Какое слоеное тесто выбрать: дрожжевое или бездрожжевое

Вы остановились перед морозильной камерой супермаркета, твердо настроившись испечь ароматные слойки из готового теста. Какое подойдет больше, дрожжевое или бездрожжевое? Давайте разбираться.

 

Область применения

Пресное слоеное тесто – идеальная основа для тех самых, рассыпающихся в руках «язычков». Из него также получатся замечательные коржи для торта, хрустящее печенье. Обожаете круассаны, нежные пироги, вкуснейшие сдобные булочки? Тогда берите дрожжевое слоеное тесто оптом и не прогадаете. Именно такая основа обеспечит мягкий, пышный результат без лишней рассыпчатости и маслянистости.

Калорийность

Хорошо это или плохо, но здесь слоеное тесто на дрожжах выигрывает. В нем меньше масла по сравнению с пресным аналогом. Соответственно, хоть немного, но мясная турта или пицца потеряет в калориях. Еще меньше вреда для фигуры будет, если начинкой станут яблоки или, например, тыква. Не забывайте, что выпечка вообще не для худеющих. Тем более такая сытная, как из слоенки. Но кто об этом помнит, когда так вкусно!

Состав

Искусственные красители и ароматизаторы, растительные жиры, Е-добавки – это плохо в любом продукте. В качественном тесте их наличие тоже не подразумевается. Еще обратите внимание на показатель слоистости. Для дрожжевой основы хорошим значением считается 48 слоев, для пресного аналога – 256.

В ингредиентах слоеного теста вы увидите муку, соль, воду, маргарин, лимонную кислоту. Могут быть добавлены яичный порошок и молоко, что хорошо.

Удобство в работе

Работать с готовой слоенкой легко. Обычно производители пишут на упаковке инструкцию для хозяек. Учтите, что с дрожжами или без них основа приготовлена без добавления сахара. То есть выпечка будет несладкой, если вы не отрегулируете это начинкой. Считается, что особой простотой в приготовлении отличается дрожжевая слоенка.

Хранение

Можете покупать слоеное тесто оптом и дрожжевое, и пресное. Любое из них способно сохранять свои свойства в морозильнике (при условии, что там не выше -18°С) до 6-12 месяцев.

При этом более «живучим» считается бездрожжевой вариант. Просто в холоде готовый полуфабрикат пролежит 2-3 суток. Выбирая упаковку в магазине, обратите внимание, чтобы она не была вздутой. Такой дефект выдает повторную заморозку теста. Дрожжевая основа этого вообще не терпит. Грибковые микроорганизмы гибнут, и выпекающиеся изделия не поднимаются.

Итог

Выбор дрожжевого или бездрожжевого слоеного теста во многом зависит от типа изделий, которые вы собрались выпекать. Первая основа получается очень нежной и отлично поднимается в духовке (при условии качества продукта). Пресную слоенку не нужно оставлять на расстойку. Выпечка из нее будет более тонкой и хрустящей, но с повышенным содержанием маргарина.

Готовое слоеное тесто. Какое выбрать — 12 Ноября 2016 — Что нужно знать о слоенном тесте

Магазинное слоеное тесто   Многие хозяйки согласятся с нами, что слоеное тесто в приготовление самое сложное, а сам  процесс занимает много времени и требует немалых усилий и строгое соблюдение технологического процесса. И даже при соблюдении всех правил, еще не известно,  что получится на выходе. Почему? Да потому, что многое зависит от муки. Но не смотря на все «трудности», многие обожают выпечку из слоеного теста. Слойки, самса, круассаны, пирожки, закусочные торты, пироги, сырные и тминные палочки,  тарталетки, торт Наполеон, булочки и многое другое не оставляют равнодушными гурманов во всем мире. Многие не задаются вопросом, что делать в такой ситуации, идут в магазин и покупают готовое слоеное тесто. Россия большая страна и десятки, а может и сотни предприятий во всех уголках страны, выпускают на продажу слоеное тесто. Порой, даже в одном магазине, можно увидеть его от двух, а то и от трех производителей. Как не ошибиться в выборе и купить качественный продукт? Ответ прост. — Старайтесь выбирать в качестве производителя крупные предприятия, лучше государственные. Контроль качества и соблюдение всех технологических процессов на них жестче. — Выбирайте тесто приготовленное не по ТУ, а по ГОСТУ. — Перед ответственным праздником, сделайте «контрольную закупку» и посмотрите как ведет себя тесто в деле, испытайте его. Хотя … Я много лет пользовалась тестом одного производителя (в моей семье просто обожают выпечку из слоеного теста). И некогда оно меня не подводило. «Наполеон», слойки с творогом и ягодами, хачапури, пирожки, палочки всегда получались отлично. Тесто прекрасно подходило в духовке и расслаивалось, за исключением двух последних раз. Оно мало поднялось, зато хорошо «растеклось» по противеню. «Вертушки» получились почти плоские, твердые, не красивые. Не смотря на это были быстро «уничтожены» домочадцами, все равно вкусно. Но ведь перед гостями не хочется, как говорят, «ударить в грязь лицом». Что, кроме качества готового теста, может повлиять на конечный результат, т.е. на выпечку? Условия хранения, разморозка теста и условия выпечки. В магазинах замороженное тесто должны хранить при температуре -10*С. Не допускается повторная заморозка.  Если во время хранения и транспортировки тесто по каким-то причинам разморозились, его можно хранить в холодильной камере при 0*С не более 48 часов. Остается только надеяться, что все эти условия соблюдены. Домашняя же разморозка слоеного теста не должна производиться в микроволновой печи. Почему? При быстром нагревании дрожжи, если тесто дрожжевое, начинают активно работать на поверхности и менее активно – в толще. Это может привести к неравномерной плотности мякиша в готовых изделиях. Лучше тесто размораживать при комнатной температуре, без спешки. Этот процесс может занять 2-3 часа. Чтобы тесто не заветрилось, его до полной разморозки, не стоит доставать из упаковки. Выпекают слоеное тесто в духовке, разогретой до 180-200*С до золотистого цвета. Время выпекания может быть разным, от 15 до 30 минут. Это зависит и от плиты, и от температуры, и от расположении противеня в духовке. Поэтому ориентируйтесь на внешний вид выпечки. Готовое изделие «подрастает», становится слоистым и приобретает красивый цвет. Во время приготовления духовку открывать нельзя! Еще при выборе магазинного слоеного теста следует обратить внимание на один момент — как оно свернуто. Некоторые производители предлагают свою продукцию тонко раскатанной и свернутой в рулон. У других же, в упаковке два толстеньких пласта. Вес там и там одинаковый. В первом случае с тестом удобней работать, порезали как требуется и вперед. Во втором случае, так как оно немного толстовато, его нужно раскатать (исключение — выпечка тортов). А раскатывать тесто можно только в одном направлении, не посыпая стол и скалку мукой, а это создает порой некоторые сложности. При покупке теста еще стоит обратить внимание на то какое оно — дрожжевое или бездрожжевое. Дрожжевое тесто подходит для выпечки пирогов, слоек, булочек, палочек …, а вот бездрожжевое, как правило, используется только для выпечки язычков и тортов.

Слоеное тесто. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Слоеное тесто

• Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом. Добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает белок муки, благодаря чему тесто становится эластичным и упругим. Вместо воды можно использовать кислый кефир.

• Холодную воду можно заменить и молоком, тогда улучшается вкус изделия, но одновременно снижается эластичность теста. Поэтому лучше использовать смесь воды и молока.

• В слоеное тесто прибавляют и сметану: она придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей корочку.

• Масло для слоеного теста охлаждают, чтобы при раскатывании оно распределилось ровным слоем.

• Если для приготовления теста берут только маргарин, то количество соли нужно уменьшить, так как соль входит в состав маргарина.

• Изделия из слоеного теста, замешенного только на маргарине, долго не черствеют.

• Сливочное масло или маргарин перед слоением нужно размять до консистенции густой сметаны.

• Масло надо посыпать сахаром (половина нормы, остальной сахар положить при замесе теста), тогда слои получатся лучше.

• Для приготовления слоеного теста жиры должны быть охлаждены до 15–17 °C. При более низкой температуре жиры затвердевают, при раскатывании теста крошатся и разрушают его слои, а при выпекании изделий вытекают. Если использовать жиры с температурой выше 17 °C, они, расплываясь, частично проникают в слои теста, частично вытекают из него, чем и ухудшают эластичность теста.

• Если температура в помещении выше 17°, тесто нужно периодически охлаждать, при этом нужно следить, чтобы масло не затвердело.

• После нанесения на тесто масла или маргарина тесто необходимо неоднократно раскатать. После каждого раскатывания тесто на некоторое время ставят в холодильник. При небольшом количестве масла достаточно 8 слоев теста. Тесто с большим количеством масла может иметь 16, 24 или 32 слоя.

• Слоеное тесто перед разделкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто хорошо поднялось.

• Чтобы поверхность слоеного теста не покрывалась корочкой, его надо поставить в прохладное место и накрыть влажной салфеткой или смазать растопленным (до густоты сметаны) маслом.

• Если вы приготовили или купили слоеное тесто заранее, его в упаковке необходимо положить в морозильную камеру.

• За день до разделки выньте слоеное тесто из морозильной камеры и в упаковке оставьте в холодильнике на ночь. В день разделки оставьте на 2 часа при комнатной температуре.

• Во время приготовления тесто, с которым не работаете, заверните в полиэтилен и положите в холодильник.

• Не замораживайте тесто второй раз!

• При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупые ножи мнут края теста, а это препятствует подъему теста.

• Вырезать слоеное тесто ножом или выемкой следует так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой раскаткой следует лишь складывать сверху.

• Перед выпечкой изделия из слоеного теста вначале смазывают маслом, а затем посыпают сахарным песком.

• У изделий из слоеного теста края перед выпечкой не смазывают (чтобы не затвердели).

• Если поверхность изделий нужно смазать яйцом, это следует делать осторожно, чтобы яйцо не попало на края изделий, так как при выпечке яйцо склеит слои и тесто по краям изделий не сможет подняться.

• Красивая поверхность получится, если за 5–10 минут до выпечки их смазать растертыми яичными желтками или взбитыми яйцами.

• Слоеное тесто для пирожных и пирожков надо использовать сразу, так как через 12–15 часов оно темнеет, вкус его ухудшается.

• Перед выпечкой поверхность изделий нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.

• На противне между изделиями необходимо оставлять достаточный зазор, так как при выпечке объем изделий увеличивается в 3–4 раза.

• Выпечку нужно производить при температуре 220–250 °C. Если изделия выпекать при чрезмерно высокой температуре, то они получаются жесткими и сухими; если выпекать при низкой температуре, то поверхность изделия становится бледной, масло вытекает и слои теста склеиваются.

• Слойки, которые посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцом, смешанным с водой. Выпекать их рекомендуется при температуре 250–260 °C, оберегая от сотрясений.

• При выпекании волованов из слоеного теста следует смазывать яйцом только их верхнюю часть. Если яйцо попадет на боковые части, изделия не поднимутся и при выпекании потеряют форму.

• При выпекании изделий из слоеного теста с небольшим количеством жира противни не следует сильно смазывать жиром, а с большим количеством жира – смочить водой, иначе изделия при выпечке будут снизу быстро подгорать.

• Слоеное дрожжевое тесто превышает достоинства дрожжевого и слоеного теста, сочетая пышность одного со слоистостью другого. Свежевыпеченные изделия из слоеного дрожжевого теста особенно вкусны и нежны.

• Для приготовления слоеного дрожжевого теста сначала нужно приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом.

• При изготовлении изделий из слоеного дрожжевого теста для слоения вместо сливочного масла можно использовать сливочный маргарин.

• Добавка сахара к маслу при слоении улучшает слоистость изделий.

• Из слоеного дрожжевого теста выпекают главным образом мелкие изделия – булочки, пирожки, ватрушки, крендели, крученики, карманчики, рожки и т. д.

• Из этого теста приготовляют как сладкие, так и несладкие изделия.

• Для сладких изделий в качестве начинок и посыпок используют творог, мармелад, сахарный песок с корицей, рубленые орехи, мак и др.

• При приготовлении теста в него можно добавить изюм. Чтобы изюм равномерно распределился в тесте, его нужно промыть, высушить и обсыпать мукой.

• После того как изюм добавлен в тесто, тесто не следует долго месить, иначе оно потемнеет.

• При приготовлении теста для несладких изделий необходимо уменьшить норму сахара, а при слоении масло не посыпать сахаром.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Тесто на слойки дрожжевое или бездрожжевое. Чем дрожжевое слоеное тесто отличается от бездрожжевого

Тесто бездрожжевое – продукт, состоящий в основном из муки пшеничной высшего сорта и куриных яиц (см. фото). Также для замешивания теста могут использоваться другие пищевые компоненты (молоко, масло, кефир, творог и прочие продукты).

На производстве изготавливают следующие виды бездрожжевого теста:

• бисквитное;
• заварное;
• песочное;
• пресное;
• сдобное;
• слоеное.

Для изготовления бисквитного продукта берутся яйца куриные, мука и сахарный песок. Песочный бездрожжевой полуфабрикат готовится так же, как и бисквит, но только следует добавить маргарин или же масло (нужно использовать сливочное). Чтобы получилось тесто слоеное, вместо яиц в сырье кладутся белки. Тесто заварное готовится по особой рецептуре: для замешивания теста используется большой объем муки, яиц и масла (желательно использовать сливочное). Для получения заварного бездрожжевого теста все пищевые компоненты завариваются в бурлящей водичке.

Польза и вред

Польза бездрожжевого теста в основном обусловливается тем, что в состав полуфабриката входят особые пищевые волокна, которые благотворно воздействуют на работу кишечника. Продукт достаточно быстро усваивается и переваривается организмом.

Также тесто без дрожжей полезно кушать больным, у которых выявлен панкреатит или гастрит, для улучшения общего самочувствия.

Педиатры разрешают кушать бездрожжевое тесто кормящей маме. Единственное – лучше всего использовать для замешивания полуфабриката неотбеленную муку, небольшое количество яиц и сахарного песка.

Калорийность бездрожжевого теста достаточно высока, поэтому слишком часто употреблять выпечку не рекомендуется, чтобы не набрать пару лишних килограммов.

Тесто без дрожжей, в принципе, не может причинить особого вреда здоровью, но только если полуфабрикат был изготовлен самостоятельно.

Какое тесто лучше: дрожжевое или бездрожжевое?

Что лучше: дрожжевое или бездрожжевое слоеное тесто? Судить о том, какое тесто лучше, не совсем уместно в данном вопросе. Поскольку каждый выбирает тот продукт, который ему больше нравится.

Разница между двумя видами полуфабрикатами в основном заключается в подъеме теста. Например, слоеный продукт без содержания дрожжей поднимается исключительно за счет пара. А дрожжевое тесто становится пышным не только из-за водяного пара, но и благодаря дрожжам.

Тесто на дрожжах, в отличие от бездрожжевого полуфабриката, менее калорийное, потому что в нем содержится небольшой объем масла. Поэтому дрожжевое слоеное тесто рекомендуется употреблять тем, кто придерживается диетического питания.

Разница между дрожжевым и бездрожжевым слоеным тестом заключается еще в сроках годности продукта. Полуфабрикат без дрожжей хранится значительно дольше, и его можно держать в морозильной камере холодильника.

Если вы только пробуете готовить слоеное тесто, то лучше всего начинать с раскатки бездрожжевого. Такой продукт намного легче раскатывать, формируя слои.

Как видим, нельзя дать четкого ответа на вопрос: «Какое тесто лучше: дрожжевое или бездрожжевое?» Все зависит от собственных предпочтений и умения работать с тестом.

Как сделать?

Как сделать тесто бездрожжевое в домашних условиях? Рецептов приготовления продукта великое множество. Мы же рассмотрим более классическую рецептуру изготовления различных видов теста без дрожжей.

Тесто бездрожжевое	Как приготовить?
Бисквитное	Приготовить бисквитное бездрожжевое тесто у вас не займет много времени. Достаточно будет сначала взбить венчиком приблизительно 180 граммов сахарного песка и 6 яиц. После этого в яично-сахарный состав следует добавить примерно 130 граммов муки и тщательнейшим образом перемешать.
Заварное	Классическое бездрожжевое тесто готовится следующим способом. В маленькой кастрюльке следует растопить примерно 100 граммов маргарина, потом влить туда ровно 160 миллилитров прохладной водички и довести до бурления. Как только жидкость закипит, всыпать туда примерно 10 граммов соли поваренной и около 220 граммов муки, тщательно перемешав. Полученную массу следует охладить, а затем вбить туда по очереди 4 яичка (каждое последующее яйцо следует вбивать только тогда, когда предыдущее будет вмешено). Далее тесто необходимо вымесить ложкой. При необходимости можно взбить состав блендером. Заварное бездрожжевое домашнее тесто готово.
Песочное	Сделать песочное бездрожжевое домашнее тесто очень просто и быстро. Достаточно смешать сначала ровно 200 граммов тепленького масла сливочного с 5 граммами соли и со 100 граммами сахара. Затем вбить туда яйцо и снова перемешать. Далее в яично-масляную массу требуется всыпать приблизительно 260 граммов муки и примерно 6 граммов соды. Полуфабрикат хорошенько вымесить, потом накрыть полотенчиком и не трогать около четверти часа. После этого готовое бездрожжевое тесто можно поделить на пару частей и убрать в морозильный отсек либо продолжить готовить.
	Для приготовления постного теста без дрожжей понадобится влить в 95 миллилитров масла подсолнечного примерно 100 миллилитров практически кипящей водички и размешать. Далее в жидкость всыпать щепоточку соли и вновь помешать. После этого в жидкий масляной состав следует добавить ровно 325 граммов муки и примерно 5 граммов разрыхлителя. Тесто замесить, а потом накрыть пленкой и не трогать с полчаса. Затем можно приступать к дальнейшему изготовлению блюда.
	Чтобы сделать бездрожжевое сдобное тесто в домашних условиях, потребуется высыпать в мисочку приблизительно 260 граммов муки, затем влить туда остывшее растопленное масло сливочное (понадобится приблизительно 50 миллилитров) и вбить яйцо. Массу следует постепенно мешать, добавив примерно 200 граммов жирной сметаны. В процессе замешивания в полуфабрикат требуется всыпать около 25 граммов сахара и примерно 10 граммов соли поваренной. Когда масса станет более однородной, тесто следует выложить на доску для разделывания и продолжить замешивание. Готовое тесто без дрожжей накрыть пленкой и оставить минут на тридцать.
	Чтобы приготовить слоеное бездрожжевое тесто, понадобится смешать в блендере примерно 320 граммов муки, около 6 граммов соли, 170 миллилитров водички и 7 миллилитров сока лимона, тем самым замесив тесто. Потом необходимо присыпать доску для разделывания мукой и выложить на нее тесто. Массу нужно обмотать пленкой пищевой и убрать в холодильник минут на тридцать. После этого тесто нужно вынуть из холодильного отсека, положить на доску и раскатать. В центр теста положить 250 граммов масла сливочного, разрезанного пополам. Теперь следует завернуть тесто так, чтобы края сырья укладывались друг на друга. Далее нужно раскатать тесто скалкой (движения должны быть только вперед и назад). После раскатывания у вас должно получиться тесто прямоугольной формы. Затем продукт необходимо завернуть в три слоя и обернуть пленкой, убрав в холодильник приблизительно на тридцать минут. Таких манипуляций с раскатыванием и складыванием теста должно быть шесть с интервалом в полчаса. По завершении последней процедуры готовое бездрожжевое тесто можно убрать в морозилку либо продолжить готовить выпечку.
Диетическое	Для изготовления диетического бездрожжевого теста понадобится добавить к 250 миллилитрам кефира щепоточку соли, около 12 граммов сахара и яичко куриное. Собранные вместе ингредиенты хорошенько взбить венчиком, а после всыпать к ним приблизительно 390 граммов муки и щепоточку соды (предварительно следует погасить уксусом). Полуфабрикат тщательно замесить и сразу использовать по назначению.

Как видим, приготовить бездрожжевое тесто совсем несложно, а главное – быстро.

Кроме классической рецептуры, тесто без дрожжей может быть сделано на алкогольном напитке (водке) либо молочной продукции (закваске, кефире, кислом и обычном молоке, майонезе, простокваше, ряженке, сметане, сливках). Также в состав теста могут входить минералка, смалец, рассол и даже лук репчатый. Вместо обычной пшеничной муки для изготовления теста бездрожжевого иногда используется цельнозерновая мука.

Изделия из бездрожжевого теста можно приготовить в духовке, микроволновке, мультиварке, хлебопечке и пожарить на сковороде.

Ниже прилагается видео, в котором более подробно описывается, как сделать бездрожжевое тесто на пирожки.

Условия хранения

Как хранить бездрожжевое тесто? Для каждого вида теста выставлены определенные условия хранения. Например, песочное тесто без дрожжей можно хранить как в холодильнике, так и в морозильном отсеке. Продукт следует обернуть целлофановым кулечком. Сколько можно хранить бездрожжевое тесто в холодильнике? В холодильном отсеке песочное тесто может пролежать около семи дней. В морозильной камере сырье хранится примерно три месяца.

Срок годности бездрожжевого пресного теста в холодильнике составляет четверо суток, а в морозилке – несколько недель. Такой вид теста необходимо обернуть пакетом из целлофана.

Бисквитное тесто без дрожжей требует более тщательного хранения. Продукт следует сначала завернуть в пакет из полиэтилена, а потом положить в герметичную емкость. В холодильнике тесто остается пригодным к употреблению около недели, а в морозильной камере – не больше шести месяцев.

Бездрожжевое слоеное тесто перед тем, как убрать в холодильник, нужно завернуть в пищевую пленку. Срок годности – трое суток. В морозильном отсеке продукт хранится полгода. При этом слоеное тесто необходимо положить в пакет.

Как размораживать тесто бездрожжевое? Полуфабрикат следует положить на полку в холодильник и дождаться, пока тесто растает. Слоеный бездрожжевой продукт также разрешается размораживать над водяной баней либо в теплой водичке. Песочное тесто после разморозки следует немного размять, чтобы предотвратить появление комков.

Что можно приготовить из бездрожжевого теста?

Что можно приготовить из бездрожжевого теста? Из данного продукта в основном готовят сладкую (рулеты, пироги, пирожки, рогалики, слойки, оладьи, плюшки, пончики, блины, пахлаву, губадию, штрудель) и несладкую (пиццу, лаваш, чебуреки, кулебяку, беляши, расстегай, самсу, хлеб, фыджин) выпечку.

Кроме выпечки, тесто бездрожжевое используется для приготовления вареников, пельменей и мантов.

Какую начинку можно положить внутрь теста без дрожжей? Опытные кулинары кладут в бездрожжевой продукт разнообразные ингредиенты. Это могут быть как сладкие продукты (варенье, повидло, мак, яблоки, изюм) или молочные изделия (творог, сыр), так и овощная продукция (капуста, картошка, тыква).

Также начинкой для бездрожжевого теста может послужить рис, колбаса и фарш.

Тесто бездрожжевое, как видим, является универсальным продуктом, из которого получаются очень вкусные и аппетитные блюда, подходящие как для обычного употребления, так и для подачи на праздничный стол.

Слоеное тесто — в числе самых популярных кулинарных продуктов. Оно бывает 2 основных разновидностей — бездрожжевое и дрожжевое. В чем специфика каждого из них?

Что представляет собой бездрожжевое слоеное тесто?

Бездрожжевое слоеное тесто готовится с использованием таких ингредиентов, как:

1. мука;
2. яйца;
3. вода;
4. уксус;
5. сливочное масло;
6. соль.

Для приготовления продукта, о котором идет речь, необходимо сформировать из указанных ингредиентов тестовую массу. Желательно использовать в этих целях тестомес, относящийся к категории спиральных. Все отмеченные ингредиенты перед замешиванием в тестовую массу следует охладить — при низкой, но не слишком близкой к нулю температуре.

После того как тестовая масса готова, ее нужно вновь положить примерно на полчаса в холодильник. Но до этого необходимо взять масло и раскатать его в форме блина диаметром около 20 сантиметров, после чего также разместить в холодильнике. Лучше всего — одновременно с тестовой массой.

Через полчаса оба продукта следует достать из холодильника. Затем тесто нужно раскатать так, чтобы оно образовало прямоугольник размером примерно 30 на 40 см. После — разместить на нем охлажденное масло. Но не посередине, а ближе к верхнему или нижнему краю. Так, чтобы оставшаяся свободная площадь раскатанного теста была примерно вдвое больше, чем та, что занята маслом.

Затем надо закрыть ту половину теста, на которой расположено масло, другой его половиной, плотно прижать и раскатать получившуюся массу — до толщины порядка 8 мм. После — вновь поместить в холодильник, примерно на 20 минут.

Вынув тестовую массу с масляной прослойкой из холодильника, необходимо снова сложить ее — но уже не в 2 раза, а в 3. После чего вновь раскатать — опять же до толщины 8 мм. Затем — повторить данную процедуру еще 3 раза. В результате в структуре продукта образуется несколько десятков слоев, пропитанных маслом.

Получается, таким образом, бездрожжевое слоеное тесто. Его сразу можно задействовать для готовки различных блюд. Бездрожжевое тесто чаще всего используется в качестве основы для выпекания коржей, творожных пирогов, штруделей.

Из-за отсутствия в составе рассматриваемого теста дрожжей не требуется ожидать его поднятия. Данный процесс, сопровождающийся некоторым увеличением объема продукта, осуществляется во время выпечки, благодаря тому, что при воздействии высокой температуры жиры и водяной пар расширяют слои в тесте.

Следует отметить, что в зависимости от кулинарной традиции, принятой в конкретном государстве или в методике повара, способ размещения масла на тестовой массе может отличаться. Более того, к примеру, во Франции масло и тесто фактически меняются местами при приготовлении рассматриваемого продукта. То есть сначала на доске размещается масло, после чего в него заворачивается тесто.

Что представляет собой дрожжевое слоеное тесто?

Данный вид продукта готовится при использовании таких ингредиентов, как:

1. мука;
2. сливочное масло;
3. молоко;
4. сахар;
5. прессованные дрожжи;
6. соль.

Данные ингредиенты замешиваются, как и в случае с приготовлением бездрожжевого продукта, в тестовую массу. Но дальнейший сценарий готовки теста рассматриваемого типа имеет свои особенности.

Как только дрожжевая тестовая масса готова, ее нужно на некоторое время оставить на столе в той же емкости, в которой она замешана, и дождаться, пока она поднимется. Желательно — как минимум в 2 раза.

После следует раскатать тестовую массу до толщины порядка 8 мм. Далее необходимо разместить на одной из половин получившегося куска теста масло (примерно по той же схеме, что описана нами выше и характеризует приготовление бездрожжевого продукта) и накрыть ее второй его половиной. После вновь раскатать до толщины около 8 мм, а затем — поместить в холодильник.

Приблизительно через 30 минут нужно вынуть продукт из холодильника и сложить получившийся тестовый лист в 3 раза. Затем требуется снова повторить вышеописанную процедуру — раскатку до толщины около 8 мм. После — еще раз сложить тестовый лист в 3 раза и раскатать, а затем — повторить данную операцию еще 2 раза. После этого на основе продукта можно будет готовить различные блюда — пироги, печенье, слойки.

Иногда к отмеченным выше ингредиентам для изготовления дрожжевого слоеного теста добавляются яйца. Но это, опять же, во многом зависит от кулинарной традиции, которой придерживается любитель выпечки.

Сравнение

Главное отличие бездрожжевого слоеного теста от дрожжевого очевидно — в первом продукте дрожжи есть, во втором они не используются. Этим обусловлено то, что бездрожжевая тестовая масса не требует в процессе приготовления на ее основе теста ожидания поднятия продукта — которое осуществляется в ходе выпекания кулинарного изделия в духовке. Кроме того, в перечень ингредиентов дрожжевого теста обычно не включается уксус.

Различаются и блюда, которые готовятся при использовании рассматриваемых продуктов. Это во многом обусловлено несхожестью некоторых свойств соответствующих видов слоеного теста. Так, бездрожжевая его модификация хранится заметно дольше, чем дрожжевая. Главное — поместить ее в холодильник и завернуть в пленку, чтобы тесто не высохло.

Определив, в чем разница между бездрожжевым и дрожжевым слоеным тестом, отразим выводы в таблице.

Таблица

Бездрожжевое слоеное тесто	Дрожжевое слоеное тесто
Что общего между ними?
В целом ингредиенты обоих продуктов совпадают — кроме уксуса (не используется в дрожжевом тесте), дрожжей
В чем разница между ними?
Не содержит дрожжей	Содержит дрожжи
Содержит уксус	Не содержит уксуса
Поднимается в процессе выпекания кулинарного изделия	Поднимается на стадии приготовления из тестовой массы
Хранится дольше	Имеет менее длительный срок годности

Всем известное и такое популярное слово тесто. Но редко кто может с точностью дать ему понятное описание. В основном это ответы для чего, какое оно бывает. И разберёмся подробнее, что же на самом деле зовётся тестом.

Тесто — это смесь, в определённом соотношении масса. Используемая для изготовления различных блюд. Чаще это блюда подвергающиеся выпечке. Но изначальный состав любого теста — это, прежде всего, жидкость и мука. И лишь рецепт определяет дальнейший состав всеми любимого теста. И если в составе пельменного теста это будет соль, несколько яиц и вода. То для изготовления теста для печенья уже понадобиться помимо перечисленных элементов и другие компоненты (приправы, молочные продукты).

Каким бывает тесто

Поскольку тесто является, несомненно, самым универсальным продуктов, то и его разнообразие просто не знает границ.
Это тесто песочное для приготовления печенья и различных пирогов. Слоёное, для создания булочек, рогаликов, круасанов, пиццы, пирога, мясных деликатесов, запечённых в этом виде теста. Также есть виды сдобного теста, пресного, заварного, опарного и безопарного. Их так много, что перечислять можно до бесконечности. Но все эти виды можно смело разделить всего на две группы:

1. Дрожжевое.
2. Бездрожжевое.

Что представляет дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто названо так по одной простой причине. Это тесто всегда содержит в своём составе дрожжи. Это могут быть как свежие дрожжи (прессованные), так и дрожжи из пакетика (сухие). Но содержание данного компонента в составе обязательное условие. В зависимости от того для чего готовиться это дрожжевое тесто оно имеет различное соотношение по дрожжевой части. И чем больше в тесте содержится сдобных составляющих (это сахар, молочные продукты и другие подсластители), то дрожжей принято употребить в данном тесте больше. Но это всего лишь издержки любого вида теста. Одним словом, если тесто содержит дрожжи — оно однозначно дрожжевое.

По способам приготовления оно также моет быть нескольких видов:

1. Опарное.
2. Безопарное.

Главная суть дрожжевого теста в том, что оно изменяется в объёме не только в процессе приготовления . При выпекании изделие из дрожжевого теста обязательно должно подниматься. И тем самым получается структура воздушности теста.

Немного о бездрожжевом тесте

Если дрожжевое тесто в своём составе содержит обязательно дрожжи и имеет всего две разновидности, то бездрожжевое напротив не имеет в рецептах дрожжей. Но, в отличие от дрожжевого, имеет ещё и массу разновидностей. Это и слоёное и заварное и песочное и многие другие виды. Их очень много. И они все имеют различный состав. Всё многообразие и роскошь хлебопечения из теста должно отдать должное именно этому виду теста. И любое тесто, что не имеет в себе дрожжевого составляющего, имеет название, общее название бездрожжевого теста.

Основное отличия дрожжевого теста от бездрожжевого

Более конкретно разберём все основные отличия дрожжевого теста и теста бездрожжевого:

1. Дрожжевое тесто в своём составе содержит дрожжи, а бездрожжевое не имеет дрожжевого составляющего.
2. Дрожжевое тесто имеет всего несколько видов, а бездрожжевое многочисленные разновидности.
3. Во время приготовления дрожжевое тесто увеличивается в объёме при приготовлении.
4. Дрожжевое тесто увеличивается в объёме и на момент его выпекания.
5. Время на приготовления дрожжевого теста всегда требуется больше, чем для приготовления бездрожжевого теста. Это происходит в результате одного главного правила дрожжевого теста. Именно дрожжевое тесто должно подняться и увеличиться в объёме в два раза и подниматься ему необходимо дважды.

А есть ли сходства между тестом дрожжевым и бездрожжевым

На самом деле таковые имеются. И это моет быть блюда, которые можно приготовить при использовании и того вида теста и другого. Можно печь пирожки и из пресного теста и из дрожжевого. Также запекать мясные блюда можно и с использованием дрожжевого теста и с использованием бездрожжевого.

Многие хозяйки чрезвычайно любят готовить из слоеного теста . Всего около 20 минут необходимо, чтобы приготовить довольно пышное вкусное печенье, пироги и круассаны.

Самой тесто даже в сыром виде отлично хранится в морозильной камере , да и обращаться с ним предельно удобно.

Для того, чтобы приготовить такой продукт самостоятельно, потребуется затратить довольно много усилий и времени, однако это совсем не обязательно, поскольку сегодня в магазине продается все необходимое.

Тем не менее, на полках вы можете встретить найти целых 2 типа. Имеются дрожжевое и бездрожжевое. Разумеется, между ними есть существенные отличия , и их понимание является чрезвычайно важным для успешности всех последующих операций.

Ситуация с выбором усложняется еще и тем, что при покупке по внешнему виду они совершенно одинаковые. Однако, уже после приготовления, результат получается совершенно различным.

Если говорить о ключевых отличиях , то здесь стоит в первую очередь упомянуть о наличии подъема теста непосредственно в процессе самого приготовления.

Бездрожжевое тесто осуществляет подъем исключительно за счет образования пара . Если говорить о дрожжевой разновидности, то кроме самого пара, еще имеется и работа самих дрожжевых грибков , которые также выделяют газ.

Не стоит забывать и о калорийности, ведь дрожжевое тесто несколько менее калорийно , чем бездрожжевое. Масло в нём содержится в меньшем объеме, в отличие от пресного вида.

Стоит соблюдать определенный баланс, когда для низкокалорийной продукции, где имеются в основном фрукты , можно взять обычное пресное тесто, а вот для разнообразных пирогов с мясом или продуктов с рыбной начинкой , хорошо подойдет дрожжевое тесто.

Существует и целый набор важных технологических аспектов . Для хрупких и слоистых видов выпечки лучше всего подходит пресная разновидность.

Обеспечивается эффект в силу того, что в состав входит только пшеничная мука , обработанная при помощи соответствующей технологии. Даже при том, что само тесто не является сладким, слойка превосходно подходит для разнообразных тортов, трубочек, печенья и пирогов. Легкий крем или глазурь, а также фрукты создают по-настоящему шедевр с этим видом теста.

Стоит отметить, что пресное слоеное тесто может быть представлено в 3 различных вариантах . В частности, немецкое тесто изготавливается при помощи заворачивания жира внутри .

Это достаточно сложно, поэтому те, кто остается приготовить слоеное тесто самостоятельно, обычно используют несколько более простой голландский рецепт . Он предусматривает, что на раскатанный пласт укладывается жир, а затем слои складываются между собой.

Большинство кондитерских цехов прибегают именно к этому виду рецепта. Одним из важнейших аспектов различий между дрожжевым и пресным тестом является то, что последнее хранится намного дольше . Оно практически не стареет, его вполне можно заготовить практически в любых количествах.

Оно превосходно хранится в морозилке , полностью сохраняет свои качества. Таким образом, просто достав и разморозив тесто, можно приготовить и чрезвычайно вкусные десерты для внезапно нахлынувших гостей.

Если говорить о дрожжевом тесте, то этот продукт намного более нежный и пышный. Хотя слоёв в самом изделии будет меньше, однако каждый из них намного мягче и приятнее на вкус.

Тем не менее, при использовании дрожжевой разновидности стоит смириться, что хрупкости ожидать не стоит. Дрожжевое слоеное тесто поднимается в результате сочетания двух процессов.

В частности, сам мякиш становится пышным в результате работы дрожжевых грибков . Уже в процессе самого приготовления обилие выделяющихся водяных паров осуществляет раскрытие слоев теста .

Дрожжевое тесто хорошо подходит для самых разнообразных пирогов , а также слоеных сдобных булочек . Оно содержит намного меньше жира, в результате чего количество слоев ограничено.

Тем не менее, сами слои являются чрезвычайно рыхлыми и буквально тают во рту. Стоит отметить, что при приготовлении дрожжевое тесто требует определенной сноровки при раскатывании, поскольку повышенная нежность и мягкость накладывает определенные ограничения на используемый жир, его мягкость и консистенцию.

Если вы приобретаете дрожжевое тесто, то лучше применить всю упаковку сразу. Замораживать его повторно нежелательно , поскольку микроорганизмы, которые входят в состав теста, просто погибнут при сверхнизких температурах.

В результате изделия не подойдут, и сравнительно небольшое количество слоёв дополнится еще и вязкостью каждого из них . Дрожжевое тесто лучше всего подходит для создания различных круассанов.

А вот при изготовлении коржей, незаменимой будет пресная разновидность. Количество слоев также оказывает непосредственное влияние на вкус. Хороший параметр слоистости для дрожжевого теста отмечается 48 слоями , для пресного лучше брать 256 .

В некотором смысле создание теста сроднено магии. Из простых продуктов получается дышащая, нежная, живая основа, которая затем может послужить для создания различных видов выпечки. Из небольшого количества можно приготовить множество блюд начиная с банальных пирожков и заканчивая изысканными ватрушками и кексами. Одним из самых популярных считается дрожжевое тесто, также как и выпекаемый из него хлеб. Дрожжевое тесто имеет несколько подвидов. Не исключением является и его слоёный вариант. Оба вида теста широко используются во многих кухнях мира и являются базисом для приготовления различных блюд. В чём же их принципиальное отличие? И есть ли сходство в приготовлении? На эти и другие вопросы поможет найти ответ данная статья.

Инциденты для приготовления теста

Создание любого кулинарного шедевра требует от кулинара не только фантазии, сил, внимания, но и использования высококачественных, свежих продуктов. Основными ингредиентами для приготовления классического дрожжевого теста являются: пшеничная мука, молоко, сахар, подсолнечное масло, яйца, соль, и конечно дрожжи. Так как слоеное дрожжевое тесто готовиться на дрожжевой основе, то к перечисленным продуктам добавляется лишь сливочное масло или маргарин.

Технология приготовления

Чтобы сделать вкусное дрожжевое тесто, которое легко взойдёт, и после приготовления будет радовать своим необычным, приятным вкусом нужно знать все «подводные камни» его приготовления. Первым делом необходимо приготовить опару. Для этого следует смешать 1 ст муки, 1ст. л. сахара и 11г сухих дрожжей с предварительно подогретым до комнатной температуры, молоком. Дать постоять этой смеси 1,5 часа. По истечению этого времени над смесью образуется пенная шапка. Это свидетельствует о том, что дрожжи качественные, начали свою работу и можно приступать к замесу теста. Для этого необходимо отдельно смешать 0,5 ст тёплого молока, 4 яйца, 50г растительного масла и 100г сахара.

Всю эту смесь постепенно необходимо вылить в подошедшую опару и хорошо перемешать. Затем небольшими порциями вводится мука и аккуратно замешивается мягкое, эластичное тесто, которое не липнет к рукам. Перед формированием выпечки, готовому тесту нужно дать отдохнуть 30 минут.

В отличие от представленного рецепта, где всё привычно и ясно слоеное дрожжевое тесто приготовить немного сложнее . Здесь придётся немного повозится, чтобы придать тесту слоистости. Основным отличием от обычного теста ‒ является введение в рецептуру большого количества масла или маргарина. Масло можно добавить двумя способами. Первый способ самый простой: на этапе замеса теста добавить его в муку, предварительно натерев на тёрке. Смесь масла и муки следует хорошо вымесить с добавлением поднявшейся опары.

Второй способ напоминает приготовление простого, слоёного теста. Этот вариант отлично подойдёт для тех, у кого уже есть заранее приготовленное дрожжевое тесто, которое хранилось в холодильнике. Готовое, охлажденное тесто требуется тонко раскатать, выложить на него мелконарезанное масло и завернуть конвертиком. После этого необходимо прокатать его несколько раз скалкой. Опять завернуть и отправить в холодильник на 10÷15 минут.

Процедуру повторяют 5÷6 раз. При этом следует обращать внимание, чтобы раскатка происходила в одном направлении и не нарушала слоистую структуру. Также одним из принципиальных отличий является то, что работать с тестом можно только в охлажденном виде, так как длительное нахождение его при комнатной температуре чревато тем, что масло начнёт таят и тесто может «поплыть».

Использование

Оба варианта теста широко используются в кулинарии. Из классического дрожжевого теста можно приготовить хлеб, пирожки, булочки, ватрушки, пироги, рогалики и многие другие хлебобулочные изделия. Они всегда получатся пышными, мягкими и воздушными. Слоёное дрожжевое тесто имеет совершенно другую структуру. В изделиях из него сочетается нежность дрожжевого теста и легкость слоёного. Это тесто станет отличным вариантом для приготовления различных слоек, круасанов, сочников, хачапури и даже штруделя.

Какое тесто лучше для пиццы слоеное дрожжевое или бездрожжевое

Главная » Разное » Какое тесто лучше для пиццы слоеное дрожжевое или бездрожжевое

слоеное, дрожжевое или бездрожжевое, и с какого же делать, когда нужно брать тонкое или толстое, как использовать в рецептах?

Немного истории…

С незапамятных времен люди научились делать муку, растирая зерна между пары камней, вроде мельничного жернова. Затем смешивали с водой, и из полученной клейкой массы пекли лепешки на горячих камнях. Прообразом многих блюд была та самая лепешка на камнях. И в каждой стране есть свои известные, исторически характерные блюда на основе лепешки. Например, в России есть блины, в Финляндии и на севере России – калитки (открытые пирожки с начинкой), у народов Кавказа – лаваш, на побережье Средиземного моря и в странах Ближнего Востока – пита. Одним из гастрономических символов Италии, наряду со спагетти, сырами и пармской ветчиной, тосканскими винами и оливковым маслом, является пицца.

Время шло, и в тесто добавлялись все новые продукты. И теперь уже невозможно перечислить все многообразие рецептов различных видов теста. Самыми распространенными видами теста стали:

• дрожжевое,
• пресное,
• слоеное,
• бисквитное,
• песочное,
• сдобное.

На роль изобретателей пиццы претендуют многие народы: греки и римляне, этруски и финикийцы. Но, по мнению многих специалистов в гастрономии пальма первенства в создании пиццы остается все-таки за Италией. Сегодня это блюдо получило широкое распространение далеко за пределами средиземноморской страны благодаря легкости и вариативности приготовления, в том числе и в домашних условиях можно легко приготовить вкусное тесто для сытного и вкусного блюда – пиццы, и накормить им всю семью. Кроме того, с начинкой можно экспериментировать бесконечно, смешивая всевозможные продукты. Это же касается и основы для пиццы – теста.

С какого делать: слоенного, дрожжевого или без дрожжевого, и использовать тонкое или толстое?

Пицца будет вкусной с любой начинкой, если правильно приготовить тесто. Именно тесто отличает пиццу от открытого пирога с начинкой. В Италии специально обучаются профессии пиццайоло. Они должны уметь распознавать нюансы вкусов и иметь хорошее обоняние, ловкие руки и хороший глазомер.

Тесто для пиццы, приготовленное профессионалом, должно быть пластичным, воздушным, но в то же время тонким. Классическое дрожжевое тесто вряд ли подойдет для приготовления пиццы. В классический состав теста для пиццы входят мука, вода, дрожжи и оливковое масло. Но не мука высшего сорта, а из сортов пшеницы с высоким содержанием клетчатки. Такое тесто является хорошей основой и в сочетании с начинками имеет наилучшие вкусовые ощущения.

По правилам пицца должна выпекаться в течение 3-4 минут. За этот период витамины, входящие в состав начинки и теста, не успевают разрушиться. А благодаря достаточно высокой температуре хорошо прогретой печи блюдо покрывается аппетитной хрустящей ароматной корочкой.

Также можно сделать пиццу как на слоеном бездрожжевом тесте, так и просто на кефире. Тесто будет вкусным лишь при соблюдении определенных правил. Каждый его вид готовится при определенной температуре воды. Например, на дрожжах – при теплой, пресное – комнатной, слоеное и сдобное – при прохладной.

В любом случае основа из теста должна быть достаточно тонкой, эластичной и иметь умеренно пористую структуру.

Пористость в дрожжевом тесте достигается за счет дрожжей – вида грибов, которые, питаясь сахарами, размножаются, выделяют углекислый газ. Образующийся углекислый газ формирует поры в запекшейся структуре основы для пиццы.

В случае с бездрожжевым тестом разрыхления можно добиться химически или механически. В первом случае углекислый аммоний (в простонародье «сода пищевая») вступает в реакцию с кислотами, находящимися в тесте, в результате чего и образуются пузырьки углекислого газа. Причем скорость реакции значительно увеличивается при повышенных температурах, то есть при выпечке.

В случае со слоеным тестом эффект разрыхления достигается механически – когда раскатанные в тесте тончайшие пласты масла при высоких температурах расслаивают тесто.

Сколько теста нужно брать?

Также все виды теста имеют разную калорийность. В расчете на 100 г продукта калорийность составляет:

• слоеного дрожжевого теста 360-365 ккал;
• дрожжевого теста на воде около 270 ккал;
• бездрожжевого теста от 329 до 337 ккал.

Тесто на дрожжах не так калорийно за счет меньшего объема добавляемого масла, нежели в тесте без дрожжей. Но срок годности продукта с дрожжами мал из-за процесса брожения. Полуфабрикаты без дрожжей хранятся значительно дольше, и их можно держать в морозильной камере.

По времени на процесс выпекания слоеного бездрожжевого теста потребуется от 20-30 минут в мелких изделиях до 30-60 в крупных (до 1200 г) изделиях при температуре от 210 до 250 градусов.

В случае со слоеным дрожжевым тестом при температуре от 230 до 260 градусов потребуется от 10 до 25 минут в зависимости от веса изделия.

Если тесто приобретается в магазине, необходимо обратить внимание на хранение продукта в морозильной камере с температурным режимом не выше -18°С. Упаковка должна быть герметичной, тесто в ней твердым и не деформированным, без темных пятен, пузырей и сколов, а шероховатая поверхность теста иметь светло-желтый цвет.

Наконец о вкусняшках – самый лучший рецепт!

Слоеное тесто, изготовленное из качественных продуктов, имеет нейтральный вкус, эластичное и податливое для приготовления. Оно прекрасно сочетается с овощными, мясными, рыбными и сладкими начинками. Но калорийность слоеного теста достаточно высока и имеет высокий гликемический индекс. Следовательно, противопоказано диабетикам и страдающим от нарушения обмена веществ людям. Поэтому напоследок рецепт теста для пиццы на кефире или нежирной сметане. Основа получится нежной, с хрустящей корочкой.

Способ приготовления:

1. Взбить 2 охлажденных яйца с четвертью чайной ложки соли.
2. В другую чашу влить 1 стакан кефира или нежирной сметаны комнатной температуры. Погасить небольшим количеством уксуса четверть чайной ложки соды, смешать с кефиром.
3. Туда же влить взбитые яйца. Тщательно размешать.
4. Аккуратно добавить частями 1,5 стакана муки. Замесить тесто руками или ложкой.
5. Добавить 40 г оливкового масла и размешать до получения консистенции густой сметаны.
6. Полученную однородную массу выложить на смазанный растительным маслом противень.
7. Духовка к этому моменту должна быть хорошо разогрета. Если противень большой и слой теста тонкий, выпекать основу для пиццы 10–15 минут при температуре около 200 градусов. Иначе время выпекания основы увеличить до 20–25 минут.

На уже пропеченную основу выложить начинку, сверху присыпав тертым сыром и продолжать запекать до готовности. Приятного аппетита!

pizzarini.info

Какое тесто нужно для пиццы?

Перед тем, как планировать приготовление пиццы в домашних условиях, следует заранее запастись в магазине продуктами для начинки и определиться с тестом.

С подготовкой продуктов для начинки, как правило, проблем не возникает, в случае на скорую руку выбирается самое простое решение – покупается колбаса, сыр, помидоры, – и пицца готова, не хуже, чем в пиццерии.

Но с тестом вариантов несколько, его можно купить в магазине готовое – дрожжевое либо бездрожжевое слоёное, – как альтернатива, возможно замесить своими руками домашнее тесто. Рецепты теста для пиццы на любой вкус предлагаются практически на всех кулинарных сайтах. И когда есть выбор, у хозяек начинаются сомнения: купить или приготовить дома вкусное слоёное тесто, какое лучше подойдет тесто, чтобы сделать настоящую пиццу, какое тесто нужно для пиццы?

Пицца, пришедшая в наши дома из Италии, стала настолько популярным блюдом, представляющим собой открытый тонкий пирог с начинкой, покрытый аппетитно растопленным сверху сыром, что сегодня сложно представить, как всего несколько лет тому назад мы обходились без простой, вкусной выпечки, насколько скуден был стол и меню без толстой, тонкой пиццы с разнообразными начинками.

В зависимости от изобретения кулинарами вариаций пиццы, изменения коснулись и теста, появились вкусные рецепты теста для приготовления пиццы.

Надеемся, что простые рекомендации ТестоВеда помогут вам при выборе теста, подскажут в Вашем случае, какое тесто нужно для пиццы.

1. Если выбор пал на магазинное покупное тесто, то для тонкой пиццы лучше купить бездрожжевое слоёное тесто. Из дрожжевого теста пицца получится менее тонкой и менее хрустящей, чем из слоёного бездрожжевого.
2. Уже купленное дрожжевое тесто следует раскатывать как можно тоньше, чтобы получить тонкую пиццу. Важно помнить, что при выпекании в духовке дрожжевое тесто увеличивается в объёме.
3. Кроме купленного теста многие хозяйки пользуются готовыми заготовками для пиццы, за основу берут сдобное тесто, песочное для пирога, выпекают мягкую быструю пиццу из кексового жидкого теста, замешивают пресное тесто на кефире, молоке, с майонезом. Для того, чтобы побаловать членов семьи вкусной и полезной пиццей, готовят выпечку в духовке на основе безглютеновой муки.

Между опытными кулинарами не утихают споры, какое тесто нужно для пиццы, какое лучше тесто для пиццы, настоящей с итальянским акцентом.

Единого мнения по выбору теста для пиццы не существует, каждая хозяйка выбирает самостоятельно состав ингредиентов, зная вкус домочадцев, способ приготовления знаменитого итальянского блюда.

Принимать решение, какое нужно тесто для пиццы, необходимо так, чтобы постараться сделать пиццу максимально приближенной к настоящей, как из пиццерии. Помните, что удачное тесто – залог вкусной пиццы.

testoved.com

а слоеное тесто подойдет для пиццы???

ТЕСТО: на 200гр муки (2 пиццы): 0,5стакана молока, сухих дрожжей 10гр (обычных 30гр), по 0,5 чайн. ложке соли и сахара, 3 стол. ложки растит. масла. смешать теплое молоко и дрожжи, вылить в лунку в муке, добавить все остальные ингридиенты, замесить и оставить в теплом месте на 30 мин. раскатать, пышку положить на сковороду или противень, наложить тонко нарезанную начинку и в духовку при 200-250 градусов примерно на 20-40 мин (тесто протыкать, чтоб увидеть готовность) . начинка по вкусу: ветчина, грибы консервированные, болгарский перец, лук репчатый кольцами, зелень, помидоры либо кетчуп, сыр либо майонез. смотрите сами по своему вкусу, придумывайте новые начинки и делитесь рецептом! Источник: я

из слоёного хорошо делать кальцоне-это закрытая пицца. Рецепт прост: сыр, ветчина, помиоры, грибы. чуть зелени и в духовку!

да подойдет, я часто делаю

Я делала, не очень получилось, оно вздувается.. . слоеное лучше подходит для булочек…. а лдя пиццы дрожжевое

Лучше дрожжевое.. . Пицца получается как пицца а не как слоенка какая то =) лучше не надо…

ест дрожжевое слоеное тесто. я из него только и делаю .а чтоб не вздувалось проткните пузырь, да и все. и вообще это тесто хоть для чего подойдет.

1 стакан кефира 2 яйца 11-12 ложек блинной муки замесить чуть поджарить И что любите: колбаса. помидоры. зелень, засыпать сыром или грибы обжарить с луком на мясорубке прокрутить выложить на корж, засыпать сыром И до готовности в духовочку. Приятного аппетита!!!

да пицца это полёт вашей фантазии лиш бы это было сьедобно я думаю это и есть рецепт пиццы именно ВАШЕЙ

Нет, не подойдет. Сделайте из слоеного теста пирог, рулет, даже торт, но не пиццу. Пицца делается только из дрожжевого теста, но не обычного, а с уменьшенным количеством дрожжей. Иначе вместо прекрасного блюда у Вас получится хрючево, которое так любят местные косоручки. Не хотите быть на них похожей? Сделайте так, как делают итальянцы. «Как приготовить качественную пиццу дома: 1 литр воды, 2 кг муки, 20 гр свежих дрожжей (или 7 гр сухих) , 50 гр морской соли. Из этих продуктов у вас получится примерно 3 кг теста, или 4 противня. 1. Замес. Возьмите две одинаково большие миски. Разложите в них всю муку поровну. С половиной воды разведите дрожжи, с другой половиной — соль. Замесите тесто в одной миске с раствором с солью, в другой с дрожжами. Когда в обеих мисках тесто станет однородным начинайте смешивать обе части теста до тех пор пока оно не станет гладким и не начнет отставать от рук. Если у вас есть кухонный комбайн, то можно замесить тесто из всей муки с 800 гр. воды и дрожжами, и, когда смесь станет однородной, добавить соль, растворенную в 200 гр. воды. Старайтесь избегать непосредственного контакта соли и дрожжей, так как соль мешает последним выполнять свою функцию (в смысле, замедляет действие дрожжей в начале и ускоряет в конце процесса подъема) Тесто можно считать готовым, когда оно отстает от стенок комбайна. 2. Разделить тесто на шарики желаемой величины (в зависимости от того, насколько большой и высокой должна быть ваша пицца. Разложить их на смазанные растительным маслом противни и дать подняться в течение примерно 3 часов при температуре ок. 23 градусов. После чего раскатать тесто (или размять его пальцами) на противнях и смазать томатным пюре (если пицца предполагается красная) или оливковым маслом (если белая, т. е. в начинке не должно быть помидоров, например, рикотта с сырокопченой колбасой) и оставить на расстойку еще примерно на час. 3. В разогретую до 250 градусов духовку поставить противни. Общее время выпечку — 12-15 минут. Через 8-10 минут после того, как вы поставили пиццу в духовку, достаньте и разложите на ней все остальные ингредиенты. Так они не пересохнут и не подгорят, а пицца выйдет сочная. «. Базовый томатный соус Если из свежих помидоров, то взять ХОРОШИЕ, вкусные, спелые не парниковые помидоры (в противном случае используйте Помито и иже с ними) . Шкуру снять (ну, как обычно – ошпарить кипятком или на минутку в кипящую воду) , семена удалить. Порезать на кусочки. В кастрюле с толстым дном прогреть чеснок (дольку или больше – зависит от кол-ав помдоров, чеснок лучше немного раздавить, к примеру рукояткой ножа) , в оливковом масле до покоричневения, вынуть, закинуть помидоры, посолить, тушить под крышкой с полчаса, можно подольше (честно скажу, не засекаю. по вкусу и по виду. Кроме того, я чаще всего именно томат пюре использую, оно у нас домашнего приготовления) . Потом пропустить через блендер Потом можно довести консистенцию до ума, дав соусу побулькать на медленном огне. Если используете помидоры в собст. соку – то то же самое, но время тушения сократится. Если используете томат пюре (НЕ ПАСТУ, пюре, это 2 разных продукта) , то опять-таки время тушения сократится, ну и пюрировать не надо будет. Если на пиццу, то добавить орегано (душица) . Консистенция должна быть чуть гуще, чем томат-пюре. Вкус – помидорный. Ничего лишнего. На то он и базовый соус».

touch.otvet.mail.ru

чем отличается слоенное дрожжевое и бездрожжевое тесто?

Дрожжевое или нет? На прилавках наших магазинов широко представлено дрожжевое и бездрожжевое слоеное тесто, и многие хозяйки задаются вопросом, какое именно выбрать для своей выпечки. Давайте разбираться, чем же они отличаются. Для бездрожжевого показатель хорошей слоистости – не менее 140 слоев. Для дрожжевого – около 30. Раз в бездрожжевом слоев больше, а между ними масло, то, соответственно, оно калорийнее: 454 ккал в 100 г. А в дрожжевом всего 244 ккал на 100 г. Еще бездрожжевое слоеное тесто суховато, а дрожжевое – мягкое. В дрожжевом тесте много витамина В, который хорошо действует на нервную систему, кожу и волосы. Бездрожжевое тесто этого витамина не содержит, но оно полезнее для желудочно-кишечного тракта. По вкусу оба вида теста мало отличаются, но дрожжевое сильнее увеличивается в объеме, лучше поднимается и при его выпекании по кухне разносится кисловатый запах. Зато в бездрожжевом тесте слои четко определены – в отличие от дрожжевого слоеного. Больше явных различий нет. Дрожжевое хорошо подходит для пирожков с сочной сладкой начинкой, слоек с корицей и сахаром, круассанов -в общем, для сдобы. Бездрожжевое – для сосисок в тесте, как основа для пиццы, курников и больших пирогов с капустой или рыбой. Слоеные хитрости При выпекании изделий из слоеного теста следите за тем, чтобы дверца духовки была плотно закрыта. Большие пласты теста кладите ближе к нижнему уровню духовки, чтобы они хорошо пропеклись снизу. Булочкам подойдет средний уровень. Точно соблюдайте время выпекания: сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус. Если вы купили готовое слоеное тесто, то разморозьте его при комнатной температуре. Но помните: слоеное тесто боится большого тепла на кухне, потому что масло, образующее слои, тает, что не дает выпечке получиться слоистой и вкусной.

Если коротко, отличается наличием или отсуствием дрожжей. Из дрожжевого готовим пирожки, пироги, хачапури и т. Из без дрожжевого коржи для торта НАПОЛЕОН, слоеные язычки и пр.

Дрожжами и отличается. Разницы никакой

В самом названии-ответ.

В дрожжевом — меньше слоев и при изготовлении изделий из него надо давать расстойку, чтобы тесто поднялось и увеличилось в объеме. В бездрожжевом слоеном слоев больше и при выпечке у него слоистость больше и выпечка нежнее

Тем и оличается, что в дрожжевом есть дрожжи, а в бездрожжевом нет дрожжей, разница в изготовление блюд лишь в том, что дрожжевое объемнее получается за счет дрожжей, следовательно бездрожжевое более слоистое, а там уж на любителя, кому какое тесто больше нравится, из такого и готовят по сути.

на вкус ничем. но лучше бездрожжевое))

Спасибо друзья. Решила приготовить рулет с начинкой из творога, а в рецепте тесто слоеное не дрожжевое, а у меня слоеное дрожжевое. Буду готовить из того что есть, больно хочется ( вкусняшку)

а то что в дрожжах содержится технический аммиак и именно поэтому в церковно приходских школах все пекут на хмельной закваске не кого не смущает да)

самые лучшие ответы. коротко и ясно.

Ко всему вышеперечисленному хочу добавить, что в бездрожжевом тесте нет сахара. И это плюс.

touch.otvet.mail.ru

В каких случаях лучше использовать дрожжевое, а в каких бездрожжевое слоеное тесто?

Дрожжевое мягче и гидроскопичнее. Хотя, покупное почти не отличается.

Дрожжевое-если готовы ждать пока оно поднимется, подойдет. Оно подходит больше для булочек. А бездрожжевое можно для рогаликов, например, или штруделя- сильно подниматься не будет, но и ждать, пока подойдет тоже не надо, разморозилось-и вперед.

Слоеное тесто не нужно ставить на расстойку, даже если оно и дрожжевое. Разница — во вкусе, и то не очень заметная

Дрожжи лучше не использовать ни в каких случаях

Я всегда использую только дрожжевое. Оно намного вкуснее (пышное и мягкое). Зачем вообще нужно БЕЗдрожжевое не понимаю.

мне больше нравится дрожжевое мягкое и не сыпется в отличие от бездрожжевого. очень вкусны получаются ватрушки с яблоком.

Для того и виды теста разные, чтобы каждый выбрал себе по вкусу, я очень люблю именно бездрожжевую слойку, причем, начиная от примитивных бантиков и заканчивая пирожными. Слойка прекрасно сочетается абсолютно с любыми начинками. Пирожные, если не ошибаюсь, не принято делать из дрожжевой слойки, а вот что-то вроде рогаликов, лучше сделать из дрожжевой. Попробуйте оба вида и тогда сможете решить, какая слойка Вам больше нравится.

дрожжевое более мягкое а без дрожжевое слишком хрустит оно хорошо для запекания в нем мелко нарезанную свинину и лук в глубокой форме сверху заклеить и сделать несколько надрезов в духовку на час двадцать минут. подавать в пиалы поломать крышку и набирать мясо ложкой а потом и форму едят с удовольствием .или просто нарезать на полоски в духовку а потом посыпать сахаром и ещё чуток в духовку. а вот пирожки с клюквой или клубникой и солёными начинками покупайте или делайте слоёно дрожжевое оно мягче

Дрожжевое слоёное тесто требует такого же времени и внимания, как любое дрожжевое тесто. Из него получаются прекрасные открытые пироги, булочки, пирожки, рогалики. Перед выпечкой готовое изделие должно расстояться. Слои в дрожжевом слоёном тесте менее выражены, чем в бездрожжевом. Из бездрожжевого слоёного теста выпекают рогалики, конвертики, слоёные язычки, трубочки. Некоторые используют его для выпечки рулетов с яблоками, корицей, ягодой, как основу для пиццы. Расстойки такое тесто не требует, но прежде, чем с ним работать, оно должно согреться до комнатной температуры. И главное условие: готовое магазинное тесто можно раскатывать, затем формовать готовые изделия, но нельзя «накатывать» и скатывать в комок. В этом случае слои смешаются, тесто станет однородным.

touch.otvet.mail.ru

Пицца из слоеного дрожжевого теста. Слоеное тесто для пиццы

Многие люди, даже те, у кого лишний вес, являются ярыми поклонниками пиццы. Это кушанье считается национальной пищей граждан Италии. Особого внимания заслуживает пицца из слоеного теста.

В давние годы, было поверье, что это блюдо готовили только люди самых низших слоев населения, у которых не с чего было приготовить обед, и им оставалось лишь есть засохший хлеб с томатным соусом и измельченными овощами.

Сейчас же пицца со слоеным тестом является высококалорийным блюдом, которое имеет множество вариаций по всему миру.

Такое тесто обладает нейтральным вкусом, что помогает очень четко передать насыщенный вкус начинки.

Некоторые люди, чтобы не заморачиваются, и быстро приготовить ужин, покупают в магазинах или супермаркетах готовое слоеное тесто для пиццы.

Для тех, кто больше любит готовить, чем покупать уже готовые ингредиенты, рекомендуется самостоятельно приготовить слоеное тесто, которое, к слову, можно даже долгое время хранить в морозильной камере.

Отличным способом порадовать свою семью любимой и вкусной едой – это приготовить пиццу из готового слоеного дрожжевого теста.

Чтобы приготовить пиццу из слоеного теста, необходимо определится с разновидностью основы, их бывает две: из слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста.

Слоеное дрожжевое тесто довольно просто в приготовлении. Для него необходима мука, маргарин, яичные желтки, сахар, дрожжи, сметана, молоко и соль.

Для начала нужно подогреть молоко до теплого состояния и растворить в нем сахар, дрожжи и муку, так вы сделаете опару, которую необходимо укутать или поставить в теплое место для того чтобы дрожжи начали действовать.

Пока опара стоит, можно заняться другими ингредиентами: смешать муку и порубленный маргарин до образования мелкой крошки, затем добавить туда смесь из сметаны и желтков. Когда опара «подошла», добавить её к продуктам и хорошо вымесить, до образования тугого теста.

Пицца на слоеном дрожжевом тесте имеет пушистую структуру.

Для бездрожевого теста для пиццы нужно намного меньше продуктов, но, к сожалению, не времени. Оно состоит из муки, воды, сливочного масла и соли.

Для начала нужно растопить небольшое количество масла и смешать соль с мукой, соединить все ингредиенты и добавить воду, замесить тесто и отправить его на один час в холодильник. Затем объединить его с маслом, сложить конвертом и раскатать. Такие манипуляции проделывать еще несколько раз, при этом после каждого раза отправлять тесто в холодильник на 20 минут.

Суть бездрожжевого слоеного теста заключается в том, что его необходимо несколько раз складывать и раскатывать.

Пицца из слоенного дрожжевого теста или бездрожжевого теста помимо основы состоит из пассаты и начинки, которую вы можете выбрать по своему вкусу и предпочтениям.

www.barbarisbar.com.ua

Какое тесто лучше для пиццы? Дрожжевое или песочное?

Про песочное тесто на пиццу, ничего не слышала. Дрожжевое если любите, что бы тесто потолще было, я делаю без дрожжевое, на сметане: Можно взять половину продуктов. Я обычно одну пиццу не делаю. Ингредиенты: 4 стакана муки, 100—200 г сливочного масла или маргарина, 12 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли. Муку просеять с содой. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения соли и caхара. Размягченное масло или маргарин взбивать в посуде деревянной лопаточкой 5—8 мин, постепенно добавляя смесь сметаны и яиц, затем — муку, быстро (в течение 20—30 с) замесить тесто. Тесто нельзя долго вымешивать: углекислый газ, образующийся при соприкосновении сметаны и соды, улетучивается, и тесто получается жестким. Сметану можно заменить кефиром, простоквашей и другими кисломолочными продуктами.

я делаю из дрожевого. и вкусно получается!

если хотите чтоб тесто было попышнее, то дрожжевое

дрожевого песочное удел печенья) )

дрожжевое, в крайнем случае слоеное, но песочное уж точно не для пиццы.

Для пиццы подходит дрожжевое или бездрожжевое тесто, но только не песочное!

песочное совсем не для пиццы, дрожжевое хорошо и слоеное

Дрожжевое (песочно больше для печенюшек)

Конечно дрождевое, а лучше чтобы оно еще выстоялось.

дрожжевое, а разве кто-то делает из песочного?

дрожжевое я делаю тесто для пиццы самим так: дрожжи 2 ч л, сахар и соль по чуть чуть, 2 стакана муки и 1,5 стакана воды и ложечку чайную подсолнечного масла сначала в муку всё сыпучее, потом дрожжи, потом воду потом масло если дрожжи берете сухие.. . то я делаю так.. . беру кружку обливаю ее кипятком, чтоб кружка была теплая, потом беру пол кружки теплой воды, туда кладу сахар и дрожжи и оставляю их минут на 5ть.. . за это время они активируются и начинают пузыриться.. . вот как раз тогда и можно их добавлять в тесто.. . а еще тесто можно замешать на чуть теплой воде. . тогда быстрее подойдет…

Дрожжевое конечно!

Песочное тесто точно не подойдет для пиццы. Я покупаю слоеное тесто. В оновном бездрожжевое

touch.otvet.mail.ru

SW: Слоеное дрожжевое тесто

Прежде, чем приступить к довольно трудоемкому процессу приготовления домашнего слоеного теста, перерыла массу материалов и книжных, и материалов из интернета. Вывела для себя ряд «мелочей», которые помогут сделать слоеное тесто с первого раза безукоризненным:

1. Масса сливочного масла может равняться массе муки или доходить до ее трети. Между этими двумя величинами, вне пределов которых приготовление слоеного теста невозможно, возможны любые промежуточные варианты.

 2. Все продукты для изготовления теста должны быть очень хорошо охлаждены. Оптимальная температура — 4 градуса, по крайней мере температура бытового холодильника — 10-12 градусов.

3.Мука должна содержать не менее 17% белка Глютенина или (как нам привычнее считать) не менее 32% сырой клейковины, иначе газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Говоря простым языком, если есть такая возможность, лучше выбирать муку из твердых сортов пшеницы

4. Дрожжи желательно использовать живые

5. Тесто и масло должны быть одной консистенци

6. Раскатывать тесто нужно только в одном направлении

7. Перед каждым следующим раскатыванием полуфабрикат теста с маслом необходимо охладить примерно до 4-6 градусов, для этого, если ваш холодильник не опускает температуру ниже 10 градусов, то сначала тесто нужно положить в морозильное отделение на 15 минут, затем переложить в холодильное тоже на 15 минут и только после этого приступать к очередной раскатке теста

8. Чтобы достичь хорошей слоистости готовых изделий, необходимо раскатывать тесто одинарным туром (сложение теста втрое) не менее 6 раз

9. Готовить слоеное тесто лучше всего в прохладном помещении при температуре около 15 градусов. Если это осуществить невозможно, то смотри п. 7

10. Самый важный пункт: Необходимо запастись терпением, тогда все получится!
 ИНГРЕДИЕНТЫ:

350 г сливочного масла не менее 82 % жирности

————-

тесто:

500 г муки (охлажденная)

200 мл молока (из холодильника)

2 г разрыхлителя

40 г свежих дрожжей (13 г сухих)

30 г сахарной пудры

30 г растительного масла

8 г соли (1 ч ложка с горкой)

2 средних яйца (по 50 г)

—————————-

мука для раскатывания

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1.  Сначала подготовим масло. Масло должно быть плотным, но не твердым (из холодильника). Расстелим пищевую пленку, присыпем ее мукой, выложим на нее масло, опять посыпем мукой, закроем пленкой

2.  Отобьем — разомнем масло и сформуем прямоугольник 100*125 мм. Уберем в холодильник, как минимум на полчаса. Я за 10 минут до использования переложила масло в морозильную камеру и получила идеальную консистенцию

3.  Для теста растворим дрожжи в молоке

4.  Муку смешаем с разрыхлителем, просеем, добавим яйца, сахарную пудру, масло, соль

5.  Добавим смесь молока и дрожжей и замесим тесто. Желательное время замеса — не более 2-3 минут

6.  Сформуем из теста прямоугольник 200*125 мм, завернем в пленку и уберем в морозильное отделение на 30 минут (или в холодильное отделение, если ваш холодильник держит температуру около 4-6 градусов)

7.  Можно попить чаю, пока тесто и масло вылеживаются))) Через полчаса, достанем тесто и масло. Масло выложим на половину теста

8.  Разомнем масло с трех внешних сторон

9 … 

10.  Закроем масло второй частью теста, края защипнем

11.  Если масло жестковато, то можно слега отбить скалкой вперед и назад

12.  Теперь аккуратно, потихоньку, не сильно — лучше слабо надавливая, начнем раскатывать, начиная с середины прямоугольника, вперед и назад. Только в одном направлении. Раскатываем до толщины не менее 1 см. Когда раскатываем тесто, обязательно слегка присыпаем и тесто, и доску мукой

13.  Сложим, как салфетку в три раза, завернем в пленку и уберем сначала в морозильное отделение на 15 минут, затем переложим в холодильник также на 15 минут.

14.  Повторим процедуру раскатывания, сложения и охлаждения, как минимум 6 раз. После 6-го раза, уберем тесто в холодильное отделение минимум на 30 минут, а лучше на ночь. Важно: каждое последующее раскатывание производим в перпендикулярном направлении предыдущему разу раскатывания, как бы повернув кусок теста на 90 градусов и в одном направлении — вперед и назад

16. Вот так получилось в разрезе))))) 

Дрожжевое слоеное тесто не поднимается. Как сделать слоеное тесто в домашних условиях: секреты приготовления

Секреты это всегда очень интригующе, неправда ли? А о слоеном тесте, так тем более.

Итак,

Слоеное тесто — технологические секреты

Слоеное тесто бывает двух видов — бездрожжевое и дрожжевое.

В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия масла, так и деятельности дрожжей, которые разрыхляют слои теста и делают еще более пышными.
Дрожжи — ключевой ингредиент в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина — изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.
Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто содержит, как правило, 144 — 288 слоев, в дрожжевом тесте их меньше — от 24 до 160 слоев.

Качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке и выпечке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста. Хорошая мука с сильной клейковиной является главной составляющей и обеспечивает хороший подъем теста.

Мука

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.

Например, для приготовления слоеного теста, необходима мука со следующими характеристиками:

1. сухой белок 13%
2. клейковина 30-32%,
3. Р(упругость теста)=90,
4. W(энергия на разрыв) > 320,
5. Ie (индекс эластичности)=55,
6. G =20-24,
7. P/L=1.

При необходимости, можно добавлять сухую клейковину (от 2 до 4% в зависимости от качества используемой муки)

Качество теста по альвеограмме Шопена :

• — показатель эластичности стремится к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;
• — показатель подъема теста должен быть от 20 до 22 ед;
• — амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;
• — содержание поврежденного крахмала должно быть как можно более низким;
• — необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки.

Дрожжи

Обычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при охлаждении сильно снижается их газообразующая способность — скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто. Есть специальные дрожжи европейского производства, благодаря особым штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивые к холоду. Для традиционной слойки, рекомендуется использовать максимально свежие прессованные дрожжи, желательно осмотолерантные или инстантные осмотолерантные дрожжи. Из ассортимента компании «Лесафр» оптимально подходят дрожжи «Саф-инстант золотой» (инстантные) и «Рекорд синий» (прессованные дрожжи).

Вода
Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку.
Ее дозировка должна обеспечивать получение теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время работы. В слоеное тесто, которое будет подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.

Закваски

Натуральные закваски подкисляют тесто и тем самым укрепляют клейковинный каркас теста и повышают его прочность и эластичность. Молочная и уксусная кислоты дают уникальный вкус и аромат, а также имеют бактериостатический и фунгицидный эффекты. Кислотность закваски для слоеного теста, это наиболее важный показатель: pH должен лежать в пределах 4,5-5, титруемая кислотность 8-9. Для того чтобы получить данную кислотность необходимо использовать длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы подготовки закваски и длительное брожение теста.

Улучшающие добавки
Для производства слоеного теста используют различные улучшающие добавки, состоящие из различных окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов.

Добавки влияют на пористость, текстуру, объем и срок хранения теста в замороженном состоянии, повышают его стабильность и газоудерживающую способность.

Один из них окислитель – аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.

Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста.

Эмульгаторы — это жироподобные вещества, полученные с помощью химического синтеза. Они стабилизируют систему из двух не смешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгаторы образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации и улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина.
Ферменты (солод и его экстракты, соевую муку энзиматические комплексы и т.д.) надо применять очень ограниченно. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок. Показано применение специальных альфа-амилаз, которые разрезают крахмал (амилопектин) в строго определенных местах, образуя декстрины. Декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании.

Гидроколлоиды — это продукты экстрации натуральных компонентов (зерно, водоросли, акация…). Это камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е 412), карбоксиметил-целлюлоза (Е 466). Они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём (лучше мягкость).

Соль.
Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка бывает в диапазоне 1,5- 2% при дрожжевом слоеном тесте (1 грамм соли увеличивает осмотическое давление, как 6 грамм сахарозы!) Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.
Сахара.
Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо вводить его при замесе не нарушая развития клейковины, увлажненным и предусматривать немного большую дозировку воды.

Как известно, глюкоза (декстроза), сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удерживают влагу, нежели сахароза. Поэтому при изготовлении слоеного теста рекомендуется часть сахара заменять моносахарами (инвертный сахар, глюкоза). Так как глюкоза имеет меньшую сладость в сравнении сахарозой, её необходимо вносить больше. С точки зрения влияния на процесс брожения, при большей дозировке будет выше осмотическое давление. Дозировка сахара для традиционных слоеных изделий лежит в пределах 15-20% .

Жиры.
Добавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким, однако, для этого в тесте должен быть добавлен эффективный эмульгатор (желток). Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30-33° С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в процессе выпечки.

Нельзя забывать, что жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке.
По старым советским технологиям жиры в слоеное тесто не добавлялись – считалось, что хватит той части маргарина, которое идет на слоение. Но жиров в массе теста при такой технологии всегда не хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесто с большим количеством слоев, как это делают в Европе.

Яйцепродукты .
В желтке яйца содержится очень эффективный эмульгатор – лецитин. Кроме того, яйца придают нежный вкус и цвет тесту. Применение яиц, помимо органолептических показателей, придает стабильность системе крахмал-протеины-липиды (то есть влияет на сроки хранения).

При домашней выпечке используют свежие яйца, но на производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу – меланж, что сказывалось на качестве.В настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

Молокопродукты.
Молоко облагораживает тесто, придает ему особый вкус, за счет наличия лактозы, молочного сахара и жира. Добавка жидкого молока вынуждает пересматривать дозировку жидкости для теста, поэтому в тесто добавляется сухое молоко . Чаще всего, вместо порошка сухого молока используется более дешевый порошок сухой сыворотки. Для теста сухая подсырная сыворотка по нужным качествам совершенно не отличается от сухого молока обезжиренного, но в производстве дешевле.

Замес слоеного теста.
Для слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.
Основными правилами замеса являются:

• позднее добавление дрожжей при замесе;
• получение холодного теста для замедления начала брожения;
• максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;
• приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки и для ограничения явления расплываемости;
• замедленная расстойка теста на холоде.

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов . Холодное ведение теста позволит добиться получения продукта с хорошей структурой и высокого качества.
По устаревшим технологиям действительно рекомендовалось тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. Но в теплом тесте дрожжи начинают работать и о корректном последующем ведении теста и слоении уже не может быть и речи.

Слоение теста и формование заготовок.

Жиры для слоения

Огромное значение имеет качество жира и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Масло или маргарин, который вы кладете на слой теста, должно иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания масло будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться. И в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного масла в виде готовых заготовок.

Старая 30-летней давности советская технология предусматривала применение в слоеном тесте обычный маргарин или масло. В то время не использовались маргарины с высокими температурами плавления и о калиброванных пластах маргарина мало кто знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга.

Важно не увлекаться подпыливанием мукой – излишек муки высушит тесто.
Для качественных слоеных изделий очень большое значение имеет качество жира, поэтому при современной технологии используется специальный маргарин с высокой пластичностью; При закупках маргарина следует быть внимательным – маргарины для дрожжевого и бездрожжевого теста должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту.

Температура плавления жира имеет крайне важное технологическое значение:

При слишком высокой температуре теста он становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид.

Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С, для бездрожжевого – около 43°С. Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре, но температура теста никогда не должна достигать температуры плавления масла.
Профессиональные маргарины имеют в своем составе специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную пластичность и раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Маргарины для слоения выпускаются в калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит 2 кг и упакован отдельно в фольговую оболочку.
В случае если вы вынуждены использовать обычный маргарин или масло для слоеного теста, необходима покупка пресса находчивость, позволяющая произвести такое формование.

Консистенция жира и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми.

Между несколькими раскатками или после каждой производится кратковременная отлежка пластов теста

при температуре 20°C для бездрожжевого теста, и

при температуре 10°C для дрожжевого.
Такие кратковременные отлежки продолжительностью 15-20 минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста и снятия напряжений, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до 5-7 мм и идет на нарезку и формование заготовок.

Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.

Основной вывод – обеспечить очень холодное ведение теста .

Для этого использовать холодную воду, охлажденное сырье и низкую температуру рабочих поверхностей и помещений.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий.

Принцип правильного размораживания состоит в том, чтобы температуру теста повысить до температуры, равной криоскопической (при которой вода из твердой фазы переходит в жидкую) или немного более высокой. Цель размораживания — превратить кристаллики льда в воду постепенно с тем, чтобы она была поглощена коллоидами белков теста.
Для размораживания и расстойки изделия раскладываются на противне сразу с достаточными расстояниями между ними – надо учитывать возрастание размеров, в последствии двигать не придется.
Продолжительность размораживания зависит от рецептуры изделия, его формы, толщины, веса, способа размораживания, температуры и скорости воздуха, использующегося в качестве теплоносителя.

Виды и способы разделки слоеного теста
Фото с сайта lesaffre.ru

Гребешок

Завиток

Карэ

Круассан

Медальон

Мы часто готовим мучные изделия из дрожжевого или бездрожжевого слоеного теста, купленного в магазине, потому что это легко, быстро и не очень дорого. Благо фабричное производство этого вида продукта поставлено на правильные рельсы. Но иногда можно позволить себе замесить слоистое тесто дома. И не спешите закрывать рецепт, потому что речь пойдет не о классическом длительном и хлопотном процессе. Слоеное тесто быстрого приготовления реально сделать дома, а ваш «Наполеон» или язычки получатся такими, о которых можно только мечтать.

Рецепт слоеного теста:

• Вода комнатной температуры (можно чуть горячее) — 250 мл. (1 стакан)
• Яйцо — 1 шт.
• Растительное масло — 1 ст. ложка
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Масло сливочное — 200 г.
• Мука — 525 г (3,5 стакана)
• Уксус (1-9 %) — 1 ст. ложка

Из указанного количества продуктов получается около 750 г. теста. Каждая часть примерно по 200 г. Те пласты теста, которые вы заготавливаете впрок — сразу же отправляйте в морозилку, а из остального можно готовить!

Как приготовить быстро слоеное тесто в домашних условиях

В стакане с теплой водой растворяем 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку сахара, размешиваем для лучшего растворения. Добавляем яйцо, размешиваем. Затем уксусную кислоту (1 ст. ложку). Снова до однородности размешиваем.

Просеиваем муку в тесто, добавляя ее частями, постоянно перемешивая.

Количество муки в рецепте 3,5 стакана, но ее может потребоваться чуть больше или меньше (так как, мука у всех нас разная по плотности). Ориентируйтесь на консистенцию теста во время замешивания.

Тесто должно собраться в комок, получиться мягким и эластичным.

Самое вкусное и лучшее сливочное масло, которое у вас есть, делим на 4 части. Масло должно быть мягким, комнатной температуры.

Тесто делим на четыре части.

Каждый кусочек раскатываем до 0,3-0,5 см.

Намазываем сливочное масло по всей поверхности с помощью лопатки.

Масло должно быть намазано тонким слоем, равномерно.

Итак, корж теста полностью смазан сливочным маслом.

Теперь, начиная с конца, наматываем блинчик на скалку (скалку можно смазать растительным маслом).

Делаем продольный разрез.

Вынимаем скалку из теста.

Складываем тесто книжкой.

Упаковываем тесто в пищевую пленку и убираем в холодильник. Аналогично поступаем с каждой из четырех частей.

А теперь, внимание, главный секрет из семейной записной книжки: когда ваши пирожки, печенье, рулеты из слоеного теста уже лежат на противне, опрыскайте холодной водой ваши изделия (это можно сделать из пулевизатора для опрыскивания цветов или белья). Опрыскивать нужно обильно — так, чтобы заготовки были очень мокрыми. После опрыскивания отправляем противень в духовку. Напоминаю, что все изделия из слоеного теста выпекаются при высоких температурах (210 С и выше).

Что можно приготовить из слоеного теста?

Огромное количество вкусностей! Домашний , и многое другое.

Мне нравится делать из домашнего слоеного теста вот такие слойки: тесто раскатываю в пласт и намазываю смесью желток+сахар+творог+изюм, скатываю в рулет и разрезаю на порционные кусочки. Выкладываю на противень, сбрызгиваю водой обильно, выпекаю первые 10 минут при температуре 210 С, а затем еще 20 минут при 180 С. Получается очень вкусно!
На моем видеоканале You Tube есть подробный видеорецепт слоеного дрожжевого теста. Технология немного другая, но тесто получается потрясающе вкусным и слоистым. Приглашаю вас посмотреть видео и взять на заметку этот способ!

Обязательно расскажите, что вы готовите из слоеного теста. Какие трудности или вопросы возникли при приготовлении по моему рецепту — я с радостью отвечу на все вопросы!

Вконтакте

24.10.2010, 20:12

Мила Ларина

24.10.2010, 21:33

Татьяна я всегда делаю по этим двум рецептам(проверенно много раз)
http://forum.say7.info/topic28213.html
http://forum.say7.info/topic20540.html
А про покупное тесто могу сказать что и у меня редко получалась выпечка из него.Больше не экспериментирую.
Удачи Вам!!!

24.10.2010, 21:37

а другая выпечка нормально печется?

25.10.2010, 17:13

из моего опыта — слоеное тесто нельзя раскатывать — если раскатываете. то скалкой — только в одну сторону.печь лучше всего в аэрогриле или на функции духовки.. где циркулирует воздух. попробуйте не делать большой пирог. а маленькие пирожки — типа турноверов или рулетиков — только не много слоев закручивайте. начинка — лучше не жидкая — например яблоки свежие. капуста. зеленый лук. можно просто язычки с сахаром. корицей. маком — посыпать сверху. ставлю в разогретую духовку минут на 15 . из этого же теста очень хорошо получается наполеон. я беру — тесто талосто. удачной выпечки.

25.10.2010, 18:06

Спасбо за советы, я тоже взяла Талосто, но раскатывала, по рецепту, яблоки и сахар сверху, вот сахар и расплавился первым и совсем не 15 минут. Остальная выпечка вроде ничего получается, пеку, но не много, что намесил и в печку, без слоев.

25.10.2010, 18:40

У меня из покупного слоеного бездрожжевого всегда хорошо пирожки получаются и пышные и ничего не вытекает! (Беру какое есть в магазине и талосто и морозко и 36 слоев, не важно).
Может Вы плохо края залепляете? Или слишком тонко раскатываете?

25.10.2010, 19:10

25.10.2010, 19:18

леДИ Анна

25.10.2010, 20:04

если вы делаете закрытый пирог…или пирожочки обязательно прокалывайте вилкой немного и ничего разлазится не будет.А чтоб не горел низ я ставлю в духовку сковородку с водой спасает.

25.10.2010, 21:04

Деала и открытые и конвертики всякие и типа плюшки, результат тот же, конвектора нету

леДИ Анна

25.10.2010, 21:14

девочки у меня доисторическая плита…я даже не знаю при какой температуре пеку(т.к. живу в комуналке сколько не просила соседей скинутся на новую….хотяб дешевую….но все бесполезно.)Если проколоть вилкой они получаются красивенькие. Пеку часто и самсу и просто пирожульки,и пироги большие все отлично главное приноровится!

леДИ Анна

25.10.2010, 21:18

Тесто получается хорошо-нежно выпеченное только если есть конвектор.

У меня нет ничего подобного а вся выпечка чудесная
http://i031.radikal.ru/1010/6b/05980c8e6f86.jpg (http://www.radikal.ru)

25.10.2010, 21:26

25.10.2010, 22:21

Ну положим, когда придумали слоеное тесто конвекторв и в помине не было.

Согласна полностью!!!
У меня обычная электро-плита, которой уже 15-ть лет, даже тогда ещё в нашей стране про конвекторы не слышали, а пирожки слоёные и другие тоже получаются замечательно!!!
Пеку на 170 градусах.

леДИ Анна

26.10.2010, 01:21

слов нет, симпатично! Но…. поверьте, с конвектором это будет амброзией, и нижний слой и верхний будет виден в разрезе в виде стопки тонких листиков, а не залипшие в один слой теста. Совершенству нет предела!

Ну это понятно что будет лучше….но можно печь и так….я вот обожаю пироги из тандырной печи…..а там такого нет….и вкуснатища получается

Ольгутка

19.01.2011, 17:08

из моего опыта — слоеное тесто нельзя раскатывать — если раскатываете. то скалкой — только в одну сторону
Почему?

Пеку на 170 градусах.
А в некоторых рекомендациях написано, что надо выпекать при температуре 220~250°C.
А в других рекомендациях — 190-200° С

А еще кто на какой температуре выпекает слоеное?

Летучая мышь

19.01.2011, 19:21

Может быть толстый слой начинки?

19.01.2011, 20:08

ну это понятно что будет лучше….но можно печь и так….я вот обожаю пироги из тандырной печи…..а там такого нет….и вкуснатища получается
Можно купить аэрогриль, если не хотите печь с конвектором, и будет выпечка из слоеного теста качественно другая.:flower:

19.01.2011, 20:53

А еще кто на какой температуре выпекает слоеное?

Все пеку на 180,замечательно получается, и слои видны, беру талосто

19.01.2011, 22:08

А у меня нет градустника и пеку на полном огне,не раскатываю,сейчас вообще стала брать самое дешёвое в » пятёрочке»,и всё отлично получается)) На лист кладу пергаментную бумагу для выпечки:):)

19.01.2011, 23:26

19.01.2011, 23:36

покупаю талосто,ленинградское и пять плюсов.
получается всегда отлично. главное ещё духовку не открывать в процессе приготовления.
очень вкусные получаются круасаны с мармеладной начинкой.для начинки беру только ударницу,один раз пробовала другой мармелад.так начинка потекла местами.
вот пример со свежей клубникой и сметанным кремом.

20.01.2011, 20:02

Раскатывать нельзя, так как нарушается структура слоеного теста что ли. Впрочем, на упаковках так и пишется «не раскатывать» — например, на том же талосто в рулончиках которое.

И его надо ставить в максимально горячую духовку. Я пеку на 250 градусах — и включаю ее, когда только ракладываю начинку. Тогда оно сразу становится пышным и многослойным и 15 минут хватает.
Раскатывать можно, у меня мама инженер технолог хлебо-булочных изделий, всегда раскатывает и потом печёт. Основное правило слоёного теста, обрезки нельзя слепить вместе и пустьть в ход, как например у дрожжевого, вот и всё. Ах да! Ещё важно если сверху выпечку мажете яйцом, категорически не касаться среза теста, иначе яйцо затечёт и склеет слои. Чтобы фруктовая начинка не растекалась (напр.варенье) и не склеивала тесто, добавляют крахмал.
Я обычно размораживаю пласты, раскатываю слегка, и делаю рогалики с курагой:019: Сверху смачиваю тесто водой и обмакиваю в сахар (вообще надо яйцом мазать, но мне лень)

20.01.2011, 20:03

Научите меня пожалуйста печь слоеное тесто, покупаю в магазине, раскатываю, сверху фрукты, сахар, в духовку, сначала схар или варенье раскаливаются, пузырятся, заливаются под корж, он соответственно подгарает, в то время как сверху долеко до результата, вместо рекомендуемых 15 минут жду намного дольше, чтобы тесто схватилось и сверху. Получаю на выходе подгоревшее снизу, тонкое, не поднявшееся нечто, в горячем состоянии, если горелости отковырять еще ничего. В общем, почему мое тесто не воздушное, не поднимается и долго печется????????

Добавляйте крахмал в начинку, дозировку не подскажу, не люблю такую выпечку

21.01.2011, 00:35

Только что сделала — тесто Морозко, бездрожжевое. Раскатывала, т.к. размер меня не устраивал. Надо было побольше, чтобы закрыло противень. Всегда подкладываю бумагу для выпечки.(Ненавижу отскребать подгоревший противень). Верх закрывала второй пластиной. Тоже раскатывала немного. Яйцом не мазала, т.к. все извела в начинку. Получилось нормально. Держала при 200 градусах минут 25. (Хотя на пакете написано 15). Начинка была сыр, яйцо, зелень, сл.масло.

Если вы решили сделать настоящее слоеное тесто, знайте, что это работа для влюбленного в свое дело кулинара. Или для мазохиста. Тесто непростое, капризное, и не факт, что получится с первого, даже второго раза. И пусть все идет в комплекте: слоеное тесто, рецепт + фото, шаги и подробности — все равно не факт, что получится сразу. Да и времени на приготовление уходит достаточно много.

Возможно, вы уже пережили неудачу и зареклись делать слоеное тесто самостоятельно. Однако тот, кто подружился с технологией и вымешивает тесто на своей кухне «от и до», знает, что его выпечка получается воздушнее и вкуснее. Да, она почему-то лучше тает во рту. Быстрее, что ли 🙂

Возможно, дело в том, что магазинное — на маргарине, а домашнее — на масле, и что дома можно манипулировать количеством масла. Или теплая энергетика рук (готовое — оно ведь «машинное») имеет значение. Но как бы там ни было, пусть у нас будет этот навык — слоеное тесто в домашних условиях. А за готовым в магазин пойдем, когда будем очень торопиться.

Итак, рецепт слоеного теста. Масло должно быть мягким, а вода холодной. Количество масла, а также соотношение муки и масла можно менять. Брать масла меньше, например на 1 кг муки 400 г масла. Но предложенный вариант дает наинежнейшее тесто. Поскольку мы готовим его не просто так, а для того чтобы испечь классическое слоеное хачапури, это важно.

Ингредиенты

• сливочное масло — 200 г
• мука — 250 г + для подсыпки
• вода — 130 мл
• соль — щепотка

Приготовление

Просейте муку холмиком на разделочную поверхность. Добавьте соль. Положите граммов 30 масла. Разотрите муку с маслом.

Теперь добавляйте понемногу воды

и замешивайте тесто.

Когда сформируется шар, вымешивайте его минут пять — тесто должно стать эластичным, гладким, не липким.

Из этого теста раскатайте прямоугольник 13х25 см, у которого средняя часть немного больше 13 см. Так, как изображено на фото. (Цифры, конечно, условны, им следовать необязательно, но это ГОСТ, если кому-то интересно).

Положите на середину масло и разровняйте: в ширину не более 13 см, по длине — чтобы заняло только утолщенную серединку.

Загните «ушки» на масло (к центру теста).

Заверните верхнюю часть теста на масло.

Заверните нижнюю часть.

Теперь переверните прямоугольник к себе узкой стороной.

Раскатайте нежно, деликатно, чтобы масло немного разошлось. А потом резкими движениями начните раскатывать тесто в ширину и длину, увеличивая его в три раза.

Подсыпайте муку, чтобы раскатывать было легко и тесто не прилипало к скалке.

Сложите тесто снова втрое. Оберните пищевой пленкой и поставьте минут на 30 в холодильник.

Повторите раскатывание и складывание шесть раз. Если в процессе тесто подтает, поставьте его снова ненадолго в холодильник (обернув пленкой) перед последующим раскатыванием.

Готовое слоеное тесто можно использовать сразу для выпечки, либо положить в морозильник (не забудьте только слегка присыпать мукой, перед тем как завернуть в пленку или положить в пакет).

Что готовят из слоеного теста

Слоеное тесто используют для сладкой выпечки, например трубочек, слоек и пирогов со всевозможной начинкой, как основу пирожных и тортов (). Но оно также отлично подходит и для выпечки несладкой: маленьких пирожков с мясом, хачапури, пиццы.

И слоеного теста получаются эффектные формы для салатов, волованы с фруктами и .

Хачапури из слоеного теста с большим количеством масла

Все самое важное, что нужно знать о слоеном тесте: чем оно выгодно и как правильно готовить!

Слоеное тесто обязательный продукт для тех, кто жить не может без ароматной выпечки. Преимуществ у слойки много: из него можно готовить любые блюда, обращаться с тестом очень легко и быстро, оно недорого стоит. Хотите чего-нибудь к чаю? 20 минут, и пышные печенья у вас уже на столе!
Работать со слоеным тестом легко, но есть несколько секретов, которые сделают процесс приготовления любого блюда еще проще! Мы с радостью поделимся с вами этими секретами. Читайте и запоминайте.

0:1045 0:1097

1:1602

Любое слоеное тесто, вне зависимости от его разновидности, готовят и из воды, муки, масла и соли . Его замешивают особым образом, выкладывая слоями, поэтому оно и получило такое название. Вся технология приготовления требует определенной температуры. Чем больше слоев в тесте, тем более оно воздушное.

1:560

Обычно слоеное тесто делят на дрожжевое и бездрожжевое. Они по разному поднимаются. Например, тесто без использования дрожжей поднимается за счет водяного пара. Дрожжевое слоеное тесто — благодаря бродящим дрожжам. От качества дрожжей зависит эластичность, вкус, объем, запах теста.

1:1091

Дрожжевое тесто нередко состоит из более чем 100 слоев. Для него берут муку с хорошим клейковинным свойством. Приготовление теста процесс очень трудоемкий и дорогой. Если вы захотите сделать его дома самостоятельно, лучше купите готовое. Так вы сэкономите время, деньги, нервы и силы.

1:1621

Бездрожжевое слоеное тесто рекордсмен по количеству слоев. Их число нередко может достигать до 280 . Хотя готовится оно быстрее и легче, чем дрожжевое.

1:279

Чтобы выпечка получилась пышной и ароматной из бездрожжевого теста, духовку необходимо нагреть до 220 градусов и держать там тесто не дольше 30 минут. Идеальный вариант, если у вас современная духовка, печь с пароувлажнителем.

1:697

Бездрожжевое тесто гораздо дольше не портится, поэтому его можно спокойно некоторое время хранить в холодильнике или долгое время в морозильной камере, не забыв при этом завернуть его в полиэтилен, чтобы оно не потрескалось и не впитало другие запахи.

1:1166

Однако кроме дрожжевого и бездрожжевого теста существует еще несколько видов слойки , которые редко можно встретить на полках в магазине, но зато попробовать выпечку из него можно в кафе и ресторанах практически в любом месте.

1:1596

2:504

Первый вид — классическое слоеное тесто . Для его приготовления используют воду и муку в равных пропорциях. Его используют для приготовления сырных палочек, разнообразных пирожков и коржей.

2:870

Существует еще творожное слоеное тесто . Для его приготовления, как понятно из названия, используют еще и творог. Все ингредиенты замешиваются в равных пропорциях. Такое тесто используют для приготовления сладких печений с начинкой. Творожно-слоеные сладости продаются в любом магазине с выпечкой.

2:1424

Помимо этого есть еще и сливочное слоеное тесто. В его составе есть сливки, которые используются в равных пропорциях к остальным ингредиентам. Такое тесто готовится быстрее всех остальных видов.

2:1789

Любой вид слоеного теста всегда готовится без сахара, поэтому если вы планируете делать сладкую выпечку, не забудьте посыпать слойку сахаром или добавить к начинке сахар.
— Работать с тестом нужно быстро. Тесто очень легко и быстро тает и при комнатной температуре. Если вы поставили его размораживаться, не забудьте проверить слойку через 15-20 минут. Использовать дополнительные средства и способы для разморозки не нужно (например, держать тесто в горячей воде или выбирать режим разморозки в микроволновой печи).
— Тесто размораживается очень легко, достаточно снять с него пленку и развернуть (если у вас тесто свернуто в рулет).
— Чтобы тесто было воздушным и имело приятный аромат, к нему лучше добавить немного какого-нибудь крепкого спиртного напитка.
— Если добавить немного уксуса в тесто, оно будет более эластичным, но тут важно не переборщить с ним, поскольку это повлияет на вкус и запах.
— Если вы все-таки решились делать тесто самостоятельно, используйте для него только муку высшего сорта.
— Вода для приготовления теста должна быть чистой и холодной.
— Чтобы выпечка приобрела золотистую корочку, смажьте ее яйцом, но старайтесь не задевать боковые стороны изделий.
— Чтобы во время выпекания на выпечки не образовывались пузыри, заранее сделайте несколько проколов вилкой на дне и на поверхности.
— Чтобы выпечка поднялась и была нежной, не открывайте духовку первые 10 минут выпекания. Холодный воздух не даст подняться тесту.
— Ставить выпекать изделия нужно только в заранее разогретую духовку, иначе тесто просто растает и потечет.
— Перед тем, как положить выпечку на противень, смажьте его холодной водой.
— Выпекать слоеное тесто лучше всего при температуре не ниже 220 градусов. В противном случае, тесто растает и не будет таким пышным.
— Когда вы готовите тесто, не переусердствуйте с мукой. Это относится даже к тем случаям, когда вы покупаете уже готовое тесто и раскатываете его с помощью муки. Большое количество муки не дадут тесту подняться.
— Если вы хотите как-то красиво оформить выпечку, сделайте это после того, как она остынет.
— Если вы делаете выпечку с сахаром, старайтесь примять его к тесту, поскольку сахар расправиться и подгорит, образовав невкусную горькую корочку.

Это все основные правила, как сделать выпечку из слоеного теста вкусной, пышной и удачной. Удачных вам блюд из слоеного теста и приятного аромата на кухне!

2:4431

Читайте также…

Замороженное слоеное тесто: как купить, приготовить и выпечь с этим чудо-ингредиентом

Возможно, есть несколько отличий между вами и людьми на фабрике замороженного слоеного теста. Может, они по-другому пьют кофе. Может, они ходят в белых фартуках, а ты … нет. Но на самом деле главное отличие в том, что они могут позволить себе покупать машины для слоеного теста, которые стоят десятки тысяч долларов, а вы, предположительно, не можете. Вот почему мы позволяем им делать замороженное слоеное тесто. Вот почему вы должны знать, что с ним делать, не выходя из собственного дома.Вот все, что вам нужно знать о замороженном слоеном тесте:

Что такое слоеное тесто на самом деле?

Слоеное тесто — слоеное тесто. OK. Но что такое слоеное тесто? Хороший вопрос. Любое тесто, состоящее из слоистого масла и нежирного (нежирного) теста, считается слоистым . Подумайте о круассанах и, конечно же, о слоеном тесте. Это начинается как кусок масла, завернутый в тесто. Затем его раскатывают и складывают в несколько поворотов, пока вы не получите чередующиеся листы теста и масла.Вот почему эти негодяи на фабрике по производству слоеного теста производят превосходный продукт; у них есть машины, которые делают эти повороты и складывания быстро и эффективно, производя равномерно слоистое тесто.

Слоеное тесто, которое встречается в пирогах по всему миру

ALEX LAU

Итак, почему нам нравится слоеное тесто?

Короче говоря, слои. При выпекании слоеного теста слой масла распаривается и начинает отделять слой теста над ним, поднимая тесто вверх и создавая воздушные карманы между слоями. Вот почему слоеная выпечка такая легкая, слоеная, хрустящая и вкусная (не говоря уже о маслянистой). выглядит, ощущается и имеет очень вкусный вид , но всю эту необычайную работу за вас сделал кто-то другой, а это значит, что вы можете приготовить выпечку с большой отдачей, не прилагая особых усилий. Серьезно, что не нравится?

Как вы работаете с замороженным слоеным тестом?

Нет. Дать слоеному тесту оттаять на ночь в холодильнике . Эта часть не подлежит обсуждению. Если вы попытаетесь поработать с ним, пока он заморожен, он треснет, и вы окажетесь на званом ужине Карен с пустыми руками.Смущающий. Как только оно растает, посыпьте мукой чистую рабочую поверхность, например, столешницу или большую разделочную доску, и разверните тесто на один большой лист. Чтобы убрать складки, слегка переверните его скалкой. Но самое главное — держать его в холоде . Любое ламинированное тесто, которое нагревается, станет эластичным и липким, чтобы вынуть его из холодильника непосредственно перед чтением, чтобы поработать с ним. Если он начнет приставать к поверхности, бросьте его обратно в холодильник, чтобы он стал твердым. Для амбициозных людей у ​​нас есть рецепт «грубого слоеного теста», который в несколько раз похож на слоеное тесто.

Мы любим замороженное слоеное тесто Dufour. Это, без сомнения, наш фаворит.

Tom Schierlitz

Что искать в замороженном слоеном тесте

Самое важное, что нужно искать на упаковке слоеного теста, — это слова «полностью сливочное». Это означает именно то, что вы думаете: нет других жиров, кроме нашего старого друга, добавленного в тесто. И да, у нас есть рекомендация. Замороженное слоеное тесто Dufour — лучшее, что вы можете купить в магазине. Это то, что мы используем на тестовой кухне.Это то, чем мы пользуемся дома.

Индивидуальные сливовые пироги — это невероятно легкий десерт из слоеного теста.

Кристина Холмс

Что использовать для слоеного теста для

Мы любим слоеное тесто как для сладких, так и для соленых блюд. Что касается пикантности, то он отлично подходит для классических блюд, таких как пирог с курицей или говядиной по-веллингтонски, а в сочетании со сливочным маслом он отлично подходит для простых закусок, таких как свиньи в одеяле, палочки из пармезана или сырные пальмы. Если вам нравится более сладкое блюдо, мы любим пироги, пандоуди, обезьяний хлеб и тарт-татин из слоеного теста.Неважно, какой будет выбор, главное, чтобы вы относились к замороженному слоеному тесту с любовью и уважением.

SAVORY PALMIERS, ТОЛЬКО ПОКАЗАННЫЕ НА ФУНКЦИИ:

Слоеное тесто против пирога с корочкой — в чем разница?

* Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

Слоеное тесто и тесто для пирогов очень универсальны в выпечке. Эти основные продукты для выпечки, используемые в качестве основы для десертов, от mille feuilles до яблочного пирога, шоколадных пирогов и всего остального, являются обязательными для домашних пекарей, которые хотят удивить своих друзей и семью.

Если вы новичок в выпечке, возможно, вам интересно, можно ли использовать в своих рецептах корочку для пирога и слоеное тесто. И если вы не можете, вы, вероятно, захотите узнать, в чем разница между ними.

Итак, в чем разница между слоеным тестом и корочкой для пирога? Слоеное тесто и корочка для пирогов содержат муку, воду, соль и жир (обычно масло), но имеют разные вкусы и текстуры. Слоеное тесто более слоеное и имеет более пикантный вкус, а корочка пирога более прочная и насыщенная. Они и готовятся по-разному.

Читайте дальше, чтобы узнать больше о различиях между слоеным тестом и корочкой для пирога, а также о том, можно ли превратить корочку для пирога в слоеное тесто!

В чем разница между слоеным тестом и корочкой для пирога?

Чтобы ответить на этот вопрос, нам сначала нужно понять, что это за кондитерские изделия на самом деле. Мы начнем с рассмотрения слоеного теста, а затем узнаем, чем оно отличается от корочки для пирога.

В выпечке слоеное тесто , также известное как pâte feuilletée, — это слоеное тесто .

Когда вы ламинируете тесто, это означает, что вы создаете несколько отдельных слоев теста и жира. Обычно тесто представляет собой простую смесь воды, соли и муки с добавлением жира, используемого при ламинировании.

Вы делаете это, оборачивая тесто вокруг жира (обычно сливочного), а затем раскатывая и складывая тесто на себя много раз, чтобы создать эти отчетливые слои.

Конечный продукт — золотистое, хрустящее, густое, но легкое тесто с видимым разделением слоев.

Разделение происходит из-за выделения пара из масла во время приготовления теста. Это заставляет тесто подниматься и подниматься и придает ему красивую текстуру и внешнюю привлекательность.

Когда вы делаете корку для пирога, процесс сильно отличается. . Нет необходимости в ламинировании, так как вы не хотите, чтобы корка сильно поднялась и расслоилась.

Корка для пирога, как правило, изготавливается из шортенинга или другого жира, например сливочного масла, с водой, мукой и солью.

В зависимости от рецепта пекари иногда добавляют сахар, молоко или другие ингредиенты, чтобы изменить окончательный вкус и консистенцию.

При приготовлении корки для пирога вы фактически пытаетесь полностью смешать жир и муку вместе, а не создавать отдельные слои из жира и теста.

Этот процесс дает более тонкую и четкую текстуру, которая не поднимается так сильно, как слоеное тесто .

В чем разница во вкусе между слоеным тестом и корочкой для пирога?

Что касается вкуса, то, хотя для приготовления пирога и слоеного теста используются одни и те же ингредиенты, вкус у них немного отличается из-за того, как они приготовлены.

В тесте пирога вы получите более насыщенный (если вы не добавили сахар) вкус печенья. Он хрустящий, немного рассыпчатый и маслянистый.

Слоеное тесто имеет более нежный вкус , хотя вы все равно можете почувствовать вкус масла.

Слои воздуха между тестом могут изменить ощущение, когда вы его едите, поэтому оно будет больше похоже на круассан.

Он маслянистый, слоеный и немного более пикантный, чем корочка пирога.

Чем отличается текстура слоеного теста и корочки для пирога?

Пирожное тесто имеет гораздо более «короткую» текстуру, чем слоеное тесто. Из-за этого у вас будет более нежная и рассыпчатая / рассыпчатая текстура.

Он может быть немного вязким, но должен быть золотисто-коричневым и немного рассыпчатым, когда вы его едите.Корочка для пирога должна быть немного более твердой, чтобы на ней можно было удерживать начинку.

Корочка пирога более густая и плотная, чем слоеное тесто, но при этом все равно будет слоеным и хрустящим.

Когда дело доходит до слоеного теста, текстура получается хрустящей. Слои воздуха между тестом придадут конечному продукту удовлетворительный хруст.

Часто слоеное тесто имеет сухую консистенцию, что делает его идеальным для укладки или использования в более сложных рецептах выпечки.

Тесто нежное, но богатое благодаря сливочному маслу. По текстуре он будет похож на внешность правильно приготовленного круассана.

В отличие от круассана, тесто готовится полностью и не имеет мягкой хлебной серединки.

Как приготовить корочку для пирога?

По сравнению с слоеным тестом приготовить корочку для пирога относительно просто. На приготовление уходит около 15 минут, на охлаждение — 2 часа.

Следуйте этим указаниям:

1. Смешайте 2,5 стакана муки с 1 чайной ложкой морской соли.
2. Медленно нарезать 1 и 1/4 стакана охлажденного сливочного масла. Вы хотите получить грубую мучнистую консистенцию с более крупными кусками жира.
3. Отмерьте 1/2 стакана воды и положите ее в мерный стакан с кубиками льда, чтобы вода остыла.
4. Добавляйте по 1 столовой ложке воды за раз и перемешивайте лопаткой между каждым добавлением.Как только тесто начнет образовывать большие комки, прекратите добавлять воду.
5. Переложите тесто на посыпанную мукой столешницу и осторожно замесите тесто, пока оно не превратится в шар. Можно разделить на две части, разгладить и завернуть в полиэтилен. Перед использованием охладите в течение 2 часов.

Как сделать слоеное тесто?

Приготовление слоеного теста — дело трудоемкое, но конечный результат того стоит.

Требуется время, чтобы правильно сформировать слои между тестом, и вам нужно охлаждать тесто между каждым «поворотом», чтобы масло не растаяло и не вытекло из боковых сторон теста.

Это может занять около 2-3 часов.

Для изготовления слоеного теста необходимо пройти процесс ламинирования. Для этого вы сделаете основное тесто из воды, муки и соли.

Когда тесто схватится, вы можете охладить его в холодильнике в течение получаса.

Вам также нужно сделать что-то, что называется блоком масла. Для этого вам потребуется:

1. Нарежьте около 8 унций сливочного масла небольшими кусочками, посыпьте его примерно чайной ложкой муки, а затем разотрите скалкой.
2. Соберите масло скребком для теста.
3. Добавьте еще одну чайную ложку муки, разотрите ее и снова соскребите.
4. Повторите хотя бы еще раз, или пока ваша масляная смесь не станет податливой и не сломается, когда вы сложите ее.
5. Сформируйте из него квадрат размером 4 на 4 дюйма, оберните его полиэтиленом и охладите в течение десяти минут.

После того, как ваш масляный блок будет приготовлен и ваше основное тесто охладится, вам потребуется:

1. Раскатайте основное тесто в квадрат размером 7 на 7 дюймов.
2. Поместите блок масла в центр и загните углы масла так, чтобы они встретились в центре. Сожмите их вместе, чтобы полностью запечатать тесто.
3. Переверните тесто и раскатайте его в прямоугольник размером 12 на 6 дюймов.
4. Сложите верхнюю треть над средней третью, а нижнюю треть над верхней третью.
5. Поверните тесто так, чтобы один из коротких концов был обращен к вам, а затем раскатайте его в другой прямоугольник размером 12 на 6 дюймов.
6. Повторите складывание и переворачивание еще 2 раза, а затем охладите тесто в течение получаса.Если вы обнаружите, что масло тает, охлаждайте тесто между поворотами.
7. После охлаждения в течение 30 минут вы можете сделать еще два оборота, охладить в течение получаса, а затем использовать, как указано в вашем рецепте.

Можно ли превратить корочку пирога в слоеное тесто?

Хотя корочка пирога не будет такой же текстуры или высоты, как слоеное тесто, вы можете подправить корку пирога, чтобы она напоминала слоеное тесто.

Поскольку масло — это то, что придает слоеному тесту слоеную текстуру и золотистые слои, вы можете добавить масло в корку пирога для достижения аналогичного результата .

Возьмите готовую или уже приготовленную корочку для пирога и выполните следующие действия, чтобы создать искусственное слоеное тесто:

1. Раскатайте корку пирога толщиной в четверть дюйма.
2. Возьмите охлажденное масло и превратите его в квадрат размером 4 дюйма. Следуйте инструкциям выше, чтобы создать квадрат.
3. Положите масло в центр корочки пирога и загните углы в центр. Сожмите их вместе, чтобы закрыть корку, а затем переверните.
4. Раскатайте тесто размером 12 на 6 дюймов, а затем сложите тесто на три части, как если бы вы делали письмо.
5. Поверните корку так, чтобы один из коротких концов был обращен к вам, затем снова раскатайте и сложите втрое. Повторите это еще два раза.
6. Охладите тесто в течение 30 минут, затем сделайте еще два поворота и раскатайте.
7. Оберните тесто полиэтиленом и охладите не менее часа.
8. Когда тесто будет готово, раскатайте его на 1/4 — 1/8 дюйма толщиной и используйте, как указано в вашем рецепте. Если тесто кажется теплым, перед выпеканием снова охладите его в течение 30 минут, чтобы масло застыло.Выпекайте, как указано в вашем рецепте.

Наверх Далее: Как загустить начинку для яблочного пирога

Слоеное тесто VS Пирог с корочкой — 3 разных варианта

Пирог и слоеное тесто по сути состоят из одних и тех же ингредиентов. Вода, мука, масло, щепотка соли и сахар. Но то, как они сделаны, — самая большая разница между ними, потому что от этого зависит, каким будет конечный результат.

И вам может быть интересно, нельзя ли использовать одно вместо другого, поскольку это одни и те же ингредиенты, поэтому они должны хорошо работать.Теоретически можно, но на практике их разделяет другая текстура и вкус.

Давайте подробнее рассмотрим сравнение корочки для пирога и слоеного теста и поймем основные различия между ними.

Слоеное тесто и тесто для пирога

Слоеное тесто действительно вздувается, в то время как тесто для пирога пропаривается и просто образует слой печенья. При правильном приготовлении корочка пирога может стать рассыпчатой, а слоеное тесто — слоеным.

Есть существенная разница в том, как используется масло.В виде корочки для пирога масло нарезается на мелкие кусочки и смешивается с тестом, образуя текстуру, похожую на влажный песок. В слоеное тесто масло добавляют тонкими слоями. по мере того, как тесто ламинируется, и вы получаете тонкие, чередующиеся слои теста и масла.

И, наконец, оба теста сильно различаются по вкусу. Корочка пирога имеет больше текстуры и аромата, масло больше ощущается. Иногда вместо слоеного теста добавляют маргарин, поэтому вкус другой. Еще он хлопьями и готовится по-другому.

Слоеное тесто — это слоеное тесто

Важное различие между слоеным тестом и тестом или коркой для пирогов заключается в способе использования масла.В обоих используется масло, хотя иногда можно встретить слоеное тесто с маргарином.

Читайте также: Слоеное тесто VS круассановое тесто

В слоеном тесте масло используется для разделения десятков тонких слоев. Вы берете слой воды, муки и щепотку соли и намазываете. Затем вы добавляете сверху слой холодного масла, раскатанного до такого же размера, как и тесто. Сложите тесто, снова раскатайте. Теперь у вас есть двойное или тройное количество слоев, в зависимости от того, складываете ли вы два или три.

И вам нужно повторять складывание и раскатывание как минимум 4 раза, и вам нужно оставить тесто между рулетами, чтобы масло застыло. В противном случае он размягчит и потечет между слоями.

Итак, у вас остался набор из десятков слоев тонкого теста с очень тонкими слоями масла между ними. Пирог с корочкой — совсем другое животное.

В нем тоже используется масло, но масло нужно разрезать на очень мелкие кусочки. Все дело в том, чтобы покрыть крошечные кусочки сливочного масла тестом, и в итоге вы получите тесто, которое выглядит рыхлым, как мокрый песок.Когда вы похлопываете его, чтобы использовать в качестве основы для пирога или корочки, он образует компактный слой.

Масло находится внутри теста, в отличие от слоеного теста, в котором масло находится между слоями теста.

Пирог рассыпчатый, слоеное — сухое

Из-за того, что в этом тесте используется масло, оно готовится по-разному. В слоеном тесте масло готовит тесто, разделяет слои, а вода в тесте превращается в пар и заставляет тесто подниматься. Отсюда и название слоеного.

Корка пирога более статична и может стать более хрустящей и / рассыпчатой, в зависимости от того, как вы ее используете. Сливочное масло равномерно распределено по тесту, поэтому оно будет готовиться равномерно, а вкус масла будет больше, чем в слоеном тесте.

Недостатком этого теста является то, что слоеное тесто может стать очень пышным и очень сухим. Если вы используете его в качестве основы для пирога, вам нужно запечь его вслепую, без утяжелителей, но обязательно стыковать. Много. Таким образом, пар между слоями приготовит их, но не поднимется до небес.

Что касается корочки пирога, она может стать слишком сухой или рассыпчатой, и вам обязательно нужно знать, что вы делаете, когда достаете кусок пирога. И запекать ракушку вслепую нужно всегда!

Слоеное тесто хрупкое, может стать слишком слоеным

Из-за способа изготовления слоеного теста оно может стать слишком хрупким, если вы используете его для чего-то с очень тяжелой влажной начинкой. Таким образом, тыквенный пирог, сделанный из слоеного теста, в значительной степени сломается, когда вы попытаетесь вынуть ломтик из формы для запекания.

Он также может стать слишком слоистым, поскольку каждый слой готовится насквозь. Верхний слой высыхает, и когда вы надкусываете его, хлопья разлетаются повсюду.

Корочка пирога более устойчивая и лучше держится. Он более плотный, и вы получаете то, что вы видите, в том смысле, что он не собирается раздуваться и распадаться, когда вы его укусите.

Вы можете выпекать оба теста вслепую

Оба теста можно выпекать вслепую, в действительности им это необходимо. Если вы готовите пироги, вы должны быть уверены, что пирог и выпечка вслепую — ваш друг.

Осторожно для слоеного теста. Закрепите нижнюю часть, но вы также можете стыковать боковые стороны. В противном случае они станут слишком пухлыми и даже могут высохнуть и подрумяниться еще до того, как будет готово дно.

Можно ли заменить слоеное тесто пирогом?

В некоторых случаях вместо слоеного теста можно использовать тесто для пирога, но нужно понимать его ограничения. Если в вашем рецепте используется слоеное тесто из-за толщины и слоености, вы не сможете добиться такого же эффекта с корочкой пирога.

Корка для пирога или тесто намного плотнее, и если вы захотите обернуть его вокруг сосисок, они будут твердыми, рассыпчатыми и мокрыми внутри.

Но если вы делаете что-то вроде оборотов, то корка пирога, возможно, подойдет, но не ожидайте такой же текстуры. Также нужно добавить немного меньше начинки, чтобы тесто пропарилось.

Где в продуктовом магазине слоеное тесто?

Слоеное тесто должно быть рядом с тестом для пирогов, замороженными круассанами и замороженными десертами. Так что смотрите в замороженный проход, мимо замороженных фруктов и овощей. Ищите замороженную пиццу и булочки для гамбургеров, и вы должны начать видеть замороженное тесто.

Вы также можете приобрести слоеное тесто, которое не заморожено, а хранится в очень холодном холодильнике. Это то же самое, что и замороженная версия, но ее проще использовать в день покупки.

А если вы не можете найти слоеное тесто, не покупайте филло. Он имеет более толстые слои и будет больше сохнуть. Подложка для круассанового теста, если найдешь. Или измените свой рецепт.

Если у вас есть какие-либо другие кулинарные шедевры, обязательно ознакомьтесь с соответствующими статьями ниже, мы всегда добавляем больше фактов о еде, чтобы сделать вашу жизнь намного проще.

Как долго слоеное тесто хранится в морозильной камере? — ForFreezing.com

Иметь под рукой слоеное тесто полезно во время праздников или когда вам нужно приготовить ужин для нескольких человек, которые придут за небольшой промежуток времени. Таким образом, прежде чем вы подумаете о запасах, когда в магазине распродажи, важно знать, можно ли хранить их в морозильной камере и как долго они продержатся. Мы сделали работу, чтобы дать вам ответ.

Слоеное тесто хранится в морозильной камере до 12 месяцев при правильном хранении.Слоеное тесто не должно подвергаться прямому воздействию мороза, так как это может привести к попаданию влаги, увеличивая риск роста плесени. Дополнительная влажность также может повлиять на подъем теста при выпекании. Температура хранения также должна быть постоянной, чтобы качество оставалось оптимальным.

Прежде чем мы обсудим, как хранить слоеное тесто, давайте сначала определим, испортится ли слоеное тесто при замораживании. Продолжайте читать, чтобы узнать больше.

Замороженное слоеное тесто портится?

Холод — союзник слоеного теста.Что-нибудь теплое может растопить масло, содержащееся в тесте, что приведет к наложению слоев. Как только это произойдет, вы не сможете оценить множество тонких слоев, которые вы обычно видите после выпечки. Следовательно, производитель всегда рекомендует хранить слоеное тесто при более низких температурах. И это включает в себя морозильную камеру. При правильном хранении слоеное тесто может храниться в морозильной камере до 12 месяцев.

Хотя он может дольше оставаться в морозильной камере, это не означает, что он безотказный, особенно если вы долго храните открытое слоеное тесто.Он действительно портится, несмотря на то, что делает все возможное, чтобы сохранить его должным образом, поэтому всегда лучше проверять открытое слоеное тесто перед его использованием.

Проверьте, нет ли изменений в цвете

Иногда плесень может проникнуть внутрь, если вы держали выпечку в холодильнике, пока готовили еду, и так получилось, что у вас остались остатки, и вы решили позже хранить их в морозильной камере. Или, если деталь не была закрыта должным образом, может произойти морозный ожог. Хотя это не совсем плохо, приготовление не поможет исправить обесцвечивание.

Всегда нюхайте слоеное тесто перед тем, как его использовать

Изменения запаха могут подсказать вам, нужно ли выбросить слоеное тесто, даже если нет видимых изменений внешнего вида. Кислый или странный запах свидетельствует о неправильном хранении слоеного теста, и вам лучше прислушаться к своему запаху. Вернее, доверяйте своему обонянию. В противном случае вы рискуете полностью потратить свою драгоценную еду.

Как долго домашнее слоеное тесто хранится в морозильной камере?

Технически он может храниться в морозильной камере столько же, сколько и слоеное тесто, купленное в магазине.Но в некоторых обзорах упоминается, что хранить его дольше одного месяца не следует. Обязательно заверните его в полиэтиленовую пленку перед тем, как поместить в морозильную камеру.

По внешнему виду домашнее и покупное слоеное тесто мало чем отличается. Домашнее слоеное тесто может выглядеть более пышным при выпекании, особенно если оно используется только после приготовления. Однако большая разница во вкусе — вы можете выбрать масло. В то время как для промышленного слоеного теста не все могут использовать сливочное масло. Иногда стоит отказаться от удобства, если у вас есть время, чтобы приготовить слоеное тесто получше.

Как долго можно замораживать слоеное тесто?

При правильном хранении слоеное тесто будет сохранять наилучшее качество в течение 10–12 месяцев в морозильной камере.

Несмотря на то, что указаны даты, такие как «срок годности», «срок годности», «срок годности», «срок годности», «срок годности», вы могли бы использовать его и после этого срока, если случайно не заметили его. Дата просто указывает производителя на то, как долго слоеное тесто будет оставаться на пике качества.

В конечном итоге то, как вы его обрабатываете, определяет конечный результат.Ниже мы собрали несколько полезных советов, которые помогут вам получить слойку из теста при выпекании:

1. Держите все в прохладе от подготовки до выпечки — Избегайте готовить слоеное тесто на теплой поверхности. Хранение в охлажденном состоянии предотвратит таяние сливочного масла и гарантирует, что вы увидите слои во время запекания.
2. Предварительно нагрейте духовку до желаемой температуры не менее чем за 15–20 минут перед выпеканием — это обеспечит необходимый рост. По мере выпекания теста влага из воды превращается в пар, раздвигая слои друг от друга и, таким образом, создавая эффект штабелирования.Это возможно, если сильно подвергнуть тесто из холодного в горячее.
3. Для резки используйте острый нож — тупой нож скрепит слои. Некоторые говорят, что используйте его теплым или горячим, чтобы сохранить слои, и вы получите лучшую затяжку. Вы также можете использовать острый нож для теста или пиццы.
4. Наносите яичный раствор только на верхнюю часть теста, а не на боковые стороны — это склеит слои вместе, и вы не сможете увидеть слойку после выпечки.
5. Работайте как можно быстрее. Вы снова не хотите, чтобы масло растаяло.
6. Обращаться как можно меньше — чтобы избежать растяжения и разрывов, которые могут разрушить слои.
7. Обрежьте края — их сохранение может привести к уменьшению образования слоеного слоя или его отсутствию, так как края могли сложиться вместе, и тесто не могло подняться.
8. Поместите в холодильник перед выпеканием. Это поможет вам застыть сливочному маслу, что может быть полезно, если вы забыли предварительно разогреть духовку. Времени не требуется, но достаточно нескольких минут.

Можно ли заморозить сырое слоеное тесто?

Сырое слоеное тесто можно заморозить на указанное время как в открытом, так и в закрытом состоянии.Опять же, важно правильно хранить их. В противном случае вы рискуете получить несвежее слоеное тесто.

Правильное хранение включает следующее:

Температура хранения остается в пределах предпочтительной температуры

Важно, чтобы морозильная камера работала оптимально и не была перегружена. Перегрузка может вызвать неравномерное распределение холода. Иногда из-за перегрузки дверца может слегка приоткрываться, что приводит к образованию кристаллов льда по краю.Когда это происходит, может течь горячий воздух, что приводит к дисбалансу температуры.

Слоеное тесто защищено от мороза

Убедитесь, что неоткрытое слоеное тесто не имеет проколов и повреждений оригинальной упаковки. Если вы хотите добавить слой защиты, вы можете положить слоеное тесто в пакет для заморозки, чтобы отвести влагу от мороза. Открытое слоеное тесто можно обернуть пищевой пленкой перед тем, как поместить в морозильную камеру.

Сделайте все возможное, чтобы вы могли легко проверить слоеное тесто

Особенно это касается открытого слоеного теста.Создайте систему, в которой вы сможете сначала использовать открытое слоеное тесто. Так что выделение места в морозильной камере для слоеного теста может помочь. Для облегчения визуализации рекомендуется использовать прозрачный контейнер с плотной крышкой. И держите его в таком месте, к которому вам будет легко получить доступ, если вы собираетесь регулярно использовать слоеное тесто в течение недели для приготовления еды.

Нужно ли размораживать замороженное слоеное тесто?

Слоеное тесто рекомендуется разморозить в лучшем случае на ночь. Минимальная продолжительность от 6 до 8 часов.Желательно при оттаивании переложить в холодильник. Растает иней, но не масло. Размороженное слоеное тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней.

Убедитесь, что вы хорошо разморозили слоеное тесто перед его использованием. Если вы используете рулонный тип, полностью разморозьте перед разворачиванием, так как принуждение к разворачиванию может привести к разрыву слоев.

очков Take Home

Замораживание слоеного теста — хороший способ получить слоеное тесто после приготовления домашних блюд.При правильном хранении они могут прослужить до 12 месяцев. Не менее важны шаги, которым вы должны следовать при приготовлении слоеного теста. Вы должны осознавать постоянный холод, чтобы масло не растаяло. Единственный раз, когда его следует подвергать воздействию высокой температуры, — это во время выпечки, чтобы вы увидели сочные, хрустящие и восхитительные слои корочки. Мы уверены, что вы слышали хруст там, где читаете!

Разница между слоеным и песочным тестом

Хотите узнать, в чем разница между сладким слоеным тестом и песочным тестом? А для чего можно использовать тесто?

Мы вас прикрыли.

Слоеное тесто обычно можно охарактеризовать как слоеное, легкое и маслянистое, подходящее для пирогов и выпечки, в то время как песочное тесто имеет более рассыпчатую, похожую на бисквит текстуру, которая хороша для пирогов или пирогов с заварным кремом.

Сладкое слоеное тесто — это слоеное тесто с добавлением сахара, в то время как сладкое песочное тесто не продается.

При приготовлении пирога многие повара используют песочное тесто на дне и слоеное тесто для крышки.

Продолжайте прокручивать, чтобы увидеть полную разбивку по каждому типу выпечки и тому, для чего они должны использоваться.

ЧИТАЙТЕ СЛЕДУЮЩИЙ: В чем разница между двойным и густым кремом?

Слоеное тесто лучше всего подходит для выпечки, колбасных булочек, сладких или соленых пирогов, оборотов и пальмейров.

Обычно готовится из канолы или растительного масла.

Слоеное тесто — это слоеное тесто, приготовленное с добавлением сливочного масла вместо растительного и без сахара.

Используете ли вы обычное слоеное тесто или слоеное тесто из сливочного масла — это вопрос личных предпочтений.

Сладкое слоеное тесто — это слоеное тесто, приготовленное с использованием сахара. В Австралии его нет в готовом виде. Он используется в сладких рецептах, требующих слоеного маслянистого теста, например, сладкого пирога.

Песочное тесто имеет слегка бисквитную рассыпчатую текстуру, устойчивую к впитыванию жидкости, поэтому идеально подходит для пирогов с заварным кремом, пирогов, самосы и других пикантных лакомств с влажной начинкой или тех, которые не подаются сразу.

Он удивительно крепкий, когда его вынимают из банки.

Обычное песочное печенье обычно используется для пикантных начинок, но также может быть хорошим противовесом очень сладким начинкам, так что это универсальный вариант.

Паштет из песочного теста представляет собой подслащенное песочное тесто, хотя больше похоже на бисквитное тесто, в котором масло и сахар взбиваются вместе перед добавлением муки и жидкости. Слово «соболь» означает «песчаный» или «зернистый», и этот эффект иногда усиливается добавлением молотого миндаля.

Фило получается тонким, как вафля, хрустящим и коричневым при приготовлении.

Используйте фило, когда требуется легкое хрустящее тесто, такое как пирог со шпинатом, или когда оно хорошо пропитается сиропообразной жидкостью, например, при приготовлении пахлавы.

СМОТРЕТЬ НИЖЕ: Как приготовить профитролей Австралийского женского еженедельника . История продолжается после видео.

Заварный завар используется в очень специфических сферах, например, для приготовления эклеров, крокембушей и булочек из заварного теста.

При запекании он превращается в легкие, как воздух, слойки с полыми карманами, идеально подходящие для начинки из сливок или шоколада.

Слоеное тесто ручной работы (метод грубого слоеного теста)

Воспользуйтесь этим подробным руководством, чтобы узнать, как приготовить вариацию слоеного теста с нуля. Домашнее тесто собирается с использованием метода «грубой слоености», при котором вы аккуратно добавляете сливочное масло в сухие ингредиенты, а затем много раз складываете и разглаживаете тесто, чтобы образовалось бесчисленное количество слоеных слоев. В отличие от теста для завтрака, для этого теста не требуются дрожжи, и, в отличие от круассанов и традиционного слоеного теста, это тесто не требует ламинирования с отдельным слоем масла.Скорее, слои и хрустящая корочка возникают из-за определенных методов смешивания и складывания.

Используя этот упрощенный метод и несколько основных ингредиентов, вы удивитесь тому, что вы можете приготовить слоеное тесто с нуля всего за несколько часов. Когда бы я ни делал и выпекал это тесто, я все равно удивлялся результату! Вам понравится использовать это тесто везде, где вы используете корочку для пирога или купленное в магазине слоеное тесто.

Далее вы найдете некоторые подробности, пошаговые фотографии, а также видеоурок по рецепту, если это тоже поможет.Все это поможет вам добиться успеха, когда придет ваша очередь попробовать!

---

Что такое грубое слоеное тесто?

Грубое слоеное тесто также известно как быстрое тесто и стало действительно популярным среди профессионалов и домашних пекарей, потому что вы получаете слоеное тесто в стиле пекарни без точной формы и ламинирования масла с тестом. У автора кулинарной книги и шеф-повара Клэр Саффитц есть замечательный рецепт. Хитрость заключается в том, чтобы измельчить большие кусочки холодного масла в сухие ингредиенты и увлажнить их ледяной водой (как если бы вы делали корку для пирога).Иногда пекари добавляют в смесь сливочное масло или используют кухонный комбайн. Есть много способов приготовить грубое слоеное тесто.

По этому рецепту я использую холодные кубики масла и руками втираю масло в мучную смесь. Ваши руки — ваш лучший инструмент и метод, потому что таким образом практически невозможно слишком замесить тесто. Если тесто будет перемешано слишком сильно и масло будет слишком сильно измельчено, слои будут потеряны.

• Могу ли я использовать кухонный комбайн, кондитерскую или другой миксер? Не рекомендую.Эти инструменты слишком сильно разрезают масло, и вы потеряете много слоёв. Я пробовала и не стоит, потому что результат ближе к жирному тесту для пирога, чем слоеному слоеному тесту. (Все еще хорошо, но не цель.)

Грубое слоеное тесто Подробнее

• Вкус: Масло сливочное, слабо подслащенное, немного соленое.
• Текстура: Аааа, лучшая часть. В каждом кусочке есть множество хрустящих, потрескавшихся слоев легкого маслянистого теста.Это тесто — одно из САМЫХ ЛЕСТНИЦЫ, с которым я когда-либо работала, и близко подходит к круассанам. (Но сделано в кратчайшие сроки!)
• Легкость: Я считаю это рецептом промежуточной выпечки. Хотя это не так сложно, как домашние круассаны, это, конечно, не так просто, как использовать купленное в магазине замороженное слоеное тесто. Вам нужно 6 раз разгладить и сложить тесто, но при этом не происходит охлаждения между каждым разом, поэтому рецепт выполняется быстрее, чем в традиционном домашнем слоеном тесте.
• Время: Тесто требует 2 отдельных ступеней охлаждения, но вторая занимает всего 15 минут. Вы можете легко приготовить это тесто за несколько часов или за 2 дня. Я всегда ценю предварительное приготовление теста, когда у вас есть множество вариантов с точки зрения времени. Вы также можете заморозить тесто.

---

Чем это отличается от теста для пирога и дрожжевого теста?

Корочка для пирога, хотя и маслянистая и слоеная, не такая легкая, рыхлая и хрустящая, как это горячее слоеное тесто.Дрожжевое тесто, которое мы можем использовать для круассанов или тесьмы, содержит дрожжи. Этот рецепт просто основан на больших кусках холодного масла (много его) и складывании.

---

Всего 5 ингредиентов в слоеном тесте

В это тесто для быстрого приготовления входят мука, сахар, соль, холодное масло и холодная вода.

• Почему масло и вода должны быть холодными? Важно, чтобы масло оставалось холодным, чтобы оно не растаяло и не впитало всю муку.Мы хотим, чтобы масло оставалось твердым, пока мы раскатываем, формируем, складываем и разглаживаем это тесто, потому что, если оно растает перед выпечкой, вы потеряете все хлопья. Игра окончена. Видите ли, когда масло тает в духовке, образуется пар, и этот пар разделяет тесто на несколько слоеных слоев.

---

Вальцовка и фальцовка

Пошаговые фото этого процесса ниже рецепта.

После того, как вы подготовите тесто и охладите его в холодильнике не менее 2 часов (1-е охлаждение), вы начнете его раскатывать скалкой и складывать как деловое письмо, снова раскатывать, снова складывать и т. Д. на. Вы сверните + сложите его в общей сложности 6 раз перед тем, как снова охладить не менее 15 минут (2-е охлаждение).

На фото ниже показано, как выглядит центр вашего теста после раскатывания и складывания. * Обратите внимание, я отрезал полоску с конца, чтобы показать вам это!

Использование для этого слоеного теста

После 2-го охлаждения вы можете использовать это тесто для:

Для использования в качестве корочки для пирога: Вы можете использовать это тесто в качестве корочки для пирога в рецепте, который требует 9-дюймового пирога с одной корочкой.Раскатайте тесто в 12-дюймовый круг перед тем, как превратить его в 9-дюймовый пирог. Хотя все рецепты пирогов разные, определенно лучше всего испечь это тесто вслепую с утяжелителями, прежде чем добавлять начинку. Выберите рецепты пирогов, которые уже требуют выпечки вслепую и имеют более густую начинку. Это было бы превосходно в качестве корочки для пирога с заварным кремом.

Распечатать часы значок часов

---

Описание

Воспользуйтесь этим подробным руководством, чтобы узнать, как приготовить вариацию слоеного теста с нуля.Домашнее тесто собирается с использованием метода «грубой слоености», при котором вы аккуратно добавляете сливочное масло в сухие ингредиенты, а затем много раз складываете и разглаживаете тесто, чтобы образовалось бесчисленное количество слоеных слоев. Убедитесь, что вы начали с очень холодного масла.

---

• 1 и 1/3 стакана (166 г) универсальной муки (ложкой и разровненной), плюс еще для обильного помола рук, поверхности и теста
• 1 чайная ложка сахарный песок
• 1/4 чайной ложки соли
• 3/4 стакана (1.5 палочек; 170 г) сливочное масло несоленое , очень холодное, нарезанное кубиками
• 6–8 столовых ложек (90–120 мл) ледяной воды

---

1. Сделайте тесто: Взбейте вместе муку, сахар и соль в большой миске. Сверху выложить холодное масло, нарезанное кубиками. Аккуратно перемешайте руками муку и масло, а затем ненадолго втирайте масло в муку, чтобы начать смешивать их, как вы можете видеть в видеоуроке выше. На этом этапе не нужно слишком сильно расщеплять масло.Этот шаг возможен только в том случае, если масло очень холодное, потому что если масло теплое, вы получите пасту. Я не рекомендую кухонный комбайн, кондитерскую или миксер для этого шага, потому что это слишком сильно разрушит масло.
2. На этом этапе масло все еще находится в больших кубиках / кусках. Начните добавлять ледяную воду по 1 столовой ложке (15 мл) за раз, пока тесто не превратится в 1 большой мохнатый комок в вашей миске. Руки перемешайте смесь после добавления каждой столовой ложки. (Обычно я начинаю с 2 столовых ложек (30 мл) воды, прежде чем начать перемешивать.Вы можете использовать лопатку или ложку для перемешивания, но я действительно рекомендую ваши руки, чтобы вы хорошо почувствовали тесто. Когда тесто начнет увлажняться примерно после 4 столовых ложек (60 мл) воды, вы можете начать слегка сжимать или сжимать тесто руками, чтобы собрать его вместе. Смесь по-прежнему будет очень лохматой, как вы можете видеть на видео выше и на фотографиях ниже. Если перед добавлением 6 столовых ложек воды тесто кажется липким и влажным, масло, вероятно, было слишком теплым — вы можете продолжить рецепт, но тесто не будет таким слоистым.
3. Вылейте лохматый комок теста на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. На этом этапе все еще будут большие куски масла, и это хорошо. Начните похлопывать тесто слегка посыпанными мукой руками до тех пор, пока оно не станет толщиной 3/4 — 1 дюйм (примерно 5 × 8 дюймов). Сложите тесто пополам, как будто складываете деловое письмо. Руками аккуратно разровняйте и разгладьте трещинки в тесте. Плотно заверните его в полиэтиленовую пленку, пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу или поместите в любой плотно закрытый контейнер.
4. 1-е охлаждение: Охлаждать тесто от 2 до 24 часов.
5. Roll & Fold: Достаньте тесто из холодильника, чтобы начать процесс «скручивания и складывания». Если тесто остыло дольше 3 часов, скорее всего, оно очень жесткое, поэтому дайте ему постоять около 5 минут, прежде чем начинать раскатывание. Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность. Тесто становится липким, поэтому убедитесь, что у вас есть больше муки, когда вы скатываете и складываете. Руками аккуратно разровняйте тесто до небольшого квадрата.С помощью скалки раскатайте тесто в прямоугольник шириной 6 дюймов и высотой 12 дюймов и толщиной 1/2 дюйма. Точные размеры не важны, важна толщина. Во время раскатывания лучше всего перевернуть тесто один или два раза, чтобы убедиться, что оно не прилипает к рабочей поверхности. При необходимости слегка присыпьте рабочую поверхность. Сложите прямоугольник втрое, как если бы это было деловое письмо. (См. Фото и видеоуроки.) Поверните его по часовой стрелке или против часовой стрелки и снова раскатайте в прямоугольник 6 × 12 дюймов 1/2 дюйма толщиной.Затем снова сложите на три части. Поверните его по часовой стрелке или против часовой стрелки. Повторите скатывание и складывание еще 4 раза, в сумме получится из 6 раз по .
6. 2-е охлаждение: Плотно заверните / закройте и поставьте в холодильник на срок от 15 минут до 24 часов перед использованием в рецепте. Вы также можете заморозить тесто на этом этапе. См. Инструкции по замораживанию.

Банкноты

1. Make Ahead и Инструкции по замораживанию: Подготовьте, как указано в шагах 1-3.На этом этапе тесто можно хранить в холодильнике до 24 часов (см. Шаг 4). Вы также можете приготовить тесто на шаге 5. На этом этапе тесто можно оставить в холодильнике еще на 24 часа (см. Шаг 6). Во время или после этого второго периода охлаждения вы также можете заморозить тесто на срок до 1 месяца. (Я не рекомендую замораживать тесто перед скручиванием и складыванием.) Разморозьте в холодильнике в течение ночи, прежде чем использовать в рецепте, который требует 1 фунт слоеного теста (или 1 купленную в магазине упаковку с 2 листами слоеного теста).

Ключевые слова: слоеное тесто грубое

Пошаговые фотографии

На следующих фотографиях показана миска с сухими ингредиентами с нарезанным кубиками маслом сверху. На правом фото вы можете видеть, как я осторожно перемешиваю муку и масло. На этом этапе я ненадолго втираю масло в муку, чтобы начать их смешивать. Этот шаг возможен только в том случае, если масло очень холодное, потому что если масло теплое, вы получите пасту.

На этом этапе, как вы можете видеть на фотографии слева ниже, масло все еще находится в больших кубиках / кусках. Замечательно! Теперь давайте добавим ледяную воду по 1 столовой ложке за раз, взбивая все вместе руками. (Обратите внимание, что я обычно начинаю с 2 столовых ложек воды, прежде чем начать перемешивать.) Вы можете использовать лопатку или ложку для перемешивания, но я действительно рекомендую ваши руки, чтобы вы хорошо почувствовали тесто.

Фотография внизу слева: Продолжайте добавлять ледяную воду и перемешивать смесь после того, как добавили каждую смесь.Когда тесто начнет увлажняться примерно после 4 столовых ложек воды, вы можете начать слегка сжимать или сжимать тесто руками, чтобы собрать его вместе. Как видите, смесь по-прежнему будет очень лохматой.

Смотрите фото справа внизу? Чтобы добраться до этой точки, вам понадобится всего 6-8 столовых ложек ледяной воды. Не добавляйте ни больше, ни меньше. Если ваше тесто достигнет этой точки до того, как вы добавите 6 столовых ложек воды, ваше масло, вероятно, было слишком теплым.Вы можете продолжить рецепт с меньшим количеством воды, но тесто не будет таким расслоенным.

Вылейте лохматый комок теста на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность, как вы можете видеть на фотографии слева внизу. Еще останутся большие куски масла. Начните похлопывать его руками, пока он не достигнет толщины примерно 3/4 — 1 дюйма, или прямоугольника размером 5 × 8 дюймов:

Как показано на фотографиях ниже, сложите тесто пополам, как будто вы складываете деловое письмо.Именно так мы складываем тесто для печенья!

1-е охлаждение: Теперь аккуратно разровняйте и разгладьте трещины в «деловом письме» из теста, затем заверните его в полиэтиленовую пленку, алюминиевую фольгу, пергаментную бумагу или поместите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник минимум на 2 часа и до 24 часов.

---

Пришло время скалки. Достаем тесто из холодильника и начинаем раскатывать.

Вам нужен прямоугольник толщиной 1/2 дюйма, шириной около 6 дюймов и высотой 12 дюймов.Точные размеры не важны, важна толщина. Сложите прямоугольник втрое, как деловое письмо:

.

Поверните по часовой стрелке или против часовой стрелки, затем снова возьмите скалку:

Повторите это еще 5 раз, всего 6 сеансов раскатывания + складывания.

Успех Совет: Если тестовое «деловое письмо» настолько густое или его невозможно раскатать, накройте его чистым кухонным полотенцем и дайте ему постоять 5 минут, прежде чем повторить попытку.Масло просто нужно немного смягчить. При необходимости слегка присыпайте рабочую поверхность.

После 6-го раза вы больше не сможете видеть видимые куски масла. (Если да, то ничего. Если нет, тоже хорошо.)

2-е охлаждение: Сверните тесто в деловое письмо, плотно заверните и затем охладите от 15 минут до 24 часов.