Распечатать рецепт

Рецепт вкусного маринада для сала, которое подойдет, как для обычного хранения в морозилке, так и для подготовки сала для копчения. Рецепт выполнен пошагово с фото.

Оценка: 0

Вы:

Оценить этот рецепт!

Инструкции

1. Подготовим сало для засолки, промываем под проточной водой, по необходимости нарезаем брусочками по 8-10 см. , чистим чеснок.

2. В кастрюлю наливаем воду, как только вода закипит закладываем подготовленные специи, соль и даем покипеть в течении 5 минут, далее маринад снимаем с плиты и даем остыть до комнатной температуры.

3. Подготовленное сало раскладываем слоями с измельченным чесноком в подходящую емкость.

4. Заливаем остывшим маринадом, так что бы сало было покрыто полностью маринадом.

5. Отправляем под гнет (пресс), и даем салу промариноваться в течении 3-5 суток. Именно в этом рецепте сало на фото было промаринованно за 3 суток, но если вы не уверены, что сало промариновалось дайте ему постоять в маринаде 5 суток.
   Далее дайте салу обветрится, развесив на прочной леске на сутки (муж использовал для этого леску для тримера, которой косят траву).

6. Вот такое замечательное и вкусное сало получается в маринаде.

7. А также с таким рецептом маринада сало закоптили в коптильне горячим способом.
   Всем приятного аппетита!

два способа посола » Сусеки

Перед копчением, все мясные продукты требуется засаливать, это же относится и к салу. Специфика копчения такова, что в принципе, не имеет значения способ посола. Если для длительного хранения рекомендуется сухой посол, то для копчения можно использовать как замачивание в рассоле, так и сухое соление.

Перед солением следует убедиться, что сало не имеет посторонних запахов. Оно очень быстро вбирает чужой аромат, и если рядом с салом лежала рыба, это придется исправлять.

Сало солёное в рассоле

Это способ для сала с запахом, или старого, уже лежалого сала. Оно достаточно плотное, и чтобы просолить его как следует, лучше использовать засаливание в рассоле.

Поскоблите сало ножом, и нарежьте на кусочки нужного размера, которыми оно будет коптиться. Сложите сало в кастрюлю, или таз.

Очистите головку чеснока, разложите зубчики между кусочками сала, и приготовьте рассол. На 1 литр воды добавьте 150 гр каменной соли, пару горошин черного перца, и несколько листиков лаврушки. Вскипятите рассол, чтобы соль полностью растворилась и слегка остудите. Залейте сало теплым рассолом и положите сверху гнет, чтобы оно не всплывало. Теперь сало должно просолиться в рассоле, избавиться от посторонних запахов, и напитаться ароматом специй.

Нет определенных правил, сколько сало должно лежать в рассоле. Одни хозяйки выстаивают его не менее недели, другие засаливают всего лишь 3 часа. И то, и другое крайности, и в случае с салом, ориентируйтесь на собственные ощущения. Солите сало в рассоле сутки, и вы не ошибетесь.

Сухой посол

Сало с молодой свинки можно засаливать сухим способом. Оно и так достаточно рыхлое, и для просаливания ему не нужна дополнительная жидкость.

Нарежьте сало на куски, которые вы будете коптить, и натрите его крупной солью, со всех сторон. Можно добавить паприку, или чёрный молотый перец.

Молодое сало хорошо втягивает ароматы, и этим нужно воспользоваться. Нарежьте несколько зубчиков чеснока на дольки, и присыпьте ими сало.

Теперь осталось лишь завернуть сало в пищевую плёнку, или пакет, и оставить его на сутки в холодильнике (не в морозильной камере).

Смотрите на видео весь процесс, как засолить сало, для последующего копчения:

рецепты, как засолить и приготовить

Копченое сало – замечательный продукт, который никого не оставляет равнодушным. Популярность копченого сала так велика, что его можно встретить в качестве закуски не только во время банального дружеского застолья, но и на солидном праздничном столе, где оно явно займет главенствующее положение. Кроме того, копченое сало массово используется в кулинарных деяниях в качестве основного компонента многих блюд: вкуснейших супов, уникальных вторых блюд, оригинальных закусок и так далее.

Для получения качественного и безопасного продукта копчения сало необходимо предварительно подготовить. Естественно, что его можно просто натереть солеными специями или просто солью и сразу закоптить. Но такой простейший способ не способен придать копченому салу каких-либо дополнительных ароматов и вкусовых качеств. Поэтому перед копчением, как правило, его обрабатывается в рассоле.

Его можно банально купить уже готовым, что избавит от «колдовства» над очередным найденным рецептом. Однако найти приемлемый готовый рассол, который сразу удовлетворил бы личные вкусовые предпочтения – достаточно проблематично.

Виды засолки

Подобные рассолы подразделяются на три разновидности воздействия на продукт будущего копчения. Все они отлично подходят как для горячего копчения, так и для более сложного копчения холодного.

• Сухая предварительная обработка. Это самый простой способ подготовки сала для копчения и не предусматривает никаких жидких компонентов. В этом варианте используют только соль, чеснок и предпочитаемые специи. Срок обработки исходного продукта – примерно 2 недели.
• Вымачивание в рассоле с минимумом компонентов. Такое замачивание придает будущему копченому продукту не только более глубокие вкусовые оттенки, но и позволяет хранить копченый продукт более длительное время. Все компоненты аналогичны сухой засолке, но разводятся в кипяченой воде. Срок обработки исходного продукта – 2–3 недели.
• Вымачивание в рассоле с дополнительными компонентами. Подобные рассолы используют истинные любители копченого сала или профессиональные кулинары. Дополнительные ингредиенты позволяют придать ему и оригинальный вкус, и необходимый цвет на срезе. Наиболее часто для этого используют луковую шелуху. Срок обработки исходного продукта – около месяца.

Выбор сала и его подготовка

Для любой технологии копчения обязательно потребуется качественный исходный продукт.

Купленное сало необходимо обмыть, удалить все посторонние включения и обсушить. Далее – оно нарезается применительно к размерам используемой посуды, в которой сало будет подготавливаться к процессу копчения. Она должна быть непременно керамической, стеклянной или эмалированной, но без малейших сколов.

Естественно, что перед копчением сало необходимо подготовить к этому кулинарному процессу. Можно обойтись простой засолкой без всяких маринадов, но засолить сало для копчения в каком-либо рассоле всегда предпочтительней.

Именно этот способ подготовки позволяет придать будущему лакомству предельно насыщенный вкусовой букет.

Рассолы

Рассмотрим несколько действенных рецептов, которые прошли испытания практикой и показали предельно эффективные результаты.

Сухая засолка

Этот простейший способ обработки перед процессом копчения потребует предельный минимум продуктов и поэтому весьма популярен в быту.

Потребуется:

• Непосредственно сало – около одного килограмма.
• Соль.
• Любимые специи.
• Чеснок.

Сало моется, обсушивается и нарезается на средние кусочки. Далее нарезанный шпик натирается солью, измельченным чесноком и специями. В стеклянную емкость насыпается слой соли толщиной около двух сантиметров и на соляной слой плотно укладываются обработанные приправами кусочки сала. Затем все прижимается гнетом, и тару отправляют в прохладное место. Такая сухая засолка длится около недели. За это время засаливаемые кусочки необходимо ежедневно периодически переворачивать. По окончании засолки – сало протирается и слегка подвяливается. Вот и все – можно приступать к копчению. Именно такой рецепт приготовления вкусного шпика часто используют на Украине.

Кстати, солить сало сухим способом можно и в обычном целлофановом пакете.

Подготовка в рассоле

Обработка рассолом придаст копченому продукту особый спектр вкусовых оттенков. Этот вариант наиболее подходит для холодного копчения. Сам рецепт рассола незамысловат по содержанию и легко повторим в домашних условиях.

Потребуется:

• Непосредственно сало – 1 кг.
• Вода – около одного литра.
• Сахар – 10 гр.
• Соль – 1 стакан.
• Лавровый лист, предпочитаемые специи – по желанию.

В начале процесса готовится сам рассол. Для этого вода наливается в металлическую емкость и в нее добавляются все ингредиенты. Затем раствор рассола необходимо вскипятить и остудить естественным образом до средней комнатной температуры. Сало нарезается крупными кусками и плотно укладывается в подходящую емкость, в которой будет засаливаться шпик. Уложенные куски заливаются остывшим рассолом, и сверху устанавливается гнет. Рассол непременно должен полностью покрывать все куски. Время обработки в рассоле – около недели. Затем его достают, промывают и обсушивают. Далее можно приступать к копчению любым доступным способом.

Иногда эти два способа засолки успешно комбинируют.

Комбинированная засолка

Этот вариант предварительной обработки перед копчением – отлично подходит для особо крупных кусков. Однако следует помнить, что время засолки таким способом увеличивается до 3–4 недель.

Потребуется:

• Непосредственно – сало.
• Предпочитаемые специи.
• Сахар – по 50 грамм на каждые 2 литра воды.
• Соль.

Сало натирается специями, солью, чесноком и складывается в емкость для соления. Сверху укладывается гнет и все отправляется в прохладное место на неделю. По истечении этого срока необходимо приготовить рассол. В воде растворяется сахар, соль и дополнительно добавляется часть специй. Все кипятиться и остужается. Затем остывшим раствором заливаются уложенные ранее куски сала, сверху устанавливается гнет, и емкость опять отправляется в прохладное место. Время окончательной засолки – около 15 дней.

Вот такими основными способами можно приготовить великолепный рассол для копчения сала, который придаст будущему копченому деликатесу неповторимый изысканный вкус.

Следует отметить, что количество некоторых ингредиентов рассолов не указаны умышленно, так как это личные вкусовые предпочтения каждого и соотношения компонентов берутся сугубо индивидуально.

Домашнее копчение сала | Рецепты сала

Копчение — один из способов приготовления сала. Копчение в домашних условиях – это обработка сала дымом, образуемым при медленном сгорании дров и древесных опилок при дефиците кислорода.

Для копчения подходит обычное сало, а также грудинка и корейка. Конечно, копченое сало с мясными прожилками вкуснее, чем обычное сало. Копчение работает как консервирование солью, при копчении продукт обезвоживается и обеззараживается под влиянием дыма.

В процессе копчения коптильные вещества убивают вредную микрофлору на поверхности сала, препятствуют окислению и прогорканию жира. Рекомендуется коптить заранее просоленное сало. Соленое сало лучше пропускает коптильные вещества.

Копченое сало обладает неповторимым ароматом и тонким, даже деликатесным вкусом. Цвет копченого сала – золотисто-коричневатый. Домашнее копчение сала – увлекательный процесс, порадующий вас отменным результатом.

Какую древесину используют для копчения сала?

Для копчения сала в домашней коптильне можно использовать:

• Ясень
• Ольху
• Бук
• Дуб
• Осину.

Оптимальный вариант – использование древесины плодовых деревьев: яблони, груши, вишни. Такая древесина придает салу удивительный аромат.

Допустимо также использование можжевельника.

Внимание:

не используйте для копчения сала хвойные деревья (кроме можжевельника). Нельзя также использовать древесину березы. Эти виды древесины придадут салу горечь и неприглядный внешний вид.

Если дрова или опилки очень сухие – немного сбрызните их водой. Древесина для копчения должна быть сухой, но не иссушенной, так как слишком сухие дрова или опилки дадут высокую температуру и сало слишком сильно вытопиться.

Подготовка сала к копчению

При любом способе копчения сала, продукт должен пройти первичную обработку – быть немного просоленным и подсушенным. Сало лучше солить мокрым способом – то есть в холодном рассоле.

Рецепты сала в холодном рассоле >>>

Можно также засолить сало сухим способом.

Рецепты посола сала сухим способом >>>

В домашних условиях для ускорения процесса также часто коптят вареное сало.

Рецепты вареного сала >>>

Многие коптят рулеты из сала, делая их еще вкуснее.

Способы копчения сала в домашних условиях.

В домашних условиях чаще других используют холодный и горячий способы копчения.

Холодное копчение сала– способ копчения сала при помощи холодного дыма. Температура дыма не должна превышать 25°С. Сало коптится данным способом до 3 суток. Большие куски – еще дольше. Процесс холодного копчения не должен прерываться. За время копчения из сала уходит лишняя влага и коптильный вещества проникают в поры. Сало холодного копчения получается более жирным, так как при невысоких температурах жир не вытапливается.

Хранится сало холодного копчения долгое время. Для холодного копчения не подходит сало от старого животного – оно получится жестким.

Сало холодного копчения — рецепты

Горячее копчение сала. Способ коптить сало горячим копчением — более быстрый. Процесс приготовления длится не более 48 часов, а обычно 12 часов. Температура дыма при горячем копчении в домашних условиях должна быть 35-50°С. При горячем копчении из сала выделяется меньше влаги. Сало, приготовленное горячим способом, хранится меньше, чем холодным.

Зачастую новичкам в искусстве копчения не удается правильно выдерживать температуру в домашней коптильне, поэтому сало получается промежуточного копчения. Это не страшно. Такое сало тоже вкусное, а со временем навыки придут и качество продукта будет только улучшаться.

Сало горячего копчения – рецепты.

Не переусердствуйте в потреблении копченого сала, ведь, как известно, в процессе копчения появляются канцерогенные вещества, небольшая часть из которых проникает в конечный продукт.

Полезные советы для копчения сала в домашних условиях.

Для того, чтобы в процессе копчения потеря жира была минимальной, свежее сало перед копчением кладут в холодную подсоленную воду на несколько суток. Воду нужно менять каждый день. По той же причине часто коптят не свежее, а уже соленое сало.

Сало коптят вначале на слабом дыму, постепенно увеличивая интенсивность дыма.

Домашнее копчение сала – настоящее искусство, которое приносит кулинару истинное удовлетворение, ведь в зависимости от способа копчения и используемых специй конечный вариант может быть абсолютно любой. В сфере копчения вы действительно можете экспериментировать и проявлять креативность.

Копчение сала в коптильне требует навыков и мастерства, которые приобретаются только с опытом. Следуйте рецептам и все у вас получится.

ПОДЕЛИТЕСЬ или СОХРАНИТЕ НА БУДУЩЕЕ

самые простые и легкие рецепты засолки

Существует множество способов домашней заготовки сала, среди которых каждая хозяйка подберет для себя оптимальный вариант.

Употреблять продукт в соленом виде — это не только вкусно, но и еще и полезно, ведь в нем содержится большое количество микроэлементов. Регулярное употребление способствует усилению защитных свойств организма человека. Именно по этой причине соленый шпик — частый гость на многих столах.

Как посолить сало в домашних условиях

Этот рецепт отличается простотой готовки. Чтобы быстро и вкусно засолить сало в бытовых условиях, потребуются следующие компоненты:

• Свежий шпик- 1 кг;
• Соль — 200 г;
• Чеснок — 1головка.

Размороженный продукт промывают под струей холодной воды. Вдоль волокон делают продольные разрезы.

Промытый и очищенный чеснок тонко шинкуют. Соль крупного помола насыпают в просторную емкость для удобства перемешивания.

В надрезы помещают нашинкованный чеснок.

Дно эмалированной кастрюли обильно присыпают солью, каждый кусок обваливают в ней. Сало должно покрыться специями полностью.

Далее кастрюлю прикрывают плотной крышкой и на 3 дня помещают в холодильный шкаф. Когда соленый шпик готов, его помещают в морозилку.

Перед едой сало промывают холодной водой, и нарезают тонкими ломтиками.

Сало по-домашнему, чтобы таяло во рту

Как посолить сало в домашних условиях, чтобы оно прямо таяло во рту? Для классического засола потребуются следующие компоненты:

• Слоеный свиной шпик — 800 г;
• Крупная поваренная соль — 200 г;
• Сушеный лист лавра — 5-6 шт.

Для придания нежности засолку можно проводить в обычной стеклянной банке. Чтобы быстро засолить сало, нужно выполнить следующие действия.

1. Свежий продукт хорошо промывают и очищают щеткой;
2. Нарезают длинными прямоугольными ломтиками;
3. Стеклянную тару промывают и хорошенько просушивают предварительно;
4. В просторную тару помещают соль, размельчают лавровые листья;
5. Каждый кусок хорошо обваливают в соли;
6. Далее плотно утрамбовывают продукт в стеклянной таре;
7. Банку плотно закрывают крышкой, отправляют на доход в холодильник.

Спустя 3 дня нежнейший продукт готов к употреблению.

Сало в рассоле по вкусному рецепту

Сало в рассоле предпочитают многие из-за простоты и минимального количества компонентов при приготовлении, а результат всегда получается просто потрясающий. Готовится продукт в просторной пластиковой таре.

Чтобы засолить сало по-домашнему, нужны следующие компоненты:

• Сало — 800 г;
• Крупнозернистая соль — 1 стакан;
• Вода — 1000 мл;
• Душистый перец горошек — по собственному усмотрению;
• Листья лавра — 1-2;
• Чеснок — 5 зубчиков.

Для начала жидкость вливают в просторную посуду, ставят на огонь. Как только, она нагреется добавляют специи. Кипятят раствор до полного растворения соли.

В остуженном до 40 градусов виде добавляют кусочки сала.

В это время продукт разрезается на порционные части, обмакивается в соли полностью, в разрезы помещаются рубленый чеснок.

Все куски сала помещаются в рассол, после чего продукт отправляется в холодильную камеру на трое суток, при этом каждые 12 часов ломтики, для лучшей просолки, нужно переворачивать.

Рецепт засолки сала по-украински

В традиционном рецепте засолки свиного сала старожилы использовали каменную соль. В итоге готовое блюдо долго сохраняло свои полезные свойства.

• Шмат сырого свиного сала — 1 кг;
• Яйцо куриное — 1 шт.;
• Свежий чеснок — 1 шт.;
• Каменная соль — по желанию;
• Смесь перцев;
• Лавровый лист — 3 шт.;
• Сахар — 30-50 г.

При выборе шпика следите, чтобы кусок был с тонкой шкурой, само сало мягкое, а нож легко входил у основания. На засолку такого шмата потребуется 3-4 л очищенной воды.

Внимание! Откажитесь от использования проточной воды из-под крана для быстрого засола сала, содержащейся в ней хлор испортит продукт.

Куриное яйцо здесь применяется для расчета концентрации соли во время приготовления. Насыпается в жидкость соль, размешивается, опускается яйцо, если его тянет ко дну, то продолжается добавление соли. Когда яйцо уверенно держится на поверхности, это указывает на достаточное количество соли в жидкости.

Далее идут все остальные компоненты, за исключением чеснока. Затем сало утрамбовывают в кастрюле шкурой вниз, полученным раствором заливают все целиком, раскладывают целые очищенные зубчики чеснока.

Плотно закрывают крышку и отправляют продукт на доход на 2 недели в прохладное место.

Внимание! Шмат сала должен утонуть в рассоле, если он продолжает всплывать, то его удерживают прессом либо вилкой.

Через 2 недели уже можно наслаждаться неповторимым вкусом соленого сала.

Как засолить сало в луковой шелухе

Отваривание в луковой шелухе — самый простой из рецептов засолки сала в домашних условиях, внешние оно становится похожим на копченое, а по вкусовым качествам просто превосходно.

Отбирают чистейшую шелуху, верхний слой не годится, он пропитан запахом земли. Сначала отборная шелуха промывается под струей проточной воды. Чтобы продукт получил еще более интенсивный коричневый окрас, затем ее замачивают в воде на час, чтобы жидкость обрела коричневый оттенок.

• Свиная грудка — 1 кг4
• Шелуха луковиц — 1 ст.;
• Соль — 1 ст.;
• Чеснок — 10-12 очищенных зубков;
• Лист лавра — 3 шт.;
• Смесь перцев или аджика;
• Жидкий дым — 1 ч. л. — по желанию.

Луковые чешуйки моют в очищенной горячей воде, наливают жидкость так, чтобы она полностью покрыла поверхность.

В кипящем состоянии варят кожуру на медленном огне 10 минут.

Выкладывают в кипящую жидкость шматы сала, предварительно надрезанного вдоль. Проваривают их в шелухе в течение часа. В готовый продукт добавляют небольшое количество жидкого дымка.

Полностью остывшее сало вынимают из кастрюли, кладут на бумажное полотенце.

Продукт натирают острой аджикой либо перцовой смесью. Для полного просаливания шпик отправляется в холодильник на 12 часов.

Как посолить сало вкусно и быстро с чесноком

В этом простом рецепте засолки сала в рассоле с добавлением свежего чеснока берут продукт весом 500 г и рассол, если кусок более крупный — 2 кг, то и количество жидкости умножается на 4.

• Соль крупного помола — 8 ст.л.;
• Фильтрованная вода — 1 л;
• Чеснок — 8 очищенных зубчиков;
• Перец душистый горошек — 10 шт.;
• Молотый перец — 1 ч. л.;
• Лавровый лист — 1 шт.

Вначале готовят сало — промывают, тщательно скоблят шкурку, просушивают бумажным полотенцем, нарезают шматами среднего размера.

Кастрюлю с жидкостью ставят на огонь. Сало утрамбовывают в контейнер, где и будет происходить засолка. Мелко шинкуют чеснок, кладут на дно контейнера, затем идет слой сала, оставшийся чеснок.

Когда жидкость закипает, кладут туда все пряности и крупную соль. После закипания выключают огонь, все еще раз перемешивают, плотно прикрывают крышкой.

Спустя 5 минут сало заливают полученным рассолом, плотно прикрывают крышкой, отправляют на доход на 3 суток.

Солим сало в рассоле горячим способом

Не менее простой и полезный способ засолки сала — использование горячего рассола. Он обладает несколькими преимуществами: уничтожает все губительные бактерии, которые присутствуют в сыром продукте, время на его исполнение тратится гораздо меньше.

В классическом варианте горячего засола присутствуют следующие компоненты:

• Сало — 1 кг;
• Фильтрованная вода — 1 л;
• Крупная соль — 400 г;
• Сушеные листья лавра — 5-6 шт. ;
• Смесь перцев;
• Чесночный порошок — 2 ч. л.

В этом составе сало сначала варится на ароматных специях. Затем к нему добавляют лист лавра. Оптимальным вариантом засолки будут шматы длиной до 10 см.

Вначале сало помещают в готовый состав на 12 часов для просола. Затем продукт с рассолом доводят до кипения.

Вынимают сало, в остуженном виде натирают готовыми специями, продукт будет готов к употреблению через 12 часов.

Как засолить сало для копчения по деревенскому рецепту

Благодаря этому способу засолки шпик получается невероятно прозрачным, мягким, тающим во рту.

• Сало — 2 кг;
• Вода — 1 л;
• Крупная соль — 100 г;
• Перец горошком — 5 шт.;
• Лист лавра — 3 шт.;
• Специи для шашлыка — 1 ст. л.;
• Чеснок — 1 зубчик.

Первым делом готовятся все составляющие для рассола. Все компоненты пересыпаются в кастрюлю, заливают водой. Рассол доводят до кипения в течение 2-3 минут, затем остужают до комнатной температуры.

Промытое и высушенное сало укладывается в остывший рассол. Сверху устанавливается груз, кастрюлю со шпиком помещают в холодильник на 3 дня.

В итоге сало получается мягким. Через 3 суток выполняется копчение. Готовые шматы просушивают от маринада, только после этого отправляют в коптильню.

Самый простой рецепт

Даже в условиях ограниченного времени можно приготовить поистине вкусный соленый шпик. Чтобы засолить свежее сало по-домашнему, на 1 кг отборного продукта потребуются следующие компоненты:

• Очищенная вода — 1 л;
• Соль — 4 ст. л.;
• Смесь перцев;
• Лист лавра — 5 шт.

В очищенную воду добавляются все сухие специи. Тщательно перемешивают, доводят до кипения.

В кастрюлю укладываются промытые и очищенные шматы. Когда сало проварилось 5 минут, туда идет нашинкованный чеснок, в остуженном виде посуду убирают на сутки в холодильную камеру.

Похожие статьи

Чтобы шкурка была мягкой

Чтобы шкурка соленого продукта была мягкой, соблюдайте советы опытных хозяек:

• При выборе подходящего куска сала обращайте внимание на то, как входит нож ближе к основанию шкурки;

• Брюшина для засолки не подходит, поскольку продукт получается жестким;

• Чтобы получилось нежное сало с мягкой шкуркой, перед засолкой его вымачивают 16 часов;

• Если свежие шматы несколько часов держат в морозильной камере, то в итоге они лучше режутся, а шкурка становится мягче.

Степень готовности шпика уточняется по проступившему соляному слою и мясной прослойке, которая становится темнее.

Существует множество доступных для понимания вариантов приготовления свиного продукта, среди которых можно подобрать наиболее подходящий вариант для своих близких.

Как сохранить мясо (с солью, копчением, жиром)

В некотором смысле, весь этот веб-сайт посвящен консервированию мяса с солью и дымом, но в центре внимания этой статьи будет обзор всех способов, которыми я » я использовал и сталкивался на протяжении многих лет.

Магия соли действительно является краеугольным камнем большинства методов, которые вы найдете ниже, но они также довольно сильно различаются. Smoke — это другая история, которая может помочь в консервировании, а также fat и lard , которые имеют свой собственный стиль и эффект.

В основном я сосредоточился на вкусе с консервирующим мясом, но также полезно иметь консервированное мясо (например, вяленый бекон холодного копчения, соленую свинину или лонзу), которое можно было бы попробовать в течение нескольких недель или месяцев.

Что касается соли, то в последние годы вы можете приготовить кусок мяса, тщательно применив метод насыщения . На самом деле это просто зависит от ваших целей и того, чего вы пытаетесь достичь с помощью сохраняющих аспектов.

Потенциально, используя все вяленое мясо ниже, вы можете использовать его в течение многих лет (при правильных условиях — более низкой температуре и более высокой влажности).Это также часть изящного искусства и ремесла с добавлением небольшого количества науки.

Хорошо, вот что я повторю.

Как консервировать мясо

Я знаком со всеми вышеперечисленными методами, кроме консервирования и маринования мяса, я заметил несколько полезных ссылок на полезную информацию внизу для вашего интерес.

Это действительно потрясающе, все варианты, которые существуют, и многие из них были использованы до охлаждения . Раньше была роскошь иметь холодильник и морозильник, как в большинстве домов первого мира в наши дни.

Там, где это будет полезно, я помещу несколько ссылок на рецепты и авторитетные источники о том, как делать этот тип консервирования. О некоторых из них я тоже подробно писал.

Моя цель — познакомить вас, ребята, со всеми различными методами и стилями, которые доступны для сохранения мяса.Используется ли он для аспектов выживания или на другом конце спектра, используется больше для обогащения вкуса.

И, конечно, есть несколько, которые попадают где-то посередине.

Использование соли для консервирования

Из чего состоит мясо?

Мясо действительно содержит много воды, независимо от того, какой это вид мяса.

Из учебника домашнего производства качественного мяса и колбас Мариански и Мариански, они подчеркивают, что мясо состоит из:

• 75% воды
• 20% белка
• жира, сахара, витаминов и минералов 5%

Итак, что я узнал за годы о вялении, сушке и засолке мяса. заключается в том, что вы либо удаляете, либо подавляете активность воды, чтобы сохранить мясо (и придать ему аромат).

Или вы готовите мясо (в жире), поэтому теряете влагу, сушите его, а затем помещаете в бескислородную среду, это немного более научный подход к консервации риллетов или конфи, о которой я расскажу. с немного более подробной информацией позже.

Но главное, что я узнал, — бактерии, портящие мясо, действуют в водной части мяса.

Как сохраняется мясо?

Консервация мяса заключается в сушке, что делает его жестким для вредных бактерий за счет удаления влаги.Что мне знакомо, так это аспекты соли, жира и уксуса, поэтому я сосредоточусь на них со всеми этими методами ниже.

Поскольку в водную часть мяса попадают «плохие» бактерии, необходимо заселить именно этот водный аспект.

С сухим консервированием или «соленой» свининой / говядиной / рыбой и т. Д. Потеря не менее 35-40% от первоначального веса свидетельствует о том, что консервация была достигнута.

Поскольку это связано с наукой о мясе, давайте вернемся только к общему обзору некоторых аспектов консервирования мяса и того, как это делать.

Как соль предотвращает порчу мяса?

Лучше пусть на это ответит какой-нибудь академический эксперт (

Соль эффективна в качестве консерванта, потому что она снижает активность воды в продуктах питания. Активность воды в продуктах питания — это количество несвязанной воды, доступное для роста микробов и химических реакций. Считается, что способность снижать активность воды обусловлена ​​способностью ионов натрия и хлора связываться с молекулами воды (Fennema, 1996; Potter and Hotchkiss, 1995).

Добавление соли в пищу также может вызвать осмотический шок микробных клеток, что приводит к потере воды из клетки и, таким образом, к гибели клеток или замедлению роста (Davidson, 2001).

Национальный центр биотехнологической информации https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50952/

Сухое солевое отверждение

В частности, я собираюсь поговорить о методе равновесного отверждения с использованием определенный процент соли к весу мяса. Используя этот метод, я могу выбрать степень солености мяса, а также «засолить его в сухом виде» для обеспечения срока годности и вкуса.

Теперь у этого метода, конечно, есть процесс, но это основной способ лечения мяса, который занимает несколько недель или месяцев, но после того, как он потерял от 35 до 40% от исходного веса . Затем оно достаточно высохло, чтобы его можно было консервировать и есть.

Если вы хотите узнать больше, я написал здесь пост о вялении мяса в домашних условиях этим методом.

т.е. Равновесное отверждение

2,5-3% от веса мяса Минимум

(метрическая шкала проще)

1000 грамм мяса (например, свиная грудинка)

= 30 грамм соли (есть также калькулятор посолки мяса, использующий равновесное отверждение в верхней части страницы)

Метод сохранения соли, который вы увидите ниже, заключается в насыщении мяса сухой солевой смесью и удалении части воды и влаги из мяса, который больше направлен на сохранение . Eq Curing — это аромат и сохранение.

Равновесная вяленка — это более современный метод, используемый для сухой вяленой мяса.

Создает точный водный рассол, который плотно окружает мясо путем вакуумной упаковки или упаковки в пакет с застежкой-молнией.

Таким образом, вся соль содержится в мясе, создавая неблагоприятную среду, чтобы вредные бактерии не могли испортить мясо после правильной сушки.

Я должен отметить вяленое мясо, так как оно потеряло влагу / вес, они наиболее интенсивны и предназначены для нарезки тонкими вафлями — если вы думаете о прошутто, панчетте или брасоле.Есть образцы вяленого мяса, нарезанного тонкими ломтиками (салуми — итальянская категория).

Использование розовой отверждающей соли 1 или 2 (Пражский порошок 1 или 2)

Розовая отверждающая соль или пражский порошок содержит нитрат натрия и нитрит натрия, в зависимости от розовой отверждающей соли № 1 или нет. 2.

Розовая отверждающая соль №. 1 предназначен для вяления, употребления и приготовления продуктов, срок хранения которых составляет менее 30 дней. Например, пастрами, окорока горячего копчения и т. Д.

Розовая посолочная соль нет. 2 рассчитан более чем на 30 дней.Как прошутто или деревенская ветчина.

Поскольку было проведено некоторое исследование реакции нитратов на высокотемпературную готовку, лично для приготовления бекона я не использую нитраты. Но я стараюсь, чтобы свинина была очень хорошего качества и чтобы ее можно было отследить, чтобы не сомневаться в ее жизненном происхождении.

Использование розовой посолочной соли — это решение, которое должны принять большинство производителей мяса. Если вы хотите получить больше информации о розовой посолочной соли, прочтите этот пост.

Wet Brining Cure

Используя соль и воду, вы можете создать рассол, который имеет способность подавлять мясо в такой же суровой окружающей среде, чтобы минимизировать вредные бактерии. Сушка мяса также может иметь консервирующий эффект.

Рассолы для влажной посола используются во многих сферах, в промышленной рыбоводной промышленности они используют очень сильные соленые рассолы для быстрой посола.

За большое количество рыбы, которую мне иногда удавалось ловить. Мы использовали крепкие рассолы «80 градусов» для быстрого вяления рыбы для холодного копчения или горячего копчения (варки и копчения).

Современный метод «равновесного посола» также стал более популярным среди домашних лечащих и курильщиков.

Отверждение сухой солью с насыщением

Полностью покрывая мясо снизу и сверху и втирая его во все поверхности. Вы используете один из самых древних методов консервирования мяса. Некоторые изобрели эту «соляную коробку» для сухого отверждения.

Слышали когда-нибудь о соленой говядине, соленой свинине или соленой рыбе ?

Все они в основном используют этот метод пропитывания мяса как можно большим количеством соли. Из-за сильного высыхания и проникновения соли при таком консервировании мяса.

Вот почему он использовался во время мировых войн для солдат, которые месяцами дислоцировались во всех уголках мира и имели готовый протеин.

Дид нужно замочить или отварить в пресной воде, чтобы он стал съедобным.

Что касается соленой свинины, которая довольно распространена в некоторых регионах мира. Существует так много вариаций, что некоторые из них на самом деле имеют влажный рассол, и существует множество вариаций классического вида соленой свинины.

Если вам нужна дополнительная информация о соленой свинине, вот ссылка на немного больше информации, которую я написал.

Я видел, как написано, что обычно более 10% соли по отношению к весу мяса насыщает мясо до точки длительного хранения.

Соль и уксус — сушеное мясо

Южноафриканцы используют вяленое и денатурированное мяса, называемое билтонгом.

(Ах да, кстати, приготовление свежего мяса тоже его денатурирует)

Его солят и маринуют в уксусе, а затем медленно сушат до шести дней, в зависимости от толщины мяса. Чаще всего я использую говядину с верхом, хотя я использовал дикую дичь с довольно низким содержанием оленины, чтобы получить отличный билтонг.

Билтонг солят и маринуют в уксусе, а затем медленно сушат в течение 6 дней, в зависимости от толщины мяса.

Чаще всего я готовлю из говядины, хотя я использовал довольно много дикой оленины, чтобы получить отличный билтонг.

Вы разрезаете мясо на куски толщиной около дюйма, так что это не похоже на супертонкое вяленое мясо.Соль и уксус создают эффект, а затем мясо традиционно обваливается в измельченных семенах кориандра (выше мой вариант с чили и копченой паприкой).

Когда я собираюсь в походы или в походы — довольно часто я делаю билтонг, либо полусухой (так называемый «мокрый»), либо полностью высушенный. И еще одна отличная мясная жевательная резинка, отличная белковая закуска.

Я напишу еще немного о билтонге, посмотрите этот пост здесь.

Добавление мяса для консервирования холодным копчением

Как копчение сохраняет мясо?

Ну, копченое мясо не сохраняет . Хотя это помогает.

Низкое, медленное и горячее копчение — это кулинария и копчение.

Холодное копчение производится при температуре 86 ° F или 30 ° C (рыба начинает готовиться при этой температуре)

Люди всегда немного смущаются c , особенно по поводу старого копчения , что не так уж сложно). Вы применяете тлеющий дым из твердой древесины из дерева, не содержащего смолу (например, яблони, мануки или гикори). Но когда дело доходит до мяса, его всегда солят перед холодным копчением.

Вы можете по-настоящему повеселиться холодным копчением сыра или соли.

• Венгерский салями холодного копчения и пряный салями из оленины
• Сливки холодного копчения, овощи, утка и соль (Коптильня прикреплена отдельно к грилю — без нагрева)

Я довольно много коптила холодным копчением, будь то свинина, оленина или любое другое мясо, собранное или выращенное на фермах. Холодный дым в основном аналогичен сушке мяса, но при холодном копчении вам также понадобится воздушный поток и в идеале высокая влажность, чтобы мясо не затвердело.

Вот почему холодное копчение в ночное время, когда точка росы высока и в воздухе присутствует влажность.

Холодный дым обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами, поэтому, опять же, он использовался тысячи и тысячи лет.

Я написал все о руководстве для начинающих по холодному копчению, если вы хотите узнать больше об этом, ознакомьтесь с ним здесь!

Как мясо холодного копчения помогает его сохранить?

Помимо перечисленных выше полезных факторов, он избавляет от ошибок.

Когда вы также делаете такие продукты, как прошутто или лонцо, вяленое мясо, такое вяленое мясо может развиться в течение нескольких месяцев.

Мясо и окружающая среда обычно содержат полезную и полезную плесень — пенициллин. Да, это тот самый пенициллин, который можно найти в больницах.

Вы знаете эту салями с белой пудровой массой снаружи?

Настоящая салями заражена белой пенициллиновой плесенью, как обычно, или происходит естественным путем. Хотя в качестве дешевого продукта обычно используют только белую муку (искусственная хорошая плесень! Посмотрите на эти дешевые салями!).

Как бы то ни было, иногда требуется небольшая помощь, чтобы получить пенициллин, вместо того, чтобы получить какой-то странный материал, растущий на вашем мясе. Немного холодного копчения действительно поможет избавиться от нежелательной плесени на вяленом мясе. Колбасные изделия, подвергающиеся длительному холодному копчению, часто не имеют роста пенициллина.

Сало (жир) Консервирование мяса

Жиры могут быть разными на вкус

Перед тем, как погрузиться в жир в качестве консервирования мяса.Стоит отметить, что многие жиры придают разный вкус. Я бы не стал использовать бараний или овечий жир для перечисленных ниже действий. Сала или говяжьего жира тоже может быть много.

Гусиный или утиный жир обычно имеет чистый / чистый ароматизатор. Но это, конечно, зависит от того, где жила утка и что, например, ела. Утки, обитающие возле соленой воды, могут иметь довольно странный жирный привкус.

Свинина — хороший жир с относительно нейтральным вкусом.

• Конфи для консервирования мяса
• Рилеты для консервирования мяса
• Пеммикан для консервирования мяса (и энергии)

Конфи для консервирования мяса

Каждый год у меня есть близкий друг, который любит делать утиные конфи, банки и банки это после сбора урожая диких уток каждый год.

Утка солится в течение 24 часов, а затем начинается приготовление и обработка.

Медленно запекать утку в утином жире — вот способ.

Насколько я понимаю, мясо теряет влагу, но в нем также есть жир.

Прежде чем все остынет, куски жирной утки помещают в стерилизованную банку, сверху заливают жир, чтобы кислород не попал в утку.

И со вкусом чеснока и тимьяна, в классическом французском стиле.У вас есть консервы, которые хранятся в кладовой или кладовой до 6 месяцев. Хотя в целях безопасности он использует свой кухонный холодильник. Это зависит от того, как оно было приготовлено, как долго хранится консервированное мясо.

Утиное конфи, намазанное на кусочек тоста, восхитительно.

Rillettes for Preserving Meat

Если вы можете представить себе тушеную свинину, приготовленную в топленом жире, у нее есть некоторые сходства с конфи.

Вы также готовите его до тех пор, пока все клетки не будут разрушены, как тушеная свинина.А потом хранится в стерилизованной банке с жиром.

Я действительно видел французские риллеты из свинины, которые были стабильными при хранении, некоторые предполагают, что это может длиться более 6 месяцев.

Однако я не уверен насчет консервантов или добавок, которые были добавлены в рилеты, которые могут продлить срок хранения.

Предположительно, если вначале посолить посильнее, это может привести к увеличению срока хранения, как и мясо в банках с конфи.

Пеммикан для консервирования мяса (и энергии)

Традиционно готовится из пиломатериалов, лосей, оленей или лосей.

Коренные американские индейцы создали способ изготовления протеинового батончика, который они вешают на шею, что позволило им выжить в длительных путешествиях ( ссылка вики на дополнительную историческую информацию )

На самом деле это тот, который я не делал сам но мне это очень интересно. Вот достойный обзор и рецепты пеммикана для консервирования мяса .

Консервирование мяса

Итак, пока вы пользуетесь автоклавом, кажется, что вы можете удалить весь кислород внутри банки, чтобы сохранить его.

Я полагаю, это создает неблагоприятную среду для выживания бактерий (я полагаю, скоро получу консервное средство от давления).

Вот хорошее руководство по консервному хозяйству, которое я нашел.

Вот ссылка на консервирование от Национального центра консервирования домашних продуктов.

Маринование мяса

Судя по тому, что я читал, это, по сути, оставление мяса в «рассоле». Термин «травление» используется для обозначения посола. Меня это несколько сбивает с толку. Для меня маринование означало бы использовать кислый уксус.

Ниже приведены основы, но затем подчеркивается, что для длительного эффекта консервации вам также следует использовать консервирование.

https://delishably.com/meat-dishes/How-To-Pickle-Meat

Когда я думаю о маринованном мясе, я думаю о маринованной рыбе, которой Скандинавия славится и имеет долгую историю.

Но я очень хочу попробовать и ферментированные! Я немного поработал в Швеции, ел вкусную маринованную рыбу! Но я не могу вспомнить, пробовала ли я этот классический ферментированный напиток!

https: // en.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

Вот рецепт маринованной рыбы без соли, сахара и уксуса — это то, что я считаю маринованием!

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2010/jan/23/herring-recipes-hugh-fearnley-whittingstall

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего наилучшего, Том

Рассол для копчения мяса

Базовым рецептом пользуюсь уже больше года. Я делаю партию на 2–3 или 4 галлона и использую корзину, которую купил в Wal-Mart. Когда я курю, я выкуриваю от 4 до 10 индюшат и других видов мяса.Если вы сделаете индейки расколотыми, они лучше рассыпаются в рассоле, они лучше складываются, чтобы использовать пространство в рассоле, и дым лучше проникает в птицу. Я добавил яблочный сок, острый красный перец, смесь лукового супа, свежий лук и перец из сада, а также приправы, такие как вустерширский соус, сою, териаки и джемикан, чтобы оживить рассол. Я люблю «мариновать» мясо 2-3 дня при температуре 38-40 градусов. Я также люблю добавлять в него немного рассола. Просто положите их на решетку на 8-12 часов, в зависимости от того, насколько горячий ваш курильщик, и готовность к употреблению.Медленно и медленно — лучший способ. Делитесь здесь своими идеями и рецептами. Держи Смокина Рона!

Мой папа использует этот рецепт для копчения ребер

Он сделал свое дело! Я добавил к нему розмарин и специи каджун, и индейка (копченая на яблонях на свободном выгуле) была феноменальной. Воспользуйтесь рецептом на этом сайте, в который входит кола. Это было лучше всего. Этот рассол приготовить очень легко. Хотя мне нужно было приготовить эквивалент 45 порций, чтобы покрыть 12 фунтов индейки. А прикрыть все равно было сложно. Но я использовал мешок для духовки, который добавлялся в процессе.

Это был довольно хороший рассол — из него делали очень сочную копченую тушеную свинину.

Солить мясо — лучший способ. Только так можно добиться максимальной влажности мяса. Из птицы я люблю использовать цитрусовые с чесночным вином из хереса и соевым соусом. Вместо сахара в качестве сладкого напитка попробуйте патоку. Замечательно сочные !!!! Приятно знать, что кто-то еще умеет коптить мясо. С.Vanderau

Я добавил жидкий дым в свой рассол. Кажется, это усиливает аромат дыма гикори. Отличный рецепт. Спасибо, Джон

Замечательный способ рассола. За праздники я попробовала несколько рецептов, и моему мужу очень понравился этот рецепт.Он сказал, что индейка была очень сочной. Буду готовить с этим снова! Спасибо!

на индейку можно добавить бурбон или яблочный сок, лавровый лист или любую другую приправу, которая вам нравится

Великолепно, особенно когда его используют на лососе и готовят на доске

Это был очень быстрый и простой в приготовлении рассол. Я удвоил рецепт и использовал его для грудки индейки на костях. Я рассола его около 32 часов, и в результате получилась очень соленая грудка индейки. Так что я определенно попробую этот рассол еще раз, но только 12 часов.

Простой рассол из свиной лопатки — рецепт не потейте

Этот рассол предназначен для свиной лопатки (окурка), но подойдет практически для всего. Используемые ароматизаторы представляют собой очень простые ароматические вещества. Настоящая сила рассола — это соль.

Рассол мяса делает все, что вы готовите, еще сочнее. Я не собираюсь вдаваться в технические аспекты осмоса и ионов соли … давайте не будем усложнять. Рассол предотвращает обезвоживание во время приготовления, что означает, что кусок мяса будет намного более влажным.

Попробуйте наши удивительные копченые куриные крылышки!

Основной рассол состоит из соли, сахара и некоторых ароматических соединений. Для этого рассола из свиной лопатки мы используем розмарин, лук, лавровый лист, перец горошком, перец, кайенский перец и чеснок. Вы можете добавить любой вкус, который вам нравится.

В некоторых рецептах рассола рекомендуется использовать горячую воду, в этом нет необходимости. Не стесняйтесь, но нельзя добавлять мясо в рассол, пока он не остынет. Делайте что хотите, но соль и сахар прекрасно растворяются в воде комнатной температуры.

Обратите внимание на наши ребрышки в стиле Сент-Луис!

В большой миске или кастрюле растворите кошерную соль и сахар в 10 стаканах воды.

Когда соль и сахар растворятся, возьмите себе емкость для мяса. Нам нравится использовать большую сумку с застежкой-молнией. Мы можем удалить весь воздух и оставить мясо полностью погруженным в рассол.

Положите свинину в то, что вы используете, добавьте все остальные ингредиенты и перемешайте. Накройте мясо крышкой и поставьте в холодильник. Если вы используете полиэтиленовый пакет, поместите его в жаровню или большую миску на случай, если он протечет.

Для наших 8 фунтов свинины мы собираемся мариновать ее в течение 18 часов, но на ночь это нормально.Меньшие куски мяса требуют меньше времени на рассол, большие можно оставить на несколько дней, если хотите.

Вынуть свинину из рассола и обсушить бумажными полотенцами.

Когда оно закончится, можно готовить мясо по своему усмотрению. Для нас руб и курильщик!

Рассол для копчения из свинины

Простой рассол из свиной лопатки

Простой рассол из свиной лопатки — каждый раз подавайте влажное и вкусное мясо с этим простым рассолом из свиной лопатки.

Время приготовления 5 минут

Время рассола 12 часов

Курс: барбекю, гриль, основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: барбекю, рассол, гриль, свиная окурок, свиная лопатка, копченая, лето

Автор: Не Sweat The Recipe

• 10 C Вода
• 3/4 C Кошерная соль
• 1/2 C Сахара
• 4 веточки розмарина
• 2 столовые ложки перца
• 2 лавровых листа
• 1/2 лука
• 6 зубчиков чеснока , треснувший
• 1 столовая ложка Паприки
• 1/4 чайной ложки Кайенского

• Растворите соль, сахар в воде

• Добавьте остальные ингредиенты

• Добавьте мясо в рассол Полностью погрузите мясо в воду и поставьте в холодильник на 12-18 часов, в зависимости от размера куска мяса

Поделитесь с друзьями и семьей!

Рецепт домашнего бекона с использованием влажного консервирования и электрической коптильни — Home Is A Kitchen

Меня восхищает возможность приготовить любую еду дома. Например, в постапокалиптическом мире, где все еще есть электричество, но где бекон является незаконным, смогу ли я сделать его сам с нуля? Теперь я знаю, что ответ, наверное, «да!» Однако, прежде чем я понял, что могу приготовить бекон, мне нужно было узнать, как это делается. Я знал, что это копченый, но не понимал, что процесс всегда требует лечения.

Причина, по которой я не знал, что бекон нужно лечить, заключалась в том, что в продуктовых магазинах использовалась вводящая в заблуждение упаковка, в которой утверждается, что какой-то бекон «не лечится».Несмотря на эти заявления, их бекон на самом деле излечился. Просто у него нет того же ИСТОЧНИКА для консервантов нитрита / нитрата натрия, используемых в вяленом беконе. Другими словами, в неотвержденном беконе по-прежнему используются нитриты / нитраты, но они просто получают их из «естественных» источников (если на упаковке явно не указано, что нитратов нет). Так что не дайте себя обмануть, потому что, как выясняется, если вы не вылечите свиное брюшко перед тем, как приготовить бекон, он будет иметь привкус ветчины, а не бекона. Вяление означает, что процесс приготовления домашнего бекона занимает около недели, поэтому терпение — это достоинство.

Хотел бы я сказать вам, что приготовление бекона дома стоит ожидания, но, вероятно, это не для большинства людей, которые просто ищут пару полосок на завтрак или бутерброд. Несмотря на огромное удовлетворение, которое человек получает, потратив неделю на создание успешного продукта, реальность такова, что на вкус он, вероятно, будет очень похож на бекон хорошего качества, который можно купить в продуктовом магазине. Настоящее преимущество заключается в том, что вы можете приправить бекон любым вкусом с помощью используемого лекарства, и вы можете нарезать ломтики любой толщины, что очень весело.Я рекомендую один раз успешно приготовить этот рецепт, а затем попробовать поэкспериментировать с ароматами. Сделайте его более сладким или острым, или добавьте к нему экстракт клена. Нарежьте более толстый, чем обычно, кусок, приготовленный на медленном огне, и представьте, что у вас стейк из бекона! Небо это предел.

[wordads]

ОБНОВЛЕНИЕ РЕЦЕПТА : Читатель написал мне, что он точно следовал этому рецепту, и в результате получился чрезвычайно соленый бекон. Хотя этот рецепт действительно сработал для меня, вымачивая бекон в ванне с холодной водой после курения, я скорректировал количество соли в рецепте, чтобы использовать меньше соли.Цель соли (помимо приправы) — сделать так, чтобы бактерии не создавали благоприятную среду для роста. Тем не менее, все дело в балансе и обеспечении работоспособности конечного продукта. Как всегда, я ценю отзывы читателей и понимаю, что то, что может сработать для меня или может сработать однажды, может не сработать для всех при любых обстоятельствах. Я всегда рад пересмотреть рецепт на основе отзывов!

Рецепт домашнего и влажного бекона

Влажный и копченый бекон.

Оборудование

• Большая пластиковая сумка на молнии для хранения продуктов
• Длинный острый нож (если на свиной грудинке кожа)
• Большая чаша
• Ключи
• Курильщик (электрический, дровяной или угольный)
• Инструменты для измерения чашек, столовых и чайных ложек
• Ложка
• Термометр для мяса

Проезд

1. Промойте свинину и обсушите.
2. Если на животе есть кожа, очень осторожно удалите только кожу длинным, тонким и очень острым ножом. Избегайте как можно большего количества жира. В зависимости от ваших навыков владения ножом и его качества это может быть очень легко или очень сложно. Сделай все возможное и не выбрасывай эту шкуру! Вы можете использовать его позже, чтобы сделать шкурку свинины или чичаррон только из кожи.
3. Со снятой шкурой поместите свиную грудинку в большой пакет на молнии.
4. В миске или мерном стакане смешайте 2 стакана воды, 3 столовые ложки кошерной соли (вода и соль — это все, что вам действительно нужно для лечения, а остальное — для ароматизатора), 2 столовые ложки коричневого сахара, 2 чайные ложки. паприки, 1 чайная ложка порошка чили, от 1/4 до 1/2 чайной ложки черного перца и 1/2 чайной ложки розовой лечебной соли.

   ПРИМЕЧАНИЕ. Последним ингредиентом в списке (розовая посолочная соль) является консервант (нитрит / нитрат натрия), который помогает сохранить мясо в розовом цвете и предотвратить рост бактерий. Люди неоднозначно отзываются о том, стоит ли его использовать и вредно ли это для вас. Цель состоит в том, чтобы использовать как можно меньше, но при этом получить преимущества, чтобы в конечном итоге получить безопасный продукт. Если вы действительно хотите, вы можете использовать этот рецепт без розовой соли для отверждения, но обязательно приготовьте свиное брюшко до 160 градусов вместо 150 градусов.

5. Когда раствор хорошо перемешается, вылейте его в пакет поверх свиной грудинки. Затем осторожно выдавите из пакета как можно больше воздуха и закройте его.
6. Поместите пакет на молнии животом в большую миску или контейнер на случай, если он протечет. Поместите эту миску в холодильник и оставьте на два дня.
7. Через два дня переверните свинину и дайте ей постоять еще два дня. Повторяйте этот процесс в течение 7 дней и не дольше.
8. В конце седьмого дня вылейте жидкость из пакета, в котором находится вылеченная свиная грудинка, и промойте свиную грудинку под холодной проточной водой, чтобы смыть остатки целлюлозы.
9. После ополаскивания свиной грудинки наполните большую миску или емкость холодной водой. Опустите свинину в миску с холодной водой и поставьте в холодильник, чтобы она впиталась в течение часа. По прошествии часа слейте воду и замените ее свежей холодной водой. Повторяйте этот процесс в течение 2 часов. Цель состоит в том, чтобы удалить излишки соли, которые впитались в бекон, чтобы он не был слишком соленым.

   ПРИМЕЧАНИЕ: Можно замочить бекон после его завершения в коптильне, и вам, возможно, придется сделать это, как я.Лучше сделать это раньше, но если бекон все еще слишком соленый, замачивание после него отлично подойдет. Срежьте кончики сала и замочите на 2 часа в холодной воде, вешая воду каждый час.

10. Наконец-то пора курить! Предварительно нагрейте курильщика до 200 градусов по Фаренгейту. Наполните поддон курильщика яблочным соком, водой или их смесью. Это обеспечивает влагу, чтобы бекон не высыхал, но при этом приобретает сладкий вкус.
11. Поместите термометр для мяса в самую толстую часть свиной грудинки, чтобы вы могли правильно измерить внутреннюю температуру.
12. Положите свиное брюхо в коптильню, закройте и добавьте дрова или щепу. Я предпочитаю использовать яблочное или вишневое дерево, потому что оно придает бекону более мягкий аромат дыма с легкой сладостью. Если вы используете что-то более крепкое (например, орех пекан, мескит или даже гикори), то нужно использовать очень легкую древесину, чтобы не перекурить бекон. Для электрической коптильни я использовал 1/2 стакана замоченной яблочной щепы (или смесь яблочной и вишневой древесины), добавленную в начале процесса приготовления.Дыма достаточно, но если вы хотите, чтобы он был более дымным, добавьте еще полстакана щепы после первого часа. Я бы не стал добавлять больше, иначе бекон будет на вкус просто обожженным деревом.
13. Когда бекон достигнет внутренней температуры 150 градусов по Фаренгейту, он будет готов. Двухфунтовому куску свиной грудинки потребуется примерно 2,5 часа, чтобы нагреться до 150 градусов по Фаренгейту.
14. Выньте бекон из коптильни и понюхайте то, что скоро станет вашим домашним беконом! Дайте ему полностью остыть, а затем поместите его в герметичный контейнер или пакет на молнии в холодильник, пока вы не будете готовы его разрезать.Холодный бекон нарезать намного легче, поэтому я рекомендую дать ему остыть. В зависимости от того, как вы приправили лекарство, цвет бекона, смешанного с дымом от древесной стружки, может привести к некоторым интересным цветам на внешней стороне бекона, но этого следовало ожидать. Интерьер по-прежнему должен быть красивым и розовым.
15. Когда бекон остынет, используйте длинный, тонкий и острый нож, чтобы разрезать кожуру (темную внешнюю кору бекона) по длине плиты. Этот кусок съедобен, но он, вероятно, будет очень соленым и не будет лучшим выражением бекона.Внутренняя розовая часть бекона — это то, что вам действительно нужно. Нарежьте тонкие или толстые ломтики и наслаждайтесь! Более толстые ломтики требуют длительного и медленного приготовления, тогда как тонкие ломтики можно приготовить как любой бекон, купленный в магазине.

_______________________________

Прошу поддержать Дом есть кухня!

Нет спама. Только настоящие обновления рецептов, обзоры ресторанов, путешествия и бесплатные раздачи!

_______________________________

Соленая ветчина: старомодное консервирование

Как засолить ветчину дома уже несколько лет я в списке желающих.Умение сохранять пищу с помощью старинных методов, таких как соленая свинина, — это умение, которое я нахожу столь же увлекательным, как и вкусное. Принеси мне бекон! И ветчина!

Когда Ли из Tennessee Homestead предложил научить меня и вас, как солить ветчину, я очень обрадовался. Ли, научи прочь!

Соление ветчины — давняя традиция на нашей усадьбе. Мы используем средство для сухого втирания, чтобы окорок получился максимально вкусным.Смесь соли и сахара придает мясу цвет и аромат. Кроме того, некоторые из наших окороков тоже попадут в курильщика. Но сегодня я расскажу вам о первой части процесса, как вылечить свинину с помощью соленого сухого натира.

До появления надежных заморозков люди солили мясо по старинке, потому что это был лучший способ сохранить свинину . Вяление и копчение вытягивают влагу из ветчины, чтобы ее можно было безопасно хранить при комнатной температуре. Мы больше не лечим для этой цели, а скорее для того, чтобы придать ветчине отличный вкус и цвет.

Если у вас нет свежей ветчины из собственной свиньи, вы можете найти свежую ветчину на мясном рынке или в упаковке. Помните, что ветчина, которую вы покупаете в магазине, уже была вяленой и / или копченой. Свежая ветчина — это именно та ветчина, только что от свиньи.

Вы также можете поспрашивать в сельской местности, можете ли вы найти кого-нибудь, кто выращивает собственных свиней. Часто семьи выращивают дополнительных свиней на продажу, чтобы компенсировать затраты на их выращивание.

Да, солевое отверждение — это просто еще один термин для обозначения сухого отверждения. Это процесс нанесения на мясо солевого крема, который выводит влагу. Этот метод снижает вес ветчины примерно на 18-25%, что приводит к более концентрированному аромату ветчины. Многие люди предпочитают сушку, а не инъекцию или погружение ветчины в лечебный раствор. После того, как ветчина затвердеет, ее можно коптить, варить или замораживать для последующего приготовления.Поскольку сухие ветчины обычно более соленые, чем другие продукты, их лучше замачивать в воде на 1–12 часов (в холодильнике) перед приготовлением.

• Fresh Ham
• Лечебная смесь — для приготовления этой смеси необходимо использовать лечебную соль, а не обычную соль. (Соль, используемая для запекания мяса, не должна быть йодированной. Если вы используете йодированную соль, она придаст мясу металлический привкус.)
• Пластиковый поддон — для использования в процессе посола.(Не используйте металл)
• Острый нож для прорезания швов
• Холодильник (желательно старый холодильник, который можно принести в жертву процессу солевого отверждения. Соль повредит металлические части внутри устройства, включая жабры, которые рассеивают прохладный воздух.)
• Радость курения и соления Полное руководство по копчению и лечению мяса, рыбы, дичи и многого другого (необязательно)

Самодельная соль для отверждения

Рецепт этой сухой смеси для протирания был в моей семье и передавался из поколения в поколение.Это простая комбинация четырех ингредиентов.

У кого-нибудь еще кружится голова от подобных вещей? Я могу быть наркоманом от семейных рецептов, тоже неважно, из чьей семьи. Я знаю, что эти рецепты передаются по наследству, потому что они настолько хороши. ~ Мелисса

• 2 чашки лечебной соли
• 1 столовая ложка красного перца
• 1 столовая ложка черного перца
• 1 чашка коричневого сахара

Для большинства свежих ветчин потребуется минимум тройная порция, рецепт можно увеличивать или уменьшать по мере необходимости в зависимости от размера ветчины.

• Для начала приготовления одной ветчины с 6-8 чашками смеси.
• Температура должна быть от 36 до 40 градусов по Фаренгейту.

• Возьмите свежую ветчину с кожей, смойте водой и обсушите.
• Положите на противень слой посолочной смеси, чтобы он служил подстилкой для ветчины. Глубина слоя отверждающей смеси должна составлять – ½ дюйма.
• Положите ветчину поверх слоя смеси.
• Сделайте надрезы на каждом суставе до кости.Эти прорези необходимы, потому что вам нужно насыпать дополнительную соль вокруг сустава, чтобы жидкость могла вытекать. Иначе можно испортить ветчину. Есть два сустава, H-образная кость (бедро) и скакательный сустав.
• Заполните прорези, которые вы сделали на стыках, полимеризационной смесью.
• Натрите и залейте остальную часть ветчины лечебной смесью.
• Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов. Если вы используете кулер, не забывайте ежедневно проверять лед и пополнять его по мере необходимости.
• Через 18 дней проверьте ветчину.
• Если вы собираетесь положить эту ветчину в коптильню, она должна быть твердой на ощупь. Если он не твердый на ощупь, он не готов выйти из полимеризационной смеси. (Если он не твердый, это потому, что в ветчине все еще осталось слишком много жидкости.)
• Если ветчина готова к копчению, тщательно смойте соль и высушите перед копчением.
• Если замерзаете, твердость значения не имеет. Вы можете перейти к следующему шагу.
• При замораживании нарежьте ветчину ломтиками и заморозьте или заморозьте целиком.
• Готовую к употреблению ветчину можно испечь целиком. Кроме того, вы можете нарезать ветчину, замочить ломтики ветчины в холодной воде на срок до часа, а затем приготовить. Или потушите ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, затем слейте воду и продолжайте готовить.

Соленая ветчина: старомодное консервирование

Соленая ветчина использовалась на протяжении веков как старинный метод консервирования. Вылечить ветчину дома по этому несложному рецепту просто.

Время приготовления 10 мин.

Время приготовления 18 д.

Блюда Завтрак, ужин, обед

Кухня Американская

Порции 1 ветчина

Калорийность 69,7 ккал

Ингредиенты

1x2x3x

• 6 чашек лечебной соли
• 3 столовые ложки красного перца
• 3 столовые ложки черного перца
• 3 чашки коричневого сахара
• 1 свежая ветчина

Инструкции

• Смешайте в миске соль, красный перец, черный перец и коричневый сахар и отставьте в сторону, это ваша лечебная смесь.

• Ветчину температурой от 36 до 40 градусов по Фаренгейту промойте в холодной воде и обсушите.

• Положите на противень слой посолочной смеси толщиной ¼– ½ дюйма, чтобы он служил подстилкой для ветчины.

• Положите ветчину поверх слоя посолочной смеси.

• На H-образной кости (бедро) и скакательных суставах прорежьте прорези до кости, затем набейте как можно больше солевой смеси.

• Натереть и покрыть остальную часть ветчины посолочной смесью.

• Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов.

• Лечить 18 дней (или более — см. Примечания к рецепту).

• После того, как ветчина затвердеет, хорошо промойте ее прохладной водой, затем закоптите, приготовьте или заморозьте на будущее (советы по приготовлению см. В примечаниях к рецептам).

Примечания

• При использовании холодильника обязательно проверяйте лед каждый день и пополняйте его по мере необходимости.
• Если вы собираетесь коптить ветчину, она должна быть твердой на ощупь. Если она не твердая на ощупь, продолжайте отверждать и проверять ее ежедневно.
• Если ветчина готова к копчению, тщательно промойте соль и обсушите перед копчением.
• Если вы мерзнете, твердость значения не имеет. Нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
• Когда вы будете готовы к употреблению, вы можете испечь ветчину целиком.
• Если вы хотите подавать ветчину ломтиками, мы рекомендуем замочить ломтики в холодной воде на срок от часа до 12 часов в холодильнике.Затем варить на сковороде. (Вы также можете потушить ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, слить воду и продолжить приготовление.

Nutrition

Порция: 1 унция Калории: 69,7 ккал Белки: 5,2 г Жиры: 5,3 г Насыщенные жиры: 1,9 г Холестерин: 15,9 мг Натрий: 364 мг

Ключевое слово Вяленая ветчина, Вяленая ветчина, Вяленая ветчина

Здесь, на ферме, вяленая ветчина — лишь один из продуктов, которые мы делаем из собственных свиней. Другие продукты включают сало, бекон, ветчину, окорок, колбасу и соус.Если вы не можете выращивать свою собственную свинью, многие местные скотобойни могут помочь вам найти производителя, у которого вы сможете купить свинью, чтобы вы тоже могли иметь свою свежую свинину и наслаждаться процессом вяления собственного мяса.

Ли — писатель / блоггер, который также пропагандирует самостоятельность. Дома ее цыпленка называют «мама», где она считает себя мастером вилами. Чтобы получить больше советов по самообеспечению и хомстеддингу от Ли, посетите Tennessee-Homestead.com

соображений по мокрому рассолу | Брэдли Смокерс

Нас часто спрашивают, как довести до идеального рассола и посолить мясо.Рассол — это процесс погружения мяса в рассол, который представляет собой просто соль, растворенную в воде. Мясо впитывает лишнюю жидкость и соль, в результате чего конечное блюдо получается сочнее и ароматнее. Этот метод особенно хорош для нежирных кусков мяса, которые имеют тенденцию высыхать во время копчения! С другой стороны, вяление пищи — это добавление к мясу комбинации соли, сахара, нитрита и / или нитрата с целью сохранения, вкуса и цвета.

Я хотел бы поделиться с вами нашими усовершенствованными шагами по засаливанию и лечению, одновременно демистифицируя процесс, пока мы его делаем.Я буду использовать индейку в своей демонстрации. Давай повеселимся!

• Лекарства используются для изменения и улучшения вкуса и цвета многих продуктов. Лечение также останавливает рост бактерий и задерживает развитие токсичных спор, выделяемых в результате роста бактерий. В первую очередь этот процесс помогает сохранить пищу.
• Лечебная соль — это сухой порошок, в основном состоящий из стандартной поваренной соли.При точном добавлении нитрита натрия (6,25%) его называют порошком Praque № 1, отверждающей солью или розовой отверждающей солью. Добавлен розовый цвет, поэтому не путайте его с поваренной солью.
• Другое лекарство, порошок Praque # 2, также включает (4%) нитрат натрия вместе с (6,25%) нитритом натрия. Остальное — поваренная соль. Этот продукт используется для засолки колбас. Нитрат натрия реагирует с белком мяса и превращается в нитрит натрия.
• Вы будете использовать порошок Praque # 2 для приготовления салями, ветчины и других пищевых продуктов, требующих длительного периода времени для отверждения, прежде чем они будут полностью приготовлены и употреблены.

• Мясо быстро разлагается. Таким образом, консервирование продлевает срок хранения мяса. Он по-прежнему будет разлагаться, на мясе по-прежнему будут расти бактерии, и оно станет несъедобным, но в течение более длительного периода времени.
• Вяленое мясо подавляет рост токсинов, создаваемых штаммом бактерий, вызывающих ботулизм. Ботулизм — это тяжелая форма пищевого отравления, вызванная употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины.Поверьте мне, вы бы не хотели этого заключать!
• Есть много других бактерий, вызывающих пищевое отравление, и лекарство творит чудеса, предотвращая рост бактерий и порчу мяса.
• Вяленое мясо не только сохраняет его, но также меняет вкус и цвет мяса. Это также усиливает вкус мяса. Лучший пример, который я могу вам привести, — это бекон. Кто не любит запах и вкус действительно хорошего бекона?

• … относительно просто, но важно использовать правильную сумму.В среднем вы используете 2 столовые ложки солеолечения на 5 фунтов мяса. Теперь это не единственный ингредиент, который используется для запекания мяса. Обычно это соль, а иногда и сахар, поэтому помните, что важно следовать рецепту. Если вы склонны к крику (как и я), по крайней мере следуйте инструкциям и имейте представление о предполагаемых результатах. Некоторые рецепты требуют большего лечения, например, 3 столовые ложки на 5 фунтов мяса. Обычно это такие вещи, как полированная колбаса и мясные палочки.

Процесс подачи

• Рассолы используются для изменения и улучшения вкуса и цвета многих продуктов.Они также останавливают рост бактерий и задерживают развитие токсичных спор, выделяемых при росте бактерий. В первую очередь этот процесс помогает сохранить пищу.
• Рассол — это, по сути, высокая концентрация соли и воды. Рассол используют для маринования, ферментации и консервирования продуктов. Добавление лечебной соли в рассол помогает сохранить пищу.

• Использовать солевой раствор в рассоле так же просто, как и лечить, однако необходимо учитывать количество используемой воды.В качестве примера я возьму 15-фунтовый рецепт индейки.
• Только для индейки вам понадобится 6 столовых ложек солевого раствора. Вам также понадобится больше солевого раствора для рассола. Вы можете посмотреть мое видео о лечении в поле описания ниже.
• Затем я кладу индейку в «ведро с рассолом». Доливаю воду в ведро, пока птица не погрузится в воду.
• Я измеряю количество воды, необходимое для погружения птицы. Допустим, это 6 литров или чуть больше галлона. Я беру столько же пресной воды, наливаю в кастрюлю и согреваю до комнатной температуры.
• Я начинаю добавлять в нее поваренную соль, продолжаю добавлять поваренную соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться, например, вода потребовала 2 стакана соли, чтобы она стала насыщенной. Еще добавлю в рассол (3 стакана) сахара в 1,5 раза. Дам рассолу раствориться и немного остыть.
• Вы можете добавить немного льда, чтобы охладить его. Я добавлю 6 столовых ложек лечебной соли для птицы и ½ столовой ложки лечебной соли на каждый литр воды (3 столовые ложки). Теперь поместите птицу в рассол, положите на птицу пакет со льдом на молнии, чтобы она оставалась погруженной, и храните в прохладном месте в течение 48 часов.Я считаю, что это идеальный рассол для копчения / приготовления индейки.

Важные советы по мокрому рассолу

Когда дело доходит до влажного рассола, сначала это может немного сбить с толку, когда в рецепте четко не указано, сколько мяса в рассоле можно посолить. Вот 3 важных совета по мокрому рассолу:

Куски мяса должны оставаться в контейнере свободно

Например, возьмите рецепт, по которому можно вылечить до 48 фунтов мяса. Если вы можете свободно уместить все куски мяса в контейнер, вы можете полностью их вылечить.Только не набивайте кусочки, они должны быть незакрепленными, и каждые 24 часа перемещайте кусочки и взбалтывайте рассол.

Не существует максимального количества рассола, которое вы можете приготовить для определенного веса мяса, но есть минимум. Например, вы можете растворить 2 фунта куриной грудки в пяти галлонах рассола, но для того, чтобы правильно рассолить или вылечить, потребуется всего одна пинта того же рассола.

Приготовление куриной грудки в пяти галлонах или в одной пинте происходит с одинаковой скоростью.Изготовление слишком большого количества рассола — это пустая трата материалов, но изготовление слишком малого количества повлияет на качество конечного продукта.

Примените основное практическое правило

Чтобы убедиться, что у вас достаточно жидкости для рассола, основное практическое правило гласит, что количество рассола должно составлять 50% по отношению к весу мяса. Во многих источниках указывается 40%.

Я использую число 40%, чтобы убедиться, что у меня достаточно рассола. 40% соответствуют многим другим рецептам, например, тому, что использует Кутас. Для своего рецепта ветчины он заявляет, что 5 литров рассола вылечат до 25 фунтов ветчины.Используйте любой процент, который вам удобнее.

Вся корейка весит 8 фунтов. — 11 фунтов. Двух литров рассола хватит на 10,4 фунта мяса; 3 кварты будет достаточно, чтобы вылечить 15,6 фунта. Чтобы сэкономить расходные материалы, вы можете уменьшить рецепт до одного галлона. Этого будет достаточно, чтобы лечить рассолом / лечить 16 фунтов. мяса.

Вы всегда можете масштабировать рецепт

Необходимое количество зависит от размера контейнера.Вам все равно нужно приготовить достаточно рассола, чтобы в какой бы емкости вы не использовали рассол, он покрыл мясо. Итак, если одного галлона недостаточно, вам нужно будет масштабировать рецепт, чтобы приготовить достаточно. Или вы можете сделать все три галлона и использовать необходимое количество, чтобы покрыть мясо.

Кроме того, как только рассол будет готов, скажем, вы используете несколько контейнеров, например, вы собираетесь вылечить каждый кусок в отдельный пакет Ziploc объемом один галлон, вы можете распределить эту порцию рассола между тремя пакетами.

Поместите один кусок корейки в пакет на галлон, влейте рассол, пока он не будет хорошо покрыт, закройте пакет, выпуская как можно больше воздуха. Повторите то же самое с двумя другими частями. Если вы используете пакеты Ziploc для консервирования / засолки, всегда кладите их на противень с бортиком. В случае утечки просочившийся рассол будет задержан.

Последние мысли

Вот и все, теперь у вас есть удобное руководство по консервированию и подаче пищи! Поэкспериментируйте, используя наши рецепты Брэдли, и определенно не забудьте проверить нашу обширную библиотеку советов и рекомендаций по курению!

Счастливого курения!

Приготовление рассола

Универсального рассола не существует, и каждая книга и рецепт содержат индивидуальные инструкции.Соль разной плотности и веса (поваренная соль, Morton® Kosher, Diamond® Kosher) измеряется различными инструментами, такими как ложки, чашки, унции, фунты, килограммы — вода измеряется в чашках, квартах, галлонах, литрах… полный беспорядок и хаос.

Основным преимуществом приготовления собственного рассола является то, что вы полностью контролируете его, и вам не придется гадать. Во-первых, вообще нет смысла говорить о времени отверждения, если не указывать крепость рассола. Мы можем смешать ½ стакана соли с одним литром воды или добавить 5 стаканов соли в один галлон воды, и очевидно, что время отверждения будет разным, хотя оба рассола справятся со своей задачей.Чтобы приготовить собственный рассол профессионально и не полагаться слепо на тысячи рецептов, вам понадобятся две вещи:

1. Купить тестер рассола. Они настолько дешевы, что нет оправдания тому, что у них их нет. Солеметр или салометр (бринометр) состоит из поплавка с прикрепленным стержнем, размеченным в градусах. Прибор будет плавать на самом высоком уровне в насыщенном рассоле и покажет 100 градусов (26,4% раствор соли). Это известно как полностью насыщенный рассол при температуре 60 ° F.В более слабых рассолах шток будет плавать на более низких уровнях, и показания будут ниже. При отсутствии соли показание будет 0. Чтобы приготовить рассол, налейте немного воды в подходящую емкость, добавьте немного соли, вставьте тестер рассола и прочитайте шкалу. Хотите более крепкий раствор: добавьте больше соли. Нужен более слабый рассол: добавьте больше воды, все очень просто. Имейте в виду, что шкала солеметра измеряет плотность раствора, содержащего соль и воду. Как только вы добавите другие ингредиенты, салинометр будет измерять плотность раствора, а не соленость рассола.

Тестеры рассола

2. Научитесь пользоваться таблицами рассола.

Преимуществ использования таблиц много:

• вы можете рассчитать силу любого рецепта, который вам попадется
• вы можете узнать, сколько соли нужно добавить в 1 галлон воды, чтобы создать рассол определенной крепости.
• , вам не нужно беспокоиться о том, используете ли вы поваренную соль, кошерную соль Morton® или кошерную соль Diamond®. Таблицы рассола особенно полезны при приготовлении большого количества рассола.

Таблицы рассола хлорида натрия (соли) для рассола при 60 F (15 ° C) в галлонах США

Морская вода содержит примерно 3,695% соли, что соответствует 14 градусам салометра.

При 100 градусах рассол полностью насыщен и содержит 26,395% соли. 1 галлон воды в США весит

1 галлон США = 3,8 литра = 3,8 килограмма

Если вы встретили рецепт и хотите определить крепость рассола, выполните два шага:

1. Найдите весовой процент соли в растворе: вес соли / (вес соли плюс вес воды), затем умножьте результат на 100%
2. Посмотрите таблицы и найдите соответствующий градус салометра

Например, давайте найдем крепость рассола, который упоминается во многих рецептах и ​​требует добавления 1 фунта соли на 1 галлон воды (8.33 фунта)

% соли по весу = 1 фунт соли / 1 фунт соли + 8,33 фунта (1 галлон) воды = 1 / 9,33 = 0,1071

0,1071 x 100% = 10,71% соли

Глядя на таблицу в столбце 2 (процентное содержание хлорида натрия по весу), мы видим, что 10,71% соответствует 40 ½ градусам.

Другой популярный рассол получают путем добавления 3/4 стакана соли (219 г) к 1 галлону (3,8 литра) воды.

219 г / 219 + 3800 г = 0,05

0,05 x 100 = 5% соли

Глядя на таблицу в столбце 2 (процентное содержание хлорида натрия по весу), мы видим, что 5% соответствует 19 градусам.

Основной рассол всегда был солью и водой, а все остальные ингредиенты — дополнительными. Вы можете приготовить основной рассол с помощью тестера для рассола, затем добавить все остальные ингредиенты, хорошо их перемешать и еще раз проверить показания, чтобы получить рекомендации на будущее.

откалиброваны, чтобы давать правильные показания, когда температура рассола составляет 60 ° F. Каждый тестер рассола будет иметь свои собственные инструкции по температурной компенсации, но основное практическое правило гласит, что на каждые 10 ° F температура рассола выше 60 ° F, перед использованием таблицы следует прибавить к показаниям один градус.Если температура рассола ниже 60 ° F, вычтите 1 градус на каждые 10 ° F из наблюдаемых показаний солеметра перед использованием таблицы.

Например, если солеметр показывает температуру рассола 70 градусов, а температура рассола 40 ° F, скорректированное показание солеметра будет 68 градусов (для каждых 10 F ниже 60 F, вычитается один градус солеметра). Если температура рассола составляет 80 ° F, а солеметр показывает 40 градусов, скорректированное показание будет 82 градуса SAL (на каждые 10 ° F выше 60 ° F добавляется один градус солеметра). имеют большее значение для мясокомбината, который может одновременно обрабатывать огромное количество мяса.Разумеется, термометр тоже нужен.

Самый простой способ приготовления рассола

По сути, вы должны ответить себе на несколько вопросов:

1. Сколько рассола — зависит от веса вашего мяса
2. Насколько крепкий рассол — зависит от сорта мяса и времени выдержки, которое вы хотите использовать
3. Нужны нитраты / нитриты (Cure1 / Cure2)
4. Вам нужен сахар

Давайте посмотрим на эти по очереди:

Сколько рассола

Самый простой способ — прикинуть необходимое количество рассола.Вы должны покрыть мясо крышкой, и много рассола будет потрачено зря, если вы вылечите 1 курицу в бочке, наполненной до 55 галлонов. Основное практическое правило гласит, что количество рассола должно составлять 50% по отношению к весу мяса. На 2 фунта мяса используйте 1 фунт рассола. Постарайтесь использовать емкость, размер и форма которой лучше всего подходят для куска мяса, чтобы использовать как можно меньше рассола. В Польше, где люди коптили мясо на протяжении сотен лет, почти все (включая мясокомбинаты) используют следующее весовое соотношение: от 30% до 40% воды к 100% мяса.Это означает, что на 1 кг (2,2 фунта) мяса мы добавляем 0,4 литра (400 мг) воды. Учтите, что 1 литр воды весит ровно 1 кг.

Затем вы выбираете крепость рассола и продолжаете добавлять соль, проверяя показания салометра. Это довольно трудоемкий метод, и вы можете приготовить рассол намного быстрее, используя столы, как это делают профессионалы.

Для приготовления рассола нам нужно использовать только три столбца таблицы, и они закрашены желтым цветом.

Например, нам нужен рассол с температурой 22 градуса, чтобы вылечить курицу.Если вы проследите за строкой в ​​22 градуса вправо, вы увидите в столбце 3, что 0,513 фунта соли нужно добавить к 1 галлону воды, чтобы приготовить рассол 22 градуса. Или, чтобы приготовить рассол при температуре 80 градусов, нам нужно смешать 2,229 фунта соли с 1 галлоном воды. Затем проверьте его с помощью салинометра, и вы можете добавить чашку воды или столовую ложку соли, чтобы получить идеальные показания. Если у вас недостаточно рассола, приготовьте еще. Если вы думаете, что вам может понадобиться всего 1/2 галлона рассола при температуре 80 градусов, возьмите 1/2 галлона воды и добавьте 1/2 соли, которую просит стол.В этом случае, глядя на рассол с температурой 80 градусов (столбец 1), переходя вправо, вы можете увидеть, что в столбце 3 количество необходимой соли составляет 2,229 фунта. Да, но это количество добавляется к 1 галлону воды для получения рассола при температуре 80 градусов. Поскольку сейчас мы используем только 1/2 галлона, это количество соли нужно уменьшить вдвое: 2,229 фунта / 2 = 1,11 фунта. Другими словами, если мы добавим 1,11 фунта соли к 1/2 галлона воды, мы также получим рассол с температурой 80 градусов.

Допустим, вам нужно около 10 галлонов рассола 60 градусов SAL (15.8% соли), чтобы засолить ветчину. Найдите SAL 60 градусов в столбце 1, а затем перейдите к столбцу 3, где указано, что требуется 1,567 фунта соли на галлон воды. Умножение 1,567 (фунт соли / галлон воды на 10 галлонов воды дает 15,67 фунта соли. Это то количество соли, которое нужно добавить в 10 галлонов воды, чтобы приготовить рассол при 60 градусах SAL. Обратите внимание, что у вас увеличенный объем раствора, и ему потребуется резервуар большего размера, чем 10 галлонов, в который поместится более 10 галлонов рассола.

При приготовлении рассола таким образом мы получаем больше рассола, который можно разместить в контейнере на 1 галлон (1 галлон воды + соль).Бывают случаи, когда нам может потребоваться приготовить определенное количество рассола, которое точно поместится в контейнер определенной емкости. Чтобы получить точное количество рассола, используйте столбцы 4 и 5, окрашенные в розовый цвет.

Две колонки, заштрихованные розовым цветом, используются коммерческими предприятиями для определения точного количества определенного рассола. Допустим, у нас есть контейнер на 10 галлонов, и перед тем, как отправиться на рыбалку, мы хотим наполнить его рассолом с температурой 60 градусов. Перейдите к столбцу 5 (фунты на галлон рассола), в котором указано 1.475 фунтов соли необходимо, чтобы получить ровно 1 галлон рассола при 60 градусах. В столбце 7 указано, что необходимо 0,941 галлона воды. Эти показания теперь нужно умножить на 10 галлонов:

1,475 фунта соли x 10 = 14,75 фунта соли

0,941 галлона воды x 10 = 9,41 галлона

Если мы теперь добавим 14,75 фунта соли к 9,41 галлону воды, мы получим ровно 10 галлонов рассола при температуре 60 градусов.

Прочность рассола

Универсального рассола не существует, его крепость (количество соли в воде) решать только вам.Тестер рассола является обязательным, а записная книжка для использования в будущем будет неоценимым подспорьем. Вы можете использовать более сильный рассол, и время отверждения будет меньше, или вы можете использовать более мягкий рассол, и время отверждения может быть больше. Некоторые типичные рассолы приведены ниже:

Примечание: если вы добавите сахар в рассол, он станет тяжелее.Например, если мы добавим 8 фунтов соли к 5 галлонам воды, мы получим рассол при температуре 61 градус, но если мы добавим 8 фунтов соли плюс 3 фунта сахара к 5 галлонам воды, мы получим рассол при температуре 75 градусов. Все наши расчеты основаны только на соли и воде.

Используемый метод отверждения, время отверждения и прочность рассола зависят друг от друга:

• Прочность рассола — чем крепче рассол, тем быстрее затвердевает
• Размер вяленого мяса — целая индейка требует больше времени для посола, чем креветка
• Используемый метод — перекачка и засолка или просто засолка.Перекачивание мяса сокращает время выдержки.

Убедитесь, что вы не рассолили уже рассоленное мясо перед покупкой, например свинину из супермаркета, которую обработали фосфатом натрия и водой, чтобы сделать ее сочнее. Обратите внимание, что сахар, хотя и добавлен в рассол после его приготовления, не участвует в расчетах для получения рассола определенной крепости. Это связано со следующими причинами:

• Многие рассолы вообще не требуют сахара
• Многие рассолы требуют разного количества сахара (больше сахара для бекона, меньше сахара для ветчины)
• Люди используют разные сахара, декстрозу, кленовый сироп или мед

Большинство видов мяса любят рассол при температуре 70–75 градусов, птица любит более слабый раствор — 21 градус, а большая часть рыбы вяляется при температуре рассола 80 градусов.Конечно, есть мясные отрубы небольшого диаметра и большие (филе, окурки, ветчина), куриные грудки, целые цыплята и индейки, а также рыбное филе, мелкая рыба и большая рыба, и все эти разные виды мяса и отрубы будут иметь разное время выдержки.

Такие продукты, как филе, ветчина, птица и ребрышки, имеют приятный вкус при добавлении большего количества сахара. Сахар не является отвердителем и практически не влияет на процесс отверждения. Считайте сахар скорее ароматизатором.

Практическое правило для оценки времени отверждения для традиционного метода влажного отверждения (прочность рассола 50-65 градусов)

• 11 дней на дюйм толщины мяса
• Примерно от 3 ½ до 4 дней на фунт для 20 фунтов.ветчины и пикники
• 3 дня на фунт для небольших порезов.

Рассол, описанный ниже, предназначен только для ознакомления, и вы можете создавать свои собственные рассолы.

Рассол с нитратами / нитритами

Нормы США разрешают следующие количества нитратов / нитритов для влажной вулканизации:

7 фунтов.нитрата натрия или калия (селитры) на 100 галлонов рассола

2 фунта. нитрита натрия или калия до 100 галлонов рассола при уровне насоса 10%.

Чтобы оставаться в установленных пределах по нитриту (200 частей на миллион), наш рассол выглядит следующим образом:

1 галлон воды, 5 унций Cure 1 (144 г = 0,31 фунта), что соответствует 1 галлону воды и 8 столовым ложкам Cure 1.

Если мы используем только 5 унций Cure 1 (в нем 93,75% соли) и 1 галлон воды, получится рассол с температурой 14 градусов, что приблизительно соответствует крепости морской воды.Это слишком слабый рассол для каких-либо практических целей, и необходимо добавить больше соли.

Первый вопрос, на который нужно ответить, — будет ли использоваться Cure 1. Если вы собираетесь коптить или готовить мясо при температуре 190 F или выше, вам не нужно беспокоиться о ботулизме (пищевом отравлении). Помните, что нитраты / нитриты (Cure 1 и Cure 2), помимо предотвращения ботулизма, придают характерный вкус и цвет, присущие копченому мясу. Количество Cure 1 всегда остается неизменным (5 унций, или 144 г, или 8 столовых ложек) при разной концентрации рассола, пока используется 1 галлон воды и соответствует установленному правительством максимальному пределу в 200 частей на миллион.Используя приведенную выше таблицу, вы можете не только контролировать процесс приготовления рассола, но и проверять, соответствуют ли другие рецепты государственным стандартам. Вы должны знать, что в таблице указано максимальное количество нитритов (Средство 1) в рассоле. Самый простой способ приготовить раствор для отверждения (вода, соль, нитрит) — добавить 5 унций Cure 1 на один галлон воды, а затем добавить еще соли, пока не будет получено желаемое показание салинометра (концентрация рассола).

Имейте в виду, что когда вы добавляете Cure 1 в свой раствор (он содержит 93.75% соли), вы измените крепость рассола, особенно при более высоких градусах. Просто вычтите это количество из соли, указанной в таблицах . Количество Cure 1, которое мы добавляем в 1 галлон воды, остается неизменным (144 г = 0,31 фунта) независимо от концентрации раствора, который мы делаем.

Например, для приготовления рассола при температуре 60 градусов в колонке 3 требуется добавить 1,567 фунта соли на 1 галлон воды. Но поскольку мы добавляем 0,31 фунта (144 г) соли, содержащейся в Лекарстве 1, мы должны вычесть это количество из соли, которую требует таблица.Результат: 1,567 — 0,310 = 1,257. Чтобы приготовить 1 галлон 60-градусного рассола с нитритом, нам понадобится:

0,310 фунта (144 г или 5 унций) Cure 1

1,257 фунта соли

1 галлон воды

А если нам нужно 5 галлонов рассола, мы просто умножаем все ингредиенты на 5.

Примечание. Нитриты не допускаются ко всем видам рыбы, используемой для копчения. В настоящее время Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов разрешает использовать нитриты в лососе, соболе, шеде, голавле и тунце.

Стандартный традиционный рассол для отверждения на каждые 100 фунтов.мяса было: 8 фунтов. соль, 3 фунта. сахар, 3 унции. селитры (нитрат калия) и от 4 ½ до 6 галлонов. воды. Это точно такая же смесь, что и для сухого отверждения, за исключением добавления воды. Сотни рецептов, которые можно найти в книгах или в Интернете, будут соответствовать этой формуле. По сути, это стандартная смесь для сухого отверждения 8: 3: 3, которую добавляют в 4 ½ — 6 галлонов воды. В настоящее время практически невозможно получить чистые нитраты / нитриты, и вместо них предлагаются предварительно смешанные нитритные отвердители (Cure 1, Cure 2).

8 фунтов. соли / 4 ½ галлона воды = рассол при температуре 66 градусов. Лучше всего подходит для окорока и плеч.

8 фунтов. соли / 5 галлонов воды = рассол 61 градус. Филе и бекон

8 фунтов. соли / 5 ½ галлона воды = рассол 57 градусов. Филе, бекон, ребрышки

8 фунтов воды / 6 галлонов воды = рассол 52 градуса. Ребрышки

4 фунта. соли / 6 галлонов воды = рассол 26 градусов. Домашняя птица

Время отверждения: от 11 до 13 дней на дюйм максимальной толщины

Поскольку мясо может находиться в рассоле довольно долго, иногда даже до 6 недель, само собой разумеется, что мы хотим, чтобы наш рассол был очень чистым, иначе мы можем занести в него некоторые бактерии и испортить рассол.Вот почему рекомендуется предварительно посолить мясо, как это было при сушке. Возьмите часть сухой смеси до того, как она растворилась в воде, и вотрите ее в мясо. Оставьте на ночь в прохладном месте (желательно в холодильнике), чтобы кровь могла вытечь. Затем промойте и погрузите в влажный рассол.

Необходимое количество соли растворить в воде, довести до кипения и варить около часа (продолжительное кипячение убивает все бактерии). В зависимости от качества соли у нас могут быть примеси, которые собираются на поверхности, и их нужно вычерпать и выбросить.Часть рассола следует перелить в емкость меньшего размера, а остальные ингредиенты (нитрит, сахар, специи и, если они используются, химические ингредиенты) должны быть добавлены и перемешаны. Затем его следует добавить в основную часть рассола и проверить раствор с помощью измерителя рассола (салинометра) на прочность. После этого нужно оставить на 24-48 часов, чтобы загрязнения осели на дне. Затем раствор следует слить через фильтр (тонкая ткань, бумажное полотенце, марля) в другую емкость, не перемешивая осадок.Рассол нельзя хранить при температуре выше 4 ° C.

Хотя описанная выше процедура кажется немного сложной, ее определенно следует использовать при приготовлении большого количества рассола (25 галлонов США, 95 литров). В таких случаях мы будем обрабатывать 200 кг (450 фунтов) мяса или более, и мы не можем рисковать загрязнением рассола. Домашний колбасник, готовящий небольшое количество мяса, подойдет, если смешать все ингредиенты с водопроводной водой, хотя раствор следует проверить с помощью анализатора рассола и хранить в холодильнике до дальнейшего использования.В водопроводной воде присутствуют бактерии, хотя они безвредны для нас. Можно только догадываться, испортят ли они рассол, и вы не ошибетесь, если сначала закипятите воду в течение 10 минут.

Машина для закачки рассола. Предоставлено Koch Equipment, Канзас-Сити, штат Миссури,

Добавление сахара

Сахар НЕ является отвердителем, и его основное назначение — компенсировать резкость соли и еще больше улучшить вкус и окончательный цвет. Хорошо известно, что консервированные с сахаром фрукты долго хранятся в банках (консервирование).При консервировании мяса сахар содержится в довольно низкой концентрации, чтобы предотвратить рост бактерий. При добавлении в рассол он становится пищей для множества бактерий, которые предпочитают его в качестве пищи. Без сахара эти бактерии будут питаться белком. Еще одно преимущество заключается в том, что сахар помогает развить цвет. Он делает это косвенно, предоставляя пищу (сахар) тем бактериям, которые реагируют с нитратами, которые, в свою очередь, выделяют нитриты. Он также действует как антиоксидант. Это означает, что он легко вступает в реакцию с кислородом и не дает последнему изменить цвет мяса.

Сахар, добавленный в рассол, становится дополнительной пищей для многих бактерий. Теперь наш рассол или сладкий маринад подвергается сложной, но тихой ферментации. Многие другие технологии полагаются на процесс ферментации (выпечка хлеба, изготовление вина), и отверждение в чем-то похоже. При приготовлении вина мы смешиваем дрожжи (бактерии) с водой и добавляем сахар (пища для дрожжей), чтобы начать брожение.

Посолочный раствор должен оставаться при температуре не выше 41 ° F (5 ° C), иначе сахар будет способствовать быстрой ферментации и развитию микроорганизмов, портящих мясо, чего мы в первую очередь стараемся избежать.Даже при низких температурах добавление сахара во влажное консервирование должно быть ограничено до 2% (по отношению к соли) или меньше, так как это может привести к быстрому брожению, что, в свою очередь, может повлиять на качество продукта. Обычно принято использовать 1-2% сахара в растворе для влажного посола и 2-2,5% сахара в смеси для сухого посола. На самом деле не имеет большого значения, используется ли белый или коричневый сахар. Сахара, обычно используемые при консервировании мяса, — это свекла, тростник и кукуруза. Также использовались патока и сиропы. Имейте в виду, что разные сахара имеют разную степень сладости.Мед часто добавляют в нежирное мясо (ветчину) или даже в бекон для придания особого вкуса.

3% сахара по отношению к соли — общепринятая цифра. Мы просмотрели ряд профессионально написанных книг по технологии мяса, написанных известными экспертами в этой области, и обнаружили, что очень мало сахара (менее 3% по отношению к соли) используется в растворах для посола. Например, в американской классической сухой смеси: 8 фунтов соли: 3 фунта сахара: 3 унции нитрата калия — процентное содержание сахара по отношению к соли составляет: 3 фунта сахара / 8 фунтов соли, что составляет 37%.

Были изучены книги:

• Технология мясных продуктов, доктор медицины Ранкен (книга на английском языке)
• Технология мяса и производство мясных продуктов (Technologia Mięsa i Produktów Mięsnych) — A.A. Манергергер и Э. Миркин (Русская книга)
• Технология мяса (Technologia Mięsa) — Адам Ольшовски, доктор философии (польская книга)
• Meat Technology (Przetwórstwo Mięsa) — Владислав Пощепчинский — Польская книга
• Мясо под микроскопом — К. Роберт Моултон, Ph.Д. и У. Ли Льюис, доктор философии, Чикагский университет,

Во всех этих профессиональных книгах количество сахара по отношению к соли всегда было ниже 5% . В польских и русских книгах процент соли был ниже 3% или меньше. Как видите, добавление сахара будет делом вашего личного выбора, во многих лечебных растворах сахар вообще не используется.

Сахар, обычно используемый при консервировании, — это тростниковый или свекольный сахар, также известный как «сахароза» . Иногда используются другие сахара, сиропы и патока, и все они имеют разный химический состав.Очень популярен светлый и хорошо очищенный сахар под названием «декстроза» , также известный как церлоза. Имейте в виду, что декстроза (кукурузный сахар) содержит меньше сахара, чем тростниковый или свекольный сахар, и, очевидно, имеет менее сладкий вкус. Сахар, содержащийся в изюмном сиропе и меде, известен как «фруктоза» , иногда его называют левулозой. В сухих молочных продуктах содержится сахар под названием «люктоза». При определенных условиях сахарозу (обычный сахар) можно разделить на два сахара в равных пропорциях:

Сахароза (12 атомов углерода) = декстроза (6 атомов углерода) и левулоза (6 атомов углерода).

Какой сахар лучший?

Ответ очень простой: существенной разницы нет. Нет разницы между тростниковым и свекольным сахаром при использовании для посола. Декстроза (кукурузный сахар) является редуцирующим сахаром, и он наиболее эффективен при лечении, требующем короткого времени выдержки (до 15 дней), поскольку уменьшает количество нежелательных пигментов в мясе. Он вступает в реакцию с этими пигментами и не дает им изменить цвет мяса. Поскольку он содержит на меньше сахара, чем другие типы, меньше его остается в рассоле через 10 дней, и его свойства отверждения несколько ухудшаются.Фруктозный сахар (мед) также является редуцирующим сахаром и обладает теми же свойствами. К сожалению, это слишком дорого, чтобы иметь практическое применение. Иногда его используют домашние колбасники для приготовления вяленого бекона, так как он придает особый аромат.

Сахароза (тростниковый и свекольный сахар) не является редуцирующим сахаром, но примерно через 10 дней в маринаде она начинает расщепляться на декстрозу и фруктозу (левулозу) и наиболее эффективна при длительном выдерживании. Обычный рафинированный сахар — лучший выбор для универсального лечения и подслащивания. Частично рафинированный сахар (сорт 2) вяжет мясо так же хорошо, как и другие продукты, и может представлять интерес для коммерческих предприятий, так как его цена будет ниже.

Примечание: декстроза намного тяжелее простого сахара и всего на 70% слаще обычного сахара. Это хороший выбор, если посолочные растворы содержат нитрат калия или при приготовлении ферментированных колбас.

Сколько сахара?

Если мы решим выбрать 3% сахара по отношению к соли, все, что нам понадобится, это калькулятор. Например, мы выбираем рассол с температурой 60 градусов, а в столбце 3 таблицы указано значение 1.567 фунтов соли на 1 галлон воды. Все, что нам нужно сделать, это умножить 1,567 на 0,03 (3%), и результат будет: 1,567 x 0,03 = 0,047 фунта сахара = 0,752 унции = 21 г = 4 чайные ложки.

Излишек соли может легко сделать продукт несъедобным, но сахар очень щадящий, и вы всегда можете съесть свой мясной пирог. Используемый процент (3%) в десять раз меньше, чем количество сахара (37%), которое присутствует в американской смеси (8: 3: 3) в течение 100 лет. Покупатели отдают предпочтение многим сладким продуктам: ветчине со вкусом меда, бекону со вкусом меда или птице и ребрышкам.Сахар — это ароматизатор, он не лечит мясо напрямую, и количество, которое вы хотите использовать, зависит от вас.

Специи и уксус

Приправы используются при консервировании мяса из-за того вкуса, который они придают. Известно, что масла, содержащиеся в специях, могут подавлять бактериальный налет. Чтобы их можно было использовать, они должны быть в очень высокой концентрации, и даже в этом случае их нельзя использовать отдельно для отверждения. Несколько веков назад существовал миф (без охлаждения), что когда в рецепты добавлялись ароматные специи, такие как шафран, майоран, карри и другие, мясо сохранялось хорошо.Дело в том, что они помогли замаскировать порядок медленно разлагающегося мяса, сделав его приемлемым для употребления. Это все равно, что нанести духи вместо душа. Теперь вы знаете, почему в некоторых странах любят использовать много сильных специй. В жарком климате люди употребляют много острого перца, даже не зная почему. Горячие блюда (перец) вызывают потливость всего тела и в то же время охлаждают. Для парня, сидящего под пальмой и не имеющего доступа к электричеству и кондиционеру, единственный способ остыть — это продолжать есть острый перец и пить холодное пиво.

Перец в основном добавляется для аромата. Он не имеет ценности в качестве консерванта и малоэффективен при добавлении в рассол, поскольку не растворяется в воде. Но после вяления или копчения им можно натереть мясо, добавив аромат.

Уксус очень эффективен в предотвращении роста бактерий, поскольку большинство бактерий не любят кислую среду. Уксус также придает продукту аромат и часто используется в маринадах и соусах для барбекю. Он также используется в мексиканской колбасе чоризо.

Симптомы плохого рассола

• Белая слизь и пена сверху
• Молочный цвет и неприятный запах
• Рассол становится синим
• Рассол становится очень липким на ощупь

Скопление тонкой накипи или белой плесени на поверхности рассола — это нормально. Эту белую пену нужно периодически снимать. Если пена начинает издавать неприятный запах, становится синей или становится намного более густой, нам придется удалить ветчину, промыть ее в прохладной воде и снова поместить в свежеприготовленный рассол.При первом подозрении на порчу рассола его следует заменить свежим, в большинстве случаев все в порядке с самим мясом, которое следует просто промыть. Плохой рассол получил прозвище «Вязаный» рассол и был вязким, липким или слизистым, капающим с пальцев, как сироп. Вяленое мясо следует полностью погрузить в рассол и при необходимости утяжелить. Самое главное : мясо не должно выступать из рассола , так как оно может испортиться и испортить весь рассол.

Если вы собираете большое количество мяса, упакуйте их в бочку, не прилагая чрезмерных усилий.Тяжелые куски, например окорок и лопатки, снизу, более легкие, например, бекон, сверху. Затем можно влить приготовленный раствор, покрывая все кусочки. Когда мясо начнет сдвигаться и выйдет на поверхность, поместите сверху подходящую чистую гирю, чтобы мясо не контактировало с воздухом, так как это может испортить рассол. Укладывайте мясо кожей вниз. Емкость желательно поставить в холодильник или в прохладное, хорошо проветриваемое место.

Повторное использование рассола

Повторное использование рассола в домашних условиях — плохая идея, так как в старом рассоле могут быть бактерии от предыдущего использования.К тому же посолочные смеси настолько дешевы, что нет смысла рисковать заражением мяса. Мы хотели бы отметить, что в прошлом было очень популярно повторное использование правильно приготовленных растворов для отверждения, которые помогали гораздо быстрее получить затвердевший цвет, отличный вкус и аромат. Это также помогло предотвратить потерю мясного сока и минералов во время посола. Ранее использованный отверждающий раствор был намного слабее, и пришлось добавлять больше соли и нитритов. Это требует профессионального тестирования, и даже если оно используется, его следует использовать только для коммерческих мясокомбинатов.

Весы Боме

Вы можете найти шкалу в градусах Боме, которая основана на удельном весе рассола, измеренном ареометром. Это популярная шкала в метрических странах, и вы часто можете найти ссылку в градусах Боме. Можно измерить плотность рассола с помощью специально разработанной поплавка (например, тестера для рассола), а также можно обратиться к таблице и найти% NaCl (соли) по весу. Мы составили таблицу, в которой степень крепости рассола сравнивается со шкалой Боме.

Таблицы соли для британских галлонов — британский галлон вмещает 4,54 литра

Одна степень Боме соответствует 10 г соли в 1 литре воды.

Приготовление рассола методом плавучего яйца

Плавающее яйцо — это старый традиционный метод измерения прочности рассола. Почему люди делают рассол, используя яйцо в качестве измерителя? В некоторых странах это нелегко получить, некоторые люди не знают о его существовании, а другие не хотят его покупать.Салинометр сделан из стекла и может разбиться в любой момент. Хотя яйцо не дает точных показаний, оно, по крайней мере, может помочь в случае опасности. Поскольку нет надежной информации о том, как яйцо ведет себя при погружении в рассол, и мы видели некоторые источники, говорящие о том, что температура рассола 80 градусов достигается, когда раствор просто плавит яйцо, мы решили исследовать этот вопрос самостоятельно.

Заключение

Между 10 и 20 градусами яйца откладывались на дно.При 30 градусах они пытались плавать при прикосновении пальцами. Первыми, кто поднял дно, были X-Large White и Large-Brown на 35 градусов. Они также были первыми, кто сломал поверхность под углом 40 градусов. Самая определенная точка 45 º градусов, когда все яйца всплыли на поверхность.

Расчет крепости рассола с использованием метода плавающего яйца или картофеля не имеет большого смысла, поскольку показания ненадежны. Есть книги, пропагандирующие этот метод, и каждая из них дает разное прочтение.Яйцо тонет в чистой воде, и по мере добавления соли оно должно начать подниматься на поверхность. Что ж, они это делают, но очень непредсказуемым образом. Мы проверили метод плавающих яиц с использованием пяти свежих яиц разного размера, и результаты были неубедительными.

Более подробную информацию о приготовлении рассола можно найти в ветчине.

Полезная информация

• 100-градусный рассол (насыщенный) равен 26,4% соли, и полезная формула для расчета процента соли в рассоле — это умножение показания солемера (измерителя рассола) на 26.4 процента.
• Например, процент соли в рассоле с температурой 60 градусов составляет: 60 x 26,4 процента (0,264) = 15,84 процента соли в рассоле.
• При выполнении этих расчетов мы можем не учитывать влияние температуры воды на соль. Причина в том, что существует очень небольшая разница в количестве соли, растворяющейся при разных температурах, например, при 32 F (0 C) 26,2% соли образует насыщенный раствор, а при 212 ° F (100 ° C) около 28,9% соли растворяется в воде.
• Пищевая сода иногда использовалась в небольших количествах для подслащивания рассола или его восстановления. Известно, что добавление небольшого количества пищевой соды (1 столовая ложка на 25 фунтов мяса) в рассол в теплую погоду предотвращает его порчу.
• Для перекачивания раствора желательно иметь показания 70 — 85 °, довольно соленый.
• Для покрытия раствора раствор можно уменьшить до 55 — 65 °, так как мясо будет погружено в него на более длительное время.
• Накачать 10% от веса мяса означает 10 фунтов.для ветчины требуется 1 фунт рассола.
• Количество воды, необходимое для приготовления рассола — около 40% от веса мяса.
• Рекомендуемая температура влажного отверждения 36–40 ° F (2–5 ° C) при влажности 90–95%.
• Соль растворяется намного быстрее в горячей воде, поэтому некоторые люди кипятят влажный рассол, затем осветляют и охлаждают за день до использования по назначению.
• При перекачивании рекомендуется ставить мясо на весы, чтобы контролировать количество перекачиваемого рассола.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.