Страница не найдена — 1pokopcheniyu.ru

Содержание1 Выбираем хорошее сало2 Подготовка2.1 Засолка сала2.2 Универсальный маринад2.3 Какое дерево лучше подходит3 Технология

Содержание1 Виды оборудования для производства щепы1.1 Ножевые1.2 Барабанные1.3 Дисковые1.4 Молотковые1.5 Шредеры1.6 Силовые установки1.7 Самодельные

Содержание1 Приготовление супа с копченым окорочком1.1 Ингридиенты1.2 Описание приготовления2 Несколько самых распространенных рецептов супов

Копчение рыбы

Содержание1 Как правильно подобрать кальмара2 Подготовка к приготовлению2.

1 Маринад3 Способы приготовления3.1 Копчение кальмара в

Содержание1 Приготовление классического горохового супа в мультиварке2 Лучшие рецепты гороховых супов с копченостями для

Содержание1 Свойства бараньего курдюка2 Подготовка для копчения2.1 Легкий способ посола2.2 Засолка по принципу свиного

Содержание1 Что такое бекон2 Выбор мяса и подготовка2.1 Посол и маринование3 Способы приготовления3.1 Холодное

Копчение рыбы

Содержание1 Какая рыба подходит для копчения1.1 Для холодного1.2 Для горячего2 Как правильно выбрать тушку3

Копчение рыбы

Содержание1 Какой палтус подойдет для копчения2 Подготовка рыбы2.

1 Маринад, посол или сушка3 Палтус горячего

Содержание1 Калорийность сыра1.1 Состав и свойства копченого сыра1.2 Колбасный копченый сыр1.3 Сыр косичка1.4 Адыгейский

Сколько времени коптить сало в домашней коптильне

Такая закуска всегда получается очень нежной и ароматной. Но перед тем, как коптить сало в коптильне горячего копчения, нужно его правильно выбрать и замариновать. Покупать желательно с прослойками мяса. Это сделает закуску еще вкуснее. Подать такую копченое сало можно как к семейному ужину, так и к праздничному столу. Его очень вкусно кушать с жареным или отварным картофелем, домашними соленьями или мягким хлебом. В приготовлении продукт совсем несложен. Важно правильно выбрать кусок, и поэтапно соблюдать технологию копчения. Наградой станет вкуснейшая закуска, которую захочется приготовить еще не раз.

Какое сало выбрать для копчения

Лучше всего взять грудинку с прорезью. Прослойка мяса сделает закуску еще вкуснее. Оптимальная толщина куска – от 3 до 5 см. Слишком большой брать не стоит, так как сало получится суховатым. Чтобы оно равномерно приготовилось, его надо нарезать на ломтики шириной по 5-7 см. Но, перед тем, как коптить сало в коптильнях горячего копчения, его необходимо замариновать. Сделать это можно сухим и мокрым способом.

Сухая засолка сала для копчения

Сало необходимо промыть и обсушить бумажными салфетками. После, нарезать на квадратные или прямоугольные куски примерно одинакового размера. На каждый килограмм свежего продукта идет по 6 столовых ложек соли + 4-5 лавровых листиков и по паре головок чеснока.

Дополнительно можно использовать смеси перцев, паприку или сухой кориандр. Специи тщательно перемешать и натереть ими каждый кусочек с разных сторон. Затем продукт переложить в глубокую кастрюлю с крышкой и отправить в холодильник на 7-8 суток. После сало очистить от лишней соли и специй, промыть и обсушить. В итоге копченое сало в коптильне горячего копчения будет достаточно плотным, в меру пряным.

Маринование

Данный способ позволит приправам более равномерно распределиться и хорошо пропитать сало. Подготовленные куски переложить в емкость с высокими бортами. Параллельно приготовить рассол. В кастрюлю налить ровно столько воды, чтобы она полностью покрыла сало. Когда жидкость прогреется, в нее добавить соль и непрерывно помешивать, пока кристаллы не растворятся. Количество воды индивидуально.

Чтобы не ошибиться с солью, можно провести простой тест: погрузить в рассол отваренное вкрутую яйцо. Если оно всплывет на поверхность, соли достаточно.

Для усиления вкуса можно добавить гвоздику, душистый перец горошек, лаврушку, нашинкованный чеснок. Не стоит пересаливать маринад. В таком случае мясо станет жестким, а само сало не впитает в себя чудесный вкус и аромат пряностей.

Мариновать сало нужно только в эмалированной посуде под гнетом. Достаточно 5-7 дней.

Чтобы существенно сократить время засолки, необходимо отварить сало в маринаде (примерно 2,5 часа). Жидкость не должна сильно кипеть. После этого куски нужно остудить и высушить.

Какая древесина лучше всего

Перед тем, как коптить сало в коптильнях горячего копчения, необходимо позаботиться о щепе. Опытные хозяева советуют выбирать древесину фруктовых деревьев (сливы, груши, вишни). Прекрасный результат можно получить от смеси бука с ольхой.

Чтобы копчености не горчили, не стоит использовать слишком много щепы. Оптимальный вариант – 200 г.

Категорически не рекомендуется использовать хвойную древесину. Исключение составляет только можжевельник. Его древесину и сухие ягоды можно подмешать к щепе других деревьев для более насыщенного аромата. Выбор древесины полностью зависит от личных предпочтений хозяев: кому-то нравится терпкость, а кого-то не пугает и легкая горчинка.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Пошаговое приготовление

1. На дно коптильни положить опилки или щепу.
2. Над ними закрепить поддон, куда будет собираться вытопившийся жир. В противном случае он будет попадать на раскаленное днище, и готовый продукт будет отдавать гарью.
3. На решетке разложить куски сала, и накрыть аппарат крышкой. Саму коптильню разместить на мангале или костре. Подойдет также и газовая плита.

Многие интересуются, сколько коптить сало горячего копчения в коптильне? Такой способ приготовления довольно быстрый. При температуре от + 80 до + 90 градусов сало полностью приготовится в течение 30-60 минут. Когда истечет положенный срок, коптильню нужно еще пару часов подержать закрытой. Это сделает продукт более ароматным и вкусным. После этого сало извлечь, обернуть натуральной дышащей тканью и полностью охладить.

Рецепт сала горячего копчения в коптильне очень прост. Такой продукт станет прекрасной закуской для любого стола. Экспериментируя со специями, его можно сделать чуть островатым, с приятными нотками разных трав. Мякоть получится мягкой, а прожилки мяса сделают ее мраморной. Такое угощение придется по вкусу не только всем членам семьи, но и гостям, так что готовить его придется часто.

Видео-рецепт копчения сала

Копченое сало – интересный продукт, подходящий как для ежедневного употребления, так и для праздничных застолий. Оно хорошо сочетается с жареным, вареным картофелем, всевозможными соленостями. С салом нередко готовят бутерброды или просто едят его как самостоятельное блюдо.

Копчение сала в домашних условиях всегда было популярно среди любителей подобных деликатесов. Закоптить сало несложно. Для этого нужно лишь немного времени, домашняя коптильня плюс подходящий рецепт. Рассмотрим разные варианты того, как коптить сало, включая два основных – холодный и горячий способы.

Пищевая ценность продукта

Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.

В 100 г копченого сала насчитывается:

• 1,5 г белка;
• 50,8 г жиров;
• 1,5 г углеводов.

Средняя калорийность продукта – 815 ккал.

Выбор сала для копчения

Перед тем как задумываться о приготовлении, следует подобрать хорошее сало для копчения.

Идеальная толщина кусков – 3–5 см. По ширине их обычно нарезают лоскутами в 5–7 см. После такой подготовки шпик нужно промыть, затем готовиться к дальнейшей обработке перед копчением.

Порядок приготовления

При небольшом объеме сырья можно воспользоваться любой металлической емкостью (старым ведром или кастрюлей).

Также понадобятся древесная щепа, опилки и подходящая по размерам решетка.

Копчение сала в коптильне холодным способом потребует куда больше времени, приспособлений и усилий. Для условий многоквартирного дома этот метод не слишком удачен.

Древесина

Здесь среди заядлых коптильщиков давно установился четкий консенсус.

Еще один фаворит коптильной флоры – ольха. Также приветствуются веточки, ягоды можжевельника.

Категорически не подходят для приготовления копченых продуктов хвойные породы дерева.

Рецепты засолки и маринования

После того как шпик будет обмыт и нарезан на куски подходящего размера, можно приступить к его засолке. Для этого нужно приготовить смесь соли и специй. Обычно на один килограмм сала берут 120–150 г соли крупного помола, несколько лавровых листьев, немного измельченного через пресс или нарубленного чеснока. Другие популярные специи – кориандр, красный, черный перец, сладкая паприка и другие.

Равномерного засаливания можно добиться периодическим перекладыванием кусочков шпика. После чего их нужно очистить от остатков соли, промыть обсушить. Это суть классического сухого способа посола.

Использование маринада

Этот вариант подготовки сала, например перед горячим копчением, используется, если нужно достичь скорого, более равномерного солераспределения.

Для тузлука следует нагреть воду в достаточном количестве. Далее засыпают соль, при этом регулярно помешивая. Определить нужную концентрацию можно с помощью сырого куриного яйца. В хорошем рассоле оно всплывет на водную поверхность.

В тузлук часто добавляют чесночные зубчики, черный перец, другие приправы. Главное здесь – не пересолить: в чересчур концентрированном тузлуке мясные прослойки шпика получатся жесткими.

Далее подготовленные куски шпика следует уложить в подходящую посуду и залить охлажденным до комнатных условий соляным раствором.

Когда время засолки закончится, шпик нужно промыть водой, очистить от соляных излишков, обсушить салфетками или бумажными полотенцами. Далее его можно дополнительно просушить, подвесив в проветриваемом помещении на сутки. Безопасность от насекомых достигается путем сооружения тканевого полога.

Из расчета на 1 литр воды понадобятся:

• 100 г соли;
• одна чайная ложка молотой смеси перцев;
• один лавровый листик.

Рецепт копченого сала (горячий способ)

Итак, заготовленный шпик засолен, коптильня подготовлена к работе, можно приступать к самому интересному. Рецепты копчения будем рассматривать, начиная с горячего способа.

Первым делом следует заполнить дно устройства заранее запасенными опилками или щепой. Количество топлива зависит исключительно от объемов коптильни.

Сверху над древесиной, как правило, находится поддон для сбора жира, который неминуемо будет стекать со шпика. Если этого не делать, жир, попадая на раскаленное днище, испортит весь результат горелыми ароматами.

Будет лучше, если между ломтями будет достаточно места для свободной циркуляции воздуха. Коптильню сверху накрывают крышкой.

Коптильню далее размещают на костре или мангале, если дело происходит в дачных условиях, или на газовой плите.

Что касается вопросов – сколько времени и при какой температуре проходит весь процесс – то горячее копчение ведется на протяжении от получаса до часа при температуре копчения 80-90 градусов Цельсия. Оптимальные условия для того, чтобы всегда правильно коптить сало, определяются на личном опыте после нескольких практических тренировок.

После окончания процесса поступают по-разному. Можно доставать готовые копчености сразу и немедленно подавать к столу. Второй вариант, рекомендуемый профессионалами этой области, – оставить коптильню закрытой на пару часов. За это время процесс копчения по инерции будет затухая продолжаться.

Так или иначе, готовый шпик следует обернуть полотенцем или куском ткани и дать остыть в холодильнике. Едят копченое сало обычно охлажденным.

Холодный способ

Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.

Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.

После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.

Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.

Сало копченое жидким дымом

Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.

Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.

Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.

Копченое сало – отличная закуска и простое блюдо, на котором можно потренировать навыки копчения или опробовать новую коптильню. Его можно приготовить горячим и холодным способом. Насыщенный вкус сала легко обогатить, добавив различные пряности: специи, травы.

Этот продукт будет вкусным и безопасным, несмотря на мелкие ошибки в выборе температуры и длительности обработки. Но от времени, затраченного на копчение, напрямую зависит срок годности готового блюда.

Ароматное копченое сало

Точное время нахождения сала в коптильне сказать заранее невозможно. Оно зависит от температуры дыма, размера кусков, наличия прожилок мяса. Зато есть минимальное количество часов, необходимое для приготовления сала в коптильне. Ориентируйтесь на него, но руководствуйтесь собственным вкусом.

Холодное и горячее копчение – в чем разница по времени?

Холодное копчение сала – длительный процесс. Он может занять неделю. Но и продукты, приготовленные в негустом холодном дыму, хранятся в холодильнике от месяца до года. В морозильной камере срок хранения сала еще увеличивается.

Горячий способ копчения занимает несколько часов. Обработка происходит при температуре 40-100 градусов. Копченое в горячем дыму сало будет храниться в холодильнике столько же, сколько вареное: максимум до 2-4 месяцев, но обычно намного меньше.

Сколько коптить сало горячего копчения?

По времени в коптильне горячего копчения нужно коптить сало от 20 минут до двух суток. Время зависит от размера кусков и предварительной обработки. Если просолить тонкие ломтики в течение 3 дней, а затем два дня сушить их, то в коптильне они будут готовы за 20 минут.

Сало коптят горячим способом

При температуре дыма 40-60 градусов на копчение чуть подсоленного шпика уйдет от часа до суток. Затем копченое сало можно подварить или оставить остывать и дозревать. Чтобы получить блюдо, готовое к немедленному употреблению, коптить его нужно при температуре 80-100 градусов.

Сколько времени коптить сало холодного копчения?

Если вы хотите получить продукт с длительным сроком годности, в коптильне холодного копчения сало нужно коптить при температуре 20-25 градусов. Нетолстые кусочки по 5 см длиной коптят минимум 2-4 суток. Приготовление крупного шпика может занять до недели.

Это не значит, что следует постоянно поддерживать точную температуру дыма. Вполне можно коптить сало холодного копчения только днем, а ночью оставлять его проветриваться и дозревать. Главное, чтобы общее время обработки дымом было больше 48 часов, иначе сало останется сырым внутри.

Сколько времени можно хранить сало холодного копчения?

Готовое сало может храниться в подвешенном виде

Холодное копчение – проверенный веками способ обработки мясных продуктов, в том числе и сала. Готовое блюдо может храниться до года в холодильнике, а в морозильнике ограничений по времени нет вообще.

Состояние сала нужно периодически проверять: кусок должен быть сухим на ощупь, однородного цвета без сизых вкраплений, не пахнуть ничем посторонним, кроме сала и специй. Если сало стало скользким или появилась плесень, кусок лучше сразу выкинуть, пока испорченное сало не заразило соседние копченые кусочки.

Как лучше хранить?

Сало, тем более копченое холодным способом – неприхотливый продукт. После приготовления его нужно оставить проветриваться и остывать минимум на сутки. Затем можно обернуть его в бумагу и подвесить на чердаке при температуре 5-8 градусов. В погребе хранить копченое сало нельзя. Сало должно находиться в помещение с хорошей вентиляцией, вдали от солнечных лучей.

Обернутое бумагой сало дышит и хорошо хранится

В летнее время лучше хранить сало в холодильнике. Куски следует сложить в емкость так, чтобы они неплотно прилегали друг к другу. Емкость накройте тканью. Еженедельно проверяйте и переворачивайте куски.

Сколько хранится сало горячего копчения?

Копченое сало, приготовленное горячим способом – вкусное, но недолговечное. Горячее копчение лишь ненадолго продлевает срок хранения предварительно засоленного сала. Если были нарушены условия копчения, шпик может испортиться даже через неделю.

Тонкие ломтики копченого сала – украшение стола

При полном соблюдении рецепта блюдо будет храниться в холодильнике от месяца до трех. Если планируете хранить копченость при комнатной температуре, лучше съесть сало за 2 недели. В морозильной камере при -18 копченое сало храниться несколько лет.

Копченое горячим или холодным способом сало – подходящее блюдо для тренировки навыков копчения. Оно не требует сложных условий хранения, а пригодность в пищу легко определить, лишь взглянув на кусок шпика. Такое блюдо хорошо подойдет для украшения праздничного стола и повседневных трапез.

Сколько времени солить сало для копчения

Такая закуска всегда получается очень нежной и ароматной. Но перед тем, как коптить сало в коптильне горячего копчения, нужно его правильно выбрать и замариновать. Покупать желательно с прослойками мяса. Это сделает закуску еще вкуснее. Подать такую копченое сало можно как к семейному ужину, так и к праздничному столу. Его очень вкусно кушать с жареным или отварным картофелем, домашними соленьями или мягким хлебом. В приготовлении продукт совсем несложен. Важно правильно выбрать кусок, и поэтапно соблюдать технологию копчения. Наградой станет вкуснейшая закуска, которую захочется приготовить еще не раз.

Какое сало выбрать для копчения

Лучше всего взять грудинку с прорезью. Прослойка мяса сделает закуску еще вкуснее. Оптимальная толщина куска – от 3 до 5 см. Слишком большой брать не стоит, так как сало получится суховатым. Чтобы оно равномерно приготовилось, его надо нарезать на ломтики шириной по 5-7 см. Но, перед тем, как коптить сало в коптильнях горячего копчения, его необходимо замариновать. Сделать это можно сухим и мокрым способом.

Сухая засолка сала для копчения

Сало необходимо промыть и обсушить бумажными салфетками. После, нарезать на квадратные или прямоугольные куски примерно одинакового размера. На каждый килограмм свежего продукта идет по 6 столовых ложек соли + 4-5 лавровых листиков и по паре головок чеснока.

Дополнительно можно использовать смеси перцев, паприку или сухой кориандр. Специи тщательно перемешать и натереть ими каждый кусочек с разных сторон. Затем продукт переложить в глубокую кастрюлю с крышкой и отправить в холодильник на 7-8 суток. После сало очистить от лишней соли и специй, промыть и обсушить. В итоге копченое сало в коптильне горячего копчения будет достаточно плотным, в меру пряным.

Маринование

Данный способ позволит приправам более равномерно распределиться и хорошо пропитать сало. Подготовленные куски переложить в емкость с высокими бортами. Параллельно приготовить рассол. В кастрюлю налить ровно столько воды, чтобы она полностью покрыла сало. Когда жидкость прогреется, в нее добавить соль и непрерывно помешивать, пока кристаллы не растворятся. Количество воды индивидуально.

Чтобы не ошибиться с солью, можно провести простой тест: погрузить в рассол отваренное вкрутую яйцо. Если оно всплывет на поверхность, соли достаточно.

Для усиления вкуса можно добавить гвоздику, душистый перец горошек, лаврушку, нашинкованный чеснок. Не стоит пересаливать маринад. В таком случае мясо станет жестким, а само сало не впитает в себя чудесный вкус и аромат пряностей.

Мариновать сало нужно только в эмалированной посуде под гнетом. Достаточно 5-7 дней.

Чтобы существенно сократить время засолки, необходимо отварить сало в маринаде (примерно 2,5 часа). Жидкость не должна сильно кипеть. После этого куски нужно остудить и высушить.

Какая древесина лучше всего

Перед тем, как коптить сало в коптильнях горячего копчения, необходимо позаботиться о щепе. Опытные хозяева советуют выбирать древесину фруктовых деревьев (сливы, груши, вишни). Прекрасный результат можно получить от смеси бука с ольхой.

Чтобы копчености не горчили, не стоит использовать слишком много щепы. Оптимальный вариант – 200 г.

Категорически не рекомендуется использовать хвойную древесину. Исключение составляет только можжевельник. Его древесину и сухие ягоды можно подмешать к щепе других деревьев для более насыщенного аромата. Выбор древесины полностью зависит от личных предпочтений хозяев: кому-то нравится терпкость, а кого-то не пугает и легкая горчинка.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Пошаговое приготовление

1. На дно коптильни положить опилки или щепу.
2. Над ними закрепить поддон, куда будет собираться вытопившийся жир. В противном случае он будет попадать на раскаленное днище, и готовый продукт будет отдавать гарью.
3. На решетке разложить куски сала, и накрыть аппарат крышкой. Саму коптильню разместить на мангале или костре. Подойдет также и газовая плита.

Многие интересуются, сколько коптить сало горячего копчения в коптильне? Такой способ приготовления довольно быстрый. При температуре от + 80 до + 90 градусов сало полностью приготовится в течение 30-60 минут. Когда истечет положенный срок, коптильню нужно еще пару часов подержать закрытой. Это сделает продукт более ароматным и вкусным. После этого сало извлечь, обернуть натуральной дышащей тканью и полностью охладить.

Рецепт сала горячего копчения в коптильне очень прост. Такой продукт станет прекрасной закуской для любого стола. Экспериментируя со специями, его можно сделать чуть островатым, с приятными нотками разных трав. Мякоть получится мягкой, а прожилки мяса сделают ее мраморной. Такое угощение придется по вкусу не только всем членам семьи, но и гостям, так что готовить его придется часто.

Видео-рецепт копчения сала

• Как солить сало для копчения
• Как закоптить сало в домашних условиях
• Как приготовить сало горячего засола

• 1 кг сала;
• 3 ст ложки соли;
• 50 г чеснока;
• молотый черный перец;
• черный перец горошком
• лавровый лист
• кулинарная нить.

Для копчения лучше всего брать сало с большими мясными прожилками. Идеально подойдет грудинка.

Подбирайте приправы по вкусу. Можно использовать гвоздику, мяту, красный перец — кому что нравится.

Перед копчением уберите лишнюю соль, иначе конечный продукт может получиться пересоленным. Если сало дожидалось копчения больше суток, то его чуть обмойте и оботрите насухо.

Холодные закуски из мясных продуктов практически никого не могут оставить равнодушным. По проверенной технологии можно изготовить множество блюд, начиная повседневными и заканчивая самыми изысканными деликатесами. Свиное мясо по своей популярности уступает, разве что, курятине. Причем лидирующие позиции приходится сдавать исключительно из-за высокой стоимости. Что же касается вкусовых качеств, то здесь нет яркого доминирования.

Свинина за счет жировых прослоек достаточно мягкая и сочная, а если правильно ее приготовить, то можно получит нежнейшие мясные кусочки, с которыми не сравнится даже курятина.

Всем известно, что залог успешного рецепта состоит в предварительной подготовке продукта. Этот закон действует всегда, какое бы блюдо ни решено было приготовить. Даже такой, на первый взгляд, элементарный в приготовлении продукт, как копченое сало, требует пошагового выполнения всех предусмотренных процедур, большинство из которых реализуется еще до непосредственного копчения.

Некоторые особенности приготовления мясных блюд

Потребление мяса для организма играет неоценимую роль. Даже многие диетологи сходятся во мнении, что ни одна диета, основанная на рационе из растительной пищи, не способна наполнить организм полноценным набором востребованных веществ. От сырого мяса человек отказался еще в глубокой древности, и даже популярное сыроядение подразумевает предварительную засолку продукта.

Структура сала и мяса делает продукт достаточно жестким и упругим в сыром виде. Однако есть несколько способов, позволяющих превратить продукт в съедобную пищу. Само приготовление изначально предполагает термообработку. Об этом додумались еще наши предки с момента появления в их быту огня. Под действием температуры белок подлежит реструктуризации, что приводит к переформированию волокон. Денатурированный белок меняет свою плотность, и за счет этого мясо или сало становятся более рыхлыми.

Позже выяснилось, что расщепить волокна способно не только высокотемпературное воздействие. Существует ряд активных веществ, вступающих в химические реакции с белком, это всевозможные кислоты, а также соли. Под действием кислоты волокна животного происхождения меняют свою структуру.

Соль же может выступать в качестве упомянутого вещества, а также вкусовой добавки. Если термообработки не планируется (холодное копчение), то остается только посолить сало, чтобы сделать из него съедобное блюдо. В противном случае, например, при горячем копчении, маринование сала все равно должно быть произведено для наполнения вкусом.

Сухая засолка продуктов

Самым древним способом хранения мясных продуктов и приготовления их к употреблению является посол по простому рецепту. У него есть очень много преимуществ.

• Относительно простая рецептура избавляет от необходимости приобретения большого числа ингредиентов.
• Нет необходимости выдерживать пропорции, так как сало не впитает лишнюю соль. Следует просто обильно просолить каждый кусок, а затем избавиться от лишней соли.
• Алгоритм засолки настолько прост, что доступен даже тем, кто впервые сталкивается с самостоятельным приготовлением.

Чтобы удобнее было засолить сало для копчения, потребуется ровная горизонтальная поверхность. Можно смесь готовить на кухонном столе. Соль смешивается с перцем, и в полученный состав добавляются специи. Отлично для сухого маринада подходит тимьян или сушеный укроп. Состав смеси может быть различным, он зависит от желаний кулинара.

Возвратно-поступательными движениями соль втирается в сало. На данном этапе есть прекрасная возможность разнообразить рецепт, нашпиговав куски чесноком. Для этого необходимо сделать глубокие надрезы и положить в образовавшиеся пазухи мелко натертый чеснок. Соль должна полностью покрывать куски, поэтому засол проводится тщательно, с обработкой каждой грани.

Соленые куски укладываются в эмалированную кастрюлю. Куски надо складывать компактно, чтобы между ними оставалось как можно меньше места. Сверху размещается гнет. Под действием груза из сала выделится влага. В полученном рассоле удастся быстро просолить продукт. По большому счету, сало будет готово уже через сутки, но для холодного копчения желательно продлить засолку еще на одни сутки. При холодном способе обработки сала очень опасно, если продукт будет недосоленным, это чревато порчей полуфабриката.

Спустя двое суток засолки, сало извлекают из емкости и любым доступным способом убирают лишнюю соль. Если нет желания вытирать остатки салфеткой, то придется вымачивать сало в воде. Вся процедура займет не более часа времени, но после этого следует сало просушить. Сушка – неотъемлемая часть всего процесса. Влага в волокнах во время горячего копчения сделает сало вареным, а во время холодного создаст благоприятные условия для бактерий. В домашних условиях сало сушится вывешиванием на свежем воздухе. Через полчаса уже пора будет отправлять его в коптильню.

Маринад с пряностями

Еще одним способом приготовить сало перед помещением его в коптильню является мариновка. Принципиального отличия от засолки не существует, так как конечная цель – пропитать волокна соленым раствором. Отличие можно заметить только лишь в технологии. Она позволяет промариновать мясо или сало с использованием различных пряностей. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замочить продукт.

Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что придется произвести несложные расчеты. Солить воду следует по строгой пропорции, которая предполагает добавление 70 г соли к одному литру воды.

Рассол для копчения сала доводится до кипения, а затем в него добавляется чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое понимание вкусно приготовленного блюда, поэтому состав ингредиентов может разниться. Неизменным остается лишь соль, как главный консервант в любом рецепте.

Кипеть маринад должен не менее 10 минут. Выбрав правильный способ засолки, есть возможность манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для посола сала с пряностями необходимо именно замариновать его. К этому мнению относятся двояко.

• Во-первых, никто не мешает добавить перечисленные ингредиенты в сухой состав.
• Во-вторых, при кипячении маринада всегда вкус держится под контролем, и в процессе приготовления несложно корректировать его.

Если добавить все составляющие в сухую смесь, то оценить будущий результат будет достаточно сложно. Теперь можно раз и навсегда определиться, как должна проходить подготовка сала к копчению. Любителям всего натурального, в том числе и натурального запаха и вкуса свиного жира, подойдет рецепт простого посола. А гурманам, чей вкус сводится к букетам из специй положено запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.

После окончания приготовления маринада в него погружается сало, при этом кастрюля снимается с газовой плиты. После остывания рассола и находящегося в нем сала, следует еще вымачивать продукт на протяжении 5 часов. Затем куски подвешиваются, чтобы влага отекла и частично испарилась. Средняя продолжительность просушки сала составляет 30 минут.

Рецепт варено-копченого сала

Народной фантазии нет предела, поэтому все возможные способы мариновать сало давно уже испробованы. И все же появляются все новые и новые рецепты. Идея объединить температурную обработку с засаливанием нашла свое применение. В домашних условиях приготовить варено-копченое сало не только возможно, но и технически легко.

В результате предварительного отваривания получится продукт, практически готовый к употреблению. В коптилке он быстро наберется ароматного запаха и будет срочным образом поставлен на стол в качестве деликатеса.

• Сначала готовится маринад. В силу того, что горячая вода более интенсивно проникает в волокна тканей, мариноваться сало будет недолго. По той же причине и раствор придется сделать несколько менее плотным. На 1 литр воды достаточно будет 50 грамм соли.
• Воду нужно вскипятить, а уже в кипящий раствор погружают сало, которое варится 40 минут. За это время вносятся все желаемые ингредиенты. Кипяток убивает бактерии и способствует более эффективному растворению специй в воде.

Рецепты для холодного и горячего копчения

Зачастую из разных источников можно взять один и тот же рецепт. Но в первом случае он рекомендован для горячего копчения, а во втором – для холодного. Чтобы не возникало путаницы, разберемся с этим вопросом. Дело в том, что принципиальной разницы нет, поэтому один и тот же рецепт можно применять для обоих методов копчения. Разбираясь более подробно с устройством коптилки и с нюансами одного и другого способа, приходим к выводу, что при кажущейся схожести рецептов свои тонкости все же имеются.

• Засолка сала простым посолом и маринадом под холодное копчение должна проводиться чуть дольше. Несмотря на рекомендации, увеличьте время просаливания. Лишняя соль не впитается в сало, а на процесс копчения это окажет положительное воздействие.
• Приваривание сала при холодном копчении обычно не применяют. Выбирают этот тип копчения за натуральность получившегося продукта. Нет смысла варить сало, если для этого предусмотрено горячее копчение.
• Подготавливаясь к копчению, следует помнить, что у продукции, приготовленной горячим способом, количество жиров намного меньше, так как весомая их доля вытапливается под действием высокой температуры.
• Для имитации копчения рецепты остаются неизменными. Даже простой посол длится несколько меньше по времени, что удивительно. Секрет заключается в том, что после суток, проведенных в соли, сало считается съедобным, а при холодном копчении его нужно дополнительно подержать, исключая возможность развития микробов.

Копчение дома позволяет получить как упругое сало с натуральным вкусом, так и рыхлое вареное, с нежной консистенцией. Всех рецептов описать нельзя по причине их бесчисленного множества, но основные принципы маринования мы рассмотрели. Их необходимо брать за основу для реализации своей фантазии.

Как мы учились сало коптить

Все началось с того, что нам захотелось вкусить сало холодного копчения, которое и без того, отлично заходит в обеденный перерыв. Но так как специального оборудования у нас нет, было решено собрать миникоптильню из того, что было под рукой.

Для начала хочется отметить, тот факт, что мы полные профаны в правильном построении коптильни и все ниже описанное делалось из собственных соображений. Итак, наша коптильня будет состоять из «емкости 1», где будет коптиться сало и «емкость 2», где будут находиться опилки, дающие дым для копчения.
Емкость 2 мы собрали из 3-х банок из под кукурузы. В центральной банке было вырезано донышко и горловина, способ крепления между собой — хомут из жести.

В верхней части проделано отверстие, куда был вставлен тройник для подачи воздуха с компрессора и протяжки дыма.



В нижней банке вырезано отверстие для поджога опилок и для контроля за наличием их же. Опилки используем из вишни, так как плодовые деревья дают более интересный вкус при копчении. А вот использование хвойных пород не рекомендуется, так как они дают горький привкус. В целом, опилки идеальный вариант для копчения, они не дают открытого огня, зато тлеют с высокой температурой, благодаря чему образуется идеально подходящий для копчения дым. И да, для обеспечения еще более приятного аромата можно добавить можжевеловых веток.



В полном сборе наша емкость 2 выглядит следующим образом. Выход с тройника вставляется в емкость 1, куда будет выходить дым, а на вход подается воздух с компрессора для прогонки дыма.

Далее знакомимся с емкостью 1, которая выполняет роль самой коптильни. Для этого была взята коробка из под лампочек филлипс. Так как это наша пробная коптильня, то для понимания всех недостатков, нам этого хватило за глаза. По центру ближе к верху мы разметили стальной штырь, за который будет подвешиваться нужный нам продукт. Коробка была заклеена изнутри на двухсторонний скотч, дабы лишний дым не выходил. В нижней части коробки мы проделали отверстие по размеру выхода из емкости 2, а в верхней части сделали отверстие для протяжки дыма по всей системе.



Первый и пробный запуск был выполнен в помещении за что мы потом поплатились. Без вытяжки весь дым стоял в помещении, что мы учли во второй раз.

Для этого была взята гофра размером 32мм и использована для отведения лишнего дыма из помещения. Но мы снова наступили на грабли, поместив гофру в вытяжку и подав воздух из компрессора. Вся эта система подавала и вытягивала так сильно, что дым даже не задерживался особо в коробке. Поэтому переходим к третьей попытке, которая стала переходной и самой успешной.

Для начала необходимо само сало, для этого едем в ближайший магазин и покупаем шпик.

Далее сало можно замариновать и начать коптить, но мы просто отрезали пласт толщиной в 2-3см и повесили его на крючок. Рецептов копченого сала, так и прочего мяса, полно в интернете. Мы же в следующий решили подготовить сало по следующему рецепту:

Берем: сало, соль, чеснок, перец и лавровый лист.
Далее готовим тузлук (соляной раствор). Для его приготовления наливаем произвольное количество воды, можно немного подогреть и начинаем растворять соль. Опускаем сырое яйцо, насыпаем (и растворяем!) столько соли, пока оно не всплывет. Больше соли не нужно, иначе прослойки мяса в сале станут жесткими. Добавляем перец горошком, лавровые листики, измельченный чеснок. В общем, любые специи по вкусу. Опускаем в холодный тузлук куски сала, ставим гнет и убираем в прохладное место на 4-7 дней для засолки. После того как сало приготовилось, достаем его из рассола, подвешиваем на крючки или раскладываем на решетку, даем подсохнуть парочку часов и переходим к копчению.

Вместо крючка используем спицу от зонта. Подвешиваем на перекладину и забиваем коптильню опилками. Количество опилок кладется не наобум, а исходя из количества мяса. Здесь же хочется отметить не идеальность нашей конструкции, так как для поддержания температуры необходимо подкладывать опилки и приходится отсоединять 2/3 части банок. Следующая коптильня уже будет из жести с лючком для подсыпки опилок.


Конечную конструкцию размещаем рядом с вытяжкой и помещаем туда гофру для вытяжки. В принципе можно было обойтись и без гофры, но тогда бы владелец помещения нас точно выгнал из-за наличия дыма.

Подключаем на вход нашу емкость 2 и раздуваем огонь с помощью газовой горелки. После чего подключаем компрессор и продуваем первый дымок. Далее компрессор нам не понадобился, так как вытяжка как раз протягивала объем воздуха, которого хватало для поддержки огня.



Если вытащить гофру из вытяжки, то можно увидеть следующую картину, т.е количество дыма внутри коробки хватает для копчения мяса.

Время копчения у нас составило 4 часов, т.е запустив в 8 утра коптильню, мы подкладывали опилки каждые 1,5 часа по небольшой жмене и достали копченое сало только в 12 часов дня как раз к обеду. Копченое сало немного приняло золотистый оттенок и отдавало таким душистым дымком, что слюнки текли у всех кто проходил мимо нашего помещения.


Самое время нести и тестировать конечный продукт. Вкус изменился, но не сказать, что очень сильно. Оно и не горькое и не кислое, как бывает при неправильно подобранных опилках, оно стало таким, каким и должно быть копчёное сало: с лёгким душком и вкусом копчения внутри. Но все таки малое время копчения сыграло свою роль и в следующий раз мы оставим коптиться сало на весь день. Саму коробку пришлось даже убрать из помещения, так как постоянно хотелось кушать из-за столь приятного запаха.



Однозначно наша задумка была выполнена в целом правильно, хоть и топорно. Учтем все моменты в следующий раз! На этом у меня все, всем спасибо за просмотр!

Рецепты копчения от наших клиентов.

Грудинка «Остренькая» горячего копчения.

Понадобится: 5 кг грудинки, 4 ст ложки сладкого кетчупа, 3 ст ложки домашнего уксуса, 1 ст ложка смеси перцев, 1,5 ст ложки соли, 3 крупных зубчика чеснока.

Ингредиенты смешиваются, чеснок измельчается и добавляется в маринад. В получившемся маринаде мясо выдерживается около полусуток под гнетом при низкой температуре (3-5°С).

Затем грудинка обсушивается и отправляется в коптильню Bradley Smoker. Такая грудинка коптится способом горячего копчения около 6 часов при температуре 80°С. Рекомендуется использовать брикеты «Дуб».

Грудинка подается в виде нарезки с горчичным или сметанным соусом.

(Рецепт от Масляковой Е.)

 

Сало «Деревенское» холодного копчения.

Понадобится: 5 кг свиного сала, 1 стакан соли, 2 ст ложки (неполных) красного перца.

Отличное сало получается как из спинной, так и из грудной части туши. Предварительно сало необходимо просолить. Нарезанное пластами сало густо натирается солью и по шкурке и по внутренней поверхности. Натертые пласты укладываются в банку или любую другую походящую емкость. Сало укладывается так, чтобы шкурка оказалась внизу. Образовавшиеся пустоты в емкости можно заполнить мелкими обрезками и солью. Через три недели сало подходит и его можно коптить. Соль счищается, сало тщательно промывается в холодной воде Сало коптится в коптильне Bradley Smoker при 30°С в течение 4-5 часов, при этом рекомендуется использовать брикеты «Ольха». Готовое сало имеет приятный золотисто-бурый цвет.

Готовые куски желательно натереть красным перцем, который придает остроты и делает сало еще более мягким и нежным. Хранится такое сало в прохладном месте, используется как закуска и для приготовления различных блюд.

(Рецепт от Масляковой Е.)

 

Курица копченая «По-крестьянски» горячего копчения.

Понадобится: Тушка курицы 1,5-2 кг, 1 ст ложка соли, ½ ч ложки сахара, 6 зубчиков чеснока, приправа универсальная «К мясу», 7-8 лавровых листов.

Курица потрошится, тщательно промывается. Зубчики чеснока очищаются, нарезаются тонкими пластинками и «загоняются» под кожу курице. Снаружи и изнутри курица натирается смесью из соли, сахара и специй. Курица перекладывается лавровым листом, заворачивается в фольгу и убирается в прохладное место на 24 часа (температура должна быть в пределах 2-4°С).

Коптить курицу следует в коптильне Bradley Smoker следует горячим способом 1,5-2 часа при температуре 80°С. При этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб» или «Вишня».

Птица «По-крестьянски» подается со сметаной, картофелем и рубленой зеленью.

(Рецепт от Бирюковой Н.)

Птица копченая в отрубях «Остренькая» холодного копчения.

На 1 кг мяса птицы понадобится: 1 ст ложка соли, 200 г отрубей, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложка красного перца.

Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона. Перед копчением мясо нужно заблаговременно обвалять в смеси отрубей и перца. При этом птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри.

Коптить птицу в коптильне Bradley Smoker следует холодным способом (30°С) в течение 7 часов. При копчении рекомендуется использовать брикеты «Дуб», «Клен» или «Вишня».

Птица «Остренькая» подается с маринованными и солеными овощами, грибами.

(Рецепт от Кутахова А.)

Копченый лосось «Деликатесный» горячего копчения.

Необходимо: 1 кг рыбы, 1,5 ст ложки соли, 1 ч ложка сахара, ½ ч ложки душистого перца, 100 г рубленого укропа

Выпотрошенная рыба натирается солью изнутри и снаружи. Хвост и голова отделяются. Вдоль спины делается продольный разрез, и мясо отделяется от ребер и позвоночника. Мясо рыбы обсыпается смесью из сахара, перца, соли и укропа (использовать можно как свежий, так и сухой укроп). Половинки рыбы укладываются под гнет на сутки.

Коптить рыбу нужно в коптильне Bradley Smoker при температуре 80-90 °С в течение 2 часов, температура должна снизиться до 50 °С. Рекомендуется использовать брикеты «Вишня».

(Рецепт от Гатаулина Т.)

 

Птица копченая «Смоки»

Для приготовления нужно: тушка птицы весом 1,5-2 кг, 200г соли, 1 ч ложка сахара, 4 лавровых листа, ¼ ч ложки тмина, ¼ ч ложки черного перца, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложки кориандра, ½ ч ложки имбиря.

Птица заливается рассолом (1 стакан соли на 1 л воды) и настаивается под гнетом в прохладном месте 3-4 дня (температура должна быть в пределах 1-4°С). Тушка вытирается, натирается изнутри лимонным соком, натирается снаружи и изнутри смесью из специй, после чего закладывается в коптильню Bradley Smoker. «Смоки», как и любая другая птица, коптится в подвешенном состоянии ногами вверх.

Птица коптится при температуре 70°С в течение 6-7 часов с использованием брикетов «Клен» или «Дуб».

(Рецепт от Красноперова И.)

 

 

Копченая рыба «Пряный Посейдон»

Вам понадобится: 1 кг рыбы, 1 ст ложка соли, 1 ч ложки гвоздики, 1 ч ложка душистого перца, ½ ч ложки тмина. Для данного рецепта подходит окунь, карп, треска, лещ или угорь.

Выпотрошенную, но нечищеную рыбу натирают солью. На каждый кг рыбы приходится 1 ст ложка соли. На несколько часов рыба остается в прохладном месте для просаливания. Перед закладкой в коптильню Bradley Smoker рыба промывается водой, вытирается насухо натуральной тканью и вывешивается на 2 часа для просушивания. В брюшко закладываются специи: гвоздика, душистый перец, тмин либо рубленая свежая зелень (укроп, петрушка) в зависимости от сезона.

Рыба коптится горячим копчением в коптильне Bradley Smoker 1-3 часа при температуре 90-100 °С с использованием брикетов «Ольха». Готовая рыба приобретает коричнево-золотистый оттенок.

(Рецепт от Свиридова П.)

 

 

Мидии копченые «Океанские»

Для приготовления понадобится: 500 г свежих мидий, 1 ст ложка соли, 2 лавровых листа, цедра ½ лимона, 1 ч ложка черного перца, 100 г оливкового масла, 4 зубчика чеснока, пучок укропа

Мидии предварительно отвариваются. Готовить их следует под крышкой на сильном огне с добавлением лаврового листа, цедры лимона и черного перца до тех пор, пока не откроются раковины. Затем одну створку раковины рекомендуется убрать, хотя можно оставить и обе створки. Предварительно каждую мидию следует полить небольшим количеством оливкового масла.

Готовые копченые мидии заливаются смесью из оливкового масла, смешанного с измельченным чесноком, рубленым укропом, петрушкой или любой другой зеленью по вкусу. Заливка получится немного более острой, если добавить туда щепотку черного перца и лимонной кислоты.

Время копчения мидий горячим способом (90°С) составляет 15 мин. Готовить мидии в печи Bradley Smoker рекомендуется с использованием брикета «Специальная смесь».

(Рецепт от Пронин Ю.)

Сало в домашней коптильне: рецепты, особенности копчения

Копченое сало это один из наиболее древних деликатесов всего мира. Его готовят не только в России, но именно в нашей стране имеется целая культура приготовления и потребления этого блюда. Каждый владелец домашней коптильни рано или поздно разрабатывает свой рецепт с учетом особенностей конструкции коптильни, используемых опилок и прочих тонкостей. Но общие моменты всегда одинаковы, именно они помогут начинающим кулинарам правильно выбрать продукт и вкусно его закоптить.

Способы копчения сала в коптильне

Коптить можно все что угодно. Главное: правильно выбрать блюдо и способ копчения. Вне зависимости от используемых ингредиентов, выделяют два способа копчения: холодное и горячее.

Холодное копчение

Холодное копчение предусматривает длительную подготовку специальной коптильни и долгое копчение. Коптильню для холодного копчения не получится обустроить в квартире, это монументальное сооружение обычно обустраивают на свежем воздухе.

Весь смысл холодного копчения заключается в том, что дым перед попаданием на продукт охлаждается в длинном дымоходе. Дымоход часто выполняют из асбестоцементных труб или обычного кирпича.

Сало холодным способом коптится в течение 1-2 суток при температуре около 15-20 градусов. За счет того, что жир вытапливается медленно, продукт потом хранится достаточно долго. Соблюдение технологии холодного копчения позволит хранить копчености как минимум в течение полугода.

Горячее копчение

Горячее копчение куда проще, а потому считается более распространенным. Для того, чтобы приготовить сало в горячей коптильне достаточно 1-2 часов. Это можно сделать даже в условиях городской квартиры в коптильне сделанной своими руками.

Но и храниться такой продукт будет не больше месяца, а лучше подать блюда сразу после приготовления и не держать его в холодильнике дольше 2 недель.

Горячее копчение сала в домашней коптильне

Сложно сказать, есть ли разница во вкусе сала холодного и горячего копчения. Существуют любители именно горячего или теплого сала с привкусом дыма. Но отличить разницу во вкусах охлажденного продукта сможет разве что настоящий гурман.

Выбор сала для копчения

Само по себе сало это свиной жир. Без мясной прослойки есть его не очень приятно даже в копченом виде. Поэтому при покупке обращайте внимание на срез кусочка, большое количество средних по толщине прослоек – хороший знак.

Идеальной толщиной кусочка считается 3-4 см. Эти цифры взяты не просто так. При копчении более толстых кусков, внешний слой продукта подгорит, а внутренний не приготовится до конца. Слишком тонкие шматы легко испортить, поэтому и берутся именно эти цифры.

Чтобы определить качество сала нужно взглянуть на цвет жира. Свежий продукт всегда белый, лежалый – желтоватый. Если это позволяет ситуация, лучше пощупать кусочек руками. Мягкое сало не должно пружинить, легко прогибается под пальцем, после нажатия сохраняет небольшую впалость.

Идеальной толщиной сала для копчения является 3-4 см

Еще один признак правильно выбранного кусочка – запах. Его быть недолжно. Некоторые советуют выбирать куски с запахом жира, но в таком сале, как правило, слишком много жира и мало мяса. Поэтому и покупать такие куски стоит только любителям, которые жаждут попробовать новый рецепт.

Рецепты приготовления сала в коптильне

Перед тем, как подвесить кусок над дымом, его нужно правильно подготовить. Другие продукты готовят только перед холодным копчением, но сало это особый деликатес. Поэтому придется повозиться перед тем, как подать к столу свежекопченный кусочек.

Подготовка продукта к копчению

Есть два способа подготовки продукта:

1. Засолка. Это наиболее простой вариант, так как он исключает возможность переборщить со специями. Для засолки готовят смесь специй, куда входит перец, соль и тмин. Иногда добавляют паприку или кориандр. Причем лучше использовать смесь нескольких перцев и крупную соль. Перед натиркой куска, для лучшего аромата его начиняют чесноком. В засолке салу нужно пролежать 1-2 дня в холодильнике. После этого можно приступать к копчению.
2. Маринад. Идеальный маринад для копченого сала это соленая вода, перец и лавровый лист. Сало в такую смесь кладут на 1-2 часа под гнет. Чтобы не пересолить воду используют сырое яйцо, которое всплывет как только соли в воде станет достаточно.

Заранее нужно выбрать щепу для копчения. Наиболее распространены следующие варианты:

• Вишневая щепа. Это сырье придаст салу более темный вид. Вишня дает густой и ароматный белый дым. Не зря именно это дерево выбирают для приготовления стейков и шашлыка на углях.
• Яблоневая щепа. Этот вариант чуть хуже вишневой щепы, но ничем не уступает любым другим фруктовым деревьям. Именно яблоню выделяют в силу ее распространенности и доступности, вишня встречается значительно реже. Но использовать для копчения можно любое фруктовое дерево.
• Ольха. Эта древесина считается уделом гурманов. Считается, что на ольхе приготовить сало сложнее, зато оно приобретает неповторимый вкус и аромат.

Щепа вишни используется для копчения сала в домашней коптильне

В вопросах копчения нельзя бояться экспериментов. К щепе можно добавить веточки тмина, базилика или смородиновую листву. Именно такие мелочи и создают фамильные рецепты, которыми потом удивляют родных и близких людей.

Горячее копчение

Для горячего копчения лучше использовать сало после засолки. В обязательном порядке кусок нужно максимально избавить от обсыпки и обтереть сухим полотенцем. После этого сало подвешивают на крюки и разжигают опилки.

Открывать коптильню во время процесса нельзя. Поэтому следить за процессом приготовления придется по дыму. Темно-серый в начале и белый в процессе дым – норма. Как только дым начинает темнеть или желтеть, нужно сбавить жар, а лучше проверить готовность куска и поменять опилки.

Холодное копчение

Для холодного копчения сало чаще маринуют. Можно использовать и засоленные куски, но они не будут так долго храниться. При холодном копчении нет ничего страшного в том, чтобы иногда открывать и проверять куски на готовность. Делать это нужно ножом или зубочисткой.

Особенности подачи копченого сала

Подают сало всегда в виде закуски, как правило, к алкогольным напиткам. Вместе с ним принято подавать к столу зеленый лук перьями, бородинский хлеб, варенные яйца, свежие или маринованные огурцы.

Как хранить копченый продукт

Копченое сало хранят в холодильнике или в погребе. Глубокий погреб считается более предпочтительным вариантом, потому что запах дыма может заполнить весь холодильник и испортить некоторые продукты. В древности шматы сала подвешивали на железные крюки, но сегодня достаточно просто завернуть кусок в натуральную ткань.

Закоптить сало не так трудно, достаточно следовать неким базовым принципам. Добавлять сложностей можно уже после того, как кулинар овладел копчением в идеале.

Обзор домашней коптильни горячего копчения Сельмаш (Сатурн)

В нашем сегодняшнем обзоре — коптильня (духовка) для домашнего горячего копчения продуктов ОАО «Завод «Сельмаш». В обзоре мы подробно рассмотрим все аспекты использования коптильни Сельмаш (Сатурн) в городской квартире. Итак, приступим!

Обзор коптильни домашней горячего копчения Сельмаш

Коптильня может использоваться на всех типах плит — от газовых до электрических, кроме того ее можно применять на открытом огне или на углях. Поставляется она в коробке из картона, тщательно обмотана в целлофан и несколько слоев бумаги, чтобы сохранить изделие при транспортировке. В комплекте имеются асбестовые герметизирующие шнуры, предотвращающие просачивание дыма во время работы коптильни и лаконичная, но вполне понятная инструкция.

Духовка для копчения устроена просто, без изысков, но весьма добротно. Здесь нет каких-то сложных решений, которые, как правило, не отличаются высокой надежностью. Напротив — все просто и понятно, но чувствуется, что изделие прослужит верой и правдой долгие годы.

 

Итак, приступим! Достаем коптильню из коробки и первым делом очищаем ее от консервирующей смазки. Коптильня изготовлена из углеродистой стали и может ржаветь при неправильном хранении на складе, поэтому завод-производитель озаботился защитой металла от ржавчины и не поскупился на смазку. С помощью влажных салфеток за 5 минут очищаем все элементы коптильни и ставим ее на плиту для того, чтобы остатки масла выгорели. Есть специфический не очень приятный запах машинного масла. Пугаться запаха не надо, эта разовая акция и ее надо провести только перед первым применением аппарата.

 

30 минут на плите оказалось достаточно, чтобы очистить коптильню от остатков масла. После этого даем металлу остыть и можно приступать к последней стадии подготовки коптильни к работе — финальной мойке. Делать это лучше в ванной с помощью обычных средств для мытья посуды.

 

Теперь наша коптильня готова к работе!

 

Коптильня состоит из двух основных элементов: нижней части, представляющей собой кастрюльку с низкими бортиками со стальным штырем по центру, и верхней части — стального кожуха, закрывающего всю конструкцию и не дающему дыму выйти наружу.

 

 

В основание нижней части при копчении засыпаются стружки-опилки, или по-правильному — щепа. Выбор щепы и ее количества — это важнейший элемент копчения, от которого напрямую зависят вкусо-ароматические свойства конечного продукта. Рекомендуем использовать щепу таких деревьев, как ольха, дуб, береза, яблоня, слива, вишня… Главное не применять хвойные породы, иначе закопченный продукт будет пахнуть весьма специфически, а на вкус станет горьким. У нас под рукой оказалась щепа яблони.

 

В основание нижней части при копчении засыпаются стружки-опилки, или по-правильному — щепа. Выбор щепы и ее количества — это важнейший элемент копчения, от которого напрямую зависят вкусо-ароматические свойства конечного продукта. Рекомендуем использовать щепу таких деревьев, как ольха, дуб, береза, яблоня, слива, вишня… Главное не применять хвойные породы, иначе закопченный продукт будет пахнуть весьма специфически, а на вкус станет горьким. У нас под рукой оказалась щепа яблони.

 

Засыпаем всего 2-3 столовых ложки щепы, надеваем на ось поддон для жира, а сверху — поддон для продуктов. Ещё можно установить специальную подвеску, на которую можно закрепить габаритные продукты — например, рыбку, колбасу или большие куски мяса и сала. У нас из солёного под рукой оказалось только сало, его и решили приготовить первым делом.

 

 

Немножко отступим и расскажем о подготовке продуктов для копчения. Если вы собираетесь коптить мясо, сало, рыбу или курицу — заранее побеспокойтесь о его засолке. Обычно для этого надо от 2 часов до нескольких суток. И имейте в виду, что для копчения лучше использовать слегка недосоленный продукт, так как при горячем копчении продукт теряет много влаги и концентрация соли при этом увеличивается.

 

Перед помещением продукта в коптильню лучше максимально его подсушить. Если мясо у вас лежало в пряно-солевом маринаде, надо, чтоб рассол стёк и после этого ещё просушить мясо бумажным полотенцем. Лишняя жидкость может вобрать в себя дым и продукт получится с нежелательным привкусом дыма. А нам это совсем не надо!

 

 

Итак, кладем сало на поддон. Если куски большие — крепим их с помощью веревок на подвес. Закручиваем верхний кожух максимально плотно — это важно, если вы не хотите, чтобы ваша квартира насквозь пропиталась ароматами дыма и копченостей. Ставим коптильню на плиту и включаем ее на максимальную температуру.

 

В течении последующих 10 минут щепа, уложенная ровным слоем на дно коптильни, начнет обугливаться и давать густой дым внутри коптильни. После этого можно убавить температуру до среднего уровня, откинуться на спинку кресла и спокойно заниматься своими делами.

 

Удивительно, но коптильня, действительно, не пропускает дым наружу. Аромат, который присутствует, можно сравнить с запахом в бане. Легкий и ненавязчивый. Дыма нет абсолютно!

 

Нам для достижения нужной степени прокопченности небольшого куска сала оказалось достаточно 40 минут копчения. После выключения плиты лучше всего дать коптильне постоять полчасика, дав ей немного остыть. Выждав нужное время, открываем кожух коптильни и видим… первоклассное копченое сало!

 

 

После сала настал черед курицы – мы приняли решение закоптить ее целиком. Двадцать часов курица лежала в холодильнике в пряно-солевом маринаде. Рецепт маринада на курицу в 2 кило получился такой. Вода 2.5 литра, соль 180 грамм, сахар 1 столовая ложка, парочка лавровых листов, пара зубчиков чеснока, перец горошком и специи на свой вкус. Всё это нагревается на плите, пару минут проваривается, остужается и отправляется вместе с курицей в холодильник. Если курица коптится целиком, как у нас, то можно нанизать ее прямо на ось словно на вертел. Возможно не столь эстетично, как куриные голени или рыбка, копчёные на весу, но значительно проще в плане крепежа верёвками. Усадил курочку, закрутил крышку коптильни и занимайся своими делами.

 

В нашем рецепте курица коптится 10 минут на сильном огне, потом в течение двух часов на среднем огне и еще около часа доходит до нужной кондиции на выключенной плите. Спустя три часа открываем кожух коптильни и вот что предстает нашему взору.

 

 

 

После копчения рекомендуем тщательно промыть внутренние поверхности коптильни, поддон для сбора жира и крючки для подвешивания жидким моющим средством, а затем вытереть насухо. Правда, опытные коптильщики в целях борьбы с коррозией советуют не злоупотреблять мытьем, а просто протирать поверхности от сажи бумагой, а затем влажной тряпкой.

 

Хочется подвести итог и написать объективно о плюсах и минусах духовки для горячего копчения пищевых продуктов ОАО «Завод «Сельмаш».

 

Для любителей подкоптить всё, что лежит в холодильнике, эта коптильня — отличный помощник. Для копчения сосисок, куриных крылышек или рыбки на компанию друзей или всю семью уходит всего 30 — 40 минут. Ну а качество полученных продуктов получается действительно непревзойденным – с легким ароматом натурального дымка и мягким насыщенным вкусом.

 

 

Конструкция коптильни простая и долговечная. И, если вы не имеете дачи или загородного домика, то в домашних условиях совершенно без дыма можно получить продукт, не отличающийся от копчёного традиционным способом на природе.

 

Не обошлось и без некоторых недостатков. Так, коптильня изготовлена из стали, подверженной ржавчине. Поэтому аппарат следует тщательно просушивать после использования и хранить в сухом помещении. Смысл тут понятен – ценовая доступность. При изготовлении коптильни из нержавейки стоимость автоматически бы увеличилась минимум вдвое.

 

Предлагаем вам коптильный набор по цене коптильни

Важно! Коптильни, которые продает магазин «Новобыт», отличаются расширенной комплектацией — в подарок прилагается книга рецептов, набор щепы и шпагат для обмотки продуктов при копчении.

Теперь мы готовим с жиром из грудинки — Texas Monthly

Традиционные барбекю-семьи легко романтизировать, но Майк Смолик — реалист. Он последним, кто продолжил 88-летнюю традицию барбекю Смолика, но он не позволяет семейным традициям диктовать каждый его шаг. Большой новый зал для барбекю на межштатной автомагистрали в Матисе был смелым шагом, и в коптильне тоже многое изменилось.

Больше всего Майк хочет подать отличную грудинку, и для этого он возвращается к семейным традициям Смоликов.Майк сжигает куски говяжьего жира в топках своих курильщиков — метод, который его дед Уильям Генри Смолик использовал для приготовления барбекю в Карнес-Сити, когда он открыл там городской рынок в 1928 году. Это процесс, который Майк впервые засвидетельствовал, когда начал разводить костры и начинку. семейные знаменитые чешские сосиски в возрасте шести или семи лет.

Майк ушел сам, когда в 1989 году открыл коптильню Смолика в центре Мэтиса. Он начал с приготовления пищи единственным известным ему способом — прямо на дровах.По мере роста бизнеса этот метод стал невероятно трудоемким (переворачивать, мыть и перемещать мясо требует гораздо больше работы, чем разжигание огня офсетного коптильня) и непомерно дорогим. Расходы на древесину для создания всех этих углей были огромны, но Майк не знал другого способа готовить. Затем в начале девяностых к нему приехал строитель карьера из Корпус-Кристи. Он построил коптильню для Джо Коттена в соседнем Корпус-Кристи и предложил построить такую ​​для Смолика. Это был последний этап приготовления на прямом огне.

Новая яма в конечном итоге привела к огромному шкафу для копчения колбасы и газовому грилю для всего остального. Методы приготовления требовали меньше топлива и меньше внимания, и Майк использовал сэкономленное время, добавив больше элементов в бизнес. Вскоре здесь появилась пекарня со свежими колачами, вялеными и копчеными сосисками, продаваемыми на мясной стойке, и растущим меню барбекю. Но неизменной была домашняя колбаса. Несмотря на все другие нововведения, приготовление семейного рецепта на дому никогда не изменилось.

Побывав в центре города пару лет назад, я написал отзыв, который не понравился грудинке в Коптильне Смолика. Через несколько дней мне неожиданно позвонил Майк, и он сразу перешел к делу: «Что тебе не понравилось в грудинке?» Я сказал ему, потом мы немного поговорили о чешских сосисках. Это началось как напряженный разговор, но недавно мы посмеялись над этим, когда он показал мне новый ресторан. Он наверняка был зол, но в основном на себя.«Я позволил этому ускользнуть от меня, и это меня взбесило», — признался он. Приложив всю работу, необходимую для поддержания многих операций ресторана, он не обращал внимания на качество барбекю, которое они подавали. Его непосредственной миссией было исправить корабль.

Майк хотел вернуться к своим корням. У него не было планов отказываться от своих современных курильщиков, но он действительно хотел уловить сущность барбекю своего детства. «Я пытался получить тот привкус древесного угля», — объяснил он, но не смог получить его от курильщиков гриля.Поэтому он бросил в топку несколько кусков говяжьего жира.

Звучит безумно, но особый вкус от приготовления на прямом нагреве — это растопленный жир, капающий на угли и испаряющийся в мясо. Это способ копчения мяса, но с использованием жирного дыма, а не древесного дыма. Майк скорректировал свой процесс, добавив больше жира и включив его на ночь, «чтобы убедиться, что он впервые хорошо ощутил вкус жареного на углях». Это сработало. Я попробовал кусок грудинки и, прежде чем я что-то узнал о процессе, спросил, где он взял аромат древесного угля прямого нагрева.Он действительно курил жиром. Или, более конкретно, грудинка ароматизировалась дымом от ее же обрезков.

Открытие нового места у шоссе временно помешало его экспериментам в первоначальном центре города. Но когда он нанял шеф-повара Джона Родригеса для обработки ям на новом месте, он вернулся к мастерам. Он купил книгу Аарона Франклина и изучил главу о грудинке. В прошлом году он и Родригес побывали на фестивале TMBBQ, чтобы отведать грудинку от многих лучших питмастеров штата, и простота вкуса открыла им обоим глаза.«То, что мы нашли повсюду, было очень нежным барбекю с легким дымком», — сказал Майк. Всю поездку обратно в Матис они говорили о тех изменениях, которые должны были внести.

К сожалению, но не неожиданно, новое место вытекло из центра города немало бизнеса. Майк видит в этом замаскированное благословение, потому что думает, что, наконец, набрал обороты за последние пару месяцев с его дополнительным временем простоя. Но они с Родригесом еще не закончили. «Мы все еще развиваемся, пытаясь получить идеальное сочетание вкуса, текстуры и коры.«С отличной грудинкой в ​​двух ресторанах они по-прежнему далеко впереди всех. Они также доказали старую пословицу о том, что жир — это вкус.

Коптильня: Аппалачские традиции

Мы добавили старинную коптильню, чтобы придать восхитительный дымный аромат блюдам из меню, таким как свиной оссобукко от шеф-повара Шелли, цельная утка, лосось и свиная лопатка. Вы должны пообедать в бистро Dancing Bear Appalachian Bistro, чтобы попробовать его на себе!

Жан-Поль Боррузо построил для нас коптильню из комбинации шлакоблоков и черного ореха, переработанного с тех пор, как в прошлом году мы добавили новые виллы, вместе с кедровой черепицей от Anderson Lumber of Maryville, стальными решетками производится на месте Китом Шепардом, а бетон, арматура, фурнитура и отделка мы получили от Ace Hardware здесь, в Таунсенде.Фактически, он использовал дубы, гикори, вишню и кедр, выращенные здесь, на территории.

Жан-Поль рассказал нам, что когда он был маленьким на юго-востоке Луизианы, старые коптильни, подобные этой, использовались для приправы и лечения андуй, дичи и морепродуктов. По его словам, мясо с более высоким содержанием жира всегда будет поглощать аромат дыма намного лучше, чем постное мясо.

Мы не преувеличиваем, когда говорим, что эта еда восхитительна! Если вы искали окончательный «аромат юга», хорошим выбором могло бы стать такое копченое мясо, которое было так важно в старых Аппалачах.Слава богу, сегодня традиции процветают, а не заперты в музее.

Здесь, в бистро Dancing Bear Appalachian Bistro, мы не говорим только на словах, когда говорим о следовании региональным традициям и прославляем южное наследие этого региона. Приходите испытать доказательства сами!

Как работает копчение мяса?

Зачем мы тратим столько времени и усилий, когда на нашей кухне есть все современные инструменты и устройства, которые только могут потребоваться в ресторане? Мы могли бы попытаться объяснить с помощью набора причудливых слов, но проще попробовать кусочек и влюбиться.

Копчение мяса использовалось в течение нескольких поколений, часто с древесиной гикори для наилучшего вкуса. Мясо обычно подвергается воздействию дыма от горящей древесины, что придает пище аромат и сохраняет ее. Дым проходит через длинную трубу, затем остывает, достигая мяса при температуре от 85 до 125 градусов по Фаренгейту.

Коптильни традиционно служили как для приготовления пищи, так и для хранения в отдельно стоящих зданиях, отдельно от других построек (потому что в то время у них действительно не было пожарных гидрантов на каждом углу, и вы не хотели сжечь всю деревню, чтобы приготовить ужин для всех) ваших родственников).

Из-за отсутствия современных удобств, таких как охлаждение, в старину люди консервировали мясо и рыбу в соленой сушке и продолжали коптить в течение нескольких дней, чтобы продержаться в суровые зимние месяцы (в то время не было и супермаркетов).

Ветчина и бекон были основными кусками свинины, которые висели в этих коптильнях. Некоторые сыры, овощи и ингредиенты, используемые для приготовления пива или чая, также исторически коптили.

Старая коптильня была частью первоначальной «фермы к столу»

В старых Аппалачах, задолго до того, как эти земли заполнились пригородами и обслуживающими их торговыми центрами, люди ели то, что выращивали в собственных садах, и делали колбасу из свиней на семейной ферме.

«У большинства людей были свиньи, поэтому свинины было много, — объяснила Элейн Ирвин Мейер, президент Музея Аппалачей в Клинтоне, штат Теннеси. приправляем наши овощи. Говорят, что единственная часть свиньи, которая не использовалась, — это визг! »

В то время главным ингредиентом еды, которую люди ели, была любовь. И терпение.

«Когда я думаю о еде в Аппалачах, я думаю о долго кипящих горшках с едой, с любовью приготовленной женщинами, которым нравилось готовить полезную еду для тех, кого они любили», — сказал Мейер.«В этом способе приготовления пищи не было ничего быстрого, и, возможно, этот аромат вызвал ожидание, которое сделало блюдо еще более привлекательным. Время для трапезы было временем общения и слушания, а для занятых семей — просто временем, проведенным вместе ».

Практика курения мяса кажется настолько далекой от сегодняшнего стремления к мгновенному удовольствию, которое чаще всего выражается в кулинарных терминах микроволновой печью, замороженным обедом по телевизору или кафе быстрого питания за углом. Неа. Копчености требовали планирования и заботы обо всех, от маленьких бегающих до стареющих стариков.

Главное преимущество копченостей: их можно хранить до года при хранении в прохладном и сухом месте. Конечно, спрос на блюда от шеф-повара Шелли требует употребления задолго до этого, но небольшие знания — это хороший акцент на еде.

Современная коптильня: оберегая старые обычаи

Сегодня создание коптильни более популярно среди тех, кто верит в самодостаточность и сохраняет то, как мы делали вещи до того, как мы так сильно полагались на электричество и других людей.Разумно сохранять традиции, к тому же, попробовав копченую пищу, вы начинаете понимать, почему было бы хорошо иметь ее под рукой. Копчености шеф-повара Шелли — особое лакомство для вкусных блюд, но мы полагаем, что некоторые люди могут захотеть построить свою собственную коптильню после того, как попробуют.

«Назначение коптильни — укрывать тепло и дым, а также уменьшать, но не полностью устранять воздушный поток», — говорится в Countryfarm-lifestyles.com.

Коптильни, говорят они, все еще нужно строить из горючих материалов и соблюдать местные постановления и правила пожарной безопасности.Просто имейте это в виду, потому что даже в 21 веке сжечь деревню по-прежнему следует, если вы можете предотвратить это.

Если вы хотите сделать свою коптильню, мы рекомендуем вам нанять Жана Поля Боррузо. Скажи ему, что мы послали тебя. А пока приходите в бистро Dancing Bear Appalachian, и вы поймете, почему мы потратили время и силы на строительство коптильни на территории отеля.

Лучшие продукты для копчения — Big Sur Smokehouse

Вы можете курить что угодно.Но это не значит, что вам следует.

Приготовление на медленном огне не принесет вам особой пользы, например, когда дело доходит до портье или T-Bone. Они высыхали и становились не совсем несъедобными, но и не совсем приятными. И когда вы платите 10 долларов за фунт или больше, это просто позор.

Для этих порезов стреляйте прямым огнем. Надень их и сними.

Но когда у вас есть более дешевый и жесткий кусок мяса, пора подумать о барбекю, потому что именно это превращает «нежелательный» нарезку в настоящий рай.Дополнительное время позволяет разделить на части такие куски, как грудинка или свиная лопатка, медленно растопив жир и сохраняя все влажным. Результат? Большой кусок мяса, нежного, дымного и несладкого, который обязательно понравится растущей толпе соседей, которая следила за запахом на вашем заднем дворе.

Итак, что лучше всего подходит вашему курильщику? Вот краткое руководство:

Грудинка. Фаворит в Техасе (и во многих других местах), хорошо копченая грудинка, возможно, лучший кусок мяса в мире.Ищите розоватые кольца дыма по краям каждого ломтика и, если у вас есть возможность, зацепите немного коры. Он темный, жевательный и вкусный.

Ребра. У вас есть несколько вариантов: свинина или говядина, ребрышки или ребрышки и т. Д. Но не волнуйтесь. Все они — хороший выбор. Если вы не против испачкаться, обмажьте свиные ребрышки соусом. Если вы хотите стать чистым плотоядным животным, вам будет сложно победить массивное говяжье ребро. Вы не ошибетесь!

Свиная лопатка. Если вы когда-нибудь ели свинину, то, скорее всего, она родилась здесь.Обязательно позвольте людям добавлять соус самостоятельно, потому что, если все будет сделано правильно, этому хорошему продукту он может вообще не понадобиться. (Специально для вас, потому что вы пурист, верно?)

Лосось. Конечно, это одна из тех вещей, которые могут оказаться фантастическими с различными препаратами — курение просто случайно является одним из них. Нанесите немного втирки или даже немного лимонного перца. Идеально подходит для закуски, пока люди ждут вашего основного блюда.

Грудка индейки (или целая индейка). Мы видели, как это было сделано в обоих направлениях, и оба они были великолепны — просто нужно быть осторожным, чтобы не просушить слишком долго (точно так же, как когда вы готовите индейку на День Благодарения в духовке).

Взрыв Бэкона. лет назад в New York Times была статья об этом, и это стало незначительным явлением. (Обратите внимание, что, как и в случае с большинством вкусных блюд, умеренность является ключевым моментом.) Мы не будем вдаваться в подробности здесь, но этого должно быть достаточно, чтобы отправить вас в Google: тонна раскрошенного бекона, завернутая в тонну молотого итальянского колбаса, завернутая в большую решетку из бекона.Повеселись.

Конечно, не стоит останавливаться на достигнутом. Вы можете коптить орехи, сыры, колбасы и многое другое. Сообщите нам, что вы пробуете!

Процессы | Бесплатный полнотекстовый | Характеристики коптильни, предназначенной для копчения рыбы косвенным методом

1. Введение

Копчение — это процесс придания аромата рыбе или мясу с помощью дыма. Этот процесс осуществляется с помощью устройства, которое может подвергать поверхность рыбы или мяса дыму. Копчености можно делать не только из рыбы и мяса, но и из широкого спектра сырья, например, из баклажанов; некоторые традиционные пирожные также копчены.Во всем мире также встречаются различные методы курения, потому что курение пищевых продуктов, как известно, развивалось вместе с различными человеческими культурами. В этом контексте печь Торри в 1939 году произвела значительную революцию в дизайне коптильни, предоставив современный способ копчения таких продуктов, как мясо [1]. В некоторых конструкциях и методах коптильни используют естественную циркуляцию воздуха и часто открыты для окружающей среды. У этих характеристик есть некоторые недостатки, такие как более длительное время копчения из-за слабого воздушного потока, который проходит через копченый продукт, особенно в многокамерных коптильнях.Следовательно, конструкция этого медленного воздушного потока обычно имеет вертикальные направления для направления восходящих сил сгорания. Добавление каких-либо устройств для определенных целей в вертикальные проходы повлияет на скорость и циркуляцию воздуха. Одним из примеров является использование проволочной сетки для уменьшения количества загрязняющих веществ, таких как летучая зола, мелкодисперсный древесный уголь, сажа (черный углерод) и фракции смолы [2]. Воздушный поток также движется по определенному пути, который стремится неравномерно достигать продукта в коптильной камере.В некоторых источниках конструкции коптильни подразделяются на дымовые с длинной и короткой трассой. Структура дыма на коротком пути подобна естественной циркуляции воздуха в простой конструкции камеры коптильни. В дымовой конструкции с длинным ходом обычно используется вентилятор или воздуходувка для создания принудительной циркуляции воздуха в каналах, перегородках или через несколько камер [3]. На характеристики и качество копченых продуктов влияет несколько факторов, одним из которых является температура копчения. Температура процесса копчения делится на три категории i.е. холодный, теплый и горячий. Процесс холодного копчения обычно проводится при температуре 12–25 ° C [4] или ниже 30 ° C. Этот процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от обрабатываемого продукта [5]. При теплом копчении процесс проводят в течение 4–48 ч при температуре 23–45 ° С [4,6] и относительной влажности 70–80%. Это приводит к проникновению дыма и снижению влажности, ограничивающейся в основном внешними слоями продукта. Копченые продукты, полученные в результате этого процесса, перед употреблением обычно подвергаются дальнейшей обработке путем варки или запекания [6].При горячем копчении продукты часто нагревают до 40–50 ° C в течение примерно 30 минут без дыма, что вызывает предварительное высыхание поверхности продукта. Затем за предварительным нагревом следует несколько стадий копчения густым и горячим дымом при температурах, достигающих 85 ° C [6] или 80–100 ° C [5]. Процесс выдерживают при этой температуре около 25 минут, внутренняя температура достигает 68–72 ° C, чтобы продукт готовился без дальнейшего нагрева [6]. В процессе горячего копчения используются три общих и важных фактора, которые влияют на характеристики продукта и качества — соль, дым и тепло.Правильный посол и приготовление пищи необходимы для предотвращения роста патогенов пищевого происхождения, таких как Clostridium botulinum, Escherichia coli и других [5,6]. Горячее копчение рыбы требует двух последовательных процессов: копчение и приготовление. Продолжительность копчения зависит от желаемого вкуса и уровня влажности копченого продукта, а продолжительность фазы приготовления зависит от температуры копчения. В [7] в качестве ориентира можно использовать типичные внутренние температуры рыбы и печи во время цикла копчения.Поскольку температура внутри коптильной камеры медленно повышается от температуры окружающей среды в начале процесса копчения до примерно 82,2 ° C за 6 часов, внутренняя температура рыбы также увеличивается примерно до 60 ° C. Примерно через 6-8 часов копчения температуру внутри коптильной камеры необходимо повысить до 85 ° C или выше, чтобы внутренняя температура рыбы достигла 68-72 ° C. Эта пиковая температура приготовления должна поддерживаться не менее 30 минут, чтобы рыба была полностью приготовлена.После приготовления рыбы температуру можно снизить примерно до 40–50 ° C для достижения желаемого вкуса и уровня влажности [7]. Благодаря термической обработке процесс копчения также увеличивает концентрацию некоторых основных питательных веществ и снижает содержание воды, жира и минералов в мясе рыбы [8]. Согласно краткому литературному исследованию, различные конструкции коптильни можно объяснить их преимуществами и недостатки, представленные в таблице 1. Источник тепла и дыма — один из ключевых факторов, влияющих на процесс горячего копчения рыбы.Кокосовая скорлупа, один из источников, доступных на местном уровне, представляет собой топливо из биомассы, которое можно использовать, поскольку оно имеет высокую теплотворную способность и хорошее качество дыма (более низкое содержание золы) [11]. Однако скорость подачи скорлупы кокосового ореха в процесс горения необходимо точно определить, чтобы достичь желаемой температуры и уровня дыма. Высокие температуры могут быть достигнуты в процессе сгорания, если биомасса сгорает полностью. С другой стороны, высокая плотность дыма может быть достигнута за счет неполного сгорания биомассы.Другим важным фактом в процессе копчения является то, что смола, переносимая дымом от сгоревшей биомассы, имеет тенденцию быть высокой, так как плотность дыма высока при неполном сгорании. Твердые частицы летучей золы, сажи и смолы, которые могут содержать вредные соединения в дыме, должны быть отделены с помощью определенных механизмов и устройств.

Согласно литературным исследованиям, приведенным выше, важно разработать новую конструкцию коптильни, в которой в качестве источников тепла и дыма используется топливо из биомассы. Также было важно оценить рабочие характеристики процесса копчения в рамках дизайна.Наблюдаемые характеристики коптильни обычно включают температуру и влажность внутри коптильной камеры, влажность копченого продукта, эффективность теплообменника и общую эффективность улавливания летучей золы, сажи и отделения смолы от дыма, попадающего в коптильную камеру. Целью исследования было разработать систему копчения, способную производить чистую копченую рыбу.

4. Выводы

Интегрированная конструкция коптильни испытана на выкуривание скипджека непрямым методом.Характеристики копчения по трем измерениям были проведены для наблюдения за температурами как в топочной камере, так и в коптильной камере с обработанным копчением рыбы в скипджеке, материалом скорлупы кокосового ореха в качестве расхода топлива, а также влажностью и испарением воды рыбой. Количество сожженной в печи массы скорлупы кокосового ореха постепенно увеличивалось до 200 г, 300 г, 400 г и 500 г для достижения температуры, необходимой в коптильной камере. Внутренняя температура рыбы в трех тестах достигала 71–80 ° C, температура в коптильной камере составляла около 108 ° C.При такой температуре можно было коптить и готовить рыбу-скипджек на 30 кг и, по оценкам, до 50 кг на полную мощность. Первое испытание имеет самый низкий удельный расход энергии 23,99 МДж / кг для снижения влажности на 20,1% в процессе копчения. Скипджек с уровнем влажности менее 60% указывает на удовлетворительный копченый рыбный продукт. Конструкция циклонного сепаратора, интегрированного с теплообменником, играет важную роль в возвращении потока тепла и дыма после отделения летучей золы, сажи и фракции смолы в мусорный ящик.Гранулометрический состав при разделении с помощью циклонного сепаратора находился в диапазоне от 0,2 до 600 мкм. Наименьшее значение диапазона указывает на летучую золу, которая обычно фильтровалась в процессе разделения. Между тем, максимальное значение диапазона было шире, чем критерий циклонной летучей золы. Поскольку значение эффективности теплообменника составляло около 0,63, как циклонный сепаратор, так и теплообменник остаются такими же, как в обычном типе. Что касается общих характеристик интегрированной конструкции, копченая рыба, полученная в этой коптильне косвенного действия, была более здоровой из-за удаления летучей золы, сажи и смолы, а не непосредственно копчения рыбы.

Как сохранить целую свинью без охлаждения

Свинья — это крупное животное, способное обеспечить мясо для семьи в течение большей части года при правильном хранении. В наши дни мы замораживаем большую часть мяса, чтобы оно не портилось, но охлаждение используется только в прошлом веке или около того. Как наши прадеды и бесчисленные поколения до них сохраняли свинину?

Вяление свинины в подвале. Источник изображения

Я начал исследовать методы консервирования несколько лет назад, надеясь обработать свиней в домашних условиях и сохранить их традиционными методами.Сразу после того, как в том году у нас появились свиньи, я забеременела первым ребенком и поняла, насколько сложно положить еду на стол, пока растет семья.

Наши свиньи все еще обрабатывались дома, но позже, чем ожидалось. Им был почти год, и им было около 350 фунтов каждый. К сожалению, конверсия корма действительно падает, когда они начинают становиться такими большими, что резко увеличивает затраты на выращивание свиней. Их гораздо труднее зарезать. Нам потребовался целый день, чтобы просто положить их в морозильную камеру, пока мы работали, на моей спине лежал 8-недельный ребенок.

Это было все, что мы могли сделать, чтобы их поддержать, и мы не собирались добавлять какие-либо дополнительные задачи в наш день. Наши две 350-фунтовые свиньи были убраны весом около 175 фунтов каждая. Хорошо, что у нас есть 3 морозильных ларя…

Хотя на этот раз это не сработало, мои исследования по консервированию свинины не пропадут даром. Мы по-прежнему планируем сохранить целую свинью без охлаждения в ближайшие несколько лет. Я нашел методы почти для каждой части свиньи, но есть несколько, которые все еще остаются неуловимыми.

Мне еще предстоит найти традиционные способы долговременной консервации свиных ребрышек, например. Существует несколько традиционных для Юго-Восточной Азии методов ферментации мяса, но только на короткий период перед употреблением. На данный момент я планирую сохранить ребрышки в виде риллетов и приготовить кости, чтобы получился консервированный свиной бульон.

Чтобы сохранить целую свинью без охлаждения, я все еще собираюсь прибегнуть к нескольким современным методам, включая консервирование. Тем не менее, эти методы по-прежнему не требуют электричества, и современные они или нет, их все еще можно реализовать с помощью небольшого количества оборудования и костровой ямы.

Закалка мяса в корневом погребе. Изображение предоставлено Homestead Honey

Прежде чем вы начнете, вам понадобятся подходящие инструменты. Очень острые и специально изготовленные ножи необходимы для того, чтобы разделить свинью дома, особенно если вы планируете закончить день с прикрепленными пальцами. Резка тупым ножом или ножом, не подходящим для работы, — хороший способ получить травму. Вот список ножей, которые мы используем в день обработки:

Помимо хороших инструментов, вам понадобится несколько основных принадлежностей.Если вы любите приключения, вы можете самостоятельно очистить свиные оболочки для колбас. Однако, если вы делаете колбасу впервые, я бы посоветовал попрактиковаться с покупной оболочкой, чтобы упростить процесс, прежде чем добавлять эту дополнительную сложность.

Лечебная соль, как и обычная кошерная соль, также необходимы для длительного хранения. (Вот калькулятор для закрепления соли, который поможет вам определить, сколько использовать.)

Вам также понадобится мясорубка, электрическая (мы ее используем) или ручная, и шприц для колбас.

Если вы серьезно подумываете о том, чтобы вырастить и сохранить дома целую свинью, я бы также посоветовал приобрести несколько книг по колбасным изделиям. Если вы собираетесь купить только один, я бы посоветовал начать с Charcuterie: The Craft of Saling, Coping and Curing. Оно всеобъемлющее и написано легким для понимания языком с множеством рецептов. Вот что у меня на полке с мясными закусками:

Выдержка свинины на открытом воздухе. Источник изображения

Мы привыкли использовать каждый кусок свинины по-разному в приготовлении пищи.Некоторые нарезки более жесткие и лучше прожариваются на медленном и медленном огне, в то время как другие лучше подходят для быстрого приготовления на гриле. При консервировании свинины каждый отруб имеет разные характеристики, которые влияют на конечный вкус продукта.

Более жесткие и жирные нарезки можно перемолоть в колбасу, которая хранится в оболочке, а более постные или более нежные нарезки можно солить и консервировать целиком.

Задние лапы свиньи получают меньше нагрузки, чем лопатки, и мясо получается более нежным. Целую ногу часто превращают в один кусок, превращая в ветчину или прошутто.Процесс включает в себя тщательное засаливание всей ноги, а затем лечение в течение года или более.

Так как это такой большой кусок мяса, это может быть рискованно, если у вас неправильная температура. Готовьте ветчину или ветчину дома только в том случае, если у вас есть подходящий погреб для корнеплодов или постоянно прохладный подвал.

Цельные свиные окорочка для домашнего прошутто. Изображение предоставлено Homestead-Honey

Моя подруга Тери из Homestead Honey построила погреб для корнеплодов (и написала книгу об этом процессе), и прошутто домашнего приготовления была одной из первых вещей, которые туда вошли.Она писала о своих приключениях в приготовлении мяса на приусадебных участках, где они лечили прошутто, лардо, салями и бекон на своей ферме в Миссури.

Жизнь Анны — Как коптить ветчину

Ель — как приготовить прошутто по-тоскански

От мяса темной шеи возвращается светлая свиная корейка. Когда жир остается на спине, получается свиные отбивные. Полностью лишенный жира на спине и реберных костей, этот отруб превращается в один отруб длинной поясницы.Есть несколько различных региональных способов лечения свиной корейки.

Вяленая свиная корейка, известная как лонзино. Источник изображения

Итальянцы превращают его в лонзино с небольшим количеством соли, сахара и инстакур № 2 вместе с черным перцем, чесноком, гвоздикой и тимьяном. Канадский бекон и немецкий касслер также делают из свиной корейки, но это свежее лекарство, которое не будет таким же, как лонзино.

Охотник-рыболов, повар-садовник — Лонзино, Вяленая свиная корейка

Гурман с семьей — Канадский бекон, вяленый в клене

Ель — Свиная вырезка по-немецки Касслер

Более жесткие части свиньи — это части, которые свинья использует каждый день для основных движений.Хорошими примерами являются мышцы челюсти и челюсти для жевания и мышцы шеи для укоренения. С вырезкой все наоборот. Это небольшая мышца, которая при движении тянет задние лапы свиньи вперед. По большей части это пассивное действие, и эта мышца почти никогда не сокращается. Недостаток употребления делает вырезку исключительно нежной и гладкой.

Если можете, запекайте вырезку в день обработки свиньи, чтобы получить настоящее лакомство. Это быстрое приготовление без особых хлопот.Нет ничего лучше, чем сочная вырезка после долгого дня, посвященного обработке свиньи, чтобы напомнить вам, почему все это стоит того.

Если вы все же решили консервировать вырезку с другими нарезками, следует помнить о нескольких вещах. Вырезка намного меньше и даже тоньше, чем свиная вырезка. Их можно быстро и легко вылечить в домашних условиях целиком.

The Splendid Table — Saucisson из свиной вырезки

NYT Cooking — Вяленая свиная вырезка Ветчина

Новости Матери-Земли — Вяленая свиная вырезка

Свиную лопатку почти всегда перемалывают в колбасу для салюми.Почему? Плечо — одна из наиболее часто используемых групп мышц свиньи, обычно оно жесткое и волокнистое. Кроме того, в большинстве колбасных изделий идеальное соотношение жира к мясу (20% жира и 80% мяса). Поскольку лопатка часто используется, она также имеет больше аромата, чем большинство нарезок, что дает исключительную колбасу.

Существуют буквально сотни различных видов колбасных изделий. Они различаются по размеру, времени отверждения, приправе и, самое главное, вкусу. Все они используют молочнокислые бактерии, те же самые бактерии, которые производят квашеную капусту и кимчи, чтобы потреблять сахар, содержащийся в мясе, и снижать pH, чтобы вредные патогены не могли размножаться.Чтобы сделать эту чудесную работу по консервации, им нужна соль.

Соль, добавленная в начале процесса, замедляет рост вредных бактерий и дает молочнокислым бактериям конкурентное преимущество. Для получения более подробного руководства по домашним колбасам лучше всего обратиться к The Art of Making Fermented Sausages. Он охватывает все аспекты изготовления колбасы и подробно объясняет, как и почему каждый шаг способствует сохранению мяса (наряду с руководствами по устранению неполадок).

Если вы подумываете о строительстве собственной коптильни, так как копчено много видов вяленого мяса и колбас, я настоятельно рекомендую дизайн коптильни и коптильни от того же автора.

Чтобы приготовить салями, сначала нужно сделать колбасу. Это включает в себя измельчение мяса, а затем его заливку в оболочку с приправами и солью. Мы используем мясорубку LEM 3/4 л.с., и она делает красивый фарш для колбасы со скоростью 7 фунтов в минуту. Вы также можете использовать ручную шлифовальную машину, которая даст вам хорошую тренировку и позволит вам делать то же самое без электричества.

Независимо от того, как вы измельчаете колбасу, если вы планируете посолить мясо, НЕ используйте мясорубку для упаковки колбасы в оболочки.Если снова пропустить мясо через мясорубку, кусочки мяса и колбасы превращаются в эмульсию, и у вас остается что-то вроде хот-догов или болоньи. Салуми хорошего качества готовят с помощью шприца для колбас, который не измельчает и не эмульгирует мясо при его попадании в оболочку.

Большой рулет из свиной колбасы с наполнителем для колбас. Изображение предоставлено Homestead-Honey

У

Homestead Honey есть красивые картинки (и учебник) по приготовлению колбасы в домашних условиях с использованием 8-литрового шприца после ручного измельчения мяса на ручной мясорубке.

Охотник, рыболов, повар-садовник — Итальянское салями какачиаторе

Hunter Angler Gardener Cook — Салями с фенхелем

Hunter Angler Gardener Cook — Kabanosky, палочки для копченостей полированные

Capocollo — итальянское слово, которое напрямую переводится как «верхняя часть шеи». Вот откуда взялось это сокращение. Разделывая свинью, вы легко можете увидеть, что поясница, проходящая над ребрами и за пределами позвоночника, меняет цвет около шеи. Начиная с 4-го или 5-го ребра, мясо филейной части резко меняется от белого свинины к гораздо более темному цвету мяса колло или «воротничка».

Поскольку итальянский язык различается в зависимости от региона, его также называют capicollo, capicollu, finocchiata. В Аргентине его называют бондиола или бондиола курада. В США мы обычно называем это capicola или capicolla.

Основное различие между приготовлением капоколло и многих других вяленых свиных отрубов состоит в том, что капоколло помещается в большую оболочку целиком. Поскольку это значительно усложняет процесс, мясо шеи иногда просто перемалывают в колбасу с мясом лопатки.Его также можно вялить так же, как и свиную корейку, хотя текстура, вкус и жирность будут сильно отличаться.

После того, как мясо помещается в большую оболочку, оно затем завязывается с помощью ряда сложных мясных узлов, чтобы закрепить его по всей длине отруба. В наши дни и мясники, и домашние садоводы используют сетки для мяса, чтобы упростить процесс.

Колбасные изделия: искусство и ремесло — Capocollo di Calabria

Живой итальянский стиль — Путеводитель по домашнему капиколло

Всем известно, что свиная грудинка предназначена для приготовления бекона.Уловка в том, что не все культуры делают бекон одинаково. Американский бекон был вялен и подвергнут горячему копчению, чтобы быть стабильным, пока пионеры пересекали открытые равнины.

Свиная грудинка в соленой панировке для панчетты. Изображение любезно предоставлено Christina’s Cucina

Итальянцы делают полностью сырой вариант панчетты, который скручивают и развешивают для лечения с ароматными специями. У французов также есть версия, которая называется вентреч.

Застывший кусок панчетты. Изображение любезно предоставлено компанией Bacon is Magic

.

Жизнь Анны — Как вылечить и выкурить свой собственный бекон

Christina’s Cucina — Как приготовить панчетту

Бекон — это чудо — как приготовить панчетту за 60 секунд

Охотник, рыболов, садовник Повар — Вентреш, французский бекон

Охотник, рыболов, садовник Повар — Немецкий бекон

Вяленая свиная щека, или гуанчиале, представляет собой вяленое мясо, напоминающее панчетту, но более ароматное.Свинья действительно использует свои челюстные мышцы, а это значит, что они крепкие, но вкусные. Процесс отверждения делает их нежными, но сохраняет весь насыщенный вкус. Свиную челюсть обрабатывают смесью instacure # 2, соли, сахара и специй около недели, пока она не станет жесткой. Затем его смывают и сушат при температуре от 50 до 60 градусов и влажности 55% минимум на 3 недели.

Охотник, рыболов, повар-садовник — Как приготовить гуанчиале

NYT Cooking — Shortcut Guanciale

Washington Post — Guanciale Made at Home: лекарство от зимнего блюза

Признаюсь, я не нашел хорошего способа вылечить свиные ребрышки.Лучшее решение — либо приготовить их сразу, либо очистить мясо от мяса и посыпать его свиным жиром в виде конфи.

Конфи — это соленое мясо, медленное приготовление в жире прямо в консервационной пузырьке, как в глиняном горшочке. Когда он остывает, жир закрывает верхнюю часть и не пропускает кислород, эффективно защищая стерилизованное приготовленное мясо внутри. Конфи или свинина в темном прохладном месте должны храниться в течение нескольких месяцев. Риллеты — похожее блюдо, но готовятся из измельченного мяса, оставленного под слоем свиного жира.

Ель — конфи: классический метод консервирования утки, гуся и свинины

Риллеты из свинины или вяленые свиные кусочки, консервированные в жире. Источник изображения

Хотя сыр из головы не является консервированием или лекарством, это отличный способ использовать небольшие кусочки мяса и жирный желатин, которые содержатся в голове, голенях и рысаках. Урожай относительно невелик, и это один из тех продуктов, которые можно съесть в течение нескольких дней после обработки свиньи. Хэнк Шоу из Hunter Angler Gardener Cook вкратце описывает процесс:

«свиная голова и несколько рысаков, тушенных с травами, овощами и специями, пока мясо — и все остальное — не отвалится.Затем вы выбираете кусочки для лакомства, процеживаете и уменьшаете бульон и полагаетесь на желатин в нем для застывания колбасы ».

Хэнк также подробно описывает, почему его не следует называть головным сыром, но, эй, так его называют в этой стране. Возможно, это не аппетитное имя, но из него получится вкусная еда.

Охотник, рыболов, повар-садовник — Копа ди Теста (головной сыр)

Hunter Angler Gardner Cook — Fromage de Tete (Французский головной сыр)

Копиасте (греческое гостеприимство) — Залатина (греческий головной сыр)

Залатина или греческий вариант головного сыра с цитрусовыми.Изображение предоставлено Kopiaste

Свиной жир — одна из самых простых частей консервирования. При правильной обработке сало будет храниться в прохладной кладовой без охлаждения. Мясо, консервированное в свином жире, такое как риллы и конфи, также можно хранить в прохладном погребе без консервирования.

В отличие от бекона, сало хорошего качества не имеет вкуса свинины. Сало можно использовать для жарки во фритюре, но также его можно использовать для приготовления пирогов, печенья, печенья и булочек.

Традиционно сало из листьев использовалось для приготовления самых лучших пирогов.Лейфское сало получают из листового жира, который представляет собой долю жира, находящуюся рядом с почками. По форме он примерно похож на лист, отсюда и название. Поскольку листовой жир более мягкий, сало можно намазывать при комнатной температуре, поэтому с ним очень легко работать.

Независимо от того, какой жир вы выберете, он станет чище, если вы его сначала измельчите. Чем больше площадь поверхности, тем легче растопить жир, не приобретая излишнего свиного привкуса.

Измельчение жира перед приготовлением сала увеличивает площадь поверхности, что значительно улучшает выход сала.

Сало можно приготовить из любого свиного жира, но сало имеет более твердую консистенцию и лучше подходит для жарки во фритюре. Сохраните жир на спине, чтобы его можно было нарезать кубиками в колбасах или вяленым как лардо, и, если можете, сделайте сало из листового сала.

Соль в моем кофе ”ширина =” 600 ″ высота = ”338 ″>

Соль в моем кофе — Как вывести сало

Соль в моем кофе — Как вывести сало в быстрорастворимый горшок

Flip Flop Barnyard — Как обработать сало

Жизнь Анны — Как превратить жир в сало

Спинной жир — это сплошной слой жира над филейной частью свинины и непосредственно под кожей.У традиционных пород он часто бывает толщиной в несколько дюймов. Чтобы сделать качественное лардо, шпик должен быть не менее дюйма толщиной.

У нынешних тощих свиней редко бывает достаточно, чтобы вылечить их самостоятельно. Если вы хотите приготовить качественное лардо или любую колбасу, содержащую кубики спинного жира, вырастите традиционную породу. У домашних свиней, выращиваемых в домашних условиях, к 5-месячному возрасту было почти 2 дюйма шпика, так что проблем с этим не было.

Лардо — это вяленый шпик, нарезанный тонкими ломтиками. Он имеет шелковистую текстуру и сложный аромат, который развивается через 3–6 месяцев отверждения.Автор книги «Руководство по лечению и курению в коттедже River Cottage» дает следующий совет, как лучше всего есть сало:

«[Лардо следует] нарезать тонкими ломтиками, и его можно есть сырым с небольшим количеством оливкового масла или, как я особенно рекомендую, обернуть вокруг только что приготовленной на пару спаржи, чтобы она стала полупрозрачной и тающей».

Лардо также превращается в блюдо под названием Песто Моденезе, которое представляет собой лардо, взбитое с пармезаном, чесноком и зеленью. Его используют в качестве обильного намазывания на хлеб или тосты.

Жир свиной, запекание для домашнего лардо. Изображение предоставлено компанией Bacon is Magic

.

Бекон — это волшебство — Как приготовить Лардо

Bacon is Magic — Pesto Modenese (взбитое лардо)

Охотник-рыболов, повар-садовник — Лардо, или вяленый итальянский свиной жир

Каловый жир — это еще один тип жира, который окружает кишечник как кружевную мембрану. Этот особый вид жира используется для обертывания фрикаделек, колбас и деликатесов. Исторически сложилось так, что мясник держал этот вид жира в качестве дополнительного продукта и использовал его на своем собственном столе.В наши дни он находит свое применение в ресторанах высокого класса.

Если вы хотите увидеть настоящую красоту, обратите внимание на эти салаты из свиной печени и запеченного жира. Поверьте мне. Трудно сделать печень и жир с капустой сексуальными, но они примерно так же сексуальны, как поедание носа к хвосту.

Традиционные «пидоры мясника» — это блюдо, которое готовят британские мясники, чтобы израсходовать действительно странные порции свиньи, которые трудно продать. Такие вещи, как легкие и жир, входят в этот деликатес, который был зарезервирован специально для семьи мясников.У Скотта Ри есть видео-рецепт для пидоров мясников, который проведет вас через весь процесс:

Кости полны богатого питательными веществами костного мозга и превращаются в восхитительный и богатый белками костный бульон. Одна свинья дает много костей, а значит, и свиного бульона. Одна свинья даст от 40 до 60 литров свинины, и хотя ее можно заморозить, это много места для замораживания и электроэнергии. Лучший метод — консервирование под давлением.

Мы также добавляем в бульоны мясные субпродукты, что придает им еще больше вкуса и насыщенности.

Как приготовить мясной бульон

Как приготовить костный бульон

Консервный костный бульон

Как приготовить свиной бульон

Имейте в виду, что для всего этого вяленого мяса потребуется время для выдержки, иногда в течение года или более. В то время как задний шкаф отлично подходит для периодического высушивания нарезки, для всей свиньи потребуется достаточно места и хороший воздушный поток. Достаточно ли у вас под рукой места, чтобы разместить всю сушеную свинью?

Возможно, прежде чем отдать свинью целиком, подумайте о том, чтобы разделить часть вашего подвала на подвал.А еще лучше построить его на открытом воздухе.

Какие ваши любимые способы консервирования свинины? Какие методы я упустил? Я хотел бы услышать ваши идеи в комментариях ниже.

Другие традиционные товары для консервирования

Ищете другие способы собрать урожай? Читайте дальше…

Связанные

Полное руководство для начинающих

Вы давно хотели попробовать свои силы в приготовлении копченых деликатесов для своей семьи.

Рассмотрев разные типы курильщиков, вы решили выбрать коптильню. Но вы понятия не имеете о , как пользоваться коптильней . К счастью, мы здесь, чтобы провести вас через все этапы.

Так чего же вы ждете? Прыгайте прямо и изучите все советы и рекомендации, как использовать коптильню, как профессионал!

Как пользоваться коптильней? Некоторые примеры коптильни

В отличие от других курильщиков, коптильня представляет собой небольшое закрытое здание, расположенное на открытом воздухе, обычно на заднем дворе.Он построен из дерева, камня или бетонных блоков.

Топка, комната для дыма, место для хранения продуктов и регулятор тяги в верхней части дна — это четыре основные особенности коптильни, с которыми вам необходимо ознакомиться.

По сути, коптильня предназначена для уменьшения воздушного потока, удержания тепла и дыма, чтобы пища внутри могла поглощать аромат самого дыма. В результате получается острый, немного «дымный» вкус и темная корка, напоминающая корку.

Что класть в коптильню ?

В коптильню можно класть самые разные продукты. Вы можете коптить рыбу, сыры, колбасы, овощи и даже такие напитки, как пиво или виски.

Но новичкам, вроде вас, стоит начать с самого распространенного ингредиента для копчения: Мясо .

Идеальное сочетание нежности и сочности

Это может быть говядина, свинина, баранина или курица. Какой сорт мяса выбрать — дело вкуса.Просто помните, вам не нужно выбирать нежные, отборные разрезы для коптильни.

Подойдут более дешевые и жесткие разрезы. Самые популярные варианты копчения — ребра, грудинка или свиная лопатка.

Вы должны выбирать части с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чтобы пропитать влагу по всему куску мяса (и нет, не с гигантскими жировыми крышками снаружи) . Это обеспечит сочность отделочных продуктов.

После мытья и нарезки мяса до желаемого размера вам необходимо приправить мясо для придания ему дополнительного вкуса.

Две самые важные приправы — это соль и перец. Вы также можете добавить дополнительные травы или специи или, в некоторых случаях, соусы, чтобы оживить пищу.

Подготовьте лес

Нельзя просто бросать случайные бревна и надеяться на лучшее. Фактически, древесина, которую вы используете, будет определять окончательный вкус вашего мяса.

Первое, что вы должны знать, это то, что древесина твердых пород — это правильный выбор для использования в коптильне. Избегайте сосны и других сочных пород дерева, поскольку они источают нежелательный горький привкус и, как правило, создают слишком много дыма.

Различные породы древесины приносят разное количество тепла и дыма, а также обладают разными вкусами.

Например, гикори имеет действительно дымный вкус, напоминающий бекон, а древесина клена более сладкая и мягкая.

Если вы все еще не знаете, что выбрать, мы рекомендуем использовать дуб, так как его легко найти и он хорошо сочетается с большинством ингредиентов.

Не только тип древесины имеет значение, вы должны обращать внимание на влажность древесины. Поскольку в свежесрубленной древесине больше воды, она будет сильно дымить и гореть медленнее.

Между тем, выдержанная древесина (воздушная сушка) имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее.

Наконец, перед использованием древесину необходимо разрезать на куски или щепки. Если вы не можете этого сделать, просто купите древесные гранулы в строительном или продуктовом магазине.

Не бросайте весь журнал в

Процесс копчения

Это когда коптильню можно найти хорошее применение. Давайте разожжем в топке хороший дровяной камин, а затем дадим ему разгореться и образовать слой раскаленных углей.

Добавьте горсти влажного гикори или другой щепы или любой хорошо дымящейся древесины поверх углей.

Повесьте продукты на шнуры или поместите их на решетку, затем закройте дверь коптильни. Вы более чем готовы начать курить!

Но в процессе работы имейте в виду следующее:

Температура

Во время копчения следите за внутренней температурой мяса, а также за коптильней.Вам понадобятся два отдельных термометра: один поместите в мясо, а другой — в комнату, где находится мясо. А вот вторую можно установить прямо на коптильню.

Наша целевая внутренняя температура для мяса обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F . Этот температурный диапазон достаточно высок, чтобы убить опасные бактерии, не переваривая мясо. С другой стороны, идеальная внутренняя температура коптильни находится где-то между 225 ° F и 250 ° F .

Вы должны следить за тем, чтобы температура в коптильне никогда не была слишком высокой. Почему?

Потому что вам нужно дать дыму достаточно времени, чтобы он погрузился в мясо, позволяя ему нагреться изнутри до того, как снаружи станет карамелизоваться.

Чтобы отрегулировать температуру в коптильне, можно добавить в топку опилки, чтобы температура не снижалась и огонь не тлел. Или вы можете добавить веточки и стружку, чтобы увеличить скорость и температуру огня.

Дым

Просто помните, лучший дым практически не виден.Здесь цель — поддерживать поток светлого дыма внутри коптильни.

Вам нужно будет постоянно добавлять дрова, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Ошибка новичка — создание клубящихся белых облаков дыма. В то время как дым создает характерный дымный вкус копченых блюд, слишком много дыма вызовет горечь в мясе всего через час.

Чтобы получить больше дыма, вы можете бросить в топку опилки или несколько зеленых веток твердой древесины.Чтобы уменьшить дымность, дайте чрезмерному дыму выходить через вентилятор коптильни и добавляйте только сухие дрова.

Поскольку некоторые породы дерева создают больше или меньше дыма, чем другие породы, вы можете проверить и найти нужное количество древесины — и, следовательно, нужное количество дыма — по вашему вкусу.

Время приготовления и другие факторы

Мы не можем предоставить вам шпаргалку, в которой указано, сколько мяса нужно коптить. Тем не менее, вы должны принять во внимание эти факторы, чтобы рассчитать лучшее время курения:

• Тип мяса
• Размер нарезки (более крупные куски, более продолжительное время)
• Температура коптильни
• Количество влаги в мясе (чем более влажное мясо, тем длиннее время)
• Погода (холодная погода требует более длительного времени)

В среднем продолжительность составляет от 6 до 8 часов , но некоторые, такие как грудинка или свиной окурок, могут занять до 12 часов , если вы курите большое количество.

Другое дело, можно над топкой поставить таз с водой. Вода помогает поддерживать стабильную температуру внутри коптильни и добавляет необходимую влажность, чтобы мясо оставалось сочным.

Если вы курите долгое время, вам придется время от времени доливать воду.

Различия между способами копчения пищи

С помощью коптильни можно использовать два способа копчения: холодное копчение и горячее копчение . А в чем отличия?

Ну, горячее копчение и копчение, и приготовление мяса где-то между 225 ° F и 300 ° F (или, по крайней мере, 165 ° F) .Это наш обычный метод приготовления барбекю, и еду нужно сразу же съесть.

Между тем, холодное копчение поддерживает температуру от 90 ° F до 120 ° F, а ароматизирует пищу только при ее приготовлении. Процесс холодного копчения может длиться неделями, но его продукты можно хранить месяцами.

Заключение

Хотя копчености вредны для здоровья, если их употреблять слишком регулярно, иногда все же полезно приготовить себе и своей семье старый добрый копченый окорок или копченые ребрышки.

И что может быть лучше, чем иметь для этого коптильню! И поэтому мы надеемся, что наше руководство предоставило вам полезные знания о , как пользоваться коптильней . А теперь вставай и кури мяса!

О нас — Коптильня Адирондак Оскара

Оскар и Эдит Квинтал открыли оригинальный «Дымовой дом Оскара» в 1942 году.

Высоко в горах Адирондак. , расположенный у подножия горы Хакинсак в Уорренсбурге, штат Нью-Йорк, находится там, где находится Дымовой дом «Адирондак Маунтин» Оскара.Этим семейным бизнесом, основанным Оскаром и Эдит Квинтал, уже более 70 лет управляет семья Квинталс. Копчености Oscar’s неповторимого качества и вкуса ценились во всем мире. Наша оригинальная кирпичная коптильня на дровах была построена в 1946 году, и по мере роста спроса на продукцию Oscar, число курильщиков увеличивалось. Сегодня три коптильни усердно работают над созданием пикантного вкуса, присущего всему нашему мясу. В 1940 году Оскар Квинтал и его жена Эдит переехали в Уорренсбург.В 1943 году Quintals открыли в Мюзик-холле оригинальный «Дымный дом Оскара», но бизнес пал жертвой разрушительного пожара в Мюзик-холле в 1945 году. Ушибленные, но не избитые, Quintals были восстановлены и открыты в 1946 году на нынешнем месте.

Кирпичная коптильня была построена вручную в 1946 году основателем Оскаром Квинталом. Они использовались каждый день до разрушительного пожара 4 сентября 2009 года. Теперь более эффективные коптильни из нержавеющей стали используются для создания тех же продуктов, которые вы полюбили.

Бизнес работал без перебоев, пока еще один разрушительный пожар полностью не разрушил здание в выходные дни Дня Труда в 2009 году. При поддержке многих лояльных клиентов и друзей Oscar’s буквально восстал из пепла и вновь открылся в феврале 2010 года. . здание включало в себя множество «зеленых обновлений», включая геотермическое отопление и охлаждение, системы освещения с низким энергопотреблением и специальные внешние стены с изоляцией из пенопласта. Как и в любом бизнесе, вы должны адаптироваться к меняющимся временам и тенденциям делового мира, что и сделал Oscar’s очень хорошо.В дополнение к надежному веб-сайту, на котором клиенты могут делать заказы онлайн круглосуточно и без выходных, Oscar’s теперь предлагает продукты с низким содержанием соли, такие как ветчина, бекон и сыры, и продукты с низким содержанием жира, такие как наш широкий ассортимент куриных колбас. Это вместе с «отношением к Оскара» — вот что позволило бизнесу вырасти до того величия, которое есть сегодня.

Внук Оскара Квинтала, Джок, дымолог в третьем поколении, помогает с заказом по телефону.

Oscar’s стало нарицательным не только в местном масштабе, но и в национальном масштабе.Благодаря нашим клиентам, осуществляющим доставку по почте, и национальным оптовым клиентам, мы создали ряд подписчиков, которые в основном основаны на устной рекламе. Используя те же формулы, которые использовал сам Оскар, адаптируясь к времени с помощью современных формул, Oscar’s может дать вам тот домашний вкус, который вы полюбили.