Когда солить огурцы: как солить огурцы. Приёмы, уловки и хитрости для хруста, свежести и вкуса

Содержание

Как правильно солить огурцы? Как правильно солить огурцы в банках?

Соленые хрустящие огурчики являются основным ингредиентом множества салатов, соусов. Без них невозможно приготовить солянку и рассольник. Но главное – это не сменная закуска практически на каждом столе. Как же их правильно засолить? Давайте разбираться.

Как выбрать огурцы для засолки?

Для приготовления огурцов, будь то слабосоленых или консервированных на зиму, необходимо отдавать предпочтение свежим овощам. Пригодными для засолки считаются недавно сорванные с грядки экземпляры, без горечи, упругие, сочные с недозрелыми семенами внутри. Оптимальный размер 10-15 см. Такие огурцы очень удобно укладывать в любую емкость, а еще они достаточно эстетично смотрятся на столе.

Как подготовить огурцы к засолке?

Сразу после сбора огурцы солить нельзя. Овощи необходимо вымыть от остатков грунта и замочить в холодной воде на 4-6 часов, желательно на ночь. Так они хорошо наберутся влаги и получатся хрустящими.

Если в огурцах присутствует горечь – она уйдет.

Как правильно солить огурцы в банках?

После замачивания огурцы еще раз промывают и сортируют по размеру. Более крупные экземпляры лучше солить в трехлитровых банках, «особи» поменьше замечательно разместятся в полуторалитровых и литровых емкостях.

После сортировки необходимо заняться подготовкой зелени и специй. К огурцам обычно кладут листья вишни, хрена, зонтики укропа, чеснок, душистый перец горошком, лавровый лист. По желанию можно добавить нарезанную зелень укропа, петрушки, сельдерея.

Листья и зелень моем и распределяем по банкам. На дно отправляем перец, лавровый лист, очищенные зубки чеснока (3 шт. на трехлитровую банку), плотно укладываем огурцы, чтобы просветов оставалось как можно меньше.

Параллельно готовим рассол. На 1 л воды берем 4 ст. л. без горки соли, ставим на огонь, кипятим и разливаем по банкам с огурцами, оставляем овощи в таком виде на 3 суток. После рассол необходимо слить обратно в кастрюлю, дать закипеть, снова залить огурцы и закатать. Когда остынут, убрать в погреб или подвал.

 

Как солить огурцы на зиму: простой рецепт

Как солить огурцы на зиму: YouTube/Коллекция Рецептов

Соленые огурцы — закуска, которая обладает высокими вкусовыми качествами. Хотите сделать хрустящие огурчики, как из бочки? Используйте проверенный рецепт засолки огурцов горячим способом.

Как подготовиться к засолке огурцов на зиму

Огурцы в соленом виде приобретают оригинальные вкусовые качества. В русской кухне этот овощ солили на зиму в дубовых бочках. Сейчас для этого используют стеклянную посуду.

Ингредиенты

Для заготовки огурцов на зиму без стерилизации и уксуса возьмем:

  • огурцы — 3,5 кг;
  • зонтики укропа — 6 шт.;
  • листья хрена — 2 шт.;
  • листья вишни — 8 шт.;
  • листья дуба — 6 шт.;
  • перец чили — 1 шт.;
  • чеснок — 6 зубчиков;
  • лавровый лист — 4 шт.;
  • черный перец горошком — 12 шт.

Читайте также

Зеленые помидоры на зиму: подборка рецептов

Для рассола:

  • соль — 150 г;
  • вода — 3 л.
Ингредиенты для засолки огурцов на зиму: YouTube/Коллекция Рецептов

Советы по засолке огурцов

Хозяйкам хочется, чтобы огурцы в банках получились хрустящие, в меру соленые и выглядели аппетитно. Для этого нужно правильно подбирать овощи и рецепт.

Огурчики после засолки получатся на славу, если придерживаться советов по их приготовлению:

  1. Подбирайте сорта, в которых внутри нет пустот, кожица упругая, а структура плотная.
  2. Собирайте огурцы размером до 12 см. Переросшие овощи после засолки получаются твердыми.
  3. Следите, чтобы в огурцах не было горечи. Засолка не убирает этот привкус, и готовый продукт получается невкусный.
  4. Правильно рассчитывайте ингредиенты по рецепту. Огурцы сложно уложить в банки по весу, поэтому лучше брать соль и специи из расчета на 1 л воды.
  5. Посуду выбирайте объемом 3 л, хотя мелкие плоды помещаются в литровые банки.
  6. Чтобы квашеные огурцы получились плотными, перерабатывайте их сразу после сбора. Перед укладкой в банки подержите овощи 3 часа в холодной воде.
  7. При засолке огурцов учитывайте, что упругость им придают листья вишни, смородины, дуба и винограда. Чеснок дает аромат, но размягчает плоды. Сергей Иванов, автор «Энциклопедии домашнего консервирования», считает, что различное соотношение ингредиентов в банке придает соленым огурцам разные вкусовые качества. Поэтому предлагает комбинировать базилик, тимьян и сельдерей с петрушкой, укропом и хреном.

Читайте также

Брокколи на зиму: рецепты заготовок

Советы по засолке огурцов: Needpix

Как правильно солить огурцы на зиму горячим способом

Огурцы заготавливают на зиму разными способами. Лучше провести засолку без стерилизации, не используя уксус.

Автор «Энциклопедии консервирования» Ирина Сокол подчеркивает, что при засолке и квашении овощей применяется соль, которая влияет не только на вкус продукта. Благодаря ей выделяется богатый сахарами клеточный сок. Соль тормозит размножение многих микроорганизмов, не влияя на процесс брожения.

Подготовка

Огурцы начинаем готовить в течение суток после сбора, чтобы они не потеряли упругость. Для этого:

  1. Замачиваем овощи на 3 часа в холодной воде.
  2. Промываем огурцы в чистой воде, удаляя цветоносы, шипы. Для ускоренного брожения срезаем плодоножки.
  3. Подготовленные овощи выкладываем в банки.

Читайте также

Как солить капусту на зиму кусочками: простые рецепты

Банки достаточно тщательно помыть с содой и дать стечь воде. Капроновые крышки промываем, но не сушим. Перед укупориванием банок крышки окунаем в кипяток. Из кухонных приспособлений хозяйки используют кастрюлю для рассола, нож и дощечку.

Технология приготовления

Пошагово выполняем такие действия:

  • Нарезанную на крупные кусочки зелень, чеснок, острый перец выкладываем на дно банок. Добавляем лавровый лист и черный перец горошком.
Выкладываем на дно банок нарезанную зелень, острый перец и чеснок: YouTube/Коллекция Рецептов
  • Выкладываем огурцы в банки, максимально уплотняя. Добавляем сверху зелень, кусочки перца и нарезанного чеснока. В «Книге о вкусной и здоровой пище», кроме укропа, листьев хрена и вишни, рекомендуют положить в банку с огурцами веточку эстрагона, сельдерея и зерна кориандра. Тогда вкус соленых огурцов получается насыщенным и пикантным.

Читайте также

Как хранить яблоки на зиму в домашних условиях

Выкладываем огурцы, зелень и специи в банки: Pixabay
  • Готовим рассол, добавляя в холодную воду соль. Ставим на плиту и доводим рассол до кипения (5 минут).
  • Заливаем кипящим рассолом банки с огурцами доверху. Делаем это осторожно, порциями, чтобы банка не лопнула.
Заливаем кипящим рассолом банки с огурцами: YouTube/Коллекция Рецептов
  • Разогреваем в кипятке специальную капроновую крышку для горячего консервирования и закрываем банки с огурцами.
Закрываем банку с огурцами специальной капроновой крышкой: YouTube/Коллекция Рецептов
  • Оставляем банки на столе до полного остывания, а потом отправляем в прохладное темное место для хранения. Из заготовленного сырья получается 2 трехлитровые банки огурцов. Засоленные таким способом огурцы сохраняют вкусовые качества длительное время, если хранятся в подвале или погребе.

Подготовка и укладка огурцов в банки занимает 3 часа 20 минут. Для приготовления горячей заливки понадобится 5 минут.

Читайте также

Как хранить тыкву зимой правильно

В течение первых 10–15 дней в банках проходит брожение. Рассол вытекает из-под крышки, но постепенно процесс прекращается, рассол становится светлее. На огурцах оседает белый налет, который легко смывается перед подачей на стол. Огурцы меняют цвет с ярко-зеленого на буроватый. Это показатель их готовности к употреблению.

Соленые огурцы, приготовленные проверенным способом, подходят для рассольника, винегрета, соусов и как дополнение к блюдам из картофеля или круп. Огурцы без уксуса считаются полезным продуктом, налаживающим обменные процессы в организме и ускоряющим выведение шлаков.

Tweet

Секреты засолки: как приготовить вкусные и хрустящие огурцы | Питание и диеты | Кухня

Засолить огурцы – нет ничего проще, подумает тот, кто ни разу не пробовал это делать. На самом деле, эта популярная закуска требует и таланта, и чутья. Но если знать некоторые правила и хитрости, выбрать хорошие огурцы и найти кристально чистую воду, то в итоге в банке окажутся самые лучшие на свете огурцы.

Выбираем огурцы

Качественные огурцы – основа успеха. Лучше всего те, что вы вырастили сами. Но и купленные на рынке – вполне подойдут, если их правильно выбрать.

  • Огурцы должны быть небольшие, в этом случае они хорошо поместятся в банку. Маленькие, молодые огурцы имеют самый лучший, сладковатый вкус. Внутри них обычно нет пустот – поэтому такие огурчики будут хрустеть.
  • Кожица должна быть не гладкой, с пупырышками и черными шипами. Гладкая кожица, белые шипы – это огурцы для салатов.
  • На ощупь огурчики должны быть твердыми, не слишком темными, светлая часть не должна быть желтоватой.
  • Правильные огурцы для засолки должны быть не горькие (!), поэтому лучше их пробовать при покупке. Пробуйте самую темную часть огурца, можно просто пожевать кожицу.
  • Кожица должна быть толстой. Тогда огурцы получатся хрустящими.

Вода

Если есть хорошая вода, то и вкус у соленых огурцов будет отличным. Проверено на личном опыте. Засолка по одному и тому же рецепту в родниковой воде и в городской дает абсолютно разный результат. Причем «городские» получаются гораздо хуже.

Поэтому лучше всего — хорошая чистая колодезная вода (конечно, вы должны быть уверены, что ее можно пить, там не превышено содержание металлов, сейчас можно легко сделать анализ своей воды из скважины или колодца).

Если родниковая вода не доступна, то лучше огурцы засолить в хорошей бутилированной воде. Или воду из-под крана отфильтровать, прокипятить, можно еще настоять ее на серебре или меди – они очищают и улучшают вкус воды.

Замачивать?

Да. Обязательно. Как минимум на 2-3 часа. Лучше на полдня. Тогда огурцы станут более упругими и крепкими. Часто говорят, что огурцы, снятые с грядки, замачивать не нужно, но это не так.

Пряности

У каждой хозяйки – свой рецепт. Кто-то использует душистый перец, а кто-то только черный, кто-то добавляет горчичные зерна, кто-то – бутончики гвоздики… Классический набор таков: смородиновые листья, листья хрена, зонтики укропа, перец горошком. Добавляют дубовые, вишневые листья, ягоды смородины, чеснок, горчицу, кусочки корня хрена, зелень сельдерея и укропа, мяту, эстрагон, любисток, базилик (немного), тмин, кориандр и так далее…

Листья надо нарезать довольно крупно, положить в банки и сверху выложить огурцы, прикрыть крышками, так, чтобы был доступ воздуха. И оставить их пропитываться пряным духом часа на два.

Посуда

Стеклянные банки перед закладкой огурцов надо замочить в растворе соды, потом вымыть очень тщательно теплой водой с мылом. Как следует ополоснуть и обдать кипятком. Высушить.

Для стерилизации банки можно прокалить в духовке при температуре 110 градусов. Или прокипятить их вместе с крышками 10-15 минут. Крышки стерилизуются только в кипятке.

Закладка огурцов

Большие огурцы кладутся на дно, если они очень большие, то вертикально. Сверху – маленькие огурчики. Все огурцы закладываются как можно плотнее друг к другу. Пряности кладутся на дно, можно их класть между слоями огурцов. После того как зальете рассол, огурцы надо прикрыть листьями смородины и хрена.

Соль

Лучше всего соль каменная. Она дает самый насыщенный и полный вкус. От другой соли зимние заготовки могут взорваться. Поэтому экстру или йодированную брать не рекомендуется. Еще одна опасность от мелкой соли: огурцы могут стать мягкими.

На 1 литр воды обычно кладут 50-60 г соли. Это примерно 2–2,5 ст.л. соли. Рассол может быть холодным и горячим. Если используется уксус – то горячий обязательно, но тогда получатся уже маринованные огурцы.

Горячий способ

Соль растворить в кипятке, добавить в рассол немного нарезанных стеблей укропа и хрена, можно пару дубовых листьев, поварить несколько минут и залить рассолом огурцы. Оставить незакатанными на неделю. Потом долить рассол и закатать.

Холодный способ

Такие огурцы должны храниться в погребе или в холодильнике, если в теплой квартире – вздуются и взорвутся. Способ прост: огурцы уложить вместе с пряностями в банки. Соль размешать в холодной воде, залить рассолом огурцы. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками, разогретыми в горячей воде (чтобы при остывании они очень плотно сели на банку). Огурцы просолятся примерно через месяц.

Маленькие хитрости

  • Чтобы банки не взрывались, можно добавить в рассол щепотку горчичных семян.
  • Пара тонких ломтиков корня хрена, положенная под крышку, защитит огурцы от плесени.
  • 1 ст.л. спирта или водки также предохранит от взрыва.
  • Кусочек коры дуба сделает огурцы более хрустящими.
  • Если нужно, чтобы огурцы побыстрее засолились, то можно обрезать хвостики или наколоть их вилкой.

Рецепты в тему:

Огурцы «горчичные»>>>

Огурчики острые, хрустящие>>>

Огурчики в водочном маринаде>>>

Огурцы по-польски>>>

Консервирование перезрелых огурцов>>>

 

 

 

 

 

Что в сезон на фермерских рынках: маринованные огурцы + кошерный рецепт укропа

Если вам приходилось сталкиваться с маринадом только через Vlasic или какой-нибудь гигантский мягкий укроп, самое время для домашнего рассола. Пик сезона засолки приходится на День труда, хотя огурцы, в общем, салатные, идут с конца мая. Но хороший кошерный маринад из укропа требует густоты. Лактоферментация, традиционный процесс кислого кислого теста, работает со всеми огурцами, но если вы хотите получить хороший вкус укропа, вы должны выбрать плотную мякоть.

Но к счастью для нас, супер хрустящие маринованные огурцы достигают своего пика сезона на рынках прямо сейчас, что оставляет нам всего пару выходных до действительно впечатляющих домашних кислых солений. И да, после прыжка есть рецепт.

Приготовление солений, огурцов или других продуктов невероятно просто, поэтому после варенья это путь к другим методам консервирования продуктов (ферментированные соленья могут храниться в холодильнике до полугода). По сути, вы упаковываете чистые подготовленные блинчики в чистую подготовленную банку, добавляете специи и рассол, а затем оставляете на несколько недель.Вот и все. Все остальное природа сделает практически без вашего участия. В продукте сочетаются все лучшие качества хорошего маринада — чистая, яркая кислинка от лакто-ферментации, глубина специй и трав и достаточно соли для баланса. Это как научиться делать заправку для салата самостоятельно. Сделав это, вы больше никогда не вернетесь к покупке в магазине.

У некоторых продавцов есть короткие коренастые огурцы, из которых делают хороший кислый укроп. Они будут неровными, с матовой, невощеной кожей и в основном ровным зеленым цветом, хотя на одной стороне могут быть более бледные желтые пятна, выбеленные солнцем.Если огурец в любом случае мягкий или нежный, не выбирайте его. Вам нужны твердые, тяжелые огурцы, без зазубрин и без царапин. Брожение их достаточно смягчит. Любая мягкость, попавшая в банку, просто превратится в кашу и может испортить всю партию маринада.

Вы также хотите выбрать хороший равномерный размер, как по обхвату, так и по длине. Хотя использование этих гигантских жирных огурцов может показаться привлекательным, не делайте этого. Лучшие маринованные огурцы получаются из огурцов длиной около четырех дюймов с хорошей равномерной шириной по длине плода.Прямые огурцы упрощают упаковку в банку, но если на тарелке есть прихоти, выбирайте изогнутые. Просто имейте в виду, что в этом случае у вас будет меньше места для солений в банке.

Следующий рецепт принадлежит мастеру по хранению продуктов Эрнесту Миллеру и прилагается к кувшинам для лакто-брожения, которые он продает на кухне фермера. Вы можете сбраживать в любом безопасном контейнере для пищевых продуктов, но воздушные пробки на его ферментационных банках практически исключают образование дрожжевой накипи на поверхности рассола.Эта дрожжевая накипь может смягчить ваши соленые огурцы, поэтому, если она разовьется, снимите ее. Мы уже несколько раз использовали эти воздушные пробки и были впечатлены полным отсутствием роста дрожжей.

Выбор огурцов: Для получения лучших солений используйте твердые соленые огурцы меньшего размера или персидские огурцы. Салатные огурцы слишком крупные и мягкие для правильного засоления целиком. Огурцы необходимо разморозить, так как воск препятствует проникновению рассола в огурец. Ферменты, вызывающие размягчение, начинают действовать сразу после сбора урожая, поэтому используйте самые свежие огурцы, по возможности, не позднее, чем через 24-48 часов после сбора урожая.

Кошерные соленья с укропом

От: Шеф-повар Эрнест Миллер, мастер по хранению продуктов

Примечания: Не используйте поваренную соль вместо кошерной, маринованной, консервированной или морской соли. Агенты, предотвращающие слеживание, и другие добавки в поваренной соли изменяют вкус конечного продукта не в лучшую сторону. Кроме того, убедитесь, что уксус, который вы используете, имеет 5% кислотность. Большинство из них стандартизированы для этого, но в последнее время цены на уксус некоторых недорогих марок выросли до 4% (бренд Smart and Final «Simply Value» — один из них).

Делает: около 5 фунтов. или примерно четыре литровые банки соленых огурцов

5 фунтов. маринованных огурцов 4 дюйма

2 ½ столовых ложки семян укропа или 3-4 головки свежего укропа

4 унции. (113 г) консервированная, маринованная, кошерная или морская соль

2 ½ унции. уксус белый дистиллированный (кислотность 5%)

10 стаканов воды

3 зубчика чеснока (Примечание: мы добавляем немного больше, чем это для партии маринованного чеснока.)

1 столовая ложка сушеных хлопьев красного перца (по желанию)

1 столовая ложка цельной смеси приправ для маринования (по желанию)

1.Вымойте огурцы. Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конца цветка и выбросьте его (конец цветка содержит фермент, который может смягчить соленые огурцы). Оставьте 1/4 дюйма стержня прикрепленным. Положите чеснок, половину укропа и специи (если есть) на дно большой (размером с галлон) чистую банку. Добавьте огурцы (желательно стоячие), оставшийся укроп и специи, если есть.

2. Растворите соль в уксусе и воде и полейте огурцами. Добавьте подходящую крышку и

, чтобы огурцы не попадали на поверхность рассола (пакет с застежкой-молнией, наполненный рассолом, отлично подойдет).Храните при температуре от 70 ° F до 80 ° F в течение 2–4 недель во время брожения. Допустимы температуры от 55º до 65ºF, но ферментация займет до 6 недель. Избегайте температур выше 80ºF, иначе во время брожения соленые огурцы станут слишком мягкими. Заквашенные соленья застывают медленно. Через три дня рассол помутнеет. Это нормально. Снимите с поверхности образующиеся дрожжи или пену. Брожение завершено, когда осядет помутнение и рассол очистится. Пробный вкус, чтобы проверить.

3. Нарежьте или храните целиком и разложите огурцы по банкам для охлаждения, процедив рассол через кофейный фильтр или бумажное полотенце, чтобы покрыть огурцы.

Внимание: если соленые огурцы станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.

Полностью перебродившие соленья можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике в процеженном рассоле примерно от 4 до 6 месяцев.

Все о мариновании огурцов — FineGarden

Касс Петерсон
июнь 1999
из выпуска № 21

Моя тетя Элеонора любила соленые огурцы.У нее был большой участок маринованных огурцов, который часто приходилось собирать мне. Участок представлял собой море виноградных лоз огурца, в которое я вошел босиком, ощупывая пальцами ног фрукты, спрятанные в путанице стеблей и листьев, и каждый шаг наполнял воздух ароматом измельченного огурца.

10-минутной охоты за сокровищами обычно хватало, чтобы заполнить двухгаллонное ведро, и в награду я получил пару свежих огурцов — один, чтобы съесть, другой, чтобы разрезать и потереть ноги, чешущиеся от колючей листвы растений.Огурцы успокаивают как внутри, так и снаружи.

У тети Элеоноры было место, чтобы потакать своей любви к соленым огурцам, но вы можете наслаждаться хрустящей добротой только что собранных огурцов, не отдавая весь сад их необузданным виноградным лозам. Гибридизаторы были заняты тем, что делали растения огурцов более компактными, а также более производительными и более устойчивыми к болезням. Огоньки плодовиты и производятся быстро, а некоторые сорта плодоносят всего за 45 дней.

Соленья для хрустящей корочки и привлекательности для глаз
Первые соленья были отборными из оригинальных огурцов, и все они были тонкими по вкусу виноградной лозы и скупыми фруктами, как грозный колючий корнишон из Вест-Индии.Но даже в середине XIX века, когда садовод из Новой Англии Феринг Бёрр каталогизировал их, маринады приучили к лозе длиной 10 футов или около того. хорошо.

Мариновать мариновать необязательно. Собранный молодым, когда семенные полости маленькие, любой сорт маринада подходит для употребления в свежем виде — в салате или вне рук. Разновидности соленых огурцов не одинаково темно-зеленые, как огурцы нарезанного типа, продаваемые в супермаркете.Они более бледно-зеленые, иногда со светлыми полосами, идущими вдоль плода. У соленья тоньше кожица и более хрустящая мякоть, чем у большинства слайсеров. Достаточно нескольких растений, чтобы держать вас в свежем виде.

Темно-зеленая кожа «Калипсо» выделяет его среди многих других травильных машин, которые обычно имеют светлые полосы или крапинки.


Карликовые огурцы можно выращивать в контейнерах.

Каталогные описания винодельческих привычек не всегда полезны. Слово «сильнорослый» часто используется для обозначения обильного цветения и плодоношения, а не для обозначения безудержной виноградной лозы. Вы не узнаете их привычки, пока не попробуете их, но в целом более новые гибриды, то есть соленые огурцы, а также стандартные огурцы, как правило, имеют более короткие лозы. В моем саду, ‘Calypso’, ‘Royal’ и ‘H-19 Little Leaf’, относительно новые представления в категории маринадов, пройдут от 4 до 6 футов, но вы можете повернуть лозы сами, если они заблудятся слишком далеко. .Почтенные сорта «Pickalot» и «National Pickling» пройдут на добрых 8-10 футов от места посадки, но их тоже можно научить перелезать через себя.

Существуют карликовые сорта, в том числе «Bush Pickle Hybrid», у которого длина лоз составляет всего 18 дюймов, которые подходят для выращивания на небольших площадях или даже в контейнерах. Лозы огурцов достаточно привлекательны, чтобы горшок с ними не выглядел бы неуместным во внутреннем дворике. «H-19 Little Leaf» — особенно хороший кандидат с его плющевидной листвой и облаками желтых цветов.

Огурцы цепляются за усики и охотно карабкаются по забору или решетке. Если у вас ограниченное пространство, но вы хотите вырастить один из гибридов травления стандартного размера, например «Калипсо» или «Роял», рассмотрите возможность выращивания их в вертикальном положении.

История горьких огурцов

Огурцы возникли в Индии, где их выращивают более 3000 лет. Однако дикие предки этого фрукта входили в рацион человека задолго до этого.Раскопки на границе Бирмы и Таиланда обнаружили семена огурцов среди остатков еды, съеденной около 9750 г. до н.э.

Маринование также было изобретено рано, возможно, потому, что древние обнаружили, что замачивание огурцов в рассоле снижает горький привкус фрукта. Во времена фараонов египтяне ели пропитанные рассолом огурцы при каждой трапезе.

Эти ранние огурцы, вероятно, были более близки к западно-индийским корнишонам ( Cucumis anguria ), чем к более сочным и сладким огурцам ( C.sativus ), которые сажают современные садоводы.

С точки зрения питания, огурцы не представляют особого интереса. Плод на 96 процентов состоит из воды и содержит лишь небольшое количество витаминов А и С, большая часть которых содержится в кожуре. Вот почему один из моих любимых — «Калипсо». Поскольку он темно-зеленый, в то время как многие соленья бледнее, это вводит меня в заблуждение, заставляя думать, что я получаю питание там, где нет.

Содержание воды дает огурцам их прохладную репутацию.
Ранние римляне считали, что сон на тумбочке из туши лечит лихорадку.Это может показаться немного неправдоподобным, но сочные фрукты — отличное средство для утоления жажды. Многие иссохшие садовники находили быстрое облегчение в огуречной грядке без необходимости идти на кухню за стаканом воды.

Если, конечно, садовник не схватит горького огурца. Огурцы производят натуральные соединения, называемые кукурбитацинами, которые ответственны за горечь, которая иногда появляется на коже. Кукурбитацины в больших количествах могут вызвать расстройство желудка, и в любом случае они придают огурцу сильную горечь.Тепловой и водный стресс могут повысить уровень кукурбитацина до такой степени, что огурец нужно очистить от кожуры, чтобы он был вкусным.

Примерно каждый пятый человек не может попробовать кукурбитацины, и поэтому никогда не ел горьких огурцов. Но вдвое больше людей гиперчувствительны к горькому вкусу, поэтому селекционеры работают над снижением уровня соединений, производимых огурцами. В результате получаются так называемые огурцы без бёрплеса, выращенные для производства меньшего количества кукурбитацинов.

Как бороться с надоедливыми вредителями
Огуречный жук длиной 1⁄5 дюйма, пятнистый или полосатый, является злейшим врагом огурцов, особенно на Среднем Западе и Востоке.Его привлекает запах кукурбитацинов, которые производятся из огурцов, кабачков, дынь и других тыкв.

Взрослые жуки питаются цветами и листвой; их личинки питаются корнями. Хуже того, жуки могут заразить растение заболеванием, называемым бактериальным увяданием, которое блокирует поток воды через стебли растения. Огурцы особенно подвержены бактериальному увяданию, от которого нет лекарства. Зараженные растения увянут и погибнут в течение нескольких дней.

Несколько жуков-огурцов на участке не являются гарантией бактериального увядания.Жук должен сначала подобрать болезнетворные бактерии, обычно с сорняков, которые могут не проявлять симптомов болезни. Но риск увядания присутствует всегда, если присутствует огуречный жук.

Молодые растения наиболее подвержены поражению полосатым огурцом. Как только у растения появятся по крайней мере три пары настоящих листьев, оно сможет переносить значительные повреждения листвы без снижения урожайности. Вы можете защитить молодые растения от жуков-огурцов с помощью чехла из полиэстера, но в конечном итоге его необходимо снять, чтобы пчелы и другие насекомые могли опылить цветы.

Слой светлого укрытия помогает защитить молодые растения огурца от хищного огурца, но для опыления его необходимо удалить.

Моя защита от жуков и бактериального увядания — сажать огурцы несколько раз в год. Если растения защищают до тех пор, пока им не понадобится опыление, скорее всего, они дадут приличный урожай до того, как поразит увядание, если оно вообще поразит.Посадка последовательных культур с интервалом в несколько недель гарантирует мне свежие огурцы в течение всего сезона, даже если жуки попадают в одну или несколько посадок. (Подробнее о борьбе с этими вредителями см. В разделе «Борьба с огуречными жуками»).

Кукурбитациновая приманка

Кукурбитацины, горькие химические соединения, содержащиеся в огурцах и других представителях семейства тыквенных, создают сложные проблемы для селекционеров растений и тех, кто пытается бороться с вредителями. Они неотразимы для огуречных жуков, которые используют запах кукурбитацина, чтобы найти растения, которые они любят есть.В ходе испытаний кукурбитацины с добавкой инсектицида были использованы, чтобы заманить огуречных жуков на гибель. Это немного похоже на тягу к шоколаду.

Хотя соединения кукурбитацина привлекают огуречных жуков, они также действуют как естественный пестицид, отпугивая или убивая многих других насекомых.

Сорта огурцов Burpless производят меньше кукурбитацинов, которые люди не хотят пробовать, но, как правило, привлекают больше насекомых-вредителей, таких как тля и паутинный клещ. С другой стороны, сорта без бурплесов могут быть менее восприимчивы к поражению огуречным жуком.

Между тем, приманки с кукурбитацином являются частью развивающейся области комплексной борьбы с вредителями. Хотя некоторые изгибы остаются, например, как лучше всего доставить соединение, то, что сработало в исследованиях, может однажды стать спасением и для домашних огородников.

Плодородие огурца
Чтобы быть уверенным, что я получаю максимум от каждой посадки, я люблю сажать гинодиодомные сорта, такие как «Калипсо» и «Роял». Огурцы от природы однодомны, что означает, что у них есть мужские и женские цветки на одном и том же растении.Гинодомные разновидности производят только женские цветки, что позволяет им давать почти в два раза больше плодов, чем однодомные разновидности, потому что только женские цветки дают плоды.


Типы огурцов

Однодомные: , производящие мужские и женские цветки на одном и том же растении

Gynodioecious: дает только женские цветки

Партенокарпический: Не требует опыления и дает плоды без косточек

Для получения пыльцы вам понадобится несколько мужских цветков.Семеноводческие компании позаботятся об этом, включив в пакет несколько семян однодомного сорта, которые обычно окрашены в яркий цвет, поэтому вы можете быть уверены, что посадите несколько семян вместе со своими гинодиодомными огурцами.

Есть еще один класс огурцов: партенокарпические сорта, которые не требуют опыления и дают плоды без косточек. Большинство доступных партенокарпических огурцов — это нарезки, но новый сорт маринованных корнишонов под названием «Cool Breeze» является одновременно партенокарпическим и безвкусным.

Партенокарпические огурцы немного сложнее выращивать, чем гинодиодные сорта, потому что их необходимо тщательно защищать от случайного опыления другими огурцами или дикими родственниками.Но их можно оставить закрытыми, чтобы исключить жуков-огурцов вплоть до сбора урожая, что является благом для районов, пораженных жуками.

Каталоги семян обычно описывают разновидности маринованных огурцов как с белыми, так и с темными колючками, имея в виду цвет колючих колючек, которые легко стираются. На самом деле не имеет значения, что вы понимаете. Сорта с белыми колючками будут созревать белыми, а с темными колючками — желтыми, но на этом этапе огурец все равно уже за горами.

Огурцам нужна теплая нежная почва.
Огурцы — растения для теплой погоды, и они легко прорастут, если посеять прямо в теплую почву.Вы можете выиграть немного времени в сезоне, посадив растения в помещении, но имейте в виду, что огурцы, как и все тыквенные, не любят, когда их корни беспокоят. Если вы решили использовать рассаду, а не семена, посадите их в торфяные горшки не раньше, чем за три недели до того, как вы собираетесь высаживать их на открытом воздухе, и тщательно пересаживайте, чтобы не повредить корни.

Посейте два или три семени вместе в землю или в горшок с торфом и дайте молодым растениям расти вместе. Не нужно их прореживать.

Огурцы любят легкую плодородную почву. Если в вашем саду тяжелая глинистая почва, облегчите ее компостом или торфом, прежде чем использовать огурцы. Хороший компост также обеспечит постоянное снабжение огурцов питательными веществами. Если вы используете коммерческие гранулированные удобрения, добавьте большую горсть в почву при посадке и внесите в почву хотя бы один раз за сезон.

Необходима достаточная влажность
Огурцы необходимо глубоко замачивать не реже одного раза в неделю. Мульчирование — тоже хорошая идея.Это поможет предотвратить пересыхание почвы между поливами и сдержит рост сорняков. Это важно для огурцов, потому что выдергивание сорняков вручную или культивация мотыгой может повредить чувствительные корни.

Начинайте собирать соленые огурцы, когда они достигают 2–3 дюймов в длину, и не позволяйте плодам вырастать более чем на 4–5 дюймов в длину. Соленые огурцы имеют тенденцию к дряблости посередине, когда они становятся слишком большими. В холодильнике нет особо долговечных. Они дышат через кожу и становятся морщинистыми, отсюда и супермаркеты, покрытые воском или термоусадочной пленкой.Неделя или около того — это максимальное время хранения.

Соленые огурцы с их плотными семенными полостями и плотной мякотью отлично подходят для еды прямо из сада или охлажденными в салате.

Тетя Элеонора хорошо знала, что частый сбор урожая продлит урожайность растения. Вы даже можете сделать это босиком.

При готовке с огурцами сначала слейте воду на кухне.
При использовании соленых огурцов в таких рецептах, как салат из огурцов и лапши с заправкой сатай, средиземноморский салат из огурцов и раита из огурцов и йогуртов, вам нужно извлечь часть воды. чтобы посуда не получилась мокрой.Очистите огурцы, нарежьте им нужную форму, посолите и положите в дуршлаг. Дайте им стечь примерно на полчаса и промокните насухо — если они натерлись на терке, сначала осторожно отожмите. Затем приступайте к рецепту. Это делает блюда из огурцов более солеными, поэтому не добавляйте соль, пока не попробуете.

Мичиганский фреш: использование, хранение и консервирование огурцов (HNI43)

Мичиганский фреш: использование, хранение и консервирование огурцов (HNI43)

ЗАГРУЗКА ФАЙЛА

14 января 2015 г. — Автор: Лиза Трейбер

Купите товар в магазине.msu.edu

Рекомендуемые сорта

Для достижения наилучшего качества всегда используйте маринованные сорта огурцов для солений, такие как «Bush Pickle» или «Carolina». Столовые или нарезанные огурцы лучше использовать в свежем виде. Выбирайте свежие твердые невощеные огурцы. Довольно часто соленые огурцы, купленные в продуктовом магазине, будут иметь восковую отделку — это не позволит рассолу проникнуть внутрь и не затвердеет должным образом, чтобы получился хороший рассол.

Хранение и безопасность пищевых продуктов

  • Чтобы маринад высочайшего качества, планируйте маринование в течение 24 часов после сбора.

  • Используйте только свежие огурцы без пятен.

  • Огурцы тщательно вымыть под проточной водой. Не используйте мыло.

  • Собирайте до того, как семена затвердеют. Менее 2 дюймов в длину для солений, 4-6 дюймов для укропа и 6-8 дюймов для нарезки.

  • Избегайте желтых и крупных огурцов.

  • Собирайте ежедневно, если выращиваете самостоятельно.

  • Используйте современные рецепты, основанные на исследованиях. Использование непроверенных рецептов, некачественные ингредиенты или некачественные методы и оборудование для консервирования могут привести к испорченным маринадам.

  • Используйте чистую, гранулированную, не йодированную соль для консервов или солений, высококачественный уксус с 5-процентной кислотностью и свежие специи.

  • Держите огурцы подальше от сырого мяса и мясных соков, чтобы предотвратить перекрестное заражение.

  • Хранить обработанные соленые огурцы в темном, прохладном, сухом месте.

  • Для обеспечения наилучшего качества и питательной ценности консервируйте не больше, чем ваша семья может съесть за 12 месяцев.

Урожайность

  • От 1 до 1 1/6 фунта свежего мяса эквивалентно 1 пинте консервированных сладких корнишонов (1,5 дюйма или меньше).

  • От 1 ½ до 2 фунтов свежего равняется 1 кварте консервированного укропа (в среднем 4 дюйма).

  • 1 бушель (48 фунтов) равен от 16 до 24 литров (в среднем 2 фунта на кварту).

  • 14 фунтов свежего продукта равны загрузке в консервную банку в 7 литров.

  • 9 фунтов свежего равняются 9 пинтам консервной банки.

Как сохранить

Приготовление: Огурцы тщательно вымыть, особенно вокруг стебля, где может скапливаться почва. Бактерии, попавшие в почву, часто становятся причиной размягчения солений. Удалите и выбросьте 1/16-дюймовый кусок соцветия свежих огурцов — цветки содержат фермент, который вызывает чрезмерное размягчение соленых огурцов.Отсортируйте огурцы по размеру — используйте огурцы длиной не более 1,5 дюйма для корнишонов и огурцы длиной 4 дюйма для укропа. Используйте более зрелые огурцы необычной формы для приправы и солений в виде хлеба с маслом. Перед использованием тщательно вымойте все емкости и посуду в горячей мыльной воде и ополосните очень горячей водой.

Основные ингредиенты

Вода: Жесткая вода может помешать процессу засолки солений и помешать их правильному отверждению.Если мягкая вода недоступна, жесткую воду можно смягчить, прокипятив ее в течение 15 минут и оставив на 24 часа под крышкой. Удалите всю появившуюся накипь. Медленно слейте воду из емкости, чтобы осадок не нарушился. Выбросьте осадок. Теперь вода готова к употреблению. Также можно использовать дистиллированную воду.

Соль (хлорид натрия): Для травления следует использовать травильную или консервную соль. Его можно найти в большинстве продуктовых или хозяйственных магазинов. Другие типы соли содержат вещества, препятствующие слеживанию, которые могут сделать рассол мутным.Важно помнить, что нельзя изменять концентрацию соли в ферментированных соленых огурцах или квашеной капусте. Правильное брожение зависит от точных пропорций соли и других ингредиентов.

Уксус: Используйте сидр или белый уксус с 5-процентной кислотностью (50 зерен). Правильная кислотность важна. Не уменьшайте, не пропускайте и не разбавляйте уксус, если это не указано в рецепте. Не используйте домашний уксус или уксус неизвестной кислотности. Купите свежий уксус, чтобы приготовить соленые огурцы. У яблочного уксуса хороший вкус и аромат, но он может затемнить белые или светлые фрукты и овощи, поэтому белый уксус часто используют для лука, цветной капусты и груш.Если предпочтительнее менее кислый продукт, добавьте сахар, а не уменьшайте количество уксуса.

Сахар: Используйте белый сахар, если рецепт не требует коричневого сахара. При измерении засыпьте коричневый сахар. Как и яблочный уксус, темно-коричневый сахар может вызвать потемнение продукта, но может быть предпочтительнее из-за его вкуса. Если важен светлый цвет, используйте белый сахар. Если вы планируете использовать заменитель сахара, следуйте рецептам, разработанным для этих продуктов. Заменители сахара обычно не рекомендуются при мариновании, поскольку нагревание и / или хранение могут вызвать горечь или потерю вкуса.Заменители сахара также не делают соленые огурцы жирными и не сохраняют их твердость, как сахар.

Приправы: Используйте свежие цельные специи для наилучшего качества и вкуса в соленых огурцах. Если используются порошкообразные специи, имейте в виду, что они могут привести к потемнению или помутнению конечного результата. Покупайте специи в небольших количествах и храните их в прохладном сухом месте. Специи имеют тенденцию терять свою остроту в течение длительного времени, особенно в теплую и влажную погоду. Чтобы минимизировать потемнение, свяжите специи в пакет, сделанный из нескольких слоев чистой марли, затем добавьте пакет в рассол во время приготовления и брожения.Перед консервированием снимите пакет.

Укрепляющие вещества: Если при мариновании используются ингредиенты хорошего качества и соблюдаются современные методы, укрепляющие вещества не нужны для хрустящих солений. Замачивание огурцов в ледяной воде на 4–5 часов перед маринованием — более безопасный метод приготовления хрустящих солений. Укрепляющие вещества не работают с огурцами быстрого приготовления. Кальций в извести действительно улучшает твердость маринада; Если вы решите использовать лайм, купите пищевой маринованный лайм на полке бакалейщика.Не используйте сельскохозяйственную или негашеную известь. Пищевую известь можно использовать в качестве водно-известкового раствора для замачивания свежих огурцов за 12–24 часа до их маринования, но НЕОБХОДИМО УДАЛИТЬ ИЗБИРАТЕЛЬНУЮ ИЗВЕСТЬ, ПОГЛОЩЕННУЮ ОГУРЦЫ, ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ БЕЗОПАСНЫЕ СОЧИКИ. Чтобы удалить излишки извести, слейте известково-водный раствор, промойте и снова замочите огурцы в пресной воде на 1 час. Повторите этапы полоскания и замачивания еще два раза. Неспособность удалить извести должным образом может увеличить риск ботулизма.

Оборудование: Для нагрева травильных жидкостей используйте эмалированную посуду без сколов, нержавеющую сталь, алюминий или стеклянные котлы.Не используйте железные, медные или оцинкованные чайники и посуду, которые могут вызывать нежелательные цвета и запахи, а также могут вступать в реакцию с ингредиентами с образованием потенциально токсичных соединений.

Виды солений

Ферментированные соленья

Ферментированные или рассоленные соленья выдерживаются от нескольких дней до нескольких недель, в течение которых бактерии производят характерный молочнокислый вкус. После закваски обработайте соленые огурцы в автоклаве с кипящей водой. При приготовлении ферментированных солений вам понадобится контейнер объемом 1 галлон на каждые 5 фунтов свежих огурцов.5-галлонный каменный кувшин без щепы — идеальный размер для ферментации около 25 фунтов огурцов. Емкости из пищевого пластика и стекла — отличная замена керамическим черепкам. Если вы не уверены, безопасен ли контейнер для пищевых продуктов, прочтите его этикетку или обратитесь к производителю. Можно использовать другие пластиковые контейнеры объемом от 1 до 3 галлонов, не предназначенные для пищевых продуктов, если они выстланы изнутри чистым полиэтиленовым пакетом пищевого качества. Пакеты для заморозки, продаваемые для упаковки индеек, подходят для использования с 5-галлонными контейнерами.

Осторожно : Следите за тем, чтобы продукты контактировали только с пищевыми пластиками.Не используйте мешки для мусора, вкладыши для мусорных баков, а также оцинкованные или пластиковые мусорные баки. Во время брожения огурцы должны находиться на 1-2 дюйма ниже поверхности рассола. После добавления огурцов и рассола вставьте обеденную тарелку подходящего размера или стеклянную тарелку для пирога в емкость для брожения, чтобы вдавить овощи в рассол. Тарелка должна быть немного меньше отверстия контейнера, но достаточно большой, чтобы покрыть большую часть огурцов. Чтобы тарелка и огурцы оставались под поверхностью рассола, наполните две-три чистых литровые банки водой, закройте крышкой и поставьте на тарелку.Накройте отверстие емкости чистым тяжелым банным полотенцем, чтобы предотвратить заражение насекомыми и плесенью во время брожения огурцов.

Соленья фасованные

Свежеупакованные огурцы или маринованные огурцы замачивают в солевом растворе на несколько часов или на ночь, сливают и смешивают с кипящим раствором уксуса и специй, затем обрабатывают в автоклаве с кипящей водой. Уксусная кислота уксуса придает терпкий вкус.

Обработка

Все маринованные продукты являются высококислотными.Эта кислота может быть получена из-за большого количества добавленного в них уксуса, из-за их рассола или ферментации. Независимо от процесса, продукт необходимо обрабатывать в бане с кипящей водой. Время и процедуры будут отличаться. Следуйте рецепту, проверенному исследованиями. Обработка необходима для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут вызвать порчу продуктов, а также для инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованного продукта. Вакуумное уплотнение необходимо на банке, чтобы предотвратить проникновение других организмов.

Альтернативная обработка огурцов: низкотемпературная пастеризация. Осторожно : Не используйте эту обработку для солений с пониженным содержанием натрия.

Следующая обработка приводит к лучшей текстуре продукта, но с ней нужно обращаться осторожно, чтобы избежать возможной порчи. Поместите банки в консервную банку, наполовину наполненную теплой водой (от 120 до 140 градусов по Фаренгейту). Затем добавьте горячую воду, чтобы поднять уровень воды до 1 дюйма над банками. Нагрейте воду достаточно, чтобы поддерживать температуру воды от 180 до 185 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут.Проверьте термометром для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 градусов по Фаренгейту в течение всех 30 минут. Температура выше 185 градусов может вызвать ненужное размягчение солений. Осторожно : Используйте, только если рецепт указывает, что это вариант.

Ресурсы

Андресс, Элизабет и Джуди А. Харрисон. Так легко сохранить. Бюллетень 989, 6-е издание. Кооперативный университет штата Джорджия, 2014 г.

Дополнительная информация

Проверено MSU Преподаватели повышения квалификации Лори Мессинг и Линда Хайк.

СКАЧАТЬ ФАЙЛ

Теги: мичиган фреш, овощи


Авторы

Лиза Трейбер
[email protected]

Вас также может заинтересовать

Вопросы о доступности:

По вопросам о доступности и / или если вам нужны дополнительные приспособления для конкретного документа, отправьте электронное письмо в ANR Communications & Marketing по адресу anrcommunications @ anr.msu.edu.

Как приготовить соленья | HGTV

Пособие по рассолу

Соленые огурцы с уксусом требуют процесса, известного как консервирование на водяной бане. Консервирование на водяной бане — самый простой и безопасный способ консервирования большинства овощей, и соленья не исключение. Если вы хотите приготовить большую партию солений, чтобы подарить друзьям или запастись своей кладовой, или просто хотите сделать несколько банок с огурцами, которые у вас есть под рукой, этот процесс для вас.За один уик-энд вы легко можете собрать достаточно солений, чтобы надолго запастись кладовой. Самое замечательное в консервировании на водяной бане — это то, что вы можете делать столько, сколько хотите, в банке любого размера.

Этот рецепт позволяет приготовить четыре пинты огурцов из укропа из самых простых ингредиентов, но не бойтесь проявлять творческий подход. Добавьте острый перец или добавьте немного специй в рассол с уксусом; возможно, нарежьте соленые огурцы копьями, а не ломтиками, если хотите.Этот рецепт — просто отправная точка, так что получайте удовольствие и сделайте его своим.

Шаг 1. Организуйте свое пространство

При приготовлении солений важно сохранять организованность и безопасность. Вы имеете дело с большим количеством горячей воды и очень горячими банками, поэтому важно убедиться, что у вас достаточно места для локтей и подходящие инструменты для работы. Если вы собираетесь приготовить большую партию солений, мы настоятельно рекомендуем приобрести набор для консервирования на водяной бане со всей необходимой посудой.Щипцы для банок и как минимум воронка для консервирования исключительно полезны и делают работу с горячими банками намного безопаснее и проще.

Шаг 2 — Стерилизация банок и крышек

Заполните консервный автомат для водяной бани или кастрюлю с запасом водой, достаточным для того, чтобы полностью погрузить банки в воду, не забывая при этом о переполнении. Оставьте достаточно места, чтобы при погружении банок оставалось еще несколько дюймов под краем горшка.

Затем поставьте кастрюлю на самую дальнюю от вас плиту и нагрейте воду чуть ниже кипения. Медленно опускайте банки щипцами для банок или, если вы используете консервный автомат для водяной бани, вы можете медленно опускать банки с помощью прилагаемой подъемной стойки. Это стерилизует банки.

Возьмите небольшую кастрюлю и залейте в нее все крышки и достаточно воды, чтобы покрыть их. Нагрейте сковороду на задней конфорке ровно настолько, чтобы она стала горячей, и держите ее там.Крышки вам понадобятся в дальнейшем, но пока держите их горячими и не мешайте. Это обеспечит чистоту крышек без бактерий, когда придет время их надевать.

Примерно через десять минут снимите банки с водяной бани с помощью щипцов или подъемной стойки и поставьте их на чистое полотенце для посуды. Держите их относительно близко друг к другу, чтобы вы могли легко и аккуратно переходить от одного к другому, когда вы их заполняете.

Шаг 3. Вымойте и подготовьте огурцы

Поскольку вы кладете огурцы прямо в банки, важно, чтобы они были чистыми и концы были обрезаны. Тщательно вымойте огурцы и аккуратно потрите их руками, чтобы убедиться, что они чистые. Когда все станет чистым, пора нарезать все огурцы желаемой формой для солений.

Добавьте по одному очищенному зубку чеснока и щедрому пучку укропа в каждую из стерилизованных банок. Разложите огурцы по банкам, оставив достаточно места для чашки рассола и немного свободного места наверху банки.

Шаг 4 — Смешайте рассол уксуса

Смешайте уксус, соль, воду и сахар в нереактивной кастрюле и нагрейте все вместе, пока не станут достаточно горячими, чтобы твердые частицы растворились.Убавьте огонь до минимума, чтобы рассол оставался горячим и не закипал.

Используя воронку для консервирования и инертный ковш, налейте достаточно рассола в каждую банку, чтобы покрыть огурцы. Убедитесь, что в верхней части банки осталось как минимум полдюйма свободного пространства, и используйте пластиковый (нереактивный) нож или ложку, чтобы вытолкнуть пузырьки воздуха и переместить любые ломтики под рассол.

Шаг 5 — Запечатывание и обработка

Когда все фляги будут заполнены, возьмите чистое бумажное полотенце и смочите его небольшим количеством уксуса.Протрите губу и нитки всех банок, чтобы удалить любые микробы или частицы пищи, которые могут свисать. Вам нужны красивые чистые уплотнения для безопасного хранения солений.

Затем возьмите щипцы или магнитную палочку и снимите крышки с их ванны с горячей водой на задней конфорке. Следите за тем, чтобы не прикасаться голыми руками к нижней стороне крышки или какой-либо из прокладок. Вы хотите, чтобы эти поверхности оставались нетронутыми. Закройте каждую банку крышкой, как показано на рисунке, и плотно закрутите ее кольцами, которые идут в комплекте с банками.

Шаг 6 — Баня с горячей водой

Поместите банки обратно в большую кастрюлю для последнего шага, известного как обработка. Как только все банки будут в ванне, снова доведите воду до кипения и оставьте их там минимум на 10 минут (немного дольше на больших высотах).

По прошествии этого времени выньте банки из водяной бани и поставьте их на полотенце, чтобы они остыли.Когда они остынут, вы услышите, как крышки издают громкий хлопок, когда они сжимаются. Это позволит вам узнать, что банка запломбирована, и на этом этапе вы можете удалить ленты и очистить резьбу в последний раз.

Если вы обнаружите, что крышки ваших банок сгибаются или они отрываются, когда вы снимаете ленты, это означает, что банки не запечатаны и вам нужно попробовать еще раз с новой крышкой. Если ваши крышки плотно прилегают, вы можете надеть кольца на крышку и хранить соленые огурцы в шкафу, пока не будете готовы их съесть! Как и любой другой маринад, не забудьте охладить их после того, как вы распечатали.

Информация, рецепты и факты о мариновании огурцов

3238 товаров

Яблоко

Абрикосы

Артишоки

Азиатский

Спаржа

Авокадо

Бананы

Фасоль

Свекла

Болгарский перец

Ягоды

Горькая дыня

Бок Чой

Брокколи

Брюссельская капуста

Капуста

Кактус

Морковь

Цветная капуста

Сельдерей

Мангольд Швейцарский

Вишня

Каштаны

Цикорий

Цитрон

Цитрус

CM

Кокос

Кукуруза

Огурцы

Даты

Драконий фрукт

дуриан

Баклажан

Яйца

Эндив

Папоротники

Инжир

Цветы

FM

FMC

Собран на кормах

Fresh Origins

Чеснок

Имбирь

Грейпфрут

Виноград

Зелень

Groc

Гуавас

Травы

Джамбу

мармелад

Капуста

Киви

Кумкват

Листья

Лук-порей

Лимоны

Салат-латук

Лимау

Лаймы

Луло

Мамей

Мандарин

Манго

Мангустин

дыня

Микро Гринс

Грибы

Нектарины

Гайки

Окра

Лук

Апельсины

Org

Орнамент

Папайя

Маракуйя

Горох

Персики

Груши

Горох

Пепинос

Перец Чили

Перец сушеный

Перец

Хурма

Ананас

Сливы

Вилки

Помело

Картофель

Тыквы

Айва

Редис

Рамбутан

Красный

Ret

Корень

Салак

Сапоте

Лук-шалот

Шпинат

Ростки

Кабачок

Стоунфрут

Танжелос

Мандарины

Помидоры

Tomatillos

Помидоры

тропический

Трюфель

Клубни

Репа

Кресс-салат

Дикий

Дерево

Специальность по фруктам

Овощи прочие

Разное

Пора превратить вашу последнюю партию огурцов в соленья

В конце каждого сезона садоводства я говорю себе сеять меньше семян в следующем году и каждую весну игнорирую свой собственный совет.

Я плохо слушаю — даже самого себя — а это значит, что в конце лета, когда в саду наступает самый плодородный период, я наводнен продуктами. Это, конечно, забавная задача. Помидоры будут заправлены соусом, кайенский перец заморожен в больших пакетах, пока я не буду готов сбродить свою годовую партию острого соуса, а соленья будут маринованы.

В этом году особенно купалась в огурцах. Я посадил не слишком воображаемый и, возможно, слишком точно названный «Домашние соленые огурцы».«Если я не собираю милые ракушки утром, на следующий день они весят полтора фунта.

Маринование подразделяется на три основные категории: Маринование уксусом, при котором вы получаете соленья и приправы для хлеба с маслом; соленый рассол, из которого делают квашеную капусту и кимчи, а также мать всех солений, кислую; и быстрый рассол. Хлеб и соленые огурцы — не моя сильная сторона, и хотя я иногда пытаюсь попробовать что-то новое, я никогда не делал ничего, о чем стоит кукарекать. Но моя специальность — кислые и быстрые соленья.

Вы можете переместить много огурцов с помощью самого простого и быстрого рассола. Мне нравится нарезать неочищенный огурец толщиной примерно с чипсы для гамбургера и бросить ломтики в пластиковый контейнер для пинты, как в суп из яичных капель. Я посыпаю его солью и сахаром турбинадо — наверное, по половине чайной ложки каждого — закрываю крышкой и встряхните их, как коктейль, прежде чем дать им посидеть примерно на полчаса. Вы можете сделать это в миске и просто перемешать, если у вас нет под рукой стопки емкостей на вынос.Больше им ничего не нужно, но иногда я золочу лилию после того, как сливаю сок, добавляя несколько капель кунжутного масла, немного перца чили или немного бледного уксуса. Они прекрасно подходят для салатов, жарки на гриле или для тайского приготовления.

Мои любимые быстрые соленья в этом году — это рецепт, который моя мама приготовила, когда я был ребенком, из «1970 Japanese Cooking Питера и Джоан Мартин», который называет его Kyuri Matsumae. Мацумаэ — город, в котором выращивают много соленых огурцов, а кюри в переводе с японского означает огурец.Их рецепт — близкий родственник солений сёюдзуке, которые являются частью японской традиции цукэмоно. Я не могу подтвердить подлинность этого рецепта, только его вкус.

Вымойте два фунта огурцов, но не очищайте их от кожуры, срежьте кончики и разрежьте их пополам длинными длинными ломтиками. Вы можете разбить их скалкой или плоской стороной ножа, но я всегда получаю семена огурцов повсюду. Итак, я вернулся к вычерпыванию семян ложкой одним долгим движением прямо в мусорное ведро, как если бы я делал каноэ из огурца.(Вы можете сказать, что это рецепт из моего детства.) Нарежьте или нарежьте половинки огурцов на кусочки длиной в один дюйм и положите их в широкую миску. Промойте 5-дюймовый кусок комбу, нарежьте его или нарежьте тонкими полосками и добавьте в миску. Добавьте немного перца чили — мне отлично подошло что-то вроде столовой ложки гочугару с горкой, но добавляйте все, что вам нравится, сухое или свежее.

Посыпьте половиной чайной ложки глутамата натрия. Оригинальный рецепт требует целых полстакана соевого соуса, и мне еще предстоит заставить себя добавить столько.Я добился чего-то вроде трети чашки. Все хорошо перемешайте.

Неплотно накройте его полиэтиленовой пленкой и утяжелите тарелкой, на которую вы положили что-то тяжелое. Если у вас есть веса для травления, отлично. Если в вашем холодильнике есть фунт сливочного масла, положите его на тарелку и положите тарелку на пленку. Положите его в холодильник и дайте постоять хотя бы на ночь. Я отпустил одного на три дня, это самый долгий срок, которого я когда-либо ждал. Это было восхитительно. Я не могу поручиться за то, что произойдет после этого.В оригинальном рецепте говорится, что соленья нельзя мыть перед подачей на стол, что, как мне кажется, само собой разумеющееся. Убедитесь, что вы съедаете немного чили и комбу.

В этом рецепте достаточно того, что кажется немного неправильным, что если бы я прочитал его сейчас, не съев его в детстве, я бы ни за что не смог его приготовить, но уверяю вас, это сногсшибательно. Сладкий, сложный, вязкий и абсолютно взбитый с умами (глутамат натрия, соевый соус и комбу!). Это отличная закуска к пиву и отличный вариант для жареного стейка или грибов.

Даже с такими хорошими рецептами вы не сможете съесть свой путь через огурцы. Вы также должны отдать их и засолить.

Введите то, что в кулинарии Нью-Йорка называют кислым. Они бывают полностью и наполовину кислыми, и некоторые люди говорят, что в полные кислые напитки добавлен уксус, но я думаю, что более часто и точно различие полное / половинное указывает, как долго маринованный огурчик бродил. Пару недель хватит на пол-кислого, а на пол-кислого можно дольше.Полусоурь долго не продержится, но для домашнего производства вся дискуссия излишня. Вы начнете со свежих ярких полукислых закусок (я начинаю есть их задолго до того, как уважающий себя гастроном посчитает их маринованными огурцами) и заканчиваете есть их, когда они достигают полной кислой территории.

Это оригинальный маринованный огурчик, и вот как его приготовить.

Вам нужны чистые сосуды — они могут быть чем угодно, не реагирующими, но для простоты предположим, что вы купили на фермерском рынке два фунта соленых солений с твердой кожурой, бугристых, невощеных, которые вы собираетесь разделить на две 32 — Отбить каменные банки.

Глупо называть это рецептом. Это не так. Это соотношение и некоторые отступления. Вы используете тот факт, что соль в растворе будет искать равновесие, добавляя несоленые огурцы в соленую воду (которую мы называем рассолом). Соль в воде проникает в огурцы и превращает их в соленые огурцы.

Начните с литра воды. Хлор в этом вам не друг. (Это тоже испортило ваш хлеб.) Вы можете вскипятить воду и дать ей остыть, что летом кажется непривлекательным.Итак, я просто наливаю в миску литр воды за день до того, как хочу начать этот процесс, и оставляю ее открытой на прилавке, чтобы хлор мог испариться.

Во время дехлорирования в течение ночи позвольте трем столовым ложкам кошерной соли раствориться в нем. Вам нужен уровень от 1,5 до 3 процентов от общего веса пищи и воды. Для полукислых огурцов, которых вы не ожидаете больше недели или двух, вы можете уменьшить их количество до 2 столовых ложек соли, что даст вам 3-процентный рассол.Для полного закваски вам понадобится пятипроцентный рассол, а три столовые ложки соли помогут вам. Размешайте до растворения.

На следующий день положите огурцы в большую миску с прохладной водой и аккуратно потрите колючки руками. Срывайте кончики соцветий или обрежьте их, потому что там есть фермент, который сделает ваши соленья мягкими.

Я сторонник нарезания соленых огурцов на копья, потому что в каждой банке будет больше солений, и копья улавливают аромат намного быстрее, что приятно, потому что я нетерпелив.

Специи: много чеснока и горчичных зерен. Я предпочитаю пропускать кориандр — вроде как властно? — но он традиционный и хороший. Черный перец горошком. Конечно, укроп, но и без него я наделал много. Лавровый лист, который также помогает сохранять свежесть. Прямо сейчас у меня есть полгаллона соленых огурцов и два кайенских перца. Я собираюсь сделать еще одну из листьев шисо. Виноградные листья — это весело.

Для сборки положите любые специи, которые вы выберете, в каждую из ваших двух кувшинов. Я кладу в каждую: пять веточек укропа, пять зубчиков чеснока, чайную ложку семян горчицы, четыре лавровых листа и разрезанный пополам перец чили.Наклоните банку на бок в руке и вставьте соленые огурцы в банку так, чтобы они складывались, как дрова. Равномерно распределите между двумя банками. Вернувшись на рабочую поверхность, разлейте рассол по банкам. Если у вас много рассола, достаньте по огурцу из каждого и залейте. Если на дне миски осталось несколько унций рассола, не беспокойтесь об этом.

Убедитесь, что соленые огурцы залиты водой. Они любят плавать, и хотя плечи банок предназначены для того, чтобы удерживать предметы, их будет удерживать небольшая стеклянная гиря для травления или чистый камень.

Крышка. Если у вас есть вершины с воздушными шлюзами — отлично. Если вы этого не сделаете, просто неплотно закройте их, чтобы CO2 мог выйти. Можно положить их на полотенце или на поднос на случай, если закваска действительно начнет пузыриться (вероятно, не будет).

Оставьте банки с солеными огурцами на прилавке на день или два. Некоторые говорят, что, если оставить их на солнце у окна, вы подавите рост нежелательных бактерий. Может это правда. Через день или два они должны немного поменять вкус.(Отличный трюк — разрезать последний огурец на кусочки размером с укус и выложить его поверх банки, чтобы у вас был готов тестовый образец.)

Поместите их в холодильник и подождите. Поскольку вы не пастеризовали соленые огурцы путем консервирования, они нестабильны при хранении и продолжают развиваться в холодильнике.

Никогда в жизни я не ждал.

Через четыре дня они будут иметь прекрасный вкус. Через две недели они будут похожи на полукислые. Они начинают становиться действительно сложными и кислыми примерно через месяц, когда укроп отходит на спину в пользу заливного и чеснока.Это укус, полный истории и полный надежды, что вы сможете перетащить остатки лета в осень.

Как выращивать соленья в саду

Если вы любите соленые огурцы, вы заметили различные сорта маринованных огурцов. Некоторые из них могут быть большими и нарезанными вдоль или кружками, а некоторые — маленькими и маринованными целиком. Практически любой вид огурцов можно использовать для маринования, но настоящие «маринованные» огурцы отличаются от семейных реликвий, слайсеров или японских блюд. Так что же такое маринованный огурец и как выращивать соленые огурцы?

Что такое маринованный огурец?

Огурцы для маринования — это огурцы, которые используются для обработки или изготовления солений.Это не значит, что их нельзя есть свежими, но их тонкая кожица, хрустящая текстура и мелкие семена делают их идеальными для маринования. Это и их небольшой размер, что означает, что требуется небольшая подготовительная работа.

Маринованные огурцы короткие, с переходными оттенками от темно-зеленого на стебле до светло-зеленого на конце соцветия.

Сорта огурцов для маринования

У огурцов есть цепкие усики, которые легко цепляются за заборы или решетки. В то время как некоторые огурцы могут занять место в саду, есть более новые сорта с более короткими лозами для небольших садов.Калипсо, Роял и H-19 Little Leaf — маринады, вырастающие до 4-6 футов (1-2 м) в длину. Если это кажется слишком большим, приучите лозу расти самостоятельно, чтобы сэкономить место. Кроме того, рассмотрите возможность выращивания маринованных огурцов вертикально, если места не хватает.

Пикало и Национальное маринование — это почитаемые ракушки для маринования. К другим разновидностям маринованных огурцов относятся:

  • Адам Корнишон
  • Бостон Пиклинг
  • Калипсо
  • Эврика
  • Домашнее маринование
  • Джексон
  • Северное засоление
  • нахальный
  • богатый
  • Соль и перец (белый сорт)

Существуют также карликовые разновидности, такие как Bush Pickle Hybrid, которые вырастают всего до 18 дюймов (46 см.) в длину, идеально подходит для садовода.

Как выращивать соленья

Огурцы, маринованные или прочие, являются замечательными производителями. Маринованные огурцы должны быть готовы к сбору урожая через 50-65 дней после посадки, и их можно собирать в течение нескольких недель.

Выращивание маринованных огурцов аналогично выращиванию других видов огурцов. Они предпочитают почву с pH 5,5, хорошо дренированную почву и много азота.

Вы можете сажать как рядами, так и холмами.Посейте семена на глубину примерно 1 ½ дюйма (4 см) и слегка присыпьте семена почвой. Посадите семена рядами на расстоянии нескольких дюймов (8 см) друг от друга, на холмах высейте четыре или пять семян на холм. Прорежьте растения, выращенные на холме, до двух лучших сеянцев, когда у них появится первый настоящий набор листьев. Полейте семена и держите грядку влажной.

Поскольку огурцы — тяжелые корма, давайте им удобрения с высоким содержанием азота. Как только растения начнут цвести, переходите на сбалансированные удобрения.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Следующая запись

Пожелание учителю к дню учителя: 15 лучших пожеланий в прозе в День Учителя Блог LotLike

Пн Ноя 21 , 1977
Содержание Поздравления учителю истории с днем учителяПоздравление учителю на день учителя от первоклассниковТрогательные поздравления ко Дню учителя от первоклассниковПо-настоящему искреннее поздравление с Днем учителя от первоклассниковКаким должно быть поздравление для первой учительницы в ее деньКо дню учителя от первоклассников в стихах 2018, как поздравить онлайнПоздравление с Днем учителя Главы Администрации […]