Пресное тесто не требует разрыхлителя и используется для всех выпеченных лакомств, которые не должны подниматься, а остаются тонкими и слоистыми. Такие виды теста обычно имеют более высокий процент жира, что не позволяет им затвердеть.

Некоторые примеры выпечки из пресного теста включают песочное тесто, крекеры, лепешки, лепешки и макаронные изделия.

Если вас интересует выпечка, вы обнаружите, что тесто можно разделить на слоистое и не слоистое. Оба эти вида теста могут быть дрожжевыми или пресными.

Ламинированное тесто включает складывание и перегибание кусков теста, многократно намазанных маслом, до образования множества слоев.Глютен также вырабатывается в процессе складывания.

Примеры бездрожжевого слоеного теста включают тесто филло и слоеное тесто. Примером слоеного дрожжевого теста является любимый на завтрак круассан.

Не слоистое тесто включает втирание жира или масла в муку без складывания. К бездрожжевым нематериальным изделиям относятся заварные изделия, эклеры и тесто для пирогов.К дрожжевым нематериальным изделиям относятся булочки.

Тесто с более высоким содержанием жира, меньшим количеством воды и меньшим количеством клейковины, менее эластичное, чем тесто для хлеба, и его можно приготовить с двумя разными текстурами: слоеным и мучнистым.

Слоеная текстура теста получается путем смешивания жира с мукой в ​​течение меньшего времени. Это приводит к тому, что большие куски жира неравномерно распределяются в муке, но это также зависит от типа используемого жира и температуры, при которой он добавляется в муку.Раскатанное тесто создает слой жира и шелушащуюся текстуру после выпечки.

Слоеное тесто лучше всего использовать для изготовления верхней корки выпечки, но ее также можно использовать в качестве нижней корки для жидких начинок.

Из мучнистого теста получаются более хрустящие и компактные корочки. Текстура создается за счет равномерного включения мелких частиц жира в тесто, что создает более плотную текстуру. Тесто не может впитывать столько воды, сколько слоеное, и тесто требует более длительного замешивания жира, чтобы смесь выглядела как кукурузная мука. После запекания корочка короткая и нежная.

Этот вид теста хорошо подходит для жидких начинок, таких как заварной крем, особенно если вы не запекаете корочку вслепую (предварительно выпекая корочку частично). Это также идеальное тесто для приготовления нижней корочки фруктовых пирогов, так как оно не становится мокрым.

Есть несколько видов теста, которые были созданы по всему миру. Некоторые из наиболее популярных типов перечислены ниже:

Хлебное тесто — самый распространенный вид теста.Это тесто можно приготовить из разных сортов пшеницы и разного количества воды и дрожжей. Хлебное тесто необходимо тщательно вымешивать в течение длительного времени, чтобы в нем образовалась клейковина, чтобы хлеб стал твердым, но эластичным и красиво поднялся во время выпечки.

Хлебное тесто может быть приготовлено из одной муки или их комбинации, что придает ему другой вкус и текстуру. В некоторых сортах хлеба вместо дрожжей используется пищевая сода. Этот хлеб известен как содовый хлеб.

Закваска — один из старейших видов хлеба в Швейцарии, датируемый 3700 годом до нашей эры; однако считается, что ферментация кислого хлеба возникла в Плодородном полумесяце за несколько тысяч лет до этого.

Хлеб производится с помощью естественных бактерий, содержащихся в муке, называемых лактобациллами, и дрожжей. Ингредиенты обычно состоят из закваски, включающей муку, воду и немного соли. У этих кусков хлеба довольно мягкая корочка с жевательной серединкой и крупными пузырьками воздуха. Он также имеет очень долгий срок хранения.

Закваска, как следует из названия, имеет кислый вкус из-за молочной кислоты, вырабатываемой бактериями. В хлеб не добавляются молоко, дрожжи, жир или подсластители, что делает его более натуральным и отличным от других видов хлеба.

Тесто для сдобного теста — это дрожжевое тесто, обогащенное яйцами и жирами, такими как сливочное масло, масло и сливки. При правильном приготовлении это тесто может стать тонким, иметь гладкую текстуру и полупрозрачно.

Из сдобного теста можно сделать хлеб, который будет мягким, воздушным и нежным, как пирог, поскольку дополнительный жир в муке укорачивает клейковину. Хотя это тесто может иметь высокое содержание сахара, он не нужен для получения густого теста.

Корки из теста для пирогов были впервые созданы в средние века. Однако, в отличие от современных версий, которые часто включают фруктовую начинку, эти пироги предназначались для консервирования и содержания мяса, что породило такие блюда, как корнуоллские пирожки.

Тесто для пирогов готовится из нескольких стандартных ингредиентов, включая муку, воду, соль и жир в различных пропорциях. Некоторые сложные рецепты также включают разрыхлитель или уксус или ароматизаторы, такие как яйца, лимонный сок, сидр и сахар.Мука часто бывает универсальной, но может быть смесью хлебной, кондитерской или кондитерской муки.

Жир, включенный в тесто для пирога, может быть сливочным маслом, жиром, жиром и даже маслом и используется холодным и твердым. Успех корочки для пирога зависит от того, насколько холодными хранятся ингредиенты, как жир распределяется в муке и сколько глютена вырабатывается. В результате получается шелушащаяся или мучнистая и нежная текстура красивого золотисто-коричневого цвета.

Pate brisee — это тесто для пирогов, также известное как мучнистое тесто для пирогов.Это одно из самых популярных тесто для пирогов, которое идеально подходит для создания десертов с рифлеными краями. Тесто состоит из одной части воды, двух частей масла или жира и трех частей муки, и его можно смешивать вместе, чтобы оно напоминало кукурузную муку.

Это восхитительное французское тесто для выпечки приготовлено без сахара и хорошо подходит для жидких начинок, таких как заварной крем. Он также обычно содержит одно яйцо на каждый фунт муки и другие ингредиенты, такие как лимонный сок, соль и экстракт ванили, для аромата.

Паштет сукре буквально переводится как сахарное тесто и также известно как песочное тесто.Как и бризе, это тесто содержит одну часть воды, две части жира и три части муки по весу. Он также содержит яйцо на каждый фунт муки и несколько ароматизаторов, как и паштет. Однако в нем гораздо больше сахара, что придает сладкий вкус. Аромат больше похож на печенье, и это тесто является предпочтительным для приготовления десертных пирогов и печенья.

Тесто для соболи — один из самых популярных ингредиентов, используемых для приготовления рассыпчатых, компактных и хрустящих десертов.Этот термин буквально переводится как «песчаное тесто», и он назван так из-за своей рассыпчатой ​​текстуры, напоминающей печенье.

Это нежное тесто готовится путем взбивания жира с сахаром, затем добавления яиц и, в конце концов, муки. Корка выпекается частично или полностью перед начинкой (выпечка вслепую). В некоторых рецептах для получения более нежной корочки также требуются яичные желтки, хотя в этом нет необходимости.

Тесто довольно сладкое, так как для него требуется 15% сахара, а иногда и 15% молотого миндаля.Его также можно запекать для приготовления вкусного печенья.

Это слоеное тесто для слоеного теста было изобретено французским пекарем Кладиусом Геле и представляет собой слоеное неферментированное тесто. В отличие от других основных видов теста, слоеное тесто требует много кропотливой работы и усилий.

Приготовление слоеного теста состоит из двух этапов: сначала тесто раскатывается вокруг масла. Затем его много раз переворачивают, скручивают и складывают, давая длительные периоды отдыха, чтобы масло равномерно растекалось по тесту.По мере выпекания теста вода испаряется, а масло тает, разделяя слои теста и придавая слоеному тесту характерные слои и маслянистую, хрустящую и слоеную текстуру.

Из-за множества тонких слоев это тесто также известно как листовое тесто.

Из слоеного теста можно приготовить наполеоны или другие десерты или закуски.

Тесто Филло было создано в византийский период в Стамбуле и сегодня известно как пирожное.Слово «филло» по-гречески означает «лист» и относится к тесту, потому что выпечка из него имеет тонкую, легкую и восхитительную текстуру.

Тесто Филло заключается в раскладывании пресного теста на очень тонкие полупрозрачные листы. Тесто обычно используется для приготовления ближневосточных десертов, таких как декадентская пахлава. Однако, если добавить в смесь немного растительного жира, можно получить более густую версию теста филло. Из этого теста можно сделать хрустящую рассыпчатую корку для пирогов, особенно для мясных пирогов.

Концепция заварного теста была впервые изобретена в 1540 году в ознаменование свадьбы Екатерины Медичи с королем Генрихом II. Заварное тесто — это обогащенная тестовая паста, для изготовления которой требуется яйцо, молоко, масло и вода. Это не совсем тесто, поскольку в нем много жидкости и оно подается через кондитерский наконечник.

Если тесто сформировано идеально, оно может дать хрустящую корочку, светлый интерьер и идеальный золотисто-коричневый цвет.Во время запекания вода испаряется, в результате чего центр остается пустым и полым. Это пространство можно заполнить взбитыми сливками, заварным кремом или желе. Поэтому из теста готовят самые разнообразные десерты, в том числе эклеры, слоеные кремы, крокембуш, профитроли и Париж-Брест.

Тесто для круассанов очень похоже на слоеное тесто, но с добавлением дрожжей для дополнительной воздушности. Тесто создается путем обертывания сливочного масла и ряда поворотов для создания центральных слоев масла между листами теста.Во время выпечки пар разделяет слои теста.

Несмотря на то, что для этого требуется много тяжелой работы, если ламинирование прошло успешно, полученный хлеб будет очень легким и слоеным по текстуре.

Это тесто также можно обернуть вокруг шоколадной или миндальной пасты перед выпечкой.

Тесто, используемое для создания бриошей, представляет собой не слоистое тесто на дрожжевой основе, смешанное с маслом и яйцами. Полученный хлеб мягкий, как пирог, и имеет нежную сливочную и слегка сладкую консистенцию без характерной хрусткости, присущей большинству выпечки.

Это тесто обычно скатывают в шарики, чтобы придать ему характерную круглую форму, хотя из него можно также приготовить обычную форму буханки. Бриошь «Нантер» готовится путем размещения двух частей теста для булочки в форме булочки рядом и их выпекания. Когда тесто поднимается, две отдельные части сливаются вместе.

Тесто куру — это сдобное тесто, приготовленное из масла и яиц, а иногда и молока и даже йогурта.В отличие от слоеного теста, в котором требуется большое количество жира, тесту Куру нужно лишь немного масла, чтобы придать ему идеальную форму.

Тесто Куру получается хрустящим и немного более сухим, но при этом очень ароматным. Это один из предпочтительных видов теста для приготовления пирогов, пирогов с заварным кремом, пирогов и т. Д.

Кто не любит макароны? Тесто для макарон готовят из неферментированного теста, обычно состоящего из пшеницы, яиц и соли. Иногда, чтобы сделать тесто без глютена и придать ему другой вкус, используют рисовую муку, бобовую муку или бобовую муку.

Это тесто достаточно твердое и требует много замеса, чтобы оно было полностью увлажненным. Тесто для макаронных изделий можно раскатывать в листы или придавать им различные формы. Однако самое приятное то, что его можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде.

Свежее тесто для макарон можно приготовить дома, запечь или отварить. Сухие макаронные изделия продаются в магазине и имеют очень долгий срок хранения.

Вы еще не проголодались? Если да, то попробуйте приготовить дома эти универсальные и аппетитные виды теста, из которых можно приготовить одни из лучших пикантных и сладких блюд всех времен.

Разница между слоеным тестом и датским

Мария Козуб / iStock / GettyImages

Приготовление слоеного теста может быть трудным и трудоемким, потому что тесто должно поддерживаться при постоянной температуре 16 градусов Цельсия (60,8 градусов Фаренгейта) или сливочном масле, сложенном внутри он может растаять.Слоеное тесто — это слоеное и слоеное тесто. Датское тесто основано на рецепте слоеного теста и может быть покрыто шоколадом, глазурью или сахаром или начинено заварным кремом или джемом. Есть много разновидностей и творений, доступных в обоих типах выпечки.

Дрожжи

Слоеное и датское тесто готовятся по аналогичным рецептам, однако слоеное тесто не содержит дрожжей. Для повышения уровня слоеного теста используется только пар. Влага в слоеном тесте превращается в пар, и вместе с воздухом, сложенным внутри, расширяется и толкает слои вверх и наружу.Пар также помогает датскому тесту подняться, однако дрожжи вызывают большую часть подъема.

Сахар и масло

Слоеное тесто не содержит сахара, поэтому его используют для создания как пикантных, так и сладких блюд. Например, из него делают несладкие пироги с мясом и сыром, а также сладкие фруктовые пироги и слоёные пироги. Датское тесто содержит сахар и поэтому обычно используется только в сладких рецептах с такими наполнителями, как фрукты, джем и карамелизированный миндаль. Датское тесто готовится с использованием большего количества масла, чем слоеное тесто, поэтому в результате получается более маслянистый вкус.

Текстура

Слоеное тесто состоит из множества хрустящих слоев, которые трескаются и ломаются при разрезании. Вот почему слоеное тесто иногда называют листовым, потому что в нем много листьев или слоев. Он маслянистый, слоеный и легкий, и его используют для приготовления хрустящих блюд, таких как круассаны и аллюметты. Легкая текстура слоеного теста отчасти объясняется тем, что он поднимается с помощью пара. Однако датское тесто тяжелее, отчасти потому, что оно содержит дрожжи. Датский тоже легкий и слоеный, но имеет более пушистую маслянистую текстуру.Некоторые датские рецепты напоминают хлеб, что еще больше отличает его от слоеного теста.

Происхождение

Датское и слоеное тесто различаются по происхождению. Датское печенье впервые попробовали в 1840-х годах в Копенгагене, Дания. Это было создание пекаря Альбека, который выпекал свои изделия специально для королевского двора. Его рецепт выпечки передавали другим пекарям, некоторые из которых путешествовали по миру, делясь своими знаниями о датской выпечке с еще большим количеством пекарей.Датское печенье стало всемирно известным. Слоеное тесто родом из Франции в 17 веке и, как говорят, было создано французским художником и поваром Клодом Геле. Сегодня слоеное тесто часто называют королем выпечки.

Изделия из слоеного дрожжевого теста.

При изготовлении слоеного дрожжевого теста используются два способа разрыхления:

а) разрыхление с помощью углекислого газа, продуцируемого дрожжами,

б) ламинирование, как при производстве обычного слоеного теста.

В отличие от обычного слоеного теста, его часто называют кисло-слоеным или украинским слоеным тестом. Последнее название связано с тем, что дрожжевое слоеное тесто здесь использовалось очень давно, а простое слоеное тесто появилось только в конце XVIII века. Так как в этом случае тесто гашется, то есть раскатывается на сливочном масле, то уже после разрыхления дрожжами количество слоев делается намного меньше обычного (до 32).

Процесс производства дрожжевого слоеного теста включает следующие основные операции:

а) приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом;

б) приготовление слоеного теста;

в) формовочные изделия;

г).расстойка.

Доказательство в этом случае необходимо, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа удаляется, и требуется время, чтобы он снова накопился.

Из дрожжевого слоеного теста для приготовления слоеного теста, скрученных (скрученных) булочек, марципанового слоеного теста, теста и т. Д.

Продукты входят в тесто в следующем соотношении (в%): мука 53, сахар 7, вода 13, соль 0,4, масло или маргарин 11.

Тесто дрожжевое слоеное

Тесто приготавливается бисквитным или прямым способом средней толщины.После брожения тесто, имеющее температуру 30 °, выкладывается на противни и охлаждается до 20 — 22 °. Сливочное масло или маргарин должны иметь температуру 20 — 22 °.

В охлажденном тесте масло не тает и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между слоями теста, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий.

Если в рецептуру продукта входит большое количество сахара, то часть его кладется в замес теста, а часть смешивается со сливочным маслом.Приготовленное масло для ламинации должно быть однородным, пластичным, без комков.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 — 2 см, часть пласта (2 шт. / Г) покрывают пюре из масла или сливочного маргарина. Емкость складывают втрое, чтобы осталось два слоя масла и три слоя теста. Перевернуть тесто на 180 °, присыпать мукой и снова раскатать до толщины 1 см, смести муку и сложить пласт в четыре раза. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла.При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и форма складывается вдвое, втрое или в четыре раза больше, чем формируется. 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшем раскатывании тонкие слои теста и пласты могут порваться, а слоистость теста ухудшится. К тому же слои сливочного масла будут настолько тонкими, что после выпекания наслоение теста не будет заметно.

Ламинирование и нарезка теста производятся под углом 20 — 22 °. Если температура в помещении выше, тесто периодически охлаждают, при этом следя за тем, чтобы масло не застыло.Затвердевшее масло при раскатке теста рассыпается на мелкие зерна с острыми краями, которые разрезают тонкие пласты теста, тем самым разрушая его структуру и уменьшая подъемную силу. К тому же при запекании крупинки сливочного масла тают и вытекают из продукта.

После нарезки продукт настаивается 10 — 12 мин. при температуре не выше 35 °. При более высоких температурах масло может размягчиться и стечь, поэтому продукты будут сухими и твердыми. Если расстойка длится дольше, масло проникает в тесто и его расслоения исчезают.

Выпекать изделия при температуре 210 — 220 °. При более высокой температуре изделия запекать нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия нагреваются медленно, и масло может вытечь.

Ниже приведены недостатки изделий из слоеного теста и их причины.

бублик слёная

3000 муки, 470 сахара, 400 яиц, 400 молока, 78 дрожжей, 23 соли, 1,5 ванилина, 1000 воды; мука для подачи 125; сливочный маргарин на 450 слоёв, сахар на 468 слоёв; масло растительное для смазки лотков 19; Яйцо для смазывания булочек 100. Выход 100 шт. 50

Из приготовленного дрожжевого теста сформировать слоеные рулетики различной формы.

Булочка для конвертов. Раскатать тесто в плоский прямоугольный пласт толщиной 5 — 8 мм на столе, подпилям мукой. Тесто разрезают ножом на квадратные кусочки размером 8XXNNUMX, см, массой 8 г; Углы тестовых заготовок загибаем к центру и слегка прижимаем пальцем. На сковороде, смазанной маслом. сливочного масла поместите булочки, смажьте их сливочным маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе продукты слипаются при расстойке и выпечке.
Булочка «Треугольник» . Квадрат теста (см. Выше) складывают пополам наискосок и слегка придавливают ножом по краям или делают неглубокие надрезы на поверхности.

Булочка «книжка». Квадрат теста (см. Выше) сгибают пополам, тесто складывают в виде книжки, края книжки слегка прижимают ножом или на них делают неглубокие надрезы.

Подушка-булочка . Готовится так же, как и «конверт», только на противнях переворачивается швом вниз и надрезается на 2–3 части.

Требования к качеству: изделия пышные, мягкие; под давлением быстро восстанавливают былую форму; к реализации не допускаются изделия с затвердеванием, недо пропеченные, деформированные.

Торты слоеные с марципаном

Для теста: мука 5000, маргарин столовый 1545, сахар 800, дрожжи 165, яйца или меланж 955, соль 50, вода 1600; 270 ′ пила муки; для помады (рецепт 21): сахар 620, вода 120; для начинки: миндаль или орехи (ядро) 820, сахар 150, яйца или меланж 300; смазка для смазывания 25 листов.Выход 100 шт. по 100

Рис. 76. Приготовление слоек из марципана

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт 0,8 — 1 см и разрезают на клиновидные кусочки массой 101 г, на которые кладут начинку (12 г), после чего раскатывают и раскатывают, придавая появление подковы (рис. 76). Готовые изделия выкладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теплое место, дают полную расстойку и запекают при 250 — 260 °. Остывшие продукты смазывают нагретой до 40 ° помадой и посыпают жареным измельченным миндалем или орехами.

Начинка готовится следующим образом: миндаль или орехи измельчают в шлифовальной машине 722-12, вальцовке или на мясорубке (можно миндаль смешать с сахаром), соединить с яйцом и все хорошо перемешать.

Требования к качеству: слойка имеет форму подковы с заостренными краями, ламинация хорошо выражена, поверхность блестящая, покрыта помадой, цвет светло-коричневый; мякиш пышный, при нажатии пружиной.

3950 мука, сливочный маргарин 980, сахар 790, вода 1400, дрожжи 120.яйца или меланж 490, соль 50; Варенье для начинки 985; масло растительное для смазки лотков 25. Выход 100 шт. 75

Из слоеного дрожжевого теста раскатывается пласт толщиной 1 см. От всей длины пласта отрезается полоска шириной 10-12 см. На середину тестовой полосы с помощью кондитерского мешка укладывается варенье. Края полоски загибают над вареньем, выщипывают, переворачивают, аккуратно прижимают и разрезают. Заводской вес 77 г, повидло 9,5 г в 1 шт. продукты. Затем изделие кладут на противень, смазывают маслом и оставляют для расстойки.Дистанционные изделия смазываются яйцом и запекаются при температуре 250 — 260 °.

Требования к качеству см. «Слойка с марципаном»,

слойки крученики

Соотношение продуктов, см. С. 197.

Слоеное дрожжевое тесто раскатывают слоями толщиной 1–1,5 см и нарезают полосками шириной 16–18 см, из которых

Рис. 77. Крученики формовочные

нарезать полосками 1 — 1,5 см определенной массы. Нарезанные полоски кладут на стол, присыпанный мукой; кладут обе руки на концы полоски и, поворачивая их правыми руками к себе, скручивают тесто левой в веревку, а затем сгибают их, придавая им разные формы: кольцо, восьмерку и т. д.(рис.77).

Формованные изделия оставляют на расстойку при температуре 30 — 35 °. При более высоких температурах масло будет плавиться и вытекать из продукта, а при более низких температурах дрожжи будут развиваться плохо. Время запекания зависит от веса продукта. Так, например, изделия массой 50 г выпекаются 8 — 12 мин., Массой 100 г — 11 — 17 мин. Температура печи должна быть 250 — 280 °. При более низких температурах может произойти утечка масла. Если изделия перед запеканием яйцом не мазать, то после запекания и охлаждения посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой.

тесьма слоеная

Соотношение продуктов, см. С. 197.

Тесто из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 2 см, шириной 30 см и нарезать из него полоски шириной 2 см. Из этих трех полос сплетите «тесьму» и выложите ее на противень, смазанный маслом. После расстойки продукты намазывают яйцом и запекают при температуре 210 — 240 °. Остывшие косички нарезаем порционными кусочками. Перед выпечкой вертел можно присыпать измельченным миндалем, орехами, мучной крошкой, а после запекания посыпать сахарной пудрой или запекать с помадой.Вы можете плести косы определенного веса и реализовывать их, не разрезая на порции.

Этому изделию можно придать другую форму, например венок, полумесяц. Готовятся так же, как и коса, только длинные полосы нарезаются и плетеная тесьма складывается в венец или полумесяц.

Кулебяка слоистая

Соотношение продуктов, см. С. 197.

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5-8 мм и нарезают полосками шириной 7-8 см. Полоски уложены.на противне, смазанном маслом. Набиваем фарш по полоске посередине, края полоски смазываем яйцом и сверху на фарш кладем вторую полоску шириной 9-10 см, затем даем полноценное размещение. Поверхность коржа смазывают яйцом, протыкают в нескольких местах и ​​запекают при температуре 200 — 220 °. После выпечки торт разрезать на порционные части или продать целиком.

Восточные предметы

Крендель с корицей

585 муки, 234 сахара, 88 яиц, 175 сливочного масла, 0,6 аммония, 18 патоки; для заправки: сахар 87, корица 12.Выход 1000 г (55 — 60 г).

Приготовить песочное тесто, разделить его на куски по 20 г и раскатать жгутики длиной 20 см. Из этих жгутиков сформировано

Рис. 78. Формирование кренделя с корицей

кренделя, посыпать сахаром, смешать с корицей, выложить на противень, смазать маслом и запечь при 200 — 210 °.

Требования к качеству: бисквит имеет форму кренделя, посыпан сахаром и корицей, влажность 5% (рис.78).

Шанер-Чурек

Мука высшего сорта 529, в т.ч. подпыливания 8, сливочное масло топленое 265, пудра сахарная 265, яичная 27, ванильная эссенция 3; посыпать: сахарная пудра 30. Выход 1000 а.

Масло, температура которого должна быть не выше 4-5 °, измельчается до пластичного состояния (15— =

20 мин.), Затем небольшими порциями добавить яйца, ванильную эссенцию, сахарную пудру, муку и замесить тесто 5 — 10 мин. Температура замеса теста должна быть 10 — 12 °.Готовое тесто делится на куски массой 75 г и из них формируются шарики. На лист, предварительно выложенный пергаментной бумагой, выложите шарики из теста так, чтобы расстояние между ними было 8 — НО, см. Выпечка 25 — 30 мин. с 180 — 200 °, затем присыпать сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделие круглой формы, выпуклое, с трещинами на поверхности. Цвет его белый с кремовым оттенком; влажность 5%.

Баку курабье

589 муки, 153 сахарного песка, 354 масла сливочного, 35 яичных белков; для украшения: нюпе абрикосовый или яблочный 30, сахар 30.Выход 1000 гр — (40 — 45 шт.).

Масло вместе с сахаром измельчают до исчезновения кристаллов сахара, постепенно добавляют белки и, наконец, муку, содержащую небольшое количество глютена. Все это немного размеренно. Температура замеса теста должна быть не выше 18 — 20 °.

Из кондитерского мешка с зубчатой ​​трубкой он «откладывается» на сухой лист продукта в виде палочек, ракушек и ромашек. В бисквите в форме ромашки делается небольшое углубление, в которое после запекания засыпается картофельное пюре, приготовленное с сахаром.Курабы выпекаются 9 — 11 мин. при 250-270 °.

Требования к качеству: печенье имеет форму ромашки, палочек, ракушек; цвет его темно-желтый; влажность 7%.

Трубка с миндальной начинкой

Фиг.79, булочки с миндальной начинкой

Для теста: мука в / с 409, сметана 197, масло сливочное 119; для начинки: миндаль очищенный 186, сахарный песок 186, кардамон 4, коньяк 30; для смазки аиста: 6 масло; для посыпки: 33 сахарной пудры.Выход 1000 г (15 — 18 шт.).

Масло слегка подогревают и взбивают до пышности в течение 10-15 минут, после чего постепенно добавляют охлажденную сметану, муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Температура должна быть не выше 13-15 °.

Начинка готовится следующим образом: миндаль очищают, сушат, измельчают ножом или пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром и мелко протертым кардамоном, добавляют коньяк и все перемешивают до получения вязкой массы.

Из готового теста, разделенного на кусочки массой 40 а, раскатать лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть коржа (30 г) выложить начинку, затем накрыть начинку тестом и завернуть в виде соломки. Изделие кладут на лист, смазывают маслом и запекают в течение 20 — 30 мин. с 160 — 170 °.

Требования к качеству: продукция имеет форму туб, закрытых от конденсации; их цвет слегка кремовый; влажность 9% (рис.79).

А кольцо-лукум

Мука высшего сорта 597, масло сливочное 299, сахарная пудра 179, молоко цельное 179, карбонат аммония 2, шафран 0,06; сахарная пудра для посыпки 30.Выход 1000 г (40 ‘- 45 шт.).

Сливочное масло, сахарная пудра и шафрановый капюшон (стр. 31) взбиваются механическим или ручным способом в течение 10–15 мин. и, постепенно помешивая, добавить молоко и, наконец, муку, смешанную с мелко натертым аммиаком. Из теста массой 300 г сформируйте буханку в длину листа и выложите ее на лист, застеленный оберточной бумагой. Изделие слегка разравнивают, прижимают и делают заметки ножом наискось, после чего 18 — 20 мин. Запекается. с 180 — 190 °. Выпеченный продукт режется по отметкам на ломтиках, которые присыпаются сахарной пудрой.

Требования к качеству: Бисквит имеет форму полусферы, светло-желтого цвета; посыпанный сахарной пудрой, рассыпчатая консистенция; влажность 7%.

Кята нарабахская

Для теста: мука в / с 350, сахар 76, масло сливочное — 65, яйца 65, дрожжи 10, ванилин 0,1, соль; для начинки: мука высшего сорта 290, сахарная пудра 100, топленое масло 124, ванилин 0,1; 5 смазка; 6 продукт-смазка яйцо. Выход 1000

Тесто дрожжевое приготовлено бисквитным методом. Начинка готовится следующим образом: топленое масло, охлажденное до.10 °, измельчить 12-15 минут, положить ваниль, сахарную пудру и перемешать до образования однородной массы. Затем в равных частях добавляют муку и перемешивают 7-10 минут; готовая начинка должна быть однородной, Рис. 80. Кята карабахская рыхлая и имеет температуру 12-14 °,
Тесто, разделенное на куски массой 250 г, формируется в шар и за 5-8 минут. рулонный круглый жмых толщиной 5-6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем стыкуют края коржа и тесто снова раскатывают скалкой, придавая ему форму коржа толщиной 1,5 — 2.Видеть. Пирог выкладывают швом на лист, смазывают маслом, делают полную расстойку, смазывают яйцами, кладут рисунок вилкой, протыкают в нескольких местах вилкой и выпекают 30-35 минут, при температуре 200-220 °. .

Требования к качеству: форма в виде большого коржа коричневого цвета с ромбовидным узором; мякиш хорошо прожарен (рис. 80).

Пахлава сдобная

Для теста: мука высшего сорта 343, топленое масло 78, яйца 33, дрожжи 2; для залива: мед 78, топленое масло 50; для начинки: фундук 221, сахар 221, кардамон 3; топленое масло для смазывания сковороды 3; яичный желток для смазки 22 продукта.Выход 1000

Тесто дрожжевое, приготовленное прямоточным способом, имеющее температуру 18-20 °, после 60-90-минутного брожения при 30-40 °, измельчается и раскатывается в пласт толщиной

1,5 см. На смазанный маслом противень выложите тесто так, чтобы края теста были на одном уровне с краями противня. Залейте тесто слоем 2,5 — 3 см, которое готовится путем измельчения орехов с сахаром и порошком кардамона. Начинка покрывается вторым таким же слоем теста, края верхнего слоя соединяются с нижним слоем.После расстойки 10 — 12 мин. пахлаву намазывают желтками, нарезают кусочками массой 100 — 150 г в виде ромбов и запекают 10 — 12 минут. на 180 — 200 °. Затем по линиям среза изделие заливают топленым маслом и продолжают запекать 25 — 30 минут. до получения насыщенно-коричневой пахлавы. Запеченное изделие поливают медом по линиям разреза.

Требования к качеству: готовая пахлава должна быть приготовлена ​​равномерно, без темперирования; толщина не менее 4 см и не более 5,5 см, поверхность глянцевая.

Шейкер-сигарный

Для теста: мука в / с 576, масло сливочное 231, сахарная пудра 231, молоко цельное 173, яйца 18, аммоний 2, ванилин 0,2; мука для подачи 29; сахарная пудра для отделки 29. Выход 1000

Масло замешивают и растирают с сахарной пудрой в течение 5-8 минут, затем добавляют смесь молока, яиц, аммония и ванилина и перемешивают в течение 30-60 секунд. с просеянной мукой. Тесто немного охлаждают, раскатывают пласт толщиной 4-6 мм и придают изделиям форму полумесяца (рис.81) с круглой выемкой.

Рис. 81. Формовочный шейкер-пури

Выпекать на сухом противне 10 — 12 мин при температуре 180 — 200 °. После запекания печенье присыпается сахарной пудрой.

Требования к качеству: печенье кремового цвета серповидное, посыпанное сахарной пудрой, хрупкое, влажность 9%.

диетические продукты

При производстве некоторых диетических продуктов, в частности для пациентов с диабетом, вместо сахара используется сахарин или сорбит.Пищевой сорбит — белое кристаллическое вещество сладковатого вкуса. По химическому составу это шестигранный спирт. Сорбитол входит в состав некоторых фруктов и ягод, особенно его много в рябине. В промышленности сорбитол получают в процессе химического синтеза аскорбиновой кислоты при гидрировании глюкозы. Выпускают сорбит в виде белого порошка или плиток.

В отличие от сахарина и других синтетических подсластителей, сорбит имеет определенную пищевую ценность (3,9 ккал на грамм).

Руководство по типам теста и жидкого теста I Кухонные истории

Сладкое или соленое, вот все, что вам нужно знать о тесте и жидком тесте

Мамин ореховый торт, усыпанный гигантской шоколадной стружкой, полузамороженными слоями сливок от бабушки или шариками печенья тесто прямо из миски — детские воспоминания почти всегда начинаются с теста. Но столько же хороших воспоминаний, сколько можно было бы иметь о тесте и тесте, вероятно, столько же и не очень хороших.

Я пекла «простой» хлеб без замеса, наверное, тысячу раз, пока не осталась довольна.Все утверждают, что у них есть «идеальный» рецепт теста для печенья, и я перепробовал почти все . Хотя я не справился со многими тестами, я все еще очарован ими.

Как и во многих других вещах, необходимо усвоить основы, чтобы вы могли проявлять творческий подход и при этом добиваться успеха. Итак, мы собрали все наши знания в этой статье, чтобы помочь вам в приготовлении любого теста — от масляного песочного теста до пышного дрожжевого теста. Обладая этими знаниями, вы можете быть уверены, что ваша домашняя пицца на вечер кино в следующее воскресенье и спонтанный маковый торт на бранч на выходных получатся идеально.

Тесто и тесто для теста

Люди в англоязычных странах используют слова тесто и тесто для описания разных вещей — не взаимозаменяемо, как в немецком языке. Тесто представляет собой смесь, состоящую в основном из муки, поэтому оно податливо и его можно замешивать голыми руками на рабочей поверхности. Бетеры обычно более жидкие, более жидкие и смешиваются в миске с помощью электрического или ручного миксера. Делайте это правильно каждый раз благодаря нашей достоверной инфографике.

Песочное тесто

Песочное тесто так же просто, как следовать эмпирическому правилу «3, 2, 1» — 300 грамм (прибл.2 ½ стакана) муки, 200 г (1 ⅓ палочки) сливочного масла, 100 г (примерно ½ стакана) сахара. Добавьте яйцо и сформируйте маслянистое, нежное и рассыпчатое тесто. Мой любимый десерт, если я хочу немного похвастаться, — это небольшая песочная выпечка, начиненная лимонным творогом и посыпанная свежими ягодами. Для этого я раскатываю тесто, кладу его в противень для кексов и после выпекания вслепую заливаю лимонным творогом (подробнее об этом позже). Выглядит красивее и сложнее, чем есть на самом деле.

При поддержке продакт-плейсмента

Пирожное тесто — базовый рецепт

При поддержке продакт-плейсмента

Песочное тесто: советы по приготовлению

С песочным тестом нужно работать как можно быстрее.Возьмите масло и яйцо прямо из холодильника и смешайте их холодными пальцами с мукой и сахаром. Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки; слишком рассыпчатым, добавьте столовую ложку немного ледяной воды. Как только у вас получится относительно однородная масса — может быть несколько кусочков масла — заверните тесто в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник.

Когда тесто остынет, раскатайте его между двумя слоями бумаги для выпечки и выложите прямо в форму для пирога. Пришло время запекать вслепую. Это означает не что иное, как предварительную выпечку теста в форме, чтобы подготовить его для различных начинок.Вы можете сделать это, накрыв форму для выпечки пергаментной бумагой, а затем засыпав ее специальными весами для пирогов или сушеными бобами. Выпекать 15 мин, дать остыть и заливать.

Попробуйте приготовить песочное тесто по любому из этих восхитительных рецептов!

Легкий галет из косточковых фруктов

→ Перейти к рецепту

Пирог из лука-порея и яблок с беконом

→ Перейти к рецепту

Лимонные батончики

→ Перейти к рецепту

Овощной спиральный пирог

→ Перейти к рецепту

Дрожжевое тесто

Многие люди относятся к дрожжевому тесту с любовью-ненавистью.Иногда тесто не поднимается, становится слишком сухим или вы случайно выдавливаете из него пузырьки воздуха. Но, даже в свете всего этого, действительно не , а сложный.

Чем отличается дрожжевое тесто?

Хлеб с сочными крошками, пересеченными множеством пузырьков разного размера, но меньшего размера — что представляет собой довольно хорошую основу: дрожжевое тесто. Почему дрожжевое тесто — хорошая основа для пиццы? Он хрустящий и в то же время мягкий, текстура не позволяет кончику ломтика складываться, когда вы его поднимаете.

Поддерживается продакт-плейсментом

Свежие и сухие дрожжи

Кубики или пакеты — какая разница? Честно говоря, нет. Сушеные дрожжи — это не что иное, как свежие дрожжи, из которых удалена вода. Это более практично, потому что его можно хранить дольше и, как правило, добавлять непосредственно в тесто. Однако свежие дрожжи более примитивны, их можно хранить в холодильнике только несколько дней, и их необходимо растворить в сахаре, теплой воде или молоке, прежде чем из них можно будет сделать тесто.Независимо от предпочтений, в общем, двух пакетов сухих дрожжей или одного кубика свежих дрожжей достаточно на 1 килограмм (примерно 2 1/2 фунта) муки.

Дрожжевое тесто: советы по приготовлению

Несколько замечаний о дрожжевом тесте: Не растворяйте дрожжи в слишком горячей или слишком холодной воде. Если будет слишком жарко, дрожжи погибнут и станут бесполезными; слишком холодно, и дрожжи не активируются должным образом. Теплый или ок. 40 ° C / 110 ° F, как раз подходит для дрожжей. Пришло время месить, месить, месить — минимум 10 мин., но 15 мин. даже лучше. Вы можете сделать это вручную или использовать подставку или ручной миксер с крючками для теста. Это важно для того, чтобы пряди клейковины развивались в тесте, образуя маленькие пузырьки и, таким образом, оставляя пространство для дрожжевых бактерий.

После всего этого замешивания? Пора дать тесту отдохнуть. Оптимально, когда тесто расширяется примерно вдвое. Затем придайте тесту форму и дайте ему подняться или расстегнуться во второй раз, прежде чем выпекать его. Отдых должен происходить в теплом месте. Если вы не уверены, достаточна ли температура в вашей комнате, поместите ее в духовку с температурой 40 ° C / 110 ° F и оставьте дверцу приоткрытой.Другой вариант — оставить на ночь в холодильнике. Это занимает больше времени, но тесто приобретает более мелкие поры, становится более эластичным, а вкус становится еще более насыщенным.

Поддерживается продакт-плейсментом

Как заставить дрожжевое тесто расти быстрее

Поддерживается продакт-плейсментом

Быстрая альтернатива дрожжевому тесту: немецкое творожно-масляное тесто

Настоящему дрожжевому тесту нужно много времени, это не то, что вам нужно быстро собрать. Экстренная альтернатива, если у вас нет времени? Быстрое творожное тесто с нежирным творогом и разрыхлителем обеспечивает полноту и влажность аналогичному тесту.Для этого слейте воду из 150 граммов (⅔ стакана) творога и смешайте с 300 граммами (примерно 2 ½ стакана) муки, 1 яйцом, 8 столовыми ложками растительного масла, 4 столовыми ложками молока, 80 граммами (стакана) сахара и 1 столовой ложкой разрыхлителя. в настольном миксере. Теперь вы можете замесить изюм и даже сплести плетеный батон. Выпекайте при 160 ° C / 320 ° F прибл. 30 минут. и вуаля!

Плетеный пасхальный хлеб с джемом

→ Перейти к рецепту

Пицца Буфалина

→ Перейти к рецепту

Шведские булочки с кардамоном

→ Перейти к рецепту

Тесто

Чем тесто отличается от теста ? Обычно жидкое тесто имеет более «сливочную» или текучую текстуру, чем большинство других видов теста.Все ингредиенты смешиваются до образования пенистой массы, и не обязательно использовать разрыхлитель, чтобы они были воздушными при выпечке.

Тесто: советы по приготовлению

Когда дело доходит до теста, важно аккуратно добавлять сухие ингредиенты. Также обратите внимание на порядок добавления ингредиентов (например, взбейте яичные желтки и яичные белки по отдельности, затем смешайте сухие ингредиенты поочередно с другими влажными ингредиентами) и убедитесь, что все они имеют одинаковую температуру, предпочтительно комнатную.Ваше тесто слишком жидкое? Добавьте немного муки. Слишком туго? Еще жидкости, пожалуйста!

Как вынуть пирог из формы для пучков

→ Перейти к рецепту

Идеальное завихрение для брауни

→ Перейти к рецепту

С тестом можно многое сделать, но вот несколько отличных рецептов для начала .

Двойной шоколадный торт со свеклой

→ Перейти к рецепту

Мраморный кофейный торт

→ Перейти к рецепту

Палочки из кабачков темпура

→ Перейти к рецепту

Шоколадный торт с пышной глазурью тахини и соленой карамелью

→ Перейти к рецепт

Бисквит

При создании этой статьи я должен был признать, что был немного нетерпелив и всегда спешил на нашу тестовую кухню, чтобы раздражать нашего шеф-повара и местного специалиста по кондитерскому искусству Джоанну, как маленький ребенок, спрашивая: это уже сделано? » только для того, чтобы снова получить тот же материнский ответ: «Терпение! Он должен остыть, иначе он сломается, когда вы попытаетесь его свернуть.»Она имеет в виду, что торт, который должен был превратиться в красивый швейцарский рулет с кремовой и клубничной начинкой, должен был полностью остыть, прежде чем его аккуратно свернуть в форму, иначе сам торт мог расколоться.

Что отличает бисквит?

Тесто для бисквита легкое, воздушное и полное мелких пузырьков. Мне оно нравится, потому что тесто сладкое, но не слишком. Вышеупомянутый швейцарский рулет — это мечта, но бисквит также идеален основа для всевозможных слоеных тортов с масляным кремом или сливками и начинками из свежих фруктов.

Бисквит: советы по приготовлению

Джоанна поймала меня, когда я все перемешивала, и предупредила, чтобы я никогда не перемешивал тесто для бисквитов. Здесь это даже важнее, чем с фундуком. Взбейте яичные белки до образования твердых пиков, взбейте яичные желтки с сахаром до образования пены, а затем добавьте взбитые яичные белки в яичные желтки. Добавьте кукурузный крахмал в сухую смесь и снова тщательно и осторожно перемешайте. Теперь сразу же запекайте (при температуре 200 ° C / 390 ° F), чтобы ничто не мешало получению легкого и пушистого результата.Если вы хотите приготовить швейцарский рулет, как мы, поместите испеченный и остывший пирог прямо между двумя чистыми и сухими полотенцами, сверните его и дайте ему хорошо остыть.

С этим рецептом ничего не может пойти не так. И этот не только еще быстрее готовится, но и веганский:

Поддерживается продакт-плейсментом

Как взбить яичные белки

→ Перейти к рецепту

Что еще приготовить из теста для бисквитов? Почему бы не начать с наших любимых вариантов?

Пирог из швейцарских рулетов

→ Перейти к рецепту

Тирамису без чувства вины

→ Перейти к рецепту

Заварное тесто

В те дни, когда нас приглашали в дом бабушки, она в основном предпочитала «готовить» Слойки из полузамороженных сливок для кофе или чая.Маленькие круглые шарики были твердыми, как только вы в них кусались, полузамороженный мягкий крем таял во рту. Всегда было вкусно!

Чем отличается заварное тесто?

В отличие, например, от дрожжевого или песочного теста, заварное тесто готовится на плите в кастрюле и постоянно перемешивается до образования однородного теста, которое легко отделяется от дна кастрюли. Вы можете сделать только что описанные слойки из теста или других деликатесов, таких как сладкие эклеры или соленые гужеры с сыром Грюйер.

Заварное тесто: советы по приготовлению

Все, что вам нужно для приготовления заварного теста, — это масло, мука, яйца и молоко (для румяной корочки) или вода (для более хрустящей корочки). Если вы используете молоко, медленно нагревайте его, помешивая, чтобы оно не подгорело. Вы также можете использовать смесь молока и воды, чтобы воспользоваться преимуществами того и другого. Важно постоянно помешивать, пока тесто не начнет наматываться на ложку. Как только масса немного остынет, вы можете добавить яйца и закончить заварное тесто — и, возможно, даже разлить его в кондитерские пакеты для дальнейшей обработки и придания формы.

Эклеры с клубникой и фисташками

→ Перейти к рецепту

Профитроли с начинкой из мороженого

→ Перейти к рецепту

Тесто без глютена и многое другое

Выпечка без глютена может быть сделана, и любой может наслаждаться ею . Даже если вы не страдаете глютеновой болезнью или другой непереносимостью глютена, иногда имеет смысл печь без пшеницы. Например, одно из моих любимых пирожных изначально запекается с молотым миндалем. Миндаль придает ему более жевательный и мягкий вкус, чем обычная мука.

Как работает безглютеновое тесто

Нам хотелось бы, чтобы это было так же просто, как замена обычной муки на безглютеновую альтернативу, такую ​​как кокосовая, рисовая или гречневая мука, но, к сожалению, это не так просто. Глютен в «обычной» муке действует как связующее вещество, чего, конечно же, нет в безглютеновых сортах. Тем не менее, выпечка без глютена не так уж и сложна. Самый простой способ сделать это — приготовить большую емкость с универсальной безглютеновой мукой, которую можно носить дома, когда может возникнуть желание испечь.В общем, подойдет следующий рецепт: смешайте две части безглютеновой муки с одной частью безглютенового крахмала со связующим, таким как ксантановая камедь или мука из тапиоки.

Чтобы узнать больше о выпечке без глютена, ознакомьтесь с нашей статьей и попробуйте использовать магию безглютена в рецептах, приведенных ниже!

Палео-банановый торт с грецкими орехами

→ Перейти к рецепту

Апельсин-миндальный торт

→ Перейти к рецепту

Шоколадное печенье с арахисовым маслом без муки

→ Перейти к рецепту

Еще больше теста и теста

Откусывание теста для печенья

Любой, кто утверждает, что не любит печенье, вероятно, лжет — без обид! Но, честно говоря, даже сырое тесто для печенья такое вкусное! У каждого есть свой лучший рецепт теста для печенья с шоколадной крошкой, и вариации могут варьироваться от того, какие типы и сколько сахара используются, от того, являются ли они веганами или без яиц.Вы дадите тесту остыть на ночь? А какой вид шоколада вы используете: чипсы или нарезанные кусочки? Как бы вы ни готовили, эти рецепты вам понравятся.

Skillet Cookie

→ Перейти к рецепту

Жевательное печенье с шоколадной крошкой

→ Перейти к рецепту

Половинное печенье с арахисовым маслом

→ Перейти к рецепту

Как приготовить слоеное тесто

Признаюсь, я всего раз в жизни пекла слоеное тесто. Это , так что с много работы.Вы раскладываете и скатываете, охлаждаете и снова складываете, а затем нужно начинать все сначала. Но попробовать все хотя бы один раз — мое правило, когда дело касается готовки и выпечки. После моей почти успешной попытки я обнаружил, что гораздо больше ценю невероятно маслянистые круассаны из кондитерской за углом! Попробуйте сами!

Трехкомпонентные пироги с черникой

→ Перейти к рецепту

Сокращенное слоеное тесто

→ Перейти к рецепту

Пирог с зеленой спаржей

→ Перейти к рецепту

У вас есть вопросы по тесту и тесту? Дайте нам знать об этом в комментариях!

Ламинированное тесто 101 | Бейкер Бетти

Когда я только начинал печь, я всегда уклонялся от рецептов, требующих слоеного теста.В то время я даже не до конца понимал, что на самом деле означает термин «слоеное тесто». Все, что я знал, это то, что это казалось очень сложным, и я, несомненно, перейду к более доступному рецепту.

Когда я наконец решился сделать свое первое слоеное тесто, слоеное тесто, я понял, что это действительно не так страшно, как я думал. Как и в случае с большинством новых техник выпечки и кондитерских изделий, мне просто потребовалось вскочить и испачкать руки, буквально, чтобы отпугивание исчезло.

Моя цель в этом блоге всегда заключалась в том, чтобы сделать выпечку более доступной для людей, которые могут чувствовать себя немного напуганными выпечкой в ​​целом или, казалось бы, более сложными концепциями выпечки. Я всегда нахожу, что большее понимание техники всегда делает ее более достижимой. Итак, давайте поговорим о том, что именно такое слоеное тесто.

Что такое слоеное тесто?

Термин «слоистое тесто» относится к любому тесту, которое раскатано и сформировано таким образом, чтобы образовалось множество слоев из чередующегося теста и жира.Существуют различные методы «ламинирования» теста с жиром и создания слоев, но все слоистое тесто проходит серию повторяющихся складываний и раскаток для создания этого множества слоев.

Отображение слоев слоеного теста для быстрого приготовления

Как происходит приготовление слоеного теста?

Процесс изготовления всего слоеного теста в основном одинаковый. Вы начинаете с очень простого теста, называемого детремпе, в основном из муки, воды и соли.Затем внутрь теста заворачивают блок пластичного жира, обычно сливочного масла. Затем тесто с жиром, заключенным внутри, раскатывается и складывается несколько раз, чтобы образовать слои жира внутри теста. Каждый цикл раскатывания и складывания теста называется «поворотом» или «туржем».

Количество «витков» слоеного теста действительно зависит от желаемого конечного результата. Например, при приготовлении слоеного теста вы можете пройти серию из 6 «витков», чтобы создать 729 слоев в тесте, ИЛИ оно может пройти 7 «витков» и в итоге получится 2187 слоев в тесте.Из последнего получится тесто, которое может быть слишком слоеным, если вы можете себе это представить, для некоторых целей.

слоеное тесто после одного «поворота»

Примечание. Многократное раскатывание слоеного теста может показаться нелогичным. В мире кондитерских изделий часто проповедуют, что слоеное тесто нужно обрабатывать как можно реже. Причина, по которой вы должны очень мало обрабатывать что-то вроде слоеной корочки пирога, заключается в том, чтобы предотвратить чрезмерное развитие глютена, которое может сделать его жестким.Обратное верно для слоеного теста. Процесс многократного раскатывания теста способствует развитию клейковины в тесте, что необходимо для создания структуры теста, в которой слои пара могут задерживаться.

Зачем наносить жир на тесто?

ХЛОПНОСТЬ И ПЛОЩАДКА! Период. Конец.

Если вы когда-нибудь ели что-нибудь из слоеного теста, то вы понимаете, какую шелушащуюся красоту создает это тесто. Слои и слои шелушения из-за воздушных карманов, образовавшихся после выпечки.

Причина, по которой этот процесс многократного прослоения жира через тесто работает, заключается в содержании воды в твердых жирах, таких как масло или растительный жир. Когда холодный жир попадает в горячую духовку, вода в жире начинает быстро испаряться и, в свою очередь, образует пар. Пар на самом деле является ключом к воздушным карманам / шелушению и подъему. Когда каждый из множества слоев жира начинает выделять пар, тесто начинает подниматься, и создается характерная шелушение.

Какое тесто считается «слоеным тестом»?

Слоеное тесто:

Слоеное тесто содержит очень мало ингредиентов: муку, масло (или жир), воду и соль.Поразительный рост этого теста дает только расслоение теста. Его можно использовать для любого количества финальных приготовлений, как соленых, так и сладких.

Blitz Pastry (также известное как Quick Puff Pastry, American Puff Pastry, Rapid Puff Pastry, Rough Puff Pastry)

Блиц-тесто — единственное слоеное тесто, в котором кусок жира не покрывается тестом до начала процесса складывания. Чтобы ускорить процесс создания теста, большие куски масла смешиваются с самим тестом, а затем процесс складывания завершается.Это тесто для выпечки можно приготовить от начала до конца за час, что значительно короче, чем у традиционного слоеного теста. Результат получается немного менее слоеным, чем у традиционного варианта, но это все же довольно впечатляющая и вкусная выпечка.

Вертушки с вишневым сыром из слоеного теста

Тесто для круассанов

Есть несколько отличий между круассановым тестом и слоеным тестом. Основное отличие — это добавление дрожжей, а также молока.Конечный продукт по качеству больше похож на хлеб, однако процесс ламинирования создает отчетливые слои, характерные для всех кондитерских изделий этой категории.

В то время как слоеное тесто может проходить серию из 6 или 7 витков для ламинирования теста, тесто для круассанов обычно проходит только серию из 3 витков, что создает более крупные и четкие слои.

Примечание. Обычно при приготовлении дрожжевого теста для хлеба его тщательно вымешивают, чтобы создать структуру клейковины.В случае круассанового теста при смешивании ингредиентов теста происходит очень небольшое перемешивание, однако структура клейковины формируется в процессе завершения поворотов.

Датское тесто

Подобно круассановому тесту, Датское тесто для выпечки дрожжевой закваски, а также расслоение жира по всему тесту. Основное различие между тестом для круассанов и тестом для датского теста заключается в добавлении яиц, которые создают более жевательный продукт. Датское тесто также обычно проходит на 1 оборот меньше, чем тесто для круассанов, создавая меньше слоеного теста и немного больших и более четких слоев.

Основные советы по работе с слоеным тестом:

Держать тесто холодным

Ключевым элементом слоеного теста является разделение слоев жира и теста. Если тесто слишком сильно нагреется, они начнут работать вместе в одно вязкое тесто, что в данном случае нежелательно. Также важно, чтобы жир оставался холодным, чтобы вода быстро испарялась, создавая пар при попадании в духовку.

Не пропускайте время отдыха

Одна из самых неприятных вещей при приготовлении слоеного теста, за исключением быстрого слоеного теста, — это время, необходимое для отдыха между этапами.Часто вам приходится ждать несколько часов между каждым поворотом, а для некоторых видов теста вам может потребоваться дать ему отдохнуть на ночь, прежде чем использовать его для конечного продукта. Оставление теста позволяет глютену расслабиться и легче раскатывать тесто, а также уменьшает усадку после выпечки. Оставление теста также позволяет жиру снова стать холодным и твердым.

Приготовить в горячей духовке

Вы действительно хотите быть уверены, что ваша духовка должным образом разогрета до того, как тесто попадет в духовку.Если оно недостаточно горячее, масло будет медленно таять и просто просочиться из теста, вместо того, чтобы заставлять его подниматься и удерживать пар внутри слоев. Большинство слоеного теста выпекаются при температуре 375-425 градусов по Фаренгейту

Надеюсь, это помогло вам лучше понять основы слоеного теста! Я обнаружил, что использование устрашающей техники выпечки действительно лучший способ научиться этому, поэтому на следующей неделе я собираюсь дать вам руководство по приготовлению быстрого слоеного теста. Это идеальное место для начала работы с ламинированным тестом!

Если вы хотите узнать больше о слоеном тесте, вот несколько моих любимых книг по выпечке, на которые я часто ссылаюсь, чтобы лучше понять методы выпечки и кондитерских изделий!

Руководство пекаря Джозефа Амендолы и Николь Риз

Профессиональный кондитер, Бо Фриберг

Гарольд МакГи о еде и кулинарии

Отказ от ответственности: этот пост содержит партнерские ссылки.

Глоссарий | Сеть пекарен

Allumette: Любые изделия из слоеного теста, сделанные в виде тонких палочек или полосок (французское слово означает «спички»).

Миндальная паста: Смесь мелко измельченного миндаля и сахара.

Пирог «Пища ангела»: Вид пирога из безе (яичный белок и сахар) и муки.

«Пища ангела» Метод: Метод смешивания торта, при котором смесь муки и сахара складывается в безе.

Баба: Тип дрожжевого хлеба или пирога, пропитанного сиропом.

Бабка: Сладкий дрожжевой хлеб или кофейный пирог.

Запеченный Аляска : Десерт, состоящий из мороженого на бисквитной основе, покрытый безе и подрумяненный в духовке.

Аммиак для выпечки: Разрыхлитель, выделяющий газообразный аммиак и диоксид углерода.

Пахлава: Греческий или ближневосточный десерт из орехов и слоеного теста, пропитанный сиропом.

Тесто: Полужидкая смесь, содержащая муку или другой крахмал, используемая для производства таких продуктов, как торты и хлеб, а также для покрытия продуктов, которые должны быть обжарены во фритюре.

Баварский Сливки: Легкий холодный десерт из желатина, взбитых сливок и заварного или фруктового соуса.

Beignet Суфле ( ben yay soo flay): Вид оладий с пастой из эклера, которая сильно вздувается при жарке.

Blanc Mange (bla mahnge): (1) Английский пудинг из молока, сахара и кукурузного крахмала. (2) Французский десерт из молока, сливок, миндаля и желатина.

Bloom: Беловатый налет на шоколаде, вызванный отделенным маслом какао.

Выдувной сахар: Выдувной сахар, который превращается в полые тонкие стенки путем надувания, как воздушный шар.

Bombe: Замороженный десерт, сделанный в куполообразной форме.

Бостонский кремовый пирог: Бисквитный или другой желтый торт, наполненный кондитерским кремом и покрытый шоколадной помадой или кондитерским сахаром.

Отруби; Твердая внешняя оболочка зерен пшеницы и других зерен.

Мука из отрубей: Мука, ​​в которую были добавлены хлопья с отрубями.

Хлебная мука: Сильная мука, такая как патентованная мука, используемая для хлеба.

Бриошь: Богатое дрожжевое тесто, содержащее большое количество яиц и масла; или изделие из этого теста.

Коричневый сахар: Обычная гранулированная сахароза, содержащая различные примеси, придающие ей характерный аромат.

Buttercream: Глазурь из масла и / или шортенинга, смешанных с сахаром кондитеров или сахарным сиропом, а иногда и с другими ингредиентами.

Мука для пирожных: Мелкая белая мука из мягкой пшеницы.

Карамелизация: Потемнение сахаров под действием тепла.

Литой сахар: Сахар, который кипятят до состояния твердой трещины, а затем разливают в формы для застывания.

Хала: Сытный яичный хлеб, часто заплетенный в плетеную буханку.

Charlotte : (1) Холодный десерт из баварских сливок или других сливок в специальной форме, обычно покрытый божьими пальцами или другими бисквитными продуктами. (2) Горячий десерт из вареных фруктов, запеченный в специальной форме, выложенной полосками хлеба.

Химическая закваска: Закваска, такая как пищевая сода, разрыхлитель или пекарский аммиак, выделяющий газы, образующиеся в результате химических реакций

Шифон Торт: Легкий торт, изготовленный методом шифона.

Шифон Метод: Метод смешивания торта, включающий складывание взбитых яичных белков в жидкое тесто из муки, яичных желтков и масла.

Chiffon Pie: Пирог с легкой пышной начинкой, содержащей яичный белок и, как правило, желатин.

Шоколадный ликер: Несладкий шоколад, состоящий из твердых веществ какао и какао-масла.

Рождественский пудинг: Темный, тяжелый, приготовленный на пару пудинг из сушеных и цукатов, специй, говяжьего сала и крошек.

Прозрачная мука: Пшеничная мука коричневого цвета, полученная из внешней части эндосперма.

Коагуляция: Процесс, при котором белки становятся твердыми, обычно при нагревании.

Cobbler: Фруктовый десерт, похожий на пирог, но без корочки.

Какао : Сухой порошок, который остается после отжима какао-масла из шоколадного тертого.

Масло какао: Белый или желтоватый жир, содержащийся в натуральном шоколаде.

Компот: Фрукты, приготовленные в сахарном сиропе.

Сахар кондитеров: Сахароза, измельченная до мелкого порошка и смешанная с небольшим количеством кукурузного крахмала для предотвращения слеживания.

Coulis (koo lee): Пюре из фруктов или овощей, используемое в качестве соуса.

Couverture: Натуральный сладкий шоколад без добавления жиров, кроме натурального какао-масла; используется для окунания, формования, нанесения покрытий и других подобных целей.

Приготовление сливок: Процесс взбивания жира и сахара для их равномерного смешивания и включения воздуха.

Creaming Method: Метод смешивания, который начинается со смешивания жира и сахара; используется для тортов, печенья и других подобных предметов.

Creme Anglaise (krem awng glezz): Легкий заварной соус со вкусом ванили, приготовленный из молока, сахара и яичных желтков.

Creme Brulee: Насыщенный заварной крем с хрупкой корочкой из карамелизованного сахара.Французское название означает «подгоревшие сливки».

Creme Caramel: Заварной крем, запеченный в форме, выложенной карамелизованным сахаром, а затем неформованный.

Crepe (krep): Очень тонкий французский блин, который часто подается в виде начинки.

Блинчики Suzette: Французские блины подаются в сладком соусе с апельсиновым вкусом.

Круассан ( крв пиломатериал): Слоеный, маслянистый дрожжевой рулет в форме полумесяца, сделанный из раскатанного теста.

Заварной крем: Жидкость, загущенная или застывающая в результате коагуляции яичного белка.

Devil’s-Food Торт: Шоколадный торт, сделанный с высоким содержанием пищевой соды, которая придает пирогу красноватый цвет.

Стыковка: Проколоть или проткнуть тесто перед выпечкой, чтобы выпустить пар и избежать образования пузырей.

Масса без слива: Вес твердых консервированных фруктов после слива сока.

Земснаряд: Тщательно посыпать сахаром или другим сухим порошком.

Drop Batter; Тесто, которое слишком густое, чтобы его можно было налить, но оно будет капать с ложки комками.

Dutch Process Какао : Какао, обработанное щелочью для снижения его кислотности.

Эклер Паста: Паста или тесто из кипящей воды или молока, масла, муки и яиц; используется для изготовления эклеров, слоеного крема и аналогичных изделий.

Эмульсия: Равномерная смесь двух или более несмешиваемых веществ.

Эндосперм: Крахмалистая внутренняя часть зерен.

Экстракция: Часть ядра зерна, разделенная на муку определенного сорта. Обычно выражается в процентах.

Ферментация: Процесс, при котором дрожжи превращают углеводы в углекислый газ и спирт.

Вспенивание: Процесс взбивания яиц, с сахаром или без него, с добавлением воздуха.

Fondant: Тип глазури из вареного сахарного сиропа, который взбалтывается так, что он кристаллизуется в массу чрезвычайно мелких белых кристаллов.

Frangipane: Тип сливок со вкусом миндаля.

French Pastry: Разнообразные небольшие пирожные и другая выпечка, обычно порционные.

Оладьи: Изделие, обжаренное во фритюре, изготовленное из жидкого теста или теста или покрытое им.

Ganache (gah nahsh): Насыщенный крем из сладкого шоколада и жирных сливок.

Gateau (gah toe): Французское слово, означающее «торт».

Gaufre (go fr ‘): Французское слово, означающее «вафля».

Желатинизация: Процесс, при котором гранулы крахмала впитывают воду и набухают в размерах.

Gelato: итальянское мороженое

Genoise (zhen wahz): Бисквит, приготовленный из жидкого теста, содержащего топленое масло.

Зародыш : Часть зародыша растения в зерне.

Glace (glah say): (a) Глазурованная; покрытый глазурью. (б) Замороженный.

Глазурь: (a) Блестящее покрытие, например сироп, нанесенное на пищу. (б) Сделать пищу блестящей или глянцевой, покрывая ее глазурью или подрумянивая ее под жаровней или в горячей духовке.

Глиадин: Белок в пшеничной муке, который соединяется с другим белком, глютенином, с образованием глютена.

Глютен: Эластичное вещество, образованное из белков, содержащихся в пшеничной муке, придает структуру и прочность выпечке.

Грамм: Основная единица веса в метрической системе; равняется примерно одной тридцатой унции.

Granite (grab nee tay): Крупный кристаллический замороженный десерт из воды, сахара, фруктового сока или другого ароматизатора.

Жевательная резинка Паста: Тип сахарной пасты на основе растительной жевательной резинки.

Твердый соус: Ароматизированная смесь кондитерского сахара и масла; часто подается с запеканками на пару.

Твердая пшеница: Пшеница с высоким содержанием белка.

Hearth Bread: Хлеб, который выпекается прямо на дне духовки, а не на сковороде.

Heavy Pack: Тип консервированных фруктов или овощей с очень небольшим добавлением воды или сока.

High-Ratio: (a) Термин, относящийся к лепешкам и рецептам пирожных, смешанным особым методом и содержащим больше сахара, чем муки. (б) Метод смешивания, используемый для этих кексов. (c) Термин, относящийся к определенным ингредиентам с особой рецептурой, используемым в этих тортах, таким как шортенинг.

Метод с высоким коэффициентом: См. Двухступенчатый метод.

Гидрирование: Процесс преобразования жидких масел в твердые жиры (шортенинги) путем химического связывания водорода с молекулами жира.

Гребень для обледенения: Пластиковый треугольник с зубчатыми или зазубренными краями; используется для текстурирования глазури.

Инверсия: Химический процесс, в котором двойной сахар расщепляется на два простых сахара.

Инвертный сахар: Смесь двух простых сахаров, декстрозы и левулозы, образующаяся в результате расщепления сахарозы.

итальянское безе; Безе, приготовленное путем взбивания кипящего сиропа и яичных белков.

Japonaise (zhah po net): Запеченное безе со вкусом орехов.

Паста из косточек: Ореховая паста, похожая на миндальную пасту, сделанная из ядер абрикоса и сахара.

Kirsch: Прозрачный алкогольный напиток, изготовленный из вишни.

Kugelhopf: Сорт сдобного сладкого хлеба или кофейного пирога, который обычно готовят в трубчатой ​​посуде.

Ladyfinger: Небольшой сухой бисквит или печенье в форме пальца.

Постное тесто: Тесто с низким содержанием жира и сахара.

Закваска: Производство или введение газов в выпеченный продукт для увеличения объема и придания формы и текстуры.

Linzertorte: Пирог из малинового джема и песочного теста с орехами и специями.

Macaroon; Печенье из яиц (обычно белков) и миндальной пасты или кокоса.

Солодовый сироп: Тип сиропа, содержащего мальтозный сахар, полученный из проросшего ячменя.

Мрамор: Чтобы частично смешать два цвета теста для торта или глазури, чтобы цвета образовали декоративные завитки.

Марципан: Паста или кондитерское изделие из миндаля и сахара, часто используемое для декоративных работ.

Шрот: Зерно крупного помола.

Melba Соус: Сладкий соус из протертой малины и иногда из красной смородины.

Безе: Густая белая пена из взбитых яичных белков и сахара.

Meringue Chantilly (на изображении tee yee): Запеченное безе со взбитыми сливками.

Meringue Glace: Запеченное безе с мороженым.

Метр: Основная единица измерения длины в метрической системе; немного длиннее одного ярда.

Milli-: Префикс в метрической системе, означающий «одну тысячную».«

Моделирование шоколада: Густая паста из шоколада и глюкозы, которой можно вручную придать декоративные формы.

Патока: Густой коричневый сироп из сахарного тростника.

Моносахарид: Простой или единичный сахар, такой как глюкоза и фруктоза.

Мусс: Мягкий или кремовый десерт, который становится легким за счет добавления взбитых сливок, яичных белков или того и другого.

Наполеон: Десерт из слоеного теста, наполненный сливочным кремом.

Вес нетто: Вес всего содержимого банки или упаковки.

No-Time Тесто: Хлебное тесто, приготовленное из большого количества дрожжей и не подвергавшееся брожению, за исключением короткого перерыва после замеса.

Нуга: Смесь карамелизированного сахара и миндаля или других орехов, используемая в декоративных работах, а также в качестве кондитерских изделий и ароматизаторов.

Одноэтапный метод: Метод смешивания печенья, при котором все ингредиенты одновременно добавляются в чашу.

Отелло: Небольшой (порционный) бисквит сферической формы, наполненный кремом и покрытый помадой.

Пружина духовки: Быстрый рост дрожжевых продуктов в печи из-за образования и расширения захваченных газов, вызванных нагревом печи.

Pain de Epice (дневная миска): Сорт имбирных пряников. Французское название означает «пряный хлеб».

Palmier (пальмовый яй): Небольшое тесто или пети четыре секунды из раскатанного, засахаренного слоеного теста, нарезанного ломтиками и запеченного.

Парфе : (1) Сандей, подаваемый в высоком тонком стакане. (2) Еще замороженный десерт из яичных желтков, сиропа и жирных сливок. Париж-

Брест: Десерт, состоящий из кольца запеченной пасты «Эклер» с начинкой из сливок.

Пастеризованный: Термически обработанный для уничтожения бактерий, которые могут вызвать болезнь или порчу.

Пастиляж: Сахарная паста, используемая для декоративных работ, при высыхании становится очень твердой.

Кондитерский крем: Густой заварной соус, содержащий яйца и крахмал.

Мука для кондитерских изделий: Слабая мука, используемая для выпечки и печенья.

Pate a Choux (горшок а шу): Паста Эклер.

Pate Feuillete (pot foo va fay): Французское название слоеного теста.

Патентная мука: Пшеничная мука мелкого помола из внутренних частей ядра.

Petit Four: Нежный торт или печенье, достаточно маленькое, чтобы их можно было съесть за один или два укуса.

Petit Four Glace: Пти-четыре со льдом или кремом.

Petit Four Sec: Petit four без льда или без начинки («sec» означает «сухой»), например, небольшое печенье с маслом или Palmier (небольшое печенье или petit four sec, состоящее из раскатанного, засахаренного слоеного теста, нарезанного ломтиками. и запекали).

Phyllo (fee lo): Тонкое, как бумага, тесто или выпечка, из которых делают штрудели и различные ближневосточные и греческие десерты.

Piping Jelly: Прозрачное сладкое желе, используемое для украшения тортов.

Pithiviers (fee tee vyay): Торт из слоеного теста, заправленный миндальным кремом.

Пралине: Кондитерское изделие или ароматизатор из орехов и карамелизированного сахара.

Профитроль: Маленькая слойка из пасты «Эклер». Часто с начинкой из мороженого и подается с шоколадным соусом.

Слоеное тесто: Очень легкое слоеное тесто, сделанное из раскатанного теста и заквашенное паром.

Перетянутый сахар: Сахар, который нагревают до состояния твердых трещин, дают ему немного затвердеть, затем растягивают или растягивают до тех пор, пока он не приобретет жемчужный блеск.

Pullman Loaf: Длинная прямоугольная буханка хлеба.

Пумперникель Мука: Крупная слоеная мука из цельных зерен ржи.

Вырубка: Способ удаления газов из сброженного теста.

Пюре: Пища, превращенная в гладкую мякоть, обычно путем измельчения или проталкивания через сито.

Замедление: Охлаждение дрожжевого теста для замедления брожения.

Насыщенное тесто: Тесто с высоким содержанием жира, сахара и / или яиц.

Раскатанное тесто: Тесто, в которое во многие слои залили жир с помощью процедуры раскатывания и складывания.

Округление: Способ формования из теста круглого шара с гладкой поверхностью или кожицей.

Королевская глазурь: Форма глазури из кондитерского сахара и яичных белков; используется для украшения.

Рожь Смесь: Смесь ржаной муки и муки твердых сортов пшеницы.

Sabayon: Пенистый десерт или соус из яичных желтков, взбитых с вином или ликером.

Sacristain (sak ree stan): Небольшое тесто из скрученной полоски слоеного теста, покрытого орехами и сахаром.

Saint-Honore: Десерт из слоеного кремового кольца на основе песочного теста, наполненного кремом для выпечки.Крем, которым заправлен этот десерт, состоит из кондитерских сливок и взбитых яичных белков.

Саварин : Тип дрожжевого хлеба или пирога, пропитанного сиропом.

Весы: Взвешивание, как правило, ингредиентов, теста или жидкого теста.

Scone : Бисквитный хлеб.

Scone Мука: Смесь муки и разрыхлителя, которая используется, когда требуется очень небольшое количество разрыхлителя.

Короткое: Обладает высоким содержанием жира, что делает продукт (например, печенье или выпечку) очень рассыпчатым и нежным.

Песочное печенье: Хрустящее печенье из масла, сахара и муки.

Шортенинг: (a) Любой жир, используемый в выпечке для размягчения продукта путем укорачивания нитей глютена. (б) Белый безвкусный твердый жир, предназначенный для запекания или жарки во фритюре.

Простой сироп: Сироп, состоящий из сахарозы и воды в различных пропорциях.

Мягкая Пшеница: Пшеница с низким содержанием белка.

Sorbet (sor bay): Французское слово, означающее «шербет»,

Sorbetto; Итальянское слово, означающее «шербет».

Суфле: (a) Запеченное блюдо, содержащее взбитые яичные белки, которые заставляют блюдо подниматься во время выпекания. (б) Еще замороженный десерт, приготовленный в форме суфле, так что он напоминает запеченное суфле.

Закваска: (a) Тесто дрожжевого типа, приготовленное с использованием губки или закваски, которое ферментировалось так долго, что стало очень кислым или кислым.б) Хлеб из такого теста.

Губка: Кляр или тесто из дрожжей, муки и воды, которое оставляют для брожения, а затем смешивают с дополнительным количеством муки и других ингредиентов, чтобы сделать тесто для хлеба.

Бисквит: Вид пирога, который делают путем взбивания яиц и сахара до пены, а затем обваливания в муке.

Бисквит Метод: Метод смешивания торта на основе взбитых яиц и сахара.

Spun Sugar: Вареный сахар превращается в длинные тонкие нити путем погружения проволоки в сахарный сироп и размахивания ими так, чтобы сахар падал тонкими струйками.

Сталинг: Изменение текстуры и аромата хлебобулочных изделий из-за потери влаги гранулами крахмала.

Stollen: Сладкий дрожжевой хлеб с фруктами.

Прямая мука: Мука из цельного зерна пшеницы без отрубей и зародышей.

Streusel (stray sel): Рассыпчатая начинка для выпечки, состоящая из растертых вместе жира, сахара и муки.

Крепкая мука: Мука с высоким содержанием белка.

Штрудель: (a) Тип теста, который растягивается до тонкости бумаги. (b) Выпечка, состоящая из начинки, свернутой в лист теста для штруделя или теста филло.

Сахароза: Химическое название обычного сахара-песка и кондитерского сахара.

Швейцарский рулет: Тонкий бисквитный корж намазывают начинкой и скручивают.

Сироп Упаковка: Фруктовые консервы, содержащие сахарный сироп.

Темперирование: Процесс плавления и охлаждения шоколада до определенных температур, чтобы подготовить его к окунанию, покрытию или формованию.

Torte: Немецкое слово для обозначения различных видов тортов, обычно слоеных.

Tulipe: Тонкое хрустящее печенье в форме чашки.

Проходка туннелей: Состояние кексов, характеризующееся большими продолговатыми отверстиями; вызвано чрезмерным перемешиванием.

Поворотный стол: Пьедестал с плоской вращающейся крышкой, используемый для удерживания тортов во время их украшения.

Двухступенчатый Метод: Метод смешивания жмыха, начинающийся со смешивания муки и жирного жира с высоким содержанием жира, с последующим добавлением жидкостей.Также называется методом высокого коэффициента.

Vacherin (vah sher ran): Хрустящая оболочка безе, наполненная сливками, фруктами или другими предметами.

Water Pack: Тип фруктовых или овощных консервов, содержащих воду, использованную для обработки продукта.