Принцип работы.
 Сначала нужно установить емкость для копчения на высоту примерно 60-70 см. и вставить трубу от печки в отверстие для трубы, угол наклона трубы 30-45º, затем нужно поставить печь вертикально и разжечь печку. Печка стоит прямо, труба вертикально.
В печку обязательно нащипать щепок, заложить дров 50% от объема. Разжечь берестой, газовой горелкой для розжига, оргстеклом, бумагой пропитанной маслом растительным. Когда через 10-15 минут разгорятся дрова, нужно закрыть поддувало. Через 3-5 минут печка остынет. Теперь в рукавицах нужно взять трубу наклонить ее и вставить в емкость для копчения. Отодвинуть стакан с поддувала и процесс пошёл.

Копчение. 
Рекомендуемая литература по копчению:
-«Копчение рыбы, мяса и колбасы» Эгон Биндер, изд «Астрель»
-«Охотничья кухня» изд.»ДАИРС»
-«Домашние коптильни: Копчение и копчености» изд «АСТ»
Копчение
Для различных продуктов нужен разный режим дымообразования и температура. В рецептах указаны температура и густота дыма, регулируются двумя факторами.

Холодное копчение.
При холодном копчении температура дыма 20-30º, крышка камеры-коптилки едва теплая. Продукты холодного копчения хранятся несколько месяцев, но перед употреблением мясо нужно поджарить, тушить или варить.
Густого дыма не следует допускать, иначе продукты почернеют. Если средний дым, то продукты будут золотого или вишневого цвета.

Горячее копчение.
Если держать температуру дыма 40-50º после копчения в течение нескольких часов мясо или рыбу можно употреблять в пищу. Узнать температуру легко нужно положить руку на крышку камеры-коптилки, если руку можно держать несколько секунд – это горячий дым. Хранится продукт в холодном месте 7 дней.

В полевых условиях копчение является надежным способом хранения. С этой целью мякоть срезают, нарезают полосками, солят и коптят. Устройство коптильни для мяса и рыбы ничем не отличается.
Засолка перед копчение обязательна, но соли в этом случае берут гораздо меньше. По одним рекомендациям достаточно 13-15 гр на 1 кг мяса, по другим свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли надо 40-50 гр на 1 кг мяса, селитры 25 гр на 1 кг соли. 

Копченое сало.

Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. С соленого сала соль соскребают, сало промывают в тепловатой воде. Сутки подсушивают и еще столько же коптят холодным способом до лимонно-желтого цвета. К тому времени оно приобретет и отменный вкус.
В сухом и холодном месте – в погребе, кладовке – этот продукт можно хранить до полугода.
Копченые гусь, индейка, курица, кролик. Обработанную чистую тушку разрезают пополам вдоль позвоночника, натирают отрубями или мукой оставляют на сутки под гнетом в таком маринаде: на 3 кг мяса – 1 стакан воды, столовая ложка уксуса, 25 гр черного молотого перца, 7-8 зубчиков измельченного чеснока. После этого полуфабрикат коптят холодным способом 5-6 часов при температуре дыма 15-25ºС.
Срок хранения на холоде – максимум неделя. Да, пожалуй, больше и не нужно: вряд ли вы выдержите столько времени, зная что у вас в холодильнике или в погребе находится такая вкусная еда. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть холодной водой, применяя щетку.
Попробуйте сами закоптить продукты, не пожалеете!

Копчение боровой и водоплавающей дичи.
Для копчения годится правильно ощипанная птица с удаленным пухом, пеньками и не порванной кожей. Нельзя коптить птицу, сильно разбитую выстрелом, помятую собакой и с поврежденным во время щипки кожным покровом.
Перед копчением разделанная и опаленная дичь подвергается засолке шприцеванием или другим способом. Вынутые из рассола тушки слегка обмывают водой, выставляются распорки для лучшего проникновения дыма. Делаются петли для подвешивания. Тушки развешиваются в тени на 4-5 часов до полной просушки.
Копчение можно производить горячим и холодным способами.
При горячем копчении первоначальную температуру коптильной камеры в течении 1,5 часов поддерживают в пределах 40-45ºС, затем поднимаю до 55-60ºС. Весь процесс копчения длится 3,5-4 часа. При копчении необходимо поддерживать ровную температуру и дым средней интенсивности. Затем тушку выдерживают 4-5 суток в подвешенном состоянии для проветривания, после чего их можно транспортировать в ящиках. Тушки горячего копчения могут сохраняться 30-40 дней.
При холодном копчении тушек температура поддерживается 30ºС с подачей дыма в начале копчения средней интенсивности а затем более слабой. Процесс копчения длится 8 часов. После холодного копчения тушки обязательно выдерживают в сухом помещении с температурой 12-15ºС в течении 8-10 дней. Тушки холодного копчения могут храниться до 3 месяцев.

Копченые ребра с фасолью.
Нарубить кусочками 1/2 кг копченых свиных ребер, положить в кастрюлю, посыпать 1 ч.л. красного молотого перца и залить горячей водой. Варить почти до готовности мяса. 
Отдельно сварить 300 гр фасоли вместе с 1 головкой лука, нарезанного ломтиками. Фасоль соединить с ребрами, посолить по вкусу и варить на медленном огне еще 10-15 минут.

Копчена свиная корейка жареная.
На 500 гр свиной корейки – 120 гр шпика, 2 стакана бульона, чеснок, соль, перец по вкусу. 
Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности. Подавать на стол с овощным гарниром и соусом.
Для приготовления соуса чеснок. растереть с солью до получения однородной массы, добавить в нее бульон, рубленную зелень петрушки и укропа. Можно добавить перец по вкусу.

Домашняя птица копченая.
Выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. На 10 кг тушек берут 0,7-1 кг соли, 15-20 гр сахара и молотый перец. Через 1,5-2 суток на тушку кладут груз из расчета 2-3 кг на 10 кг тушек.
Посол мелких тушек продолжается 3-4 дня, крупных – 6 дней.
Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.
Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2-3 суток холодным дымом, температура которого около 20ºС. При непродолжительном хранении коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80ºС, остальное время 35-40ºС. Копчение продолжается 3-4 часа.
После окончания тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5ºС.

Что такое холодное копчение и для чего оно используется?

Вам интересно, что такое холодное копчение и какие блюда готовятся с его помощью? Что ж, вы попали в нужное место, потому что наконец узнаете.

Холодное копчение — это метод обработки пищевых продуктов, который позволяет продуктам храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения. Однако он также используется для создания различных вкусов.

В этой статье мы расскажем все, что вам нужно знать о холодном копчении. Чтобы вы могли ярко сиять своими новообретенными знаниями, разговаривая с друзьями.

Когда вы будете готовы перейти от незнания к знанию, продолжайте читать.

Холодное копчение — это процесс, который можно использовать одновременно с курированием для сохранения и придания уникального вкуса пищевым продуктам. В большинстве случаев это мясо.

Некоторые продукты можно коптить холодным способом, не подвергая их сушке. Все продукты холодного копчения хранятся в течение длительного времени.

Для холодного копчения мяса процесс прост. Во-первых, мясо обрабатывается для подавления роста бактерий, но также и для удаления влаги.Затем мясо подвергается воздействию дыма, который добавляет аромат и закрепляет лекарство. Курение занимает много времени, от нескольких часов до нескольких дней.

Секрет в том, чтобы подвергать мясо дыму, не перегревая его. Отсюда и «холодная» часть холодного копчения.

Пища должна оставаться при определенной температуре на протяжении всего процесса. Обычно это делается путем отделения камеры отверждения от коптильной камеры.

Холодное копчение — это древняя практика, которая в основном использовалась для сохранения мяса на долгие зимы.Но вы можете выполнить его, чтобы насладиться красотой его вкуса.

Горячее копчение не сильно отличается, за исключением того, что процесс происходит с использованием действительно высоких температур. В большинстве случаев эти температуры достаточно высоки, чтобы действительно приготовить мясо.

Мясо едят быстро, обычно сразу после процесса. Поскольку горячее копчение происходит при температуре выше 140 по Фаренгейту, мясо не нуждается в сушке. Такая температура убивает все бактерии, которые могут вызвать заболевание.

Однако продукты горячего копчения обычно маринуют или вяленые, чтобы придать пище аромат.

Горячее копчение длится не так много времени, но некоторые куски мяса могут продлиться до суток. Истинное время будет зависеть от типа и размера мяса.

Первое, что приходит на ум, — это лосось или салями, которые являются самыми популярными продуктами холодного копчения. Однако есть много других видов потенциальных продуктов, таких как сыр.

Если вы никогда не курили холодным копчением, вы должны сначала понять, как работает холодное копчение. Вам следует начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, а мясо отложить на потом.

Это позволит вам практиковать технику, не беспокоясь о любых потенциальных рисках.

Вы также можете попробовать холодное копчение орехов, тофу, оливкового масла, чеснока, овощей, сваренных вкрутую яиц, бекона (приготовленного до предотвращения опасности).

Рыба и колбаса — самые распространенные продукты холодного копчения, однако они более опасны, чем большинство видов мяса.Это потому, что у них есть лучшие условия для возникновения ботулизма, если с ними не обращаться должным образом.

В большинстве случаев холодное копчение имеет две стороны спектра. Это либо очень легко сделать, и это может сделать каждый, либо это очень опасно, и люди могут умереть от ботулизма.

Это преувеличение для обеих сторон и медвежья услуга обществу. Информация в Интернете неполная и сосредоточена на том, чтобы напугать людей, а не на поощрении безопасной практики.

Понимая риски и способы их устранения, вы сможете без страха испытывать холодное курение. Копчение мяса сопряжено с риском, но с колбасой и рыбой еще опаснее.

Холодное копчение — это процесс, при котором легко могут размножаться вредные бактерии. Это потому, что мясо не готовится и не готовится.

Если вы вылечите ближайший к нему раствор, соль подавит рост бактерий, но, конечно, не убьет их полностью. Для обеспечения безопасности необходимо тщательно контролировать температуру холодного копчения и поддерживать ее стабильной.

Возможно, вы думаете об очевидной успешной истории холодного копчения, поэтому, если бы оно было настолько опасным, люди отказались бы от него, но это не так просто.

Вне всякого сомнения, люди умерли, и некоторые до сих пор умирают, потому что мясо не было подвергнуто холодному копчению должным образом.

Фактически, современные методы производства увеличили бактериальный риск колбасных изделий. Например, такие патогены, как листерия и ботулизм, преобладают в факторной среде из-за природы местности.

Ботулизм особенно опасен, хотя и не так распространен, как листерии, особенно при любительском домашнем холодном копчении. Листерия все еще может быть смертельной, но обычно от нее сильно болеет.

Мясной фарш также связан с высоким риском заражения, потому что бактерии, живущие в кишечнике, после измельчения равномерно распространяются по мясу. Если мясо не приготовить, бактерии будут расти.

Теперь, когда вы знаете, что такое холодное копчение и как оно работает, вы уже на правильном пути, чтобы продолжить знакомство с этим опытом приготовления блюд, приготовленных вручную.

Пока вы проводите исследования, соблюдаете гигиену, убираете кухню и инструменты, а также соблюдаете протокол безопасности, вы гарантируете, что ваши продукты холодного копчения свободны от патогенов и вы будете защищены от их вреда.

Если вы хотите узнать больше о мире еды, ознакомьтесь с некоторыми другими нашими статьями о кустарном производстве на в нашем блоге .

Руководство по холодному копчению: лучшие советы, методы и снаряжение

Создавайте идеальный домашний сыр и лосось каждый раз с помощью нашего полного руководства по холодному копчению.Советы, приемы и лучшее оборудование для установки холодного копчения на заднем дворе.

Ищете руководство по холодному копчению? Возможно, вам доводилось пробовать еду холодного копчения и вы думаете попробовать ее дома. Это отличный способ добавить дыму в такие продукты, как сыр, яйца или рыбу. Большинство людей знают о горячем копчении, но не столько о холодном.

В этой статье мы рассмотрим, что такое холодное копчение, чем оно отличается от горячего копчения, а также какие продукты можно коптить холодным копчением.Давайте копаться.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — отличный способ придать блюдам аромат дыма. Это отличный способ сохранить пищу с помощью дыма. Все это требует минимального нагрева. Температуру поддерживают на низком уровне, следя за тем, чтобы пища не подвергалась прямому нагреву. Дым взят из другой камеры. Чем ниже температура, тем лучше будет еда, позволяющая сохранить влажность и аромат.

Холодное копчение не приводит к приготовлению пищи, а это значит, что важно следить за тем, чтобы пища была правильно посолена или рассолена во избежание порчи.Этот процесс становится необходимым, особенно если вы собираетесь хранить пищу в течение длительного времени. Но если ты будешь жарить его, сынок, после, то лечение не обязательно должно быть частью процесса.

Суть холодного копчения — придать пище аромат. Это тонкий процесс, требующий особого оборудования и определенных навыков. Цель не в том, чтобы приготовить еду.

Горячее копчение и холодное копчение: каковы основные различия?

Первое и заметное различие между холодным и горячим копчением заключается в том, что для холодного копчения используются более низкие температуры, чем для горячего копчения.Холодное копчение сохраняет пищу, а горячее — готовит.

Для холодного копчения используются гораздо более низкие температуры, и поэтому оно занимает гораздо больше времени, чем горячее копчение. Холодным копчением можно пользоваться до месяца. Рекомендуемая температура не ниже 80 градусов. В то же время для горячего копчения может потребоваться температура до 300 градусов по Фаренгейту.

Холодное копчение может длиться до месяца. Вот почему важно вылечить мясо перед тем, как коптить его в течение столь длительного периода времени, в отличие от горячего копчения, которое не требует обработки.

Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения

Холодное копчение — это придание еде невероятного аромата с помощью холодного дыма. Не все виды продуктов можно коптить в холодном виде, но большинство из них можно. Важно убедиться, что вы используете подходящие инструменты, а также что вы думаете о том, почему вы курите еду. Это также помогает иметь четкую конечную цель.

Вы можете коптить пищу, чтобы сохранить ее или придать ей аромат, прежде чем приготовить ее до совершенства.Некоторые из лучших продуктов для холодного копчения включают свинину, рыбу, курицу, бекон, сыр, говядину, тофу, фрукты и что угодно.

Сыр — один из самых доступных продуктов для копчения. С ним легко работать. Некоторые из лучших рецептов копченого сыра включают халлуми, моцареллу, чеддер, швейцарский сыр, перец джек и проволоне. Вы можете коптить эти сыры с древесиной, такой как гикори, яблоко, орех пекан, вишня, клен и другие. У некоторых вкус более крепкий, чем у других. Вы также можете сосиски холодного копчения , овощи, ветчину и различные виды морепродуктов.

Проблемы с холодным копчением

Холодное копчение возможно, но это тоже непростое дело, и нужно быть умелым. Жизненно важно иметь при себе нужные инструменты и даже понимать, что существуют риски. Так же опасно игнорировать опасности и предупреждения, связанные с холодным курением.

Одна из целей холодного копчения — сохранить пищу и предотвратить рост на ней бактерий. Но если вы недостаточно дотошны, чтобы наблюдать за ним ястребиным глазом, присутствие влаги может вызвать образование бактерий в пище.Холодное копчение создает одни из самых известных условий для размножения бактерий. Это может быть опасно для вашего здоровья.

Для мяса холодного копчения на промышленном предприятии листерия является одним из патогенов, образующихся на мясе холодного копчения. Это, среди других болезнетворных микроорганизмов, очень опасно и даже может убить. Вот почему так важно убедиться, что у вас есть рецепт, который поможет избавиться от бактерий. Тепло убивает опасные болезнетворные микроорганизмы, а холод — нет.

Ботулизм и листерии очень высоки, особенно при приготовлении лосося холодного копчения или другой рыбы.Если вы курите морепродукты, помните, что обращаться с ними нужно с определенной степенью безопасности, поскольку они могут вызвать отравление морепродуктами. Если у вас ослабленная иммунная система, вам следует избегать копченой пищи.

Пища холодного копчения не готовится. Это означает, что, если бы в мясе уже присутствовали какие-либо патогены, они не были бы удалены при копчении пищи. Вместо этого их можно просто поощрять к разведению.

Как безопасно коптить холодным дымом

Холодное копчение требует особой осторожности и осмотрительности.Это не быстрое решение. Концепция требует, чтобы вы собирали дым из одного источника, а затем переносили его во вторую камеру, где будет мясо. Он проходит по трубам и по мере продвижения дыма охлаждается по трубе. Дым предназначен для того, чтобы проходить через пищу и ни в коем случае не нагревать ее.

Для повышения безопасности убедитесь, что все используемые материалы являются пищевыми. Кроме того, убедитесь, что у вас есть способ проверить температуру вашего источника тепла, чтобы убедиться, что она не превышает максимум 90 градусов по Фаренгейту.Обязательно поддерживайте выбранную температуру.

Обязательно следуйте инструкциям профессионала о том, как настроить курильщика. А также о том, как уберечь от бактерий пищу, которую вы курите. Ключевыми факторами являются точность и приверженность.

Сделайте свой бекон в домашних условиях

Несколько слов о лечебной соли # 1

Заявление об ограничении ответственности : Соль для отверждения может быть опасной при использовании в очень больших количествах. Количество, используемое в этом рецепте, НАМНОГО ниже небезопасного, и вы можете быть уверены, что, если вы будете следовать этому рецепту, вы ХОРОШО в пределах нормы и не должны беспокоиться об этом.

Я изучал это в течение многих лет, прежде чем попытался рассказать кому-либо еще, как это сделать, и даже в этом случае я рекомендую только влажное копчение, полугорячее копчение и приготовление мяса при безопасной температуре еды, поскольку это самый безопасный метод. Я оставляю сушку и холодное копчение бекона профессионалам.

1 унция (с горкой TBS), которую я использую и рекомендую для 1 галлона воды в этом рецепте, является минимальным использованием и только для воспроизведения аромата, который мы привыкли ожидать от нашего бекона.В таких количествах это очень безопасно.

Тем не менее, вы всегда должны быть осторожны при использовании солей для отверждения, чтобы убедиться, что вы правильно отмеряли и соблюдаете безопасные методы отверждения и приготовления.

Это руководство не означает, что я знаю все о том, как лечить бекон. Я изучаю лечение бекона и просто делюсь тем, что тщательно исследовал и узнал за эти годы. Все, что вы делаете, вы делаете на свой страх и риск, и если вы не чувствуете, что можете тщательно следовать этим инструкциям, не продолжайте.Купите в магазине уже приготовленный бекон и будьте счастливы.

Идем дальше. .

Вы можете купить это на Amazon или найти его в мясных магазинах и т. Д.

Некоторые другие названия лечебной соли №1 — instacure №1, пражский порошок №1 и розовая лечебная соль №1.

Для этого рецепта мы добавим 1 унцию розовой лечебной соли №1 в галлон воды. Легкий способ измерить унцию этого количества — использовать TBS с горкой (узнал это от парня, который всю жизнь делал колбасы на продажу, и его отец делал то же самое).

Вот моя 1 унция лечебной соли №1 (с горкой TBS):

Шаг 1. Приготовление рассола для отверждения

Налейте 1 галлон холодной воды в большую кастрюлю или другую большую емкость.

В эту воду добавьте 1 унцию (эквивалент 1 столовой ложки с горкой) лечебной соли № 1, ½ стакана белого сахара, ½ стакана темно-коричневого сахара и ½ стакана грубой кошерной соли.

Деревянной ложкой перемешивайте смесь в течение 1-2 минут или пока все не растворится в воде.

Отложите рассол в сторону.

Шаг 2. Повышение управляемости свиной грудинки

Чтобы свиная грудинка была более управляемой и лучше помещалась в контейнеры домашнего размера, я рекомендую сразу же разрезать ее пополам.

Я обычно разрезаю свой пополам.

Вы также можете оставить его целым, если хотите, но вам понадобится довольно большой контейнер, чтобы он поместился.

Я не видел, чтобы в магазине продавались половинки свиной грудинки, но если вы найдете такую, то можете пропустить этот шаг.

Шаг 3: Свиная грудинка в рассол для посола

Поместите свиную грудинку в контейнер для рассола, затем залейте мясо рассолом для посола.

Если по какой-то причине рассол не покрывает свиное брюшко, просто приготовьте еще одну порцию. Размер вашего контейнера и его относительный размер относительно свиной грудинки определят, сколько рассола вам понадобится.

Я использую 6-литровый контейнер Rubbermaid из магазина «w» с красной крышкой и прозрачным дном.Целая свиная грудинка, разрезанная пополам, идеально впишется в нее с 1 галлоном рассола, если вы хотите просто пойти купить что-то, что работает.

Если свиная грудинка плавает над поверхностью воды, положите на мясо пакет с застежкой-молнией, наполненный льдом, чтобы помочь ему удержать его. Вы также можете использовать небольшую миску, блюдце и т. Д., Чтобы утяжелить его.

Важно, чтобы свиная грудинка была погружена в воду во время процесса вяления.

Шаг 4: 10-дневное ожидание

Закройте емкость крышкой и поместите ее в холодильник на 10 дней.

В это время вам нужно будет каждый день открывать миску и переворачивать куски мяса, перемещать их, переворачивать и т. Д.

Это необходимо для того, чтобы мясо со всех сторон и областей было равномерно посолено.

Шаг 5. Тест Фрай

На 11-й день ожидание закончилось и пора продолжать, но не так быстро, нетерпеливый!

Мы должны убедиться, что соль идеально подходит для ВАС, прежде чем мы зайдем слишком далеко. Половина чашки грубой кошерной соли дает вам правильный выбор, и я думаю, что она идеально подойдет большинству из вас, но все же это хорошая практика, чтобы быть абсолютно уверенным.

Вытащите свиной грудинку из рассола и отрежьте небольшой кусочек мяса с одного из краев.

Обжарьте этот кусок на сковороде, как любой другой кусок бекона … красивый, коричневый и хрустящий!

Попробуйте и посмотрите, что вы думаете об уровне соли.

Бекон должен иметь приятный соленый вкус, но не должен быть слишком соленым.

Если слишком соленый:

Слить рассол для посола, промыть емкость.Положите свинину обратно в емкость и залейте холодной свежей водой.

Поместите емкость обратно в холодильник на 4-6 часов, чтобы часть соли вылилась из свиной грудинки в пресную воду.

Сделайте еще один тест на жарку.

Если он все еще слишком солен, повторите замачивание в пресной воде и еще один тест на обжаривание.

Делайте так, пока это не станет идеальным для вас и вашей семьи.

Если идеально:

перейти к следующему шагу.

Шаг 6: Промокните и высушите на воздухе в холодильнике

Свиная грудинка впитывает много воды во время процесса вяления, и мы хотим, чтобы внешняя часть свиного брюшка стала красивой и сухой, чтобы она лучше коптилась и из нее получался лучший продукт.

Промокните мясо снаружи бумажными полотенцами и поместите его на сковороду с решеткой.

Поместите его обратно в холодильник на 24 часа.

Я слышал, что люди делают это только 4-6 часов, и, похоже, это работает нормально, но я думаю, что 24 часа намного лучше, и вы так долго этого ждали, продолжайте и заканчивайте это правильно!

Шаг 7: Время копчения (наконец)

Пришло время наконец выкурить это вещество и превратить его в великолепный кусок бекона!

Разожгите коптильню и установите его для непрямого нагрева при температуре около 180 ° F (82 ° C) , если возможно, с большим количеством дыма.Больше всего я люблю гикори, пекан и клен и / или их смесь. В коптильне гранул мне также очень повезло с этими и другими смесями конкурентов.

Коптильни на пеллетах отлично подойдут для этого, если у вас есть коптильня, которая хорошо дымит. Некоторые коптильни на пеллетах — это просто грили, они мало коптят даже при низких температурах, но я отвлекся!

Когда температура станет подходящей и у вас будет хороший дым, поместите свиную грудинку прямо на решетку и закройте крышку.

При этой температуре можно ожидать, что это займет около 6-8 часов .Последние 2 свиных живота, которые я сделал, были получены через 7 часов, но толщина, фактическая температура копчения и даже погода будут играть огромную роль в том, сколько времени на самом деле потребуется.

Нам нужно, чтобы эта свиная грудинка достигла температуры 145 ° F (63 ° C) в самой толстой части.

Пусть случится волшебство!

Шаг 8: Готовы нарезать еще?

Когда свиная грудинка достигает 145 ° F (63 ° C) в самой толстой части , ее можно нарезать ломтиками, но я рекомендую подождать пару часов в морозильной камере, чтобы она затвердела.Это сделает нарезку НАМНОГО проще.

Я положил свои половинки в большие пакеты с застежкой-молнией, а положил в морозильную камеру примерно на 2 часа .

Затем я вытаскиваю одну половину за раз и разрезаю ее, прежде чем вынуть другую для разрезания.

Шаг 9: Как нарезать

Правило № 1 : Разрежьте зерна, чтобы бекон получился более нежным.

Я использую недорогой слайсер от Amazon, который у меня был несколько лет … Chefs Choice 609, так как я не слишком часто делаю бекон.

Вы также можете просто нарезать его вручную, и именно здесь можно поместить его в морозильную камеру перед тем, как нарезать ломтиками … делает это НАМНОГО проще.

Убедитесь, что ваш нож острый, как бритва, а затем скажите себе, что крафтовый бекон не должен быть идеальным, как эта вещь, купленная в магазине. Он должен выглядеть так, как будто вырезан вручную.

Шаг 10: Хранение бекона

Обычно я упаковываю ломтики пылесосом и отдаю примерно половину того, что делаю, своим детям, друзьям, семье и т. Д.а затем другая половина отправляется в морозильную камеру. Бекон быстро тает, поэтому просто бросьте пачку в холодильник за день до того, как она вам понадобится, и она будет готова для вас.

Влажный бекон хранится в холодильнике около недели , но я ошибаюсь в вопросах безопасности, и все, что я не раздаю, отправляется в морозильную камеру. Я также рекомендую заморозить людям, которым я даю его, если они не планируют использовать его в течение нескольких дней.

Если у вас есть конкретные вопросы о приготовлении домашнего бекона таким способом, задавайте их в комментариях ниже, и я постараюсь дать вам ответ.Если не знаю, узнаю.

На нашем форуме на Smokingmeatforums.com есть масса людей, которые знают НАМНОГО больше о том, как лечить и приготовить бекон, чем я, и это тоже отличное место, чтобы спросить.

Домашний бекон: Часть 2 Дым

В конце части 1 мы убедились, что уровень соли у нас такой, какой мы хотим, и что наш живот высох в холодильнике за ночь. Пришло время добавить еще один слой аромата.Наполнение живота дымом — это самое главное. На мой взгляд, бекон — это не бекон без приятного поцелуя дыма.

Непосредственно перед тем, как поместить брюшко в курильщика, я предпочитаю добавить покрытие из черного перца. В то время как перец в лекарстве помогает придать мясу аромат, я обнаружил, что хороший слой черного перца прямо перед приготовлением действительно усиливает его. Здесь действительно нет конкретной суммы. Используйте столько или меньше, сколько хотите.

Игра с гранулами

Если у вас нет преданного курильщика, гриль и коптильные гранулы отлично подойдут.Я использую эту трубку для курения с пеллетами Amazen Pellet Tube Smoker 12 ″

Сохраняйте прохладу

Ваша коптильная камера должна быть установлена ​​на 165 градусов или меньше. Поместите живот в камеру на 4 часа. Следите за внутренней температурой живота, если у вас возникли проблемы с поддержанием температуры в камере для курения ниже 165.Если ваш живот находится при внутренней температуре 150 градусов в течение 90 минут, продолжайте и снимайте его, даже если вы не пробыли полных 4 часа. Вы же не хотите рисковать растопить весь жир из своего бекона. Внутренняя температура не должна достигать 150 градусов. Вместо этого думайте о 150 как о максимальном.

Времена года меняют ситуацию

Лично мне нравится курить брюхо при минимально возможной температуре. Зимой в моей камере может быть 40 градусов.Внутренняя температура бекона никогда не приблизится к 150 градусам. Копчение при таких более низких температурах позволяет мясу оставаться в коптильне в течение 4 часов без риска расплавления жира. Если вам нужно удалить бекон до того, как истекут 4 часа, это просто означает, что у вас не будет такого сильного аромата дыма. Я бы предпочел меньше курить, чем растопить жир. В летнее время это может быть немного сложнее, особенно если вы используете коптильную камеру, которая генерирует много тепла, например пропановый гриль с дымовой крошкой.Это еще одна причина, по которой мне нравится курить на гранулах. Они дают много дыма, не нагревая камеру. На этом сеансе моя температура колебалась около 90 градусов.

Проявите сдержанность!

После того, как бекон покоится, возникает соблазн съесть его целиком, как гигантский шоколадный батончик с беконом. Как можно лучше сопротивляйтесь этим побуждениям и дайте бекону остыть в холодильнике на ночь. Не только усиливается вкус, но и нарезать холодный бекон намного легче, чем горячего бекона.Я люблю оборачивать свои плиты мясной бумагой, чтобы масло из бекона не испортилось. Если под рукой нет разделочной бумаги, подойдет алюминиевая фольга.

Проведя ночь в холодильнике, пора насладиться плодами — ээээ, беконом — своего труда. Поздравляю! Вам больше никогда не захочется есть купленный в магазине бекон.

Домашний бекон

После того, как вы опробовали эту технику отверждения домашнего бекона , вы больше никогда не захотите покупать продукты, купленные в магазине.Вас предупредили.

Состав

• 5 # Кожа свиной живота удалена
• 1 галлон воды
• 1 чашка Кошерная соль
• 1 чашка Белый сахар
• 1 чашка Коричневый сахар
• 1 TBS Insta-Cure # 1

Инструкции

1. В большом контейнере для пищевых продуктов смешайте 1 галлон воды, 1 стакан кошерной соли, 1 стакан белого сахара, 1 стакан коричневого сахара и 1 столовую ложку Insta-Cure # 1.

2. Смешайте до полного растворения.

3. Опустите свиное брюшко и убедитесь, что оно остается погруженным. Я использовал пластиковую емкость, наполненную водой, чтобы утяжелить шахту.

4. Поставить в холодильник на 14 дней.

5. Через 14 дней удалить, промыть средство и высушить.

6. Оставить на ночь в холодильнике без крышки.

7. Дымление в течение 4 часов при температуре ниже 165 градусов F.

8. Вынуть и остудить в холодильнике на ночь.

9. Нарежьте и наслаждайтесь.

(Посещений 41550 раз, сегодня 73)

Копченая пища — обзор

Микробиологическая безопасность

Внутренняя микробиологическая стабильность копченых продуктов зависит от ингредиентов, добавок и процессов.С одной стороны, это традиционные продукты, обычно сильно подвергнутые сушке и копчению, которые могут оставаться стабильными в течение многих месяцев при температуре окружающей среды; с другой стороны, есть продукты легкой выдержки и копчения, стабильность которых зависит от внешних факторов, таких как охлаждение, вакуум или упаковка газа.

Продолжительность процесса копчения продуктов холодного копчения намного больше, чем у продуктов горячего копчения, но температура пастеризации не достигается ни на одной стадии процесса. Таким образом, температура и время, используемые при переработке продуктов холодного копчения, очень благоприятны для распространения микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и пищевых отравлений.

Большинство коммерчески реализуемых копченых продуктов в западных странах продаются в вакуумной упаковке и хранятся при температурах охлаждения, поэтому порча и пищевые отравления готовой продукции являются в основном анаэробными или микроаэрофильными, а также психротрофными или психрофильными.

Холодное копчение или любой процесс копчения, при котором температура внутри пищевых продуктов не достигает 50 ° C в течение значительного периода времени, будет иметь остаточную микрофлору после копчения, отличную от тех продуктов горячего копчения, где высокая внутренняя температура составляет достиг.

Температура, достигаемая во время горячего копчения, убивает вегетативные микроорганизмы, но не все споры, поэтому наиболее вероятными возбудителями порчи будут споровообразователи или загрязнители после курения. Охлаждение рыбы горячего копчения значительно снижает количество организмов, способных к росту, и продлевает срок хранения продукта.

Продукты холодного копчения содержат микробную флору, характерную для сырья. Содержание соли в водной фазе должно быть достаточно высоким, чтобы подавить рост Clostridium botulinum (≥ 3%), но это не остановит рост бактерий, вызывающих порчу.Сразу после вакуумной упаковки количество бактерий в лососе холодного копчения обычно составляет от 10 ⁴ до 10 ⁵ г ^-1 , а в конце срока хранения (6 недель) продукт обычно содержит В микрофлоре преобладают молочнокислые бактерии на уровне 10 ⁷ –10 ⁹ г ^–1 . Использование сушки и / или соли для снижения активности воды и дыма для добавления химических консервантов ограничивает типы микроорганизмов, способных к росту, а производственный процесс влияет на микробную флору, присутствующую в продукте; следовательно, оба эти фактора влияют на характер порчи.Для каждого продукта необходимо тщательно определять степень брака.

Listeria monocytogenes постоянно обнаруживается в копченых рыбных продуктах. Известно, что нитриты, обычно добавляемые к копченым мясным продуктам, подавляют рост C. botulinum , а также могут подавлять рост L. monocytogenes . ( См. LISTERIA | Свойства и возникновение.) Нитриты также могут быть добавлены в сыр для предотвращения очень поздней ферментации и образования газа Clostridium tyrobutyricum или C.Butyricum .

Для C. botulinum уровни соли выше 3% в водной фазе вместе с хранением в холодильнике могут предотвратить рост и образование токсинов в рыбных продуктах холодного копчения, даже если нитриты не добавлены. Однако в отношении L. monocytogenes , который способен расти при уровне соли до 10% и температуре ниже 1 ° C, когда нитриты не допускаются в рыбных продуктах (ЕС), на холоде нет ступеней. — копченый отросток, способный предотвратить его рост.

Международная комиссия по микробиологическим спецификациям пищевых продуктов признала, что количество L. monocytogenes , не превышающее 100 г ^-1 во время потребления, представляет низкий риск для потребителя. Следовательно, для готовых к употреблению, а не термически обработанных пищевых продуктов, где невозможно полностью исключить присутствие L. monocytogenes , критическими точками являются ограничение присутствия L. monocytogenes в пищевых продуктах, но, что более важно, контролировать его рост и выживаемость, чтобы поддерживать уровни ниже 100 г ^-1 в точке потребления.Этой политике придерживаются некоторые европейские страны, но США считают ее опасной, поскольку придерживаются политики абсолютной нетерпимости в отношении заболеваемости Listeria в готовых к употреблению пищевых продуктах. Если бы политика абсолютной нетерпимости была введена в странах ЕС, где нельзя добавлять нитриты или другие противомикробные добавки в рыбные продукты, это привело бы к прекращению продаж рыбных продуктов холодного копчения, в которых присутствует л. y.monocytogenes нельзя полностью избежать.Для рыбных продуктов холодного копчения использование надежного сырья и надлежащей производственной практики (GMP), поддержание температуры хранения ниже 4 ° C и сокращение срока годности до 3 недель, как сообщается, является достаточным для поддержания L. monocytogenes числа менее 100 г ⁻¹ .

Низин, единственный одобренный бактериоцин, разрешенный для добавления в пищевые продукты и обычно используемый в молочных продуктах для предотвращения C. tyrobutyricum , также способен предотвращать C. botulinum и L.monocytogenes рост в копченых продуктах. Недавние исследования по применению различных бактериоцинов из Carnobacterium spp. к рыбным продуктам холодного копчения для подавления роста L. monocytogenes дали обнадеживающие результаты по подавлению роста этого патогена.

Продукты холодного и горячего копчения, как и любые другие продукты питания, потенциально могут вызвать проблемы с безопасностью. Чтобы повысить безопасность продуктов промышленного копчения, производители должны использовать надежное сырье, улучшать технологии копчения (контроль температуры и влажности), обеспечивать гигиену производственного оборудования и персонала, а также внедрять GMP, анализ опасностей и критические контрольные точки.( См. АНАЛИЗ ОПАСНОСТИ КРИТИЧЕСКАЯ ТОЧКА КОНТРОЛЯ.)

Химическая безопасность

Предотвращение появления канцерогенов во время курения было проблемой в течение нескольких лет. Есть две группы вызывающих озабоченность химических веществ в дыме: ПАУ и N -нитрозамины (NNAs), которые считаются потенциальными канцерогенами. Соединение бензопирен, наиболее опасное для ПАУ, считается показателем канцерогенности.

Как упоминалось ранее, существует несколько способов уменьшения образования ПАУ.Использование отдельного дымогенератора, поддержание температуры пиролиза от 200 до 425 ° C, электростатическая фильтрация дыма, дыма, генерируемого перегретым паром, или использование жидкого дыма — вот некоторые из способов снижения уровня ПАУ в копченых продуктах. . Отчеты о количественном определении ПАУ в копченой рыбе, мясе и сыре предполагают, что, поскольку в этом последнем продукте кожура удаляется перед употреблением, потребление ПАУ будет намного ниже. Однако в некоторых традиционных сырах, производство которых включает нагревание молока на открытом дровах, или в сырах горячего копчения, уровни ПАУ значительно выше по сравнению с образцами жидкого копчения.

NNA в копченой пище в основном образуются в результате реакции оксидов азота (образующихся из нитритов) древесного дыма с, главным образом, вторичными аминами, присутствующими в мясе. ( См. НИТРОЗАМИНЫ.)

Нитраты и нитриты, используемые в копченостях для придания цвета и вкуса, и из-за их антимикробной способности являются дополнительным фактором риска, поскольку они могут вступать в реакцию как с вторичными, так и с третичными аминами продуктов, приводящих к образованию ННА. Реакция может происходить во время обработки, реакционноспособные субстраты представляют собой аминокислоты, и многие из полученных в результате NNAs были идентифицированы как канцерогены.Восстановители, такие как аскорбиновая кислота, добавленные вместе с нитритами в рассол для повышения активности NO ₂ , также могут действовать как эффективные факторы, ингибирующие образование NNA. Значительное внимание в исследованиях было уделено определению уровней присутствия и образования этих веществ в пищевых продуктах. В настоящее время считается, что уровни нитритов в копченом мясе таковы, чтобы гарантировать стабильность продукта и контролировать C. botulinum , при этом не представляя значительного риска со стороны NNA.

Хотя нитриты по закону добавляются в качестве консервантов к копченым продуктам в других странах, в странах ЕС они ограничены копченостями и запрещены в рыбной промышленности. Следовательно, ожидается, что копченая рыба из стран ЕС является плохим источником нитритов и, следовательно, нитрозаминов по сравнению с копченой рыбой, произведенной в других странах, и с копчеными мясными продуктами.

Как я курю бекон на гриле Камадо (Big Green Egg, Grill Dome, Kamado Joe и т. Д.)

Бекон.Этой зимой мы с моим соседом и товарищем по команде Джоном лечили и выкуривали бекон.

Мы приготовили бекон, используя имеющиеся в продаже пакеты с приправами / лекарствами, проверенные и проверенные рецепты, а также несколько собственных адаптаций. Мы курили их в Big Green Egg, Grill Dome и даже в Digital Electric Smoker Char-Broil. «Наименее хорошим» (не могу сказать «худшим» с домашним беконом) был заранее приготовленный пакет с приправами, который мы купили, но он все равно был лучше, чем купленный в магазине.

Почему домашнее бекон на вкус лучше, чем коммерческий бекон?