сделать вашу птицу слишком соленой.

3) Положите в холодильник

Оставьте соленую птицу в холодильнике на 2–24 часа.

Хотя некоторые могут предпочесть положить птицу в большой пакет с замком на молнии, может быть полезно оставить птицу открытой в холодильнике.

Это поможет высушить кожу и удержать влагу внутри там, где вы этого хотите.

Это может показаться противоположным мокрому рассоле, поскольку вся идея мокрого рассола заключается в добавлении влаги.

Но если вы хотите, чтобы у вашего мяса была хрустящая корка, а внутри оно было влажным и нежным, лучше всего дать коже высохнуть и запечатать все натуральные соки.

4) Готовим птичка

Теперь вы готовы любым способом приготовить птицу. В курильщике особенно хороши соленые индейка и курица.

Ознакомьтесь с нашим рецептом курицы в коконе с дымным соусом барбекю.

В результате удержания этой влаги у вас обязательно будет влажное сочное мясо и ценимая хрустящая и вкусная кожица.

Если вы хотите добавить аромат в виде специй или соуса, добавьте их непосредственно перед приготовлением.

Убедитесь, что вы проверили ингредиенты для растирания или соуса, которые собираетесь использовать. Если он также будет соленым, вы можете получить неприятный, слишком соленый результат.

Часто задаваемые вопросы о сухом рассоле

Мясо в сухом рассоле не становится слишком соленым?

Если вы добавите рекомендованное количество соли, этого не произойдет.

Конечно, то, что солено для одного человека, недостаточно солено для другого, поэтому вам, возможно, придется немного поэкспериментировать, чтобы получить количество, которое вам подходит.

Будьте осторожны при использовании втирки после сухого рассола. Некоторые коммерческие сухие средства для протирки сами по себе соленые, поэтому вам, возможно, придется удалить излишки соли или приготовить собственное бессолевое средство, чтобы избежать этой проблемы.

Какую соль мне использовать?

Кошерная или морская соль предпочитают большинство поваров, так как их легче контролировать из-за размера и структуры зерен.

Поваренная соль мельче кошерной, поэтому, если у вас нет другого выбора, кроме как использовать поваренную соль, уменьшите количество, которое вы использовали. Вы обнаружите, что из-за своей плотности она будет более «соленой», чем кошерная соль.

Сколько соли мне нужно использовать?

Как правило, около ½ чайной ложки на фунт мяса дает хорошие результаты.

Некоторые повара рекомендуют больше, а другие — меньше. Ваши собственные предпочтения будут иметь значение при определении вашего собственного «золотого пятна».

Одно можно сказать наверняка, сухое рассол, а затем добавление соленой смеси для растирания, приведет к получению очень соленой птицы, поэтому проверьте ингредиенты для растирания или проявите изобретательность и протрите себя без соли!

Как долго нужно сушить рассол (и можно ли сушить рассол слишком долго)?

По крайней мере, дайте птице один час высохнуть в рассоле, чтобы получить какие-либо преимущества.

Для цыплят вы можете оставить его в холодильнике до 24 часов, а индейку можно оставить на 2 или 3 дня.

Но учтите, что можно перестараться. Слишком долгое засаливание приведет к высыханию жира под кожей, что приведет к сушке мяса, чего мы и стараемся избегать.

Нужно ли ополаскивать после сухого посола?

Определенно нет!

Если вам хочется ополоснуться, потому что вы боитесь пересолить, более эффективно контролировать натирание, которое вы наносите перед приготовлением.

Если вы обнаружите, что натирание солено, вы можете просто смахнуть пыль с части излишка сухой соли для рассола, не создавая беспорядка, связанного с смачиванием всей птицы.

Если вы не используете втирку или в ней нет соли и вы использовали рекомендованное количество соли, не бойтесь — ваша птица не будет слишком соленой!

Во-вторых, ваша кожа не станет коричневой и хрустящей, если вы намочите птицу. Конечно, вы можете промокнуть его бумажными полотенцами, но вы потеряете большую часть пользы, которую вы получили от соли, если сделаете это.

Как мы уже упоминали, полоскание мяса также увеличивает риск заболеваний пищевого происхождения, так как сырые мясные соки и содержащиеся в нем бактерии неизбежно будут разбрызгиваться по вашей кухне.

Завершение

Сухой рассол настолько прост, что ваш следующий жареный цыпленок приобретет массу вкуса и сочности, если попробуете его.

В следующий раз, когда вы планируете приготовить индейку или курицу, дайте себе несколько минут, чтобы посолить птицу, а затем засуньте ее в холодильник хотя бы на час, прежде чем готовить — вы будете приятно удивлены, насколько это окупится вы получите за такую ​​небольшую работу!

Просто не забудьте проверить содержание соли в любых протирках, которые вы можете добавить или приготовить самостоятельно.

Есть вопросы или комментарии? Обязательно сообщите нам об этом в разделе комментариев ниже. И если вы нашли эту статью полезной, не забудьте поделиться ею!

Цельнокопченый цыпленок с копченым куриным рассолом

Этот копченый цыпленок приготовлен в самом восхитительном копченом курином рассоле, который вы когда-либо пробовали. Рассол — это домашний пикантный рассол Табаско с шипами, который делает курицу невероятно сочной. Он такой нежный и ароматный, что вам захочется добавлять его в салаты, супы и обеды всю неделю!

Рассол с копченой курицей

Копчение цыплят целиком — один из моих любимых способов приготовить семейный обед.Вся магия происходит с небольшим терпением и временем. Копченые цыплята бывают разных сортов, и мне нравится делать их по-разному. Некоторые из них разделены пополам, некоторые покрыты курком, но самый простой способ коптить цыплят — это обильно приправить их и коптить медленно и медленно.

Копченая курица — это своего рода искусство, и одна из распространенных проблем при курении — эластичная кожа. Это происходит, когда дым начинает сушить куриную кожу без приготовления при достаточно высокой температуре, чтобы жир стал хрустящим.

Рассол для копченой курицы в этом рецепте помогает решить эту проблему, добавляя дополнительную влагу коже. Дополнительная влажность предотвращает резиновое покрытие кожи во время приготовления. Имейте в виду, что в результате этого процесса кожа не станет хрустящей. Скорее, он сохраняет нежность с отличной текстурой. Если вы хотите получить хрустящую кожуру, по окончании приготовления можно жарить курицу всего несколько минут.

Куриный рассол для копчения

Я люблю хорошую курицу в рассоле. Рассол на самом деле вызывает изменения на клеточном уровне вашей курицы, где клетки наполняются дополнительной влагой.

Большинство рассолов — это просто вода, соль и сахар (при желании). Я пошел дальше с этим рассолом и добавил оригинальный соус Табаско, чтобы добавить немного дополнительной молнии и пиццы к общему вкусу курицы. Рассол собирается всего за несколько минут, но он действительно делает с курицей самые удивительные вещи, добавляя аромат, нежность и влажность. Вероятно, это будет самая сочная курица, которую вы когда-либо съедите.

Ингредиенты для рассола с копченой курицей

Для этого рассола для копченой курицы требуется всего 4 ингредиента, и он добавит влаги и удивительного вкуса всей вашей курице:

• 1 галлон воды
• 1 стакан коричневый сахар
• 1/2 стакана Соуса Табаско
• 1/2 стакана кошерной соли

Вот и все! Эти 4 ингредиента — все, что вам нужно собрать, прежде чем приготовить курицу, чтобы получить лучший рассол и дым в ее жизни.

Как засолить курицу для копчения

После того, как вы собрали все ингредиенты для рассола для копченой курицы, можно готовить курицу в рассоле. Планируйте заранее, так как курице нужно будет некоторое время полежать в рассоле.

Растворите коричневый сахар, табаско и соль в воде. Затем полностью погрузите курицу в рассол, поместите ее в холодильник и дайте курице рассолиться не менее 8–12 часов (хорошее время для рассола — ночь). Возможно, потребуется поставить тарелку или другой тяжелый предмет на курицу, чтобы она оставалась погруженной в рассол.

Когда вы будете готовы приготовить курицу, просто выньте ее из рассола, похлопайте, обсушите и приступайте к приготовлению! Прокрутите ниже, чтобы просмотреть карту рецептов, которую можно распечатать, с подробными инструкциями по засолке и копчению этого цыпленка. Для этого цыпленка я использовал свой Camp Chef SmokePro.

Другие рецепты рассола

Рассол мяса — это восхитительный способ приготовить еду перед приготовлением на гриле или коптильне. Это также особенно удобно при копчении мяса, чтобы кожа не стала эластичной.Ознакомьтесь с другими восхитительными рецептами рассола от Hey Grill Hey ниже:

Цыпленок-гриль с рассолом из пахты
Рваная свинина в рассоле с сидром
Рецепт рассола с копченой индейкой

Рецепт рассола с копченой курицей

Следуйте рецепту ниже и давайте приготовим что-нибудь вкусненькое! Я хочу помочь вам приготовить барбекю лучше, накормить людей, которых вы любите, и стать героем барбекю. Если вы хотите увидеть больше моих рецептов, советов и закулисных действий, следите за мной в моих социальных сетях.Вы можете найти меня в Instagram, Facebook и YouTube!

Цыпленок из копченой курицы с рассолом из копченой курицы

Сьюзи Буллох (heygrillhey.com)

Этот копченый цыпленок готовится в рассоле для копченой курицы. Рассол — это домашний пикантный рассол Табаско с шипами, который делает курицу невероятно сочной. Он такой нежный и ароматный, что вам захочется добавлять его в салаты, супы и обеды всю неделю!

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 3 часа

Время рассола: 12 часов

Общее время: 15 часов 10 минут

Порции: 4 человека

Калорийность: 488 ккал

• Рассолить курицу. Приготовьте рассол для курицы, растворив соус Табаско, кошерную соль и коричневый сахар в 1 галлоне воды. После растворения погрузите курицу в рассол и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или на ночь. При необходимости утяжелите курицу тарелкой, чтобы вся птица оставалась погруженной в воду.

• Разожги курильщика. Когда вы будете готовы готовить, разогрейте коптильню в соответствии с инструкциями производителя до 225 градусов по Фаренгейту. Я рекомендую для этого цыпленка мягкие твердые породы дерева, такие как клен или орех пекан.

• Подготовьте курицу. Пока коптильня предварительно нагревает, вытащите курицу из рассола и обсушите. Натереть соусом табаско и обильно приправить приправой для барбекю. Наполните полость курицы лимоном, луком и тимьяном. Свяжите ноги вместе.

• Коптить запеченную курицу. Поместите соленую и приправленную курицу в курильщик и курите в течение 2 1/2 — 3 часов или до тех пор, пока термометр мгновенного считывания не покажет 160 градусов по Фаренгейту, когда он будет вставлен в самую толстую часть грудки.

• Отдохнуть, нарезать и подать. Выложите курицу на разделочную доску и дайте курице постоять 10-15 минут. В течение этого времени внутренняя температура курицы будет продолжать повышаться до конечной температуры 165 градусов по Фаренгейту. Как только она достигнет этой конечной температуры, нарежьте курицу и подавайте на стол.

калорий: 488 ккал | Углеводы: 5 г | Белок: 41 г | Жиры: 33 г | Насыщенные жиры: 9 г | Холестерин: 163 мг | Натрий: 240 мг | Калий: 489 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 329 МЕ | Витамин C: 23 мг | Кальций: 37 мг | Железо: 2 мг

** Этот пост был первоначально опубликован в октябре 2018 года.Недавно мы добавили в него дополнительную информацию и полезные советы. Рецепт остается прежним.

Как коптить оленину за 6 простых шагов — Legendary Whitetails

Возведенная в древние времена, оленина — это один из лучших видов мяса, который оставляет у вас на всю жизнь незабываемые мысли о вкусе и аромате. Это нежирное мясо, и при неправильном приготовлении у него легко может получиться «дикий» (примечание: само мясо совсем не имеет вкуса, если приготовлено правильно). Однако если вы относитесь к нему как к роскошному мясу, вы будете вознаграждены невероятно вкусным блюдом из дикой природы.Чтобы получить наилучшие результаты от копченых блюд из оленины, следуйте этим простым шагам и полному руководству по копчению оленины от питмастера и автора BroBBQ.com , Джека Томпсона!

1. Удалите лишний жир

Вы думаете, что решили проблему вяленой оленины? Вы просто сохраните жир. Проблема решена. К сожалению, хотя говяжий жир имеет прекрасный вкус, оленина — нет. Он сохраняет консистенцию свечей и покрывает внутреннюю часть рта.Хуже всего то, что чрезмерный жир оленины и серебристая кожица — одна из главных причин, по которой люди называют ее «дичи». Просто удалите жирную и серебристую кожицу, чтобы люди могли попробовать мясо, а не свечу, приставшую к нему сбоку.

Как правило, необходимо удалить излишки жира с большинства видов мяса перед копчением, чтобы избежать возгорания.

2. Побалуйте свою оленину ароматом и сочностью

Это требует аромата и сочности, а для оленины обычно используют рассол или маринад.Хотя они похожи, рассол делается для того, чтобы кусок мяса оставался сочным, а маринад в большей степени используется для смягчения и вкуса. Обычно маринады и растворы для засолки предназначены для более жестких кусков мяса, связанных с передней и задней частью, потому что все мы знаем, что спинной ремень не нуждается в помощи.

Для рассола дайте оленине впитаться в течение 14-18 + часов. Вы можете найти хороший рецепт рассола из оленины у нашего друга и автора «Девочки-охотника» Джорджии Пеллегрини.Как только рассол будет приготовлен, вылейте его в глубокую посуду и полностью погрузите оленину.

Что касается маринадов, вы можете попробовать некоторые из наших любимых маринадов из дичи или эти продукты для дома:

• Итальянский соус

• Терияки

• Красное вино

• Барбекю

Дайте ему замачиваться не менее шести часов и готовьте по своему усмотрению. У вас будет не только отличное влажное мясо, но и отличный вкус.

3.Угощение мясом на вкус

По завершении процесса засолки выньте мясо из жидкости, поместите его на ровную поверхность, промокните насухо и дайте ему постоять не менее трех часов перед копчением (маринованное мясо можно сразу коптить).

Приправьте мясо любимыми специями, пусть даже и мягкими.

Хороший трюк с копчением — коптить мясо с минимальным количеством специй, чтобы не изменить первоначальный вкус еды.

4. Подготовьте щепу

Очень важным фактором при копчении оленины является выбор и приготовление щепы! Выберите ароматизированную древесную щепу по своему вкусу и замочите ее в воде как минимум на 1-2 часа перед приготовлением.Без лишних слов, древесная щепа придает мясу невероятный аромат, доказывающий, что оленина была хорошо копченой.

5. Подготовь курильщика

Очистите решетку гриля, разожгите огонь для непрямого нагрева и насыпьте щепу или гранулы. Закройте крышку коптильни и разогрейте коптильню до температуры от 250 ^o F до 300 ^o F (см. Руководство по копчению мяса ниже). Убедитесь, что от курильщика идет тонкий белый дым. В противном случае отрегулируйте поток воздуха в коптильню с помощью вентиляционных отверстий, чтобы уровень дыма оставался небольшим.(Если у вас нет курильщика, это исчерпывающее руководство предлагает отличное руководство, как его получить).

6. Выкури оленину

А теперь пришло время волшебного шоу. Откройте крышку коптильни и выложите мясо на решетку. Закройте крышку, коптите при непрямом нагревании в течение 1 ½ часа на фунт и / или пока внутренняя температура мяса не достигнет 140 ^o F. Тем временем сделайте быструю проверку тепла и древесной щепы через 45 минут, пока вы курите.

No related posts.