картинка взята из просторов интернета

Сало – универсальный продукт, который будет уместно выглядеть и на праздничном столе. Этот продукт может быть по-разному приготовлен, однако многие предпочитают копчёное сало, отличающееся особым вкусом и ароматом. Далеко не все знают, что его достаточно просто приготовить в домашних условиях, и в этой статье мы расскажем, как правильно коптить сало.

При выборе сырого продукта предпочтение следует отдавать кускам из области живота поросёнка – там сало более мягкое. Кроме того, оно должно иметь толстый слой жира и мясистую прослойку.

Для засолки сала используются два способа:

• сухой метод;
• с использованием маринада.

Сухой метод занимает достаточно длительный период времени (около двух недель) и применяется в основном индивидуальными предпринимателями, готовящими продукт для продажи на рынках. Те же, кто хочет побаловать себя и своих гостей собственноручно приготовленным в домашних условиях салом, предпочитают готовить его в маринаде.Для этого сало нарезается ломтиками длиной в десять-пятнадцать и шириной в пять-шесть сантиметров и укладывается в кастрюлю, после чего заливается маринадом. Вкус продукта во многом будет определяться качеством маринада, который можно приготовить по ниже приведенному рецепту.

картинка взята из просторов интернета

Приведём состав необходимых ингредиентов на 5 литров готового продукта:

• крупная поваренная соль – 125 грамм;
• сухой чеснок – половина столовой ложки;
• свежий чеснок – пять-семь зубчиков;
• черный перец;
• лавровый лист – пять листьев;
• сухая горчица – половина чайной ложки.

В кастрюлю засыпаются остальные ингредиенты, при этом лавровые листья должны быть тщательно измельчены, а зубчики свежего чеснока следует бросать целиком. Перед использованием маринада его надо нагреть – в этом случае соль и специи отдадут свои микроэлементы воде, а оттуда они перейдут в сам продукт.

Сало укладывается в пластиковую тару и заливается маринадом, который его должен полностью покрывать. Чтобы сало не всплывало на поверхность, на него кладётся гнёт.

Залив продукт маринадом, его следует на пять-шесть дней поместить в холодное место.

После того, как сало засолилось, можно приступать к процессу копчения.

картинка взята из просторов интернета

Для копчения сала в коптильне понадобится топливо, и лучше всего для этой цели подойдут щепки от вишни, яблони или ольхи, дым от сгорания которых обладает приятным ароматом. А чтобы дыма было достаточно, перед разжиганием коптильни щепки следует слегка спрыснуть водой.

Процесс копчения осуществляется следующим образом:

• Сало вынимается из маринада, промывается, а затем насухо протирается либо подвешивается на крюк для просыхания.
• После этого оно помещается в коптильный шкаф, развешивается на крюки или помещается на решётку, при этом следует помнить, что расстояние между кусками должно быть не мене одного-двух сантиметров, чтобы продукт мог хорошо прокоптиться со всех сторон.
• Внутри шкафа необходимо поддерживать температуру в пределах 50-60 градусов. Это оптимальный вариант для того, чтобы сало хорошо прокоптилось, так как при более высокой температуре оно просто начнет жариться и потеряет все соки, в результате чего продукт получится жёстким и невкусным.
• Время приготовления копчёного сала составляет примерно один час.

Маринад для копчения свинины: виды засолки, подготовка, рецепты

Копченое мясо уже давно не деликатес, а почти повседневное лакомство. Даже девушки, придерживающиеся правильного питания не прочь полакомиться кусочком копченой курицы или говядины. Мужчины же предпочитают куски пожирнее и посытнее, выбирая копченую свинину.

Однако чтобы мясо не превратилось в сухой, завалявшийся в холодильнике кусок, необходимо выбрать правильную свинину, правильный вид и рецепт засолки и правильно подготовить к копчению. Маринад для копчения свинины, будь то сладкий или острый превратит любой продукт в шедевр домашнего приготовления.

Выбор мяса

Для домашнего копчения подойдет любой вид мяса, но копченая свинина – это классика. Для того, чтобы классикой восхищались, свинина должна быть выбрана идеальная.

Хорошее мясо упругое. При надавливании, место под пальцем должно легко и быстро вернуться в прежнее состояние.

Качественная свинина розовая. Очень яркие цвета свидетельствуют о наличии искусственных красителей. Блеклое, мутное или красное – о болезни или старости животного.

То же относиться и к жировой прослойке, которая должна обязательно присутствовать в выбранном куске. Жир у свежего мяса белый. Желтый только у несвежего продукта.

Также на тушке не должно присутствовать налета, слизи и постороннего запаха.

Куски можно выбирать из любой части туши, исходя их личных предпочтений. Для копчения подойдет любая.

Виды копчения

Существует несколько видов копчения, зависящих от температуры. Отличаются они длительностью приготовления и хранения. Вкус при всех видах зависит от засолки и маринавания мяса для копчения в домашних условиях.

Горячее копчение

При этом виде продукт готовится при относительно высоких температурах, поэтому занимает всего несколько часов. Однако на выходе мясо может получиться суховатым, для этого при горячем способе предпочтительны жирные сорта. Подойдет данный способ даже для копчения квартире.

Холодное копчение

Занимает от 2-х дней до недели при низких температурах. Время зависит от нужной степени пропитки дымом, сорта мяса и размера кусков. Подойдет любой вид мяса, но готовить предпочтительно в частном доме.

Куски мяса для копчения должны быть среднего размера. Мелкие сгорят или сильно высохнут. Очень крупные трудно прокоптить до нужного состояния и потребуется слишком много времени.

Оптимальная температура для холодного вида 20-40°С, для горячего 80-100°С.

Способы посола

К горячему или холодному копчению свинину нужно подготовить. А именно, хорошо просолить. Подготовка мяса к горячему и холодному копчнению предполагает сухой, мокрый или смешанный способ.

Сухая засолка

Предполагает щедрое обсыпание кусков мяса солью и специями. На дно тары для засолки нужно насыпать слой соли и специй, уложить куски свинины и опять пересыпать соляной смесью. Каждый кусок должен быть покрыт полностью. Далее мясо придавить гнетом и убрать в холодильник не менее, чем на 2-3 суток. Периодически куски необходимо переворачивать для равномерной просолки, а сок, выделяемый мясом сливать.

Мокрая засолка

Как и в предыдущем способе, мясо солится и покрывается выбранным рассолом. После чего убирается в холодильник на срок от недели до месяца. Также можно влить рассол для мяса непосредственно в мясо через шприц.

Смешанный способ

Предусматривает два вышеперечисленных вместе. Сначала мясо солится сухим способом. После соления на протяжении 3-5 дней сок сливается, а куски покрываются рассолом. В рассоле мясо настраивается еще от суток до 2-х недель.

Советы по засолке

При любом выбранном способе необходимо:

1. Избегать пластиковой или оцинкованной тары для засолки. Подойдет деревянная или эмалированная.
2. Куски мяса должны быть хорошо утрамбованы и плотно прижаты друг к другу.
3. Гнет обязателен для хорошей просолки. Но между мясом и грузом должно быть небольшое расстояние для доступа воздуха, во избежание запревания.
4. Куски необходимо периодически переворачивать, а выделяемый сок сливать. Лучше это делать каждый день.
5. После просола куски свинины необходимо промыть и высушить.

Если мясо получилось чрезмерно соленым, необходимо залить холодной водой и выдержать 2-4 часа. Затем обсушить. Сушить мясо лучше в подвешенном состоянии, прикрыв марлей, в хорошо проветриваемых помещениях.

Рецепты для засола свинины

Существует множество рецептов как сделать рассол для копчения мяса. Так как соль уже имеется в мясе, главным ингредиентом является вода и любимые специи. Поэтому можно воспользоваться как приведенными рецептами, так и придумать свои.

С куркумой

Ингредиенты:

• вода – 1 л;
• куркума – 30 гр;
• душистый перец – 20 гр;
• черный перец – 10 гр;
• сухой укроп – 20 гр;
• сушеный чеснок – 20 гр;
• сахар – 10-15 гр.

Всыпать в воду сахар и специи. Закипятить, остудить и залить соленое мясо. Выдержать нужное время.

С аскорбинкой

Ингредиенты:

• вода – 1 л;
• соль – 50 гр;
• сахар – 20 гр;
• аскорбиновая кислота – 5 гр.

Закипятить воду с солью и сахаром. После остывания всыпать аскорбинку. Данный рецепт больше подходит для смешанного посола.

С лаврушкой

Ингредиенты:

• вода – 5 л;
• соль – 150 гр;
• лавровый лист – 10-12 шт.;
• специи;
• чеснок – 5 зубчиков.

Воду с чесноком, специями, солью и лаврушкой закипятить и остудить. Залить мясо для мокрого посола. Достаточно выдержать 8-12 часов.

Вышеперечисленные рецепты больше подойдут для холодного копчения. Для горячего способа лучше выбрать маринад.

Рецепты маринада для свинины

Маринад для мяса возможно использовать для любого вида копчения в домашних условиях, но лучше для горячего или варено-копченого мяса. Свинина становится мягче, нежнее и сочнее, приобретает нужный привкус и быстрее готовится.

Горячий маринад

Ингредиенты:

• вода – 1,5 л;
• соль – стакан;
• сахар – 50 гр;
• лимонная кислота – 3 гр;
• перец черный, горошек, лавровый лист – по вкусу.

Приготовление:

• Закипятить воду с сахаром, солью, специями.
• В кипящий рассол положить мясо (1 кг) и лимонку.
• Оставить для маринования на 8-12 часов.

После этого рецепта маринада свинина закоптится за 3-4 часа.

Томатный маринад

Уксус берется любой, который имеется: столовый, яблочный, винный. Томатную пасту на кетчуп или соус заменять не желательно.

Ингредиенты:

• уксус – 0,5 стакана;
• томатная паста – 1 стакан;
• сахар – 100 гр;
• паприка – 1 ч.л.;
• чеснок – 1 головка;
• соль.

Приготовление:

• Щедро посолить мясо со всех сторон и натереть пропущенным через пресс чесноком.
• Обсыпать паприкой.
• Влить уксус, пасту и хорошо перемешать со свининой.
• Оставить куски в маринаде на 6-8 часов.

Винно-можжевеловый

Можжевельник придает мясу тот самый неповторимый аромат. Можно взять как свежие, так и сушеные ягоды. Также подойдут свежие молодые веточки.

Ингредиенты:

• вода– 2 л;
• сухое красное вино – 250-300 мл;
• ягоды можжевельника – 5-7 шт.;
• нитритная соль – 100 гр;
• сахар – 1 ст.л.;
• специи, чеснок, лавровый лист – по желанию.

Приготовление:

• Закипятить воду с солью, сахаром, специями и ягодами.
• Остудить и смешать с вином.
• Залить свинину и промариновать 2 недели в холодильнике.

Этот рецепт подойдет и для холодного способа копчения. Нитритная соль придаст нужную текстуру и яркий цвет. Однако за неимением нитритной, возможно использование обычной.

Имбирно-лимонный

Лимонный сок необходим свежевыжатый. В крайнем случае пакетированный, но 100%.

Ингредиенты:

• лимонный сок – 200 мл;
• растительное масло – 200 мл;
• соль – 50 гр;
• петрушка – 100 гр;
• имбирь тертый – 2 ст.л.;
• пряности — по вкусу.

Приготовление:

• Смешать сок с маслом.
• Имбирь натереть на мелкой терке, свежую петрушку порубить.
• Соединить все ингредиенты и густо обмазать свинину.
• Выдержать в маринаде 2-3 суток.

Данный маринад больше подходит для копчения свинины горячим способом.

Фруктовый маринад

Для данного рецепта идеально взять киви, мандарины, апельсины, грейпфрут. Кислота размягчит мясо и придаст нужный кисло-сладкий привкус. Свежий чили можно заменить на острый красный перец.

Ингредиенты:

• кислые мягкие фрукты – 5 шт.;
• перец чили – 1 шт. или 1 ч.л.;
• розмарин, тимьян – по 1 ч.л.;
• соль.

Приготовление:

• Очищенные фрукты пробить блендером или пропустить через сито.
• Из свежего чили удалить семена и мелко порубить.
• Сушеные травы растолочь в ступе.
• Натереть куски солью и специями, посыпать перцем, залить протертым фруктовым пюре.
• Мариновать в холоде 4-6 часов.

Винно-горчичный

Ингредиенты:

• растительное масло – 1,5 стакана;
• кагор – 2 стакана;
• соль – 50 гр;
• сушеные любые травы – по 1 ч.л.;
• сухая горчица – 1 ст.л. без верха;

Приготовление:

• Горчицу развести теплой водой 1:1.
• Обвалять мясо в соли и травах.
• Залить маслом, кагором, добавить горчицу и перемешать с кусками свинины.
• Держать под маринадом 10-12 часов в холодильнике.

Медовый маринад

Мед нужен натуральный и желательно жидкий.

Ингредиенты:

• мед – 100 гр;
• масло оливковое – 150 мл;
• сок лимона – 150 мл;
• соль – 50 гр;
• чеснок – 5 зубчиков;
• пряности по желанию.

Приготовление:

• Натереть свинину солью и пропущенным через пресс чесноком.
• Масло, мед и пряности смешать и немного подогреть.
• Обмазать полученной смесью мясо и полить соком.
• Держать в маринаде не менее 8 часов.

Кефирный маринад

Ингредиенты:

• кефир любой жирности – 1 стакан;
• растительное масло – 0,5 стакана;
• мята свежая рубленая – 1 ст.л.;
• сахар – 1 ч.л.;
• чеснок – 2-4 зубчика;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

• Натереть куски мяса солью, перцем и рубленым чесноком со всех сторон.
• Залить маслом, кефиром, посыпать рубленой мятой и хорошо перемешать.
• Выдержать в маринаде 20-24 часа.

Любой из выбранных рецептов подойдет для холодного и горячего копчения. Однако для горячего больше подойдет горячий маринад, а для холодного – винный с кагором или можжевельником.

Продукты рассчитаны на 1-1,5 кг мяса. Если свинины больше, то составляющих для маринада должно быть соответствующее количество.

Маринад должен покрывать свиные куски полностью.

Как мариновать мясо, каждый выбирает по своему вкусу, возможно получить не только вкусный, натуральный продукт без химии, но и сэкономить на магазинных изысках. Кроме того, мясной деликатес будет всегда под рукой для утренних бутербродов или приема гостей, ведь хранится копченое мясо довольно длительное время.

Рецепт сала горячего копчения в домашних условиях — Дачный Мир

Копченое сало – интересный продукт, подходящий как для ежедневного употребления, так и для праздничных застолий. Оно хорошо сочетается с жареным, вареным картофелем, всевозможными соленостями. С салом нередко готовят бутерброды или просто едят его как самостоятельное блюдо.

Копчение сала в домашних условиях всегда было популярно среди любителей подобных деликатесов. Закоптить сало несложно. Для этого нужно лишь немного времени, домашняя коптильня плюс подходящий рецепт. Рассмотрим разные варианты того, как коптить сало, включая два основных – холодный и горячий способы.

Пищевая ценность продукта

Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.

В 100 г копченого сала насчитывается:

• 1,5 г белка;
• 50,8 г жиров;
• 1,5 г углеводов.

Средняя калорийность продукта – 815 ккал.

Выбор сала для копчения

Перед тем как задумываться о приготовлении, следует подобрать хорошее сало для копчения.

Идеальная толщина кусков – 3–5 см. По ширине их обычно нарезают лоскутами в 5–7 см. После такой подготовки шпик нужно промыть, затем готовиться к дальнейшей обработке перед копчением.

Порядок приготовления

При небольшом объеме сырья можно воспользоваться любой металлической емкостью (старым ведром или кастрюлей).

Также понадобятся древесная щепа, опилки и подходящая по размерам решетка.

Копчение сала в коптильне холодным способом потребует куда больше времени, приспособлений и усилий. Для условий многоквартирного дома этот метод не слишком удачен.

Древесина

Здесь среди заядлых коптильщиков давно установился четкий консенсус.

Еще один фаворит коптильной флоры – ольха. Также приветствуются веточки, ягоды можжевельника.

Категорически не подходят для приготовления копченых продуктов хвойные породы дерева.

Рецепты засолки и маринования

После того как шпик будет обмыт и нарезан на куски подходящего размера, можно приступить к его засолке. Для этого нужно приготовить смесь соли и специй. Обычно на один килограмм сала берут 120–150 г соли крупного помола, несколько лавровых листьев, немного измельченного через пресс или нарубленного чеснока. Другие популярные специи – кориандр, красный, черный перец, сладкая паприка и другие.

Равномерного засаливания можно добиться периодическим перекладыванием кусочков шпика. После чего их нужно очистить от остатков соли, промыть обсушить. Это суть классического сухого способа посола.

Использование маринада

Этот вариант подготовки сала, например перед горячим копчением, используется, если нужно достичь скорого, более равномерного солераспределения.

Для тузлука следует нагреть воду в достаточном количестве. Далее засыпают соль, при этом регулярно помешивая. Определить нужную концентрацию можно с помощью сырого куриного яйца. В хорошем рассоле оно всплывет на водную поверхность.

В тузлук часто добавляют чесночные зубчики, черный перец, другие приправы. Главное здесь – не пересолить: в чересчур концентрированном тузлуке мясные прослойки шпика получатся жесткими.

Далее подготовленные куски шпика следует уложить в подходящую посуду и залить охлажденным до комнатных условий соляным раствором.

Когда время засолки закончится, шпик нужно промыть водой, очистить от соляных излишков, обсушить салфетками или бумажными полотенцами. Далее его можно дополнительно просушить, подвесив в проветриваемом помещении на сутки. Безопасность от насекомых достигается путем сооружения тканевого полога.

Из расчета на 1 литр воды понадобятся:

• 100 г соли;
• одна чайная ложка молотой смеси перцев;
• один лавровый листик.

Рецепт копченого сала (горячий способ)

Итак, заготовленный шпик засолен, коптильня подготовлена к работе, можно приступать к самому интересному. Рецепты копчения будем рассматривать, начиная с горячего способа.

Первым делом следует заполнить дно устройства заранее запасенными опилками или щепой. Количество топлива зависит исключительно от объемов коптильни.

Сверху над древесиной, как правило, находится поддон для сбора жира, который неминуемо будет стекать со шпика. Если этого не делать, жир, попадая на раскаленное днище, испортит весь результат горелыми ароматами.

Будет лучше, если между ломтями будет достаточно места для свободной циркуляции воздуха. Коптильню сверху накрывают крышкой.

Коптильню далее размещают на костре или мангале, если дело происходит в дачных условиях, или на газовой плите.

Что касается вопросов – сколько времени и при какой температуре проходит весь процесс – то горячее копчение ведется на протяжении от получаса до часа при температуре копчения 80-90 градусов Цельсия. Оптимальные условия для того, чтобы всегда правильно коптить сало, определяются на личном опыте после нескольких практических тренировок.

После окончания процесса поступают по-разному. Можно доставать готовые копчености сразу и немедленно подавать к столу. Второй вариант, рекомендуемый профессионалами этой области, – оставить коптильню закрытой на пару часов. За это время процесс копчения по инерции будет затухая продолжаться.

Так или иначе, готовый шпик следует обернуть полотенцем или куском ткани и дать остыть в холодильнике. Едят копченое сало обычно охлажденным.

Холодный способ

Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.

Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.

После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.

Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.

Сало копченое жидким дымом

Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.

Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.

Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.

Сало – это универсальный продукт, который можно есть как закуску, а можно и вместо основного блюда. Оно вкусно и соленым, и варено-копченым, но самой большой популярностью пользуется сало горячего копчения. Для получения вкусного деликатеса можно использовать универсальный рецепт сала горячего копчения в коптильне, с ним справится даже любитель.

Выбор сала для копчения

Наилучшим вариантом закоптить сало в коптильне горячего копчения является грудинка ­– здесь есть небольшие мясные прослойки. Толщина куска около 3-4 см. Рецептов копченого сала в коптильне горячего копчения много, но все они подразумевают тщательный выбор свинины.

В случае приобретения продукта первым делом производят внешнюю оценку:

• Сало должно быть белым. Если присутствует желтизна, значит, оно старое.
• Запах не очень сильный, не резкий, либо он совсем отсутствует.

Подготовка

Когда определились с выбором, можно приступать к подготовке сала к горячему копчению.

Нарезка делается продольными брусочками не более 15 см, не удаляя кожи. Промыть. Замариновать сухим способом или в маринаде. В случае обнаружения брусочков толщиной менее 2,5 см, их выбраковывают. Выкидывать такие куски не стоит, хотя для копчения сала в домашних условиях в коптильне горячего копчения они не подойдут, но их можно использовать для засолки или жарки.

Засолка

Как только выбрали правильный продукт, можно приступать к приготовлению сала для горячего копчения непосредственно: к сухой засолке или к маринованию. Оно получается вкусным в обоих вариантах.

Сухая засолка

Горячее копчение сала в домашних условиях в коптильне требует ответственно подойти к выбору рецепта посола для подготовки. Подготовленные кусочки натирают пряной соляной смесью.

Чтобы подготовить 1 кг сала для копчения потребуется:

• Соль — 6 ст. л.
• Лавровый лист — 5 шт.
• Чеснок — 1 головка.
• Перец молотый — 1 пакетик.
• Другие специи по вкусу.

Смесь готовиться следующим образом: зубчики чеснока измельчаются, перемешиваются с солью и специями, лавровый лист ложится целиком. Пряной смесью натираются подготовленные отрезки. Затем их помещают в тару для засолки на неделю. Периодически кусочки переворачивают. Как только продукт засолился, его необходимо очистить от соли и специй, обмыть и просушить. Теперь можно коптить сало в коптильне горячего копчения.

Засолка в маринаде

Чтобы подготовить сало для горячего копчения, часто используют различные маринады. Маринование позволяет равномернее пропитаться солью и специями. Маринад должен полностью покрывать сало, чтобы оно не испортилось. Сверху ставят груз. Срок маринования – от 5 дней до 1 недели. Место для хранения должно быть прохладным. Маринады бывают разные, ниже будет несколько наиболее популярных рецептов.

После завершения маринования сало следует очистить от соли, промыть, обсушить и только потом приступать к копчению.

Быстрая засолка

Когда хочется сделать горячее копченое сало дома быстро, выбирают именно этот способ засолки. Для этого готовят рассол. Соли должно быть столько, чтоб всплывало куриное яйцо. В него добавляют чеснок и специи по вкусу.

Подготовленные кусочки складывают в кастрюлю, заливают рассолом и ставят кипятиться. Так они должны провариться около 2-2,5 часов, время варки зависит от величины кусков. По истечению указанного времени сало достают и оставляют для просушки и остывания при комнатной температуре. Как видите, сырое и еще не копченое сало можно подготовить к горячему копчению в домашних условиях довольно быстро.

Выбор маринада

Соляной раствор, который используют для копчения сала, называют тузлук. Готовится он по одному принципу: на литр воды берется около 100 г соли. Пересаливать не надо, иначе мясные прослойки могут стать жесткими, да и ароматом приправ в слишком соленом растворе сало хуже пропитывается. В тузлук уже добавляются разные приправы.

На выбор 3 популярных рецептов раствора. На 1 л тузлука кладут:

• 1 ч. л. смеси перцев и 1 лавровый лист.
• По 2 шт. душистого перца горошком, лаврового листа, гвоздики и несколько зубчиков чеснока.
• Несколько штучек гвоздики, душистого и черного горошка, лаврушки и немного корицы.

Метод копчения

Можно приготовить двумя способами – холодным или копчением сала в горячей коптилке. В обоих случаях оно получается неимоверно аппетитным, но разным на вкус. Если коптить холодным способом, на это потребуется около 5 дней. Горячее копчение сала в коптильне потребует не такого количества временных затрат, вот правда хранится оно меньше, но срок всегда можно продлить, заморозив его.

Некоторые кулинары, у которых нет коптильни, делают имитацию копченого сала горячего копчения, путем проваривания его в горячем рассоле с добавлением в нее шелухи от лука или специальной жидкости «Жидкий дым». Сделать сало горячего копчения таким образом не получится, но итоговый результат будет вкусным.

Основной процесс

Чтоб блюдо вас порадовало, нужно правильно коптить сало горячего копчения. Процесс обычно происходит в специальной коптильне. Конечно, бывает и в турпоходах или на отдыхе захочется полакомиться копченым деликатесом. Расстраиваться не стоит – в походных условиях тоже можно правильно закоптить сало горячего копчения.

Сало в коптильне

Если вы только начинаете осваивать это искусство, пошаговый рецепт с фото сала горячего копчения – это ваше спасение. Наглядный пример поможет избежать ошибок.

Копченое сало в коптильне горячего копчения готовится следующим образом. Сначала специальные опилки помещаются вниз. Лучше всего если это будет ольха, заменить ее могут еще яблоня и груша. Для аромата можно добавить можжевельник. Ни в коем случае нельзя использовать хвойные опилки: они дают горечь. Над ними устанавливают специальную емкость для сбора вытапливаемого жира. Если не использовать поддон для жира, то он будет капать на горячее дно и давать горький дым, что сказывается на вкусе конечного продукта.

Уже над поддоном на специальной решетке для горячего копчения и холодного копчения развешивают подготовленные кусочки, или раскладывают их сверху. Они должны находиться друг от друга на расстоянии, чтобы горячий дым мог свободно циркулировать между ними. После этого агрегат сверху необходимо закрыть. Если нет крышки, то можно просто использовать кусок мешковины.

Осталось только развести огонь и начинать сам процесс. Рекомендуемая температура копчения сала в коптильне горячего копчения от 80 до 90 градусов. Рекомендуется в первые 10-15 минут поддерживать максимально высокую температура, а на оставшееся время снизить ее до 80 градусов. Время копчения сала в коптильне горячего копчения варьируется от 40 до 60 минут. Зависит оно и от конструкционных особенностей аппарата, и от размеров кусков и даже от личного вкуса.

Может понадобиться несколько попыток, чтоб результат вас полностью удовлетворил. Тут придется экспериментировать со временем, температурой горячего копчения сала и с опилками.

Готовый деликатес заворачивают в тонкий материал и оставляют его сначала в помещении. Потом, как поостынет, отправляют его в холодильную камеру. Кстати, пробу можно снять сразу, этот деликатес обладает непревзойденным вкусом и ароматом, прямо тает во рту.

Самодельные коптильные устройства

Можно приготовить блюдо даже при отсутствии в вашем распоряжении устройства для копчения. Главное – знать основные тонкости процесса, применить смекалку и можно буквально из ничего соорудить коптильню самому и готовить сало горячего копчения.

Чтобы закоптить сало в домашних условиях горячим копчением берут глубокую огнеупорную емкость – для этих целей может подойти обычное железное ведро или казан. На дно насыпают опилки, а сверху устанавливают решетку, на которой и располагают сало. Сверху обязательно чем-то накрыть. Это самодельное устройство ставят на костер, если это делается на улице, а дома можно ставить на газ. Время горячего копчения сала в таких условиях чуть дольше, так как трудно выдерживать температурный режим в самодельном устройстве, но вкус его ничуть не хуже.

Так что всегда можно закоптить сало в домашних условиях горячего копчения и преподнести своим близким вкусную нарезку.

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым, вы можете получить ароматный деликатес в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

• В коптильне. Традиционный способ получения вкусного сала, впитавшего аромат натурального дыма. В зависимости от температуры в коптильне различают два подвида этого способа:

• Холодное копчение. Для приготовления используют крупные промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может занимать до трех суток, на протяжении которых в коптильне необходимо поддерживать равномерную концентрацию дыма. Сало холодного копчения отличается сниженной концентрацией воды, длительным временем хранения, а также глубоким ароматом дыма.
• Горячее копчение. Подразумевает использование фабричных или самодельных коптилен, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке. Время приготовления сала в коптильнях горячего копчения составляет около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричнево-золотистый цвет, однако внутри остается сочным. Готовое сало горячего копчения в обычных условиях можно хранить несколько недель, а в морозилке — до года.

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

• сало, предварительно нарезанное на кусочки
• соль
• перец
• чеснок
• лавровый лист

Подготовка продукта

• Готовим маринад. Для этого набираем в подходящую емкость воды. Ее количество может быть произвольным, но достаточным для того, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Для лучшего растворения соли воду можно подогреть. Затем в нее опускают куриное яйцо и начинают, помешивая, засыпать соль, пока оно не всплывет. Это служит сигналом достижения необходимой концентрации вещества в растворе.Будьте внимательны: если концентрация соли будет слишком велика, мясные прослойки станут слишком жесткими.
• Теперь добавляем чеснок, перец и лавровый лист. При желании добавляют любые другие специи и ставят раствор в прохладное место до полного остывания.
• Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышкой с грузом или иным способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного просаливания.
• Через указанное время извлекаем сало из маринада, раскладываем на решетке или подвешиваем за крючки, пока оно не высохнет.

Копчение

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

• На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из нескольких пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения сала подходит щепа яблони.

Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

• сало
• соль
• черный перец
• мука
• вода

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет — можно использовать щепу вишни).

Копчение

• Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (с использованием метода, описанного в первом рецепте), а также сало сухой засолки. Для его приготовления необходимо куски продукта обильно посыпать солью, перцем и другими специями на ваш вкус, а затем убрать в прохладное место на 2 недели.
• Перед использованием куски сала сухого посола очищают от соли, а сало после вымачивания в маринаде необходимо просушить.
• Затем на дно казана укладывают древесную щепу. Для того, чтобы впоследствии его легко было очистить щепу, можно завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из казана.
• Куски сала укладывают на решетку и аккуратно помещают в казан.
• В отличие от фабричных коптилен, оснащенных системой гидрозатвора, которая препятствует попаданию дыма в помещения, при использовании казана для этого придется воспользоваться подручными средствами. Например, из муки и воды можно приготовить жидкое тесто. Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовать герметичную смычку, которую нельзя нарушать до конца приготовления продукта.
• Затем нужно зажечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электрической плите). Через 15 минут необходимо выключить плиту и оставить сало в казане на 2-3 часа. При этом крышку нельзя поднимать, пока продукт окончательно не остынет.
• Перед употреблением рекомендуют подержать сало 1-2 часа в холодильнике.

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

• сало
• перец красный

В расчете на 1 л маринада

• 100 г соли
• 3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
• шелуха лука от 2 крупных луковиц

Приготовление

• Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде в течение 5-7 минут, по очереди добавив соль и жидкий дым.
• После этого куски сала складывают в емкость подходящего размера и заливают горячим маринадом на луке таким образом, чтобы продукт оказался целиком под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослойками).
• Затем сало нужно поставить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада минимум на ночь, но лучше на сутки (чем больше размер кусочков, тем большее время потребуется для оптимального маринования).
• Через указанное время достаем сало из маринада и удаляем остатки жидкости. Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) либо обсушить продукт салфетками. Затем каждый кусок аккуратно натираем перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки пряностями каждый кусок оборачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Рецепт 4. Копчение сала в духовке

Отличительная черта данного рецепта — необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

• сало (около 1,5 кг)
• соль (300 г)
• 1 большая луковица
• 5 зубчиков чеснока
• 2 л воды

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Приготовление — Подготовка продукта

• Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Погружаем порезанное сало на продукты и варим после закипания в течение 3 минут (не больше).
• Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или контейнеры для пищевых продуктов, добавляем нарезанный чеснок и лук, затем заливаем отваром, в котором сало варилось.
• После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 суток.
• Через указанное время вынимаем емкость с салом, достаем продукт и выкладываем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.

Копчение

• Заворачиваем 2-3 горсти древесной щепы в неплотный конверт из фольги и опускаем на дно бачка.
• Снова размещаем прутья над емкостью и подвешиваем на них сало.
• Плотно закрываем бачок фольгой, прижатой по краям.
• Примерно на 1 минуту включаем максимальный огонь. После нагревания бачка убавляем пламя до минимального уровня и продолжаем готовить в течение полутора-двух часов.
• Через указанное время выключаем огонь, но оставляем продукт в бачке до полного остывания. После этого сало будет готово к употреблению.

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

• Для равномерного приготовления рекомендуют использовать небольшие куски продукта весом до 0,4 кг.
• Продукт должен источать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их стоит добавлять в объеме не большем, чем при приготовлении обычного соленого сала.
• Сохранить деликатес на протяжении нескольких месяцев при обычной температуре можно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы готовили сало горячего копчения, его лучше завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку).
• Готовность продукта определяют по цвету: как только сало приобрело буро-красный оттенок, копчение можно прекращать.
• Если во время варки кусочки сала приобрели дугообразную форму, их можно положить вверх шкуркой на плоскую поверхность и придавить прессом с плоской подошвой (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в таком положении, залив его рассолом.

При соблюдении указанных рекомендаций и рецептуры вы порадуете себя и своих близких ароматным деликатесом домашнего приготовления, который по внешнему виду и вкусовым качествам превзойдет любые покупные аналоги.

Как замачивать сало для копчения

Копченое сало – замечательный продукт, который никого не оставляет равнодушным. Популярность копченого сала так велика, что его можно встретить в качестве закуски не только во время банального дружеского застолья, но и на солидном праздничном столе, где оно явно займет главенствующее положение. Кроме того, копченое сало массово используется в кулинарных деяниях в качестве основного компонента многих блюд: вкуснейших супов, уникальных вторых блюд, оригинальных закусок и так далее.

Для получения качественного и безопасного продукта копчения сало необходимо предварительно подготовить. Естественно, что его можно просто натереть солеными специями или просто солью и сразу закоптить. Но такой простейший способ не способен придать копченому салу каких-либо дополнительных ароматов и вкусовых качеств. Поэтому перед копчением, как правило, его обрабатывается в рассоле.

Его можно банально купить уже готовым, что избавит от «колдовства» над очередным найденным рецептом. Однако найти приемлемый готовый рассол, который сразу удовлетворил бы личные вкусовые предпочтения – достаточно проблематично.

Виды засолки

Подобные рассолы подразделяются на три разновидности воздействия на продукт будущего копчения. Все они отлично подходят как для горячего копчения, так и для более сложного копчения холодного.

• Сухая предварительная обработка. Это самый простой способ подготовки сала для копчения и не предусматривает никаких жидких компонентов. В этом варианте используют только соль, чеснок и предпочитаемые специи. Срок обработки исходного продукта – примерно 2 недели.
• Вымачивание в рассоле с минимумом компонентов. Такое замачивание придает будущему копченому продукту не только более глубокие вкусовые оттенки, но и позволяет хранить копченый продукт более длительное время. Все компоненты аналогичны сухой засолке, но разводятся в кипяченой воде. Срок обработки исходного продукта – 2–3 недели.
• Вымачивание в рассоле с дополнительными компонентами. Подобные рассолы используют истинные любители копченого сала или профессиональные кулинары. Дополнительные ингредиенты позволяют придать ему и оригинальный вкус, и необходимый цвет на срезе. Наиболее часто для этого используют луковую шелуху. Срок обработки исходного продукта – около месяца.

Выбор сала и его подготовка

Для любой технологии копчения обязательно потребуется качественный исходный продукт.

Купленное сало необходимо обмыть, удалить все посторонние включения и обсушить. Далее – оно нарезается применительно к размерам используемой посуды, в которой сало будет подготавливаться к процессу копчения. Она должна быть непременно керамической, стеклянной или эмалированной, но без малейших сколов.

Естественно, что перед копчением сало необходимо подготовить к этому кулинарному процессу. Можно обойтись простой засолкой без всяких маринадов, но засолить сало для копчения в каком-либо рассоле всегда предпочтительней.

Именно этот способ подготовки позволяет придать будущему лакомству предельно насыщенный вкусовой букет.

Рассолы

Рассмотрим несколько действенных рецептов, которые прошли испытания практикой и показали предельно эффективные результаты.

Сухая засолка

Этот простейший способ обработки перед процессом копчения потребует предельный минимум продуктов и поэтому весьма популярен в быту.

• Непосредственно сало – около одного килограмма.
• Соль.
• Любимые специи.
• Чеснок.

Сало моется, обсушивается и нарезается на средние кусочки. Далее нарезанный шпик натирается солью, измельченным чесноком и специями. В стеклянную емкость насыпается слой соли толщиной около двух сантиметров и на соляной слой плотно укладываются обработанные приправами кусочки сала. Затем все прижимается гнетом, и тару отправляют в прохладное место. Такая сухая засолка длится около недели. За это время засаливаемые кусочки необходимо ежедневно периодически переворачивать. По окончании засолки – сало протирается и слегка подвяливается. Вот и все – можно приступать к копчению. Именно такой рецепт приготовления вкусного шпика часто используют на Украине.

Кстати, солить сало сухим способом можно и в обычном целлофановом пакете.

Подготовка в рассоле

Обработка рассолом придаст копченому продукту особый спектр вкусовых оттенков. Этот вариант наиболее подходит для холодного копчения. Сам рецепт рассола незамысловат по содержанию и легко повторим в домашних условиях.

• Непосредственно сало – 1 кг.
• Вода – около одного литра.
• Сахар – 10 гр.
• Соль – 1 стакан.
• Лавровый лист, предпочитаемые специи – по желанию.

В начале процесса готовится сам рассол. Для этого вода наливается в металлическую емкость и в нее добавляются все ингредиенты. Затем раствор рассола необходимо вскипятить и остудить естественным образом до средней комнатной температуры. Сало нарезается крупными кусками и плотно укладывается в подходящую емкость, в которой будет засаливаться шпик. Уложенные куски заливаются остывшим рассолом, и сверху устанавливается гнет. Рассол непременно должен полностью покрывать все куски. Время обработки в рассоле – около недели. Затем его достают, промывают и обсушивают. Далее можно приступать к копчению любым доступным способом.

Иногда эти два способа засолки успешно комбинируют.

Комбинированная засолка

Этот вариант предварительной обработки перед копчением – отлично подходит для особо крупных кусков. Однако следует помнить, что время засолки таким способом увеличивается до 3–4 недель.

• Непосредственно – сало.
• Предпочитаемые специи.
• Сахар – по 50 грамм на каждые 2 литра воды.
• Соль.

Сало натирается специями, солью, чесноком и складывается в емкость для соления. Сверху укладывается гнет и все отправляется в прохладное место на неделю. По истечении этого срока необходимо приготовить рассол. В воде растворяется сахар, соль и дополнительно добавляется часть специй. Все кипятиться и остужается. Затем остывшим раствором заливаются уложенные ранее куски сала, сверху устанавливается гнет, и емкость опять отправляется в прохладное место. Время окончательной засолки – около 15 дней.

Вот такими основными способами можно приготовить великолепный рассол для копчения сала, который придаст будущему копченому деликатесу неповторимый изысканный вкус.

Следует отметить, что количество некоторых ингредиентов рассолов не указаны умышленно, так как это личные вкусовые предпочтения каждого и соотношения компонентов берутся сугубо индивидуально.

Копчёное сало никого не оставит равнодушным. С ним всегда вкусные бутерброды, супы, вторые блюда, закуски. Чтобы получить уникальный вкус и аромат следует знать как замариновать сало для копчения. Приготовить рассол не составит труда, нужно всего лишь выбрать рецепт и купить необходимые ингредиенты. В среднем подготовка займёт около суток, после чего сало можно отправлять в коптильню.

Подготовка сала к копчению

К выбору сала для горячего копчения следует подходить ответственно. Мариновать нужно только свежие и сочные кусочки, чтобы блюдо получилось аппетитным. Покупая на рынке сало, нужно обращать внимание на цвет. Оно не должно быть жёлтым, так как это признак застарелости. Допускается только белый цвет без всяких примесей. Нужно обращать внимание на запах. Он не должен быть неприятным, лучше, если его вообще нет.

Для горячего копчения следует выбирать кусочки с брюшной зоны или грудины. Желательно, чтобы сало было с мясной прослойкой, а не только жировой. В этом случае оно получится вкуснее и будет настоящим деликатесом.

Для копчения нужно выбирать сало с мясной прослойкой

Когда шпик уже куплен, самое время подготовить его к замачиванию в рассоле: хорошо промыть и нарезать на крупные куски. Шкурку целесообразно оставить, так как коптить нужно будет вместе с ней. После этого куски сала пора мариновать: оставлять их надолго разделанными нельзя, иначе испортятся

Классический рецепт маринада перед копчением

Существуют разные способы приготовления маринада, но классический рецепт остаётся самым универсальным. Он подходит для любого случая, шпик легко готовится, имеет отличный вкус.

Ингредиенты:

• вода;
• чеснок;
• соль пищевая;
• лавровый лист, перец, зёрна горчицы.

Чеснок пропустите через пресс так, чтобы получилась кашеобразная масса. К нему добавьте 2 чайные ложки горчичных зёрен и столько же чёрного перца. Всё хорошенько перемешайте и намажьте на шпик. На каждый кусочек положите лавровый лист, он придаст дополнительный аромат.

Рецепт маринада рассчитан на 1кг сала

Теперь нужно положить продукт в ёмкость, налить в неё 0,5 л воды, добавить 80 г соли и всё перемешать. Поставить в холодильную камеру на двое суток. Время маринования можно сократить до 24 часов. После этого можно будет начинать процесс горячего копчения.

Маринад для сала с соевым соусом

Соевый соус неплохо подходит как для приготовления рыбы, так и для мяса. Маринад для копчения сала с данным ингредиентом поможет сделать продукт необычным на вкус. Рецепт не хуже стандартного и выполняется несложно.

Ингредиенты:

1. сало — 1 кг;
2. соевый соус — 100 мл;
3. чеснок — 6 зубчиков;
4. специи по вкусу;
5. соль.

Чеснок нужно пропустить через пресс, а затем смешать со специями и солью. К ним добавить соевый соус и тщательно перемешать. Сало обмазать получившейся массой со всех сторон. Если её не хватит, то нужно приготовить ещё. Важно, чтобы вся поверхность была покрыта специями.

Шпик нужно поместить в ёмкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник, где держать до трёх дней. Маринад для копчения сала должен хорошо впитаться и придать пикантный вкус продукту. После этого можно начинать коптить сало горячего копчения в домашних условиях.

Рассол для копчения свиного сала

Для горячего копчения можно готовить сырьё по-разному. К примеру, можно использовать рассол для сала — он сделает продукт более душистым, достаточно солёным и вкусным. Рецепт лучше всего выбирать стандартный, проверенный временем.

Ингредиенты:

• вода;
• специи по вкусу;
• чеснок — 2 головки;
• лавровый лист.

Количество ингредиентов напрямую зависит от объёма сала. Если его много, то придётся брать кастрюлю побольше. В среднем для того, чтобы засолить, хватает объёма 3-5 литров. Рассол в домашних условиях готовят следующим образом:

Налейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь. Насыпьте примерно 1 стакан пищевой соли, добавьте больше специй и 10 штук лаврового листа. Положите в кастрюлю также 10-15 зубчиков чеснока.

Рассол должен покрыть сало с верхом

Рассол для сала нужно кипятить 5 минут, после чего выключить огонь и дать жидкости остыть. Теперь сало нужно положить в кастрюлю и поставить в холодильник хотя бы на 2-3 дня, а лучше на неделю. Когда оно настоится в рассоле, можно будет начинать коптить.

Маринад с молотым тмином и майораном

Простой рецепт, который поможет сделать вкусный копчёный шпик. Он получается очень ароматным и нежным благодаря этому рецепту. Морскую соль, чёрный перец, раздавленный чеснок, лавровый лист, тмин, кардамон и майоран нужно смешать вместе. Подготовленное сало следует натереть получившейся массой так, чтобы специи покрывали всю поверхность. Мариновать можно в банке, накрыв крышкой и поставив в холодное место. Спустя 5 дней можно приступать к копчению.

Холодные закуски из мясных продуктов практически никого не могут оставить равнодушным. По проверенной технологии можно изготовить множество блюд, начиная повседневными и заканчивая самыми изысканными деликатесами. Свиное мясо по своей популярности уступает, разве что, курятине. Причем лидирующие позиции приходится сдавать исключительно из-за высокой стоимости. Что же касается вкусовых качеств, то здесь нет яркого доминирования.

Свинина за счет жировых прослоек достаточно мягкая и сочная, а если правильно ее приготовить, то можно получит нежнейшие мясные кусочки, с которыми не сравнится даже курятина.

Всем известно, что залог успешного рецепта состоит в предварительной подготовке продукта. Этот закон действует всегда, какое бы блюдо ни решено было приготовить. Даже такой, на первый взгляд, элементарный в приготовлении продукт, как копченое сало, требует пошагового выполнения всех предусмотренных процедур, большинство из которых реализуется еще до непосредственного копчения.

Некоторые особенности приготовления мясных блюд

Потребление мяса для организма играет неоценимую роль. Даже многие диетологи сходятся во мнении, что ни одна диета, основанная на рационе из растительной пищи, не способна наполнить организм полноценным набором востребованных веществ. От сырого мяса человек отказался еще в глубокой древности, и даже популярное сыроядение подразумевает предварительную засолку продукта.

Структура сала и мяса делает продукт достаточно жестким и упругим в сыром виде. Однако есть несколько способов, позволяющих превратить продукт в съедобную пищу. Само приготовление изначально предполагает термообработку. Об этом додумались еще наши предки с момента появления в их быту огня. Под действием температуры белок подлежит реструктуризации, что приводит к переформированию волокон. Денатурированный белок меняет свою плотность, и за счет этого мясо или сало становятся более рыхлыми.

Позже выяснилось, что расщепить волокна способно не только высокотемпературное воздействие. Существует ряд активных веществ, вступающих в химические реакции с белком, это всевозможные кислоты, а также соли. Под действием кислоты волокна животного происхождения меняют свою структуру.

Соль же может выступать в качестве упомянутого вещества, а также вкусовой добавки. Если термообработки не планируется (холодное копчение), то остается только посолить сало, чтобы сделать из него съедобное блюдо. В противном случае, например, при горячем копчении, маринование сала все равно должно быть произведено для наполнения вкусом.

Сухая засолка продуктов

Самым древним способом хранения мясных продуктов и приготовления их к употреблению является посол по простому рецепту. У него есть очень много преимуществ.

• Относительно простая рецептура избавляет от необходимости приобретения большого числа ингредиентов.
• Нет необходимости выдерживать пропорции, так как сало не впитает лишнюю соль. Следует просто обильно просолить каждый кусок, а затем избавиться от лишней соли.
• Алгоритм засолки настолько прост, что доступен даже тем, кто впервые сталкивается с самостоятельным приготовлением.

Чтобы удобнее было засолить сало для копчения, потребуется ровная горизонтальная поверхность. Можно смесь готовить на кухонном столе. Соль смешивается с перцем, и в полученный состав добавляются специи. Отлично для сухого маринада подходит тимьян или сушеный укроп. Состав смеси может быть различным, он зависит от желаний кулинара.

Возвратно-поступательными движениями соль втирается в сало. На данном этапе есть прекрасная возможность разнообразить рецепт, нашпиговав куски чесноком. Для этого необходимо сделать глубокие надрезы и положить в образовавшиеся пазухи мелко натертый чеснок. Соль должна полностью покрывать куски, поэтому засол проводится тщательно, с обработкой каждой грани.

Соленые куски укладываются в эмалированную кастрюлю. Куски надо складывать компактно, чтобы между ними оставалось как можно меньше места. Сверху размещается гнет. Под действием груза из сала выделится влага. В полученном рассоле удастся быстро просолить продукт. По большому счету, сало будет готово уже через сутки, но для холодного копчения желательно продлить засолку еще на одни сутки. При холодном способе обработки сала очень опасно, если продукт будет недосоленным, это чревато порчей полуфабриката.

Спустя двое суток засолки, сало извлекают из емкости и любым доступным способом убирают лишнюю соль. Если нет желания вытирать остатки салфеткой, то придется вымачивать сало в воде. Вся процедура займет не более часа времени, но после этого следует сало просушить. Сушка – неотъемлемая часть всего процесса. Влага в волокнах во время горячего копчения сделает сало вареным, а во время холодного создаст благоприятные условия для бактерий. В домашних условиях сало сушится вывешиванием на свежем воздухе. Через полчаса уже пора будет отправлять его в коптильню.

Маринад с пряностями

Еще одним способом приготовить сало перед помещением его в коптильню является мариновка. Принципиального отличия от засолки не существует, так как конечная цель – пропитать волокна соленым раствором. Отличие можно заметить только лишь в технологии. Она позволяет промариновать мясо или сало с использованием различных пряностей. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замочить продукт.

Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что придется произвести несложные расчеты. Солить воду следует по строгой пропорции, которая предполагает добавление 70 г соли к одному литру воды.

Рассол для копчения сала доводится до кипения, а затем в него добавляется чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое понимание вкусно приготовленного блюда, поэтому состав ингредиентов может разниться. Неизменным остается лишь соль, как главный консервант в любом рецепте.

Кипеть маринад должен не менее 10 минут. Выбрав правильный способ засолки, есть возможность манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для посола сала с пряностями необходимо именно замариновать его. К этому мнению относятся двояко.

• Во-первых, никто не мешает добавить перечисленные ингредиенты в сухой состав.
• Во-вторых, при кипячении маринада всегда вкус держится под контролем, и в процессе приготовления несложно корректировать его.

Если добавить все составляющие в сухую смесь, то оценить будущий результат будет достаточно сложно. Теперь можно раз и навсегда определиться, как должна проходить подготовка сала к копчению. Любителям всего натурального, в том числе и натурального запаха и вкуса свиного жира, подойдет рецепт простого посола. А гурманам, чей вкус сводится к букетам из специй положено запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.

После окончания приготовления маринада в него погружается сало, при этом кастрюля снимается с газовой плиты. После остывания рассола и находящегося в нем сала, следует еще вымачивать продукт на протяжении 5 часов. Затем куски подвешиваются, чтобы влага отекла и частично испарилась. Средняя продолжительность просушки сала составляет 30 минут.

Рецепт варено-копченого сала

Народной фантазии нет предела, поэтому все возможные способы мариновать сало давно уже испробованы. И все же появляются все новые и новые рецепты. Идея объединить температурную обработку с засаливанием нашла свое применение. В домашних условиях приготовить варено-копченое сало не только возможно, но и технически легко.

В результате предварительного отваривания получится продукт, практически готовый к употреблению. В коптилке он быстро наберется ароматного запаха и будет срочным образом поставлен на стол в качестве деликатеса.

• Сначала готовится маринад. В силу того, что горячая вода более интенсивно проникает в волокна тканей, мариноваться сало будет недолго. По той же причине и раствор придется сделать несколько менее плотным. На 1 литр воды достаточно будет 50 грамм соли.
• Воду нужно вскипятить, а уже в кипящий раствор погружают сало, которое варится 40 минут. За это время вносятся все желаемые ингредиенты. Кипяток убивает бактерии и способствует более эффективному растворению специй в воде.

Рецепты для холодного и горячего копчения

Зачастую из разных источников можно взять один и тот же рецепт. Но в первом случае он рекомендован для горячего копчения, а во втором – для холодного. Чтобы не возникало путаницы, разберемся с этим вопросом. Дело в том, что принципиальной разницы нет, поэтому один и тот же рецепт можно применять для обоих методов копчения. Разбираясь более подробно с устройством коптилки и с нюансами одного и другого способа, приходим к выводу, что при кажущейся схожести рецептов свои тонкости все же имеются.

• Засолка сала простым посолом и маринадом под холодное копчение должна проводиться чуть дольше. Несмотря на рекомендации, увеличьте время просаливания. Лишняя соль не впитается в сало, а на процесс копчения это окажет положительное воздействие.
• Приваривание сала при холодном копчении обычно не применяют. Выбирают этот тип копчения за натуральность получившегося продукта. Нет смысла варить сало, если для этого предусмотрено горячее копчение.
• Подготавливаясь к копчению, следует помнить, что у продукции, приготовленной горячим способом, количество жиров намного меньше, так как весомая их доля вытапливается под действием высокой температуры.
• Для имитации копчения рецепты остаются неизменными. Даже простой посол длится несколько меньше по времени, что удивительно. Секрет заключается в том, что после суток, проведенных в соли, сало считается съедобным, а при холодном копчении его нужно дополнительно подержать, исключая возможность развития микробов.

Копчение дома позволяет получить как упругое сало с натуральным вкусом, так и рыхлое вареное, с нежной консистенцией. Всех рецептов описать нельзя по причине их бесчисленного множества, но основные принципы маринования мы рассмотрели. Их необходимо брать за основу для реализации своей фантазии.

Как сформировать лепешку на копченом мясе (лосось и бекон)

Вот краткое руководство о лепешке и о том, почему она помогает при копчении мяса. Я курил мясо на протяжении десятилетий и всегда искал полезные традиционные и новые методы. Я люблю коптить все виды мяса, включая купленное в магазине, выращенное на фермах и дикое мясо.

Я узнал, насколько важна пленка для копченостей. Это простое руководство объяснит, почему и как, и направит вас на правильный путь.

Как образовать лепешку на копченостях?

Перед копчением мясо проходит процесс сушки пленки. В зависимости от условий это займет от 20 минут до 8 часов. Двумя ключевыми факторами являются прохладная зона и воздушный поток. По завершении мясо будет иметь сухой липкий слой. Пленка позволяет дыму придать мясу аромат.

Все дело в запечатывании влаги и аромата, и если все будет сделано правильно, вы сможете полакомиться восхитительным дымным лакомством. Есть много различных видов мяса, которое можно коптить, это простое руководство, приведенное ниже, охватывает все основы приготовления пленки:

Разное мясо, время приготовления пелликула

Если вы думаете о том, насколько плотно мясо, то это даст вам эмпирическое правило о том, сколько времени это займет, исходя из моего опыта:

Обратите внимание, горячее и холодное копчение цельной рыбы — это отдельная тема.

Воздушный поток и зона охлаждения = Пелликула

Фенол с привкусом дыма прилипнет к жиру, опять же, есть на что обратить внимание.

Если жира слишком много, ароматизатор не сможет распространиться. Обрезка жирных кусков говядины / свинины может быть хорошей идеей. Как и в любом другом кулинарии, используйте свои чувства, ткните ее и посмотрите, не прилипнет ли она к вашему пальцу при прикосновении к ней.

Здравый смысл поможет вам.Я обнаружил, что рыбное филе может очень быстро образовывать пленку в холодильнике.

Вкусовые соединения древесины не прилипают, пока белок не станет достаточно сухим, чтобы образовалась липкая пленка. Может быть, у вашего холодильника отличный воздушный поток (а может, и нет), а может быть, сейчас зима, и вы можете использовать сарай или подвал — множество вариантов.

Вы также можете просто направить вентилятор на мясо в прохладной обстановке.

Все эти факторы будут меняться со временем, опять же, исходя из здравого смысла и наблюдений — все, что вам нужно делать.

• В качестве приблизительного ориентира, поддержание температуры ниже 65 ° F / 15 ° C при формировании пленки, немного горячее, по моему опыту, нормально (коммерческие курильщики рыбы работают при гораздо более высоких температурах).
• Соль в мясе немного сбережет его, поэтому оно не испортится, если оставить его в прохладной температуре, например, в неохлаждаемом сарае / подвале с вентилятором
• Если вы оставите мясо слишком долго в холодильнике (несколько дней) — он может стать кожистым, и ароматические соединения не прилипнут.(Я был там) Как и все остальное, следи за этим, потрогай / почувствуй!
• Накройте мясо муслином, если оно открыто, чтобы жуки не могли добраться до него при формировании пленки
• При формировании пленки не кладите ее на противень с плоским дном, убедитесь, что есть решетка (деревянные шпажки Работайте на вогнутом блюде), или он повешен так, чтобы окружающий его воздушный поток
• По моему опыту, из ранее замороженной рыбы образуется очень маленькая пленка

Фенолы с запахом дыма будут присоединяться к жиру, опять же, есть на что обратить внимание.Если жира будет слишком много, ароматизатор не сможет распространиться.

Обрезка жирных кусков говядины / свинины может быть хорошей идеей.

Цвет и вкус копченостей различаются в зависимости от газов, это не касается визуального дыма. Вот почему вы слышите термин « тонкий» синий дым , потому что дерево горит эффективно и виден только прозрачный синий дым (или других цветов, я тоже получаю желтый тонкий дым).

Когда я начинал, много друзей и меня было, не хватало воздуха или слишком много курили.Меньше определенно лучше для непрямого или прямого курения (переносной курильщик).

Тонкий дым от моего переносного курильщика:

Говорят, что смолы соединяются вместе с сахарами, крахмалом и белком на поверхности мяса, образуя пленку.

Эта рыба горячего копчения находилась в коптильне всего 15 минут, у нее была хорошо сформированная пленка, и вы можете увидеть цвет, который она приобрела по древесине.

Цвет и вкус копченого мяса зависят от газов, а не от внешнего вида дыма.Они говорят, что смолы соединяются вместе с сахарами, крахмалом и белками на поверхности мяса, образуя пленку.

Преимущества Pellicle

• Более дымный вкус
• Антибактериальная кожа для защиты
• Герметичность от влаги
• Инородные тела, такие как сажа, не прилипают к мясу при копчении
• Общий дымчатый цвет лучше

Как выглядит пелликула?

Предотвращает ли копчение мяса образование чешуек?

Нет, кора BBQ & пленка доказательство этого.Однако время курения составляет более продолжительный период, обычно более 6 часов.

Кроме того, low & slow кора представляет собой комбинацию специй, сахара и соли. Перед копчением натирают мясо. Это сахарная корка, которая затвердевает снаружи мяса, это происходит в течение длительного сеанса копчения Low & Slow в течение нескольких часов.

Поскольку Барбекю в южном стиле — такая большая тема, мне придется более подробно остановиться на этом в другом посте.

Вкратце:

Курильщик — это, как правило, сухая среда, когда Low & Slow курит в течение более длительного времени (от 6 часов до нескольких дней), у курильщика может образоваться пленка под натереть. Но если пленки образуется слишком много, она затвердеет (превращаясь в твердую пленку, как говорится в кулинарных книгах барбекю).

Это баланс, некоторые любят использовать емкости для воды, чтобы поддерживать более высокую влажность внутри курильщика.

Вот почему у энтузиастов барбекю есть распылитель жидкости, часто яблочного сока, — чтобы они не сушили мясо (обратите внимание, это требует практики!). Low & Slow Southern Style! (Обычно из-за сладкого натира это очень сладкий результат, но всем это нравится).

Итак, похоже, пленка образуется, и дым прилипнет к ней.

Тонкий синий дым, конечно, лучше всего (внизу этого поста я упоминаю качество дыма).

Назначение пелликулы

Из того, что я читал, пелликула представляет собой тонкий слой ткани, он состоит из белка и некоторых других компонентов.

Для защиты мяса.

Потому что можно коптить любое мясо, твердый сыр, овощи, морепродукты, колбасу или орехи.

Пелликула — это мясная вещь, которая поможет создать дымный аромат. Лес и еда, которую вы можете использовать, бесконечны, мы просто почему-то сосредоточились на мясе.

Копчение обладает некоторыми консервирующими свойствами в виде фенолов, что ограничивает образование бактерий, делающих мясо несъедобным.

Есть такие, которые не думают, что это имеет значение, и в определенных сценариях — скажем, в южном стиле барбекю, это не так из-за длительного времени копчения.Думаю, в процессе курения пленка образуется. Это всего лишь мимолетный взгляд на весь разнообразный мир курительной еды.

Список различных способов создания лепешки

• Положите ее в духовку или просто включите вентилятор, чтобы создать воздушный поток (без нагрева)
• В холодильнике на решетке / подвесе или на бамбуковых шпажках (воздушный поток !!!Затем вы можете использовать коптильню до того, как включат нагрев. браесола? Вот пост, который я написал обо всем этом.

  Наконечник Если он открыт, вам, возможно, придется завернуть его в кисею, чтобы не было насекомых.

  Например, я оставил рыбное филе висеть в небольшом сарае на 6 часов. Не под прямыми лучами солнца, чтобы было прохладно — подействовало угощение.

  Копченый лосось — формирует пеллику

  Копченый лосось — это круто

  Цвет и текстура копченого лосося превосходны.

  Когда вы делаете это дома — это не сравнить ни с чем купленным, если только это не настоящий ремесленник или не сделано с энтузиазмом, как я считаю.

  Я предпочитаю сушить на ночь в холодильнике. Я ищу баланс, чтобы сформировать пленку. Я буду использовать более легкие древесные ароматы, чтобы дополнить лосось, например, яблоню (вот руководство по копчению древесины).

  Визуально видно липкое свечение хорошо сформированной пленки на лососе, она похожа на желе.

  Формирование пленки является выбором, и она становится более эффективной при более коротких циклах копчения, таких как горячее копчение.

  При более длительных формах копчения мяса, сухость места копчения означает, что пленка может образовываться во время процесса (например, 1-7 дней). В общем, если хочется дымного аромата — этот шаг важен.

  A Требуется меньше времени, так как лосось не плотный.И, конечно же, все сводится к тому, насколько дымным вы хотите, мне нравится баланс и внешний вид рыбы.

  Также важно, горячее или холодное копчение лосося.

  Если вам нужна дополнительная информация о том, как я курю лосося, как горячего, так и холодного копчения, пожалуйста, найдите сообщение, которое я написал здесь.

  Большинство людей будут заниматься горячим копчением, поэтому формирование пленки более важно, поскольку лосось будет находиться в курильщике лишь в течение короткого периода времени.

  То же самое относится и к копчению сыра, чеснока или тофу.

  Мой брат — заядлый курильщик форели, он любит горячих курильщиков — он действительно хотел попробовать прекрасную форель в отличном состоянии.

  Скидка 40% на мой онлайн-курс по колбасным изделиям в течение ограниченного времени .

  Он очень популярен, и если вам нужен удобный пожизненный доступ к моему курсу для вяления мяса, узнайте больше здесь

  Как долго нужно формировать пелликулы на беконе?

  Для образования пленки лучше всего провести ночь в холодильнике с обдувом мяса. В зависимости от температуры и воздушного потока бекон может образовать пленку в течение 4 часов.Для бекона горячего копчения очень важно образование пленки.

  Бекон — горячее или холодное копчение

  Снова дело доходит до бекона горячего или холодного копчения, мой совет тот же — если вы горячее копчение. Вы получите пользу от образования пленки за ночь.

  Бекон холодного копчения длится от 1 до 7 дней, поэтому курильщик холодного копчения будет сушить бекон во время процесса.

  Если мы говорим об итальянской панчетте — то легче курить. Не будем здесь вдаваться в различия Pancetta & Bacon..

  Для бекона тройного холодного копчения — автоматизация — ключ к успеху (более 20 часов). Чтобы иметь такую ​​настройку, как правило, требуется какой-то автоматический или управляемый термостатом коптильня — для этого идеально подходят настройки «установил и забыл». Вы можете прочитать больше об этом посте. Беспроводные или встроенные термометры также являются благом, и это означает, что вы не контролируете происходящее на микроуровне.

  Я видел традиционных голландских мясников, у которых на земле лежали груды древесных стружек с более темным вкусом. Они просто позволяют ему тлеть несколько дней. С вяленым мясом это не должно быть сложным, но этот джентльмен имел 40-летний опыт работы с копченостями по-голландски, уважаю.

  Если вы хотите прочитать сводный блог о вялении мяса в домашних условиях, я написал здесь пост приличного размера.

  Могу ли я образовывать гранулы при комнатной температуре?

  Если в помещении прохладно и ниже 20 ° C, можно образовать пленку. В случае рыбы или менее плотного мяса он образуется быстрее примерно от 30 минут до часа. Использование вентилятора для создания циркуляции воздуха может сократить время.

  Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса.Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

  Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего наилучшего, Том

  Сало №3 | Вяленая в горячем рассоле и копченая свиная грудинка — Люкумская лаборатория

  [про сало по-украински и Сало №1 | СУХОСОЛЕНЫЙ СВИНИЙ ЖИВОТ]
  [об основах влажной вяления и САЛО №2 | ЗАПЕЧЕННЫЙ В ХОЛОДНОМ РАССОЛЕ СВИНОЙ ЖИВОТ]

  Как я уже упоминал ранее, Сало в банке (сало в банке) — очень популярный способ влажной вяления salo в домашних условиях, и есть рецепты с холодным и горячим рассолом.Но откуда взялась идея горячего рассола? Могу я предположить, что кто-то нетерпеливый решил попробовать поиграться? Результат был чем-то средним между вяленым и приготовленным сало , который является еще одним широко используемым методом приготовления свиной грудинки в Украине. Вылечить горячим рассолом сало было настолько приятным, что рецепт быстро стал популярным. И почему бы нет? Такой же рассол, но горячий, делает процесс более быстрым и удобным для городского образа жизни.

  Контроль температуры

  Существует множество рецептов для разных кухонь, в которых используется одна и та же идея: начать процесс приготовления с высокой температуры, а затем продолжить в течение нескольких часов, пока температура не падает естественным образом.Цель такая же, как и для медленного и медленного приготовления, и общий объем теплопередачи примерно такой же, но вместо постоянной используется переменная температура. В этом рецепте Sous vide позволяет контролировать время и температуру, и вы можете выбрать, какая текстура вам больше нравится. Я обнаружил, что 140F / 60C, 15 минут на каждый 1 дюйм толщины + 15 минут Формула является лучшей для 15 минут горячего копчения. То же время, но температура 65 ° C предпочтительна для горячей вулканизации без курения. Если приготовить его при 60 ° C, но в два раза дольше, текстура станет мягче и предпочтительнее, если свиная кожа не обугливалась.

  Сало №3 | Вяленая в горячем рассоле и копченая свиная грудинка

  Время приготовления 15 минут

  Время приготовления1 час

  Общее время2 часа 15 минут

  Курс: закуска

  Кухня: восточноевропейская

  Ключевое слово: коптильня Камерона, свинина, рецепт, сало

  Порций: 2 фунта

  • 900 г свиной грудинки в свиной шкуре толщиной 1,5 дюйма, разрезанной на две части по 1 фунту
  • 4 зубчика чеснока, раздавленных или нарезанных ломтиками

  для посола

  • 600 мл воды
  • 56 г соли
  • 5 г сахара
  • По 2 лавровых листа
  • 8 зерен черного перца
  • 2 дольки

  для копчения

  • 1 столовая ложка яблочной стружки Cameron’s

  • Смешайте все ингредиенты рассола и доведите до кипения.Выключите огонь и охладите его до комнатной температуры (Примечание: охладите рассол, если используете камерную вакуумную упаковочную машину).

  • Поместите кусочки свиной грудинки в пакеты, поровну разделите рассол и добавьте его в пакеты, включая специи и лавровый лист. Добавьте нарезанный или раздавленный чеснок. Вакуумная упаковка их.

  • Разогрейте воду для подачи воды до 140F / 60C и запустите ее. Погрузите упакованную свинину грудину и готовьте 1 час, если толщина 1,5 дюйма, или пересчитайте время 15 минут для каждого 1 дюйма толщины + 15 минут.

  • Погрузите приготовленную свиную грудинку в ледяную баню (вода и лед 1: 1), чтобы прекратить готовку. Достаньте свиные грудинки из пакетов и выбросьте их вместе с рассолом. Промокните их бумажными полотенцами, поместите в закрытые контейнеры и поставьте в холодильник, пока они не будут готовы к копчению.

  • Подготовьте коптильню для плиты: внизу 1 столовая ложка стружки яблони, сверху поддон для сбора капель, обернутый алюминиевой фольгой, решетка для копчения внутри поддона, свиная грудинка на решетке, свиная кожа вниз.

  • Закройте крышку и коптите на сильном огне 10 минут.Выключите огонь и продолжайте курить еще 15 минут. Копченую свиную грудинку поместите в закрытые контейнеры и храните в холодильнике до 1 недели. Для более длительного хранения запаковать в вакуумную упаковку и заморозить до 6 месяцев.
  Связанные

  Рецепт лосося горячего копчения — Учебное пособие ~ Macheesmo

  Этот полезный и вкусный рецепт медленной еды — идеальное использование лосося хорошего качества. Съешьте сразу или отложите на потом!

  Состав

  2 фунта свежего филе лосося

  2 литра воды

  2/3 стакана кошерной соли

  2 стакана коричневого сахара

  1/2 стакана кленового сиропа

  1 чайная ложка кайенского перца

  Щепа копчения древесная

  Инструкции

  1) Смешайте воду, соль, сахар, сироп и кайенский перец.Вылейте лосось в неглубокую емкость. Рассол должен покрывать семгу. Накройте семгу и поставьте в рассол в холодильник на 24-36 часов. Для более толстого филе лосося вы определенно захотите стрелять в течение 36 часов. Я также рекомендую перевернуть лосось на полпути, чтобы убедиться, что он рассыпается равномерно.

  2) Слейте рассол из лосося. Положите лосося в прохладное сухое чистое место и дайте ему высохнуть в течение 2 часов. В результате на лососе образуется легкая липкая поверхность. Вы можете коптить лосось на этом этапе или поставить его в холодильник для последующего копчения (вы должны коптить его в течение дня или двух после засолки и сушки.)

  3) Подготовьте курильщика в соответствии с инструкциями. Обязательно приправьте коптильню или предварительно разогрейте ее, добавив пропитанную древесную щепу на место и заполните поддон для воды.

  4) Коптите лосося при самой низкой температуре, которую вы можете выдержать (надеюсь, около 120 градусов по Фаренгейту) в течение 2 часов. Часто проверяйте температуру лосося, чтобы убедиться, что он не готовится слишком быстро. Затем вы можете медленно повышать температуру копчения до желаемой.

  5) Лосось должен за 3-4 часа достичь желаемой температуры 140 градусов по Фаренгейту.Если он готовится слишком быстро, вы увидите, как из верхней части лосося выдавливается белая жидкость. Если их много (можно немного), значит, лосось готовится слишком быстро. Вы всегда можете полностью выключить коптильню, чтобы замедлить процесс приготовления. Держите дверь закрытой, чтобы дым не циркулировал.

  6) Когда лосось закопчен, выньте его из коптильни и сразу подавайте, отслаивая или дайте ему остыть.

  Для хранения, полностью остудить, завернуть в полиэтилен и хранить в холодильнике до 10 дней.Вы также можете запечатать рыбу в вакууме и заморозить на срок до 6 месяцев. Я рекомендую съесть его сразу же!

  Лосось горячего копчения

  Подводя рыбу

  У вас нет , чтобы засолить лосося перед копчением. Я полагаю, вы можете просто бросить его в коптильню, но засаливание добавляет рыбе много хороших качеств. Он вытягивает часть жидкости и придает рыбе хороший цвет и аромат. Это придает лососю больше аромата, а сладкие / соленые компоненты рассола действительно хорошо сочетаются с ароматом копчения.

  Обратной стороной, конечно же, является то, что это увеличивает время приготовления на два дня. Планируйте заранее!

  Время рассола.

  Для этого можно использовать любой лосось, но если вы не торопитесь коптить лосось, купите действительно хорошего свежего лосося. Я купил двухфунтовое филе действительно хорошего лосося и надеялся, что сумею отдать ему должное.

  В своей версии я решил оставить булавочные кости в филе, чтобы рыба оставалась нетронутой. Так как я знал, что буду расслаивать его для подачи на стол, булавочные кости не представляли большого труда, если бы я выбрал их позже.

  Хорошая рыба.

  Перемешайте рассол до растворения соли и сахара и полейте им рыбу.

  Я оставил свою в холодильнике примерно на 36 часов.

  24-36 часов!

  Сушка лосося

  После того, как вы засолили лосось в рассоле, он должен просохнуть. Чего вы не хотите делать, так это промокать бумажными полотенцами. На поверхности лосося образуется тонкий слой сиропообразной жидкости, если вы дадите лососю медленно высохнуть в прохладном сухом месте. В это время года я просто сушила свою на кухне у открытого окна прохладной ночью.

  Через несколько часов лосось станет сухим и немного липким на ощупь. На этом этапе вы курите лосось или храните его в холодильнике, а затем коптите позже (в течение дня или двух). На этом этапе лосось в основном излечивается благодаря соли и сахару в рассоле, поэтому он может храниться в хорошем состоянии в течение нескольких дней.

  Немного подсохло.

  Горячее копчение лосося

  Есть два типа дыма, когда речь идет о лососе. С лососем холодным копчением сложно справиться, если у вас нет особых настроек.Лосось горячего копчения немного проще, хотя слово «горячий» жесткое. Вы же не хотите горячего копчения лосося. Сильный жар его разрушит. Так что даже когда вы прикладываете тепло, это мягкий жар.

  Когда я был готов закурить, я добавил немного размоченной древесной щепы (более сладкая древесина, такая как вишня или яблоко, хорошо сочетается с лососем) в свою коптильню.

  Замоченные чипсы.

  Затем я просто положил лосося на верхнюю часть коптильни и вставил термометр. Я установил в курильщике довольно холодную температуру 120 градусов по Фаренгейту.

  Зверь.

  Да… верно. Я сказал зонд термометра. Одна из вещей, которые мне нравятся в этом курильщике , — это встроенный термометр. Он подключается к цифровым настройкам курильщика, поэтому вы можете установить желаемую конечную температуру, и курильщик автоматически отключится (и переключится на нагревание), когда термометр датчика достигнет этой температуры.

  Обожаю датчик температуры!

  Существует также цифровой пульт дистанционного управления, позволяющий контролировать температуру курильщика и температуру датчика в любом месте, где дойдет сигнал (мой без проблем проник в мой дом).

  Очень интересные функции, благодаря которым курить стало очень легко!

  Возможностей в изобилии.

  Контроль температуры лосося

  Самое сложное в копчении лосося — это контролировать температуру. В идеале вы хотите, чтобы лосось медленно копчился и за 3-4 часа, чтобы нагреться до желаемой температуры 140 градусов по Фаренгейту.

  Это может быть сложно даже с цифровым управлением у такого курильщика. Одним из индикаторов того, что ваша рыба готовится слишком быстро, является скопление большого количества белой жидкости сверху.Это означает, что белки лосося быстро сокращаются и вытесняют жидкость.

  Тем не менее, с этой моделью курильщика мне удалось получить довольно хороший контроль температуры. Примерно через 90 минут и снова примерно через 3 часа я фактически выключил курильщик на 10 минут, чтобы немного охладить его. Было такое ощущение, что стало слишком жарко. Но я действительно не против устройства. Очень сложно поддерживать такую ​​низкую температуру в течение длительного периода времени.

  Я тоже перестраховался, потратив больше времени.Здесь медленнее определенно лучше.

  Мой готовый лосось приобрел легкий дымный цвет, но имел действительно потрясающий вкус.

  Он был совершенно соленым и сладким, с приятными нотками дыма. Было бы здорово с крекерами в качестве закуски или, конечно, с бубликом со сливочным сыром!

  Для моей первой попытки копчения рыбы я был на самом деле доволен тем, как это обернулось.

  Если вы хотите купить электрическую курильщицу, обязательно обратите внимание на цифровую электрическую курильщицу Char-Broil.Он имеет несколько действительно фантастических особенностей и делает очень доступным курение хорошей еды.

  ТЕСТ ЧОМП.

  Копченая свиная лопатка — Simply Scratch

  Наслаждайтесь копченой свиной лопаткой в ​​домашних условиях! В этом посте вы познакомитесь с нашим любимым способом посолить, натереть, коптить и подавать эту невероятно нежную и восхитительно дымную тушеную свинину.

  В начале апреля купили курильщицу.

  Пэт давно хотел один, и по рекомендации его близкого друга Крейга мы выбрали электрическую курильщицу, произведенную местным Мичиганом и семейным бизнесом Smokin-It.Это курильщик, который у нас есть, и нам он очень нравится. (не спонсируется)

  Кроме курильщика, вам понадобятся еще несколько вещей, например; ведро для рассола, место в холодильнике для ведра для рассола, качественная древесина, прочная алюминиевая фольга, холодильник и старые полотенца. Также неплохо завести записную книжку. У нас есть один, и мы записываем не только рецепты, но и оставляем заметки о весе, времени и температуре. Это помогает нам вспомнить, что мы делали раньше. Кроме того, у нашего курильщика есть цифровой термометр и 2 зонда, которые позволяют узнать температуру внутри курильщика и температуру пищи настолько легко и эффективно, что в него даже встроен Wi-Fi!

  В этом сообщении ОЧЕНЬ много информации.

  Я сделаю все возможное, чтобы разбить его для вас на подробные разделы. Имейте в виду, мы довольно начинающие курильщики. Хотя мы очень обижены на это, мы не попали сюда в одиночку. Пэт проконсультировалась с близкими друзьями и на форуме Smokin-It и провела множество исследований. Этот метод и рецепты были адаптированы другими людьми, которые задолго до нас освоили игру с курением, и на них есть соответствующие ссылки в конце этого поста.

  Это хобби быстро превратилось в страсть.Это было после того, как несколько месяцев назад я попробовал нашу первую тушеную свинину, и я сразу понял, что должен поделиться ею со всеми вами. Я не мог поверить, насколько он восхитителен и как легко конкурирует (если не превосходит) с любым барбекю, в котором я был, будь то в Stubb’s в Остине, штат Техас, или в местных кафе в окрестностях Детройта. Само копчение мяса испортило (или благословило — смотря как на это смотреть) нас от любых будущих барбекю-ресторанов.

  1. Подготовьте курильщика:

  Есть так много разных курильщиков.У нас есть электрический коптильня, который использует куски древесины твердых пород (не гранулы) для больших кусков мяса или длительного копчения (например, свиной лопатки или грудинки) и древесную щепу для быстрого копчения.

  Обычный распорядок таков; пока я готовлю рассол, Пат готовит свою курильщицу. Он начинает с того, что покрывает нижнюю часть коптильни сверхпрочной фольгой вместе с верхней частью дымовой камеры. В основном это помогает при очистке, так как здесь скапливается много капель. Пэт также измеряет твердую древесину. Для свиной лопатки мы используем всего 6 унций — 3 унции вишни и 3 унции гикори.Наконец, он наполняет банку (крышка была снята с помощью открывалки) и наполняет ее водой. Это добавляет влагу внутрь курильщика.

  2. Сделайте рассол:

  Для приготовления рассола, который вам понадобится:

  • соль кошерная
  • сахар темно-коричневый
  • яблочный уксус
  • чесночный порошок
  • луковый порошок
  • кайенский перец
  • вода
  • лед

  Имейте в виду, рассол всегда следует начинать за день до того, как вы собираетесь курить.Я делаю рассол утром и начинаю рассол за 12-14 часов до того, как мы планируем положить мясо в коптильню.

  В большой кастрюле отмерьте и сложите; 1 стакан плюс 2 столовые ложки кошерной соли, 1 стакан темно-коричневого сахара, 1/2 стакана яблочного уксуса, 1 столовая ложка чесночного порошка, 1 столовая ложка лукового порошка и 1 столовая ложка кайенского перца.

  Налейте 8 чашек прохладной воды и взбейте до однородности.

  Нагрейте на среднем огне, периодически помешивая, пока сахар и соль не растворится.

  Я беру большую ложку и массирую дно и стенки кастрюли. Я делаю это несколько раз, пока не буду уверен, что весь сахар и соль растворились.

  Отмерьте от 9 до 10 чашек льда. Я просто беру свою мерную чашку для жидкости на 8 чашек и наполняю ее льдом.

  Осторожно добавьте лед в теплые жидкости и перемешайте, пока он не растает.

  Сделайте себе одолжение и купите ведро для рассола.

  Когда мы впервые засолили / коптили свиную лопатку, у нас не было ведра для рассола, потому что посылка была потеряна при транспортировке.В итоге мы погрузили свиную лопатку в кастрюлю для бульона, но она была переполнена, и ее трудно было доставить в холодильник. Не могу не переоценить, насколько проще рассол из этого большого ведра. Особенно, если вы собираете более одной свиной лопатки или большую говяжью грудинку (рецепт скоро!). С учетом сказанного, ведро огромное, , поэтому убедитесь, что у вас есть место для него в холодильнике. У нас в подвале есть второй холодильник, поэтому мы просто перемешиваем вещи, снимаем полку, и она подходит как нельзя лучше.

  Поместите свиные лопатки в ведро для рассола.

  Выходные, посвященные Дню труда, к нам приехала группа друзей и решили закоптить 2 (7 фунта) свиных лопаток. Так как 12 человек должны были есть, мы хотели убедиться, что у нас есть много, плюс остатки! Примечание: я НЕ удваивал количество рассола для этого.

  Почему 2, а не 1 большая свиная лопатка?

  Раньше мы выкуривали 7-фунтовую свиную лопатку, и мы не торопились с этим, плюс мы тестировали 2 трения друг друга, чтобы увидеть, что лучше.

  Осторожно вылейте сверху остывший рассол.

  И при необходимости отрегулируйте плечи по размеру. Мы рассола в общей сложности от 12 до 14 часов, и я переворачиваю свиные лопатки на полпути.

  3. Руб:

  Курение

  все, что угодно — это событие.

  Вот почему это так весело! Чтобы сделать это, мы не ложимся спать допоздна, потому что вам нужно выделить время для медленного копчения свинины, любых остановок в приготовлении, а затем для отдыха мяса.Итак, в 1:30 (отсюда и фотографии с мобильного телефона) мы вытащили свиные лопатки из рассола, промыли под прохладной водой и промокнули их бумажным полотенцем. Затем мы даем им повиснуть на прилавке примерно на 30-40 минут, прежде чем начать процесс втирания.

  Когда все будет готово, натираем свинину желтой горчицей, проследив за тем, чтобы она попала во все укромные уголки и трещинки.

  Затем массируем всю свиную лопатку растиранием. Или в данном случае два разных трения. К сожалению, у меня нет рецепта втирания, чтобы дать вам (пока?).Мы часто используем продукт Famous Dave’s Rib Rub, а затем протестировали его на суперсекретном самодельном растирании, который дал нам наш друг.

  4. Начать курить:

  А теперь самое интересное. Примерно около 3 часов ночи мы кладем натертые свиные лопатки (жирной крышкой вниз) на решетку коптильни и вставляем 2 зонда в середину одной стороны (доходящей до центра мяса) каждой свиной лопатки. Это поможет нам контролировать внутреннюю температуру обоих кусков мяса. После того, как мы закрыли дверь, Пэт установил температуру копчения на 225 °, а датчики (температура еды) на 195 °.

  Затем мы наблюдаем, как первые клубы дыма выходят из верхней части коптильни, а затем падают на сено в течение нескольких часов.

  Для справки, просыпаться от запаха древесного дыма — это лучше всего.

  Как только температура пищи достигнет 160 °, пора вынуть свинину и обернуть ее плотной фольгой, чтобы предотвратить проникновение дыма в мясо. С учетом сказанного, у нас есть станция, расположенная поблизости с противнем с бортиком и рулоном прочной фольги, готовым к работе.

  А теперь самое интересное!

  Пат открывается…

  курильщик.

  И мы впервые можем взглянуть на свиную лопатку!

  Посмотрите на эту красоту !! Теперь, если вы посмотрите ниже, вы увидите, почему он покрывает дымовую коробку фольгой — это становится грязным;).

  Осторожно вытащите свиную лопатку.

  И переложите свиную лопатку на кусок готовой и ожидающей сверхпрочной фольги.Он должен быть тяжелым, иначе вы рискуете порвать фольгу, и мясо станет дымиться или потеряет драгоценный сок.

  Разместите свинину так, чтобы зонд находился рядом с коротким концом фольги, чтобы его можно было обернуть.

  ДВОЙНАЯ УПАКОВКА! Оберните свинину второй раз плотной фольгой, чтобы свинина не коптилась.

  Верните обернутую свиную лопатку и вставьте ее обратно в коптильню, пока датчик (температура пищи) не достигнет 195 °.Это может занять от 2 до 4+ часов. Бывают случаи, когда температура мяса останавливается и не повышается. Так что не беспокойтесь, если температура еды застрянет, скажем 170 ° или что-то в этом роде. Это нормально. Просто нужно набраться терпения.

  4. Отдохнуть копченой свиной лопаткой:

  Оставление мяса так же важно, как засолка, натирание и копчение.

  Отдых позволяет мясу расслабиться, сок распределяется, чтобы свинина оставалась нежной и сочной.

  Как только температура пищи достигнет 195 °, осторожно снимите датчики (они будут горячими!) И поместите завернутое в фольгу мясо в холодильник, выстланный и упакованный чистыми полотенцами. Полотенца действуют как двойная изоляция в охладителе. Кроме того, все полотенца должны быть использованы с единственной целью — — изолировать копченое мясо. Ведь независимо от того, стираете ли вы их, от них всегда будет пахнуть дымом. У нас также есть несколько холодильников разных размеров, предназначенных для копченостей — кстати, они тоже сохраняют запах.Какой кулер мы используем, зависит от того, какое мясо мы коптим и сколько мяса.

  5. Тяга:

  После того, как мясо постоит в холодильнике в течение 2–4 часов, пора вынуть и развернуть свой шедевр, вытащить / измельчить и подать.

  Это после 4 часов отдыха.

  Как видите, он все еще горяч.

  Переложим мясо из фольги в одноразовые алюминиевые кастрюли. Высокие стенки этих противней делают эту задачу проще, чем лоток для листов.И затем, конечно, мы можем накрыть сковороды и потом хранить там мясо.

  Используйте вилки или измельчающие когти и разорвите нежное мясо.

  Небеса.

  6. Обслуживания:

  Наложите тушеную копченую свинину на нижнюю часть булочки. Обычно у нас есть либо булочки с кренделями, либо булочки, иногда и то, и другое.

  Выберите соус для барбекю и выдавите его сверху.

  Если бы это была моя тарелка, после горчичного соуса барбекю «Каролина» я бы положил сверху салат из капусты.Но я оставлю это на ваше усмотрение и на ваше усмотрение.

  7. Соусы:

  Каролинский горчичный соус для барбекю — Он острый и не слишком горчичный (что было удивительно в первый раз), не слишком острый или сладкий. И мне нравится, как легко готовиться. Это НАСТОЛЬКО хорошо, даже с жареной курицей или копченой колбасой из индейки. Однозначно мой фаворит с тушеной копченой свининой.

  Coca-Cola Habanero BBQ Sauce — Если вы любите густой сладкий и острый соус, это для вас.Не позволяйте хабанеро в названии ввести вас в заблуждение, потому что вы можете легко контролировать температуру, добавляя в рецепт немного или много семян хабанеро.

  Домашний сладкий соус для барбекю — Love Sweet Baby Ray’s? Сладкое, несладкое и вкусное! Это мой подражатель.

  8. Остатки:

  Курение свиной лопатки (или двух!) Обычно, если вам повезет, оставляет много остатков. После того, как мы выкурили 14 фунтов свинины и накормили наших друзей, у нас осталось примерно 4 фунта.Через несколько бутербродов у меня осталось около 2 фунтов, чтобы использовать их в паре рецептов, которые я написал. Пока что у меня есть 2 рецепта, которыми я могу поделиться, используя остатки копченой свинины и человека, они восхитительны.

  Копченая тушеная свинина Чили: Есть ли остатки копченой тушеной свинины? Превратите его в невероятно вкусный перец чили из свинины с дымком! Остатки копченой свинины, пинто и фасоли и острый перец чили барбекю. Восхитительно подается со сладким кукурузным пирогом, чеддером и другими начинками.

  Суп из белой фасоли и копченой свинины: Этот суп из белой фасоли и копченой свинины — отличный способ использовать остатки тушеной копченой свинины.Простой, но уютный суп из овощей и копченой свинины на легком томатном бульоне. Лучше всего подавать с ломтиком хрустящего хлеба.

  Наслаждайтесь! И если вы попробуете этот рецепт копченой свиной лопатки, дайте мне знать! Сделай фото и отметь меня в твиттере или инстаграме!

  Выход: 12 (или больше) порций

  .

  Копченая свиная лопатка

  Наслаждайтесь копченой свиной лопаткой в ​​домашних условиях! В этом посте вы познакомитесь с нашим любимым способом посолить, натереть, коптить и подавать эту невероятно нежную и восхитительно дымную тушеную свинину.

  Время приготовления: 14 часов

  Время приготовления: 10 часов

  Общее время: 1 день

  ДЛЯ РАССОЛА:

  • 1 стакан кошерной соли плюс 2 столовые ложки
  • 1 стакан темно-коричневого сахара
  • 1/2 стакана яблочного уксуса
  • 1 столовая ложка чесночного порошка
  • 1 столовая ложка лукового порошка
  • 1 столовая ложка кайенского перца
  • 1 (7 фунтов) свиная лопатка (или окурок) на кости

  ДЛЯ РУБ:

  • желтая горчица
  • Famous Dave’s Rib Rub Rub Rub Rub Rub Rub Rub Rub Rub Rub Rub Rub Rub Rub Rub Rub Rred Dave, или используйте свой любимый

  ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА:

  • Добавьте соль, сахар, уксус, чеснок, луковый порошок и кайенский перец в большую кастрюлю для бульона.

  • Налейте 8 стаканов воды и взбейте, чтобы все перемешалось. Нагрейте на среднем огне, периодически помешивая, пока соль и сахар не растворятся.

  • Снимите огонь и осторожно добавьте от 9 до 10 стаканов льда. Перемешивайте, пока весь лед не растает, а рассол не остынет.

  • Положите свиную лопатку (не обрезая жир) в ведра для рассола и осторожно полейте рассолом. Закройте крышку и поставьте в холодильник на 12 часов.

  • Тем временем подготовьте курильщика, выстелив нижнюю и верхнюю часть дымового короба фольгой.Наполните банку водой (верхняя часть будет снята открывашкой). Отмерьте 6 унций древесины твердых пород (например, гикори, вишни или яблока).

  ДЛЯ РУБ:

  • Через 12 часов вынуть свинину из рассола и промыть водой. Хорошо промокните бумажным полотенцем. Поставьте свинину на прилавок на 30-40 минут, чтобы охладиться.

  • Затем обильно натрите свинину желтой горчицей (нет точного измерения).

  • Тяжелой рукой массируйте натереть всю свинину.Убедитесь, что вы полностью закрыли все стороны, даже в укромных уголках и трещинах. Как только вы думаете, что нанесли достаточно средства, добавьте еще. (это правило моего мужа)

  ДЛЯ КОПЧЕНИЯ СВОЕЙ ПЛЕЧКИ:

  • Положите натертую свиную лопатку жирной крышкой вниз. Вставьте зонд через середину на стороне свиной лопатки (избегая кости), пока он не достигнет центра мяса.

  • Установите температуру копчения на 225 ° и датчик (температура пищи) на 195 °.

  • Как только температура датчика покажет 160 ° , откройте коптильню, осторожно удалите свиную лопатку и поместите на противень с двумя кусками прочной алюминиевой фольги.

  • Оберните свиную лопатку дважды, чтобы дым не попадал на мясо. Обязательно оберните зонд фольгой. Положите свинину обратно в коптильню, пока датчик (температура пищи) не покажет 195 ° .

  • Когда свинина нагреется, выньте ее, поместите в холодильник и упаковайте полотенцами (не используйте здесь свои лучшие полотенца или холодильник!).Дайте свинине постоять от 2 до 4 часов перед тем, как вынуть и потянуть / измельчить.

  • Подавать на булочках с соусом барбекю и гарнирами по вашему выбору.

  Порция: 1 г, калорийность: 138 ккал, углеводы: 23 г, белок: 4 г, жиры: 4 г, насыщенные жиры: 1 г, полиненасыщенные жиры: 2 г, холестерин: 13 мг, натрий: 1174 мг, сахар: 21 г

  Автор: Лори Макнамара

  Курс: Основное и закуски

  Кухня: американская

  Рецепты рассола, растирки и советы по копчению были с благодарностью заимствованы и адаптированы из DivotMaker с форума Smokin ’it, а рецепты соуса для барбекю Carolina Mustard и соуса для барбекю Coca-Cola Habanero слегка адаптированы из черного перца.com

  Этот пост может содержать партнерские ссылки.

  Лечение или рассол — в чем разница?

  Мы все слышали о засолке и вялении. Это лучший способ придать вкус и сделать мясо и птицу нежными и сочными. Но в чем разница между ними и когда вы выбираете одно вместо другого?

  Оба являются традиционными методами консервирования продуктов, и их преимущество состоит в том, что вы можете придать им аромат, а иногда даже помочь сделать продукт более мягким.

  Различия между отверждением и рассолом

  Лекарство — это метод приготовления мяса или рыбы для консервирования путем засолки. Когда большинство людей говорят о консервировании пищи, они имеют в виду «сухое лечение», в противоположность «влажному лечению», которое на самом деле является рассолом.

  В этом блоге, когда я говорю «лечение», я имею в виду «сухое лечение». Посолка придает еде уникальный «вылеченный» вкус. Более того, он также может быть средством придания пище других ароматов, таких как травы и специи.

  Для консервации выберите сухое отверждение

  Однако основное применение посолки — это консервирование продуктов. При упаковке мяса или рыбы в сушильный шкаф вся вода удаляется из мяса, чтобы избежать порчи из-за роста бактерий. Принцип заключается в том, что без воды никакие бактерии не могут выжить.

  В простейшей форме лекарство — это просто соль, но чаще всего для создания более сложных вкусов добавляют сахар и / или травы.

  Есть несколько рецептов, таких как гравлакс, где рыба или мясо упаковываются в сухую соль и сразу же употребляются.Но большинство современных применений также включают дополнительные этапы ферментации и / или горячего или холодного копчения после отверждения. Такой процесс используется для лосося холодного копчения, пепперони или салями.

  Вот несколько отличных рецептов для курильщиков, в которых используется старомодное доброе средство для сушки:

  Для придания аромата и смягчения выберите рассол

  Рассол — это жидкость, насыщенная солью. С технической точки зрения рассол — это «влажная сушка». Рассол больше используется для придания аромата и смягчения, и реже для консервирования.

  Хотя он обладает способностью сохранять пищу в сочетании с другими методами консервирования, такими как копчение, он используется реже, чем сухое консервирование. Иногда его считают менее эффективным, поскольку он полностью зависит от другого метода консервации.

  Рассол часто сравнивают с маринованием. Это довольно точное сравнение, за исключением того, что в рассоле используется соль для обмена жидкости через мясную ткань и в нее, в то время как маринады используют кислоту для разрушения мясной ткани.

  Самый простой рассол — это просто соль и вода, но добавление таких ингредиентов, как свежие травы, измельченный чеснок, коричневый сахар, семена горчицы, лайм или даже пиво, может вывести вашу еду на новый уровень.

  Есть много разных способов добавить рассол, чтобы улучшить повседневные рецепты, такие как курица и индейка. Вот несколько отличных рецептов для копчения, которые получаются такими вкусными, если предварительно немного рассолить.

  Как лечить и коптить свой собственный бекон

  Начните с смешивания всех сухих ингредиентов в небольшой миске.Вотрите лекарство в открытые поверхности свинины. По-настоящему обработайте его, убедитесь, что живот хорошо покрыт лекарством. Поместите свинину в пакет Ziplock на два галлона, полейте мясо сорго (мед тоже подойдет) и запечатайте пакет. Положите живот плашмя в посуду из термостойкого стекла (пакет будет немного протекать, они всегда протекают) и уберите его в холодильник. Переверните свинину один раз в день в течение 7-10 дней.

  Меня часто спрашивают: «Как я узнаю, что лечение закончилось?» Ответ — когда он вам нравится.На седьмой или восьмой день откройте пакет и отрежьте крошечный кусочек с одной стороны. Хорошо промойте под холодной водой и обжарьте, как бекон. Если вам нравится аромат, готово. Если вы хотите, чтобы соль и специи были немного сильнее, дайте им пропитаться еще день или два. Помните, что внешняя поверхность всегда немного соленее, чем внутренние ломтики.

  Теперь, когда бекон полностью затвердел, достаньте его из пакета и тщательно промойте под проточной водой. Следующий шаг — дать бекону полностью высохнуть и образовать липкую пленку.Я предпочитаю делать это, помещая бекон на решетку для охлаждения и вращая над ним низкоскоростной вентилятор на шесть-восемь часов.

  Теперь ваш бекон готов для курильщика. Здесь пригодится хороший дистанционный термометр для мяса. Я люблю начинать курить при 175 градусах. Поддерживайте эту температуру в течение 3-4 часов, затем поднимите ее до 200 градусов, чтобы закончить. Вам нужна внутренняя температура 150 градусов на свиной грудинке. Как только вы дойдете до этой точки, бекон готов. Снимите с коптильни и дайте бекону полностью остыть перед тем, как нарезать его ломтиками.Мне нравится, когда мой продукт нагревается до комнатной температуры, а затем помещаю его в морозильную камеру на час или два. Морозильная камера делает бекон более плотным и облегчает его нарезку.

  Самый быстрый способ нарезать бекон — на мясорубке в гастрономическом стиле. На втором месте электрические ножи для филе. Подойдет и хороший острый нож. Вяленый бекон хранится до года при хранении в морозильной камере в вакууме.

  Используйте домашний бекон так же, как бекон, который вы покупаете в магазине. Из него готовится прекрасный завтрак, он красиво обертывается вокруг голубиной грудки, куска оленя или стейка из лося и, как ничто другое, приправляет горшок с запеченными на костре бобами.После того, как вы получите базовый рецепт, попробуйте настроить ароматы, чтобы приготовить идеальную смесь.

  Поделитесь своими рецептами на # Timber2Table

  Есть рецепт, который вы хотели бы предложить в качестве функции? Напишите нам и дайте нам знать!

  Как коптить хот-доги

  Этот рецепт копчения хот-дога барбекю выводит один из классических блюд на гриле в Северной Америке на новый уровень. Медленно закопченный над дубовой древесиной, узнайте, как правильно коптить этот летний фаворит.

  Изучение того, как приготовить вкусные хот-доги, меняет правила игры для любого барбекю, наполняясь ароматом и вызывая трепет у ваших гостей.

  К счастью, процесс прост и требует курильщика, щепы, приправ, хот-догов на ваш выбор и большого количества приправ.

  Прочтите, чтобы узнать, как коптить хот-доги и рецепт копчения хот-догов.

  Лучшие виды хот-догов для курения

  Не все хот-доги одинаковы. Разные бренды имеют разный вкус и текстуру, и не все хот-доги подходят для копчения.

  Лучшие виды хот-догов, лучше всего подходят для копчения:

  1. Еврейские национальные говяжьи франки: Самые популярные для копчения, с отличным вкусом и отметками гриля
  2. Nathan’s Skinless Beef Franks: Вторая пользу среди горячего копчения любители собак, так как эти франки полные и сочные
  3. Ball Park Franks: Фавориты среди толпы, например, бейсбольные игры
  4. Kirkland Signature Beef Hot Dogs: Сочные хот-доги Costco для копчения и гриля
  5. Applegate Natural Uncured Говядина: Органический выбор без нитратов; самые дорогие
  6. Oscar Mayer Classic Beef Franks: Мягкие и слегка дымные
  7. Trader Joe’s All Natural Uncured All Beef Hot Dogs: Плотные и мясистые, которые содержат пунш
  8. Niman Ranch Fearless Uncured beef Franks: Смесь и свинина с мягким, сладким и сочным вкусом

  Вот несколько альтернатив:

  • Trader Joe’s Uncured Turkey: Хороший выбор для тех, кто хочет индейку без нитратов, хотя она не такая сочная, как другие хот-доги
  • Вегетарианские хот-доги Lightlife : На вкус как хот-дог, но с гораздо более мягкой текстурой

  В целом стремитесь к качеству с минимальными добавками искусственных добавок или без них.

  Лучшая древесина для копчения хот-догов

  Чтобы добиться сочного, дымного аромата, используйте лучшую древесину для копчения хот-догов, в том числе яблоню, вишню и дуб. Некоторые люди смешивают разные породы дерева, такие как яблоко и вишня или вишня и дуб, чтобы получить стабильный баланс цвета и дымности. Однако избегайте таких суровых пород дерева, как гикори (источник).

  Время и температура

  Курение хот-догов требует терпения, включая сбалансированную температуру, чтобы вечером приготовить хот-дог и позволить ему впитать аромат.В среднем лучшая температура для копчения хот-догов — 225 ° F.

  Обычно копчение хот-догов занимает от 60 до 90 минут. Среднее время, необходимое для приготовления хот-дога, составляет всего один час, но вам может потребоваться больше времени, в зависимости от типа хот-дога, коптильни, дров и других ингредиентов.

  Проверьте температуру, чтобы убедиться, что хот-доги готовы. В идеале вы хотите, чтобы они достигли внутренней температуры 155 ° F.

  Чем подавать хот-доги с

  Копченые хот-доги сами по себе имеют восхитительный вкус, но добавление приправ может придать ему дополнительный импульс.Вот некоторые простые приправы, которые можно подавать к хот-догам:

  • Горчица
  • Кетчуп
  • Приправы
  • Коулслоу
  • Чили
  • Лук
  • Халапеньо
  • Майо
  • Сыр
  При желании попробовать 9 интересных вещей эти комбинации:
  • Авокадо и бекон
  • Соленья, лук, помидоры
  • Карамелизированный лук и обжаренные грибы
  • Сальса и авокадо
  • Соус BBQ и луковые кольца
  • Чипсы со вкусом баффало и сыр с голубой плесенью
  • Лук, перец, сыр
  • Картофель фри (кудрявый, сырный фри, обычный или приправленный)
  • Запеченная фасоль, бекон или макароны с сыром

  В целом, дайте волю своему воображению, чтобы получить максимум удовольствия от горячего копчения собака.Вы даже можете попробовать приготовить кончиков копченых хот-догов для чего-то действительно оригинального.

  Как коптить хот-доги

  Начните процесс копчения хот-догов, выполнив следующие действия:

  1. Убедитесь, что температура хот-догов комнатная для легкого копчения.
  2. Откройте упаковку с хот-догом.
  3. Налейте в тарелку сухую приправу для растирания или другие приправы по вашему выбору. Для сочетания острого и сладкого предпочтительнее сухое растирание. Равномерно распределите приправу.
  4. Раскатайте хот-доги в сухом втирке, не пропуская ни одной части хот-дога.
  5. Положите хот-доги на противень, миску или решетку Брэдли, чтобы легко перенести курильщику.
  6. Разожгите курильщика и разогрейте его до 225 ° F. В течение 15-20 минут дайте курильщику нагреться до 225 ° F, прежде чем класть хот-доги.
  7. Наполните поддон для воды . По желанию вы можете добавить нарезанный лук или перчатку чеснока для аромата.
  8. Положите щепу, предпочтительно яблони, вишни или дуба.Вы можете использовать другие варианты древесины, которые захотите, так как смешивание древесной щепы — это хорошо для баланса.
  9. Поместите хот-доги на решетку и дайте им коптиться в течение 60 минут. Если он не готов, подождите еще 30 минут (всего 90 минут). Если сомневаетесь, возьмите одну с полки и откусите. Если достаточно жарко, им можно идти!
  10. Добавьте хот-доги в любую булочку с любимой начинкой. Если вы собираетесь на вечеринку, разложите приправы отдельно, чтобы люди могли украсить свой дымный хот-дог по своему вкусу.Наслаждаться!

  Рецепт копченого хот-дога

  Этот рецепт копченого хот-дога на барбекю выводит один из классических блюд на гриле в Северной Америке на новый уровень. Медленно закопченный над дубовой древесиной, узнайте, как правильно коптить этот летний фаворит.

  Общее время 1 час 20 минут
  • Хот-доги
  • 1 Нарезанный лук по желанию
  • 3 дольки чеснока по желанию

  Сухое растирание приправы

  • ½ столовой ложки черного перца
  • 1 столовая ложка соли
  • 2 ½ чеснока
  • 901 ½ чеснока
  • порошок
  • ½ столовой ложки лукового порошка
  • 1 столовая ложка тмина
  • приправ на выбор
  • булочки для хот-догов

  • Добавьте щепу вишневого, яблоневого или дубового дерева курильщику (по вашему выбору).

    No related posts.