Готовим сало для последующего копчения

Подготовка

Подготовка сводится к качественному просаливанию и дальнейшему подсушиванию сала на сквозняке. Посол в подготовке может быть трех способов. При сухом натирают и пересыпают солью, при мокром помещают в рассол, а при смешанном сначала происходит сухой и затем мокрый. 

Подготовка делится на 4 этапа – соление, вымачивание, сушка и правильное размещение в коптильне. Сало можно подготавливать смешанным способом, сперва натирают посолочной смесью, втирая во все надрезы и укладывают кожей вниз в деревянную или эмалированную емкость, насыпав на дно и присыпав сверху. В смесь, кроме соли, входят гвоздика, душистый перец, измельченный лавровый лист и другие пряности по вкусу.

Емкость сверху накрывают марлей в несколько слоев и плотно обвязывают, выдерживая в таком виде 10-15 суток. Затем перекладывают сверток, не разворачивая, в рассол, подбирая емкость, в которую кусок поместился бы полностью.

 

Для рассола на 1 кг сала берут 60-120 гр соли и литр воды, туда же добавляют 3 гр. сахара и по вкусу пряностей. Там сверток также держат 15-20 суток, придавливая сверток грузом, чтобы он не всплывал. После этого вынимают и подвешивают в сухом холодном помещении, если погода нежаркая и не мороз, то можно вывесить на свежий воздух. После всех этих манипуляций сало полностью готово к копчению. Коптят его, обернув двумя слоями марли. На этом подготовка считается завершенной и продукты можно развешивать или раскладывать в коптильне, чтобы приступать к копчению. 

Холодное копчение

Сало перевязывают крест-накрест, прокалывают затем отверстие в верхней части и продевают в него шпагат, который скручен в несколько слоев. Затем делают петли и подвешивают на крючки.

Отдельные куски при этом не должны касаться друг друга, а температура для холодного копчения не превышает 25-35оС. Сало коптится двое-трое суток, пока поверхность его не приобретет красно-коричневый оттенок, и само сало не будет обладать приятным ароматом копчености. После завершения процесса сало охлаждают.

Горячее копчение

Для горячего копчения сало нужно предварительно порезать полосками 5-7 см, чтобы оно смогло прокоптиться быстро и равномерно со всех сторон. Перемешивая в чашке соль с перцем и лавровым листом, берут нарезанные куски сала и натирают этой смесью над чашкой, не исключая шкуру. На дно картонной коробки также насыпают смесь соли с пряностями и начинают укладывать туда куски сала, поворачивая их шкурой вниз и утрамбовывая как можно плотнее друг к другу. После заполнения ряда сверху насыпают еще немного соли и укладывают второй слой, поворачивая на этот раз куски шкурой вверх.

Сало накрывается вырезанным по размеру листом картона, а затем выпиленной доской, сверху кладется большой гнет — кусок камня. В таком виде сало лежит при температуре не выше 15оС три дня. Чтобы сало при горячем копчении не превратилось в жир, его нужно коптить в горячем дыму недолгое время. Для проникновения максимального количества коптильных веществ в короткий срок используют опилки, желательно мелкие.

Сало в тузлуке для копчения способ приготовления. Домашнее копчение сала в коптильне горячего копчения

Сало, как продукт питания, гармонично вошло в нашу жизнь и заняло в ней почетное место. Вряд ли кто-то откажется от ароматного кусочка копченого сала. А соленое сало можно вообще приготовить в домашних условиях. Но все-таки копченое сало вкуснее и ароматнее. Для приготовления такой закуски подходят свиные ребра и корейка.

Правильно закопченное сало получается очень мягким и нежным. Существует 2 вида копчения – горячий и холодный способ. Но прежде чем выбрать какой-то из них, необходимо засолить кусочки .

Как засолить сало для горячего копчения

Сначала нужно сделать рассол из расчета 170 г соли на литр воды. Доведите воду до кипения и растворите в ней соль. Пока закипает вода, нарежьте сало кусочками 10×25 см. Когда рассол закипит, опустите в него сало. Оно должно быть полностью покрыто водой. Варите 3 минуты. Далее достаньте сало, обсушите салфеткой и уложите в эмалированную кастрюлю слоями, каждый прокладывая измельченным чесноком.

Когда рассол остынет, залейте им сало. Накройте кастрюлю крышкой и поместите ее в холодильник на 7 дней. Когда сало просолится, достаньте его и подвесьте в проветриваемом месте на 20 часов, чтобы оно немного подсохло и завялилось. Далее используйте сало для горячего копчения.

Как засолить сало для холодного копчения

Подготовьте кусочки сала толщиной примерно 2,5 см. Приготовьте смесь для посола. Для этого смешайте соль с рубленым чесноком и любыми специями. Это может быть перец горошком, молотый перец, жгучий перец, паприка, измельченная лаврушка и т.д.

На дно эмалированной кастрюли всыпьте посолочную смесь. Слегка смочите ее прохладной водой и тщательно натрите ей кусочки сала. Уложите сало в кастрюлю кожей вниз. Каждый сой обсыпьте сухой посолочной смесью. Когда сало будет уложено, покройте его сантиметровым слоем посолочной смеси. Далее накройте тару с салом картоном или бумагой. Сверху положите крышку меньшего диаметра, чем кастрюля. И придавите сало чем-то тяжелым.

Через 14 дней достаньте сало и очистите его от соли. При необходимости промойте в проточной воде, затем оботрите и просушите в прохладном проветриваемом месте. После этого сало можно коптить холодным способом.

Как быстро засолить сало для копчения

Рецепт засолки сала для копчения очень простой. Приготовьте рассол. Для этого возьмите 0,3 кг соли на литр воды. Доведите рассол до кипения и опустите в него сало. Рассол должен полностью покрывать сало. Варите сало в течение часа, а затем поставьте под гнет на 24 часа. После этого оно готово к копчению.

А что вы знаете не о сале, а о самом быстром автомобиле на земле? Известный гонщик хочет разогнать свое эксклюзивное авто до 1600 км/ч! Узнайте подробности этого эксклюзива.

Сало – неотъемлемый продукт славянского народа. Особенно любимым и праздничным блюдом считается копченое сало. Приготовить такой продукт возможно и в домашней коптильне. При соблюдении всех правил копчения, дома можно получить вкуснейшее блюдо, которое будет значительно превосходить магазинные изделия. Многое в этом деле зависит от того, какой рассол для копчения Вы выберете.

Принципы подготовки сала для копчения

Чтобы получить качественный готовый продукт, начать нужно с его выбора. Делая покупку, обратите внимание на его цвет и запах. Цвет должен быть только белым. Старое сало имеет желтоватый оттенок. Запах у свежего продукта легкий и практически отсутствует.

Выбирать лучше части с живота или грудинки животного. В этих местах они более мягкие, нежные и имеют хорошую мясную прослойку. Проверить его на мягкость можно с помощью обычной спички. При нажатии спичка должна легко прокалывать мякоть.

После того как сало приобретено необходимо нарезать его удобными для копчения кусками, промыть в холодной воде и тщательно промокнуть салфеткой. Далее можно начинать маринование.

Засолка сала для копчения

Существует множество способов маринования. Каждый из них занимает определенное количество времени – от пары часов до нескольких суток. Предложенные ниже рецепты соления отличаются по вкусовым характеристикам и имеют свою изюминку.

Маринование сухим способом

Этот способ самый простой. Берется крупная соль – 1 стакан, по чайной ложке красного, черного перца и тмина. Ингредиенты смешать и обильно натереть сало со всех сторон. Поместить в посуду, оставить мариноваться при температуре 20-22⁰С на 1 сутки. После положить в холод еще на 48 часов. Перед приготовлением удалить остатки специй ножом или салфеткой. Состав маринада рассчитан на 1 кг продукта.

Засолка сала горячим способом

Для этого метода понадобятся следующие продукты:

• Свежее свиное сало – 1 кг.
• Крупная соль – 250 г.
• Вода – 1.5 л.
• Чеснока – 4-5 зубочков.
• Лист лавровый – 2 шт.
• Перец черный – 1 ч. л.
• Горчица (сухая) – 1 ч. л.

Процесс приготовления:

Промыть водой и обсушить полотенцем сало. Нарезать на порционные куски.

Измельчить чеснок, лавровый лист, добавить 150 г соли, перец, горчицу. Все тщательно смешать.

Натереть обильно куски смесью, оставить пропитываться 3 часа.

На дно емкости насыпать 100 г соли, сверху выложить куски сала и залить 1.5 л кипятка. После остывания поставить емкость в холодильник на 5 суток.

Вынуть сало из рассола, промыть водой, подвесить на сквозняке для просушки на 8-12 часов. Далее приступать к копчению.

Маринование в тузлуке

Тузлуком называется раствор воды с большим количеством соли. Сало, замаринованное таким способом, выходит очень нежным. Для приготовления понадобятся:

• Сало с прослойкой – 2 кг.
• Крупная соль – 350 г.
• Чеснок – некрупная головка.
• Лист лавровый – 4 средних шт.
• Перец горошком – 10-12 шт.
• Вода – 1,5 л.

Приготовление:

Сало вымыть и порезать небольшими кусками.

Сварить тузлук. Для этого кипятим воду, сыпем соль, лавровый лист, перец.

В посуду (можно 3 л банку) начинаем укладывать сало. При этом каждый кусочек перекладываем измельченным чесноком.

Вынимаем из маринада, промываем, просушиваем и приступаем к копчению в коптильне.

Маринование с привариванием в луковой шелухе

Такой метод ускорит процесс копчения, а шелуха придаст блюду насыщенный коричневатый оттенок.

Ингредиенты:

Маринование:

Вымыть, просушить и порезать удобными для копчения кусками.

Налить воду в емкость, подождать пока закипит.

Набавить туда соль, шелуху, лаврушку и чеснок.

Когда закипит, положить в емкость куски и варить 15 минут на небольшом огне.

Когда температура в кастрюле остынет до комнатной, отправить сало в холод на 24 часа.

Оценка статьи:

Покупать соленое сало в магазине не всегда выгодно. Можно приготовить домашний продукт с минимальными вложениями сил и денег, его вкус получиться индивидуальным, в зависимости от рецептуры.

Разных методов много, имеются и руководства, как солить сало для копчения.

На то, какой получится привкус, и будет ли качественной продукция, оказывает влияние само сырье. Совет: Не стоит нарезать для соленья чересчур толстые или совсем тоненькие ломтики шпика. Красивым и вкусным сало в домашних условиях получится, если нарезку делать с прослойкой и кусочками мяса.

Какими способами солят шпик?

Продукт можно готовить сухим способом, горячим, мокрым методом или солить сало в рассоле. Для минимальной затраты времени шпик варят, а по прошествии часа едят. Но лучше оставить его в бульоне, пока оно полностью не остынет. На холодную мокрую и сухую засолку понадобится 4 или 5 суток. При более мелко порезанном сырье соленым сало станет быстрее.

Для приготовления подойдет морская соль или пользуются иодированной. Специи кладутся по вкусу. Можно добавить немного перца, тмина, чеснока, лаврового листа. Хранение готового шпика возможно в холодильной камере, можно заморозить в морозилке. Для сохранения вкусовых качеств и аппетитного запаха продукцию герметично упаковывают.

Что нужно знать о сухом способе?

Чтобы быстро и без лишней суеты сделать заготовку шпика сухим способом, нужно научиться, как солить сало дома. Употреблять его будет можно после предварительной очистки соленых слоев с кусочков. Делается счистка с помощью ножа. Некоторые гурманы промывают и подсушивают солёное сальце.

На килограмм сала потребуется немного черного перца и соль в количестве одного килограмма. Подойдет любая приправа или готовая смесь для соленья. Свиное сало потребуется подготовить, зачистив шкурку, промыв и вытерев. Нарезку осуществляют так, чтобы кусочки были одного размера, удобного кулинару. Лучше разделить пласт на прямоугольники.

Перец и специи смешиваются с крупной солью. В этой смеси обваливают сало с каждой стороны. Присыпается и шкурка. Соль на 0,5 сантиметра должна устилать кастрюльку. Сало выкладывается так, чтобы кусочек не прилегал к кусочку. Сверху шпик посыпается смесью соли и приправ с добавлением по желанию листиков лаврушки.

Укладывают сало вторым слоем. Сырье посыпают остатками соли. Сколько дней солить сало, зависит от методики и качества и размеров сырого продукта. Когда готовят продукт сухим способом, укрытое сальце должно простоять в теплом месте около суток и пятидневку в холодильнике. Если шпик замораживать, он будет годен дольше обычного.

Как приготовить сало в рассоле?

Солить сало в тузлуке быстро и просто. Морская соль будет самой подходящей для этого метода. Можно ли заправлять шматки йодированной солью, каждый решает самостоятельно, но она должна быть крупно помолотой. Рассольная методика будет самой подходящей для продукции, у которой имеется прослойка.

Для приготовления по старинной рецептуре на 1 килограмм шпика потребуется вода емкостью 800 мл., стакан с солью, 3 чесночных зубчика, 2 лаврового листочка, перец горошком или иные приправы.

Прежде, чем солить сало в рассоле, сырье следует промыть и просушить. Режут продукт на кусочки диаметром 4 или 5 см. При интенсивном помешивании соли нужно дать полностью раствориться в водной среде. Добавляют специю и чеснок. Берется чистая сухая стеклянная банка, в нее надо сложить продукт кусочек за кусочком. Сверху наливается рассол. После выдержки сала на полке холодильника около суток, снимается первая проба.

Рецепт сала с добавлением чеснока и перца

Рецептов по приготовлению вкусного шпика составлено множество. Часто в продукцию добавляют перец и чеснок. В селах тарой для засолки служит бочка или ящик. В городских условиях подойдут стеклянные банки или обертка из фольги.

Шмат сала моется и вытирается полотенцем или чистой тряпкой. Куски нарезаются «на глаз». Чистится чеснок, его количество измеряется вкусом. Зубчики делятся на четвертинки. В сале делаются надрезы, которые нужно нашпиговать чесночинками. Смесью соли и перца следует натереть каждый кусок. Нашпигованное сырье расфасовывается по пакетам, в которые сверху солят еще. Упакованную продукцию раскладывают по мискам или кастрюлям. Оставляют в теплом месте на сутки. Около недели или чуть больше нужно подержать сало в холодильнике, и можно употреблять. Насколько его оставляют в холоде, зависит от толщины кусков.

Горячий метод и луковая шелуха для шпика

Вкусный и эстетически приятный продукт получается горячим способом. Лучше солить сало в луковой шелухе. Две горсти кожуры лука репки промывают и кипятят в кастрюле. Полтора кило сырья режется, чтобы одна сторона была 5 сантиметров, другая может быть длиннее. 7 столовых ложек с йодированной солью добавляются в шелуху. Сало добавляется в кипящий отвар.

Если добавить жидкий дым (3 ложки), продукт будет еще аппетитнее. Кусочки варятся около 20 минут. После снятия с плиты, продукт в кастрюльке стоит полсуток. Вынув, каждый кусок натирается перцем и чесночком. Употреблять можно тут же. Хранится блюдо в пищевой пленке или фольге в морозилке. Замороженное сало может пролежать многие месяцы.

Приготовление шпика перед копчением

Чтобы закоптить сало, его перед процедурой солят. 3 очищенных чесночных зубчика нужно покрошить на кусочки. Понадобится стакан соли и молотый перчик. Натертый смесью соли и перца шпик раскладывается по контейнерам. Продукцию обкладывают чесночком, сверху высыпается оставшаяся соль, пара листочков лаврушки, пол чайной ложки сухой горчицы. Наливают кипяток. Остывший продукт стоит 3 дня в холодильнике.

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым, вы можете получить ароматный деликатес в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

• В коптильне. Традиционный способ получения вкусного сала, впитавшего аромат натурального дыма. В зависимости от температуры в коптильне различают два подвида этого способа:
• Холодное копчение. Для приготовления используют крупные промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может занимать до трех суток, на протяжении которых в коптильне необходимо поддерживать равномерную концентрацию дыма. Сало холодного копчения отличается сниженной концентрацией воды, длительным временем хранения, а также глубоким ароматом дыма.
• Горячее копчение. Подразумевает использование фабричных или самодельных коптилен, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке. Время приготовления сала в коптильнях горячего копчения составляет около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричнево-золотистый цвет, однако внутри остается сочным. Готовое сало горячего копчения в обычных условиях можно хранить несколько недель, а в морозилке — до года.
• В подручных емкостях, заменяющих коптильню. В отсутствие коптильни сало можно приготовить в емкости, которая может служить ее упрощенной и менее функциональной заменой, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т. д. На дно емкости помещают древесную щепу, над которой оборудуют решетки или крепления для перекладин. На них фиксируют продукт. Это простой вариант для получения копченого деликатеса в течение 2-3 часов. Однако он требует дополнительных материалов и качество готового деликатеса чаще всего уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
• Ненатуральное копчение. Так называют метод готовки сала, которое по внешнему виду и вкусовым характеристикам аналогично продукту из коптильни. При этом необходимый эффект достигается путем варки, натирания и маринования продукта с добавлением жидкого дыма. Используется при отсутствии коптильни или при необходимости приготовить значительное количество сала за короткое время в домашних условиях.

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

• сало, предварительно нарезанное на кусочки
• перец
• чеснок
• лавровый лист

Подготовка продукта

• Готовим маринад. Для этого набираем в подходящую емкость воды. Ее количество может быть произвольным, но достаточным для того, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Для лучшего растворения соли воду можно подогреть. Затем в нее опускают куриное яйцо и начинают, помешивая, засыпать соль, пока оно не всплывет. Это служит сигналом достижения необходимой концентрации вещества в растворе.Будьте внимательны: если концентрация соли будет слишком велика, мясные прослойки станут слишком жесткими.
• Теперь добавляем чеснок, перец и лавровый лист. При желании добавляют любые другие специи и ставят раствор в прохладное место до полного остывания.
• Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышкой с грузом или иным способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного просаливания.
• Через указанное время извлекаем сало из маринада, раскладываем на решетке или подвешиваем за крючки, пока оно не высохнет.

Копчение

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

• На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из нескольких пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения сала подходит щепа яблони.

  Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.

• Для копчения сала лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему при копчении не будет формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, в результате куски продукта приготовятся равномерно и не подгорят.
• Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. При копчении сала не обязательно смазывать ее маслом: жир от него предотвратит пригорание. Для приготовления значительного количества деликатеса используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.
• Сало аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 — 2 см.
• Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
• На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.
• Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.
• Время приготовления сала в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Вынимать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется золотисто-коричневая корочка. Если вы используете коптильню в домашних условиях, нужно отключить плиту и дождаться, пока прекратится выделение дыма.
• Затем продукт должен полностью остыть. Для достижения оптимальной твердости сало горячего копчения рекомендуют подержать 1 день в холодильнике. После этого продукт можно подавать к столу.

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет — можно использовать щепу вишни).

Копчение

• Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (с использованием метода, описанного в первом рецепте), а также сало сухой засолки. Для его приготовления необходимо куски продукта обильно посыпать солью, перцем и другими специями на ваш вкус, а затем убрать в прохладное место на 2 недели.
• Перед использованием куски сала сухого посола очищают от соли, а сало после вымачивания в маринаде необходимо просушить.
• Затем на дно казана укладывают древесную щепу. Для того, чтобы впоследствии его легко было очистить щепу, можно завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из казана.
• Куски сала укладывают на решетку и аккуратно помещают в казан.
• В отличие от фабричных коптилен, оснащенных системой гидрозатвора, которая препятствует попаданию дыма в помещения, при использовании казана для этого придется воспользоваться подручными средствами. Например, из муки и воды можно приготовить жидкое тесто. Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовать герметичную смычку, которую нельзя нарушать до конца приготовления продукта.
• Затем нужно зажечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электрической плите). Через 15 минут необходимо выключить плиту и оставить сало в казане на 2-3 часа. При этом крышку нельзя поднимать, пока продукт окончательно не остынет.
• Перед употреблением рекомендуют подержать сало 1-2 часа в холодильнике.

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

• перец красный

В расчете на 1 л маринада

• 100 г соли
• 3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
• шелуха лука от 2 крупных луковиц

Приготовление

• Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде в течение 5-7 минут, по очереди добавив соль и жидкий дым.
• После этого куски сала складывают в емкость подходящего размера и заливают горячим маринадом на луке таким образом, чтобы продукт оказался целиком под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослойками).
• Затем сало нужно поставить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада минимум на ночь, но лучше на сутки (чем больше размер кусочков, тем большее время потребуется для оптимального маринования).
• Через указанное время достаем сало из маринада и удаляем остатки жидкости. Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) либо обсушить продукт салфетками. Затем каждый кусок аккуратно натираем перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки пряностями каждый кусок оборачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Рецепт 4. Копчение сала в духовке

Отличительная черта данного рецепта — необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

• сало (около 1,5 кг)
• соль (300 г)
• 1 большая луковица
• 5 зубчиков чеснока
• 2 л воды

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Приготовление — Подготовка продукта

• Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Погружаем порезанное сало на продукты и варим после закипания в течение 3 минут (не больше).
• Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или контейнеры для пищевых продуктов, добавляем нарезанный чеснок и лук, затем заливаем отваром, в котором сало варилось.
• После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 суток.
• Через указанное время вынимаем емкость с салом, достаем продукт и выкладываем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.

Копчение

• Заворачиваем 2-3 горсти древесной щепы в неплотный конверт из фольги и опускаем на дно бачка.
• Снова размещаем прутья над емкостью и подвешиваем на них сало.
• Плотно закрываем бачок фольгой, прижатой по краям.
• Примерно на 1 минуту включаем максимальный огонь. После нагревания бачка убавляем пламя до минимального уровня и продолжаем готовить в течение полутора-двух часов.
• Через указанное время выключаем огонь, но оставляем продукт в бачке до полного остывания. После этого сало будет готово к употреблению.

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

• Для равномерного приготовления рекомендуют использовать небольшие куски продукта весом до 0,4 кг.
• Продукт должен источать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их стоит добавлять в объеме не большем, чем при приготовлении обычного соленого сала.
• Сохранить деликатес на протяжении нескольких месяцев при обычной температуре можно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы готовили сало горячего копчения, его лучше завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку).
• Готовность продукта определяют по цвету: как только сало приобрело буро-красный оттенок, копчение можно прекращать.
• Если во время варки кусочки сала приобрели дугообразную форму, их можно положить вверх шкуркой на плоскую поверхность и придавить прессом с плоской подошвой (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в таком положении, залив его рассолом.

Мясо и сало

Описание

Сало горячего копчения – это вкуснейшая закуска, которую можно запросто подать даже на праздничный стол. Блюдо выходит необычайно ароматным и выглядит очень аппетитно, имеет приятный вкус и нежную сочную текстуру. Чтобы приготовить его в домашних условиях, вам понадобится переносная коптильня.

Для того чтобы закуска получилась вкусной, перед копчением сало необходимо самостоятельно засолить. Засолка сала в домашних условиях – это очень простое занятие, которое заключается в правильном приготовлении рассола. Для этого лучше всего подойдет тузлук – концентрированный соленый раствор. Приготовить его очень просто, достаточно лишь добавить горстку соли в холодную воду, а затем залить ею нарезанное на кусочки сало.

Многие хозяюшки не могут прийти к решению, какое же сало вкуснее: горячего или холодного копчения? По этому поводу можно сказать лишь то, что оба этих блюда получаются очень вкусными и имеют небольшие различия, но сало горячего копчения получается более сочным и имеет более насыщенный вкус.

В квартире коптить сало довольно трудно, так как лучше всего использовать открытый огонь для этой цели, что в закрытом помещении противоречит правилам пожарной безопасности. Лучше развести костер во дворе и коптить сало, мясо, рыбу или любые другие продукты на свежем воздухе.

Для правильного копчения сала нужны древесные опилки. Лучше всего взять щепки ольхи, так как они позволят насытить сало приятным древесным ароматом. Что касается времени, в течение которого необходимо проводить эту процедуру, то в среднем копчение сала в домашних условиях занимает не более двух часов.

Подготовив продукт к горячему копчению при помощи выдержки его в рассоле или маринаде, очень важно знать, что готовое сало имеет ограниченный срок хранения, который составляет не более двух недель. Если держать закуску в морозильной камере, то время хранения может немного увеличиться, но вкус продукта будет со временем становиться менее насыщенным.

Чтобы в домашних условиях быстро и вкусно коптить сало посредством горячего копчения, вам нужно заранее подготовить все необходимые ингредиенты, а также вооружиться нашим рецептом с пошаговыми фото, который подробно расскажет обо всех секретах этой процедуры. Давайте начнем прямо сейчас.

Ингредиенты

Шаги

К выбору сала для копчения подходите ответственно. Необходимо взять продукт, мясные прожилки которого имеют темно-розовый, почти багровый цвет, а само сало – белое или нежно-кремовое. Запах должен быть приятным, без примесей каких-либо посторонних неприятных запахов .

Подготовив аппетитный кусочек сала, его следует ополоснуть, высушить бумажными салфетками, а затем положить на разделочную доску и нарезать на достаточно широкие кусочки. Это делается для того, чтобы упростить процесс посола продукта перед копчением .

Тару для засолки лучше выбирать пластиковую и глубокую, в которую поместится все ваше заготовленное сало. Выбрав подходящую емкость, уложите в нее ингредиенты максимально плотно, но не заполняйте ее до верха, так как нужно оставить место и для рассола.

Теперь нужно приготовить тузлук. Делать это лучше в глубокой металлической не эмалированной посуде. Наберите в кастрюлю воду, при этом можно использовать как питьевую, так и воду из-под крана. Далее отмерьте необходимое количество соли и добавьте ее в воду. Оптимальным считается количество в сто граммов .

Размешивайте соль в воде до тех пор, пока она не растворится полностью. Далее следует добавить в воду немного сушеного чеснока, чтобы сало за время засолки успело пропитаться его ароматом.

Свежий чеснок тоже пригодится, поэтому очистите от шелухи несколько зубчиков и добавьте их в крепкий соляной раствор, тщательно размешав жидкость.

Приготовив рассол, заливайте им сало в таре таким образом, чтобы жидкость полностью покрывала все ингредиенты и ни одна часть продукта не была снаружи раствора. Залив тузлуком сало, закройте емкость крышкой и отправьте его настаиваться в холодильник на неделю.

Спустя семь дней извлеките сало из раствора. Вы можете заметить, что мясные прожилки заметно побледнели, но пугаться не стоит. Это всего лишь действие рассола. Возьмите чистую сухую тряпку и вытрите кусочки сала насухо, пока что складывая их в отдельную емкость.

Достаньте вашу коптильню, убедитесь, что она чистая, после чего уложите на ее дно древесные опилки. Далее выложите сало на решетку, закройте крышку коптильни и поставьте ее на огонь. При хороших погодных условиях коптиться такое сало будет чуть больше часа. В худшем случае на все это у вас уйдет два часа, не более.

Когда закуска приобретет такой оттенок, как показано на фото, вы можете снимать коптильню с огня и оставлять сало горячего копчения остывать. На этом процесс приготовления ароматного восхитительного блюда окончен. Можете с удовольствием угощаться получившимся лакомством и угощать своих родных и близких.

Приятного аппетита!

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Особенности горячего копчения

Для приготовления копченого сала в домашних условиях можно использовать метод как холодного, так и горячего копчения.

Приготовление сала холодным методом занимает довольно продолжительное время, обычно около 4-5 дней. В процессе температура не превышает 20-25 градусов. Продукты удалены от открытого огня, и копчение производится холодным дымом.

Горячее копчение сала занимает меньше времени (не больше часа): в течение 15-20 минут сало коптится на сильном огне, затем пламя уменьшают и при температуре около 900 процесс продолжается еще 30-40 минут. Сало горячего копчения получается на вкус совсем другим, нежели холодного, и хранится оно гораздо меньше — всего несколько дней.

Также некоторые умельцы достигают похожего результата путем засолки сала в рассоле с шелухой от лука, однако такой способ позволяет получить пусть и весьма похожую, но всего лишь имитацию копченого вкуса. То же можно сказать о копчении с помощью «жидкого дыма». Эта эссенция представляет собой раствор продуктов тления древесины в воде, и действительно применяется для имитации копчения различных продуктов. Очевидно всё же, что в итоге получаются не настоящие копчёности, и удовлетворить настоящего гурмана их вкус вряд ли сможет.

Засолка сала перед горячим копчением

При выборе сырого продукта предпочтение следует отдавать кускам из области живота поросёнка – там сало более мягкое. Кроме того, оно должно иметь толстый слой жира и мясистую прослойку.

Для засолки сала используются два способа:

1. сухой метод;
2. с использованием маринада.

Сухой метод занимает достаточно длительный период времени (около двух недель) и применяется в основном индивидуальными предпринимателями, готовящими продукт для продажи на рынках. Те же, кто хочет побаловать себя и своих гостей собственноручно приготовленным в домашних условиях салом, предпочитают готовить его в маринаде.

Для этого сало нарезается ломтиками длиной в десять-пятнадцать и шириной в пять-шесть сантиметров и укладывается в кастрюлю, после чего заливается маринадом. Вкус продукта во многом будет определяться качеством маринада, который можно приготовить по ниже приведенному рецепту.

Коптильня

Горячее копчение сала в домашних условиях можно проводить в коптильнях, изготовленных промышленным способом, а можно соорудить такое приспособление и своими руками.

Если требуется быстро закоптить всего пару кусков, то отлично подойдёт старое ведро, кастрюля или любая такая же ёмкость. К нему потребуется пара горстей опилок для копчения и какая-нибудь решётка. Можно взять любую подходящую по размеру — например, готовую от аэрогриля, или кусок строительной сетки. Можно даже просто нарубить веток и вставить их в ведро. Такая кустарная коптильня изготовляется буквально за минуты, но вполне справляется с задачей.

Если планируется коптить продукты регулярно, то лучше смастерить коптильню из бочки, корпуса старой стиральной машины или железного шкафчика. На сайте есть подробная статья про это.

Как коптить сало в коптильне

Для копчения сала в коптильне понадобится топливо, и лучше всего для этой цели подойдут щепки от вишни, яблони или ольхи, дым от сгорания которых обладает приятным ароматом. А чтобы дыма было достаточно, перед разжиганием коптильни щепки следует слегка спрыснуть водой.

Процесс копчения осуществляется следующим образом:

• Сало вынимается из маринада, промывается, а затем насухо протирается либо подвешивается на крюк для просыхания.
• После этого оно помещается в коптильный шкаф, развешивается на крюки или помещается на решётку, при этом следует помнить, что расстояние между кусками должно быть не мене одного-двух сантиметров, чтобы продукт мог хорошо прокоптиться со всех сторон.
• Внутри шкафа необходимо поддерживать температуру в пределах 50-60 градусов. Это оптимальный вариант для того, чтобы сало хорошо прокоптилось, так как при более высокой температуре оно просто начнет жариться и потеряет все соки, в результате чего продукт получится жёстким и невкусным.
• Время приготовления копчёного сала составляет примерно один час.

При отсутствии коптильни умелая хозяйка сможет приготовить сало непосредственно в духовке.

Подготовка сала к копчению

Прежде чем приступать непосредственно к копчению следует провести некоторые приготовления. Для начала нужно выбрать подходящий кусок сала. Считается, что наиболее удачным выбором является грудинка с небольшими мясными прожилками. Куски сала должны быть не толстыми, от трёх до пяти сантиметров (или как часто говорят в народе, «на три пальца»). Сало нужно нарезать ломтями шириной пять-шесть сантиметров. После чего можно приступать к его засолке.

Сухой посол

Сало моют и нарезают небольшими одинаковыми кусочками, натирают смесью соли и специй. Для приготовления соляной смеси на один килограмм свиного шпика достаточно взять 6 столовых ложек крупной соли, три-четыре лавровых листа и пару головок мелко порубленного чеснока, по вкусу можно добавить перец, кориандр и другие специи.

Полученной смесью натирают куски сала, укладывают в подходящую по размерам посуду и выставляют в холодное место на семь-восемь дней. Для более равномерной засолки, кусочки сала необходимо периодически перекладывать, а по окончании процесса тщательно очистить от соли, промыть в воде и просушить.

Засолка в маринаде

Такой способ позволяет добиться более быстрого и равномерного распределения соли. Для приготовления рассола в кастрюлю наливают воду в количестве, чтобы полностью покрыть все куски сала. Кастрюлю ставят на плиту. Засыпают в горячую воду соль, постоянно размешивая. Так как неизвестно, сколько воды потребуется конкретно для каждой закладки, то есть универсальный способ определить нужную концентрацию соли в воде. Это использование сырого куриного яйца — в рассоле оно должно всплывать.

Можно по вкусу добавить в этот тузлук дольки чеснока, перец, или другие приправы. При этом нужно помнить, что если тузлук слишком солёный, то во-первых, прослойки мяса в сале могут стать чересчур жёсткими, а во-вторых, сало не сможет взять весь аромат специй.

Подготовленное сало укладывают в эмалированную посуду и замачивают полученным раствором, остывшим до комнатной температуры. Рассол должен полностью покрывать куски сала, для чего их прижимают гнетом и оставляют в прохладном месте на срок от пяти до семи дней.

После засолки сало промывают водой от лишней соли и протирают полотенцем. Можно на сутки подвесить в хорошо проветриваемом месте для просушки, укрыв его тканью от летающих насекомых.

Быстрый посол

При таком способе вымытое и нарезанное сало заливают приготовленным рассолом и в течение 2 – 2,5 часов отваривают на медленном огне. Затем вареному салу дают просохнуть и остыть до комнатной температуры.

Выбор сала для копчения

Перед тем как задумываться о приготовлении, следует подобрать хорошее сало для копчения.

Желательно остановить свой выбор на привлекательном куске грудинки со значительной мясной прослойкой и подходящим слоем жира

Идеальная толщина кусков – 3–5 см. По ширине их обычно нарезают лоскутами в 5–7 см. После такой подготовки шпик нужно промыть, затем готовиться к дальнейшей обработке перед копчением.

Процесс копчения

Не забудем — рассматривается именно горячее копчение сала; при холодном способе всё по-другому.

1. На дно коптильни насыпают древесные опилки или щепу. Количество зависит от объёма коптильни: для небольшого ведра достаточно пары горстей, для бочки нужно до одного литра.
2. Над опилками устанавливают поддон для жира. Температура в коптильне будет в районе 90-100 градусов, и с сала будет капать жир. Чтобы он не попадал на раскалённое дно и не давал горелых ароматов, его собирают в такой поддон.
3. Над поддоном располагают предварительно подготовленные куски сала. Их можно разложить на решётке, или подвесить внутри на крюках. Следят, чтобы между кусками оставалось расстояние для свободного циркулирования дыма.
4. Коптильню накрывают крышкой или куском мешковины, чтобы дым оставался внутри подольше.
5. Разводят под коптильней огонь. Это может быть простой костёр, если используют кустарную коптильню, или газовая плита (любой другой нагреватель), если применяется устройство заводского изготовления.
6. Нужно ли в процессе копчения как-то регулировать огонь (а значит, температуру внутри коптильни) однозначного ответа нет. Общая рекомендация везде одна — температура внутри должна быть около 80-90 градусов.
7. Копчение продолжается от 40 минут до одного часа, и это обычно зависит от вашей конкретной коптильни. Возможно, придётся провести несколько опытов, чтобы выяснить свой личный рецепт — при каком режиме получается наилучший результат.
8. После окончания процесса рекомендации тоже бывают разные. Кто-то советует сразу открыть коптильню и достать ещё горячее сало. Кто-то наоборот предпочитает оставить её закрытой на несколько часов, чтобы она остыла — процесс копчения будет некоторое время продолжаться. Это тоже определяется экспериментально.

В том, что делать потом с готовым закопчёным салом, сходятся все: его нужно завернуть в ткань и отправить в холодильник остывать. Употребляют любое сало в охлаждённом виде.

Как выбрать и подготовить сало?

Первое, что необходимо сделать для получения успешных результатов – выбрать и подготовить шпик. Большое разнообразие способов копчения позволит подобрать необходимый рецепт. Процесс подготовки продукта будет одинаковым.

Отправляясь на рынок или в магазин, стоит обратить внимание на такие критерии выбора сала:

1. Толщина. Самой лучшей толщиной шпика считается 4 см. При этом прослойка мяса должна быть значительной. Если приобрести шпик, состоящий полностью из белого жира – на выходе получится очень жирное блюдо.
2. Части. Опытные кулинары советуют выбирать свиное сало с отделов брюха или грудинки. Именно эти части обладают наиболее вкусным шпиком.
3. Однородность. Продукт должен быть однородным: с одной стороны иметь жир со шкурой, на другой стороне должны располагаться несколько прослоек.
4. Свежесть. Сало должно быть свежим. Проверить это несложно: во-первых запах хорошего продукта будет не резким, во-вторых, можно слегка надавить пальцем на мякоть. Если от пальца останется глубокая ямка – продукт свежий.
5. Шкура. Тонкая шкура – признак того, что готовый деликатес должен получиться мягким и вкусным.

Чтобы подготовить продукт к копчению, необходимо его засолить. Для засолки используется пакет, чеснок и соль. Чтобы вкусно подготовить шпик, его натирают солью со всех сторон, шпигуют чесноком.

Можно приготовить продукт другим способом, но главное выдержать его 2 дня, после чего отправить в холодильник при температуре + 10 градусов на 3 дня.

Какое дерево используется для копчения

На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет, поэтому единственного мнения о том, какое дерево лучше всего использовать для копчения сала не существует. Кто-то считает, что стружка и древесные опилки фруктовых пород деревьев добавляют к вкусу копченостей тонкую, еле уловимую терпкую ноту. Другие, наоборот, предпочитают только ольху и уверяют, что опилки груши или яблони делают сало горячего копчения горьковатым на вкус. Третьи говорят, что всегда стараются подмешивать в щепу немного древесины или ягод можжевельника, что придаёт копчёному салу особый аромат.

Пожалуй, единственное в чем сходятся любители коптить сало в домашних условиях это то, что древесину хвойных пород дерева (кроме можжевельника) использовать категорически не стоит, независимо от того методом холодно или горячего копчения это делается.

Рецепты холодного копчения

Для холодного копчения обычно требуется больше сил и времени, чем для горячего способа. При холодном варианте время готовки увеличивается: например, для копчения 4 килограмм шпика потребуются сутки.

Начинается процесс с температуры 15 градусов, на конечной стадии показатели не должны превышать 25 градусов.

Рассмотрим несколько интересных рецептов холодного копчения:

1. Используя холодный способ засолки, шпик нужно замариновать, после чего убрать всю влагу с его поверхности. Сало должно мариноваться по времени 2 – 3 недели. Перед копчением лучше подержать шпик на сквозняке, чтобы влага вышла. Сало развешивают в коптильне на несколько суток, при температуре 25 градусов оно должно принять бурую окраску.
2. Мокрый способ засолки сможет значительно поменять итоговый вкус шпика. Для этого необходимо взять воду, чеснок, лавровый лист, зерна горчицы, черный молотый перец. Приготовьте маринад и залейте им сало, отправив его в холод на 4 дня. После этого сало коптят указанным выше способом.

Чтобы процесс копчения прошел быстрее, некоторые кулинары советуют брать уже вареное сало.

Важно! Коптить холодным способом шпик можно дома с применением духовки, при этом важно соблюдать температуру.

Достав зимой, ароматное копченое сало из банки, есть все шансы порадовать себя аппетитным лакомством.

Полезные советы

Прожилки мяса быстрее впитывают соль и специи, а значит, в готовом продукте они будут иметь более соленый и пряный вкус, чем само копченое сало.

Раскладывать сало на решетке коптильни следует свободно, оставляя между кусками некоторое расстояние, для того чтобы дым свободно обтекал их со всех сторон.

При копчении необходимо следить, чтобы все используемые продукты были сухими и чистыми, также чистыми должна быть коптильня (особенно решетки), иначе пригоревший жир или специи могут испортить вкус.

Как приготовить маринад для засолки сала

Приведём состав необходимых ингредиентов на 5 литров готового продукта:

1. крупная поваренная соль – 125 грамм;
2. сухой чеснок – половина столовой ложки;
3. свежий чеснок – пять-семь зубчиков;
4. черный перец;
5. лавровый лист – пять листьев;
6. сухая горчица – половина чайной ложки.

Пошаговое описание приготовления

Для приготовления вкусного варено-копченого сала стоит строго следовать рецепту. В противном случае готовый деликатес может получиться не таким как нужно.

Как и сколько варить

Предварительно необходимо отварить сырье. Для этого в кастрюлю наливается вода, которую нужно довести до кипения. Дальше в ней растворяется соль, добавляется небольшое количество душистого перца и черного горошком, пару лавровых листков среднего размера. Дополнительно можно воспользоваться другими специями или пряностями, которые добавляются по вкусу. Куски полуфабрикатов необходимо выкладывать в воду шкурой вниз. Дальше бульон на маленьком огне снова доводится до кипения. Варить будущий деликатес необходимо обязательно с закрытой крышкой на максимально медленном огне.
Сколько необходимо варить сало прежде, чем приступить к копчению? Варить полуфабрикаты стоит не менее часа. Затем куски достаются из бульона, полностью охлаждаются и аккуратно промокаются салфеткой. После этого сырье тщательно перевязывается крест-накрест пеньковой веревкой или шпагатом в нескольких разных местах. Расстояние между шпагатом должно быть примерно три сантиметра.

Копчение холодным способом

После того, как полуфабрикаты будут полностью готовы к дальнейшему процессу копчения, можно приступать к подготовке коптильни. Для этого в дымогенератор засыпается небольшое количество опилок. Предпочтение лучше всего отдать щепе из ольхи или фруктовых деревьев. Для того, чтобы сделать аромат более насыщенным, можно добавить небольшое количество веточек можжевельника. Подготовленное сало выкладывается на решетку коптильни таким образом, чтобы между кусками было небольшое расстояние. В противном случае обработка холодным дымом будет неравномерная, что отрицательно скажется на вкусе готовых копченостей, приготовленных своими руками.
После того, как коптильный шкаф будет плотно закрыт, поджигается щепа. Буквально через 15 минут начнет выделяться дым. Его температура не должна превышать отметку в 30 градусов. Коптить сало необходимо на протяжении минимум суток в зависимости от размеров кусков сала. При этом поступление дыма должно быть постоянным, чтобы готовый деликатес имел насыщенный аромат, невероятный вкус и привлекательный внешний вид.

Горячим способом

Сало горячего копчения готовится при температуре 220 градусов. Куски полуфабрикатов выкладываются на решетку коптильного шкафа, на дно которого предварительно насыпается небольшое количество щепы и устанавливается поддон для сбора жира. Затем конструкция плотно закрывается, а опилки поджигаются. После того, как появится дым, необходимо засечь время. Коптить деликатес необходимо буквально 20 минут. Затем коптильня должна полностью остыть. Готовые копчености полностью охлаждаются и оставляются на некоторое время на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий запах, а сами деликатесы немного подсохли.

Классический рассол для копчения сала

Существует большое разнообразие методов, как замариновать продукт при помощи специй и дополнительных ингредиентов. Но их разница состоит в том, что каждый метод рассчитан на определенное время. Один маринад способен подготовить за несколько часов сало к копчению, а для другого в рассоле нужна выдержка от 3 до 5 дней.
Состав продуктов для маринада берется с учетом 2-х литров воды. В процессе маринования осуществляется подготовка сала к горячему копчению.

Для рецепта нужно:

• крупная соль — 2 стол. ложки;
• дольки чеснока — 5 шт.;
• сахар — 2 стол. ложки;
• семена укропа — 1 стол. ложка;
• семена петрушки — 1 стол. ложка;
• перец горошком — 10 шт.

Процесс приготовления:

1. В охлажденной теплой воде тщательно размешать соль с сахаром.
2. Дольки чеснока пропустить через пресс.
3. К смеси добавить все специи и измельченный чеснок.
4. В посуде все ингредиенты размешать и оставить для настаивания на 30 минут.
5. Нарезать сало на равномерные куски и сложить их в кастрюлю или другую посудину.
6. Залить быстро продукт для копчения готовым маринадом.

Мнение эксперта

Николай Осипов

Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа

Задать вопрос

Важно: готовый раствор должен полностью покрыть сало, поэтому следует сверху продукт придавить гнетом. Также в качестве груза можно применять пластиковую бутылку с водой или гантель.

Полезно или вредно копченое сало?

Сало полезно при условии его употребления здоровым человеком в разумных количествах. Рекомендуемая диетологами норма поедания копченого шпика без вреда для здоровья — 10–30 г (3–5 ломтиков) в день. Энергетическая ценность свежего сала на 100 г продукта составляет 750–770 Ккал. Значительная калорийность продукта полезна для организма, так как свиной жир отличается очень высокой усвояемостью.

В процессе копчения блюдо претерпевает изменения, что отражено в представленной таблице:

Название продукта	Жиры	Углеводы	Белки	Калорийность 100-граммовой порции, Ккал
Сало сырое	90	0	2,5	798
Сало холодного копчения	90	0	1,5	816
Сало горячего копчения	78	0	3	250
Сало копченое с прослойками мяса	52,7	33,8	10	494

При соблюдении правильных условий употребления пищи (не более 100 г в сутки) организм гарантировано получит приличную дозу каротина, целый комплекс витаминов (A, D, E), жирных кислот (пальмитиновой, линоленовой, олеиновой, линолевой) и различных минералов. Биологическая активность сала в 5 раз выше в сравнении с растительными жирами.

Включение в ежедневное меню копченого сала улучшает тонус кровеносных сосудов, выводит из организма токсины и радионуклиды, регулирует обмен жиров, тормозит усвоение алкоголя, а также укрепляет иммунитет, что особенно важно в период эпидемий гриппа/ОРВИ.

Рецепты засолки полуфабрикатов

После того как сало будет предварительно подготовлено, можно приступать к его засолке. Солить сырье необходимо в емкости, которая во время маринования не будет окисляться. Самый лучший вариант – это бочки из дерева, предпочтительно из дуба, бука или осины. Если таких емкостей нет, то можно воспользоваться эмалированной посудой или емкостями с нержавеющей стали. Стоит отметить, что посуда ни в коем случае не должна иметь никаких сколов. Не стоит солить сало в оцинкованных ведрах.

Сегодня существует достаточно много рецептов посола сала, каждый из которых позволяет получить вкусные и ароматные копчености за относительно короткий период. Достаточно следовать выбранному рецепту и процесс не отнимет много времени и усилий.

Экспресс засолка

Сало тщательно промывается, обсушивается и нарезается на порционные куски. Каждый кусок необходимо аккуратно нашпиговать небольшими кусочками чеснока. После этого смешивается молотый черный и красный перец, крупная соль. Полученной смесью необходимо натереть будущие копчености со всех сторон.
На дно емкости насыпается небольшой слой соли. Сверху на соль выкладывается подготовленная продукция. Мариноваться сало должно на протяжении 12 часов в холодильнике. Шпик, подготовленный таким образом, отлично подходит для обработки холодным дымом.

По истечению 12 часов, сало получается уже само по себе вкусным. Но стоит немного подождать и все таки закоптить его. Приготовить деликатес можно и горячим способом. Вне зависимости от выбранного варианта копчения, готовое блюдо получается очень нежным и ароматным.

Сухая классическая

Для посола стоит использовать исключительно соль среднего посола. Слишком крупная соль будет очень плохо втираться в сырье, поэтому готовые копчености будут недостаточно солеными. Из-за использования соли мелкого помола, на сале после копчения появится сухая корочка, которая испортит вкус готового блюда.
В случае сухого посола принято использовать исключительно соль с добавлением черного молотого перца по желанию. Брать необходимо 100 грамм соли на килограмм сырья. Куски будущих копченостей должны равномерно со всех сторон натираться солью. Дальше в емкость насыпается слой соли. Куски сала выкладываются кожей вниз максимально плотно. Класть продукцию желательно горизонтально. Каждый ряд тщательно пересыпается солью. Можно также использовать небольшое количество перца горошком. Верхний слой также засыпается солью и сверху придавливается гнетом.

Сало оставляется мариноваться на протяжении минимум двух дней в прохладном месте. Если вы хотите приготовить более соленые копчености, то срок маринования стоит увеличить до десяти суток. Использовать готовую продукцию можно как для холодного, так и для горячего копчения. Деликатесы, посоленные таким образом, получаются более сухими и упругими, чем в случае использования маринада или других методов подготовки.

Маринование с помощью тузлука

Тузлук – это очень крепкий раствор сока из сырья с большим количеством соли. Получить его можно натуральным путем во время пересыпания продукции огромным количеством соли. За счет этого создается осмотическое давление и из продуктов начинает выделяться много влаги, образующей рассол.
Также тузлук можно приготовить самостоятельно и затем залить им подготовленное к обработке сало. Для того, чтобы проверить крепость раствора, необходимо использовать обычное яйцо. Если тузлук будет достаточно концентрированным, то яйцо сразу же всплывет на поверхность. Приготовить отличный тузлук для маринования сала можно по следующему рецепту, для которого понадобятся некоторые компоненты, которые стоит подготовить заранее.

• 250 грамм поваренной соли на литр воды;
• Несколько зубков чеснока;
• По несколько горошин черного и душистого перца;
• Пара крупных лавровых листов.

Такого количества тузлука будет достаточно для маринования двух килограмм сала. Сначала вода доводится до кипения и смешивается со всеми ингредиентами. Кипятить раствор нужно до тех пор, пока полностью растворится соль. После этого готовая смесь должна остыть примерно до 20 градусов.

Порезанное на порционные куски сало выкладывается в емкость, которая не будет окисляться.

При этом каждый слой сырья обязательно должен перекладываться порезанным на пластинки чесноком. Дальше будущие копчености заливаются остывшим тузлуком и маринуются на протяжении двух недель в прохладном месте. Дальше полуфабрикаты необходимо достать из рассола, немного просушить и можно приступать к процессу копчения.

Комбинированная засолка

Такой тип посола применяется относительно редко. Куски сырья растираются большим количеством соли и складываются в емкость. При этом каждый слой будущих копченостей пересыпается дополнительно слоем соли. Затем верхний слой необходимо придавить гнетом и оставить в таком виде мариноваться в холодильнике на протяжении трех дней.

После этого куски заливаются растворов. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы с полуфабрикатов не обсыпалась соль. Затем необходимо еще на две недели отправить сало мариноваться в прохладном месте. Засоленные таким образом полуфабрикаты могут применяться как для холодного, так и для горячего метода копчения.

Украинский способ

Весьма интересный вариант приготовления сала, на который нужно уделить буквально пару дней времени. Кроме полуфабриката необходимо подготовить смесь из красного и черного перцев, чеснок, измельченный лавровый лист и соль. Сало нарезается на достаточно широкие пласты. Затем поверхность каждого куска нужно аккуратно надрезать и поместить внутрь измельченный чеснок. Перец смешивается с лавровым листом и солью. Дальше шпик натирается полученной смесью равномерно со всех сторон.
Емкость застилается куском пергамента. Туда укладываются подготовленные куски полуфабриката. Тщательно емкость закрывается крышкой и отправляется мариноваться в холодильник на пару дней. Такой вариант идеально подходит для приготовления деликатесов с помощью холодного метода копчения.

Для приготовления домашнего копченого сала стоит выбирать исключительно качественную продукцию. В противном случае готовые деликатесы могут иметь совершенно не тот вкус, который нужно. Также стоит обратить внимание на то, какая именно древесина используется во время копчения. Предпочтение стоит отдать щепе из фруктовых или лиственных пород деревьев. Чтобы сделать готовое блюдо более ароматным, в опилки можно добавить небольшое количество веточек можжевельника прямо с ягодками.

О пользе и вреде сала

В сале-сырце содержится 82-83 % чистого жира. Калорийность или энергетическая ценность этого продукта составляет 797 ккал в 100 г. В сале присутствуют жирорастворимые витамины А, Е, К.

Холестерин жира в небольших количествах под действием солнца образует витамин D.

Копченое домашнее сало

Употребление жира в виде копченого сала, приготовленного дома, способствует быстрому насыщению, а чувство сытости остаётся надолго. Жир даёт энергию. Но если эту энергию не тратить, то она может отложиться «про запас» в виде лишних жировых складок.

Недостаточное количество жира в пище может привести к ослаблению иммунитета (способности организма сопротивляться заболеваниям), к нарушениям в работе центральной нервной системы, к ослаблению зрения.

Многие семьи любят в домашних условиях приготовить копченое сало. Но не стоит слишком увлекаться. Избыточное потребление жирных продуктов может оказать нежелательное воздействие на организм и его здоровье – увеличивается вес, повышается уровень холестерина в крови, что ведёт к серьёзным сбоям в работе сосудов сердца и головного мозга.

Копченое сало горячим методом

При копчении солёного сала в домашних условиях, на него осаждаются канцерогены дыма. Чтобы снизить их присутствие в готовом продукте, в коптильнях последнего поколения используют аквафильтры. А в обычных коптильнях продукты можно завернуть в обёртку для запекания.

Оценив все за и против, не нужно отказываться от вкусного и ароматного копчёного сала. Просто во всём нужно знать меру. А ещё правильно кушать сало – с большим количеством свежих овощей и зелени.

То есть, надо постараться использовать с пользой для себя употребление сала и максимально ограничить вред от него.

КОПЧЕНИЕ САЛА В БОЧКЕ — ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ КОПЧЕНИЯ САЛА В ДЕРЕВЯННОЙ БОЧКЕ | Бочка дубовая ру

Кто не любит ароматное, вкуснейшее копченое сало? Этот продукт пользуется большой популярностью благодаря сочетанию нежного вкуса и пикантного аромата. Но если вы хотите попробовать не только аппетитный, но и полезный продукт, не стоит покупать готовое сало. Лучше попробовать самостоятельно приготовить вкусности. Оптимальный вариант — копчение сала в бочке из натурального дерева. Именно такая процедура познакомит вас со вкусом, который вы не сможете забыть и уже никогда не захотите пробовать магазинный деликатес.

С чего начать приготовление копченого сала в деревянной бочке

Для начала нужно подобрать качественное сало. Продукт должен быть свежим – ни в коем случае нельзя брать замороженное/размороженное сало, потому что, во-первых, вы не сможете достоверное узнать о том, как долго оно пролежало у продавца, и, во-вторых, вкус получится совершенно не тот и сало может получиться слишком жестким. Кто-то любит чистое сало, кто-то – с прослойками мяса. Поэтому выбирайте кусочки, которые считаете наиболее аппетитными.

Следующий этап – подготовка перед копчением, или просто засолка сала. Переложите сало в емкость – идеально подойдут деревянные бочки или кадки, пересыпьте солью и оставьте в прохладном месте. Пусть бочка с салом постоит около двух недель, чтобы продукт хорошо просолился. При этом не стоит волноваться о том, что сало будет излишне соленым – оно впитает нужное количество соли, без избытка.

Горячее копчение сала в бочке

Теперь можно приступать к копчению. Вам понадобится достаточно большая деревянная бочка – не менее 1,5 м в высоту и не менее 1 м в ширину. Бочку изначально покупают без дна и крышки, либо убирают их перед началом копчения.

Под бочку следует подложить несколько рядов кирпичей – от пяти до десяти. Емкостью для дров и опилок, необходимых в процессе копчения, может выступить обычный железный лист, согнутый до нужной формы. Его следует поместить под бочонок. Рекомендуется обработать натуральной глиной очаг, кирпичи и место их соединения с бочкой – это поможет наладить правильную тягу дыма.

На верхней части бочки располагаются металлические прутья, которые служат для размещения сала. Подготовленные кусочки следует перевязать и подвесить на прутьях. Под ними желательно поместить металлическую решетку на случай, если один из кусочков случайно упадет. Затем следует хорошенько прикрыть бочку мешковиной.

Следом под бочкой разжигается огонь, и благодаря щепе, дровам и опилкам начинается процесс горячего копчения.

Как видите, самостоятельно приготовить сало горячего копчения в бочке совершенно не трудно. Конечно, вам придется затратить некоторое время, но и приготовленного сала хватит надолго. Теперь на вашем столе всегда будет вкусная, а, главное, натуральная и полезная закуска.

Холодный способ копчения сала в деревянной бочке

Также можно попробовать закоптить сало холодным способом, в котором также нет ничего сверхсложного. Разница состоит в том, что от источника огня к самой бочке-коптильне прокладывается канавка длиной до 2 м. Ее обязательно нужно чем-нибудь прикрыть – подойдет листовой металл, шифер, доски или что-нибудь подобное. Затем сверху следует насыпать слой земли.

Бочка устанавливается на металлический лист, в котором предварительно нужно проделать дырочки для того, чтобы дым мог проходить сквозь них. Благодаря тому, что дым идет по достаточно длинному дымоходу, он успевает охладиться, достигнув оптимальной температуры для холодного копчения – между 20 и 30 градусами. Остальной алгоритм действия совпадает с методом горячего копчения – размещение сала происходит также. Только длительность холодного копчения гораздо больше, чем горячего.

Как долго коптится сало в деревянных бочках

Окончательный срок копчения зависит, в первую очередь, от величины кусочков. Если вы хотите насладиться продуктом как можно скорее, лучше порезать сало не слишком большими кусками. Горячее копчение будет длиться от одного часа до двух суток. Холодное – не менее двух суток, опять же, в зависимости от величины кусков.

Именно для сала лучше выбрать холодный способ копчения – при нем теряется меньшее количество жира, и готовый продукт получается вкуснее, мягче и ароматнее.

Информация с сайта https://bochka-dubovaya.ru/

Как лучше солить сало для копчения. Рассол варочный для копчения сала

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым можно получить ароматное лакомство в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусен продукт с мясными прослойками. Для равномерной термообработки при горячем копчении рекомендуется нарезать продукт на куски толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерить клочки 3 пальцами).

Для копчения используется соленый продукт. Сало можно солить всухую или с маринадом. Если вы планируете коптить лат, который в дальнейшем нужно будет долго хранить, лучше посолить в термообработанном маринаде.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и способов обработки продукта различают следующие способы копчения:

• В коптильне. Традиционный способ получения вкусного сала, впитавшего аромат натурального дыма.В зависимости от температуры в коптильне выделяют два подвида этого метода:
• Холодное копчение. Для приготовления пищи используйте большие промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может составлять до трех дней, в течение которых в коптильне необходимо поддерживать равномерную концентрацию дыма. Сало холодного копчения отличается пониженной концентрацией воды, длительным сроком хранения и глубоким ароматом дыма.
• Горячее копчение. Подразумевает использование заводских или самодельных коптильней, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке… Время приготовления сала в коптильнях горячего копчения около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричнево-золотистый цвет, но остается сочным внутри. Сало горячего копчения можно хранить несколько недель при нормальных условиях и до года в морозильной камере.
• В импровизированной таре, заменяющей коптильню. При отсутствии коптильни сало можно варить в емкости, которая может служить упрощенным и менее функциональным заменителем, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т. Д.На дно емкости кладется щепа, над которой оборудуют решетки или крепления для ригелей. На них закреплено изделие. Это простой вариант, чтобы за 2-3 часа получить копченое лакомство. Однако для этого требуются дополнительные материалы и качество готового лакомства зачастую уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
• Неестественное курение. Так называется способ приготовления сала, который по внешнему виду и вкусу похож на продукт из коптильни.В этом случае желаемый эффект достигается варкой, растиранием и маринованием продукта с добавлением жидкого дыма. Его используют при отсутствии коптильни или если необходимо в короткие сроки приготовить в домашних условиях значительное количество сала.

Независимо от способа приготовления, для получения желаемого результата необходимо использовать свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить бекон, который начал портиться или пропитаться неприятным запахом (например, после длительного хранения в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта потребуется заводская коптильня из обычной или нержавеющей стали. Ознакомиться с ассортиментом качественных коптильней марок «КЕДР плюс», «Алховый дым», ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) вы можете в каталоге нашего сайта.

Заводская коптильня — это обычно металлический контейнер, на дно которого кладется щепа.Затем устройство устанавливается на источник тепла: костер, мангал, газовую горелку и т. Д. Современные модели оснащены специальными полками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в одну. , два-три яруса.

Сало можно приготовить и в электрической коптильне, но полученный продукт по вкусу и аромату уступает сала, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Состав

• сало, предварительно нарезанное на кусочки
• перец
• чеснок
• лавровый лист

Подготовка продукта

• Приготовление маринада.Для этого набираем воду в подходящую емкость. Его количество может быть произвольным, но достаточным, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Для лучшего растворения соли воду можно подогреть. Затем опускают в яйцо и начинают, помешивая, всыпать соль, пока она не всплывет. Это служит сигналом о том, что требуемая концентрация вещества в растворе достигнута. Будьте осторожны: если концентрация соли будет слишком высокой, слои мяса станут слишком жесткими.
• Теперь добавьте чеснок, перец и лавровый лист.По желанию можно добавить любые другие специи и поставить раствор в прохладное место до полного остывания.
• Затем окунаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышкой с грузом или другим способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного засолки.
• По истечении указанного времени вынуть бекон из маринада, выложить на решетку или подвесить на крючках до высыхания.

Курение

Копченое сало можно приготовить на природе или в домашних условиях (для копчения в домашних условиях используются коптильни, оборудованные системой гидрозатвора).

Процедура

• На дно коптильни кладется горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепа нескольких пород комбинируется в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовой продукции). Для копчения бекона подходят яблочные чипсы.

  Для удобства чистки коптильни стружку рекомендуется оборачивать неплотным конвертом из термостойкой фольги. После копчения его полностью удаляют из коптильной камеры, дно которой остается чистым.Если у вас под рукой нет фольги, можно посыпать дно чистым песком.

• Для копчения сала лучше использовать коптильню, оборудованную поддоном. Это предотвратит попадание жира на чипсы, и при копчении не будет образовываться нагар. К тому же горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая сковороду, в результате кусочки еды будут готовиться равномерно и не пригорают.
• Сверху на поддон кладется сетка для продуктов. При копчении сала не нужно смазывать его маслом: жир из него не даст ему пригореть.Для приготовления значительного количества лакомства используются модели коптильни с возможностью загрузки в два-три яруса.
• Жир аккуратно распределяем по решеткам. Чтобы дым от щепы равномерно распределялся по коптильной камере, куски необходимо укладывать друг на друга с интервалом 1,5 — 2 см.
• Желоб гидрозатвора заполнен питьевой водой.
• На дымоход надевается шланг, другой конец которого помещается в вытяжку или окно.
• Затем курильщик накрывают крышкой и помещают над огнем или другим источником тепла. Примерно через 10 минут камера начнет наполняться дымом.
• Время приготовления сала в коптильне на среднем огне составляет от 30 минут до 1 часа. Вынимать продукт из коптильни необходимо при образовании на кусочках румяной корочки. Если вы пользуетесь коптильней дома, вам нужно выключить плиту и дождаться, пока дым перестанет выходить.
• Затем продукт должен полностью остыть.Для достижения оптимальной твердости сало горячего копчения рекомендуется выдержать в холодильнике 1 сутки. После этого продукт можно подавать.

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, вы можете приготовить копченую грудинку в большом казане в домашних условиях.

Состав

Дополнительно понадобится полка для выкладки продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, и щепа (для копчения сала подойдет яблочная стружка; в противном случае можно использовать вишневую стружку).

Курение

• Для приготовления в казане можно использовать соленый бекон (по способу, описанному в первом рецепте), а также сушеный соленый бекон. Для его приготовления нужно обильно присыпать кусочки продукта солью, перцем и другими специями на свой вкус, а затем поставить на 2 недели в прохладное место.
• Перед употреблением кусочки засоленного бекона очищают от соли, а после замачивания в маринаде бекон необходимо просушить.
• Затем на дно котла кладется щепа.Чтобы стружку потом было легко очистить, ее можно завернуть в свободный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии золу можно будет легко удалить из казана.
• Кусочки бекона кладут на решетку и осторожно помещают в казан.
• В отличие от заводских коптильней, оснащенных системой гидрозатвора, предотвращающей попадание дыма в помещение, при использовании казана придется использовать для этого доступные инструменты. Например, для приготовления жидкого теста можно использовать муку и воду… Его необходимо нанести на края крышки и казана. В закрытом состоянии они должны образовывать герметичное уплотнение, которое нельзя нарушать до конца приготовления.
• Затем нужно разжечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электроплите). Через 15 минут выключите плиту и оставьте бекон в казане на 2-3 часа. В этом случае крышку нельзя поднимать, пока продукт полностью не остынет.
• Перед употреблением бекон рекомендуется подержать 1-2 часа в холодильнике.

Рецепт 3. Приготовление копченого бекона в домашних условиях на жидком дыме

С помощью концентрированной жидкой коптильной добавки можно приготовить копченое сало простым способом, не требующим много времени и усилий. Если при этом соблюдать все требования и рекомендации, вы получите продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам будет немного уступать смалю, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Состав

На 1 литр маринада

• 100 г соли
• 3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
• луковая шелуха от 2-х крупных луковиц

Препарат

• Сначала луковые шкурки отварить в воде 5-7 минут, по очереди добавляя соль и жидкий дым.
• После этого кусочки сала складываются в емкость подходящего размера и заливаются горячим маринадом на лук так, чтобы продукт полностью оказался под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослойками).
• Затем бекон нужно поместить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада хотя бы на ночь, но лучше на день (чем больше размер кусков, тем больше времени потребуется для оптимального маринования).
• По истечении указанного времени достаем из маринада бекон и удаляем оставшуюся жидкость.Для этого можно разложить продукты на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) или высушить их салфетками. Затем аккуратно натрите каждый кусочек перцем. При желании добавьте сухой чеснок и другие приправы. После обработки специями каждый кусочек заворачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней бекон готов к употреблению.

Рецепт 4. Копчение бекона в духовке

Отличительной особенностью этого рецепта является необходимость предварительного приготовления сала, благодаря чему оно приобретает особую нежность.В этом случае время копчения сокращается, так как полуфабрикат фактически коптится. Высокую емкость или кастрюлю используют как емкость для обработки бекона с дымом. Поперек емкости подвешены небольшие металлические стержни, к которым продукт подвешивается с помощью металлических крючков.

Состав

• сало (около 1,5 кг)
• соль (300 г)
• 1 крупная луковица
• 5 зубчиков чеснока
• 2 л воды

Кроме того, используется пищевая фольга и древесная щепа.

Подготовка — Подготовка продукта

• Поставить воду на огонь и довести до кипения. Нарезанный бекон опускаем в пищу и варим после закипания 3 минуты (не более).
• Кусочки продукта выложить в кастрюлю или тару для продуктов, добавить измельченные чеснок и лук, затем влить бульон, в котором варилось бекон.
• После остывания поместите продукт в холодильник на 4 дня.
• По истечении указанного времени вынуть емкость с салом, вынуть продукт и поставить на решетку (или повесить на крючки) для просушки в течение нескольких часов.

Копчение

• Заворачиваем 2-3 горсти щепы в неплотный конверт из фольги и опускаем на дно емкости.
• Снова наденьте стержни на емкость и повесьте на них бекон.
• Плотно закрыть емкость, прижав фольгу по краям.
• Включаем огонь на максимум примерно на 1 минуту. После нагрева емкости убавьте пламя до минимального уровня и продолжайте готовить полтора-два часа.
• По истечении указанного времени выключите огонь, но оставьте продукт в емкости до полного остывания.После этого жир будет готов к употреблению.

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные советы

• Для равномерного приготовления рекомендуется использовать небольшие кусочки продукта весом до 0,4 кг.
• Продукт должен издавать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их следует добавлять в объеме не больше, чем при приготовлении бекона обыкновенного соленого.
• Хранить лакомство при нормальной температуре несколько месяцев возможно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы приготовили сало горячего копчения, лучше завернуть его в пищевую пленку и поместить в морозильную камеру).
• Готовность продукта определяется по цвету: как только жир приобрел коричнево-красный оттенок, курение можно прекратить.
• Если в процессе приготовления кусочки сала приобрели дугообразную форму, можно положить их кожицей на плоскую поверхность вверх дном и придавить плоскодонным прессом (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в этом положении, залив его рассолом.

Сало — универсальный продукт, который можно использовать как закуску или как основное блюдо.Существует несколько разновидностей этого продукта, но многие любят копченое сало. Кстати, сало горячего копчения легко приготовить в домашних условиях.

Приготовление сала к горячему копчению: способ селекции и засолки

Чаще всего для копчения сала выбирают куски с мясной прослойкой и достаточно толстым слоем жира. Желательно брать кусочки с брюшка поросенка, так как там жир более мягкий. При варке большое значение имеет не сам процесс копчения, а правильный способ засолки сала.

Как солить сало для копчения

Есть два способа засолки сала:

• в маринаде;
• сухой метод без воды.

Сухой способ без воды довольно длительный, и для хорошего посола потребуется не менее двух недель, чтобы сало впитало достаточно соли и специй. Чаще всего в маринад предпочитают солить сало, так как оно равномерно впитывает все необходимые соки и намного лучше солится. Сало нужно нарезать полосками длиной 10-15 см и шириной примерно 5-6 см — за счет таких размеров его удобно складывать в кастрюлю.

Маринад для копчения сала: рецепт

Важно отметить, что способ приготовления рассола для копчения сала зависит от его вкуса и структуры. Для приготовления маринада вам понадобится пластиковая емкость и сковорода.

Состав:

• яйцо;
• соль поваренная крупная;
• чеснок сухой;
• чеснок свежий;
• перец черный;
• лавровый лист;
• горчица сухая.

Приготовление:

• Количество соли имеет большое значение для правильного маринада, так как засолка может привести к твердости мясного слоя и не позволит впитывать все вкусовые качества приправы.Чтобы определить нужное количество соли, вам понадобится куриное яйцо, которое следует поместить в теплую воду. Соль нужно добавлять до тех пор, пока яйцо не всплывет на поверхность и не будет видна его верхушка размером с рублевую монету.
• После добавления соли поочередно добавляйте в сковороду оставшиеся ингредиенты.
• На пять литров маринада нужно залить ½ ст. л. сухой чеснок и 6-7 свежих зубчиков. Свежий чеснок измельчать не нужно, его можно укладывать целиком.
• Добавить в смесь черный перец, 5 шт.лавровый лист, мелко нарезанный или растертый, и ½ ч. л. горчица. Некоторые добавляют в маринад сала сахар, но все зависит от способа приготовления и вкусовых предпочтений.
• Залить полученным маринадом сало, которое предварительно было помещено в пластиковую емкость. Необходимо помнить, что рассол должен полностью покрывать весь жир для более тщательного впитывания специй.
• Чтобы жир не всплывал на поверхность, его нужно прижимать с усилием. Рассол для копчения сала должен быть достаточно горячим, чтобы соль и специи полностью высвободили свои микроэлементы в воду.
• Сало, заправленное маринадом, убрать в холодное место на 5-6 дней.

Копчение сала в домашних условиях: горячие и холодные способы

Для копчения сала лучше всего подходят чипсы или опилки из вишни, яблок, ольхи. Чтобы опилки выделяли достаточно дыма, их нужно смочить водой, но не слишком обильно, иначе они совсем перестанут тлеть.

Для копчения используются два метода:

Горячее копчение — более быстрый способ, отличается от холодного только продолжительностью нагрева и температурой.

Как коптить сало горячего копчения

Подготовка:

• Перед тем, как поместить бекон в коптильню, выньте его из маринада, промойте, а затем вытрите насухо или повесьте на крючки или решетку на 1 час, чтобы стекала лишняя вода.
• Вешая бекон в шкафу на крючки или решетку, помните, что между кусками следует выдерживать расстояние 1-2 см, чтобы продукт можно было хорошо коптить со всех сторон.
• Для копчения нужно сделать самодельный ящик из досок или утюга, в котором будут сделаны специальные шесты для крючков с салом или решеткой.
• Необходимая температура должна подаваться снизу самодельного очага. При горячем копчении температура внутри шкафа должна быть не ниже 50 и не выше 60 градусов. Такая температура нужна для того, чтобы жир достаточно быстро копчен. Очень высокая температура приведет к тому, что сало просто начнет жариться и из него вылезут все соки. Такое сало получится очень крутым и невкусным.

При приготовлении сала горячего копчения температура должна быть постоянно стабильной, то есть не должна понижаться или повышаться в течение 1 часа.За это время бекон достаточно прокопчен и покроется ярко-желтой корочкой. В зависимости от количества используемых специй и вида маринада цвет бекона может отличаться.

Процесс холодного копчения

Сало холодного копчения требует больше времени и усилий. На приготовление 4 кг сала может уйти не менее суток. Процесс холодного копчения сала нужно начинать при 15 градусах, постепенно повышая температуру до 20 градусов. На последнем этапе приготовления температура внутри коптильни должна быть не ниже 25 градусов.

Продолжительность холодного копчения сала имеет свои преимущества:

• куски не горят;
• сало копчено равномерно со всех сторон;
Сало
• получается сочнее, так как жир не тает, а томится;
• слой мяса не жесткий, но тает во рту.

Единственный недостаток холодного копчения — большая вероятность порчи жира. При холодном копчении сало нужно есть в течение 2-3 дней, так как его длительное хранение невозможно из-за плохой термической обработки.

Сало горячего копчения в домашних условиях: рецепт приготовления в духовке

Некоторые хозяйки не утруждают себя созданием коптильни и готовят сало в обычной домашней духовке … Чтобы в домашних условиях копченый бекон приготовить в духовке, понадобится рукав для запекания.

Состав:

• приправ;
• соль;
• горчица;
• чеснок;
• перец;
• жир.

Приготовление:

• В рукав для запекания положить бекон, соль, перец, чеснок, горчицу по вкусу.
• Полученную смесь тщательно перемешивают и дают настояться 12 часов в холодильнике.
• Затем смесь отправляют в разогретую до 130 градусов духовку.
• Время кипячения 45-50 минут, в зависимости от размера кусочков.

Некоторые хозяйки добавляют в сало жидкий дым, чтобы придать ему аромат и цвет.

Опытные курильщики сала советуют запомнить ряд требований:

№

• для копчения лучше использовать только щепу плодовых деревьев, но ни в коем случае не хвойные;
• нельзя поднимать температуру в коптильне выше нормы;
• сало перед копчением всегда нужно солить;
• Сало лучше есть охлажденным.

Неважно, каким способом — горячим или холодным, сало готовится. Главное правильно выбрать продукт и посол. При любом способе копчения сало получится вкусным и сочным, если соблюдать все вышеперечисленные советы.

по материалам LadySpecial.ru

2015-10-14T16: 20: 34 + 00: 00 админсалаты и закускимясные блюда, салаты и закуски

Сало — универсальный продукт, который можно использовать как закуску или как основное блюдо. Существует несколько разновидностей этого продукта, но многие любят копченое сало.Кстати, сало горячего копчения легко приготовить в домашних условиях. Приготовление сала к горячему копчению: селекция и способ посола Чаще всего для …

[email protected] Администратор Feast-Online

Увидел сало, посыпанное солью (сухой посол), то вопрос: а жидкости нет?

или перед засолкой проветривать?

какой посол лучше? и сколько держать в сухом посоле (или если можно рецепт …)

если честно, не понравилось …коптильня импортная, и курильщики впервые закурили … Возможно, при других условиях и хорошем рецепте получится результат лучше!))

ЗЫ, месяц назад приготовил (посолил) сало с маслом, чтобы коптить … даже не вышло, все испортил и со слезами на глазах выбросил в помойку

Во-первых, я искал ответы на вопрос, что не так с салом и мясом, а во-вторых искал «правильный» рецепт, проверенный форумчанами.
В итоге вот что я нашел.

Все как всегда просто: Сало для ускорения процесса небольшими кусочками (7-10см * 15-18см * 6-8см), мариновать 3-5 дней, коптить 1-2 дня при температуре 25 ° С. -30 градусов. Разводим в воде крупную соль до того момента, когда всплывет сырое яйцо … Ставим на огонь, доводим до кипения, добавляем немного перца, лаврушки, остужаем, можно зелень: кинзу, укроп, петрушку. Погружаем изделие так, чтобы оно было полностью закрыто, и ставим в холодное место (погреб, холодильник).Выветривание, как рыба не нужна, можно сразу в коптильне повесить.

С рыбой все иначе: выпотрошить (обычно со спины) промыть, дать воде стечь. На дно блюда крупная соль, первый слой чешуей вверх посыпать солью, затем следующий слой чешуей вниз (т. Д.). Не бойтесь пересолить, через 3-5 дней рыбу нужно замочить на 1-2 дня, регулярно промывая и меняя воду. Соль в этом случае нужна не только для того, чтобы посолить продукт, но и для удаления лишней влаги, для уплотнения мяса.Выветриваем 1-2 дня и в коптильне. Приятного аппетита!

какой способ лучше солить, поймешь только как попробуешь.

Сухой посол незамысловат. Выпущена жидкость. Для рыбы в этом вся хитрость, набирайте влагу, чтобы мясо стало плотным. Сало посыпать крупной солью, оно непроницаемое, можно сдавить. Достаточно двух недель в соли, соль смыть, дать воде стечь и в коптильню.

Раньше сало не получалось горячим, потому что не давала солить, т.е.е. Посолите час-два и сразу в бой. Также необходимо постоять в рассоле 3-5 дней.

Срок хранения в холодном виде — 3-6 месяцев
Горячий — 3-7 дней, в морозилку конечно можно положить бекон, но зачем, если в любой момент еще можно приготовить.

Сало, как продукт питания, гармонично вошло в нашу жизнь и заняло в ней почетное место. От ароматного кусочка копченого сала вряд ли кто откажется. И солёное сало вообще можно приготовить дома. Все-таки копченый бекон вкуснее и ароматнее.Для приготовления такой закуски подойдут свиные ребрышки и корейка.

Правильно копченое сало получается очень мягким и нежным. Есть 2 вида копчения — горячее и холодное … Но перед тем, как выбрать какой-либо из них, куски нужно посолить.

Как засолить сало для горячего копчения

Для начала нужно сделать рассол из расчета 170 г соли на литр воды. Доведите воду до кипения и растворите в ней соль. Пока вода кипит, нарежьте бекон кусочками размером 10х25 см.Когда рассол закипит, окуните в него бекон. Его необходимо полностью залить водой. Варить 3 минуты. Далее вынуть бекон, обсушить салфеткой и выложить в эмалированную сковороду слоями, каждый прокладывая с измельченным чесноком.

Когда рассол остынет, залейте его салом. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на 7 дней. Когда бекон посолится, выньте его и повесьте в проветриваемом месте на 20 часов, чтобы он немного подсох и завял. Затем используйте сало для горячего копчения.

Как засолить сало для холодного копчения

Приготовьте кусочки сала толщиной около 1 дюйма.Приготовьте посольную смесь. Для этого смешайте соль с измельченным чесноком и любыми специями. Это могут быть горошины перца, молотый перец, острый перец, перец, лаврушка мелко нарезанная и т. Д.

Залейте смесь для отверждения на дно эмалированной посуды. Слегка смочите прохладной водой и тщательно натрите кусочки сала. Положите бекон в кастрюлю кожицей вниз. Посыпьте каждую сою сухой посолочной смесью. Когда бекон будет уложен, покройте его слоем посолочной смеси толщиной 2,5 см. Далее накройте емкость с салом картоном или бумагой.Накройте сверху крышкой меньшего диаметра, чем кастрюля. И надавить на жир чем-нибудь тяжелым. Через 14 дней достаньте бекон и очистите его от соли. При необходимости промойте под проточной водой, затем вытрите и высушите в прохладном проветриваемом месте. Затем жир можно коптить в холодном виде.

Как быстро засолить сало для копчения

Рецепт засолки сала для копчения очень прост. Приготовьте рассол. Для этого на литр воды берут 0,3 кг соли. Доведите рассол до кипения и обмакните в него бекон.Рассол должен полностью покрыть жир. Сало отварить час, а затем поставить на 24 часа под давлением. После этого он готов к копчению.

А что вы знаете не о сале, а о самой быстрой машине на земле? Знаменитый гонщик хочет разогнать свой эксклюзивный автомобиль до 1600 км / ч! Узнайте подробности об этом эксклюзиве.

Аромат копченого сала всегда повышает аппетит. Это универсальное изделие, которое украсит как повседневный, так и праздничный стол.Приготовить такое блюдо в домашних условиях можно несколькими способами.

Как коптить сало — ассортимент

Методика определения толщины куска сала довольно проста — ее измеряют пальцами. Для копчения понадобится кусок с мясной прослойкой и высотой не более трех пальцев. Особенно мягким он получается, если использовать для копчения сала брюшину.

Независимо от выбранного способа приготовления выбирайте свежий продукт, без посторонних запахов и признаков порчи.

Как коптить сало — правильный посол

Чтобы блюдо получилось ароматным, необходимо правильно приготовить бекон. Сначала его маринуют, а потом копчут. Есть два метода засолки перед копчением: сухой и маринованный.

Как коптить сало — сухое посолка

• Метод сухого посола предполагает использование не жидкости, а только соли и специй. Бекон нарезать небольшими кусочками, чтобы он приготовился за 2-3 дня. А на кусок в 2 килограмма уйдет больше двух недель.
• Натереть бекон чесноком, затем смесью соли и специй. Сверху выложить гнет и поставить в прохладное место. Перед копчением промойте сало соль и обсушите бумажными полотенцами.

Совет. Перед засолкой сало необходимо замочить в воде примерно на 3 часа. Это смягчит текстуру пищи и позволит ей быстро впитать специи. Обязательно просушите кусочки перед засолкой.

Как коптить сало — маринование в маринаде

Метод засолки сала в маринаде потребует меньше времени, а аромат продукта будет более интенсивным.Для приготовления рассола вам потребуются следующие продукты:

• холодная вода — 1 литр;
• соль крупного помола — 150 гр;
• чеснок — 5 зубчиков;
• лавровый лист — 2 шт .;
• смесь специй и зелени по вкусу.

Прогресс:

• В отдельной емкости вскипятить воду, затем посолить. Когда он растворится, добавьте нарезанный приправленный чеснок. Прокипятить пару минут, снять с огня. Остудить маринад до комнатной температуры, сверху выложить нарезанный бекон.Поставить под гнет и оставить в прохладном месте на 3 дня.

Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусок бекона в нескольких местах. Это позволит более равномерно замариновать мясо.

Как коптить сало — горячий вариант

Горячий способ копчения сала предполагает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для этого потребуется специальный прибор, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

• Подготовьте устройство. Положите в него опилки и листья. Затем выложите маринованный бекон на решетку. Постарайтесь поставить сало на таком расстоянии, чтобы дым окутал каждую часть.
• Подожгите коптильню и оставьте на час. Определите готовность сала по его внешнему виду: если он приобрел золотистый цвет, значит, он готов.

Совет. Не открывайте крышку коптильни во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, который может привести к подтеканию жира и потере сочности.

Как коптить сало — холодный вариант

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной консистенцией и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет невысокой температуры (15 градусов). Этот способ займет больше времени, а иногда и несколько дней.

В зависимости от модели коптильни положите бекон на решетку или повесьте на крючки. Дым подается в устройство по шлангу небольшими порциями.

Как коптить сало — без специального приспособления

Приобрести и использовать коптильню заводского изготовления не всегда возможно.Добиться дымного аромата сала можно с помощью небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

Как коптить сало на плите

Многие хозяйки используют дома большой казан с крышкой и газовую плиту, чтобы коптить бекон.

• Поместите фольгу на дно емкости. Сверху посыпьте пару пригоршней опилок. На решетку выложить соленый бекон, переложить в казан.
• Закройте крышку и поставьте на слабый огонь. Это позволит посуде равномерно прогреться и будет способствовать образованию дыма от опилок.
• Время копчения зависит от размера сала. Обычно это длится не более 40 минут.

Как коптить бекон в духовке

Вместо коптильни можно использовать духовку. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячее или холодное.

• Поместите пергамент или фольгу в глубокий противень. Насыпьте в него опилки, положите внутрь шкафа и нагрейте до 90 градусов.
• Выложите бекон на решетку, которая помещается в духовку.Закройте его и дайте пище вариться около 30 минут.

Совет. Для красивой корочки увеличьте температуру духовки до 120 градусов за 10 минут до приготовления.

Коптить сало в домашних условиях несложно, если соблюдать указанную технологию приготовления и учитывать эти рекомендации.

Как коптить сало жидким дымом, смотрите в видео:

Рецепт свинины Боба на курильщике

Замечательно! Но что делать с оставшимся маринадом из яблочного сидра? Сварите на две трети; добавьте томатную пасту, чесночный порошок, луковый порошок, яблочный уксус, кайенский перец, и вы получите соус для барбекю, который отлично сочетается с мясом.

Изумительный вкус, всем понравился. Мы ели это на булочках с домашним соусом барбекю из виски. Мы использовали чипы марки Jack Daniels (черт возьми, определенно не повредили). Я сожалею только о том, что у нас их не осталось!

Я смешал все ингредиенты для растирания и яблочный сидр в сотейнике. Нагрейте до тех пор, пока сахар и соль не растают, полностью охладите эту смесь. Вылил это на свиной окурок в очень большом пакете с замком на молнии и оставил рассол на 48 часов. Достали из мешка, промыли, высушили и поместили в духовку на 6 часов при температуре 225 ° C, затем поставили на гриль на 4 часа в открытой сковороде.Это мясо развалилось и было НАСТОЛЬКО влажным. Моим друзьям это понравилось! Отличное сочетание ингредиентов для восхитительного вкуса.

Отличный вкус. Мы точно следовали рецепту. Единственное, что мы сделали иначе: когда свинина нагрелась до 165 градусов, мы вытащили ее из коптильни, дважды завернули в прочную фольгу и поставили в духовку. Мы варили его в духовке еще несколько часов очень медленно (при 210 градусах), пока температура не достигла 195-200 градусов. Он был очень нежным, влажным и вкусным.

Во-первых, не делайте ту же ошибку, что и единственный звездный обзор этого рецепта, и используйте яблочный уксус вместо яблочного сидра.Кроме того, большая свиная лопатка долго коптится до стадии тушеной свинины, поэтому не вините рецепт, если ваш курильщик готовит медленнее, чем в среднем. ВСЕГДА проверяйте степень готовности мяса с помощью термометра. Вы всегда можете коптить его в течение нескольких часов, а затем готовить на сковороде с крышкой или в посуде в духовке. Рецепт в том виде, в котором он написан, великолепен, хотя я всегда добавляю в растирание немного красного перца. (просто личное предпочтение)

Единственная причина, по которой мне это не понравилось, это то, что у меня в курильщике была свиная лопатка весом 6,5 фунтов в течение 10 часов при 210–220 градусах, и это определенно не было сделано.Наверное, нужно курить при температуре 250 градусов в течение этого времени …

Я использовал этот рецепт дважды, и он мне очень понравился! Честно говоря, это была лучшая тушеная свинина, которую я когда-либо ел … наши гости ужина согласились! Во второй раз, когда я сделал это, я полностью покрыл свинину желтой горчицей перед тем, как добавить сухой натер … это создало чудесную толстую кору. Каждый час я использовал смесь масла и яблочного уксуса (50/50) для швабры. Я также использовал яблочную стружку в коптильне … ням! Я обещаю, что вы будете в восторге от результатов!

Я взял оригинал и внес несколько изменений, основываясь на комментариях, которые я прочитал в других обзорах, и на моих собственных идеях.1. Я использовал кость в свиной лопатке для большего вкуса. 2. Я использовал древесину яблони, чтобы усилить аромат. 3. Нанесла горчицу на плечо перед тем, как нанести втирание. 4. Варить при обычной температуре 8 часов, затем увеличивать до 250 в течение 2 часов. Это сделало его более нежным. Это был выдающийся чек с небольшими изменениями, которые я внес. Вытаскивается очень легко с помощью вилки. Я использовал соус барбекю типа Канзас-Сити. Одна из лучших свиных лопаток, которые я приготовил со своим курильщиком.

Использовал этот рубец со свиной корейкой весом 3 фунта в электрической коптильне.Лучшая свиная корейка, которую я когда-либо ел. Яблочный сок / замаринованный на ночь (на ночь) яблочный сок, кажется, добавил мясу легкую сладость. Это в сочетании со сладостью и остротой втирания делает его почти захватывающим. Особенности: Втирайте — добавили около чайной ложки порошка чили для некоторой остроты. 3 фунта свиной корейки, маринованной в 1 галлонном пакете с застежкой-молнией, содержащем яблочный сок и 1/4 стакана втира. Готовится в электрической коптильне при температуре около 250-275F в течение примерно 3 часов (для целевой внутренней температуры 145F). Обертывание в сверхпрочную алюминиевую фольгу продолжается примерно 2 часа.5 часов (для целевой внутренней температуры 180F) ОЧЕНЬ нежная (но не разваливается). Превосходно.

Выкурите свой первый свиной окурок: свинина легкого вытаскивания

SmokedBBQSource поддерживается его читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы совершите покупку по ссылке на этой странице. Учить больше.

Рваная свинина — один из основных продуктов барбекю, которым должен овладеть каждый.

Мы всегда говорим, что свиной окурок должен быть одним из первых блюд, которое вы готовите с начинающим курильщиком.

Количество жира делает его очень щадящим куском мяса. Так что, даже если у вас случится странное повышение температуры, вы не сможете нанести слишком большого вреда.

Есть так много разных способов приготовить тушеную свинину. Я покажу вам легкий натереть свинину барбекю, который вы можете приготовить заранее, а также восхитительный домашний соус барбекю, который идеально дополнит дымную тушеную свинину.

Я гарантирую, что, следуя моему методу, вы не только получите аппетитную сочную тушеную свинину, но и завоюете новых друзей, когда разнесутся слухи о том, что вы знаете, как приготовить лучшую тушеную свинину на улице.

Какой отруб использовать для тушеной свинины?

Есть несколько кусков свинины, которые подходят для приготовления тушеной свинины, и все они происходят из области шеи и плеч свиньи.

Свиная лопатка (также называемая бостонским окурком или свиной окурок), окорок воротничка (также известный как свиной окурок или свиной скотч), как правило, сильно покрыты жиром и хорошо сочетаются с низким и стильным приготовлением.

Выбор свиного окорока:

• Вы хотите вырезать кусок с большим количеством мраморных жировых отложений, чтобы все оставалось влажным и ароматным.
• Если вы можете позволить себе немного больше, вам стоит приобрести сертифицированный продукт для выращивания на свободном выгуле (обратите внимание на ярлыки «Animal Welfare Approved» или «Certified Humane» на упаковке).

Если вы не можете найти хороший свиной окурок, мы рекомендуем мясо с Портер-роуд.

Для этого рецепта я использовал свиной ошейник, но техника осталась прежней. Я люблю выкурить сразу два, чтобы заморозить некоторые для более поздних рецептов и блюд.

Итак, хотя некоторые из этих отрубов имеют название «задница», с ними связано, на самом деле они не происходят от задней части животного. Слово задница происходит от древнеанглийского языка, «задница» означает самую широкую часть, а плечи у свиньи самые широкие. Так что вы можете отдыхать спокойно, вы не едите, ну ммм, знаете что.

Предметы, которые помогут вам в приготовлении:

Если вы предпочитаете посмотреть видеоверсию этого рецепта, посмотрите наше видео ниже.

Подготовка свинины для курильщика

Свиные ошейники не нуждаются в большой обрезке. Как и при большинстве порезов, вы захотите удалить серебряную корку и твердые твердые куски жира, они просто не будут рыхлить, и их лучше удалить сейчас.

Затем удалите излишки мягкого жира. Вы будете знать, какой мягкий жир по сравнению с твердым твердым жиром, поскольку мягкий имеет очень кремовую текстуру.

Когда я говорю «обрежьте излишки», это нормально, если на нем останется тонкий слой этого жира, так как он будет рендерингом.

Удалите серебряную кожицу, обрежьте излишки жира и остатки мяса со свинины

Затем удалите все свисающие куски мяса. Они высохнут только в процессе копчения, поэтому избавьтесь от них сейчас.

Еще я люблю обрезать мясо для копчения, чтобы у него были красивые округлые края, чтобы не было острых кусков. Я предпочитаю удалять их в основном потому, что эти острые кусочки высыхают и пережариваются.

Затем мы хотим дать свинине хорошее покрытие нашей приправы или свинины.Внизу поста мы добавили рецепт протирания свинины.

Вы можете сначала намазать свинину желтой горчицей, чтобы натереть ее, но я считаю, что это не добавляет аромата.

Нанесение втирки для свинины с помощью шейкера для специй даст хорошее, равномерное покрытие.

Я обычно использую шейкер для специй, чтобы нанести втирку, поскольку она выходит более равномерно. Держите шейкер на высоте примерно 12 дюймов над мясом, так как это обеспечивает наиболее равномерное покрытие поверхности и ограничивает комкование.

Когда свиной окурок будет полностью покрыт, не трите втирку, так как это только сделает равномерное покрытие только что нанесенной приправы и начнет комковаться.

Если что, хорошенько похлопайте по всему телу открытой ладонью и дайте ему пропотеть.

Вместо того, чтобы втирать втирание, плотно похлопайте втирание открытой ладонью.

Соль в втирании будет действовать естественным образом на потеющую свинину, это, в свою очередь, приведет к тому, что нанесенная вами сухая втирка превратится в то, что выглядит как влажная глазурь внутри. час применения.

Какая температура лучше всего подходит для копчения тушеной свинины?

Я не люблю ничего лучше, чем посидеть на заднем дворе с семьей и друзьями от 10 до 12 часов, пока наш ужин задыхается…

Я даже не мог напечатать это с серьезным лицом.

В то время как большинство рецептов тушеной свинины говорят вам готовить при температуре 225–250 ° F, в последнее время я давил на многих своих поваров слишком жарко и добился отличных результатов.

Для этого повара я стараюсь коптить при температуре 300 ° F, но точность настройки не имеет большого значения.

Я начну с настройки моей установки Weber Smokey Mountain на высокую температуру. Это будет включать в себя заполнение угольного кольца кусковым углем и оставление места для горящего угля.

Я зажгу дымоход из кускового древесного угля и положу его в колодец, созданный после того, как он станет горячим и покрытым золой.

Зажгите дымовую трубу из кускового угля и настройте вашу коптильню на сильное непрямое тепло.

Я собираю пулевую коптильню вместе, убедившись, что у меня есть горячая вода в поддоне для воды, так как холодная вода будет поглощать много тепла. Я добавлю несколько кусков копченого дерева.

Закройте крышку и убедитесь, что все вентиляционные отверстия широко открыты. Как только температура станет около 75 ° F, близкой к нашей целевой температуре 300 ° F, я начну закрывать вентиляционные отверстия.

Копчение свиной окурки

После того, как температура стабилизируется в течение примерно 30 минут без необходимости регулировки вентиляции, пора готовить мясо.К этому моменту дым тоже должен был осесть с густого белого до тонкого, едва заметного синего дыма.

Итак, вставьте внутренний датчик температуры в свинину и установите и отслеживайте температуру, пока она не достигнет 160 ° F.

Советы по копчению свиной окурки

• Вы можете использовать решетчатые решетки, чтобы упростить перемещение приклада. Только не забудьте обрызгать его растительным маслом, чтобы предотвратить прилипание. Вы можете использовать это для любого вида курения, чтобы было легче собирать вещи и перемещать их внутрь.(Вы действительно не хотите бороться, чтобы отклеить мясо одной рукой, удерживая крышку другой, одновременно пытаясь сохранить хладнокровие…)
• Используйте перчатки, чтобы держать руки в чистоте и предотвратить перекрестное заражение
• Вы можете использовать любую хорошую древесину для копчения, в данном случае — древесину яблони.

Вставьте датчик температуры в свиной ошейник и поместите его в коптильню

Я даже не буду смотреть на свинину как минимум 2 часа. На этом этапе кора должна формироваться снаружи, поэтому мы просто проверяем, нет ли сухих участков.

Если что-то выглядит сухим, просто нанесите на него пару брызг из пульверизатора, наполненного яблочным соком. Вы можете использовать любую жидкость, какую захотите, но я чувствую, что яблочный сок немного улучшает внешнюю карамелизацию.

Как только мы достигли внутренней температуры 160 ° F, пора снять окурок с курильщика и обернуть его двумя слоями прочной фольги. Причина использования двух слоев — чисто резервная, если в первом слое есть дыра или разрыв.

Наденьте окурок на курильщик и отслеживайте его температуру, пока она не достигнет 195 ° F.

Используйте два слоя прочной фольги, чтобы сок не пролился.

Как узнать, что свиной окурок готов?

Свиной окурок обычно готов к отдыху в любом месте в диапазоне от 195 ° F до 210 ° F, поэтому я стремлюсь к меньшему количеству, а затем начинаю готовить, чтобы почувствовать.

Это означает, что нужно использовать металлическую шпажку и прощупывать свинину до тех пор, пока не почувствуете никакого сопротивления. Будьте очень осторожны, чтобы не проколоть фольгу внизу, в которой находятся все те волшебные соки, на создание которых мы потратили часы.

Как только свиной ошейник исследует нежность, пора оторваться и отдохнуть. Это, вероятно, будет примерно от 3 с половиной до 4 часов.

Охлаждение и поддержание температуры свинины в тепле

Если у вас нет промышленного подогревателя пищи, такого как Cambro, вам подойдет кулер с запирающейся крышкой.

Используйте стандартный холодильник, выстланный полотенцами, чтобы положить свиной воротник.

Выстелите холодильник старым полотенцем, затем заверните обернутые фольгой воротники в другое старое полотенце и положите сверху, затем выровняйте их другим старым полотенцем и снова закройте крышку.

Дайте ему постоять не менее часа при приготовлении пищи при более низких температурах от 225 ° F до 275 ° F, но, поскольку мы увеличили температуру приготовления, я считаю, что дополнительный час отдыха работает лучше всего. Так что дайте ему двухчасовой отдых.

Вытягивание свинины и добавление соуса

После отдыха переложите ошейники на поднос, стараясь не пролить жидкое золото. Также влейте всю жидкость.

Переложите свиной ошейник в противень вместе с жидкостью.

Теперь начните разбирать свинину.Я настоятельно рекомендую найти хлопковые перчатки, они подходят под нитриловые перчатки, безопасные для пищевых продуктов, и защищают ваши руки от тепла или холода. Начните удалять твердые частицы жира, которые не растоплены.

Раздвинуть свинину, затем добавить соус барбекю и еще немного руб.

Как только свинина будет полностью разделена, посыпьте ее еще немного натертым маслом и полейте струей соуса для барбекю. Все это тщательно перемешайте.

Идеальная смесь для свинины

Сегодня мы сделаем втирку из свинины.Большинство продуктов из свинины на рынке склоняются к более сладкой стороне. В основном потому, что сахар хорошо сочетается со свининой. К этому мы можем добавить немного тепла с чили или дать ему немного перца.

Отмерьте все ингредиенты для протирания свинины

Итак, в миску мы добавляем перец, коричневый сахар, соль, перец, тмин, горчичный порошок, чесночный порошок, луковый порошок и немного кайенского порошка в конце.

Хорошо перемешайте и переложите в шейкер, чтобы хорошо покрыть свиной ошейник.Я обычно наношу втирку на высоте примерно 12 дюймов над мясом, это просто обеспечивает хорошее ровное покрытие и отсутствие комков.

Смешайте все ингредиенты для растирания в миске и переложите в шейкер для специй.

Мне нравится, чтобы на свинину было немного тяжелее, чем обычно, так как она справляется с этим.

Не втирайте «втирание», просто похлопайте по нему и дайте ему пропотеть. Вы увидите, что через час сухая растирка будет выводить влагу и будет больше походить на влажную глазурь, чем на сухую растирание.

Если вам нужен полный список ингредиентов, вы можете ознакомиться с этим кремом, который я приготовил для индейки, и узнать, как я разработал его для свинины.

Соус BBQ с зингом

Что за барбекю без вкусного соуса? Кто-то скажет половину того, что могло бы быть.

Это мой отличный рецепт соуса для барбекю, сладкий на вкус, но с приятным перцем после удара, идеально подходящий для свинины.

Пока свинина коптится, пора приготовить к ней соус для барбекю.

В небольшой кастрюле смешайте 1 стакан кетчупа, 1 и ½ стакана яблочного сока, ¼ стакана яблочного уксуса и ½ стакана коричневого сахара. , 4 столовые ложки Вустерширского соуса, 2 чайные ложки чесночного порошка, 3 чайные ложки лукового порошка, 1 чайная ложка соли, ½ чайной ложки черного молотого перца и ¼ чайной ложки кайенского перца.

Смешайте ингредиенты соуса и перемешивайте на медленном огне в течение 15 минут.

Перемешивайте все эти ингредиенты на слабом или среднем огне в течение примерно 15 минут, пока они не уменьшатся и не загустеют.

После охлаждения переложите их в бутылку для соуса.

Предложения по обслуживанию

Копченая тушеная свинина — универсальное мясо, которое можно подавать к разнообразным блюдам.

Рваная свинина — одно из самых универсальных видов мяса, которое можно коптить.

Прекрасно сочетается с гамбургерами, тако, пирогами и даже роллами.Буррито, начос и т. Д. И т. Д.

• 6 фунтов бостонского окорочка или свиной ошейник

Свинина Руб:

• 8 столовых ложек копченой паприки
• 6 столовых ложек коричневого сахара
• 3 столовые ложки соленых хлопьев
• 2 столовые ложки черного перца мелкого помола
• 1 столовая ложка6 молотого тмина
9077 1 столовая ложка горчичного порошка
• 1 столовая ложка чесночного порошка
• 1 столовая ложка лукового порошка
• ½ чайной ложки кайенского порошка

Соуса барбекю:

• 1 чашка кетчупа
• 1 ½ чашки яблочного сока
• ¼ чашки яблочного уксуса
9079 ½ стакана коричневого сахара
• 4 столовые ложки Вустерширского соуса
• 2 чайные ложки чесночного порошка
• 3 чайные ложки лукового порошка
• 1 чайная ложка соли
• ½ чайной ложки черного молотого перца
• ¼ чайной ложки кайенского перца

Свинина:

• Удалите серебристую кожицу и твердые твердые куски жира, они не будут разрушаться в процессе приготовления.

• Обрежьте большую часть мягкого жира, вы можете оставить часть, так как это будет рендеринг.

• Обрежьте любые куски мяса, так как они просто высохнут во время длительного приготовления.

• Используя шейкер, нанесите на свинину обильное покрытие сухим натиранием на высоте примерно 12 дюймов над мясом. Это просто позволяет втирке равномерно ложиться и покрывать, а не слипаться и давать неравномерное покрытие.

• Оставьте это на час, пока курильщик будет готов, сухое натирание превратится в то, что на этот раз будет похоже на влажную глазурь.

• Настройте свой коптильню на сильный косвенный нагрев, используя кусковой уголь и несколько кусков яблони для копчения.

• Как только температура стабилизируется на 300 ° F, поместите мясо в коптильню и вставьте внутренний термометр для мяса, чтобы отслеживать температуру.

• Через 2 часа нахождения в дыму проверьте мясо на наличие сухих пятен. Если есть, сбрызните сухие части яблочным соком. После этого продолжайте проверять каждые полчаса и при необходимости сбрызгивайте.

• Как только внутренняя температура достигнет 160 ° F, заверните в фольгу и снова поставьте на огонь.

• Когда внутренняя температура достигнет 195 ° F, начните прощупывать свинину на нежность. Когда вы не чувствуете сопротивления при втыкании металлической шпажки, вы знаете, что пора отдохнуть.

• Положите это в холодильник, завернув в полотенца, и оставьте горячим в течение 2 часов.

• По прошествии 2 часов выньте из холодильника и переложите в лоток вместе со всеми соками.

• Разделите мясо на части, удалив твердый жир и хрящи. После того, как все разложено, добавьте немного сухого крема и соуса для барбекю.

• Подавать.

Подавать:

• В гамбургерах со свежей хрустящей тушкой, чтобы лучше разрезать дымно-сладкую свинину.

• В тако с мелко нарезанным салатом, небольшим количеством соуса барбекю и острым майонезом.

• На некоторых загруженных начо, хрустящих и сытных, но просто идеальной комфортной еде.

калорий: 642 ккал | Углеводы: 45 г | Белки: 66 г | Жиры: 21 г | Насыщенные жиры: 7 г | Транс-жиры: 1 г | Холестерин: 204 мг | Натрий: 3501 мг | Калий: 1641 мг | Клетчатка: 4 г | Сахар: 35 г | Витамин А: 3706 МЕ | Витамин С: 3 мг | Кальций: 127 мг | Железо: 7 мг

Свиной окурок жирной стороной вверх или вниз? Мы решаем это раз и навсегда!

Я люблю рассказывать старую шутку о барбекю: «Если бы вы могли выбирать между курением свиной окурки или женитьбой на супермодели, вы бы курили свиной окурок жирной стороной вниз?»

Хотя это может быть забавно, некоторые люди очень самоуверенны, когда дело доходит до готовки свинины с жиром вверх или вниз.Некоторые люди клянутся, что один лучше другого.

Между тем многие из нас задаются вопросом; действительно ли есть преимущество в том, чтобы делать это одним способом по сравнению с другим?

Об этом мы и поговорим в этой статье.

Основные выводы

• Толстый слой вверх — Мясо полируется по мере таяния жира. Но это может «смыть» часть ваших проблем.
• Жирный колпачок вниз — у большинства курильщиков при нагреве снизу используется жировой колпачок для «защиты мяса» и предотвращения его высыхания.Но это может привести к большему количеству капель, вспышкам и т.д.
• Мы рекомендуем — Коптить свиной окурок жирной крышкой к источнику тепла.

Что такое жирная шапка?

Вы можете увидеть жировую шапку вверху: слой жира, покрывающий одну сторону свинины.

На многих больших кусках мяса, таких как свиная лопатка, есть толстая шапка, слой твердого белого жира, который лежит поверх мяса.

Этот жир иногда может достигать дюйма в толщину, и его придется в основном удалять перед приготовлением. Если мясник не снял его, большинство домашних поваров сами обрежут его перед приготовлением.

Вам не нужно удалять весь жир, и вы должны быть осторожны, чтобы не обрезать слишком много, чтобы вы не удаляли мясо ниже.

Приготовление свиного окорока жирной стороной вверх

Некоторые люди готовят свиную лопатку только жирной крышкой вверх. Основная причина этого заключается в том, что они клянутся, что это позволяет жиру намазывать мясо, когда оно откладывается.

Некоторые даже идут дальше и заявляют, что это позволит жиру, оставшемуся сверху, растаять и проникнуть в мясо. Не так говорит бестселлер New York Times Митхед Голдвин, он быстро объясняет, что по многим причинам жир не может проникнуть в мясо во время приготовления.

Среди других причин он просто объясняет, что мясо в основном состоит из воды, а жир — в основном из масла. Вода и масло не смешиваются. Жир останется на поверхности мяса, возможно, расплавится и растает, покрывая мясо, но он не проникает глубоко в мясо во время приготовления.

Плюсы

Хотя это может и не сделать много, тающий жирный колпачок будет в некоторой степени наметать мясо на поверхности свиной лопатки, когда оно откладывается.

Минусы

Очевидный недостаток этого метода копчения свиного окурка заключается в том, что жировая шапка тает и стекает по мясу, она потенциально может смыть и удалить часть потертости, которую вы наносите на внешнюю часть свиной лопатки. .

Приготовление свиного окорока жирной стороной вниз

Так же, как некоторые люди клянутся, что приготовление жирной шапочки — единственный способ сделать это, есть и другие, которые клянутся, что приготовление жирной стороной вниз намного лучше.

Плюсы

Основная причина готовки с опущенной крышкой для жира состоит в том, что многие люди считают, что это позволяет жировой шапке действовать как изоляция, защищая мясо от прямого нагрева и предотвращая высыхание мяса. Кроме того, расположение мясной стороны позволяет лучше формировать кору, не оставляя отпечатков на решетках гриля.

Cons

Сжигает жир, и, в зависимости от конфигурации вашего курильщика, размещение жировой шапочки на дне создает риск воздействия прямого тепла и может вызвать вспышку.

Это также может привести к обугливанию и хрустящей свиной лопатке, причем неприятным образом.

Переворачивание свиной лопатки

Менее распространенный способ приготовить свиную лопатку или любой другой большой кусок мяса — это переворачивать мясо, когда оно периодически готовится. Таким образом, он проводит время с толстой шапкой вверх и вниз.

Плюсы

Вы получаете лучшее из обоих миров. Жирный колпачок может чередоваться между измельчением, намазыванием мяса и выступать в качестве барьера, препятствующего высыханию драгоценного мяса.

Минусы

Каждый раз, когда вы переворачиваете свиной окурок, вы теряете часть топленого жира, который поливал мясо.

Кроме того, при постоянном открытии и закрытии коптильни тепло будет уходить, и его нужно будет восстанавливать после закрытия крышки, что в конечном итоге увеличивает общее время приготовления.

Различные методы для разных курильщиков?

Должен ли ваш курильщик определять, готовить ли свиной жирную лопатку сверху вниз? Да, по словам Джо Хейнса, сертифицированного судьи по барбекю и блоггера Obsessive Competitive Bar барбекю.

Джо объясняет, что каждый курильщик немного отличается и что источник тепла будет приходить из разных мест, в зависимости от того, как устроен ваш курильщик.

Джо считает, что толстая шапка должна быть обращена в любую сторону от источника тепла. Если жар идет снизу, готовьте им вниз. Если жар идет сверху, готовьте с ним.

Наши советы по поводу свиного окурка вверх или вниз? — Взгляни на жару

В соответствии с рекомендациями Джо, приведенными выше, мы считаем, что лучший способ приготовить свиной окорок или любое другое мясо с жирной крышкой — это приготовить ее так, чтобы жирная крышка была обращена к источнику тепла.

Ключевым моментом для большинства курильщиков — поскольку все они имеют определенные горячие точки и температурные градиенты — является не оставлять свиную лопатку в одном положении для всего повара, а вместо этого вращать ее на решетке гриля так, чтобы все стороны свиная лопатка может равномерно готовиться, тушиться и получать дым от огня.

Мы действительно хотим вращать, вращать, а не переворачивать. Жирная шапка должна оставаться неизменной, верхняя или нижняя на протяжении всего приготовления, и это будет зависеть от того, где находится ваш источник тепла.

Для любого вертикального курильщика, такого как камадо, водяного курильщика Weber Smokey Mountain, «Ugly Drum Smoker» или курильщика гранул, где источник тепла находится снизу, это означает, что это жирная сторона вниз.

Для офсетных курильщиков большая часть тепла идет с одной стороны, проходит через аппарат, а затем сверху вниз, поэтому мы рекомендуем поднять толстую шапочку.

В конечном итоге мы настоятельно рекомендуем большинству людей поэкспериментировать, чтобы увидеть, что лучше всего подходит для вас с помощью имеющихся у вас инструментов. И эй, как только вы закопчите свиной окурок, не забудьте ознакомиться с нашим руководством о том, как правильно тянуть свинину 😉

Заключение

Что вы думаете о нашем подходе к приготовлению свинины окурком вверх или вниз ? Что вы делаете, когда готовите свиную лопатку и почему? Как вы думаете, мы упустили какие-то очевидные моменты?

Пожалуйста, оставьте нам комментарий ниже, чтобы мы знали, что вы делаете и почему, чтобы мы все могли учиться друг у друга!

И если вам понравилась эта статья, мы будем очень признательны, если вы поделитесь ею со своими друзьями-грильщиками.

Копченая свиная грудинка за 4 часа [Пошаговая инструкция]

Копченая свиная грудинка — одно из моих любимых блюд. Когда я впервые попытался научить жену правильно курить, это был один из первых продуктов, над которым мы работали. Хотя мы не можем решить, кто делает это лучше, мы оба согласны с тем, что это вкусно.

Сегодня вы узнаете, как приготовить этот рецепт самостоятельно. На подготовку уходит несколько часов, но это того стоит. Если вы планируете приготовить это на ужин, лучше всего начать это около обеда, чтобы все было готово, когда придет время ужина.

Свиная грудинка такая же, как бекон?

Хотя они оба вырезаны из нижней части свиньи, между ними есть разница.

Начиная со свиной грудинки, это целая плита, вырезанная из брюха свиньи. Свиная грудинка также не подвергается лечению.

С беконом его тоже нарезают из брюшка свиньи, но не из того же куска, что и свиная грудинка. В отличие от свиной грудинки, бекон бывает вяленым или рассолом. Кроме того, бекон можно отрезать с разных частей свиньи, например, с спины и плеч.

Можно ли пережарить свиную грудинку?

Свиную грудинку можно пережарить. Вы узнаете, когда свиная грудинка переварена, потому что мышцы и жир станут эластичными. Вот почему важно не устанавливать слишком высокую температуру и не готовить слишком долго.

Как и в случае с приготовлением всех других продуктов, терпение является ключевым моментом. Если вы ускорите процесс, рецепт не получится так, как должен.

Вы курите свиной живот жиром вверх или вниз?

На самом деле не существует правильного или неправильного способа столкнуться с жиром, поскольку это личное предпочтение.Однако большинству людей нравится коптить свиную грудинку жирной стороной вверх.

Если вы не уверены, с какой стороны вы хотите пойти, я бы порекомендовал курить живот жирной стороной вверх, а в следующий раз, когда вы сделаете это, попробуйте курить живот жирной стороной вниз.

Что делает рецепт хорошей копченой свиной грудинки?

Многие любят подливать соус барбекю к свиной грудинке. Это потому, что свиная грудинка и соус барбекю отлично сочетаются друг с другом. Но они используют не просто соус барбекю.

Не поймите меня неправильно, соус барбекю отлично подойдет к этому, но сладкий соус барбекю поднимет его на совершенно новый уровень качества. Сладкий вкус соуса барбекю и дымный вкус свиной грудинки прекрасно дополняют друг друга.

ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ, КОТОРЫЕ ВАМ ПОНРАВИТСЯ

Копченая свиная грудинка

Вкусные кусочки свиной грудинки, копченые всего за 4 часа

Время приготовления 4 часа 15 минут

• 2-3 фунты Свиная грудинка
• 1 столовая ложка Паприка
• 3/4 чашка Коричневый сахар
• 1 столовая ложка Поваренная соль
• 1 столовая ложка Чесночный порошок
• 1 чайная ложка Молотый черный перец

1. Разогрейте коптильню до 275F.

2. Нарежьте свинину на кубики размером 1,5 дюйма.

3. Возьмите черный перец, чесночный перец, соль, коричневый сахар, перец и перемешайте, чтобы разбить комочки. Распределите эту смесь по кубикам свиной грудинки и обязательно поверните кубики, чтобы все стороны были одинаково приправлены.

4. После приправы положить кубики в коптильню на 2 часа.

5. Через два часа поместите кубики в алюминиевый поддон и накройте его алюминиевой фольгой. Продолжайте варить кубики еще 2 часа.

6. По завершении снимите алюминиевую фольгу и слейте всю жидкость. Залейте кубики соусом барбекю и убедитесь, что они покрыты равномерным слоем.

7. Поднимите температуру курильщика до 350F и положите кубики обратно в курильщик на 10-15 минут.

8. Выньте кубики и дайте им постоять при комнатной температуре 20 минут. Продолжайте есть и наслаждайтесь!

Опять же, это требует нескольких часов приготовления, но как только вы попробуете дымную и сочную свиную грудинку, вы поймете, почему на ее приготовление уходит несколько часов.

Это один из моих любимых рецептов приготовления, и он отлично подойдет, если вы новичок в курении. С вашей стороны не требуется особой работы, поэтому рецепт очень простой и вкусный!

Копченый свиной окурок 101: Как коптить свиную лопатку

Копченый свиной окурок — это идеальное сочетание сладкой дымной коры и нежного ароматного мяса в одной упаковке.Выкурить свиную лопатку так просто, и я покажу вам, как именно мы это делаем!

В июле 2019 года я провел пару недель, экспериментируя с нашим новым Traeger, и разработал рецепт жаркого для пикника из копченой свинины. По сей день это один из самых популярных рецептов Crave Kitchen.

Я думаю, что это мой самый любимый рецепт копченой тушеной свинины. И мы пробовали МНОГО!

Этот пост настолько подробный, поэтому, если вы знакомы с процессом и тем, как коптить свинину, не стесняйтесь переходить к печатаемой карточке рецептов внизу, но если вы новичок и не лучшие друзья с окурками , успокойтесь, здесь для вас масса информации!

Этот рецепт копченого окурка предназначен для BFF + окурки!

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Перейти к:

Советы и приемы

№ 1 -> Используйте противень с бортиком, когда наносите кленовый сироп и сухое растирание! Это сохраняет любые соки и значительно снижает количество трения, которое вы будете стирать со своих прилавков в течение следующих 3 дней. Сухая растирка — это настоящий блеск кулинарного мира.

No. 2 -> Измельчите или нарежьте, решать вам! Этот рецепт копченой свиной лопатки в любом случае хорош. Если вы хотите сделать измельчение тушеной свинины легким ветерком, приобретите эти потрясающие мясные клешни.

№ 3 -> Начинайте тушить свинину пораньше. Эмпирическое правило для этого ночного дыма составляет 120 минут на фунт плюс 1 час отдыха. Мы предпочитаем давать копченую свинину курильщикам и предполагаем, что время готовности должно быть не менее 2-3 часов до того, как мы планируем есть. Не волнуйтесь, он останется горячим до момента подачи на стол. Это предотвращает отталкивание от ужина и голодных людей!

No. 4 -> У нас есть коптильня с 3-мя решетками, и в первую очередь мы готовим все мясо на второй решетке.Это сделано для того, чтобы мы могли поместить большой противень или противень, выстланный фольгой, под свиной лопатку или что-то еще, что мы готовим, чтобы уловить капли и упростить уборку.

№ 5 -> В этом доме мы любим сушеную свинину. Ну, не сушен, но мы не любим добавлять его в соус барбекю. Это позволяет тем, кто готовит бутерброды со свининой, приготовить их по своему вкусу.

Ключевые ингредиенты

Свиной окурок: Свиные лопатки различаются по размеру, но обычно составляют от 8 до 10 фунтов.Чудовище, которое мы выкурили по этому рецепту, было 11 1/2 фунта после обрезки ! Если вы готовите копченую тушеную свинину, купите свиную лопатку на кости, так как кость усиливает вкус и помогает удерживать лопатку вместе во время готовки. Если вы хотите приготовить копченую нарезанную свинину, купите свиной окурок без костей и связкой. Ищите твердую свиную окурок насыщенного розового цвета, сливочно-белый жирный мрамор по всей поверхности и толстую шляпку.

Сухой крем: Я включил свой рецепт сухого втирания ниже в карточку рецептов, он немного отличается от втирания, которое я использую на пикнике со свининой, так как я считаю, что более мягкий мясной вкус в свиной лопатке может справиться более ароматный втир.Тем не менее, не стесняйтесь использовать свою любимую смесь для свинины, домашнюю или купленную в магазине!

Свиная задница против. Свиная лопатка против. Бостон прикладом

Свиной окурок, свиная лопатка и бостонский окурок — разные названия одного и того же отруба мяса.

Butt — это неправильное название, потому что, технически, задница свиньи — это ветчина! Так почему они называют это свиным окурком или бостонским окурком?

Согласно некоторым исследованиям, первоначально они назывались свиными окурками из-за деревянных бочек, в которых хранилась свинина в конце 1700-х годов.Они получили разговорное название Бостонский окурок, потому что в то время свиной окурок считался фирменным блюдом Новой Англии.

Теперь, когда мы разобрались с названием, давайте поговорим о том, что это такое на самом деле.

Свиная окурок или свиная лопатка — это самый верхний отруб от передней ноги свиньи. Обычно он прямоугольной формы и продается со здоровой жировой крышкой. Вы сможете отличить свиную лопатку от свиной лопатки по форме, так как последняя имеет форму воронки и часто продается со шкурой.

Свиные лопатки, благодаря своему положению на животном, имеют массу хорошо проработанных мышц и соединительной ткани. Это в сочетании с внутримышечным жиром делает их идеальным кандидатом для приготовления на медленном и медленном огне.

Обрезка свиной лопатки

Свиные лопатки часто продаются с большой толстой крышкой с одной стороны, если мясник не обрезал ее заранее.

В то время как многие курильщики ругаются, оставляя жировой колпачок нетронутым, в Crave Kitchen мы используем острый нож для обвалки, чтобы обрезать жир до 1/8 дюйма, насколько это возможно.

Обрезка жира обеспечивает большее проникновение дыма в саму свинину и увеличивает площадь съедобной коры. Хотя жир = вкус, я не считаю, что грызть кусок жира приятно!

Самый важный жир на свиной окурке — это внутримышечный жир. Это то, что измельчает и создает сочное вкусное мясо, а не жирную шапку.

руб в жопу

Если не считать шуток о потирании ягодиц, мы предпочитаем сухое растирание.

В этом рецепте я действительно использую соленые и сладкие ингредиенты.Мой натер для свиного окорока основан на коричневом сахаре и содержит черный перец, кошерную соль, перец, чеснок, лук, сухую горчицу и немного кайенского перца. Все эти вкусы прекрасно сочетаются со свининой и дымом!

Одна из вещей, которые мы всегда делаем со свиной лопаткой, — это намазывать ее связующим перед нанесением сухой втирки. Для этого разреза я использую связующее из кленового сиропа. Кленовый сироп в сочетании с растиранием на основе коричневого сахара помогает создать восхитительно темную и карамелизованную кору, которую невозможно победить!

Почему Spritz?

Обрызгивание копченым бостонским окурком во время приготовления добавляет слой аромата и влаги.Дым, клубящийся в стволе коптильни, притягивается к влаге, а струя помогает усилить аромат дыма.

После множества экспериментов мы остановились на любимом шприце. Вы могли догадаться, что это такое, если бы вы когда-нибудь использовали мои копченые говяжьи ребрышки, копченую грудинку или рецепты для пикника из копченой свинины!

Мы используем корневое пиво. Я считаю, что корневое пиво хорошо сочетается с уровнями соли / жира / кислоты / тепла в этом рецепте. 1 банка корневого пива обычно дает мне достаточно брызг на весь повар.

Wrap Battle

В мире курения ведутся споры по поводу заворачивания мяса во время приготовления.

Когда мы только начинали курить, мы всегда заворачивали большие куски мяса в персиковую или мясную бумагу, чтобы помочь ему быстрее пройти через стойло.

Однажды мы решили отказаться от обертывания и с тех пор заняли свое место в «Team No Wrap». Обертывание свиной лопатки, безусловно, может помочь ей быстрее пройти через стойло, но, на мой взгляд, это происходит за счет коры.

Это сугубо личное решение. Если вы хотите обернуть задницу, заверните ее, когда она достигнет внутренней температуры ~ 165 ° F.

«Стойло»

Когда дело доходит до большого куска мяса, такого как свиные лопатки и грудинка, они попадают в стойло. Срыв происходит, когда внутренняя температура перестает расти. Наука, лежащая в основе стойла, заключается в том, что когда тепло курильщика испаряет влагу из мяса, оно охлаждает поверхность и перестает повышать температуру. В основном ваше мясо потеет.

Как только испарение влаги замедлится / остановится, ваш свиной окурок выйдет из стойла.

С таким поваром, у которого цель низкая + медленная, мы выезжаем из стойла, что может занять некоторое время, не паникуйте! Чем выше температура, тем короче стойло.

Как долго коптить свиной окурок

Старая пословица «Будет готово, когда будет готово» идеально подходит для копчения мяса. Как всегда с копченостями, готовим при внутренней температуре, а не по времени.

Время копчения может сильно различаться для разных свиных окурков. Наиболее важными переменными для оценки времени копчения являются вес и температура копчения.

По этому рецепту мы копчим его на сверхмалой температуре в течение первых 8–12 часов приготовления. 185f, пока он не достигнет внутренней температуры приблизительно 150f, затем температуру курильщика увеличивают до 225f.

При использовании этого метода я рекомендую примерно 120 минут на фунт свинины. Свиная лопатка весом 11,5 фунтов, которую мы использовали для этого рецепта, заняла всего 24 часа.

Наш распорядок дня для копченых свиных лопаток составляет 10 фунтов:

День 1:

• 20:00: запустите курильщика, подготовьте и потрите окурок
• 8:30: положите окурок на курильщика

День 2:

• 6 часов утра: увеличьте температуру курильщика до 225f и начинайте распыление.
• 4 часа дня: готово! Выньте его из коптильни, заверните и поместите в холодильник, чтобы он оставался до обеда.

*** Важное примечание: Если к полудню окурок готовится не так быстро, как вы ожидали, увеличьте температуру коптильни до 300 ° F и следите за внутренней температурой.

Копченая свинина или ломтики свинины

При копчении свиной окурки у вас есть несколько вариантов степени готовности, и оба они зависят от внутренней температуры.

Копченая свинина

Начните с обваленного и связанного свиного окорока. Следуйте тем же инструкциям по приготовлению, но остановитесь, когда внутренняя температура достигнет 175 ° F. При такой температуре получается очень нежная, но поддающаяся нарезке копченая свиная лопатка. Перед нарезкой дайте плечу отдохнуть не менее 1 часа.

Копченая свинина

Если вы ищете классическую, непревзойденную, вкусную копченую тушеную свиную лопатку, вам нужно приготовить этого плохого парня еще немного. Чтобы достичь точки, при которой свиной окурок захотелось легко нашинковаться, вы должны приготовить его при внутренней температуре 198-203 градусов по Фаренгейту.

Какие древесные пеллеты?

Лучшие гранулы для копчения свиной лопатки — это всегда те гранулы, которые есть у вас дома. Если у вас есть выбор, я рекомендую выбрать плодовую или мягкую древесину, например:

• древесина яблони
• древесина клена
• древесина ольхи
• древесина вишни

Мы используем смесь Lumberjack Competition Blend, состоящую из равных частей клена, гикори и вишни, для почти каждого повара! Однако мне нравится использовать яблони при холодном копчении сыра.

Почему остальные?

Одна из замечательных вещей, которые я узнал от мастеров, когда мы начали коптить свинину, заключалась в том, что большое мясо нуждается в отдыхе после приготовления. И не то что 5 минут, когда вы оставляете стейк на тарелке, прежде чем нарезать его. Как искренний, содержательный отдых. В период отдыха мясо получается более нежным и сочным. Отдых мяса расслабляет мышечные волокна, позволяя им впитывать влагу.

К сожалению, отдых хотя бы на час означает, что оно сильно теряет свою температуру.Чтобы избежать этого, нужно обернуть его персиковой мясной бумагой или оловянной фольгой, затем старым полотенцем и бросить в холодильник. Точно так же, как охладитель держит ваше пиво холодным, оно сохраняет ваше мясо горячим!

Это полезно, если ваша задница тоже заканчивает готовиться раньше — вы можете оставить жаркое из свиной лопатки до 4 часов в холодильнике, и оно все равно будет горячим!

Чтобы оставить копченый свиной окурок, вы должны вынуть его из коптильни, когда он будет готов, обернуть его слоем персиковой мясной бумаги, чтобы не было сока.После того, как он завернут в мясную бумагу, его нужно завернуть в полотенце и поместить в холодильник. Полотенце сохраняет тепло, а охладитель позволяет свинине отдыхать, не остывая.

Правильно завернутый, отдохнувший свиной окурок можно хранить горячим в холодильнике до 6 часов!

Как коптить свиной окурок

Хорошо, теперь, когда мы рассмотрели все, что нужно знать о свиных окурках … давайте приступим к приготовлению.

1. Разогрейте коптильню до 185 ° F в соответствии с инструкциями производителя.Я использую пеллетную коптильню Traeger, но этот рецепт подойдет любому курильщику.
2. Пока курильщик разогревает, смешайте коричневый сахар, перец, соль, перец, чеснок, лук, сухую горчицу и кайенский перец в средней миске.
3. Выньте свиную лопатку из холодильника и аккуратно срежьте жирную шапку примерно до толщины 1/8 дюйма. Обрежьте жирные шарики с боков или с тыльной стороны свиной лопатки. Выложите свиную лопатку на противень с бортиком.
4. Полить кленовым сиропом свиной окурок и полностью натереть, чтобы он покрылся слоем.Сориентируйте свиной окурок так, чтобы жирный колпачок был внизу, пока вы натираете свиную лопатку.
5. Обильно посыпьте натереть всю свинину, включая все края и стороны.
6. Переверните свиную лопатку так, чтобы жир покрыл ее вверх, и обильно растереть сверху. Дайте свинине остыть, пока курильщик не нагреется. Подготовьте противень, застелив его фольгой.
7. Как только курильщик нагреется до 185 градусов по Фаренгейту, поместите свиной окурок на вторую или среднюю решетку курильщика жирной крышкой вверх.Поместите под свинину противень, выстланный фольгой. Это хорошее время, чтобы вставить датчик температуры.
8. Коптите свиной окурок при температуре 185 ° F в течение 10–12 часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет около 150 ° F.
9. Как только свинина достигнет внутренней температуры 150 ° F, увеличьте температуру курильщика до 225 ° F. Начинайте поливать свинину корневым пивом или желаемым спритцем каждые 45-60 минут, пока она не достигнет 175f для нарезанной свинины или 198-203f для тушеной свинины. Мой супертехнический, полностью научный способ узнать, готовы ли мои тушеные свиные окурки, — это ткнуть их пальцем.Если они поддаются и отскакивают назад, покачиваются и сочатся немного жиром, мы в деле!
10. Как только свиная лопатка достигнет желаемой температуры, снимите ее с коптильни и оберните слоем персиковой мясной бумаги, затем заверните в полотенце и поместите в холодильник для отдыха не менее чем на 1 час.
11. По истечении времени отдыха свинину можно по желанию нарезать или нарезать и подавать.

Сколько тушеной свинины на человека?

Принимаете толпу и хотите знать, сколько свиных окурков вам нужно приготовить? Вот общие правила подачи тушеной свинины.

Обычно свиная лопатка теряет половину своего веса во время приготовления. В среднем 1 фунт тушеной свинины накормит 3 человек.

Стремитесь получать 2 фунта сырой свинины на каждые 3 человека.

Например: 15 гостей / 3 = 5 фунтов приготовленной свинины. 2 x 5 фунтов вареной свинины = требуется 10 фунтов сырой свинины.

Еще рецепты копчения

Информация о партии и хранении

Партия:

Из одного свиного окурка весом 8 фунтов будет достаточно тушеной свинины, чтобы обслужить около 12 человек.Этот рецепт можно легко увеличить или уменьшить по мере необходимости, просто умножьте натер на количество готовящихся свиных лопаток.

Хранение:

Приготовленную тушеную или нарезанную копченую свинину можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

Если у вас есть лишнее, остатки можно охладить, затем запечатать в вакууме на порции для всей семьи и заморозить на срок до 12 месяцев.

Разогреть тушеную свинину

Есть несколько способов разогреть тушеную свинину.Мне больше всего нравится via sous vide, но ниже есть несколько отличных вариантов!

1. Жарение на сковороде: начните с тушеной свинины при температуре холодильника и добавьте несколько столовых ложек сала или растительного масла в предварительно разогретую чугунную сковороду, затем обжарьте тушеную свинину, регулярно помешивая на среднем или медленном огне, до хрустящей корочки и вкусной еды. Этот метод отлично подходит для вечеринок с тако!
2. Sous Vide: Для этого метода не нужно оттаивать. Бросьте замороженный пакет с тушеной свининой на водяную баню при температуре 175 градусов и дайте ему нагреться до часа.Этот метод — мой любимый, потому что он сохраняет всю целостность вкуса тушеной свинины, и, хотя кора не такая хрустящая, как сразу после копчения, она все равно остается вкусной и совершенно восхитительной!
3. Выпекать: Добавьте немного тушеной свинины в подходящую для запекания форму с 1/2 стакана яблочного сока, накройте сковороду фольгой или крышкой и поставьте в духовку с температурой 300 градусов примерно на 30 минут или пока она не нагреется. через.

Варианты + Замены

Как и все рецепты Crave The Good, это всего лишь рекомендации! Настройте их так, чтобы они соответствовали вашему вкусу! Вот несколько способов изменить этот рецепт:

• Не используйте связующее с кленовым сиропом и используйте горчицу, как мы делаем для пикника из копченой свинины.
• Низкое содержание углеводов? Замените коричневый сахар на заменитель коричневого сахара с низким содержанием углеводов и сбрызните яблочным уксусом в соотношении 1: 1 стакан воды.
• Нравится? Добавьте столовую ложку порошка шрирача в смесь вместе с кайенским перцем!
• Не хотите использовать корневое пиво? Используйте яблочный сок, яблочный уксус, Dr Pepper, Pepsi или что угодно!

• Курильщик: Мы с Кеви купили TRAEGER TIMBERLINE 1300 в июне 2019 года. Наша жизнь изменилась! Это такая замечательная машина — мы прогнали через нее тысячи фунтов гранул и будем покупать ее снова и снова! Ознакомьтесь со всеми замечательными рецептами копчения, которые мы разработали.
• Температурный зонд: У меня есть МЯСО + МЯСНЫЙ ЗОНД. Сам пробник действительно блестяще спроектирован с док-станцией с самозарядкой, минималистичным пробником и действительно интуитивно понятным приложением.

НРАВИТСЯ НА ЭТОТ РЕЦЕПТ?

Используйте звездочки на карточке рецепта ниже, чтобы оценить его

⭐⭐⭐⭐⭐

📖 Рецепт для печати

Время подготовки: 15 минут

Время готовки: 20 часов

Время отдыха: 1 час

Общее время: 21 час 15 минут

Копченый окорок из свинины такой же легкий, как и вкусный.Этот ночной повар заставит вас спать как младенец сегодня вечером и есть как король завтра вечером! Превратите копченую свиную лопатку в нарезанную копченую свинину или копченую тушеную свинину.

Состав

Свиной окурок Руб:

• 1/4 стакана темно-коричневого сахара в упаковке
• 3 столовые ложки молотого перца грубого помола
• 2 столовые ложки крупной кошерной соли
• 2 столовые ложки болгарского перца, нежного или сладкого
• 2 столовые ложки чесночного порошка
• 2 столовые ложки лукового порошка
• 2 столовые ложки сухой горчицы
• 1 столовая ложка кайенского порошка

Связующее:

• 2 столовые ложки кленового сиропа

окурок свиной:

Шприц:

Инструкции

1. Разогрейте коптильню до 185 ° F в соответствии с инструкциями производителя.
2. Пока курильщик разогревает, смешайте коричневый сахар, грубый черный перец, грубую кошерную соль, перец, чесночный порошок, луковый порошок, сухую горчицу и кайенский порошок в средней миске.
3. Выньте свиную лопатку из холодильника и аккуратно срежьте жирную шапку примерно до толщины 1/8 дюйма. Обрежьте жирные шарики с боков или с тыльной стороны свиной лопатки. Выложите свиную лопатку на противень с бортиком.
4. Полить кленовым сиропом свиной окурок и полностью натереть, чтобы он покрылся слоем.Сориентируйте свиной окурок так, чтобы жирный колпачок был внизу, пока вы натираете свиную лопатку.
5. Обильно посыпьте натереть всю свинину, включая все края и стороны.
6. Переверните свиную лопатку так, чтобы жирная шапка была вверху, и обильно растереть сверху. Дайте свинине остыть, пока курильщик не нагреется. Подготовьте противень, застелив его фольгой.
7. Как только курильщик нагреется до 185 градусов по Фаренгейту, поместите свиной окурок на вторую или среднюю решетку курильщика жирной крышкой вверх.Поместите под свинину противень, выстланный фольгой.
8. Коптите свиной окурок при температуре 185 ° F в течение 10–12 часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 150–160 ° F.
9. Увеличьте температуру курильщика до 225f. Начинайте поливать свинину корневым пивом или желаемым спритцем каждые 45-60 минут, пока она не достигнет 175f для нарезанной свинины или 198-203f для тушеной свинины.
10. Как только свиная лопатка достигнет желаемой температуры, снимите ее с коптильни и оберните слоем персиковой мясной бумаги или оловянной фольги, затем заверните в полотенце и поместите в холодильник для отдыха не менее чем на 1 час.
11. По истечении времени отдыха свинину можно по желанию нарезать или нарезать и подавать.

Банкноты

Партия:

Из одного свиного оклада весом 10 фунтов будет достаточно тушеной свинины, чтобы обслужить около 15 человек. Этот рецепт можно легко увеличить или уменьшить по мере необходимости, просто умножьте натер на количество готовящихся свиных лопаток.

Обычно свиная лопатка теряет половину своего веса во время приготовления. В среднем 1 фунт тушеной свинины накормит 3 человек.

Стремитесь получать 2 фунта сырой свинины на каждые 3 человека.

Например: 15 гостей / 3 = 5 фунтов приготовленной свинины. 2 x 5 фунтов вареной свинины = требуется 10 фунтов сырой свинины.

Хранение:

Приготовленную тушеную или нарезанную копченую свинину можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

Если у вас есть лишнее, остатки можно охладить, затем запечатать в вакууме на порции для всей семьи и заморозить на срок до 12 месяцев.

разогреть тушеную свинину

1. Жареная сковорода: Начните с тушеной свинины при температуре холодильника и добавьте несколько столовых ложек сала или растительного масла в предварительно разогретую чугунную сковороду, затем обжарьте тушеную свинину, регулярно помешивая на среднем или медленном огне, до хрустящей корочки. и вкусно.Этот метод отлично подходит для вечеринок с тако!
2. Sous Vide: Для этого метода не нужно оттаивать. Бросьте замороженный пакет с тушеной свининой на водяную баню при температуре 175 градусов и дайте ему нагреться до часа. Этот метод — мой любимый, потому что он сохраняет всю целостность вкуса тушеной свинины, и, хотя кора не такая хрустящая, как сразу после копчения, она все равно остается вкусной и очень вкусной!
3. Выпекать: Добавьте немного тушеной свинины в подходящую для духовки форму для запекания с 1/2 стакана яблочного сока, накройте сковороду фольгой или крышкой и поставьте в духовку при температуре 300 градусов примерно на 30 минут или до полного прогрева.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я получаю комиссию от соответствующих покупок.

Информация о пищевой ценности:

Урожайность:

15

Размер порции:

1
Количество на приём: Калории: 850 Всего жиров: 58 г Насыщенные жиры: 21 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 31 г Холестерин: 260 мг Натрий: 1052 мг Углеводы: 8 г Волокно: 1 г Сахар: 5 г Белки: 71 г

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото на Pinterest

Закрепите рецепт копченой свинины!

Рецепт свиной грудинки для засолки и копчения восхитительного бекона — Jack’s Blend Rubs & Seasonings

Бекон, приготовленный в домашних условиях, часто оказывается лучшим беконом, который когда-либо ел (и я бы сказал, одним из лучших мяса когда-либо будет потреблять).Купленный в магазине бекон часто бывает безвкусным, без приправ, не копченый и может содержать нежелательные консерванты. Крупные компании, производящие бекон, относятся к бекону так же, как крупные кофейные компании относятся к кофе … как к товару. А мы, американская публика, слишком долго покупали их не очень хороший продукт (барабанная дробь, патриотическая музыка и смелые лица, пожалуйста!) Так что, если вы присоединились к революции и готовы сделать свой собственный бекон, читайте дальше. !

Что такое бекон?

Бекон изготавливается из свиной грудинки, которая при покупке должна иметь смесь 1: 1 или 1: 2 с чередующимися слоями мяса и жира.Я покупаю свою в моем местном Costco, но любой мясной магазин и многие продуктовые магазины должны продать или иметь возможность заказать для вас свиную грудинку. Если я правильно помню, я заплатил около 3–3,50 доллара за фунт за 10 # плит.

Процесс приготовления бекона на удивление прост, а результаты намного лучше, чем у крупных коммерческих производителей. Когда у вас есть базовый рецепт, это простой двухэтапный процесс: (1) лечение и (2) копчение. Оттуда весело, легко и вкусно пробовать другие рецепты и создавать разные виды бекона.

Посолка свиной грудинки

Процесс посола — это один процесс, преследующий две цели: посолить мясо и приправить его. Вяление мяса предполагает использование пражского порошка №1, а приправка мяса — все остальное. Соль, сахар, специи, зелень, сиропы и прочее. Мои рецепты — это сухое лечение, но для приготовления бекона можно использовать и влажное лечение. Чтобы узнать больше о процессах, щелкните здесь.

Рецепты, которые я использую и которыми делюсь здесь, я использую в настоящее время, и они создают 2 совершенно разных вкуса бекона.Как только вы научитесь правильно рассолить и засолить свиную грудинку, вы сможете приготовить различные вкусы бекона. Поищите в Интернете информацию о том, что делают другие, учитесь у них, а затем создавайте свои собственные отличные рецепты.

Пражский порошок №1 отверждающая соль розового цвета

* ПРИМЕЧАНИЕ: свинина является скоропортящимся мясным продуктом и при неправильном обращении может быть опасной или смертельной. Убедитесь, что вы приняли соответствующие меры предосторожности, чтобы ваше мясо было вяленым, копченым и правильно подано. Если у вас есть проблемы или вопросы по поводу вяления мяса, нажмите здесь.

Пражский порошок №1 представляет собой комбинацию 6,25% нитрита натрия, 93,75% соли (хлорида натрия) и розового красителя. Краситель добавлен, чтобы было очевидно, что соль содержит нитриты, а также может помочь полученному продукту сохранить розовый оттенок (это также не то же самое, что розовая гималайская соль, которая не содержит нитритов). Пражский порошок №1 используется для закалки мяса в течение короткого периода времени.

Дозировка: Пражский порошок №1 очень эффективен и требуется лишь небольшое количество для обработки куска мяса.Рекомендуемый уровень — 1-2 чайные ложки лечебной соли на 5 фунтов. мяса.

Наконец, покурите

Хотя вы можете насладиться отличной сигарой, куря свиное брюшко, я говорю о другом, и я бы сказал, что главный аромат отличного бекона — древесный дым. Тип коптильного оборудования и древесина, которую вы используете, будут иметь значение в конечном результате.

Существуют различные типы курильщиков и способы копчения:

• Сжигание палки — только древесина используется для создания тепла и дыма.Мой любимый способ, но определенно более трудоемкий и трудоемкий.
• Древесный уголь с добавлением древесных кусков или щепок — древесный уголь является источником тепла с добавленными кусками дерева для образования дыма. Не замачивайте древесину, так как это неправильно в процессе копчения. Чтобы узнать почему, нажмите здесь.
• Электрические — электрические коптильни обычно используют древесную щепу для аромата дыма и поддон для воды для влажности. Следуйте инструкциям производителя по копчению мяса.
• Пеллетный гриль — пеллетный гриль подает древесные гранулы, изготовленные из сжатых опилок, в тепловую камеру, выделяющую тепло и дым.Некоторые люди скажут, что курильщики гранул не добавляют полноценного аромата дыма, но они высоко ценятся как современный, удобный и популярный метод копчения.
• Чтобы узнать больше о древесине как топливе, щелкните здесь.

Различные породы древесины придают копченому мясу различный вкус, а гикори, яблоко или вишня часто являются предпочтительной древесиной для копчения бекона. Я считаю, что, по крайней мере, с моей горелкой для палочек, если я использую любую хорошую древесину твердых пород, я обычно получаю хороший конечный результат. Мне также посчастливилось получить запас гикори и вишни, подаренный мне другом, который владеет лесозаготовительной компанией, которая отлично зарекомендовала себя в прошлом году (мы с сыном собираемся скоро срубить твердый клен соседа, и я опубликую об этом в будущем).

А теперь приступим к приготовлению бекона!

Приготовление:

1. Открыв упаковку, разрежьте свиную грудинку пополам. Это не обязательно, но я делаю это так, чтобы детали помещались в пакеты Ziplock, которые я использую.

2. Смешайте рецепт приправы. На этот раз я сделал 2 рецепта и вылечил 5 # свиной грудинки с каждым рецептом.

Следующие мои рецепты:

Бекон домашнего копчения рецепт 5 # свиной грудинки (адаптировано из Майкла Саймона)

• • 1/4 стакана коричневого сахара в упаковке
  • 1/4 стакана кошерной соли (при использовании столовой соли, используйте 1/8 стакана)
  • 2 TBSP хлопьев красного перца
  • 2 TBSP болгарского перца
  • 2 чайные ложки молотого тмина
  • 2 чайные ложки пражского порошка № 1 розовой отверждающей соли

Jack’s Blend SPG Bacon рецепт для 5 # свиная грудинка

• • 2/3 стакана Jack’s Blend SPG
  • 1/4 стакана коричневого сахара
  • 2 чайные ложки пражского порошка № 1 розовой посолочной соли

3.Хорошо перемешайте ингредиенты.

4. Поместите свиное брюхо в пакет для заморозки Ziplock емкостью 1 галлон, а затем распределите натер по всей поверхности и низу мяса (делать это в пакете будет чище, и вы не потратите впустую рассол). Выдавите воздух из пакета, запечатайте и промаркируйте рецепт и дату фломастером.

5. Поместите упаковки в холодильник. Я рекомендую переворачивать пакеты каждый день или два, чтобы рассол и создаваемая им жидкость равномерно распределялись по свинине.

6. Рекомендуемое время охлаждения зависит от толщины мяса. От 7 до 10 дней для тонкого живота (толщиной 1-1/2 дюйма) и 10-12 дней для более толстого живота (толщиной 2-3 дюйма). После высыхания свиная грудинка станет твердой.

7. По истечении времени отверждения мясо можно коптить. Если свиная грудинка готова в тот же день, когда вы собираетесь ее коптить, просто выполните этот процесс. Если у вас есть день или два между ними, вы можете положить свинину на решетку и поставить в холодильник без крышки на пару дней.Это образует пленку, липкую пленку на внешней стороне свиной грудинки, которая может улучшить адгезию дыма и окраску. (Я этого не делал, поэтому не могу говорить об эффективности. Я сделаю это в следующий раз, когда буду курить бекон и обновлю этот пост).

8. Разжигайте курильщика и стреляйте при температуре около 200-225 градусов. Поскольку я использую Black Betty, мне нравится разжигать огонь примерно за час до копчения мяса. Это дает ей время полностью согреться и разогреться.

9. Достаньте мясо из пакета Ziplock и выбросьте пакет и излишки рассола. СЕЙЧАС, у вас есть выбор. Вы можете оставить рассол и приправу на мясе или смыть его. Ополаскивание уменьшит вкус и остроту бекона и изменит внешний вид конечного продукта. Оставив его включенным, вы добавите аромат, возможно, сделав его слишком острым для некоторых людей. Если вы решили полоскать живот, промокните его, когда закончите.

Вот изображение каждого рецепта; неополированный Jack’s Blend SPG Bacon слева, промытый Home Smoked Bacon справа.Мы также сделали неополаскиваемый бекон домашнего копчения , который является моим любимым !!

Как вы можете видеть на картинке ниже, мы (я и 2 друга) курили как промытую, так и непромытую свиную грудинку.

10. Коптите свиную грудинку, пока внутренняя температура не достигнет 150 градусов (я использую Maverick ET733 с двумя датчиками температуры и вставляю их в самую толстую часть мяса). Вытащите из курильницы и положите на разделочную доску.

11. С беконом легче обращаться, если вы завернете его в сарановую пленку, поставите в холодильник на несколько часов, а затем нарежете.Вы можете нарезать его толстыми или тонкими ломтиками в зависимости от ваших предпочтений. Или сделайте то и другое, а затем жарьте на сковороде каждое испытание для получения вашего любимого результата.

БУДЬТЕ ГОТОВЫ! Если вы начнете нарезать бекон и попробовать его на вкус сразу после того, как вытащите его из курильщика, вы и ваши друзья, семья и соседи можете съесть все 5 фунтов.

No related posts.