Копчение сала в коптильне: Как коптить сало в коптильне горячего копчения, рецепт для дачи — Элегантный возраст

Содержание

Как коптить сало в коптильне горячего копчения, рецепт для дачи

Коптильня – отличный способ придать приевшимся блюдам ароматный оттенок. Казалось бы, такой продукт как сало, оказывается, можно есть в большом количестве. После копчения оно практически не теряет в весе (как в случае обычной жарки на костре). Копченое сало – по плечу даже самому начинающему кулинару, однако не лишним будет узнать важные нюансы как коптить сало в коптильне горячего копчения.

Ингредиенты

свежее сало;
соль;
перец;
приправы.

Самый главный ингредиент для коптильни это щепа, именно она принципиально влияет на вкусовые качества копченого продукта. Перед тем как разжигать костёр, на 40 минут, а то и на 1 час щепу необходимо замочить. Мы купили щепу ольхи в магазине, но если вы гурман, то лучше потратить 15 минут времени и мелко нарубить абрикосовую стружку.

А вот опилки или веточки ореха категорически не рекомендуются (портят аромат оттенком йода).

Нарежьте свежее не соленое сало крупными кубиками, не срезая шкурки. Размер примерно 10Х5 см (толще уже сложно найти в продаже).
Обильно натрите каждый кусочек смесью крупного перца и соли.

Разведите костёр. У нас смесь дров с готовыми углями. Их хватило на 1 кг сала.

Объем коптильни – 8 литров. Обложенный кирпичами костёр должен прогореть, а угли тлеть (без открытого огня). Обкладывать обязательно, чтобы сохранить жар.

Щепу слить и равномерно распределить слоем в 1-2 см по дну основной чаши.

Установить решётку. Она должна быть на 5 см выше (не меньше) уровня щепы.

Сало проложить на решётку так, чтобы у каждого кусочка было своё пространство для равномерной пропитки дымом.

Закрыть коптильню крышкой и отправить в тлеющий костёр на 30 мин.

Обезопасив себя защитными перчатками (поверьте, с коптильней шутки плохи), аккуратно выпустить первую порцию пара.

Снять коптильню с углей и дать салу ”подышать” (1-3 минуты)

С открытой крышкой вернуть коптильню в угли ещё на 5 минут, чтобы полностью выработать щепу и немного поджарить верхнюю корочку (она должна стянуться).

Как только сало покрывается глубоким золотисто-бронзовым цветом – убираете с огня.

Как коптить сало в домашних условиях

Засолка сала перед горячим копчением

При выборе сырого продукта предпочтение следует отдавать кускам из области живота поросёнка – там сало более мягкое. Кроме того, оно должно иметь толстый слой жира и мясистую прослойку.

Для засолки сала используются два способа:

сухой метод;
с использованием маринада.

Сухой метод занимает достаточно длительный период времени (около двух недель) и применяется в основном индивидуальными предпринимателями, готовящими продукт для продажи на рынках. Те же, кто хочет побаловать себя и своих гостей собственноручно приготовленным в домашних условиях салом, предпочитают готовить его в маринаде.

Для этого сало нарезается ломтиками длиной в десять-пятнадцать и шириной в пять-шесть сантиметров и укладывается в кастрюлю, после чего заливается маринадом. Вкус продукта во многом будет определяться качеством маринада, который можно приготовить по ниже приведенному рецепту.

Как приготовить маринад для засолки сала

Приведём состав необходимых ингредиентов на 5 литров готового продукта:

крупная поваренная соль – 125 грамм;
сухой чеснок – половина столовой ложки;
свежий чеснок – пять-семь зубчиков;
черный перец;
лавровый лист – пять листьев;
сухая горчица – половина чайной ложки.

Процесс приготовления копчёного сала

В кастрюлю засыпаются остальные ингредиенты, при этом лавровые листья должны быть тщательно измельчены, а зубчики свежего чеснока следует бросать целиком. Перед использованием маринада его надо нагреть – в этом случае соль и специи отдадут свои микроэлементы воде, а оттуда они перейдут в сам продукт.

Сало укладывается в пластиковую тару и заливается маринадом, который его должен полностью покрывать. Чтобы сало не всплывало на поверхность, на него кладётся гнёт.

Залив продукт маринадом, его следует на пять-шесть дней поместить в холодное место.

После того, как сало засолилось, можно приступать к процессу копчения.

Как коптить сало в коптильне

Для копчения сала в коптильне понадобится топливо, и лучше всего для этой цели подойдут щепки от вишни, яблони или ольхи, дым от сгорания которых обладает приятным ароматом. А чтобы дыма было достаточно, перед разжиганием коптильни щепки следует слегка спрыснуть водой.

Процесс копчения осуществляется следующим образом:

Сало вынимается из маринада, промывается, а затем насухо протирается либо подвешивается на крюк для просыхания.
После этого оно помещается в коптильный шкаф, развешивается на крюки или помещается на решётку, при этом следует помнить, что расстояние между кусками должно быть не мене одного-двух сантиметров, чтобы продукт мог хорошо прокоптиться со всех сторон.
Внутри шкафа необходимо поддерживать температуру в пределах 50-60 градусов. Это оптимальный вариант для того, чтобы сало хорошо прокоптилось, так как при более высокой температуре оно просто начнет жариться и потеряет все соки, в результате чего продукт получится жёстким и невкусным.
Время приготовления копчёного сала составляет примерно один час.

При отсутствии коптильни умелая хозяйка сможет приготовить сало непосредственно в духовке.

Как коптить сало горячего копчения в домашней духовке

Единственное, что потребуется для этого процесса, – это рукав для запекания.

Кроме сала, для приготовления продукта нужны следующие ингредиенты:

соль;
горчица;
чеснок;
перец.

Их количество зависит от веса выбранного куска и от предпочтений изготовителя.

Сам процесс происходит следующим образом:

Перечисленные ингредиенты перемешиваются, и ими натирается сало.
После этого оно закладывается в рукав для запекания и для настаивания на двенадцать часов помещается в холодильник.
Затем смесь ставится в духовку, прогретую до 130 градусов.

Время томления составляет 45-50 минут и зависит от размера кусков и качества выбранного сала.

Некоторые хозяйки для придания салу аромата и цвета добавляют в него жидкий дым.

В заключение добавим, что сало, приготовленное в коптильне, будет однозначно вкуснее, чем то, что приготовлено в духовке, так как непередаваемый запах от сгоревшей щепы плодовых деревьев ничем заменить нельзя.

Рецепт копченого сала в коптильне (видео)

подготовка продукта и способы копчения

В последнее время много споров идёт о пользе и вреде сала копчёного. Предлагаем информацию о достоинствах и недостатках этого продукта, а также о том, как правильно и с пользой закоптить сало.

Зная рецепты копченого сала в домашних условиях, вы сможете приготовить без проблем изумительные копчёные изделия.

Копченое сало

О пользе и вреде сала

В сале-сырце содержится 82-83 % чистого жира. Калорийность или энергетическая ценность этого продукта составляет 797 ккал в 100 г. В сале присутствуют жирорастворимые витамины А, Е, К.

Холестерин жира в небольших количествах под действием солнца образует витамин D.

Копченое домашнее сало

Употребление жира в виде копченого сала, приготовленного дома, способствует быстрому насыщению, а чувство сытости остаётся надолго. Жир даёт энергию. Но если эту энергию не тратить, то она может отложиться «про запас» в виде лишних жировых складок.

Недостаточное количество жира в пище может привести к ослаблению иммунитета (способности организма сопротивляться заболеваниям), к нарушениям в работе центральной нервной системы, к ослаблению зрения.

Многие семьи любят в домашних условиях приготовить копченое сало. Но не стоит слишком увлекаться. Избыточное потребление жирных продуктов может оказать нежелательное воздействие на организм и его здоровье – увеличивается вес, повышается уровень холестерина в крови, что ведёт к серьёзным сбоям в работе сосудов сердца и головного мозга.

Копченое сало горячим методом

При копчении солёного сала в домашних условиях, на него осаждаются канцерогены дыма. Чтобы снизить их присутствие в готовом продукте, в коптильнях последнего поколения используют аквафильтры. А в обычных коптильнях продукты можно завернуть в обёртку для запекания.

Оценив все за и против, не нужно отказываться от вкусного и ароматного копчёного сала. Просто во всём нужно знать меру. А ещё правильно кушать сало – с большим количеством свежих овощей и зелени.

То есть, надо постараться использовать с пользой для себя употребление сала и максимально ограничить вред от него.

Выбор сала для копчения

При выборе сала следует определиться, для каких целей вы его покупаете. Для горячего и холодного копчения подойдут куски сала в чистом виде или с мясными прослойками.

Свежее сало

Обратите внимание на качество. Цвет свежего сала – молочно-белый или слегка розоватый. Запах – свойственный сырому мясу, без запаха гнили, затхлости, плесени.

Важно! Чтобы сделать качественное и вкусное копченое сало в домашних условиях, убедитесь, что покупаете свежий продукт. Если на разрезе продукт липкий, тёмного или жёлтого оттенка, с гнилостным запахом, значит, он уже начал портиться и непригоден для использования в пищу. Не покупайте сало от хряков, так как оно имеет неприятный запах, убрать который невозможно. Проверьте, как отделяется шкура от сала – у хряков она очень плотно соединена с жиром.

Выбор древесных материалов для копчения

В домашних условиях, чтобы коптить сало в коптильне, применяют классические материалы – щепа, опилки, ветки плодовых деревьев. Специалисты говорят, что чем мельче материалы для копчения, тем качественнее получается коптильная среда (дым).

Древесные материалы для копчения

Важно! Чтобы правильно коптить сало дома, стружки и опилки не должны быть пересохшими. Их дополнительно смачивают водой, иначе в процессе копчения они могут воспламениться. Кроме того, от влажных опилок получается больше дыма. Но переувлажнять их тоже не стоит. Иначе в коптильне будет слишком влажно, а это снизит качество изделий.

Промышленность выпускает большое количество коптилен разной конструкции и производительности. Часто домашние умельцы мастерят самодельные коптильни из бочек, отслуживших холодильников, стиральных машин, вёдер, чтобы коптить сало в домашних условиях.

Коптильни для горячего копчения

Они состоят из камеры обработки и нагревательного приспособления (электро- или газовой плиты, газовой горелки, костра). Камерой обработки может служить обычная кастрюля. Сало копченое в кастрюле ничуть не отличается по качеству от копчённого в коптильне.

Коптильня горячего копчения

На дно ёмкости помещают щепу или опилки, ветки, при этом на них ставят поддон под стекающий с продуктов жир. В верхнюю часть ставят решётку или прутья для размещения продуктов.

Полуфабрикаты выкладывают на решётку или подвешивают за крючья. Всю эту конструкцию закрывают плотно крышкой. Для герметизации крышки (для копчения в квартире) используют специальный жёлоб, в который по кругу можно налить воду и дым не будет вырываться наружу.

Чтобы коптить сало в квартире, в крышке монтируют дымоотводную трубку, выводят её в вентиляцию или опускают в ёмкость с водой. Коптильню устанавливают на источник нагрева.

Коптильни холодного копчения

Этот вариант позволяет в домашних условиях получить качественное копчёное сало по любым рецептам холодного копчения.

Технология их использования направлена на то, чтобы снизить температуру дымовой обработки продуктов. Это достигается тем, что источник нагрева размещают на расстоянии 4-8 м от коптильной камеры, соединяя их трубой. Такую коптильню для холодного копчения можно сделать своими руками.

Коптильня холодного копчения с дымогенератором

Проходя по трубе, дым охлаждается до нужной температуры и поступает в нижнюю часть камеры.

Холодное копчение можно проводить в коптильнях, с использованием дымогенератора. Продукты размещают в камере на решётках или на крючьях, закрывают крышкой. В аппарат засыпают стружку или опилки, поджигают. Компрессор через трубку-дымоход нагнетает дым в камеру обработки. Получается деликатесное сырокопченое сало, сделанное в домашних условиях.

Подготовка продукта

Подготовка сала к копчению в домашних условиях включает несколько операций.

Если используется сало со шкурой, а на ней есть штампы фиолетового цвета, то их обязательно срезают.

Нарезанное свежее сало

Острым ножом нарезают крупные куски на отдельные продолговатые брусочки необходимого размера. Самый подходящий – 5-7 см в ширину, от 4 см в толщину.

Моют продукт под проточной водой и обсушивают.

Способы посола

Сухой посол

Это самый лёгкий способ подготовки соленого сала в домашних условиях перед тем, как коптить. Полуфабрикат натирают посолочной смесью. Избыток соли не повредит салу, оно впитает столько, сколько необходимо. А вот недостаток может вызвать порчу изделия. В среднем, на 1 кг продукта используют 100-130 г соли среднего помола.

Можно также добавить чёрный молотый перец.

Сухой посол сала

Порядок посола:

Полуфабрикаты для копчения сала натирают солью или смесью с перцем и специями. В кастрюлю кладут слой посолочной смеси, слегка утрамбовывая, укладывают натёртые полуфабрикаты, пересыпая их солью. Посыпают поверхность сверху и кладут гнёт (тарелку, стеклянную банку с водой, промытый камень).

Оставляют для просолки в холодильнике на срок от 2-3 дней до 10-14 дней.

Зеленоватый оттенок, появившийся на срезе шпика во время посола, указывает на то, что температура посола была слишком высокой, из-за чего в нем начался процесс порчи.

Допускается использовать сухую посолочную смесь. Для неё соединяют соль, измельченный лавровый лист, кориандр, измельчённый чеснок, паприку.

Мокрый посол

При этом посоле нужно замочить сало в рассоле или маринаде. Иногда для дальнейшего копчения в домашних условиях используется шприцевание рассолом.

Мокрый посол сала

Маринад для приготовления сала можно готовить по следующему рецепту:

сало-сырец – 1 кг;
вода – 1-1,5 л;
соль поваренная – 50-70 г;
лавровый лист – 3 шт.;
перец чёрный горошком – 8 шт.;
перец душистый горошком – 2-3 шт.;
орегано (душица), кориандр, другие специи по усмотрению – на вкус;
сахар – 20 г.

Готовят маринад: наливают воду в кастрюлю, кипятят, всыпают соль, сахар и весь набор специй по рецепту. Нагревают до кипения и охлаждают. Процеживают в посуду для маринования. Укладывают в маринад полуфабрикаты сала так, чтобы рассол покрывал их на 3-4 см.

На продукты укладывают деревянный круг или керамическую тарелку и придавливают грузом.

Помещают в холодное место и маринуют 2 недели при температуре 2-4 °С (в холодильнике).

Готовое изделие при этом посоле будет более сочным.

Комбинированный посол

Предполагает натирание посолочной смесью, выдержку и погружение в рассол или маринад.

Подготовка к копчению

Чаще других вариантов в домашних условиях делают сырокопчёное сало.

Посоленные полуфабрикаты промывают водой. Если хотят получить слабосолёный продукт, то оставляют в воде для вымачивания на 2-5 часов.

Перевязка сала перед копчением

Куски промокают салфеткой и перевязывают пеньковой верёвкой или шпагатом.

Важно! Для приготовления копченого сала в домашних условиях не используйте бумажный шпагат, матерчатую тесьму, нитки, во избежание их тления и перегорания. Не используйте проволоку, так как она повредит слои продукта.

В шпике можно сделать прокол и подвесить на крючья без перевязывания.

Оставляют свинину для проветривания на 10-12 часов. Если поверхность полуфабрикатов будет влажной, то копчёные изделия приобретут горький, смолистый привкус и плохо окрасятся.

В домашних условиях применяют горячий и холодный способы копчения сала.

Холодное копчение

Полуфабрикаты для обработки дымом подвешивают в камере коптильни.

Или их кладут на решётку и её вместе с салом помещают в камеру. Закрывают плотно крышку, направляют в камеру дым, предварительно отрегулировав его температуру. Дымовую обработку рекомендуют проводить 10-12 часов при 18-25 °С.

Сало в коптильне холодного копчения

Важно! Во время копчения сала в домашних условиях реже открывайте камеру, так как температура
понижается и увеличивается время, необходимое для копчения.

Чтобы провести быстрое холодное копчение сала в домашних условиях, температуру дыма повышают до 40°С. Время сокращается до 8 часов.

Прокопчённые изделия оставляют на 12-24 часа для того, чтобы дымовые вещества равномерно распределились внутри изделия. Выбирают для этого место с хорошей вентиляцией, без прямых солнечных лучей.

Сало холодного копчения получается по консистенции более плотным, чем сало горячего копчения.

Горячее копчение

Куски свинины помещают в камеру коптильни на крючья. Закрывают крышкой.

Если копченое сало изготавливают в квартире, то в жёлоб, расположенный по кругу крышки, наливают аккуратно воду, а трубку для отвода дыма направляют в вентиляцию или ёмкость с водой.

Сало в коптильне горячего копчения

Ставят камеру на источник нагрева. Оставляют продукты для копчения на время от 40 минут до нескольких часов. Продолжительность зависит от размера кусков. Поддерживают температуру коптильной среды в пределах 110-120 °С. Если нет в наличии термометра, то капают на крышку воду. Если вода спокойно испаряется – температура в норме, а если кипит – выше нормы.

После того как сало прокоптилось, его оставляют в подвешенном состоянии на несколько часов на воздухе для улучшения вкусовых качеств.

Можно приготовить копченое сало в домашних условиях без коптильни. Её заменяют жидким дымом. Тепловой обработке подвергают в мультиварке.

Особенности подачи

Сало домашнего копчения используют в качестве холодной закуски, готовят бутерброды. Подают с зелёным салатом, луком, шпинатом, кинзой, свежими овощами. Рекомендуется использовать для гарнира отварной картофель или пюре из него. Дополнят вкус холодные соусы – хрен, горчица.

Бутерброд с копченым салом

Фотогалерея копченого сала

Пробуйте разные способы копчения, чтобы самому сделать дома копченое сало, экспериментируйте с использованием различных видов древесины, составляйте по своему вкусу посолочные смеси и наслаждайтесь изысканным вкусом этого продукта. Создайте свой рецепт копченого сала в домашних условиях.

способы правильно закоптить, рецепты копченого сала, польза и вред

Копченое сало – интересный продукт, подходящий как для ежедневного употребления, так и для праздничных застолий.

Оно хорошо сочетается с жареным, вареным картофелем, всевозможными соленостями. С салом нередко готовят бутерброды или просто едят его как самостоятельное блюдо.

Копчение сала в домашних условиях всегда было популярно среди любителей подобных деликатесов. Закоптить сало несложно. Для этого нужно лишь немного времени, домашняя коптильня плюс подходящий рецепт. Рассмотрим разные варианты того, как коптить сало, включая два основных – холодный и горячий способы.

Пищевая ценность продукта

Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.

Сало богато витаминами групп С, B, A, E, D и PP. Оно содержит такие необходимые организму человека минералы, как фосфор, натрий, магний, калий, кальций, железо, цинк. При регулярном его употреблении стабилизируется мозговая деятельность, улучшается иммунитет. Оно чрезвычайно полезно для нормальной работы печени и ЖКТ.

В 100 г копченого сала насчитывается:

1,5 г белка;
50,8 г жиров;
1,5 г углеводов.

Средняя калорийность продукта – 815 ккал.

Выбор сала для копчения

Перед тем как задумываться о приготовлении, следует подобрать хорошее сало для копчения.

Желательно остановить свой выбор на привлекательном куске грудинки со значительной мясной прослойкой и подходящим слоем жира

Идеальная толщина кусков – 3–5 см. По ширине их обычно нарезают лоскутами в 5–7 см. После такой подготовки шпик нужно промыть, затем готовиться к дальнейшей обработке перед копчением.

Порядок приготовления

При небольшом объеме сырья можно воспользоваться любой металлической емкостью (старым ведром или кастрюлей).

Для более подходящего в домашних условиях горячего копчения желательна промышленно произведенная коптильня для сала

Также понадобятся древесная щепа, опилки и подходящая по размерам решетка.

Копчение сала в коптильне холодным способом потребует куда больше времени, приспособлений и усилий. Для условий многоквартирного дома этот метод не слишком удачен.

Древесина

Здесь среди заядлых коптильщиков давно установился четкий консенсус.

Коптить сало в коптильне лучше с помощью стружки, щепы и опилок от фруктовых деревьев

Еще один фаворит коптильной флоры – ольха. Также приветствуются веточки, ягоды можжевельника.

Категорически не подходят для приготовления копченых продуктов хвойные породы дерева.

Рецепты засолки и маринования

После того как шпик будет обмыт и нарезан на куски подходящего размера, можно приступить к его засолке. Для этого нужно приготовить смесь соли и специй. Обычно на один килограмм сала берут 120–150 г соли крупного помола, несколько лавровых листьев, немного измельченного через пресс или нарубленного чеснока. Другие популярные специи – кориандр, красный, черный перец, сладкая паприка и другие.

Этой смесью следует засолить подготовленные куски шпика: натереть их со всех сторон, уложить в подходящую емкость и отложить на неделю в холодильник

Равномерного засаливания можно добиться периодическим перекладыванием кусочков шпика. После чего их нужно очистить от остатков соли, промыть обсушить. Это суть классического сухого способа посола.

Использование маринада

Этот вариант подготовки сала, например перед горячим копчением, используется, если нужно достичь скорого, более равномерного солераспределения.

Для тузлука следует нагреть воду в достаточном количестве. Далее засыпают соль, при этом регулярно помешивая. Определить нужную концентрацию можно с помощью сырого куриного яйца. В хорошем рассоле оно всплывет на водную поверхность.

В тузлук часто добавляют чесночные зубчики, черный перец, другие приправы. Главное здесь – не пересолить: в чересчур концентрированном тузлуке мясные прослойки шпика получатся жесткими.

Далее подготовленные куски шпика следует уложить в подходящую посуду и залить охлажденным до комнатных условий соляным раствором.

Куски сала должны быть полностью утоплены. Для этого можно использовать гнет. После чего необходима выдержка холодом на протяжении недели

Когда время засолки закончится, шпик нужно промыть водой, очистить от соляных излишков, обсушить салфетками или бумажными полотенцами. Далее его можно дополнительно просушить, подвесив в проветриваемом помещении на сутки. Безопасность от насекомых достигается путем сооружения тканевого полога.

Из расчета на 1 литр воды понадобятся:

100 г соли;
одна чайная ложка молотой смеси перцев;
один лавровый листик.

Рецепт копченого сала (горячий способ)

Итак, заготовленный шпик засолен, коптильня подготовлена к работе, можно приступать к самому интересному. Рецепты копчения будем рассматривать, начиная с горячего способа.

Первым делом следует заполнить дно устройства заранее запасенными опилками или щепой. Количество топлива зависит исключительно от объемов коптильни.

Сверху над древесиной, как правило, находится поддон для сбора жира, который неминуемо будет стекать со шпика. Если этого не делать, жир, попадая на раскаленное днище, испортит весь результат горелыми ароматами.

Подготовленные ломти шпика раскладываются над поддоном либо на решетке, либо развешиваются с помощью крючков

Будет лучше, если между ломтями будет достаточно места для свободной циркуляции воздуха. Коптильню сверху накрывают крышкой.

Коптильню далее размещают на костре или мангале, если дело происходит в дачных условиях, или на газовой плите.

Что касается вопросов – сколько времени и при какой температуре проходит весь процесс – то горячее копчение ведется на протяжении от получаса до часа при температуре копчения 80-90 градусов Цельсия. Оптимальные условия для того, чтобы всегда правильно коптить сало, определяются на личном опыте после нескольких практических тренировок.

После окончания процесса поступают по-разному. Можно доставать готовые копчености сразу и немедленно подавать к столу. Второй вариант, рекомендуемый профессионалами этой области, – оставить коптильню закрытой на пару часов. За это время процесс копчения по инерции будет затухая продолжаться.

Так или иначе, готовый шпик следует обернуть полотенцем или куском ткани и дать остыть в холодильнике. Едят копченое сало обычно охлажденным.

Холодный способ

Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.

Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.

После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.

Готовый закопченный шпик следует охладить свежим воздухом не менее суток. Так ароматы лучше распределятся по толще продукта

Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.

Сало копченое жидким дымом

Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.

Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.

Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.

Горячее копчение сала в домашних условиях: рецепт с фото

Сало домашнего копчения — вкусный и экономичный деликатес для всей семьи. Его можно подавать и на праздник, и на каждый день в качестве утренней закуски. Бутерброды с салом будут по вкусу всем, и никто не откажется от такого аппетитного начала дня. Самое интересное, что горячее копчение сала ничуть не сложнее шашлыка, а на стадии засаливания даже проще, чем маринование. Его можно сделать даже в самодельной коптильне из кастрюли. Итак, приступим.

Ингредиенты

Дым от ароматной щепы сделает сало вкусным и ароматным без применения специй, поэтому список покупок будет предельно лаконичным:

Приготовление

Рецепт сала в коптильне начинается с того, что крупные куски свиного мяса с жиром нужно помыть и нарезать на удобные куски, желательно побольше, не мельчите. Далее происходит засолка сала для домашнего копчения: берете горстку соли и старательно натираете ею свою жертву. Сало нормально просаливается за 3-4 часа, но если есть время, положите его на ночь в холодильник. Лишней соли оно не возьмет, такова особенность этой части свиной туши. По поводу специй: в процессе копчения все специи перебиваются запахом и вкусом дыма, Вы их практически не почувствуете. Чтобы не тратить лишних денег, возьмите соль и поверьте на слово: результат Вас порадует, а не опечалит. Для придания блюду уникальности можете использовать эти специи после горячего копчения.

засолка сала в домашних условиях

Когда сало просолилось, переходим к копчению. Собираем конструкцию коптильни, засыпаем щепу и располагаем сало шкуркой к верху для красоты. Я предпочитаю яблочную щепу, но каждый сорт дает свой вкусовой оттенок блюду, так что пробуйте и не останавливайтесь на одном варианте.

По шкурке мы будем определять готовность: коричневый цвет шкурки сообщит о готовности блюда. Сколько коптить сало горячего копчения? Всего уходит где-то 1,5 часа.

домашнее копчение сала

Готовое сало горячего копчения подавайте чуть остывшим (10-20 минут нужно дать ему для отдыха). Хранится оно дня 3-4 в холодильнике, поэтому смело оставляйте себе сальца на бутерброды.

горячее копчение сала

Как видите, сало горячего копчения в домашних условиях делается просто и быстро, без лишних этапов и трат.

Посмотрите, как также быстро сделать копченую курицу, свинину и скумбрию.

Копченое сало в коптильне горячего копчения

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Приготовление копчёного сала горячим способом — процесс довольно простой и сам по себе недолгий. Гораздо больше времени занимает подготовка сала, и то не для всех рецептов. В этой статье рассказывается, как коптить сало в коптильне горячего копчения.

Особенности горячего копчения

Для приготовления копченого сала в домашних условиях можно использовать метод как холодного, так и горячего копчения.

Приготовление сала холодным методом занимает довольно продолжительное время, обычно около 4-5 дней. В процессе температура не превышает 20-25 градусов. Продукты удалены от открытого огня, и копчение производится холодным дымом.

Горячее копчение сала занимает меньше времени (не больше часа): в течение 15-20 минут сало коптится на сильном огне, затем пламя уменьшают и при температуре около 900 процесс продолжается еще 30-40 минут. Сало горячего копчения получается на вкус совсем другим, нежели холодного, и хранится оно гораздо меньше — всего несколько дней.

Также некоторые умельцы достигают похожего результата путем засолки сала в рассоле с шелухой от лука, однако такой способ позволяет получить пусть и весьма похожую, но всего лишь имитацию копченого вкуса. То же можно сказать о копчении с помощью «жидкого дыма». Эта эссенция представляет собой раствор продуктов тления древесины в воде, и действительно применяется для имитации копчения различных продуктов. Очевидно всё же, что в итоге получаются не настоящие копчёности, и удовлетворить настоящего гурмана их вкус вряд ли сможет.

Коптильня

Горячее копчение сала в домашних условиях можно проводить в коптильнях, изготовленных промышленным способом, а можно соорудить такое приспособление и своими руками.

Если требуется быстро закоптить всего пару кусков, то отлично подойдёт старое ведро, кастрюля или любая такая же ёмкость. К нему потребуется пара горстей опилок для копчения и какая-нибудь решётка. Можно взять любую подходящую по размеру — например, готовую от аэрогриля, или кусок строительной сетки. Можно даже просто нарубить веток и вставить их в ведро. Такая кустарная коптильня изготовляется буквально за минуты, но вполне справляется с задачей.

Если планируется коптить продукты регулярно, то лучше смастерить коптильню из бочки, корпуса старой стиральной машины или железного шкафчика. На сайте есть подробная статья про это.

Подготовка сала к копчению

Прежде чем приступать непосредственно к копчению следует провести некоторые приготовления. Для начала нужно выбрать подходящий кусок сала. Считается, что наиболее удачным выбором является грудинка с небольшими мясными прожилками. Куски сала должны быть не толстыми, от трёх до пяти сантиметров (или как часто говорят в народе, «на три пальца»). Сало нужно нарезать ломтями шириной пять-шесть сантиметров. После чего можно приступать к его засолке.

Сухой посол

Сало моют и нарезают небольшими одинаковыми кусочками, натирают смесью соли и специй. Для приготовления соляной смеси на один килограмм свиного шпика достаточно взять 6 столовых ложек крупной соли, три-четыре лавровых листа и пару головок мелко порубленного чеснока, по вкусу можно добавить перец, кориандр и другие специи.

Полученной смесью натирают куски сала, укладывают в подходящую по размерам посуду и выставляют в холодное место на семь-восемь дней. Для более равномерной засолки, кусочки сала необходимо периодически перекладывать, а по окончании процесса тщательно очистить от соли, промыть в воде и просушить.

Засолка в маринаде

Такой способ позволяет добиться более быстрого и равномерного распределения соли. Для приготовления рассола в кастрюлю наливают воду в количестве, чтобы полностью покрыть все куски сала. Кастрюлю ставят на плиту. Засыпают в горячую воду соль, постоянно размешивая. Так как неизвестно, сколько воды потребуется конкретно для каждой закладки, то есть универсальный способ определить нужную концентрацию соли в воде. Это использование сырого куриного яйца — в рассоле оно должно всплывать.

Можно по вкусу добавить в этот тузлук дольки чеснока, перец, или другие приправы. При этом нужно помнить, что если тузлук слишком солёный, то во-первых, прослойки мяса в сале могут стать чересчур жёсткими, а во-вторых, сало не сможет взять весь аромат специй.

Подготовленное сало укладывают в эмалированную посуду и замачивают полученным раствором, остывшим до комнатной температуры. Рассол должен полностью покрывать куски сала, для чего их прижимают гнетом и оставляют в прохладном месте на срок от пяти до семи дней.

После засолки сало промывают водой от лишней соли и протирают полотенцем. Можно на сутки подвесить в хорошо проветриваемом месте для просушки, укрыв его тканью от летающих насекомых.

Быстрый посол

При таком способе вымытое и нарезанное сало заливают приготовленным рассолом и в течение 2 – 2,5 часов отваривают на медленном огне. Затем вареному салу дают просохнуть и остыть до комнатной температуры.

Процесс копчения

Не забудем — рассматривается именно горячее копчение сала; при холодном способе всё по-другому.

На дно коптильни насыпают древесные опилки или щепу. Количество зависит от объёма коптильни: для небольшого ведра достаточно пары горстей, для бочки нужно до одного литра.
Над опилками устанавливают поддон для жира. Температура в коптильне будет в районе 90-100 градусов, и с сала будет капать жир. Чтобы он не попадал на раскалённое дно и не давал горелых ароматов, его собирают в такой поддон.
Над поддоном располагают предварительно подготовленные куски сала. Их можно разложить на решётке, или подвесить внутри на крюках. Следят, чтобы между кусками оставалось расстояние для свободного циркулирования дыма.
Коптильню накрывают крышкой или куском мешковины, чтобы дым оставался внутри подольше.
Разводят под коптильней огонь. Это может быть простой костёр, если используют кустарную коптильню, или газовая плита (любой другой нагреватель), если применяется устройство заводского изготовления.
Нужно ли в процессе копчения как-то регулировать огонь (а значит, температуру внутри коптильни) однозначного ответа нет. Общая рекомендация везде одна — температура внутри должна быть около 80-90 градусов.
Копчение продолжается от 40 минут до одного часа, и это обычно зависит от вашей конкретной коптильни. Возможно, придётся провести несколько опытов, чтобы выяснить свой личный рецепт — при каком режиме получается наилучший результат.
После окончания процесса рекомендации тоже бывают разные. Кто-то советует сразу открыть коптильню и достать ещё горячее сало. Кто-то наоборот предпочитает оставить её закрытой на несколько часов, чтобы она остыла — процесс копчения будет некоторое время продолжаться. Это тоже определяется экспериментально.

В том, что делать потом с готовым закопчёным салом, сходятся все: его нужно завернуть в ткань и отправить в холодильник остывать. Употребляют любое сало в охлаждённом виде.

Какое дерево используется для копчения

На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет, поэтому единственного мнения о том, какое дерево лучше всего использовать для копчения сала не существует. Кто-то считает, что стружка и древесные опилки фруктовых пород деревьев добавляют к вкусу копченостей тонкую, еле уловимую терпкую ноту. Другие, наоборот, предпочитают только ольху и уверяют, что опилки груши или яблони делают сало горячего копчения горьковатым на вкус. Третьи говорят, что всегда стараются подмешивать в щепу немного древесины или ягод можжевельника, что придаёт копчёному салу особый аромат.

Пожалуй, единственное в чем сходятся любители коптить сало в домашних условиях это то, что древесину хвойных пород дерева (кроме можжевельника) использовать категорически не стоит, независимо от того методом холодно или горячего копчения это делается.

Полезные советы

Прожилки мяса быстрее впитывают соль и специи, а значит, в готовом продукте они будут иметь более соленый и пряный вкус, чем само копченое сало.

Раскладывать сало на решетке коптильни следует свободно, оставляя между кусками некоторое расстояние, для того чтобы дым свободно обтекал их со всех сторон.

При копчении необходимо следить, чтобы все используемые продукты были сухими и чистыми, также чистыми должна быть коптильня (особенно решетки), иначе пригоревший жир или специи могут испортить вкус.

nashdymok.ru

Копчение сала в коптильне горячего копчения

В славянских странах традиционно пользуется популярностью копченое сало. Это вкусная закуска, которая подойдет даже для праздничного стола. Можно приобрести такое сало в магазине в готовом виде или же сделать самостоятельно. Если вы хотите приготовить этот продукт своими руками, вам необходимо ознакомиться с техникой правильного копчения сала. Особую важность имеет температура копчения.

Довольно часто можно услышать вопросы относительно калорийности копчёного сала. Но большинство людей не проявляет интереса к вопросу о вреде и пользе копченого сала. С другой стороны, если следить за здоровьем, то желательно употреблять его в умеренных количествах.

Подготовка сала к горячему копчению

Следует подходить ответственно к выбору сала для горячего копчения. Брать нужно исключительно свежие сочные кусочки. Благодаря этому вы сможете получить аппетитный продукты. Покупая на рынке стало, надо присматриваться к его цвету. Сало не должно быть желтым. Это говорит о застарелоести. Качественное изделие имеет белый цвет без всяких примесей. Запах тоже имеет значение. Он не должен быть неприятным. Хорошо, если его вообще не будет.

Эксперты рекомендуют брать кусочки с грудины или брюшной зоны для горячего копчения. Желательно, чтобы у сала была мясная прослойка, а не только жировая. За счёт этого оно получается вкуснее и сможет претендовать на звание деликатеса.

Как только вы купите шпик, необходимо хорошенько его помыть и нарезать на крупные куски. Шкурку лучше оставить, т. к. коптить надо будет вместе с ней. Оставлять нарезанные куски сала надолго нельзя. Желательно их сразу же замариновать, иначе они испортятся.

Основные моменты, связанные с подготовкой сала к копчению, включают:

засолку перед началом копчения;
подготовку помещения, где будет размещаться продукт. Оно должно быть чистым, прохладным и темным. Температура воздуха не должна превышать 7 град тепла. В более холодном помещении продукты на основе мяса долго не просаливаются. Более теплые комнаты тоже не желательны, т. к. сало здесь прокиснет;
подготовка посуды для посола. Годятся деревянное корыто, бочки и кадки, эмалированные кастрюли. Надо ошпарить кипящей водой с добавлением соды выбранную ёмкость и хорошенько очистить ее. Далее нужно ополоснуть ее холодной водой и высушить.

Для засолки сала используется обычно сухой посол. В некоторых случаях может иметь место пряный посол. Для этого берут посуду, насыпают на дно смесь пряных трав. Это лавровый лист, черный и душистый перец горошком, ягоды можжевельника, зубчики чеснока, кориандр, тмин. Этой смесью желательно обсыпать верхние и боковые части сала.

Сало просаливается медленнее, чем мясо. Для его подготовки требуется от 2 до 3 нед. Этот продукт удобен тем, что можно не бояться его пересолить. Сало никогда не возьмет лишней соли. Однако перед началом копчения всё же лучше убрать холодной водой лишнюю соль с поверхности продукта. Обычно в верхнем слое продукта содержится в несколько раз больше соли, чем в центральной части. Особенно это актуально для крупных кусков.

Маринад для сала горячего копчения

Можно выделить различные варианты приготовления маринада. Самым востребованным остается классический рецепт. Он универсален и подходит для любого случая. С его помощью можно с легкостью приготовить вкусное сало.

Ингредиенты:

вода;
чеснок;
соль пищевая;
лавровый лист, перец, зёрна горчицы.

Чеснок раздавить так, чтобы получилась кашицеобразная масса. Прибавьте 2 ч. л. горчичных зерен и столько же черного перца. Перемешайте смесь и намазывайте ее на сало. На каждый кусочек укладывайте лавровый лист. Он необходим для придания аромата. После этого надо положить продукт в емкость и налить поллитра воды. Сюда также добавьте 80 г соли и перемешайте. Поставьте в холодильную камеру на 2 сут. Можно уменьшить время маринования до 24 ч. После этого можно приступать к горячему копчению.

Процесс копчения сала

Горячее копчение сала выполняется при температуре от 40 до 60 град. Время копчения намного меньше, чем в случае с холодным копчением. Во время горячего копчения значение имеет не только дым, но и тепловая обработка. Вот почему очаг выполняется так, чтобы он давал не только дым, но и тепло. Температура самого дыма может быть различной. Если копченые продукты будут в дальнейшем варить, то копчение проводится с температурой дыма от 40 до 60 град. Если же продукт должен сразу же приготовиться после завершения процесса, то температура должна варьироваться от 80 до 100 град Цельсия. Небольшая трудоемкость и быстрота приготовления — главные преимущества горячего копчения.

Советы по правильному копчению

Точное время копчения определить невозможно. Необходимо следить за процессом и контролировать состояние продукта. Придерживаясь советов от профессионалов своего дела, вы можете максимально увеличить свои шансы на успех и добиться реального вкуса и аромата.

Для контроля всего процесса важно обращать внимание на густоту дыма. На начальном этапе он достаточно густой из-за испаряющейся влаги. После этого он становится постепенно не таким обильным и приобретает белый оттенок. Так выглядит нормальный процесс копчения. Важно, чтобы ближе к концу процесса дым не приобрёл светло-коричневый оттенок. Желтый цвет тоже сигнализирует о неправильном ходе копчения. Вышеуказанные цвета обычно свидетельствуют, что сало подгорает.

В процессе копчения следите, чтобы с сала не капал жир. Если вы заметите это, сразу же уменьшайте огонь, убрав какую-то часть углей либо засыпав огонь опилками. Перед копчением необходимо позаботиться, чтобы поблизости был песок. Это мера, направленная на тушение пожара, если такая необходимость возникнет. Тушить водой огонь нельзя, т. к. водяной пар может привести к тяжелым ожогам. Готовность копченого сала определяется по его внешнему виду. Поверхность должна отличаться коричнево-красноватой золотистой окраской и быть хорошо просушенной.

Время копчения сала в коптильне горячего копчения

Сколько коптить сало в домашних условиях до полной готовности? Если речь идёт о горячем копчении, то процесс может занять до 7 сут. Всё зависит от размеров кусков. Обычно копчение проходит круглосуточно, но можно коптить только днём. При этом надо учитывать, что в общем время копчения должно составить не меньше 48 ч.

Хранение копченого сала

Убедитесь в том, что продукты свежие и отличаются хорошим качеством. Если же сало начало портиться, то правильное хранение не вернет ему первоначальное состояние. Напротив, срок годности продукции значительно сократится. Вот почему действовать надо своевременно, чтобы сало не покрылось плесенью.

Копченое сало хранят в холодильнике. Оно дольше остается свежим и пригодным для пищи при низкой температуре. Как только сало будет готово, надо завернуть его в бумагу, после чего обернуть пищевой пленкой. Желательно оборачивать в несколько слоев и поместить после этого продукт в холодильник. Если вы хотите максимально продлить срок годности копченого сала, отправьте его в морозильную камеру. Здесь она может пролежать целый год. Не стоит употреблять продукт, если срок годности истек.

Следующий вариант — консервирование копченого сала. Он также неплох, т. к. позволяет увеличить срок хранения. Берут стеклянные банки, нарезают свинину на небольшие кусочки. После этого готовят рассол. Для этого смешивают литр воды со стаканом соли. Жидкость кипятят на малом огне. Как только закипает вода, помещают в неё сало и оставляют на 15 мин.

Стерилизованные банки используются для консервирования шпика. Он укладывается туда слоями. По желанию, можно добавить чеснок, черный перец, гвоздику и лавровый лист. Банки заливают горячим рассолом, закрывают крышками и размещают в темном и прохладном помещении. Хранить в таком виде копченое сало можно более года.

Некоторые люди позволяют себе ошибки, из-за которых сало рано начинает портиться. Для сохранения максимальной свежести продукта надо учитывать кое-какие особенности. Сало надо хранить в темном месте. Солнечные лучи сокращает сроки годности. Повышенная влажность в помещении, где хранится готовый продукт, недопустима. Изделие покрываются из-за этого скользкой плесенью. Область, где вы держите копченое сало, должна быть обязательно сухой.

По возможности, сало хранят в подвешенном виде. Для этого куски оборачивают в бумагу и размещают на крючках. Повесить сало можно в кладовке или на чердаке. Если такой вариант кажется неудобным, можно упаковать копченые продукты в полотняные мешочки и положить в темное место. Некоторые люди даже складывают шпик в ящики, посыпая ржаной сечкой. К качестве альтернативы подойдут опилки.

Сало горячего копчения видео

kopch.ru

Копчение сала дома: обзор лучших рецептов

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым, вы можете получить ароматный деликатес в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

В коптильне. Традиционный способ получения вкусного сала, впитавшего аромат натурального дыма. В зависимости от температуры в коптильне различают два подвида этого способа:

Холодное копчение. Для приготовления используют крупные промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может занимать до трех суток, на протяжении которых в коптильне необходимо поддерживать равномерную концентрацию дыма. Сало холодного копчения отличается сниженной концентрацией воды, длительным временем хранения, а также глубоким ароматом дыма.
Горячее копчение. Подразумевает использование фабричных или самодельных коптилен, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке. Время приготовления сала в коптильнях горячего копчения составляет около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричнево-золотистый цвет, однако внутри остается сочным. Готовое сало горячего копчения в обычных условиях можно хранить несколько недель, а в морозилке — до года.

В подручных емкостях, заменяющих коптильню. В отсутствие коптильни сало можно приготовить в емкости, которая может служить ее упрощенной и менее функциональной заменой, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т.д. На дно емкости помещают древесную щепу, над которой оборудуют решетки или крепления для перекладин. На них фиксируют продукт. Это простой вариант для получения копченого деликатеса в течение 2-3 часов. Однако он требует дополнительных материалов и качество готового деликатеса чаще всего уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
Ненатуральное копчение. Так называют метод готовки сала, которое по внешнему виду и вкусовым характеристикам аналогично продукту из коптильни. При этом необходимый эффект достигается путем варки, натирания и маринования продукта с добавлением жидкого дыма. Используется при отсутствии коптильни или при необходимости приготовить значительное количество сала за короткое время в домашних условиях.

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

сало, предварительно нарезанное на кусочки
соль
перец
чеснок
лавровый лист

Подготовка продукта

Готовим маринад. Для этого набираем в подходящую емкость воды. Ее количество может быть произвольным, но достаточным для того, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Для лучшего растворения соли воду можно подогреть. Затем в нее опускают куриное яйцо и начинают, помешивая, засыпать соль, пока оно не всплывет. Это служит сигналом достижения необходимой концентрации вещества в растворе.Будьте внимательны: если концентрация соли будет слишком велика, мясные прослойки станут слишком жесткими.
Теперь добавляем чеснок, перец и лавровый лист. При желании добавляют любые другие специи и ставят раствор в прохладное место до полного остывания.
Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышкой с грузом или иным способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного просаливания.
Через указанное время извлекаем сало из маринада, раскладываем на решетке или подвешиваем за крючки, пока оно не высохнет.

Копчение

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из нескольких пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения сала подходит щепа яблони.
Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.
Для копчения сала лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему при копчении не будет формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, в результате куски продукта приготовятся равномерно и не подгорят.
Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. При копчении сала не обязательно смазывать ее маслом: жир от него предотвратит пригорание. Для приготовления значительного количества деликатеса используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.
Сало аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 — 2 см.
Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.
Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.
Время приготовления сала в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Вынимать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется золотисто-коричневая корочка. Если вы используете коптильню в домашних условиях, нужно отключить плиту и дождаться, пока прекратится выделение дыма.
Затем продукт должен полностью остыть. Для достижения оптимальной твердости сало горячего копчения рекомендуют подержать 1 день в холодильнике. После этого продукт можно подавать к столу.

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

сало
соль
черный перец
мука
вода

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет — можно использовать щепу вишни).

Копчение

Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (с использованием метода, описанного в первом рецепте), а также сало сухой засолки. Для его приготовления необходимо куски продукта обильно посыпать солью, перцем и другими специями на ваш вкус, а затем убрать в прохладное место на 2 недели.
Перед использованием куски сала сухого посола очищают от соли, а сало после вымачивания в маринаде необходимо просушить.
Затем на дно казана укладывают древесную щепу. Для того, чтобы впоследствии его легко было очистить щепу, можно завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из казана.
Куски сала укладывают на решетку и аккуратно помещают в казан.
В отличие от фабричных коптилен, оснащенных системой гидрозатвора, которая препятствует попаданию дыма в помещения, при использовании казана для этого придется воспользоваться подручными средствами. Например, из муки и воды можно приготовить жидкое тесто. Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовать герметичную смычку, которую нельзя нарушать до конца приготовления продукта.
Затем нужно зажечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электрической плите). Через 15 минут необходимо выключить плиту и оставить сало в казане на 2-3 часа. При этом крышку нельзя поднимать, пока продукт окончательно не остынет.
Перед употреблением рекомендуют подержать сало 1-2 часа в холодильнике.

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

В расчете на 1 л маринада

100 г соли
3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
шелуха лука от 2 крупных луковиц

Приготовление

Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде в течение 5-7 минут, по очереди добавив соль и жидкий дым.
После этого куски сала складывают в емкость подходящего размера и заливают горячим маринадом на луке таким образом, чтобы продукт оказался целиком под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослойками).
Затем сало нужно поставить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада минимум на ночь, но лучше на сутки (чем больше размер кусочков, тем большее время потребуется для оптимального маринования).
Через указанное время достаем сало из маринада и удаляем остатки жидкости. Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) либо обсушить продукт салфетками. Затем каждый кусок аккуратно натираем перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки пряностями каждый кусок оборачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Отличительная черта данного рецепта — необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

сало (около 1,5 кг)
соль (300 г)
1 большая луковица
5 зубчиков чеснока
2 л воды

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Приготовление — Подготовка продукта

Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Погружаем порезанное сало на продукты и варим после закипания в течение 3 минут (не больше).
Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или контейнеры для пищевых продуктов, добавляем нарезанный чеснок и лук, затем заливаем отваром, в котором сало варилось.
После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 суток.
Через указанное время вынимаем емкость с салом, достаем продукт и выкладываем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.

Копчение

При соблюдении указанных рекомендаций и рецептуры вы порадуете себя и своих близких ароматным деликатесом домашнего приготовления, который по внешнему виду и вкусовым качествам превзойдет любые покупные аналоги.

koptim.by

Как закоптить сало

Копченое сало – интересный продукт, подходящий как для ежедневного употребления, так и для праздничных застолий. Оно хорошо сочетается с жареным, вареным картофелем, всевозможными соленостями. С салом нередко готовят бутерброды или просто едят его как самостоятельное блюдо.

Пищевая ценность продукта

В 100 г копченого сала насчитывается:

1,5 г белка;
50,8 г жиров;
1,5 г углеводов.

Средняя калорийность продукта – 815 ккал.

Выбор сала для копчения

Перед тем как задумываться о приготовлении, следует подобрать хорошее сало для копчения.

Порядок приготовления

Также понадобятся древесная щепа, опилки и подходящая по размерам решетка.

Древесина

Здесь среди заядлых коптильщиков давно установился четкий консенсус.

Коптить сало в коптильне лучше с помощью стружки, щепы и опилок от фруктовых деревьев

Еще один фаворит коптильной флоры – ольха. Также приветствуются веточки, ягоды можжевельника.

Категорически не подходят для приготовления копченых продуктов хвойные породы дерева.

Рецепты засолки и маринования

Использование маринада

Из расчета на 1 литр воды понадобятся:

100 г соли;
одна чайная ложка молотой смеси перцев;
один лавровый листик.

Рецепт копченого сала (горячий способ)

Рецепты для копчения

Холодный способ

Сало копченое жидким дымом

edaturistu.ru

Домашнее копчение сала | Рецепты сала

Копчение — один из способов приготовления сала. Копчение в домашних условиях – это обработка сала дымом, образуемым при медленном сгорании дров и древесных опилок при дефиците кислорода.

Для копчения подходит обычное сало, а также грудинка и корейка. Конечно, копченое сало с мясными прожилками вкуснее, чем обычное сало. Копчение работает как консервирование солью, при копчении продукт обезвоживается и обеззараживается под влиянием дыма.

В процессе копчения коптильные вещества убивают вредную микрофлору на поверхности сала, препятствуют окислению и прогорканию жира. Рекомендуется коптить заранее просоленное сало. Соленое сало лучше пропускает коптильные вещества.

Копченое сало обладает неповторимым ароматом и тонким, даже деликатесным вкусом. Цвет копченого сала – золотисто-коричневатый. Домашнее копчение сала – увлекательный процесс, порадующий вас отменным результатом.

Какую древесину используют для копчения сала?

Для копчения сала в домашней коптильне можно использовать:

Ясень
Ольху
Бук
Дуб
Осину.

Оптимальный вариант – использование древесины плодовых деревьев: яблони, груши, вишни. Такая древесина придает салу удивительный аромат.

Допустимо также использование можжевельника.

Внимание:

не используйте для копчения сала хвойные деревья (кроме можжевельника). Нельзя также использовать древесину березы. Эти виды древесины придадут салу горечь и неприглядный внешний вид.

Если дрова или опилки очень сухие – немного сбрызните их водой. Древесина для копчения должна быть сухой, но не иссушенной, так как слишком сухие дрова или опилки дадут высокую температуру и сало слишком сильно вытопиться.

Подготовка сала к копчению

При любом способе копчения сала, продукт должен пройти первичную обработку – быть немного просоленным и подсушенным. Сало лучше солить мокрым способом – то есть в холодном рассоле.

Рецепты сала в холодном рассоле >>>

Можно также засолить сало сухим способом.

Рецепты посола сала сухим способом >>>

В домашних условиях для ускорения процесса также часто коптят вареное сало.

Рецепты вареного сала >>>

Многие коптят рулеты из сала, делая их еще вкуснее.

Способы копчения сала в домашних условиях.

В домашних условиях чаще других используют холодный и горячий способы копчения.

Холодное копчение сала– способ копчения сала при помощи холодного дыма. Температура дыма не должна превышать 25°С. Сало коптится данным способом до 3 суток. Большие куски – еще дольше. Процесс холодного копчения не должен прерываться. За время копчения из сала уходит лишняя влага и коптильный вещества проникают в поры. Сало холодного копчения получается более жирным, так как при невысоких температурах жир не вытапливается.

Хранится сало холодного копчения долгое время. Для холодного копчения не подходит сало от старого животного – оно получится жестким.

Сало холодного копчения — рецепты

Горячее копчение сала. Способ коптить сало горячим копчением — более быстрый. Процесс приготовления длится не более 48 часов, а обычно 12 часов. Температура дыма при горячем копчении в домашних условиях должна быть 35-50°С. При горячем копчении из сала выделяется меньше влаги. Сало, приготовленное горячим способом, хранится меньше, чем холодным.

Зачастую новичкам в искусстве копчения не удается правильно выдерживать температуру в домашней коптильне, поэтому сало получается промежуточного копчения. Это не страшно. Такое сало тоже вкусное, а со временем навыки придут и качество продукта будет только улучшаться.

Сало горячего копчения – рецепты.

Не переусердствуйте в потреблении копченого сала, ведь, как известно, в процессе копчения появляются канцерогенные вещества, небольшая часть из которых проникает в конечный продукт.

Полезные советы для копчения сала в домашних условиях.

Для того, чтобы в процессе копчения потеря жира была минимальной, свежее сало перед копчением кладут в холодную подсоленную воду на несколько суток. Воду нужно менять каждый день. По той же причине часто коптят не свежее, а уже соленое сало.

Сало коптят вначале на слабом дыму, постепенно увеличивая интенсивность дыма.

Домашнее копчение сала – настоящее искусство, которое приносит кулинару истинное удовлетворение, ведь в зависимости от способа копчения и используемых специй конечный вариант может быть абсолютно любой. В сфере копчения вы действительно можете экспериментировать и проявлять креативность.

Копчение сала в коптильне требует навыков и мастерства, которые приобретаются только с опытом. Следуйте рецептам и все у вас получится.

ПОДЕЛИТЕСЬ или СОХРАНИТЕ НА БУДУЩЕЕ

Мариновское сало для копчения рецепт. Пошаговый фото-рецепт приготовления сала горячего копчения в коптильне в домашних условиях

Мы расскажем, как приготовить маринад для копчения сала. Эти рецепты лучше подходят для метода горячего копчения. Но они тоже вполне подходят для холода.

Как известно, процесс намного короче холодного копчения, однако здесь есть свои нюансы. Например, чтобы жир в итоге получился нежным, но не слишком мягким, рекомендуется выдержать жир в маринаде не более одного дня.Второй момент — сало должно быть свежим, а не несвежим, иначе результат будет эластичным. И третье правило: после засолки сала обязательно дать ему проветриться на свежем воздухе. Проветривание избавит от лишней, ненужной влаги, а сам продукт «пропитается», так сказать, кислородом, а потому станет еще нежнее.

Можно сказать, что это один из классических рецептов маринада для копчения бекона. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

2 литра воды;
200 гр.крупная соль;
несколько горошин острого перца;
3 лавровых листа;
2 гвоздики;
тмин — по вкусу, но лучше на щепотку ножа.

Для начала нужно приготовить, что должно получиться очень наваристо. На плите вскипятить 2 литра воды и смешать с солью. Насыщенность раствора можно проверить следующим образом: опустить маленькое яйцо … Если яйцо всплывает на поверхность, соли достаточно.

Итак, солевой раствор поставить на огонь, довести до кипения и всыпать в него все заранее приготовленные специи.Следите, чтобы раствор продолжал кипеть все это время, оставьте на плите на 8-10 минут, а затем снимите с огня. Пока рассол остывает, приготовьте бекон. Кусок сала промыть под холодной водой, а когда рассол остынет, выложить туда сало. Кастрюлю с маринадом можно оставить в холодильнике; достаточно будет оставить сало на сквозняке или просто в хорошо проветриваемом месте, например, на балконе или веранде.

Сало нужно замариновать для копчения в маринаде на сутки.Через сутки вынуть бекон из маринада, тщательно его высушить и отправлять коптить. Приятного аппетита!

Рецепт №2 Маринад в рассоле

В переводе с тюркских языков тузлюк означает насыщенный солевой раствор. Для приготовления маринада вам потребуются следующие компоненты:

сало с мясной прослойкой — 2-2,5 кг .;
вода — 2 литра;
соль крупного помола — 400 гр .;
головок чеснока;
4 лавровых листа;
10 горошин перца.

Способ приготовления:

Сначала сало нужно хорошо промыть под холодной водой, нарезать крупными кусочками и оставить сушиться на бумажном полотенце.

Пока бекон подсыхает, приготовьте рассол. Для этого налить в кастрюлю холодную воду, посолить, положить перец и лавровый лист и оставить вариться на плите.

Очистить чеснок и пропустить через чесночный пресс. Положите один кусок бекона в широкую емкость, поочередно натирая каждый кусок чесночной смесью.После этого сало залить теплым рассолом (его температура не должна быть выше 20-25 градусов) и оставить в прохладном месте на 3 дня. Не бойтесь, что соли слишком много — сало впитает ровно столько, сколько ему нужно. Другими словами, исключена вероятность засоления лишнего жира.

Через три дня вынуть бекон из маринада, еще раз тщательно высушить на бумажном полотенце и отправить в коптильню. Результат будет очень и очень вкусным. Приятного аппетита!

Рецепт №3 Маринад для копченого бекона с луковой шелухой

Луковая шелуха в сочетании с основными ингредиентами для приготовления маринада в конечном итоге придаст готовому блюду нежный золотисто-коричневый оттенок, а также придаст слегка заметный аромат.

Для приготовления маринада по этому рецепту вам понадобятся следующие компоненты:

сало (можно с мясом, можно без) — 2 кг .;
1,5 литра воды;
3 горсти луковых шкур;
— 120 г крупной соли;
лавровый лист — 2 шт .;
6 маленьких зубчиков чеснока;
горошин черного перца по вкусу.

Способ приготовления:

Бекон слегка заморозить, после чего нужно хорошо промыть под холодной водой и нарезать крупными кусочками.

Налейте 1,5 литра воды в отдельную кастрюлю, затем поставьте на слабый огонь и подождите, пока вода закипит. Сразу после закипания убавьте огонь (но так, чтобы рассол продолжал кипеть), добавьте туда специи, прокипятите 10 минут, а затем добавьте луковую цедру.

Варить маринад нужно еще 5 минут, затем опустить туда подготовленные кусочки сала и варить еще 10 минут на медленном огне. Через 10 минут снимаем маринад с огня и даем остыть (бекон не вынимать).Сразу после того, как маринад достигнет комнатной температуры, накройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на сутки. Через день достаньте бекон из холодильника и можно начинать коптить. Сразу стоит уточнить: этот рецепт маринада больше подходит для сала холодного копчения.

Копченое сало после замачивания в таком маринаде получится нежным, плотным (но не твердым) и очень вкусным. Приятного аппетита!

Рецепт №4 Маринад для копчения сала с соевым соусом

Соевый соус, широко известный и любимый продукт азиатской кухни, представляет собой концентрированный рассол с характерным вкусом и ароматом.Сам соевый соус довольно соленый, поэтому дополнительное использование соли не рекомендуется, разве что немного. Сразу стоит отметить, что окончательный вкус блюда будет отличаться от традиционного копченого бекона, но если хочется чего-то необычного, то этот рецепт обязательно стоит попробовать.

Для приготовления маринада из соевого соуса вам понадобятся следующие ингредиенты:

1,5 кг. сало;
120 мл. соевый соус;
головок чеснока;
соль — щепотка;
специй по вкусу.

Способ приготовления:

Для этого рецепта пряности использовать в принципе нельзя, хватит только соевого соуса.

Итак, очистите чеснок и пропустите через чесночный пресс. Полученную чесночную массу перемешать с солью и специями. Влейте соевый соус в перемешанную смесь и еще раз хорошо перемешайте.

Бекон промыть и разделить на порционные части, покрыть каждый кусок полученной чесно-соевой массой, обернуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 дня. Через 2 дня вынуть сало из холодильника, проветрить 2-3 часа, после чего можно убрать сало в коптильню.Приятного аппетита!

Сало — универсальный продукт, который можно использовать как закуску или как основное блюдо. Существует несколько разновидностей этого продукта, но многие любят копченое сало. Кстати, сало горячего копчения легко приготовить в домашних условиях.

Приготовление сала к горячему копчению: метод селекции и посола

Чаще всего для копчения сала выбирают куски с мясной прослойкой и с достаточно толстым слоем жира. Желательно брать кусочки с брюшка поросенка, так как там жир более мягкий.При приготовлении большое значение имеет не сам процесс копчения, а правильный способ засолки сала.

Как солить сало для копчения?

Есть два способа засолки сала:

в маринаде;
сухой метод без воды.

Сухой метод без воды довольно длительный, и для хорошего посола потребуется не менее двух недель, чтобы сало впитало достаточно соли и специй. Чаще всего в маринад предпочитают солить сало, так как оно равномерно впитывает все необходимые соки и гораздо лучше солится.Сало нужно нарезать полосками длиной 10-15 см и шириной примерно 5-6 см — за счет таких размеров его удобно складывать в кастрюлю.

Готовим вкусный маринад

Важно отметить, что способ приготовления рассола для копчения сала зависит от его вкуса и структуры. Для приготовления маринада вам понадобится пластиковая емкость и железная кастрюля.

Состав:

яйцо;
соль поваренная грубая;
чеснок сухой;
чеснок свежий;
перец черный;
лавровый лист;
горчица сухая.

Приготовление:

Количество соли имеет большое значение для правильного маринада, так как соление может привести к твердости мясного слоя и не позволит полностью впитать вкус приправ. Чтобы определить нужное количество соли, вам понадобится куриное яйцо, которое следует поместить в теплую воду. Соль нужно добавлять до тех пор, пока яйцо не всплывет на поверхность и не будет видна его верхушка размером с рублевую монету.
После добавления соли поочередно добавляйте в сковороду оставшиеся ингредиенты.
На пять литров маринада нужно залить ½ ст. л. сухой чеснок и 6-7 свежих зубчиков. Свежий чеснок измельчать не нужно, его можно укладывать целиком.
Добавить в смесь черный перец, 5 шт. лавровый лист, мелко нарезанный или растертый, и ½ ч. л. горчица. Некоторые добавляют в маринад сала сахар, но все зависит от способа приготовления и вкусовых предпочтений.
Получившимся маринадом залить смалец, предварительно переложенный в пластиковую емкость. Необходимо помнить, что рассол должен полностью покрывать весь жир для более тщательного впитывания специй.
Чтобы жир не всплывал на поверхность, его нужно прижимать с давлением. Рассол для копчения сала необходимо достаточно нагреть, чтобы соль и специи полностью отделили свои микроэлементы в воду.
Сало, заправленное маринадом, убрать в холодное место на 5-6 дней.

Процесс холодного копчения

Сало холодного копчения требует больше времени и усилий. На приготовление 4 кг сала может уйти не менее суток. Процесс холодного копчения сала нужно начинать при 15 градусах, постепенно повышая температуру до 20 градусов.На последнем этапе приготовления температура внутри коптильни должна быть не ниже 25 градусов.

Продолжительность холодного копчения сала имеет свои преимущества:

куски не горят;
сало копчено равномерно со всех сторон;
сало получается сочнее, так как жир не тает, а томится;
слой мяса не жесткий, но тает во рту.

Единственный недостаток холодного копчения — большая вероятность порчи жира.При холодном копчении сало нужно есть в течение 2-3 дней, так как его длительное хранение невозможно из-за плохой термической обработки.

Рецепт приготовления в духовке

Некоторые хозяйки не утруждают себя созданием коптильни и готовят сало в обычной домашней духовке … Чтобы приготовить копченую грудинку в домашних условиях в духовке, вам понадобится рукав для запекания.

Состав:

приправ;
соль;
горчица;
чеснок;
перец;
жир.

Приготовление:

В рукав для запекания кладут сало, соль, перец, чеснок, горчицу по вкусу.
Полученную смесь тщательно перемешивают и дают настояться 12 часов в холодильнике.
Затем смесь отправляют в духовку, разогретую до 130 градусов.
Время кипячения составляет 45-50 минут, в зависимости от размера кусочков.

Некоторые хозяйки добавляют в сало жидкий дым, чтобы придать ему аромат и цвет.

Опытные курильщики сала советуют запомнить ряд требований:

для копчения лучше использовать только щепу плодовых деревьев, но ни в коем случае не хвойные;
нельзя поднимать температуру в коптильне выше нормы;
сало перед копчением всегда нужно солить;
сало лучше есть охлажденным.

Копченый бекон — восхитительный продукт, отказаться от которого могут только заядлые вегетарианцы. Ароматные, пахнущие дымом кусочки просто тают во рту! Самостоятельно в домашних условиях приготовить это лакомство не так уж и сложно. Для этого достаточно выбрать подходящий кусок сала и правильно его посолить.

Как выбрать и подготовить к засолке

Для копчения лучше всего подходят толстые куски сала толщиной не менее 4 см. Самые вкусные копчености получаются из сала с мясными прослойками, снятыми с нижней части живота или грудины.Слои мяса не должны быть слишком толстыми, иначе копченое мясо получится сухим и волокнистым. Оптимальное соотношение мяса и сала 1: 3.

Выбирая изделие, подходящее для курения, следует обращать внимание на кожу. Желательно, чтобы он был мягким, тогда заготовка посолится более равномерно. На коже не должно быть остатков щетины и грязи. Его цвет может отличаться в зависимости от того, как обрабатывалась тушка.

Перед маринованием сало необходимо тщательно промыть и нарезать полосками шириной около 5 см.Не стоит делать более толстые куски, так как они будут неравномерно посолиться и долго коптиться. Солить сало нужно в неокисляющейся посуде — стеклянной, керамической или эмалированной. Настоятельно не рекомендуется использовать емкости из алюминия или чугуна без покрытия.

Какие специи нужны

Во всех рецептах приготовления сала для копчения используется базовый набор специй. К ним относятся:

Соль;
лавровый лист;
перец черный;
чеснок.

Соль должна быть крупнокристаллической.Лучше всего подойдет необработанный камень. Перец можно использовать как гороховый, так и молотый. Во втором случае вкус сала будет более острым. В зависимости от рецепта в маринад для копчения сала кладут лавровый лист целиком или мелко. Чеснок придает препарату приятную остроту и аппетитный аромат. Перед тем как положить в рассол, его измельчают вручную или с помощью специального приспособления.

Базовый рецепт специи можно изменить, добавив в него дополнительные ингредиенты. Добавление в маринад нескольких столовых ложек соевого соуса придаст готовому копченому мясу легкий восточный колорит… Оригинальные вкусовые сочетания можно получить, засолив сало с добавлением сушеных ароматных трав — тимьяна, тимьяна или базилика.

Способы засолки

Самая простая засолка сала для копчения — это засолка сухая. Подготовленные нарезанные кусочки необходимо вымыть, просушить салфеткой или бумажным полотенцем. Затем сало натирают смесью пряностей и кладут в подходящую посуду. В зависимости от размера кусочков и количества сала засолка может длиться от 3 до 7 дней. Сыпать нужно много — жир сам поглотит столько, сколько нужно.Перед копчением удаляются остатки соли и специй.

Любители соленых копченостей могут посолить сало в рассоле — концентрированном солевом растворе. Для его приготовления в горячую воду добавляют соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться. Перед употреблением рассол необходимо охладить. Кусочки сала, специи (перец горошком, зубчики чеснока, разрезанные пополам, лавровый лист) помещаем в подходящую емкость и заливаем рассолом. Посол проходит при комнатной температуре в течение 5-7 дней. Перед обработкой в коптильне заготовки необходимо тщательно промыть для удаления рассола.

Среди рецептов, как замариновать копченое сало, можно найти множество вариантов маринадов. Для их приготовления положите в воду необходимое количество соли, доведите до кипения, а затем добавьте специи. Жир помещают в подходящую емкость и заливают охлажденным маринадом. Чтобы хорошо засолить заготовку, потребуется около 5 дней. После удаления жира из маринада рекомендуется промыть и просушить 3-4 дня, развесив в прохладном проветриваемом месте.

Вкус готового продукта зависит не только от способа и рецепта засолки, но и от того, какие дрова использовались в коптильне.Для копчения используются такие твердые породы дерева, как дуб, ольха, клен, бук. Для придания сала приятного хвойного аромата можно добавить в дрова можжевельную стружку. Гурманы оценят копчености из яблока, сливы или груши на фруктовой древесине. Не используйте для копчения сосну и ель. Под воздействием температуры смола этих деревьев образует вещества, придающие готовому сиру горький вкус.

Добавить комментарий

Поля, отмеченные как * Требуется . HTML-теги отключены.

Холодные закуски из мясных продуктов практически никого не могут оставить равнодушными.Используя проверенные технологии, можно приготовить самые разные блюда, от повседневных до самых изысканных деликатесов. Свинина по популярности уступает, пожалуй, курице. Причем отказываться от лидирующих позиций приходится исключительно из-за дороговизны. Что касается вкуса, то здесь нет яркого доминирования.

За счет жирности свинина получается достаточно мягкой и сочной, и при правильном приготовлении можно получить самые нежные кусочки мяса, с которыми не может сравниться даже курица.

Всем известно, что залог успешного рецепта кроется в предварительной подготовке продукта.Этот закон действует всегда, какое бы блюдо вы ни решили приготовить. Даже такой, на первый взгляд, элементарный продукт в приготовлении, как копченое сало, требует поэтапного выполнения всех предусмотренных процедур, большинство из которых выполняется еще до непосредственного копчения.

Некоторые особенности приготовления мясных блюд

Неоценимую роль играет потребление мяса для организма. Даже многие диетологи согласны с тем, что никакая растительная диета не может наполнить организм полным набором необходимых веществ.От сырого мяса люди отказывались еще в древности, и даже популярная сыроедение подразумевает предварительное засаливание продукта.

Структура сала и мяса делает продукт достаточно жестким и эластичным в сыром виде. Однако есть несколько способов превратить продукт в съедобную пищу. Сам препарат изначально предполагает термическую обработку. Наши предки думали об этом с того момента, как в их жизни появился огонь. Под воздействием температуры белок подвергается перестройке, что приводит к перестройке волокон.Денатурированный белок меняет свою плотность, и из-за этого мясо или сало становятся более рыхлыми.

Позже выяснилось, что не только высокотемпературное воздействие способно расщеплять волокна. Есть ряд активных веществ, вступающих в химические реакции с белком, это всевозможные кислоты, а также соли. Под действием кислоты волокна животного происхождения меняют свою структуру.

Соль может действовать как вышеупомянутое вещество, а также как ароматизатор.Если термическая обработка (холодное копчение) не планируется, то остается только посолить сало, чтобы сделать из него съедобное блюдо. В противном случае, например, при горячем копчении сало все равно нужно замариновать, чтобы наполнить его вкусом.

Сухая посолка продуктов

Самый древний способ хранения мясных продуктов и их подготовки к употреблению — это посол простой рецептуры … У него много преимуществ.

Относительно простой рецепт избавляет от необходимости покупать большое количество ингредиентов.
Необязательно поддерживать пропорции, так как жир не впитает лишнюю соль. Просто нужно обильно посолить каждый кусок, а потом избавиться от лишней соли.
Алгоритм засолки настолько прост, что доступен даже тем, кто впервые сталкивается с самостоятельным приготовлением.

Чтобы солить сало для копчения было удобнее, необходима ровная горизонтальная поверхность. Приготовить смесь можно на кухонном столе. Соль смешивается с перцем, в полученный состав добавляются специи.Тимьян или сушеный укроп отлично подходят для сухих маринадов. Состав смеси может быть разным, это зависит от пожелания кулинара.

Возвратно-поступательными движениями соль втирается в бекон. На этом этапе есть прекрасная возможность разнообразить рецепт, заправив кусочки чесноком. Для этого нужно сделать глубокие надрезы и положить в образовавшиеся пазухи мелко натертый чеснок. Соль должна полностью покрывать кусочки, поэтому засолку проводят осторожно, с обработкой каждой грани.

Соленые кусочки кладут в эмалированную посуду. Кусочки необходимо сложить компактно, чтобы между ними оставалось как можно меньше места. Притеснение ставится сверху. Под действием нагрузки из жира будет выделяться влага. В полученном рассоле можно будет быстро засолить продукт. По большому счету сало будет готово через сутки, но для холодного копчения желательно продлить засолку еще на сутки. При холодном способе обработки сала очень опасно, если продукт не солится, это чревато порчей полуфабриката.

После двух дней засолки сало вынимают из емкости, а излишки соли удаляют любым доступным способом. Если нет желания протирать остатки салфеткой, то жир придется замочить в воде. Вся процедура займет не более часа, но после этого жир следует просушить. Сушка — неотъемлемая часть всего процесса. Влага в волокнах во время горячего копчения сделает бекон приготовленным, а во время холодного копчения создаст благоприятные условия для бактерий.В домашних условиях сало сушат, развешивая на свежем воздухе. Через полчаса пора будет отправлять его в коптильню.

Маринад со специями

Еще один способ приготовить сало перед помещением в коптильню — замариновать. Принципиального отличия от засолки нет, так как конечная цель — пропитать волокна физиологическим раствором. Разницу можно увидеть только в технологиях. Он позволяет замариновать мясо или сало с использованием различных специй. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замачивать продукт.

Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что вам предстоит произвести несложные расчеты. Соленая вода должна быть в строгой пропорции, что предполагает добавление 70 г соли на один литр воды.

Рассол для копчения сала доводят до кипения, затем добавляют в него чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое представление о том, как вкусно приготовить блюдо, поэтому состав ингредиентов может быть разным. Неизменной остается только соль, как главный консервант в любом рецепте.

Маринад должен кипеть не менее 10 минут. Правильно подобрав способ засолки, можно манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для того, чтобы засолить сало со специями, необходимо его замариновать. Это мнение трактуется двояко.

Во-первых, никто не мешает добавлять в сухой состав перечисленные ингредиенты.
Во-вторых, при кипячении маринада всегда контролируется вкус, и его легко регулировать в процессе приготовления.

Если в сухую смесь добавить все компоненты, то оценить будущий результат будет довольно сложно. Теперь вы можете раз и навсегда решить, как должна происходить подготовка сала к копчению. Для любителей всего натурального, в том числе натурального запаха и вкуса свиного сала, подойдет простой рецепт засолки. А гурманам, вкус которых сводится к букетам специй, стоит запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.

По окончании приготовления маринада в него погружают жир, а кастрюлю снимают с газовой плиты.После того, как рассол и содержащийся в нем жир остынут, продукт следует замачивать на 5 часов. Затем куски подвешивают, чтобы слить влагу и частично испариться. Среднее время сушки сала — 30 минут.

Рецепт варено-копченого сала

Народной фантазии нет предела, поэтому все возможные способы замариновать сало уже давно испробованы. И все же рецептов появляется все больше и больше. Идея совмещения термообработки с засаливанием нашла свое воплощение на практике.В домашних условиях приготовить сало варено-копченое не только возможно, но и технически несложно.

В результате предварительного кипячения получается продукт, практически готовый к употреблению. В коптильне он быстро уловит ароматный запах и срочно положат на стол в качестве лакомства.

Сначала готовится маринад. За счет того, что горячая вода интенсивнее проникает в волокна тканей, жир не будет долго мариноваться. По этой же причине раствор придется сделать несколько менее густым.На 1 литр воды хватит 50 грамм соли.
Воду вскипятить, в кипящий раствор опустить сало, которое варится 40 минут. За это время добавляются все желаемые ингредиенты. Кипяток убивает бактерии и помогает более эффективно растворять специи в воде.

Рецепты горячего и холодного копчения

Часто один и тот же рецепт можно взять из разных источников. Но в первом случае рекомендуется для горячего копчения, а во втором — для холодного.Во избежание недоразумений разберемся с этим вопросом. Дело в том, что принципиальной разницы нет, поэтому для обоих способов копчения можно использовать один и тот же рецепт. Разбираясь более подробно с устройством коптильни и с нюансами того и другого способа, приходим к выводу, что несмотря на кажущуюся схожесть рецептов, некоторые тонкости все же есть.

Соление сала простым посолом и маринадом для холодного копчения следует проводить немного дольше.Несмотря на рекомендации, увеличивайте время засолки. Излишки соли не впитываются в сало, и это положительно скажется на процессе копчения.
Бекон холодного копчения обычно не используется. Выбирайте этот вид копчения за натуральность получаемого продукта. Нет смысла варить сало, если для этого предусмотрено горячее копчение.
При подготовке к копчению следует помнить, что в продуктах, приготовленных горячим способом, количество жира намного меньше, так как значительная их часть нагревается под воздействием высокой температуры.
Для имитации курения рецепты остаются без изменений. Даже простой посол занимает чуть меньше времени, что удивительно. Секрет в том, что после дня, проведенного в соли, сало считается съедобным, а при холодном копчении его нужно выдержать дополнительно, исключив возможность развития микробов.

Копчение в домашних условиях позволяет получить как эластичное сало с натуральным вкусом, так и сыпучее, с нежной консистенцией. Все рецепты невозможно описать из-за их бесчисленного количества, но мы рассмотрели основные принципы маринования.Их нужно брать за основу для реализации своей фантазии.

Способы копчения сала

Полки современных магазинов просто завалены копченостями всех видов и сортов. Самые разнообразные продукты: мясо, рыба, птица и даже яйца. Как известно, в процессе копчения они приобретают своеобразный, специфический вкус и неповторимый аромат. И сало — не исключение из правил. Копчение сала в домашних условиях — процесс сложный и довольно длительный. Перед тем как приступить к работе, необходимо знать, что в кулинарии существует 2 способа копчения.

Холод. В этом случае обработка изделий проходит несколько дней при невысокой температуре.
Горячий. В этом варианте используется высокая температура, что значительно сокращает время приготовления.

Необходимое оборудование и инструменты

Чтобы правильно коптить сало в домашних условиях, необходимо обязательно иметь на складе:

Специальное устройство — коптильня. Это металлический контейнер, состоящий из двух отсеков, разделенных обычной сеткой. Коптильня снабжена крышкой, которая помогает поддерживать оптимальный температурный режим.
Дрова. К их выбору следует отнестись с особым вниманием. Во-первых, дерево должно быть умеренно сухим. Во-вторых, нужно правильно выбрать сорт дерева. Чтобы конечный продукт получился более ароматным, лучше коптить жир в домашних условиях, используя фруктовые сорта (яблоко или вишня). Для характерного цвета хорошо подходят осина или дуб. Также можно использовать ольху, ясень и даже можжевельник.
Сало и специальные ароматические добавки.

Приготовление продукта

Чтобы бекон получился мягким и нежным, перед копчением его необходимо замариновать.В состав специального рассола входят следующие компоненты. На 1 ½ килограмма сала требуется 2 зубчика чеснока, 30 граммов поваренной соли, 80-100 миллилитров воды (кипяченой), 4-5 кусочков лаврового листа, 4-5 граммов молотых семян горчицы и черного перца.

Маринование осуществляется следующим образом.

Жиров.
Тщательно натереть каждый кусок с измельченными ингредиентами.
Сложите все в отдельную емкость и залейте горячей водой. После остывания можно убрать в холодильник и держать там 3-4 дня.

Процедура копчения

После того, как продукт был тщательно промаринован, можно начинать сам процесс. Копчение сала в домашних условиях осуществляется следующим образом.

Маринованный продукт необходимо вымыть, просушить и выложить на решетку.
В нижнем отсеке коптильни устроить пожар. Если сало приготовлено горячим, то сначала нужно дать дровам прогореть, а потом еще час продолжать коптить уже на углях. При холодном способе процесс протекает при температуре не выше 30 градусов.В этом случае он длится 4-5 дней.

Коптить сало в домашних условиях можно разными способами. Намного вкуснее получится, если взять продукт с прожилками мяса. Для аромата можно использовать измельченный чеснок и молотый красный перец. Результат будет выше всяких похвал.

Коптильное оборудование

Если в доме нет специальной коптильни, то вы можете сделать это самостоятельно. Кто-то использует обычную дымоходную трубу. Другие прикрепляют к нему на чердаке небольшую конструкцию из досок и кирпича.Такой шкаф изнутри обшивается утюгом и получается отличный прибор для копчения продуктов. Вы можете просто взять две бочки и поставить их друг на друга. В нижней части будет разводиться костер, а в верхней — размещаться еда. Копчение сала в домашних условиях можно проводить как на решетке, так и в подвешенном состоянии. В этом случае используются не дрова, а опилки. Процесс длится не более двух дней. Каждый выбирает для себя вариант самодельной коптильни.

Как приручить нового курильщика

Подготовьте курильщика к бесчисленным употреблениям

Поздравляем с покупкой нового курильщика! Это действие переместило вас на новый уровень приготовления пищи на открытом воздухе. Вы не собираетесь просто жарить. Вы собираетесь приготовить блюда, наполненные ароматами и вкусами, которыми вы наслаждались во многих барбекю и ресторанах.

Невозможно начать холодную работу

В отличие от газового или угольного гриля, вы не можете просто покрыть варочную поверхность коптильни, добавить растопку и начать работу.Требуются необходимые подготовительные работы. Не только для того, чтобы обеспечить равномерное распределение элементов для приготовления пищи, но и для того, чтобы курильщик мог работать на долгие годы.

Закладка фундамента

Пройдя эти этапы приготовления приправ, вы создадите основу для фантастического барбекю от первой грудинки до последней курицы, копченой в яблочном дереве. Плюс:

Вы удаляете нежелательные запахи — На протяжении всего производственного процесса курильщик поглощает запахи краски, клея и запахи производственного помещения.Без подготовки эти запахи впитываются любой пищей, помещенной внутрь курильщика.

Вы защищаете его от непогоды — Скорее всего, вы не будете перемещать курильщик в гараж или другое крытое место после каждого использования. Правильная добавка помогает защитить его от различных погодных явлений.

Продление срока службы — Ваш курильщик не имеет защиты от ржавчины. Поскольку вода или другая жидкость являются основными компонентами, препятствующими высыханию мяса и блюд, ее влажность и конденсация ускоряют старение курильщика после каждого использования.В конце концов, может начать образовываться ржавчина.

Seasoning создает защитное покрытие, которое покрывает его внутренние поверхности углеродом и дымом. Это не только позволяет конденсату стекать с поверхности, но и отверждает краску. Благодаря этому ваш курильщик будет выглядеть как новенький после многочисленных использований.

Пошаговая приправка для курильщиков

Правильно заправлять курильщиком следует еще на этапе сборки. Хотя это может показаться странным, но выполнение всех этих шагов во время сборки экономит время.Кроме того, он позволяет очищать и покрывать все поверхности.

Во-первых, очистите оборудование курильщика. Сюда входят внутренняя часть, решетки, решетки и сковороды. Другие говорят, что просто используйте воду. Однако немного мягкого мыла для посуды действует как обезжириватель.

Используя мягкую ткань, чтобы не поцарапать поверхность, промойте оборудование, чтобы удалить масла и грязь, образовавшиеся во время производства. Промойте все теплой водой.

Затем просушите на воздухе все очищенные поверхности. Обычно это говорится в инструкциях производителя. Тем не менее, есть и другие, которые сушат эти участки тканью или полотенцем. Сушка на воздухе удаляет все остаточные запахи, которые прилипают к поверхности курильщика.
После полного высыхания распылите или протрите внутренние поверхности растительным маслом без муки . Спрей для готовки — лучший способ обеспечить, чтобы все края и углы были закрыты, когда вы складываете предметы вместе. Кроме того, выполнение этого во время сборки дает вам больше пространства для маневра.

Не применяйте столько, чтобы лишнее пришлось убирать.Нанесите тонкий ровный слой. Собирая все вместе, аккуратно обращайтесь с частями, чтобы не удалить покрытие. Любое масло на внешней стороне курильщика можно просто втереть, чтобы придать ему дополнительную водонепроницаемость.

Если вы хотите приправить курильщика, как будто собираетесь его сразу же использовать, откажитесь от растительного масла или масла канолы. Вместо этого используйте что-то вроде жира для бекона, чтобы придать ему запах дыма и мяса.

Поместите поддон для воды в коптильню, но оставьте его пустым. Или нет. Это зависит от того, сколько приправы вы уже сделали. Добавление другой жидкости, например пива, дает дополнительный оттенок аромата. Однако, если вы чувствуете, что на данный момент этого достаточно, поместите туда сковороду без жидкости.
Откройте вентиль и установите максимальную температуру. Другие рекомендуют закрывать вентиляционное отверстие. Просмотрите руководство пользователя, чтобы узнать, что они говорят.
Запустите коптильню на три часа или то, что в руководстве определяется как полный цикл приготовления.Нанесите древесину в конце этого процесса, чтобы удалить остатки металлического запаха.

Вариации приправ

Помимо стандартных кулинарных масел и жира для бекона, у опытных пит-мастеров есть и другие рекомендации по нанесению покрытия на внутреннюю часть коптильни. Они включают оливковое и подсолнечное масло, сало (сырой говяжий жир) или сало.

Как и при копчении куска мяса или другого продукта, завершите процесс приправы смесью дров. Питмастеры рекомендуют сочетание гикори или мескита с древесными фруктами, такими как яблоко или персик.

А когда дело доходит до первоначального нагрева курильщика, специалисты рекомендуют медленный прогрев, чтобы предотвратить деформацию металла. Например, поддерживайте температуру 250 градусов по Фаренгейту в течение четырех часов. Затем увеличьте его до 350, чтобы получить еще шесть.

Обновление приправы

В курильщике может быть момент, когда накопление сажи или жира на его внутренних стенках начинает изменять вкус или уровень влажности вашей пищи. В этой ситуации относитесь к нему как к новой части вашего кухонного оборудования на открытом воздухе.Вымойте все предметы интерьера, просушите их на воздухе, снова покройте поверхности маслом или жиром и снова нагрейте курильщика, чтобы вернуть ему былую красоту.

Теперь вы готовы приправить курильщика лучшими блюдами в вашем районе. Не торопись. Следуйте всем инструкциям и при необходимости вносите изменения. Вы потратите время, чтобы приготовить еду с потрясающим вкусом и ароматом.

Как приправить или вылечить нового курильщика за 7 простых шагов

Когда вы слышите фразу «приправить нового курильщика», это может создать мысленный образ разбрызгивания соли и перца на металлический ящик. Но это было бы глупо.

Выберите любой словарь, он тоже не скажет вам ничего отдаленно полезного.

Два стандартных определения включают ароматизацию пищевых продуктов и обработку древесины для использования в качестве древесины.

Приправлять курильщика приправой — это не совсем то же самое, что приправлять чугунную сковороду для создания антипригарного покрытия. Но где-то здесь кроется один из принципов обращения с поверхностью, которую не трогает еда.

Вы также можете услышать, что этот процесс описывается как предварительное добавление приправ или отверждение .

Для последних большинство словарей ограничиваются понятиями, касающимися медицинской или духовной помощи и сохранения пищевых продуктов. Но Деловой словарь предлагает проблеск релевантности, определяя процесс, который усиливает материал.

Давайте возьмем это оттуда и получим хорошее определение того, что на самом деле означает приправу (или предварительная добавка, или лечение) курильщик в Стране гриля и курильщиков. Затем мы узнаем, почему это необходимо, а затем шаг за шагом рассмотрим, как приправить курильщика.

Зачем приправлять курильщика?

Лично мне нравится узнавать о происхождении слов. Но бывают случаи, когда это не добавляет ничего, кроме путаницы. Потому что не помогает знать, что слово «сезон» происходит от старолатинского слова, означающего «посев», не так ли? Нет, даже растянуть не могу.

Итак, в итоге, процесс называется приправой, потому что именно так он и называется. Если кто-то может пролить свет на это, пожалуйста, поделитесь комментарием.

Есть две основные причины, по которым курильщик должен быть приправлен:

Очистка после производства
Защита от ржавчины

Очистка после окончания производства

Когда ваш недавно построенный курильщик помещается в коробку, готовую для торгового зала , он приносит с собой остатки своего — я бы сказал рождения, но это не очень красивый образ.

Неотвержденная краска, растворители, клеи, масла и грязь в результате производственного процесса остаются на готовом продукте, особенно на металлических изделиях, таких как офсетные коптильни и грануляторы. Некоторые из этих химикатов могут быть токсичными; как минимум, они придают копченостям неприятный аромат.

Приправа легко удаляет эти производственные остатки и выполняет вторую задачу по защите курильщика. Alaska Granny предоставляет довольно подробное видео, объясняющее, почему и как приправлять дымом (или перед началом сезона, или лечить.)

Чтобы продлить жизнь вашему курильщику

Из всех масел и лаков, примененных в процессе производства, ничего не было добавлено для защиты вашего курильщика от ржавчины. Постоянное присутствие влаги во время каждого сеанса курения быстро состарит вашему курильщику, делая его уязвимым для ржавчины.

Приправа создает защитное покрытие, предотвращающее ржавчину на стали. Приправа покрывает стены углеродом и дымом, чтобы с них стекал конденсат. Влага играет важную роль в определении процесса приправы, это способ не дать ей просочиться в металл курильщика и вызвать ржавчину.

Как приправить курильщика — пошаговый метод

Приправы — это одно из первых действий, которое вы захотите сделать со своим недавно купленным курильщиком. Если ваш курильщик должен быть собран, мне приходит в голову, что часть процесса приправы может начаться там.

Очистите внутреннюю часть , решетки, решетки и сковороды водой и мылом для посуды или специальным очистителем для гриля перед сборкой коптильни. Хотя бабушка Аляски советует использовать только воду, мягкое мыло может действовать как обезжириватель на первом этапе очистки и удаления производственных масел и грязи.Используйте мягкую ткань, чтобы не поцарапать поверхность.
Сушка на воздухе . Хотя все инструкции говорят об этом, я не знаю, зачем и действительно ли это необходимо. Хотя, похоже, это тема этого процесса.
Распылите или протрите внутренние поверхности растительным маслом . Не нужно надевать столько, чтобы нужно было вытирать масло; тонкая, ровная шерсть — вот чего вы хотите добиться. Использование кулинарного спрея (без муки), вероятно, самый быстрый способ сделать это. Выполнение этого шага, когда коптильня разобрана, гарантирует, что все края и углы будут закрыты.И, конечно же, это дает больше места для локтей (и головы). На этом этапе вы соберете гриль в соответствии с инструкциями производителя. Обращайтесь с деталями осторожно, чтобы не удалить только что наложенное защитное покрытие. Если масло попадет наружу, это тоже нормально. Втирайте его и придайте внешнему виду курильщика немного водонепроницаемости, пока вы работаете с ним. Покрытие стоек маслом на этом этапе не повредит.
Поставьте емкость для воды на место, но оставьте пустой .Не все источники согласны с этим шагом, как вы увидите далее в этой статье. Но большинство инструкций по добавлению приправ для электрических курильщиков говорят об этом.
Открытое отверстие . См. Комментарий ниже.
Установите максимальную температуру (что означает наличие открытых вентиляционных отверстий).
Запустите в течение 3 часов или как указано в руководстве для полного цикла приготовления.

Для угольных или газовых грилей процесс в основном тот же, но для шагов с 6 по 8

Добавьте нагретый уголь.
Пусть сгорит дотла.
Выбрасывать золу, когда остынет.

Вариации основ могут быть действительно забавными!

Итак, да, это основные шаги, но, как и во многих других случаях, здесь есть место для забавных нововведений и советов экспертов. Например:

Шаг 5 говорит открыть вентиляционное отверстие. Точно так же, как многие другие скажут, чтобы вентиль был закрыт. Когда многие голоса высказывают разные мнения, лучшее решение, которое вы можете использовать, — это руководство пользователя, которое прилагается к вашему курильщику.

Но самая новаторская часть процесса — это Шаг 3.Зачем использовать простое старое растительное масло, когда есть бекон? Начните с того, что вы хотите, чтобы продолжить, вдохнув в курильщика ароматы дерева, дыма и мяса.

В интервью с (извините) опытными питмастерами I Love Grilling Meat собрал некоторые приемы, которые помогут правильно начать курить нового курильщика. Используемые жиры включают красное пальмовое подсолнечное масло, оливковое масло, сырой говяжий жир (сало) и сало.

Древесина вводится в конце процесса приправы, даря курильщику отчетливо неметаллический запах.Фруктовые деревья, такие как яблоко, вишня и персик, используются с гикори и мескитом.

В то время как Дэнни МакТурнан дает мудрый совет медленно нагревать курильщика, чтобы избежать деформации металла, Деррик Блэкуэлл-старший использует все время медленный и низкий подход, стреляя при температуре 250 ° F в течение 4 часов, а затем еще раз. 6 часов при 350 ° F, орехи и вишня.

И Дональд Смит действительно мыслит нестандартно, используя смесь воды, яблочного сока и жидкого дыма.

Может ли курильщик получить пользу от масляного слоя?

Конечно, может.И по той же причине — защита от ржавчины.

Теперь большинство курильщиков будут окрашены. Не уверен, что я когда-либо видел электрические коптильни или грили на гранулах, которые не были бы окрашены снаружи, но некоторые офсетные курильщики бывают голыми. Так что приправляйте снаружи, если это будет полезно.

Причина замены сезона

Со временем на внутренних стенах может образоваться скопление древесного угля или смазки, либо может произойти разлив. Когда это произойдет, относитесь к курильщику как к новому и снова промойте, высушите и смазать маслом.

Опытный курильщик

Итак, ваш новый курильщик подготовлен и готов к «Приключениям в курении».

Могут быть причины, по которым вы уже подумываете о следующей покупке курильщика еще до того, как последний выйдет на улицу, но я думаю, можно с уверенностью предположить, что вы с нетерпением ждете долгих и приятных отношений с тем, что вы только что распаковали.

Несколько часов, необходимых для приправы, сделают эти долгие отношения возможными благодаря сдерживанию ржавчины. И если вы решите пойти по творческому пути в процессе заправки приправ, вы можете предвидеть, как тонкие ароматизаторы вводятся во все, что выходит из курильщика.

У вас есть особая техника для процесса приправы? Мы были бы рады услышать об этом, поэтому, пожалуйста, дайте нам знать в разделе комментариев ниже.

Конфи из копченых куриных бедер — Texas Monthly

Это была возмутительно дорогая грудинка A5 Wagyu, которая заманила меня в Остин. У команды Лероя и Льюиса были планы выкурить его, и они предложили мне попробовать. Это был пик упадка барбекю, но в тот ноябрьский день владелец Эван Лерой также подал более скромное блюдо, которое оказалось столь же запоминающимся.Он и его команда приготовили карнитас из кролика, и моей порцией была четверть окорочка, которая выглядела так, как будто она была приготовлена из тощего цыпленка. Мясо коптили, а затем на несколько часов погрузили в теплый свиной жир. После охлаждения в течение ночи кроличьи четвертины повторно нагревали на прямом огне. Он был невероятно нежным и сочным, и это заставило меня задуматься, как заставить больше питмастеров использовать аналогичный метод приготовления: конфи.

Да, это причудливо звучащее французское слово, но конфи просто означает медленное приготовление мяса, погруженное в собственный жир.Также вполне допустимо использовать другой животный жир или другие масла. Для большинства питмастеров поиск излишков животного жира не является проблемой. В сосиски можно использовать только определенное количество жира из грудинки, поэтому остальное измельчите и растопите в коптильне, чтобы получить говяжий жир, который идеально подходит для конфи. Для LeRoy это другой белок, который обеспечивает обильный вкус. «Мы просто всегда ищем способы использовать свиной жир», — говорит он.

С конфи никогда больше не подаешь вяленое мясо. «Мясо очень сочное, — говорит Лерой.«Я имею в виду, он залит жиром». Более важным преимуществом конфи является возможность брать нарезки, которые сложно держать в тепле в течение длительного времени, например курицу в шкуре, и вместо этого готовить их на заказ. Этот метод также может избавить вас от повседневных догадок о том, сколько мяса приготовить.

Конфи — это, конечно, метод приготовления, но на самом деле это метод консервирования. Перед охлаждением мясо, погруженное в жир, можно безопасно хранить в черепках в течение недель или даже месяцев. Ресторан, где подают конфи из утки, вероятно, самый известный вариант, готовит большую часть блюд на один или несколько дней вперед, а затем сохраняет его охлажденным под всем этим жиром.Последние 5 процентов процесса происходят после того, как охлажденное мясо извлекается из-под жира и быстро разогревается на гриле или под жаровней сразу после того, как оно было заказано. Это обеспечивает горячую хрустящую кожу и сочное мясо под ней. То же самое могло бы сработать и с курицей, и я подумал, как в ней сочетается вкус копченой курицы с уникальной сочностью метода конфи.

Копченые куриные бедра в утином жире непосредственно перед отправкой в духовку. Фотография Дэниела Вона

Дома я за день до того, как планировал закоптить, приправила куриные бедра с костями и кожей кошерной солью, черным перцем, чесночным порошком и свежим тимьяном.Они сидели на ночь, накрытые, в холодильнике, и я выкурил их на следующий день. Я предпочитаю более горячую температуру копчения при копчении курицы, и им потребовалось чуть менее девяноста минут при 300 градусах, чтобы достичь внутренней температуры 155 градусов.

Внутри у меня в духовке было выставлено 225 единиц, а на прилавке стояла чан с утиным жиром. Утиный жир, вероятно, является наиболее подходящим вариантом для конфи-жира, но у меня еще остались остатки от утиного конфи, которое я приготовил некоторое время назад. (Полное раскрытие: «некоторое время назад» означает несколько Рождества назад, и жир лежал в самой холодной части моего холодильника в течение трех лет.Жир подскажет, когда это плохо, избавившись от прогорклого запаха, а этот по-прежнему пахнет великолепно. Я предполагаю, что это еще раз демонстрирует сохраняющую способность хорошо отфильтрованных животных жиров.) Лерой сказал, что в ресторане он использует как свиной, так и говяжий жир, но они не будут жидкими при комнатной температуре, как утиный жир, поэтому вам нужно нагреть их немного вверх, чтобы полить ими куриные бедра.

Разложив курицу в посуде из пирекса, я полил ее жиром, затем накрыл блюдо фольгой и стеклянной крышкой.LeRoy использует два слоя полиэтиленовой пленки (не волнуйтесь, температура в духовке низкая) и слой фольги, чтобы обеспечить плотное прилегание. Мои куриные бедра отправились в духовку на пять часов, затем я дал блюду остыть и охладил его всю ночь в холодильнике. На следующий день я зажарила их, чтобы снова согреть их и сделать кожу хрустящей. Друг сказал мне, что это лучшие куриные бедра, которые он когда-либо ел, и я полминуты старался быть скромным, прежде чем согласился с ним.

Одно примечание: будьте осторожны, надавливая на кожу.Моя новая духовка впервые зажглась, когда весь холодный утиный жир растаял на сковороде и брызнул на жаровню. Я быстро и уверенно вытащил сковороду и спас бедра, а также преподал своим детям важный урок, когда их первым побуждением было полить огонь водой. Никогда не поливайте водой пылающий утиный жир или другие виды жирного огня.

Вкус дыма и текстура куриного конфи были невероятным сочетанием. Я не предлагаю вам подвергать все свое барбекю-меню методом конфи, хотя именно так Лерой обращается со всеми копчеными говяжьими щечками, подаваемыми в LeRoy and Lewis.«Мы определенно собираемся возиться с цыплятами, сделанными таким образом», — сказал мне Лерой. «Это может быть действительно хорошо для мероприятий, когда они вернутся», — добавил он. Для любого питмастера, которому надоело подавать дряблые куриные половинки после того, как они посидели в тепле в течение пары часов, это может быть способ каждый раз подавать горячую хрустящую курицу. Это также хороший способ произвести впечатление на друзей дома, если у вас есть немного сала, сала (например, копченого жира, продаваемого Feges BBQ в Хьюстоне) или утиной тряпкой.

Куриные бедра с копченым конфи

4 куриных бедра с костью и кожей
1 столовая ложка кошерной соли
1 чайная ложка молотого черного перца
1 чайная ложка чесночного порошка
1 столовая ложка свежих листьев тимьяна
2 фунта животного жира *, предпочтительно свиного сала, говядины жир, утиный жир, шмальц или их комбинация (черт возьми, добавьте немного топленого беконного жира и дайте мне знать, как это получается.)

Рецепт написан для куриных бедер с большей стороной, 8 унций или более каждое. Увеличивайте или уменьшайте масштаб в зависимости от того, что вы покупаете. Рецепт также отлично подходит для удвоения или утроения, поскольку бедра будут храниться в холодильнике в течение нескольких недель, пока они остаются погруженными в жир.

Приправьте бедра на ночь перед копчением. Я использовал ступку и пестик, чтобы измельчить вместе соль, перец, чесночный порошок и свежий тимьян, но мелко нарезать тимьян будет достаточно.После заправки положите бедра в закрытый контейнер в холодильник на ночь.
Курите на следующий день при 300 градусах в течение примерно 60–90 минут, пока внутренняя температура не достигнет 160 градусов. Пока окуриваются бедра, разогрейте духовку до 225 градусов.
Поместите копченые бедра в готовую для духовки емкость. Чем плотнее они ложатся в форму и чем ровнее ложатся бедра, тем меньше жира вам понадобится, чтобы покрыть их. Если после того, как вы выложили бедра, на сковороде осталось много пустого места, выберите сковороду меньшего размера.Теперь вылейте жир и убедитесь, что мясо полностью покрыто. Плотно накройте сковороду и поместите в духовку с температурой 225 градусов (или дайте им покататься рядом с вашей грудинкой в коптильне) на следующие пять часов.
Вы можете охладить их для использования на следующий день или закончить приготовление для немедленного употребления. Чтобы кожа стала хрустящей, положите под жаровню бедра кожей вверх или кожей вниз в горячую чугунную сковороду или на горячий гриль. Внимательно следите за ними и следите за тем, чтобы не обжечь кожу.Это должно занять не более 5 минут, если они еще теплые, или 10 минут, если они были охлаждены. Наслаждаться.

* Вам может потребоваться значительно больше жира, если емкость для процесса конфи слишком велика или если бедра расположены неравномерно. Однако не беспокойтесь о потере жира. Его также можно многократно использовать повторно. Съев все куриные бедра, нагрейте жир, процедите его через мелкоячеистое сито и / или марлю в герметичный контейнер и поставьте в холодильник.

Как приправить курильщика

Вы только что купили новую коптильню, собрали ее и купили потрясающий кусок мяса, чтобы проверить его.

Однако, прежде чем вы это сделаете, вам нужно сначала сделать одну вещь: приправить ее!

Приправа, или иногда называемая предварительной приправкой или отверждением, — это процесс, который включает покрытие внутренней части коптильни маслом и нагревание при высокой температуре в течение желаемого периода времени.

Oklahoma Joe’s Smokers говорит: «Приправить нового курильщика перед первым использованием имеет решающее значение для того, чтобы заложить основу для отличных результатов барбекю».

Давайте рассмотрим несколько простых шагов, которые вам следует выполнить, чтобы подготовить нового курильщика к первому употреблению и многому другому.

Основы заправки

Приправа для курильщика имеет две основные цели: удаление загрязнений, которые могли остаться в процессе производства, и предотвращение ржавчины для продления срока службы.

Это также хороший шанс узнать вашего нового курильщика и узнать, как контролировать температуру, не рискуя испортить любое дорогое мясо.

Вот три шага, которые вам нужно сделать:

Тщательно очистите курильщика водой с мылом для посуды.
Покройте всю внутреннюю часть коптильни кулинарным спреем.
Медленно нагрейте коптильню до высокой температуры и варите 2–4 часа.

Точный метод будет зависеть от вашего типа курильщика, но пока вы будете следовать этим основным шагам, все будет в порядке.

Итак, возьмите немного средства для мытья посуды, кулинарного спрея и материалов для разведения огня, и приступим.

Пошаговое руководство по заправке курильщика

После того, как вы распаковали и настроили свою коптильню, самое время начать процесс приправы.

Если вы не любите читать, это видео показывает, как приправить курильщика.

Следуйте приведенному ниже пошаговому руководству, чтобы приправить нового курильщика.

Шаг 1. Очистка

После того, как вы принесете свой новый курильщик домой, внутри него могут остаться остатки масел, растворителей, металлической стружки или неотвержденной краски.

Поэтому рекомендуется тщательно очистить его, чтобы удалить все, что может привести к появлению нежелательного привкуса или загрязнить пищу.

Вот что делать:

Снимите с коптильни все решетки, решетки и сковороды.
Промойте все решетки, решетки и сковороды с помощью мягкого средства для мытья посуды и воды.
Повторите эти действия для всей внутренней части коптильни, включая топку.
Дать высохнуть на воздухе.

Шаг 2: Покрытие маслом

Затем вам нужно взять немного масла с высокой температурой возгорания.

Растительное масло, такое как рапсовое или виноградное масло, подойдет.

Масло этого типа оставляет красивую твердую защитную поверхность после нагревания во время процесса, называемого полимеризацией (дополнительные масла и заменители см. В разделе советов ниже).

Вот что делать:

Тщательно смажьте все внутренние стенки и дверцу или крышку пустой коптильни тонким слоем масла. Это можно сделать с помощью кулинарного спрея или протереть мягкой тканью.
Нанесите покрытие на решетки и решетки таким же способом. Большинство источников не рекомендуют покрывать поддон для воды, но при желании можно просто покрыть его снаружи.
Дайте маслу впитаться в течение 5–10 минут перед началом процесса нагрева.

Шаг 3: Нагрев

Для процесса нагрева вам нужно медленно нагреть коптильню до высокой температуры и держать ее там примерно 2–4 часа.

Для получения хорошей приправы температура должна быть выше нормальной температуры приготовления.

По истечении установленного времени вам нужно будет медленно вернуть его к температуре воздуха. Этот процесс гарантирует, что относительно тонкий металл большинства курильщиков не деформируется.

Действия, описанные ниже, предназначены для курильщика древесного угля. Для газового или электрического курильщика процесс очень похож после начальных этапов зажигания:

Вот что делать:

Начните с того, что соберите достаточно древесного угля и дров примерно на 2–4 часа приготовления. Используйте ту же древесину, которую собираетесь использовать для барбекю.
Заполните и зажгите одну трубу древесным углем и дайте ей нагреться примерно 10 минут.
Полностью откройте все впускные и выпускные отверстия, чтобы обеспечить максимальный поток воздуха (самую высокую температуру).
Добавьте немного древесного угля в топку коптильни, затем добавьте горящие угли сверху.
Медленно добавляйте древесину, чтобы довести температуру до 300 ° F.
Поддерживайте эту температуру в течение 2–4 часов.
Откройте дверцу / крышку, чтобы обеспечить хороший защитный слой.Стены и решетки должны иметь темно-коричневый цвет.
Дайте курильщику медленно остыть и сгореть дотла.
Когда остынет, удалите золу.

Советы и лучшие практики для приправы курильщика

Вот несколько советов и приемов, которые помогут сделать процесс приправы максимально гладким.

Прежде чем начать, убедитесь, что курильщик стоит на ровной поверхности. Вы же не хотите, чтобы все масло стекало назад или в одну сторону.
Если у вас большой курильщик, добавьте жидкое масло в распылитель, а не используйте связку аэрозольных баллончиков.Затем используйте мягкую ткань, чтобы равномерно распределить ее.
Удалите излишки масла со дна коптильни перед нагреванием. Цель состоит в том, чтобы получить тонкое ровное покрытие.
Если у вас газовый или электрический курильщик, избегайте попадания масла на нагревательные элементы.

Виды масел и заменителей

Как мы уже говорили, мы рекомендуем масло с высокой температурой возгорания, такое как рапсовое или виноградное масло. Тем не менее, вы также можете немного оживить ситуацию и поэкспериментировать, попробовав некоторые из следующих вариаций из Food Fire Friends:

Бекон жир
Красное пальмовое подсолнечное масло
Льняное масло
Сало (сырой говяжий жир)
Сало

Приправка

Итак, теперь, когда вы приправили курильщика, нужно ли его снова приправлять?

Да, это хорошая идея — повторно заправить курильщика для дополнительной защиты.

Кроме того, после многих барбекю он может начать накапливать креозот — густое маслянистое вещество, оставшееся после пожара — и вызывать неприятный привкус.

Тем не менее, Митхед Голдвин, основатель AmazingRibs.com, говорит, что нельзя повторно приправлять решетки. Вы хотите, чтобы они были безупречно чистыми, и не хотите добавлять на них лишний жир или нагар, которые могут попасть в пищу.

Бывалый курильщик прослужит дольше

Добавление приправы новенькому курильщику — важный шаг на пути к приготовлению барбекю.

Как видите, это довольно простой процесс. С небольшой очисткой, спреем для приготовления пищи и материалами для разжигания огня ваш новенький курильщик будет в безопасности и готов к первому барбекю всего за несколько часов.

Plus, он будет защищен от ржавчины и любых нежелательных привкусов.

Так что вперед и приступайте к приправе!

У вас есть свой особый метод, советы по заправке курильщика или есть вопросы по этой теме? Сообщите нам свои мысли в разделе комментариев ниже и не забудьте поделиться, если вам понравилась эта статья.

Что такое точка дыма и почему это важно?

Знакомство с вашими жирами может быть непростым делом. Если пробираться сквозь мириады бутылок на полках супермаркетов уже не было сложной задачей, то последнего слова о насыщенных жирах достаточно, чтобы перевернуть все с ног на голову. В этой серии статей мы поговорим о том, что делает жиры особенными, как их различать и как выбрать лучший для работы.

На прошлой неделе мы говорили о том, что делает жиры и масла незаменимыми для приготовления пищи.Но как насчет факторов, которые их отличают? Одна из самых важных вещей, которую вы должны учитывать при выборе жира, — это точка дыма.

Но что такое дымовая точка и почему это важно?

Вы когда-нибудь оставляли масло в сковороде на сильном огне только для того, чтобы обернуться и обнаружить, что оно клубится дымом? Это потому, что каждый кулинарный жир, будь то масло, сало или масло, имеет точку дымления: температуру, при которой он перестает мерцать и начинает посылать серьезные дымовые сигналы.Умение интерпретировать эти сигналы — важный элемент словарного запаса любого хорошего повара.

Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

Чтобы понять, как точки дыма влияют на еду, мы должны посмотреть, откуда берутся наши жиры и как они обрабатываются. Традиционно масла извлекаются из орехов и семян путем механического измельчения и прессования. Если сразу после этого разлить по бутылкам, у вас будет сырое масло холодного отжима, или «девственное» масло, которое имеет тенденцию сохранять свой естественный аромат и цвет. Многие нерафинированные масла содержат минералы, ферменты и другие соединения, которые плохо переносят тепло и особенно подвержены прогорклости; это масла, которые лучше всего подходят для поливки, заправки и приготовления при более низкой температуре.

Чтобы произвести масло с высокой температурой дыма, производители используют процессы очистки промышленного уровня, такие как отбеливание, фильтрация и высокотемпературный нагрев, для извлечения и удаления этих посторонних соединений. У вас осталось масло с нейтральным вкусом, с более длительным сроком хранения и более высокой температурой дыма. Осветленное масло, или топленое масло, следует той же базовой концепции: процесс, разработанный для извлечения более чувствительных к нагреванию компонентов — в данном случае сухих веществ молока — из жира с целью повышения его температуры дымления.

Теперь, когда дело доходит до приготовления с жирами, коптильное масло — не всегда плохо. — часто вам нужно, чтобы вок или сковорода были очень горячими. Но когда ароматное сырое масло или сливочное масло начинают дымиться, вы попадаете в опасную зону. Конечно, курить надоедливо, но беспокоиться не об этом. При нагревании выше точки дыма этот жир начинает распадаться, выделяя свободные радикалы и вещество, называемое акролеином, химическим веществом, которое придает сожженным продуктам их едкий вкус и аромат.Вспомните слезящиеся глаза, вонючую кухню и горькую, выжженную пищу.

Свободные радикалы. Иллюстрация: Ники Ачитофф-Грей

Еще один побочный эффект этой поломки? По мере разложения жира он также приближается к своей температуре воспламенения, выделяя горючие газы, которые вы, вероятно, не захотите парить над открытым пламенем. Тем не менее, если ваше масло начинает дымиться, не паникуйте. Вы почти наверняка не собираетесь спонтанно воспламениться. Но если вы не используете нейтральный жир с высокой температурой дыма, вы, по крайней мере, захотите снять его с огня.А если это ароматное масло, понюхайте его и попробуйте, когда оно остынет; если он начал проявлять неприятный привкус, просто перелейте его в одноразовый контейнер и замените его новой партией.

Мораль этой истории? Чем выше температура копчения жира, тем больше способов его приготовления можно использовать. Но даже если вы позаботились о покупке масла с высокой температурой дыма, есть несколько вещей, на которые вам нужно обратить внимание.

Свет, тепло, вода и воздух — заклятые враги кулинарных масел.Хотя добавление некоторого количества использованного масла в свежую партию на самом деле может улучшить подрумянивание, вам следует проявлять осторожность — попадание в точку задымления еще больше снижает эту температуру дыма, поэтому, если ваш жир во фритюре закоптился, вы не сможете успешно повторно использовать его столько раз. Большинство ароматных масел, которые не используются быстро, например масла авокадо, фундука, кунжута и грецкого ореха, следует хранить в холодильнике. И независимо от точки начала дыма масла, вы НЕ хотите хранить его над плитой — дополнительное тепло может привести к быстрому прогорканию.

Храните масла плотно закрытыми в прохладном темном месте и, если они поставляются в полупрозрачной бутылке, оберните их оловянной фольгой, чтобы продлить срок их хранения.

Индекс дымовой точки

Вот удобная таблица точек дыма обычных жиров; это список, который мне вручили, когда я учился в кулинарной школе, благодаря последнему изданию Библии Кулинарного института Америки, The Professional Chef , с некоторыми пробелами, заполненными моей личной библией , Modernist Cuisine .

Тип жира	Smoke Point	нейтральный? *
Сафлоровое масло	265 ° C / 510 ° F	Есть
Масло из рисовых отрубей	260 ° C / 490 ° F	Есть
Оливковое масло светлое / рафинированное	240 ° C / 465 ° F	Есть
Соевое масло	450 ° F / 230 ° C	Есть
Арахисовое масло	450 ° F / 230 ° C	Есть
Масло топленое	450 ° F / 230 ° C	№
Кукурузное масло	450 ° F / 230 ° C	Есть
Масло подсолнечное	440 ° F / 225 ° C	Есть
Растительное масло	400-450 ° F / 205-230 ° C	Есть
Говяжий жир	205 ° C / 400 ° F	№
Рапсовое масло	205 ° C / 400 ° F	Есть
Масло виноградных косточек	195 ° C / 390 ° F	Есть
Сало	185 ° C / 370 ° F	№
Масло авокадо (первого отжима)	375-400 ° F / 190-205 ° C	№
Куриный жир (шмальц)	190 ° C / 375 ° F	№
Утиный жир	190 ° C / 375 ° F	№
Овощное шортенинг	180 ° C / 360 ° F	Есть
Кунжутное масло	175-210 ° C / 350-410 ° F	№
Сливочное масло	175 ° C / 350 ° F	№
Кокосовое масло	175 ° C / 350 ° F	№
Оливковое масло первого отжима	325-375 ° F / 165-190 ° C	№

* Все нейтральные масла, перечисленные в этой таблице, являются очищенными; хотя существуют их неочищенные версии, это наиболее распространенные варианты в репертуаре домашних поваров.Между тем, большинство ароматных масел получают путем отжима с помощью экспеллера и, хотя и доступны в рафинированном виде, часто довольно дороги и редки.

Итак, когда я вытащу большие пушки?

Используйте щипцы или лопатку, чтобы переворачивать мясо, и делайте это часто. Это поможет приготовить более равномерно и немного быстрее. Обязательно держите щипцами кость, а НЕ мясо, так как оно может оторваться от кости. Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

Убедитесь, что вы используете жиры с температурой дыма не ниже 400 ° F, когда готовите при высоких температурах.

Для обжаривания: При обжаривании цель состоит в том, чтобы как можно быстрее нагреть мясо, чтобы оно подрумянилось. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, например арахисовое, кукурузное или растительное масло, и нагрейте его до тех пор, пока не начнет дымиться , прежде чем добавлять мясо. Получите наше полное руководство по обжариванию стейков и свиных отбивных в домашних условиях »
Для тушения: Для хорошего обжаривания не нужно коптить горячее масло — оливковое масло первого отжима и другие жиры со средней температурой копчения отлично подойдут, если вы внимательно следите за плитой.Нагрейте небольшое количество масла до мерцания или, самое большее, легкого копчения, а затем добавьте ингредиенты, помешивая, как указано в рецепте.
Для жарки во фритюре: Лучше всего использовать во фритюре термометр. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, который можно нагреть как минимум на 50 ° F выше предполагаемой температуры жарки, чтобы учесть падение температуры при добавлении ингредиентов. Если вы решите использовать более ароматный жир, например говяжий жир или шмальц, имейте в виду, что по мере охлаждения этот горячий жидкий жир снова затвердеет, оставив во рту восковой налет.Дополнительные советы см. В нашем полном руководстве по жарке во фритюре в домашних условиях »
Для жарки с перемешиванием: Приготовление в воке быстрое и основано на тонком покрытии раскаленного масла для смазывания пищи. Идея состоит в том, чтобы подрумянить эти ингредиенты и развить их аромат, сохраняя при этом свежий хрустящий хруст. Вам понадобится масло с действительно высокой температурой дыма, такое как арахисовое или сафлоровое, для наилучших (и самых безопасных) результатов. Еще больше полезных вещей и советов по жарке »

Копченый окурок из свинины [Как делать с лучшими рецептами]

Полное руководство по копчению окурка из свинины — Из науки, времени приготовления, температуры, методологии и наших любимых рецептов соуса и протирания.

Копчение свиного окорока для приготовления восхитительной тушеной свинины — южный деликатес, которым наслаждались веками. Не многие американские продукты питания могут претендовать на это различие. Это идеальный вариант для домашней кухни — ультра-нежные, сочные кусочки свинины, пропитанные жиром, намазанные соусом барбекю, сложенные на булочке. Добавьте к нему что-нибудь хрустящее и кислое, запейте его холодным пивом, и вы почувствуете вкус лета и расслабления.

Свинина популярна повсюду, особенно у меня дома, но она больше ассоциируется с Каролиной и близлежащими регионами.Самые традиционные методы Каролины включают выкуривание целой кабины, но это крайне непрактично. Пригласите меня, если попробуете, но это выше моих возможностей. Курение только свиного окурка более характерно для западной части Северной Каролины, и это очень доступно для домашнего курильщика и страстного любителя мяса.

Наука

Копченая свинина работает не только от удачи. Это блюдо представляет собой прекрасное сочетание мяса и методов, которые вы могли бы изучать вечно, но мы просто кратко рассмотрим, как дымится свиной окурок, и что вы можете сделать, чтобы оно было таким, как вам нравится.

Что такое свиной окорок?

Рваная свинина чаще всего готовится из свинины, которую также называют бостонским окурком, бостонской лопаткой или свиной лопаткой. В некоторых местах это может называться жаркое из лопатки или жаркое по-деревенски, среди других названий.

Свиной окурок — это не свинья задница, а наоборот, лопатка. Его также называют бостонской задницей. Какого черта мы называем что-то задницей, если на самом деле это не задница? Есть объяснение, которое мы приводим ниже, к лучшему или к худшему.

Как видите, попа не имеет ничего общего с задницей, которую мы называем ветчиной (ваши подколенные сухожилия находятся примерно в том же месте, со связанной этимологией).

Неужели старожилы-мускулистые не различают свою задницу по локоть? Оказывается, в колониальные времена свинина, произведенная в Новой Англии, вывозилась из Бостона в бочках определенного размера, которые назывались окурками. Плечо не было популярным для еды в Бостоне, поэтому его много экспортировали. Название ствола было присоединено к названию разреза, дав нам бостонский приклад.Поскольку в этом нет ничего полезного для покупателя, со временем этот термин превратился в «свиной окурок».

Дж. Кенджи Лопес-Альт шутит, что для нас было бы лучше, если бы они выбрали бочку другого размера, и мы могли бы есть бостонскую ель.

Помимо этимологии, свиной окурок происходит от лопатки свиньи. Он включает в себя несколько разных мышц и большое количество соединительной ткани. Свиной окурок обычно выходит на кость и весит 6-8 фунтов.

Что делает свиной окурок хорошим для барбекю?

Свиной окурок — это рабочая мускулатура, которую свинья использует постоянно, поэтому она жесткая по текстуре, но с глубоким крепким вкусом.Что делает его отличной пищей, так это большое количество соединительной ткани. Этот коллаген в процессе длительного медленного приготовления распадается на желатин. Этот желатин превращает жесткое мясо в восхитительно нежное мясо. Свиной окурок также полон восхитительного жира, который наполняет готовое блюдо ароматом.

Еще лучше, свиной окурок дешев, и его легко достать где угодно. В любой части страны свиной окурок — идеальное сочетание вкуса и цены, чтобы накормить большую компанию.

Национальная розничная торговля свиной окурком и косточкой для пикника в ценах на фунт

IL , IN, KY, MI, MN, ND, NE, OH, SD, WI

Регионы	Штаты	Батт	Пикник
Северо-восток	CT, Массачусетс, США , NY, PA, RI, VT	$ 1.27	0,99 доллара — 1,89 доллара
Юго-восток	AL, FL, GA, MS, NC, SC, TN, VA, WV	1,38 доллара США — 1,99 доллара США	0,99 доллара США — 1,09 доллара США
Средний Запад	$ 0,98 — $ 1,99	$ 0,99
South Central	AR, CO, KS, LA, MO, NM, OK, TX	1,68 доллара США	—
Юго-запад	AZ, CA, NV, UT	—	$ 1.49
Северо-запад	ID, MT, OR, WA, WY	1,69 доллара	1,35 — 1,99 доллара

Средняя цена на свиной окурок на кости в стране составляет 1,29 доллара за фунт, в то время как косточка для пикника входит в стоимость по 1,37 доллара за фунт. Цены указаны на 2021 год по состоянию на 4.09.21 USDA.

Совместите нежность этого нареза с тем, насколько он дешев и сколько еды вы можете съесть с одной окурка (обычно 4-6 фунтов), и у вас будет главный претендент на приготовление барбекю.Эти характеристики также делают свиной окорок одним из самых распространенных видов свинины практически для всего, от карнитас до бульгоги.

Цели при копчении свиной окурка, лопатки, бостонской окурки или пикника

Конечная цель — тушеная свинина — мясо, достаточно нежное, чтобы его можно было разорвать в клочья руками.

Чтобы попасть туда, мясо должно нагреваться до 195 ° ‒205 °. Это чрезвычайно высокая температура для мяса — по сравнению с хорошо прожаренным стейком при 160 ° или темной куриной грудкой при температуре 170 °.Чтобы приготовить мясо, не превращая его в вяленое мясо с картонным вкусом, вам нужно готовить медленно и медленно. Это позволяет выводить максимальное количество внутримышечного жира и расщеплять максимальное количество коллагена до желатина.

Если все сделано правильно, получается дымный, мягкий, без костей и тающий во рту нежный кусок мяса, спелый для бутербродов.

Рваная свинина должна быть нежной и сочной на внутренней стороне мяса, но лучшая часть — это кора.Кора должна быть хрустящей, соленой, немного пикантной и иметь аромат дыма.

Липкая и вкусная кора — ключ к тушеной свинине.

Снаружи свиной окурок должен быть покрыт восхитительной корой — смесью натертых специй, дыма и реакции Майяра.

Здесь много чего происходит, но реакция Майяра — это то, что происходит, когда белки и сахара в пище начинают разрушаться и становиться коричневыми. Начиная со 150 ° и заканчивая 300 °, это то, что делает вкусный и сложный вкус обжаренного стейка и поджаренного лука.В отличном свинине его будет много, с отличным вкусом и текстурой.

Подготовка к копчению свиного окорока

Теперь, когда мы определили кое-что из того, что нам нужно, давайте посмотрим, как этого добиться. Детали вашей подготовки будут варьироваться в зависимости от вашего стиля курильщика или гриля, поэтому вам нужно будет немного заполнить эти данные, чтобы изложить эти концепции в точных направлениях.

Выберите свиной окурок

Если вы действительно хотите создать самые дымные, мягкие и ароматные кусочки свинины, когда-либо намазанные соусом из уксуса Каролины, вам нужно начать с выбора куска мяса самого высокого качества.Как знает каждый фанат мяса, имеет значение, где вы его добываете и из кого.

Если возможно, не ходите в продуктовый магазин и отправляйтесь к своему верному местному мяснику и попросите у них самый лучший свиной окурок (или как там его называют в вашем районе). Стоит потратить деньги на высококачественную свинину, выращенную на пастбищах, с уважаемой фермы и мясника.

Я предпочитаю готовить свиной окурок на кости, так как я считаю, что мясо получается более нежным, но если вы хотите, чтобы мясо получилось без костей, я рекомендую, чтобы мясник удалил вам кость.Это сложная кость, и профессионал потеряет меньше мяса и сохранит форму лучше, чем вы.

Если идти к мяснику — не вариант, не волнуйтесь, в повседневном магазине вам подойдет свиная лопатка (или окурок). В конце концов, есть что сказать о том, чтобы получить большое количество вкусного барбекю за копейки на доллар.

Подготовка к приготовлению

Мясо

Ваш первый шаг — удалить большую часть большой жирной шапки со свинины. Жир — это то, откуда берутся аромат и текстура, но большие плиты снаружи — не то, что делают.Это маленькие кусочки жира внутри мышц, которые создают эту сочную доброту. Обрежьте толстый колпачок до ⅛ ”‒¼” обвалочным ножом. Таким образом, дым проникает в мясо с этой стороны. Приберегите этот жир для изготовления колбасы — для работы нет ничего лучше — в конце концов, вы за него заплатили.

Если вы выбрали свиной окурок без костей, вам нужно связать его примерно до первоначальной формы, чтобы он держался вместе во время приготовления. Вам понадобится безопасный для пищевых продуктов шпагат из хлопка или льна.Также используйте его в больших количествах. Береженого Бог бережет.

Существует, казалось бы, бесконечное множество рецептов тушеной свинины на выбор, некоторые из которых требуют приправы или засолки окорока за день, а другие рекомендуют просто посыпать сверху солью или перцем и быстро бросить их в курильщика. .

Свиная лопатка, приправленная и готовая к вывешиванию в барабане для копчения

Под «солью и перцем» мы подразумеваем много соли и перца. Вся тушеная свинина перед копчением должна быть обильно приправлена.Что касается соли, вы рассчитываете примерно на 1/2 чайной ложки на фунт. Также приветствуются тонны перца и любые другие приправы, которые вам понравятся. Просто убедитесь, что если вы предварительно подсаливаете мясо, какие бы дополнительные приправы или протирки вы не добавляли, не содержали дополнительной соли.

Курильщик

Независимо от того, есть ли у вас необычный курильщик или простой чайник-гриль, вы можете сделать это. С преданным курильщиком делайте свое дело. С грилем вам нужно настроить непрямой нагрев.Мясо идет с одной стороны, а тепло идет с другой. Для газового гриля вам понадобится только одна горелка. Для угольного гриля вы должны положить уголь только с одной стороны, а одноразовый алюминиевый поддон для сбора капель — с другой.

Копчение

Время и температура — Как узнать, готово ли задница?

Неважно, какое у вас оборудование, вам нужно готовить при температуре 225 ° примерно 1,5 часа на фунт. Время очень варьируется и зависит от вашего конкретного куска мяса и окружающей среды, поэтому вы будете судить, когда это будет сделано, по температуре.Используйте зонд-термометр в самой толстой части мяса и планируйте считать его готовым, когда температура достигнет 195 ° –205 °.

225 ° широко считается Святым Граалем температуры копчения, обеспечивая идеальный контролируемый низкий нагрев для медленного размягчения и плавления соединительной ткани без высушивания постного мяса. Конечно, как и в случае со всем остальным барбекю, по-прежнему ведутся споры: многие фанаты мяса будут утверждать, что 250 ° лучше, хотя бы потому, что это ускоряет процесс.Я всегда рекомендую 225 ° при копчении свиного окурка для новичков. Кроме того, приобретите хороший термометр для измерения внутренней температуры гриля. Посетите нашу главную страницу для термометров здесь. Заводские указатели температуры на грилях редко бывают надежными.

Поддержание определенной температуры коптильни или гриля может оказаться хлопотным для новичков, но не позволяйте этому пугать вас. Вы в кратчайшие сроки определите, сколько топлива и кислорода требуется вашему грилю или курильщику. Теперь остается только выяснить, как часто вам нужно добавлять топливо (брикеты).Пока курильщик остается в диапазоне от 225 ° до 250 °, все будет в порядке. Если скачки температуры действительно случаются (а они случаются), уменьшите температуру, чтобы температура не превышала 300 °. Здесь достаточно массы, чтобы несколько коротких шипов не испортили свиной окурок. Это также хороший повод приобрести хороший WiFi-термометр (например, наш лучший выбор Signals от ThermoWorks). Это может спасти твою задницу.

Прилавок — Почему мой свиной окурок так долго коптится?

Так что пока дела идут хорошо. Вы включили жар, температура мяса неуклонно повышается, и вы мысленно задаете время обеда, но затем что-то происходит: температура просто держится около 150 ° и не меняется.С термометром все в порядке — вы столкнулись с стойлом.

Когда мышцы готовятся, они сокращаются и выталкивают воду, начиная со 110 ° и заканчивая 160 °. Эта вода постепенно попадает на поверхность мяса и начинает охлаждать мясо за счет испарения, так же, как ваше тело охлаждается при потоотделении. Около 150 ° это охлаждение начинает сводить на нет мощность приготовления пищи при температуре 225 °. На этом этапе свинина не может готовиться, пока не произойдет одно из следующих событий: вода перестанет готовиться, вы обернете мясо фольгой, чтобы предотвратить испарение, или не включите огонь.

2 Как быстро пройти мимо стойла

Ваш первый вариант — ничего не делать, пока мясо не вытекло всю воду, в которую собиралось. Это может занять от 2 до 4 часов, но результат того стоит. Этот период идеально подходит для выработки коллагена внутри и коры снаружи. Если у вас есть время, просто возьмите еще выпить и пусть будет.

Помимо поддержания постоянной температуры ямы, самая большая проблема, с которой борются новички, — это стойло. Это время, когда кажется, что все останавливается, и что бы вы ни делали, температура мяса не повышается.Это вызывает презрение в желудках ваших гостей — вы начинаете паниковать, потому что сказали им, что они будут обедать на вкусном барбекю в 18:00 — к счастью для вас, вы знаете лучше и заранее подготовились к стойлу. Браво.

Если вы еще не поняли, подведем итог: Кора — лучшая часть тушеной свинины.

Хрустящий и соленый, немного пряный… и просто набитый дымным ароматом. Каждый хрустящий укус — это удовольствие, и раздирать кору свинины руками, чтобы открыть всю эту липкую, сочную тушеную свинину, невероятно приятно.Вы можете разбить кору и смешать ее со всей этой измельченной свининой… или просто оторвать большие соленые куски и перекусить пальцами.

# 1 Более высокая температура

Срыв происходит из-за того, что кулинарная мощность коптильни уравновешивается испарительным охлаждением воды. Вы можете победить это, нажав на сторону весов, отвечающую за мощность готовки. Увеличьте температуру примерно до 310 ° и внимательно следите за показаниями температуры. Как только мясо нагреется примерно до 170 °, снова уменьшите температуру до 225 °, чтобы мясо стало гладким.

Обратной стороной этого метода является высокий риск. Переусердствуйте, и вы испортите себе мясо. Вы также упускаете время для первичного развития коллагена, что делает мясо менее нежным.

# 2 Техасский костыль

Срыв возникает из-за испарения воды в воздух, поэтому вы можете победить его, удалив воздух. Звучит так, как будто это должен быть прием борьбы, но Техасский костыль должен плотно обернуть ваше мясо алюминиевой фольгой на два часа или около того. Это предотвратит испарение воды и отключит стойло.

Обратной стороной является то, что теперь ваше мясо тушится, а не коптится. Нет ничего плохого в хорошем тушении, но мы не к этому стремимся. Техасский костыль препятствует образованию коры, поэтому, если вам это нравится, вы можете избегать этого приема.

Отделка — когда готовится свиной окурок?

Целевая температура 195 ° ‒205 °, но вы должны увеличить это число, ощупывая мясо. Возьмитесь за кость защищенной рукой и слегка поверните. Если кость движется очень легко, вы готовы.Если он все еще оказывает сопротивление, вам нужно немного больше времени, чтобы правильно его потянуть. Если вы готовите окурок без костей, измерьте сопротивление вилкой. Если мясо разваливается, значит, вы там.

Температура приготовления для степени готовности свинины

9097 ° 137 137–140 ° F 9097 ° F

	Отбивные	Вырезка	Стык (лопатка)
Температура вытяжки	138–140 ° F
Готово Темп. Если вы привыкли готовить стейки, вы можете подумать о переносе тепла и пораньше потянуть задницу, чтобы перейти в хорошую зону.Это понятие здесь неприменимо. Перенос — это проблема, когда мясо внутри и снаружи имеет совершенно разные температуры, как, например, редкий стейк с температурой снаружи 400 °. Здесь внутренняя часть мяса составляет 200 °, а внешняя — 225 °. Они немного уравняют, но не настолько, чтобы иметь значение. Холдинг — Моя свинина готова, что теперь? Копченый окурок — замечательная вещь, но никаких гарантий нет. Может быть, у вас будет длинное стойло, или, может быть, он быстро пролетит мимо.Возможно, ваш курильщик был немного холодным или немного горячим. В любом случае, вы должны начать готовить свиной окорок, чтобы у вас было достаточно времени, и будьте готовы держать его для сервировки позже. 2 Уловки для хранения В правилах общественного питания говорится, что горячая пища должна храниться при температуре выше 140 ° F — более низкие температуры стимулируют рост бактерий. Теперь ваш свиной окурок уже намного больше, поэтому вам просто нужно держать его в изолированном помещении, чтобы он удерживал это тепло. У вас есть два устройства, которые могут сделать это прямо сейчас. # 1 Использование духового шкафа Духовой шкаф — очевидный выбор. Установите минимально низкую температуру, плотно заверните свинину в фольгу и вставьте ее внутрь. Проблема в том, что домашняя духовка не может так хорошо поддерживать низкую температуру. У вас уже есть градусник в мясе, так что следите за ним. Ваша духовка может быть в порядке, или вам может потребоваться ее цикл: 15 минут на минимальном уровне, 30 минут в выключенном состоянии и не открывать дверцу. # 2 The Cooler Method Лучшим выбором может быть обычный кулер.Современные кулеры, особенно модные, очень хорошо изолированы. Оберните окурок фольгой, несколькими полотенцами и уберите в холодильник. Если у вас прохладная погода, вы можете зарядить кулер, предварительно наполнив его горячей водой из-под крана, чтобы нагреть его. В любом случае следите за градусником. Если хотите больше приключений с кулером, загляните в The Food Lab и узнайте, как приготовить стейки су-вид с кулером! Pulling Когда пора есть, начните с удаления кости.Он должен скользить вправо от мяса. Потяните и поверните, он должен выскочить. Затем вы можете разделить мясо на куски, похожие на куски, когтями, парой вилок или по старинке — руками. Рецепты тушеной свинины из свинины Основными ингредиентами тушеной свинины являются свиной окурок, дым и время. Все остальное — детали, но детали имеют значение. В свинину нужно добавлять три компонента: соль, сахар и специи. Соль подчеркивает вкус мяса и вкус всего, что вы на него кладете.Он также выводит влагу из мяса, что усиливает подрумянивание. Сахар также поглощает влагу из мяса, но его основная задача — подрумянить и придать корке аромат. Коричневый сахар придает патоку аромат, поскольку современный коричневый сахар — это просто сахар и немного патоки, поэтому он является естественным партнером для барбекю. Приправы — это самое интересное. У вас есть несколько стратегий, чтобы добавить эти ингредиенты в вашу свинину и целый мир смесей специй (плюс три в этой статье). Вы можете комбинировать их вместе, как лего, чтобы создать идеальный тушеный свинин. Стратегии засолки Все эти стратегии начинаются с обрезанного цельного свиного окорочка на кости. Сухой рассол Top GeekSalt работает лучше всего, когда у него есть время для работы с мясом . Соль втягивается, а вода выходит, давая вам отличный холст для работы. Сначала натрите мясо солью и белым сахаром, а затем оставьте на ночь в холодильнике. Когда вы будете готовы, натрите коричневым сахаром и специями. Мясо должно быть влажным от воды, из которой извлечена соль, поэтому натирка должна хорошо держаться. Время приготовления 10 минут Время приготовления 0 минут Время рассола 8 часов Общее время 8 часов 10 минут Гарнир для курса Кухня Американская Порции 1 свиной окорок / лопатка Калорийность 180 ккал 2 столовые ложки кошерной соли 2 столовые ложки белого сахара 2 столовые ложки коричневого сахара Смешайте 2 столовые ложки кошерной соли и 2 столовые ложки белого сахара в небольшой миске. Натрите смесью всю поверхность свинины, чтобы она была полностью покрыта.Плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в форму для запекания или другую емкость, чтобы капли не капали. Охладите свиной окурок на ночь. Снимите и выбросьте пластиковую пленку. Дайте настояться при комнатной температуре, пока будете готовить натереть со специями. Смешайте 2 столовые ложки коричневого сахара с одной из смесей специй в небольшой миске. Вотрите специи и натрите всю свинину. Влажный рассол Top Geek Сухой рассол наиболее эффективен для извлечения влаги из мяса, но влажный рассол отлично подходит для добавления аромата.Он заменяет часть простой воды в мясе соленой водой со вкусом. Для этого потребуется время и емкость, достаточно большая, чтобы в нее поместился свиной окурок, залитый рассолом. Это также требует того, что выглядит как много соли — не переживайте. Большая часть соли будет стекать в канализацию вместе с рассолом. Сначала приготовьте рассол, а затем опустите в него свиное окурок на ночь. На следующий день вы вытащите свиной окорок и натрите смесь коричневого сахара и специй. Время приготовления 15 минут Время приготовления 0 минут Время засолки 12 часов Общее время 12 часов 15 минут Основное блюдо Кухня Американская Порции 1 свиной окурок / лопатка 5 чашек льда 4 стакана воды 1/2 стакана соли Diamond Crystal 1/4 стакана белого сахара 4 нарезанного целого лука 6 столовых ложек кошерной соли Morton 2 столовые ложки коричневого сахара 8 зубчиков чеснока, измельченного 2 веточки Свежий розмарин целиком 1 пучок Свежий тимьян целиком Доведите до кипения 2 фунта (4 стакана) воды на плите.Добавьте 3¼ унции соли (это примерно ½ стакана кошерной соли Diamond Crystal, 6 столовых ложек кошерной соли Morton’s или 5 столовых ложек столовой соли Morton’s). Добавьте 1 унции (стакана) белого сахара и перемешивайте, пока соль и сахар не растворятся. Снимите рассол с огня и добавьте 2 фунта (4 стакана с горкой) льда. Дать остыть до комнатной температуры, время от времени помешивая. Добавьте 4 луковицы, крупно нарезанные; 8 измельченных зубчиков чеснока; 1 пучок свежего тимьяна; и 2 большие веточки свежего розмарина. Примечание: измените эту часть, как вам нравится, только убедитесь, что вы используете много ингредиентов для вашего вкуса.Это неэффективный процесс, поэтому вам придется переусердствовать, чтобы оказать влияние. Перелейте свиной окурок и рассол в емкость для рассола (или, возможно, воспользуйтесь кастрюлей, в которой готовили рассол). Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Выньте свиной окурок из рассола и дайте ему стечь на решетке, пока вы готовите натереть. Смешайте 2 столовые ложки коричневого сахара с одной из смесей специй в небольшой миске. Вотрите специи и натрите всю свинину. Я забыл до Дня! Не беспокойтесь, вот ваша игра: Расслабьтесь, все будет хорошо.Вам понадобится час, чтобы соль поработала снаружи и действительно начала прилипать, но вы можете приготовить прекрасную свиную окурок и без ночного рассола. Вам также понадобится что-нибудь, чтобы натереть его, поэтому для начала нанесите слой желтой горчицы. В основном это вода, так что мясо готово, а уксус немного поработает над разрушением поверхности мяса. Смешайте 2 столовые ложки кошерной соли, 2 столовые ложки белого сахара, 2 столовые ложки коричневого сахара и одну из смесей специй в небольшой миске. Натрите всю свинину стакана желтой горчицы. Вотрите специи и натрите всю свинину. Дайте настояться не менее 1 часа перед приготовлением. руб. Рецепты The Classic Top GeekFOR BBQ GEEKS, КОТОРЫЕ НЕ НРАВИТСЯ МЕСЯТЬСЯ ПО ВСЕМУ, Это приятный крем средней руки, который хорошо сочетается с любым приготовлением. Он отлично подходит для бутербродов со свининой с соусом и нарезанным луком. Время приготовления 10 минут Время приготовления 0 минут Гарнир для курса Кухня Американская Порции 1 свиная окурок / лопатка Калорий 175 ккал ¼ Чашка Чашка сладкого перца 2 столовые ложки молотого перца 2 столовые ложки сухой горчицы ½ чайной ложки порошка чили ½ чайной ложки чесночного порошка ½ чайной ложки кайенского порошка Southwest Top GeekA LIL ‘PHOENIX HEAT порошок, но именно вспомогательные специи делают его больше Аризоны, чем Каролины.Если вы хотите больше, чем обычный бутерброд, подавайте его на лепешке с небольшим количеством маринованного красного лука. Время приготовления 10 минут Время приготовления 0 минут Гарнир для курса Кухня Американская Порции 1 свиной окурок / лопатка калорий 102 ккал 2 столовые ложки сладкого перца 2 столовые ложки 10 столовых ложек Молотый тмин 2 столовые ложки молотого кориандра 2 столовые ложки мексиканского орегано Горячие специи Top GeekNOW, ДЛЯ НЕМНОГО ИЗМЕНЕНИЯ Эта смесь подчеркивает сладость свинины и добавляет немного островного аромата.Подбросьте свою семью и попробуйте что-нибудь другое. Время приготовления 10 минут Время приготовления 0 минут Гарнир для курса Кухня Американская Порции 1 свиной окурок / лопатка калорий 40 ккал 2 чайных ложки сладкой паприки 1 чайная ложка молотого Молотый черный перец 2 чайные ложки молотого кориандра 2 чайные ложки сушеного тимьяна 1 чайная ложка молотого кардамона Рецепты соуса BBQ для рваной свинины Уксусно-перечный соус Prepper Time (Восточная Северная Каролина) 10 минут Время приготовления 1 мин Гарнир для курса Кухня Американская Порций на 6 человек Калорий 10 ккал 1 чашка яблочного уксуса 1 столовая ложка Коричневый сахар 1 чайная ложка 10 Красный перец 9000 измельченный Чайная ложка соли ½ чайной ложки черного перца ½ чайной ложки кайенского перца 90 002 Взбейте эти ингредиенты вместе, и готово. Томатный соус (Западная Северная Каролина) Top Geek Время приготовления 10 минут Время приготовления 0 минут Гарнир Кухня Американская Порции на 6 человек Калорийность 99 ккал Кетчуп ¼ чашка патоки 3 столовые ложки яблочного уксуса 2 столовые ложки вустерширского соуса ½ чайной ложки соли ½ чайной ложки перца Взбейте эти ингредиенты вместе, и все готово. Горчичный соус (Южная Каролина) Top Geek Время приготовления 10 минут Время приготовления 0 минут Гарнир Кухня Американская Порции на 6 человек Чашка горчицы 50 ккал 1 Желтая ½ стакана яблочного уксуса ¼ стакана коричневого сахара 2 столовые ложки вустерширского соуса 2 столовые ложки острого соуса ½ чайной ложки соли ½ чайной ложки перца Взбейте эти ингредиенты вместе, и все готово.Вот хорошая запись об этом. Наши любимые способы подачи свинины на гриле Спросите десять человек, как подать тушеную свинину, и вы получите десять разных ответов. В зависимости от того, что вам нравится в барбекю, вы можете выбрать уксусный, томатный или горчичный соус. Для менее связанных людей все три могут обслуживаться на стороне. В North Carolina вы будете подавать его с булочками, покрытыми соусом восточного стиля (перечный соус на основе уксуса, без обычных помидоров) или соусом в стиле Лексингтон (аналогичный, на основе уксуса, но также томатный соус, похожий на классический соус барбекю, который можно найти в Техасе или Канзас-Сити). В South Carolina вы увидите, как люди поливают его желтым уксусным соусом на основе горчицы под названием Carolina Gold, который в равной степени сладкий и острый. В других частях страны , таких как Техас, вы обнаружите, что они покрыты любым соусом, который предпочитает каждый посетитель. У каждого региона есть свои предпочтительные стороны, которых много. Гарниры тоже различаются в зависимости от региона, но обычно хорошее начало — это роллы. Спелый крахмал, как у щенков, является хорошим партнером для супер-ароматной свинины.Что-нибудь кислое и хрустящее тоже хорошо, например, соленые огурцы или тушеное мясо. Убедитесь, что пивной холодильник тоже полон. Трудно принять чью-то сторону на барбекю, и это действительно открывает банку с червями, но ниже мы представляем наши 3 любимых способа подачи тушеной свинины, прямо из местных правил их регионов. Eastern Carolina Style Как уже упоминалось, в восточной половине Каролины бутерброды со свининой традиционно подают на булочках с традиционным региональным соусом на основе уксуса.Затем вы дополните трапезу салатом из капусты и кукурузным хлебом. Барбекю в лексингтонском стиле традиционно подают с «красной лепешкой», состоящей из капусты, уксуса и кетчупа, в отличие от майонеза, а также с порцией картофеля фри — и этого южного резерва, хушпуппи. No related posts. Категории: Разное Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт Следующая запись Мужчин С днем учителя мужчину: Поздравления любимому парню с Днем учителя Вт Июн 30 , 1970 Содержание Поздравления любимому парню с Днем учителяПоздравления с Днем учителя мужчине учителю**********Красивые стихи ко Дню учителя мужчине*************************************Поздравление с Днем учителя мужчине в стихахПоздравление с Днем учителя мужчине в стихах Поздравления на День учителя в стихах и СМС Поздравления учителю-мужчине Поздравления с Днем учителя от коллег Поздравления классному руководителю Поздравления учителю […] Вам будет интересно 3 года назад Нумерология ангела: Ангельская нумерология \| Нумерология Дорин Верче 3 года назад Жесты и мимика человека картинки: Мимика и жесты в фотографии 3 года назад Рецепт засолки грибов в кастрюле: Засолка грибов. Горячий способ, пошаговый рецепт с фото 4 года назад Депрессия это в истории: Депрессия \| Suomen Mielenterveysseura 43 года назад Черта характера это: Недопустимое название — Викицитатник 4 года назад Способности и их виды: 29. Способности и их виды. Рубрики Женщины Мужчины Отношения Психолог Разное Copyright © age40.ru : All Rights Reserved. Все права защищены.

Отбивные

Вырезка

Стык (лопатка)

Температура вытяжки

138–140 ° F

Готово Темп. Если вы привыкли готовить стейки, вы можете подумать о переносе тепла и пораньше потянуть задницу, чтобы перейти в хорошую зону.Это понятие здесь неприменимо. Перенос — это проблема, когда мясо внутри и снаружи имеет совершенно разные температуры, как, например, редкий стейк с температурой снаружи 400 °. Здесь внутренняя часть мяса составляет 200 °, а внешняя — 225 °. Они немного уравняют, но не настолько, чтобы иметь значение.

Холдинг — Моя свинина готова, что теперь?

Копченый окурок — замечательная вещь, но никаких гарантий нет.

Может быть, у вас будет длинное стойло, или, может быть, он быстро пролетит мимо.Возможно, ваш курильщик был немного холодным или немного горячим. В любом случае, вы должны начать готовить свиной окорок, чтобы у вас было достаточно времени, и будьте готовы держать его для сервировки позже.

2 Уловки для хранения

В правилах общественного питания говорится, что горячая пища должна храниться при температуре выше 140 ° F — более низкие температуры стимулируют рост бактерий. Теперь ваш свиной окурок уже намного больше, поэтому вам просто нужно держать его в изолированном помещении, чтобы он удерживал это тепло. У вас есть два устройства, которые могут сделать это прямо сейчас.

# 1 Использование духового шкафа

Духовой шкаф — очевидный выбор. Установите минимально низкую температуру, плотно заверните свинину в фольгу и вставьте ее внутрь. Проблема в том, что домашняя духовка не может так хорошо поддерживать низкую температуру. У вас уже есть градусник в мясе, так что следите за ним. Ваша духовка может быть в порядке, или вам может потребоваться ее цикл: 15 минут на минимальном уровне, 30 минут в выключенном состоянии и не открывать дверцу.

# 2 The Cooler Method

Лучшим выбором может быть обычный кулер.Современные кулеры, особенно модные, очень хорошо изолированы. Оберните окурок фольгой, несколькими полотенцами и уберите в холодильник. Если у вас прохладная погода, вы можете зарядить кулер, предварительно наполнив его горячей водой из-под крана, чтобы нагреть его. В любом случае следите за градусником.

Если хотите больше приключений с кулером, загляните в The Food Lab и узнайте, как приготовить стейки су-вид с кулером!

Pulling

Когда пора есть, начните с удаления кости.Он должен скользить вправо от мяса. Потяните и поверните, он должен выскочить. Затем вы можете разделить мясо на куски, похожие на куски, когтями, парой вилок или по старинке — руками.

Рецепты тушеной свинины из свинины

Основными ингредиентами тушеной свинины являются свиной окурок, дым и время. Все остальное — детали, но детали имеют значение. В свинину нужно добавлять три компонента: соль, сахар и специи. Соль подчеркивает вкус мяса и вкус всего, что вы на него кладете.Он также выводит влагу из мяса, что усиливает подрумянивание. Сахар также поглощает влагу из мяса, но его основная задача — подрумянить и придать корке аромат. Коричневый сахар придает патоку аромат, поскольку современный коричневый сахар — это просто сахар и немного патоки, поэтому он является естественным партнером для барбекю. Приправы — это самое интересное.

У вас есть несколько стратегий, чтобы добавить эти ингредиенты в вашу свинину и целый мир смесей специй (плюс три в этой статье). Вы можете комбинировать их вместе, как лего, чтобы создать идеальный тушеный свинин.

Стратегии засолки

Все эти стратегии начинаются с обрезанного цельного свиного окорочка на кости.

Сухой рассол

Top GeekSalt работает лучше всего, когда у него есть время для работы с мясом . Соль втягивается, а вода выходит, давая вам отличный холст для работы. Сначала натрите мясо солью и белым сахаром, а затем оставьте на ночь в холодильнике. Когда вы будете готовы, натрите коричневым сахаром и специями. Мясо должно быть влажным от воды, из которой извлечена соль, поэтому натирка должна хорошо держаться.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 0 минут

Время рассола 8 часов

Общее время 8 часов 10 минут

Гарнир для курса

Кухня Американская

Порции 1 свиной окорок / лопатка

Калорийность 180 ккал

2 столовые ложки кошерной соли

2 столовые ложки белого сахара

2 столовые ложки коричневого сахара

Смешайте 2 столовые ложки кошерной соли и 2 столовые ложки белого сахара в небольшой миске. Натрите смесью всю поверхность свинины, чтобы она была полностью покрыта.Плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в форму для запекания или другую емкость, чтобы капли не капали.
Охладите свиной окурок на ночь.
Снимите и выбросьте пластиковую пленку. Дайте настояться при комнатной температуре, пока будете готовить натереть со специями. Смешайте 2 столовые ложки коричневого сахара с одной из смесей специй в небольшой миске. Вотрите специи и натрите всю свинину.

Влажный рассол

Top Geek Сухой рассол наиболее эффективен для извлечения влаги из мяса, но влажный рассол отлично подходит для добавления аромата.Он заменяет часть простой воды в мясе соленой водой со вкусом. Для этого потребуется время и емкость, достаточно большая, чтобы в нее поместился свиной окурок, залитый рассолом. Это также требует того, что выглядит как много соли — не переживайте. Большая часть соли будет стекать в канализацию вместе с рассолом. Сначала приготовьте рассол, а затем опустите в него свиное окурок на ночь. На следующий день вы вытащите свиной окорок и натрите смесь коричневого сахара и специй.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 0 минут

Время засолки 12 часов

Общее время 12 часов 15 минут

Основное блюдо

Кухня Американская

Порции 1 свиной окурок / лопатка

5 чашек льда
4 стакана воды
1/2 стакана соли Diamond Crystal
1/4 стакана белого сахара
4 нарезанного целого лука
6 столовых ложек кошерной соли Morton
2 столовые ложки коричневого сахара
8 зубчиков чеснока, измельченного
2 веточки Свежий розмарин целиком
1 пучок Свежий тимьян целиком

Доведите до кипения 2 фунта (4 стакана) воды на плите.Добавьте 3¼ унции соли (это примерно ½ стакана кошерной соли Diamond Crystal, 6 столовых ложек кошерной соли Morton’s или 5 столовых ложек столовой соли Morton’s). Добавьте 1 унции (стакана) белого сахара и перемешивайте, пока соль и сахар не растворятся. Снимите рассол с огня и добавьте 2 фунта (4 стакана с горкой) льда. Дать остыть до комнатной температуры, время от времени помешивая.
Добавьте 4 луковицы, крупно нарезанные; 8 измельченных зубчиков чеснока; 1 пучок свежего тимьяна; и 2 большие веточки свежего розмарина. Примечание: измените эту часть, как вам нравится, только убедитесь, что вы используете много ингредиентов для вашего вкуса.Это неэффективный процесс, поэтому вам придется переусердствовать, чтобы оказать влияние.
Перелейте свиной окурок и рассол в емкость для рассола (или, возможно, воспользуйтесь кастрюлей, в которой готовили рассол). Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь.
Выньте свиной окурок из рассола и дайте ему стечь на решетке, пока вы готовите натереть. Смешайте 2 столовые ложки коричневого сахара с одной из смесей специй в небольшой миске. Вотрите специи и натрите всю свинину.

Я забыл до Дня! Не беспокойтесь, вот ваша игра:

Расслабьтесь, все будет хорошо.Вам понадобится час, чтобы соль поработала снаружи и действительно начала прилипать, но вы можете приготовить прекрасную свиную окурок и без ночного рассола. Вам также понадобится что-нибудь, чтобы натереть его, поэтому для начала нанесите слой желтой горчицы. В основном это вода, так что мясо готово, а уксус немного поработает над разрушением поверхности мяса.

Смешайте 2 столовые ложки кошерной соли, 2 столовые ложки белого сахара, 2 столовые ложки коричневого сахара и одну из смесей специй в небольшой миске.
Натрите всю свинину стакана желтой горчицы. Вотрите специи и натрите всю свинину. Дайте настояться не менее 1 часа перед приготовлением.

руб. Рецепты

The Classic

Top GeekFOR BBQ GEEKS, КОТОРЫЕ НЕ НРАВИТСЯ МЕСЯТЬСЯ ПО ВСЕМУ, Это приятный крем средней руки, который хорошо сочетается с любым приготовлением. Он отлично подходит для бутербродов со свининой с соусом и нарезанным луком.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 0 минут

Гарнир для курса

Кухня Американская

Порции 1 свиная окурок / лопатка

Калорий 175 ккал

¼ Чашка Чашка сладкого перца
2 столовые ложки молотого перца
2 столовые ложки сухой горчицы
½ чайной ложки порошка чили
½ чайной ложки чесночного порошка
½ чайной ложки кайенского порошка

Southwest

Top GeekA LIL ‘PHOENIX HEAT порошок, но именно вспомогательные специи делают его больше Аризоны, чем Каролины.Если вы хотите больше, чем обычный бутерброд, подавайте его на лепешке с небольшим количеством маринованного красного лука.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 0 минут

Гарнир для курса

Кухня Американская

Порции 1 свиной окурок / лопатка

калорий 102 ккал

2 столовые ложки сладкого перца
2 столовые ложки 10 столовых ложек Молотый тмин
2 столовые ложки молотого кориандра
2 столовые ложки мексиканского орегано

Горячие специи

Top GeekNOW, ДЛЯ НЕМНОГО ИЗМЕНЕНИЯ Эта смесь подчеркивает сладость свинины и добавляет немного островного аромата.Подбросьте свою семью и попробуйте что-нибудь другое.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 0 минут

Гарнир для курса

Кухня Американская

Порции 1 свиной окурок / лопатка

калорий 40 ккал

2 чайных ложки сладкой паприки
1 чайная ложка молотого Молотый черный перец
2 чайные ложки молотого кориандра
2 чайные ложки сушеного тимьяна
1 чайная ложка молотого кардамона

Рецепты соуса BBQ для рваной свинины

Уксусно-перечный соус

Prepper Time (Восточная Северная Каролина) 10 минут

Время приготовления 1 мин

Гарнир для курса

Кухня Американская

Порций на 6 человек

Калорий 10 ккал

1 чашка яблочного уксуса
1 столовая ложка Коричневый сахар
1 чайная ложка
½ чайной ложки черного перца
½ чайной ложки кайенского перца

90 002 Взбейте эти ингредиенты вместе, и готово.

Томатный соус (Западная Северная Каролина)

Top Geek

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 0 минут

Гарнир

Кухня Американская

Порции на 6 человек

Калорийность 99 ккал

¼ чашка патоки
3 столовые ложки яблочного уксуса
2 столовые ложки вустерширского соуса
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки перца

Взбейте эти ингредиенты вместе, и все готово.

Горчичный соус (Южная Каролина)

Top Geek

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 0 минут

Гарнир

Кухня Американская

Порции на 6 человек

Чашка горчицы 50 ккал

½ стакана яблочного уксуса
¼ стакана коричневого сахара
2 столовые ложки вустерширского соуса
2 столовые ложки острого соуса
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки перца

Наши любимые способы подачи свинины на гриле

Спросите десять человек, как подать тушеную свинину, и вы получите десять разных ответов.

В зависимости от того, что вам нравится в барбекю, вы можете выбрать уксусный, томатный или горчичный соус. Для менее связанных людей все три могут обслуживаться на стороне.

В North Carolina вы будете подавать его с булочками, покрытыми соусом восточного стиля (перечный соус на основе уксуса, без обычных помидоров) или соусом в стиле Лексингтон (аналогичный, на основе уксуса, но также томатный соус, похожий на классический соус барбекю, который можно найти в Техасе или Канзас-Сити).

В South Carolina вы увидите, как люди поливают его желтым уксусным соусом на основе горчицы под названием Carolina Gold, который в равной степени сладкий и острый.

В других частях страны , таких как Техас, вы обнаружите, что они покрыты любым соусом, который предпочитает каждый посетитель. У каждого региона есть свои предпочтительные стороны, которых много.

Гарниры тоже различаются в зависимости от региона, но обычно хорошее начало — это роллы. Спелый крахмал, как у щенков, является хорошим партнером для супер-ароматной свинины.Что-нибудь кислое и хрустящее тоже хорошо, например, соленые огурцы или тушеное мясо. Убедитесь, что пивной холодильник тоже полон.

Трудно принять чью-то сторону на барбекю, и это действительно открывает банку с червями, но ниже мы представляем наши 3 любимых способа подачи тушеной свинины, прямо из местных правил их регионов.

Eastern Carolina Style

Как уже упоминалось, в восточной половине Каролины бутерброды со свининой традиционно подают на булочках с традиционным региональным соусом на основе уксуса.Затем вы дополните трапезу салатом из капусты и кукурузным хлебом. Барбекю в лексингтонском стиле традиционно подают с «красной лепешкой», состоящей из капусты, уксуса и кетчупа, в отличие от майонеза, а также с порцией картофеля фри — и этого южного резерва, хушпуппи.

Добавить комментарий Отменить ответ

Следующая запись

Мужчин

С днем учителя мужчину: Поздравления любимому парню с Днем учителя

Вт Июн 30 , 1970

Содержание Поздравления любимому парню с Днем учителяПоздравления с Днем учителя мужчине учителю************Красивые стихи ко Дню учителя мужчине***************************************Поздравление с Днем учителя мужчине в стихахПоздравление с Днем учителя мужчине в стихах Поздравления на День учителя в стихах и СМС Поздравления учителю-мужчине Поздравления с Днем учителя от коллег Поздравления классному руководителю Поздравления учителю […]

Как коптить сало в коптильне горячего копчения, рецепт для дачи

Рекомендации как правильно коптить сало в коптильне

Как коптить сало в домашних условиях

Засолка сала перед горячим копчением

Как приготовить маринад для засолки сала

Процесс приготовления копчёного сала

Как коптить сало в коптильне

Как коптить сало горячего копчения в домашней духовке

Рецепт копченого сала в коптильне (видео)

подготовка продукта и способы копчения

О пользе и вреде сала

Выбор сала для копчения

Выбор древесных материалов для копчения

Коптильни для горячего копчения

Коптильни холодного копчения

Подготовка продукта

Способы посола

Сухой посол

Мокрый посол

Комбинированный посол

Подготовка к копчению

Холодное копчение

Горячее копчение

Особенности подачи

Фотогалерея копченого сала

способы правильно закоптить, рецепты копченого сала, польза и вред

Пищевая ценность продукта

Выбор сала для копчения

Порядок приготовления

Древесина

Рецепты засолки и маринования

Использование маринада

Рецепт копченого сала (горячий способ)

Холодный способ

Сало копченое жидким дымом

Горячее копчение сала в домашних условиях: рецепт с фото

Ингредиенты

Приготовление

Копченое сало в коптильне горячего копчения

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Особенности горячего копчения

Коптильня

Подготовка сала к копчению

Сухой посол

Засолка в маринаде

Быстрый посол

Процесс копчения

Какое дерево используется для копчения

Полезные советы

Копчение сала в коптильне горячего копчения

Подготовка сала к горячему копчению

Маринад для сала горячего копчения

Процесс копчения сала

Советы по правильному копчению

Время копчения сала в коптильне горячего копчения

Хранение копченого сала

Сало горячего копчения видео

Копчение сала дома: обзор лучших рецептов

Что нужно знать о копчении сала?

Способы копчения сала

Ингредиенты

Подготовка продукта

Копчение

Порядок действий

Ингредиенты

Копчение

Ингредиенты

Приготовление

Ингредиенты

Приготовление — Подготовка продукта

Копчение

Как закоптить сало

Пищевая ценность продукта

Выбор сала для копчения

Порядок приготовления

Древесина

Рецепты засолки и маринования

Использование маринада

Рецепт копченого сала (горячий способ)

Холодный способ