Холодная засолка грибов на зиму

kerescan — Окт 15th, 2015 Категории: Грибы на зиму

Раньше грибы, в основном, солили в больших деревянных бочках и использовали способ, который называется — холодная засолка. Заготавливать таким образом грибы можно, если есть возможность собрать их в лесу в достаточно большом количестве и одного сорта. Засолка грибов холодным способом подходит только для таких видов: сыроежек, гладышей, груздей, волнушек, рыжиков, свинушек и других подобных с хрупкой пластинчатой мякотью.

Вымачивание грибов перед засолкой.

Очищенные от мусора и пыли грибы вымачивайте в холодной воде в течении одного или двух дней. При этом, каждый день несколько раз меняйте воду на свежую. Для грибов с горьковатой мякотью используйте не чистую воду, а немного подсоленную и подкисленную (на один литр жидкости берите 2 грамма лимонной кислоты и 10 граммов поваренной соли).

Ее тоже несколько раз в сутки освежайте. Некоторые грибы обладают очень сильным горьким вкусом, их вымачивайте в подсоленной воде большее количество дней. Это время отличается для разных видов:

— горькуши и валуи – 3-4 дня;

— грузди и подгрузди – 2-3 дня;

— волнушки и белянки – 1-2 дня.

Грибы с нейтральной мякотью (сыроежки и рыжики) можете вообще не вымачивать, а просто хорошо вымыть под проточной водой.

Бланширование грибов перед солением.

Любые грибы вместо вымачивания можно пробланшировать в подсоленной воде. Для этого в один ее литр внесите 10 грамм соли и закипятите рассол. В горячей жидкости держите грибы разное количество времени:

— волнушки и белянки – до одного часа;

— валуи, лисички, подгрузди и горькуши – до двадцати минут;

— грузди – до шести минут.

Как солить грибы на зиму в домашних условиях используя соление холодным способом.

Подготовленные любым из описанных выше способов грибы уложите шести сантиметровыми слоями в большую бочку. Дно бочки засыпьте сухой солью и каждый слой, тоже, посолите. На каждый килограмм вымоченных или пробланшированных и остуженных грибов берите соли:

— для рыжиков – 40 грамм;

— для волнушек, сыроежек, груздей и остальных – 50 грамм.

Вместе с солью между грибами раскладывайте измельченный чеснок, семена тмина, листья смородины и вишни, и по желанию – свежий хрен.

Заполненную грибами бочку накройте холщовой салфеткой и придавите соленья гнетом. Держите грибы пару дней в теплом месте, чтобы они пустили сок. После этого, перенесите бочку в холодный подвал. Засолка грибов холодным способом хороша тем, что со временем в бочке они уплотнятся и тару можно заполнить доверху свеже собранными и вымоченными грибами.

Храните бочки с грибами при температуре от минус одного до плюс семи градусов и следите, чтобы над грибами всегда был рассол. Если его окажется мало, то долейте свежеприготовленным: на 1 литр воды возьмите 20 грамм соли.

См. также видео: Сбор и засолка груздей

Также: Засолка груздей. Часть 1

Засолка груздей.Часть 2.

Tweet

Как солить грузди холодным способом: рецепты с фото пошагово

Грузди издавна считаются одними из лучших среди условно-съедобных грибов. Их название произошло от старославянского «груздие», что означает «куча», из-за свойственного груздям произрастания большими скоплениями на одном месте. Благодаря питательным и полезным свойствам они пользуются популярностью среди кулинаров. Лучше всего солить грузди холодным способом, потому что так они не только сохранят полезные вещества, но и станут очень сочными и ароматными. Подобную закуску на вашем праздничном столе гости точно оценят.

Соленые грузди обладают приятной упругой текстурой, особенно хороши они в качестве пикантной закуски, приправленной луком, сметаной и зеленью (как на фото)

Особенности соления

Перед тем как солить грибы, их нужно хорошо перебрать, обрезать поврежденные, гнилые или червивые места. Также необходимо очистить грибы от мусора, а если же грязь не отходит, замочить их на 1 час в холодной воде.

Сами по себе грузди имеют горьковатый привкус и для того, чтобы от него избавиться, требуется вымочить их в холодной воде. Для этого поместите грибы в подходящую емкость и залейте водой, чтобы она покрывала их полностью. Чтобы грузди не всплывали, прижмите их подходящей по размеру тарелкой с небольшим грузом сверху. После этого нужно оставить грибы вымачиваться на 2-3 дня, меняя воду 3 раза в день.

При большом урожае груздей некоторые грибники вымачивают их даже в ванне

Для засолки груздей подходит не вся посуда, а только эмалированная, деревянная или стеклянная.

Рецепты соления груздей холодным способом

Предлагаем ознакомиться с несколькими рецептами соления груздей и выбрать наиболее подходящий для вас.

Холодное соление с перцем и чесноком

Благодаря такой засолке грибы будут очень мягкими и вкусными.

Объем: 5 л

Ингредиенты:

• грузди белые свежие – 5,5 кг;
• соль каменная – 300 г;
• перец черный душистый горошек – 2 ст. л.;
• чеснок – 15 зубчиков.

Приготовление:

Подготовьте емкость для засолки. Это может быть деревянная бочка или обыкновенная эмалированная кастрюля. Порежьте и положите на дно посудины 3 зубчика чеснока и 10 горошин перца, пересыпьте все щедрой горстью соли. Начинайте выкладывать предварительно вымоченные грибы слоями шляпками вниз. Учтите, что толщина слоев не должна превышать 5 см. На каждый слой выкладывайте порезанный чеснок, несколько горошин перца и пересыпайте солью. Не жалейте чеснока, так как он дает грибам насыщенный аромат и препятствует появлению плесени. После того как все грибы выложены, необходимо соорудить гнет. Возьмите подходящее по размеру блюдо, прижмите им грибы и поставьте сверху какой-то груз. Уберите заготовку в прохладное место, где температура не превышает 10 ℃. После 2 месяцев такой засолки можно начинать дегустацию.

Подробнее о данном способе вы можете узнать из видеосюжета:

Черные грузди, соленые в банках на зиму

Хотя по многим зарубежным классификациям черный груздь относится к несъедобным разновидностям грибов, в России его издавна уважают и считают одним из лучших для засолки. Предлагаем один из способов, которым можно засолить ароматные и очень вкусные грузди на зиму.

Объем: 5 л

Ингредиенты:

• грузди черные свежие – 5,5 кг;
• соль каменная – 300 г;
• чеснок – 10-15 зубчиков;
• лист виноградный – 10 шт. ;
• лист черной смородины – 10 шт.;
• лист вишневый – 10-15 шт.;
• лист хрена – 10 шт.

Приготовление:

На дно стеклянной банки положите по 1-2 листочку смородины, винограда, вишни и хрена. Сверху разместите грибы шляпками вверх в один слой. 2 зубчика чеснока порежьте и добавьте в банку, засыпьте весь слой солью. Снова проложите листья, чеснок, а затем грибы, посолите. Действуйте по такой же схеме, пока банка не наполнится. Грибы нужно укладывать плотно. Последний слой должен быть только из листьев хрена, так как он обладает бактерицидными свойствами. Следующий этап – установка гнета. Необходимо подобрать подходящий под горлышко банки груз. Многие используют банку меньшего диаметра, наполненную водой. Засоленные грибы нужно поставить в прохладное место и через месяц можно будет снять пробу.

Простой рецепт

Это стандартный метод засолки груздей. Если вы никогда прежде не сталкивались с солением таких грибов, то данный способ отлично для вас подойдет.

Объем: 5 л

Ингредиенты:

• грузди белые свежие – 5,5 кг;
• соль каменная – 300 г;
• укроп сухой – 10 зонтиков;
• хрен, корень – 5 шт.;
• хрен, листья – 10 шт.;
• чеснок – 10 зубчиков;
• лист черной смородины – 10 шт.

Приготовление:

Для начала грибы нужно вымочить в холодной воде 2-3 дня, меняя воду 3 раза в сутки. После этого грузди избавляем от лишней влаги, раскладывая их на бумажные полотенца. Теперь посыпаем каждый гриб солью, а затем кладем слоями в емкость для засолки. Между слоями грибов добавляем очищенные зубчики чеснока и кусочки корня хрена. Наполнив емкость, накрываем грибы листьями хрена, а затем чистой марлей, сложенной вдвое. В завершение ставим сверху гнет такого веса, чтобы после выделения сока грузди были полностью им покрыты. Выносим грибы в прохладное место на 1 месяц.

Важно следить, чтобы грибы, которые находятся сверху, не оставались сухими, иначе образуется плесень. После того как они засолились, перекладываем грибы в простерилизованные банки, но крышками не закручиваем, а просто плотно закрываем. Оставляем на хранение в холоде. Благодаря засолке таким способом грибы останутся белоснежными и чистыми.

Приятного аппетита!

Засолка груздей по-алтайски

Груздь издавна считался лучшим грибом для засолки. Далее мы расскажем, как приготовить сочные, хрустящие грузди по-алтайски.

Объем: 10 л

Ингредиенты:

• грузди белые свежие – 11 кг;
• соль каменная – 0,5-0,6 кг;
• укроп сухой – 15-20 зонтиков;
• чеснок – 5 головок;
• перец черный душистый горошек – 5 ст. л.;
• гвоздика сухая – 15-20 шт.

Приготовление:

Заливаем грузди холодной водой и оставляем на 2-3 дня вымачиваться, меняя воду 3 раза в день. После этого складываем грибы в подготовленную емкость послойно. Каждый слоя посыпаем солью и подготовленными пряностями по вкусу. После того как емкость будет наполнена, верхний слой нужно накрыть чистой марлей или хлопчатобумажным полотенцем. Затем установить гнет (банку с водой, камень). Далее грибы следует убрать в холодное место. Если через несколько дней гнет не покроется рассолом, то нужно увеличить вес гнета. Примерно через месяц ароматные грибы по-алтайски будут готовы.

Как видите, засолить грузди холодным способом очень просто. А главное, благодаря такой засолке не теряются их полезные свойства. Соленые грузди станут отличной закуской на вашем праздничном столе или ценным ингредиентом для разнообразных повседневных блюд.

Видео

С несколькими рецептами холодного засола груздей вы можете ознакомиться в следующих видеосюжетах:

Текст: Анна Смирнова

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

рецепты с фото, как солить на зиму, в банках, в ведре, в кастрюле

Соленые грузди холодным способом – традиционный рецепт, пользующийся популярностью у хозяек. Вкусная хрустящая засолка способна покорить сердце всех домочадцев и стать приятным дополнением к повседневному или праздничному столу.

Готовое блюдо можно украсить зеленью и кольцами маринованного лука

Как солить грузди на зиму холодным способом

Процесс подготовки – это важный этап, пропустив который легко допустить массу ошибок и испортить блюдо. Обязательной процедурой является мытье. Важно внимательно осматривать грибы на предмет загрязнений, чтобы не пропустить листья и ветки.

Так как во время процесса засаливания задействованы только шляпки, то особое внимание нужно уделять именно им. Для удаления грязи стоит воспользоваться не жесткой щеткой.

Части, которые выглядят некрасиво и вызывают подозрения, нужно вырезать ножом.

Для предотвращения неприятной горечи требуется замочить продукт в воде. Шляпки должны полностью плавать в жидкости. Их рекомендуется оставить на несколько часов или даже суток. Необходимо заранее подготовить груз, который обеспечит гнет.

Важно! Раствор с замоченными шляпками нужно периодически менять. Обязательно дважды в сутки сливать жидкость и заменять чистой водой.

В какой посуде можно солить грузди холодным способом

Выбор посуды играет немаловажную роль в засолке. Отдавать предпочтение стоит стеклянным и эмалированным банкам, кастрюлям и ведрам. Емкость обязательно должна быть чистой и не издавать посторонних запахов. На эмалированной посуде не должно наблюдаться сколов и других механических повреждений.

Многие хозяйки из практичных соображений используют для засолки стеклянные бутыли

Внимание! Строго запрещено использовать алюминиевую тару для засолки, потому что данный материал с легкостью вступает в химическую реакцию с некоторыми продуктами. То же самое касается оцинкованной и глиняной посуды, а также пластиковых ведер.

Как приготовить рассол для груздей холодным способом

При замачивании нужно заготавливать специальный рассол. Его делают на основе воды и соли. Стандартный метод подразумевает использование 10 г на 1 л. В некоторых рецептах раствор дополняется лимонной кислотой в расчете 2 г на 1 л жидкости.

Когда грибы, претерпевшие вымачивание, вынимают и повторно погружают под груз, они начинают утрамбовываться и выделять сок. Лучше всего при засаливании использовать именно этот выделившийся состав.

Сколько соли класть в грузди при засолке холодным способом

Готовя засолку холодным способом, хозяйке важно не переусердствовать с солью. В большинстве случаев повара насыпают 1 ст. л. на 1 кг, тогда соленье получается вкусным и сбалансированным.

При какой температуре солить грузди холодным способом

При приготовлении используется прохладная вода. Засолку при этом располагают в холодном помещении, где температура не должна превышать +5-7 градусов.

Классический рецепт засолки груздей холодным способом на зиму

Ингредиенты:

• 2 кг груздей;
• 4 ст. л. соли;
• 5 долек чеснока;
• перец горошком, лавровые, дубовые и смородиновые листья – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Промыть и вымочить основной продукт в воде.
2. В кастрюлю или ведро сложить шляпы, посолить и повторить предыдущий слой.
3. В конце присыпать специями.
4. Накрыть емкость крышкой и установить сверху груз.
5. Оставить все в таком положении на 7 дней.
6. Переложить в банки и залить соком, полученным после гнета.
7. Закатать емкости и хранить их в холодном помещении.

Засолку можно употреблять с различными гарнирами, подавать к праздничному столу

Рецепт соленых груздей холодным способом в кастрюле

Ингредиенты:

• 1 кг белых груздей;
• 2 ст. л. соли;
• 5 зубчиков чеснока;
• 5 шт. душистого перца горошком;
• укроп, листья дуба, вишни, хрена – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Почистить и помыть основной продукт, срезав с них ножки.
2. Разрезать крупные куски на 2 части.
3. Выложить в емкость и залить холодной подсоленной водой. Обычно раствор делают в соотношениях 1 ст. л. на 2 л.
4. Вымачивать главный компонент соленья 3 суток, сливая воду по 2 раза в сутки.
5. Подготовить чеснок, очистив его.
6. Положить на дно кастрюли листья хрена.
7. Выложить шляпки и накрыть листьями, посолить и добавить специи.
8. Чередовать слои, пока последним не окажется грибной.
9. Наверх положить марлю, свернутую в несколько раз, а потом сделать гнет с помощью тарелки и банки с водой.
10. Накрыть кастрюлю марлей и завязать.

По истечении 25 дней засолку можно будет есть, все это время кастрюля должна стоять в холодильнике

Рецепт соления груздей холодным способом сразу в банках

Ингредиенты:

• 3 кг груздей;
• 2 головки чеснока;
• листья хрена, укроп, соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Главный компонент перебрать, почистить и помыть.
2. Замочить его под гнетом в подсоленной холодной воде на сутки, меняя при этом раствор дважды.
3. На следующий день извлечь из емкости, положить в стеклянные банки, чередуя слоями с чесноком и постепенно подсаливая.
4. По желанию сверху можно разложить хрен и смородину, а затем утрамбовать и закрыть крышкой.

Необходимо хранить емкости с засолкой в холодильнике и приступать к дегустации через 30 суток

Рецепт соленых груздей холодным способом в ведре

Ингредиенты:

• 5 кг груздей;
• 5 ст. л. соли;
• щепотка сахара;
• 1 головка чеснока;
• 6 листьев лавра;
• 1 ч. л. душистого перца;
• 2 небольших корня хрена.

Пошаговое приготовление:

1. Помыть, почистить и вымочить основной ингредиент в воде 2 дня.
2. Извлечь его и посолить.
3. На дно ведра высыпать немного соли.
4. Выложить сверху грибной слой и снова подсолить их.
5. В середине чередования слоев насыпать вместо соли сахар.
6. Заполнить ведро слоями доверху, а сверху расположить тарелку с грузом.
7. Очистить и порезать чеснок.
8. Разложить основной продукт по банкам и добавить к нему специи.
9. Закатать крышки, но не полностью, отправить емкости в прохладное место.

Спустя 1,5 месяца можно будет употреблять засолку в пищу

Рецепт груздей холодного посола в бочке

Ингредиенты:

• 2 кг груздей;
• 100 г соли;
• чеснок, листья хрена и вишни – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Тщательно перебрать и помыть главный продукт.
2. Залить их подсоленной холодной водой и оставить на 2 суток, сменив за это время воду 4 раза.
3. Почистить чеснок и выложить на дно бочки вместе со специями.
4. Извлечь шляпки, промыть их и выложить в бочонок слоями.
5. Сделать гнет, накрыть бочку крышкой и оставить на 2 дня.
6. Через 2 суток нужно будет добавить новую порцию, так как часть сожмется и освободит место.
7. Оставить бочку в прохладном месте на 1,5 месяца.

Засолка в бочке отличается отменным вкусом и ароматом

Холодный засол груздей на 1 кг грибов

Ингредиенты:

• 1 кг груздей;
• 2 ст. л. соли;
• укроп без зонтиков, листья хрена и смородины – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Подготовить основной ингредиент, очистив и промыв под водой.
2. Отделить ножки и выложить то, что осталось, в удобную посуду.
3. Залить шляпки холодной водой и накрыть плоской тарелкой, утрамбовав чем-нибудь тяжелым.
4. Подержать их в прохладном месте 3 дня.
5. Вынуть шляпки и посолить.
6. Положить их слоем, сверху выложить хрен, и проделать так несколько раз.
7. Разложить сверху марлю и сделать гнет.
8. Оставить в прохладном месте на 25-30 дней.

Засолку нужно переложить в банки и убрать в холодильник, не закручивая крышки

Очень просто рецепт засолки груздей холодным способом

Ингредиенты:

• 1 кг груздей;
• 2 шт. репчатого лука;
• 5 зубчиков чеснока;
• 2 ст.л. соли.

Пошаговое приготовление:

1. Почистить шляпки, и удалить загрязнения с них.
2. Повторно промыть их и порезать на крупные кусочки.
3. Залить холодной подсоленной водой и оставить под гнетом на 2 суток.
4. Почистить и порезать луковицу полукольцами и измельчить чеснок.
5. Извлечь кусочки и засыпать их остальными продуктами.
6. Поставить засолку на неделю под гнет.

Данный рецепт позволяет уже через 7 суток насладиться чудесным вкусом засолки, которая отлично сочетается с картофелем

Как солить грузди холодным способом с чесноком и корнем хрена

Ингредиенты:

• 5 кг груздей;
• 500 г соли;
• 1 корень хрена;
• 10 зубчиков чеснока;
• укроп, листья хрена, черной смородины, вишни – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Перебрать и промыть шляпки.
2. Положить их в большую емкость и залить прохладной водой.
3. Накрыть тарелкой и сделать гнет на 3 дня.
4. Извлечь грибы, подсушить и натереть крупной солью.
5. Порезать на мелкие части чеснок и корень хрена.
6. Переложить шляпки в бочку или таз слоем.
7. Выше расположить хрен, а затем продолжить чередование.
8. Сверху положить чистую свернутую марлю и листья.
9. Установить гнет и убрать засолку на месяц.

Соленье лучше всего хранить в стерилизованных банках в прохладном месте

Как засолить грузди холодным способом с укропом и чесноком

Ингредиенты:

• 3 кг груздей;
• 2 ст. л. соли;
• 5 шт. черного перца горошком;
• чеснок, листья хрена, укроп – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Очистить грибы, отделить ножки и положить шляпки в таз.
2. Залить их водой и оставить на 2 дня вымачиваться.
3. Помыть зелень и мелко нарезать.
4. Чеснок почистить и нарезать мелкими кусочками.
5. На дно емкости выложить зелень плотным слоем, а затем сверху расположить грибной слой.
6. Посыпать его чесноком и посолить.
7. Чередовать так несколько слоев, а затем накрыть марлей, сложенной в 2-3 слоя.
8. Оставить грибы под гнетом на 2 суток.
9. Спустя 2 дня перевернуть шляпки и снова поставить под груз.
10. Разложить соленье по банкам и хранить в прохладном месте.

Через 14 дней засолку, приготовленную с использованием холодного способа, можно смело подавать к столу

Как посолить грузди холодным способом с листьями хрена и смородины

Ингредиенты:

• 1 кг груздей;
• 4 зубчика чеснока;
• 40 г соли;
• 6 шт. душистого перца горошком;
• листья смородины, хрена – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Почистить, перебрать и помыть свежий продукт.
2. Обрезать ножки, а шляпки выложить в емкость.
3. Приготовить раствор из 1 л воды, 10 г соли и 2 г лимонной кислоты.
4. Залить раствором шляпки и накрыть чем-нибудь для вымачивания. Можно положить сверху тарелку и утяжелить конструкцию с помощью банки с водой.
5. Оставить грибы в воде на сутки. За это время желательно слить и поменять воду пару раз.
6. Через день слить раствор с грибов и ошпарить их кипятком.
7. Нарезать шляпки на крупные куски.
8. На дно банки выложить чеснок, перец и листья, а также посолить этот слой.
9. Положить грибы, и снова выложить специи.
10. После чередования нескольких слоев нужно отправить грибы под гнет и оставить в прохладном темном месте на сутки.
11. Спустя это время засолка частично утрамбуется, поэтому сверху можно будет доложить еще немного грибов.

Через месяц засолка будет пригодна к употреблению в пищу

Холодный способ засолки груздей для хранения в квартире

Ингредиенты:

• 1 кг груздей;
• 20 г соли;
• 2 г хрена;
• 2 шт. перца горошком;
• 1 лавровый лист.

Пошаговое приготовление:

1. Помыть грибы, почистить и выложить в емкость.
2. Залить шляпки водой на 3 дня, регулярно меняя раствор.
3. Посолить дно емкости, выложить грибы и снова повторить первый слой.
4. Установить гнет и оставить на сутки.
5. Выложить шляпки в банки, чередуя со специями.
6. Закатать банки и отправить в холодильник на 30 дней.

Подобный способ засолки холодным методом позволит хранить грибы в холодильнике

Как солить грибы грузди холодным способом с зеленью

Ингредиенты:

• 1 кг груздей;
• укроп и соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Очистить, помыть грибы и отделить шляпки, которые пригодятся для приготовления соления.
2. Удалить все загрязнения со шляпок и погрузить их в холодную воду на 10 часов.
3. Извлечь и промыть грибы.
4. Выложить на дно емкости зонтики укропа, а затем сверху положить шляпки, при этом равномерно подсаливая.
5. На самый верх положить листья укропа и обильно посолить.
6. Создать гнет и оставить на 25 суток.

Грибы получаются солеными на вкус, хрустящими и нежными

Холодная засолка груздей без специй

Ингредиенты:

• 5 кг грибов;
• 1 стакан соли.

Пошаговое приготовление:

1. Грибы подготовить, помыв и почистив.
2. Отделить шляпки от ножек, и залить их водой на 3 дня.
3. Нарезать грибы на крупные кусочки и посолить кристалликами средней величины.
4. Поместить под гнет еще на 3 суток.
5. Переложить шляпки в банки и залить соком, который выделился после держания засоленных шляпок под гнетом.

Простой рецепт приготовления не требует использования специй и зелени, но засолка при этом получается хрустящей и вкусной

Посол черных груздей холодным способом на зиму

Ингредиенты:

• 1 кг черных груздей;
• 2 г лимонной кислоты;
• 15 г соли;
• укроп, листья лавра, хрена и смородины – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Перебрать, помыть и очистить ингредиенты.
2. Отрезать ножки и оставить шляпки, залитые холодной водой с добавлением лимонной кислотой и соли, на 2 суток.
3. Промыть их через 2 дня.
4. На дно емкости выложить листья, укроп и перец.
5. Следующим слоем уложить грибы и посолить.
6. Сделать гнет тяжелым грузом и оставить на 6 дней.
7. Через 6 суток сменить груз на более тяжелый и оставить так на 45 дней.

Вкусная засолка холодным способом будет прекрасно сочетаться с любым гарниром

Сколько дней солятся грузди холодным способом

Сроки засаливания холодным способом варьируются от 7 до 45 дней. Все зависит от способа приготовления и ингредиентов, которые используются в процессе. Обычно грибы находятся под гнетом примерно 30 дней. За месяц они успевают напитаться ароматами душистых компонентов и стать хрустящими и вкусными.

Правила хранения

Рекомендуется держать емкости с засолкой, приготовленной холодным способом, в довольно прохладном помещении. Для таких целей подойдет кладовая, балкон или подвал. Если банки не накрывают плотно крышкой, то они пригодны к хранению в холодильнике в квартире.

Заключение

Соленые грузди холодным способом – это вкусная заготовка, уместная в любое время. Если сделать засолку в начале осени, то она будет как раз готова к праздничному новогоднему столу.

Как засолить грузди холодным способом ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Вернувшись с «тихой охоты» и набрав полные лукошки грибов, мы как правило думаем первым делом, чего бы нам приготовить из «добычи»? Так как сегодня у нас попались только грузди, будем их солить. Как заготовить грузди горячим способом — я Вам рассказывала ранее. Сегодня хочу поведать Вам, как просто засолить вкусные грузди холодным (сухим) способом. Конечно, солятся такие грибы от 40 до 50 дней, но поверьте — это того стоит. Грузди получаются хрустящими и очень вкусными. Как раз к праздничному столу в ноябре месяце или на Новогодний стол — грибочки придутся кстати. И так, солим грузди по-домашнему, с добавлением семян укропа и обычной соли. По желанию Вы можете в грибы добавить лавровый лист для аромата, черный и душистый перец горошком, листья смородины, хрена и т.д. Этот способ соления грибов на мой взгляд самый вкусный и самый простой.

Потребуется:

• грузди — на 1 кг.
• соль -1 ст.л.
• чеснок — 5 зубчиков
• перец черный горошком — 5-7 горошин на банку объёмом 1-2-3 л.
• укропные семена

 

Как засолить грузди сухим посолом:

Вот они красавцы — одни из самых вкусных и востребованных грибов — Грузди! Собираем их в лесу или на поляне. Не забываем, что гриб нужно срезать и оставить грибницу на месте.

Собранные грузди заливаем холодной водой и даём отойти грязи. По возможности смываем с грибов веточки и листья. Даём им постоять в воде в течении 1-2 часов.

Затем грузди нужно хорошо почистить. Это удобно делать с помощью ножа или зубной щётка. Важно, чтобы не осталось на грибах ни единой песчинки. В противном случае, грязь будет хрустеть у вас на зубах при употреблении грибов. Каждый гриб чистим и тщательно моем, заливаем холодной водой на 3-5 суток. Каждое утро и вечером воду с грибов нужно сливать, немного промывать грибы и снова заливать холодной водой до вечера. Так из них выходит горечь. Обычно достаточно 3 суток для вымачивания груздей.

Когда время вымачивания вышло, грибы промываем и сливаем воду.

Начинаем солить грузди. Для этого, в чистую банку (лучше стерильную) на дно присыпаем соль и немного семян укропа. Можно использовать укропные зонтики. Можно для аромата нарезать пластинками чеснок.

Сверху укладываем вымоченные грузди.

Снова присыпаем солью и семенами укропа. Можно снова добавить чесночные пластинки.

Так укладываем слой за слоем до верха банки.

Немного утапливаем грибочки пальцами и с помощью укропных палочек (стеблей) прижимаем грибы, укладывая палочки крест накрест. Грибы должны быть утоплены в полученный рассол, который получился от соли и грибов. Сверху банку закрыть полиэтиленовой крышкой. На банке обязательно поставить дату соления. Грузди, приготовленные сухим (холодным) посолом должны выстоять в холодильнике или погребе не менее 40-50 суток (именно для этого мы и ставим дату на банке). Только после этого их можно извлекать из банки и употреблять в качестве закуски.

Будет очень вкусно, если Вы подадите солёные грузди, приготовленные холодным способом со сметаной и измельчённым репчатым луком. Также вкусны они с растительным маслом.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013. ru!

 

Смотрите также:

Хотите получать новые рецепты на почту?

Как хранить соленые грибы грузди после засолки холодным способом

О том, как хранить грузди после засолки, знает далеко не каждая хозяйка. Поэтому зачастую с трудом приготовленная консервация оказывается безвозвратно испорченной и выброшенной. Это оставляет след, на следующий сезон уже заготавливать грибы совсем не хочется. Но стоит узнать о том, как хранить соленые грузди после засолки хотя бы для того, чтобы испытать предложенные способы в предстоящий сезон.

Они все довольно простые и не требуют создания никаких специальных условий. Читайте советы и применяйте их на практике.  Обратите внимание на такой факт. Перед тем, как хранить грузди после засолки холодным способом, нужно пропарить кипятком всю используемую тару, особенно это касается дубовых и осиновых бочек.

Как хранить грузди после холодной засолки

Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5–6 °C. Ниже 0 °C она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6 °C они закисают и портятся. При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом.

Перед тем, как хранить грузди после холодной засолки, нужно усвоить одно правило: грибы всегда должны находиться в рассоле, быть погруженными в него, не всплывать. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой.

Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски.

Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы.

Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.  Соленые грузди хранят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, деревянных кадках или бачках из нержавеющей стали.

В эмалированных ведрах следует проверить прочность эмали: старые ведра с попорченной эмалью не годятся для хранения грибов. Абсолютно не пригодны луженые и оцинкованные ведра: их верхний слой растворяется под воздействием кислот (грибной жидкости), и образует ядовитые соединения. Посуда из дерева должна быть новой или всегда использоваться только для хранения грибов.

Кадки из-под соленых огурцов или капусты не пригодны, так как грибы при хранении в них приобретают несвойственный им привкус. В бочках из-под дождевой воды грибы быстро портятся. Банки и бутылки для хранения грибов должны герметически закрываться. Оставшиеся в открытых банках грибы быстро испортятся. До употребления посуду следует тщательно промыть следующим образом: не менее 8-10 часов держать в теплой воде, затем вымыть в щелочной воде, используя соду (из расчета на 1 литр воды 1 столовая ложка соды), обдать кипятком или кипятить в чистой воде (без добавлений) 5-10 минут, затем дать стечь воде; полотенцем не вытирать. Посуду из-под грибов сразу же промывают и хранят под крышкой или в перевернутом виде в чистом сухом помещении с хорошим доступом воздуха.

Деревянная посуда должна быть снабжена двумя крышками: небольшим, свободно входящим в тару деревянным кружком, на который кладется камень-гнет, и кружком большего размера, целиком закрывающим посуду. Обе крышки дочиста протирают песком и содовой водой, обдают кипятком и дают просохнуть. На грибы, под кружок с гнетом, кладут чистую плотную прокипяченную салфетку, целиком покрывающую грибы. В качестве гнета используют чисто промытый булыжник.

Металлический гнет ухудшает вкус и цвет грибов.

Стеклянные банки и бутылки плотно закрывают целлофаном, пергаментом, покрышками из резины или пластмассы, пробками и металлическими крышками. Целлофан и пергамент прополаскивают в кипятке. Покрышки и пробки из пластмассы вымачивают 10–18 минут в растворе соды, затем прополаскивают в кипяченой воде. Резиновые крышки и пробки тщательно промывают содовой водой и кипятят в чистой воде 5-10 минут, затем на чистой салфетке дают стечь воде. Металлические крышки моют содовой водой, оставляют в этой воде на 5-10 минут, а затем несколько раз, меняя воду, прополаскивают кипяченой водой и выкладывают на чистую салфетку. Грибы надо хранить в чистом прохладном темном помещении. Наиболее благоприятная температура помещения от +1 до +4 ºС. Грибы можно сохранять в течение длительного времени, если уничтожить микроорганизмы или задержать их развитие.

Как хранить соленые черные грузди после засолки

Перед тем, как хранить соленые черные грузди после засолки, нужно убедиться в том, что грибы полностью готовы и прекратился процесс брожения. Черные грузди после засолки хранят точно так же, как и остальные грузди. Хотя черный груздь не относится к малоизвестным съедобным грибам, но засоленный с чесноком и специями он нисколько не уступает, например, желтому груздю. В засоле гриб приобретает красивый темно-вишневый цвет. Характерной особенностью черных груздей является то, что в засоле они очень стойки, могут храниться годами, не теряя крепости и вкуса.

Поделиться статьей:

Как солить грузди на зиму. Засолка груздей холодным и горячим способом

Некогда на Руси груздь считался «Царем грибов» и опережал в грибном рейтинге даже боровики. Грузди засаливали на зиму в больших количествах, а после готовили из них закуски, салаты, окрошку, пекли с ними пироги.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ СОЛЕНЫХ ГРУЗДЕЙ подробнее…

В те времена не было морозильных камер и закаточных машин, поэтому засолка груздей, как и сушка грибов, были единственным способом сохранить ценные продукты, сезон на которые очень короток. Не лишне и нам вспомнить, как солить грузди на зиму. Ведь даже при современных гастрономических возможностях соленые грузди остаются одним из лучших деликатесов русской кухни.

Как солить грузди на зиму

В засол идут все съедобные виды груздей: грузди черные, грузди желтые, грузди настоящие (белые), грузди дубовые и осиновые, а также подгрузди белые и черные. Их солят вместе или каждый вид в отдельности. «Настоящие» соленые грузди получаются при холодном способе засола, они более плотные и вкусные. Тем не менее, засолка груздей горячим способом проходит намного быстрее.

Солят грузди в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде. Ее предварительно моют, ошпаривают кипятком и просушивают.

Свежесобранные грибы очищают от мусора, моют и заливают водой, чтобы отмок прилипший к кожице грибов мусор. После грибы отмывают губкой или щеткой, ножки обрезают на расстоянии 5 см от шляпки.

Засолка груздей холодным способом

При холодном способе засола грузди солят сырыми. Так как в грибах содержится горький млечный сок, перед приготовлением их вымачивают несколько часов,  периодически меняя воду.  Подгрузди белые и черные не имеют  млечного сока, поэтому их не вымачивают, а готовят сразу.

Когда вода после вымачивания груздей перестанет горчить, приступают непосредственно к солению. На 1 кг подготовленных грибов расходуют 50 г соли.

Вначале на дно посуды насыпают слой соли и покрывают его слоем листьев черной смородины, вишни, хрена, стеблями укропа. Подготовленные грибы укладывают шляпками вниз слоями по 5-10 см. Каждый слой грибов пересыпают солью, добавляют лавровый лист, перец, чеснок.

Уложенные грибы сверху укрывают листьями смородины, вишни, укропа – при необходимости они защитят их во время хранения от проникновения плесени.

Поверх листьев укладывают деревянный кружок, соответствующий диаметру посуды, можно использовать эмалированную крышку несколько меньшего , чем кастрюля, диаметра. Его оборачивают марлей и сверху придавливают гнетом: камнем, чистой эмалированной кастрюлей с грузом внутри и др. Нельзя использовать для гнета  доломитовые и известняковые камни, так как в рассоле они могут частично раствориться и испортить грибы.

В течение 2 дней грибы дадут сок и осядут. Готовность соленых груздей наступит через месяц-полтора. Соленые грузди хранят при температуре +5-6 оС в проветриваемых подвалах или холодильнике. При более высокой температуре хранения грузди закисают. Минусовая температура хранения делает грузди мороженными, они становятся хрупкими, их вкусовые качества снижаются.

При солении в  большой посуде грузди докладывают постепенно по мере сбора. Лишь после его окончания сверху укладывают листья и кружок с грузом.

Во время хранения грибов нужно следить, чтобы они находились в рассоле и не всплывали. При недостаточном количестве рассола доливают холодную кипяченую воду.

Если во время хранения на деревянном кружке, марле и стенках посуды появляется плесень, их промывают горячей подсоленной водой.

Небольшое количество груздей засаливают в стеклянной банке, накрыв сверху капустным листом. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят в холодильнике.

ЗАСОЛКА ГРУЗДЕЙ ПО-АЛТАЙСКИ. МАСТЕР-КЛАСС

Засолка груздей горячим способом

При горячем способе засола грузди не вымачивают.  Горечь удаляют отвариванием в течение 20-30 минут. После воду сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг. Большое количество отваренных грибов подвешивают в мешке из редкой ткани, чтобы стекла вода.

Затем грибы укладывают в банки, кастрюли или кадки, пересыпая солью из расчета 50 г соли на 1 кг грибов. Вместе с солью добавляют чеснок, лук, хрен, эстрагон, укроп. Отваренные грибы быстрее просаливаются и бывают готовыми уже через неделю.

При горячем способе засолки груздей используют и менее длительную тепловую обработку — бланширование. Для удаления млечного сока промытые и очищенные грибы на 5-8 минут помещают в кипящую воду. При небольшом количестве грибов используют дуршлаг. После грузди сразу промывают в холодной воде до их охлаждения.

Грибы укладывают слоями в посуду, пересыпая солью и приправами: чесноком, кореньями петрушки, хрена, укропом, добавляют сельдерей, листья дуба, смородины, вишни. На 1 кг грибов расходуют 50 г соли. Готовность наступает через 7-10 дней. Хранят соленые грузди в холодном месте.

Подобно груздям солят рыжики, волнушки, некоторые сыроежки

Советуем почитать:  СТАТЬИ О ГРИБАХ

«Сайт о растениях» www.pro-rasteniya.ru                      

Вернуться в раздел

Если вам понравилась статья, проголосуйте за нее, пожалуйста, с помощью вашей социальной сети — поделитесь с друзьями ↓

< Предыдущая		Следующая >

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ. Секреты русской кухни

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

Грибы солят в деревянных кадках или в стеклянных банках. Можно их солить и в эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Жестяная, оцинкованная и глиняная посуда разъедается рассолом и образует вредные вещества, которые могут отравить грибы, поэтому ее нельзя использовать для солки.

Подготовленная для засола грибов тара должна быть чистой и без посторонних запахов. Кадки перед засолом нужно замочить, чтобы они не пропускали воду. Для засола пригодны кадки только из деревьев лиственных пород — березы, дуба, липы, ольхи, осины. Новые дубовые кадки нужно вымачивать 12–15 дней, меняя воду каждые 2–3 дня, чтобы удалить из древесины дубильные вещества, иначе они вызовут почернение грибов и рассола.

Кадки, бывшие в употреблении, нужно тщательно вымыть и пропарить крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Их также можно пропаривать кипятком с добавлением можжевельника или вереска. Если для соления используется стеклянная или эмалированная тара, она должна быть чисто вымыта и просушена.

В засол идут преимущественно пластинчатые грибы — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и другие млечники. Солят и трубчатые грибы, обычно белые, но они получаются гораздо вкуснее, если их заготавливать маринованными или сушеными.

Есть три способа соления грибов — холодный, сухой и горячий. Сельские жители чаще применяют холодный и сухой способы, горожане — горячий.

Холодное соление грибов — это квашение, потому что консервантом в нем является не соль, а образующаяся в процессе брожения молочная кислота. Грибы, засоленные холодным способом, достигают готовности не раньше, чем через 1,5–2 месяца, но они вкуснее и лучше хранятся, чем грибы горячего засола.

Грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже через несколько дней, но они мягкие и плохо выдерживают длительное хранение. В городах, где нет условий для холодного соления, этот способ предпочтительнее.

Соление холодным способом. Следует напомнить, что холодным способом нельзя солить грибы, которым необходимо отваривание для удаления ядовитых веществ. Грибы, содержащие горький и едкий сок, во многих кулинарных инструкциях рекомендуется вымачивать по нескольку суток или отваривать. Однако, при длительном вымачивании они теряют не только горечи, но и полезные вещества, а в летнюю жару могут загнить. Опыт показывает, что при правильной засолке холодным способом горечь из этих грибов исчезает и без вымачивания, и они получаются вкуснее, чем засоленные горячим способом.

Для холодного засола пригодны грузди, подгруздки белые и черные, рыжики, волнушки, серушки, большинство сыроежек. Солить их можно и раздельно, и смесью. Если есть возможность, мягкие и ломкие грибы (волнушки, белянки, рыжики, сыроежки) лучше солить отдельно от крепких и мясистых (грузди, подгруздки, валуи), потому что первые засаливаются быстрее, а вторые медленнее.

Грибы, предназначенные для соления, нужно перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и оставить на 1–3 часа, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов нужно отмыть от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.

Перед укладкой грибов на дно тары нужно насыпать слой соли, поверх которого укладываются листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа — для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями по 6 — 10 см в толщину. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). Берется 35–50 г соли на 1 кг свежих грибов или, по старинным нормам, 1,5–2 стакана соли на ведро грибов. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола. Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз (гнет, гнеток) и прикрывают тару чистой тряпкой.

Для гнетка лучше всего брать камень, не растворяющийся в рассоле. Нельзя использовать кирпичи, известковые и доломитовые камни, металлические ржавеющие предметы. Если нет подходящего камня, можно взять эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью и наполнить ее чем-нибудь тяжелым. Тяжесть гнетка должна быть подобрана так, чтобы прижать грибы и вытеснить из них воздух, но не раздавить их.

Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Весь процесс засолки занимает 1,5–2 месяца, затем грибы можно использовать в пищу. Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6–8 °C, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опускаться ниже 0 °C, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее. Если грибы промерзнут, они чернеют и делаются невкусными. Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0–4 °C.

Рассол должен полностью закрывать грибы. Если рассола мало или он по каким-то причинам вытек, нужно залить грибы 10 %-м раствором соли в кипяченой воде. В случае появления плесени нужно удалить ее со стенок тары чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промыть в этом растворе деревянный кружок и гнеток.

Если кадка не заполнена, туда можно добавить грибы, собранные позже. Их нужно очистить, помыть, обрезать ножки, затем снять гнеток и верхний слой листьев, уложить грибы поверх засоленных, как описано выше, снова прикрыть их слоем листьев, чтобы те полностью закрывали грибы, и вернуть гнеток на место.

Соление сухим способом. Этим способом солят преимущественно рыжики и сыроежки. Он характерен тем, что грибы перед засолом не моют, а тщательно очищают от лесного мусора и протирают влажной тряпкой. В остальном этот способ сходен с холодным. В рыжики не кладут трав и специй, чтобы не отбить их естественный вкус и аромат. После очистки их укладывают в тару и пересыпают солью (35–50 г соли на 1 кг грибов). Как и при холодном способе, уложенные грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут гнет и прикрывают тару чистой тряпкой. Через 1–2 дня они дают сок.

Соление горячим способом. Грибы, в свежем виде содержащие ядовитые вещества (сморчки, паутинники, опенки), можно солить только этим способом. Он подходит и для плотных, мясистых грибов с грубой мякотью, делающихся от варки мягче, и для грибов, содержащих большое количество горечи, которая удаляется при отваривании. Это скрипицы, грузди перечные, горькушки, краснушки, валуи, говорушки и некоторые сыроежки. Горячим способом также солят все разновидности трубчатых грибов.

Подготовленные к засолке грибы нужно отварить в чистой подсоленной воде, затем дать воде стечь и остудить. Время отваривания зависит от вида грибов. Трубчатые грибы отваривают 10–15 минут, грубые и горькие грибы — 20–30 минут. Условно съедобные грибы нужно отваривать в течение времени, достаточного для отделения ядовитых веществ (не менее 20 минут), а затем несколько раз тщательно промыть холодной водой. Для мягких грибов с нежной мякотью, таких, как рыжики, волнушки, негорькие сыроежки, достаточно бланширования в течение 5–8 минут.

Когда грибы немного обсохнут, их нужно засолить так же, как описано в холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, пригодны в пищу уже через 10–15 дней.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Легко маринованные грибы — вкус Италии

Легко маринованные грибы на подготовку потребуется всего 15 минут. Вы даже можете приготовить их накануне вечером! Непревзойденная и освежающая закуска, которая всегда под рукой.

Эти простые итальянские маринованные грибы всегда были любимыми на вечеринках. Маринованные грибы легко приготовить и вызывают сильное привыкание. Поистине без суеты и лучший рецепт грибов!

Маринованные грибы — это то, что я с любовью вспоминаю с детства.Моя мама говорит, что это «настоящий ретро-рецепт». Я рос и имел в основном друзей из семьи итальянских иммигрантов, поэтому на каждой вечеринке всегда было блюдо с закусками. Знаю, это может показаться странным, но я был тем ребенком, который любил пробовать итальянские маринованные грибы. Мама все делала своими руками. Как и все другие итальянские мамы на вечеринках, на которые мы ходили.

Я знаю, это кажется чем-то таким простым. Кто на самом деле вспоминает свое детство и помнит грибы? А если серьезно, они простые и такие особенные.

Мама приготовила их на Пасху в прошлом году для этого салата из пасты-антипасто, и я хотел опубликовать рецепт. У нее дома есть рецепт на карточке с рецептами, поэтому я пытался найти в Интернете что-то похожее на ее метод и то, как она это делает. Последние несколько недель она жила с нами, чтобы я мог за ней присматривать и не пускать в магазины!

Я наткнулся на рецепт Spruce Eats от моей подруги Ребекки из Foodie with Family. Я прочитал инструкции вслух, и мама сказала: «Да, именно так я и делаю.Итак, поехали! Я нашла ретро-рецепт, который готовит мама, и они потрясающие! Они были частью нашего салата с пастой-антипасто, и я хотел поделиться рецептом со всеми вами!

Как сделать легкие маринованные грибы?

Первое, что нужно сделать, это собрать все ингредиенты. Вот что вам понадобится для приготовления этих вкусных грибов:

• шампиньоны
• лимонный сок
• белый винный уксус (с кислотностью 5%)
• оливковое масло
• зубчики чеснока
• Кошерная соль
• орегано сушеный
• Сушеная петрушка (или базилик, или и то, и другое)
• Хлопья красного перца измельченные

Когда вы соберете все ингредиенты, приготовьте грибы.Вы должны избавиться от всей грязи. Я не люблю их замачивать, потому что они впитают всю воду. Я ополаскиваю и аккуратно счищаю всю грязь, не разламывая ее (с ними очень деликатно обращаться). У меня были очень большие шампиньоны. Обрежьте стебли. Я оставил меньшие целыми, а большие разрезал пополам.

Когда они будут очищены, доведите воду и лимонный сок до кипения (я использовал свежий лимонный сок).

Видны ли грибы при приготовлении?

Да! Они сильно сжимаются.Так что, если вы планируете сделать это, чтобы иметь дополнительные, удвойте все. Три фунта грибов могут показаться слишком сырыми, но имейте в виду, что они уменьшатся в размерах после быстрого кипячения в лимонной воде.

Примерно через 5 минут кипячения слить грибы.

Следующий шаг — добавить их в банки для консервирования. Оставьте сверху 1/2 дюйма свободного пространства.

Следующим шагом будет добавление маринада в банку. Я варил маринад, пока варили грибы.Обязательно удалите чеснок, чтобы можно было добавить по зубчику в каждую банку.

Закройте банки крышками. Я оставил свой немного остыть на прилавке перед хранением в холодильнике. Они такие вкусные! Трудно дождаться следующего дня, чтобы попробовать их!

Как долго можно мариновать грибы?

Полные 24 часа идеально подходят для того, чтобы грибы впитали весь аромат маринада. Даже два-три дня было бы лучше, чтобы полностью ощутить вкус этого фантастического маринада! Но сложно даже подождать несколько минут, они такие классные!

Как хранить маринованные грибы? Как долго они длятся?

Лучше всего хранить маринованные грибы в стеклянных банках в холодильнике.На мой взгляд, если держать их в охлажденном виде, грибы будут более твердыми и сохранят аромат свежего маринада. Эти грибы можно хранить в холодильнике до двух недель. Я не рекомендую замораживать грибы после того, как они замаринованы.

Даем указания хранить эти перцы в холодильнике, и они не обрабатываются кипятком для длительного хранения. У нас нет по-настоящему крутой комнаты, где мы могли бы хранить вещи в течение многих месяцев.

Большую часть того, что можно, мы храним в холодильнике.Если вы хотите хранить эти грибы в кладовой, а не в холодильнике, обратитесь в Национальный центр консервирования домашних продуктов, чтобы получить подробную информацию об инструкциях по консервированию или направлениях.

Еще несколько простых рецептов консервирования, которые вам понравятся:

Рецепт, слегка адаптированный из книги Ребекки Линдамуд: Гурман с семьей

Грибы, легко маринованные

Легко маринованные грибы готовятся всего за 15 минут. Вы даже можете приготовить их накануне вечером! Непревзойденная и освежающая закуска, которая всегда под рукой.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 5 минут

Курс: закуска

Кухня: американская, итальянская

Ключевое слово: консервирование, грибы

Порции: 4 банки по полпинты

Ингредиенты

• 3 фунта шампиньонов разрежьте их пополам, если они большие
• 1/2 стакана лимонного сока Я использовал свежий, вы можете использовать бутилированный
• Вода, достаточная для покрытия грибов
• 1 1/4 стакана белого вина уксус с 5% кислотностью
• 1 стакан чистого оливкового масла
• 5 очищенных зубчиков чеснока и оставленных целиком
• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 2 чайные ложки сушеного орегано
• 2 чайные ложки сушеной петрушки или базилика
• 1 чайная ложка измельченного красного хлопья перца

Инструкции

• В большую кастрюлю налейте воду (достаточно воды, чтобы покрыть грибы) и лимонный сок.Довести до кипения.

• Пока вы доведите воду до кипения, очистите и помойте грибы.

• Обрежьте стебли. Если у вас есть более крупные грибы, как у меня, разрежьте их пополам (грибы сжимаются, когда вы кипятите их в воде, поэтому не режьте более мелкие), положите их в большую кастрюлю.

• Когда вода с лимоном закипит, осторожно добавьте грибы. Дайте им покипеть около 5 минут (не кипятите их, пока они не станут очень мягкими, просто закипите быстро).

• Пока грибы закипают, доведите маринад до кипения.

• В небольшую кастрюлю добавьте оливковое масло, уксус, зубчики чеснока, соль, орегано, сушеную петрушку и измельченные хлопья красного перца. Доведите до кипения и дайте закипеть около 3 минут (должно быть примерно столько же, сколько нужно для варки грибов, ничего страшного, если это длится больше минуты или двух). Когда он прокипит несколько минут, снимите с огня, чтобы можно было заняться грибами.

• Выньте зубчики чеснока из маринада оливкового масла и отложите в небольшой тарелке.

• Сушите грибы на дуршлаге. Выложите их в банки для консервирования (или в любой другой контейнер, в котором вы их храните), добавьте зубчик чеснока в каждую банку и оставьте около 1/2 дюйма свободного пространства сверху.

• Когда грибы будут готовы в банках, перемешайте маринад и осторожно полейте маринадом из оливкового масла грибы в банках, оставив наверху 1/2 дюйма свободного пространства.

• Накройте крышками и храните их в холодильнике.Их можно хранить в холодильнике до двух недель.

• Подавать при комнатной температуре.

• Используйте маринованные грибы в салатах, закусках, салатах из макарон или просто наслаждайтесь прямо из банки.

Присоединяйтесь к моей рассылке!

Присоединяйтесь к моему списку рассылки, чтобы получать свежие рецепты прямо на свой почтовый ящик.

Вы успешно подписались!

Грибы, маринованные в 10 минут — горох и мелки

Не используйте банку и приготовьте эти легкие и свежие 10-минутные маринованные грибы у себя дома! Они вкусные сразу и даже лучше, если хорошо провести время в этом восхитительном домашнем маринаде!

Жизнь кулинарного блогера прекрасна.Хотя это большая работа ( и МНОГО блюд! ), награды радуют мой желудок и сердце.

Когда рецепт хорошо принят семьей и друзьями, я сияю. Мне не нужно много времени, чтобы запустить меня в облако 9 и простое « Ohmygosh, мне нужен рецепт сейчас! ”легко сделает мой день. Даже неделю.

Однако в этом концерте есть небольшая загвоздка (… блюда ), и он превратил мою команду в настоящих стервятников. Сегодняшний рецепт, например, оказалось довольно сложно сфотографировать, когда стало известно о его наличии.Голодные мужья и любопытный нут становятся прекрасными помощниками, пока их голод не одолеет их.

“ Могу я попробовать сейчас? »« А теперь? »« Может быть, вот эта сзади… »« Дженни, поторопись, я УМИРАЮ здесь! »« Есть? Пииас. “

Грифы.

Меня окружают стервятники.

По крайней мере, мой муж делает вид, что просит разрешения, прежде чем смахивать еду с тарелки, которую я фотографирую.

Мой малыш просто подходит, кладет игрушку или случайный предмет на мою доску для фотографий и уходит с горсткой еды.

Мои соседи? Обычно они просматривают мои блюда в Instagram, а затем смахивают остатки. Это конкретное блюдо было запрошено в середине съемок, и, когда P съел больше половины, я передал остальное своему сообщнику по преступлению по соседству. Я немного надулся из-за того, что поделился, пока она не объявила, что заправка полностью пригодна для окунания, и предложила нам достать хороший хрустящий багет, чтобы переварить оставшийся маринад.Блестяще!

Я знал, что держу их под рукой…

Хотя, думаю, следующую партию этих звездных грибов я сохраню в секрете, чтобы оставить их все при себе! Вы же сохраните мой секрет? Взамен я дам вам рецепт! Иметь дело?

Маринованные грибы, 10 минут

Маринованные грибы, 10 минут

Не используйте банку и приготовьте эти легкие и свежие 10-минутные маринованные грибы у себя дома! Как написано, они не содержат глютена, зерна, вегетарианцы, веганы, палео и молочные продукты.Для Whole30, Keto или Low-Carb просто пропустите необязательный подсластитель, и все готово!

Автор Дженн Лафлин — Горох и мелки

• 12 унции маленькие шампиньоны
• 1 чайная ложка оливковое масло первого отжима
• 1/4 чашка красный винный уксус
• 1/4 чашка оливковое масло первого отжима
• 2 гвоздика чеснок (разбиты и измельчены)
• 1/2 чайная ложка кленовый сироп или сахар по желанию (пропустить для кето / целых 30)
• 1/2 чайная ложка хлопья красного перца
• 1/2 чайная ложка сушеный базилик
• 1/4 чайная ложка сушеный орегано
• 1/4 чайная ложка сушеный тимьян
• 1 / 4–1 / 2 чайная ложка морская соль
• 2 TBSP свежая нарезанная петрушка или сушеные

1. Нагрейте сковороду до среднего или сильного огня и добавьте грибы и немного оливкового масла.

2. Обжарить 5 минут, пока не станет мягким и слегка подрумяненным.

3. Пока грибы готовятся, взбейте маринад и отставьте.

4. Переложите грибы в миску среднего размера и полейте маринадом, чтобы они покрылись слоем.

5. Наслаждайтесь прямо сейчас или отложите на потом! Они великолепны при комнатной температуре и потрясающе охлаждены прямо из холодильника! Не могу решить, что мне больше нравится!

6. Подавать с зубочистками, потому что на палочке еда всегда веселее!

Хотя они готовы к перекусу всего за 10 минут, чем дольше вы дадите этим чудесным грибам посидеть, тем ярче будет их вкус! Поскольку они на 100% веганы, не стесняйтесь оставлять их на следующем пикнике или вечеринке, не беспокоясь — они будут хороши весь день!

ВСЕГО 30 + КЕТО СОВЕТ: откажитесь от необязательного подсластителя и наслаждайтесь жарой!

Хранить в холодильнике до 4 дней для удобного перекуса!

Приведенные ниже сведения о питании являются приблизительными, полученными с помощью онлайн-калькулятора.Значения рассчитаны без необязательного подсластителя; при необходимости отрегулируйте.

Пищевая ценность

Грибы, маринованные в 10 минут

Сумма на порцию

калорий 103 Калорий в составе жира 81

% дневная стоимость *

Жир 9 г 14%

Насыщенный жир 1 г 6%

Натрий 104 мг 5%

Калий 187% 5%

Углеводы 5%

Углеводы Сахар 1 г 1%

Белок 1 г 2%

Витамин A 155IU 3%

Витамин C 3.2 мг 4%

Кальций 5 мг 1%

Железо 0,6 мг 3%

* Процент дневных значений основан на диете на 2000 калорий.

У вас есть под рукой набор свежих трав? Замени сушеные травы свежими! Возможно, вам понадобится немного больше каждого, приправьте по вкусу.

Хотя они готовы к перекусу всего за 10 минут, чем дольше вы дадите этим чудесным грибам посидеть, тем ярче будет их вкус!

Поскольку они на 100% веганы, не стесняйтесь оставлять их на следующем пикнике или вечеринке, не беспокоясь; они будут хороши весь день!

Как только последний гриб будет извлечен из миски, у вас останется довольно приличная доза оставшегося маринада.Не волнуйтесь, у меня есть два вкусных варианта, чтобы максимально использовать эту сказочную заправку! Полейте им свой любимый салат (листовая зелень или охлажденные макароны!) Или приготовьте хрустящий багет и макайте! Это невероятно вкусно!

Давным-давно я назвал этот вкусный маринад «Маринадом № 5», и в этом доме он стал легендой. Надеюсь, вам это нравится так же, как и нам!

хотите большего?

Если у вас есть возможность попробовать эти быстро и легко маринованные грибы, дайте мне знать! Вы можете оставить мне комментарий здесь (ЛЮБЛЮ проверять их ежедневно!) Или отметьте @PEASandCRAYONS в Instagram, чтобы я мог с удовольствием танцевать над вашими творениями.Не могу дождаться, чтобы увидеть, что вы нахлебываете!

Что на ужин?

Узнайте из нашего бесплатного еженедельного информационного бюллетеня рецептов!

Рецепт маринованных грибов | 2pots2cook

Рецепт маринованных грибов: старинный способ отпраздновать красивые подарки в конце лета!

Однажды ранним субботним утром, когда все еще было очень жарко, но после проливного дождя всю ночь, я купил три вида грибов и хотел приготовить Рецепт маринованных грибов, все три версии, отдельно, за один день.
Это было не так просто, как я думал, но я виноват, потому что я не организовал свое пространство и время, как это сделал бы ботаник.

К счастью, я сфотографировал все разновидности маринованных грибов, чтобы вы могли точно понять, что я имею в виду, если что-то неясное в нашем путешествии ……
А именно, проблемы выскакивали у меня одна за другой… но в конце процесса , Я посмотрел на банки и был рад увидеть, что каждый вид маринован отдельно, а не все вместе… ..

На следующий день мы решили уехать из жаркого городка, чтобы немного остыть в тени фиговых деревьев на холме неподалеку.

У моего друга там дачный домик, и мы собрали там салаты.
Вино было в прохладном и темном погребе и ждало… так что пока нормальные люди веселились, я достал маринованные грибы и начал стрелять.
Я принес с собой соленья, так как знаю, что в задней части дома, под крышей, есть винтажная раковина, и это идеальное место для создания немного других фотографий, чем я обычно делаю в своей студии дома:

Прежде чем вы прочитаете краткую версию ингредиентов и шагов по маринованию, вот несколько полезных советов для всех, кто намеревается это сделать.Начнем:
Грибы обязательно нужно почистить. Я не стирала их, чтобы они не пропитались водой и не потеряли текстуру еще до начала процесса.
Так как у лисичек и шампиньонов мягкий вкус, я сначала их отварил, вынул, охладил под проточной водой и оставил на сите.
Когда они полностью остынут, аккуратно разложите их по чистым стеклянным банкам, добавив зубчики чеснока (по желанию), лавровый лист и черный перец.

При мариновании грибов я избегаю интенсивных специй и зелени, так как очень стараюсь сохранить оригинальный вкус нежных лисичек и шампиньонов, которые планируется выложить на праздничную сырную тарелку или с деликатесами из дичи.Любой дополнительный интенсивный аромат просто убьет композицию.

По крайней мере, на наш вкус.
Из этих солений можно отлично приготовить омлет с маринованными грибами, который я собираюсь приготовить и опубликовать.

Итак, когда грибы разложены по банкам, залейте их мягким маринадом.

Осторожно встряхните банки, чтобы пузырьки воздуха вышли на поверхность и вышли наружу. При необходимости добавьте еще маринада, чтобы полностью покрыть соленые огурцы. Накройте банки. Оставить в темном и холодном месте.

Грибы перед дегустацией необходимо оставить в кладовой (подойдет любое холодное и темное место) минимум восемь дней.
Итак, с лисичками и шампиньонами дело свершилось.
Теперь я довел до кипения подсоленную жидкость, добавил в нее маленькие или нарезанные белые грибы и закипел. Когда я начала готовить порцини, решила не добавлять чеснок, а только лавровый лист и черный перец.

Белые грибы «тяжелее», источают интенсивный вкус, и я не хотел этого терять.
Если вы когда-нибудь пробовали суп из белых грибов или тушеное мясо, вы знаете, о чем я.

Год назад я мариновал Черные трубы AKA Horn of Plenty AKA Black Chanterrelles. Я люблю добавлять к ним четвертинки лука при консервировании, поэтому у вас есть какие-либо вопросы, пожалуйста, свяжитесь со мной. К сожалению, в процессе я не фотографировал.
Я наполнил как можно меньше стеклянных банок, потому что великие вещи приходят в маленьких упаковках.

Почему я это говорю?

Потому что это кажется идеальным рождественским подарком для тех, кто любит готовить.И, конечно же, есть.
Если у вас есть несколько разных видов грибов, вы можете смешать их все вместе и засолить, это действительно зависит от ваших предпочтений.

Кроме того, в оригинальном рецепте используется бальзамический уксус (Aceto Balsamico), но я пропустил его, так как он имеет очень интенсивный вкус и цвет, и я хотел получить чистые, острые и яркие соленья. Итак, вот и все.

Рецепт маринованных грибов

Рецепт маринованных грибов: старинный способ отпраздновать красивые подарки в конце лета!

• 3 фунт грибы, очищенные
• Ингредиенты для варки грибов:
• 4 чашки вода
• 2 чайная ложка поваренная соль
• Ингредиенты для маринада:
• 8 чашки вода
• 7 Столовая ложка белый уксус (спиртовой уксус)
• 1 Столовая ложка поваренная соль
• 2 Столовая ложка сахар
• Дополнительные ингредиенты:
• Лавровый лист по вкусу
• Черный перец по вкусу
• Дольки чеснока по вкусу

1. В кастрюле среднего размера доведите до кипения воду и соль.

2. Добавить грибы и варить 2–3 минуты.

3. Промойте их холодной водой и оставьте на сите для полного остывания.

4. Приготовьте маринад в другой кастрюле: смешайте все ингредиенты: воду, белый уксус, соль и сахар. Довести до кипения.

5. Пока маринад отдыхает (10 минут), приготовьте лавровый лист, черный перец и дольки чеснока.

6. Разложите грибы, лавровый лист, черный перец и зубчики чеснока в стеклянных банках и залейте мягким маринадом.

7. Осторожно встряхните, чтобы пузырьки воздуха попали на поверхность.

8. При необходимости добавьте еще маринада и накройте банки.

9. Перед дегустацией оставить в темном холодном месте минимум на восемь дней.

Связанные

Маринованные грибы быстрого приготовления — Еда в банках

Участница регулярной еды в банках Алекс Джонс сегодня здесь со своим вкладом в апрельское испытание мастерства. В этом месяце она быстро засолила несколько великолепных местных грибов с фермы Примордиа! Убери это, Алекс!

Примерно каждую субботу я просыпаюсь рано и иду через несколько кварталов от моей квартиры в Западной Филадельфии до Кларк-парка, где встречу грузовик с сыром и грибами из округа Берк.Мы установим складные столики и палатки на тротуаре вместе с производителями экологически чистых овощей, изготовителями краутов, рыбаками, садоводами, городскими фермерами и пекарями, которые будут торговать на фермерском рынке.

На одной стороне нашего стенда я продаю кустарный сыр, йогурт и кисломолочное масло для Valley Milkhouse, микромолочной фермы, расположенной менее чем в 90 минутах от Филадельфии, которой управляет моя подруга Стефани Ангштадт. С другой стороны, моя соседка Бьянка продает выкормленные и выращенные в естественных условиях грибы для другого предприятия Berks, фермы Primordia в Ленхартсвилле.Помимо обеспечения эффективного логистического партнерства для двух хозяйств, мы и наши клиенты на фермерском рынке считаем, что наши продукты действительно хорошо сочетаются друг с другом.

Близость к предложениям Primordia дала мне возможность поэкспериментировать с грибами, которые раньше никогда не пересекали мой радар. Я могу принести домой перистые грибы майтаке, чтобы поджарить хрустящие и поджаренные, королевские трубы, чтобы нарезать их на доски и обжарить до золотисто-коричневого цвета, и — когда они в сезон — черные трубы, лисички и сморчки для придания вкуса сливочным соусам для пасты и ризотто или просто аккуратно готовьте в большом количестве масла.

Если у вас есть хороший источник свежих, экологически чистых грибов в вашем районе, но вы еще не пробовали готовить с ними, я настоятельно рекомендую его. Эти и другие разновидности, такие как пушистая львиная грива, нежная золотая устрица и крошечные компактные эноки, иногда называются «экзотическими» или «дикими» и могут продаваться по цене от 10 до 40 долларов, которая поднимает брови. для сморчков в сезон) за фунт.

Но грибы очень легкие, и их количество, которое вам понадобится, чтобы приготовить даже грибное блюдо или варенье, вероятно, намного меньше, чем вы думаете.Грибы по этому рецепту стоят около 8 долларов. Принеся немного домой с фермерского рынка, вы также поддержите небольшой устойчивый бизнес, такой как Primordia, и добавите что-нибудь питательное и вкусное в свой рацион.

(Образцы на верхнем фото лежали в моем холодильнике почти неделю, прежде чем я смог их обработать, отсюда и несколько вмятин и осколков, но верю, что грибы Primordia и любые другие хорошие грибы будут безупречными при покупке.)

Как бы я ни полюбил грибы, я никогда не мариновал их после того, как был разочарован маринованными пуговицами на большинстве тарелок для закусок.Быстро замариновать несколько красивых грибов было бы идеальным предметом для апрельского испытания мастерства.

После небольшого исследования в Интернете, я выбрал этот рецепт Эндрю Циммерна, созданный по образцу русских маринованных грибов, в качестве руководства. Наряду с чесноком, красным перцем, укропом и тимьяном, которые он рекомендует, я заменил звездчатый анис гвоздикой и черным перцем.

И хотя Циммерн дает невозможную (по крайней мере, там, где я живу) рекомендацию сочетать в своем рецепте весенние сморчки и летние лисички, ни то, ни другое не было доступно в местном масштабе, поэтому я взял смесь из красивой королевской трубы, бархатного пиоппино и серой устрицы.

Процесс травления очень прост. Проверьте грибы на наличие почвы или мусора — примордии настолько чисты, что их не нужно мыть — и обрежьте любой субстрат, обычно богатую питательными веществами смесь соломы или опилок, кофейной гущи и мицелия, из которых появляются плодовые тела. .

Разделите грибы, такие как пиоппино и устрица, на более мелкие кусочки и разрежьте большие мясистые королевские трубы на удобные палочки или доски.

Затем отмерьте воду, яблочный уксус, сахар и маринад и положите в кастрюлю до кипения.Так как это быстрый рассол, который нужно заморозить, а я не любитель слишком сладких солений, я уменьшил количество сахара с ⅓ стакана до одной столовой ложки, столько же, сколько требуется в рецепте.

Пока вы ждете, пока закипит рассол, приготовьте банки, разделив травы, специи и чеснок между двумя широкогорлыми пинтовыми банками.

Как только рассол закипел, я добавил королевские трубы и пиоппино, кипятил одну минуту и ​​зачерпнул их шумовкой в ​​подготовленную банку.Затем я залил их горячим рассолом и повторил процесс с вешенками, которые отправились в собственную банку.

После того, как соленые огурцы остыли, но прежде, чем они отправились в холодильник на ночь, я взял стебель. Соленые огурцы не были слишком сладкими или солеными, но были приятно острыми и хорошо приправленными, с нежной текстурой. На их приготовление ушло всего несколько минут, и они уже были вкусными.

Одно примечание о мариновании грибов: я прикинул, какой размер банки мне понадобится, так же, как если бы я мариновал морковные палочки или стебли спаржи — упаковав банку с сырым продуктом, чтобы посмотреть, что может подойти.

Исходя из этого, я начал рецепт с банок с прямыми стенками на 24 унции. Но после этой минуты в кипящем рассоле даже твердые трубчатые грибы немного сжались и стали достаточно гибкими, так что они заполняли только пинту с широким горлом, поэтому я перенес их в меньший размер.

Кроме того, я видел несколько рецептов, по которым грибы нужно готовить в течение восьми-десяти минут, что мне кажется излишним. Минуты в кипящем рассоле плюс час или два нагрева, пока банки остывают, должно быть достаточно, чтобы грибы слегка приготовить, и, если вы разрежете большие образцы достаточно тонко, дайте ароматам проникнуть насквозь, не размокнув.

Как только этой весной прибудут местные сморчки — а это должно быть в любую неделю — я планирую замариновать несколько пинт, чтобы их можно было смаковать в салатах, пасте и сырах все лето.

Вы любите грибы? Вы пробовали мариновать самостоятельно, экзотические или повседневные? Поделитесь своими советами по поводу отличного маринованного огурца в комментариях!

Испытание мастерства: быстрые маринованные грибы

Ингредиенты

• 12–16 унций королевской трубы, пиоппино и вешенки (или любой комбинации или типа грибов, предпочтительно выращенных органическим способом)
• 2 стакана воды
• 1 чашка плюс 2 столовые ложки яблочного уксуса
• 1 столовая ложка маринованной соли
• 1 столовая ложка сахара
• 1 столовая ложка измельченных хлопьев красного перца
• 2 лавровых листа
• 2 целых звездчатого аниса
• 2 веточки свежего укропа
• 4 веточки свежего тимьяна
• 4 зубчика чеснока, слегка раздавленных и очищенных от кожуры

Инструкции

1. Осмотрите грибы и удалите мусор щеткой.Обрежьте весь субстрат, оставшийся на стеблях, и разделите отдельные стебли грибов, таких как устрицы и пиоппино, на отдельные части, а более крупные разновидности, такие как королевские трубы, нарежьте на тонкие доски или палки. Отложите в сторону.
2. Разложите зелень и специи поровну между двумя чистыми пол-литрами и отставьте в сторону.
3. Смешайте воду, уксус, соль и сахар в кастрюле со средней инертностью на среднем или сильном огне. Довести до кипения, помешивая, чтобы растворились соль и сахар.
4. Положить грибы в кастрюлю и варить в рассоле 1 минуту.Выньте грибы шумовкой и равномерно разделите между двумя банками по пол-литра. Залейте грибы горячим рассолом, оставив свободное пространство 1/2 дюйма.
5. Дайте банкам остыть до комнатной температуры, затем храните в холодильнике. Дайте банкам застыть в течение ночи, прежде чем наслаждаться. Маринованные грибы хранятся в холодильнике около месяца.

3,1

https://foodinjars.com/recipe/mastery-challenge-quick-pickled-mushrooms/

Рецепт консервирования из лесных грибов

В повседневной кулинарии нет заменителей свежих грибов, но мы можем приблизиться к этому.Конечно, их всегда можно мариновать для длительного хранения, но есть еще один метод, почти промежуточный между рассолом и маринадом: всемогущее консервирование. Думайте об этом как о лучших маринованных грибах, которые у вас когда-либо были. Серьезно.

Я не зря готовил эти маринованные грибы партиями по 80 фунтов каждую неделю в моем первом ресторане. Он также продавался на коммерческой основе в ресторане Heartland и на фермерском рынке в период расцвета, когда у нас был рынок, полный консервов, таких как соленые огурцы, квашеная капуста и другие ферменты, приготовленные на месте.Очень быстро для приверженцев: я видел гриб «conserva» и «conserva» в меню различных ресторанов. Обычно это будет одно и то же, conserva — это всего лишь итальянский перевод.

Настоящая магия в том, что в нем отсутствует излишняя кислотность большинства травильных жидкостей (а также сахара, который мне не нравится в маринованных грибах), но он все же достаточно безопасен, чтобы его можно было консервировать на водяной бане. Оставленные под жидкостью маринованные грибы сохранятся очень долго.В некоторых рецептах в Интернете говорится, что они хранятся около месяца, однако позвольте мне сказать вам, что я хранил грибы таким образом в ресторанах более года, без потери качества продукта. Только не забудьте оставить маринованные грибы под жидкостью.

Раньше я делал это партиями по 80 фунтов каждую неделю в ресторане по цене n.

Грибы ёжики в таком виде тоже отлично готовятся.

Следите за своим PH

Я никогда не консервировал это в ресторанах, потому что там есть кулеры, но для домашнего использования вам нужно что-то стабильное.Я провел эксперимент, чтобы проверить, можно ли это консервировать в 2017 году, я подозревал, что это возможно, но я хотел быть уверен на 100%. Вот что такое худощавое: общие стандарты маринования и консервирования гласят, что вы хотите иметь pH ниже 4,6 или ниже для герметично закрытых продуктов. Консервирование продуктов в автоклаве не требует низкого pH, так как температура превышает 242 ° F, что само по себе достаточно, чтобы предотвратить ботулизм. Продукты, консервированные в консервной банке с водяной баней (как это может быть), достигают только 212F, (точка кипения воды) , и этого недостаточно для предотвращения ботулизма, поэтому снижение pH кислотой или уксусом нужно.

Чтобы найти уровень pH в зоне наилучшего восприятия, я начал с 2 чашек жидкости, а затем начал добавлять уксус, помешивая для включения, а затем проверять pH с интервалом в 1 и 2 минуты, чтобы убедиться, что я получил стабильное значение. Мораль этой истории заключается в том, что консервирование грибов здесь неизменно давало около 3,6, что намного ниже того, что вам нужно для обеспечения безопасности, а добавление большего количества уксуса в конечном итоге сделало плато уровня PH около 3,2, что вызывает вопрос, почему мы бы когда-нибудь замаривали что-нибудь в 100% -ном уксусе, чего требует множество маринованных огурцов.Все, что консервировано в 100% уксусе, для меня слишком крепко. Меньшее количество уксуса в рецептах консервирования дает вам преимущество в том, что грибы сохраняют больше своего вкуса, что делает их более универсальными.

Вы также можете хранить консервы в банке, только убедитесь, что все покрыто жидкостью.

Грибной маринад для большинства видов

Я гарантирую, что однажды попробовав этот рецепт, вы, возможно, больше никогда не захотите просто мариновать грибы. Я использовал на фотографиях здесь ежа и лисичку, потому что они, вероятно, мои любимые консервы, но вы можете использовать много разных видов грибов, особенно если они находятся на стадии пуговицы.Если это гриб, который вы можете собрать, его, вероятно, можно консервировать, также подойдут смеси лесных грибов. Одна вещь, которую следует знать, заключается в том, что абортированные энтоломы и любые виды клубочков, которые я люблю карамелизовать, пока не станут слегка золотистыми в масле перед добавлением уксуса и жидкости, в противном случае они просто не будут такими хорошими на вкус, немного как кузен мятого тофу .

Консервы — отличный гарнир для первых блюд, на фото лесной цыпленок с радужной форелью.

Есть пара вещей, которые полезно знать о сохранении грибов таким способом, и я бы дал тот же совет для солений.Вот несколько приемов, которые я узнал после многих лет использования этого рецепта. В одном ресторане я делал это партиями по 80 фунтов, еженедельно — я мог кое-что об этом знать.

• Для консервирования и солений используйте только молодые грибы, маленькие плотные пуговицы дадут продукт высочайшего качества. Более крупные и зрелые грибы сушить лучше.
• Не сходите с ума от ароматизаторов. Добавление целого пучка трав, чеснока и специй сделает ваши грибы консервированными (или маринованными огурцами) на вкус как лекарство.Начните с моих проверенных пропорций, а потом проявите творческий подход.

Как я его использую

Именно так многие повара консервируют грибы в массе, и, хотя в них есть немного кислоты и они находятся в контейнере с жидкостью, это определенно не означает, что их следует относить к категории кровавая Мэри шашлык или часть маринованной тарелки. О, хейлл нет . Как я уже упоминал, такая влажная консервация, вероятно, лучший способ сохранить текстуру свежих грибов, засолка наступает в последнюю секунду, но затем их необходимо промыть и замочить перед рукой.С грибным консервом все, что вам нужно сделать, это вытащить их из банки и, если хотите, подогреть. Шальные деньги.

Разогретый с кусочком бри сверху, подается с салатом и подается на обед.

Профессиональный совет: подавайте их теплыми

В большинстве случаев мне нравится разогревать их и добавлять в блюдо, в качестве гарнира к финишу тарелки, или как часть теплого салата или закуски. Они даже сами по себе могут быть закуской. Запеченные в блюде с небольшим количеством жидкости, покрытые ломтиком бри и растопленные в духовке, они до смешного хороши, выложенные ложкой на тосты, с зеленым салатом на стороне, чтобы уменьшить сочность.Я уверен, что вы сможете придумать, чем с ними заняться, если не съедите их из банки, стоящей перед холодильником.

Распечатать рецепт

Заповедник из диких грибов

Пожалуй, лучший маринованный огурчик из лесных грибов, который вы когда-либо пробовали. Выход: 1 квартовая банка

для консервирования.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 20 минут

Курс: закуски

Кухня: итальянская

Ключевое слово: консервы, грибы, маринованные лесные грибы

Порций: 1 кварт

Ингредиенты

• Мало 2 фунта маленькие молодые грибные пуговицы — мои любимые лисички
• 3 зубчика 7 граммов чеснока, тонко нарезанного
• 1/2 стакана безвкусного масла для обжаривания виноградных косточек или канолы
• 1 чайная ложка 5 граммов кошерной соли щедрая чайная ложка
• 1/2 стакана воды
• 1/2 стакана белого вина или яблочного уксуса
• 2 чайные ложки свежего измельченного тимьяна только свежий
• 2 сушеных лавровых листа или используйте свежий

Инструкции

• Прочтите весь рецепт перед тем, как продолжить.

• Ополаскивайте грибы водой, пока чистите их, чтобы у них оставалась жидкость, которая могла испариться при попадании на огонь.

• В широкой сковороде с высокими стенками или в суповой кастрюле осторожно нагрейте масло и нарезанный чеснок на среднем огне, пока чеснок не станет золотистым. Не торопитесь, ведь чем больше цвета вы нанесете на чеснок, тем лучше будет вкус готового продукта. Не сжигайте чеснок.

• Когда чеснок станет идеально золотистым, добавьте грибы, соль и зелень, перемешайте, чтобы соль могла вытянуть грибную жидкость, затем накройте сковороду, готовьте на среднем огне, и дайте грибам выйти из своего сока. и остановите приготовление чеснока.Грибы должны выделять большое количество воды.

• После того, как грибы увянут и вырвутся из своего сока, добавьте воду и уксус, затем доведите смесь до кипения.

• Наконец, поместите грибы в литровую банку, упакуйте их, затем снова доведите жидкость до кипения и залейте кипящей жидкостью грибы. Пошевелите палочкой для еды в банке, чтобы избавиться от воздушных карманов.

• Придавите грибы вниз, чтобы убедиться, что они полностью покрыты жидкостью — добавьте немного масла, чтобы закрыть их, если они угрожают всплыть, затем закрутите крышку и переверните банку вверх дном, чтобы закрыть.У вас останется лишняя жидкость. Отсюда, пока банка закрыта, грибов хватит до следующего сезона. Вы также можете обработать банку (и) на водяной бане, как обычные соленые огурцы. Храните открытые банки в холодильнике.

Примечания

Если вы хотите сохранить это на длительное хранение, вылейте грибы и их сок горячими в банку, залейте лишней 1/4 стакана масла, плотно закрутите крышку и переверните банку. с ног на голову. Как вариант, можно на водяной бане.

Связанные

Маринованных грибов — CooksInfo

На главную »Маринованные грибы

Проверенную безопасную версию для домашнего консервирования см. В разделе «Маринованные грибы» на нашем сайте домашнего консервирования.

Грибы маринованные

Эти маринованные грибы обладают восхитительным лимонным, чесночным и травяным вкусом; у них приятное ощущение во рту, и они очень приятные. Вы можете быстро приготовить рецепт в свободную минуту и ​​держать их под рукой в ​​холодильнике в течение недели, чтобы быстро и полезно для здоровья.Прекрасно подходит как часть подноса для приправ. Это требует от вас очень мало рабочего времени, но должно быть приготовлено по крайней мере за 8 часов, так как для этого нужно время, необходимое для маринования в холодильнике. В плотно закрытом контейнере его можно хранить в холодильнике до двух недель. Они намного лучше, чем коммерческие. У них свежий вкус (без химического привкуса), они намного дешевле, от них меньше ожирение, они могут не содержать соли, и вы знаете, чего в них нет. Мы использовали скороварку, чтобы ускорить приготовление и сконцентрировать ароматы.Примерно на 4 чашки (675 г). 1/2 стакана = 60 г.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 35 минут

Курс, салаты, скинни, закуски

Инструкции

• Налейте воду и уксус в кастрюлю, не вступающую в реакцию (например, не из алюминия и т. Д.). Поместите приправу для маринования в чайный шарик или завяжите муслиновой тканью и добавьте в кастрюлю. Вымойте грибы (если они большие) и разрежьте на четвертинки, не снимая стебли, и добавьте в кастрюлю.Доведите до кипения, накройте крышкой и доведите до кипения в течение 15 минут. Затем выключите огонь и дайте постоять 2 часа под крышкой.

• Выбросьте приправу для маринования, затем слейте воду, затем промойте грибы в пресной воде, затем высушите в вращающейся машине для салата (или промокните кухонным полотенцем). Превратите в большую миску.

• В небольшой миске смешайте соль, перец и зелень, включая свежую петрушку и чеснок. Отложите на мгновение.

• Установите чистую емкость (не менее 1 литра / 1 кварту / 4 чашки) размером, готовую для хранения грибов, без крышки.

• Выдавить сок из лимона и добавить в миску с грибами вместе с оливковым маслом. Осторожно перемешайте чистыми руками. Теперь положите в миску со смесью зелени и хорошо (но осторожно) перемешайте ее руками. Теперь снова просто руками переложите грибы в контейнер для ожидания. Вымойте руки, закройте емкость крышкой и поставьте в холодильник как минимум на 4–5 часов перед подачей на стол.

• Можно подавать при комнатной температуре или охлажденным.

Примечания

Если вы купили действительно маленькие шампиньоны, используйте их целиком.Вместо белого перца можно использовать черный перец. Если у вас нет всех упомянутых трав, подумайте о них как о списке предложений и замените их на свой вкус / то, что у вас есть под рукой. Мы использовали заменитель соли вместо соли, чтобы уменьшить добавление натрия. Мы использовали простой, стандартный белый уксус североамериканского типа, чтобы придать запах. Вы также можете использовать белый винный уксус, чтобы уменьшить неприятный запах. Если сейчас середина зимы и на улице бушует метель, не вешайтесь за то, что вы использовали столовую ложку сушеной петрушки вместо свежей.Тем не менее, это тот рецепт, в котором действительно стоит потратить усилия на использование свежей петрушки, особенно летом. После того, как вы однажды приготовили эти маринованные грибы, вы можете отрегулировать ароматизатор в рецепте по своему вкусу. Кто-то может предпочесть больше чеснока, кто-то меньше и т. Д. С осторожностью увеличивайте количество петрушки, так как она может повлиять на рецепт. Добавление большего количества масла сделает рецепт более жирным, но не обязательно добавит ничего для вкуса. Эта страница впервые опубликована: 14 июня 2013 г. · Обновлено: 16 янв 2021 г. .

Этот веб-сайт бесплатно получает доход от партнерских ссылок и рекламы для финансирования непрерывных исследований. · Информация на этом сайте Copyright © 2021 · Не стесняйтесь цитировать правильно, но копирование целых страниц для вашего веб-сайта является кражей контента и будет быть DCMA’d.

с меткой: грибы

Быстро маринованные грибы, маринованный зеленый лук и вяленые огурцы мисо (цукэмоно) рецепт: SBS Food

Чтобы приготовить маринованные грибы, протрите верхушки влажной тряпкой, чтобы удалить загрязнения.Шиитаке нарезать толстыми ломтиками, а шимедзи и молодые вешенки — на отдельные кусочки. Смешайте рисовый уксус, соевый соус, мирин, имбирь, сахарную пудру, порошок даси и 80 мл (стакана) воды в небольшой кастрюле. Довести до кипения, всыпать грибы, убавить огонь и тушить 4 минуты. Перелейте смесь в чистую миску и поставьте в холодильник на 30 минут, чтобы она остыла. Перед подачей слейте жидкость, переложите грибы и имбирь в миску и посыпьте кунжутом.

Чтобы приготовить маринованный зеленый лук, доведите до кипения кастрюлю среднего размера с хорошо подсоленной водой.Отделите тонкие зеленые кончики зеленого лука и отложите в сторону. Добавьте в кастрюлю оставшийся зеленый лук и готовьте 1 минуту. Добавьте оставленные кончики, выключите огонь и настаивайте 30 секунд. Слейте воду и освежите в холодной воде, затем снова слейте воду. Смешайте зеленый лук, редис, рисовый уксус, мирин, соль, имбирь, кунжутное масло, половину листьев шисо и 60 мл (стакана) воды. Перемешайте, попробуйте и поправьте приправы. Отложите на 30 минут. Перед подачей слейте жидкость, переложите зеленый лук и редис в миску и полейте оставшимся шисо.

Чтобы приготовить мисо-огурцы, разрежьте огурцы вдоль на четвертинки, а затем пополам поперек. Смешайте пасту мисо, рисовый уксус, мирин, саке и чеснок и перемешайте до однородной массы. Добавьте огурцы и перемешайте, пока хорошо не покроете пастой. Отложите на 30 минут. Чтобы подать к столу, выньте огурцы из лекарственного средства мисо и ненадолго промойте или вытрите почти все лекарство. Выложите огурцы в миску. Перемешайте лекарство от мисо, чтобы оно смешалось с водой из огурцов, и слегка сбрызните огурцы.Посыпать кунжутом.

Примечание
• Быстрорастворимый порошок даси, листья шисо, паста мисо и кулинарное саке можно приобрести в японских продовольственных магазинах и некоторых азиатских бакалейных лавках.

.

No related posts.