Рецепты рассолов для копчения мяса: Маринад для копчения свинины — рецепт приготовления с фото и видео

Содержание

Рассол для копчения мяса: рецепт. Мясо горячего копчения

Копченое мясо — изысканный деликатес, который разнообразит любой стол. Покупать копченое мясо в магазине невыгодно финансово, да и к тому же оно может оказаться не самого высокого качества: пересоленное, недосоленное, слишком пресное, жесткое и так далее. Не говоря уже о всевозможных вредных добавках. Многих любителей такого кушанья выручает домашняя коптильня. Горячего копчения будет мясо или холодного, приготовленное в рассоле или засоленное — выбирать только вам. В любом случае готовый продукт будет лучше, чем магазинный. Сегодня поделимся рецептами рассолов для копчения мяса — простыми и более сложными. Начнем с выбора мяса.

Как правильно выбрать мясо для копчения

Ни один, даже самый изысканный рассол для копчения мяса не поможет приготовить вкусное блюдо, если главный ингредиент подобран неправильно. Если мясо попалось слишком жесткое, подпорченное или старое, то никакой маринад и правильная засолка не смогут спасти ситуацию, это знает каждый опытный кулинар.

На рынке или в магазине необходимо попросить продавца надавить на кусок мяса пальцем, можно это сделать и самостоятельно. Если поверхность упругая и быстро приняла прежний вид после надавливания, значит, продукт свежий, его можно брать.

Присутствие даже легкого неприятного запаха говорит об испорченности продукта, лучше перейти к следующему прилавку.

На мясе не должно быть белесой пленки или слизи — это, опять же, будет сигнализировать о несвежести.

Какое мясо подобрать для копчения — решает сам покупатель. Это может быть жирный кусочек или более постный. Идеальным вариантом станет мясо свинины, говядины, курицы и даже баранина — в результате они приобретают прекрасный вкус, а приготовленный рассол для копчения мяса сделает блюдо еще вкуснее. Переходим к засолке.

Правильная засолка мяса для копчения

Солить мясо для копчения предельно просто, здесь нет определенного рецепта. Обычно делается это так:

  1. Мясо нарезается кусками, сверху посыпается стаканом соли. Количество должно быть таковым, чтобы каждый кусок был хорошо покрыт. Совместно с солью можно использовать любые приправы, перец, что сделает блюдо в итоге более ароматным.
  2. Хорошо для засолки подойдет чеснок. Его нужно порезать небольшими ломтиками и разместить между кусков. Количество данного ингредиента выбирается по вкусу.
  3. Ставим мясо в холодильник. Время засолки может продлиться от нескольких часов до суток. По рекомендациям опытных коптильщиков, выдерживать в таком виде мясо нужно 12 часов, так как именно за этот период продукт вбирает необходимое количество соли.

После засолки отправляем куски в домашнюю коптильню. Горячего копчения или холодного будет мясо — решать вам, в любом случае после такой засолки блюдо получится вкусным, нежным.

Маринад с медом для копчения

Если вы хотите побаловать себя и гостей более интересным угощением, то предлагаем мясо замариновать. Маринады для горячего копчения мяса разнообразны, их много, но сегодня мы хотим предложить вам интересный вариант с добавлением меда. Данный рецепт подойдет для копчения курицы или свинины.

Для маринада понадобится:

  • килограмм мяса;
  • треть стакана лимонного сока;
  • четверть стакана меда;
  • 4 зубчика чеснока;
  • любимые специи;
  • 130 мл оливкового масла;
  • соль и перец по вкусу.

Приступим к приготовлению рассола для копчения мяса. Для этого нам понадобится глубокая емкость, в которую потом поместится и сам кусок. Выливаем оливковое масло, добавляем чайную ложку соли, пряности. Хорошо перемешиваем, чтобы соль растворилась. Далее вливаем лимонный сок и добавляем пропущенный через давилку чеснок, смешиваем до получения однородной массы. В последнюю очередь запускаем мед. Если он засахарился, предварительно растапливаем на водяной бане. Смешиваем рассол для копчения мяса, пока не получится единая масса.

Рецепт приготовления мяса

В полученный маринад нам необходимо поместить все кусочки мяса, расположить их так, чтобы каждый был покрыт ароматной жидкостью.

Убираем емкость с продуктом в холодильник, на маринование уйдет около восьми часов. В этот период необходимо стабильно мясо переворачивать, чтобы каждая сторона напиталась рассолом одинаково.

Далее можно перейти непосредственно к копчению — как к горячему, так и к холодному.

Маринад кефирный

Это удивительный маринад, который позволит качественно просолить мясо, даст ему отменный вкус и изумительную мягкость. Опять же, данный метод подойдет и для горячего, и для холодного копчения. Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления, найдутся в каждом доме. На килограмм мяса уйдет:

  • стакан кефира;
  • чайная ложка сахара;
  • соль и приправы по вкусу;
  • несколько листочков мяты;
  • два зубчика чеснока;
  • немного оливкового масла (если нет, используйте подсолнечное).

Приготовление рассола и маринование

В глубокую емкость выливаем кефир, он должен быть жирностью не менее 2,5 процента. Всыпаем сахар и соль. Солить много не нужно, хватит и столовой ложки. Смешиваем, добавляем приправы, если хочется.

Измельчаем листья мяты, немного их мнем, чтобы дали больше аромата, то же следует сделать и с чесноком. Выкладываем в кефир, смешиваем. Добавляем пару ложек масла, опять хорошо мешаем.

Кусочки мяса располагаем в маринаде так, чтобы каждый был хорошо покрыт, и убираем в холодильник. Мариноваться такое мясо должно сутки. Не забывайте время от времени перемешивать содержимое емкости, переворачивать мясо.

В отличие от всех остальных рецептов, такой рассол для копчения мяса сделает готовый продукт более мягким, нежным. Подойдет для горячего и холодного копчения.

Простой рассол

Некоторые не любят долго возиться с приготовлением маринадов, предпочитая более простые рецепты. Мы приготовили для вас именно такой. По вкусу готовое блюдо получится стандартным, как в магазине — простой, классический способ. Продуктов много не понадобится, все есть у каждой хозяйки:

  • три литра воды;
  • один лимон;
  • специи и соль;
  • три лаврушки.

Готовим!

В кастрюлю нужно налить воду, поместить туда нарезанный лимон и специи, посолить (3-4 столовых ложки). Включить газ, довести содержимое до кипения, убрать с огня, остудить до комнатной температуры.

В рассол помещаем мясо, порезанное на куски, убираем в холодильник. Как видите, очень простая засолка для копчения. В рассоле мясо должно пролежать сутки, необходимо раз от раза помешивать жидкость.

Для тех, кто не торопится

Рецепт мяса для горячего копчения подойдет далеко не всем. Обычно мы готовим рассолы такие, чтобы продукт быстро промариновался. Например, собрались с семьей выехать на природу отдохнуть и закоптить там мясо. Или намечается праздник, а может, просто захотелось копченостей. С утра поставили продукт в рассол, а к вечеру уже можно готовить. Максимум на следующий день. Что и говорить, удобно. Но если вы хотите побаловать родных и друзей поистине королевским угощением, придется немного потерпеть. Зато предлагаемый нами способ действительно сделает балык (для таких закусок это оптимальный вариант) просто шикарным: нежным, сочным, во вкусе не будет ничего лишнего — только мясо.

Готовим рассол.

Нам нужно налить в емкость воду (кипяченую, остуженную), добавить столовую ложку сахара и соли столько, чтобы после ее растворения в воде не тонуло куриное яйцо. Выкладываем в рассол мясо, предварительно проколотое в нескольких местах.

Теперь убираем заготовку в холодильник на три недели. Каждый день необходимо мясо переворачивать и поливать рассолом. Если нарезать кусок небольшими кусочками, то процесс пройдет в два раза быстрее, но в готовом виде — копченое — мяско не будет таким сочным, как если оставить его большим куском (примерно с килограмм).

После того как время засолки закончилось, изымаем из рассола кусок (куски), отправляем в коптильню. Помимо копчения, такое мясо можно жарить, тушить или, отварив, закатать в банки, получится удивительно вкусная тушенка.

Есть еще один вариант приготовления рассола, он отнимет не так много времени:

  • В пять литров кипяченой охлажденной воды добавляем 250 грамм соли, восемь лаврушек, 20-25 горошин перца. Соль должна полностью раствориться.
  • В рассол помещаем куски мяса (длиной примерно 30 см, шириной — 10).
  • Закрываем емкость крышкой и убираем в холодильник или погреб на четверо суток. Не забываем каждый день мясо в рассоле переворачивать.

После засолки куски нужно хорошо натереть паприкой и чесноком, поместить в коптильню и оставить до полной готовности.

Это самые простые рецепты, при помощи которых можно приготовить вкуснейшее копченое мясо самостоятельно. Благодаря широкому спектру методов на вашем столе всегда будет разнообразное блюдо домашнего копчения.

процесс приготовления Горячее и холодное домашнее копчение мясо рыба птица сало колбаса

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Для копчения потребуются исключительно свежие продукты

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом.

Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.


Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

  • при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
  • при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.


Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Популярные рецепты горячего копчения

Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.

Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.

Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.

Копчено-вареные свиные ребра

Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.

Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.

Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.

Переложить в кипяток, варить около получаса.

Пастрома

Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.

Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.

Сало с паприкой

Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.

Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели.
Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.


Готовые кусочки натереть со всех сторон сладкой паприкой с измельченным чесноком

Копченая куриная грудка

Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.

Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.

Копченые куриные крылья

Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.

Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.

Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.

Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

К холодному копчению подходят только жирные виды мяса, например, свинина. А вот говядина просто усохнет и станет жесткой, поэтому более постные куски оставьте для горячего способа.

После того, как продукт натрут соляной смесью, он выдерживается определённое время в прохладном месте. Оптимальная температура для этого +2–4 °C. При более высокой температуре может начаться загнивание мяса, а при более низких значениях процесс замедлится и пройдет неравномерно. При этой процедуре в рассол выходят растворимые части мяса, поэтому солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдёт меньше растворимых компонентов, придающих солёному мясу специфический вкус.

Существуют несколько вариантов посола: сухой, мокрый и смешанный:

  1. Сухой — для шпика и копченого бекона, так как жировая ткань не теряет влагу при таком способе и сохраняет вкус. Вот .
  2. Мокрый — для окороков, чтобы сохранить естественный вкус мяса. Рецепты рассолов Вы можете найти в .
  3. Смешанный — для лопатки, грудинки и корейки, чтобы не пересушить блюдо.

Технология горячего и холодного копчения более детально описана .

В качестве примеров подготовки мяса к копчению используйте рецепты с фото:

  • Рецепт .
  • Рецепт
  • Выбор .
  • Рецепт .
  • Рецепт .

Птицы

Копчение птицы чаще всего бывает именно горячим, потому что у водоплавающих особей могут быть гельминты, и только высокая температура позволит от них избавиться. Также стоит учитывать, что курица и другие виды птицы являются слишком постными.

Курицы

Для примера остановимся на самом популярном продукте для копчения — курице. Рассмотрим все стадии ее приготовления к копчению:

  1. Холодное копчение курицы . Сначала тушку ощипывают, промывают, удаляют внутренности, разрезают пополам вдоль. Чтобы соль хорошо проникла в тушку, разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы.
    Это можно делать как до засолки, так и после неё, непосредственно перед копчением.
  2. Горячее копчение. Свежие ощипанные тушки изнутри и снаружи натирают солью со специями (можно взять тмин, укроп, лавровый лист, чёрный перец и все, что ещё захочется, – здесь можно экспериментировать) и выдерживают в прохладном месте сутки. Затем их ополаскивают, убирая излишнюю соль, подсушивают на воздухе и коптят, пока тушка не станет темно‑коричневого цвета. Другой вариант подготовки соляной смеси (на 1 курицу): 100 г чеснока, по 1/2 ч. л. чёрного и душистого перца, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. с верхом соли, 1/2 ч. л. сахара, горчица. Этой смесью натереть курицу и оставить на сутки в прохладном месте, потом коптить.

Рецепты горячего копчения курицы с фото помогут Вам безошибочно подготовиться к копчению:

  • 3 рецепта .
  • Копчение

Гусей, уток

На горячее копчение дикой птицы и подготовку к нему нужно больше времени, так как нужно тщательно обеззараживать ее.

  1. Тушки гусей и уток обрабатывают, промывают, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3–4 дня.
  2. Затем кипятят воду со специями из расчёта на 1 кг обработанного гуся или утки: 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, 1 ст. л. сахара.
  3. Рассол охлаждают в закрытой посуде и потом заливают тушки, чтобы они были покрыты полностью.
  4. Перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2–3 дня.
  5. После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3–4 часа под сушиться. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12–15 часов, причём первоначальная температура в печи должна быть +70–80 °C, затем её немного снижают – до +50–60 °C. Если птица оказывается не готова, её коптят повторно.

Холодное копчение птицы — рискованная затея, так как ее состояние под вопросом. Рецепт прост: на 3 кг подготовленной птицы берут 200 г соли, 5 г сахарного песка, 5 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в ёмкость, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипячёной воды – 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу выдерживают в рассоле 8 – 12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением куски промывают водой, подсушивают 8 – 10 часов и коптят. Если тушка постная, ее можно нашпиговать чесноком и салом перед копчением.

Рецепты рассолов Вы можете найти .

Рыбы

С рыбой бывает по‑разному: селёдку коптят горячим способом и очень быстро – 2–3 часа максимум. А осетрину можно коптить и несколько суток, холодным способом, потому что при горячем копчении она приобретает консистенцию варёной, только с запахом дыма.

Технология копчения рыбы и пропорции соли за посола уже описаны мною в

Горячим способом

Подготовка к горячему копчению рыбы занимает немного времени:

  1. Свежую рыбу, весом в 300–500 г, не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3–4 часа.
  2. Затем её хорошо промывают и просушивают на сквозняке до полного удаления влаги.
  3. Если рыба крупная, то её потрошат, удаляют жабры, промывают, натирают солью и снаружи, и в брюшке, солят 10–12 часов, а, чтобы она не развалилась при копчении, её обвязывают шпагатом.
  4. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.
  5. После просаливания рыбу подвешивают на час, чтобы с неё стек рассол, и она подвялилась. Для сохранения целостности обвяжите тушку бечёвкой. От насекомых её можно прикрыть марлевым пологом. Также можно укомплектовать её в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике. Остатки соли с тушек тщательно сметают. Также можно ополоснуть рыбу холодной водой (крупную выдерживают в воде около часа), а потом протереть насухо.

Если рыба очень жирная, то после копчения ее необходимо завернуть в пергаментную бумагу, чтобы не потеряла вкус. Не забудьте поместить тушку под легкий гнет.

  • Готовность мелкой рыбы проверяется по спинному плавнику. Вынимаем его и смотрим: если у основания плавника мясо будет белым, а не стекловидным, блюдо готово.
  • У крупной рыбы в районе хребта изымаем кусочек мяса (с помощью чистой палочки). Если он белый, то готовность очевидна.

Суммарное время копчения рыбы составляет приблизительно 2 часа. Для примера используйте рецепты с фото:

  • Рецепт
  • Рецепт

Холодным способом

Если Вы не удалили внутренности рыбы, то срок хранения уменьшается. Если же все потроха вырезаны, то копчености могут храниться несколько месяцев.

Начиная процесс копчения мяса, сала, рыбы и птицы, стоит заранее позаботиться о безопасности. Там, где есть огонь, всегда существует риск возникновения пожара. Поэтому перед началом работы следует подготовить на всякий случай несколько ведер с песком. Тушить огонь водой нельзя, так как под действием водяного пара можно получить тяжелые ожоги.

Несколько простых правил, актуальных для копчения мяса, сала, рыбы и птицы и коптилен всевозможного типа, позволят вам без особых хлопот получить качественные деликатесы. А для начинающих коптильщиков эти подсказки будут действительно на вес золота. Прежде всего, любой конструкции должна быть максимально герметичной, поскольку попадающий в нее воздух может вызвать возгорание дров. Также имеет значение глубина коптильни. Развешенные в ней изделия не должны соприкасаться с дном и тлеющими дровами. Поэтому расстояние от очага до подвешенных продуктов должно быть больше 1 метра.

При копчении как мяса, так и рыбы необходимо следить за цветом дыма, особенно в конце процесса. Если он стал желтым, значит, продукты в коптильне подгорают. Случается, что во время копчения с продуктов начинает капать жир. Если это произошло, огонь нужно ослабить, присыпав его влажными опилками. При необходимости часть углей можно удалить. Для сбора жира устанавливают поддон.

Он должен быть немного меньшего размера, чем основание коптильни, чтобы дым мог проходить беспрепятственно. Располагать поддон (их может быть и несколько) следует между продуктами и источником дыма, но ближе к основанию. Капающий жир с продуктов будет стекать в этот поддон и не попадет на опилки, следовательно, качество дыма не будет испорчено и опилки не загорятся.

Возможна и другая неприятность. В процессе горячего копчения мяса, сала, рыбы и птицы подвешенные продукты могут оборваться. В этом случае поддон защитит их от падения в опилки. При подготовке мяса или рыбы к копчению принимайте в расчет объемы вашей коптильни. В маленькую не стоит загружать сразу много изделий. При большом количестве продуктов бoльшим будет и выделение влаги, которая превратится в пар. В таком случае копчение рискует превратиться в варку на пару.

Чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть куски мяса и рыбы, подготовленные для копчения. Для длительного хранения предпочтительнее коптить мясо без костей. Чтобы предохранить продукты от сажи, которая может осесть на них во время копчения, перед подвешиванием их можно обернуть мешковиной, холстом или пергаментной бумагой, обвязать соломой. Другой способ защиты сырья – посыпать гороховой мукой или мелкими пшеничными отрубями.

Крупные продукты, например окорока, в нужно подвешивать пониже, ближе к очагу, а более мелкие – выше. Также в непосредственной близости к очагу помещают то, что желательно прокоптить быстрее. Перед копчением куски мяса, рыбы и сала следует подсушить в хорошо проветриваемом месте при невысокой температуре воздуха, поскольку в продукты, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества коптильного дыма, в результате чего они хуже окрашиваются и коптятся значительно дольше.

В прохладную сухую погоду подсушивать сырье можно прямо на улице. Процесс займет около 3 часов. При этом температура воздуха должна быть около 10 градусов. В более прохладную погоду сушка может занять до 24 часов. Позаботьтесь, чтобы при подсушивании на продукты не попадала пыль и грязь, не садились насекомые. Для этого их следует оградить густой сеткой или марлей.

После успешного проведения всех подготовительных этапов можно приступать непосредственно к процессу копчения. Сырье предварительно должно быть подготовлено: или . Это обязательный этап, поскольку таким способом повышается проницаемость продуктов для антиоксидантов, содержащихся в коптильном дыму. В результате предварительной обработки продукты при копчении приобретают нежную консистенцию, своеобразный аромат и вкус, а их поверхность окрашивается в золотисто-коричневый цвет.

Срок хранения копченых деликатесов напрямую зависит от способа копчения. Как правило, это либо холодное копчение, либо горячее, причем последний способ наиболее популярен в домашних условиях. Реже используют разновидности горячего копчения – полугорячее копчение и запекание в дыму. Все эти способы разнятся температурными режимами и временем обработки продуктов.

Предполагает обработку подготовленного мяса, сала, рыбы и птицы негустым дымом с температурой 20–25 градусов в течение двух и более суток. Продолжительность процесса зависит от размеров кусков мяса или рыбы. Например, для окорока может понадобиться 6–7 дней. Процесс должен быть непрерывным, круглосуточным. Однако многие хозяева запускают процесс только днем. Тогда он затягивается на более продолжительный период.

При холодном копчении очаг для дымообразования надо устраивать таким образом, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма. Лучше всего для этого подходят чистые опилки или опилки с небольшим количеством дров и щепы. Сухие опилки необходимо высыпать горкой на дно коптильни и поджечь с одного конца с помощью небольшого костра из щепок или положить в середину горки немного горящих углей. Если опилки влажные, то в основание костра кладут немного сухих дров, стружку или щепу, поджигают, а сверху накрывают опилками, которые будут отлично дымить.

В процессе холодного копчения из продуктов постепенно выходит влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества из дыма проникают внутрь, консервируя и придавая особый вкус. Продукты холодного копчения могут храниться от 20 дней до 3 месяцев в зависимости от температуры хранения. Такой метод заготовки подходит для жирных продуктов. Жир в процессе копчения не вытапливается, а поверхность становится сухой и лишь слегка жирной. В то же время, если сырье для холодного копчения оказалось недостаточно жирным или было взято от старых животных, копчености могут получиться жесткими.

Названо так потому, что температура дыма для копчения должна быть достаточно высокой – от 40 градусов и более. Длиться процесс может от 2 до 48 часов в зависимости от размера коптящихся кусков. При горячем копчении важную роль в обработке сырья играет не только дым, но и температура. Поэтому очаг должен быть таким, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом может быть разной и зависит, прежде всего, от вида продукта.

Если копчености предполагается после обработки варить, то коптить можно сравнительно прохладным дымом с температурой 40–60 градусов. Так готовятся копчено-вареные окорока, грудинка, колбасы. Если продукт подвергается только копчению и после его окончания должен быть полностью готовым, то температура дыма должна составлять 80-100 градусов. При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму.

Основным преимуществом горячего копчения является небольшая продолжительность процесса и, соответственно, меньшая его трудоемкость. Однако главное преимущество данного способа является и главным недостатком. Поскольку продукты при горячем копчении доводятся до готовности быстро, они не успевают потерять всю естественную влагу и основательно пропитаться консервирующими веществами из дыма. В итоге мясные деликатесы имеют относительно небольшой срок хранения – от 1 до 3 недель.

Рыба, приготовленная таким образом, вообще не приспособлена для длительного хранения. Ее нужно съесть в течение 2–3 дней. И хотя кто-то может считать недолгий срок хранения недостатком, обычно такие вкусности в холодильнике не залеживаются. Именно благодаря непродолжительной обработке при высокой температуре продукты теряют мало влаги и одновременно с этим хорошо пропитываются жиром. В результате они приобретают сочность, мягкость, великолепный вкус, аппетитный запах и содержат небольшое количество соли, что является еще одним преимуществом данного способа.

Все это объясняет популярность горячего копчения среди любителей приготовить деликатесы собственноручно. Причем уже найден способ продления срока годности копченых мясных изделий. Чтобы они спокойно пролежали в холодильнике около двух месяцев, после окончания копчения их необходимо тщательно просушить в хорошо проветриваемом помещении или на воздухе в сухую погоду.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Уже прочитали: 16010 раз

Аромат копченостей, такой аппетитный и самый запоминающийся запах, вкусной еды на планете. Трудно отказаться от жирненькой копченой скумбрии, горбуши или байкальского омуля. А копченое сало или грудинка, так и просятся в тарелку.

Только вот производители копченых деликатесов, частенько нас просто «дурят» копченым ароматом, заменяя натуральное копчение химикатами, на подобие «жидкого дыма», и подкрашивают разными красителями.

Вид «копченого» продукта они может быть и имеют, вот только вкус и последствия для здоровья совершенно непредсказуемы. Гораздо безопаснее и вкуснее закоптить деликатесы дома, под себя.

Вот захотелось, к примеру, сегодня копченого карпа или куриных окорочков, просто взяли и закоптили! Тем более, что короба-коптильни представлены в большом ассортименте, в любом, даже самом простом супермаркете. Наверняка, вам уже захотелось чего-нибудь копчененького. Признавайтесь!

Прочитайте статью до конца и в ближайшие выходные у вас будет возможность побаловать себя необыкновенно вкусными копчеными блюдами. Рецепты и полезные советы, читайте далее.

Коптить или не коптить?

Жители современных мегаполисов считают копченые продукты вкусной деликатесной едой. И уверены, что копчение — это способ придать цвет и аромат рыбе, мясу или другому продукту.

Вот на этом и основывается обман покупателей производителями копченых продуктов. Они усердно красят в оранжево-коричнево-красный цвет все свои продукты и нещадно поливают их «жидким дымом» . Совершенно забывая, что копчение — это способ хранения продукта, такой же как засолка, сушка и заморозка.

Еще древние люди коптили туши животных, птиц, рыб и пр. для долговременного хранения без холода и соли. В далеких деревнях и селах, особенно в Сибири, до сих пор копчение основной вид заготовки мяса и рыбы впрок.

Дым от дров обволакивает продукт, убивая все гнилостные микробы и бактерии, проникает своим бактерицидным облаком в каждую клеточку и делает продукты невероятно ценными. Такое мясо или рыбу можно хранить месяцами безо всяких холодильников.

Копченое сало или окорок, путешественники во все времена брали с собой в долгий путь. А большая свиная копченая нога, свисающая с деревянной балки в кухне, предел мечтаний многих людей. Вкусно, красиво и сказочно…

Теперь о современной реальности. Рыбу или кур приобретенные в магазине, нужно съедать практически сразу, не взирая на всю их «копченость».

Не стоит рисковать и хранить их, тем более без холодильника. И уж точно никогда не брать такие продукты питания на природу, в дорогу или в путешествие. Риск закончить отдых на больничной койке, наверняка все прекрасно осознают.

Так, как? Коптить или не коптить? Конечно коптить! Самим, своими силами, свою рыбу или мясо и по рецептам от Что Приготовить.ру.

Домашнее копчение / Коптим сало, рыбу и мясо — сами!

Приступим. Коптильню приобрести советую всем, кто любит вкусно поесть и заботится о своем здоровье. И конечно главным составляющим копчения является дым. А добывают его из опилок, веток и мелких дровишек.

Лучшими породами деревьев для копчения считаются плодовые деревья — яблоня, груша, черешня, вишня, слива. Не даром утка по-пекински так чудесно выглядит и пахнет, этому она обязана грушевым и вишневым дровам.

Внимание! Это не призыв отправляться по дрова в сад! Дрова продаются в магазине, там же где и коптильни.

Подойдет и обычная береза, дуб, орех или осина. Только без коры, т.к. она содержит древесный деготь и вкус у копчения будет горький. Для копчения домашних колбас и сосисок особенно хороши ольховые дровишки, но тоже без коры.

Учитывайте, что ольха относится к деловому лесу — т.е., если вас поймают с топориком в ольховом лесу, штрафом вы не отделаетесь. Не нужно крайностей, ольховые дрова дешевле купить, чем нарубить.

Рецепт горячего копчения сала

Ингредиенты:

  • соленое сало
  • щепа или опилки
  • коптильня

Способ приготовления:

  1. Засоленое сало обмыть от соли и лишних специй. Рецепт засолки сала можно найти тут Сало с чесночком
  2. Для горячего копчения сала понадобится 2 горсти ольховых опилок и 1-2 горсти плодовых.
    Высыпать на дно коптильни опилки.
  3. Подвесить сало на крючках и опустить в коптильню.
  4. Накрыть коптильню крышкой и поставить на огонь. Огонь должен быть средний.
  5. Через 10 минут, открыть крышку и выпустить дым из коптильни, так сало не примет горечь от первого дыма. Закрыть и коптить 3-4 часа. После окончания копчения сало достать из коптильни и остудить. Храниться копченое сало в прохладных условиях от 3-х месяцев до полугода.

Рецепт копчения куриных окорочков

Ингредиенты:

  • 1-1,5 кг окорочков
  • молотый перец
  • приправы и специи для курицы
  • 3 горсти ольховых опилок
  • коптильня

Способ приготовления:

  1. Окорочка вымыть, обсушить полотенцем. Натереть солью, перцем и специями. Если окорочка крупные, то лучше их разрезать.
  2. Окорочка плотно уложить в эмалированную кастрюлю и убрать в холодильник на 5-6 часов. Перед копчением, достать куриные окорочка и подсушить на бумажном полотенце около получаса.
  3. Опилки всыпать на дно коптильни, а окорочка разложить на решетке, так чтобы кусочки не прикасались к друг другу.
  4. Поставить коптильню на средний огонь, через 7-10 минут открыть крышку и выпустить дым.
  5. Готовить окорочка около 1 часа. Готовность окорочков проверяют острым ножом, если крови нет и вытекает светлый сок, то мясо готово.

Скумбрия горячего копчения


Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Скумбрию разморозить, выпотрошить, удалить жабры, промыть. Натереть солью и перцем. Можно использовать специальную приправу. Выложить рыбу в кастрюлю и убрать в холодильник для засолки на ночь.
  2. Перед самым копчением выложить скумбрию на полотенце или салфетки, для подсушивания.
  3. Опилки предварительно замочить в холодной воде, на пару часов.
  4. Высыпать опилки на дно коптильни, разложить скумбрию на решетку, так чтобы между тушками было расстояние в 2-3 см.
  5. Поставить коптильню на средний огонь и закрыть плотно крышку. Через 5-7 минут крышку снять, выпустить дым, затем снова закрыть. Коптить скумбрию еще 10-15 минут.
  6. Рыбу можно сразу же подавать к столу.

Приятного аппетита!

Видео рецепт копчения курицы и салата из копченой курицы

Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов Андреев Виктор

Горячее копчение птицы

Курица копченая

1 тушка курицы, шпик, ? ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, ? ч. л. молотого имбиря, корица по вкусу

Тушку курицы тщательно ощипать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), очистить от внутренностей, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем положить между двумя разделочными кухонными досками и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими. Для приготовления рассола в слегка подогретую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, мелко нарезанный чеснок и пряности. Чем больше пряностей положить в рассол, тем вкуснее будет мясо птицы. Приготовленным рассолом залить мясо птицы, чтобы оно было полностью им покрыто, выдержать 2 суток. За это время необходимо 2–3 раза переложить куски снизу вверх и наоборот. Тушку вынуть из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки шпика и ломтики чеснока – это придаст мясу особый аромат. Перед копчением куски мяса подвесить, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически поливать рассолом. Копчение начинают при максимальном нагреве, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Затем температуру постепенно снижают и доводят продукт до готовности.

Курица с яблоками

1 тушка курицы, 2 яблока, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу

Для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1 бутон гвоздики

Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль, гвоздику, кипятить 2–3 мин, остудить и процедить. Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 ч. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Подвесить для просушки в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные окорочка с можжевельником

5 кг куриных окорочков, 150 г соли, 20 г сахара, 100 г ягод можжевельника, корица по вкусу

Куриные окорочка промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника. Приготовить рассол, охладить. Залить окорочка, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 ч. Вынуть окорочка из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные крылышки копченые

5 кг куриных крылышек, 150 г соли, 20 г сахара

Для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Куриные крылышки промыть, обсушить, натереть смесью соли и сахара. Приготовить рассол, охладить, процедить. Залить крылышки, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 5 ч. Вынуть крылышки из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные грудки копченые

1 кг куриных грудок, 50 мл соевого соуса, 75 мл бальзамического уксуса, 70 мл растительного масла, 20 г молотого имбиря, 30 г черного чая, 50 г риса, соль, молотый черный перец, корица по вкусу

Куриные грудки промыть, разрезать каждую пополам. Смешать соевый соус, растительное масло, бальзамический уксус и имбирь. Грудки положить в маринад и оставить на 2 ч, а лучше на ночь. Маринованные грудки обсушить салфетками и слегка обжарить на сильном огне. В специальный поддон насыпать рис, чайную заварку, сахар и корицу, поместить в коптильню над огнем. Грудки подвесить или уложить на решетку, коптить на сильном огне 10 мин. Затем на среднем огне – 30–45 минут.

Куриные окорочка копченые

1 кг окорочков, 3–5 зубчиков чеснока, 5–10 ягод можжевельника, соль, молотый черный перец, специи по вкусу

Из указанных ингредиентов (кроме чеснока) приготовить посолочную смесь. Окорочка вымыть, натереть посолочной смесью, нашпиговать чесноком, завернуть в фольгу и поместить в холодильник на 12–15 ч. Для копчения лучше использовать опилки и веточки фруктовых деревьев и черной смородины. Выложить окорочка на решетку коптильни и коптить около 40–60 мин, время от времени переворачивая их и проверяя готовность.

Гусь копченый

1 тушка гуся

Для рассола (на 1 кг обработанной тушки): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа

Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом тушки так, чтобы они были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч. Коптить 12–15 ч (сначала при температуре 70–80 °C, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °C). Хранить в холодном помещении не более полугода.

Индейка пряная

1 кг индейки, 20–25 г соли, 1 головка чеснока, репчатый лук, лук-порей, петрушка, сельдерей, морковь, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу

Индейку натереть смесью соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в посуду, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 1–2 суток. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, не допуская кипения. Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3 ч. Таким же способом можно коптить кур и уток.

Голень индейки копченая

1 голень индейки, 1 головка чеснока, 20 г меда, сливочное масло, соль, специи по вкусу

В голени индейки сделать надрезы, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями. Жидкий мед смешать с маслом и обмазать этой смесью голень индейки. Оставить на 3–4 ч. Коптить на решетке 1–1,5 часа.

Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома автора

Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана Анатольевна

Горячее копчение ЗасолкаПеред копчением рыб семейства карповые потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 0,5 кг вспарывать

Из книги Правильное копчение и вяление рыбы автора Смирнов Сергей Георгиевич

Горячее копчение Засолка Перед копчением рыб семейства карповых потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 1 кг (судак,

Из книги Рыба — царица стола автора Сборник рецептов

Горячее копчение Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка — прекрасно, нет — можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное

Из книги Твоя коптильня автора Маслякова Елена Владимировна

Горячее копчение Нетерпеливым гурманам рекомендуется горячий способ: такое копчение проводят при температуре от 40 до 80°С в течение 15-24 ч. Подсчитаем калории Каждому индивидууму для нормального развития и жизнедеятельности обязательно необходимы различные макро– и

Из книги Соление, вяление, сушка и копчение рыбы автора Онищенко Владимир

Горячее копчение Курица горячего копчения под соусом «Провансаль» Требуется: тушка птицы, 2 л воды, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г сливочного масла, сметаны и куриного бульона, 2 луковицы, по 100 г томатной пасты и соли, 5 г горчицы,

Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Горячее копчение Горячее копчение осуществляется при температуре 45-90°С. Его применяют для приготовления полукопченых, копчено-вареных колбас. Горячее копчение подходит и тогда, когда колбаса изготавливается из готового соленого

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Горячее копчение лососевых Перед копчением рыбу надо оглушить, извлечь внутренности, натереть солью, отделить голову и хвост от туловища, разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник и ребра. Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, соли и пересыпать

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Горячее копчение мяса Перед тем как начать горячее копчение мяса в домашних условиях, следует знать, что коптильня должна обеспечивать генерацию дыма с температурой до 100 °C. Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Мясо или птицу достаточно натереть солью, специями и

Из книги Аппетитные колбасы и паштеты автора Лукьяненко Инна Владимировна

Горячее копчение При горячем копчении рыба подвергается воздействию горячего дыма. В результате получается варено-копчено-печеный продукт со специфическим аппетитным ароматом.Коптильню можно устроить на обрывистом берегу или в овраге. Для этого можно использовать

Из книги Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов автора Андреев Виктор

Горячее копчение Исходным сырьем для горячего копчения служит свежая или мороженая рыба. Рыбу коптят при температуре 80-120 °С в течение 2-4 часов. При горячем копчении мясо рыбы приобретает нежную и сочную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги.В процессе

Из книги автора

Горячее копчение на коптильнях Простая коптильня Самый простой вариант коптильни – ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3-4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить

Из книги автора

Горячее копчение В домашних условиях мясо коптят в коптильне. На дно коптильной камеры насыпают предварительно замоченные в воде щепу (в течение 15–20 мин). Для придания окорокам приятного аромата поверх щепы можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.

Из книги автора

Горячее копчение сала Сало нужно коптить сначала самым слабым дымом, а затем постепенно усиливать дымообразование. Огонь не должен быть большим. Сало пикантное4 кг сала, 500 г соли, 1 головка чеснока, зелень укропа, 1,5 ст. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого лаврового

Из книги автора

Горячее копчение колбас Колбаса из свинины и говядины3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 1 ч. л. сахара, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1–2 зубчика чеснока, ? ч. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого душистого перца,

Из книги автора

Горячее копчение сыра Подкопченный сырГоловку сыра завернуть в три слоя салфеток и насадить на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Коптить сыр 25–40 с. Готовое изделие должно иметь матово-золотистый оттенок. Удалить с сыра упаковку и поместить его в

основные правила, рецепты с пошаговым описанием

Домашние копчёности, например, гусь холодного либо горячего копчения не идёт ни в какое сравнение с аналогичным продуктам из супермаркета. Процесс подготовки и, непосредственно, копчения мяса технологически несложный, хотя и долгий.

В зависимости от способа посола и метода копчения (горячий, холодный) в среднем он может длиться от 3–7 дней до 2 месяцев. Нужно быть готовым к этому. И, естественно, знать, как подготовить, как долго солить и как коптить гуся в собственной коптильне.

Содержание:

Предварительная обработка тушки гуся

Для копчения (холодного или горячего) подходит только свежая, незамороженная ранее птица. Предпочтение отдаётся молодым гусям, мясо которых по вкусовым качествам превосходит мясо старых птиц. Нужно также знать, что у гусынь мясо более мягкое, чем у гусаков.

Прежде чем мариновать или солить гуся для дальнейшего копчения, тушку забитой птицы обрабатывают.

Правила таковы:

  1. Неощипанную птицу оставляют в покое на 4 часа, чтобы мясо остыло
  2. Гуся целиком погружают в кипяток на 1 минуту для облегчения процесса ощипывания
  3. Птицу тщательно ощипывают, вырывая перья и пух по направлению их роста, чтобы не повредить кожу
  4. Мелкие волоски и пух на голой тушке опаливают соломой либо газовой горелкой. Работать с огнём нужно аккуратно, стараясь не допускать выделения жира
  5. Гуся потрошат, отрезают у основания шею с головой, маховые части крыльев, лапы
  6. Птицу тщательно моют чуть тёплой водой. Вытирают внутри и снаружи чистыми кухонными полотенцами

Тушка готова к переработке. Но перед засолкой или маринованием для последующего копчения мясо должно дозреть. С этой целью гуся выдерживают трое суток на холоде (температура максимум +8 градусов). Если пренебречь этим правилом, копчёное мясо получается не очень вкусным и жёстким.

Рецепты рассолов

Посол гуся для копчения может быть мокрым и сухим. Основные составляющие рассола, в классическом его варианте, – это соль + вода. Травы, специи, пряности, острые приправы добавляют по желанию. Именно они формируют вкусовые оттенки мяса копчёной птицы.

Базовый состав рассола (на каждый 1 кг веса птицы):

  • 1 л воды
  • 100 г крупной соли
  • 2 листика лавра
  • 4 горошины чёрного перца
  • 10 г сахарного (белого) песка
  • 1 звёздочка гвоздики

Как готовить солонину по классическому рецепту:

  1. Отмеряют необходимое количество воды. Кипятят, остужают до 30 градусов
  2. Добавляют нужные специи и приправы. Размешивают до растворения кристаллов соли и сахара
  3. Гуся кладут в глубокую эмалированную ёмкость (ведро, большая кастрюля)
  4. Едва тёплым рассолом заливают тушку. Жидкость должна полностью покрыть птицу. Для надёжности на мясо в рассоле устанавливают гнёт
  5. Гуся в рассоле переносят на холод (ставят в холодильник). Выдерживают в течение 2 недель при температуре до + 15 градусов
  6. Для равномерного просола птицу каждые 3 дня переворачивают
  7. Спустя положенный срок гуся вынимают из рассола, тщательно промывают. Выдерживают ещё 6 часов в чистой холодной воде для вымывания излишков соли
  8. Воду сливают. Тушку промокают снаружи и внутри тонким х/б полотенцем или подвешивают на 2 часа на сквозняке.

Метод сухого посола многие считают более удобным. Кроме того, чтобы хорошо просолиться, гусю достаточно находиться в смеси соли и трав не дольше 1 недели.

Пропорции ингредиентов классического сухого рассола для гуся среднего размера (5 кг):

  • 100-500 г соли
  • по вкусу молотый чёрный перец
  • 15-25 г сахара

Этой смесью тушку гуся натирают внутри и снаружи. Выдерживают в холоде двое суток. Затем ещё в течение 1–5 дней под гнётом (до 1500 г на тушку). Перед копчением солонину тщательно моют и обсушивают.

Сухим методом солить гуся перед копчением можно в фольге в холодильнике. Для этого тушку натирают тщательно смесью соли, перца, молотых специй (базилик, гвоздика, лавр, парика, орегано и т. п. по вкусу).

Заворачивают в пищевую фольгу и 24 часа выдерживают в холодильнике. Выделившуюся жидкость сливают, вновь натирают гуся сухим рассолом и выдерживают в холодильнике трое суток. Перед копчением моют и обсушивают.

Маринад для копчёного гуся

Отличие маринада от рассола – присутствие в составе ингредиентов уксуса. Он служит консервантом, благодаря чему копчёный гусь может храниться дольше, а также делает мясо мягче и обеспечивает тушке насыщенный румяный цвет при копчении.

Ингредиенты классического маринада для приготовления копчёного гуся несложно подобрать. Из расчёта на 1 л воды берут:

  • неполную ст. ложку крупной соли
  • 5 ст. л яблочного или 3 ст. л. обычного столового уксуса
  • лист лавра
  • 3 горошины перца чёрного
  • 2 порезанных мелко зубка чеснока
  • 1 ч. л. сахара

Пряности и ароматные травы в маринад добавляют по вкусу (на указанный объём жидкости по щепотке – 0,2 г). С мясом птицы хорошо сочетаются: корица, имбирь, тимьян, базилик, можжевельник, смесь из прованских трав.

Маринуют тушку гуся в эмалированной или пластиковой ёмкости под гнётом двое суток. Температура в помещении – до 10 градусов тепла. Перед дальнейшей обработкой птицу моют и обсушивают.

Длительная выдержка гуся в рассоле или маринаде – обязательный этап. Рецепты могут быть разные, но все они без исключения подходят для горячего и холодного копчения птицы. Готовят рассолы и маринады непосредственно перед применением.

Горячий метод копчения

Чтобы птица хорошо прокоптилась изнутри, в разрез на брюшке вставляют деревянные палочки-распорки. В области плеч делают прокол и продевают прочный шпагат – за него гусь будет подвешен на крючок в коптильне.

Края ножек и маховые части крыльев (если они не были отделены) заворачивают в фольгу, чтобы избежать обгорания. Рекомендуется также завернуть всю тушку птицы в марлю, чтобы при копчении на коже не оседала сажа.

Коптильню перед применением тщательно чистят. Это нужно для того, чтобы уменьшить процент содержания в дыме вредных канцерогенов.

Коптилку растапливают дровами. Прогревают хорошо. Когда поленья прогорят и внутри устройства появится густой дым, засыпают в коптильню опилки. Для копчения мяса лучше всего подходят ольховая, вишнёвая и дубовая щепа.

Опилки других пород дерева могут придавать продукту отчётливый горьковатый привкус.

Тушку гуся подвешивают в коптилку вертикально, чтобы дым не только обволакивал тушку сверху, но и входил в разрез на брюшке.

Самое главное при копчении – поддержание нужной температуры внутри камеры коптилки.

Для метода горячего копчения правила таковы:

  1. Первый час поддерживают температуру в пределах 80–100 градусов
  2. Следующие 90–120 минут – 50 – 60 градусов
  3. Завершающие 90–180 минут – 35 градусов

В общем гусь горячего копчения готовится от 4-х до 5-ти часов. Готовность мяса определяют визуально по цвету кожи (золотисто-коричневая, хорошо подрумяненная) и состоянию мяса. Если внутри гусь сыроват, процесс копчения повторяют.

После завершения копчения птицу протирают сухой ветошью, удаляя с кожи нагар и копоть.

Холодный метод копчения

Основное и самое важное отличие холодного метода копчения от горячего – температурный режим. Температура дыма, поступающего в камеру коптильни с подвешенными вертикально тушками гуся, не должна превышать 30 градусов.

Оптимальный вариант, если на протяжении всего периода копчения температура в коптилке поддерживается в пределах 24–26 градусов. В моменты, когда потребуется дополнительная растопка, мясо из дымовой камеры достают и возвращают на место, когда температура в коптилке снизится до приемлемого уровня (не выше 35 градусов).

Длительность копчения гуся холодным методом зависит от величины (веса) тушки. Минимальная продолжительность процесса составляет 12 часов. Максимальная – 7 суток.

В течение всего периода копчения гуся важно следить, чтобы дым в камеру с мясом поступал равномерно. Нельзя допускать перегрева коптилки и образования густого дыма (мясо почернеет).

После завершения процесса тушки вытирают сухой чистой ветошью и подвешивают на воздухе (в проветриваемом помещении) на 6–12 часов для проветривания.

Гусь холодного копчения с яблоками

Для разнообразия можно приготовить фаршированного яблоками копчёного гуся. Засолка производится сухим методом. Мясо получается очень вкусным, нежным, с приятными кисло-сладкими нотками.

На 2 гуся среднего размера нужно:

  • 150 г соли
  • 350 г яблок
  • по 2 грамма молотых специй – кориандр, чёрный и красный перец, гвоздика
  • 3 растёртых в крупку листочка лавра

Рецепт:

  1. Тушки гусей рубят вдоль пополам. Кости удаляют, оставив целыми только голени и плечи
  2. Мясо моют, обсушивают
  3. Натирают смесью для сухого посола
  4. Оставляют на сутки в холодильнике, завернув в фольгу
  5. Достают, сливают выделившийся сок
  6. Мясо вновь натирают хорошенько сухим рассолом, складывают в глубокую ёмкость. Сверху устанавливают гнёт. Маринуют двое суток в холоде
  7. Яблоки моют, разрезают на несколько крупных долек, семена удаляют
  8. Выкладывают кусочки яблок на полутушки гусей. Птицу сворачивают конусом так, чтобы из острого конца торчала ножка с костью
  9. Рулеты туго стягивают прочным шпагатом. Возвращают в ёмкость для посола
  10. В таком виде половины тушек гуся, начинённые свежими яблоками, выдерживают на холоде месяц
  11. Периодически (каждые 2–3 дня) переворачивают, меняют местами

Замаринованные таким способом гусиные рулеты коптят холодным методом, не разворачивая. Рекомендованная продолжительность копчения – 16 суток при температуре 25 градусов.

Условия хранения копчёного гуся

Птицу, приготовленную методом горячего копчения, разрешается хранить в сухом, проветриваемом помещении при температуре до +6 градусов в течение недели.

При хранении в холодильнике тушки (отдельные куски мяса) заворачивают в плотную бумагу и помещают в полиэтиленовые пакеты.

Условия хранения гуся холодного копчения аналогичны. Срок хранения – до 3-х недель. В морозильной камере копчёное мясо может хранится сроком до года.

Обобщая вышесказанное, делаем вывод, что приготовить копчёного гуся самостоятельно не так сложно, как может показаться изначально. Нужно лишь строго придерживаться правил предварительной подготовки, посола мяса и чётко соблюдать порядок поддержания температурного режима в процессе копчения мяса.

Видео о том, как коптить гуся.

Особенности маринад для копчения мяса свинины

Копчёное свиное мясо отлично дополнит любой стол в качестве деликатеса, который понравится всем. Его можно готовить в домашних условиях, чтобы сэкономить деньги, и при этом сделать более вкусным, чем в магазине. Для копчения свинины рекомендуется предварительно использовать маринад или рассол, чтобы мясо получилось ароматным и сочным. Существуют разные рецепты, из которых можно выбрать наиболее подходящий.


Как подготовить свинину перед копчением?

Покупка свинины — важный момент, так как от её качества зависит вкус блюда. Мясо должно быть свежим и молодым. При выборе нужно обратить внимание на шкурку: на ней не должно быть каких-либо пятен и желтизны. Проверить свежесть можно также следующим образом. Необходимо тронуть поверхность пальцем — если вмятина быстро выровняется, значит, продукт качественный.

У хорошей свинины не должно быть плёнки или неприятного запаха. Цвет обязан быть светлым, так как тёмное мясо только у больных и старых животных. Желательно, чтобы присутствовали мелкие прожилки, так как это признак хорошего продукта.

Для горячего или холодного копчения можно выбирать различные части свинины. Лучше всего подойдут лопатка, грудинка и шейка. Если использовать для приготовления маринад или рассол, вкус у свиного мяса будет превосходным. Но перед тем как обрабатывать специями, мясо нужно вымыть и просушить. При желании можно нарезать его на крупные куски, чтобы лучше прокоптилось.

Маринад для копчения свинины

Маринад состоит из нескольких ингредиентов, среди которых могут быть специи, овощи, фрукты. Для свиного мяса рекомендуется использовать проверенные рецепты, чтобы не испортить блюдо. К примеру, подойдёт пикантный на вкус маринад с мёдом.

Ингредиенты:

  1. чеснок;
  2. оливковое масло;
  3. лимонный сок;
  4. пряности;
  5. зелень петрушки;
  6. перец и соль.

Примерно 130 мл. масла смешайте с лимонным соком (50 мл) и добавьте 50 г. мёда. Количество специй можно определять по собственному вкусу, положить их можно много. Чеснок (нужно взять примерно 3 зубчика) пропустите через пресс. Добавьте получившуюся массу к остальным ингредиентам, насыпьте соли и перца. Маринуйте мясо около 12 часов.

Маринад для свинины на основе чеснока и специй

Оригинальный рецепт — маринад с добавлением вина. Он понравится истинным гурманам.

Ингредиенты:

  1. кагор — 4 стакана;
  2. растительное масло — 4 стакана;
  3. базилик;
  4. соль, перец;
  5. горчичный порошок.

Все ингредиенты нужно смешать, количество специй определяется по вкусу. Свинину следует поместить в маринад и замачивать не менее 9 часов. Такой вариант отлично подойдёт для горячего копчения, продукт получится действительно вкусным.

Еще один интересный рецепт: маринад с фруктами. Мясо получается исключительно нежным и сочным.

Ингредиенты:

  1. киви — 2 шт.;
  2. мандарин — 1 шт.;
  3. кардамон;
  4. тёртый чабрец — 3 ч. ложки;
  5. чили — 1 шт.;
  6. соль.

Мандариновый сок потребуется выжать из фрукта, а киви либо нарезать кусочками, либо пропустить через мясорубку. Ингредиенты смешать и добавить специи. К слову, приправу можно выбирать на своё усмотрение. Мясо нужно положить в маринад примерно на 3-4 часа. После этого его можно будет отправлять в коптильню.

Рассол для свинины

Многие интересуются, зачем нужен рассол для свиного мяса — оно и так может получиться довольно вкусным, без затрат времени на подготовку для копчения. Но есть определённые причины, по которым стоит задуматься об использовании рассола. В первую очередь, он помогает продлить срок хранения свинины. Чем более насыщена жидкость для вымачивания, тем дольше мясо не будет портиться.

Простой рассол для свинины

Рассол хорошо обеззараживает мясо, убивая микробы и гельминты. Благодаря этому замедляется процесс гниения, а человек не рискует заразиться паразитами. Кроме того, соляной раствор повышает сочность продукта, а специи делают мясо более ароматным.

Для приготовления понадобится:

  1. соль;
  2. перец;
  3. лавровый лист — 10 шт.;
  4. специи для свинины.

Соли нужно класть примерно 150-200 г на 5 литров воды. Помимо неё добавляются и остальные ингредиенты. Всё нужно вскипятить и снять кастрюлю с огня. Свинину кладут в рассол и оставляют примерно на 8 часов. За это время она успеет впитать специи и соль. Время от времени рекомендуется перемешивать куски.

Многие кулинары рекомендуют добавлять зубчики чеснока. На среднюю кастрюлю их можно использовать 4-6 штук. Чеснок наделяет готовый продукт приятным запахом. Такой рассол отлично подойдёт для любого вида копчения. При этом он легко готовится и не требует больших денежных расходов. Хороший вариант для тех, кто предпочитает не тратить время и силы на приготовление маринада.

Маринад для копчения мяса. Рассол для копчения мяса в домашних условиях. Копченая курица – подготовка продуктов

Солить неподготовленную рыбу не рекомендуется, так как продукт, не прошедший обработку, может испортить всё блюдо. Важно тушки, предназначенные для горячего или холодного копчения, перед готовкой хорошенько промыть и очистить от чешуи. Если рыба свежая, то её разрешается готовить вместе с внутренностями. Однако лучше будет всё-таки выпотрошить, прежде чем начать соление. Времени много не займёт, зато получится вкуснее.

Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить

Если выбрана крупная рыбина, которая не помещается в коптильню, её следует нарезать на куски среднего размера. А вот, к примеру, скумбрию или окуня можно солить целиком. Они сами по себе небольшие, и на решётку помещается даже несколько штук.

Мариновать с головой или нет, каждый может решить самостоятельно. Рецепт допускает и тот, и другой вариант. Как правило, если солить рыбу вместе с головой, хуже она не будет.

Как засолить рыбу для копчения

Рецепт посола рыбы пригодится всем, который любит копчёности. Реализовать его можно в домашних условиях, обходясь при этом без особых приспособлений. Процесс может занимать как несколько часов, так и пару дней. Считается, что лучше всего засолить хотя бы на сутки, чтобы получить отличный вкус. Но если нужно приготовить срочно, можно сократить время засолки для горячего или холодного копчения.

Для самого простого соления требуется лишь поваренная соль и сама рыба. Берут тушки, вымытые и подготовленные перед копчением, и засыпают их солью. Сколько именно класть пищевой добавки, решать повару. Главное, чтобы она попала на тушки со всех сторон, иначе посол будет выполнен неравномерно. После этого рыбу помещают в ёмкость и накрывают крышкой. Оставляют в тёмном месте на сутки (держать можно при температуре до +15 С°). По истечении указанного времени, когда засолка завершится, тушки отправляют в коптильню для горячего или холодного копчения.

Быстрый способ посола

Есть и другие способы засолить рыбу, чтобы она получилась вкусной и ароматной. Рекомендуется использовать специи, чтобы сделать рецепт интереснее. Посол нужно осуществлять следующим образом.

Промытые и выпотрошенные тушки нужно выложить в ёмкость, засыпать солью и добавить специй. Солить рекомендуется с перцем, паприкой, базиликом, а сколько их положить, зависит от вашего желания.

Рекомендуется также добавить примерно 2 столовых ложки сахара, так как он ускоряет соление. После этого продукт нужно накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Допустимо начинать готовить его спустя 3-4 часа, но лучше подержать подольше. Если посол был выполнен правильно, то конечный результат порадует.

Как замариновать рыбу

Маринад для копчения рыбы можно приготовить, если хочется получить более необычный и нежный вкус. Посол осуществляется проще, но именно маринование делает продукт очень аппетитным. Правильно подобранный рецепт — залог успеха и гарантия того, что блюдо понравится всем. Поэтому мариновать в домашних условиях нужно, тщательно подобрав ингредиенты и приготовив хороший рассол.

Рассол тузлук считается одним из самых популярных и проверенных. Крепкий соляной раствор прекрасно подходит для подготовки рыбы перед холодным или горячим копчением. Важно правильно определить, сколько нужно добавить соли. Для этого в кипящую воду кладут картофель и начинают сыпать соль. Считается, что, когда картофелина полностью всплывёт на поверхность, тузлук готов.

Сколько понадобится ингредиентов:

  • лавровый лист — 5-6 шт.;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
  • сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
  • лимон — 2 шт.;
  • апельсин — 1 шт.;
  • лук — 3 шт.

В тузлук нужно добавить все перечисленные ингредиенты, их количество можно уменьшать или увеличивать по желанию. Лук, апельсин и лимон потребуется предварительно крупно нарезать. Всё следует вскипятить. Рецепт предусматривает, что рассол тузлук варится примерно 10 минут. Затем готовый маринад для копчения рыбы нужно добавить в ёмкость с тушками и оставить на 12 часов. За это время тузлук придаст мясу удивительный аромат. Так выполняется маринование перед последующей готовкой.

Заслуживает внимания рецепт холодного копчения, в котором используется пищевая селитра. Помимо других ингредиентов, селитра добавляется в рассол с целью продления срока годности продукта. Для приготовления маринада потребуется взять примерно 10 г этой добавки.

Ингредиенты:

  1. селитра — 10 г;
  2. чеснок — 6 зубчиков;
  3. сахар — 2 ст. ложки;
  4. соль — 2 ст. ложки;
  5. перец по вкусу.

Рассол для холодного копчения готовится следующим образом.

Для маринада берётся селитра, сахар, чеснок, перец и соль. Вы сами определяете, сколько специй использовать для маринада. Все ингредиенты кладутся в кипящую воду и провариваются 5 минут. После этого рассол заливают в миску с тушками.

Такой маринад для копчения рыбы поможет добиться вкуса, который придаёт обычный посол. Сколько потребуется настаивать продукт перед копчением? От нескольких часов до суток.


Маринад для копчения мяса в домашних условиях используется для того, чтобы мясо размягчилось, стало более нежным. Также благодаря маринованию существенно сокращается необходимое время тепловой обработки. Предварительное маринование влияет и на конечные вкусовые качества копченого мяса. Подбирая разные компоненты для маринада, можно создавать разные вкусовые оттенки мяса. Мы рассмотрим несколько вариантов простых рецептов, которые помогут приготовить замечательные копчености. Принцип приготовления их всех предельно простой – просто смешать все ингредиенты, при необходимости предварительно измельчив их.

Маринад на красном вине

Ингредиенты:
  • 300 мл красного вина. Не стоит брать дорогие напитки, вполне подойдет и средний ценовой диапазон.
  • 200 мл оливкового или рафинированного подсолнечного масла.
  • 100 г горчицы.
  • Пучок петрушки.
  • Соль.
  • Перец.

Маринад на кефире

Ингредиенты:
  • 200 мл кефира.
  • 1,5 ч.л. сахара.
  • 3 ст.л. растительного масла.
  • З зубчика растертого чеснока.
  • Соль.
  • Перец.

Маринад с кетчупом

Ингредиенты:
  • 200 г кетчупа (или разведенной томатной пасты).
  • 2 ст.л. меда. Если он твердый, нужно его растопить на водяной бане и охладить до комнатной температуры.
  • 50 мл растительного масла.
  • Пучок измельченного укропа.
  • Соль.
  • Перец.

Маринад на пиве

Ингредиенты:
  • 500 мл темного пива (светлое обладает не таким выраженным вкусом).
  • 2 зубчика лимона.
  • Сок половинки лимона.
  • 2 ч.л. паприки.
  • 1 ст.л. горчицы.
  • Соль.
  • Мариновать мясо нужно в течение 2-5 часов. Чем крупнее куски мяса, тем больше требуется времени, чтобы оно хорошо пропиталось.
  • Алюминиевую посуду для маринования использовать нельзя – она быстро окисляется. Используйте эмалированную посуду. Вполне подойдет и обычный пакет, если под рукой нету кастрюли или тазика. Деревянная посуда не подходит, потому что активно впитывает влагу. Отмывать ее потом будет весьма затруднительно.
  • Вместо уксуса рекомендуется добавлять в маринад лимонный сок. Уксус обладает резким вкусом и запахом, который может «перебивать» другие ингредиенты.
  • Экспериментируйте с различными сухими травами и специями для создания новых оригинальных маринадов.
Любой маринад для копчения мяса в домашних условиях может сделать даже обычный жестковатый кусок говядины, свинины или другого вида мяса нежным и вкусным.

Изысканный деликатес, который разнообразит любой стол. Покупать копченое мясо в магазине невыгодно финансово, да и к тому же оно может оказаться не самого высокого качества: пересоленное, недосоленное, слишком пресное, жесткое и так далее. Не говоря уже о всевозможных вредных добавках. Многих любителей такого кушанья выручает домашняя будет мясо или холодного, приготовленное в рассоле или засоленное — выбирать только вам. В любом случае готовый продукт будет лучше, чем магазинный. Сегодня поделимся рецептами рассолов для копчения мяса — простыми и более сложными. Начнем с выбора мяса.

Как правильно выбрать мясо для копчения

Ни один, даже самый изысканный рассол для копчения мяса не поможет приготовить вкусное блюдо, если главный ингредиент подобран неправильно. Если мясо попалось слишком жесткое, подпорченное или старое, то никакой маринад и правильная засолка не смогут спасти ситуацию, это знает каждый опытный кулинар.

На рынке или в магазине необходимо попросить продавца надавить на кусок мяса пальцем, можно это сделать и самостоятельно. Если поверхность упругая и быстро приняла прежний вид после надавливания, значит, продукт свежий, его можно брать.

Присутствие даже легкого неприятного запаха говорит об испорченности продукта, лучше перейти к следующему прилавку.

На мясе не должно быть белесой пленки или слизи — это, опять же, будет сигнализировать о несвежести.

Какое мясо подобрать для копчения — решает сам покупатель. Это может быть жирный кусочек или более постный. Идеальным вариантом станет говядины, курицы и даже баранина — в результате они приобретают прекрасный вкус, а приготовленный рассол для копчения мяса сделает блюдо еще вкуснее. Переходим к засолке.

Правильная засолка мяса для копчения

Солить мясо для копчения предельно просто, здесь нет определенного рецепта. Обычно делается это так:

  1. Мясо нарезается кусками, сверху посыпается стаканом соли. Количество должно быть таковым, чтобы каждый кусок был хорошо покрыт. Совместно с солью можно использовать любые приправы, перец, что сделает блюдо в итоге более ароматным.
  2. Хорошо для засолки подойдет чеснок. Его нужно порезать небольшими ломтиками и разместить между кусков. Количество данного ингредиента выбирается по вкусу.
  3. Ставим мясо в холодильник. Время засолки может продлиться от нескольких часов до суток. По рекомендациям опытных коптильщиков, выдерживать в таком виде мясо нужно 12 часов, так как именно за этот период продукт вбирает необходимое количество соли.

После засолки отправляем куски в домашнюю коптильню. Горячего копчения или холодного будет мясо — решать вам, в любом случае после такой засолки блюдо получится вкусным, нежным.

Маринад с медом для копчения

Если вы хотите побаловать себя и гостей более интересным угощением, то предлагаем мясо замариновать. Маринады для горячего копчения мяса разнообразны, их много, но сегодня мы хотим предложить вам интересный вариант с добавлением меда. Данный рецепт подойдет для копчения курицы или свинины.

Для маринада понадобится:

  • килограмм мяса;
  • треть стакана лимонного сока;
  • четверть стакана меда;
  • 4 зубчика чеснока;
  • любимые специи;
  • 130 мл оливкового масла;
  • соль и перец по вкусу.

Приступим к приготовлению рассола для копчения мяса. Для этого нам понадобится глубокая емкость, в которую потом поместится и сам кусок. Выливаем оливковое масло, добавляем чайную ложку соли, пряности. Хорошо перемешиваем, чтобы соль растворилась. Далее вливаем лимонный сок и добавляем пропущенный через давилку чеснок, смешиваем до получения однородной массы. В последнюю очередь запускаем мед. Если он засахарился, предварительно растапливаем на водяной бане. Смешиваем рассол для копчения мяса, пока не получится единая масса.

Рецепт приготовления мяса

В полученный маринад нам необходимо поместить все кусочки мяса, расположить их так, чтобы каждый был покрыт ароматной жидкостью.

Убираем емкость с продуктом в холодильник, на маринование уйдет около восьми часов. В этот период необходимо стабильно мясо переворачивать, чтобы каждая сторона напиталась рассолом одинаково.

Маринад кефирный

Это удивительный маринад, который позволит качественно просолить мясо, даст ему отменный вкус и изумительную мягкость. Опять же, данный метод подойдет и для горячего, и для холодного копчения. Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления, найдутся в каждом доме. На килограмм мяса уйдет:

  • стакан кефира;
  • чайная ложка сахара;
  • соль и приправы по вкусу;
  • несколько листочков мяты;
  • два зубчика чеснока;
  • немного оливкового масла (если нет, используйте подсолнечное).

Приготовление рассола и маринование

В глубокую емкость выливаем кефир, он должен быть жирностью не менее 2,5 процента. Всыпаем сахар и соль. Солить много не нужно, хватит и столовой ложки. Смешиваем, добавляем приправы, если хочется.

Измельчаем листья мяты, немного их мнем, чтобы дали больше аромата, то же следует сделать и с чесноком. Выкладываем в кефир, смешиваем. Добавляем пару ложек масла, опять хорошо мешаем.

Кусочки мяса располагаем в маринаде так, чтобы каждый был хорошо покрыт, и убираем в холодильник. Мариноваться такое мясо должно сутки. Не забывайте время от времени перемешивать содержимое емкости, переворачивать мясо.

В отличие от всех остальных рецептов, такой рассол для копчения мяса сделает готовый продукт более мягким, нежным. Подойдет для горячего и холодного копчения.

Простой рассол

Некоторые не любят долго возиться с приготовлением маринадов, предпочитая более простые рецепты. Мы приготовили для вас именно такой. По вкусу готовое блюдо получится стандартным, как в магазине — простой, классический способ. Продуктов много не понадобится, все есть у каждой хозяйки:

  • три литра воды;
  • один лимон;
  • специи и соль;
  • три лаврушки.

В кастрюлю нужно налить воду, поместить туда нарезанный лимон и специи, посолить (3-4 столовых ложки). Включить газ, довести содержимое до кипения, убрать с огня, остудить до комнатной температуры.

В рассол помещаем мясо, порезанное на куски, убираем в холодильник. Как видите, очень простая засолка для копчения. В рассоле мясо должно пролежать сутки, необходимо раз от раза помешивать жидкость.

Для тех, кто не торопится

Рецепт мяса для горячего копчения подойдет далеко не всем. Обычно мы готовим рассолы такие, чтобы продукт быстро промариновался. Например, собрались с семьей выехать на природу отдохнуть и закоптить там мясо. Или намечается праздник, а может, просто захотелось копченостей. С утра поставили продукт в рассол, а к вечеру уже можно готовить. Максимум на следующий день. Что и говорить, удобно. Но если вы хотите побаловать родных и друзей поистине королевским угощением, придется немного потерпеть. Зато предлагаемый нами способ действительно сделает балык (для таких закусок это оптимальный вариант) просто шикарным: нежным, сочным, во вкусе не будет ничего лишнего — только мясо.

Готовим рассол.

Нам нужно налить в емкость воду (кипяченую, остуженную), добавить столовую ложку сахара и соли столько, чтобы после ее растворения в воде не тонуло куриное яйцо. Выкладываем в рассол мясо, предварительно проколотое в нескольких местах.

Теперь убираем заготовку в холодильник на три недели. Каждый день необходимо мясо переворачивать и поливать рассолом. Если нарезать кусок небольшими кусочками, то процесс пройдет в два раза быстрее, но в готовом виде — копченое — мяско не будет таким сочным, как если оставить его большим куском (примерно с килограмм).

После того как время засолки закончилось, изымаем из рассола кусок (куски), отправляем в коптильню. Помимо копчения, такое мясо можно жарить, тушить или, отварив, закатать в банки, получится удивительно вкусная тушенка.

Есть еще один вариант приготовления рассола, он отнимет не так много времени:

  • В пять литров кипяченой охлажденной воды добавляем 250 грамм соли, восемь лаврушек, 20-25 горошин перца. Соль должна полностью раствориться.
  • В рассол помещаем куски мяса (длиной примерно 30 см, шириной — 10).
  • Закрываем емкость крышкой и убираем в холодильник или погреб на четверо суток. Не забываем каждый день мясо в рассоле переворачивать.

После засолки куски нужно хорошо натереть паприкой и чесноком, поместить в коптильню и оставить до полной готовности.

Это самые простые рецепты, при помощи которых можно приготовить вкуснейшее копченое мясо самостоятельно. Благодаря широкому спектру методов на вашем столе всегда будет разнообразное блюдо домашнего копчения.

Копчености считаются деликатесом. Рыба или мясо, приготовленные таким способом, разнообразят любой стол, как повседневный, так и праздничный. При покупке копченостей в магазинах можно столкнуться с некоторыми проблемами, так как продукты могут оказаться низкого качества, пересоленными или пресными, жесткими. Самыми вкусными являются копчености домашнего приготовления. Именно такие продукты порадуют своим изысканным вкусом и ароматом.

Технология копчения предполагает предварительную обработку и подготовку продуктов в маринаде. От вкуса маринада зависит и качество приготовленной копчености.

Маринады готовятся с использованием разнообразных напитков и специй. Существует огромное количество рецептов для маринования мяса и рыбы. Все они делятся на три вида:

  • сухой;
  • мокрый;
  • смешанный.

Сухой метода засолки – самый простой. Продукты натираются солью и укладываются в деревянную или эмалированную посуду слоями. Первый слой – это соль со специями. На него укладываются куски мяса или рыба. Каждый слой также пересыпается специями и солью. Таким образом продукты просаливаются в течение 2-3 недель в зависимости от сорта мяса и рыбы.

Очень важно, чтобы продукты находились под давлением, а в первые несколько дней куски лучше всего переворачивать, для равномерного просаливания. По истечении срока засолки мясо и рыбу нужно хорошенько промыть в теплой воде, а если соли было очень много, то и замочить в холодной воде на сутки. Перед готовкой в коптильне продукты нужно просушить на воздухе.

Продукты для мокрого метода так же натираются солью и укладываются слоями в посуду. А вот после этого в посуду наливают маринад таким образом, чтобы он покрывал мясо или рыбу полностью. Если куски большие, то рассол еще и впрыскивают внутрь с помощью шприца. Для шприцевания подойдет обычный медицинский шприц. Объем рассола должен быть не менее одной пятой от объема шприцуемого куска. Длительность маринования мокрым методом зависит от вида маринада.

Смешанный метод применяется, если планируется мясо хранить долго время. Для начала мясо просаливается сухим способом в течение 4-7 дней. Затем добавляется маринад и оставляется на срок от нескольких дней до двух недель. После этого мясо не промывают, а просушивают на свежем воздухе в подвешенном состоянии, чтобы стекла лишняя влага.

Виды маринадов

Рецепт маринада каждый выбирает в зависимости от своих вкусовых предпочтений, а также от предполагаемой длительности хранения готового продукта. Также вид рассола зависит от того, сколько времени вы готовы уделить маринованию мяса и рыбы.

Даже новичку в деле приготовления копченостей своими руками не сложно приготовить изумительное блюдо, так как рецептов маринадов существует огромное количество. Вид рассола зависит от того, какой именно продукт вы собираетесь готовить и каким способом. Маринад для мяса холодного копчения отличается от рассола, которым заливаются продукты для горячего метода. Также маринады для рыбы отличны от заливки для мяса. Рыба готовится быстрее, но и хранится не так долго, как копченое мясо.

Если у вас есть коптильня, сразу же присоединяйтесь к нам, потому что мы готовим кое-что невероятное. Если у вас ее нет, то срочно купите или сделайте самостоятельно! Это именно та вещь, которая обязательно должна быть в каждом доме. Копченое мясо, которое мы сегодня готовим, невероятно нежное, безумно ароматное и настолько вкусное, что просто тает во рту!

Как выбрать мясо и подготовить его к копчению

В качестве мяса для копчения вы можете взять абсолютно любой продукт. Главное, чтобы вы смогли поместить его в коптильню. Это может быть говядина, курица, свинина, утка, кролик и др.

Для курицы подойдет маринад на основе воды с добавлением соли, сахара, лимонного сока, чеснока и любимых специй. Может использовать кориандр, базилик, листы лавра и черный перец молотый.

С маринадом на кефире тоже получается вкусно, если правильно все приготовить. Кроме кефира понадобятся масло, мед, специи, лук и мята.

Свинина будет незабываемой с маринадом из лимонного сока. К нему можно добавить соль, чеснок, мед, масло и специи в виде розмарина, паприки, базилика и кориандра.

На основе вина тоже можно приготовить вкусный маринад для любого вида мяса. Кроме алкоголя нужна будет горчица, базилик, соль, масло и черный перец молотый.

Безумно сочной будет говядина в маринаде из яблочного уксуса, томатной пасты, смеси перцев, паприки, чеснока, соли и сахара.

Горячий соус, который подходит для любого мяса, состоит из воды, соли, сахара, уксуса, чеснока и ваших любимых специй.

Из минеральной воды тоже можно получить вкусное и очень нежное мясо. Добавьте лимонную кислоту, лук, соль, чеснок, паприку и будете в восторге!

Еще один простой маринад, который подойдет к любому мясу, готовится на основе воды. В состав входят соль, черный перец молотый, сахар, листы лавра и чеснок.

Если вам хочется чего-то особенно оригинального, предлагаем вам фруктовый соус, в котором мясо станет просто невероятным! В составе будут киви, мандарины, чили, соль, тимьян и розмарин.

Чтобы приготовить свежий соус для мяса, возьмите зелень, соль, масло, сок лимона или лайма, а также специи. В нашем случае это будет имбирь, базилик и кориандр.

С можжевельником маринад получится точно не из простых! Вместе с ним возьмите воду, соль, чеснок, листы лавра, сахар и немного вина. Вам понравится!

Сколько времени коптить

Коптится мясо разное количество времени. Тут нельзя назвать точно, так как все зависит не только от размера кусочков, но и от вида мяса. К примеру, курицу можно коптить сорок минут, на свинину уйдет все два часа, а на баранину — все три.

Чтобы мясо получилось вкусным, советуем доставать его периодически и проверять серединку на готовность. К сожалению, только так получится определить время приготовления. Это хорошо тем, что в следующий раз вы уже точно сможете сказать, сколько времени понадобится вам для копчения.

Универсальный рецепт


Перед вами простой рецепт домашнего копченого мяса. У нас свинина, но вы можете заменить ее на любой другой вид мяса. Будет не менее вкусно! Весь процесс займет 3 дня.

Как приготовить:


Совет: чтобы было больше дыма, щепки предварительно замочите в воде.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в квартире

Если вы живете в квартире, переживать не стоит, ведь квартирные коптильни уже давно есть в продаже. Попробуйте приготовить вместе с нами, результат стоит того!

Как приготовить:

  1. Вино залейте в сотейник, добавьте листы лавра, специи.
  2. Чеснок почистите и пропустите дольки через давку.
  3. Влейте воду, добавьте укроп.
  4. С лука снимите шелуху, ополосните его и мелко порубите.
  5. Добавьте к остальным компонентам и перемешайте их.
  6. Уберите на плиту, доведите до кипения, готовьте тридцать минут.
  7. Затем вылейте в миску или контейнер, где будет мариноваться мясо.
  8. Свинину почистите и нарежьте крупно.
  9. Когда маринад остынет, поместите в него свинину.
  10. Уберите в холодильник на двое суток.
  11. После этого достаньте свинину из маринада и обсушите сухими салфетками.
  12. В коптильню засыпьте опилки и установите решетки для мяса.
  13. Закройте крышку и оставьте мясо до готовности. Если есть гидрозатвор, то налейте в него воду, чтобы дым оставался внутри. Если же его нет, то открывайте коптильню каждые двадцать минут.
  14. Готовое мясо выложите на несколько часов, затем подавайте.

Совет: если опилки слишком сухие, их нужно сбрызнуть водой.

Как приготовить курицу горячего копчения

Для любителей более нежного мяса предлагаем закоптить курицу. Она получается очень ароматной, легкой и действительно незабываемой!

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
кориандр 5 г
3% уксус 140 мл
чеснок 6 кусочков
вода 3 л
корица 10 г
черный перец молотый по вкусу
курицы 4 шт.
душистый перец горошком по вкусу
сахар 15 г
листы лавра 6 шт.
соль 45 г
сухой имбирь 5 г
можжевельник 30 г
Время приготовления: 7 дней Калорийность на 100 грамм: 124 калории

Как приготовить:

  1. Тушки промойте, обсушите их и отставьте.
  2. Воду залейте в сотейник, уберите на плиту и доведите до кипения.
  3. Затем введите соль, кориандр, уксус, корицу, черный и душистый перец.
  4. Туда же — сахар, лавровые листы, имбирь.
  5. Ягоды ополосните, раздавите и тоже добавьте в маринад.
  6. Чеснок почистите и выдавите туда же через пресс.
  7. После этого дайте маринаду остыть.
  8. Куриц поместите в глубокую миску, залейте их маринадом.
  9. Сверху установите гнет и отправьте все это в холодильник на четыре дня. При этом каждый день тушки переворачивайте, чтобы они хорошо и равномерно промариновались.
  10. После этого птиц обсушите.
  11. Щепки замочите в воде за час до того, как будете коптить мясо.
  12. Затем высыпьте их на дно коптильни, установите решетку для куриц.
  13. Выложите их и отправьте на огонь с закрытой крышкой.
  14. Через 45 минут откройте и дайте «дойти» еще на протяжении четверти часа.
  15. После этого куриц подвесьте и дайте просушиться еще на протяжении двух дней.

Совет: вместо подвешивания куриц можно отправить в холодильник.

В зависимости от температурных возможностей вашего холодильника копченое мясо может храниться до двух суток. Это при условии, что температура колеблется от 0 до -3 градусов. Если доходит до +5 градусов, то только сутки, а если еще выше, то не более 12 часов.

Если хотите хранить в морозильной камере, то тут дела обстоят в разы лучше. При -8… -10 градусах можно хранить четыре месяца. Восемь месяцев — если -10… — 18 градусов и целый год (!) — если до -24 градусов.

Чтобы ваше мясо получилось действительно вкусным, не бойтесь экспериментировать со специями и маринадами. Для оригинального вкуса советуем вообще соединить между собой два соуса, и тогда точно получится что-то необычное!

Подавать готовое мясо можно и в качестве полноценного блюда. Осталось лишь дополнить его овощами, салатом из свежих томатов и огурцов или каким-то освежающим соусом. В крайнем случае подойдет и обычный кетчуп с ломтиком еще горячего и безумно ароматного хлеба.

Мясо домашнего копчения – это безумно вкусно! Результат удивляет своим настоящим (!) ароматом, нежностью и насыщенностью вкуса. Если вы любите мясо, то обязательно займитесь копчением на досуге!

Маринад для копчения свинины: виды засолки, подготовка, рецепты

Какие компоненты используются

Как сделать рассол для копчения мяса и сала? Попробуйте использовать только соль или добавьте в неё немного йода!

Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:

  • куркума, имбирь, черный перец, тмин, гвоздика;
  • майоран, базилик, орегано, мелисса, тимьян, сельдерей;
  • лавровый лист, душистый перец, чили, горчица, кориандр;
  • ягоды боярышника, можжевельника;
  • лук, укроп, чеснок;
  • белое, красное вино, яблочный уксус, мед.

Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.

В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.



Сухая засолка мяса для копчения

Самый длительный метод подготовки продуктов к копчению, позволяющий тщательно пропитаться солью и специями. Такое мясо или сало приобретут нежность и вкус, избавятся от паразитов, будут защищены от порчи при хранении.

В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.

Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.

Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.

После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для сала.



Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным – больше.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.


Мелкие виды рыбы перед засолкой нужно нанизать на бечевку через глазницы и завязать

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.


Под гнетом солят мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: сома, язя, карпа, щуку, сазана, голавля, карпа, судака

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок. 

Рецепты маринадов для копчения

Большинство рецептов маринада для копчения мясных деликатесов в домашних условиях используется для говядины, свинины, баранины, кролика, сала, птицы. Рассол насыщает продукты влагой, делает сочными и мягкими.

Горячее копчение допускает выдерживание продуктов только в рассоле. Холодный способ предполагает, что мясо или сало могут коптиться сразу после сухой засолки, либо дополнительно погружаться в маринад.

Продолжительность маринования колеблется от 4 часов до 14 дней, зависит от рецепта, способа обработки (холодный дольше), сорта мяса и размера куска. Свинина просаливается быстрее, чем говядина, но медленнее, чем птица. Цельную тушку кролика или бройлера держат в рассоле дольше, чем порционные куски.

Большинство рецептов рассолов универсальны. Холодное копчение требует терпения и специального оборудования. Поэтому в домашних условиях чаще применяется горячая технология. Если решающую роль играет скорость, готовьте варено-копченый деликатес:

  • подготовленные куски просаливаются 4-5 часов в холодном рассоле;
  • маринад процеживается, доводится до кипения, мясо, сало проваривается 20-40 минут;
  • отваренные куски остужаются, обсушиваются, отправляются в коптильню, где готовятся при температуре 90-95оС до появления румяной золотистой корочки (30-60 минут).

Такой деликатес не хранится дольше 5 дней, но как быстрая закуска на пикнике идеален.

Холодный метод лучше пропитывает продукты дымом, более тщательна предварительная подготовка. Поэтому продукты холодного копчения хранятся (в вакуумных упаковках) до 3 месяцев.

Важно знать

Мало знать рецепты приготовления, нужно ещё и обладать секретами, прислушиваться к советам, выучить нюансы:

  • Воду для тузлука обязательно нужно фильтровать и отстаивать.
  • Соль лучше всего подойдёт крупная и ни в коем случае не йодированная.
  • Если в приготовленном тузлуке образовались хлопья, то его следует процедить.
  • Использовать рассол необходимо после того, как он остынет. В некоторых рецептах быстрого посола можно заливать рыбу горячим тузлуком, но не кипятком.
  • Из ёмкостей использовать лишь перечисленные: деревянная бочка, эмалированная посуда без сколов, повреждений и трещин, пластмассовые ящики для пищевых продуктов.
  • Рыба только свежая и чистая.
  • При посоле избегать воздействия на рыбку патогенных и болезнетворных организмов.
  • Не заворачивать готовую рыбу в пакеты, бумагу и уж тем более – в газету.
  • Солить рыбу в сухом прохладном месте.
  • Тузлук для рыбы использовать лишь единожды.
  • Солёную рыбу необходимо хранить в рассоле при температуре не более 8⁰С.
  • Сушёную рубку завернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном месте.

При несоблюдении правил засолки рыбного продукта на тушках появляется липкий белесый налёт, тузлук становится мутным, с неприятным запахом. Такую рыбу не рекомендовано употреблять в пищу.

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Рассол для курицы холодного копчения

Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус. Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, сала.

На одну курицу рецептом предусмотрены:

  • соль — 0,5 ст.л. ;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • чеснок – 2-3 зубка;
  • черный перец – несколько горошин;
  • ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
  • палочка корицы.

Добавив в рецепт 0,5 ч.л. аскорбиновой кислоты, вы усилите оттенок готовой продукции холодной обработки.

Готовим рассол, смешивая все в воде комнатной температуры. Закладываем курицу на 12-48 часов так, чтобы жидкость полностью покрывала тушку.

Перед закладыванием в коптильню птицу подвешиваем на просушку в прохладном помещении с хорошей циркуляцией на 2-3 часа.

Маринад для горячего копчения сала

Для праздничной закуски выберите нежную шейку, пронизанную тончайшими вкраплениями сала. Как повседневный вариант оптимальна корейка – сало с прослойками мяса.

Первоначально готовим рассол в пропорции на 1 л воды:

  • соль — 160 гр.;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • горошины черного перца – 7-10 шт.;
  • гвоздика — 3-4 бутона;
  • чеснок – 2-4 зубка.

Маринад доводим до кипения, остужаем, заливаем помещенное в эмалированную кастрюлю сало. Придавливаем грузом, выдерживаем в холодном месте 10-12 дней, переворачивая раз в сутки.

Просоленные куски достаем, обвязываем шпагатом и подвешиваем на 1-2 дня для обсушки в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Коптим горячим способом при температуре 100-150оС 1-2 часа. Как только сало приобретет привлекательный золотистый оттенок – продукт готов.

Остывшие куски можно сразу подавать к столу. Для хранения необходимо обмазать сало смесью соли, трав и молотого черного перца, завернуть в пищевую пленку.

Эффективный способ замариновать курицу для копчения

Что нужно (на 1,5-2 кг):

  • соль – 60 г;
  • вода – 3 л;
  • черный молотый перец – по вкусу;
  • чеснок – 50 г;
  • ягоды можжевельника – 5 г;
  • сахар – 20 г;
  • аскорбиновая кислота – 20 г
  • рафинированное растительное масло – 40 мл.

Как приготовить:

  1. Чеснок раздавите прессом, смешайте со столовой ложкой соли (с горкой) и перцем. Добавьте масло, перемешайте.
  2. Натрите курицу чесночной пастой и положите в пакет. Уберите в холодильник на 1-2 дня (в зависимости от способа копчения).
  3. Потолките аскорбиновую кислоту, смешайте с сахаром.
  4. Вскипятите воду, бросьте в нее ягоды можжевельника, добавьте смесь аскорбинки с сахаром, всыпьте оставшуюся соль. Прокипятите пару минут.
  5. Выньте курицу из пакета, переложите в жидкий маринад и оставьте в нем на день или два (для холодного копчения птицу маринуют дольше).

Двухэтапный процесс маринования может показаться сложным, но результат оправдает потраченные усилия.

Рассол для горячего копчения свинины

Такой маринад домашнего копчения мяса подходит для любого сорта, но свинина – нежная, ароматная, получается лучше всего. Этот рецепт идеален для приготовления закуски на природе, во время отдыха у костра.

На 1 кг свинины потребуется:

  • вода – 1 л.;
  • душистый перец — 3-5 горошин;
  • гвоздика — 2-3 бутона;
  • соль — 3 ст.л. с горкой;
  • черный перец – 2 десятка горошин;
  • лавровый лист — 2-3 шт.;
  • сахарный песок — 2 ч.л.;
  • растительное масло – 0,5 стакана;
  • лимон – 1 шт. (сок).

В закипевшую воду бросаем специи, варим 2-3 минуты. Остужаем до комнатной температуры, вливаем масло, сок лимона. Можно добавить в маринад для горячего копчения мяса чеснок, пряные травы, горчицу (зернами или готовую). Любая добавка дополнит рецепт своими пикантными нотами.

Очищенное от пленок и излишков жира мясо погружаем в холодный рассол, придавив гнетом. Выдерживаем, несколько раз перевернув, 2 дня в холодильнике.

Вытащив просоленную свинину и процедив от специй маринад, смешиваем его с холодной водой (стакан на стакан). Доводим до кипения, опускаем мясо. Варим на слабом огне около получаса.

Отваренные кусочки достаем на плоскую тарелку, обсушиваем. Свинина готова к копчению! Для полной готовности в горячем дыме ей достаточно приобрести румяную корочку.

Рассол для копчения сала и способы его маринования – Закоптили

Аромат копченого сала всегда повышает аппетит. Оно является универсальным продуктом, которое украсит как повседневный стол, так и праздничный. Приготовить такое блюдо в домашних условиях можно несколькими способами.

Метод определения толщины куска сала достаточно прост – ее измеряют пальцами. Для копчения необходим кусок с мясной прослойкой и высотой не больше трех пальцев. Особенно мягким получается, если использовать для копчения сала брюшину.

Вне зависимости от выбранного способа приготовления, продукт выбирайте свежий, без посторонних запахов и признаков испорченности.

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

  • Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
  • Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

Способ засолки шпика в маринаде потребует меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

  • холодная вода – 1 л;
  • соль крупного помола – 150 гр;
  • чеснок – 5 зубков;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • смесь специй и трав – по вкусу.

Ход работы:

  • В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

  • Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
  • Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту.

  • На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
  • Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
  • В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

  • В глубокий противень постелите пергамент или фольгу. В него насыпьте опилки, поставьте во внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
  • Шпик разложите на решетке, которую установите в духовку. Закройте ее и оставьте продукт готовиться около 30 минут.

Закоптить сало в домашних условиях легко, если следовать указанной технологии приготовления и учитывать данные рекомендации.

Качественная засолка сала для копчения в домашних условиях – это 50% успешного копчения. Читайте в статье особенности и преимущества каждого способа, выбирайте лучший. Захотите ли вы перед копчением засолить сало в рассоле или предпочтёте другой вариант – решать вам.

Чтобы посол сала для копчения удался, выбирают грудинку и брюшную часть туши.

Допускается использование кусков толщиной от 4 см, с прослойкой мяса.

По внешнему виду определить недоброкачественный продукт очень просто. Для этого обратите внимание на цвет и запах. Не покупайте, если цвет не соответствует белому или слегка розовому, сырьё получено от хряка (шкурка от мякоти практически не отделяется) или имеются неприятные запахи порчи, затхлости.

Для получения качественного изделия важно правильным образом подготовить полуфабрикаты.

Штампы фиолетового цвета срезают острым ножом перед тем, как солить сало для копчения в рассоле.

  • Если мы в домашних условиях солим и коптим сало, готовые изделия получаются экологически более чистыми.
  • Засолить для горячего или холодного копчения сало можно с использованием любимых специй.
  • Посолить для копчения в домашней обстановке сало и приготовить копчёные изделия значительно дешевле, чем купить.

Виды посола

Солят свиное сало для холодного и горячего копчения в неокисляющейся ёмкости. Наилучшим выбором станут деревянные бочки, выполненные из бука, дуба, осины. Если их нет, можно использовать эмалированную (без сколов) посуду или емкости из нержавеющей стали.

Нельзя солить сало для копчения в оцинкованных вёдрах.

Засолка полуфабрикатов из сала для холодного и горячего копчения одинакова.

Сало – неотъемлемый продукт славянского народа. Особенно любимым и праздничным блюдом считается копченое сало. Приготовить такой продукт возможно и в домашней коптильне. При соблюдении всех правил копчения, дома можно получить вкуснейшее блюдо, которое будет значительно превосходить магазинные изделия. Многое в этом деле зависит от того, какой рассол для копчения Вы выберете.

Чтобы получить качественный готовый продукт, начать нужно с его выбора. Делая покупку, обратите внимание на его цвет и запах. Цвет должен быть только белым. Старое сало имеет желтоватый оттенок. Запах у свежего продукта легкий и практически отсутствует.

Выбирать лучше части с живота или грудинки животного. В этих местах они более мягкие, нежные и имеют хорошую мясную прослойку. Проверить его на мягкость можно с помощью обычной спички. При нажатии спичка должна легко прокалывать мякоть.

После того как сало приобретено необходимо нарезать его удобными для копчения кусками, промыть в холодной воде и тщательно промокнуть салфеткой. Далее можно начинать маринование.

Существует множество способов маринования. Каждый из них занимает определенное количество времени – от пары часов до нескольких суток. Предложенные ниже рецепты соления отличаются по вкусовым характеристикам и имеют свою изюминку.

Этот способ самый простой. Берется крупная соль – 1 стакан, по чайной ложке красного, черного перца и тмина. Ингредиенты смешать и обильно натереть сало со всех сторон.

Поместить в посуду, оставить мариноваться при температуре 20-22⁰С на 1 сутки. После положить в холод еще на 48 часов. Перед приготовлением удалить остатки специй ножом или салфеткой.

Состав маринада рассчитан на 1 кг продукта.

Рулька копченая – секреты правильного приготовления

Для этого метода понадобятся следующие продукты:

  • Свежее свиное сало – 1 кг.
  • Крупная соль – 250 г.
  • Вода – 1.5 л.
  • Чеснока – 4-5 зубочков.
  • Лист лавровый – 2 шт.
  • Перец черный – 1 ч. л.
  • Горчица (сухая) – 1 ч. л.

Предлагаем ознакомиться Как варить тыкву и сколько времени

Промыть водой и обсушить полотенцем сало. Нарезать на порционные куски.

Измельчить чеснок, лавровый лист, добавить 150 г соли, перец, горчицу. Все тщательно смешать.

Натереть обильно куски смесью, оставить пропитываться 3 часа.

На дно емкости насыпать 100 г соли, сверху выложить куски сала и залить 1.5 л кипятка. После остывания поставить емкость в холодильник на 5 суток.

Вынуть сало из рассола, промыть водой, подвесить на сквозняке для просушки на 8-12 часов. Далее приступать к копчению.

Тузлуком называется раствор воды с большим количеством соли. Сало, замаринованное таким способом, выходит очень нежным. Для приготовления понадобятся:

  • Сало с прослойкой – 2 кг.
  • Крупная соль – 350 г.
  • Чеснок – некрупная головка.
  • Лист лавровый – 4 средних шт.
  • Перец горошком – 10-12 шт.
  • Вода – 1,5 л.

Сало вымыть и порезать небольшими кусками.

Сварить тузлук. Для этого кипятим воду, сыпем соль, лавровый лист, перец.

В посуду (можно 3 л банку) начинаем укладывать сало. При этом каждый кусочек перекладываем измельченным чесноком.

Далее заливаем остывшим до 20-25⁰С тузлуком. Оставляем для маринования на 72 часа в помещении.

Вынимаем из маринада, промываем, просушиваем и приступаем к копчению в коптильне.

Такой метод ускорит процесс копчения, а шелуха придаст блюду насыщенный коричневатый оттенок.

Вымыть, просушить и порезать удобными для копчения кусками.

Налить воду в емкость, подождать пока закипит.

Набавить туда соль, шелуху, лаврушку и чеснок.

Когда закипит, положить в емкость куски и варить 15 минут на небольшом огне.

Когда температура в кастрюле остынет до комнатной, отправить сало в холод на 24 часа.

Далее можно приступать к этапу копчения.

Оценка статьи:(214,00 из 5)Загрузка…

Винный маринад

Прекрасный маринад мяса для копчения в коптильне горячего копчения готовится на основе вина:

  • Кагор или другое вино (красное, белое) – 0,5 л;
  • растительное масло – 0,4 л;
  • горчичный порошок – 1 ч.л.;
  • соль — 50 гр.;
  • перец, пряные травы по вкусу.

Все компоненты тщательно смешиваются, мясо выдерживают в холодном составе 8-12 часов. Горячий дым полностью выпаривает спирт. Если вы решительно отказываетесь от алкоголя, замените вино в рецепте фруктовым уксусом.

Рассол для копчения сала и способы его маринования – Закоптили

Сегодня существует огромное количество способов замариновать сало. Каждый из рецептов имеет свои преимущества и позволяет получить вкусные и ароматные деликатесы. Выбирать стоит в зависимости от своих предпочтений, но при этом важно строго следовать пропорциям, которые указываются в том или ином рецепте.

Для приготовления вкусного сала горячего копчения в домашних условиях, важно правильно подобрать рецепт посола для предварительной подготовки полуфабриката. Данный рецепт предполагает натирание нарезанного на куски сала специальной посолочной смесью, в которую, при желании, можно добавить любимые специи или пряности.

Предлагаем ознакомиться Брошь своими руками — пошаговая инструкция как сделать стильное украшение (135 фото)

Для посола килограмма сырья, стоит подготовить следующие ингредиенты:

  • 6 столовых ложек соли;
  • Крупная головка чеснока;
  • Несколько лавровых листов среднего размера;
  • Пакетик молотого черного перца;
  • Другие специи или пряности по вкусу.

Все компоненты тщательно смешиваются и полученной смесью дальше натираются куски сала. Затем их нужно выложить в емкость и отправить мариноваться в холодильник на протяжении недели. Время от времени будущие копчености нужно переворачивать, чтобы они равномерно просолились. По истечению данного времени, сырье очищается от лишней соли и специй, обмывается под проточной водой и просушивается. После этого можно приступать к обработке сала горячим дымом.

Данный рецепт невероятно простой. Использовать нужно только сало, соль и любимые специи. Специи предварительно смешиваются с солью и полученной смесью стоит натереть куски полуфабрикатов равномерно со всех сторон. Дальше будущие копчености должны мариноваться минимум неделю в прохладном месте.

Такой способ посола состоит из двух этапов. На первом этапе куски сала обрабатываются посолочной смесью и отправляются на несколько дней в холодильник. Затем необходимо приготовить маринад. Вода смешивается с чесноком, специями, лавровыми листьями и черным молотым перцем по вкусу. Маринад доводится до кипения и варится пару минут.

Для того, чтобы в домашних условиях приготовить вкусное сало горячего копчения, достаточно часто могут использоваться специальные маринады. За счет того, что полуфабрикаты будут мариноваться в жидкости, соль и специи проникают внутрь волокон в несколько раз быстрее. При этом стоит помнить, что маринад должен полностью покрывать сырье.

Классический маринад готовится просто. Вода доводится до кипения. В нее необходимо добавить несколько лавровых листов, черный перец горошком и душистый, соль, небольшое количество любимых специй и пряностей. После того, как смесь проварится несколько минуток, ее нужно оставить до полного остывания. Сало, нарезанное на порционные куски, заливается полученным маринадом и отправляется настаиваться в холодильник.

Если замариновать сало таким образом, то можно получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Очень важно использовать при этом достаточное количество соли – примерно 70 грамм на литр воды. Дальше вода доводится до кипения и в нее добавляются те пряности, которые нравятся в необходимом количестве.

Данный рецепт достаточно простой, но при этом он позволяет получить невероятно вкусное сало горячего копчения. Готовый деликатес получается нежным и имеет невероятный аромат. Тщательно смешиваются между собой черный перец, измельченный чеснок, тмин, майоран, кардамон, морская соль и лавровый лист. Порционные куски сала натираются полученной смесью равномерно со всех сторон.

Соевый соус достаточно часто используется в азиатской кухни. Соус представляет собой рассол, который имеет специфический аромат и вкус. Стоит отметить, что соус является достаточно соленым, поэтому дополнительно нужно использовать совсем немного соли. При этом вкус готовых копченостей будет немного отличаться от привычного.

Для приготовления деликатеса понадобятся следующие ингредиенты:

  • Полтора килограмма свежего сала;
  • 120 мл соевого соуса;
  • Небольшая головка чеснока;
  • Буквально щепотка соли;
  • Специи и пряности по вкусу.

При желании, специи можно совсем не использовать, ведь будет вполне достаточно и самого соевого соуса. Чеснок необходимо измельчить и тщательно смешать с остальными компонентами. Дальше полученной смесью натирается порезанное на порционные куски сырье со всех сторон. Полуфабрикаты обязательно нужно заматывать в пищевую пленку перед тем, как отправить в холодильник. Мариновать будущие деликатесы достаточно на протяжении двух дней и после этого можно приступать к процессу копчения.

Луковая шелуха позволит сделать копчености не только ароматными и вкусными, но еще и внешне привлекательными. Для приготовления маринада стоит использовать следующие ингредиенты:

  • Два килограмма свежего сала с прожилками мяса;
  • Полтора литра воды;
  • Несколько горстей тщательно промытой луковой шелухи;
  • 120 грамм крупной соли;
  • Пару лавровых листков;
  • Небольшая головка чеснока;
  • Черный перец горошком.

Сначала варится маринад. Вода доводится до кипения, смешивается со всеми компонентами и остается вариться на маленьком огне на протяжении десяти минут. Затем в маринад опускается нарезанное на порционные куски сало и проваривается еще минут десять. Полуфабрикаты не нужно доставать из маринада. Емкость закрывается крышкой и в таком виде оставляется остужаться. Затем будущие деликатесы отправляются в холодильник на сутки.

По истечению этого времени можно приступать к копчению. Приготовленное по этому рецепту сало получается невероятно нежным и при этом имеет плотную консистенцию. Стоит отметить, что специалисты рекомендуют использовать такой вариант маринования для приготовления сала холодного копчения.

Когда хочется очень сала горячего копчения, но не хочется ждать несколько недель, пока полуфабрикаты замаринуются, данный рецепт станет отличным решением проблемы. Для этого необходимо приготовить крепкий рассол. Соли в нем должно быть такое количество, чтобы на поверхность всплывало куриное яйцо. Дальше в воду с солью добавляется чеснок и пряности или специи по вкусу.

Сало нарезается на порционные куски и опускается в полученную смесь. Дальше необходимо варить будущие копчености на протяжении минимум двух часов на небольшом огне. После этого деликатес должен некоторое время подсушиться, чтобы с него стекла лишняя влага. Оставлять сало для просушки желательно при комнатной температуры на несколько часов. По истечению этого времени полуфабрикаты будут готовы к дальнейшему приготовлению с помощью горячего дыма.

Для приготовления сала горячего копчения в домашних условиях необходимо использовать исключительно свежее сырье. Улучшить вкус деликатеса можно в том случае, если будут присутствовать прожилки мяса. Также стоит отдать предпочтение продукции с мягкой шкурой, толщина кусков которой будет превышать три сантиметра.

При этом важно подобрать наиболее подходящий рецепт и строго ему следовать во время приготовления. В особенности того, что касается количества используемой соли. После маринования, при необходимости, полуфабрикаты можно немного вымочить, если соли окажется слишком много.

Для этого не нужны специальные знания или огромное количество опыта. Достаточно следовать простой инструкции и выбранному рецепту, чтобы получить невероятно вкусный и, главное, натуральный деликатес. Также стоит обратить внимание выбору подходящей древесины для копчения. Чтобы придать аромата готовым деликатесам, в опилки можно добавить небольшое количество веточек можжевельника прямо с ягодками. Это также положительно скажется на вкусе готового блюда.

Для любой технологии копчения обязательно потребуется качественный исходный продукт.

Маринад для копчения скумбрии в коптильне

Купленное сало необходимо обмыть, удалить все посторонние включения и обсушить. Далее – оно нарезается применительно к размерам используемой посуды, в которой сало будет подготавливаться к процессу копчения. Она должна быть непременно керамической, стеклянной или эмалированной, но без малейших сколов.

Естественно, что перед копчением сало необходимо подготовить к этому кулинарному процессу. Можно обойтись простой засолкой без всяких маринадов, но засолить сало для копчения в каком-либо рассоле всегда предпочтительней.

Именно этот способ подготовки позволяет придать будущему лакомству предельно насыщенный вкусовой букет.


Кстати, воду для рассола следует использовать только кипяченую

Любое сало перед началом копчения нужно засолить или замариновать. Мы не будем тут подробно описывать, зачем это надо, ибо причина и без того понятна всем — так вкуснее!

Горячий рассол

Этот рассол для копчения мяса в домашних условиях позволяет сделать мягкой даже говядину. Подготовленный таким способом кусок в 1 кг закоптится горячим дымом за 2-3 часа.

На 1,5 л воды:

  • соль — 1 стакан;
  • сахар — 4 ст.л.;
  • лимонная кислота — ½ ч.л.;
  • чеснок — 2-3 зубка;
  • лавровый лист — 2-3 шт.;
  • несколько горошин черного перца.

Все смешиваем, ставим на огонь. В рассол опускаем мясо, варим с момента закипания 5 минут. Выключаем плиту, оставляя на ней кастрюлю на 8-10 часов.

Самый простой рецепт рассола для замачивания кур перед копчением

Что нужно (на 1,5-2 кг):

  • вода – 3 л;
  • соль – 90 г;
  • листья лавра – 6 шт.;
  • гвоздика – 6 шт.;
  • душистый перец горошком – 9 шт.

Как приготовить:

  1. Вскипятите воду, растворите в ней соль.
  2. Добавьте специи, прокипятите рассол в течение 5 минут.
  3. Когда рассол остынет, процедите его и погрузите в него курицу.

Целую тушку для горячего копчения маринуйте от 24 до 48 часов, для холодного копчения – от 48 до 72 часов. Грудку и окорочка мариновать следует в 2 раза меньше, время замачивания перед копчением куриных крылышек можно сократить еще сильнее (до 6-8 часов для горячего копчения, до 12-18 часов – для холодного).

Кефирный маринад

Интересен рецепт маринада для копчения мяса в коптильне с кефиром. Небольшие куски и целые тушки птицы быстро становятся мягкими, равномерно просоленными.

  • кефир — 200 мл;
  • растительное масло — 0,5 стакана;
  • мед — 2 ч.л. меда;
  • соль — 1 ст.л.;
  • черный перец — 1 ч.л.;
  • листки мяты или мелиссы;
  • 1 крупная луковица.

Лук натереть на терке. Листики мяты помять. Все смешать, залить мясо на 9-11 часов. Рецепт подходит для горячего копчения.

Универсальный маринад с кетчупом и медом

Одинаково хорош этот быстрый маринад для копчения мяса и птицы. Птицу, разделанную кусками, достаточно выдержать в нем 5 часов, цельные тушки, порционные куски мяса – 8-11, крупные куски свинины – 12-16, говядину – до 24.

Смешиваем по 1 стакану:

  • белого вина;
  • кетчупа;
  • растительного масла;
  • меда.

По вкусу добавляем соль, перец, сухую горчицу, пряности. Рецепт рекомендуется для горячего копчения.

Копчение мяса, горячее или холодное – захватывающий творческий процесс, итогом которого станет вкуснейший деликатес.

Несколько советов по маринованию

Для того, чтобы копчености получились действительно вкусными, стоит прислушаться к нескольким простым советам. За счет этого приготовление отнимет намного меньше времени и в результате в домашних условиях можно получить деликатесы, которые будут намного вкуснее магазинных.

  • Засолка сала с помощью простого посола или же маринада проводится немного дольше, особенно если полуфабрикаты будут коптиться с помощью холодного дыма. Некоторые специалисты могут рекомендовать одно время, но лучше немного увеличить время маринования на несколько часов. Лишняя соль при этом не будет впитываться в сало, а готовые копчености получатся более нежными и вкусными.
  • Если сало будет обрабатываться холодным дымом, то его, как правило, предварительно не проваривают. Стоит отметить, что данный тип копчения считается более популярным за счет того, что позволяет получить натуральный продукт, сохраняющий максимальное количество полезных компонентов в составе. Нет никакого смысла варить сало, если оно не будет использоваться для горячего копчения.
  • Во время подготовки сырья стоит помнить о том, что продукция, приготовленная горячим способом, будет иметь намного меньше жиров в составе чем та, которая готовится с помощью холодного дыма. Большая часть жиров в этом случае вытапливается под воздействием достаточно высокой температуры.

Сало горячего или холодного копчения, приготовленное в домашних условиях, получается очень нежным, ароматным и вкусным. Данный деликатес станет отличным дополнением к любому столу. При этом очень важно следовать выбранному рецепту, чтобы вкус готовых копченостей вас не разочаровал. Единственное, что можно немного изменить – это используемый перечень специй или пряностей. В данном случае можно воспользоваться теми, которые больше всего приходятся по вкусу. Хранить копчености обязательно нужно в холодильнике. Чтобы немного увеличить срок годности продукции, можно воспользоваться вакуумной упаковкой или же заморозить готовый деликатес.

Рецепт копченых цельных солений — Food News

Этот простой, но эффективный рецепт бостонского окурка придает тушеной свинине слегка пряный и острый вкус. Комбинация дыма и влаги из поддона очень хорошо подходит для равномерного приготовления мяса и оставляет много сока внутри самого мяса.

Положите ножку на коптильню и закройте крышку. дайте ему покурить четыре часа. Через несколько часов заверните свиную ножку в алюминиевую фольгу и снова положите в коптильню, пока мясо не достигнет внутренней температуры 96 ° C / 205 ° F.Снимите его с курильщика и поместите в холодильник минимум на час. Чем дольше, тем лучше.

Чтобы приготовить маринованные огурцы из укропа, смешайте нарезанные огурцы с уксусом, солью, сахаром, укропом, чесноком и луком. Поместите их в банку с плотной крышкой. Банку встряхивайте пару раз в день в течение пяти дней. Соленые огурцы будут готовы к употреблению через пять дней или одну неделю.

Проезд. В большой нереактивной миске смешайте огурцы, лук и соль. Накрыть колотым льдом и хорошо перемешать. Дать постоять 3 часа.Осушать; промойте и тщательно слейте воду.

½ стакана копченого лосося 1– ½ меда помидоров 1– ½ огурцов, очищенных от кожуры 4 сладких огурца «Графство Ярмарка», нарезанного кубиками майонеза Lite или заправки для салата. Подготовка. Приготовьте макароны в соответствии с указаниями на упаковке. Помидоры и огурцы нарезать. Лосось покрошить в миске; смешать с помидорами, макаронами, огурцами и солеными огурцами. Используйте столько майонеза, сколько нужно, чтобы все скрепилось.

НОВЫЙ РЕЦЕПТ И РАЗМЕР! Целые зубчики чеснока замаринованы в дымных специях и готовы по вашим любимым рецептам.Просто нарежьте их, чтобы включить в любой из ваших любимых рецептов, или добавьте в поднос с закусками, чтобы получить легкое удовольствие.

Смешайте в кастрюле уксус и воду. Вмешайте все оставшиеся ингредиенты. Довести до кипения на среднем огне. Варить 5-7 минут, часто помешивая.

Соленым огурцам нужно время брожения не менее 3 дней или больше, если необходимо (см. Ниже). Ферментированные соленья можно хранить в холодильнике до 1 месяца. Порций: 6 12 24 36

Инструкции. Для солений («чипсов») нарежьте огурцы тонкими кружочками, толщиной около дюйма.Или, для копий, разрежьте их пополам вдоль, затем разрежьте половинки вдоль на четверти, а затем нарежьте четвертинки вдоль на восьмые.

Выньте 8 огурцов из банки и промокните их бумажным полотенцем. Нарежьте кусок сливочного сыра на 8 частей. Положите целый рассол между двумя ломтиками сливочного сыра, а затем раскатайте все это в руках, чтобы покрыть рассол сливочным сыром.

1. Обрезать концы огурцов и нарезать копьями. Упаковать по 2 штуки (по 16 унций.стеклянная банка вместе с чесноком и укропом. 2. Приготовьте рассол: в небольшой кастрюле смешайте воду, уксус и соль.

Ачаары, также известные как индийские соленые огурцы, — популярные в Индии приправы. Изготовление ахаара — популярное занятие жарким летом, в котором используется изобилие пиковых продуктов.

В навигации по сайту используются клавиши со стрелками, вводом, выходом и пробелом. Стрелки влево и вправо перемещаются по ссылкам верхнего уровня и раскрывают / закрывают меню на подуровнях.

Обмакнуть персики в горячую воду и натереть…. мешок, если оставить целым, иначе разорвать. Соединить … перелив горячим сиропом и закрыть. Соединить … перелив горячим сиропом и закрыть. На 5 пинт.

8 ломтиков хрустящего цельнозернового хлеба или багета 8 унций копченого марлина (или другой копченой рыбы, например, копченой форели) 4 дольки лайма. Метод В небольшой миске смешайте лук, каперсы, уксус и сахар и оставьте на 1 час. Маринованный лук можно хранить в холодильнике до 1 недели; Вы можете просто продолжать добавлять в маринад свежий лук.

Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Копчение — один из древнейших способов консервирования рыбы. Задолго до появления холодильников и морозильников наши предки-рыболовы научились использовать комбинацию соли и дыма, чтобы рыба не портилась.Сегодня копчение рыбы больше не является необходимым, но остается популярным методом приготовления для придания аромата рыбе, такой как лосось, тунец, форель, осетр и сом.

Как сделать. Поместите крылышки в вакуумный контейнер для маринования, пустую банку для маринада или даже в прочный пакет с застежкой-молнией .; Вылейте маринованный сок в емкость, банку или пакет, удаляя как можно больше воздуха, затем поместите куриные крылышки в холодильник; Рассолите крылышки в маринованном соке в холодильнике до 24 часов .; Через 24 часа разогрейте коптильню до 225 ° F.

К сроку годности маринованного мяса следует относиться как к любому другому приготовленному белку (пригодному в течение 7 дней после приготовления), потому что это быстро рассол и не сохраняется так же, как традиционные соленья. Если вместо более быстрого маринования вы решите хранить их дольше, вы можете консервировать сосиски на водяной бане.

Эти обжаренные на кето-диете свиные отбивные с низким содержанием углеводов (копченые на гриле) — отличный способ насладиться толстой нарезанной костью в отбивной, залитой восхитительным маринованным соком укропа, или более здоровой закуской в ​​классической трапезе.Этот рецепт был создан в сотрудничестве с Big Green Egg. Все мнения мои собственные!

Спасибо за рецепт и руководство. Вчера я впервые закурил форель, и, поскольку у меня нет специального курильщика, я использовал угольный гриль Weber. Я использовал чипсы из гикори поверх угольных брикетов в качестве основного источника дыма и добавил опилки из гикори в большую кастрюлю с водой под рыбой, чтобы вдвое усилить аромат дыма.

Жареные огурцы из укропа с маслом, молоком, яйцом, паприкой, маринованным соком, кукурузной мукой, универсальной мукой, копченой паприкой, солью, свежемолотым черным перцем, укропом, солеными огурцами из цельного укропа Рецепт yummly 431

Эдвард Ли — автор книги Smoke & Pickles; шеф-повар / владелец 610 Magnolia, MilkWood и Whisky Dry в Луисвилле, Кентукки; и кулинарный директор Succotash в Национальной гавани, Мэриленд, и Penn Quarter, Вашингтон, округ Колумбия.Он часто появляется в печати и на телевидении, в том числе получил номинацию на «Эмми» за роль в сериале «Разум шеф-повара», удостоенном премии «Эмми».

Маринованные зубчики можно использовать вместо свежего чеснока. Или попробуйте использовать их для фарширования оливок без косточек, подавать вместе с канапе с сыром, добавлять в тушеное мясо по-средиземноморски, добавлять в картофельное пюре с оливковым маслом или подавать вместе с другими очищающими средствами для отменного вкуса на обеде с раклетом.

Вы можете удвоить рецепт этого «Паста с копченым лососем», чтобы использовать весь пакет, или сохранить остальное для добавления в салаты, макароны или закуски.Хранить спред в емкости в холодильнике и использовать в течение 3-5 дней. Этот намаз особенно хорошо сочетается с быстро замаринованным луком, добавляя кислый вкус, который прорезает сливочный сыр.

Во время оформления нашей заявки на приготовление блюд из белки чемпиона мира 2017 года в Бентонвилле, штат Арканзас, моя команда (The Squirrel Nut Dippers) решила быстро добавить маринованные перепелиные яйца, чтобы немного усилить глубину, цвет и аромат. наш липкий рис, завернутый в банановый лист (рецепт будет позже).

Этот рецепт был первоначально опубликован 13 апреля 2017 года и обновлен в октябре 2020 года с дополнительными подробностями рецепта и ссылкой на змеиный метод курения. Рецепт копченых бургеров из баранины Простой рецепт копченых бургеров из баранины с соусом айоли с розмарином и маринованным луком.

Маринованные яйца по-пабски с копченой колбасой — чертовски около 40 ~ Версия для печати ~ 18 яиц вкрутую, очищенных от кожуры 12–16 унций полностью вареной копченой колбасы, нарезанной и непродолжительно сваренной — добавьте столько (или меньше) колбасы, сколько вы бы например, крупный лук, очищенный и нарезанный. Рассол: 3 зубчика чеснока, очищенных и оставленных целыми 2 зубчика чеснока, очищенных и измельченных

Добавьте в блендер яйца, молоко, эстрагон, соль, перец и 1/3 стакана воды; смешайте до однородной массы.Добавьте муку; смесь, чтобы соединиться, около 30 секунд. Перелить в миску или банку.

Подготовить коптильню и довести температуру до 220 градусов. Вытащите свиной окурок из рассола и натрите всю окурок маслом Famous Dave’s Rib Rub. Поместите в курительный колпачок жирной крышкой вверх. Коптить 4 часа. Вынуть из коптильни и завернуть в фольгу. Поместите обратно в коптильню и курите еще 3-4 часа или пока внутренняя температура не достигнет 185 градусов.

Связанные

Рецепт солений для барбекю | Leite’s Culinaria

Соленья для барбекю.Ага. И вы будете поражены тем, насколько легко их объединить. Подожди, попробуй их.

По материалам Мэтта Мура | Лучшие задницы Юга | Oxmoor House, 2017

Эти соленые огурцы для барбекю — это, по сути, просто приготовленные в магазине ломтики укропа из банки с классическими солеными огурцами, залитыми острым соусом. Ежедневный продукт быстро и легко превращается в сладкую, горячую и острую кучу хрустящих продуктов, о которых мы просто не можем перестать думать. Один вкус, и вы этого не сделаете.И мы уверены, что у вас уже есть все необходимое в кладовой. Энджи Зообкофф

Соленья для барбекю

Соленья для барбекю. Ага. И вы будете поражены тем, насколько легко их объединить. Подожди, попробуй их.

Мэтт Мур

Подготовка 10 минут

Всего 10 минут

  • Возьмите мерный стакан для жидкости и слейте 1 стакан маринованного сока из банки с солеными огурцами. Поместите дуршлаг в раковину и слейте остатки солений и сока в дуршлаг.Промыть холодной проточной водой около минуты.

  • В мерной чашке или миске смешайте оставшийся маринованный сок, сахар, острый соус, чеснок и кайенский перец. Сахар не растворяется полностью, и это нормально.

  • Поместите соленые огурцы в емкость для рассола партиями, слегка встряхивая между партиями, чтобы равномерно распределить ломтики маринада. Залить сахарной смесью соленые огурцы. Закрутите крышку и поставьте в холодильник минимум на 3 дня перед подачей на стол, быстро переворачивая банку с рассолом пару раз в день, чтобы убедиться, что все эти сладкие и пряные вкусы не оседают на дно банки.

  • Подавайте соленые огурцы на гриле холодными, независимо от того, протыкаете ли вы их вилкой прямо из банки или кладете вместе с тушеным бутербродом со свининой.

Порция: 1 порция Калории: 22 ккал (1%) Углеводы: 6 г (2%) Белки: 1 г (2%) Жиры: 1 г (2%) Насыщенные жиры: 1 г (6%) Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 1 г Натрий: 308 мг (13%) Калий: 32 мг (1%) Клетчатка: 1 г (4%) Сахар: 5 г (6%) Витамин A: 83 МЕ (2%) Витамин C: 2 мг (2%) Кальций: 13 мг (1%) Железо : 1 мг (6%)

Обзоры тестировщиков рецептов

Первоначально опубликовано 27 апреля 2017 г.

Рецепт © 2017 Matt Moore.Фото © 2017 Time Inc. Книги. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

Если вы готовите этот рецепт, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #LeitesCulinaria . Мы будем рады видеть ваши творения в Instagram, Facebook и Twitter.

Любимые блюда барбекю Smokestak — рецепты | Еда

Соленья

Сытное и соленое копченое мясо требует чего-то острого, чтобы его разрезать. Соленья позволяют поиграть с различными уксусами, ароматическими веществами и овощами, которые также часто придают немного текстуры.Это наш любимый рассол для рассола.

Подготовка 10 мин
Готовка 20 мин
Рассол 4-5 дней
Для приготовления 1 литр

1 литр белого винного уксуса
300 г сахарной пудры
20 г семян кориандра
20 г семян тмина
20 г семян горчицы
20 г горошин розового перца
1 кг овощей, таких как огурец, редис, фенхель или перец чили , нарезанные как можно тоньше (примерно 1-2 мм) по диагонали

Принесите все ингредиенты рассола до кипения, затем выключите огонь.Чтобы замариновать более крепкие овощи, такие как фенхель или перец чили, добавьте их в рассол, пока он еще горячий, чтобы они немного смягчились. Для других, более нежных овощей, таких как огурцы или редис, охладите рассол (примерно до 4 ° C), чтобы сохранить текстуру и цвет овощей. Положите в стерилизованную банку и поставьте в холодильник на четыре-пять дней, хотя солений хватит на несколько недель.

Чимичурри с черным чесноком и мятой

Этот южноамериканский соус особенно хорош к говядине и баранине.Когда дикий чеснок выходит из сезона, замените его двумя-тремя зубчиками чеснока и 500 г шпината или рукколы.

Prep 20 мин
На 20 порций

500 г чеснока
300 г мяты
100 г петрушки
150 мл красного винного уксуса
50 мл сахарного сиропа , или меда или кленового сиропа , чтобы сбалансировать сладость
Мальдонская соль , по вкусу

Просто смешайте все ингредиенты вместе.

Классический соус для барбекю

Это универсальный соус для барбекю, который можно подавать к любому жареному или копченому мясу. Мы также используем его в качестве маринада для свиных и говяжьих ребрышек перед тем, как полить их соусом, пока они готовятся на прямом огне, периодически переворачивая каждые пару минут, чтобы они красиво карамелизировались. Это стало возможным благодаря высокому содержанию сахара, глубине вкуса и обугливанию соуса. Что это за барбекю!

Подготовка 5 минут
Готовка 1 час 20 минут
Для приготовления 1 литр

250 г репчатого лука , очищенного и нарезанного
25 г зубчиков чеснока , очищенных и нарезанных
250 мл яблочного уксуса
яблочный сок
1 чайная ложка хлопьев красного чили
1 чайная ложка молотого тмина
40 г сахара
40 мл Вустерширского соуса
750 мл кетчупа

Потушить лук до полупрозрачности — около 10 минут — затем добавить чеснок и варить две-три минуты.Добавьте яблочный уксус и сделайте сироп примерно через 20 минут, затем добавьте яблочный сок и уменьшите объем смеси вдвое.

На отдельной сухой сковороде поджарьте хлопья красного чили и тмин, затем добавьте к смеси и перемешайте. Добавьте сахар и готовьте 20 минут или пока сахар не станет карамелизоваться с другими ингредиентами, затем добавьте вустерширский соус. . Наконец, добавьте кетчуп и готовьте еще 30 минут на среднем или медленном огне.

Используется для маринования, глазури или для подачи к приготовленному мясу.

Smokestak — гриль-бар в восточном Лондоне; smokestak.co.uk

  • Фудстайлинг: Рози Биркетт. Стиль реквизита: Анна Уилкинс

Маринованные огурцы Куриные бедра, копченые

До недавнего времени самой популярной страницей блога The Semiconservative Granola Girl была курица с маринованным огурцом и укропом. Теперь компания Ten ​​Foods to Smoke in Your Electric Smoker превзошла это предложение, потому что, очевидно, люди, живущие в сети, любят своих электрических курильщиков так же сильно, как и мы.(У нас есть мастерская. На самом деле, у нас их два. Один дома и один в нашем сезонном домике.) Итак, наша любовь к маринадам с укропом и наша любовь к электрическому коптильню соединились в Dill Pickle Smoked Chicken Thighs.

Куриные бедра с копчеными огурцами и маринованными огурцами

Интересно, что мы не выкурили много курицы в нашей электрической коптильне Masterbuilt (<–партнерская ссылка). Казалось, что пришло время вернуться к курице, которая на самом деле была нашим самым первым дымом (подробнее об этом вы можете прочитать в статье «Десять продуктов для курения в электрической курильщике»).Куриное мясо в коптильне легко засыхает, поэтому мы всегда его рассоливаем.

Когда я создаю новый рецепт, я всегда начинаю в уме с фразы: «Интересно, как бы было, если бы мы…». Так что я подумал о нашем популярном рецепте курицы с маринованным огурцом и укропом и сказал себе: «Интересно, как бы это было, если бы мы коптили курицу, залитую маринованным соком укропа». И ответ — чертовски здорово.

Начните с куриных бедер с костью и кожей. Нам нравятся куриные бедра, потому что они быстрее и ароматнее грудки.На костях и на коже они также не высыхают у курильщика.

В пакет с застежкой-молнией размером в галлон добавьте около чашки сока укропного огурца на 6-8 бедер. Выдавите весь воздух и уберите их в холодильник минимум на шесть часов, но лучше на ночь. Периодически переворачивайте их, чтобы все бедра равномерно покрывались рассолом.

Если у вас нет остатков «сока укропного огурца», вы можете приготовить партию рассола для маринованного укропа. Просто планируйте заранее. Вам понадобится как минимум пять часов, чтобы рассол настоялся, плюс время, чтобы действительно рассолить мясо.

Дым

Примерно за час до того, как вы будете готовы начать коптить, вытащите бедра из рассола. Промойте их и промокните насухо. Затем используйте сухое средство на основе трав, например Weber Herb and Garlic. Подождите около часа, чтобы курица стала почти корочкой. При необходимости добавьте еще втирание.

Примечание о нашем выборе руб: Поскольку у нас есть детские поддоны, которым мы стараемся угодить, мы всегда придерживаемся мягкого вкуса. Даже для моей взрослой паллеты большинство коммерческих средств для протирки на мой вкус немного пикантны.Обычно мы используем что-то вроде Semiconservative Granola Girl Dry Rub или Everything Bagel Dry Rub. С этим рецептом мы также искали что-то, что могло бы дополнить, а не подавить аромат маринованного укропа. Именно поэтому мы выбрали натирку с травами и чесноком.

Разогрейте курильщика до 225 ° F. Пусть ваш курильщик наполнится дымом. Положите куриные бедра прямо на решетки. Коптите около 2 часов или пока курица не достигнет внутренней температуры 165 ° F.

Вы можете есть их в том виде, в каком они выходят из курильщика.Или вы можете добавить соус для барбекю из маринованных укропов. (Показано на картинке выше.) О да, в нем просто еще больше маринованного укропа! Так чертовски хорошо!

Лучший копченый цыпленок в эти выходные

Если вам просто не терпится выкурить курицу в эти выходные, откажитесь от томатного соуса для барбекю и сразу попробуйте куриные бедра, копченые с укропом и маринованными огурцами. Он идеально сочетается с копченым картофелем, может быть, с зеленым салатом и соусом барбекю из маринованных огурцов для макания. Все эти ароматы просто кричат ​​летом.Мы надеемся, что вам понравится, и дайте нам знать, что вы думаете.

Если вы ищете еще больше идей о том, что вы можете приготовить в своей электрической коптильне, ознакомьтесь с моими сообщениями о «Десяти продуктах, которые можно курить в электрической коптильне» и «Еще 10 продуктов для копчения в электрической коптильне». О, и это легко может быть блюдом с жалобами на Whole30, просто убедитесь, что ваши огурцы с укропом соответствуют требованиям.

PS. Этот пост содержит партнерские ссылки. Когда вы переходите по ссылке и совершаете покупку по ссылке, мы зарабатываем немного денег, это помогает поддерживать работу The Semiconservative Granola Girl.Спасибо за поддержку.

Распечатать рецепт

Куриные бедра с копчеными огурцами и маринованными огурцами

инструкции

  1. В пакет с застежкой-молнией размером на галлон добавьте около чашки сока укропного огурца на 6-8 бедер.Выдавите весь воздух и уберите их в холодильник минимум на шесть часов, но лучше на ночь

  2. Примерно за час до того, как вы будете готовы начать коптить, вытащите бедра из рассола. Промойте их и промокните насухо.

  3. Затем используйте сухое средство на основе трав. Подождите около часа, чтобы курица стала почти корочкой. При необходимости добавьте руб.

  4. Разогрейте курильщика до 225 ° F.Пусть ваш курильщик наполнится дымом. Положите куриные бедра прямо на решетки. Коптите около 2 часов или пока курица не достигнет внутренней температуры 165 ° F.

Связанные

Рецепт: копченая грудинка

Состав

Одна грудинка весом от 8 до 9 фунтов

¼ чашка кошерной соли

1½ столовых ложки свежемолотого черного перца

1 столовая ложка темно-коричневого сахара

2 чайные ложки хлопьев перца Алеппо

2 чайные ложки чесночного порошка

2 чайные ложки тмина

Две алюминиевые сковороды 9 на 13 дюймов для копчения

8 стаканов воды, для копчения

Кусковой древесный уголь, для копчения

Древесина гикори, для копчения

Распылитель для копчения

½ стакана яблочного сока

½ стакана яблочного уксуса

Бумага мясная для копчения

Белый хлеб, сервировочный

Соус барбекю для сервировки

Соленья, сервировочные

Салат из капусты, для сервировки

Картофельный салат для сервировки

Проезд

1.Выложите грудинку на большой противень и обсушите бумажными полотенцами. В небольшой миске смешайте соль, перец, коричневый сахар, хлопья перца, чесночный порошок и тмин. Натрите смесью специй грудинку и оставьте на 1 час, пока будете готовить курильщика.

2. В бочковой коптильне поместите алюминиевую кастрюлю размером 9 на 13 дюймов под решетками гриля на стороне, противоположной топке. Поставьте другую кастрюлю на ближайшую к топке решетку и залейте ее водой. Зажгите дымовую трубу, полную кускового угля, и дайте ей прогореть до ярко-красного цвета, примерно 10-15 минут.Заполните топку горячим углем и положите сверху 3 куска дерева гикори. Держите крышку открытой, пока дрова не загорятся. Щипцами поверните дрова и закройте крышку. Поддерживайте в курильщике температуру 250ºС.

3. Поместите грудинку на решетку прямо над пустой алюминиевой сковородой. Закройте крышку гриля и коптите, пока мясо не станет темного цвета, около 6 часов.

4. Каждый час добавляйте дрова для поддержания огня. В пульверизаторе смешайте яблочный сок и яблочный уксус и обильно опрыскайте грудинку, стараясь не допустить выхода тепла.Обрызгивайте грудинку каждый раз, когда освежаете древесину.

5. Через 6 часов выньте грудинку из коптильни и плотно оберните мясной бумагой. Вернитесь в коптильню и готовьте, пока грудинка не достигнет внутренней температуры 200º, еще 2–3 часа. Продолжайте обновлять древесину каждый час. Снимите пакет и переложите на разделочную доску. Дайте мясу постоять, все еще завернувшись в бумагу, на 1 час.

6. Разверните грудинку и нарежьте ломтиками вдоль волокон. Подавайте поверх ломтиков белого хлеба с соусом барбекю, солеными огурцами, салатом из капусты и картофелем.

Как коптить мясо: Food Network | Рецепты барбекю: ребрышки, курица, свинина и рыба: Food Network

Вам не нужно десятилетие практики, чтобы научиться курить, но это более требовательно, чем кусок жареного сыра. Во-первых, это тепло — вам нужно, чтобы температура была низкой в ​​течение длительного периода времени. А еще есть дым — его нужно держать часами.

  • Поддержание стабильного тепла на низком уровне требует усилий.Если вы работаете со стандартным угольным грилем для чайника, вам понадобится дымоход, полный древесного угля. Древесный уголь горит сильным чистым огнем, но длится недолго. Брикеты же горят на среднем огне дольше. Комбинация этих двух вариантов оптимальна. Как только гора древесного угля покроется серым пеплом и перестанет распространять пламя, отодвиньте все это в сторону гриля. При приготовлении барбекю вы не хотите класть мясо прямо на раскаленные угли.Вместо этого вы хотите использовать непрямой нагрев, когда вы кладете мясо на часть гриля, которая находится рядом, а не поверх кучи углей.
  • Держите под рукой запас древесного угля. Периодически, пока вы курите свиные ребрышки или ножки индейки, вы можете добавлять свежие угли, чтобы поддерживать постоянный огонь.
  • Что касается дыма, то для копченых продуктов требуется древесина твердых пород, таких как дуб, яблоко, мескит, орех пекан или гикори. Но какой бы сорт дерева вы ни выбрали, важно вымочить его в миске с водой как минимум на час, прежде чем добавить в огонь.Влажная древесина тлеет и дымится часами, а свежая древесина может сгореть за 20 минут. Если вы используете стружку, оберните деревянную пропитку оловянной фольгой, которую вы проткнули с отверстиями. Благодаря этому маленькие чипсы будут дольше коптиться.

Хотя вы можете коптить мясо на газовом гриле, лучше всего подходит уголь. Типы угольных грилей включают в себя: недорогие грили в стиле чайника, керамические грили в японском стиле, похожие на уличные духовки, цилиндрическое устройство, называемое «водяным курильщиком» или коптильней большой ямы, с дымоходом, топкой и отдельной системой приготовления пищи. камера.

Помимо древесины твердых пород и древесного угля вам также понадобятся:

  • кулинарная щетка для протирания мяса соусом
  • швабра — инструмент, похожий на миниатюрную швабру, используемый для нанесения соуса
  • решетка для ребер (если вы планируете коптить ребра) — металлическое устройство, которое удерживает решетку для ребер на боках, а не на решетке.

Индустрия барбекю предлагает широкий ассортимент приспособлений и продуктов для барбекю. Они могут пригодиться, но самое главное, что вам нужно, — это время и терпение.

Маринованные огурцы с копченым беконом — Пивное барбекю Книги и выпечка

Соленья с копченым беконом

Многим людям нравятся жареные во фритюре соленья, будь то копья или чипсы. Обжаренные во фритюре соленые огурцы, которые подают с гарниром из ранчо, стали основным продуктом питания во многих ресторанах и пабах. Но через некоторое время они могут наскучить.

Я подумал, что должен быть другой способ подавать соленые огурцы в качестве закуски или закуски. Какой-нибудь способ коптить соленые огурцы с новым вкусом или изюминкой.

Итак, когда я увидел фотографию маринованных огурцов в беконе, я подумал, что должен сделать это. Но мне всегда приходится добавлять свои собственные изюминки ко всему, что я делаю. Поразмыслив, я решил, что копчение маринованных огурцов в беконе может помочь. Добавьте часть соуса барбекю вместо ранчо, и, возможно, из него получится отличная закуска или закуска.

Результаты были потрясающими! Они похожи на новый вид свиней в одеяле или больше на соленья в одеяле.

Как приготовить маринованные огурцы с копченым беконом

Я использовал маринованные огурцы из укропа с чесноком, но вы можете использовать любой тип огурцов из укропа.Натирание, которое я использовал, было моей собственной смесью, то есть до тех пор, пока Стейси не опрокинула миску с остатками средства, и она пролилась на землю. Затем мы просто использовали смесь специй каджун, которая была у нас под рукой.

Мы выбрали древесину яблони для копчения этих солений, но вы можете использовать свою любимую древесину.

Для окунания мы использовали соус Stubb’s Hickory Bourbon Bar-B-Q, но вы также могли использовать ранчо (мы пробовали ранчо в качестве соуса, но предпочли соус барбекю) или чесночный соус. Вы можете даже подавать их с соусом BBQ Ranch.

Как бы вы ни обслуживали их, я уверен, что они вам понравятся так же, как и нам. Они являются отличной закуской для игрового дня и были бы префектом для вечеринок Grey Cup, если бы в этом году проводился Gray Cup. Но они также станут отличной закуской для вашего следующего барбекю или для встречи семьи и друзей.

Советы по приготовлению солений в обертке с копченым беконом

Соленые огурцы необходимо немного подсушить, но не слишком сильно, перед копчением. Не нужно, чтобы соленые огурцы были слишком влажными или слишком сухими, чтобы натер прилипал к ним, но не становился липким.

Чтобы было легче приготовить маринад в приправе, я наливаю приправу в неглубокую миску или на тарелку. Тогда соленья можно будет обвалять в приправе проще, чем пытаться присыпать маринад приправой.

Этот рецепт также очень легко разделить на половину, четверть или вдвое, так как в нем мало ингредиентов.

Этот сайт содержит партнерские ссылки на продукты. Я могу получать комиссию за покупки, сделанные по этим ссылкам, без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Соленые огурцы в копченом беконе

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 45 минут

Общее время 1 час

Курс Закуска

Кухня Американская

  • 12 больших соленых огурцов с укропом
  • 12 беконов чашка приправы для барбекю
  • ½ чашки соуса для барбекю, для макания
  • Нагрейте коптильню до 300 ° F и добавьте древесную стружку по выбору.

  • Выньте соленые огурцы из банки и дайте им немного высохнуть, но не слишком сильно на тарелке или подносе

  • С помощью зубочистки проделайте несколько отверстий в соленых огурцах, чтобы дым проник в рассол

  • Смажьте каждый рассол в смеси для барбекю или специй

  • Оберните один ломтик бекона вокруг каждого огурца и закрепите концы зубочистками.

  • Положить в коптильню и коптить при 300 ° F в течение 45 минут или пока бекон не станет хрустящим.

  • Достаньте из коптильни и дайте немного остыть перед подачей на стол.

Соленые огурцы с копченым беконом

На 12 шт.

Ингредиенты:

12 крупных огурцов с укропом *

12 ломтиков бекона

Любимая смесь для барбекю или специй

Соус для барбекю 1

для макания

Нагрейте коптильню до 300 ° F и добавьте древесную стружку по выбору.

Достаньте соленые огурцы из банки и дайте им немного подсохнуть на тарелке или подносе.Не нужно, чтобы соленые огурцы были слишком влажными или слишком сухими, чтобы натер прилипал к ним, но не становился липким.

С помощью зубочистки проделайте несколько отверстий в соленых огурцах, чтобы дым проник в огурцы. *

Затем покройте каждый огурчик смесью для барбекю или специй. Самый простой способ — вылить натер в неглубокую миску и обвалять в ней рассол.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Следующая запись

Как общаться с мальчиком 11 лет: «Как научить ребёнка общаться и дружить со сверстниками»

Сб Июл 18 , 1981
Содержание «Как научить ребёнка общаться и дружить со сверстниками»Консультация для родителейПравильно о сложном: как разговаривать с детьми о сексеПодростки все чаще общаются в интернете, а не в реальной жизниКак говорить с закрытым ребенком?Читайте также:Дочь 11 лет скрывает общение с парнем. Общение и ваш ребенок от 6 до 12 лет (для […]