Традиционный рецепт салата — это украинский / славянский вариант вяленого свиного сала.Это кусок сливочно-белого свиного жира, который практически не состоит из мяса и имеет толщину 3-5 пальцев. В Украине сало имеет статус национального блюда и является одной из самых популярных закусок. Сало — одно из тех блюд, которые каждый готовит дома, и в каждом доме его готовят по-своему, немного по-другому. Есть старая поговорка, которая гласит, что каждый в Украине умеет делать сало.

На самом деле украинцы настолько помешаны на сало, что им посвящен целый музей.

Традиционно сало едят само по себе как закуску с ржаным хлебом и водкой или с борщом.

История того, как рецепт салата стал популярным блюдом в Украине, довольно пугает. Предполагается, что создание сало произошло, когда восточнославянские племена были завоеваны степными кочевниками из Азии. Завоеватели часто забирали у местных жителей весь крупный рогатый скот, лошадей, коз и даже овец, оставляя позади коротконогих свиней, потому что они были менее мобильны.Это оставило местным славянским племенам только один выбор; чтобы приготовить и сохранить достаточно свинины, чтобы пережить зиму.

В советское время Украину часто поражали годы бедности, и это были не самые лучшие годы для сало. Большинство свиней выращивали в колхозах, и большая часть их рациона состояла из ингредиентов для наращивания мышечной массы (чтобы сэкономить деньги), и это сделало большую часть свинины слишком доступной для использования в рецепте сала. К счастью, те времена прошли, и сало доживает свои лучшие дни и пользуется большей популярностью, чем когда-либо.Это подводит нас к следующему пункту…

Как уже упоминалось выше, сало обычно едят с запеченным / жареным борщом и ржаным хлебом. Однако украинцы также измельчают сало и чеснок и используют его как намазку для бутерброда. Кто-то ест его сырым, кто-то жарит или использует в качестве начинки для вареников. Я даже видел, как люди кладут сахар и делают из него десерт. Но это еще не все!

Сало занимает особое место в украинской культуре.Именно поэтому вы найдете множество мероприятий, посвященных этому национальному деликатесу. Одним из таких примеров является ежегодный фестиваль сало в Луцке, где участники соревнуются в поедании сальбургеров, приготовлении сало и т. Д. Затем есть вышеупомянутый музей сало во Львове, где, помимо прочего, вы можете попробовать мороженое сало и шоколад сало.

Наконец, особое место в украинском фольклоре занимает рецепт сала. По этому поводу можно услышать много анекдотов и анекдотов, есть даже местный журнал «Сало».

Свежее сало должно иметь светло-розовый / белый цвет, а старое сало — желтовато-серый цвет. Что касается запаха, безопасно покупать любое сало со сладким запахом или запахом дыма. Если вы покупаете сало в Украине, возьмите с собой спички или зубочистки и проверьте его; если зубочистка легко проникает в сало, значит, сало свежее. Продавец не будет возражать, если его сало будет качественным.

Однако, если вы не из Украины или других славянских стран, найти хорошее сало может быть сложно.Сало исходит из спины свиньи, хотя также можно использовать толстую свинину с двумя или более слоями мяса. Это запчасти, которые не всегда легко найти, но попробуйте их на местных фермерских рынках и в мясных лавках.

Когда дело доходит до приправы сало, наиболее популярными ингредиентами являются тимьян (реже розмарин), перец и / или чеснок. Тимьян и перец содержат антиоксиданты, которые помогают сохранить сало и предотвращают появление вредных бактерий.Теперь, когда мы это рассмотрели, давайте перейдем к самой важной части традиционного рецепта сало…

Сало можно подавать с черным ржаным хлебом, луком и горилкой, в бутерброде, с борщом или другим тушеным мясом, тушеной квашеной капустой и, конечно же, печеным картофелем и горчицей. Его можно употреблять в сыром или приготовленном виде (подробнее об этом ниже). Многие люди также едят сало в бутерброде, попивая водку с солеными огурцами.

Небольшие кусочки сала можно жарить до хрустящей корочки (называемой шкварки, но также известной как чварки или чварчи), которую используют в качестве начинки для других блюд.

Сало состоит из свиного жира. Это означает, что он содержит много витаминов A, D и E, а также каротина. Но, как и в случае со всем остальным, слишком много чего-либо не приносит вам пользы. Свиной жир также означает много холестерина, поэтому, даже если вам нравится этот рецепт сала, потребляйте его умеренно.

Самый простой рецепт сала включает в себя употребление сало без приготовления. Просто нарежьте его тонкими ломтиками, посыпьте чесноком или зеленым луком и подавайте немного хлеба.Однако вы также можете коптить его или готовить. Приготовить сало можно пятью разными способами.

1. Сухое посоление; когда вы используете соль и другие специи только за две недели до подачи, но не дольше 4-5 недель.
2. Мокрая посолка; это включает в себя выдержку сало в маринованной воде, это занимает больше времени, но и длится намного дольше.
3. Горячий рассол; Он включает в себя отваривание сала, приправку специями и охлаждение в холодильнике. Это может длиться до 6 месяцев.
4. Курение.
5. Фритюр (шкварки).

Сухая посолка, влажная посолка и копчение — это способы сохранить сало, а не готовить его, поэтому в этом посте они не рассматриваются. Рецепт шкварки немного отличается, и он будет рассмотрен в одной из наших будущих статей. Остается третий вариант, описанный в этом рецепте сала (подробнее об этом ниже).

Но можно приготовить сало и с пикантным вкусом. Возьмите сало и разделите его на 2 слоя. Натереть сало солью и черным молотым перцем (если не любите слишком острую пищу, не используйте перец, соли будет достаточно).Нажать чеснок и натереть сало. Затем скатать сало в тюбик, поместить в пластиковую биту и поставить в холодильник на сутки.

Если вам понравился этот рецепт и вы поклонник блюд из свинины (или жира), ознакомьтесь также с нашим рецептом лампредотто и нашим рецептом шкембе чорба.

Несколько вещей, которые могут вам понадобиться для приготовления Сало

Время подготовки 5 минут

Время приготовления 15 минут

Дополнительное время 14 дней

Общее время 14 дней 20 минут

Состав

Для отверждения

• 2.5 фунтов свиной грудинки / свиного жира
• 1 и 1/2 стакана соли (для основы)
• 6 чайных ложек соли (для солевых растираний)
• 1 чайная ложка паприки
• ½ чайной ложки кориандра
• 1 чайная ложка черного перца
• 2 лавровых листа
• 3 нарезанных зубчика чеснока

Для горячего рассола

• 2. 5 фунтов свиной грудинки / свиного жира
• 1,5 литра воды
• 2 стакана соли
• 5 лавровых листов
• 7 зубчиков чеснока
• 1 и ½ столовые ложки кориандра
• 2 столовые ложки молотого кориандра
• 1 столовая ложка паприки

Инструкции

1.Положите свинину на разделочную доску и дайте ей остыть до комнатной температуры в течение 20 минут.

2. Насыпьте соль (для отверждения) в стеклянную емкость.

3. Разломите лавровый лист на мелкие кусочки.

4. Смешайте кусочки с кориандром, черным перцем и 1 столовой ложкой соли и измельчите в ступке с пестиком.

5. Добавьте перец и оставшуюся соль (для основы) и все хорошо перемешайте.

6. Нарежьте чеснок и смешайте его с тимьяном и 1 чайной ложкой соли.

7. Измельчите чесночную смесь.

8. Разрежьте свинину на четыре части и переложите их в стеклянную емкость с солью.

8.1 В течение всего процесса необходимо заменять соль (она намокнет) на сухую.

9. Почерните свиную кожу с помощью горелки и протрите обгоревшую часть горячей водой. Возможно, вам придется повторить этот процесс 2-3 раза.

10. Обваляйте каждый кусок свиной грудинки в соли и кладите свиную шкуру вниз, когда кладете ее в контейнеры.

11. Накройте контейнеры и дайте свинине застыть в течение двух дней в комнате с температурой 65F или четыре дня в комнате с температурой около 40F.

12. Через пару дней промойте солевой крем под холодной водой и просушите салфетку бумажными полотенцами.

13. Поместите сало в новые сухие емкости, накрытые бумажными полотенцами, и дайте созреть в течение 10-14 дней.

15. Достаньте сало, подавайте и наслаждайтесь.

1. Налейте воду в кастрюлю и вскипятите.Через 5 минут разломите лавровый лист на кусочки и добавьте их в воду вместе с кориандром.

2. Когда вода нагреется, добавьте соль и перемешайте.

3. Нарезать сало, очистить куски, промыть их и залить горячим рассолом.

4. Поместите детали в контейнер (пластик или нержавеющую сталь), не слишком широкий и не слишком высокий.

5. Свежее сало залить горячим рассолом.

6. Если кусочки начинают подниматься, накройте их блюдцем.

7.В таком виде дайте свиным кускам постоять 24-48 часов при комнатной температуре.

8. Достаньте кусочки из рассола и просушите их бумажными полотенцами.

9. Чеснок нарезать мелкими ломтиками и наклеить кусочки на сало, разложив на разной глубине.

10. Обвалять кусочки сала в молотом кориандре. Если кусочки хорошо просохли, кориандр прилипнет без проблем.

11. Оберните кусочки бумагой для выпечки и храните в холодильнике.

12.Когда оно остынет, нарежьте сало на кусочки, подавайте и наслаждайтесь!

Банкноты

• При использовании метода сухого посола убедитесь, что сало состоит из полножирной массы.

• Если это не так, мы рекомендуем метод горячего рассола, потому что он может сделать любое мясо мягче.

• Чтобы поддерживать идеальную температуру сала, если у вас нет других вариантов, вы можете использовать холодильную установку для фруктов / овощей (45F)

Информация о пищевой ценности:

Размер порции:

Вы когда-нибудь пробовали сало? Как вам рецепт нашего сала? Не стесняйтесь делиться своими мыслями в комментариях.

Нравится? Приколи это.

Рассол для свиной корейки — восхитительный рецепт

Причина засаливания другая

Лучший способ сделать так, чтобы свиная вырезка не была сухой, — это усилить вкус рассолом, а не маринадом. Свиная корейка каждый раз будет ароматной и исключительно сочной. Причина, по которой ваша свиная корейка могла высохнуть в прошлом, заключается в том, что мясо очень нежирное. Даже если вы будете готовить свинину на несколько минут дольше, чем следует, она может стать сухой.

Если вы используете рассол для свиной корейки, вы улучшите вкус и влажность мяса. Это означает, что ваша свинина с самого начала будет сочнее. Вы можете придать мясу аромат, используя маринад. Если в маринаде нет соли, нежность мяса не улучшится.Ключ к хорошей формуле рассола — это соль. Натрий смягчит ваше мясо, потому что он помогает его расщепить.

Вы хотите оставить свинину в рассоле на один-два часа. Никогда не оставляйте мясо в рассоле более чем на 24 часа. Если на вашей свиной корейке есть этикетка с надписью «Улучшено», это означает, что раствор для рассола уже был введен. Рассол настолько прост, что рецепт рассола для свинины не нужен. Просто используйте одну столовую ложку соли на каждый стакан воды.

Вам понадобится достаточно рассола, чтобы покрыть всю поясницу.В большинстве случаев достаточно четырех-шести чашек рассола. Даже если в вашем рецепте свиной вырезки нет рассола, все равно сделайте это. Рассол улучшит вкус и текстуру свинины, приправляя ее полностью.

Лучший способ приготовить рассол для свиной корейки

Для засолки свиной корейки в специальной посуде не требуется. Вы просто сохраняете влагу в свинине во время ее приготовления. Наиболее распространенными видами соли, используемой для засолки, являются кошерная и поваренная соль без йода.Совет от профессионала: вы можете использовать морскую соль, но она стоит дорого и дает те же результаты.

Вы должны понимать, что кошерная соль и поваренная соль — это не одно и то же. Одна чашка поваренной соли весит десять унций. В зависимости от марки одна чашка кошерной соли весит от пяти до восьми унций. Это означает, что если вы используете кошерную соль, вы должны использовать больше для достижения тех же результатов.

Вы можете компенсировать соленый вкус рассола ароматизаторами. У вас есть широкий выбор, в том числе:

• Специи
• Травы
• Сахар
• Яблочный сок
• Пиво
• Мед
• Рисовый винный уксус
• Сидр
• Чай
• Коричневый сахар
• Вино
• Сток
• Яблочный уксус
• Меласса
• Апельсиновый сок
• Японское рисовое вино мирин
• Соевый соус

Мясо и рассол необходимо охлаждать формула ниже сорока градусов по Фаренгейту.Хороший рецепт рассола для свинины включает следующие ингредиенты.

• Один галлон холодной воды
• Один стакан кипятка
• Три четверти стакана сахарного песка
• Три четверти стакана грубой кошерной соли
• Одна столовая ложка черного перца

Растворите сахар и соль в кипящую воду. Добавьте в холодную воду и добавьте перец. Не добавляйте свинину, пока рассол не остынет в холодильнике. Соль необходима, но вы можете экспериментировать с разными приправами.Добавьте полстакана сахара на каждые два литра воды, чтобы свинина подрумянилась и приобрела сладкий вкус. Мы рекомендуем следующие приправы.

• Палочка корицы
• Хлопья острого перца
• Имбирь
• Гвоздика
• Семена кориандра
• Чеснок
• Стручки ванили
• Сычуаньский перец горошком
• Свежие травы
• Семена горчицы
• Ягоды можжевельника
• Звездчатый анис

В качестве контейнера для рассола можно использовать закрывающийся пластиковый пакет, миску из нержавеющей стали или прочную пластиковую ванну.Вы должны убедиться, что формула рассола полностью покрывает свиной вырез. Совет от профессионала: утяжелите свинину на тарелке, чтобы она оставалась покрытой рассолом.

Вы можете рассчитать, сколько рассола вам понадобится, поместив свою линию для свинины в контейнер, который вы собираетесь использовать. Залейте мясо водой и выньте свинину. Теперь измерьте воду. Вынув свинину для приготовления рассола, дважды промойте ее и выбросьте рассол.

Подготовка свиной корейки

Вам понадобятся:

• Свиная корейка весом четыре или пять фунтов со слоем жира наверху
• Полстакана соли
• Два лавровых листа
• Четыре веточки тимьяна
• Шесть стаканов воды
• Половина стакана темно-коричневого сахара
• Одна горсть перца
• Две веточки розмарина

Смешайте воду с солью и коричневым сахаром и доведите до кипения .Как только соль и сахар полностью растворятся, добавьте лавровый лист, тимьян, перец горошком и розмарин. Тушить примерно пять минут на слабом огне. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Когда смесь рассола полностью остынет, положите ее в пакет с застежкой-молнией. Закройте пакет и выдавите как можно больше воздуха.

Поместите пакет в большую миску или кастрюлю со свиной корейкой. Убедитесь, что поясница прокола полностью покрыта рассолом. Поместите миску в холодильник минимум на двенадцать часов и максимум на 24 часа.

Рассол для свиной корейки Рецепт

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 1 час 15 минут

Курс: гарнир

Кухня: американская

Ключевое слово: соленая свиная корейка

Порций: 4

калорий: 160 ккал

• Свиная корейка весом четыре или пять фунтов со слоем жира наверху
• Два лавровых листа
• Одна столовая ложка черного перца
• Полстакана темно-коричневого сахара
• Две веточки розмарина
• Одна- полстакана соли
• Четыре веточки тимьяна
• Горсть перца
• Шесть стаканов воды

Рассол

• Специи
• Травы
• Сахар
• Яблочный сок
• Пиво
• Мед
• Рисовое вино уксус
• Сидр
• Чай
• Коричневый сахар
• Вино
• Шток
• Яблочный уксус
• Меласса
• Апельсиновый сок
• Японское рисовое вино мирин
• Соевый соус
• Один галлон холодного вода
• Один стакан кипятка
• Три четверти стакана сахарного песка
• Три четверти стакана грубой кошерной соли

Приправы 9010 5

• Палочка корицы
• Хлопья острого перца
• Имбирь
• Гвоздика
• Семена кориандра
• Чеснок
• Стручки ванили
• Сычуаньский перец горошком
• Свежие травы
• Семена горчицы
• Ягоды можжевельника
• Бадьян

• Смешайте воду с солью и коричневым сахаром и доведите до кипения.
• Когда соль и сахар полностью растворятся, добавьте лавровый лист, тимьян, перец горошком и розмарин.
• Варить на медленном огне примерно пять минут.
• Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
• Когда смесь рассола полностью остынет, поместите ее в пакет с застежкой-молнией.
• Поместите пакет в большую миску или кастрюлю со свиной корейкой.
• Убедитесь, что ваша прокола полностью покрыта рассолом.
• Поместите миску в холодильник минимум на двенадцать часов и максимум на 24 часа.

Порция: 100 г | Калории: 160 ккал

Приготовление свиной корейки на гриле

Когда свинина пролежала в рассоле достаточно времени, пора готовить гриль. Поскольку ваше жаркое из свинины, вероятно, довольно большое, вы хотите, чтобы оно готовилось в течение более длительного периода времени на косвенном огне. Этот процесс очень похож на запекание свиной корейки в духовке. Разница в дымовых мешках.Убедитесь, что вы вынули свинину из холодильника за 45 минут до начала приготовления.

Положите свинину на блюдо на кухне, чтобы она успела прогреться до комнатной температуры. Теперь вы готовы приступить к приготовлению дымовых мешков и гриля. Вам нужно приготовить как минимум два пакетика для дыма. Замочите щепу в воде примерно на тридцать минут, прежде чем добавлять ее в мешочки для дыма. Используйте прочную алюминиевую фольгу и убедитесь, что края ваших пакетов плотно закрыты.

Когда ваши пакетики будут готовы, промойте свиную корейку и промокните ее насухо бумажными полотенцами. Теперь возьмите свежий молотый черный перец и натрите им свинину. Зажгите гриль на максимальную мощность. Когда гриль полностью нагреется, поместите мешочки с дымом по бокам гриля. Это позволит им начать тлеть.

Обжарить свинину со всех сторон. Это придаст вашей свинине действительно приятные следы от гриля. Ваша свинина будет не только вкусной и очень сочной, но и отметины от гриля сделают ее еще более аппетитной. Закончив обжаривать свинину, выключите центральную или конфорки гриля. Это позволит вам приготовить свинину с использованием непрямого гриля.

Поднимите свиную корейку так, чтобы под ней поместился поддон. Если под решеткой уместится поддон, сделайте это. Если на гриле нет отдельной средней решетки, можно использовать решетку противня, чтобы приподнять свинину. Положите обжаренный свиной жир на решетку или решетку. Положив жир сверху, свиная корейка будет еще сочнее.

Pro Совет: не доверяйте встроенному термометру на гриле. Единственный способ убедиться, что ваша свиная корейка готовится при температуре примерно 300 градусов по Фаренгейту, — это поставить термометр для мяса прямо рядом со свининой, которую вы готовите на гриле.

Закройте крышку гриля, но убедитесь, что вы проверяете термометр примерно в течение первых двадцати минут. Это позволит убедиться, что ваша температура правильная. Вы можете отрегулировать горелки, которые у вас есть, чтобы готовить при правильной температуре.Следите за дымом, если вам нужно добавить еще, чтобы дым продолжал двигаться.

Примерно через час вставьте термометр для мяса в свиной вырез. Поместите его в самую толстую часть мяса. Теперь закройте крышку. Продолжайте готовить, пока термометр для мяса не покажет 150 градусов по Фаренгейту.

Pro Совет: всегда используйте хороший термометр с мгновенным считыванием, а не термометр с металлической шкалой. Мгновенное считывание является точным, его не нужно калибровать, и его хватит на всю жизнь.Если у вас есть iPhone, существуют справочные приложения, позволяющие определить правильную внутреннюю температуру для любого типа мяса, которое вы готовите.

Снимите корейку с гриля и выложите на блюдо. Используйте алюминиевую фольгу, чтобы сделать палатку над свининой. Дайте свиной корейке застыть примерно на пятнадцать минут, чтобы соки могли распределиться по мясу. Снимите алюминиевую фольгу, нарежьте и наслаждайтесь.

Сенсационный вкус

Нет ничего лучше мяса, приготовленного из рассола для свиной корейки. Мы уверены, что ваша свиная корейка будет нежной, сочной и необычайно ароматной. Помните, что рассол можно использовать для размягчения свинины любого вида. Вы на пути к тому, чтобы стать экспертом по выращиванию. Так что продолжайте готовить и наслаждайтесь.

Часто задаваемые вопросы

Зачем рассолить свиную корейку?

Свиная корейка — это нежирный кусок мяса. Несмотря на то, что сверху у него красивая жирная шапка, внутри мяса очень мало внутримышечных мраморностей.В рассоле соль используется для денатурирования белков в мясе, позволяя ему впитать лишнюю жидкость. Это поможет избежать высыхания при приготовлении.

Как долго нужно рассолить свинину?

Готовите ли вы свиные отбивные или всю свиную вырезку, вы можете оставить ее в рассоле на 12–24 часа. Ночной рассол в холодильнике — самый распространенный способ рассола свиной корейки. Запекать свинину дольше 24 часов не рекомендуется, так как это может привести к размягчению мяса.

Какое соотношение соли и воды в рассоле?

Базовая пропорция рассола — четверть стакана (4 столовых ложки) соли на каждый литр (4 стакана) воды. Жидкости нужно ровно столько, чтобы покрыть мясо, так что вы можете увеличивать или уменьшать это соотношение в зависимости от размера свиной корейки.

Вы ополаскиваете мясо после засолки?

Если вы засолили свиную корейку в растворе с очень высоким содержанием соли, вы можете промыть мясо, чтобы удалить излишки с поверхности.Промыть мясо после того, как оно будет помещено в сахарный рассол, — это хорошая идея, потому что сахар может пригореть на гриле. Это не обязательно в рассоле со стандартным соотношением и без сахара; можно просто промокнуть мясо насухо бумажным полотенцем.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить корейку на гриле?

Мы начинаем с обжаривания каждой стороны корейки свинины на прямом огне на горячем гриле, что дает хорошие следы от гриля и удерживает сок внутри мяса. Оттуда мы перемещаем свиную корейку на сторону гриля с непрямым нагревом и готовим ее около часа, пока она не достигнет 150 градусов по Фаренгейту на термометре с мгновенным считыванием.

Рецепт конфи из свиной грудинки | Leite’s Culinaria

Град, свиная грудинка, полосатый шедевр природы из жира и мяса, сочная сущность свиньи.

На тарелке свиная грудинка появляется в бесчисленных обличьях. Решетка на кантонском блюде из тушеной горькой зелени. Полированные гикорием плиты выкатились из коптильни в Кентукки. Хрустящие наггетсы, посыпанные фризе-салатом. Мягкие плиты, которые вы выловили из последнего шукроута. В Лос-Анджелесе некоторые корейские рестораны не подают практически ничего, кроме нарезанного тонкого живота, жаренного на угольных жаровнях, установленных на столах, и подаются с кунжутным маслом и щепоткой соли.Когда прошлой весной я организовал кулинарное мероприятие с 40 моими любимыми поварами, которые готовили для поддержки экологической организации, почти половина из них подавала ту или иную свиную грудинку, а банх ми из свиной грудинки Октавио Бесерра был одним из лучших, что я » я когда-либо пробовал. Биржевые комики больше не шутят о фьючерсах на свинину.

Свиная грудинка заключает в себе как потенциальную возможность извергать соки, так и полезность воскресного утреннего завтрака, более непристойные удовольствия от излишеств и тихое удовлетворение, которое приходит от приготовления чего-нибудь восхитительного из чего-то недорогого (или того, что когда-то было недорогим). и теперь просто доступный).В прошлом году после того, как я заказал половину свиного филе сливового откорма в Heritage Foods USA, я не спал всю ночь, размышляя, что мне делать с великолепным куском мяса — коптить или тушить, натирать пыльцой фенхеля и розмарином. или тмин и молотый чили пекин, пригласите соседей или запасите его для моей семьи. Я закончил тем, что зажарил его на медленном огне и подал друзьям с компотом из сливы Санта-Роза.

Теперь, когда свиная грудинка прошла пик насыщенности СМИ и модные повара перешли к ушам, ступням и глазам, возможно, всем нам пора исследовать ее более тонкие, но не менее роскошные качества, ее склонность к прощению. даже самые длинные тушеные блюда, его хрустящая поверхность, которая тает почти до нуля, может дразнить даже самый трепетный домашний повар.Давайте прославляем божественно мясистый живот. Его полная адаптируемость к вкусам тайского или французского, японского или чешского. Его трехзвездочная кухня обходится без трехзвездочной кухни — Джонатан Голд

Что такое

Свиная грудинка — это кусок жирного мяса без костей из брюшка свиньи, который во многих культурах считается деликатесом. В Америке бекон и соленая свинина (которая часто используется в супах, тушеных блюдах и похлебках) являются наиболее распространенными ингредиентами, приготовленными из свиной грудинки.В Италии из него делают панчетту. В Эльзасе это часть choucroute garnie, а во многих странах Латинской Америки его жарят во фритюре и подают как chicharrón — в Португалии это называется torresmos .

Конфи из свиной грудинки

• Краткий обзор
• (2)
• 45 млн
• 1 д, 16 выс
• На 4-6 порций в качестве закуски

Специальное оборудование: термометр для фритюра или конфет

Состав USMetric

Проезд

Смешайте все ингредиенты в большой кастрюле, накройте крышкой и доведите до кипения. Нагрейте в течение 1 минуты, помешивая, чтобы соль растворилась, затем снимите с огня и дайте полностью остыть. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок от 8 часов до 3 дней.

Вылейте рассол в емкость, достаточно большую, чтобы вместить свинину. Добавьте свинину, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 10 часов (но не дольше, так как свинина может стать соленой).

Вынуть свинину из рассола, сливая жидкость.Промойте свинину холодной водой и промокните бумажными полотенцами или дайте высохнуть на воздухе.

Разогрейте духовку до 93 ° C (200 ° F). Возьмите жаростойкую кастрюлю, которая лишь немногим больше свинины и имеет крышку, например, голландскую духовку на 12 литров. Поместите свинину в кастрюлю и добавьте достаточно жира, чтобы покрыть его на 1/2 — 3/4 дюйма. Прикрепите термометр к стенке горшка.

Поставьте кастрюлю на слабый огонь, пока сало не нагреется до 190 ° F (87 ° C).Это может занять до часа. Накройте кастрюлю крышкой, перенесите ее в духовку и нагревайте, пока свинина не станет мягко-тающей. Это, вероятно, займет от 5 1/2 до 6 часов, но начните проверку через 4 часа.

Выньте кастрюлю из духовки и дайте свинине остыть до комнатной температуры. Свинину можно хранить в холодильнике как есть, завернутую в сало в кастрюле, до 1 недели. (Мы предпочитаем сначала слегка надавить на конфи, чтобы сжать внутренние слои и удалить часть лишнего жира.Это приводит к лучшей текстуре и внешнему виду. Чтобы придавить конфи, переложите его в форму для запекания и налейте столько сала, чтобы оно едва покрылось. Неплотно накройте живот полиэтиленовой пленкой, поместите на нее меньшую форму для выпечки и утяжелите ее кирпичом, большой банкой, чугунной сковородой или чем-то подобным. Поставьте в холодильник минимум на 12 часов. Накройте и охладите оставшееся сало. После отжима свинину можно накрыть отложенным салом и поставить в холодильник на срок до 1 недели.)

Достаньте кастрюлю из холодильника и оставьте в теплом месте на 1-3 часа. Вы хотите, чтобы сало стало достаточно мягким, чтобы можно было соскрести его со свинины, но при этом вы хотите, чтобы свинина оставалась как можно более холодной, чтобы ее было относительно легко нарезать.

Выньте свинину из кастрюли и сотрите жир, прилипший к мясу. (Сало можно повторно использовать для приготовления дополнительной свинины, если оно не будет слишком соленым.Чтобы сохранить сало, перелейте его в кастрюлю и осторожно нагрейте до жидкого состояния, затем процедите через коническое ситечко с мелкими ячейками в емкость для хранения. В холодильнике на срок до 2 месяцев или в заморозке на срок до 6 месяцев.)

Острым ножом снимите кожу со свинины. Надрежьте жир на свиной грудине штриховкой. Нарежьте свинину или нарежьте ее квадратами (на самом деле, брюшко можно нарезать любой формы) и дайте ему постоять при комнатной температуре на 20-30 минут.

Разогрейте духовку до 175 ° C (350 ° F).

Нагрейте немного масла канолы в большой жаростойкой сковороде на среднем огне. Осторожно поместите кусочки конфитированной свинины жирной стороной вниз в сковороду, стараясь не переполнить сковороду и не разбрызгивая их. (Возможно, вам придется работать порциями.) Немедленно уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, пока не станет излишков жира и жирная сторона не подрумянится, от 8 до 18 минут, в зависимости от точной температуры вашего масла.Возможно, вам придется слить лишний жир примерно в середине приготовления. Когда свинина подрумянится, перенесите сковороду в духовку, пока живот не прогреется, примерно 10 минут. Достаньте из духовки, посыпьте солью и подавайте.

Домашнее сало, как вылечить сало в домашних условиях

Домашний бекон самый лучший. Вот как вылечить бекон в домашних условиях. Я давно заметил, что приготовить бекон самому не сложнее, чем замариновать стейк.Смешайте все ингредиенты и положите в полиэтиленовый пакет вместе с мясом. Поставьте в холодильник на 7 дней жаркое или коптите на гриле. Воспользуйтесь рецептом ниже. Ароматические вещества, лавровый лист и все остальное, что указано ниже, можно считать необязательными. Нет ничего более вкусного, чем домашний бекон.

Но есть и другие способы приготовления домашнего бекона. Если вам удобнее, вы можете приготовить рассол. Для тех из вас, кто заботится о достижении правильного уровня соли и розовой соли, вы можете использовать технику, называемую равновесным рассолом, о которой я впервые прочитал в «Модернистской кухне» Натана Мирволда.Для этого смешайте вес мяса и вес воды, затем добавьте 2% от этого веса в соль и 0,25% розовой соли в дополнение к ароматическим соединениям. Это может вылечить от семи до двадцати одного дня (а может и дольше). Таким образом, у вас никогда не будет слишком соленого бекона, потому что 2% — это то, к чему вы стремитесь. Это также дает вам большую гибкость в том, как долго вы лечите (скажем, вы путешествуете или что-то происходит в тот день, когда вы собирались его приготовить).

Самый частый вопрос, который я получаю: «Мой бекон слишком соленый, что мне делать?»

Ответ: Нарежьте как обычно, залейте ломтики или сало водой и доведите до кипения.Слейте воду и продолжайте готовить.

Если перед тем, как закоптить или запекать его, вы опасаетесь, что он может быть слишком соленым. Отрежьте кусочек от середины бекона, приготовьте и попробуйте. Если он слишком соленый, погрузите живот в воду на 8-24 часа. Затем приступайте к копчению или запеканию.

Приведенный ниже рецепт представляет собой краткий и пошаговый праймер для приготовления домашнего бекона, а точнее, для приготовления собственного бекона. Следуйте ему, и вы всегда будете получать идеальный вкусный бекон домашнего приготовления.

И как только вы это сделаете, вы захотите сделать свою собственную панчетту!

Бекон домашнего приготовления

Курс Завтрак, обед

Кухня Американская

Ингредиенты

• 4 столовые ложки грубой кошерной соли (я люблю Morton или Diamond Crystal)
• 2 чайные ложки розовой посолочной соли (заказывайте в мясной лавке.com, продается под названием DQ Лечебная соль)
• 4 столовые ложки молотого перца
• 4 измельченных лавровых листа
• 1 чайная ложка тертого мускатного ореха
• ¼ чашки коричневого сахара или меда или кленового сиропа
• 5 зубчиков чеснока, раздавленных плашмя сторона ножа повара
• 2 столовые ложки слегка измельченных ягод можжевельника (по желанию)
• 5-10 веточек тимьяна (по желанию)
• 5 фунтов свиной грудинки

Инструкции

• Смешайте соль и специи в миске.

• Смешайте все ингредиенты, кроме свиной грудинки, в 2-галлонном пакете с застежкой-молнией. Встряхните пакет, чтобы ингредиенты равномерно распределились. Положите живот в пакет с застежкой-молнией (вы также можете сделать это в пластиковом контейнере или на противне с полиэтиленовой пленкой. Разотрите смесь соли и специй по всему животу. Закройте пакет в холодильнике на семь дней. Распределите повторно. приправы дважды или чаще в течение недели

• Через семь дней достаньте из холодильника, промойте все приправы под холодной водой и промокните насухо.

• Готовьте брюшко в духовке на 300˚F до внутренней температуры 150˚F, около 40 минут.

• Дайте ему остыть и охладите, пока вы не будете готовы нарезать ломтики и готовить. Но я знаю. Вы не сможете ждать. Так что отрежьте кусок и варите. Попробуйте, смакуйте. Поздравляю! Это бекон!

Примечания

Ключевое слово бекон, вяленый, домашний

Другие ссылки, которые могут вам понравиться:

• Мой пост о приготовлении классического голландского соуса.
• Smitten Kitchen представляет собой разновидность классического завтрака — кукурузного паштета с беконом.
• Старое, но вкусное: рецепт сладкого пирога с крупой Мелиссы Кларк.

Как вялить мясо ~ Как

Загляните в ящики с мясом в любом продуктовом магазине, и вы увидите множество вяленых мясных продуктов, некоторые из которых выглядят сырыми, а некоторые выглядят так, как будто они могли бы пережить обратную поездку по пересеченной местности.Что означает «вылечить» для этих различных продуктов? Давайте взглянем.

Вяление — это общий термин, относящийся к любому процессу, который помогает сохранить мясо. Это может означать засолку, засолку, выдержку, сушку или консервирование. Цель всех этих процессов — замедлить порчу и предотвратить рост микроорганизмов.

Ни один из этих процессов отверждения не обязательно лучше или хуже, и выбор одного из них часто зависит от желаемого конечного результата. Посол и засолка лучше всего подходят для кратковременного хранения, в то время как старение, сушка и консервирование — все это дает продукт, который можно хранить гораздо дольше.Такие продукты, как вяленая говядина и соленая треска, могут храниться практически бесконечно!

Соль — ключевой ингредиент практически всех процессов отверждения. Независимо от того, применяется ли она в виде сухого крема или в составе рассольного раствора, соль выводит влагу из мяса. Чем меньше влаги в мясе, тем дольше оно может храниться перед употреблением в пищу.

Кроме того, в смесь для отверждения можно добавлять нитриты в качестве дополнительной защиты от роста бактерий. Копчение мяса также помогает предотвратить порчу мяса и предотвратить прогорклость содержащихся в нем жиров.

Все вяленые мясные продукты прошли определенную обработку. Однако это не следует воспринимать как гарантию того, что продукт в конечном итоге не испортится или что его можно будет есть сырым! Обязательно соблюдайте срок годности, указанный на этикетке продукта (или то, что вам говорит мясник) и тщательно готовьте мясо, если не указано иное.

Введение: Как лечить любое мясо — говядину, оленину, свинину, гуся

Уметь готовить собственное мясо — навык, необходимый каждому охотнику.И хороший навык для КАЖДОГО повара!

Говядина. Пастрами. Ветчина. Бекон.

Мне нужно сказать больше?

Шаги, которые я описываю здесь, можно применить к любому мясу, хотя я обычно использую мясо четвероногих животных. Вы МОЖЕТЕ вылечить птицу — солонина из гусиной грудки — популярный рецепт среди охотников на водоплавающих птиц.

Давайте начнем с того, ПОЧЕМУ мы хотели бы лечить мясо.

Шаг 1. Основы лечения

Приготовление мяса началось как метод консервирования.Соление и копчение мяса производилось на протяжении бесчисленных поколений.

В современном мире у нас есть удивительные приборы, такие как холодильники и морозильники, поэтому домашний повар меньше заботится о том, как долго они смогут хранить мясо. Нас больше интересуют такие вещи, как вкус и текстура.

Как охотник, я ем много оленины. Оленина — очень нежирное мясо. Это может быть очень сложно, особенно если оно переварено. А иногда я получаю вкусного оленя на вкус. При правильном обращении с олениной от выстрела до разделки она не должна быть игривой.Однако иногда случаются ошибки. Или иногда вы просто получаете старого, крепкого оленя, гормоны которого бушуют неделями, и да, у него может быть какой-то фанковый привкус. В любом случае, суть в том, что посолка может помочь смягчить и изменить вкус мяса.

Я обнаружил, что отверждение оленины практически УДАЛЯЕТ любые привкусы дичи. Если вы думаете о солонине, есть ли у нее что-нибудь похожее на жаркое из говядины или стейк?

Существует два основных метода отверждения: влажный и сухой. Здесь я расскажу о влажной вялении, потому что я считаю, что это самый простой и надежный метод вяления мяса.

Шаг 2. Вещи, которые вам понадобятся

Для запекания мяса вам понадобится всего несколько вещей:

Instacure # 1, он же Pink Salt, он же нитрит натрия. Немного — это ДОЛГОЙ путь. ВСЕГДА соблюдайте рекомендованные объемы использования. Помимо использования для влажного консервирования, как мы здесь, вы можете использовать его для приготовления вяленого мяса, летних колбас и других вкусных лакомств.

Сахар, соль (кошерная или маринованная, но не поваренная, если она не йодированная) и специи. На последнем этапе я дам свой базовый рецепт солонины из оленины, которую я также использую для приготовления говядины и из которой могу приготовить пастрами.Но вы также можете купить готовые смеси. Они довольно недорогие и обычно содержат все необходимые ингредиенты, даже розовую соль. Еще одно преимущество покупки премикса — это не догадываться о вкусах. Я пробовал несколько рецептов ветчины, которые по вкусу не были похожи на ветчину, но готовый коммерческий микс мне помог.

Я рекомендую попробовать некоторые из рецептов, которые вы можете найти в Интернете, но если вы хотите, чтобы все было просто и, опять же, ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНО, готовые блюда подойдут.

Ведро для рассола.Все, что вам нужно, — это какой-нибудь сосуд, достаточно большой, чтобы в нем помещалось мясо, которое вы лечите, полностью погруженное в рассол. Но достаточно маленький, чтобы поместиться в вашем холодильнике. Мясо нужно держать под водой. Некоторые ведра для посола оснащены специальными внутренними системами блокировки для этого. Но вы можете легко использовать такой предмет, как тарелка или даже пакет на молнии, наполненный водой. Просто поставьте тарелку или пакет на мясо, чтобы опустить его в рассол.

Место, чтобы дать ему немного посидеть. У меня в подвале есть мини-холодильник для напитков.Супер удобно. При солении специи для маринования могут стать немного ароматными. Неплохо, но подумайте: попурри. Если вы храните его в основном холодильнике, мне нравится наклеивать на него кусок пресс-н-пломбы, а затем использовать крышку ведра для рассола поверх него. Помогает удерживать запахи В ведре и ВНЕ холодильника!

Шаг 3: Кукуруза из оленины или говядины или гусиной грудки

Это мой рецепт приготовления корнинга. Это просто, никаких догадок и постоянство:

• Жаркое до 5 фунтов. Увеличьте вдвое рецепт для более крупных нарезок.
• 1/2 галлона дистиллированной воды
• 2/3 стакана кошерной соли
• 1/2 стакана коричневого сахара
• 5 столовых ложек специй для маринования
• 3 чайные ложки Instacure # 1
• 1 нарезанная головка чеснока.Если он маленький, возьмите 2

Положите в кастрюлю все, кроме жаркого. Это наш рассол. Доведите до кипения и перемешайте, чтобы сахар и соль растворились.

Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Из-за нетерпения я положу его в холодильник или даже БЫСТРЕЕ: поставлю кастрюлю в раковину и наполню раковину холодной водой и льдом, пока не сравняется с уровнем жидкости в кастрюле.

Когда оно остынет, положите жаркое в ведро для рассола и залейте рассолом.

Поставить в холодильник на две недели, ежедневно помешивая (я просто помешиваю ведро). У меня никогда не было жаркого весом менее 5 фунтов, которое не затвердело бы в течение 2 недель. Если вы сделаете больше, вам, возможно, придется продержаться дольше.

Через две недели вынуть жаркое из рассола и промыть под водопроводной водой. ВЫБРАСАТЬ рассол.

Вы вылечили мясо! У вас есть вкусная жареная солонина, которую вы можете приготовить по своему любимому рецепту из солонины. Вот мой.

Его также можно коптить и готовить пастрами.Да, пастрами и солонина — это почти одно и то же. Основное отличие в том, что пастрами копчится, а солонина тушится. Вот рецепт пастрами, если вам интересно.

Будьте первым, кто поделится

Вы сделали этот проект? Поделитесь с нами!

Morton Salt может сделать приготовление собственного мяса таким же приятным, как и его есть. Если вы готовы приступить к лечению, вот несколько способов, которые стоит рассмотреть.

Сухое отверждение

Лучше всего использовать для засолки ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Вяление в сухом виде включает нанесение лечебной смеси непосредственно на мясо.После нанесения поместите мясо в пластиковый пакет для хранения продуктов и плотно закройте. Затем поместите мясо в холодильник и дайте ему затвердеть. После посола удалите излишки соли, промыв мясо. Последний шаг — приготовить мясо и попробовать.

Рассол для отверждения

Рассол, также называемый сладким маринадом, также является фаворитом для соления мяса. Этот метод включает в себя сочетание соли и воды для создания сладкого маринованного раствора. Для приготовления рассола используйте большую неагрессивную посуду, такую ​​как пластиковая или стеклянная.Чтобы вылечить, введите рассол в мясо с помощью насоса для мяса или замочите мясо на некоторое время. Если вы выбрали замачивание, обязательно полностью погрузите мясо в воду. Тарелку можно использовать в качестве груза, чтобы мясо оставалось погруженным в рассол. Как и вяление, процесс происходит в холодильнике, и после этого вяленое мясо необходимо приготовить.

Комбинированное отверждение

Когда вы объединяете сухое средство для отверждения и инъекции солевого раствора, в результате получается комбинированное отверждение. Этот метод, используемый для обработки ветчины, сокращает время выдержки и снижает риск порчи, поскольку процесс происходит как внутри, так и вне ветчины.Опять же, вяление производится в холодильнике, а после этого готовится ветчина.

Посолка для колбас

Метод посола колбас, в отличие от ранее описанных, осуществляется путем смешивания солей и специй с фаршем. Затем процесс отверждения выполняется в холодильнике. По окончании процесса посола колбаса готовится перед подачей на стол.

Уловки торговли

При запекании мяса обязательно ознакомьтесь со следующими советами:

Время, затрачиваемое на обработку мяса, будет зависеть от толщины и количества костей и жира.Для более толстых кусков мяса вы можете увеличить время выдержки.

Найдите свой способ лечения, экспериментируя с разными специями. Но не превышайте указанные в рецепте уровни отверждения.

Напоминаем, что мы рекомендуем указать дату и время, когда мясо следует вынуть из холодильника.

Сушите мясо при температуре от 36 до 40 градусов по Фаренгейту. Более низкие температуры помешают правильному лечению, а более высокие температуры будут способствовать росту порчи.

Если мясо слишком соленое, замочите или отварите его в воде, чтобы удалить излишки соли. В дальнейшем не забывайте ополаскивать вяленое мясо или сокращать время выдержки.

Вяленое мясо остается сырым, поэтому не забывайте готовить мясо и птицу после вяления. Если вы дарите домашнее лекарство, напомните получателю, что ему тоже нужно будет приготовить его перед употреблением.

Вяленое мясо при приготовлении становится розовым или красноватым. Что касается птицы, используйте термометр для мяса, чтобы определить, когда она закончила готовиться.

Пожалуйста, просмотрите наш список рецептов лечения, если вы заинтересованы в применении этих методов.

• Контакт
• Где купить
• Политика конфиденциальности
• Положения и условия
• Условия заказа на поставку
• Кодекс делового поведения
• Горячая линия по вопросам соответствия
• Карьера

Copyright © 1995-2020 Morton Salt, Inc. Все права защищены.
Morton Salt, Inc. является частью K + S Group .

Сайт разработан Code and Theory

Проверьте жесткость воды с помощью бесплатной тест-полоски

Знаете ли вы, что в трех из четырех американских домохозяйств жесткая вода? Morton отправит вам тест-полоску для воды, чтобы вы могли узнать, жесткая ли у вас вода. Давайте начнем!

Острый и пряный, Сладкий и соленый. Сделайте рывок так, как вам нравится!

Приготовление вяленого мяса невероятно просто! Мы предлагаем все инструменты, которые вам понадобятся для Приготовить вяленое мясо в домашних условиях — независимо от того, готовите ли вы вяленое мясо из мускулов или вяленое мясо.

Джерки и палочки для закусок — самые популярные мясные закуски на рынке сегодня. Миллионы фунтов вяленого мяса ежегодно покупаются в торговых точках нетерпеливыми покупателями, которые хотят быстро и вкусно перекусить. Средняя стоимость фунта вяленого мяса, продаваемого на коммерческой основе, составляет от 24 до 36 долларов за фунт. Теперь, приложив немного усилий и немного времени, вы можете приготовить вкусное вяленое мясо прямо в духовке или дегидраторе дома.

Мы делаем вяленое мясо самым простым способом: с помощью LEM Jerky Cannon или Jerky Gun.Сделайте вкусные полоски вяленого мяса из любой говядины, индейки, оленя, утки, дичи или другого нежирного фарша. Просто следуйте инструкциям на своей приправе для вяленого мяса Backwoods, и вы сразу же сделаете вяленое мясо!

Готовьте на слабом огне в духовке или в дегидраторе. Не волнуйтесь — Cure входит в состав вяленой приправы, делает приготовление при низких температурах безопасным, добавляя аромат и цвет.

Как сделать вяленое мясо из пушки LEM:

Некоторые факты о приготовлении вяленого мяса:

МЯСО: Мясной фарш должен быть по возможности нежирным.Чем нежнее мясо, тем быстрее оно высохнет, с меньшим количеством капель и меньшим беспорядком.

• Мясной фарш должен быть не менее 80% постного, но в идеале 90-95% постного мяса. Из фарша или филе получается отличное мясо для вяленого мяса. Попросите мясника измельчить постное, круглое жаркое или кончик филе — или сделайте это самостоятельно с помощью Big Bite Grinder.
• НЕ добавляйте жир в фарш из оленины при ее переработке, так как из оленины получается отличное вяленое мясо, потому что она от природы постная. Фарш из индейки, буйвола и лося — также отличный выбор.
• Вы можете разморозить замороженный фарш и использовать его для вяленого мяса. Пока мясо было свежим, когда оно было заморожено, проблем не будет.

ПРИПРАВЫ: Приправы для глуши были специально разработаны для использования с мясным фаршем.

• Каждая упаковка вяленой приправы Backwoods содержит 5 фунтов приправы. или 25 фунтов. фарша. Вы заметите, насколько хорошо мясо ложится на однородные полоски.

CURE: Каждый раз, когда вы делаете вяленое мясо или палочки для закуски, вы должны использовать Cure.

• Cure следует использовать для предотвращения ботулизма, который может легко возникнуть при сушке мяса при низких температурах.
• Cure следует использовать в количестве, не превышающем 1/4 чайной ложки на фунт мяса.
• Сделайте вкус вашего готового продукта еще лучше

ХРАНЕНИЕ: Заморозьте домашнее вяленое мясо через 2 недели.

Чтобы хранить вяленое мясо в течение длительного времени, используйте вакуумный упаковщик, чтобы не обжечься в течение нескольких месяцев.

Колбасные изделия, такие как ветчина серрано и пепперони, являются продолжением вековых человеческих традиций соления мяса, чтобы сохранить его и сделать безопасным для употребления в пищу.Лечение помогает предотвратить пищевые заболевания, вызываемые такими бактериями, как Clostridium botulinum. Также важно понимать, что посолочные соли, используемые для запекания мяса, могут быть смертельными, если с ними не обращаться осторожно. Выполняя следующие действия, безопасно обрабатывать мясо.

1. Решите, какое мясо вы хотите посолить.

Ветчина — самый популярный выбор, но вы можете посолить любое мясо. Чтобы упростить задачу, выбирайте куски мяса, которые состоят в основном из одной группы мышц.

2. Полностью разморозьте мясо, которое вы планируете лечить.

Посолочные препараты не проникают в замороженное мясо. После размораживания срежьте жир или сухожилия.

3. Выберите лечебную соль.

Вы можете использовать морскую соль или кошерную соль , которые выводят влагу и снижают (но не устраняют) риск болезней пищевого происхождения. Влага удаляется как из мяса, так и из любых бактерий в мясе. Это усилит вкус мяса и, возможно, убьет бактерии. Для большей безопасности вам понадобится лечебная соль .Лечебная соль известна под несколькими названиями, включая пражский порошок, Instacure и розовую соль. Он выпускается в двух формах: 1 и 2. Посолочная соль 1 (также называемая пражским порошком 1 или Instacure 1) предназначена для мяса, которое будет приготовлено после выдержки, и состоит из 1 части нитрита натрия и 15 частей соли, а также агентов, препятствующих слеживанию. . Эта лечебная соль используется для приготовления ветчины и бекона. Посолочная соль 2 предназначена для вяленого на воздухе мяса, такого как прошутто и салями. Лечебная соль 2 содержит 6,25% нитрата натрия и 4% нитрита натрия.Остальное состоит из соли и веществ, предотвращающих слеживание.

4. Решите, будете ли вы использовать сухое отверждение или рассол.

Сухое отверждение включает нанесение лечебной соли в виде сухого натира. При засолке мясо помещается в раствор.

Для высыхания смешайте соль для отверждения и любые специи, которые хотите использовать. Общие специи для соления мяса включают горошин черного перца , звездчатого аниса и семян фенхеля . Вы также можете добавить немного сахара, желательно темно-коричневого сахара .Натрите внешнюю поверхность мяса смесью соли и специй.

Неплотно заверните мясо и поставьте в холодильник на 7-10 дней. Вам понадобится свободная повязка, потому что вам нужен воздух, чтобы могла выйти влага.

Для влажного вяления мяса необходимо выполнить шаги с 1 по 3. Вместо того, чтобы натирать мясо с солью для посола и другими ингредиентами, вы сделаете рассол. Смешайте посолку, ваши любимые специи и сахар в пластиковой или стеклянной миске, затем добавьте кипяченую и охлажденную до комнатной температуры воду.Вам понадобится достаточно воды, чтобы полностью погрузить мясо в воду. Чтобы получить 1 галлон рассола, используйте 1 1/2 чайной ложки лечебной соли 1 вместе с выбранными вами специями и желаемым количеством сахара. Положите мясо в рассол. Для получения более толстых нарезок вы можете не только замачивать мясо, но и залить его рассолом. Поместите мясо и рассол в холодильник в пакет для рассола или другую нереактивную емкость. Храните в холодильнике 1 день на каждый фунт мяса.

Что можно и чего нельзя делать при вялении мяса

У готовить мясо после посола с посолочной солью 1, так как это еще сырое мясо.

Промойте как сухое, так и влажное вяленое мясо после того, как вынесли его из холодильника. Ополаскивание позволяет избавиться от кристаллизованной соли на поверхности.

Не наносите смесь посолочной соли и специй, пока мясо находится на голой металлической поверхности. Нитрит натрия вступит в реакцию с металлом.

Не заменяйте одной лечебной солью на другую. Они не взаимозаменяемы. Посолочная соль 1 предназначена только для мяса, которое будет готовиться, а посолочная соль 2 — только для мяса, которое не будет подвергаться тепловой обработке.

Обучение, исследования, распространение знаний и обслуживание

(1) Чтобы показать функции различных ингредиентов, используемых при отверждении.

(2) Для демонстрации химических реакций, участвующих в реакции отверждения.

(3) Познакомить студента с различными применениями процесса вяления в мясной промышленности.

Материалы для чтения: Принципы мясной науки (3-е изд.), Глава 7, страницы 133–171.

Посол — добавление соли, сахара и нитрита или нитрата с целью сохранения вкуса и цвета.

• Ароматизатор
• Противомикробное
• Улучшает транспортировку посола через мясо

• Ароматизатор
• Противодействует резкости соли
• Энергия для бактерий, которые изменяют NO ₃ -> NO ₂

Нитрит или нитрат

• Ароматизатор
• Предотвращает перегревание вкуса
• Замедляет прогорклость
• Цвет затвердевшего розового
• Антиботулинальный эффект

Реакция отверждения

Образование оксида азота (NO)

Применение отвердителей

Сухая вяленка — древнейший способ вяления мяса.Посолочные ингредиенты натирают на поверхность мяса, которое нужно посолить.

Прокачка стежка — используется длинная игла с множеством отверстий вокруг стержня. В мясо вставляется игла и в продукт перекачивается посолочный раствор (в воде).

Артериальная инъекция — большая игла с одним отверстием вводится в плечевую или бедренную артерию, а лечебный раствор вводится в артериальную систему.

Игольчатый впрыск — машина с несколькими иглами, которая автоматически вводит мясные куски с помощью лечебного раствора.Самый распространенный сегодня способ вяления мяса

Суммы и времена

Щелочные фосфаты

Триполифосфат натрия -> увеличивает водоудерживающую способность.

До 5% рассола, не более 0,5% в готовом продукте.

На основе обезжиренных белков (PFF) — 1985

Обзор материала — что студент должен знать:

(1) Функции соли, сахара и селитры при консервировании мяса.

Опубликовано MiXStudio 28 июля 2018 г. 28 июля 2018 г.

Эта статья предназначена для людей среднего и продвинутого уровней и новичков, которые не нашли ответа на свои суицидальные наклонности …

Обработка мяса и наслаждение им убьют меня от высокого холестерина, кровяного давления или остановки сердца.Это моя любовь к вяленому мясу, Предупреждение: чрезмерное снисходительность приведет к плохим новостям, медленно, но со временем. Но я не могу перестать писать, думать и зацикливаться на вяленом мясе.

Вяление мяса — это старинный процесс, в котором для консервирования мяса используется соль, которая сохнет от избытка воды. Вяленое мясо придает интенсивный аромат умами; но да, стандарты безопасности должны соблюдаться, чтобы избежать испорченного мяса или больного желудка. Суть всего этого — замедлить порчу путем вытягивания воды и предотвратить рост микроорганизмов.Биохимические реакции кислорода и воды приводят к размножению бактерий, что приводит к порче пищи.

Примеры вяленого мяса

• бекон
• ветчина
• панчетта
• прошутто
• солонина
• пастрами
• сосиски
• пепперони
• салями
• мортаделла
• чоризо

Выбор мяса для посола

1. Мясные куски могут представлять собой оленину или грудинку живота, или даже бараньи ножки или утиные грудки
2. Удаление лишнего и нежелательного жира необходимо для начала процесса лечения лишних сухожилий.
3. Проколоть мясо, чтобы в него попала соль, это хороший способ убедиться, что оно хорошо посолено; обязательно используйте их для больших кусков мяса.

Соление мяса и рыбы восходит к древним временам, чтобы обеспечить доступность еды. Если вы не используете достаточно соли, еда испортится преждевременно или начнет расти организм-убийца. Слишком много соли — значит слишком соленое. (еще мудрее). Отвердители, такие как нитрат и нитрит, также часто добавляют в смеси для отверждения, хотя они считаются вредными для здоровья формами соли.

Используйте соотношение 2 части к : 1000 нитрита натрия и соли. Убедитесь, что используете цифровую шкалу и поддерживаете соотношение нитрита натрия к соли. Например, на каждые 2 грамма нитрита натрия нужно 1000 граммов соли. или вес вашей соли, умножьте его на 0,002. И если вы не можете получить столько расчетов, сразу бросайте. Эти упражнения могут оказаться смертельными

Приправка вяленого мяса

• Перец. Черный, зеленый или белый —
• Сахар.Немного сахара Демерара добавляет легкую карамельную сладость вашему лекарству (есть также готовая глазурь для ветчины
• Кориандр и горчичное зерно. Придает мясу дымность и выдержку.
• Звездчатый анис. Шелковистый и слегка сладкий, немного важен. Немного ореховый.
• Семена фенхеля. Придает лекарству приятный зеленый или травянистый оттенок.
• Цедра цитрусовых. Добавляет легкий, приятно кислый элемент, который прорезает более жирные куски мяса.

Функции каждого ингредиента при консервировании мяса:

• Ароматизатор
• Противомикробное
• Улучшает транспортировку посола через мясо

• Ароматизатор
• Противодействует резкости соли
• Энергия для бактерий, которые изменяют NO ₃ -> NO ₂

Нитрит или нитрат

• Ароматизатор
• Предотвращает перегревание вкуса
• Замедляет прогорклость
• Цвет затвердевшего розового
• Антиботулинный эффект (проще говоря, против бактерий)

Прочие виды вяленого мяса

Вяленое мясо

Для ветчины, бекона и небольших кусков мяса (показано выше и самый простой вариант)

Рассол для посола мяса

Как и вяление, процесс происходит в холодильнике, и вяленое мясо нужно готовить по окончании.Мясо должно быть полностью погружено (взвешено)

Мясо комбинированной посадки

Сочетание двух инъекций сухого отверждения и солевого раствора дает комбинированное отверждение. Намного быстрее и в результате избегает порчи.

Посолка колбасы

Это делается путем смешивания солей и специй с мясным фаршем. Несколько дней в холодильнике после завершения процесса отверждения колбаса готовится перед подачей на стол.

Вот как происходит процесс мясных клювов

Производство оксида азота (NO):

1. Нитрат натрия восстанавливается до нитрита натрия такими микроорганизмами, как Micrococcus spp.присутствует на мясе.
2. Нитрит натрия восстанавливается до азотистой кислоты в присутствии кислой среды (например, путем ферментации или добавления глюконо-δ (дельта) -лактон).
3. Азотистая кислота образует оксид азота. Оксид азота вступает в реакцию с миоглобином (пигментами мяса), образуя красный цвет. Источник

Время, необходимое для проявления отвержденного цвета, можно сократить с помощью ускорителей отверждения, например, аскорбиновой кислоты, эриторбиновой кислоты или их производных.Ускорители отверждения имеют тенденцию ускорять химическое превращение азотной кислоты в оксид азота. Они также служат поглотителями кислорода, замедляющими выцветание вяленого мяса в присутствии солнечного света и кислорода. Некоторые исследования показали, что ускорители излечения обладают противомикробными свойствами, особенно в отношении новых патогенов, таких как E. coli O157: H7 и Listeria monocytogenes (Doyle 1999). Поскольку ускорители отверждения редко используются в домашних условиях, эта информация требует дальнейшего изучения или исследования, чтобы определить, какие преимущества может иметь домашнее лечение при использовании определенных ускорителей отверждения.

При запекании мяса обязательно:

1. Масса мяса, размер и вес определяют время, затрачиваемое на посол. Для более толстых кусков мяса вы можете увеличить время выдержки.
2. Не превышайте уровни отверждения, указанные в рецепте. Найдите свое совершенство в лечении, экспериментируя с различными специями и не меняя уровни лечения. Первые — это наука и предсказуемость, вторые — чистое искусство.
3. Обозначьте дату начала и окончания консервирования мяса
4. Вяленое мясо при температуре от 2 до 4 градусов Цельсия.Более низкие температуры приведут к замерзанию, а более высокие — к порче, не испортите эти два продукта.
5. Вяленое мясо сырое, не забудьте приготовить мясо перед употреблением.
6. Будьте предельно осторожны и, пожалуйста, убедитесь, что вы хорошо приготовили мясо из птицы, красное мясо — более безопасный выбор.

Очистите рабочие зоны уксусом и пищевой содой, в зависимости от типа поверхности и ее реакции на щелочь или кислоты. Ножи должны быть очень чистыми и не должны контактировать с другими продуктами питания или типами, кроме указанных в вашем рецепте.Особенно держитесь подальше от молочных продуктов, чтобы избежать перекрестного заражения.

✓ ЭТОТ ЗАПИСЬ МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬ ПАРТНЕРСКИЕ ССЫЛКИ *

В современном мире стало чрезвычайно важно подготовить семью к стихийным бедствиям. Даже что-то маленькое, например ледяной шторм, могло вывести из строя электричество и перекрыть дороги на несколько дней.

Чтобы подготовиться к подобным событиям, многие люди начинают осознавать важность наличия местных источников питания и хранения продуктов под рукой. К сожалению, даже если вы выращиваете собственных животных, консервирование мяса по-современному требует наличия большого и надежного источника электроэнергии.

Хотите сохранить этот пост на потом? Нажмите здесь, чтобы закрепить на Pinterest!

К счастью, вам не нужно быть фермером или даже поселенцем, чтобы выращивать мясо надежными методами. Есть много способов сохранить мясо без электричества, которые подходят тем, у кого есть корневые подвалы в старых фермерских домах, и тем, кто живет в квартирах в центре города.

1. Курение

Копчение — один из древнейших способов консервирования мяса.Чаще всего его использовали в помещениях со слишком высокой влажностью, чтобы сушить или обезвоживать мясо на воздухе (конечно, без помощи современного дегидратора). Это может быть действительно вкусно.

Однако современные рекомендации — экономно потреблять копченое мясо, поскольку дым содержит канцерогены. Тем не менее, это все еще может быть хорошим выбором для вашего урожая или в чрезвычайной ситуации. Курильщиков можно купить или приготовить дома. Очевидно, что этот метод больше подходит тем, у кого есть выход на задний двор.

2.Посолка (засолка)

Вяление мяса — еще один старый метод консервирования, который используется до сих пор. Это требует довольно много времени и усилий, но именно так были сохранены традиционные фавориты, такие как бекон и пастрами.

Это также дешевый и простой в освоении процесс, идеально подходящий для новичка. Вам понадобится прохладное место и место, где можно будет развесить мясо. Некоторые рецепты отверждения используются в сочетании с копчением для придания вкуса.

3. Рассол

Это очень простой и традиционный метод консервации.Рассол обычно представляет собой простую смесь воды, сахара и соли. Мясо консервируется путем взвешивания в кувшине, полностью окруженном рассолом. Как и в случае сушки, вам понадобится прохладное место, и если вы собираетесь делать большие количества, убедитесь, что у вас есть место для хранения черепков.

4. Консервирование под давлением

Во-первых, важно отметить, что мясо в банке с водой категорически запрещено! Он недостаточно кислый. Однако, если у вас есть консервная машина под давлением, любой тип мяса можно легко консервировать под давлением.Это, вероятно, один из самых популярных сегодня методов, так как после того, как мясо будет консервировано, дальнейшая работа не требуется.

Вы просто разогреваете его, когда будете готовы к употреблению, а банки переносные. Консервные машины под давлением доступны по цене, идеально подходят даже для квартирных поселенцев, а также отлично подходят для сбора урожая овощей.

5. Обезвоживание

Это, наверное, один из самых простых и здоровых способов хранения мяса (и овощей тоже). Сушить мясо можно с помощью электродегидратора или солнечного дегидратора.Если вы выберете электрический дегидратор, вероятно, лучше будет купить более крупный.

Даже несмотря на то, что они дешевле, постоянное использование небольшого ресторана, пытающегося сохранить всю вашу еду, потребует много электроэнергии. Солнечные осушители, очевидно, имеют то преимущество, что не требуют электричества, но зависят от погоды. Можно купить солнечные осушители или в Интернете есть много планов для самостоятельного изготовления. В любом случае убедитесь, что мясо полностью высушено. Если оставить слишком влажным, на нем может появиться плесень.

6. Хранение в лярде

Этот метод может быть очень практичным при разделке животных с большим количеством жира. И сырое, и приготовленное мясо можно выложить в горшок с топленым салом. Сало предотвращает рост бактерий, не позволяя воздуху попадать на мясо. Это дешевый и эффективный способ хранения, не требующий оборудования.

7. Сублимационная сушка

Этот метод, вероятно, наименее практичен для небольшой усадьбы, потому что вам понадобится купить морозильную сушилку.При этом они делают домашние модели, а сублимированные продукты имеют много преимуществ.

Он легкий, сублимационной сушкой можно все, включая остатки, а сублимированные продукты сохраняют почти все свои питательные вещества. Так как сублимированные продукты очень легкие, они идеально подходят для пеших прогулок или аварийных поездок.

8. Сохраняйте домашний скот, являющийся культурным наследием

Для тех, кто держит домашний скот, очевидно, вы можете рассмотреть исторические породы. В отличие от современного домашнего скота, традиционные породы обычно меньше по размеру.Это было связано с тем, что семья могла использовать большую часть или все животное до того, как оно испортится, без необходимости его сохранения.

С появлением холодильных и промышленных ферм животноводство становилось все больше и больше, что не всегда полезно для маленькой фермы. Некоторый домашний скот также был выведен с более высоким содержанием жира, чем его современные аналоги, что может быть полезно для сохранения.

9. Естественное охлаждение / заморозка

Хотя это не самый надежный метод, о нем стоит упомянуть.В более холодном климате можно хранить мясо на улице зимой, но вам нужно будет следить за термометром, если погода становится теплой. Вам также нужно будет хранить его в безопасном здании или контейнере.

Оставление мяса, замороженного или нет, может привлечь хищников. Некоторые люди также использовали вырытые вручную колодцы в качестве холодильников. Просто поместите мясо в водонепроницаемые банки и погрузите в колодец для кратковременного охлаждения. Опять же, вам нужно внимательно следить за температурой.

Производство большого количества еды часто является одной из первоочередных задач поселенца, но если вы полагаетесь на электричество для сохранения урожая, вы рискуете потерять все это из-за отключения электроэнергии. Знание того, как сохранить хорошее питание при отключении электричества, с помощью комбинации современных и традиционных методов может сэкономить вам деньги и сохранить здоровье вашей семьи.

Независимо от того, какой метод вы выберете, самое важное — это безопасность. Для наших предков, которые почти ежедневно консервировали пищу во время сбора урожая, это не было большой проблемой.Но до тех пор, пока вы не будете уверены в себе, современному хозяйке важно найти и соблюдать заслуживающие доверия рецепты и методы консервации.

Понравился пост? Не забудьте закрепить на Pinterest!

Автор: Esther Food, Off-Grid Foods 69 комментариев Распечатать эту статью

Если вы не задумывались, что произойдет без электричества, начните с вашей кухни. Ваш холодильник больше не будет работать. Мясо и скоропортящиеся продукты быстро испортятся. Хотя все мы хотим думать, что никогда не останемся без электричества, никто не может предсказать, когда произойдет следующая крупная мировая война или другая катастрофа.

Крупная катастрофа, в результате которой остановятся электростанции, будет иметь разрушительные последствия, если вы не подготовлены и не знаете, как выжить. Вы должны научиться консервировать мясо без охлаждения. Соление и засаливание — два эффективных и простых способа сохранить мясо для пропитания вашей семьи.

Перед началом работы

Вам понадобится источник свежего мяса. Говядина и свинина — хорошие варианты. Если вы попали в приусадебный участок, у вас могут быть свои свиньи и коровы; однако вы также можете купить свежее мясо у мясника или в кооперативе, который продает говядину и свинину свежими с копытца.

Далее следует тщательно обследовать свой дом с помощью термометра. Когда вы переходите от одной области к другой, записывайте температуру. Обязательно проверьте чердак, любые неотапливаемые участки вашего дома, складское помещение и любые другие укрытия на вашей территории. Вы ищете самые холодные места; здесь вы будете хранить мясо.

Соление свинины для консервирования

Многие забыли этот старый способ консервирования свинины. Это один из самых простых доступных методов, не требующий много времени.Вам понадобится свежая свинина, соль для маринования, коричневый сахар и черепки или банки для хранения.

Сначала нарежьте свинину пластинами. Как правило, лучше всего подходят плиты от четырех до шести дюймов. Смешайте 1/2 фунта маринованной соли с 1/4 стакана коричневого сахара. Этого достаточно, чтобы покрыть двенадцать фунтов свинины. Обильно покройте этой смесью свинину. Затем разложите мясо по стерилизованным черепкам или банкам. Вы должны убедиться, что он плотно упакован. Накройте мясо марлей.

Используя температурный график в вашем доме, определите, где хранить черепки.Вы должны хранить мясо в зоне с температурой около 36 ° F — не выше 38 ° F. Вам также не нужны места, где могут быть низкие температуры. Оставьте мясо в этом прохладном хранилище минимум на месяц. По истечении этого времени можно завернуть мясо в полиэтилен или влагонепроницаемую бумагу и оставить на всю зиму. Теперь у вас есть соленая свинина на любой случай.

Многие пожилые люди помнят, как в молодости у них на земле была коптильня. Мясо солили и развешивали для лечения в этих прохладных и сухих местах.Вы могли бы построить склад для хранения мяса без особых усилий. В помещении должна быть отличная циркуляция воздуха и охлаждение без замерзания.

Посол свинины

Рассол — надежный метод консервирования свинины, хотя он занимает немного больше времени, чем соление. Начните так же, как и консервирование соли, нарезав свежую свинину пластинами. Затем вам нужно упаковать свинину в стерилизованную емкость, например, кастрюлю или банку.

Растворите 1 фунт маринованной соли и 1/2 стакана коричневого сахара в 3 литрах воды.Залейте этим рассолом свинину и убедитесь, что мясо полностью покрыто жидкостью. Если вам не удается полностью покрыть мясо рассолом, добавьте вес, чтобы оно оставалось погруженным. Подойдет тарелка с чем-то тяжелым сверху. Храните крытую свинину в одной из ваших комнат, где средняя температура будет 36 ° F.

По истечении первой недели вынуть свинину из рассола. Хорошо перемешайте рассол и снова уложите мясо. Оставьте в прохладной комнате и повторяйте этот процесс в течение следующих четырех недель.Если в любую из недель, когда вы открывали, рассол получился густым или вязким, удалите мясо. Слейте рассол и простерилизуйте черепки. Перед упаковкой хорошо вымойте каждый кусок свинины. Смешайте свежую порцию рассола для мяса и снова уберите на хранение. По прошествии четырех недель ваше мясо будет готово к приготовлению.

Мясные консервы

Если вы знакомы с консервированием фруктов и овощей, вы должны знать, что вы также можете консервировать мясо. Вы должны убедиться, что температура мяса достаточно высока, чтобы убить бактерии, прежде чем оно запечется.Курица и говядина — хорошие варианты консервирования, как и рыба. Вы можете приготовить мясо раньше и запечатать его. Например, вы можете приготовить тушеную говядину и сохранить ее в жестяных банках. Тушеная курица также хорошо консервируется. Сырая упаковка — еще один вариант, который вы также можете попробовать.

Обезвоживание

В то время как большинство из нас склонны думать о вяленом мясе как о закуске, сушеное мясо — еще один жизнеспособный вариант для сохранения мяса без использования холодильника. Хотя у вас, вероятно, возникнут проблемы с увлажнением достаточного количества мяса, чтобы приготовить воскресный жареный ужин, вы определенно можете использовать вяленое мясо, разбитое на мелкие кусочки, в качестве долгожданного дополнения к супам, тушеному мясу и чили.Из говядины, свинины, оленины и индейки можно отлично приготовить вяленое мясо.

Живые животные

Если вы пытаетесь вернуться к основам хомстединга и хотите быть готовыми к любой чрезвычайной ситуации, вы можете подумать о наличии некоторых живых источников белка. Вы легко сможете разводить кроликов и цыплят. Небольшой пруд можно зарыть рыбой. Если у вас есть место, вы можете добавить дойную корову для молока и быка на убой. Однако после того, как вы зарежете быка, вам нужно будет вылечить часть мяса, чтобы оно не испортилось.

Чтобы вернуться к основам, необходимо научиться охотиться на животных ради пропитания. Оленина — отличное мясо, и можно найти оленей, которые достаточно малы, чтобы обеспечить вас достаточным количеством мяса без необходимости хранить большое количество мяса в течение длительного времени.

Никто не хочет думать о потере электричества и всей роскоши, которую оно приносит. Однако ничего не обещано, и отключение электричества не займет много времени. Вы не хотите быть одним из людей, которые не готовы к элементарному выживанию.

Подготовка семьи к катастрофе не означает, что вы должны перестать жить со своим холодильником. Однако это означает знать, что делать, если у вас нет холодильника. Кроме того, знание того, как консервировать мясо, может сэкономить вам деньги, выращивая и сохраняя часть собственного мяса. Приложите сюда полезные советы и убедитесь, что вы знаете, как сохранить мясо от порчи.

На мероприятии SHTF есть вероятность, что вы не сможете рассчитывать на свой холодильник, чтобы сохранить еду в обычном режиме.

Люди могут явно полагаться на холодильники для хранения еды, и это может быть проблемой.

Если у вас больше нет холодильника, что вы будете делать? Как вы сохраните мясо для дальнейшего использования? Люди веками использовали другие методы для сохранения пищи. Эти знания могут оказаться действительно полезными.

Вы можете начать с осмотра своей кухни. Изучите, сколько у вас еды, и подумайте, сколько она испортится без охлаждения.

Мясо уходит в первую очередь, когда вы теряете электричество, но его порчу можно предотвратить, используя старинные методы. Такие методы, как копчение и вяление, — это всего лишь два примера, используемых в течение долгого времени, и они эффективны, когда дело доходит до предотвращения порчи мяса.

Для начала нужно определиться с местом, где вы будете хранить мясо. В идеале вы должны делать это в самом холодном доступном месте. Хорошие примеры — чердак, складское помещение, навес и т. Д.Используйте термометр, чтобы проверить температуру в каждом месте и выбрать лучший.

Как вялить мясо

Вяление — это метод, который в основном заключается в консервировании мяса в соли. Это был один из самых распространенных способов сохранить мясо свежим еще до охлаждения. Некоторые все еще используют его и сегодня, но теперь речь идет скорее об улучшении вкуса мяса, а не о его сохранении.

Мясо портится, потому что это хорошее место для размножения бактерий. Бактериям нужна вода, а в мясе много воды, особенно в мышечных волокнах.Решается это введением соли. Он вытесняет из мяса много воды и создает среду, в которой бактерии не могут развиваться и размножаться.

Помимо мяса, вам также понадобится смесь посолочной соли и коричневого сахара. Например, полфунта соли, смешанной с четвертью стакана сахара, должно хватить на десять-двенадцать фунтов мяса.

Сахар необходим для уравновешивания всей соли, а также для придания мясу особого вкуса. При желании можно использовать другие сладкие продукты, например, мед или кленовый сироп.

При желании можно добавить свои любимые травы и специи, они также придадут мясу неповторимый аромат.

Есть еще один ингредиент, который в идеале должен быть включен: нитрит натрия. Он особенно эффективен в борьбе с ботулизмом — очень плохой бактерией, которую вы не хотите видеть рядом с мясом. В то же время высокие уровни нитритов также могут быть токсичными, и вам нужно соблюдать особую осторожность на этом этапе.

Есть два безопасных способа добавить нитрит натрия.

• Использование зеленых листовых овощей, таких как сельдерей, шпинат и салат. Все они содержат нитрит натрия. Вы можете добавить сок или экстракт, и вы получите необходимый вам нитрит натрия.
• Добавляем розовую соль. Также известная как Пражский порошок №1, эта соль уже содержит смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия в соответствующем составе.

Когда у вас есть все необходимые ингредиенты, начните нарезать мясо на пластинки. Обычно используется свинина, но вы также можете использовать говядину или рыбу.Возьмите плиту и сильно покройте ее солевой смесью. Проделайте то же самое с остальным мясом. После этого поместите его в банки или кувшины для хранения. Убедитесь, что мясные плиты плотно прилегают друг к другу.

Отнесите их в любое место хранения. Убедитесь, что температура ниже 38 градусов по Фаренгейту, но значительно выше нуля. 36 градусов по Фаренгейту — это идеально.

Примерно через месяц хранения выньте мясо. Возьмите каждую плиту и оберните ее бумагой или полиэтиленом.Любой из них подходит, если он влагостойкий. Теперь это мясо готово к хранению и употреблению в любое время.

Как засолить мясо

Вышеописанный процесс называется сухим отверждением, но существует также метод влажного отверждения, также известный как рассол. Этот метод подразумевает, что мясо должно быть погружено в соленый раствор.

Шаги аналогичны: мясо нужно разрезать таким же образом и поместить в банки или черепки. Перед этим вымойте мясо и простерилизуйте банки.

Теперь вам нужно сделать соленую воду. Достаточно добавить около фунта соли и полстакана сахара на три литра воды. Не стесняйтесь добавлять другие ингредиенты, например, травы и специи. Повторяйте этот процесс, пока у вас не будет достаточно воды для всех банок. Заполните каждую.

Убедитесь, что мясо полностью погружено в воду. Если у вас возникли проблемы, поместите сверху груз. Отнесите мясо на склад.

В отличие от вяления, мясо требует еженедельного ухода.Каждую неделю вам придется вынимать мясо из банок, хорошо размешивать рассол и затем класть обратно. После четырех недель повторения этого процесса ваше мясо готово. Если рассол становится слишком густым, замените его свежей порцией.

Как коптить мясо

Дым имеет тот же эффект, что и соль, отгоняя бактерии от мяса. Это также придает ему очень вкусный аромат, поэтому его до сих пор используют.

Если вам известна коптильня рядом с вами, можете отнести ее туда, вы сэкономите время.В противном случае вы можете сделать это самостоятельно, но вам понадобится курильщик. Хорошей новостью является то, что они доступны во всех формах и размерах и используют различные виды топлива, такие как пропан или древесный уголь. Вы также можете модифицировать грили или духовки, чтобы они работали как курильщики, но для этой цели рекомендуется использовать обычный курильщик.

Этот метод аналогичен приготовлению мяса на гриле, при этом образуется много дыма, поэтому его нужно проводить на открытом воздухе. Однако гриль — это быстрый процесс приготовления с использованием сильного нагрева, в то время как копчение занимает гораздо больше времени и использует косвенный нагрев при низких температурах.Температура должна быть от 150 до 225 градусов по Фаренгейту.

Этот процесс известен как интенсивное копчение и представляет собой способ приготовления мяса без охлаждения. Конечный продукт будет похож на вяленое мясо.

Также доступно холодное копчение при гораздо более низких температурах, ниже 100 градусов по Фаренгейту. Этот метод используется только для ароматизации мяса, а не для его приготовления.

Вот и все: три способа приготовления и хранения мяса в течение длительного времени.Вы должны выбрать тот, который наиболее доступен для вас и отвечает вашим потребностям выживания.

Копчение, как консервирование и засолка, — один из способов сохранения мяса, который люди использовали до изобретения холодильника. Копчение мяса для консервирования не только позволяет продлить срок хранения мяса, но и придает ему приятный и отчетливый вкус.

Продается испанская ветчина или «Хамон». Мясо, известное еще со времен Римской империи, обрабатывают солью, чтобы удалить влагу, и сушат, чтобы приготовить испанскую ветчину.Хотя вяление отличается от копчения, оно также используется в некоторых методах копчения, чтобы лучше сохранить мясо. Оригинальное фото Михала Осменда

В ситуации, когда вы можете оказаться в ограниченных ресурсах (отключено электричество и / или газовые линии), доступные пищевые продукты могут испортиться быстрее, и пополнение запасов будет затруднено. Следовательно, важно изучить хотя бы один метод сохранения пищи.

Вот основные шаги для как коптить вяленое мясо :

1. Подготовьте все необходимое

Чтобы коптить мясо, вам понадобится щепа, коптильня и посуда, чтобы нарезать мясо по размеру.В зависимости от рецепта и того, как долго вам нужно будет хранить мясо, вы также можете добавить в список соль и специи.

Как следует из названия, копчение — это метод, при котором пища медленно «готовится» с помощью дыма вместо сильного тепла. Этот метод выводит влагу из мяса, сохраняет его и сохраняет пригодным для употребления в течение более длительного периода времени.

1. Сделайте курильщик

Хотя в некоторых случаях будет достаточно ямы и некоторого количества дров, есть и другие видов курильщиков на выбор:

• Водяной коптильня : позволяет коптить мясо в течение более длительных периодов времени, при этом вода позволяет снизить, но более равномерную температуру воздуха внутри коптильни.
• Газовая коптильня : они просты в использовании и обычно готовят мясо быстрее, не контролируя температуру постоянно, но они обладают меньшим вкусом по сравнению с традиционным копчением.
• Электрическая коптильня : Электрические коптильни — самый простой способ коптить мясо. Просто положите мясо внутрь, включите коптильню и возвращайтесь к нему, когда все будет готово. Хотя электрические коптильни удобны, они могут быть дорогими и часто не обеспечивают того вкуса, который вы обычно ассоциируете с копченым мясом.Еще одно предостережение для электрических курильщиков — им требуется электричество, поэтому, если электричество отключено и у вас нет возможности производить электроэнергию, они бесполезны.

Независимо от того, какой курильщик вы выберете, для получения дыма вы будете использовать древесную стружку. Тип древесины определяет «вкус», а некоторые виды лучше сочетаются с определенными видами мяса. Часто используются ольха, яблоко, кедр, вишня, гикори и мескит, но вы можете выбирать из большего количества, и вы можете экспериментировать со смешиванием разных пород дерева.Просто держитесь подальше от хвойных и обработанных или окрашенных деревьев — они содержат токсичные вещества и могут загрязнить пищу, которую вы пытаетесь сохранить.

1. Приготовить мясо

Хотя многие виды мяса животных (говядина, свинина, птица и рыба) можно коптить, некоторые отрубы дают лучшие результаты, чем другие, например, голени, ребра и грудинка. Вы можете замариновать или натереть мясо солью и специями для придания аромата, удаления влаги и продления срока хранения, подавляя рост болезнетворных микроорганизмов.

Нарезать мясо полосками толщиной в четверть дюйма и обрезать жир. Помимо обрезки их до нужного размера, вам также придется содрать кожу, хрящи и кости. Натрите мясо солью и отложите в сторону. Если он достан из холодильника, вам придется поставить его до комнатной температуры, прежде чем готовить.

Помимо свинины и птицы, рыба является еще одним источником белка, который можно коптить. Фото Вхорвата.

1. Дегидрат

Наколите полоски мяса на вертел и поставьте их на пару футов над раскаленным слоем углей.Не позволяйте им сидеть слишком долго — ваша цель на этом этапе не в том, чтобы их приготовить, а в том, чтобы удалить из них влагу и некоторые бактерии, чтобы они не испортились слишком быстро.

Преимуществом включения консервирования в метод копчения является увеличенный срок хранения мяса. В некоторых случаях вяленое копченое мясо хранится год и более.

1. Smoke It

Время копчения зависит от курильщика и рецепта, который вы используете.Однако важно отметить, что не следует коптить мясо, помещая его прямо над источником тепла, иначе оно будет готовиться слишком быстро.

Как только ваш коптильня заработает и достигнет нужной температуры, добавьте мясо и коптите до готовности. Вы поймете, что оно готово и достаточно сухо, когда мясо потрескается (вместо того, чтобы стать эластичным), когда вы его согнете.

После того, как мясо будет готово, вам все равно придется правильно хранить его, чтобы не допустить заражения. Хотя оно прослужит дольше, чем некопчёное мясо, это не значит, что оно будет длиться вечно, особенно если оно не вяленое.Заморозьте копченое мясо или, по крайней мере, положите его в герметичные пакеты. Вяленое копченое мясо должно храниться пару часов, в то время как вяленое мясо может храниться до года при правильной подготовке, способе копчения и хранении.

После того, как вы научитесь , как сохранить мясо путем копчения , вы, возможно, обнаружите, что захотите делать это не только в ситуациях выживания.

Жаркое из индейки: итальянские советы по приготовлению сочной, нежной и ароматной индейки

жареная индейка — сочная, нежная и сочная

День благодарения не за горами, так почему бы не запланировать приготовить восхитительную жареную индейку по-итальянски с помощью моего метода рассола и секрета влажной, нежной и сочной индейки?

Да, «вкусно», «индейка» и «нежное» в одном предложении может показаться немного странным, но в День благодарения возможно все, не так ли?

О, и я обещаю, вам понравится этот рецепт! Это так здорово! Моим друзьям это понравилось, и они умоляли меня отдать им все остатки… ну, а как я не мог?

Я знаю, что индейка — мягкое мясо, и чтобы она стала хорошей, с ней нужно обращаться идеально, поэтому я много читал о рассоле индейки с водой, солью и яблочным сидром, но я немного побоялся добавить в нее слишком много соли, поэтому я пришел с помощью старинной итальянской уловки, которую использовали наши бабушки для размягчения мяса дичи….пищевая сода!!!

Я итальянец и никогда в жизни не готовил целую индейку. Для меня это было непросто из-за большого размера…. а вы знаете, какие итальянские кухни… маленькая духовка, маленький холодильник…. это было 8 кг / 18 фунтов, и я думал разрезать его на куски, но, наконец, я приготовил его полностью, это было как раз длиной с духовку… вау!

Я положил ее грудкой вниз, и хуже всего для меня было перевернуть птицу, чтобы она тоже подрумянилась…. он был слишком нежным, и я подумал, что он сломается, но, к счастью, моя свекровь помогла мне, и мы смогли вернуть его без вреда.
Я действительно думаю, что у американцев есть подходящий кухонный инструмент для этого, не так ли ???

Жаркое из индейки: итальянские советы по приготовлению сочной, нежной и ароматной индейки

Сложность: сложная
Приготовление: 15 минут Время приготовления: 3 часа
Выход: 10 или более порций

ИНГРЕДИЕНТЫ РАССОЛА (примерно для 8 кг / 18 фунтов индейки):

• 3 большие веточки розмарина
• 8-10 листьев шалфея
• несколько зерен перца по вкусу
• 8 зубчиков чеснока разрезать пополам
• 1/2 столовой ложки чистой пищевой соды на каждый литр воды / 2 столовые ложки чистой пищевой соды на каждый галлон воды

ИНСТРУКЦИИ ПО РАССЕЛУ:

Положите птицу в большую коробку для корма, залейте водой и добавьте все ингредиенты.Закройте крышкой и оставьте индейку со смесью в холодильнике на 24 часа.

ПРИВОДНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

• горсть топленого свиного сала (по-итальянски strutto) — вместо сливочного масла можно использовать
• 10 граммов / 2 чайных ложки на каждый килограмм мяса (или 4 грамма / 1 чайная ложка на каждый фунт мяса) мелкой морской соли
• 2 веточки розмарина, 5 листьев шалфея и 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
• 2 северо-итальянские сосиски (свинина, приправленная только солью, перцем, чесноком и белым вином) — около 200 граммов — 1/2 фунта
• 3 зубчика чеснока
• 1 веточка розмарина
• 4 листа шалфея
• 1/4 лука

ИНСТРУКЦИИ ПО УХОДУ:

Примерно через 24 часа достаньте индейку из холодильника и хорошо слейте воду.Оставьте при комнатной температуре минимум на 1 час (лучше 2).

Намажьте индейку салом или маслом. Приправить солью и зеленью мелкого помола.

Наполните индейку двумя сосисками, 3 зубчиками чеснока, разрезанными пополам, розмарином, шалфеем, луком и одной столовой ложкой соли (они придадут индейке аромат изнутри во время приготовления).

Накройте полость алюминиевой фольгой, чтобы ароматические вещества не выпадали во время жарки индейки, а если вы хотите, чтобы крылья и ножки были близко к телу во время приготовления, обвяжите индейку пищевой нитью.

Положите грудку индейки на решетку над противнем. Так грудка будет сочнее.

Готовьте индейку при 200 ° C первые 20 минут. Уменьшите огонь до 160 ° C в течение следующих 2 часов, а затем уменьшите огонь до 100 ° C, пока все не будет готово. Считайте 40 минут на каждый килограмм мяса или 15 минут на каждый фунт мяса.

Когда индейка почти готова, переверните индейку и положите под жаровню на 5 минут, чтобы грудка подрумянилась (хотя и не слишком сильно! Иначе грудка индейки получится сухой).

Индейка готова, когда выйдет прозрачный сок (не розовый), когда вы проткнете грудку вилкой или ножом, или когда термометр для мяса достигнет 75 ° C.

Что касается времени приготовления, я следил за публикацией в блоге Simply Recipes, где вы можете найти полезные фотографии и информацию о том, как связать и закрыть полость индейки.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ НАБИВКИ (примерно для 8 кг индейки)

• 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
• 1 мелко нарезанная луковица
• 3 столовые ложки сливочного масла
• 800 грамм / 1.8 фунтов северных итальянских колбас, нарезанных и снятых с корпуса (свинина, приправленная только солью, перцем, чесноком и белым вином)
• 1/2 стакана белого вина
• 200 грамм каштанов
• 200 г клюквы
• 100 г / 3 стакана черствых кубиков хлеба (около 3/4 дюйма)
• 5-8 свежих листьев шалфея мелко нарезать

ИНСТРУКЦИЯ ПО НАПОЛНЕНИЮ:

(я люблю готовить начинку на сковороде, а не в индейке, потому что последняя готовится меньше времени)

Положите в большую сковороду 3 столовые ложки сливочного масла, стебель сельдерея, одну мелко нарезанную луковицу и варите до мягкости.

Добавить северо-итальянские колбаски и варить, пока они не станут немного коричневыми.

Налейте белое вино и дайте спирту испариться, затем добавьте каштаны, клюкву, черствые кубики хлеба, мелко нарезанные листья шалфея и воду по мере необходимости, чтобы покрыть все ингредиенты, и готовьте, пока вся жидкость не впитается. При необходимости отрегулируйте с помощью соли.

GRAVY ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 1 чашка мелко нарезанного лука, моркови и сельдерея
• 3 столовые ложки сливочного масла
• 1/3 стакана белого вина
• 2-3 столовые ложки несоленого масла, смешанного с 2-3 столовыми ложками муки (заправка)
• бульон из индейки / капает по мере необходимости

СЕРЫЕ ИНСТРУКЦИИ:

Вы можете приготовить этот соус в течение последних 20 минут времени приготовления индейки.

В сотейник добавить 3 столовые ложки сливочного масла и обжарить овощи до мягкости. Примерно через 3 минуты добавьте белое вино и дайте спирту испариться.
Готовьте овощи до готовности (около 5 минут), снимите с огня и перемешайте миксером.

Добавьте заправку (смесь равных частей муки и масла) и верните кастрюлю на средний огонь. При необходимости добавьте немного бульона / капель индейки (не слишком много, потому что он соленый) и немного воды, чтобы отрегулировать густоту по своему усмотрению.Если он слишком жидкий, добавьте еще заправки.

Готовьте не менее 5 минут, и готово!

Я должен вам сказать, что эта подливка была так хороша, и из нее мясо индейки получилось по-настоящему вкусным, так что это определенно необходимо для меня! Подавайте индейку на сервировочной тарелке с начинкой из каштанов, подливкой и небольшим количеством старого доброго картофельного пюре и это будет любовь с первого укуса!

Надеюсь, мои советы помогут вам приготовить влажную, нежную и сочную индейку, и желаю всем счастливого Дня Благодарения!

Жареная индейка: итальянские советы по приготовлению сочной, нежной и ароматной индейки

Общее время

3 часа 15 минут

Автор: Ilaria’s Perfect Recipes

Тип рецепта: Основной

Кухня: итальянская, американская Английский

• 3 больших веточки розмарина
• 8-10 листиков шалфея
• несколько горошин перца по вкусу
• 8 зубчиков чеснока, разрезанных пополам
• ½ столовых ложки чистой пищевой соды на каждый литр воды / 2 столовые ложки чистой пищевой соды на каждый галлон воды

• горсть сала из топленого свиного жира (по-итальянски «strutto») — вместо него можно использовать сливочное масло
• 10 граммов / 2 чайные ложки на каждый килограмм мяса (или 4 грамма / 1 чайная ложка на каждый фунт мяса ) мелкой морской соли
• 2 веточки розмарина, 5 листьев шалфея и 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
• 2 северо-итальянские сосиски (свинина, приправленная только солью, перцем, чесноком и d белое вино) — около 200 граммов — ½ фунта
• 3 зубчика чеснока
• 1 веточка розмарина
• 4 листа шалфея
• ¼ луковица

• 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
• 1 мелко нарезанная луковица
• 3 столовые ложки сливочного масла
• 800 грамм / л.8 фунтов северных итальянских колбас нарезанных и извлеченных (свинина, приправленная только солью, перцем, чесноком и белым вином)
• ½ стакана белого вина
• 200 граммов / 7,0 унций каштанов
• 200 граммов / 7,0 унций клюквы
• 100 граммов / 3 стакана черствых кубиков хлеба (около дюйма)
• 5-8 свежих листьев шалфея, мелко нарезанных

• 1 стакан мелко нарезанного лука, моркови и сельдерея
• 3 столовые ложки масла
• стакана белого вина
• 2- 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, смешанные с 2-3 столовыми ложками муки (заправка)
• бульон из индейки / капание по мере необходимости

1. Поместите птицу в большую коробку для корма, залейте водой и добавьте все ингредиенты.Закройте крышкой и оставьте индейку со смесью в холодильнике на 24 часа.

1. Примерно через 24 часа выньте индейку из холодильника и хорошо слейте воду. Оставьте при комнатной температуре минимум на 1 час (лучше 2).
2. Намажьте индейку салом или маслом. Приправить солью и зеленью мелкого помола.
3. Наполните индейку двумя сосисками, 3 зубчиками чеснока, разрезанными пополам, розмарином, шалфеем, луком и одной столовой ложкой соли (они придадут индейке аромат изнутри во время приготовления).
4. Накройте полость алюминиевой фольгой, чтобы ароматические вещества не выпадали во время жарки индейки, а если вы хотите, чтобы крылья и ножки были близко к телу во время приготовления, обвяжите индейку пищевой нитью.
5. Положите грудку индейки на решетку над жаровней. Так грудка будет сочнее.
6. Готовьте индейку при 200 ° C первые 20 минут. Уменьшите огонь до 160 ° C в течение следующих 2 часов, а затем уменьшите огонь до 100 ° C, пока не будет готово.Считайте 40 минут на каждый килограмм мяса или 15 минут на каждый фунт мяса.
7. Когда индейка почти готова, переверните индейку и положите под жаровню на 5 минут, чтобы грудка подрумянилась (хотя и не слишком сильно! Иначе грудка индейки будет сухой).
8. Индейка готова, когда выйдет прозрачный сок (не розовый), когда вы проткнете грудку вилкой или ножом, или когда термометр для мяса достигнет 75 ° C.

1. Положите в большую сковороду 3 столовые ложки сливочного масла, стебель сельдерея, одну мелко нарезанную луковицу и обжарьте до мягкости.
2. Добавить северо-итальянские сосиски и варить до небольшого коричневого цвета.
3. Налейте белое вино и дайте спирту испариться, затем добавьте каштаны, клюкву, черствые кубики хлеба, мелко нарезанные листья шалфея и воду, чтобы покрыть все ингредиенты, и готовьте, пока вся жидкость не впитается. При необходимости отрегулируйте с помощью соли.

1. Вы можете приготовить этот соус в течение последних 20 минут времени приготовления индейки.
2. В сотейник добавьте 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте овощи до мягкости.Примерно через 3 минуты добавьте белое вино и дайте спирту испариться.
3. Готовьте овощи до готовности (около 5 минут), снимите с огня и перемешайте миксером.
4. Добавьте заправку (смесь равной части муки и масла) и верните кастрюлю на плиту на средний огонь. При необходимости добавьте немного бульона / капель индейки (не слишком много, потому что он соленый) и немного воды, чтобы отрегулировать густоту по своему усмотрению. Если он слишком жидкий, добавьте еще заправки.
5. Готовьте не менее 5 минут и готово!
6. Подавайте индейку на сервировочной тарелке с начинкой из каштанов, подливкой и небольшим количеством старого доброго картофельного пюре, и это будет любовь с первого укуса!

3.5,3208

Рецепт подноса из свиных голов | Продовольственная сеть

Убрать выделение со всего

Рассол:

3 стакана соли

3 стакана сахара

6 чили де арбол

5 зубчиков чеснока

3 лавровых листа

2 чили гуахильо

1 пучок кинзы

1 голова свиньи

Конфи:

2 стакана белого вина

10 литров сала

Жарить:

2 чашки сальсы верде, рецепт см.