Древняя ферментация: домашний квас | Челси Грин Паблишинг

Хотите добавить еще один рецепт в свой репертуар по ферментации? Попробуйте свои силы в Квасе. Бонус: это идеальный проект начального уровня.

Квас — древний и любимый напиток славянской Восточной Европы. Хотя это в основном слабоалкогольное пиво, его пьют даже маленькие дети. Этот питательный напиток требует всего нескольких простых ингредиентов, а брожение занимает всего пару дней. Если у вас есть хлеб, вода, сахар, зелень и дрожжи, вам уже хорошо!

Возможности для творчества безграничны! Для начала вы можете использовать следующие рецепты, но не стесняйтесь заниматься фристайлом и экспериментировать с различными травами, фруктами и любыми другими ароматными местными ингредиентами, чтобы приготовить собственный вкусный квас.

Следующий отрывок взят из книги « The Wildcrafting Brewer » Паскаля Бодара. Он адаптирован для Интернета.

( Фотографии любезно предоставлены Паскалем Бодаром, если не указано иное.)

Традиционный хлебный квас

Мой дедушка был очень-очень бельгийцем и любил свое пиво. Я помню время, когда мы навещали его, когда мне было около 5 лет. Было еще раннее утро, а он сидел за столом и ел свой любимый завтрак. Это был простой хлеб, состоящий из длинных полосок нарезанного хлеба, который он обмакнул в пиво и съел с абсолютным удовольствием. Наблюдая за ним, я не мог определиться: либо я был в присутствии гения, либо это был один из самых неприятных завтраков, которые я когда-либо видел.

Я родился с пытливым умом, вероятно, моим проклятием, и поэтому я спросил его, могу ли я попробовать это, возможно, потрясающее и новаторское блюдо. Он протянул мне кусок, окунув его в пиво, и, положив его мне в рот и пожевав, я понял, что мой дедушка не был гением. Я все еще любил его после этого, но, черт возьми, это определенно было приобретенным вкусом. Может быть, из-за детской травмы я до недавнего времени воздерживалась от приготовления кваса. В моей голове хлеб и ферментированный напиток не подходили друг к другу.

Однако с исторической точки зрения я ошибся как нельзя больше. История хлеба и пива насчитывает тысячи лет, когда хлеб был одним из основных ингредиентов некоторых египетских сортов пива. На самом деле вполне вероятно, что хлеб и пиво были изобретены примерно в одно время. Оба имеют одинаковые ингредиенты: зерна, дикие дрожжи и воду. В некоторых видах хлеба, например в пиве, в качестве ароматизаторов используются травы.

Квас — интересный славянско-балтийский напиток , и, вероятно, он происходит из того же наследия, что и эти древние напитки.На самом деле это не пиво, а сброженный газированный напиток , приготовленный из хлеба (который, в свою очередь, сделан из ячменя, пшеницы, ржи и т. Д.). Его часто приправляют фруктами, ягодами или травами. Обычно он не очень крепкий, хотя можно найти рецепты крепкого кваса.

Подобно тому древнему пиву, квас был в основном «народным» напитком, похожим на слабое бельгийское пиво сэзон, которое предназначалось для утоления жажды рабочего класса, добавляя в их рацион некоторые ценные питательные вещества.Благодаря содержанию хлеба, напиток является хорошим источником витаминов и калорий. Его часто рекламируют как напиток , способствующий пищеварению и здоровому кишечнику.

Сегодня квас очень любят пить, как безалкогольный напиток, и часто газированный. Однако, как и коммерческие газированные напитки, , современные газированные версии, продаваемые в магазинах, часто далеки от оригинальных рецептов и содержат кукурузный сироп, сахар, солодовый экстракт и искусственные ароматизаторы.

Но мы можем сохранить традицию приготовления полезных напитков! Квас легко приготовить , и это довольно приятно, и, несмотря на мою детскую травму, теперь он мне очень нравится. Смена ингредиентов позволяет приготовить бесчисленное количество видов кваса: квас из дикой смородины, мятный квас и так далее. В моем местном ближневосточном супермаркете даже продается квас, приправленный тимьяном.

Состав

• ½ – 1 фунт (227–454 г) ржаного (или другого) хлеба
• 1 галлон (3,78 л) воды
• 1½ стакана (300 г) сахара (я люблю коричневый сахар, но можно и мед)
• Небольшая горсть сушеных трав для ароматизации (обычно сушеная мята, но я видел, как использовались базилик, тимьян или розмарин)
• 0.4 унции (12 г) изюма
• ½ – ¾ стакана (120–180 мл) закваски из диких дрожжей или коммерческих пивных дрожжей

Процедура

1. Нарежьте хлеб и разрежьте ломтики на более мелкие кусочки. Поместите их в предварительно разогретую духовку (350 ° F (177 ° C)) на 10 минут, затем жарьте на сильном огне до золотисто-коричневого цвета — это может занять от 3 до 5 минут в зависимости от вашей духовки. По сути, вы хотите, чтобы ваш хлеб выглядел как слегка пережаренный тост, что придаст пиву приятный янтарный вид и улучшит вкус.
2. Тем временем влейте в кастрюлю воду и сахар и доведите жидкость до кипения.Положите в кипящую жидкость поджаренный хлеб, зелень и изюм и немного перемешайте. Доведите жидкость до кипения, затем снимите кастрюлю с огня.
3. Поместите кастрюлю (с крышкой) в холодную воду и охладите жидкость до 70 ° F (21 ° C), затем добавьте дрожжи (от ½ до чашки или 120–180 мл для закваски из диких дрожжей). Либо храните все в оригинальном горшке с закрытой крышкой, либо переложите содержимое в ведро для брожения с воздушным затвором или глиняный горшок / стеклянный контейнер с чистым полотенцем сверху.
4. Бродите в течение 8–12 часов, пока не увидите пузырьков, затем перелейте жидкость в бутылку или бутылки из переработанной соды, если вы хотите газировать. Проверьте давление и по готовности поместите бутылки в холодильник. Выпейте в течение пары недель.

Южнокалифорнийский квас

Конечно, как только вы поймете, что квас — это напиток, для которого необходимы только хлеб, сахар, дикие дрожжи (вы также можете использовать пивные дрожжи) и воду в качестве основы — остальное — ароматизатор — — ворота к созданию собственных творческих напитков распахивает настежь.

Вместо сушеной мяты или базилика, вы можете использовать травы из своего сада или собирать ароматные дикие травы. Со своей стороны, у меня также есть тонн лесных ягод , которые я могу добавить в напиток.

Как и мое дикое пиво, я легко могу сварить квас , представляющий все виды окружающей среды , например, горы или мой местный лес. Вот рецепт, который мне очень понравился.

Состав

• ½ – 1 фунт (227–454 г) ржаного (или другого) хлеба
• 1 галлон (3.78 л) воды
• 1–1½ стакана (300 г) сахара пилончилло
• 0,2 унции (6 г) местной дикой мяты или других ароматических трав, например, водяной мяты (Mentha aquatica)
• 0,1 унции (3 г) горькой травы (полынь, тысячелистник или калифорнийская полынь)
• 3 лимона
• 1,2 унции (36 г) или более местных лесных ягод, таких как смородина, кофейные ягоды или мексиканская бузина (их тоже можно смешать)
• 1 унция (30 г) ягод манзаниты
• ½ – ¾ стакана (120–180 мл) диких дрожжей или коммерческих пивных дрожжей

Процедура

1. Используйте тот же метод заваривания, что и для традиционного кваса, описанного выше.
2. Лимоны нужно выжать и бросить в воду с сахаром перед кипячением.

Северо-восточный квас

Этот рецепт основан на лесу, в котором я люблю гулять в Вермонте. Это смесь вкуса сосны и корня, немного похожая на пиво из корня кваса. Это очень приятно и питательно. Метод немного другой, — сосновые ветки и ель не варятся. Конечно, кленовый сироп является источником сахара для этого брожения, а дикие дрожжи — из закваски для цветов одуванчика.

Состав

• ½ – 1 фунт (227–454 г) ржаного (или другого) хлеба
• 1 галлон (3,78 л) воды
• 1–1½ стакана (355 мл) кленового сиропа
• 2 столовые ложки (10 г) коры сассафраса
• 1 столовая ложка (5 г) корней сарсапариллы (по желанию)
• 1 столовая ложка (5 г) измельченных корней одуванчика
• ½ чайной ложки (1 г) сушеных листьев грушанки
• Пригоршня грибов из хвоста индейки (просто потому, что они мне нравятся, и они полезны для вас)
• Маленький кусочек (¾ – 1 дюйм / 2 см) имбиря (необязательно)
• Пара маленьких еловых или белых сосновых веток, или любые сосновые иголки со вкусом лимона (вы также можете использовать пару лимонов, если хотите; выжмите их, а затем бросьте в горшок)
• ½ – ¾ стакана (120–180 мл) диких дрожжей или коммерческих пивных дрожжей

Процедура

Используйте тот же метод заваривания, что и традиционный квас.Основное отличие состоит в том, что вы можете сразу же положить грибы из хвоста индейки в воду (одновременно с сахаром), чтобы они кипели дольше, чем другие ингредиенты. Ветки ели или белой сосны добавляются, когда жидкость охлаждается и в нее входят дрожжи. Это личный выбор, но мне не нравится вкус вареной ели / пихты / сосны. Не забудьте срезать верхушку игл, чтобы можно было извлечь аромат.

Поскольку в этом рецепте я использую много коры, сушеных листьев и корней, я не ставлю горшок в холодную воду, а просто ставлю его на улицу.Теплая вода медленно остывает, и таким образом я извлекаю больше ароматов.

Квас фруктовый

Как вы только что прочитали, квас — это ферментированный напиток, который обычно готовят из хлеба и часто приправляют фруктами, но есть и другие варианты, такие как свекольный или фруктовый квас. Вероятно, они были разработаны как продолжение оригинальных рецептов, но хлеб не использовался, возможно, из-за диетических ограничений. А если вынуть хлеб из обычного кваса, вы, по сути, ферментируете фрукты.

Я думаю, что это немного расширяет определение, но если вы проведете некоторое исследование, вы обнаружите, что да, есть такие напитки, как квас, приготовленный только из одного фрукта / ягоды или смеси фруктов / ягод.

Интересно, что в некоторых рецептах используются дрожжи (обычно из имбирного жука) и сахар, в то время как в других рецептах в качестве закуски используется сыворотка. Оба метода работают, но при использовании сывороточного метода (лактоферментация) вкус немного более кислый.

Процедура для диких дрожжей

1. Нарежьте фрукты довольно крупными кусочками.Некоторые ягоды, возможно, придется немного раздавить.
2. Упакуйте банку емкостью ½ галлона (2 л) с достаточным количеством ягод и фруктов, чтобы заполнить от 70 до 80 процентов ее объема.
3. Налейте ½ стакана (120 мл) имбирного жучка
4. Добавьте фильтрованную воду, чтобы почти заполнить банку, оставив около 1 дюйма (2 см) свободного пространства.
5. Добавьте от ⅓ до ½ стакана (75–100 г) белого сахара и встряхните банку.
6. Не завинчивайте крышку слишком сильно; вы хотите, чтобы газы брожения уходили. Три раза в день плотно закрутите крышку и встряхивайте в течение 10 секунд или около того, затем снова немного открутите крышку.В зависимости от температуры, через 2 или 3 дня у вас должно начаться хорошее брожение. Теперь напиток готов к употреблению. Хорошей идеей будет поставить тарелку под банку, так как иногда, когда ферментация очень активна, она может подтолкнуть фрукты / ягоды вверх и может произойти некоторая утечка. Обычно этого не происходит с большими кусками фруктов.

Примечание. Вместо сахара можно также использовать ½ стакана (120 мл) сырого непастеризованного меда. Сырой мед содержит дикие дрожжи, поэтому использовать имбирный жучок не обязательно.

Процедура для сыворотки

1. Нарежьте фрукты довольно крупными кусочками. Некоторые ягоды, возможно, придется немного раздавить.
2. Упакуйте банку емкостью ½ галлона (2 л) с достаточным количеством ягод и фруктов, чтобы заполнить от 70 до 80 процентов ее объема.
3. Налейте ½ стакана (120 мл) сыворотки.
4. Добавьте фильтрованную воду, чтобы почти заполнить банку, оставив около 1 дюйма (2 см) свободного пространства.
5. Добавьте от ⅓ до ½ стакана (75–100 г) белого сахара и 1 чайную ложку (5,5 г) соли. Встряхните банку.

Завершите приготовление кваса, используя тот же метод, что и для фруктового / ягодного кваса с использованием диких дрожжей, описанный выше.

Добавление местных вкусов

Вот где самое интересное. Конечно, вы можете сбродить фруктовый квас, используя только фрукты, но вы также можете создать уникальный вкус, используя местные ароматические или ароматные ингредиенты. Во многих своих рецептах в Южной Калифорнии я использую ветки сосны пиньон или белой ели с обрезанными кончиками игл, чтобы аромат мог усилиться. Это придает напитку нотки цитрусовых / сосновых нот. Я приготовил другой квас, используя свои обычные горькие травы (йерба санта, тысячелистник, полынь, калифорнийская полынь), дикую мяту или местные ароматические шалфеи (белый или черный шалфей).

Если бы я жил на северо-востоке, я, вероятно, использовал бы местные фрукты и ягоды, такие как яблоки, груши, ежевику, малину, чернику и т. Д. Чтобы добавить больше местных ароматов, я могу добавить ветку белой сосны или верхушки ели. Или я мог бы немного подтолкнуть ароматы к разновидности корневого кваса, используя листья грушанки или корень сарсапариллы. Конечно, источником сахара может быть кленовый или березовый сироп.

Рекомендуемые чтения

8 шагов к ферментированному острому соусу с дикой зеленью

Хлеб со свежим инжиром и пеканом

Квас — лучший рецепт освежающего русского хлебного напитка

Dieser Beitrag ist auch verfügbar auf: Deutsch

Стакан холодного кваса — чистое освежение в жаркие летние дни.Русский хлебный напиток кисло-сладкий на вкус, невероятно вкусен и газирован. Это средство для утоления жажды, от которого просто невозможно насытиться. Здесь я покажу вам, как приготовить квас в домашних условиях. Для рецепта вам понадобится всего несколько ингредиентов. Подробный рецепт кваса с точным количеством и пошаговой инструкцией можно найти ниже.

Что такое квас?

Квас — популярный в России напиток, приготовленный путем квашения ржаного хлеба и дрожжей. Это также распространено в других славянских странах.В советское время хлебный напиток летом продавали на улицах в желтых цистернах. В Германии квас можно купить в пластиковых бутылках в российских магазинах. Напиток используют не только для питья, но и для приготовления летних русских супов.

Вкусный и полезный напиток летом

Квас, особенно летом, является идеальным напитком, утоляющим жажду и освежающим. Лучше всего на вкус домашний квас, который пахнет ароматом хлеба. Кроме того, русский хлебный напиток считается полезным для здоровья.Он содержит витамины, полезен для пищеварения, обмена веществ и сердечно-сосудистой системы, обладает антибактериальным действием и дает энергию.

Из какого хлеба я готовлю квас?

Хлеб — основной ингредиент кваса. Чтобы русский напиток получился по-настоящему вкусным, стоит покупать темный ржаной хлеб очень хорошего качества. А можно дома испечь ржаной хлеб. Также важно, чтобы хлеб был сухим. Должно получиться сухарик. Для этого его нужно запекать в духовке 20-30 минут.Чем темнее вы поджарите хлеб, тем темнее будет ваш квас. Но следите за тем, чтобы хлеб не пригорал, иначе напиток будет горьким на вкус. Приготовление кваса в домашних условиях — также идеальный способ использовать старый ржаной хлеб, который у вас может быть дома и который вы собираетесь выбросить. Поджарьте его в духовке, чтобы он почувствовал аромат, а затем приступайте к приготовлению кваса.

Лучший квас из бородинского хлеба

В России напиток часто готовят из бородинского хлеба, преимущественно ржаного. Купить хлеб можно в некоторых российских магазинах.Обычно сверху присыпают кориандром. В этом случае следует очень тонко нарезать верхний слой хлеба, так как аромат кориандра в квасе неуместен. Однажды я приготовил квас из ржаного хлеба из пекарни, один раз из ржаного хлеба из органического супермаркета и один раз из бородинского хлеба. На самом деле лучший квас делают из русского бородинского хлеба. Он быстрее ферментируется, имеет более ярко выраженный цвет, очень ароматный и вкусный. На фотографиях видно хотя бы внешнюю разницу: квас из бородинского хлеба имеет темно-коричневый цвет, а напиток из простого ржаного хлеба намного светлее.Так что если вы планируете приготовить квас дома и есть шанс зайти в русский магазин, вам обязательно стоит купить там бородинский хлеб.

Сколько сахара входит в хлебный напиток?

Помимо дрожжей и хлеба, в брожении русского напитка участвует сахар. Так что количество сахара в квасе не должно быть слишком маленьким. Минимальное количество сахара, из которого я делал квас, составляло 80 г сахара на 3 л воды. Это сработало довольно хорошо. Хлебный напиток был едва сладким, но терпким.Он идеально подходил для летнего супа окрошка. Для тех, кто предпочитает менее сладкие напитки, это идеальное количество сахара для кваса. Кроме того, я приготовил хлебный напиток с большим количеством сахара, а именно 130 г на 3 л воды. Таким образом, он был кисло-сладким на вкус и был очень вкусным в качестве утоления жажды между ними. Однако для окрошки квас с таким большим количеством сахара слишком сладкий и менее подходящий.

Квас идеально подходит для окрошки

Хотя сейчас существует множество различных рецептов с молочными продуктами, включая кефир или натуральный йогурт, для русского летнего супа окрошка, классический холодный суп, который раньше готовили с квасом.Так что домашний хлебный напиток можно пить не только в чистом виде, но и готовить из него окрошку. Лучше всего для этого подойдет русский напиток, если он не будет слишком сладким на вкус. Как приготовить суп на квасе, кефире или натуральном йогурте, я расскажу в статье Окрошка — вегетарианский рецепт популярного русского холодного супа.

Подавать и хранить хлебный напиток

Квас лучше всего холодным. Хранить плотно закрытым в стеклянных бутылках в холодильнике. Чем дольше хлебный напиток стоит в холодильнике, тем он становится более газированным.Это придает ему вкус восхитительного лимонада с неповторимым вкусом хлеба. После приготовления вы должны охладить его как минимум на 24 часа, прежде чем пить.

Этот квас

• освежающий,
• кисло-сладкий,
• газированный,
• ароматный,
• очень вкусный,
• идеально утоляет жажду в жаркие летние дни,
• идеально подходит для окрошки,
• легко и быстро приготовить в домашних условиях из нескольких ингредиентов
• популярный напиток русской кухни.

Рецепт кваса

Точное количество и пошаговые инструкции по приготовлению русского хлебного кваса в домашних условиях можно найти ниже в рецепте коробки.

Для рецепта кваса нужно всего пять ингредиентов. Это

• ржаной хлеб,
• кипяток,
• дрожжи,
• сахар
• и изюм.

Подготовка идет довольно быстро. Только на брожение следует выделить достаточно времени.

Как приготовить квас: как это работает

1. Ржаной хлеб нарезать кубиками и запекать в духовке при 180 ° C примерно 20-30 минут. Затем залейте хлеб кипятком и дайте ему остыть, чтобы он стал чуть теплым.
2. Процедите хлебную воду, растворите в ней дрожжи и сахар, добавьте изюм и дайте бродить примерно 12 часов.
3. Перелейте хлебный напиток в стеклянные бутылки, закройте и поставьте в холодильник минимум на 24 часа. Ваш домашний квас готов!

Как приготовить квас: с этими советами и у вас все получится

• Используйте для кваса ржаной хлеб очень хорошего качества.Лучший квас готовят из русского бородинского хлеба.
• При поджаривании хлеба в духовке следите за тем, чтобы он не пригорел. В противном случае ваш квас в итоге будет горчить.
• Как долго хлеб нужно поджаривать в духовке, зависит от того, насколько он был влажным.
• Вы можете немного изменить количество сахара для хлебного напитка по своему вкусу, но не следует уменьшать его слишком сильно, потому что сахар играет роль в брожении, помимо дрожжей и хлеба.
• Вместо свежих дрожжей можно использовать сухие дрожжи.Для рецепта ниже вам понадобится 3 г.
• При добавлении дрожжей важно, чтобы вода в хлебе была теплой, чтобы они могли хорошо проявить свой эффект. Хлебная вода не должна быть ни горячей, ни холодной.
• Чтобы смесь воды и хлеба заквашивалась, она должна быть достаточно теплой в помещении. Если в помещении, где находится масса, около 24 ° C, на брожение ей потребуется около 8–12 часов. Чем холоднее в комнате, тем больше времени нужно массе для брожения.
• Не наполняйте квасом стеклянные бутылки до краев, оставьте до краев около 5 см свободного пространства.Таким образом, газы, образующиеся во время брожения напитка, имеют место для выхода.
• Чем дольше вы храните хлебный напиток в холодильнике, тем больше он будет газироваться.
• Вместо марли можно использовать полотенце.

Видео по рецепту кваса

Кстати, на моем Youtube канале вы можете найти небольшой ролик на квас. Там вы можете увидеть, как это сделать дома. Если вы не хотите пропустить больше моих видео, подпишитесь на мой канал.

По этому рецепту готовили русский хлебный напиток? Я с нетерпением жду ваших результатов, вашего звездного рейтинга и вашего комментария ниже о том, как вам понравился напиток.

Квас на дрожжах / Напиток «Русский хлеб»

Стакан холодного кваса — чистое угощение в жаркие летние дни. Русский хлебный напиток кисло-сладкий на вкус, невероятно вкусен и газирован. Это средство для утоления жажды, от которого просто невозможно насытиться. По этому рецепту можно приготовить квас в домашних условиях.Вам понадобится всего несколько ингредиентов.

Время приготовления 25 минут

Время приготовления 15 минут

Время отдыха 2 дня

Курсовые напитки

Кухня Русская

• 300 г ржаного хлеба (лучше русского бородинского хлеба)
• 3 л кипятка
• 80 — 130 г сахара
• 40 г изюма
• 8 г свежих дрожжей

• Нарезать ржаной хлеб небольшими кубиками, выложить их на противень и поджарить в предварительно разогретой до 180 ° C духовке в течение примерно 20-30 минут.

• Теперь положите хлеб в большую стеклянную миску или большую банку с завинчивающейся крышкой, залейте его кипятком, накройте полотенцем и дайте ему остыть до теплой температуры при комнатной температуре. Это займет около 5-8 часов.

• Сложите марлю примерно в четыре раза, выровняйте ею ситечко и повесьте ситечко над большой стеклянной миской. Процедите теплую смесь воды и хлеба, немного отожмите остатки хлеба на марле и выбросьте.

• Добавьте свежие дрожжи и сахар в хлебную воду и перемешивайте, пока сахар и дрожжи не растворятся.

• Добавьте изюм, накройте миску с хлебной водой полотенцем и дайте бродить в теплом месте примерно на 12 часов. (Обратите внимание на советы и рекомендации в верхней части сообщения).

• Затем переложите хлебный напиток в стеклянные бутылки (оставляя около 5 см пространства до края каждой бутылки) и поставьте в холодильник не менее 24 часов.

• Используйте ржаной хлеб очень хорошего качества. Лучший квас готовят из русского бородинского хлеба.
• При поджаривании хлеба в духовке следите за тем, чтобы он не пригорел. Иначе квас в итоге будет горчить.
• Сухие дрожжи можно использовать вместо свежих дрожжей. Для рецепта его нужно 3 г.
• При добавлении дрожжей важно, чтобы вода в хлебе была теплой, чтобы они могли хорошо проявить свой эффект.
• Чтобы смесь воды и хлеба заквашивалась, она должна быть достаточно теплой в помещении. Если в помещении, где находится масса, около 24 ° C, на брожение ей нужно около 8–12 часов.Чем холоднее в комнате, тем больше времени нужно массе для брожения.
• Обратите внимание на подробные советы и рекомендации по приготовлению кваса в домашних условиях в верхней части поста.

Квас

Опубликовано в Напитки

Квас — старинный русский напиток, известный и любимый уже более тысячи лет. Существует множество рецептов кваса, и этот термин часто используется для обозначения всех видов сброженных напитков.Коммерчески производимый квас даже попал на полки некоторых супермаркетов США. Вот простой рецепт, который вы можете попробовать дома, чтобы начать работу:

Состав

• 2 фунта простого ржаного хлеба (без тмина и т. Д.)
• 1 стакан сахара
• 2 галлона воды
• 2 пакета сухих дрожжей
• ¼ чашка изюма
• 1 стакан ржаного или ячменного солода (по желанию)
• ½ стакана патоки (по желанию)
• ½ стакана сиропа ячменного солода (по желанию)

Проезд

1. Нарежьте хлеб ломтиками толщиной примерно ½ дюйма и разложите их на противне.
2. Обжарьте ломтики хлеба при температуре 400 ° F до средне-коричневого или более темного цвета, если вы предпочитаете более темный цвет конечного продукта.
3. В большой кастрюле смешайте жареный хлеб и ½ стакана сахара.
4. Добавьте солод и мелассу ИЛИ солодовый сироп. Это улучшит вкус, хотя квас можно приготовить только из хлеба и сахара.
5. Прокипятите воду и добавьте в кастрюлю с жареным хлебом, сахаром и дополнительными ингредиентами. Накройте и дайте остыть до комнатной температуры.
6. Добавьте дрожжи. Может быть удобнее сначала смешать дрожжи с небольшим количеством воды, а затем размешать в кастрюле.
7. Накройте, но не слишком плотно, чтобы газ вышел (вы можете использовать несколько слоев марли или марли), и дайте бродить при комнатной температуре примерно 2 дня. Вы также можете использовать оборудование для пивоварения, такое как пивной комплект Coopers Brewery DIY Beer Kit, или любую большую стеклянную емкость. Вы можете использовать несколько контейнеров, если те, которые у вас есть, слишком малы, чтобы вместить весь объем напитка.
8. Через два дня осторожно удалите жидкость, стараясь не нарушить осадок. Отфильтруйте жидкость через несколько слоев марли.
9. Сохраните твердые частицы и используйте их как стартер для будущих партий кваса. Скорее всего, последующие партии получатся вкуснее первой!
10. Добавить в квас оставшийся сахар и изюм. Поэкспериментировав, вы найдете нужное количество сахара, которое нужно добавить, чтобы добиться правильного баланса между кисло-сладким вкусом в конечном продукте, который соответствует вашему вкусу.
11. Продолжайте брожение еще 12-24 часа.
12. Удалите и отфильтруйте жидкость, оставив после себя осадок.
13. Если у вас есть набор для пивоварения, такой как Coopers Brewery DIY Beer Kit, теперь вы можете разлить квас по бутылкам, закрыть их и поставить в холодильник на 24 часа, прежде чем использовать. В противном случае просто оставьте квас в холодильнике на сутки, после чего он будет готов
14. Квас можно пить как освежающий напиток или использовать для приготовления холодного супа, называемого окрошкой.
15. Не забудьте сохранить твердые частицы и снова использовать их в качестве стартера для следующей партии. Рецепт тот же, но вы можете использовать 1 пакетик дрожжей вместо двух. Вкус последующих партий обычно продолжает улучшаться, так что не переставайте делать квас!

Примечание по содержанию алкоголя: квас обычно содержит небольшое количество спирта, образующегося в процессе ферментации, более низкую концентрацию, чем в пиве. В России его часто не считают алкогольным напитком.Однако руководствуйтесь здравым смыслом.

Тип рецепта: Напиток

Автор: Русская книга рецептов

Время на подготовку: 1 час

Время приготовления: 72 часа

Общее время: 73 часа

Обслуживает: 10

Квас — старинный русский напиток, известный и любимый уже более тысячи лет. Существует множество рецептов кваса, и этот термин часто используется для обозначения всех видов сброженных напитков. Коммерчески производимый квас даже попал на полки некоторых супермаркетов США.Обратите внимание, что квас обычно содержит небольшое количество спирта, образующегося в процессе ферментации, более низкую концентрацию, чем в пиве. В России его часто не считают алкогольным напитком. Однако руководствуйтесь здравым смыслом. Вот простой рецепт, который вы можете попробовать дома, чтобы начать работу:

• 2 фунта простого ржаного хлеба (без тмина и т. Д.)
• 1 стакан сахара
• 2 галлона воды
• 2 пакета сухих дрожжей
• 1/4 стакана изюма
• 1 стакан ржаного или ячменного солода (по желанию)
• 1/2 стакана патоки (по желанию)
• 1/2 стакана сиропа ячменного солода (по желанию)

1. Нарежьте хлеб ломтиками толщиной примерно ½ дюйма и разложите их на противне.
2. Обжарьте ломтики хлеба при температуре 400 ° F до средне-коричневого или более темного цвета, если вы предпочитаете более темный цвет конечного продукта.
3. В большой кастрюле смешайте жареный хлеб и 1/2 стакана сахара.
4. Добавьте солод и мелассу ИЛИ солодовый сироп. Это улучшит вкус, хотя квас можно приготовить только из хлеба и сахара.
5. Прокипятите воду и добавьте в кастрюлю с жареным хлебом, сахаром и дополнительными ингредиентами. Накройте и дайте остыть до комнатной температуры.
6. Добавьте дрожжи. Может быть удобнее сначала смешать дрожжи с небольшим количеством воды, а затем размешать в кастрюле.
7. Накройте, но не слишком плотно, чтобы газ вышел (вы можете использовать несколько слоев марли или марли), и дайте бродить при комнатной температуре примерно 2 дня. Вы также можете использовать оборудование для пивоварения, такое как пивной комплект Coopers Brewery DIY Beer Kit, или любую большую стеклянную емкость. Вы можете использовать несколько контейнеров, если те, которые у вас есть, слишком малы, чтобы вместить весь объем напитка.
8. Через два дня осторожно удалите жидкость, стараясь не нарушить осадок. Отфильтруйте жидкость через несколько слоев марли.
9. Сохраните твердые частицы и используйте их как стартер для будущих партий кваса. Скорее всего, последующие партии получатся вкуснее первой!
10. Добавить в квас оставшийся сахар и изюм. Поэкспериментировав, вы найдете нужное количество сахара, которое нужно добавить, чтобы добиться правильного баланса между кисло-сладким вкусом в конечном продукте, который соответствует вашему вкусу.
11. Продолжайте брожение еще 12-24 часа.
12. Удалите и отфильтруйте жидкость, оставив после себя осадок.
13. Если у вас есть набор для пивоварения, такой как Coopers Brewery DIY Beer Kit, теперь вы можете разлить квас по бутылкам, закрыть их и поставить в холодильник на 24 часа, прежде чем использовать. В противном случае просто оставьте квас в холодильнике на сутки, после чего он будет готов
14. Квас можно пить как освежающий напиток или использовать для приготовления холодного супа, называемого окрошкой.
15. Не забудьте сохранить твердые частицы и снова использовать их в качестве стартера для следующей партии. Рецепт тот же, но вы можете использовать 1 пакетик дрожжей вместо двух. Вкус последующих партий обычно продолжает улучшаться, так что не переставайте делать квас!

2.2.6

Русское название: Квас

Квас — освежающий и полезный хлебный напиток — RusslandJournal.de Английский

В России квас (рус.: квас) на протяжении веков был одним из самых популярных напитков, и не зря. Квас улучшает пищеварение и ускоряет обмен веществ. Это помогает предотвратить инфекции и сохранить здоровье сердца и системы кровообращения. Квас просто улучшает самочувствие, поскольку в нем много витаминов, свободных аминокислот, микроэлементов и молочной кислоты. Раньше почти каждый в России готовил квас самостоятельно. Монахи, земледельцы, врачи, дворяне и даже солдаты оставили нам множество рецептов. В то время квас называли каждый кислый напиток.Его варили из фруктов, ягод или меда с травами и специями, а также из хлеба. Когда люди сегодня слышат слово «квас», они обычно думают о хлебном напитке, который имеет приятный кисловатый вкус и аромат хлеба. В России бутилированный квас можно купить во многих супермаркетах. А вот домашний квас на вкус совсем другой. Просто попробуй и узнай!

Проезд

Реклама

1. Нарезать хлеб тонкими ломтиками.Подсушите ломтики хлеба на сковороде без масла или в духовке до темно-коричневого цвета и хрустящей корочки.
2. Выложить хлеб в большую миску и залить кипятком. Накрыть крышкой и оставить в теплом месте примерно на 4 часа.
3. Развести дрожжи в теплой воде. Добавить сахар и хорошо перемешать.
4. Процедить хлебную смесь через сито или дуршлаг, выстланный марлей, и сохранить жидкость.
5. Вмешать в жидкость сахар и дрожжи, накрыть крышкой и оставить в теплом месте примерно на 10 часов.
6. Процедить квас через марлю в чистые бутылки, добавить в каждую пару изюма, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 3 дня.

В России Квас (рус .: квас) на протяжении веков был одним из самых популярных напитков, и не зря. Квас улучшает пищеварение и ускоряет обмен веществ . Это помогает предотвратить инфекции и сохранить здоровье сердца и системы кровообращения. Квас просто улучшает самочувствие , так как содержит много витаминов, свободных аминокислот, микроэлементов и молочной кислоты.

Раньше почти все в России готовили кваса самостоятельно.Монахи, земледельцы, врачи, дворяне и даже солдаты оставили нам рецептов изобилии . Тогда каждый кислый напиток назывался квас . Его варили из фруктов, ягод или меда с травами и специями, а также из хлеба. Когда люди сегодня слышат слово «квас» , они обычно думают о хлебном напитке с приятным кисловатым вкусом и ароматом хлеба. В России бутилированный квас можно купить во многих супермаркетах. А вот домашний квас совсем другой на вкус.Просто попробуй и узнай!

Русские рецепты

Салаты и закуски
Рецепты русских салатов, грибной икры, русских яиц и др.
Супы и рагу
Борщ, Солянка, Щи и другие рецепты.
Основные блюда
Рецепты русских блинов, пельменей, рыбные и мясные рецепты.
Гриль и шашлык
Рецепты шашлыка для шашлыка по-кавказски.
Выпечка
Рецепты русских вареников, ватрушек, яблочного пирога и пирожных
Напитки
Рецепты кваса и клюквенной воды с медом

Русская кухня

Капуста — советы и рецепты приготовления.
Русская Пасха — Рецепты Русской Пасхи

Как приготовить свекольный квас

Ссылка на статью

Эта статья и рецепт изначально были опубликованы в колонке You Can Ferment That журнала Zymurgy .

Автор: Амаль Турчин

Квас — это славянский напиток, который обычно готовят из испеченного ржаного хлеба, воды и иногда муки из ячменного или пшеничного солода, который смешивают до рыхлой жидкой консистенции, слегка нагревают для стимулирования ферментативного превращения крахмала, а затем оставляют для брожения в течение нескольких дней.Его никогда не кипятят, поэтому помимо натуральных дрожжей часто встречаются молочнокислые бактерии. Обычно он не классифицируется как алкогольный напиток, так как содержание алкоголя не превышает 1% по объему.

После ферментации коричневую жидкость, богатую ферментами, дрожжами и бактериями, сливают и разливают в бутылки для потребления; некоторые добавляют фрукты, травы или специи. Твердые частицы хранятся как своего рода закваска для следующей партии ржаного хлеба. Это питательный напиток, который, как и макколли в Корее, доступен в продаже, но самые лучшие и самые полезные его варианты — домашние.

Исторически квас считался главным напитком монахов и крестьян, которые предпочитали его воде. Но, как и многие напитки, ферментированные пробиотиками, он превратился в бесконечное количество разновидностей, некоторые из которых не использовали в качестве основы ржаной хлеб. Мы сосредоточимся на одном из самых полезных и привлекательных вариантов кваса, приготовленном из сырой свеклы, а не из печеного хлеба.

Хотя землистый вкус свеклы не всем нравится, свекольный квас является прекрасным тонизирующим средством для печени и поэтому популярен среди пивоваров и других любителей пива в качестве очищающего средства для детоксикации.Этот рецепт, в частности, приправлен чесноком и имбирем в дополнение к свекле, и полученный терпкий, землистый напиток станет прекрасным подбадривающим средством в дни пивоварения, когда вы хотите оставаться сосредоточенным и бодрым. Он также полезен для здоровья сердца и кишечника.

Свекольный квас очень легко приготовить, особенно если у вас есть закваска из другого пищевого брожения на основе молочнокислых бактерий. Сок квашеной капусты, сок кимчи, кефирная сыворотка и ферментированный маринованный сок — все это может быть использовано для ускорения брожения кваса и может превратить типичное недельное брожение всего в несколько дней.Лично мне нравится окунуть в банку ферментированный перец серрано, так как легкий привкус чили отлично сочетается со вкусами чеснока, имбиря и свеклы.

Приготовление свеклы

Свекла, выращенная в собственном саду, конечно, предпочтительнее, но органическая свекла с фермерского рынка или продуктового магазина тоже подойдет. Срежьте верхушку трех средних и крупных свекл и оставьте эту зелень для еды (она также очень полезна для вас, так что не стоит просто компостировать ее). Снимите волосатые корни с каждой свеклы и тщательно промойте корни под холодной водой, чтобы удалить всю почву.Не очищайте их; большинство естественных дрожжей и полезных бактерий находятся на коже сырых корней. Наконец, нарежьте их кубиками размером примерно 2,5 см. Это не должно быть красиво. Однако их не следует измельчать или пюрировать, потому что при этом слишком быстро высвобождается слишком много сахара, и в итоге вы получите алкогольное пиво из свеклы.

Смешайте рассол

Рассол для кваса требует меньше соли, чем рассол для рассола — только чайная ложка чистой морской соли на литр воды, фильтрованной углем или обратным осмосом (5 мл соли на литр воды).Перелейте свеклу в чистую кварцевую банку типа Мэйсон, посыпьте солью и залейте водой почти до верха. На этом этапе вы также можете добавить несколько зубчиков свежего очищенного чеснока и пару ломтиков свежего корня имбиря. В частности, имбирь является хорошим источником натуральных дрожжей и ферментов и помогает при брожении, а также придает согревающий и бодрящий аромат.

Pitch a Starter (опция)

Как и в случае любой молочной ферментации, быстрое снижение pH полезно.На кожуре свеклы есть естественные бактерии и дрожжи, и они начинают бродить самопроизвольно, но в зависимости от температуры окружающей среды для начала им может потребоваться несколько дней. Вам не нужно много закваски — всего пары столовых ложек активного рассола, сыворотки или сока краута / кимчи будет достаточно для замеса в 1 литр.

Крышка и закваска

Вам понадобится плотно закрывающаяся крышка для ферментера или воздушный шлюз кувшина Мэйсона, специально разработанный для домашнего брожения. Не допускать попадания кислорода в воду, поскольку в рассоле относительно мало соли.Поместите банку в блюдо или что-нибудь еще, чтобы собрать вытекающий сок (свекольный сок прекрасно окрашивает столешницу), убедитесь, что все твердые вещества овощей погружены в воду, и плотно закрутите крышку. Затем оставьте при комнатной температуре на четыре-семь дней, ежедневно проверяя квас и сбрасывая любое давление, которое может образоваться. Вы должны увидеть пузырьки, поднимающиеся из фермента через день или два.

Начните дегустацию жидкости на третий день. У него должна появиться приятная кислинка.Когда кислотность удовлетворит вас, просто перелейте жидкость в другую емкость и наслаждайтесь. Вы можете сделать несколько последовательных партий из тех же сухих веществ свеклы, просто повторив добавление рассола и оставив ту же банку для повторного использования; они забродят быстрее, но квас будет более светлым по вкусу и цвету.

В жарком климате может развиться плесень; в этом случае или если вы заметили, что квас становится вязким или слизистым, лучше всего перебросить порцию и начать все сначала. Вы можете добавить в рассол свежий сок половинки лимона, который быстрее снизит pH (и он отлично сочетается со свеклой.)

Вот и все! Попробуйте этот великолепный малиновый эликсир со льдом и долькой лимона, возможно, с добавлением перечного оливкового масла первого отжима. Вы также можете использовать для этого рецепта золотую свеклу или поэкспериментировать со свеклой и другими корнеплодами: редис, хрен, морковь и репа. Вы также можете добавить травы и специи, чтобы изменить ситуацию, если вы регулярно делаете квас. Особенно хорош свежий укроп с красной свеклой. Квас — это вкусный и полезный напиток из ферментированных пробиотиков, и ваша печень будет вам благодарна за это.

Рецепт свекольного кваса

Объем партии: около 0,75 кварты. (700 мл) жидкости из 1 кварты. (1 л) закваска

ФЕРМЕНТЫ

• 3 средних и крупных свежих свеклы
• 1 ч. морская соль
• фильтрованная вода
• 2 ст. жидкая закваска (рассол для рассола, кефирная сыворотка, квашеная капуста или сок кимчи), по желанию
• 2–3 свежих цельных зубчика чеснока, по желанию
• 2 кусочка свежего корня имбиря, по желанию
• прочие травы или ароматизаторы (свежий укроп, черный перец, мята, изюм и т. Д.)), опционально

ОБОРУДОВАНИЕ

1-литровая банка в стиле Мэйсона с плотно закрывающейся крышкой или воздушным затвором

ПРИМЕЧАНИЯ

Обрезать свеклу с ботвы и корнеплодов, но не очищать. Тщательно потрите и нарежьте кубиками размером 1 дюйм (2,5 см). Поместите свеклу в продезинфицированную 1 кварту. (1 л) банка в стиле Мэйсона вместе с чесноком и имбирем, если используете; посыпать свеклу морской солью, затем залить свеклу фильтрованной водой. Сверху добавьте 2 ст. активная стартовая жидкость, если используется. Плотно накройте крышкой или воздушным затвором — если вы используете крышку, не забывайте ежедневно отрыгивать газы.Ферментируйте при температуре окружающей среды (65–70 ° F или 18–21 ° C) в течение 4–7 дней, пока не появится терпкий аромат. Процедите жидкость в другую емкость и поставьте в холодильник, используя по мере необходимости. Банку можно наполнить свежим рассолом для последующих партий. Если появится плесень или жидкость станет слизистой, выбросьте ее и начните заново.

Амаль Турчин продолжает варить и писать в своем доме в Лафайетте, штат Колорадо.

Америка, хватит ли тебе пить настоящий русский квас? : Соль: NPR

Мужчина пьет свежий « квас », старинный русский кисломолочный напиток, в Звенигороде, в 35 милях к западу от Москвы. Дмитрий Ловецкий / AP скрыть подпись

Мужчина пьет свежий квас , старинный русский кисломолочный напиток, в Звенигороде, в 56 км к западу от Москвы.

Пока американские дети в жаркие летние дни стоят в очереди к грузовику с мороженым, дети в России исторически выстраивались в очередь за чем-то другим: грузовиком квас .

Квас — зерновой напиток из ферментированных злаков, что-то вроде слабоалкогольного пива. А в летнюю жару его подавали из большой бочки на колесах, и все выстраивались в очередь к общей кружке.Это может показаться очень далеким от ракетных хлопков и бутербродов с мороженым, но у большинства россиян остались теплые воспоминания.

«В Советском Союзе у нас не было газированных напитков, когда мы росли — у нас почти не было воды на улицу. Так что квас действительно спасало нам жизнь!» вспоминает Евгения Гливински.

Чтобы создать этот пикантный ферментированный вкус, производители кваса начинают с русского черного хлеба. Вы замачиваете его в воде, а затем добавляете дрожжи (другие добавки — изюм, мед, мята — варьируются от рецепта к рецепту).Вся смесь ферментируется в течение нескольких дней, при этом создается естественная карбонизация, а также характерный кислый вкус.

По словам русского писателя Александра Гениса, эта кислинка очень популярна в регионе. «Кислое — это вкус России. По-русски все должно быть кислым. Как сметана, например, или соленый огурец. Капуста, грибы».

Неудивительно, что россияне любят соленья. Ферментация помогла сохранить богатые витаминами фрукты и овощи на долгую холодную зиму.А кислота, получаемая при брожении, дает больше, чем просто захватывающий привкус. Он снижает уровень pH настолько, чтобы убить вредные бактерии — это означает, что питье kvas может быть безопаснее, чем пить сомнительную воду.

Следовательно, квас был популярен на протяжении веков — памятники Гениса упоминаются с конца 10 века. Солдатам был выдан паек в квас и , который распространился и дальше (процесс, который Генис в шутку называет «империализмом кваса»).

Но в наши дни kvas , которые вы можете найти в магазинах, не всегда похожи на эту длинную линейку.Благодаря живым бактериям, которые сбраживают напиток, традиционный квас является живым напитком. А вот коммерческий квас ? Это больше похоже на солодовую газировку. Природные бактерии погибают, а неприятный запах часто скрывается под кучей сахара.

«В настоящее время в Америке практически невозможно выпить настоящий квас », — вздыхает Генис. «Потому что он не живой — это как разница, как разливное пиво и пиво в бутылках. Весь бутилированный квас состоит в основном из воды и сахара.«

Но несмотря на то, что существует основная масса Coca-Cola квас , есть также несколько новых производителей кваса , которые стремятся возродить традиционные методы. В Пенсильвании компания Beaver Brewing начала производить кваса и даже написала об этом книгу. А в Бруклине Gefilteria — компания, которая возрождает старые еврейские продукты для современных рынков гурманов, — производит свеклу квас с яркими нотками имбиря. Компания также работает над ржаным и мятным квасом , используя остатки ржаного хлеба из местного гастронома.

«Мы молодые 20-летние из Бруклина, производящие натурально сброженный напиток. Но на самом деле мы достигаем чего-то, что действительно имеет большое значение в мире, и вновь внедряем это», — говорит Джеффри Йосковиц, один из соучредителей Gefilteria. .

Йосковиц и его партнеры понимают, что пикантные, кислые, ферментированные напитки могут оказаться труднодоступными для американских гурманов. Но Йосковиц указывает на чай из чайного гриба, который несколько лет назад был практически неизвестен в американских магазинах, а теперь его легко найти на многих рынках.И они надеются, что с ростом интереса к домашнему пивоварению, маринованию и пробиотикам — не говоря уже о старинном славянском очаровании kvas — они смогут найти новых поклонников этого старого напитка.

233. Проблемы пивоварения кваса с высоким содержанием спирта

Дрожжи и брожение

Алекс Герцман , Flottweg, Independence, KY, USA

РЕФЕРАТ: Квас — традиционный русский солодовый напиток, обычно безалкогольный или слабоалкогольный (1–1.5%). В традиционном домашнем квасе в качестве основного сырья используется ржаной хлеб. В некоторых рецептах ржаной хлеб обжаривают, а затем его гренки используют для приготовления сусла. После приготовления сусла и добавления других ингредиентов, таких как сахар, мед, изюм и специи, в зависимости от рецепта, продукт охлаждается и подвергается быстрой ферментации. Раньше квас использовали самопроизвольное брожение, а затем заменили его использованием пекарских дрожжей.Процесс ферментации с помощью пекарских дрожжей обычно занимает от 6 часов до 1–1,5 дней, после чего продукт охлаждается и примерно через сутки готов к употреблению. Квас Пивовары, которые хотели получить дополнительную отдачу от этого замечательного летнего напитка и меньше посторонних привкусов, вызванных штаммами пекарских дрожжей, альтернативой стали использование пивных дрожжей. Поиск подходящих дрожжей стал проблемой, поскольку сусло не совсем стабильно, не охмелено и не подходит для длительного брожения, которое проводится с пивом.Естественно, первыми были выбраны штаммы английских элевых дрожжей, известные своим более коротким временем брожения, а также те же виды Saccharomyces cerevisiae , что и пекарские дрожжи. Различия включают в себя обогащение пивных дрожжей необходимыми минералами и витаминами группы B, но реальная разница в характеристиках штаммов заключается в способности пивных дрожжей переносить более высокие концентрации алкоголя и их тенденции к уменьшению посторонних привкусов, но все это происходит за счет более длительного времени брожения. чем пивные дрожжи.Большой проблемой является получение желаемого сбраживания при работе с пивными дрожжами. Эмпирическим путем было определено, что некоторые из штаммов Saccharomyces cerevisiae можно разводить при температурах около 90–93 ° F, поскольку охлаждаемое сусло подвергалось верхнему брожению при комнатной температуре в течение 1,5–2 дней; после этого зеленый квас был помещен в холодильник и подвергнут дальнейшей ферментации при прохладных температурах в течение еще одного дня. Осевшие дрожжи декантировали, и еще через день созревания в холодильнике получился очень вкусный ароматный напиток с содержанием алкоголя 2.5–3% об.

Александр Герцман получил степень бакалавра наук. степень в области химического машиностроения Государственного университета Нью-Мексико. Он работает с центрифугами в течение 16 лет, включая работу в Альфа Лаваль и в настоящее время Flottweg в Северной Америке. Александр отвечает за заявки на пивоварение и продажи Flottweg в Северной Америке с 2005 года.