Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Февральский хлеб: готовим масленичные блины и не только — Рестораны — Афиша Калининграда

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» по традиции отправились на масленичные посиделки к кулинару Елене Воропаевой, где узнали рецепты пышных блинов, домашнего хлеба, ложечек из теста и форшмака, который к февральской выпечке подходит, как оказалось, лучше, чем варенье, мёд и даже красная икра.

О блинах, Масленице и правильной сковородке рассказывает кондитер Елена Воропаева:

— Я читала и слышала о том, что существует несколько версий появления этого настоящего русского лакомства. Например, одна из легенд гласит, что в 1005 году один наш предок разогревал овсяный кисель, на что-то отвлекся и не заметил, как кисель поджарился, подрумянился, и так, совершенно случайно, по недосмотру, получился первый блин. А Похлебкин, чью кулинарную книгу я люблю, писал, что слово «блин» — это искаженное «млин» от глагола «молоть». Блины пеклись на Руси в течение всего года, а с XIX века они стали основным угощением во время Масленицы. И во все времена блин олицетворял солнце. 

— А еще в давние времена блин можно было есть только руками, его нельзя было разрезать ножом или прокалывать вилкой. Считалось, что если проколешь или отрежешь — обязательно случится беда, потому что блин — это солнце, и обращаться с ним нужно очень аккуратно и бережно. Эта традиция существует и до сегодняшних дней — сворачивайте блинчик, скручивайте его, рвите, но делайте это только руками!

Для меня блин — это не только символ солнца, любимая работа, но и символ уютного большого дома, сплоченной, крепкой семьи. Если блины на столе, то и в доме все ладно. В каждой семье существует свой рецепт приготовления блинов, и каждая домохозяйка готовит их по-разному. Вы никогда не попробуете двух совершенно одинаковых блинов.

Важно и то, на какой сковородке вы будете печь блины. Мне кажется, что до сих пор ещё не придумали ничего лучше, чем сковорода из чугуна. Эта посуда надёжная и практически вечная. Благодаря своей пористой структуре чугун постепенно пропитывается маслом, и на поверхности сковородки образуется то, что можно шутя назвать естественным антипригарным покрытием. Шутят, что чем старше чугунная сковорода, тем вкуснее блины на ней получаются. И да, важное правило: если покупаете сковородку из чугуна, то оставьте её только для блинов. Для всех остальных блюд — другая посуда.

Ухаживать за такой сковородой просто: поцарапать или деформировать её невозможно. К сожалению, чугун подвержен ржавчине,  поэтому после мытья сковороду лучше прокалить. И помните, что перед самой первой выпечкой блинов вы должны прокалить на новой сковороде соль: она вытянет гарь и технические масла, которые используются при производстве посуды. Прокалили один раз с солью, а потом ещё один раз маслом. И готово, можно печь.

— Вообще, я люблю очень тонкие блины, практически прозрачные: всё, что толще, уже проходит для меня под разделом оладьев. Но с этими блинами, которые готовятся на отваре из пшена и из довольно крутого теста — отдельная история. Рецептом этих блинов со мной поделилась одна моя ученица, а с ней, в свою очередь, свекровь. Для того, чтобы овладеть этим рецептом идеально, у моей ученицы Ирины Щепакиной ушло около десяти лет. Нет, конечно, она не пекла их каждый день на протяжении десяти лет, просто набивала руку, чтобы тесто вышло правильным и блины в результате получились такими пушистыми и очень нежными. Рецепт этот довольно сложный, и если вы захотите испечь блины именно по нему,  то будьте готовы провести весь день у плиты.  Ну а если пышных блинов всё равно хочется, я советую вам приготовить «Царские» — рецепт довольно простой, да и получается вкусно.

Для «Царских» блинов нам понадобится 3 стакана муки, 3,5 стакана молока, 25 граммов свежих дрожжей или 2 чайных ложки сухих, 3 яйца, 100 граммов сливочного масла, 1-2 столовых ложки сахара,  150 граммов домашних взбитых сливок.

Итак, просеиваем муку и подогревам молоко. Свежие дрожжи раскрошим в мелкую крошку (а если работаем с сухими дрожжами, то их растворим в тёплом молоке). Поставим опару из тёплого молока, полутора стаканов муки и дрожжей. Когда опара поднимается, то добавим в неё 3 хорошо взбитых желтка, растёртых добела со сливочным маслом. Всё хорошенько перемешиваем.  В получившуюся смесь постепенно всыпаем оставшуюся муку, соль, сахар и ещё раз всё тщательно перемешиваем. Емкость с массой ставим в теплое место на 45 минут.  Оставшиеся белки взбиваем со сливками и минут через тридцать вводим эту смесь в тесто, осторожно перемешивая сверху вниз. Даём дрожжевому тесту для блинов подняться в течение 15-20 минут и приступаем к выпечке.

Разогреваем сковороду, смазываем её салом, зачерпываем тесто и выливаем на середину сковородки и чуть крутим её, чтобы тесто распределилось равномерно по всей поверхности. Выпекаем на среднем огне до золотистого цвета. Подаём блины с чем угодно: с маслом, вареньем, сметаной или мёдом, но мне больше всего нравится есть с форшмаком, который готовит всё та же моя ученица Ирина Щепакина.

О домашнем форшмаке рассказывает Ирина Щепакина:

— Форшмак — это такая закуска, которая готовится по вкусу, а не по рецепту, который не терпит отклонений. Обычно для форшмака я беру филе пяти селедок среднего размера, слабосолёной будет рыба или нет, зависит от того, какая вам больше нравится. Обязательно добавляю сырую морковь — режу её мелкими кусочками и к ней же пару зубчиков чеснока. Затем добавляем варёное яйцо — в этот раз сильно чувствовалась соль в рыбе, поэтому я взяла три яйца. Затем сыр — удивительно, но очень хорошо подходит калининградская «Дружба», он плавленый и продается в таких небольших коробочках. Опять же, сыр кладите по вкусу: одну коробочку или полторы. А вот сливочного масла я добавляю совсем чуть-чуть: граммов пятьдесят, для того, чтобы сама масса была не совсем мягкой. Ещё я добавляю каперсы: если они крупные, то штучек пять, если мелкие, то больше; кладу один солёный огурец и ещё анчоусы — получается очень интересно. Если анчоусов нет, то не заменяйте их килькой, я уже слышала, что так делают, но мне не очень нравится. Из кильки лучше приготовить килечное масло — его и на хлеб здорово мазать, и к тем же блинам оно подходит замечательно. 

Так что ничего сложного: все ингредиенты мелко режем, а потом измельчаем в блендере. Можно зелени ещё  для красоты добавить. Мы этот форшмак едим с блинами, но можно намазывать его на домашний хлеб, вроде бородинского, который учит печь Лена.

Домашний «Бородинский» хлеб от Елены Воропаевой

Для хлеба нам понадобятся  200 граммов пшеничной муки, 120 граммов ржаной муки, 10 граммов прессованных дрожжей (если брать сухие дрожжи, то 6–7 граммов), 5 граммов соли, 10 граммов сахара, 30 граммов жженки, 10 граммов меда или тростникового сахара, 3 грамма растительного масла, 180 граммов воды, кардамон и свежая мелко порезанная морковь по вкусу.

 В дрожжи кладем щепотку сахара и половину стакана теплой воды. Соединяем воду, масло, мед, жженку и дрожжи, тщательно перемешиваем. Добавляем просеянную муку, морковь и вымешиваем. Так как мы сегодня готовим вариацию бородинского хлеба, добавляю в тесто морковь: это сделает наш хлеб более сочным и интересным по вкусу.

Ставим тесто в теплое место на двадцать минут. Выстилаем дно формочек для хлеба пергаментом и смазываем маслом бока форм. Раскладываем по формам тесто на половину объема и даем подняться. Выпекаем хлеб в разогретой до 180–200 градусов духовке в течение 35–40 минут.

«Ложечки» из слоёного теста

— Берем обычное слоёное бездрожжевое тесто (можно купить уже готовое в магазине), размораживаем и раскатываем тонким слоем примерно в пять миллиметров толщиной. На тесто кладём чайную или десертную ложку и вырезаем форму острым ножом. Переход между самой ложкой и ручкой лучше не делать тонким, иначе при выпечке ложка из теста сломается.  Затем смазываем настоящие ложки растительным маслом, кладём на них наши шаблоны из теста, выкладываем это всё на противень, застеленный пергаментной бумагой и отправляем минут на десять-пятнадцать в духовку. Выпекаем до золотистого цвета при температуре 180 градусов. Готовые печеные ложки наполняем красной икрой и кусочками сливочного масла. А можно положить и наш форшмак.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков

Все, что вам нужно знать, чтобы начать печь потрясающий хлеб

Всем привет, добро пожаловать в хлебопекарный клуб. Думайте об этом как о безопасном пространстве, посвященном разговору о хлебе и тесте и его демистификации. Это огромный мир с огромным потенциалом для экспериментов, но корень проблемы в следующем: дрожжи, таинственные и щедрые, кажется, пугают людей до чертиков.

Это замешивает до конца! (Пожалуйста, не прекращайте читать. Мне пришлось, только один раз).Но если серьезно, почему это должно быть так страшно? Люди начали печь хлеб очень давно, еще до того, как появились компьютеры, велосипеды и термоусадочная упаковка. Наши бабушка и дедушка знали, как это сделать, и их тоже. В конце концов, хлеб — одна из старейших продуктов, изготавливаемых человечеством, и приготовить отличный хлеб для себя не просто возможно, он часто расслабляет и восхитителен … к тому же так случается, чтобы ваша квартира была красивой и поджаренной зимой. *

* Это не одобрение использования духовки для обогрева дома, что было бы плохо.Пожалуйста, не делай этого.

Наша цель состоит в том, чтобы сломать некоторые основы техники, химии и суеверий, лежащих в основе хорошего хлеба, и сделать саму идею о том, чтобы погрузить руки в тесто, было немного менее пугающим. Эта статья посвящена не столько выпечке правильным способом , сколько приобретению фундаментальных навыков и ноу-хау для выпекания феноменального хлеба способом .

Основы выпечки хлеба в домашних условиях

Я хочу начать с рассмотрения четырех основных этапов выпечки хлеба, над которыми мы будем работать в этой серии:

• Смешивание: То, что мы делаем, когда берем наши сырые ингредиенты — в данном случае муку, воду, соль и дрожжи — и смешиваем их в тесто.
• Расстойка и придание формы: Расстойка заключается в том, чтобы дать дрожжам съесть сахар из муки и отрыгнуть газы и алкоголь, что заставляет хлеб подниматься и придает ему приятный аромат. Как пекари, расстойка — это забота о тесте и о маленьком двигателе, который мог бы это сделать. Формируя, мы учим тесто, как мы хотим, чтобы оно выглядело, когда оно представляет собой взрослую, полностью испеченную буханку хлеба.
• Выпечка: Мы начинаем с того, что закалываем тесто, которое вырастили и любили, обычно несколько раз, а затем бросаем его в раскаленную духовку.Огонь, сера и реакции Майяра в изобилии! То, что выходит из духовки, должно быть воздушным, хрустящим и вкусным.
• Хранение / прием пищи: Съешьте хлеб. Мы сделали это, мы это заслужили. Собираетесь ли вы не съесть сразу весь свежий хлеб, намазанный маслом? Ну хорошо, пусть будет так. Поговорим о хранилище.

Эти столпы станут нашим шаблоном, и когда мы вместе прорабатываем формулы хлеба, все они будут примерно соответствовать этой структуре, или мы потребуем увидеть их проходы.Попутно мы поговорим о некоторых словарях, которые пекари используют, чтобы разговаривать друг с другом в ранние утренние часы. Что за формула хлеба, а кто, черт возьми, расстегивает? Вы скоро узнаете все тонкости.

Что касается формул, наша первая формула будет нашей рабочей лошадкой: вкусная, хрустящая, воздушная буханка среднего качества, настолько универсальная, что вы можете засунуть в нее семена или превратить в рожь. Этот хлеб восхитителен сам по себе, и он станет отличной отправной точкой для опробования ваших собственных идей, приготовления сковороды или домашнего хлеба, французских тостов, панировочных сухарей, чесночного хлеба или классического PB&J.

Буханка рабочая лошадка: введение

Буханка «Рабочая лошадка» — это белый хлеб, сделанный просто и без излишеств. Следующая формула из четырех ингредиентов (вы можете прочитать полную инструкцию по рецепту здесь) дает два хрустящих каравая с красивой открытой крошкой. В нем используется вся белая мука и требуются только коммерческие дрожжи … пока. Мы поговорим о странностях в следующих статьях.

• Универсальная мука: 1000 г (100%)
• Вода: 700 г (70%)
• Соль: 22 г (2.2%)
• Дрожжи: 10 г (1%) при использовании в свежем виде; 5 г (0,5%) при использовании активных сухих дрожжей; 4 г (0,4%) при использовании растворимого теста
• Общий вес теста: 1732 г (173,2%)

Но прежде чем мы начнем печь, что — это формула ? Это как рецепт? Почти. Это похоже на рецепт, но он основан на соотношениях (проценты, указанные рядом с нашими весами выше), а не на конечных количествах. Почему это полезно? Это важно по двум основным причинам. Во-первых, это упрощает масштабирование рецепта в большую или меньшую сторону.Иногда на работе мне нужно испечь две буханки из этого хлеба; в некоторые дни мне может понадобиться дюжина. Запоминание соотношений в формуле позволяет мне легко испечь количество хлеба, которое я хочу. Во-вторых, если мы подумаем о рецептах хлеба в соотношении, как о формуле , это облегчит сравнение различных видов хлеба друг с другом в зависимости от того, сколько каждого ингредиента присутствует по сравнению с другими — независимо от того, сколько буханок мы » делаем сразу. По мере того, как мы будем больше практиковаться в рассмотрении этих соотношений, это позволит нам изменить формулу хлеба для достижения определенных качеств хлеба.Это также позволит нам взглянуть на новые формулы и понять, как они должны выглядеть и ощущаться по мере прохождения процесса, еще до того, как мы начнем печь. Это означает меньше неудачных экспериментов.

И это почти все, что вам нужно для начала — ну, это и некоторое необходимое оборудование для выпечки хлеба, в том числе настольный миксер, верстак-скребок и какое-то безопасное для духовки блюдо с крышкой для его выпекания.

Почему все пекут хлеб

Хлебное тесто растет в домах на Западе, поскольку помещенные на карантин домашние пекари изгоняют свою домашнюю лихорадку с помощью яростного замешивания и ударов кулаками.Производители товарных дрожжей — крошечных живых организмов, стоящих за хорошим хлебом, пивом и вином — заявляют, что спрос стремительно растет до почти неуправляемого уровня.

Но в магазинах по-прежнему много хлеба — а распространение бульонов, багетов и булочек в социальных сетях позволяет предположить, что большинство домашних пекарей с трудом копят запасы муки в неурожайные времена.

Напротив, для тех, кто заперт в монотонной повседневной обстановке и не может помочь или изменить кризис извне, выпечка хлеба предлагает облегчение всепоглощающей задачи: вы не можете проверить свой телефон, чтобы получить основную статистику инфекций, пока ваше локти в тесте.

«Это забавно, потому что всего месяц назад все сидели на безглютеновой диете. Теперь внезапно все стали пекарями», — говорит Маддалена Борсато, исследователь философии хлеба из Туринского университета гастрономических наук и в прошлом пекарь. в нескольких самых легендарных пастицериях Италии.

В Италии и Франции, где отличные пекарни есть за каждым углом, спешка делать хлеб дома особенно необычна. Борсато предполагает, что это связано с солидарностью, несмотря на социальное дистанцирование.

«Это то, что вы делаете не только для себя, но и для других», — говорит она. «Все много пекут, выкладывают и делятся фотографиями своего хлеба, но на самом деле они не могут поделиться своим хлебом, поэтому делятся им символически».

Плюс никто не станет мудрее, если ты съешь всю буханку.

Советы по выпечке домашнего хлеба

Сколько себя помню, моя мама пекла хлеб на ощупь. Начните с небольшого количества дрожжей, добавьте немного муки и воды, возможно, добавьте остатки утренней овсянки и, наконец, перемешайте.

Как приверженец рецептов, я больше не готовлю на ощупь, а обрабатываю то, что я чувствую, выпекая. Где-то в тихом спокойствии чтения инструкций, взвешивания муки и замешивания теста, пока оно не отскочит обратно под мою ладонь, я берусь за то, с чем имею дело.

Это, вероятно, объясняет, почему на моем столе стоят две буханки закваски, половина буханки ржи с изюмом на разделочной доске и яйца, отложенные для приготовления халы в эти выходные. Прошла неделя. Прошел месяц. Честно говоря, прошло три года. Выпечка хлеба помогла мне пройти через все это.

Если вы никогда не пекли буханку или не пекли ее с тех пор, как попробовали это в колледже, сейчас прекрасное время, чтобы попробовать еще раз.

Хлеб требует времени и ухода — вещь почти у всех нас внезапно оказывается в большом количестве.Вы можете перемешать утром, а затем позвольте тесту подняться, как ваше кровяное давление, когда вы управляете своей конференцией Zoom и вашими шумными коллегами. Затем после обеда спустите тесто и дайте ему подняться еще раз. Включите духовку, когда закончите свой рабочий день. Вставьте его. К обеду у вас есть свежий хлеб.

Хотя это само по себе утешение, я обнаружил, что есть еще одна важная причина для того, чтобы делать хлеб в наши дни: невозможно сканировать Twitter на предмет новостей (и тысячи плохих отзывов об этих новостях), пока ваши руки покрыты хлебом. тесто.Положите телефон и погрузитесь в него. Я обещаю, вы сможете это сделать — возможно, вам даже понравится.

Чтобы провести вас через этот процесс, мы привлекли Сьюзан Рид, старшего тестера рецептов короля Артура Флура. Рид проработал в компании B Corp, расположенной в Вермонте, 19 лет, помогая домашним пекарям решать все, от простых хлебцев для сэндвичей до эффектных плетеных рождественских хлебов и масляных булочек. Она делает это весь день, каждый день, зарабатывая на жизнь, а затем приходит домой и печет еще немного. Если она говорит, что вы можете это сделать, вы должны ей поверить.Она приучила миллион новичков к безупречному успеху. Ее советы в основном касаются рецептов дрожжевого хлеба, хотя некоторые из них (например, как отмерить муку) улучшат вашу выпечку.

Познакомьтесь со своими дрожжами

«Люди боятся дрожжей», — говорит Рид, добавляя, что многие пекари, которые любят делать печенье или пирожные, просто не могут использовать дрожжи. «Они пугаются, потому что он живой. Они боятся убить его ». Конечно, могли бы. Но дрожжи более выносливы, чем вы думаете, и худшее, что может случиться, — это начать все сначала.Это действительно не так уж важно.

Главное, что вам нужно знать о дрожжах, — это то, что им нравится то, что вам нравится. В большинстве рецептов требуется теплая вода. «Если вам это удобно, так комфортно и им», — говорит она. Дрожжи, как и мы, тоже любят углеводы. Дайте ему тепла, муки, может быть, немного сахара и времени, , и он сделает именно то, что вы хотите.

Моя мама всегда проверяла свои дрожжи — шаг, на котором вы позволяете им расцвести в теплой воде, возможно, с щепоткой муки или сахара, прежде чем добавлять их в свой микс.Идея здесь в том, что вы должны знать, что дрожжи живы и здоровы, прежде чем добавлять их к остальным ингредиентам. Я унаследовал эту практику, но Рид говорит, что в наши дни в этом нет необходимости, «если только вы не очень невротик». (Точка зрения принята.) Процесс сушки дрожжей значительно улучшился за последние годы, и редко когда они умирают по прибытии. Единственное исключение из этого правила было бы, если бы вы выпекали дрожжи, которые таинственным образом оказались в задней части шкафа, и вы не знаете, из какого они десятилетия.

Наконец, попробуйте покупать обычные дрожжи, а не быстрорастущие или быстрорастущие. Это «спринтеры, а не бегуны на длинные дистанции», — объясняет Рид: хотя они хорошо работают с быстрым тестом для пиццы, которое поднимается только один раз, они, как правило, срываются во время второго подъема. В результате получается конечный продукт, который не будет таким легким, каким должен быть.

Смешайте с осторожностью

Одна из худших вещей, которые вы можете сделать с хлебом, — это добавить слишком много муки. Дополнительная мука отнимает воду у дрожжей, которым требуется влага для разрыхления.У вас получится плотный сухой хлеб. К сожалению, большинство из нас дома неправильно измеряют муку. В большинстве стран мира и в ресторанах выпечка производится на развес. Вам тоже стоит запечь таким способом. Но если у вас есть только мерные стаканы, Рид советует вам сначала посмотреть ее руководство о том, как правильно измерять муку.

Большинство рецептов хлеба написаны с использованием диапазона муки, потому что такие вещи, как влажность, влияют на то, сколько хлеба вам в конечном итоге понадобится. Начните с добавления наименьшего количества муки, рекомендованного рецептом, а затем перемешайте.Если хлеб слишком липкий, чтобы с ним можно было работать, добавьте еще немного. «Чего вы не хотите делать, так это доходить до того момента, когда ваш хлеб будет ощущаться как сухая резинка», — говорит Рид. Это признак того, что вы использовали слишком много муки.

Если это произойдет, еще не все потеряно! Вы можете добавить больше воды, чтобы вернуть вещи на уровень. Когда вы думаете, что замесили, прикоснитесь пальцем к верхней части теста; он должен взлететь, и, возможно, к нему прилипнет крошечный кусочек теста, но не настолько, чтобы ваш палец был покрыт чем-то вроде теста для блинов.

Замес является необязательным

Вы правильно прочитали.

Замес — это процесс выработки глютена, содержащегося в муке. Это то, что придает хлебу роскошную жевательную консистенцию. «Вот и хорошие новости: если вы смешаете воду, муку и дрожжи и смешаете их вместе, глютен появится сам по себе, просто это займет намного больше времени», — говорит Рид. Есть много рецептов без замешивания, которые практически не требуют замешивания, потому что они просто оставляют тесто на 12–24 часа.

Но если вы хотите свой хлеб сегодня, вам придется его замесить.Это не насильственные действия. «Вы должны бережно относиться к своему тесту. «Тесто не должно оплачивать терапию, которую вы не платите», — говорит Рид. Замес — это, по сути, смесь раскатывания, раскатывания и складывания теста. (И да, у нее есть видео, как это сделать.) Вы почувствуете, как хлеб меняется от слабого к почти эластичному, а затем к несколько твердому, когда вы работаете в процессе замешивания. «Пока вы не почувствуете эти изменения, старайтесь разминать руками от шести до восьми минут», — советует Рид. А если у вас есть миксер с крючком для теста? Вы больше никогда не будете месить руками.Включите этого щенка, и пусть он работает на вас.

Подождите (и подождите еще)

Для большинства дрожжевых хлебов требуется два подъема, и здесь действительно не так уж много ошибок. Я накрываю чашу пластиковой шапочкой для душа, которую можно использовать многоразово. Затем кладу в теплое место и жду.

После первого подъема вы дадите своему тесту немного больше замеса — всего несколько оборотов — а затем сформируйте из него буханку и шлепните ее на форму для хлеба. Интересный факт: у большинства людей есть формы для выпечки хлеба размером пять на восемь дюймов, но большинство рецептов хлеба для сэндвичей написаны для четырех человек.- Кастрюли 5 на 8,5 дюймов, — говорит Рид. Если вам кажется, что ваш буханка никогда не была такой высокой, как должна, возможно, именно поэтому. Кроме того, ваша буханка не достигнет своей конечной высоты до того, как попадет в духовку. Фактически, вы этого не хотите. Эта последняя «духовка» делает готовый продукт легким и мягким.

Если вам не кажется, что хлеб растет, не паникуйте. Дайте ему немного больше времени, и он может оживить. Если время не поможет, доделайте рецепт и все равно запекайте. Несколько раз у меня было тесто, которое казалось мертвым, воскресало в духовке.Бывает! А если это полная катастрофа? Что ж, превратите эту ужасную буханку в этот запеченный пудинг для завтрака или нарежьте его и поджарьте в свежие гренки.

Наконец-то, не волнуйтесь

Хлеб прощает больше, чем вы думаете, — говорит Рид. «Люди склонны относиться к рецептам так, как будто они пролегают через Гранд-Каньон — один палец — и все кончено», — говорит она. Это просто неправда. Будет ли ваша первая буханка идеальной? Может быть нет. Но вот секрет: даже плохой домашний хлеб лучше, чем большинство покупных хлебов.

Четыре рецепта для начала работы

Если вы все еще слишком напуганы, чтобы погрузиться в дрожжевой хлеб, начните с пивного хлеба, разрыхлителем которого является пиво и разрыхлитель. Это очень простой рецепт, и почти любое пиво, которое у вас есть под рукой, подойдет. Если вы готовы поиграть с дрожжами, но еще не совсем готовы месить или формировать буханку, попробуйте этот хлеб для поджаривания английских кексов. Для любителей хрустящего хлеба этот рецепт хрустящего белого хлеба без замешивания — отличное место для начала. Для тех из вас, кто хочет полностью развлечься, я регулярно приношу этот кусок хлеба на вечеринки, где его всегда съедают.А если вас особенно интересует закваска, вот статья, которую мы опубликовали в ноябре, в которой подробно рассматривается этот вид хлеба.

Советы по приготовлению хлеба для успеха

Вас пугает процесс выпечки хлеба в домашних условиях? Это не должно быть так сложно! Воспользовавшись нашими лучшими советами по приготовлению, выпечке и хранению хлеба, вы мгновенно начнете готовить свежий домашний хлеб.

Подготовка для выпечки

• При приготовлении теста для хлеба используйте очень большую миску и прочную деревянную ложку или мощный миксер.
• Добавьте муку в тесто небольшими порциями, примерно по полстакана за раз. Для хлеба просеивать муку не следует.
• Сливочное масло придает хлеб наилучший вкус, но можно использовать и другие жиры, например масло или жир.
• Смазывайте противни несоленым жиром (не сливочным маслом), потому что соль вызывает потемнение.

Дрожжи

• Дрожжи — это живое растение, от которого поднимается хлеб и булочки. Низкие температуры замедляют рост дрожжей. Теплые температуры стимулируют его рост.Обеспечьте теплые условия для подъема хлебного теста. Перед замешиванием теста подогрейте миску с водой.
• Проверить срок годности дрожжей. Если это близко к дате, проверьте дрожжи, растворив их в половине стакана теплой воды с 1 чайной ложкой сахара. Дайте смеси постоять пять минут. Если дрожжи активны, по мере набухания смеси на поверхности будут появляться пузырьки.

Восход

Чтобы тесто поднялось, вскипятите в микроволновой печи чашку воды, чтобы создать влажную среду.Затем, не выключая микроволновую печь, положите тесто подниматься в расстойный шкаф, поставив чашку с водой в сторону.

Выпечка

• Если требуется нежная корочка, смажьте верхнюю часть хлеба топленым маслом до или после выпечки.
• Хлеб следует выпекать в центре духовки для равномерного распределения тепла.
• Хлеб готов, когда буханка начинает сжиматься по бокам формы. Термометр на нижней стороне покажет 190 градусов.
• Сразу после выпечки достаньте хлеб из формы и дайте ему остыть на решетке, вдали от сквозняков.

Хранилище

Весь хлеб успешно замораживается. Некоторые виды, например французский хлеб, плохо хранятся, если не заморожены. Остывший хлеб заворачиваем герметично, выдавливая воздух из упаковки. Отметьте и поставьте дату на вашей посылке. При оттаивании оставить в упаковке до полного размораживания.

Рецепты

Ищете вдохновение для выпечки хлеба? Попробуйте наши булочки для хлебопечки или сладкий хлеб Мэри с коричневым сахаром

Основное руководство по выпечке замесного хлеба, хлеба без замеса и обогащенного хлеба: Охара, Бонни: 9781641521192: Amazon.com: Books

«Я могу с уверенностью сказать, что это единственная хлебопекарная книга, которую я прочитал от начала до конца, как рассказ. Бонни берет своих учеников за руки и погружает их в подробный разговор о пути за приготовлением хлеба. С мягким ободрением читатель проходит через небольшие удобоваримые отрывки простых методологий и приемов. Пекарь может учиться на ходу. Бонни мастерски приглашает нового пекаря прогуляться, прежде чем они смогут бегать, начиная с простого дрожжевого теста, затем добавляя включения, ферменты и, наконец, придя к рецепту ценной закваски Alchemy Sourdough из своей собственной пекарни.Книга Бонни открыта и проста для понимания. Это незаменимая вещь для всех, кто начинает обогащать и лечить хлеб насущный. Как мне жаль, что я начал свой путь с этой книги! »- Тами Исаакс Пирс , владелец и пекарь, Karma Bread Bakehouse

« Как приятно иметь хлебную книгу, которая искренне стремится помочь вам добиться успеха! Фраза Бонни в книге, которая гласит: «Я надеюсь, что с этой книгой я буду серьезно относиться к вам с самого начала», — это именно то, что хочет и должен услышать каждый домашний пекарь.Ее идея ясна: вернитесь к основам, используйте свои инстинкты, наслаждайтесь маленькими победами, делайте хлеб так, как вы хотите его есть, создавайте что-то хорошее, делитесь им. Настоящий хлеб доступен. Выпечка хлеба для начинающих — это привлекательная среда для успешного выпечки хлеба, а Бонни — действительно щедрый хозяин, который приглашает вас на свою кухню ». — Джесс Вагонер , хлебопекар и менеджер по производству в A&J King Artisan Bakers

« Какую сладкую радость я нашел в этой книге! Хлеб — это самый глубокий символ общности, и трудно найти кого-то, кто испек бы жизнь лучше, чем Бонни О’Хара.Вот знающий учитель, нежный болельщик и веселый друг, который научит вас делать первые шаги ― от создания вашего первого дрожжевого теста до игры с закусками. Здесь сложная задача приготовления собственного хлеба кажется доступной и теплой, поскольку Бонни легко смешивает на этих страницах анекдоты, формулы пекаря, фотографии смеющихся детей, терминологию и красивые золотые буханки. Эта книга не только для начинающих, но и закладывает основу для того, чтобы стать великим хлебопечителем.»- Роуз Лоуренс , основательница Red Bread и кондитер в Rustic Canyon

» От ее самодельной пекарни в своем доме в Калифорнии до умело написанных страниц своей книги Бонни покажет вам, с чего начать ― и преуспеть в ― выпекании здорового и питательного хлеба в собственном доме. По мере того, как вы просматриваете ее вдохновляющую и доступную книгу, не удивляйтесь, если желание создать свою собственную домашнюю пекарню начнет укореняться! »- Маурицио Лео , пекарь и основатель ThePerfectLoaf.com

«Несложное объяснение сложной темы. Эта ясная и воодушевляющая книга вселит уверенность в тех, кто готов печь свой хлеб дома »- Рэйчел Фрост , старший пекарь в Della Fattoria

Как приготовить хлеб

От хранения до расстойки, от оборудования до лучших советов, следуйте нашему пошаговому руководству, чтобы научиться печь хлеб.

Хлеб — это основной продукт питания, который традиционно готовят из муки и теста на водной основе. Есть много способов приготовить хлеб, поскольку он различается по сложности, времени и ингредиентам от рецепта к рецепту.

Традиционный белый хлеб готовится из дрожжей, хлебной муки, соли, масла и воды. Но есть и другие виды хлеба, в которых используются другие ингредиенты. Например, для приготовления хлеба на закваске используется только мука, вода и морская соль.А содовый хлеб готовят с использованием бикарбоната соды.

Хлеб адаптирован по всему миру. От запеченной в духовке фокаччи из Италии до круглых лепешек роти, которые традиционно готовят из муки грубого помола в Индии. Хлеб — это универсальный продукт, который можно подавать как со сладкими, так и с солеными блюдами.

Выпечка хлеба — полезный навык, которому можно легко научиться. Узнайте все, что вам нужно знать о выпечке хлеба. У нас также есть несколько рецептов с использованием хлеба, чтобы вдохновлять…

* Вам нужно специальное оборудование для выпечки хлеба?
* Что такое подача хлеба?
* Как замесить тесто для хлеба
* Как приготовить хлеб
* Лучшие советы по выпечке хлеба
* Как хранить домашний хлеб
* Рецепты с использованием хлеба

Вам нужно специальное оборудование для выпечки хлеба?

Для выпечки хлеба не требуется никакого изысканного оборудования.Вам понадобится только миска, форма для хлеба и духовка. Если у вас нет формы для хлеба, ниже представлены другие формы, для которых не требуется форма.

Если вы перейдете к приготовлению других видов хлеба и начнете регулярно выпекать, скребок для теста может оказаться полезным инструментом. Скребок для теста — это кусок металла или пластика, который используется для обработки и резки хлебного теста. Они особенно полезны при работе с очень влажным тестом.

Еще один инструмент, который значительно упрощает приготовление хлеба, — это настольный миксер с крючком для теста.Вы можете замесить хлеб вручную, но это может занять некоторое время и быть грязным. Использование крюка для теста означает, что весь беспорядок находится в миске, и миксер может замешивать хлеб намного быстрее, чем человек.

Для других видов хлеба вам могут потребоваться другие инструменты, например, корзина для расстойки молока, но это будет объяснено в каждом отдельном рецепте.

Что такое подача хлеба?

Хлебное тесто обычно готовится с использованием таких активных ингредиентов, как дрожжи или закваска. Им потребуется время, чтобы активироваться и создать газы, которые заставят хлеб подняться.Этот процесс называется доказательством.

Время, необходимое для проверки хлеба, зависит от типа хлеба, который вы готовите, и от активного ингредиента, который вы используете. Он также будет варьироваться в зависимости от температуры и других ингредиентов хлеба. Если вы спешите, есть такие сорта хлеба, как газированный хлеб, для проверки которых не нужно время.

Как замесить тесто для хлеба

Замес теста активирует клейковину в муке. Это поможет удержать тесто при подъеме, поэтому для получения легкого пышного хлеба важно, чтобы тесто было достаточно хорошо замешано.

Вы можете месить хлеб вручную или с помощью крюка для теста на настольном миксере. Есть несколько различных техник замешивания хлеба вручную. Мы выяснили, что это самый простой способ замесить хлеб:

1. Держите тесто одной рукой, а ладонью другой руки вытяните хлеб от себя.
2. Сложите раскинувшееся тесто и переверните его. Повторяйте, пока тесто не будет достаточно хорошо вымешано.

Чтобы проверить, достаточно ли вы замесили тесто, возьмите небольшой кусок теста и растяните его во всех направлениях.Если вы можете сделать его достаточно тонким, чтобы сквозь него просвечивался свет, не разрывая его, значит, тесто достаточно замешано. Это называется оконным тестом.

«Отбрасывание» теста

Некоторые рецепты хлеба также предлагают «отбрасывать» тесто после первого расстойки. Вы можете использовать описанную выше технику замешивания, чтобы выбить воздух из хлеба. Как вариант, вы можете сложить тесто, чтобы спустить воздух. Он готов, когда не остается больших воздушных карманов.

Отбрасывание хлеба придаст последней буханке лучшую структуру и поможет ему равномерно подняться при выпекании после второго теста.Это также улучшит вкус хлеба, поскольку максимизирует время, необходимое для проявления и развития аромата.

Как приготовить хлеб

Чтобы приготовить этот классический белый хлеб, выполните следующие простые шаги. Идеально подходит для новичков, мы подробно объяснили каждый шаг. На приготовление по этому рецепту уходит примерно 1 час 10 минут (включая время, необходимое для того, чтобы тесто поднялось). Из него получится большая буханка, которую можно нарезать на 10-12 частей, в зависимости от того, какой толщины она вам нравится.

• 500 г белой муки грубого помола
• Дрожжи легкого запекания / быстрого действия в пакетиках 7 г
• 1 чайная ложка соли
• 2 столовые ложки подсолнечного масла
• Форма для хлеба

Как приготовить хлеб: шаг 1

Насыпьте муку в миску, добавьте дрожжи и перемешайте.Теперь добавьте масло. Налейте 300 мл теплой воды. Вода должна быть теплой на ощупь, но не горячей. Затем добавьте соль, пока смесь не станет однородной.

Как приготовить хлеб: шаг 2

Выложите смесь на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите вручную в течение 5-7 минут. Чтобы вымесить вручную, вытолкните тесто ладонью от себя на поверхность. Затем соберите конец и сложите его. И повторить.

Или же месите в миксере для теста с крючком для теста в течение примерно 5 минут.

Тесто должно быть гладким и очень эластичным. Ознакомьтесь с приведенными ниже советами, чтобы узнать, когда тесто готово.

Как приготовить хлеб: шаг 3

Выложите тесто в промасленную миску и накройте чистым кухонным полотенцем. Масло в миске предотвратит прилипание теста, а кухонное полотенце сохранит тепло и предотвратит загрязнение теста. Оставьте тесто в теплом месте примерно на 1 час, или пока оно не увеличится почти вдвое.

Как приготовить хлеб: шаг 4

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и еще раз быстро замесите.Это называется отбрасыванием теста. Отбрасывание теста помогает улучшить структуру хлеба после выпечки. Согните края к центру, затем переверните тесто и всеми руками раскрутите тесто и потяните его на себя по поверхности. Он примет овальную форму.

Поместите это в форму и прижмите тесто к углам костяшками пальцев. Посыпьте сверху небольшим количеством дополнительной муки.

Как приготовить хлеб: шаг 5

Оставьте буханку стоять, пока она не поднимется над уровнем формы.Установите духовку на 220C / 425F / Gas 7 и поставьте твердый противень на полку ниже той, на которой будет выпекаться хлеб. Работая быстро, чтобы не терять слишком много тепла при открытой дверце духовки, налейте воду на горячий противень под хлебом и вокруг него, чтобы создать парную атмосферу. Выпекайте хлеб 20 мин.

Через 20 минут уменьшите температуру духовки до 180 ° C / 350 ° F / газ 4 и готовьте еще 20 минут, пока сверху не станет золотистого цвета.

Чтобы проверить готовность буханки, вынул ее из формы, основание должно звучать пусто при постукивании.Если этого не произошло, верните буханку (на противне) в духовку на 5-10 минут, чтобы края стали хрустящими. Остудить на решетке.

Как формировать хлеб

Вы можете использовать приведенный выше рецепт теста для приготовления хлеба различной формы, в том числе булочек, булочек и традиционных булочек.

Как формировать булочки
Если вы хотите приготовить булочки, используйте тот же метод, описанный выше, чтобы сделать тесто, а затем разделите тесто на части по 60 г.

Скатайте кусочки теста в шарики, затем возьмите их в ладонь и втяните края внутрь, повторяя, чтобы верх стал гладким.Выложите на противень складками снизу.

Как придать форму небольшому слою булочек
Отломить одну треть теста и сформовать обе части в шарики. Смажьте большой шар водой и поместите меньший сверху. Вдавите посыпанный мукой палец в центр обоих, пока он не коснется противня.

Как придать форму рулету в форме сосиски
Раскатайте тесто одной рукой, двигая рукой вверх и вниз, чтобы удлинить его.

Как приготовить узелковый хлеб
Раскатайте тесто в форму длинной колбасы и сформируйте неплотный узел.

Для косичек: разделите кусок теста на три части и раскатайте каждый кусок в форме сосиски. Сожмите три конца вместе, затем сплетите части, хорошо прижав другой конец.

Установите духовку на 220 ° C / 425 ° F / отметку газа 7. После того, как роллы будут проверены, глазируйте их яичной жидкостью, а затем при желании посыпьте начинку. Выпекайте примерно 15-20 минут или до тех пор, пока булочки не станут полыми при постукивании по основанию. Переложите в решетку, чтобы полностью остыть.

Лучшие советы по выпечке хлеба

Дрожжи нежные и чувствительны как к нагреванию, так и к соли.При приготовлении хлеба будьте осторожны, чтобы вода, которую вы добавляете, не была слишком горячей, так как это убьет дрожжи. Соль также задерживает дрожжи. Однако соль необходима при выпечке хлеба для придания вкуса. Поэтому просто убедитесь, что дрожжи не касаются соли, пока она не окажется в вашей смеси.

Есть много факторов, которые могут повлиять на время, необходимое вашему хлебу, чтобы подняться. Мы предлагаем вам положить его в стеклянную миску, чтобы вы могли легко следить за ним. Когда тесто увеличится почти вдвое, его можно отбрасывать.

Добавление пара в духовку при приготовлении хлеба поможет получить хрустящую корочку.

Как хранить домашний хлеб

В корзине для хлеба можно хранить домашний хлеб до четырех дней. Но всегда лучше есть свежим в тот день, когда он готов, поскольку со временем он становится несвежим. Хлеб на закваске продержится немного дольше.

Чтобы освежить черствый хлеб, заверните его в фольгу и прогрейте в духовке. Кроме того, вы можете использовать черствый хлеб в других блюдах, таких как пудинг из хлеба с маслом, или для приготовления гренок или панировочных сухарей.Но никогда не ешьте заплесневелый хлеб.

Хлеб хранится в морозильной камере до 3 месяцев. Так что нет нужды в отходах. Перед тем, как заморозить хлеб, советуем нарезать его ломтиками. Таким образом, вы можете просто достать нужный хлеб и поджарить его. Если вы заморозили буханку целиком, ее можно разморозить, нагрея в духовке.

Рецепты с использованием хлеба

Домашнее клубничное варенье

Одна мысль об этом вызывает у нас ностальгию. Домашнее варенье на домашнем хлебе — ничего полезного нет.Это классическое варенье идеально сочетается с нашим рецептом белого хлеба в деревенском стиле, описанным выше.

Получить рецепт: Клубничное варенье

Croque monsieur

Превосходный тост с сыром. Этот Croque monsieur лучше всего готовить из простого белого хлеба.

Получить рецепт: Quick Croque monsieur

Панзанелла

Добавление хлеба в этот сказочно звучащий салат помогает наполнить его объемами и приготовить сытную трапезу.Это что-то вроде бутерброда наоборот. Хлеб впитывает салатную заправку, делая его особенно вкусным. Это отличный способ израсходовать черствый хлеб.

Рецепт: Салат из хлеба со шпинатом и сардинами

Хлебно-масляный пудинг

Этот классический пудинг готовится очень быстро. Это идеальная комфортная еда, идеально подходящая в холодные дни.

Получить рецепт: Как приготовить пудинг из хлеба с маслом

Суп

Хлеб — классическое дополнение к супу.Это один из наших самых любимых зимних утеплителей. Простой томатный суп и свежеиспеченный хлеб.

Получить рецепт: Рецепт томатного супа

Выпекать хлеб с нуля намного проще, чем вы думаете. Овладев нашим классическим рецептом и техникой приготовления хлеба, вы сможете сочетать свой хлеб с множеством вышеперечисленных рецептов.

Введение в хлебопечение: основной процесс

Изучите основные этапы приготовления теста для хлеба.Этот общий процесс используется для всех дрожжевых хлебов с небольшими вариациями для каждого типа.

Процесс приготовления теста для хлеба может немного сбить с толку, если не понимать основных шагов. 8 основных этапов производства дрожжевого теста .

Имейте в виду, что на каждом этапе могут быть небольшие вариации в зависимости от конкретного приготовления дрожжевого хлеба.

Посмотреть видео

Как приготовить тесто для хлеба

Хотя каждый вид хлеба имеет небольшие вариации, основной процесс приготовления теста для хлеба одинаков для всех.Вот основные этапы приготовления теста для хлеба:

1. Mise en Place (Масштабирование)

Перед тем, как начать процесс выпечки хлеба, важно собрать все ингредиенты (mise en place) и точно их измерить. Измерение веса ингредиентов — гораздо более точный способ измерения и предпочтительный метод для выпечки хлеба.

Необязательный этап: проверка дрожжей

Некоторые рецепты хлеба включают этап перед замешиванием теста, который называется «расстойка дрожжей».Этот шаг включает увлажнение сухих дрожжей в некоторой или всей жидкости, используемой в рецепте, и добавление щепотки сахара.

Вода выводит сухие дрожжи из состояния покоя, а сахар дает дрожжам пищу. После смешивания дайте смеси постоять 5-10 минут, чтобы проверить пенообразование. Пузырьки и пена — признаки того, что дрожжи живы и вы можете добавлять их в тесто.

Хотя этот шаг никогда не требуется, его всегда можно использовать для быстрого запуска дрожжей и проверки того, что они живы.Я рекомендую сделать это, если вы новичок в выпечке хлеба или беспокоитесь, что дрожжи могут быть устаревшими.

Примечание: Исходная форма активных сухих дрожжей требует, чтобы вы гидратировали их перед добавлением в тесто. Однако в наши дни этого не требуется. Вы можете добавить в тесто активные сухие или быстрорастущие дрожжи без расстойки, или вы можете выбрать их, если хотите.

2. Смешивание

Порядок комбинирования ингредиентов зависит от типа хлеба.Метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод бисквитного теста — это три метода смешивания для смешивания ингредиентов для хлебного теста.

3. Замес

После того, как ингредиенты для хлебного теста смешаны, замешивается тесто. Тесто можно замешивать в настольном миксере с помощью крюка для теста или вручную. Замесить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным.

Продолжительность замешивания теста зависит от того, какой хлеб вы готовите. Тесто без жира (нежирное) будет замешиваться дольше, а хлебное тесто, содержащее жир (обогащенное тесто), будет замешиваться в течение более короткого периода времени.

Замес теста: Замес хлебного теста — важный процесс для развития структуры клейковины, которая укрепляет хлеб. Это также создает более однородную крошку для конечного продукта и улучшает вкус хлеба.

4. Массовая ферментация (1-й подъем)

После того, как тесто смешано и вымешано, ему дают отдохнуть и бродить. Брожение происходит, когда дрожжи начинают питаться крахмалом и сахаром, содержащимся в тесте. Во время питания дрожжей вырабатывается углекислый газ, который заставляет тесто подниматься и улучшает текстуру и аромат хлеба.

5. Формовка

После того, как тесто подверглось брожению в массе, из него формируются булочки, буханки или специальные формы, такие как косы.

6. Проверка или доказательство (2-е повышение)

Термин «расстойка», также называемый «расстойка», относится к подъему, который происходит после формования теста. На этом этапе происходит такой же процесс ферментации, как и на этапе 3, но именно здесь формованное тесто приобретает основную часть своего объема. Как правило, формованное тесто для хлеба должно увеличиваться вдвое.

Почему это называется проверкой?
Когда тесто поднимается, это «доказательство» того, что дрожжи живы и что хлеб продолжит подниматься в духовке.