Бочковые соленые огурцы в банках холодным способом рецепт с фото пошагово

Шаг 1:

Для засолки огурцов подготавливаем зелень и пряности, от них и будет зависеть аромат будущих бочковых огурцов. Подойдет любая зелень по желанию, даже листья деревьев (вишни, дуба, грецкого ореха). Очень вкусные огурцы получаются с зеленью сельдерея. Я в этот раз использовала листья смородины прямо с ветками, листья хрена (можно заменить корнем хрена), перец острый, чеснок, укроп зонтиками (можно заменить семенами), лавровый лист, душистый перец горошком.

Шаг 2:

Очень важно, выбрать хорошие огурцы, не пустотелые. Перед солением огурцы замачиваем в холодной воде не менее 4 часов.

Шаг 3:

Нарезаем чеснок и острый перец, чтобы они лучше отдавали свой аромат. Если не любите острое, то на одну трехлитровую банку достаточно бросить всего два колечка (кусочка) перца. Наша семья любит поострее, поэтому я буду класть по целому перчику на банку.

Шаг 4:

Банки моем, стерилизовать не нужно, сразу начинаем раскладывать специи по банкам. Специи лучше класть на дно банки чтобы они остались в банке, когда будем сливать рассол. Итак, на дно каждой банки бросаем по 3 горошины душистого перца, 3 зубчика чеснока, 2 лаврового листа, острого перца по вкусу.

Шаг 5:

Листья хрена и ветку смородины нарезаем ножницами на куски и также укладываем на дно банки. Огурцы моем и плотно укладываем в банки. Хвостики и попки у огурцов не в коем случае не отрезаем.

Шаг 6:

После того как банка заполнена, сверху укладываем кусочек листа хрена. Хрен будет защищать огурчики от плесени, потом мы его выбросим.

Шаг 7:

Рассол: 100 грамм соли на 1 литр воды или 1 кг соли на 10 литров воды. На одну трехлитровую банку уходит чуть меньше 1,5 литра рассола. Чтобы наверняка хватило берем 3 литра воды и 300 граммов соли, пусть лучше останется.

Шаг 8:

Разводим соль в воде, хорошо размешиваем до полного растворения соли.

Шаг 9:

Заливаем огурцы рассолом по самое горлышко банки. Ставим банку с огурцами на какой-нибудь поддон, так как, когда огурцы начнут бродить, из банки возможно будет вытекать рассол. Можно банку не плотно накрыть крышкой.

Шаг 10:

Оставляем огурцы бродить на 5-6 дней при комнатной температуре. Если в комнате прохладно, то может понадобиться и 7 дней. Смотрим по огурцам, если пенка сверху осела, то огурцы уже перестали бродить. У меня огурцы стояли ровно 5 суток, на фото видно, как они покрылись белым налетом, а сверху образовалась пенка.

Шаг 11:

Отработанный мутный рассол сливаем. Рассол был очень сильно пересолен, он огурцы пересолил. Бактерии сделали свое дело и рассол нам больше не нужен. Промываем огурцы от белого налета, наливая в банку холодную воду прямо из-под крана. Сливаем так 3-4 раза. И заливаем уже чистые огурцы водой из под крана до самых краев банки. Огурцы со временем отдадут лишнюю соль воде.

Шаг 12:

Закрываем банки крышками. И ставим банки на 4-5 дней под наблюдение, вдруг процесс брожения возобновиться. Даже, если вдруг крышка вздулась, ничего страшного. Просто снимаем крышку, выпускаем воздух, доливаем воду и снова закрываем новой крышкой. Больше крышка не вздуется и не взорвется.

Шаг 13:

Примерно через месяц-два, когда произойдет солевой баланс, получатся вкусными и сами огурцы, и рассол будет вкусный.

Как солить огурцы с уксусом в банках

BellaRussa — Июн 7th, 2020 Категории: Соленые огурцы

Солёные огурцы любят все. Их добавляют в салаты, в рассольники, или просто хрумкают, наслаждаясь пряной остротой. Но чтобы это был действительно приятный вкус, огурчики нужно засолить правильно.

Ингредиенты: огурцы, сахар, соль, специи, уксус
Время для закладки: Лето

Засолка огурцов дело ответственное. Многое зависит от специй, которые вы используете для засолки.

Для аромата к огурцам нужно добавить укроп и лавровый лист. Чеснок, хрен и перец выступают как антисептики, и одновременно придают остроту. Для твёрдости плодам, нужно добавить при засолке листья вишни, смородины, или дуба. Нередко при засолке добавляют уксус, и это уже считается маринованием.

Как засолить огурцы с уксусом в банке, чтобы они были хрустящими и вкусными, рассмотрим основные правила.

Огурцы должны быть свежими, и примерно одинакового размера. Чем мельче огурцы, тем лучше. Перед засолкой, огурцы нужно замочить в холодной воде на 4-6 часов. Если их сорвали не сегодня, они наверняка уже подвяли. Без микроскопа эти изменения не увидеть, но кожица на огурцах уже стала плотнее, и она не пропустит соль внутрь плода. После вымачивания, кожица расправится, и огурцы просолятся более равномерно. В них не будет пустот, и они порадуют вас своим хрустом.

Приготовьте литровые банки, и специи. Разложите огурцы по банкам, как можно плотнее, заполняя пустоты листьями и специями. Ведь вы хотите получить огурцы, а не просто рассол в банках?

Приготовьте рассол. На 1 л. воды добавьте:

• 100 гр. соли;
• 100 гр. сахара;

Кипятите рассол на слабом огне, пока сахар с солью полностью растворятся. Добавьте 1 ст. л. уксуса, и сразу же заливайте огурцы. Лейте рассол потихоньку, чтобы банки не лопнули от резкого перепада температуры.

Рассол нужно доливать почти до самого верха, не доходя 1-2 см до верха банки. После этого, накройте банку металлической крышкой, и отправьте огурцы пастеризоваться на 10 минут. Пастеризация не обязательна, но желательна, если у вас нет холодного погреба для хранения огурцов. После пастеризации, закатайте крышки закаточной машинкой, и укутайте банки толстым покрывалом.

Хранить такие огурцы можно и в кухонном шкафчике, но подальше от батареи. Уксус, конечно, предохранит их от закисания, но он не всемогущий. Если температура поднимется больше, чем +18 градусов, огурцы могут забродить.

Смотрите на видео, как солить огурцы с уксусом в банках на зиму:

Tweet

Как солить огурцы – «Еда»

Как солить огурцы – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывает пекарь музея «Коломенская пастила» Андрей Чарухин

Персики

Как сочетать их с овсянкой, рыбой, мясом, супами и десертами

Два года назад редакция «Еды» побывала в музее коломенской пастилы, где помимо прочего нашла прекрасные соленые огурцы, которыми там угощают посетителей, — хрустящие, сочные, упругие. Словом, идеальные.

Когда мы решили рассказать, как засолить огурцы лучшим образом, вопроса, к кому обращаться, даже не возникло — конечно, к повару музея Андрею Чарухину. Формально Андрей — пекарь, его главное дело — восстанавливать и адаптировать рецепты выпечки из старинных книг, что у него получается прекрасно (попробуйте ромовую бабу в кафе при музее — не пожалеете). На деле же Андрей может и баранью ногу запечь, и варенье сварить, и огурцы засолить. Последние причем не по книжному, а по семейному рецепту.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

2.

Затем надо простерилизовать банки и уложить в них травы. На полуторалитровую банку надо взять4\t–5 листиков черной смородины, зонтик укропа.

3.

Затем надо нарезать острый перец: на ту же банку нужно 3–4 колечка. Перец и придает огурцам остроту, и играет роль антисептика. Азия же на нем только и выживает.

Чеснок класть не надо! Чеснок кладется только в том случае, если мы заливаем огурцы горячимрассолом. В холодном рассоле чеснок даст огурцам мягкость. Если покупаетесоленые огурцы, а они не хрустят, значит, их солили с чесноком.

По вкусу можнодобавить несколько горошин душистого перца. Гвоздику и другие специи тоже не нужны,это же не маринованные огурцы, у них свой мощный вкус получится, усиливать его ни к чему.

4.

Обязательнонадо положить половину листика хрена — и несколько нарезанных кружков корня. \tХрен помимодезинфекции придает огурцам крепость и основательность. Мы же не какие-томаринованные огурчики готовим, а настоящие соленые огурцы!

5.

Все, можно укладывать огурчики. Трамбуйте как хотите, плотность значения не имеет. Яукладываю огурцы очень плотно, потому что количество банок у меня конечное, а количество огурцов в сезон — практически бесконечное. Надо как-то совместить два этихмероприятия.

6.

Сверхуобязательно надо закрыть огурцы листиком хрена. Он не пропустит никаких лишнихбактерий. Можно сначала налить рассол, а потом накрыть все листом, а можнонаоборот.\t

7.

Дальше. Есть два способазасолки огурцов. Первый попроще. \t

Прежде чем я его опишу, я вам крышки покажу.Вот такой пластиковой крышкой, какая с левой стороны, закрывать огурцы нельзя,а такой, какая справа, — можно. Она очень хорошо впивается в банку и уж неотпустит ее. \t

8.

Итак, первый способ. Надо растворить сольв холодной воде из расчета 2 ст. л. соли на литр воды. Соль нужна самая обычная,каменная, которую добыли и ничего с ней не делали. Мне кажется, она намполезнее, а огурцам все равно. \t

9.

Закройте банку пластиковой крышкой и поставьте в погреб или в другое холодное место на хранение. Почемуя не закатываю? Потому что если держать огурцы в холодном темном месте, ничегос ними при такой технологии засолки \tне случится. Чтобы крышка лучшезакрывалась, ее можно предварительно разогреть в теплой воде.

10.

Через 45 суток огурцы можно есть.

11.

Второй способзасолки чуть хитрее. И надежнее, если вы храните огурцы не в самом прохладном месте.\t

Я выкопал не очень глубокий погреб, в неминогда бывает не так холодно, как хотелось бы. У моей бабушки был погребглубокий, там 5\t–6 градусов было даже летом. А я выкопал на 2,5 метра всего. Поэтому чаще солю вторым способом.

Так вот. Повторяем все вышеописанные действия, только рассол нуженочень крутой. Я не могу сказать, сколько в граммах надо сыпать соли: наливаетев кастрюлю \tчистую холодную воду , кладете туда яйцо, сыпете соль и размешиваете, сыпете иразмешиваете, пока яйцо не всплывет: это показатель того, чторассол очень крутой. Всплыло — все, мы добилисьнеобходимой концентрации.

12.

Заливаем огурцынашим крутым соляным раствором.\t

13.

Теперь нужно накрыть банку крышкой, можно использовать любую, да хоть тарелку. После этого я ставлю огурцы в прохладное место на два-три дня. \t

14.

Вней тогда уже начнется брожение, все должно пойти пузырями,страшное дело! Тогда рассол нужно слить. \t

15.

Теперь нужно взять чистую холодную воду изалить ею огурцы. Больше никакой соли — огурцы и так уже и просолились, и дажезакисли достаточно, больше ничего с ними не произойдет. Затем нужно добавить вкаждую банку по 2 столовых ложки 9-процентного уксуса. В идеале эта концентрация на литрводы, у нас в банке примерно столько и есть. В\tерхний листок хрена лучше заменить на свежий, он к тому времени пожухнет.

16.

Теперь банку (ну или банки) нужно закатать. Готовы огурцы будут через те же 45 дней.\t

17.

Вот так огурцы могут стоять 2–3 года, ничего им небудет.

18.

Это огурцыурожая 2016 года. Луховицкие, кстати: видите, какая у них поверхность шершавая. И спустя два года они все такие же хрустящие, нежные, сочные». \t

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda. ru/media/master-klass/kak-solit-ogurcy»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как солить огурцы»,»description»:»Рассказывает пекарь музея «Коломенская пастила» Андрей Чарухин»}

Соленые огурцы горячим способом в банках на зиму

Огурцы 4 — 4.5 кг Вода 3 — 3.5 л. Соль крупная 9 ст.л. Укроп 4 ветка Листья хрена 2 шт.

Чеснок 8 зуб. Смородина черная 30 шт.

Кушайте на здоровье и удачных заготовок!

Соленые и хрустящие огурцы – простой рецепт на 3-литровую банку

Вашему вниманию предоставляется рецепт засолки огурцов горячим способом прямо в банке и под пластиковой крышкой. Такие огурцы по вкусу не отличаются от бочковых. Рецепт проверен временем.

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

• Огурцы – 1.5 кг.
• Соль – 3 ст. л. (с горкой).
• Лист хрена – 1 шт.
• Зонтики укропа – 2 шт.
• Лист смородины – 2 шт.
• Лист вишни – 2 шт.
• Эстрагон – 1 веточка.
• Чеснок – 5 зубков.
• Острый перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Для засолки выбрать небольшие крепкие огурчики, только не салатных сортов.
2. Огурцы помыть и на 4 часа залить холодной водой. По истечении этого времени удалить у огурцов с обеих сторон кончики и еще раз овощи помыть.
3. Затем нужно подготовить все необходимые специи для засолки.
4. Зелень, желательно свежую, а не вялую, хорошо промыть проточной водой.
5. Чеснок почистить от шелухи.
6. У листьев хрена желательно оставить только черешки, так как именно они придают хрустящий вкус соленым огурцам.
7. Можете использовать для соленья и стебли укропа. Они дадут больший аромат заготовке.
8. Эти подготовленные специи уложить в банку.
9. Из указанного количества воды и крупной соли сварить рассол и немного его охладить.
10. Огурцы плотно и красиво уложить в чистую банку. Сверху поместить эстрагон, укропный зонтик и кусочек жгучего перца по вкусу.
11. Залить огурцы сваренным рассолом.
12. Можно сразу насыпать в банку нужное количество соли и залить огурцы холодной водой.
13. Банку с огурцами, поместив ее на мисочку, оставить на 3 суток в условиях обычной домашней температуры для процесса брожения. За это время на поверхности банки появится пенка, так должно быть.
14. Через 3 дня рассол слить в кастрюлю, поварить его на среднем огне 2–3 минуты и залить им огурцы в банке.
15. Банку закрыть пластиковой крышкой и перенести на хранение в холодное место.

Приятного аппетита!

Как приготовить соленые огурцы на зиму без уксуса?

Во многих рецептах засолки огурцов хозяйки обычно применяют уксус. В данном рецепте вам предлагается засолить огурцы с добавлением лимонной кислоты. Это намного вкуснее. Попробуйте и оцените.

Ингредиенты:

• Огурцы – 500 г.
• Лист хрена – 1 шт.
• Лист вишни – 1 шт.
• Лист смородины – 2–3 шт.
• Чеснок – 2 зубка.
• Душистый перец горошек – 2 шт.
• Черный перец горошек – 3–4 шт.
• Зонт укропа – 1 шт.
• Перец горький по вкусу.
• Вода – 500 мл.
• Лимонная кислота – 1/3 чайной ложки.
• Сахар – 1 ст. л.
• Соль – 0.5 ст. л.

Процесс приготовления:

1. Хорошо помойте банки для засолки огурцов и простерилизуйте любым способом.
2. В баночки положите горошки перцев и разрезанный на небольшие кусочки чеснок.
3. Тщательно промойте проточной водой вишневые и смородиновые листья и поместите их в баночки.
4. Добавьте туда же зонтик укропа и лист хрена, удалив его стержень.
5. Огурцы хорошо промойте и уложите в банку вертикально в первый слой.
6. Между огурцами разместите стебли от листьев хрена.
7. Горизонтально уложите второй слой огурцов. Большие плоды можете разрезать на кусочки.
8. Добавьте в баночки еще немного укропа. По своему вкусу можете положить кусочек жгучего перца. Сверху огурцы покройте листами смородины.
9. Закипятите в кастрюле воду и залейте ею огурцы. Банки прикройте крышками и оставьте на 10 минут.
10. Затем воду слейте с помощью специальной крышки с отверстиями.
11. Повторно залейте огурцы кипятком на 10 минут.
12. В отдельной кастрюле сварите маринад из необходимого количества воды, соли и сахара.
13. Воду из баночек с огурцами слейте и залейте их горячим маринадом.
14. В каждую баночку насыпьте по 1/3 чайной ложки лимонки.
15. Баночки закатайте стерильными крышками и, перевернув дном вверх, оставьте до полного охлаждения.
16. Храните такие огурцы в прохладном месте.

Приятного аппетита!

Соленые огурцы на зиму в банках горячим способом без стерилизации

Вашему вниманию предоставляется самый популярный рецепт засолки огурцов для зимнего стола. В нем рассол обязательно кипятится. Вкус полученных соленых огурцов значительно определяется количеством пряностей. Банки с такими огурцами будем закатывать металлическими крышками.

Ингредиенты:

• Огурцы – 3–4 кг.
• Горький перец – 3–5 шт.
• Листья смородины, вишни, хрена и дуба по вкусу.
• Зонтики укропа – 4–6 шт.
• Вода – 5 л.
• Соль – 1.5 ст. л. на 1 л воды.

Процесс приготовления:

1. Огурцы хорошо помойте и сложите в большую емкость, в которой будете их солить. Добавьте туда же холодную воду, чтобы она полностью покрыла огурцы. Выдержите огурцы в воде пару часов, но лучше целую ночь.
2. Затем огурцы еще раз помойте и сложите в отдельную миску.
3. Корень хрена и горький перец хорошо промойте и нашинкуйте на толстые кусочки.
4. Вишневыми, смородиновыми и дубовыми листьями застелите дно емкости, в которой замачивали огурцы, и поместите на них по несколько кусочков перца и корня хрена.
5. На листья ровным слоем уложите часть огурцов.
6. Затем повторите послойное чередование овощей и листьев с пряностями еще 3–4 раза. Обязательно должно быть несколько слоев, так будет лучше.
7. Листьями закройте огурцы сверху.
8. Приготовьте рассол для соленья из расчета: на 1 литр воды – 1,5 с горкой ст. л. соли. На указанное количество огурцов вам будет необходимо 5 литров раствора соли. Полученным рассолом залейте огурцы.
9. На огурцы поместите плоскую тарелку, подходящую по диаметру, и поставьте на нее любой гнет весом не менее 3 кг.
10. Оставьте огурцы для засаливания на 5 дней. Температура помещения особой роли не играет. За это время поверхность рассола должна покрыться белой пленкой, что будет говорить о том, что процесс брожения закончен.
11. Через 5 дней огурцы из рассола извлеките и помойте холодной водой. Рассол перелейте в отдельную емкость, а пряности с листьями можете выбросить.
12. Огурцы плотно и красиво уложите в чистые банки.
13. Рассол закипятите и залейте им огурцы. Банки прикройте стерильными крышками и дайте им постоять 10 минут.
14. По истечении этого времени рассол из банок перелейте в ту же кастрюлю, закипятите его и повторно залейте огурцы. Рассол наливайте до самого верха, даже чтобы немного выливался из банки.
15. После второй заливки банки закатайте крышками.
16. Обязательно банки переверните на крышки и укутайте теплым пледом до полного охлаждения. Храните эти огурцы в прохладном месте. Признаком готовности соленья будет появление на дне белого осадка и прозрачность рассола.

Кушайте на здоровье!

Засолка огурцов горячим способом

По предлагаемому рецепту вы сможете приготовить очень вкусную и качественную закуску к любым блюдам зимнего стола. Ваши огурцы получатся хрустящими и нежными. Рецепт засолки огурцов этим способом простой.

Ингредиенты:

• Огурцы – 1.5 кг.
• Вода – 1 л.
• Соль – 40 г.
• Перец горошек – 5 шт.
• Чеснок – 4 зубка.
• Лавровый лист – 3–4 шт.
• Укроп – 2 веточки.
• Листья хрена – 2 шт.
• Листья вишни – 2 шт.

Процесс приготовления:

1. Огурцы хорошо промойте проточной водой.
2. Почистите от шелухи чеснок и нарежьте на средние кусочки.
3. Промойте листья вишни и хрена.
4. В чистые баночки поместите промытые листья, нарезанный чеснок, горошки черного перца, лаврушку и укроп.
5. Промытые огурцы красиво и плотно уложите в подготовленные баночки.
6. В кастрюле закипятите воду и залейте ею огурцы.
7. Баночки прикройте простерилизованными крышками и выдержите огурцы в горячей воде 3 минуты.
8. Затем, используя специальную крышку с отверстиями или кусочек марли с резинкой, воду из баночек слейте.
9. Еще два раза повторите заливку огурцов кипятком, только выдерживайте дольше, 5–6 минут.
10. Сварите рассол из воды и соли в расчете: 40 г соли на 1 литр воды.
11. Воду из баночек слейте и залейте огурцы горячим рассолом.
12. Баночки сразу закатайте и переверните на крышку.
13. После полного охлаждения перенесите эти соленые огурцы на хранение в прохладное место.

Кушайте на здоровье!

Соленые огурцы — рецепт засолки огурцов на зиму в банках без уксуса (с фото и видео)

Соленые огурцы по этому рецепту консервируются без добавления уксуса и других кислот. Они получаются хрустящие и очень вкусные, прекрасно хранятся всю зиму, и даже не одну, в квартире при комнатной температуре!

Наши соленые огурцы в банках ничем не уступят настоящим бочковым, при этом не нужно бояться, что они перекиснут.

Соленые огурцы

Состав:

на две 3-х литровые банки соленых огурцов

• 4 кг мелких огурцов (или 3 кг средних)
• 5 л рассола: на 1 л воды – 1,5 ст. ложки с горкой крупной нейодированной соли
• зелень (можно не все):
  – листья хрена 3-5 шт
  – листья черной смородины 20-30 шт
  – листья вишни 10-15 шт
  – листья грецкого ореха или дуба 5-10 шт
  – веточки укропа с семенами 4-5 шт
• 3-5 стручков острого перца
• корень хрена (необязательно)

Видео-рецепт засолки огурцов на зиму:

Соленые огурцы – рецепт:

1. Подготавливаем продукты. Все пряности и огурцы хорошо моем.

   Совет: Чтобы соленые огурцы получились хрустящими, используйте только сорта, пригодные для засолки – с темными пупырышками. А также кладите листья или корень хрена, или листья грецкого ореха, или дуба. Я взяла листья хрена, ореха, смородины и вишни. Крупные листочки порежьте ножницами на несколько частей. Укроп подойдет только старый, с семенами.

   Продукты для засолки

2. Перед тем, как засолить огурцы, заливаем их холодной питьевой водой, так чтобы покрыло, и оставляем на несколько часов или максимум на ночь. Это нужно для того, чтобы огурчики после засолки не были пустыми и чтобы они не забирали рассол из банок, также это способствует хрустящести. Но если огурцы только с грядки – замачивать не нужно.

   Замачиваем огурчики

3. После этого сливаем с огурцов воду и промываем их.
4. Острый перец и очищенный корень хрена режем на кусочки.

   Режем перец и хрен

5. На дно большой кастрюли или другой емкости укладываем часть листьев и несколько кусочков перца и хрена, если используете. Затем слой огурцов (кончики обрезать не нужно). Затем снова пряности. Таким образом перекладываем все огурцы, сделав последний слой из листьев.

   Перекладываем огурцы пряностями

6. В холодной питьевой воде размешиваем соль.

   Рассол для засолки

7. Заливаем огурцы получившимся рассолом, чтобы покрыло. У меня ушло где-то 5 л рассола.

   Заливаем огурцы рассолом

8. Кладем сверху плоскую тарелку и ставим на нее 3-х литровую банку с водой в качестве груза, чтобы огурцы не всплывали.

   Оставляем для засолки

9. Оставляем для засолки на 2-5 дней в зависимости от температуры в доме. Если жарко – то достаточно будет 2-3 дня, а если прохладно – до 5 дней. На поверхности рассола появится белая пленка – не пугайтесь, это не плесень, а молочнокислые бактерии. Готовность огурчиков можно проверить на вкус (будут вкусные малосольные огурцы), также они изменятся на цвет.

   Засолка огурцов на зиму
   

10. Теперь сливаем рассол с огурцов в другую емкость, он нам еще понадобится.

    Рассол с соленых огурцов

11. Зелень и пряности выбрасываем, а сами огурчики промываем в воде.

    Промываем огурчики

12. Укладываем их в хорошо помытые банки.

    Соленые огурцы в банках

13. Рассол доводим до кипения.

    Кипятим рассол

14. Заливаем рассол в банки до самого верха и накрываем крышками (крышки можно хорошо помыть, но я на всякий случай всегда кипячу их несколько минут). Оставляем на 10 минут.

    Заливаем кипящим рассолом и выдерживаем 10 минут

15. Затем сливаем рассол обратно в кастрюлю и снова доводим до кипения (принцип закрывания соленых огурцов на зиму такой же, как и для консервированных помидоров или компота из винограда). Банки на это время накрываем крышками.
16. Снова заливаем огурцы кипящим рассолом, так чтобы немножко заливки перелилось через край (банки ставим на тарелки).
17. Закатываем машинкой.

    Закрываем соленые огурцы на зиму

18. Переворачиваем банки вверх дном и укутываем теплым одеялом до полного остывания.

    Переворачиваем и укутываем банки

19. Остывшие банки с солеными огурцами ставим в кладовку или погреб на хранение до зимы :). Сначала рассол в них будет мутным, но через некоторое время очистится, а на дне образуется осадок.

Соленые огурцы без уксуса

Рецепт засолки огурцов совсем не сложный и, я думаю, у вас обязательно все получится – и зимой вы будете наслаждаться вкусными и полезными огурчиками, а также добавлять их в различные блюда, такие как вегетарианский оливье или винегрет!

Приятного аппетита!

P.S. Подписывайтесь и узнавайте о новых рецептах первыми!

Juliya автор рецепта

Рецептов: 651

Loading…

Хрустящие огурцы на зиму в банках

Привет, дорогие читатели! Летом некогда сидеть без дела, столько нужно успеть сделать. И одно из дел, которое занимает много времени — консервация. Сегодня напишу для вас 10 отличных рецептов огурцов на зиму. Выбирайте тот вариант, который вам ближе.

Можно мариновать с уксусом или солить без консервантов, то есть квасить. В последнем случае выделяется молочная кислота, которая и не дает заготовке пропадать. Когда огурцы уже переспевшие или разнокалиберные, из них можно сделать салат на зиму, просто порезав плоды. Подробней о сегодняшних рецептах читайте в содержании.

Больше способов закрыть салаты из огурцов смотрите в отдельной статье.

Также обязательно следуйте советам, приведенным ниже, чтобы не разочароваться результатом:

• Огурцы перед консервацией нужно замочить в холодной воде на пару-тройку часов, чтобы они напитались влагой и были более хрустящими в результате.
• Не забывайте, что нужно выбрать засолочные сорта плодов, с черными шипами. Салатные сорта будут мягкими или вообще превратятся в кашу.
• Мыть банки лучше содой или горчицей, не используйте химические средства для мытья посуды — их тяжело смыть, они оставляют незаметную пленку на поверхности посуды.
• Соль используйте только крупную каменную. Забудьте о йодированной и экстра во время заготовок на зиму.

Маринованные огурцы по-польски с морковью и уксусом: рецепт времен СССР

Эти огурцы знакомы многим еще со времен СССР. Крепкие, хрустящие, слегка сладковатые. Да, это рецепт по-польски. Здесь понадобится стерилизация перед закаткой, будьте к этому готовы. Морковь, которая добавляется в банку, дает особый вкус.

Для приготовления понадобится (на две литровые банки):

• огурцы — 1,1 кг
• морковь — 1 шт.
• чеснок — 6-8 зубчиков
• зонтики укропа — 2 шт.
• острый перец — 0,5 шт.
• черный перец горошком — 10 шт.
• зерна горчицы — 1 ч.л.
• лист хрена — 1 шт.

для маринада:

• вода — 0,5 л
• соль — 1 ст.л.
• сахар — 4 ст.л.
• уксус 9% — 100 мл

Способ приготовления:

1.Отберите для этого рецепта небольшие огурцы примерно одинакового размера. Тщательно их вымойте в холодной воде, лучше использовать щетку для более качественного удаления грязи. Отрежьте кончики и замочите на 2 часа в холодной воде.

2.Промойте лист хрена, зонтики укропа, острый перец, очистите морковь. Разложите все на полотенце для просушки.

3.Нарежьте горький перец колечками, морковь — кружочками, хреновые листья — кусочками. Чеснок можно оставить целым, если он мелкий, или разрезать напополам.

4.Литровые банки заранее нужно тщательно вымыть с использованием соды или порошка горчицы и просушить. На дно положите морковь, чеснок, жгучий перец, зонтик укропа, кусочек листа хрена, горошины черного перца и зерна горчицы. Оставьте немного овощей, чтобы положить их в самом конце.

5.Плотно заполните банку огурцами. Обычно их ставят вертикально, а самые маленькие кладут сверху. Можно разрезать поперек, чтобы он поместился возле горлышка. Также сверху положите чеснок и пару кружочков моркови.

6.Сварите маринад. В воду насыпьте сахар и соль, доведите до кипения и дождитесь растворения всех кристаллов. В конце налейте уксус и выключите.

7.Залейте огурцы горячим маринадом до самого верха. Если не хватает, добавьте кипятка.

8.Накройте стерилизованными (прокипяченными 5 минут) крышками.

9.Установите заготовки в широкую кастрюлю, дно которой необходимо застелить полотенцем. Залейте горячей водой до плечиков банки. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения воду в кастрюле. После этого уменьшите нагрев, чтобы кипение было умеренным, и стерилизуйте 15 минут.

10.Аккуратно достаньте консервацию из кипятка, укупорьте герметично крышками, переверните и укутайте чем-нибудь теплым, чтобы стерилизация продолжалась. Оставьте минимум на сутки до полного остывания.

Теперь уберите в постоянное место хранение. Оно должно быть темным, не слишком жарким. Можно в квартире в кладовке или шкафу подальше от батареи.

https://youtu.be/bXKpILaUL3w

Хрустящие маринованные огурцы без стерилизации – ну очень вкусные

Кто не любит стерилизовать заготовки, может воспользоваться этим рецептом. Здесь все делается методом двойной заливки, который тоже хорошо работает. Набор специй классический для огурцов. Как обычно, не обойтись без укропа, который дает незабываемый, «тот самый» аромат, и без хрена, который дает нужную плотность и хрусткость.

Ингредиенты на 800 мл банку:

• небольшие огурцы — 550-600 гр.
• соль — 2 ч.л.
• сахар — 1 ч.л.
• уксус 9% — 20 мл
• лавровый лист — 2-3 шт.
• зонтики укропа — 2 шт.
• черный перец горошком — 5-6 шт.
• чеснок — 2 зубчика крупных
• листья хрена — 1/3 шт.
• листья вишни — 2 шт.
• листья черной смородины — 2 шт.
• лист дуба — 1 шт.
• острый перец — 1-2 колечка (не обязательно, для любителей острого)
• кипяток

Этапы:

1.Все вымыть и обсушить, огурцы замочите на два часа в холодной воде.

2.На дно сухих чистых банок положите зонтики укропа. Также можно класть стебли этого растения, в них много эфирного масла, которое дает отличный запах. Далее уложите листья вишни, смородины, дуба (у них хорошие дубильные вещества), кусочки листьев хрена, чеснок, горошины перца, лаврушку.

3.У огурцов отрежьте носик и кончик и плотно уложите их в банки. Залейте крутым кипятком, накройте стерильными крышками и оставьте на 20 минут, чтобы вода стала теплой.

4.Слейте воду в кастрюлю. Удобно использовать для этого капроновую крышку с дырочками.

Если огурцы покупные, то лучше первую воду слить и не делать на ней рассол. Только отмерьте, сколько ее вошло в банки.

5.В воду добавьте необходимое количество соли и сахара, расчет в списке дан на одну банку, объемом 800 мл.

6.Когда маринад хорошо закипел, все растворилось, добавьте в него столовый уксус. Снова доведите до кипения, перемешайте.

7.Залейте кипящим маринадом огурцы до самого верха, укупорьте крышкой и переверните. Проверьте, чтобы ничего не протекало. Укутайте одеялом и оставьте до следующего дня.

Храните эту заготовку в темном прохладном месте, так как уксуса здесь не много. Получаются очень хрустящие и пряные огурчики.

https://youtu.be/s4PLMya_Ues

Как закрыть вкусные огурцы на зиму с кетчупом чили? Рецепт «пальчики оближешь»

Этот рецепт не новый, но очень популярный и вкусный. Любители остренького точно останутся довольны такой хрустящей закуской в холодную зимнюю пору. Заготавливаются эти огурцы способом стерилизации в литровых банках.

Ингредиенты (на три литровые банки):

• маленькие огурчики — сколько войдет
• кетчуп чили — 300 гр.
• лавровый лист — 6 шт.
• черный перец горошком — 30 шт.
• зонтики укропа — 3 шт.
• листья вишни — 6 шт.
• лист хрена — 1 шт.
• листья смородины — 6 шт. (по желанию)
• вода — 1 л
• сахар — 200 гр.
• соль — 2 ст.л.
• уксус 9% — 180 мл

Шаги:

1.В чистые и сухие банки на дно положите всю подготовленную зелень (вымытую и высушенную). В каждую литровую банку нужно положить по кусочку листа хрена, по 2 листика вишни, смородины и лаврушки. Также положите зонтик укропа, 10 штучек горошин черного перца.

Состав зелени может быть и другим. Тут уже ориентируйтесь на свой вкус. Некоторые не любят, например, лаврушку в огурцах.

2.Наполните банки огурцами (как обычно, предварительно замоченными).

3.Поставьте на плиту воду и доведите ее до кипения. Положите сахар, соль, кетчуп, перемешайте, чтобы все разошлось и растворилось.

4.Налейте уксус, доведите снова до кипения и выключите.

5.Залейте получившимся рассолом огурцы в банках.

6.Поставьте в кастрюлю для стерилизации и залейте горячей водой по самые плечики. Банки прикройте простерилизованными крышками, но пока не закатывайте. Дно кастрюли застелите какой-нибудь тканью, чтобы стекло не лопнуло.

7.После закипания воды в кастрюле стерилизуйте огурцы 15 минут.

8.Достанье банки из кипятка, герметично ух укупорьте, переверните и обязательно укутайте. Оставьте так минимум на сутки. Нужно, чтобы заготовка полностью остыла. После этого уберите в постоянное место хранения.

https://youtu.be/29echMeJ1Os

Если не хотите стерилизовать, можно два раза залить огурцы в банках кипятком на 15 минут, сливая воду. В третий раз уже залейте кипящим рассолом и закатайте.

Квашеные огурцы в банках, как бочковые. Рецепт холодным способом с сухой горчицей

Если у вас есть погреб или подвал, то можно сделать огурцы, как бочковые. Только в трехлитровых банках. И это один из самых простых способов. Здесь не нужно стерилизовать банки, не нужно использовать кипяток. Просто все складывается в тару и отправляется в прохладное место для квашения. Уже через месяц-два будет отличная закуска!

Закрывать банки нужно плотными капроновыми крышками.

Необходимые продукты на 3 литровую банку:

• зонтики укропа — 2 шт.
• листья хрена  — 1-2 шт.
• листья дуба — 2 шт.
• листья черной смородины — 2-3 шт.
• кориандр в зернах — 0,5 ч.л.
• черный перец горошком — 0,5 ч.л.
• гвоздика — 1-2 шт. (можно без нее)
• чеснок — 3 зубчика
• соль — 3 ст.л. с горкой
• порошок горчицы — 1 ст.л.

Как сделать:

1.Все тщательно промойте, огурцы замочите на несколько часов, чтобы они получились в итоге хрустящими. Банки стерилизовать не нужно, просто вымойте их с горчичным порошком или содой. На дно трехлитровой банки положите всю промытую зелень, указанную в списке продуктов (хрен, листья дуба, смородины, укроп). А также гвоздику, черный перец и кориандр.

2.Заполните стеклотару огурцами. Сначала вертикально ставьте экземпляры покрупнее, более мелкие положите сверху. Кончики у зеленцов отрезать не нужно, чтобы они не размякли в процессе квашения.

3.В середине закладки положите чеснок.

4.Насыпьте в наполненную банку соль. Ее нужно три полные с горкой столовой ложки.

5.Залейте холодной водой свои заготовки.

6.И последний шаг — насыпать сверху по столовой ложке сухой горчицы. Они убережет огурцы от плесени, без нее не обойтись.

7.Накройте чистой капроновой крышкой банки и унесите в погреб. Сквашивать в тепле не нужно. В прохладном месте процесс будет идти, просто медленно.

Вот и все. Максимально просто! Никаких кипячений, а получается полезно, без уксуса и других консервантов. При сквашивании выделяется молочная кислота, как и при приготовлении квашеной капусты, которая и сохраняет продукт. При этом она очень полезна для кишечника.

Для всех, у кого есть погреб, это идеальный вариант заготовки огурцов на зиму.

https://youtu.be/8KFD3B_-FbU

Простой и вкусный рецепт хрустящих огурцов на зиму (со стерилизацией)

Эти огурцы получаются очень оригинальными. Здесь не будет зелени, которую обычно кладут в подобную консервацию, а будут другие овощи (лук и сладкий перец), которые придадут особенный вкус.

Ингредиенты на 8 литровых банок:

• огурцы — 4 кг
• холодная вода — 18 ст. (3,6 л)
• соль — 1 ст. (200 мл)
• репчатый лук — 0,5 кг
• болгарский перец — 0,5 кг

для маринада:

• вода — 2 л
• уксус 9% — 1 л
• сахар — 8 ст. (по 200 мл)
• хмели-сунели — 2 ст.л.
• горчица в зернах — 2 ст.л.
• паприка — 2 ст.л.

Как приготовить:

1.Сначала нужно сделать солевой раствор. Налейте в кастрюлю 3,6 л холодной воды. Добавьте стакан соли, объемом 200 мл и размешайте. Нужно, чтобы соль полностью разошлась. Перемешайте и отставьте пока в сторону, кристаллы потихоньку будут растворяться.

2.Свежие огурцы промойте и обрежьте кончики. Лучше брать небольшие экземпляры. Переложите их в соленую воду (соль уже должна полностью раствориться) и оставьте на 4 часа.

3.Болгарский перец очистите от семян и нарежьте кольцами. Берите толстостенные плоды, мясистые, красные, именно с такими будет вкусно.

4.Лук нарежьте таким же образом кольцами.

5.Литровые банки (8 шт.) вымойте и обсушите. На дно разложите луковые кольца.

6.Наполните емкости огурцами, а сверху уложите болгарский перец. Накройте чистыми крышками и займитесь приготовлением маринада.

7.В кастрюлю насыпьте специи по 2 столовой ложке с горкой: зерен горчицы, паприки и хмели-сунели.

8.Залейте двумя литрами горячей воды, также добавьте сахар и столовый уксус. Поставьте на огонь и прокипятите 2-3 минуты, помешивая.

9.В широкую кастрюлю положите на дно х/б полотенце или салфетку и установите наполненные банки (сколько поместится).

10.Аккуратно залейте овощи кипящим маринадом доверху. Не лейте сразу много, чтобы банка не лопнула.

11.В кастрюлю налейте теплую воду, чтобы она достигала плечиков банок и поставьте на огонь. После закипания стерилизуйте 7-10 минут. Крышками накройте заготовки, но пока не закручивайте.

Когда огурцы изменят цвет, значит, хватит их обрабатывать.

12.Достаньте горячие консервы из кипятка и герметично укупорьте. Дальше все, как обычно: переверните их на крышки и укутайте «шубой» до полного остывания.

Вот такой не традиционный рецепт, по которому получаются хрустящие огурцы на зиму. Специи и овощи дадут нужный приятный аромат. Любители острого могут положить колечки жгучего перца.

https://youtu.be/OZL43ZbdI2U

Консервация огурцов на зиму с горчицей – рецепт на 1 литровую банку

Этот рецепт никогда не подведет. Главное, выбирайте огурцы засолочных сортов, и все получится очень вкусно и хрустко. Горчица с зеленцами отлично сочетается, плюс у нее есть обеззараживающих эффект.

Продукты на 1 л банку:

• зонтик укропа — 1 шт.
• черный перец горошком — 6 шт.
• душистый перец — 2 горошины
• лавровый лист — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• гвоздика — 1 шт.
• горчица в зернах — 1 ч.л.
• уксус 9% — 3 ст.л.

Рассол на 1 л воды:

• соль — 1 ст.л. с горкой
• сахар — 2 ст.л.

Шаги:

1.В чистые сухие банки разложите на дно все сухие компоненты из списка продуктов (укроп, горошины перца, лаврушку, чеснок, гвоздику, горчицу).

2.Плотно наполните банки подготовленными огурчиками.

3.Залейте кипятком доверху и накройте крышками. Оставьте на 20 минут.

Чтобы банка не лопнула, поставьте ее на металлическую подставку или подложите под нее металлическое лезвие ножа.

4.С помощью капроновый крышки с дырочками слейте постоявшую воду в кастрюлю. Если огурцы не свои, то лучше первую воду вылить для подстраховки. Вскипятите эту жидкость и снова залейте ею заготовки и оставьте на 20 минут. Пока банки стоят без воды, накройте их крышками, чтобы они не остывали быстро.

5.Слейте второй раз воду и добавьте в нее соль и сахар. Расчет дан на 1 литр воды, так что отмерьте, сколько у вас получится. Поставьте рассол закипать.

Лучше долить еще немного воды, чтобы был запас рассола, потому что заливать нужно будет через край.

6.В каждую банку налейте по 3 столовых ложки уксуса 9%.

7.Залейте доверху рассолом, чтобы он слегка выливался. Укупорьте стерилизованными крышками и переверните. Проверьте, чтобы ничего не выливалось, укутайте потеплее и дайте остыть в таком виде.

А зимой можно делать хрум-хрум в свое удовольствие. Это пряный рецепт маринованных огурцов, пользуйтесь на здоровье.

https://youtu.be/Sdc-inC_LkU

Как замариновать огурцы с лимонной кислотой в домашних условиях вкусно и быстро

Овощи можно закрывать и без уксуса, используя вместо него лимонную кислоту. От этого вкус готового продукта несколько изменится. Тем более, что в баночку еще хорошо добавить и ломтик лимона, который даст неповторимый цитрусовый аромат. Так что оригинальности этой консервации не занимать.

Называются такие огурцы «Пражские».

Состав на 1 л банку:

• огурцы
• чеснок — 2 зубчика
• лук репчатый — 1 шт. маленькая
• зонтик сухого укропа — 1 шт.
• лавровый лист — 1 шт.
• лимон — 1 кружочек
• душистый перец — 3-4 шт.
• смесь перцев — 4-5 шт.
• зерна горчицы — 1 ч.л.

маринад на 1 л воды:

• сахар — 150 гр.
• соль — 40 гр.
• лимонная кислота — 1 ч.л. (5 гр.)

Этапы:

1.В чистую и сухую банку на дно положите зерна горчицы, горошины перцев, чеснок, маленькую луковицу целую, лаврушку и зонтик укропа. Далее поставьте вертикально огурцы. В свободное пространство вложите кружочек лимона.

2.Чтобы поплотнее заполнить верх тары, зеленцы можно разрезать поперек и уложить. Между ними по желанию положите еще маленькие укропные зонтики для большего аромата.

3.Залейте заготовки крутым кипятком доверху, накройте уже простерилизованными крышками (прокипятите их 5 минут) и оставьте на полчаса.

4.Спустя время слейте из банок всю жидкость (используйте крышку с дырочками). Отмерьте, сколько воды получилось, чтобы можно было сделать расчет для маринада.

5.Добавьте необходимое количество сахара и соли и доведите до кипения заливку.

6.Когда весь сахар и соль растворятся, добавьте лимонную кислоту, прокипятите еще две минуты и можно заливать огурцы. Тут все делается стандартно: наливать маринад нужно до самых краев и сразу закатывать крышкой.

Переверните консервацию и оставьте на сутки. Укутывать ее не обязательно, она и так будет хорошо храниться в прохладном месте. Зато зеленцы останутся максимально хрустящими.

https://youtu.be/0CeDZkhXjfE

Засолка огурцов на зиму горячим способом с водкой в 3 литровых банках

Как засолить огурцы холодным способом без кипятка и без уксуса, я писала выше. Сейчас будет рецепт тоже соленой закуски, но способ приготовления отличается. Вместо горчицы здесь используется водка, а заливка делается горячая. Вкус у готовых зеленцов будет, как из бочки.

Ингредиенты:

• огурцы
• вода — 7 л
• каменная соль — 320 гр.
• водка — 150 гр.
• листья хрена
• зонтики укропа
• чеснок
• черный и душистый перец горошком
• лавровый лист

Процессы:

1.Главный продукт замочить, а банки вымыть. Стерилизовать их не нужно. На дно каждой трехлитровой тары положите по листу хрена и укроп с зонтиками (2-3 шт.), около 4 зубчиков чеснока, разрезанных напополам, 2-3 лавровых листа, горошины перцев (по 10 шт. черного и душистого). Заполните доверху огурцами.

2.Сварите рассол: в воду насыпьте соль и налейте водку, доведите до кипения и растворите все кристаллы.

3.Заполните горячей заливкой все банки доверху и закройте их плотными капроновыми крышками.

4.Сразу же выносите в погреб, ждать остывания при комнатной температуре не нужно. Примерно через месяц эти огурцы заквасятся и их можно пробовать. Это очень быстрый рецепт, к тому же вкусный.

https://youtu.be/7A3T3vJ-MAk

Простой рецепт соленых огурцов с красной смородиной на зиму (без уксуса)

Кому нельзя есть маринованные огурцы с уксусом, может присмотреться к этому рецепту. Здесь в качестве кислоты используется красная смородина, которая и поможет сохранить заготовки в течении года.

Рецепт этот со стерилизацией, будьте к этому готовы.

Для приготовления нужно взять:

• огурцы
• красная смородина
• листья вишни
• укроп с зонтиками
• чеснок
• черный перец горошком

для маринада на 1 л воды:

• соль — 50 гр.
• сахар — 100 гр.

Шаги:

1.Приготовление очень простое. На дно чистой литровой банки положите зонтик укропа, пару зубчиков чеснока, штук 6-7 горошин черного перца и пару зубчиков чеснока. Также для аромата можно положить листья вишни, смородины, дуба.

2.Поставьте вертикально огурцы первым слоем и засыпьте все пустоты красной смородиной. Можно даже с веточками, не обязательно их оббирать. Не экономьте ягоды, они здесь играют ключевую роль. Продолжайте наполнять таким образом емкости.

3.Сварите маринад, добавив в воду норму соли и сахара. После закипания достаточно проварить 2-3 минуты. Залейте кипящим рассолом заготовки.

4.Прикройте крышками и простерилизуйте 5 минут после закипания воды в кастрюле. Не забудьте дно застелить полотенцем, чтобы стекло не треснуло. Огурцы должны поменять свой цвет на оливковый.

5.Доставьте консервы и закатайте их. Переверните, укутайте. После остывания уберите в прохладное темное место. Вкус у такой закуски будет необычным, стоит закрыть хотя бы одну-две баночки на пробу.

https://youtu.be/JCEyDZzYqJc

Салат из огурцов на зиму «Зимний король»: самый вкусный рецепт

Рецепты салатов из огурцов я для вас писала ранее. Переходите по ссылке, где найдете 7 способов подобных заготовок на зиму. Сейчас же хочу остановится на одном из самых популярных — салате «Зимний король». Еще его называют «Нежинский». Здесь мало компонентов, а делается он путем стерилизации, чтобы сохранить максимальный хруст.

Как вариант, массу можно проварить, а потом раскладывать по стерилизованным банкам, но так огурцы получатся более мягкими.

Продукты:

• огурцы — 2 кг
• лук — 0,5 кг
• соль — 1,5 ст.л.
• сахар — 2 ст.л.
• укроп — 50 гр.
• черный перец горошком — 0,5 ч.л.
• уксус 9% — 60 мл

Этапы:

1.Огурцы можно брать переспевшие, любого размера. Помойте их и нарежьте на тонкие кружочки, около 3 мм. Это можно делать вручную или воспользоваться комбайном с нужной насадкой.

2.Лук нарежьте полукольцами, а зелень укропа мелко порубите. Толстые стебли здесь не понадобятся.

3.Сложите все нарезанные компоненты в миску, всыпьте туда же соль и сахар, налейте уксус и перемешайте.

4.В процессе перемешивания объем массы уменьшится, выделится сок. Оставьте при комнатной температуре постоять еще на 30-60 минут, чтобы еще больше вышло жидкости.

5.Разложите постоявший салат по чистым баночкам. Используйте широкую воронку для удобства. В конце равномерно разлейте сок, чтобы он покрывал заготовку. Если немного не хватит огурцов, можно дорезать.

Периодически встряхивайте тару, чтобы кусочки плотнее улеглись.

6.Поставьте стеклотару в кастрюлю с теплой водой, накройте их крышками. Вода должна доходить до плечиков банок. После закипания воды стерилизуйте пол-литровые банки 15 минут, литровые — 20 минут.

7.Дальше действуйте по классической схеме: закатайте, переверните, укутайте и дайте остыть. Хранить можно и в квартире в темном нежарком месте.

https://youtu.be/Z1Kd6XG47nc

Вкусный, хрустящий салат получается, огурцы похожи на свежие, не переваренные, с ярким ароматом укропа и лука.

Надеюсь, вы выбрали рецепт себе по душе: хоть маринуйте, хоть квасьте огурцы или делайте из них салаты на зиму. Не поленитесь летом, будет чем полакомится зимой.

Всем удачи на кухне! Нажимайте кнопки социальных сетей, чтобы поделиться с друзьями этой статьей! А мы с вами встретимся в следующих рецептах!

Хрустящие огурцы на зиму в банках для хранения в квартире

Добрый всем день! Кто не любит хрустящие соленые огурчики? Так, чтобы достать из баночки зимой и похрумкать не только с картошечкой, но и просто так. И рецептов засолки таких овощей существует очень много на самом деле, у каждой хозяйки он свой. У меня тоже есть любимый и, как мне кажется, самый лучший, еще от бабушки доставшийся, уже делилась с вами.

Но как бы там ни было, суть то одна: сложить огурчики в банки, добавить приправы и залить рассолом. Только как раз от разных добавок и количества соли, а также от наличия или отсутствия  уксуса и получается разный вкус.

Вот посмотрите четыре интересных рецепта, совершенно отличающиеся друг от друга.

Как засолить огурцы на зиму в банках, чтобы были хрустящие

https://youtu.be/Jzp8KxT7QJ8

Первый способ – соленые огурцы без укуса. Чтобы они оставались плотненькими и были хрустящими, аппетитными, следует соблюсти пропорции соли в рассоле и обязательно добавить в банки листочки вишни и хрена.

Рецепт простой и испытанный годами, по нему закрывают огурцы на зиму очень многие кулинары. Овощи получаются сочными, в меру солеными и очень душистыми. Ядреная закуска хороша также и для приготовления салатов, и супов типа рассольника.

Итак, состав продуктов на 3-х литровую банку:

• огурцы – около 1,5 кг
• вода — 1,5 л
• соль — 3 ст. ложки
• зелень (зонтики укропа, листья смородины, вишни и хрена)
• чеснок – 4 зубка.

Обычно все предпочитают огурцы маленькие с пупырчиками, но вполне допустимо использовать вообще любые. Особенно, когда на грядках ваших большой урожай созрел, огурцы успели перерасти, а некоторые получились некрасивой неправильной формы, куда ж их девать? Конечно, можно засолить, тем более такие крупные сочнее мелких. Для удобства, чтобы поместились они в банку, просто разрежьте на части.

Огурчики хорошо моем и заливаем холодной водой, оставляем так хотя бы на два часа (кончики можно срезать или не трогать – по вашему желанию).

Зелень тоже следует вымыть, естественно, чеснок очистить.

Затем в чистую банку кладем на дно по нескольку листочков вишни, смородины, 2-3 зонтика укропа, целый лист хрена и 2 зубчика чеснока.

Если есть желание, всю эту зелень можно измельчить, так она еще больше даст аромата и займет меньше места в банке.

Теперь помещаем наши огурцы, а сверху снова слой из такого же количества зелени и чеснока.

Приготовим рассол: в кастрюлю с водой насыпаем соль крупного помола, доводим до кипения.

Мелкую лучше не использовать или класть меньше. И ни в коем случае она не должна быть йодированной.

Огурцы заливаем кипящим рассолом. Делаем это осторожно, понемногу. А еще, чтобы банка не лопнула, положите под дно нож.

Прикроем посудину крышкой и поместим в холодное место на двое суток. Но только не убирайте в холодильник и не ставьте на солнце.

После выстойки рассол нужно слить и вновь вскипятить. Теперь можно залить им огурцы и сразу же закатать прокипяченными крышками.

Переворачиваем вверх дном и даем полностью остыть.

В процессе брожения обычно появляется белый осадок, тут нет ничего страшного, в отличие от маринованных рассол у соленых огурцов всегда немного мутноватый.

Баночки прекрасно хранятся долгое время и в погребе, и при комнатной температуре.

Маринованные хрустящие огурцы на зиму в банках с уксусом для хранения в квартире

https://youtu.be/KxdEe9W2q2o

Для большей уверенности, что огурцы отлично будут чувствовать себя в квартире, мы часто добавляем уксус. Но это уже будут не соленые, а маринованные огурчики.

В данном рецепте в рассоле много сахара. Я такой вариант засолки больше уважаю, правда, кладу сладости не так много, если закатываю одни только огурцы. А вот для ассорти делаю похожий рассол. Эти овощи невероятно вкусные получаются, не успеешь открыть банку, как все мигом исчезает.

Чудесный способ, не нужен ни укроп, ни хрен, а только лишь чеснок для аромата, в этом и состоит секрет их вкусноты.

Состав рассола на 1 литр воды (достаточно на три литровых баночки):

• сахар – 200 гр
• соль – 2 ст.ложки
• чеснок — 6 зубцов
• уксус (6-9 %-й) — 200 мл.

Первым делом вскипятим рассол: в воду помещаем соль, сахар и сразу же уксус. После закипания снимаем с огня и даем остыть до комнатной температуры.

Баночки следует помыть и простерилизовать, а огурцы вымыть и обсушить.

На дно каждой емкости кладем по 2 зубчика чеснока, а затем размещаем огурчики. Заливаем остывшим рассолом.

Закрываем крышками (не закатывая) и помещаем в кастрюлю. Наливаем туда воды по плечики и ставим на огонь.

В течении 7-8 минут огурцы поменяют цвет, дождитесь, чтобы не осталось зеленых пятен и вынимайте из кастрюли. Теперь можно закрутить прочно крышки, перевернуть и закутать в полотенце.

Зимой будем такими лакомиться, ведь они просто «пальчики оближешь!».

Рецепт засолки хрустящих огурчиков на зиму на 1 литровую банку

https://youtu.be/yZ2uQ7i5DTY

А вот способ, совершенно противоположный предыдущему. Тут, наоборот, очень много специй, причем их кладут не только в банку, но и в сам рассол.

Давайте пробовать!

Огурчики 4-5 часов выдерживаем в холодной воде, они напитаются влагой и станут упругими. Кроме того и лишняя горечь из них уйдет.

В литровую банку поместим один зонтик укропа, по 2 листочка вишни и смородины. Лист хрена порезать на части и добавить несколько кусочков.

Туда же отправляем душистый перец, лавровый листик и зубчик чеснока. Можно еще для остроты немного перца чили взять.

Далее наполняем банки небольшими огурчиками.

Заливаем кипятком дважды: т.е налили, выстояли под крышкой 10-15 минут, слили воду и заполнили снова чистой из чайника.

Пока огурцы второй раз будет прогреваться, готовим маринад.

В кастрюлю с полутора литрами кипящей воды кладем две чайных ложки семян горчицы, три гвоздички, по ложечке эстрагона и черного перца, соль и сахар. Еще раз доводим до кипения.

Воду из банок окончательно сливаем, добавляем в каждую по 2 больших ложки столового уксуса и заливаем горячим маринадом.

Укупориваем крышками и оставляем до полного остывания, закутав.

Как заготовить соленые хрустящие огурчики на зиму в банках без уксуса холодным способом

Нередко солят огурцы и холодным способом – заливают водой прямо из-под крана,  тут уже своя технология, подробности можно узнать из видео канала «Быстрая кухня».

Но следует иметь в виду, что в квартире держать такие не получится, поэтому этот ролик не совсем в тему, но все же пригодится и этот метод кому-нибудь.

Я думаю, стоит попробовать приготовить хрустящие огурцы на зиму в банках по этим рецептам и сравнить вкусы.

Автор блога «Уют и тепло моего дома» Ольга Смирнова

Быстрые соленья — Green Valley Kitchen

Я никогда не представлял, что приготовление солений может быть таким простым делом. Я думал, что тут были консервы, щипцы и кипяток. Приготовить эти быстрые соленья не может быть проще. Вы просто обрезаете их по размеру, добавляете специи и травы, заливаете рассолом уксуса и кладете в холодильник. Вот и все. Самым сложным было подождать 48 часов, чтобы их съесть.

Они хрустящие, хрустящие и имеют свежий вкус. Я добавила в каждую банку черный перец, чеснок и свежий укроп.Вы можете добавить любые специи, которые вам нравятся. Любите сильный вкус укропа, тогда добавьте еще укропа. Как и ваши пряные соленья, добавьте немного красного перца или острого перца чили. Любите чеснок, а затем добавьте больше чеснока или измельчите чеснок, чтобы чеснок усилился. Эти быстрые соленья настолько просты, что вы можете поэкспериментировать, добавляя при желании разные специи и травы в каждую банку.

Я использовал 6 огурцов, но количество огурцов будет варьироваться в зависимости от их размера. У меня на заднем дворе растет пара огурцов, и я обычно собираю огурцы, когда они достигают 6 дюймов в длину.Если вы используете купленные в магазине огурцы, ваши огурцы, вероятно, будут намного больше, поэтому вам понадобится меньше огурцов.

Пара примечаний:

Вам необходимо вымыть кувшины и крышки в горячей мыльной воде, а затем дать высохнуть на воздухе перед наполнением.

Не используйте поваренную соль. В первый раз, когда я сделал их, я использовал поваренную соль, и они были солеными. Поэтому, пожалуйста, используйте для этого рецепта кошерную соль.

Я измерил высоту банки, а затем обрезал верхнюю и нижнюю части своих огурцов, чтобы они подходили по размеру и поместились в каменных банках.

Плотно засыпьте банки огурцами и добавьте специи. Я заправила чеснок и укроп среди стеблей огурца, а затем добавила горошины перца в верхнюю часть банки перед добавлением рассола уксуса.

Не нужно кипятить смесь уксуса, соли и сахара. Просто положите его в большую банку или в большой мерный стакан и быстро перемешайте, пока соль и сахар не растворится.

После заполнения обеих банок останется немного рассола уксуса. Я хотел убедиться, что рассола достаточно, чтобы без проблем полностью заполнить банки.

Эти быстрые соленые огурцы определенно становятся лучше, чем дольше они хранятся в холодильнике. Вы можете съесть их на следующий день, но я думаю, что они стали лучше всего через 48 часов. Они должны храниться в холодильнике не менее пары недель.

На основе этого рецепта еды и вина.

Распечатать

Быстрые соленья

Быстрые соленья. Хрустящий, свежий и хрустящий. Сделать не может быть проще.

• Время на подготовку: 15 минут
• Общее время: 15 минут
• Доходность: 8 1x

• 6 маленьких огурцов, разрезанных на ножки
• 1 стакан белого дистиллированного уксуса
• 2 столовые ложки кошерной соли
• 1 столовая ложка сахара
• 2 стакана воды
• 2 зубчика чеснока — очищенные
• 8 веточек свежего укропа
• 2 столовые ложки черного перца

1. Вымойте 2 кружки по 1 пинте и крышки — промойте горячей мыльной водой и просушите на воздухе.
2. Смешайте уксус, кошерную соль и сахар. Перемешивайте, пока соль и сахар не растворятся. Добавьте 2 стакана воды к смеси уксуса, соли и сахара.
3. Добавьте копья огурца в 2 каменные банки. Вам нужно будет обрезать верх и низ огурцов, чтобы они плотно прилегали к банке. Вы хотите полностью заполнить банку — так что положите туда эти ломтики.
4. Вложите в каждую банку — один зубчик чеснока, 4 веточки свежего укропа.
5. Добавьте 1 столовую ложку черного перца на верхнюю часть каждой каменной банки.
6. Налейте рассол уксуса в каждую каменную банку, залейте ее так, чтобы все стебли огурца были покрыты рассолом.
7. Закрутите крышки кувшинов, слегка постучите по ним, чтобы выпустить пузырьки воздуха, и поместите кувшины в холодильник.
8. Подождите хотя бы 24 часа — лучше 48 часов — откройте банку и наслаждайтесь быстрым рассолом!

С огурцами, солью и временем вы можете приготовить соленые огурцы в домашних условиях — Развлечения и жизнь — Austin 360

Овощи растут, рынки переполнены, а прилавки фермы светятся цветами летней продукции.Пора мариновать.

Ферментированный рассол — это Другой рассол: не на основе уксуса. Хотя ферментация является модной и набирает обороты, несмотря на все ее преимущества для здоровья, я ферментирую продукты, потому что они делают их вкусными. В процессе ферментации используются микроорганизмы и «хорошие» молочнокислые бактерии, которые естественным образом встречаются в воздухе, чтобы превратить овощи в хрустящие, острые и приятные лакомства.

Приготовление ферментированных солений не может быть более простым делом, требующим только чистых продуктов, воды и соли.Относительно короткое время может совершить трансформирующую магию.

Соленые огурцы и соленые огурцы, такие как те, что подаются в классических деликатесах Нью-Йорка, обычно подвергаются ферментации. Они станут отличным дополнением к любому летнему пикнику, и всего за три дня, чтобы превратиться из огурца в восхитительный. Когда вы примените тот же процесс к компонентам мясного фарша, таким как морковь и заклятый кольраби, ваши товарищи по пикнику получат совершенно новый вид пикантного гарнира.

Тщательно отбирайте овощи для ферментации.Ищите образцы без синяков, мягких пятен или плесени. Из недавно собранных огурцов получается более свежий и ароматный маринад. Огурцы Кирби теперь прибывают из-за жаркой погоды и постоянных дождей. Они пухлые, твердые и яркие, ярко-зеленые, готовы к маринованию. У Кирби меньше семян, чем у так называемых салатных ракушек и бессемянных (английских) сортов, и у них более прочная кожица, что делает их идеальными для маринования. Они остаются хрустящими, впитывая аромат рассола.

Лозы огурцов будут продолжать цвести и плодоносить в течение всего лета, но ранний урожай будет тяжелым и дает больше возможностей для поиска экземпляров одинакового размера.Почему это важно? Потому что мне нравится мариновать огурцы целиком и нарезать их перед подачей на стол, поэтому я трачу время на поиск образцов подходящего размера, которые поместятся в банки. (Когда я получаю смешанные размеры, я планирую сначала съесть самые маленькие, так как они рассолятся быстрее всего, или я разрежу всю партию на копья или толстые чипсы перед засолкой.)

Как летом продолжается, влажность, слишком много или слишком мало дождя и различные вредители могут уничтожить огуречную лозу. Так что мариновать сейчас, не жалея потом.

Другие вещи, которые я узнал:

• Выбирайте нетронутые продукты. Овощи с мягкими пятнами, синяками и другими повреждениями не будут бродить с такой же скоростью, как твердые, свежие и идеально спелые.

• Используйте фильтрованную нехлорированную воду. Хлор может мешать брожению и ухудшать вкус маринада.

• Подберите правильную соль. Используйте только кошерную или морскую соль; йодированная (поваренная) соль сделает ферменты черными и кашицеобразными.

• Вес для него. Для успешного брожения овощи должны оставаться полностью погруженными в рассол.Я добиваюсь этого несколькими способами, в том числе вставляю еще одну банку прямо в ту, что наполнена овощами и рассолом; посадка должна быть достаточно плотной, чтобы не позволять воздуху выходить, но достаточно свободной, чтобы можно было снять верхнюю банку. Наполните верхнюю банку водой, она превратится в гирю, удерживающую овощи.

• Изменяйте вкусовые характеристики. Я всегда делаю несколько простых кислых продуктов, только из соли и воды. В другие банки я могу добавить семена укропа (сушеные) или свежие цветы укропа; чесночные стручки или целые очищенные зубчики чеснока; даже нарезанный перец халапеньо или хабанеро.Будьте смелыми и отважными.

• Избегайте мягких маринадов. Каждый огурец содержит фермент, убивающий хруст. Отрежьте тонкий конец цветка. Если вы не можете понять, какой это конец, возьмите кусок с обоих концов и закончите. Некоторые люди добавляют свежие (промытые) виноградные листья, листья дуба, листья хрена или листья вишневого дерева, так как содержащиеся в них танины усиливают хруст.

• Наблюдайте за волшебством. После наполнения и рассола банки стоят на прилавке несколько дней. Это увлекательное преобразование.Вода становится мутной, когда образуется лактобацилла, здоровая белая пушистая плесень. Лепят маленькие ленивые пузыри. Соленые огурцы тоже меняют цвет.

Если у вас есть консервные банки, они удобны в использовании. Но подойдет любая стеклянная банка с навинчивающейся крышкой или кастрюля, сделанная специально для брожения.

При использовании кувшина обязательно используйте тот же метод взвешивания, чтобы овощи оставались погруженными. Если у вашего кувшина нет веса, сделайте его самостоятельно, наполнив пакет с застежкой-молнией большим количеством соленого рассола.(Если мешок протечет, рассол в вашей посуде не пострадает.)

Об этих пузырьках: Обязательно откручивайте крышки банки один раз в день — это называется «отрыжкой» — чтобы высвободить CO2 и убедиться, что не будет вторичный эффект.

Ферментированные соленые огурцы по-гурмански

Эти старомодные кислые соленья хрустящие, ароматные и полны сморщивания. Выбирайте только маленькие прямые соленые огурцы Кирби, чтобы они гармонично помещались в банке и их можно было рассолить целиком. Огурцы нужно замочить на 30 минут в ледяной воде.Соленым огурцам нужно время брожения не менее 3 дней, а при необходимости и больше (см. Ниже). Ферментированные соленья можно хранить в холодильнике до 1 месяца. От Кэти Бэрроу.

12 маленьких или средних огурцов Кирби (маринованные)

8 стаканов фильтрованной, нехлорированной воды

1/4 стакана кошерной или морской соли

12 стручков чеснока или 9 больших зубчиков свежего ярового чеснока (по желанию)

3 свежих головки семян укропа или 3 чайные ложки сушеных семян укропа (по желанию)

1 перец халапеньо, нарезанный 9 тонкими ломтиками (по желанию)

1 1/2 чайных ложки целых горошин черного перца (по желанию)

Наполните большую миску ледяной водой.Добавьте огурцы, размахивая ими, чтобы удалить грязь и размять их перед тем, как засолить. Замочите на 30 минут, затем удалите их и сотрите остатки грязи.

Смешайте 8 чашек воды и соль в средней кастрюле на сильном огне; довести до кипения, помешивая, чтобы соль растворилась. Это будет базовый рассол; снять с огня и полностью остудить.

Если вы используете какой-либо из дополнительных ароматизирующих компонентов (стручки чеснока, чеснок, свежие головки семян укропа или сушеные семена укропа, перец халапеньо и / или горошины черного перца), разделите их между тремя банками.

Обрежьте и выбросьте 1/8 дюйма с обоих концов каждого огурца. Положите 3 огурца в банку, встав, затем поместите еще один огурец поверх остальных, по сути, придавив их. Таким способом огурцы держатся под рассолом.

Залейте огурцы рассолом, полностью покрыв их. Неплотно закройте банки крышкой; поместите их в кастрюлю или на блюдо, чтобы не допустить утечки. Поставьте банки на стойку с закрытыми солнечными лучами на 3 дня. Каждый день открывайте крышки и «отрыгивайте» банки, затем закройте крышку, чтобы продолжить брожение.Вода станет мутной, и на ней могут появиться ленивые пузыри; Это хорошая вещь.

Через 3 дня отрежьте кусочек соленого огурца от каждой банки и попробуйте. Вам достаточно кисло? Если нет, дайте маринаду продолжить брожение, регулярно пробуя на вкус. (Неделя поможет, но маринады могут бродить неделями дольше.) Как только соленые огурцы станут для вас приятными на вкус, закройте крышки; поместите их в холодильник (на срок до 1 месяца). Делает 3 кварты.

— Кэти Бэрроу

Ферментированная пряно-имбирная морковная лепешка из кольраби

Это сладкое и соленое, пряное и игристое блюдо — и просто восхитительное.Используйте его в качестве приправы к жареному мясу и рыбе, но попробуйте также выложить его слоями на бутерброд или украсить тако или банми. Вам понадобится 1 квартовая банка с широким горлышком и 1 стандартная банка на 8 унций с чистыми навинчивающимися крышками для каждой. (Меньшая банка будет использоваться в качестве груза для того, чтобы держать бродящие овощи в воде, что очень важно.) Овощам нужно время ферментации 3 дня и до 1 недели для более кислого вкуса. Ферментированный слау можно хранить в холодильнике до 1 месяца.

1 фунт моркови, хорошо протереть, затем натереть на терке или нарезать жульеном (тонкие спички)

8 унций кольраби, очистить и натереть на терке или нарезать жульеном

1 чайная ложка кошерной или морской соли

1 чайная ложка очищенного от кожуры корня, натертого на терке

1 Тайский (с высоты птичьего полета) перец чили, проткнутый кончиком ножа (по желанию)

Смешайте морковь, кольраби и соль в средней миске (не пластиковой).Чистыми руками перемешайте соль с овощами. Оставьте на 30 минут; рассол разовьется. Добавьте имбирь.

Перелейте овощи и рассол в большую банку. Сильно надавите кулаком или чистой ложкой из нержавеющей стали, чтобы рассол покрыл овощи примерно на 1 дюйм. Добавьте перец чили, если используете.

(Если рассола недостаточно, вскипятите 1 литр воды с 1 столовой ложкой кошерной соли, тщательно охладите и влейте количество рассола, необходимое для полного покрытия овощей.)

Заполните меньшую банку водой, весами для пирогов или сушеными бобами; крышка плотно. Поместите эту утяжеленную банку в большую банку, чтобы овощи оставались под водой.

Проверяйте овощи каждый день, чтобы убедиться, что они остаются в воде. Важно «отрыгивать» банку один раз в день, просто вынимая меньшую утяжеленную банку, а затем ставя ее на место.

Попробуйте ферментированный слау через 3 дня. Если он достаточно кислый на ваш вкус, поместите его в холодильник; это остановит процесс брожения.Если вы хотите более кислый сладкий соус, продолжайте брожение, проверяя вкус каждый день в течение 1 недели. После того, как тростник ферментируется по своему вкусу, плотно закройте и поставьте в холодильник на срок до 1 месяца. Делает 3 чашки.

— Кэти Бэрроу, mrswheelbarrow.com

Почему мы замачиваем огурцы в воде на ночь перед маринованием?

VankaD / iStock / GettyImages

Прискорбно откусить один из домашних солений и обнаружить, что он не имеет вкуса или сырой, а не хрустящим.Вы помогаете сохранить хрусткость и вкус готовым маринованным огурцам, замачивая их перед маринованием, чтобы улучшить их текстуру и вкус. Замочите ли вы их в ледяной воде, соленой воде или растворе извести с водой, замачивание на ночь является важным шагом во многих рецептах для создания качественных солений, которые вам понравятся.

Основы маринования

Все соленья делятся на две основные категории — свежие и ферментированные. В свежих соленых огурцах используется рассол на основе уксуса, чтобы сохранить свежие огурцы для консервирования.Ферментированные огурцы частично разлагаются или ферментируются бактериями с образованием молочной кислоты, которая также сохраняет огурцы. Оба типа обычно замачивают в растворе для придания хрусткости, придания аромата и контроля безопасности готового продукта. При приготовлении солений важно следовать проверенному рецепту из авторитетного источника, чтобы убедиться, что вы делаете продукт, безопасный для консервирования и хранения на полках.

Баня с ледяной водой

Один из распространенных способов улучшить хрусткость маринада — просто замочить его в ледяной воде на четыре-пять часов перед маринованием.Наполните очищенную раковину или большой контейнер для пищевых продуктов примерно наполовину льдом и добавьте воды. Поместите очищенные маринованные огурцы с удаленными кончиками цветов в воду и дайте им впитаться. При необходимости замените лед, чтобы вода оставалась холодной на протяжении всего процесса замачивания, или, если возможно, охладите весь контейнер в течение всего периода замачивания. Через пять часов слейте воду и приступайте к рецепту маринования.

Рассол в соленой воде

При приготовлении свежих огурцов замачивание в соленой воде или рассол обычно используется для удаления излишков воды с огурцов и придания аромата овощам перед маринованием.Свежие огурцы замачивают в водно-солевом растворе на ночь, затем упаковывают в банки и заливают их последней маринованной жидкостью. Соль также используется при приготовлении ферментированных солений; он контролирует брожение, останавливая порчу. Замачивание в соленой воде позволяет нужным бактериям ферментировать и расщеплять сахар в огурцах с образованием молочной кислоты. Соль предотвращает разложение, вызванное ферментами, присутствующими в огурцах. Это также предотвращает проникновение микроорганизмов, вызывающих порчу, и появление неприятного запаха и порчи в готовых соленых огурцах.

Замачивание извести в воде

Другой раствор для замачивания, помогающий улучшить хрусткость маринада, — это раствор извести в воде. Используя пищевую известь, смешанную с водой, огурцы замачивают на 12-24 часа перед маринованием. Хотя этот процесс когда-то был обычным, он используется не так часто, как в прошлом. Поскольку известь является щелочной, она изменяет pH солений и может вызвать порчу, если не удалить излишки извести. Если вы используете лайм, обязательно промойте и снова замочите огурцы в пресной воде на один час.Затем повторите это ополаскивание и повторное замачивание еще два раза, прежде чем использовать огурцы в своем рецепте.

Три секрета хрустящих солений и найденный «потерянный рецепт»: соль: NPR

Маринование специй, готовых к их крупному плану Марисса Макклеллан / Еда в банках скрыть подпись

переключить подпись Марисса Макклеллан / Еда в банках

Приправы для маринования, готовые к крупным планам

Марисса Макклеллан / Еда в банках

Независимо от того, являетесь ли вы ветераном консервного консервного завода или только что открыли для себя эту горячую тенденцию и хотите поучаствовать в Национальном дне Can It Forward в эти выходные, вы знаете, что окончательное испытание хорошего маринада — это его хруст.

В рамках серии «Утерянные рецепты» «Все учитываются», ведущая Мелисса Блок сегодня беседует со слушательницей Джоани Вик из Нашуа, штат Нью-Хэмпшир. (Вы можете услышать полное интервью выше.)

Вика хочет воссоздать секретный семейный рецепт своей бабушки Минни для оригинальных нью-йоркских полностью кислых солений. Вик пишет:

«Я думаю, что у меня есть все ингредиенты, она не указала количество соли и количество каждого из них (бабушка приготовила это бочкой). Я знаю, что вы используете небольшие маринованные огурцы, дольки чеснока и что вы можете используйте имеющиеся в продаже специи для маринования, ЕСЛИ ВЫ ВЫБИРАЕТЕ ВСЮ КИННАМОН.«

Войдите в блог, эксперт по маринованию Мариса Макклеллан, и теперь закажите« Еда в банках ». Ее совет Вик? Откажитесь от готовых специй для маринования и сделайте свой собственный. И попробуйте 5-процентный раствор соли на фунт огурцов (полный рецепт см. Ниже)

В дополнение к реинжинирингу рецепта бабушки Минни, Макклеллан предлагает следующие советы по получению хрустящих солений:

1. Обрежьте концы огурцов, прежде чем упаковывать их в банки. «В зависимости от того, насколько хорошо вы мыли огурцы, в цветке огурца может быть фермент, который может привести к размягчению, и никому не нужен мягкий маринад», — говорит она.

2. Попробуйте определенные листья. «Возможно, ваша бабушка положила несколько вишневых или виноградных листьев в бочки со своими огурцами, что является естественным способом вызвать хромоту, потому что в этих листьях есть танины», — говорит Макклеллан. (Танины — это природные полифенолы растений, которые могут повлиять на питание и вяжущий вкус еды и вина.)

3. Добавьте квасцы, «чтобы придать этой красивой текстуре», — говорит она. Квасцы можно найти в продуктовом магазине, в отделе специй.

Слушательница Джоан Вик хотела воссоздать секретный рецепт маринада своей бабушки Минни. Предоставлено Джоан Вик скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено Джоан Вик

Слушательница Джоан Вик хотела воссоздать секретный рецепт маринованных огурцов бабушки Минни.

Предоставлено Джоан Вик

Вот версия рецепта бабушки Минни Макклелланом:

Кошерные соленья с укропом

1 литр воды

4 столовые ложки кошерной соли

1 фунт маринованных огурцов Кирби

4-5 очищенных от кожуры зубчиков чеснока 2 столовые ложки

Домашние приправы для маринования

2 столовые ложки черного перца

2 столовые ложки семян горчицы

2 столовые ложки семян кориандра

2 столовые ложки семян укропа

2 столовые ложки ягод душистого перца

1 столовые ложки хлопьев красного перца

1 столовые ложки хлопьев лавровый лист, раскрошенный

В сковороде среднего размера смешайте воду и соль.Довести до кипения и нагревать до полного растворения соли. Отложите и дайте рассолу полностью остыть перед использованием.

Вымойте квартовую банку с широким горлом и небольшую банку с желе объемом четыре унции и дайте им высохнуть.

Хорошо вымойте огурцы Кирби и обрежьте кончики. Поместите их в чистую литровую банку с зубчиками чеснока и специями для маринования. Залить огурцы остывшим рассолом. Осторожно постучите банкой по прилавку, чтобы огурцы улеглись и удалили пузырьки воздуха.

Поместите банку с желе объемом четыре унции в горловину кварцевой банки и залейте немного оставшегося рассола.Придавите ее, чтобы она удерживала огурцы на месте.

Накройте банку небольшим кусочком марли или кухонным полотенцем и закрепите резинкой. Поставьте банку на небольшую тарелку или блюдце и поставьте в прохладный уголок кухни, защищенный от прямых солнечных лучей.

Проверяйте емкость каждый день, чтобы огурцы оставались погруженными в рассол. Через неделю нарежьте небольшое количество огурца и попробуйте.Если вам нравится уровень кислинки, которого достиг рассол, выньте банку с желе из горловины кварты, закройте банку крышкой и переместите ее в холодильник.

Если вы считаете, что они должны продолжать скисать, дайте им постоять еще несколько дней. Соленые огурцы могут продолжать брожение до трех недель.

Их хватит на год в холодильнике.

Чтобы узнать больше о безопасном мариновании, ознакомьтесь с нашим прошлогодним интервью с ученым-испытателем Лорен Девайн-Хагер.

Если вам нужна помощь в разгадывании собственного утерянного рецепта, отправьте его сюда на NPR Все учтено. В теме письма укажите «Утерянный рецепт».

Как освоить сохраняющую способность кислот

Прикоснитесь пальцем к любой точке земного шара, и я гарантирую, что в местной кухне есть что-то маринованное. Я также гарантирую вам, что маринад, который вы едите в Найроби, будет похож на маринад в Берлине, который также похож на маринад на Хоккайдо.Но почему?

Ответ кислотный.

Давайте составим общий словарь. Это сложнее, чем вы думаете, из-за того, как используется слово «рассол». Во-первых, это глагол. Мариновать что-либо — значит погрузить это в кислый раствор или раствор, который станет кислым. Мы (имеется в виду каждый англоговорящий на Земле) также используем слово «pickle» как существительное для обозначения того, что было в этом кислотном растворе. Поскольку то, что помещено в это решение, бесконечно варьируется, существительная форма pickle может привести к забавным недоразумениям.В Северной Америке мы называем соленый огурец маринадом . В Англии рассол — это подкисленный спред, приготовленный из смешанных овощей. Смущенный? Вернемся еще дальше. Почему, черт возьми, люди добавляли кислоту и кислоту в пищу в течение тысяч лет?

Кислотная батарея

Консервация продуктов питания работает за счет создания химических и физических барьеров для роста патогенов, вроде того, как Бэтмен (Адам Уэст, большое спасибо) бросал стулья в миньонов Пингвина во время сцен погони.Повышение уровня кислоты в пище — лучший способ справиться с микробами. Но не все кислоты одинаковы — возможен широкий диапазон уровней кислотности, от очень слабокислого молока до невероятно сильнодействующей соляной кислоты. Чтобы кислота была полезной для нас, нам нужно определить те, которые одновременно приятны на вкус в пищу, но достаточно сильны, чтобы убивать микробы.

Мы используем шкалу pH, чтобы измерить кислотность или основность раствора, и эта шкала колеблется от нуля до 14, причем семь являются нейтральными (ни кислотными, ни основными).Как ни странно, чем ниже показатель pH, тем он более кислый, поэтому продукты с высоким содержанием кислоты на самом деле будут иметь низкий pH. Большинство продуктов, которые мы едим, имеют pH от 2 до 7. Хорошая новость заключается в том, что микробы более чувствительны к кислоте, чем люди; их предпочтительный диапазон — pH от 4,5 до 10. * Это хорошая новость, потому что это оставляет нам диапазон pH от 2,1 до 4,5, при котором наши продукты будут защищены от микробного заражения, но при этом будут вкусными.

* Некоторые люди скажут, что микробы не смогут выжить, пока pH не достигнет 4.6. Я говорю, что это слишком близко для комфорта, поэтому лучше проявить осторожность и снизить это измерение до 4,5, чтобы мы могли чувствовать себя уверенно, что наша еда надежно находится в зоне безопасности.

Мы только что обнаружили гигантский молоток в нашем наборе инструментов для хранения продуктов: изменение кислотности пищи до диапазона, враждебного микробам, но приемлемого для человека, увеличивает полезный срок службы этой пищи.

Давайте приступим к pHysical

Вернемся к нашим измерениям pH.Допустимый диапазон pH для пищевых продуктов составляет от 2 до 10. Таким образом, кислота с pH 1,8 является слишком кислой и вызывает жжение во рту и горле. Действительно! (То же самое и с сильно щелочными веществами; например, ожоги щелочью — неприятные, неприятные травмы.) Как вы можете определить pH вашей пищи? Домашний повар может измерить pH с помощью одного простого инструмента. Нет, только не эти маленькие полоски лакмусовой бумаги — их изменение цвета бывает трудно правильно прочитать. Простой цифровой pH-метр отлично справляется со своей задачей.Их можно найти в магазинах домашнего пива или в Интернете. Мне нравится и рекомендую Hanna Checker Plus; это относительно недорогое устройство с точностью до сотых десятичных знаков. Давайте проясним: вам не нужен pH-метр для приготовления солений, но его наличие чрезвычайно полезно для авантюрных и экспериментальных мастеров, поскольку он дает вам информацию, необходимую для того, чтобы убедиться, что ваши соленья находятся в безопасной зоне. Остальные из нас могут положиться на проверенные рецепты и несколько ключевых принципов и ингредиентов, чтобы безопасно приготовить соленья в домашних условиях.

В любом случае, мы все должны познакомиться с нашими кулинарными кислотами. Уксусная (или этановая) кислота — ключевой компонент уксуса; его показатель pH составляет примерно 2,4 при 5% концентрации, характерной для большинства уксусов. Лимонная кислота содержится во всех цитрусовых, но наиболее часто используемые для консервирования сок лимона и лайма имеют pH около 2. Винная, яблочная и щавелевая кислоты содержатся в чае, яблоках, косточковых фруктах и ​​винограде. . Эти продукты имеют приблизительный диапазон pH от 3 до 5.Из всех перечисленных уксусная кислота является наиболее полезной для подкисления пищевых продуктов.

Ждать! Я знаю, что ты скажешь дальше: А как насчет молочной кислоты? Молочная кислота вырабатывается лактобациллами в процессе ферментации, что необходимо для приготовления йогурта, кефира, квашеной капусты и других продуктов. Lactobacillus — «ацидофил», что означает, что он предпочитает жить в слабокислой среде. Это здорово для людей, потому что лактобациллы не только не причиняют нам вреда, но также могут быть полезны для нашей пищеварительной системы.Итак, да, молочная кислота создает кислую среду, которая продлевает срок службы пищи, и мы поговорим о лакто-ферментации чуть позже. Обещать. А пока уксусная кислота.

Acetic Arts

Приготовление рассола для уксусных огурцов и подготовка банок к упаковке.

Так что же такое уксусная кислота? Беглый осмотр сразу же показал бы, что раствор уксусной кислоты бесцветен, имеет тот же безошибочный резкий запах и кислинку, как у дистиллированного уксуса.Его создание — двухэтапный процесс. Во-первых, богатый углеводами органический материал, такой как виноград, ферментируется с получением алкогольного продукта, такого как вино. Затем в него подается дополнительный кислород, чтобы создать среду, которая идеально подходит для бактерий acetobacter, чтобы проникнуть внутрь и потреблять алкоголь и производить уксусную кислоту в качестве побочного продукта. Я часто объясняю это детям так: дрожжевые фекалии — это алкоголь, а затем acetobacter съедает эти спиртовые фекалии и выделяет уксусную кислоту. Грубо, но это правда.

Если ваша цель — приготовить вино, вам не стоит использовать ацетобактер, так как он рискует превратить ваше вино в уксус, а поджаривать юбилей с бокалами не так уж и весело.Но если ваша цель — приготовить уксус, вы намеренно добавите ацетобактер в вино для брожения. Современный метод заключается в насыщении кислородом огромных чанов с инокулированным ацетобактером молодым вином во время его ферментации с получением конечной смеси, содержащей от 15 до 20% уксусной кислоты. Затем эту смесь разбавляют водой до 5% кислотности. Итак, ваш кувшин с дистиллированным белым уксусом на 95% состоит из воды и 5% уксусной кислоты с показателем pH примерно 2,4.

Уксус можно приготовить из любого алкогольного напитка.Винный уксус получают из вина (ферментированного винограда), а яблочный уксус — из крепкого сидра (ферментированного яблочного сока). Белый дистиллированный уксус получают из зернового или картофельного пюре, а бальзамический уксус — из выдержанного ферментированного виноградного сусла (твердые вещества, оставшиеся от процесса виноделия). Большинство уксусов имеют кислотность 5%, но некоторые специальные и ароматизированные уксусы смешиваются с большей долей воды, чтобы получить кислотность 4%. Это может быть проблематично для консервирования продуктов, потому что наша цель — повысить общую кислотность нашей пищи, а уксус более низкой крепости может не дать нам необходимой привлекательности.В любом рецепте соления (или это должен быть уксус?) Вам будет специально предложено использовать уксус с 5% кислотностью. Возможно, вы никогда не замечали этого раньше, но процент кислотности каждой бутылки или кувшина уксуса будет напечатан на этикетке мелким шрифтом.

Молочная тактика

Лакто-ферментированные соленые огурцы находятся в соленой воде, которая постепенно становится кислой с помощью дружественных бактерий.

Молочная кислота — это двоюродный брат уксусной кислоты с небольшими вариациями в ее химической структуре.По шкале pH он считается менее кислым и составляет примерно 3,2, как измерено в готовом ферментированном рассоле для травления. Молочная кислота также является продуктом ферментации, но процесс ее приготовления занимает всего один шаг. Чтобы использовать мою детскую науку: Lactobacillus ест углеводы и выделяет молочную кислоту. (Когда мы говорим об acetobacter и lactobacillus, мы имеем в виду , род этих бактерий, но хорошо помнить, что есть подвиды, которые вызывают небольшие различия во вкусе как уксуса, так и продуктов, ферментированных молоком.Когда вы слышите слово «ацидофильный», это означает, что брожение происходит именно благодаря бактериям lactobacillus acidophilus .)

По данным клиники Майо, активные лактобациллы могут быть полезны для вашего здоровья. Если вы заморозите или подвергнете термической обработке лакто-ферментированные соленья, вы убьете множество микробов, в том числе почти все лактобациллы. Соленые огурцы останутся безопасными и вкусными, потому что их высокая кислотность гарантирует это, но они потеряют все преимущества для здоровья, которые могли дать живые лактобациллы.

Время травления!

Давайте перейдем к тому, что происходит, когда мы маринаем продукты, как с уксусной кислотой в уксусе, так и с молочной кислотой в кисломолочном маринаде. В качестве примера возьмем огурцы. Когда мы замачиваем огурцы в растворе уксуса, вода из огурцов постепенно вытягивается через осмос в раствор для маринования, который затем становится разбавленным. Между тем кислота в травильном растворе медленно проникает в огурцы. Кислотность травильного раствора в целом снижается, но кислотность огурцов повышается, что защищает их от заражения микробами.«Плохие парни» снова терпят поражение.

При производстве маринованных солений мы начинаем с приготовления рассола из воды и соли; этот рассол начинается с нейтрального pH около 7. Огурцы помещают в рассол, затем утяжеляют, чтобы не допустить проникновения кислорода. Lactobacillus, который обитает повсюду, сочтет этот горшок с тростником в соленой воде лучшим домом в квартале и немедленно поселится в нем. Это помогает визуализировать процесс как земледелие — вы — фермер, выращивающий бактерии, создающий идеальную среду, в которой будут расти ваши лактобациллы.Именно тогда происходит волшебство: лактобациллы поедают углеводы (сахар) из огурцов и выделяют молочную кислоту. С каждым днем ​​раствор становится все более кислым, а это означает, что он становится все более враждебным по отношению к нежелательным патогенам. В конце концов, он достигает безопасной кислотности, после чего ваши блюда почти полностью сохраняются.

Для того чтобы весь огурец достиг пика маринования с использованием раствора уксуса, требуется около трех недель в банке и около четырех-шести недель в бродильном кувшине с рассолом с соленой водой.

Делаем интересные вещи

Пока мы знаем, что можем сохранить наши огурцы и придать им терпкий вкус с помощью уксуса или соленой воды. Но как насчет других ингредиентов, которые могут улучшить вкус и аромат солений? Специи — один из самых распространенных вариантов.

Маринованные огурцы настолько популярны в Северной Америке, что наиболее часто используемые смеси специй можно купить под общим названием «пряность для маринования», хотя даже это варьируется в зависимости от того, где вы живете.В этом рецепте рассола с укропом на сайте Serious Eats есть всего несколько специй, которые мы используем на Среднем Западе, где я живу. Это не делает рецепт «неправильным», это просто еще одна итерация, которая несет на себе отпечатки любви места и культуры. На Среднем Западе наши маринованные специи отражают немецкие, польские и сербские традиции. Мы неравнодушны к гвоздике, душистому перцу, мускулу, анису, можжевельнику и множеству семян горчицы и куркумы. Когда дело доходит до маринования специй, нет неправильных вариантов, но независимо от того, создаете ли вы свою смесь с нуля или используете готовую смесь, не торопитесь, чтобы получить самые свежие специи, какие только сможете.Я неравнодушен к поставщикам из моего родного города, Penzeys.

Травы , такие как укроп, — еще один способ придать аромат маринада. Я не уверен, что мальчики-подростки все еще используют «укроп» в качестве мягкого ругательства (они делали это, когда я рос), но укроп — именно то, что нужно для отличных солений. Он происходит от того же растения, что и молодой перистый укроп, который чаще всего встречается в продуктовых магазинах, но «сорняк» старше и полностью вырос, часто узнаваемый по его многочисленным цветущим желтым кочанам. Это цветок, у которого лучший аромат.В течение летнего сезона маринования вы иногда можете увидеть его большими партиями на фермерских рынках и на рынках более качественных продуктов. Часто его называют «маринованным» укропом. Купи это. Используй это. Вы не пожалеете. (Конечно, если вы не можете найти сорняк укропа, в крайнем случае подойдут сушеные семена укропа или перистый молодой укроп.)

Наши последние два ингредиента, которые особенно важны для лакто-ферментированных солений, — это вода и соль сами по себе. Выбор, сделанный здесь, может иметь большое значение для успеха маринования.Если вы мало знаете о качестве воды, лучше всего использовать дистиллированную воду. Современная водопроводная вода и вода из колодца забиты добавками (как желательными, так и нежелательными), которые иногда могут мешать успешной ферментации молока. Там, где я живу, наша водопроводная вода зашкаливает за счет свинца. Вы видите, к чему все это идет? Если цель состоит в том, чтобы сбродить наши огурцы для получения безопасного кислого результата, то использование воды, которая может этому помешать, может стать проблемой. Тем не менее, если вам повезло, что у вас есть качественная водопроводная вода, используйте ее.

Лучше всего также использовать «чистую» соль. Консервная соль, морская соль, розовая соль, кошерная соль — это не имеет значения, если на этикетке написано, что это чистая соль. Поваренная соль может быть проблематичной, поскольку она обогащена йодом и содержит добавки, предотвращающие слеживание, что может вызвать помутнение рассола и обесцвечивание соленых огурцов. Это не влияет на безопасность соленых огурцов, но делает их неаппетитными, что не является нашей целью.

Хотите ли вы добавлять сахар при мариновании уксуса — вопрос, открытый для обсуждения.Аргумент в пользу сахара заключается в том, что он уравновешивает кислотность уксуса, создавая более приятный, сбалансированный вкус. Я предпочитаю их без сахара, но я также ненавижу сладкий хлеб и соленые огурцы. Конечно, миллионы людей их любят, и это всего лишь способ сказать, что это дело вкуса. И для всех, кто читал мою статью о роли сахара и соли в снижении активности воды для сохранения пищевых продуктов, будьте уверены, это не их роль здесь: подкисление пищевых продуктов более чем покрывает наши основы безопасности пищевых продуктов.

Еще один необязательный ингредиент — лук , хотя я уверен, что изрядное количество людей скажет, что лук никогда не бывает необязательным! (Люди либо думают, что лук должен быть во всем, либо его следует стереть с лица земли.) Маринователи из числа вас, находящиеся под влиянием Восточной Европы, захотят добавить тонко нарезанные кружочки белого лука, как я это делаю в своих рецептах.

Много было написано о «феномене сине-зеленого чеснока »; на самом деле, прямо здесь, в этой статье Food Lab, написано много.Явление, характерное для маринования, крошечные остаточные количества меди в уксусе или воде могут вступать в реакцию с соединениями серы в зубчиках чеснока и превращать этих жук в различные оттенки синего и зеленого. Не огорчайтесь, если в соленых огурцах вы обнаружите голубые, зеленые или серые зубчики чеснока! Соленые огурцы и чеснок безопасны для употребления в пищу, хотя чеснок может иметь горький вкус в зависимости от конкретной концентрации соединений серы в зубке.

Последний ингредиент и звезда шоу — огурец .Не всякая ракушка подойдет — вам нужно найти сорт, который подходит для маринования. Идеальный маринованный огурец меньше по размеру, чем нарезанный огурец, с галькой снаружи и с меньшим количеством воды внутри. Ищите Кирби, Эксельсиор, Уотома, Джексон Корнишон и другие сорта для маринования. Поговорите со своим местным фермером или менеджером по производству, чтобы узнать, выращивают ли они или собирают маринованные огурцы. Фермеры спросят вас, какой размер вам нужен; эмпирическое правило больше правило указательного пальца : огурцы «номер один» — это размер вашего указательного пальца и максимальная цена команды; карлики или корнишоны размером не больше мизинца и даже дороже; любые раны размером больше, чем ваши пальцы, называются «номер два» и, конечно же, дешевле.Если вы хотите замариновать целые огурцы, купите Number One. Если вы хотите нарезать ломтики или копья, Number Twos подойдет.

Пошаговое руководство: как приготовить маринованные огурцы

Шаг 1. Купите свежее и аккуратное

Первый шаг — покупка качественных супер свежих огурцов. Чаще всего мне задают вопрос о том, как избежать мягких солений. Есть несколько причин, которые могут вызвать это, но в большинстве случаев виноват возраст. Блюда из продуктового магазина обычно старые.Если можете, сходите на фермерский рынок и закажите свежие огурцы с полей, чтобы им не исполнилось 24 часа. Как только вы наберете их в рукавицы, начните делать соленья. Никаких задержек. Никакой ерунды! Те огурцы начали свой марш гнить, как только были собраны.

На рынке есть продукты, а также народные средства для получения хрустящих солений, но использование свежих огурцов превосходит их все. Виноградные листья, хлорид кальция, квасцы, черт возьми, я слышал о людях, которые кладут аспирин в свою посуду (пожалуйста, не делайте этого).Наука показывает нам, что большинство этих добавок либо не работают, либо создают другие проблемы для маринада. Лучше всего свежее.

Единственный способ уменьшить размягчение огурца, который действительно работает, — это удалить остатки фермента с цветков огурца. Это маленькое пятно является остатком цветка и богато ферментами, которые при отделении огурца от растения ускоряют гниение. Избавиться от этого. Либо отрежьте 1/8 дюйма от конца цветка, либо аккуратно соскребите конец соцветия ложкой или большим пальцем руки.Это должно быть первое, что вы сделаете с ракушками, когда принесете их домой. (И само собой разумеется, что вы принесли свои блюда прямо домой, на кухню, без обходных путей, задержек и остановок в магазине мороженого.)

Шаг 2: Замочите в соленой воде

После того, как вы удалили отложения ферментов с цветков огурца, поместите их в рассол с холодной водой и солью, используя примерно 1 стакан (250 г / 8 3/4 унции) соли на 1 галлон воды. По мере того как они впитываются, соль вытягивает из огурцов немного воды, что делает их еще более хрустящими.

Шаг 3. Сделайте рассол

Чтобы приготовить травильный раствор , смешайте воду, уксус и соль; идеальное соотношение — 3 литра 5% уксуса на 1 галлон воды и 1 стакан соли. Чтобы потом легко удалить, я обычно кладу свою основную смесь специй для маринования в марлю или ситечко для чая из нержавеющей стали, а затем также добавляю ее в рассол уксуса. Небольшой нагрев помогает растворить соль в рассоле и быстрее извлечь аромат маринованной специи, но не забудьте накрыть кастрюлю, так как любое испарение приведет к выпадению раствора, потенциально сделав его слишком соленым и уксусным.После того, как я дал специям настояться в течение 15 минут, я удаляю их, хотя, как долго вы позволяете специям настаиваться, зависит от вас. Вопрос лишь в том, насколько сильным должен быть аромат.

Для молочно-ферментированных солений вы хотите приготовить простой рассол с соленой водой с соленостью примерно 3,5%, что составляет 35 граммов соли на литр воды. Этот процесс не настолько чувствителен, чтобы вы должны были быть настолько точными; разные соли могут различаться по массе по объему, но вы все равно можете измерить свою соль по объему, не испортив соленые огурцы.Я считаю, что нагревание воды примерно до 100 ° F (38 ° C) помогает растворить соль.

Дайте обоим рассолам остыть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в огурцы.

Шаг 4. Подготовка и упаковка банок

Слейте огурцы из рассола с холодной водой.

Если вы идете по пути лакто-ферментации , возьмите глиняную посуду и осторожно вымойте ее теплой мыльной водой. Никакого этого дурацкого антимикробного мыла, потому что мы, , хотим микробов.Мы не готовимся к операции. Не отчаивайтесь, если у вас нет бабушкиного маринада. Если у вас есть мультиварка, у вас есть мультиварка — просто вытащите вставку из нагревательного элемента и используйте ее. В противном случае также подойдет ведро для пищевых продуктов или стеклянные банки для консервов.

Затем наложите слои в сосуде для брожения, начиная с цветов укропа (если они у вас есть), укропа, чеснока, кусочков лука, если хотите, слоя огурцов, затем посыпьте маринованными специями. Повторить.

Для солений с уксусом хорошо подойдут банки для консервирования в литрах, которые следует либо вымыть горячей мыльной водой, а затем ополоснуть, либо пропустить в посудомоечной машине.Сушить их не нужно.

Упаковывать огурцы в консервную банку — это искусство. Посещение ярмарки графства покажет экспертные упаковки банок с красивыми, одинакового размера огурцами, идеально расположенными в банках. Если вы планируете попасть на ярмарку, сделайте это. В противном случае ваша цель должна быть двоякой. Первый — это упаковка огурцов, целых или нарезанных, как можно плотнее, не раздавливая их полностью. Второй — держать огурцы ниже плеча банки.(Плечо банки — это небольшой изгиб под отверстием.) Для проверки прочной пачки поместите ладонь над отверстием банки и переверните ее вверх дном. Да, некоторые пряности попадут вам в руку, но огурцы не должны двигаться. Если они это сделают, вам нужно приспособиться. Поменяйте местами огурцы побольше или поменьше или слегка постучите дном банки по стойке, чтобы они успели осесть. Задача упаковать банку непростая, но в конце концов окупается. Так же, как и маринованные соленые огурцы в горшочке, эти огурцы должны оставаться погруженными в травильный раствор.Свободный пакет приводит к появлению ужасных плавающих предметов. Эти ракушки не будут мариноваться и станут мягкими.

Шаг 5. Добавьте рассол в соленья

Добавляем в соленые огурцы рассол уксуса.

Для маринованных огурцов это так же просто, как заливать приготовленным рассолом плотно упакованные огурцы, пока они полностью не погрузятся в воду. Если вы обрабатываете огурцы, протрите края, наденьте крышки и ленты. Если это должны быть маринованные огурцы в холодильнике, закройте крышкой и положите соленые огурцы в холодильник.

Для маринованных солений вам нужно сделать еще немного, чтобы тумбочки оставались погруженными в воду. Помните, что лактоферментация — это анаэробный процесс, а значит, кислород в воздухе — ваш враг. Начните с заливки соленой воды на ракушки в кастрюле, чтобы они полностью покрыли их. Затем поместите груз на ракушки, чтобы они оставались погруженными, а затем накройте крышкой или крышкой.

Вы можете приобрести коммерческие утяжелители, которые точно соответствуют внутреннему диаметру глиняной посуды.В некоторых семьях есть «особая» тарелка подходящего диаметра для их кувшина, и они прижимают тарелку чем-то тяжелым. У моего мужа до сих пор есть «соленый кирпич», которым его бабушка держала тарелку под водой. Для остальных из нас есть более простой способ, который почти ничего не стоит: метод мешка с водой. Просто наполните прочный пакет с застежкой-молнией соленой водой и закройте его, выпуская как можно больше воздуха. (Вода в пакете не касается еды, но соль помогает предотвратить появление неприятного запаха.) Поместите этот пакет в другой пакет для морозильной камеры того же размера и закройте его. Затем положите пакет с водой на огурцы в горшке. Воды в пакете достаточно, чтобы ракушки оставались ниже рассола. Накройте горшок полотенцем из мешка с мукой, чтобы не попали насекомые, и все.

Шаг 6. Сохраните и подождите

Если вы хотите термически обработать соленые огурцы уксуса , поместите запечатанные банки в автоклав и готовьте в течение 15 минут. В противном случае они могут пойти прямо в холодильник.Обработанные или охлажденные огурцы должны оставаться в банках около 3 недель, чтобы превратиться в соленые огурцы. Обработанные соленые огурцы хранятся на полке кладовой от 12 до 18 месяцев, в то время как маринованные в холодильнике хранятся около 2 месяцев. (Срок хранения солений в холодильнике всегда зависит от того, насколько холоден холодильник и в каком месте холодильника вы их разместите; задняя часть холодильника намного холоднее, чем полки на дверце.)

Одна вещь, которую следует учитывать при тепловой обработке солений, заключается в том, что тепло мешает святому Граалю идеальных солений: хрустящему хрусту.Каждый раз, когда вы обрабатываете соленья на водяной бане или пароварке, вы готовите их. А в результате приготовления маринованные огурцы получатся более мягкими. Если ваш идеальный рассол сродни маркам Claussen или Vlasic, которые вы найдете в холодильнике на рынке, то ваш единственный вариант хранения — в холодильнике. Если вы решите хранить соленые огурцы в холодильнике, это будет холодный рассол.

Для лакто-ферментированных солений лактобактерии лучше всего действуют при температуре от 60 ° F (16 ° C) до 70 ° F (21 ° C).Конечно, летом может быть жарче, чем летом, но именно поэтому люди продолжают ферментировать кувшины в подвалах или туалете — в прохладных местах с постоянной температурой. Медленно и верно вы получите идеальный рассол.

Проверяйте их каждые три дня во время активного брожения, чтобы убедиться, что в кувшине не происходит ничего нежелательного. Как узнать, что что-то не так? Что ж, вы это видите. Огурцы поседеют и станут противно мягкими. Иногда вы увидите пузырящееся на поверхности белое вещество, похожее на плесень; это не плесень, а дрожжи.Это часто называют мразью. Рост дрожжей может отрицательно сказаться на вкусе и качестве маринада. Незваные дрожжи и плесень конкурируют с лактобациллами, а это означает, что ваша ферментация может не производить достаточно молочной кислоты, что, конечно, означает, что она небезопасна от вредных микробов. Некоторые люди снимают накипь и продолжают брожение, но почему? Наша цель — идеальные соленья, а не какие-то вроде хороших солений. Вы можете просмотреть, если хотите, но не я. С другой стороны, если вы видите синюю, зеленую, розовую или черную плесень, то все; вечеринка окончена.Плесень — это вообще плохие новости. Конечно, некоторые люди даже соскребают эти вещи, но я не люблю рисковать с едой, которую я даю своей семье и друзьям. Сделайте компост из этой партии и начните заново.

Как много времени это займет? Неизвестный. Решение о том, когда ваши соленые огурцы достигнут своего пика, является субъективным и личным измерением. Примерно через 3 недели брожения ваши соленые огурцы начнут выглядеть и пахнуть, ну, как маринад. Если вы любите полукислые сорта, лучше всего их поставить в холодильник, чтобы замедлить брожение.Если вы больше склоняетесь к кислому вкусу, продолжайте брожение, друг мой: у вас есть еще пара недель, пока вы не добьетесь этого. Это также тот момент, когда вам нужно решить, что вы собираетесь делать со всеми своими солеными огурцами. Хранение их в холодильнике сохраняет лактобациллы живыми, но замедляет процесс ферментации. Если вы поместите их в банки, а затем обработаете, они будут храниться в кладовой в течение года, но лактобациллы мертвы (и, как и в случае с рассолом уксуса, соленые огурцы станут мягкими на жаре).

Вот и все. Соленья. Используя эти методы и рецепты, можно было буквально замариновать обувь. Как и в любом химическом проекте, соблюдайте точные пропорции и чистое оборудование, и у вас будут одобренные Бэтменом идеальные соленья.

Получить рецепты:

5 секретов хрустящих солений • The Prairie Homestead

Узнайте лучшие секреты и советы по приготовлению хрустящих солений. Я прочитал о десятках различных теорий о том, как сохранить хрустящие огурцы при их мариновании, и я отсортировал их, попробовал большинство из них и собрал лучшие из лучших советов по хрустящим соленым огурцам в этом посте.

Разве никому не нравится мягкий рассол…

Это проблема, которая мучила производителей маринадов на протяжении веков: как найти рецепт соления, в результате которого получаются идеально хрустящие огурцы с столь востребованным «хрустом», когда вы откусываете?

Раньше, когда я ходил делать свои домашние соленые огурцы, Прерийный муж всегда осторожно поднимал бровь и этим вопрошающим тоном говорил: «Они будут хрустящими солеными огурцами, верно?»

На что я отвечаю: «Эээ, конечно, дорогая… ты держишь пари.И в моей голове все, что я думал, было: « Почему мои домашние соленья не хрустящие ?»

Честно говоря, мне потребовалось довольно много времени, чтобы понять, как получить постоянно хрустящие соленые огурцы — я пробовал все виды вещей и получил неоднозначные результаты. И, как и во всем остальном, если вы поговорите с дюжиной разных людей, вы получите дюжину разных ответов.

В своих поисках рецепта идеального хрустящего соленья я собрал несколько маленьких приемов, поэтому решил составить список.Имейте в виду, что не обязательно должен использовать ВСЕ, и первые две идеи — это те, которые делают наибольшим отличием от … По крайней мере, по моему скромному мнению. Эти первые два совета помогли мне получить лучшие хрустящие огурцы с укропом.

5 секретов хрустящих и хрустящих солений

1. Используйте маленькие твердые огурцы.

Это, безусловно, самое важное! Если вы начнете с большого мягкого огурца, вы получите большие мягкие соленья.Всегда выбирайте самые маленькие и твердые огурцы, а большие мягкие не кладите в банку с рассолом. Это своего рода естественный закон — если вы используете огромные заросшие соленые огурцы, ничто не сделает их хрустящими … Неважно, насколько вы изобретательны или сколько молитв вы произносите, пока они находятся в водяной бане.

Также убедитесь, что вы используете лучшие сорта огурцов. Чтобы получить хрустящие хрустящие огурцы, вам нужно использовать такие разновидности огурцов, в которых указано «соление огурцов» или есть какое-то описание, в котором используются такие слова, как «отлично подходит для приготовления солений».Сорта маринованных огурцов обычно короче и тверже, чем свежие огурцы.

2. Поместите их сразу после сбора или как можно скорее.

Лучше всего идти прямо от виноградной лозы к банке, и я всегда стараюсь выделить в своем расписании место, чтобы сразу же приготовить партию в день сбора маринадов. Тем не менее, у меня все еще были хорошие результаты, используя лепешки с фермерского рынка — при условии, что они твердые, когда я их покупаю, и я не оставляю их на прилавке в течение многих дней.

Дополнительный совет: по возможности постарайтесь собрать маринованные огурцы до 9 утра. Овощи, собранные рано утром, имеют тенденцию быть более сладкими и свежими, чем овощи, собранные позже днем ​​после небольшого увядания на жарком солнце.

3. Замочите огурцы в ванне с ледяной водой на пару часов. .

Если я не могу приступить к работе по консервированию огурцов сразу после их сбора (или когда я прихожу домой с фермерского рынка), погрузите их в ледяную тазу с водой в холодильнике, чтобы они укрепились / оставались твердыми.Попробуйте замочить их как минимум на 30 минут, прежде чем консервировать.

4. Отрежьте цветущий конец огурца .

Считается, что цветущий конец огурца содержит ферменты, которые могут вызывать мягкие соленые огурцы. Лучше всего отрезать его.

Попробуйте отрезать не менее 1/16 дюйма от цветков для получения хрустящих солений. Конец цветка — это противоположный конец стороны маринада, который был прикреплен к растению. Если вы оставите немного стебля на этом конце, вы сможете сказать, что сторона, не являющаяся стеблем, — это та, которую нужно обрезать.

5. Добавьте танины в емкость .

Это могут быть листья дуба, виноградные листья или черный чай. Честно? Этот трюк всегда рекомендуется , но У меня были неудачные результаты с ним … Если у вас есть дубовые или виноградные листья под рукой, определенно не повредит бросить по одному в каждую банку. Или добавьте в каждую банку по 1/2 чайной ложки рассыпчатого черного чая. Но опять же, не сделает и без того мягкие огурцы волшебно хрустящими.

Консервирование хрустящих солений: ответы на ваши вопросы

Есть несколько распространенных вопросов о лучших советах по приготовлению хрустящих солений, поэтому я постараюсь ответить на них здесь.Не стесняйтесь задавать дополнительные вопросы в комментариях ниже, и я постараюсь на них ответить.

Вопрос: А как насчет добавления квасцов?

Раньше рекомендовали добавлять квасцы или пищевую известь в рецепты маринада, чтобы сделать их хрустящими. Это больше не рекомендуется из соображений безопасности. ( Я не особо заинтересован в том, чтобы в моих соленых огурцах был алюминий, большое спасибо.) Поэтому у меня нет личных данных, которыми я мог бы поделиться, если эти варианты действительно настолько эффективны.Однако я совершенно уверен, что если вы воспользуетесь приведенными выше советами, вам даже не придется думать о квасцах или извести.

Дополнительный совет : Вы можете попробовать что-то под названием Pickle Crisp, которое представляет собой пищевую добавку хлорида кальция, которая помогает предотвратить размягчение солений. Он был создан как лучшая альтернатива квасцам и пищевой извести. Я лично не использую его, но если ничего не работает, вы можете попробовать изучить его для получения дополнительной информации.

Вопрос: Что, если я ЕЩЕ ЕЩЕ получаю мягкие соленые огурцы?

Что ж, тогда вы могли бы просто бросить всю эту хомстединговую работу и вернуться к покупке всего в магазине….Нет, не совсем. 😉 Иногда мягкость все равно возникает, даже если вы делаете все, что в ваших силах, чтобы предотвратить это. Пышные соленые огурцы по-прежнему вполне съедобны, и если я получаю супер-пупер-пюре, я обычно использую их для измельчения, чтобы добавить в картофельный салат, приготовить приправы и т.д. в конце концов.

Вопрос: Хорошо… как мне приготовить соленые огурцы? Я знал, что вы спросите об этом, поэтому у меня есть мой любимый старомодный рецепт рассола, готовый для вас прямо здесь.Или, если вы ищете консервированную версию для водяной бани, это хороший вариант.

Несколько дополнительных советов по консервированию продуктов…

Включен в 10-й выпуск подкаста Old Fashioned On Purpose на эту хрустящую тему рассола ЗДЕСЬ.

Впервые в консервной промышленности? У меня есть множество советов для начинающих консерваторов (и опытных консерваторов тоже!) В моей электронной книге и курсе Learn How to Can . Ознакомьтесь с подробностями!

Хотите посмотреть, как я пользуюсь водяной баней и автоклавом, и получить подробную информацию и советы экспертов по всем старинным кулинарии? Посетите мой ускоренный курс « Heritage Cooking Crash Course » для получения более подробной информации.

Маринование огурцов — Garden.org

Маринование — один из самых старых способов консервирования продуктов. Вы просто ферментируете овощи в рассоле или растворе уксуса и храните их, когда процесс завершится. Маринование — лучший способ сохранить огурцы после сбора урожая.

Рецепты солений

Есть несколько различных способов маринования. Либо ферментируйте овощи в рассоле в течение многих недель, либо засыпайте свежие продукты в растворе уксуса в банках Мэйсона, закройте их на кипящей водяной бане и дайте им ферментироваться в банках в течение четырех-шести недель.

Для брожения в соленом рассоле используйте каменные черепки или бочонки или чистые, водонепроницаемые бочки из твердых пород дерева, облицованные эмалью, стеклом или парафином. Хотя соленые огурцы будут храниться в таких контейнерах, по соображениям безопасности вы должны переложить ферментированные соленья в консервные банки и обработать их для хранения.

Используйте слегка недозрелые маринады или огурцы двойного назначения, которые вырастают всего на 2,5–4 дюйма. Их небольшой размер и тонкая кожа делают их идеальными для лечения.

Один из ключей к хрустящей корочке — использовать только свежие, только что собранные ракушки, которые вы собрали утром до того, как их согреет солнце. Овощи, хранящиеся в холодильнике, теряют качество с каждым часом после сбора. Ингредиенты, которые вы используете для рассола, также важны для получения свежих, ароматных и равномерно протравленных овощей.

Соль

Используйте только чистую гранулированную соль без слеживающегося материала или йода. Он продается в виде маринованной, бочковой или кошерной соли.Не используйте поваренную или йодированную соль.

Уксус

Используйте сидр с кислотностью от 4 до 6 процентов или белый уксус. Если на этикетке не указана кислотность, не используйте ее для солений или приправ. Используйте столько уксуса, сколько указано в рецепте; количество кислотности имеет решающее значение для безопасной обработки.

Вода

Мягкая вода лучше всего подходит для травления. Чтобы смягчить жесткую воду, вскипятите ее, снимите с поверхности и оставьте на 24 часа. Не трогайте осадок на дне, когда используете эту смягченную воду.

Консервирование в ванне с кипящей водой

После того, как ваши лепешки и маринованные ингредиенты будут готовы, используйте метод свежей упаковки или ферментацию в рассоле. Затем выполните следующие действия для консервирования в водяной бане. Если ваши инструкции по консервированию отличаются от этих, следуйте инструкциям, прилагаемым к вашему консервному устройству.

Соберите всю посуду: консервную машину с решеткой, банки Мейсона, крышки, щипцы или подъемник для банок, стойки для охлаждения и неметаллический шпатель.

Для домашнего консервирования используйте только банки Мэйсона.Их делают несколько производителей, и они безопасны, потому что стекло закалено и отлично герметизируется. Для консервирования всегда используйте новые куполообразные крышки. Резиновая смесь теряет способность к идеальному уплотнению после одного использования. Металлические винтовые ленты и банки Мейсона можно использовать повторно.

Осмотрите и очистите все оборудование: проверьте все ленты на предмет ржавчины, вмятин и царапин, а банки — на наличие сколов и трещин. Не используйте их для консервирования, если они не идеальны. Вымойте все оборудование в горячей мыльной воде.Промыть чистой горячей водой. Держите банки и завинчивающиеся крышки горячими. Держите крышки купола в горячей воде до использования.

Следуйте инструкциям по наполнению банок, оставив 1/4 дюйма свободного пространства для соленых огурцов. После заполнения банок выпустите пузырьки воздуха, проведя резиновым шпателем по внутренней части банок. Протрите верхнюю часть банок и резьбу влажной тканью. Закройте банки крышками резиновой стороной вниз и плотно закрутите ленты, чтобы они были «плотно закрыты».

Поставьте решетку на дно консервной банки, наполовину наполненной водой, и доведите ее до кипения.Заполняйте только столько банок, сколько может вместить консервный завод за одну порцию. По мере наполнения каждой банки осторожно ставьте ее на решетку. Банки не должны касаться друг друга или стенок консервного завода.

При необходимости добавьте горячую воду, чтобы банки были покрыты как минимум одним-двумя дюймами воды. Накройте крышкой и нагрейте в автоклаве. Начните отсчет времени, когда вода закипит. Следуйте инструкциям по времени для каждого рецепта.

Чтобы завершить обработку, снимите банки и поставьте их вертикально на решетку или толстое полотенце в защищенном от сквозняков месте, оставив между банками достаточно места для циркуляции воздуха.

Проверка солений

Не затягивайте металлические края — вы можете сломать уплотнения. После 12 часов охлаждения проверьте уплотнения. Эти три испытания рекомендуются для проверки уплотнений на крышках купола:

1. Когда содержимое банки остывает и образуется вакуум, крышка опускается в банку и издает звук «керплунк».
2. Крышка будет вогнутой или выпуклой и должна оставаться в таком положении; пока присутствует вакуум, вы можете чувствовать легкое блюдо.
3. Надавите на крышку большим пальцем. Если нет, банку закрывают. Если он издает щелкающий звук, печать не завершена.

Если у некоторых банок есть неполные крышки, повторно обработайте содержимое, используя новую крышку и чистую банку. Или просто поставьте банки в холодильник и сначала используйте эти соленья.

Банки протрите чистой влажной тканью; этикетка четко; осторожно снимите внешние винтовые кольца; и храните банки в прохладном, сухом, темном месте.

Не открывайте банки в течение нескольких недель — это позволит полностью раскрыть аромат трав и специй.

Перед подачей проверьте соленые огурцы или приправы на предмет признаков порчи, слизистости, мягкости, вспенивания или неприятного запаха. Не ешьте соленья, которые считаете плохими; даже не пробуй их на вкус. Выбросьте их, если есть хоть малейшие сомнения в том, хороши ли они.

Для получения дополнительных рецептов и идей по маринованию см. All About Pickling , Ortho Book Series, National Edition и Ball Blue Book , руководство по консервированию и замораживанию в домашних условиях.

Соленые огурцы с укропом

Соберите крошечные огурцы длиной от двух до трех дюймов для огурцов с укропом.

На квартовую банку:
1 столовая ложка соли
1 чайная ложка горчичного зерна
2 головки свежего укропа или 1 столовая ложка укропа
1 стакан уксуса
2 стакана воды

Вымойте кварцевые банки. В каждую банку положите соль, горчичное зерно и укроп. Отсортируйте огурцы по размеру и положите в каждую банку огурцы одинакового размера, чтобы они равномерно засолились.Используйте только небольшие огурцы или копья. Оставьте около дюйма свободного пространства наверху банки.

Отмерьте уксус и воду для каждой заполненной банки и нагрейте до кипения. Разлейте горячую жидкость по банкам, оставив свободное пространство 1/4 дюйма. Закройте крышку и подержите 10 минут на горячей водяной бане.

Кувшин для солений

Кувшин на 1 галлон
твердые зеленые огурцы нарезанные копьями
1/2 фунта консервной соли
5 стаканов уксуса
5 стаканов сахара
1 небольшая горсть специй для маринования (в сетчатом мешочке)

Наполните горшок огуречными копьями.Смешайте консервную соль с достаточным количеством кипящей воды, чтобы покрыть копья. Накройте их утяжеленной тарелкой или крышкой и дайте постоять одну неделю. Тщательно слейте воду. Добавьте достаточно кипятка, чтобы покрыть ракушки. Дать постоять 24 часа и хорошо процедить.

Смешайте уксус, сахар и приправу для маринования. Доведите до кипения и полейте солеными огурцами. Дать постоять 24 часа, затем снова процедить, сохранив сироп. Повторяйте эту процедуру один раз в день в течение четырех дней, каждый раз доводя сироп до кипения.

После пятого дня поместите соленые огурцы в консервные банки и добавьте горячий сироп, чтобы заполнить банки, оставив свободное пространство 1/2 дюйма.Закрыть и обработать на кипящей водяной бане 10 минут.

Легко делать большие партии. Используйте большую кастрюлю и пропорционально больше огурцов и других ингредиентов.

Арбузная цедра, соленья

8 чашек арбузной корки (1 большой арбуз)
1/2 стакана соли
2 литра воды
2 стакана уксуса
3 стакана белого или коричневого сахара
лимон, нарезанный тонкими ломтиками
1 палочка корицы
1 чайная ложка душистого перца
1 чайная ложка цельной гвоздики

Удалите кожуру и розовый цвет с кожуры.

No related posts.