Как солить коровники на зиму в банках простой рецепт

Когда на улице теплеет, многие люди собираются на сборку грибов. Одним из первых грибов сезона являются коровники (свинушки). Они очень популярны, хотя и являются условно съедобными, а в некоторых классификациях даже ядовитыми. Есть некоторые свидетельства того, что регулярное употребление этого продукта в пищу представляет собой опасность для здоровья. Но это не останавливает любителей вкусненького, поэтому они с удовольствием лакомятся ими. Они-то знают, как готовить грибы коровники! Узнаем сегодня и мы!

Несколько слов о коровниках

Коровники (или свинушки) растут на полянах, освещаемых солнцем. Не рекомендуется брать гриб, который вырос около проезжей части, так как в нём будет содержаться много вредных веществ, что повышает риск отравления. Готовить коровники нужно сразу, так как они долго не хранятся (чернеют, плесневеют и так далее).

Перед приготовлением грибы замачивают на некоторое время в воде, потом поддают тепловой обработке. Нужно отметить, что грибы коровники, рецепты приготовления которых мы рассмотрим ниже, не рекомендуют сушить и добавлять в супы, обычно их засаливают и маринуют. Для этого выбирают деревянные бочонки или тару из стекла, керамики.

Засолка коровников

Перед тем как приступить к засолке, грибы отмачивают в прохладной воде, промывают и отваривают. Потом их снова моют и выкладывают в тару слоями, пересыпая солью и добавляя листья хрена, вишни и смородины. Также можно класть зубья чеснока, душистый перец и укроп. Дальше сверху укладывают марлю, ставят гнёт и убирают тару в холодное место на сорок дней. Хранятся при температуре не ниже пяти градусов коровники, грибы в противном случае могут перемёрзнуть. Периодически необходимо доливать холодной воды, поскольку рассол может со временем испаряться.

Маринованные коровники

Ингредиенты: полстакана столового уксуса, две ложки соли, десять зубьев чеснока, пять стеблей укропа, два лавровых листа, а также пять горошин чёрного перца, две ложки сахара, щепотка корицы.

Перед тем как готовить грибы коровники, необходимо их вымочить, помыть и сварить. Варят в подсоленной воде около двадцати пяти минут, периодически убирая появляющуюся пену. После этого грибы снимают с огня и остуживают. В подготовленные заранее банки укладывают свинушки, заливают остывшим маринадом, добавляют по две ложки подсолнечного масла и закатывают.

Омлет с коровниками

Ингредиенты: один стакан отварных грибов, одна луковица, четыре яйца, две ложки масла сливочного, одна четвёртая часть сладкого перца, зелень, соль и специи по вкусу.

Лук шинкуют и обжаривают до тех пор, пока он не станет прозрачным. Потом к нему добавляют предварительно отваренные и нарезанные грибы и жарят десять минут на небольшом огне, посолив и поперчив. В итоге у вас получатся очень аппетитные коровники (фото). Грибы соединяют со взбитыми яйцами и жарят еще 5-7 минут. Сверху всё посыпают нарезанным болгарским перцем и рубленой зеленью. Блюдо готово!

Жареные коровники со сметаной

Ингредиенты: пятьсот граммов молодых грибов, полстакана сметаны, а также твёрдый сыр, чеснок, лук, петрушка и базилик, яблоки, соль и специи по вкусу, масло растительное или свиной жир.

Перед тем как готовить грибы коровники, их следует почистить и отварить. Затем их промывают и нарезают кусочками. На разогретую сковороду в жир или растительное масло выкладывают коровники и жарят их пятнадцать минут, не допуская пересушивания. Дальше добавляют лук и приправы, но делают это умеренно, чтобы сохранить грибной вкус и аромат. Солить грибы следует в конце жарки, но перед этим в них добавляют сметану. Дальше блюдо тушат до полной готовности. Если требуется больше соуса, сметану разводят молоком или грибным бульоном. Подавать блюдо можно как горячим, так и холодным.

Жареные коровники с картофелем

Ингредиенты: восемь грибов, восемь картофелин, одна луковица, полложки чёрного перца, тридцать граммов масла растительного, соль по вкусу.

Перед тем как готовить грибы коровники, их отваривают дважды в солёной воде. Для этого грибы чистят, моют и нарезают на куски среднего размера, заливают водой и варят двадцать пять минут. Потом коровники откидывают на дуршлаг и тщательно промывают холодной водой, снова ставят вариться на двадцать пять минут. Затем грибы промывают и просушивают, выкладывают на сковороду, куда предварительно наливают масло растительное, и нагревают до тех пор, пока не выкипит лишняя жидкость. Затем добавляют нарезанный лук и жарят десять минут, после чего кладут нарезанный картофель. Всё жарят до готовности картофеля, до золотистой корочки, периодически помешивая.

Напоследок

Несмотря на то что коровники принято считать условно-съедобными грибами, их очень часто используют для приготовления различных блюд. Нужно сказать, что их солят, жарят, маринуют, готовят в мультиварке, но не рекомендуют их сушить и готовить из них первые блюда. И, конечно, все хорошо в меру! Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Интересные статьи

Похожие рецепты

Рафаэлки из крабовых палочек рецепт с фото

Имбирь для похудения рецепт самый действующий способ с лимоном и медом

Коровники на зиму рецепты | Как солить коровники на зиму

Грибная пора – это излюбленное для многих время года, когда можно приготовить очень много вкусностей из собранных грибов. Можно также засолить грибочки на зиму. Ведь что может быть лучше, чем солёные маринованные грибочки. Не исключением стали и известные всем грибы коровники. В этой статье мы поведаем вам, как солить коровники правильно и вкусно в домашних условиях.

Коровники на зиму рецепт приготовления

А расскажем мы, как солить коровники, на наглядном примере рецепта. Всё приготовление у вас займёт 25 минут.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты: грибы коровники – 1кг, 2 столовые ложки соли, одна столовая ложка сахара, зонтики укропа – 5 шт., лист вишнёвый – 10 шт., лист малиновый – 10 шт., перец горошком – 5 шт., лавровый лист – 5 шт., уксусная эссенция 70%-я.

Как солить коровники на зиму — рецепт

Как солить коровники, более детально рассказано в дальнейших пунктах:

1. Для начала, чтобы на зиму насолить коровники, нужно купить и насобирать грибы.
2. Затем коровники мы тщательно чистим от земли и других загрязнений, моем и на ночь замачиваем коровники в холодной воде.
3. Затем отмоченные грибочки, чтобы солить коровники, на протяжении 15-20 минут отвариваем в предварительно подготовленном растворе (который делается следующим образом – на 1 л воды берётся 1 столовая ложка соли).
4. Приготовление маринада для засолки коровников: для этого нужно взять на 1 литр воды – одну столовую ложку соли, одну столовую ложку сахара, 5 лавровых листиков, 5 горошин душистого перца, 5 зонтиков укропа, 5 малиновых и вишнёвых листиков. Всю эту смесь варим на протяжении 20 минут, затем снимаем с огня и добавляем 2 столовые ложки уксусной эссенции, всё это размешиваем.
5. Затем чтобы солить коровники занимаемся укладкой грибов. А укладываем их следующим образом: сначала наливаем маринад (немного), затем туда добавляем грибы, заполняя при этом не всё пространство банки, оставляем немного места, затем всё заливаем маринадом и закрываем крышками. Затем коровники нужно убрать в тепло, накрыв их шалью или шубой.
6. И уже через 15 дней грибочки можно кушать, однако будет лучше, если они промаринуются с месяц, так будет намного вкуснее.
7. После того, как зимой открыли коровники – будет очень вкусно их заправить сметанкой. Однако можно заправку выбирать любую на ваш вкус.

Хотелось бы отметить, что таким незатейливым способом можно солить на зиму не только коровники, но и практически все грибы, исключением являются, наверное, только грибы грузди, которые относятся к условно-съедобным из-за своей горечи. Поэтому к их готовке на зиму следует отнестись особо внимательно, особо тщательно эти грибы нужно вымачивать, чтобы из них ушла вся горечь.

рецепты в домашних условиях с фото

Как вкусно приготовить и замариновать грибы коровники на зиму – для ответа на вопрос понадобится знание нескольких теоретических моментов и инструкция по заготовке полезных солений.

Грибы – это растения повышенной опасности, поэтому важно ответственно отнестись к выполнению простых операций.

Польза и вред гриба

В первую очередь разберем отрицательные стороны употребления маринованных грибов:

• не рекомендуется кушать такую пищу после 6 часов вечера, но это относится к любым блюдам;
• при изготовлении маринадов используют уксус, который не добавляет приятных моментов людям с гастритом и болезнями ЖКТ;
• свинушки – это условно съедобные грибы, они, как и все, накапливают тяжелые металлы и другие, опасные для здоровья человека, вещества. Поэтому не рекомендуется собирать валуи возле промышленных объектов и дорог или покупать на стихийных рынках.

Полезных свойств у груздей больше:

• в состав продукта входит полный набор поливитаминов;
• полезные для здоровья металлы, макро- и микроэлементы;
• по содержанию белка они опережают даже куриные яйца, но напомним – он растительный;

• в маринованных, особенно обработанных термическим способом, содержание полезных веществ понижается, более полезны сушеные грибки, но они не обладают таким изысканным вкусом;
• содержащиеся аминокислоты способствуют нормализации процессов пищеварения и расщеплению холестерина и благотворно влияют на работу сердца;
• низкий уровень калорийности коровников позволит использовать их в приготовлении диетических блюд;
• употребление блюд из валуев поддерживает иммунную систему организма и понижает риск онкологии.

Как правильно подготовить грибы

Подготовить грибы в домашних и походных условиях несложно:

• Собирать лучше молодые маленькие грибки с не открывшейся шляпкой, без следов гнили или повреждений шляпок.
• Валуи обязательно нужно подвергнуть длительным водным процедурам, чтобы удалить горький млечный сок из мякоти.
• Сверху обязательно укладывают небольшой груз, чтобы свинушки полностью погрузились в воду. Задача первого отмачивания грибов – смывание липкой основы со шляпок и лесного мусора.

• Воду рекомендуют подсолить, так из грибов 100 % выползут все черви. Срок 1 отмачивания – 10-12 часов.
• Жидкость сливается в канализацию, рядом ставят кастрюлю, наполненную водой наполовину, сюда будут складывать очищенные, помытые грузди. Мусор счищают щеткой, а ножом подрезают ножку и удаляют места с гнилью или поврежденные пластинки.
• Помыв все грибы, в кастрюлю ставят гнет и вымачивают грузди в течение 2 дней, ежедневно меняя воду до 4 раз.

Выполнив полный помывочный цикл и удалив горечь, можно приступать к маринованию коровников на зиму.

Рецепты заготовок свинушек на зиму

Для такого способа заготовок важно подготовить качественный маринад. Разберем подробнее процесс готовки 2 составов жидкости для консервирования.

Быстрый рецепт маринада

Готовить быстро и вкусно поможет рецептура скоростного приготовления маринада:

• на каждый килограмм груздей используют 400-500 миллилитров воды и до 20 грамм соли крупного помола;
• воду заливают в кастрюлю, добавляют соль, 10-20 грамм сахара и на сильном огне доводят до кипения;
• тщательно перемешав рассол, его процеживают сквозь несколько слоев марли, ставят кастрюлю на огонь и добавляют до 6 грамм лимонной кислоты, 5-6 штук душистого перца. Рекомендуют добавлять гвоздику, корицу и другие пряности, но это сугубо индивидуально;
• вода закипела, маринад разливают по банкам с грибами и продолжают процесс заготовки груздей на зиму.

Универсальный маринад

Чтобы вкусно замариновать грибы разных видов, пригодится знание особого рецепта.

Процесс приготовления аналогичен быстрому способу. Отличие – грибы варятся в таком маринаде в течение 20-30 минут, потом грузди и пряности раскладывают по банкам и полностью заполняют их маринадом. На 1литр воды понадобится:

• 80-100 грамм сахарного песка;
• 40 грамм пищевой соли;
• 100-граммовая стопка 9 % уксуса и полный набор пряностей и специй по вкусу.

Свинухи с чесноком и перцем

Чтобы приготовить острую холодную закуску с вкусным запахом чесночка выполняют следующий перечень работ:

• 1 килограмм коровников проваривают в нескольких водах в течение 10-15 минут, и после каждого кипячения охлаждают под струей воды. Так удается сократить срок готовки и быстро удалить горечь;
• после последней бланшировки грузди отбрасывают на сито и дают стечь излишкам воды;
• готовят универсальный маринад на 2 литра воды;
• в грибки вносят 3-4 измельченных зубчика чеснока, перемешивают;
• на дно каждой банки кладут по 1 зонтику укропа, перец горошком и выкладывают грибы с чесноком. Полностью и плотно заполняют банки груздями и заливают их горячим маринадом. Остается герметично закупорить емкости и оставить их до полного остывания.

Классический способ засолки на зиму

Для классического рецепта холодного способа засолки свинушек понадобится выполнить несколько простых операций:

• солить необходимо в деревянных бочках, эмалированной или стеклянной посуде, которую перед началом работ тщательно моют с горчичным порошком и ошпаривают кипятком или стерилизуют;
• на каждый 1 килограмм грибов добавляют 40 грамм крупной соли. Грузди с солью тщательно перемешиваются;
• дно бочки заполняют частью набора специй и пряностей. На каждый килограмм свинушек используют 5-6 горошин душистого перца, несколько крупных зонтиков укропа с семенами, но без стеблей. Донышко дополнительно застилают несколькими целыми листьями хрена;

• слоями укладывают вымоченные грибки с солью, перекладывая их слоем специй. Так доходят почти до верха, последний ряд закрывают листиками черной смородины. Сверху укладывают марлевую салфетку и кладут груз, чтобы свинушки полностью скрылись под слоем сока;
• с периодичностью 1 раз в 2-3 дня полоскают и ошпаривают кипятком салфетку, убирают пену и, если нужно, добавляют подсоленную воду.

Соленья хранят в подвале при температуре максимум 15-18 ^{или в холодильнике.}

Валуи, маринованные с уксусной эссенцией

Уксусная эссенция может применяться в приготовлении любого рецепта маринованных груздей, но нужно будет высчитать пропорцию и добавлять не 50 миллиграмм, а 1 чайную ложку. Приведем 1 из рецептов приготовления грибков с хрустящей корочкой с использованием именно эссенции:

• 2 килограмма коровников выкладывают в соленую воду и проваривают 25-30 минут на малом огне. Особое внимание уделяют снятию пены;
• грузди выкладывают в дуршлаг, старый рассол сливают, наливают чистую воду, кладут грибы, добавляют 150 грамм соли, душистый перец – 10 штук горошин, 5-7 листиков лаврушки и 2 столовых ложки эссенции;
• на сильном огне доводят до кипения и убирают огонь до минимума, постоянно перемешивая, томят валуи в течение 25-30 минут.

Погасив огонь, грибам дают остыть непосредственно в маринаде; разложив по банкам, накрывают капроновыми крышками и убирают в подвал или холодильник. Если планируется закатывать валуи по банкам, их сразу выкладывают и закатывают в стерилизованных емкостях.

Консервированные коровники в банках

Консервировать свинухи необходимо в несколько этапов:

• для приготовления грибного салата с овощами отваривают вымоченные коровники в подсоленной воде в течение 40 минут, охлаждаются под струей проточной воды и откидываются в дуршлаг для стекания излишка влаги;

• грибки нарезают на средние по размерам кусочки, чтобы не гоняться за груздями по тарелке;
• на сковороду выкладывают порезанные свинушки и слегка обжаривают без масла, пока не выпарится сок;
• 1 килограмм помидоров, сладкого перца, 500 грамм репчатого лука и 700 грамм моркови нарезают небольшими кусочками;

• в раскаленном масле 5 минут тушат помидоры, добавляют слой лука, нарезанные грузди и болгарский перец. Постоянно перемешивая, овощи и грибы тушат 5-7 минут;
• в салат добавляют морковь, 50 грамм соли, 70 грамм сахара, сковороду накрывают крышкой и томят салат на малом огне 45-50 минут. Заливают 100-граммовую стопку 9 % столового уксуса;
• раскладывают овощной салат с грибами по стерилизованным банкам и герметично закатывают крышками.

Правила хранения

Напомним – коровники являются условно съедобными грибами. Безопасность семьи на 50 % зависит от сбора и приготовления продуктов. Остальные 50 % отводятся на соблюдение правил хранения.

Если маринованные валуи закатаны герметичными крышками по стеклянным банкам, обеспечить безопасные условия хранения просто. Достаточно убрать соленья в кладовку или даже под кровать. Главное, чтобы в это место не попадали прямые солнечные лучи, и места хранения не находились в непосредственной близости от нагревательных приборов и бытовой техники.

При первых признаках вздутия банок содержимое еще можно переварить, добавить повышенный процент уксуса и снова закатать крышками или использовать такие соленья в первую очередь. Если банка «взорвалась», такую купорку нужно обязательно выбросить, есть такие продукты запрещено.

Тяжелее организовать хранение соленым или заквашенным свинушкам в бочках или других емкостях, не закрытых герметично крышками. Такие соленья требуется постоянно контролировать на наличие плесени и гнили, постоянно менять или ошпаривать марлевые салфетки и добавлять слой сока.

Если проявились первые пятна плесени, полностью удаляют верхний ряд грибов и заливают в емкость 150-200 грамм подсолнечного масла или водки – это позволит избежать дальнейшего распространения гнили.

Важно! Максимальный срок хранения домашних грибных заготовок – 9 месяцев. Открытые банки большого объема с маринованными свинушками хранят только в холодильнике в течение 7-8 суток с момента открытия.

Заключение

Маринованные коровники заготовить на зиму несложно. Собирать такие грузди просто, достаточно найти несколько дружных семеек молодых грибков, и план сбора будет выполнен. Рецепты приготовления и подготовительные работы не вызовут затруднения у начинающих хозяек. Минимальный набор простых работ позволит быстро и качественно заготовить вкусные валуи на всю зиму.

Как замариновать,засолить грибы коровники | Маринование продуктов

Коровники- гриб свинушка, Paxillus http://sv-loginow.livejournal.com/51307….
Цитата из википедии
Токсичность
В настоящее время гриб считается ядовитым, хотя симптомы отравления проявляются не всегда и/или не сразу. Среди употребляющих свинушки в пищу встречаются смертельные случаи[1]. Дело в том, что свинушка содержит токсины (лектины), возможно мускарин [2], не разрушающиеся при отваривании, несмотря на то, что некоторые грибники отваривают свинушку не один раз. [3]
При частом употреблении свинушек в пищу у человека изменяется состав крови и возникает угроза здоровью и жизни. Происходит образования специфических антител агглютининов, которые разрушают грибные антитела, а при частом употреблении начинают разрушать эритроциты. Кроме того, чувствительность людей к грибным токсинам очень различна — особенно чувствительны дети.

Также свинушка считается накопителем радиоактивных изотопов цезия и меди.[4]
Минздрав СССP, утверждая в июне 1981 года «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов», исключил из списка разрешенных к заготовке грибов свинушку тонкую, а также и толстую. В 1984 году по указанию заместителя главного санитарного врача СССP свинушка тонкая окончательно внесена в список ядовитых грибов. [5] В 1993 году постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ свинушка тонкая была внесена в перечень ядовитых и несъедобных грибов. [6] Минздрав Украины также запретил сбор и употребление в пищу свинушек. [7]
Несмотря на предупреждения учёных, свинушку широко употребляют в России в свежем или солёном виде, предварительно вымачивая и отваривая. Также из свинушек производят грибную икру.
=========
Грибы перебрать, промыть и отварить в двух водах минут по 15. Откинуть на дуршлаг и дать стечь. Горячими смешать с чесноком (чем больше, тем вкуснее) и дать остыть.
Остывшие грибы разложить по стерильным банкам (1л или 0,5л) по плечики, положить укроп зонтиком, перец-горошек, лавровый лист, добавить 1ч.л. уксуса (как всегда пользуюсь 70% уксусной кислотой) и залить рассолом до верху. Закрыть капроновыми крышками.
РАССОЛ. На 2л воды — 3ст.л. соли.
Эти грибы могут стоять в холодильнике или на балконе. Они выдерживают низкие температуры. После разморозки не теряют свои вкусовые качества.
=========
мои любимые свинушки, я их делаю по всякому, пишу рецепты: отвариваю по 30 минут 2 раза , вода стекает на 1 кг отваренных грибов 1столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахара и чайную ложку уксуса 9% и полстакана кипяченой воды или на глаз чтобы грибы закрывало только гвоздичку. черный перец и лавровый лист можно чеснока порубить меленько и в банки закрутить крышкой толко крышку спиртом протереть или же уксусом капнуть на крышу перед этим водкой протереть. Или проще отварили два раза а потом как вода слилась остыли в морозилку в пакетики полетеленовые а зимой достаешь и жарить и тушить Вкусно
=======
[ссылка появится после проверки модератором]
http://www.koolinar.ru/recipe/view/97334…

[COMMENT][NAME]Сорока-Ворона[/NAME]

7 рецептов приготовления с фото

Свинушки прорастают в большом количестве, как в лиственных, так и хвойных лесах. Официально они считаются несъедобными, но опытные грибники знают виды, употребление которых абсолютно безопасно. Особенно, если знать основные рецепты, как подготовить и мариновать коровники грибы на зиму, уметь выбрать именно пригодные экземпляры. После несложной, но тщательной обработки они становятся превосходным деликатесом.

Польза и вред гриба

Популярность гриба обусловлена не только отличным вкусом, но полезными свойствами, среди которых:

• необходимые для иммунной системы микро- и макроэлементы;
• металлы и почти целый набор поливитаминов;
• растительный белок, не уступающий по составу животным аналогам;
• низкая калорийность (29 килокалорий), что относит его к диетическим продуктам.

Гриб богат аминокислотами, которые положительно влияют на работу сердца, пищеварительной системы, способствуют расщеплению холестерина. Основным негативным качеством грибов является способность впитывать, наподобие губки, опасные вещества, особенно тяжелые металлы.

Поэтому рекомендуется приобретать заготовки от проверенных людей или собирать их самостоятельно, отходя вглубь леса, подальше от дорог, участков сброса мусора, промышленных предприятий. Также маринованные коровники, из-за обилия уксуса, маринадов, не разрешается употреблять людям, страдающим от различных проблем ЖКТ, гастрита, язвы.

Как правильно подготовить гриб

Занимаясь обработкой урожая в домашних, доступных всем, условиях, важно тщательно провести вымачивание грибов, избавляя мякоть от горечи и впитанных токсичных веществ.

В первую очередь, проводится сортировка, во время которой, в числе съедобных, остаются молоденькие валуи с целыми, без следов гнили или повреждений, нераскрывшимися шляпками.

На всех этапах отмачивания грибы должны полностью погружаться в воду, для чего их можно придерживать небольшим грузом. Сначала смывается мусор, липкая основа, удаляются выползшие черви, для чего урожай выдерживается около 8-12 часов.  Далее следует ручная очистка, повторная сортировка и, если этого требует рецепт, нарезка. После промывки коровники вновь вымачиваются около 2 дней, вода за это время должна меняться не менее 4 раз.

В экстренных случаях промывочный цикл можно сократить, поставив отваривать свинушки, периодически меняя кипяток. Однако подобный риск себя не оправдывает, поэтому, несмотря на желание поскорее приступить к созданию зимних грибных запасов, опасный урожай обязательно нужно вымочить по всем правилам. Важно помнить, что заготовки грибов нельзя хранить более 9 месяцев, а открытую банку с маринованными коровниками безопасно употреблять, даже храня ее в холодильнике около недели.

Заготовка свинушки на зиму: рецепты

Замечательный вкус грибных консерваций невозможно гарантировать без качественно приготовленного маринада. Подобных рецептов много, нужно экспериментальным путем выбрать наиболее понравившиеся и активно использовать.

Быстрый рецепт маринада

Упростить заготовку, сделав ее неутомительной, поможет быстрый рецепт.

Для него нужно запастись:

• килограммом свинушки;
• крупнозернистой солью и сахаром – около 20 грамм;
• 500 граммами воды, душистым перцем;
• лимонной кислотой – 5-6 грамм.

Готовить грибной маринад начинают сразу же, как только вода закипит. В жидкость добавляют все ингредиенты, выдерживают на огне несколько минут и потом разливают по банкам. Рецепт можно дополнительно разнообразить пряностями по собственному вкусу.

Универсальный маринад

Без проблем замариновать собранный урожай также поможет универсальный маринад, подходящий не только свинушкам, но и другим грибам. В 1 литр воды добавляется сахарный песок (до 100 грамм), соль (около 40 грамм), стандартный набор специй и 9 % уксус (100 грамм). После закипания смеси в нее добавляются обработанные грибы, которые вывариваются, таким образом, не менее получаса. Потом можно приступить к наполнению и закатке банок.

Свинухи с чесноком и перцем

Обильный грибной урожай позволяет приготовить острые на вкус коровники с чесночным ароматом. Для быстрого избавления от горького привкуса, после каждого приваривания, длящегося 10-15 минут, грибы остужают, помещая их в дуршлаге под струю холодной воды. После нескольких повторов:

1. Грибы откидывают на бумажное полотенце и оставляют просушиться.
2. За это время создают универсальный маринад в пропорциях 1 килограмм к 2 литрам.
3. Свинухи перемешивают с тщательно измельченными 3-4 зубчиками чеснока.
4. Продезинфицированные банки комплектуют горошинами черного перца и зонтиками укропа.

На финальном этапе емкости заполняются подготовленными грибами, маринадом и сразу же закатываются. Консервации оставляются на кухне до остывания, а потом переносятся на постоянное место хранения.

Классический способ засолки на зиму

Для выполнения классической засолки грибов используют стеклянную или эмалированную посуду, деревянные бочки. Для стерилизации тары желательно не брать химию, лучше обработать горчичным порошком, тщательно прополоскать и несколько раз ошпарить. Почищенную заготовку перемешивают с крупнозернистой солью, 1 килограмм на 40 грамм.

Как только емкости высохли, на дно укладываются листья хрена, укроп, душистый перец. Потом следует послойное заполнение вымоченными грибами и солью вплоть до самого верха. Под конец грибы укрываются несколькими листками смородины и придавливаются грузом, чтобы скрыть их под выступившим соком. В данном случае тара не закрывается крышками герметично, а всего лишь прикрывается салфеткой.

Бочку или банки с заготовкой нужно спрятать в прохладном месте, периодически меняя салфетку или дезинфицируя ее кипятком, по необходимости подливая подсоленную воду и убирая образовавшуюся пену. Максимальная температура хранения засоленных грибов – 15-18 градусов.

Валуи, маринованные с уксусной эссенцией

Уксусная эссенция с небольшими рецептурными поправками является универсальной. Она подходит ко всем видам грибов, которые приобретают в процессе хранения приятный вкус, становясь хрустящими. Поэтапное выполнение работы:

1. Коровники заливают соленой водой и кипятят 30 минут, периодически снимая поднимающуюся пену.
2. Через дуршлаг смесь сливают, грибы вновь перекладывают в чистую соленую воду, дополненную уксусной эссенцией (2 ложки), лавровым листом (5-7 штук), (10-15 штук) душистым перцем.
3. Грибная заготовка вновь помещается на огонь, где после закипания томится не менее получаса.
4. Готовка должна сопровождаться постоянным помешиванием, контролем над уровнем и вкусом маринада.

Свинушки можно хранить герметично закупоренными или просто закрытыми капроновыми крышками. В таком случае после остывания грибы нужно перенести в прохладное помещение.

Маринад на оливковом масле

В приготовлении свинушек можно использовать полезное оливковое масло, которое в последнее время рекомендуют употреблять все диетологи. После вымачивания грибочки нужно прокипятить 30-35 минут в подсоленной воде. Потом вода вновь сливается, в промытую емкость нужно уложить щепотку соли, промытые валуи, уксус, залить все водой и вновь прокипятить 10-15 минут. Затем грибочки процеживают и укладывают в стерилизованные банки, чередуя слоями со специями.

Под конец консервация заливается оливковым маслом и плотно закупоривается. Грибы хранятся только в холодильнике и не более 5-6 месяцев.

Консервированные коровники в банках

Грибы также консервируют с овощами в банках, вымачивая их в начале работы 40 минут в соленой воде. Потом промывают с помощью дуршлага, после полного стекания влаги можно заняться нарезкой на одинаковые, средних размеров кусочки. Следующим шагом является выпаривание влаги, для чего грибы прожаривают в сковородке.

Создается салат, состоящий из следующих ингредиентов:

• помидоры – 1 килограмм;
• сладкий перец – 1 килограмм;
• репчатый лук – 500 грамм;
• морковь – 700 грамм.

Овощи аккуратно нарезают, укладывают в сковородку и тушат до 10 минут. После этого салат дополняется сахаром, солью на вкус и тертой морковью. Емкость нужно прикрыть и томить 45-50 минут, периодически помешивая. Уксус в грибной салат добавляют непосредственно перед закаткой.

Правила хранения

Чтобы такой условно съедобный продукт, как коровники, не причинил вреда здоровью, важно не только готовить его с особой тщательностью, но и хранить по правилам. Герметично закатанные запасы грибов достаточно отнести в кладовку, подвал, другое место с пониженной температурой и легким полумраком.

Бывает, что крышки, из-за заводского брака или неплотной закатки, вздуваются. Если проблема обнаружена сразу, грибные соленья и салаты еще можно спасти, переварив заново, добавив еще немного уксуса, соли.

Подобные заготовки нужно пометить и употреблять в первую очередь. Но в случаях, когда брожение достигло таких масштабов, что слетают крышки, грибной продукт уже непригоден, его нужно выбросить. Даже если очень жаль потраченных денег, сил и времени, здоровье домочадцев все равно дороже. А вот хранение грибов в бочках, больших кастрюлях, другой, не герметично закрывающейся таре, требует постоянного внимания. Нужно удалять появляющуюся пену, начинающие подгнивать или плесневеть участки. Также придется подливать маринад, периодически кипятить тканевые салфетки.

Грибы не будут так портиться, если после удаления зараженного участка добавить в емкость 150-200 грамм водки или подсолнечного масла. Сбор и консервация свинушек – задача несложная, особенно если осознать, что это гриб – условно съедобный, и выполнять все этапы обработки с особенной тщательностью. В таком случае с работой справятся даже хозяева без стажа, обеспечив себя на всю зиму вкусным и питательным продуктом.

Маринованные коровники — лучшие рецепты заготовки на зиму.

Валуи, дуньки, свинухи, коровяки, дуняшки, поддубцы, коровники – все это название одного и того же грибочка – тонкой свинушки, иногда так же ошибочно называют и черные грузди. Раньше их безбоязненно собирали все грибники и очень нахваливали их изумительный вкус, но не так давно, медицина отнесла их к опасным и ядовитым, содержащим вещества, которые в больших количествах вызывают отравление, но многие люди продолжают их собирать и употреблять в пищу.

В любом случае, дуняшками лучше не увлекаться, а употреблять в рационе понемногу. Маринованные коровники очень вкусны, лучшие рецепты их заготовки на зиму приведены ниже.
Собранные в лесу валуи, перед тем как попасть на стол, должны пройти несколько этапов обработки.
1. Еще сухими грибы нужно максимально обобрать от мусора, принесенного из лесу. Так же важно осмотреть каждый гриб на предмет червивости и особое внимание обратить на наличие ложных грибов. Еще, в сторону нужно убрать плесневелые и подгнившие дуньки.
2. Чтобы избавиться от горечи, поддубцы необходимо замочить в холодной, желательно подсоленной водице хотя бы на четыре часа, а лучше на всю ночь.

3. Тщательно отмыть, еще раз перебрать, мелкие оставить целенькими, а крупноватые разделить на несколько частей.
4. Коровники более остальных грибов склонны накапливать из окружающей среды вредные вещества и радионуклиды, поэтому их обязательно нужно отваривать. Холодной водой залить коровяки, добавить на каждый литр большую ложку соли и варить после закипания двадцать минут, все время снимая накипающую пенку. Повторить процедуру еще раз.

После того, как все подготовительные работы сделаны, можно приступать к маринованию. Валуи можно мариновать двумя методами – горячим и холодным. Холодным — грибы по банкам раскладываются холодными, чаще всего сверху наливается масло и закрываются пластмассовыми крышками, хранить такие заготовки нужно в холоде. Горячий способ подразумевает завальцовывание банок. Более безопасен для здоровья холодный способ, при герметичной укупорке банок в них может завестись ботулизм.

Коровники, маринованные холодным способом.

Для приготовления маринада понадобиться на литр воды:
• Две маленькие ложки соли,
• Двадцать грамм сахара,
• Десять штучек перца горошком,
• Два грамма корицы,
• Четыре бутончика гвоздики,
• Десять больших ложек шести процентного уксуса,
• На конце ножа лимонной кислоты.
1. Все ингредиенты, кроме уксуса закипятить, прибавить уксус и еще разок довести до кипения. Остудить.
2. Холодные отварные грибы разложить по емкостям и долить маринад.
3. Прокипятить немного растительного масла и залить его сверху.
4. Банки завязать пергаментом и убрать на холод, там же и хранить.

Свинушки, маринованные по — ярославски.

Маринад на литр воды:
• Маленькая ложка соли,
• 8мл эссенции,
• Две лаврушки,
• Кусочек корицы,
• 3 горошинки перца,
• На конце ножа лимонной кислоты,
• Небольшой листик и маленький кусочек корня хрена,
• Веточку смородины,
• Два листа дуба,
• Пару вишневых листов.
Из всех компонентов сварить маринад, после закипания прибавить грибы на пятнадцать минут. Грибочки вынуть и расфасовать, залить остуженной жидкостью. Хранить на холоде под полиэтиленовыми крышками.
Коровники в остром маринаде.

 

На два килограмма грибов потребуется:
• Пол – литра водички,
• Тридцать грамм соли,
• Три листа лавра,
• Пять перечных горошин,
• Три гвоздичных бутона,
• По – желанию бадьян, корица,
• Три чесночины,
• Двадцать миллилитров эссенции.
1. Заварить все кроме уксуса и грибов. Остудить.
2. В холодный маринад ввести уксус, размешать.
3. Свареные грибочки расфасовать и влить маринад.
4. В холодном месте хранить под крышками из пластмассы.

Коровники, маринованные горячим способом.

1. С вареных грибков слить воду и разложить их в подготовленную тару.
2. Из литра водички, двухсот миллилитров пяти процентного уксуса, тридцати граммов соли, такого же количества сахара с добавлением пяти грамм лимонки, нескольких горошин перца, корицы, гвоздики и пары листов лавра сварить маринад.
3. Кипящей жидкостью залить дуняшки.
4. Стерилизовать от тридцати до сорока минут, в зависимости от объема.
5. Закрыть машинкой и хранить не более девяти месяцев.
Валуи, маринованные с луком.

На один килограмм меленьких валуев потребуется:
• Вода – два стакана,
• Соль – большая ложка,
• Тридцати процентный уксус – одна маленькая стопка,
• Сахар – маленькая ложка,
• Горошек перечный — 15 штук,
• Лаврушка – два листа,
• Гвоздика – три бутончика,
• Лук – одна большая или пять штук шалота или десять севка.
Варится заливка, после ее закипания вносится уксус, и следом прибавляются предварительно сваренные валуи, все кипит пятнадцать минут и горячим фасуется.

Большая луковица для заливки нарезается полукольцами, шалот – кольцами, а севок идет целым.

Коровники в томатном соке.

• 600 грамм коровников,
• 400 грамм пюре из помидор,
• Пятьдесят грамм раст масла,
• 200 грамм сахара,
• Чайная ложка соли,
• Два листа лавровых,
• Две большие ложки девяти процентного уксуса.
Уксус и лаврушка кладется по желанию, модно обойтись и без них.
Все компоненты, кроме коровников, смешать с подогретым пюре и залить смесью вареные коровники. Вскипятить и заложить в литровую баночку, которую нужно стерилизовать около полутора часов.
Свинушки, маринованные с луком и морковью.

• Килограмм мелких свинушек,
• Пятьсот миллилитров воды,
• Пятьдесят миллилитров тридцати процентного уксуса,
• Столовая ложка соли,
• Две чайные ложки сахара,
• Десять горошин перчика,
• Пять гвоздичек,
• Луковица,
• Морковка.
Соль, сахар, вода и специи складываются в кастрюльку, туда же добавляются порезанные кружками морковка и лук, доводится до кипения и вливается уксус.

В заливку добавляются свинушки и кипят в ней пятнадцать минут.

Горячим разливается по емкостям, укупоривается.
«Завтрак лесника».

Вареные коровники промыть горячей водой и сварить пятнадцать минут в рассоле ( литр воды, две ложки соли, две лаврушки). Расфасовать и стерилизовать час. Перед подачей, в рассол добавить чеснок и уксус и залить им грибы.
Каждый рецепт – по – своему интересен, остается только выбрать лучший. Приятного аппетита!

Приготовление свинушек на зиму ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Если Вы любите грибы, значит сейчас, в самую грибную пору Вас не вытащить из леса. Кто-то обожает собирать грибы на поляне, кто-то ездит именно в сосновый бор за грибами, а кто-то собирает все грибы к ряду, затем отбирает и уже занимается приготовлением собранного урожая впрок. В этом году нам тоже удалось попасть в лес и собрать немного грибов — свинушек. Ещё их называют дуньками, коровниками и разными другими названиями. Естественно, самые заядлые грибники эти грибы считают несъедобными или условно съедобными. Мы с самого своего детства собирали дуньки (свинушки) со своей бабушкой в лесу и считали их всегда грибами съедобными и даже очень вкусными. В общем, сегодняшний мой рецепт заготовки свинушек на зиму для тех, кто этот гриб уважает и любит употреблять в пищу. Будем свинушки замораживать. Но, предварительно этот гриб перед заморозкой мы отварим. Конечно, свинушки (дуньки) можно и просто жарить на сковороде с луком, а если Вы их приготовите с картошкой — так это вообще кайф… По другому не сказать))) 

Потребуется:

• Грибы свинушки (дуньки, коровники)
• Вода
• Соль — по вкусу

Как заготовить свинушки (дуньки) на зиму:

Собранные грибы перебираем от травы и листьев и тщательно моем под проточной водой.

Выкладываем в глубокую миску подходящего размера и оставляем вымачиваться на сутки. Некоторые эти грибы даже не вымачивают.

После того, как грибы вымокли, сливаем воду и промываем в нескольких водах до чистой воды. Ставим вариться на огонь до готовности. По вкусу добавляем чуть соли и варим как вода закипит в течении 30-40 минут.

Когда грибы полностью сварились — в принципе их можно кушать или как я, просто уложить в целлофановый пакет и подвергнуть моментальной заморозке.

Замороженные впрок грибы вы всегда сможете достать, разморозить и приготовить как просто жареными, так и подать с макаронами или с жареной картошечкой.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

 

Смотрите также:

Хотите получать новые рецепты на почту?

Зимний салат со свеклой и грибами шиитаке

Этот пост впервые появился в блоге автора Эми Котлер «Локавор Уэй».

Это не было похоже на сезон покоя, когда я брызнул бальзамическим сиропом местный тепличный шпинат из Ягодного поля, увядший в чесночном масле, со свеклой с фермы на Миллерс-Кроссинг, обжаренной до готовности, а затем покрыл все это зимний рынок с грибами шиитаке и козьим сыром с фермы Роусон Брук.

Подсказка — Мне нравится держать компоненты этого салата под рукой для легкого в приготовлении вегетарианского ужина.Затем, когда вы будете готовы к употреблению, все, что вам нужно сделать, это нагреть грибы, высушить шпинат и собрать салат.

Обильно на 2 порции, но легко размножается и получается потрясающее блюдо, несмотря на картинку здесь 🙂

2 средних свеклы
бальзамический уксус
оливковое масло
большая горсть грибов шиитаке
щепотка сушеного тимьяна
соль
2 измельченных зубчика чеснока
1 фунт шпината
3 столовые ложки с горкой свежего козьего сыра
Около 2 столовых ложек коричневого сахара

1) Разогрейте духовку до 400 градусов. Неплотно заверните свеклу в фольгу. Жарьте до тех пор, пока их не будет легко проткнуть вилкой, примерно от 1-1 / 4 до 1-1 / 2 часа. Дать свекле остыть и соскользнуть с кожуры. Нарежьте и перемешайте с небольшим количеством бальзамического уксуса и щепоткой соли. (Это можно сделать до 4 дней.) Отложите. (Учтите, что время обжаривания зависит от размера вашей свеклы. У меня была одна огромная свекла, размером почти с футбольный мяч, поэтому я нарезал ее дольками и жарил 3 часа!)

2) Удалите с грибов стебли.Добавьте шляпки в тимьян, щепотку соли и оливковое масло, чтобы он слегка покрыл их. (Вы можете добавить немного измельченного чеснока, если хотите.) Дайте мариноваться 30 минут. Выложите на противень крышками и запекайте вместе со свеклой около 30 минут, пока она не станет мягкой и ароматной. Вынуть из духовки и перевернуть на противне. Наполните каждый кусочек козьего сыра. Резерв.

3) Смешайте 1/4 стакана бальзамического сока и коричневый сахар в небольшой кастрюле. Варите на медленном огне, пока он не уменьшится примерно на 1/2, чтобы он не подгорел.Резерв. Пока овощи жарятся, тушите около 2 столовых ложек масла с чесноком, пока они не станут ароматными, но не коричневыми, примерно 30 секунд. Снимаем с плиты.

4) Когда вы будете готовы к употреблению, поместите шиитаке в духовку, чтобы сыр нагрелся и расплавился. (Свеклу тоже можно разогреть, но в этом нет необходимости.) Нагрейте вок с чесночным маслом на среднем огне. Как только он начнет нагреваться, бросьте шпинат. Перемешивайте его щипцами, пока он не начнет увядать, примерно 1 минуту. Посолить по вкусу.Разложите на блюде или двух тарелках. Сверху выложите нарезанную свеклу и подогретые шииттейки крышками вверх и, если хотите, несколько ложек козьего сыра. Сбрызнуть бальзамическим сиропом и сразу подавать.

Примечание о шиитаке Если вы будете готовить шиитаке дольше с сыром, они станут жевательными и даже немного хрустящими. Моя мама обожала это!

Давний сторонник местной еды, Эми Котлер является автором книги «Путь локавора» и директором-основателем Berkshire Grown, инициативы в области пищевых продуктов, получившей международное признание как модель для пропаганды местных продуктов питания. Сейчас она консультирует, преподает и читает лекции по вопросам питания и домашнего хозяйства. Она работала ведущим кулинарного форума в Интернете для журнала The New York Times , а ее статьи о еде публиковались во многих периодических изданиях, включая Fine Cooking, Kitchen Garden, Cook’s, Family Fun, Self, Gastronomique и Orion . Ее пять кулинарных книг включают The Secret Garden Cookbook, My Little House Cookbook, и Fresh From the Farm: The Massachusetts Farm to School Cookbook , которые доступны бесплатно в Интернете.Эми разработала около 1000 рецептов, в том числе многие из них для версии The Joy of Cooking. Она преподавала в Институте кулинарного образования и Кулинарном институте Америки, где она также исследовала и написала учебные пособия для их профессиональной кулинарной книги. Она живет в Западном Массачусетсе. Свяжитесь с ней на сайте www.freshcotler.com.

Кассуле из лесных грибов с хрустящим шалфеем

---

С приходом осени падают температуры, падают листья и постоянно растет желание питаться исключительно простой пищей.

За несколько недель до этого здесь, на западном побережье, начался сезон лисичек. После первого сентябрьского дождя в нашем местном бакалейном магазине и на рынке начинают появляться лисички. На острове Ванкувер встречаются как белые, так и золотые лисички, однако есть много разных видов, которые можно найти в определенных частях Канады, США и Европы.

Лисички — очень популярный дикий съедобный гриб, и не зря — они абсолютно восхитительны, если их приготовить в ризотто или тушеное мясо, или просто обжарить с небольшим количеством чеснока.Из-за очень специфических условий выращивания лисичек очень сложно выращивать в коммерческих целях, поэтому, если вы случайно видите их в местном бакалейном магазине или на рынке, это потому, что профессиональный собиратель нашел время, чтобы их найти. Конечно, не добывайте лисичек самостоятельно — оставьте это на усмотрение специалистов, которые смогут правильно их идентифицировать; Есть несколько довольно ядовитых двойников!

Что такое Кассуле

Кассуле — известное блюдо, которое родом с юго-запада Франции.Есть много региональных вариаций этого классического блюда, однако все они состоят из белой фасоли, тушенной в течение нескольких часов с несколькими разными блюдами, обычно из баранины, свинины или утки. В зависимости от региона он также может иметь хрустящую крошку — это обычное дело для тулузских вариаций.

Вместо последнего списка ингредиентов, этот рецепт сделан из мяса с грибами — кремини и лисички готовятся в сытное и крепкое рагу, а затем запекаются с ароматными бобами кассуле и панировочными сухарями с пряностями.Этот рецепт, по сути, является ответом на традиционную кассуле на растительной основе.

Как и традиционный кассуле, этот рецепт состоит из нескольких компонентов, однако для замачивания бобов требуется всего один день, и в целом время приготовления намного короче.

Ключи к выполнению этого рецепта

Кассуле лучше всего, когда бобы готовятся с нуля — консервы не обладают таким же вкусом или текстурой. К сожалению, сушеные каннеллини / белая фасоль найти нелегко.Таким образом, если вы не можете найти их в местном бакалейном магазине, закажите их в Интернете или используйте белую военно-морскую фасоль или отличную северную фасоль. Белая фасоль после приготовления имеет прекрасную кремовую текстуру, поэтому она является предпочтительной фасолью кассуле.

Затем вы хотите уменьшить рагу, пока оно не станет напоминать тушеное мясо (см. Третье изображение выше). Если вы обнаружите, что рагу слишком густое, добавьте еще бульона или варочной жидкости из фасоли. Во время запекания кассуле панировочные сухари и бобы впитают влагу — не стоит делать слишком густую кашу, иначе она будет немного сухой.

Качественная сковорода для тушения объемом 3,5 литра станет идеальным сосудом для запекания по этому рецепту, однако подойдет любая неглубокая запеканка или форма, пригодная для запекания.

Наконец, если вы предпочитаете, чтобы этот рецепт был немного богаче, используйте сливочное масло вместо оливкового. Если вы никогда не делали букет гарни, посетите этот пост.

---

Кассуле из лесных грибов с хрустящим шалфеем

Из грибов лисички и кремини готовят сытное рагу и запекают с ароматной белой фасолью и панировочными сухарями в этой веганской кассуле.Этот рецепт требует предварительной подготовки — замачивайте фасоль накануне вечером. Сковорода для тушения на 3,5 литра станет идеальным сосудом для запекания кассуле, однако подойдет любая жаростойкая форма для запекания. Если вы никогда не делали букет гарни, пожалуйста, посетите этот пост .

Совет по экономии времени — поджарьте панировочные сухари за день вперед и храните их в герметичном контейнере. Перед употреблением добавьте петрушку. Вы также можете выбрать готовые панировочные сухари вместо того, чтобы делать свои собственные.

Время подготовки | 12 часов

Время готовки | 90 минут

Обслуживает | 6

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для фасоли

• 1 1/2 стакана сушеных бобов каннеллини (примерно 4 приготовленных стакана)
• 1 неочищенная луковица, нарезанная пополам
• 1 головка чеснока , неочищенные и нарезанные пополам по ширине
• 1 Букет Гарни из:
  • 6 веточек свежей петрушки
  • 2 веточки свежего эстрагона
• 2 лавровых листа
• 5 стаканов воды
• Соль и свежемолотый перец

Рагу с дикими грибами

• 2 столовые ложки оливкового масла (или сливочного масла)
• 4 зубчика чеснока, мелко нарезанного
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• 1 средняя морковь, нарезанная кубиками
• I стебель сельдерея, нарезанный кубиками
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 100 г грибов лисички, вымытые и крупно нарезанные
• 125 г грибов кремини, вымытые и крупно нарезанные
• 2 столовые ложки сухого белого кулинарного вина
• банка размером 14 унций помидоры
• 1 стакан овощного бульона
• Соль и свежий молотый перец

Хлебные крошки с травами

• 1 столовая ложка оливкового масла (или сливочного масла)
• 2 стакана свежих панировочных сухарей
• Соль и перец
• ¼ стакана свежей петрушки, мелко нарезанной

Хрустящий

Гарнир

• ¼ чашки оливкового масла
• 12 листьев шалфея
• Щепотка соли

НАПРАВЛЕНИЯ

Приготовить фасоль

1. В большую кастрюлю добавьте бобы и воду, чтобы покрыть их на 2 дюйма. Дайте впитаться минимум 8 часов или на ночь. Промойте и слейте воду с бобов, затем добавьте их в большую кастрюлю.
2. Оберните половинки чеснока марлевой тканью и добавьте к бобам вместе с половинками лука, букетом гарни, лавровым листом, солью, перцем и водой. Доведите до кипения, затем уменьшите и тушите, пока фасоль не станет мягкой, но не развалится (около 1–1 ½ часа). Если жидкость для варки слишком сильно уменьшилась до того, как фасоль была приготовлена, добавьте еще воды.
3. Когда фасоль приготовлена, удалите из нее лук, чеснок, букет гарни и лавровый лист.

Сделайте рагу из диких грибов

1. В большой сковороде разогрейте оливковое масло и добавьте лук, чеснок, морковь и сельдерей. Варить на среднем огне до размягчения (около 5 минут). Добавьте грибы и готовьте, пока они не станут слегка коричневыми, а влага из грибов почти не испарится (около 5-6 минут). Приправить солью и перцем.
2. Удалите глазурь из сковороды с вином, не забывая соскребать коричневые кусочки со дна сковороды.Добавьте томатную пасту, измельченные помидоры и овощной бульон. Доведите до кипения, затем уменьшите кипение в течение 10 минут или до легкого загустения.
3. Добавьте фасоль: Используя шумовку, выньте фасоль из варочной жидкости и переложите ее в рагу. Вылейте в сковороду одну или две ложки жидкости для приготовления фасоли. Доведите смесь до кипения и тушите, пока она не загустеет (около 10-15 минут). У него должна быть консистенция не слишком густого тушеного мяса (см. Третье изображение выше).Если он слишком густой, добавьте еще овощного бульона или варочной жидкости из фасоли.

Поджарить хлебные крошки

1. В сковороде среднего размера нагрейте оливковое масло и обжарьте панировочные сухари, часто помешивая, пока они не начнут подрумяниваться. Снимите с огня, слегка приправьте солью и перцем и добавьте нарезанную петрушку.

Хрустящий шалфей

1. В небольшой сковороде разогрейте оливковое масло.Осторожно добавьте отдельные листья шалфея и обжаривайте примерно 10-12 секунд, используя вилку или щипцы, чтобы осторожно перевернуть каждый лист наполовину. Быстро и осторожно удалите их из масла и положите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы впитать излишки масла. [Листья должны быть хрустящими, но не коричневыми или черными]. Приправить щепоткой соли. Отложите в сторону.

Сборка и выпекание

1. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Добавьте смесь грибов и фасоли в 3.Сковорода для тушения объемом 5 литров или неглубокая форма для запекания, затем равномерно посыпьте панировочными сухарями. Выпекать в предварительно разогретой духовке 20-25 минут или до загустения и образования пузырей по краям. Снимите и дайте немного остыть. Подавать с добавлением свежей петрушки или 1-2 хрустящих листиков шалфея.

---

Золотая лисичка, добываемая опытным фуражиром

Как собирать и готовить

Прямо сейчас в лесах лиственных пород в Миннесоте, в том числе в районе Св.В районе Пауля два вкусных сорта лесных грибов — лесная курица (или майтаке) и лисички — плодоносят и готовы к сбору. И ест.

Любители еды, вероятно, видели эти отборные грибы в меню в местных ресторанах, и их можно купить в более дорогих продуктовых магазинах.

Многие не сочтут их такими же веселыми, как сморчки, но тонкий вкус лисичек и мягкая землистость лесной курицы вполне оправдывают усилия прогулки по лесу.И, в отличие от сморчков, эти грибы можно найти в местах, которые будут плодоносить из года в год, часто с несколькими урожаями за сезон.

Оба гриба считаются «воротами» для собирателей, поскольку их легко идентифицировать, хотя вам нужно быть осторожным с двойниками лисичек.

Так что вы можете купить их в Whole Foods или в кооперативах, где местные свежие лисички на этой неделе продавались по 49,99 доллара за фунт, а импортные куры продавались по 22,81 доллара за фунт. Никто не придумал, как выращивать тот или иной гриб, так что да, вы заплатите немало.

Или вы можете сами их забрать, как я. Вот как.

ЗНАЙ СВОИ ДУБЫ

И лисички, и куры растут среди живых деревьев лиственных пород, образуя симбиотические отношения, в которых дерево и гриб получают друг от друга пользу.

Чтобы значительно сузить область поиска, сфокусируйтесь на дубах. В частности, белые дубы.

Белые дубы легче всего отличить от красных дубов по их листьям. Листья белого дуба имеют изогнутые лепестки, а листья красного дуба — маленькие шипы.Это чрезмерное упрощение наших сортов дуба, но этого достаточно. (Знающие охотники на оленей, разведывающие леса в это время года, знают, что белые дубы дают ежегодный урожай желудей, а красные обычно — раз в два года).

Я нашел и лисичек, и кур глубоко в лесах и в довольно открытых дубовых саваннах. Но где бы я ни находил их, почва мягкая и сочная, но не болотистая.

Найдите такую ​​рощу белых дубов, и вы найдете и кур, и «лачуг».”

ШАНТЕРЕЛЬ

Лисичка в траве среди дубов во вторник Святого Павла. (Дэйв Оррик / Pioneer Press)

Столько времени, сколько стоит отметить, лисичка была признанным грибом поваров во Франции, где она известна как la girolle. Нужно сказать больше? Большинство наших лисичек из Миннесоты и Висконсина известны как золотые лисички и относятся к роду Cantharellus.

Когда: Поздняя весна — осень, но особенно когда после дождей следует жара.Мы приближаемся к завершению сезона в метро.

Как найти: Медленно прогуляйтесь среди белых дубов, глядя со своих ступней примерно на 15 футов вперед, ища брызги апельсина на земле. Лисички растут поодиночке или близко друг к другу, но никогда не группами с несколькими стеблями на одном месте. Урожайный размер может варьироваться от полдоллара до блюдца для чайной чашки.

Гриб слева — лисичка; тот, что справа, НЕ. (Дэйв Оррик / Pioneer Press)

Как получить идентификатор: Две наиболее важные особенности: 1. Твердая белая мякоть в разрезе, возможно, пахнущая абрикосом. 2. Ложные жабры под шляпкой. Лисички — это полипы, поэтому то, что кажется жабрами, на самом деле представляет собой гребешки, которые немного спускаются вниз по стеблю. Есть два местных двойника: хлипкая ложная лисичка, которую вам, вероятно, не стоит есть, и ядовитый Jack O ’Lantern, выращивающий гроздья. Не волнуйтесь; немного практики, и различия станут очевидны. Если сомневаетесь, выбросьте его.

Способ сбора урожая: Разрежьте или надрежьте основание стебля.Исследуйте на предмет ошибок, срезая участки с туннелями.

Хранить: Немытый, в холодильнике в закрытом бумажном пакете. Продержится несколько дней, возможно, больше недели.

Как есть: Не ешьте в сыром виде; готовить тщательно. Лисички обладают тонким вкусом, поэтому многие избегают есть их с мясом и обильными соусами. Я предпочитаю простое соте на легком масле с нейтральным вкусом или утином жире. Карамелизируйте, затем посолите. Некоторые люди клянутся маслом. Они отлично сочетаются с яйцами.Чтобы узнать о конкретных рецептах и ​​советах по приготовлению, ознакомьтесь с рецептами грибов специалиста по дикой еде Хэнка Шоу или от шеф-повара и собирателя Twin Cities Алана Берго, у которого есть страница о лисичках и канал YouTube с несколькими практическими рекомендациями по лисичкам.

ЛЕСНАЯ КУРИЦА

Молодая курица в лесу у подножия дуба в Сент-Пол во вторник. (Дэйв Оррик / Pioneer Press)

Известный в кулинарных кругах как «маитаке», Grifola frondosa растет у основания дерева-хозяина или совсем рядом с ним. Одна лесная курица может вырасти до баскетбольного мяча, поэтому возьмите с собой большую корзину или рюкзак.И да, все это съедобно. Бонус: лечебные свойства этого гриба изучаются очень активно.

Когда: Куры в Сент-Поле сейчас только начинают давать ростки. Я собрал свой первый урожай на этой неделе. На прошлой неделе его там не было. Сезон должен продлиться до начала ноября, хотя сильные морозы могут закончиться раньше.

Как найти: Переход от зрелого дуба к зрелому дубу, проверяя в пределах ярда или около того от основания. Большинство кур, которых я нашел, были у подножия дубов, которых я не мог охватить руками, но я встречал их на стволах размером с человеческую талию.Куры хорошо маскируются под осеннюю лесную подстилку, так что смотрите внимательно. Я буквально споткнулся о них.

Как идентифицировать: Серая, или пепельная, или буроватая, а иногда и белая шляпка курицы — действительно листья — уникальна. Куры — полипы, поэтому на нижней стороне не должно быть жабр. Иногда кого-то обманывает окрашивающий в черный цвет полипор, который, как сообщается, съедобен, но того не стоит. Эта плоть окрашенного в черный цвет полипа покрыта синяками черного цвета; на курице нет видимых синяков.Всегда полезно пойти с ветераном в первый раз. Никогда не срывайте грибы, которые кажутся гнилыми или заплесневелыми, а если сомневаетесь, выбросьте их. (Примечание: лесная курица отличается от лесной курицы, которая также является съедобной из этих частей.)

Как собирать урожай: Длинным ножом разрежьте все это основание близко к земле. Будет грязь. И ошибки. Отрежьте грязные участки и проверьте, нет ли темных швов; грязь, ветки и даже небольшие камни могут окутывать куры во время роста.Ищите туннели для насекомых и копайте, пока не наткнетесь на плоть без дыр, если это возможно.

Хранить: Немытый, в холодильнике в закрытом бумажном пакете. Продержится несколько дней. Курам, зараженным насекомыми, следует немедленно есть, иначе они съедят ваш гриб и, возможно, сбегут в ваш холодильник.

Как есть: Не ешьте в сыром виде; готовить тщательно. Некоторые говорят, что нужно замочить в воде; Некоторые говорят, что никогда не замачивайте, а просто почистите щеткой и при необходимости промойте. Я замачиваю в слабосоленой воде, если боюсь, что вторглись насекомые; вода быстро вызовет исход.Я разбиваю курицу, как головку цветной капусты, стремясь следовать естественным волокнистым потокам стебля, похожего на ствол. У куриц мясной, землистый вкус, но не слишком сильный. Способы приготовления сильно различаются и включают жарение на гриле целиком, тушение больших частей, обжаривание мелких кусочков и даже нарезку на кусочки.

Самый простой ход — обжарить на сливочном, утином или масле до карамелизации, а затем посолить. Я люблю подавать с темноватым диким мясом, таким как ноги белки или фазана, что кажется подходящим, поскольку сезон охоты на кур совпадает с сезоном охоты на мелкую дичь.Чтобы узнать о конкретных рецептах и ​​советах по приготовлению, ознакомьтесь с рецептами грибов специалиста по дикой природе Хэнком Шоу или шеф-поваром и собирателем Twin Cities Аланом Берго, у которого есть страница про лесную курицу и канал YouTube с несколькими практическими рекомендациями по майтаке.

Как лечить и хранить зимние кабачки

Собирайте зимние кабачки, когда они созреют. Зимние тыквы созревают, когда их кожуру нельзя поцарапать ногтем.

Зимние тыквы включают желудь, мускатный орех, хаббард, банан, лютик, спагетти и тыкву.

Зимняя тыква — это тыква, которую высаживают весной, выращивают летом, собирают осенью и хранят для использования в зимний период. Зимним тыквам требуется больше дней для созревания, чем летним. Зимние кабачки хорошо хранятся, а летние — нет.

Когда собирать озимый кабачок

• Зимние тыквы готовы к сбору урожая, когда кожура твердая и ее трудно поцарапать ногтем. Кожа зрелой тыквы будет тусклой и сухой; у незрелых тыкв будет яркая кожа с блеском.
• Соберите урожай тыквы до того, как ночная температура упадет до 40 ° F и до первых заморозков.
• Кабачки, собранные после заморозков, будут слаще, но не будут храниться до тех пор, пока кабачки, собранные до заморозков.

Аккуратно срежьте тыкву с лозы секатором или сучкорезом.

Как собирать озимый кабачок

• Аккуратно срежьте тыкву с лозы секатором или сучкорезом.
• Оставьте стержень диаметром 2–4 дюйма, чтобы он застыл вместе с кабачком.Вырванные из лозы плоды могут оставить рану, которая может превратиться в гниль.

Как подготовить зимнюю тыкву к сушке

• Кабачок со сломанным или ослабленным стеблем плохо хранится. Исключение составляет тыква типа Хаббарда, которая лучше всего хранится при полностью удаленной ножке.
• Чистые тыквы для хранения сухим полотенцем; удалите грязь, мусор и любые цветы, оставшиеся на тыкве.
• Не используйте воду для очистки кожицы тыквы. Держите тыкву сухой.Не трогайте и не собирайте влажные фрукты.
• Лечите и храните только кабачки без пятен; Не лечите тыкву с синяками, проколами или глубокими порезами. Лечение поможет залечить мелкие порезы и царапины.
• Незрелые кабачки можно вылечить, но лучше всего собрать и вылечить зрелые кабачки.

Лечение баттерна, Кабоча и Хаббарда.

Как вылечить зимнюю тыкву

• Зимние кабачки после сбора должны быть подготовлены к хранению. Подготовка проста — она ​​называется лечением — и требует небольших усилий.Лечение необходимо для длительного хранения зимних тыкв.
• Заливка — форма сушки — позволяет лишней влаге из тыквы просто испаряться и замедляет частоту дыхания фруктов; оба важны для длительного хранения.
• По мере испарения воды из кабачков концентрируется натуральный сахар, и кабачки становятся более сладкими на вкус.
• При отверждении кожа или кожура зимних тыкв становятся тверже. Твердая кожа замедляет дыхание, помогает сохраненным тыквам противостоять гниению и разрушению и обеспечивает длительное хранение.
• Вылечите кабачки и тыкву в течение 10 дней при температуре от 80 ° F до 85 ° F и относительной влажности от 80 до 85 процентов.
• Для лечения зимней тыквы требуется от 10 до 14 дней, если просто оставить ее в теплом месте с хорошей циркуляцией воздуха. Чтобы вылечить зимнюю тыкву, поместите ее на приподнятую решетку или сетчатую раму — проволочную сетку, натянутую на раму, или оконную сетку — и позвольте воздуху циркулировать. Во время отверждения кабачки должны быть сухими.
• Зимние тыквы, требующие лечения, включают Blue Hubbard, Buttercup, Butternut и Spaghetti.Желудь тыквенный — это зимний кабачок, который не следует лечить; лечение кабачков желудей сократит срок их хранения и снизит качество.
• Если сквош нельзя вылечить на открытом воздухе, используйте небольшой шкаф с электронагревателем с термостатическим управлением или поставьте сквош в теплом сарае или гараже с небольшим вентилятором для поддержания хорошей циркуляции воздуха.

Как хранить зимнюю тыкву

• Храните зимние тыквы в прохладном сухом месте; зимние тыквы храните при температуре от 50 до 55 ° F и относительной влажности от 50 до 70 процентов — более высокая влажность может привести к гниению.
• Храните консервированные тыквы на полке или стойке, а не на полу.
• Следите за тем, чтобы кожура кабачков оставалась сухой, чтобы предотвратить рост грибка и бактерий.
• Не храните тыкву рядом с яблоками, грушами или другими созревающими фруктами. Газообразный этилен, выделяемый созревающими фруктами, может вызвать пожелтение и загнивание тыквы.
• Протирание кожуры зимних тыкв для хранения 1 частью бытового отбеливателя на 10 частей воды может замедлить рост микроорганизмов, вызывающих гниение.
• Еженедельно проверяйте хранящиеся зимние кабачки. Сквош, который начинает появляться, следует убрать из других хранящихся кабачков и использовать как можно скорее. Пятна на коже могут быть признаком появления гнили.

Желудь кабачок

Срок хранения зимних кабачков

Срок хранения кабачков озимых:

• Желудь и спагетти, около 1 месяца. Кожа кабачков желудевого типа, хранящихся более 1–2 месяцев, станет желтой, а мякоть станет волокнистой.
• Butternut, от 2 до 3 месяцев.
• Типы Хаббарда, от 3 до 6 месяцев.
• Банан, от 3 до 6 месяцев.
• Лютик или тюрбан, от 3 до 6 месяцев.
• Jack O ’Lantern и полевые тыквы в Коннектикуте можно хранить от 2 до 3 месяцев.

Также представляет интерес:

Как собирать и хранить кабачки

Как вырастить озимый кабачок

Сбор грибов осенью

Осень — время перемен в лесах.Яркие зеленые оттенки лета переходят в каштановые оттенки осени, когда растения на свежем воздухе готовятся к долгому зимнему сну.

В этот переходный период многие, кто любит собирать урожай богатых урожаев матери-природы, упускают из виду одну из лучших даров природы — осенние грибы. Научитесь различать несколько съедобных грибов, и часы удовольствия от сбора грибов можно добавить к вашему осеннему календарю.

Понимание того, что можно и чего нельзя делать при сборе осенних грибов, является ключом к получению удовольствия от сбора грибов.Как и во всех мероприятиях на свежем воздухе, новичок должен начать медленно и обрести уверенность, прежде чем брать на себя роль ветерана.

Первое и главное правило при поиске грибов — это узнать всего несколько видов — и хорошо их узнать. Для этого купите полевой справочник по североамериканским грибам. В большинстве книжных магазинов они есть в наличии или их можно быстро заказать. Хотя в местных библиотеках обычно есть несколько, покупка собственного экземпляра — разумное вложение. Карманные издания с цветными фотографиями легко переносятся и помогают обеспечить надежную идентификацию.Никогда не оставайся без него в осеннем лесу.

Руководство по качеству должно содержать следующие подзаголовки видов: описание, съедобность, сезон, среда обитания, ареал и аналоги. В каждой категории перечислены атрибуты, которые помогут даже опытному охотнику за грибами узнать больше о североамериканских грибах.

Осенние грибы имеют много разных вкусов и текстур. У большинства съедобных разновидностей есть прозвища, имитирующие их характеристики, как у весеннего сморчка, которого называют «губчатым» грибом.Его цвета могут сливаться с серыми оттенками мертвой коры или выделяться, как цвета Рождества. Сбор грибов к обеденному столу во время пеших прогулок по лесам позволяет лучше понять экологию леса. Вот некоторые из моих личных фаворитов.

Грушевидный и гигантский пуховик (семейство пуховиков)

Шампиньоны — одни из самых узнаваемых осенних грибов. Они имеют округлую форму и варьируются по размеру от грушевидного шарика ( Lycoperdon pyriforme ) размером примерно один дюйм до гигантского шарика ( Calvatia gigantea ), который может достигать диаметра больше, чем баскетбольный мяч.Большинство из них считается «выбором» в отношении еды. Те немногие, которых нет, не повлияют на ваше здоровье, и их легко отличить по запаху. Плодовое тело пуффбола вырастает непосредственно из его корневой системы. Если вы найдете один со стеблем или стеблем, выбросьте его; это не клубок и вполне может быть неподходящим двойником, опять же характеризующимся резким запахом.

Представители семейства puffball растут с июля по ноябрь в большинстве лесов хвойных и лиственных пород Северной Америки. Их внешняя окраска обычно от белого до оливково-коричневого, а внутри всегда должна быть белая для использования за обеденным столом.По мере того как клубочки стареют, их центры становятся желтовато-коричневыми и со временем высыхают, образуя споры (микроскопические семена). Один гигантский шарик производит до 7 триллионов спор. Чтобы понять, как слоеный шарик получил свое название, наступите на высушенную оболочку после того, как шарик израсходован, и посмотрите, как он «дымится» — в виде миллионов засохших спор.

Пуховики грушевидной формы растут от разрозненных до плотных скоплений на гниющих бревнах и обломках. Гиганты растут в открытом лесу, на пастбищах и даже в некоторых городских районах.В отличных условиях гигантские шарики украшают лес, как волейбольную площадку.

Чтобы приготовить гигантский шарик, срежьте или очистите внешнюю оболочку. Для слоеного шарика в форме груши просто промойте внешнюю сердцевину. Не мойте и не замачивайте мясо, если первыми не пострадали насекомые. Сладкий запах и пикантный вкус слоеного шарика станут отличным дополнением к соте из лука, болгарского перца и других любимых садовых овощей. Однако самый популярный способ приготовления — жарка. Обжарьте грушевидный шарик целиком, а его старшего брата нарежьте тонкими ломтиками, как рыбное филе.Перед жаркой смазать куриным или рыбным тестом. Однако используйте свои свежие клубочки как можно скорее, так как их нельзя консервировать, замораживать или сушить для длительного хранения.

Лесная курица (семейство полипор)

Увидите мельком этот гриб осенью, и вы легко можете принять его за курицу, фазана или степного цыпленка, стригущего оперение.

Лесная курица ( Grifola frondosa ) имеет серовато-коричневую шляпку, вырастающую из белого стебля, ответвляющегося от сложного основания.

Этот красивый гриб появляется во влажном сентябре через мягкий, влажный ноябрь. Его можно найти от Канады до Луизианы, на Среднем Западе и в прибрежных лесах. Охотьтесь на курицу возле лиственных деревьев и пней. Также известно, что они растут вокруг хвойных деревьев. Куры часто появляются в одном и том же месте год за годом. Они хорошо сочетаются с опавшими листьями, но их выдаёт размер. Один гриб этого сорта может достигать 20 дюймов в диаметре и весить 100 фунтов.Охотьтесь на них с большой сумкой или возьмите с собой друга с крепкой спиной.

Твердая консистенция курицы подходит для использования в различных кулинарных техниках. Нарежьте его тонкими ломтиками и обжарьте, нарежьте на стейки или обваляйте в жидком тесте и обжарьте. Вы не можете это испортить. Нарезанные кубиками кусочки, используемые в рецептах жарки, придают росткам курицы и фасоли вкус, который привлекает внимание даже придирчивых едоков. В отличие от слоеных шариков, при консервировании или замораживании теряется минимальный вкус.

Куриный гриб (семейство полипор)

Осенью куриные грибы ( Laetiporus sulphureus ) украшают пни, стволы и бревна лиственных и хвойных деревьев яркими оранжево-красными или оранжево-желтыми цветами.Обратите внимание на то, что куриный гриб очень похож на многие несъедобные виды.

Также будьте осторожны, чтобы не поддаться вызывающему привыкание запаху. Заманчиво есть их сырыми, но не надо. В сыром виде этот сорт вызывает расстройство желудка. Поверьте мне в этом.

Среди опытных охотников курица — один из самых ценных грибов. Причины просты: его совсем не много, а в жареном виде вкусный куриный ужин — награда для искателя. Охотники за грибами могут искать этих хорошо поедающих членов семейства полипор с мая по ноябрь.Хотя они немногочисленны, их ареал простирается от Канады до Флориды и в некоторые прибрежные районы. Если влажность подходящая, а дневная температура умеренная, курицу можно устроить где-нибудь в вашем любимом осеннем убежище.

Жареные куриные грибы (семейство трихоломных)

По названию похожий на куриный гриб, жареный куриный гриб ( Lyophyllum decastes ) сильно отличается. Шляпка от серой до желто-коричневой, с белыми жабрами и стеблем. Растения обычно встречаются плотными скоплениями на земле рядом с гниющими лиственными деревьями или на травянистых участках большей части Северной Америки.Их численность преобладает с июня по октябрь — и даже позже, если погода будет мягкой.

Съедобность оценена «хорошо, с осторожностью». Часть «с осторожностью» предназначена для того, чтобы отдать дань уважения ядовитому серному пучку, похожему на него. Начинающие охотники не могут отличить этих двоих друг от друга, пока не почувствуют запах плоского пучка или не почувствуют его горький привкус. Переваривание пучка вызывает легкое или серьезное желудочное расстройство и в редких случаях приводит к смерти. Вероятность смерти от отравления грибами примерно такая же, как и от удара молнии, но вероятность смерти мало что значит, если вы несчастная душа.

Многие люди не соглашаются с оценкой «хорошо» жареной курицы. Автор согласен с тем, что его вкус лучше описать как «восхитительный». После тщательного промывания порвите эти грибы по жаберным линиям на небольшие полоски. Обжарьте их, как курицу, или обжарьте, чтобы получить блюдо из спагетти. Они также прекрасны в запеканках.

Вешенки (семейство трихолома)

Не отправляйтесь пока в лес, знатоки морепродуктов. «Устрица» ( Pleurotus ostreatus ) относится к форме гриба, а не к вкусу.Шапка Устрицы может быть белой, серой или коричневой. Жабры имеют беловатый или желтый оттенок и обычно прикрепляются к древесине лиственных деревьев. Иногда устрица вырастает из стебля, похожего на пень. Он широко распространен по всей Северной Америке. Высохшее дно рек и ручьев с ивами или другими деревьями хвойных пород — лучшие места для поиска устричных грибов.

Этот гриб плодовит осенью, но при благоприятных условиях может появляться круглый год. Сытные устрицы, которые растут в мягкую зимнюю погоду и замерзают перед старением, можно даже отделить от мертвой древесины и разморозить.

Приятный запах устрицы отличает ее от несъедобных двойников, у которых либо отсутствует запах, либо запах коры дерева. Проверьте стареющие устрицы на наличие белых личинок; затем промойте и разорвите на более мелкие полоски. Обвалять влажные кусочки в сухой смеси из теста для блинов и соли приправы и обжаривать в арахисовом масле.

Медовый гриб (семейство трихолома)

Опята ( Armillariella mellea ), также называемые «шампиньонами», имеют желто-коричневую шляпку от 1 до 4 дюймов и стебель с беловатым кольцом непосредственно под шляпкой.По форме и вкусу он похож на многие коммерческие грибы.

Как и весенний сморчок, на него охотятся многие, кто считает, что опасных двойников не существует. К сожалению, у опята больше грозных близнецов, чем у Миннесоты — Omphalotus olearius , Gymnopilus spectabilis и Galerina autmnalis — лишь некоторые из них. Все они имеют сильный запах, небелые жаберные цвета или другие узнаваемые особенности, указанные в полевых справочниках.

Опята появляются в лиственных лесах с августа по ноябрь: вырубленные бревна — лучшее место, где можно найти эти восхитительные грибы в корзине.

Опята превосходны, если их готовить по рецептам из сморчков. Их характерный вкус лучше всего проявляется при обжаривании во фритюре в кляре из яиц и крекеров или обжаривании в масле.

Зрелище — химия перемен в осеннем лесу. И семейства грибов — неотъемлемая часть этой магии. Прогуливаясь по лесам этой осенью, бросьте вызов своим навыкам работы с деревом, собирая съедобные грибы. Ваш бюджет на питание не возражает против отсрочки.

Безопасность прежде всего

Сбор грибов настолько же безопасен, насколько и вы.Следуйте этому списку мер предосторожности, и ваши грибные дни станут незабываемыми событиями:

1. Если невозможно идентифицировать собранный гриб на месте, отделите его от остальной находки. После охоты обратитесь к местному эксперту или полевому гиду, чтобы проверить съедобность подозрительных грибов.
2. Не употребляйте лесные грибы в сыром виде. В сыром виде они не перевариваются.
3. Замочите и тщательно промойте грибы, чтобы удалить остатки сельскохозяйственных культур.
4. Всегда лучше, чтобы опытный грибник осмотрел находку начинающего охотника, прежде чем приступить к приготовлению.
5. Если после употребления грибов возникли проблемы со здоровьем, немедленно обратитесь к врачу. Не ждите, пока начнутся осложнения.
6. На охоте в одиночестве скажите кому-нибудь, когда вы выходите и когда планируете вернуться.
7. Те, кто подвержены ядовитому плющу, дубу или сумаху, должны обратить особое внимание на его наличие и, если возможно, использовать профилактические препараты.
8. Носите длинные брюки, рубашку с длинными рукавами и шляпу, чтобы не поцарапать ноги и не допустить клещей.
9. Не испытывайте удачу, прогуливаясь по густо лесистой местности после наступления темноты.

Сохранение вашей щедрости

Удачливые охотники, которые находят больше грибов, чем можно съесть в свежем виде или отдать, имеют три способа сохранить излишки. У каждого есть свои плюсы и минусы. Ты будешь судьей.

Чтобы заморозить грибы, нарежьте их небольшими кусочками и замочите в воде минимум на один час.Это удалит с мяса насекомых. Тщательно промойте и поместите грибы в пакет для заморозки Ziplock, плотно закройте и заморозьте. Хотя это наиболее распространенная практика длительного хранения, она вызывает заметную потерю вкуса и текстуры.

Сушка грибов (которая возможна не для всех разновидностей) состоит в том, чтобы сначала разрезать их на большие куски и тщательно промыть. Затем сшейте детали веревкой и дайте высохнуть на чердаке или другом теплом и сухом месте. Замачивание высушенных кусочков в воде вернет их в состояние использования.Текстура не такая жесткая, как в свежем виде, но большая часть вкуса восстанавливается.

Третья и наименее используемая консервация — это консервирование. Министерство сельского хозяйства США предлагает этот метод в своем бюллетене для дома и садоводства.

Консервные грибы: Обрезать стебли и обесцвеченные части грибов. Замочите грибы в холодной воде на 10 минут, чтобы удалить приставшую грязь. Стирать в чистой воде. Мелкие грибочки оставить целыми; разрезать более крупные пополам или на четвертинки. Готовьте на пару четыре минуты или аккуратно взбивайте в течение 15 минут в закрытой кастрюле без добавления жидкости.

Упакуйте горячие грибы в стеклянные банки с точностью до половины дюйма от верха. Добавьте ¼ чайной ложки соли в полпинты; ½ чайной ложки до пинты. Для лучшего цвета добавьте кристаллическую аскорбиновую кислоту: 1/16 чайной ложки на полпинты; 1/8 чайной ложки на пинту. Добавьте кипящую жидкость для приготовления пищи или кипящую воду, чтобы покрыть грибы, оставив ½ дюйма пространства в верхней части банки. Отрегулируйте крышки банок. Обработка в автоклаве при давлении 10 фунтов (240 ° F) в течение 30 минут.

Перед использованием проверьте уплотнения на наличие вакуума и защиту от роста бактерий.Консервирование делает блюдо из грибов в середине зимы достойным дополнительных усилий.

---

Первоначально опубликовано: октябрь / ноябрь 1991 г.

Жареные грибы с чили-лимонным маслом

Когда мы получили поставку лесных грибов от собирателя из Нью-Йорка Тамы Мацуока Вонга, наша команда Test Kitchen решила сделать что-то простое, но захватывающее, что-то, что можно было бы сделать из любого вида лесных грибов, которые вы найдете на рынке или собственный поход за пищей.Этот рецепт отвечает всем требованиям и требует жарки, а не обжаривания — это означает, что процесс в основном выполняется без вмешательства пользователя, но дает нежные, ароматные грибы и идеальный гарнир практически к любому блюду.

Показано в: Что делать с поставкой диких грибов

Наши лучшие рецепты всех времен

Оборудование

Жареные грибы с чили-лимонным маслом

В этом легком гарнире сочетается натуральная смесь лесных грибов и яркий аромат чили и лимона.

Выход: 4 порции

Время: 45 минут

Состав

• ³ ⁄ ₄ чашка оливкового масла первого холодного отжима
• 4 измельченных зубчика чеснока
• 1 средний лук-шалот, очищенный и разрезанный пополам
• 1 ст. свежие листья тимьяна и многое другое для украшения
• 2 средних чили Фресно (1 разрезанный пополам; 1 тонко нарезанный крест-накрест, для украшения)
• Цедра 1 лимона, удаленная овощечисткой
• 1 ¹ ⁄ ₄ фунтовсмешанные дикие грибы, такие как майтаке, эноки, львиная грива и устрица (8 чашек, порезанные)
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец
• Соль морская слоеная, для сервировки

Инструкции

1. В небольшой кастрюле на среднем огне добавьте оливковое масло, чеснок и лук-шалот и доведите до кипения. Снимите с огня, затем добавьте тимьян, разрезанный пополам чили и цедру лимона. Дайте маслу настояться при комнатной температуре 15–20 минут.
2. Разогрейте духовку до 450 ° F. Тем временем переложите масляную смесь в блендер и взбивайте до однородной массы. Установите сито с мелкими ячейками на большую стеклянную мерную чашку и процедите масло, надавливая на твердые частицы тыльной стороной ложки или силиконового шпателя, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Выбросьте твердые частицы.
3. В большой миске перемешайте грибы и масляную смесь. Приправить кошерной солью и черным перцем, затем разложить грибы на большом противне с бортиком.Перенести в духовку и выпекать, помешивая каждые 5 минут, пока грибы не станут мягкими и золотисто-коричневыми, 18–20 минут.
4. Переложите грибы на большую тарелку и украсьте дополнительными листьями тимьяна и ломтиками чили. Слегка посыпьте рассыпчатой ​​морской солью и подавайте в теплом виде или при комнатной температуре.

Salt Box перемещается в Winter Harbour

ЗИМА HARBOR — Поклонники ресторана Salt Box этим летом отправятся поужинать немного дальше, но шеф-повар Майк Пуарье сказал, что вид стоит долларов.

Порье занял место, которое раньше занимало Воронье гнездо на углу улиц Мэйн и Ньюман, с видом на Генри-Коув.

«Это одно и то же имя и одни и те же люди», — сказал Пуарье о своей столовой и кухонной команде. «Мы переросли последнее пространство» в Хэнкоке.

Salt Box открыл свои двери на новом месте 25 мая и предлагает только ужин с 16:30. и до закрытия.

Оладьи из соленой трески с айоли на выбор — одно из нескольких закусок и небольших тарелок в меню Salt Box.
ФОТО ПРЕДОСТАВЛЕНЫ SALT BOX

Изначально Salt Box открыт пять дней в неделю, а затем шесть дней в неделю в высокий сезон.

В меню будут добавлены новые элементы и старые избранные.

Закуски и небольшие тарелки варьируются от севиче из рыбы-меч с маслом сицилийского лимона Fiore и белым бальзамиком до местных мидий, выращенных на веревке, тушенных в чесноке, шалоте, белом вине, дижоне, сливках и свежем тимьяне, а также ползунках из кабана и оладьях из соленой трески.

В ассортимент мясных закусок и сырных тарелок входят шевр Seal Cove; Humboldt Fog Ash chèvre; сыр манчего из овечьего молока; взбитые фета и намазанный чесноком; кроличий паштет; салями из оленины; утиный прошутто; грибы, маринованные в домашних условиях; оливковое месиво; Миндаль маркина; черный виноград и маринованные фишки.

Будет устричный бар с очищенными на заказ устрицами; разнообразные салаты и обширный список закусок, в том числе пирог из кролика и пастернака; макароны с лобстером и сыром; стейк Флэтайрон; жареная пикша с начинкой из травы маскарпоне; домашняя паста с маринованной в травах куриной грудкой на свободном выгуле; хрустящая кожа лосося залива Мэн и хрустящая кожа конфи из утиной ножки.

Порье, который живет на верхнем этаже здания, сказал, что сезон будет напряженным, но он короче, чем те месяцы, когда он работал, когда Salt Box был расположен на Маршруте 1.

Меню похоже на то, что предлагалось в прежнем заведении, но теперь включает омаров на пару.

No related posts.