Какой хлеб лучше добавлять в фарш для котлет
Какой хлеб класть в фарш, белый или черный?
Для жарки котлет хозяйки делают фарш по своему усмотрению выбирают: вид, сорт и жирность мяса, специи, зелень и другие продукты. Чтобы котлеты получились сочными и вкусными, немаловажен и такой продукт, как обычный хлеб, который обеспечивает, чтобы котлеты не разваливались и были сочными. Чтобы придать котлетам сочность, хлеб вымачивают в молоке или кипячёной холодной воде. Чаще всего берут белый хлеб, но в детских садах в советское время детям давали котлеты с чёрным хлебом.
Пропорции хлеба могут быть самыми разными: если котлеты украсят праздничный стол, то хлеба берётся поменьше, а если котлеты экономные — то побольше. На каждый килограмм мясного фарша можно добавить 200-300 грамм хлеба. В любом случае лучше взять черствый хлеб белый или чёрный. Можно взять горбушку или мякоть — главное хорошенько размочить хлеб перед добавлением в фарш. Для мякоти достаточно 5 минут, чтобы хлеб впитал в себя жидкость.
После этого его следует отжать, и можно добавлять в фарш.
Если вы добавляете картошку, лук, капусту или другой сочный продукт, то хлеб можно вовсе не вымачивать, т.к. он вберёт в себя соки из других продуктов, только перемешайте итоговую смесь и дайте ей настояться минут 20, а затем можно жарить по обычному способу.
Если вы используете очень жирное мясо, старайтесь не класть много хлеба, поскольку при жарке в масле хлеб имеет свойство впитывать его. Таким образом жир в мясе усилится жиром в хлебе — может получиться слишком маслянисто.
В детском саду советское время котлеты с чёрным хлебом. Причём хлеба в таких котлетах было очень много — около 60%. Сейчас мы если и ностальгируем, то добавляем хлеба не очень много — максимум половину от мясной составляющей. Причём лучше взять черствый хлеб а если такого нет просто выложить несколько ломтиков черного хлеба на блюдце на час это время он вполне успеет подохнуть.
Рецепт мясных котлет с фаршем от Ширин Секейра
Смешайте куриный или говяжий фарш с соком лайма на сковороде с антипригарным покрытием и приправьте солью по вкусу. Готовьте на среднем огне, пока не высохнет вся лишняя вода. Оставьте немного влаги. Снимите с огня и дайте остыть.
Нагрейте масло в другой сковороде на среднем огне и жарьте измельченный лук, пока он не побледнеет. Добавьте зеленый перец чили, имбирь, чеснок, кинзу и листья мяты и перемешайте. Непосредственно перед тем, как снять с огня, добавьте перец, куркуму, гарам масала, тмин и корицу.
Снимите с огня и отставьте. Дайте смеси немного остыть. Добавьте картофельное пюре и куриный или говяжий фарш и хорошо перемешайте. Если смесь сырая, добавьте хлеб и хорошо перемешайте.
В миске взбить яичные белки и отставить. Выложите панировочные сухари на тарелку. Нагрейте 1 дюйм растительного масла в сотейнике с глубокими стенками на среднем огне.
Сформируйте из фарша шарики и расплющите их в центре ладони. Обвалять каждую котлету в яичных белках, а затем обвалять ею панировочные сухари.Жарьте, пока обе стороны не станут золотисто-коричневыми.
Подавать горячим с мятным чатни, томатным кетчупом или вареным рисом.
.Котлеты из фарша | Ручик Рандхап
Котлета из фарша была основным продуктом каждой мангалорской семьи и очень любимым дополнением к еде / закуске в любое время. Я вырос на дегустации котлет, которые обычно готовили для небольших встреч / вечеринок дома, и каждая бабушка / мама знала бы, как быстро их приготовить с помощью устройства, которое является предком сегодняшнего кухонного комбайна. Все ингредиенты помещались в мясорубку, и из нее выходила смесь, готовая к обжариванию в котлеты.Был объявлен фаворит каждого ребенка, который крадет один из кухни перед ужином, и, конечно же, отличный аккомпанемент для приподнятых настроений! В 2010 году аромат, доносящийся из моей кухни, напомнил мне о детстве, которое никогда не вернется
Если вы попробуете этот рецепт, оставьте комментарий к этому посту внизу и не забудьте поставить ему звезду рейтинг! Это действительно поможет большему количеству читателей узнать мои рецепты! Не забывай смотреть мои последние видео на моем канале YouTube.
Если вам нравится то, что вы видите, поднимите мне палец вверх (поставьте лайк), поделитесь и прокомментируйте и подпишитесь на мой канал, чтобы боги YouTube (также известные как алгоритмы) рекомендовали мой канал более широкой аудитории с похожими вкусами и многим другим. люди могут найти мои видео!
И пока вы здесь, подписывайтесь на меня в Instagram, Pinterest, Facebook и Twitter. Если вы хотите поздороваться или получить подробные вопросы, отправьте электронное письмо по адресу [email protected] Буду рад получить известие от вас!
Котлеты с мясным фаршем
Курс: Сопровождение
Кухня: Мангалорская
Ключевое слово: Мясной фарш
Ингредиенты
- 500 грамм куриного или говяжьего фарша
- 2 мелко измельченных луковицы
- 2 маленьких зеленых лука отрегулировать по вкусу
- 1 дюйм имбиря мелко измельчить
- 5 маленьких зубчиков чеснока, мелко измельчить
- 3/4 стакана мелко нарезанных листьев кориандра
- 1/2 стакана листьев мяты
- 3/4 чайной ложки перцового порошка отрегулировать по вкусу
- 1/4 чайной ложки порошка корицы
- 1/4 чайной ложки порошка тмина
- 1 чайная ложка порошка гарам масала
- 1/4 чайной ложки куркумы
- сок небольшого лайма или 1 чайная ложка уксуса
- 1 вареный картофель среднего размера
- Соль по вкусу
- Масло для жарки
- 1 ломтик хлеба по желанию
- Панировочные сухари или мелкая сыра
- 2 яичных белка
Инструкции
Вымойте фарш и приготовьте его с солью по вкусу и соком лайма (или уксусом), пока вся лишняя вода не высохнет.
Оставьте немного влаги. Снимите с огня и дайте ему остыть.Нагрейте масло в другой сковороде и обжарьте измельченный лук, пока он не побледнеет. Добавьте по одному измельченный зеленый перец чили, имбирь, чеснок, кориандр и листья мяты. Непосредственно перед тем, как выключить огонь, добавьте порошки — перец, куркуму, гарам масала, тмин и корицу
Выключите огонь и отставьте. Дайте смеси немного остыть. Добавьте картофельное пюре, приготовленный фарш и хорошо перемешайте.Если смесь сырая, добавьте кусочек хлеба — крупно порезанный на кусочки и хорошо перемешайте.
Взбить яичные белки и отложить в миску. Выложите панировочные сухари на тарелку.
Сформируйте из фарша шарики и расплющите их в центре ладони. Обвалять каждую котлету в смеси яичных белков, затем обвалять ею панировочные сухари и обжаривать на среднем огне до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон
Подавать горячим с мятным чатни или томатным кетчупом или с рисом на пару и карри
Оставьте немного влаги. Снимите с огня и дайте ему остыть.Примечания к рецепту
Если вы используете фарш / говяжий фарш, вам необходимо приготовить его отдельно в скороварке.
На приготовление нежного мяса уйдет около 12-15 минут.
Если вы собираетесь заморозить смесь для дальнейшего использования, не добавляйте в нее картофель, так как смесь может стать сырой. Вместо этого замораживайте партиями и после размораживания добавьте к нему необходимое количество вареного картофеля.
В рубриках: все сообщения, закуски и закуски, мангалорские рецепты, фарш, закуски, закуски и пикантные блюда С тегами: Сопровождение, католическая кухня, курица, котлеты , Mangalorean Specials
Взаимодействие с читателями
Этот сайт использует Akismet для уменьшения количества спама.Узнайте, как обрабатываются данные вашего комментария.
.Цыпленок в корочке с пармезаном — приготовление займет всего 15 минут!
Цыпленок в корочке с пармезаном — это быстрый и простой рецепт на ужин. Тонкие куриные котлеты в панировке с пармезаном, яйцом и панировочными сухарями панко, затем обжариваются на сковороде до хрустящей корочки!
Если вам часто не хватает времени, но все же хочется чего-нибудь вкусного и домашнего на ужин, это идеальный рецепт для вас.
Эта хрустящая курица в панировке готовится всего за 15 минут, ее легко снять, и ее можно сочетать с множеством разных сторон.
Что такое курица в корочке с пармезаном?
Это блюдо представляет собой обычную куриную котлету, обжаренную в сыре пармезан и хрустящих панировочных сухарях до хрустящей золотистой корочки.
(А если вы ищете вариант без молочных продуктов, попробуйте вместо этого эту курицу по-милански).
Вы можете купить куриные котлеты в магазине, или можете разрезать их самостоятельно , разрезав куриную грудку пополам и посередине, чтобы получить тонкий плоский кусок курицы.
Самое приятное в этом рецепте то, что это одно из самых быстрых блюд, которые вы можете приготовить, потому что куриные котлеты готовятся молниеносно.
Но он также подходит практически ко всему. Вы можете подавать его с хрустящим картофелем или салатом, или вы можете использовать хрустящую курицу в сэндвиче с курицей Кордон Блю.
Я делал это так много раз, что у меня есть несколько уловок, которыми я хочу поделиться ниже, чтобы сделать его очень вкусным, с панировкой, которая довольно легко прилипает к курице.
Вот наша настоящая цель: получить панировку, достаточно толстую, чтобы покрыть курицу со всех сторон, но не отпадать.
Куриный пюре с пармезаном Совет № 1: взбить сыр
Первое, что мне нравится делать, это взбивать цедру вместо терки, чтобы измельчить сыр пармезан:
С помощью цедры вместо терки , он придает текстуру легче снега, , поэтому очень хорошо прилипает к куриным котлетам.
Сыр пармезан является первым слоем панировки, а цедрированный сыр хорошо прилипает, чтобы начать покрытие.
Курица с корочкой из пармезана. Совет № 2: смешайте любые желаемые ароматизаторы или травы с моющим средством для яиц.
Если вы хотите добавить немного измельченных трав к курице, добавьте их в промывное средство для яиц.
Я люблю добавлять свежий рубленый розмарин, но свежий тимьян и орегано тоже прекрасны.
Поскольку в этом блюде так мало ингредиентов, добавление свежих трав, таких как розмарин или тимьян, дает ОГРОМНУЮ разницу во вкусе и действительно делает рецепт популярным:
Как только вы соберете цедрой сыр в одной миске и добавите зелень яйцо в другую миску, добавьте панировочные сухари панко в третью миску и приготовьтесь окунуться.
Цыпленок в корочке с пармезаном Совет № 3: стряхивайте излишки, чтобы панировка не падала.
На каждом этапе процесса всегда стряхивает лишние ингредиенты. перед тем, как окунуть курицу в следующую миску. Это предотвратит осыпание панировки.
Сначала окуните приправленную куриную котлету в цедру пармезана:
Затем в мытье для яиц с розмарином:
И, наконец, в хрустящие панировочные сухари панко:
Как только ваши куриные котлеты станут в панировке, вы можете обжарить их в оливковом масле в один слой, примерно по 4-5 минут с каждой стороны:
Когда они станут хрустящими и золотистыми, вы можете добавить немного цедры сверху и подавать! Я поделился видео ниже, если вы хотите посмотреть, как именно готовится курица.
Вы также можете использовать этот же метод со свининой: Свиные отбивные с пармезаном
Куриные отбивные с пармезаном Советы:
Что подходит для цыпленка с пармезаном? Вы можете подавать его с салатом из красного картофеля, жареным стейком, жареным пастернаком, салатом из пасты Капрезе или многими другими гарнирами на основе картофеля, овощей и салатов.
Как запечь цыпленка с пармезаном: Он не будет таким хрустящим, но вы можете его испечь. Обрызгайте кулинарным спреем и запекайте в духовке при 425F в течение примерно 10 минут, пока термометр не достигнет 165F в центре.
Как жарить цыпленка с пармезаном: Этот рецепт требует жарки на сковороде, но вы также можете обжарить это во фритюре, если хотите. Им потребуется всего 3-4 минуты в масле 375F.
Как разогреть: Я рекомендую снова разогреть в духовке 300F в течение примерно 10 минут, пока снова не станет хрустящей.
Цыпленок с пармезаном
Время приготовления: 5 минут
Время приготовления: 10 минут
Общее время: 15 минут
Цыпленок в пармезане — это быстрый, простой и вкусный рецепт на ужин.
Тонкие куриные котлеты покрывают пармезаном, яйцом и панировочными сухарями панко и обжаривают до хрустящей корочки!
Для курицы с пармезаном:
- 1,25 фунта куриных котлет (у меня было 4)
- соль и перец
- 1 веточка свежего розмарина
- 1 чашка тертого или цеденого сыра пармезан
- 2 яйца
- 1 чашка хлеба панко крошки
- 1/4 стакана оливкового масла для жарки и многое другое по мере необходимости
Идеи, что подавать с курицей (по желанию):
Выложите куриные грудки на разделочную доску и обильно приправьте их обеими стороны с солью и перцем.Отложите в сторону.
Теперь пора настроить панировочную станцию. Выложите три миски и в первую миску добавьте цедру пармезана, затем яйца во вторую миску и панировочные сухари панко в третью. Снимите листья со свежей веточки розмарина и мелко измельчите их ножом. Добавьте измельченный розмарин в миску для яиц, затем взбейте яйца и розмарин до однородной массы.
Нагрейте большую сковороду на среднем огне и дайте ей нагреться, пока вы запекаете курицу.
Сначала окуните каждую куриную котлету в пармезан, стряхните излишки, затем окуните в яйцо, затем дайте излишкам стечь, затем наконец окуните в панировочные сухари панко (кстати, причина, по которой мы стряхиваем избыток на каждом шаге, чтобы наша панировка не спадала позже).
Когда сковорода станет красивой и горячей, добавьте достаточно оливкового масла, чтобы покрыть дно сковороды, примерно 2-3 ст. Добавьте в горячее масло 2 или 3 куриные котлеты (не перегружайте куриные котлеты) и готовьте по 4-5 минут с каждой стороны, пока они не станут золотистыми и хрустящими.Если панировочные сухари слишком быстро подрумяниваются, можно уменьшить огонь. Повторите то же самое с оставшимися котлетами и наслаждайтесь!
Калории: 479 ккал, углеводы: 11 г, белки: 44 г, жиры: 27 г, насыщенные жиры: 7 г, холестерин: 194 мг, натрий: 687 мг, калий: 615 мг, сахар: 1 г, витамин A: 375 МЕ, витамин C: 1,7 мг, кальций: 324 мг, железо: 1,9 мг
Пищевая ценность оценивается с использованием базы данных по пищевым продуктам и предназначена только для использования в информационных целях.
Курс: Основное блюдо
Кухня: американская
Ключевое слово: цыпленок в пармезане
Пост обновлен с дополнительными советами в феврале 2019 года.Первоначально опубликовано в марте 2014 г.
.Внимание! | Cloudflare
Почему я должен заполнять CAPTCHA?
Заполнение CAPTCHA доказывает, что вы человек, и дает вам временный доступ к веб-ресурсу.
Что я могу сделать, чтобы этого не произошло в будущем?
Если вы используете личное соединение, например, дома, вы можете запустить антивирусное сканирование на своем устройстве, чтобы убедиться, что оно не заражено вредоносными программами.
Если вы находитесь в офисе или в общей сети, вы можете попросить администратора сети запустить сканирование сети на предмет неправильно сконфигурированных или зараженных устройств.
Еще один способ предотвратить появление этой страницы в будущем — использовать Privacy Pass. Возможно, вам потребуется загрузить версию 2.0 прямо сейчас из Магазина дополнений Firefox.
.Что лучше добавить в котлеты картошку или хлеб
Секрет котлет: о фарше, и не только | Продукты и напитки | Кухня
Некоторые хозяйки считают, что котлеты яйцами не испортишь, а хлеб в них кладут из желания сэкономить. Как же они ошибаются! Если переборщить с белком, получатся «подошвы», а без мякиша лепешки выйдут сухими. Чтобы приготовить действительно вкусные котлетки, которые не стыдно подать даже на праздничный стол, надо знать некоторые секреты этого нехитрого блюда.
Казалось бы, что сложного в приготовлении котлет?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждой хозяйки получаются действительно качественные котлетки.
У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными.
Жир подарит сочность
Знаете, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши, сплошь состоящих из хрящей, жил и пленок. Если хочется получить действительно вкусные котлетки, не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения, а делайте его самостоятельно. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать (тефтельки из нее получаются суховатыми), а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально. Перед тем как запускать филе в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность. Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины – 250 г сала.
Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.
Нужно ли яйцо?
Какие бы хозяйки ни делали котлеты – российские, итальянские или венгерские, они всегда добавляют в фарш лук, белый хлеб и яйца. Правда, некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить, потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно они связывают фарш воедино. Главное – не переборщить с ними и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлетки получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, и желательно предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус.
| Виды котлет | |
|---|---|
|
|
Если по советской классификации котлета должна иметь яйцевидно-приплюснутую форму и длину 10-12 см, то биточки надо делать округлыми и слегка приплюснутыми. Их толщина должна быть 2 см, диаметр – 6 см. У иностранцев такого разделения нет, все эти блюда называются просто котлетами. |
|
|
Фрикадельки – это самые маленькие рубленые котлетки, которые не жарят, а варят. Яйца обычно в них не кладут, поскольку для склеивания небольшого количества фарша хватает мясного белка. Больше всего фрикадельки популярны в скандинавских странах. |
|
|
Рубленый шницель делается из фарша, который сначала превращают в овальную котлету, а потом ее разбивают широким ножом, чтобы толщина лепешки получилась не больше 0,5 см. |
|
|
Для приготовления ежиков в фарш не добавляют хлеб, а смешивают его с рисом. Чтобы ингредиенты приготовились одновременно, крупу лучше предварительно отварить до полуготовности. |
|
|
В восточные котлеты не кладут яйца и хлеб. Берут только мясо, курдючное сало, сырой лук, соль и специи. В основном используется баранина, которую принято рубить вручную ножами (правда, сегодня мясо все чаще измельчают в мясорубке). |
|
|
Этот вариант котлет особенно популярен во Франции, Чехии, Венгрии, Португалии и других странах Европы. Делаются крокеты в виде шариков или цилиндров из сильно измельченной массы, затем тщательно панируются и обжариваются во фритюре. Внутри может прятаться мясной фарш с любыми добавками – копчеными колбасками, хамоном, картофелем, цукини. |
Котлеты хлебом не испортишь
Хлеб – важнейший компонент котлет, и не надо думать, что появился он в блюде из желания сэкономить.
Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными. Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаете куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше). Используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, – а вчерашний и немного подсохший. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомните его руками и смешайте с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). И не забудьте посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуйте его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).
Варианты панировки
Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешайте массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивайте руки в холодной воде и начинай лепить котлетки. При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляйте в получившихся крошках котлетки и отправляйте их на сковородку.
В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку (в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные», которые в народе называли министерскими), муку и льезон. Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст.
ложками молока или воды. Котлетки сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.
Тонкости жарки
В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки. Кроме того, соблюдайте дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться. Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходите, иначе вместо сочного мясного блюда получите угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.
Котлеты, достойные королей
Из фарша можно сделать не только классические котлетки, но и массу других рубленых блюд – вкуснейшие рулеты, зразы со всевозможными начинками, биточки, тефтельки, ежики, фрикадельки.
А уж котлеты по-пожарски или по-киевски вполне могут стать изысканным деликатесом, достойным праздничного стола.
История по-пожарски
Пожалуй, самыми знаменитыми в нашей стране котлетами являются пожарские. По легенде, придумала их хозяйка трактира в Торжке Дашенька Пожарская. Якобы в один осенний вечер в семейном заведении появился сам Александр I, ехавший из Петербурга в Москву. Царь захотел телячьих котлет, но мяса на кухне не было, и Даша решила схитрить – сделать блюдо из курицы и так его приготовить, чтобы оно было похоже на телячье. Царь подмены не заметил и остался доволен. Правда, говорят, на самом деле автором нашумевших котлет была вовсе не хозяйка трактира, а нищий француз, который расплатился с ней за постой своим рецептом. Как бы то ни было, блюдо вошло в историю и было воспето в стихах Пушкина: «На досуге отобедай / У Пожарского в Торжке./ Жареных котлет отведай / И отправься налегке». Увы, старинный рецепт до нас не дошел, и сегодня пожарские делают по следующей технологии: 0,5 кг куриного фарша надо смешать со 100-150 г белого хлеба, замоченного в стакане молока и потом слегка отжатого. Получившуюся массу посолите, добавьте 3-4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 яйцо. Потом сформируйте небольшие котлетки размером с пол-ладошки в виде капли, обваляйте их в сухарной панировке и обжаривайте с двух сторон.
Коварная киевская
История знаменитой котлеты по-киевски не менее запутанна. Изобрели ее то ли во Франции XIX века, то ли в Москве в начале XX столетия, но только на Украине блюдо ждал настоящий триумф. В 1947 году котлеты приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения делегации после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Блюдо стало коронным в ресторанах системы «Интурист», а потом появилось в остальных заведениях СССР. Кстати, приготовить настоящую котлету по-киевски способен не каждый повар. Для нее необходимо вырезать из курицы грудку таким образом, чтобы на ней сохранилась косточка от крыла. Если же покупаете готовое филе, у вас получится французский деваляй. Приготовить его значительно проще, поэтому именно его сегодня чаще всего выдают за знаменитую украинскую котлету. Первым делом отделите от грудки малое филе (оно обычно крепится к основному), а в большом сделайте ножом кармашек. Потом вложите в него 20-30 г замороженного сливочного масла, которое можно ароматизировать чесноком, травами или грибами. Затем закройте карман отбитым малым филе, сформируйте котлетку и уберите ее в морозилку. Впрочем, некоторые повара не надрезают грудку, а полностью ее отбивают, кладут масло и закручивают рулет. Потом киевскую панируют и обжаривают во фритюре. Сначала заготовку окунают в муку, затем – в льезон, а в конце – в сухари и опять немного подмораживают. Если мясо не будет просвечивать, значит, панировки достаточно, если же грудка проглядывает, придется повторить процедуру. Подмороженные полуфабрикаты жарят во фритюре около 10-13 минут, и главная задача повара состоит в том, чтобы масло осталось внутри котлеты.
Зразы с начинкой
В литовской, польской, украинской и белорусской кухнях очень популярны зразы – котлеты с начинкой. Готовятся они просто. Лепешку из классического фарша разбейте посильнее, чтобы она стала потоньше и в центр положите начинку. Внутри зразы могут оказаться совершенно любые продукты. Главное правило – они должны быть приготовлены и измельчены до уровня фарша. Скажем, можно добавить в котлетку рис, гречку, нарубленное отварное яйцо, картофельное пюре, жареные грибы, цукини, капусту или другие овощи. Потом закройте начинку фаршем, придайте зразе овальную форму и отправляйте на сковородку.
| Звезды о котлетах | |
|---|---|
|
|
– Часто готовлю котлеты по рецепту мамы. Для них надо отварить 800 г картошки, потом растереть ее, добавив 3 яйца и 6 ст. ложек муки. Все перемешиваю, формирую котлеты, обваливаю их в сухарях и обжариваю. Затем готовлю соус. Замоченные сушеные грибы (100 г) отвариваю, шинкую, смешиваю с пассерованным луком, 5 ст. ложками муки, 2 ст. ложками растительного масла и 3 ст. ложками сметаны. Все кипячу и солю. |
|
|
– Самые вкусные котлеты готовила моя мама, которой, к сожалению, уже нет с нами. Я знаю, что она делала их из куриного фарша, белого хлеба, репчатого лука и молока. Ничего сложного, все элементарно просто, правда, я не умею так готовить – во-первых, у меня нет времени стоять у плиты, во-вторых, руки не из того места растут. Поэтому частенько прошу сделать куриные котлеты жену или любимую тещу. |
|
|
– Обожаю овощные котлетки из кабачков или моркови, а куриные люблю сочетать с яблоком и кукурузной крупой – попробуйте, они получаются очень вкусными! Сначала 1 ст. ложку крупы залейте стаканом холодного молока и оставьте на полчаса. Затем полстакана куриного фарша прокрутите в мясорубке вместе с морковкой, очищенным яблоком и головкой репчатого лука. Все смешайте, сделайте котлетки и запекайте их в духовке 15-20 минут. |
Смотрите также:
Рецепт овощных котлет — Острая индийская котлета с картофелем и овощами
31 марта 2020 г., Рашми
Могу ли я испечь эти котлеты? Сколько времени и температуры?
Ответ: Привет, Рашми, я никогда раньше не пекла котлеты, поэтому не могу дать тебе ответ.
4 августа 2019 г., Мина Верма
Я пробовала несколько рецептов ур, например, каджу катли и некоторые соусы, и они были потрясающими. Я хочу попробовать рецепт овощных котлет, упомянутый выше, так как я уверен, что он будет лучшим на вкус, но хочу знать, могу ли я пропустить этап майды и использовать альтернативу вместо майды.пожалуйста, руководство.
Ответ: Здравствуйте, Мина, вы можете использовать кукурузный крахмал (кукурузный крахмал) или порошок аррорута вместо майды.
11 июня, 2017, Шахин Rawoot
Спасибо за прием. Это было здорово.
31 октября, 2016 Шаши
Могу я сделать это заранее и разогреться для вечеринки.
Ответ: Да, вы можете сделать это заранее. Можно разогреть в духовке или на сковороде.
26 августа 2016 г., автор Bhawna
Легко и вкусно.Можно ли их подготовить для пикников?
Ответ: Конечно, Бхона, можешь приготовить его для пикника.
27 марта, 2016, П.Рукмини
Легко приготовить. Хрустящие и вкусные!
28 февраля, 2016 К.Иния
За этим действительно легко следить. Я пробовал это. Вкус супер.
9 февраля, 2016 Адити Шарма
Хороший рецепт пальца. Отлично …
24 октября 2015 г. Шрейаш
Это действительно хорошо.Выбор шеф-повара. Это действительно здорово.
30 июня 2015 г., Субхашри Парида
Очень хороший рецепт и хороший метод обучения этому других.
21 мая 2015 г., автор Pooja Maloo
Звучит интересно. Я обязательно попробую то же самое.
30 ноября 2014 г., Вайшали
Котлеты вышли очень хорошо, и мой сын просил еще … Очень хороший рецепт.
24 октября 2014 г., Shweta
Отличный рецепт, хотя я использовала крошки из кукурузных хлопьев, которые сделали его более хрустящим.
12 июля, 2014 по Sheetal Lotankar
Хорошее разнообразие разных рецептов. Очень полезно для новичков. С помощью подсказок учащийся стал экспертом.
12 мая 2014 г. Сушма шах
Очень хороший метод обучения. Мне понравился рецепт, а также советы. Спасибо. Хорошая помощь учащимся.
Кулинарный словарь | Словарь | Английский Клуб
с определениями слов, примерами предложений и викториной
Фото: Готовим овощи на сковороде.
Уметь готовить — один из самых полезных навыков, которым мы можем научиться. Если мы умеем готовить, мы сможем съесть блюд , приготовленных дома из свежих ингредиентов , вместо того, чтобы покупать нездоровый фаст-фуд или дорогие заранее приготовленные или замороженные блюда. Приготовление собственных блюд не только полезно и дешево, но и может быть интересным, если мы изучим кулинарных книг и кулинарные веб-сайты и найдем новые рецептов , чтобы попробовать.
Жарение, варка и приготовление на пару
Даже если у вас есть небольшая плита или плита с парой конфорок, вы можете приготовить вкусную еду дома. можно обжарить мяса, рыбы или яиц на сковороде с маслом или сливочным маслом. Вы также можете нарезать или ломтиками овощей и соте или обжарить их на сковороде или в воке. Другой способ приготовления овощей и злаков, таких как рис, — это варки или варки на пару их.Вы можете очистить овощей, таких как картофель и морковь, перед их приготовлением, и даже размять их после того, как они приготовлены, если хотите. Вы также можете варить другие продукты, такие как спагетти, яйца и некоторые виды мяса, или готовить на пару рыбу и другие морепродукты, такие как крабы и мидии.
На простой конфорке также можно готовить супы и тушеные блюда. Ингредиенты для них часто включают нарезанных кубиками мяса и овощей, а также щепотку соли. Вы также можете посыпать специями , например, перцем или паприкой, или добавить трав , например, базиликом или петрушкой.Вы даже можете приготовить соусы, растопив масла в кастрюле и смешав с мукой и молоком перед добавив других ингредиентов, таких как тертого сыра , а затем , помешивая , пока ваш соус не станет однородным.
Приготовление на гриле и жарение
Если у вас есть плита с грилем или грилем, или такой прибор, как электрический гриль, вы также можете приготовить на гриле мяса, рыбы и овощей. Будьте осторожны, если вы готовите еду на гриле при высокой температуре. легко сжечь , если готовить пищу слишком долго. Но многие люди любят гриль, а некоторые даже говорят, что это лучший способ приготовить рыбу, стейки и многие другие виды мяса.
Если у вас также есть духовка, вы можете запечь определенных видов мяса и овощей. В духовке пища окружена горячим воздухом, который постепенно готовится со всех сторон, поэтому для запекания целого цыпленка или баранины требуется время. После приготовления жареное мясо разрезают на кусков, а затем подают на стол , часто вместе с жареным картофелем, морковью и луком.Подобное блюдо иногда называют «воскресным жарким», так как оно традиционно готовилось каждое воскресенье в таких странах, как Англия и Австралия.
Выпечка
Духовки также могут использоваться для выпечки продуктов, таких как хлеб, торты, печенье, пирожные и пироги. Основным ингредиентом большинства запеченных продуктов является пшеничная мука. После просеивания для удаления комков мука используется для приготовления жидкого теста или теста, который помещается в предварительно разогретую духовку для выпечки . Люди часто думают, что выпечка — это сложно, но, как показывает следующий рецепт, это может быть легко, если у вас есть простые инструкции.
Ванильный торт
Состав
- 1 стакан белого сахара
- 1/2 стакана сливочного масла
- 2 яйца
- 1 ст. Л. ванильного экстракта
- 1 1/2 стакана самоподнимающейся муки
- 1/2 стакана молока
Проезд
- Разогрейте духовку до 350 градусов F (175 градусов C). Смазать маслом и растереть мукой форму для выпечки.
- В миске взбейте сахар и масло сливками. Взбить яиц, затем добавить столовых ложек экстракта ванили и венчиком .Добавьте в смесь муку и добавьте молоко, пока тесто не станет однородным. В смазанную маслом форму для выпечки налить или ложкой тесто.
- Выпекать от 30 до 40 минут в предварительно разогретой духовке.
добавить (глагол): положить что-нибудь еще — Добавить тертый сыр в белый соус и перемешать.
испечь (глагол): готовить в духовке — Я могу печь пироги и пироги, но не могу печь хлеб.
бить (глагол): смешивать яйца, сливки и т. Д.вилкой, венчиком или венчиком — Чтобы приготовить яичницу, взбейте яйца перед приготовлением.
варить (глагол): варить в кипящей воде — Ты будешь варить овощи или готовить их на пару?
сжечь (глагол): испортить пищу, готовя ее слишком долго или при слишком высокой температуре — Пожалуйста, не сжигайте тосты.
вырезать (глагол): вырезать кусочки или маленькие кусочки из большого куска жареного мяса — Кто хотел бы разделить жареную курицу?
нарезать или нарезать (глагол): нарезать острым ножом на мелкие кусочки — При нарезке лука легко порезаться, поэтому будьте осторожны.
готовить (глагол): готовить еду для еды — Что ты готовишь на ужин?
поваренная книга или кулинарная книга (существительное): книга рецептов, часто с картинками — Могу ли я одолжить ту кулинарную книгу со всеми азиатскими рецептами?
кубики (глагол): нарезать еду мелкими кубиками или квадратами — Нарезать кубиками морковь и картофель и добавить их в суп.
блюдо (существительное): еда, приготовленная определенным образом — Мое любимое индийское блюдо — овощное карри.
обжарить (глагол): готовить пищу в горячем масле, масле или жире — Нагрейте немного оливкового масла на сковороде и затем добавьте нарезанные кубиками помидоры.
натереть (глагол): нарезать теркой крошечные ломтики сыра, овощей, шоколада и т. Д. — Натереть полстакана сыра и посыпать его сверху.
смазка (глагол): натирать маслом форму или форму для запекания, чтобы еда не прилипала — Следует ли смазывать форму для торта маслом или маслом?
гриль (также американское «жарить») (глагол): готовить прямо над или под очень горячим газовым пламенем или электрическим элементом — Жарят ли рыбу на газовом или электрическом гриле?
трава (существительное): растение, используемое для придания вкуса еде — Хорошие повара всегда знают, какие травы использовать.
ингредиент (существительное): любая еда, жидкость, травы или специи, которые используются для приготовления определенного блюда — Чили и рыбный соус являются основными ингредиентами многих тайских блюд.
пюре (глагол): измельчать пищу, например вареный картофель, до однородной массы — Не могли бы вы размять картофель, пожалуйста?
растопить (глагол): превратить твердое вещество в жидкость путем нагревания — Растопить немного масла в кастрюле, а затем добавить муку.
смесь (глагол): объединить два или более веществ — Мука смешивается с небольшим количеством масла и теплой водой, чтобы получилось тесто.
кожура (глагол): снимать или отрезать кожуру с овоща или фрукта — Я покрываю все пальцы соком, если очищаю апельсин.
щепотка (существительное): очень небольшое количество чего-то вроде соли или молотых специй — Добавьте щепотку соли в воду перед тем, как варить овощи.
предварительный нагрев (глагол): включить и нагреть духовку или гриль перед приготовлением — Важно предварительно разогреть духовку перед выпеканием булочек.
приготовить (глагол): приготовить еду для приготовления или употребления в пищу — На приготовление этого блюда уходит час или больше.
рецепт (существительное): список ингредиентов и инструкция по приготовлению определенного блюда — Моя бабушка дала мне этот рецепт яблочного пирога.
roast (глагол): готовить в духовке такие продукты, как мясо и овощи — Почему бы нам не запекать и некоторые овощи?
соте (глагол): быстро обжарить в горячем масле или жире — Для начала обжарить лук и чеснок в кастрюле.
служить (глагол): дать кому-то приготовленную еду или напиток — Убедитесь, что еда еще горячая, когда вы ее подаете.
специя (существительное): часть растения, часто измельчаемая в порошок, придающая блюду аромат — Какие специи вы добавляли в этот соус?
посыпать (глагол): добавить несколько капель жидкости или вещества, например соли или перца, встряхнув емкость или пальцами — Почему вы все посыпаете солью?
пар (глагол): готовить на горячем пару из кипящей воды — Приготовление овощей на пару уничтожает меньше питательных веществ, чем их кипячение.
перемешать (глагол): перемещать ложку или другой инструмент, чтобы что-то перемешать — Если вы недостаточно перемешаете соус, он будет комковатым.
жаркое (глагол): быстро жарить на сильном огне, помешивая — В наши дни многие люди жарят все виды мяса и овощей.
столовая ложка (сокращение: «столовая ложка») (существительное): большая ложка, используемая для сервировки, или количество ингредиента, которое умещается в одном — Добавьте столовую ложку муки в топленое масло и перемешайте.
чайная ложка (сокращение: «чайная ложка») (существительное): маленькая ложка или количество ингредиента, которое умещается в одной — Вы не использовали более половины чайной ложки порошка чили, не так ли?
венчик (глагол): быстро перемешать венчиком — Разбейте яйца в миску и взбивайте до однородной массы.
Автор: Мэтт Эрри, создатель Word Up
Кулинарный словарь викторины Выучить английский язык : Запас слов : Тематический словарь: Еда: Кулинарный словарь .Справочник Eatwell — NHS
Справочник Eatwell показывает, сколько всего того, что мы едим, должно поступать из каждой группы продуктов для достижения здорового и сбалансированного питания.
Вам не нужно добиваться этого баланса при каждом приеме пищи, но постарайтесь добиться правильного баланса в течение дня или даже недели.
Ешьте не менее 5 порций разнообразных фруктов и овощей в день.Большинство из нас по-прежнему не едят достаточно фруктов и овощей.Они должны составлять более трети пищи, которую мы едим каждый день.
Стремитесь съедать не менее 5 порций различных фруктов и овощей каждый день. Выберите свежий, замороженный, консервированный, сушеный или сок.
Помните, что количество фруктовых соков и смузи не должно превышать в общей сложности 150 мл в день.
Фрукты и овощи — хороший источник витаминов, минералов и клетчатки.
Узнайте больше о том, как получить 5 A Day
Основное питание на картофеле, хлебе, рисе, пасте или других крахмалистых углеводахКрахмалистая пища должна составлять чуть более трети всей пищи, которую мы едим.Выбирайте цельнозерновые продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как цельнозерновые макароны и коричневый рис, или просто оставьте кожуру на картофеле.
Есть также варианты белого хлеба и макарон с более высоким содержанием клетчатки.
Крахмалистые продукты являются хорошим источником энергии и основным источником ряда питательных веществ в нашем рационе.
Узнайте больше о крахмалистых продуктах
Употребляйте молочные или молочные продукты (например, соевые напитки и йогурты).Молоко, сыр, йогурт и сырное мясо являются хорошими источниками белка и некоторых витаминов, а также важным источником кальция, который помогает сохранять наши кости крепкими.
По возможности старайтесь употреблять продукты с низким содержанием жира и сахара, например, молоко 1% жирности, сыр с низким содержанием жира или простой обезжиренный йогурт.
Узнайте больше о молоке и молочных продуктах
Ешьте фасоль, бобовые, рыбу, яйца, мясо и другой белок.Эти продукты являются хорошим источником белка, витаминов и минералов. Бобовые, такие как фасоль, горох и чечевица, являются хорошей альтернативой мясу, потому что в них меньше жира и больше клетчатки и белка.
Выбирайте нежирные куски мяса и фарш и ешьте меньше красного и обработанного мяса, такого как бекон, ветчина и сосиски.
Старайтесь есть как минимум 2 порции рыбы каждую неделю, одна из которых должна быть жирной, например, лосось или скумбрия.
Узнайте о бобовых, рыбе, яйцах и мясе.
Выбирайте ненасыщенные масла и пасты и ешьте в небольших количествахНенасыщенные жиры являются более полезными для здоровья жирами и включают растительное, рапсовое, оливковое и подсолнечное масла.
Помните, что все виды жиров высококалорийны и их нужно есть умеренно.
Узнайте больше о различных типах жиров в нашем рационе
Реже и в небольших количествах ешьте продукты с высоким содержанием жира, соли и сахара.Эти продукты включают шоколад, торты, печенье, сладкие безалкогольные напитки, масло, топленое масло и мороженое.
Они не нужны в нашем рационе, поэтому их следует есть реже и в меньших количествах.
Получите советы по сокращению потребления сахара
Пейте много жидкости — правительство рекомендует от 6 до 8 чашек или стаканов в день.Вода, молоко с низким содержанием жира и напитки с низким содержанием сахара или без сахара, включая чай и кофе, считаются.
Фруктовый сок и смузи также учитываются при потреблении жидкости, но они содержат свободный сахар, который может повредить зубы, поэтому ограничьте общее количество этих напитков до 150 мл в день.
Узнайте больше о воде, напитках и своем здоровье
Как работает Руководство Eatwell?
В Руководстве Eatwell продукты, которые мы едим и пьем, делятся на 5 основных групп продуктов.
Старайтесь выбирать различные продукты из каждой группы, чтобы получить широкий спектр питательных веществ, необходимых вашему организму для сохранения здоровья.
Важно, чтобы в вашем рационе было немного жиров, но продукты с высоким содержанием жира, соли и сахара были вынесены за пределы кругового изображения, поскольку они не являются частью здорового, сбалансированного питания и большинству из нас нужны сократить на них.
Ненасыщенные жиры из растительных источников (например, растительное масло или оливковое масло) являются более здоровыми типами жиров.
Но все виды жиров содержат много энергии (калорий), поэтому их следует есть только в небольших количествах.
В среднем женщины должны получать около 2000 калорий в день (8 400 килоджоулей), а мужчины — около 2500 калорий в день (10 500 килоджоулей). Большинство взрослых потребляют больше калорий, чем им нужно.
Узнайте, как этикетки на продуктах питания могут помочь вам выбрать продукты с меньшим содержанием калорий, жиров, насыщенных жиров, сахара и соли.
Комбинированные продукты
Многие продукты, такие как пицца, запеканки, макаронные изделия и сэндвичи, представляют собой комбинации групп продуктов, указанных в Руководстве Eatwell.
Для этих блюд проверьте ингредиенты и подумайте, как они соответствуют разделам руководства, чтобы помочь вам достичь сбалансированного питания.
Подходит ли Eatwell Guide ко всем?
Справочник Eatwell применим к большинству из нас, независимо от того, имеем ли мы нормальный или избыточный вес, едим ли мы мясо или вегетарианцы, и независимо от нашего этнического происхождения.
Любой человек с особыми диетическими потребностями или медицинскими потребностями может захотеть проконсультироваться у зарегистрированного диетолога, как адаптировать Eatwell Guide к своим индивидуальным потребностям.
Дети в возрасте до 2
Руководство Eatwell не распространяется на детей в возрасте до 2 лет, поскольку у них разные потребности в питании.
В возрасте от 2 до 5 лет дети должны постепенно переходить к тому, чтобы есть те же продукты, что и остальные члены семьи, в пропорциях, указанных в Руководстве Eatwell.
Узнайте больше о пищевых потребностях младенцев, малышей и маленьких детей в первой твердой пище вашего ребенка.
Загрузите буклет Eatwell Guide
Для получения дополнительной информации, в том числе о том, какие продукты питания включены в группы продуктов, загрузите буклет Public Health England о руководстве Eatwell Guide с сайта GOV.UK.
Поддержка здорового питания
Рекомендации по питанию и диете на веб-сайте NHS включают:
Есть вопрос о Руководстве Eatwell? Отправьте электронное письмо группе Eatwell Guide в Public Health England: [email protected]
Последняя проверка страницы: 28 января 2019 г.
Срок следующей проверки: 28 января 2022 г.
Чтение по английскому на среднем уровне — Картофель
Картофель впервые начали выращивать в пищу в Южной Америке тысячи лет назад. Люди нашли способ сохранить их, оставив на ночь на холоде, а на следующий день согревая на солнце. Днем картофель давили, давя на него топтаться. После этого в течение пяти дней была приготовлена картофельная мякоть, которую можно было хранить до десяти лет в случае неурожая.
В 1532 году испанские торговцы, которые искали золото, привезли картофель из Южной Америки и использовали его на борту кораблей в качестве еды.Это было незадолго до того, как фермеры в Испании начали выращивать их, так как зерновые культуры и картофель распространились по остальной Европе. Однако к ним относились с подозрением, и многие люди думали, что они не подходят для еды людям, отчасти из-за их странной формы. В некоторых местах их выращивали просто в пищу животным.
Существуют разные мнения о том, как картофель попал в Британию в конце 1500-х годов. Согласно одной из версий, испанские рыбаки ели картошку во время рыбалки в Северном море.По пути домой они приземлялись в Ирландии, чтобы посолить пойманную рыбу, чтобы она не гнила. Считается, что моряки передали часть своего картофеля фермерам, которые выращивали его на богатой ирландской земле.
Другая точка зрения состоит в том, что сэр Уолтер Рэли, британский исследователь, который много раз бывал в Америке, принес картофель на свою ирландскую ферму и посадил его там. Говорят, что он подарил растение картофеля королеве Англии Елизавете I, и в честь празднования был устроен королевский пир, чтобы съесть картофель.Легенда гласит, что повара выбросили картофель и вместо этого подали вареные стебли и листья (которые ядовиты). Из-за этого все очень заболели, и картофель был исключен из королевского меню.
Картофель сегодня очень популярен, и, несмотря на то, что некоторые думают, он также полезен для вас. Запеченный картофель содержит удивительно большое количество витамина С и больше клетчатки, чем два ломтика цельнозернового хлеба. Картофель также содержит углеводы и другие важные питательные вещества, такие как витамин B6.В них тоже мало жира, если вы не жарите их и не добавляете много масла!
Картофель легко выращивать. Это делает их идеальной культурой для фермеров в развивающихся странах, которые могут выращивать питательные продукты на бедных почвах. Есть много разных сортов на выбор, и они обычно дают хороший урожай.
.Три правила рыбных котлет. Кулинарный блог
Искусство готовить рыбные котлеты – в том, чтобы никто не понял, что они рыбные. По крайней мере, так считают во французских ресторанах, подающих это блюдо в качестве сюрприза от шеф-повара. На самом же деле, в них нет ничего сверхъестественного – только ловкость рук и три важных правила обращения с рыбой.
Правило №1. Рыба должна соответствовать двум условиям: быть белой и нежирной
Речные хищники подходят для рыбных котлет идеально, причем с косточками не будет никакой проблемы – мясорубка легко их перемелет: окунь и щука подойдут лучше всего. Их мясо очень хорошо поддается формовке, и не будет расплываться из-за малого содержания жира – а для повышения клейкости прекрасно подойдет булка.
Вымачивать ее в воде при приготовлении рыбных котлет – неправильно. Французы используют для этого сливки, которые оттеняют нежный вкус рыбы.
Закон №2. Хлеб дозируется не ломтиками, а по весу
Закон №3. Регулируйте жирность и склеивайте фарш
Выбирая постную рыбу для фарша, вы, с одной стороны, страхуетесь от того, чтобы получить жирную, расползающуюся при жарке субстанцию, но с другой стороны рискуете получить сухой, что само по себе неплохо, но от того не поддающийся лепке фарш.
Нужна золотая середина: наш фарш, оставаясь постным, должен быть клейким. Лучший способ этого добиться — это вбить в рыбу яйцо и добавить немного свиного жира. Альтернатива – столовая ложка постного масла. После этого остается посолить, поперчить и поставить фарш на холод: рыбный фарш его очень любит, и начинает стынуть уже при +5, облегчая лепку заготовок.
Рыбные котлеты
- Филе щуки или окуня – 500 гр.
- Булка (желательно черствая) – 150-200 гр.
- Лук
- Чеснок
- Свиной жир – 20 гр.
Мясорубку – на максимальную мощность: рыбный фарш должен быть нежным и без малейших признаков целых костей. Вымачиваем и отжимаем белый хлеб, пропуская его через мясорубку после филе. Смешиваем фарш и булку.
Разбиваем в фарш яйцо, добавляем соль и перец, а также 15-20 граммов свиного жира, который можно заменить столовой ложкой постного масла. Тщательно перемешиваем фарш: нужно, чтобы яйцо «вошло» в состав фарша и выступило главным связующим звеном. Верный признак успеха – мясо становится вязким и плотным, не расползается на доске или в блюде. Отправляем фарш в холодильник на час-полтора, после чего из него лепим котлеты и отправляем в пароварку на 15-20 минут.
Что добавить в фарш чтобы стал тяжелее. Сочные мясные котлеты из фарша: рецепт с фото
Жареные котлеты – один из столпов домашнего уюта. Но у неопытных кулинаров с котлетами часто возникают проблемы. Чаще всего они жалуются на то, что котлеты получаются слишком жесткими, или разваливаются прямо на сковороде. Исправить ситуацию очень просто. Рассмотрим базовый рецепт идеальных котлет и несколько вариаций на котлетную тему от поваров-любителей и настоящих профессионалов.
Фарш котлетный классический
Если брать для котлетного фарша третьесортное мясо, на отличный результат рассчитывать не стоит. Плохое мясо – плохие котлеты. Так что не жадничайте, а выбирайте на рынке хорошую свинину и говядину, заодно купите и репчатого лука, если пряности, соль и молоко в вашем доме уже есть.
На килограмм мяса потребуется пара небольших луковиц, четыре зубчика чеснока и 1/3 городской булки (батона). Соль и пряности в готовый фарш добавляют по вкусу, но рекомендуется не особо усердствовать, чтобы котлеты не получились слишком солеными. Что касается мяса, то можно на котлеты пустить только телятину или не слишком старую говядину, либо взять равные части говядины и свинины. Котлеты из одной свинины могут получиться слишком жирными, что не очень обрадует вашу поджелудочную железу.
Батон (лучше немного зачерствевший) кладут в емкость с молоком или водой, лук и мясо режут на кусочки, и вместе с чесноком и кусками размоченного батона прокручивают в мясорубке. Кто-то довольствуется однократным прокручиванием, а кто-то считает правильным прокрутить мясо раза два-три. Это дело вкуса: есть люди, которые вообще признают только рубленые котлеты, и обходятся без мясорубок, одним ножом и ловкостью рук.
Для того чтобы котлеты не теряли форму, многие добавляют в фарш яйцо или манную крупу как связующий агент. Делать этого не стоит: котлеты получатся жестковатыми. А чтобы котлеты не получились рассыпчатыми, обязательно отбейте готовый фарш! Дабы не запачкать при этом все стены и потолок кухни, возьмите глубокую кастрюлю. Подняв порцию фарша повыше, с силой плюхните его в кастрюлю. Повторяйте так хотя бы минуты три. Хорошо отбитый фарш в яйцах и манке не нуждается – котлеты получатся ровными, гладкими, и никогда не развалятся при жарке. Обваливают такие котлеты либо в муке, либо в панировочных сухарях.
Если есть возможность – делайте фарша побольше. Его удобно замораживать, разделив на порции. Зато потом в течение недели достаточно заблаговременно достать очередной пакет с фаршем, и свежие котлеты к ужину обеспечены.
Котлеты из птицы
Куриные котлеты любят все, кроме вегетарианцев, но и те любят, просто не признаются. Нежные, сливочные, поджаристые – такие котлеты украсят собой любой стол. Самые вкусные котлеты из курицы – пожарские. В старой поваренной книге, выпущенной еще во времена СССР, пожарские котлеты предписывалось готовить так. С хорошей, увесистой курицы снять кожу, отделить мясо от каждой косточки и прокрутить его через мясорубку. Этот фарш смешивают с белым хлебом, заранее размоченным в молоке, и пропускают через мясорубку еще раз. Нежнейшую субстанцию, которая у вас получилась, следует посолить, сдобрить маслом и тщательно размешать, желательно деревянной ложкой. Сформировать котлеты, аккуратно обвалять их в мелко размолотых панировочных сухарях, а потом обжарить на раскаленном масле с обеих сторон до румяной корочки. После котлеты либо отправить в разогретую духовку минут на 5, либо закрыть крышкой и оставить на минимальном огне на это же время. Соотношение мяса курицы и белого хлеба составляет 10 к 1 (то есть на 1 кг мяса берите 100 г хлеба). Не вздумайте выбрасывать куриные косточки – они пригодятся для бульона.
Котлеты из индейки готовятся примерно так же, только в фарш добавляют лук и чеснок, а для мягкости – столовую ложку сметаны. В духовке поджаренные котлеты из индейки следует подержать подольше – минут двадцать.
Эталонные рыбные котлеты
Для рыбных котлет придется купить готовое филе или свежую рыбу, которую нужно будет почистить, выпотрошить и избавить от костей. Особых предпочтений к породе рыбы, предназначенной на котлеты, не предъявляется. Это может быть простейший минтай, треска, хек, судак – кто угодно, только чтобы не слишком костлявый.
Филе прокручивают через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом. Знатоки советуют туда же добавить обжаренный лук, так как он придает рыбным котлетам особый аромат. Но тогда фарш может получиться жидковатым. Не беда – добавьте в него муки или немного манной крупы. Не забудьте рыбный фарш посолить и поперчить. Прокручивать фарш лучше два раза – он будет очень нежным. Панируют рыбные котлеты в сухарях. Обжаривать такие котлеты следует незадолго до подачи на стол, и перед подачей потомить 5-7 минут в духовом шкафу.
Рыбные котлеты прекрасно можно готовить и на пару, и сразу отправить их в духовку минут на 20 – все равно получится вкусно.
Как обычно, совет – экспериментируйте. Попробуйте при изготовлении фарша добавить овощи – это сообщает котлетам дополнительную сочность. Лучше всего для этого дела подходят капуста, кабачки, картофель, морковь и даже все эти овощи вместе. Комбинируйте виды мяса для фарша, не бойтесь слишком жирной свинины – она прекрасно сбалансирует фарш из жесткой говядины. И спрячьте подальше ручную бабушкину мясорубку: фарш гораздо веселее делать с помощью современной электрической.
Казалось бы, что сложного в том, чтобы приготовить котлеты? Однако, почему-то, у кого-то они разваливаются, у кого-то наоборот, получаются слишком плотными, не всегда хозяйки угадывают правильные пропорции, соотношения продуктов в котлетах… Эти советы помогут тебе готовить блюдо так, что его не стыдно будет подавать даже на праздничный стол! Тонкости приготовления котлет, о которых ты не задумывался раньше.
Сразу же хочу рассказать о трюке, которому нет равных. Ты обязательно вернешься благодарить наш сайт в комментариях, если попробуешь его на практике!
Когда будешь готовить котлеты в следующий раз, рискни и добавь в фарш немного горчичного порошка или горчичных семян: всего 1 ст. л. на весь фарш. Этого количества горчицы будет достаточно, чтобы сделать котлеты более нежными. Они будут обладать приятной горчинкой, а также получатся бесподобно пышными и сочными… Пробуй в удовольствие! И ознакомься с нашими подробными рекомендациями по приготовлению котлет: они действительно хороши и проверены хозяйками на практике.
Как приготовить вкусные котлеты
Чтобы котлеты получились сочными
Знаешь, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши. Если хочешь получить вкусные котлетки, не покупай готовый фарш сомнительного происхождения. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать, а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально.
Перед тем, как запускать филе в мясорубку, не забудь тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность.
Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины — 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирай любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.
Нужно ли добавлять яйцо?
Конечно же, нужно. Главное – не переборщить с яйцами и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлеты получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, желательно — предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же тебе нравится свежий репчатый, измельчай его одновременно с фаршем в мясорубке.
Хлеб — важнейший компонент
Не надо думать, что появился хлеб в рецепте из желания сэкономить. Без мякиша у тебя получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.
Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаешь куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше).
Используй вчерашний или немного подсохший батон. Удали с него все корки, нарежь на кусочки и замочи в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомни его руками и смешай с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами.
Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). Не забудь посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуй его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).
Правильная панировка
Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешай массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивай руки в холодной воде и начинай лепить котлеты.
При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляй в получившихся крошках котлетки и отправляй их на сковородку. В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку, муку и льезон.
Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлеты сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.
Особенности жарки
В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки.
Кроме того, соблюдай дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться.
Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходи, иначе вместо сочного мясного блюда получишь угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.
Тебе понравилась эта полезнейшая статья? Век живи — век учись! Пускай эта информация о приготовлении котлет поможет тебе создавать вкусные блюда с легкостью. Не жадничай — поделись этими рекомендациями с другими хозяйками.
Любой классический рецепт всегда можно переделать на свой вкус, немного изменив список ингредиентов. В частности, это касается приготовления котлет — у каждой хозяйки имеется своя «фирменная» методика.
Варианты добавок для котлет
Мы будем приводить количество ингредиентов на 0,5 кг фарша, из которого выходит примерно 8-10 котлет — в зависимости от того, какими вы их сделаете по размеру.
Классическая рецептура
- Лук. Достаточно одной средней луковицы. Ее можно либо просто мелко порезать, либо пропустить через мясорубку. Можете также предварительно обжарить лук на сковороде. Только учтите, что в этом случае фарш будет еще более жирным. Обычно лук обжаривается для котлет из нежирного куриного фарша.
- Яйцо. Чтобы котлеты не были слишком жидкими, достаточно будет положить 1 яйцо. Но если вы купили очень мелкие яйца, но вполне допустимо добавить и пару штук.
- Хлеб. Небольшой ломтик хлеба вымачивают пару минут в молоке или обычной воде. Затем его немного отжимают, чтобы удалить лишнюю воду, и кладут в фарш. Можно также пропустить его через мясорубку.
Котлеты с овощами
- Лук. Требуется одна луковица — порубленная или пропущенная через мясорубку.
- Морковь. Достаточно будет одной моркови, натертой на терке.
- Сладкий перец. Если перец очень крупный, то хватит его половинки. Если мелкий — то добавьте один перчик. Предварительно порубите его на мелкие кубики.
Овощи добавляются к фаршу вместе с яйцом и размоченным хлебом. Их можно положить сырыми или обжаренными в небольшом количестве масла. Последний вариант все же лучше применять для нежирного куриного фарша.
К слову, можно также добавить в котлеты немного грибов, например шампиньонов будет достаточно 7-10 шт. Их предварительно можно отварить, а можно добавлять в фарш сырыми, но очищенными от пленки, тщательно промытыми и порезанными на кубики. Можно также грибы вымочить в течение 30 минут в соленой воде. Для этого в 0,5 л воды добавьте 2 столовые ложки соли. Поместите в нее грибы и ждите. При таком варианте приготовления фарш нужно посолить чуть меньше.
Сливочные котлеты
- Сыр. Порежьте 100 г сыра на мелкие кубики и добавьте его к фаршу.
- Сметана. Добавьте в фарш наряду с луком и яйцом, хлебом 2-3 столовые ложки сметаны. Лучше брать продукт жирностью в 15-20% — так будет вкуснее.
Можете использовать в приготовлении котлет оба ингредиента или только один из них. Эти ингредиенты подойдут как для классического фарша, так и для фарша, где также есть и дополнительные овощи.
Оригинальные котлеты
Что добавляют в котлеты, если хотят приготовить это блюдо по-особенному? Здесь вариантов может быть сколько угодно.
Например, можно приготовить сочные нежные котлеты из курицы с черносливом в соусе. Для этого на 600 г фарша нужно взять 200 мл сливок, 100 мл вина и 100 г сыра, 1 яйцо, 1 луковицу, сухари для панировки. Чернослив берется по вкусу — в зависимости от того, насколько ярко вы хотите ощущать его в котлетах. Например, можно взять по одному черносливу на каждую котлету — из этого количества мяса выходит где-то 6 достаточно крупных котлет. Чернослив и сыр добавляется в качестве начинки. После обжаривания в течение нескольких минут котлет в панировке к ним вливают вино и сливки — блюдо тушат в этом соусе до готовности.
Слово «котлета» пришло в русский язык из французского, la côtelette — это кусок мяса на ребрышке. Так его в древние времена было гораздо удобнее есть руками. С появлением столовых приборов надобность в косточках отпала. Куски мяса с них сняли. И котлета стала меняться. Мясо начали отбивать, чтобы оно было мягче, и панировать, чтобы сохранялась сочность. Этот процесс происходил по всей Европе. О старых временах сегодня напоминает лишь котлета по-киевски, которую часто делают с косточкой.
С течением времени котлеты стали рублеными, так как так их было гораздо проще пережевывать. А с появлением мясорубок они превратились в довольно легкое в приготовлении блюдо. Их-то мы и будем готовить.Выбор мяса
Для котлет можно взять кусок грудинки или лопатки, нарезанный гуляш тоже подойдет. Но учтите, что торговцы на рынке могут продать вам плохое мясо. Поэтому при покупке следует попросить показать кусок со всех сторон.
Лучше всего котлеты получаются из охлажденного мяса, а не из замороженного.
Самые вкусные котлеты получаются с добавлением жирного мяса — свинины или даже свиного сала.
Мясо для котлет не должно быть постным, берите с жирком — тогда котлеты будут сочными.
Хорошо делать котлеты из двух или даже трех видов мяса. Можно комбинировать говядину и свинину, можно добавлять к ним мясо птицы.
Фарш
Мясо нужно провернуть дважды, но если кажется, что фарш еще не стал нежным, то и трижды.
В фарш обязательно кладут лук. Его проворачивают вместе с мясом или очень мелко рубят. Лук, нарезанный на дольки нужно закладывать в мясорубку между кусками мяса.
Готовить котлеты желательно только из свежеприготовленного фарша. Если все же делаете фарш заранее, не кладите в него хлеб, не солите и не добавляйте пряности.
Фарш обязательно нужно вымешивать руками. Его можно даже отбивать ладонями — так он получится нежным и мягким.
Фарш нужно долго мять, можно побить его ладонями, перекидывать из одной руки в другую, бить об стол. Все для того, чтобы мясная масса насытилась кислородом и стала более тягучей, однородной.
Сочности фаршу придаст пара ложек ледяной воды, добавленной при вымешивании. Также можно влить ложку растительного масла.
Кубик холодного сливочного масла, добавленный в конце вымешивания, сделает котлеты сочными и более воздушными.
Фото: Shutterstock.com
Хлеб
Для того чтобы котлеты не разваливались в них добавляют хлеб.
Замачивать нужно подсохший хлеб, из свежего не выделяется нужное для «склеивания» фарша количество клейковины.
Уменьшить калорийность
Вместо хлеба можно добавить в фарш мелко натертый кабачок. Он даст котлетам сочность, но его вкус будет почти заметен.
В котлеты можно добавить также тертую морковку, тыкву, свеклу — все эти овощи придадут им сочность.
Вместо хлеба в фарш можно вмешать круто взбитый белок. Он соединит фарш и не даст развалиться котлетам. Но возможно сделает их капельку жестче.
Лепка
Перед лепкой фарш лучше всего охладить в течение получаса.
Чтобы было легче разделить мясной фарш на порции, нужно смочить руки водой.
Старайтесь лепить котлеты одинакового размера.
При лепке котлеты похлопывайте ее ладонями и старайтесь, чтобы она была однородной, без швов. Так она не выпустит свой сок.
Панировка
Обвалять котлеты можно:
В обычной муке
В панировочных сухарях (как белых, так и ржаных)
В толченых орехах
В молотом кунжуте
Жарка
Котлеты выкладывают на горячую, но не перегретую сковороду. Желательно, чтобы у нее было толстое дно.
Котлету жарят на сильном огне 1-2 минуты с одной стороны, потом огонь нужно убавить и потомить ее на той же стороне еще 3-4 минуты. И потом перевернуть и повторить процесс.
При жарке котлеты нужно переворачивать минимально. Тогда у них не разрушится корочка и не уйдет сочность.
Довести котлеты до готовности можно в духовке или под плотной крышкой на маленьком огне. Это займет 7-10 минут.
Соусом заливают после того, как котлеты обжарились и их накрывают крышкой. Можно просто взять сметану, а можно приготовить что-то более сложное.
Не добавляйте в сметану воду, чтобы соуса было больше, это испортит котлеты, убьет их собственный сок.
Фото: Shutterstock.com
Как определить готовность
Котлету нужно проткнуть, если идет прозрачный сок — она готова.
Если вы жарили котлету около 20 минут, из них 5-7 минут под крышкой, то этого достаточно для готовности.
Если хотите «заморочиться»
Лучше всего котлеты получаются из рубленого мяса. Только фарш потом нужно будет получше вымесить, чтобы он не разваливался.
Базовый рецепт котлет
600 г говяжьего гуляша
400 г свиного гуляша
2 средних луковицы
1/4 белого батона
1 стакан воды
соль и перец по вкусу
2-3 ст. л. муки
1 стакан сметаны
Шаг 1. Батон нарезать крупно и залить водой.
Шаг 2. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки.
Шаг 3. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто.
Шаг 4. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.
Шаг 5. Снять с батона корочку, отжать хлеб и добавить к фаршу.
Совет: Если фарш покажется суховатым, можно к нему добавить немного молока, или воды и растительного масла.
Шаг 6. Сформировать котлетки. Обвалять их в муке.
Совет: В процессе лепки, котлеты можно еще немного отбить ладонями, похлопывая.
Шаг 7. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне полминуты (пока не образуется корочка).
Шаг 8. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.
Шаг 9. Котлеты перевернуть и жарить сначала на сильном огне, а потом на слабом так, как описано в пунктах 7 и 8.
Шаг 10. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-15 минут (зависит от размера котлет).
Совет: На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус. Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку.
Шаг 11. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими.
Что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочнымиОсновные рецепты котлет сильно не отличаются друг от друга. Но, почему-то, у разных хозяек котлетки получаются совсем разными. Каждая хозяйка хочет, чтобы ее котлеты были пышными, сочными и аппетитными. Чтобы добиться идеального блюда, надо знать некоторые рецепты.
Не важно, использует хозяйка покупной или собственноручно сделанный фарш для приготовления котлет. И в том, и в другом варианте важно, что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочными.
Секреты сочных и мягких котлет:
. При добавлении хлеба в мясной фарш его надо обязательно вымочить. Некоторые вымачивают хлеб в молоке — и это фатальная ошибка, потому что размоченный в молоке хлеб в итоге помешает блюду быть сочным. Хлеб необходимо замочить в холодной кипяченой воде;
. Лучше всего брать белый пшеничный черствый хлеб для добавления в фарш. Если хлеб будет свежим, то котлеты станут неприятно клейкими. Чтобы фарш был сочным и мягким надо добавлять именно белый хлеб, потому что он способен увеличивать объем изделий;
. Белый хлеб в мясном фарше для приготовления котлет необходим, потому что он будет впитывать выделяющийся мясной сок. За счет этого блюдо получится мягким, пышным и сочным;
. Хлеба в фарш надо добавлять совсем немного, потому, что он хорошо впитывает в себя масло, в котором на сковороде будут жариться котлеты. Если хлеба в мясе будет много, то он впитает весь жир и котлетки не получается сочными. По отношению к массе мяса надо добавить в него приблизительно 15-20% хлеба;
. При добавлении в фарш лука многие пропускают его через мясорубку. Для получения идеального блюда лук лучше мелко-мелко нарезать;
. Многие хозяйки добавляют в фарш яйца. Но они не считаются обязательным компонентом, потому что могут придать готовым котлетам жесткости. Если хочется добавить яйца, то лучше всего вмешать в фарш только желток;
. Вместо хлеба в фарш также можно добавить любые овощи: капусту, морковку и даже картошку. Дополнительные овощи необходимо предварительно натереть на мелкой терке;
. Размер имеет значение. Котлета будет тем сочнее, чем больше она по размеру;
Это важно! Если котлеты готовятся их молотого мяса, то хлеб, намоченный в воде, не нужно сильно отжимать перед тем, как добавить его к мясу.
Какое мясо выбрать для фарша
Мы уже знаем, что добавить в куриный фарш, чтобы котлеты были сочными или к любому другому виду мяса (хлеб и лук). Но, предварительно необходимо правильно обработать сам фарш. Если надо очень хорошо вымешать и отбить, чтобы он насытился кислородом. Никакого молока добавлять не нужно, а вот кипяченая вода не помешает.
Кусочек льда или сливочного масла
Очень важный секрет, что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочными, о котором многие хозяйки даже не догадываются. Перед тем, как жарить котлету, в ее центра надо положить кусочек льда. Быстро слепить котлету и отправить ее жарить на сковороду или в духовку. Вместо кусочка льда внутрь каждой котлетки, для большей сочности и мягкости, можно завернуть кусочек сливочного масла.
Необходима ли панировка?
Чтобы конечный результат порадовал на сто процентов, важно не только правильно приготовить фарш и добавить в него все необходимые ингредиенты. Важно правильно пожарить котлеты. Лучше всего при жарке использовать панировку. Это может быть обычная мука или панировочные сухари. Вместо этих ингредиентов для панировки также можно использовать немного взбитый белок.
Это важно! Чтобы котлеты хорошо формировались и фарш не приставал к рукам, руки надо периодически смачивать в чистой воде.
Дополнительная полезная информация:
. В фарш можно добавить несколько ложек сметаны, чтобы он получится мягче и сочнее. Но, в таком случае надо быть готовой к тому, что готовый продукт будет иметь привкус сметаны;
. Чтобы котлеты получились очень сочными, в фарш необходимо добавить столько кипяченой воды, сколько мясо сможет впитать;
. Когда в доме мало белого хлеба, а надо срочно готовить котлеты, этот ингредиент можно заменить картошкой. Не черным хлебом, а именно натертой на мелкой терке картофелиной;
. Кляр не даст соку вытечь из котлеты, поэтому, если хочется получить сочное блюдо, можно предварительно обвалять котлетку в кляре. Для приготовления кляра надо смешать молоко, яйца и муку;
Это все секреты, что добавить в фарш из индейки, чтобы котлетки были сочными. Причем, не столь важно, это фарш из индейки или курицы, свинины, говядины или баранины. А можно просто приготовить крокеты из курицы. Разницы в добавках не будет.
Что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочными? Обязательно белый хлеб и репчатый лук. Подавать котлетки можно с диетической тушенной капустой или любым другим любимым гарниром. Все остальное добавляется хозяйки исключительно по собственному желанию. Но каждая рекомендация, приведенная в этой статье, поможет получить мягкие, вкусные и сочные котлеты, которые будут простоя таять во рту.
Секреты приготовления вкусных котлет — Ан-Ниса
Котлеты — это, как правило, мясные изделия из фарша в виде небольшой лепешки. Но котлеты можно приготовить не только из мяса или фарша. Бывают печеночные котлеты, рыбные, овощные, например, из капусты, картофеля, моркови или кабачков.
Чаще всего котлеты жарят, но можно приготовить котлеты в духовке. Существуют и паровые котлеты. Если вам хочется приготовить котлеты на пару, вы можете приготовить котлеты в пароварке. Но как бы вы не готовили котлеты, самые вкусные котлеты – это домашние котлеты. Потому что в них мало хлеба и много любви. Хотя если вы спросите грамотного повара, как приготовить котлеты, он ответит, что очень важно сохранить мясной сок. Именно для этого в котлеты и добавляют немного хлеба.
Но как бы вы не готовили котлетки, нужно соблюдать некоторые правила, которые сделают ваши котлетки действительно сочными, нежными и очень-очень вкусными.
1. Лучше всего готовить фарш не из одного сорта мяса, а из нескольких. Умело составленные комбинации – секрет неповторимого вкуса.
2. Современное изобилие кухонной техники может сбить с толку любого, но для приготовления фарша лучше всего использовать мясорубку. И, конечно, приготовленный фарш лучше не замораживать – так он утратит всю свою нежность.
3. Классические котлеты готовят с добавлением хлеба. Используйте предварительно подсушенный хлеб – из него при замачивании выйдет больше клейковины. Замачивать хлеб лучше в молоке, в худшем случае – в кипячёной воде, чтобы котлеты не расползались на сковороде и сохранили больше сока внутри.
4. Непременно добавляйте в фарш лук, перекрученный через мясорубку или очень мелко нарезанный. Вкус лука придаст котлетам пикантности, а сок сделает их сочными и мягкими. Можно также добавить мелко нарубленную зелень и чеснок, продавленный через специальное сито.
5. Некоторые предпочитают добавлять в котлеты немного овощей – натёртый сырой или вареный картофель и морковь. Некоторые любят добавлять сыр. Но, на мой взгляд, это делает их совершенно другим блюдом. Впрочем, тоже довольно вкусным.
6. Ещё один секрет мягкости и воздушности котлет в добавлении небольшого кусочка сливочного масла в серединку каждой котлетки перед его приготовлением. Попробуйте – и вы сразу увидите большую разницу.
7. Считается, что яйца «связывают» фарш, однако одновременно они придают ему жёсткости. Для того чтобы использовать только положительные свойства яиц, отделяйте желтки от белков – в фарш кладите только белки. И лучше взбитые.
8. Для того чтобы котлеты стали воздушными, многие «отбивают» фарш — берут в руки фарш и кидают его на стол. Эту операцию также можно заменить тщательным замешиванием фарша — не менее 10-15 минут – эффект будет тот же.
9. Готовят котлеты на сковороде в тщательно разогретом подсолнечном масле. Оставьте сковороду открытой – и котлеты получатся поджаристыми, накройте крышкой – и они сохранят весь свой сок.
10. Подавайте котлеты горячими и жарьте их ровно столько, сколько нужно. Готовые котлеты в разрезе должны быть сероватого цвета, не красного и не розового. Вместо того чтобы разогревать остатки, лучше сохраните в холодильнике немного фарша – быстро поджарив котлетки прямо к столу, вы обеспечите своих домашних отличным ужином!
Рецепт котлет у каждой хозяйки свой, а вот как я готовлю эти вкусности:
Ингредиенты:
фарш — 0,7 кг
лук — 2 средние головки
соль — по вкусу
чуть-чуть зелени и 2 зубчика чеснока
молоко — 1 стакан
батон- 2 кусочка
панировочные сухари
Я яйца в фарш не добавляю, мне так больше нравится. Итак, как приготовить:
Замочить батон в молоке. Тем временем очень мелко нарезать лук. Зелень и чеснок нашинковать. С батона слить лишнее молоко и перемешать со всеми ингредиентами (кроме сухарей). Вымешивать тщательно минут десять.
Сформировать котлетки, обвалять их в панировочных сухарях и жарить на хорошо разогретой сковороде на среднем огне. Жарить до румяности с обеих сторон. Подавать горячими.
Зная секреты приготовления вкусных мясных котлет, вы отлично справитесь с ролью умелой хозяйки. Готовьте с любовью, и тогда ваши близкие точно останутся довольны.
Гулхайё Рахимова
8943
Что нужно чтобы котлеты не разваливались. Почему котлеты при жарке разваливаются и как этого избежать
Котлеты любимы всеми, кто не чурается мясных блюд. Очень уважают их и хозяйки: нажарил кастрюлю побольше, и семья на неделю обеспечена обедами. Однако готовка может доставить и разочарование. Даже опытные кулинары порой недоумевают, почему котлеты при жарке разваливаются. Начинающих же хозяек неудачный первый эксперимент может и вовсе отпугнуть от идеи порадовать близких этим блюдом. Между тем, сложности преодолимы, а проблемы решаемы.
Три причины, почему котлеты при жарке разваливаются
В каждом конкретном случае могут быть свои подробности. Однако по основным факторам все ситуации можно разбить на три группы.
- Котлеты имеют слишком большой размер. Они ломаются просто под собственным весом.
- Сковородка была недостаточно горячей. Либо же вы поторопились с переворачиванием, и на нижней стороне не успела хорошо схватиться корочка.
- Но главной причиной, почему котлеты при жарке разваливаются, может считаться неправильная консистенция фарша. Чаще всего — слишком жидкая, хотя изделия могут распадаться и при излишней сухости.
Все эти негативные факторы легко устраняются. Хотя, чтобы избежать разочарований, лучше с самого начала не делать ошибок. А значит, нужно сделать правильный фарш.
Грамотный подход к фаршу
Чтобы котлеты не разваливались, основу для них нужно делать самостоятельно. Покупной фарш — это всегда рулетка, и чаще всего в ней выпадает не ваш номер. Мясо для фарша лучше брать охлажденное. Замороженное не годится ни в коем случае, а свежайшее лучше все же на часик помесить в холодильник.
Следующее условие успешности приготовления — старательное ручное вымешивание. Фарш должен быть максимально однородным. Когда его консистенция вас удовлетворит, сложите основу в пакет и несколько раз сильно шлепните об стол. Из фарша выбьется воздух, который тоже способствует разваливанию.
Классические делаются с добавлением белого хлеба. И он обязательно должен быть подсохшим, иначе тоже может привести к распадению конечного продукта. Вопреки распространенному заблуждению, вымачивать батон нужно не в молоке, а в теплой водичке. Перед закладкой в нее с хлеба срезаются корки.
Противоречивые мнения о яйцах
Классический рецепт котлет включает в себя яйца. Ориентировочно — одно яйцо на полкило основы. Однако это момент спорный. Во-первых, они могут еще больше разжижить фарш, если мясо «мокрое». И тогда придется чем-нибудь загущать его. Во-вторых, нет единства во мнениях, целиком ли пускать их в дело. Некоторые кулинары рекомендуют брать только желтки — дескать, фарш от них становится более упругий, сохраняя при этом пышность и воздушность. Другие настаивают на применении одних белков — именно они обладают вяжущими свойствами. Третьи и вовсе считают яйца в фарше излишними. Чтобы решить к кому присоединиться, попробуйте приготовить котлеты по всем рецептам и выберите по своему вкусу.
Наполнители для фарша
Что добавить в фарш — дело хозяйское. Большинство кулинаров останавливаются на классическом рецепте. Но если котлетки у вас упорно разваливаются, попробуйте всыпать в основу манку (ложка с горкой на килограмм фарша), вымешайте и оставьте на четверть часа, чтобы крупа набухла. Способ проверенный: котлеты будут оставаться цельными.
Очень хорошим вяжущим компонентом для фарша может стать натертая свежая картошка. При ее добавлении отпадает необходимость и яиц, и хлеба, а блюдо получается пышным, но плотным.
Когда вопрос, почему котлеты при жарке разваливаются, потеряет для вас свою актуальность, можете поэкспериментировать и с другими наполнителями. Свою изюминку могут подарить другие введенные овощи: капуста, морковка, кабачок. А для придания воздушности и пикантности внутрь котлетки можно положить кусочек масла или плавленого сырка. Только панировочные сухари в этом случае должны быть задействованы дважды, с промежуточным окунанием котлеты в яичный льезон. В противном случае начинка может вытечь, прижарив свою «оболочку» к сковороде и лишив вас удовольствия.
Правильная жарка
Котлеты могут разваливаться и от ошибок на конечной стадии приготовления. Соблюдение простейших правил избавит вас от огорчений.
- Сковородка должна быть толстодонной.
- Про крышку при жарке котлет забудьте — емкость постоянно должна быть открытой.
- Масла наливается не очень много. Если фарш правильный, а котлеты все равно распадаются, скорее всего, вы его перелили.
- Прогреть посудину нужно до пузырьков, но, не доводя до дымления масла.
- Огонь делается достаточно большим, чтобы корочка получилась в течение минуты.
- Переворачивать нужно аккуратно, желательно — двумя инструментами.
По правилам, большой огонь под сковородой выдерживается до получения «панциря» снизу. Затем он чуть приглушается и котлетка оставляется на первой стороне, пока верх не посереет — это значит, что нижняя половина уже полностью готова. Со второй стороной манипуляции проводятся по тем же правилам.
Очень важно: обвалка
Чаще всего для обкатывания котлет хозяйки используют панировочные сухари, причем как белые, так и ржаные. Однако если котлетки продолжают распадаться, попробуйте заменить их мукой: она вытянет избыточную влагу. Хотя, конечно, хрустящей корочки с мукой не получишь.
Ну, а если проблема, почему котлеты при жарке разваливаются, давно и успешно решена, попробуйте побаловать себя более экзотическими вариантами. Очень вкусны котлетки, обкатанные в мелко истолченных орехах. А еще интереснее будет блюдо, в котором для панировки использовался молотый кунжут.
Не только у начинающих молодых хозяек, но даже у опытных бывают случаи, когда при жарке котлеты начинают разваливаться. В чём причина, как избежать подобного явления?
Причины, почему разваливаются котлеты
Есть несколько причин по которым происходит эта неприятность.
- Плохо размешанный фарш. Не поленитесь хорошо перемешать все ингредиенты фарша, чтобы масса стала однородной.
- Слишком большое количество масла на сковороде или недостаточное.
- Неправильно подобранная рецептура. В вашем фарше может не хватать какого-либо ингредиента. Чтобы котлеты получились вкусными и упругими, а главное не развалились при жарке в фарш добавляют ингредиенты на выбор: яйцо, потертую сырую картофелину, замоченный в молоке и отжатый белый хлеб (лучше батон) или же манную крупу.
- Недостаточно хорошо разогретая сковорода. Перед тем как жарить котлеты, сковородку необходимо хорошенько разогреть.
Секреты, чтобы котлеты не разваливались
Правильная консистенция фарша (его состав). Фарш не должен быть жидким. Чтобы этого избежать нужно добавлять дополнительные компоненты.
Например:
- Батон или белый хлеб. Этот компонент фарша уже стал почти неотделимой составной его частью. Его используют всегда как опытные так и молодые хозяйки. Для начала его нужно размочить в молоке или воде(кипячёной).
- Он должен быть слегка черствым. Если есть пригорелые корочки, срежьте их. Соотношение хлеба к мясу должно быть 20% к 80% соответственно. Это самая удачная пропорция из всех.
Крупа манная . Может такое случиться, что в доме не оказалось хлеба. Тогда можно воспользоваться манкой. Если у вас килограмм фарша, то манки будит достаточно столовой ложки. Её нужно хорошо перемешать с фаршем. А потом оставить для набухания манки на пару часов.
Картофель . Так же заменить хлеб и манку можно картофелем. Его нужно натереть на мелкой тёрке и хорошенько перемешать с мясным фаршем. Вместо картофеля можно добавлять другие овощи, например морковь или капусту. Добавление овощей придаёт котлетам особенный и уникальный вкус.
Добавление яиц . По совету опытных хозяек, лучше добавлять не целое яйцо, а только желтки. Но этот совет относится только к котлетам из мяса. Если у вас овощные или рыбные котлеты, то яйцо можно добавить целиком.
Чтобы котлеты получились крепкими и вкусными, а так же сочными необходимо отбить фарш. В процессе отбивания мясные волокна размягчаются, а фарш приобретает однородность и гладкость, что очень важно. Ещё в фарше образовывается мясной сок, который делает котлеты сочными внутри и с хрустящей корочкой сверху.
Внимание! Сам процесс отбивания фарша несложный. Разделите общую массу на несколько небольших кусочков. Сделайте из них плоские котлеты, тонкими делать не нужно. Теперь берите в руки и с силой бросайте об стол.
Чтобы не запачкать столешницу пользуйтесь разделочной доской. В идеале каждую такую лепешку нужно бросать раз сорок. Если у вас нет времени сделайте так хотя бы 20 раз. Целью этого процесса является то, чтобы фарш при ударах не трескался, а растекался по доске. В результате получается мягкий, гладкий и однородный фарш. Ваши котлеты не развалятся при жарке уж точно.
Сковороду на которой вы собираетесь жарить котлеты нужно хорошо нагреть и только после того как она нагрелась налить масло. Это если у вас обычная сковородка, а не с антипригарным покрытием.
После того как вы сформировали котлеты, необходимо обвалять их в панировке (это может быть манка, мука или панировочные сухарики). Панировка сохранит изначальную форму котлет и не даст им развалиться. Если ваш фарш нежной консистенции (например из куриного филе со сливками либо из креветок), то лучше сделать двойную панировку.
Для этого приготовьте две миски. В одной немного взбейте яйцо с солью, а в другую насыпьте панировку. Возьмите котлету, обмакните со всех сторон сначала в яйце, затем в сухарях.
Повторите это действие еще раз. Затем сразу переложите на разогретую сковородку. Обжарить нужно быстро с обеих сторон. Двойная панировка достаточно хорошо и крепко удержит капризный фарш.
Если ваш фарш получился слишком жидким, даже не начинайте исправлять его панировкой, всё равно ничего не получится. Нагрейте сковороду с маслом, возьмите ложку и ею выкладывайте фарш, у вас получаться мясные оладьи.
При формировании котлет руки должны быть влажными. Это не даст фаршу прилипнуть к рукам, а так же сохранится гладкая текстура самого продукта. Поставьте рядом мисочку с водой, так будит удобнее. Так же следите чтобы в саму котлету не попадала мука и сухари при их формировании. Это точно приведёт к тому, что котлета при жарке развалится.
Еще один секрет заключается в том, чтобы приготовленный фарш несколько часов постоял в холодильнике. Если вы будите придерживаться этих советов, ваши котлетки точно не развалятся при жарке!
Традиционно считалось, что форму котлет при термической обработке сохраняют добавленные в фарш яйца. Конечно, спорить с этим утверждением никто не собирается, но все же некоторые примудрости помогут сделать жареные котлеты целостными и красивыми даже без яиц.
Готовим вкусные котлеты
Иногда котлеты просто разваливаются на сковороде при жарке или же наоборот, выходят жёсткими и немного пересушенными, сероватого цвета. И того и другого конечно же хочется избежать и приготовить действительно аппетитное блюдо, чтобы оно было не только изумительным по вкусу но и красиво выглядело.
Как же этого добиться?
- Если котлеты на сковороде у Вас разваливаются или же они наоборот получились жёсткими и сухими, возможно, здесь всё дело в пропорциях фарша.Так на один килограмм любого мяса без костей следует добавлять чёрствый белый хлеб в количестве 250 грамм. Предварительно хлеб необходимо вымочить в 300-х мл води или вместо воды можно использовать молоко. Ещё в фарш следует положить репчатый лук, 20 г соли, и по вкусу и Вашему желанию чёрный молотый перец.
- Довольно часто многие хозяйки в фарш добавляют яйца. Это не всегда бывает кстати. И в мясе и в яйцахсодержится много белка, а белок при жарке поглощает влагу и свёртывается. Сам мясной фарш при этом сжимается довольно значительно, выделяя сок, и потому котлеты получаются жёсткими и сухими.
- Яйцаследует добавлять, когда фарш у Вас получился жидковатым. Если же фарш по своей консистенции получился совершенно нормальным, яйца добавлять не следует. Именно, исходя из этого, и хлеб лучше всего замачивать не в молоке (ведь белков там тоже достаточно), а просто в воде.
- В то время, когда Вы пропускаете мясо через мясорубку,его температура незначительно повышается (на три-пять градусов). Повышение температуры во многом способствует более успешному развитию различных микроорганизмов. А для того, чтобы после выхода из мясорубки мясной фарш имел не такую высокую температуру, кусок мяса перед его обработкой необходимо предварительно охладить.
- Хлеб в фарш следует добавлять именно чёрствым и без горелых корок. После того, как Вы вымочили хлеб в молоке или воде минут 10-15, он будет хорошо удерживать в себе влагу. Не следует сильно отжимать кусок хлеба после его замачивания, иначе он уже не распределиться равномерно в фарше и это соответственно лишит фарш нужной сочности. А вот если хлеб мягкий или же ещё свежий, это приводит к тому, что котлетная масса станет тягучей.
- Острота ножей Вашей мясорубки во многом влияет на сочность котлет. Так тупые ножи у мясорубки мясо резать не будут, а лишь будут его мять, в результате чего мясо потеряет свою сочность.
- Котлетный фарш, приготовленный с сырым репчатым луком и добавлением чеснока нужно жарить немедленно, т.е. сразу же после его приготовления. А для того чтобы Ваши котлетки были намного вкуснее и нежнее, перед самым панированием в сухарях следует смочить их бульоном.
Что нужно делать, чтобы котлеты не разваливались при жарке?
- Сковороду перед жаркой хорошо греем и только после этого льём на неё масло. Это касается простой посуды без противопригарного слоя.
- Закрепляем фарш яйцом. Белок отлично цементирует ингредиенты между собой, не давая им развалиться. Прожариваясь, котлетка только становится крепче и конфуза не случится.
- Если яйцо не кладём, значит, придётся заменить его чем-то. Можно потереть немного сыра или добавить в фарш ложку майонеза.
- При жарке постных котлет без мяса в фарш лучше всего добавить ложку картофельного крахмала.
- Дополнительная панировка также поможет сохранить форму котлеты без изменений. Обвалянную в сухарной крошке или манной крупе котлетку будет проще обжарить, и она не развалится при переворачивании.
- Если фарш у вас очень нежный, например, из креветок или куриный со сливками, то сделайте двойную панировку. Для этого нужно в одну миску разбить яйцо и взбить его в пену с чуточкой соли, а во вторую насыпать молотых сухарей. Комочек фарша сначала купаем во взбитом яйце, а затем обваливаем в сухарях. Потом опять в яйцо, затем сухари и тут же на хорошо разогретую сковороду прямо в масло. Обжариваем быстро с двух сторон. Такая панировка удержит любой даже самый капризный фарш.
- Ну а если фарш для котлет получился совсем жидким, не мучайтесь с панировкой – котлета всё равно развалится. Чтобы приготовить отличные котлетки и не расстроиться, просто, нагрейте сковородку и средней по размеру ложкой аккуратно выложите фарш на обжарку. Котлетки получатся слегка похожими на оладьи, но не развалятся при жарке, однозначно.
Вот как-то так. Замешивайте фарш, смело жарьте котлетки, они теперь точно не распадутся, ведь мы соблюли все технологические примочки. Приятного аппетита!
Рецепт котлет для новичков
- Первое, на что стоит обратить внимание при приготовлении фарша, это его состав, а точнее пропорции жирного и нежирного мяса. Чтобы котлеты не разваливались, нужно взять по одной части говядины или нежирной свинины и смешать его с четвертью объема жирного мяса. Так при обжарке расплавится меньше жира и форма котлет будет более аккуратной.
- Мясо нужно прокрутить через мясорубку и «отбить», чтобы котлеты не разваливались при жарке. Для этого возьмите горсть фарша и резко бросьте на дно миски, так повторите несколько раз.
- Далее нужно оставить белый хлеб замачиваться в молоке на 20 минут, потом вынуть, отжать и добавить в фарш. Главное – не переусердствовать, слишком много хлеба в фарше наоборот поспособствует крошению котлет.
- Чтобы котлеты не разваливались наверняка, можно добавить в получившийся фарш протертый картофель и пару листьев капусты. За счет содержащегося в картофеле крахмала котлеты сохранят свою форму, а капуста сделает их более нежными и сочными.
- А вот теперь можно добавить и пару яиц, соль, измельченный лук, перец по вкусу, тщательно перемешать, обвалять в панировке и выкладывать на раскаленную сковородку.
Что добавить в котлеты вместо яиц?
Если вы затеяли котлеты, но в самый последний момент обнаружили, что в холодильнике нет яиц, не переживайте. Я знаю, как спасти ваши котлеты от того, чтобы они не разваливались на сковороде. Вместо яиц в котлетную массу можно добавить немного манной крупы, из расчета: две столовых ложки на половину килограмма. После того, как вы хорошо перемешаете котленую массу, дайте ей постоять минут 10, чтобы манка слегка набухла.
Идеально получится, если вы в котлеты добавите поменьше белого хлеба, с учетом количества добавленной манки. Жарить котлеты следует обычным способом. Когда я жарила такие котлеты, они у меня получились очень вкусными и сочными, а главное, не разваливались при жарке.
Иногда котлеты просто разваливаются на сковороде при жарке или же наоборот, выходят жёсткими и немного пересушенными, сероватого цвета. И того и другого конечно же хочется избежать и приготовить действительно аппетитное блюдо, чтобы оно было не только изумительным по вкусу но и красиво выглядело. Как же этого добиться?
Готовим вкусные котлеты.
Если котлеты на сковороде у Вас разваливаются или же они наоборот получились жёсткими и сухими, возможно здесь всё дело в пропорциях фарша. Так на один килограмм любого мяса без костей следует добавлять чёрствый белый хлеб в количестве 250 грамм. Предварительно хлеб необходимо вымочить в 300-х мл води или вместо воды можно использовать молоко . Ещё в фарш следует положить репчатый лук, 20 г соли, и по вкусу и Вашему желанию чёрный молотый перец.
✿Довольно часто многие хозяйки в фарш добавляют яйца. Это не всегда бывает кстати. И в мясе и в яйцах содержится много белка, а белок при жарке поглощает влагу и свёртывается. Сам мясной фарш при этом сжимается довольно значительно, выделяя сок и именно от этого котлеты получаются жёсткими и суховатыми.
✿Яйца следует добавлять когда фарш у Вас получился жидковатым. Если же фарш по своей консистенции получился совершенно нормальным, яйца добавлять не следует. Именно исходя из этого и хлеб лучше всего замачивать не в молоке (ведь белков там тоже достаточно), а просто в воде.
✿В то время, когда Вы пропускаете мясо через мясорубку, его температура незначительно повышается (на три-пять градусов). Повышение температуры во многом способствует более успешному развитию различных микроорганизмов. А для того, чтобы после выхода из мясорубки мясной фарш имел не такую высокую температуру, кусок мяса перед его обработкой необходимо предварительно охладить.
Хлеб в фарш следует добавлять именно чёрствым и без горелых корок. После того, как Вы вымочили хлеб в молоке или воде минут 10-15, он будет хорошо удерживать в себе влагу. Не следует сильно отжимать кусок хлеба после его замачивания, иначе он уже не распределиться равномерно в фарше и это соответственно лишит фарш нужной сочности. А вот если хлеб мягкий или же ещё свежий, это приводит к тому, что котлетная масса станет тягучей.
✿Острота ножей Вашей мясорубки во многом влияет на сочность котлет. Так тупые ножи у мясорубки мясо резать не будут, а лишь будут его мять, в результате чего мясо потеряет свою сочность.
✿Котлетный фарш, приготовленный с сырым репчатым луком и добавлением чеснока нужно жарить немедленно, т.е. сразу же после его приготовления. А для того чтобы Ваши котлетки были намного вкуснее и нежнее, перед самым панированием в сухарях следует смочить их бульоном.
И для Вас в качестве бонуса видео-рецепт приготовления котлет по-киевски.
Традиционно считалось, что форму котлет при термической обработке сохраняют добавленные в фарш яйца. Конечно, спорить с этим утверждением никто не собирается, но все же некоторые примудрости помогут сделать жареные котлеты целостными и красивыми даже без яиц.
Готовим вкусные котлеты
Иногда котлеты просто разваливаются на сковороде при жарке или же наоборот, выходят жёсткими и немного пересушенными, сероватого цвета. И того и другого конечно же хочется избежать и приготовить действительно аппетитное блюдо, чтобы оно было не только изумительным по вкусу но и красиво выглядело.
Как же этого добиться?
- Если котлеты на сковороде у Вас разваливаются или же они наоборот получились жёсткими и сухими, возможно, здесь всё дело в пропорциях фарша.Так на один килограмм любого мяса без костей следует добавлять чёрствый белый хлеб в количестве 250 грамм. Предварительно хлеб необходимо вымочить в 300-х мл води или вместо воды можно использовать молоко. Ещё в фарш следует положить репчатый лук, 20 г соли, и по вкусу и Вашему желанию чёрный молотый перец.
- Довольно часто многие хозяйки в фарш добавляют яйца. Это не всегда бывает кстати. И в мясе и в яйцахсодержится много белка, а белок при жарке поглощает влагу и свёртывается. Сам мясной фарш при этом сжимается довольно значительно, выделяя сок, и потому котлеты получаются жёсткими и сухими.
- Яйцаследует добавлять, когда фарш у Вас получился жидковатым. Если же фарш по своей консистенции получился совершенно нормальным, яйца добавлять не следует. Именно, исходя из этого, и хлеб лучше всего замачивать не в молоке (ведь белков там тоже достаточно), а просто в воде.
- В то время, когда Вы пропускаете мясо через мясорубку,его температура незначительно повышается (на три-пять градусов). Повышение температуры во многом способствует более успешному развитию различных микроорганизмов. А для того, чтобы после выхода из мясорубки мясной фарш имел не такую высокую температуру, кусок мяса перед его обработкой необходимо предварительно охладить.
- Хлеб в фарш следует добавлять именно чёрствым и без горелых корок. После того, как Вы вымочили хлеб в молоке или воде минут 10-15, он будет хорошо удерживать в себе влагу. Не следует сильно отжимать кусок хлеба после его замачивания, иначе он уже не распределиться равномерно в фарше и это соответственно лишит фарш нужной сочности. А вот если хлеб мягкий или же ещё свежий, это приводит к тому, что котлетная масса станет тягучей.
- Острота ножей Вашей мясорубки во многом влияет на сочность котлет. Так тупые ножи у мясорубки мясо резать не будут, а лишь будут его мять, в результате чего мясо потеряет свою сочность.
- Котлетный фарш, приготовленный с сырым репчатым луком и добавлением чеснока нужно жарить немедленно, т.е. сразу же после его приготовления. А для того чтобы Ваши котлетки были намного вкуснее и нежнее, перед самым панированием в сухарях следует смочить их бульоном.
Что нужно делать, чтобы котлеты не разваливались при жарке?
- Сковороду перед жаркой хорошо греем и только после этого льём на неё масло. Это касается простой посуды без противопригарного слоя.
- Закрепляем фарш яйцом. Белок отлично цементирует ингредиенты между собой, не давая им развалиться. Прожариваясь, котлетка только становится крепче и конфуза не случится.
- Если яйцо не кладём, значит, придётся заменить его чем-то. Можно потереть немного сыра или добавить в фарш ложку майонеза.
- При жарке постных котлет без мяса в фарш лучше всего добавить ложку картофельного крахмала.
- Дополнительная панировка также поможет сохранить форму котлеты без изменений. Обвалянную в сухарной крошке или манной крупе котлетку будет проще обжарить, и она не развалится при переворачивании.
- Если фарш у вас очень нежный, например, из креветок или куриный со сливками, то сделайте двойную панировку. Для этого нужно в одну миску разбить яйцо и взбить его в пену с чуточкой соли, а во вторую насыпать молотых сухарей. Комочек фарша сначала купаем во взбитом яйце, а затем обваливаем в сухарях. Потом опять в яйцо, затем сухари и тут же на хорошо разогретую сковороду прямо в масло. Обжариваем быстро с двух сторон. Такая панировка удержит любой даже самый капризный фарш.
- Ну а если фарш для котлет получился совсем жидким, не мучайтесь с панировкой – котлета всё равно развалится. Чтобы приготовить отличные котлетки и не расстроиться, просто, нагрейте сковородку и средней по размеру ложкой аккуратно выложите фарш на обжарку. Котлетки получатся слегка похожими на оладьи, но не развалятся при жарке, однозначно.
Вот как-то так. Замешивайте фарш, смело жарьте котлетки, они теперь точно не распадутся, ведь мы соблюли все технологические примочки. Приятного аппетита!
Рецепт котлет для новичков
- Первое, на что стоит обратить внимание при приготовлении фарша, это его состав, а точнее пропорции жирного и нежирного мяса. Чтобы котлеты не разваливались, нужно взять по одной части говядины или нежирной свинины и смешать его с четвертью объема жирного мяса. Так при обжарке расплавится меньше жира и форма котлет будет более аккуратной.
- Мясо нужно прокрутить через мясорубку и «отбить», чтобы котлеты не разваливались при жарке. Для этого возьмите горсть фарша и резко бросьте на дно миски, так повторите несколько раз.
- Далее нужно оставить белый хлеб замачиваться в молоке на 20 минут, потом вынуть, отжать и добавить в фарш. Главное – не переусердствовать, слишком много хлеба в фарше наоборот поспособствует крошению котлет.
- Чтобы котлеты не разваливались наверняка, можно добавить в получившийся фарш протертый картофель и пару листьев капусты. За счет содержащегося в картофеле крахмала котлеты сохранят свою форму, а капуста сделает их более нежными и сочными.
- А вот теперь можно добавить и пару яиц, соль, измельченный лук, перец по вкусу, тщательно перемешать, обвалять в панировке и выкладывать на раскаленную сковородку.
Что добавить в котлеты вместо яиц?
Если вы затеяли котлеты, но в самый последний момент обнаружили, что в холодильнике нет яиц, не переживайте. Я знаю, как спасти ваши котлеты от того, чтобы они не разваливались на сковороде. Вместо яиц в котлетную массу можно добавить немного манной крупы, из расчета: две столовых ложки на половину килограмма. После того, как вы хорошо перемешаете котленую массу, дайте ей постоять минут 10, чтобы манка слегка набухла.
Идеально получится, если вы в котлеты добавите поменьше белого хлеба, с учетом количества добавленной манки. Жарить котлеты следует обычным способом. Когда я жарила такие котлеты, они у меня получились очень вкусными и сочными, а главное, не разваливались при жарке.
Хлеб замачиваю в горячей воде, а белки взбиваю: все секреты вкуснейших котлет | Lifestyle
Когда я выходила замуж, то, как и многие молодые хозяйки, не умела готовить. Теперь же моя семья говорит, что мои котлеты получаются даже лучше, чем у свекрови. Известно, что вкус котлет зависит от внушительного числа факторов – свежести и качества мяса, продолжительности и способа готовки и так далее. Как состряпать идеальные котлеты, расскажу в статье.
Покупка мяса
Самый главный секрет создания идеальных котлет заключается в том, как вы сделаете фарш и что в него добавите. Так, для отменного вкуса яства необходимо правильно подобрать мясо. Если вы сможете купить этот провиант у фермера, это будет просто великолепно. Не стоит приобретать готовый фарш, так как его могут изготовить не только из мяса, но и из иных частей туши.
Добавление хлеба и лука
В фарш хозяйки обычно кладут хлеб. Лучше брать вчерашний и замачивать мякиш в горячей воде. На 1 кг фарша требуется 200 г хлеба. Для сочности в фарш добавляется лук, но важно не пропускать его через мясорубку. Иначе весь луковый сок останется в аппарате. Вам нужно просто мелко нарезать лук и отправить в фарш. Можно заблаговременно лук на сковородке обжарить.
Главный секрет
Чтобы котлеты получились пышными, яйца нужно добавлять особым способом. Сперва соедините мясной фарш со всеми составляющими и хорошенько вымешайте его. После взбейте белки в крепкую пену, полейте ими фарш и размешайте массу аккуратными движениями сверху вниз. Желтки можно не добавлять.
Для панировки я использую домашние сухари, которые измельчаю с помощью мясорубки. Их можно заменить манкой или кукурузными хлопьями.
Вот и весь секрет. Согласитесь, в готовке аппетитных котлет нет ничего сложного. Кстати, свекровь тоже признала, что мои котлеты аппетитней, чем ее. Вероятно, так и есть. Попробуйте и вы состряпать это потрясающее блюдо. Удивите своих родных и близких вкусными и полезными котлетами.
котлет из говядины (пошаговые фото) и до свидания, 2019 !!
Надеюсь, у всех было отличное Рождество и мы наслаждаемся последними часами 2019 года.Каковы ваши планы на 2020 год? Я не планировал никаких резолюций как таковых, так как мои решения исчезают в первую неделю января, он ..
У нас было прекрасное Рождество с семьей и друзьями. Так что я тоже занялся дома, в любом случае у меня появилось немного свободного времени, и вот один из моих старых набросков, который я когда-то сохранил. Хотя котлеты из говядины — это закуска, которую я часто готовлю дома, но почему-то пропустил публикацию, если только один из моих друзей не попросил рецепт.Вот рецепт S, это для вас. Приготовление котлет выглядит немного утомительным, когда дело доходит до готовки, обмакивания в яйце, обваливания в панировочных сухарях, а затем обжаривания. Но если у вас есть готовая смесь, то ее легко окунуть в яйцо, обвалять в панировочных сухарях и жарить. Важные советы, о которых следует помнить, — приготовленную говядину нужно один или два раза измельчить до фарша, и не переусердствуйте, иначе вы не получите настоящего вкуса говядины в котлетах. Также не забудьте добавить картофель в качестве связующего вещества и не добавляйте больше картофеля для увеличения количества.Наслаждайтесь приготовлением их дома и наслаждайтесь в канун Нового года.
Поздравляем всех с Новым 2020 годом, пусть все ваши мечты сбудутся, оставайтесь здоровыми и правильно питайтесь !!
Время приготовления ~ 20 минут
Время приготовления ~ 20 минут
На порцию ~ 10-12 котлет
Автор ~ Джули
Ингредиенты
говядина 350 г
картофель 2 среднего размера
луковица 1 среднего размера
имбирно-чесночная паста 1 столовая ложка
зеленый перец чили мелко нарезанный 1 или 2
гарам масала 1/2 чайной ложки + 1/4 чайной ложки
перец молотый / курумулаку стручки 1/2 чайной ложки + 1/4 чайной ложки
порошок куркумы / манжал стручки 1 /2 чайной ложки + 1/4 чайной ложки
соль по вкусу
листья карри 2 нарезанных веточки
масло 2 столовые ложки
для панировки и жарки
панировочные сухари 1 чашка
яйцо 1
масло для мелкого обжаривания
Метод
- Вымойте говядину и добавьте в скороварку нарезанными кубиками.Добавьте 1/4 стакана воды, 1/4 чайной ложки перечного порошка, 1/4 чайной ложки гарам масала и 1/4 чайной ложки порошка куркумы. Посолить. Накрыть крышкой и приготовить под давлением на 3-5 свистков (время приготовления может варьироваться в зависимости от типа говядины, поэтому следите за ним) .
- Откройте скороварку, как только давление будет сброшено, затем приготовьте и высушите оставшуюся воду. Полностью охладите говядину перед тем, как измельчить ее в миксере или измельчить в блендере без воды один или два раза. Держись в стороне.
- Приготовьте картофель и отложите в сторону.Обычно я делаю это с кожей, а затем снимаю кожуру, разминаю и откладываю в сторону.
- Нагреть масло в сковороде и добавить имбирно-чесночную пасту. Обжарить до слегка подрумянивания. Добавьте нарезанный лук вместе с нарезанным зеленым перцем чили, листьями карри и обжарьте лук до полупрозрачности.
- Затем добавьте порошки специй на слабом пламени. Обжарить, а затем добавить говяжий фарш. Хорошо перемешайте, чтобы смешать с порошками специй. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 2 минуты.
- В конце добавить картофельное пюре, хорошо перемешать и выключить огонь.Дайте смеси остыть.
- В две отдельные миски положите панировочные сухари и яйцо. Слегка взбить яйцо и добавить к этой смеси столовую ложку молока. Выкопайте небольшую порцию говяжьей смеси и придайте ей форму котлет или котлет. Обмакнуть во взбитую яичную смесь и обвалять в панировочных сухарях. Выложите на тарелку и проделайте то же самое для всех котлет, пока не закончите смесь из говядины. Я пошел дальше и сделал второй обмак в яичной смеси и обвалял в панировочных сухарях для дополнительного покрытия, но вы всегда можете пропустить этот шаг.У меня оставалось немного яичной смеси, так что я сделал, а также покрытие из лепешки дает приятное хрустящее внешнее покрытие.
- Нагрейте масло на неглубокой сковороде с антипригарным покрытием, как я, или запекайте в предварительно разогретой духовке, как в этой ссылке, или жарьте во фритюре традиционным способом. Равномерно подрумяните и подрумяните все стороны. Слейте воду на бумажное полотенце и подавайте в теплом виде с небольшим количеством кетчупа.
ПРИМЕЧАНИЯ
* Заморозьте приготовленные котлеты на этом этапе, если вы планируете готовить несколько вечеринок в герметичной коробке.Перед жаркой разморозить и подавать горячим. Обычно я так делаю, когда у меня дома гости.
* Добавление молока к яичной смеси увеличивает объем яйца.
* Вы также можете сделать цилиндрические формы вместо формы пирожков.
* Не добавляйте картофель, так как он впитывает масло и теряет привкус говядины.
СВЯЗАННЫЕ СООБЩЕНИЯ
- Рыбные котлеты
- Запеченные куриные котлеты
- Котлеты Итакка
- Каппа-соевые котлеты
- Mulapicha Payaru Cheera котлеты
- Куриные наггетсы Соя Котлеты (запеченные)
- Запеченные овощные котлеты
- Куриный шашлык
5 лучших заменителей панировочных сухарей
Нет ничего лучше домашнего ужина для всей семьи.Но что происходит, когда вы достаете из шкафа свою верную коробку с панировочными сухарями, а там ничего не остается, кроме нескольких, ну, крошек? Вооружившись этими гениальными сабвуферами для панировочных сухарей, вам никогда не придется беспокоиться о том, что они закончатся.
Панировочные сухари — ключевой ингредиент многих рецептов. Они действуют как связующее вещество для мясного рулета и фрикаделек, создают идеальную корочку на большом количестве белков (куриные котлеты, кто-нибудь?) Или добавляют хруст, когда их посыпают сверху вкусной запеканкой, макаронами или простым салатом.
Но если у вас кончились, есть много кладовых, которые можно мелко измельчить, чтобы имитировать хрустящую текстуру купленных в магазине панировочных сухарей, и они идеально подходят для множества вкусовых добавок: цедра лимона, свежая или сушеная травы, приличная доза пармезана, что угодно!
Перво-наперво, вот как приготовить панировочные сухари с нуля :
Если у вас есть черствый хлеб или свежий хлеб, который вы хотите поджарить, вы можете легко приготовить свои собственные крошки в качестве отличной замены для магазина. купил.При использовании свежего хлеба на противне поджаривайте ломтики при температуре 300 ° F до высыхания, примерно 15 минут. Затем измельчите черствый или поджаренный хлеб с помощью кухонного комбайна в мелкую крошку. Добавьте эти свежие хрустящие крошки в такие рецепты, как мини-фрикадельки с чесночными помидорами.
Или вы можете совершить набег на кладовую в поисках этих эпических вариантов, чтобы добавить их в фрикадельки, котлеты или посыпать пастой.
Какие заменители для панировочных сухарей лучше всего?
Овес
Овес — идеальный заменитель панировочных сухарей в фрикадельках или мясном рулетах.Хотя они не идеальны для хрустящей панировки, они добавляют нужное количество текстуры, чтобы связать мясо, яйца и ароматизаторы во вкусное итальянское застолье.
Измельченные чипсы
Выбираете ли вы тортилью или вкусные классические картофельные чипсы (ароматизированные или другие), это отличный безглютеновый заменитель традиционных панировочных сухарей. Вы можете использовать эти хрустящие крошки, чтобы покрыть куриные котлеты и рыбное филе, или можете добавить измельченные чипсы из тортильи в свою смесь для фрикаделек для семейного ужина, вдохновленного техасско-мексиканской кухней.Просто помните, если вы не используете чипсы без соли, вы должны учитывать, что крошки увеличивают соль в вашем блюде.
Орехи
Измельченные орехи придают обеду дополнительный аромат и обогащают его питательными веществами. Миндаль, пекан, грецкие орехи или кешью создадут ароматную корочку для рыбы, курицы или свинины. Попробуйте хрустящие орехи на поверхности котлеты и приготовьте по-настоящему вкусный сэндвич со свининой по-милански с салатом из помидоров.
Крендели или крекеры
Почему бы не достать из своего шкафа с закусками ингредиенты, которые помогут приготовить ужин на столе? Просто добавьте крекеры в рукавах или горсть кренделей в полиэтиленовый пакет и раздавите их скалкой.
Затем вы можете ароматизировать, как любые панировочные сухари. Подумайте об использовании этих сухих закусок в качестве покрытия для протеина или даже об их посыпании поверх сливочного салата, чтобы добавить немного хрустящей корочки. Выбирайте крендели с меньшим содержанием соли, чтобы контролировать приправу самостоятельно. Попробуйте этот мясной рулет с глазурью кочуджан, в котором вместо панировочных сухарей используется соленый соус, он станет ароматным и влажным любимым блюдом всей семьи.
Измельченные хлопья
То же самое и с вашими надежными продуктами для завтрака. Если вы используете несладкие хлопья с умеренным вкусом (например, кукурузные хлопья, отруби, хлопья на основе кукурузы), вы можете измельчить их с помощью кухонного комбайна, а затем действовать так же, как и с обычными крошками.
Независимо от того, какой вариант вы выберете, все эти заменители для панировочных сухарей предлагают забавный поворот на вашей классической хрустящей корочке.
Бекка Миллер Бекка Миллер работает с командой Good Housekeeping с октября 2018 года, где она исследует и пишет о вкусных рецептах, интересных тенденциях в области питания и лучших инструментах.Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.
Как приготовить шницель — The New York Times
SEATTLE — Сейчас час ночи, я стою у плиты, кружу в воке и наблюдаю, как волны растопленного жира проходят по свиной котлете, которая граничит с идеальным оттенком золота. .
Хамон, мой шарпей и главный дегустатор этого рецепта, смотрит на меня, и я замечаю удовлетворяющее сходство между его толстыми ленточными складками и нежными волнами корочки на моей котлете.
Я извлекаю котлету из горячего жира и перекладываю ее на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, осторожно смывая масло с ее поверхности, и на мгновение останавливаюсь, чтобы ответить моей жене Адри, которая пишет мне с постели, чтобы спросить, когда я будет закончено. Даже при полной вентиляции запахов моих ночных марафонов по жарке было достаточно, чтобы не дать ей уснуть по ночам.
Я соскребаю корку тыльной стороной ножа и замечаю, что она удовлетворительная, затем разрезаю ее. Доносится пар, и тонкая котлета сияет сочностью в своей золотой пещере.Хамон нетерпеливо постукивает лапами. « Это тот самый », — думаю я. « Идеальный шницель».
Я должен отступить на мгновение и объяснить, что именно я имею в виду под «идеальным» шницелем, поскольку это вряд ли черно-белый предмет.
Самые панированные и жареные котлеты в мире — итальянская котолетта по-милански, японская тонкацу, колумбийская чулета валлуна и даже американская Shake ‘N Bake — имеют корочку, прикрепленную к мясу. Даже в Баварии и центральной Австрии, куда я побывал, прежде чем разработать начальное меню для своей пивной в Калифорнии, именно так подавали большинство шницелей.
Но, пожалуй, самая знаменитая в мире котлета в панировке родом из Вены. У винерского шницеля есть своя собственная геометрия, которую трудно понять, пока вы ее не попробуете.
Для меня это произошло в 2013 году, в ресторане Marrow в Вест-Виллидж Гарольда Дитерле (который закрылся в 2014 году), где тонко измельченная утиная грудка почти плавала в надутой корочке. Волшебство венского шницеля заключается в том, как повар заставляет корочку надуться от мяса. Этот процесс известен по-немецки как суфлерен.Мясо, хорошо изолированное воздушной прослойкой между ним и сильно раскаленным жиром, готовится мягко, а корочка приобретает воздушно-нежную хрустящую корочку, богатую ароматом, но легкую на вкус.
Итак, какие элементы используются при приготовлении шницеля по-венски? Или, наоборот, шницель, в котором мясо и корочка слипаются и дают более мясистый и хрустящий укус?
Практически все рецепты и шеф-повар, с которыми я консультировался, следовали аналогичному процессу: котлеты из телятины очень тонко измельчают, затем приправляют, обваливают в муке, обмакивают в слегка взбитые яйца, покрывают тонко измельченными панировочными сухарями и сразу же превращают в горячий жир.Когда котлета обжаривается, пар, выделяемый мясом, задерживается в эластичном герметичном уплотнении, образованном яйцами, когда они связывают панировочные сухари и начинают схватываться. Если все идет хорошо, пар надувает слой панировки, который отделяется от котлеты и надувается до того, как она полностью хрустит.
Итак, мясо, мука, яйца, панировочные сухари, жир и жаркое: именно на этом я сосредоточил свое тестирование.
Начнем с мяса. В то время как настоящий винский шницель должен быть приготовлен из телятины, простой шницель можно приготовить практически из всего, что можно измельчить до котлеты.Нежирные отбивные из свиной корейки — очевидный выбор: они недорогие, и их очень легко измельчить до тонкого ровного слоя. Важно гладкое измельчение; успех надутой корочки был тесно связан с этим. Это также означает, что если вы предпочитаете корочку, которая более плотно прилегает к мясу, вы можете ударить ее тыльной стороной ножа после удара, чтобы добавить текстуру — метод, который YouTuber Maangchi рекомендует для панировочных котлет в корейском стиле.
Следующий ингредиент: Мука. Австрийская универсальная мука перемалывается до более грубой консистенции, чем американская универсальная мука.Я подумал, что поиск муки грубого помола может улучшить мою технику, и проверил около дюжины вариантов. В конце концов, я не нашел причин не придерживаться обычного универсального для удобства.
Яйца — это то место, где начинают формироваться первые истинные разногласия. Габриэль Фраска, который работал с Марио Лоннингером над разработкой техники шницеля, применяемой в ныне закрытой нью-йоркской ода Дэвида Були Венской кухне Дэвида Були, говорит, что яйца следует только слегка взбивать. YouTuber Kein Stress kochen, с другой стороны, смешивает яйца совершенно гладко.Редакторы Cook’s Illustrated Кейт Дрессер и Стив Данн предлагают взбивать яйца с небольшим количеством масла, чтобы предотвратить слишком плотное связывание яичных белков и добавить некоторую эластичность, позволяя корке вздуваться, не ломаясь. (Программа 1963 года на австрийском общественном телевидении Österreichischer Rundfunk предлагает то же самое.)
Хотя мои испытания подтвердили, что немного масла может немного улучшить ваши шансы на успешную затяжку, реальный трюк состоял в том, чтобы использовать больше яиц, чем кажется вам понадобится. От четырех до пяти взбитых яиц на четыре котлеты у вас останется больше половины яиц, но если вы используете меньше, становится трудно добиться равномерного покрытия.Излишки яиц можно сохранить для завтрака на следующее утро. (Хорошо прожаренные, для дополнительной безопасности.)
Мелкость крошек важнее, чем тип используемого хлеба. Крупные хлопья неправильной формы, такие как панко, образуют пористую корку, которая не создает достаточного уплотнения для хорошего надувания, но является отличным выбором, если вашей целью является дополнительный хруст. В Wursthall мы остановились на измельчении крошек в стиле панко в мощном кухонном комбайне, а затем пропустили их через мелкоячеистое сито в форме барабана, называемое тамис.Мистер Дитерле сказал мне, что в Marrow использовали аналогичный процесс.
Вернувшись домой, я попробовал множество вариантов, включая консервированные крошки и даже кайзерские роллы, которые предлагают венские повара. Они необычны в Сиэтле, где я живу, но являются основным продуктом нью-йоркских винных погребов моего детства. Моя мама отправила мне немного.
Хорошие новости: практически из любых панировочных сухарей можно получить отличный шницель, если хлеб, из которого они производятся, является сухим, относительно постным, измельченным и очень тонко просеянным.
А теперь о жарке: вначале в Wursthall мы думали, что сможем предварительно выпекать наш шницель. Это сразу привело к тому, что шницель поджарился с неравномерным цветом и почти не вздулся, потому что панировочные сухари впитали влагу из яичного слоя, когда они сидели вместе. Шницель в панировке обязательно нужно делать очень аккуратно — без надавливания! — и что это происходит за мгновение до попадания в масло.
И лучше было бы побольше масла — достаточно, чтобы шницель действительно плавал.При недостаточном количестве масла шницель непосредственно соприкасается с дном сковороды, что может вызвать неравномерное потемнение и помешать вздутию. Известные венские рестораны Meissl & Schadn и Figlmüller обжаривают шницель в сотейниках с прямыми стенками, в которых есть не менее полутора дюймов горячего жира, который опасно плещется по краю, когда повара умело вращают котлету, создавая волны жира, которые промойте его. Дома более безопасный выбор делает более глубокая голландская духовка, а еще лучше — широкий вок с плоским дном, который предотвращает разбрызгивание и предлагает легкий угол для переворачивания и маневрирования шницеля во время жарки.
Для лучшего вкуса этот жир может быть топленым маслом (или лучше: подрумяненным, затем топленым маслом), но я не хочу осветлять два фунта сливочного масла для одного приема пищи. Купленное в магазине сало — хороший вариант, но подойдут и растительные масла, такие как арахисовое, рапсовое или рисовые отруби. Г-н Фраска говорит, что в Дунае повара добавляли в горячее масло пол-унции сливочного масла в конце приготовления для аромата.
Все — и мое тестирование — пришли к такому выводу: шницель необходимо постоянно перемешивать во время приготовления, что способствует быстрому и равномерному приготовлению и способствует отрыву корки от мяса.Тем не менее, мой показатель успеха, казалось, колебался в районе 75 процентов, а корка иногда упорно отказывалась вздуваться, даже когда я точно следовал инструкциям.
Прорыв произошел, когда Омид Миршафи прокомментировал один из моих многочисленных постов о шницелях в Instagram, где спросил, принесет ли добавление водки полезные результаты.
Почему водка?
Водка из-за содержания спирта более летучая, чем вода, то есть испаряется быстрее и интенсивнее. Из-за этого замена части жидкости в жидком тесте на водку может привести к более светлым результатам.Британский шеф-повар Хестон Блюменталь использует водку в своем рецепте рыбы с жареным картофелем, и я призываю ее использовать в своем рецепте темпуры. Но как применить его к шницелю, в котором нет жидкого теста?
Я вспомнил еще одну технику, которую использовал Кейн Стресс Кочен, который перед панировкой обрызгивает котлеты тонким водяным туманом. Эта вода создает дополнительный пар, увеличивая шансы на успешную затяжку. И наоборот, если вы хотите, чтобы корочка прилипла, очень тщательно промокните котлету бумажным полотенцем перед тем, как панироваться.
Смаживая котлеты водкой вместо воды, этот эффект был усилен, и на сегодняшний день получился самый пухлый и стабильный шницель. Когда спирт испаряется, он не оставляет следов алкоголя, но если вы воздержитесь, даже немного воды или уксуса значительно улучшит вашу затяжку.
Я призываю вас хотя бы раз попробовать этот более легкий и пышный шницель, если вы никогда его не пробовали. Как может засвидетельствовать Хамон, плохих шницелей не бывает, поэтому вам нечего терять.Кроме того, благодаря водке вы почти гарантированно получите эти четкие и легкие результаты с первого раза.
Рецепт: Шницель
И пить…
Если бы вы спросили венских сомелье, что пить со шницелем, скорее всего, ответом будет grüner veltliner. Мясо в хрустящей панировке прекрасно сочетается с сухим, травяным и острым вином, особенно если вы поливаете шницель лимонным соком. Я предпочитаю австрийский рислинг за дополнительную глубину, которую я нахожу в вине, но это только я.Вы также можете выпить хороший сухой рислинг из любой точки мира или расширить его. Совиньон блан из долины Луары был бы восхитителен.