Как закоптить сало в коптильне горячего копчения

Непременным атрибутом практически любого праздничного стола, бесспорно, является копченое сало. Оно непременно остается одной из центральных закусок даже в тех случаях, когда на столе присутствуют и прочие всевозможные изысканные яства. Но этим лакомством можно побаловаться не только по праздникам или на застольях. Копченое сало предпочитается многими хозяйками и весьма инициативно применяется в домашней кулинарии. Этот продукт служит основным компонентом при приготовлении: оригинальных закусок, простых или уникальных бутербродов, наваристых супов, великолепных вторых блюд, салатов и так далее. Причем активно используется как сало горячего копчения, так и замечательное сало после копчения холодного.

Данные два вкуснейших продукта всегда можно без всяких проблем купить во многих торговых точках, но гораздо предпочтительней приготовить сей кулинарный изыск самостоятельно. Это позволит не только придавать салу нужные вкусовые оттенки, но и избавит от некачественной продукции и всевозможных химических добавок, которые явно присутствуют в копченостях промышленного изготовления.

Закоптить такое сало можно даже в обычной духовке с использованием банальной кастрюли. Но, к сожалению, при подобных вариантах в копченом продукте будут отсутствовать те ароматы, которые приобретает шпик при его обработке в коптильне горячего копчения.

Приобрести нужное кулинарное приспособление для домашнего копчения не только сала, но и многих иных продуктов можно в интернете или специализированных магазинах. Кроме того, неплохую коптильню легко сделать и самостоятельно. Конструкции самодельных коптилен очень просты и для их изготовления не требуются дефицитные материалы или особые профессиональные навыки. Неплохие коптильни можно сотворить даже из простой металлической бочки или корпуса отслужившей стиральной машины.

Кроме самой коптильни понадобится и специальная щепа или опилки. Именно их дымок, который образуется в коптильне при тлении, придает копченому салу самые изумительные ароматы. Но не каждая древесина может успешно использоваться при копчении и для этого процесса подходят только щепа от: ольхи, фруктовых деревьев или дуба.

Не подлежит сомнению тот факт, что коптить сало в коптильне горячего копчения может каждый, так как это не является трудновыполнимой операцией. А весь процесс получения копченого деликатеса из сала свинины складывается из ряда определенных простых действий.

Выбор и обработка

Прежде всего, необходимо приобрести самое качественное сало.

Приглянувшийся кусок этой мясной продукции должен быть:

• Непременно привлекательного белого цвета, что указывает на его свежесть.
• Без подозрительных пятен, желтизны и чужеродных включений.
• С приятным и еле уловимым ароматом свежего сала.
• Без остатков щетины на шкурке.
• С достаточным количеством мясных прослоек.

Предпочтительней покупать сало из области спины и боков, так как именно из этой части свиной туши оно считается самым нежным, имеет очень тонкую шкурку и прекрасно подойдет для предстоящего копчения.

Длина нарезаемых кусочков определяется размерами используемой для предварительной обработки сала посуды, а вот высота их не должна превышать пяти сантиметров. Можно воспользоваться и народным методом определения их высоты, то есть – нарезать кусочки «на три пальца».

После обработки нужно определиться со способом его засолки перед копчением. Такая подготовка сала к копчению вовсе не обязательна, и сало перед горячим копчением можно просто сразу натереть солью, обсыпать специями, а затем закоптить. Но такое копченое сало будет лишено многих ароматов, которые появляются у него после предварительной засолке.

Способы засолки

Существуют две основные технологии предварительной обработки сала перед грядущим процессом копчения – простая засолка сухим способом и маринование его в рассоле.

Сухой посол

Засолка перед предстоящим копчением этим методом особенно популярна не только у домашних хозяек, но и у частных предпринимателей, так как потребуется всего несколько ингредиентов.

• Обработанное и разделанное сало – килограмм.
• Соль – шесть ложек столовых.
• Лист лавровый – четыре штучки.
• Чеснок – пару-троечку крупных зубков.
• Набор специй – их количество и состав определяется индивидуально.

Ход процесса обработки:

1. Подбирается соответствующая посуда. Лучше всего подойдут контейнеры из пищевого пластика. Но подойдут и емкости из стекла, столового фаянса или керамики.
2. На дно контейнера насыпается тонкий слой соли и на него нужно выложить листики лаврового листа.
3. Чеснок измельчается, выкладывается в отдельную чашу, а затем смешивается с набором специй и крупной солью.
4. Полученной смесью сухих компонентов натираются нарезанные ранее кусочки сала и равномерно выкладываются в контейнере на соляной слой. Будет отличным решением, если перед этим кусочки вымочить пару часов в холодной кипяченой воде.
5. Далее – сало следует прижать гнетом и все отправить в прохладное место дней на пять. За это время кусочки необходимо в контейнере несколько раз переложить.
6. По окончании процесса засолки – кусочки очищаются от соли, промываются водой, обсушиваются, закладываются в коптильню и можно смело начинать их коптить.

Маринад

Этот способ предварительной обработки сала перед копчением в коптильне горячего копчения, как правило, не вызывает особых затруднений, хотя в нем используется приготовляемый самостоятельно маринад.

Маринад для засолки может применяться в трех вариантах обработки:

• Маринад готовиться в теплой кипяченой воде, остужается, им заливается сало и все отправляется в прохладное место дня на четыре.
• Можно опустить сало и в горячий рассол, а затем дать маринаду с салом остыть естественным образом. Коптить сало можно будет уже часов через двенадцать.
• В третьем варианте – сало опускается в кипящий маринад и варится минут сорок. Потом его нужно извлечь из маринада, остудить, обсушить и сразу приступить к копчению. Время копчения данного продукта после такой обработки будет самым минимальным, так как он практически готов к употреблению и коптят его для того, чтобы набрать необходимые запахи и придать ему еще более аппетитный вид.

Для всех перечисленных выше вариантов обработки сала перед предстоящим копчением подойдет один и тот же маринад.

• Сало разделанное – килограмм.
• Обычная крупная соль – берется ориентировочно по сто грамм на каждый килограмм. Но для третьего варианта, который приведен выше, ее количество уменьшают вдвое.
• Чеснок – примерно пять нашинкованных зубков средней величины.
• Лист лавровый – три штучки средних листиков.
• Вода – чуть больше литра и непременно прокипяченная.
• Горошины черного перца, сухая горчица и прочие специи – их количество определяется индивидуально.

Последующие манипуляции с маринадом очень просты и практически одинаковы для всех трех способов обработки сала.

Например, для второго предложенного выше варианта предварительной обработки дальнейшие действия выглядят следующим образом:

1. В эмалированную посудину вливается вода и добавляется соль. Ее количество нужно правильно скорректировать. В этом поможет обычное яйцо, которое тоже помещается в емкость для маринада. Соль добавляется до тех пор, пока яйцо не всплывет. Этот «сигнал» достоверно укажет на достаточную концентрацию соли в данном растворе. Естественно, что для третьего предложенного выше варианта, то есть приготовления варено-копченого сала, – этот вариант проверки концентрации соли не подойдет.
2. Далее – рассол доводится до кипения, в него добавляются остальные компоненты маринада и все кипятится минут десять.
3. Затем огонь выключают и прямо в горячий маринад выкладываются нарезанные ранее кусочки.
4. Теперь маринад с салом оставляется в покое примерно на ночь, а утром уже можно извлечь сало из маринадного рассола и обязательно обсушить его естественным образом.

Непосредственно копчение

Все практические деяния сводится к ряду последовательных шагов:

1. Дно коптильного устройства засыпается слоем древесной щепы или опилок. Их количество определяется объемом используемой коптильни. Например, для коптильни объемом в десять литров достаточно всего пары горстей.
2. Над слоем опилок размещают поддон для сбора капель жира, который явно будет выделяться из сала.
3. Непосредственно над поддоном размещают подготовленные к копчению куски. Они могут находиться в подвешенном состоянии на крюках или быть просто выложенным на решетке коптильни. Между кусками необходимо оставлять небольшие просветы, что обеспечит свободную циркуляцию дыма от щепы.
4. Заполненную коптильню закрывают крышкой или влажной мешковиной и разводят под ней огонь.
5. Огонь должен быть такой интенсивности, чтобы в коптильне была температура около 80° С и не более. При такой температуре сало именно прокоптится, а не запечется.
6. Время копчения всегда зависит от конструктивных особенностей используемой коптильни. Сколько коптить – определяется экспериментально. Как правило, кусочки сала коптятся от min = 30 минут и примерно до max = 60 минут.
7. В финале процесса копчения – сало можно оставить в коптильне, а можно и сразу извлечь. Рекомендации на эту тему совершенно противоположны и придется определяться в этом вопросе самостоятельно.
8. Вынутое из коптильни теплое сало оборачивают непременно чистой тканью и помещают в любое прохладное место для его полного остывания.
9. После того как сало горячего копчения охладится – его попробуют на вкус и оценивают результаты своих собственных кулинарных деяний.
10. Приготовленный копченый кулинарный изыск, к сожалению, может храниться даже менее недели. Но нахождение его в морозилке, да еще в пергаменте, – увеличивает этот срок до двух недель.

Вот так незатейливо и легко можно приготовить этот изумительный копченый деликатес самостоятельно в коптильне горячего копчения с минимумом затраченного времени.

Копчение продуктов, как способ продлить их срок хранения было известно еще во времена Древних цивилизаций. Копченое сало имело популярность преимущественно у славянских народностей. Сегодня этот вид закуски подается даже в самых дорогих ресторанах Европы. В продаже копченый шпик находится в той же ценовой категории, что и отборное мясо, поэтому многие предпочитают коптить сало самостоятельно дома или на даче.

Изучаем сало

В последнее время принято обращать внимание на калорийность продуктов. Это связано с тем, что в нашей стране сложилась тенденция к увеличению веса, развитию заболеваний сердечнососудистой системы, заболеванию сахарным диабетом. В этом плане сало бьет все рекорды, ведь его калорийность составляет около 800 ккал. Постепенно сложился стереотип, в котором сало выступает, как причина развития перечисленных заболеваний. Такое необъективное суждение необходимо оспорить, ведь употребление свинины в установленных нормах не только безопасно для организма, но и чрезвычайно полезно.

Если рассматривать химический состав свиного сала, то оказывается, что в нем содержится много витаминов и полезных веществ.

• Витамин А повышает способность организма к регенерации. Его в медицине назначают больным после операции или при травмах.
• Магний и калий, входящие в состав продукта, укрепляют сердечную мышцу, что способствует нормализации работы всей сердечнососудистой системы.
• Аминокислоты оказывают общеукрепляющее действие, а также повышают иммунитет.
• Сало может служить неплохим источником белка. Клетчатка нужна организму, как строительный материал при образовании клеток.

Особенно полезен будет продукт для тех, кто наращивает мышечную массу. Это, в основном, спортсмены, а так же лица, чья деятельность связана с физическими нагрузками.

Сало не содержит паразитов, поэтому в процессе приготовления не требует никаких специальных обработок. Его даже можно употреблять в сыром виде. Сочетание вкуса шпика и копченостей настолько гармонично, что сало горячего копчения практически для каждого становится любимым блюдом. Естественно, это объясняет огромное количество желающих закоптить продукт в домашних условиях.

Как выбрать сало для копчения

В мясной лавке каждому покупателю на выбор будет представлен ассортимент вырезок со свиных тушек. Чтобы правильно подобрать сало, необходимо знать хотя бы минимальную информацию о его свойствах. Дело в том, что на разных частях тушки находится разное по составу сало.

Традиционно считается, что шпик не должен содержать ни жировых, ни мясных прослоек. Однако все больше популярными становятся вырезки, где сало чередуется с мясом. Такие слоеные структуры встречаются на грудинке, окороке и на брюшной вырезке.

Брать брюшину для копчения не рекомендуется, так как в этом участке сало довольно жесткое. Его толщина не превышает 3 см, а это приведет к тому, что в небольшой кусочке площадь активной поверхности значительная. Появится горьковатый привкус. Оптимальным вариантом будет сало с окорока. Его необходимо нарезать так, чтобы толщина кусков была не больше 6 см. Альтернативным вариантом послужит грудинка. Отличительной ее особенностью является то, что сало и мясо чередуются с жировыми слоями. Таким образом, продукт получается мягким и легко расслаивается.

Особенности горячего копчения

Не каждый знает, чем отличается горячее копчение от холодного. Несмотря на то, что продукты, полученные разными способами копчения, отличаются по вкусу и консистенции, для многих потребителей есть только одно блюдо – сало копченое.

Горячий способ предполагает температурную обработку дымом. В результате этого структура волокон разрушается, и сало становится более мягким. По консистенции оно напоминает отварное сало, но наполнено специфическим вкусом и запахом. Для тех, кто только делает первые шаги в области копчения, рекомендуется первый раз коптить именно горячим способом. Высокая температура дыма может стать страховкой от некоторых распространенных ошибок.

• Чтобы избавить сало от последующего гниения, его нужно правильно засолить. Горячее копчение избавляет от этого требования, так как высокотемпературная обработка уничтожает все микроорганизмы.
• Сало после воздействия дыма станет мягким в любом случае, тогда как при холодном копчении его придется предварительно отваривать.
• Процедура копчения занимает считанные часы, а не сутки. Для этого не потребуются масштабные затраты времени.

К сожалению, хранить продукты, закопченные горячим способом, долго не получится. Обычно готовят деликатесы по поводу, чтобы из коптильни блюдо попало сразу на стол.

Любому продукту требуется подготовка. Если коптить мясные изделия без предварительной засолки, то может получиться жесткая и безвкусная масса. Поэтому, прежде чем рассматривать, как коптить сало в коптильне, остановимся на вопросах предварительного маринования.

Технология простого посола

Подготовить сало к горячему копчению не так сложно, как кажется. Для этого предусмотрены уже прошедшие испытания рецепты. Главное, что требуется от новичка – исполнять пошаговый алгоритм. Если все сделать правильно, то вкусно приготовленное блюдо, как результат деятельности, гарантировано.

Если вы стали счастливым обладателем небольшого кусочка шпика, то лучше всего его отправить в коптильню. Для этого не потребуется покупать специальные ингредиенты, так как замариновать сало для горячего копчения можно и доступными средствами.

• На ровную горизонтальную поверхность, например, на стол, рассыпается соль слоем в 1 см. При желании в нее можно внести немного черного перца.
• Затем каждый кусок обмакивается в смесь так, чтобы не осталось необработанных участков, затем укладывается в какую-нибудь посудину. Данным способом можно солить не только сало, но и мясо, поэтому от вида шпика рецепт не зависит.
• Чтобы засол прошел относительно быстро, рекомендуется сверху кусков положить гнет. Он способствует интенсивному выходу влаги, которая, смешиваясь со специями, образует рассол.
• Если для холодного копчения готовить сало простым посолом нужно несколько суток, то для горячего – один день.

Даже на предварительном этапе воочию можно увидеть все прелести рассматриваемого метода. Перед отправкой сала в коптильню необходимо соль снять с поверхности кусков. Их следует вытереть салфетками или замочить в воде. После замачивания куски должны проветриться на сквозняке минут 15-20.

Как приготовить маринад

Многие считают, что качественно просолить мясные продукты можно только с помощью маринада. Мы не беремся ни подтверждать, ни опровергать устоявшееся мнение, а просто представим еще один способ приготовления полуфабриката.

Маринад для сала горячего копчения приготовим классическим методом. Сначала нужно воду посолить. Количество соли определяем по простой формуле: берется 80 г соли на один литр воды. Маринад ставится на плиту и доводится до кипения. В кипящую воду вносятся все дополнительные ингредиенты, это может быть чеснок, перец, зелень.

Количество специй не ограничивается, однако некоторые специалисты считают, что для копчения не требуется «радуга» вкуса, поэтому нужно брать минимальный набор ингредиентов.

Спустя 10 минут кипения сало погружается в маринад и кастрюля снимается с плиты. Продукт удастся замариновать, пока жидкий раствор остынет, однако рекомендуется выждать еще несколько часов. Освобождать куски сала от лишней соли не нужно, так как приведенная концентрация вполне подходит для умеренной засолки.

Есть один нюанс, который может понравиться, скорее всего, гурманам. Чеснок можно не вносить в жидкий маринад, а нашпиговать им сало, для чего в кусках делаются небольшие надрезы. Подобная мариновка создаст более насыщенный вкус, так как соки глубоко проникнут в волокна.

Варено-копченое сало

Еще больше сократить время, которое уходит на то, чтобы промариновать шпик, поможет рецепт приготовления варено-копченого сала. Все изменения должны произойти на этапе засолки продукта. Начало процесса характеризуется заготовкой обычного маринада.

абегая вперед, хотелось бы отметить, что сало будет некоторое время вариться, поэтому нет необходимости мариновать его крутым соляным раствором. Если ранее большое количество соли гарантировало проникновение маринада по всей глубине куска, то сейчас это произойдет благодаря разрыхлению волокон.

Повторяем все процедуры из предыдущего пункта, за одним исключением. Количество соли необходимо снизить до 50 грамм. Сразу же после закипания и внесения всех специй погружаем сало и варим его 30-40 минут. В таких условиях любой мясной продукт уже оказывается мягким и съедобным. Коптиться он будет чисто символически, чтобы набрать необходимый запах.

Алгоритм горячего копчения

Процедура копчения начинается с подготовки коптильни. Для горячего метода используется коптильный ящик, который помещается на мангал или любое другое устройство, позволяющее подогревать его открытым пламенем. Разводится костер, его интенсивность не должна быть большой, так как высокая температура в ящике приведет к чрезмерному вытапливанию жира.

Когда пламя костра установится, то можно размещать и сам ящик. На дне коптильни насыпаны опилки. Сверху них обязательно требуется соорудить поддон. Жир, стекающий с кусков сала, не должен попадать на коптильный материал. В верхней части ящика установлены решета или крюки, чтобы можно было размещать продукты.

Если куски сала будут висеть, то позаботьтесь о том, чтобы они не разваливались. Для этого следует каждый кусок обвязать бечевой. От размеров куска и от способа его маринования зависит, сколько времени потребуется, чтобы приготовить копчености. Поскольку точное время назвать невозможно, придется дегустировать готовый продукт.

Острым ножом необходимо сделать срез. Сало должно быть однотонным по всей глубине, а мясо принимает слегка темный оттенок. Первую пробу следует производить не ранее, чем через 30 минут после начала копчения. Если сало не готово, то повторно открывать коптильню рекомендуется только через 20 минут. Среднее время копчения варьируется от 1 часа до 2 часов.

Нельзя допускать возгорания материала, поэтому старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Время копчения нужно начинать засекать от момента, когда через специальное сопло пошел белый дымок. После приготовления следует снять ящик с мангала, дождаться полного его остывания и лишь потом извлекать сало. Готовую продукцию рекомендуется обветрить на свежем воздухе в течение часа.

Такая закуска всегда получается очень нежной и ароматной. Но перед тем, как коптить сало в коптильне горячего копчения, нужно его правильно выбрать и замариновать. Покупать желательно с прослойками мяса. Это сделает закуску еще вкуснее. Подать такую копченое сало можно как к семейному ужину, так и к праздничному столу. Его очень вкусно кушать с жареным или отварным картофелем, домашними соленьями или мягким хлебом. В приготовлении продукт совсем несложен. Важно правильно выбрать кусок, и поэтапно соблюдать технологию копчения. Наградой станет вкуснейшая закуска, которую захочется приготовить еще не раз.

Какое сало выбрать для копчения

Лучше всего взять грудинку с прорезью. Прослойка мяса сделает закуску еще вкуснее. Оптимальная толщина куска – от 3 до 5 см. Слишком большой брать не стоит, так как сало получится суховатым. Чтобы оно равномерно приготовилось, его надо нарезать на ломтики шириной по 5-7 см. Но, перед тем, как коптить сало в коптильнях горячего копчения, его необходимо замариновать. Сделать это можно сухим и мокрым способом.

Сухая засолка сала для копчения

Сало необходимо промыть и обсушить бумажными салфетками. После, нарезать на квадратные или прямоугольные куски примерно одинакового размера. На каждый килограмм свежего продукта идет по 6 столовых ложек соли + 4-5 лавровых листиков и по паре головок чеснока.

Дополнительно можно использовать смеси перцев, паприку или сухой кориандр. Специи тщательно перемешать и натереть ими каждый кусочек с разных сторон. Затем продукт переложить в глубокую кастрюлю с крышкой и отправить в холодильник на 7-8 суток. После сало очистить от лишней соли и специй, промыть и обсушить. В итоге копченое сало в коптильне горячего копчения будет достаточно плотным, в меру пряным.

Маринование

Данный способ позволит приправам более равномерно распределиться и хорошо пропитать сало. Подготовленные куски переложить в емкость с высокими бортами. Параллельно приготовить рассол. В кастрюлю налить ровно столько воды, чтобы она полностью покрыла сало. Когда жидкость прогреется, в нее добавить соль и непрерывно помешивать, пока кристаллы не растворятся. Количество воды индивидуально.

Чтобы не ошибиться с солью, можно провести простой тест: погрузить в рассол отваренное вкрутую яйцо. Если оно всплывет на поверхность, соли достаточно.

Для усиления вкуса можно добавить гвоздику, душистый перец горошек, лаврушку, нашинкованный чеснок. Не стоит пересаливать маринад. В таком случае мясо станет жестким, а само сало не впитает в себя чудесный вкус и аромат пряностей.

Мариновать сало нужно только в эмалированной посуде под гнетом. Достаточно 5-7 дней.

Чтобы существенно сократить время засолки, необходимо отварить сало в маринаде (примерно 2,5 часа). Жидкость не должна сильно кипеть. После этого куски нужно остудить и высушить.

Какая древесина лучше всего

Перед тем, как коптить сало в коптильнях горячего копчения, необходимо позаботиться о щепе. Опытные хозяева советуют выбирать древесину фруктовых деревьев (сливы, груши, вишни). Прекрасный результат можно получить от смеси бука с ольхой.

Чтобы копчености не горчили, не стоит использовать слишком много щепы. Оптимальный вариант – 200 г.

Категорически не рекомендуется использовать хвойную древесину. Исключение составляет только можжевельник. Его древесину и сухие ягоды можно подмешать к щепе других деревьев для более насыщенного аромата. Выбор древесины полностью зависит от личных предпочтений хозяев: кому-то нравится терпкость, а кого-то не пугает и легкая горчинка.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Пошаговое приготовление

1. На дно коптильни положить опилки или щепу.
2. Над ними закрепить поддон, куда будет собираться вытопившийся жир. В противном случае он будет попадать на раскаленное днище, и готовый продукт будет отдавать гарью.
3. На решетке разложить куски сала, и накрыть аппарат крышкой. Саму коптильню разместить на мангале или костре. Подойдет также и газовая плита.

Многие интересуются, сколько коптить сало горячего копчения в коптильне? Такой способ приготовления довольно быстрый. При температуре от + 80 до + 90 градусов сало полностью приготовится в течение 30-60 минут. Когда истечет положенный срок, коптильню нужно еще пару часов подержать закрытой. Это сделает продукт более ароматным и вкусным. После этого сало извлечь, обернуть натуральной дышащей тканью и полностью охладить.

Рецепт сала горячего копчения в коптильне очень прост. Такой продукт станет прекрасной закуской для любого стола. Экспериментируя со специями, его можно сделать чуть островатым, с приятными нотками разных трав. Мякоть получится мягкой, а прожилки мяса сделают ее мраморной. Такое угощение придется по вкусу не только всем членам семьи, но и гостям, так что готовить его придется часто.

Видео-рецепт копчения сала

Копчение сала в коптильне горячего копчения | Вадим Куриев

Сало горячего копчения — это невероятно вкусный деликатес. Закоптить сало в домашних условиях достаточно просто. Уделите особое внимание выбору куска перед покупкой. Идеальным вариантом будет кусочек средней толщены с мясными прожилками. Мясо должно быть розового цвета. Не стоит приобретать сало с желтым оттенком или резким запахом. Чем толще будет кусок, тем больше времени потребуется на засолку сала, учтите эту особенность при покупке. Если вы не планируете мариновать сало несколько суток, то выбирайте куски потоньше.

Источник: https://koptipro.ru/retsepty/goryachee-kopchenie/kopchenie-sala-v-koptilne-goryachego-kopcheniya

Подготовка сала к копчению

Первым делом сало нужно хорошо промыть под проточной водой. Затем разрежьте его на несколько частей таким образом, чтобы кусочки можно было удобно разместить в вашей коптильне.

Засолка сала перед копчением

После того, как сало подготовлено можно приступать к посолу. Мы решили рассмотреть сразу два рецепта приготовления маринада, классический сухой и с добавлением чеснока со специями.

Рецепт маринада с чесноком для копчения сала

Пожалуй это самый удачный маринад, так как сало и чеснок просто великолепно сочетаются друг с другом. Кроме прекрасного аромата и вкуса при таком подходе не нужно будет тратить несколько часов на вымачивание сала после засола.

На 1 кг сала  потребуются следующие ингредиенты:

• 2 литра горячей воды;
• 2 крупные или 3 средние головки чеснока;
• 1/2 столовой ложки смеси перцев;
• 2 лавровых листа;
• 2 столовые ложки соли.

Для того, что бы сало быстрее промариновалось и было более ароматным можно сделать несколько прорезей через каждые 3-5 см на глубину почти до шкурки. Это особенно актуально для толстых кусков.

Пошаговый рецепт маринада:

В кастрюлю вылейте необходимый объем горячей воды.С помощью чесночницы в воду выдавите чеснок.Добавьте соль, перец, лавровый лист и тщательно перемешайте маринад.

Теперь нужно уложить кусочки сала в рассол таким образом, что бы они были полностью покрыты жидкостью.

Сверху нужно положить тарелку и поставить баночку с водой. Это нужно для того, чтобы сало не всплывало и всё время находилось в рассоле.

Классический рецепт

Для классического посола сала из ингредиентов потребуется только соль. Возьмите тарелку или кастрюлю подходящего размера, дно хорошо посыпьте солью. Поверх уложите сало и сверху также обильно просыпьте солью.

Отправляем сало в холодильник. После истечения времени засолки сало нужно промыть под проточной водой и замочить на 2 — 4 часа.

Сколько мариновать сало перед копчением

Независимо от выбранного метода время засолки сала будет зависеть от толщины кусков. Для тонких кусочков с прорезями достаточно суток, средним уже понадобится до трех дней, а толстые куски с большим количеством мяса нужно мариновать не менее пяти суток.

Источник: https://koptipro.ru/retsepty/goryachee-kopchenie/kopchenie-sala-v-koptilne-goryachego-kopcheniya

Просушка и обвязка сала

Перед копчением сало нужно просушить. Если этого не сделать, то в результате вы можете получить кисловатый привкус.

Мы расскажем о двух методах просушки, а вы выбирайте максимально удобный:

• Способ 1: на стол положите салфетки или бумажные полотенца, а сверху уложите сало  и оставьте на 60 минут.
• Способ 2: нужно подвесить сало в коптилке или проветриваемом помещении на 40 — 60 минут.

Теперь сало нужно обвязать. Отдельно рассматривать обвязку мы не будем. На эту тему на нашем сайте есть отдельная статья как обвязывать продукт перед копчением.

Горячее копчение сала

Что бы закоптить сало можно использовать любые фруктовые дрова, щепу или опилки. Ориентировочное время копчения — 60 минут. Точное время будет зависеть от конструкции вашей коптильни, поэтому актуальной будет периодическая проверка готовности продукта. Помните, что засекать время нужно после того, как коптильня выйдет на рабочую температуру.

Что касательно температуры копчения, то её нужно удерживать в диапазоне 90-120 градусов. Для того, что бы температура не прыгала, а дыма было достаточное количество нужно ограничить поступление воздуха в топку.

Источник: https://koptipro.ru/retsepty/goryachee-kopchenie/kopchenie-sala-v-koptilne-goryachego-kopcheniya

Коптильня горячего копчения сало замочить

Маринад для копчения сала — несколько простых рецептов

Рассказываем, как приготовить маринад для копчения сала. Эти рецепты лучше подходят для горячего метода копчения. Но и для холодного они тоже вполне годятся.

Горячее копчение, как известно, процесс гораздо более короткий, чем холодное копчение, однако и тут есть свои нюансы. К примеру, чтобы сало, в конечном счете, получилось нежным, но не слишком размягченным, рекомендуется выдерживать сало в маринаде не более одних суток. Второй момент – сало должно быть свежим, а не лежалым, так как в противном случае результат будет резиновым на вкус. И третье правило: после маринования сала необходимо обязательно дать ему проветриться на свежем воздухе. Проветривание позволит избавиться от лишней, ненужной влаги, в то время как сам продукт «насытится», если можно так сказать, кислородом, а потому, станет еще более нежным.

Рецепт № 1 Маринад для копчения сала

Это, можно сказать, один из классических рецептов маринада для копчения сала. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• 2 литра воды;
• 200 гр. крупной соли;
• несколько горошков острого перца;
• 3 лавровых листка;
• 2 гвоздики;
• тмин – по вкусу, но лучше на щепотке ножа.

Сначала необходимо приготовить соляной раствор, который должен получиться очень насыщенным. 2 литра воды вскипятить на плите и смешать с солью. Насыщенность раствора можно проверить следующим образом: в соляной раствор погрузить маленькое куриное яйцо. Если яйцо всплывет на поверхность, значит соли достаточно.

Итак, соляной раствор поставить на огонь, довести до кипения и добавить в него все ранее подготовленные специи. Проследить, чтобы раствор все это время продолжал кипеть, оставить его на плите на 8-10 минут, а затем снять с огня. Пока рассол остывает, подготовить сало. Кусок сала промыть под холодной водой, и когда рассол остынет, опустить туда сало. Кастрюльку с маринадом можно не убирать в холодильник; достаточно будет оставить сало на сквозняке или просто в хорошо проветриваемом месте, например, на балконе или на веранде.

Замариновать сало для копчения в маринаде нужно на сутки. Через сутки вытащить сало из маринада, хорошенько просушить и можно отправлять коптиться. Приятного аппетита!

Рецепт № 2 Маринад в тузлуке

В переводе с тюрских языков, «тузлук» означает насыщенный солевой раствор. Для приготовления маринада потребуются следующие компоненты:

• сало с мясной прослойкой – 2-2,5 кг.;
• вода – 2 литра;
• крупная соль – 400 гр.;
• маленькая головка чеснока;
• 4 лавровых листка;
• 10 горошин перца.

Способ приготовления:

Для начала сало необходимо хорошо промыть под холодной водой, нарезать крупными кусками и оставить на бумажном полотенце, чтобы оно высохло.

Пока сало подсыхает, приготовить тузлук. Для этого в кастрюлю налить холодную воду, насыпать соль, положить перец и лавровый лист и оставить на плите закипать.

Чеснок очистить от кожуры и пропустить через чеснокодавилку. В широкую емкость класть по одному кусочку сала, попеременно натирая каждый кусок чесночной смесью. После этого, залить сало теплым тузлуком (его температура не должна быть выше 20-25 градусов) и оставить в прохладном месте на 3 дня. Не стоит пугаться, что соли слишком много – сало возьмет в себя ровно столько, сколько ему нужно. Другими словами, вероятность пересолить сало исключена.

По истечении трех дней достать сало из маринада, еще раз хорошенько обсушить на бумажном полотенце и можно отправлять в коптильню. Результат получится очень-очень вкусным. Приятного аппетита!

Рецепт № 3 Маринад для копченого сала с луковой шелухой

Луковая шелуха вкупе с основными ингредиентами для приготовления маринада, в конечном счете, придаст готовому блюду нежный, золотисто-коричневый оттенок, а также сдобрит чуть заметным запахом.

Чтобы приготовить маринад по данному рецепту, потребуются следующие компоненты:

• свиное сало (можно с мясом, можно без) – 2 кг.;
• 1,5 литра воды;
• 3 горсти луковой шелухи;
• 120 гр. крупной соли;
• лавровый лист – 2 шт. ;
• 6 маленьких зубчиков чеснока;
• черный перец-горошек – по вкусу.

Способ приготовления:

Сало слегка подморозить, после чего нужно хорошо промыть его под холодной водой и нарезать крупными кусками.

В отдельную кастрюльку налить 1,5 литра воды, после чего поставить на медленный огонь и ждать, пока вода закипит. Сразу после закипания, убавить огонь (но так, чтобы рассол продолжал кипеть), добавить туда специи, проварить 10 минут, а затем добавить луковую шелуху.

Варить маринад нужно еще 5 минут, после чего опустить туда подготовленные куски сала и варить еще 10 минут на медленном огне. Через 10 минут снять маринад с огня и оставить остужаться (сало не вытаскивать). Сразу после того, как температура маринада станет комнатной, накрыть кастрюльку крышкой и убрать в холодильник на сутки. Через сутки достать сало из холодильника и можно приступать к копчению. Следует сразу уточнить: данный рецепт маринада больше подходит для сала холодного копчения.

Сало, копченное после вымачивания в таком маринаде, получится нежным, плотным (но не жестким) и очень вкусным. Приятного аппетита!

Рецепт № 4 Маринад для копченого сала с соевым соусом

Соевый соус, столь известный и любимый продукт в азиатской кухне, являет собой концентрированный рассол, обладающий характерным вкусом и ароматом. Соевый соус сам по себе достаточно соленый, поэтому дополнительное использование соли не рекомендуется, разве что самую малость. Сразу следует отметить, что конечный вкус блюда будет отличаться от традиционного копченого сала, но если хочется чего-то необычного, тогда этот рецепт, безусловно, стоит попробовать.

Чтобы приготовить маринад с соевым соусом, понадобятся такие ингредиенты:

• 1,5 кг. сала;
• 120 мл. соевого соуса;
• маленькая головка чеснока;
• соль – щепотка;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Для этого рецепта специи можно не использовать в принципе, достаточно будет только соевого соуса.

Итак, чеснок очистить от кожуры и пропустить через чеснокодавилку. Полученную чесночную массу перемешать с солью и специями. В размешанную смесь влить соевый соус и снова хорошо перемешать.

Сало промыть и разделить на порционные куски, обмазать каждый кусок получившейся чесночно – соевой массой, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 2 дня. Через 2 дня достать сало из холодильника, проветрить в течение 2-3 часов, после чего можно убирать сало в коптильню. Приятного аппетита!

Секреты маринада и рассола для копчения сала

Копчёное сало никого не оставит равнодушным. С ним всегда вкусные бутерброды, супы, вторые блюда, закуски. Чтобы получить уникальный вкус и аромат следует знать как замариновать сало для копчения. Приготовить рассол не составит труда, нужно всего лишь выбрать рецепт и купить необходимые ингредиенты. В среднем подготовка займёт около суток, после чего сало можно отправлять в коптильню.

К выбору сала для горячего копчения следует подходить ответственно. Мариновать нужно только свежие и сочные кусочки, чтобы блюдо получилось аппетитным. Покупая на рынке сало, нужно обращать внимание на цвет. Оно не должно быть жёлтым, так как это признак застарелости. Допускается только белый цвет без всяких примесей. Нужно обращать внимание на запах. Он не должен быть неприятным, лучше, если его вообще нет.

Для горячего копчения следует выбирать кусочки с брюшной зоны или грудины. Желательно, чтобы сало было с мясной прослойкой, а не только жировой. В этом случае оно получится вкуснее и будет настоящим деликатесом.

Для копчения нужно выбирать сало с мясной прослойкой

Когда шпик уже куплен, самое время подготовить его к замачиванию в рассоле: хорошо промыть и нарезать на крупные куски. Шкурку целесообразно оставить, так как коптить нужно будет вместе с ней. После этого куски сала пора мариновать: оставлять их надолго разделанными нельзя, иначе испортятся

Классический рецепт маринада перед копчением

Существуют разные способы приготовления маринада, но классический рецепт остаётся самым универсальным. Он подходит для любого случая, шпик легко готовится, имеет отличный вкус.

Ингредиенты:

• вода;
• чеснок;
• соль пищевая;
• лавровый лист, перец, зёрна горчицы.

Чеснок пропустите через пресс так, чтобы получилась кашеобразная масса. К нему добавьте 2 чайные ложки горчичных зёрен и столько же чёрного перца. Всё хорошенько перемешайте и намажьте на шпик. На каждый кусочек положите лавровый лист, он придаст дополнительный аромат.

Рецепт маринада рассчитан на 1кг сала

Теперь нужно положить продукт в ёмкость, налить в неё 0,5 л воды, добавить 80 г соли и всё перемешать. Поставить в холодильную камеру на двое суток. Время маринования можно сократить до 24 часов. После этого можно будет начинать процесс горячего копчения.

Рекомендуем:  Копчение нутрии в домашних условиях

Маринад для сала с соевым соусом

Соевый соус неплохо подходит как для приготовления рыбы, так и для мяса. Маринад для копчения сала с данным ингредиентом поможет сделать продукт необычным на вкус. Рецепт не хуже стандартного и выполняется несложно.

Ингредиенты:

1. сало — 1 кг;
2. соевый соус — 100 мл;
3. чеснок — 6 зубчиков;
4. специи по вкусу;
5. соль.

Чеснок нужно пропустить через пресс, а затем смешать со специями и солью. К ним добавить соевый соус и тщательно перемешать. Сало обмазать получившейся массой со всех сторон. Если её не хватит, то нужно приготовить ещё. Важно, чтобы вся поверхность была покрыта специями.

Шпик нужно поместить в ёмкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник, где держать до трёх дней. Маринад для копчения сала должен хорошо впитаться и придать пикантный вкус продукту. После этого можно начинать коптить сало горячего копчения в домашних условиях.

Рассол для копчения свиного сала

Для горячего копчения можно готовить сырьё по-разному. К примеру, можно использовать рассол для сала — он сделает продукт более душистым, достаточно солёным и вкусным. Рецепт лучше всего выбирать стандартный, проверенный временем.

Ингредиенты:

• вода;
• специи по вкусу;
• чеснок — 2 головки;
• лавровый лист.

Количество ингредиентов напрямую зависит от объёма сала. Если его много, то придётся брать кастрюлю побольше. В среднем для того, чтобы засолить, хватает объёма 3-5 литров. Рассол в домашних условиях готовят следующим образом:

Налейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь. Насыпьте примерно 1 стакан пищевой соли, добавьте больше специй и 10 штук лаврового листа. Положите в кастрюлю также 10-15 зубчиков чеснока.

Рассол должен покрыть сало с верхом

Рассол для сала нужно кипятить 5 минут, после чего выключить огонь и дать жидкости остыть. Теперь сало нужно положить в кастрюлю и поставить в холодильник хотя бы на 2-3 дня, а лучше на неделю. Когда оно настоится в рассоле, можно будет начинать коптить.

Маринад с молотым тмином и майораном

Простой рецепт, который поможет сделать вкусный копчёный шпик. Он получается очень ароматным и нежным благодаря этому рецепту. Морскую соль, чёрный перец, раздавленный чеснок, лавровый лист, тмин, кардамон и майоран нужно смешать вместе. Подготовленное сало следует натереть получившейся массой так, чтобы специи покрывали всю поверхность. Мариновать можно в банке, накрыв крышкой и поставив в холодное место. Спустя 5 дней можно приступать к копчению.

Как закоптить сало

Копченое сало – интересный продукт, подходящий как для ежедневного употребления, так и для праздничных застолий. Оно хорошо сочетается с жареным, вареным картофелем, всевозможными соленостями. С салом нередко готовят бутерброды или просто едят его как самостоятельное блюдо.

Копчение сала в домашних условиях всегда было популярно среди любителей подобных деликатесов. Закоптить сало несложно. Для этого нужно лишь немного времени, домашняя коптильня плюс подходящий рецепт. Рассмотрим разные варианты того, как коптить сало, включая два основных – холодный и горячий способы.

Пищевая ценность продукта

Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.

Сало богато витаминами групп С, B, A, E, D и PP. Оно содержит такие необходимые организму человека минералы, как фосфор, натрий, магний, калий, кальций, железо, цинк. При регулярном его употреблении стабилизируется мозговая деятельность, улучшается иммунитет. Оно чрезвычайно полезно для нормальной работы печени и ЖКТ.

В 100 г копченого сала насчитывается:

• 1,5 г белка;
• 50,8 г жиров;
• 1,5 г углеводов.

Средняя калорийность продукта – 815 ккал.

Выбор сала для копчения

Перед тем как задумываться о приготовлении, следует подобрать хорошее сало для копчения.

Желательно остановить свой выбор на привлекательном куске грудинки со значительной мясной прослойкой и подходящим слоем жира

Идеальная толщина кусков – 3–5 см. По ширине их обычно нарезают лоскутами в 5–7 см. После такой подготовки шпик нужно промыть, затем готовиться к дальнейшей обработке перед копчением.

Порядок приготовления

При небольшом объеме сырья можно воспользоваться любой металлической емкостью (старым ведром или кастрюлей).

Для более подходящего в домашних условиях горячего копчения желательна промышленно произведенная коптильня для сала

Также понадобятся древесная щепа, опилки и подходящая по размерам решетка.

Копчение сала в коптильне холодным способом потребует куда больше времени, приспособлений и усилий. Для условий многоквартирного дома этот метод не слишком удачен.

Древесина

Здесь среди заядлых коптильщиков давно установился четкий консенсус.

Коптить сало в коптильне лучше с помощью стружки, щепы и опилок от фруктовых деревьев

Еще один фаворит коптильной флоры – ольха. Также приветствуются веточки, ягоды можжевельника.

Категорически не подходят для приготовления копченых продуктов хвойные породы дерева.

Рецепты засолки и маринования

После того как шпик будет обмыт и нарезан на куски подходящего размера, можно приступить к его засолке. Для этого нужно приготовить смесь соли и специй. Обычно на один килограмм сала берут 120–150 г соли крупного помола, несколько лавровых листьев, немного измельченного через пресс или нарубленного чеснока. Другие популярные специи – кориандр, красный, черный перец, сладкая паприка и другие.

Этой смесью следует засолить подготовленные куски шпика: натереть их со всех сторон, уложить в подходящую емкость и отложить на неделю в холодильник

Равномерного засаливания можно добиться периодическим перекладыванием кусочков шпика. После чего их нужно очистить от остатков соли, промыть обсушить. Это суть классического сухого способа посола.

Использование маринада

Этот вариант подготовки сала, например перед горячим копчением, используется, если нужно достичь скорого, более равномерного солераспределения.

Для тузлука следует нагреть воду в достаточном количестве. Далее засыпают соль, при этом регулярно помешивая. Определить нужную концентрацию можно с помощью сырого куриного яйца. В хорошем рассоле оно всплывет на водную поверхность.

В тузлук часто добавляют чесночные зубчики, черный перец, другие приправы. Главное здесь – не пересолить: в чересчур концентрированном тузлуке мясные прослойки шпика получатся жесткими.

Далее подготовленные куски шпика следует уложить в подходящую посуду и залить охлажденным до комнатных условий соляным раствором.

Куски сала должны быть полностью утоплены. Для этого можно использовать гнет. После чего необходима выдержка холодом на протяжении недели

Когда время засолки закончится, шпик нужно промыть водой, очистить от соляных излишков, обсушить салфетками или бумажными полотенцами. Далее его можно дополнительно просушить, подвесив в проветриваемом помещении на сутки. Безопасность от насекомых достигается путем сооружения тканевого полога.

Из расчета на 1 литр воды понадобятся:

• 100 г соли;
• одна чайная ложка молотой смеси перцев;
• один лавровый листик.

Рецепт копченого сала (горячий способ)

Итак, заготовленный шпик засолен, коптильня подготовлена к работе, можно приступать к самому интересному. Рецепты копчения будем рассматривать, начиная с горячего способа.

Первым делом следует заполнить дно устройства заранее запасенными опилками или щепой. Количество топлива зависит исключительно от объемов коптильни.

Сверху над древесиной, как правило, находится поддон для сбора жира, который неминуемо будет стекать со шпика. Если этого не делать, жир, попадая на раскаленное днище, испортит весь результат горелыми ароматами.

Подготовленные ломти шпика раскладываются над поддоном либо на решетке, либо развешиваются с помощью крючков

Будет лучше, если между ломтями будет достаточно места для свободной циркуляции воздуха. Коптильню сверху накрывают крышкой.

Рецепты для копчения

Коптильню далее размещают на костре или мангале, если дело происходит в дачных условиях, или на газовой плите.

Что касается вопросов – сколько времени и при какой температуре проходит весь процесс – то горячее копчение ведется на протяжении от получаса до часа при температуре копчения 80-90 градусов Цельсия. Оптимальные условия для того, чтобы всегда правильно коптить сало, определяются на личном опыте после нескольких практических тренировок.

После окончания процесса поступают по-разному. Можно доставать готовые копчености сразу и немедленно подавать к столу. Второй вариант, рекомендуемый профессионалами этой области, – оставить коптильню закрытой на пару часов. За это время процесс копчения по инерции будет затухая продолжаться.

Так или иначе, готовый шпик следует обернуть полотенцем или куском ткани и дать остыть в холодильнике. Едят копченое сало обычно охлажденным.

Холодный способ

Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.

Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.

После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.

Готовый закопченный шпик следует охладить свежим воздухом не менее суток. Так ароматы лучше распределятся по толще продукта

Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.

Сало копченое жидким дымом

Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.

Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.

Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.

Коптильня для сала своими руками: пошаговая инструкция и схемы устройств

Коптильня для сала, изготовленная из металлического ящика. Агрегат отличает компактность, простота и высокая скорость приготовления блюд

Домашняя коптильня для сала обладает целым рядом преимуществ:

• Высокая мобильность. Вы сможете коптить сало во дворе частного дома, после чего легко убрать конструкцию в сарай или любое другое подсобное помещение.
• Удобство в чистке. Благодаря простоте конструкции, такие агрегаты очень удобно чистить.
• Натуральное копчение, гарантирующее не только первозданный вкус блюда, но и наличие всех полезных свойств, в отличие от магазинных аналогов, которые, как известно, обрабатываются жидким дымом.
• Простота и дешевизна изготовления. Современная коптильня может быть изготовлена из любой пустой емкости, будь то ведро, большая кастрюля, бочка или же старый холодильник.

Сало, копченое в домашних условиях, не только необычайно вкусное, но и сохраняет все полезные свойства

Читатели считают данные материалы полезными:

• Как сделать коптильню из ведра или кастрюли своими руками
• Коптильня из газового баллона своими руками: конструкция, сборка и эксплуатация

Если вы хотите коптить сало в домашних условиях в коптильне, то вам следует определиться с видом конструкции, от чего будет зависеть характер копчения:

• Горячее. Аппараты для горячего копчения являются наиболее простыми в изготовлении. Сало получается очень вкусным, но отличается недолгим сроком хранения. К плюсам таких агрегатов относятся: небольшие размеры и высокая скорость приготовления блюд. Такие конструкции легко переносятся с места на место и при желании могут даже браться на природу.

Агрегат для холодного копчения. Отличается наличием трубы, соединяющей топочную камеру с емкостью для копчения

• Холодное. Такие коптильни требуют больше времени для обустройства, но продукты холодного копчения отличаются длительностью хранения. Это более основательные сооружения, которые требуют определенной подготовки сала перед копчением, да и технология приготовления требует больше времени, чем в предыдущем варианте.

Коптильня для сала горячего копчения из ведра

Горячее копчение является древним способом обработки продуктов питания. Сегодня народными умельцами разработано немало агрегатов, предназначенных для осуществления данной процедуры. И наиболее простым вариантом является коптильня для сала, изготовленная из ведра. Прочитайте так же статью о коптильне из нержавейки, ее плюсах и минусах.

Видео: коптильня из бочки своими руками

Существует два простых способа изготовления такого агрегата. Первый вариант предполагает такие действия:

• Берется любое металлическое ведро, а также крышка, хорошо подходящая к нему по размеру.

Совет! Лучше всего для данных целей подходят эмалированные ведра.

• К крышке привариваются крючки, на которые впоследствии будет подвешиваться сало. Их можно не приваривать, а присоединить любым удобным способом.

Агрегат для копчения, изготовленный из ведра. Продукты в данном случае подвешиваются на уложенные сверху шампура

• Для поддона берется крышка, чуть меньшая по диаметру, чем дно ведра. Она устанавливается на дне на небольших металлических ножках. Под эту крышку перед использованием коптильни будет укладываться стружка. В процессе работы агрегата, жир с сала будет стекать на такой поддон, не попадая в стружку, что исключит наличие неприятного горького привкуса у конечного продукта. Дым же, в свою очередь, будет беспрепятственно подниматься вверх от опилок, осуществляя процедуру горячего копчения.

Второй способ изготовления коптильни из ведра предполагает следующие действия:

• Берется старое алюминиевое ведро с крышкой необходимого диаметра.
• Чуть выше середины высоты емкости измеряем ее диаметр для изготовления решетки.
• Изготавливается решетка. Для этого берется проволока около 5 мм в сечении, из которой делается кольцо необходимого диаметра. Полученная основа оплетается 1 мм проволокой, дабы получились ячейки. Чем мельче они будут, тем лучше.

Совет! Лучше всего брать для ячеек проволоку из нержавейки, поскольку такой материал не выделяет вредных веществ при нагревании.

• Изготавливаем поддон. Это может быть любая металлическая чаша, меньшая по диаметру, нежели дно ведра. Она устанавливается на небольшие (около 6 см) ножки.

Вариант конструкции с сеткой. Отличием от предыдущего вида является то, что продукты в процессе приготовления не подвешиваются на крюках, а укладываются на мелкую проволочную сетку

Как и в предыдущем варианте, под чащей размещаются опилки.

Коптильня для сала из бочки

Еще один вариант для горячего копчения, сделанный из металлической бочки. Принцип изготовления в данном случае такой же, как и в предыдущем варианте, только из-за отсутствия перепада диаметров по дну конструкции, решетки здесь следует устанавлив.ать на ножках или же на уголках, приваренных к стенкам бочки. 

Советуем изучить: делаем коптильню для холодного копчения.

Внизу также устанавливается поддон для жира, диаметр которого должен быть на 5-7 см меньше диаметра днища емкости.

Совет! Любая коптильня горячего копчения устанавливается на импровизированный очаг, который изготавливается из кирпичей или шлакоблока. Традиционной считается конструкция из четырех кирпичей, уложенных один на один по бокам бочки.

Схематическое изображение установки горячего копчения, изготовленной из железной бочки. Решетка укладывается на предварительно приваренные к стенкам конструкции уголки

Особенности изготовления коптильни холодного копчения

Основное отличие агрегатов данного типа заключается в том, что между источником огня и камерой присутствует дымоход. Это позволяет дыму доходить до камеры в остывшем виде. Такая технология существенно увеличивает время приготовления блюд, но сало в результате становится особо нежным и приобретает уникальный аромат.

Холодное копчение в бочке

Это один из самых простых вариантов коптильни, существующих на сегодняшний день. Технология изготовления предполагает следующие этапы:

• Берется металлическая бочка, в днище которой сверлится несколько отверстий
• Изготавливается решетка, на которой будет укладываться сало. Для этого используется проволока из нержавейки. Решетку устанавливаем чуть выше середины высоты бочки на предварительно приваренные к стенкам уголки.
• В земле роется канава под трубу, диаметром 8-10 см, в конце канавы на приямок устанавливается бочка.
• Труба подключается к бочке в месте, где изначально были просверлены отверстия, и укладывается в траншею.
• Присыпаем трубу землей.
• На другом конце трубы следует соорудить топку из нескольких кирпичей.

Советуем прочитать статью о самостоятельном изготовлении коптильни из биксы в дополнение к данной статье.

Схематическое изображение установки холодного копчения, изготовленной из бочки. Поддон для сбора жира в таком случае не требуется

Совет! Для холодного копчения емкость не накрывается крышкой. Вместо нее используется мешковина, которая закрепляется проволокой по периметру конструкции. Для процедуры холодного копчения можно использовать не только металлическую, но и деревянную бочку.

Изготовление коптильни из холодильника

Не спешите выбрасывать старый холодильник, ведь его можно переоборудовать в камеру холодного копчения. Идеальными в данном случае являются агрегаты советского производства, поскольку они обладают внушительной толщиной стенок.

Изготовление производится в несколько этапов:

• Вначале необходимо извлечь из холодильника все лишнее, в виде пластика, резиновых уплотнителей и т. д. Остаться в результате должен лишь металлический ящик с дверью.
• Для копчения больших кусков сала необходимо установить в верхней части агрегата крюки. Небольшие куски смогут коптиться прямо на решетчатых полках агрегата.

Схема изготовления коптильного агрегата из холодильника. От холодильного шкафа необходимо оставить одну лишь основу, удалив пластик, резину, двигатель и т. д.

Совет! Решетки необходимо обжечь, что позволит избавиться от цинкового покрытия и краски, а потому вредные вещества не будут попадать в пищу в процессе работы оборудования.

• В днище просверливаем отверстие для подключения трубы.
• Вверху проделываем отверстие для отвода дыма.
• Топку можно изготовить как из кирпича, так и из небольшой бочки.
• Коптильня соединяется с топкой посредством трубы, длиной более 2-х метров.
• Внизу корпуса холодильника желательно проделать небольшое отверстие с заслонкой, посредством которой будет осуществляться регулировка подачи дыма в необходимом количестве.

Коптильня из шкафа внешне может выглядеть как серьезный промышленный аппарат. Очень эффективная и удобная в работе конструкция

Этот материал отлично дополнят следующие публикации:

• Коптильня с гидрозамком (гидрозатвором)
• Как изготовить деревянную коптильню своими руками

В обустройстве домашней коптильни нет ничего сложного. Данное устройство позволит вам ощутить настоящий вкус копченого сала, сохранившего все свои полезные свойства, в отличие от аналогичного продукта, продающегося в магазинах. Соорудить такой агрегат можно из любой ненужной металлической емкости.

Засолка сала для копчения: выбор, подготовка и несколько рецептов

Любое сало перед началом копчения нужно засолить или замариновать. Мы не будем тут подробно описывать, зачем это надо, ибо причина и без того понятна всем — так вкуснее! 🙂

Засолка сала для копчения — процесс несложный, к тому же допускающий любые эксперименты. Приведём только три рецепта как солить сало для копчения в домашних условиях.

Выбор и подготовка сала

Сало лучше покупать с прослойками мяса. Кажется, его ещё называют грудинкой. Так оно получится более вкусным.

При подготовке сала для последующего копчения оно нарезается ломтями шириной около пяти сантиметров (раньше говорили «на два пальца») и длиной в зависимости от вашей посуды, где вы будете его солить. Такие ломти будет удобнее размещать в коптильне. Если же вы солите сало не предполагая его коптить, то можете нарезать как хотите, вплоть до маленьких порционных кусочков.

Посуду для засолки нужно брать эмалированную или нержавеющую. Алюминиевую и тем более оцинкованную тару использовать нельзя.

В мокрых рецептах засолки используется вода; если вода родниковая или из чистой скважины, то можно её использовать сразу. Если из под крана в городе, то лучше сначала её прокипятить и остудить до комнатной температуры.

Сухой способ

Можно засолить сало без приготовления маринада. Вот простой рецепт. На 1 его килограмм вам потребуется:

• 100 граммов соли;
• 100 граммов свежего укропа;
• 1 головка чеснока;
• чёрный перец по вкусу.

Чеснок нужно почистить, разобрать на зубчики и раздавить в кашицу.

Все составляющие вы смешиваете и этой смесью густо натираете куски сала. Укладываете их в посуду и ставите на три дня в холодильник.

После окончания засолки достаёте сало из холодильника, счищаете оставшуюся смесь специй и развешиваете куски на крюках для просушки. Срок вяления на воздухе составляет от 12 часов до суток.

Рецепт с маринадом

Приготовим теперь рассол для копчения сала. Нужно сказать, что таких рецептов очень много, и это только один из них.

На 1 литр воды нужно:

• 100 граммов крупной соли;
• 1 столовая ложка сахарного песка;
• 10 граммов чёрного перца горошком;
• 1 чайная ложка кориандра;
• 3-4 зубчика чеснока.

Сало по этому рецепту перед засолкой варить не нужно.

Подогреваете воду; можно почти до кипения, чтобы лучше всё растворялось.

Засыпаете соль и сахар, перемешиваете. Вообще говоря, количество соли нет необходимости отмерять совсем уж до грамма. Есть старый способ определения её концентрации в воде, вы его наверняка знаете. Сырое куриное яйцо в воде должно тонуть, а в рассоле всплывать. То есть вы просто растворяете соль в кастрюле, и наблюдаете за яйцом. Когда оно всплывёт так, что его кончик по диаметру равный пятирублёвой монете будет над водой, можно считать, что рассол готов.

После растворения соли и сахара бросаете в кастрюлю специи. Чеснок нужно почистить и раздавить прямо в посуду с рассолом.

Загружаете в кастрюлю сало. Рассола нужно готовить столько, чтобы он покрыл весь ваш продукт полностью. Сало в рассоле будет всплывать, поэтому ставите сверху гнёт, например, решётку от гриля, или тарелку. Можно ещё поставить на неё груз, например, банку с водой, чтобы точно ничего не всплывало. Посуду с салом ставите в холодильник на 10 – 12 суток.

После того, как сало просолится, его нужно один или два часа вымочить в чистой холодной воде, а потом как и в первом рецепте подвесить сушиться.

Варёное сало со специями

Ещё один оригинальный рецепт засолки сала для копчения. Вам потребуется:

• 1 килограмм сала;
• какая-нибудь готовая приправа для мясных блюд;
• 4 чайных ложки соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 головка молотого или рубленного чеснока;
• чёрный молотый перец по вкусу.

Сало режется на порционные куски.

Приправу можно взять в кубиках: Магги, Галина-Бланка или любые другие, подходящие для готовки мяса. Потребуется 4 кубика на килограмм сала, их нужно раздавить в порошок. Или можно взять пакет какой-нибудь готовой приправы «для сала» или «для мяса», какую найдёте.

Приправу высыпаете на тарелку. Добавляете три — четыре чайных ложки соли, чайную ложку сахарного песка и по вкусу чёрный молотый перец.

Нарезанные кусочки сала вам нужно тщательно обвалять в этой смеси. Или хорошо натереть их со всех сторон. После чего укладываете их в обычный полиэтиленовый пакет. Для надёжности можно вложить ещё два — три пакета друг в друга.

Высыпаете в пакет молотый чеснок. Содержимое пакета тщательно перемешиваете внутри.

Наливаете половину кастрюли воды, ставите на огонь. Нужно именно половину, чтобы поместился пакет с салом; если она будет полная, то вода выплеснется на плиту.

Хорошо завязываете пакет с салом; старайтесь, чтобы в нём осталось как можно меньше воздуха. Закладываете его в кастрюлю и закрываете крышкой.

Варить нужно 1 час 20 минут с момента, как вода закипит.

Когда время выйдет, огонь нужно выключить и оставить кастрюлю с водой и пакетом до полного остывания. После этого сало достаёте из пакета, обсушиваете и убираете в холодильник.

Что дальше

После окончания засолки сало уже можно кушать прямо так. Но не забываем, что конечной целью у нас является всё же его копчение. Больше никакой подготовки не требуется — можете уже заряжать коптильню.

Сало горячего копчения в домашних условиях рецепт 🍎

Универсальные продукты легко заменят как основное блюдо, так и закуску. К таким можно отнести сало, особенно вкусным которое становится в копченом виде. Хоть и калорийность еды высокая, она достойна любого стола. Если у вас недостает опыта приготовления такого блюда самостоятельно, то воспользуйтесь рецептами и рекомендациями ниже.

Как правильно коптить сало

В малых количествах этот продукт даже приносит пользу. Главное – правильно выбрать сырье. К копчению в домашних условиях пригодны куски с небольшими прослойками мяса и более толстыми слоями жира. Таким характеристиками обладают части из области живота поросенка. После выбора сырьевого продукта его требуется правильно засолить. Сделать это можно 2 способами:

• с маринадом;
• без воды – сухим методом.

Последний способ используется реже, ведь занимает много времени, практически 2 недели. Для засолки под любой метод 1,5 кг сала нужно сделать следующее:

1. Промыть продукт, нарезать полосками.
2. Натереть кусочки давленым чесноком, присыпать перцем и лавровыми листьями.
3. Отправить сырье в емкость, замочить горячей водой с солью.
4. После перемешивания мариновать соленый продукт на полке холодильника 3-4 дня.

Перед тем как коптить сало, необходимо выбрать между холодным и горячим методом. Первый является длительным. При нем копчение длится несколько дней при температуре 20-25 градусов. Очаг должен быть сформирован так, чтобы не было заметного огня, а дрова расходовались только на дым. Для этого подойдут опилки из древесины. Второй способ быстрее, копчение здесь длится не более 50 минут сразу после прогорания древесины на оставшихся углях. Помимо 2 способов существует еще один. Это имитация копчения, где приготовить сало можно не в коптильне, а в рассоле с луковой шелухой.

Сколько коптить сало холодным методом

Этот способ является медленным, ведь при нем копчение происходит в течение 2-5 дней. Установку специально готовят. В коптильню кладут древесину и разжигают ее. Когда топливо прогорает, на решетку выкладывают куски мяса. Копчение должно происходить при температуре ниже 30 градусов. На ночь маленький огонь можно тушить, а утром разжигать снова и продолжать готовить.

Разновидностью этого способа часто выступает метод с использованием жидкого дыма. Он представляет собой специальную коптильную жидкость. Вместо 4-5 дней она способна закоптить сальце всего за 5 минут. Недостаток такого метода заключается во вреде для системы пищеварения человека, поэтому лучше отдавать предпочтение классическому холодному методу.

Сколько коптить сало горячего копчения

Если вы сомневаетесь, сколько по времени коптить сало горячего копчения, запомните правила:

1. При данном способе приготовление мяса происходит гораздо быстрее. Время копчения должно быть меньше 50 минут.
2. Необходимая температура для этого – 50-60 градусов. Она необходима, чтобы продукт хорошо прокоптилось.
3. Если температура будет выше, то это приведет к тому, что продукт начнет жариться, из-за чего он получится невкусным и жестким.

Сало горячего копчения без коптильни

По данному рецепту продукт не нужно коптить. Его просто варят с шелухой лука. Вкус и оттенок при этом получается очень похожим на копченый. Для большей отдачи цвета лучше взять старый лук. Кастрюлька же нужна побольше, чтобы не пришлось периодически переворачивать куски. На приготовление понадобится всего 3 часа. Блюдо отлично подойдет даже для праздника. Ингредиенты здесь нужны такие:

• чеснок – 4 зубчика;
• свиное сало – 0,7 кг;
• соль – 50 г;
• вода – 1 л;
• перец душистый – 4 горошинки;
• луковица – 4 шт.;
• перец.

Инструкция, как коптить сало по данному рецепту, включает следующие шаги:

1. Отделить от лука шелуху и хорошенько ее промыть.
2. Взять кастрюлю, залить воду, посолить. Далее туда же поместить шелуху, варить на протяжении 10 минут.
3. Спустя это время поместить в кастрюлю целым куском грудинку, варить еще 3 четверти часа.
4. Выключить газ, оставить блюдо постоять 10 минут, не снимая крышку.
5. Соединить все специи, разрезать пополам зубчики чеснока.
6. Достать готовое сальце на тарелку, присыпать его специями, равномерно по нему разложить чеснок.
7. На 2 часа отправить сало в морозилку, обернув перед этим фольгой.

Как закоптить сало в коптильне горячего копчения

Для тех, кто для работ в домашних условиях имеет коптилку, потребуется следующий рецепт. Ингредиенты:

• сало – 4 кг;
• чеснок – 1 головка;
• черный перец молотый – 2 ст.л.;
• горошки черного перца – 5 пачек;
• лавровые листья – 1 упаковка;
• укроп – 1 пучок;
• соль поваренная – 0,5 кг.

Вот инструкция, как приготовить копченое сало в коптильне горячего копчения:

1. Измельчить до однородной консистенции лавровый лист с горошковым перцем. Затем ввести к ним соль, укроп и давленый чеснок.
2. Сало для подготовки нарезать полосками одной ширины, смесью приправ натереть каждую.
3. В картонную коробку насыпать слой соли и перца, затем разложить на них сало слоями, пересыпая каждый солью. Сверху положить крышку и тяжелый гнет. Отправить коробку в место попрохладнее на 3 дня.
4. По истечении срока развесить куски в хорошо продуваемом месте для легкого подсыхания.
5. В коптильню засыпать мелкие опилки, поставить поддон под воду и другие вещества, разжечь огонь.
6. Далее распределить куски сала по решетке с небольшими промежутками, при выделении дыма снизить уровень до среднего и сверху закрыть крышкой.
7. Спустя 20 минут переместить готовый продукт в открытое место и оставить на сутки. Помните, сколько коптить сало в коптильне горячего копчения: в целом это время не должно превышать 50 минут.

Как правильно закоптить сало холодным способом

В этом рецепте представлен универсальный способ холодного копчения. Для начала нужно приготовить ингредиенты из следующего списка:

• соль – 0,5 кг;
• лист лавровый;
• черный молотый перец;
• чеснок – 4 зубчика;
• сало – 1,5 кг;
• вода – 5 л.

Весь процесс готовки включает такие этапы:

1. Натереть порезанные куски основного продукта специями, солью и измельченным лавровым листом. Отправить на 3-5 суток на полку холодильника.
2. Разжечь коптильню. Поддерживая температуру 20-30 градусов, коптить в ней мясо от 2 до 3 дней.
3. По истечению срока копчения проверить готовность – цвет должен стать бурым.

Копчение сала в коптильне с жидким дымом

Последний способ домашнего копчения является не самым полезным, но все равно используется. Продукты здесь нужны такие:

• сало – 3 кг;
• соль – 0,1 кг;
• шелуха луковая – 0,1 кг;
• чеснок – 1 зубчик;
• вода – 1,5 л;
• крупномолотый черный перец – 15-20 горошин;
• острая аджика – 1 ч.л.;
• лавровые листья – 5 шт.;
• жидкий дым – 6-10 мл.

Приготовление в домашних условиях происходит так:

1. Сальце до белизны выскоблить ножом, порезать на порционные куски.
2. Вскипятить воду, закинуть в нее перец, шелуху, лаврушку, раздавленные чеснок и соль.
3. Снова вскипятить рассол, затем влить жидкий дым, загрузить само мясо.
4. Когда бульон вновь закипит, поварить еще 5 минут, после чего выключить огонь и полдня охлаждать.

 

Продолжительность горячего копчения сала. Про копченое сало. Как закоптить сало в коптильне горячего копчения

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым, вы можете получить ароматный деликатес в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

• В коптильне. Традиционный способ получения вкусного сала, впитавшего аромат натурального дыма. В зависимости от температуры в коптильне различают два подвида этого способа:
• Холодное копчение. Для приготовления используют крупные промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может занимать до трех суток, на протяжении которых в коптильне необходимо поддерживать равномерную концентрацию дыма. Сало холодного копчения отличается сниженной концентрацией воды, длительным временем хранения, а также глубоким ароматом дыма.
• Горячее копчение. Подразумевает использование фабричных или самодельных коптилен, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке. Время приготовления сала в коптильнях горячего копчения составляет около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричнево-золотистый цвет, однако внутри остается сочным. Готовое сало горячего копчения в обычных условиях можно хранить несколько недель, а в морозилке — до года.
• В подручных емкостях, заменяющих коптильню. В отсутствие коптильни сало можно приготовить в емкости, которая может служить ее упрощенной и менее функциональной заменой, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т.д. На дно емкости помещают древесную щепу, над которой оборудуют решетки или крепления для перекладин. На них фиксируют продукт. Это простой вариант для получения копченого деликатеса в течение 2-3 часов. Однако он требует дополнительных материалов и качество готового деликатеса чаще всего уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
• Ненатуральное копчение. Так называют метод готовки сала, которое по внешнему виду и вкусовым характеристикам аналогично продукту из коптильни. При этом необходимый эффект достигается путем варки, натирания и маринования продукта с добавлением жидкого дыма. Используется при отсутствии коптильни или при необходимости приготовить значительное количество сала за короткое время в домашних условиях.

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

• сало, предварительно нарезанное на кусочки
• перец
• чеснок
• лавровый лист

Подготовка продукта

• Готовим маринад. Для этого набираем в подходящую емкость воды. Ее количество может быть произвольным, но достаточным для того, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Для лучшего растворения соли воду можно подогреть. Затем в нее опускают куриное яйцо и начинают, помешивая, засыпать соль, пока оно не всплывет. Это служит сигналом достижения необходимой концентрации вещества в растворе.Будьте внимательны: если концентрация соли будет слишком велика, мясные прослойки станут слишком жесткими.
• Теперь добавляем чеснок, перец и лавровый лист. При желании добавляют любые другие специи и ставят раствор в прохладное место до полного остывания.
• Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышкой с грузом или иным способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного просаливания.
• Через указанное время извлекаем сало из маринада, раскладываем на решетке или подвешиваем за крючки, пока оно не высохнет.

Копчение

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

• На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из нескольких пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения сала подходит щепа яблони.

  Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.

• Для копчения сала лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему при копчении не будет формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, в результате куски продукта приготовятся равномерно и не подгорят.
• Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. При копчении сала не обязательно смазывать ее маслом: жир от него предотвратит пригорание. Для приготовления значительного количества деликатеса используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.
• Сало аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 — 2 см.
• Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
• На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.
• Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.
• Время приготовления сала в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Вынимать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется золотисто-коричневая корочка. Если вы используете коптильню в домашних условиях, нужно отключить плиту и дождаться, пока прекратится выделение дыма.
• Затем продукт должен полностью остыть. Для достижения оптимальной твердости сало горячего копчения рекомендуют подержать 1 день в холодильнике. После этого продукт можно подавать к столу.

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет — можно использовать щепу вишни).

Копчение

• Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (с использованием метода, описанного в первом рецепте), а также сало сухой засолки. Для его приготовления необходимо куски продукта обильно посыпать солью, перцем и другими специями на ваш вкус, а затем убрать в прохладное место на 2 недели.
• Перед использованием куски сала сухого посола очищают от соли, а сало после вымачивания в маринаде необходимо просушить.
• Затем на дно казана укладывают древесную щепу. Для того, чтобы впоследствии его легко было очистить щепу, можно завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из казана.
• Куски сала укладывают на решетку и аккуратно помещают в казан.
• В отличие от фабричных коптилен, оснащенных системой гидрозатвора, которая препятствует попаданию дыма в помещения, при использовании казана для этого придется воспользоваться подручными средствами. Например, из муки и воды можно приготовить жидкое тесто. Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовать герметичную смычку, которую нельзя нарушать до конца приготовления продукта.
• Затем нужно зажечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электрической плите). Через 15 минут необходимо выключить плиту и оставить сало в казане на 2-3 часа. При этом крышку нельзя поднимать, пока продукт окончательно не остынет.
• Перед употреблением рекомендуют подержать сало 1-2 часа в холодильнике.

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

• перец красный

В расчете на 1 л маринада

• 100 г соли
• 3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
• шелуха лука от 2 крупных луковиц

Приготовление

• Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде в течение 5-7 минут, по очереди добавив соль и жидкий дым.
• После этого куски сала складывают в емкость подходящего размера и заливают горячим маринадом на луке таким образом, чтобы продукт оказался целиком под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослойками).
• Затем сало нужно поставить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада минимум на ночь, но лучше на сутки (чем больше размер кусочков, тем большее время потребуется для оптимального маринования).
• Через указанное время достаем сало из маринада и удаляем остатки жидкости. Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) либо обсушить продукт салфетками. Затем каждый кусок аккуратно натираем перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки пряностями каждый кусок оборачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Рецепт 4. Копчение сала в духовке

Отличительная черта данного рецепта — необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

• сало (около 1,5 кг)
• соль (300 г)
• 1 большая луковица
• 5 зубчиков чеснока
• 2 л воды

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Приготовление — Подготовка продукта

• Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Погружаем порезанное сало на продукты и варим после закипания в течение 3 минут (не больше).
• Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или контейнеры для пищевых продуктов, добавляем нарезанный чеснок и лук, затем заливаем отваром, в котором сало варилось.
• После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 суток.
• Через указанное время вынимаем емкость с салом, достаем продукт и выкладываем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.

Копчение

• Заворачиваем 2-3 горсти древесной щепы в неплотный конверт из фольги и опускаем на дно бачка.
• Снова размещаем прутья над емкостью и подвешиваем на них сало.
• Плотно закрываем бачок фольгой, прижатой по краям.
• Примерно на 1 минуту включаем максимальный огонь. После нагревания бачка убавляем пламя до минимального уровня и продолжаем готовить в течение полутора-двух часов.
• Через указанное время выключаем огонь, но оставляем продукт в бачке до полного остывания. После этого сало будет готово к употреблению.

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

• Для равномерного приготовления рекомендуют использовать небольшие куски продукта весом до 0,4 кг.
• Продукт должен источать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их стоит добавлять в объеме не большем, чем при приготовлении обычного соленого сала.
• Сохранить деликатес на протяжении нескольких месяцев при обычной температуре можно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы готовили сало горячего копчения, его лучше завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку).
• Готовность продукта определяют по цвету: как только сало приобрело буро-красный оттенок, копчение можно прекращать.
• Если во время варки кусочки сала приобрели дугообразную форму, их можно положить вверх шкуркой на плоскую поверхность и придавить прессом с плоской подошвой (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в таком положении, залив его рассолом.

Копчение — один из способов приготовления сала. Копчение в домашних условиях – это обработка сала дымом, образуемым при медленном сгорании дров и древесных опилок при дефиците кислорода.

Для копчения подходит обычное сало, а также грудинка и корейка. Конечно, копченое сало с мясными прожилками вкуснее, чем обычное сало. Копчение работает как консервирование солью, при копчении продукт обезвоживается и обеззараживается под влиянием дыма.

В процессе копчения коптильные вещества убивают вредную микрофлору на поверхности сала, препятствуют окислению и прогорканию жира. Рекомендуется коптить заранее просоленное сало. Соленое сало лучше пропускает коптильные вещества.

Копченое сало обладает неповторимым ароматом и тонким, даже деликатесным вкусом. Цвет копченого сала – золотисто-коричневатый. Домашнее копчение сала – увлекательный процесс, порадующий вас отменным результатом.

Какую древесину используют для копчения сала?

Для копчения сала в домашней коптильне можно использовать:

• Ясень
• Ольху
• Осину.

Оптимальный вариант – использование древесины плодовых деревьев: яблони, груши, вишни. Такая древесина придает салу удивительный аромат.

Допустимо также использование можжевельника.

Внимание:

не используйте для копчения сала хвойные деревья (кроме можжевельника). Нельзя также использовать древесину березы. Эти виды древесины придадут салу горечь и неприглядный внешний вид.

Если дрова или опилки очень сухие – немного сбрызните их водой. Древесина для копчения должна быть сухой, но не иссушенной, так как слишком сухие дрова или опилки дадут высокую температуру и сало слишком сильно вытопиться.

Подготовка сала к копчению

При любом способе копчения сала, продукт должен пройти первичную обработку – быть немного просоленным и подсушенным. Сало лучше солить мокрым способом – то есть в холодном рассоле.

Можно также засолить сало сухим способом.

В домашних условиях для ускорения процесса также часто коптят вареное сало.

Многие коптят рулеты из сала, делая их еще вкуснее.

Способы копчения сала в домашних условиях.

В домашних условиях чаще других используют холодный и горячий способы копчения.

Холодное копчение сала – способ копчения сала при помощи холодного дыма. Температура дыма не должна превышать 25°С. Сало коптится данным способом до 3 суток. Большие куски – еще дольше. Процесс холодного копчения не должен прерываться. За время копчения из сала уходит лишняя влага и коптильный вещества проникают в поры. Сало холодного копчения получается более жирным, так как при невысоких температурах жир не вытапливается.

Хранится сало холодного копчения долгое время. Для холодного копчения не подходит сало от старого животного – оно получится жестким.

Сало холодного копчения — рецепты

Горячее копчение сала. Способ коптить сало горячим копчением — более быстрый. Процесс приготовления длится не более 48 часов, а обычно 12 часов. Температура дыма при горячем копчении в домашних условиях должна быть 35-50°С. При горячем копчении из сала выделяется меньше влаги. Сало, приготовленное горячим способом, хранится меньше, чем холодным.

Зачастую новичкам в искусстве копчения не удается правильно выдерживать температуру в домашней коптильне, поэтому сало получается промежуточного копчения. Это не страшно. Такое сало тоже вкусное, а со временем навыки придут и качество продукта будет только улучшаться.

Сало горячего копчения – рецепты.

Не переусердствуйте в потреблении копченого сала, ведь, как известно, в процессе копчения появляются канцерогенные вещества, небольшая часть из которых проникает в конечный продукт.

Для того, чтобы в процессе копчения потеря жира была минимальной, свежее сало перед копчением кладут в холодную подсоленную воду на несколько суток. Воду нужно менять каждый день. По той же причине часто коптят не свежее, а уже соленое сало.

Сало коптят вначале на слабом дыму, постепенно увеличивая интенсивность дыма.

Домашнее копчение сала – настоящее искусство, которое приносит кулинару истинное удовлетворение, ведь в зависимости от способа копчения и используемых специй конечный вариант может быть абсолютно любой. В сфере копчения вы действительно можете экспериментировать и проявлять креативность.

Копчение сала в коптильне требует навыков и мастерства, которые приобретаются только с опытом. Следуйте рецептам и все у вас получится.

Универсальные продукты легко заменят как основное блюдо, так и закуску. К таким можно отнести сало, особенно вкусным которое становится в копченом виде. Хоть и калорийность еды высокая, она достойна любого стола. Если у вас недостает опыта приготовления такого блюда самостоятельно, то воспользуйтесь рецептами и рекомендациями ниже.

Как правильно коптить сало

В малых количествах этот продукт даже приносит пользу. Главное – правильно выбрать сырье. К копчению в домашних условиях пригодны куски с небольшими прослойками мяса и более толстыми слоями жира. Таким характеристиками обладают части из области живота поросенка. После выбора сырьевого продукта его требуется правильно засолить. Сделать это можно 2 способами:

• с маринадом;
• без воды – сухим методом.

Последний способ используется реже, ведь занимает много времени, практически 2 недели. Для засолки под любой метод 1,5 кг сала нужно сделать следующее:

1. Промыть продукт, нарезать полосками.
2. Натереть кусочки давленым чесноком, присыпать перцем и лавровыми листьями.
3. Отправить сырье в емкость, замочить горячей водой с солью.
4. После перемешивания мариновать соленый продукт на полке холодильника 3-4 дня.

Перед тем как коптить сало, необходимо выбрать между холодным и горячим методом. Первый является длительным. При нем копчение длится несколько дней при температуре 20-25 градусов. Очаг должен быть сформирован так, чтобы не было заметного огня, а дрова расходовались только на дым. Для этого подойдут опилки из древесины. Второй способ быстрее, копчение здесь длится не более 50 минут сразу после прогорания древесины на оставшихся углях. Помимо 2 способов существует еще один. Это имитация копчения, где приготовить сало можно не в коптильне, а в рассоле с луковой шелухой.

Сколько коптить сало холодным методом

Этот способ является медленным, ведь при нем копчение происходит в течение 2-5 дней. Установку специально готовят. В коптильню кладут древесину и разжигают ее. Когда топливо прогорает, на решетку выкладывают куски мяса. Копчение должно происходить при температуре ниже 30 градусов. На ночь маленький огонь можно тушить, а утром разжигать снова и продолжать готовить.

Разновидностью этого способа часто выступает метод с использованием жидкого дыма. Он представляет собой специальную коптильную жидкость. Вместо 4-5 дней она способна закоптить сальце всего за 5 минут. Недостаток такого метода заключается во вреде для системы пищеварения человека, поэтому лучше отдавать предпочтение классическому холодному методу.

Сколько коптить сало горячего копчения

Если вы сомневаетесь, сколько по времени коптить сало горячего копчения, запомните правила:

1. При данном способе приготовление мяса происходит гораздо быстрее. Время копчения должно быть меньше 50 минут.
2. Необходимая температура для этого – 50-60 градусов. Она необходима, чтобы продукт хорошо прокоптилось.
3. Если температура будет выше, то это приведет к тому, что продукт начнет жариться, из-за чего он получится невкусным и жестким.

Сало горячего копчения без коптильни

По данному рецепту продукт не нужно коптить. Его просто варят с шелухой лука. Вкус и оттенок при этом получается очень похожим на копченый. Для большей отдачи цвета лучше взять старый лук. Кастрюлька же нужна побольше, чтобы не пришлось периодически переворачивать куски. На приготовление понадобится всего 3 часа. Блюдо отлично подойдет даже для праздника. Ингредиенты здесь нужны такие:

• чеснок – 4 зубчика;
• свиное сало – 0,7 кг;
• соль – 50 г;
• вода – 1 л;
• перец душистый – 4 горошинки;
• луковица – 4 шт.;
• перец.

Инструкция, как коптить сало по данному рецепту, включает следующие шаги:

1. Отделить от лука шелуху и хорошенько ее промыть.
2. Взять кастрюлю, залить воду, посолить. Далее туда же поместить шелуху, варить на протяжении 10 минут.
3. Спустя это время поместить в кастрюлю целым куском грудинку, варить еще 3 четверти часа.
4. Выключить газ, оставить блюдо постоять 10 минут, не снимая крышку.
5. Соединить все специи, разрезать пополам зубчики чеснока.
6. Достать готовое сальце на тарелку, присыпать его специями, равномерно по нему разложить чеснок.
7. На 2 часа отправить сало в морозилку, обернув перед этим фольгой.

Как закоптить сало в коптильне горячего копчения

Для тех, кто для работ в домашних условиях имеет коптилку, потребуется следующий рецепт. Ингредиенты:

• сало – 4 кг;
• чеснок – 1 головка;
• черный перец молотый – 2 ст.л.;
• горошки черного перца – 5 пачек;
• лавровые листья – 1 упаковка;
• укроп – 1 пучок;
• соль поваренная – 0,5 кг.

Вот инструкция, как приготовить копченое сало в коптильне горячего копчения:

1. Измельчить до однородной консистенции лавровый лист с горошковым перцем. Затем ввести к ним соль, укроп и давленый чеснок.
2. Сало для подготовки нарезать полосками одной ширины, смесью приправ натереть каждую.
3. В картонную коробку насыпать слой соли и перца, затем разложить на них сало слоями, пересыпая каждый солью. Сверху положить крышку и тяжелый гнет. Отправить коробку в место попрохладнее на 3 дня.
4. По истечении срока развесить куски в хорошо продуваемом месте для легкого подсыхания.
5. В коптильню засыпать мелкие опилки, поставить поддон под воду и другие вещества, разжечь огонь.
6. Далее распределить куски сала по решетке с небольшими промежутками, при выделении дыма снизить уровень до среднего и сверху закрыть крышкой.
7. Спустя 20 минут переместить готовый продукт в открытое место и оставить на сутки. Помните, сколько коптить сало в коптильне горячего копчения: в целом это время не должно превышать 50 минут.

Как правильно закоптить сало холодным способом

В этом рецепте представлен универсальный способ холодного копчения. Для начала нужно приготовить ингредиенты из следующего списка.

Как можно коптить сало:

1. В коптильне. Вариант приготовления настоящего продукта, процесс обычно длительный и холодный способ может занимать до 3 суток, продукт обезвоживается, приобретает особый аромат и вкус, длительно хранится. Горячее копчение до 5 часов, продукт приобретает копченый аромат, остается сочным, вкус слегка напоминает вареное сало.

2. В аналогах коптилен. Чаще всего это сковороды, грили, казанки, в которых закладывается небольшое количество щепок и проводится горячее копчение. Вариант несложный, достаточно быстрый, обычно не занимает более 2-3 часов.

3. Искусственное копчение. Это отваривание, натирание или маринование сала в растворе жидкого дыма с добавлением натуральных красителей (луковой шелухи, чая).

Какой бы вариант не был выбран для приготовления копченого сала в домашних условиях, нужно использовать свежий продукт, без посторонних запахов и признаков порчи. Не стоит пытаться реанимировать имеющее посторонний запах или начинающее пропадать сало. В противном случае будет попросту потрачено время.

Рецепт 1: Классическое копченое сало в домашних условиях

Для приготовления копченого сала в домашних условиях, потребуется настоящая коптильня. Обычно она представляет собой большую бочку, под которой находится печка, внутрь закладываются опилки для тления. Продукты раскладываются на решетке или подвешиваются на крючки. Сейчас в продаже можно встретить электрические коптильни. Для приготовления сала подойдет любое из этих устройств.

Требуемые ингредиенты

Чеснок;

Лавровый лист.

Способ приготовления

1. Готовим тузлук (соляной раствор). Для его приготовления наливаем произвольное количество воды, можно немного подогреть и начинаем растворять соль. Опускаем сырое яйцо, насыпаем (и растворяем!) столько соли, пока оно не всплывет. Больше соли не нужно, иначе прослойки мяса в сале станут жесткими.

2. Добавляем перец горошком, лавровые листики, измельченный чеснок. В общем, любые специи по вкусу.

3. Опускаем в холодный тузлук куски сала, ставим гнет и убираем в прохладное место на 4-7 дней для засолки.

4. После того как сало приготовилось, достаем его из рассола, подвешиваем на крючки или раскладываем на решетку, даем подсохнуть парочку часов.

5. Подготавливаем коптильню, разводим огонь или включаем тен. Закладываем опилки, для аромата в них можно добавить ягоды можжевельника. Сверху кладут пару кусочков сахара. Подвешиваем сало и готовим. При температуре 20 °C не менее 24 часов, если выше 40 °C, то продукт приготовится намного быстрее.

Рецепт 2: Копченое сало в домашних условиях в казане

Рецепт для тех, у кого нет возможности приготовить копченое сало в домашних условиях в настоящей коптильне. Потребуется большой казан, чем он будет выше, тем меньше температура получится внутри и, соответственно, лучше получится конечный вкус продукта.

Требуемые ингредиенты

Также понадобится решетка для кусочков сала, плотная крышка, щепки или опилки, лучше вишневые.

Способ приготовления

1. Густо посыпаем сало солью и перцем, и убираем в холодное помещение для засолки на 2 недели. Но можно использовать сало и из тузлука, приготовление которого описано в рецепте выше.

2. Очищаем готовые кусочки сала от соли или просто вынимаем из рассола и даем жидкости стечь.

3. Закладываем щепки или опилки на дно казанка, накрываем фольгой.

4. Укладываем кусочки сала на решетку, помещенную в казанок.

5. Из муки и воды готовим жидкое тесто, консистенции сметаны. Обмазываем края крышки, чтобы ее герметизировать на казане.

6. Включаем плиту на сильный огонь, засекаем 15 минут. Огонь выключаем, оставляем сало на 2-3 часа до полного остывания. Крышку все это время поднимать нельзя.

Рецепт 3: Копченое сало в домашних условиях с жидким дымом

Жидкий дым позволяет приготовить копченое сало в домашних условиях по упрощенной технологии. Если все сделать правильно, то продукт приобретет аромат дымка и приятный вкус, но при этом останется твердым и будет похож на настоящее сало холодного копчения.

Требуемые ингредиенты

Красный перец.

Для рассола на литр:

0,1 кг соли;

50 мл жидкого дыма;

2 горсти шелухи лука.

Способ приготовления

1. Отвариваем луковую шелуху в воде с солью 5-7 минут, процеживаем и сразу добавляем жидкий дым.

2. Складываем в любую емкость кусочки сала, лучше брать с прослойками. Заливаем горячим луковым рассолом, чтобы он полностью покрыл кусочки. Накрываем крышкой. Если кусочки всплывают и не приживаются крышкой, то можно поставить небольшой гнет.

3. Оставляем на 12-20 часов мариноваться, время зависит от толщины кусочков.

4. Вынимаем из рассола, обсушиваем салфеткой и натираем каждый кусочек красным перчиком. Можно также использовать измельченный чеснок. Затем каждый кусочек заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник.

Рецепт 4: Копченое сало в домашних условиях с варкой

Еще один рецепт приготовления копченого сала в домашних условиях с жидким дымом, но на этот раз оно варится, получается мягкое и нежное. Также понадобится луковая шелуха, перец горошек и другие ароматнее ингредиенты.

Требуемые ингредиенты

Свежее сало;

Чеснок;

Черный или красный перец.

Для отвара:

1 литр воды;

180 гр. соли;

Горсть шелухи;

Лавровый листик;

90 гр. дыма жидкого;

4 горошинки перца.

Способ приготовления

1. Готовим отвар, для этого все смешиваем, кипятим 2 минуты.

2. Добавляем в отвар кусочки сала, доводим до кипения. Варим 20 минут, затем выключаем и держим под крышкой до полного остывания. Лучше оставить на ночь.

3. Достаем кусочки, удаляем прилипшую шелуху, обсушиваем бумажными салфетками.

4. Чеснок измельчаем и смешиваем с перцем. Натираем каждый кусочек ароматной смесью, заворачиваем в фольгу и убираем в морозильную камеру.

Рецепт 5: Копченое сало в домашних условиях в мультиварке

Появление такой помощницы, как мультиварка сделало приготовление копченого сала в домашних условиях еще проще. Этот рецепт также с жидким дымом, но отличается от предыдущих вариантов своей простотой и скоростью.

Требуемые ингредиенты

Кусок сала около 500 гр.;

Приправа для сала;

Красный молотый перец;

8 ложек дыма.

Способ приготовления

1. В миску насыпаем соль, немного перца, приправу для сала и наливаем 4 ложки жидкого дыма. Кладем кусок шкуркой вниз. Сверху также посыпаем солью и приправой, выливаем еще 4 ложки дыма. Заливаем водой так, чтобы она едва покрывала кусок. Ставим гнет и оставляем мариноваться на 5 часов.

2. Перекладываем промаринованный кусок в мультиварку, располагаем также, чтобы шкурка была внизу. Выливаем жидкость, в которой сало мариновалось.

3. Включаем режим тушения на 40 минут. После того как время пройдет, оставляем продукт промариноваться внутри мультиварки еще час. Затем вынимаем, охлаждаем. По желанию можно натереть любыми специями.

Рецепт 6: Копченое сало в домашних условиях в духовке

Вариант приготовления вкусного копченого сала в домашних условиях в рукаве для запекания с жидким дымом. В качестве красителя и дополнительного ароматизатора используется чайная заварка. Важно, чтобы она была натуральной, без фруктовых добавок. Сало лучше использовать с прослойками, для этого рецепта можно взять брюшину.

Требуемые ингредиенты

Любой кусок сала около 1 кг, можно несколько маленьких;

Чеснок;

Красный перец.

Для маринада:

Ложка заварки;

100 мл жидкого дыма;

Лавровый листик;

200 гр. соли;

Литр воды.

Способ приготовления

1. Готовим маринад, для этого кипятим воду с солью, засыпаем чайную заварку и сразу же выключаем. Настаиваем 5 минут, процеживаем и вливаем жидкий дым.

2. Погружаем сало в еще горячий рассол, оставляем мариноваться на 24 часа, держать нужно в холодильнике.

3. Вынимаем просоленные кусочки, складываем в рукав для запекания. Кончики с обеих сторон завязываем, делаем сверху отверстие.

4. Запекаем 30 минут при температуре 180 °C, затем можно рукав разрезать, а кусок поджарить еще 15 минут.

5. Достаем, остужаем до теплого состояния. Натираем измельченным чесноком и перцем.

Рецепт 7: Копченое сало в домашних условиях с предварительной варкой

Особенностью этой технологии является предварительное обваривание сала. Это позволяет сделать продукт нежнее, а также сократить время копчения. Чтобы приготовить копченое сало в домашних условиях по этому рецепту, понадобится высокая кастрюля или бачок. На него нужно будет положить металлические прутики, за которые на крючках подвешиваются кусочки сала.

Требуемые ингредиенты

1,5 кг сала;

0,3 кг соли;

Луковица;

5 зубков чеснока;

2 литра воды.

Также потребуется обыкновенная пищевая фольга и опилки.

Способ приготовления

1. Высыпаем в воду соль, доводим до кипения. Погружаем порезанное на кусочки сало и варим после закипания ровно 3 минуты.

2. Выкладываем кусочки в контейнер, добавляем порезанные зубчики чеснока и луковицу, заливаем рассолом, в котором оно варилось. Остужаем и убираем на 4 дня в холодильник.

3. Вынимаем готовое сало, подвешиваем на крючки и даем подсохнуть несколько часов, чтобы не капал рассол.

4. На кусок фольги кладем 2-3 горсти опилок, сворачиваем конвертиком, оставляя дырки, кладем дно кастрюли (бачка).

5. Располагаем прутики, развешиваем сало на крючках. Плотно закрываем верх бочка фольгой, лучше в 2 слоя, прижимаем к краям.

6. Включаем плиту, нагреваем бачок минуту и убавляем огонь до минимума. Готовим сало 1,5-2 часа. Затем плиту выключаем и держим еще в бачке до полного остывания.

Копченое сало в домашних условиях – полезные советы и хитрости

Чтобы сало хорошо прокоптилось, не стоит делать большие куски и лучше, если они будут в виде продолговатых прямоугольников. Оптимальный вес до 400 гр.

Продукт должен пахнуть дымом, а не специями. Поэтому не стоит увлекаться и добавлять в рассол много приправ и ароматных трав, особенно это касается лаврового листа, гвоздики.

Сало холодного копчения отлично хранится в сухом и проветриваемом помещении несколько месяцев. Но если продукт приготовлен горячим способом, то лучше излишки запаковать в герметичную пленку и убрать в морозильную камеру.

Готовность сала можно определить по цвету. Как только оно станет красно-бурым, то готово. Зачастую новички не угадывают с температурой и получают продукт горячего копчения и намного раньше, чем планируют. Опыт приходит с практикой.

Если в процессе отваривания кусочки сала согнулись дугой, то их нужно выложить на плоскую поверхность шкуркой вверх, придавить разделочной доской и поставить гнет. Можно залить рассолом и мариновать (остужать) дальше в таком виде.

Копчёное сало… Кто его не любит? Наверное, тот, кто никогда не пробовал это лакомство. Мы расскажем вам о том, что такое сала, как правильно его коптить, чтобы вкус получился изумительным. Вы наверняка приготовите его на ближайший праздник или просто так, без повода.

Для вкусной еды не нужен повод, она должна радовать вас каждый день.

Копчение — трудоёмкий процесс, но его с лёгкостью освоит даже новичок. Такой метод приготовления, помимо вкусовых качеств, придаёт свинине красивый цвет, аромат и делает её продуктом длительного хранения.

Копчёный продукт вкуснее сырого — это факт.

Способы копчения в домашних условиях

1. Копчение на кирпичах.

Как коптить свиной шпик на чердаке с помощью специального устройства из досок? Для этого вам понадобятся доски и кирпичи. Это своеобразная коптилка в виде шкафа с дверцами, которую предварительно нужно обить железом. Она примыкает к дымоходной трубе, соединяясь с ней вверху и внизу посредством отверстий с заслонками. Такой коптильный шкаф позволяет регулировать температуру и удобно размещать продукты внутри себя.

Доски и кирпичи могут стать домашней коптилкой.

2. Коптилка-бочка.

Если нет специальной коптильни, можно использовать две бочки, поставленные друг на друга. Внутри верхней крепятся перекладины — это место для подвешенных палок со шпиком. В нижней делается вход для закладки топлива. Работает самодельная коптилка таким образом: на земле из опилок разжигается очаг, верхняя бочка закрывается мешковиной.

Ещё один способ прокоптить сало в домашних условиях — две бочки, поставленные друг на друга.

Холодное копчение

Все вышеперечисленные коптилки подходят и для холодного, и . Второй способ отличается лишь более низкими температурами (примерно 20 градусов по Цельсию). Времени для приготовления требуется дольше, чем при горячем способе, но и блюдо получает совершенно новый вкус. Дым пропитывает продукт, который медленно теряет большое количество влаги, поэтому может долго храниться.

При холодном способе сало долго коптится при низких температурах (20 °С).

Существую важные правила, которые следует соблюдать, если вы хотите получить кушанье, что тает во рту.

1. Предварительно нужно посолить сало, чтобы в процессе готовки оно не испортилось.
2. Начинать процесс приготовления следует слабым дымом, постепенно увеличивая его количество.
3. Огонь не должен быть большим.

Рецепты копчения

Существует много рецептов, по которым сало холодного копчения получается невероятно вкусным. Как правило, эти рецепты простые до невозможности и, наверное, в этом их «изюминка».

Всё гениальное — просто, поэтому в копчении сала всё предельно ясно.

1. Самый простой рецепт.

Шкурку нужно поскрести ножом, щедро посолить и оставить шпик на сутки в холодильнике. После того , соль необходимо смыть под струёй холодной воды, а сам продукт перевязать нитками, затем подвесить в коптильне. Коптить холодным методом около 12 часов при температуре 25–30 градусов. В качестве дров использовать фруктовые деревья.

2. Ещё один рецепт.

Для этого рецепта подойдёт любое свежее сало, кроме пузанины — в этой части оно очень тонкое. Мороженое и старое — не подойдет, только свежий, аппетитный продукт.

Сначала засаливаем его путём холодной засолки — это позволит выйти лишней влаге, а продукты копчения проникнут в каждый миллиметр. Для хорошей засолки требуется 2 недели.

По истечении этого времени соль нужно соскоблить, полуфабрикат обсушить вафельным полотенцем и подержать в подвешенном состоянии около 12 часов, чтобы ненужной нам влаги в продукте стало ещё меньше.

Коптим в коптилке холодного копчения 3 суток при температуре 20 градусов Цельсия.

Если сало приняло бурый окрас, значит, уже готово.

Как видим, рецепты лёгкие, а готовое блюдо — достойно восхищения. Не верите? Попробуйте!

Рекомендуем также

Каким способом лучше солить сало для копчения. Готовим рассол для копчения сала

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым, вы можете получить ароматный деликатес в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

• В коптильне. Традиционный способ получения вкусного сала, впитавшего аромат натурального дыма. В зависимости от температуры в коптильне различают два подвида этого способа:
• Холодное копчение. Для приготовления используют крупные промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может занимать до трех суток, на протяжении которых в коптильне необходимо поддерживать равномерную концентрацию дыма. Сало холодного копчения отличается сниженной концентрацией воды, длительным временем хранения, а также глубоким ароматом дыма.
• Горячее копчение. Подразумевает использование фабричных или самодельных коптилен, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке. Время приготовления сала в коптильнях горячего копчения составляет около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричнево-золотистый цвет, однако внутри остается сочным. Готовое сало горячего копчения в обычных условиях можно хранить несколько недель, а в морозилке — до года.
• В подручных емкостях, заменяющих коптильню. В отсутствие коптильни сало можно приготовить в емкости, которая может служить ее упрощенной и менее функциональной заменой, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т.д. На дно емкости помещают древесную щепу, над которой оборудуют решетки или крепления для перекладин. На них фиксируют продукт. Это простой вариант для получения копченого деликатеса в течение 2-3 часов. Однако он требует дополнительных материалов и качество готового деликатеса чаще всего уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
• Ненатуральное копчение. Так называют метод готовки сала, которое по внешнему виду и вкусовым характеристикам аналогично продукту из коптильни. При этом необходимый эффект достигается путем варки, натирания и маринования продукта с добавлением жидкого дыма. Используется при отсутствии коптильни или при необходимости приготовить значительное количество сала за короткое время в домашних условиях.

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

• сало, предварительно нарезанное на кусочки
• перец
• чеснок
• лавровый лист

Подготовка продукта

• Готовим маринад. Для этого набираем в подходящую емкость воды. Ее количество может быть произвольным, но достаточным для того, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Для лучшего растворения соли воду можно подогреть. Затем в нее опускают куриное яйцо и начинают, помешивая, засыпать соль, пока оно не всплывет. Это служит сигналом достижения необходимой концентрации вещества в растворе.Будьте внимательны: если концентрация соли будет слишком велика, мясные прослойки станут слишком жесткими.
• Теперь добавляем чеснок, перец и лавровый лист. При желании добавляют любые другие специи и ставят раствор в прохладное место до полного остывания.
• Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышкой с грузом или иным способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного просаливания.
• Через указанное время извлекаем сало из маринада, раскладываем на решетке или подвешиваем за крючки, пока оно не высохнет.

Копчение

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

• На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из нескольких пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения сала подходит щепа яблони.

  Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.

• Для копчения сала лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему при копчении не будет формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, в результате куски продукта приготовятся равномерно и не подгорят.
• Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. При копчении сала не обязательно смазывать ее маслом: жир от него предотвратит пригорание. Для приготовления значительного количества деликатеса используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.
• Сало аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 — 2 см.
• Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
• На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.
• Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.
• Время приготовления сала в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Вынимать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется золотисто-коричневая корочка. Если вы используете коптильню в домашних условиях, нужно отключить плиту и дождаться, пока прекратится выделение дыма.
• Затем продукт должен полностью остыть. Для достижения оптимальной твердости сало горячего копчения рекомендуют подержать 1 день в холодильнике. После этого продукт можно подавать к столу.

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет — можно использовать щепу вишни).

Копчение

• Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (с использованием метода, описанного в первом рецепте), а также сало сухой засолки. Для его приготовления необходимо куски продукта обильно посыпать солью, перцем и другими специями на ваш вкус, а затем убрать в прохладное место на 2 недели.
• Перед использованием куски сала сухого посола очищают от соли, а сало после вымачивания в маринаде необходимо просушить.
• Затем на дно казана укладывают древесную щепу. Для того, чтобы впоследствии его легко было очистить щепу, можно завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из казана.
• Куски сала укладывают на решетку и аккуратно помещают в казан.
• В отличие от фабричных коптилен, оснащенных системой гидрозатвора, которая препятствует попаданию дыма в помещения, при использовании казана для этого придется воспользоваться подручными средствами. Например, из муки и воды можно приготовить жидкое тесто. Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовать герметичную смычку, которую нельзя нарушать до конца приготовления продукта.
• Затем нужно зажечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электрической плите). Через 15 минут необходимо выключить плиту и оставить сало в казане на 2-3 часа. При этом крышку нельзя поднимать, пока продукт окончательно не остынет.
• Перед употреблением рекомендуют подержать сало 1-2 часа в холодильнике.

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

• перец красный

В расчете на 1 л маринада

• 100 г соли
• 3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
• шелуха лука от 2 крупных луковиц

Приготовление

• Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде в течение 5-7 минут, по очереди добавив соль и жидкий дым.
• После этого куски сала складывают в емкость подходящего размера и заливают горячим маринадом на луке таким образом, чтобы продукт оказался целиком под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослойками).
• Затем сало нужно поставить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада минимум на ночь, но лучше на сутки (чем больше размер кусочков, тем большее время потребуется для оптимального маринования).
• Через указанное время достаем сало из маринада и удаляем остатки жидкости. Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) либо обсушить продукт салфетками. Затем каждый кусок аккуратно натираем перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки пряностями каждый кусок оборачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Рецепт 4. Копчение сала в духовке

Отличительная черта данного рецепта — необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

• сало (около 1,5 кг)
• соль (300 г)
• 1 большая луковица
• 5 зубчиков чеснока
• 2 л воды

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Приготовление — Подготовка продукта

• Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Погружаем порезанное сало на продукты и варим после закипания в течение 3 минут (не больше).
• Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или контейнеры для пищевых продуктов, добавляем нарезанный чеснок и лук, затем заливаем отваром, в котором сало варилось.
• После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 суток.
• Через указанное время вынимаем емкость с салом, достаем продукт и выкладываем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.

Копчение

• Заворачиваем 2-3 горсти древесной щепы в неплотный конверт из фольги и опускаем на дно бачка.
• Снова размещаем прутья над емкостью и подвешиваем на них сало.
• Плотно закрываем бачок фольгой, прижатой по краям.
• Примерно на 1 минуту включаем максимальный огонь. После нагревания бачка убавляем пламя до минимального уровня и продолжаем готовить в течение полутора-двух часов.
• Через указанное время выключаем огонь, но оставляем продукт в бачке до полного остывания. После этого сало будет готово к употреблению.

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

• Для равномерного приготовления рекомендуют использовать небольшие куски продукта весом до 0,4 кг.
• Продукт должен источать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их стоит добавлять в объеме не большем, чем при приготовлении обычного соленого сала.
• Сохранить деликатес на протяжении нескольких месяцев при обычной температуре можно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы готовили сало горячего копчения, его лучше завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку).
• Готовность продукта определяют по цвету: как только сало приобрело буро-красный оттенок, копчение можно прекращать.
• Если во время варки кусочки сала приобрели дугообразную форму, их можно положить вверх шкуркой на плоскую поверхность и придавить прессом с плоской подошвой (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в таком положении, залив его рассолом.

Сало — универсальный продукт, который может подойти как в качестве закуски, так и в виде основного блюда. Встречается несколько разновидностей этого продукта, но многие любят именно копченое сало. Кстати, сало горячего копчения можно с легкостью приготовить в домашних условиях.

Подготовка сала для горячего копчения: выбор и метод засолки

Чаще всего для копчения сала выбираются куски с мясной прослойкой и с достаточно толстым слоем жира. Желательно брать куски из области живота поросенка, так как там сало более мягкое. При приготовлении большое значение имеет не сам процесс копчения, а правильный способ засолки сала.

Как солить сало для копчения

Существует два способа засолки сала:

• в маринаде;
• сухой метод без воды.

Сухой метод без воды довольно длительный, и для хорошей засолки потребуется не меньше двух недель, чтобы сало впитало достаточно соли и специй. Чаще всего предпочитают солить сало именно в маринаде, так как оно равномерно впитывает все необходимые соки и просаливается намного лучше. Сало необходимо нарезать полосами длиной в 10-15 см и шириной около 5-6 см — за счет таких размеров его удобно складывать в кастрюлю.

Маринад для копчения сала: рецепт приготовления

Важно отметить, что оттого как приготовлен рассол для копчения сала, зависит его вкус и структура. Для приготовления маринада потребуется пластиковая тара и железная кастрюля.

Состав:

• куриное яйцо;
• крупная поваренная соль;
• сухой чеснок;
• свежий чеснок;
• черный перец;
• лавровый лист;
• сухая горчица.

Приготовление:

• Большое значение для правильного маринада имеет количество соли, так как пересол может привести к жесткости мясной прослойки и не даст впитать все вкусовые качества приправ. Для определения нужного количества соли понадобится куриное яйцо, которое следует положить в теплую воду. Добавлять соль нужно до тех пор, пока яйцо не всплывет на поверхность и не будет видна его верхушка размером с рублевую монету.
• После добавления соли засыпаем в кастрюлю остальные ингредиенты поочередно.
• На пять литров маринада необходимо засыпать ½ ст. л. сухого чеснока и 6-7 зубчиков свежего. Свежий чеснок не нужно мельчить, его можно уложить целиком.
• В полученную смесь добавляем черный перец, 5 шт. лаврового листа, мелко накрошенного либо растертого, и ½ ч. л. горчицы. Некоторые добавляют в маринад для сала сахар, но все зависит от способа приготовления и вкусовых пристрастий.
• Полученным маринадом заливаем сало, которое заранее было уложено в пластиковую тару. Необходимо помнить, что рассол должен покрывать полностью все сало для более тщательного впитывания специй.
• Для того чтобы сало не всплывало на поверхность, его нужно прижать гнетом. Рассол для копчения сала должен быть достаточно нагретым, чтобы соль и специи полностью отдали свои микроэлементы воде.
• Сало, залитое маринадом, нужно убрать в холодное место на 5-6 дней.

Копчение сала в домашних условиях: горячий и холодный методы

Для копчения сала лучше всего подойдут щепки или опилки от вишни, яблони, ольхи. Для того чтобы опилки выделяли достаточно дыма, их нужно смочить водой, но не слишком обильно, а то они вовсе перестанут тлеть.

Для копчения применяют два метода:

• холодный;
• горячий.

Горячее копчение — более быстрый способ, он отличается от холодного только длительностью прогрева и температурой.

Как коптить сало горячего копчения

Приготовление:

• Перед укладкой сала в коптильню необходимо извлечь его из маринада, промыть, а затем протереть насухо либо подвесить на крюки или решетку на 1 час, чтобы сбежала лишняя вода.
• При развешивании сала в шкафу на крюки или решетку необходимо помнить, что между кусками должно выдерживаться расстояние в 1-2 см, чтобы продукт мог хорошо прокоптиться со всех сторон.
• Для копчения нужно изготовить самодельный ящик из досок или железа, в котором будут сделаны специальные жерди для крючков с салом либо решетки.
• Необходимая температура должна подаваться снизу от вручную изготовленного очага. При горячем копчении температура внутри шкафа должна быть не менее 50 и не выше 60 градусов. Такая температура нужна для того, чтобы сало достаточно быстро прокоптилось. Сильно высокая температура приведет к тому, что сало просто начнет жариться и все соки из него выйдут. Такое сало будет очень жестким и невкусным.

При приготовлении сала горячего копчения температура должна быть постоянно стабильной, то есть не снижаться и не подниматься на протяжении 1 часа. За это время сало достаточно прокоптится и покроется ярко-желтой корочкой. В зависимости от количества применяемых специй и вида маринада цвет сала может отличаться.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение сала требует больше времени и сил. Для приготовления 4 кг сала могут потребоваться как минимум сутки. Процесс холодного копчения сала следует начинать с 15 градусов, постепенно увеличивая температуру до 20 градусов. На последней стадии приготовления температура внутри шкафа для копчения должна составлять не менее 25 градусов.

Длительность холодного копчения сала имеет свои преимущества:

• куски не подгорают;
• сало коптится равномерно со всех сторон;
• сало получается более сочным, так как жир не вытапливается, а томится;
• прослойка мяса не жесткая, а тает во рту.

Единственным минусом холодного копчения является высокая вероятность порчи сала. При холодном копчении сало нужно съедать в течение 2-3 дней, так как длительное его хранение невозможно из-за плохой термической обработки.

Сало горячего копчения в домашних условиях: рецепт приготовления в духовке

Некоторые хозяйки не утруждаются созданием коптильни и готовят сало в обычной домашней духовке. Для изготовления копченого сала в домашних условиях в духовке потребуется рукав для запекания.

Состав:

• приправы;
• соль;
• горчица;
• чеснок;
• перец;
• сало.

Приготовление:

• В рукав для запекания закладывается сало, соль, перец, чеснок, горчица по вкусу.
• Полученную смесь хорошенько перемешивают и дают настояться 12 часов в холодильнике.
• Затем отправляют смесь в духовку, нагретую до 130 градусов.
• Время томления составляет 45-50 минут в зависимости от размера кусков.

Некоторые хозяйки добавляют в сало жидкий дым, чтобы придать ему аромат и цвет.

Опытные мастера копчения сала советуют помнить ряд требований:

• применять для копчения лучше только щепки от плодовых деревьев, но ни в коем случае от хвойных пород;
• нельзя поднимать температуру в коптильне выше нормы;
• солить сало нужно всегда до копчения;
• употреблять сало в пищу лучше охлажденным.

Не имеет значения, каким способом — горячим или холодным, приготовлено сало. Главное – правильно выбрать продукт и выполнить засолку. При любом способе копчения сало получится вкусным и сочным, если соблюдать все вышеперечисленные советы.

by the materials LadySpecial.ru

2015-10-14T16:20:34+00:00 admin салаты и закуски блюда из мяса,салаты и закуски

Сало — универсальный продукт, который может подойти как в качестве закуски, так и в виде основного блюда. Встречается несколько разновидностей этого продукта, но многие любят именно копченое сало. Кстати, сало горячего копчения можно с легкостью приготовить в домашних условиях. Подготовка сала для горячего копчения: выбор и метод засолки Чаще всего для…

[email protected] Administrator Застолье-онлайн

видел сало пересыпанное солью (сухой посол), тут вопрос: жидкость не выделяется?

или надо проветривать перед засолкой?

какой посол лучше? и сколько держать в сухом посоле (или если можно рецепт…)

горячим, честно говоря не понравилось… там и коптилка была импортная, и коптили коптильщики первый раз… Возможно при других условиях и хорошем рецепте можно получить лучший результат!))

ЗЫ, мес назад заготовил (засолил) сало и масца немного с целью закоптить… чет не получилось, испортил всё и со слезами на глазах выбросил в мусор

Искал в первую очередь ответы на вопрос что у меня не так вышло с салом и мясом, и второе искал «правильный» и проверенный форумчанами рецепт.
В итоге вот что нашел.

Всё как всегда просто: Сало для ускорения процесса небольшими кусками (7-10см*15-18см*6-8см.),мариноваться будет 3-5 дней, коптиться 1-2 дня при температуре 25-30градусов. В воде разводим крупную соль до того момента, когда будет всплывать сырое яйцо. Ставим на огонь доводим до кипения, добавляем немного перца горошком, лаврушки, охлаждаем, можно зелени: кинза, укроп, петрушка. Погружаем продукт, чтобы был полностью закрыт и убираем в холодное место (погреб, холодильник). Обветривать, как рыбу не нужно, можно сразу вывешивать в коптилку.

С рыбой по-другому:потрошим (обычно со спины), моем, даём стечь воде. На дно посуды крупной соли, первый слой чешуёй вверх, пересыпаем солью, затем следующий уже чешуёй вниз (и т.д.). Не бойтесь пересолить, после 3-5 дней, я рыбу обязательно вымачиваю 1-2 дня регулярно промывая и меняя воду. Соль в данном случае нужна чтобы не только просолить продукт, но и чтобы удалить лишнюю влагу, для уплотнения мяса. Обветриваем 1-2 дня и в коптилочку. Приятного аппетита!

каким способ лучше солить поймешь только того, как опробуешь.

Сухой посол несложный. Жидкость выделяется. Для рыбы в этом вся фишка, забрать влагу, чтобы мясо стало плотным. Пересыпаем сало крупной солью, безпросветно, можно прессануть. Две недели в соли достаточно, смываем соль, даём стечь воде и в коптилку.

Раньше не получалось сало горячим, потому что я не давал просолится, т.е. посоли час-два и сразу в бой. Нужно тоже в рассоле выдержать 3-5 дней.

Срок хранения холодным- 3-6 месяцев
Горячим- 3-7 дней, можно конечно сало в морозилку положить, но зачем, если в любой момент можно ещё сготовить.

Сало, как продукт питания, гармонично вошло в нашу жизнь и заняло в ней почетное место. Вряд ли кто-то откажется от ароматного кусочка копченого сала. А соленое сало можно вообще приготовить в домашних условиях. Но все-таки копченое сало вкуснее и ароматнее. Для приготовления такой закуски подходят свиные ребра и корейка.

Правильно закопченное сало получается очень мягким и нежным. Существует 2 вида копчения – горячий и холодный способ. Но прежде чем выбрать какой-то из них, необходимо засолить кусочки .

Как засолить сало для горячего копчения

Сначала нужно сделать рассол из расчета 170 г соли на литр воды. Доведите воду до кипения и растворите в ней соль. Пока закипает вода, нарежьте сало кусочками 10×25 см. Когда рассол закипит, опустите в него сало. Оно должно быть полностью покрыто водой. Варите 3 минуты. Далее достаньте сало, обсушите салфеткой и уложите в эмалированную кастрюлю слоями, каждый прокладывая измельченным чесноком.

Когда рассол остынет, залейте им сало. Накройте кастрюлю крышкой и поместите ее в холодильник на 7 дней. Когда сало просолится, достаньте его и подвесьте в проветриваемом месте на 20 часов, чтобы оно немного подсохло и завялилось. Далее используйте сало для горячего копчения.

Как засолить сало для холодного копчения

Подготовьте кусочки сала толщиной примерно 2,5 см. Приготовьте смесь для посола. Для этого смешайте соль с рубленым чесноком и любыми специями. Это может быть перец горошком, молотый перец, жгучий перец, паприка, измельченная лаврушка и т.д.

На дно эмалированной кастрюли всыпьте посолочную смесь. Слегка смочите ее прохладной водой и тщательно натрите ей кусочки сала. Уложите сало в кастрюлю кожей вниз. Каждый сой обсыпьте сухой посолочной смесью. Когда сало будет уложено, покройте его сантиметровым слоем посолочной смеси. Далее накройте тару с салом картоном или бумагой. Сверху положите крышку меньшего диаметра, чем кастрюля. И придавите сало чем-то тяжелым. Через 14 дней достаньте сало и очистите его от соли. При необходимости промойте в проточной воде, затем оботрите и просушите в прохладном проветриваемом месте. После этого сало можно коптить холодным способом.

Как быстро засолить сало для копчения

Рецепт засолки сала для копчения очень простой. Приготовьте рассол. Для этого возьмите 0,3 кг соли на литр воды. Доведите рассол до кипения и опустите в него сало. Рассол должен полностью покрывать сало. Варите сало в течение часа, а затем поставьте под гнет на 24 часа. После этого оно готово к копчению.

А что вы знаете не о сале, а о самом быстром автомобиле на земле? Известный гонщик хочет разогнать свое эксклюзивное авто до 1600 км/ч! Узнайте подробности этого эксклюзива.

Аромат копченого сала всегда повышает аппетит. Оно является универсальным продуктом, которое украсит как повседневный стол, так и праздничный. Приготовить такое блюдо в домашних условиях можно несколькими способами.

Как закоптить сало – выбор продукта

Метод определения толщины куска сала достаточно прост – ее измеряют пальцами. Для копчения необходим кусок с мясной прослойкой и высотой не больше трех пальцев. Особенно мягким получается, если использовать для копчения сала брюшину.

Вне зависимости от выбранного способа приготовления, продукт выбирайте свежий, без посторонних запахов и признаков испорченности.

Как закоптить сало – правильная засолка

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

Как закоптить сало – засолка при сухом способе

• Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
• Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

Совет. Перед сухой засолкой сало необходимо вымочить в воде около 3 часов. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит ему быстрее напитаться специями. Обязательно высушите куски перед засолкой.

Как закоптить сало – засолка в маринаде

Способ засолки шпика в маринаде потребует меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

• холодная вода – 1 л;
• соль крупного помола – 150 гр;
• чеснок – 5 зубков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• смесь специй и трав – по вкусу.

Ход работы:

• В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусочек сала в нескольких местах. Так мясо замаринуется более равномерно.

Как закоптить сало – горячий вариант

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

• Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
• Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

Совет. Не стоит открывать крышку коптильной установки во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к вытеканию жира и потери сочности.

Как закоптить сало – холодный вариант

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Как закоптить сало – без специального устройства

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

Как закоптить сало на плите

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту.

• На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
• Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
• В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

Как закоптить сало в духовке

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

• В глубокий противень постелите пергамент или фольгу. В него насыпьте опилки, поставьте во внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
• Шпик разложите на решетке, которую установите в духовку. Закройте ее и оставьте продукт готовиться около 30 минут.

Совет. Для образования красивой корочки, за 10 минут до готовности увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

Закоптить сало в домашних условиях легко, если следовать указанной технологии приготовления и учитывать данные рекомендации.

Как коптить сало с использованием жидкого дыма смотрите на видео:

Как закоптить вкусное сало горячего копчения в домашних условиях — Вкусное дома

Многие мои знакомые считают, что для копчения идеально сало, где находится большая часть мясных прослоек, но я с этим категорически не согласна. Идеально вкусное сало только тогда, когда жировых прослоек минимум на 3-4 пальца. Сейчас редко можно найти такие кусочки сала на мясных рынках. Как говорится, поросята уже не те. В последнее время режут поросят совсем молоденьких, которые еще толком не нагуляли жирок.  При выборе сала на рынке обязательно обратите внимание на шкуру, она должна быть достаточно мягкой, чтобы хорошо просолилась при этом на ней не должно быть грязи и различных щетинок.

Закоптить сало совсем не сложно, для этого необходима коптильня, добрый шмат сала и немного времени.

Перед тем как закоптить сало его необходимо или замариновать, или же засолить. Способ сухой засолки сало достаточно прост.

Понадобится соль, перец черный молотый и чеснок. Все это должно быть в достаточном количестве, не жалеем. Сало возьмет в себя столько, сколько нужно. Не бойтесь переборщить. Тщательно обсыпаем солью, перцем и чесноком. Убираем под пресс на три дня в прохладное место.

Если засолка в маринаде, то понадобится на литр:

• Соль – 150 гр.
• Чеснок -5 зубчиков..
• Лавровый лист -2 шт.
• Перец горошком -3 шт.

Вскипятим воду, в которую добавим соль и все остальные ингредиенты. Остужаем, заливаем маринадом сало и забываем опять же про него дня на 3.

Для копчения сейчас продается специальная щепа фруктовых деревьев, но если вы живете в частном секторе, я думаю с этим проблем быть не должно. Устанавливаем коптильню, где в специальное устройство выложите щепу.  На решетку выложите кусочки сала. Разведите огонь, так чтобы коптильня поддерживала определенную температуру. Коптим приблизительно час. Пробуйте и у Вас все получится.

Копченое сало горячего копчения  в домашних условиях готово.

Наслаждайтесь вкусом. Приятного аппетита.

Как замачивать бекон горячим. Бекон горячего копчения. Как коптить сало в коптильне копчения

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым можно получить ароматное лакомство в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любой жир, но особенно вкусен продукт с мясными прослойками. Для равномерного термообработки при горячем копчении рекомендуется нарезать продукт ломтиками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке шматку можно отмерить 3 пальцами).

Для копчения используйте соленый продукт. Солить сало можно как сухим способом, так и в маринаде. Если вы планируете ➤ SMOK Lard, которое впоследствии нужно долго хранить, лучше посолить в маринаде с термической обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и технологии обработки различают следующие методы копчения:

• В коптильне. Традиционный способ получить вкусный жир, впитавший аромат натурального дыма.В зависимости от температуры в коптильне выделяют два подвида этого метода:
• Холодного копчения. Для приготовления пищи используйте большие промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может занимать до трех дней, в течение которых в коптильне должна поддерживаться равномерная концентрация дыма. Бекон холодного копчения отличается пониженной концентрацией воды, длительным сроком хранения и глубоким ароматом дыма.
• Горячее копчение. Подразумевает использование заводских или самодельных коптильни, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке.Время приготовления в коптильнях горячего копчения около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричневато-золотистый цвет, но остается сочным внутри. В обычных условиях бекон горячего копчения можно хранить несколько недель, а в морозилке — до года.
• В импровизированной таре, заменяющей коптильню. При отсутствии коптильни жир можно приготовить в емкости, которая может служить его упрощенной и менее функциональной заменой, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т. Д.На дно емкости кладется щепа, над которой оборудуются решетки или крепления для перекладин. Они фиксируют изделие. Это простой вариант получить копченое лакомство за 2-3 часа. Однако для этого требуются дополнительные материалы и качество готового лакомства зачастую уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
• Натуральное копчение. Так называется способ приготовления сала, который по внешнему виду и вкусу похож на продукт коптильни.В этом случае желаемый эффект достигается варкой, натиранием и маринованием продукта с добавлением жидкого дыма. Его применяют при отсутствии коптильни или при необходимости в домашних условиях заготавливают значительное количество жира в короткие сроки.

Независимо от способа приготовления, для получения желаемого результата нужно использовать свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить жир, который начал портиться или пропитался неприятным запахом (например, после длительного пролежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Варка сала в домашней коптильне копчения

Для приготовления продукта потребуется заводская коптильня из обычной или нержавеющей стали. Ознакомиться с ассортиментом качественных коптильней марок «КЕДР Плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) вы можете в каталоге нашего сайта.

Заводская коптильня — это обычно металлический контейнер, на дно которого кладется щепа.Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовую горелку и т. Д. Современные модели оснащены специальными полками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в одну, две или две. три яруса.

Сало можно приготовить и в электрической коптильне, но полученный продукт по вкусу и аромату уступает сала, приготовленному на натуральной древесной стружке.

Состав

• предварительно нарезанный бекон
• перец
• чеснок
• лавровый лист

Подготовка продукта

• Приготовление маринада.Для этого набираем в подходящую емкость воду. Его количество может быть произвольным, но достаточным, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Чтобы соль лучше растворилась, воду можно нагреть. Затем в него опускают куриное яйцо и, помешивая, начинают сыпать соль, пока она не всплывет. Это служит сигналом для достижения необходимой концентрации вещества в растворе. Будьте осторожны: если концентрация соли будет слишком высокой, слои мяса станут слишком твердыми.
• Теперь добавьте чеснок, перец и лавровый лист.По желанию можно добавить любые другие специи и поставить раствор в прохладное место до полного остывания.
• Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышку с грузом или другим способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это нужно для эффективного засолки.
• По истечении указанного времени снимаем жир с маринада, кладем на решетку или подвешиваем за крючки до высыхания.

Курение

Копченое сало можно приготовить на природе или в домашних условиях (для копчения в домашних условиях используйте коптильни, оборудованные системой водоотделения).

Процедура

• На дно коптильни кладется горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепа с нескольких пород комбинируется в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовой продукции). Для копченого бекона подойдет стружка яблони.

  Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуется завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. После копчения его полностью удаляют из коптильной камеры, дно которой остается чистым.Если под рукой нет фольги, можно на дно насыпать немного чистого песка.

• Для копчения жира лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на чипсы, благодаря чему при копчении не образуется сажа. Кроме того, вокруг сковороды будет немного остывать горячий воздух и дым, в результате кусочки продукта приготовятся равномерно и не пригорят.
• Стеллаж для пищевых продуктов помещается на поддон. При копчении жир смазывать его маслом не нужно: жир из него предотвратит пригорание.Для приготовления значительного количества лакомства используются модели коптильни с возможностью загрузки в два-три яруса.
• Сало аккуратно разложено по решеткам. Чтобы дым от щепы равномерно распределялся по коптильной камере, куски необходимо укладывать с интервалом 1,5 — 2 см.
• Водоотделитель заполнен питьевой водой.
• На дымоотводной патрубок надевается шланг, второй конец которого помещается в вытяжку или окно.
• Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла.Примерно через 10 минут после этого камера начнет наполняться дымом.
• Время приготовления бекона в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Убирать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется румяная корочка. Если вы пользуетесь коптильней дома, нужно выключить плиту и дождаться, пока перестанет дым.
• Затем продукт следует полностью остыть. Для достижения оптимальной жесткости рекомендуется выдержать горячее сало в холодильнике в течение 1 дня.После этого продукт можно подавать.

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Состав

Дополнительно понадобится этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, а также щепа (для копчения сала подходят яблочные стружки. ; в противном случае можно использовать вишневую стружку).

Курение

• Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (по методике, описанной в первом рецепте), а также сухое соленое сало. Для его приготовления нужно обильно присыпать кусочки продукта солью, перцем и другими специями на свой вкус, а затем поставить в прохладное место на 2 недели.
• Перед употреблением сало очищают от подсоленной соли, а после замачивания в маринаде сало необходимо просушить.
• Затем щепа кладется на дно котла.Чтобы впоследствии было легко чистить щепу, можно завернуть ее в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии золу можно будет легко удалить из казана.
• Кусочки сала выкладываются на решетку и аккуратно помещаются в казан.
• В отличие от заводских коптильней, оборудованных системой водоотделения, предотвращающей попадание дыма в помещение, использование казана потребует применения подручных средств. Например, для приготовления жидкого теста можно использовать муку и воду.Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовывать тугую дугу, которую нельзя будет разорвать до конца приготовления изделия.
• Затем нужно разжечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электроплите). Через 15 минут выключите плиту и оставьте сало в казане на 2-3 часа. Однако крышку нельзя поднимать, пока продукт полностью не остынет.
• Перед употреблением рекомендуется выдержать сало 1-2 часа в холодильнике.

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях на жидком дыме

С помощью концентрированных добавок жидкий дым можно использовать для приготовления копченого сала простым методом, не требующим много времени и усилий. Если при этом соблюдать все требования и рекомендации, вы получите продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам будет немного уступать жирности, приготовленной в коптильне холодного копчения.

Состав

Из расчета на 1 литр маринада

• 100 г соли
• 3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
• Луковая шелуха от 2-х крупных луковиц

Готовка

• Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде 5-7 минут, по очереди добавляя соль и жидкий дым.
• После этого кусочки бекона складываются в емкость подходящего размера и заливаются горячим маринадом на луке так, чтобы продукт полностью находился под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослоями).
• Затем сало нужно поместить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада хотя бы на ночь, но лучше на день (чем крупнее кусочки, тем больше времени потребуется для оптимального маринования).
• По истечении указанного времени достаем сало из маринада и удаляем оставшуюся жидкость.Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) или просушить изделие салфетками. Затем аккуратно натрите каждый кусочек перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки специями каждый кусочек заворачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней жир готов к употреблению.

Рецепт 4. Копчение бекона в духовке

Отличительной особенностью этого рецепта является необходимость предварительной варки жира, благодаря чему он приобретает особую нежность.При этом сокращается время копчения, так как полуфабрикат фактически подвергается копчению. В качестве емкости для обработки жира дымом используйте высокую емкость или сковороду. Поперек емкости подвешены небольшие металлические стержни, за которые подвешивается изделие с помощью металлических крючков.

Состав

• жир (около 1,5 кг)
• соль (300 г)
• 1 крупная луковица
• 5 зубчиков чеснока
• 2 л воды

Кроме того, используется пищевая фольга и древесная щепа.

Кулинария — Подготовка продукта

• Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Нарезанный жир погружаем на продукты и варим после закипания 3 минуты (не более).
• Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или емкости для продуктов, добавляем измельченные чеснок и лук, затем заливаем бульоном, в котором варилось сало.
• После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 дня.
• По истечении указанного времени вынимаем емкость с жиром, вынимаем продукт и кладем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.

Копчение

• Заворачиваем 2-3 горсти щепы в неплотный конверт из фольги и опускаем на дно емкости.
• Снова накидываем прутья на емкость и вешаем на них сало.
• Плотно закрыть емкость, прижав фольгу по краям.
• Примерно на 1 минуту включаем максимальный огонь. После нагрева емкости убавьте пламя до минимального уровня и продолжайте готовить полтора-два часа.
• По истечении указанного времени выключите огонь, но оставьте продукт в емкости до полного остывания.После этого сало будет готово к употреблению.

Курение сала в домашних условиях: хитрости и полезные советы

• Для равномерного приготовления рекомендуется использовать небольшие кусочки продукта массой до 0,4 кг.
• Продукт должен источать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их следует добавлять в количестве не более, чем при приготовлении обычного соленого сала.
• Хранить лакомство при обычной температуре несколько месяцев можно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы готовили бекон горячего копчения, лучше завернуть его в полиэтиленовую пленку и поместить в морозильную камеру).
• Готовность продукта определяется по цвету: как только сало приобретет коричневато-красный оттенок, курение можно прекратить.
• Если во время приготовления кусочки бекона стали выгнутыми, их можно перевернуть на плоскую поверхность и прижать прессом с плоской подошвой (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в этом положении, заливая рассолом.

Аромат копченого бекона всегда увеличивает аппетит. Это универсальное изделие, которое украсит как повседневный, так и праздничный стол.Приготовить такое блюдо в домашних условиях можно несколькими способами.

Как замачивать бекон — выбор продукта

Методика определения толщины куска жира довольно проста — ее измеряют пальцами. Для копчения понадобится кусок с мясной прослойкой и высотой не более трех пальцев. Особенно мягким он оказывается, если использовать брюшину для копчения жира.

Независимо от выбранного способа приготовления выбирайте свежий продукт, без посторонних запахов и признаков порчи.

Как замачивать сало — правильный засол

Чтобы блюдо получилось ароматным, необходимо правильно приготовить сало. Сначала его маринуют, а потом копчут. Есть два способа засолки перед копчением: сушеный и маринад.

Как замачивать бекон — засолка сухим методом

• Метод сухого посола предполагает использование не жидкости, а только соли и специй. Сало нарезать небольшими кусочками, чтобы он был готов за 2-3 дня. А на кусок в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
• Натереть кусочки бекона чесноком, затем смесью соли и специй. Установить сверху изгибы и поставить в прохладное место. Перед копчением смыть соль с жира и обсушить бумажными полотенцами.

Наконечник. Перед засолкой сало нужно замочить в воде примерно на 3 часа. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит быстро наполниться специями. Обязательно просушите кусочки перед маринованием.

Как замачивать бекон — маринование в маринаде

Метод засолки свиного сала в маринаде потребует меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным.Для приготовления рассола вам понадобятся следующие продукты:

• холодная вода — 1 л;
• соль крупного помола — 150 г;
• чеснок — 5 зубчиков;
• лавровый лист — 2 шт .;
• смесь специй и зелени по вкусу.

Рабочий процесс:

• В отдельной емкости вскипятить воду, затем посолить. Когда он растворится, добавить измельченный чеснок со специями. Прокипятить пару минут, снять с огня. Остудить маринад до комнатной температуры, долить рубленым салом.Поставьте под гнет и оставьте в прохладном месте на 3 дня.

Наконечник. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусок жира в нескольких местах. Так мясо замаривается более равномерно.

Как замочить сало — горячий вариант

Горячий способ копчения бекона предполагает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для этого потребуется специальный прибор, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

• Подготовить прибор. Положите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и выложите на нее замаринованные кусочки сала. Постарайтесь поставить жир на таком расстоянии, чтобы дым окутал каждый кусок.
• Поджечь коптильню и оставить на час. Готовность жира определяется по внешнему виду: если он приобрел золотистый цвет, значит, он готов.

Наконечник. Не открывайте крышку коптильни во время готовки. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к подтеканию жира и потере сочности.

Как замачивать сало — холодный вариант

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной консистенцией и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет невысокой температуры (15 градусов). Этот способ потребует больше времени, а иногда и несколько дней.

В зависимости от модели коптильни жир кладут на решетку или подвешивают на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Как коптить жир — без специального прибора

Не всегда можно приобрести и использовать заводскую коптильню.Получить от жира мутный аромат можно, используя небольшие хитрости, которые дадут возможность приготовить блюдо в квартире.

Как замочить бекон на плите

Многие хозяйки используют дома большой казан с крышкой и газовую плиту, чтобы коптить бекон.

• Поместите фольгу на дно емкости. Сверху посыпьте пару пригоршней опилок. На решетку выложить соленый жир, переложить в казан.
• Закройте крышку и поставьте на медленный огонь. Он позволит посуде равномерно прогреться и поспособствует образованию дыма от опилок.
• Время копчения зависит от размера кусочков бекона. Обычно это длится не более 40 минут.

Как замачивать бекон в духовке

Вместо коптильни можно использовать духовку. Он контролирует температуру, а вы сами выбираете вариант копчения: горячее или холодное.

• Выложите пергамент или фольгу в глубокий противень. Насыпьте в него опилки, положите внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
• Выложите бекон на решетку, установленную в духовке.Закройте его и дайте продукту вариться около 30 минут.

Наконечник. Чтобы образовалась красивая корочка, за 10 минут до приготовления увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

Коптить жир в домашних условиях несложно, если соблюдать указанную технологию приготовления и учитывать эти рекомендации.

Как коптить жир жидким дымом, смотрите в видео:

Fat — продукт, который подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.

Особенно если копченый.

Аромат дымки возбуждает аппетит и улучшает вкусовые качества продукта.

Как приготовить копченый бекон дома?

Сало копченое в домашних условиях общие принципы приготовления

Для копчения можно использовать абсолютно любой жир, такой способ приготовления сделает каждый кусочек вкусным и ароматным. Но особенно ценится сало с прослойками толщиной не более 3-х пальцев. Да-да, толщину принято измерять пальцами, и эта традиция существует с давних времен.

Перед приготовлением копченого сала в домашних условиях продукт необходимо посолить, можно холодным способом или в маринаде. Последний может содержать любые специи и добавки, но соли должно быть достаточно, чтобы всплыло куриное яйцо. Но можно приготовить и маринады с термической обработкой. В процессе варки все микробы погибают, жир нормально солится и неприятных сюрпризов не ожидается.

Как можно курить жир:

1. В коптильне. Способ приготовления этого продукта, процесс обычно длительный и холодный, может длиться до 3 дней, продукт обезвоживается, приобретает особый аромат и вкус, долго хранится.Горячее копчение до 5 часов, продукт приобретает аромат копчения, остается сочным, вкус немного напоминает отварное сало.

2. В аналогах коптильни. Чаще всего это сковороды, грили, запеканки, в которые укладывается небольшое количество чипсов и проводится горячее копчение. Вариант простой, достаточно быстрый, обычно занимает не более 2-3 часов.

3. Искусственное копчение. Это кипячение, растирание или маринование жира в растворе жидкого дыма с добавлением натуральных красителей (шелуха лука, чай).

Какой бы вариант ни был выбран для приготовления копченого бекона в домашних условиях, нужно использовать свежий продукт, без посторонних запахов и признаков порчи. Не пытайтесь реанимировать запах или жир, который начинает исчезать. Иначе время будет просто потрачено зря.

Рецепт 1: Классическое копченое сало в домашних условиях

Чтобы приготовить копченое сало в домашних условиях, нужна настоящая коптильня. Обычно это большая бочка, под которой находится печка, внутрь закладываются опилки для тления. Изделия раскладываются на решетке или вешаются на крючки.Сейчас в продаже можно найти электрические коптильни. Для приготовления жира подойдет любое из этих приспособлений.

— Лавровый лист.

1. Приготовьте рассол (физиологический раствор). Для его приготовления налейте произвольное количество воды, можно немного подогреть и начать растворять соль. Обмакните сырое яйцо, посыпьте (и растворите!) Столько соли, пока оно не всплывет. Больше соли не нужно, иначе слои мяса в жире станут жесткими.

2. Добавить перец горошком, лавровый лист, измельченный чеснок.В общем, любые специи по вкусу.

3. Куски сала обмакнуть в холодный рассол, поставить гнет и поставить на 4-7 дней в прохладное место для засолки.

4. После того, как сало приготовилось, достаем его из рассола, вешаем на крючки или ставим на решетку, даем высохнуть пару часов.

5. Подготовить коптильню, развести костер или включить десятку. Укладываем опилки, для аромата можно добавить к ним ягоды можжевельника. Сверху кладем пару кубиков сахара. Вешаем сало и варим. При температуре 20 С в течение не менее 24 часов, если выше 40 С, продукт готовится намного быстрее.

Рецепт 2: Копченое сало в домашних условиях в котле

Рецепт для тех, у кого нет возможности приготовить копченое сало в домашних условиях в настоящей коптильне. Понадобится казан большой, чем он выше, тем ниже будет температура внутри и, соответственно, конечный вкус продукта будет лучше.

Также понадобится решетка для кусочков сала, плотная крышка, щепа или опилки, желательно вишня.

1. Сало густо посыпать солью и перцем и поставить на 2 недели в холодное помещение для соления.Но можно использовать сало из рассола, приготовление которого описано в рецепте выше.

2. Готовые кусочки жира очищаем от соли, либо просто вынимаем из рассола и даем стечь жидкости.

3. Положите стружку или опилки на дно казана, накройте фольгой.

4. На решетку, помещенную в казан, кладем кусочки сала.

5. Из муки и воды готовим кляр, консистенции сметаны. Покройте края крышки, чтобы она плотно прилегала к котлу.

6. Включите плиту на сильный огонь, обнаружите 15 минут. Выключите огонь, оставьте жир на 2-3 часа, пока он полностью не остынет. Крышку все это время нельзя поднимать.

Рецепт 3: Копченое сало в домашних условиях с жидким дымом

Жидкий дым позволяет приготовить копченое сало в домашних условиях по упрощенной технологии. Если все сделать правильно, продукт приобретет дымчатый аромат и приятный вкус, но при этом останется твердым и будет выглядеть как настоящий бекон холодного копчения.

— Красный перец.

Для рассола на литр:

— 0,1 кг соли;

— 50 мл жидкого дыма;

— 2 горсти луковой шелухи.

1. Луковую шелуху отварить в воде с солью 5-7 минут, профильтровать и сразу же всыпать жидкий дым.

2. В любую тару кладем кусочки жира, лучше брать слоями. Залить горячим рассолом для лука так, чтобы он полностью покрыл ломтики. Накрыть крышкой. Если кусочки выскочат и не приживаются крышкой, то можно поставить немного гнет.

3. Оставляем мариноваться на 12-20 часов, время зависит от толщины ломтиков.

4. Вынуть из рассола, обсушить салфеткой и натереть каждый кусочек красным перцем. Также можно использовать измельченный чеснок. Затем каждый кусочек оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник.

Рецепт 4: Копченое сало в домашних условиях с приготовлением

Еще один рецепт приготовления копченого бекона в домашних условиях на жидком дыму, но на этот раз уже приготовленный, он получается мягким и нежным. Также вам понадобятся луковая шелуха, горох и другие ароматные ингредиенты.

— сало свежее;

— черный или красный перец.

— 1 литр воды;

— 180 гр. соли;

— горсть лузги;

— лавровый лист;

— 90 гр. жидкий дым;

— 4 горошины перца.

1. Готовим отвар, для этого все перемешиваем, кипятим 2 минуты.

2. Добавить в бульон кусочки сала, довести до кипения. Варить 20 минут, затем выключить и держать под крышкой до полного остывания.Лучше оставить на ночь.

3. Достаем кусочки, удаляем приставшую шелуху и просушиваем бумажными полотенцами.

4. Измельчить чеснок и смешать с перцем. Каждый кусок натираем ароматной смесью, заворачиваем в фольгу и убираем в морозилку.

Рецепт 5: Копченое сало в домашних условиях в мультиварке

Появление такого помощника, как мультиварка, сделало приготовление копченого бекона в домашних условиях еще проще. Этот рецепт тоже с жидким дымом, но отличается от предыдущих версий простотой и быстротой.

— кусок сала около 500 гр .;

— приправа для бекона;

— перец красный молотый;

— 8 столовых ложек дыма.

1. В миску насыпать соль, немного перца, приправу для сала и залить 4 столовыми ложками жидкого дыма. Положите кусок наждачной бумаги. Сверху посыпать солью и приправой, залить еще 4 столовыми ложками дыма. Залейте водой так, чтобы она едва покрывала кусок. Ставим гнет и оставляем мариноваться на 5 часов.

2.Перекладываем маринованный кусок в мультиварку, снизу также кладем шкурку. Влейте жидкость, в которой было замариновано сало.

3. Включить режим закалки на 40 минут. По прошествии времени оставьте продукт мариноваться в мультиварке еще на час. Потом достань, крути. При желании натереть на терке с любыми специями.

Рецепт 6: Копченое сало в домашних условиях в духовке

Вариант приготовления вкусного копченого бекона в домашних условиях в рукаве для запекания с жидким дымом. Чайный краситель используется как краситель и дополнительный ароматизатор.Важно, чтобы оно было натуральным, без фруктовых добавок. Сало лучше употреблять слоями, для этого рецепта можно взять брюшину.

— любой кусок сала около 1 кг, можно несколько мелких;

— Красный перец.

— чайная ложка заварки;

— 100 мл жидкого дыма;

— лавровый лист;

— 200 гр. соли;

1. Приготовить маринад, для этого вскипятить воду с солью, залить заваркой и сразу выключить. Настаиваем 5 минут, процеживаем и вливаем жидкий дым.

2. Сало опустить в еще горячий рассол, оставить мариноваться на 24 часа, поставить в холодильник.

3. Вынуть соленые кусочки и положить в рукав для запекания. Обвяжите концы с двух сторон, сверху сделайте дырочку.

4. Выпекать 30 минут при температуре 180 С, затем можно разрезать рукав, а кусок жарить еще 15 минут.

5. Вылезаем, остужаем до теплого состояния. Натереть измельченным чесноком и перцем.

Рецепт 7: Предварительно приготовленное копченое сало

Особенностью данной технологии является предварительное ошпаривание жира.Это позволяет сделать продукт более нежным, а также сократить время копчения. Чтобы приготовить копченый бекон в домашних условиях по этому рецепту, вам понадобится высокая кастрюля или цистерна. На него нужно будет надеть металлические стержни, за которые на крючки подвешивают кусочки сала.

— 1,5 кг жира;

— 0,3 кг соли;

— 5 зубчиков чеснока;

— 2 литра воды.

Также понадобится обычная пищевая фольга и опилки.

1. В воду всыпать соль, довести до кипения.Опустить нарезанное кусочками сало и варить ровно 3 минуты после закипания.

2. Положить дольки в емкость, добавить измельченные дольки чеснока и лук, влить рассол, в котором он готовился. Остудить и очистить 4 дня в холодильнике.

3. Готовый жир достаем, вешаем на крючки и даем высохнуть несколько часов, чтобы не капал рассол.

4. На кусок фольги насыпать 2-3 горсти опилок, перевернуть конвертом, оставив дырочки, положить дно кастрюли (емкости).

5. Укладываем веточки, на крючки вешаем сало. Плотно накройте верх ствола фольгой, желательно в 2 слоя, прижмите к краям.

6. Включите плиту, нагрейте бак в течение минуты и убавьте огонь до минимума. Варят жир 1,5-2 часа. Затем выключите плиту и подержите в емкости, пока она полностью не остынет.

— Чтобы жир хорошо копчен, не стоит делать большие куски и лучше, если они будут в виде продолговатых прямоугольников.Оптимальный вес до 400 гр.

— Продукт должен пахнуть дымом, а не специями. Поэтому не стоит увлекаться и добавлять в рассол много приправ и ароматных трав, особенно это касается лаврового листа, гвоздики.

— Бекон холодного копчения отлично хранится в сухом и проветриваемом помещении несколько месяцев. Но если продукт готовится горячим, лучше упаковать излишки в герметичную пленку и убрать в морозильную камеру.

— По цвету можно определить жирность.Как только он станет красно-коричневым, значит, готово. Часто новички не гадают с температурой и получают продукт горячего копчения намного раньше, чем планируют. Опыт приходит с практикой.

— Если в процессе варки кусочки сала согнулись по дуге, то их нужно разложить на ровной поверхности шкуркой вверх, придавить разделочной доской и поставить гнет. Можно в этой форме залить рассолом и замариновать (остудить) дальше.

Бекон горячего копчения

5,118 оценок

Бекон горячего копчения.

Сегодняшним рецептом мы завершим серию публикаций о нашей недавней кулинарной жизни на природе. Ели мясо, рыбу и жарили и копили, теперь очередь сала. Итак, предлагаем вам рецепт приготовления бекона горячего копчения.

Очень сложно передать словами великолепную красоту кусочка свежеиспеченного бекона — он просто играет и переливается на солнце своими розовыми бочонками. Аромат копченого сала не может оставить равнодушным никого, рот моментально наполняется слюной, а живот начинает предательски дрожать.

Так как же приготовить такую ​​вкусную еду? Очень легко и непринужденно. Нам понадобится всего три ингредиента — сало, соль и черный перец. Мы предпочитаем покупать сало с прослойкой мяса, но если у вас есть кусок сала без мяса, лежащий и ждущий копчения, то смело приступайте к приготовлению, он будет столь же вкусным. Ну а в рассказ о соли и перце углубляться не буду)) Скажу только, что мы используем крупную соль и свежемолотый черный перец.

Про коптильню и опилки я уже писал в предыдущем рецепте.Но я думаю о опилках, что это можно повторить. Для копчения подходят опилки деревьев любых пород, кроме хвойных. Лучше всего для этих целей использовать фруктовые деревья. Почему не подходят хвойные опилки? Да, потому что они полны дегтя, и при копчении вся дегтярная горечь осядет на жир и испортит его вкус. Для копчения использовалась смесь опилок бука и ольхи, что придало бекону неповторимый копченый цвет.

Еще один момент — каждый кусок сала обернуть тканью. Так вы получите сало именно того цвета, которым оно должно быть, а не обугленный кусок.Кроме того, все канцерогенные вещества, образующиеся при курении, оседают на ткани, которую вы впоследствии выбрасываете. Так в итоге вы получите экологически чистый продукт.

Что касается времени приготовления, то оно у вас займет ровно 1 день и 1 час, причем день уйдет на засолку, а сам процесс копчения займет всего один час.

Жир горячего копчения следует хранить в холодильнике, завернутый в ткань, не более пяти суток. Но, думаю, это не проблема, копченое сало съедается намного быстрее))

Пока не наступили холода и есть возможность выбраться на природу, порадуйте себя и своих близких вкуснейшим беконом горячего копчения.

Состав:

• Жиры — 700 грамм;
• Соль — 0,5 стакана.
• Перец черный — 2 ст. л

Как приготовить бекон горячего копчения:

Шаг 1

В отдельной посуде обильно натереть сало солью, перцем и оставить в прохладном месте на сутки.

Шаг 2

Перед копчением опилки замочить на 5-10 минут в холодной воде.

щепа пропитанного копчения

Шаг 3

Жир промываем, обсушиваем полотенцем и каждый кусок отдельно заворачиваем в ткань.

Шаг 4

Сало положить в коптильню и варить 1 час.

Сало — универсальный продукт, который можно использовать как закуску или как основное блюдо. Есть несколько разновидностей этого продукта, но многим нравится копченый бекон. Кстати, бекон горячего копчения легко приготовить в домашних условиях.

Приготовление бекона горячего копчения: выбор и способ засолки

Чаще всего для копчения сала выбирают куски мяса с прослойкой мяса и с достаточно толстым слоем жира.Желательно брать кусочки с брюшка поросенка, так как там сало более мягкое. При варке имеет значение не сам процесс копчения, а правильный способ засолки.

Как солить сало для копчения?

Есть два способа засолки сала:

• в маринаде;
• сухой метод без воды.

Сухой способ без воды довольно длительный, и для хорошего посола потребуется не менее двух недель, чтобы сало впитало достаточно соли и специй.Чаще всего в маринад предпочитают солить сало, так как он равномерно впитывает все необходимые соки и намного лучше солит. Жир нужно нарезать полосками длиной 10-15 см и шириной примерно 5-6 см — благодаря его размерам его удобно класть в кастрюлю.

Маринад для копченого бекона: рецепт приготовления

Важно отметить, что способ приготовления рассола для копчения жира зависит от его вкуса и структуры. Для приготовления маринада вам понадобится пластиковая емкость и сковорода.

Состав:

• яйцо;
• соль крупного помола;
• чеснок сухой;
• чеснок свежий;
• перец черный;
• лавровый лист;
• горчица сухая.

Готовка:

1. Большое значение для правильного маринада имеет количество соли, поскольку соль может привести к жесткости мясного слоя и не позволит полностью впитать вкус приправ. Чтобы определить нужное количество соли, вам понадобится куриное яйцо, которое следует опустить в теплую воду.Соль нужно добавлять до тех пор, пока яйцо не всплывет на поверхность и не станет виден его кончик размером с рублевую монету.
2. После добавления соли поочередно выливайте в сковороду оставшиеся ингредиенты.
3. На пять литров маринада нужно залить ½ ст. л.сухого чеснока и 6-7 зубчиков свежего. Свежий чеснок измельчать не нужно, его можно укладывать целиком.
4. В смесь добавить черный перец, 5 шт. лавровый лист мелко измельченный или измельченный, и ½ ч. л. горчица. Некоторые добавляют в маринад для сала сахар, но все зависит от способа приготовления и вкусовых предпочтений.
5. Полученный маринад заливается салом, предварительно уложенным в пластиковую емкость. Необходимо помнить, что рассол должен полностью покрывать все сало для более тщательного впитывания специй.
6. Чтобы жир не всплывал на поверхность, его нужно прижимать с усилием. Рассол для копчения сала должен быть достаточно нагрет, чтобы соль и специи полностью отдали воде свои микроэлементы.
7. Сало, заправленное маринадом, убрать в холодное место на 5-6 дней.

Горячее копчение — более быстрый способ, отличается от холодного только продолжительностью нагрева и температурой.

Как коптить бекон горячего копчения?

Готовка:

1. Перед тем, как поместить жир в коптильню, необходимо удалить его из маринада, промыть, а затем вытереть насухо или повесить на крючки или решетку на 1 час, чтобы стекала лишняя вода.
2. Вешая жир в шкафу на крючки или решетку, нужно помнить, что между кусками необходимо выдерживать расстояние 1-2 см, чтобы продукт можно было хорошо коптить со всех сторон.
3. Для копчения нужно сделать самодельный ящик из досок или железа, в котором будут сделаны специальные шесты для крючков с салом или решетки.
4. Необходимая температура должна подаваться снизу вручную сделанного очага. При горячем копчении температура внутри шкафа должна быть не менее 50 и не выше 60 градусов. Такая температура нужна для того, чтобы жир достаточно быстро копчен. Очень высокая температура заставит сало просто поджариться и из него потекут все соки.Такой жир будет очень твердым и невкусным.

При приготовлении бекона горячего копчения температура должна быть постоянно стабильной, то есть не понижаться и не повышаться в течение 1 часа. За это время сало достаточно прокопчится и покроется ярко-желтой корочкой. В зависимости от количества используемых специй и вида маринада цвет сала может варьироваться.

Процесс холодного копчения

Сало холодного копчения требует больше времени и усилий. На приготовление 4 кг жира может уйти не менее суток.Процесс жирного копчения следует начинать при 15 градусах, постепенно повышая температуру до 20 градусов. На последнем этапе приготовления температура внутри коптильни должна быть не ниже 25 градусов.

Продолжительность сала холодного копчения имеет свои преимущества:

• штук не пригорают;
• сало копчено равномерно со всех сторон;
• жир более сочный, так как жир не растапливается, а томится;
• слой мяса не твердый, но тает во рту.

Единственный недостаток холодного копчения — большая вероятность порчи жира. При холодном копчении жир нужно есть в течение 2-3 дней, так как длительное хранение невозможно из-за плохой термической обработки.

Бекон горячего копчения в домашних условиях: рецепт из духовки

Некоторые хозяйки не утруждают себя созданием коптильни и приготовлением сала в обычной домашней духовке. Чтобы приготовить копченый бекон в домашних условиях, вам понадобится рукав для запекания в духовке.

Состав:

• приправ;
• соль;
• горчица;
• чеснок;
• перец;
• жир.

Готовка:

1. В рукав для запекания закладывается сало, соль, перец, чеснок, горчица по вкусу.
2. Полученную смесь тщательно перемешивают и дают настояться 12 часов в холодильнике.
3. Затем отправляем смесь в духовку, разогретую до 130 градусов.
4. Время настаивания 45-50 минут, в зависимости от размера кусочков.

Некоторые хозяйки добавляют в сало жидкий дым, чтобы придать ему аромат и цвет.

Опытные мастера копчения сала советуют запомнить ряд требований:

• лучше использовать для копчения чипсы только из плодовых деревьев, но ни в коем случае из хвойных;
• нельзя поднимать температуру в коптильне выше нормы;
• соль всегда нужно коптить;
• Сало лучше есть охлажденным.

Неважно, каким способом — горячим или холодным, сало готовится. Главное правильно выбрать продукт и выполнить засолку. При любом способе копчения сало получится вкусным и сочным, если следовать всем вышеперечисленным советам.

Самодельный бекон, который превосходит магазин Купил копченый бекон за милю

Под:

Мясная голова

Нет заменителя аромата копченого бекона, медленно приготовленного по старинке.Нет, вот как это сделать!

Приготовление мяса, такого как домашний бекон, ветчина или пастрами, — это весело, и результаты часто лучше, чем в магазине. Но лечение сильно отличается от любого другого рецепта, потому что вы используете консервант, нитрит натрия. Вы должны прочитать и полностью понять мою статью о науке о приготовлении мяса, прежде чем пытаться лечить мясо или задавать какие-либо вопросы.

Примечание: это рецепт простого, полностью американского бекона.

Если вы впадали в спячку, я здесь, чтобы сказать вам, что копченый бекон пропитал все, от шоколада до майонеза. Недостаточно высококлассный бар, в котором нет коктейля с беконом. Есть Национальный день бекона, и даже Бургер Кинг приготовил десерт с беконом. Но до тех пор, пока вы не попробовали по-настоящему искренний, старомодный, сладкий, дымный, с добавлением умами, настоящий домашний бекон в американском стиле, вы никогда не попробуете его во всей полноте. А теперь мы предоставим вам инструменты для приготовления потрясающего домашнего бекона!

Свиная грудинка

Параллельно с распространением бекона, свиная грудинка, из которой делают американский бекон, переместилась из азиатских меню в основные меню по всей стране.Основное различие между ними заключается в том, что бекон готовится с большим количеством соли, слегка сладкий и копченый, тогда как живот часто просто натирают или маринуют и жарят без дыма.

Но когда дело доходит до обоих, есть место для большого творчества, и границы стираются. На этой странице вы найдете наш глоссарий всех видов бекона по всему миру, включая бекон, гуанчиале, сало и панчетту.

Готовый бекон

Несмотря на то, что все больше и больше кустарных производителей бекона производят убийственный (дорогой) бекон, почти все продукты в продуктовых магазинах производятся крупными производителями, которые используют ярлыки, предназначенные для того, чтобы вывести продукт на рынок как можно быстрее и дешевле.Это потому, что, к сожалению, большинство покупателей рассматривают бекон как товар. Как потребители, мы укрепляем это поведение, когда делаем покупки только по цене. Даже лейблы с изысканными названиями (например, Farmer John) обычно производятся крупными массовыми производителями (Hormel).

Домашний бекон удивительно прост, а результаты намного лучше, чем продукты от крупных коммерческих производителей. Когда у вас будет базовый рецепт, вы можете варьировать ингредиенты, чтобы составить профиль вкуса по своему вкусу. Это простой двухэтапный процесс: (1) лечение и (2) копчение.

Но обратите внимание на сырье. Ознакомьтесь с примечаниями ниже, чтобы получить важные советы по заказу мяса для бекона по-американски.

Варианты

Это домашний рецепт бекона, который каждый раз дает потрясающие результаты. Но мой любимый — это кленовый бекон, по сути тот же процесс, но с чистым кленовым сиропом. В рецепте кленового бекона также есть классное видео всего процесса приготовления домашнего бекона. Или попробуйте бекон по-азиатски, приготовленный из меда, хойсина, соевого соуса, имбиря, чеснока и шрирача.Оооочень хорошо.

Взгляните на следующую книгу Митхеда. Он делится главами с членами нашего клуба Pitmaster Club, когда заканчивает их. Щелкните здесь, чтобы получить бесплатную 30-дневную пробную версию. Кредитная карта не требуется. Без спама. Щелкните здесь, чтобы быть удивительным!

Классический традиционный рецепт американского бекона

---

Расскажите другим, что вы думаете об этом, и поставьте ему оценку ниже.

Мне больше всего нравится этот бекон, когда он копчен на углях. Газовый курильщик или пеллетный курильщик близок к углю.Вы также можете коптить этот домашний бекон на газовом или угольном гриле, если вы правильно настроили их для копчения (перейдите по ссылкам ниже). Используйте много древесины. Обратите внимание, что этот рецепт предназначен только для бекона с грудинкой, толщиной менее 2 дюймов. Если вы попытаетесь вылечить что-то более толстое, отвердитель может не проникнуть полностью, и это займет больше времени.

---

Курс: завтрак, поздний завтрак, обед, гарнир

Кухня: американская

Сложность: умеренная

---

Делает:

Около 3 фунтов

Порции: 75 толстых ломтиков (около 100 частей на миллион нитритов)

---

Берет:

Время приготовления: 30 минут

Время приготовления: 2 часа

Время отверждения: 3 дня

Общее время: 3 дня 2 часа 30 минут

---

Насчет свиной грудинки. Ищите свиную грудинку с соотношением мышечной массы и жира примерно 1: 1. Мускулы должны быть розовыми, а жир — кремово-белыми. Мой любимый бекон сделан из слоев жира и мяса, которые лежат поверх ребер, называемых «боковым беконом» или «полосатым беконом». Это может быть примерно 1: 1 или 1: 2 с большим количеством мяса, в зависимости от породы свиней, возраста свиней, корма и других переменных. Делая покупки, попросите мясника заказать кусок свежего, незамороженного, сырого бекона или бекона, не нарезанного. Он должен быть примерно 1 1/2 дюйма в толщину и от 6 до 8 дюймов в ширину, чтобы облегчить нарезку и убедиться, что он умещается в сковороде.Это должно выглядеть как на картинке, показанной здесь. Обязательно объясните, что вам нужен сырой бекон, не вяленый и ни в коем случае не нарезанный. Попросите мясника снять шкурку, но оставьте ее для себя, чтобы вы могли делать шкварки. Вы можете заморозить кожу, пока не будете готовы делать шкварки. Если вы по ошибке нарезали брюшко, замариновайте его в своем любимом маринаде, приготовьте на гриле отдельными ломтиками, быстро или адаптируйте этот рецепт для свиной грудинки. Азиатский маринад, такой как терияки / хули хули, великолепен.Но не пытайтесь вылечить нарезанную свиную грудинку. Как только вы принесете плиту домой, начинайте лечение, потому что сырой свиной жир не стареет должным образом. Он становится прогорклым и пахнет неприятным запахом всего за 5-6 дней. Этот вкус любят во многих странах Европы и Азии, но не так сильно в США Если вы хотите повеселиться, закажите вместо этого свиную челюсть, которая обычно на 40-60% состоит из мышц. В Италии он называется гуанчиале и является стандартным для карбонары. О пражском порохе. Для производства бекона из продуктового магазина используется пражский порошок № 2, в состав которого входит смесь соли, нитрита натрия и нитрата натрия. В него часто вводят лекарство и опрыскивают жидким дымом. Вяленый живот помещается в курильщика при температуре 100 ° F на 30 минут, затем после сушки температура снижается до 80-90 ° F. Такая низкая или низкая температура сохраняется около шести часов. В результате получается сырое вяленое мясо, которое необходимо приготовить перед употреблением, и достаточно долго готовить его, чтобы получить действительно хрустящий бекон. Этот старомодный рецепт требует только пражского порошка №1 и курения при температуре 225 ° F. Это готовит и пастеризует мясо и делает его безопасным для употребления сразу после курения. Не рекомендую холодное копчение дома. Да, я знаю, что ваш украинский сосед холодно курит бекон, как его учил папа, но он играет в русскую рулетку, особенно с сегодняшними запасами мяса. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о холодном копчении и о том, почему я его не рекомендую. После копчения он не станет таким твердым и хрустящим, как коммерческий бекон холодного копчения с нитратами.Конечно, если вы похожи на меня, вам не нужен рассыпчатый бекон, так что это не проблема. Примечание о солености. Иногда читатель говорит, что он слишком соленый. Иногда мы встречаем читателя, который говорит, что он недостаточно соленый. Мы узнали, что соленость — это вопрос личных предпочтений. Сделайте рецепт так, как я люблю, и если вы чувствуете, что соль нуждается в корректировке, то добавьте или вычтите грубую кошерную соль Morton, а не Пражский порошок №1. Необязательно. Сделайте первую партию по этому рецепту. Для второй партии, если хотите, можете добавить свежий чеснок или сушеный чеснок, цедру цитрусовых, травы, такие как тимьян, порошок лаврового листа, семена сельдерея, перец чили, фенхель или кориандр. Или попробуйте мой кленовый бекон или азиатский бекон, ссылки на которые находятся вверху страницы.

• Скин ит. Если кожа все еще на животе, снимите ее и используйте для приготовления шкварок. Иногда трудно сказать, сохранилась ли она. Обычно это более темный цвет загара по сравнению с жиром кремового цвета.У вас должна получиться вырезать жир с помощью большого пальца. Ваш ноготь оставит только вмятину на коже. Если оставить кожицу на коже, это затрудняет проникновение соли, а когда вы ее жарите, кожица становится очень твердой, и вам, вероятно, не понравится ее текстура. Удаление кожи может быть непростой задачей. Иногда вы можете захватить уголок пальцами и провести ножом под кожей, чтобы оторвать его, проведя ножом между кожей и жиром. Иногда нужно просто сбрить ее острым ножом.
• Вылечить. Вылейте все, кроме мяса, в сумку на молнии, достаточно большую, чтобы вместить живот. Мешок на 1 галлон вмещает одну трехфунтовую плиту. Застегните пакет и разожмите все вокруг, пока оно хорошо не перемешается. Теперь добавьте живот, выдавите как можно больше воздуха и втирайте еще немного, втирая лекарство в живот, и покрывайте все стороны. Поместите пакет в кастрюлю, чтобы уловить протечки, и поместите в холодильник при температуре от 34 до 38 ° F на 3-5 дней. Если живот толще 1,5 дюймов, проверьте здесь калькулятор. Из живота будет выделяться жидкость, поэтому каждый день или два вам нужно аккуратно массировать пакет, чтобы жидкость и специи хорошо распределились, и переверните пакет. ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы используете более одной плиты в пакете, очень важно, чтобы плиты не перекрывали друг друга. Толщина имеет значение!
• Смойте лекарство. Вытащите живот из пакета и выбросьте жидкость. Быстро промойте, чтобы смыть толстые отложения соли с поверхности. В большинстве рецептов рекомендуется дать плите высохнуть в течение 24 часов, чтобы дым лучше держался, но, как доказал научный консультант AmazingRibs.com доктор Грег Блондер, дым лучше прилипает к влажным поверхностям, поэтому этот дополнительный шаг не требуется. .
• Зажигаем. Если вы используете гриль, настройте его на 2 зоны приготовления или разожгите коптильню.

• Повар. Дым на косвенном нагреве при температуре 225 ° F, пока внутренняя температура не достигнет 150 ° F, около 2 часов. Вы можете использовать любую древесину, которая вам нравится. Гикори — проверенный и верный. Я неравнодушен к вишне и яблони. После копчения вы должны отрезать концы, которые могут быть очень темными и более приправленными, и сразу попробовать их на вкус. Они будут более солеными, чем внутренности, а жир будет немного вязким, но он вам все равно понравится.Просто подождите, пока вы приготовите внутренний ломтик!

• Холодный. Теперь дайте ему остыть на тарелке в холодильнике. Холодный бекон легче нарезать. Используйте на слайсере, если он у вас есть, или используйте длинный тонкий нож, чтобы нарезать его. Попробуйте несколько тонких и несколько толстых ломтиков. Вы также можете нарезать бекон кубиками, чтобы сделать сало и использовать их в качестве кусочков бекона в салатах, картофельном пюре, макаронах с сыром, запеченной фасоли, в соусах, для украшения отбивных или жаркого.

• Плотно оберните его несколькими слоями полиэтиленовой пленки, а затем слоем фольги и поставьте в холодильник на срок до 2 недель или заморозьте на срок до 3 месяцев.Не заворачивайте только фольгу, потому что она может вступить в реакцию с солью.

• Срез. Разрежьте его поперек волокон. Для равномерно толстых ломтиков лучше всего подойдет машина для нарезки ломтиков, но я редко использую свою, потому что ее сложно чистить. Кроме того, я предпочитаю держать кусок целым и плотно завернутым в холодильник или морозильную камеру, чтобы уменьшить воздействие кислорода, который может сделать жирный вкус забавным через неделю или две. Когда я готовлю бекон, я обычно выбираю куски шириной от 6 до 8 дюймов поперек волокон, чтобы убедиться, что мой тонкий 9-дюймовый нож и сковорода подходят.Если положить кусок в морозилку на 15 минут или около того, он станет жестче, и его будет легче разрезать.

• Повар. Когда вы голодны, готовьте его так же, как бекон, купленный в магазине. Или приготовьте засахаренный бекон, как в этом видео.

• Сохраните жир с бекона. Пока бекон готовится, разложите кусок газеты толщиной в несколько листов и накройте его слоем бумажных полотенец. Как только бекон готов, переложите его на бумажное полотенце, чтобы он высох.Дайте жиру на сковороде немного остыть, затем перелейте его в стеклянную банку и поставьте в холодильник. Горячий бекон может расплавить пластиковую ванну, поэтому будьте осторожны. Сохраните жир до месяца и используйте его для жарки. Особенно хорошо готовить брокколи и картофель в беконе.

---

Калорий: 94 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 2 г | Жиры: 10 г | Насыщенные жиры: 4 г | Холестерин: 13 мг | Натрий: 21 мг | Калий: 34 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 2 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 1 мг | Железо: 1 мг

Продолжительность жизни выросла бы не по дням, а по часам, если бы зеленые овощи пахли так же хорошо, как бекон.

Дуг Ларсон

Статьи по теме

Опубликовано: 02.11.2014 Последнее изменение: 12.04.2021

• Meathead — Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Meathead, The Science of Great Bar барбекю and Grilling», названного компанией Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».

---

Фрилес с салом. Карантинная медитация. С салом. | Крис Медейрос

Если бы я собирался перевести название этого блюда, как показано ниже, я бы, вероятно, выбрал «Жареные бобы». Я оставляю слово непереведенным, потому что «жареные бобы» моей юности были телесного цвета, приготовлены в микроволновой печи и поставлялись в банке с сомбреро. В то время как я, несомненно, снова буду наслаждаться жареными бобами в своей жизни, я буду гораздо чаще готовить фрилэ.

Ингредиенты

• обрезки (см. Ниже)
• 1 мешок бобов (черный или пинто или?)
• чистая вода
• соль 9007
• сало 62 или бекон жир

Храните овощные обрезки в морозильной камере (стебли петрушки, кончики моркови, кончики корней лука).Сохраните куриные кости, реберные кости и сырную корку. Сохраните сухие корочки хорошего хлеба. Делайте это как минимум неделю. И вот однажды ночью, остановившись в сияющей тишине сушки посуды или нежном гудении посудомоечной машины (когда вы уже поели, вымылись и осмотрели влажную, аккуратную кухню) возьмите пакет с бобами и замочите их. воды вдвое больше их объема. Это все, что тебе нужно сделать сегодня.

Для этого рецепта я люблю черную фасоль или фасоль пинто, но я почти уверен, что сало сделает любую фасоль вкусной (э-э).Вы должны найти сало в супермаркете (здесь, в Мексике, это называется manteca, я почти уверен, что это то же самое). Если вы не можете найти сало, уберите жир с бекона на 1–2 завтрака и используйте его, добавив в конце меньше соли. Из жира из бекона получится более дымная партия из фрижолей. Но мы еще не достигли цели.

Замочите бобы в большой миске, кастрюле или посуде, немного больше воды, чем вы думаете, это вдвое больше их объема (бобы увеличатся в размере). Слейте воду и промойте на следующий день, когда будете готовы готовить.Что касается времени, хороший ночной отдых — важный ингредиент в горшочке с фасолью (и многих других вещах), но в противном случае достаточно как минимум 4 часов в воде.

Положите фасоль в большую кастрюлю. Залейте бульоном / водой / остатками супа / соком из банки с перцем / жидкостью из последней кастрюли с фасолью плюс несколько дюймов. Добавьте свои записки. Посолить сейчас или посолить позже. Вкус во всем. Положите в холодильник тимьян, о котором вы забыли, теперь он скорее сушеный, чем свежий. Добавьте черный перец и любые другие специи, которые хотите попробовать (экспериментируйте с неизвестными специями).Тмин, перец, чесночный порошок, луковый порошок и кайенский перец являются хорошими вариантами по отдельности или вместе; Меня научили этому рецепту с фасолью, солью и водой.

Доведите до слабого кипения.

Варите на медленном огне, время от времени помешивая, снимите пену, если вам скучно, и начните проверять бобы примерно через 40 минут (они, вероятно, не будут готовы). Время приготовления будет зависеть от сорта фасоли, солености бульона и, возможно, фазы луны, поэтому проверяйте его каждые 10 минут или около того. Они готовы, когда несколько зерен, выбранных случайным образом в интересах научной строгости, оказывают лишь небольшое сопротивление вашим зубам, прежде чем превратиться в мягкие сливочные зерна.Добавьте соль по вкусу, если вы еще этого не сделали. Снять с огня. Дайте остыть.

Не сливать. Бульон понадобится вам для приготовления фрижолей или для следующего горшка с фасолью. Потратьте немного времени на удаление всех обрезков, которые кажутся необходимыми. Оставьте все, что вы не возражаете, в глотке фасоли. Плавленая сырная корка в горшочке с бобами — грешное наслаждение.

Разделите фасоль и бульон пополам. Половина будет использована для приготовления фрихолей (я делаю паузу, чтобы упомянуть, что их следует тщательно отбирать для любых обрезков, которые не растворяются при размельчении).Другая половина будет обогащать салаты, полные тарелки с буррито или перекусить в 2 часа ночи. Пропустите этот шаг, чтобы сделать в два раза больше frijoles , если вы поняли, как быстро они исчезают. Интернет предполагает, что вареные бобы хранятся в холодильнике 3–5 дней, но я много раз ел бобы недельной давности с удовольствием и без вредного воздействия. Проверьте их — они почувствуют привкус, когда будут.

Поставьте большую сковороду на плиту (возможно, самую большую) на средний или сильный огонь и добавьте сало (или беконный жир).Если вы хотите комфортной еды (я рекомендую это), вы стремитесь к 1-2 трети чашки. Вы должны посмотреть на количество, которое вы использовали, и подумать: «Похоже, это много!» Если нет, используйте меньше. Если в конце вы попробуете свои frijoles и почувствуете, что съели слишком много сала (теоретическая возможность, этого еще не случалось), просто добавьте часть зарезервированных зерен, а в следующий раз используйте меньше.

Нагрейте сало, пока оно не станет впечатляюще дымящимся, если вы Виктория, подруга-мексиканка, преподающая мне этот рецепт, или немного, если, как и я, вас немного беспокоят канцерогены в курительном жире.

Вот еще один совет от Виктории: на этом этапе добавьте несколько сушеных чили (обычно чили де арбол, маленькие красные) и 1-2 черствых (или нет) кукурузных лепешек, нарезанных на кусочки. Обжаривайте до тех пор, пока лепешки не начнут становиться золотистыми (мало минут), прежде чем удалить перец чили и добавить фасоль. Это добавит аромата, текстуры и тепла вашим фриллам . Вы можете использовать жареный перец чили как гарнир. Сделайте это, чтобы сделать ваши бобовые усилия победоносными или, по крайней мере, в стиле Виктории.

Добавьте фасоль в сковороду. Готовьте, помешивая, пока фасоль не станет горячей, а сковорода не станет однородной (помните, что она уже приготовлена). Снимите с огня и разомните картофельным пюре, стаканом или банкой растворимого кофе. Если ваш frijoles кажется сухим, добавьте еще фасолевого или куриного бульона или немного воды.

Использовать немедленно, намазывать тостады с жареным яйцом и сальсой, или на следующий день в бутерброде с жареным перцем, или через два дня в миске для буррито, или, может быть, в чем-то еще на третий день, но для меня они не продлились так долго еще.

Frijoles

Те же ингредиенты, что и выше

1. Замочить фасоль на ночь
2. Промыть, затем осторожно тушить в бульоне и / или воде вместе с кусочками до готовности, 1–3 часа
3. Соль по вкусу
4. Удалить из нагрейте и дайте немного остыть, удалите все остатки, которые не растворяются при пюре (корни, кости и т. д.). Не сливать.
5. Нагрейте 1–2 трети стакана сала в большой сковороде до копчения.
6. Добавьте бобы. Если вы сделали весь пакет, вам, вероятно, не понадобятся все, но фрижолей восхитительны, поэтому вы можете готовить, помешивая, пока фасоль не станет горячей и все хорошо перемешано.
7. Размять бобы до желаемой консистенции и подавать на стол

Посолка для колбасных изделий

Лучшие сосиски в Европе были произведены в 1950–1990 годах. Мясное сырье сначала обрабатывали солью и нитратом калия или нитрита натрия, а затем перемалывали, заправляли в оболочки, а колбасы коптили и варили. Цельное мясо, такое как поясница, окурки, окорок и живот, вылечивали целиком, а затем коптили. На мясоперерабатывающем заводе имелся посолочный цех, в котором мясные обрезки разных сортов смешивались с солью и нитритом, маркировались и вялялись.В таких странах, как Германия, Польша или Россия, большинство мясных продуктов было копченым.

Сегодня отверждение осуществляется с помощью ускорителей твердения, насос-форсунок и тумблеров для мяса, чтобы сэкономить время, место и, в конечном итоге, деньги. К сожалению, чтобы сократить время отверждения, мы должны ввести ускорители отверждения, усилители вкуса и цвета и многие другие химические вещества. Продукты выглядят красиво и красиво упакованы, однако по вкусу мясо, полученное в настоящее время, не приближается к продуктам, которые были приготовлены в прошлом.

Давайте проясним кое-что совершенно ясно: для приготовления колбасы не нужно вялять мясо, однако это будет намного лучше, если мясо вяленое. Мясо измельчить, смешать со специями и набить массу в оболочку. Жарьте на гриле, коптите горячим или кладите в холодильник, продукт еще называют колбасой. Отверждение — это дополнительный процесс, который требует больше времени, специальных контейнеров и места в холодильнике. Причина, по которой мы защищаем процедуру вяления, заключается в том, что колбасы высочайшего качества изготавливаются из подвергнутого вялению мяса.Мясо для качественной копченой колбасы необходимо вяленое. Посолка придает особый вкус, который востребован потребителем, и если мы лечим ветчину, бекон, отбивные, окурки и рыбу, потому что они вкуснее, то почему бы не посолить мясо для колбас? Тот факт, что мы измельчаем мясо, только упрощает его пережевывание для зубов — это не улучшает цвет, текстуру или вкус колбасы. Кто-то может сказать: но я смешал нитрит и специи с фаршем перед фаршем, так что ничего страшного. Ну не ладно, проблема в том, что времени не хватило, а колбаса посолилась только частично.

Сухой метод вяления применяется для вяления мяса для колбас. Мясо следует нарезать на более мелкие кусочки, примерно 2 дюйма (5-6 см) и не тяжелее 0,5 фунта (250 г). Мясо следует тщательно перемешать с солью, лекарством №1 (соль, нитрит), сахаром (если используется) и плотно уложить в емкость не выше 20 см (8 дюймов). Повышение давления увеличивает давление и замедляет отверждение. Затем мясо накрывают чистой тканью и хранят в холодильнике. Внутри мяса происходят химические реакции, а ткань позволяет газам испаряться.Это также предотвращает реакцию поверхности мяса с кислородом, что иногда приводит к образованию участков серого цвета на поверхности. Это нормально, мясо в порядке и беспокоиться не о чем. Емкость не нужно накрывать, так как нет неприятных запахов.

Куриная грудка лечится, первый день.

Время отверждения при 4 ° C (40 ° F) (температура холодильника) составляет:

• Кусочки мяса размером 2 ”- 72 часа.
• Мясной фарш — 24 — 36 часов, в зависимости от размера тарелки.

С использованием аскорбатов и эриторбатов можно обрабатывать мясо при еще более низких температурах, что обычно практикуется на коммерческих предприятиях.

Куриная грудка, свежая

Куриная грудка, 1-й день

Куриная грудка, 3-й день

Куриная грудка, вяленая

Свиная вырезка, свежая

Филе свинины, 2-й день

Филе свинины, 3-й день

Вяленая свиная вырезка

Свиной окурок, свежий

Свиное окурок, вяленое

Говядина, свежая

Вяленая говядина

После выдержки мясные отрубы измельчают, смешивают со специями и заливают оболочкой.Соль не добавляется, так как она была добавлена ​​на этапе отверждения.

Что будет с копчеными колбасами, если мясо не вяленое? По сути, ничего, если вы добавляете соль и лекарство №1 (нитрит натрия) в фарш во время перемешивания. Вы по-прежнему лечите мясо, однако время выдержки намного короче. Окончательный цвет может быть не таким хорошим, как у правильно вяленой колбасы, но колбаса все равно будет отличной. Если вы не хотите консервировать мясо традиционным способом, воспользуйтесь альтернативным методом, описанным ниже.

Время отверждения зависит от:

• Диаметр мяса — уменьшение размеров отрубов или их измельчение на мясорубке увеличивает площадь поверхности мяса и ускоряет процесс посола.
• Температура — обычно устанавливается в холодильнике. В прошлом, когда использовались нитраты, температуры отверждения были выше (42-46 ° F, 6-8 ° C), что позволяло лечящим бактериям реагировать с нитратами. В результате выделялся нитрит, который затем лечил мясо.
• Добавки — добавление аскорбатов ускоряет отверждение.Важнее для коммерческих производителей.

Альтернативные методы отверждения

Метод 1. Измельчите каждое мясо через подходящую тарелку (в соответствии с рецептом). Причина, по которой мы сейчас измельчаем, а не нарезаем мясо на куски для посола, заключается в том, что соль и нитрит натрия проникают в крошечный кусок фарша намного быстрее, чем в кубик размером 5 см (2 дюйма). Мясо смешать с солью и лекарством №1. Плотно упакуйте (для удаления воздуха) и отдельно поместите каждый вид фарша в контейнер и накройте тканью, чтобы дать возможность дышать.Дайте ему «застыть» на 3-4 часа при комнатной температуре 20-22 ° C (68-71 ° F). Химические реакции протекают намного быстрее при более высоких температурах, как и отверждение. Добавить специи, все перемешать и фаршировать оболочкой.

Метод 2. Измельчите каждое мясо через подходящую тарелку (в соответствии с рецептом). Смешайте мясо с солью, лекарством №1 и другими ингредиентами. Нафаршировать сосиски и поставить в холодильник на 12-24 часа перед копчением. После извлечения из холодильника их необходимо выдержать при комнатной температуре в течение нескольких часов, чтобы удалить влагу с поверхности.

Метод 3. Измельчите каждое мясо через подходящую тарелку (в соответствии с рецептом). Смешайте мясо с солью, лекарством №1 и другими ингредиентами. Сосиски фаршировать и повесить при комнатной температуре на 2 часа. Переезд в коптильню.

Когда фарш смешивается с нитритом натрия (лекарство 1), реакция происходит почти мгновенно, и быстро появляется розовый цвет. Самое короткое время, когда мясо измельчается на самой маленькой пластине мясорубки. На изображениях, которые следуют за свининой (80% постного мяса, 20% жира), измельчали ​​с помощью пластины для измельчения 1/8 дюйма (3 мм).После отверждения образцы были приготовлены.

Фарш из свинины, только соленый

Свиной фарш, вяленый 1 час

Свиной фарш, вяленый 2 часа

Свиной фарш, вяленый 24 часа

Простой тест

Хотя разница в цвете невелика, тем не менее, если есть возможность, сушите фарш в течение 24 часов. При отверждении появляется не только розовый цвет, но и характерный привкус отверждения . Сделайте два мясных шарика, один из которых посолен, а другой — солью и нитритом натрия (лекарство 1).Подержите их несколько часов в холодильнике, а затем прокипятите в воде 20 минут. Дайте им остыть, затем понюхайте и попробуйте оба фрикаделька. Вылеченный нитритом будет иметь прекрасный аромат, лучший вкус, текстуру и цвет.

Как вы можете видеть, во всех случаях мы покупаем дополнительное время, чтобы позволить посолить мясо внутри. Коммерческий производитель не будет проводить отверждение при температуре выше более низкой, так как это повлияет на срок годности продукта. Промышленные переработчики сушат мясо быстрее и при более низких температурах за счет использования аскорбиновой кислоты, эриторбиновой кислоты или их производных, аскорбата натрия и / или эриторбата натрия.Эти добавки ускоряют химическое превращение нитрита в оксид азота, который, в свою очередь, вступает в реакцию с мясным миоглобином, создавая розовый цвет. Они также истощают уровень кислорода в мясе, что предотвращает исчезновение цвета вяленого мяса в присутствии света и кислорода.

Имейте в виду, что методы быстрого отверждения нельзя использовать при лечении целых кусков, таких как окорок, окорок или филе, если не используются коммерческие методы лечения (инъекции, ускорители твердения и галтовка). Из-за недостаточного времени выдержки все мясо будет иметь неравномерные розовые и красноватые участки или даже немного серого цвета.Это будет легко заметить при нарезке мяса. Поскольку колбаса изготавливается из измельченного мяса, невозможно заметить какие-либо изменения в цвете, если только большие куски мяса не смешиваются с мясом мелкого помола.

При приготовлении колбасы весом менее 5 фунтов вполне допустимо сделать консервирование частью процесса смешивания и кондиционирования. Таким образом, колбаса наполнена и готова к отправке в коптильню, а все оборудование можно вымыть и убрать. При приготовлении большого количества колбасы вы можете использовать несколько свиных окурков или устроить пикник, и обрезка этого мяса займет некоторое время.Затем колбаски нужно измельчить, перемешать, фаршировать и коптить. Эта операция займет много часов. Возможно изготовление колбас в двух разных случаях:

1. День первый — отбор и разделка мяса. Кожа и кости удаляются, все сухожилия, хрящи и железы выбрасываются. Мясо нарезают небольшими кусочками, смешивают с солью и нитритом и помещают в холодильник на 24 часа. Кроме ножа, никакого оборудования не потребовалось.
2. Второй день — вяленое мясо отправляется в мясорубку, и процесс изготовления колбасы продолжается.

Лечебный жир

Чистый жир, такой как шпик или обрезь, можно только солить. Жир не содержит миоглобина, поэтому нитриту натрия (лекарство 1) не с чем вступать в реакцию, и цвет остается белым. Однако соленый жир меняет свою структуру и смягчает ее. Лучший пример — это соленый жир на спине, который легко есть самостоятельно. Его обычно едят с хлебом, горчицей или маринованными огурцами. Соление спины сало.

Мясные отрубы, такие как свиная грудинка или челюсти, имеют отчетливые слои мяса и жира.Нецелесообразно отделять жир от мяса, и эти отрубы обрабатываются солью и нитритом натрия, а также любые другие мелкие обрезки, содержащие как жир, так и мясо.

Обрезки соления и жира

Обрезки небольшого жира солят 2% -ной солью (20 г на 1 кг жира). Жирные обрезки тщательно перемешать с солью и поместить в емкость на 24-48 часов.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Как отрисовать жир | Усадьба прерии

Нужна увлекательная беседа с друзьями, не проживающими на ферме?

Попробуйте упомянуть, что на прошлой неделе вы давали говяжий жир….Реакция, вероятно, будет варьироваться от шока до отвращения, замешательства и пустых взглядов, потому что они понятия не имеют, о чем вы, черт возьми, говорите.

Что такое говяжий жир?

Сало — это просто говяжий жир, который был подвергнут термической обработке (сварке) для удаления примесей.

Топленый говяжий или овечий жир называется жиром.

Топленый свиной жир называется сало.

Топленый куриный жир называется шмальцем.

Топленое масло (также известное как топленое масло) называется топленым маслом.

Талловый жир — это традиционный жир, который использовался на протяжении веков, хотя с появлением растительных масел он потерял актуальность. Однако благодаря домашнему хозяйству и интересу к более традиционным диетам он быстро возвращается в моду. Аллилуйя. И это один из тех домашних навыков, которые, я думаю, каждый должен иметь в своем репертуаре.

(Кстати, если вы хотите узнать от меня больше кулинарных навыков Heritage, обязательно ознакомьтесь с моим ускоренным курсом по кулинарии Heritage…).

Преимущества говяжьего жира

• Жир — источник конъюгированной линолевой кислоты (КЛК), — жирная кислота, которая, как показали исследования, способствует увеличению потери жира. (Источник)
• Это , богатый витаминами A, D, E и K, отлично подходит для вашей кожи.
• Обладает высокой температурой дыма и более стабильно, чем обработанные растительные масла.
• Вы можете выращивать, собирать урожай и обрабатывать жир прямо на кухне. Это делает его более экологически безопасным и местным вариантом приготовления жиров.

Польза жира для здоровья:

Жир — отличный источник ниацина, витаминов B6, B12, K2, селена, железа, фосфора, калия и рибофлавина. Травяной говяжий жир содержит большое количество конъюгированной линолевой кислоты (CLA), которая является противораковым агентом. Вопреки распространенному мнению, жир полезен для здоровья, поскольку жир аналогичен жиру / мышцам сердца. Недавние исследования показали, что человеку необходимо не менее 50% насыщенных жиров, таких как жир и сало, для того, чтобы сердце работало интенсивно и было здоровым.Сало коров, выращиваемых на пастбищах, также содержит небольшое количество витамина D, как сало. Источник

Как использовать говяжий жир

Ой, с чего мне начать?

Безусловно, домашний картофель фри — мой любимый способ использовать говяжий жир. (Знаете ли вы, что когда-то в McDonald’s жарили картофель фри на сале? То есть до того, как они получили « здоровых» и перешли на гидрогенизированные растительные масла….)

Но на самом деле жир — отличный вариант для любого вида жарки или тушения.

Я обнаружил, что использую жир для непродовольственных проектов не меньше, чем для съедобных. Сало — это мой основной материал для изготовления самодельного сального мыла и свечей из каменных банок, так как он легко доступен (в моем морозильнике!) И очень доступен.

Как найти говяжий жир для превращения в жир

Мы предпочитаем жир, полученный из «жирового жира» коровы, который представляет собой массу жира, находящегося вокруг почек. Листовой жир дает более чистый и мягкий жир на вкус.

Если вы забиваете себя, то обнаружите, что листовой жир находится в большой массе вокруг почек.Он имеет целлофановое покрытие и выглядит как воск. Было довольно легко вытащить целую челку из туши, и я бросил ее в ведро, чтобы поставить в холодильник до следующего дня, после того как мы нарезали основную часть мяса.

Когда мы отвозим бычков к местному мяснику, я просто прошу их приберечь для меня листовой жир. Обычно они с радостью соглашаются, и я получаю пакет замороженных кусков жира, когда мы забираем готовую говядину.

Если вы не выращиваете мясо самостоятельно, все равно позвоните в местную мясную лавку.Скорее всего, они захотят сохранить для вас жир из листьев другого животного за небольшую плату. (В большинстве случаев это не очень популярный товар, поэтому не удивляйтесь, если вы удивитесь, приподняв брови …)

Как обработать жир

Вам понадобится :

• Качественный говяжий жир (также известный как сало) —
• Большая кастрюля ИЛИ мультиварка
• Чистые стеклянные банки для хранения (лучше всего с широким горлышком)
• Марля или альтернатива самодельной марле

Инструкции:

Если вы сами разделываете животное, то обнаружите, что листовой жир находится в большой массе вокруг почек.Он имеет целлофановое покрытие и выглядит как воск. Было довольно легко вытащить целую челку из туши, и я бросил ее в ведро, чтобы поставить в холодильник до следующего дня.

Выработать жир НЕ сложно, однако это может занять немного времени. Судя по исследованиям, которые я провел, кажется, что существует два метода: влажный рендеринг (когда вы добавляете немного воды в горшок) и сухой рендеринг (без воды). Я выбрал сухой метод, так как он просто Казалось проще, и меньше беспокойства по поводу прогорклого жира.

Перво-наперво вам нужно обрезать говяжий жир. Я настоятельно рекомендую начинать с холодного жира, так как с ним НАМНОГО проще работать. Я охладил свое на ночь, и когда начал работать с ним, он был примерно как холодное масло. Идеально.

Порубите его на небольшие куски, затем срежьте кусочки мяса, крови, хрящей или чего-нибудь еще, что найдете.

Поскольку я использовал листовой жир вокруг почек, у меня было гораздо меньше работы по обрезке, чем если бы я выбрал жир из других частей животного.Мне пришлось вырезать почки из середины жировой массы, но остальная обрезка была минимальной.

Листовой жир покрыт странным «целлофаном». Я снял все, что мог, но никак не мог достать каждую мелочь. Просто сделайте все, что в ваших силах, и процесс рендеринга сделает все остальное.

(Ваш жир, скорее всего, не будет таким желтым. У молочных коров, таких как Джерси и Гернси, ярко-желтый жир.)

После того, как вы все обрезали, пропустите жир через кухонный комбайн (опять же, НАМНОГО проще, если он холодный!) , пока он не станет консистенцией мясного фарша.Если у вас нет процессора, вы можете просто нарезать жир на мелкие кусочки, но его измельчение значительно ускоряет процесс рендеринга.

Выложите тертый жир в мультиварку или большую кастрюлю. Начните плавить при очень слабом огне . Это займет некоторое время, но вы определенно НЕ хотите сжечь его.

Теперь это просто игра на ожидание. Вероятно, это займет несколько часов, в зависимости от того, сколько жира вы рендерируете. Моя 6-литровая мультиварка была заполнена, и на рендеринг ушло 5-6 часов.Время от времени проверяйте жир на предмет пригорания и помешивайте его, когда думаете об этом.

По мере того, как жир становится жидким, он начинает медленно таять, позволяя «загрязнениям» подняться наверх.

«Примеси» начинают становиться хрустящими

Вы знаете, что все готово: внизу прозрачная жидкость, а сверху плавают хрустящие кусочки.

Процедите жир через кусок марли или ткани или через сито с мелкими ячейками. Вы хотите удалить все «поплавки», поэтому вам определенно понадобится нечто большее, чем дуршлаг (хотя вы можете поместить марлю в дуршлаг, чтобы облегчить процеживание).

Процедура прямо в банку

Перелейте в банки ИЛИ застелите формы для выпечки пергаментной бумагой или вощеной бумагой и вылейте жидкий жир в формы. Дайте ему полностью затвердеть. Если вы используете жир животных мясной породы (например, ангус или герефорд), ваш жир должен стать кремово-белым при охлаждении.

Если жир молочной породы, то затвердевший жир, скорее всего, будет ярко-желтым. Ни лучше, ни хуже — просто разные.

Закалка в сковороде

Как только жир затвердеет, вы можете нарезать его брусками (если вы используете сковороды).Многие люди хранят жир в кладовой при комнатной температуре, но я обычно охлаждаю свой. Если вас интересует еще более длительное хранение, его можно заморозить.

Топленый жир должен достаточно долго храниться в холодильнике и морозильной камере. (Моя прослужила больше года)

Часто задаваемые вопросы:

Какая температура лучше всего подходит для удаления жира?

Чем ниже, тем лучше! Не поддавайтесь желанию ускорить процесс, так как жир легко поджечь, что приведет к сильному неприятному послевкусию.

Как разогреть жир на плите?

Метод точно такой же, как и при использовании мультиварки — просто держите конфорку на НИЗКОЙ мощности и часто проверяйте, не сжигаете ли вы ее.

Имеет ли жир неприятный привкус или запах при его использовании?

Я обнаружил, что наш жир обладает невероятно мягким вкусом, хотя иногда и слегка мясистым (безобидным). Тем не менее, будьте готовы к тому, что запах жира во время рендеринга … неприятный. К счастью, этот аромат не передается в готовый продукт.

ДЕЙСТВИТЕЛЬНО трудно достать мой жир из банок. Помощь!

Я обнаружил, что сало намного тверже, чем сало, а когда он холодный, его почти невозможно вырезать из каменной кувшины. Вот почему я предпочитаю разливать жидкий жир в батончики и хранить в таком виде.

Могу ли я повторно использовать жир после жарки?

Совершенно верно! После того, как я закончу жарить картофель фри или что-нибудь еще в своем сале, я процеживаю его и выливаю обратно в банку для использования в будущем.

Могу ли я использовать этот же метод для обработки собственного сала?

Да. Этот же метод рендеринга точно такой же для рендеринга сала.

Я не хочу возиться с выделкой жира. Где я могу это купить?

Проблема с жиром и салом в том, что их довольно сложно найти, особенно в обычных продуктовых магазинах. (Избегайте заурядного сала, которое можно найти в большинстве обычных продуктовых магазинов … Обычно оно гидрогенизировано и так же вредно для вас, как и овощные жирные кислоты …).

К счастью, в последние годы появилось несколько компаний, производящих высококачественный говяжий жир травяного откорма. Я предлагаю попробовать Ancestral Supplements Beef Tallow или Epic Grassfed Tallow. (партнерские ссылки)

Слушайте выпуск № 33 подкаста Old Fashioned On Purpose на тему «Три жира, которые вы никогда не найдете на моей кухне (и то, что я использую вместо этого)» ЗДЕСЬ.

Хвалите сало: восстановление разбрызганной репутации

Меня, как мексиканского шеф-повара и ресторатора, всегда спрашивают: «Вы готовите с салом?»

Я всегда отвечаю: «Да, да!»

Люблю сало.Я использую его, когда мне нужен его аромат, например жареные бобы, или легкость и воздушность, которые он придает тамалесу, или хрусткость, которую он придает выпечке и жареным антохито , или то, как он объединяет ароматы бесчисленных ингредиентов в некоторых моль.

Но когда я впервые переехал в Нью-Йорк, я был удивлен, обнаружив, что там почти никто не готовил на сале. Говорят, сало сильно сократило продолжительность жизни. (Я подумал о своих двоюродных бабушках, которые умерли в конце 90-х, и о том, что единственным кулинарным жиром, который они когда-либо использовали, было сало.)

Мне сказали, что у него специфический запах и неприятный вкус. Когда я попробовал коммерческое сало, доступное в Нью-Йорке, я понял, что они означают. Я выросла на домашнем сале, сделанном из свиней, которую любил кормить остатками восхитительной кулинарии моей матери, а также кукурузой и желудями с нашего ранчо. Сало, купленное в магазине, никуда не годится.

*

Неудивительно, что люди избегали сала. «Люди так гордятся тем, что не едят то, что они все равно не стали бы есть», — сказал мне Курт Воннегут недавно днем.

Я вырос на ранчо в северной Мексике. На расстоянии 50 миль не было магазинов, и мы выращивали себе еду. Поэтому, когда был сезон кабачков, мы ели кабачки почти каждый день, а когда мы убивали корову, мы ели говядину каждый день. Но когда мы убиваем свинью, у нас может появиться бесконечное множество вкусов.

Разделка свиней всегда была поводом для праздника. Все женщины ранчо собирались на кухне моей матери, чтобы посплетничать, смеяться и превращать каждую часть свиньи в какое-нибудь лакомство.Из одной ножки была сделана колбаса чоризо ; другой — нарезать тонкими полосками, покрыть пастой из красного чили и высушить на воздухе для carne adobado . Еще одна нога была отдана ковбоям, и мой отец делал из оставшейся ветчины. Кожа и ноги будут замаринованы. Использовалась даже кровь — она ​​вошла в ароматную морсиллу (кровяную колбасу).

Что касается жира, то на яме для барбекю были поставлены огромные кадки для превращения его в сало.В качестве побочного продукта были получены восхитительные chicharrones (шкварки) с прилипшими к жиру хрустящими кусочками мяса. Моя сестра Аида ела жир и выбрасывала мясо, я ел мясо, а жир выбрасывал. И нам так понравилось топленое сало (особенно осадок с его хрустящими кусочками), что мы намазали его на свежеприготовленные кукурузные лепешки вместо масла.

*

Праздник всегда заканчивался веселым тамалада , вечеринкой по изготовлению тамале.Мы взбивали кукурузную муку masa с салом до тех пор, пока оно не всплыло, выкладывали на кукурузную шелуху и скатывали тамалес с начинкой из мяса свиньи головы и окурка, приготовленные с большим количеством измельченного чеснока, орегано и перца. и смешанный с красной сальсой чили.

Когда я даю уроки кулинарии, я защищаю сало. Я говорю своим ученикам, что это наиболее неправильно понимаемый из жиров; по данным Министерства сельского хозяйства США, в нем вдвое меньше холестерина, чем в сливочном масле. С другой стороны, он содержит большое количество олеиновой кислоты, которая действительно помогает расщеплять холестерин.

(После одного из этих занятий писательница о кулинарии Пегги Никербокер сказала мне, что Совет по торговле салами должен сделать меня своей моделью, как несколько лет назад Avocado Trade Board наняла Энджи Дикинсон. Я вежливо отклонила это предложение, не потому, что У меня была серьезная ссора с салом, но потому что я не хотел быть объектом шуток о сале.)

Учитывая нынешнюю дурную репутацию сала, трудно поверить, что вплоть до 20-х годов, когда коммерческие масла и шортенинги начали появляться, сало было основным кулинарным жиром в этой стране.Поварам доверяли сало. Когда на рынке появился овощной жир, Криско постарался максимально походить на сало.

*

Свинина и все продукты из нее использовались с эпохи неолита, когда человек научился выращивать зерновые и приручить животных и поселился в деревнях, где было постоянное снабжение продуктами питания. Овцы и козы помогли очистить землю от сорняков и диких трав, чтобы освободить место для посевов. Свиньи не могли переваривать траву и сорняки, но их можно было кормить объедками со стола.Это была ходячая система вывоза мусора, или, скажем так, утилизация.

Когда соление и копчение были открыты как методы консервирования, свинина стала еще более ценной. Нежирное, сухое, волокнистое мясо коз и овец менее подходит для этих методов, чем свинина. Сохранившаяся свинья гарантировала запас корма на холодные зимние месяцы.

Свиньи на откорме стали центральной частью семейной жизни и начались сразу после отъема поросят. Во многих местах разделка свиней совпадала со временем сбора урожая.Это было время веселья, и вскоре свинина и ее жир стали ассоциироваться с праздниками. Посмотрите на сегодняшнюю рождественскую ветчину или молочного поросенка и сладости, приготовленные из сала (например, bizcochos ) или обжаренные в нем (итальянский sfince , латиноамериканский bunuelos ).

Монтсе Гильен, каталонский шеф-повар, однажды сказала мне, что, хотя она готовит на оливковом масле, она всегда добавляет ложку сала для аромата. Джордж Ланг, знаменитый ресторатор и автор книги «Кухня Венгрии» (Atheneum: 1971), говорит: «При приготовлении блюд из паприки венгры используют почти исключительно сало, потому что точка горения сала позволяет паприке выделять больше. процент его цвета и аромата.”

*

Свинина настолько важна в Китае, что слово «мясо» буквально означает свинину. До тех пор, пока в этом столетии не было усовершенствовано извлечение масел из растительных источников, сало использовалось в китайской кулинарии как для жарки во фритюре, так и для жарки с перемешиванием. Автор поваренной книги Барбара Тропп пишет, что его до сих пор используют в креветочных пастах и ​​тесте димсам.

Свинина имела важное значение и в Европе, а не только в германских и славянских странах. Паула Вольферт цитирует шеф-повара из книги «Кулинария юго-западной Франции» (Harper & Row: 1983): «Вы должны понять, насколько важна для нас свинья.Это основа нашей кухни ».

До прихода испанцев коренные жители Мексики вообще не употребляли жиров; жарка была совершенно неизвестна. Но когда появилась свинья, сало стало появляться повсюду, от жареных бобов и тамале до хрустящих тако. Даже тушеные блюда часто содержат этап обжаривания ингредиентов; сало прекрасно сочетает вкусы и текстуры в молей и пипианах .

Это по-прежнему любимый мексиканский кулинарный жир.Однако в наши дни большинство мексиканских поваров используют сафлоровое и другие масла, потому что они дешевле.

*

Еще одним фактором падения популярности сала, конечно же, было открытие связи между холестерином и животными жирами, такими как сало, масло и говяжий жир. Но жиры и масла, которые отличаются главным образом тем, что жиры остаются твердыми при комнатной температуре, имеют больше химического общего, чем думают люди. Оба состоят из молекулы глицерина, связанной с тремя соединениями, принадлежащими к группе, известной как жирные кислоты.

Молекула жирной кислоты представляет собой цепочку атомов углерода, кислорода и водорода. Длина этой углеводородной цепи варьируется, но существует максимальное количество атомов водорода, которое она может иметь. Если молекула имеет полную емкость водорода, она называется насыщенной. Если в нем на два атома водорода меньше, он мононенасыщенный, а если в нем есть место для четырех или более атомов водорода, он полиненасыщенный.

Хотя шортенинг и маргарин производятся из растительных источников, для придания им твердой консистенции их необходимо гидрогенизировать.Гидрогенизированный — то есть насыщенный. Это все еще растительные продукты, но польза от моно- или полиненасыщения для здоровья внезапно уменьшилась. В процессе гидрогенизации также образуются трансжирные кислоты, которые, как считается, так же вредны, как и насыщенные жиры, вызывая ишемическую болезнь сердца.

Кроме того, процесс гидрирования снижает температуру дымления (температуру, при которой жиры распадаются на газ). Копчение маргарина или кулинарного жира не только плохо пахнет, но и производит химически активные вещества, которые остаются в жидкости и могут испортить вкус жареной пищи.Кроме того, обжигание производит химические вещества, классифицируемые как свободные радикалы, которые вызывают рак.

*

В то время как растительные масла имеют температуру дыма 450 градусов, гидрогенизированные жирные кислоты дымятся при 370 градусах. А вот у сала температура дымления 400 градусов. Когда вам нужен вкус и хрустящая текстура, сало станет отличным жиром для жарки на сковороде или во фритюре.

Поскольку сало имеет зернистую консистенцию, его более грубые и менее однородные частицы отделяют глютен друг от друга в тесте, образуя чудесно чешуйчатую корку.В тесте, приготовленном методом раскатывания и складывания, он изолирует целые листы теста друг от друга. Это верно для домашнего сала, но в меньшей степени для гомогенизированных сортов, доступных в большинстве продуктовых магазинов.

Сало имеет место на кухне не только потому, что с биохимической точки зрения оно не такое уж плохое, как его воображали — оно превосходит другие насыщенные жиры и содержит большое количество полезных жирных кислот, а именно олеиновой кислоты, который помогает очищать артерии, но потому что в некоторых блюдах никакой другой жир не годится.Большинство блюд в моем ресторане — , а не , приготовленные из жира, но есть такие, которые я просто не приготовлю без .

Que viva manteca !

*

«En escabeche» означает маринованный в уксусе. «Я не знаю, что делает это сумасшедшим escabeche», — говорит Мартинес. «Так оно и называется». Корица, о которой здесь говорят, как и в большинстве мексиканских рецептов, — это настоящая или цейлонская корица, которая более светлая и нежная, чем то, что мы называем корицей в этой стране (американская «корица» правильнее называть кассией).Орегано Кинтана-Роо происходит с дерева, а не с кустарника, и у него длинные листья, которые при высыхании становятся черными. Его можно заменить обычным или мексиканским орегано.

ТУРЦИЯ В Бешеной Эскабече

(Pavo en Escabeche Loco)

1 (12-фунтовая) индейка, разрезанная на четвертинки

2 головки чеснока

1/2 фунта сала

Соль

1 большая красная луковица

1 стакан белого уксуса

8 больших листьев орегано Кинтана-Роо или 1 1/2 чайной ложки мексиканского орегано

1 палочка (3 дюйма) цейлонской корицы

6 зубчиков

1 чайная ложка семян тмина

4 ягоды душистого перца

Мало 1/4 стакана цельного перца

1 пучок кинзы

1 пучок редиса, порезанный и тонко нарезанный

1 кочан ромэн, измельченный

Индейку промыть внутри и снаружи и обсушить бумажными полотенцами.

Обжарьте головки чеснока на несмазанной сковороде на слабом огне, часто переворачивая, до мягкости, около 30 минут. Дайте остыть.

Снимите кожицу с чеснока и размягчите зубчики вилкой. Чеснок смешать с салом и посолить по вкусу. Натрите смесью кожицу индейки.

Поставьте решетку на жаровню для индейки или большую форму для запекания. Добавьте в блюдо 1/2 дюйма воды. Разложите кусочки индейки на решетке, поместите в духовку и готовьте при температуре 350 градусов до полуготовности, около 45 минут.

Красный лук нарезать тонкими ломтиками или нарезать кубиками толщиной 1/4 дюйма.Залить лук кипятком, дать настояться 2 минуты и процедить. Добавьте 1/2 стакана уксуса и соль по вкусу. Бронировать.

Во время приготовления индейки измельчите орегано, корицу, гвоздику, тмин, душистый перец и горошины перца в мельнице для специй или блендере. Измельчите кинзу. Добавьте к специям кинзу и оставшиеся 1/2 стакана уксуса.

Когда индейка будет готова на половину, достаньте ее из духовки и натрите уксусом и специями. Вернитесь в духовку и продолжайте готовить до готовности, еще около 45 минут. Выньте из духовки и дайте остыть, пока не остынет.На этом этапе индейку можно подавать кусочками.

Снимите кожу индейки. Измельчите мясо, избавившись от хрящей. Соедините тертое мясо с вареными соками и маринованным луком. Подавать с редисом и романом. На 12 порций.

Каждая порция содержит около:

548 калорий; 210 мг натрия; 236 мг холестерина; 30 грамм жира; 4 грамма углеводов; 61 грамм белка; 0,25 грамма клетчатки.

*

Эти лепешки с начинкой из Центральной Америки известны как пупусы в Сан-Сальвадоре.В Мексике, где их называют тлакойо, они имеют форму хуараче (сандала), под этим именем они также известны. Их часто продают на улице в киосках, называемых агачадос («сгорбленные»), в которых нет сидячих мест, поэтому покупатели едят стоя, сгорбившись над прилавком. Начинки для тлакойо различаются, но особенно популярны бобы. Если положить сверху сальсу фреску, нарезанную лонганизу (острую колбасу) и измельченный кесо фреско (свежий мексиканский сыр), они станут отличной закуской или даже легким ужином.Большинство ингредиентов, в том числе queso fresco, masa harina и longaniza, можно купить в латиноамериканских продуктовых магазинах.

Кукурузные тортиллы, фаршированные фасолью

(Tlacoyos)

1 столовая ложка сала

1 маленькая луковица, нарезанная толстыми ломтиками

1 чашка протертой вареной черной фасоли

2 чашки masa harina

Теплая вода

1/2 стакана раскрошенного кесо фрески, по желанию

Обжаренные в масле 1/2 фунта лонганиза или колбасы чоризо, по желанию

Свежая сальса, по желанию

Перед началом подготовьте антипригарную подкладку для пресса для маисовых лепешек, разрезав 2 стороны 1 тяжелого пластикового пакета среднего размера (квадрат 6 дюймов), такого как пакет для хранения в морозильной камере, закрывающийся на молнии, чтобы получился прямоугольник размером не менее 12×6 дюймов.

Нагрейте сало на среднем или сильном огне в маленькой толстой сковороде, пока растопленное сало не начнет рябить.

Добавить лук и обжаривать, часто помешивая, примерно 5 минут, пока он не подрумянится. Удалите и выбросьте лук.

Добавить пюре из черной фасоли в сало, убавить огонь до минимума и варить, часто помешивая, примерно 10 минут, пока смесь не превратится в однородную массу.

Смешайте маса-харину и 1 стакан теплой воды в миске среднего размера. Деревянной ложкой или руками перемешайте до образования гладкого, несколько крутого теста. При необходимости добавьте воды.Если вы используете свежую мазу, поместите ее в миску и поработайте влажными руками, чтобы проверить консистенцию. Если он рассыпчатый, вмешайте в воду столовыми ложками, пока маса не схватится.

Смочите руки холодной водой и стряхните излишки. Сформируйте из теста от 10 до 12 одинаковых шариков, размером с шарики для пинг-понга. При необходимости снова смочите руки. Возьмите 1 шарик, похлопайте, чтобы сформировать 3-дюймовый круг, и поместите 1 чайную ложку фасолевого пюре в центр. Сложите тортилью по бокам над фасолевым пюре и аккуратно скатайте обратно в форму шарика. Повторите то же самое с оставшимися шариками.Во время работы накрывайте мячи влажным полотенцем, чтобы они не высохли.

Нагрейте сковороду или чугунную сковороду на сильном огне, пока капля воды не закипит при соприкосновении. С помощью бумажного полотенца, смоченного в растительном масле, быстро протрите поверхность до смазки.

Откройте пресс для маисовых лепешек и поместите в него пластиковый вкладыш загнутым краем рядом с петлей. Поместите 1 шарик теста в центр пресса между пластиковыми пластинами, затем опустите верхнюю часть пресса и слегка надавите на ручку, чтобы получилась лепешка шириной от 4 до 5 дюймов и толщиной около 1/10 дюйма.Открытая пресса. Снимите верхний клапан с пластика, снимите маисовую лепешку и снимите нижний клапан, при необходимости снова смочив руки.

Положите тлакойо на горячую сковороду и жарьте, пока на нижней стороне не появятся легкие вкрапления коричневого цвета, примерно 1 1/2 минуты. Переверните лопаткой и готовьте с другой стороны от 1 до 1 1/2 минуты. Повторите то же самое с оставшимися шариками.

Для подачи выложите теплые лепешки на тарелки и посыпьте сыром и колбасой. Подавать с сальсой. На 10–12 тлакойо, около 6 порций закусок, 3 порции первого блюда.

Каждый из 10 тлакойо без дополнительных ингредиентов содержит около:

100 калорий; 1 мг натрия; 1 мг холестерина; 2 грамма жира; 18 грамм углеводов; 3 грамма белка; 0,33 грамма клетчатки.

*

Эти печенья с салом получаются хрустящими, если их раскатать тонкими, и пухлыми, если раскатать толстыми. Если у вас есть декоративные резаки для бизкочо, которые продаются в Мексике и на Юго-Западе, вы можете вырезать из них формы птиц, цветов, карточных мастей и других фантастических изображений.Это один из случаев, когда Мартинес предпочитает кассию настоящей корице для мексиканского рецепта, потому что кассия имеет более резкий вкус. Рецепт из «Пища от моего сердца».

ПЕЧЕНЬЕ ДЛЯ ОТДЫХА

(Bizcochos)

1/2 фунта сала

1 стакан сахара

1 джамбо или 2 средних яйца

Тертая цедра 1 апельсин

3–3 1/2 стакана неотбеленной муки

1 1/2 чайной ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

От 1 до 2 столовых ложек апельсинового сока, по желанию

2 столовые ложки молотой корицы

Сливочное сало в большой миске с помощью ложки или электрического миксера, пока не станет легким и воздушным.Постепенно добавляйте 1/2 стакана сахара. Вбить яйцо и цедру апельсина.

Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль в миске. Добавляйте мучную смесь к взбитой смеси сала примерно по 1 стакану за раз, хорошо взбивая после каждого добавления. После того, как будет добавлено 3 стакана муки, тесто должно быть гладким и вязким, немного жестким. Если он кажется слишком рыхлым, добавьте еще 1/2 стакана муки. Если смешать слишком сложно, добавьте до 2 столовых ложек апельсинового сока. Охладите тесто до полного охлаждения, от 30 до 40 минут.

На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто толщиной около 1/8 дюйма и нарежьте формочками для печенья (или протяните трубку на несмазанный противень, используя большой кондитерский мешок, снабженный насадкой No.5 звезд). Выпекать на несмазанном противне при температуре 350 градусов, пока края не станут золотистыми, примерно от 10 до 12 минут. Смешайте корицу и оставшиеся 1/2 стакана сахара в миске и обваляйте печенье. Делает около 36 маленьких печенек.

Каждое печенье содержит около:

119 калорий; 38 мг натрия; 18 мг холестерина; 7 граммов жира; 13 граммов углеводов; 1 грамм белка; 0,03 грамма клетчатки.

*

Если у вас нет пароварки для тамале, Мартинес рекомендует подпереть решетку для торта на обрезанных жестяных банках в большой кастрюле или голландской печи, или разместить тамале прямо на дне большой голландской печи и прислонив их в стиле вигвама к центральной опоре, например, к большому шарику ватной алюминиевой фольги (если тамалес плотно обернут, они не будут протекать, когда вы добавите 1 дюйм кипящей воды, необходимой для приготовления на пару).Помните, что в более широкой кастрюле вода испаряется быстрее. Банановые листья и пилончилло (конические буханки коричневого сахара) доступны на большинстве мексиканских рынков. Рецепт из «Пища от моего сердца».

OAXACAN PUMPKIN TAMALES

(Tamales Miahuatecos)

1 фунт банановых листьев, разморозить в случае заморозки

2 чашки с горкой masa harina

2–2 1/2 стакана теплого куриного бульона или воды

1/2 фунта сала

2 стакана пюре из вареной или консервированной тыквы или зимней тыквы, слить воду, если водянистая

1 1/2 чайных ложки молотой цейлонской корицы или 1/2 чайная ложка кассии и корицы

3 унции пилончилло, натертого или измельченного, или 1/2 стакана плотно упакованного темно-коричневого сахара

Соль

Бобовая начинка

Разверните банановые листья, стараясь не расколоть их без надобности.Протрите чистой влажной тканью и высушите. Кухонными ножницами срежьте листья на 12–14 прямоугольников размером 14×11 дюймов каждый. Сохраните часть длинных обрезков.

Смешайте маса-харину в миске или кастрюле с достаточно теплым бульоном, чтобы получилось мягкое, но не липкое тесто. Взбить сало в отдельной большой миске на средней скорости, пока оно не станет очень легким и пушистым. Добавьте смесь маса-харины и тыквенное пюре в сало, постепенно взбивая на средней скорости и соскребая по мере необходимости. Смесь должна быть такой же легкой, как масляный крем.Добавьте корицу, пилончилло и соль по вкусу.

Разместите 1 или 2 прямоугольника из банановых листьев на рабочем месте. Оторвите несколько длинных тонких полосок от обрезков банановых листьев. Поместите от 2/3 до 1 стакана смеси маса в центр листа и с помощью шпателя или пальцев распределите овал толщиной 3x4x1 / 2 дюйма. Поместите 1 столовую ложку фасоли с горкой в ​​центр овала.

Согните правый и левый края бананового листа по направлению к центру, чтобы они встретились, немного перекрывая друг друга, чтобы покрыть начинку, затем согните верхний и нижний края к центру, чтобы получилась аккуратная плоская упаковка размером примерно 4×5 дюймов.Закрепите, связав тонкой полоской бананового листа. Повторите то же самое с оставшимися банановыми листьями, масой и начинкой.

Уложите тамалес в пароварке плоско, швом вверх, при необходимости уложив слоями. Сверху положите лишние банановые листья, чтобы тамалес лучше впитывал пар. Плотно накрыть паром над кипящей водой в течение 1 часа, при необходимости доливая горячей водой. Снимите пароварку и дайте тамалесу отдохнуть 10 минут перед подачей на стол. Делает от 12 до 14 тамале.

Каждый из 12 тамалес содержит около:

351 калорию; 184 мг натрия; 20 мг холестерина; 22 грамма жира; 33 грамма углеводов; 6 грамм белка; 1.13 граммов клетчатки.

Заливка в зернах

2 стакана воды

2 чайные ложки аниса

От 2 до 3 сушеных оахаканских пастилль или сушеных или консервированных чили чипотле

От 2 до 2 1/2 стаканов вареных или консервированных черных бобов, высушенных

От 5 до 6 зубчиков чеснока, очищенных от кожуры

2 столовые ложки сала

Соль

Налейте воду в небольшую кастрюлю, добавьте анис и кипятите, пока не уменьшится вдвое. Процедить и зарезервировать настой.

Если вы используете пастилу Оахакана или сушеные чипотли, залейте кипятком и дайте отмокнуть до размягчения, около 10 минут.Слейте воду и удалите стебли. Консервы чипотле не нуждаются в приготовлении.

При необходимости, порционная обработка бобов пюре с добавлением перца чили, чеснока и аниса в блендере или кухонном комбайне со стальным лезвием.

Растопите сало в толстой неглубокой сковороде или в широкой неглубокой кастрюле на сильном огне. Когда он очень горячий, добавьте фасолевое пюре, следя за тем, чтобы не брызнули брызги. Уменьшите огонь до среднего и варите на медленном огне без крышки, время от времени помешивая, чтобы предотвратить прилипание, до тех пор, пока жидкость не испарится. Посолить по вкусу. Остудить до комнатной температуры.

Сало по сравнению со сливочным маслом:

Сало: 12 мг холестерина; 5 г жира

Сливочное масло: 33 мг холестерина; 8 г жира

Источник: «Пищевая ценность: жиры и холестерин» (Harper Perennial).

Цифры основаны на анализе на столовую ложку.

Фуд-стайлинг от ДОННЫ ДИАН и Майи Брэди

Руководство по приготовлению масел и жиров — советы по приготовлению

Температура дыма различных масел и жиров
Тип масла или жира — рафинированные	Смок Пойнт	Способы приготовления
Масло авокадо	520ºF	Соте, Сковорода, Обжарка, Фритюр, Жаркое движения, Гриль, Жаркое
Сафлоровое масло	510ºF	Соте, Сковорода, Обжарка, Фритюр, Жаркое, Гриль, Жаркое, Выпечка
Миндальное масло	495ºF	Соте, Сковорода, Обжаривание, Фритюр, Жаркое, Гриль, Жаркое, Выпечка
Масло из рисовых отрубей	490ºF	Соте, Сковорода, Обжарка, Фритюр, Жаркое, Гриль, Жаркое, Выпечка
Соевое масло	450ºF	Соте, Сковорода, Обжаривание, Фритюр, Жаркое, Гриль, Жаркое, Выпечка
Кукурузное масло	450ºF	Соте, Сковорода, Обжарка, Фритюр, Жаркое, Гриль, Жаркое, Выпечка
Подсолнечное масло	450ºF	Соте, Сковорода, Обжарка, Жаркое, Гриль, Жаркое, Выпечка
Арахисовое масло	450ºF	Соте, Сковорода, Обжарка, Фритюр, Жаркое, Гриль, Жаркое, Выпечка
Хлопковое масло	420ºF	Соте, Сковорода, Обжарка, Фритюр, Жаркое движения, Гриль, Жаркое
Масло из орехов макадамии	410ºF	Соте, Сковорода, Обжаривание, Жаркое движения, Гриль, Жаркое, Выпечка
Кунжутное масло (легкое)	410ºF	Соте, Сковорода, Обжарка, Фритюр, Жаркое, Гриль, Жаркое, Выпечка
Оливковое масло	410ºF	Соте, Сковорода, Обжаривание, Фритюр, Жаркое движения, Гриль, Жаркое, Выпечка
Масло виноградных косточек	, 400ºF	Соте, Сковорода, Обжарка, Фритюр, Жаркое, Гриль, Жаркое, Выпечка
Масло канолы	, 400ºF	Соте, Сковорода, Обжаривание, Фритюр, Жаркое движения, Гриль, Жаркое, Выпечка
Масло грецкого ореха	, 400ºF	Соте, Сковорода, Обжарка, Жаркое, Гриль, Жаркое
Сало	375ºF	Соте, Сковорода, Обжарка, Выпечка
Овощное Шортинг	325ºF	Соте, Сковорода, Обжарка, Выпечка
Масло	, 300ºF	Соте, Сковорода, Обжарка, Гриль, Жаркое, Выпечка
Тип масла или жира — нерафинированный	Smoke Point	Методы приготовления
Кунжутное масло	350ºF	Соте, Сковорода, Обжаривание, Жаркое движения, Гриль, Жаркое, Выпечка
Оливковое масло (Extra Virgin или Virgin)	320ºF	Соте, Сковорода, Обжарка, Жаркое, Гриль, Жаркое, Выпечка
Арахисовое масло	320ºF	Легкое соте, Приготовление на медленном огне, Выпечка на медленном огне
Соевое масло	320ºF	Легкое соте, Приготовление на медленном огне, Выпечка на медленном огне
Кукурузное масло	320ºF	Легкое соте, Приготовление на медленном огне, Выпечка на медленном огне
Масло грецкого ореха	320ºF	Легкое соте, Приготовление на медленном огне, Выпечка на медленном огне
Подсолнечное масло	225ºF	Смешайте его с маслами с более высокой температурой дыма для приготовления на медленном огне
Масло канолы	225ºF	Смешайте его с маслами с более высокой температурой дыма для приготовления на медленном огне
Сафлоровое масло	225ºF	Смешайте его с маслами с более высокой температурой дыма для приготовления на медленном огне

.

No related posts.