18 рецептов заготовок на зиму

Этот год выдался как никогда щедрым на дары леса. Столько белых и осенние опята в июле — да где это слыхано! Но и такое бывает. Сейчас даже профаны в грибном деле, которые сыроежку от подберезовика не отличат, возвращаются из леса с чувством выполненного долга и полными корзинами. Что уж говорить о настоящих грибниках, знающих урожайные места…

18 рецептов заготовок из грибов

Все, что удалось унести, ведь еще переработать и закатать надо. И тут без надежных рецептов никуда. Засолка и маринование — это два главных способа приготовления вкусных закусок на зиму, а ведь есть еще грибное ассорти с овощами и без, икра и даже десерты. Одни хозяйки годами пользуются проверенными рецептами, другие — ежегодно проверяют новые способы приготовления и экспериментируют с ингредиентами и специями. И тем, и другим рекомендуем изучить нашу подборку, здесь вы точно найдете что-то новенькое и очень вкусное, а главное — самое разнообразное.

 

Солить и мариновать — не одно и то же

Все собранное богатство надо рассортировать по видам, отбраковать плохие, хорошенечко очистить, а уже потом решить, какие грибы пойдут на засолку, а какие замаринуются. В статье Доставайте банки, бочки — солим на зиму грибочки вы найдете полнейшую информацию о подготовительном процессе, узнаете нюансы трех основных способов засолки — сухого, холодного и горячего. Здесь же есть ценная информация о правильном хранении заготовок, а это очень важно для баночек с грибами.

Грибочки надо разобрать по видам, хорошенько очистить и промыть

Второй главный способ заготовки подробно описан в статье Маринование грибов на зиму. От выбранного рецепта зависит то, как вы будете отваривать грибы, — в самом маринаде или отдельно от него. В этом материале описаны все плюсы и минусы обоих методов такой термической обработки, а еще есть универсальные рецепты маринадов.

Рецепт 1. Соленые грибы за 10 дней

Выжидать долго, чтобы отведать соленые грибочки, вовсе нет необходимости. Маслята с лучком, на засолку которых вам понадобится не более часа, будут готовы уже через 10 дней. Подробный рецепт вы найдете на этой страничке: Соленые маслята с луком и кориандром.

Соленые маслята можно пробовать уже через 10 дней

Рецепт 2. Опята в квасе по старинному рецепту

Любителям поэкспериментировать предлагаем опробовать интересный способ приготовления грибов. Соленые опята в квасе с добавлением хрена удивят вас оригинальным вкусом. Хранится заготовка, приготовленная по старинному рецепту, в холодильнике.

Соленые опята в квасе

Рецепт 3. Соленые грузди

Чуть дольше — две недели — солятся грузди. Это поистине традиционная закуска на русском столе. С приготовлением справится любая хозяюшка, главное — не отступать от рецептуры. Все подробности и точные пропорции ингредиентов ищите на этой страничке: Грузди соленые с укропом и чесноком. 

Поставьте на стол соленые вешенки с чесночком

Рецепт 4. Грибы холодного посола

Если вы получаете удовольствие от сбора грибов, но не любите потом возиться с их переработкой, тогда вам понравится рецепт от IgorKS.  Холодный посол — самый простой метод, который Игорь подробно описал с своей публикации Рыжики, волнушки, грузди. Солим, едим.

Грибы холодного посола. Автор — IgorKS

Рецепт 6. Маринуем опята с корицей

Второй рецепт, который мы рекомендуем, — Опята, маринованные с корицей. В банку, кроме вышеупомянутой корицы, отправляют зубчики чеснока, семена укропа и зерна горчицы. Грибы варятся отдельно от маринада, который, кстати, готовится с использованием не столового, а яблочного уксуса.

 
Опята, маринованные с корицей. Фото: А. Соколов/BurdaMedia

Рецепт 7. Простой рецепт маринованных опят

Осенние опята (кстати, в этом аномальном году они уже в некоторых местах пошли!) IgorKS рекомендует обрабатывать сразу же по прибытии домой, не откладывая сортировку и мытье, ведь уже за сутки в ведре они задохнутся. По его простому рецепту опята варятся уже в маринаде, но при этом уксус, как полагается, добавляют в кастрюлю только после снятия с огня. Подробный рецепт здесь: Собираем и маринуем осенние опята.

Опята надо перерабатывать сразу. Автор IgorKS

Рецепт 8. Опята в томатном соусе

Для тех, кому приелись классические пряные маринады, предлагаем закатать Опята в томатном соусе на зиму. Такие грибочки вы точно не пробовали! Отварная картошка или рис в качестве гарнира подойдут к ним идеально.

Опята в томатном соусе

Рецепт 9. Маринованные лисички

Еще одна «приятная мелочь» — это лисички. Самые миниатюрные идеальны для маринованных заготовок. Эти симпатичные рыженькие грибочки, которые никогда не бывают червивыми, ни с какими другими не перепутаешь. И уж если вам удалось найти «лисичкино местечко», то не уйдете с пустой корзинкой, ведь появляются они большими группами. Эти грибы растут в течение всего теплого сезона (первые лисички можно обнаружить уже в конце мая) и захватывают осень. А как их замариновать, узнаете здесь: Лисички «Пикантные» с зеленью.

Пикантные лисички.  Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Рецепт 10. Маринованные белые грибы

Эти крепыши даже после термической обработки остаются плотными и красивыми. Вкус маринованных белых — отменный, причем с рецептом можно сильно не «заморачиваться», а выбрать самый простой, такой как этот: Маринованные белые грибы на зиму. Кстати, все съедобные грибы разделены по пищевой ценности на 4 категории, а красавцы-белые, наряду с груздями и рыжиками, относят к первой. То есть это самые ценные виды, дающие грибную продукцию отличного вкуса и качества. Что же, проверим!

Маринованные белые грибы. Валентина Билунова/BurdaMedia

Рецепт 11. Простой маринад для подосиновиков

Счастливчикам, которым повезет насобирать подосиновики, растущие практически в любом смешанном влажном лесу, а также в лиственных и сосновых (обитание зависит от вида), рекомендуем для заготовок выбрать средние и мелкие грибочки и приготовить их по этому простому рецепту — Маринованные подосиновики «Ароматные».

Ароматные подосиновики. Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Рецепт 12. Семейный рецепт маринованных грибов

Своим любимым рецептом маринованных грибов поделилась VeraTyukaeva. Много лет назад его нашла ее мама в «Энциклопедии домашнего хозяйства». С тех пор живет в их семье этот рецепт, и никакие другие способы приготовления его не заменят. А весь секрет в универсальном маринаде, который подходит для закрутки опят, маслят, подосиновиков, маленьких боровичков. Попробуйте и вы замариновать грибочки по этому рецепту — возможно, и в вашей семье он останется навсегда. В чем секрет маринада, можно узнать здесь.

Рецепт 13. Квашеные грибы

Если вы хотите разобраться во всех нюансах квашения грибов, обратите внимание на публикацию, которую подготовила NatashaPetrova. Вас ждет не только детальное описание самого рецепта, но и не менее подробная теоретическая часть. А вы знали, что квашеные грибы полезнее для нашего желудка, чем маринованные? Об этом и не только читайте в статье Квашеные грибы.

Грибы для квашения. Автор — NatashaPetrova

Рецепты 14 и 15. Грибы с морковью

Грибочки можно закатать в банке вместе с морковью. Предлагаем вам попробовать два разных рецепта: 

Оба довольно хлопотные, но потраченное время того стоит! В первом — предварительно замоченные подсоленные грибочки вместе с морковью, корнем хрена, луком варятся прямо в маринаде, приправленном майораном. Во втором — грибы необходимо сначала поджарить, а морковь отварить.

Грузди с морковью. Фото: А. Нерубаев/BurdaMedia

Универсальные подборки рецептов

Обязательно добавьте в избранное эти замечательные подборки рецептов. Здесь и соленья, и маринады, и горячие блюда. Читаем, пробуем, делимся отзывами!

Рецепт 16. Грибной «суп»

Любителям ассорти предлагаем испробовать «Грибной суп в банках». В одной емкости с грибами чудесно уживаются морковь, лук, помидоры, чеснок, корень и зелень петрушки. Удивлены сочетанием и пока не представляете, как все это смешать? Подробный кулинарный мастер-класс поможет вам все сделать правильно.

Вот такой грибной «суп». Фото: А. Карпенко/BurdaMedia

Рецепт 17. Грибная икра

Икра — не красная и не черная. И даже не «заморская». Грибная икорочка вкусна необыкновенно. Главный ингредиент придется сначала отварить, а затем пропустить через мясорубку. Это придает закуске очень нежную текстуру. Что еще нужно добавить в банку, узнаете из рецепта Грибная икорочка.

Грибная икорочка. Фото Анны Макаровой

Рецепт 18. Джем из лисичек. Грибочки… к чаю!

На десерт (в буквальном смысле этого слова) мы оставили самое необычное — сладкий джем из лисичек. Уверяем: рецепт от изобретательной Светланы Премудровой удивит и вас, и ваших гостей, которых вы угостите тостами с грибным джемом. Записывайте: для приготовления вам нужны лисички, сахар, корица и ванилин… Уже заинтригованы? Тогда скорее переходите на страничку с рецептом Джем из лисичек от Светланы ПРЕМУДРОВОЙ и начинайте готовить.

Джем из лисичек. Автор — Светлана Премудрова

Присоединяйтесь к «тихим охотникам»!

Если вы еще не пристрастились к увлекательнейшему занятию — сбору съедобных грибов, — но очень того желаете, обязательно возьмите на заметку рекомендации из этих статей:

58 рецептов заготовок » Сусеки

Осень — самое время подумать, как сделать заготовки из грибов и прочих даров природы. Грибы на зиму можно заготовить самыми разными способами. Самые распространенные методы заготовки грибов впрок: засушить, закатать маринованные грибы в банки, засолить в бочке или кастрюле или просто заморозить. Зимой из таких заготовок можно приготовить вкусно грибной суп, салат, подливу к гарниру и прочую вкуснятину. Самые популярные, простые и подробные рецепты грибных заготовок, в сопровождении пошагово отснятых фото, собраны в этом разделе сайта. Следуйте им и будьте уверены, что вкусные закуски и блюда из грибов будут Вас радовать круглый год!

Грибная икра через мясорубку — из свежих грибов с морковью и луком

Vendanny — Сен 13th, 2016 Категории: Грибы на зиму

Сентябрь, не только самый красивый и яркий месяц осени, но и пора для грибочков. Мы любим всей семьей собирать грибы, а чтобы все остальное время не забывать их вкус, делаем заготовки. На зиму любим их солить, мариновать, сушить, но особенно прижился у нас очень легкий и простой рецепт вкусной грибной икры, который и предлагаю сделать сегодня.

Подробнее…

Как засолить волнушки на зиму — два способа посола

BellaRussa — Июн 7th, 2020 Категории: Грибы на зиму

На Севере засолка волнушек является обычным делом. В Европе же эти грибы считаются ядовитыми, и грибники их обходят стороной. Как всегда, истина находится где-то посередине. Волнушки относятся к условно съедобным грибам, но если их правильно засолить, проблем не будет.  

Подробнее…

Как солить сыроежки на зиму — горячий и холодный способ

BellaRussa — Июн 6th, 2020 Категории: Грибы на зиму

Сыроежки можно есть сырыми, но удовольствия от этого мало. Они съедобные, но не очень вкусные. Вкус они набирают, если их засолить. Как солить сыроежки, и какие грибы выбрать, мы сейчас и поговорим. Многие любители тихой охоты не раз видели сыроежки в лесу и знают, что цвет шляпки у сыроежек может быть разным. И надо сказать, что это не единственное различие между сыроежками. Цвет шляпки говорит о вкусе гриба.

Подробнее…

Как солить сухие грузди (скрипица) на зиму

BellaRussa — Июн 6th, 2020 Категории: Грибы на зиму

На старославянском языке название «груздь» означает «куча». Раньше грузди собирали целыми возами и засаливали на зиму в бочках. Сухие грузди визуально отличаются от своих сородичей, и их можно спутать с поганками, и только знатоки могут отличить сухой груздь, от несъедобного гриба.

Подробнее…

Как солить белянки на зиму — два способа посола

BellaRussa — Июн 6th, 2020 Категории: Грибы на зиму

Белянки – это не что иное, как белые волнушки. Они относятся к одному виду грибов, но отличаются от волнушек лишь цветом, и некоторыми вкусовыми качествами. Солить белянки можно горячим и холодным способом, учитывая лишь тот факт, что эти грибы обладают тонким вкусом и ароматом. Специи могут уничтожить этот вкус, и с ними нужно быть бережнее.

Подробнее…

Как солить белые грузди горячим способом на зиму — простой рецепт

BellaRussa — Июн 6th, 2020 Категории: Грибы на зиму

Белые грузди относятся к грибам первой категории, а это означает, что грузди съедобные и отравиться ими очень сложно. Готовить белые грузди можно любым способом, а особенно хороши белые грузди для засолки. Начиная уже с июля и по сентябрь можно отправляться в лес за этими вкуснейшими и полезнейшими грибами, а рецепт засолки можно прочесть чуть ниже.

Подробнее…

Как солить чёрные грузди на зиму — холодный способ

BellaRussa — Июн 6th, 2020 Категории: Грибы на зиму

При заготовке чёрных груздей на зиму, следует соблюдать осторожность.

В отличие от белых груздей, чёрные относятся к грибам третьего сорта, что означает «условно-съедобные». Конечно, отравится ими нельзя, но и расстройство желудка нам ни к чему. Поэтому, читаем рецепт, и солим чёрные грузди правильно.

Подробнее…

Как солить грибы бычки в банках: солим валуи горячим и холодным способом

BellaRussa — Июн 6th, 2020 Категории: Грибы на зиму

Из многочисленного семейства сыроежковых, нужно особо выделить бычки. В разных областях России у них есть своё название, где-то это валуи, где-то коровник, кульбик, или кулачок. Названий у гриба много, как и рецептов его засолки. Гриб бычок, или валуи считается условно-съедобным, поэтому, следует строго придерживаться рецептуры приготовления.

Подробнее…

Как солить подберёзовики на зиму горячим способом

BellaRussa — Июн 5th, 2020 Категории: Грибы на зиму

Всего существует порядка 40 разновидностей подберёзовиков, но на территории России встречаются лишь 9 из них. Отличаются они в основном цветом шляпки, но вкус у них неизменно превосходный. Рецептов заготовки подберёзовиков масса, и засолка – это один из самых вкусных способов сохранить грибы на зиму.

Подробнее…

Как солить грузди горячим способом в банках

BellaRussa — Июн 4th, 2020 Категории: Грибы на зиму

Самое сложное в засолке груздей – это отмыть их от лесного мусора. Шляпка груздей имеет воронкообразную форму, и в этой воронке скапливается сухая листва, песок и прочий мусор. Однако, грузди слишком вкусны, и это заставляет смириться с работой по очистке грибов.

Подробнее…

Два способа, как солить лисички на зиму

BellaRussa — Июн 3rd, 2020 Категории: Грибы на зиму

Сколько на свете грибников, столько существует и способов засолки грибов. Лисички считаются королём среди грибов. Они обладают нежным ореховым привкусом, держат форму и цвет, даже после термической обработки. Лисички редко маринуют, хотя и это возможно. Но солёные лисички универсальны. Их можно подавать как салат, жарить с ними картошку, или добавлять в первые блюда.

Подробнее…

Маринованные подосиновики на зиму

Vendanny — Фев 12th, 2017 Категории: Грибы на зиму, Маринование

Красноголовики или подосиновики в отличие от других грибов, которые заготавливают на зиму, замечательно «переносят» все кулинарные манипуляции при их заготовке. Это грибочки крепкие, их подшляпочная мякоть (плодовое тело) не разваривается при мариновании.

Подробнее…

Как сушить шампиньоны в домашних условиях — популярные способы

Olesehcka — Дек 4th, 2016 Категории: Грибы на зиму, Сушеные грибы

Шампиньоны — это одни из немногих грибов, которые не несут в себе угрозу отравления. Блюда, приготовленные с этими полезными грибами, получаются невероятно вкусными и источают по-настоящему дивный аромат. Летом, когда наступает пора роста шампиньонов, у грибников, да и не только, остро стоит вопрос заготовки этого продукта на зиму. Одним из наиболее предпочитаемых способов, является сушка грибов.

Подробнее…

Белые грибы, маринованные на зиму

Пошаговый рецепт с фото

Маринованные белые грибы очень ценное угощение на любом праздничном столе. Если вам посчастливилось собрать достаточное количество лесных грибов, то заготовить на зиму их нужно проверенным способом — чтобы баночки хорошо стояли, а сами грибы получились действительно вкусными. В этом рецепте мы подскажем вам уже проверенный временем способ маринования белых грибов. Сам процесс заготовки грибов довольно несложный, просто следуйте пошаговой инструкции. Одного литра готового маринада хватает примерно на 6 пол-литровых баночек с грибами. Это лишь примерная цифра, потому что все зависит от наполняемости банок грибами. Но при необходимости сварить еще немного маринада не займет много времени. Воспользуйтесь описанным рецептом, результат вас приятно удивит!

Ингредиенты:

• Белые грибы
• Маринад на 1 литр воды:
• Сахар 2 стол.л
• Соль 1 стол.л
• Перец горошком 5 шт
• Лавровый лист 2 шт
• Гвоздика 3 шт
• Уксус 9% (в каждую пол-литровую банку) 1 стол.л

Меры веса продуктов

Как приготовить

• Белые грибы перебрать, почистить и хорошо промыть проточной водой.
• Затем крупные грибы необходимо нарезать на средние кусочки.
• Переложить нарезанные грибы в большую кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться на средний огонь.
• После закипания будет образовываться пена, ее необходимо убирать.
• Первый раз проварить грибы после закипания 30 минут, они должны уменьшиться в объеме.
• Затем грибы тщательно промыть под проточной водой через дуршлаг.
• Снова переложить грибы в кастрюлю, залить чистой водой и проварить еще 30 минут. При необходимости пенку тоже снимать.
• Сварить маринад для грибов. Для этого в воду всыпать соль, сахар, добавить перец, гвоздику и лавровый лист. Вскипятить и проварить 10 минут.
• С помощью шумовки доставать грибы из кастрюли, сливая грибной отвар.
• Разложить грибы по пол-литровым стерилизованным банкам, наполняя их примерно на три четверти (чуть больше половины банки).
• В каждую банку влить по 1 столовой ложке 9% уксуса и затем залить доверху горячим маринадом.
• Банки закатать стерильными крышками, перевернуть и укутать теплым одеялом до полного остывания.
• При подаче в грибочки добавить нарезанный полукольцами репчатый лук и сбрызнуть подсолнечным маслом.

ВАМ ПОНРАВИТСЯ

Жареные грибы на зиму — рецепт с фото

Кто не любит зимой жареные грибочки с картошкой – простое, но такое сытное и вкусное блюдо, довольно популярное во многих странах? Чтобы запастись лесными грибами на зиму (белыми, маслятами, опятами, волнушками и др.) не обязательно их солить, можно – грибы пожарить.

Как жарить грибы на зиму? Для этого рецепта необходимы, конечно, грибы, масло (можно сливочное, растительное рафинированное) соль, сковорода для жарки и банки.

Совет от Чудо-Повара. Чтобы правильно приготовить жареные грибы на зиму, лучше всего не покупать их у незнакомых людей на рынках и на обочинах дорог, а собрать грибы в лесу своими руками. Тогда вероятность пищевых неприятностей будет сведена к нулю.

Однако не все имеют такую возможность, поэтому, при покупке грибов, обратите особое внимание на их свежесть: шляпки и ножки должны быть крепкие, не подсохшие и без червоточин.

Правильнее всего, принеся грибной урожай домой, не откладывать заготовительную часть, а заняться приготовлением сразу, тщательно перебрав его и почистив.

Подготовка – 30 минут

Время приготовления – 1 час 15 минут

Калорийность – 150 кКал на 100 г

Ингредиенты для рецепта жареных грибов на зиму в масле

• масло растительное – 300 мл;
• масло сливочное – 50 г;
• грибы – 1 кг;
• соль – 3 ч.л.

Рецепт жареных грибов на зиму в банке

1. Свежесобранный урожай чистим, моем, откидываем на дуршлаг.
2. После того, как вода стечет, нарезаем грибочки ломтиками.
3. Затем в большую сковороду наливаем больше половины постного масла, выкладываем грибные кусочки, солим.
4. Жарим грибы при закрытой крышке на медленном огне примерно час, периодически помешивая.
5. Далее крышку снимаем, дожариваем до испарения грибного сока и прозрачности масла.
6. Горячие грибочки плотно укладываем в стерилизованные, небольшой емкости банки. Сверху заливаем кипящей смесью масел слоем в 1 см.
7. Затем закрываем капроновыми крышками, остужаем и убираем в холодильник.
8. Если нет возможности хранения грибной заготовки всю зиму в прохладном месте, то банки стерилизуем в течение часа в воде, а затем закатываем металлическими крышками.

Открыв баночку с грибами, можно быстро приготовить не только тушеную картошку, начинку для пирогов или салат, но также и вкусный супчик, который будет напоминать своим лесным ароматом лето.

Белые грибы на зиму — 8 рецептов с фото, маринованные, соленые, замороженные

Белые грибы очень популярны, а закуска, приготовленная из них, считается царской и всегда должна присутствовать на праздничном столе. Потому рецептов их заготовки существует очень много и сложно вот так сразу выбрать что-то одно.

Рецепт 1: белые грибы, маринованные на зиму

• грибы белые – 1 кг;
• лист лавровый – 3 шт;
• перец горошек – 8 шт;
• соль – 20 г;
• вода- 0.5 л;
• перец душистый горошек – 5 шт;
• сахар – 2 ч. л;
• уксус- 65 мл.

Белые грибы, которые вы принесли из леса, нужно перебрать, маленькие, красивые, упругие и не червивые оставляйте для маринования, а другие, я б их назвала, второй сорт, отправляем в другую емкость, их можно заморозить, или сушить, или приготовить каким- то другим способом.Те грибы, которые вы отобрали для маринования, почистите от земли, и песка, уберите прилипшие листья и траву, разрежьте на небольшие части и отправьте в ведро с водой. Теперь их нужно хорошо помыть. Я стараюсь мыть в большом количестве воды, и воду меняю несколько раз.

Чистые грибочки переложить в кастрюлю и залить водой. Варить я так же рекомендую в большом количестве воды. Поставить кастрюлю с грибами и водой на огонь, довести до кипения, снять пену. Грибы отцедить и отправить снова в кастрюлю.

В кастрюлю с грибами снова налить воды и довести до кипения, добавить 0.5 чайной ложки соли и варить после закипания 20 минут, не забываем собрать пенку.

Когда грибы сварились, отбрасываем их на дуршлаг, дать воде стечь.

Банки заранее помыть и стерилизовать, металлические крышки прокипятить в течении 5 минут в кипящей воде.

Грибы разложить по банкам.

Нужно приготовить маринад, воду поставить в кастрюлю, добавить соль и сахар, лавровый лист и перец черный горошком, когда закипит влить уксус и снять с огня. Горячий маринад разлить по банкам и закатать.

Укутать в что-то теплое, и оставить до полного остывания, хранить в темном прохладном месте.

Рецепт 2, пошаговый: белые грибы на зиму в банках

Белые грибы на зиму с уксусом – очень вкусная зимняя закуска, которая запросто разнообразит любое праздничное меню. Приготовить такое яркое блюдо может позволить себе каждая хозяйка, ведь все, что для этого нужно, – это выбраться в лес и насобирать грибочков. Все остальные ингредиенты, которые понадобятся для приготовления данной заготовки, можно с легкостью найти в любом магазине.

Очень важно правильно приготовить маринад для белых грибов: он должен быть в меру сладким, соленым и кислым. Кроме тех специй, которые предлагаются в ингредиентах этого пошагового рецепта с фото, для готовки маринада можно использовать другие дополнительные компоненты. Если вы добавите в маринад чеснок, то маринованные белые грибы будут очень ароматными и пикантными, а дополнив заливку гвоздикой, грибная закуска обретет пряный вкус.

Кроме белых грибов, в домашних условиях по этому рецепту с фото вы сможете замариновать маслята, подосиновики, подберезовики и любые другие грибы. В этом универсальном рецепте технология маринования одна для любой разновидности грибов. Даже грибное ассорти вы запросто приготовите по приведенной ниже технологической инструкции.

Итак, приступим к готовке!

• грибы — 1,4 кг
• вода — 100 мл
• уксус 6% — 110 мл
• соль — 0,5 ст.л.
• сахар — 0,5 ст.л.
• лавровый лист — 1 шт
• черный перец горошком — 6 шт
• гвоздика — по вкусу

Первым делом обработайте принесенные из леса грибы: очистите их от листьев, веток и прочего лесного сора. Обратите внимание! В этом рецепте мы предлагаем замариновать на зиму только грибные шляпки, поэтому далее постарайтесь аккуратно разобрать грибочки так, чтобы у вас остались только их шляпки. Если диаметр шляпок будет превышать четыре сантиметра, то поделите грибы на несколько частей.

Полученные шляпки грибов поместите в таз и залейте холодной водой. Затем ингредиенты очень хорошо промойте и откиньте на дуршлаг для того, чтобы с них стекла вся вода.

В глубокой емкости закипятите воду, после чего добавьте в нее грибы. Варите грибы в течение получаса на среднем огне.

Сваренные грибы откиньте на дуршлаг. Совет! Не спешите избавляться от жидкости, в которой варились грибы. Из этого грибного отвара вам удастся сварить вкуснейший суп или сделать соус, а еще такой бульон с легкостью можно заморозить на зиму в подходящем лотке.

Теперь приготовьте маринад. Для этого возьмите удобную кастрюлю и смешайте в ней воду с солью и сахарным песком. Затем в жидкость добавьте лавровый лист, перец горошком и гвоздику.Доведите маринад до кипения, а после влейте в него уксус.

В кипящий маринад поместите отварные грибы, после чего прокипятите полученную заготовку на протяжении трех минут.

Готовую закуску распределите по сухим стерильным банкам, которые после герметично закройте крышками. Грибную консервацию поставьте под плед и оставьте ее там до остывания. По истечении тридцати дней вкусные маринованные белые грибы с уксусом будут полностью готовы к употреблению.

Рецепт 3: маринованные белые грибы на зиму

Этo дoвoльнo пpocтoй peцeпт мapинoвaнныx гpибoв без стерилизации, c пpигoтoвлeниeм cпpaвитcя нaчинaющий кулинap.

• бeлыe гpибы – 2 кг в cвeжeм видe;
• caxap – 50 г;
• лимoнный coк или киcлoтa – 1 ч. лoжкa;
• кpупнaя кaмeннaя coль – cт. лoжкa;
• гвoздикa ceмeнa – 5-7 шт.;
• пepeц гopoшкoм – 10 шт.;
• душиcтый пepeц – 5 шт.;
• лaвpoвый лиcт – 2 шт.;
• укcуc 9% — 50 мл. (мoжнo яблoчный).

Гpибы нeoбxoдимo пepeбpaть, чepвивыe выбpocить, тщaтeльнo пpoмыть в xoлoднoй вoдe. Kpупныe бeлыe гpибы нeoбxoдимo пopeзaть нeбoльшими куcoчкaми «нa oдин укуc».

Зaлить oтoбpaнныe цeлыe и кpeпкиe гpибы вoдoй, c paзвeдeннoй лимoннoй киcлoтoй, ocтaвить нa 5-7 минут. Чтoбы oчиcтить иx oт ocтaвшиxcя внутpи чepвячкoв и жучкoв.

Eщe paз cпoлocнуть пoдгoтoвлeнныe гpибы, зaлить чиcтoй вoдoй и oтвapить пpиблизитeльнo в тeчeниe 25-З0 минут.

Дoбaвить в гpибнoй бульoн вce cпeции. Bapить eщe минут 15.

Зaлить в кacтpюлю укcуc, дoждaтьcя зaкипaния и в гopячeм видe paзлoжить мapинoвaнныe гpибы вмecтe c paccoлoм пo чиcтым cтepилизoвaнным бaнкaм.

Зaкaтaть кpышкoй и пepeвepнуть, чтoбы убeдитьcя в гepмeтичнocти дoмaшнeй кoнcepвaции. Пocлe тoгo, кaк бaнкa пoлнocтью ocтынeт, ee мoжнo убиpaть в пpoxлaднoe и тeмнoe мecтo для xpaнeния.

Рецепт 4: белые грибы с уксусом на зиму (с фото)

Вам понравится простота приготовления готового питательного блюда, которое можно использовать в качестве самостоятельной закуски, полив ароматным подсолнечным маслом, или оригинального компонента салата, который с легкостью займет почетное место на вашем столе.

• белые грибы
• вода — для варки грибов + 1 л для маринада
• соль — 2 ст.л. на 1 л воды для замачивания
• соль — 1 ст.л. на 1 л воды для маринада
• сахар — 2 ст.л.
• перец душистый горошек — 6 шт
• перец черный горошек — 7 шт
• лавровый лист — 2 шт
• уксус 6% — 10 мл

Переберите свежесобранные белые грибы и отберите для приготовления в маринаде самые молоденькие. Снимите с отложенных боровиков весь лесной мусор: листву, травинки, хвою и паутину.  Острым ножом обрежьте все углубления и загрязнения, а также темные пятнышки. Затем тщательно, но быстро промойте их. Мойте грибы порциями и как можно меньше держите их в воде, а тем более не замачивайте их при мытье, потому что пористая структура, как губка, вбирает в себя грязную жидкость и становится рыхлой. Чистые грибы выкладывайте сушиться.

Обсохшие грибы обязательно замочите в крепком солевом растворе. На литр холодной воды добавьте две полные столовые ложки каменной соли. Оставьте грибы в рассоле на два часа, а затем слейте всю воду и снова просушите грибы.

Готовые к маринованию грибы должны выглядеть точно так, как на фото.

Вскипятите в глубокой толстостенной кастрюле воду, а когда она забурлит, то немного посолите ее. В кипящую воду опустите подготовленные грибочки. Накройте кастрюлю крышкой и на малом огне доведите грибы до кипения.

При первом закипании на поверхности жидкости вы увидите такую же густую пену, как на фото. От отвара нужно избавиться. Отцедите грибы и промойте в холодной воде.

Промойте кастрюлю и переложите в нее чистые грибы, а затем залейте их холодной чистой водой. Грибы будут всплывать, поэтому регулируйте количество воды возможностью свободно провернуть ложку в кастрюле.

Поставьте кастрюлю с грибами на плиту и на среднем по силе огне доведите до кипения ее содержимое. На поверхности снова вы увидите образование пены, но она будет появляться уже в меньшем количестве, и цвет ее будет более белым. Снова избавьтесь от воды и промойте кастрюлю и грибы в большом количестве проточной воды.

Залейте грибы в кастрюле чистой водой, доведите до кипения на среднем огне, а затем, уменьшив силу нагрева, проварите их на протяжении сорока минут. Вода, в которой будут вариться боровики, останется чистой и прозрачной, как на фото, а грибы на ощупь не будут скользкими.

По истечении указанного времени отвар слейте в чистую кастрюлю. Его вы можете использовать для приготовления супов. Грибы хорошо отцедите, откинув на дуршлаг, а затем просушите их на воздухе.

В чистой кастрюле – эмалированной или из нержавейки – вскипятите маринад для заливки белых грибов. Смешайте соль, сахарный песок, добавьте горошины черного и душистого перцев и лавровый лист. На слабом огне доведите заливку до кипения. Влейте 100 мл 6% уксуса (или 70 мл 9%), нагрейте до бурления и отключите плиту.

Опустите в маринад грибы и проварите их в нем на протяжении пяти минут. Готовые грибы разложите в стерильные банки, залейте горячим маринадом и закатайте многоразовыми капроновыми крышками. Остудите заготовку и перенесите ее для хранения в прохладное помещение или поставьте в холодильник.

Готовы маринованные белые грибы будут через две недели, а хорошо пропитавшийся грибочек примет вид, подобный грибу на фото.

Храните маринованные на зиму боровики на протяжении полугода.  Подавайте белые грибы к столу охлажденными. Посыпьте соление колечками репчатого лука или мелко нарубленной зеленью и обязательно полейте ароматным подсолнечным маслом.

Рецепт 5: икра на зиму из белых грибов (пошагово)

Грибную икру готовят на зиму из самых разных видов вареных грибов, но многие хозяйки отмечают, что самая вкусная закуска получается только из белых. Поэтому такой рецепт с фото стоит взять на заметку, чтобы лично в этом убедиться.

• 1 кг белых грибов;
• 3 луковицы;
• 3 зубчика чеснока;
• соль и перец по вкусу;
• растительное масло для обжарки.

Белые грибы перебираем от мусора, протираем шляпки, нарезаем произвольными брусочками и засыпаем в миску с водой. В воде грибы долго не держим, чтобы они не успели впитать в себя лишнюю влагу.

Теперь выкладываем грибы на сковороду без масла. Варить их не будем, так как в процессе обжарки они дадут много сока, в котором они быстро приготовятся.

Лук и чеснок измельчаем произвольно и до золотистости пассеруем на сковороде с горячим маслом.

Теперь в блендер закладываем грибы и пережаренные овощи, по вкусу соль и перец, измельчаем.

Икру уже можно украшать зеленью и подавать к столу, но если нужна заготовка на зиму, то закуску дополнительно тушим и закатываем в стерильных банках.

Рецепт 6: как заморозить белые грибы на зиму

Грибы после разморозки ничем не уступают свежим.

• белые грибы — 2 кг
• вода — 4 л

Собираем былые грибы. Чистим их, слегка промываем, кладем в большую 5 литровую кастрюлю и заливаем водой, ставим на огонь. Большая кастрюля нужна для того, чтобы вся грязь с грибов осталась на дне. После закипания варим 10 минут.

Вынимаем грибы шумовкой, кладем в дуршлаг и даем воде стечь. Тщательно промываем грибы под проточной водой, даем воде стечь.

Грибы нарезаем кусочками

Кладем в емкость для заморозки и ставим в морозилку. Зимой вынимаем и готовим любимые блюда. Приятного аппетита!!!

Рецепт 7: соленые белые грибы холодным способом

Правильно приготовленные соленые белые грибы по рецепту с использованием холодного способа консервирования отличаются и по вкусу и по внешнему виду.

Грибы, предназначенные для соления, нужно перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и оставить на 1—3 часа, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли.

Затем шляпки грибов нужно отмыть от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.

Перед укладкой грибов на дно тары нужно насыпать слой соли.

Поверх него кладутся листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа – для придания грибам лучшего вкуса и аромата.

Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки.

Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями 6—10 см толщины.

Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком).

Берется 35—50 г соли на килограмм свежих грибов или, по старинным нормам, полтора-два стакана соли на ведро грибов.

Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола.

Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз (гнет, гнеток) и прикрывают тару чистой тряпкой.

Для гнетка лучше всего брать камень, не растворяющийся в рассоле.

Нельзя использовать кирпичи, известковые и доломитовые камни, металлические ржавеющие предметы.

Если нет подходящего камня, можно взять эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью и наполнить ее чем-нибудь тяжелым.

Тяжесть гнетка должна быть подобрана так, чтобы прижать грибы и вытеснить из них воздух, но не раздавить их.

Через 1—2 дня грибы осядут и дадут сок.

Весь процесс засолки занимает полтора-два месяца, затем грибы можно использовать в пищу.

Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6—8 °С, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опускаться ниже О °С, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее. Если грибы промерзнут, они чернеют и делаются невкусными. Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0—4 °С. Рассол должен полностью закрывать грибы.

Если рассола мало или он по каким-то причинам вытек, нужно залить грибы 10%-м раствором соли в кипяченой воде. В случае появления плесени нужно удалить ее со стенок тары чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промыть в этом растворе деревянный кружок и гнеток. Если кадка не заполнена, туда можно добавить грибы, собранные позже. Их нужно очистить, помыть, обрезать ножки, затем снять гнеток и верхний слой листьев, уложить грибы поверх засоленных, как описано выше, снова прикрыть их слоем листьев, чтобы те полностью закрывали грибы, и вернуть гнеток на место.

Рецепт 8: соленые белые грибы на зиму в банках

• Грибы белые 1 килограмм
• Вода 1/2 стакана
• Соль 2 столовые ложки
• Укроп по вкусу
• Листья смородины 2–3 штуки
• Перец душистый горошком 2 штуки
• Гвоздика 2 штуки
• Лист лавровый 2 штуки

Белые грибы перебираем, опускаем в воду и хорошенько промываем. Воду при этом нужно сменить несколько раз. Благодаря такой довольно простой процедуре с грибочков легко отойдут листики, веточки и прочий растительный мусор, которого в лесу, а соответственно и на грибах тоже, очень много. Так же во время мытья нужно срезать землистые части ножек.

Чистые белые грибы, если они довольно крупного размера, лучше разрезать на несколько кусочков. Маленькие оставьте целыми.

В кастрюлю налейте небольшое количество воды (пол стакана на килограмм грибов), добавьте к ней соль, зелень укропа, листья смородины, пару горошин душистого перца, гвоздику и несколько лавровых листьев. Поставьте все на средний огонь и доведите до кипения.

В кипящий рассол ссыпьте подготовленные белые грибы. Варите на медленном огне в течение 25 минут после закипания. Не забывайте аккуратно помешивать содержимое кастрюли и периодически снимать с поверхности пенку, удобней всего это делать шумовкой.

После варки откиньте грибы на дуршлаг, но рассол не сливайте, сохраните его и поставьте остывать.

Подготовьте стеклянные банки небольшого объема. Обязательно промойте и простерилизуйте их. Не забудьте и про крышки.

Разложите приготовленные белые грибы по баночкам и залейте их остывшим рассолом. Закройте крышками и уберите на хранение в холодильник или другое прохладное место.

Подавайте засоленные на зиму белые грибы в качестве закуски или как одно из составляющих сложного гарнира. Такие грибы всегда кстати, не важно просто это семейный ужин или большое торжество. Белые грибы любимы очень многими, именно потому так приятно иметь в запасе пару баночек с ними, чтобы угощать гостей и домашних, а так же периодически радовать себя. Приятного аппетита!

ВИДЕО

Смотрите видео, как заморозить белые грибы на зиму, а также советы по обработке грибов, и как приготовить маринованные белые грибы на зиму:

Источники: https://namenu.ru, https://www.nazimu.info, https://povarewka.ru, https://every-holiday.ru, http://nyam.ru, http://grib-info.ru, https://www.tvcook.ru

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

Жареные подберёзовики на зиму – пошаговый рецепт с фото на Webspoon.ru

Как жарить подберёзовики на зиму

Если вы насобирали (или купили) много грибов, то можно их пожарить на зиму. Или использовать для приготовления позже других блюд. Жарить грибы можно по-разному. Для хранения не принято класть в жарёху лук и пряности. Их добавляют в блюда, куда кладут законсервированные грибы.

На основе заготовленных жареных подберёзовиков можно приготовить начинки для пирожков, пирогов и блинчиков, добавить к ним лук и сметану, и получить на обед отличное блюдо из тушёных в сметане грибов.

Также можно сварить грибной суп, солянку, добавлять грибы в каши, плов и любые постные блюда. Фантазия не ограничена!

Как приготовить «Жареные подберёзовики на зиму» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления заготовки возьмите свежие подберёзовики, хорошее подсолнечное масло и соль. Есть вариант жарки грибов в сливочном масле и даже на свином или гусином жире.

Шаг 2 Ссылка

Грибы для жарки (800 г) хорошо очистите, промойте при необходимости, отрежьте порченые места, я удаляю большую часть губчатой структуры, особенно у зрелых экземпляров.

Как чистить подберёзовики

Шаг 3 Ссылка

Порежьте грибы ломтиками среднего размера.

Шаг 4 Ссылка

Ножки у грибов плотнее, поэтому их закладывайте в сковороду первыми, разогрев масло (100 мл). Можно не сразу все, а добавлять по мере необходимости во время жарки.

Шаг 6 Ссылка

Посолите жарёху по вкусу (10 г). Для длительного хранения можно сделать грибы чуть солонее обычного вкуса.

Шаг 8 Ссылка

Разложите горячие готовые грибы в подготовленные баночки, залейте поверхность горячим маслом со сковороды и закрутите. Укутайте в полотенце или шаль до полного остывания. Храните в холодильнике.

Жареные грибы на зиму – рецепт жарки грибов на зиму

Жареные грибы на зиму

Время приготовления: 4 часа

Соленые и маринованные грибы – это замечательно. Но только жареные на зиму грибы сохраняют свой истинный вкус. Когда они разогреваются на сковороде – полное ощущение, что мы недавно вернулись из леса с корзиной грибов. 

Ингредиенты

на 1 кг любых съедобных грибов, отдельно или в смеси:

• 350-400 г сливочного масла, лучше топленого, или растительного, или животного жира
• 2-3 ч. ложки соли

Способ приготовления

1. Грибы замачиваем в большом количестве соленой воды на 1,5-2 часа. Затем воду осторожно сливаем вместе с листиками и травинками, не забывая, что на дне может быть песок, частицы почвы. Промываем каждый гриб, попутно счищая все ненужное. Грибники советуют, например, не брать ножки опят и подберезовиков, считая их невкусными, деревянистыми.
2. Заливаем грибы чистой водой в кастрюле и доводим до кипения, держим на небольшом огне 15 минут. Чтобы белые грибы не меняли цвет, добавляем 3 г лимонной кислоты (кристаллы) на 1 л воды.
3. Снова промываем грибы чистой водой — и опять варим 15 минут.
4. И еще раз, последний, промываем – теперь можно быть уверенным, что ничего лишнего в грибах не осталось.
5. Подождем, пока сойдет лишняя влага, и нарезаем крупные грибы ломтиками или кусочками.
6. Кладем грибы в большую сухую сковороду и на среднем огне помешиваем, пока не испарится жидкость.
7. Добавляем топленое масло или жир, и на том же среднем огне обжариваем грибы, не ленясь ворошить и помешивать, еще полчаса. Вода должна испариться.
8. В конце пробуем – и солим, сколько надо.
9. Банки и крышки, конечно, кипятим и сушим.
10. Раскладываем грибы по банкам, но не до конца, оставляем место для слоя масла, который должен быть 10-15 мм. Его, оставшееся на сковороде, и заливаем сверху. Если же масла не хватает – прокипятим новое на сковороде и дольем.
11. Если заливаем животным жиром – то слой его присаливаем.
12. Закатываем банки и, подложив на дно лоскут материи, час стерилизуем в воде, которая должна накрывать банки выше их уровня. Для этого неплохо в дополнение к крышкам иметь и зажимы для стерилизации. В воду добавляем щедрую горсть крупной соли.
13. Горячие банки укутываем в теплое одеяло на двое суток.
14. И, чтобы быть уверенными, что банки с жареными грибами простоят не меньше года, еще раз стерилизуем их в течение часа.
15. Храня банки в прохладном месте, время от времени все-таки проверяем, не тает ли в них слой жира. Если такое случилось, или подходит к концу срок хранения грибов – вынимаем грибы, еще раз прожариваем их, остужаем и замораживаем в пищевых пакетиках.

Похожие рецепты:

Комментарии к рецепту:

---

Приготовление грибов с влажным саоте

Некоторое время назад в онлайн-сообществе начали циркулировать видеоролики о приготовлении грибов, которые всколыхнули множество голов, по крайней мере, в моем мире. Вкратце, в видео подробно обсуждались преимущества (см. Видео) добавления воды в грибы перед их обжариванием.

Сначала я подумал: «Хорошо, ученый, следующее, что я знаю, ты скажешь мне, что есть способ приготовить мясо лучше».

Один друг прислал его мне, и я выдал его за кликбейт, затем его прислал другой друг.В конце концов я увидел, что миколог, которого я уважаю, поделился своим мнением по этому поводу, и решил, что должен посмотреть, из-за чего был шум.

Пуговицы из лисичек — прекрасный пример того, как можно использовать метод влажного обжаривания.

Мудрость в приготовлении грибов обычно гласит, что нельзя смешивать грибы и воду, поскольку грибы действуют как губки и впитывают воду, но я обычно промываю большинство лесных грибов, если они не являются идеально чистыми в поле (часто бывает с полипами, такими как лесная курица и Ischnoderma resumosum).

После полоскания или полоскания я кладу их между полотенцами, чтобы помочь им пролить немного воды, которую они впитали. Грибы обычно впитывают немного жидкости, но это просто означает, что их готовят немного дольше, когда они попадают в сковороду. Один шеф-повар объяснил мне эту технику «вымыванием». Я лично чистил и готовил сотни и сотни фунтов таких грибов за долгие годы, но целенаправленное добавление воды в сухую сковороду перед приготовлением было для меня новым.

Короче говоря, техника отличная, и если вы приготовите много грибов, особенно крупных и толстых, это может изменить правила игры.Вот плюсы и минусы, как я их вижу.

Pro

Равномерное приготовление

Вода, пар и испарение помогают грибам готовиться равномерно. Прекрасным примером здесь являются лисички, особенно молодые пуговицы. Если бы вы бросили в сковороду крошечные и большие лисички одновременно с одним жиром, то к тому времени, как большие из них будут приготовлены, маленькие могут быть хрустящими и пережаренными.

Контроль жира и всасывание (не мокрый)

Предварительное кипячение с жидкостью также позволяет избежать неприятного и сбивающего с толку сценария. Допустим, вы собрали немного лесной курицы во время засухи, и, возможно, грибы были немного старше, чем вам хотелось бы. Если положить их в сковороду с жиром, эти сухие полипы могут впитать невероятное количество масла, если вы позволите им, наоборот, получить этих цыплят очень молодыми после ливня, может означать, что они заболочены. С помощью этого метода можно приготовить грибы одинаково или даже одновременно, вместе.

Тщательное приготовление

Помимо обеспечения равномерного приготовления, предварительное кипячение подвергает грибы воздействию сильного огня на продолжительное время, что идеально подходит для тех видов, которые требуют тщательной варки.Сморчки являются прекрасным примером здесь, так как недоваренные, даже немного, они могут вызвать у людей боли в животе, тошноту, рвоту или что-то еще хуже, в зависимости от вида и человека.

Приправы распределены равномерно

Добавление воды в кастрюлю в начале приготовления позволяет приправить и грибы. Если вы когда-нибудь победно посыпали солью свежеприготовленную сковороду, ну, почти все, и наблюдали, как соленые хлопья подпрыгивают вокруг сковороды, вам это понравится.Щепотка соли быстро растворяется в воде, равномерно приправляя грибы по мере их кипения. Только не добавляйте слишком много соли!

Добавление дополнительных ароматов

Конечно, вы можете пропустить воду и добавить что-то еще, например, немного бульона или другую ароматизирующую жидкость, но, поскольку вы готовите сковороду почти до высыхания, вам следует внимательно следить за этим.

Вариант: Бланширование и приготовление грибного нектара

В одной из книг автора грибов Джо Чарнецкого он упоминает метод консервирования грибов, при котором все они предварительно бланшируются в воде, после чего жидкость сохраняется для добавления в супы, бульоны и соусы.Если у вас есть большое количество грибов, которые вы хотите обжарить, вы можете приготовить их частями, работая небольшими партиями, в небольшом количестве воды, которая в конечном итоге превратится в густой грибной нектар / ароматный бульон. Это отличная основа для супа.

Минусы

Честно говоря, приготовление таких грибов дает столько преимуществ, что я тут не в восторге, пытаясь придумать минусы. Но ради будущих поколений вот что я видел до сих пор в нескольких партиях.

Сжигание растворенных веществ в кастрюле

В грибах содержатся восхитительные растворенные вещества, которые переходят в воду.По мере того, как уровень жидкости в сковороде снижается, на дне образуется липкая корочка, которая, если не смотреть внимательно, может подгореть. Это скорее предупреждение для приготовления соусов и других блюд на той же сковороде, на которой готовятся грибы. Если вы обращаете внимание на сковороду, избежать сухой сковороды не так уж сложно.

Потеря растворенных веществ

Это реально. Тщательное и равномерное приготовление, которое дает этот метод, отлично подходит для всех видов лесных грибов, особенно для толстых и крупных грибов.Но кипячение в воде приведет к попаданию в воду некоторых вкусных растворенных веществ грибов. Пока жидкость в сковороде варится, некоторые из этих растворенных веществ вернутся в грибы, но они будут снаружи, и, нравится вам это или нет, будет некоторая разница во вкусе по сравнению, скажем, со свежими грибами. которые не нуждались в ополаскивании, как в случае очень чистых лисичек, которые могут идти прямо на сковороду. Однако с достаточным количеством масла и соли большинству людей будет трудно понять разницу.

Не для каждого гриба

Это действительно полезная техника для обработки толстых и крупных грибов, но я не думаю, что использую ее для всего. Думайте о влажном соте как об одном из многих инструментов, которые вы можете использовать. Например, иногда я предпочитаю, чтобы грибы оставались сухими во время приготовления, например, на гриле. Некоторые грибы настолько нежные и быстро готовятся, что быстрое кипячение оказывается излишним (черные трубы).

Распечатать рецепт

Жареные грибы

Приготовление лесных грибов перед обжариванием в небольшом количестве воды на сковороде имеет ряд преимуществ и является отличным способом для приготовления крупных, толстых грибов, таких как лисички и лобстеры.

Курс: гарнир, закуска

Ключевое слово: лесные грибы

Ингредиенты

• Свежие, чистые лесные грибы, по мере необходимости
• Кошерная соль, по вкусу
• жир, предпочтительно несоленое масло
• дополнительные ароматические вещества для отделки, такие как рубленый лук-шалот, чеснок и / или травы (по желанию)
• Небольшое количество воды

Инструкции

• Положите грибы в сотейник или другую сковороду, затем добавьте крошечный слой воды на дно сковороды.Добавьте немного соли.

• Доведите сковороду до кипения и варите, пока жидкость не испарится, сковорода почти не высохнет и грибы не будут приготовлены.

• Когда сковорода почти высохнет, добавьте жир по вашему выбору вместе с любыми ароматическими веществами, если вы используете, перемешайте и готовьте еще минуту или две, попробуйте, отрегулируйте приправу и подавайте.

Нет, ничего плохого в этой сковороде с грибами.

Исходное видео

Связанные

Руководство по зимним продуктам: грибы, рецепты грибов

Советы по покупке, хранению и приготовлению осенних грибов, а также наши любимые рецепты грибов

Собираемые и употребляемые в пищу на протяжении более 13000 лет грибы, которые являются грибами, а не растениями, являются предметом заботы ингредиент во многих разных культурах.Большинство сортов можно встретить круглый год, но особенно много их осенью. Белый шампиньон, пожалуй, наиболее знаком американцам, но есть и другие виды, которые стоит изучить. Грибы кремини и портобелло — того же сорта, что и белая пуговица, но которым разрешено расти дольше — хорошо держатся в приготовлении, придавая классическим французским тушеным блюдам, таким как boeuf bourguignon и coq au vin, удивительную землистость. Шиитаке, родом из Восточной Азии, придает особый аромат умами жареному картофелю и супам.Плотные мясистые лисички имеют приятный ореховый вкус, если их обжарить с небольшим количеством масла. Вешенки и грибы эноки с их нежной сладостью являются прекрасной заменой белой пуговице в салате из шпината и бекона, а деревянная курица с оборками украшает вегетарианскую лазанью. Независимо от разнообразия, мы любим землистый, глубокий вкус, который они придают всем блюдам.

• КАК КУПИТЬ

  Все сорта должны быть твердыми и сухими на ощупь, с приятным землистым запахом и слегка приоткрытыми крышками.Проверьте жабры на наличие признаков влаги, которая может повлиять на вкус, и избегайте грибов со слизистыми пятнами или морщинами.

• КАК ХРАНИТЬ

  Храните грибы свободно в бумажном пакете, предпочтительно слоями между влажными бумажными полотенцами, и охладите. Если вы покупаете грибы расфасованными, выньте их из упаковки и храните таким же образом.

• КАК ПОДГОТОВИТЬ

  Очистите грибы, аккуратно смахнув грязь влажным бумажным полотенцем или мягкой щеткой.Для таких разновидностей, как лисички, которые могут собирать грязь на своих многочисленных гребнях, окуните их в воду с небольшим количеством уксуса и немедленно высушите. Солите грибы ближе к концу приготовления, чем в начале, так как слишком раннее посоление может сделать их жестче.

Как сохранить лисички

Сегодня я собираюсь показать вам, как сохранить лисички. Лисички для меня одни из лучших. Думаю, я мог быть слегка ими одержим.Лисички тоже являются сезонным удовольствием. Собираем только в конце лета — начале осени. Когда у нас есть лишнее, моя задача — сохранить их на зиму.

Сегодня мы их фактически готовим и консервируем лисички. Сушеные лисички всегда хороши. Однако я люблю готовить половину урожая. Таким образом, я могу просто вылить свой заначку в кастрюлю, приготовить еще немного и добавить лисички в жареный картофель.

Вы можете проделать то же самое с другими грибами.Знайте, что время приготовления и текстура грибов будут отличаться. Однако нет ничего проще.

Состав:

• Сколько у вас лисичек
• 1-2 TBSP растительного масла
• соль

Указания:

Обычно я не рекомендую замачивать грибы в воде. Грибы похожи на губки, они впитают много воды. Достаточно быстро промыть их под проточной водой. На этот раз мои лисички были немного грязнее, чем я хотел.Итак, я окунул их в немного воды и быстро вымыл.

После того, как все грибы будут вымыты, вся грязь удалена, бросьте их в дуршлаг, чтобы слить немного воды. Для жарки грибы не обязательно должны быть сухими. В процессе приготовления вода испарится. Грибы нарезать более крупными кусками. Вы даже можете измельчить лисички, как сырные палочки моцарелла. Они хорошо разделятся. Более мелкие грибы не нужно даже резать.

Нагрейте большую сковороду, добавьте 1 столовую ложку масла (2 столовые ложки масла, если у вас больше грибов) и добавьте грибы в сковороду.Включите СРЕДНИЙ ВЫСОКИЙ огонь. Некоторым нравится начинать этот процесс всухую, без масла. Я, честно говоря, не вижу в этом смысла. Вода, которую необходимо выпарить, все равно испарится. Вы увидите много водных построек. В этот момент дайте воде медленно закипеть. На этом этапе не стоит беспокоить грибы.

Как только вы увидите, что вода стекает, немного уменьшите огонь и еще немного поджарьте грибы. Добавьте немного соли (для консервации).Вы всегда можете добавить больше соли после того, как разморозите грибы. На этот раз достаточно немного сбрызнуть.

Снимите лисички с огня и поместите их в миску среднего размера, чтобы они остыли.

Когда лисички остынут, поместите их в пакет для хранения пищевых продуктов или на застежку-молнию. Осторожно вытяните воздух из пакета (не обязательно, чтобы он полностью ушел), закройте пакет и положите его в морозильную камеру.

Когда вы будете готовы использовать лисички, возьмите пакет из морозильной камеры.НЕ НУЖНО БРОСИТЬ сначала грибы. Просто вылейте их в кастрюлю и нагрейте, прежде чем добавлять в суп или другую еду. Выполнено!

Сообщите мне, помог ли этот процесс сохранения лисичек. Дайте знать, если у вас появятся вопросы. Я буду более чем счастлив поделиться с вами своим опытом.

Как сохранить лисички

Сегодня я собираюсь показать вам, как сохранить лисички. Лисички для меня одни из лучших. Думаю, я мог быть слегка ими одержим.Лисички тоже являются сезонным удовольствием. Собираем только в конце лета — начале осени. Когда у нас есть лишнее, моя задача — сохранить их на зиму.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время25 минут

Курс: консервирование

Кухня: русская

Автор: Лола Элиз

Ингредиенты

• Сколько лисичек у вас есть
• 1-2 TBSP
• соль

Инструкция

• Я вообще не рекомендую замачивать грибы в воде. Грибы похожи на губки, они впитают много воды. Достаточно быстро промыть их под проточной водой. На этот раз мои лисички были немного грязнее, чем я хотел. Итак, я окунул их в немного воды и быстро вымыл.

• После того, как все грибы будут вымыты, вся грязь удалена, бросьте их в дуршлаг, чтобы слить немного воды. Для жарки грибы не обязательно должны быть сухими. В процессе приготовления вода испарится.Грибы нарезать более крупными кусками. Вы даже можете измельчить лисички, как сырные палочки моцарелла. Они хорошо разделятся. Более мелкие грибы не нужно даже резать.

• Нагрейте большую сковороду, добавьте 1 столовую ложку масла (2 столовых ложки масла, если у вас больше грибов) и добавьте грибы в сковороду. Включите СРЕДНИЙ ВЫСОКИЙ огонь. Некоторым нравится начинать этот процесс всухую, без масла. Я, честно говоря, не вижу в этом смысла. Вода, которую необходимо выпарить, все равно испарится.Вы увидите много водных построек. В этот момент дайте воде медленно закипеть. На этом этапе не стоит беспокоить грибы.

• Как только вы увидите, что вода стекает, немного уменьшите огонь и еще немного обжарьте грибы. Добавьте немного соли (для консервации). Вы всегда можете добавить больше соли после того, как разморозите грибы. На этот раз достаточно немного сбрызнуть.

• Снимите лисички с огня и поместите их в миску среднего размера, чтобы они остыли.

• Когда лисички остынут, поместите их в пакет для пищевых продуктов или на застежку-молнию. Осторожно вытяните воздух из пакета (не обязательно, чтобы он полностью ушел), закройте пакет и положите его в морозильную камеру.

• Когда вы будете готовы использовать лисички, возьмите пакет из морозильной камеры. НЕ НУЖНО БРОСИТЬ сначала грибы. Просто вылейте их в кастрюлю и нагрейте, прежде чем добавлять в суп или другую еду. Выполнено!

Можно ли заморозить грибы? | HGTV

Собираете ли вы грибы, пробовали свои силы в выращивании собственных грибов или просто нашли много интересного в местном супермаркете, вы можете сохранить эти вкусные кусочки. Свежие грибы хранят около недели в холодильнике. Если вы не собираетесь использовать запасы в этот срок, стоит научиться замораживать грибы.

Чтобы добиться успеха в заморозке грибов, нужно начать с самых свежих, какие только сможете найти. Хорошие кандидаты для замораживания должны выглядеть и пахнуть свежими. Избегайте пятен с гниющими, темными, высохшими или сморщенными пятнами. Запах должен быть приятным и мускусным, а не тухлым. Поищите грибы местного производства на фермерских рынках. Некоторые супермаркеты продают в сезон местные грибы дикого урожая.

Грибы — это в основном вода, и если их заморозить в сыром виде, они станут мягкими. Такая консистенция подходит для супов, запеканок и рагу, но это не лучший результат, которого вы можете достичь. Если вы сначала приготовите грибы, используя традиционную паровую бланшировку или тушение, вы сможете использовать эти грибы на кухне по-разному.

Независимо от того, какой метод вы выберете, сначала вам нужно очистить грибы. Большинство поваров стараются не мыть их, потому что они становятся мягкими.Тщательно проверьте грибы, удаляя видимую грязь. Обрезать концы стебля. Чтобы заморозить сырые грибы, сначала быстро заморозьте их по отдельности на подносе, выложенном пергаментом. Когда грибы заморозятся, поместите их в пакеты для заморозки, удаляя как можно больше воздуха.

Если вы планируете бланшировать грибы на пару, сначала отсортируйте грибы по размеру. Этот шаг необходим, потому что время бланширования зависит от размера грибов. Если отдельные грибы больше дюйма в диаметре, разрежьте их на кусочки или четверть. Чтобы грибы не потемнели при бланшировании, замочите их на пять минут в растворе из 1 чайной ложки лимонного сока или 1.5 чайных ложек лимонной кислоты на 1 пинту воды.

Грибы для бланширования положить в пароварку над кипящей водой. Готовьте на пару целые грибы 5 минут, пуговицы или четвертинки 3,5 минуты и ломтики 3 минуты. Быстро охладите грибы, поместив их в ледяную воду на столько же времени, сколько вы готовили на пару. Процедите, затем поместите грибы в герметичные пакеты для заморозки или контейнеры.

Замороженные грибы, приготовленные на пару, подходят к любым блюдам, от строганова до пирога с заварным кремом и пиццы. Если вы хотите приготовить блюда, не идущие в горячую духовку, например суп или киноа, добавьте замороженные грибы за 20 минут до завершения приготовления.Если вы добавляете замороженные грибы в жареный картофель, добавляйте по несколько, чтобы сковорода не остыла. Для лучшего вкуса используйте замороженные грибы на пару в течение года.

Другой вариант — обжарить грибы перед замораживанием. Обжарьте грибы в небольшом количестве горячего масла или сливочного масла. Не стесняйтесь добавлять соль, перец, лук или другие любимые приправы. Обжарить грибы около 4 минут — пока они почти полностью не приготовятся. Дайте грибам остыть, затем упакуйте их в пакеты или контейнеры для заморозки, удалив как можно больше воздуха.Вы также можете быстро заморозить обжаренные грибы на подносе, выстланном пергаментом, перед упаковкой в ​​морозильные контейнеры.

Обжаривание грибов перед замораживанием дает более твердый продукт после замораживания. Используйте эти грибы так же, как грибы на пару: добавляйте в пирог с заварным кремом, жаркое, пиццу или пасту. Для лучшего вкуса используйте тушеные замороженные грибы в течение девяти месяцев.

Рецепт супа из лисичек — Perfect Winter Warmer

Суп из лисичек полезен и вкусен! Ароматный гриб в сочетании с кремовой текстурой супа делает его отличным блюдом на зиму.

В сегодняшней статье мы расскажем вам, как приготовить суп из лисичек, шаг за шагом. Давайте нырнем!

О грибах лисички

Гриб лисички — один из самых популярных диких съедобных грибов в мире. Однако гриб лисичка — это не просто один из видов грибов, поскольку он относится к различным видам грибов из разных родов, таким как Craterellus, Cantharellus и Polyozellus.

Грибы лисички уникальны во многих аспектах.Они имеют форму воронки с волнистыми вершинами и бывают разных цветов. В большинстве случаев эти цвета вращаются вокруг оранжевого, ярко-золотисто-коричневого, желтого или белого цвета.

Хотя форма лисичек — одно из их самых замечательных достоинств, они также выделяются своим вкусом и текстурой.

У них есть несколько раздвоенных гребней на нижней стороне тупой шляпки гриба, которая является одним из наиболее характерных идентификаторов настоящих лисичек. Жаберные гребни также проходят вниз по стеблю (ножке).

Лисички немного вязкие и мясистые с оттенком перечного вкуса, который выделяет их среди профессиональных поваров.

Хотя «перец» — это наиболее распространенное описание гриба, некоторые люди также описывают вкус лисичек как «немного фруктовый».

Вы можете использовать грибы лисички в самых разных рецептах и ​​добавлять их в основные блюда.

Например, вы можете нарезать их ломтиками и приготовить с макаронами или даже добавить их в курицу.Тем не менее, из-за питательной ценности и вкуса лисичек они наиболее популярны, например, в виде грибных супов из лисичек

Сколько стоят лисички?

Для роста грибов лисичек требуются особые погодные условия. В идеале, чтобы споры лисичек прорастали, должен быть достаточно сильный ливень, за которым сразу следует несколько дней высокой влажности и температуры.

Кроме того, процесс сбора и сушки грибов занимает немного времени.По этой причине грибы лисички в некоторых местах могут быть немного дорогими, достигая от 120 до 200 долларов за фунт.

Можно ли есть сырые лисички?

Как и многие грибы, лисички редко едят в сыром виде. Из-за своей жевательной текстуры и специфического острого вкуса сырые грибы могут немного расстраивать.

Не только это, но также может вызвать у некоторых людей легкое недомогание. Даже если вы едите грибы из-за их питательной ценности, вам не нужно есть их в сыром виде, поскольку исследователи обнаружили, что пищевая ценность лисичек увеличивается, если они тщательно приготовлены.

Стоит ли мыть грибы лисички перед приготовлением?

Перед тем, как приступить к приготовлению лисичек, обязательно очистите их.

В идеале, чистая сушеная лисичка требует только аккуратной чистки щеткой. Однако из-за землистой среды обитания здесь могут быть частицы грязи, которые требуют промывания гриба под водой во время чистки.

Хотя некоторые люди утверждают, что грибы теряют вкус, если их мыть, многие повара считают, что осторожное мытье грибов никак не повлияет на их вкус.

Рецепт грибного супа из лисичек

Время приготовления 5 минут

Время приготовления19 минут

Курс: суп

Ключевое слово: грибной суп

Количество порций: 6

Калорийность: 250 ккал

• 2 фунта
• 4 измельченных зубчика чеснока
• 2 лавровых листа
• 2 литра куриного бульона
• 2 столовые ложки муки
• 4 столовые ложки сливочного масла или оливкового масла первого отжима
• 5 веточек шалфея
• 5 веточек свежего тимьяна
• 1 чашка пополам
• Соль и черный молотый перец по вкусу.

• Ополосните лисички, нарежьте их пополам, затем высушите, удалив все частицы грязи. Отложите ½ стакана грибов для украшения.

• Добавьте масло с луком в среднюю кастрюлю на слабом огне и обжарьте, пока они не станут золотисто-коричневыми.

• Добавьте чеснок и перемешайте в кастрюле полминуты, затем добавьте грибы (кроме гарнира). Убедитесь, что грибы тщательно прожарились. Они начнут увядать по краям, что обычно происходит через 5 минут.

• Добавьте куриный бульон вместе с половинкой, шалфеем, лавровым листом, свежим тимьяном и щепоткой соли в кастрюлю и принесите смесь кипятить 10 минут, затем убавить до слабого кипения.

• Удалите все большие лавровые листья или крупные кусочки в супе и приправьте солью и свежемолотым черным перцем по вкусу.

• Используйте ручной блендер для пюре из супа из лисичек, пока он не достигнет желаемой консистенции. Вы можете добавить 2 столовые ложки муки, чтобы суп стал более кремообразным.

• Снимите сковороду с огня.

• Растопите сливочное или оливковое масло в отдельной сковороде вместе с оставшимися грибами и тщательно готовьте до золотисто-коричневого цвета.

• Полить суп сверху, чтобы получился красивый гарнир.

• Воспользуйтесь половником, чтобы перелить суп по мискам и сразу же подавать.

Калорийность: 250 ккал

Можно ли приготовить суп из лисичек с разными видами грибов?

Хотя предполагается, что суп из лисичек готовится из лисичек, вы можете использовать любой тип грибов по этому рецепту, потому что большинство грибов готовятся примерно за одинаковое время!

Грибной суп из лисичек веганский?

Ранее упомянутый суп из лисичек содержит половину масла и куриный бульон, что делает его не вегетарианским.

Тем не менее, вы можете приготовить веганский грибной суп из лисичек, используя оливковое масло первого отжима вместо сливочного, кокосовый крем вместо половинки и овощной бульон или просто воду вместо куриного бульона.

Заключение

Вот и все. Полное руководство, которое проведет вас через все, что вам нужно знать о лисичках и о том, как приготовить из них кремовый суп.

Супы из грибов лисичек — отличный гарнир или основное блюдо зимой, они содержат от 250 до 280 калорий на порцию.

Сбор и сохранение диких грибов »Страница 6 из 12» Дикие грибы северо-запада Тихого океана

Замораживание

Замораживание — отличный способ консервации лисичек ( Cantharellus ), розовых жабр ( Agaricus ), сморчков ( Morchella ) и грибов цветной капусты ( Sparassis ). Тщательно очистите грибы. Если они действительно грязные, их можно мыть. Если вы собираетесь заморозить грибы, вам будет разумно приобрести вакуумный упаковщик, потому что это важно защитить их от разрушительного воздействия кислорода.Кроме того, ваши грибы дольше хранятся в морозильной камере, а при размораживании и использовании они будут иметь вкус, как будто они были только что приготовлены.

Если после обжаривания грибов остается немного жидкости, поместите их в пакеты с вакуумным уплотнением, но оставьте не менее 3 дюймов от верха, чтобы вы могли запечатать их после замораживания. Для получения более подробной информации обратитесь к инструкции по эксплуатации машины. Вам нужно будет разложить пакеты как можно ровнее, чтобы жидкость не капала в морозильную камеру, пока содержимое не замерзнет.Затем вы можете запечатать их вакуумом. В противном случае жидкость будет втягиваться в вашу машину.

Я не запаковываю сырые грибы в вакуумной упаковке, но всегда сначала готовлю их заранее, обычно путем обжаривания или обжаривания в сухом виде. См. Указания в разделе «Сухое тушение». Когда вы будете готовы разморозить, откройте пакет и разморозьте в холодильнике. Грибы, которые можно сушить, также можно успешно заморозить.

Если у вас нет вакуумной упаковочной машины, вы должны быть уверены, что воздух не попадет к замороженным грибам.Вытяните большой лист полиэтиленовой пленки и выложите на него ломтики грибов. Затем плотно пригладьте ломтики пластиковым слоем, чтобы не пропускать воздух. Затем выложите ломтики грибов на лист фольги и плотно сложите фольгу, чтобы закрыть воздух. Создавайте размеры, подходящие для пластиковых пакетов. Затем сразу положите их в морозильную камеру.

Заморозка — хороший способ сохранить следующие грибы:

Cantharellus (Chanterelles): Одна из замечательных особенностей лисичек — это то, что они обычно не содержат насекомых.Продолжая собирать грибы, подготовьте их к корзине, отрезав концы стеблей и удалив щеткой грязь и мусор. Положите их в бумажные или восковые пакеты. Придя домой, при необходимости тщательно промойте под струей холодной воды. Распределите бумажные полотенца в один слой и дайте им высохнуть в течение нескольких часов.

Когда вы будете готовы приготовить их, нарежьте их на небольшие кусочки. Еще лучше снять их по вертикали. Если вы хотите приготовить лисички свежими или подготовить их к заморозке, положите их в большую разогретую сковороду с небольшим количеством масла и оливкового масла.Не толкайте их. Добавьте измельченный лук и чеснок. Перемешайте их на сильном огне. Добавьте соль и перец. Накройте сковороду крышкой и готовьте на среднем огне, периодически помешивая. Готовьте, пока кусочки не станут мягкими. Их вкус хорошо сочетается с рецептами комбинаций яиц и сыра.

Как только они полностью остынут, упакуйте их в пакеты или контейнеры для вакуумной герметизации. Возможно, вам придется сначала заморозить их в пакетах, чтобы жидкость не попала в вакуум-упаковочную машину. Положите их в морозильную камеру как можно ровнее.После того, как они заморозятся, вы можете снять пакеты и закрыть их, а затем вернуть пакеты в морозильную камеру. Когда придет время их использовать, разрежьте, разморозьте и добавьте в свои любимые рецепты.

Обычно встречаются лисички в PNW: золотистый или желтый Cantharellus formosus, Cantharellus cascadensis, и Cantharellus roseocanus и белый Cantharellus subalbidus. В сухом виде они становятся эластичными. Лучше всего их обжарить в сушилке. См. Указания в разделе «Сухое тушение».

Chlorophyllum rachode s (Белый лохматый гриб-зонтик): Этот гриб обладает прекрасным вкусом и текстурой. Вы можете использовать пуговицу для больших, полностью раскрытых крышек. Один из способов — использовать большие перевернутые шапки с начинкой, а затем запекать. Они имеют прекрасный вкус, просто обжаренные в масле, приправленные солью и перцем. После того, как они будут приготовлены, их можно запечатать под вакуумом, но сначала вам нужно будет заморозить их в пакетах, чтобы жидкость не попала в машину.

Coprinus comatus (Shaggy Mane): Этот гриб с мягким ореховым вкусом имеет хорошую консистенцию и вкус лучше всего обжаривается. Его можно добавлять в блюда с легким вкусом или с яйцами. Из него также получается хороший соус Альфредо, который можно использовать в макаронах, в пироге с заварным кремом или в похлебках. Он отлично подходит для жарки с овощами. Поскольку лохматые гривы очень хрупкие и быстро превращаются в чернила, их нужно использовать сразу после сбора. После приготовления они могут храниться в холодильнике несколько дней.После приготовления их можно заморозить, но сушка — не лучший способ их хранения.

Craterellus cornucopioides (Черные трубы, Рог изобилия) : Очистите грибы, разорвав их перед приготовлением или консервированием. На их полых стеблях почти всегда присутствует лесной мусор, например хвоя пихты, а также насекомые. Промывание водой обычно не влияет на их текстуру. Черные трубы лучше всего использовать в рецептах, которые не отвлекают от их мягкого, но характерного вкуса.

При использовании в свежем виде обжарить в масле. Когда они будут готовы, их можно заморозить. Я позволяю им замерзнуть в пакете с вакуумным уплотнением, прежде чем на самом деле запечатать их, чтобы жидкость не попала в машину.

Они легко консервируются при сушке и регидратации. См. «Сушка» для получения дополнительной информации о регидратации. Не позволяйте фильтрованной, регидратированной воде пропадать даром. Он может содержать много аромата. Добавьте жидкость в сотейник с небольшим количеством бренди и дайте ей полностью испариться во время приготовления, чтобы аромат остался.См. «Стебли и жидкости» для получения информации о способах сохранения этих жидкостей.

Craterellus tubaeformis (Желтая Лапка или Зимняя лисичка): У этой зимней лисички тонкая мякоть с мягким вкусом, но она нравится не всем. Что делает этот гриб желанным, так это то, что он доступен зимой, когда еще мало плодов. Обычно на нем нет насекомых, за исключением полых стеблей, где они могут прятаться. Этот гриб хорошо сочетается с острым сыром чеддер, зелеными оливками, колбасами, карри и чили.Мне нравится использовать его в блюдах из яиц, таких как пирог с заварным кремом, предварительно слегка обжарив его, а затем мелко нарезав в кухонном комбайне, прежде чем добавлять в свой рецепт. Они хорошо замораживаются для последующего использования после приготовления.

Fistulina hepatica (Бифштекс с грибами): Он имеет вид мраморного стейка, но с кисловатым вкусом и может быть несколько слизистым при работе с ним. Из него получается хорошее вяленое мясо, если его замариновать, а затем высушить. Также хорош в приготовлении и заморозке.Используйте его в кисло-сладких блюдах, с лимоном, сметаной и карри.

Gomphus clavatus (Свинье ухо): Эти уникальные грибы часто кишат насекомыми, но если вы все же найдете хорошие, сушить их — лучший способ их сохранить. Вкус хороший в молодом возрасте, но с возрастом он становится менее ароматным и безвкусным. Копчение или маринование тоже подойдут, особенно при использовании в свежем виде или после замораживания.

Hydnum umbilicatum & H.repandum (Hedgehogs): Эти зубчатые грибы хороши для новичков, так как их сложно спутать с какими-либо ядовитыми грибами. Они также не содержат ошибок. Это очень универсальный гриб, который подходит для большинства рецептов, в которых используются грибы. У них ореховый вкус и плотная текстура. Если вы хотите сохранить их на потом, используйте соте и заморозьте. Также они хорошо маринуются.

Lactarius deliciosus (Delicious Milkcap) , Lactarius rubrilacteus (Bleeding Milkcap): Вкус часто описывается как ореховый, текстура мягкая и мягкая. люди прочь.Если я планирую использовать их в свежем виде, я обжариваю их в масле, приправляю солью и перцем, а затем измельчаю в кухонном комбайне. Таким образом, вы получите хороший вкус без зернистой / меловой текстуры. обжарить младшие, которые еще не позеленели, когда вам нужно совсем немного времени для приготовления; используйте более старый в супах или рагу, которые требуют более длительного приготовления. Эти грибы можно консервировать замораживанием или маринованием. Также они хороши в запекании.

Lepista nuda (Blewits): Пурпурный гриб с мягким вкусом и ноткой цитрусовых.Их можно сушить, замораживать или мариновать. Вы также можете обжарить их сами по себе или использовать в рецептах с умеренным вкусом, таких как супы, пироги с заварным кремом, с яйцами или картофелем. После сбора убедитесь, что они сухие, так как Blewits легко забивается водой.

Morchella (Morels): Тщательно очистите сморчки, разрезая их пополам по длине, чтобы проверить наличие лесного мусора и насекомых. Сушка — самый простой способ сохранить сморчки, но они также хорошо замораживают. Сушите в дегидраторе или просто нанижите их на веревку.После высыхания запечатать в емкость, помеченную именем и датой. Затем заморозьте в течение недели, чтобы гарантировать, что все насекомые, ускользнувшие от процесса очистки и сушки, были убиты.

Наконец, храните емкость в прохладном сухом месте до тех пор, пока вы не сможете устоять перед соблазном готовить с ними. Восстановите сморчки перед использованием в рецепте, который требует приготовления. Помните, что сморчки в сыром виде ядовиты и могут вызывать токсические симптомы, если их недоварят. Они превосходны в кляре и во фритюре.Сморчки хорошо сочетаются с мясными блюдами, птицей и в соусах.

Pleurotus (вешенки): Pleurotus populinus и P. pulmonarius ранее назывались Pleurotus ostreatus . Pleurotus eryngii — культивируемый гриб, который можно купить в местном продуктовом магазине. Они получили свое название от сходства с очищенными устрицами. Эти грибы хорошо обжарены на сливочном масле и используются в жарком.У них может быть легкий привкус аниса или морепродуктов, в то время как культурные сорта более мягкие. Используйте рецепты, которые их не пересиливают. У них довольно жевательная текстура. Если вы собираетесь их сохранить, лучше всего заморозить. Вешенки желательно тушить, так как они хорошо держат форму. Нарежьте тонкими ломтиками и используйте только нежные части.

Рамария (Коралловые грибы): Этот гриб часто бывает червивым и / или грязным. Вырежьте его в поле, чтобы проверить на наличие ошибок, и попробуйте вырезать эти части. Используйте щетку для грибов, чтобы очистить ее как можно лучше. Лучше всего обжарить коралл с розовыми кончиками, Ramaria botrytis , в молодом возрасте. С возрастом он теряет свой цвет и аромат, и его становится трудно идентифицировать. Некоторым людям нравится его мариновать. Желтый коралл ( Ramaria rasilispora ) — еще один хороший коралл, если вы можете его идентифицировать. Я люблю обжаривать их с салями или колбасным жиром, чтобы придать им аромат. Коралловые грибы можно мариновать, а также готовить и замораживать. Они превосходны в соусах, подаваемых с рисом.

Russula xerampolina (Креветочный гриб): Это, вероятно, наиболее часто употребляемый и самый вкусный гриб из грибов Russula , за исключением, может быть, гриба омара. Сильный креветочный вкус обычно не проявляется, пока гриб не станет слишком старым, чтобы его можно было есть, но он имеет хороший вкус в молодом возрасте. Вы можете использовать их в супах и похлебках. Лучше всего они сохраняются в замороженном или маринованном виде. Сушка делает их текстуру более жесткой и дает сильный аромат. Текстура «хрустящая», поэтому, если вам это не нравится, вы можете мелко нарезать их, прежде чем добавлять в рецепт.Попробуйте обмакнуть его в тесто для темпуры и жарить во фритюре. Также они хороши в запекании.

Sparassis radicata (Гриб цветной капусты): Этот гриб напоминает кучу макарон или большую цветную капусту. Лучше всего, если с ним обращаются так, как если бы это была паста, или если бы его использовали в запеканках или жарком. Если он на вкус горький, сначала отварите его. Затем его можно приготовить и заморозить для дальнейшего использования. Sparassis отлично разделяется на части, погружается в жидкое тесто и обжаривается во фритюре. Также мелко нарезанный его можно добавлять в соусы и супы.Текстура может быть жевательной.

Tricholoma magnivelare (Matsutake): Этот гриб с жабрами не так подвержен заражению насекомыми, как многие болеты. Лучший способ определить его — по запаху. Одни описывают его как ароматный и пряный, другие — как грязные спортивные носки. Мне не нравился вкус или запах этого гриба, пока я не начал готовить его по японским рецептам, например, суп даси. Даши обычно готовится из ламинарии комбу, сушеных хлопьев скумбрии (тунца) и мисо. Какая разница, когда вы готовите этот гриб, особенно если вы раньше не заботились о его запахе и вкусе.Дай ему еще один шанс. Часто лучше использовать большие и открытые грибы, чем пуговицы. Перед приготовлением стебель следует нарезать очень тонкими ломтиками, чтобы избежать жесткости. Мацутакэ хорошо замораживается, но перед тем, как положить в морозильную камеру, его следует сначала пропарить или обжарить.

Winter Comfort: сливочно-грибной и травяной соус с цельнозерновой пастой

Паста из цельнозерновой муки из цельнозерновой муки для этого сытного блюда с грибами в насыщенном сливочно-сырно-винном соусе с добавлением зелени.

Длинные или короткие макароны подходят для этого соуса — мне нравится лингвини с ним. –

руб.

Состав

• Около 3 столовых ложек оливкового масла первого отжима (EVOO)
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 1 фунт грибов кримини, протертых и тонко нарезанных
• 2 больших лука-шалот, мелко нарезанных
• 4 мелко нарезанных зубчика чеснока
• Около 2 столовых ложек мелко нарезанного тимьяна
• 2 мелко нарезанных веточки розмарина
• 1 большой свежий лавровый лист
• Соль и перец
• Около 2 столовых ложек томатной пасты двойной концентрации, из тюбика
• Около 1/2 стакана сухого хереса или вина Марсала
• 1 стакан жирных сливок
• Несколько решеток мускатного ореха
• 1 фунт цельнозерновой или цельнозерновой пасты
• Тертый сыр Пармиджано Реджано (пара пригоршней), плюс немного на стол

Дополнительные гарниры:

• Обжаренный фундук нарезанный
• Нарезанная плоская петрушка или кресс-салат

Препарат

Доведите до кипения большую кастрюлю с водой для пасты.

В большой глубокой сковороде нагрейте EVOO, три оборота сковороды, на среднем или средне-сильном огне. Растопите масло, затем добавьте грибы и хорошо подрумяните 12-15 минут. Добавьте лук-шалот, чеснок, зелень, соль и перец и перемешивайте еще несколько минут, пока не станет очень ароматным. Добавьте томатную пасту и перемешайте, чтобы она смешалась. Добавьте херес или марсалу и перемешайте, чтобы все перемешалось; добавить сливки и убавить огонь до минимума; приправить небольшим количеством мускатного ореха. Пока паста готовится, подождите, пока соус остынет, при этом не должны пузыриться.

Когда вода закипит, добавьте соль и приготовьте пасту до состояния аль денте. Перед сливом оставьте 1/2 стакана крахмалистой воды для приготовления пищи. Слейте воду из макарон.

Добавьте в соус немного сыра; перемешайте и добавьте в кастрюлю осушенную пасту. Перемешайте, чтобы покрыть, добавив при необходимости немного крахмалистой воды.

Подавать в неглубоких мисках с большим количеством сыра для передачи к столу.