Копчение сала дома: обзор лучших рецептов

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым, вы можете получить ароматный деликатес в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

• В коптильне. Традиционный способ получения вкусного сала, впитавшего аромат натурального дыма. В зависимости от температуры в коптильне различают два подвида этого способа:
• Холодное копчение. Для приготовления используют крупные промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может занимать до трех суток, на протяжении которых в коптильне необходимо поддерживать равномерную концентрацию дыма. Сало холодного копчения отличается сниженной концентрацией воды, длительным временем хранения, а также глубоким ароматом дыма.
• Горячее копчение. Подразумевает использование фабричных или самодельных коптилен, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке. Время приготовления сала в коптильнях горячего копчения составляет около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричнево-золотистый цвет, однако внутри остается сочным. Готовое сало горячего копчения в обычных условиях можно хранить несколько недель, а в морозилке — до года.
• В подручных емкостях, заменяющих коптильню. В отсутствие коптильни сало можно приготовить в емкости, которая может служить ее упрощенной и менее функциональной заменой, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т.д. На дно емкости помещают древесную щепу, над которой оборудуют решетки или крепления для перекладин. На них фиксируют продукт. Это простой вариант для получения копченого деликатеса в течение 2-3 часов. Однако он требует дополнительных материалов и качество готового деликатеса чаще всего уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
• Ненатуральное копчение. Так называют метод готовки сала, которое по внешнему виду и вкусовым характеристикам аналогично продукту из коптильни. При этом необходимый эффект достигается путем варки, натирания и маринования продукта с добавлением жидкого дыма. Используется при отсутствии коптильни или при необходимости приготовить значительное количество сала за короткое время в домашних условиях.

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

• сало, предварительно нарезанное на кусочки
• соль
• перец
• чеснок
• лавровый лист

Подготовка продукта

• Готовим маринад. Для этого набираем в подходящую емкость воды. Ее количество может быть произвольным, но достаточным для того, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Для лучшего растворения соли воду можно подогреть. Затем в нее опускают куриное яйцо и начинают, помешивая, засыпать соль, пока оно не всплывет. Это служит сигналом достижения необходимой концентрации вещества в растворе.Будьте внимательны: если концентрация соли будет слишком велика, мясные прослойки станут слишком жесткими.
• Теперь добавляем чеснок, перец и лавровый лист. При желании добавляют любые другие специи и ставят раствор в прохладное место до полного остывания.
• Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышкой с грузом или иным способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного просаливания.
• Через указанное время извлекаем сало из маринада, раскладываем на решетке или подвешиваем за крючки, пока оно не высохнет.

Копчение

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

• На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из нескольких пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения сала подходит щепа яблони.

  Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.

• Для копчения сала лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему при копчении не будет формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, в результате куски продукта приготовятся равномерно и не подгорят.
• Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. При копчении сала не обязательно смазывать ее маслом: жир от него предотвратит пригорание. Для приготовления значительного количества деликатеса используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.
• Сало аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 — 2 см.
• Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
• На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.
• Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.
• Время приготовления сала в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Вынимать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется золотисто-коричневая корочка. Если вы используете коптильню в домашних условиях, нужно отключить плиту и дождаться, пока прекратится выделение дыма.
• Затем продукт должен полностью остыть. Для достижения оптимальной твердости сало горячего копчения рекомендуют подержать 1 день в холодильнике. После этого продукт можно подавать к столу.

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

• сало
• соль
• черный перец
• мука
• вода

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет — можно использовать щепу вишни).

Копчение

• Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (с использованием метода, описанного в первом рецепте), а также сало сухой засолки. Для его приготовления необходимо куски продукта обильно посыпать солью, перцем и другими специями на ваш вкус, а затем убрать в прохладное место на 2 недели.
• Перед использованием куски сала сухого посола очищают от соли, а сало после вымачивания в маринаде необходимо просушить.
• Затем на дно казана укладывают древесную щепу. Для того, чтобы впоследствии его легко было очистить щепу, можно завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из казана.
• Куски сала укладывают на решетку и аккуратно помещают в казан.
• В отличие от фабричных коптилен, оснащенных системой гидрозатвора, которая препятствует попаданию дыма в помещения, при использовании казана для этого придется воспользоваться подручными средствами. Например, из муки и воды можно приготовить жидкое тесто. Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовать герметичную смычку, которую нельзя нарушать до конца приготовления продукта.
• Затем нужно зажечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электрической плите). Через 15 минут необходимо выключить плиту и оставить сало в казане на 2-3 часа. При этом крышку нельзя поднимать, пока продукт окончательно не остынет.
• Перед употреблением рекомендуют подержать сало 1-2 часа в холодильнике.

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

• сало
• перец красный

В расчете на 1 л маринада

• 100 г соли
• 3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
• шелуха лука от 2 крупных луковиц

Приготовление

• Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде в течение 5-7 минут, по очереди добавив соль и жидкий дым.
• После этого куски сала складывают в емкость подходящего размера и заливают горячим маринадом на луке таким образом, чтобы продукт оказался целиком под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослойками).
• Затем сало нужно поставить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада минимум на ночь, но лучше на сутки (чем больше размер кусочков, тем большее время потребуется для оптимального маринования).
• Через указанное время достаем сало из маринада и удаляем остатки жидкости. Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) либо обсушить продукт салфетками. Затем каждый кусок аккуратно натираем перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки пряностями каждый кусок оборачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Рецепт 4. Копчение сала в духовке

Отличительная черта данного рецепта — необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

• сало (около 1,5 кг)
• соль (300 г)
• 1 большая луковица
• 5 зубчиков чеснока
• 2 л воды

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Приготовление — Подготовка продукта

• Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Погружаем порезанное сало на продукты и варим после закипания в течение 3 минут (не больше).
• Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или контейнеры для пищевых продуктов, добавляем нарезанный чеснок и лук, затем заливаем отваром, в котором сало варилось.
• После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 суток.
• Через указанное время вынимаем емкость с салом, достаем продукт и выкладываем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.

Копчение

• Заворачиваем 2-3 горсти древесной щепы в неплотный конверт из фольги и опускаем на дно бачка.
• Снова размещаем прутья над емкостью и подвешиваем на них сало.
• Плотно закрываем бачок фольгой, прижатой по краям.
• Примерно на 1 минуту включаем максимальный огонь. После нагревания бачка убавляем пламя до минимального уровня и продолжаем готовить в течение полутора-двух часов.
• Через указанное время выключаем огонь, но оставляем продукт в бачке до полного остывания. После этого сало будет готово к употреблению.

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

• Для равномерного приготовления рекомендуют использовать небольшие куски продукта весом до 0,4 кг.
• Продукт должен источать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их стоит добавлять в объеме не большем, чем при приготовлении обычного соленого сала.
• Сохранить деликатес на протяжении нескольких месяцев при обычной температуре можно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы готовили сало горячего копчения, его лучше завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку).
• Готовность продукта определяют по цвету: как только сало приобрело буро-красный оттенок, копчение можно прекращать.
• Если во время варки кусочки сала приобрели дугообразную форму, их можно положить вверх шкуркой на плоскую поверхность и придавить прессом с плоской подошвой (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в таком положении, залив его рассолом.

При соблюдении указанных рекомендаций и рецептуры вы порадуете себя и своих близких ароматным деликатесом домашнего приготовления, который по внешнему виду и вкусовым качествам превзойдет любые покупные аналоги.

Приятного аппетита.

Сало горячего копчения – рецепт в коптильне в домашних условиях

Сало горячего копчения – это очень вкусный продукт, который легко приготовить в домашних условиях. Следует заметить, что для этого вам понадобится коптильня, а проводить весь процесс лучше всего где-нибудь по дворе или на даче, чтобы исключить риск возникновения пожара. Благодаря нашему рецепту с пошаговыми фото вы сможете узнать, как правильно сделать копченое сало в домашних условиях, а также то, как правильно его засолить перед горячим копчением.

Чтобы продукт получился вкусным, необходимо правильно выбрать подходящий кусочек сала. Лучше всего брать такой, в котором будут мясные прослойки. В этом случае мясо пропитается ароматом дыма и станет более аппетитным.

Немаловажную роль играет выбор щепы. Многие хозяюшки задаются вопросом, на чем лучше коптить сало. Ответ прост. Для этой цели отлично подходит древесина любых фруктовых деревьев, а в особенности вишни, груши и сливы. Также можно использовать смесь бука и ольхи.

Важный момент! Многие сталкиваются с проблемой, когда сало после копчения горчит, и никто не знает, почему. Все дело в щепе. Ее должно быть не более 200 граммов, так как избыток оказывает негативное влияние на продукт. Также сало может горчить из-за того, что его слишком долго держали в коптильне, поэтому древесина обуглилась и начала тлеть, насыщая ингредиент горечью.

Что касается времени, сколько нужно коптить продукт, и температуры, то эти параметры зависят от ваших предпочтений. В целом процесс копчения не занимает более одного часа, но, если вы хотите, чтобы сало имело легкий аромат дыма, можете немного сократить время. Температура не играет особой роли. Главное, чтобы под коптильней была не тлеющая зола, а полноценный костер. Таким образом в железном ящике будет около девяноста градусов, что вполне достаточно для копчения.

Подготовка сала к горячему копчению – это второй немаловажный пункт. Продукт можно замариновать или засолить сухим способом или замочить в тузлуке. Вариантов масса, но в нашем рецепте используется сухой посол.

Чтобы быстро приготовить сало горячего копчения своими руками в домашних условиях, мы предлагаем вам взять на заметку наш простой рецепт с пошаговыми фото. Готовый продукт можно хранить в холодильнике не более пяти дней, предварительно завернув в плотную ткань. Но мы гарантируем, что такая вкуснятина будет съедена уже на второй день. Давайте приступим к готовке!

Ингредиенты:

—

(нитритная — 0,5 стакана)

Шаги приготовления

шаг 1

Сало предварительно промойте в холодной воде и высушите салфеткой. Затем его нужно поместить в глубокую и широкую емкость и приготовить смесь для засолки. Возьмите нитритную соль и смешайте ее с перцем и другими приправами по собственному вкусу. Учтите: чем дольше вы планируете коптить продукт, тем больше должна быть концентрация соли. Готовой смесью натрите кусок сала со всех сторон и оставьте его в емкости, убрав в холодильник на сутки.

шаг 2

Перед тем как начать копчение, щепу нужно замочить в холодной воде на пять минут, чтобы при готовке сала древесина дала больше пара. Это позволит значительно усилить приятный аромат готового продукта.

шаг 3

Свиное сало нужно хорошенько промыть после засолки и завернуть каждый кусочек в слой ткани. Затем поместите продукт в коптильню, насыпав на ее дно щепки, и установите агрегат над заранее разведенным костром.

шаг 4

Периодически помешивайте древесину в коптильне и ожидайте около часа. Когда сало будет готово, можете вынуть его, выложить на тарелку, нарезать и подать к столу, когда продукт остынет. Таким образом, благодаря нашему рецепту с пошаговыми фото вы научились готовить вкусное, ароматное копченое  сало с мясными прожилками в домашних условиях.

Видео

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Приготовление копчёного сала горячим способом — процесс довольно простой и сам по себе недолгий. Гораздо больше времени занимает подготовка сала, и то не для всех рецептов. В этой статье рассказывается, как коптить сало в коптильне горячего копчения.

Особенности горячего копчения

Для приготовления копченого сала в домашних условиях можно использовать метод как холодного, так и горячего копчения.

Приготовление сала холодным методом занимает довольно продолжительное время, обычно около 4-5 дней. В процессе температура не превышает 20-25 градусов. Продукты удалены от открытого огня, и копчение производится холодным дымом.

Горячее копчение сала занимает меньше времени (не больше часа): в течение 15-20 минут сало коптится на сильном огне, затем пламя уменьшают и при температуре около 900 процесс продолжается еще 30-40 минут. Сало горячего копчения получается на вкус совсем другим, нежели холодного, и хранится оно гораздо меньше — всего несколько дней.

Также некоторые умельцы достигают похожего результата путем засолки сала в рассоле с шелухой от лука, однако такой способ позволяет получить пусть и весьма похожую, но всего лишь имитацию копченого вкуса. То же можно сказать о копчении с помощью «жидкого дыма». Эта эссенция представляет собой раствор продуктов тления древесины в воде, и действительно применяется для имитации копчения различных продуктов. Очевидно всё же, что в итоге получаются не настоящие копчёности, и удовлетворить настоящего гурмана их вкус вряд ли сможет.

Коптильня

Горячее копчение сала в домашних условиях можно проводить в коптильнях, изготовленных промышленным способом, а можно соорудить такое приспособление и своими руками.

 

Если требуется быстро закоптить всего пару кусков, то отлично подойдёт старое ведро, кастрюля или любая такая же ёмкость. К нему потребуется пара горстей опилок для копчения и какая-нибудь решётка. Можно взять любую подходящую по размеру — например, готовую от аэрогриля, или кусок строительной сетки. Можно даже просто нарубить веток и вставить их в ведро. Такая кустарная коптильня изготовляется буквально за минуты, но вполне справляется с задачей.

Если планируется коптить продукты регулярно, то лучше смастерить коптильню из бочки, корпуса старой стиральной машины или железного шкафчика. На сайте есть подробная статья про это.

Подготовка сала к копчению

Прежде чем приступать непосредственно к копчению следует провести некоторые приготовления. Для начала нужно выбрать подходящий кусок сала. Считается, что наиболее удачным выбором является грудинка с небольшими мясными прожилками. Куски сала должны быть не толстыми, от трёх до пяти сантиметров (или как часто говорят в народе, «на три пальца»). Сало нужно нарезать ломтями шириной пять-шесть сантиметров. После чего можно приступать к его засолке.

 

Сухой посол

Сало моют и нарезают небольшими одинаковыми кусочками, натирают смесью соли и специй. Для приготовления соляной смеси на один килограмм свиного шпика достаточно взять 6 столовых ложек крупной соли, три-четыре лавровых листа и пару головок мелко порубленного чеснока, по вкусу можно добавить перец, кориандр и другие специи.

Полученной смесью натирают куски сала, укладывают в подходящую по размерам посуду и выставляют в холодное место на семь-восемь дней. Для более равномерной засолки, кусочки сала необходимо периодически перекладывать, а по окончании процесса тщательно очистить от соли, промыть в воде и просушить.

Засолка в маринаде

Такой способ позволяет добиться более быстрого и равномерного распределения соли. Для приготовления рассола в кастрюлю наливают воду в количестве, чтобы полностью покрыть все куски сала. Кастрюлю ставят на плиту. Засыпают в горячую воду соль, постоянно размешивая. Так как неизвестно, сколько воды потребуется конкретно для каждой закладки, то есть универсальный способ определить нужную концентрацию соли в воде. Это использование сырого куриного яйца — в рассоле оно должно всплывать.

Можно по вкусу добавить в этот тузлук дольки чеснока, перец, или другие приправы. При этом нужно помнить, что если тузлук слишком солёный, то во-первых, прослойки мяса в сале могут стать чересчур жёсткими, а во-вторых, сало не сможет взять весь аромат специй.

Подготовленное сало укладывают в эмалированную посуду и замачивают полученным раствором, остывшим до комнатной температуры. Рассол должен полностью покрывать куски сала, для чего их прижимают гнетом и оставляют в прохладном месте на срок от пяти до семи дней.

После засолки сало промывают водой от лишней соли и протирают полотенцем. Можно на сутки подвесить в хорошо проветриваемом месте для просушки, укрыв его тканью от летающих насекомых.

Быстрый посол

При таком способе вымытое и нарезанное сало заливают приготовленным рассолом и в течение 2 – 2,5 часов отваривают на медленном огне. Затем вареному салу дают просохнуть и остыть до комнатной температуры.

Процесс копчения

Не забудем — рассматривается именно горячее копчение сала; при холодном способе всё по-другому.

1. На дно коптильни насыпают древесные опилки или щепу. Количество зависит от объёма коптильни: для небольшого ведра достаточно пары горстей, для бочки нужно до одного литра.
2. Над опилками устанавливают поддон для жира. Температура в коптильне будет в районе 90-100 градусов, и с сала будет капать жир. Чтобы он не попадал на раскалённое дно и не давал горелых ароматов, его собирают в такой поддон.
3. Над поддоном располагают предварительно подготовленные куски сала. Их можно разложить на решётке, или подвесить внутри на крюках. Следят, чтобы между кусками оставалось расстояние для свободного циркулирования дыма.
4. Коптильню накрывают крышкой или куском мешковины, чтобы дым оставался внутри подольше.
5. Разводят под коптильней огонь. Это может быть простой костёр, если используют кустарную коптильню, или газовая плита (любой другой нагреватель), если применяется устройство заводского изготовления.
6. Нужно ли в процессе копчения как-то регулировать огонь (а значит, температуру внутри коптильни) однозначного ответа нет. Общая рекомендация везде одна — температура внутри должна быть около 80-90 градусов.
7. Копчение продолжается от 40 минут до одного часа, и это обычно зависит от вашей конкретной коптильни. Возможно, придётся провести несколько опытов, чтобы выяснить свой личный рецепт — при каком режиме получается наилучший результат.
8. После окончания процесса рекомендации тоже бывают разные. Кто-то советует сразу открыть коптильню и достать ещё горячее сало. Кто-то наоборот предпочитает оставить её закрытой на несколько часов, чтобы она остыла — процесс копчения будет некоторое время продолжаться. Это тоже определяется экспериментально.

В том, что делать потом с готовым закопчёным салом, сходятся все: его нужно завернуть в ткань и отправить в холодильник остывать. Употребляют любое сало в охлаждённом виде.

Какое дерево используется для копчения

На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет, поэтому единственного мнения о том, какое дерево лучше всего использовать для копчения сала не существует. Кто-то считает, что стружка и древесные опилки фруктовых пород деревьев добавляют к вкусу копченостей тонкую, еле уловимую терпкую ноту. Другие, наоборот, предпочитают только ольху и уверяют, что опилки груши или яблони делают сало горячего копчения горьковатым на вкус. Третьи говорят, что всегда стараются подмешивать в щепу немного древесины или ягод можжевельника, что придаёт копчёному салу особый аромат.

Пожалуй, единственное в чем сходятся любители коптить сало в домашних условиях это то, что древесину хвойных пород дерева (кроме можжевельника) использовать категорически не стоит, независимо от того методом холодно или горячего копчения это делается.

Полезные советы

Прожилки мяса быстрее впитывают соль и специи, а значит, в готовом продукте они будут иметь более соленый и пряный вкус, чем само копченое сало.

Раскладывать сало на решетке коптильни следует свободно, оставляя между кусками некоторое расстояние, для того чтобы дым свободно обтекал их со всех сторон.

При копчении необходимо следить, чтобы все используемые продукты были сухими и чистыми, также чистыми должна быть коптильня (особенно решетки), иначе пригоревший жир или специи могут испортить вкус.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Копчёное сало пользуется популярностью в славянских странах. Оно считается вкусной закуской, которую можно подавать даже на праздничный стол. Купить этот продукт можно в магазине или приготовить самостоятельно. Если же хочется сделать шпик в собственной коптильне или в духовке, достаточно знать как правильно коптить сало, включая время и температуру копчения. Многих интересует калорийность копчёного сала, но большинство даже не интересуется, есть ли от него польза или вред. Однако если следить за здоровьем, употреблять его надо в разумных количествах.

---

О пользе и вреде сала

Каждый человек понимает, что сало продукт жирный, частое употребление которого может привести к лишнему весу. Однако от него есть не только вред, но и польза. В первую очередь, свиной шпик обеспечивает организм требуемыми витаминами и элементами. Он содержит жирные кислоты, которые укрепляют иммунитет и предотвращают образование воспалительных процессов.

Варёно-копчёное сало используют в лечебных целях, так как оно укрепляет сердечно-сосудистую систему. Прекрасно предотвращает простудные заболевания, пневмонию, проблемы с бронхами. Выводит из тела токсины и шлаки, которые накапливаются из-за неправильного питания и загрязнённой окружающей среды. Состав продукта впечатляющий: в него входят калий, магний, кальций, фосфор, натрий, селен и различные витамины.

Было мало, стало сало

Людям, ведущим активный образ жизни, будет полезен этот деликатес. Рекомендуют его даже беременным женщинам, так что они смело могут взять рецепт копчения на заметку. Сало поддерживает жизненные силы и обеспечивает энергией на день. Его используют в народной медицине для лечения зубной боли, проблемных суставов, экземы. Правда, в этом случае применяют его не в копчёном виде, а измельчённым, в качестве мази.

Польза сала очевидна, и при этом его легко готовить. В нём нет паразитов, поэтому не требуется специальная, горячая обработка. Некоторые его употребляют даже в сыром виде. Продукт легко усваивается, является желчегонным и защищает желудок от негативного воздействия алкогольных напитков. Именно поэтому его часто подают на застольях, где люди принимают спиртное.

Хоть польза велика, но есть и вред. Варёно-копчёный продукт содержит холестерин, который, попадая в организм в больших количествах, способен спровоцировать развитие сердечно-сосудистых заболеваний, а также проблем с органами желудочно-кишечного тракта. Стоит с осторожностью употреблять такой шпик людям с больными почками.

Что касается калорий, то сало горячего копчения на 100 г содержит 775 кКал. Подобная цифра может напугать тех, кто следит за своей фигурой. Стоит взять во внимание, что польза от этого продукта будет, только если в день съедать не больше 50-80 г. Увеличение порций может нанести вред организму.

Горячее копчение сала

Сало горячего копчения готовится либо в духовке, либо в коптильне. Второй вариант значительно лучше, так как продукт получается действительно вкусным, ароматным и качественным. Рецепт подойдёт для тех, у кого есть своя дача или участок возле дома. Потребуется лишь обзавестись коптильней или вместо неё использовать металлическое ведро. Тогда можно будет в любой момент закоптить шпик на свежем воздухе.

Подготовка сала к копчению необходима для того, чтобы продукт получился действительно хорошим. Приготовление к копчению не займёт много времени. Требуется промыть и нарезать на продолговатые кусочки. Со всех сторон обтереть солью, по желанию можно добавить специи. В таком виде следует дать постоять минимум 2-3 часа, а лучше сутки. Сколько именно держать, каждый решает самостоятельно.

Сало можно подвесить в коптильне на крючки

Теперь не менее важная часть — приготовление коптильни к работе. Её нужно правильно установить над костром. Для этого нужны кирпичи, которые раскладывают вокруг огня. На них ставят коптильню так, чтобы она находилась прямо над пламенем. Внутрь насыпают щепки фруктового дерева, поверх них устанавливают решётку, а на неё выкладывают кусочки сала.

На данном этапе остаётся зажечь огонь и накрыть крышку. Важно следить не за температурой, а за костром. Пламя должно быть средним, чтобы всё правильно приготовить.

Кусочки лежат в коптильне от 30 минут до часа — время примерно такое, как при готовке в духовке. Доставать их можно будет, когда покроются аппетитной корочкой коричневого цвета.

Желательно дать продукту остыть, можно даже положить в холодильник на сутки, до затвердевания. Теперь сало горячего копчения можно подавать на стол. Оно будет ничуть не хуже, чем приготовленное холодным способом, но значительно превзойдёт по вкусовым свойствам то, что готовили в духовке.

Холодный способ копчения сала

Копчение сала возможно разными способами — и горячим, и холодным. В этих двух случаях различается температура, а также время процесса. Рецепт легко запомнить и реализовать. Единственное, если хочется как можно быстрее получить готовый продукт, лучше коптить в духовке.

Готовность сала определяется аппетитным коричневатым цветом

Сало холодного копчения получается менее жирным, приобретает бурый окрас и неповторимый аромат. Вред возможен только при переедании, этого лучше не допускать.

Ингредиенты:

• сало — 2 кг;
• вода — 5 л;
• специи;
• соль — 500 г.

Сало по холодному методу можно предварительно отварить в солёной воде со специями. Тогда оно станет более нежным. Варёно-копчёный вариант может оказаться даже интереснее стандартного. Шпик, мясо с жировой прослойкой нужно будет выкладывать на решётку в коптильне. Температура не должна превышать 20°С. Сколько его так готовить? Рецепт предусматривает 2-3 суток. В духовке же его можно сделать меньше чем за час. Примечательно, что варёно-копчёное сало, приготовленное холодным способом, практически не наносит вред организму.

Видео приготовления сала горячего копчения в коптильне:

Секреты маринада и рассола для копчения сала

Копчёное сало никого не оставит равнодушным. С ним всегда вкусные бутерброды, супы, вторые блюда, закуски. Чтобы получить уникальный вкус и аромат следует знать как замариновать сало для копчения. Приготовить рассол не составит труда, нужно всего лишь выбрать рецепт и купить необходимые ингредиенты. В среднем подготовка займёт около суток, после чего сало можно отправлять в коптильню.

---

Подготовка сала к копчению

К выбору сала для горячего копчения следует подходить ответственно. Мариновать нужно только свежие и сочные кусочки, чтобы блюдо получилось аппетитным. Покупая на рынке сало, нужно обращать внимание на цвет. Оно не должно быть жёлтым, так как это признак застарелости. Допускается только белый цвет без всяких примесей. Нужно обращать внимание на запах. Он не должен быть неприятным, лучше, если его вообще нет.

Для горячего копчения следует выбирать кусочки с брюшной зоны или грудины. Желательно, чтобы сало было с мясной прослойкой, а не только жировой. В этом случае оно получится вкуснее и будет настоящим деликатесом.

Для копчения нужно выбирать сало с мясной прослойкой

Когда шпик уже куплен, самое время подготовить его к замачиванию в рассоле: хорошо промыть и нарезать на крупные куски. Шкурку целесообразно оставить, так как коптить нужно будет вместе с ней. После этого куски сала пора мариновать: оставлять их надолго разделанными нельзя, иначе испортятся

Классический рецепт маринада перед копчением

Существуют разные способы приготовления маринада, но классический рецепт остаётся самым универсальным. Он подходит для любого случая, шпик легко готовится, имеет отличный вкус.

Ингредиенты:

• вода;
• чеснок;
• соль пищевая;
• лавровый лист, перец, зёрна горчицы.

Чеснок пропустите через пресс так, чтобы получилась кашеобразная масса. К нему добавьте 2 чайные ложки горчичных зёрен и столько же чёрного перца. Всё хорошенько перемешайте и намажьте на шпик. На каждый кусочек положите лавровый лист, он придаст дополнительный аромат.

Рецепт маринада рассчитан на 1кг сала

Теперь нужно положить продукт в ёмкость, налить в неё 0,5 л воды, добавить 80 г соли и всё перемешать. Поставить в холодильную камеру на двое суток. Время маринования можно сократить до 24 часов. После этого можно будет начинать процесс горячего копчения.

Маринад для сала с соевым соусом

Соевый соус неплохо подходит как для приготовления рыбы, так и для мяса. Маринад для копчения сала с данным ингредиентом поможет сделать продукт необычным на вкус. Рецепт не хуже стандартного и выполняется несложно.

Ингредиенты:

1. сало — 1 кг;
2. соевый соус — 100 мл;
3. чеснок — 6 зубчиков;
4. специи по вкусу;
5. соль.

Чеснок нужно пропустить через пресс, а затем смешать со специями и солью. К ним добавить соевый соус и тщательно перемешать. Сало обмазать получившейся массой со всех сторон. Если её не хватит, то нужно приготовить ещё. Важно, чтобы вся поверхность была покрыта специями.

Шпик нужно поместить в ёмкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник, где держать до трёх дней. Маринад для копчения сала должен хорошо впитаться и придать пикантный вкус продукту. После этого можно начинать коптить сало горячего копчения в домашних условиях.

Рассол для копчения свиного сала

Для горячего копчения можно готовить сырьё по-разному. К примеру, можно использовать рассол для сала — он сделает продукт более душистым, достаточно солёным и вкусным. Рецепт лучше всего выбирать стандартный, проверенный временем.

Ингредиенты:

• вода;
• специи по вкусу;
• чеснок — 2 головки;
• лавровый лист.

Количество ингредиентов напрямую зависит от объёма сала. Если его много, то придётся брать кастрюлю побольше. В среднем для того, чтобы засолить, хватает объёма 3-5 литров. Рассол в домашних условиях готовят следующим образом:

Налейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь. Насыпьте примерно 1 стакан пищевой соли, добавьте больше специй и 10 штук лаврового листа. Положите в кастрюлю также 10-15 зубчиков чеснока.

Рассол должен покрыть сало с верхом

Рассол для сала нужно кипятить 5 минут, после чего выключить огонь и дать жидкости остыть. Теперь сало нужно положить в кастрюлю и поставить в холодильник хотя бы на 2-3 дня, а лучше на неделю. Когда оно настоится в рассоле, можно будет начинать коптить.

Маринад с молотым тмином и майораном

Простой рецепт, который поможет сделать вкусный копчёный шпик. Он получается очень ароматным и нежным благодаря этому рецепту. Морскую соль, чёрный перец, раздавленный чеснок, лавровый лист, тмин, кардамон и майоран нужно смешать вместе. Подготовленное сало следует натереть получившейся массой так, чтобы специи покрывали всю поверхность. Мариновать можно в банке, накрыв крышкой и поставив в холодное место. Спустя 5 дней можно приступать к копчению.

Маринад для копчения сала — как приготовить, рецепт с фото пошагово

Сало очень любимо многими. Но особое отношение именно к копченому. Чтобы правильно приготовить такое сало, необходимо знать рецепт хорошего маринада.

Если у вас есть дома своя коптильня для горячего копчения, то этот рецептик вам точно сможет пригодиться. Приготовить копченый деликатес в домашних условиях не составит никакого труда.

Ингредиенты

на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Шаг 1 из 5

Подготовьте все ингредиенты по списку. Специи можно брать на свой вкус.

Шаг 2 из 5

В большую кастрюлю налейте воду. Добавьте очищенный и нарезанный чеснок. Всыпьте соль и сахар. Добавьте все специи и хорошо перемешайте. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Проварите 2-3 минуты и снимите с плиты.

Шаг 3 из 5

Остудите маринад полностью и используйте по назначению: для маринования сала или мяса.

Шаг 4 из 5

Замочите подготовленное сало в этом маринаде на 2 суток. Затем промойте его в холодной воде, обмотайте веревкой и подвесьте в хорошо проветриваемом месте на сутки, чтобы подсохло. Спустя время скоптите его в коптильне на ольховых опилках в течение часа.

Шаг 5 из 5

Мариновать для копчения в таком маринаде можно и свинину в виде мяса, и сало, как с мясными прослойками, так и без них. Маринад отлично пропитывает подготовленный продукт, и готовый деликатес получается очень ароматным, сочным и вкусным.

Для этого количества ингредиентов для маринада можно взять до 3-4 килограммов свинины.

Копченое сало – это отличная закуска к любому столу. Нарезку из копченостей хорошо использовать в качестве дополнения к бутербродам, можно подать к первым и вторым блюдам.

Попробовав сало своего домашнего приготовления, вам больше не захочется покупать его в магазине. Повозиться с приготовлением, конечно, придется, но оно того стоит!

При выборе свинины для копчения обращайте внимание на её запах и цвет. Мясо должно быть свежим, не подвергавшимся заморозке.

рецепт, подготовка, маринад и приготовление

Сало – универсальный продукт, который можно есть как закуску, а можно и вместо основного блюда. Оно вкусно и соленым, и варено-копченым, но самой большой популярностью пользуется сало горячего копчения. Для получения вкусного деликатеса можно использовать универсальный рецепт сала горячего копчения в коптильне, с ним справится даже любитель.

Сало горячего копчения

Выбор сала для копчения

Наилучшим вариантом закоптить сало в коптильне горячего копчения является грудинка ­– здесь есть небольшие мясные прослойки. Толщина куска около 3-4 см. Рецептов копченого сала в коптильне горячего копчения много, но все они подразумевают тщательный выбор свинины. Не лишним перед приготовлением будет узнать .

Свежий кусок сала

В случае приобретения продукта первым делом производят внешнюю оценку:

• Сало должно быть белым. Если присутствует желтизна, значит, оно старое.
• Запах не очень сильный, не резкий, либо он совсем отсутствует.

Подготовка

Когда определились с выбором, можно приступать к подготовке сала к горячему копчению.

Нарезанное свежее сало

Нарезка делается продольными брусочками не более 15 см, не удаляя кожи. Промыть. Замариновать сухим способом или в маринаде. В случае обнаружения брусочков толщиной менее 2,5 см, их выбраковывают. Выкидывать такие куски не стоит, хотя для копчения сала в домашних условиях в коптильне горячего копчения они не подойдут, но их можно использовать для засолки или жарки.

Засолка

Как только выбрали правильный продукт, можно приступать к приготовлению сала для горячего копчения непосредственно: к сухой засолке или к маринованию. Оно получается вкусным в обоих вариантах.

Сухая засолка

Горячее копчение сала в домашних условиях в коптильне требует ответственно подойти к выбору рецепта посола для подготовки. Подготовленные кусочки натирают пряной соляной смесью.

Сухая засолка сала

Чтобы подготовить 1 кг сала для копчения потребуется:

• Соль — 6 ст. л.
• Лавровый лист — 5 шт.
• Чеснок — 1 головка.
• Перец молотый — 1 пакетик.
• Другие специи по вкусу.

Смесь готовиться следующим образом: зубчики чеснока измельчаются, перемешиваются с солью и специями, лавровый лист ложится целиком. Пряной смесью натираются подготовленные отрезки. Затем их помещают в тару для засолки на неделю. Периодически кусочки переворачивают. Как только продукт засолился, его необходимо очистить от соли и специй, обмыть и просушить. Теперь можно коптить сало в коптильне горячего копчения. Если коптить перехотелось, посмотрите .

Засолка в маринаде

Чтобы подготовить сало для горячего копчения, часто используют различные маринады. Маринование позволяет равномернее пропитаться солью и специями. Маринад должен полностью покрывать сало, чтобы оно не испортилось. Сверху ставят груз. Срок маринования – от 5 дней до 1 недели. Место для хранения должно быть прохладным. Маринады бывают разные, ниже будет несколько наиболее популярных рецептов.

Сало в маринаде

После завершения маринования сало следует очистить от соли, промыть, обсушить и только потом приступать к копчению.

Быстрая засолка

Когда хочется сделать горячее копченое сало дома быстро, выбирают именно этот способ засолки. Для этого готовят рассол. Соли должно быть столько, чтоб всплывало куриное яйцо. В него добавляют чеснок и специи по вкусу.

Сало в рассоле с чесноком

Подготовленные кусочки складывают в кастрюлю, заливают рассолом и ставят кипятиться. Так они должны провариться около 2-2,5 часов, время варки зависит от величины кусков. По истечению указанного времени сало достают и оставляют для просушки и остывания при комнатной температуре. Как видите, сырое и еще не копченое сало можно подготовить к горячему копчению довольно быстро. После сала побалуйте себя курочкой, посмотрите .

Выбор маринада

Соляной раствор, который используют для копчения сала, называют тузлук. Готовится он по одному принципу: на литр воды берется около 100 г соли. Пересаливать не надо, иначе мясные прослойки могут стать жесткими, да и ароматом приправ в слишком соленом растворе сало хуже пропитывается. В тузлук уже добавляются разные приправы.

На выбор 3 популярных рецептов раствора. На 1 л тузлука кладут:

• 1 ч. л. смеси перцев и 1 лавровый лист.
• По 2 шт. душистого перца горошком, лаврового листа, гвоздики и несколько зубчиков чеснока.
• Несколько штучек гвоздики, душистого и черного горошка, лаврушки и немного корицы.

Метод копчения

Можно приготовить двумя способами – холодным или копчением сала в горячей коптилке. В обоих случаях оно получается неимоверно аппетитным, но разным на вкус. Если коптить холодным способом, на это потребуется около 5 дней. Горячее копчение сала в коптильне потребует не такого количества временных затрат, вот правда хранится оно меньше, но срок всегда можно продлить, заморозив его.

Жидкий дым — имитация эффекта натурального копчения

Некоторые кулинары, у которых нет коптильни, делают имитацию копченого сала горячего копчения, путем проваривания его в горячем рассоле с добавлением в нее шелухи от лука или специальной жидкости «Жидкий дым». Сделать сало горячего копчения таким образом не получится, но итоговый результат будет вкусным.

Основной процесс

Чтоб блюдо вас порадовало, нужно правильно коптить сало горячего копчения. Процесс обычно происходит в специальной коптильне. Конечно, бывает и в турпоходах или на отдыхе захочется полакомиться копченым деликатесом. Расстраиваться не стоит – в походных условиях тоже можно правильно закоптить сало горячего копчения.

Самый быстрый рецепт копчения сала

Быстро можно закоптить сало используя обычную сковороду. Приготовьте по предложенному рецепту.

Ингредиенты (на 1,5 л рассола):

• 600 г сала;
• 1,5 ст. ложки соли крупной;
• ½ острого перчика;
• 1 ч. л. черного молотого перца;
• ½ ч. л. душистого перца;
• опилки ольховые.

Инструкция.

1. Сальце нарежьте кусочками размером 30 см.
2. Острый перчик измельчите.
3. Смешайте со специями и солью.
4. Обмажьте куски.
5. Уложите кусочки в миску для просаливания на 2 часа
6. Перед копчением очистите от специй.
7. Насыпьте на дно сковородки опилки.
8. Подожгите спичкой опилки.
9. В сковороду поставьте решетку от пароварки.
10. Включите плиту на среднюю температуру.
11. На решетку уложите кусочки сала вверх шкуркой.
12. Накройте фольгой.
13. В фольге сделайте дырку.
14. Коптите полчаса.
15. Блюдо готово.
16. Кушают в горячем и холодном виде.
17. Такой метод копчения возможен при наличии электрической вытяжки.

Калорийность: на 100 г готового продукта 810 Ккал.

Копченое сало — домашний деликатес

Сало в коптильне

Если вы только начинаете осваивать это искусство, пошаговый рецепт с фото сала горячего копчения – это ваше спасение. Наглядный пример поможет избежать ошибок.

Копченое сало в коптильне горячего копчения готовится следующим образом. Сначала специальные опилки помещаются вниз. Лучше всего если это будет ольха, заменить ее могут еще яблоня и груша. Для аромата можно добавить можжевельник. Ни в коем случае нельзя использовать хвойные опилки: они дают горечь. Над ними устанавливают специальную емкость для сбора вытапливаемого жира. Если не использовать поддон для жира, то он будет капать на горячее дно и давать горький дым, что сказывается на вкусе конечного продукта.

Сало в коптильне горячего кочения

Уже над поддоном на специальной решетке для горячего копчения и холодного копчения развешивают подготовленные кусочки, или раскладывают их сверху. Они должны находиться друг от друга на расстоянии, чтобы горячий дым мог свободно циркулировать между ними. После этого агрегат сверху необходимо закрыть. Если нет крышки, то можно просто использовать кусок мешковины.

Осталось только развести огонь и начинать сам процесс. Рекомендуемая температура копчения сала в коптильне горячего копчения от 80 до 90 градусов. Рекомендуется в первые 10-15 минут поддерживать максимально высокую температура, а на оставшееся время снизить ее до 80 градусов. Время копчения сала в коптильне горячего копчения варьируется от 40 до 60 минут. Зависит оно и от конструкционных особенностей аппарата, и от размеров кусков и даже от личного вкуса.

Процесс копчения сала в коптильне горячего копчения

Может понадобиться несколько попыток, чтоб результат вас полностью удовлетворил. Тут придется экспериментировать со временем, температурой горячего копчения сала и с опилками.

Готовый деликатес заворачивают в тонкий материал и оставляют его сначала в помещении. Потом, как поостынет, отправляют его в холодильную камеру. Кстати, пробу можно снять сразу, этот деликатес обладает непревзойденным вкусом и ароматом, прямо тает во рту.

Как коптить сало в марле

Сало в марле горячего копчения перед размещением в коптильне нужно посолить.

Для вкусно копченого сала необходимо правильно его засолить.

Ингредиенты (на 3 кг сала свежего):

• Соли морской — 13 ст. л.
• Перца острого — 1 ч. л.
• Черного молотого — 1 ст. л.
• Лист лавра измельченный — 1 ст. л.

Инструкция.

1. Смешайте специи.
2. Сальце порежьте кусками.
3. Обмакните в соленую смесь.
4. Уложите в миску на 4 суток.
5. Прошло нужное время, стряхните соленую смесь.
6. Марлю в 5 слоев сложите, заверните плотно кусочки.
7. Костер разожгите, как останутся угли можно устанавливать коптильню.
8. Щепу приготовьте из абрикоса, замочите на 30 мин.
9. Разложите на дно в коптильне.
10. Уложите решетку в коптильню завернутое сальце.
11. Решетку с салом расположите на расстоянии 10 см от щепы.
12. Закройте крышку.
13. Температура не более 80 градусов.
14. Коптите 35- 40 мин.
15. Деликатес готов, можно пробовать!

Калорийность: на 100 г готового продукта 815 Ккал.

Шпик по ГОСТу

Шпик по ГОСТу солят со шкуркой и без. Главное условие — температура в помещении не более +5 градусов. Солите шпик по государственному стандарту согласно предложенной рецептуре.

Ингредиенты:

• шпик — 4 кг;
• соль — для обсыпки;
• вода — 2 л;
• соль для рассола — 5 ст. л.

Инструкция.

1. Растворите соль в кипяченой воде.
2. Шпик замочите в рассоле на полчаса.
3. Просушите в проветриваемом помещении.
4. Обмажьте солью куски со всех сторон.
5. Уложите на деревянную доску шкуркой вниз.
6. Между слоями насыпайте соль.
7. Кусочки укладывайте плотно друг к другу.
8. Через 10 дней поменяйте местами нижние слои с верхними.
9. Еще раз обмажьте и пересыпьте солью.
10. Весь процесс засолки -21 день.
11. Готовый шпик храните в деревянных ящиках в прохладном проветриваемом месте.
12. В погребе хранить нельзя из-за высокой влажности.

Калорийность: на 100 г готового продукта 841 Ккал.

Шпик в оболочке хранится в холодильнике до 3 месяцев

Шпик в оболочке

Необычная закуска к первым блюдам — шпик в оболочке. Все виды сало свежего подходят для приготовления закуски. Посмотрите фоторецепт шпика в пленке.

Ингредиенты:

• 400 г сала без шкурки;
• 5 зубчиков чеснока очищенного;
• по 3 веточки свежего укропа с петрушкой;
• 0,5 ч. л. перца чили;
• соль, черный перчик — по вкусу.

Инструкция.

1. Перекрутите мясорубкой шпик.
2. Зелень с чесноком измельчите, посолите, поперчите.
3. Смешайте компоненты и заверните в пищевую пленку.
4. Поставьте в прохладное место, через час шпик можно намазывать на хлеб.

Калорийность: на 100 готового продукта 843,4 Ккал.

Как закоптить сало в шарабане

Перед копчением замаринуйте кусочки по рецепту.

Ингредиенты (на 1,5 кг сала):

• 3 ст. л. соли.
• 1 головка чеснока.
• По ½ ч. л. молотого красного и белого перцев.
• 1 ч. л. черного молотого перца.
• 3 шт. л/листа.
• 2 ст. л. кукурузного масла.

Инструкция.

1. Очистите, пустите под пресс чеснок.
2. Измельчите л/листы.
3. Смешайте его со специями, чесноком и маслом.
4. Куски обмажьте составом.
5. Уложите в эмалированную миску.
6. Через 2 суток подвесьте куски в проветриваемом помещении.
7. Закройте марлей от мух.
8. Через 24 часа подготовьте коптильню.
9. Когда прогорят дрова, установите шарабан с дубовыми опилками.
10. Сверху поддон с влажным песком для капель растопленного жира.
11. Уложите на решетку перевязанные кусочки вверх шкурой.
12. Закройте крышку.
13. Коптите до коричневого цвета от часа до полутора.
14. Готовые куски остудите, удалите шпагат.
15. Храните в прохладном месте.

Калорийность: на 100 г готового продукта 697 Ккал.

Посмотрите на видео, как закоптить сало в коптильне:

Как приготовить домашнюю буженину

Буженина копченая в домашних условиях готовится разными способами. Расскажем, как подготовить продукты. Опишем лучшие рецепты  приготовления.

Как правильно выбрать мясо

Успешный результат зависит от правильно подобранного мясного куска, чаще готовят из свинины. Можно использовать говядину, баранину, телятину. Передумали делать буженину? Тогда смотрите .

Наличие печати или документов с санэпидемстанции. Смотрите ниже правила выбора мяса.

1. Выберите цельный свежий кусок весом не менее 1,5 кг, парное не пригодно для блюда.
2. С прожилками сала.
3. Идеальные кусочки — свинина с шей, задней части, можно с косточкой.
4. Замороженное перед приготовлением разморозьте на нижней полке холодильника.

Посмотрите, как правильно выбрать и подготовить мясной кусок.

Как приготовить маринад

Выбрали подходящий кусок, займитесь маринадом. Опишем, как правильно готовить классический вариант.

Ингредиенты (на литр воды минеральной без газа):

• 1,5 ст. л. соли;
• по ½ ч. л. черного и душистого перцев горошком;
• по ½ ст. л. молотых прованских трав и кориандра;
• 2 листа лавра.
• 3 бутончика гвоздики.

Инструкция.

1. Смешайте компоненты с водой.
2. Прокипятите 2-3 мин.
3. Остудите до комнатной температуры.
4. Маринад готов.

Буженина горячего копчения из свинины в духовке

Коптить буженину в домашних условиях можно используя жидкий дым или древесную щепу. Опишем процесс приготовления со щепой.
Инструкция.

1. Замочите древесные щепки (от фруктовых деревьев) на 15 мин.
2. Воду не выбрасывайте, пригодится для подливания.
3. Влажными уложите в алюминиевую сковороду.
4. Поставьте на нижнюю решетку в духовой шкаф.
5. Залейте щепки водой.
6. Подготовленный кусок уложите на решетку над сковородой.
7. Закройте фольгой сковороду вместе с мясом.
8. Установите температурный режим на 130 градусов.
9. Блюдо готовится от 2 до 4 часов.
10. По мере необходимости, доливайте воду в сковороду, чтобы не пересушить продукт.
11. Готовность проверьте деревянной шпажкой по цвету выделившегося сока (без крови — блюдо готово).
12. С дымком получится ароматная копченость.

Калорийность: на 100 г готового 302 блюда

Деликатес для мясоедов

Буженина варено-копченая

Процесс трудоемкий, результат — сочный деликатес. Блюдо готовится в три этапа, маринование, варка и копчение. Распишем последовательно процесс от начала до финала.

Ингредиенты:

• 2-2,5 кг свинины.
• Лист лавра — 1 шт.
• Розмарин — ½ ч. л.
• 2, 5 ст. л. соли.
• Столовый 6% уксус — 2 ст. л.
• Мускатный орех и перец черный молотый — по ½ ч. л.

Инструкция.

1. Смешайте специи с солью и сахаром и уксусом.
2. Обмажьте мясной кусок со всех сторон.
3. Уложите в миску эмалированную, накройте.
4. Маринуйте 72 часа.
5. После маринования отварите на слабом огне 35 мин.
6. Обсушите на бумажном полотенце.
7. Разместите в коптильне.
8. Установите режим горячего копчения.
9. Через 60 мин. деликатес остудите.
10. Выдержите в холодильнике 24 часа.
11. Блюдо готово!

Калорийность: на 100 г готового блюда 312 Ккал.

Буженина в луковой шелухе из свинины

В луковой шелухе чаще всего готовят свиную грудинку. Опишем этапы приготовления блюда.

Ингредиенты (на 1,5 л воды):

• Кусок свиной — 2 кг.
• Шелуха луковая — 2 стакана.
• Соль — 0, 5 стакана.
• Перцы душистый и черный горошком — по 9 шт.
• Л/лист — 3 шт.
• Перец молотый черный — 1 ч. л.
• Чеснок — 2 головки.

Инструкция.

1. В казан залейте воду.
2. Уложите шелуху, соль, перцы горошком, лист лавра, 4 зубчика чеснока.
3. Прокипятите 10 мин.
4. Уложите грудинку, варите переворачивая час.
5. Остудите в рассоле.
6. Поставьте в холодильник на ночь.
7. Через 8 часов натрите чесноком и посыпьте перцем.
8. Заверните в пищевую бумагу для пропитки на 5 часов.
9. Нарезайте и кушайте с борщом.

Калорийность: на 100 г готового блюда 355 Ккал. Если вдруг шелухи под рукой не оказалось, посмотрите .

Буженина из свиной рульки в мультиварке

Удобно готовить в мультиварке — установите время тушения и занимайтесь делами. Посмотрите рецепт с фото и инструкцией приготовления.

Ингредиенты:

• Рулька — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Перец острый — ½ стручка.
• Молотый черный — 0,5 ч. л.
• Соль — 3 ст. л.
• Чеснок — 5 зубчиков.

Инструкция.

1. Рульку вымочите в холодной воде 1 час.
2. Промойте, уложите в чашу мультиварки.
3. Залейте водой.
4. Лук чистить не надо, ополосните под краном
5. Морковь очистите, положите с луком в мультиварку.
6. Засыпьте специи.
7. Поставьте режим “тушение мяса”, установите время 3,5 часа.
8. Время закончится, остудите в бульоне.
9. Из бульона можно приготовить заливное, если добавить агаг-агар или желатин.
10. Остывшую натрите чесноком, посыпьте перцем и любимыми специями.
11. Блюдо оставьте в холодильнике.
12. Спустя 3 часа кушайте с горчицей, приятного аппетита!

Калорийность: на 100 г готового продукта 263 Ккал.

Посмотрите на фото окончательный результат приготовления рульки.

Рулька — бюджетный вариант.

Буженина из грудинки свиной

Запеченная в рукаве свиная грудинка в маринаде — деликатесное блюдо к столу.

Ингредиенты:

• 500 г свиной грудинки.
• По ½ ч. л. перцев молотых красного и черного.
• Лист лавра в порошке — на кончике ножа.
• Чеснок — 1 головка.
• Лук репчатый — 1 шт.
• 2 ст. л растительного рафинированного масла.
• 2 ст. л. майонеза.

Инструкция.

1. Очистите и измельчите лук с чесноком.
2. Смешайте приправы и специи с маслом и майонезом.
3. Грудинку перетяните шпагатом, чтобы держала форму.
4. Обмажьте со всех сторон маринадной смесью.
5. Положите в емкость для пропитки.
6. Через 2,5 часа разместите в рукав для запекания.
7. Завяжите с одной стороны.
8. Залейте остатки соуса на мясо.
9. Завяжите другую сторону.
10. Сделайте отверстие в верхней части рукава.
11. Выпекайте при температуре 200 градусов час — полтора.
12. Достаньте из рукава на блюдо.
13. Остудите, блюдо можно нарезать и подавать на стол.

Калорийность: на 100 г готового продукта 273,9 Ккал.

Буженина из свиной шеи

Из мяса свиной шеи с косточкой вкусная получается буженина. Предлагаем пошаговый рецепт блюда.

Ингредиенты (на 1,5-2 кг свиной шеи на косточке):

• Перец молотый с солью — по 2 ст. л.
• Чеснок — 2 головки.
• Сушеные базилик с чабрецом — по ½ ч.л.
• Майоран, кориандр в порошке — по ¼ ч. л.
• Горчица сухая — ½ ч. л.
• Красный молотый перец — ½ ч. л.

Инструкция.

1. Очистите чеснок, нарежьте пластинками.
2. Мясной кусок промойте, просушите полотенцем.
3. Начините чесночными пластинками весь кусок.
4. Смешайте специи в миске.
5. Обмажьте смесью приправ с обеих сторон мясо.
6. Остатки специй высыпьте в форму для запекания.
7. Уложите сверху начиненный кусок.
8. Прикройте пищевой пленкой.
9. Поставьте в холодильник.
10. Через 2 часа переверните кусок.
11. Поставьте еще в холодильник.
12. Прошло 4 часа, пленку замените фольгой.
13. Поставьте в духовой шкаф.
14. Выпекайте при температуре 180 градусов 90 мин.
15. По окончанию времени, проткните ножом.
16. Если не выделяется кровяной сок, блюдо готово.
17. Если не прожарилось, поставьте на 25 мин. с температурой 200 градусов.

Нет контейнера для запекания, воспользуйтесь рукавом для жарки.

Калорийность: на 100 г готового блюда 257, 1 Ккал. Если рецепт выше вам не понравился посмотрите .

Посмотрите на видео как приготовить буженину в духовом шкафу.

Часто задаваемые вопросы

Занимаетесь копчение самостоятельно впервые, появились вопросы в процессе. На часто встречающиеся ответим в статье.

Какую древесину использовать для копчения сала

Идеально подходит дубовая, ольховая и фруктовая древесина. Главное не укладывать в коптильню больше 200 г, чтобы после окончания копчения не горчил продукт.

Хвойные сорта древесины не используйте, смола придает копчености горький привкус.

Сколько по времени коптить сало

Время приготовления зависит от способа копчения и размера кусочков продукта.

Холодным методом коптится сало от 24 часов до коричневого цвета. Специалисты говорят, чем больше — тем вкуснее.

Какая температура оптимальна для горячего копчения

Для горячего копчения идеальная температура 70-80 градусов. Первые 20 мин. коптите при температуре 80-90, остальное время — при 70 гр.

Почему коптят только свежее сало

Старое сало со специфическим запахом. Чтобы получить продукт без привкуса, солите и коптите только свежее.

Лучше коптить сало в марле или без

В марле лучше, оберните в 4-5 слоев и копоть не попадает на продукт. Сало получится блестящим с золотистой корочкой.

Какой стороной класть грудинку, сало или мясо на решетку для копчения

Грудинку, сало и мясо при копчении для получения положительного результата разместите правильно:

1. Сало соедините по 2 куска вместе. Шкуру обоих кусочков расположите снаружи. Для копчения укладывайте на решетку вверх шкурой.
2. Грудинку коптите, как сало шкуркой вверх.
3. Мясо без шкурок подвешивайте.

Можно ли коптить сало без шкурки

Солить можно без шкурки все виды сала (нутряное, подчеревок, с бедра). Коптить лучше со шкурой толщиной не тоньше 5 см.

Как сделать копченое сало идеальным

Соблюдайте правила выбора продукта и инструкцию копчения — результат получится идеальным.

Сколько ккал в копченой буженине из свинины

Буженина из свинины продукт высококалорийный. Пищевая ценность на 100 г буженины составляет:

•  271 Ккал.;
• 13 г белков;
• 23 г жиров;
• 2,4 г углеводов.

Сколько хранится буженина

Срок годности буженины зависит от способа приготовления и места хранения. Подробно смотрите о сроках хранения в таблице:

Способ приготовления	Место хранения	Температура в градусах по С	Срок хранения
Горячего копчения	холодильник	от +5 до +7	21 сутки
Варено-копченая	в проветриваемом темном помещении	до +10	до 1 месяца
Холодного копчения	холодильник	от +2 до +8	2 недели
Вареная	холодильник	от 0 до +6	до 7 дней

Самодельные коптильные устройства

Можно приготовить блюдо даже при отсутствии в вашем распоряжении устройства для копчения. Главное – знать основные тонкости процесса, применить смекалку и можно буквально из ничего и готовить сало горячего копчения.

Коптильня горячего копчения своими руками

Чтобы закоптить сало в домашних условиях горячим копчением берут глубокую огнеупорную емкость – для этих целей может подойти обычное железное ведро или казан. На дно насыпают опилки, а сверху устанавливают решетку, на которой и располагают сало. Сверху обязательно чем-то накрыть. Это самодельное устройство ставят на костер, если это делается на улице, а дома можно ставить на газ. Время горячего копчения сала в таких условиях чуть дольше, так как трудно выдерживать температурный режим в самодельном устройстве, но вкус его ничуть не хуже.

Так что всегда можно закоптить сало в домашних условиях горячего копчения и преподнести своим близким вкусную нарезку.

Фото-галерея сала горячего копчения

Легенда барбекю показывает нам, как приготовить копченые куриные крылышки: соль: NPR

Знаменитые копченые куриные крылышки Майка и Эми Миллс, приготовленные на заднем дворе Ари Шапиро. Ари Шапиро / NPR скрыть подпись

переключить подпись Ари Шапиро / NPR

Знаменитые копченые куриные крылышки Майка и Эми Миллс, приготовленные на заднем дворе Ари Шапиро.

Ари Шапиро / NPR

Майк и Эми Миллс — команда отца и дочери из южного Иллинойса.

Майк прошел обучение на зубного техника. «Я делал вставные зубы — коронки, мосты, частичные зубы — такого рода вещи. Это то, чем я занимался по профессии», — вспоминает он. «Позже я начал готовить барбекю просто для удовольствия».

И это сделало его известным.

Майку сейчас 75 лет. Вместе с ручкой и очками он носит в кармане рубашки термометр для мяса.Он не любит хвастаться, но выиграл множество международных соревнований по барбекю. Он даже находится в Зале славы барбекю в Канзас-Сити, штат Миссури,

.

Майк и Эми Миллс Предоставлено Кеном Гудманом / Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено Кеном Гудманом / Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt

Короче говоря, парень, стоявший у меня на крыльце в недавний дождливый день, — легенда барбекю.Вместе со своей дочерью Эми он управляет местом в Мерфисборо, штат Иллинойс, под названием «Барбекю на 17-й улице», где, как выразилась Эми, распространяют «евангелие барбекю». Отсюда и название их новой поваренной книги « Хвала сало: рецепты и откровения из легендарной жизни на барбекю». В нем есть простые рецепты, такие как сыр с перцем и пикантный салат из капусты, а также более амбициозные проекты — например, инструкции по выбору и приготовлению целого борова.

Мы не влезли так глубоко. Я попросил Майка и Эми показать нам, что люди могут приготовить на собственном заднем дворе: копченые куриные крылышки, готовые на гриле.Эти евангелисты барбекю проповедуют, что для приготовления отличного мяса не нужно красивое оборудование.

Чтобы доказать это, они приступили к работе над очень простым угольным грилем Weber. Для тепла Майк любит натуральный кусковой древесный уголь, а не древесные брикеты.

«Это полностью натуральное дерево — в нем нет химикатов, угля и других добавок, только чтобы расширить древесный продукт. Это 100% дерево», — говорит он.

Он кладет уголь в дымоход и зажигает их.Как только угли раскалены докрасна, он бросает их на решетку. «Вы хотите, чтобы ваши угли были красивыми, красными и обугленными», — объясняет он.

Хвалите сало

Рецепты и откровения из легендарной жизни на барбекю

Майка Миллса и Эми Миллс

Затем прямо поверх раскаленных углей идет почти волшебный ингредиент: ветка яблони, которую Майк и Эми привезли с собой из южного Иллинойса.

«То, о чем многие люди не знают: у деревьев есть кора. Кора делает мясо чернеющим. У вашего яблоневого дерева есть кожица … Она очень тонкая», — говорит Майк. Он говорит, что древесина яблони не потемнеет ваше мясо.

«Итак, древесный уголь — это источник тепла, — добавляет Эми, — а дерево — это аромат».

Как только начинается яблоневый лес, крыльцо наполняется сладким дымным ароматом. «Пахнет раем», — говорит Майк — и это еще до того, как на гриле появилось хоть какое-то мясо.

Крылышки уже натерли.Они работают на непрямом нагревании и должны сидеть безмятежно около полутора часов. Они еще не готовят интенсивно, а только медленно курят.

По словам Майка, это одна из прелестей барбекю — это «великий завод дружбы», повод для людей собраться вместе, не спеша, просто посидеть и поговорить. «Люди не толкаются и не толкаются; они знают, что когда все будет готово, будет что-то хорошее».

Ребрышки «обтирать» соусом барбекю на гриле.«Мы не красим дом, мы готовим еду. Вот почему мы используем швабру» вместо кисти, — объясняет Майк. Предоставлено Кеном Гудманом / Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено Кеном Гудманом / Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt

Ребрышки, «намоченные» соусом барбекю на гриле.«Мы не красим дом, мы готовим еду. Вот почему мы используем швабру» вместо кисти, — объясняет Майк.

Предоставлено Кеном Гудманом / Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt

Наконец, мы переходим ко второму этапу в этих двухступенчатых крыльях: пришло время применить пару разных домашних соусов — с крошечной шваброй. «Мы не красим дом, мы готовим еду. Вот почему мы используем швабру» вместо кисти, — объясняет Майк.В этот момент он и Эми добавляют еще горячих углей и поджигают крылья на прямом огне.

В кулинарную книгу включен семейный рецепт соуса для барбекю, который вы найдете ниже.

Вы хотите снять крылышки с гриля, когда внутренняя температура достигает 165 градусов по Фаренгейту или когда они выглядят красивыми и обугленными, но не почерневшими.

«Ты тоже ешь глазами», — отмечает Майк. «Фактически, это первое, чем вы едите, — это глаза и нос.»

На данном этапе мне нужно нанять беспристрастного судью, чтобы он помог попробовать эти крылышки, поэтому я загоняю в загон мою соседку Дайан Суонн. Она живет в этом районе несколько десятилетий, и ей нравится хорошее крыло — горячее, мягкое. или между ними. Эми вручает Дайане крылышко. Ее вердикт?

«Очень вкусно», — заявляет Дайан. (Журнал Food & Wine соглашается — он назвал крылья Миллса лучшими в стране.)

«Вот и все. здесь просто так много слоев аромата — чеснок, соль, сухая смесь, дым, курица, а затем соус », — говорит Эми.

Как сказала Дайана, посмеиваясь: «У бедной курицы нет ни единого шанса».

Соус для барбекю Apple City

(Предоставлено Майком и Эми Миллс)

На приготовление примерно 2 стакана

Кетчуп на 3/4 стакана (сделанный с тростниковым сахаром, например Red Gold или Hunt’s)

2/3 стакана рисового уксуса

1 1/2 стакана яблочного сидра

1/4 стакана яблочного уксуса

1/4 стакана фасованного светло-коричневого сахара

1/4 стакана Вустерширского соуса

2 чайные ложки приготовленной желтой горчицы

1/2 чайной ложки гранулированного чеснока

1/8 чайной ложки молотого белого перца

1/8 чайной ложки кайенского перца

1/3 стакана кусочков бекона (настоящего, а не имитации), измельченного в мельнице для специй

1/3 стакана тертое очищенное яблоко

1/3 стакана тертого лука

2 чайные ложки тертого зеленого перца

Смешайте кетчуп, рисовый уксус, яблочный сок, яблочный уксус, коричневый сахар, соус Вустершир, горчицу , гранулированный чеснок, белый перец, кайенский перец и кусочки бекона в большой кастрюле.Доведите до кипения, добавьте яблоко, лук и зеленый перец, затем уменьшите огонь. Варите соус на медленном огне, часто помешивая, 10–15 минут, пока он не загустеет. Перелить в банку Мейсона, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Соус хранится не менее месяца. Перед подачей нагреть или довести до комнатной температуры.

Вариант: Чтобы сделать соус немного острее, добавьте еще кайенского перца по вкусу, еще от 1/4 до 1/2 чайной ложки. Будьте осторожны: маленькое имеет большое значение.

Выдержка из Похвала сало Майка Миллса, Эми Миллс и Кена Гудмана.Авторское право 2017 г. Майком Миллсом, Эми Миллс и Кеном Гудманом. Используется с разрешения Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Все права защищены.

Самп и фасоль с копченым салом из свинины

Самп с фасолью, медленно тушеное блюдо из сушеного и часто грубого помола гомини с белой фасолью, является местным продуктом питания в сельских общинах Южной Африки и популярной альтернативой рису или картофелю на гриле. Энди Феннер из компании Frankie Fenner Meat Merchants готовит собственное копченое сало — побочный продукт курения ветчины и бекона в течение дня, — но дома вы можете собирать и использовать капельки бекона для того же эффекта.Чтобы еще больше усилить вкус свинины, добавьте в последнее блюдо немного хрустящего бекона.

В Кейптауне лето означает браай — объединяющую традицию доброго, старомодного барбекю у костра

Умеет: Южноафриканское искусство браай Самп и фасоль с копченым салом из свинины

Тушеное блюдо из сушеного и часто грубого помола гомини с белой фасолью, сампом и фасолью является местным продуктом питания в сельских общинах Южной Африки.

Выход: 6 порций

Время: 24 часа

Состав

• 2 стакана сампа или сушеной муки грубого помола
• 1 ³ ⁄ ₄ стаканов сушеной белой фасоли (около 10 унций.), например сахарные бобы, сладкий бегун или каннеллини.
• 4 стакана куриного бульона
• 1 ст. кошерная соль или больше по вкусу
• 1 ч. Л. черный перец грубого помола или больше по вкусу
• 2 ст. свиное сало или топленый беконный жир
• Оливковое масло для поливания

Инструкции

1. В большую миску добавьте самп и сушеные бобы и достаточно воды, чтобы покрыть их на дюйм; дайте отдохнуть на ночь.
2. Процедите жидкость и хорошо промойте самп и фасоль.
3. В большой кастрюле на среднем или медленном огне добавьте самп и фасоль, куриный бульон, 2 ¹ ⁄ ₂ стаканов воды, соль и перец; довести до кипения и варить, не помешивая, до мягкости с легким укусом, около 2 ¹ ⁄ ₂ часов. (Добавьте воды по мере необходимости, если поддон полностью высохнет.)
4. Снимите кастрюлю с огня и добавьте жир.Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправу солью и перцем. Сбрызнуть оливковым маслом и подавать.

Как приготовить сало: путь к множеству вкусных рецептов!

Да, вы правильно прочитали. Сегодня я собираюсь поговорить о том, как приготовить ЛАРД. Сало — это слово, от которого все избегают и избегают. В отличие от сливочного масла кажется, что сало унесено в забытые кулинарные пустоши. Это огромная несправедливость!

«Сало» — неплохое слово!

Свиной жир не только является одним из самых впечатляющих вкусовых добавок, но и входит в десятку самых питательных продуктов в мире.И нет, это не я выдумал… просто спросите Би-би-си.

По всей видимости, он более ненасыщенный, чем жир ягненка или говядины, и является хорошим источником витаминов и минералов. Кроме того, сало веками использовалось для лечения болезней и дискомфорта в традиционной китайской медицине.

Очевидно, я не думаю, что мы все должны ходить по ложке сала утром, учитывая его * кхм * калорийность, но очень немногие домашние повара считают это чем-то практичным, и, вероятно, меньше людей знают, насколько это может быть потрясающе.Вот почему мы забираем нашу «кадку с салом», и я покажу вам, как приготовить сало в домашних условиях!

Использование жира в азиатской кулинарии

Сало издавна является важным ингредиентом азиатской кухни. Помимо того, что сало используется в повседневных пикантных блюдах, таких как жаркое и супы с лапшой, когда дело доходит до азиатских сладостей, таких как блины и выпечка, сало является незаменимым .

Мы, Волки Жизни, пытались заменить сало в традиционных рецептах маслом во многих наших рецептах, но вкус совсем не тот.Так что мы говорим больше о таких заменах!

Знание того, как приготовить сало, откроет двери для многих других вкусных рецептов, и поверьте мне, когда я скажу, что сдержу свое обещание! (Фактически, в ближайшие дни вы увидите очень особенный рецепт с использованием сала.)

Терпение — добродетель при сжигании жира

Прежде чем мы перейдем к деталям этого рецепта сала, небольшой совет: будьте терпеливы на протяжении всего процесса рендеринга. Более сильный огонь (когда вы видите дым) очень быстро сожжет жир, и он будет иметь вкус и выглядеть подгоревшим.

Используйте средний огонь на протяжении всего процесса и ищите прозрачные пузыри. Когда все будет сделано правильно, цвет сала будет слегка золотистым в жидкой форме и кремово-белым после того, как он остынет и затвердеет.

Вы узнаете, что он слегка подгорел, когда он выглядит от светло-серого до цвета ржавчины. Можно есть, но вкус будет более дымным, немного похожим на бекон.

Что делать с треском

По этому рецепту получается две чашки сала — много для использования в ваших любимых рецептах.Но, чтобы не тратить зря еду, в семье возникла горячая дискуссия о том, что делать со шкварками — оставшимися хрустящими кусочками свиного жира.

Вот несколько предложений, которые мы сделали:

• Измельчите их в крупную крошку и используйте как кусочки бекона
• Посыпьте солью и наслаждайтесь закусками с ледяным пивом (они очень быстро становятся насыщенными, так что не сходите с ума!)
• Жаркое, перемешивая, с овощами — вариант, если у вас нет других кусков мяса
• Добавляйте их в супы для аромата

Мир — ваш батончик сала.

Как приготовить сало: инструкция по рецепту

Вам понадобится пара фунтов свиного жира и немного воды.

Нарежьте свиной жир на квадраты размером примерно 1 дюйм.

Добавьте свиной жир и ½ стакана холодной воды в холодную кастрюлю с толстым дном. Мы использовали нашу чугунную сковороду, но вы также можете использовать голландскую печь. Поставьте сковороду на средний огонь без крышки.

Вода будет готовиться, и жир будет медленно стекать.

Важно поддерживать температуру ниже точки копчения жира.Когда уровень тепла правильный, вы увидите много маленьких пузырьков, но не увидите ни дыма, ни пара. Периодически помешивайте, чтобы предотвратить прилипание. И как всегда с горячей смазкой, будьте очень осторожны!

Когда масло начнет собираться, вы можете вычерпать его и перелить в чистую жаропрочную банку или контейнер.

Вы можете делать это постепенно, по мере накопления жира. Весь процесс займет около часа. Когда это будет сделано, топленый свиной жир станет светло-золотистого цвета.

Когда сало остынет, накройте его крышкой и храните в холодильнике. Жир затвердеет и приобретет прекрасный кремово-белый цвет, и у вас будет много сала, чтобы оставить его в холодильнике на несколько месяцев.

Как и со всеми домашними соусами, приправами и т. Д., Соблюдайте здравый смысл и соблюдайте гигиену. Только окунайте чистую посуду в сало, чтобы оно сохранялось! И держите его на верхней полке, которая является самой холодной частью холодильника.

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Как приготовить сало

Сало — это ключ к приданию аутентичности во многих вкусных рецептах, которые масло просто не может заменить.Это легко сделать дома, проявив немного терпения.

Подготовка: 10 минут

Готовка: 1 час

Всего: 1 час 10 минут

Инструкции

• Нарежьте свиной жир на квадраты размером примерно 1 дюйм. Добавьте свиной жир и ½ стакана холодной воды в холодную кастрюлю с толстым дном. Мы использовали нашу чугунную сковороду, но вы также можете использовать голландскую печь. Поставьте сковороду на средний огонь без крышки.

• Вода выкипит, и сало будет медленно стекать.Важно поддерживать температуру ниже точки копчения жира. Когда уровень тепла правильный, вы увидите много маленьких пузырьков, но не увидите ни дыма, ни пара. Периодически помешивайте, чтобы предотвратить прилипание. И как всегда с горячей смазкой, будьте очень осторожны!

• Когда масло начнет собираться, вы можете вычерпать его и перелить в чистую жаропрочную банку или контейнер. Вы можете делать это постепенно, по мере накопления сала. Весь процесс займет около часа. Когда это будет сделано, топленый свиной жир станет светло-золотистого цвета.

• Когда сало остынет, накройте его крышкой и храните в холодильнике. Жир затвердеет и приобретет прекрасный кремово-белый цвет, и у вас будет много сала, чтобы оставить его в холодильнике на несколько месяцев. Как и в случае со всеми домашними соусами, приправами и т. Д., Соблюдайте здравый смысл и соблюдайте гигиену. Только окунайте чистую посуду в сало, чтобы оно сохранялось! И держите его на верхней полке, которая является самой холодной частью холодильника.

Немецкий рецепт грибеншмальца — Хлеб с салом • MyBestGermanRecipes.com

Вы ищете знаменитую пасту из хлеба с салом из Германии? Вот оригинальный рецепт немецкого грибеншмальца , популярный намаз из хлеба с салом . Griebenschmalz сделан из Flomen (сало из листьев) и Pork Speck (сало на животе). Это оригинальный и аутентичный немецкий рецепт, и именно так его готовят в Германии. Грибен — это лук и яблоки в сочетании со специями и салом. Лучшее из свежего немецкого хлеба. Удачной готовки!

В чем разница между Speck и Bauchspeck?

Speck — Жир, содержащийся в свинине.Его можно использовать в сыром или вяленом и копченом виде. Вы можете превратить его в сало или использовать для придания вкуса другим продуктам. Лишь изредка его используют в качестве основного мяса.
Bauchspeck — Пикантный бекон, получаемый из свиной грудинки, с мраморной отделкой мускулов и жира. Обычно его покупают вяленым, копченым и сушеным на воздухе.

Что такое листовое сало?

Листовое сало — это сало высшего сорта (сало — это свиной жир, этот термин обычно используется для обозначения топленого свиного жира, пригодного для приготовления пищи).Его получают из «мягкого» жира вокруг почек и поясницы свиньи. В этом сале отсутствует настоящий свиной или мясной привкус, что делает его отличным кулинарным жиром с нейтральным вкусом и высокой температурой копчения.

Сало лиственное бывает непросто выследить. Его производят и продают в некоторых небольших мясных лавках. Сделать собственный рендеринг довольно просто, если вы сможете найти жир. Поместите свиной жир в кастрюлю и осторожно нагрейте его на плите или в духовке, пока жир не растает, а любые кусочки мяса не станут вытопленными (кстати, они будут подрумянившимися, хрустящими и вкусными).Переложите сало в емкость с закрывающейся крышкой и храните в охлажденном виде до месяца. Удачной готовки!

---

Включены три немецких рецепта — Лучшее из Швабии: Bechtle Spatzle

---

Ингредиенты Рецепт немецкого грибеншмальца

650 г Flomen или листового жира
350 г Speck (свежий без плиты, из живота, Bauchspeck)
2 слегка кислых яблока и 2 луковицы поменьше
1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка майорана
перец по вкусу

Инструкция по приготовлению Немецкий рецепт грибеншмальца

— Вымойте и высушите хлопья.
— Нарезать пятнышко и хлопья мелкими кубиками, лук нарезать, яблоки очистить от кожуры и удалить сердцевину, разрезать на четвертинки.
— Расплавить пятнышко и хлопья на среднем огне.
— Добавьте в сало лук и яблоки, затем специи.
— Дайте ему растаять на слабом огне, пока он не станет прозрачным.
— Грибен — это лук и яблоки со специями. Часто помешивайте.
— Когда все станет жидким, дайте ему немного покипеть, а когда яблоки и лук слегка подрумянятся, залейте им керамическую форму.

В Германии вы можете найти специальные горшки под названием «Schmalztopf», специально разработанные для приготовления грибеншмальца.

Не перемещайте форму, пока жир не затвердеет. Это может занять до 2 дней.

---

Комментарии в FaceBook

Связанные

← Жареная утка с немецкой начинкой — для праздничных обедов Настоящие немецкие голубцы →

ресторанов выбрасывают остатки жира в мусорную корзину. Это место для барбекю в Хьюстоне стало визитной карточкой — Texas Monthly

Патрик и Эрин Смит Фегес из компании Feges BBQ в Хьюстоне имеют дело с большим количеством жира.Они обрезают ее с грудинки перед тем, как коптить, и сливают ее с целых свиней после того, как она расколется во время приготовления. Когда Фегесы впервые открыли свой ресторан на территории Greenway Plaza в 2018 году, весь этот жир был обузой. Они использовали столько, сколько могли, в посуде, а остальное выбросили. Это казалось упущенной возможностью, поэтому они начали превращать все это в курильщика и расфасовывать его для продажи. Вскоре он завоевал популярность в местных ресторанах: Джорджия Джеймс хотела, чтобы копченый говяжий жир Feges BBQ заменил масло в своих хлебных блюдах, а Ла Луча считал, что жареный картофель вкуснее с дозой говяжьего жира.Посетители ресторана теперь могут покупать как копченый говяжий жир, так и цельный свиное сало в литрах.

Расположение

Feges BBQ на территории Greenway Plaza было идеальным до начала пандемии. Пребывание в фуд-корте офисной башни обеспечило пленную завтрак и обед. Эти офисные работники в основном ушли, как и служба завтрака в ресторане, но Feges BBQ по-прежнему подают обед с понедельника по пятницу с 11:00 до 14:00. «Хотя дела идут медленно, все могло быть и хуже», — говорит Эрин.

По выходным фегесы приносят народу барбекю. Каждую субботу вы можете получить барбекю, сало и сало на фермерском рынке Urban Harvest с 8:00 до полудня, а они на рынке Heights Mercantile Farmers Market с 9:00 до 13:00. во второе и четвертое воскресенье месяца. Продавцы на обоих рынках будут продавать только людям с закрытыми лицами, а владельцы рынка не рекомендуют есть на месте, поэтому все продукты должны продаваться охлажденными.

Супруги занимались сбором барбекю в своем новом месте в Спринг-Бранч.Когда в начале этого месяца началось строительство, им пришлось приостановить работу по вывозу, но пандемия не изменила планы расширения: «Мы все еще находимся на этапе открытия в марте 2021 года», — говорит Эрин. Они устанавливают ящик для продуктового магазина для хранения охлажденного барбекю на новом месте и будут продолжать работу по системе онлайн-заказов, которая действует в настоящее время.

Эрин признает, что они с Патриком никогда не думали продавать охлажденное барбекю, не говоря уже о том, чтобы планировать его на новом месте. Их бестселлерами стали мешки по фунту копченой курицы и тушеной курицы.Остается много куриных костей и кожи, которые Патрик недавно приготовил, чтобы собрать жир, также известный как шмальц. Копченый шмальц все еще находится в стадии разработки, но Фегесы надеются вскоре выставить его на продажу, хотя Патрик признает: «Мы на самом деле не зарабатываем на этом деньги. Мы просто смягчаем то, что выбрасываем ». То же самое касается копченого говяжьего сала и листового сала.

Эрин сказала, что лучшее в жирах, которые они продают, — это то, что в отличие от барбекю, жиры хранятся в холодильнике в течение нескольких месяцев.«Я никогда не видел, чтобы оно выходило из строя», — добавил Патрик, напомнив мне, что до того, как охлаждение стало повсеместным, люди хранили мясо под слоем жира. Конфи из утки звучит модно, но изначально это был всего лишь метод консервации. Feges смешивает свои копченые говяжьи щечки с говяжьим жиром, чтобы сделать их невероятно нежными. Весь свиной жир идет в кукурузный хлеб. Фегезы любят жарить во фритюре на говяжьем жире, и Эрин была достаточно любезна, чтобы поделиться рецептом своего копченого сладкого картофеля, хрустящего на говяжьем жире.

Рецепт: копченый сладкий картофель хассельбек в говяжьем жире

На 6–8 порций
2–3 фунта сладкого картофеля (длинный тонкий сладкий картофель лучше всего подходит для этого рецепта, потому что его легче всего приготовить)
3 литра копченого говяжьего сала
½ стакана свежего тертого пармезана
1 столовая ложка свежих листьев тимьяна

1. Коптите сладкий картофель прямо на решетке коптильни в течение двух часов при температуре 250 градусов.Вы хотите, чтобы сладкий картофель был достаточно мягким, чтобы его можно было разрезать ножом, но не полностью прожаренным и мягким.
2. Чтобы вернуть сладкий картофель, не снимайте кожуру и делайте надрезы ножом через каждую восьмую дюйма. Надрезы должны проходить на три четверти сладкого картофеля. Будьте осторожны, чтобы не прорезать полностью.
3. На сковороде с толстым дном глубиной не менее 6–8 дюймов или во фритюрнице нагрейте говяжий жир до 325 градусов. Затем медленно опустите картофель, стараясь не разбрызгать горячее масло.
4. Жарить 5–7 минут или пока края не станут хрустящими.
5. Вынуть масло из масла на поднос, выстланный бумажными полотенцами, и сразу же посолить. Дать картофелю немного остыть, украсить тертым пармезаном и свежими листьями тимьяна и подавать.

Как коптить сало в домашних условиях?

Проходя мимо торговых рядов, мы часто слышим стойкий резкий запах копченого сала. Устоять перед таким искушением просто невозможно. Но так ли сложно его приготовить самостоятельно в домашних условиях? Попробуем разобраться, как коптить жир.

Конечно, большой плюс в том, что готовишься и сам контролируешь процесс — в домашних условиях блюдо всегда вкуснее. Второй момент, покупая сало, вы выбираете качественный продукт, а это уже полдела. И, наконец, еще одно преимущество — приправы, их тоже можно выбрать самостоятельно, по своему вкусу.

Есть несколько способов курить. Если вы не умеете коптить сало в коптильне, можно воспользоваться рецептом жителей Закарпатья — по этому рецепту сало получается очень вкусным.Для этого выделите кусок с прослойкой мяса и разрежьте его на большие куски — шириной десять сантиметров, а длиной около двадцати пяти. Кусочки очищаем от соломы, соскребаем обгоревшие места и засыпаем солью в бочке. Посолить надо очень щедро, и лечь кожицей вниз. Таким образом, жир должен выделять слюну в течение двадцати дней. Через время сало очищают от соли и суспендируют на сутки, чтобы слить лишнюю жидкость. В коптильне его подвешивают отдельно, чтобы кусочки не соприкасались.Огонь разводят, дрова окропляют смолой, чтобы не выходил огонь, а дым. Температура не должна быть высокой — лучше около тридцати градусов. В таком состоянии жир выдерживается 24 часа под дымом. После появления румяной корочки ее можно снимать и есть.

Если вы не умеете коптить таким способом сало, то можете коптить в аэрогрилях. Для этого возьмите полкилограмма свежего продукта, соль, отборные приправы, жидкий дым и стружку ольхи.

Сало лучше выбирать на рынке, но не смело спрашивайте ветеринарную справку.Ну, если жир со слоями мяса, это так называемый подключичный жир, вырезанный из желудка. Некоторые мастера не снимают подключичный бок — хороший кусок мяса, который «прикрепляется» к сало. В копченом виде этот жир будет особенно вкусным. Перед варкой сало нужно очистить ножом, соскрести обветренные места, удалить все лишнее. После этого нарежьте его небольшими кусочками. Каждый кусок жира нужно посолить крупной солью, причем солить нужно много — жир не впитывает лишнюю соль, а вот малосоленый может испортить весь вкус после копчения.После соли сало присыпать перцем — черным или красным, если нет — паприкой. После этой процедуры сало приобретает необычайно красивый цвет. В завершение жир присыпается различными специями — тимьяном, розмарином, шалфеем, мускатным орехом, орегано. Каждая из этих специй придаст салам чудесный аромат, от которого невозможно устоять.

После того, как жир будет обработан, его нужно поставить на пару дней в холодное место, чтобы он пропитался. За двенадцать часов до того, как закоптить сало, его нужно смазать жидким дымом кисточкой.

Отдельно в миске с водой (не обязательно теплой) оставьте набухать один сорок граммовый пакетик желатина, затем добавьте туда красный перец и все перемешайте. В полученную смесь опускаем жир на пару минут.

Теперь приступаем к работе непосредственно с эрогрием. Прежде чем нюхать бекон, положите на дно аэрогрипа стружку ольхи и смочите ее водой. Если нет ольхи, то можно взять яблочную стружку. Сало выкладываем на сетку гриля, доводим температуру до шестидесяти пяти градусов и на этом уровне поддерживаем жир до трех часов, периодически проверяя готовность.Через время жир будет готов.

Любители полевой кулинарии собирают рецепты копчения, сало для них — коронное блюдо на любой праздник.

Конфи из копченых свиных ребрышек «Died and Gone to Heaven» — Grillocracy

КОПЧЁТНЫЕ СВИНЫЕ РЕБРА КОНФИТА

Состав во время процесса приготовления

Кошерная соль и черный молотый перец

22 унции Epic Berkshire Pork Lard, комнатная температура

Инструкции

Подготовьте гриль или коптильню для прямого приготовления (см. как приготовить уголь для непрямого приготовления) здесь на мангале).Добавьте 2-3 куска любимого копчения к предварительно нагретым угольным брикетам, затем отрегулируйте нижние вентиляционные отверстия, чтобы довести температуру до 350 градусов.

Приправьте ребра кошерной солью и молотым черным перцем, затем положите мясной стороной вниз в жаростойкую форму для выпечки, длину которой хватит на всю решетку. Полностью покройте ребра необходимым количеством свиного жира, затем поставьте форму для запекания на коптильню или в центр гриля вдали от прямого огня. Накройте коптильню или гриль и дайте ребрам тушиться в жире в течение 1 часа, затем накройте форму для запекания алюминиевой фольгой и продолжайте готовить еще 2 часа.

Снимите форму для запекания с коптильни или гриля и поставьте в холодильник, пока не будете готовы повторно нагреть и подать ребрышки.

Чтобы снова нагреть ребра, достаньте форму для запекания из холодильника и дайте ей постоять в течение одного часа перед включением коптильни или гриля, чтобы свиной жир размягчился. Через час подготовьте коптильню или гриль для непрямого приготовления, а затем добавьте 3-4 куска вашей любимой коптильной древесины в предварительно нагретые угольные брикеты. Отрегулируйте нижние вентиляционные отверстия, чтобы довести температуру до 400 градусов.

Осторожно удалите ребрышки с жира, удаляя излишки ложкой. Оставшийся свиной жир оставьте для жарки или других блюд. Поместите решетку с ребрышками костью вниз на коптильню или гриль вдали от прямых источников тепла. Накройте коптильню или гриль и дайте ребрам дымиться в течение 20-30 минут, пока они не прогреются и не станут золотисто-коричневыми.

No related posts.