Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Приготовление копчёного сала горячим способом — процесс довольно простой и сам по себе недолгий. Гораздо больше времени занимает подготовка сала, и то не для всех рецептов. В этой статье рассказывается, как коптить сало в коптильне горячего копчения.

Особенности горячего копчения

Для приготовления копченого сала в домашних условиях можно использовать метод как холодного, так и горячего копчения.

Приготовление сала холодным методом занимает довольно продолжительное время, обычно около 4-5 дней. В процессе температура не превышает 20-25 градусов. Продукты удалены от открытого огня, и копчение производится холодным дымом.

Горячее копчение сала занимает меньше времени (не больше часа): в течение 15-20 минут сало коптится на сильном огне, затем пламя уменьшают и при температуре около 900 процесс продолжается еще 30-40 минут. Сало горячего копчения получается на вкус совсем другим, нежели холодного, и хранится оно гораздо меньше — всего несколько дней.

Также некоторые умельцы достигают похожего результата путем засолки сала в рассоле с шелухой от лука, однако такой способ позволяет получить пусть и весьма похожую, но всего лишь имитацию копченого вкуса. То же можно сказать о копчении с помощью «жидкого дыма». Эта эссенция представляет собой раствор продуктов тления древесины в воде, и действительно применяется для имитации копчения различных продуктов. Очевидно всё же, что в итоге получаются не настоящие копчёности, и удовлетворить настоящего гурмана их вкус вряд ли сможет.

Коптильня

Горячее копчение сала в домашних условиях можно проводить в коптильнях, изготовленных промышленным способом, а можно соорудить такое приспособление и своими руками.

 

Если требуется быстро закоптить всего пару кусков, то отлично подойдёт старое ведро, кастрюля или любая такая же ёмкость. К нему потребуется пара горстей опилок для копчения и какая-нибудь решётка. Можно взять любую подходящую по размеру — например, готовую от аэрогриля, или кусок строительной сетки. Можно даже просто нарубить веток и вставить их в ведро. Такая кустарная коптильня изготовляется буквально за минуты, но вполне справляется с задачей.

Если планируется коптить продукты регулярно, то лучше смастерить коптильню из бочки, корпуса старой стиральной машины или железного шкафчика. На сайте есть подробная статья про это.

Подготовка сала к копчению

Прежде чем приступать непосредственно к копчению следует провести некоторые приготовления. Для начала нужно выбрать подходящий кусок сала. Считается, что наиболее удачным выбором является грудинка с небольшими мясными прожилками. Куски сала должны быть не толстыми, от трёх до пяти сантиметров (или как часто говорят в народе, «на три пальца»). Сало нужно нарезать ломтями шириной пять-шесть сантиметров. После чего можно приступать к его засолке.

 

Сухой посол

Сало моют и нарезают небольшими одинаковыми кусочками, натирают смесью соли и специй. Для приготовления соляной смеси на один килограмм свиного шпика достаточно взять 6 столовых ложек крупной соли, три-четыре лавровых листа и пару головок мелко порубленного чеснока, по вкусу можно добавить перец, кориандр и другие специи.

Полученной смесью натирают куски сала, укладывают в подходящую по размерам посуду и выставляют в холодное место на семь-восемь дней. Для более равномерной засолки, кусочки сала необходимо периодически перекладывать, а по окончании процесса тщательно очистить от соли, промыть в воде и просушить.

Засолка в маринаде

Такой способ позволяет добиться более быстрого и равномерного распределения соли. Для приготовления рассола в кастрюлю наливают воду в количестве, чтобы полностью покрыть все куски сала. Кастрюлю ставят на плиту. Засыпают в горячую воду соль, постоянно размешивая. Так как неизвестно, сколько воды потребуется конкретно для каждой закладки, то есть универсальный способ определить нужную концентрацию соли в воде. Это использование сырого куриного яйца — в рассоле оно должно всплывать.

Можно по вкусу добавить в этот тузлук дольки чеснока, перец, или другие приправы. При этом нужно помнить, что если тузлук слишком солёный, то во-первых, прослойки мяса в сале могут стать чересчур жёсткими, а во-вторых, сало не сможет взять весь аромат специй.

Подготовленное сало укладывают в эмалированную посуду и замачивают полученным раствором, остывшим до комнатной температуры. Рассол должен полностью покрывать куски сала, для чего их прижимают гнетом и оставляют в прохладном месте на срок от пяти до семи дней.

После засолки сало промывают водой от лишней соли и протирают полотенцем. Можно на сутки подвесить в хорошо проветриваемом месте для просушки, укрыв его тканью от летающих насекомых.

Быстрый посол

При таком способе вымытое и нарезанное сало заливают приготовленным рассолом и в течение 2 – 2,5 часов отваривают на медленном огне. Затем вареному салу дают просохнуть и остыть до комнатной температуры.

Процесс копчения

Не забудем — рассматривается именно горячее копчение сала; при холодном способе всё по-другому.

1. На дно коптильни насыпают древесные опилки или щепу. Количество зависит от объёма коптильни: для небольшого ведра достаточно пары горстей, для бочки нужно до одного литра.
2. Над опилками устанавливают поддон для жира. Температура в коптильне будет в районе 90-100 градусов, и с сала будет капать жир. Чтобы он не попадал на раскалённое дно и не давал горелых ароматов, его собирают в такой поддон.
3. Над поддоном располагают предварительно подготовленные куски сала. Их можно разложить на решётке, или подвесить внутри на крюках. Следят, чтобы между кусками оставалось расстояние для свободного циркулирования дыма.
4. Коптильню накрывают крышкой или куском мешковины, чтобы дым оставался внутри подольше.
5. Разводят под коптильней огонь. Это может быть простой костёр, если используют кустарную коптильню, или газовая плита (любой другой нагреватель), если применяется устройство заводского изготовления.
6. Нужно ли в процессе копчения как-то регулировать огонь (а значит, температуру внутри коптильни) однозначного ответа нет. Общая рекомендация везде одна — температура внутри должна быть около 80-90 градусов.
7. Копчение продолжается от 40 минут до одного часа, и это обычно зависит от вашей конкретной коптильни. Возможно, придётся провести несколько опытов, чтобы выяснить свой личный рецепт — при каком режиме получается наилучший результат.
8. После окончания процесса рекомендации тоже бывают разные. Кто-то советует сразу открыть коптильню и достать ещё горячее сало. Кто-то наоборот предпочитает оставить её закрытой на несколько часов, чтобы она остыла — процесс копчения будет некоторое время продолжаться. Это тоже определяется экспериментально.

В том, что делать потом с готовым закопчёным салом, сходятся все: его нужно завернуть в ткань и отправить в холодильник остывать. Употребляют любое сало в охлаждённом виде.

Какое дерево используется для копчения

На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет, поэтому единственного мнения о том, какое дерево лучше всего использовать для копчения сала не существует. Кто-то считает, что стружка и древесные опилки фруктовых пород деревьев добавляют к вкусу копченостей тонкую, еле уловимую терпкую ноту. Другие, наоборот, предпочитают только ольху и уверяют, что опилки груши или яблони делают сало горячего копчения горьковатым на вкус.

Третьи говорят, что всегда стараются подмешивать в щепу немного древесины или ягод можжевельника, что придаёт копчёному салу особый аромат.

Пожалуй, единственное в чем сходятся любители коптить сало в домашних условиях это то, что древесину хвойных пород дерева (кроме можжевельника) использовать категорически не стоит, независимо от того методом холодно или горячего копчения это делается.

Полезные советы

Прожилки мяса быстрее впитывают соль и специи, а значит, в готовом продукте они будут иметь более соленый и пряный вкус, чем само копченое сало.

Раскладывать сало на решетке коптильни следует свободно, оставляя между кусками некоторое расстояние, для того чтобы дым свободно обтекал их со всех сторон.

При копчении необходимо следить, чтобы все используемые продукты были сухими и чистыми, также чистыми должна быть коптильня (особенно решетки), иначе пригоревший жир или специи могут испортить вкус.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Копчёное сало пользуется популярностью в славянских странах. Оно считается вкусной закуской, которую можно подавать даже на праздничный стол. Купить этот продукт можно в магазине или приготовить самостоятельно. Если же хочется сделать шпик в собственной коптильне или в духовке, достаточно знать как правильно коптить сало, включая время и температуру копчения. Многих интересует калорийность копчёного сала, но большинство даже не интересуется, есть ли от него польза или вред. Однако если следить за здоровьем, употреблять его надо в разумных количествах.

---

О пользе и вреде сала

Каждый человек понимает, что сало продукт жирный, частое употребление которого может привести к лишнему весу. Однако от него есть не только вред, но и польза. В первую очередь, свиной шпик обеспечивает организм требуемыми витаминами и элементами. Он содержит жирные кислоты, которые укрепляют иммунитет и предотвращают образование воспалительных процессов.

Варёно-копчёное сало используют в лечебных целях, так как оно укрепляет сердечно-сосудистую систему. Прекрасно предотвращает простудные заболевания, пневмонию, проблемы с бронхами. Выводит из тела токсины и шлаки, которые накапливаются из-за неправильного питания и загрязнённой окружающей среды. Состав продукта впечатляющий: в него входят калий, магний, кальций, фосфор, натрий, селен и различные витамины.

Было мало, стало сало

Людям, ведущим активный образ жизни, будет полезен этот деликатес. Рекомендуют его даже беременным женщинам, так что они смело могут взять рецепт копчения на заметку. Сало поддерживает жизненные силы и обеспечивает энергией на день. Его используют в народной медицине для лечения зубной боли, проблемных суставов, экземы. Правда, в этом случае применяют его не в копчёном виде, а измельчённым, в качестве мази.

Польза сала очевидна, и при этом его легко готовить. В нём нет паразитов, поэтому не требуется специальная, горячая обработка. Некоторые его употребляют даже в сыром виде. Продукт легко усваивается, является желчегонным и защищает желудок от негативного воздействия алкогольных напитков. Именно поэтому его часто подают на застольях, где люди принимают спиртное.

Хоть польза велика, но есть и вред. Варёно-копчёный продукт содержит холестерин, который, попадая в организм в больших количествах, способен спровоцировать развитие сердечно-сосудистых заболеваний, а также проблем с органами желудочно-кишечного тракта. Стоит с осторожностью употреблять такой шпик людям с больными почками.

Что касается калорий, то сало горячего копчения на 100 г содержит 775 кКал. Подобная цифра может напугать тех, кто следит за своей фигурой. Стоит взять во внимание, что польза от этого продукта будет, только если в день съедать не больше 50-80 г. Увеличение порций может нанести вред организму.

Горячее копчение сала

Сало горячего копчения готовится либо в духовке, либо в коптильне. Второй вариант значительно лучше, так как продукт получается действительно вкусным, ароматным и качественным. Рецепт подойдёт для тех, у кого есть своя дача или участок возле дома. Потребуется лишь обзавестись коптильней или вместо неё использовать металлическое ведро. Тогда можно будет в любой момент закоптить шпик на свежем воздухе.

Подготовка сала к копчению необходима для того, чтобы продукт получился действительно хорошим. Приготовление к копчению не займёт много времени. Требуется промыть и нарезать на продолговатые кусочки. Со всех сторон обтереть солью, по желанию можно добавить специи. В таком виде следует дать постоять минимум 2-3 часа, а лучше сутки. Сколько именно держать, каждый решает самостоятельно.

Сало можно подвесить в коптильне на крючки

Теперь не менее важная часть — приготовление коптильни к работе. Её нужно правильно установить над костром. Для этого нужны кирпичи, которые раскладывают вокруг огня. На них ставят коптильню так, чтобы она находилась прямо над пламенем. Внутрь насыпают щепки фруктового дерева, поверх них устанавливают решётку, а на неё выкладывают кусочки сала.

На данном этапе остаётся зажечь огонь и накрыть крышку. Важно следить не за температурой, а за костром. Пламя должно быть средним, чтобы всё правильно приготовить.

Кусочки лежат в коптильне от 30 минут до часа — время примерно такое, как при готовке в духовке. Доставать их можно будет, когда покроются аппетитной корочкой коричневого цвета.

Желательно дать продукту остыть, можно даже положить в холодильник на сутки, до затвердевания. Теперь сало горячего копчения можно подавать на стол. Оно будет ничуть не хуже, чем приготовленное холодным способом, но значительно превзойдёт по вкусовым свойствам то, что готовили в духовке.

Холодный способ копчения сала

Копчение сала возможно разными способами — и горячим, и холодным. В этих двух случаях различается температура, а также время процесса. Рецепт легко запомнить и реализовать. Единственное, если хочется как можно быстрее получить готовый продукт, лучше коптить в духовке.

Готовность сала определяется аппетитным коричневатым цветом

Сало холодного копчения получается менее жирным, приобретает бурый окрас и неповторимый аромат. Вред возможен только при переедании, этого лучше не допускать.

Ингредиенты:

• сало — 2 кг;
• вода — 5 л;
• специи;
• соль — 500 г.

Сало по холодному методу можно предварительно отварить в солёной воде со специями. Тогда оно станет более нежным. Варёно-копчёный вариант может оказаться даже интереснее стандартного. Шпик, мясо с жировой прослойкой нужно будет выкладывать на решётку в коптильне. Температура не должна превышать 20°С. Сколько его так готовить? Рецепт предусматривает 2-3 суток. В духовке же его можно сделать меньше чем за час. Примечательно, что варёно-копчёное сало, приготовленное холодным способом, практически не наносит вред организму.

Видео приготовления сала горячего копчения в коптильне:

Как коптить сало в коптильне горячего копчения, рецепт для дачи

Коптильня – отличный способ придать приевшимся блюдам ароматный оттенок. Казалось бы, такой продукт как сало, оказывается, можно есть в большом количестве. После копчения оно практически не теряет в весе (как в случае обычной жарки на костре). Копченое сало – по плечу даже самому начинающему кулинару, однако не лишним будет узнать важные нюансы как коптить сало в коптильне горячего копчения.

Самый главный ингредиент для коптильни это щепа, именно она принципиально влияет на вкусовые качества копченого продукта. Перед тем как разжигать костёр, на 40 минут, а то и на 1 час щепу необходимо замочить. Мы купили щепу ольхи в магазине, но если вы гурман, то лучше потратить 15 минут времени и мелко нарубить абрикосовую стружку. А вот опилки или веточки ореха категорически не рекомендуются (портят аромат оттенком йода).

Нарежьте свежее не соленое сало крупными кубиками, не срезая шкурки. Размер примерно 10Х5 см (толще уже сложно найти в продаже).
Обильно натрите каждый кусочек смесью крупного перца и соли.
Разведите костёр. У нас смесь дров с готовыми углями. Их хватило на 1 кг сала.
Объем коптильни – 8 литров. Обложенный кирпичами костёр должен прогореть, а угли тлеть (без открытого огня). Обкладывать обязательно, чтобы сохранить жар.

Щепу слить и равномерно распределить слоем в 1-2 см по дну основной чаши.

Установить решётку. Она должна быть на 5 см выше (не меньше) уровня щепы.

Сало проложить на решётку так, чтобы у каждого кусочка было своё пространство для равномерной пропитки дымом.


Закрыть коптильню крышкой и отправить в тлеющий костёр на 30 мин.
Обезопасив себя защитными перчатками (поверьте, с коптильней шутки плохи), аккуратно выпустить первую порцию пара.
Снять коптильню с углей и дать салу ”подышать” (1-3 минуты)

С открытой крышкой вернуть коптильню в угли ещё на 5 минут, чтобы полностью выработать щепу и немного поджарить верхнюю корочку (она должна стянуться).

Как только сало покрывается глубоким золотисто-бронзовым цветом – убираете с огня.

Рекомендации как правильно коптить сало в коптильне
1. Мы жарили сало на даче, у нас есть специальная кирпичная установка для коптильни. Но если вы на природе, то костёр можно обложить мокрыми большими брёвнами. За 40 минут они не успеют полностью ”заняться”.
2. Чтобы решётку не мыть (опять же, если нет бытовой возможности), её можно почистить надрезанной по центру палочкой.

3. Берегите печень. Сало получается сногсшибательно вкусное и незаметно тает во рту. Не рекомендуется употреблять за 1 раз более 2-х кусочков.

Сколько коптить сало при горячем или холодном копчении? Сколько хранить копченое сало?

Копченое сало – отличная закуска и простое блюдо, на котором можно потренировать навыки копчения или опробовать новую коптильню. Его можно приготовить горячим и холодным способом. Насыщенный вкус сала легко обогатить, добавив различные пряности: специи, травы.

---

Этот продукт будет вкусным и безопасным, несмотря на мелкие ошибки в выборе температуры и длительности обработки. Но от времени, затраченного на копчение, напрямую зависит срок годности готового блюда.

Ароматное копченое сало

 

Точное время нахождения сала в коптильне сказать заранее невозможно. Оно зависит от температуры дыма, размера кусков, наличия прожилок мяса. Зато есть минимальное количество часов, необходимое для приготовления сала в коптильне. Ориентируйтесь на него, но руководствуйтесь собственным вкусом.

---

Холодное и горячее копчение – в чем разница по времени?

Холодное копчение сала – длительный процесс. Он может занять неделю. Но и продукты, приготовленные в негустом холодном дыму, хранятся в холодильнике от месяца до года. В морозильной камере срок хранения сала еще увеличивается.

Горячий способ копчения занимает несколько часов. Обработка происходит при температуре 40-100 градусов. Копченое в горячем дыму сало будет храниться в холодильнике столько же, сколько вареное: максимум до 2-4 месяцев, но обычно намного меньше.

Сколько коптить сало горячего копчения?

По времени в коптильне горячего копчения нужно коптить сало от 20 минут до двух суток. Время зависит от размера кусков и предварительной обработки. Если просолить тонкие ломтики в течение 3 дней, а затем два дня сушить их, то в коптильне они будут готовы за 20 минут.

Сало коптят горячим способом

 

При температуре дыма 40-60 градусов на копчение чуть подсоленного шпика уйдет от часа до суток. Затем копченое сало можно подварить или оставить остывать и дозревать. Чтобы получить блюдо, готовое к немедленному употреблению, коптить его нужно при температуре 80-100 градусов.

Сколько времени коптить сало холодного копчения?

Если вы хотите получить продукт с длительным сроком годности, в коптильне холодного копчения сало нужно коптить при температуре 20-25 градусов. Нетолстые кусочки по 5 см длиной коптят минимум 2-4 суток. Приготовление крупного шпика может занять до недели.

Это не значит, что следует постоянно поддерживать точную температуру дыма. Вполне можно коптить сало холодного копчения только днем, а ночью оставлять его проветриваться и дозревать. Главное, чтобы общее время обработки дымом было больше 48 часов, иначе сало останется сырым внутри.

Сколько времени можно хранить сало холодного копчения?

Готовое сало может храниться в подвешенном виде

Холодное копчение – проверенный веками способ обработки мясных продуктов, в том числе и сала. Готовое блюдо может храниться до года в холодильнике, а в морозильнике ограничений по времени нет вообще.

Состояние сала нужно периодически проверять: кусок должен быть сухим на ощупь, однородного цвета без сизых вкраплений, не пахнуть ничем посторонним, кроме сала и специй. Если сало стало скользким или появилась плесень, кусок лучше сразу выкинуть, пока испорченное сало не заразило соседние копченые кусочки.

Как лучше хранить?

Сало, тем более копченое холодным способом – неприхотливый продукт. После приготовления его нужно оставить проветриваться и остывать минимум на сутки. Затем можно обернуть его в бумагу и подвесить на чердаке при температуре 5-8 градусов. В погребе хранить копченое сало нельзя. Сало должно находиться в помещение с хорошей вентиляцией, вдали от солнечных лучей.

Обернутое бумагой сало дышит и хорошо хранится

В летнее время лучше хранить сало в холодильнике. Куски следует сложить в емкость так, чтобы они неплотно прилегали друг к другу. Емкость накройте тканью. Еженедельно проверяйте и переворачивайте куски.

Сколько хранится сало горячего копчения?

Копченое сало, приготовленное горячим способом – вкусное, но недолговечное. Горячее копчение лишь ненадолго продлевает срок хранения предварительно засоленного сала. Если были нарушены условия копчения, шпик может испортиться даже через неделю.

Тонкие ломтики копченого сала – украшение стола

При полном соблюдении рецепта блюдо будет храниться в холодильнике от месяца до трех. Если планируете хранить копченость при комнатной температуре, лучше съесть сало за 2 недели. В морозильной камере при -18 копченое сало храниться несколько лет.

Копченое горячим или холодным способом сало – подходящее блюдо для тренировки навыков копчения. Оно не требует сложных условий хранения, а пригодность в пищу легко определить, лишь взглянув на кусок шпика. Такое блюдо хорошо подойдет для украшения праздничного стола и повседневных трапез.

какую лучше использовать, и сколько коптить для получения вкусного продукта

Во время копчения сало пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, то есть дымом, состоящим из многих веществ.

Роль консерванта исполняет угарный газ (СО), который подавляет гнилостные бактерии, обеспечивающие биологическое разложение любой органики.

Однако вкус, цвет и запах копченостей зависит от смол и сахаров, которые являются частью древесины.

Именно поэтому важно выбрать правильный материал для копчения, ведь только подходящая и качественная древесина обеспечит желаемый результат.

Какую древесину лучше использовать?

Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе.

Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет.

Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды.

По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала.

Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.

Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.

Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно.

Хотя до революции в России и сейчас во Франции сало коптят на сосновых и еловых отходах, а для устранения неприятного запаха и вкуса мясной продукт предварительно обертывают в несколько слоев чистой марли.

Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.

Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения – это береза. Ведь в отличие от печи, где дрова горят при некотором избытке воздуха, в коптильне топливо тлеет при сильной нехватке, из-за чего деготь не сгорает, а испаряется, пропитывая сало и портя его вкус и запах.

Лучше всего для копчения свиного сала использовать рубленые и дробленые отходы дуба и ольхи, а также древесины фруктовых пород, то есть:

• груши;
• сливы;
• яблони;
• вишни;
• абрикоса.

Дуб содержит множество дубильных веществ, которые выделяются вместе с дымом, поэтому у копченого сала появляется едва заметный терпковатый привкус и запах.

Ольха, благодаря большому содержанию сахара в соке, а также оптимальному содержанию смол, обеспечивает уникальный приятный привкус и аромат. Во многом этому аналогичны и фруктовые породы древесины, которые также содержат много моносахаридов, поэтому делают сало очень приятным на вкус и запах.

Подробнее о видах щепы для копчения продуктов и их влиянии на вкус можно прочесть в этой статье (Виды щепы для копчения).

Дополнительные компоненты

Мы уже говорили о добавлении веточки можжевельника для улучшения органолептических свойств готового продукта, однако кроме можжевельника можно добавлять и другие растения, такие как:

• шафран;
• чабрец;
• стебли дикого чеснока;
• крапива;
• мята;
• шалфей;
• лавровый лист.

В режиме быстрого копчения влияние этих трав минимально из-за слишком высокой температуры дыма, однако при горячем и холодном копчении эти травы не сгорают, а отдают дыму вещества, придающие им характерный запах и вкус.

Происходит то же самое, что и во время запаривания в чайнике – ароматические масла и соки растения уходят в окружающую среду и меняют ее органолептические свойства.

Количество топлива

Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.

При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 500–1500 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 500–1000 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.

При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).

Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.

Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.

Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать здесь.

Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.

Меняя соотношение и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических свойств готового продукта, однако составить таблицу, которая позволит заранее просчитать количество щепы той или иной породы, невозможно.

Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:

• режим копчения;
• способы подготовки сала;
• добавки в виде различных трав.

При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.

Как подготовить, и сколько нужно коптить продукт?

Мясной продукт вымачивают или варят в рассоле до полной готовности, после чего обсушивают и обмазывают специями.

Затем сало укладывают на решетку или подвешивают на крючки (зависит от типа коптильни).

При горячем и быстром копчении под него подставляют противень для сбора жира, ведь нагрев будет приводить к его расплавлению. Время готовки зависит от способа копчения и составляет:

• 30–120 минут для горячего;
• 1–6 часов для быстрого;
• 3–15 дней для холодного.

Заключение

Копчение сала на древесной щепе придает этому мясному продукту уникальные и очень приятные органолептические свойства. Наиболее важное влияние оказывает выбор породы древесины, ведь от него зависит вкус, цвет и запах копченого сала.

Теперь вы знаете, как подбирать и на какой щепе лучше коптить, а также каким образом с ее помощью регулировать потребительские свойства готового мясопродукта.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

Мой мир

Домашнее копчение | Автоматическая коптильня холодного копчения

Простой рецепт холодного копчения

Приготовления копченого сала ( простой рецепт)

Сало, предназначенное для засола, срезают на вторые сутки после убоя, в то время, когда туша уже совершенно остыла, а мышечная ткань вызрела. Перед копчением сырое сало следует просолить. (по возможности)

Пласты нарезают кусками в форме четырехугольника и, обсушив, солят сухим способом, щедро натирая крупной поваренной солью си специями (по вкусу)  и укладывая шкуркой вниз в подходящую тару. Образующиеся пустоты закладывают небольшими кусочками сала или засыпают солью так, чтобы в посуде не осталось воздушных полостей.

Засолка проходит 20 суток, а по их истечении сало можно коптить.

 

С пластов счищают излишки соли и промывают куски в холодной воде. Когда сырье просушено, его коптят на вешалах 8 — 10 суток, пока куски не приобретут золотистый оттенок. Готовые пласты посыпают молотым красным перцем, а  для пикантного аромата можно  еще и рубленым чесноком.

Хранить копченое сало следует на холоде и в условии максимальной сухости.

Сало холодного копчения ( мокрого посола )

Копченое свиное сало – неотъемлемый элемент украинской кухни, но это совсем не означает, что столь ароматный, сочный и очень вкусный продукт не любят и у нас в России, наоборот, еще как любят! К достоинствам копченого сала можно отнести также и содержание в нем определенных витаминов (и не только жирорастворимых) и белков. Словом, это вкусный и полезный продукт, давно известный кулинарам и любимый многими.

Получить копченое сало в домашних условиях можно без особых трудностей, если пользоваться таким прибором, как автоматическая коптильня холодного копчения «Дачник», которую можно с успехом расположить и эксплуатировать летом и зимой на своем садовом или дачном участке.

Засолка сала «мокрым способом»

Для засолки и последующего копчения сало лучше выбирать толщиной не менее 2,5 см, но, при этом, не использовать брюшное сало, где оно достаточно тонкое.

Сало для холодного копчения должно засаливаться, но это – очень длительная процедура, проходящая в течение нескольких месяцев. Можно использовать иной метод – маринование, который значительно сократит срок подготовки сала к копчению.

На хорошо промытом и высушенном сале делаются надрезы таким образом, чтобы образовались ломтики. Далее сало натирается измельченным чесноком, посыпается перцем, измельченным лавровым листом и горчицей. Сало в таком виде помещается в тару.

Далее нужно развести в горячей воде соль и залить этим раствором сало. Такой полуфабрикат требуется в течение 3-4 дней держать в холодильнике.

Рецепт сала: 1,5 килограммов сала, 2 зубца чеснока, 30 г соли, лавровые листья (5 шт), черный перец (молотый) – 4 грамма, зерна горчицы – 5 граммов, 100 г прокипяченной воды.

Приготовление ( копчение сала )

Теперь, по истечении 4 дней сало холодного копчения может быть приготовлено, осталось только закоптить его. Но перед копчением требуется вынуть и просушить продукт, лишняя влажность только увеличит время приготовления и помешает получить насыщенный вкус.

Разворачиваем и подготавливаем коптильню «Дачник» и раскладываем или развешиваем в коптильной камере промаринованные куски сала.

Копчение производится при температуре дыма до 28 градусов автоматически, и длится в течение пяти суток. Очевидно, что столь долгий процесс приносит массу неудобств, если бы не возможности, реализованные в коптильне «Дачник». Поскольку она работает в автоматическом режиме, то контроль температуры дыма производится без участия человека, не нужно постоянно отвлекаться на проверку.

 

Как коптить сало в домашних условиях

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым, вы можете получить ароматный деликатес в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

• В коптильне. Традиционный способ получения вкусного сала, впитавшего аромат натурального дыма. В зависимости от температуры в коптильне различают два подвида этого способа:
  • Холодное копчение. Для приготовления используют крупные промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может занимать до трех суток, на протяжении которых в коптильне необходимо поддерживать равномерную концентрацию дыма. Сало холодного копчения отличается сниженной концентрацией воды, длительным временем хранения, а также глубоким ароматом дыма.
  • Горячее копчение. Подразумевает использование фабричных или самодельных коптилен, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке. Время приготовления сала в коптильнях горячего копчения составляет около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричнево-золотистый цвет, однако внутри остается сочным. Готовое сало горячего копчения в обычных условиях можно хранить несколько недель, а в морозилке — до года.
• В подручных емкостях, заменяющих коптильню. В отсутствие коптильни сало можно приготовить в емкости, которая может служить ее упрощенной и менее функциональной заменой, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т.д. На дно емкости помещают древесную щепу, над которой оборудуют решетки или крепления для перекладин. На них фиксируют продукт. Это простой вариант для получения копченого деликатеса в течение 2-3 часов. Однако он требует дополнительных материалов и качество готового деликатеса чаще всего уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
• Ненатуральное копчение. Так называют метод готовки сала, которое по внешнему виду и вкусовым характеристикам аналогично продукту из коптильни. При этом необходимый эффект достигается путем варки, натирания и маринования продукта с добавлением жидкого дыма. Используется при отсутствии коптильни или при необходимости приготовить значительное количество сала за короткое время в домашних условиях.

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

• сало, предварительно нарезанное на кусочки
• соль
• перец
• чеснок
• лавровый лист

Подготовка продукта

• Готовим маринад. Для этого набираем в подходящую емкость воды. Ее количество может быть произвольным, но достаточным для того, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Для лучшего растворения соли воду можно подогреть. Затем в нее опускают куриное яйцо и начинают, помешивая, засыпать соль, пока оно не всплывет. Это служит сигналом достижения необходимой концентрации вещества в растворе.Будьте внимательны: если концентрация соли будет слишком велика, мясные прослойки станут слишком жесткими.
• Теперь добавляем чеснок, перец и лавровый лист. При желании добавляют любые другие специи и ставят раствор в прохладное место до полного остывания.
• Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышкой с грузом или иным способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного просаливания.
• Через указанное время извлекаем сало из маринада, раскладываем на решетке или подвешиваем за крючки, пока оно не высохнет.

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

• На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из нескольких пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения сала подходит щепа яблони.

Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.

Для копчения сала лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему при копчении не будет формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, в результате куски продукта приготовятся равномерно и не подгорят.

Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. При копчении сала не обязательно смазывать ее маслом: жир от него предотвратит пригорание. Для приготовления значительного количества деликатеса используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.

Сало аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 — 2 см.

Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.

На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.

Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.

Время приготовления сала в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Вынимать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется золотисто-коричневая корочка. Если вы используете коптильню в домашних условиях, нужно отключить плиту и дождаться, пока прекратится выделение дыма.

Затем продукт должен полностью остыть. Для достижения оптимальной твердости сало горячего копчения рекомендуют подержать 1 день в холодильнике. После этого продукт можно подавать к столу.

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

• сало
• соль
• черный перец
• мука
• вода

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет — можно использовать щепу вишни).

• Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (с использованием метода, описанного в первом рецепте), а также сало сухой засолки. Для его приготовления необходимо куски продукта обильно посыпать солью, перцем и другими специями на ваш вкус, а затем убрать в прохладное место на 2 недели.
• Перед использованием куски сала сухого посола очищают от соли, а сало после вымачивания в маринаде необходимо просушить.
• Затем на дно казана укладывают древесную щепу. Для того, чтобы впоследствии его легко было очистить щепу, можно завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из казана.
• Куски сала укладывают на решетку и аккуратно помещают в казан.
• В отличие от фабричных коптилен, оснащенных системой гидрозатвора, которая препятствует попаданию дыма в помещения, при использовании казана для этого придется воспользоваться подручными средствами. Например, из муки и воды можно приготовить жидкое тесто. Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовать герметичную смычку, которую нельзя нарушать до конца приготовления продукта.
• Затем нужно зажечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электрической плите). Через 15 минут необходимо выключить плиту и оставить сало в казане на 2-3 часа. При этом крышку нельзя поднимать, пока продукт окончательно не остынет.
• Перед употреблением рекомендуют подержать сало 1-2 часа в холодильнике.

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

• сало
• перец красный

В расчете на 1 л маринада

• 100 г соли
• 3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
• шелуха лука от 2 крупных луковиц

Приготовление

• Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде в течение 5-7 минут, по очереди добавив соль и жидкий дым.
• После этого куски сала складывают в емкость подходящего размера и заливают горячим маринадом на луке таким образом, чтобы продукт оказался целиком под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослойками).
• Затем сало нужно поставить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада минимум на ночь, но лучше на сутки (чем больше размер кусочков, тем большее время потребуется для оптимального маринования).
• Через указанное время достаем сало из маринада и удаляем остатки жидкости. Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) либо обсушить продукт салфетками. Затем каждый кусок аккуратно натираем перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки пряностями каждый кусок оборачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Рецепт 4. Копчение сала в духовке

Отличительная черта данного рецепта — необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

• сало (около 1,5 кг)
• соль (300 г)
• 1 большая луковица
• 5 зубчиков чеснока
• 2 л воды

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Приготовление — Подготовка продукта

• Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Погружаем порезанное сало на продукты и варим после закипания в течение 3 минут (не больше).
• Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или контейнеры для пищевых продуктов, добавляем нарезанный чеснок и лук, затем заливаем отваром, в котором сало варилось.
• После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 суток.
• Через указанное время вынимаем емкость с салом, достаем продукт и выкладываем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.

• Заворачиваем 2-3 горсти древесной щепы в неплотный конверт из фольги и опускаем на дно бачка.
• Снова размещаем прутья над емкостью и подвешиваем на них сало.
• Плотно закрываем бачок фольгой, прижатой по краям.
• Примерно на 1 минуту включаем максимальный огонь. После нагревания бачка убавляем пламя до минимального уровня и продолжаем готовить в течение полутора-двух часов.
• Через указанное время выключаем огонь, но оставляем продукт в бачке до полного остывания. После этого сало будет готово к употреблению.

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

• Для равномерного приготовления рекомендуют использовать небольшие куски продукта весом до 0,4 кг.
• Продукт должен источать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их стоит добавлять в объеме не большем, чем при приготовлении обычного соленого сала.
• Сохранить деликатес на протяжении нескольких месяцев при обычной температуре можно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы готовили сало горячего копчения, его лучше завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку).
• Готовность продукта определяют по цвету: как только сало приобрело буро-красный оттенок, копчение можно прекращать.
• Если во время варки кусочки сала приобрели дугообразную форму, их можно положить вверх шкуркой на плоскую поверхность и придавить прессом с плоской подошвой (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в таком положении, залив его рассолом.

При соблюдении указанных рекомендаций и рецептуры вы порадуете себя и своих близких ароматным деликатесом домашнего приготовления, который по внешнему виду и вкусовым качествам превзойдет любые покупные аналоги.

Копчение мяса

Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом. Подойдет любое подручное устройство, главное, чтобы коптильня была сделана из экологически чистого материала. До тех пор, пока дым соприкасается с поверхностью мяса, он придает мясу свой аромат. Сила аромата в основном зависит от времени и плотности дыма. Копчености обычно едят холодными позже. Многие отличные рецепты требуют, чтобы копченые продукты висели на определенное время, чтобы похудеть и стать суше.Только тогда они готовы к употреблению.

Копчености.

Колбасы копченые.

Копчености.

Вальдемар Козик курит мясо в горах Кэтскилл, штат Нью-Йорк

Причины курения

Копчение предлагает много улучшений для мяса. Помимо улучшения вкуса и внешнего вида, он также увеличивает его долговечность и помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. Более продолжительное копчение мяса приводит к большей потере воды и в результате дает более соленый и сухой продукт, что, естественно, увеличивает срок его хранения.Человек обнаружил, что в дополнение к солению и обработке мяса нитратами, копчение было очень эффективным инструментом для сохранения мяса.

Копчение мяса имеет множество преимуществ. Курение:

• Убивает одни бактерии и замедляет рост других.
• Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
• Предотвращает образование плесени на ферментированных колбасах.
• Продлевает срок хранения продукта.
• Улучшает вкус и аромат.
• Меняет цвет; копчености сияют и просто выглядят лучше.

Копченая рыба приобретает красивый золотистый цвет. Мясо снаружи становится светло-коричневым, красным или почти черным в зависимости от типа древесины, температуры нагрева и общего времени копчения.

В мясном магазине этнической кухни, специализирующемся на копченостях, запах может быть невыносимым. Этот опыт не распространяется на наши супермаркеты, поскольку их продукты редко подвергаются надлежащему копчению и они запечатаны под вакуумом, чтобы продлить срок хранения.Некоторые классические колбасы коптят до 3 дней, и в наши дни трудно представить себе производителя, который будет это делать. Чтобы выжить в бешеных темпах современного рынка, в мясо закачивают воду, добавляют химикаты из соображений эстетики и сохранения, а от курения практически исключают добавление жидкого дыма. Пока ингредиенты не входят в список опасных для нас химических веществ, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не заботится о том, что входит в состав мяса. Вкус играет второстепенную роль, пока цена хорошая, люди будут покупать продукт, а супермаркеты будут возобновлять заказы.Копчение для сохранения сохранности мяса сегодня менее важно, потому что мы можем хранить продукт в холодильнике или почти неограниченное время в морозильной камере. Первоначально консервирование и копчение использовалось исключительно в целях консервации; сегодня это делается из любви к его вкусу.

Копчение может или не может сопровождаться приготовлением пищи. В целом можно сказать, что курение состоит из двух этапов:

1. Курение. Мясо перед копчением обычно вялится.
2. Кулинария. Этот шаг определяет дизайн и качество вашей коптильни, так как она требует контроля температуры, надежного теплоснабжения и хорошей изоляции, чтобы поддерживать температуру в холодную погоду. Если приготовление пищи производится вне коптильни, агрегат может быть невероятно простым, например, пустой картонный ящик.

После того, как копчение закончено, мы увеличиваем температуру примерно до 170 ° F (76 ° C), чтобы начать приготовление. Копчености должны быть приготовлены при внутренней температуре 154 ° F (68 ° C), и здесь важную роль играют качество и изоляция коптильни.Тем не менее, основной процесс копчения осуществляется при температуре ниже 160 ° F (71 ° C).

Кастрюля.

Кастрюля.

Кастрюля.

Кастрюля.

Теперь мы знаем, что копченое мясо нужно готовить, но означает ли это, что его нужно готовить в коптильне? Разве мы не создали чудесно спроектированные и изготовленные на заводе электрические или газовые плиты на каждой кухне? Они изолированы, имеют встроенные регуляторы температуры и почти так просят запечь эти копченые колбаски внутри.Как насчет того, чтобы положить копчености в кастрюлю с горячей водой и приготовить эти продукты на плите?

Традиционные копчености почти всегда готовят из вяленых частей свинины. Самыми популярными крупными кусками, используемыми для копчения, являются ветчина, бекон, окурок, поясница, жир на спине и более мелкие части, такие как скакательные суставы и челюсти. Ребра обычно готовят на гриле. Из-за их большого размера эти популярные порезы требуют более длительного времени отверждения, хотя это время может быть несколько сокращено, если накачивание иглой предшествует обычному методу влажного отверждения.Ветчина может быть сухой или влажной, окурок и поясница обычно подвергаются влажной сушке, а бекон и жир на спине обычно сушатся. Из обрезков делают колбаски.

Курение без нитратов

Тем, кто коптит мясо без консервантов, рекомендуется коптить его при температуре, значительно превышающей опасную зону (> 160 ° F, 72 ° C). Такой продукт не будет розовым, а будет иметь типичный сероватый цвет вареного мяса. Добавление лекарства в мясо, которое будет коптить, приносит много преимуществ (объяснено позже), одно из них предотвращает опасность заражения пищевым отравлением, известным как ботулизм.Мясо, приготовленное на гриле, коптят при гораздо более высоких температурах, что исключает опасность образования токсинов Clostridium botulinum .

Те, кто настаивает на копчении мяса без нитратов, должны знать, что внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25 ° F, и чтобы находиться за пределами опасной зоны, копчение должно производиться при температуре выше 170 ° С. ° F (77 ° C), что, по нашему мнению, превращается в кулинарию с дымом. Бактерии Clostridium botulinum нуждаются во влаге, тепле и отсутствии кислорода.Это распространенные условия в небольших автономных коптильнях, где поступающий воздух минимален, чтобы опилки тлели и не загорелись. Большая внешняя коптильня с отдельной костровой ямой подвергается меньшему риску, поскольку в коптильную камеру поступает обильный поток свежего воздуха вместе с дымом. Использование сухой древесины повышает безопасность, так как создается меньше влаги.

Температура копчения

Температура копчения — один из важнейших факторов, влияющих на качество.Не существует твердого правила, которое бы предписывало точные диапазоны температур для различных видов копчения. Несколько градусов, так или иначе, не должны создавать никаких проблем, пока не превышается верхний предел температуры горячего копчения. Превышение этого лимита существенно повлияет на внешний вид и вкус продукта. При курении внутренняя температура курильщика не может превышать 170 ° F (78 ° C) в течение длительного времени. При такой температуре жир начинает быстро таять. Как только она растает, колбаса внутри будет представлять собой массу из панировочных сухарей, станет жирной снаружи, потеряет блеск и будет иметь худший вкус.Если внутренняя температура колбасы была слишком высокой во время копчения или варки, ваша колбаса:

• Жирный снаружи.
• Имеет жирные пятна под колбасой.
• Слишком сморщенный и сморщенный.
• Потерял блеск и выглядит матовым.
• Внутри рассыпчатая с маленькими пустыми карманами.

Жиры начинают таять при очень низких температурах, и мы не хотим, чтобы они кипели и протекали через оболочку. При столкновении с чрезмерными температурами жиры начинают таять, и устранить повреждение невозможно.

Отложение дыма

На количество дыма, осаждаемого на продукте, влияют:

• Плотность дыма — чем гуще дым, тем выше скорость его образования.
• Относительная влажность коптильни — высокая влажность способствует отложению дыма, но препятствует развитию окраски.
• Состояние поверхности продукта — влажная поверхность способствует дыму, но ограничивает проявление цвета.
• Температура коптильни — более высокая температура способствует образованию дыма.
• Тяга воздуха — необходима скорость воздуха, достаточная для попадания дыма внутрь. Слишком быстрый обдув может снизить плотность дыма, недостаточная скорость обдува может привести к чрезмерному копчению продукта. Обычно достигается компромисс.

Как долго курить?

Универсального времени не существует, судите сами и ведите записи. Время холодного копчения очень велико, дни или даже недели, так как цель холодного копчения — сохранить продукт для будущего использования путем удаления влаги. Сегодня не так много людей, у которых есть время или терпение, чтобы коптить продукты таким способом, но те, кто попробует это, будут щедро вознаграждены созданием продуктов с разной текстурой и вкусом.При горячем копчении время короткое: мы копчим, а затем готовим продукт, пытаясь добиться наилучшего вкуса. Решающим фактором здесь будет диаметр куска мяса или колбасы, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченого куска. Колбасы имеют небольшой диаметр, поэтому время приготовления относительно невелико. Например, мясную палочку Кабаносы набивают в баранину толщиной 24-26 мм, и 1 час копчения вполне достаточно. Для варки польской копченой колбасы, фаршированной свиной оболочкой диаметром 36 мм, потребуется около 1-2 часов.Если колбаса желтого цвета, она слегка копченая, если светло-коричневая, колбаса хорошо копченая, если цвет становится темно-коричневым, колбаса сильно копчена.

Производственный процесс

Процесс изготовления копченых продуктов в основном повторяет этапы изготовления колбас:

• выбор мяса
• лечение
• кондиционирование / сушка
• курение
• кулинария
• охлаждение
• хранение

Кроме того, для колбас потребуются дополнительные этапы измельчения, перемешивания и наполнения.

Все эти шаги подробно описаны в разделе «Приготовление колбасы».

Рыба, птица и дичь описаны в разделах «Рыба», «Птица» и «Дичь».

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Как долго сохраняется копченое мясо?

Нет ничего лучше, чем полка ребрышек, только что вынутых из курильщика, но иногда доедание большого куска копченого мяса — это слишком далеко, и последнее, что вам нужно, — это то, что ваши остатки пропадут зря.

Хорошая новость в том, что копчение мяса означает, что его можно хранить дольше; Фактически, люди курили мясо с эпохи палеолита просто по этой причине.

Однако то, что оно копченое, не означает, что мясо не тухнет.

Чтобы помочь вам продлить срок службы копченостей и не оказаться в числе 48 миллионов американцев, ежегодно болеющих болезнями пищевого происхождения, мы подробно рассмотрим, как долго можно безопасно хранить различные виды копченостей. .

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Так сколько же длится копчение мяса?

Копченое мясо может храниться четыре дня , если оно было охлаждено в течение двух часов после извлечения из коптильни.Если правильно завернуть и заморозить копченое мясо, его хватит на три месяца .

Более длинный ответ зависит от того, каким способом вы коптили мясо. Рекомендации Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции (как указано в ответе выше) предполагают, что вы коптили мясо горячим копчением.

• Горячее копчение означает, что вы можете повысить внутреннюю температуру мяса не менее чем до 145 ° F для сырых говяжьих, свиных, ягненых и телячьих стейков, до 160 ° F для фарша и до 165 ° F для птицы.
• Эти высокие температуры помогают уничтожить любые бактерии в мясе.

Однако горячее копчение — не единственный вариант. Мясо также может быть холодного копчения, горячего копчения и даже копчения.

Чтобы дать вам представление о том, что означают эти термины и как долго можно хранить мясо, которое они производят, давайте углубимся в различные методы копчения.

Какие существуют способы копчения мяса?

Копчение мяса — это просто приготовление его на открытом огне или щепе, верно?

Ну не совсем так.

Различные методы копчения дадут разные результаты, а поскольку они используют разную температуру, разное время хранения мяса.

Горячее копчение

Горячее копчение — наиболее распространенный вид пищевого копчения. «Горячая» часть названия происходит от того факта, что внутренняя температура курильщика обычно находится между 225 ° и 250 ° F.

Даже при таких температурах для горячего копчения мяса может потребоваться несколько часов. Для большой старой грудинки это может занять даже целый день.

Поскольку эти температуры достаточно высоки для приготовления мяса, нет необходимости предварительно рассоливать его, хотя многие питмастеры делают это для улучшения вкуса.

Цель горячего копчения — придать еде аромат во время приготовления, а не улучшить ее консервацию. Поэтому продукты горячего копчения, несмотря на то, что они копчены, можно хранить в холодильнике только до 4 дней.

Тёплое копчение

Теплое копчение — это разновидность горячего копчения, при котором используются температуры от 77 до 104 ° F.

Нежное мясо, такое как рыба, копчится в течение коротких периодов времени для сохранения текстуры. Предварительно приготовленное мясо, такое как бекон и колбаса, часто коптят в горячем виде, чтобы нагреть их и придать запах дыма.

Тёплое копчение мяса, например свинины или птицы, — отличный способ получить пищевое отравление, так как для этого нужно оставлять мясо в опасной зоне (от 40 ° F до 140 ° F) на несколько часов.

Холодное копчение

В отличие от горячего копчения, продукты холодного копчения остаются сырыми на протяжении всего процесса.

Холодное копчение ближе к технике, которую наши предки использовали для хранения продуктов в дни до охлаждения. Сначала мясо обрабатывают с помощью соли для обезвоживания мяса, создавая среду, которая препятствует росту бактерий.

После выдержки мясо затем подвешивают в помещении с хорошей циркуляцией воздуха от 1 до 12 часов для образования пленки. Пленка — это сухой, слегка липкий слой на мясе, который помогает закрепить на нем чудесный дымный аромат.

После того, как пленка образовалась, мясо коптят при температуре ниже 90 ° F. Многие курильщики холодного копчения используют офсетную конструкцию, при которой дым выпускается в отдельной топке, а затем перемещается в камеру для копчения, чтобы мясо не подвергалось воздействию тепла огня.

Холодное копчение мяса может занимать несколько дней, в зависимости от типа мяса и размера отруба.

Копчение

Запекание дымом сочетает в себе традиционные методы и рецепты обжарки с легким ароматом древесного дыма.

Этого часто можно достичь в обычной печи с вентилятором за счет использования аксессуара, который удерживает тлеющую древесную стружку или пеллеты, например, пеллетный коптильник A-MAZE-N.

Запекание копчением никак не сохраняет обжаренное мясо; это просто добавляет новое измерение вкусу.

Как долго хранится мясо горячего копчения?

Как мы упоминали выше, горячее копчение — это, в основном, способ придать еде глубокий острый вкус, пока она готовится «медленно и медленно».

Хотя верно, что альдегиды в дыме поглощают влагу из мяса так же, как и соль для посола, они не заменяют надлежащий процесс вяления и сушки, который так важен при холодном копчении.

Так как же сохранить мясо горячего копчения в идеальном состоянии в течение длительного периода времени?

Все дело в борьбе с бактериями.

Первое, что вам нужно сделать, это соблюдать правила безопасности пищевых продуктов:

• Убедитесь, что вы не заразите мясо грязной посудой или разделочными досками.
• Убедитесь, что мясо достигло минимальной безопасной температуры в соответствии с рекомендациями Службы безопасности и контроля пищевых продуктов.
• Убедитесь, что мясо охлаждено в течение двух часов вынимания из коптильни, чтобы он провел минимальное количество времени в опасной зоне
• Убедитесь, что мясо хранится в минимально возможном контейнере или тщательно завернуто в фольгу
• Чтобы максимально продлить срок хранения вашего мяса, используйте вакуумный упаковщик, чтобы уменьшить количество кислорода, с которым он контактирует.

. После того, как вы отметите список выше, вы можете безопасно хранить копченое мясо в холодильнике в течение 4 дней или в морозильной камере до 3 месяца.

Как долго хранится мясо холодного копчения?

Мясо холодного копчения прослужит дольше, чем мясо горячего копчения, потому что процесс вяления, проветривания и копчения предназначен для создания в мясе среды, враждебной росту бактерий.

При правильном консервировании и копчении мясо холодного копчения может оставаться съедобным в течение нескольких месяцев.

Обратной стороной холодного копчения является то, что при неправильном выполнении он может выйти из строя.

Поскольку мясо сырое и во время процесса копчения содержится в опасной температурной зоне, неправильная посолка может привести к росту таких бактерий, как Clostridium botulinum и Listeria monocytogenes, которые могут серьезно ухудшить состояние.

Широкое использование промышленного животноводства увеличило вероятность того, что покупаемое мясо несет в себе эти потенциально смертельные бактерии, а холодное копчение не повышает температуру мяса настолько, чтобы убить их.

Рыба холодного копчения также может содержать паразитов, таких как ленточные черви, которых обычно уничтожает приготовление пищи.

Особенно старые, очень молодые, беременные матери, хронические больные или другие лица с ослабленным иммунитетом особенно уязвимы для этих бактерий и паразитов, и им, как правило, следует избегать мяса холодного копчения, особенно домашнего приготовления.

Если вы хотите попробовать холодное копчение, лучше всего начать с продуктов, представляющих меньший риск. Вы можете холодным копчением тофу, сыра, яиц, орехов и даже полуфабрикатов, таких как бекон, без риска заболевания ботулизмом.

Завершение

Мясо горячего копчения — отличный способ придать ему дополнительный вкус. Блюда холодного копчения придают такой же характер с дополнительным преимуществом сохранения мяса.

В обоих случаях лучший способ получить максимальную отдачу от копченого мяса и продлить его срок хранения — это хорошо знать, как его хранить.

Мясо горячего копчения можно хранить в холодильнике на 4 дня или заморозить на 3 месяца, прежде чем оно станет опасным.

Мясо холодного копчения можно хранить в течение нескольких месяцев, но холодное копчение связано с риском, который может привести к очень опасным бактериальным инфекциям. Если вы новичок в курении и хотите попробовать продукты холодного копчения, лучше всего придерживаться чего-то другого, кроме мяса, пока не приобретете немного опыта.

У вас есть изумительный рецепт горячего копчения, которым вы хотите поделиться с нами? Возможно, у вас есть несколько советов, как снизить риск холодного копчения? Мы будем рады, если вы сообщите нам об этом в комментариях ниже.

Горячие ссылки с копченым беконом

Вопросы по курению мяса

Как долго я добавляю дым?

Очевидно, это относится к угольным, электрическим или газовым коптильням, в которые для создания дыма необходимо добавлять щепу, куски и т. Д. Обычно я рекомендую добавлять дым как минимум на половину расчетного времени приготовления. Нет ничего плохого в том, чтобы добавлять дым на все время, чтобы воспроизвести 100% -ный опыт копчения древесины, но убедитесь, что дым хороший и тонкий.

Должен ли я использовать поддон для воды в моем курильщике?

Я рекомендую вам всегда использовать поддон для воды, если вы не сушите мясо / не делаете вяленое мясо.

Поддон для воды служит трем основным целям:

1. Добавляет влажность в воздух внутри коптильни, уменьшая естественный эффект осушения нагретого воздуха.
2. Создает барьер между огнем и мясом для поддержки непрямого метода приготовления, необходимого для копчения мяса
3. Пар, создаваемый водой, помогает поддерживать более стабильную, низкую и медленную температуру, которая идеально подходит для копчения мяса.

Большинство маленьких курильщиков на заднем дворе будут поставляться с поддоном для воды, и я настоятельно рекомендую вам его использовать.

Я только что купил новую угольную курильщицу. Сколько древесного угля и дерева нужно использовать?

Этот тип вещей иногда сбивает с толку новичков в этом искусстве, но просто помните, что у курильщиков древесного угля от малого до среднего уголь предназначен исключительно для создания тепла. Кусочки древесины, щепа или пакет щепы кладут на угли для дыма.

Используйте угольную трубу и поместите 2-4 фунта кускового угля (в зависимости от размера курильщика и того, насколько хорошо он удерживает тепло) в топку или поддон для угля.

Поместите 4-6 деревянных кусков, пакет щепы или деревянную палку поверх углей, чтобы создать дым.

Нужно ли замачивать щепу / куски?

Многие люди замачивают древесную стружку и куски, и если вы сделаете это и получите отличные результаты, то во что бы то ни стало, не позволяйте мне препятствовать отличным результатам. Я лично НЕ замачиваю древесную щепу, куски, гранулы или любую древесину, которую использую, и не вижу причин для этого.

Можно ли разместить ребра в стойке вертикально, чтобы сэкономить место?

Абсолютно и отрицательных результатов от их приготовления нет.

Мы делаем гамбургеры и хот-доги в этот понедельник, можно я их выкурить?

Да, и они такие вкусные. На мой взгляд, нет лучшего способа приготовить большое количество гамбургеров и собак.

Бургер и хот-доги можно коптить от начала до конца примерно за час при температуре 240 ° F.

Обратите внимание: если гамбургеры очень густые, они займут больше времени.

Мы заказали рецепты для вашего рубца и соуса, но не получили их. Почему?

Моя автоматизированная система отправляет вам электронное письмо, как только вы приобретаете рецепты. Это электронное письмо содержит синюю ссылку для загрузки, по которой вы можете загрузить рецепты на свой компьютер или устройство.

Иногда загружаемое электронное письмо улавливается спам-фильтром в вашей почтовой системе. Обязательно проверьте папку со спамом или нежелательной почтой, чтобы узнать, есть ли они там.

Если вы не можете их найти, нажмите здесь, чтобы повторно отправить электронное письмо для загрузки, и, конечно, если вам понадобится моя помощь, обязательно дайте мне знать.

Мой вопрос здесь не рассматривается. Как лучше всего получить ответ?

Отличный вопрос! Я пытаюсь ответить на многие возникающие вопросы, но, как я уже упоминал ранее, я не всегда могу ответить на все вопросы, так что здесь форум пригодится.

Если у вас есть неотложный вопрос, даже если он в День поминовения, а мясо уже курильщик, то SmokingMeatForums.com — это место, где можно получить действительно быстрый ответ.

С более чем 110 000 членов и персоналом из более чем 30 человек, мы — место номер один, где можно задать вопросы о приготовлении пищи на открытом воздухе.

Если вы не являетесь участником, зарегистрируйтесь сейчас бесплатно, чтобы быть готовым ко всему.

https://www.smokingmeatforums.com

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Панчетта с беконом из виноградной древесины холодного копчения

Копчение мяса вообще сбивает с толку, особенно горячее и холодное копчение.Видя множество курильщиков-ремесленников и сам практиковал это — я подумал, что было бы полезно прояснить разницу.

Есть одно принципиальное различие между горячим и холодным копчением, которое я объясню подробно. Это связано с температурой.

Я также попытаюсь применить свой научный интеллект и надеюсь помочь вам узнать больше о великолепном мире копчения мяса.

И это не так уж и сложно. Результатом станут изумительные деликатесы домашнего копчения.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Горячее копчение производится при температурах, при которых мясо готовится, а мясо приправляется дымом.Холодное копчение подразумевает сохранение мяса путем длительного копчения от 1 до 30 дней. Ключевой аспект — температура должна быть 30 ° по Цельсию или 86 ° по Фаренгейту.

В копчении мяса есть много восхитительных аспектов, и оно использовалось на протяжении тысячелетий. Пещерный человек предположительно был первым, кто обнаружил, что курение может придавать аромат или сохранять, потенциально и то, и другое.

Как для горячего, так и для холодного копчения мясо сначала обрабатывается сухой солью или влажным рассолом. Так как горячее копчение — это приготовление с дымом, не нужно полностью пропитывать его солью.При холодном копчении этот важный шаг определенно необходим.

Я постараюсь подробно описать горячее и холодное копчение, чтобы вдохновить и дать некоторое представление о том, что вам нужно. Также выделю, как можно легко коптить мясо в домашних условиях. Также я упомяну несколько примеров курения и расскажу об истории из книг, которые я прочитал по этой теме.

Определение — процесс горячего копчения

Назовете ли вы его «медленное и медленное» или горячее копчение, это один и тот же процесс.Но иногда с разными результатами для разных целей.

Поскольку мясо вяленое, соль, содержащаяся в мясе, сохраняет часть влаги, поэтому она не высыхает или не должна высыхать при горячем копчении.

Но ключ к горячему копчению в том, что вы используете температуру приготовления для приготовления мяса, добавляя аромат дыма из источника дыма.

Я столкнулся с множеством вариаций рецептов, стилей и техник, надеюсь, вы сможете подобрать некоторые уловки и советы.

Но по сути процесс тот же. Вы хотите поддерживать прибл. Температура приготовления 100 ° -140 ° C / 212 ° -280 ° F. Использование твердых пород древесины / лиственных пород в зависимости от техники — можно использовать древесную пыль, гранулы, щепу или куски древесины.

Что-нибудь сочное или «мягкое дерево» не подходит для копчения мяса из-за наличия смол и токсинов. т

Я обнаружил, что наиболее популярным способом горячего копчения является филе рыбы, такой как форель или лосось.

Рыба горячего копчения, приготовленная в переносной коптильне — на засолку ушло около 4 часов и на приготовление 15 минут (рыбный паштет на переднем плане)

Совет Если вы хотите универсальную древесину, яблоня, виноград или вишня кажутся мягкими и сладкими, которые сочетаются с большинством мясных вкусов.По моему опыту, вы не ошибетесь с яблоневой древесиной для большинства проектов по копчению мяса

Что мне нужно для горячего дыма дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, гранулы, щепу или куски древесины — древесина — это отдельная тема. Я сделал здесь простое руководство.

Некоторые стили горячего копчения являются непрямым, с нагревом пищи. Также дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале — хорошо изолированная и контролируемая подача воздуха. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в воке / горшке.

Есть также несколько вариантов горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящих для копчения менее плотного мяса, например рыбы.

Курение чая

Можно курить на обычной кухне с воком. Для этого можно использовать чайную смесь чая, специй и сахара. Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод приготовления чая на плите вок предполагает использование прямого источника тепла. Он предпочитает мясо меньшего размера или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он действительно создает разумное количество дыма.Возможно, для некоторых людей это может стать немного сложнее. Вытяжные вентиляторы могут только на столько, что некоторые детекторы дыма сработают — будьте осторожны.

Или внешнее пространство и источник тепла (пропан) с коптильным устройством.

Здесь есть много вариантов, с которыми я знаком.

Портативный курильщик

Есть много типов, которые я использую. Портативный коптильня — это быстрый и простой способ выкурить горячий дым от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка.Эти курильщики отлично подойдут, если вы хотите что-нибудь выкурить на заднем дворе, на пляже, на берегу реки или в кемпинге.

Подходят опилки, пеллеты или мелкая щепа. Лучше всего подойдут лиственные лиственные породы (деревья, которые иногда сбрасывают листья в течение года) — подробнее о древесине здесь.

Курильщику много не нужно, полгорсти достаточно для быстрого копчения филе рыбы в переносном коптильне.

Они работают либо от газового источника тепла, либо от горелок на денатурированном спирте (метилированный спирт).

Барбекю газовый гриль горячего копчения

Множество возможностей для создания дыма и косвенного приготовления на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная пастрами с дымком. Все это можно сделать на мангале.

Имеют хорошие успехи в использовании барбекю с устройством для курения. Я писал о многих методах по этой ссылке. Просто помните, что в вытяжном шкафу должен быть зазор, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно. Это сделано специально, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановый / электрический коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то это он.Доступен огромный выбор курильщиков.

Электрический курильщик

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим курильщикам:

• Термостат может значительно облегчить копчение
• У некоторых есть специальное «курительное» печенье, это удобно и автоматическая подача — но постоянный продукт, который вам нужно покупать (мне не нравится ограничение)
• Поддон для воды либо построен или вы можете добавить помощь при горячем копчении в стиле «медленное и низкое»

Пропановое копчение

Я нашел обучающееся лекарство, позволяющее установить правильную температуру газа, но как только вы это решите.Выкурить все, что захотите, станет легко.

Дымящийся источник древесного угля

Лосось горячего копчения на углях

Определенно некоторые навыки и опыт помогают в этой категории. Я сосредотачиваюсь на газовом гриле, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность бросать на древесный уголь дрова, специи или свежие травы позволяет проявить много творчества в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, является горячим копчением, поэтому «low n slow» также попадает в эту категорию.

• Лосось горячего копчения
• Бекон горячего копчения
• Пастрами горячего копчения
• Индейка горячего копчения

Низкое и медленное Техасское барбекю горячее копчение

Шашлык по-техасски, классический способ копчения мяса. Он основан на косвенном нагреве и обеспечивает поток дыма хорошего качества. Обычно низкий и медленный в течение длительного периода времени.

Это примерно 2-20 часов постоянной жары и дыма.

История Техасского барбекю

Довольно интересно, что первые европейские поселенцы из Чехии и Германии ввели копчение мяса в целях сохранения и защиты от бактерий.

Определение — процесс холодного копчения

Полностью соленая обработка мяса с помощью сухого консервирования или соленого рассола — это первый шаг, который невероятно важен.

Холодное копчение — для более опытных мясников, сначала стоит освоить горячее копчение.

Это очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Ключевым моментом является температура, это должно быть сделано при температуре ниже 80 ° F / 25 ° C. Дым фактически сушит мясо, удаляет много влаги и усиливает вкус.

Обладает долгосрочным консервирующим эффектом.Которая использовалась тысячи лет.

Я часто кладу мясо в холодильник на ночь, а на следующий день продолжаю холодное копчение.

Примеры холодного копчения

Вот немного классики

• Лосось холодного копчения (рыба)
• Знаменитая рыба холодного копчения (Великобритания)
• Бекон холодного копчения (некоторые говорят, настоящий бекон)
• Салями холодного копчения вяленая

Что мне нужно для холодного копчения дома

Есть простой способ или легко покупаемые способы. Вот некоторые из них, которые я проанализировал и что я о них думаю.

Вот основные сведения:

• Прохладная среда
• дерево
• Устройство для холодного копчения
• Соль
• Мясо

Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найдите здесь мою статью.

• Убедиться, что мясо на 100% вялено, является наиболее важным моментом
• Качество мяса также очень важно
• Имея «тонкий» постоянный дым, вы не хотите сильного интенсивного дыма

Домашнее копчение

Я видел множество дизайнов, в основном дым образуется в одной области и направляется в другую область, где висит мясо (или еда).Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

Я знал голландского мясника с большим стальным шкафом с двойной дверью. У него была огромная куча опилок, и как только она была зажжена, он просто оставил ее на день, чтобы она тлела. Затем положите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все заново на следующий день.

Поскольку большая стальная коптильня была огромной и была зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы дымить холодным.

Коптильная трубка для пеллет

Устройство времени, используя приличную пропановую горелку для этого, вы можете курить во многих различных объектах, например.Барбекю, чайник BBQ и др.

Также существует огромный ассортимент гранул. Я предпочитаю плоскую сторону трубки, она не скатывается, когда сидит на гриле в барбекю.

Варианты 6 и 12 дюймов. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, чего достаточно для полного дня холодного копчения.

Дымовая труба для древесной пыли / пеллет или лабиринт

С ними можно использовать древесную пыль или пеллеты, они тоже хороши, как трубка для пеллет. С аналогичным приложением.

Время горения зависит от дерева и размера, обычно 6-9 часов — это то, что я получаю от этих устройств.

Коптильный генератор

Интересное изобретение, заказал в Новой Зеландии. Использовал и прикреплял к разным вещам, барбекю, холодильнику и т. Д.

Работает с древесной щепой определенного размера, которую труднее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными коптильными гранулами, которые можно купить во многих магазинах.

Он использует эффект Вентури, вытягивая дым из места для курения. Трудно объяснить, но могу сказать, что это довольно изящная штуковина.

Тем не менее, он требует энергии и использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

Если вы хотите узнать больше, на рынке есть несколько штук, пожалуйста, найдите страницу о них здесь.

Электрический курильщик — удлинители

Так как большинство электрических коптильных аппаратов предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят другие модификации для создания внешнего холодного копчения основного блока.

Электрические коптильни для холодного копчения — самые простые в использовании, так как вам не нужно много делать с точки зрения регулирования температуры.Все, что вам нужно, — это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

Вот несколько обзоров, которые я сделал о электрических курильщиках.

А как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

Впервые наткнулся на рецепт горячего и холодного копчения кулинарной салями. В книге Майкла Рулмана «Салуми». На самом деле это действительно здорово получилось.

Связанные вопросы

Какая лучшая температура для холодного копчения?

Идеальная температура — ниже 77 ° по Фаренгейту или 25 ° Цельсия, мясо начинает готовиться при 86 ° по Фаренгейту или 30 ° Цельсия.В зависимости от того, что вы курите, на холодное копчение может уйти от 1 до 14 дней.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить бекон холодного копчения?

Зависит от объема и размера мяса. Минимум 15 часов холодного копчения при низкой температуре 77 ° F / 25 ° C. Это происходит после того, как свинина полностью засолена.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе.От прохождения курсов, проб и ошибок и интенсивного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми и всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого сайта. Всего наилучшего, Том

Бекон холодного копчения или бекон горячего копчения — что лучше?

Копчение бекона методом холодного или горячего копчения может дать отличные результаты. Различий довольно много, и помните, что почти весь бекон, который вы покупаете, будет холодным копчением.

Я пробовал как горячее, так и холодное копчение, используя различные методы и оборудование. Поэтому я подумал, что поделюсь тем, что узнал за последние несколько десятилетий.

Я также попытаюсь рассказать о простейших способах выполнения обеих техник для получения максимального вкуса.

Разница между беконом холодного копчения и беконом горячего копчения — Бекон холодного копчения включает сушку бекона холодным дымом после полной соленой обработки бекона. Бекон горячего копчения подразумевает приготовление бекона после соления.Оба метода могут привести к качественным результатам .

Отличия в деталях

Если вы хотите попробовать приготовить дома бекон горячего или холодного копчения. Я рассмотрю важные моменты, чтобы дать вам обзор и помочь вам решить, каким путем вы хотите идти.

Оба метода предполагают некоторую форму курения, однако вы также можете приготовить зеленого (неотвержденного) бекона , о котором я расскажу в конце.

Бекон холодного копчения

Плита яблоневого бекона холодного копчения — так хорошо

Это зависит от того, как долго вы коптили бекон, но с помощью этой техники холодного копчения бекона вы можете выбрать, насколько дымным вам нравится ваш бекон.

Бекон холодного копчения следует готовить после достижения целевого показателя потери веса.

Техника и сложность холодного копчения

Вот процесс:

1. Полностью высушите бекон в солевом растворе или в сухом солевом растворе
2. Высушите в холодильнике до образования пленки
3. Холодный дым в правильной среде (температура, влажность и воздушный поток) сеансы копчения
4. Снижение веса на 20-30% — бекон готов

Время, необходимое для полного вылечивания даже небольшого полфунта бекона, составляет не менее недели.После выдержки в холодильнике я люблю сушить в холодильнике, чтобы сформировать пленку. Пленка является липкой на ощупь снаружи мяса. Вы не должны накрывать его (можно в прохладном месте), чтобы белок на поверхностях связался вместе.

Затем вам нужно решить, сколько вы хотите холодного копчения бекона. Я предпочитаю минимум 1 день или восемь часов. Произойдет небольшая потеря веса, но потребуется больше времени для курения и зависания, чтобы достичь точки, в которой он также будет «сохранен».

Иногда у меня было до 50 часов вечерних занятий в неделю. Использование древесины с более легким вкусом, например фруктов, помогает не заглушить вкус дымом.

Это несложный процесс, вам просто нужно сделать несколько вещей особым образом. И даже оборудование довольно простое, о чем я расскажу ниже.

Определенные свойства дыма помогают защитить мясо от рассыпания, поэтому этот метод развивался на протяжении тысячелетий.Есть несколько важных моментов при холодном копчении.

Холодное копчение напрямую связано с влажностью и потоком воздуха

Это пара факторов, о которых мало говорят.

Если вам нужно полное руководство по холодному копчению , я написал здесь длинный пост.

Охватывает мясное и немясное холодное копчение.

Что мне нужно для холодного копчения бекона?

Один из моих доверенных курильщиков пеллет — 12 дюймов — курит минимум 4 часа.

Многие люди, с которыми я разговаривал, всегда думают, что вам нужна целая коптильня и тщательно продуманная установка для холодного копчения.С традиционной точки зрения, так и было.

Однако есть много новых изобретений, которые могут легко создать среду для холодного копчения для изготовления бекона и многих других вкусных продуктов.

Если вы действительно хотите, вы можете использовать картонную коробку с простой трубкой для пеллет для холодного копчения (хотя придется следить за жарой — ниже 30 ° C / 80 ° C — это ключевая температура, я думаю, что мясо начинает готовиться при 89,6 ° F / 32 ° C предположительно).

Если вы ищете «утиных орехов» (это означает, что вам нужно очень хорошее оборудование).Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или приготовлению копченой ветчины и многому другому.

Изобретателем дымогенераторов был Smokai, это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества дыма, который вы качаете.

У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.

Smokai — самый эффективный курильщик для холодного курения, с которым я сталкивался, потому что у вас есть контроль.

Он также очень чисто горит, что делает пищу особенно вкусной. Я использую дымогенераторы более 10 лет, и это утиных орехов.

Ознакомьтесь с моим обзором дымогенератора Smokai здесь.

Поскольку холодное копчение имеет консервирующий эффект, я люблю делать бекон холодного копчения для походов. Он не нуждается в каком-либо охлаждении, поскольку вы, возможно, видели во многих деликатесах и магазинах по всей Италии, где круглый год развешивают мясо вяленого и холодного копчения.

Бекон горячего копчения

Из групп вяленого мяса, к которым я отношусь, более популярна техника горячего копчения. Это определенно так в США. По сравнению с европейцами, по-прежнему будут традиционно использоваться бекон холодного копчения, шпик или другие формы альтернативы бекону.

По сути, бекон горячего копчения представляет собой засолку или сушку в соленой воде с последующим приготовлением вяленой свиной грудинки с небольшим количеством дыма. По сравнению с холодным копчением, которое сушит холодным дымом и усиливает аромат (за счет дыма и потери влаги).

Техника и сложность горячего копчения

1. Вылечите бекон рассолом или сухой солью
2. Высушите в холодильнике до образования пленки
3. Горячий дым / Медленно и медленно Приготовьте и коптите бекон
4. Приготовленный — как только внутренняя температура достигнута, бекон готов
5. Отдохнуть в холодильнике в течение дня.
6. Нарезать, упаковать и заморозить

Что мне нужно для горячего копчения бекона?

Горячее копчение на древесном угле — змеиный метод — он просто горит и коптит вокруг «цепочки» чарокала — это длилось около 7 часов при 95 ° C.

Вам нужен курильщик, который идеально выдерживает температуру.Например, угольный, электрический, газовый, офсетный или пеллетный коптильни. Определенные типы курильщиков легче использовать, чем другие, я готовил на всех из них, и все они дали отличные результаты.

Провел логическое сравнение того, насколько легко курят разные люди, вы можете найти сообщение, которое я написал здесь.

Вы также можете использовать газовый гриль для барбекю с устройством для производства дыма, таким как трубка для гранул или коптильня лабиринт . Для непрямого приготовления необходимо настроить газовый гриль. Чтобы выяснить, как тепло и дым перемещаются под капотом, нужно немного поэкспериментировать.

Холодное копчение — это несколько древнее и особенное ремесло, оно часто сушится холодным дымом, но есть еще НАЧАЛО тонкости. И это касается холодного копчения вяленого консервированного мяса. Я перепробовал множество приемов и техник и подумал, что поделюсь всем этим, поэтому написал 40-страничный информационный буклет

.

Но также есть холодное копчение для придания вкуса мясу без соления или даже соль холодного копчения, овощи, специи, шоколад или сливки! Все они могут добавить удивительной сложности вашим блюдам.

Свинина холодного копчения бекон, сыр, салями

Этот 40-страничный буклет краток и охватывает то, что я узнал за 15 лет холодного копчения как дикого мяса, так и мяса, выращенного на фермах, и немясных продуктов.

Итак, вот ссылка на дополнительную информацию об электронной книге холодного дыма (первая в мире ?! Я не могу найти никакой другой информации, суммирующей подобное холодное копчение — наслаждайтесь этим ремеслом.

Традиционное холодное копчение против горячего копчения New Age

Я думаю, еще одна важная причина того, почему горячее копчение стало настолько популярным, — это немного опасений по поводу неполного приготовления мяса и опасной зоны мяса для размножения бактерий.При соблюдении нормальных норм гигиены не должно быть никаких проблем (в основном, держите мясо в холодильнике, кроме случаев холодного копчения, и обращайтесь с ним аккуратно, как обычно).

Путешествие по Южной, Центральной и Восточной Европе было весьма примечательным, поскольку вяление мяса имеет очень глубокую и интересную историю.

Интересная история Римским солдатам частично платили солью, слово «жалованье» имеет производное от этого слова — , чтобы получить дополнительную информацию, посетите Salt Association, где подробно рассказывается об истории.

Определенно, я бы сказал, что оба метода великолепны и приводят к отличным результатам, однако я склоняюсь к холодному копчению, потому что мне нравится, когда что-то сохраняется, и я могу использовать его в течение нескольких месяцев без охлаждения.

Время до горячего копчения меньше, чем от холодного, для многих это тоже причина.

Если вы хотите получить больше аромата дыма, то холодное копчение действительно дает возможность по-настоящему поразить свинину дымом.

Другие факторы — Удаление кожи (если все еще прикреплена)

При горячем копчении бекона очень легко снять кожицу.Некоторые люди предпочитают также горячий дым без кожи.

Мне нравится коптить холодным дымом вместе с кожурой или кожурой, потому что, как только вы закончите процесс, у вас будет невероятно вкусная добавка к бульону или посыпке. Это буквально ароматическая бомба! На то, чтобы просто срезать кожицу, требуется немного времени, но оно того стоит, и вы можете просто заморозить ее, пока она не понадобится.

Зеленый (неотвержденный) Бекон

Я читал об этом, но не пробовал делать это с жидким дымом для придания вкуса бекону без курения (я думаю, жидкий дым похож на интенсивную версию аромата дыма с эфирными маслами — крайнее уменьшение)

Зеленый бекон — это вяленая свиная грудинка, поэтому вы можете добавить к нему немного специй, чтобы он приобрел аромат.Затем вы можете оставить его открытым в холодильнике или в прохладном месте, чтобы он просох и немного усилился.

Что вы думаете о беконе горячего и холодного копчения?

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и интенсивного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми и всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого сайта.Всего наилучшего, Том

Как варка мяса холодного копчения: основы

Копчение мяса — давняя традиция. Он восходит к временам первопроходцев и временам до охлаждения и современных методов консервирования. Было время, когда дым и соль были единственными известными способами сохранения мяса. Хотя копчение мяса никуда не делось, оно переживает ренессанс, по крайней мере, в моем доме.

До встречи с женой я понятия не имел об этом. Курение мяса никогда не было на моем радаре.Жена сербка в первом поколении; оба ее родителя приехали из старой страны и были очень… деревенскими. Они по-прежнему продолжают традицию копчения свиной вырезки, как и многие недавние иммигранты. Они называют его suvo meso , что буквально переводится как копченое мясо , и позвольте мне сказать вам, что это вкусно. Это идеальная смесь соли и дыма; идеально подходит, чтобы перекусить, потягивая любимый виски или пиво. Его подают на каждом мероприятии, будь то крестины, свадьба, день рождения; черт возьми, даже в церкви.(У которого, кстати, есть полный бар. Это моя религия.)

После знакомства с suvo meso я поставил перед собой цель иметь собственную коптильню на своей земле и коптить свое собственное мясо. Миссия выполнена.

Создайте свою коптильню по дешевке Вот тот, который я построил — в основном бесплатно. Сэкономьте деньги на мясо!

Я сохранил весь обрезок дерева и оборудования из демонстрационного подвала и использовал его для постройки собственной коптильни. Хотя он не выиграет никаких наград, он сдерживает дым и не стоил мне ни цента, чтобы построить.Мой тесть подарил мне коптильную коробку, которую он сделал из бочки на 55 галлонов и много лет хранил под своей палубой. Коптильня — это место, где горит огонь. Огонь должен находиться подальше от мяса, чтобы мясо не готовилось, а дым из ящика переносился по трубке в дом.

Я купил металлический канал сушилки и два кольцевых зажима, чтобы подсоединить коптильню к коптильне. Это были мои единственные расходы на эту штуку. Даже если у вас нет столярных навыков, а у меня, конечно, не было, пусть это вас не пугает.Мне нечего было терять. У меня был бесплатный материал и примерное представление о том, чего я хотел, и я это сделал. Нет необходимости вызывать «профессионала», брать в руки молоток и пилу и приступать к работе. Но если ваш новаторский дух угасает, вы можете купить курильщиков менее чем за 100 долларов.

Основы холодного копчения Волшебная субстанция, благодаря которой все происходит…

Мясо холодного копчения отличается от горячего копчения тем, что копчение происходит осенью и зимой, когда температура воздуха опускается ниже 40 градусов.Холодный воздух не дает ему перегреться в коптильне и тем самым приготовить мясо. Лучше всего поддерживать температуру в коптильне не выше 70 градусов. Все, что вам нужно, — это проникнуть в мясо дымом для аромата и помочь сохранить его. Горячее копчение предназначено для приготовления мяса и идеальна при температуре 180 — 200 градусов.

Выбирая мясо, идите в мясную лавку. Не покупайте ничего предварительно расфасованного или приправленного. Мне нравится использовать свиную корейку, но коптить можно любое мясо, так что сходите с ума и пробуйте разные вещи.Когда придет время, используйте кошерную соль. Он обеспечивает лучший вкус и лучше выводит воду из мяса. В качестве ящика для соли я использовал старый пластиковый почтовый ящик из почтового отделения, который также был бесплатным. Я просто вымыл из него дерьмо, чтобы никого не заболел.

Вы уже заметили тенденцию? Бесплатно, бесплатно, бесплатно. Используйте то, что есть под рукой, и не тратьте деньги, если можете этого избежать. Потратьте деньги на качественное мясо.

Посолка мяса * тяжелое дыхание *

Перед тем, как мясо закоптить, его необходимо посолить или посолить.Мясо полностью окружено солью в закрытом ящике, чтобы вытягивать воду из поясницы, чтобы не на чем могли расти какие-либо бактерии и способствовать проникновению дыма. Я на собственном горьком опыте научился не солить слишком долго. Свою первую партию корейки я копчила, солила мясо 3 недели в солонке. Если оставить его там так долго, он станет таким соленым, что станет почти несъедобным. После того, как я выкурил его, и он провисел в течение месяца, он был настолько соленым, что мне пришлось замочить его в воде, чтобы вытащить немного соли.Я должен был съесть свою ошибку, потому что никто другой к ней не прикоснулся. Их нужно всего 2-3 дня солить, и все будет хорошо.

После того, как мясо посидело в соли, достаньте его из коробки и сотрите излишки соли.

Я использую стальные крючки, заостренные с одного конца, чтобы подвешивать мясо в коптильне. Крючок должен быть достаточно прочным, чтобы удерживать 6-10 фунтов. мяса. Затем повесьте его в коптильню и разожгите огонь. Легко. Держу огонь весь день, обычно хожу по 8 часов.После того, как огонь погаснет, оставьте мясо в доме на месяц или около того, пока оно не станет твердым на ощупь. И под твердым я подразумеваю как скала. Если мягко, то еще не готово. После того, как его достали из коптильни и вы готовы его съесть, нарежьте его очень тонкими ломтиками, как ветчину или ветчину прошутто. Затем нарежьте немного сыра, налейте стакан любимого яда, поднимите ноги и ешьте.

Нечего бояться. Вот рецепт;

Мясо,

Соль,

Дым,

Наслаждайтесь!

Smokinlicious® Smokinlicious® Копчение древесины Советы ДОМАШНЕГО КОПЧЕНИЯ БЕКОН

Шаги по приготовлению Бекона домашнего копчения

https: // www.smokinlicious.com/blog/wp-content/uploads/HOMEMADE-SMOKED-BACON-FULL-BLOG-AUDIO.mp3

Практически все, кого я знаю, любят бекон, даже если он покупной. Есть так много продуктов, которые были разработаны на основе бекона, включая рецепт печенья с шоколадной крошкой с кусочками карамелизированного бекона и мороженым с беконом! (рецепт которого мы скоро предложим).

Большинство любителей бекона не знают, насколько просто приготовить дома бекон, даже копченый. Вы будете удивлены, насколько отличается вкус и текстура бекона, который вы готовите дома.Просто знайте, моя методика требует, чтобы вы вылечили свиную грудинку как минимум 7 дней, поэтому убедитесь, что у вас есть холодильник и время подождать. Я знаю — когда дело доходит до бекона, это оооочень сложно! Но ожидание того стоит!

Качественное мясо, необходимое для домашнего копченого бекона

#porkbelly

При приготовлении домашнего бекона вам понадобится кусок свиной грудинки, который представляет собой относительно недорогой кусок свинины. Поскольку этот процесс требует времени, подумайте о покупке качественного среза живота, на котором будет написано «органическое».Эта огранка обычно происходит от традиционных пород, таких как куробута и беркшир. Эти вложения позволят придать готовому продукту более насыщенный, более мясистый и чистый вкус.

Хотя полная свиная грудинка будет весить около 12 фунтов, вам понадобится всего около 3 фунтов. чтобы дать вам большое количество бекона. Кроме того, на некоторых животах кожа останется неповрежденной, а на других кожа уже будет удалена. Обратите внимание: вам нужно будет удалить кожицу перед отверждением, поэтому вы, вероятно, захотите попросить мясника сделать это за вас.Если вы снимаете кожу самостоятельно, просто отделите кожу от жирового слоя в одном углу, вставив острие ножа. Возьмитесь за кожу и начните делать горизонтальные надрезы ножом короткими отрезками, оттягивая кожу на ходу. Оставьте как можно больше жировой прослойки. После снятия пора потереть и вылечить.

Втирка и отвердение для придания вкуса

Посол — это консервирование мяса. Это достигается не только за счет ингредиентов в нашем рубленом масле, но и за счет процесса горячего копчения, который обладает антимикробными свойствами.Помните, что когда мы закончим процесс копчения, ваш бекон будет готов к употреблению в том виде, в каком он есть, хотя вы можете поджарить его, если хотите, на сковороде.

Для моего рубца я буду комбинировать следующее:

• 1 стакан кленового сахара, кокосового сахара или обычного сахара
• ½ стакана кошерной соли
• 1 столовая ложка измельченного черного перца
• 2 чайные ложки измельченного свежего тимьяна
• ¾ чайной ложки розовой соли, также известной как пражский порошок # 1
• 1 измельченный лавровый лист
• 1 чайная ложка молотого кориандра

#briningporkbelly

Теперь покройте все области свиной грудинки маслом.Поместите натертую свиную грудинку в форму для запекания 13 × 9, покрытую полиэтиленовой пленкой, или в пакет для хранения. Я предпочитаю сумки больших размеров. Только не забудьте удалить весь воздух из пакета перед запечатыванием.

Поставьте живот в холодильник. Теперь начинается процесс отверждения. По мере застывания мясо выделяет жидкость. Через день нужно переворачивать мясо, чтобы лекарство распределилось равномерно. Начните проверку через 7 дней, полностью ли вылечился живот. Вы узнаете, что свиная грудинка готова к копчению, когда мясо становится твердым на ощупь, но при этом остается податливым.Промойте свиное брюхо холодной водой, чтобы удалить остатки лекарства, иначе результат будет слишком соленым. Мы готовы курить!

Дым!

Даже если у вас нет традиционного курильщика, вы все равно можете коптить свинину. Вот техника:

Гриль на древесном угле:

Вы создадите гриль на углях, используя метод приготовления с двумя зонами. Начните с загрузки около 3 фунтов. брикетов или древесного угля с одной стороны древесного угля.Поместите емкость для воды, наполненную водой, глубиной примерно 2 дюйма на не угольной стороне. Затем заполните дымовую трубу на ½ брикетами или древесным углем. Облегчите и дайте подгореть до горячих углей, затем вылейте горячие угли поверх незажженного угля в угольном гриле. Добавьте к горячим углям пару кусков твердой древесины и дайте им начать коптить, прежде чем добавлять свиную грудинку. Когда куски закопятся, поместите вяленую свинину на неосвещенную сторону решетки жирной стороной вверх. Закройте крышку и дайте курить около часа, не беспокоя.Имейте в виду, что ваше приточное отверстие должно быть открыто на ½, а выпускное отверстие — на ½. 3 фунта. Для достижения внутренней температуры свиной грудинки потребуется от 1 1/2 до 2 часов. Используя как горячий, так и холодный уголь, вам не нужно пополнять угольный пласт, просто может потребоваться добавить еще один или два куска древесины твердых пород.

#charcoalgrilling

Газовый гриль:

Поместите коптильню с небольшими деревянными кусками прямо на тепловой экран или решетку гриля. Включите только ½ конфорок на гриле для газа / сжиженного газа и установите среднюю температуру.Поставьте небольшую кастрюлю с водой на решетку для подогрева, чтобы во время приготовления была влажная среда. Дайте грилю нагреться до 225 ° F, чтобы куски дерева начали дымиться. Поместите вяленую часть свиной грудинки жиром вверх на неосвещенную сторону гриля. Дайте свиной грудине приготовиться, пока она не достигнет внутренней температуры 150 ° F. При необходимости добавьте куски древесины в коптильню.

Традиционный коптильня:

Настройте коптильню как обычно, задав температуру приготовления 225 ° F.Не забудьте взять с собой поддон для воды, если у вашего курильщика его нет (одноразовый поддон из фольги отлично подойдет). Опять же, используйте 2-3 деревянных куска твердой древесины для аромата. Положите свиной живот жиром вверх и готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 150 ° F.

Готово!

Как только свиная грудинка достигнет внутренней температуры 150 ° F, она готова к употреблению, поскольку она полностью приготовлена! Помните, что дым обладает антимикробными свойствами, что помогает делать этот расходный материал при таком температурном уровне.Я рекомендую вам дать бекону остыть до комнатной температуры на решетке, установленной над противнем. Затем заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник минимум на 4 часа. Это установит все эти великолепные ароматы.

Нарезав его тонкими ломтиками, вы сможете съесть холод и насладиться более выраженным ароматом дыма. Тем не менее, вы можете обжарить его, как традиционный бекон, купленный в магазине, или приготовить его в духовке на решетке над листовой сковородой, выложенной фольгой, для тех, кто предпочитает более здоровую версию с более прожаренным жиром. Этот метод также позволяет приготовить за один раз больше бекона, чем позволяет жарка на сковороде.

Домашний бекон в охлажденном виде хранится 5-7 дней, в то время как замороженный — несколько месяцев. Отведав бекон домашнего копчения, вы больше никогда не купите его в расфасованном виде!

#smokedbacon

Какой у вас любимый способ копчения бекона? Оставьте нам комментарий, чтобы высказать свое мнение, и подпишитесь, чтобы получать все наши сообщения о советах, методах и рецептах. Внедрение инноваций в приготовление пищи на дровах с помощью рецептов, методов и науки, лежащих в основе огня, дыма и аромата.