рецепт рассола для горячего и холодного копчения

Существует множество способов подготовить мясо, сало, птицу к копчению. Засаливая или маринуя, вы получите готовый продукт для горячего или холодного копчения.

Какие компоненты используются

Как сделать рассол для копчения мяса и сала? Попробуйте использовать только соль или добавьте в неё немного йода!

Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:

• куркума, имбирь, черный перец, тмин, гвоздика;
• майоран, базилик, орегано, мелисса, тимьян, сельдерей;
• лавровый лист, душистый перец, чили, горчица, кориандр;
• ягоды боярышника, можжевельника;
• лук, укроп, чеснок;
• белое, красное вино, яблочный уксус, мед.

Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.

В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.

Сухая засолка мяса для копчения

Самый длительный метод подготовки продуктов к копчению, позволяющий тщательно пропитаться солью и специями. Такое мясо или сало приобретут нежность и вкус, избавятся от паразитов, будут защищены от порчи при хранении.

В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.

Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.

Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.

После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для сала.

Рецепты маринадов для копчения

Большинство рецептов маринада для копчения мясных деликатесов в домашних условиях используется для говядины, свинины, баранины, кролика, сала, птицы. Рассол насыщает продукты влагой, делает сочными и мягкими.

Горячее копчение допускает выдерживание продуктов только в рассоле. Холодный способ предполагает, что мясо или сало могут коптиться сразу после сухой засолки, либо дополнительно погружаться в маринад.

Продолжительность маринования колеблется от 4 часов до 14 дней, зависит от рецепта, способа обработки (холодный дольше), сорта мяса и размера куска. Свинина просаливается быстрее, чем говядина, но медленнее, чем птица. Цельную тушку кролика или бройлера держат в рассоле дольше, чем порционные куски.

Большинство рецептов рассолов универсальны. Холодное копчение требует терпения и специального оборудования. Поэтому в домашних условиях чаще применяется горячая технология. Если решающую роль играет скорость, готовьте варено-копченый деликатес:

• подготовленные куски просаливаются 4-5 часов в холодном рассоле;
• маринад процеживается, доводится до кипения, мясо, сало проваривается 20-40 минут;
• отваренные куски остужаются, обсушиваются, отправляются в коптильню, где готовятся при температуре 90-95оС до появления румяной золотистой корочки (30-60 минут).

Такой деликатес не хранится дольше 5 дней, но как быстрая закуска на пикнике идеален.

Холодный метод лучше пропитывает продукты дымом, более тщательна предварительная подготовка. Поэтому продукты холодного копчения хранятся (в вакуумных упаковках) до 3 месяцев.

Рассол для курицы холодного копчения

Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус. Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, сала.

На одну курицу рецептом предусмотрены:

• соль — 0,5 ст.л. ;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 2-3 зубка;
• черный перец – несколько горошин;
• ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
• палочка корицы.

Добавив в рецепт 0,5 ч.л. аскорбиновой кислоты, вы усилите оттенок готовой продукции холодной обработки.

Готовим рассол, смешивая все в воде комнатной температуры. Закладываем курицу на 12-48 часов так, чтобы жидкость полностью покрывала тушку.

Перед закладыванием в коптильню птицу подвешиваем на просушку в прохладном помещении с хорошей циркуляцией на 2-3 часа.

Маринад для горячего копчения сала

Для праздничной закуски выберите нежную шейку, пронизанную тончайшими вкраплениями сала. Как повседневный вариант оптимальна корейка – сало с прослойками мяса.

Первоначально готовим рассол в пропорции на 1 л воды:

• соль — 160 гр.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• горошины черного перца – 7-10 шт.;
• гвоздика — 3-4 бутона;
• чеснок – 2-4 зубка.

Маринад доводим до кипения, остужаем, заливаем помещенное в эмалированную кастрюлю сало. Придавливаем грузом, выдерживаем в холодном месте 10-12 дней, переворачивая раз в сутки.

Просоленные куски достаем, обвязываем шпагатом и подвешиваем на 1-2 дня для обсушки в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Коптим горячим способом при температуре 100-150оС 1-2 часа. Как только сало приобретет привлекательный золотистый оттенок – продукт готов.

Остывшие куски можно сразу подавать к столу. Для хранения необходимо обмазать сало смесью соли, трав и молотого черного перца, завернуть в пищевую пленку.

Рассол для горячего копчения свинины

Такой маринад домашнего копчения мяса подходит для любого сорта, но свинина – нежная, ароматная, получается лучше всего. Этот рецепт идеален для приготовления закуски на природе, во время отдыха у костра.

На 1 кг свинины потребуется:

• вода – 1 л.;
• душистый перец — 3-5 горошин;
• гвоздика — 2-3 бутона;
• соль — 3 ст.л. с горкой;
• черный перец – 2 десятка горошин;
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• сахарный песок — 2 ч.л.;
• растительное масло – 0,5 стакана;
• лимон – 1 шт. (сок).

В закипевшую воду бросаем специи, варим 2-3 минуты. Остужаем до комнатной температуры, вливаем масло, сок лимона. Можно добавить в маринад для горячего копчения мяса чеснок, пряные травы, горчицу (зернами или готовую). Любая добавка дополнит рецепт своими пикантными нотами.

Очищенное от пленок и излишков жира мясо погружаем в холодный рассол, придавив гнетом. Выдерживаем, несколько раз перевернув, 2 дня в холодильнике.

Вытащив просоленную свинину и процедив от специй маринад, смешиваем его с холодной водой (стакан на стакан). Доводим до кипения, опускаем мясо. Варим на слабом огне около получаса.

Отваренные кусочки достаем на плоскую тарелку, обсушиваем. Свинина готова к копчению! Для полной готовности в горячем дыме ей достаточно приобрести румяную корочку.

Винный маринад

Прекрасный маринад мяса для копчения в коптильне горячего копчения готовится на основе вина:

• Кагор или другое вино (красное, белое) – 0,5 л;
• растительное масло – 0,4 л;
• горчичный порошок – 1 ч.л.;
• соль — 50 гр.;
• перец, пряные травы по вкусу.

Все компоненты тщательно смешиваются, мясо выдерживают в холодном составе 8-12 часов. Горячий дым полностью выпаривает спирт. Если вы решительно отказываетесь от алкоголя, замените вино в рецепте фруктовым уксусом.

Горячий рассол

Этот рассол для копчения мяса в домашних условиях позволяет сделать мягкой даже говядину. Подготовленный таким способом кусок в 1 кг закоптится горячим дымом за 2-3 часа.

На 1,5 л воды:

• соль — 1 стакан;
• сахар — 4 ст.л.;
• лимонная кислота — ½ ч.л.;
• чеснок — 2-3 зубка;
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• несколько горошин черного перца.

Все смешиваем, ставим на огонь. В рассол опускаем мясо, варим с момента закипания 5 минут. Выключаем плиту, оставляя на ней кастрюлю на 8-10 часов.

Кефирный маринад

Интересен рецепт маринада для копчения мяса в коптильне с кефиром. Небольшие куски и целые тушки птицы быстро становятся мягкими, равномерно просоленными.

• кефир — 200 мл;
• растительное масло — 0,5 стакана;
• мед — 2 ч.л. меда;
• соль — 1 ст.л.;
• черный перец — 1 ч.л.;
• листки мяты или мелиссы;
• 1 крупная луковица.

Лук натереть на терке. Листики мяты помять. Все смешать, залить мясо на 9-11 часов. Рецепт подходит для горячего копчения.

Универсальный маринад с кетчупом и медом

Одинаково хорош этот быстрый маринад для копчения мяса и птицы. Птицу, разделанную кусками, достаточно выдержать в нем 5 часов, цельные тушки, порционные куски мяса – 8-11, крупные куски свинины – 12-16, говядину – до 24.

Смешиваем по 1 стакану:

• белого вина;
• кетчупа;
• растительного масла;
• меда.

По вкусу добавляем соль, перец, сухую горчицу, пряности. Рецепт рекомендуется для горячего копчения.

Копчение мяса, горячее или холодное – захватывающий творческий процесс, итогом которого станет вкуснейший деликатес.

Фото-галерея маринадов

Сколько нужно солить сало перед копчением. Домашнее копчение сала в коптильне горячего копчения

Каждый человек понимает, что сало продукт жирный, частое употребление которого может привести к лишнему весу. Однако от него есть не только вред, но и польза. В первую очередь, свиной шпик обеспечивает организм требуемыми витаминами и элементами. Он содержит жирные кислоты, которые укрепляют иммунитет и предотвращают образование воспалительных процессов.

Варёно-копчёное сало используют в лечебных целях, так как оно укрепляет сердечно-сосудистую систему. Прекрасно предотвращает простудные заболевания, пневмонию, проблемы с бронхами. Выводит из тела токсины и шлаки, которые накапливаются из-за неправильного питания и загрязнённой окружающей среды. Состав продукта впечатляющий: в него входят калий, магний, кальций, фосфор, натрий, селен и различные витамины.

Было мало, стало сало

Людям, ведущим активный образ жизни, будет полезен этот деликатес. Рекомендуют его даже беременным женщинам, так что они смело могут взять рецепт копчения на заметку. Сало поддерживает жизненные силы и обеспечивает энергией на день. Его используют в народной медицине для лечения зубной боли, проблемных суставов, экземы. Правда, в этом случае применяют его не в копчёном виде, а измельчённым, в качестве мази.

Хоть польза велика, но есть и вред. Варёно-копчёный продукт содержит холестерин, который, попадая в организм в больших количествах, способен спровоцировать развитие сердечно-сосудистых заболеваний, а также проблем с органами желудочно-кишечного тракта. Стоит с осторожностью употреблять такой шпик людям с больными почками.

Что касается калорий, то сало горячего копчения на 100 г содержит 775 кКал. Подобная цифра может напугать тех, кто следит за своей фигурой. Стоит взять во внимание, что польза от этого продукта будет, только если в день съедать не больше 50-80 г. Увеличение порций может нанести вред организму.

Горячее копчение сала

Сало горячего копчения готовится либо в духовке, либо в коптильне. Второй вариант значительно лучше, так как продукт получается действительно вкусным, ароматным и качественным. Рецепт подойдёт для тех, у кого есть своя дача или участок возле дома. Потребуется лишь обзавестись коптильней или вместо неё использовать металлическое ведро. Тогда можно будет в любой момент закоптить шпик на свежем воздухе.

Подготовка сала к копчению необходима для того, чтобы продукт получился действительно хорошим. Приготовление к копчению не займёт много времени. Требуется промыть и нарезать на продолговатые кусочки. Со всех сторон обтереть солью, по желанию можно добавить специи. В таком виде следует дать постоять минимум 2-3 часа, а лучше сутки. Сколько именно держать, каждый решает самостоятельно.

Сало можно подвесить в коптильне на крючки

Теперь не менее важная часть — приготовление коптильни к работе. Её нужно правильно установить над костром. Для этого нужны кирпичи, которые раскладывают вокруг огня. На них ставят коптильню так, чтобы она находилась прямо над пламенем. Внутрь насыпают щепки фруктового дерева, поверх них устанавливают решётку, а на неё выкладывают кусочки сала.

На данном этапе остаётся зажечь огонь и накрыть крышку. Важно следить не за температурой, а за костром. Пламя должно быть средним, чтобы всё правильно приготовить.

Кусочки лежат в коптильне от 30 минут до часа — время примерно такое, как при готовке в духовке. Доставать их можно будет, когда покроются аппетитной корочкой коричневого цвета.

Желательно дать продукту остыть, можно даже положить в холодильник на сутки, до затвердевания. Теперь сало горячего копчения можно подавать на стол. Оно будет ничуть не хуже, чем приготовленное холодным способом, но значительно превзойдёт по вкусовым свойствам то, что готовили в духовке.

Холодный способ копчения сала

Копчение сала возможно разными способами — и горячим, и холодным. В этих двух случаях различается температура, а также время процесса. Рецепт легко запомнить и реализовать. Единственное, если хочется как можно быстрее получить готовый продукт, лучше коптить в духовке.

Готовность сала определяется аппетитным коричневатым цветом

Сало холодного копчения получается менее жирным, приобретает бурый окрас и неповторимый аромат. Вред возможен только при переедании, этого лучше не допускать.

Ингредиенты:

• сало — 2 кг;
• вода — 5 л;
• специи;
• соль — 500 г.

Сало по холодному методу можно предварительно отварить в солёной воде со специями. Тогда оно станет более нежным. Варёно-копчёный вариант может оказаться даже интереснее стандартного. Шпик, мясо с жировой прослойкой нужно будет выкладывать на решётку в коптильне.

Температура не должна превышать 20°С. Сколько его так готовить? Рецепт предусматривает 2-3 суток. В духовке же его можно сделать меньше чем за час. Примечательно, что варёно-копчёное сало, приготовленное холодным способом, практически не наносит вред организму.

Видео приготовления сала горячего копчения в коптильне:

Засолка сала — первый важный этап приготовления вкусного копченого продукта. От того насколько правильно и качественно выполнено соление во многом зависит конечный результат. Этот рецепт для тех, кто хочет освоить домашнее копчение, но не знает как солить сало для копчения.

Купите на рынке свиную корейку от свеже забитой свиньи. Если забой был сделан пару дней назад, то можно сразу приступить к посолу, а если сало еще «живое», т.е. напоминает желе, выдержите его хоть один день для застывания.

Сало сложите в большую банку или кастрюлю для просаливания. Когда будете укладывать продукт в емкость, делайте это вниз шкуркой. Пустоты между кусками корейки засыпьте солью. Для качественной засолки сала потребуется не менее двадцати дней.

После этого, выньте сало из банки и очистите его от соли.

Коптите сало над слабым дымком в течении 5-10 дней. Чем дольше время копчения, тем дольше может сберегаться сало. Полностью готовым оно считается тогда, когда покроется темно-золотистой корочкой. Готовое копченое сало можно натереть перцем и/или измельченным чесноком.

Как видите, засолка сала для копчения, хоть и ответственный этап, но сделать его не сложно. Соление, как и копчение сала – легко и просто можно сделать в домашних условиях. Такое вкусное сало с дымком очень подойдет к картошечке в мундире и соленым огурцам.

Хоть и принято считать, что сало — еда сугубо украинская, но съесть кусочек мягкого, нежного, с крупинками соли, да на чёрный хлебчик, не откажется, конечно, никто. Потому можно утверждать: сальцо — блюдо интернациональное, распространённое среди славян, и потребляют его в разных видах: сырым, вареным, жареным, копчёным. Вот о копчёностях мы и поговорим.

Выбираем сало для копчения

Необходимые составляющие

Для того чтобы копчение сала порадовало конечным результатом, кроме него самого нужна крупная (не йодированная, а обычная!), чеснок (от двух зубков средней величины до головки), лавровый лист (не менее 5-6 штучек), чёрный перец молотый (1-2 чайные ложечки), немного горчицы в порошке, кипячёная вода. Коптить нужно на щепках и опилках из ольхи или другого дерева, а вот обязательно нужно запастись щепками фруктовых деревьев. Лучше всего вишнёвыми и яблочными. Подойдут также грушевые, абрикосовые и т.д.

Процесс приготовления

Копчение сала начинается с тщательной обмывки заготовленных кусков под проточной водой. Затем оно режется на куски, толщина которой не превышает сантиметров пяти или чуть больше. Слишком крупные брать не рекомендуется, они не пропитаются как следует дымом.

Бруски натираются чесноком. Можно чесночницей раздавить зубки, можно ножом посечь — кому как удобнее. В первом случае сало пропитается ароматом и остротой в большей степени. Затем также щедро оно обмазывается перцем и горчицей. Лавровые листики следует размельчить и обсыпать ими подготовленные куски. Посыпать горошинками кориандра. Или же обвалять заготовленное сало в готовой приправе для корейской морковки — аромат будет замечательный, и вкус тоже.

Копчение сала производится над замаринованным продуктом. Потому вначале его следует поместить в маринад. Для этого 4 столовых ложки соды заливаются небольшим количеством В кастрюлю на дно распределяется немного этого насыщенного раствора, на него укладывается сало. Сверху опять раствор соли, равномерно по всем кускам. Маринуется сало в течение 4-5 дней, в погребе или холодильнике.

Затем оно вынимается, вновь промывается. Каждый кусок можно обвернуть бечёвкой, чтобы под воздействием тепла они не расплылись. А чтобы мякоть не чернела и не пачкалась в копоти, их дополнительно заворачивают в марлю. Затем кладут на решётку коптильни.

Копчение сала требует большого количества дыма. Поэтому щепки для огня следует хорошо смочить водой. Затем они кладутся на дно коптильни вперемешку с припасёнными опилками. Чтобы не потерять жир, который будет топиться с сала при копчении, под решётку подставляется поддон. Затем аппарат закрывается, а под коптильней разводится маленький огонь. Важно поддерживать его в таком состоянии: при большом огне сало будет слишком топиться или обугливаться. Щепки, естественно, дымить должны сильно.

Процесс должен продолжаться минут 40 или несколько меньше — в зависимости от толщины продукта. Производится копчение сала дымом, температура которого должна быть не ниже 55 градусов и не выше 70.

Затем готовое сало снимается с решётки и кладётся на ровную поверхность, чтобы куски остыли. По желанию бруски можно дополнительно присыпать красным перцем для придания продукту остроты и аромата. И наслаждаться полученным блюдом.

Сало — продукт, свойственный кухням многих стран, но особенно любим и почитаем он славянским народом. Редко праздничное или обычное застолье обходится без этой ароматной закуски и особое предпочтение отдаётся салу копчёному. Приготовить этот деликатес в домашних условиях под силу даже новичкам. Главное — соблюсти все нехитрые правила копчения в домашних условиях и выбрать подходящий по вкусу рассол для копчения шпика.

Особенности выбора сала

Если хочется получить качественный и вкусный продукт, которым не зазорно угостить, то с особым вниманием стоит отнестись к выбору продукта. Обычно для засолки выбирают части с живота либо же грудинку. Шпик с этих мест обладает мягкой, нежной структурой, достаточной мясной прослойкой и прекрасно подойдёт как для засолки перед копчением, так и для обычного солёного сала. Покупая продукт, обратите внимание на цвет и запах. Цвет должен быть идеально белым, выраженного запаха как такового свежий продукт не имеет. Шпик не первой свежести может иметь желтоватый оттенок и прогорклый запах.

Засолка шпика для копчения

Не одна домохозяйка задавалась вопросом, как лучше засолить сало для горячего копчения, какой рассол выбрать для этого. Рассолов для копчения сала в домашних условиях великое множество. Можно приготовить рассол с минимальным количеством специй и добавок, чтобы в будущем насладиться более естественным вкусом продукта без лишних вкусовых нот. Если в семье есть любители остринки и пикантного вкуса, то не возбраняется использовать специи, которые утолят гастрономические прихоти домочадцев. Приведённые ниже рецепты рассолов для копчения имеют разные вкусовые свойства, соответственно каждый из них найдёт своего любителя.

Сухое маринование

Идеальный рассол для сала перед копчением . Сухое маринование является одним из самых простых способов засолки. На 1 килограмм продукта необходимо взять 4 столовой ложки крупной соли, 1 крупную головку чеснока, чёрный перец, красный острый перец и любые другие специи — по вкусу. Шпик нарезается кусками шириной около 10 сантиметров, зубчики чеснока — тонкими дольками или можно потереть на мелкой тёрке. Соль, специи, чеснок необходимо смешать, этой смесью натереть куски со всех сторон.

Шпик уложить в посуду (эмалированная кастрюля, таз, большой судок) и оставить для маринования на сутки при температуре 20 °C. После поставить в холод ещё на 48 часов. Перед копчением излишки специй следует удалить бумажной салфеткой.

Применение луковой шелухи

Этот рецепт некоторые кулинары называют копчением без коптильни. Так или иначе, луковая шелуха придаст деликатесу красивый коричневый оттенок и подарит пикантную нотку во вкусе.

Ингредиенты:

Шпик промыть, порезать на куски, удобными для копчения. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, добавить в неё соль, шелуху, перец, лавровый лист и порезанный мелкими дольками чеснок. Когда вода закипит, положить в неё сало, прокипятить на маленьком огне 15 минут. Оставить до полного остывания при комнатной температуре. После отправить в холод на 48 часов. В случае если продукт покажется недосоленным, можно будет посолить сверху. Спустя двое суток готово к копчению.

Использование соляного рассола

Этот рецепт один из самых распространённых. Он не требует варки и подойдёт как для горячего, так и для холодного копчения. Ингредиенты для маринада:

Воду подогреть, растворить в ней соль, сахар, добавить черный перец. Чеснок выдавить прямо в рассол. Куски шпика выложить в емкость и залить рассолом. Количество рассола должно быть таким, чтобы полностью покрывало заготовку. Сверху необходимо поставить тарелку или доску, а на неё груз — к примеру, банку с водой. Посуду с продуктом отправить в холодильник или погреб на 10−12 суток. Когда сало будет готово, его нужно вымочить в холодной воде пару часов и перед копчением подвесить сушиться в сухом прохладном месте.

Маринование с соевым соусом

Соевый соус — уникальная приправа, идеально подходящая к рыбе, мясу, овощам. Такой же неплохой тандем у соевого соуса и с салом. Добавление соуса в маринад перед копчением придаст необычный вкус продукту. Ингредиенты:

• шпик — 1 килограмм;
• соевый соус — 100 мл;
• чеснок — 5 зубчиков;
• соль — 100 грамм;
• специи по вкусу.

Соль смешать со специями, добавить пропущенный через пресс чеснок. Перемешать, залить соевым соусом. Полученной смесью обмазать куски сала со всех сторон. Для тщательного просола вся поверхность кусков должна быть равномерно обмазана специями. Выложить продукт в посуду, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 72 часа. По окончании срока засолки сало необходимо просушить и можно приступать к копчению.

Маринад со специями для варёного сала

Этот рецепт идеально подойдёт, если вы не любите сильно копчёный продукт. Варка сала предусматривает не слишком длительное последующее копчение. Как результат — очень интересный и оригинальный вкус конечного продукта. Ингредиенты:

• сало свиное — 1 килограмм;
• приправа для сала — 1 пакетик;
• соль — 4 чайных ложки;
• сахар — 1 чайная ложка;
• чеснок рубленый — 1 головка;
• чёрный молотый перец — по вкусу.

Соль, сахар, приправу для сала необходимо высыпать в тарелку, добавить желаемое количество чёрного молотого перца. Порезанный на небольшие куски шпик нужно тщательно натереть со всех сторон в смеси специй, затем уложить в полиэтиленовый пакет. Туда же в пакет высыпать рубленый чеснок. Чтобы во время варки вода не попала внутрь, необходимо вложить пакет с салом ещё в 2 пакета. Пакет хорошо завязать , чтобы внутри не осталось воздуха, положить в кастрюлю и поставить на огонь. Как вода закипит, варить сало нужно не мене полутора часов. Готовому продукту дать остыть и можно закладывать в коптильню.

Как засолить сало для копчения в рассоле, больше не является секретом. Теперь можно смело экспериментировать и добавить к существующим рецептам свои «изюминки»!

Сало — универсальный продукт, который может подойти как в качестве закуски, так и в виде основного блюда. Встречается несколько разновидностей этого продукта, но многие любят именно копченое сало. Кстати, сало горячего копчения можно с легкостью приготовить в домашних условиях.

Подготовка сала для горячего копчения: выбор и метод засолки

Чаще всего для копчения сала выбираются куски с мясной прослойкой и с достаточно толстым слоем жира. Желательно брать куски из области живота поросенка, так как там сало более мягкое. При приготовлении большое значение имеет не сам процесс копчения, а правильный способ засолки сала.

Как солить сало для копчения?

Существует два способа засолки сала:

• в маринаде;
• сухой метод без воды.

Сухой метод без воды довольно длительный, и для хорошей засолки потребуется не меньше двух недель, чтобы сало впитало достаточно соли и специй. Чаще всего предпочитают солить сало именно в маринаде, так как оно равномерно впитывает все необходимые соки и просаливается намного лучше. Сало необходимо нарезать полосами длиной в 10-15 см и шириной около 5-6 см — за счет таких размеров его удобно складывать в кастрюлю.

Маринад для копчения сала: рецепт приготовления

Важно отметить, что оттого как приготовлен рассол для копчения сала, зависит его вкус и структура. Для приготовления маринада потребуется пластиковая тара и железная кастрюля.

Состав:

• куриное яйцо;
• крупная поваренная соль;
• сухой чеснок;
• свежий чеснок;
• черный перец;
• лавровый лист;
• сухая горчица.

Приготовление:

1. Большое значение для правильного маринада имеет количество соли, так как пересол может привести к жесткости мясной прослойки и не даст впитать все вкусовые качества приправ. Для определения нужного количества соли понадобится куриное яйцо, которое следует положить в теплую воду. Добавлять соль нужно до тех пор, пока яйцо не всплывет на поверхность и не будет видна его верхушка размером с рублевую монету.
2. После добавления соли засыпаем в кастрюлю остальные ингредиенты поочередно.
3. На пять литров маринада необходимо засыпать ½ ст. л. сухого чеснока и 6-7 зубчиков свежего. Свежий чеснок не нужно мельчить, его можно уложить целиком.
4. В полученную смесь добавляем черный перец, 5 шт. лаврового листа, мелко накрошенного либо растертого, и ½ ч. л. горчицы. Некоторые добавляют в маринад для сала сахар, но все зависит от способа приготовления и вкусовых пристрастий.
5. Полученным маринадом заливаем сало, которое заранее было уложено в пластиковую тару. Необходимо помнить, что рассол должен покрывать полностью все сало для более тщательного впитывания специй.
6. Для того чтобы сало не всплывало на поверхность, его нужно прижать гнетом. Рассол для копчения сала должен быть достаточно нагретым, чтобы соль и специи полностью отдали свои микроэлементы воде.
7. Сало, залитое маринадом, нужно убрать в холодное место на 5-6 дней.

Горячее копчение — более быстрый способ, он отличается от холодного только длительностью прогрева и температурой.

Как коптить сало горячего копчения?

Приготовление:

1. Перед укладкой сала в коптильню необходимо извлечь его из маринада, промыть, а затем протереть насухо либо подвесить на крюки или решетку на 1 час, чтобы сбежала лишняя вода.
2. При развешивании сала в шкафу на крюки или решетку необходимо помнить, что между кусками должно выдерживаться расстояние в 1-2 см, чтобы продукт мог хорошо прокоптиться со всех сторон.
3. Для копчения нужно изготовить самодельный ящик из досок или железа, в котором будут сделаны специальные жерди для крючков с салом либо решетки.
4. Необходимая температура должна подаваться снизу от вручную изготовленного очага. При горячем копчении температура внутри шкафа должна быть не менее 50 и не выше 60 градусов. Такая температура нужна для того, чтобы сало достаточно быстро прокоптилось. Сильно высокая температура приведет к тому, что сало просто начнет жариться и все соки из него выйдут. Такое сало будет очень жестким и невкусным.

При приготовлении сала горячего копчения температура должна быть постоянно стабильной, то есть не снижаться и не подниматься на протяжении 1 часа. За это время сало достаточно прокоптится и покроется ярко-желтой корочкой. В зависимости от количества применяемых специй и вида маринада цвет сала может отличаться.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение сала требует больше времени и сил. Для приготовления 4 кг сала могут потребоваться как минимум сутки. Процесс холодного копчения сала следует начинать с 15 градусов, постепенно увеличивая температуру до 20 градусов. На последней стадии приготовления температура внутри шкафа для копчения должна составлять не менее 25 градусов.

Длительность холодного копчения сала имеет свои преимущества:

• куски не подгорают;
• сало коптится равномерно со всех сторон;
• сало получается более сочным, так как жир не вытапливается, а томится;
• прослойка мяса не жесткая, а тает во рту.

Единственным минусом холодного копчения является высокая вероятность порчи сала. При холодном копчении сало нужно съедать в течение 2-3 дней, так как длительное его хранение невозможно из-за плохой термической обработки.

Сало горячего копчения в домашних условиях: рецепт приготовления в духовке

Некоторые хозяйки не утруждаются созданием коптильни и готовят сало в обычной домашней духовке. Для изготовления копченого сала в домашних условиях в духовке потребуется рукав для запекания.

Состав:

• приправы;
• соль;
• горчица;
• чеснок;
• перец;
• сало.

Приготовление:

1. В рукав для запекания закладывается сало, соль, перец, чеснок, горчица по вкусу.
2. Полученную смесь хорошенько перемешивают и дают настояться 12 часов в холодильнике.
3. Затем отправляют смесь в духовку, нагретую до 130 градусов.
4. Время томления составляет 45-50 минут в зависимости от размера кусков.

Некоторые хозяйки добавляют в сало жидкий дым, чтобы придать ему аромат и цвет.

Опытные мастера копчения сала советуют помнить ряд требований:

• применять для копчения лучше только щепки от плодовых деревьев, но ни в коем случае от хвойных пород;
• нельзя поднимать температуру в коптильне выше нормы;
• солить сало нужно всегда до копчения;
• употреблять сало в пищу лучше охлажденным.

Не имеет значения, каким способом — горячим или холодным, приготовлено сало. Главное — правильно выбрать продукт и выполнить засолку. При любом способе копчения сало получится вкусным и сочным, если соблюдать все вышеперечисленные советы.

советы по выбору шпика и 6 рецептов

Приготовленное самостоятельно копченое сало – настоящий деликатес, который нестыдно подать к столу домочадцам, родственникам, друзьям. Но для получения на выходе качественного продукта необходимо четко знать технологию обработки продукта дымком и то, как подготовить грамотно сало перед копчением. Итак, как засолить сало для копчения в рассоле?

Правила выбора

Первым делом потребуется правильно выбрать продукт на копчение. Определить качественный шпик помогут:

• его цвет;
• запах;
• шкурка.

Индикатор качества – белоснежный оттенок сырья. Допустим легкий розоватый оттенок. Сероватый цвет и желтизна – знак того, что это старый продукт.

Другой момент – шкурка. Основа для холодного копчения или горячего способа мягкая. Этот показатель определяет продолжительность засолки по времени и насыщенность приготовленного рассола. Рекомендуется отказаться от выбора сырья со шкуркой, покрытой большим количеством грязи или щетины.

Не стоит покупать заготовку со скользкой поверхностью. Это испорченный вариант, как с белесой пленкой, плесенью.

На приготовление шпика в коптильне подходит продукт с нейтральным запахом, без посторонних примесей. Опытные коптильщики предпочитают сырье, у которого отчетливых запахов не прослеживается совсем.

Хорошо для копчения сала в домашних условиях подходит та часть, что находится у хрюшки в области груди и живота. Тут кусочки нежные, мягкие, сочные. У них наличествуют тонкие прослойки. Мясо тоже имеет значения, так как многие едоки предпочитают готовить именно грудинку для себя. Чтобы получилось вкусно, толщина куска должна варьироваться в пределах 4-6 см. Но слишком громоздкие заготовки не нужны. Они плохо прокоптятся.

Обратите внимание! Определить свежесть и мягкость сырья предлагается спичкой. Если после легкого нажатия на шпик для горячего копчения в коптильне или по холодной технологии она легко оставила прокол, можно брать!

Какие использовать приправы

Чтобы приготовить сало аппетитным и душистым, нужно использовать пряности. Какие варианты идут на россол? Лучшие специи для копчения сала представлены таким списком:

• кориандр;
• перечный порошок;
• лавровый лист;
• веточки розмарина;
• сушеный укроп;
• прованские травы и т. д.

Подготовить сало для пропитки дымком советуют с добавлением тмина, хмели-сунели, паприки. Подходит любая приправа для шпика с прослойками, что вам нравится.

Процесс подготовки

Перед тем, как посолить сало для домашнего копчения, сырье следует подготовить. Для этого разрешена эмалированная посудина или тара из стекла. Емкости из металла рекомендуется не брать, чтобы избежать окисления шпика и порчи его вкусовых качеств.

Перед этапом соления куски надо замочить или промыть. Потом заготовки потребуется просушить и накромсать ломтями толщиной минимум 5 см. Оптимальная длина определяется индивидуально, с учетом размеров посудины.

Можно использовать мороженое сало, но ему надо дать немного времени, чтобы оно успело оттаять. Держать его в микроволновке запрещается – тогда продукт можно выбросить. Замачивать не требуется.

Но засолка пузанины и других частей подразумевает строгий выбор воды. На рассол для сала перед копчением используется чистая жидкость. Из-под крана не подходит. Если другого варианта нет, ее потребуется заранее прокипятить и остудить. Лучший вариант – родниковая или фильтрованная жидкость.

Рецепты посола

Существуют разные рецепты заготовки сала в рассоле. Часть из них применима для селедки, свиной грудинки и т. д. Вне зависимости от выбранного способа, рекомендуется избегать соление сала и мяса в оцинкованных тарах. Выбираются деревянные бочонки из осины, дубка или бука, посудины из нержавейки или эмалированная тара без трещин.

Способы посола есть разные. Но при любом методе полуфабрикаты во время засолки сала в бочках надо систематически перекладывать и менять местами. Это позволит им хорошо пропитаться солью и специями. Такая рекомендация справедлива для холодного копчения и горячего способа.

Но как лучше засолить сало для пропитки дымком? Кто-то выбирает сухой посол сала, другие – мокрый или аналоговые версии.

В тузлуке

Часто коптильщики решают сделать соленый полуфабрикат в тузлуке. Но как приготовить насыщенный рассол для копчения сала грамотно? И что это такое вообще? Предложенный тузлук для засолки сала – очень концентрированный состав, в котором используется соль как увеличитель срока хранения. Ее берут много. Приготовить насыщенный засол сала перед обработкой легко самостоятельно. Новичкам поможет видео:

Обратите внимание! Крепость тузлука для шпика в домашних условиях предлагается оценить посредством яйца. Если микс концентрирован хорошо, оно быстро всплывает.

Для приготовления понадобятся эти составляющие:

Этих компонентов достаточно на посол сала для копчения в количестве 2 кг. Кстати, иногда добавляется копченая соль. Итак, как приготовить шпик в тузлуке для обработки дымом. Прокипятить воду. Добавить все пряности. Довести для растворения соли целиком. Остудить примерно до 20 С. Отправить куски сырья в тару, перекладывая чесночком, нашинкованным слайсами.

Далее перед горячим копчением или холодной обработкой залить продукт раствором. Выдержать ломти в рассоле для копчения пару неделек в холоде. Затем куски извлекают из крепкого тузлука и просушивают.

Быстрый метод

Существует другой рецепт засолки сала для копчения — быстрая методика, когда рассол не используется. Итак, как быстро засолить сало? На кило основы нужны:

Экспресс засолка сала в доме предполагает предварительное отваривание шпика. Потом приправу, сахарный песок и соль смешивают (часто простую соль миксуют с нитритной солью в соотношении 1:1, чтобы прослойку получить румянее). Смесь распределяют по ломтям, отправляют в полиэтиленовый пакет с перцем. Мариновать сало надо с чесноком, а потом пакет герметично закрыть. Чтобы тара не разорвалась, используют для сала с приправами два пакетика. В большой таре нагреть воду, аккуратно отправить в нее пакет с заготовкой. Протомить 1 час и 20 минут при тихом кипении.

Вот так быстро засолить сало сможет каждый коптильщик. Заготовка часто получается малосольной, но сочной, аппетитной.

В маринаде

Распространен другой рецепт засолки сала перед обработкой дымом – в маринаде. Такой вариант занимает мало времени и делает вкус шпика тонким. Но как мариновать продукт? Чтобы приготовить рассол для копчения сала в коптильне, советуют взять следующее:

Переборщить с компонентами нельзя, потому что тут используется соль как консервант сырья. В отдельной таре потребуется вскипятить воду. Отправить в нее соль. Растворить, всыпать в маринад специи и измельченный чеснок. 2-3 минуты кипятить, убрать с плиты. Остудить до комнатного состояния. Закрыть смесью заготовки, на них установить гнет. Мариновать соленое сало нужно 3 суток в холоде.

Так просто можно засолить сало в рассоле с приправами. Потом сколько коптить ломти? По всем стандартным правилам выбранного способа.

Сухой вариант

Настоящая классика – сухой посол. Но как приготовить сырье грамотно? Правильная засолка сала для копчения в домашних условиях не вызывает сложностей. Ведь солим продукт без маринада, используя только природный консервант и приправы.

Чтобы засолить сало перед дымной обработкой сухим вариантом, сперва потребуется нарезать шпик небольшими ломтями. Так он быстрее приготовится. Подготовка для сала горячего копчения, как и холодного, занимает 3 суток. Если оставляется большая заготовка, нужно 2 недели на заготовку.

Сама засолка сала для копчения в домашних условиях элементарна. Ломтики натереть сперва чесноком, а далее — смесью соли и любимых приправ. Уложить в емкость. На шпик – груз, и – в прохладу.

С луковой шелухой

Часто гурманы интересуются, как солить сало для копчения в рассоле с луковой шелухой. Представленный вариант не вызывает проблем. Нетривиальный рецепт рассола для копчения сала с шелухой предполагает использование таких составляющих:

На заметку! Эти компоненты берутся в расчет, если сало соленое копченое берется в количестве 1 кг, а вода — 1 л.

Но как засолить сало для копчения в рассоле с луковой добавкой? Сперва шпик нужно отварить. Довести до состояния крутого вара воду. Выложить в кипяток луковые заготовки. Потом – куски сала. Далее – соль, лаврушку, чесночок и перчик. Нагреть так, чтобы снова возникло бурление. Убавить силу нагрева. Варить на тихом огне 22-23 минуты. Раствор остудить. Полученное сало соленое копченое выдержать 24 часа в холоде.

Метод актуален для сала горячего копчения и холодной технологии. Заниматься обработкой продукта дымком можно уже через 24 часа, а получается такое копченое сало с чесноком аппетитным, ярким.

С лимонной кислотой

А как приготовить вкусный рассол для домашнего копченого сала с лимонной кислотой? Стоит воспользоваться такими пропорциями на кило шпика:

 

Но из этих компонентов как правильно засолить сало для горячего или же холодного копчения? Вскипятить основу. Присолить. Ввести приправы. Нагрев не прекращать. Кристаллики должны разойтись. Немного охладить мокрый посол.

Шкурками вниз разложить в емкости куски. Осторожно влить жидкость. Выдержать в ней будущие ломтики копченого сала десять дней в погребе или холодильнике.

Обратите внимание! Рассол рекомендуется дополнить хмели-сунели, чесночком, молотым кориандром.

Помочь в этом ответственном деле получения соленого сала новичкам сможет видео-инструкция:

Способы копчения сала в домашних условиях: фото и видео

Холодное копчение жидким дымом

Все мы весьма обожаем копчёности. А в особенности хорошо приготовленное копчёное сало. Однако нужно чтоб оно было ещё и безопасным. А тут открытие, сделанное этими настырными учёными. Оказывается, в составе коптильного дыма присутствует, кроме ароматических соединений на основе фенолов, которые и создают аромат копчения ещё и такое вещество, как бензпирен.

Но если к соединениям фенолов, нужных для копчения наш организм приучен (в разумных количествах), да и сам их немало вырабатывает, посему спокойно с оными расправляется, то перед бензпиреном он беспомощен. Причём это вещество, являясь сильнейшим канцерогеном, для копчения не нужно.

Однако учёные, сделав такое жутковатое открытие, тут же подсказали, как уменьшить количество бензпирена в готовом продукте в сотни и тысячи раз. Всё очень просто. Дело в том, что это вещество хорошо оседает на фильтрах и почти не растворяется в воде. Обычный дым, полученный самым классическим методом из натуральных дров, пропускают через охладители и фильтры, а затем через воду, где большинство веществ, обеспечивающих копчение, и растворяются. Отфильтрованная затем жидкость – это и есть жидкий дым. Никакой «страшной химии» — всё абсолютно «натуральное». Только без канцерогена, который почти весь оседает на фильтрах и стенках дымоходов. Причём жидкий дым куда как технологичнее в кухне городской квартиры, ну хотя бы потому, что не нужно возиться с дровами. А купить эту великолепную приправу сейчас не проблема в любом магазине.

Как коптить сало жидким дымом в домашних условиях

Итак, рецепт копчения сала на основе жидкого дыма. Желательно для этого выбрать хорошо обработанное сало от поросёнка со светлой щетиной, ибо с чёрной оно будет не так аппетитно смотреться. Кроме этого, понадобиться вода около полутора литров, стакан соли и луковая шелуха в количестве граммов 100, для придания продукту приятного «копчёного» цвета. Из специй понадобится головка чеснока, крупномолотый или колотый чёрный перец эквивалентом 15–20 горошин, несколько колотых горошин душистого перца, чайная ложка свежей острой аджики и пяток лавровых листьев. Для посыпки готового продукта может понадобиться красный перец. Его острота подбирается на любителя. Ну и, разумеется, самый важный ингредиент – жидкий дым 6–10 мл.

Для начала обрабатываем сало. Его нужно тщательно выскоблить до белизны острым ножом, особенно со стороны шкурки, а при необходимости и опалить щетину над газовой горелкой. Можно порезать на куски, по размерам горловины банки. Если предполагается держать его в рассоле. На случай хранения готового продукта в холодильнике или в подвале, стоит приготовить натирку. Для этого мелко перетёртый на чесночной мельнице очищенный чеснок нужно тщательно перемешать с красным перцем до получения однородной массы. Количество и острота красного перца на усмотрение кулинара.

Для рассола следует вскипятить воду, добавить туда аджику, лавровый лист, чёрный перец, соль и луковую шелуху. Рассол снова довести до кипения, добавить туда жидкий дым и загрузить куски сала. После закипания рассола кипятим его минут 5. Затем кастрюлю можно с огня снять и прикрыв одеялом, примерно на 12 часов оставить охлаждаться в тёплом помещении.

Дальнейшую судьбу сала можно решить двумя способами. Первый – это вынуть его из рассола, осушить, и обмазав со всех сторон натиркой, завернув в пергамент, уложить в холодильник. К дегустации можно приступать уже через пару часов. Второй способ – уложить его в банки, вместе с лавровым листом и крупицами перца из рассола, пересыпав мелко порезанным чесноком. Всё это заливается рассолом по уровню выше ломтей сала.

Сало горячего копчения в домашних условиях

В этом рецепте используются все те же ингредиенты, что и в предыдущем рецепте, за исключением соли, которой хватит и половины стакана, а вот жидкого дыма понадобится уже 70–80 мл. Подготовка к приготовлению также ничем не отличается. Но вот само приготовление состоит в том, что в подготовленный, ещё холодный раствор можно сразу заливать жидкий дым, закладывать сало и ставить на огонь, где после закипания оно отваривается ещё минут 40–50.

Затем с ним поступают так же, как и в предыдущем рецепте. Продукт, приготовленный таким способом, отличается особой мягкостью, насыщенным ароматом и приятным вкусом. Кроме вышеуказанных специй, есть смысл поэкспериментировать и с другими ингредиентами. Достаточно неплохой вкус получается при использовании бадьяна, кориандра или корицы.

Как засолить копчёное сало

Этот рецепт позволяет получить готовое блюдо по консистенции ничуть не уступающее свежему салу, разумеется, с другим, совершенно изумительным вкусом. Для этого отбирается наиболее свежее, толщиной от 2,5 см с хорошо обработанной шкуркой. Можно взять грудинку с прожилками мяса. Нежелательно использовать подчеревок или пашину. Это самое дряблое сырьё и ничего хорошего из него при засолке и копчении не получается.

Сало, прежде чем коптить, необходимо качественно засолить специальной засолочной смесью. Она состоит из килограмма соли, столовой ложки сахара, и таких специй, как чёрный, душистый, белый перец в молотом виде, гвоздики, лаврового листа, и других, в зависимости от предпочтений и фантазии кулинара. Ориентировочное количество – по одной чайной ложке.

Для засолки подойдёт эмалированная или стеклянная посуда, например, тарелка или тазик. Но можно использовать и просто плотный деревянный ящик, изнутри обложенный пергаментом. На дно посудины подсыпают тонким слоем засолочную смесь. Подготовленное и порезанное на ломти нужных размеров сало смачивают водой, тщательно натирают смесью, и укладывают шкуркой вниз в подготовленную засолочную тару. Уложив первый слой, его пересыпают смесью так, чтоб не оставалось пустот между ломтями. Затем укладывают ещё слой и так далее.

Уложив последний слой, его засыпают на 1 см засолочной смесью, прикрывают это всё пергаментом или картоном, закрывают крышкой, размером чуть меньшим внутренних размеров тары, и сверху на крышку ставят гнёт. Сало весьма медленно вбирает в себя соль, поэтому солиться оно будет не менее двух недель. Потом желательно его попробовать, отрезав внутреннюю часть куска. Если просоленность недостаточная, засолку следует продолжить. Если же, по мнению кулинара, продукт хорошо просолился, то пора приступать собственно к копчению.

Сало очищается от прилипшей соли. Можно его даже обмыть водой и обсушить салфеткой. Готовят коптильный раствор из расчёта 100 г соли на литр воды, и для цвета – пригоршню луковой шелухи. Раствор нужно минут 5 прокипятить, снять с огня, добавить жидкий дым в количестве 60–70 мл, ну и, разумеется, различные специи на вкус и предпочтение кулинара.

Подготовленное сало укладывается в стеклянную или эмалированную посуду, так, чтоб его кусочки не соприкасались, но расстояние между ними было минимальным. С дном оно также должно соприкасаться по возможности меньшей площадью. Для этого можно положить на дно посуды деревянную решётку. Затем в посуду заливается горячий рассол так, чтоб сало было полностью в него погружено и в таком виде в тёплом месте, желательно прикрыв чем-нибудь утепляющим, остудить в течение 12–15 часов.

После этого сало нужно достать из рассола, осушить салфеткой, подсушить в тени на воздухе несколько часов и натереть специально приготовленной натиркой, состоящей из молотых красного и чёрного перцев. В качестве натирки можно использовать пасту из перетёртого чеснока и различных перцев. Любители могут просто натереть чесноком. Хранить готовый продукт можно при низкой температуре, предварительно посыпав красным перцем и завернув в пергамент или полиэтилен.

Как коптить сало видео

Оставь отзыв и получи плюс к карме своего сайта:

 

Особенности подготовки сала и мяса к копчению | Supersadovod

Перед тем как ты начнешь подготовку сала и мяса к копчению, хотелось бы вкратце напомнить тебе основные моменты подготовительного процесса:

• Перед копчением сало, мясо и субпродукты обязательно засаливают.

• Помещение, в котором ты собираешься засаливать сало и мясо перед копчением, должно быть чистым, темным и прохладным (6—7 °С). В более холодном помещении мясопродукты долго не просаливаются, а в более теплом — прокисают.

• Посуду для посола — деревянные корыта, кадки, бочонки, эмалированные кастрюли и т. д. — перед посолом надо хорошенько очистить и ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой и просушить.

• Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки — и сухой, и мокрый.

• Для посола мяса и сала иногда используют пряный посол. Для этого на дно подготовленной для засолки посуды, внутри нее и сверху уложенного мяса (сала) надо уложить лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды можжевельника, кориандр, тмин и очищенные зубки чеснока.

• Мясо просаливается быстрее, чем сало. Небольшие куски мяса и сала одного размера просолятся в разные сроки: мясо просаливается от 3 до 10 дней, а сало — 2—3 недели.

• Не бойся пересолить сало: оно не возьмет лишней соли, а за просаливанием мяса надо следить — оно может пересолиться.

• Перед копчением мяса и сала лишнюю соль с них смывают холодной водой, а некоторые мясопродукты еще и вымачивают.

Вымачивание. Часто смывания излишков соли бывает недостаточно, поскольку обычно в процессе посола распределение соли в продукте получается неравномерным —верхний слой содержит соли в 2—3 раза больше, чем центральная часть.

Особенно это характерно для крупных кусков мяса, таких как окорока.

Поэтому после посола все виды засоленных мясопродуктов, исключая беконные половинки свиных туш, шпик и солонину, вымачивают.

Вымачивание проводят в воде при температуре 20—30 °С.

Обрати внимание!

Продолжительность вымачивания рассчитывается следующим образом: для продуктов мокрого и смешанного посола—3 минуты за каждые сутки посола (с учетом веса кусков выходит от 40 минут до 2 часов) , для продуктов сухого посола — 6—10 минут за каждые сутки посола (примерно от 2 до 4 часов).

После вымачивания продукты промывают теплой проточной водой (30—40 °С).

В процессе вымачивания наряду с потерей части соли продукт поглощает некоторое количество воды, вследствие чего повышается его влажность.

Поэтому вымоченные куски мяса необходимо подсушить в подвешенном состоянии.

Чтобы это стало возможным, куски подпетливают — привязывают к ним веревку, за которую потом и подвешивают их во время подсушивания (подвяливания) и в процессе копчения.

Подпетливание. Для подпетливания лучше всего воспользоваться тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, который надо складывать в 5—6 сложений для подвешивания более тяжелых кусков и в 2—3 сложения — для более легких.

Нельзя использовать для подвешивания бумажный шпагат, а также тесьму или проволоку.

Бумажный шпагат размокает, а тесьма от искры или высокой температуры может перетлеть.

Проволока в процессе копчения постепенно прорезывает подвешенный кусок, и он может в самый неподходящий момент упасть. Как подпетливать окорока.

Для этого сделай разрез в ножке окорока между сухожилиями возле сустава, продень в разрез сложенную вдвое веревку (или шпагат в 5—6 сложений), а петлю накинь на ножку.

Затем натяни концы веревки так, чтобы петля зафиксировалась на ножке, и свяжи их узлом.

Подпетливание корейки и грудинки делают несколько иначе, чем окорока: для более надежного крепления шпагат в корейки и грудинки продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях.

Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом вдоль и поперек (квадратами) так, как обычно перевязывают свертки, причем вверху куска они обязательно делают крепкую петлю, за которую его потом и родвешивают.

Подсушивание. Подпетленные куски мяса и сала подсушивают в прохладном, лучше в проветриваемом помещении, так как в продукты, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества коптильного дыма, в результате продукт хуже окрашивается и требует больше времени для копчения.

В прохладную, но не дождливую погоду можно подсушивать мясо и сало и на открытом воздухе от 2—3 часов (при температуре воздуха около 10 °С) до 1 суток (в более холодную погоду).

После подсушивания мясопродукты коптят. Как это делать, ты узнаешь из соответствующих рецептов.

Обрати внимание!

По окончании копчения мясопродукты быстро охлаждают и сушат при 10—12 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 3—10 суток в зависимости от вида продукта.

Обрати внимание!

Сырокопченые окорока охлаждают и подвешивают так же, как и другие копчености, только их выдерживают от 3 до 5 недель.

В это время для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают чистой плотной бумагой, например крафтом.

Маринад для горячего и холодного копчения свинины: вкусные рецепты

Сегодня для Вас мы подготовили, наверное, не совсем обычные рецепты. Мы привыкли, что маринованное мясо нуждается в термообработке, но сегодня будет немного «другая история». В этот раз подготовили для Вас различные маринады для копчения свинины. Рассмотрим рецепты и для горячего, и для холодного, и еще несколько, которые нам кажутся действительно удачными и вкусными. Постараемся поделиться с Вами всеми нюансами, которые знаем сами. Давайте долго не затягивать и погнали готовить! 🙂

Рецепт маринада для холодного копчения свинины

В зависимости от температуры, различают несколько способов копчения. Они разнятся длительностью приготовления мяса и сроком его хранения. Итоговый вкус и результат зависит от способа засола (это не о маринаде, об этом немного ниже) и способа маринования.

Ингредиенты

На 1-1,5 кг свинины.

• очищенная питьевая вода – 1 л;
• чеснок – 6-8 зубчиков;
• соль – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• перец черный (горошек) – 4-5 шт.;
• душистый перец – 4-5 горошин.

Способ приготовления

Для начала немного поговорим именно о засоле. Перед копчением мясо необходимо подготовить дополнительно. После такой «подготовки» любой маринад для копчения свинины станет быстрым. Мясо будет «готово» впитывать все вкусы и запахи, пропитываться специями. Существует несколько видов посола: сухой, мокрый, смешанный. Заострять внимание на этом не будем, ведь это не совсем тема нашей сегодняшней статьи, но коротко все же о каждом виде расскажем:

1. Сухой засол – это щедрое обсыпание мясного кусочка большим количеством соли (иногда со специями). При этом каждый кусок должен был покрыт соляной смесью полностью со всех сторон. Мясо прижимается гнетом. В таком виде отправить в холодильник на 2-3 дня. Лучше кусочки периодически переворачивать.
2. Мокрый посол – в этом случае мясо солится (но не покрывается солью, как в предыдущем случае) и заливается заранее приготовленным рассолом, который может быть разный. Есть еще вариант, когда рассол вливают непосредственно в мясо через шприц.
3. Смешанный посол – из названия понятно, что этот способ предусматривает оба вида засола по очереди. Сначала мясо засаливается сухим способом, настаивается в холодильнике от 2 до 5 дней, после промывается, заливается рассолом и в таком виде хранится еще от суток до 2-ух недель в холодильнике.

Заострять внимание на этих этапах подготовки не считаем необходим, ведь наш ресурс не о способах приготовления «от и до», а о соусах, маринадах, заправка и прочем. Хотя, чего Вам рассказывать? Вы же и сами все знаете. 🙂

Теперь наконец-то поговорим о самом важном. Первый сегодняшний маринад больше подходит для холодного копчения свинины. Холодный способ копчения – более длительный, для него больше подходит жирное мясо, ведь за время дозревания и копчения свинина может стать сухой и жесткой. Способ приготовления крайне прост, но для Вашего удобства мы подготовили для Вас пошаговый рецепт:

1. Первое, что необходимо сделать – это засолить свинину. Лучше будет работать с подготовленными мясными кусочками. Все последующие работы, в том числе маринование, проводится уже с засоленным мясом.
2. Чеснок очистить от шелухи и нарезать пластинками.
3. Все ингредиенты маринада смешиваются, заливаются холодной водой. Свинину залить готовым маринадом.
4. Куски мяса в маринаде помещаются в плотный полиэтиленовый пакет. Из него выпускается весь воздух (по возможности), плотно закрывается. Заготовленное мясо хранится в закрытом пакете в холодильнике, чтобы оно хорошо промариновалось, каждый день всю жидкость нужно переливать и перемешивать. Так свинина хранится 4-5 дней.

Уточнение на «всякий случай»

Если у Вас есть вакууматор, сейчас самое время им воспользоваться. 🙂 Открытый конец пакета просто запаивается, из него выкачивается весь воздух, для создания вакуума.

5. По истечении времени свинина промывается от маринада, обсушивается (например, бумажными полотенцами), а дальше выполняются все необходимые действия – высушивание на свежем воздухе, непосредственно, сам процесс копчения.

Маринад очень простой, не перегружен различными специями, запахами, вкусами. Он создан для того, чтобы максимально подчеркивать вкус мяса, не забивая его. По желанию можно добавлять другие сухие специи, травы по собственному вкусу. А еще следует быть крайне внимательным с солью, ведь свинины изначально лежит в рассоле.

Маринад для горячего копчения свинины

Хм, как же еще можно приготовить маринад для копчения свинины? И отличается ли чем-то маринад для горячего копчения от холодного? Так много вопросов и на каждый из них у нас есть ответ. 🙂

Сейчас предлагаем Вам обратить свое внимание на очень вкусный маринад, который идеально подходит для горячего копчения свинины. Это очень простой рецепт, опять же он призван подчеркнуть истинный вкус мяса, не забивая его специями. Для приготовления Вам нужно будет подготовить следующие ингредиенты (на 1 кг мяса):

• очищенная вода – 1,5-2 л;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 50 г;
• лимонная кислота – 5 г;
• черный и душистый перец, лавровый лист – по вкусу.

Теперь давайте рассмотрим пошаговый рецепт маринада:

1. Опять же, не забывайте, что перед маринованием свинину необходимо засолить любым удобным способом.
2. Для начала воду необходимо вскипятить, добавив сахар, соль и специи.
3. После закипания, маринад снять с плиты. Поместить в него подготовленное мясо и лимонную кислоту.
4. На маринования мяса уйдет от 8 до 12 часов.

Такой маринад позволяет потратить на копчение свинины горячим способом минимум времени – всего 3-4 часа.

Томатный маринад

Еще один, по нашему мнению, «удачный» рецепт – томатный. Тут уж вкус мяса подчеркивается нежной кислинкой томата, а паприка дарит просто невероятный аромат и цвет. Этот способ идеально подходит для горячего копчения. Чтобы приготовить такой маринад для копчения мяса свинины, подготовьте продукты (на 1 кг мяса):

• уксус (столовый, яблочный, винный) – 0,25 ст.;
• паста томатная – 0,5 ст.;
• сахар – 100 г;
• паприка 2-3 ч. л.;
• чеснок – 1 головка;
• соль, перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления будет выглядеть так:

1. Помним, да? Мясо должно быть заранее засоленное, промытое, просушенное.
2. Чеснок очистить от кожуры и пропустить через пресс.
3. Кусок (или несколько кусочков) натереть чесноком и паприкой.
4. Добавить уксус, томатную пасту, тщательно перемешать, так, чтобы мясо было равномерно покрыто маринадом.
5. Мариновать 6-8 часов, можно в прохладном месте.

Винно-можжевеловый

Еще один рецепт маринада для горячего копчения свинины. Можжевельник придаст мясу просто невероятный аромат. Использовать можно и свежие, и сушеные ягоды. При возможности и желании можно вообще использовать свежесрезанные молодые веточки можжевельника.

Подготовьте следующий перечень ингредиентов (на 1-1,5 кг свинины):

• очищенная вода – 2 л;
• вино сухое красное – 250-300 мл;
• ягоды можжевельника – 5-8 шт.;
• нитритная соль – 100 г;
• сахар – 1 ст. л.;
• специи, чеснок, лаврушка – по желанию.

Теперь к способу приготовления:

1. В этом случае мясо может обойтись без предварительного засола. Здесь маринад и рассол – одно и то же. Вам просто необходим свежий, чистый, обсушенный кусок мяса.
2. Воду со всеми специями доведите до кипения.
3. Снимите с огня, немного остудите, добавьте вино. В жидкость поместите мясо.
4. Маринуется свинина долго – около 1-2 недель в холодильнике. В процессе, мясо можно переворачивать, чтоб оно равномерно покрывалось жидкостью.

Есть и другие варианты маринада для копчения свинины: лимонно-имбирный, винно-горчичный, фруктовый, медовый и пр. Мы же решили, что представленные в нашей статье рецепты – самые удачные. Они достаточно просты в приготовлении и вкусны. Однако, если у Вас есть свой «фирменный» или просто любимый вариант маринада для копчения, пожалуйста, обязательно поделитесь им с нами и читателями в комментариях. Там же можете поделиться с нами замечаниями или предложениями относительно этой статьи. Нам очень важна Ваша обратная связь! Ведь мы стараемся для Вас, наши дорогие читатели, совершенствуемся и становимся для Вас лучше! 🙂

быстро и вкусно, рецепты с фото

Мой муж — заядлый рыбак, и даже зимой постоянно мотается на рыбалку. Дело, конечно, хорошее, но вот собирать ему провиант — настоящая мука! Ясно, что нужно что-то очень калорийное, чтоб не замерз, и простое в употреблении, ну, чтоб без ложек и вилок обходиться.

Покупать колбасу накладно, котлет тоже не напасешься, а вот сало может здорово выручить. А чтоб мужу не надоедало однообразие, мне пришлось освоить несколько способов засолки сала в домашних условиях: классическую, с чесноком и перцем, копчение жидким дымом, соление в тузлуке с лавровым листом и луковое копчение.

О луковом копчении сала я бы и хотела рассказать – способ простейший и практически моментальный!
 
Для копчения понадобится казан или глубокая сковорода с толстым дном, вода, много луковой шелухи (я ее не выбрасываю, так как и на Пасху яйца люблю красить шелухой, а не химией всякой), вода, соль и свиное сало.

Из воды и соли я готовлю очень крепкий рассол – примерно четыре столовых ложки на литр воды, выкладываю сало, нарезанное кусками  3х5 см в сковороду, чтоб в один слой прикрыть дно, заливаю рассолом, чтоб он полностью сало прикрыл, насыпаю сверху две полных горсти луковой шелухи и ставлю на огонь.

Рассол должен закипеть, после чего убавляю огонь и варю минут пятнадцать, посматривая, чтоб сало не слишком теряло в объеме, иначе вкус будет уже не тот. Сало не должно выглядеть вареным.

После этого вынимаю куски сала, надрезаю каждый еще в трех местах, выкладываю в банку или стеклянную кастрюлю и заливаю процеженным от шелухи рассолом – путь постоит в холодильнике сутки. Сало готово – по виду и вкусу очень напоминает копченое, оно ароматное и красивое, а главное, с его помощью, я легко могу решить продовольственный вопрос!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Как коптить бекон в курильщике — Копчение мяса HQ

Нам говорят, что переработанное мясо вредно для вас, поэтому меня так привлекает приготовление бекона. Приготовить бекон в домашних условиях несложно, хотя вяление мяса сопряжено с определенными рисками, поэтому его нужно делать правильно. Если у вас есть курильщик и некоторые лечебные соли, то вы можете горячим или холодным копчением коптить собственный бекон. Я узнал от экспертов, как коптят бекон, и попытался демистифицировать этот процесс и предложить вам несколько различных способов приготовления бекона в домашних условиях.

Так как же выкурить бекон в курильщике? Самый безопасный и простой способ приготовить бекон — это взять свиную грудинку, приготовить жидкий рассол с лечебными солями и замочить в холодильнике на неделю, прежде чем положить в коптильню. Вы можете либо , либо холодным дымом живот при 80 ° F — 100 ° F, либо горячим дымом и при 220 ° F. Если вы копчите свиную грудинку холодным копчением, бекон нужно будет обжарить перед едой, тогда как бекон горячего копчения можно есть не в курильщике.Гикори — это наиболее распространенная древесина, используемая для копчения бекона, или гикори, смешанный с фруктовой древесиной, такой как яблоко и вишня, также является отличным сочетанием.

Какое мясо такое бекон?

Бекон изготавливается из свиной грудинки, которую можно купить в свежем виде у мясника. Убедитесь, что оно целое, а не нарезанное, и лучше удалить кожуру. Оставлять кожуру необязательно, но если вы хотите добиться максимального поглощения дыма, ее лучше удалить. Некоторым людям нравится кожура, потому что она делает бекон лучше и дает дополнительную силу, если вы хотите повесить свиное брюшко на курильщика.Однако, если вы кладете живот на решетку, а не вешаете, удалите кожуру.

Нарежьте свинину на большие квадратные кусочки, которые поместятся в пакеты с замком на молнии или контейнеры для хранения. Я считаю, что пакеты с застежкой-молнией работают лучше всего, потому что вы можете намочить рассол, высушить рассол и выдавить воздух из пакета.

Бекон для отверждения

Вяление мяса сопряжено с большим риском для здоровья, поэтому его нужно делать правильно. Есть три способа посола мяса: влажный рассол, сухой рассол и инъекция.Влажный рассол — самый безопасный способ вяления мяса, потому что соль может равномерно проникнуть во все части мяса. При сухом рассоле некоторые участки могут отсутствовать, а это значит, что некоторые части мяса не засолены.

Взвешивание свиной грудинки и определение количества соли и сахара — самый важный этап при приготовлении бекона. Важно взвесить каждый кусок свиной грудинки, чтобы мы могли рассчитать солевой раствор. Ниже я дам вам ссылку на специальный калькулятор, чтобы вы могли рассчитать количество отверждения.

Как намочить бекон в рассоле

Самый безопасный способ засолки свиной грудинки от бекона — это влажное рассол. Этот метод предполагает замачивание свиной грудинки в рассоле на 3-5 дней. Рассол должен представлять собой смесь солей для отверждения, коричневого сахара и дистиллированной воды. Если вы хотите правильно посолить мясо, вам нужно покупать определенные соли для посола, иначе вы подвергнете риску свое здоровье.

Лучшая посолочная соль для бекона — Пражский порошок №1. Эта предварительно смешанная соль для отверждения — это то, что используют профессионалы, и она не содержит нитратов.Пражский порошок №1 в основном состоит из соли с небольшим процентным содержанием нитрита натрия (не нитрата). Лучшее место для покупки пражского порошка №1 — Amazon (его можно найти здесь). Не путайте Prague Powder # 2 с Prague Powder # 1, потому что это совершенно другой продукт.

Если вы используете контейнер, смешайте рассол в глубокой ванне и полностью погрузите свинину в рассол. Другой способ — использовать пакеты с замками на молнии.

Я следую рецепту бекона из восхитительных ребрышек.com, потому что это надежный веб-сайт, и все, что они делают, поддерживается советником по науке о продуктах питания профессором Блондером. Рецепт такой:

Метод мокрого рассола — шаг за шагом

1. Добавьте коричневый сахар, дистиллированную воду, кошерную соль и пражский порошок №1 в пакет с застежкой-молнией или в ванну. Чтобы рассчитать количество, взвесьте свиное брюхо и воспользуйтесь калькулятором влажного отверждения профессора Блондера, версия 3.0. Этот калькулятор — незаменимый инструмент при приготовлении бекона. Это абсолютно бесплатно, и все, что вам нужно сделать, это ввести вес свиной грудинки в калькулятор, и он подскажет вам точное количество солей и сахара, которые нужно добавить в смесь.
2. Поместите свиную грудинку в контейнер для жидкого рассола или пакет с застежкой-молнией. Убедитесь, что мясо погружено в воду.
3. Оставьте свиную грудинку в рассоле на 3-5 дней.
4. Вынуть из рассола через 3-5 дней и промыть.
5. Поместите свиную грудинку в коптильню.

Как сушить бекон в рассоле

Популярным методом засолки бекона является использование предварительно приготовленных солей для посола, таких как Tender Quick или Prague Powder # 1. При использовании этих солей для посола следуйте инструкциям и отмерьте точное количество для каждого куска мяса (которое вы должны были взвесить).

Рассол лучше сушить, если вы можете оставить свинину на решетке, чтобы воздух мог обтекать мясо. Однако для некоторых это может оказаться непрактичным. Другой способ — положить свиную грудинку в пакеты с застежкой-молнией.

Сухой рассол для свиной грудинки, выполнив следующие 9 шагов:

1. Процесс засолки в сухом виде начинается с сушки свинины. Просушите каждый кусок свиной грудинки бумажным полотенцем и удалите как можно больше влаги.
2. Возьмите посолочную соль, например Пражский порошок №1, и вотрите ее в свинину.Втирайте количество, которое вы отмеряли в соответствии с весом свиной грудинки.
3. Втирайте коричневый сахар в свинину (по желанию).
4. Поместите каждый кусок свиной грудинки в пакет с застежкой-молнией или положите на решетку без накрытия.
5. После того, как мясо натерли посолочной солью и поместили в пакет с застежкой-молнией (или решетку), мясо готово к хранению в холодильнике, где оно будет сушиться в течение 8-10 дней.
6. Поворачивайте свинину в пакете каждые несколько дней, слегка встряхивайте, чтобы убедиться, что она равномерно затвердеет.
7. Примерно через неделю достаньте свинину из холодильника, хорошо промойте свиное брюшко.
8. Просушите свиную грудинку бумажным полотенцем.
9. При желании добавьте немного специй и приправ. Дайте приправам подействовать несколько часов или оставьте на ночь.

Как коптить бекон

Есть несколько разных способов копчения бекона, и они будут различаться в зависимости от типа курильщика, который вы курите, а также от того, используете ли вы горячее или холодное копчение.Если вы используете холодное копчение, бекон останется сырым, и его нужно будет потом приготовить. Если вы закурите бекон горячим способом, его можно будет безопасно есть прямо из курильщика.

Бекон холодного копчения

Если вы используете бекон холодного копчения, его нужно коптить при низкой температуре, в диапазоне от 80 ° F до 100 ° F. Это должно занять от 6 до 8 часов в зависимости от настроек курильщика и толщины свиной грудинки.

Лучший курильщик для копчения бекона?

Электрические, газовые и пеллетные коптильни — самый простой способ коптить бекон, потому что ими пользоваться так же просто, как и обычной духовкой.Бекон будет вкуснее, если его выкурить на угольном курильщике, но тем, кто курит уголь, сложнее контролировать температуру. Курильщики на древесном угле придадут бекону особый вкус, потому что дым будет представлять собой комбинацию угля и дерева, тогда как другие курильщики, такие как грили на гранулах, электрические / газовые курильщики, будут производить дым только от дерева.

Газовые и электрические коптильни

Газовые и электрические курильщики вызывают много ненависти в сообществе курильщиков мяса, но у них также есть группа преданных последователей, которым нравится удобство.Основная критика в адрес газовых / электрических курильщиков заключается в том, что они не производят достаточно дыма, но есть способ обойти эту проблему.

Курительные трубки — отличный способ получить дополнительный дым и хорошо работают у электрических курильщиков. В курительных трубках используются древесные гранулы или опилки, которые тлеют на протяжении всего приготовления, создавая постоянный поток дыма. Посетите мою страницу рекомендованного снаряжения для получения дополнительной информации о курительных трубках.

Коптильни для пеллет

Коптильни на пеллетах — одни из самых простых курильщиков для копчения бекона.Все, что вам нужно сделать, это наполнить бункер древесными гранулами, установить температуру и уйти. Лучшие древесные гранулы для копчения бекона — это смесь гикори с древесиной яблони или вишни. Вы не ошибетесь, выбрав одну из этих комбинаций.

Бекон холодного копчения на пеллетном гриле

Если вы курите гранулы холодным копчением, установите температуру между 80 ° F 100 ° F и продолжайте коптить примерно 6 часов. Это должно дать свиной грудине достаточно времени, чтобы впитать дым. При копчении при такой низкой температуре бекон не будет полностью готовым, поэтому его нужно нарезать и поджарить, прежде чем съесть.

Бекон горячего копчения на пеллетном гриле

Бекон горячего копчения можно нарезать и съесть прямо из коптильни. При горячем копчении свиной грудинки для бекона разогрейте гриль для гранул до 225 ° F. Оставьте вяленую свинину на гриле, пока она не достигнет внутренней температуры 150 ° F (для получения точных показаний используйте термометр с мгновенным считыванием).

Копчение бекона на угольном курильщике

Копченый на древесном угле бекон, вероятно, самый вкусный, но это больше работы, чем курильщики «установил и забыл».Всегда настраивайте свою угольную коптильню для непрямого приготовления с двумя зонами. Этот косвенный метод заключается в том, что древесный уголь находится с одной стороны от коптильни, а мясо с другой стороны от гриля в «прохладной зоне».

Горячее копчение бекона на угольной курильщике

Наполните дымовую трубу древесным углем и поместите зажженные угли сбоку от коптильни. Отрегулируйте вентиляционные отверстия и доведите курильщика до 225 ° F. Набросьте пару кусков дерева. Мне нравится использовать один кусок гикори и один кусок фруктовой древесины (яблони или вишни).Бекону нужно много дыма, поэтому замените древесину, если она перегорит и перестанет дымиться.

После того, как температура коптильни стабилизируется на уровне 225 ° F, положите свинину на решетку и готовьте, пока внутренняя температура мяса не достигнет 150 ° F.

Бекон холодного копчения на угольном курильщике

Бекон холодного копчения на угольном коптильне немного сложнее выдержать более низкую температуру. Вам необходимо хорошо понимать своего курильщика и знать, как контролировать температуру.Для бекона холодного копчения поддерживайте температуру курильщика от 80 ° F до 100 ° F. Коптите при этой температуре около 6 часов, сохраняя постоянный поток дыма все время. Продолжайте добавлять дрова, если они перегорят.

Рецепт домашнего бекона

Я обожаю вяленое мясо, особенно бекон. Когда Брюс Эйделлс прислал мне копию своей новой поваренной книги, это был один из первых рецептов, который привлек мое внимание.

Если вы вспомните некоторые из моих любимых рецептов, вы быстро поймете, что я люблю бекон.Bacon Explosion (или бекон в беконе), толстая свиная корейка (задрапированная беконом) и, конечно же, Ultimate Stuffed Burger (в окружении бекона). Я явно не хочу идти по легкому пути, оборачивая только кусок или два вокруг вырезки. Нет, слишком просто. Я сохраняю его для рецептов, где он действительно может вывести его на новый уровень.

Так ясно, когда я пролистываю «Поваренную книгу великого мяса» Брюса: все, что нужно знать, чтобы купить и приготовить сегодняшнее мясо, мне понравилась мысль о приготовлении собственного бекона.Почему нет? Мы приготовили пастрами собственного приготовления. Что ж, дружище, сало еще проще! Лекарство, холодный дым, холод и ломтики. Легкий.

По правде говоря, я не решался пересматривать этот рецепт, потому что есть буквально десятки (да десятки) рецептов, которые выходят за рамки графика, и я мог бы легко их просмотреть. Фактически, если вы посмотрите на мою копию, вы поймаете меня с десятками маленьких закладок, торчащих сверху. Я просто сомневался, что некоторые из вас могут не быть готовы к холодному курению, но через мгновение я быстро отказался.Есть очень много простых способов покурить холодным дымом. См. Мою публикацию о холодном и горячем копчении, чтобы узнать о различиях и о многих распространенных решениях, позволяющих настроить ваш нынешний коптильню / гриль для холодного копчения.

Если вы не знакомы с названием Aidells (веб-сайт), знайте, что они делают одни из лучших колбас на рынке. Фактически, он даже делится несколькими рецептами колбас в этой книге (мне нравятся классические сосиски, колбаса для завтрака из клена и шалфея и тайская колбаса).Однако из всех этих рецептов я решил, что наибольший интерес вызовет рецепт бекона. Я дам базовый рецепт, так как думаю, он даст вам лучшее представление о том, насколько хорош этот рецепт. В книге Брюс также предлагает несколько вариантов рецепта, чтобы показать вам, как приготовить бекон со вкусом коричневого сахара, клена, патоки, скотча и драмбрюа, меда, патоки или солода (они перечислены внизу страницы).

Формат этой поваренной книги великолепен.Он использует другой подход и стремится показать вам, как приготовить все мыслимые куски говядины, бизона, свинины, телятины и баранины. Книге даже нужно время, чтобы сосредоточиться на недавно получивших популярность говядине травяного откорма и исторической свинине. Так что не думайте, что эта книга сплошная колбаса. Если это то, что вы ищете, то я бы посмотрел «Полную книгу сосисок: рецепты от американского производителя сосисок премиум-класса» Брюса Эйделлса. Это очень хорошо проработанная ссылка, достойная отдельного обсуждения. С другой стороны, Great Meat Cookbook — это то же самое, что поваренные книги Джулии Чайлд для французской кухни.

6-10 фунтов свиной грудинки (без кожи)
1 галлон холодной воды
1 фунт кошерной соли (3 стакана при использовании Diamond Crystal)
1/2 фунта светло-коричневого сахара, плотно упакованный
3 столовые ложки Insta-Cure № 1 (ранее назывался Пражский порошок № 1)

Об отверждении …

Различные комбинации соли, сахара, нитритов и / или нитратов используются для сохранения, окраски и ароматизации мяса. Когда это делается только с солью, это обычно называют солением или соломой (например,г., солонина). Бекон — это вяленое мясо. Термин отверждение обычно используется для обозначения соли с нитритами / нитратами. Это можно сделать либо нанесением покрытия на поверхность мяса (сухая посола), либо путем растворения посола в воде (влажная посола, рассол или маринование). Здесь мы будем использовать нитриты (Instacure # 1) и проводить влажное лечение. Это то, что используется в рецепте из поваренной книги. Он дает хорошую консистенцию с мясом, и я считаю, что он почти надежен по сравнению с сухим лечением. Если вы хотите узнать больше о лекарствах, я освещу довольно много информации в своем посте о солях и лечении.

О холодном копчении

Рецепт в кулинарной книге дает информацию о холодном копчении с использованием гриля / опилок. Вы также можете найти информацию в моем посте о холодном и горячем копчении, который ориентирован на самые разные установки. Для этого рецепта я использовал насадку для холодного копчения Traeger (подробно описанную в этом посте) и увеличил P-Setting, чтобы поддерживать более низкую температуру в настройке «Smoke». Если у вас есть другой тип коптильни / гриля, найдите рекомендуемую настройку, указанную на этой странице.

Инструкции

1) Начните со свежей свиной грудинки весом 6–10 фунтов, разрежьте ее поперек на 3 или 4 куска одинакового размера. Положите кусочки в прямоугольную емкость для хранения, достаточно большую, чтобы вместить их вместе с рассолом. Обычно я использую большой герметичный контейнер 10x8x9 (40 чашек / 9,4 литра), который легко помещается на моей верхней полке.

2) Смешайте 1 галлон холодной воды, 1 фунт кошерной соли, 1/2 фунта коричневого сахара и 3 столовые ложки Instacure # 1. Обратите внимание, что суммы указаны в весах.При работе с большим количеством соли лучше всего иметь дело с весом, поскольку кошерная соль Diamond и Morton имеет разную форму и плотность. Таким образом, 1 чашка Diamond Crystal на самом деле равна примерно 3/4 чашки кошерной соли Morton. Обязательно отрегулируйте соответственно, в зависимости от того, какую соль вы используете.

3) Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 2 дня для маленьких животов (6-7 фунтов) или 3 дня для животов более 7 фунтов. Поставьте тарелку сверху, чтобы утяжелить их. Через 1 день удалите куски живота, перемешайте рассол, а затем снова погрузите мясо, меняя порядок кусочков в рассоле.

4) Вынуть мясо из рассола. Тщательно промойте под холодной водой, а затем вытрите насухо бумажным полотенцем. Убедитесь, что мясо полностью высохло. Если хотите, можете нанести 3 столовые ложки грубого молотого черного перца на поверхность бекона.

5) Холодный дым животы. Я предпочитаю быть ниже 90 ° F, но в рецепте указано, что 70-110 ° F приемлемо. Коптите мясо в течение 4-6 часов, используя ваши любимые твердые породы. Для бекона мне очень нравится смесь половины яблока и половины гикори.

Примечание: помните, что мы используем холодное копчение, поэтому нам не нужно следить за внутренней температурой. При холодном копчении мы просто добавляем аромат, поэтому думайте о дыме как о специи. Сколько времени покурить вы хотите, зависит от вас.

6) Бекон можно сразу нарезать ломтиками толщиной 1/8 дюйма, завернуть и поставить в холодильник. Я обычно даю ему остыть до комнатной температуры, а затем заворачиваю в холодильник на ночь. В холодном состоянии его гораздо легче нарезать.

Для нарезки можно попробовать использовать большой нож или мясорезку. Если он у вас есть, или вы знаете кого-нибудь, у кого он есть, нож для нарезки мяса — лучший вариант для идеальных и однородных ломтиков. Для этого рецепта я использовал один, похожий на этот слайсер Chef’s Choice, и использовал настройку № 5 для толстого ломтика.

7) Бекон можно сразу приготовить на сковороде, пока он не подрумянится, желательно не до хрустящей корочки, так как вы потратили на него все это время (всего около 5 минут на каждую сторону).Кроме того, его можно хранить в холодильнике на срок до недели или замораживать на срок до 2 месяцев.

Варианты вкуса

Бекон со вкусом патоки: замените 1/4 стакана коричневого сахара в рассоле на 1/2 стакана несульфидной патоки.

Бекон с тропическим вкусом: замените 1 стакан воды в рассоле на 1 стакан темного рома и 1/4 стакана коричневого сахара 1/2 стакана несульфированной патоки.

Бекон со вкусом скотча и драмбрюи: замените 2 стакана воды в рассоле на 1 стакан виски и 1 стакан Драмбуи и замените 1/2 стакана коричневого сахара на 1 стакан меда.

Бекон со вкусом клена: замените 1/4 стакана коричневого сахара в рассоле на 1/2 стакана настоящего кленового сиропа (я использую сорт B) или замените весь коричневый сахар кленовым сахаром. Добавьте в рассол 1 столовую ложку чистого ванильного экстракта (отличное время, чтобы использовать мой домашний экстракт ванили — я всегда ищу причину).

Бекон со вкусом меда: замените 1/4 стакана коричневого сахара в рассоле на 1/2 стакана меда.

Бекон со вкусом патоки: замените 1/4 стакана коричневого сахара в рассоле на 1/2 стакана темной патоки, приготовленной из сиропа, оставшегося после рафинирования сахара).

Бекон со вкусом солода: замените 1/4 стакана коричневого сахара в рассоле на 1/2 стакана солодового сиропа.

Бекон в стиле Кентукки: замените 1 стакан воды в рассоле на 1 стакан бурбона и используйте темно-коричневый сахар вместо светло-коричневого.

Рассол и копчение, ветчина, бекон и жирная спина — Ферма водопадов Камберленд

Сейчас мы действительно экспериментируем. Мы собираемся рассолить и коптить нашу собственную ветчину, бекон и жир, используя домашний рассол. Люди делали это веками, и не все умерли от этого. И все же я ловлю себя на том, что гуглил: «Убьет ли вас« тучный »рассол?»

Вернувшись неделю или две назад, до того, как наш бекон превратился в ведро со слизью, я искал, как приготовить собственный рассол. Это привело к дополнительным исследованиям о том, сколько именно розовой лечебной соли нужно, чтобы убить человека, имеет ли значение, насколько велик человек, и является ли эта баночка с желтым веществом в задней части кладовой розовой лечебной солью, розовый цвет которой исчез через лет или это какая-то другая загадка?

Подводя итог, розовая соль может убить вас, но вы, вероятно, не сделаете это случайно.Розовый цвет совершенно несущественен для функции соли, это просто предупреждающий цвет, поэтому вы не экономите и не пытаетесь использовать его в качестве поваренной соли. И да, согласно моей истории покупок на Amazon, желтая соль в банке была несколько розовее три года назад, когда я ее заказывала.

Основной рецепт нашей 15-фунтовой ветчины:

• 4 1/2 стакана не йодированной соли
• 4 стакана коричневого сахара
• 4 1/2 столовых ложки лечебной соли
• 1/2 стакана патоки
• 3 галлона воды
• Маринованная специя

Я не знаю что это за маринованная специя, поэтому я ее придумал.Моя пряность для маринования — это горчичное зерно, порошок чили, гвоздика, мускатный орех, черный перец и корица. Я перемешал его, пока он не стал хорошо пахнуть, и использовал небольшую горсть. Я не могу сказать, что мы действительно пробовали что-то из этого в конечном продукте.

Для бекона и сала, которые я использовал,

• 2 стакана коричневого сахара
• 2 стакана белого сахара
• 2 стакана соли
• 2 чайные ложки лечебной соли
• 2 галлона воды.

Вы смешиваете все это и, может быть, нагреваете воду, а может и нет, в зависимости от того, что вы читаете.Затем вы просто кладете мясо в ведро, заливаете рассолом и кладете в холодильник на две недели. Важно убедиться, что к мясу не может попасть воздух. Я сделал это, поставив тарелку на мясо и утяжелив ее пакетом с водой.

Две недели спустя я только что вытащил бекон из ведра со слизью. Густая, тяжелая, вязкая слизь. Это не слизистый, это буквально слизь. Сущность цельная и завершенная сама по себе. Слизь не имеет запаха и не имеет особого цвета.Мясо не имеет неприятного запаха, выглядит хорошо. Это просто длинные слизи капает. Собака выпила слизь. Он еще не умер, и все наши исследования подсказывали, что мы должны просто пойти на это. На самом деле у тягучей рассола есть интересная история, вероятно, история, которую Министерство сельского хозяйства США не допускает сегодня, но, возможно, это всего лишь одна из тех вещей, о которых вам не следует говорить. Мы смыли слизь и сделали вид, что этого не произошло, похоже, это работает на нас.

Ropy brine

Переходим к копчению! Сейчас это вас не удивит, но у нас нет курильщиков.У нас есть старая дровяная печь, металлолом, рама качелей и брезент. Структура довольно проста. Брезент обернут вокруг поворотной рамы, к ней прислонена полка / трейлер / старое что-то. Все это соединяется вместе с помощью какой-то проволоки для ограждения, а затем ее оборачивают брезентом и закрепляют дополнительной проволокой для ограждения. В верхнем углу оставлено открытое отверстие для выхода дыма, и мы установили там термометр, чтобы следить за температурой.

Мы повесили ветчину в самой верхней части дыма, где она самая горячая.На самом деле мы стремимся получить полностью приготовленную ветчину в конце этого процесса. Бекон опускается на решетку. Его следует оставить в пластине для копчения, пока не нарезать полосками. Вы же не хотите, чтобы бекон готовился на самом деле, потому что он развалится, дым в основном нужен для аромата. Жирная спина находится на гриле в стиле сэндвича, и опять же, ее коптят только для аромата, а не для приготовления.

Мы оставили ветчину на всю ночь, но потом запекли ее в духовке, чтобы получилась полностью приготовленная копченая ветчина. Жареный бекон выглядел и имел совершенно приятный вкус, так что мы просто забудем о слизи, которая когда-либо случилась.

Полезные подсказки:

• Поместите кусок бекона на некоторое время в морозильную камеру, и его будет намного легче нарезать тонкими ровными ломтиками.
• Если вы обнаружите, что ветчина или бекон слишком соленые, их можно замочить в холодной воде перед замораживанием, чтобы удалить часть соли.
• Помните, какую древесину вы используете для копчения. Мы использовали сочетание дуба и гикори. Древесина с высоким содержанием смол, например сосна, может оставить мясо с неприятным вкусом.

Готовая ветчинаВяленый и нарезанный бекон

Как это:

Нравится Загрузка…

Связанные

Рецепт копченого кленового сиропа с беконом

белки: 593,4 г 1187%

углеводы: 321,5 г 107%

пищевые волокна: 0 г

растворимые волокна: 0 г

нерастворимые волокна: 0 г

ac

сахара

сахара: 3070003 : 5,4 г

дисахариды: 208 г

другие углеводы: 14,3 г

жир: 3366,4 г 5179%

насыщенные жиры: 1227.5 г 6138%

моножир: 1568,6 г

поли жир: 358,9 г

транс-жирная кислота: 0 г

холестерин: 4572 мг 1524%

вода: 8059,9 г

зола: 848,1 г

35 витамин a 13%

витамин А re: 190,5RE

витамин А каротиноид: 0RE

витамин А ретинол: 190,5RE

витамин А каротин: 0 мкг

витамин В1 тиамин: 25.2 мг

витамин b2 рибофлавин: 15,4 мг

витамин b3 ниацин: 295,4 мг

эквиваленты ниацина: 421,3 мг 2107%

витамин b6: 8,3 мг 417%

витамин b12: 53,3 мкг

9000 витамин c мг 32%

витамин d iu: 0IU

витамин d мкг: 0 мкг

витамин e альфа-эквиваленты: 24,8 мг

витамин e iu: 36.9IU 123%

витамин e мг: 24.8 мг

фолиевая кислота: 65,7 мкг 16%

витамин k: 0 мкг

пантотеновая кислота: 16,6 мг 166%

бор: 236,7 мг

кальций: 970,3 мг 97%

фтор

% медь

%

% 4614 мг

железо: 39,1 мг 217%

магний: 360,7 мг 90%

марганец: 6,5 мг 326%

фосфор: 6870 мг 687%

калий: 12483 мг 357%

селен: 512.4 мкг 732%

натрий: 316217,9 мг 13176%

цинк: 72,2 мг 481%

40 масляный раствор: 0 г

60 каприок: 0 г

80 каприл: 0 г

120 каприл: 2,5 г

9000 3 000 каприк: 2,5 г

9000 г

140 миристиновая кислота: 44,4 г

160 пальмитиновая кислота: 757 г

180 стеариновая кислота: 412,1 г

161 пальмитол: 95,3 г

181 олеиновая кислота: 1446 г

201 эйкосен: 27.3 г

221 эруковая: 0 г

182 линолевая: 319,6 г

183 линоленовая: 30,5 г

184 стеаридон: 0 г

204 арахидон: 8,9 г

205 3 га: 0 г : 0 г

омега-3 жирные кислоты: 30,5 г

омега-6 жирные кислоты: 328,5 г

аланин: 34,5 г

аргинин: 36,9 г

цистин: 7,6 г

глицин: 28.1 г

гистидин: 23,7 г

изолейцин: 27,7 г

лейцин: 47,6 г

лизин: 53,3 г

метионин: 15,7 г

фенилаланин: 23,7 г

пролин:

треонин: 27,1 г

триптофан: 7,6 г

тирозин: 20,6 г

валин: 32,2 г

спирт: 0 г

кофеин: 0 мг

энергия: 34127.9

аспарагиновая кислота: 55 г

глутаминовая кислота: 92,8 г

тиамин: 25,2 мг 1678%

рибофлавин: 15,4 мг 906%

фитостерины: 0 мг

хром: 8,7 мкг 9000 9000 9000 пирамид 7% 9000

обмен других углеводов: 0

мясо пирамиды: 0

обменное мясо: 0

обменный жир: 0

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

** Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на доступных данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация по этому питательному веществу недоступна. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь с врачом или диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного употребления.

На основе исследовательской базы данных ESHA © 2018,
ESHA Research, Inc.Все права защищены

Домашний бекон — I Love Meat

Если бы у Бэкон был собственный аккаунт в Твиттере, у него было бы больше подписчиков, чем у Кэти Перри, Джастина Бибера и Барака Обамы вместе взятых. Всем нравятся эти соленые куски добра. Известно, что даже те, кому запрещено есть это, страстно желают этого. Я вылечил более 20 фунтов, чтобы получить фотографии ниже, и все это было израсходовано, прежде чем я закончил свой первый набросок неделю спустя (с помощью семьи и друзей, конечно, — я не такой уж большой обжора).

Я держу многие достоинства бекона на таком высоком пьедестале, что изо всех сил пытался написать о нем, потому что эти слова всегда казались недостойными. Потом я вспомнил: Бэкон классный, и вы здесь не для того, чтобы читать мои попытки остроумной прозы, вы здесь, потому что вам это тоже нравится, так что давайте продолжим!

Пряжка

О беконе можно так много сказать, что я разделил процесс на две части: вяление и копчение. В этом посте я расскажу о двух методах лечения. Я расскажу о курении во второй части.

Бекон был первым мясом, которое я вылечил сам, и это абсолютно лучшая нарезка для новичка в мире консервирования. Это невероятно просто и не требует какого-либо модного оборудования, чтобы производить великолепный продукт, который посрамит все в вашем местном супермаркете. Все, что нужно, — это доступ к холодильнику, коптильню и горстке ингредиентов.

Найдите местного фермера, если возможно

Заготовка свиной грудинки — самая сложная часть при приготовлении бекона в домашних условиях. В большинстве супермаркетов не продают свиные животы.Их просто не хватает, чтобы держать их в наличии. Здесь пригодится местный мясной или фермерский рынок. Местные мясники имеют преимущество перед супермаркетами, потому что они работают с местными фермерами, чтобы закупить мясо. В девяти случаях из десяти местные источники свинины гораздо более высокого качества.

Если вы сможете получить свинину традиционных пород от свиней Беркшир, Дюрок, Красный Уоттл или Мангалица, выращенных с любовью и заботой, это обязательно проявится в конечном продукте. Да, это, вероятно, будет стоить немного дороже, но вкус и текстура будут гораздо более высокого качества, животные с гораздо большей вероятностью будут выращены в лучших условиях, а деньги будут возвращены на поддержку вашего местного фермерского сообщества.Во всех отношениях это победа.

Супермаркет вариант

Если у вас нет доступа к местному мясному или фермерскому рынку, в крупных ресторанных магазинах наверняка найдутся животы. У них также, вероятно, будут лучшие цены. Однако в таких магазинах обычно продают свиные животы только в ящиках, которые стоят 50 фунтов, а свинина, как правило, более низкого качества. Ящик свинины может не быть проблемой для некоторых, но для других это может быть слишком много денег или занимать слишком много места.

Продавцы национальных продуктов

Еще один вариант — заглянуть в местный продуктовый магазин этнической кухни. Латиноамериканские и азиатские продуктовые магазины, скорее всего, сохранят товар на складе и будут продавать товары гораздо более удобных размеров. Я рекомендую покупать по крайней мере пятифунтовую плиту, которая обычно составляет половину живота. Чем толще, тем лучше.

Для этого прохождения мне повезло в моей местной мясной лавке. Я сказал мяснику, что хочу красивую толстую свинину, потому что собираюсь вылечить немного бекона. Он вошел сзади и выскочил через несколько минут с самой большой свиной грудинкой, которую я когда-либо видел.Он поднял его на весы, и получилось 25 фунтов. Yahtzee!

Разделите на части

Пытаться вылечить весь живот такого размера, как правило, сложно. Это становится громоздким при попытке завернуть его, и у большинства домашних поваров не хватает места в холодильнике или коптильне для такой большой нарезки. У меня были планы попробовать еще пару рецептов со свиной грудинкой, поэтому я разделил огромный кусок свинины на пятифунтовые секции. Я рекомендую нарезать животы на куски по пять фунтов, потому что они как раз подходящего размера, чтобы с ними было легко справиться, и их будет достаточно для вас, друзей и семьи, если вы решите быть таким щедрым.

Удаление кожи

После разрезания живота первым делом нужно удалить кожицу. Ключевыми факторами являются острый нож для филе и медленный и устойчивый темп. Оставьте как можно больше жира на животе. После снятия кожи не выбрасывайте ее. Из него получится отличная партия шичаррон. Положите его в пакет с застежкой-молнией и бросайте в морозильную камеру, пока он вам не понадобится.

Процесс отверждения

Пора лечить.Если бы вы на этом этапе отрезали кусок живота и поджарили бы его, он не был бы похож на бекон. У него был бы восхитительный жирный свиной вкус. Это не то, что нам нужно. Чтобы получить это соленое розовое добро, его нужно поместить в лекарство. Ваша свиная грудинка похожа на гусеницу, которой нужно превратиться в кокон лечения, прежде чем она превратится в красивую беконную бабочку.

Ваша свиная грудинка похожа на гусеницу, которой нужно превратиться в кокон лечения, прежде чем она превратится в прекрасную беконную бабочку.

Так что же такое лекарство? По сути, лекарство — это соль, сахар и нитрит натрия. Insta-Cure # 1 — это наиболее часто используемый тип нитрита натрия. Insta-Cure — это то, что придает бекону тот розовый цвет, который мы все знаем и любим. Преимущество добавления Insta-Cure # 1 — безопасность пищевых продуктов. Он предотвращает такие неприятные явления, как ботулизм, который может расти в теплой и влажной среде с низким содержанием кислорода. Звучит очень похоже на теплый курительный шкаф, не так ли?

Модные словечки — это плохо, ладно

Пищевая безопасность нитритов и нитратов обсуждалась постоянно.Оба они естественным образом содержатся в овощах, таких как сельдерей и свекла. Некоторые из известных мне лучших производителей ветчины и колбас используют нитриты и нитраты. Проконсультировавшись с местными экспертами и проведя собственное исследование, у меня нет проблем с едой, содержащей то же самое.

Обычно я покупаю Insta-Cure # 1 в магазине The Sausage Maker. Пятифунтовая ванна прослужит вам долгих раз. Обязательно приобретайте Insta-Cure # 1, а не Insta-Cure # 2. №2 предназначен для длительного лечения, такого как салуми. Для любого лечения, продолжающегося менее 30 дней, потребуется №1, а для любого другого — №2.

Два метода на выбор

Можно выбрать один из двух методов отверждения: сухой и влажный. У обоих есть свои плюсы и минусы. Сухое лечение — это как звучит — сухое. Соль, сахар, перец и Insta-cure растирают по всей поверхности живота. Затем его заворачивают и ставят в холодильник на 6-7 дней для застывания. При влажном лечении живот вместо этого помещают в лечебный раствор на водной основе и помещают в холодильник на 10-14 дней.

---

Сухое отверждение

Плюсы

• Более короткая продолжительность отверждения
• Легче хранить в холодильниках меньшего размера
• Достичь экзотических вкусовых профилей легче

Минусы

• Может быть немного грязнее
• Может быть предрасположен к появлению горячих или холодных точек из-за слишком большого или слишком слабого лечения участков вашего бекона

---

Влажное отверждение

Плюсы

• Не такой грязный
• Лекарство распределяется более равномерно

Минусы

• Может занимать много места в холодильнике
• Время отверждения в два раза больше, чем при сухом методе отверждения
• Трудно достичь экзотических вкусовых характеристик

---

Метод сухого отверждения

Так как я купил гигантский живот, я использовал оба метода.Для сухого лечения я предпочитаю использовать мед и коричневый сахар, чтобы усилить сладость. Начните с смешивания ½ стакана соли ½ стакана коричневого сахара, 1 столовой ложки черного перца и 1 чайной ложки Insta-Cure # 1. Это количество Insta-Cure рассчитано на пятикилограммовый живот. Пожалуйста, убедитесь и используйте правильное количество для вашего размера.

Колени пчелы

После того, как смесь высохнет, отложите ее в сторону. Вылейте мед на живот и равномерно покройте. Затем посыпьте лекарством все части мяса спереди и сзади.После того, как он будет полностью покрыт лекарством и медом, заверните будущий бекон. Пластиковая пленка вполне подходит для использования. Я обнаружил, что гигантские пакеты Ziplock на 2,5 галлона намного проще, чем бороться с толстым куском бекона внутри кучи полиэтиленовой пленки. Хотите разжечь огонь? Замените этот Горячий Мед.

Не устраивай беспорядок

После того, как бекон накрыт, уберите его в холодильник на 6-7 дней. За это время посол будет вытягивать влагу из свинины.Хорошей идеей будет положить живот на противень с ободком на случай, если он протечет. Через 3 дня переверните бекон другой стороной. Это гарантирует равномерное распределение отвердения. Через 6-7 дней живот должен стать твердым, и, вероятно, из плиты будет вытекать большое количество жидкости. Разверните живот и смойте излишки лекарства под краном.

После этого пути назад нет

На этом этапе нам нужно проверить, насколько созрели наши вкусы. Отрежьте небольшой кусочек с одного конца бекона и обжарьте его на сковороде.Надеюсь, у бекона идеальная соленость. Если бекона на ваш вкус слишком много, не бойтесь. Просто замочите плиту на час в холодной воде и еще раз проверьте с помощью теста на жарку. После того, как вы будете довольны вкусовым профилем, промокните пластину насухо и поставьте ее на ночь в холодильник без накрытия. Если у вас есть решетка для охлаждения проволоки, используйте ее, чтобы приподнять плиту, чтобы холодный воздух мог циркулировать вокруг живота. Это идеально, так как вы хотите, чтобы плита была как можно более сухой, чтобы дым «прилипал» к мясу, когда мы помещаем его в коптильню в части 2.

---

Метод мокрого отверждения

Процесс влажного вяления бекона очень похож. Я считаю, что рецепт Pops6927 с форумов «Курение мяса» — отличное место для начала.

В большом контейнере для пищевых продуктов смешайте 1 галлон воды, 1 стакан простой (не йодированной) поваренной соли, 1 стакан белого сахара, 1 стакан коричневого сахара и 1 столовую ложку Insta-Cure # 1. Смешайте до полного растворения. Опустите свиное брюшко и убедитесь, что оно остается под водой.Я использовал пластиковую емкость, наполненную водой, чтобы утяжелить шахту.

Сохраняйте спокойствие

Далее поместите емкость и мясо в холодильник на 14 дней. В отличие от сухого отверждения, нет необходимости вращать плиту во время отверждения. По прошествии 14 дней смойте излишки средства и высушите полотенцем.

Отсюда проверьте плиту тестом на обжарку, чтобы убедиться, что ароматы соответствуют вашим требованиям. Если они верны, оставьте плиту на ночь в холодильнике.

На данный момент мы на финишной прямой.Независимо от того, сушили вы в сухом или влажном состоянии, у нас есть последний важный шаг к достижению блаженства бекона. Пришло время добавить немного этого фантастического аромата дыма в наш высушенный кусок живота. Теперь давайте перейдем ко второй части, чтобы подвести итоги!

Домашний бекон

После того, как вы опробовали эту технику отверждения домашнего бекона , вы больше никогда не захотите покупать продукты, купленные в магазине. Вас предупредили.

Общее время 14 дней 4 часа

Состав

• 5 # Кожа свиной живота удалена
• 1 галлон воды
• 1 чашка Кошерная соль
• 1 чашка Белый сахар
• 1 чашка Коричневый сахар
• 1 TBS Insta-Cure # 1

Инструкции

1. В большом контейнере для пищевых продуктов смешайте 1 галлон воды, 1 стакан кошерной соли, 1 стакан белого сахара, 1 стакан коричневого сахара и 1 столовую ложку Insta-Cure # 1.

2. Смешайте до полного растворения.

3. Опустите свиное брюшко и убедитесь, что оно остается погруженным. Я использовал пластиковую емкость, наполненную водой, чтобы утяжелить шахту.

4. Поставить в холодильник на 14 дней.

5. Через 14 дней удалить, промыть средство и высушить.

6. Оставить на ночь в холодильнике без крышки.

7. Дымление в течение 4 часов при температуре ниже 165 градусов F.

8. Вынуть и остудить в холодильнике на ночь.

9. Нарежьте и наслаждайтесь.

(Посещали 149804 раза, сегодня 166 посещений)

Связанные

Мой простой рецепт копченой ветчины за 10 или менее шагов [Декабрь 2021 г.]

Я любил копченую ветчину с детства. Меня всегда привлекал восхитительный аромат копченой ветчины.

Когда мы росли, на Рождество у нас всегда была домашняя копченая ветчина.

У нас всегда был бы центральный рождественский стол с гигантской ветчиной. Это приведет к тому, что бутерброды с ветчиной останутся на несколько недель (ням !!)

Для тех из вас, кто никогда раньше не лечил ветчину, этот рецепт также послужит руководством по тому, как вылечить ветчину. Давайте начнем.

Уже умеете рассол? Тогда можете сразу перейти к моему рецепту копченой ветчины!

12 часов горячего копчения — это долго! Вам нужно что-то, что может выдержать испытание и поддерживать температуру в течение этого времени !!

Две техники копчения ветчины

Это руководство включает в себя два разных метода, каждый из которых придает ветчине особый вкус.

Методика 1 копчения ветчины

Сначала отверждение в рассоле , затем закачка рассолом, холодное копчение и завершение горячим дымом. Звучит сложно, но это не так. Вы также можете попробовать заправить ветчину бурбоном. Это может придать ветчине глубокий землистый вкус.

По словам Стива из Библии барбекю, процесс холодного копчения придает ветчине более глубокий и ароматный аромат дыма. Это потому, что холодный дым проникает в мясо глубже, чем горячий.Основная задача горячего дыма — завершить процесс приготовления.

Техника 2 копчения ветчины

Во-вторых, вы можете ввести мясо. Инъекция не так сильно придает вкусу, но помогает сохранить влажность ветчины и помогает ускорить процесс отверждения. Затем я следую тому же процессу, описанному выше: холодное копчение, затем горячее копчение.

Детям нравится, когда я готовлю этот, они всегда берут с собой в школу остатки бутербродов.

Надеюсь, ваша семья любит копченую ветчину так же, как и мы!

Похожие сообщения
Прочтите некоторые из наших статей ниже.Они помогут вам стать лучшим питмастером!
Прочтите : Копченая хрустящая свиная грудинка
Прочтите : Курильщики на природном газе — идеально подходят для копченой ветчины
Узнайте : Что такое свиная подушка?

Как подать копченую ветчину

Эту ветчину можно подавать в горячем виде прямо из коптильни. Я думаю, это вкусно с чесночной стручковой фасолью и большой порцией пюре из сладкого картофеля.

Есть остатки еды? Конечно, вы делаете! Я думаю, что тонко нарезанные кусочки идеально подходят для бутербродов (с оставшимся картофельным салатом и горчицей !!). Я люблю холодную ветчину между двумя кусками свежего маслянистого хлеба!

Если вы храните ветчину, дайте ей остыть до комнатной температуры, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник. Вы можете хранить в холодильнике до 1 недели.

Рецепт копченой ветчины

Рецепт лопатки коптильни

По этому рецепту получается 1 большая лопатка ветчины. Этого достаточно, чтобы обслужить от 6 до 8 голодных людей в качестве основного блюда или семью из 4 человек с большим количеством остатков! Этот рецепт требует времени, планирования и немного самоконтроля.Обычно я начинаю это в субботу и ем в следующее воскресенье.

Время отдыха 10 минут

Общее время 9 дней

Курс: основное блюдо

Кухня: барбекю

Порций: 8

калорий: 70 ккал

Автор: Чарли

• 1 столовая ложка розовой посолочной соли
• 1 8-10 фунтов (4-5 кг) полностью приготовленной ветчины на костях
• 1 фунт крупной соли, кошерной или морской
• 2 столовые ложки маринованной специи
• 2 литра ледяной воды
• 3 литра горячей воды
• 8 унций темно-коричневого сахара в упаковке

Оборудование

• 1 Инжектор для мяса
• 1 Большой сверхпрочный пластиковый пакет для перепродажи
• 1 Решетка
• 1 Большая кастрюля или пластиковое ведро
• 1 Instant- цифровой термометр для считывания или удаленный
• Древесина гикори или яблони, в идеале вам нужна смесь того и другого (достаточно для 24 часов курения)
• 1 рулон При подвешивании рулона прочной мясной нити Необязательно

• В большой кастрюле или пластиковом ведре смешайте крупную соль, соль для посола, специи для маринования, сахар и 3 литра горячей воды.В этот момент добавьте любой дополнительный ароматизатор. На сильном огне доведите до кипения и продолжайте варить, пока сахар и соли не растворятся. Перемешиваем несколько раз. Это займет около 3 минут. После растворения снимите с огня и добавьте ледяную воду. Дать остыть и поставить в холодильник, пока не остынет.

• Когда рассол остынет, процедите две чашки в мерную чашку. Залейте 2 полных стакана рассола в ветчину с помощью инжектора для мяса. Вы хотите делать инъекции с интервалом в 1–1 ½ дюйма вдоль кости.Залейте все 2 стакана рассола.

• Поместите ветчину в большой закрывающийся сверхпрочный пакет, а затем поместите в большую кастрюлю или большое ведро для пищевых продуктов. Как только ветчина будет надежно уложена в пакет и ведро, добавьте в пакет рассол. Вы хотите погрузить в воду всю ветчину. После погружения выдавите лишний воздух и плотно закройте. Поставить в холодильник на 7 дней. Раз в день переворачивайте ветчину, чтобы обеспечить равномерное застывание. В середине 7-дневного процесса повторите процесс инъекции, добавив еще 2 стакана рассола.

• По истечении 7 дней (наконец) слейте воду из ветчины и тщательно промойте ее холодной водой. После того, как тщательно промыть, промокните насухо бумажным полотенцем. На этом этапе, если вы планируете повесить ветчину во время процесса, надежно обвяжите мясницей нитью вокруг узкого конца ветчины. На всякий случай повесьте его, чтобы убедиться, что веревка держится. Если вы планируете использовать стойку для копчения, связывать ее не нужно.

• Подготовьте курильщика к холодному копчению, следуя инструкциям вашей торговой марки.Вы должны установить температуру не выше 100 ° F. Добавьте предпочитаемый вами лес. Мне нравится смесь гикори и яблока для этого рецепта. Повесьте или поместите ветчину в коптильню и холодный дым при температуре 100 ° F не более чем на 12 часов.

• Через 12 часов настройте свою коптильню на горячее копчение. Разогрейте коптильню до 225–250 ° F и добавьте древесину, которую вы предпочитаете. Мне нравится смесь гикори и яблока для этого рецепта.

• Когда ваш курильщик нагреется до нужной температуры, поместите или повесьте мясо и дайте ему вариться в течение 10–12 часов или до готовности.Вам нужна внутренняя температура мяса 160 ° F. При проверке внутренней температуры необходимо, чтобы зонд находился в середине мяса, но не касался кости.

• Время еды! Я люблю подавать горячую из коптильни со свежей зеленой фасолью и большой порцией сливочного пюре из сладкого картофеля! Вкусные!
  

Завершение

Приготовление копченой ветчины требует немного времени на подготовку и планирование .Но гарантирую, что конечный результат того стоит.

Я люблю получать ветчину в субботу и есть в следующее воскресенье . Летом это отличный воскресный ужин. Не говоря уже об остатках бутербродов на работе и для детей в школе в понедельник и вторник!

Если у вас есть собственные рецепты копченой ветчины, вяленой ветчины или двойного копчения, я хотел бы услышать об этом!

Чарли

Автор: Чарли Ривз
Привет, я Чарли, я главный дегустатор в Simply Meat Smoking! Обожаю жарить, курить и гулять с детьми во дворе! Семья также любит проверять все мои рецепты (особенно мою EXTRA CRISPY тушеную свинину, дымную свиную корейку и ЛЮБЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ, которые я готовлю на гриле)

Обычно я играю с детьми, поправляю кору грудинки или потягиваю пиво с мальчиками у костра.Не могу дождаться, чтобы поделиться с вами своими восхитительными приключениями с курением и приготовлением на гриле!

Вы можете узнать больше на нашей странице «О нас».

Все еще жаждете большего?

Рецепт утиной грудки холодного копчения | Брэдли Смокерс

Чтобы приготовить этот рецепт утиных грудок холодного копчения, вы должны удалить кожу и кости с утиных грудок. Если вы собираетесь курить его всего час или два, возможно, вам не нужно лечить его. Подойдет простой солевой раствор.Если вы собираетесь коптить холодным дымом в течение более длительного периода времени, для утки или какой-либо птицы, вам может быть лучше использовать рассол (рассол), чем использовать метод сухой вяления. Обычно я начинаю с основного рассола и добавляю различные ароматы. Если вам нужно меньше, вы можете половину или четверть рецепта.

Состав

12 утиных грудок

Основное отверждение рассолом
1 галлон. Вода
12 унций. Соль для маринования (или 1,5 стакана кошерной соли Morton)
1/2 гр.Сахар (или кленовый сироп, или коричневый сахар)
1,5 унции. InstaCure # 1 (около 8 чайных ложек)

Галлона хватит, чтобы вылечить около 12 утиных грудок.

Проезд

1. Добавьте все ингредиенты, кроме InstaCure, в инертную кастрюлю (из нержавеющей стали или фарфора) с одним литром воды.
2. Доведите воду до кипения, убавьте огонь, варите на медленном огне и перемешивайте, пока все ингредиенты не растворятся.
3. Снимите с огня, добавьте к смеси 3 литра холодной воды и добавьте InstaCure, перемешивая до полного растворения.
4. Перелейте в емкость, не вступающую в реакцию (из нержавеющей стали, пластика или стекла), достаточно большую, чтобы вместить рассол и утиную грудку.
5. Не кладите утку в рассол в это время.
6. Охладите рассол до температуры 38–40 ° F. Вместо холодной воды можно использовать лед. Один фунт льда равен одной пинте воды.
7. Когда рассол остынет, поместите грудки в рассол, убедившись, что все они полностью погружены.
8. Возможно, вам придется использовать пластину поверх них, чтобы они оставались погруженными.
9. Время отверждения обычно рассчитывается по толщине куска мяса. Утиную грудку нужно лечить 8-12 часов.
10. После извлечения грудок из рассола промойте каждую грудку холодной водой.
11. Поместите их на решетку и высушите на воздухе в холодильнике в течение 8–12 часов или пока они не станут липкими на ощупь.
12. Если вы курите холодным способом, держите курильщика при температуре ниже 90 ° F. Я бы не стал применять больше 4-6 брикетов.

.