Кёфте, пошаговый рецепт с фотографиями – турецкая кухня: закуски. «Еда»
Помидоры 1 штука
Говяжий фарш 100 г
Армянский лаваш 1 штука
Латук 1 головка
Сыр сулугуни 1 кусок
Зеленый салат 2 стебля
Красный перец чили 1 штука
Кумин (зира) по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Кёфте
Кёфте является одним из самых популярных блюд в Турции. Говорят, что само слово «кёфте» (köfte) заимствовано от персидского «кюфта» (کوفتن), что значит отбивать (мясо) или измельчать. В свою очередь кюфта — род фрикаделек, традиционное блюдо стран Ближнего Востока и Южной Азии. Так, старинные рецепты из известных поваренных книг на арабском языке предлагали готовить кюфту преимущественно из баранины, предварительно обмазав мясо яичным желтком с шафраном. Турецкие
Хотя обычно кёфте делается из рубленого красного мяса (говядина, баранина), известны рецепты
Куру кёфте
Куру кёфте (Kuru köfte)
Слово «куру» (kuru) – означает «сухой» и совсем не вяжется со вкусным и, главное, сочным блюдом. Говорят, дело просто в том, что для куру кёфте не используется никаких подлив и соусов. Более того, куру
Дальян кёфте
Дальян кёфте (Dalyan köfte)
Название этого блюда часто связывают с одноименным городком в провинции Мугла, хотя никаких особых фактов и подтверждений тому не известно. Подготовка Дальян кёфте напоминает куру кёфте, но здесь фарш не делится на котлетки, а из него сворачивается большой рулет, внутрь которого кладут морковь, горошек и даже сваренные вкрутую яйца. Блюдо запекается в духовке, а сервируется для подачи на стол нарезанным на ломтики.
Измир кёфте (İzmir köftesi)
Для Измир кёфте необходимо сначала подготовить куру кёфте, которое предварительно обжаривается на мангале, а затем, вместе с ломтиками картошки, зеленым перцем и помидорами, готовится в горшке на печи или в духовке.
Чиг кёфте
Чиг кёфте (Çiğ köfte)
Нежирное рубленное (прокрученное) мясо замешивают вместе с дробленой пшеницей (ince bulgur – мелкий булгур), луком, помидорами или пастой из красного перца, а также большим количеством специй (тмином, паприкой, перцем, мятой, кориандром, корицей и т.д.). Как принято в Юго-Восточной Анатолии, чиг
Харпут кёфте (Harput köftesi)
Судя по названию (город Элязыг курды называют Харпут), этот вид кёфте родом из Восточной Анатолии. Небольшие шарики, в которые помимо рубленого мяса входят дробленая пшеница (булгур), лук, петрушка, перец и сладкий базилик, готовятся в соусе из масла, помидоров и/или пасты из красного перца.
Мерджимек кёфте
Мерджимек кёфте (Mercimek köftesi)
Красная чечевица (mercimek) и дробленая пшеница (булгур) замешивается с луком, петрушкой и томатной пастой. Мерджимек кёфте сервируется салатом латук или рукколой (трава семейства капустных).
Ызгара кёфте (Izgara köfte)
Ызгара кёфте содержит практически те же ингредиенты, что и куру кёфте, за исключением яиц. Готовится исключительно на мангале (Izgara).
Ичли кёфте
Ичли кёфте (İçli köfte)
Это блюдо надо обязательно попробовать в Стамбуле, например, на улице Истиклаль. Ичли кёфте – это вкус традиционных мясных котлеток с добавлением грецких орехов в хрустящей корочке из булгура.
Инегёль кёфте (İnegöl köftesi)
Шарики из основательно замешанного рубленого мяса, лука, перца и соды (бикарбоната натрия) должны готовиться в печи или на гриле (мангале). Чтобы ощутить истинный вкус мяса, в Инегёль кёфте добавляется крайне мало специй, а чаще всего они просто не используются. Рецепту этого блюда турки обязаны эмигрировавшему в XIX веке из Болгарии в город Инегёль (провинция Бурса) некоему Мустафе Эфенди.
Кадынбуду кёфте
Кадынбуду кёфте (Kadınbudu köfte)
Название этого блюда обычно переводят как «бедро госпожи». Действительно, округлая форма пухлых котлеток напоминает что-то очень аппетитно похожее у женщин. Обжаренное рубленое мясо замешивают с луком и отваренным рисом, а сами котлетки жарят, предварительно окунув во взбитые яйца с мукой.
Текирдаг кёфте (Tekirdağ köftesi)
Текирдаг в Румелии славится не только своим национальным напитком ракы, но и отлично приготовленными кёфте, один из видов которых даже получил название города. Текирдаг кёфте готовят как обычное куру кёфте, но только вместо замоченного и отжатого хлеба используют сухие хлебные крошки.
Сулу кёфте
Сулу кёфте (Sulu köfte)
Это блюдо больше напоминает суп (sulu – водяной). Небольшие шарики, замешанные из рубленого мяса, дробленой пшеницы (булгура) или риса, лука и петрушки, готовятся в соусе из масла, томатной пасты и воды. Некоторые также добавляют в соус маленькие кубики моркови и картошки.
Экшили кёфте (Ekşili köfte)
Экшили кёфте также называют «тербийели кёфте» (terbiyeli köfte), что можно перевести, как «изысканное», или «специфичное» кёфте. Готовится оно точно также, как и сулу кёфте. Вся разница в дополнительном, кислом (ekşi) вкусе. Среди ингредиентов этого блюда, помимо яйца и мучной смеси появляются лимон и йогурт.
Tagged as: еда, кёфте, Стамбул, турецкая кухня
Ичли кефте – пошаговый рецепт с фотографиями
Ичли кофте (котлета из булгура с начинкой) — необычное блюдо турецкой кухни. Наверно, это единственное блюдо, которое понравится всем без исключения.
1. Булгур залить кипятком на 5-10 мин.
2. Добавить к булгуру манку, яйцо, тимьян, соль, чили и томатную пасту, фарш. Замесить тесто. По необходимости добавить воды.
3. Начинка. Лук репчатый нарезать мелко.
4. Фарш обжарить с луком, добавить специи, остудить. Добавить молотый орех, перемешать.
5. Отрываем от теста кусочек, чуть меньше куриного яйца.
6. Скатать в шарик и, держа в левой руке, указательным пальцем правой руки сделать углубление, медленно расширить стенки котлеты, чем тоньше тем лучше.
7. Наполнить котлету фаршем до краев и медленно закрываем его, придаем форму «лимона».
8. Отварить в кипяченой воде 2-3 мин. (также можно готовить во фритюре)
Готово!
Я парень молодой, симпатичный, увы не красноречивый))) Так что буду краток. Мое любимое место…. Вроде не сложный вопрос, но почему-то для меня оказался сложным. Наверно, потому, что родился в одной стране, жил в другой, школу закончил в третьей, даже сейчас учусь в универе в другой стране. Но сейчас рассказ не об этом…
Моя сестра живет в Анталии. Почти все лето я был в гостях у нее. Анталия — это море, солнце, туристы, локум, пахлава, много разных и интересных блюд. Сестра живет недалеко от моря, так как днем очень жарко, я ходил на море либо рано утром, либо поздно ночью. Но чаще утром.. Анталия, утро, море, берег, я лежу на песке, смотрю в «никуда», мечтаю — релакс..
Теперь точно могу ответить на вопрос — это «мое любимое место». И теперь несколько слов о блюде: Ичли кофте (котлета из булгура с начинкой) — необычное блюдо турецкой кухни. Наверно, это единственное блюдо, которое понравится всем без исключения. С этим блюдом меня познакомила сестра, и я оказался не исключением. Я полюбил это блюдо. Приятного аппетита. А у меня ностальгия)).
Кёфте — турецкие котлеты | Волшебная Eда.ру
Кёфте — турецкие котлеты, которые популярны у местных жителей. Их готовят из разных видов мяса (чаще всего из баранины и говядины) или вегетарианские.
В Турции знают более 290 рецептов кёфте, причем в каждом регионе готовят блюдо по-своему. Котлеты жарят на сковороде и на мангале, отваривают или запекают в духовке. Они отличаются не только способом приготовления, но и формой, размерами, степенью использования специй.
Сегодня мы с вами попробуем приготовить котлеты из булгура с начинкой — ичли кёфте («ичли» происходит от турецкого «ич», что значит «внутри», а «кёфте» значит «начинка-котлета»). В качестве начинки используется обжаренный фарш (говяжий) с грецкими орехами и зеленью петрушки, а сверху — хрустящая оболочка из мелкодробленого булгура и манной крупы. Если не жалеть специй и острого перца, то блюдо получится с огоньком, в духе турецкой кухни.
Общее время: 90 минут | Время приготовления: 30 минут
Выход: 20 штук | Калорийность: 244.59 кКал на 100 г
Ингредиенты
Для начинки:
- говяжий фарш – 250 г
- лук репчатый – 1 шт. (100 г)
- грецкий орех – 30 г
- петрушка – 20 г
- красный молотый перец – 0,5 ч. л.
- черный молотый перец – 0,5 ч. л.
- соль – 0,5 ч. л. или по вкусу
- масло оливковое – 3 ст. л.
Для оболочки:
- мелкий булгур – 1,5 ст. (250 г)
- говяжий фарш – 100 г
- яйцо (или только белок) – 1 шт.
- манная крупа – 40 г
- кумин – 0,5 ч. л.
- тимьян молотый – 0,5 ч. л.
- тмин молотый – 0,5 ч. л.
- красный острый перец – 0,5 ч. л. или больше
- молотая сладкая паприка – 1,5 ч. л.
- томатная паста – 1,5 ст. л.
- соль – 1 ч. л. или по вкусу
- растительное масло – для фритюра
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Приготовить начинку. Пропустить говядину через мясорубку с крупной решеткой. Лук измельчить в «кашицу» на терке. Разогреть в сковороде масло, обжарить мясо с луком, постоянно разбивая лопаткой, чтобы фарш не комковался, а был рассыпчатым.
Добавить черный и красный перец, соль по вкусу. Жарить примерно 8-10 минут, пока не появится приятный запах жареного мяса. Но пересушивать тоже не нужно, начинка должна остаться сочной! Выключить огонь. Добавить рубленые орехи (предварительно просушить на сухой сковороде) и петрушку, перемешать и охладить.
Замесить массу для оболочки. Булгур залить кипятком (у меня очень мелкий булгур, смотрите фото) и дать постоять 10 минут.
К распаренному булгуру добавить манку, оставшийся фарш, яйцо (я использовала только белок), специи, соль, томатную пасту. Количество специй я указала «по-минимуму» для тех, кто готовит первый раз. Вы можете увеличить остроту в два и даже в три раза, откорректировать специи под свои предпочтения. Если у вас есть перечная паста, то используйте ее вместо красного молотого перца, так будет аутентичнее.
Тщательно все вымесить. Должно получиться мягкое, липкое и однородное «тесто». По необходимости можно подлить теплой воды. Вымешивать нужно не менее 10 минут! После энергичного вымешивания и добавления нужного количества воды, масса станет пластичной, словно глина. Примечание: я муку не добавляла, но если у вас масса никак плохо держит форму, то можете немного подсыпать для вязкости.
Формовка. Слегка смочить руки водой и оторвать кусочек от теста по размеру чуть меньше, чем куриное яйцо. Скатать в шарик и, держа в левой руке, сделать указательным пальцем правой руки по центру углубление.
В углубление выложить порцию начинки (количество по вкусу) и закрыть концы.
По форме должно получиться наподобие лимона, с заостренными концами. Размером можно делать крупнее или меньше, как вам удобнее. Если вы заметили, что в каком-то месте оболочка слишком тонкая или прорвалась, то «залатайте» тестом. Стенки у кёфте не должны быть слишком толстыми, но и совсем тоненькие у вас будут разваливаться, поэтому старайтесь найти золотую середину.
Готовые выкладывать на силиконовый коврик. Из данного количества ингредиентов получится 20-25 штук (все зависит от размеров и количества начинки, которую вы уложите в каждую котлету).
Жарка. Раскалить масло в сковороде (масла должно быть много, сковороду лучше брать с антипригарным покрытием), выкладывать порциями кёфте.
И жарить до образования уверенной корочки.
Готовые котлеты выкладывать на салфетки, чтобы убрать излишки жира.
Подавать к столу с соусами, можно дополнить блюдо острым перечным или томатным соусом, чтобы усилить присутствие острого перца или же, наоборот, подать чистый йогурт без добавок, который нейтрализует остроту (зависит от того, сколько вы специй добавили).
Получится приличная «горка». Приятного аппетита!
На заметку
Некоторые рецепты кёфте предполагают, что котлеты можно как жарить, так и варить в кипятке. Но в этом рецепте ингредиенты для оболочки подобраны таким образом, чтобы готовить исключительно во фритюре. Если вы хотите попробовать сварить кёфте, то нужно исключить из списка ингредиентов яйцо и фарш, а также добавить в тесто немного муки, иначе котлеты будут рассыпаться в воде.
Похожие рецепты
Что еще приготовить?
Куру кёфте — котлеты по-турецки рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Говяжьи котлеты по-турецки
Сегодня познакомлю вас с котлетами по-турецки, называются они «Куру кёфте», что в переводе с турецкого означает сухие котлеты. На самом деле никакие они не сухие, а очень даже сочные и мягкие, и поверьте очень вкусные. Просто в турецкой кухне есть ещё котлеты с подливой — сулу кёфте — в грубом переводе — жидкие котлеты))) , ну то есть котлеты с подливой. А вот жареные в масле называются «куру» — сухие.
Существует очень много рецептов приготовления этого блюда, у каждой хозяйки свой секрет. В турецкие котлеты принято добавлять мелко шинкованную петрушку, но мои домашние её не любят, поэтому готовила без петрушки. Это единственное, в чём я отошла от традиционного рецепта.
С котлетами я подала жаренную картошку фри, можно подать гречневую кашу или плов из булгура, как в Турции. Для котлет очень важно брать фарш средней жирности, из очень постного мяса котлеты получатся действительно сухими:))) В этом случае можно добавить в фарш большой кусочек размягчённого сливочного масла.
Как приготовить «Куру кёфте — котлеты по-турецки» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Для котлет нужно взять фарш, соль, перец, лук, яйцо, сухари и масло для жарки.
Шаг 2 Ссылка
Лук надо протереть через тёрку.
Шаг 3 Ссылка
В миску положить все ингредиенты: фарш средней жирности, сухари, яйцо, соль, перец, лук. В котлеты принято также класть кумин, но у меня её не было на этот раз, она придаёт очень хороший аромат блюдам.
Панировочные сухари в домашних условиях
Шаг 4 Ссылка
Тщательно вымесить фарш !!! Это очень важно. Я кажется переборщила с количеством сухарей, поэтому фарш показался мне чересчур сухим, я добавила чуточку воды, 2-3 столовые ложки. Фарш должен крепким, собранным, не вязким. Отправляем в холодильник на 1 час или в морозилку на 30 минут.
Шаг 5 Ссылка
Достаём охлаждённое мясо, рядом кладём мисочку с водой, чтобы смачивать руки. Отрываем маленькие кусочки размером с большой грецкий орех. Лепим маленькие котлетки чуть овальной формы. Форма не принципиальна, можно и круглые. Немного приплющить котлетки, но только чуть-чуть.
Шаг 6 Ссылка
Вот такие котлетки лепим и собираем на плоскую тарелку.
Шаг 7 Ссылка
Но прежде чем достать фарш из холодильника, я обжарила во фритюре картошку. Налить в посуду масло, нагреть его и положить зараннее обсушенную картошку. Если вы тоже будете готовить котлеты с картошкой, то сперва жарьте картошку, т.к. после жарки котлет масло приобретает чуть темноватый цвет.
Шаг 8 Ссылка
После того, как приготовилась картошка, кладём в тоже масло котлетки, огонь средний. Когда опускаем котлеты в масло, чуть осторожно потряхиваем сковороду, чтобы котлеты не прилипли ко дну посуды, и равномерно прожарились сверху тоже. Масло должно полностью покрывать котлеты, чтобы не приходилось их переворачивать.
Шаг 9 Ссылка
Заранее готовим большую плоскую тарелку с бумажной салфеткой, выкладываем готовые котлеты на неё.
Шаг 10 Ссылка
Подаём горячим вместе с картошкой. Котлеты хороши и в холодном виде, поедаются как семечки )))
Острые булгурные котлеты Чиг кофте (Чий кёфте) (Etsiz çiğ köfte)
В оригинале Чиг кофте (по-турецки произносится «чии кёфтэ») – это турецкие котлетки из сырого мелкого булгура и сырого отбитого в фарш мяса с томатной пастой и острыми специями. Фарш долго и тщательно вымешивается, таким образом сырое мясо «тушится» теплом рук и «коптится» остротой специй. Но у меня рецепт без мяса и с меньшими усилиями. Вместо мяса — толченая картошка.:)
Ингредиенты:
- 2 небольшие картошки (чтобы в результате получился стакан толченки)
- 1 ст. мелкого булгура
- 2/3 ст. кипятка
- 1 маленькая луковица
- 1 средний зубчик чеснока
- 1 ст.л. томатной пасты
- 2 ст.л. перцовой пасты
- 1-2 ч.л. горького красного перца хлопьями (острая паприка)
- 1 ст.л. оливкового масла
- 1 ч.л. молотого сладкого красного перца (сладкая паприка)
- 0,5 ч.л. кумина
- 1 ч.л. исота (обработанного красного перца хлопьями черного цвета)
- 1 ч.л. турецкого гранатового сиропа (nar ekşisi)
- 1,5 ч.л. соли
- листья салата
- 1-2 лимона
- лаваш и листья петрушки (по желанию)
Примечание: чайная ложка — турецкая десертная ложка
Картошку чистим, режем кубиками и отвариваем.
С готовой картошки сливаем часть воды в стакан. В объемной миске толчем картошку, добавив треть стакана отвара, чтобы пюре было очень жидким. (Я отварила «в мундире» для большей сохранности витаминов, почистила почти горячими и добавила треть стакана кипятка в толченку.) В горячую толченку добавляем стакан мелкого булгура. Быстро перемешиваем. Масса сразу же получается довольно густой.
По рецепту надо хорошенько вымесить массу в еще теплом виде, но я просто плотно закрываю крышкой и оставляю булгур на пол-часа разбухать. Немного помесить, и получается «крутое тесто». Накрываем опять крышкой, чтобы булгур дальше доходил до кондиции.
А мы пока промываем листья салата и петрушку. Лук с чесноком измельчаем в комбайне до кашицы (или натереть лук на терке, а чеснок пропустить через пресс). Кашицу немного отжимаем. Сок нам не нужен.
Добавляем в булгурное «тесто» луково-чесночную кашицу, томатную и перцовую пасту, гранатовый сироп (если нет, то без него), оливковое (или любое другое растительное) масло, сыпем острую и сладкую паприку, кумин, соль и исот (если нет, то без него). Котлетки должны быть очень острыми и пряными. У меня двойная порция специй. Пробуем на вкус. Теперь самое трудное. Массу надо хорошенько вымесить, чтобы исчез привкус томатной пасты и лука. Минут 30-40. Иначе получится не вкусно, да еще и изжога может приключиться.:) Кстати, для более темного цвета следует положить больше томатной пасты, но тогда и месить дольше надо.
Месить надо не как тесто, наминая сверху и с боков, а размазывать по дну с переворачиванием. Желательно на этой стадии привлечь мужскую раб.силу.:)
На объемное блюдо выкладываем листья салата. В отдельную миску наливаем воду для смачивания рук, чтобы котлеты не прилипали. Начинаем лепить котлетки. В одну руку берем шматок фарша и выдавливаем из него кусок размером с орех. Вторую руку периодически слегка смачиваем в воде и сжимаем «орех» так, чтобы пальцы отпечатались. Котлетки раскладываем на блюде и режим лимон.
Чии кёфте обычно едят, положив на салатный лист и полив лимоном. А в Стамбуле, как правило, подают в лаваше. На лаваш кладут пару салатных листьев, горсть листочков петрушки, сверху котлетки в ряд + немного лимонного сока и сворачивают в рулет. Ооочень советую.:)
Чи-кёфте: Вкусным может быть и сырое мясо
←
→ 
Турция намерена импортировать продукцию животного происхождения из Грузии
217Чи-кёфте — одно из самых популярных блюд в Турции. Его подают практически во всех кафе и ресторанах как лёгкую закуску для возбуждения аппетита. Есть лишь один нюанс — вариант, который предложат вам в общепите, имеет мало общего с оригиналом.
И, если вам не приходилось пробовать это кушанье, приготовленное в домашних условиях, вы не поймёте, каков его настоящий вкус.
С турецкого «чи-кёфте» переводится как «котлеты из сырого мяса»… Что, пропал аппетит? Нет-нет, дослушайте до конца! Если верить красивой легенде, история этого рецепта восходит к праотцу Аврааму, по-мусульмански — Ибрахиму.
Злобный тиран по имени Нимрод, правивший в окрестностях современного города Шанлыурфа на юго-востоке Турции, наотрез отказывался поверить в истину, которую принёс пророк. Хуже того, он решил сжечь Божьего посланника на огромном костре, для которого собрал все дрова в своём государстве.
Когда народ остался без топлива, один умный человек решил приготовить кебаб, используя лишь перец. Перетерев мясо косули с этой приправой между камнями, он впервые сделал чи-кёфте. Кстати, именно город-герой Шанлыурфа, или просто Урфа, — лучшее место для знакомства с этим блюдом.
Среди ингредиентов современного чи-кёфте фарш из самой нежной телячьей вырезки, мелко нарезанный лук, булгур мелкого помола, исот — особый вид острого перца, высушенный под палящим солнцем до чёрного цвета, паста из томатов и перца, зелень петрушки и мяты, чеснок и местные специи. Каждый мастер использует собственную смесь приправ, общее число которых может достигать трёх десятков.
Магический замес
Но если вы всего лишь соедините в одной посуде все составляющие чи-кёфте, ничего не изменится, магии не произойдёт, сырое мясо так и останется сырым. Чтобы приготовить его по-настоящему, необходимо активно размешивать массу на специальном подносе с ребристым дном, которое работает по принципу стиральной доски. Энергично растираемый о неровности дна фарш со временем изменяет цвет с ярко-красного на тёмно-коричневый, словно вы подержали его над огнём. И появляется отчётливый шашлычный запах, свидетельствующий о готовности продукта.
Процесс приготовления очень утомителен, повар на протяжении 1,5-2 часов должен беспрестанно работать руками. Это похоже на замес русских калачей, которые тоже нужно месить и катать почти час, чтобы получить идеальный результат. Никто не делает чи-кёфте в одиночку, это блюдо, которое готовят для гостей и в их присутствии. Приглашённые помогают хозяину смешивать ингредиенты, играют на струнном инструменте баглама и поют песни про долгожданную трапезу, умелого повара и вообще «за жизнь».
Музыкальное сопровождение помогает скоротать время и задать ритм рукам мастера. Готовность блюда определяется по нескольким критериям — запаху, цвету и консистенции. Хозяин собственноручно угощает каждого гостя по очереди в соответствии с его возрастом и социальным положением, а дальше все наслаждаются котлетками самостоятельно, заворачивая их в листья салата и запивая айраном. Неподготовленному человеку может стать плохо от остроты, но после парочки котлет жжение во рту проходит и уступает место восхитительному вкусу одного из самых оригинальных блюд Турции.
А теперь пришло время рассказать, почему вы никогда не сможете попробовать чи-кёфте в ресторане. Дело в том, что десять лет назад Министерство здравоохранения Турции запретило продажу мясных блюд, не прошедших термообработку. Поэтому официанты подадут вам лишь жалкую вегетарианскую пародию на этот восхитительный деликатес.