как выглядит, где растет, можно ли есть, как готовить, правила сбора

Гриб гладыш – один из представителей многочисленного семейства Сыроежковые. Другое его распространенное название – млечник обыкновенный. Произрастает одиночно и группами. Отличительной особенностью вида, как и всех его близких сородичей, является то, что при разрезе из мякоти выделяется млечный сок. В официальных справочниках его можно найти под названием Lactarius trivialis.

Где растет млечник обыкновенный

Гладыш – сугубо лесной гриб. Произрастает он в хвойных и лиственных лесах, а также в посадках смешанного типа. Данный вид встречается в супесчаных и глинистых почвах, богатых на известняк. Для гладыша нужна повышенная влажность, поэтому его зачастую можно найти вблизи болот и во мху.

Гладыш распространен по территории Евразии в северных областях, где более благоприятные условия для его роста.

Как выглядит гриб гладыш

Согласно фото и описанию, гладыш – это крупный гриб с классической формой плодового тела. Диаметр его верхней части может достигать 7-15 см. У молодых экземпляров шляпка полушаровидная, а ее края подвернуты вниз. В центре она выпуклая. По мере взросления верхняя часть гриба раскрывается и приобретает воронковидную форму. При небольшом физическом воздействии легко ломается, крошится.

Окрас шляпки включает сизый, свинцовый и лиловый оттенок. У молодых грибов чаще всего шляпка светло-сиреневая, а затем она становится розово-бурой или желтовато-сиреневой. Поверхность гладкая, но при повышенной влажности воздуха становится скользкой.

Мякоть мясистая плотная, желтоватого оттенка, при ее надломе появляется млечный сок, который у гладыша белый, но при воздействии воздуха немного зеленеет.

Грибной запах у гладыша практически не улавливается

С обратной стороны шляпки расположены частые нисходящие пластинки светло-кремового оттенка. У созревших гладышей на них могут появляться желтоватые разводы или пятна от протекающего млечного сока. Споры округлые, шиповатые, бесцветные. Их размер составляет 8-11 х 7-9 мкм. Споровый порошок кремового оттенка.

Ножка у гладыша цилиндрическая, ее длина может достигать от 5 до 15 см в зависимости от условий произрастания. Толщина варьируется от 1 до 3 см. По цвету она идентична шляпке, но на тон светлее. В молодом возрасте у гриба образуется небольшая полость внутри ножки, которая по мере роста только увеличивается.

Важно! Гладыш не поражается червями, поэтому его мякоть остается всегда чистой независимо от возраста.

Съедобный или нет гриб гладыш

По официальным данным млечник обыкновенный относят к съедобным видам. Но из-за своей особенности выделять млечный сок он требует предварительной подготовки перед приготовлением. По вкусовым качествам его относят ко второй категории.

Гриб гладыш считается лучшим для соления, так как в процессе приготовления он утрачивает свою горечь, и приобретает приятную упругость.

Важно! Млечник обыкновенный нельзя употреблять сырым, так как его сок, который он выделяет, нарушает работу органов пищеварения. Это проявляется рвотой, резью в животе и ощущением тяжести.

Ложные двойники гладыша обыкновенного

Как видно на фото, млечник обыкновенный с другими видами сложно спутать благодаря своеобразному окрасу плодового тела. Но не все начинающие грибники способны безошибочно отличить гладыш от двойников. Поэтому следует изучить похожие виды и их особенности.

Млечник блеклый

Это близкий родственник гладыша обыкновенного и тоже относится к семейству Сыроежковые. Верхняя часть серо-коричневого или винно-бурого цвета. Причем ее центр значительно темнее. Ножка немного светлее, сужается у основания. Размер плодового тела меньше, чем у гладыша. Диаметр шляпки – 4-10 см, а длина ножки – 4-8 см. При надломе мякоти обильно сочится млечный сок. По цвету он белый, но приобретает оливковый оттенок при контакте с воздухом. Гриб считается условно-съедобным и требует предварительного вымачивания. Официальное название – Lactarius vietus.

Мякоть на вкус у млечника блеклого жгуче-острая

Серушка

Этот вид также относится к семейству Сыроежковые и считается условно-съедобным. Зачастую можно услышать и другие названия гриба: серая дуплянка, серянка, путик, подорешница, подорожница. Диаметр верхней части достигает от 5 до 10 см. Ее форма изначально выпуклая, а затем становится воронкообразной, но в центре так и остается небольшое возвышение. Края неровные волнистые. Поверхность имеет серовато-свинцовый оттенок, слизи на порядок меньше, чем у гладыша. С обратной стороны шляпки можно увидеть редкие широкие пластинки, зачастую извилистые. Ножка цилиндрическая, в тон верхней части. Ее структура рыхлая. Официальное название – Lactarius flexuosus.

При надломе мякоть серушки источает легкий фруктовый аромат

Груздь серо-розовый

Еще один представитель семейства Сыроежковые. В зарубежных источниках значится, как слабо ядовитый гриб, в российских – условно-съедобный, но малоценный. Плодовое тело крупное. Размер шляпки в диаметре достигает 8-15 см. Она характеризуется неправильно округлой формой. Изначально полушаровидная, а в дальнейшем становится похожей на воронку, но у некоторых экземпляров сохраняется возвышение в центре. Окрас тусклый, включает розовый, серый, бурый и коричневый цвет. Поверхность бархатистая, она остается сухой даже при повышенной влажности. Мякоть при надломе источает сильный пряный запах, на вкус остро-жгучая. Ножка толстая, высотой – 5-8 см. Официальное название – Lactarius helvus.

Млечный сок у груздя серо-розового прозрачный и скудный, у перезревших видов может и вовсе отсутствовать

Правила сбора грибов млечников обыкновенных

Период плодоношения гладыша приходится на вторую половину июля и продолжается до начала сентября. В это время необходимо идти в лес на его поиски, взяв с собой острый нож и лукошко.

Совет! Данный вид образует микоризу с сосной, ольхой, елью и березой, поэтому его нужно искать недалеко от этих деревьев.

Грибы гладыши для засолки нужно собирать небольшие, так как молодые экземпляры имеют более плотную мякоть. Срезать их у снования, оставляя небольшой пенек в почве. Такой способ гарантирует, что грибница останется неповрежденной и сможет плодоносить на следующий год. Перед тем как положить гриб в корзину, его нужно тщательно очистить от земли и опавшей листвы.

Совет! Гриб гладыш следует укладывать в лукошко шляпкой вниз, чтобы не поломать ее при дальнейшем сборе.

Как приготовить гриб гладыш

Гриб млечник обыкновенный для соления нужно использовать только после первичной обработки. Это необходимо, чтобы нейтрализовать едкий вкус мякоти.

Изначально млечники нужно очистить от остатков лесной подстилки и земли. При необходимости удалить все поврежденные участки и тщательно помыть. После этого гриб гладыш нужно вымочить в воде в течение 24 часов, причем жидкость менять не менее пяти раз за этот период.

По окончании этой процедуры можно приступать к дальнейшей готовке.

Рецепты грибов гладышей

Способ засолки млечника обыкновенного может быть горячим и холодным. Но любую переработку нужно проводить после предварительного замачивания.

Гладыши отлично подходят для засолки, но это не значит, что их нельзя мариновать

Горячая засолка

Чтобы засолить 2 кг гладышей горячим способом, потребуются:

• растительное масло – 150 мл;
• соль – 50 г;
• вода – 1 л;
• чеснок – 1 крупная головка;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• листья смородины, укропа – по желанию;
• душистый перец – 5 шт.

Порядок действий:

1. Вскипятить воду, посолить, засыпать в нее грибы.
2. Добавить пряности, а затем проварить на медленном огне 50 мин.
3. Слить в емкость жидкость.
4. В пропаренные банки уложить млечники, чеснок, пряности.
5. В маринад всыпать соль, влить масло, хорошо перемешать.
6. Залить грибы полученной жидкостью доверху.
7. Положить сверху чеснок, закатать.

После остывания банки переставить в подвал.

Хранить млечники, приготовленные таким способом, можно в течение одного сезона

Обычный метод засолки

Для засолки грибов (2 кг) классическим способом потребуются:

• соль – 70 г;
• гвоздика – 6 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• перец душистый – 8 горошин;
• чеснок – 6 зубков.

Порядок действий:

1. Насыпать на дно широкой эмалированной емкости соль равномерным слоем.
2. Уложить грибы сверху, верхней частью вниз.
3. Насыпать на них измельченный чеснок и пряности.
4. Затем повторить с первого шага пока не будут уложены слоями все грибы.
5. Сверху посыпать солью.
6. Накрыть поверх многослойной марлей, уложить груз.
7. Кастрюлю с грибами поставить в прохладное место.

При таком способе приготовления млечник обыкновенный можно употреблять через месяц. А спустя два дня грибы должны полностью погрузиться в жидкость.

В течение всего срока ожидания марлю периодически нужно споласкивать

Маринованные гладыши

Чтобы замариновать 2 кг грибов гладышей, потребуются:

• вода – 1,5 л;
• соль – 70 г;
• уксус – 100 мл;
• сахар – 20 г;
• душистый перец – 5 горошин;
• лавровый лист – 2 шт.

Порядок приготовления:

1. Вскипятить воду (1 л), добавив 20 г соли.
2. Всыпать млечники, проварить 40 мин.
3. По окончании промыть холодной водой.
4. В отдельную емкость налить 0,5 л воды, добавить остальные компоненты, вскипятить.
5. Всыпать в маринад грибы, проварить 15 мин.
6. Разложить млечники по стерилизованным банкам, залить доверху.
7. Стерилизовать 20 мин., закатать.

После остывания перенести маринованные гладыши в подвал.

Маринованные гладыши получаются не менее вкусными, чем соленые

Заключение

Гриб гладыш при правильном приготовлении способен составить конкуренцию более ценным видам. Поэтому многие любители тихой охоты с удовольствием его собирают. К тому же этот вид зачастую растет большими группами, и при удаче наполнить корзину можно за считанные минуты.

Гладыш гриб засолка

Описание и съедобность гриба Гладыша (Млечника обыкновенного)

Семейство млечников широко распространено и разнообразно. Его представители имеют несколько особенностей: редко поражаются личинками, плодоносят поздней осенью, когда другие грибы отошли. К этому семейству относят и гриб гладыш. Крупный и мясистый, он неизменно привлекает любителей тихой охоты.

Описание

Гладыш, или млечник обыкновенный (Lactarius trivialis) относится к роду Млечник, семейству Сыроежковых. Встречаются и другие названия: ольшанка, гладуха или гладушка и др. Млечник обыкновенный условно-съедобен. Российские микологи отнесли его к этому разделу из-за необходимости дополнительной обработки и некоторых ограничений в приготовлении.

Шляпка крупная, от 6 до 20 см в диаметре, мясистая, гладкая и скользкая. Форма шляпки полушаровидная, подвернутая по краям и вдавленная в центре. Со временем раскрывается до воронковидной. Окрас в зависимости от условий или возраста может меняться от фиолетово-сиреневого до розовато-бурого или желтовато-сиреневого; встречаются сизые, лиловые, свинцовые оттенки.

Гриб пластинчатого типа. Пластинки частые, беловатые, со временем темнеют, становясь бледно-кремовыми; при надавливании меняют цвет на серо-зеленый от млечного сока. Нисходят на ножку.

Ножка ровная, цилиндрическая, с возрастом становится полой. Окрашена в тон шляпке.

Мякоть белая или кремовая, плотная, хрупкая. При повреждении выделяется едкий белый млечный сок, быстро желтеющий на воздухе. Запах не резкий, вкус жгучий.

Распространение и период плодоношения

Среда обитания гладыша – хвойные и лиственные леса. Образует микоризу с березой, сосной или елью. Необходимое условие роста – высокая влажность. Чаще всего его можно встретить вдоль болот или среди мхов, которые помогают сохранять влагу. Подходящие условия часто встречаются на территории Евразии, что обеспечило этому представителю Млечников широкое распространение.

Гладыш обыкновенный имеет несколько «пиков» плодоношения: первый приходится на середину июля (кроме засушливых годов), второй начинается осенью и длится вплоть до конца октября. При достаточном количестве осадков плодовые тела прорастают дружно, формируя заманчивые поляны.

Сходные виды: как отличить от них

Млечник обыкновенный – вполне узнаваемый гриб. Даже изменчивость окраса не мешает идентификации, а, наоборот, способствует. В самом деле, который из грибов может еще похвастаться такой богатой гаммой.

Издалека этот гриб можно перепутать с другими представителями рода: серушкой и млечником мясо-красным. При более тщательном рассмотрении сразу становится заметно, что серушка имеет не такую скользкую шляпку, более редкие пластины и отличается ватоподобным содержимым ножки. Млечник мясо-красный имеет более темную, в оранжево-коричневых тонах, расцветку шляпки и сильный запах. Другие представители рода, как правило, мельче, и на сходство с гладышем не претендуют.

Пищевые качества

На вопрос, съедобен гриб гладыш или нет, можно с легкостью дать положительный ответ. Более того, по пищевой ценности и вкусовым качествам он нисколько не уступает волнушке розовой. Несмотря на это, его достаточно редко собирают.

Гладыш требует дополнительной обработки – возможно, именно в этом кроется секрет его непопулярности. В пищу его можно употреблять только в соленом виде. Перед засолкой его необходимо вымачивать в течение нескольких дней, периодически меняя воду. Это позволит убрать горечь. Затем продукт бланшируют (проваривают в кипящей воде 7 минут). Нарушение данных процедур чревато испорченным вкусом блюда и возможными пищевыми расстройствами.

Единого мнения, как правильно солить гладыши нет. Подходят и холодный, и горячий способы. В обоих случаях плодовые тела млечника обыкновенного ферментируются на порядок быстрее тех же маслят, приобретая при этом приятный кисловатый вкус и красивый ярко-желтый цвет.

Польза и вред

Гриб млечник не только вкусен, но и богат микроэлементами. Его присутствие на обеденном столе поможет пополнить запасы фосфора, йода, натрия и калия в организме. Однако не стоит забывать о предосторожности. Несмотря на приносимую пользу, это условно-съедобный гриб, то есть, его нельзя употреблять без предварительной обработки, о которой говорилось выше. Эти манипуляции направлены на нейтрализацию горького млечного сока, который может вызвать пищевое расстройство.

Гладыш – гриб для ценителей. Прекрасный в засолке, он требует тщательной и трудоемкой работы перед приготовлением. Несмотря на это, гриб ценят. Он отличается высокой урожайностью и плодоносит до поздней осени, когда другие грибы уже отошли. А приготовленный умелой хозяйкой, превращается в приятное внешне и вкусное блюдо.

Как солить гладыши: рецепт — Рецепты

Гладыш – специфичный гриб. Его в народе называют млечником, так как на срезе выделяется горький млечный сок. Этот гриб не жарят и не тушат, его употребляют только в соленом виде. Его несколько способов засолки.

Соленые гладыши — закуска русской кухни

Фото: Getty

• Количество порций: 5
• Время подготовки: 144 минуты
• Время приготовления: 120 минут

Этот рецепт позволяет полностью избавиться от грибной горечи. Для рецепта вам потребуется всего 3 основных ингредиента.

Обратите внимание, в списке ингредиентов указано количество воды и соли на одно замачивание, на каждое замачивание берите снова столько же ингредиентов.

1. Хорошо промойте грибы и залейте их водой с солью. Держите их в воде 6 дней. Минимум 2-3 раза в день меняйте воду с солью. В идеале менять ее каждые 4-5 часов. В обратном случае все скиснет.
2. Еще раз промойте грибы жесткой щеткой.
3. Уложите их в кастрюлю шляпками вниз. Засыпьте их 30 г соли грубого помола. Помните, что йодированная соль вызовет закисание. Сверху уложите деревянный круг и установите на него гнет.
4. Держите млечники под гнетом минимум 5-6 дней. Сливайте излишки скапливающегося рассола.

Улучшить вкус блюда вы можете, если добавите под деревянный круг пару горошин черного перца и пару лавровых листиков.

Как солить гладыши с пряностями

В этом рецепте используется варка и специи. Это делает закуску еще более интересной. Вам потребуется:

• 2 кг грибов;
• 100 г соли;
• 4 зубчика чеснока;
• зелень или зонтики укропа;
• листья черной смородины;
• литья хрена;
• листья дуба.

Технология засолки:

1. Промойте млечники, коротко подрежьте ножки, сложите в кастрюлю, накройте крышкой и оставьте на сутки. Два раза за это время промывайте грибы и меняйте воду.
2. Залейте заготовку чистой водой и варите ее 15 мин. Дайте остыть, не сливая воду.
3. Эмалированную кастрюлю хорошо промойте и ошпарьте кипятком, чтобы убить микробы.
4. На дно кастрюли положите все промытые листья и укроп. Выкладывайте слоями грибы, пересыпая их солью и кусочками чеснока. В конце положите еще слой листьев.
5. Накройте заготовку тарелкой, установите на нее груз и уберите кастрюлю в холодильник. Температура должна быть не выше 10°С. Солите грибы 30 дней.

Готовую закуску можно подавать к праздничному столу или к повседневному домашнему обеду. Также соленые млечники можно использовать как ингредиент для салатов.

Такие грибы встречаются нечасто, зато если вам удалось отыскать грибочек, внимательно осмотритесь, обычно они растут большими группами. Найдете такую группу и сможете засолить несколько банок вкусной закуски.

Съедобный только в соленом виде: описание гриба гладыша

Гриб гладыш — второе название млечника обыкновенного. Эти грибы можно встретить во влажных сосновых лесах и на окраинах сосновых болот. Также они встречаются в лиственных и смешанных лесах. Млечники очень любят влажность, поэтому растут преимущественно во мхах. Произрастают как по одиночке, так и большими группами. Сезон гладышей длится с середины июля до конца октября. В более ранние сроки для этих грибов еще недостаточно влаги.

Гладыши любят влажность и чаще всего растут среди мха

В различной местности млечник обыкновенный называют по-разному: ольшанка, гладушка, гладуха, подольшанка. Ранее гладыш ошибочно относили к другому виду грибов — подмолочнику, который грибники в основном не собирают.

Вернуться к содержанию

Немного о млечниках

Главная отличие млечников заключается в том, что на срезе у них выделяется млечный сок. У большинства из них сок белый, реже он может быть прозрачным, светло-желтым, а иногда и морковным, как у рыжиков. Почти все млечники собирают для засолки, поскольку для них характерен жгучий горький вкус, который исчезает после отмачивания или отваривания. Все млечники исключительно лесные грибы.

Обычно грибники не видят смысла в различии млечников. Достаточно пользоваться двумя верными признаками: если гриб жгучий на вкус и выделяет млечный сок, значит, он годен к засолке. Однако гриб гладыш — один из интересных представителей своего вида. Ниже более подробно остановимся на его характеристике.

Вернуться к содержанию

Фото гладыша

Вернуться к содержанию

Описание и применение гриба гладыша

Шляпка этого гриба хрупкая, практически плоская, иногда с небольшой ямкой в центре, поверхность скользкая. В диаметре шляпка достигает размеров от 7 до 15 см, а цвет ее колеблется от светло-розового до почти фиолетового, кольцевые зоны выражены слабо. Чем старше гриб, тем более неопределенная окраска у шляпки. Пластинки приросшие или нисходящие, цвет от желтоватого до розового, на изломе серовато-зеленые. Ножка полая, гладкая, по центру или внизу вздутая, длиной до 8 см, толщиной около 3 см. По цвету одинакова со шляпкой либо желтоватая.

Мякоть у гриба ломкая, мягкая, светло-желтая или кремовая. Млечный сок белый, на воздухе может стать желтоватым, имеет характерный неприятный резкий запах, похожий на селедку, на вкус горький.

Многие грибники очень часто задаются вопросом: можно ли есть гладыш? Гриб относится к съедобным 2 категории. Это значит, что его используют только для соления после тщательного вымачивания и бланшировки. При засолке млечник кладут в кипящую воду, бланшируют 5-7 минут. После этого обдают холодной водой и солят. Таким образом удаляется жгучий млечный сок. В засоле гладыш принимает ярко-желтую окраску.

http://youtu.be/m6XrAja13XM

Млечник обыкновенный незаслуженно редко привлекает внимание грибников, хотя он съедобный и по пищевой ценности не уступает волнушке. В мякоти грибов содержится фосфор, йод, калий, натрий. Это очень полезно для организма человека!

Гриб гладыш (млечник обыкновенный Lactarius): описание, фото, применение

Гладыш (млечник обыкновенный)  Lactarius trivialis;

• Гладыш (млечник обыкновенный)  Lactarius trivialis;
• Семейство: Сыроежковые (Russulaceae)
• Другие названия: гладыш обыкновенный, гладырь, ольшанка, гладуха, горчанка.
• Съедобен: в основном для засолки и маринования.

Учеными открыто около 120 видов млечников, 90 из которых произрастают на европейской территории в умеренных климатических зонах. Все съедобные грибы этой группы обладают общими признаками. Гладыш – не исключение.

Описание

Гладыш относится к семейству Сыроежковых. Есть у него и другие названия:

• млечник обыкновенный;
• гладыш обыкновенный;
• гладырь.

В некоторых областях называют его горчанкой, ольшанкой и лубянкой.

По внешнему виду гладыш практически не отличается от других млечников. Приметы у него аналогичные:

1. Небольшая шляпка с гладкой поверхностью. Диаметр ее доходит до двадцати сантиметров. Ее наружная поверхность имеет светлую окраску, у более зрелых грибов она фиолетовая. Сначала шляпка выпуклая, со временем становится более плоской. Иногда по кругу встречаются полоски или пятнышки. Нижняя область покрыта тонкими пластинками, которые плотно прижимаются друг к другу и меняют свой цвет по мере взросления гладыша – от желтого до рыжеватого.
2. Серовато-желтая ножка имеет толщину до трех сантиметров и длину от четырех до восьми сантиметров. У молодых экземпляров в ней есть аккуратная полость, которая расширяется с возрастом.
3. Млечный сок белого цвета, на воздухе становится сероватым с зеленым оттенком.
4. Мякоть беловая и ломкая.
5. Споровый порошок светловато-желтый.
6. Пластинки тонкие — от белых до розовых.

Отличительная черта гладыша – селедочный запах. Его издает млечный сок на срезе мякоти.

Где растет

Гладыш можно встретить в лесах лиственного и смешанного типов. Часто он растет под елью, сосной, березой. Редко встречается там, где мало света солнца. Вегетационный период начинается в августе. Собирают гриб вплоть до октября.

Этот вид требователен к влажности почвы. Поэтому гриб выбирает места, где земля покрыта плотным мхом. Встречается он на болотах, в полях, среди травы на лесных полянах. Любит гладыш заросли ольхи, именно поэтому его называют ольшанкой. Предпочитает он супесчаные, глинистые почвы, которые богаты известью.

Произрастает гладыш группами. Его грибница простирается на несколько метров. Обнаружив один экземпляр, следует оглядеться вокруг. Наверняка, можно собрать целую корзинку млечников. Гладыши редко поражаются вредителями, что не может не радовать.

Сходство с другими видами

Некоторые виды млечников признаны несъедобными. Они существенно отличаются по внешнему виду от гладыша. Двойников у млечника обыкновенного нет. Однако начинающим грибникам стоит быть осторожнее и не собирать сомнительные экземпляры.

Можно спутать гладыш со следующими видами, которые не представляют опасности для людей:

1. Серушка. Отличается сухой шляпкой, сплошной ножкой.
2. Млечник лиловый. Его можно распознать, если надломить мякоть. Млечный сок на воздухе станет фиолетовым.
3. Млечник мясо-красный. Шляпка его темная с оранжевым оттенком, имеет сильный запах.

Обычно грибники обращают внимание на две особенности гладыша: его вкус должен быть жгучим, при повреждении выделяется млечный сок. Такой гриб годен для засолки.

Как готовить

На Севере страны гладыш считают довольно вкусным грибом. Там он известен в качестве ингредиента многих блюд. Особенно славится своим оригинальным вкусом засолка из гладышей. Любители всевозможных закусок по достоинству оценят кисловатый вкус хрустящих грибочков, которые не уступают, например, волнушкам.

Гладыш относится к съедобным грибам второй категории. Он используется для соления после длительного вымачивания и бланшировки. Его варят около 10 минут, затем обдают прохладной водой, чтобы удалить млечный сок. После засолки гриб приобретает яркий желтый цвет.

Рецепт солки гладышей и других грибов

Существует проверенный рецепт засолки грибов, который можно использовать не только для гладышей. Прежде чем солить млечников, необходимо очистить их от мусора и земли, а затем залить водой на 24 часа. Жидкость необходимо периодически менять. После этого бланшируют грибы в подсоленной воде в течение десяти минут и сливают отвар. Для маринада на два килограмма грибов потребуются:

• 500 мл воды;
• перец и соль на вкус;
• листы лавра;
• головка чеснока;
• зонтики укропа;
• листы черной смородины;
• пять больших ложек соли;
• подсолнечное масло.

Поэтапная засолка:

1. Подготовленные грибы кладут в большую кастрюлю и заливают водой.
2. Высыпают туда соль и перемешивают.
3. Варят на плите 45 минут.
4. Когда состав закипит, кидают в кастрюлю лавровый лист, перец.
5. По истечении времени сливают маринад в отдельную посуду и отставляют в сторону.
6. Стерилизуют банки и раскладывают в них грибы вместе с чесночными зубчиками и укропом.
7. В каждую емкость кладут листы черной смородины.
8. В отставленный рассол сыплют щепотку соли и заливают им грибы. Сверху кладут по зубчику чеснока и наливают по две столовые ложки подсолнечного масла.
9. Банки закатывают.

Чтобы грибы не испортились, следует тщательно кипятить и хорошо закатывать банки. Чтобы не заработать пищевое расстройство и не испортить вкус блюда, нельзя игнорировать процедуру подготовки гладышей. Для засолки подходят как горячий, так и холодный способы приготовления. В любом случае млечник обыкновенный маринуется быстрее других грибов. Подавать на стол закуску можно уже через неделю.

Польза гладыша

В мякоти гладыша содержится много полезных минералов, среди которых:

• фосфор;
• йод;
• калий;
• натрий.

Недостаток этих веществ в организме приводит к следующим последствиям:

• слабость;
• общее недомогание;
• нервное истощение;
• снижение аппетита;
• боль в суставах;
• нарушение обмена веществ;
• частые простуды.

Также в этих грибах присутствуют эфирные масла, клетчатка, белок и жирные кислоты. Это полезный продукт, который обязательно должен быть в рационе человека.

Вместе с термической обработкой теряются важные вещества и лечебные качества. Поэтому соление гладышей – лучший способ хранения продукта, который позволяет иметь под рукой эффективное средство от многих заболеваний.

Возможный вред

Нельзя употреблять млечник обыкновенный без предварительной обработки. Это чревато расстройством желудка, которое сопровождается следующими симптомами:

• рвота;
• тошнота;
• озноб
• изжога;
• метеоризм;
• боль в животе;
• ощущение тяжести в желудке.

Не рекомендовано употреблять гладыши женщинам в положении и детям. Они наиболее уязвимы из-за слабого иммунитета, ведь грибы способны поглощать вредные вещества из земли и воздуха. Это не значит, что беременным женщинам и малышам нельзя есть грибы вовсе. Продукт должен проходить тщательную обработку перед тем, как попасть на стол. Все же лучше отдать предпочтение грибам из магазина, которые выращены с соблюдением всех технологий и прошли контроль качества.

Употребление млечника обыкновенного способно усугубить ситуацию в случае, если человек болен подагрой, заболеваниями ЖКТ, печени или почек. Важно помнить об индивидуальной непереносимости продукта. Нельзя исключать риск аллергической реакции.

Несмотря на свои многочисленные положительные характеристики, гладыш – не частый гость на столе. Возможно, грибники предпочитают собирать более известные и проверенные грибы, или их смущает трудоемкий процесс обработки, без которого не устранится горечь продукта.

Солим грибы холодным способом(волнушки, грузди, горькушки, млечники) | Деревенские записки

Ну вот и до нас докатилась волна грибная! Всё лето Псковщина наша притворялась Югом России, всё лето солнце палило так яростно, что хотелось вырыть прудку, засыпать её берег песком, установить зонтик и шезлонг и с бокалом киношного коктейля развалиться эдаким Джеймсбондом — в солнцезащитных очках и с умным видом. Но некогда было, некогда, надо было спасать урожай, а не себя.

В августе погоды опомнились, полили огород и лес и грибы пришли. Днями ездили делиться выращенным в Печоры, там сейчас Маман моя проживает и на обратном пути в лес зашли, да так удачно зашли, что гуляли там с ведерками часа четыре. Насобирали всего-всего. Белых, подосиновиков, моховиков, лисичек, опят и самое главное — соленух. Красивых волнушек и не менее красивых гладышей.

волнушки

волнушки

гладыши

гладыши

Как-то с Дедом мы в детстве моем за грибами ходили, там на Югах в лесополосе только сыроежки и росли, которые мы тогда по незнанию называли маслятами и вот один раз на нашем месте увидели огромное семейство красивых грибов незнакомых, похожих на наши «маслята», набрали очень много, дома Бабушка их как обычно пожарила, мы все радостно схватили вилки, отведали и… долго плевались. Грибы были горькие «как полынь», уже много позже, когда я стал хоть немного разбираться в грибах, я понял, что мы жарили скрипицу, двойник белого груздя. Как вообще мы тогда выжили, собирая все грибы без разбора, что нашли в лесу?

гладыш или млечник обыкновенный

гладыш или млечник обыкновенный

С груздями у нас не очень, зато волнушек набрать можно. И вот теперь гладыш или млечник обыкновенный. Очень хороши в холодном засоле! Как солить? Достаточно легко и просто.

Вначале всё чистим, особенно это касается волнушек, мы сначала обязательно счищаем бахрому, были прецеденты когда во время вымачивания она прокисала и просто заванивалась. Горькушки и гладыши просто моем и складываем в емкости, затем заливаем водой и ставим вымачиваться на два-три дня, каждый день не менее двух раз меняя воду.

Через пару дней грибы стали пластичными, отдали воде всю ненужную горечь приступаем к засолке.

В подходящую емкость на дно укладываем пряную зелень, мы кладем укропные зонтики, листья хрена, смородины черной, дубовые и вишневые листья, резанные зубчики чеснока и обычную, не йодированную соль крупного помола. На литр объема у нас уходит столовая ложка соли без горки плюс еще одна ложка на дно посуды.

Грибы укладываем слоями по два-три сантиметра, шляпками вниз. Уложили слой, посыпали солью, пару пластинок чеснока и снова укладываем до полного заполнения объема посуды. Мы солим в стеклянных банках с широким горлом, нам так удобно. После укладки грибов опять кладем пряную зелень, присаливаем и прижимаем мембраной, сделанной из пищевого пластика, диаметром чуть больше, чем горловина банки. Чуть сгибаем пластик и заправляем под «плечики» банки. Затем неплотно закрыли крышкой, чтобы оставался доступ воздуха или просто накрыли чистой натуральной тряпкой и ставим в холодное место на полтора месяца.

примерно вот так у нас получается

примерно вот так у нас получается

Через 40 дней наслаждаемся полученным результатом.

такие дела

Соленые грибы (холодный способ), рецепт приготовления

Грибочки получаются хрустящие, пряные и какие-то живые.
Один недостаток — очень тяжко, каждый раз заглядывая в холодильник, натыкаться взглядом на эти грибочки и мужественно ждать положенные 1,5 месяца для вызревания.

Этот способ хорошо использовать в походных условиях, когда нет возможности возиться с приготовлением рассола и с кипячением.
Грибы, приготовленные таким способом, могут зреть до двух недель при комнатной температуре (но желательно, чтобы температура не превышала 24°C, иначе грибы слишком быстро будут бродить и могут перебродить до несъедобного состояния).
Если нет подходящей тары, то грибы можно солить в пищевых п/э пакетах, а потом уже, по приезде домой, переложить в банки.
При солении сухим способом можно не использовать никакие специи. Или можно положить специи уже потом, при перекладывании в банки.
Сухой способ соления подходит практически для всех видов грибов. Исключение составляют только те грибы, которые требуют предварительного вымачивания (валуи, горькушки).

И еще я бы не советовала солить зонтики, дождевики и луговые опята — они получаются похожими на тряпки. И еще сыроежки — они слишком ломкие. Хотя и сыроежки и луговые опята можно солить горячим способом.
Да и для шампиньонов сухой посол не очень подходит.
Рекомендуется свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды — 10г соли и 2г лимонной кислоты), но я и их солю без вымачивания.
И еще совет из собственного опыта. Желательно, но не обязательно, солить отдельно разные виды грибов — млечные, пластинчатые и трубчатые.

Трубчатые грибы и пластинчатые с рыхлой мякотью лучше не мыть. Перебрать, счистить мусор, при необходимости протереть чуть влажной тряпочкой.
Млечные грибы, обладающие горьким вкусом, предварительно вымочить несколько дней — белянки, волнушки, чернушки вымачивать 2~3 дня; горькие грузди (6 видов), серушки, краснушки, горькушки, скрипицы, гладыши, млечники вымачивать 5~6 дней.
При вымачивании нужно менять воду хотя бы 1 раз в день; крупные грибы для лучшего отхождения горечи необходимо разрезать.

На дно емкости насыпать слой соли; грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока.

Накрыть тарелкой, меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз.
Через 1~3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки.
Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.

Когда я перекладываю грибы в банку, то в качестве уплотнителя использую мягкую пластмассовую крышку. Крышка сгибается пополам и просовывается в горлышко банки. Там она распрямляется и прижимает грибы так, что они не всплывают над рассолом.

Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочно-кислого брожения.
Перед тем, как убрать грибы в холодильник желательно банки поставить в п/э пакеты, на случай, если рассол «убежит».

Рецепт опубликован 2 июня 2002г.

Млечник обыкновенный (Гладыш) (Lactarius trivialis) фото и описание

Млечник обыкновенный (Lactarius trivialis)

Систематика:

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
• Порядок: Russulales (Руссуловые)
• Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
• Род: Lactarius (Млечник)
• Вид: Lactarius trivialis (Млечник обыкновенный (Гладыш))

Синонимы:

• Гладыш

• Гладыш обыкновенный

• Lactarius trivialis

Шляпка млечника:
Довольно крупная, 7-15 см в диаметре, у молодых грибов компактной «колесовидной» формы, с сильно подвернутыми неопушенными краями и вдавленностью в центре; затем постепенно раскрывается, проходя все стадии, вплоть до воронковидной. Цвет изменчивый, от бурого (У молодых грибов) или свинцово-серого и до светло-сизого, едва ли не сиреневого, а то и лилового. Концентрические круги проявлены слабо, преимущественно на ранней стадии развития; поверхность гладкая, при влажной погоде легко становится слизистой, клейкой. Мякоть шляпки желтоватая, толстая, ломкая; млечный сок белый, едкий, не очень обильный, на воздухе слабо зеленеет. Запах практически отсутствует.

Пластинки:
Бледно-кремовые, слабо нисходящие, довольно частые; с возрастом могут покрываться желтоватыми пятнами от протекшего млечного сока.

Споровый порошок:
Светло-желтый.

Ножка млечника:
Цилиндрическая, очень разной высоты, в зависимости от условий произрастания (от 5 до 15 см, лишь бы, что называется, «до земли доставала»), толщиной 1-3 см, цветовой гаммой похожа на шляпку, но светлее. Уже у молодых грибов в ножке образуется характерная полость, довольно аккуратная, которая по мере роста только расширяется.

Распространение:
Млечник обыкновенный встречается с середины июля до конца сентября в лесах различного типа, образуя микоризу, очевидно, с березой, елью или с сосной; предпочитает мокрые замшелые места, где может появляться в значительных количествах.

Сходные виды:
Несмотря на богатство цветовой гаммы, млечник обыкновенный является грибом вполне узнаваемым: условия произрастания не позволяют перепутать его с серушкой (Lactarius flexuosus), а крупные размеры, цветовая неизменность (слегка зеленеющий млечный сок не в счет) и отсутствие сильного запаха отличают

Lactarius trivialis от множества мелких млечников, лиловеющих и источающих неожиданные ароматы.

Съедобность:
У северян считается очень приличным съедобным грибом, у нас как-то менее известен, хотя и напрасно: в засоле ферментируется быстрее своих «твердомясых» сородичей, очень скоро приобретая тот неописуемый кисловатый вкус, за который люди обожествляют русскую засолку.

Замечания
Lactarius trivialis — совершенно необыкновенный для меня гриб. Там, где я знакомился с грибами, его не было. И там, куда я наведовался время от времени, его не было тоже. Лишь иногда, понемногу, млечник обыкновенный показывался мне во мхах, на болотах с кривой сосной, в щуплых березняках и на травянистых полянах. Однажды я набрал его полкорзины, набрал и засолил. Похоже, молва не врет: гриб и в самом деле отличный. Очень расчитываю на возобновление знакомства уже в следующем году, потому и не пишу тут всего, что знаю и думаю. Еще будет повод.

Гриб гладыш: съедобный или нет, фото

0

1547

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Гриб гладыш — представитель пластинчатых грибов рода Млечник, относящийся к семейству Сыроежковые. Он является условно-съедобным.

Условно-съедобный гриб гладыш

Ботаническая характеристика

У гриба гладыша шляпка вырастает диаметром до 8-15 см. По структуре она толстомясистая. Форма шляпки у молодых экземпляров имеет вид полушара либо выпуклая, по мере взросления гриба становится вдавлено-уплощенной, в центральной части ее присутствует углубление. Шляпочные края загнуты по направлению к грибной ножке. Концентрические круги на поверхности можно заметить лишь у очень молодых грибов и то они будут чрезвычайно слабо выраженными. Поверхность слизистая, во влажную погоду количество ее увеличивается. Форма может быть неправильной. Цвет разный: от сиреневого с фиолетовым до бурого. Перезревшие грибы меняют окрас на желтоватый с сиреневым оттенком либо бурый с розовым.

Научное название гриба – млечник обыкновенный. В народе его зовут сизым груздем, гладушкой, свинушкой, ольшанкой и желтой дуплянкой.

Длина грибной ножки – 5-10 см, в некоторых случаях – до 15 см. По форме ровная, гладкая, в виде правильного цилиндра, реже – вздутая у основания. У зрелых грибов внутри пустая (полая). Окрас грибной ножки аналогичен цвету шляпки, иногда имеет желтый оттенок.

Шляпка гриба имеет неправильную форму, ее поверхность покрыта слизью.

Гименофорные пластинки нисходят на грибную ножку. Цвет первоначально ближе к белому, затем приобретает палевый оттенок. При механическом воздействии становится серо-зеленым в результате действия выделяемого млечного сока.

Гладушки – классические представители рода Млечник класса Базидиомицеты. Они производят кремовый споровый порошок в базидиях.

Грибная мякоть у молодых грибов по структуре крепкая, по прошествии времени рыхлеет. Цвет белый. При надавливании или на разломе, выделяется жгучий млечный сок белого цвета, который в высохшем состоянии становится оливково-коричневым. У млечного сока отмечают резкий запах, схожий с запахом селедки, а также горьковатый привкус.

География распространения

География распространения млечника обыкновенного охватывает евразийскую территорию, в особенности северные области, в южных регионах количество грибных колоний значительно меньше.

Гриб часто встречаем, предпочитает расти большими колониями, в редких случаях встречается поодиночке. Способен образовывать микоризу с сосновыми, еловыми и березовыми корнями. В регионах, где растет ольха, грибы гладыши селятся в зарослях этих деревьев, потому еще зовутся ольшанками.

Активное стабильное плодоношение у гладушек начинается со второй половины лета и заканчивается во второй половине осени.

Гладыш предпочитает влажные места, потому часто растет среди мха и густой травы вдали от солнечных лучей, часто – вблизи сфагновых болот. Основные места роста – лесные массивы, чаще лиственные и смешанного типа. Он выбирает супесчаные и глинистые почвенные грунты и землю, богатую на известняк.

География распространения охватывает евразийскую территорию, в особенности северные области

Схожие разновидности

У гладушек в природе присутствуют схожие по описанию виды, среди которых:

• Млечник мясо-красный: отличается от исходного темно-оранжевым либо коричневым окрасом грибной шляпки, контрастными крапинами на ножке и сильно выраженным специфическим запахом.
• Серушка: отличается от гладыша меньшим количеством содержащейся на грибной шляпке слизи, ватной структурой ножки и реже посаженными гименофорными пластинками. Грибники часто называют эти грибы подорешниками, горькухами, серыми и лиловыми груздями.

Практическое применение

Гладушку относят ко 4-й, относительно невысокой, гастрономической категории, куда включают условно-съедобные грибы. Однако гладыш не уступает по вкусовым качествам классической волнушке и имеет в химическом составе полезные для здоровья йод, калий, натрий и фосфор. Поскольку он является условно-съедобным грибом, то допустим к пищевому употреблению только после продолжительного вымачивания.

Ирина Селютина (Биолог):

В отличие от русской кухни, где гладыши подвергают длительной предварительной обработке (вымачивание, многократное отваривание с удалением отвара), а затем уже используют в пищу, в европейской кухне млечник обыкновенный относят к ядовитым грибам и он запрещен к употреблению.

Однако, белки млечника содержат ряд ценных для организма человека аминокислот (например, тирозин, глутамин, лейцин, аргинин) которые легко усваиваются и при этом нет больших энергетических затрат на их расщепление. Жиры включают лецитин и жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная) и уксусная кислота. В процентном соотношении количество жиров составляет 0,1-0,9%. Присутствуют в них фосфатиды, эфирные масла и липоиды. Количество углеводов достигает 16%. Хотя в плодовых телах отсутствует крахмал, есть гликоген, по своему строению напоминающий такое же вещество животного происхождения. Присутствующие в мякоти микоинулин и пародекстрин отвечают за то, что во время длительного хранения эти грибы покрываются слизью, трегазолит и ликозот обеспечивают вкус и питательность.

В процессе готовки гладушку первоначально бланшируют, кладя в кипяток на 5-7 минут. В результате нейтрализуется горечь грибного млечного сока, грибная мякоть приобретает заметную упругость. Затем гриб помещают в холодную воду и засаливают. Засоленный млечник обыкновенный приобретает ярко-желтую окраску и слегка острый привкус.

Как растут серушки и как их солить.

Заключение

Гриб гладыш – съедобный среди любителей, но многие микологи относят млечник обыкновенный к условно-съедобным, подлежащим только солению. Предварительная бланшировка позволяет устранить горечь грибного млечного сока и сохранить упругость мякоти, ее вкусовые качества и пользу.

Гладыш гриб (71 фото) » НА ДАЧЕ ФОТО

Гриб млечник ароматный

Млечник белый

Млечник обыкновенный Гладыш

Гриб млечник обыкновенный

Грибы для соления Гладыши

Млечник ароматный

Горькушки серушки

Коллибия Каштановая гриб съедобный

Млечник сапротроф

Гриб млечник лиловый

Гриб млечник ароматный

Млечник обыкновенный (Lactarius trivialis)

Млечник гриб, Гладыш гриб

Lactarius helvus

Горькушки серушки

Гладыш млечник обыкновенный Lactarius trivialis

Млечник обыкновенный

Подберёзовик болотный

Млечник гриб, Гладыш гриб

Серушка млечник

Млечник гриб, Гладыш гриб

Гладыш гриб

Млечник обыкновенный серушка

Гриб млечник блеклый

Млечник гриб, Гладыш гриб

Съедобен ли Гладыш

Гладыш Европейский гриб

Млечник обыкновенный серушка

Гладыш млечник обыкновенный Lactarius trivialis

Гриб млечник обыкновенный

Фото грибов дубленки и Гладыши

Груздь млечник фиолетовый

Грибы смешанных лесов Крыма

Волнушка гименофор

Грибы Гладыши виды названия

Млечник гриб Гладыш

Съедобные грибы Калининградской области

Млечник обыкновенный Гладыш

Млечник коричневый

Млечник гриб Гладыш

Млечник гриб, Гладыш гриб

Коричневый гриб с молочком

Млечник обыкновенный (Lactarius trivialis)

Млечник обыкновенный Гладыш

Волнушки серушки

Млечник дубовый Lactarius Quietus съедобный?

Млечник обыкновенный Гладыш фото

Млечник гриб, Гладыш гриб

Гладушки грибы

Горнеманна строфария гриб

Мухомор яйцевидный

Гриб млечник ароматный

Грибы растущие в Новосибирской области

Млечник гриб, Гладыш гриб

Млечник шиповатый

Млечник обыкновенный Гладыш фото

Млечник гриб, Гладыш гриб

Гриб млечник обыкновенный

Млечник жгуче-Млечный

Млечник гриб, Гладыш гриб

Гладыш гриб съедобный

Гриб млечник обыкновенный

Гриб млечник обыкновенный съедобный

Осенние грибы Новосибирской области

Млечник обыкновенный (Lactarius trivialis)

Млечник золотисто-Млечный

Грибы млечники съедобные

Грибы Гладыши покажите фото

Млечник чахлый Lactarius tabidus

Млечник коричневый на толстой ножке

Будьте добры к своим грибам

Когда дело доходит до приготовления грибов, Джек Чарнецки в значительной степени написал книгу. Фактически, две книги.

Владелец пары грибных ресторанов — Joe’s и Bistro 614 — в помешанной на грибах Пенсильвании и автор «Книги грибов Джо» (Atheneum: 1988) и «Поварской книги грибов» (Artisan : 1995) У Чарнецкого есть определенные мнения о том, как следует готовить грибы.

Во-первых, по его словам, для любого гриба полезна его универсальная вкусовая смесь: немного соли, немного сахара и немного соевого соуса.«Соль усиливает вкус, но если вы добавите слишком много соли, вы получите тонкий металлический оттенок», — говорит он. «Если вы используете всю сою, то соя станет слишком преобладающей, и смесь будет на вкус как жаркое. Затем вам нужно уравновесить их, и, наконец, вы добавите немного сахара. Соя и соль имеют немного металлический оттенок, а сахар завершает этот вкус, делая его богаче и полнее ».

Это может показаться странным для тех, кто привык к типичным грибным ароматизаторам чеснока, петрушки и лимонного сока, но, конечно, не так странно, как то, что он сказал об этой классической смеси: «Когда вы добавляете чеснок к грибам, вы склонны чтобы получить что-то со вкусом чеснока.И никогда не добавляете лимон в грибы, за исключением, может быть, лисичек. Вкус просто подавляет все остальное. Петрушка? Думаю, с петрушкой можно, но несладкий вкус намного лучше. От этого даже обычные грибы будут вкусными.

Кроме того, говорит он, вы должны позволить разнообразию грибов определять приправу. «В основе моего способа приготовления грибов лежит мысль, что вы хотите попробовать грибы. И даже с лесными грибами многие из них имеют довольно тонкий вкус. Отличительные характеристики кажутся фоновыми.

Возьмем, к примеру, сморчков. Чарнецкий говорит, что очень важно готовить их с луком и маслом, а зеленый перец и тмин являются хорошими ароматизаторами, чтобы подчеркнуть их отличительные качества. Он говорит, что даже кладет в жидкость немного тмина, когда восстанавливает сушеные сморчки.

Лисички можно приготовить с небольшим количеством цитрусовых — лимонного или даже апельсинового сока. А болетес? Что ж, болеты достаточно хороши, им не нужно ничего, кроме лука и масла.

Что касается общедоступных домашних грибов, Чарнецкий говорит, что его фаворитом являются свежие шиитаке.«У него своего рода преследующий дымный аромат, который действительно уникален. Еще одна особенность шиитаке — и я не знаю, почему это правда — но она обладает сверхъестественной способностью проявлять свой собственный вкус даже в сочетании с агрессивными травами и специями. Он говорит: «Хорошо, ты собираешься бросить это в меня, вот что я собираюсь сделать». Это действительно замечательные грибы ».

Он не в восторге от нынешних фаворитов, портобелло. «Это не более чем переросток преступника, но это не так уж плохо», — говорит Чарнецкий.«Я думаю, что в случае с портобелло, что действительно имеет значение, так это его размер. Вы действительно можете вонзиться во что-то подобное. Вот почему их так часто жарят.

Чарнецкий не боится развенчать некоторые из того, что он считает мифами о приготовлении грибов.

«Обычно люди говорят, что кримини вкуснее белых шампиньонов, но я не совсем уверен в этом. Я думаю, что единственная причина, по которой это может быть правдой, заключается в том, что преступников обычно выбирают на более открытой стадии.Когда грибы открыты и вы видите под ними жабры, тогда вы можете почувствовать настоящий грибной аромат ».

Чарнецкий предпочитает готовить грибы осторожно, запивая небольшим количеством воды. «Накройте их и дайте им париться, чтобы грибы начали терять воду; это делает их чудесно ароматными, и они полностью приготовлены. Обычно это занимает не более пяти или 10 минут ».

И, говоря о воде и грибах, Чарнецкий советует забыть ту старую женскую сказку о том, что грибы нельзя мыть.«Это совсем не правда. Я пришел к выводу, что лучше всего использовать грибы в холодном состоянии, пока вы не будете готовы к употреблению, а затем промойте их под проточной водой.

«Это миф, что грибы собираются поглотить всю эту воду. Говорят, что грибы — это губки. Что ж, это правда, но они уже на 90% состоят из воды. Сколько еще они могут поглотить?

«Чего вы действительно не хотите делать, так это мыть их, а затем снова убирать в холодильник. Вы получите поверхностное окисление. Грибы изменят цвет.По сути, они начнут гнить.

ДИКИЕ ГРИБЫ ТУСКАНСКИЙ СТИЛЬ

Обязательно используйте сковороду подходящего размера для этого рецепта. Если он будет слишком большим, соки испарится слишком быстро. Из книги Джека Чарнецкого «Книга грибов» (Artisan: 1995).

2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

1/2 стакана нарезанного или нарезанного лука

1/2 фунта свежих шампиньонов или любых других домашних или лесных грибов

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка соевого соуса

1/2 чайной ложки сушеного чабера

2 чайные ложки кукурузного крахмала, смешанные с 1/4 стакана холодной воды

Нагрейте масло в 8- или 9-дюймовой сковороде на среднем огне.Добавьте лук и обжарьте, пока он не подрумянится, 2–3 минуты. Добавьте 1/2 стакана воды, затем добавьте грибы и накройте сковороду. Варить на медленном огне 30 минут. Грибы сильно уменьшатся в размерах и полностью покроются жидкостью.

Добавьте соль, сахар, соевый соус и чабер и перемешайте. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли, сахара или соевого соуса. Варите на медленном огне еще 5 минут, затем добавьте смесь кукурузного крахмала, взбивайте до загустения и подавайте.

На 4 порции.

Каждая порция содержит около:

92 калории; 676 мг натрия; 0 холестерин; 7 граммов жира; 7 граммов углеводов; 2 грамма белка; 0.57 грамм клетчатки.

SAUTEED CEPES A LA BORDELAISE

Этот классический рецепт из «Поваренной книги французского меню» Ричарда Олни (Simon & Schuster, 1970) нарушает два правила приготовления грибов Джека Чарнецкого — он включает в себя как чеснок, так и лимонный сок. вкусно.

1 фунт подберезовика или кримини

3/4 стакана оливкового масла

Соль и перец

1 столовая ложка нарезанного лука-шалота

1 зубчик чеснока

1 столовая ложка панировочных сухарей

2 столовые ложки измельченной петрушки

Сок 1/2 лимона

Выбирайте маленькие твердые грибы, которые еще не полностью раскрылись.Большие грибы лучше оставить для гриля. После обрезки кончиков стеблей осторожно протрите каждый гриб влажным полотенцем, чтобы удалить приставшую грязь. Удалите стебли, разрежьте каждый пополам вдоль, вырежьте и выбросьте все части, которые могут быть червивыми. Нарежьте примерно половину стеблей достаточно мелко и с запасом. Кочаны меньше целого грецкого ореха можно оставить целыми. Остальные порежьте пополам, четвертинками или толстыми ломтиками.

Нагрейте масло в большой сковороде, добавьте грибы и стебли, приправьте солью и перцем и готовьте на сильном огне около 10 минут, регулярно перемешивая или аккуратно помешивая деревянной ложкой.(Вначале грибы не должны быть слишком тесными — если сковорода недостаточно велика, используйте 2 сковороды и дополнительное масло. После первоначального подрумянивания грибы можно объединить для окончательного приготовления.)

Когда грибы слегка подрумянятся, уменьшите огонь до на низком уровне, накройте крышкой и готовьте еще 5 минут или около того. Снова увеличьте огонь до сильного, добавьте мелко нарезанные стебли, нарезанный лук-шалот и цельный зубчик чеснока и готовьте, помешивая и перемешивая еще 2 или 3 минуты.

Слейте как можно больше масла. (На первом этапе приготовления необходимо большое количество масла, но его нельзя оставлять.Оставьте излишки масла для жарки картофеля.) Уменьшите огонь до минимума, добавьте панировочные сухари и 2/3 нарезанной петрушки. Перемешайте и готовьте на медленном огне, регулярно помешивая, пока панировочные сухари не впитают оставшееся масло. Выбросьте зубчик чеснока. Сбрызнуть грибы несколькими каплями лимонного сока, приправить солью и перцем, украсить оставшейся нарезанной петрушкой.

На 4 порции.

Каждая порция содержит около:

398 калорий; 91 мг натрия; 0 холестерин; 41 грамм жира; 8 граммов углеводов; 3 грамма белка; 0.90 грамм клетчатки.

БЕЛЫЙ СЫР РАМЕКИН С ГРИБНЫМ СОУСОМ (Ramequins au Fromage Blanc Sauce Champignon)

Это рецепт из «Савойи» Мадлен Камман (Атенеум, 1989).

1/2 фунта хорошо дренированного свежего белого сыра или творога с мелким творогом

1/2 чайной ложки семян фенхеля

3 стакана сливок для взбивания

4 яйца

Соль и перец

3 столовые ложки сливочного масла

1/3 стакана мелко нарезанного очень слегка поджаренного миндаля

1 фунт нарезанных грибов (предпочтительны лисички и устрицы)

2 зубчика чеснока, пюре

2 столовые ложки нарезанной петрушки

Пюре из сыра, семян фенхеля, 1 стакан сливок и яйца в блендере до однородной массы.Дегустировать и приправить солью и перцем.

Смажьте 1 столовой ложкой сливочного масла 8 (3 унции) формочки и посыпьте изнутри измельченным миндалем. Залейте каждый сыр смесью и поместите в большую жарочную плиту. Поставьте противень на среднюю решетку духовки и залейте кипятком до середины формочки. Выпекайте при температуре 350 градусов, пока вертел, вставленный в центр формочки, не станет чистым, от 20 до 25 минут.

Тем временем обжарить грибы в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Приправить солью и перцем и накрыть крышкой, чтобы получить грибную жидкость.Через 5 минут снимите крышку и дайте воде полностью испариться. Готовьте, пока грибы не подрумянятся, еще примерно 5-10 минут. Добавьте чеснок, петрушку и оставшиеся 2 стакана сливок и варите, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть металлической ложки.

Разложите формочки на теплых тарелках и полейте каждую порцию соусом.

На 8 порций.

Каждая порция содержит около:

457 калорий; 264 мг натрия; 246 мг холестерина; 44 грамма жира; 8 граммов углеводов; 11 грамм белка; 0.69 грамм клетчатки.

СУП ИЗ ДИКИХ ГРИБОВ С ТРАВЯМИ

Если хотите, можете не добавлять смесь трав. Из книги Джимми Шмидта «Готовим на все времена» (Macmillan, 1991).

3 столовые ложки сливочного масла

2 стакана нарезанного лука-шалота

2 фунта лисичек или других лесных грибов, нарезанных ломтиками

1 литр куриного бульона

1/4 стакана нарезанного свежего базилика

1 столовая ложка нарезанного свежего эстрагона

1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина

1 зубчик чеснока

1 чайная ложка лимонной цедры

2 столовые ложки тертого выдержанного сыра Азиаго

1 стакан взбитых сливок

1/2 стакана сметаны

Соль и перец

1/4 стакана хереса Амонтильядо или Фино

Растопите сливочное масло в большой кастрюле на медленном огне.Добавить лук-шалот и обжарить до мягкости около 5 минут. Добавить грибы и обжарить до подрумянивания и выделения сока, около 10 минут. Добавить бульон и тушить до готовности около 1 часа.

Тем временем в маленькой миске смешайте базилик, эстрагон, розмарин, чеснок, цедру лимона и сыр. Смешайте с пастой. Охладите.

Суп-пюре в блендере порциями. Если нужно, сделайте более тонким, добавив больше запаса. Процедить через крупное сито в другую кастрюлю. Взбейте сливки и сметану. Добавьте соль и перец и добавьте херес.Вернитесь ненадолго, чтобы тушить на сильном огне. Разлейте суп в теплые миски и украсьте смесью зелени.

На 8 порций.

Каждая порция содержит около:

273 калорий; 526 мг натрия; 61 мг холестерина; 20 граммов жира; 14 граммов углеводов; 8 грамм белка; 1,16 грамма клетчатки.

ПИЦЦА С ГРИБАМИ

ТЕСТО

1 упаковка сухих дрожжей (1 1/4 унции)

1 стакан теплой воды

1 чайная ложка сахара

3 столовые ложки оливкового масла

3 чашки муки

1 чайная ложка соли

2 чайные ложки кукурузной муки

Размешайте дрожжи в теплой воде.Сверху посыпать сахаром и отставить на 10 минут. Вмешайте оливковое масло в дрожжевую смесь и отставьте.

В большой миске смешайте муку и соль. Добавьте дрожжевую смесь и перемешайте ложкой, пока из теста не сформируется шарик. Переверните на посыпанную мукой доску и месите 5 минут. Поместите в смазанную маслом миску, накройте крышкой и дайте подняться, пока не увеличится вдвое, примерно на 1 час.

Раскатайте тесто и разделите пополам. Скатайте каждую половину в 12-дюймовый круг. Выложите на форму для пиццы, посыпав 1 чайной ложкой кукурузной муки.

TOPPING

1 1/2 фунта грибного ассорти, нарезанного ломтиками

3 столовых ложки оливкового масла

3 измельченных зубчика чеснока

2 чайные ложки измельченного свежего тимьяна

Соль и перец

1 стакан тертого пармезана-реджано

Обжарить грибы в оливковом масле на сильном огне до легкого румяного цвета, около 5 минут.Уменьшите огонь до среднего, добавьте чеснок, тимьян, соль и перец и варите еще 5 минут.

Выложить грибы на подготовленное тесто для пиццы и посыпать каждый пирог 1/2 стакана пармезана-реджано. Выпекать при температуре 450 градусов, пока тесто не станет золотистым, а сыр не расплавится, примерно 12-15 минут.

На 8 порций.

Каждая порция содержит около:

346 калорий; 562 мг натрия; 10 мг холестерина; 15 грамм жира; 42 грамма углеводов; 12 граммов белка; 0,80 грамма клетчатки.

Шелковистое грибное пюре — соль + оливковое масло

Возможно, эта сторона не выглядит привлекательной, но это одно из моих любимых дополнений к стейку.Он также великолепно намазан на хрустящий багет в качестве кростини.

Я имею в виду, кто не любит стейк и ложку картофельного пюре с каждым укусом? Это пюре может соперничать с классической сливочной окучкой. Умми, кислотность и кремообразность этого скромного гарнира потрясут ваши носки. Если вы любите грибы, обязательно попробуйте!

ингредиенты

• 2 столовые ложки лука-шалота (или лука)
• 8 унций грибов кремини (вес без стеблей)
• 2 столовые ложки сливочного масла (или беконного жира)
• 2 столовые ложки красного винного уксуса
• 1/4 чашки говяжьего или овощного бульона
• 1/4 стакана жирных сливок
• 1/4 чайной ложки соли (по вкусу)

метод

1. Нарежьте лук-шалот мелкими кубиками и отложите.
2. Подготовьте грибы: сотрите шляпки грибов влажной бумажной салфеткой, удалите стебель и мелко нарежьте кубиками. Взвесьте 8 унций грибов и отложите в сторону (вы должны взвесить грибы после удаления стеблей).
3. Разогрейте масло (или жир на ваш выбор) на среднем или высоком уровне в большой сковороде с толстым дном (я рекомендую чугун или углеродистую сталь).
4. Добавьте лук-шалот в сковороду и тушите 1-2 минуты, пока он не станет прозрачным.
5. Добавьте грибы и тушите примерно 5-7 минут, пока грибной сок не выйдет и не испарится.(Сковорода должна начать высыхать.)
6. Добавьте говяжий бульон и красный винный уксус, чтобы очистить сковороду от глазури, соскребая со дна сковороды все коричневые кусочки. Продолжайте готовить 1-2 минуты или пока почти вся жидкость не испарится.
7. Добавьте жирные сливки и соль. Готовьте еще 1 минуту, чтобы все ингредиенты смешались, а затем снимите с огня.
8. Осторожно перелейте смесь в блендер и взбейте до однородной массы. Будьте осторожны при смешивании горячих жидкостей; убедитесь, что у вас есть выход пара!
9. Дегустируйте и при необходимости отрегулируйте соль.
10. Наслаждайтесь как гарниром к сочному стейку или любому второму блюду!

дает

2 порции

Морская соль с дикими белыми грибами

Описание

Дикие белые грибы смешаны с морской солью. Он отлично подходит для ризотто, супов, соусов и лосося. Эта землистая соль подходит для жареных овощей и отлично подходит для замачивания хлеба в оливковом масле.

Состав: Натуральная морская соль, Белые грибы.

Рецепты

Соус из белых грибов и лука с домашней солью Dave’s

Рецепт Дэймона Ли Фаулера, включая

Salt Table’s Dave’s House Salt

Поскольку одним из ингредиентов Dave’s House Salt являются белые грибы, вы можете не добавлять сушеные белые грибы, но они являются секретом действительно богатого грибного вкуса. Другие отличные приправы, которые хорошо сочетаются с этим рецептом, — это The Salt Table’s Porcini Mushroom Salt и Black Truffle Salt .

Чтобы получилась плотная паста, не добавляйте майонез, разрежьте сметану до ½ стакана и добавьте размягченный пакет емкостью 8 унций сливочного сыра.

На 3 чашки

Состав:

• ½ унции сушеных белых грибов
• 1 стакан кипятка
• 1 фунт маленьких грибов кримини (коричневых или бэби-белла)
• 2 больших желтых луковицы, очищенных и нарезанных кубиками
• 4 чайные ложки несоленого масла
• 1 чайная ложка оливкового масла
• 2 стакана сметаны
• ½ стакана майонеза
• 2 столовые ложки измельченной плоской петрушки плюс еще для украшения
• Salt Table’s Dave’s House Salt
• Крекеры, тосты мелба, чипсы из лаваша или кукурузные чипсы совкового типа для сервировки

Как это сделать:

1. Положите сушеные грибы в жаропрочную посуду, залейте их кипятком и дайте им впитаться, пока они не станут мягкими, примерно 15–30 минут.Выньте восстановленные грибы из жидкости для замачивания, выжмите их насухо над миской и отложите в сторону. Процедите жидкость для замачивания через бумажное полотенце или кофейный фильтр и тоже отложите. Очистите свежие грибы сухой тканью или бумажными полотенцами, обрежьте и нарежьте их толстыми ломтиками или четвертинками.
2. Положите лук, половину сливочного масла и половину масла в большую сковороду с толстым дном на среднем медленном огне. Плотно накрыть крышкой и варить, время от времени помешивая, примерно 10-15 минут, пока лук не выйдет из жидкости и не станет мягким.Снимите крышку, увеличьте огонь и варите, часто помешивая, пока жидкость полностью не испарится. Почти постоянно помешивая, варить, пока лук не станет золотисто-коричневого цвета. Снимите их со сковороды и дайте остыть.
3. Добавьте оставшееся масло и масло в сковороду, дайте ему нагреться и добавьте свежие грибы. Обжарить до тех пор, пока они не начнут окрашиваться, и добавить восстановленные грибы и их жидкость для замачивания. Довести до кипения и варить, пока жидкость не испарится. Дайте ему остыть, затем переложите в кухонный комбайн со стальным лезвием.Взбивайте, пока они не станут мелко нарезанными, но не протертыми.
4. Взбить сметану и майонез до однородной массы. Добавьте грибы, лук и петрушку. Приправить по вкусу Dave’s House Salt . Накройте крышкой и охладите не менее 2-3 часов. Попробуйте и отрегулируйте приправы и переложите соус в сервировочную миску. Посыпьте его петрушкой и подавайте с крекерами, тостами мелба или чипсами из лаваша.

* NEW Dave’s House Salt

Морская соль с дикими белыми грибами

Морская соль с черным трюфелем

Брускетта с грибами и домашней солью Дэйва

Рецепт Дэймона Ли Фаулера, с добавлением соленой смеси Dave’s House

Salt Table’s Dave’s House Salt с белыми грибами действительно усиливает вкус культивируемых грибов и является идеальной простой приправой для этой простой начинки для брускетты.Еще одна отличная комбинация — это либо дикие белые грибы Salt Table, либо соль с черным трюфелем в сочетании с Old Man River Blend .

Обслуживает от 4 до 8

Состав

• ¾ фунтовые коричневые (кримини) грибы
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• Около 6 столовых ложек оливкового масла первого отжима
• 1 крупный зубчик чеснока, очищенный, но оставшийся целиком
• Salt Table Dave’s House Salt
• Багет, ломтики 16 ½ дюйма
• ½ лимона
• 1 столовая ложка мелко измельченной свежей петрушки

Как это сделать:

1. Протрите грибы сухой бумажной салфеткой и нарежьте тонкими ломтиками.Растопите масло в 2 столовых ложках масла на среднем огне. Добавьте грибы и тушите, пока они не начнут окрашиваться. Хорошо приправить Dave’s House Salt и хорошо перемешать. Если с них вытекла жидкость, продолжайте готовить, помешивая, пока она не испарится. Выключите огонь. Грибы можно приготовить на несколько часов вперед. Дайте остыть и накройте, пока не понадобится.
2. Нагрейте железную сковороду или большую сковороду с толстым дном на среднем огне. Когда он станет горячим, установите средний или низкий огонь, смажьте одну сторону хлеба оливковым маслом и положите его на сковороду, смазанной маслом стороной вниз.Поджарьте, пока дно не станет золотисто-коричневым, примерно 2-3 минуты, смажьте вершины маслом и переверните. Пока верхние части еще довольно горячие, слегка потрите зубчик чеснока. Тем временем разогрейте грибы на среднем огне. Добавьте немного лимонного сока по вкусу, перемешайте и выключите огонь. Когда кростини будут готовы, посыпьте их грибами. Украсить петрушкой и подавать теплым.

* NEW Dave’s House Salt

Морская соль с черным трюфелем

Морская соль с дикими белыми грибами

Фрикадельки Бургиньон с домашней солью Дэйва

Рецепт Дэймона Ли Фаулера, включая

Salt Table’s Dave’s House Salt

Фрикадельки — отличная горячая закуска, их можно разнообразить, варив их практически в любом соусе.Здесь соус основан на классическом французском тушеной говядине а-ля бургиньон, но вы можете изменить его, заменив барбекю, маринару, остро-сладкий соус в стиле Юго-Восточной Азии или даже ваш любимый Строганов.

Dave’s House Salt с луком, чесноком, белыми грибами и острым перцем халапеньо — отличная смесь для этого, но вы также можете попробовать комбинацию Salt Table’s Porcini или Black Truffle Salt и Old Man River Blend , как в фрикадельках, так и в соусе.

На приготовление примерно 48-50 маленьких фрикаделек для коктейлей, на 8-12 порций

Состав:

Для фрикаделек:

• 2 ломтика домашнего домашнего хлеба
• Цельное молоко
• Говяжий фарш весом 1,5 фунта
• Salt Table Dave’s House Salt
• Оливковое или растительное масло
• Для соуса:
• 2 ломтика толстого нарезанного бекона (около 2 унций), нарезанного кубиками
• 1 средний желтый лук, очищенный и мелко нарезанный
• 1 средняя морковь, очищенная и мелко нарезанная
• 2 унции (около 1 стакана) мелко нарезанных коричневых (кримини или бэби белла) грибов
• ¼ стакана муки
• 3 чашки французского бургундского или пино нуар
• 2 стакана говяжьего бульона
• 1 столовая ложка томатной пасты с горкой
• 1 чайная ложка сушеных или 1 столовая ложка свежих листьев тимьяна
• 1 лавровый лист
• Salt Table’s Dave’s House Salt

Как это сделать:

1. Установите решетку в центре духовки и разогрейте ее до 400 ° F.Положите хлеб в миску и сбрызните его молоком, чтобы он пропитался. Дайте ему впитаться в течение минуты, затем отожмите его досуха, сливая молоко. Раскрошите хлеб обратно в миску. Раскрошить говядину, хорошо приправить домашней солью и хорошо перемешать.
2. Протрите маслом большую сковороду с бортиками. Смочите руки водой и сформируйте из мяса шарики диаметром 2,5 см, положив их на подготовленную сковороду так, чтобы расстояние между ними составляло около ½ дюйма. Когда все фрикадельки будут сформированы и размещены на сковороде, поместите их в центр духовки и запекайте примерно 20 минут, пока они не подрумянятся.
3. Тем временем приготовьте соус: положите бекон в голландскую духовку с толстым дном на средний огонь. Готовьте, часто помешивая, пока он не подрумянится и не станет жирным. Добавьте лук и обжарьте примерно 2 минуты, пока он не станет мягким, но не окрашенным. Затем добавить морковь и обжарить еще 2 минуты. Добавьте нарезанные грибы и обжаривайте примерно 4 минуты, пока они не начнут окрашиваться.
4. Посыпьте сковороду мукой и перемешайте до однородной массы. Медленно вмешайте вино и доведите его до кипения, постоянно помешивая.Затем добавить бульон, довести до кипения и варить, помешивая, до загустения. Добавьте томатную пасту, тимьян и лавровый лист и приправьте по вкусу Dave’s House Salt . Доведите до кипения и тушите около 5 минут, периодически помешивая.
5. Добавьте фрикадельки в соус, снова доведите его до кипения и установите самый медленный огонь. Варите на медленном огне, пока соус не загустеет, а фрикадельки не пропитаются его ароматом, примерно 1 час. Удалите и выбросьте лавровый лист.Их можно приготовить заранее: охладить, накрыть крышкой и поставить в холодильник на срок до 4 дней. Осторожно разогрейте их на среднем огне. Подавать в жаровне или мультиварке, чтобы «согреться».

* NEW Dave’s House Salt

Морская соль с черным трюфелем

Old Man River — смесь без соли для измельчителя

Морская соль с дикими белыми грибами

Пенне на двоих с грибами и солью Соль с черным трюфелем или Соль из диких белых грибов

Рецепт Дэймона Ли Фаулера, включая

Соль Столовая Соль с черным трюфелем или Соль из диких белых грибов.

У культивируемых грибов нет такого интенсивного вкуса, как у диких родственников, таких как итальянские белые грибы или трюфели, но последние недоступны для большинства из нас и могут быть очень дорогими, когда их можно есть. Вот черный трюфель Salt Table’s Salt усиливает вкус культивируемых коричневых грибов, не увеличивая при этом бюджет продуктового магазина. Еще одна хорошая приправа для этого — Salt Table’s Wild Porcini Mushroom Salt.

Это для уютного ужина на двоих, но это хорошо вдвое; увеличьте количество оливкового масла до 3 столовых ложек.

Обслуживает 2

Состав:

• 8 унций коричневых (кримини или бэби белла) грибов
• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
• 1 средний лук-шалот, очищенный и измельченный
• 3-4 маленьких и средних свежих листа шалфея, тонко нарезанных
• Соль столовая, черный трюфель Соль или Дикий гриб Порчини
• Целый черный перец в мельнице
• Соль Столовая Морская соль
• 6 ​​унций пасты пенне
• 4 столовые ложки тертого пармезана-реджано, плюс еще немного для сервировки
• 8-12 очень маленьких листьев шалфея, для украшения, по желанию

Как это сделать:

1. Протрите грибы сухой тканью или бумажным полотенцем.Маленькие нарежьте на четвертинки, большие на куски того же размера, что и четвертинки. Положите не менее 3 литров воды, чтобы закипеть на среднем огне.
2. Положите масло и лук-шалот в 10–12-дюймовую сковороду с толстым дном на средний огонь. Обжаривайте примерно 3 минуты, пока лук-шалот не станет бледно-золотистым. Добавьте грибы и быстро перемешайте, чтобы покрыть их маслом. Обжаривайте, постоянно помешивая, пока грибы не начнут окрашиваться. Добавьте шалфей и приправьте по вкусу солью , соль с черным трюфелем, соль или , соль с дикими грибами-порчини, соль и перец.Выключите огонь.
3. Когда кастрюля с водой закипит, добавьте небольшую горсть морской соли и макароны. Варите, периодически помешивая, пока он не станет al dente (твердым на вкус, но не пастообразным в центре). Когда макароны почти готовы, аккуратно разогрейте грибы на среднем медленном огне, а когда макароны будут готовы, быстро слейте воду и выложите ее в сковороду с грибами. Выключите огонь, хорошо перемешайте, добавьте сыр и снова перемешайте. Если вы используете, украсьте целыми небольшими листьями шалфея и подавайте сразу, добавив сыр отдельно.

Морская соль с черным трюфелем

Морская соль с дикими белыми грибами

Рагу из свинины по-провански в медленноварке с грибами

Рецепт Дэймона Ли Фаулера, включая

с Salt Table’s Wild Porcini Mushroom Salt, Peppercorn Medley и Herbes de Provence

Соль с дикими белыми грибами от The Salt Table придает этому тушеному блюду глубокий грибной вкус, не требуя воссоздания сушеных белых грибов и процеживания их жидкости для замачивания, чтобы удалить песок.Herbes de Provence от Salt Table обеспечивает хорошо сбалансированный прованский вкус без множества различных приправ и трав.

Обслуживает 6

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 3½ фунта свиной лопатки без кости (бостонский окурок), хорошо обрезанный и разрезанный на 2-дюймовые куски
• 2 столовые ложки оливкового или растительного масла
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• Соль столовая Дикие белые грибы Соль
• Соль столовая с перцем попурри в мельнице
• 1 столовая ложка Прованская соль столовая
• 1 большая желтая луковица, порезанная, разрезанная вдоль, очищенная и мелко нарезанная
• 1 большой или 2 средних зубчика чеснока, слегка раздавленные, очищенные и измельченные
• Универсальная мука 3 столовые ложки
• 1 чашка белого сухого вина
• Около 1–1½ стакана говяжьего бульона
• 1 рецепт Обжаренные грибы с белой солью (рецепт см. Ниже)
• 2 столовые ложки мелко измельченной плоской петрушки

КАК СДЕЛАТЬ:

1. Оберните свинину несколькими слоями бумажных полотенец и обсушите.Положите масло и сливочное масло в большую глубокую сковороду на среднем огне. Добавьте в сковороду столько свинины, чтобы она не переполнялась, и хорошо подрумяните со всех сторон. Уберите его в мультиварку и повторите с оставшимся мясом. Когда все мясо подрумянится, приправьте его солью из белых грибов и перцем и равномерно посыпьте прованскими травами.
2. Установите средний огонь, слейте со сковороды все, кроме 2-3 столовых ложек жира, и добавьте лук. Обжарить до мягкости и золотисто-коричневого цвета по краям около 5 минут.Добавьте чеснок и перемешайте, пока он не станет ароматным, примерно на полминуты дольше. Посыпьте мукой и перемешайте, пока она не станет однородной и пузырчатой. Медленно добавьте вино, постоянно помешивая, и доведите его до кипения, затем добавьте 1 стакан бульона. Доведите его до кипения, постоянно помешивая, и готовьте, пока он не загустеет, затем равномерно полейте свинину в мультиварке.
3. Добавьте достаточное количество бульона, чтобы оно едва покрыло мясо, накройте скороварку и установите высокий уровень. Дайте ему нагреться, пока он не начнет пузыриться, примерно 30 минут, затем уменьшите настройку до минимума и готовьте, пока свинина не станет мягкой, примерно 4-6 часов.
4. Тушеное мясо к этому моменту можно приготовить за четыре дня до этого. Дайте ему полностью остыть, переложите в контейнер для хранения, плотно закройте и поставьте в холодильник. Аккуратно разогрейте его в кастрюле с толстым дном на среднем или медленном огне, разбавив соус, если он слишком густой, несколькими ложками воды.
5. Приготовьте обжаренные грибы, сразу же добавьте их в тушеное мясо и подавайте в горячем виде с гарниром из петрушки и хрустящим хлебом.

Жареные грибы

На 4 порции как гарнир

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 1 фунт маленьких коричневых (кримини) грибов
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 столовая ложка несоленого масла
• Соль столовая Дикие белые грибы Соль
• 1 столовая ложка мелко измельченной плоской петрушки, по желанию (для украшения, если используется в качестве гарнира)

КАК СДЕЛАТЬ:

1. Протрите грибы сухой бумажной салфеткой и нарежьте их толстыми ломтиками.Налейте масло и сливочное масло в глубокую сковороду или сотейник и включите средний огонь. Когда масло растопится и жир станет достаточно горячим, добавьте грибы, быстро перемешивая. Увеличьте огонь до средне-сильного.
2. Обжаривайте, часто помешивая, пока грибы не начнут окрашивать края. Хорошо приправить белой солью, перемешать и варить еще полминуты. Выключите огонь. Попробуй и поправь соль. Если подавать как отдельный гарнир, посыпать петрушкой и подавать горячим. Если вы используете свинину по-провански, сразу же добавьте ее в тушеное мясо.

Морская соль с дикими белыми грибами

Попурри с перцем

Прованские травы

SMOOTH, CREAMY GUSHROOM GRAVY — восхитительный af food

Этот мягкий сливочно-грибной соус обладает красивой глубиной вкуса и станет прекрасным дополнением к вашему следующему праздничному обеду.

Я считаю, что хороший соус — это то, что объединяет любой праздничный обед. Вам нужен гладкий и кремовый, но не слишком доминирующий по вкусу. Ролл усиливает вкус всех сказочных гарниров, а индейка делает их еще вкуснее.

Ключ к хорошей грибной подливке — это создание слоев аромата. Этот рецепт начинается с добавления хорошего оливкового масла первого холодного отжима, лука, чеснока, свежего тимьяна, соли, черного перца и грибов в большую кастрюлю и обжаривания их на среднем огне в течение примерно 10 минут.Важно, чтобы грибы, лук и чеснок были хорошо карамелизированы, чтобы подлив действительно получился насыщенным и ароматным.

Затем добавьте немного соевого соуса с низким содержанием натрия, кетчуп (это ингредиент, который моя Нонна всегда добавляла в свой рецепт соуса, и поверьте мне, он просто работает) и муку в кастрюлю. Готовьте 2-5 минут, постоянно помешивая, чтобы смесь не стала комковатой. Добавьте овощной бульон с низким содержанием натрия и миндальное молоко, затем тушите подливку около 20 минут на среднем огне, время от времени помешивая.Наконец, взбейте подливку, пока она не станет гладкой и кремовой.

Подавайте эту восхитительную вегетарианскую и веганскую грибную подливу с картофельным пюре из чеснока и розмарина , жареными овощами, начинкой , , печеньем, вашим любимым протеином или запейте его через соломинку! Как бы вы ни наслаждались, я обещаю, это будет совершенно вкусно!

Наслаждайтесь!

Грибная подливка

• 2 столовая ложка оливковое масло первого отжима
• 1 большой сладкий лук (крупно нарезанный)
• 4 зубчики чеснока (крупно нарезанный)
• 1 столовая ложка свежий тимьян
• 1/4 чайная ложка поваренная соль (или больше по вкусу)
• 1/2 чайная ложка черный перец
• 16 унция грибы (нарезанный)
• 2 столовая ложка соевый соус с низким содержанием натрия
• 2 столовая ложка кетчуп
• 1/4 чашка мука
• 4 чашки овощной бульон с низким содержанием натрия (1 стандартная коробка)
• 1 чашка миндальное молоко

1. Добавьте оливковое масло первого отжима, лук, чеснок, свежий тимьян, соль, черный перец и грибы в большую кастрюлю и обжарьте на среднем огне в течение 10 минут.

2. Добавьте в кастрюлю соевый соус с низким содержанием натрия, кетчуп и муку. Обжаривайте 2-5 минут, постоянно помешивая.

3. Добавьте овощной бульон и миндальное молоко, накройте крышкой и тушите 20 минут на среднем огне, время от времени помешивая.

4. Затем снимите с огня и взбивайте до однородной кремообразной массы. Подавайте теплым и наслаждайтесь!

Если вы пробовали этот рецепт, дайте мне знать, что вы думаете, в разделе комментариев ниже.И не забудьте добавить хэштег к своим фотографиям в Instagram, используя #deliciousAFfood , потому что я определенно хочу увидеть ваше вкусное творение!

Как всегда, любви и поцелуев!

Рецепты с грибами

LA TIM — 2 октября 1996 г.

Лесные грибы по-тоскански

2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

1/2 стакана нарезанного или нарезанного лука

1/2 фунта свежих шампиньонов или любых других домашних или диких грибов

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахар

1 чайная ложка соевого соуса

1/2 чайной ложки сушеного чабера

2 чайных ложки кукурузного крахмала, смешанного с 1/4 стакана холодной воды

Убедитесь, что для этого рецепта используется сковорода подходящего размера.Если он слишком большой, соки испарятся слишком быстро.

Нагрейте масло в 8- или 9-дюймовой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и обжарьте, пока он не подрумянится, 2–3 минуты. Добавьте 1/2 стакана воды, затем добавьте грибы и накройте сковороду. Варить на медленном огне 30 минут. Грибы сильно уменьшатся в размерах и полностью покроются жидкостью.

Добавьте соль, сахар, соевый соус и чабер и перемешайте. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли, сахара или соевого соуса. Варите на медленном огне еще 5 минут, затем добавьте смесь кукурузного крахмала, взбивайте до загустения и подавайте.

На 4 порции.

Каждая порция содержит около:

92 калории; 676 мг натрия; 0 холестерин; 7 граммов жира; 7 граммов углеводов; 2 грамма белка; 0,57 грамма клетчатки.

Источник: Книга грибов Джека Чарнецкого (Artisan, 1995).

Рамекинс с белым сыром и грибным соусом

(Ramequins au Fromage Blanc Sauce Champignon)

1/2 фунта хорошо дренированного свежего белого сыра или творога мелкого помола

1/2 чайной ложки семян фенхеля

3 стакана взбитых сливок

4 яйца

Соль и перец

3 столовые ложки сливочного масла

1/3 стакана мелко нарезанного очень слегка поджаренного миндаля

1 фунт нарезанных грибов (предпочтительны лисички и устрицы)

2 зубчика чеснока, протертых в пюре

столовые ложки

2 измельченных петрушка

Пюре из сыра, семена фенхеля, 1 стакан сливок и яйца в блендере до получения однородной массы.Дегустировать и приправить солью и перцем.

С 1 столовой ложкой сливочного масла смажьте 8 (3 унции) формочки и посыпьте изнутри измельченным миндалем. Залейте каждый сыр смесью и поместите в большую жарочную плиту. Поставьте противень на среднюю решетку духовки и залейте кипятком до середины формочки. Выпекайте при температуре 350 градусов, пока вертел, вставленный в центр формочки, не станет чистым, от 20 до 25 минут.

Тем временем обжарить грибы в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Приправить солью и перцем и накрыть крышкой, чтобы получить грибную жидкость.Через 5 минут снимите крышку и дайте воде полностью испариться. Готовьте, пока грибы не подрумянятся, еще примерно 5-10 минут. Добавьте чеснок, петрушку и оставшиеся 2 стакана сливок и варите, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть металлической ложки.

Разложите формочки на теплых тарелках и полейте каждую порцию соусом.

На 8 порций.

Каждая порция содержит около: 457 калорий; 264 мг натрия; 246 мг холестерина; 44 грамма жира; 8 граммов углеводов; 11 грамм белка; 0.69 грамм клетчатки.

Источник: Мадлен Камман «Савойя» (Атенеум, 1989).

Суп из лесных грибов с

зелени

3 столовые ложки сливочного масла

2 стакана нарезанного лука-шалота

2 фунта лисичек или других лесных грибов, нарезанных ломтиками

1 литр куриного бульона

1/4 стакана нарезанного 9000 свежего базилика2 нарезанный свежий эстрагон

1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина

1 зубчик чеснока

1 чайная ложка лимонной цедры

2 столовые ложки тертого выдержанного сыра Азиаго

1 стакан сливок

1/2 стакана сметаны

Соль и перец 1/4 стакана хереса амонтильядо или фино

Если хотите, можете не добавлять смесь трав.

Растопите масло в большой кастрюле на слабом огне. Добавить лук-шалот и обжарить до мягкости около 5 минут. Добавить грибы и обжарить до подрумянивания и выделения сока, около 10 минут. Добавить бульон и тушить до готовности около 1 часа.

В небольшой миске смешайте базилик, эстрагон, розмарин, чеснок, цедру лимона и сыр. Смешайте с пастой. Охладите.

Суп-пюре в блендере порциями. Если нужно, сделайте более тонким, добавив больше запаса. Процедить через крупное сито в другую кастрюлю.Взбейте сливки и сметану. Добавьте соль и перец и добавьте херес. Вернитесь ненадолго, чтобы тушить на сильном огне. Разлейте суп в теплые миски и украсьте смесью зелени.

На 8 порций.

Каждая порция содержит около: 273 калорий; 526 мг натрия; 61 мг холестерина; 20 граммов жира; 14 граммов углеводов; 8 грамм белка; 1,16 грамма клетчатки.

Источник: «Готовим на все времена» Джимми Шмидта (Macmillan, 1991).

Обжаренные белые грибы по-бордельски

1 фунт подберезовика или грибов кримини

3/4 стакана оливкового масла

Соль и перец

1 столовая ложка нарезанного лука-шалота

1 зубчик чеснока

1 столовая ложка

тонких панировочных сухарей нарезанная петрушка

Сок 1/2 лимона

Этот классический рецепт нарушает два правила приготовления грибов Джека Чарнецкого — он включает в себя как чеснок, так и лимонный сок — и это восхитительно.

Выбирайте маленькие твердые грибы, которые не полностью раскрылись. Большие грибы лучше оставить для гриля. После обрезки кончиков стеблей осторожно протрите каждый гриб влажным полотенцем, чтобы удалить приставшую грязь. Удалите стебли, разрежьте каждый пополам вдоль, вырежьте и выбросьте все части, которые могут быть червивыми. Нарежьте примерно половину стеблей достаточно мелко и с запасом. Кочаны меньше целого грецкого ореха можно оставить целыми. Остальные порежьте пополам, четвертинками или толстыми ломтиками.

Нагрейте масло в большой сковороде, добавьте грибы и стебли, приправьте солью и перцем и готовьте на сильном огне около 10 минут, регулярно перемешивая или аккуратно помешивая деревянной ложкой.(Вначале грибы не должны быть слишком тесными — если сковорода недостаточно велика, используйте 2 сковороды и дополнительное масло. После первоначального подрумянивания грибы можно объединить для окончательного приготовления.)

Когда грибы слегка подрумянятся, убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и готовьте еще 5 минут или около того. Снова увеличьте огонь до сильного, добавьте мелко нарезанные стебли, нарезанный лук-шалот и цельный зубчик чеснока и готовьте, помешивая и перемешивая еще 2 или 3 минуты.

Слейте как можно больше масла. (На первом этапе приготовления необходимо большое количество масла, но его нельзя оставлять.Оставьте излишки масла для жарки картофеля.) Уменьшите огонь до минимума, добавьте панировочные сухари и 2/3 нарезанной петрушки. Перемешайте и готовьте на медленном огне, регулярно помешивая, пока панировочные сухари не впитают оставшееся масло. Выбросьте зубчик чеснока. Сбрызнуть грибы несколькими каплями лимонного сока, приправить солью и перцем, украсить оставшейся нарезанной петрушкой.

На 4 порции.

Каждая порция содержит около: 398 калорий; 91 мг натрия; 0 холестерин; 41 грамм жира; 8 граммов углеводов; 3 грамма белка; 0.90 грамм клетчатки.

Источник: «Поваренная книга французского меню» Ричарда Олни (Simon & Schuster, 1970)

Соль умами с толчеными сморчками и шиитаке

Кинди Ланц 31 октября 2019 г.,

Щепотка умами с солью приправы из сушеных грибов

Я помню, когда впервые услышал об Умами.В то время казалось абсурдным, что мы внезапно открыли новое описание вкуса, но теперь это имеет смысл. Не осознавая этого, умами всегда был моим фаворитом — я никогда не был поклонником кислого или горького; Я обожаю сладкое, но только не слишком сладкое; с солёным можно переборщить; но я не могу насытиться умами (особенно когда к нему присоединяются другие вкусы).

Возможно, некоторые из вас впервые слышат о умами.Так что же такое аромат умами? По сути, умами — это японское слово для описания вкуса, связанного с пикантными блюдами, и обычно ассоциируется с мясом, морепродуктами, грибами и бульонами. Умами возникает, когда глутамат связывается с вашими вкусовыми рецепторами. Глутамат натрия (или глутамат натрия) ранее был основным источником умами, когда дело доходило до вкусовых добавок в пищевых продуктах, но глутамат натрия довольно противоречивый и в лучшем случае представляет собой не более чем незаменимую аминокислоту.

Так как же можно получить больше умами без добавления глутамата натрия? Паста из анчоусов — отличное дополнение к супам, тушеным блюдам и соусам, но эта маленькая рыба действительно заставляет некоторых людей съеживаться, а тем, кто придерживается растительной диеты, следует вообще избегать рыбы.Грибы и водоросли обладают схожим вкусовым потенциалом, поэтому я создал соль-приправу, используя их обезвоженные версии, и в нее входят два моих любимых гриба (сморчок и шиитаке)!

Рецепт приправы умами

Состав

• 1 унция сушеных сморчков
• Шиитаке ½ унции
• Примерно 3 грамма сушеных водорослей (или один лист бумаги нори)
• ¼ чашки плюс 2 столовые ложки морской соли (я использовала серую морскую соль)
• 2 чайные ложки лукового порошка
• 1 ½ чайной ложки венгерского сладкого перца
• 1 чайная ложка молотой горчицы

Процедура

1. Положите сушеные грибы и водоросли в кухонный комбайн или блендер и измельчите их в мелкий порошок.
2. Смешайте порошок с морской солью, луковым порошком, болгарским перцем и молотой горчицей.
3. Хранить в банке, пакете на молнии или в старом контейнере для специй.

использует

Я использовала эту сушеную соль приправы для грибов, чтобы добавить восхитительный аромат умами ко многим вещам! Вот некоторые из моих любимых применений:

• Смешайте его с маслом и выложите на хрустящий хлеб. Выпекать с кусочком чесночной пасты. Это будет лучший чесночный хлеб, который вы когда-либо пробовали.
• Посыпать стейк или морепродукты.
• Используйте в качестве завершающей соли при простой аппликации кростини.
• Добавьте его в заправку для салата. Мне особенно нравится использовать это в легком кремовом бальзамическом винегрете.
• Смешать со сметаной, небольшим количеством майонеза, пармезаном и итальянской колбасой и запечь. Вы не сможете насытиться этим кремовым соусом!
• Поджарьте капусту, такую ​​как брюссельская капуста и брокколи, и бросьте их в оливковое масло и соль для приправы умами.Подавать теплым или комнатной температуры.

Найдите здесь обезвоженные грибы для приправы умами.

Делиться:

---

Оставить комментарий

Комментарии будут одобрены перед появлением.

---

Также в нашем блоге, Истории, рецепты и специи

Винчиграсси

от Slofoodgroup 15 сентября 2021 г.

Итальянский гриб Винчиграсси с прошутто и маслом черного трюфеля немного отличается от традиционного восточно-итальянского блюда с мясным рагу, но это исключительный вариант классического.Это отличное блюдо, которое можно приготовить заранее и бросить в духовку для легкого ужина в будние дни.

Смотреть статью полностью →

Есть ли хорошая замена трюфелям

от Slofoodgroup 11 сентября 2021 г.

Хотите узнать, чем в вашем рецепте можно заменить свежие трюфели? Хотя есть определенно заменители трюфелей, большинство из них не являются ХОРОШИМИ заменителями, но если вам трудно найти или не можете позволить себе настоящую вещь, у нас есть некоторые несинтетические идеи.

Смотреть статью полностью →

Полное руководство по ванильным бобам из Папуа-Новой Гвинеи

от Slofoodgroup 09 сентября 2021 г.

Узнайте о высококачественных стручках ванили из Папуа-Новой Гвинеи и о некоторых других.Мы также рассмотрим причины, по которым эти бобы — отличный выбор для выпечки и вкусовых качеств.

Смотреть статью полностью →

Рецепт кетчупа с лесными грибами

Кетчуп с грибами — это приправа, которую вам захочется приготовить, когда вы обнаружите, что слишком много грибов не помещается в холодильнике.Бутылка любезно предоставлена ​​Эллен Захос.

Вы когда-нибудь подбегали к массивному цыпленку или курице в лесу только для того, чтобы обнаружить, что он совсем немного не годится для сковороды? Вы когда-нибудь думали, что можно сделать что-то полезное из всей съедобной биомассы грибов, мимо которой вы проходите, но упускаете? Введите кетчуп грибной.

Грибной кетчуп — один из оригинальных кетчупов (также называемых кетчупами), которые, вероятно, получили свое название от азиатского рыбного соуса под названием кециап. Пару сотен лет назад кетчуп был своего рода уловкой для разных жидких приправ, и у вас могли быть кетчупы из винограда, грецких орехов или чего-то еще.Грибной кетчуп — это один, если не самый известный (и до сих пор популярный) соус в семье. Я слышал об этом, так как на рубеже 20-го века на него довольно часто ссылаются в ряде книг, которые я читал, но я сделал свою первую партию только около 4 лет назад, когда Я съедал 80–100 фунтов грибов в неделю — прекрасное время, чтобы начать работать над рецептом.

Пример старого рецепта грибного кетчупа. В нем будет гораздо более высокое содержание соли и более короткий срок хранения по сравнению с моим рецептом, который включает уксус для снижения pH для длительного хранения.Рецепт из консервов Одеда Шварца. Изображение любезно предоставлено коллегой-собирателем Стейси Уокер.

Я видел видео Таунсенда, на которое сейчас ссылаются многие люди, и хотя мне нравятся исторические кулинарные видео, возникла проблема: в то время в сети не было ни одного рецепта, и единственные рецепты грибного кетчупа, которые я смог найти, не были » t включать определенные пропорции соли. Позвольте мне сказать вам, что приправить солью по вкусу — это хорошо, но что-то вроде «несколько ложек соли» может быть истолковано по-разному от одного человека к другому (мой шеф-повар с раздражением).Один из моих старых поваров сделал кетчуп из седел дриад, и, хотя на вкус он был превосходным, он был настолько соленым, что вода, которую я использовал, чтобы прогнать его, делала сладким. При приготовлении приправ измерение соли с помощью весов может означать разницу между чем-то хорошим на вкус и тем, что ваши друзья говорят: «Тебе следует разлить в бутылки и продать это».

Во-первых, я заказал в Интернете бутылку коммерческого кетчупа, чтобы оценить вкус, прежде чем отправиться в путь самостоятельно. Затем, для моей первой пары партий грибного кетчупа, я попросил поваров сохранить стебли, приправить их солью на 3% от их веса и оставить в холодильнике.После пары недель сбора стеблей я добавляла сушеные болеты (скользкие боллеты из Чили) вместе со специями, затем готовила, пюре, процедила и разлила по бутылкам. Это было действительно очень хорошо. Грибной вкус, даже сделанный из дешевых болетов и пуговиц, был глубоко грибным и богатым, и вскоре после этого он попал в меню в виде грибного крем-супа с грибным кетчупом, чтобы подчеркнуть землистый вкус. Единственная проблема заключалась в том, что у меня кончился слишком быстро, поэтому я начал заказывать продукт специально для приготовления соуса, и именно тогда я разработал версию, которой делюсь с вами сегодня: версию, созданную охотником за грибами, для охотника за грибами.

Вот некоторые выводы, которые я узнал за эти годы:

подсказки

• НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПОРЫ ЗРЕЛЫХ БОЛЕТОВ . Поры подберезовика имеют тенденцию образовывать гелеобразный вязкий кетчуп.
• Вопреки тому, что написано в других рецептах в Интернете, не пюре из грибов. Мне нравится измельчать их в кухонном комбайне или измельчать на пищевой мельнице или насадке для кухонного комбайна. Пюре даст вам готовый мутный соус. При этом он по-прежнему имеет прекрасный вкус, и вы всегда можете приготовить пюре из 4 чашек с 1/2 чайной ложки ксантовой камеди, чтобы получилась слегка загустевшая приправа — это само по себе хорошо.
• Хранить в холодильнике. Несмотря на то, что есть уксус и соль, концентрация соли составляет примерно 7-10%, тогда как соевый соус обычно составляет 16-20%. Хотя он не прогоркнет, несколько лет назад я заметил, что в некоторых банках выращивают дрожжи кам, которые хоть и не повредят вам, но со временем могут создать свой собственный вкус, что нехорошо. У меня также было ощущение давления в некоторых банках, в которых появился привкус амонии, и, хотя вкус исчез во время приготовления, он все еще отталкивает.
• Сохраните высушенное грибное пюре, обезвожьте его и используйте в качестве заменителя соли, при необходимости присыпав порошком.Вы также можете обезвоживать его, присыпать порошком и снова добавлять в готовый кетчуп для получения более густого продукта, особенно если вы связываете его с ксантовой камедью (см. Выше).
• Лучший вид — это любое количество грибов, которое у вас есть. Обычные агарики, такие как те, которые обычно используются в видеороликах и в Интернете, могут быть трудными для массового получения, но куры, цыплята и более старые подберезовики — это прекрасно.

Кетчуп из лисичек. Учтите, что соус мутный. К сожалению, я обработал некоторые грибы до мелочей, и частицы затуманили кетчуп.Тем не менее, он по-прежнему имеет прекрасный вкус. Не добавляйте рыбный соус к светлым грибам.

Идеи использования

За эти годы я проделал много разных вещей с этим материалом, но вот несколько фаворитов, которые вас не подведут.

• Маринад . За несколько часов или на ночь перед приготовлением приправьте мясо парой брызг. Он будет буквально на вкус как мясо со вкусом грибов.
• Заменитель соевого соуса . Где бы вы ни использовали соевый соус. Посмотрите на изображение с моими яичными рулетами из шиитаке или просто используйте его как предлог, чтобы съесть гигантскую миску риса с маслом.
• Заменитель рыбного соуса . Используйте его в арахисовом соусе, кимчи, кисло-сладких заправках для салатов и т. Д.
• Супы. При приготовлении супа кетчуп уходит на второй план (если вы не используете тонну), но добавляет землистые оттенки
• Колбасы . В нем все еще много соли, и соль (а не приправы) — это то, что образует миозин (коагуляционное вещество, придающее колбасе хороший вкус). Попробуйте использовать кетчуп в моем рецепте паршивой лепешки.
• Пан соус .Это одна из первых вещей, которые я прочитал об использовании грибного кетчупа из книги Теодоры Фитцгиббонс «Вкус Шотландии». Приготовьте котлеты, смочите сковороду небольшим количеством вина, затем добавьте немного грибного кетчупа и слегка загустите соус, добавив рулет из крахмала или сливочного масла.

Кетчуп из лесной курицы, выдержанный в течение шести месяцев с парой обожженных древесных стружек, имитирующий соус бочковой выдержки. Это не отстой.

Варианты

• Кетчуп двойной .Уменьшите объем готового кетчупа наполовину (или даже немного меньше, например, 1/3), чтобы получить концентрацию соли, подобную соевому соусу, и более насыщенный и темный вкус.
• Разные виды . Каждый вид будет немного другим на вкус. Для грибов, которые выделяют светлый сок, не используйте Вустершир, чтобы сохранить цвет чистым.
• Утолщенный . Вы можете сделать его более густым, измельчив 4 стакана пюре с 1/4 чайной ложки ксантовой камеди или используя рисовую муку, крахмал, затем приготовив и сделав пюре и т. Д.Загустевший кетчуп — более сильная приправа, поскольку он не такой водянистый и прилипает к еде.
• Кетчуп безотходный . Используйте 2,5 фунта грибов вместо 5 и протирайте все до однородной массы после приготовления густой пасты / приправы — отлично подходит для протертых супов и соусов.
• С сушеными грибами . Я обычно добавляла сушеные скользкие тыквы, белые грибы или все, что у меня было, когда могла.

Яичные рулетики шиитаке с грибным кетчупом — отличная закуска.Темный цвет происходит от черты Вустершира, но это необязательно.

Распечатать рецепт

Кетчуп с лесными грибами

Классическая приправа из грибов. Получается около 4 чашек.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления1 час

Время заваривания1 д

Курс: закуски

Кухня: американская, британская

Ключевое слово: черные грибы, приправы, грибной кетчуп

Оборудование

• Большой горшок

• Марля или сетка

Состав

• 3-5 фунтов дикорастущих или культурных грибов, в зависимости от наличия обрезков, одревесневших концов и т. Д.
• 85 граммов примерно 6 столовых ложек кошерной соли
• 1 столовая ложка молотого черного перца
• До 2 квартов воды в грибах может варьироваться
• 2 столовые ложки измельченного чеснока
• 2 свежих лавровых листа
• 1 столовая ложка обжаренных ягод душистого перца
• 2 столовые ложки нарезанного свежего имбиря
• 1 чайная ложка сушеного тимьяна
• 10 поджаренных целых гвоздик
• 2 столовые ложки ворчестершира или по желанию, для цвета
• 1 чашка яблочного уксуса

Инструкции

• Измельчите или нарежьте душистый перец и гвоздику.Перемешайте грибы в кухонном комбайне, будьте очень осторожны, чтобы измельчить их небольшими порциями, так как чрезмерная обработка даст мутный соус.

• Смешайте измельченные грибы с солью и оставшимися ингредиентами, кроме воды, в кастрюле для бульона.

• Оцените количество жидкости, добавив немного воды для увлажнения до тех пор, пока смесь не станет влажной и слякотной (для сушеных грибов, подобных полипам, может потребоваться до 1 кварты воды, тогда как для штамбов и культивируемых грибов может потребоваться половина этого количества). поставить на огонь и довести до кипения, затем выключить огонь и оставить на ночь остыть и настояться.

• На следующий день переложите грибы и жидкость в ситечко, выстланное марлей, и дайте стечь (возможно, вам придется работать порциями. После того, как жидкость стечет, отожмите марлю несколькими горстями грибов в время для извлечения как можно большего количества жидкости.

• Уменьшайте количество жидкости до тех пор, пока не останется примерно 4 стакана (или
  , пока вам не понравится аромат, он должен быть немного похож на легкую сою), затем перелейте
  в контейнер с этикеткой, охладите и поставьте в холодильник до тех пор, пока нужный.

• Кетчуп хранится долго.

Примечания

Вы заметите, что здесь есть Вустершир. Хотя это не является традиционным, он не меняет вкуса и в основном используется для цвета. Использую только для тех грибов, которые дадут темный сок. Не делайте этого, если вы делаете это из лесной курицы, лисичек, ежа, седла дриады или других грибов, которые дают светлый сок.