Как солят: Как солить рыбу в домашних условиях по рецепту с фото

alexxlab 4 года назад

Содержание

Как солить рыбу в домашних условиях по рецепту с фото

Рецепты блюд из рыбы

admin

Содержание:1 Как правильно выбрать ингредиенты2 Рецепт универсальной засолки любой рыбы2.1 Ингредиенты2.2 Пошаговая засолка филе форели2.3 Видеорецепт3 Рецепт соленого (маринованного) кусками…

Предлагаю три базовых варианта домашней засолки речной, морской и красной рыбы, а также мороженой скумбрии и сельди. Ну куда же без селедки! Скажу по секрету, что готовую сельдь я давным-давно уже не покупаю, а делаю ее сама. И не секрет, что если мы солим рыбу дома, это не только просто, но еще и очень вкусно.

А сейчас я расскажу об основных принципах соления речной рыбки – форели и толстолобика, морской – сельди и скумбрии, а также как засолить красную рыбу кету, горбушу или семгу. Испытайте эти рецепты. Думаю, вы не разочаруетесь.

Как правильно выбрать ингредиенты

  • Рыбу на засолку можно брать любую – морскую мороженую, или речную свежую. Главное, чтобы тушки были целыми, не деформированными или сморщенными и не имели желтого оттенка.
  • Покупайте продукт без ледяного панциря, а только продукт сухой заморозки, чтобы не терять вес.
  • Соль для рассола берется только крупного помола, не «Экстра» и не йодированная.
  • Пряности в засолку можно добавлять любые, какие вам нравятся, а также можно обойтись и без них.
  • Воду для рассола при холодной заливке можно брать фильтрованную или остывшую кипяченую.

Рецепт универсальной засолки любой рыбы

  • Время засолки – 7-10 часов.
  • Кухонная техника и утварь: миска, емкость с крышкой, гибкий короткий нож, доска разделочная под рыбу, кухонные весы, ложка, бумажное полотенце.

Ингредиенты

НаименованиеКоличество
Форель речная400-450 г
Вода1 л
Соль крупного помола90 г
Лавровый лист4-5 шт.
Укроп свежий½ пучка
Растительное масло1 ст. л.

Пошаговая засолка филе форели

В этом рецепте важен каждый момент – как разделать филе, сколько по времени нужно солить рыбу и сколько соли необходимо, чтобы ее не пересолить. Постараюсь рассказать очень подробно.

Техника разделки филе
  1. Отрезать рыбью голову и тщательно выпотрошить тушку.
  2. Положить тушку вспоротым животом к себе и отделить мясо от хребта коротким гибким ножом, двигаясь от головы к хвосту.
  3. Не переворачивая тушку, срезать хребет, придерживая его четырьмя пальцами, чтобы тушка не скользила по доске, и отрезать хвостовой плавник.
  4. Срезать большой спинной плавник. Вырезать брюшной плавник.
  5. Аккуратно срезать реберные кости.

    Знаете ли вы? Из головы, плавников, реберных костей и хребта получается отличная уха! Только нужно перед варкой удалить из головы жабры.


Подготавливаем филе к посолу
  1. Разрезать каждую часть на три-четыре крупных куска.
  2. Влить в миску литр холодной воды, всыпать 90 г крупной соли и тщательно размешать до полного растворения.
  3. Положить в воду 4-5 шт. лаврового листа.
  4. Когда соль полностью растворится, погрузить в воду куски рыбного филе. Поставить миску с форелью в холодильник на два часа.
Финишный этап
  1. Ровно через два часа достать миску из холодильника, вынуть рыбу из рассола. Разложить куски филе на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги.
  2. Произвольно порубить ½ пучка укропа.
  3. Послойно сложить рыбу в емкость, пересыпая слои рубленым укропом и лавровым листом.
  4. Полить содержимое емкости 1 ст. л. растительного масла, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 3-5 (можно и более) часов, после чего соленая форель будет готова.
  5. А затем блюдо можно пробовать!

Видеорецепт

Предлагаю внимательно посмотреть мастер-класс по приготовлению филе и узнать, как правильно засолить рыбу, от шеф-повара Василия Емельяненко. Каждому из нас очень пригодятся советы, которые даны в ролике.

Рецепт соленого (маринованного) кусками толстолобика

  • Время изготовления – 20 мин.
  • Время засолки – 24 часа.
  • Выход – банка, объемом 2 л.
  • Калорийность – 101,3 ккал/100 г.
  • Кухонный инвентарь: чашки, миска, острый нож, доска, двухлитровая банка с капроновой крышкой.

Ингредиенты

НаименованиеКоличество
Толстолобик (филе)1 кг
Соль1½ ст. л.
Сахарный песок1-3 ст. л.
Уксус столовый, 9% (или яблочный)2-3 ст. л.

Пошаговое приготовление соленой речной рыбы

Еще один вариант, как засолить рыбу в домашних условиях без варки рассола.

  1. Разделать крупного толстолобика и приготовить из тушки филе. Максимально выбрать крупные кости и порезать филе большими кусками.
  2. Сложить куски толстолобика во вместительную миску. Пересыпать содержимое миски 1½ ст. л. соли и 3 ст. л. сахара.
  3. Залить куски филе 2-3 ст. л. 9% столового (или яблочного) уксуса и тщательно перемешать.
  4. Когда кристаллы соли и сахара растворятся, переложить содержимое миски в двухлитровую банку, накрыть капроновой крышкой и на сутки убрать на нижнюю полку холодильника.

    Важно! Если от мяса речной рыбы явно «потянуло» тиной, переложите рыбные куски несколькими сухими листиками лаврового листа. В данном случае лист станет отдушкой и сразу устранит запах закрытого водоема.


Этот «холодный» метод я часто использую для соления красной рыбы (в основном кеты, семги или горбуши). Только перед готовкой мороженое филе красной рыбы нужно обязательно хорошо и полностью разморозить. О том, как правильно солить речную рыбу, смотрите на поясняющем видео.

Видеорецепт

К просмотру я подобрала видео, где наглядно демонстрируется процесс соления толстолобика холодным способом. Попробуйте и вы, а потом можете оставить отзыв об этом рецепте.

Рецепт простого посола сельди или скумбрии целиком

  • Время готовки – 20 мин.
  • Время засолки – 72 часа.
  • Выход – 3-4 шт.
  • Энергоемкость 100 г – 216,7 ккал.
  • Кухонная утварь: доска, пленка, мерный стакан, ложка чайная, емкость под засолку, контейнер.

Ингредиенты

НаименованиеКоличество
Сельдь (или скумбрия) мороженая3-4 шт.
Вода1 л
Соль каменная крупного помола100 г, или 3 ст. л.
Лавровый лист, смесь перцев, специипо желанию

Пошаговое приготовление селедки (или скумбрии) домашнего посола

В этом рецепте я представляю два вида рыбы – селедку и скумбрию. Дело в том, что эти два вида практически одного размера. Каждая рыбешка весит по 300-400 г, а главное, их можно засаливать вместе.

  1. Замороженную сельдь или скумбрию полностью разморозить.
  2. Во вместительную миску влить 1 л холодной фильтрованной воды.
  3. В воду всыпать 3 ст. л. соли с горкой (100 г).
  4. Добавить 1 ч. л. смешанного черного и душистого перцев и перемешать рассол.
  5. В контейнер уложить три или четыре непотрошеных и с головами тушек сельди (скумбрии).
  6. Залить рассолом таким образом, чтобы жидкость полностью покрыла рыбу, и закрыть контейнер.
  7. Теперь остается главный вопрос – сколько времени требуется солить рыбу, если мы ее не потрошили и не отрезали голов. Вначале контейнер с сельдью оставляется просто на кухонном столе на ночь при комнатной температуре. Замечу одно – если только засолка производится не в летнюю жару! А утром контейнер убирается в холодильник на двое с половиной суток. И только спустя 72 часа после засолки селедка или скумбрия (а у меня и то и другое) готово к употреблению.

Видеорецепт

Предлагаю к просмотру сюжет с подробной демонстрацией процесса, как солить рыбу в домашних условиях, и очень важными советами, касательно процесса засолки.

Прописные истины

  • Мороженая да и свежая рыба гораздо дешевле, чем готовый, уже засоленный продукт.
  • Самостоятельное приготовление надежно гарантирует качество готового продукта.
  • При добавлении уксуса в рассол рыба получается плотнее, а ее мясо – белее. Но если вы любите нежные мягкие кусочки, уксус добавлять не нужно.
  • Соль является отличным консервантом. В 1 ст. л. с горкой содержится 30-33 г соли крупного помола.
  • Сахар при засолке проявляет свойства усилителя вкуса.
  • Чтобы получить более соленый продукт, его оставляют сверх указанного в рецепте времени, а менее соленый – вымачивают около полутора часов в пресной воде после истечения времени засолки, указанного в рецепте.

Полезные рецепты

Не рыбой единой жив человек. И с мясными продуктами можно апеллировать так же легко и просто.

  • Поинтересуйтесь на досуге, как можно быстро засолить грудинку, не испортив при этом продукт.
  • Еще один универсальный рецепт, как правильно засолить сало, чтобы оно стало мягким. Воспользуйтесь им, тем более, что к рецепту прилагаются простые и дельные советы.
  • Нередко можно приобрести рыбину, внутри которой икра. Что с ней делать, знают немногие. Полюбопытствуйте, как засолить икру горбуши таким образом, чтобы она мало отличалась от заводского производства.
  • Для любителей-рыболовов подобрала крайне необходимый рецепт – как засолить икру щуки. Ведь сезон рыбалки не прекращается даже в зимний период.

А какие рыбные блюда предпочитаете готовить вы? Поделитесь с нами своими наработками и выскажите свое суждение по поводу размещенных мною рецептов. Если вам понравилось, оставьте свой комментарий, тем более, если вам есть чем дополнить и что сказать по этому поводу. Спасибо за внимание к статье и жду ваших отзывов.

что, как и когда солить • INMYROOM FOOD

Умение правильно солить продукты – целое искусство, которому нужно учиться. Однако многие хозяйки об этом никогда не задумываются и обычно солят еду на автомате. На самом деле вкус блюда во многом зависит от того, когда его посолили — в самом начале, во время готовки или в конце.

Хочу раскрыть вам несколько секретов грамотного использования соли при приготовлении блюд. Точно зная все эти тонкости, можно с легкостью достичь новых вершин кулинарного мастерства.

  1. Если вы хотите получить наваристый и ароматный мясной бульон, посолите воду в самом начале варки. Это позволяет мясным волокнам размягчиться, и их ароматные соки полностью перейдут в бульон. 
  2. Если вы варите мясо ради мяса, например говяжий язык, или кусок говядины, кладите мясо в кипящую воду, а соль добавляйте ближе к концу варки. Если посолить не вовремя, оно станет жестким.
  3. Овощные и рыбные бульоны солите сразу после закипания.
  4. Салаты солите до того, как заправите их маслом, в противном случае масло покроет листья салата и овощи тонким слоем, не дав соли сделать свою работу. Сбалансированного сочетания вкусов не получится. Вместо этого вы получите отдельно вкус каждого составляющего салата. 
  5. Воду для варки макарон солите перед тем, как опустить их в кипяток, иначе макароны слипнутся, даже если вы хорошо промоете их горячей водой после варки. 
  6. Пельмени, клецки и вареники солите в начале варки.
  7. Картофель солите сразу после закипания воды.
  8. Жареный картофель солите перед окончанием жарки. Если посолить картофель раньше, он пустит сок и ломтики картофеля будут неподжаристыми и мягкими.
  9. Чечевицу и фасоль солите ближе к концу варки, иначе они останутся твердыми.
  10. Мясо при жарке солите только после того, как на нем образуется румяная корочка, предохраняющая мясные соки от вытекания.
  11. Рыбу посолите за 10-15 минут до жарки и подождите, пока соль хорошо впитается, тогда рыба не будет разваливаться в процессе жарки. 
  12. Всегда добавляйте даже в сладкое тесто небольшую щепотку соли. Это необходимо для того, чтобы сбалансировать вкус.
  13. Если вы нечаянно пересолили суп, перед окончанием варки опустите в него марлевый мешочек с рисом на 5-7 минут, и рис “заберет” излишки соли.

Как солить рыбу: особенности, виды соления, хранение

Когда-то в число первостепенных задач рыбаков входило не только получение максимального улова, но и обеспечение его сохранности. Рыба – продукт скоропортящийся: даже в холодную пору сохранить ее проблематично, а в жару она становится непригодной к употреблению буквально через час-другой после «засыпания». Было замечено, что в соли она не теряет свежести значительно дольше, что решило вопрос долговременного хранения. Более того, соленая рыба пришлась многим по вкусу и стала популярным блюдом как для повседневного, так и праздничного стола.

С появлением холодильников и морозильных камер задача хранения улова просто перестала существовать – использование соли стало необязательным. Однако любителей этого лакомства в мире не убавилось, поэтому вопрос его приготовления по сей день остается актуальным. В этой публикации мы раскроем секреты создания этого полезного и вкусного блюда. Наверняка рыбке, приготовленной по нашим рецептам, найдется достойное место в вашем кулинарном арсенале!

Выбор рыбы

Для засолки годятся практически все представители ихтиофауны, как пресноводные, так и морские. Желательно использовать тушки свежевыловленной речной рыбы, но подойдет и полежавшая в холодильнике или погребе. Главное, чтобы она не начала портиться: пикантный душок тухлятины, быть может, и почитается некоторыми северными и юго-восточными народами, но на среднестатистический вкус он откровенно неприятен.

Эта приманка обеспечивает богатый улов даже при плохом клеве!

Подробнее
В принципе, можно купить в супермаркете и свежемороженую рыбу: многие хозяйки таким образом солят скумбрию и селедку. Только нужно выбирать проверенного поставщика: многократно замороженные и размороженные тушки становятся рыхлыми и «жидкими», теряют вкусовые достоинства и полезные вещества.

К «сырью» выдвигается только одно требование – бескомпромиссная свежесть. Все остальное вторично!

Подготовка тушек

Подготовленные тушки следует тщательно промыть под проточной водой, особое внимание уделяя жаберным щелям. Далее – дело вкуса, использовать их целиком или порезать на куски. Однако нужно учитывать, что крупные мясистые экземпляры просаливаются хуже, поэтому лучше их нарезать.

Остается открытым вопрос с потрошением: многие рыболовы считают, что жирные потрошка придают деликатесу особый вкусовой оттенок. Отчасти это верно, однако мирная рыба в летний период питается преимущественно водорослями, и ее кишечник оказывается забитым малоаппетитной субстанцией, придающей конечному продукту отчетливую горечь. Так что летнюю рыбу стоит потрошить, а вот весеннюю и зимнюю можно оставить в первозданном виде. В любом случае, не стоит удалять икру и молоки: даже если вы их не едите, в семье наверняка найдется охотник до этого лакомства.

Общие рекомендации по посолу рыбы

Перед засолкой желательно отсортировать тушки по размеру: крупные и мелкие экземпляры лучше готовить в отдельных емкостях. Если сие не удается, всегда первым слоем кладут наиболее крупную рыбу, затем помельче – и так по мере убывания. Ни в коем случае не стоит солить куски и цельные тушки вместе: им требуется разное время для приготовления.

Обратите внимание и еще на один нюанс. В последнее время в некоторых водоемах (особенно где поят скот) появилось очень много рыбы, зараженной гельминтами. Порой они находятся даже в покупном карпе! А вот карась не страдает этой хворью никогда, мало подвержены ей и хищники.

Особо будьте внимательны к рыбе, приобретенной на рынке: никогда не берите особей с подозрительно вздутыми брюшками – вряд ли по лету они увеличиваются от икры. Впрочем, в некоторых регионах солитерных особей солят и с аппетитом потребляют, не брезгуя при этом и самим паразитом. Да, гельминтами таким образом заразиться сложно, но сам факт наличия такого «бонуса» способен расстроить самый крепкий желудок.

В общем, подытожим: для засолки идеальна рыба свежая, здоровая, примерно одного размера. Теперь главное привести ее к нужной кондиции, ведь не просоленная как следует, она неминуемо испортится, пересоленная – утратит достойные вкусовые качества.

Сухой способ

Перед нами идеальный способ посола, единственным недостатком которого является долговременность приготовления. Зато мороки ноль, а на выходе получается продукт, сохранивший максимум питательных веществ и микроэлементов.

Действуем следующим образом:

  • Подбираем емкость с «дышащим» дном и стенками. В идеале используется корзина и деревянный ящик, но можно наделать отверстий и в пластиковой посуде.
  • Выстилаем дно несколькими слоями марли или тканью. Желательно брать натуральную материю из хлопка или льна с обычным плетением.
  • Берем соль из расчета килограмма полтора на 10 кило рыбы.
  • Выкладываем тушки послойно, от крупных к мелким, тщательно просаливая жаберные щели и брюшка, а также пересыпая каждый слой.
  • Сверху накрываем емкость дощечкой или блюдом – словом, чем-нибудь плоским, максимально совпадающим с поверхностью рыбы. Крышка должна располагаться на рыбе, а не сверху на емкости!
  • Пригружаем крышку кирпичом, камнем или трехлитровиком с водой.
  • Помещаем все это богатство в затемненное прохладное место. Желательно обеспечить изоляцию продукта от насекомых: в соль муха, как правило, не лезет, но подстраховаться не мешает.
  • Устанавливаем под емкостью миску для оттока тузлука (рассола). Она необходима, так как по мере засаливания рыба выделяет все больше сока.
  • Через неделю засолки тестируем продукт на готовность. Если он не дозрел – оставляем еще на пару-тройку дней.

Некоторые готовят таким образом рыбу без груза, распарывая брюшки или нарезая тушки на куски и обтягивая верх емкости полиэтиленовой пищевой пленкой. Но тут необходима некоторая сноровка и соответствующие условия – хотя бы прохладный погреб.

Мокрый посол

Пожалуй, наиболее распространенный вариант приготовления этого лакомства, практикующийся рыболовами. С одной стороны, он отличается минимальной трудоемкостью, с другой – продукт достигает нужной кондиции сравнительно быстро. Обычно таким способом солят рыбу перед тем, как ее завялить или высушить, что, по сути, одно и то же.

Мокрый способ отличается от сухого лишь тем, что тушки солятся в собственном соку, то есть, без оттока тузлука.


Алгоритм действий приблизительно таков:
  • Берем емкость достаточных размеров. Лучше всего подойдет стальная или эмалированная посуда. Целостность эмалевого слоя крайне важна – соль способна проесть голый металл до дыр, а продукты окисления никому еще здоровья не добавляли. Можно использовать и пластмассовое ведерко или таз, если вы готовы смириться с тем, что после этого оно будет долго «благоухать» рыбой. Алюминий под категорическим запретом: металлический привкус продукту гарантирован, а о количестве поступивших токсичных добавок придется только гадать.
  • Выкладываем тушки послойно, тщательно просыпая крупной солью. В этом случае идеальным будет соотношение 1:10 (соль: рыба). Если вы планируете есть ее в соленом виде, не высушивая, можно для вкуса добавить столовую ложку сахара на кило соли.
  • Накрываем рыбу, устанавливаем гнет, помещаем в темное прохладное место. Можно накрыть емкость сверху тканью – это защитит продукт от насекомых и мусора.

Индикатором правильного хода процесса станет выделение сока в первые-вторые сутки. Мелкая рыбешка придет к оптимальной кондиции через день-другой после его появления на поверхности, крупной потребуется 3-5 суток. Важно следить, чтобы во время засолки рыба постоянно была покрыта жидкостью и спрессована максимально плотно!

Тузлучный способ

Мы имеем дело со своеобразной эволюцией мокрого способа, но рыба в этом случае готовится значительно быстрее. Секрет в том, что ожидать естественного появления сока не нужно: тузлук можно приготовить самостоятельно. Это делается просто:

  • Берем соль и чистую воду в соотношении 1:3. Некоторые сыплют соль рандомно, проверяя крепость тузлука сырым яйцом: оно опускается на дно – добавляем соли, всплыло – достаточно.
  • Кипятим раствор, помешивая, до полного растворения твердых частиц.
  • Остужаем тузлук, заливаем им рыбу в подготовленной емкости, пригружаем, ставим в прохладу. Ни в коем случае не используйте теплый рассол – безвозвратно испортите продукт.

Если мы солим некрупные тушки или куски, кушать их можно уже через день-два после заливки. Рыба покрупнее обретает съедобность и желаемый вкус денька через три.

Провесной посол

Шаг вперед перед традиционным тузлучным способом – соление провесом. В этом случае тушки нанизываются на прутья или проволоку и опускаются в емкость с очень крепким рассолом. Они должны быть полностью погружены в тузлук, но не лежать на дне емкости, а как бы висеть в воде, не соприкасаясь со стенками и друг другом.

Такие изыски обычно используются для соления ценных сортов рыбы, с чрезвычайно нежным и жирным мясом (угря, лосося, осетра, хариуса, омуля и так далее). Обычно отбирают сравнительно небольшие тушки и обязательно их потрошат. Для этих целей зачастую применяют самодельные рамные конструкции и большие емкости, позволяющие упростить достаточно деликатную и трудоемкую процедуру.

В зависимости от величины рыбы, процесс длится от трех до семи дней (иногда более). По достижению готовности вы получаете изысканный деликатес, достойный королевского стола. Впрочем, если вы в состоянии еще потерпеть, такую рыбку можно и подсушить, причем прямо на тех же проволоках или прутьях.

Провесной способ требует определенного температурного режима: при жаркой погоде использовать его не рекомендуется. Оптимальное место для осуществления процесса – погреб.

Приготовление с пряностями

Каждая хорошая хозяйка имеет в арсенале множество пряностей и специй, пригодных для приготовления этого блюда. Чистая соль – это, конечно, хорошо, но порой душа требует некоторой пикантности. Почему бы хозяину-рыбаку не воспользоваться домашним кулинарным арсеналом?

Рыба с пряностями солится обычно тузлучным способом, реализуемым в таком виде:

  • Моем и укладываем рыбу в емкость. Можно порезать ее на куски.
  • Кипятим воду из расчета, чтобы она покрыла всю рыбу. Лучше перелив, чем недолив!
  • Готовим смесь специй. Соль и сахар берутся обычно в соотношении 2:1 – это основа смеси. К ним добавляем перец-горошек, гвоздику, кориандр, корицу – все по вкусу.
  • Засыпаем смесь в остуженную воду и хорошенько перемешиваем до растворения сахара и соли.
  • Заливаем рыбу тузлуком, накрываем, пригружаем, убираем в прохладное место подальше от света. Если готовится всего несколько тушек, пригружать их не обязательно: главное – проследить, чтобы они были покрыты рассолом.

Можно готовить рыбу с пряностями еще проще. Если у вас всего пара штучек, можно пересыпать их смесью специй прямо в стеклянной банке или полиэтиленовом пакете. В этом случае нужно их максимально плотно утрамбовать, герметично закупорить и отправить в холодильник.

Для ускорения процесса можно предварительно «нашинковать» даже небольшие тушки. Видели банки с пряной селедкой кусочками в магазинах? Вот вам промышленная реализация этого варианта.

Хранение соленой рыбы

Если все сделано верно, вы вскоре сможете порадовать близких очень вкусным и полезным блюдом, приготовленным своими руками. Оно достаточно долго сохраняет пригодность в пищу без излишних ухищрений (помните историю мореплавания – такая рыба хранилась в бочках в трюмах кораблей месяцами, служа основой рациона команды), однако вкусовые качества со временем становятся хуже и хуже. Так что априори кушать лучше всего свежеприготовленный продукт, не оставляя его на «когда гости придут».

В наши дни готовый продукт лучше всего хранить в холодильнике или погребе: там поддерживается оптимальный режим температуры и влажности. Рыбу, приготовленную мокрым или тузлучным способом, можно хранить прямо в рассоле, периодически заменяя его свежим.

Приготовленная сухим способом рыба прекрасно чувствует себя в бумажном пакете или кулинарном пергаменте. Но не стоит забывать о том, что ее запахом рискуют пропитаться все соседствующие продукты, посему лучше упаковать ее герметично, например, в стеклянную банку с плотной крышкой.

Морозилку стоит использовать только в самых крайних случаях (замораживание негативно сказывается на вкусовых качествах), причем соленые тушки необходимо герметично упаковать в целлофановые пакеты.

Существуют и достаточно экзотичные в наше время варианты. Например, можно достаточно долго хранить соленую рыбу в деревянном ящике или бочке под грузом, уложив тушки крестообразно, переложив крапивой и тщательно придавив каждый слой.

Вяление и сушка

Многие считают процесс засолки лишь «предварительной лаской», начальным этапом на пути к желанному деликатесу. Речь идет о любителях вяленой и сушеной рыбы, коих среди рыбаков и их близких традиционно очень много. Кстати говоря, вялением обычно именуют производственный процесс, так что называть так приготовление в домашних условиях не совсем корректно. Хотя бог с ним, главное, чтобы получилось вкусно!

В большинстве случаев, в преддверии сушки полуфабрикат готовят мокрым способом, просто пересыпая слои крупной солью без добавок. Далее следуют такие этапы:

  • Промываем полуфабрикат под проточной водой, смывая не растворившиеся кристаллики.
  • Вымачиваем в течение стольких же часов, сколько рыба солилась, плюс еще час для верности.
  • Нанизываем тушки на проволоку (желательно медную или из нержавейки, можно и с изоляцией, только работать с ней сложно) через глаза.
  • Растягиваем «гирлянду» под навесом, в хорошо проветриваемом месте (желательно, на ветерке).
  • Распределяем рыбу по всей длине проволоки на расстоянии не менее сантиметра.
  • Вставляем в выпотрошенные брюха крупных экземпляров распорки в виде спичек без серы или зубочисток.
  • Примерно на 4-6 день сушки приступаем к дегустации самых мелких и просушенных особей.

Некоторые рыболовы используют так называемые «чалки» из жесткой проволоки, замкнутой в кольца за счет крюка и петли, загнутых на концах. Их развешивают просто на гвозди либо нанизывают на горизонтальную перекладину.

Практические советы

Соление рыбы – достаточно простой процесс, не требующий особых кулинарных талантов и грандиозного опыта. Однако несколько практических советов определенно придется ко двору:

  • Только крупная соль. Не стремитесь разжиться мелкой дорогой солью «Экстра»: ее добавление пойдет только в минус потенциальному кулинарному шедевру. Берите самую дешевую каменную соль самого грубого помола, можно йодированную. Если уж очень хочется поэстетствовать, допустимо использовать морскую.
  • Емкость не доверху. При мокром способе никогда не наполняйте емкость рыбой доверху: оставьте место для будущего тузлука.
  • Инертный груз. Без особой на то необходимости не используйте для пригрузки металлические предметы, не защищенные от коррозии (например, старые гантели или весовые гири). Соль разъедает их элементарно. Не стоит брать и красный хрупкий кирпич: такие «добавки» нам ни к чему.
  • Защита от мух. На этапе сушки главным врагом продукта являются мухи и осы: первые всеми силами стремятся отложить в него яйца, вторые – полакомиться деликатесом. Так что в летнее время нужно защищать вялящуюся рыбу противомоскитной сеткой, марлей или легкой хлопковой тканью типа ситца.
  • Реанимация продукта. Если рыба перестояла в соли, можно ее попросту вымочить в пресной воде, а потом залить свежим рассолом. До бесконечности так реанимировать продукт не получится, но в качестве крайней меры вполне подойдет.

Видите, как все просто? Теперь, приложив немного стараний, вы сможете порадовать себя и близких не только честно добытым, но и собственноручно приготовленным деликатесом!

Рыболовы удивляются, почему у меня клюет, а у них нет? Только для вас раскрываю секрет: все дело в чудо-приманке!

Подробнее

Как солить селедку – Соленая сельдь. Рецепты. Советы как солить селедку

Одна из любимейших русских закусок, настоящее украшение национального стола, соленая селедочка, пришла к нам из Голландии. Именно там в XV веке простой рыбак Виллем Бойкельзоон впервые догадался, что нужно сделать для того, чтобы вечно горчащая и оттого малосъедобная рыбка превратилась во вкуснейшую, любимую всеми закуску. Секрет оказался чрезвычайно прост – у селедки необходимо было лишь удалить жабры, ведь именно в них концентрировалась вся горечь. С тех пор прошло много времени. Голландский рыбак удостоился памятника на родине, а соленая селедка, стремительно завоевав страны и континенты, удостоилась всемирной славы и любви. Сегодня соленую селедочку можно купить в любом магазине, но вот беда, очень сложно угадать, какой степени солености да свежести продукт предлагает нам продавец. Вспомните-ка, сколько раз вы покупали пересоленную, сухую, да и просто невкусную селедку? А ведь избежать этакой неприятности очень просто, достаточно твердо запомнить, что самые вкусные блюда вы можете приготовить только своими руками. Давайте сегодня и мы с вами разберемся и запомним, как солить селедку, чтобы на нашем столе всегда была по-настоящему вкусная, нежная и такая аппетитная закуска.

На первый взгляд может показаться, что соленая селедка — блюдо уж совсем простое, пролетарское, понятное и без изысков. Куда уж проще – почистил селедочку, посыпал лучком, подал с отварной картошечкой да рюмочку ледяной водки не забыл, всего-то и дел. А ведь еще наши с вами бабушки помнили и умели различать десятки видов соленой селедки. Селедка норвежская и исландская, тихоокеанская и атлантическая, черноморская, беломорская, балтийская, керченская, дунайская, всех и не перечислишь. Славились и совершенно забытые сегодня сосьвинская селедка да каспийский залом. А уж способы домашнего засола и вовсе исчислялись сотнями. Каждая хозяйка имела свой заветный листочек, где был тщательно записан рецепт самого вкусного, нежного, самого любимого засола селедочки, не того, как в магазине, а своего, собственного, выверенного годами и любимого всеми домочадцами. Солили в рассоле и насухо, сдабривали уксусом и маслом, добавляли травы, пряности и специи, а готовой закуской хвастались, гордились и с удовольствием ловили восхищенные взгляды да похвалы.

Но не стоит пугаться, приготовить вкусную соленую селедочку дома совсем не сложно, справиться с этой задачей способна даже начинающая хозяйка, нужно лишь узнать и запомнить небольшие хитрости, которые помогут вам правильно выбрать и засолить вашу рыбу.

Сегодня «Кулинарный Эдем» подготовил для вас подборку самых важных советов и рецептов, которые обязательно подскажут вам, как солить селедку в домашних условиях.

1. Очень важно правильно выбрать селедку для засолки. Ведь от того, насколько свежа и хороша будет купленная вами рыба, в большой мере зависит вкус и нежность готовой закуски. Конечно же, самой лучшей селедкой для засолки будет свежая, только что выловленная рыбка, но большинству из нас она совершенно не доступна. Значит, придется довольствоваться селедкой замороженной. Постарайтесь обратить свое внимание на океанские виды селедки, например, на селедку атлантическую или тихоокеанскую. А вот морскую, например балтийскую селедку, покупайте крайне осторожно, ведь, учитывая реальности современного мира, в селедке морской может оказаться повышенным содержание тяжелых металлов, токсинов и других вредных для нашего организма веществ. Тщательно осмотрите рыбу перед покупкой. Поверхность доброкачественной мороженой селедки должна иметь естественную окраску, выпуклые светлые глаза, плотно прижатые к тушке жаберные крышки и плавники. Не стоит покупать сильно измятую рыбу, рыбу, потерявшую большое количество чешуи, пожелтевшую рыбу. С большой осторожностью отнеситесь и к обезглавленной замороженной селедке, слишком велика вероятность того, что в заморозку отправилась рыбка не первой свежести, ведь голова, а точнее жабры и глаза – основной показатель качества и свежести рыбы.

2. Самой вкусной получается соленая селедка, приготовленная из рыбки, выловленной в холодный зимний период. Такая селедка обладает повышенной жирностью, а значит, будет очень нежной, мягкой и вкусной. Выбирая селедку для засолки, постарайтесь обратить свое внимание на крупную, тяжелую рыбу с округлыми боками и толстой, равномерно окрашенной спинкой. Именно такая селедочка сможет в полной мере порадовать вас своими вкусовыми качествами. Многие любят селедочку с икрой, но не стоит забывать, что такая рыба уже потратила основной запас жира на производство и вынашивание икринок, а значит, сама тушка селедки может оказаться сухой и не слишком вкусной. Впрочем, отличить селедку с икрой от селедки с молоками в случае покупки замороженной рыбы вам вряд ли удастся.

3. Купленную и принесенную домой мороженую селедку необходимо оттаять так, чтобы она в полной мере сохранила всю свою сочность и нежность. Все будет в полном порядке, если вы последуете простым советам. Ни в коем случае не размораживайте рыбу в горячей воде, а тем более в микроволновой печи, пусть даже и в режиме размораживания. Лучше всего размораживать селедку при температуре не выше +5⁰. Просто оставьте вашу рыбу в камере холодильника на сутки, за это время селедка разморозится наиболее бережно и полностью сохранит все свои достоинства.

4. Перед засолкой тщательно промойте селедку и аккуратно удалите жабры при помощи острого ножа. Наиболее вкусной, нежной и малосольной получается селедочка, засоленная целиком, без потрошения. Однако если вам нужно приготовить закуску в сжатые сроки, то просто выпотрошите вашу рыбу и удалите голову. Подготовленная таким образом селедка может быть готова уже через несколько часов. Засоленная целиком селедка может находиться в рассоле до шести – семи дней, в зависимости от ваших предпочтений. Если же по каким-то причинам вам не удалось съесть рыбу за это время, то во избежание чрезмерного ее просаливания достаньте селедку из рассола, очистите, разделайте, уложите в чистые стеклянные банки и залейте растительным маслом. Подготовленная таким образом селедочка сможет сохраниться в холодильнике в течение пары недель.

5. Давайте попробуем засолить нашу первую домашнюю селедочку самым простым способом. Разморозьте и тщательно промойте две крупных селедки. Удалите жабры и уложите рыбу в глубокую эмалированную или стеклянную посуду. В отдельной кастрюльке вскипятите 600 мл. воды, растворите в ней 1 ст. ложку соли и 1 ч. ложку сахара. Остудите рассол до комнатной температуры и залейте им вашу селедку так, чтобы она была полностью погружена в рассол. Накройте емкость с селедкой крышкой и уберите в прохладное место. Лучше всего солить селедку при температуре от +1⁰ до +10⁰. Для этого отлично подойдет холодильник, а в прохладное время года можно вынести селедочку на балкон. Через сутки – двое вы сможете в полной мере насладиться нежной слабосоленой селедочкой, а если вы любите селедку более крепкого посола, просто оставьте её в рассоле на три – четыре дня.

6. Ничуть не сложнее приготовить ароматнейшую селедочку пряного посола. Разморозьте рыбу, удалите жабры и уложите её в посуду для засолки. В отдельной кастрюльке вскипятите один литр воды, добавьте 100 гр. соли, 1 ½ ч. ложки сахара, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца и два лавровых листа. Тщательно все размешайте, еще раз доведите до кипения, остудите и залейте готовым рассолом вашу селедку. Оставьте в прохладном месте для засолки на 24 часа. Готовую рыбу разделайте, уложите в селёдочницу, посыпьте мелко нарубленным зеленым лучком и полейте растительным маслом.

7. Чуть больше внимания и аккуратности требует селедка, засоленная традиционным способом в очень крепком соляном растворе – тузлуке. Для того чтобы приготовить тузлук правильной концентрации, поваренную соль небольшими порциями растворяют в горячей воде до тех пор, пока следующая порция соли не начнет просто оседать на дно, не растворяясь. Это значит, что рассол вобрал в себя максимально возможное количество соли. В домашних условиях степень насыщенности тузлука можно проверить при помощи сырого яйца. Опущенное в концентрированный раствор соли, яйцо должно всплыть на поверхность и подняться над нею не менее чем наполовину. Если вы хотите приготовить пряную сельдь, то перед тем, как растворять соль, добавьте к тузлуку лавровый лист, зерна кориандра, гвоздику и душистый перец по вкусу. Подготовьте селедку, как обычно, уложите в глубокую широкую посуду спинкой вверх и залейте остуженным тузлуком так, чтобы он полностью покрыл вашу рыбу. Оставьте селедку на один час при комнатной температуре, а затем уберите в прохладное место на сутки – двое. При таком способе засолки очень важно следить, чтобы кожа селедки не имела никаких повреждений, иначе ваше блюдо неизбежно окажется пересоленным.

8. В том случае, если в вашем холодильнике мало свободного места, и некуда поставить емкость с селедкой в рассоле, а соленой селедочки домашнего приготовления все же хочется, вам обязательно подойдёт рецепт сухой засолки. Разморозьте одну крупную сельдь, аккуратно удалите жабры, тщательно промойте и осушите тушку с помощью салфеток или полотенца. Смешайте 1 ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара, ½ ч. ложки молотого черного перца и тщательно натрите полученной смесью вашу селедку, не забывая и о полостях, где были жабры. Подготовленную таким образом рыбку заверните в 2 – 3 слоя пищевой пленки, уложите в глубокое блюдо и уберите в холодильник на 48 часов. Ваша селедочка сухого посола готова!

9. Ждете вечером гостей и очень хотите побаловать их домашней селедочкой? Вам подойдет рецепт быстрой засолки. Разморозьте селедку и поместите её в ёмкость с холодной водой на один час. Затем отрежьте голову и хвост, выпотрошите и тщательно промойте вашу рыбку. Смешайте 2 ч. ложки соли и 1 ч. ложку сахара, натрите полученной смесью тушку рыбы, оберните пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 часа. С засоленной таким образом селедки смойте соль, осушите тушку бумажным полотенцем, поместите в глубокую посуду, добавьте крупную луковицу, нарезанную полукольцами, и залейте растительным маслом. Уберите в прохладное место на 30 минут. Готовую селедку разделайте, уложите в селедочницу, посыпьте свежим лучком и полейте маслом.

10. Изысканный и пикантный вкус приобретёт ваша селедочка, если вы засолите ее в пряном рассоле с горчицей. Разморозьте две крупных сельди, удалите жабры, тщательно промойте тушки, смажьте их 2 ст. ложками горчицы и уложите в посуду для засолки. В отдельной кастрюльке вскипятите один литр воды, добавьте 5 ст. ложек соли, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку зерен кориандра, 1 ст. ложку измельченной зелени укропа, 1 ч. ложку черного перца горошком, 10 лавровых листиков. Тщательно размешайте, доведите до кипения и остудите рассол. Готовым рассолом залейте подготовленную селедку, оставьте на 2 часа при комнатной температуре, а затем уберите в прохладное место на два – три дня.

А на страницах «Кулинарного Эдема» вы всегда сможете найти еще больше советов и рецептов, которые подскажут вам, как солить селедку, и какие вкусные закуски можно приготовить из селедочки домашнего засола.

Жалнин Дмитрий

как же солить воблу? — Рыбалка в Астрахани

На червяка начала поклевывать вобла, поэтому самое время поделиться традиционным астраханским рецептом соления воблы.

Итак, как же солить воблу?

Пожалуй, каждый астраханец знает, как солить воблу, но не у каждого она получается вкусной. Засол воблы на рыбокомбинатах значительно отличается от рецептов, которые используют простые астраханцы. Там ее солят по две недели в больших чанах, потом долго вымачивают. Большинство же простых граждан солят воблу два-три дня в зависимости от размера. Чем крупнее, тем дольше.
Есть несколько важных моментов при засолке воблы. Во-первых, нельзя солить живую или недавно выловленную воблу, она должна отлежаться, желательно в холоде, а ещё лучше вперемежку со льдом, как это бывает на рыбоприёмках. Отлежаться она должна хотя бы ночь, чтобы «отошла» слизь, и если следовать этому правилу, после засолки меньше возни с отмыванием рыбы от слизи, да и просаливается отлежавшаяся рыба лучше.
Ещё очень важный момент — это температура, при которой солится рыба, в идеале это пять-шесть градусов. Понятно, что в конце апреля такие температуры если и бывают, то либо ночью, либо в холодильнике, либо в погребе, если он, конечно, есть. Если среднесуточная температура будет превышать 20 градусов, а это обычно бывает после 1 мая, солить без холодильника очень рискованно, может не просолиться. Как вариант, в ёмкость для засолки можно вместе с рыбой положить несколько замороженных в морозилке пластиковых бутылок с водой.
Соль лучше использовать крупного помола, в крайнем случае обычную баскунчакскую, что продаётся в магазинах, но ни в коем случае не «экстру». На десять килограммов воблы обычно уходит два-три килограмма соли. Вобла укладывается слоем и пересыпается солью, затем следующий слой рыбы и опять соль.
Через сутки на рыбу необходимо положить жом или груз, чем тяжелее, тем лучше. После этого рыба должна дать тузлук. Ту воблу, что ловится сейчас на удочку, достаточно солить пару суток, но если среди мелочи попадается крупная, лучше перестраховаться и солить три дня, затем рыбу нужно вымочить два-три часа, промыть и вывесить для провяливания в продуваемом помещении или на балконе. Некоторые астраханцы оборачивают рыбу марлей, защищая её от мух , но если вобла просолена нормально, то никакие мухи ей не страшны, по крайней мере, в апреле и начале мая т. Правда, после Первомая воблуобычно не солят, во первых не просаливается, во вторых она не жирная , а значит и не вкусная.

Как правильно солить еду – «Еда»

Как солить овощи?

Виталий Тихонов:

«Если я варю овощи, то я солю их после того, как вода закипит. Она упарится, выйдет пена и тогда солю. Если я тушу овощи, то, наоборот, солю сразу — чтобы от соли из овощей вышла вся влага, от этого сока вкусы перемешаются и блюдо станет интересней. Если я запекаю овощи, чтобы потом с ними что-то делать, то солить их не надо совсем, пусть у них будет свой яркий природный вкус. Если я жарю картошку, то солю ее после того, как на ней образовалась корочка: если картошку посолить раньше, то она даст сок и не пожарится».

Андрей Махов:

«Салаты и любые свежие овощи надо солить прямо перед подачей на стол, потому что соль способствует выделению влаги, и овощи быстро раскиснут в тарелке.

Овощи для гарнира нужно отваривать в крепко просоленной воде — тогда они не потеряют своего цвета и сохранят больше витаминов. Если вы потом эти отваренные овощи будете тушить, то тогда во время варки их надо посолить только на две трети, а одну треть соли оставить на финал, когда овощи уже окажутся в сковороде.

Если я варю картошку, то я ее солю после закипания, после того как сниму образовавшуюся на поверхности небольшую крахмальную пенку. Если я картошку жарю, то солю ее чаще всего в два этапа: сначала кидаю ее на сильно раскаленную сковороду и жарю без соли, а когда появится первый красивый зажаристый колер, солю ее в первый раз, но не сильно. Угадать с посолом картошки в сковороде сложно: если мы жарим дольше, то она ужаривается, и соль в ней концентрируется, если она жарится быстро, то тогда, может быть, в финале стоит еще посолить. Но если первого раза хватило — это даже лучше.

А вот баклажаны, как бы вы их ни готовили, советую солить заранее — чтобы из них вышла характерная горечь, если она в них окажется».

Виталий Истомин:

«Когда я варю овощи вроде моркови или цветной капусты, то кидаю их в очень соленую кипящую воду, даже я бы сказал в пересоленную — она должна напоминать морскую воду. Почему? Потому что я эти овощи потом буду охлаждать на льду, который заберет из них части соли. Старая французская теория говорит о том, что соль помогает сохранить цвет овощей при варке, а вот Хестон Блюменталь утверждает, что это не так. Я склонен ему доверять.

Когда я пассерую овощи для супа, то их тоже солю заранее: соль размягчает овощи, они становятся полупрозрачными, мягкими, комфортными, как и должно быть в супе.

Если я запекаю корнеплоды, то обязательно делаю это, погрузив их полностью в соль. Тем самым я забираю из них лишнюю влагу и делаю вкус более концентрированным. Если вдруг большого количества соли под рукой не окажется, то я просто намочу, например, свеклу, обваляю ее в соли и так запеку.

Я люблю мягкую жареную картошку, поэтому при жарке я солю ее в самом конце, когда она готова: потом накрываю крышкой, чтобы она пропарилась.

Свежие овощи — в салате или просто нарезанные и выложенные на тарелку — надо солить в последний момент; но только не зимой. Несмотря на то, что в ресторане даже зимой мы заказываем дорогие хорошие овощи, они все равно часто оказываются дубовыми. А если их посолить минут за пять до подачи, то соль вытянет воду и зимние картонные помидоры станут чуть мягче.

Еще, если в салат надо положить петрушку, укроп или кинзу, то я тоже их солю заранее: порубите их, заправьте оливковым маслом, посолите и дайте пять минут постоять, чтобы они отдали вкус салату. Плевать, что они станут мокрые, главное — вкус и ароматика, а не красотища».

Дмитрий Зотов:

«Если вы отвариваете картошку, а потом сразу будете ее есть, то надо посолить воду, в которой она будет вариться, в самом начале процесса. Если вы планируете использовать картофель дальше, например, будете делать с ней запеканку, то лучше еле-еле подсолить воду в начале и довести до нужного вкуса уже готовое блюдо, то есть, по сути, картофель в начале вообще солить не надо. Если вы тушите, жарите или отвариваете такие неплотные овощи, как цветная капуста или кабачки, то солить надо в самом конце, а если запекаете, то в начале: соль вытягивает воду из продукта, на его поверхности образуется легкая корочка за счет того, что края окажутся более сухими, чем середина».

Как солить сельдь в домашних условиях быстро и правильно на Webspoon.ru

Как вкусно засолить сельдь дома

Солёная сельдь в настоящее время имеется в свободной продаже в любой торговой точке. Мы можем приобрести солёную сельдь в супермаркете, на рынке или в рыбном магазине. Но многие хозяйки солят сельдь самостоятельно, так как всегда хотят быть уверенными в каких условиях солилась селёдка, в каком рассоле , какой она была свежести перед засолкой.

Дома всегда можно отрегулировать под себя вкус солёной сельди и вы всегда будете уверены, что рыба у вас получится наивысшего качества. Так как солёная сельдь является одним из любимых праздничных блюд у нас на столе и мы её добавляем в винегрет с селёдкой, готовим «селёдку под шубой», форшмак да и просто нарезаем кусочками и подаём с колечками лука и подсолнечным маслом, то наша информация о том, как правильно солить сельдь в домашних условиях должна пригодиться.

Рецептов засолки домашней селёдки существует очень много. Надо пробовать, подбирать рецепт под свой вкус. Но при засолке селёдки учтите некоторые нюансы:

— правильно подбирайте рыбу для засолки, так как от её качества будет зависеть и качество готового продукта;

— в основном сельдь продаётся в замороженном виде, поэтому следите, чтобы выбранные вами тушки рыбы были не сильно смяты и сжаты, а кожица должна быть ровной и неповреждённой;

— для засолки лучше не покупайте обезглавленную сельдь, так как тогда вы лишите себя возможности взглянуть на главные показатели качества рыбы — глаза и жабры;

— самой вкусной получится солёная селёдка из крупных жирных рыбин с округлыми боками, толстой спинкой;

— перед засолкой правильно разморозьте рыбу, чтобы она не потеряла свои полезные и вкуовые качества;

— перед засолкой всегда удаляйте жабры, так как они придают горький привкус готовой солёной сельди;

— лучше всего солить непотрошёную рыбу, но если вам необходимо засолить сельдь быстрым способом, то сельдь потрошат и даже снимают кожицу перед засолкой;

— солите сельдь в стеклянной или эмалированной посуде.

Рецепты с ингредиентом сельдь свежемороженая

Как приготовить соленые яйца (рассол или яичный желток)

Узнайте, как приготовить соленые утиные или куриные яйца из рассола или как быстро приготовить соленые яичные желтки в холодильнике. Я тоже делюсь, как коптить соленый желток.

Итак, я решил, что в этом году хочу приготовить свои собственные китайские лунные лепешки, и это означало, что мне нужно сделать свои собственные соленые яйца. Если бы я ел лунные лепешки, я бы хотел один с соленым яичным желтком внутри пирогов.Я люблю соленые и сладкие сочетания, когда вы добавляете соленые яйца в лунные пирожные. Сырые соленые яйца здесь не продают. В азиатских магазинах продаются вареные соленые утиные яйца, но для приготовления лунных пирогов мне нужны сырые. И тогда я спросила маму о том, как приготовить соленые яйца. На фермерском рынке рядом с нами тоже не было свежих утиных яиц. Итак, мне пришлось использовать куриные яйца, которые, как мне кажется, все же оказались неплохими.

ДОМАШНИЕ СОЛЕНЫЕ ЯЙЦА: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Если ваша цель приготовления соленых яиц — приготовить лунные лепешки, вам нужно будет придерживаться метода рассола, который занимает около 30 дней, а может быть, и больше.Из соленых яиц, приготовленных путем погружения яиц в рассол, вы получите круглые высушенные желтки, которые вам понадобятся для приготовления лунных лепешек.
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРА
Поместите соль и воду в среднюю кастрюлю, доведите до кипения и варите, пока соль не растворится. Дайте ему полностью остыть.

2. РАЗБИРАЙТЕ ЯЙЦА
Проверьте каждое яйцо, чтобы убедиться, что нет трещин (одно треснувшее будет гнить в рассоле). Осторожно поместите каждое яйцо в стеклянную банку, достаточно большую, чтобы вместить 12 яиц.Когда рассол остынет, аккуратно перелейте его в банку. Яйца будут плавать.

Я скомкал пергаментную бумагу и положил ее сверху, чтобы осторожно прижать яйца вниз, чтобы все они оказались в рассоле.


3. Рассол не менее 30 дней
Закройте крышку и дайте им постоять в рассоле в течение следующих 30 дней. Отметьте его на банке и отметьте в календаре или установите напоминание

4. ПОСЛЕ 30 ДНЕЙ
По истечении 30 дней выньте одно яйцо, вы можете сварить его и попробовать, чтобы увидеть, достаточно ли оно соленое. .Обычно белая часть очень соленая, а желток — нет. Если результат вас устраивает, осторожно слейте немного рассола, выньте каждое яйцо, поместите его в холодильник и используйте по мере необходимости.

После 30 дней засолки вы наверняка будете ждать того затвердевшего желтка, который тоже стал более темным.

ДОМАШНИЕ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ, ВЫПОЛНЕННЫЕ В СОЛЕЙ: БЫСТРЫЙ МЕТОД / СУХОЙ СПОСОБ

Еще один метод, который я пробовал, я назвал « Quick Method », потому что он намного быстрее, а также прекрасно сработал.Форма желтков не будет округлой. Они будут больше похожи на диск, потому что яичные желтки фактически вынимаются и обрабатываются солью непосредственно, тогда как метод рассола использует целые яйца, оставшиеся нетронутыми. Они отлично подходят для терки пасты или любых блюд, которые вам нравятся. Яичные белки можно использовать для других целей, потому что они неизлечимы.
1. ОТДЕЛИТЕ ЖЕЛТКИ ОТ БЕЛКА
Отделите яичные желтки от белков (оставьте белки для других целей) и очень осторожно поместите желтки в соль (как показано на фотографиях).Желтки должны быть целыми (у меня есть один, который был «сломан», и я все равно пытался вылечить его, чтобы посмотреть, как оно прошло, результат все еще был хорошим, только не таким «красивым»). Посолите яичные желтки.

2. ПОСЛЕ 3 ДНЕЙ
После 3 дней отверждения я аккуратно смахнул излишки соли чистыми пальцами

3. ПРОМЫТЬ ЖЕЛТКИ ЯБЛОЧНЫМ СИДРОМ УКСУКОМ
Мне легче счистить излишки соли. желтки, после чего осторожно промыть их яблочным уксусом.Я узнал об этом из дегустационного стола

4. СУШИТЬ ЕЩЕ 2 ДНЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Положите эти желтки на марлю и уберите их обратно в холодильник без упаковки, чтобы дать им высохнуть в течение 2 дней
Все очищено вверх. И если вы думаете, что они будут кислыми из-за яблочного уксуса, я могу вам сказать, что это не так.

КАК КУРИТЬ СОЛЕНЫЕ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ

1. Положите примерно 1 чашку чайных листьев на среднюю сковороду и нагрейте их, пока они не начнут дымиться.Затем я уменьшаю огонь и кладу на нее жаростойкую решетку / подставку.

2. Положите яичные желтки на решетку вместе с марлей. Дайте им курить на медленном огне около 30 минут. Желтки будут иметь аромат дыма

РЕЦЕПТЫ, В КОТОРЫХ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ СОЛЕННЫЕ ЯЙЦА

Ube Bibingka Galapong
Hokkien Bak Chang
Печенье с соленым яичным желтком
Пандан Лю Ша Бао (булочки с заварным кремом из соленых яичных желтков)
Жареные кабачки с солеными желтками

Вы приготовили этот рецепт соленых яиц?

Мне нравится, когда вы, ребята, делаете фото и отмечаете, чтобы показать мне, что вы сделали 🙂 Просто отметьте меня @WhatToCookToday #WhatToCookToday в Instagram, и я обязательно заеду и взгляну на него по-настоящему!

Домашнее соленое утиное или куриное яйцо (в рассоле или в соленом виде)

Время приготовления 0 минут

Время приготовления 0 минут

Ингредиенты

Метод посола:
  • 1 стакан кошерной соли, консервированной или поваренной соли, см. Примечания
  • 4 стакана воды
  • 12 цельных яиц утки / курицы
Быстрый способ соления:
  • соль кошерная , консервная или поваренная соль
  • 6 желтков утиных / куриных яиц
  • Яблочный уксус
  • Марля или кофейный фильтр
Для копчения соленых яичных желтков:
  • Древесная стружка или чайные листья Я использовал чайные листья

Инструкции

Метод посола:

  • Поместите соль и воду в среднюю кастрюлю, доведите до кипения и варите, пока соль не растворится.Дайте ему полностью остыть.

  • Проверьте каждое яйцо, чтобы убедиться, что на нем нет трещин (одно треснувшее будет гнить внутри рассола). Очень осторожно поместите каждое яйцо в стеклянную банку, достаточно большую, чтобы в ней могло поместиться 12 яиц. Когда рассол остынет, аккуратно перелейте его в банку. Яйца будут плавать. Я скомкал пергаментную бумагу и положил ее сверху, чтобы аккуратно прижать яйца вниз, чтобы все они были погружены в рассол. Дайте им постоять в рассоле следующие 30 дней. Наклейте его на банку и отметьте в календаре или установите напоминание.

  • По истечении 30 дней выньте одно яйцо, вы можете сварить его и попробовать посмотреть, достаточно ли оно солено.Обычно белая часть очень соленая, а желток — нет. Желток затвердеет, и его можно будет удерживать пальцами. Если вы довольны результатом, осторожно слейте немного рассола, выньте каждое яйцо, поместите его в холодильник и используйте по мере необходимости. Я бы сказал, что держите их не более 3 недель.

  • Для приготовления лунных пирогов нужно отделить белки от желтков. Желтки будут твердыми и круглыми, если вы воспользуетесь методом рассола.

  • При использовании в качестве терки для пасты или других блюд, отделите белки от желтков.Я отказываюсь от большинства белков, потому что они очень соленые. Вы можете оставить их, чтобы есть с рисовой кашей или готовить другие блюда. Положите желтки на марлю и уберите в холодильник, чтобы дать им высохнуть в течение 2 дней. После этого приступайте к их копчению, как описано ниже.

Быстрый метод:

  • На чистый небольшой противень или блюдо (или что-нибудь еще, что вы хотите использовать), поместите слой соли толщиной примерно 1/4 дюйма. Отделите яичный желток от белка (оставьте белки для других целей) и очень осторожно выложите желтки на соль (как показано на фотографиях).Желтки должны быть целыми (у меня есть один, который был «сломан», и я все равно пытался вылечить его, чтобы посмотреть, как оно прошло, результат все еще был хорошим, только не таким красивым). Посолите яичные желтки. Оберните полиэтиленовой пленкой и поместите ее в холодильник и дайте им застыть в течение 3 дней

  • После третьего дня достаньте их из холодильника. Осторожно удалите большую часть соли чистыми руками. Вы можете видеть, что желтки к этому моменту немного затвердели и приобрели кремообразный вид снаружи.Осторожно погрузите каждый желток в раствор яблочного сидра. Это избавит от остатков соли. Храните его в контейнере, храните в холодильнике и используйте с любым рецептом, в котором требуются соленые яичные желтки.

  • Если вы хотите натереть его как кусок сыра в качестве начинки для макарон и т. Д., Положите чистую марлю на тарелку. поднос. Выложите эти желтки на марлю и уберите их обратно в холодильник без упаковки, чтобы дать им высохнуть в течение 2 дней

Копчение соленых яичных желтков (как для рассола, так и для быстрого метода):

  • Я использую чай листья коптить желтки.Для этого можно использовать древесную стружку.

  • Я кладу примерно 1 чашку чайных листьев на среднюю сковороду и нагреваю их, пока они не начнут дымиться. Затем я уменьшаю огонь, кладу на нее жаропрочную решетку и кладу на нее яичные желтки вместе с марлей. Дайте им курить на медленном огне около 30 минут. Желтки будут иметь аромат дыма.

  • Вынуть и хранить в герметичном контейнере. Некоторые говорят, что их можно хранить при комнатной температуре.Но я немного нервничаю по поводу хранения их при комнатной температуре. Я хранил их в холодильнике. Должно быть хорошо около месяца

Примечания

Соль для травления не имеет агента, препятствующего слеживанию, в отличие от поваренной соли, поэтому она не собирается на дне емкости и не делает рассол мутным. Можно также использовать поваренную соль, она будет собираться на дне банки и сделает рассол мутным, но не повлияет на результат.

китайских соленых утиных яиц: тщательно проверенный рецепт!

Вы, наверное, не заметили, но соленые желтки утиных яиц сейчас в моде в китайской кулинарии, и мы провели много-много месяцев экспериментов и тестов рецептов дома, чтобы наконец поделиться этим рецептом. идеальные соленые утиные яйца!

Добавляем немного богатства

Традиционно на завтрак соленые утиные яйца подают с рисовой кашей (отваром).Но настоящее лакомство для многих — это соленые желтки из утиных яиц, которые часто используются в лепешках, выпечке и рисовых клецках ( zongzi ).

Они добавляют насыщенности, солености и декаданса любому блюду, что делает их настоящим фаворитом для поваров ресторанов. В последние годы повара начали использовать соленые желтки утиных яиц в качестве покрытий для тертого картофеля, жареной тыквы, креветок и крабов. Я даже видел это в жареном рисе!

На что похоже соленое утиное яйцо?

Для тех из вас, кто никогда не ел соленое утиное яйцо, яичный белок похож на вареный куриный яичный белок, но он более соленый и не такой плотный.

В целом, однако, больше внимания уделяется желтку, который по вкусу напоминает мягкое пюре из жареного каштана с соленым и насыщенным вкусом умами.

Другим нравится ложка икры, но некоторым нравится жевать соленые желтки утиных яиц!

Почему самодельный?

На протяжении многих лет было настоящей проблемой найти вкусные, недорогие и высококачественные соленые утиные яйца здесь, в США.

Два распространенных варианта: соленые утиные желтки в вакуумной упаковке — неоновые, без вкуса, но лучше, чем ничего.

Другой — приготовленное в вакуумной упаковке цельное утиное яйцо, но покупать его все равно, что покупать лотерейные билеты: вы никогда не выиграете.

Посмотрите купленные рядом с тем, что я сделал (слева наш, справа купленный в магазине).

Купленные в магазине утиные яйца (кстати, срок годности которых истекает в феврале 2020 года) зеленовато-серого цвета и неприятного вида. Их вкус также отсутствует, и тот факт, что они были произведены в промышленных масштабах, не заставляет меня чувствовать себя лучше, когда я их использую!

Я понял, что должен продолжать делать свои собственные, и именно поэтому я усиленно тестировал рецепты в течение нескольких месяцев! В Интернете есть и другие рецепты, но они дают разные результаты, которые мне никогда не нравились.Как вы можете видеть на картинке ниже, я ОЧЕНЬ рад сообщить, что мы наконец-то взломали код.

Как приготовить соленые утиные яйца по нашему пошаговому рецепту

Наш рецепт соленого утиного яйца состоит из нескольких этапов и большого количества деталей, но мы сделали всю работу за вас, проверив рецепт — все, что вам нужно сделать, это следовать инструкциям! Самое сложное — дождаться созревания яиц.

Наибольшее усилие вы приложите в день принесения, поэтому лучше всего делать это, когда вы дома с хорошей книгой или фильмом.Отсюда для посадки требуется от 30 до 60 дней — у меня на это ушло 60 дней. Мне нужен был нежный вкус, поэтому я не хотел использовать много соли, поэтому на это уходит немного больше времени. Но то, что сеете, пожинаете, верно?

Слишком много соли сделает яичные белки слишком солеными до того, как соль попадет в желток, что сделает яичный белок несъедобным (мы наблюдали это в нескольких экспериментах). Чтобы избежать длительного ожидания, я предлагаю делать партию раз в пару месяцев, чтобы они в конечном итоге ждали вас, а не вы их! Для этой первой партии вам просто нужно набраться терпения!

Так как узнать, что они готовы? Во время процесса соления есть момент, когда я обычно готовлю одно яйцо, чтобы проверить партию (вы просто варите их в скорлупе; инструкции ниже).

Признаки хорошего соленого утиного яйца — это твердый белок, не слишком соленый, и идеальный яичный желток, маслянистый, золотисто-оранжевого цвета и, опять же, соленый, но не слишком соленый соленый. Конечно, у этого есть субъективный аспект, поэтому вам, возможно, придется немного устранить неполадки, чтобы получить его по своему вкусу, но этот рецепт предназначен для «стандартного» — восхитительного — утиного яйца.

Где найти утиные яйца?

Если вы не можете найти свежие утиные яйца на местных рынках, попробуйте поискать местных фермеров.Честно говоря, для большинства легче сказать, чем сделать. Мы живем в красивой сельской местности в Нью-Джерси, и я нашел неподалеку женщину, которая держит в качестве домашних животных двух цыплят и двух уток. Яйца не ест и продает соседям! Какая удача, правда? Их также можно найти в свежем виде на некоторых азиатских рынках.

В крайнем случае, вы можете использовать куриные яйца от кур свободного выгула. Лучшие яйца для соленых яиц — это яйца с очень темно-желтыми, почти оранжевыми желтками (выбирайте пастбищные яйца. Они не только вкуснее, но и полезнее для фермеров, птиц и окружающей среды!).

Соленые утиные яйца: инструкция по приготовлению

Перед тем, как начать, есть несколько советов, которые следует запомнить для получения хороших соленых утиных яиц:
  • Если вы используете куриные яйца от кур на свободном выгуле, не забудьте уменьшить продолжительность рассола как минимум на 10 дней, потому что они меньше и требуют меньше времени для проникновения соли.
  • Яйца легко ломаются, поэтому обращайтесь с ними осторожно в течение всего процесса; любые микротрещины испортят соленые яйца.
  • Это утренний рецепт. Вы должны использовать только раннее утреннее солнце, чтобы загорать яйца (да, яйца нужно загорать. Я знаю, звучит безумно). Сегодня утром температура была около 50-55 градусов по Фаренгейту. Я оставила яйца на утреннем солнце на 3-4 часа. Если температура выше, сократите время принятия солнечных ванн до 1-2 часов.
  • Вся посуда или емкости должны быть, , чистыми и обезжиренными. При необходимости заранее вскипятите посуду и посуду (только стеклянную).Вы также можете использовать прочный, герметичный, пищевой пластиковый контейнер без бисфенола А, но я предпочитаю стекло.
  • Соленая вода должна быть кипяченой, не использовать «сырую» воду.
  • Вы также можете пофантазировать, добавив пару звездчатого аниса, палочку корицы и 2 столовые ложки горошин сычуаньского перца, но их необходимо отварить в соленой воде и охладить перед добавлением (мы включим этот шаг в рецепт ниже, если вы хочу использовать ароматические углеводороды).
  • Использование китайского байцзю (白酒), ​​крепкого прозрачного ликера, очень важно, так как оно позволяет выделить натуральные масла в яйце.Виски — хорошая замена, если у вас возникли проблемы с поиском байцзю, который до сих пор не так широко доступен за пределами Китая.
  • Когда утиные яйца достигнут идеального состояния, выньте их из соленой воды, чтобы они не стали слишком солеными. Хранить их можно в закрытой таре в холодильнике 1-2 месяца.
  • Начните тестирование через 30 дней, в зависимости от размера яйца. Маленькие яйца занимают меньше времени.

Переходим к рецепту!

Сначала вымойте яйца в простой воде.Я покупаю утиные яйца непосредственно у местного соседа, поэтому мне нравится следить за тем, чтобы они были полностью чистыми.

Осторожно разложите яйца в контейнере, в котором они будут рассыпаться. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть яйца, чтобы они полностью погрузились в воду. На этом этапе необходимо выяснить, сколько воды вам нужно, поэтому не сливайте воду.

Осторожно достаньте яйца из воды и дайте им загорать в течение 3-4 часов на утреннем солнце; уменьшите время для принятия солнечных ванн до 1-2 часов, если температура выше 18 градусов C, но это все равно должно быть раннее утреннее солнце! Каждый час переворачивайте яйца.Горячее солнце поздним утром может привести к потрескавшимся яйцам во время засолки.

Пока яйца работают над загоранием, переложите воду из контейнера в чистую кастрюлю — я использовал около 1 литра воды (если вы используете ароматические углеводороды, пора добавить их сейчас!). Добавьте ¼ стакана соли и доведите до кипения. Выключите огонь, накройте крышкой и полностью охладите до комнатной температуры. А пока возьмите емкость и дайте ей полностью высохнуть на солнце.

Затем налейте ½ стакана китайского байцзю (или виски) в большую миску.

Осторожно возьмите яйца и переверните их в байцзю. Полстакана байцзю недостаточно, чтобы погрузить их в воду, поэтому вам придется катать их каждые 10 минут, чтобы они все время намокали. Замочите яйца в байцзю на 1 час. Я делаю это таким образом, а не погружаю их в ликер, чтобы без надобности не тратить впустую наш драгоценный импортный бай цзю!

Когда соленая вода полностью остынет и ваш контейнер высохнет, по одному добавляйте яйца обратно в стеклянный контейнер.Налейте байцзю, использованный для замачивания яиц, вместе с охлажденной соленой водой. Разложите яйца чистой посудой, чтобы убедиться, что все они полностью погружены в воду.

Плотно закройте, чтобы емкость была полностью закрыта, и храните в прохладном сухом месте от 30 до 60 дней. Размеры яиц различаются, поэтому время приготовления в рассоле тоже будет разным. Вы можете приготовить один через 30 дней, чтобы проверить, готово ли оно. Повторите попытку через 10–15 дней, если все не так. Это помогает поставить дату на банке!

Чтобы приготовить утиные яйца для утреннего отвара и других целей, погрузите соленое утиное яйцо в кастрюлю с водой и готовьте на среднем огне в течение 10–12 минут.

Чтобы разрезать яйцо, проткните его острым концом ножа…

А затем одним быстрым движением разрезать яйцо пополам.

В какие блюда можно добавлять соленые утиные яйца?

После того, как вы научитесь делать свои собственные соленые утиные яйца, мир — ваша устрица! Вот несколько рецептов, с которыми вы можете их попробовать: Лунные лепешки из лотоса с яичным желтком и цзунцзы в кантонском стиле. Еще не все!

Наслаждайтесь этим классическим традиционным китайским рецептом!

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Соленые утиные яйца

Наш традиционный китайский рецепт соленых утиных яиц — результат многих тестов и экспериментов.Это идеальные соленые утиные яйца — намного лучше, чем покупные в магазине!

Автор: Джуди

Курс: Яйца

Кухня: Китайская

Ключевое слово: соленые утиные яйца

порций: 12

Инструкции

  • Сначала вымойте яйца в простой воде, пока они не станут чистыми.

  • Осторожно разложите яйца в контейнере, в котором они будут рассыпаться. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть яйца, чтобы они полностью погрузились в воду. На этом этапе необходимо выяснить, сколько воды вам нужно, поэтому не сливайте воду.

  • Осторожно достаньте яйца из воды и дайте им загорать в течение 3-4 часов на утреннем солнце; уменьшите время для принятия солнечных ванн до 1-2 часов, если температура выше 65F, но все равно должно быть раннее утреннее солнце! Каждый час переворачивайте яйца. Горячее солнце поздним утром может привести к потрескавшимся яйцам во время засолки.

  • Тем временем переложите воду из контейнера в чистую кастрюлю — я использовал около 1 литра воды (если вы используете ароматические углеводороды, пора добавить их сейчас!).Добавьте ¼ стакана соли и доведите до кипения. Выключите огонь, накройте крышкой и полностью остудите до комнатной температуры. А пока возьмите емкость и дайте ей полностью высохнуть на солнце.

  • Налейте ½ стакана китайского байцзю (или виски) в большую миску, осторожно возьмите яйца и переверните их в байцзю. Полстакана байцзю недостаточно, чтобы погрузить их в воду, поэтому вам придется катать их каждые 10 минут, чтобы они все время намокали. Замочите яйца в байцзю на 1 час.

  • Когда соленая вода полностью остынет и ваш контейнер высохнет, по одному добавляйте яйца обратно в стеклянный контейнер. Налейте байцзю, использованный для замачивания яиц, вместе с охлажденной соленой водой. Разложите яйца чистой посудой, чтобы убедиться, что все они полностью погружены в воду.

  • Плотно закройте, чтобы контейнер был полностью закрыт, и храните в прохладном сухом месте от 30 до 60 дней. Размеры яиц различаются, поэтому время приготовления в рассоле тоже будет разным. Вы можете приготовить один через 30 дней, чтобы проверить, готово ли оно.Повторите попытку через 10-15 дней, если это не совсем так!

  • Чтобы приготовить утиные яйца для утреннего отвара и других целей, погрузите соленое утиное яйцо в кастрюлю с водой и готовьте на среднем огне в течение 10–12 минут.

Советы и примечания:

  • При использовании куриных яиц от кур на свободном выгуле не забудьте сократить продолжительность рассола как минимум на 10 дней, потому что они меньше и требуют меньше времени для проникновения соли.
  • Яйца легко ломаются, поэтому обращайтесь с ними осторожно в течение всего процесса; любые микротрещины испортят соленые яйца.
  • Это утренний рецепт. Вы должны использовать только раннее утреннее солнце, чтобы загорать яйца (да, яйца нужно загорать. Звучит безумно!). Сегодня утром температура была около 50-55 градусов по Фаренгейту. Я оставила яйца на утреннем солнце на 3-4 часа. Если температура выше, сократите время принятия солнечных ванн до 1-2 часов.
  • Вся посуда или емкости должны быть, , чистыми и обезжиренными. При необходимости заранее вскипятите посуду и посуду (только стеклянную). Вы также можете использовать прочный герметичный пластиковый контейнер.
  • Соленая вода должна быть кипяченой, не использовать «сырую» воду.
  • Вы также можете пофантазировать, добавив пару звездчатого аниса, палочку корицы и 2 столовые ложки горошин сычуаньского перца, но перед добавлением их необходимо отварить в соленой воде и охладить.
  • Использование китайского байцзю (白酒), ​​крепкого прозрачного ликера, очень важно, так как оно позволяет выделить натуральные масла в яйце. Виски — хорошая замена, если у вас возникли проблемы с поиском байцзю, который до сих пор не так широко доступен за пределами Китая.
  • Когда утиные яйца достигнут идеального состояния, выньте их из соленой воды, чтобы они не стали слишком солеными. Хранить их можно в закрытой таре в холодильнике 1-2 месяца.
  • Начните тестирование через 30 дней, в зависимости от размера яйца. Маленькие яйца занимают меньше времени.

3 способа приготовления домашних соленых яиц (рецепт)

Соленые яйца — это традиционно вяленые утиные яйца, которые обычно используются для начинки традиционных лунных пирожных, булочки на пару, яичного заварного крема на пару и многого другого.Соленые яйца можно легко найти во многих азиатских супермаркетах, которые продаются в разных стилях упаковки. В морозильной камере вы даже увидите, как продаются соленые яичные желтки (без соленых яичных белков), упакованные в пластик и упакованные под вакуумом. Я обычно покупаю их, когда хочу приготовить булочки на пару с соленым яичным желтком или мясные булочки; но они довольно дорогие. Я подумал, а почему бы мне самому не сделать это? Оказывается, соленые яйца на удивление легко приготовить. Им действительно требуется время для процесса отверждения, обычно от 4 до 6 недель, но подготовка происходит очень быстро и легко.Традиционные соленые яйца готовятся из утиных яиц; но там, где я живу, трудно найти свежие утиные яйца; поэтому я заменил их куриными яйцами. Они оказались очень хорошими.

Самый простой способ вылечить яйца — использовать соль и воду. Соотношение составляет примерно 200 — 250 граммов соли на 1 литр воды. Вы можете регулировать количество воды в зависимости от того, сколько яиц вы хотите вылечить. Обычно я делаю сразу дюжину яиц и использую около 300 мл воды. Кроме того, дополнительные специи и травы, такие как корица, звездчатый анис, имбирь, кардамон,… помогут ускорить процесс отверждения.Согласно аюрведической медицине (система традиционной медицины, популярная в Азии), эти специи относятся к категории «инь» (горячие), и «горячие» ингредиенты могут помочь ускорить время отверждения. Я не уверен, что это научно доказано, но специи также добавляют дополнительный вкус и аромат, что определенно является бонусом. Ложка вареного вина и немного сахара также могут помочь желткам приобрести ярко-оранжевый цвет.

В этом посте я расскажу о 3 методах приготовления соленых яиц. «Мокрый» метод , требующий воды и соли, является самым простым и имеет самые высокие шансы на успех, поэтому лично я предпочитаю его.Два других метода я недавно открыл для себя: «сухой» метод использует только соль для всего процесса отверждения; и «мгновенный» метод требует всего 24 часов отверждения вместо 4-6 недель, как при традиционном. У обоих есть определенные плюсы и минусы:

  • Несмотря на то, что «растворимый» метод экономит много времени, я считаю, что желтки довольно соленые и не имеют такой красивой круглой формы, как если бы они были приготовлены традиционным способом. Я бы рекомендовал его только в том случае, если вы используете соленые яйца в таких рецептах, как тушеные булочки с солеными желтками, креветки из соленого яичного желтка, соленая кукуруза с яичным желтком и т. Д., где соленые яичные желтки не хранятся целыми. Я бы не советовал использовать их для начинки лунного пирога.
  • Когда я впервые услышал о «сухой» метод , я подумал, что это будет быстрее, чем традиционный способ, поскольку он не требует воды, но оказалось, что этап подготовки еще сложнее, так как вам нужно подготовить каждый яйцо по одному. Ничего страшного, если вы собираетесь вылечить только 10-20 яиц, но представьте, что приготовление 100 из них займет целый утомительный день! Этот метод требует больше соли, чем традиционный, особенно если вы не оборачиваете их полиэтиленовой пленкой, как я сделал в видео, а кладете их прямо в банку, потому что вам придется заполнять банку солью до тех пор, пока соль полностью покрывает все яйца и промежутки между ними.

При этом, поскольку я действительно любопытный ученый, когда дело доходит до кулинарии и кухни, и я всегда рекомендую вам проявить любопытство, в видео, а также в приведенных ниже рецептах для печати я покажу вам все три метода, чтобы вы могли легко их визуализировать и сравнивать. Не забудьте включить HD для наилучшего качества видео.

A. «Мокрый» метод

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 20 куриных или утиных яиц
  • 1.5 литров (6 чашек) воды
  • 375 грамм (1 ¼ стакана) соли
  • 2 звездочки аниса
  • 1 черный кардамон
  • 1 маленькая палочка корицы
  • 1 кусок имбиря, нарезанный тонкими ломтиками
  • 20 мл (1 ½ столовой ложки) кулинарного вина
  • 20 граммов (1 ½ столовой ложки) сахара

* Примечания :

— Если вы хотите вылечить больше яиц, выберите большую банку, в которую поместятся все яйца.Поместите яйца в банку и залейте водой так, чтобы яйца были полностью погружены в нее. Выньте яйца и взвесьте количество использованной воды — именно столько воды вам понадобится. С этого момента вы можете рассчитать количество соли и других ингредиентов соответственно.

— Специи не являются обязательными. Вы можете пропустить один, два или все из них. Во время процесса консервирования аромат специй может быть слишком сильным, но когда вы попробуете яйца, вы получите только очень мягкий вкус, который, на мой взгляд, очень приятный и тонкий.Если вы хотите вылечить больше яиц, вы также можете увеличить количество используемых специй. Имейте в виду, что у кардамона довольно сильный аромат, лучше всего использовать только 1 или 2.

— Время выдержки куриных или утиных яиц составляет около 4-6 недель. Если вы используете перепелиные яйца, время выдержки должно быть намного короче. Я никогда не пробовал лечить перепелиные яйца, но слышал от других людей, что соленые перепелиные яйца обычно готовы к употреблению через 15 дней.

ИНСТРУКЦИИ

1.Очистите и высушите банку, в которой будут храниться яйца. Один раз промойте яйца водой и дайте им высохнуть.

2. Промойте специи и положите их в большую кастрюлю вместе с водой. Добавьте соль и включите огонь. Дайте воде сильно закипеть, прежде чем убавить огонь, и дайте ей покипеть еще 3-5 минут. Снимите кастрюлю с огня. Теперь добавьте сахар и перемешайте, чтобы он растворился. Дайте остыть. После того, как вода остынет, добавьте в варку вино и перемешайте.

3. Положить яйца в банку и залить кипяченой подсоленной водой.Вы заметите, что некоторые яйца всплывут на поверхность, поэтому положите что-нибудь твердое, например небольшую тарелку, поверх яиц, чтобы яйца всегда были погружены в рассол. Обычно я использую чистый нейлоновый мешок, наполненный чистой водой, очень плотно завязываю его и кладу поверх плавающих яиц.

Плотно накройте банку. Обычный процесс отверждения занимает от 4 до 6 недель, поэтому отметьте даты начала и окончания на банке, чтобы напомнить себе. Через 4 недели выньте одно яйцо и проверьте, готово ли оно.Соленое яйцо хорошего качества должно иметь ярко-оранжевый и твердый желток и чистый яичный белок (не мутный и не желтый) без постороннего запаха.

4. Хранение соленых яиц:

  • Оставьте яйца в банке, используйте от 6 до 8 недель, начиная с даты первого созревания.
  • Приготовьте и сварите соленые яйца, как описано в конце этого поста. Этот метод позволяет хранить соленые яйца в замороженном виде, таким образом, они будут иметь более длительный срок хранения — вам просто нужно разморозить яйца перед использованием.

B. «Сухой» метод

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 10 куриных или утиных яиц (если используется больше, отрегулируйте количество ингредиентов ниже)
  • 150-200 граммов (2/3 стакана) соли
  • ½ чайной ложки порошка из пяти специй
  • ½ ч.л. порошка имбиря (по желанию)
  • 80 мл (1/3 стакана) водки или кулинарного вина с высоким содержанием алкоголя

ИНСТРУКЦИИ

1.Промойте яйца и обсушите их сухим или бумажным полотенцем. Смешайте соль с порошком пяти специй и имбирным порошком. В миску налейте водку или варочное вино.

2. Обмакните яйца в варящееся вино, затем обваляйте их в смеси соли и специй, чтобы соль прилипала к яичной скорлупе. Накройте каждое яйцо полиэтиленовой пленкой или поместите все яйца в банку и засыпьте их солью. Оставьте яйца на 4-6 недель. Проверьте после 4 недели, как описано выше. Храните соленые яйца так же, как описано для «влажного» метода.

C. «Мгновенный» метод

1. Разбейте яйцо пополам и удалите белок. Держите желток внутри одной из треснувшей яичной скорлупы.

2. Посыпьте солью другую треснувшую скорлупу, не содержащую желтка. Желток аккуратно переложить в «соленую» скорлупу. Положите еще один слой соли, чтобы покрыть желток. Поместите скорлупу в небольшую миску или лоток для яиц, чтобы желток не вылился. Плотно накройте и храните в холодильнике 24 — 36 часов.Перед использованием смойте излишки соли. Готовьте и готовьте как обычно.

Как приготовить соленые яичные желтки для начинки лунного пирога

1. Расколите яйцо и удалите белую часть. Осторожно промойте каждый желток под водой, чтобы полностью удалить весь белок.

2. Приготовьте чашу китайского розового вина (Mei Kuai Lu) или других спиртных напитков, например водки; добавьте немного порошка пяти специй, порошка корицы и порошка имбиря.

— Подготовьте противень, покрытый алюминиевой фольгой.

— Окуните соленый желток в вино примерно на 30-60 секунд. Вынуть желток из вина и выложить на поднос.

— Повторите то же самое для оставшихся соленых яиц.

3. В небольшой миске смешайте немного кунжутного масла с растительным маслом и нанесите тонкий слой масла на желтки. Масло придаст приготовленному желтку более сияющий вид и более ароматный аромат.

4. Разогрейте духовку до 170˚C / 338 ˚C в течение 10-15 минут. Выпекайте яйца на средней решетке при температуре 160–170 ° C в течение 5–10 минут.Важно следить за временем выпекания, чтобы желтки были просто готовыми и не слишком сухими.

Если у вас дома нет духовки, можно приготовить желтки на пару. Во время приготовления на пару накройте пароварку полотенцем или время от времени открывайте и очищайте крышку, чтобы удалить все капли воды, образовавшиеся за это время. Это помогает предотвратить капание воды на желтки, что в конечном итоге может помешать их сиянию.

5. Перед использованием дайте желткам полностью остыть.Если вы не собираетесь использовать их сразу, поместите их в герметичный контейнер или полиэтиленовый пакет и храните в замороженном состоянии до 2–3 месяцев. Перед употреблением разморозьте в холодильнике.

——————————–——————————–

  • Рецепт и фото : Линь Транг
  • Написано пользователем: San Lương
  • Отредактировал: Tho Đan

Связанное сообщение

Как сделать соленые яйца

Опубликовано: · Обновлено: by Bebs · 45 комментариев

Узнайте, как приготовить соленые яйца, используя только рассол.Соленое яйцо — популярный деликатес как на Филиппинах, так и в Китае, широко используется для приготовления различных блюд.

Соленые яйца или «итлог на маалат» по-филиппински обычно готовятся из утиных яиц, но куриные яйца тоже работают.

На Филиппинах их также называют «итлог на пула», что означает «красное яйцо», потому что они обычно окрашены в красный цвет или больше похожи на темную фуксию. Это сделано для того, чтобы вы могли отличить их от обычных куриных или утиных яиц.

Соленые яйца обычно добавляют в другие филиппинские деликатесы, такие как путо, бибингка, сиопао, для придания аромата.Его также можно использовать для салатов, таких как Ensaladang Pako (салат из папоротника с папоротником), который я писал здесь ранее. Китайцы также добавляют соленые яйца в свои лунные пирожные, клецки и отвары. Но мой любимый способ есть соленые яйца — просто перемешать их со свежими помидорами, подаваемыми с горячим рисом, и если к нему есть чичарон (свиные хрустящие трески), то я на небесах!

Традиционный способ приготовления соленых яиц — их закапывание в соленой глиняной грязи. Но для меня это многовато, поэтому я предпочитаю использовать рассольный метод.Да, это все, что нужно для приготовления соленых яиц: соль, вода и свежие яйца. Китайский способ приготовления соленых яиц также добавляет немного звездчатого аниса, перца и вина Шаосин, которое я, вероятно, попробую только потому, что мне любопытно. Я должен сначала найти это вино Шаосин, но я думаю, что это необязательно.

Как приготовить соленые яйца

Bebs

Узнайте, как приготовить соленые яйца, используя только рассол. Популярный деликатес как на Филиппинах, так и в Китае, широко используется для приготовления различных блюд.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 20 минут

Общее время 30 минут

Гарнир, закуска

Кухня Азиатская, Китайская, Филиппинская

Порций 12

Калорий 52 ккал

Ингредиенты

US CustomaryMetric

1x2x3x

  • 10-12 яиц (свежие) — убедитесь, что на них нет трещин
  • 1 чашка соли
  • 4-5 чашек воды

Инструкции

  • В кастрюле доведите воду с солью до кипения.Как только соль полностью растворится, выключите огонь. Дайте полностью остыть.

  • Тем временем поместите свежие яйца в большую стеклянную банку. Вылейте рассол в банку, убедившись, что все яйца полностью погружены в нее.

  • Чтобы яйца не всплыли на поверхность, налейте немного воды в пластиковый пакет и поместите его на верхнюю часть банки, чтобы яйца прижались вниз.

  • Закройте банку крышкой и храните ее при комнатной температуре в течение 3-4 недель.

  • В конце третьей недели протестируйте один, поместив его в небольшую кастрюлю, добавьте воды и доведите до кипения. Варить 10-12 минут под крышкой на слабом огне. Если соленость вас устраивает, то отварите остальное. Если нет, то оставьте еще на неделю.

  • Пометьте соленые яйца и поставьте в холодильник на срок до месяца.

Nutrition

Калорийность: 52 ккалУглеводы: 0 г Белки: 4 г Жиры: 3 г Насыщенные жиры: 1 г Холестерин: 136 мг Натрий: 9487 мг Калий: 50 мг Сахар: 0 г Витамин A: 200 IU Кальций: 29 мг Железо: 0.7 мг

домашних соленых яиц (鹹蛋) | Рецепты Кристины: простые китайские рецепты

Соленые яйца представляют собой утиные яйца в рассоле. Китайцы используют их для приготовления лунных лепешек （月餅）, клецок из клейкого риса (粽子) и многих других блюд. Некоторые семьи, которых я знаю, любят готовить на завтрак соленые яйца с отваром.
В мои старые добрые времена соленые утиные яйца часто продавались покрытыми толстым слоем соленой угольной пасты. В наши дни производители могут знать, как вести маркетинг и делать простую соленую икру более красивой презентацией.С соленых утиных яиц, которые я недавно здесь попал, чуть не удалили соленую пасту, завернули в пластик или запаковали в вакуум. Лучшие соленые яйца должны иметь соленый аромат, прозрачный яичный белок, а желток — ярко-оранжево-красный цвет. Желток, выделяющий масло после приготовления, считается высококачественным продуктом.

К сожалению, здесь, в Австралии, довольно сложно найти свежие утиные яйца, но гораздо проще достать приготовленные. Странно, правда? Если свежие утиные яйца выставят на продажу в каких-либо азиатских продуктовых магазинах, они исчезнут очень быстро.

Так как я очень скучал по этой домашней еде, я засолил дюжину, а затем приготовил несколько традиционных китайских блюд с солеными яйцами. Хотите знать, какие блюда я готовил? Позже я выложу их серией.


Я был рад услышать, что Пенни из Addictive and Consuming и Трикс из Tasty Trix проведут международную вечеринку по происшествию с яйцом. К счастью, на этот раз я смогу принять участие. В этом посте я расскажу, как легко приготовить соленые яйца в домашних условиях.На этот раз я использовала куриные яйца. Даже лучше, если вы найдете свежие утиные яйца. Но я очень доволен конечным результатом использования куриных яиц. Этот рецепт неоднократно проверялся. Незадолго до этого я поделился этим рецептом со своими китайскими читателями, все любители соленых яиц были очарованы, и многие из них попробовали его на следующий день, прочитав мой рецепт, и остались довольны результатом. Вот фотография соленого яйца моего поклонника. Она поделилась со мной радостью, когда ей удалось приготовить вкусные соленые яйца.Рецепт домашних соленых яиц (рецепт для печати)
By Christine’s Recipes
Время приготовления :
Время приготовления :
Выход : 2-3 порции

Ингредиенты :
  • 12 утиных яиц (или куриных яиц)
  • 1 стакан морской соли (или каменной соли)
  • 4 стакана воды
  • 1 столовая ложка вина Шаосин
  • 1 звездочка аниса
  • 2 ч.л. сычуаньского перца
  • Сычуаньский перец и звездчатый анис
Сычуаньский перец и звездчатый анис

Метод :
  1. Промойте яйца и хорошо слейте воду.Отложите в сторону.
  2. Налейте воду и соль в кастрюлю. Добавьте звездчатый анис и горошины сычуаньского перца. Довести до кипения. Как только соль полностью растворится, выключите огонь. Дайте полностью остыть.
  3. Влейте вино и хорошо перемешайте.
  4. Используйте чистую стеклянную емкость, аккуратно разложите яйца в емкости. (Примечание: проверьте каждое яйцо, чтобы убедиться, что на нем нет трещин.) Налейте подсоленную воду в емкость и накройте яйца. Вы заметите, что некоторые яйца вверху всплывут на поверхность, поэтому поместите что-нибудь, например небольшую тарелку для соуса, поверх яиц.Основная идея — полностью погрузить все яйца в рассол. Плотно накройте емкость и поставьте при комнатной температуре. Процесс посола обычно занимает от 30 до 40 дней. Отметьте даты начала и окончания на контейнере, чтобы напомнить себе. (Я использовал календарь Google, чтобы настроить себе оповещение по электронной почте.) Через 30 дней возьмите одно яйцо и посмотрите, достаточно ли оно соленого на вкус. Если нет, дайте остальным раствориться еще несколько дней. Если вы довольны, слейте все яйца и вытрите насухо. Храните их в картонной коробке для яиц и ставьте в холодильник.Соленые яйца можно хранить в холодильнике несколько недель.
Примечания ：
  • Перед тем, как поместить яйца в контейнер, убедитесь, что все яйца не разбиты и не имеют трещин.
  • Если у вас нет звездчатого аниса и сычуаньского перца, при приготовлении соленой воды вы можете заменить их на любые чайные листья, которые вам нравятся. Яичная скорлупа будет выглядеть темнее, благодаря аромату чая, который вы использовали.
  • Яичные желтки станут красиво оранжево-красными из-за эффекта добавления вина Шаосин.

Лучший способ хранить пароли

Посолить хеши звучит как один из шагов рецепта хэшбраунгов, но в криптографии выражение относится к добавлению случайных данных на вход хеш-функции, чтобы гарантировать уникальный выход, хэш , даже если входы являются одно и тоже. Следовательно, уникальный хэш, созданный путем добавления соли, может защитить нас от различных векторов атак, таких как атаки на хеш-таблицы, при этом замедляя атаки по словарю и грубые атаки в автономном режиме.

Однако существуют ограничения в защите, которую может обеспечить соль. Если злоумышленник атакует онлайн-сервис атакой с заполнением учетных данных, подмножеством категории атаки методом грубой силы, соли вообще не помогут, потому что легитимный сервер выполняет солирование + хеширование за вас.

Примечание : Никогда не сообщайте никому, используя ваши регистрационные формы, что их выбранный пароль не является уникальным. Такая система позволит хакерам взламывать пароли в рекордно короткие сроки!

Хешированные пароли не уникальны сами по себе из-за детерминированного характера хэш-функции: при одинаковом вводе всегда создается один и тот же вывод.Если Алиса и Боб оба выберут dontpwnme4 в качестве пароля, их хэш будет таким же:

имя пользователя хеш
Алиса 4420d1918bbcf7686defdf9560bb5087d20076de5f77b7cb4c3b40bf46ec428b
Джейсон 695ddccd984217fe8d79858dc485b67d66489145afa78e8b27c1451b27cc7a2b
Марио cd5cb49b8b62fb8dca38ff2503798eae71bfb87b0ce3210cf0acac43a3f2883c
Тереза ​​ 73fb51a0c9be7d988355706b18374e775b18707a8a03f7a61198eefc64b409e8
боб 4420d1918bbcf7686defdf9560bb5087d20076de5f77b7cb4c3b40bf46ec428b
Майк 77b177de23f81d37b5b4495046b227befa4546db63cfe6fe541fc4c3cd216eb9

Как мы видим, alice и bob имеют один и тот же пароль, так как мы видим, что оба используют один и тот же хэш: 4420d1918bbcf7686defdf9560bb5087d20076de5f77b7cb4c3b40bf46ec428b.

Злоумышленник может лучше предсказать пароль, который корректно соответствует этому хешу. Как только пароль известен, тот же пароль можно использовать для доступа ко всем учетным записям, которые используют этот хеш.

Можете ли вы узнать пароль jason на основе хэша 695ddccd984217fe8d79858dc485b67d66489145afa78e8b27c1451b27cc7a2b ?

Атакующий получает БД. Видит повторяющиеся хэши. Злоумышленник может прийти к выводу, что нет солей или использовать слабый алгоритм для хеширования паролей.Если они найдут много одинаковых хэшей, отметьте, что у этого сервера есть пароль по умолчанию, и каждый новый acct имеет пароль по умолчанию. Типы атак, о которых мы здесь говорим, - это офлайн-атаки на скомпрометированные / перехваченные данные.

Атака на несоленые пароли

Для начала злоумышленник может попробовать атаку по словарю. Используя предварительно составленный список слов, таких как записи из английского словаря, с их вычисленным хешем, злоумышленник легко сравнивает хеши из таблицы украденных паролей с каждым хешем в списке.Если совпадение найдено, можно вывести пароль.

Две разных хэш-функции могут создавать один и тот же хеш; однако риск этого крайне низок. Но как злоумышленники узнают, какую хеш-функцию использовать? Это не так уж сложно.

К счастью, несмотря на выбор одного и того же пароля, alice и bob выбрали пароль, который нелегко найти в словаре: dontpwnme4 . Наш друг mike , с другой стороны, выбрал дружба в качестве своего пароля, который является прямым входом в словарь английского языка. mike имеет высокий риск взлома посредством словарной атаки; риск для alice и bob ничем не отличается. Чтобы придумать пароль, например dontpwnme4 , злоумышленник может использовать специальные словари, такие как leetspeak, для взлома пароля.

Как атаки по словарю, так и атаки методом перебора требуют вычисления хэша в реальном времени. Поскольку хорошая хеш-функция пароля - медленная , это займет много времени.

Словарь -> использовать списки из словаря Грубая сила -> использование случайных символов

Какого рода профилирование паролей они пытаются сделать.

Взлом несоленых хешей с помощью таблиц

В распоряжении злоумышленника есть два типа инструментов: хеш-таблица и радужная таблица. Определение обоих и того, как они могут помочь с взломом таблицы. Хеш-таблицы должны быть исчерпаны в первую очередь. Для дополнительных результатов используйте радугу.

Хеш-таблицы = быстрый поиск, но долгие вычисления (если вы строили с нуля), больше места. Радужная таблица = медленный поиск, потому что вам приходится многократно выполнять хеш-алгоритмы, меньше места.

Хэш-таблица может упростить использование несоленых паролей.Хеш-таблица - это, по сути, предварительно вычисленных баз данных хешей. Словари и случайные строки обрабатываются выбранной хеш-функцией, а отображение ввода / хеш-функции сохраняется в таблице. Затем злоумышленник может просто выполнить обратный поиск пароля, используя хэши из украденной базы данных паролей.

Основное различие между атакой по хеш-таблице и атакой по словарю и полным перебором - предварительное вычисление . Атаки на хеш-таблицы бывают быстрыми, потому что злоумышленнику не нужно тратить время на вычисление каких-либо хешей.Компромисс за полученную скорость - это огромное количество места, необходимого для размещения хеш-таблицы. Мы могли бы сказать, что атака по хеш-таблице - это атака по заранее вычисленному словарю и / или перебором.

Поскольку время и пространство ограничены, злоумышленник, который разрабатывает и вычисляет хэш-таблицу, может сначала обработать наиболее часто используемые пароли. Вот где alice и bob могут подвергнуться гораздо большему риску, если dontpwnme4 находится в этом списке общих паролей.Большие базы данных с общими паролями создаются с использованием частотного анализа паролей, собранных в результате различных публичных утечек.

Сила хэш-таблиц заключается в объеме, а не в скорости вычислений, а объем огромен! Каждое нарушение данных увеличивает этот объем. Чтобы просмотреть список компаний, которые были взломаны, посетите список взломанных веб-сайтов haveibeenpwned.com.

«Злоумышленники часто объявляют о« нарушениях », которые, в свою очередь, разоблачаются как мистификации. Существует баланс между ранним обеспечением возможности поиска данных и проведением должной осмотрительности для установления законности нарушения.« - Трой Хант

Более быстрые процессоры и графические процессоры, распределенные вычисления и слабые алгоритмы значительно упрощают взлом пароля. Однако, поскольку в наши дни взлом хэшей паролей является более сложной задачей, чем заполнение учетных данных, всегда рекомендуется использовать MFA (многофакторную аутентификацию).

Защита от парольных атак с помощью соли

Чтобы уменьшить ущерб, который может нанести хэш-таблица или атака по словарю, мы добавляем соли в пароли. Согласно рекомендациям OWASP, salt - это значение, генерируемое криптографически безопасной функцией, которое добавляется ко входным данным хеш-функций для создания уникальных хешей для каждого входа, независимо от того, что вход не является уникальным.Соль заставляет хеш-функцию выглядеть недетерминированной, что хорошо, поскольку мы не хотим обнаруживать повторяющиеся пароли с помощью нашего хеширования.

Допустим, у нас есть пароль farm1990M0O и соль f1nd1ngn3m0 . Мы можем добавить к этому паролю соль, либо добавив к нему соль. Например: farm1990M0Of1nd1ngn3m0 или f1nd1ngn3m0farm1990M0O - допустимые пароли с солью. После того, как соль добавлена, мы можем хешировать ее. Давайте посмотрим на это в действии:

Подготовка соли

Пароль: farm1990M0O

Соль: f1nd1ngn3m0

Соленый ввод: f1nd1ngn3m0farm1990M0O

Хэш (SHA-256): 7528ed35c6ebf7e4661a02fd98ab88d92ccf4e48a4b27338fcc194b90ae8855c

Добавление соли

Пароль: farm1990M0O

Соль: f1nd1ngn3m0

Соленое сырье: farm1990M0Of1nd1ngn3m0

Хэш (SHA-256): 07dbb6e6832da0841dd79701200e4b179f1a94a7b3dd26f612817f3c03117434

Хэши были рассчитаны с использованием следующего кода Python:

  импорт hashlib
строка = "соленый пароль"
хэшлиб.sha256 (строка.encode ()). hexdigest ()

Это демонстрирует важность использования уникальных солей. Допустим, мы решили всегда добавлять соль к паролям. Если два пользователя используют один и тот же пароль, мы просто создаем более длинные пароли, которые не будут уникальными в нашей базе данных. Оба соленых пароля будут хешировать до одинакового значения . Но если мы выберем другую соль для того же пароля, мы получим два уникальных более длинных пароля на и , которые имеют другое значение хеширования. Давайте визуализируем это на примере:

Алиса и Боб решают использовать один и тот же пароль: farm1990M0O .Для Алисы мы снова будем использовать f1nd1ngn3m0 в качестве соли. Однако для Боба мы будем использовать f1nd1ngd0ry в качестве соли:

Хеширование и обработка пароля Алисы

Пользователь: Алиса

Пароль: farm1990M0O

Соль: f1nd1ngn3m0

Соленое сырье: farm1990M0Of1nd1ngn3m0

Хэш (SHA-256): 07dbb6e6832da0841dd79701200e4b179f1a94a7b3dd26f612817f3c03117434

Хеширование и обработка пароля Боба

Пользователь: Боб

Пароль: farm1990M0O

Соль: f1nd1ngd0ry

Соленое сырье: farm1990M0Of1nd1ngd0ry

Хэш (SHA-256): 11c150eb6c1b776f390be60a0a5933a2a2f8c0a0ce766ed92fea5bfd9313c8f6

Разные пользователи, одинаковый пароль.Разные соли, разные хеши. Если бы кто-нибудь просмотрел полный список хэшей паролей, никто не смог бы сказать, что Алиса и Боб используют один и тот же пароль. Каждая уникальная соль расширяет пароль farm1990M0O и преобразует его в уникальный пароль . Кроме того, когда пользователь меняет свой пароль, служба также должна сгенерировать новую соль.

На практике мы храним соль в открытом виде вместе с хешем в нашей базе данных.Мы будем хранить соль f1nd1ngn3m0 , хэш 07dbb6e6832da0841dd79701200e4b179f1a94a7b3dd26f612817f3c03117434 , и имя пользователя вместе, чтобы, когда пользователь входит в систему, мы можем проверить имя пользователя и проверить его пароль, и мы можем найти его хэш соответствует вычисленному хешу.

Теперь мы можем понять, почему так важно, чтобы каждый ввод содержал уникальные случайные данные. Когда соль уникальна для каждого хэша, мы доставляем неудобства злоумышленнику, поскольку теперь ему приходится вычислять хеш-таблицу для каждого хеш-кода пользователя.Это создает большое узкое место для злоумышленника. В идеале мы хотим, чтобы соль была действительно случайной и непредсказуемой, чтобы остановить злоумышленника.

Хотя злоумышленник может взломать один пароль, взломать все пароли будет невозможно. В любом случае, когда компания сталкивается с утечкой данных, невозможно определить, какие пароли могли быть взломаны, и поэтому все пароли следует считать взломанными. Запрос ко всем пользователям на смену паролей должен быть направлен компанией немедленно.После смены пароля для каждого пользователя также должна быть сгенерирована новая соль.

«Если кто-то взломает базу данных компании, компания должна отреагировать так, как если бы все пароли были взломаны, даже если при хешировании паролей используется соль».

Твитнуть

Создание хорошей случайной соли

Является ли f1nd1ngn3m0 хорошей солью? Когда мы добавляем соли к паролям, нам нужно добавить соли, которые являются криптографически надежными и зависят от учетных данных.

Следуя рекомендациям OWASP, для правильной реализации солей для учетных данных мы должны:

Общесистемная соль бессмысленна для смягчения атак; это просто сделало бы пароли длиннее. Общесистемная соль также легко позволяет злоумышленнику продолжать использовать хеш-таблицы. Мы должны хешировать и солить каждый пароль, созданный для пользователя. То есть мы должны генерировать уникальную соль при создании каждой сохраненной учетной записи (не только для каждого пользователя или в масштабе всей системы). Сюда входят пароли, созданные во время регистрации или в результате сброса пароля.Если пользователь в конечном итоге циклически повторяет один и тот же пароль, мы не хотим сообщать, что пароль уже был использован.

Криптографически стойкая или стойкая криптография определяет криптографическую систему, которая очень устойчива к криптоанализу, то есть попыткам расшифровать секретные шаблоны системы. Демонстрация устойчивости криптографической схемы к атакам - сложный процесс, требующий много времени, тщательного тестирования, обзоров и участия сообщества. Из-за этой сложности специалисты по безопасности рекомендуют не использовать собственную криптографию.

Для создания таких криптостойких случайных данных мы можем использовать криптографически безопасный генератор псевдослучайных чисел (CSPRNG) для сбора непредсказуемых входных данных из источников, которые мы не можем наблюдать, таких как API генератора случайных чисел нашей операционной системы. Более того, для этого мы могли бы использовать проверенную в боях криптографическую библиотеку. Большинство этих библиотек включают средства для работы со случайными числами. В качестве совета никогда не используйте собственные генераторы случайных чисел.

OWASP предлагает SecureRandom в качестве примера криптостойких случайных данных.

Если позволяет память, используйте 32-байтовую или 64-байтовую соль, фактический размер которой зависит от функции защиты. Более длинная соль эффективно увеличивает вычислительную сложность атаки на пароли, что, в свою очередь, увеличивает набор кандидатов в геометрической прогрессии. Более длинная соль также увеличивает пространство, необходимое для хранения хеш-таблиц, уменьшая вероятность того, что такая таблица существует в дикой природе.

Безопасность этой схемы не зависит от сокрытия, разделения или иного скрытия соли.Проще говоря, не связывайся с солью . Например, соль не нужно шифровать. Соли существуют для предотвращения взлома паролей в целом и могут храниться в открытом виде в базе данных. Однако не делает соли легко доступными для населения . По этой причине имена пользователей - плохие кандидаты для использования в качестве солей.

«Соли хеширования - это лежачие полицейские на пути злоумышленника к взлому ваших данных. Не имеет значения, являются ли они видимыми и незашифрованными, важно то, что они на месте.«

Твитнуть

Согласно этим рекомендациям, f1nd1ngn3m0 не создается из непредсказуемого источника. Фактически, соль - это 1337 способ написания findnemo , популярного анимационного фильма, который может быть частью стратегии перебора словаря. f1nd1ngn3m0 не соответствует рекомендациям по длине, чтобы быть солью: его длина всего 11 байт.

Наша вторая соль, f1nd1ngd0ry , страдает теми же недостатками.Я выбрал его, основываясь на эпизоде ​​из фильма «В поисках Немо», «В поисках Дори». Наше человеческое воображение по созданию случайности может только зайти так далеко, поэтому лучше делегировать эту задачу машине.

Как мы видим, хеширование и засаливание - очень сложные процессы, и безопасность наших систем во многом зависит от их успешной реализации. Хотя это не методы создания 100% защищенных систем, это методы создания устойчивых и отказоустойчивых систем. Лучше оставить создание, обслуживание и эксплуатацию таких методов и систем специалистам по безопасности.Ошибка в вашей самодельной стратегии безопасности может нанести серьезный ущерб вашему бизнесу, пользователям и репутации.

«Хеширование и соление - это сложные методы создания надежных и отказоустойчивых систем. Лучше оставить их реализацию специалистам по безопасности. Ошибка в самодельной стратегии безопасности может привести к ущербу для бизнеса, его пользователей и репутации».

Твитнуть

Вы хотели бы положиться на такие алгоритмы, как bcrypt , которые хешируют и солят пароль для вас с использованием надежной криптографии.Кроме того, вы можете использовать среду безопасности, такую ​​как, например, Spring Security для экосистемы Java. Эти платформы предлагают вам абстракции, которые делают разработку ваших приложений более безопасной, но также интегрируются с надежными поставщиками удостоверений, такими как Auth0, что значительно упрощает управление идентификацией и доступом.

  • Криптографическая соль состоит из случайных битов, добавляемых к каждому экземпляру пароля перед его хешированием.
  • Salts создают уникальные пароли даже в том случае, если два пользователя выбирают одинаковые пароли.
  • Соли помогают нам смягчить атаки на хеш-таблицы, заставляя злоумышленников повторно вычислять их, используя соли для каждого пользователя.
  • Создание криптографически стойких случайных данных для использования в качестве солей очень сложно, и эту работу лучше оставить ведущим решениям и поставщикам безопасности.

Упрощение управления паролями с помощью Auth0

С помощью Auth0 вы можете минимизировать накладные расходы на хеширование, обработку паролей и управление паролями. Мы решаем самые сложные случаи использования удостоверений с помощью расширяемой и простой в интеграции платформы, которая обеспечивает безопасность миллиардов входов в систему каждый месяц.

Auth0 помогает предотвратить попадание важных идентификационных данных в чужие руки. Мы никогда не храним пароли в открытом виде. Пароли всегда хешируются и обрабатываются с помощью bcrypt. Кроме того, данные в состоянии покоя и в движении всегда шифруются с помощью TLS с как минимум 128-битным шифрованием AES. Мы встроили в наш продукт самую современную систему безопасности, чтобы защитить ваш бизнес и ваших пользователей.

Сделайте Интернет безопаснее, зарегистрируйте бесплатную учетную запись Auth0 сегодня.

Как приготовить соленую треску и другую соленую рыбу

Bacalao - рыба, традиционно треска, которую солят методом сухого посола.В Португалии его используют для приготовления пикантных рагу из морепродуктов. В Испании и Франции из него делают сливочный спред под названием brandada или brandade .

Хотя его обычно готовят из трески, бакалао также можно приготовить из другой легкой, слоистой белой рыбы, не слишком жирной. И пикша, и камбала работают так же хорошо, как треска. Поскольку треска подверглась чрезмерному вылову и находится под угрозой исчезновения в некоторых частях мира, вы можете выбрать одну из этих альтернативных рыб.

Процесс засолки трески (или рыбы по вашему выбору) не может быть проще.Это займет некоторое время, поэтому выделите как минимум неделю, если не две, чтобы рыба полностью вылечилась и просохла. В конце концов, у вас будет идеально консервированная рыба, которую можно будет использовать в будущем.

Посолите рыбу

Подготовьте рыбу, промыв филе под прохладной водой. Промокните их насухо чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами.

Распределите слой морской соли среднего размера или кошерной соли толщиной 1/2 дюйма на дно емкости из стекла или нержавеющей стали. Рекомендуется избегать консервирования рыбы в пластиковых контейнерах, потому что некоторые пластмассы содержат бисфенол А (BPA), что может быть опасно для вашего здоровья.

Выложите рыбное филе одним слоем поверх соли так, чтобы кусочки не соприкасались. Нанесите еще 1/2-дюймовый слой соли на кусочки рыбы.

Если у вас есть еще рыба для соления, поместите ее поверх второго слоя соли, а затем полностью закопайте ее в третьем слое соли. Продолжайте так, чередуя слои соли и рыбы, пока вся рыба не будет использована. Закончить слоем соли. Важно, чтобы рыба была полностью засыпана солью.

Накройте рыбу, посолите и храните в очень холодном, но не морозном месте (ваш холодильник - хороший выбор) в течение 48 часов.

Процесс сушки

Посолив в течение двух дней, промойте вяленое рыбное филе под холодной водой. Промокните их очень насухо чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами.

Оберните соленую, промытую и сушеную рыбу марлей. Поместите его на решетку, установленную над тарелкой или формой для запекания, и верните в холодильник без крышки.Дайте ему высохнуть в холодильнике на срок до двух недель.

Когда он высохнет и затвердеет, переложите бакалао в контейнеры и плотно накройте или заверните в фольгу или мясную бумагу. Храните его в холодильнике до трех месяцев или в морозильной камере до года.

Как использовать Bacalao

Bacalao необходимо замочить в воде на 24 часа, прежде чем готовить с ним. За это время не менее двух раз смените воду. Это увлажняет рыбу и удаляет часть соли, поэтому она готова к приготовлению.

Предупреждение о сушке рыбы

Обработка рыбы требует особого опыта, и неправильная обработка рыбы может привести к болезни или смерти. Если у вас нет опыта в этой области, мы советуем вам проконсультироваться с экспертом, который научит вас правильным методам и применению.

Большие ресурсы по лечению рыбы

Поскольку для лечения рыбы требуется особый набор навыков, в противном случае это может привести к болезни или к худшему, мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться со специалистом, который научит вас правильным приемамМы обнаружили, что следующие три публикации являются очень полезными руководствами и подробно рассказывают именно о таких процессах, процедурах и методах:

.

No related posts.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Следующая запись

Бисквитный рулет быстрый рецепт: Быстрый и простой бисквитный рулет

Сб Апр 3 , 2021
Содержание Быстрый бисквитный рулет — пошаговый рецепт с фото на Готовим домаИнгредиентыОбщая информацияОбщее время приготовленияСложностьПоделись рецептом с друзьями!Простой и быстрый бисквитный рулетДля рулета нам понадобится:Для бисквита:Для начинки:Способ приготовления:Сначала приготовим самое простое бисквитное тесто для рулетаПока бисквит остывает, быстро приготовим кремФормируем рулетБыстрый бисквитный рулетДругие интересные статьи этой рубрикиБисквитный рулет с творогом […]

Вам будет интересно