Коптим сало в коптильне горячего копчения: Страница не найдена — Наш дымок

alexxlab 3 года назад

Содержание

Как коптить сало в коптильне горячего копчения рецепт 🍎

Автор: Марина Выходцева

Сало – продукт, который уместен как на повседневном, так и праздничном столе.

Особенно если оно копченое.

Аромат дымка возбуждает аппетит и улучшает вкус продукта.

Как можно приготовить копченое сало в домашних условиях?

Копченое сало в домашних условиях – общие принципы приготовления

Для копчения можно использовать абсолютно любое сало, этот способ приготовления сделает вкусным и ароматным каждый кусочек. Но особенно ценится сало с прослойками, толщиной не более 3 пальцев. Да, да, именно пальцами принято мерить толщину, и эта традиция идет с давних времен.

Перед приготовлением копченого сала в домашних условиях, продукт нужно просолить, можно холодным способом или в маринаде. Последний может содержать любые специи и добавки, но соли должно быть столько, чтобы всплывало куриное яйцо. Но также можно готовить маринады с тепловой обработкой. В процессе варки погибают все микробы, сало нормально солится и неприятных сюрпризов не ожидается.

Как можно коптить сало:

1. В коптильне. Вариант приготовления настоящего продукта, процесс обычно длительный и холодный способ может занимать до 3 суток, продукт обезвоживается, приобретает особый аромат и вкус, длительно хранится. Горячее копчение до 5 часов, продукт приобретает копченый аромат, остается сочным, вкус слегка напоминает вареное сало.

2. В аналогах коптилен. Чаще всего это сковороды, грили, казанки, в которых закладывается небольшое количество щепок и проводится горячее копчение. Вариант несложный, достаточно быстрый, обычно не занимает более 2-3 часов.

3. Искусственное копчение. Это отваривание, натирание или маринование сала в растворе жидкого дыма с добавлением натуральных красителей (луковой шелухи, чая).

Какой бы вариант не был выбран для приготовления копченого сала в домашних условиях, нужно использовать свежий продукт, без посторонних запахов и признаков порчи. Не стоит пытаться реанимировать имеющее посторонний запах или начинающее пропадать сало. В противном случае будет попросту потрачено время.

Рецепт 1: Классическое копченое сало в домашних условиях

Для приготовления копченого сала в домашних условиях, потребуется настоящая коптильня. Обычно она представляет собой большую бочку, под которой находится печка, внутрь закладываются опилки для тления. Продукты раскладываются на решетке или подвешиваются на крючки. Сейчас в продаже можно встретить электрические коптильни. Для приготовления сала подойдет любое из этих устройств.

• лавровый лист.

1. Готовим тузлук (соляной раствор). Для его приготовления наливаем произвольное количество воды, можно немного подогреть и начинаем растворять соль. Опускаем сырое яйцо, насыпаем (и растворяем!) столько соли, пока оно не всплывет. Больше соли не нужно, иначе прослойки мяса в сале станут жесткими.

2. Добавляем перец горошком, лавровые листики, измельченный чеснок. В общем, любые специи по вкусу.

3. Опускаем в холодный тузлук куски сала, ставим гнет и убираем в прохладное место на 4-7 дней для засолки.

4. После того как сало приготовилось, достаем его из рассола, подвешиваем на крючки или раскладываем на решетку, даем подсохнуть парочку часов.

5. Подготавливаем коптильню, разводим огонь или включаем тен. Закладываем опилки, для аромата в них можно добавить ягоды можжевельника. Сверху кладут пару кусочков сахара. Подвешиваем сало и готовим. При температуре 20 °C не менее 24 часов, если выше 40 °C, то продукт приготовится намного быстрее.

Рецепт 2: Копченое сало в домашних условиях в казане

Рецепт для тех, у кого нет возможности приготовить копченое сало в домашних условиях в настоящей коптильне. Потребуется большой казан, чем он будет выше, тем меньше температура получится внутри и, соответственно, лучше получится конечный вкус продукта.

Также понадобится решетка для кусочков сала, плотная крышка, щепки или опилки, лучше вишневые.

1. Густо посыпаем сало солью и перцем, и убираем в холодное помещение для засолки на 2 недели. Но можно использовать сало и из тузлука, приготовление которого описано в рецепте выше.

2. Очищаем готовые кусочки сала от соли или просто вынимаем из рассола и даем жидкости стечь.

3. Закладываем щепки или опилки на дно казанка, накрываем фольгой.

4. Укладываем кусочки сала на решетку, помещенную в казанок.

5. Из муки и воды готовим жидкое тесто, консистенции сметаны. Обмазываем края крышки, чтобы ее герметизировать на казане.

6. Включаем плиту на сильный огонь, засекаем 15 минут. Огонь выключаем, оставляем сало на 2-3 часа до полного остывания. Крышку все это время поднимать нельзя.

Рецепт 3: Копченое сало в домашних условиях с жидким дымом

Жидкий дым позволяет приготовить копченое сало в домашних условиях по упрощенной технологии. Если все сделать правильно, то продукт приобретет аромат дымка и приятный вкус, но при этом останется твердым и будет похож на настоящее сало холодного копчения.

• красный перец.

Для рассола на литр:

• 0,1 кг соли;

• 50 мл жидкого дыма;

• 2 горсти шелухи лука.

1. Отвариваем луковую шелуху в воде с солью 5-7 минут, процеживаем и сразу добавляем жидкий дым.

2. Складываем в любую емкость кусочки сала, лучше брать с прослойками. Заливаем горячим луковым рассолом, чтобы он полностью покрыл кусочки. Накрываем крышкой. Если кусочки всплывают и не приживаются крышкой, то можно поставить небольшой гнет.

3. Оставляем на 12-20 часов мариноваться, время зависит от толщины кусочков.

4. Вынимаем из рассола, обсушиваем салфеткой и натираем каждый кусочек красным перчиком. Можно также использовать измельченный чеснок. Затем каждый кусочек заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник.

Рецепт 4: Копченое сало в домашних условиях с варкой

Еще один рецепт приготовления копченого сала в домашних условиях с жидким дымом, но на этот раз оно варится, получается мягкое и нежное. Также понадобится луковая шелуха, перец горошек и другие ароматнее ингредиенты.

• свежее сало;

• черный или красный перец.

• 1 литр воды;

• 180 гр. соли;

• горсть шелухи;

• лавровый листик;

• 90 гр. дыма жидкого;

• 4 горошинки перца.

1. Готовим отвар, для этого все смешиваем, кипятим 2 минуты.

2. Добавляем в отвар кусочки сала, доводим до кипения. Варим 20 минут, затем выключаем и держим под крышкой до полного остывания. Лучше оставить на ночь.

3. Достаем кусочки, удаляем прилипшую шелуху, обсушиваем бумажными салфетками.

4. Чеснок измельчаем и смешиваем с перцем. Натираем каждый кусочек ароматной смесью, заворачиваем в фольгу и убираем в морозильную камеру.

Рецепт 5: Копченое сало в домашних условиях в мультиварке

Появление такой помощницы, как мультиварка сделало приготовление копченого сала в домашних условиях еще проще. Этот рецепт также с жидким дымом, но отличается от предыдущих вариантов своей простотой и скоростью.

• кусок сала около 500 гр.;

• приправа для сала;

• красный молотый перец;

• 8 ложек дыма.

1. В миску насыпаем соль, немного перца, приправу для сала и наливаем 4 ложки жидкого дыма. Кладем кусок шкуркой вниз. Сверху также посыпаем солью и приправой, выливаем еще 4 ложки дыма. Заливаем водой так, чтобы она едва покрывала кусок. Ставим гнет и оставляем мариноваться на 5 часов.

2. Перекладываем промаринованный кусок в мультиварку, располагаем также, чтобы шкурка была внизу. Выливаем жидкость, в которой сало мариновалось.

3. Включаем режим тушения на 40 минут. После того как время пройдет, оставляем продукт промариноваться внутри мультиварки еще час. Затем вынимаем, охлаждаем. По желанию можно натереть любыми специями.

Рецепт 6: Копченое сало в домашних условиях в духовке

Вариант приготовления вкусного копченого сала в домашних условиях в рукаве для запекания с жидким дымом. В качестве красителя и дополнительного ароматизатора используется чайная заварка. Важно, чтобы она была натуральной, без фруктовых добавок. Сало лучше использовать с прослойками, для этого рецепта можно взять брюшину.

• любой кусок сала около 1 кг, можно несколько маленьких;

• красный перец.

• ложка заварки;

• 100 мл жидкого дыма;

• лавровый листик;

• 200 гр. соли;

1. Готовим маринад, для этого кипятим воду с солью, засыпаем чайную заварку и сразу же выключаем. Настаиваем 5 минут, процеживаем и вливаем жидкий дым.

2. Погружаем сало в еще горячий рассол, оставляем мариноваться на 24 часа, держать нужно в холодильнике.

3. Вынимаем просоленные кусочки, складываем в рукав для запекания. Кончики с обеих сторон завязываем, делаем сверху отверстие.

4. Запекаем 30 минут при температуре 180 °C, затем можно рукав разрезать, а кусок поджарить еще 15 минут.

5. Достаем, остужаем до теплого состояния. Натираем измельченным чесноком и перцем.

Рецепт 7: Копченое сало в домашних условиях с предварительной варкой

Особенностью этой технологии является предварительное обваривание сала. Это позволяет сделать продукт нежнее, а также сократить время копчения. Чтобы приготовить копченое сало в домашних условиях по этому рецепту, понадобится высокая кастрюля или бачок. На него нужно будет положить металлические прутики, за которые на крючках подвешиваются кусочки сала.

• 1,5 кг сала;

• 0,3 кг соли;

• 5 зубков чеснока;

• 2 литра воды.

Также потребуется обыкновенная пищевая фольга и опилки.

1. Высыпаем в воду соль, доводим до кипения. Погружаем порезанное на кусочки сало и варим после закипания ровно 3 минуты.

2. Выкладываем кусочки в контейнер, добавляем порезанные зубчики чеснока и луковицу, заливаем рассолом, в котором оно варилось. Остужаем и убираем на 4 дня в холодильник.

3. Вынимаем готовое сало, подвешиваем на крючки и даем подсохнуть несколько часов, чтобы не капал рассол.

4. На кусок фольги кладем 2-3 горсти опилок, сворачиваем конвертиком, оставляя дырки, кладем дно кастрюли (бачка).

5. Располагаем прутики, развешиваем сало на крючках. Плотно закрываем верх бочка фольгой, лучше в 2 слоя, прижимаем к краям.

6. Включаем плиту, нагреваем бачок минуту и убавляем огонь до минимума. Готовим сало 1,5-2 часа. Затем плиту выключаем и держим еще в бачке до полного остывания.

Копченое сало в домашних условиях – полезные советы и хитрости

• Чтобы сало хорошо прокоптилось, не стоит делать большие куски и лучше, если они будут в виде продолговатых прямоугольников. Оптимальный вес до 400 гр.

• Продукт должен пахнуть дымом, а не специями. Поэтому не стоит увлекаться и добавлять в рассол много приправ и ароматных трав, особенно это касается лаврового листа, гвоздики.

• Сало холодного копчения отлично хранится в сухом и проветриваемом помещении несколько месяцев. Но если продукт приготовлен горячим способом, то лучше излишки запаковать в герметичную пленку и убрать в морозильную камеру.

• Готовность сала можно определить по цвету. Как только оно станет красно-бурым, то готово. Зачастую новички не угадывают с температурой и получают продукт горячего копчения и намного раньше, чем планируют. Опыт приходит с практикой.

• Если в процессе отваривания кусочки сала согнулись дугой, то их нужно выложить на плоскую поверхность шкуркой вверх, придавить разделочной доской и поставить гнет. Можно залить рассолом и мариновать (остужать) дальше в таком виде.

Вкусное сало в коптильне горячего копчения. Делаем сами!

Сало – вкусный и очень популярный продукт в каждой семье. Существует много вариаций приготовления данного продукта, однако самым вкусным считается копченое. В данной статье мы расскажем, как правильно коптить сало в коптильне горячего копчения. Для начала необходимо выбрать и подготовить сам продукт. Для копчения выбирают только свежее сало, толщиной 3-4 см. Длина одного кусочка может быть 10-15 сантиметров. Больше всего для копчения подходит грудинка, так как в ней бывают тонкие прослойки мяса. При выборе сала особое внимание следует обратить на его цвет и запах. Свежее сало имеет белый цвет и практически не имеет запаха. Если же кусочек желтоватого цвета или неприятно пахнет – такое сало лучше не брать, оно не подходит и только испортит вкус готового блюда. Тонкие кусочки, толщина которых меньше 2,5 см также не подходят для копчения. Их лучше оставить для засолки или для жарки. Для приготовления сала необходимо его подготовить: замариновать или засолить. При сухой засолке подготовленные кусочки сала натирают смесью соли и пряностей. Например, можно использовать молотый перец, чеснок, лавровый лист или другие любимые специи. Такой смесью натирают кусочки сала и оставляют на неделю. Периодически кусочки необходимо переворачивать. После засолки сало, очищенное от пряной смеси, помещают непосредственно в коптильню. Для маринования сала используют соляной раствор. Готовят его из расчета 100 грамм соли на 1 литр воды. Использовать больше соли не нужно, так как мясные прослойки могут стать жесткими. Также в раствор добавляются различные приправы. Это могут быть, например, смесь перцев и лавровый лист, либо же душистый перец, лавровый лист, чеснок и гвоздика. Также можно придумать свой вариант – всё зависит только от личных предпочтений. При мариновании соляной раствор должен покрывать кусочки сала полностью, сверху можно поставить груз. Так сало должно мариновать в течение 5-7 дней в прохладном месте. После подготовки сала особое внимание нужно уделить древесине – это могут быть мелкие щепки или опилки. Из деревьев предпочтение стоит отдать ольхе, яблоне или груше, также можно добавить можжевельник. Не в коем случае не стоит брать щепки хвойных пород, так как в их коре содержится большое количество смол. Эти смолы негативно влияют на вкус блюда, сало может горчить. Ещё одним важным атрибутом копчения сала является коптильня. В нашем магазине можно купить коптильню горячего копчения от производителя. Цена коптильни зависит от размеров и комплектации. Для копчения в коптильню вниз равномерно помещают подготовленные щепки или опилки, над которыми устанавливают емкость для вытапливаемого жира. Если не поставить такой поддон, то весь жир будет стекать непосредственно на щепки, чем испортит вкус и аромат приготавливаемого блюда. Над емкостью для жира размещает решетка, на которой размещают засоленные или замаринованные кусочки сала. После того, как все будет подготовлено, крышку коптильни закрывают, и не трогают до завершения процесса. Время копчения сала зависит от размера кусочков, их количества, размеров коптильни и желаемого вкуса блюда. В среднем процесс копчения сала в коптильне занимает около 40-60 минут. После приготовления сало заворачивают в тонкий материал и остужают. Прохладное сало можно будет положить в холодильник. Снимать пробу рекомендуем сразу после приготовления, вам обязательно понравится!

Копчение сала в коптильне горячего копчения рецепт 🍓

Горячее копчение в коптильне позволяет приготовить сочное и ароматное сало. Настоящий деликатес просто тающий во рту. Причем натурально копченый, а не подделка жидким дымом. В магазине такого точно не купите, продуктов настоящего горячего копчения практически нет. Сало можно коптить в коптильне на костре, с гидрозатвором в квартире на газе. Сегодня купить нужную коптильню не проблема и не бойтесь экспериментировать. «Первый блин» обычно комом, хотя всегда вполне вкусным! Коптить можно любые мясные и рыбные продукты, все очень вкусно.

Рецептов и способов копчения сала в коптильне много. Главное правило горячего копчения чистота коптильни и закладка максимально сухих продуктов. Влажная среда, это капающий конденсат, грязные подтеки + испорченный вкус. Между продуктами оставляют промежутки, чтобы дымок проходил со всех сторон. Также нужен поддон для стекания жира. Сало можно обернуть двойным слоем марли копчению не мешает, но помогает избежать оседания вредных смолистых осадков. В домашних условиях горячее копчение сала в коптильне не очень сложно! Выбирайте рецепты по вкусу и коптите вкуснятину. Можно закоптить простое сало, щековину, но вкуснее с прослойками мяса, грудинка либо подчеревок. Перед копчением в домашних условиях их солят.

Сухой посол для копчения сала горячим способом

Сухой посол не вариант для горячего копчения сала с мясными прорезями. Прослойки мяса просолятся гораздо быстрей, станут сильно солеными и жесткими! Чтобы продукт равномерно пропитался солью и пряностями в домашних условиях солят неделю. Кусок моют, режут небольшими кусочками либо полосками, натирают солью или посолочной смесью. На полтора килограмма сырья берут 5/6 столовых ложек крупной соли (с горкой), пять листиков ломаного лаврового листа, головка рубленого чеснока. Можно добавить сахар, раздавленные ягоды можжевельника, майоран, розмарин, перец душистый, черный, острый, кориандр… В подходящую посуду насыпают немного соли, укладывают кусочки сала(вниз шкуркой), посыпают остатками посолочной смеси и накрывают тарелкой. Ставят в холодное место и часто перекладывают верхние вниз, нижние – наверх. Через пять дней жидкость слить и выдержать еще двое суток, чтобы выровнялась концентрации соли внутри сала. По окончании засолки очистить от специй и соли, хорошо подсушить. После этого можно коптить сало горячим копчением.

Маринад (рассол) для копчения сала горячим способом

В домашних условия для горячего копчения вкусней приготовить сало в маринаде, лучше просолится + пропитается ароматом пряностей. Хотя правильнее назвать не маринад, а рассол. Укус для горячего копчения сала в коптильне лучше не добавлять, готовим не шашлык! Варят рассол куда кладут приправы/специи по вкусу (в разумном количестве). На литр воды добавляют 100 г соли + чайную ложку сахара. Рассол довести до кипения и дать остыть до комнатной температуры. Сало уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом. Кусочки должны быть полностью погружены в маринад, обязательно прижать тарелочкой. При посоле несколько раз переворачивать. Через четыре/пять дней сало промыть, обсушить и подвесить на сутки для просушки. Такое сало полностью готово для копчения в коптильне.

Быстрый посол сала для копчения сала горячим способом

В домашних условиях для копчения в коптильне можно приготовить вареное сало. Это ускоренный вариант, даже грубая щековина приготовленная таким способом становится очень мягкой. Килограмм свежего сала предварительно отваривают в соленой воде (100г соли/литр), с черным перцем, лавровым листом + любимыми приправами. Отваривают примерно 1,5-2часа при слабом кипение, время варки зависит от консистенции/толщины кусков. Далее просушивают, кладут на решетку коптильни и коптят 20/25 минут до золотисто — желтой корочки.

При горячем копчении сала температуру внутри коптильни лучше держать не выше 60/80 градусов. Иначе высок риск получить вместо вкусного домашнего деликатеса простые шкварки. Лучше установить на коптильню специальный датчик температуры, без него определить нужную температуру крайне сложно, особенно начинающему коптильщику. Можно потрогать коптильню, горячая, но рука терпит, значит около 60 градусов. Время горячего копчения сала зависит от размера коптильни, погоды, огня, размера используемой древесины и толщины кусочков + загрузки ящика. В коптильне большого объёма копчение длительное, даже в теплое время больше двух часов, в средней час/полтора. Важно чтобы хорошо прокоптился не только поверхностный слой. Готовое закопчённое сало необходимо несколько часов проветрить и убрать в холодильник для созревания на сутки. Только потом наслаждаемся вкусным ароматным салом горячего копчения приготовленным в домашних условиях.

Как в деревне коптят сало «на холодном дыму». Готовится неделю, но результат превосходит все ожидания | БЛОГ НЕ БЛОГЕРА

Как уже неоднократно писал, в данный момент я нахожусь в деревне. Приехал я сюда чтобы увидится с родственниками, а заодно и узнать несколько любопытных рецептов, которые уже очень давно хотел опубликовать на своем канале.

И первым из них будет рецепт домашнего сала холодного копчения, и я без малейшего преувеличения могу сказать, это самое вкусное сало, которое мне доводилось пробовать в своей жизни.

Таким способом его тут коптят, сколько себя помню. Это, правда, не единственный способ, но именно сало холодного копчения получается поистине неповторимым.

Сразу хочу предупредить, процесс не простой и потребует много терпения и особую коптильню. Но я вас уверяю, оно того стоит.

Весь процесс занимает ровно шесть дней. Да, процесс небыстрый, я предупреждал.

Сперва сало вымачивают в рассоле. Рецепт очень простой. На пять литров воды добавляют полкило соли, пять листиков лаврового листа и две столовых ложки перца. Кипятят в течение десяти минут и после того как рассол остынет, закладывают в него сало.

В этой рассоле сало должно пролежать трое суток. Раз в день его необходимо доставать и переворачивать, чтобы просолилось как следует.

Дальше в дело идет коптильня. Но не простая, а особой конструкции. Что она из себя представляет, можно увидеть на схеме.

В бочке, на вертикальные жерди подвешивают сало. Сверху накрывают тканью и металлической крышкой.
Мясо коптится при невысокой температуре. Дым получается от силы 20-25 градусов.
В коптильне сало проводит еще три дня, хотя доставать и употреблять его можно уже через сутки.
Коптится мясо на груше или яблоне. Еще лучше, сразу использовать поленца обоих сортов.

В результате мы получаем вот такую красоту.

Сало получается нежнейшим, как говорится, просто тает во рту.

Если запах будет слишком сильным и резким, можно вывесить его на улице на несколько часов. Но мне нравится такое, как есть.

В общем, если у вас будет возможность приготовить его таким образом, уверяю, вы не пожалеете. Замороченный способ, но он стоит каждой потраченной минуты вашего времени.

Что скажете? Пробовали сало приготовленное таким способом?

Копчение сала в домашних условиях горячего копчения в коптильне: правильный рецепт

Сало давно уже признано главным продуктом, который подходит как для подачи основного блюда, так и быстрой закуски. Этот продукт имеет свои разновидности, но больше всего гурманы отдают предпочтение копченому салу. И не удивительно, ведь копчение сала в домашних условиях горячего копчения — простой и самый доступный метод для всех.

Краткое содержание

Копченое сало: калорийность и состав

Состав этого любимого продукта имеет много полезных веществ, поэтому сало обладает большой калорийностью. Оно легко усваивается и приносит пользу организму. Хотя все его полезность заключается в умеренном употреблении. Норма на день для взрослого человека составляет 70 гр. продукта.

Состав сала

  1. Витамины группы В, А, Е, С, D, РР.
  2. Набор полезных минералов (цинк, кальций, фосфор, магний, железо, калий).
  3. Аминокислоты.
  4. Арахидоновая кислота.

Калорийность самого продукта составляет 765 ккал.

Употребляя в день установленную норму продукта, укрепляется не только иммунитет, но и нормализуется работа всего желудочно-кишечного тракта.

Каким методом коптите сало?

ГорячимХолодным

Подготовка основного ингредиента перед копчением

Сам процесс подготовки начинается с выбора сала. Идеальным вариантом станут толстые куски с прослойками мяса. Их лучше всего выбирать с брюшной части поросенка, где сало особенно мягкое. Вкусовые качества копченого сала зависят не только от процесса копчения, но и правильного следования метода засолки.

Метод засолки сала

Процедуру засолки сала можно разделить на два способа:

  • при помощи сухого метода без применения воды;
  • при заготовленном маринаде.

Самым практичным способом считается засолка сала в маринаде из-за его равномерного и быстрого просаливания. От него зависит то, сколько коптить в дальнейшем сам продукт.

Готовим вкусный маринад

От того, какой будет выбран рецепт, получится вкус нового блюда. Описание приведено на 5 литров маринада.

Ингредиенты для приготовления:

  • красное сухое вино — 200 мл;
  • перец черный — 10 шт. горошин;
  • лавровый лист — 10 шт.;
  • горчица жидкая — 2 стол. ложки;
  • чеснок — 10 зубков;
  • сушеный базилик — 1 стол. ложка;
  • кориандр — 0,5 чайных ложки;
  • гвоздика (специи) — 5 шт.;
  • соль — 2 стол. ложка;
  • сахар — 1 стол. ложка.

Приготовление:

  1. На вкус готового продукта влияет выбранное количество соли и правильно подобранные специи. Очень важно не пересолить маринад, в противном случае сало получится жестким, а все приправы плохо впитают аромат.
  2. Все ингредиенты (кроме чеснока) хорошо перемешать между собой и засыпать в выбранную стерильную емкость.
  3. В полученный состав положить целые дольки чеснока. Их не нужно резать или измельчать.
  4. Маринад размешать до полного растворения соли и сахара, и его немного подогреть до слегка теплого состояния.
  5. В кастрюлю равномерно разложить сало и залить маринованной смесью.
  6. Кастрюлю накрыть герметичной крышкой и поставить в холодное место на 5 дней.

Мнение эксперта

Николай Осипов

Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа

Задать вопрос

Важно: вся смесь для маринада должна полностью покрывать продукт, иначе он не сможет впитать в себя весь аромат специй.

Маринад на луковой шелухе

при помощи простых специй в соленом растворе — стандартный вариант, а вот приготовление рассола на основе луковой шелухи — совсем другое дело. Тем более что после маринования продукт приобретает слегка желтоватый оттенок и приятное послевкусие, при этом сало остается весьма пикантным на вкус.

И если вас интересует момент того, как закоптить сало, чтобы его вкус был просто божественным, делайте ставку на пикантный маринад.

Описание рецепта рассчитано на 2 литра маринада

Состав специй для маринования:

  • шелуха с лука — 10 шт.;
  • 2 стол. ложки соли;
  • 2 стол. ложки сахара;
  • сухая горчица — 1 стол. ложка;
  • лавровые листья — 8 шт.;
  • перец горошком — 8 шт.;
  • вода — 2 литра.

Приготовление:

  1. Подогреть воду до теплого состояние и в ней размешать соль с сахаром до растворения.
  2. В раствор положить все специи и размешать.
  3. В емкость плотно сложить сало.
  4. Залить маринадом, перемешать сало и немного уплотнить.
  5. Придавить гнетом и оставить мариноваться.

Следует рассчитывать на время около 72 часа (3 дня). Именно сколько часов понадобится для полного маринования.

После маринования сало нужно достать с маринада, подвесить на крюки или положить на решетку, чтобы убрать лишнюю жидкость. Теперь остается только узнать, как правильно коптить сало и оригинально подать полученное блюдо.

Как вам такой маринад?

ИзумительныйТак себе

Копчение сала методом горячего копчения

Процесс метода горячего копчения начинается с подготовки коптильни. Необязательно иметь в наличии покупную коптильни, ее можно приготовить своими руками при помощи металлической емкости. За основу емкости вполне сгодится большая бочка или ведро.

Также понадобятся остальные вспомогательные материалы:

  1. Металлические круглые решетки — 2 шт. На них будет коптиться ваш продукт. Первая решетка устанавливается от дна выше на 20 см, другая — на 20 см от верха емкости.
  2. Герметичная крышка. Она должна плотно прилегать к емкости. Если нет такой в наличии, для ее изготовления пригодится лист нержавейки не тоньше 3 мм.
  3. Подставка под емкость. Заменить ее можно металлической решеткой.

Обратите внимание: для копчения сала в коптильне понадобится древесина. А вот какими опилками лучше коптить сало, так для этих целей лучше всего использовать плодовые деревья вишни или яблони.

От сгорания щеп будет исходить приятный аромат, который и отразится на вкусовых качествах полученного продукта. Перед тем, как разжечь коптильню, для достаточного количества дыма, щепки нужно немного полить водой.

Главный момент! Чего не следует делать, так это применять ветки хвойных деревьев. После них сало получится с горьковатым вкусом, поэтому , так это с фруктовых деревьев.

Коптильня для домашнего применения готова, поэтому можно приступать к самому процессу. Ниже приведено подробное описание процедуры копчения.

Коптим сало в домашних условиях методом горячего копчения

Сало можно закоптить:

  • горячим способом;
  • холодным процессом.

Горячее копчение — самый быстрый способ, в отличие от холодного. Его различие состоит лишь в температурном режиме и длительностью прогрева.

Процесс приготовления:

  1. Сало достают из маринада, промывают чистой охлажденной водой и протирают полотенцами насухо. Также сало подвешивают на час на подвески, чтобы стекла ненужная жидкость.
  2. Расстояние между салом на решетках или подвесках должно быть около 2 см. Это условие должно быть соблюдено для того, чтобы продукт равномерно прокоптился с обеих сторон.
  3. Нужный температурный режим в коптильне горячего копчения не должен превышать 60 С. При этом температурном показателе сало быстро приготовится. При большом жаре продукт пересушивается и теряет свои вкусовые качества.

Мнение эксперта

Николай Осипов

Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа

Задать вопрос

Следует выдерживать стабильный температурный режим. Это значит, что он не должен искусственно понижаться или повышаться.

Всех любителей копченых блюд интересует вопрос о том, сколько времени нужно коптить сало? На весь процесс копчения уходит примерно один час. Этого вполне достаточно, чтобы готовый продукт приобрел аппетитную желтую корочку, и блюдо было готово к употреблению. Также цвет готового продукта будет зависеть не только от приготовленного маринада, но и применения различных специй.

Фотоотчеты тех, кто уже коптил сало таким методом

Копчение сала в домашней духовке

Многие хозяйки предпочитают не утруждать себя разработкой металлической коптильни, а весь процесс доверить домашней духовке. Для этих целей нужно запастись рукавом для запекания и некоторыми ингредиентами.

Понадобится:

  • сухие специи;
  • молотый перец;
  • чеснок;
  • поваренная соль;
  • горчица в сухом виде.

Инструкция приготовления:

  1. Сало обильно натирают смесью приправ, солью, сухой горчицей и закладывают в рукав для запекания.
  2. Следует полученную заготовку для копчения около 12 часов по времени выдержать в холодной месте (холодильнике).
  3. Предварительно разогревают духовку до 140 С и помещают в нее рукав с салом.

Время копчения составляет 50 минут. Это зависит также от размеров и толщины кусков, при какой температуре осуществлять весь процесс.

Некоторые хозяйки придумали идею, чем коптить сало в домашней духовке. Для придания аппетитного вида и аромата можно использовать жидкий дым. Этот вид копчения тем хорош, что его можно использовать в любое удобное время.

Хотя сало, которое приготовлено в коптильне, будет значительно вкуснее, чем то, что готовилось в обычной духовке. Это объясняется тем, что ничто так не сможет придать запах салу, как сгоревшая щепа плодовых деревьев. Поэтому разъяснение по поводу того, на чем лучше коптить и в каких условиях — весьма очевидно.

Видео: копчение сала горячим способом

 

Каждый кулинар сможет понять, что собой представляет горячее копчение, какие существует его методы и как превратить простой продукт в изысканное угощение.

Домашнее холодное и горячее копчение

Домашнее холодное и горячее копчение

В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств , много белка, витаминов A, B и С. Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает ему не только приятный вкус, но и очень полезно для здоровья! В деревенских домах до сих пор можно встретить коптильни устроенные на чердаке. Копчение в дымоходной трубе, в которой устраивались специальные вешала для продуктов, прежде часто применялось в хозяйстве. Эта традиция в современных условиях поддерживается другими коптильнями, но подготовка и технология копчения остаются неизменны. Птицу и мясо коптят в менее плотном дыму, или заворачивая в ткань, а рыбу в более густом дыму потому, что рыбья чешуя защищает ее от дыма.

 

Домашнее копчение мяса и сала.

Запекание в дыму. Мясо следует посолить, начинить специями и выдержать несколько часов. Коптить следует при температуре 100-150 градусов в течение 1 — 2 часов. Таким способом мясо готовится быстро, имеет высокие вкусовые качества, оно теряет немного влаги, мало пропитывается дымом и не предполагает длительного хранения.
Горячее копчение. Мясо натереть солью, специями и коптить 3 часа дымом 80-100 градусов. Если сначала проварить его в течение получаса, то копчение длится вдвое меньше, а продукты получатся мягче. Недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, иначе оно сделается жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным. В домашних условиях лучше оставить мясо в коптильне на ночь.
Копчение бекона. (Англ) bacon — копчёная свиная грудинка. Хорошо прокопченный бекон должен быть довольно твердым, освобожден от костей, и иметь золотисто-коричневый цвет. Грудинку шприцуют рассолом с помощью полой иглы за сутки перед копчением. В домашних условиях нежирные куски грудинки коптят 3 дня при 45-60 град, подвешивая в дымоходной трубе. Закончив копчение, бекону дают остыть и вынимают из коптильни.
Холодное копчение свинины (сырокопчение). Вес окорока обычно не превышает 7 кг. Для копчения используются задние и передние окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют костей и сухожилий одним куском. Охлажденное мясо натирают солью и укладывают в емкость, выдерживают сутки и заливают 12% рассолом соли. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10 суток. Копчение длится 5-7 суток по 2-3 часа ежедневно при температуре дыма 30—35 °С . Сырокопченое мясо хранится при температуре 0—4°С до 2 месяцев.
Холодное копчение сала. Отделять сало от свиной туши следует только на следующий день после забоя, когда мясо стянулось и остыло. Предварительно сало следует засолить и выдержать 10-15 суток в прохладном месте, затем удалить соль, обмыть холодной водой, просушить и можно начинать копчение. Самое вкусное копченое сало получится из корейки. Чем дольше коптить сало, тем мягче оно получится. Обычно коптят 3-6 суток при температуре не выше 45 градусов.
Копчение домашней колбасы. Свежее мясо (1кг) пропускают через мясорубку вместе с 2 лавровыми листами и 3-4 дольками чеснока. Добавляют 1 ст. ложку картофельного крахмала, черный молотый перец и 1 чайную ложку тмина. Соли кладут не более 2,5%. После этого плотно набивают фарш в кишку и коптят холодным дымом 5 -7 суток

Копчение птицы.

Не берите замороженную птицу в супермаркете, для копчения лучше взять свежую крупную курицу, утку или индейку. Продавцы часто наполняют тушки птиц специальным рассолом, чтобы сделать их пухлыми. Это хорошо выглядит, но не делает ее вкуснее. Для копчения лучше выбрать охлажденную нежирную курицу.
Копчение домашней курицы. Курицу разрезают вдоль грудины, натирают со всех сторон солью и специями, помещают под гнет и ставят на 2 дня в прохладное место. Коптить лучше на опилках или веточках фруктовых деревьев или черной смородины. Горячее копчение курицы при температуре 130-170 градусов длится 30 — 60 минут. У готовой курицы вырезают позвоночник и удаляют кончики крылышек. Затем, разделив курицу на порционные куски, укладывают в мелкую тарелку и украшают зеленью.
Копчение дичи. Дичь солят, выдерживают 3-4 дня в закрытой посуде, прополаскивают в воде, провяливают несколько часов и подвешивают в коптильне. Лучшие дрова для копчения — ольха и немного можжевельника. Древесину желательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 см длиной. Перепелов коптят не более 40 минут. Копчение мелкой утки длится 1,5 часа, кряквы 3,5-4 часа, а время копчения крупной дичи (гусь, казарка) до 5 часов.

 

Использование пищевых добавок при копчении.

В производственных условиях, для придания мясу розово — красного цвета после копчения, используется нитрит натрия. Он ядовит, использовать его при посоле допускается в концентрациях не более 0,005—0,007% к массе мяса, поэтому в домашнем копчении его не применяют.  

Источник: https://www.copti.ru/

Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства

Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века. К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.

фото: Семина Михаила

На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.

И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).

Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.

Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.

На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.

Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.

С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.

Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.

Два вида копчения: горячее и холодное

Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.

Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.

О коптильнях

В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.

Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).

Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.

Читайте материал «Делаем правильно: утка горячего копчения»

После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.

Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.

Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.

 


фото: Семина Михаила

Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.

Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.

Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.

Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.

Читайте материал «Готовим жирных чирков-свистунков»

Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.

Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.

Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.

Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.

Чем лучше всего коптить?

В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.

 


фото: Семина Михаила

Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.

Читайте материал «Конфи из утки»

Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.

Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.

Как подготовить продукты к копчению?

Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.

Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.

Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.

То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?

Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.

Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»

Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.

Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.

Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.

Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».

Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!

А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.

 


фото: Семина Михаила

Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.

Читайте материал «Готовим дикую утку правильно»

Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.

Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.

К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.

Огонь под коптильней?

Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.

В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.

Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.

Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.

Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.

Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.

За дело, охотники!

Вадим Жибаровский 6 июля 2018 в 09:41

Коптильни и коптильни для мяса

Коптильни и коптильни используются для копчения таких продуктов, как мясо, колбасы, птица или рыба. Правильно спроектированный курильщик мяса должен:

  • Создает дым (холодный и горячий).
  • Уметь достигать и поддерживать желаемую температуру внутри.
  • Уметь готовить продукт до требуемой внутренней температуры мяса, чаще всего 67–72 ° C (152–160 ° F).

Это последнее требование по приготовлению пищи может быть выполнено за пределами коптильни, путем варки мяса в горячей воде или запекания в духовке.Сложность устройства не важна; Дым может быть создан как в барабанной курильщике на 55 галлонов, так и в самодельной коробке. Некоторое мясо готовят в коптильне, чтобы оно было готово к употреблению, в то время как некоторые из них приобретают только дымный привкус, и их нужно вынимать на длительные периоды сушки на воздухе.

Конструкция коптильни остается относительно простой, если только приготовление мяса или сосисок до температуры готовности к употреблению не является обязательным требованием. Но зачем варить колбасу в коптильне? Эту задачу можно решить намного быстрее и проще, если нагреть колбасу в воде.Выпекание в духовке также возможно, если температура может поддерживаться на уровне 170 ° F (76 ° C). Нагревание колбас в воде — это не уловка или ярлык, а приемлемый и даже правильный способ приготовления колбас на протяжении веков. Вареную ветчину можно найти в каждом супермаркете. Если варить лучшую в мире ветчину, то почему не колбасу? Что ж, мы знаем, некоторые из лучших сосисок из Европы сначала коптят в коптильне, а затем варят в воде при температуре около 176 ° F (80 ° C).

Имейте в виду, что мы не используем слово «кипятить» при нагревании мяса в кастрюле, наполненной водой.Мы используем термин «тепло», чтобы подчеркнуть тот факт, что температура воды должна быть 158–176 ° F (70–90 ° C), а не ее точка кипения, которая составляет 212 ° F (100 ° C). Вы можете принести домой копчености (еще не приготовленные) и поместить их прямо в морозильную камеру. Позже, когда понадобится, их можно разморозить и отварить в воде. При копчении мяса с помощью отдельной костровой ямы / дымогенератора у нас появляется больше времени, чтобы развлечься, потому что нам не нужно так часто проверять температуру. Если вы планируете съесть колбасу в течение нескольких дней, не имеет большого значения, курим ли мы холодным, теплым или горячим дымом.

Однако мы ведем совершенно другую игру, если используем коптильню для копчения и приготовления мяса. Теперь температура снаружи становится важным фактором. Курильщику может потребоваться изоляция для поддержания соответствующей температуры, особенно в холодное время года. Поддержание внутренней температуры 152–160 ° F (67–72 ° C) может быть затруднено в холодном климате, когда курильщик находится на улице. Поддержание температуры путем сжигания дров в металлической бочке емкостью 55 галлонов — это удачный вариант.Лучшее решение, которое, кстати, используется курильщиками в коммерческих целях, — это меньше полагаться на дымогенератор или костровище в качестве единственного источника тепла, а установить второй независимый источник тепла.

Теперь процесс нагрева делится на два отдельных компонента:

  • костровище для дыма.
  • электрический нагревательный элемент или газовая горелка для выработки тепла.

Используя два компонента, мы можем производить качественный продукт в любом климате. Металлический барабан, если он не изолирован, все еще плохой выбор в суровые зимы, но все, что построено из кирпича или толстого дерева, подойдет.

Следует отметить, что вся конструкция кардинально меняется при подаче электроэнергии. Имея отдельно стоящую яму для костра, мы можем использовать проволоку для разжигания барбекю для нагрева щепы или опилок до тех пор, пока они не начнут выделять дым. Внутри курильщика мы можем разместить электрический нагревательный элемент для подачи тепла поворотом шкалы. Добавив к устройству термостат, мы можем установить температуру курильщика. Газовая горелка также может использоваться в качестве источника тепла.

Каждый курильщик, независимо от того, насколько он прост или искушен, состоит из следующих частей:

  • источник дыма (костровище).
  • коптильную камеру, любое устройство или камеру, удерживающую дым внутри.
  • палочек, крючков или сеток (приспособлений для подвешивания мяса в коптильной камере).
  • регуляторы тяги (заслонки).

Самыми важными частями являются дымогенератор (кострище) и коптильная камера. Они могут быть частью одного и того же подразделения или стоять отдельно. Например, барабан-коптильня может быть размещена над костровищем или на более низком уровне, соединенном металлической трубой с отдельной костровой ямой, чтобы способствовать потоку дыма.

Коптильня с кострищем внутри (одна коптильня)

Коптильня на дровах

С помощью дров медленно довести температуру до 170 ° F (76 ° C) и поддерживать ее на этом уровне в течение примерно 30 минут чрезвычайно сложно. Необходимо постоянно добавлять древесину нестандартных размеров. Один момент небрежности — и температура поднимается выше 200 ° F. Без защитной перегородки это может иметь катастрофические последствия для курильщика. Весь жир внутри колбасы растает, вытечет через оболочку и упадет на небольшое пламя в кострище внизу.Эти маленькие огоньки больше не будут маленькими. Если оставить без присмотра, небольшое контролируемое пламя превратится в бушующий огонь. Оболочки сосисок станут настолько сухими и ломкими, что сами сосиски упадут в кострище.

Обратите внимание, когда мы используем дрова для сжигания открытого огня, мы предполагаем, что пламя не очень длинное. Причина, по которой они короткие, в том, что они охлаждаются воздухом сверху. Как только температура в закрытой топке повысится, пламя также станет длиннее, если будет приток свежего воздуха.Например, в хорошо спроектированном каменном обогревателе температура может достигать 1800 ° F (1000 ° C), а длина пламени может достигать 5 футов.

Защита от огня и тепла — большая проблема для маленьких курильщиков, поскольку расстояние между кострищем и висящим мясом очень короткое. Вот почему маленькие курильщики должны иметь встроенную функцию безопасности, называемую «перегородкой», чтобы предотвратить такой сценарий. Чаще всего перегородка представляет собой перфорированную металлическую пластину, которая физически отделяет костровище от коптильной камеры.Одна из лучших перегородок — это речной гравий, помещенный на любой подходящий экран.

Левый рисунок показывает очень функциональную, но не типичную перегородку. Этот корпус из нержавеющей стали с сотнями отверстий создает надежную заслонку от любого возможного пламени снизу. У коптильни также есть отдельная яма для костра, которая соединена стальной трубой диаметром 6 дюймов. Ее выходное отверстие видно под газовой горелкой, которая используется только для приготовления пищи.

Курильщики меньшего размера, изготовленные на заводе, также используют внутри дымогенератор, и требуется некоторая защита, такая как перегородка или пламя / тепловой экран.

Колбаса для копчения 20 фунтов

Колбасница 100 фунтов — электрическая

Колбасница 100 фунтов — газ

Курильщик Bradley Technologies

Дымогенератор Bradley

Есть коптильня Bradley Technologies с отдельным дымогенератором, использующим оригинальный способ производства дыма. Готовые деревянные бруски (ароматные бисквиты) вертикально подают в дымогенератор и один за другим сжигают, образуя дым.Дымогенератор имеет короткую трубку, которая входит в коптильную камеру. Хорошая единица, но есть загвоздка … вы зависите от компании или ее дистрибьюторов, которые поставляют печенье с разными вкусами (гикори, яблоко, ольха и другие).

Коптильня с отдельным дымогенератором

Чтобы предотвратить возгорание и полностью использовать небольшое пространство, которое есть в распоряжении маленьких курильщиков, следует использовать отдельный генератор дыма. Курильщик должен стоять на каком-то основании, будь то труба или выкопанная траншея для почвы, и входить на дно курильщика.Популярная металлическая бочка емкостью 55 галлонов особенно хорошо смотрится на круглой подставке.

Один коптильня — приготовление пищи на электрической плите. Обратите внимание на термометр на стержне на верхней крышке. У курильщиков меньшего размера трудно контролировать процесс нагрева, сжигая дрова, если мы не используем отдельную яму для костра или электрический нагревательный элемент. Источником тепла может быть электрическая плита или газовая горелка на пропане, которые придадут курильщику дополнительную мобильность.

Тот же курильщик, сжигающий дрова.Курильщик отлично работает, но теперь это требует гораздо большего внимания.

Преимущества отдельного дымогенератора многочисленны:

  • способность обеспечивать более прохладный дым

  • лучший контроль пламени и нагрева

  • более легкий контроль процесса копчения / варки

Ангин-Польша

Вы не можете сжечь дрова, как это, в однокамерном коптильне

Мирек-Польша

Используя отдельно стоящий дымогенератор / костровище, нам не нужно беспокоиться о пламени.Не позволяйте внешнему виду этих бочек вводить вас в заблуждение — эти курильщики способны производить продукты высочайшего качества. Это могут быть простые обычные барабаны или дорогие виды каменной кладки со всевозможными наворотами. Конструкция отличного курильщика остается неизменной на протяжении веков — две отдельные части: коптильня и костровище / дымогенератор.

В промышленных коптильнях пар, распыление воды и другие функции, управляемые микропроцессором, берут на себя все операции по копчению и приготовлению пищи.Дымогенератор представляет собой отдельный блок, стоящий вне коптильни и соединенный с ним трубкой. Электрические воздуходувки выдувают дым внутри устройства. Любые небольшие колебания тепла, исходящие от дымогенератора, не окажут большого влияния на температуру внутри коптильной камеры. Это дает нам больше свободы, потому что нет необходимости открывать дверцу (или верхнюю крышку) коптильни, чтобы проверить поток дыма.

Для получения дыма в коммерческих коптильнях используются разные методы. Широко используется метод пиролиза щепы или опилок твердой древесины.Деревянные детали подают на металлическую поверхность, нагреваемую газом или электрическим током при температуре 350–400 ° C (662–752 ° F).

При использовании других методов деревянный брусок прижимается к вращающемуся металлическому колесу, и температура становится достаточно высокой, чтобы дерево начало дымиться. Электрические воздуходувки выталкивают дым в каналы, ведущие в коптильню.

Коптильня Reich

Курильщик 600 фунтов — Фотография любезно предоставлена ​​Koch Equipment, Kansas City, MO

Доступно на Amazon

Сделать сосиски снова великолепными содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Копченый мясной продукт — обзор

3.5 Использование природных антиоксидантов в продуктах питания

Основной принцип заключается в том, что природные антиоксиданты предпочтительнее синтетических антиоксидантов только в той мере, в какой их предпочитают потребители, и люди считают, что люди стали адаптироваться к ним, а не многим другим. поколения они были потреблены.Для использования в пищевых продуктах следует принимать только пищевые компоненты, а не все натуральные вещества. Материал, считающийся безопасным (GRAS), можно добавлять в пищу без ограничений. Лучшее применение антиоксидантов — это прямое добавление соответствующих ингредиентов, являющихся активными антиоксидантами, в пищу без какого-либо предварительного фракционирования или концентрирования; к этой группе относятся травы и специи. Может быть использовано некоторое простое фракционирование, например, экстракция масляной фракции и использование экстрагированной муки, или перегонка летучих эфирных масел и использование нелетучих остатков.

Следует избегать применения экстрактов, полученных с ацетоном, метанолом и другими органическими растворителями, так как экстракты довольно дороги, а высокие концентрации активных веществ могут стать опасными для здоровья. Использование сверхкритического диоксида углерода для извлечения антиоксидантов — очень безопасный процесс. Использование может быть дорогостоящим, но проблем с остатками или побочными продуктами быть не должно. Чистые вещества, полученные из натуральных материалов, могут быть немного токсичными. Их добавление в больших количествах для достижения хорошей устойчивости к окислению может легко превысить безопасные пределы для пищевых продуктов.Следовательно, они должны пройти те же тесты на безопасность, что и синтетические антиоксиданты. Антиоксидантная активность зависит от состава пищи, и антиоксиданты, активные в жирах и маслах, могут стать менее активными в эмульсиях, и наоборот. Различные нелипидные пищевые компоненты также влияют на антиоксидантную активность, поэтому тест на активность должен как можно меньше отличаться от условий хранения, и следует использовать специальные тесты для масел для жарки или других липидных продуктов, нагретых до высоких температур.

3.5.1 Применение для стабилизации сала и мясных продуктов

Животные жиры не содержат природных антиоксидантов или содержат только следовые количества, поэтому применение антиоксидантов очень полезно. К счастью, содержание оксилабильных (чувствительных к окислению) полиненасыщенных жирных кислот относительно низкое, по крайней мере, в жирах наземных млекопитающих, так что даже небольшие количества антиоксидантов очень эффективны. Сливочное масло относится к числу жиров, очень чувствительных к неприятным запахам. Даже если содержание полиненасыщенных жирных кислот не превышает 4–8%, их окисление ухудшит вкус.Токоферолы можно добавлять в сливки перед взбиванием или даже в корм для обогащения молочного жира токоферолами. Другими эффективными антиоксидантами являются экстракты специй, особенно олеорезин розмарина или этанольный экстракт листьев розмарина. Даже эфирные масла тимьяна, тмина и других специй действуют как консерванты как против окисления, так и против микроорганизмов (Farag et al. 1988). Продукты Майяра, которые часто естественным образом присутствуют в пищевых продуктах, содержащих масло, при определенных обстоятельствах могут улучшить окислительную стабильность.

Свиной жир очень нестабилен к окислению, поскольку ненасыщенные жирные кислоты связаны в 1- или 3-положениях остатка глицерина. Его мягкий вкус может быть легко испорчен даже при появлении следов прогорклости. О стабилизации сала природными антиоксидантами сообщалось еще до Второй мировой войны. В послевоенный период по этой теме было опубликовано множество работ, и будут приведены лишь некоторые примеры. Сайто и др. (1976) протестировал 27 измельченных специй в сале и обнаружил очень хорошую антиоксидантную активность в случае шалфея, розмарина и мускатного ореха.Метанольные экстракты из специй синергетически усиливали действие лимонной кислоты или аскорбилпальмитата. Флавоноиды действуют как эффективные антиоксиданты в сале, что может объяснять действие трав и приправ на листьях (Янилиева и Маринова, 1996).

Стабилизация мясных продуктов аналогична стабилизации сала. Здесь будут приведены лишь несколько примеров применения. Токоферолы оказывают выраженное влияние на стабильность говяжьих котлет, хранящихся при 4 ° ° C, если они были добавлены в концентрации 200 мг / кг или более (Lee and Lillard, 1997).Влияние специй на свиной фарш известно уже несколько десятилетий. Применение молотых специй в сале нежелательно из-за нетипичного внешнего вида и вкусовых нот, но их можно с успехом добавлять в мясные продукты (Shahidi et al. , 1995). Они активны в приготовленных мясных продуктах и ​​даже в сырых. Наиболее широко используемый природный антиоксидант — это измельченные листья розмарина или олеорезин розмарина. Достаточно нескольких примеров. Было обнаружено, что антиоксидант розмарина проявляет активность при хранении вареного фарша из свинины или в замороженных свиных колбасах (Ho et al., 1995). Реструктурированное мясо очень чувствительно к окислению, так как имеет неприятный привкус. Было обнаружено, что олеорезин розмарина активен в реструктурированных сырых или приготовленных свиных стейках или реструктурированных куриных наггетсах. Триполифосфат добавляли в обоих случаях в качестве хелатирующего агента. Катехины зеленого чая также оказались эффективными в стабилизации липидов мяса.

Дым традиционно используется в качестве консерванта для мясных продуктов. Препараты для копчения из древесины ясеня и бука богаты фенольными соединениями, поэтому они могут продлить стабильность сала или свинины, что важно при производстве копченостей.Нитрит натрия, добавляемый в посолочные препараты, ингибирует окисление свинины, но его активность снижается с увеличением времени приготовления, поскольку он вступает в реакцию с другими компонентами мяса. Антиоксидантная активность была выше у вареного фарша из свинины и говядины, обработанного нитритом, при хранении в холодильнике, по сравнению с необработанным мясом (Zubillaga and Marker, 1987). Продукты Майяра также защищают колбасы от окислительного разложения при хранении в замороженном виде (Lingnert and Lundgren, 1980) и в печенье (Lingnert, 1980).Антиоксидантная активность соевого соуса в котлетах из свиного жира, вероятно, связана с наличием свободных аминокислот в соевом соусе.

3.5.2 Применение природных антиоксидантов для стабилизации рыбы и рыбьего жира

Рыбий жир очень чувствителен к окислению, поскольку он содержит жирные кислоты с четырьмя-шестью двойными связями, поэтому их довольно сложно стабилизировать от прогорклости. Самыми распространенными природными антиоксидантами являются токоферолы. При низких концентрациях (около 100 мг / кг) α -токоферол более активен, чем γ — и δ -токоферолы, тогда как при высоких концентрациях (около 1000 мг / кг) все наоборот, и δ — и γ, -токоферолы более активны, чем α -токоферол.То же самое можно сказать и о растительных маслах (см. Ниже).

Лецитин и аскорбилпальмитат являются синергистами рыбьего жира, обогащенного токоферолами. И холин, и этаноламин, связанные с фосфолипидами, ингибируют накопление гидропероксидов в сардиновом масле. Различные флавоноиды, особенно кверцетин, стабилизируют рыбий жир против прогорклости, что проявляется в синергизме с α -токоферолом в условиях теста Schaal Oven при 60 ° C и в стеклянных бутылках при 2,5 ° C.Наиболее эффективным производным был 5,3 ‘, 4’-тригидрокси-7-метил- (O) -флаванон. Было обнаружено, что флавоноиды, такие как мирицетин, кверцетин и морин, более активны, чем синтетические антиоксиданты, в масле тюленьего жира и менхадена. Было обнаружено, что экстракты трав, таких как розмарин и орегано, очень активны в масле скумбрии (Tsimidou et al. , 1995).

Стабилизация рыбных мышц от прогорклости все еще более важна, чем стабилизация масел, поскольку при взаимодействии продуктов окисления рыбных липидов с белками быстро возникает неприятный привкус.Липиды внутренних органов более восприимчивы к окислению, чем липиды мышц или кожи (Ohshima et al. , 1993). Хлороформно-метанольные экстракты сардиновой муки обладают антиоксидантной активностью, в основном за счет фосфолипидов, особенно фосфатидилхолина. Фосфатидилэтаноламин проявил синергетическую активность с α -токоферолом. Хелатирующие агенты с металлами, такие как фосфат натрия, глутамат или лимонная кислота, активно защищают охлажденную сельдь от ухудшения вкуса. Экстракт розмарина также был эффективным синергистом в стабилизации замороженного измельченного мяса рыбы от прогоркания.Аналогичная активность наблюдалась в сушеной сардине (Wada and Fang, 1994). Стабилизированные олеорезином розмарина липиды радужной форели при охлаждении при 4 0 ° C или при хранении в замороженном виде (при –20 ° C) в течение нескольких месяцев (Akhtar et al. , 1998). Другие молотые специи, такие как чеснок, базилик, орегано, петрушка, розмарин, шалфей и тимьян, оказывают антиоксидантное действие на мышцы сардины, как при 40 ° C, так и при 0 ° C. Добавление молотых специй более приемлемо, чем добавление растительных экстрактов, поскольку добавки дешевле и не вызывают возражений с точки зрения безопасности.

3.5.3 Применение для стабилизации растительных масел и растительных продуктов

Растительные масла в основном полиненасыщенные, поэтому они менее устойчивы к окислению, чем животные жиры, но обычно содержат природные антиоксиданты, в большинстве случаев токоферолы, почти в оптимальных концентрациях . При низких уровнях (до 50 мг / кг) α -токоферол оказался более активным, чем γ -токоферол, но при высоких уровнях (более 100 мг / кг), напротив, γ -токоферол оказался более активным. обнаружил более активный, чем α -токоферол, при тестировании при 40 ° C в темноте (Lampi et al., 1999). Даже когда значительные потери (более 30%) токоферолов происходят во время переработки сырой нефти (Gogolewski et al. , 2000), очистка не сильно влияет на устойчивость к окислению. Синергизм наблюдался между γ — и δ -токоферолами (Wagner and Elmadfa, 2000), но содержание последних очень низкое по сравнению с первым. Токоферолы, присутствующие в маслах для жарки, стабилизируют жареный картофель (Márquez Ruiz et al. , 1999).

Каротиноиды (см. 3.2.1), в частности β -апо-8′-каротиновая кислота, были описаны как синергисты токоферолов в подсолнечном масле как при 4, так и при 100 ° C (Yanishlieva et al. , 2001). Каротин оказался эффективным только при очень высоких концентрациях 500 мг / кг, которые не встречаются в рафинированных маслах, но могут быть извлечены из других пищевых компонентов.

Фосфолипиды являются естественными составляющими сырых пищевых масел, но они почти полностью удаляются в процессе их очистки на стадии рафинирования.Однако они могут присутствовать в смесях масел с другими пищевыми компонентами. Фосфатидилэтаноламин активен как синергист токоферолов в соевом масле, тогда как фосфатидилхолин был менее эффективен, а фосфатидилинозитол совершенно неэффективен. Однако они были протестированы при гораздо более высоких концентрациях, чем те, которые могут присутствовать в рафинированных пищевых маслах. В дополнение к токоферолам (в основном производным гидрокситирозола) оливковое масло содержит другие антиоксиданты, которые способствуют его устойчивости к окислению (Salvador et al., 1999). Антиоксиданты, извлеченные из оливковых листьев и зеленых плодов оливок, проявляли умеренную антиоксидантную активность в оливковом и подсолнечном маслах при 30 и 80 ° C (Hartzallah and Kiritsakis, 1999).

Эффект многих других природных антиоксидантов в пищевых маслах был недавно рассмотрен (Янислива и др. , 2001). Наиболее активны экстракты листьев розмарина, поскольку они обладают примерно такой же активностью, что и синтетические фенольные антиоксиданты (Gordon and Kourimska, 1995a, b). Они активны даже в менее полиненасыщенных маслах, таких как пальмолеин, проявляя синергизм с экстрактом шалфея и лимонной кислотой.Было обнаружено, что они активны в экструдированных зерновых продуктах при хранении (Berset et al. , 1989) и в пищевых маслах в условиях теста Schaal Oven Test или во время жарки во фритюре (Réblová et al. , 1999). Многие другие экстракты специй оказались умеренно активными при температурах до 100 ° C и в эмульсиях, особенно экстракты душистого перца. Масло примулы вечерней в настоящее время используется в качестве диетического масла, но семена также содержат активные фенольные вещества, применимые в качестве антиоксидантов (Niklová et al., 2001).

3.5.4 Применение природных антиоксидантов для стабилизации эфирных масел и косметики от окисления

Эфирные масла не являются липидами, потому что они не содержат связанных жирных кислот, но они так же легко окисляются, как и липиды, и их окисление происходит аналогичным образом. линий. Многие эфирные масла содержат компоненты, устойчивые к окислению или даже обладающие антиоксидантными свойствами, но другие эфирные масла очень чувствительны к окислению, особенно эфирные масла цитрусовых.Во время их окисления запахи цитрусовых исчезают, и появляется интенсивность древесных, кислых и тяжелых ноток запаха (Pokorný et al. , 1998). Лимонен оказался наиболее чувствительным соединением, а растительные олеорезины эффективно стабилизировали его (Lee and Widmer, 1994). Во время окисления масла бергамота при 40–60 ° C сенсорная восприимчивость снижается, но экстракты розмарина ингибируют окисление и сводят к минимуму изменения запаха (Pudil et al. , 1998). Подобная активность также наблюдалась в эфирном масле Citrus hystrix , где экстракты розмарина также оказались эффективными.Метанольные экстракты трав и специй активно применялись и в других косметических целях (Betes and Armengol, 1995). Экстракты розмарина могут быть включены в липосомы для стабилизации различных косметических и фармацевтических препаратов (Nguyen and Ribier, 1992).

КОПЧЕНИЕ — «cannaquack»

Копчение мяса

Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом. Подойдет любое подручное устройство, главное, чтобы коптильня была сделана из экологически чистого материала.Пока дым соприкасается с поверхностью мяса, он придает мясу свой аромат. Сила аромата зависит в основном от времени и плотности дыма. Копчености обычно едят холодными позже. Многие отличные рецепты требуют, чтобы копченые продукты висели на определенное время, чтобы сбросить лишний вес и стать более сухими. Только тогда они готовы к употреблению.

Причины курения

Копчение позволяет улучшить качество мяса. Помимо улучшения вкуса и внешнего вида, он также увеличивает его долговечность и помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий.Более продолжительное копчение мяса приводит к большей потере воды и в результате к получению более соленого и сухого продукта, что, естественно, увеличивает срок его хранения. Человек обнаружил, что в дополнение к солению и обработке мяса нитратами, копчение было очень эффективным инструментом для сохранения мяса.

Копчение мяса имеет множество преимуществ. Курение:

Убивает одни бактерии и замедляет рост других.

Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.

Предотвращает образование плесени на ферментированных колбасах.

Продлевает срок хранения продукта.

Улучшает вкус и аромат.

Изменяет цвет; копчености сияют и просто выглядят лучше.

Копченая рыба приобретает красивый золотистый цвет. Мясо снаружи становится светло-коричневым, красным или почти черным в зависимости от типа древесины, температуры нагрева и общего времени копчения.

В мясном магазине этнической кухни, специализирующемся на копченостях, запах может быть невыносимым. Этот опыт не распространяется на наши супермаркеты, поскольку их продукты редко подвергаются надлежащему копчению и их запаивают под вакуумом, чтобы продлить срок хранения.Некоторые классические колбасы коптят до 3 дней, и в наши дни трудно представить себе производителя, который будет это делать. Чтобы выжить в бешеных темпах сегодняшнего рынка, в мясо закачивают воду, добавляют химикаты из соображений эстетики и сохранения, а от курения практически исключают добавление жидкого дыма. Пока ингредиенты не входят в список химических веществ, представляющих опасность для нас, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не заботится о том, что входит в состав мяса. Вкус играет второстепенную роль, пока цена будет хорошей, люди будут покупать продукт, а супермаркеты будут возобновлять заказы.Копчение для сохранения сохранности мяса сегодня менее важно, потому что мы можем хранить продукт в холодильнике или почти неограниченное время в морозильной камере. Первоначально консервирование и копчение использовалось исключительно в целях консервации; сегодня это сделано из любви к его аромату.

Копчение может или не может сопровождаться приготовлением пищи. В целом можно сказать, что курение состоит из двух этапов:

Курение. Мясо обычно перед копчением подвергается вялению.

Кулинария.Этот шаг определяет дизайн и качество вашей коптильни, так как она требует контроля температуры, надежного теплоснабжения и хорошей изоляции, чтобы поддерживать температуру в холодную погоду. Если приготовление пищи происходит вне коптильни, агрегат может быть невероятно простым, например, пустая картонная коробка.

После того, как копчение закончено, мы увеличиваем температуру примерно до 170 ° F (76 ° C), чтобы начать приготовление. Копчености должны быть приготовлены при внутренней температуре 154 ° F (68 ° C), и здесь важную роль играют качество и изоляция коптильни.Тем не менее, основной процесс копчения осуществляется при температуре ниже 160 ° F (71 ° C).

Теперь мы знаем, что копченое мясо нужно готовить, но означает ли это, что его нужно готовить в коптильне? Разве мы не создали чудесно спроектированные и изготовленные на заводе электрические или газовые плиты на каждой кухне? Они изолированы, имеют встроенные регуляторы температуры и почти просят запечь эти копченые колбаски внутри. Как насчет того, чтобы положить копчености в кастрюлю с горячей водой и приготовить эти продукты на плите?

Традиционные копчености почти всегда готовят из вяленых частей свинины.Самыми популярными крупными кусками, используемыми для копчения, являются ветчина, бекон, окурок, поясница, спина и более мелкие части, такие как скакательные суставы и челюсти. Ребра обычно готовят на гриле. Из-за их большого размера эти популярные порезы требуют более длительного времени отверждения, хотя это время может быть несколько сокращено, если перекачивание иглой предшествует обычному методу влажного отверждения. Ветчина может быть сухой или влажной, окурок и поясница обычно подвергаются влажной сушке, а бекон и жир на спине обычно сушатся. Из обрезков делают колбаски.

Копчение без нитратов

Тем, кто курит мясо без лечения, рекомендуется коптить его при температурах, значительно превышающих опасную зону (> 160 ° F, 72 ° C).Такой продукт не будет розовым, а будет иметь типичный сероватый цвет вареного мяса. Добавление лекарства в мясо, которое будет коптить, приносит много преимуществ (объяснено позже), одно из них предотвращает опасность заражения пищевым отравлением, известным как ботулизм. Мясо, приготовленное на гриле, коптят при гораздо более высоких температурах, что исключает опасность образования токсинов Clostridium botulinum.

Те, кто настаивает на копчении мяса без нитратов, должны знать, что внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25 ° F, и чтобы находиться за пределами опасной зоны, копчение должно производиться при температурах выше 170 ° F (77 ° C), что, по нашему мнению, превращается в кулинарию с дымом.Бактерии Clostridium botulinum нуждаются во влаге, тепле и отсутствии кислорода. Это распространенные условия в небольших автономных коптильнях, где поступающий воздух минимален, чтобы опилки тлели и не загорелись. Большая наружная коптильня с отдельной костровой ямой подвергается меньшему риску, поскольку в коптильную камеру поступает обильный поток свежего воздуха вместе с дымом. Использование сухой древесины повышает безопасность, так как будет образовываться меньше влаги.

Температура копчения

Температура копчения — один из важнейших факторов, влияющих на качество.Не существует твердого правила, которое бы предписывало точные диапазоны температур для различных видов копчения. Несколько градусов, так или иначе, не должны создавать никаких проблем, пока не будет превышен верхний предел температуры горячего копчения. Превышение этого лимита существенно повлияет на внешний вид и вкус продукта. При курении внутренняя температура курильщика не может превышать 170 ° F (78 ° C) в течение длительного времени. При такой температуре жир начинает быстро таять. Как только она растает, колбаса внутри будет представлять собой массу из панировочных сухарей, станет жирной снаружи, потеряет блеск и будет иметь худший вкус.Если внутренняя температура колбасы была слишком высокой во время копчения или варки, ваша колбаса:

Жирная снаружи.

С жирными пятнами под колбасой.

Слишком сморщенный и морщинистый.

Потерял блеск и выглядит непрозрачным.

Внутри рассыпчатая с маленькими пустыми карманами.

Жиры начинают таять при очень низких температурах, и мы не хотим, чтобы они кипели и протекали через оболочки. При столкновении с чрезмерными температурами жиры начинают таять, и устранить повреждение невозможно.

Отложение дыма

На количество осажденного дыма на продукте влияют:

Плотность дыма — чем гуще дым, тем быстрее скорость оседания дыма.

Относительная влажность коптильни — высокая влажность усиливает отложение дыма, но препятствует развитию окраски.

Состояние поверхности продукта — влажная поверхность дает запах дыма, но ограничивает проявление цвета.

Температура коптильни — более высокая температура ароматизирует скорость осаждения дыма.

Тяга воздуха — необходима скорость воздуха, достаточная для попадания дыма внутрь. Слишком быстрый обдув может снизить плотность дыма, недостаточная скорость обдува может привести к чрезмерному копчению продукта. Обычно достигается компромисс.

Как долго курить?

Универсального времени не существует, судите сами и ведите учет. Время холодного копчения очень велико, дни или даже недели, поскольку цель холодного копчения — сохранить продукт для будущего использования путем удаления влаги. Сегодня не так много людей, у которых есть время или терпение, чтобы коптить продукты таким образом, но те, кто попробует это, будут щедро вознаграждены созданием продуктов с разной текстурой и вкусом.При горячем копчении время короткое: мы копчим, а затем готовим продукт, пытаясь добиться наилучшего вкуса. Решающим фактором здесь будет диаметр куска мяса или колбасы, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченого куска. Колбасы имеют небольшой диаметр, поэтому время приготовления относительно невелико. Например, мясную палочку Кабаносы набивают в баранину толщиной 24-26 мм, и 1 час копчения вполне достаточно. Для колбасы польского копчения, фаршированной свиньей оболочкой диаметром 36 мм, потребуется около 1-2 часов.Если колбаса желтого цвета, она слегка копченая, если светло-коричневая — колбаса хорошо копченая, если цвет становится темно-коричневым — колбаса сильно копчена.

Производственный процесс

Процесс изготовления копченых продуктов в основном состоит из следующих шагов:

выбор мяса

вяление

кондиционирование / сушка

копчение

приготовление

охлаждение

хранение

2 Холодное копчение

Холодное копчение при 52–71 ° F (12–22 ° C) в течение 1–14 дней, нанесение тонкого дыма с периодическими перерывами между ними — один из старейших методов консервации.Мы не можем производить холодный дым, если наружная температура составляет 90 ° F (32 ° C), если мы не можем его охладить, что и делают некоторые промышленные курильщики. Холодное копчение — это процесс сушки, целью которого является удаление влаги и сохранение продукта.

Вы обнаружите, что разные источники обеспечивают разную температуру для холодного копчения. В европейских странах, где производится большая часть холодного копчения, максимальная температура принимается равной 30 ° C (86 ° F). В большинстве российских, польских и немецких книг по технологии мяса содержится указание на 71 ° F (22 ° C), в некоторых книгах — на 77 ° F (25 ° C).Рыба начинает готовиться при температуре 85 ° F (29,4 ° C), и если вы хотите приготовить вкусного лосося холодного копчения, который коптят долгое время, разумеется, вы не можете превышать 86 ° F (30 ° C). Холодное копчение гарантирует полное проникновение дыма внутрь мяса. Потеря влаги также является равномерной на всех участках, а общая потеря веса находится в пределах 5-20% в зависимости от времени копчения. Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.

В каменных коптильнях XVIII века, построенных из кирпича, каждое утро зажигали костер.Он тлел так долго, как мог, и если бы остановился, то на следующее утро снова включился бы.

Мясные изделия холодного копчения предотвращают или замедляют порчу жиров, что увеличивает срок их хранения. Продукт более сухой и соленый, с более выраженным дымным ароматом и очень долгим сроком хранения. Цвет варьируется от желтого до темно-коричневого на поверхности и темно-красного внутри. Продукты холодного копчения в процесс приготовления не принимаются. Если вы хотите коптить мясо холодным копчением, имейте в виду, что, за исключением людей, живущих в районах с холодным климатом, таких как Аляска, это придется делать в зимние месяцы, как это делалось 500 лет назад.

Использование сухой древесины имеет первостепенное значение при холодном копчении. Рекомендуется хранить древесную щепу четко очерченной единой кучей, так как она будет меньше контактировать с воздухом, поэтому будет лучше дымиться, не создавая ненужного пламени и тепла. Соблюдая эти правила, мы достигаем влажности 75-85%, создавая наилучшие условия для удаления влаги. Как только содержание влаги упадет достаточно низко, соль, присутствующая в мясе, будет еще больше тормозить развитие бактерий, и продукты могут месяцами висеть в воздухе, теряя с течением времени больше влаги.

Lox (копченый лосось) коптят холодным дымом в течение длительного периода времени. Применение более горячего дыма (более 84 ° F, 28 ° C) просто приготовит рыбу, вкус изменится, и мы больше не сможем нарезать ее такими тонкими ломтиками. Холодное копчение — медленный процесс, и окорока, которые идеально подходят для этого типа копчения, можно коптить от 2 до 6 недель. Во время копчения они постепенно приобретают золотистый цвет с дымным ароматом.

Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса.Происходит очень небольшое затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, и дым легко проникает в мясо.

Горячее копчение высушивает поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма.

Горячее копчение

Горячее копчение является наиболее распространенным методом копчения. Непрерывное копчение при 105-140 ° F (41-60 ° C), 0,5-2 часа, потеря веса 5-12%, сильный дым. Это не рекомендуется для больших кусков мяса, которые предполагается хранить в течение длительного времени.Хотя это самый быстрый метод, для адекватного проникновения дыма не хватает времени. Это приводит к более высокому содержанию влаги, сокращая срок годности продукта. Горячее копчение можно разделить на три отдельные фазы:

Сушка поверхности мяса в течение 10-40 минут при 112-130 ° F (45-55 ° C), небольшое количество дыма допустимо, но не обязательно. Температура не только сушит поверхность мяса, но и ускоряет его отверждение. Имейте в виду, что регуляторы тяги должны быть полностью открыты, чтобы удалить влагу внутри коптильни.Применение дыма при температуре выше 130–140 ° F (54–60 ° C) приведет к преждевременному высыханию оболочки на поверхности мяса и создаст барьер для проникновения дыма.

Это правильный этап копчения при температуре 112–140 ° F (45–60 ° C) в течение 30–90 мин с использованием дыма от среднего до сильного. Цвет становится от светло-желтого до темно-коричневого с оттенком красного. В этом состоянии натуральная оболочка становится прочной и плотно прилегает к колбасам.

Запекать колбасу при температуре 140–176 ° F (60–80 ° C) примерно 10–20 мин.Температура до 194 ° F (90 ° C) разрешена в течение короткого периода времени. Белки денатурируются во внешних слоях продукта, но внутренняя часть остается сырой, и температура достигает всего 104 ° F (40 ° C). Натуральные оболочки очень плотно прилегают, становятся блестящими, появляются морщинки. Это долгожданный сценарий; впоследствии много копченостей переваривают. Более сухая и прочная оболочка действует как барьер, предотвращая потерю сока. Этот вид приготовления (припуск) более экономичен по сравнению с запеканием (меньшая потеря веса).

Если используется коптильня, температура на последних этапах процесса горячего копчения повышается до 167–194 ° F (75–90 ° C), пока внутри мяса не достигнет 154 ° F (68 ° C). Это самый быстрый и распространенный способ курения. Из-за относительно короткого времени копчения продукты горячего копчения следует хранить в холодильнике и употреблять относительно быстро.

Вышеуказанное время копчения относится к колбасе обычного размера (32-26 мм), и время копчения для тонкой мясной палочки или колбасы большого диаметра должно быть соответственно скорректировано.

Теплое копчение

Непрерывное копчение при 73-104 ° F (23-40 ° C), от 4-48 часов в зависимости от диаметра мяса, влажности 80% и средней дымности. Потеря веса колеблется в пределах 2-10%, причем разница во многом зависит от времени, проведенного за курением. Поверхность продукта становится довольно сухой, но внутренняя часть остается сырой. Из-за теплого дыма продукт получает больше дыма во внешних слоях. Эта сухая вторая кожица помогает продлить срок хранения, а также предотвратить потерю естественного сока.Цвет варьируется от желтого до коричневого и имеет небольшой блеск из-за того, что немного жира выходит наружу.

Теплые температуры дыма находятся в зоне опасности (40–140 ° F, 5–60 ° C), то есть в диапазоне температур, при котором все бактерии очень быстро растут. Можно сказать, что большинство бактерий любят температуру, близкую к температуре нашего тела, которая составляет 36,6 ° C (98,6 ° F). Оптимальные условия роста для печально известного Clostridium botulinum — 78-95 ° F (26-35 ° C), но он все равно будет расти при 45 ° C (113 ° F). При таких температурах единственной защитой, которую мы имеем, является нитрит натрия (лекарство №1 или 2), который следует добавлять в копчености.Как объясняется далее в книге, причина использования лекарств (нитритов) заключается не только в том, чтобы устранить риск пищевого отравления (Clostridium botulinum), но и в том, чтобы получить желаемый цвет, улучшить вкус и предотвратить прогорклость жиров.

Влажное копчение

Копчености теряют около 10% влаги в процессе копчения. Это зависит от температуры, продолжительности копчения и влажности в коптильне. Устранение влаги было важным при холодном копчении продуктов в целях консервации.В настоящее время важность сохранения мяса путем обезвоживания играет второстепенную роль, поскольку потеря влаги означает снижение веса, что, в свою очередь, ведет к снижению прибыли. Чтобы предотвратить эту потерю, коммерческие производители перекачивают мясо водой и рециркулируют влажный воздух через коптильню. Готовые брикеты из древесного угля или электрические нагревательные элементы не производят влаги, и размещение кастрюли с водой внутри коптильни может помочь. Этот метод очень распространен при приготовлении пищи на гриле или копчении мяса у коммерческих маленьких курильщиков.Это закрытые агрегаты, в которые не поступает постоянный приток воздуха.

Свежий воздух содержит влагу, которая охлаждает колбасные оболочки или поверхность мяса. При копчении на открытом огне в коптильню поступает много свежего воздуха, что предотвращает высыхание мяса. Каким бы красивым ни был небольшой заводской агрегат, он не сможет выполнять ту же работу без небольшой помощи поддона для воды. Поскольку вода закипает на уровне моря при постоянной температуре 212 ° F (100 ° C), размещение кастрюли с водой внутри маленького курильщика также поможет регулировать температуру внутри.Имейте в виду, что это слишком высокая температура для копчения качественного мяса и колбас. Короче говоря, влажное копчение — это тип копчения, при котором в коптильню помещается емкость с водой для повышения уровня влажности. Смочить древесную стружку в воде за час до копчения, можно получить аналогичный эффект при использовании любого типа коптильни.

Древесина всегда имеет влажность не менее 20%, даже если она полностью высохла снаружи. На первом этапе сгорания древесина высыхает, а оставшаяся влага испаряется вместе с дымом в камеру.После того, как дрова выгорели, в оставшемся древесном угле не осталось воды, и единственная влага, которую получает коптильня, доставляется наружным воздухом. В сухом климате, известном низкой влажностью, копченому продукту будет полезна дополнительная влажность. Помните, что поверхность копченостей или колбас не должна быть влажной в процессе копчения.

Краткое описание методов копчения

Чем больше время копчения, тем больше потеря влаги, что приводит к увеличению доли соли.Продукт становится более сухим и соленым, но при этом сохраняет свои свойства при хранении гораздо дольше.

Во время курения необходим приток свежего воздуха, который обычно регулируется заслонкой. Выход дыма также требует контроля заслонки, иначе смола и другие несгоревшие частицы древесины могут начать накапливаться, что ухудшит внешний вид и вкус продукта.

Чем выше температура дыма, тем короче время копчения и меньше срок его хранения.

Чем ниже температура дыма, тем лучше диффузия дыма и больше продолжительность копчения.Это напрямую улучшает вкус и увеличивает срок хранения.

Не существует твердого правила, определяющего точные диапазоны температур для различных типов копчения. В разных книгах упоминаются немного разные температуры. Несколько градусов, так или иначе, не должны создавать никаких проблем, пока не будет превышен верхний предел температуры горячего копчения. Превышение этого ограничения существенно повлияет на внешний вид и вкус мяса.

Копчение мяса и контроль влажности

Потеря веса мяса (влажность) напрямую связана с температурой и влажностью, и очень важно, чтобы мы научились управлять этими двумя факторами при копчении мяса.Регулировать влажность в самодельной коптильне можно косвенно, это относительно просто и бесплатно. При копчении в домашней коптильне влажность можно регулировать:

Выбор времени копчения.

Размещение кастрюли с водой внутри коптильни.

Использование влажной древесной щепы или опилок.

Необходимая влажность определяется:

Тип продукта — колбаса горячего копчения, колбаса холодного копчения, ветчина копченая и вяленая, или просто ветчина вяленая.

Метод курения, который будет использоваться.

В районах, где много озер, рек или недалеко от берега моря, влажность выше. В засушливых районах, таких как пустыни или горы, меньше воды и, следовательно, меньше влажности. Поскольку вы не можете изменить физическое расположение коптильни, вы должны научиться обходить ее и выбирать время копчения с максимальной выгодой. Самое важное правило, о котором следует помнить, — когда температура повышается, влажность понижается.Когда температура понижается, влажность повышается (ночь). Когда сойдут облака и начнется моросящий дождь, влажность сразу же повысится.

В домашнем холодильнике влажность остается около 45% при 40 ° F (4 ° C), а в морозильной камере — около 70% при 0 ° F (-18 ° C). В помещении с кондиционером влажность остается на уровне 40-45%. Для разных методов копчения требуется разный уровень влажности: в засушливом климате, таком как Нью-Мексико или Аризона, относительная влажность в течение дня остается низкой и составляет 15-20%, и коптить мясо в таких условиях не рекомендуется.Чтобы решить эту проблему, поместите в коптильню емкость с водой и используйте влажную древесную стружку. Лучшее решение — курить в ночное время, когда температура упадет, а влажность повысится.

Копя мясо в коптильне или готовя сосиски на кухне, мы должны знать, как контролировать влажность. При приготовлении колбасных изделий засолка и удаление влаги — два основных метода консервирования мяса. Мы должны удалить как можно больше влаги, поскольку влага является основной причиной порчи мяса.Мы можем использовать вентиляторы, обдувающие сосиски горячим воздухом, но это немедленно укрепит поверхность мяса и создаст барьер, который будет удерживать влагу внутри. Колбаса будет сухой снаружи, но сырой и влажной внутри. Колбасы холодного копчения или вяленые колбасы вначале обрабатываются при очень высокой влажности и низких температурах. Низкие температуры предотвращают рост бактерий, а высокая влажность способствует медленному удалению влаги без затвердевания поверхности колбасы. Контролируя влажность (влажность воздуха), мы можем создать надлежащие условия для сушки и копчения продуктов при различных температурах.При разделке мяса мы не хотим, чтобы влага конденсировалась на ножах, столах из нержавеющей стали или даже на стенах, поскольку это способствует размножению бактерий и сокращает срок службы продукта.

Влажность или, лучше сказать, «относительная влажность» определяет, сколько воды (пара) присутствует в воздухе при определенной температуре. С технической точки зрения относительная влажность — это процент влаги, удерживаемой воздухом, по сравнению с максимальной влажностью, которую он может удерживать. Воздух почти всегда содержит водяной пар, и хотя мы его не видим, он есть и имеет определенную массу (вес).Это количество влаги во многом будет зависеть от климата, в котором живет человек. В местах с большим количеством водоемов, таких как озера, реки или морской берег, всегда больше влажности. В засушливых районах, таких как пустыни или горы, меньше рек и озер и, следовательно, меньше влажности. В жаркую погоду, когда влажность также высока, нам становится еще жарче, чем сейчас. Причина в том, что потоотделение (удаляя влагу) наше тело охлаждает нас и приносит облегчение. Если на улице высокая влажность, нашему поту некуда деваться, и мы потеем даже в тени.

Воздух при определенных температурах способен удерживать в себе определенное количество влаги. Чем выше температура, тем больше воды может удерживаться воздухом и наоборот. Поскольку количество влаги в воздухе фиксировано, по крайней мере, на некоторое время (облака могут приносить влагу и дождь), повышение температуры снижает относительную влажность. Для каждого показания температуры существует точка, когда воздух может удерживать максимально возможное количество воды, и мы называем это насыщением или точкой росы. На данный момент относительная влажность составляет 100%.Если точка росы ниже точки замерзания, она называется точкой замерзания, и водяной пар образует изморозь или снег. Воздух с относительной влажностью 50% содержит половину максимальной влажности, которую он может удерживать. Если в комнате 100% влажность и мы пролили на пол ведро с водой, эта вода никогда не испарится, так как воздух больше не может ее впитывать. Единственное решение — стереть его или повысить температуру в комнате, что снизит относительную влажность и воздух сможет удерживать больше влаги.Имейте в виду, что в замкнутом помещении мы можем регулировать относительную влажность, повышая / понижая температуру, тем не менее, масса / вес влаги остается прежней. Чтобы изменить это количество воды, нам придется либо удалить ее часть с помощью осушителя. или принесите больше в комнату (увлажнитель, поставьте посуду с водой на обогреватель, вскипятите чайник и т. д.). Обратите внимание, что показание относительной влажности 100% означает, что воздух полностью насыщен влагой, что создает вероятность дождя. Это не означает, что дождь бывает только тогда, когда влажность земли составляет 100%.Чтобы получить дождь, относительная влажность должна быть 100% там, где образуются облака, но относительная влажность у земли может быть намного меньше.

В следующей таблице показано, сколько водяного пара может удерживать воздух при различных температурах:

Температура, ° C Водяной пар (г) на килограмм сухого воздуха
50 88,12
40 49,81
30 27.69
20 14,85
10 7,76
0 3,84

Воздух с температурой 30 ° C при 10 ° C (50 ° F).

В той же комнате при относительной влажности 100%, если мы внезапно понизим температуру, воздух будет удерживать меньше влаги, и капли воды начнут конденсироваться на гладких поверхностях, таких как зеркала, ножи, а то и само мясо.Вы можете сказать, что вода выходит из воздуха, и это почти как дождь. Это явление легко наблюдать в жарком климате, например, во Флориде. Ранним утром (6 часов утра), когда температура низкая, влажность настолько высока, что вся машина покрыта водой: зеркала, стекла и все тело. Крыша дома такая мокрая, что с нее капает вода. Мокрую траву косить нельзя, косилка будет глохнуть. У нас 100% относительная влажность, насыщение.Затем встает солнце, температура начинает повышаться, и влага возвращается в воздух. Через несколько часов все снова высохнет, и теперь можно косить траву машиной.

Дымообразование

Дым может образовываться от:

Горящей древесины. Из-за опасности возгорания этот метод предназначен только для курильщиков с отдельной костровой ямой.

Нагревание древесной щепы или опилок электрической плиткой или устройством для приготовления барбекю. После запуска они будут продолжать тлеть, и горячее блюдо больше не понадобится.

Нагревание щепы или опилок над газовым пламенем.

Размещение щепы на раскаленных углях.

Предпочтительный метод работы с древесной щепой или опилками — поместить их в кастрюлю из нержавеющей стали диаметром около 8-10 дюймов и оставить ее на горячей плите, углях, газовой горелке или устройстве для приготовления барбекю до тех пор, пока опилки не начнут дымиться. Время от времени следует добавлять дополнительное количество опилок или щепы, чтобы поддерживать образование дыма.

Конфорка

Устройство для приготовления барбекю

Газовая горелка

Если копчение прекращается, устройство для приготовления барбекю или плита снова подключаются.Если опилки загорятся, воспользуйтесь обычным пульверизатором. Древесные стружки следует складывать в коническую кучу, чтобы они тлели и не горели. В момент распространения они вступают в контакт с большим количеством воздуха и более склонны к ожогам. То же самое относится и к добавлению щепы непосредственно на раскаленный уголь или золу, храните их в кучу, а если пламя начинает расти, добавьте больше щепы, чтобы перекрыть приток свежего воздуха. Через некоторое время установится естественный ритм добавления опилок, и весь процесс пойдет гладко.

Все курильщики малых и средних заводов используют эти методы для образования дыма. В более крупных моделях используется отдельно стоящий дымогенератор, который соединен с курильщиком короткой трубкой. Регулировка тяги здесь не играет никакой роли, так как электрический вентилятор выдувает дым в коптильню. В промышленных коптильнях используются все же другие методы производства дыма, но это не обязательно означает, что качество лучше. Один из методов заключается в прижимании блоков прессованных опилок к вращающимся колесам.Это сопротивление создает высокие температуры, и деревянный блок начинает дымиться. Это как отрезать кусок дерева тупым пильным полотном; он начинает дымиться из-за выделяемого тепла.

Древесина для копчения

Древесина, используемая для копчения, должна быть относительно новой и храниться в хорошо вентилируемом, но закрытом помещении. В свежесрубленном дереве содержится 50% влаги, в высушенной древесине — около 25%. Для такой степени высыхания требуется около 6–9 месяцев сушки. Мокрое дерево можно сразу распознать по шипящему звуку, который он издает при горении.Это улетучивающийся пар и кипящие частицы воды. Для достижения влажности <20% древесину необходимо высушить в печи.

Подойдет любая лиственная древесина, но вечнозеленые деревья, такие как пихта, ель, сосна или другие, вызывают проблемы. Они содержат слишком много смолы, и готовый продукт имеет привкус скипидара. Он также приобретает черный цвет из-за дополнительной сажи из дыма, которая, в свою очередь, делает курильщика еще более грязным. Эта древесина будет гореть быстро и чисто, но не подойдет для копчения.Однако в Германии есть регион под названием Бавария, где на протяжении веков используют вечнозеленые растения. Они приобрели этот вкус в детстве и очень любят его, хотя большинству людей он не нравится. И, конечно же, нельзя использовать древесину, которая ранее была обработана под давлением, окрашена или произведена в промышленных масштабах.

Тип используемой древесины определяет окончательный цвет копченого продукта и может влиять на его вкус, но лишь в небольшой степени. Все фруктовые и цитрусовые деревья имеют сладковатый вкус от легкого до средне-сладкого и превосходно сочетаются с птицей и ветчиной.Многие говорят, что древесина вишни — самая лучшая. Дуб, доступный во всем мире, вероятно, является наиболее часто используемой древесиной для копчения. Получает коричневый цвет. Если использовать гикори, цвет будет иметь более яркий красный оттенок.

Породы древесины можно смешивать для создания индивидуальных вкусов. Например, грецкий орех, который имеет сильный привкус дыма, можно смешать с древесиной яблони, чтобы получить более мягкий вариант. Из практических соображений производитель домашней колбасы, вероятно, большую часть времени будет использовать дуб или гикори. Некоторые сосиски, такие как немецкие или польские охотничьи колбасы, развивают свой характерный вкус и аромат, добавляя в огонь ветви или ягоды можжевельника.Можжевельник — основной ингредиент для приготовления джина, поэтому мы знаем, что он должен быть прекрасным элементом.

Порошковая кора некоторых деревьев использовалась в лечебных целях: (ива-аспирин, хинное дерево — источник хинина для борьбы с малярией или для приготовления тонизирующей воды), и все они имеют горький вкус. Кора березы при горении образует много сажи. Таким образом, можно сделать вывод, что удалить кору будет намного безопаснее.

Следующие породы дерева отлично подходят для копчения:

Акация — то же самое, что и мескитовые, но не такие тяжелые.Очень горячее горящее дерево. Цвет копчения: желтый, лимонный

Ольха — легкий аромат, хорошо сочетающийся с рыбой и птицей. С легким привкусом сладости, хорошо сочетается с птицей и легким мясом дичи. Традиционно используется для копчения лосося. Северо-Запад.

Миндаль — сладкий ореховый вкус

Яблоко — мягкий фруктовый вкус, слегка сладковатый. Подходит для птицы, свинины. Северо-Запад.

Абрикос — мягкий сладкий вкус. Подходит для рыбы, птицы, свинины.

Береза ​​- древесина средней твердости, вкус похож на клен.Хорошо сочетается с птицей и свининой.

Черный грецкий орех — тяжелый вкус, может придать горький вкус при отсутствии тщательного контроля.

Вишня — мягкий, фруктовый. Хорошо сочетается с птицей, свининой, говядиной.

Цитрус — лимон, грейпфрут, апельсин, нектарин — легкий фруктовый вкус, хорошо сочетается с рыбой, птицей, свининой и говядиной.

Фруктовые деревья — яблоко, вишня, абрикос — сладкий мягкий вкус

Гикори — сильный вкус, хорошо сочетается с говядиной и бараниной. Копчености приобретают красноватый цвет. Южные регионы.

Кленоподобный фрукт, сладкий аромат.К северо-востоку.

Шелковица — сладкая, похожая на яблоко

Мескит — очень сильный аромат, горит горячо и быстро. Подходит для горячего копчения, лучше для гриля.

Дуб — наверное, лучшая древесина для копчения мяса. Крепкий, но не подавляющий, подходит для колбас, говядины или баранины. Копчености приобретают цвет от светло-коричневого до коричневого в зависимости от продолжительности копчения.

Персик — мягкий сладкий вкус. Подходит для рыбы, птицы, свинины

Груша — светлая и сладкая, цвет копчения — темно-красный.Отлично сочетается с птицей и свининой.

Пекан — более мягкая версия гикори. Бернс круто. Юго-Западный регион.

Слива — мягкий сладкий вкус. Подходит для рыбы, птицы, свинины.

Грецкий орех — сильный привкус копчения. Может придать горький вкус, если не следить за ним. Хорошо сочетается с красным мясом и дичью.

Для упрощения:

рыба и птица — ольха и фруктовые деревья

мясо — дуб и гикори

Сухая или влажная древесина

Вот еще один вопрос, который, кажется, никогда не выходит из моды: « что лучше, влажное или сухое ».Кажется, что влажные стружки или опилки выделяют больше дыма, но это не так. Дополнительное количество дыма — это не что иное, как водяной пар (пар), смешанный с дымом. Это имеет значение при горячем копчении при температуре 105-140 ° F (40-60 ° C) и время копчения довольно короткое. Эта дополнительная влажность предотвращает высыхание колбасных оболочек во время копчения. Кроме того, влажная стружка долго не будет оставаться влажной; тепло все равно их высушит. Древесная щепа дает хороший дым при намокании и снижает температуру, но когда она высыхает, она загорается, и температура резко повышается.Жир от колбасы падает на маленькое пламя, температура повышается, и некогда маленькое пламя превратилось в большое пламя. Через одну минуту внутри курильщика может вспыхнуть бушующий огонь.

Когда у курильщика есть отдельная стоячая костровая яма, большие куски дерева могут сгореть, так как образовавшееся пламя никогда не попадет внутрь курильщика. Как вы уже знаете, мы не используем влажную древесину для холодного копчения, потому что мы хотим удалить влагу, а не вносить ее внутрь. Холодный дым очень хорошо нагревает поверхность мяса, ровно настолько, чтобы влага испарилась.Создание холодного дыма в течение двух дней с влажным деревом никогда не высушит мясо. При горячем копчении дым вместе с воздухом сушит оболочки, в результате чего поверхность становится более твердой. Поверхность мяса тоже станет суше. Используя влажную древесину при горячем копчении, мы увлажняем поверхность продукта, способствуя копчению.

Кусочки древесины, щепа или опилки

Тип используемой древесины во многом зависит от используемого коптильни и расположения кострища. Если курильщик соединен с кострищем трубой или траншеей, совершенно не имеет значения, какая древесина будет сжигаться, поскольку такая конструкция может выдержать много злоупотреблений и при этом обеспечивает эффективное и комфортное образование дыма.Большинство людей, которые используют эти типы курильщиков, даже не беспокоятся о щепе или опилках и вместо этого сжигают бревна из цельного дерева. Сжигание дров внутри маленьких однокомпонентных коптильных аппаратов создает опасность возникновения пожара.

Мы должны использовать древесную стружку или опилки с защитной перегородкой наверху, чтобы пламя не доходило вверх. Это также предотвратит стекание жира на щепу и возгорание. При приготовлении опилок не бросайте их в воду, а поместите в ведро, а затем смочите из пульверизатора.Перемешайте опилки вручную, пока они не станут влажными. Эти опилки будут гореть дольше и при более низких температурах, чем другие древесные породы, и будут предпочтительным материалом для образования дыма в небольших электрических коптильнях.

При копчении в самодельной бочковой коптильне с кострищем в нижней части барабана гораздо проще контролировать процесс копчения, используя сухую стружку. Они тлеют и горят более предсказуемым образом. Влажные стружки просто замачиваются в воде снаружи, даже если их положить в ведро на ночь.Единственный способ сделать их по-настоящему влажными — это залить кипятком и оставить в нем. Горячая вода полностью проникает в дерево.

RW День разделки мяса на ферме — Копчености

Роберт Вуд

Дэвид Миллер, демонстрирующий разделку мяса на фольклорном фестивале Гошенхоппен, построил небольшую квадратную деревянную коптильню, с помощью которой он демонстрирует искусство копчения различных мясных продуктов. Когда он идет, дым идет из каждого сустава и трещины, и иногда услужливый посетитель скажет что-то вроде: «Мистер, ваш флигель горит.”

Разделка свиней производилась осенью и зимой, когда погода позволяла охлаждать. Зимние заморозки сохраняли свинину свежей довольно долгое время, но проблема заключалась в том, чтобы сохранить часть мяса на более теплые весенние месяцы. Были всевозможные методы. Свинину можно было сохранить несколько месяцев, просто погрузив ее в тяжелый рассол. Но, как сообщалось, она была не особенно хороша, и независимо от того, сколько ее потом промывали и замачивали в чистой воде, соленая свинина всегда была слишком соленой.Некоторые из них были приготовлены и помещены в котлы со слоем жира, закрывающим воздух. В 20–90–145 – х годах 90–146 века мясо консервировалось в стеклянных банках, как овощи; но, безусловно, наиболее распространенным методом консервирования было вяление и копчение ветчины, лопаток, бекона, колбасы и болоньей в «коптильне». Иногда это была отдельная конструкция, но часто любая часть летней кухни, которую можно было закрыть, коптильня находилась где-то на каждой ферме или в каждом доме, где забивали. Я видел лестницу на летней кухне, которая была загерметизирована и использовалась для курения, а также на одном участке закрытая зона над выпечкой над куполом использовалась так часто — везде, где был пол, на котором можно было развести огонь, почти не было дыма выходное отверстие, закрывающееся, может использоваться для копчения мяса.

По словам Дэвида Миллера, в настоящее время в большинстве случаев копчение мяса называется «горячим копчением», которое представляет собой довольно легкое копчение продолжительностью около суток и требует, чтобы продукт был охлажден. Однако раньше копчение было «холодным» в коптильне при температуре ниже 120 градусов (иначе жир плавился бы и стекал из мяса) в дыме, настолько плотном, что вы буквально не могли увидеть, как протянули руку при температуре. длина рук. Мясо коптили днем ​​и ночью две недели. За тлеющим огнем часто ухаживали, и если дым начинал растворяться, в огонь бросали несколько горстей влажных опилок.Копчености хранились при хранении два года. Нэнси Роан написала в регионе Гошенхоппен, что «Ничто не может сравниться с запахом коптильни, даже летом, спустя много времени после того, как ветчина и бекон были убраны, обугленный интерьер, черный, как шляпа амишей, сохраняет самый дразнящий аромат копченого мяса ».

Копченое мясо оставляли висеть в коптильне, если у нее была крепкая дверь и замок, или хранили в амбаре, у которого также была бы тяжелая запертая дверь.На чердаке часто развешивали колбасу, болонку и другое мясо. В старых домах следы жира от капающего жира еще можно увидеть на досках пола чердака. Перед тем, как копченое мясо было использовано, кожура ветчины или около четверти дюйма любого открытого мяса, содержащего личинки мух или бактерий, была обрезана и отдана собаке.

По словам Миллера, мясо просто нельзя было бросать в коптильню; их нужно было сначала вылечить. Их можно было сушить, добавляя соль и приправы, но чаще всего их мариновали в рассоле в бочке, которая держалась чуть выше нуля.Жидкость для отверждения включала соль, соль петр и ароматизаторы, такие как сахар или патока. Для проверки рассола использовали яйцо или картофель; если он плавал, рассол был достаточно крепким, чтобы вылечить мясо. Сначала в бочку пошли окорока, потом плечи, а затем бекон. Доска с камнем наверху удерживала мясо под водой. Он оставался там в течение пятнадцати дней, после чего его вынули, поместили на доску и заменили жидкость для отверждения. Мясо переупаковали и оставили отмачиваться еще на пятнадцать дней. После этого его вынули и подвесили в дыму на две недели.

Говорили, что от свиньи использовали все, кроме визга. Даже хвост стал игрушкой для детей, и один репортер отмечает, что он стал отличным рождественским подарком для человека, который вам не особенно нравился. Из субпродуктов мясник собирал субпродукты для утилизации: сердце, печень и почки. Также тонкий кишечник использовался как оболочка для колбасы. Его осторожно собирали в змеевик и отправляли в навозную кучу, чтобы разрезать на три-четыре фута длиной и опорожнить.Затем женщины с фермы пропустили много воды через кишечник, прежде чем положить его на чистую доску и с помощью тупой задней части ножа соскрести внутреннюю подкладку. Потом его вывернули наизнанку, промыли и поскребли еще. Эти оболочки были начинены свиным фаршем, приправленным специями и ароматизаторами, такими как кориандр, сладкий майоран, соль и перец, и превратились в колбасу. Нэнси Роан отмечает, что когда она была девочкой, и они забивали, небольшую лепешку колбасной смеси иногда приносили на кухню и жарили перед начинкой, чтобы проверить правильность вкусовых качеств.В колониальную эпоху шприц для колбас был чем-то вроде гигантского шприца с деревянным поршнем, но в более современное время эту работу выполняли различные машины с кривошипным приводом.

Часто, если в семье приходилось разделывать двух или трех свиней, они отделяли их от одной осенью, одной зимой и самой жирной последней весной, чтобы на лето было сало. Ближе к концу процесса разделки свиной жир собирали и нарезали мелкими кубиками. При нагревании в кастрюле жир превращался в жидкость, которая при охлаждении превращалась в сало после того, как шкварки были отсеяны.Сало было круглогодичным жиром для выпечки, «маслом» для жарки и использовалось на кухне разными способами.

Ни одна статья о старинной разделке мяса не была бы полной без упоминания фаворита пенсильванских голландцев — жареных ломтей, которые едят просто, с яблочным маслом, едят на хлебе как бутерброд, едят на завтрак или в любое время. Чтобы сделать лом, сердце, почки, язык, печень (в некоторых случаях печень отсутствует), обрезки, кости и все остальное тщательно очищаются и готовятся, измельчаются или измельчаются и доводятся до кипения в большом котле.Затем в кастрюлю можно добавить множество вариаций приправ, продиктованных семейным вкусом. (Даже в одном случае семена травы случайно добавлены мясником, который принял их за кориандр. Было принято, чтобы приезжий мясник слегка смазывал их спиртом). Некоторые просто добавили соль и перец. Другие использовали сочетания шалфея, душистого майорана, кориандра и даже лаврового листа. После того, как смесь достаточно прокипела, в нее добавляли кукурузную и гречишную муки, чтобы смесь загустела. Когда по ощущениям повара и мешалки (часто метла) было установлено, что добавлен достаточный загуститель, содержимое переливали в сковороды для охлаждения и загустения.Позже это было нарезано ломтиками в четверть дюйма и обжарено.

Если к свинине нужно было съесть немного говядины, то можно было приготовить болонскую или летнюю колбасу. Подобно свиной колбасе, болонья была помещена в специальный муслиновый мешок и на короткое время пропитана рассолом, прежде чем она присоединилась к ветчине и бекону в коптильне. В сухом темном месте они сохранятся до лета, отсюда и название «летняя колбаса».

Копчености в коптильне, лучший натуральный вкус румынской деревенской кухни

Румынские деревенские жители старого доброго типа гордятся своим умением готовить восхитительные традиционные блюда из свинины, такие как копчености, колбасы, а также ливерную колбасу и другие традиционные румынские рецепты со свиными органами.В зимний сезон, когда свинина должна быть в изобилии, готовятся большие количества копченостей и колбас, которые можно хранить в течение всего года.

Следующие рецепты были предоставлены нам известными фермерами, которые год за годом использовали их при изготовлении этих хорошо известных румынских блюд.

Было раннее утро, когда мы прибыли на красивую ферму из деревни Ясловэц на склоне холма, в 30 минутах езды от Сучавы, в историческом районе Буковина.Едва мясник попрощался с нами, как он приступил к своим подопечным. Он готовил копчености и кальтабо, традиционную начинку из свиных органов, похожую на немецкую ливерную колбасу.

До появления холодильников мы использовали дым как натуральный консервант для мяса. При всех современных методах консервирования копченое мясо по-прежнему является предпочтительным из-за его вкусовых качеств и является традиционным блюдом, которое румыны ассоциируют с рождественскими праздниками.Чтобы овладеть навыками копчения мяса, нужно время, и у нашего мясника его было предостаточно. Он вытащил перед коптильней контейнер, полный свинины.

Здесь были свиная корейка, кости, лопатка, ребра, сало, кайзер, предварительно оставленные мариноваться в секретной смеси специй и трав в течение трех дней.

Отдельно он приготовил еще одну секретную смесь трав и специй, среди которых мы смогли выделить перец, соль и перец. Он добавил в него воды и окунул каждый кусок по отдельности, прежде чем повесить его в коптильню.

Он добавил в нее воды и окунул каждую часть по отдельности, прежде чем повесить ее в коптильню.

Он развел огонь и оставил мясо коптить и готовить при температуре от 52 до 80 ° C (от 126 до 176 ° F) в течение следующих четырех часов с закрытыми дверцами.

Затем мясо готовится на раскаленных углях с открытыми дверцами, чтобы не было слишком много дыма.

В результате получается полностью приготовленное, влажное и ароматное мясо, которое нам так понравилось есть.Естественный вкус дыма не был интенсивным, а мясо нежным и вкусным.

Читайте также

Ручная выпечка хлеба — Бульон с хрустящей корочкой в ​​деревенском стиле, секели в тесте

Сохраняет ли мясо горячее копчение? (и некоторые идеи по консервации)

Пастрами — 4 часа копчения в виноградной древесине дикая дичь

Когда я начал коптить мясо горячим способом, я задался вопросом, есть ли в нем какой-нибудь консервирующий аспект. Я прочитал много книг о консервировании и курении, поэтому подумал, что поделюсь ответом, потому что изначально я не мог найти его в Интернете.

Похоже, многие люди считают, что курение помогает сохранить здоровье. Однако есть разница между консервированием и курением.

Сохраняет ли мясо горячее копчение?

Нет, мясо горячего копчения — это процесс приготовления мяса с добавлением дыма для улучшения вкуса. Консервирование мяса предполагает полное устранение антимикробной активности путем сушки. Есть несколько способов сохранить мясо.

Это сочетание факторов, позволяющих сохранить мясо путем копчения.Основными факторами являются в основном солевое отверждение и длительное время холодного копчения. Что сушит мясо, дым имеет довольно много «консервирующих» свойств, которые помогают в этом.

Однако существуют и другие способы консервирования мяса. Я сосредоточен на консервировании с хорошим вкусом, это то, к чему я стремлюсь. Также добавлен немного Artisan-стиля.

Я испробовал кучу техник упаковки вкусов, так что вот краткое изложение ниже.

Консервирование мяса путем копчения — холодное копчение

Бекон холодного копчения, сушка до следующего сеанса копчения

При температуре ниже 70 ° F или 30 ° C, и вы используете мясо или пищу холодного копчения.Но это надолго. Но сначала мясо должно быть правильно высушено или влажно, в первую очередь с солью.

Вопрос о том, важно ли образование пленки при холодном копчении, пока не известен. Поскольку холодное копчение длится длительное время, дым все равно проникает сквозь мясо.

Пленка связывает белки при сушке мяса после фазы соления / засолки. Если вы хотите узнать больше о пленках, вот пост об этом.

Один, два или несколько дней — традиционный процесс холодного копчения — это длительный период времени, при котором поддерживается низкая температура и влажность, которые также не должны быть слишком высокими.

В процессе отверждения соль выполняет свою работу по удалению влаги; Это означает, что бактерии, которые разрушаются / портятся, плохо переносят и не могут процветать в этой среде с низким содержанием влаги. Это действительно древнее ремесло, история которого насчитывает тысячи лет.

Копчение — давняя традиция приготовления и хранения продуктов. Холодное и горячее копчение имеют разные цели и влияют на качество и безопасность пищевых продуктов. Холодное копчение в основном используется для ароматизации и продления срока хранения из-за антиоксидантного и антимикробного действия соединений дыма.

Температура в коптильне для холодного копчения обычно составляет от 20 до 30 ° C (68-86 ° F). В этом температурном диапазоне продукты приобретают аромат копчения, но остаются относительно влажными. При холодном копчении продукты не готовятся, поэтому мясо перед холодным копчением следует полностью высушить.

От, https://en.wikipedia.org/wiki/Smoking_(cooking)

Вики знают лучше всего — в большинстве случаев.

Таким образом, курение оказывает антиоксидантное и антимикробное действие в дополнение к эффектам солей, препятствующим образованию вещества.Ах да, это еще и потрясающий вкус, особенно если вы делаете свое собственное!

Пойманная рыба горячего копчения, 4 часа в рассоле, 15 минут переносная коптильня на газовом гриле — деликатес

Мясо горячего копчения — сколько времени хватит?

Таким образом, когда вы курите горячим дымом, вы делаете то же самое, что готовите мясо, так что вы выглядите так, чтобы длиться около одной недели. Если вы будете использовать вакуумную упаковку, очевидно, что вы сможете увеличить срок хранения. Таким образом, все стили барбекю «Питмастер» — это форма горячего копчения или «медленное и медленное».

Процесс горячего копчения
  1. Посолка в сухом виде или соление мяса
  2. Сушка мяса до образования пленки
  3. Горячее копчение мяса
  4. Ешьте мясо

Если хотите, посмотрите на лепешки и почему это круто — здесь

Если вы еще не пробовали горячее копчение, вот очень простое руководство ниже.

Также здесь есть руководство по горячему копчению рыбы или руководство по приготовлению горячего копчения на газовом барбекю.

Другие способы консервирования мяса

Итак, вот мои любимые вкусы для консервирования мяса в течение короткого или более длительного периода

Масляная ванна — трюк шеф-повара для изысканного стейка

Когда я работал в Шотландии в течение года одно из предприятий было рестораном высокой кухни для знаменитостей. Семья также владела половиной горы, по которой бегала дикая оленина (благородный олень), пригодная для кухни.

Один из шеф-поваров убирал оленину 40-дневной выдержки на ужин из 5 блюд (меню менялось каждый день). Это было потрясающее место, хотя это было уже несколько лет назад. Так что я не знаю, каково это сейчас.

Господин шеф-повар купал стейки из оленины в оливковом масле холодного отжима с розмарином и можжевельником. Он сказал, что это означает, что к нему не попадет воздух / кислород, и они могут использовать оленину в течение следующих нескольких недель. Вот ссылка на методику.

COMBAT OXYGEN

Кислород виноват в любом ухудшении качества, когда вы храните продукты в течение длительного времени в холодильнике или морозильной камере.Маринад или тонкий слой оливкового масла защищает мясо, чтобы оно держалось немного дольше. Любой слой жира также защищает мясо.

Вяленое мясо (или Вяленое мясо)

Это потенциально как краткосрочный, так и долгосрочный вариант.

Итак, с точки зрения долгосрочной перспективы, после того, как вы правильно посолили мясо, вам нужно высушить его до потери как минимум 30% веса. Здесь помогает камера отверждения или постоянная температура и влажность.

Это настоящее ремесло, поэтому я кратко о нем упомяну.Проблема с долгосрочным лечением в холодильнике заключается в 1) загрязнении другими продуктами 2) слишком быстром высыхании и затруднении.

Свиной жир требовал времени в основном холодильнике для вяления, вяленая говядина была сделана в моем кухонном холодильнике.

Но для краткосрочного вяления я разработал успешный метод, если вы хотите узнать больше — вы можете найти его здесь.

Основными причинами использования камеры для отверждения являются:

  • Защита мяса от насекомых
  • Вы создаете среду «хороших бактерий», также известную как пенициллин (белый мелкодисперсный порошок, который вы видите на салями и салуми)
  • Контроль температуры и влажности
  • Хороший приток свежего воздуха для бережной сушки

Консервация жира или сала — конфи из утки или риллет

Сезон охоты на уток — это то, что меня волнует с 8 лет.Хорошо подойдет дикая утка, а также утка, выращенная на ферме, она просто приготовлена ​​в жире (утка или гусь), а затем упакована в стерилизованные банки.

Если не открывать, они могут пролежать в шкафу несколько месяцев, возможно, лет. После открытия мы обычно потребляем его в течение месяца. Жир, тимьян и чеснок — основные ингредиенты.

Классическое французское блюдо очень хорошо сочетается с купленной, выращенной или дикой уткой.

Мой друг был очень горд этим рецептом, поэтому раздал баночки и напечатал рецепты в качестве подарка избранной группе счастливчиков, включая меня.

Дегидратация — билтонг или вяленое мясо

домашнее вяленое мясо билтонг

Неопределенно связано с копчением для консервирования. Некоторое вяленое мясо или Билтонг для придания аромата используют горячего или холодного копчения. Либо с помощью метода картонной коробки, коробки для билтонга, дегидратора или камеры для отверждения — любой может сделать билтонг / вяленое мясо.

Первоначальный процесс сушки мяса уже сохраняет мясо от нескольких дней до нескольких недель. Он имеет тенденцию все больше и больше высыхать из-за воздействия кислорода.

Для традиционного вызывающего привыкание южноафриканского билтонга — ванны из соли, уксуса и (поджаренного кориандра), когда я думаю об уксусе, я думаю о «мариновании», однако при приготовлении билтонга кажется, что он в какой-то степени «готовит его»…

Коагулирует белок. Уксус разрывает химические связи, которые скручивают нити белков, в результате чего белки денатурируют, распутываются и «размягчаются». Обычно это происходит, когда мясо замариновано в маринаде на основе уксуса. При продолжительном воздействии кислоты распутанные белковые нити в конечном итоге натыкаются друг на друга и образуют новые связи. Популярное южноамериканское сырое блюдо севиче основано на способности кислоты денатурировать и коагулировать белок без нагрева: нарезанная сырая рыба «готовится» в кислых ингредиентах до непрозрачности и твердости, но без изменений вкуса, которые могли бы произойти, если бы рыба подвергалась воздействию высоких температур. температуры.

Вот ссылка на приведенную выше цитату с сайта finecooking.com

Так что сохранение вкуса — это то, о чем я хотел. Любые мысли, хотелось бы здесь от вас.

Связанные вопросы

Какие продукты можно курить горячим дымом?

В разумных пределах можно коптить любые свежие / сушеные продукты. Мясо, такое как свинина, говядина, рыба, морепродукты и птица, очень популярны. Также можно коптить многие виды овощей. Горячее копчение — это приготовление пищи с добавлением дыма для аромата.

Сколько времени нужно для горячего копчения?

В зависимости от плотности / размера продукта это может быть от 15 минут при умеренных температурах (270-340 ° F / 130-180 ° C) до 8 часов при низких температурах (180-250 ° C). F / 80-120 ° C). Однако короткое время будет означать очень тонкий аромат дыма. Лучше недокурение, чем чрезмерное курение.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса.Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого сайта. Всего доброго, Том

Наука о маслах и жирах

«Когда я учился готовить, я никогда не слышал о насыщенных жирах.Я бы, наверное, зажарил его ». Meathead

Несмотря на плохую печать, масла и жиры необходимы для поддержания жизни. Они необходимы вашему организму. Вы не можете жить без них. Они делают гораздо больше, чем просто закупоривают наши артерии.

От них невозможно избавиться, независимо от того, какой у вас рацион. И почти невозможно хорошо приготовить без них.

Масла и жиры — все о вкусе. Они впитывают ароматы растений и животных, из которых они происходят, они усиливают вкус Из других ингредиентов в блюде они хорошо проводят тепло, что способствует подрумяниванию, а коричневый — это аромат.

Их получают из животных или растений, и повара называют их животными жирами или растительными маслами , хотя термины «жиры» и «масла» часто используются как синонимы. В широком смысле жиры являются твердыми при комнатной температуре, а масла — жидкими, но из этого правила есть исключения.

Точный состав каждого жира отличается, что придает им разные вкусовые качества, кулинарные характеристики и последствия для здоровья. Некоторые масла имеют слабый привкус, например кукурузное масло и масло канолы, в то время как другие обладают сильным вкусом, например оливковое масло первого отжима, жир бекона и поджаренное кунжутное масло.

Некоторые масла дымятся при низких температурах, например сливочное масло (около 300 ° F), а другие могут поглощать гораздо больше тепла, прежде чем начнут дымиться, например, сафлоровое масло (около 500 ° F). Эта температура называется точкой дымления, и она имеет значение, если вы выбираете масло для жарки.

Масла также могут растворять соединения из пищи, которую они готовят, и заражаться ими. Масло, используемое для жарки рыбы, будет иметь вкус рыбы, а другие продукты, обжаренные в этом масле, например, картофель, будут иметь рыбный вкус. Если масло перегреть или использовать слишком часто, оно может начать разрушаться, «трескаться», менять цвет и вкус.Фактически, почти все масла стареют, окисляются и в конечном итоге становятся прогорклыми, теряя свой первоначальный вкус и, возможно, свои преимущества для здоровья.

Все жиры и масла гидрофобны, то есть они не смешиваются с водой, хотя их можно заставить смешаться в форме, называемой эмульсией, когда масло разбивается на крошечные капли путем взбивания или встряхивания и диспергируется в воде. Классический пример — винегрет, поскольку уксус — это в основном вода.

Но в конце концов они снова разделяются, и нефть поднимается к поверхности воды.Эмульсия может прослужить дольше с помощью эмульгатора или поверхностно-активного вещества, соединения, которое изменяет поверхность масла. Горчица и яичный желток — обычные поверхностно-активные вещества. Добавьте немного горчицы, и заправка для салата какое-то время будет хорошо держаться.

Яичные желтки смешивают с маслом, уксусом и лимонным соком, чтобы сделать майонез — эмульсию, которая держится долго. Голландский соус представляет собой смесь сливочного масла и лимонного сока, также скрепленных яичным желтком. Ксантановая камедь является обычным эмульгатором в пищевой промышленности.

Ниже я попытался обобщить важную информацию об общих кулинарных жирах и маслах. Пожалуйста, поймите, что оценки насыщенных жиров и точек дыма могут значительно отличаться от животного к животному и от производителя к производителю. Факторы, которые на них влияют, могут включать диету животного, его возраст, а в случае использования растительных масел — зрелость семян при сборе урожая, климат и т. Д.

Эта информация была собрана из множества надежных источников, включая Министерство сельского хозяйства США и Центры по контролю заболеваний. и профилактика.Они просто включены здесь как приблизительные руководства.

Оливковое масло

Растительные масла получают из растений, обычно из их семян, и да, отвечая на часто задаваемый вопрос, оливковое масло является растительным маслом. Растительные масла не содержат холестерина и обычно жидкие при комнатной температуре, но могут загустеть в холодильнике. Их следует хранить в темных прохладных местах, но не хранить в холодильнике. Не все растительные масла съедобны. Например, масло кешью, изготовленное из шелухи вокруг орехов, используется для промышленной смазки и даже в автомобильных деталях.

Оливковое масло или Чистое оливковое масло. Некоторые люди не считают оливковое масло растительным маслом, но это явно не животный жир, поэтому мы классифицируем его как растительное масло. Оливковое масло — самое популярное и любимое масло в мире. Производство оливкового масла упрощено: собрать спелые оливки с деревьев, растолочь их в пасту, отделить твердые частицы от жидкостей, а затем отделить воду от масла. Традиционные методы используют пресс с каменным колесом, а современные методы производства включают стальные прессы, центрифуги, фильтры и бескислородную обработку.То, что осталось от пасты, скармливают скоту.

Бассейн Средиземного моря является источником большей части оливкового масла в мире, но в настоящее время некоторое количество оливкового масла производится в Калифорнии, Мексике, Австралии и других странах. В большинстве стран, особенно в странах ЕС, действуют строгие законы в отношении производства, маркировки и ценообразования. Время сбора урожая, спелость фруктов, климат, почва, прессование и даже разнообразие оливок являются одними из факторов качества, как и вино. Некоторые производители заслужили завидную репутацию, и цены могут значительно варьироваться.

Если на бутылке написано просто «оливковое масло» или «чистое оливковое масло», то, вероятно, оно было получено путем сильного прессования оливок и, вероятно, было очищено — процесс обработки масла химическими веществами для снижения кислотности и улучшения вкуса. нейтральный. Обычно кислотность менее 1,5%. Он простой, мягкий и благодаря высокой температуре дыма отлично подходит для приготовления и жарки. Более высокие сорта (ниже) вкуснее и дороже. Рекомендовано для: Варки, жарки. Насыщенные жиры: около 15%.Температура дыма: около 440 ° F.

Оливковое масло первого отжима. Если на этикетке написано «девственный», значит, он был извлечен из спелых олив только под давлением, без помощи химикатов, и его кислотность обычно составляет менее 2%. На некоторых веб-сайтах и ​​в книгах говорится, что девственница означает, что она распространяется бесплатно, без давления. Не так. Масло первого отжима обычно имеет цвет от желтоватого до зеленого, имеет больше аромата и отличительных черт, чем обычное оливковое масло, и стоит дороже. Рекомендовано для: Приготовления, жарки, заправки салатов.Насыщенные жиры: около 15%. Температура дыма: около 420 ° F.

Оливковое масло первого холодного отжима. Real EVOO — это оливковое масло первого холодного отжима с кислотностью менее 0,8%, прошедшее вкусовые испытания группой экспертов. Он часто бывает зеленым и отличается характерным ароматом и вкусом: крепкий, фруктовый, перечный на задней стенке горла, травянистый, травянистый, с першением в горле. Лучший EVOO сделан с особой тщательностью. Сборщики стараются не допускать попадания испорченных фруктов в корзины, потому что некоторые из них могут сильно повлиять на их вкус.В северном полушарии его прессуют осенью, и его вкус лучше всего в свежем виде, которому меньше шести месяцев. Его вкус несколько хрупкий и может ухудшиться примерно через четыре месяца после воздействия воздуха, поэтому его следует хранить в прохладных местах, например, в винном погребе. Он застынет в холодильнике. EVOO — самый дорогой, и ценители считают, что лучшие из них родом из Италии, Испании и Греции, и я попробовал несколько прекрасных примеров из Калифорнии. Рекомендуется для: заправок для салатов, поливать, сырых.Насыщенные жиры: около 15%. Температура дыма: около 375 ° F.

Мошенничество с оливковым маслом. Поскольку разница в цене между высшими сортами EVOO и садовым сортом OO настолько велика, мошенничество с оливковым маслом является обычным явлением, и есть большая вероятность, что многие масла, продаваемые в США, имеют неточную маркировку. В 2007 году Том Мюллер написал отличное разоблачение проблемы с New Yorker , заправляющей только 40% масла, помеченного как extra virgin. Он действительно встряхнул отрасль, и в результате Италия и другие страны пересмотрели свои законы и усилили контроль за производством и маркировкой.Одна из афер — это заявление на этикетке с надписью «В бутылках в Италии». Вероятно, это означает, что это дешевое масло из Марокко, которое отправляется в Италию и разливается там по бутылкам.

Масла растительные прочие

Масло канолы. Популярность жарки и универсального приготовления пищи растет, и в Интернете ходят необоснованные обвинения в ее токсичности. Рекомендовано для: Варки, жарки. Насыщенные жиры: около 6%. Температура дыма: около 400 ° F.

Соевое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло и . Их обычно можно найти в продуктовых магазинах, и все они, как правило, недорогие, с мягким вкусом, поэтому они позволяют почувствовать запах жареной пищи, и у них относительно высокая температура дымления, поэтому они не легко пригорают. Они также подходят для заправки салатов. В масле канолы самое низкое содержание насыщенных жиров — около 7%. Соя очень распространена, особенно в ресторанах, отчасти потому, что у нее самая высокая точка дыма среди обычных масел, около 460 ° F. Соя и кукуруза богаты омега-6 жирными кислотами, хотя новый гибрид сои под названием Plenish производит масло с гораздо меньшим содержанием насыщенных жиров и утверждает, что имеет более длительный срок хранения и срок службы фритюрницы.На рынке представлено много смесей растительных масел . Рекомендовано для: Варки, жарки. Насыщенные жиры: около 10-15%. Температура дыма: около 450-500 ° F.

Укорачивание. Технически жир, потому что он был гидрогенизирован, поэтому он может быть твердым при комнатной температуре. Crisco — самый популярный на сегодняшний день. Он особенно популярен при приготовлении корок для пирогов. Рекомендовано для: Пирожков, варки, жарки. Насыщенные жиры: около 25%. Температура дыма: около 330 ° F.

Маргарин и имитационные масла. Технически жиры, потому что они были гидрогенизированы, поэтому они могут быть твердыми при комнатной температуре для использования в качестве спредов. Эти масляные и водные эмульсии похожи на сливочное масло. Многие из них содержат около 80% жира, как масло, но некоторые содержат меньше жира. Вода часто представляет собой обезжиренное молоко. Рекомендуется для: намазывания хлеба в качестве приправы, приготовления при низкой температуре. Насыщенные жиры: значительно варьируется от бренда к бренду. Точка дыма: значительно варьируется от бренда к бренду.

Масло орехов и семян

Кунжутное масло обжаренное. Если оно прозрачное и желтоватое, то это обычное растительное масло. Но если оно коричневое, значит, сначала были поджарены семена, а вкус более интенсивный, чем у любого другого масла, мощный и характерный. Один вдох — и вы скажете «китайская еда», потому что несколько ее капель попадают во многие азиатские блюда. И достаточно нескольких капель. Тебе действительно стоит иметь в доме бутылку. Если вам не удается найти его в продуктовом магазине, вы можете найти кунжутное масло на Amazon. Рекомендовано для: Приправы сырых.Насыщенные жиры: около 15%. Температура дыма: около 350 ° F.

Масло грецкого ореха, масло виноградных косточек, пальмовое масло, масло авокадо, масло семян горчицы, масло рисовых отрубей, кокосовое масло, масло семян тыквы. Каждый из них имеет свой уникальный вкус и кулинарные особенности, а также свой фан-клуб, а также слухи о его преимуществах и недостатках для здоровья в Интернете. Масло грецкого ореха имеет характерный вкус грецкого ореха и прекрасно подходит для салата. Температура дыма масла авокадо составляет около 520 ° F, что является одним из самых высоких показателей. Пальмовое масло насыщено более чем на 50%.

Арахисовое масло. Известный своей высокой температурой дыма, он широко используется для жарки во фритюре и для жарки азиатских продуктов. Будьте осторожны, люди с аллергией на арахис могут не переносить это масло. Рекомендовано для: Варки, жарки. Насыщенные жиры: около 18%. Температура дыма: около 450 ° F.

Животные жиры

Животные жиры твердые и воскообразные. За исключением сливочного масла, они окружают мышцы и органы животных. Обычно они твердые при комнатной температуре и могут окисляться и прогоркнуть через несколько месяцев даже в холодильнике.Их можно заморозить. Они являются источниками холестерина. Они также содержат большое количество насыщенных жиров. Животные жиры часто несут в себе привкус корма для животных. Например, животные, которые питались диким шалфеем или розмарином, на самом деле могут иметь вкус шалфея и розмарина. Вкус готового крупного рогатого скота трав отличается от вкуса готового рогатого скота кукурузы.

Животные жиры бывают трех типов: Подкожные жиры — это толстые твердые слои под кожей. Межмышечные жиры — это слои между группами мышц. Внутримышечные жиры , вплетенные в мышечные волокна, добавляют влажность, текстуру и аромат приготовленному мясу. Эти жирные нити называются мраморными, потому что они имеют полосатый вид, похожий на мрамор. Подкожный и межмышечный жир можно измельчать для использования в колбасах и гамбургерах, измельчать для обработки поверхности или измельчать и затвердевать для использования в корках для пирогов. Вопреки распространенному мнению, они не плавятся и не проникают в мясо при приготовлении. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о них и толстых шапках.

Сало. Сало — это свиной жир, который был растоплен и затем оставлен для застывания. Лучшее сало получается из «листового сала» в полости кишечника, особенно из жира, окружающего почки. Пекари ценят сало за то, что из него получаются особенно ароматные и слоистые корочки для пирогов.

Лардо — это вяленый свиной жир, похожий на тающий во рту жир на ветчине ветчины хаме, и его разновидность может быть приготовлена ​​для намазывания. На картинке вы видите намазываемое лардо, сделанное известным итальянским мясником Дарио Чеккини в его магазине в Тоскане.Это просто потрясающе, когда вы преодолеете психические блоки, связанные со свиным жиром. Рекомендовано для: Пирожков, варки, жарки. Насыщенные жиры: около 40%. Температура дыма: около 325 ° F.

Жир бекон. Беконный жир — это жир, получаемый при приготовлении бекона. Если вы будете осторожны, чтобы не сжечь его, вы можете перелить его в банку и хранить в холодильнике. Рекомендуется для: пирогов, жарки, обжаривания брокколи и других овощей. Насыщенные жиры: около 40%. Температура дыма: около 325 ° F.

Куриный, утиный и гусиный жир. Куриный жир, на идиш называемый шмальцем, использовался европейскими крестьянами в качестве растительного масла, масла и майонеза, пока все еврейские дети не выросли и не стали кардиологами. Он вкусный и сливочный. Утиный жир и гусиный жир более ароматны, и если вы никогда не ели картофель фри на утином жире, встаньте и найдите ресторан, который их готовит прямо сейчас. Поэтому выражение «Попал в ведро шмальца» означает, что ему повезло. Рекомендовано для: пирогов, приготовления и жарки (часто с добавлением растительных масел). Насыщенные жиры: около 33%. Температура дымления: около 325 ° F.

Говяжий жир. Сало — это жир, очищенный от мяса. Если его расплавить, а затем дать ему затвердеть, он называется сало . Смесь из фарша, смешанная с мясным фаршем, может добавить аромата гамбургерам и колбасам, а жир, нанесенный на стейки непосредственно перед подачей на стол, увеличивает его до 11. Его также использовали для изготовления мыла. Рекомендовано для: Пирожков, варки, жарки. Насыщенные жиры: около 45%. Температура дыма: около 400 ° F.

Масло сливочное. Сливочное масло получают путем длительного энергичного взбивания сливок, снятых с не гомогенизированного верха молока, в процессе, называемом сбиванием. Обычно его делают из коровьего молока, но его можно приготовить из молока овец, коз, буйволов и других млекопитающих. Он состоит примерно из 5% молочных белков, 15% воды и 80% жира. Суммы варьируются от производителя к производителю.Некоторое масло также имеет добавленную соль и обычно маркируется как соленое или несоленое . Его можно использовать для аккуратного приготовления таких блюд, как яйца, или в качестве приправы, особенно для намазывания на тосты. С точки зрения вкуса я предпочитаю соленое, но с точки зрения кулинарии многие повара предпочитают несоленое, потому что вы всегда можете добавить соль позже, но не можете ее убрать. С другой стороны, количество соли в сливочном масле невелико, поэтому оно вряд ли испортит какие-либо блюда. Для намазывания на хлеб я предпочитаю соленый, поэтому он всегда у меня под рукой, и это то, что я призываю в большинстве своих рецептов.Вы можете использовать несоленое, если хотите, только обязательно попробуйте блюдо и будьте готовы добавить соль, если это необходимо.

Сливочное масло плавится при низкой температуре, затем начинает пениться, затем твердые вещества молока становятся коричневыми, а затем они горят. Это затрудняет приготовление на сливочном масле, и часто лучше всего смешивать сливочное масло с растительным маслом. Типичная палочка сливочного масла составляет 4 унции, 1/4 фунта или 1/2 стакана, а на обертке указано количество восьми столовых ложек. Рекомендуется для: пирогов, выпечки, приготовления блюд, соусов, в качестве пасты или приправы, а также для нежного жарения.Насыщенные жиры: около 66%. Температура дыма: около 300 ° F.

Топленое масло и топленое масло. Осветляющее масло — это масло, которое растапливают и удаляют твердые частицы молока. Это помогает предотвратить подгорание и повышает температуру дыма, что значительно облегчает жарку. Топленое масло представляет собой топленое масло, в котором испарилась вода, но оно готовится немного дольше с сухими веществами молока, поэтому они карамелизируются и приобретают ореховый вкус. Иногда его даже приправляют специями. Топленое масло легко найти в индийских продуктовых магазинах.Щелкните здесь, чтобы узнать, как легко приготовить топленое масло в домашних условиях. Рекомендовано для: Варки, жарки. Насыщенные жиры: около 60%. Температура дыма: около 450 ° F.

Ароматизированные масла

Многие специализированные магазины продают ароматизированные масла, такие как масло эстрагона или чесночное масло. Они могут быть очень вкусными, но я предпочитаю просто добавлять в масло свой собственный эстрагон или чеснок, когда они мне нужны, а не запасаться еще одной приправой. Но одно предостережение: свежие травы и чеснок подвергаются воздействию микробов ботулизма, обитающих в почве.Он любит анаэробные среды, то есть любит расти в банке с маслом без воздуха. И его трудно убить, но оно может убить тебя. Поэтому не рекомендуется хранить бутылки с домашним чесночным маслом. Если вам это нужно, сделайте это свежим. А если в итальянском ресторане, в котором вы находитесь, стоит бутылка на столе, попросите только простое масло. Хорошему оливковому маслу не нужен чеснок, и вам не нужен ботулизм.

Еще одно популярное — «трюфельное» масло. По большей части это просто дешевое оливковое масло с химическими отдушками, пахнущими трюфелями.Здесь никогда не видели настоящих трюфелей, редкого и очень дорогого экзотического гриба. Прочтите этикетку. Если там написано «масло и трюфели», то это настоящая вещь. Если там написано «аромат масла и трюфеля», это искусственно.

Приготовление пищи на масле на сковороде

Это неправда, что если вы начнете с горячей сковороды и холодного масла или наоборот, еда не будет пригорать, но Я по-прежнему предпочитаю добавлять масло в холодную сковороду, особенно антипригарную, поскольку слишком высокая температура сковороды с антипригарным покрытием, выше 450 ° F, может вызвать выделение ядовитых паров.Масло поможет снизить температуру.

Не добавляйте пищу до тех пор, пока масло не начнет мерцать и, возможно, пока не увидите струйку дыма. Не позволяйте ему слишком много курить, иначе он может треснуть или сломаться. Промокните сухие продукты, уходящие в горячее масло, иначе они будут брызгать и обжечь вас, а пар препятствует потемнению.

Жиры, масла и здоровье

Беспокойство, вызванное беспокойством по поводу жиров, может быть более опасным, чем сами жиры.

Жиры и их влияние на наше здоровье были предметом многочисленных исследований.Наши знания в этой области быстро растут, и рекомендации по питанию становятся все более актуальной. Похоже, что единственные, кто уверены в этом предмете, — это торгаши, продающие пищевые добавки, диеты и образ жизни. В Интернете полно слухов о предполагаемой пользе для здоровья и дефиците некоторых жиров.

Одно можно сказать наверняка: людям необходимо потреблять жиры. Есть такие, которые необходимы для нашего выживания, но не производятся организмом.

Влияние различных жиров на здоровье может значительно различаться в зависимости от вашего здоровья, генетики, возраста, физических упражнений, метаболизма и других личных факторов и факторов окружающей среды.Другими словами, некоторые жиры могут быть очень вредными для меня и не проблема для вас. Кроме того, жиры нестабильны, окисляются и изменяются в процессе приготовления. Не существует единого набора руководящих принципов, которым мы все должны следовать. Это все равно, что прописать всем одинаковые очки.

Проблема получения достоверных данных о жирах заключается в том, что вы не можете легко провести лабораторные исследования. Это не то же самое, что определять, какие батареи служат дольше, щелочные или литиевые. Мы не можем взять группу людей и заставить их употреблять только животные жиры в течение года, чтобы другая группа потребляла только растительные масла, а третья — смесь того и другого.Вместо этого мы должны полагаться на эпидемиологические или наблюдательные исследования, которые чреваты опасностями.

Вот основные моменты из того, что нам известно. Сегодня.

Некоторые атомы углерода имеют двойные связи с другими атомами углерода (C = C), и их называют ненасыщенными жирами. Если атомы водорода присоединены ко всем этим атомам углерода, оставляя их одинарными связями (C-C), жир называется насыщенным, потому что он содержит весь водород, с которым может справиться. Если часть связей гидрогенизирована, а одна нет, жир называется мононенасыщенным.Если несколько атомов углерода сохраняют свою двойную связь, углеводород называется полиненасыщенным. Все три созданы как природой, так и человеком.

Чем насыщеннее жир, тем он гуще, тем быстрее он окисляется и становится прогорклым, в то время как температура плавления и температура дыма повышаются. Считается, что насыщенные жиры менее полезны, чем моно- или полиненасыщенные жиры.

Расположение облигаций также имеет решающее значение. Если двойная связь находится в шестом положении, она называется жирной кислотой омега-6, если она находится в третьем положении, это омега-3 и т. Д.Омега-3 жирные кислоты считаются здоровыми, и, поскольку они не производятся нашим организмом, их называют незаменимыми жирными кислотами (НЖК), что означает, что они нам нужны и мы можем получить их только в результате их употребления. Они часто встречаются в рыбьем жире.

Форма углеродных связей также важна для функционирования жиров. В ненасыщенных жирах некоторые связи проходят через группы атомов и поэтому называются трансжирами. Считается, что трансжиры повышают уровень плохого холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и снижают уровень хорошего холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) и, следовательно, вредны для здоровья, особенно для сердца.Соединенные Штаты планируют запретить трансжиры.

Приготовление пищи с использованием жиров изменяет их химический состав и, таким образом, может изменить их воздействие на здоровье, а также вкус.

Итак, в итоге, пока исследования не докажут обратное, в настоящее время считается, что насыщенные жиры и трансжиры более или менее вредны, в то время как ненасыщенные жиры более или менее полезны, особенно жирные кислоты омега-3.

No related posts.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Следующая запись

Меняется ли: Меняется ли ПФР и ФСС при смене юридического адреса и налоговой в пределах города?

Пт Июн 4 , 2021
Содержание Меняет ли лечение на брекетах лицо и внешностьКак брекеты влияют на изменение внешности человекаИзменения внешности после лечения на брекетахМеняется ли суд рассмотрения дела о банкротстве при изменении местонахождения должника — ВСМеняется ли характер социальной политики в эпоху сетевого общества?Аннотация Литература Меняется ли половая жизнь при беременностиПервый триместрВторой триместрТретий триместрПреимуществаМеняются […]

Вам будет интересно