Копчение дома сала

подготовка продукта и способы копчения

В последнее время много споров идёт о пользе и вреде сала копчёного. Предлагаем информацию о достоинствах и недостатках этого продукта, а также о том, как правильно и с пользой закоптить сало.

Зная рецепты копченого сала в домашних условиях, вы сможете приготовить без проблем изумительные копчёные изделия.

Копченое сало

О пользе и вреде сала

В сале-сырце содержится 82-83 % чистого жира. Калорийность или энергетическая ценность этого продукта составляет 797 ккал в 100 г. В сале присутствуют жирорастворимые витамины А, Е, К.

Холестерин жира в небольших количествах под действием солнца образует витамин D.

Копченое домашнее сало

Употребление жира в виде копченого сала, приготовленного дома, способствует быстрому насыщению, а чувство сытости остаётся надолго. Жир даёт энергию. Но если эту энергию не тратить, то она может отложиться «про запас» в виде лишних жировых складок.

Недостаточное количество жира в пище может привести к ослаблению иммунитета (способности организма сопротивляться заболеваниям), к нарушениям в работе центральной нервной системы, к ослаблению зрения.

Многие семьи любят в домашних условиях приготовить копченое сало. Но не стоит слишком увлекаться. Избыточное потребление жирных продуктов может оказать нежелательное воздействие на организм и его здоровье – увеличивается вес, повышается уровень холестерина в крови, что ведёт к серьёзным сбоям в работе сосудов сердца и головного мозга.

Копченое сало горячим методом

При копчении солёного сала в домашних условиях, на него осаждаются канцерогены дыма. Чтобы снизить их присутствие в готовом продукте, в коптильнях последнего поколения используют аквафильтры. А в обычных коптильнях продукты можно завернуть в обёртку для запекания.

Оценив все за и против, не нужно отказываться от вкусного и ароматного копчёного сала. Просто во всём нужно знать меру. А ещё правильно кушать сало – с большим количеством свежих овощей и зелени.

То есть, надо постараться использовать с пользой для себя употребление сала и максимально ограничить вред от него.

Выбор сала для копчения

При выборе сала следует определиться, для каких целей вы его покупаете. Для горячего и холодного копчения подойдут куски сала в чистом виде или с мясными прослойками.

Свежее сало

Обратите внимание на качество. Цвет свежего сала – молочно-белый или слегка розоватый. Запах – свойственный сырому мясу, без запаха гнили, затхлости, плесени.

Важно! Чтобы сделать качественное и вкусное копченое сало в домашних условиях, убедитесь, что покупаете свежий продукт. Если на разрезе продукт липкий, тёмного или жёлтого оттенка, с гнилостным запахом, значит, он уже начал портиться и непригоден для использования в пищу. Не покупайте сало от хряков, так как оно имеет неприятный запах, убрать который невозможно. Проверьте, как отделяется шкура от сала – у хряков она очень плотно соединена с жиром.

Выбор древесных материалов для копчения

В домашних условиях, чтобы коптить сало в коптильне, применяют классические материалы – щепа, опилки, ветки плодовых деревьев. Специалисты говорят, что чем мельче материалы для копчения, тем качественнее получается коптильная среда (дым).

Древесные материалы для копчения

Важно! Чтобы правильно коптить сало дома, стружки и опилки не должны быть пересохшими. Их дополнительно смачивают водой, иначе в процессе копчения они могут воспламениться. Кроме того, от влажных опилок получается больше дыма. Но переувлажнять их тоже не стоит. Иначе в коптильне будет слишком влажно, а это снизит качество изделий.

Промышленность выпускает большое количество коптилен разной конструкции и производительности. Часто домашние умельцы мастерят самодельные коптильни из бочек, отслуживших холодильников, стиральных машин, вёдер, чтобы коптить сало в домашних условиях.

Коптильни для горячего копчения

Они состоят из камеры обработки и нагревательного приспособления (электро- или газовой плиты, газовой горелки, костра). Камерой обработки может служить обычная кастрюля. Сало копченое в кастрюле ничуть не отличается по качеству от копчённого в коптильне.

Коптильня горячего копчения

На дно ёмкости помещают щепу или опилки, ветки, при этом на них ставят поддон под стекающий с продуктов жир. В верхнюю часть ставят решётку или прутья для размещения продуктов.

Полуфабрикаты выкладывают на решётку или подвешивают за крючья. Всю эту конструкцию закрывают плотно крышкой. Для герметизации крышки (для копчения в квартире) используют специальный жёлоб, в который по кругу можно налить воду и дым не будет вырываться наружу.

Чтобы коптить сало в квартире, в крышке монтируют дымоотводную трубку, выводят её в вентиляцию или опускают в ёмкость с водой. Коптильню устанавливают на источник нагрева.

Коптильни холодного копчения

Этот вариант позволяет в домашних условиях получить качественное копчёное сало по любым рецептам холодного копчения.

Технология их использования направлена на то, чтобы снизить температуру дымовой обработки продуктов. Это достигается тем, что источник нагрева размещают на расстоянии 4-8 м от коптильной камеры, соединяя их трубой.

Такую коптильню для холодного копчения можно сделать своими руками.

Коптильня холодного копчения с дымогенератором

Проходя по трубе, дым охлаждается до нужной температуры и поступает в нижнюю часть камеры.

Холодное копчение можно проводить в коптильнях, с использованием дымогенератора. Продукты размещают в камере на решётках или на крючьях, закрывают крышкой. В аппарат засыпают стружку или опилки, поджигают. Компрессор через трубку-дымоход нагнетает дым в камеру обработки. Получается деликатесное сырокопченое сало, сделанное в домашних условиях.

Подготовка продукта

Подготовка сала к копчению в домашних условиях включает несколько операций.

Если используется сало со шкурой, а на ней есть штампы фиолетового цвета, то их обязательно срезают.

Нарезанное свежее сало

Острым ножом нарезают крупные куски на отдельные продолговатые брусочки необходимого размера. Самый подходящий – 5-7 см в ширину, от 4 см в толщину.

Моют продукт под проточной водой и обсушивают.

Способы посола

Сухой посол

Это самый лёгкий способ подготовки соленого сала в домашних условиях перед тем, как коптить. Полуфабрикат натирают посолочной смесью. Избыток соли не повредит салу, оно впитает столько, сколько необходимо. А вот недостаток может вызвать порчу изделия. В среднем, на 1 кг продукта используют 100-130 г соли среднего помола.

Можно также добавить чёрный молотый перец.

Сухой посол сала

Порядок посола:

Полуфабрикаты для копчения сала натирают солью или смесью с перцем и специями. В кастрюлю кладут слой посолочной смеси, слегка утрамбовывая, укладывают натёртые полуфабрикаты, пересыпая их солью. Посыпают поверхность сверху и кладут гнёт (тарелку, стеклянную банку с водой, промытый камень).

Оставляют для просолки в холодильнике на срок от 2-3 дней до 10-14 дней.

Зеленоватый оттенок, появившийся на срезе шпика во время посола, указывает на то, что температура посола была слишком высокой, из-за чего в нем начался процесс порчи.

Допускается использовать сухую посолочную смесь. Для неё соединяют соль, измельченный лавровый лист, кориандр, измельчённый чеснок, паприку.

Мокрый посол

При этом посоле нужно замочить сало в рассоле или маринаде. Иногда для дальнейшего копчения в домашних условиях используется шприцевание рассолом.

Мокрый посол сала

Маринад для приготовления сала можно готовить по следующему рецепту:

• сало-сырец – 1 кг;
• вода – 1-1,5 л;
• соль поваренная – 50-70 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• перец чёрный горошком – 8 шт.;
• перец душистый горошком – 2-3 шт.;
• орегано (душица), кориандр, другие специи по усмотрению – на вкус;
• сахар – 20 г.

Готовят маринад: наливают воду в кастрюлю, кипятят, всыпают соль, сахар и весь набор специй по рецепту. Нагревают до кипения и охлаждают. Процеживают в посуду для маринования. Укладывают в маринад полуфабрикаты сала так, чтобы рассол покрывал их на 3-4 см.

На продукты укладывают деревянный круг или керамическую тарелку и придавливают грузом.

Помещают в холодное место и маринуют 2 недели при температуре 2-4 °С (в холодильнике).

Готовое изделие при этом посоле будет более сочным.

Комбинированный посол

Предполагает натирание посолочной смесью, выдержку и погружение в рассол или маринад.

Подготовка к копчению

Чаще других вариантов в домашних условиях делают сырокопчёное сало.

Посоленные полуфабрикаты промывают водой. Если хотят получить слабосолёный продукт, то оставляют в воде для вымачивания на 2-5 часов.

Перевязка сала перед копчением

Куски промокают салфеткой и перевязывают пеньковой верёвкой или шпагатом.

Важно! Для приготовления копченого сала в домашних условиях не используйте бумажный шпагат, матерчатую тесьму, нитки, во избежание их тления и перегорания.

Не используйте проволоку, так как она повредит слои продукта.

В шпике можно сделать прокол и подвесить на крючья без перевязывания.

Оставляют свинину для проветривания на 10-12 часов. Если поверхность полуфабрикатов будет влажной, то копчёные изделия приобретут горький, смолистый привкус и плохо окрасятся.

В домашних условиях применяют горячий и холодный способы копчения сала.

Холодное копчение

Полуфабрикаты для обработки дымом подвешивают в камере коптильни.

Или их кладут на решётку и её вместе с салом помещают в камеру. Закрывают плотно крышку, направляют в камеру дым, предварительно отрегулировав его температуру. Дымовую обработку рекомендуют проводить 10-12 часов при 18-25 °С.

Сало в коптильне холодного копчения

Важно! Во время копчения сала в домашних условиях реже открывайте камеру, так как температура
понижается и увеличивается время, необходимое для копчения.

Чтобы провести быстрое холодное копчение сала в домашних условиях, температуру дыма повышают до 40°С. Время сокращается до 8 часов.

Прокопчённые изделия оставляют на 12-24 часа для того, чтобы дымовые вещества равномерно распределились внутри изделия. Выбирают для этого место с хорошей вентиляцией, без прямых солнечных лучей.

Сало холодного копчения получается по консистенции более плотным, чем сало горячего копчения.

Горячее копчение

Куски свинины помещают в ка

moekopchenie.ru

как замариновать в маринаде для копчения, очень вкусный рецепт

Для того чтобы в домашних условиях приготовить вкусные копчености, необходимо правильно замариновать сало. Для этого можно использовать самые разные рецепты, в зависимости от предпочтений. Использовать можно любимые специи и пряности, которые позволят получить деликатесы, намного вкуснее, чем предлагаются в магазинах.

Рецепты маринадов для сала

Сегодня существует достаточно много рецептов маринадов для приготовления копченого сала в домашних условиях.

Сегодня существует достаточно много рецептов маринадов для приготовления копченого сала в домашних условиях. Можно выбрать наиболее подходящий или же модифицировать с учетом личных вкусовых предпочтений.

С пряностями

Для приготовления вкусных копченостей идеально подойдет маринад с пряностями. Стоит отметить, что соль должна использоваться в строгой пропорции – 70 грамм на литр воды. полученный рассол доводится до кипения. После этого в него нужно добавить немного чеснока и укропа, лавровый лист, перец и базилик. При желании можно использовать другие компоненты, которые сделают блюдо уникальным. Варится маринад на протяжении десяти минут.

Затем маринад должен остыть до комнатной температуры. Готовым маринадом заливается порезанное на порционные куски сало и оставляется мариноваться в прохладном месте на протяжении минимум пяти часов. затем полуфабрикаты подвешиваются на полчаса, чтобы с них стекла лишняя влагаю только после этого можно приступать к процессу копчения.

С молотым тмином

Данный рецепт отличается своей простотой и при этом позволяет получить невероятно вкусные и изысканные копчености. Сало получается нежным, ароматным и от него невозможно оторваться. Вместе смешиваются такие ингредиенты, как морская соль, измельченный чеснок, кардамон, майоран, молотый тмин, черный перец и лавровый лист. Порезанные на порционные куски полуфабрикаты тщательно натираются полученной смесью со всех сторон.

Мариновать будущие копчености можно в обычной банке.

Она закрывается плотно крышкой и отправляется на пять дней в прохладное место. По истечению этого времени можно приступать к процессу копчения полуфабрикатов в домашних условиях.

Для копчения сала

Для того, чтобы приготовить такой маринад, заранее стоит подготовить все необходимые компоненты:

• 250 грамм крупной соли;
• Килограмм свежего свиного сала;
• 1,5 литра воды;
• Крупная головка чеснока;
• Чайная ложка черного молотого перца;
• Чайная лодка сухой горчицы;
• Несколько лавровых листов среднего размера.

Сало предварительно тщательно моется и режется на порционные куски. Тщательно смешиваются между собой лавровый лист, перец, горчица, 150 грамм соли, измельченный чеснок. Полученной смесью натирается каждый кусок сала и оставляется мариноваться на протяжении трех часов.

Дальше на дно емкости насыпается оставшаяся соль, выкладываются замаринованные полуфабрикаты и заливаются доведенной до кипения водой. После того, как полученный маринад полностью остынет, емкость стоит отправить в холодильник на пять дней. По истечению этого времени сало достается из маринада, промывается и подвешивается на свежем воздухе подсыхать на протяжении 12 часов. Затем полуфабрикаты можно готовить с помощь холодного или горячего способа копчения.

Маринад в тузлуке

Тузлуком называется очень насыщенный раствор, который готовится с большим количеством соли. Получить его можно не только при смешивании соли с водой, но и естественным путем. Для этого полуфабрикаты необходимо пересыпать большим количеством соли и оставить мариноваться на некоторое время. За счет возникновение осмотического давления, из продуктов постепенно начинает выделяться много влаги, что приводит к образованию крепкого рассола.

Тузлук также можно приготовить самостоятельно и залить ним подготовленные полуфабрикаты. Проверить крепость полученного рассола можно с помощью обычного яйца. В достаточно концентрированном маринаде оно должно сразу же всплывать на поверхность.

Очень вкусными копчености получаются в том случае, если для приготовления тузлука используется следующий рецепт.

• 2 килограмма сала;
• 250 грамм поваренной соли;
• 7 штук перца горошком и 3 штуки душистого перца;
• Несколько небольших лавровых листков;
• Головка чеснока;
• Литр воды.

Вода доводится до кипения и смешивается со всеми ингредиентами.

Кипятить раствор нужно до тех пор, пока соль полностью растворится. Когда полученная смесь остынет до комнатной температуры, ею необходимо залить полуфабрикаты, выложенные в емкость, которая не будет окисляться. Между слоями сала при этом кладется измельченный чеснок. Лучше всего нарезать его небольшими пластинками, чтобы он отдал максимально количество вкуса и аромата. Мариновать сало в тузлуке нужно на протяжении двух недель и только после этого можно приступать к процессу копчения.

С соевым соусом

Соевый соус можно использовать не только для маринования рыбы, но и для сала или мяса. Готовые копчености получаются очень ароматными. Если сочетать соевый соус с другими ингредиентами, то деликатесы будут иметь интересный вкус, который понравится совершенно каждому человеку. Рецепт достаточно простой и готовить по нему несложно.

Необходимо заранее подготовить 100 мл соевого соуса, крупную головку чеснока, любимые специи и пряности по вкусу, соль, килограмм порезанного на порционные куски сала. Чеснок пропускается через пресс и тщательно перемешивается с солью и специями. Затем вливается соевый соус и еще раз перемешивается.

Дальше сало стоит обмазать равномерно со всех сторон полученной смесью и поместить в емкость, которая не будет окисляться. Емкость плотно закрывается крышкой и отправляется на три дня в холодильник. За это время маринад успеет достаточно хорошо впитаться и придаст готовым копченостям весьма пикантный вкус. По истечению трех дней можно приступать к приготовлению сала горячего или холодного метода копчения.

С луковой шелухой

Данный метод копчения достаточно быстрый, а за счет использования луковой шелухи, готовые копчености сделают блюдо более насыщенным и ароматным. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• 1,5 килограмма свиного сала;
• Большая горсть луковой шелухи;
• 100 грамм соли;
• Несколько лавровых листков;
• 10 горошин черного перца;
• Небольшая головка чеснока;
• Литр воды.

Сало тщательно моется и подсушивается, затем режется на порционные куски. Вода доводится до кипения и смешивается с чесноком, луковой шелухой и лавровыми листьями. Дальше в полученный маринад кладутся куски полуфабрикатов и варятся на протяжении 15 минут на маленьком огне. Маринад из салом после этого должен остыть до комнатной температуры.

Мариновать будущие копчености необходимо в прохладном месте на протяжении суток. После этого продукты будут полностью готовы к копчению.

Несколько советов по маринованию

Для того, чтобы копчености получились действительно вкусными, стоит прислушаться к нескольким простым советам. За счет этого приготовление отнимет намного меньше времени и в результате в домашних условиях можно получить деликатесы, которые будут намного вкуснее магазинных.

• Засолка сала с помощью простого посола или же маринада проводится немного дольше, особенно если полуфабрикаты будут коптиться с помощью холодного дыма. Некоторые специалисты могут рекомендовать одно время, но лучше немного увеличить время маринования на несколько часов. Лишняя соль при этом не будет впитываться в сало, а готовые копчености получатся более нежными и вкусными.
• Если сало будет обрабатываться холодным дымом, то его, как правило, предварительно не проваривают. Стоит отметить, что данный тип копчения считается более популярным за счет того, что позволяет получить натуральный продукт, сохраняющий максимальное количество полезных компонентов в составе. Нет никакого смысла варить сало, если оно не будет использоваться для горячего копчения.
• Во время подготовки сырья стоит помнить о том, что продукция, приготовленная горячим способом, будет иметь намного меньше жиров в составе чем та, которая готовится с помощью холодного дыма. Большая часть жиров в этом случае вытапливается под воздействием достаточно высокой температуры.

Сало горячего или холодного копчения, приготовленное в домашних условиях, получается очень нежным, ароматным и вкусным. Данный деликатес станет отличным дополнением к любому столу. При этом очень важно следовать выбранному рецепту, чтобы вкус готовых копченостей вас не разочаровал. Единственное, что можно немного изменить – это используемый перечень специй или пряностей. В данном случае можно воспользоваться теми, которые больше всего приходятся по вкусу. Хранить копчености обязательно нужно в холодильнике. Чтобы немного увеличить срок годности продукции, можно воспользоваться вакуумной упаковкой или же заморозить готовый деликатес.

1pokopcheniyu.ru

выбор, подготовка, засолка и приготовление продукта

Отдых на свежем воздухе всё чаще сопровождается приготовлением копчёных продуктов просто потому, что это легко и вкусно. Благо, что в продаже с каждым годом появляется всё больше различных приспособлений для этого.

Остаётся подобрать подходящий именно для вас рецепт сала холодного копчения в домашних условиях и купить необходимые продукты.

Сало холодного копчения

Как выбрать хорошее сало

Для приготовления сала в домашних условиях холодным способом копчения, в первую очередь выбирают качественный продукт.

Подойдёт любая из частей свиной туши. Не стоит только брать брюшную, с тонкой и мягкой прослойкой. Единственное важное условие при выборе сала – нужно обращать внимание на его внешний вид.

Сало свежее с мясными прожилками

Оно должно быть достаточно плотным по консистенции, белого или слегка розоватого цвета. Без признаков порчи – слизи на поверхности, запаха, не свойственного свежему продукту. Берут для копчения свежее или, на крайний случай, свежезамороженное сало.

Поинтересуйтесь у продавца, есть ли на продукт сертификат качества и есть ли на шкуре маркировка в виде клейма фиолетового цвета. Обратите внимание на форму клейма. Треугольная форма указывает на то, что мясо тощее и лучше его не покупать для засолки. Прямоугольная и круглая формы говорят о том, что свинина достаточно упитана и она подойдёт для холодного способа копчения сала. Клеймо в виде ромба ставят на части туши от хряков. Не стоит их покупать. Обходите стороной мясные продукты с красным клеймом, их используют только для промышленной переработки.

Свинина с фиолетовым клеймом

Важно! Если вы намерены сделать качественное сало холодного копчения, то недопустимо использовать для него сырьё от старых животных жёлтого, грязного цвета, а также от хряков (характеризуется тем, что кожа не отделяется от сала).

Шкура должна быть мягкой. Чтобы проверить её, достаточно сделать прокол зубочисткой или спичкой. Они должны легко входить в кожу.

Какой продукт выбрать для приготовления сала холодного копчения – с прослойкой мяса или без неё – каждый решает сам, по своему вкусу. Они одинаково подходят для копчения.

Лучший выбор древесных материалов для копчения сала

Специалисты советуют: чтобы в домашних условиях закоптить сало холодным способом копчения, лучше использовать следующие породы лиственных деревьев – ясень, ольха, осина, дуб, бук. Дополнительные оттенки аромата и вкуса получают при использовании веточек яблони, абрикоса, груши, вишни, черешни, винограда.

Ольховая щепа для копчения

Гурманы, склонные к изыскам, добавляют мяту, мелиссу, шалфей, благородный лавр. Закоптить сало холодного копчения можно, составляя миксы из разных компонентов древесины.

Экспериментируя с древесиной в домашней коптильне, можно добиться желаемого цвета готовых изделий. Чтобы получить с помощью дыма коптильни исключительно коричневый цвет и особый аромат, выбирают можжевельник, тёмный жёлтый цвет – ольху и бук, более светлый – осину и ясень, золотой – красные породы древесины.

Важно! Если вы хотите закоптить сало в домашних условиях, не выбирайте хвойные экземпляры (исключение — можжевельник). Иначе продукт холодного копчения приобретёт горьковатый привкус и грязный оттенок корочки. Не используйте для копчения берёзу. Изделие по вкусу и аромату будет отдавать дёгтем и скипидаром.

Для 1 часа холодного копчения необходимо 100 г щепы, опилок, веток.

Увлажнённые опилки для выделения дыма

Чтобы правильно коптилось сало, во время холодного копчения создают специальные условия, исключающие горение древесных материалов. Для выделения большого количество дыма:

• Ограничивают поступление кислорода в камеру для копчения, закрывая герметично крышку. Её снимают лишь в том случае, когда надо проверить готовность изделий.
•  Используют щепу, опилки, ветки не просушенными, а слегка увлажнёнными. Сухая древесина может воспламениться и не даст нужного количества дыма.

Как подготовить полуфабрикаты

Оптимальный размер полуфабрикатов составляет: толщина кусков – 4-5 см, ширина – 5-7 см, длина – около 20 см. При подготовке сала к холодному копчению, его нарезают прямоугольниками с указанными размерами, промывают и подсушивают сначала салфеткой, а затем на воздухе.

Нарезанное прямоугольниками сало

Засолка сала для холодного копчения

Чаще для холодного копчения используют сухой посол, который значительно проще и больше подходит для свиного жира. Рецепт сухого соления поможет в дальнейшем получить достаточно просоленное и вкусное изделие.

Подойдёт абсолютно любое сало, а вот соль лучше всего покупать среднего помола, так как она хорошо держится на поверхности и свободно проникает внутрь мякоти. Кристаллы крупной соли легко осыпаются, плохо растворяются и практически не проникают во внутренние слои. От мелкой же на поверхности образуется плёнка.

Сухой способ засолить сало

Соли берут 10-13 % от массы сала. На 1 кг свинины используют 100-130 г.

Приготовить сало для холодного копчения просто. Куски натирают солью, равномерно распределяя её со всех сторон. В посуду из неокисляющегося материала (дерева, нержавеющей стали, стекла, эмали) выкладывают тонкий слой соли, вплотную друг к другу размещают нарезанное сало, солят слои. Сверху снова выкладывают слой соли.

Поверх продуктов помещают гнёт. Такой засол помогает вытянуть из сала излишки влаги.

Ёмкость закрывают крышкой и оставляют на 2-3 дня. Этот срок можно увеличить по желанию до 10-14 суток.

Для усиления вкуса и аромата сала холодного копчения, приготовленного своими руками, можно составить сухую смесь из соли с добавлением перца чёрного молотого, измельчённого лавра, душистого перца, чеснока, паприки, гвоздики, корицы. Солить как описано выше, используя вместо соли эту смесь.

Подготовка солёных продуктов для холодного копчения

Чтобы подготовить солёное сало для холодного способа копчения, его вынимают из посуды, соскабливают с поверхности специи и излишки соли, промывают в воде.

Сало холодного копчения в домашних условиях можно получать как сильно солёным, так и малосолёным. Если хочется коптить слабосолёные продукты, кусочки замачивают на 2-3 часа в воде и повторно промывают.

Правильная обвязка сала

Так поступают с теми полуфабрикатами, которые содержат большие прослойки мяса. Мясо хорошо впитывает соль и может оказаться слишком солёным.

Подготовленные куски просушивают салфетками и перевязывают шпагатом или пеньковой верёвкой, перекрещивая через каждые 3-4 см. Оставляют на одном из концов петлю для крючка.

Полуфабрикаты надевают на крючья и держат в подвешенном состоянии на воздухе для подсыхания 10-12 часов. Выбирают для этого хорошо проветриваемое место в тени. Продукты закрывают от насекомых марлей. Рекомендуемая температура – 18 °С. За это время удаляются излишки влаги, что очень ощутимо увеличивает срок хранения готовых изделий.

Если холодное копчение для вас слишком долго, рекомендуем прочитать .

Порядок холодного копчения

Как действует дым

Вне зависимости от температуры копчения сала (холодным или горячим способом копчения) дым:

• обезвоживает продукт;
• оказывает бактерицидное действие;
• меняет цвет, придавая специфический золотистый оттенок;
• привносит новые вкусовые нотки в готовое изделие;
• размягчает консистенцию, делая её более мягкой;
• действуя как сильный антиокислитель, предотвращает прогоркание жира при длительном хранении.

Сало в коптильне холодного копчения

Холодное копчение характеризуется пониженной температурой дыма. Она не должна превышать 40 °С. Коптить же сало в коптильне холодного копчения рекомендуется при оптимальной температуре – 18-25 °С.

Поэтому время для такой обработки увеличивается по сравнению с тёплым способом в разы. Время копчения сала в коптильне холодного копчения зависит от размера кусков и составляет 10-12 часов.

Подготовленные продукты подвешивают в камере обработки на крючья, камеру закрывают, подводят к ней дым, регулируя его температуру.

Важно! Во время тепловой обработки сала нужно соблюдать единственное условие – как можно реже открывать камеру, ведь так температура в ней падает и время копчения придётся увеличить.

Коптят сало холодного копчения 12 часов. По прошествии этого времени продукты вынимают. Время приготовления зависит от поддерживаемой в камере температуры. Чем выше температура, тем меньше продолжительность приготовления. Готовые изделия оставляют для лучшего пропитывания дымом внутренних слоёв в тени на ветерке, без прямых солнечных лучей, накрыв марлей на 12-24 часа.

Если вы будете строго придерживаться этого рецепта и описанных в статье советов по холодному копчению, то получите качественные и ароматные продукты.

Приготовление шпика копчёного

Чтобы закоптить сало в коптильне холодного копчения, можно купить шпик.

Шпик – это кусок, снятый с хребта и имеющий плотную консистенцию, без прослоек мяса. Его толщина должна быть не менее 4 см. Кожа может быть жёсткой, поэтому чаще её срезают. Такое сало впитывает только то количество соли, которое не повредит его вкусовым качествам (в отличие от сала с прослойками мяса, которое легко пересолить).

Шпик копченый

Рецепт холодное копчение сала в домашних условиях выглядит так:

• Шпик – 1 кг.
• Соль – 150-200 г.
• Перец чёрный молотый – по вкусу.
• Чеснок – 5-6 долек.

Для приготовления этого изделия идёт большое количество соли. Она выпрессовывает влагу и поэтому готовый продукт получится хорошо обезвоженным и плотным.

Процесс копчения сала состоит из нескольких несложных операций:

1. Шпик, разрезанный на куски, солят сухим способом, натирая и пересыпая куски солью. Оставляют для посола на срок от 2-4 дней до 2-х недель.
2. Просоленный шпик зачищают от излишка соли, перевязывают шпагатом или просто надевают на крючья. Подготовленный таким образом полуфабрикат развешивают в коптильне холодного копчения.
3. Коптят при температуре 18-25 ° цельсия 10-12 часов в зависимости от размера кусков. По прошествии этого времени изделие дойдёт до полной кулинарной готовности, приобретёт неповторимые вкус и аромат копчения.
4. Вынимают из коптильни и оставляют в подвешенном состоянии в тени на сутки.

Использование самодельной коптильни

Мастера-умельцы для домашнего копчения готовят коптильни с соблюдением технологии копчения из использованных вёдер, бочек, кастрюль, БУ холодильников, стиральных машин. Камеру обработки располагают на расстоянии до 8 м от топки и соединяют их трубой. Дым проходит по трубе и за это время охлаждается до нужной температуры. Продукты подвешивают в камере на крючья, закрывают крышкой. Растапливают дрова в топке и поддерживают их горение на протяжении всего времени копчения.

moekopchenie.ru

Сало холодного копчения в домашних условиях, простые рецепты

Копченые продукты сегодня считаются достаточно редким блюдом на столе. Дело даже не в том, что сложно раздобыть подходящий материал. Фабричные копчености, зачастую импортного производства, дорого обходятся нашему потребителю. Если сравнить цены на мясо и сало, то получаются числа одного порядка.

Но копченое сало стоит еще дороже, при этом натуральность его копчения подвергается сомнению. На фоне всех перечисленных факторов вырисовывается очевидный выход из ситуации – коптить самостоятельно в домашних условиях. Оказывается, что это не столь сложная процедура, и при желании можно приготовить потрясающий деликатес, даже не обладая никакими специальными навыками.

Польза или вред

Следует учесть, что копчение любого продукта является занятием трудоемким, поэтому знание основных принципов и выполнение пошаговых действий играет определяющую роль. Если не придерживаться ключевых основ, то есть риск полностью потерять продукт по причине его порчи.

Рассматривая вопрос о копчении в целом, отметим, что существуют два кардинально отличающихся способа, которые дают разные результаты.

1. Сало горячего копчения имеет видоизмененную структуру, вследствие чего оно становится мягким и сочным. Такой продукт хранится относительно недолго и должен быть приготовлен только для непосредственного употребления. Благодаря высокотемпературной обработке, подавляющее большинство витаминов и других полезных веществ трансформируется и показатели сала значительно ухудшаются.
2. Сало холодного копчения сохраняет свою структуру, а, следовательно, практически весь набор полезных веществ. Оно имеет упругую консистенцию и пропитано характерным запахом древесного дыма. Есть у этих способов и общие стороны. Копчение ведется в несколько этапов, начиная с выбора продукта и заканчивая непосредственным копчением.

Некоторая часть потребителей скептически относится к салу, как к полноценному продукту. В их понимании высокое содержание жира обязательно негативно скажется на здоровье. Чтобы противопоставить этому утверждению хоть один факт, отметим, что именно жир является источником энергии, жир считается поставщиком жизненно важных аминокислот, жир может быстро расщепляться в организме, не откладываясь в виде избыточного материала.

Соблюдая рекомендуемые нормы потребления сала, можно превратить его в весьма полезный продукт.

Благодаря витаминному комплексу и большому количеству микроэлементов, сало способствует восстановлению обмена веществ, нормализации работы кишечника, позитивно влияет на функции ЦНС, улучшает транспортную функцию крови. В копченом виде продукт не становится более вредным. Канцерогены, которыми пугают некоторые диетологи, проявляются при неограниченном потреблении сала. Но именно холодное копчение позволяет увеличить срок хранения продукта, наделив его неповторимым вкусом и сохранив все полезные элементы.

Выбор сала для копчения

Зачастую самостоятельное копчение начинается с похода в магазин и покупки сала. К сведению потребителей, снятое с различных частей тушки, имеет разные свойства и вкусовые качества. Коптить сало можно любое, но его состав должен удовлетворить потребности покупателя. Различают несколько видов сала.

• Спинка. По всей толщине жировые отложения уплотнены. Сало упругое, куски достигают толщины 10 см.
• Бочок. По структуре сало похоже на спинку, только посредине образуется тонкий слой мяса и жира.
• Щековина. Сало упругое, имеющее несколько чередующихся слоев мяса и жира. Срезается щековина с боковых частей свиной головы.
• Шейная часть. Сало без мяса, по жесткости более упругое, чем спинка. Подходит только для запекания или горячего копчения.
• Поясничная часть и задняя часть. Сало имеет достаточно толстые мясные прослойки.
• Подчеревок – срез с брюшины и боковых частей. Толщина сала небольшая. Характерно чередование тонкого слоя жира и толстых слоев мяса.

Засолка и маринование, что выбрать

При любом копчении без предварительной засолки мясного продукта не обойтись. Дело в том, что соль выступает не только в виде вкусовой добавки. Она консервирует сало, и если правильно его засолить, то никакие бактерии не страшны. При холодном копчении дым имеет температуру 25-30°C градусов. Такие условия считаются наиболее благоприятными для размножения микроорганизмов. В процессе длительного копчения могут развиваться очаги гниения, и сало испортится, если его не солить.

Назначение маринада то же самое, что и соли. Это всего лишь способ реализации засолки, поэтому, в строгом смысле, между маринованием и сухим посолом разницы нет. Большинство кулинаров все же рассматривают два рецепта в отдельности. Но здесь различие заключается в том, что возможность замариновать продукт сопряжена с возможностью внести различные приправы, как сухие, так и жидкие (перцы, зелень, горчицу, майонез, лимонный сок, уксус).

Что же касается сала, то для обработки холодным дымом в коптильне предусмотрены два рецепта, которые дадут прекрасный результат, независимо от способа внесения специй. Единственное условие, которое необходимо выполнять в процессе подготовки сала к копчению холодным дымом – соблюдать все рекомендуемые временные нормы для соления.

Читайте также: Рекомендации по подготовке сала к копчению

Простая засолка

В данном рецепте используются ингредиенты, которые у каждого дома окажутся под рукой. Понадобится соль крупного помола, лавровый лист, черный перец.

• Сначала необходимо приготовить сухую смесь, для чего лавровый лист придется измельчить и смешать с солью и перцем.
• В эмалированную тару подходящего размера насыпают слой соли. Приготовленная смесь рассыпается на разделочной доске для удобства.
• Каждый кусок сала необходимо предварительно смочить, а затем пересыпать смесью. Обработанные куски укладываются в кастрюлю, причем каждый ряд придется пересыпать солью.
• Сало для холодного копчения нужно солить двое суток. После этого лишнюю соль удаляют обычным вымачиванием кусков в воде.
• Простой засол не приведет к тому, что впитается лишняя соль, поэтому останется просто ее удалить с поверхности кусков, после чего сало следует просушить. Лишняя влага может стать причиной развития бактерий, так что не стоит торопиться и провести эту процедуру с большой долей ответственности.

Универсальный маринад

С помощью жидкого рассола можно подготовить сало, чтобы закоптить его любым способом. Этот рассол готовится из простейших составляющих. На 1 литр воды необходимо взять 80 г соли, добавить 20 г сахара, черный и красный перец. Но полученный маринад нужно варить около 5 минут для дезинфекции и полного растворения ингредиентов.

Чтобы начать мариновать сало, нужно сначала маринад охладить. Лучше всего это сделать естественным способом. До комнатной температуры доводить рассол нет необходимости, достаточно, чтобы жидкость была охлажденной до такой степени, при которой можно спокойно держать в рассоле руку.

Такое требование продиктовано тем, чтобы горячая вода не изменила структуру сала (не сворила его), ведь это будет совсем другой рецепт, о котором мы расскажем ниже.

В охлажденном рассоле сало будет мариноваться 5 часов, после чего оно должно 10 минут проветриться и отправляется в коптильню.

Варено-копченый шпик

Если шпик копчен самым быстрым способом, то по вкусу он напоминает вареное сало. Это и не удивительно, так как характерной особенностью такого метода является длительное воздействие температуры.

Рецепт подготовки достаточно прост. Для его реализации следует подготовить рассол, добавить приправы, вскипятить. В кипящую воду помещается сало и варится 30 минут. Данный этап позволит быстро посолить полуфабрикат. В процессе просушки сало может развалиться, если оно будет подвешено. В таком случае необходимо перевязать его бечевой.

Читайте также: Пошаговый алгоритм копчения сала горячим способом

Технология копчения холодным способом

Последний этап должен проводиться в специально оборудованном устройстве. Коптильня холодного копчения для сала состоит из трех основных частей: топки, дымохода и коптильного ящика. Длина дымохода подбирается так, чтобы дым, попадающий в ящик, имел температуру 25-27°C градусов. Если температура будет ниже указанной нормы, то сало не закоптится. При повышенной температуре оно станет больше похоже на шпик горячего копчения.

Чтобы получился вкусный продукт, помимо указанных действий необходимо подобрать подходящий материал для копчения. Мы не будем вдаваться в подробности теории химических реакций, но заметим, что оптимальным вариантом будет служить щепа или опилки, так как мелкие веточки могут воспламениться без присмотра.

Традиционно считается, что нужно брать только плодовые деревья для изготовления щепы, однако не всегда представляется такая возможность. В таком случае покупают в магазине готовую щепу ольхи, дуба или бука. При желании можно внести ароматизаторы, а для насыщения цвета прямо в опилки добавляют столовую ложку сахара.

В вопросе о том, сколько коптить соло по времени, нет единого мнения. По большому счету, сало после засолки уже готово к употреблению. Ориентироваться нужно на 2-3 суток. За это время дым проникает глубоко в волокна. Помните, что холодный способ копчения всегда осложнен риском развития микроорганизмов, поэтому на времени не стоит экономить. О готовности сала скажет не только золотистая корочка, но и цвет продукта в месте среза, он должен быть белым, но иметь желтоватый оттенок.

Очень удобно коптить сало с помощью дымогенератора. Это устройство, которое с помощью электрического нагревателя заставляет тлеть щепу, а насос нагнетает дым в специальную камеру. Удобен дымогенератор своей экономичностью. Одного стандартного пакета щепы хватает, чтобы закоптить одну партию сала.

Наконец, последним этапом в приготовлении станет проветривание продукта. Какое бы блюдо вы ни попытались приготовить методом холодного копчения, при достижении полной готовности его следует извлечь из коптильни и проветрить в течение нескольких часов. Со временем из деликатеса уйдут не только вредные вещества, но и характерный горький привкус. Хранить копченое сало можно в холодильнике, так как никаких особых условий оно к себе не требует.

kopchen.ru

два способа посола » Сусеки

BellaRussa — Июн 1st, 2020 Категории: Сало

Перед копчением, все мясные продукты требуется засаливать, это же относится и к салу. Специфика копчения такова, что в принципе, не имеет значения способ посола. Если для длительного хранения рекомендуется сухой посол, то для копчения можно использовать как замачивание в рассоле, так и сухое соление.

Ингредиенты: сало, соль, специи
Время для закладки: Весь год

Перед солением следует убедиться, что сало не имеет посторонних запахов. Оно очень быстро вбирает чужой аромат, и если рядом с салом лежала рыба, это придется исправлять.

Сало солёное в рассоле

Это способ для сала с запахом, или старого, уже лежалого сала. Оно достаточно плотное, и чтобы просолить его как следует, лучше использовать засаливание в рассоле.

Поскоблите сало ножом, и нарежьте на кусочки нужного размера, которыми оно будет коптиться. Сложите сало в кастрюлю, или таз.

Очистите головку чеснока, разложите зубчики между кусочками сала, и приготовьте рассол. На 1 литр воды добавьте 150 гр каменной соли, пару горошин черного перца, и несколько листиков лаврушки. Вскипятите рассол, чтобы соль полностью растворилась и слегка остудите. Залейте сало теплым рассолом и положите сверху гнет, чтобы оно не всплывало. Теперь сало должно просолиться в рассоле, избавиться от посторонних запахов, и напитаться ароматом специй.

Нет определенных правил, сколько сало должно лежать в рассоле. Одни хозяйки выстаивают его не менее недели, другие засаливают всего лишь 3 часа. И то, и другое крайности, и в случае с салом, ориентируйтесь на собственные ощущения. Солите сало в рассоле сутки, и вы не ошибетесь.

Сухой посол

Сало с молодой свинки можно засаливать сухим способом. Оно и так достаточно рыхлое, и для просаливания ему не нужна дополнительная жидкость.

Нарежьте сало на куски, которые вы будете коптить, и натрите его крупной солью, со всех сторон. Можно добавить паприку, или чёрный молотый перец.

Молодое сало хорошо втягивает ароматы, и этим нужно воспользоваться. Нарежьте несколько зубчиков чеснока на дольки, и присыпьте ими сало.

Теперь осталось лишь завернуть сало в пищевую плёнку, или пакет, и оставить его на сутки в холодильнике (не в морозильной камере).

Смотрите на видео весь процесс, как засолить сало, для последующего копчения:

Tweet

Рецепт: Сало копченое в духовке

Ингредиенты:
сало свежее — 3 кг.;
рассол для копчения сала в духовке — 1 бутылка

Здравствуйте уважаемые кулинары!
Сегодня хочу рассказать о еще одном простом, но очень вкусном рецепте приготовления сала. О первом своем фирменном, простом и необычном приготовлении, я писала в прошлых рецептах. Вот рецепт: Сало засоленное вакуумным способом
На этот раз, я расскажу, как закоптить сало в домашних условиях в обычной духовке.
Для этого нам понадобиться всего навсего куски сала и бутылка рассола для копчения сала в духовке. В составе рассола находится: вода, соль, натуральный коптильный ароматизатор, чеснок, лавровый лист, перец черный, перец чили, кукурузный крахмал, краситель натуральный экстракт паприки.

В моей семье сало очень быстро расходится, поэтому я готовлю всегда большое количество. Здесь у меня почти 3 кг. Вы же можете закоптить количество на свое усмотрение, но придется рассчитать конечно и количество рассола. Режем сало на небольшие куски. Где то сантиметров 6.

Укладываем в глубокую тару и вливаем всю бутылку рассола. Одна бутылка рассчитана на 3 кг. сала, о чем и пишется на бутылке.

Хорошо перемешиваем куски с рассолом, закрываем тару крышкой или пищевой пленкой и убираем в холодильник на 24 часа, что бы замариновалось.

По истечении срока маринования (на следующий день), выкладываем замаринованные куски на противень и ставим коптиться в духовку на 30 — 40 минут, при температуре 150 градусов.

По истечении времени, вынимаем противень с салом из духовки.

И оставляем остужаться.

Сало необычайно вкусное и остренькое. Его можно употреблять в теплом виде, очень вкусно.

Сало хранить в морозилке. Но перед употреблением советую кусочек размораживать и хранить в холодильнике.
Время приготовления указано без суточной выдержки.

Приятного аппетита!

Время приготовления: PT00H50M50 мин.

Это хороший рецепт?

Рецепты засолки для копчения. Рассол для копчения сала и способы его маринования

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта — засолка рыбы.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал — изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

1. Натирание продукта солью;
2. Посол рыбы в соляном растворе;
3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол» . Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово — проще простого. Но сразу возникают вопросы:

• Как приготовить соляной раствор?
• Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
• Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук (соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды .

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки. Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос. Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге .

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода) . Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток , степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы , особенно если вы начинающий в коптильном деле . Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Зачем солить

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.

Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.

Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным – больше.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

Мелкие виды рыбы перед засолкой нужно нанизать на бечевку через глазницы и завязать

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Под гнетом солят мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: сома, язя, карпа, щуку, сазана, голавля, карпа, судака

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок. 

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:

• соль – 2 стол. ложки;
• лавровый лист – 3 листочка;
• лук-репка – 1 луковица;
• лимон – половинка;
• корица – 1 ч. ложка;
• сахарный песок – 1 ч. ложка;
• перец – 1 чайная ложка;
• чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.

Порядок действий:

1. Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
3. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
4. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

С красным вином

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• вино – 150 мл;
• соль – 2 столовые ложки;
• гвоздика – 4 штуки;
• тмин – ½ ч. ложки;
• перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

С белым вином

Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• соль – 50 г;
• сухое белое вино – 100 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• лимонный сок – 80 мл;
• коричневый сахар – 50 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• смесь перцев;
• базилик;
• кориандр.

Приготовление:

1. Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
2. Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
3. Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
4. Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.
5. Поставить на 10 часов в холодильник.
6. Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.

С кефиром

Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.

Ингредиенты:

• кефир – стакан;
• растительное масло – 50 мл;
• соль – столовая ложка;
• коричневый сахар – чайная ложка;
• чеснок – 2 зубчика;
• мята – 4 ветки;
• черный молотый перец.

Приготовление:

1. В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.
2. Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.

С медом

За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

Ингредиенты:

• лимонный сок – 100 мл;
• оливковое масло – 200 мл;
• соль – чайная ложка;
• мед натуральный – 100 мл;
• чеснок – 2 зубчика;
• свежая зелень;
• готовая приправа для рыбы;
• перец молотый.

Приготовление:

1. Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.
2. Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Засолка в рассоле

Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:

1. Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
2. В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
3. Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы для копчения.

Маринад пряный

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:

• соль 0,5 кг;
• белое вино – 0,5 л;
• сахарный песок – 80 г;
• чеснок – 6 зубчиков;
• лимон – 2 штуки;
• травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.

Приготовление:

1. Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.
2. В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
3. Тушки поместить в маринад на 4 дня.
4. Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.

Теперь рыбу можно закоптить.

Сухая засолка

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.

После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.

Скумбрия идеально подходит и для холодного, и для горячего копчения

Засолка перед копчением

Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.

Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.

Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.

По окончании засолки скумбрию промыть от лишней соли и поместить в коптильню

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:

• литр воды;
• столовая ложка кориандра;
• по две столовые ложки соли и сахара;
• пять лавровых листиков;
• гвоздика;
• перец.

Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.

Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.

Копченое сало — вкуснейший продукт, отказаться от которого могут, разве что закоренелые вегетарианцы. Ароматные, пахнущие дымком кусочки просто тают во рту! Приготовить этот деликатес самостоятельно в домашних условиях не так уж сложно. Для этого достаточно выбрать подходящий кусочек сала и правильно его засолить.

Как выбрать и подготовить к засолке

Для копчения лучше всего подойдут толстые куски сала, толщиной не менее 4 см. Самые вкусные копчености получаются из сала с мясными прослойками, взятого из нижней части брюха или грудины. Слои мяса не должны быть слишком толстыми, иначе копченость получится сухой и волокнистой. Оптимальное соотношение мяса и сала 1:3.

При выборе подходящего для копчения куска стоит обратить внимание на шкурку. Желательно, чтобы она была мягкой, тогда заготовка просолится более равномерно. На шкурке не должно быть остатков щетины и каких-либо загрязнений. Ее цвет может различаться в зависимости от того, каким образом обрабатывалась туша.

Перед тем, как замариновать, сало нужно тщательно промыть и нарезать на полосы шириной около 5 см. Более толстые куски делать не стоит, так как они будут неравномерно просаливаться и долго коптиться. Солить сало нужно в неокисляющейся посуде — стеклянной, керамической или эмалированной. Категорически не рекомендуется использовать алюминиевые или чугунные неэмалированные емкости.

Какие специи понадобятся

Во всех рецептах подготовки сала к копчению используется базовый набор специй. К ним относится:

• Соль;
• лавровый лист;
• черный перец;
• чеснок.

Соль обязательно должна быть крупнокристаллической. Лучше всего подойдет неочищенная каменная. Перец можно использовать как горошком, так и молотый. Во втором случае вкус сала будет более острым. В зависимости от рецепта, лавровый лист кладется в маринад сала для копчения целым либо измельченным. Чеснок придает заготовке приятную остроту и аппетитный аромат. Перед закладкой в рассол его измельчают вручную или при помощи специального приспособления.

Базовый рецепт специй можно модифицировать, добавляя в него дополнительные ингредиенты. Несколько столовых ложек соевого соуса, добавленные в маринад, придадут готовой копчености легкий восточный колорит. Оригинальные вкусовые сочетания можно получить, если замариновать сало с добавлением сушеных ароматных трав — тимьяна, чабреца или базилика.

Способы засолки

Самое простое соление сала для копчения — сухая засолка. Подготовленные нарезанные куски нужно промыть, обсушить салфеткой или бумажным полотенцем. Затем сало натирается смесью специй и укладывается в подходящую посуду. В зависимости от размеров кусков и количества сала засолка может длиться от 3 до 7 дней. Соли нужно класть достаточно много — сало само впитает столько, сколько нужно. Остатки соли и специи удаляют перед тем, как начать копчение.

Те, кому нравятся достаточно соленые копчености, могут солить сало в тузлуке — концентрированном соляном растворе. Для его приготовления соль добавляют в горячую воду до тех пор, пока она не перестанет растворяться. Перед применением рассол нужно охладить. В подходящую емкость укладывают куски сала, специи (перец горошком, зубчики чеснока, разрезанные пополам, лавровый лист) и заливают тузлуком. Процесс засолки проходит при комнатной температуре 5-7 дней. Перед обработкой в коптильне заготовки нужно тщательно промыть, чтобы удалить рассол.

Среди рецептов о том, как замариновать сало для копчения, можно найти множество вариантов маринадов. Для их приготовления в воду кладут необходимое количество соли, доводят до кипения, а затем добавляют специи. Сало укладывают в подходящую емкость и заливают охлажденным маринадом. Для того чтобы хорошо засолить заготовку, понадобится около 5 дней. После извлечения сала из маринада его рекомендуется промыть и обсушивать 3-4 дня, подвесив в прохладном, проветриваемом месте.

Вкус готового продукта зависит не только от способа и рецепта засолки, но и от того, какая древесина применялась в коптильне. Для копчения используются лиственные породы, такие как дуб, ольха, клен, бук. Чтобы придать салу приятный хвойный привкус в дрова можно добавить щепу можжевельника. Гурманы очень ценят копчености, приготовленные на фруктовых дровах из яблони, сливы или груши. Не стоит использовать для копчения сосну и ель. При воздействии температуры смола этих деревьев образует вещества, придающие готовому салу горьковатый вкус.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Сало – неотъемлемый продукт славянского народа. Особенно любимым и праздничным блюдом считается копченое сало. Приготовить такой продукт возможно и в домашней коптильне. При соблюдении всех правил копчения, дома можно получить вкуснейшее блюдо, которое будет значительно превосходить магазинные изделия. Многое в этом деле зависит от того, какой рассол для копчения Вы выберете.

Принципы подготовки сала для копчения

Чтобы получить качественный готовый продукт, начать нужно с его выбора. Делая покупку, обратите внимание на его цвет и запах. Цвет должен быть только белым. Старое сало имеет желтоватый оттенок. Запах у свежего продукта легкий и практически отсутствует.

Выбирать лучше части с живота или грудинки животного. В этих местах они более мягкие, нежные и имеют хорошую мясную прослойку. Проверить его на мягкость можно с помощью обычной спички. При нажатии спичка должна легко прокалывать мякоть.

После того как сало приобретено необходимо нарезать его удобными для копчения кусками, промыть в холодной воде и тщательно промокнуть салфеткой. Далее можно начинать маринование.

Засолка сала для копчения

Существует множество способов маринования. Каждый из них занимает определенное количество времени – от пары часов до нескольких суток. Предложенные ниже рецепты соления отличаются по вкусовым характеристикам и имеют свою изюминку.

Маринование сухим способом

Этот способ самый простой. Берется крупная соль – 1 стакан, по чайной ложке красного, черного перца и тмина. Ингредиенты смешать и обильно натереть сало со всех сторон. Поместить в посуду, оставить мариноваться при температуре 20-22⁰С на 1 сутки. После положить в холод еще на 48 часов. Перед приготовлением удалить остатки специй ножом или салфеткой. Состав маринада рассчитан на 1 кг продукта.

Засолка сала горячим способом

Для этого метода понадобятся следующие продукты:

• Свежее свиное сало – 1 кг.
• Крупная соль – 250 г.
• Вода – 1.5 л.
• Чеснока – 4-5 зубочков.
• Лист лавровый – 2 шт.
• Перец черный – 1 ч. л.
• Горчица (сухая) – 1 ч. л.

Процесс приготовления:

Промыть водой и обсушить полотенцем сало. Нарезать на порционные куски.

Измельчить чеснок, лавровый лист, добавить 150 г соли, перец, горчицу. Все тщательно смешать.

Натереть обильно куски смесью, оставить пропитываться 3 часа.

На дно емкости насыпать 100 г соли, сверху выложить куски сала и залить 1.5 л кипятка. После остывания поставить емкость в холодильник на 5 суток.

Вынуть сало из рассола, промыть водой, подвесить на сквозняке для просушки на 8-12 часов. Далее приступать к копчению.

Маринование в тузлуке

Тузлуком называется раствор воды с большим количеством соли. Сало, замаринованное таким способом, выходит очень нежным. Для приготовления понадобятся:

• Сало с прослойкой – 2 кг.
• Крупная соль – 350 г.
• Чеснок – некрупная головка.
• Лист лавровый – 4 средних шт.
• Перец горошком – 10-12 шт.
• Вода – 1,5 л.

Приготовление:

Сало вымыть и порезать небольшими кусками.

Сварить тузлук. Для этого кипятим воду, сыпем соль, лавровый лист, перец.

В посуду (можно 3 л банку) начинаем укладывать сало. При этом каждый кусочек перекладываем измельченным чесноком.

Вынимаем из маринада, промываем, просушиваем и приступаем к копчению в коптильне.

Маринование с привариванием в луковой шелухе

Такой метод ускорит процесс копчения, а шелуха придаст блюду насыщенный коричневатый оттенок.

Ингредиенты:

Маринование:

Вымыть, просушить и порезать удобными для копчения кусками.

Налить воду в емкость, подождать пока закипит.

Набавить туда соль, шелуху, лаврушку и чеснок.

Когда закипит, положить в емкость куски и варить 15 минут на небольшом огне.

Когда температура в кастрюле остынет до комнатной, отправить сало в холод на 24 часа.

Оценка статьи:

Первый и один из самых важных этапов — это выбор свинины для приготовления. Если мясо будет свежим и качественным, то и конечный продукт получится отличным. Нужно приобрести хороший кусочек, обращая внимание на состояние мяса. Если оно скользкое, неупругое, с неприятным запахом, значит, явно несвежее. Хорошая свинина эластичная, розового оттенка, без душка и с белыми прожилками. К слову, если сало имеет желтоватый оттенок, то мясо старое и покупать его не следует.

Выбирайте мясо с белыми прожилками

Часть можно выбрать любую, опираясь на свой вкус. Отлично подойдёт и грудинка, и шейная область, и окорок. Желательно, чтобы на куске было больше мяса, чем сала.

Прежде чем начинать копчение свинины, её потребуется подготовить. Для этого нужно хорошенько промыть кусок и при необходимости нарезать. Не рекомендуется делать слишком малые части, так как лучше всего коптятся средние по размеру. Если хочется, чтобы деликатес получился пряным и наиболее сочным, то предварительно нужно его замариновать. Рецепт рассола лёгкий, поэтому сделать его не составит труда.

Как замариновать свинину для копчения?

Для свинины лучше всего готовить рассол со специями и чесноком. Стоит сразу отметить, что мариновать в нём придётся примерно 2-4 суток. Конечно, при желании время можно сократить до 24 часов, но лучше всё же выдержать максимально долго.

Ингредиенты:

• свинина — 3 кг;
• вода — 4 л;
• чеснок — 3-4 зубчика;
• соль — 1 ст.;
• перец горошком — 10-15 шт.;
• лавровый лист — 4 шт.;
• специи по вкусу.

Для начала нужно приготовить рассол. Рецепт предусматривает, что воду поставят кипятиться, добавив соль, специи, порезанный чеснок, перец и лавровый лист. Нужно дождаться, пока всё закипит, после чего выключить и дать остыть.

Рецепт маринада для копчения свинины

Мясо следует промыть, нарезать на средние кусочки и сложить в кастрюлю. Его варить не надо, достаточно просто поместить в холодильник на 2-4 дня. За это время продукт впитает все специи, станет более мягким, и его будет проще закоптить.

Важно перед приготовлением подвесить мясо на свежем воздухе или в проветриваемой комнате и дать самостоятельно высохнуть. Затем можно начинать горячее копчение свинины.

Засолка свинины

Для того чтобы закоптить мясо, его необязательно мариновать. Как вариант можно засолить — такой рецепт ничуть не хуже. Для этого понадобится смешать соль и перец по вкусу и натереть куски мяса получившейся смесью. После этого продукт следует завернуть в фольгу и поместить в холодильник минимум на 3 дня. Важно придавить его гнётом и ежедневно переворачивать для лучшего маринования.

Как вариант, свинину можно засолить

Когда пройдёт трое суток, можно будет готовить свинину в коптильне. У неё будет насыщенный и оригинальный вкус, который зависит от добавленных специй.

Как коптить свинину в квартире?

Горячее копчение свинины в домашних условиях даёт хорошие результаты. Для того чтобы приготовить мясо таким образом, понадобится специальное приспособление. Лучшим вариантом станет коптильня, предназначенная для квартир. Она не требует разведения костра, поскольку используется на кухонной плите.

Если специальной ёмкости нет, её можно сделать самостоятельно. Для этого подойдёт неокрашенная металлическая кастрюля или ведро с крышкой. Потребуется также подобрать решётки для раскладывания мяса, которые поместятся в ёмкость. Рецепт предусматривает добавление фруктовых щепок внутрь коптильни — они способствуют образованию дыма, который будет коптить мясо.

Когда всё готово, можно начинать копчение свинины. Для этого кусочки следует разложить на решётки так, чтобы они не касались друг друга. Далее нужно включить плиту и накрыть ёмкость крышкой. Примерно раз в 15-25 минут необходимо выпускать накопившийся дым, чтобы продукт не приобрёл горьковатый привкус. Следует также проверять готовность, чтобы не передержать в коптильне. Среднее время приготовления около 2-3 часов, но оно может уменьшаться или увеличиваться в зависимости от размера куска. Когда он приготовится, нужно дать остыть, а затем подать на стол либо отправить в холодильник.

Копчение на улице в коптильне

Тем, кто имеет свой земельный участок, можно попробовать рецепт копчения на свежем воздухе. Для этого нужна специальная коптильня, можно взять обычное ведро, а также решётки и крышку. Сначала следует подготовить место для костра и разместить вокруг него кирпичи, чтобы позже на них можно было поставить ёмкость для копчения. Внутрь нужно положить щепы фруктовых деревьев, а затем поставить решётки.

Мясо следует замариновать, используя описанный выше рецепт, затем дать подсохнуть, после чего положить на решётки. Теперь можно разжечь костёр и накрыть ёмкость крышкой. Раз в полчаса следует выпускать дым. Больше вмешательство человека не требуется. Свинина приготовится примерно за 3-4 часа. Если же её предварительно сварить, время сократится до 1-2 часов.

Среднее время копчения свинины — 2-3 часа

Когда продукт будет готов, его желательно оставить на улице в подвешенном состоянии примерно на 3 часа. После этого можно подавать на стол вместе со свежими овощами, отварным картофелем и солёностями. Хранить в холодильнике или морозилке можно до появления признаков того, что продукт начал портиться.

Продолжительность рассола свиной лопатки

Этот простой рецепт рассола из свиной лопатки — лучший способ всегда гарантировать идеальное копченое мясо. Нежная и вкусная копченая свинина, приготовленная только из соли, воды и зелени, станет украшением вашего барбекю.

Стать мастером гриля или копчения — устрашающая перспектива для многих новичков. С учетом того, что для мяса, такого как свиная лопатка, часто требуется значительное время для засолки и копчения, может показаться, что есть много возможностей ошибиться и сорвать приготовление пищи.

Вот 7 простых шагов, которые покажут вам, как долго нужно мариновать свиную лопатку.

Как и в случае с копчением, время рассола сильно зависит от размера свиной лопатки, которую вы готовите. Однако в большинстве случаев для засолки свиной лопатки стандартного размера потребуется от 12 до 24 часов.

Что приносит?

В чистом виде рассол — это процесс, предотвращающий высыхание мяса при приготовлении. В частности, при копчении, когда пища подвергается воздействию высоких температур в течение длительного времени, мясо склонно терять много влаги и вкуса.

Для борьбы с этим мы обрабатываем пищу водой, солью и травами, чтобы сохранить сок и аромат, чтобы мясо оставалось красиво влажным после приготовления. Соль — фантастический агент для удержания влаги, поэтому она всегда лежит в основе всех покупных и домашних рассолов.

Мы также можем продвинуться дальше в рассоле, улучшив наш микс ароматами и вкусами, чтобы действительно придать нашей свиной лопатке дополнительные ароматы. Некоторые добавляют дополнительные травы, специи, уксус, иногда даже сахар и карамель.

Если для вас это звучит ужасно, как маринование, то вы не так уж и далеко. Однако основное различие между ними заключается не только в продолжительности времени, необходимом для посола, но и в том, что маринады часто имеют гораздо более кислотную основу, поэтому в них будут присутствовать соки цитрусовых и более сильное присутствие уксуса.

Я делаю это с большим количеством кусков свинины и даже когда курю целую ветчину. Это тип мяса всего , идеальный для засолки.

Фото: Майк Стейнхофф

Как долго нужно рассолить свиную лопатку?

Свиная лопатка и свиной окурок от природы имеют высокое содержание жира, поэтому их не нужно солить так долго, как более постное мясо, такое как индейка или курица.По правде говоря, вы можете вообще обойтись без соления (я никогда не солю свою копченую свинину), но я рекомендую сделать это, чтобы улучшить вкус.

Я рекомендую готовить кусок свиной лопатки весом 8 фунтов минимум 8 часов и максимум 24 часа. Я обычно сижу где-то между двумя и хожу на 12 часов или на ночь.

Если у вас меньший кусок мяса, чем это, то можно и меньше времени, но я бы все же постарался оставить его на ночь.

Можно ли пересолить свиную лопатку?

К сожалению, этот процесс может быть немного сложнее, если точно знать, когда следует прекратить рассыпание.Если кусок мяса оставить в солевой смеси слишком долго, он может быть настолько соленым, что будет практически несъедобным, и, что еще более тревожно, процесс засолки невозможно будет отменить.

Во избежание риска, что свиная лопатка будет потрачена впустую (а также от всей вашей тяжелой работы!), Обязательно правильно спланируйте свое время и примите во внимание 24-часовой лимит времени для засолки. Вы же не хотите оставлять себя в таком положении, когда вам нужно просыпаться в 3 часа ночи, чтобы ополоснуться!

В чем солить свиную лопатку?

В своей основной форме рассол представляет собой просто смесь соли и воды для удержания воды.Тем не менее, поскольку свиная лопатка уже имеет относительно высокое содержание жира, влаги, которую она дает нам, часто бывает достаточно, чтобы свести на нет потребность в дополнительной влажности.

Тем не менее, я все же рекомендую вам это сделать.

Почему? Несмотря на то, что рассол является средством добавления влаги, рассол — это также способ придать нашему мясу дополнительные ароматы, и мне просто нравится вкус свинины с добавленными ароматами, такими как яблоко, лайм или орех пекан.

Выбор идеальной свиной лопатки

Излишне говорить, что успех всего вашего барбекю или курительного фестиваля лежит на плечах … вашего плеча.

Свиная лопатка составляет один из четырех основных кусков мяса свиньи или кабана. Затем сустав распадается на части: свиной окурок, который представляет собой верхнюю часть плеча, и лопатку для пикника, которая представляет собой нижнюю половину.

Для копчения нам нужен только свиной окурок. Обычно он колеблется от 6 до 8 фунтов и состоит из довольно большого количества жира и соединительной ткани. Это делает его идеальным для курения.

Выбирая задницу, постарайтесь выбрать ту, которая содержит кость и примерно четверть дюйма жира на ней.Это просто для того, чтобы, когда он дымится, он наполняется еще большим ароматом.

Имейте в виду, что когда лопатка готовится, она теряет значительное количество массы из-за таяния жира. Так что не пугайтесь, когда покупаете мясную нарезку!

Кошерная соль по сравнению с поваренной солью

Прежде чем вы начнете, также важно убедиться, что у вас есть нужное количество соли, в зависимости от типа соли, которую вы используете. Это может показаться очень мелкой деталью, но, хотя поваренная соль и кошерная соль часто являются взаимозаменяемыми при добавлении приправ, поскольку соль играет такую ​​важную роль в нашем рассоле, абсолютно важно, чтобы мы отмеряли правильное количество.

Поваренная соль состоит из крошечных гранулированных кристаллов, напоминающих песок, а кошерная соль содержит крупные хлопьевидные кристаллы. В результате поваренная соль на самом деле состоит из большего количества кристаллов соли, чем кошерная.

В моем рецепте ниже используется поваренная соль. Если у вас есть только кошерная соль или вы предпочитаете использовать ее, я стараюсь добавить в рассол еще полстакана соли.

Путеводитель, который я вам сегодня расскажу, предназначен для 8-фунтового отруба свиной лопатки, которым можно накормить около дюжины человек после приготовления.

---

Что мне нужно для приготовления рассола для свинины?

Помимо 8 фунтов нарезки свинины, для нашего рассола вам понадобятся:

• 10 стаканов воды
• ¾ стакана соли
• ½ стакана сахара
• 4 веточки розмарина
• 2 столовые ложки горошин перца
• 2 лавровый лист
• 1/2 луковицы
• 6 зубчиков чеснока, очищенных от кожуры

---

Помимо ингредиентов, вам также понадобится 2-галлонный герметичный пакет на молнии ( можно купить здесь на Amazon ), или, возможно, даже больше, в зависимости от от размера вашего свиного окорока.

Вы можете использовать посуду или другую посуду, если хотите, только не забудьте использовать полиэтиленовую пленку, чтобы свинина и рассол оставались запечатанными.

Тем не менее, я хотел бы, чтобы упаковка, которую я использую, сохраняла мясо как можно более погруженным в воду и при этом была максимально герметичной, поэтому я лично предпочитаю герметичный пакет.

Здесь я должен также сказать, что в некоторых рецептах требуется горячая или теплая вода. Однако для меня в этом нет необходимости. Это не значит, что я против того, чтобы вы использовали горячую воду, но соль и сахар прекрасно растворяются и в воде с обычной температурой, поэтому я лично никогда не видел смысла усложнять себе жизнь, используя

Рассол для свиной лопатки

Этот простой рецепт рассола из свиной лопатки — лучший способ всегда гарантировать идеальное копченое мясо.Нежная и вкусная копченая свинина, приготовленная только из соли, воды и зелени, станет украшением вашего барбекю.

• 8 фунтов свиной окурок
• 10 стаканов воды
• ¾ стакана соли
• ½ стакана сахара
• 4 веточки розмарина
• 2 столовые ложки перца горошком
• 2 лавровых листа
• ½ лука
• 6 очищенных зубчиков чеснока

• В средней или большой миске добавьте десять стаканов воды, соли и сахара и перемешайте. Перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся.

• Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте до однородного распределения. Отложите 2 стакана зарезервированной рассольной смеси (подробнее об этом позже) и вылейте оставшуюся смесь в герметичный мешок.

• Осторожно поместите мясо в пакет, заполненный рассолом, и закройте его. Поместите в холодильник и оставьте на ночь или до 24 часов.

• Пока мы копчим свиную лопатку, мы хотим добавить наш зарезервированный рассол к мясу. Причина этого заключается в дальнейшем улучшении вкусового профиля нарезки при сохранении в ней влажности.

• Медленно полейте мясо смесью. В качестве альтернативы вы можете использовать щетку для гриля. Оставьте готовиться на оставшийся отведенный период приготовления, стремясь к внутренней температуре 190 ° F / 90 ° C.

• Как только вы наберете это магическое число, снимите свиную лопатку с коптильни и заверните в оловянную фольгу. Оставить на 30 минут, чтобы соки приготовились. Подавайте и наслаждайтесь!

Рецепт копченых свиных отбивных (включая рецепт рассола)

Простой рецепт копченых свиных отбивных, который позволяет доставить товар каждый раз, когда вы его готовите.Этот семейный любимец почти наверняка сделает вас самым популярным парнем в вашем районе…

Время приготовления: 2,5 часа
Время приготовления: 1,5 часа

Рецепт копченых свиных отбивных (с рассолом)

Ингредиенты для копченых свиных отбивных:

• Свиные отбивные толщиной 1 дюйм
• Яблочный сок объемом 64 унции
• ½ стакана кошерной соли
• 1 стакан светло-коричневого сахара
• ½ стакана крема для барбекю (или вашего любимого крема для барбекю)
• ½ стакана приправы для монреальского стейка

Обработка в рассоле придает копченым свиным отбивным вкус и делает их сочными.

Как засолить свиные отбивные

Нагрейте 32 унции яблочного сока в кастрюле. Добавьте сахар, соль и натрите, продолжая нагревать до полного растворения. Снимите с огня и добавьте оставшиеся 32 унции яблочного сока. Перед использованием дайте рассолу остыть.

Поместите свиные отбивные в пищевой пакет и полейте рассолом. Затем оставьте пакеты в холодильнике на 2 часа. Обычно рассол долго распределяется по крупным кускам, но эти толстые свиные отбивные впитывают его через пару часов.

Примерно за 30 минут до того, как толстые свиные отбивные выйдут из рассола, запустите коптильню. Температура приготовления свиных отбивных должна быть 250 ° F, легкий дымок. Вы можете использовать древесину вишни или любую древесину мягких фруктов.

Коптильня для свиных отбивных

Если вы используете угольный или пропановый гриль, настройте его для непрямого приготовления. Готовить нужно как можно медленнее, чтобы свиные отбивные на костях постепенно нагревались до температуры.

СВЯЗАННЫЙ: Простая стратегия экономии денег на древесном угле

Пока гриль нагревается, достаньте свиные отбивные из рассола и слейте излишки жидкости.Дайте косточке в свиных отбивных постоять на столе 10-15 минут, прежде чем добавлять приправы.

Приправа для копченых отбивных

Приправьте базовым слоем The BBQ Rub (или вашего BBQ Rub). Сверху посыпаю немного приправы для стейка Montreal.

Положите свиные отбивные на курильщик и следите за внутренней температурой. Стремитесь к внутренней температуре 140 ° F. Когда эта температура будет достигнута, достаньте свиные отбивные из косточки и позвольте уносу поднять внутреннюю температуру до 145 ° F.

Оставьте свиные отбивные на 5-10 минут перед подачей на стол.

Наслаждайтесь!

Связанные рецепты

Рецепт фаршированной свинины на гриле

Рецепт копченого бостонского окорочка (копченый свиной окурок)

Простая стратегия экономии денег на древесном угле

Самодельный курильщик: как сделать свой собственный мини-курильщик

Рассол из свиной лопатки: нужен ли он? Почему или почему нет?

Соление становится все более популярным времяпрепровождением, особенно с большими кусками мяса. Если вы планируете приготовить свиную лопатку для коптильни , стоит ли сначала рассолить мясо? Давайте посмотрим, подходит ли рассол для этого отруба.

Рассол из свиной лопатки

Рассол из свиной лопатки может помочь достичь правильной текстуры, придав ей желанный оттенок вкусовых качеств. В зависимости от того, какой тип рассола вы используете, он может даже сделать кожу более чистой. Вы можете поэкспериментировать с разными приправами, чтобы получить желаемый вкус.

О свиной лопатке

Целая свиная лопатка состоит из двух разных частей: свиной окурок, также известный как бостонский окурок; и плечо, иногда называемое плечом для пикника или ветчиной для пикника. Можно купить всю свиную лопатку, но, поскольку этот отруб весит 14–18 фунтов, он обычно предназначен для коммерческого использования.

Часть, известная как лопатка для пикника, расположена под свиным окурком, вокруг верхней части передней лапы. Как и свиной окурок, он состоит из жесткого мяса, которое нужно долго готовить на медленном огне, чтобы оно стало мягче.

Однако неправильная треугольная форма помогает отличить заплечик от приклада. Свиная лопатка часто продается со шкурой на , , так что это хороший выбор, если вам нравится хрустящая корочка на гриле.

О Brining

Посолив кусок мяса в рассоле, вы помогаете тканям удерживать влагу во время приготовления. Когда в процессе приготовления натуральные соки мяса испаряются, соль в рассоле позволяет им снова абсорбироваться. Таким образом, мясо будет красивым и сочным, когда оно будет готово.

Хороший рассол — это больше, чем просто текстура. Он также обеспечивает приятный аромат, в зависимости от того, какие ингредиенты вы используете. В приведенном ниже рецепте используются те же приправы, которые мы рекомендуем для хорошего сухого втирания, поэтому вы сохраните одинаковый вкусовой профиль на всех этапах приготовления.

Следует ли рассолить свиную лопатку перед копчением?

Как мы уже упоминали, свиная лопатка — это от природы твердый нарез.Это означает, что он может использовать всю возможную помощь, если вы хотите, чтобы ваш готовый продукт был сочным и нежным. Хорошо приготовленный рассол может помочь вам в достижении этой цели.

Если вас беспокоит, что соль будет преобладать над ароматом дыма, поймите, что это не должно быть проблемой. В большинстве рецептов рассола для свинины, включая наш собственный, используется менее стакана крупной соли на каждые полгаллона жидкости. Если учесть, что вы используете смесь для рассола около 8 фунтов мяса, содержание соли становится менее пугающим.

Как долго рассолить свиную лопатку

Свиную лопатку можно рассолить от 8 до 24 часов. Чем дольше мясо находится в рассоле, тем в разумных пределах оно будет ароматнее.

Можно ли слишком долго солить свинину? Да, ваш конечный результат может пострадать, если вы слишком рассолите мясо. Старайтесь не оставлять его в растворе дольше, чем на 24 часа, , иначе соль может вызвать разрушение белковых нитей. В результате свинина получится кашицеобразной.

Свиная лопатка в влажном или сухом рассоле

В чем разница между влажным и сухим рассолом? В то время как влажный рассол состоит из соли и приправ, смешанных с достаточным количеством жидкости, чтобы залить мясо, сухой рассол состоит в основном из соли. Некоторые повара добавляют другие приправы, но сухой рассол — это, по сути, просто соление мяса и его хранение в холодильнике.

Сухое рассоле быстрее и удобнее, чем влажное, так как нет необходимости предварительно перемешивать морской раствор. Это также хороший вариант, если вам не хватает места, поскольку мясо займет меньше места в холодильнике, чем большая кастрюля с жидкостью.

Более того, некоторые люди предпочитают не иметь дела с влажным рассолом, так как жонглировать большим куском мокрого мяса может быть неприятно.Если вы не будете осторожны, рассол также может распространить бактерии по рабочему месту.

О сухом рассоле для свиной лопатки или свинины

Чтобы использовать сухой рассол для свинины или лопатки, начните с большого количества кошерной соли. На этом этапе вы можете добавить сахар или другие приправы, если хотите, в зависимости от вкусового профиля вашего рецепта.

Нет конкретного правила, когда речь идет о том, сколько соли использовать. Вы хотите покрыть всю поверхность мяса, но вы можете быть более щедрыми с более крупными кусками. Например, вы будете использовать более тяжелую руку при сухом засоле 8-фунтового окурка, чем если бы вы использовали эту технику для пары свиных отбивных весом 3/4 фунта.

Если вы готовите копченую свиную лопатку и на разрезе все еще есть кожа, неплохо добавить разрыхлитель в кошерную солевую смесь. Это поможет коже стать более гладкой. Используйте примерно 1 часть разрыхлителя на каждые 3 части кошерной соли — например, 1 чайная ложка разрыхлителя на 1 столовую ложку соли.

Как долго нужно сушить свинину в рассоле?

Свиное окурок в рассоле можно сушить дольше, чем оставлять его во влажном рассоле. Рекомендуется минимум 12 часов, но можно оставить его в холодильнике на срок до 3 дней. Свинина не станет переувлажненной, как в мокром рассоле, а аромат получит возможность проникнуть дальше в мясо.

Тем не менее, если вы сушите свинину в рассоле более 3 дней, она может стать более похожей на вяленую ветчину.Более того, мясо может начать портиться после того, как оно пересечет трехдневный рубеж, в зависимости от того, когда вы его купили. Постарайтесь, чтобы период сухого рассола составлял от 24 до 48 часов для свиного окаля и лопатки.

Вы сушите в рассоле свиные лопатки с закрытой или открытой лопаткой?

Лучше всего сушить свиную лопатку в рассоле без крышки, особенно если на жареном есть кожица. Воздух в холодильнике будет вытягивать излишки влаги снаружи, что придаст вам более хрустящую корку, когда свинина будет готова.

Как сушить в рассоле свиную лопатку?

Чтобы высушить свиную лопатку, смешайте разрыхлитель и кошерную соль, используя 1 часть разрыхлителя на каждые 3 части соли. Промокните свиную лопатку бумажными полотенцами.

Разотрите солевой смесью всю поверхность мяса, не забывая покрыть каждое место обильным слоем приправы. Положите свиную лопатку на блюдо и уберите в холодильник на 24–48 часов.

Когда вы будете готовы приготовить свинину, не промывайте ее.Соль сделает свою работу на этом этапе, и промывка не изменит эффекта. Более того, если вы положите свинину в коптильню влажной снаружи, она тоже не подрумянится.

Следует ли сушить свиную лопатку в рассоле?

Теперь, когда мы определились, как сушить свиную лопатку в рассоле, остается вопрос: это хорошая идея?

Мы думаем, что засолка в сухом виде стоит затраченных усилий при условии, что у вас будет достаточно времени между настоящим моментом и барбекю, чтобы соль сделала свое дело. Если у вас есть только 8–24 часа, подумайте об использовании влажного рассола или полностью откажитесь от процесса.

Какая соль лучше всего подходит для засолки?

Кошерная соль — хороший выбор как для сухого, так и для влажного рассола. Поваренная соль состоит из гранулированных кристаллов, кошерная соль состоит из крупных хлопьев. Это означает, что чашка кошерной соли на самом деле будет содержать меньше кристаллов соли, чем поваренная соль, что сделает рассол более вкусным.

Если вы решили заменить кошерную соль поваренной солью, уменьшите количество примерно на 25 процентов.Поэтому, если в рецепте требуется 1 стакан кошерной соли, используйте вместо этого 3/4 стакана поваренной соли.

Можно ли использовать соль для посола свиной лопатки?

Лечебная соль — иногда называемая пражским порошком — это соль, обработанная нитратами для сохранения мяса. Хотя она также известна как «розовая лечебная соль», ее не следует путать с розовой гималайской морской солью, которая является совершенно другим ингредиентом.

Эти соли можно разделить на две категории.Розовая посолочная соль №1 используется для запекания мяса, которое должно быть приготовлено после этого, например, бекона. Раствор, известный как №2, используется для вяленого мяса, такого как салями и прошутто.

Никогда не пытайтесь рассолить свинину с посолочной солью, если только ваша цель не состоит в том, чтобы получить ветчину вместо тушеной свинины. Эти соли предназначены для отверждения и не могут быть взаимозаменяемы с поваренной или кошерной солью.

Рецепт рассола из свиной лопатки

Этот рецепт лучше всего подходит, если ваша свиная лопатка весит от 6 до 8 фунтов. Если разрез меньше или больше, отрегулируйте количество соответствующим образом.

Состав

• 8 стаканов воды
• 2 стакана яблочного сока или сидра
• ¾ стакана кошерной соли
• ½ стакана коричневого сахара
• 4 веточки свежего розмарина
• 2 веточки свежего тимьяна
• 2 столовые ложки черного перца
• 3 лавровых листа
• ½ луковицы (кожуру снимать не нужно)
• 6 измельченных зубчиков чеснока
• 1 столовая ложка перца
• 1 чайная ложка молотого тмина
• ¼ чайная ложка кайенского перца

Указания по применению

1. В большой кастрюле доведите до кипения воду и сок или сидр.

2. Добавьте соль и сахар и перемешайте до полного растворения.

3. Добавьте остальные ингредиенты в рассол и дайте смеси остыть. Если хотите, для этого шага поставьте рассол в холодильник. Только не забудьте оставить открытым, чтобы он мог нормально остыть.

4. Когда рассол остынет, переложите его в емкость, достаточно большую, чтобы вместить смесь и свиную лопатку.

5. Добавьте мясо в рассол и поставьте в холодильник на 12-18 часов или на ночь.

6. Приготовьте свиную лопатку по своему любимому рецепту.

Итог

Рассол из свиной лопатки может улучшить вкус и текстуру вашей тушеной свинины . Независимо от того, хотите ли вы приготовить влажный рассол или дать свинине постоять в сухом рассоле пару дней, вы останетесь довольны результатами.

Удачного гриля!

Brined Applewood Копченые куриные бедра

Эти сочные копченые куриные бедра воплощают в себе лучшее, что есть в курином копчении на заднем дворе. Их рассолили, обжарили и коптили на яблочной древесине до полного совершенства. Ваша семья убедится в том, что вы лучший карьер!

Если вам нравится вкус копченостей, этот рецепт для вас. Секрет в том, чтобы добавить влаги с помощью простого рассола из коричневого сахара, а затем зафиксировать ее быстрым шепталом.Включите курильщика на низкую и медленную скорость, чтобы получить самые сочные и сочные куриные бедра.

Барбекю на заднем дворе не обходится без большого выбора свежих и вкусных гарниров. Пока вы курите бедра, бросьте несколько початков кукурузы и взбейте этот салат из пасты с копченой кукурузой, беконом и авокадо. Или сделайте его легким и свежим с подброшенным клубнично-шпинатным салатом с ярким клубничным бальзамическим винегретом.

Яблочные бёдра с копчёными куриными филе в рассоле

Лето — пора вкусных домашних копченостей всех видов.У нас есть очень маленькая коптильня для угля, поэтому мы обычно придерживаемся меньших кусков мяса, которые готовы через несколько часов. Двумя нашими фаворитами являются куриные крылышки и копченые гамбургеры из бизона. Нам просто очень нравится аромат дыма от мяса, особенно от яблони.

Теперь, когда мы освоили копчение куриных бедер, я могу сказать, что это будет одно восхитительное лето. Я предлагаю вам выкурить двойную партию, потому что копченые куриные бедра — одни из лучших остатков!

Рассол для куриных бедер, простой

Для копченых куриных бедер лучше всего подходит простой рассол с коричневым сахаром в соотношении 1: 1.Начните рассол, добавив в кастрюлю шесть стаканов воды, один стакан коричневого сахара и один стакан кошерной соли. Нагрейте смесь до растворения соли и сахара.

По мере остывания рассола добавьте любые дополнительные вкусовые элементы, которые вам нравятся. Используйте свежие (или сушеные) травы, такие как тимьян, лавровый лист и розмарин, или добавьте фрукты, такие как нарезанные яблоки или цедру апельсина. Добавьте немного нарезанного перца халапеньо или немного яблочного сидра вместо воды.

Как долго нужно рассолить куриные бедра

Чем дольше вы рассолите куриные бедра, тем больше аромата и влаги будет проникать в мясо.Однако слишком много времени на рассол приводит к соленым бедрам, а мы этого не хотим!

Хитрость заключается в том, чтобы нацелиться на то сладкое место, где время рассола приводит к очень нежным и ароматным бедрам, но не настолько долго, чтобы во вкусе преобладала соль. Чтобы добиться наилучших результатов с этим рассолом, используйте рассол в течение 4-6 часов. Таким образом, курицу можно рассолить в тот же день, когда вы планируете ее коптить.

Как сделать кожу хрустящей на копченых куриных бедрах

Жарить или не поджаривать — вот в чем вопрос.Конечно, если вы хотите, чтобы на бедрах была хрустящая кожа, вам нужно использовать шептало. Делаете ли вы это до или после дыма, решать вам. Мы сделали это обоими способами и не обнаружили, что это имеет большое значение.

Лучшее обжаривание начинается с тщательно высушенных куриных бедер. После извлечения из рассола положите бедра на решетку над сковородой и высушите на воздухе в холодильнике в течение нескольких часов.

При высокой температуре обжига очень внимательно следите за бедрами. Чтобы кожа стала хрустящей, требуется всего одна-две минуты, а вспышки — плохие новости!

Еще не готов!

Как определить, когда куриные бедрышки готовы?

Дымный аромат сведет вас с ума от нетерпеливого ожидания, но помните, что мы стремимся к более короткому и медленному времени приготовления.Это будет того стоить!

Этот рецепт был протестирован с кожей куриных бедер с костями. Использование бедер с косточкой, рассола и медленного приготовления — лучший способ обеспечить наилучший и самый сочный вкус бедер.

Время приготовления будет разным для куриных бедер с косточкой и без костей, поэтому всегда используйте термометр для мяса, чтобы проверять температуру мяса. Внутренняя температура должна достигать 165 F (74 C) для безопасного потребления.

Всегда полезно проверять температуру каждого бедра, потому что куриные бедра часто сильно различаются по размеру.

Что делать с остатками копченой курицы

Вы сделали двойную партию, как я вам говорил, верно? Остатки копченой курицы так же восхитительны, как и курица дневного копчения, и есть так много вкусных способов их использовать!

• куриный салат с виноградом — поверьте мне на этот. Сочетание дымного цыпленка и сладкого винограда со сливочным майонезом просто невероятное.
• в пасте — приготовьте макароны своей любимой формы, добавьте свой любимый соус, и у вас будет быстрый ужин в будние дни.Могу я порекомендовать сливочный соус или песто с горошком или спаржей?

• на миске с холодным куриным буррито — добавьте рис, зерна или лапшу и все ваши любимые сырые или приготовленные овощные начинки. Не забудь соус!
• с жареным рисом с курицей и дымком — OMG so good. Окончательная очистка посуды в холодильнике.
• поверх копченых куриных начос — хватит.
• в тушеной тушеной фасоли — используйте вместо бекона, чтобы приготовить великолепное блюдо из фасоли!
• внутри кесадильи или обертки
• в супе
• в копченом пироге с курицей
• в виде начинки для пиццы

Вкусные возможности безграничны!

Как хранить оставшиеся копченые бедра

Как и любую оставшуюся курицу, храните копченую курицу в закрытом контейнере в холодильнике на срок до недели.Таким же образом он будет хорошо замерзать в течение нескольких месяцев.

Планируете есть холодные остатки? Съешьте их на следующий день или максимум через два дня после того, как они были приготовлены.

При повторном нагревании всегда проявляйте должную осторожность, когда готовите оставшуюся курицу из холодильника. Хорошо разогрейте его в сковороде с крышкой, добавив немного воды для увлажнения. Не оставляйте остатки еды!

Присоединяйтесь ко мне на субботний бранч!

Подпишитесь на субботний утренний информационный бюллетень и устройтесь поудобнее за чашкой кофе. Внутри вы найдете бесплатные рецепты, подарки и многое другое.Это отличный способ начать выходные!

Нажимая «подписаться», вы соглашаетесь поделиться своим адресом электронной почты с владельцем сайта и получать электронные письма от владельца сайта.

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 2 часа 6 минут

Дополнительное время 6 часов

Общее время 8 часов 16 минут

Состав

• 10 кость, кожа на куриных бедрах
• 6 стаканов воды
• 1 стакан кошерной соли
• 1 стакан коричневого сахара
• горсть свежего тимьяна
• горсть свежего розмарина
• дольки яблока, цедра апельсина и т. д.(необязательно)

Инструкции

1. Приготовьте рассол утром, смешав соль и сахар с водой в средней кастрюле. Нагрейте, пока оба полностью не растворятся.
2. Добавьте травы и дайте остыть до комнатной температуры.
3. Положить бедра в миску и залить рассолом. Накройте полиэтиленовой пленкой и рассолом на два-четыре часа.
4. Выньте курицу из рассола и поместите на решетку над сковородой в холодильник на несколько часов, чтобы она высохла на воздухе (по желанию).Выбросьте рассол.
5. Разогрейте гриль до сильного нагрева. Обжаривайте товарную сторону 1-2 минуты в зависимости от температуры. Переверните и поджарьте еще минуту. (см. примечания)
6. Уменьшите огонь до 225 F и добавьте яблочную стружку. (см. примечания)
7. Дым в течение двух часов или пока внутренняя температура каждого бедра не достигнет 165 F (74 C).

Примечания

Если вы обжариваете курицу в конце копчения, обратите внимание, что большая часть жира уже будет выведена, и потребуется гораздо меньше времени, чтобы получить хорошее жаркое.Следите за вспышками!

Если вы используете угольную коптильню, добавьте кастрюлю с водой после обжаривания. Вода удерживает тепло от непосредственного приготовления мяса и помогает поддерживать равномерную температуру тепла.

Этот рецепт был протестирован с кожей куриных бедер с костями. Вы можете использовать бедра без костей, но помните, что время приготовления будет отличаться для куриных бедер с костями и без костей. Всегда используйте термометр для мяса, чтобы проверять температуру мяса. Внутренняя температура должна достигать 165 F (74 C) для безопасного потребления.

Информация о питании:

Урожайность:

5

Размер порции:

2
Количество на порцию: Калорий: 241 Общее количество жиров: 5 г Насыщенные жиры: 1 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 3 г Холестерин: 33 мг Натрий: 22706 мг Углеводы: 46 г Волокно: 4 г Сахар: 39 г Белки: 7 г. Для специальных диет или медицинских вопросов используйте предпочитаемый калькулятор.

Вы приготовили этот рецепт?

Поделитесь изображением своего блюда в Instagram или Facebook и отметьте @dishnthekitchen (или #dishnthekitchen) в своем сообщении или рассказе! Оцените этот рецепт и оставьте отзыв, чтобы поделиться своим опытом с другими!

Копченая лопатка из свинины — WhitneyBond.com

Этот пост может содержать партнерские ссылки.

Сделайте невероятно нежный, сочный и ароматный Копченая свинина по этому простому рецепту. Совместите идеальное растирание с рассолом на ночь, а также медленным и слабым дымом, чтобы создать таяние во рту тушеная свинина в техасском стиле!

Сочетайте копченую свинину с запеченными бобами и картофельным пюре, приготовленными на гриле моего отца, для полноценного обеда!

Когда я вырос в Оклахоме, говядина была главным звеном игры! Рецепт копченой грудинки моей семьей передается из поколения в поколение и продолжает оставаться одним из самых популярных рецептов в блоге.

С тех пор, как в 2017 году у меня появился свой первый гриль Traeger, я выполнял миссию по приготовлению рецепта копченой рваной свинины, который не уступал бы по вкусу копченой грудинке моей семьи.

Я провел годы, исследуя методы от удостоенных наград питмастеров, просматривая видео с участием короля барбекю Техаса Аарона Франклина и тестируя рецепты на курильщиках. Теперь я рад поделиться с вами этим испытанным и усовершенствованным рецептом копченого окорока из свинины !

Не бойтесь курить тушеную свинину дома, большую часть времени вы проводите без рук, позволяя курильщику делать это самостоятельно.Мы любим по утрам кидать курильщикам свиные окурки и грудинку, а затем тусоваться с друзьями весь день, выпивая и играя в игры. В конце дня каждый будет вознагражден невероятной едой!

Ознакомившись со всеми моими советами и уловками в этом посте, вы будете вооружены и готовы сделать лучшей копченой свиной лопаткой в вашей жизни !!

Пошаговая инструкция

1. Рассолить свиной окурок. В небольшой кастрюле на плите доведите до кипения 16 унций воды.Когда вода закипит, добавьте соль и сахар. Перемешивайте 2-3 минуты или пока сахар и соль не растворятся в воде. Дайте остыть в течение 10-15 минут, затем полейте свиной окурок в большой миске или пакете. Добавьте еще 16 унций воды или столько, чтобы покрыть свиной окурок. Оберните миску полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник на 8-10 часов или на ночь.
2. Сделайте сухой натир. Смешайте черный перец, соль, перец, чесночный порошок и луковый порошок в небольшой миске.
3. Потрите свиную лопатку. Натереть свинину оливковым маслом. Это поможет натереть свинину. Посыпьте приготовленным сухим натиранием свиной окурок и вотрите его так, чтобы натереть всю поверхность свинины.
4. Копчение свиной лопатки. Разогрейте курильщика до 275 градусов по Фаренгейту. Поместите кастрюлю с водой в коптильню, наполненную водой. Это поможет сохранить свинину влажной на протяжении всего процесса приготовления. Положите на коптильню приправленную жиром свинину вверх.Курите, пока внутренняя температура не достигнет 160 градусов по Фаренгейту, примерно 4-5 часов.
5. Шприц с яблочным соком. Пока свинина находится на коптильне, поливайте внешнюю часть свиной лопатки примерно каждые 30 минут яблочным соком. Это поможет сохранить сочность свинины.
6. Удалите свинину. Вытащите свинину из коптильни, когда она достигнет внутренней температуры 160 градусов по Фаренгейту и жир начнет раскалываться на поверхности свинины.
7. Свинину завернуть. Используйте безопасную для гриля сверхпрочную фольгу или пищевую бумагу для мясников, чтобы обернуть свиную лопатку, затем поместите ее обратно на коптильню, пока она не нагреется до 203 градусов по Фаренгейту, примерно 4-5 часов. Это называется Техасским методом костылей. Узнайте больше об этом ниже.
8. Отдохнуть и вытащить свинину. Как только внутренняя температура достигнет 203 градусов, достаньте свинину из коптильни, заверните и дайте постоять 30-60 минут. Снимите фольгу или мясную бумагу со свинины, руками с перчатками, мясными когтями или двумя вилками измельчите свинину.

В чем разница между свиной лопаткой и окурком?

Название «свиной окурок» сбивает с толку, потому что этот кусок свинины на самом деле получается не из задней части свиньи. На самом деле и свиная окурок, и свиная лопатка происходят из лопатки свиньи. В этом рецепте они могут использоваться как взаимозаменяемые, но я рекомендую по возможности свиной окурок на кости.

В свиной окурке больше жира и мраморности, чем в свиной лопатке, а это значит, что в мясо переваривается больше жира, что делает его сочнее и ароматнее.Также может продаваться свиная лопатка со шкурой, которая вам не нужна в этом рецепте.

Выбирая свиную лопатку или окурок в продуктовом магазине , убедитесь, что жировая крышка не повреждена, но на свинине нет кожи. Вы можете купить свиной окурок без кости или на кости, но Я настоятельно рекомендую по возможности покупать свиной окурок на кости.

Покупая свинину, обратите внимание, что свиной окурок также можно назвать «бостонским окурком», а свиную лопатку можно назвать «лопаткой для пикника» или «жареным для пикника».

Какие пеллеты или дрова мне использовать?

Для этого рецепта тушеной свинины я рекомендую дым с легким или средним вкусом, предпочтительно от сладкого дерева. Подойдет любое из следующего:

• Apple — это мое личное предпочтение. Он идеально сочетается со вкусом свинины.
• Клен
• Персик
• Вишня

Техасский костыль

Это метод, который мы используем, когда заворачиваем мясо при температуре 160 градусов.Это отличный способ ускорить копчение больших кусков мяса, таких как грудинка или свиной окурок. Это также поможет сохранить свинину влажной и нежной. Так что это такое и что он делает с мясом?

• Когда большой кусок мяса достигает определенной температуры, он начинает «глохнуть». ( На языке пит-мастера здесь y’all! ) Это в основном означает, что температура мяса достигла плато. Свиная лопатка выделяет столько жидкости, что фактически снижает температуру мяса.
• Техника «Техасский костыль» была изобретена для борьбы с этим временем «срыва» при копчении мяса.
• У Марка в Food Fire Friends есть действительно отличная и обширная статья о Техасском костыле на своем сайте. Если вы такой же заядлый ботаник, как я, и хотите узнать еще больше, я определенно рекомендую это проверить!

Советы и хитрости

• Готовьте при температуре, а не по времени! Время приготовления копченой свинины зависит от ряда факторов.По этой причине я всегда рекомендую использовать температуру, а не время, чтобы определить, когда вынимать свинину из коптильни. При этом вы можете ожидать около 90 минут на фунт мяса, используя метод Техасского костыля, или 2 часа на фунт мяса без метода Техасского костыля.
• Пусть отдыхает! После снятия свиной лопатки с коптильни дайте ей постоять не менее 30 минут, предпочтительно один час. Это гарантирует, что все соки останутся в мясе и не вытекут.
• Чтобы добавить немного остроты рецепту, смело используйте дижонскую или дижонскую горчицу вместо оливкового масла . Просто натрите горчицей свинину, а затем посыпьте сухой натертой смесью.
• Остатки тушеной свинины хранятся в холодильнике в закрытом контейнере до 5 дней. Чтобы разогреть оставшуюся свинину в микроволновой печи, поместите ее на тарелку, накройте влажным бумажным полотенцем и поставьте в микроволновую печь на 2 минуты. Влажное бумажное полотенце поможет сохранить свинину влажной. Чтобы разогреть свинину в духовке, смешайте тушеную свинину с небольшим количеством яблочного сока, воды или куриного бульона, чтобы добавить влаги.Поместите его в форму, пригодную для духовки, и поставьте в духовку при температуре 325 ° F на 20-30 минут.

Часто задаваемые вопросы

• Какая температура лучше всего для копчения тушеной свинины? Идеальная температура копчения для свиной лопатки — 275 ° F.
• Свиной окурок какого размера мне следует использовать? Этот рецепт подходит для чего угодно, от свиного окорока весом 5–10 фунтов. Я рекомендую съедать примерно полфунта мяса на человека. Также учтите, что в конце процесса приготовления свиной окорок сварится и весит меньше.Обычно я планирую съесть 6-фунтовый окурок, чтобы накормить 10-12 человек.
• Стоит ли обрезать свиной окурок? Я не рекомендую обрезать жир со свинины, так как вы хотите, чтобы жир запекся в свинине. Вот что делает его сочным и вкусным!
• Обернуть свиной окурок фольгой или мясной бумагой? Бумага Butcher лучше всего подходит, если вы хотите получить супер хрустящую хрустящую кору снаружи, так как она более воздухопроницаема, чем фольга. Я люблю использовать это для грудинки, но предпочитаю фольгу для свиного окорока.Обертывание свинины фольгой захватывает мясной жир и сок, что делает ее более влажной, что вам и нужно для тушеной свинины.

Способы использования в рецептах

Мы используем вилку ( или, давайте быть настоящими, иногда наши пальцы! ), чтобы закапывать тушеную свинину прямо с тарелки, соус барбекю не требуется! Но если у вас есть остатки или вы хотите добавлять его в пищу в течение недели, вот несколько способов использовать его в разных рецептах.

• Бутерброды или ползунки — бросьте тушеную свинину прямо на поджаренную булочку или гавайский рулет, чтобы приготовить потрясающие бутерброды или ползунки.Отлично подходит для обеда или закуски на вечеринке! Вы можете сбрызнуть бутерброды соусом барбекю, добавить соленые огурцы или тушенку или просто пойти ва-банк с тушеным бутербродом со свининой, без начинки!
• Макароны со свининой и сыром — если вы когда-нибудь были на Среднем Западе или на юге, я гарантирую, что вы видели это в меню! Всякий раз, когда у нас есть остатки тушеной свинины, я люблю заменять курицу тушеной свининой в этом рецепте барбекю с курицей и сыром.
• Начо из тушеной свинины — используйте тушеную свинину, чтобы приготовить эти Начо из тушеной свинины.Они идеально подходят для игрового дня!
• Tacos — выложите свинину на теплые лепешки с соленой или жареной кукурузной сальсой и сбрызните сливочным соусом чипотле, чтобы получить действительно вкусные тако!
• Фаршированный сладкий картофель — одно из моих любимых барбекю-заведений всех времен, Pecan Lodge в Далласе, штат Техас, готовит блюдо под названием «Hot Mess». Это копченый сладкий картофель, начиненный тертой грудинкой барбакоа, кремом из чипотле, тертым сыром чеддер, маслом и зеленым луком.Мне нравится воссоздавать это с тушеной свининой вместо барбакоа. Сочетание вкусов нереальное! Используйте соус чипотле, указанный выше, и не стесняйтесь коптить или запекать сладкий картофель.

Что с ним подавать

Устройте эпический барбекю, сочетая копченую тушеную свинину с любым из этих восхитительных гарниров!

Еще рецепты для курильщика

Копченая свинина

Сочетайте идеальное растирание с рассолом на ночь и слабым и медленным дымом, чтобы создать таяние во рту, копченая свинина по-техасски!

Порций: 10 человек

Время приготовления: 30 минут

Время приготовления: 10 часов

Время засолки: 8 часов

Общее время: 18 часов 30 минут

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

Рассол

• 32 унции воды
• 6 унций соли
• 1 унция сахара
• 6 фунтов свиной окурка или лопатки на кости, для этого рецепта может быть до 10 фунтов

руб.

• ¼ чашки грубого помола черный перец
• ¼ чашки соли
• 1 столовая ложка перца
• 1 столовая ложка гранулированного чеснока
• 1 столовая ложка гранулированного лука
• 2 столовые ложки оливкового масла

Рассолить свиное око.

• В небольшой кастрюле на плите доведите до кипения 16 унций воды.

• Когда вода закипит, добавьте соль и сахар. Перемешивайте 2-3 минуты или пока сахар и соль не растворятся в воде.

• Дайте остыть в течение 10-15 минут, затем полейте свиной окурок в большой миске или пакете.

• Добавьте еще 16 унций воды или достаточно, чтобы покрыть свиной окурок.

• Оберните миску полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник на 8–10 часов или на ночь.

Потрите свиной окурок.

• Смешайте черный перец, соль, перец, гранулированный чеснок и гранулированный лук в небольшой миске.

• Натереть свинину оливковым маслом со всех сторон.

• Посыпьте приготовленным сухим натиранием свиной окурок и вотрите его так, чтобы натереть всю поверхность свинины.

Коптить свиной окурок.

• Разогрейте коптильню до 275 градусов по Фаренгейту.

• Заполните коптильню древесиной яблони или гранулами.

• Поместите в коптильню емкость с водой, наполненную водой. Это поможет сохранить свинину влажной на протяжении всего процесса приготовления.

• Положите в коптильню приправленный свиной жир стороной вверх.

• Поливайте свинину яблочным соком каждые 30 минут.

• Дымьте до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 ° F, около 4-5 часов, в зависимости от размера свиного окорока.

• Снимите свинину с коптильни, когда она достигнет внутренней температуры 160 ° F и жир начнет раскалываться на поверхности свинины.

• Используйте безопасную для гриля сверхпрочную фольгу или пищевую бумагу для мяса, чтобы обернуть свиную лопатку, затем поместите ее обратно на коптильню, пока температура не достигнет 203 ° F.

• Как только внутренняя температура достигнет 203 ° F, выньте свинину из коптильни, заверните ее и дайте постоять 30-60 минут.

• Снимите фольгу или мясную бумагу со свинины, используйте руки с перчатками, мясными когтями или двумя вилками, чтобы измельчить свинину.

• Выбирая свиную лопатку или окурок в продуктовом магазине , убедитесь, что жировая крышка не повреждена, но на свинине нет кожи. Вы можете купить свиной окурок без кости или на кости, но Я настоятельно рекомендую по возможности покупать свиной окурок на кости. Покупая свинину, обратите внимание, что свиной окурок также можно назвать «бостонским окурком», а свиную лопатку можно назвать «лопаткой для пикника» или «жареным для пикника».
• Этот рецепт подходит для чего угодно, от свиного окорока весом 5–10 фунтов. Я рекомендую планировать примерно полфунта мяса на человека. Также учтите, что в конце процесса приготовления свиной окорок сварится и весит меньше. Обычно я планирую съесть 6-фунтовый окурок, чтобы накормить 10-12 человек.
• Для этого рецепта я рекомендую древесину яблони или гранулы, но вы также можете использовать любой дым сладкого дерева с легким или средним вкусом, например клен, персик или вишню.
• Готовьте при температуре, а не по времени! Время приготовления копченой свинины зависит от ряда факторов.По этой причине я всегда рекомендую использовать температуру, а не время, чтобы определить, когда вынимать свинину из коптильни. При этом вы можете ожидать около 90 минут на фунт мяса, используя метод Техасского костыля, или 2 часа на фунт мяса без метода Техасского костыля.
• Чтобы добавить рецепту немного пикантности, смело используйте желтую или дижонскую горчицу вместо оливкового масла . Просто натрите горчицей свинину, а затем посыпьте сухой натертой смесью.
• Тушеная свинина, оставшаяся после еды, хранится в холодильнике до 5 дней в закрытой таре. Чтобы разогреть оставшуюся свинину в микроволновой печи, поместите ее на тарелку, накройте влажным бумажным полотенцем и поставьте в микроволновую печь на 2 минуты. Влажное бумажное полотенце поможет сохранить свинину влажной. Чтобы разогреть свинину в духовке, смешайте тушеную свинину с небольшим количеством яблочного сока, воды или куриного бульона, чтобы добавить влаги. Поместите его в форму, пригодную для духовки, и поставьте в духовку при температуре 325 ° F на 20-30 минут.

калорий 281 ккал (14%) Углеводы 9 г (3%) Белки 33 г (66%) Жиры 12 г (18%) Насыщенные жиры 4 г (20%) Холестерин 111 мг (37%) Натрий 9556 мг (398%) Калий 685 мг (20%) Клетчатка 2 г (8%) Сахар 4 г (4%) Витамин A 387 мг (8%) Витамин C 2 мг (2%) Кальций 63 мг (6%) Железо 3 мг (17%)

Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для предоставления сайтам возможности зарабатывать рекламные сборы за счет рекламы и ссылок на Amazon.com.

Копченая цельная задняя часть оленины

Кабела-коптильня для гриля на пеллетах

Ингредиенты для приготовления копченой цельной задней четвертины оленины

• 1 стакан кошерной соли
• 1 стакан коричневого сахара
• 1/4 стакана яблочного уксуса
• 1 столовая ложка хлопьев красного перца
• 1 галлон холодной воды
• 1/4 стакана сала или беконного жира
• Шприц для пищевых продуктов
• Cabela’s Open Season Канзас-Сити
руб.
• 1 Задняя часть оленя, лося или антилопы

НАПРАВЛЕНИЯ

Задняя часть оленя, лося или антилопы, приготовленная целиком на кости, — великолепное место.Выкурить такую ​​крупную, простую нарезку на гриле для гранул может показаться внушительным, но на самом деле это проще, чем вы думаете. Да, на гриле для гранул требуется некоторое время, но и во время приготовления, чтобы мясо оставалось влажным и вкусным. Вот как я это делаю.

Рассол: 1 стакан кошерной соли, 1 стакан коричневого сахара, дополнительный ароматизатор по желанию

1. Приготовьте рассол из одной чашки кошерной соли и коричневого сахара, растворенных в галлоне холодной воды.Не стесняйтесь добавлять любой другой вкус, включая зубчики чеснока, хлопья красного перца или четверть стакана яблочного уксуса.

2. Если у вас есть пищевой шприц, вводите немного рассола на протяжении всего квартала, особенно возле кости. Погрузите мясо в рассол и поставьте в холодильник на 24 часа.

3. Перенесите заднюю четвертину из рассола на решетку внутри противня. Промокните внешнюю поверхность как можно более сухой, затем дайте жареному постоять в течение часа.

4. Нанесите на слой сала или беконного жира и покройте мясо хорошей растиранием для барбекю, содержащим перец, кошерную соль, кайенский перец, черный перец, сахар и все, что вы хотите добавить.

5. Когда гриль для гранул нагреется до 200–225 ° F, поместите заднюю часть на решетку и вставьте термометр для мяса. Мы предпочитаем более сладкий дым, например яблочный, вишневый или ореховый пекан, но пусть ваши вкусовые рецепторы будут вашим ориентиром.

Готовьте, пока внутренняя температура мяса не достигнет 150 ° F, затем нарежьте и наслаждайтесь.

Нажмите, чтобы распечатать или загрузить заднюю четвертину копченой оленины

Рецепт копченого фазана

«Мясо фазана часто ассоциируется с восхитительным деревенским запахом дыма. Впервые охотники начали курить эту птицу еще в эпоху пещерных людей, чтобы сохранить мясо и усилить аромат. Этот процесс по-прежнему пользуется популярностью по сей день; однако , в настоящее время основной причиной курения является аромат.

Кто-то скажет, что курить птицу — это искусство.Это создает определенный уровень знаний не только в самом процессе, но и в отношении различных видов мяса. Необходимо учитывать общее содержание жира и белка, а также температуру и сроки.

Фазана сложно курить. Если пропустить процесс засолки или слишком долго коптить мясо, можно легко получить слишком соленую или слишком сухую птицу. Следуйте этим инструкциям, чтобы приготовить птицу, которая будет влажной и вкусной.

Птичье мясо, особенно дикая, по своей природе очень жесткое.Неправильное копчение может сделать мясо еще более жестким. Вот почему первая посадка птицы — важная часть процесса.

Рассол — это процесс, который поможет сохранить мясо фазана нежным и влажным. Вы начинаете с замачивания птицы в соленой воде. Во время замачивания мясо впитает соленую воду. Это поможет птице удерживать больше влаги во время копчения, а также придаст мясу дополнительную приправу. Обычно лучше всего рассолить птицу в течение 8–12 часов.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 12 часов

Время приготовления: 5 часов

Порций: 5-6 порций

Состав:

• 1/4 стакана коричневого сахара
• 1/4 стакана кошерной соли
• 4 стакана воды (или достаточно, чтобы погрузить фазана)
• 2 целых фазана
• 2 стакана кленового сиропа (сваренного)

Направление:

1. Растворите в воде соль и коричневый сахар.
2. Поместите фазанов в большую емкость и засыпьте смесью. При необходимости добавьте воды, чтобы фазаны полностью погрузились в воду.
3. Поместите контейнер в холодильник и дайте ему постоять около двенадцати часов или на ночь. Начнется процесс засолки, и мясо фазана начнет впитывать смесь.
4. Вынуть фазанов и обсушить. Оставьте на стеллаже для охлаждения не менее часа.
5. Нагрейте курильщика до 200 ° F. Покурите дрова по своему вкусу.Гикори или яблоко обычно обеспечивают лучший вкус.
6. Поместите фазанов в коптильню.
7. Уварите кленовый сироп.
8. Через 1 час полить фазанов кленовым сиропом.
9. Продолжайте поливать фазана сиропом каждые полчаса, пока фазан не достигнет внутренней температуры 165 ° F.
10. Убрать из курильщика.
11. Вы можете съесть мясо фазана в тепле или подождать, пока оно остынет, и нарезать мясо для бутербродов.

Другие рецепты, которые стоит попробовать:

Фазан в беконе

Фазан жареный

Рецепты перепелов

.

No related posts.