Как хранить соленое сало в домашних условиях?

Сало является довольно универсальным компонентом и прекрасно сочетается с различными приправами, специями, ароматными травами. Если знать, как хранить соленое сало в домашних условиях, можно в течение нескольких месяцев наслаждаться нежной и ароматной закуской. При этом не обязательно ограничиваться существующими вариантами засолки, ведь заготовку можно еще коптить и перетапливать. В каждом случае требуется особый подход к хранению готового блюда. Не менее важным моментом является и процесс выбора свежего продукта.

Рекомендации по выбору сала для засолки

Если на копчение и перетапливание можно пустить практически любой свежий и качественный продукт, то к салу, предназначенному для засолки, выдвигаются особые требования:

• Нельзя чтобы продукт был хотя бы слегка заветренным, он может быть только абсолютно свежим.
• Лучшее сало получается из частей, снятых со спины или боков тушки. А вот любителям продукта с мясной прослойкой стоит обратить внимание на участки с брюшины.

Совет: Соленое сало, приготовленное из хряка или уже старой свиньи, не может быть вкусным. Его текстура будет слишком плотной, возможно даже присутствие посторонних запахов. Такие изделия лучше перетапливать или подвергать другим вариантам термической обработки.

• На то, как хранить сало, может повлиять толщина мясной прослойки. Чтобы это не превратилось в проблему, на засолку следует пускать кусочки, в которых мясо составляет не более 5% от всего объема.
• Лучше всего засаливать свежее сало белого или розоватого цвета с приятным мясным запахом. От желтоватого продукта лучше отказаться.
• Шкурка кусочка должна быть очень тонкой. Ее легко можно разрезать или проткнуть ножом.

Независимо от назначения заготовок, на них не должно быть грязи, пятен, вкраплений, следов крови. Не стоит надеяться на то, что проблемные участки можно будет вырезать. Их наличие уже указывает на несоблюдение правил работы с животным.

Особенности хранения свежего сала

В домашних условиях сало можно хранить исключительно в холодильнике или морозильной камере. Продукт быстро портится при температуре выше 10ºС. Что касается свежей заготовки, то она подлежит такой обработке:

• Если продукт планируется солить, его замораживают целиком. Если продукт планируется использовать для других целей, его можно предварительно нарезать небольшими кусками.
• Еще лучше продукт сразу пускать в ход, используя для приготовления шкварок, фарша, обжаривания овощей.

Стоит учесть, что сало, как и все пищевые продукты, не подлежит повторной заморозке после размораживания. Поэтому его лучше убирать на хранение в морозильную камеру, предварительно нарезав небольшими кусочками и завернув в пищевую пленку. Правда, учитывая консистенцию продукта, его можно нарезать острым ножом даже когда оно в замороженном виде.

Как правильно хранить соленое сало?

Существует немало способов засолки сала, каждый из которых позволяет законсервировать продукт на длительный срок. Если манипуляция по приготовлению закуски в ящике, бочке или стеклянной банке была проведена по всем правилам, ее хранение будет выглядеть следующим образом:

• Держать готовый продукт нужно в той же емкости, в которой оно было засолено. Тару выставляют на ледник или в прохладное, хорошо проветриваемое помещение.
• Небольшое количество сала можно засолить даже в эмалированной кастрюле. В этом случае изделие следует держать в холодильнике. Такому же способу хранения подвергается пищевой продукт, засоленный в больших стеклянных банках.
• Если охлажденный продукт надо съесть в течение нескольких недель, то замороженный может пролежать и год. Кстати, в таком виде сало даже удобнее нарезать тонкими пластинками, которые можно сразу подавать к столу. В этом случае компонент просто оборачиваем пищевой пленкой и замораживаем любым способом.

При хранении соленого изделия в морозильнике на его поверхности может появиться корка из соли. Ее следует счищать ножом с той части продукта, который будет нарезаться. На остальной части куска этот защитный слой лучше оставить.

Что делать с копченым и перетопленным салом?

В случае с хранением копченого и перетопленного продукта следует придерживаться таких правил:

• Копченое сало. Небольшое количество сала, которое планируется съесть в течение нескольких дней, можно завернуть в бумагу, а затем в пищевую пленку и держать в холодильнике. Большие объемы продукта все же лучше замораживать по тому же принципу, что и соленый компонент. Внушительные куски, которые не помещаются в морозильной камере, следует вешать на крючки и держать в сухом, хорошо проветриваемом подвале. В нем не должно быть повышенной влажности, иначе закуска быстро покроется пленкой слизи. Нередко хозяйки держат сало в ящиках, пересыпая его золой, опилками или ржаной сечкой.

• Перетопленный состав. Этот продукт может быть свежим или соленым, его используют для приготовления зажарок и некоторых видов выпечки. Готовый состав просто переливают в стеклянную банку, остужают, после чего закрывают капроновой крышкой. Хранить его можно и в холодильнике, но лучше все же использовать морозильную камеру.

Любой вид сала необходимо регулярно проверять на предмет появления желтизны или плесени. Первый тип образований можно удалять, второй является показателем порчи продукта, его лучше выбросить. Если у изделия начал меняться запах, его нужно как можно быстрее использовать по назначению.

Как засолить и приготовить сало в коптильне горячего копчения в домашних условиях — рецепт с фото

Сало является популярным продуктом питания. Его можно солить, жарить, запекать, коптить и даже варить. Горячее копчение — это хороший и простой способ приготовления сала, при котором оно насыщается приятным ароматом дыма и специй, а его текстура становится более нежной. Также рекомендуем ознакомиться рецептом скумбрии горячего копчения в домашних условиях.

Для начала необходимо выбрать качественный и свежий продукт, от этого напрямую зависит вкус готового блюда. Лучше отдавать предпочтение салу с прослойкой мяса, благодаря чему вы сможете наслаждаться разными текстурами в одном кусочке. Однако и чистое сало (без мясной прослойки), также будет очень вкусным после приготовления. Для горячего копчения также хорошо подойдет подчеревок (пузанина).

Перед копчением необходимо засолить сало. В этом рецепте описывается два простых способа посола сала для горячего копчения, а также шпигование:

• «мокрый» посол — это процесс засолки сала в жидком маринаде, с добавлением воды, соли, сахара и различных пряностей. Благодаря этому способу происходит быстрый и равномерный посол продукта. Пряности, которые предварительно подверглись нагреву при приготовлении маринада, лучше «раскрывают» свой аромат, и хорошо насыщают ним сало, но при этом делают его вкус приятным;
• «сухой» посол предусматривает засолку сала без жидкости, а только солью, и по желанию, пряностями. В этом случае значительно упрощается процесс посола, ведь не нужно готовить маринад. Такой способ посола отлично подойдет людям, которые не любят сало со вкусом каких-либо пряностей, а желают сохранить чистый вкус продукта с приятным копченым ароматом;
• шпигование представляет собой введение в сало каких-либо добавок (в нашем случае это чеснок и морковь) через глубокие надрезы. Благодаря шпигованию сало насыщается вкусом овощей и имеет привлекательный разрез.

Соблюдая пропорции, указанные в рецепте, вы получите готовое умеренно соленое сало, с легким и приятным вкусом пряностей. В готовом продукте хорошо ощущается дымок, но он не приторный. При необходимости вкус можно регулировать по своему усмотрению.

Копченое сало по этому рецепту очень хорошо сочетается с различными продуктами (например, подсушенным хлебом, горчицей, овощами). Неизменное сочетание сала с красным борщом также актуально и для копченого продукта. Очень вкусно запекать копченое сало с картошкой и т.д.

Калории: 620 ккал

Белки: 9.0 г

Жиры: 65.0 г

Углеводы: 0 г

• Рецепт мокрого маринада для сала горячего копчения

• Подготовить ингредиенты для приготовления рассола. На 1 один литр воды необходимо взять: соль — 50 г, сахар — 50 г, лавровый лист — 3-5 шт, перец черный горошком — 10-20 шт, перец душистый горошком — 5 шт, гвоздика — 3-5 шт, семена кориандра — 1 ч.л, чеснок сушеный 1 ч.л (или свежий 2-3 зубка)

• Если вы желаете получить более соленый продукт, то количество соли следует увеличить до 100 или более грамм на 1 литр маринада. Также рассол можно приготовить только из воды и соли без добавления специй и сахара.

• Высыпать специи в кастрюлю и залить водой

• Довести рассол до кипения, снять с огня и поставить остывать до комнатной температуры

• Сало поместить в глубокую емкость

• Залить сало остывшим пряным маринадом. У нас на 1 кг сала ушло около 1 л рассола

• Поверх сала положить тарелку и поставить гнет

• Примерно через сутки сало просолится и буде готово к горячему копчению

• Рецепт сухого маринада для сала горячего копчения

• Засолить сало для копчения также можно сухим способом. Для этого нужно смешать любимые специи, например, черный молотый перец, лавровый лист, паприку, сушеный чеснок и т. п. с солью и сахаром. На 1 кг сала потребуется около 100 г соли и 2 ст.л сахара

• Равномерно посыпать сало смесью из соли, сахара и пряностей

• При сухом посоле сала также можно обойтись лишь солью и не использовать сахар и приправы.

• Завернуть сало в пергамент, пищевую пленку или пакет и отправить солиться в холодильник

• Через 1-2 дня сало просолится и будет готово к горячему копчению

• Очистить или промыть сало от излишков соли и приправ

• Также сало можно по желанию нашпиговать морковью и чесноком

• Проделать острым ножом в сале отверстия и нашпиговать нарезанной морковью и чесноком

• Сало просолено и нашпиговано, теперь можно переходить к его копчению

• Процесс горячего копчения сала

• Перед копчением необходимо хорошо просушить сало от остатков рассола или влаги. Чтобы ускорить этот процесс необходимо промокнуть сало бумажными полотенцами и повесить его на часик в хорошо проветриваемом месте

• Лишняя влага будет препятствовать равномерному распределению дыма по поверхности сала, что негативно скажется на внешнем виде копченого продукта.

• Пока сало сушится засыпаем щепу в коптильню. Много щепы сыпать не стоит, так как копченое сало будет горчить. Мы использовали черешневую щепу, но вы можете брать другую на свое усмотрение (ольха, бук, груша, яблоня, вишня или различные миксы). Под щепу можно постелить фольгу, чтобы облегчить уборку коптильни после использования

• Устанавливаем поддон для сбора жира. Мы насыпали в поддон слой соли, чтобы она впитывала жир с сала, предотвращая его горение и задымление. Также благодаря подстилке из соли значительно упрощается мытье поддона после копчения

• Загрузить сало в коптильню. Чтобы максимально использовать пространство в коптильне, вместе с салом мы решили приготовить куриные окорочка горячего копчения

• Коптить сало при температуре около 100 градусов Цельсия около 1 часа. Если у вас тонкое сало без мясных прожилок, то для его приготовления будет достаточно 35-40 минут. Через 10-15 минут после появления первого дымка рекомендуем открыть коптильню, чтобы выпустить старый дым

• Сало горячего копчения готово, но есть его пока не стоит. Нужно оставить его дозревать на несколько часов в хорошо проветриваемом месте. Также перед употреблением копченого сала можно его поместить на пару часов в холодильник, чтобы оно застыло и легче нарезалось

• Вот так аппетитно на срезе выглядит домашнее сало горячего копчения с мясной прослойкой. Приятного аппетита!!!

---

Калорийность 100 граммов копченого сала с прослойкой мяса составляет приблизительно 620 ккал. Если вы используете для копчения чистое сало, его калорийность будет выше. Поскольку сало является высококалорийным и жирным продуктом, его необходимо потреблять в умеренных количествах, чтобы не создать лишнюю нагрузку своему организму. К тому же, при регулярном избытке калорий вы можете столкнуться с быстрым набором веса.

Да, особенно приготовленное своими руками в домашних условиях

100%

Еще не ел(а), но хочу попробовать

0%

Нет, предпочитаю сало холодного копчения

0%

Не люблю копчености

0%

Показать результаты

Проголосовало: 1

Мне нравится2Не нравится

Как хранить сало: соленое, копченое, после засолки

Такой вкусный продукт как сало имеется практически в каждом доме. Если оно качественно заготовлено, то остается свежим и вкусным долго. Существует несколько вариантов, как хранить сало в домашних условиях.

Сало можно хранить несколькими способами

Требования к хранению сала

Независимо от способа приготовления, хранить его следует в условиях определенного температурного режима – не выше 10 °С.

Длительное хранение возможно только в морозильнике. Важно, чтобы продукт был защищен от солнца и находился в условиях повышенной влажности воздуха. В противном случае он быстро пересохнет и пожелтеет.

Необходимо выбирать качественный, приятно пахнущий продукт без желтизны. Даже в морозилке слегка подпорченное сало хоть и сохранится, но его вкус и аромат после разморозки будет неприятным.

Сроки годности сала в зависимости от варианта приготовления

А теперь подробно о том, сколько хранится такой продукт. В зависимости от способа его приготовления сроки разные:

1. свежину – несколько дней в холодильнике и от 4 до 5 месяцев в морозильнике;
2. в соленом виде – около 3-х месяцев в холодильнике и до 1 года в морозилке;
3. подкопченое – до 2-х месяцев в холодильнике, заморозке не подлежит;
4. отварное – около 3-х месяцев в холодильной камере;
5. после перетопки – от 1 до 2-х лет в холодильнике.

Свежее

Хранение свежего в комнатных условиях запрещено, т.к. оно быстро портится и становится непригодным для употребления в пищу. Также нельзя его долго держать в холодильнике. Максимальный срок – 3 дня, в противном случае оно задохнется. После этого его следует отварить, засолить или прикоптить, так срок его хранения существенно увеличится.

Единственное место, где вы можете долго хранить свежину – это морозильник. В такой среде срок увеличивается и составляет 3-4 месяца.

Если запланировано хранение на длительный срок, можно заморозить цельным куском. Для употребления частями свежину перед заморозкой разделяют на порционные куски.

Чтобы правильно и надолго сохранить ее заворачивают в пекарскую бумагу, затем помещают в полиэтиленовый мешочек или обматывают пищевой пленкой. Так свежина не будет пересыхать и стареть.

После разморозки нельзя повторно замораживать, а следует полностью расходовать.

Сало рекомендуется обернуть пекарской бумагой

После соления

Продукт после засолки, а также в рассоле сохраняется дольше, чем в свежем виде. Держать его вы можете в нижнем отделении холодильной камеры либо в морозилке.

Для закладки в холодильник потребуется пекарская бумага или чистая стеклянная тара.

Чтобы повысить срок сохранности в холодильнике, перед обвертыванием или закладкой в банку, его обильно посыпают солью. Продукт напитает столько соли, сколько ему требуется. Оставшуюся соль вы можете снять ножом в процессе чистки.

Как хранить соленое сало в морозилке: его делят на части, обматывают пищевой пленкой и отправляют в морозильник. После заморозки его очень удобно нарезать тоненькими пластинками и подавать в качестве вкусной и ароматной закуски.

Держать сало после засолки вы можете в любом прохладном помещении, где невысокая влажность воздуха. Предварительно засоленные куски укладывают в банки, плотно укупоривают и выносят в подвальное помещение. Также для этой цели можно использовать деревянную тару, которые размещают в подвале или погребе. Это отличный способ сохранности засолки летом без применения холодильника.

Засолку в рассоле сначала извлекают, откидывают на дуршлаг, чтобы стекли остатки жидкости, затем заворачивают в пекарскую бумагу и помещают в холодильник. Продукт после засолки в рассоле можно заморозить по такому же принципу, как и при сухом методе соления.

После копчения

По поводу того, как хранить копченое сало возникает много споров. Одни считают, что такой продукт не скоропортящийся и его можно долго держать в холодильнике. Другие утверждают, что для длительной сохранности его следует поместить в морозильник.

Хранение подкопченого сала осуществляется по такому же принципу, как и соленого. Для закладки на длительный срок его разделяют по кускам и отправляют в морозилку. Но, помните, что при таком способе копченый продукт будет не таким вкусным. На короткий срок достаточно поместить копчености в холодильник.

Отварное

Вареное сало обладает нежным вкусом и ароматом, при поедании просто тает во рту. Длительность его хранения такая же, как и у продукта после засолки.

Обычно его готовят небольшими порциями, чтобы сразу же употребить в пищу. Замораживать этот нежный продукт нет смысла, т.к. после разморозки он становится мягким и расползается.

Правильно хранить отварное сало в холодильнике следует в пекарской бумаге. Его делят на куски, затем каждый оборачивают бумагой и размещают в нижнее отделение. Хранение вареного сала в таких условиях составляет 2-3 месяца.

Топленое

Одним из хороших вариантов длительного хранения свежего или соленого сала является его перетопка. Смалец разливают горячим по банкам, дают остыть, закатывают и помещают в погреб или подвал. Держать такую продукцию домашнего приготовления можно и в таре из пластика.

Хранение сала без холодильника

Предупредить порчу такого продукта во время длительной поездки или пересылки можно при соблюдении некоторых правил:

1. Свежина без возможности охлаждения в дороге просто испортится, поэтому стоит брать засолку или подкопченый продукт. Чтобы оно не задохнулось, его обматывают сначала пергаментом, затем пищевой пленкой.
2. Холодильная сумка – самый подходящий предмет быта для перевозки. При стабильно низкой температуре соленый, копченый или вареный продукт не задохнется и не испортится.
3. Еще один эффективный способ, как правильно хранить сало в пути: перед поездкой закиньте его в морозилку на несколько часов, затем заверните в несколько слоев пергаментной бумаги, укутайте полотенцем либо переложите завернутые кустки в вакуумную посудину.
4. Хорошо сохраняется в дороге закатка. В герметичной емкости исключается риск развития патогенной микрофлоры, которая способствует порче. В закатанном виде сало остается таким же вкусным и ароматным.

Сало можно сохранить, закатав в банки

Заключение

Соблюдая простые правила и требования по хранению этого продукта, вы сможете целый год наслаждаться его нежным вкусом и ароматом. Главное — выбрать для длительного хранения сало высокого качества без желтизны и признаков затхлости.

Сало в луковой шелухе

У большинства народов славянской национальности соленое свиное сало пользуется огромным спросом и популярностью. Существует множество рецептов приготовления соленого сала, но мы сегодня рассмотрим самый быстрый и простой и приготовим сало в луковой шелухе.

Для многих в слове «сало» таится целая культура и множество традиции. И вряд ли кто откажется отведать ароматные кусочки сала со свежим хлебушком. Мало кто знает, что сало имеет больше полезных свойств, чем вредных. Но следует помнить, что сало это жир и употреблять его нужно умеренно, максимальная норма в сутки для взрослого человека это 80 грамм. Сало содержит множество кислот, которые так необходимы для жизнедеятельности человеческого организма. Также в сале содержится мало кому известная арахидоновая кислота, которая способствует укреплению иммунной системы и выработке гормонов в организме. Все эти кислоты помогают очищать сосуды от холестериновых отложений, они участвуют в холестериновом обмене.

Следует помнить, что биологическая активность сала превышает биологическую активность привычного для всех нас сливочного масла в пять раз. Если человек не страдает какими-либо заболеваниями, то его организм с легкостью справится с перевариванием сала. Многие считают свиное сало вредным, но в это же время употребляют неограниченное количество сливочного масла, в котором холестерина содержится намного больше, чем в сале. А благодаря содержащемуся в сале витамину Р, сало рекомендуют употреблять в качестве профилактики атеросклероза. Конечно, мы не советуем вам жарить сало, при его жарке в нем теряются все полезные вещества и появляются канцерогены, которые не нужны нашему организму. Именно поэтому сало следует солить или мариновать, на худой конец — коптить, но только не жарить. И помните про норму потребления сала в сутки!

Сало в луковой шелухе

Существует множество способов засолки сала. Правильное приготовленное сало может стать достойным украшением стола и идеальной закуской. Прекрасным дополнением к салу является чеснок, это два неразлучных понятия, именно чеснок придает салу ту самую ароматную нотку, которая разбудит ваш аппетит!

Сало в луковой шелухе — это прекрасный рецепт приготовления сала, которое по внешнему виду очень напоминает копченое сало, хотя это все благодаря цвету, который приобретает сало благодаря луковой шелухе. Такое сало под силу приготовить каждому желающему и отведать вкуснейший деликатес!

Для того чтобы приготовить сало в луковой шелухе лучше всего выбирать сало с мясной прослойкой, хотя все дело вкуса. У данного рецепта есть большой плюс – сало проваренное, что делает его безопасным в отличие от плохо просоленного сала. Прекрасным дополнением к такому салу станет ароматная горчица, маринованный или свежий лук и свежий домашний хлеб.

Для того чтобы правильно приготовить красивое и вкусное сало в луковой шелухе вам потребуются следующие ингредиенты:

Ингредиенты:

• Грудинка свиная или сало с мясной прослойкой – 1 кг,
• Луковая шелуха – 1 стакан (плотно набитый), а лучше 2,
• Соль – 1 стакан,
• Душистый перец горошком – 8 – 10 штук,
• Лавровый лист – 3 штуки,
• Чеснок – 12 зубчиков,
• Молотый красный и черный перец — по вкусу.

Процесс приготовления:

Перед засолкой сала в луковой шелухе, шелуху следует хорошо промыть под проточной водой, затем переложить в глубокую кастрюлю и залить водой, чтобы она полностью покрывала шелуху.

Ставим кастрюлю с шелухой на огонь и доводим до кипения, затем убавляем огонь и томим на медленном огне еще минут 10 – 15.

Далее, после того как вода приобрела красивый красный оттенок, в отвар следует добавить соль и специи: лавровый лист, душистый перец горошком и зубчики чеснока (4 штуки). Маринад для варки сала в луковой шелухе нужно перемешать.

Пока готовится луковый отвар, вам нужно будет подготовить кусочки сала для варки. Тщательно промыть сало, поскрести его шкурку острым ножом, посмотреть, нет ли щетины. Если стались волоски, то удалить их с помощью ножа или опалить. Далее подготовленное сало следует нарезать на произвольные куски.

При быстром приготовлении сала можно варить его сразу, но гораздо вкуснее оно получается, когда удается его посолить (подержать в соли и специях) несколько дней перед варкой, как на этом фото.

Куски сала нужно переложить в кипящий луковый отвар, все сало должно быть полностью погружено в него. Если не хватает жидкости, то влейте еще пару стаканов воды (кипятка).

Затем убавить огонь до минимума и варить сало в луковой шелухе 1 – 1,5 часа.

После этого времени следует снять кастрюлю с огня и, закрыв плотно крышкой, оставить до полного остывания.

Остывшее вареное сало следует достать из отвара и, удалив шелуху, обтереть его бумажной салфеткой.

Оставшиеся зубчики чеснока пропускаем через пресс и смешиваем с оставшимся молотым красным и черным перцем.

Полученной смесью натираем остывшее «копченое» сало, также можно сделать небольшие надрезы, куда обязательно положите ароматную смесь чеснока и перца, так сало больше пропитается чесноком и будет еще вкуснее.

Теперь нужно поставить сало под гнет. Для этого перекладываем сало в глубокую чашку, сверху накрываем плоской тарелкой (меньше диаметром, чем диаметр чашки), а сверху ставим груз, это может быть большая банка с водой. Оставляем сало в таком виде минимум на 12 часов в прохладном месте.

Готовое сало нужно хранить в морозилке, предварительно завернув его в фольгу, если конечно, останется, что заворачивать, после снятия пробы.

   

Но со временем появляются новые рецепты. Так вот, с появлением на кухне такой помощницы как мультиварка, сало в луковой шелухе можно приготовить гораздо легче.

Сало в луковой шелухе в мультиварке

Для того чтобы приготовить сало в луковой шелухе в мультиварке вам потребуются следующие ингредиенты:

• Сало (с мясной прослойкой) – 1 – 2 кг,
• Соль -200 грамм,
• Сахарный песок – 2 ст. ложки,
• Лавровый лист – 5 – 6 штук,
• Черный молотый перец по вкусу,
• Чеснок – 1 головка (большая),
• Вода – 1 литр,
• Кориандр – 10 – 15 зерен,
• Шелуха луковая – 1 стакан (плотно набитый), а лучше 2.

Правильное приготовление сала в луковой шелухе в мультиварке

Для начал выбираем самый красивый кусок сала с хорошей прослойкой мяса. Затем сало тщательно промываем.

Луковую шелуху для вкусного отварного сала следует залить проточной водой и оставить минут на 20, после сливаем воду. И снова залив водой, тщательно промыть.

На дно чаши для мультиварки выкладываем половину луковой шелухи и на нее кладем кусок сала, которое также можно порезать на произвольные куски. Сверху, на сало выкладываем лавровый лист и остатки шелухи.

В отдельной емкости следует приготовить маринад. Для этого нужно вскипятить один литр воды, растворить в ней сахарный песок и соль. Заливаем полученным маринадом сало в чаше мультиварки.

Затем выбираем режим «Тушение» или «Медленноварка» и выставляем  время готовки 1 час.

После звукового сигнала, оповещающего об окончании приготовления, не следует сразу открывать крышку мультиварки. Нужно выключить мульти варку и оставить сало пропитываться маринадом часов на 10 или же на всю ночь.

Утром нужно будет приготовить смесь из черного молотого перца и чеснока, пропущенного через чеснокодавку.

Остывшее сало обтираем насухо, удаляем остатки шелухи и натираем полученной смесью.

Натертое ароматной смесью «копченое» сало нужно уложить в целлофановый пакетик или обернуть пищевой пленкой и отправить в морозилку до полного застывания. Потом вынуть замерзшее сало и нарезать его тонкими пластинками, подать к столу с горчицей или аджикой.

Для чего замораживают сало перед его употреблением? Так как после варки вся соль еще не полностью впиталась в сало, то оно будет казаться пересоленным, а после заморозки этот пересоленный вкус пропадет, и вареное сало в луковой шелухе станет в меру соленым.

После того как приготовите сало в мультиварке, чашу следует сразу помыть с моющим средством для посуды, чтобы красящие пигменты луковой шелухи не въелись в стенки чудо кастрюли.

Приятного вам аппетита и хороших рецептов!

Как коптить сало в домашних условиях, как выбрать подходящий шпик

Если читатель заострил свое внимание на данной статье, то найдется, как минимум, одна веская причина, заставляющая приготовить в домашних условиях мясной продукт натурального копчения. Не нужно быть грамотным аналитиком, чтобы назвать возможные причины, это высокая стоимость готового продукта в магазине или сомнения в добросовестности производителей, которые нередко прибегают к методам, имитирующим настоящее копчение.

Уходят в прошлое те времена, когда красочная упаковка или презентабельный вид копченого сала вызывали настоящий ажиотаж среди покупателей, несмотря на обилие красителей, наполнителей, консервантов и, конечно же, жидкого дыма.

Вкусный и полезный продукт

Определяющим фактором в производстве пищевых продуктов является их себестоимость, поэтому покупного сала, закопченного в коптильне древесным дымом, практически не найти. Современные рецепты основаны на том, что вареное сало вымачивается в экстракте, а затем подсушивается. Не скроем, получается достаточно вкусно, а вреда от заменителя не намного больше, чем от дегтя и смол, но через некоторое время даже дилетант почувствует разницу между фабричным шпиком и розовым салом с темно-коричневой коркой, от которой так и распространяется запах живой природы.

Свиное сало употребляется в пищу практически во всех странах, кроме проповедующих ислам. Но традиционно считается, что еще с древних времен оно пребывало на столе в славянских семьях. Сегодня даже дорогие европейские рестораны предпочитают разнообразить меню различными копченостями, причем это не только отборная вырезка, но и обычное сало.

Продукт заслужил себе не совсем лицеприятную славу. Дело в том, что чрезмерное его потребление вредно сказывается на здоровье. Поэтому многие диетологи советуют вычеркнуть свинину из рациона тем, кто страдает лишним весом. Химический же анализ входящих в состав сала веществ, доказывает то, что оно даже полезно при условии соблюдения количественной нормы.

Продукт, помимо жира, содержит достаточно много белка. Некоторые ошибочно считают белковую пищу прямой причиной лишнего веса. На самом деле все происходит с точностью до наоборот. Организм для переработки и расщепления белка затрачивает энергию (некоторые белковые диеты на этом и основаны).

Забегая вперед, отметим, что даже и не жир выступает в качестве таковой причины, а углеводы. Свиной жир характеризуется высокой усвояемостью, поэтому калорийность продукта приносит только пользу. Для спортсменов, добивающихся роста мышечной массы за счет физических упражнений сало представляет особую ценность, являясь источником клетчатки.

Обычно сало в качестве пищевого продукта встречается в копченом или соленом виде. Копченое сало легко отличить по характерному ароматному запаху дыма, однако не каждый знает, что существует холодный и горячий способ копчения, и эти два способа дают кардинально отличающиеся по вкусу и консистенции блюда. Если сало горячего копчения мягкое, рыхлое, то после холодного копчения оно остается упругим.

Каждый способ приготовления нашел своих любителей, а если учесть то, что коптить сало дымом высокой температуры гораздо проще, то к сторонникам этого метода добавляется категория начинающих кулинаров. Организовать копчение можно на даче или на загородном участке. Не стоит забывать и про частный сектор. Для каждого жилого дома определена территория, где может спокойно разместиться коптильня

Основные этапы приготовления копченого сала

Даже опытные кулинары при приготовлении любого блюда придерживаются определенного алгоритма. Только правильно выполненные манипуляции могут гарантировать успех. В любом рецепте предусмотрена строго определенная последовательность, которая иногда не может быть выполнена в другой очередности.

Чтобы приготовить копченое сало от начала и до конца, необходимо составить такой алгоритм, ведь весь процесс состоит из нескольких этапов.

• Выбор продукта.
• Нарезка кусков.
• Маринование.
• Просушка.
• Копчение.

На каждом шаге приходится проявлять приобретенные навыки. Если же их пока нет, то следует познакомиться с теоретическими аспектами, сопровождающими копчение сала.

Как правильно выбрать сало

Зачастую свиное сало приходится покупать на рынке или в магазине. К процедуре выбора каждый относится по-своему. Некоторые покупатели не затрудняют себя мучительным выбором, приобретая те кусочки, которые были предложены «заботливым» продавцом. Между тем, знать некоторые нюансы будет весьма полезно.

Сначала выбирают сало по составу. Оказывается, он подразделяется на несколько видов. Не вдаваясь в подробности в терминологию, отметим, что отличать эти виды можно по толщине и количеству мясных прослоек.

• Сало со спины имеет самую большую толщину. Оно очень упругое, так как представлено уплотненным жиром. По всей толщине не имеет ни одной прослойки.
• Сало с шейной части больше всего ценится гурманами. Здесь проявляется своеобразный рулет. Прослойки плотного жира чередуются с рыхлым жиром и мясом, от этого кусочки становятся очень мягкими и нежными, особенно если правильно деликатес нарезать.
• Сало с брюшины и с боков тоже чередуется с мясом, но так как жировых слоев нет, а толщина куска не превышает 4 см, то оно получается довольно упругим и жестким.
• Наконец, сало с заднего окорока по своей структуре схоже с шейкой. Отличием является более упругий слой уплотненного жира.

Определившись с типом шпика, следует обратить внимание на свежесть продукта. К сожалению, не каждый продавец может похвастать честностью перед покупателем, поэтому на объективность не следует рассчитывать.

Чтобы оценить свежесть сала, необходимо его понюхать. Жиры под действием воздуха способны окисляться. Они меняют свой цвет, появляется желтизна и специфический запах. В народе говорят, что «…сало прогоркло». Свежий продукт должен быть белым. Если на срезе мякоть не сохраняет своей упругости, а мажется, подобно мылу, то это не говорит о длительном хранении. Просто с современным разнообразием биодобавок для хрюшек трудно найти вскормленного экологически чистыми продуктами кабанчика, а от этого сильно зависит консистенция сала.

Вконец обнаглевшие продавцы пытаются всучить сало хряка. Это практически непригодный продукт, так как он источает неприятные запахи. Определить такое сало можно с помощью острого шила. Если представится возможность, то шилом следует проткнуть шпик в самом толстом участке. Шило вонзилось с легким хрустом? Откажитесь от покупки.

Читайте также: Тонкости подготовки сала к копчению

Нарезаем правильные куски, солим и маринуем

Закоптить сало целым шматом будет проблематично. Чтобы избежать неравномерного воздействия дыма, следует нарезать кусочки в виде кубиков со стороной 6-8 см. Такие куски войдут в любую коптилку, быстро засолятся и быстро прокоптятся. Нарезать куски нужно так, чтобы на одной стороне обязательно оставалась шкурка. Помимо защитной роли она выполняет функцию «визитной карточки» для сала.

Переходим к самому ответственному этапу копчения. Действительно, от правильной засолки зависит все дальнейшее мероприятие. Засолить сало можно многими способами, но все они являются производными от двух основных.

Первый способ простого посола реализуется только смесью соли и перца.

• Куски сала необходимо обильно пересыпать указанной смесью и выложить их в подходящую тару, например, в эмалированную кастрюлю. Выкладывая сало слой за слоем, не стоит забывать проводить обильное соление между слоями.
• Сверху помещается гнет, который удобно поставить на крышку от кастрюли меньшего диаметра. Под тяжестью влага из кусков сала выходит гораздо интенсивнее. Со временем она пропитывается солью.
• Образовавшийся рассол, который еще известен, как тузлук, имеет очень высокую плотность, он позволяет быстро подготовить сало, пропитывая его по всей глубине.
• Кастрюлю желательно поставить в холодильник. В некоторых источниках указывается, что эффективнее было бы проводить засол при комнатной температуре. Этот факт имел бы место быть, если бы конечной целью являлось соленое сало. Для копчения же срок засолки требуется увеличить, поэтому хранить полуфабрикат нужно только в холодильнике. Останется только смыть соль и подсушить куски перед копчением.

Маринование сала перед его копчением – это тоже способ засолки, только технология проникновения соли в волокна несколько иная. Основой процесса служит маринад, который готовится на воде.

В одном литре растворяется 70 грамм соли, и получившийся рассол ставится на газ. После закипания в него добавляются специи и приправы по желанию. Отлично к салу подходит чеснок, перец горошком, лавровый лист, горчица. Когда маринад закипит, в него помещают куски сала. Здесь возможны два варианта развития событий.

1. В первом случае сало в рассоле сразу же снимается с плиты и остывает.
2. Во втором – кипятится еще 40 минут. Сало не нужно варить до полной готовности, поэтому указанного времени вполне достаточно. Вареное сало обычно используют для имитации копчения, когда нужно получить желанный деликатес в условиях квартиры.

Читайте также: Как закоптить сало с помощью холодного дыма

Процесс копчения

В домашних условиях можно закоптить сало, как холодным, так и горячим способом. При наличии коптильни реализовать этот процесс достаточно просто. Горячее копчение проводится в коптильном ящике, куда закладывается щепа ольхи, бука или плодовых деревьев. Нельзя брать хвойные породы, так как обилие смол нанесут только вред продукту.

Разводится костер, желательно в мангале. После розжига на мангал устанавливается коптильный ящик. О начале копчения возвестит белый дымок, вырывающийся из сопла в крышке. Через час сало будет готово, но перед едой его желательно охладить. После охлаждения получится вкусное блюдо.

При холодном копчении манипуляции остаются теми же, однако в сроках есть существенное различие. Коптильня холодного копчения устроена так, что дым после топки проходит значительное расстояние, прежде чем попадет в ящик, поэтому он успевает охлаждаться. Продолжительность копчения в среднем составляет 2-3 суток.

При желании коптить сало можно и дома. Чтобы значительно сократить время процесса, используют тот метод маринования, где приходится сало варить. Несмотря на наличие вентиляции в доме, чем быстрее закончится копчение, тем лучше.

Подкоптить вареное сало удобнее в аэрогриле или с помощью дымогенератора, если имеется трубка отвода газов. Во всех описанных способах копчения финальным аккордом должно служить проветривание готового блюда. Ему достаточно один час постоять на свежем воздухе, чтобы улетучились тяжелые фракции, выделяемые при тлении опилок или щепы.

Быстрый способ засолки сала для копчения. Копчение сала дома: обзор лучших рецептов

Любое сало перед началом копчения нужно засолить или замариновать. Мы не будем тут подробно описывать, зачем это надо, ибо причина и без того понятна всем — так вкуснее! 🙂

Засолка сала для копчения — процесс несложный, к тому же допускающий любые эксперименты. Приведём только три рецепта как солить сало для .

Сало лучше покупать с прослойками мяса. Кажется, его ещё называют грудинкой. Так оно получится более вкусным.

При подготовке сала для последующего копчения оно нарезается ломтями шириной около пяти сантиметров (раньше говорили «на два пальца») и длиной в зависимости от вашей посуды, где вы будете его солить. Такие ломти будет удобнее размещать в коптильне. Если же вы солите сало не предполагая его коптить, то можете нарезать как хотите, вплоть до маленьких порционных кусочков.

Посуду для засолки нужно брать эмалированную или нержавеющую. Алюминиевую и тем более оцинкованную тару использовать нельзя.

В мокрых рецептах засолки используется вода; если вода родниковая или из чистой скважины, то можно её использовать сразу. Если из под крана в городе, то лучше сначала её прокипятить и остудить до комнатной температуры.

Сухой способ

Можно засолить сало без приготовления маринада. Вот простой рецепт. На 1 его килограмм вам потребуется:

• 100 граммов соли;
• 100 граммов свежего укропа;
• 1 головка чеснока;
• чёрный перец по вкусу.

Чеснок нужно почистить, разобрать на зубчики и раздавить в кашицу.

Все составляющие вы смешиваете и этой смесью густо натираете куски сала. Укладываете их в посуду и ставите на три дня в холодильник.

После окончания засолки достаёте сало из холодильника, счищаете оставшуюся смесь специй и развешиваете куски на крюках для просушки. Срок вяления на воздухе составляет от 12 часов до суток.

Рецепт с маринадом

Приготовим теперь рассол для копчения сала. Нужно сказать, что таких рецептов очень много, и это только один из них.

На 1 литр воды нужно:

• 100 граммов крупной соли;
• 1 столовая ложка сахарного песка;
• 10 граммов чёрного перца горошком;
• 1 чайная ложка кориандра;
• 3-4 зубчика чеснока.

Сало по этому рецепту перед засолкой варить не нужно.

Подогреваете воду; можно почти до кипения, чтобы лучше всё растворялось.

Засыпаете соль и сахар, перемешиваете. Вообще говоря, количество соли нет необходимости отмерять совсем уж до грамма. Есть старый способ определения её концентрации в воде, вы его наверняка знаете. Сырое куриное яйцо в воде должно тонуть, а в рассоле всплывать. То есть вы просто растворяете соль в кастрюле, и наблюдаете за яйцом. Когда оно всплывёт так, что его кончик по диаметру равный пятирублёвой монете будет над водой, можно считать, что рассол готов.

После растворения соли и сахара бросаете в кастрюлю специи. Чеснок нужно почистить и раздавить прямо в посуду с рассолом.

Загружаете в кастрюлю сало. Рассола нужно готовить столько, чтобы он покрыл весь ваш продукт полностью. Сало в рассоле будет всплывать, поэтому ставите сверху гнёт, например, решётку от гриля, или тарелку. Можно ещё поставить на неё груз, например, банку с водой, чтобы точно ничего не всплывало. Посуду с салом ставите в холодильник на 10 – 12 суток.

После того, как сало просолится, его нужно один или два часа вымочить в чистой холодной воде, а потом как и в первом рецепте подвесить сушиться.

Варёное сало со специями

Ещё один оригинальный рецепт засолки сала для копчения. Вам потребуется:

• 1 килограмм сала;
• какая-нибудь готовая приправа для мясных блюд;
• 4 чайных ложки соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 головка молотого или рубленного чеснока;
• чёрный молотый перец по вкусу.

Сало режется на порционные куски.

Приправу можно взять в кубиках: Магги, Галина-Бланка или любые другие, подходящие для готовки мяса. Потребуется 4 кубика на килограмм сала, их нужно раздавить в порошок. Или можно взять пакет какой-нибудь готовой приправы «для сала» или «для мяса», какую найдёте.

Приправу высыпаете на тарелку. Добавляете три — четыре чайных ложки соли, чайную ложку сахарного песка и по вкусу чёрный молотый перец.

Нарезанные кусочки сала вам нужно тщательно обвалять в этой смеси. Или хорошо натереть их со всех сторон. После чего укладываете их в обычный полиэтиленовый пакет. Для надёжности можно вложить ещё два — три пакета друг в друга.

Высыпаете в пакет молотый чеснок. Содержимое пакета тщательно перемешиваете внутри.

Наливаете половину кастрюли воды, ставите на огонь. Нужно именно половину, чтобы поместился пакет с салом; если она будет полная, то вода выплеснется на плиту.

Хорошо завязываете пакет с салом; старайтесь, чтобы в нём осталось как можно меньше воздуха. Закладываете его в кастрюлю и закрываете крышкой.

Варить нужно 1 час 20 минут с момента, как вода закипит.

Когда время выйдет, огонь нужно выключить и оставить кастрюлю с водой и пакетом до полного остывания. После этого сало достаёте из пакета, обсушиваете и убираете в холодильник.

Что дальше

После окончания засолки сало уже можно кушать прямо так. Но не забываем, что конечной целью у нас является всё же его . Больше никакой подготовки не требуется — можете уже заряжать коптильню.

Для горячего копчения следует выбирать кусочки с брюшной зоны или грудины. Желательно, чтобы сало было с мясной прослойкой, а не только жировой. В этом случае оно получится вкуснее и будет настоящим деликатесом.

Для копчения нужно выбирать сало с мясной прослойкой Когда шпик уже куплен, самое время подготовить его к замачиванию в рассоле: хорошо промыть и нарезать на крупные куски. Шкурку целесообразно оставить, так как коптить нужно будет вместе с ней. После этого куски сала пора мариновать: оставлять их надолго разделанными нельзя, иначе испортятся.

Существуют разные способы приготовления маринада, но классический рецепт остаётся самым универсальным. Он подходит для любого случая, шпик легко готовится, имеет отличный вкус.

Ингредиенты: вода; чеснок; соль пищевая; лавровый лист, перец, зёрна горчицы.

Чеснок пропустите через пресс так, чтобы получилась кашеобразная масса. К нему добавьте 2 чайные ложки горчичных зёрен и столько же чёрного перца. Всё хорошенько перемешайте и намажьте на шпик. На каждый кусочек положите лавровый лист, он придаст дополнительный аромат.

Рецепт маринада рассчитан на 1 кг сала

Теперь нужно положить продукт в ёмкость, налить в неё 0,5 л воды, добавить 80 г соли и всё перемешать. Поставить в холодильную камеру на двое суток. Время маринования можно сократить до 24 часов. После этого можно будет начинать процесс горячего копчения.

Маринад для сала с соевым соусом

Соевый соус неплохо подходит как для приготовления рыбы, так и для мяса. Маринад для копчения сала с данным ингредиентом поможет сделать продукт необычным на вкус. Рецепт не хуже стандартного и выполняется несложно.

Ингредиенты: сало — 1 кг; соевый соус — 100 мл; чеснок — 6 зубчиков; специи по вкусу; соль.

Чеснок нужно пропустить через пресс, а затем смешать со специями и солью. К ним добавить соевый соус и тщательно перемешать. Сало обмазать получившейся массой со всех сторон. Если её не хватит, то нужно приготовить ещё. Важно, чтобы вся поверхность была покрыта специями.

Шпик нужно поместить в ёмкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник, где держать до трёх дней. Маринад для копчения сала должен хорошо впитаться и придать пикантный вкус продукту. После этого его можно начинать коптить в домашних условиях.

Рассол для копчения свиного сала

Для горячего копчения можно готовить сырьё по-разному. К примеру, можно использовать рассол для сала — он сделает продукт более душистым, достаточно солёным и вкусным. Рецепт лучше всего выбирать стандартный, проверенный временем.

Ингредиенты: вода; специи по вкусу; чеснок — 2 головки; лавровый лист. Количество ингредиентов напрямую зависит от объёма сала. Если его много, то придётся брать кастрюлю побольше. В среднем для того, чтобы засолить, хватает объёма 3-5 литров.

Рассол в домашних условиях готовят следующим образом:

Налейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь. Насыпьте примерно 1 стакан пищевой соли, добавьте больше специй и 10 штук лаврового листа. Положите в кастрюлю также 10-15 зубчиков чеснока. Рассол должен покрыть сало с верхом.

Рассол для сала нужно кипятить 5 минут, после чего выключить огонь и дать жидкости остыть. Теперь сало нужно положить в кастрюлю и поставить в холодильник хотя бы на 2-3 дня, а лучше на неделю. Когда оно настоится в рассоле, можно будет начинать коптить.

Маринад с молотым тмином и майораном

Простой рецепт, который поможет сделать вкусный копчёный шпик. Он получается очень ароматным и нежным благодаря этому рецепту. Морскую соль, чёрный перец, раздавленный чеснок, лавровый лист, тмин, кардамон и майоран нужно смешать вместе. Подготовленное сало следует натереть получившейся массой так, чтобы специи покрывали всю поверхность. Мариновать можно в банке, накрыв крышкой и поставив в холодное место. Спустя 5 дней можно приступать к копчению.

Сало, как продукт питания, гармонично вошло в нашу жизнь и заняло в ней почетное место. Вряд ли кто-то откажется от ароматного кусочка копченого сала. А соленое сало можно вообще приготовить в домашних условиях. Но все-таки копченое сало вкуснее и ароматнее. Для приготовления такой закуски подходят свиные ребра и корейка.

Правильно закопченное сало получается очень мягким и нежным. Существует 2 вида копчения – горячий и холодный способ. Но прежде чем выбрать какой-то из них, необходимо засолить кусочки .

Как засолить сало для горячего копчения

Сначала нужно сделать рассол из расчета 170 г соли на литр воды. Доведите воду до кипения и растворите в ней соль. Пока закипает вода, нарежьте сало кусочками 10×25 см. Когда рассол закипит, опустите в него сало. Оно должно быть полностью покрыто водой. Варите 3 минуты. Далее достаньте сало, обсушите салфеткой и уложите в эмалированную кастрюлю слоями, каждый прокладывая измельченным чесноком.

Когда рассол остынет, залейте им сало. Накройте кастрюлю крышкой и поместите ее в холодильник на 7 дней. Когда сало просолится, достаньте его и подвесьте в проветриваемом месте на 20 часов, чтобы оно немного подсохло и завялилось. Далее используйте сало для горячего копчения.

Как засолить сало для холодного копчения

Подготовьте кусочки сала толщиной примерно 2,5 см. Приготовьте смесь для посола. Для этого смешайте соль с рубленым чесноком и любыми специями. Это может быть перец горошком, молотый перец, жгучий перец, паприка, измельченная лаврушка и т.д.

На дно эмалированной кастрюли всыпьте посолочную смесь. Слегка смочите ее прохладной водой и тщательно натрите ей кусочки сала. Уложите сало в кастрюлю кожей вниз. Каждый сой обсыпьте сухой посолочной смесью. Когда сало будет уложено, покройте его сантиметровым слоем посолочной смеси. Далее накройте тару с салом картоном или бумагой. Сверху положите крышку меньшего диаметра, чем кастрюля. И придавите сало чем-то тяжелым. Через 14 дней достаньте сало и очистите его от соли. При необходимости промойте в проточной воде, затем оботрите и просушите в прохладном проветриваемом месте. После этого сало можно коптить холодным способом.

Как быстро засолить сало для копчения

Рецепт засолки сала для копчения очень простой. Приготовьте рассол. Для этого возьмите 0,3 кг соли на литр воды. Доведите рассол до кипения и опустите в него сало. Рассол должен полностью покрывать сало. Варите сало в течение часа, а затем поставьте под гнет на 24 часа. После этого оно готово к копчению.

А что вы знаете не о сале, а о самом быстром автомобиле на земле? Известный гонщик хочет разогнать свое эксклюзивное авто до 1600 км/ч! Узнайте подробности этого эксклюзива.

Качественная засолка сала для копчения в домашних условиях – это 50% успешного копчения. Читайте в статье особенности и преимущества каждого способа, выбирайте лучший. Захотите ли вы перед копчением засолить сало в рассоле или предпочтёте другой вариант – решать вам.

Чтобы посол сала для копчения удался, выбирают грудинку и брюшную часть туши.

Допускается использование кусков толщиной от 4 см, с прослойкой мяса.

Важно! Чтобы сало получилось вкусным, обратите внимание на качество. При покупке откажитесь от продукта, если на шкурке нет штампа фиолетового цвета и продавец не может предъявить соответствующие документы качества.

По внешнему виду определить недоброкачественный продукт очень просто. Для этого обратите внимание на цвет и запах. Не покупайте, если цвет не соответствует белому или слегка розовому, сырьё получено от хряка (шкурка от мякоти практически не отделяется) или имеются неприятные запахи порчи, затхлости.

Для получения качественного изделия важно правильным образом подготовить полуфабрикаты.

Прежде чем посолить сало для копчения куски промывают, просушивают салфеткой, режут брусками по 5-7 см в ширину.

Штампы фиолетового цвета срезают острым ножом перед тем, как солить сало для копчения в рассоле.

Преимущества изделий, копчённых дома

• Если мы в домашних условиях солим и коптим сало, готовые изделия получаются экологически более чистыми.
• Засолить для горячего или холодного копчения сало можно с использованием любимых специй.
• Посолить для копчения в домашней обстановке сало и приготовить копчёные изделия значительно дешевле, чем купить.

Виды посола

Солят свиное сало для холодного и горячего копчения в неокисляющейся ёмкости. Наилучшим выбором станут деревянные бочки, выполненные из бука, дуба, осины. Если их нет, можно использовать эмалированную (без сколов) посуду или емкости из нержавеющей стали.

Нельзя солить сало для копчения в оцинкованных вёдрах.

Важно! При любом посоле периодически перекладывайте куски сала, меняя их порядок, чтобы они равномерно пропитались.

Засолка полуфабрикатов из сала для холодного и горячего копчения одинакова.

Сухой посол

Важно! Используйте для засолки сала для копчения сухим способом соль среднего помола (№ 2). Крупный помол плохо втирается в продукт, недостаточно просаливает его, а мелкий образует корочку подсыхания.

Простой способ сухого посола

Этот приём засолки сала для копчения предполагает использование только соли (100 г на 1 кг сырья), иногда с добавлением чёрного молотого перца.

Полуфабрикаты натирают солью со всех сторон.

В ёмкость выкладывают соль толщиной 0,5 см, размещают свинину вниз кожей, стараясь максимально уплотнить кусочки. Их кладут горизонтально, ряды обильно солят. Допускается использование перца горошком. Количество определяют по вкусу. Верхний слой солят и придавливают гнётом.

Засолить перед копчением сало можно за 2-3 дня или увеличить срок до 10 суток.

По предложенному рецепту засолки для горячего и холодного копчения готовое сало получается более обезвоженным.

Сухой посол со специями

Сало будет ароматным, если солить его перед копчением с набором приправ. Смесь составляют из соли с душистым перцем, гвоздикой, кориандром, корицей, чесноком, перцем чёрным молотым, измельчённым лавровым листом, паприкой. Ингредиенты хорошо перемешивают.

Полуфабрикат натирают полученным составом специй, укладывают на соль. Обильно просаливают слои, особенно верхний. Данной засолкой сала часто пользуются для копчения в домашних условиях.

Мокрый посол

Если засолить сало для копчения мокрым посолом, то изделия получатся более сочными. Используют чистую, фильтрованную воду.

Свинина в рассоле

Можно провести засолку сала перед копчением по следующему рецепту:

• шпик – 1 кг;
• соль поваренная – 100 г;
• перец горошком – 7 шт.;
• лимонная кислота – 10 г;
• душистый перец – 3 шт.;
• вода – 1 л;
• лавровый лист – 3 шт.

Воду доводят до кипения, солят, вводят лавровый лист, перец чёрный и душистый. Продолжают нагрев, пока не растворится вся соль. Охлаждают рассол для засолки сала для копчения.

Подготовленный шпик размещают в посуде кожей вниз, вливают аккуратно рассол. Допускается дополнить маринад зубчиками чеснока, приправой хмели-сунели, кориандром.

По такому рецепту сало для засолки выдерживают в маринаде на холоде 7-10 дней и применяют для копчения.

Свинина в тузлуке

Тузлук – это насыщенный раствор, крепко солёный. Он может быть получен естественным путём, когда продукты пересыпают большим количеством соли. Она создаёт осмотическое давление, из продуктов выделяется влага, образуя рассол.

Тузлук также легко приготовить самим и залить им свинину. Крепость тузлука проверяют яйцом. В концентрированном растворе оно всплывает на поверхность.

• шпик – 2 кг;
• соль поваренная – 250 г;
• перец горошком – 7 шт.;
• душистый перец – 3 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• вода – 1 л;
• чеснок – 5 долек.

Кипятят воду, солят, вводят перец чёрный, лавровый лист, душистый перец. Кипятят до растворения соли. Тузлук охлаждают до 20 °С.

Чтобы сало посолить для горячего или холодного копчения, подготовленные полуфабрикаты кладут в неокисляющуюся ёмкость. Перекладывают нарезанными пластинками чеснока.

Для засолки заливают сало тузлуком. Оставляют в холодильнике на 14 дней, используют для копчения.

Так легко можно засолить сало в крепком тузлуке для дальнейшего копчения.

Перед использованием полуфабрикатов их вынимают из тузлука, просушивают и приступают непосредственно к копчению.

Комбинированный посол

Комбинированный — смешанный способ посола сала — применяют реже.

Подготовленные полуфабрикаты растирают солью, помещают в ёмкость, пересыпая солью, как при сухом посоле. Придавливают гнётом и ставят на 3-4 дня в холодильник.

Далее, чтобы засолить сало для копчения в рассоле, просоленные сухим способом куски заливают приготовленным раствором. Делают это аккуратно, чтобы соль с кусочков не слишком осыпалась. Помещают в холодильник для маринования на 10-14 дней, коптят.

Так сало можно засолить перед горячим или холодным копчением.

Тёплый посол

Сало для копчения можно солить в холодном или горячем рассоле.

Для приготовления используют следующий рецепт засолки сала перед копчением:

• шпик – 1 кг;
• соль поваренная – 50 г;
• сахар – 10 г;
• перец горошком – 7 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• душистый перец – 2-3 шт.;
• вода – 1 л;
• чеснок – 7 долек.

Подготовленный шпик помещают в ёмкость. Пересыпают измельчённым чесноком.

Для засолки сала для копчения варят маринад. Нагревают воду до кипения, солят, вводят сахар, 2 вида перца, лавровый лист. Кипятят не более 3-х минут, отключают, заливают шпик.

Сверху помещают гнёт и выдерживают 3-4 часа, остудив до комнатной температуры.

Этот способ позволяет быстро засолить сало в рассоле, чтобы использовать его для горячего и холодного копчения.

Посол с использованием луковой шелухи

Следующий рецепт уникальной засолки сала для копчения поможет сократить сроки копчения, а продукт получится яркого цвета.

• шпик – 1 кг;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец горошком – 7 шт.;
• шелуха от лука – 100 г;
• вода – 1 л;
• соль поваренная – 50 г;
• чеснок – 5 долек.

Сало перед копчением отваривают с использованием шелухи от репчатого лука.

Воду нагревают до кипения, помещают в неё шелуху, а сверху – шпик, лавровый лист, перец, чеснок, соль. Нагревают до кипения, нагрев снижают, варят при медленном огне 20 минут.

Затем следует остудить бульон до комнатной температуры.

Готовое изделие выдерживают в холодильнике сутки.

Этот способ позволяет засолить сало быстро и использовать его для копчения уже через день.

Быстрый способ засолки

При этом способе для засолки сала перед копчением, рассол не используют.

Особенность рецепта — быстрая и необычная засолка сала для копчения:

• шпик – 1 кг;
• чеснок – 6-7 долек;
• соль поваренная – 50 г;
• готовая приправа для свинины – 1 пакет;
• сахар – 10 г;
• перец горошком – 7 шт.

Чтобы в домашних условиях за короткое время солить сало и сразу использовать его для копчения, шпик предварительно отваривают.

Соединяют поваренную соль, сахар, приправу, наносят смесь на свиные полуфабрикаты. Упаковывают в пакет из полиэтилена вместе с перцем и чесноком, герметично закрывают его. Для прочности желательно поместить куски свинины сразу в 2 пакета.

В ёмкости нагревают воду, осторожно опускают в неё пакет. Варят при медленном кипении 80 минут.

Так можно очень быстро засолить сало перед копчением.

Вы уже выбрали свой рецепт и разобрались, как правильно засолить сало для горячего и холодного копчения? Если да, смело готовьтесь к копчению и приглашайте гостей на дегустацию!

Приветствую, дорогие наши читатели. Совсем недавно попробовал сам закоптить сало. Обычно делал я проще, у друга на улице есть хорошая коптильня. Сам мариную и несу ему.

Однако захотелось все сделать самому, причем дома, почему бы и нет. Изначально я думал, что будет много дыма в квартире, да и вообще не удобно. Но оказалось все проще, чем я думал.

В конце концов, в магазине можно купить достаточно хорошее устройство, не большое, и коптить сало или что-то еще, в домашних условиях.

Но начнем мы по порядку. Нужно еще выбрать сало, обязательно свежее, замариновать и только потом готовить копчёное сало в домашних условиях. Разберем в данной статье несколько способов копчения: горячее и холодное, в заводской коптильне или без нее.

Рецептов очень много, каждый по своему вкусу и предпочтению готовит. Но все они схожи, дабы основа одна и та же. И если Вы раньше сами не коптили, то данная статья будет Вам полезна. Поехали.

Польза или вред от копчёного сала?

Сейчас для многих читателей будет немного неприятная новость, не в пользу копчёного сала. Дело в том, что если сырое, маринованное сало полезно по многим параметрам, то копчёное сало однозначно вредно для организма.

Все дело в том, что при температуре теряется много полезных веществ и накапливаются вредные. Кроме приятного вкуса, ничего полезного не остается. Исключением может стать только копчение в холодном виде. И то, вредные вещества все равно накапливаются.

Кроме того, такой продукт тяжело переваривается организмом. Сало и так тяжело переваривать, а копчёное сало еще тяжелее. Но это же не значит, что нам не стоит его вообще кушать?

Конечно нет, а то нам придется и от колбаски копчёной отказаться, да и от всех видов жаренных мясных продуктов. В любом случае, если у Вас крепкий желудок и нет никаких противопоказаний, то в малых количествах копчёное сало в домашних условиях можно употреблять.

Опять же, не злоупотреблять, да и стараться не применять химической жидкости, вреда будет еще больше.

Выбираем сало для копчения.

Самый простой способ выбрать толщину сала в три пальца, и не менее 4 см. Лучше всего, чтобы в сале имелась мясная прослойка. Но вкусы у всех разные, так что можно и без прослойки.

Сало берем либо с грудины, либо с брюха. При этом куски не должны быть большими. Если кусок большой, то он будет суховат.

Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки. Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Правильная засолка сала перед копчением.

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

А вот самих рецептов очень много, но мы возьмем классические варианты.

Сухая засолка сала.

• Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
• Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

сухая засолка

Совет. Перед сухой засолкой сало необходимо вымочить в воде около 3 часов. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит ему быстрее напитаться специями. Обязательно высушите куски перед засолкой.

Обычно через 3 дня сало просаливается, я проверяю просто: срезаю немного и пробую на вкус.

Количество специй регулируете сами на свой вкус, кто любит поострее, то можно и красный перец добавить.

Засолка сала в маринаде.

Способ засолки шпика в маринаде потребует, может, меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

• холодная вода – 1 л;
• соль крупного помола – 150 гр;
• чеснок – 5 зубков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• смесь специй и трав – по вкусу.

Процесс засолки:

• В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусочек сала в нескольких местах. Так мясо замаринуется более равномерно.

Выбор материала для копчения.

Признанная классика – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Также хороша к салу ольховая щепа. Сосну и ель, березу использовать не рекомендуется. Хвойные, придадут горький вкус и не аппетитный вид, а береза «наградит» дегтярным привкусом.

К хвойным породам не всегда было такое отношение. В Царской России именно эти опилки использовались для копчения, а еще шишки. Уходить от недостатков хвойного дыма научились так: продукты оборачивали несколькими слоями марли. Во Франции особым изыском считается копчение на сосновых опилках.

Приемы для вкусового разнообразия и пикантности копченого сала:

• Ветка можжевельника с ягодами, ветки винограда – изысканный аромат для сала.
• Любая ароматическая трава, растения в сухом виде (лавр, крапива, мята, листья шалфея) – «окрасит» сало характерным для нее вкусом.
• Береза без коры, в малом ее количестве, даст красивый цвет.
• Осина, бук, дуб не дают привкусов, но дают хороший цвет.

Щепа для копчения, а именно в таком виде дерево используется при готовке, должна быть мелкой, тогда процесс тления проходит качественней, а значит, сало получает правильный дым. Подойдет:

• Щепа. Это мелкие «кубики» дерева. Сделать их несложно: полено разрубить на чурки, потом их нарубить на квадраты размером 2х2 см, но не больше.
• Стружка и крупные опилки. Можно использовать отходы древесно-обрабатывающей промышленности, но нужно знать какое именно дерево пилилось.
• Мелкие ветки плодовых пород дерева. Свежие ветки нарезать в саду при помощи секатора или ручной пилы.

Любой материал для копчения продается в магазинах, но сало получиться ароматным, если использовать свежесрезанные ветки деревьев или предварительные заготовленные полешки.

ох и красивое копчёное сало

Рекомендации о том, что материал должен быть хорошо высушен, не совсем правильны. Сухие опилки моментально вспыхнут и дыма не дадут вообще. Это не зависит от породы древесины. Достичь необходимой влажности можно взбрызнув, едва начинающий гореть костер водой. Поддержать дымообразование помогут мелкие свежие ветки или предварительно вымоченная щепа. Очень влажный, мокрый материал тоже плох – она дает много сажи, которая оседает на стенках коптильни и сале.

Совет! Естественный цвет сала – белый, то каким оно станет после копчения, напрямую зависит от цвета дерева. Бук, ольха дают темно желтый, другие лиственные породы светло-желтый. Золотой цвет получает после обработки дымом от красных пород древесины.

Горячий вариант копчения.

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

Сейчас можно спокойно купить в магазине небольшую домашнюю коптильную. Или же сделать самому, в принципе ничего сложного. Подписывайтесь на наш блог, пишите в комментариях и мы в скором времени подготовим статью о том, как самому сделать коптильную.

• Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
• Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

Совет. Не стоит открывать крышку коптильной установки во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к вытеканию жира и потери сочности.

Коптим сало холодным вариантом.

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

Данный способ не менее вредный, в сале скапливается много канцерогенов, но вкус лучше, мне так больше нравится.

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Варианты копчения без специального устройства.

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

При этом не забывайте про технику безопасности, оградите детей от того места, где занимаетесь копчением и постоянно наблюдайте за процессом. В любом случае результат получится замечательным.

Как закоптить сало на плите.

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту. Можно попробовать и на электрической плите, но тогда за электричество придется много заплатить.

Еще одной альтернативой может послужить печка, котел для отопления дома, когда он топится. Желательно, чтобы сверху были кружки, которые следует открывать и на них ставить казан.

• На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
• Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
• В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

Вот так мы коптили

Коптим сало в духовке.

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

• В глубокий противень постелите пергамент или фольгу. В него насыпьте опилки, поставьте во внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
• Шпик разложите на решетке, которую установите в духовку. Закройте ее и оставьте продукт готовиться около 30 минут.

Совет. Для образования красивой корочки, за 10 минут до готовности увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

Есть один минус. Духовка потом все время пахнет копченостями. Сначала думал что это прикольно, но потом как-то стало надоедать. Еле отмыли духовку.

Так же можно экспериментировать с разными сортами древесины, делать смеси, тогда Ваше сало будет не только вкусным, но и эксклюзивным.

Оставляйте комментарии ниже, подписывайтесь на наш блог, дальше будет еще интереснее. И присоединяйтесь к нам в Одноклассниках, всем пока и до встречи в новых выпусках.

Использованы материалы с сайтов: okopchenii.ru; zakoptili.ru; sovetclub.ru.

Копчёное сало в домашних условиях — обзор лучших рецептов. обновлено: Октябрь 17, 2018 автором: Субботин Павел

свежее, соленое, копченое и другие виды, сколько хранится продукт в холодильнике

Сало — это продукт, перед которым не может устоять никто. В умеренных количествах оно очень полезно. Даже людям, страдающим заболеваниями, врачи разрешают съедать небольшой кусочек этого деликатеса, так как считается, что сало очищает кровь. Чтобы дольше наслаждаться любимым продуктом, его нужно правильно сохранить. Очень важно знать, как хранить именно соленое сало, ведь если нарушаются условия хранения, оно приобретает неприятный старый запах.

Советы по выбору сала в магазине

Если продукт приобретается на рынке, то его нужно правильно выбирать. Следует обращать внимание на некоторые моменты, например:

1. Хорошее свежее сало должно быть светлым чисто-белого или светло-розового цвета. Если продукт имеет желтый или сероватый оттенок, то, скорее всего, он не первой свежести.
2. Важно, чтобы шкурка была тонкой и хорошо обработанной, без волосков и чистой.
3. Хорошее сало должно быть мягким. Чтобы это проверить, достаточно нажать пальцем на поверхность, ямочка от пальца на мягком сале остается.
4. Для засаливания нужно выбирать шпик без мясных прожилок. Так как процесс засаливания мяса и шпика по срокам отличается, то вкус готового продукта может быть испорчен.
5. Иногда на рынке попадается шпик с неприятным запахом мочевины. Для того чтобы покупателя не постигло разочарование от покупки и деньги не были потрачены зря, сначала нужно понюхать понравившийся кусок.

Купив шпик, но не собираясь его готовить сиюминутно, каждый человек задумается о том, как хранить сало — в холодильнике или в морозилке.

Правила хранения продукта

Свежий продукт до приготовления можно хранить в холодильнике около двух дней при температуре 4 градуса.

Но если объем большой, а времени для приготовления нет, то нужно его непременно отправить в морозилку. При этом не стоит переживать, сколько можно хранить сало в морозилке, ведь там оно может пролежать до одного года. Лучше сразу нарезать его на куски и доставать кусок, достаточный до приготовления.

Для длительного хранения используют разные способы. Самые распространенные из них:

• соление;
• копчение;
• перетапливание;
• отваривание.

Какой из способов выбрать, зависит от количества продукта и от предпочтений.

Методы соления

Человек, который содержит свиней, наверняка сталкивался с проблемой хранения их мяса и жира. В последнее время появились большие бытовые морозильные камеры, и шпик можно заморозить. Но издавна лучшим способом хранения считалось соление.

Для этого выбирают куски со спины и с боков. Нижняя часть идет на приготовление различных деликатесов. Шпик можно засаливать в деревянных ящиках, в эмалированных кастрюлях и в стеклянных баллонах.

Свежее сало нарезают на небольшие куски. Дают немного остыть и стечь лишней жидкости. На дно емкости укладывают слой пергаментной бумаги, затем насыпают слой соли, толщиной примерно один сантиметр. На этот слой укладывают нарезанные куски продукта и засыпают их солью так, чтобы все просветы между ними были заполнены солью. Сверху еще насыпают сантиметровый слой соли. Затем на этот слой укладывают еще слой и так до последнего куска. Верх засыпают слоем соли, накрывают бумагой, кладут что-то плоское и придавливают гнетом. Все хранится в прохладном погребе. Такой продукт может храниться до года.

Не надо бояться, что продукт может быть пересоленным, шпик вберет столько соли, сколько потребуется, и не больше. Большое количество соли требуется для лучшей сохранности продукции. Любители специи могут добавить в емкость молотый черный перец и чеснок.

Хорошо засаливать шпик в стеклянных баллонах. Опытные хозяйки знают, как сохранить сало в банке надолго. Куски шпика укладывают в банку слоями и пересыпают солью со специями, затем закатывают крышкой и опускают в погреб. При таком способе продукт может храниться до двух лет.

Если же банку надо открыть, то достав несколько кусков для потребления, можно хранить их в пергаментной бумаге в холодильнике. Остальные же необходимо поместить в морозильную камеру, иначе шпик начнет быстро «стареть», приобретет неприятный запах и удовольствия от его употребления не получится.

Небольшое количество шпика можно посолить и в полиэтиленовом пакете, который хранится в холодильнике до того, как сало просолится. Затем куски сала можно разложить по небольшим пакетикам. Один из них можно оставить для употребления в холодильнике, другие отправить в морозилку.

Это сухой способ соления, но можно солить и в рассоле.

Для засаливания в рассоле сало нарезают на небольшие куски размером примерно 5 сантиметров, укладывают в емкость. Сильно набивать не нужно, иначе не все куски хорошо просолятся, и может появиться неприятный запах.

Для рассола используют каменную соль, по желанию можно добавить специи: чеснок, черный молотый перец, лавровый лист. Готовят рассол из трех литров воды и большого стакана соли. Кипятят, остужают и заливают его в емкость с продуктом.

Можно сделать рассол на яйце — так называемый тузлук. Для этого в холодную воду опускают чистое сырое яйцо и добавляют соль, пока яйцо не всплывет. Затем рассол кипятят, остужают и заливают им сало.

В рассол можно добавлять специи, кто какие любит.

Для засолки в рассоле используют стеклянную или эмалированную посуду. После просаливания продукт вынимают из рассола, обсушивают, заворачивают в пергаментную бумагу, затем в пищевую пленку и хранят в морозильной камере. Сколько хранится сало в морозилке, столько на столе будет этот вкусный продукт, пока не закончится.

Процесс копчения

Другой излюбленный способ хранения соленого сала — это копчение. Можно брать куски с прослойкой мяса. Здесь уже подойдут куски с нижней части живота. Перед копчением нужно сначала подготовить сало, просолить его. Используют как сухой посол, так и соление в маринаде.

Для приготовления копченого сала используют коптильни или аэрогриль. Для копчения можно использовать жидкий дым или духовку. Но такой продукт больше вареный или запеченый, хотя и он имеет отменный вкус.

Нередко можно услышать от хозяек обеспокоенность тем, как хранить копченое сало в домашних условиях. Но копченое сало хранится не хуже, чем соленое. Если его немного, то можно куски завернуть в бумагу и пищевую пленку и хранить в холодильнике.

Если сало должно храниться длительный период, то его лучше разрезать на порционные куски, обернуть пергаментной бумагой и пищевой пленкой и хранить в морозильнике. Обертывание применяется для того, чтобы жир не впитал в себя посторонние запахи.

Когда коптят большие куски, их оборачивают бумагой и подвешивают на крюки в темном, прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

Если погреб сырой, то он не годится для хранения, в нем продукт быстро покроется плесенью и слизью и быстро испортится.

Изготовление смальца

Чтобы сохранить шпик, его можно перетопить. Причем перетапливать можно как сырое, так и соленое сало.

Топленный свиной жир, его часто называют смалец, имеет очень приятный вкусный запах. Его используют для приготовления зажарки к супам и борщам, жареной картошки, яичницы, мяса, применяют для приготовления несладкой выпечки. Любители иногда просто намазывают его на свежий хлеб.

Для хранения смалец в горячем виде переливают в сухие стеклянные банки, накрывают капроновыми крышками, и хранят в холодильнике. При больших объемах банки закатывают жестяными крышками и хранят в холодном погребе. Годность продукта составляет два года.

Вареный продукт

Отваривание — это тоже хороший способ сохранения продукта. Но он годится для небольшого объема.

Многим хозяйкам полюбился рецепт сала, приготовленного в луке. Внешне такой продукт напоминает копченый, но он гораздо вкуснее и полезнее, так как известно, что любой дым (в коптильнях продукт обрабатывается дымом) — это канцероген.

Итак:

• Для приготовления нужно взять полтора или два килограмма свежего сала с мясной прослойкой. В этом случае очень хорошо, если прослойка будет потолще. Нарезать его на порционные куски.
• Взять луковую шелуху. Хорошо ее промыть. Чем больше будет шелухи, тем лучше.
• В эмалированную кастрюлю сложить куски продукта и шелуху. Сюда же добавить лавровый лист и черный перец горошек.
• Подготовить рассол. Для этого в литре холодной воды развести большой стакан каменной соли и все вылить в кастрюлю. Если рассол не закрывает содержимое, можно добавить холодной воды.
• Все поставить на огонь, довести до кипения, после закипания варить 20 минут.
• По истечении времени кастрюлю снять с огня. Содержимое накрыть тарелкой и придавить гнетом, чтобы все куски погрузились в рассол. В таком виде оставить на сутки.
• На следующие сутки куски шпика вынуть на тарелку и дать стечь жидкости.
• Приготовить состав из толченого чеснока и красного молотого перца. Этим составом натереть каждый кусочек со всех сторон.
• Разделить на порции. Одну порцию оставить в холодильнике. Другие разложить по пищевым пакетам и поместить в морозилку на хранение.

Такой продукт очень мягкий, имеет пикантный вкус. На обеденном столе долго не залеживается.

Таким образом, способов хранения очень много, выбрав любой, можно долгое время иметь на своем столе этот вкусный и полезный продукт.

Консервирование и копчение мяса для консервирования домашних продуктов

Использование документа | Предисловие | Таблица Содержание | Список литературы 6. Критические точки консервации Это руководство было разработано NCHFP с использованием стандарта 2001 г. Пищевой кодекс — рекомендации, разработанные США. Служба общественного здравоохранения, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (PHS / FDA) 2001), а также другие опубликованные научно обоснованные рекомендации как упоминается.Руководство было рассмотрено Национальным центром. для Консультативного совета Home Food Preservation и внешних экспертов. Соблюдение этих рекомендаций минимизирует риск заражения. к организмам пищевого отравления. 6.1. Общие правила 6.1.1. Санитария Все оборудование, рабочие поверхности и посуда должны быть очищены и продезинфицированы до и после использования (PHS / FDA 2001).Пример дезинфицирующего раствора для домашнего использования: 1 столовая ложка хлорного отбеливателя на галлон теплой воды (Marchello и Гарден-Робинсон 1998). Перекрестное загрязнение между сырым и / или грязные поверхности с чистыми или приготовленными продуктами питания должны быть первоклассными. беспокойство. 6.1.2. Хранение / охлаждение При хранении или охлаждении сырые продукты должны быть отделены из вареных продуктов.Никогда не храните сырые продукты над ними или в контакте с ними. с приготовленными продуктами (PHS / FDA 2001). При необходимости разложите сырые продукты в кастрюлях или посуде. примерно 1-2 дюйма глубиной, чтобы мясные соки не соприкасались с другими поверхностями. 6.1.3. Температура Опасная зона для роста микробов составляет 40-140 ° F (USDA ФГИС 1997b). Поэтому храните, выдерживайте, лечите или иным образом сохраняйте мясо в холодильнике при температуре ниже 40 ° F.Приготовление мяса на внутреннем температура 160 ° F уничтожит бактерии, которые могут вызывать болезнь (USDA FSIS 1997b). Любой рецепт, минимизирующий время хранения при температуре опасная зона с последующим приготовлением пищи до безопасной внутренней температуры приведет к минимизировать риски пищевого отравления. 6.2. Рекомендации по отверждению 6.2.1. Мясо Перед применением любого метода консервирования мясо должно быть свежим.Лечение не следует использовать для сбора мяса с избыточным бактериальным рост или порча (PHS / FDA 2001). Мясо, особенно мясо дичи, не требует выдержки, так как лечение / копчение будет действовать, чтобы смягчить его. Если желательно старение, выдерживайте все мясо при температуре ниже 40 ° F. (Резак 2000). 6.2.2. Соль. Допускается только пищевая соль без добавок, например йода. использовал.Использование соли с примесями может привести к менее желательным результатам. особенно с рыбой (Тернер, без даты). Размораживание необходимо контролировать и контролировать, чтобы гарантировать тщательность и не допускать превышения температуры. Неправильно размороженный мясо может вызвать недостаточное проникновение отвердителя. Злоупотребление температурой может привести к порче или росту патогенов (PHS / FDA 2001). 6.2.3. Отвердители Приобретайте готовые лечебные смеси и следуйте инструкциям. тщательно (PHS / FDA 2001) или тщательно смешайте лечебные смеси в домашних условиях, используя точная шкала. Нитрат . Используйте лечебные смеси, содержащие нитраты. (например, Prague Powder 2, Insta-Cure 2) для сухих продуктов, которые нельзя готовить, коптить или охлаждать (PHS / FDA 2001). Сухой вылечить, используя 3,5 унции. нитратов на 100 фунтов. мясо по-максимуму или влажное вяление максимум 700 ppm нитратов (9 CFR Cpt 3. 318,7 (c) (4), 381,147 (d) (4)). Нитрит . Используйте смеси для отверждения, содержащие нитрит. (е.g., Prague Powder 1, Insta-Cure 1) для всех видов мяса, требующих приготовление пищи, копчение или консервирование (PHS / FDA 2001). Сухое отверждение с использованием 1 унции. нитритов на 100 фунтов. мясо максимум. Для колбас используйте унций. на 100 фунтов. (Рейнольдс и Шулер, 1982). Концентрация 120 ppm составляет обычно достаточно, и это максимально допустимый уровень для бекона (PHS / FDA 2001). Нитриты токсичны при использовании в количествах выше рекомендованных; поэтому следует соблюдать осторожность при их хранении и использовании (PHS / FDA 2001).Примерно 1 г или 14 мг / кг массы тела нитрита натрия является смертельная доза для взрослого человека (USDA ФГИС 1997b). Ошибочное использование нитрита натрия вместо NaCl в типичных рецептах отверждения может привести к смертельной дозе нитрита в неправильно вылеченный продукт (Borchert и Cassens 1998). По этой причине безопаснее покупать и используйте лечебные смеси, а не чистые нитриты (селитру). 6.2.4. Лечение проникновения Посолочные смеси не проникают в замороженное мясо. Перед отверждением, очень важно сначала полностью разморозить мясо в холодильнике. Куски должны быть подготовлены к одинаковым размерам, чтобы обеспечить равномерное отверждение. проникновение. Это чрезвычайно важно для сухой и иммерсионной полимеризации. (PHS / FDA 2001). Используйте утвержденный рецепт для определения точного количество отверждающего состава, которое необходимо использовать для указанного веса мясо или мясная смесь (PHS / FDA 2001).Все поверхности мяса должны быть вращать и тереть с интервалами, достаточными для обеспечения пропитывание отверждения при использовании метода сухого отверждения (PHS / FDA 2001). Иммерсионное отверждение требует периодического перемешивания партии для облегчения равномерное отверждение (PHS / FDA 2001). Отверждение следует проводить в температура от 35 ° F до 40 ° F. Более низкая температура устанавливается с целью обеспечения пропитывания отверждения, а верхний установлена ​​температура для ограничения роста микробов (PHS / FDA 2001).Лечение решения должны быть отброшены, если они не остаются в той же партии продукта в течение всего процесса отверждения — из-за возможность роста бактерий и перекрестного заражения, не повторно использовать рассол (PHS / FDA 2001). 6.3. Курение Убедитесь, что коптильни работают по назначению (тепло, воздушный поток, влажность). Следует использовать соответствующие калиброванные термометры (для приготовления температура и внутренняя температура мяса).Порядок доставки соответствующая термическая обработка жареного мяса в соответствии с с пищевым кодексом должны быть разработаны и использованы. Сам дым, без правильное приготовление, не является эффективным консервантом пищи (Hilderbrand 1999). Следует соблюдать осторожность при копчении мяса при температуре в опасной зоне 40-140 ° F в течение длительного периода времени. В в таком случае мясо должно быть сначала солено или вялено. 6.3.1. Копчение Потребители должны коптить продукты для приготовления пищи до внутренней температуры, указанной в списке. Министерством сельского хозяйства США (USDA-FSIS 1999). Таблица 6.1. Внутренние температуры для приготовления пищи копчением (USDA-FSIS 1999). Продукт ° F Мясной фарш и мясные смеси Индейка, курица 165 Телятина, говядина, баранина, свинина 160 Свежая говядина Средний Редкий 145 Средний 160 Готово 170 Свежая телятина Средний Редкий 145 Средний 160 Хорошо выполнено 170 Свежая баранина Средний Редкий 145 Средний 160 Хорошо выполнено 170 Свежая свинина Средний 160 Хорошо выполнено 170 Птица Цыпленок целиком 180 Индейка целиком 180 Филе птицы жаркое 170 Бедра, крылышки птицы 180 Фарш (приготовленный отдельно или в птице) 165 Утка и гусь 180 Ветчина Свежие (сырые) 160 Предварительно приготовленные (для разогрева) 140 Морепродукты Рыбный плавник Варить до непрозрачности и хлопьев легко вилкой. Креветки, омары, крабы Должен стать красным и телесным должен стать жемчужно-непрозрачным. Гребешки Должен стать молочно-белым или непрозрачный и твердый. Моллюски, мидии, устрицы Готовьте, пока не откроются ракушки. 6.3.2. Охлаждение Быстро охладите приготовленные продукты до температуры ниже 40 ° F и храните в холодильнике. Приготовленные рыбные продукты обычно следует охлаждать до 70 ° F. или ниже в течение 2 часов и до 40 ° F или ниже в течение другого 4 часа (US FDA 1998). Сведите к минимуму обращение с приготовленными продуктами. Сухие (неферментированные) продукты нельзя коптить в горячем состоянии до завершения процедур отверждения и сушки. завершенный. Колбасы полусухого брожения необходимо нагреть после брожения. до времени / температуры, достаточных для контроля роста патогенных и вызывающие обеспокоенность организмы, вызывающие порчу. 6.4. Трихинелла Продукты из свинины необходимо обработать для уничтожения Трихинелла по (а) Тепло: минимальная внутренняя температура 130 ° F (30 мин.), 132 ° F (15 мин.), 134 ° F (6 мин.) Или 136 ° F (3 мин.), (B) Замораживание: 5 ° F (20 дней), -10 ° F (10 дней) или -20 ° F (6 дней) на всю свинину кусками не более 6 куб. дюймы. Двойное замораживание раз для больших кусков толщиной до 27 дюймов или (c) некоторые сочетание лечения, сушки и копчения может убить Trichinella , но они зависят от процесса (9 CFR 318.10). FSIS одобрил использование до 50% KCl 2 на месте NaCl для уничтожения трихинеллеза (USDA FSIS 1995c). Дикую дичь (медведь, лось и т. Д.) Нужно угощать уничтожить Trichinella путем нагревания до 170 ° F, так как некоторые штаммы Trichinella устойчивы к замораживанию (CDC 1985). 6.5. Рыба Рыба, преднамеренно недостаточно обработанная (например,г., зеленая сельдь, или холодная копченую рыбу) следует сначала заморозить до 4 ° F в течение 7 дней, чтобы убить паразиты (PHS / FDA 2001) или до -10 ° F минимум 7 дней (Цена и Том 1995). Поскольку споры C. botulinum известны присутствовать во внутренностях рыбы, любой рыбный продукт, который консервировать с помощью соли, сушки, маринования или ферментации. быть потрошен до обработки. Без потрошения, токсин возможно образование в процессе.Мелкая рыба, менее 5 дюймов (12,7 см) в длину, обработанные таким образом, чтобы предотвращает образование токсинов и достигает содержания солей в водной фазе 10%, активность воды ниже 0,85 или pH 4,6 или меньше являются освобождены от требования потрошения (США FDA 1998). Для соленой рыбы и рыбы горячего копчения используйте рассол с минимальная концентрация соли в водной фазе 3,5% (Hilderbrand 1999).Не рекомендуется коптить рыбу холодным или горячим способом. не рассолены (Schafer 1999). 6,6. Рекомендации для ветчины Для деревенской ветчины, сушеной соленой ветчины, деревенской лопатки, или вяленого бекона, внутреннее содержание соли должно составлять 4% при используется с нитратами / нитритами или 10% без использования нитратов / нитритов. Правильно приготовленные вяленые ветчины можно хранить при комнатной температуре. (Рейнольдс и др., В Press, PHS / FDA 2001). Замочите ветчину по-деревенски в воде в холодильнике (40 ° F). для снижения уровня соли перед едой (PHS / FDA 2001). Высокая влажность во время отверждения и старения может привести к повреждению поверхности. порча. Плесень может расти на поверхности, и ее можно безопасно мыть. выключенный. 6,7. Колбаса Все рецепты должны предусматривать конечную внутреннюю температуру, которая будет уничтожить трихинеллы.Не рекомендуем готовить домашние неферментированные. колбасы, которые не были полностью приготовлены. Если вы их подготовите, обязательно мясо, особенно свинина, было должным образом заморожено для уничтожения трихинеллеза и другие паразиты. Используйте термометр для мяса, чтобы мясо перед приготовлением хранится в холодном состоянии, и эта колбаса приготовлена ​​должным образом. После приготовления колбасу быстро охладить и хранить в холодильнике. для кратковременного хранения или в морозильной камере для длительного хранения (Busboom 1996).Колбасы полусухого вяленого, например, летние, должны подвергнуть термообработке до 145 ° F в течение 4 минут, чтобы уничтожить E. coli которые могли пережить процесс отверждения и ферментации (USDA ФГИС 1995 г.). 6,8. Правила хранения Хранить вяленое / копченое мясо птицы в холодильнике до двух недель. или до одного года в морозилке (TAES Extension Poultry Scientists 1999).Храните слегка вяленую рыбу 10-14 дней в холодильнике или 2-3 месяца в морозилке (Луик 1998). Необходимо хранить мясо в вакуумной упаковке, например, копченую рыбу. при 40 ° F, поскольку атмосфера с пониженным содержанием кислорода увеличивает риск отравления ботулизмом (Луик 1998). Современные рецепты вяления / копчения рыбы позволяют получать скоропортящиеся продукты. продукт, который редко сохраняется лучше, чем сырая рыба. 6.9. Потребители в группе риска Вы можете защитить своего будущего ребенка, не съев акулу, рыбу-меч, королевская макрель и кафельная рыба, которые могут содержать высокие уровни метилртути (У.S. F.D.A. 2001а). Потребители из группы риска должны избегать употребления охлажденных копченостей. морепродукты, если их нет в готовом блюде. Замороженные копченые морепродукты, таких как лосось, форель, сиг, треска, тунец или скумбрия. часто в рецептах «Нова стиль», лох, киппер, копченый или вяленые морепродукты. Эти препараты подвержены риску заражения Listeria . monocytogenes загрязнения (США F.D.A. 2001b). Потребители из группы риска, возможно, захотят избежать сухого отверждения. колбасы из-за риска заражения E.coli O157: H7 (USDA ФГИС 1995b). Потребители могут отказаться от кормления вялеными продуктами. содержащие нитраты / нитриты для детей младше трех месяцев из-за последствий синдрома внезапной детской смерти (СВДС) из-за к отравлению нитратами / нитритами (метгемоглобинемия). Использование документа | Предисловие | Таблица содержания | Список литературы

Как коптить свиную грудину

Свиная грудинка — это кусок жирного мяса без костей, полученный из брюха свиньи.Посолка и копчение на медленном огне делает его нежным, сочным и ароматным. Вот как можно идеально коптить свиную грудинку!

Несколько лет назад мы начали делать бекон самостоятельно. В то время на рынке не было большого количества вариантов палео или бекона Whole30. Большинство бекона, которое вы можете купить в продуктовом магазине, содержат сахар, а также консерванты и химические вещества, которые вы обычно не можете произнести.

Мне нужно было что-то, что можно было бы легко сделать из готовых ингредиентов, поэтому я начал экспериментировать.

Что такое свиная грудинка

Свиная грудинка — это кусок жирного мяса без костей, полученный из брюха свиньи. Вы, вероятно, чаще знаете его как бекон, то есть то, чем он становится, когда его вяленые, готовят, нарезают и жарят!

Где купить грудинка свиная

Мы покупаем свиную грудинку большими кусками в местном продуктовом магазине под названием EarthFare. Обычно они проводят распродажи один или два раза в год, когда цена колеблется от 4,99 доллара за фунт до 2,99 доллара за фунт, и мы покупаем все, что у них есть.

И когда я говорю все, что у них есть, я имею в виду ЧТО у них есть. Мы часто оставляем с кусочками свиной грудинки от 50 до 70 фунтов и кладем их в нашу большую вертикальную морозильную камеру, а затем работаем с одной упаковкой за раз. Вот как выглядит одна из этих плит:

Независимо от того, есть ли у вас место для хранения больших кусков мяса или нет, вы все равно можете следовать этому руководству, чтобы узнать, как самостоятельно коптить свинину! Рецепт и количество здесь приведены для 2,5-фунтовой плиты свиной грудинки.

Как засолить свиную грудинку

Приготовление свиной грудинки состоит из двух основных этапов — вяления и нагревания. Этап отверждения является более сложным из двух.

Моей целью было создать лекарство без сахара, которое привело бы к получению свиной грудинки, соответствующей требованиям Whole30, без потери вкуса.

Сухое отверждение

Большинство домашних рецептов свиной грудинки основаны на сухом лечении, которое состоит в том, чтобы на несколько дней насыпать свинину в смесь соли, коричневого сахара и других специй.Большая часть бекона, который вы покупаете в магазине, подвергалась сушке.

Рассол для отверждения

Другой способ засолки свиной грудинки — рассол. Для этого нужно погрузить кусок свиной грудинки в смесь соли, сахара, специй и воды на несколько дней.

Когда я экспериментировал с рассолом, мне удалось отказаться от сахара, заменив жидкость яблочным сидром. Пока это сработало, естественно сладкий сидр нужно было разбавить, или мне пришлось добавить гораздо большее количество соли и других специй, чтобы получить правильный вкус в готовом продукте.

Этот подход также требовал гораздо большего физического пространства в холодильнике на протяжении всего многодневного процесса отверждения, поскольку жидкость расширяется и заполняет контейнер, который вы ей даете!

Секретный лечебный раствор

Несмотря на множество экспериментов, я не смог найти рецепт сухого лекарства, который мне понравился бы, и я так и не придумал альтернативы сахару (включая полное исключение подсластителя), который придавал бы правильный вкус сухому лекарству. Результатом большинства попыток приготовления вяленой свинины было слишком соленое.

Яблочный сидр был слишком сладким и занимал слишком много места. Сухое отверждение было недостаточно сладким. Решение , к которому я пришел, было вместо суспензии яблочного пюре (понятно?). Я думал, что яблочное пюре может решить и проблемы с пространством, и со сладостью.

Я рассудил, что некоторые из сахаров в яблочном пюре должны быть заблокированы в яблочной пюре, в отличие от сидра, где он был в жидкости, и мог свободно взаимодействовать со свиной грудинкой. Сладко, но не слишком сладко.

Я также определил, что яблочное пюре предотвращает растворение большей части соли в растворе, сохраняя его высокую концентрацию против мяса.

Это означало, что мне понадобится меньший объем суспензии: больше, чем для сухого отверждения, и меньше, чем для рассола, что означает меньше ингредиентов для получения нужного вкуса (и меньше места, занимаемого в холодильнике в течение 4 дней, что делает Джесс счастливой! )

Как засолить свиную грудинку

После того, как вы сделали лекарство, вы хотите положить 2,5-фунтовый кусок свиной грудинки в нереактивный (не металлический) контейнер — мне нравятся либо большие застежки-молнии, либо большой стеклянный контейнер, в зависимости от количества мяса, которое вы » повторно работаю с.

Добавьте также отвердитель в емкость. Когда мясо и лекарство окажутся в контейнере, не забудьте хорошо покрыть свиное брюшко, прежде чем помещать его в холодильник.

Выдержите в холодильнике в течение четырех дней, переворачивая или переворачивая каждые 24 часа для равномерного застывания. Менее четырех дней означает отсутствие вкуса. Я думаю, к пятому дню вы получите убывающую прибыль.

Сколько коптить свиная грудинка

Какой бы гриль или коптильню вы ни использовали, в первую очередь разогрейте его до 225 °.В этом уроке мы работаем с коптильней Traeger Ironwood 885 и грилем на древесных гранулах.

Убедитесь, что у вас есть термометр для мяса, чтобы измерить внутреннюю температуру свиной грудинки. В случае свинины внутренней температуры более 165 ° достаточно, чтобы убить трихинеллу или что-либо еще, что может быть в мясе.

Рекомендую курить 3 часа. Имейте в виду, что после копчения свиной грудинки вы, вероятно, все равно будете нарезать ее и приготовить, либо обжаренные, как ломтики бекона, либо приготовленные кусками, чтобы получить хрустящую внешность.

Я не думаю, что при приготовлении бекона более продолжительное время приготовления — это всегда плохо; хотя, если вы установите слишком высокую внутреннюю температуру, бекон может оказаться слишком сухим, когда вы в конечном итоге приготовите его во второй раз.

Насчет смазки

Более продолжительное копчение в основном служит только для удаления жира со свиной грудинки. Когда вы курите свиную грудинку, это нормально, если вы теряете 30-40% веса свиной грудинки в виде жира. Не выбрасывай!

Сохраните это. Он продержится несколько недель в холодильнике и дольше в морозильной камере.Он отлично подходит для приготовления яиц, овощей и многого другого. Мы храним наши в каменщике в холодильнике!

Мне очень нравится жироуловитель на Traeger Ironwood 885, потому что он делает это проще, чем любой другой курильщик, который я использовал раньше. Он отводит жир из коптильни вдали от открытого огня.

Также важно помнить, что смазка легко воспламеняется. Если у вас случился приступ, сохраняйте спокойствие и, повторяю, НЕ ПЫТАЙТЕСЬ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ВОДУ, ЧТОБЫ ПОТУШИТЬ ПОЖАР.

Обливание горящей смазки или масла водой не погасит пожар. Это приведет только к разбрызгиванию горящего масла, распространяющему пламя смазки вокруг.

Держите под рукой что-нибудь, что поможет потушить пламя — огнетушитель, ящик с солью или ведро с песком.

Когда вы отрываете от коптильни свиную грудинку, отрежьте кусок и попробуйте! Имейте в виду, что он будет теплым, немного более жевательным и жирным, чем бекон. Вы приготовите больше жира и сделаете его хрустящим, когда будете жарить.

Как долго будет храниться копченая свиная грудинка

Когда вы закончите копчение свиной грудинки, дайте ей немного остыть перед хранением.

Вы можете хранить его в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель или в морозильной камере до 3-6 месяцев.

Если у вас есть отдельно стоящая морозильная камера, она прослужит до года.

Нет курильщика? Это нормально. Вот как приготовить домашний бекон с помощью собственного лекарства и в духовке дома!

Материалы

• 2.Плита свиной грудинки 5 фунтов
• 24 унции несладкого яблочного пюре
• 1/4 стакана соли
• 1 чайная ложка черного перца
• 1 чайная ложка душистого перца
• 1 чайная ложка кайенского порошка
• Ягод можжевельника

Инструкции

1. Смешайте все сухие ингредиенты, кроме соли, в мельнице для специй и измельчите.
2. Смешайте молотые специи с яблочным пюре. Добавьте соль и перемешайте, пока хорошо не перемешается.
3. Поместите свиную грудинку в стеклянную сковороду или полиэтиленовый пакет, затем добавьте посолочную смесь и тщательно покройте.
4. Поместите сковороду или пакеты в холодильник на 4 дня, ежедневно переворачивая для равномерного застывания.
5. Когда будете готовы закоптить, достаньте из холодильника. Промойте, высушите полотенцем и дайте постоять при комнатной температуре в течение 1 часа.
6. Во время отдыха разогрейте коптильню до 225 °.
7. Разогрейте свинину, поставьте ее на гриль и коптите 2 часа.
8. Через 2 часа начинайте проверять внутреннюю температуру каждые 15 минут — вы хотите снимать ее, когда внутренняя температура превышает 165 °.
9. Нарезать и подавать. Если вы делаете бекон, дайте ему немного остыть, а затем поставьте в холодильник на ночь.

Банкноты

Копченая свиная грудинка хранится в холодильнике до 2 недель или в морозильной камере до 3 месяцев.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках без каких-либо дополнительных затрат для вас.Спасибо за Вашу поддержку!

Путеводитель по венгерскому Салонна — Вкус Венгрии

Салонна — важнейший продукт питания в Венгрии — факт, который сразу становится очевиден при посещении любого мясника на Центральном рынке (или любом другом местном рынке в Венгрии). В мясной лавке часто можно увидеть несколько видов салонны, иногда до 15 или даже 20 разных видов. В венгерском классическом произведении A Csemegepultos Naplója (что примерно переводится как «Дневник мясника») Мартон Герлоци пишет о рыночной жизни, «здесь в воздухе больше жира, чем кислорода» … 100 кг — это просто украшение елки.”

Что такое салонна и как ее едят?

Салонна консервированные (соленые или копченые) жирные куски свинины. Это древний метод сохранения пищи и энергии, который помогал людям сохранять хорошее питание, когда они много работали в поле в летнюю жару или в холодную зимнюю погоду. Салонна используется по-разному. Это ингредиент при приготовлении многих классических венгерских блюд, его подают на блюде с колбасами (hidegtál) и едят (его не нужно готовить, просто нарежьте как можно тоньше) со свежим белым хлебом, перцем и помидорами. .Его также обычно жарят на открытом огне в szalonnasütés (жареный бекон).

Венгры едят салонну во всех формах, стилях и ситуациях, но большая часть ее в конечном итоге будет использоваться в супах, тушеных блюдах или других традиционных блюдах. При приготовлении с салонной его классически обжаривают до тех пор, пока жир не растает, добавляют немного нарезанного кубиками лука, а затем добавляют большое количество перца. перец молотый.Эта простая комбинация стала основой практически неограниченных вкусовых комбинаций », — писал Джордж Ланг в книге« Кухня Венгрии ».

Производство Szalonna

Производство салонны — простой процесс, который включает в себя выдержку сырого салонны (жира) в соли (или рассоле) в течение нескольких дней, а затем копчение на каком-нибудь огне из твердых пород древесины (обычно из березы или акации). Количество соли, используемой для посола, зависит от толщины и жирности куска. Некоторые кусочки солонны полностью жирные, без полосок мяса, а другие в основном мясные, с небольшим количеством жира.Куски с большим количеством мяса (и меньшим количеством жира) легче пересолить. Мясники говорят, что более толстые и жирные куски невозможно пересолить.

Больше полосок мяса не обязательно означает более высокое качество или цену. Важнее всего качество свинины (которое обычно увеличивается с увеличением размера и возраста свиньи) и медленный естественный процесс копчения. В среднем на 10 кг солонны уходит около одного килограмма соли. Некоторые рецепты требуют приготовления салонны перед копчением, в то время как другие добавляют на той или иной стадии немного чеснока или перца.Но в целом рецепт салонны очень прост: вы добавляете соль, дым и время в кусок свиного сала.

Виды салонны

Возможно множество различных комбинаций солонны — в зависимости от куска мяса, приправы и копчения (сорт древесины и длина) — и все они имеют разные названия, например, Колозвари, Чечи, Кеньер и т. Д. новичок, который не знаком с этими названиями и препаратами, не сможет сказать, что отличает каждый из них, просто взглянув на него.Недавно я был лектором в лагере Бэкон у Зингермана в Анн-Арборе, штат Мичиган. На этом многодневном праздновании всего бекона я выступил с презентацией под названием «50 оттенков венгерского бекона». Потом было szalonnasütés. Придумывая информацию для своей презентации, я некоторое время разговаривал с мясниками на нескольких рынках в Будапеште и восхищался их широким ассортиментом салонны.

Вот список всех восхитительных салонов, которые я нашла, и то, что вы также можете найти, если пойдете за покупками самостоятельно на любом рынке Венгрии.

Csemege szalonna

Csemege szalonna (Gourmet Szalonna)

Толстый кусок солено-копченого свиного сала с оставшейся кожей, без мяса или с очень небольшим количеством мяса.

Sózott Fehér Szalonna

Sózott Fehér Szalonna (Соленая белая солонна)

Толстый кусок свиного сала, запеченный в соли, с кожей, без мяса или с очень небольшим количеством мяса. Он не копченый, по сути, это единственный не копченый вид традиционной солонны.

Коложвари Сзалонна

Колозвари Салонна (Сзалонна из Коложвара / Клуж-Напока)

Названный в честь крупного города в Трансильвании, Румыния, эта солонна изготавливается из соленой и копченой свиной грудинки (со слоями мяса). Это тот самый кусок, который по-английски называется беконом. Но он бывает крупными, а не тонкими ломтиками, а кожица остается на дне.

Főtt, Füstölt Császár Szalonna

Főtt, Füstölt Császár Szalonna (Копченый и приготовленный Император Szalonna)

Кусок колозвари солонны, сваренный.Судя по названию, количеству мяса в куску и цене, это лучший вариант в мире венгерской солонны.

Sült Császár Szalonna

Sült Császár Szalonna (Жареный Kolozsvári Szalonna)

Kolozsvári Szalonna, нарезанная на большие куски и обжаренная во фритюре.

Бекон Сел Салонна

Бэкон Сел Салонна (Салайн с беконом)

Это длинные полоски, нарезанные по бокам колозвари солонны, когда ее превращают в нарезку часара или бекон.

Бекон

Бекон

Да, в Венгрии также есть бекон, и на самом деле он называется BACON, как в английском. У этого отреза нет венгерского названия (подробнее о лингвистическом отличии бекона от салонны). Это солено-копченая свиная грудинка без кожи, нарезанная тонкими ломтиками (и коммерчески упакованная в пластик в продуктовых магазинах). Его также можно было бы назвать Kolozsvári szalonna, если бы его не нарезали на бекон!

Angol Szalonna

Angol Szalonna (англ. Szalonna)

Свиная вырезка солено-копченая с прослойкой жира (сзади) и шкуркой.Внешняя сторона также слегка маринована, чтобы получить красивый розовый цвет и более мягкую текстуру.

Эрдейи Салонна

Эрдейи Салонна (Трансильванская Салонна)

Один из самых тонких видов салонны, это нижняя часть куска свиной грудинки, на которой остается слой мяса, жира и кожи. Его маринуют в соленой воде, а затем коптят.

Паприкас Эрдели Салонна

Паприкас Эрдейи Салонна (Трансильвавская Салонна с паприкой)

Кусок Erdélyi Szalonna (см. Выше), натертый сладким перцем после охлаждения.

Тока Сзалонна

Тока Салонна (Двойной подбородок Салонна)

Как следует из названия, этот отруб сделан от двойного подбородка свиньи. Обычно его солят в соленой воде (иногда смешивают с чесноком, черным перцем и лавровым листом), а затем коптят.

Csécsi Szalonna

Csécsi Szalonna (Szalonna Csécs Style или Abált Szalonna)

Происхождение названия неизвестно, но, возможно, оно происходит от деревни Чеч (расположенной на юго-востоке Словакии, на границе с Венгрией.Другие теории предполагают, что он был назван в честь мясника по имени Ден Чеси. Эта солонна обычно производится из того же отруба, что и тока салонна (двойной подбородок свиньи). Его готовят в соленой воде (с лавровым листом, чесноком и черным перцем), копчут, а после остывания натирают паприкой. Поскольку венгры начали использовать перец в конце 1500-х годов, эта солонна является относительной новинкой в ​​кухне.

Кеньер Сзалонна

Кеньер Салонна (Хлебная Салонна)

Это один из самых тонких видов салонны, который вы найдете.Его обрабатывают солью, а затем коптят. Изготовлено из мяса свиней, выращиваемых в промышленных масштабах из-за высокого содержания мяса, и является побочным продуктом мясного производства с очень небольшими полосами мяса или без них. На него обычно смотрят свысока, и это самый дешевый вид салонны. Тем не менее, если вы ищете что-то менее устрашающее, чем огромный кусок копченого жира, вы можете выбрать этот меньший кусок копченого жира.

Чай Салонна (Tea Szalonna)

Этот отруб примерно в два раза толще (примерно от трех до четырех сантиметров), чем кеньер солонна.Он готовится таким же образом и широко доступен. Название звучит немного озадачивающе. Почему мы называем кусок свиного жира «чайной» салонной? Это восходит к временам австро-венгерской монархии, когда прилагательное «чай» означало наивысшее качество определенных продуктов, таких как солонна или масло (в Венгрии до сих пор встречается масло «чай»).

Мангалица Салонна (Салонна из свинины мангалицы)

Все вышеперечисленные салоны могут быть приготовлены из стандартной венгерской свинины или из свинины мангалица, которая является любимой породой в Венгрии.В мангаликах содержание жира намного выше, чем у современных промышленных свиней, и они восходят к тем временам, когда свиней выращивали не только для мяса, но и для салонны.

Füstölt Libamell (Копченая гусиная грудка)

Хорошо, на самом деле это не разновидность солонны, но, поскольку она соленая, копченая и имеет хороший слой гусиного жира, я думаю, что это заслуживает того, чтобы быть перечисленным здесь. Если вы любите копченое мясо, но не едите свинину, вам стоит обратить внимание на эту.

---

Узнайте больше о салонне (и других венгерских деликатесах) во время наших гастрономических туров, включая Кулинарную прогулку, Кулинарную прогулку: выпуск воскресных бранчей, Будайскую гастрономическую прогулку и Будапештскую обеденную прогулку!

Разница между копченым и некопченым беконом — копченым и сваренным

Бекон считается одним из самых любимых завтраков во многих странах мира и бывает двух видов; копченые и недокуренные.Он также имеет различные вкусы и нарезки, что делает его еще более востребованным. Это вкусное мясо может дополнять другие деликатесы из-за своего вкуса, поэтому ожидайте встретить бекон даже в разных деликатесах.

Чем отличается копченый бекон от копченого? Копченый и некопченый бекон различается по обработке. Как следует из названия, копченый бекон лечится копчением, в то время как некопченый бекон — это мясо, которое лечится только в соли. Копчение бекона придает ему совершенно другой вкус, который может незначительно отличаться в зависимости от типа используемой древесины.

Есть много различий, которые не сразу бросаются в глаза между копченым и некопченым беконом. Ниже приводится сравнение между ними, а также другая информация о солености и нарезке бекона.

Копченый бекон или некопченый

Копченый бекон отличается от копченого. Одно из основных отличий — процесс приготовления.

Копченый бекон ароматизируется, подрумянивается, готовится и консервируется с использованием дыма от тлеющего или горящего материала.Обычно это делается из дерева, но есть и другие способы копчения бекона, в том числе электрические, угольные или газовые курильщики.

Различный вкус копченого бекона также достигается за счет использования различных видов древесной щепы, древесных опилок или топлива, такого как торф или кукурузные початки. Эти исходные материалы для огня обладают уникальными свойствами, которые могут способствовать вкусу копченого бекона.

Копчение — это метод, который используется во многих странах для предотвращения трихинеллеза в мясных продуктах.Трихинеллез — это заболевание, которое вызывается паразитическими аскаридами, называемыми трихинеллами.

С другой стороны, некопченый бекон — это разновидность бекона, которую сушат в соли, но не обрабатывают дымом. Хотя многие люди предпочитают простой вкус копченого бекона, этот мясной продукт часто принимают за тонкий ломтик ветчины, а не за бекон.

Копченый бекон вкуснее, чем некопченый. Вкус варьируется в зависимости от оборудования, на котором коптилось мясо, и от того, как долго оно коптилось.

Как правило, копченый бекон имеет сочетание орехового, сладкого, травяного и маслянистого вкуса. Это причина, по которой многие люди предпочитают его больше, чем копченый бекон. Копченый бекон получается особенно сочным и нежным, особенно если его хорошо приготовить.

Не копченый бекон менее соленый?

В отличие от того, что думает большинство людей, некопченый бекон не всегда содержит меньше соли, чем его копченый вариант. Кроме того, нет никакой существующей закономерности в отношении разницы в содержании соли в разных типах бекона.По этой причине продукты из бекона должны иметь четкую и надежную маркировку.

Курение не влияет на соленость бекона. Вместо этого он только добавляет аромата, сушит, а также сохраняет мясо. Причина соленого вкуса копченого и некопченого бекона — соль, которая используется во время посола. Это помогает сохранить пищу, вытягивая влагу из мяса, уменьшая благоприятную среду для любых загрязняющих организмов, таких как бактерии и грибки. Это причина, по которой копчение продуктов помогает продлить срок их хранения.

В разных странах есть свои способы консервирования мяса. Но для большинства западных стран лечение и курение являются одними из самых популярных. Существующие методы копчения бекона также различаются в разных местах. Многие также предпочитают его как способ консервирования продуктов, поскольку они считают, что соль может содержать примеси, которые могут привести к нежелательным результатам при отверждении. Таким образом, некопченый бекон с большей вероятностью будет более соленым, чем копченый, потому что при консервировании в первую очередь используется соль.

Различные нарезки копченого и некопченого бекона

Бекон, копченый или некопченый, бывает разной нарезки в зависимости от предпочтений местных потребителей. Вот различные виды нарезки бекона:

Бекон на спине

Бекон на спине — это разновидность нарезки бекона, состоящая из мяса, полученного из филе свиньи. По сравнению с другими нарезками, бекон на спинке более постный и содержит меньше жира, чем на беконе. Большая часть бекона, потребляемого в Ирландии и Великобритании, — это бекон.Этот кусок бекона также получают из того же куска свиных отбивных.

Кроме того, бекон доступен в копченом и некопченом вариантах. В Канаде также встречается разновидность бекона на спине, которая называется «бекон по-канадски». Это вяленая, копченая и полностью приготовленная свинина, нарезанная цилиндрическими медальонами и толстыми ломтиками. В отличие от других видов бекона, бекон по-канадски готов к употреблению.

С точки зрения вкуса, люди описывают его вкус, похожий на ветчину, потому что он сделан из нежирных глазков свиной корейки.Как правило, его все еще называют беконом, а в Канаде он известен только как бекон в канадском стиле.

Бекон с полосами или боком

Бекон, или бекон с прожилками, — это нарезка, получаемая из грудинки свинины. Он содержит длинные чередующиеся слои мышц и жира, идущие параллельно кожуре. В США бекон с прожилками или гарниром является самым распространенным нарезанным беконом.

В Италии гарнир из бекона, копченый или некопченый, называется панчетта. Это свернутое в цилиндры мясо после отверждения, которое, как известно, имеет сильный аромат.

Джаул бекон

Другой вид нарезки для бекона — это бекон Jowl. Это копченые и вяленые свиные щеки. У него также есть итальянский вариант под названием Guanciale, который сушат и приправляют, но не коптят.

Бекон из чечевицы можно коптить или не коптить. Он также используется для придания аромата другим популярным продуктам, включая спагетти, бутерброды и многое другое.

Ошейник с беконом

Как следует из названия, бекон для ошейника — это отруб, сделанный из задней части головы свиньи.Это популярный в Ирландии кусок бекона, который обычно варят или жарят, чтобы получить сочный и очень нежный результат.

Воротниковые соединения идеально обработаны мрамором вместе с жиром. По этой причине они полны аромата. Вы можете найти на рынке копченый и некопченый бекон из ошейника, так что вы можете получить то, что вам больше всего нравится.

Коттедж Бекон

Коттеджный бекон — это кусок свиной лопатки без костей. Именно постное мясо с указанного участка обычно перевязывают в овальную форму.Этот вид нарезки бекона бывает вяленым, а иногда и копченным. По вкусу и внешнему виду он похож на ветчину.

Некоторые варианты коттеджа горячего копчения. Это делается для того, чтобы их можно было продавать полностью приготовленными и готовыми к употреблению. С другой стороны, коттеджный бекон обычно требует приготовления, поэтому внимательно проверяйте этикетку на упаковке.

В отличие от британского, датского или ирландского бекона, коттеджный бекон немного жирнее. Однако в нем немного больше жира по сравнению с полосатым беконом Америки.

Безопасно ли есть недоваренный копченый или недокопченый бекон?

Во избежание заражения трихинеллой лучше всего есть хорошо приготовленный бекон. Это состояние вызвано личинкой червя, поражающей сырую свинину. Хотя производители используют копчение и вяление для обработки свинины, этих методов не всегда достаточно, чтобы убить трихинеллу. С другой стороны, добавление нитритов и соли делает сырой бекон менее скоропортящимся по сравнению с различными видами сырого мяса.

Заключение

Итак, копченый и некопченый бекон — это два типа бекона, которые могут быть разных нарезок.Вы можете съесть некопченый или копченый коттеджный бекон, бекон из ошейника, бекон с челюстью, полосатый бекон или бекон, а также бекон на спине и другие уникальные куски бекона из других стран. Кроме того, страны мира по-разному отдают предпочтение бекону. Если вы хотите более ароматный на вкус бекон, выберите копченый вариант. В противном случае выберите вариант без копчения, если хотите ощутить оригинальный вкус вяленой свинины.

Как использовать соль и дым для вяления мяса и рыбы

Вы когда-нибудь задумывались, как этот огромный окорок из вирджинии на костях может продержаться год, раскачиваясь на стропилах при комнатной температуре? Самая большая причина для этого впечатляющего примера консервирования продуктов — соль.Соль поглощает влагу и создает менее благоприятную среду для бактерий и грибков, которые портят наши консервированные продукты. Еще один удобный способ консервирования — копчение, при котором мясо и рыбу сушат, приправляют и консервируют. Независимо от того, уменьшили ли вы поголовье диких свиней на единицу или поймали много рыбы, методы соления и копчения помогут сохранить вашу вкусную рыбу и дичь.

Соление
Соление мяса и рыбы восходит к древним временам, но это не значит, что это надежно.Вы хотите убедиться, что делаете все правильно, поэтому начните с поиска надежного рецепта. Если вы не используете достаточно соли, пища преждевременно испортится или в ней начнут расти опасные организмы. Если вы добавите слишком много соли, ваш готовый продукт может быть слишком соленым (но это лучше, чем использовать недостаточно). Посол можно производить с помощью соленой жидкости, известной как рассол, с сухой солью или с помощью комбинации обоих методов. Отвердители, такие как нитрат и нитрит, также часто добавляют в смеси для отверждения, хотя они считаются вредными для здоровья формами соли.

Hog Dry Cure
Сухая вяленая свинина (одичавшая или другая) — самый простой и самый популярный метод вяления. Порезав ветчину, взвесьте ее, чтобы узнать, сколько соли вам понадобится. Компания по производству соли Morton рекомендует унции своего продукта Sugar Cure на каждый фунт свинины. Подсчитайте, взвесьте необходимое количество лечебной соли, затем разделите ее на три части. Нанесите первую треть на всю ветчину, плотно обернув ее вокруг порезанных костей. Повесьте ветчину в тканевый мешок в прохладном гараже или под навесом поздней осенью или поставьте ее на решетку в холодильнике, подложив под нее сковороду, чтобы собирать капли.В любом случае, температура ветчины должна быть от 34 до 40 градусов по Фаренгейту в течение одного месяца. Примените второе натирание с солью примерно через 4 дня после первого, а третье растирание примерно через 2 недели после первого. Выдержите 2 дня на фунт. Для дополнительного вкуса и долговечности закопчите ветчину холодным копчением.

Соленая рыба со специями
Добавьте один галлон воды в нержавеющую или эмалированную кастрюлю и доведите до кипения. Влейте 2 стакана соли, 1 стакан сахара (белого или коричневого), 30 грамм цельного черного перца и 5 веточек орегано.Когда соль и сахар растворятся, охладите рассол до комнатной температуры и добавьте несколько фунтов рыбы. Поставьте кастрюлю в холодное место или в холодильник на 2–4 часа. Достаньте рыбу, дайте жидкости стечь, а затем коптите как обычно.

Научитесь курить
Есть два традиционных способа копчения рыбы и других продуктов — горячее копчение и холодное копчение. Оба метода можно использовать с одной и той же пищей и одним и тем же оборудованием, с той лишь разницей, что тепло.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ: Эта техника включает в себя закрытый ящик для удержания дыма и тепла от дымообразующих материалов.Пища готовится с помощью этого тепла и пропитана ароматом дыма. Приготовленная таким образом рыба может храниться до недели при комнатной температуре. Мясо можно коптить в горячем виде и оставлять его только на несколько дней при более высокой температуре. Курильщик должен поддерживать температуру 160 градусов и более в течение 30 минут, чтобы безопасно убить любых паразитов и патогенов.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ: Холодное копчение производится при более низких температурах в течение более длительного периода времени. Целью этого метода является долгосрочное хранение, которое требует больше процесса сушки, чем процесса приготовления.Он не должен нагреваться в курильщике настолько, чтобы на самом деле приготовить пищу. Идеальная температура ниже 100 градусов.

Используйте древесную стружку из твердых пород или плодовую древесину, чтобы сделать свой безопасный и пикантный дым. Древесина яблони из местного сада дает отличный сладкий дым, который идеально подходит для птицы и свинины. Древесина гикори из близлежащего леса придает богатый, острый вкус и дает горячие, долго горящие угли. Кленовая щепа — еще один отличный выбор для мяса или рыбы. Клен также отлично подходит для копчения сыров. Мескит, произрастающий на юге U.S. — желанная древесина копчения с землистым привкусом.

Просто убедитесь, что вы избегаете любых ядовитых пород деревьев. Мои местные плохие парни на востоке США — это черная акация, тис, конский каштан, конский каштан, рододендрон и горный лавр. Вы также захотите отказаться от горько дымящихся смолистых пород дерева, таких как кедр, кипарис, красное дерево, пихта, сосна, ель и другие игольчатые деревья.

Что вы используете для консервирования мяса и рыбы? Соль, дым или и то, и другое? Давайте услышим это в комментариях.

Бекон во Франции.Бекон и соленая свинина по французскому меню. Сало по-французски означает бекон по-английски.

Слова бекон и сало во французском языке создали много проблем, когда с ними сталкиваются англоговорящие во Франции. Посетители, впервые приехавшие во Францию, пытаясь читать французские меню, могут легко запутаться в том, что французы используют бекон и сало. Путаница началась в 1066 году, когда Вильгельм Завоеватель прибыл из Нормандии во Франции и завоевал Англию.Затем Уильям разделил землю между норманно-французскими баронами, которые сражались вместе с ним. Бароны привезли в свои новые поместья норманно-французских поваров, которые внесли огромные изменения в язык, используемый на английской кухне. Среди изменений было введено французское слово «бекон», которое тогда означало то, что оно означает до сих пор: копченое, соленое или сушеное мясо со спины, бока или живота свиньи. Также было введено французское слово lard, которое означало свиной жир и по-прежнему означает свиной жир на английском языке.Несколько сотен лет спустя во Франции французы изменили значение своего слова «сало». Они сделали слово «сало» значением «бекон», и теперь во французском языке есть два слова для обозначения бекона: бекон и сало. В то время они изменили слово для обозначения свиного жира во французском языке на saindoux (произносится как sane-doo).

Saindoux

Сало свинины, сало по-французски.

Это изменение, однако, привело к тому, что немало людей, впервые говорящих по-английски во Франции, которые увидели слово «сало» во французском меню, схватили не тот конец палки.Сало во французском меню не означает блюдо, приготовленное на свином жире, это означает только бекон.

N.B. В Эльзасе и Лотарингии Северный французский диалект немецкого бекона — это шпек. Бекон и сало во французском меню:

Жареные яйца и бекон по-американски (и шпинат). https://www.flickr.com/photos/jsnyng/8993312627/ FF Oeufs au Plat, Bacon, Pain Grillé, Café et Jus d’Orange — Два жареных яйца, бекон на гриле, тосты, кофе и апельсиновый сок.N.B. И тост, и гриль для панировки по-французски означают тост по-английски.

Жареные яйца с беконом в британском стиле. https://www.flickr.com/photos/ultrakml/8563

8/

Французские виды бекона чаще всего можно увидеть в супермаркетах.

В каждой стране и регионе есть свои любимые куски мяса, и это верно для Франции и французского бекона. Имена, которые чаще всего встречаются в меню или в супермаркетах, указаны ниже.


Bacon Canadien — Канадский бекон.Нежирный соленый бекон, получаемый из филейной части свиньи. Американцы дали этому виду бекона название канадский бекон, потому что они ошибочно полагали, что это был самый популярный вид бекона в Канаде. Однако, если вы спросите канадцев, вы обнаружите, что происхождение связано с видом бекона из южного Онтарио, известного как гороховый бекон. Этот бекон популяризировал в начале 20 века в Торонто иммигрант из Англии по имени Уильям Дэвис. Наследие Дэвиса продолжает жить и сегодня: тысячи людей стекаются на рынок Святого Лаврентия в Торонто, где подают бутерброды с гороховым беконом на хрустящей булочке.
Bacon Fumé — Копченый бекон.

Chips de lard — Хрустящие кусочки бекона.

Lard Fumé — Копченый бекон. Lard de Poitrine Fumé или — Копченый бекон из груди или живота. В США мне сказали, что это называется слоеный бекон, а в Великобритании — полосатый бекон. Lard de Poitrine Frais — Свежий полосатый бекон.

Lard Maigre Frais — Свежее, постное, бекон. Lard Maigre Fume — Копченое, нежирное, бекон. Lard Maigre Salé — Соленое, нежирное, бекон. Lard Nantais — Не разновидность бекона, а блюдо из свиных отбивных и свиных шкур, приготовленных в духовке. Как следует из названия, это блюдо является традиционным в городе Нант и его окрестностях. Нант находится в департаменте Атлантической Луары и является столицей региона Пэи-де-ла-Луара.

Lard Ventrèche — Полосатый бекон. Во Франции полосатый бекон используют в свежем, соленом или копченом виде. Свежий полосатый бекон часто используют в качестве гарнира для другого мяса во время его приготовления. Для приготовления стейка необходимо обвязать стейк жиром, чтобы мясо не высыхало во время его приготовления. Иногда для придания аромата также делают бард; полосатый бекон — это также бекон, который чаще всего используется для приготовления сала, кубиков бекона. (см. Лардонс). Lardons — Маленькие кубики жирного бекона и очень важны для французской кухни.Лардон можно солить или коптить, в зависимости от желаемого вкуса, и он будет использоваться для придания вкуса многим различным блюдам. Сало можно начинить жареным цыпленком или добавить в рагу для аромата. Лардоны также можно обжарить до хрустящей корочки, а затем добавить в салат холодными.

Lardon Fumé — Копченые кубики бекона. Lardon Fumé en Tranche Fine — Тонкие ломтики копченого бекона. Tranches de Lard или Tranches de Bacon — ломтики бекона. Французские ломтики бекона ближе к британским, в них больше мяса, чем жира, и они производятся со спины свиньи.

Доступно гораздо больше стилей бекона, но перечисленные выше включают те, которые я могу идентифицировать с беконом, продаваемым в США или Великобритании. Petit Salé — соленая свинина Соленая свинина вошла на французскую и британскую кухни среди продуктов, которые можно было хранить в долгих морских путешествиях. Свинину сушили в воде и соли от четырех до шести недель, а затем сушили на воздухе.И сушеная на воздухе соленая свинина, и копченая соленая свинина могут храниться месяцами. Рецепты из соленой свинины стали частью традиционных блюд многих стран, не только Великобритании и Франции. (Чтобы узнать больше о французской связи и английской кухне, нажмите здесь).

Petit Salé aux Lentilles — Свинина соленая с чечевицей; традиционное блюдо бистро. Чечевица — это сушеный овощ, поэтому она идеально подходила к соленой свинине, так как и то, и другое можно было хранить для долгих морских путешествий.Свинина и чечевица — это обычная французская еда. Petit Salé de Canard aux Lentilles Vertes du Berry — Это не копченая свинина, это копченая утка. Копченая утка по вкусу напоминает копченую ветчину / свинину, и здесь ее подают с зеленой чечевицей Red Label из старой провинции Берри. Сейчас Берри — это в основном департаменты Шер и Эндр в регионе Центр-Валь-де-Луар.
Petit Salé Fume — Копченая соленая свинина.

Poitrine Fumé — то же, что и Lard de Poitrine Fumé. За информацией о неопубликованной книге, стоящей за этим блогом, обращайтесь к Брайану Ньюману. [email protected]

Рецепт свиной грудинки, копченой с перцем и солью по-техасски :: The Meatwave

Я начинаю готовиться к своему ежегодному паломничеству в Техас. Хотя официальной причиной поездки служат каникулы с родственниками родственников, я использую это время года, чтобы попробовать как минимум пару новых (для меня) барбекю. К счастью, сцена барбекю в Хьюстоне начинает набирать популярность — то, что раньше было тонким пикником, превратилось в множество действительно отличных вариантов медленного копчения.Ресторан Killen’s считается одним из лучших в Хьюстоне, и я полностью согласен с ним, заказав все мясо во время моей первой поездки туда, а также жареный стейк из курицы для хорошей меры. Хотя в этой трапезе не было ни одной нижней точки, как ни странно, на меня произвела впечатление свиная грудинка, поскольку в других заведениях этот разрез редко выступал против говяжьих ребер и грудинки. Этот конкретный кусок живота имел сочный, мягкий и ароматный жир в сочетании с вездесущей техасской солью и перечной корой, которые в сочетании давали несколько прекрасных ломтиков барбекю.Поэтому в ожидании поездки, полной таких восхитительных блюд, я решил, что сейчас самое подходящее время, чтобы поделиться своей попыткой попробовать копченую свиную грудинку в техасском стиле .

Свиная грудинка не новость для моего курильщика, но предыдущие попытки были в лучшем случае посредственными. Моя проблема постоянно заключалась в том, что я не мог получить тот супермягкий, тающий во рту жир, который делает лучшую свиную грудинку настоящим наслаждением. Я изучал способы достижения этого, поэтому очень надеялся, что на этот раз мои два куска бескостного живота будут значительным улучшением по сравнению с прошлыми попытками.

Я купил свой живот на местном азиатском рынке — я всегда находил достаточно живота по хорошим ценам в этих специализированных продуктовых магазинах, — который шел с кожей. Поскольку медленное копчение не дает отличной свиной шкуры, и, чтобы увеличить площадь, которую можно натирать, я удалил кожу с каждого куска живота.

Затем я смешал натертую смесь, состоящую только из соли и перца. Несмотря на то, что втирка проста, нужно помнить о нескольких вещах, чтобы сделать ее идеальной техасской.Во-первых, перец следует крупно измельчить, чтобы получился острый перечный вкус и небольшой хруст в конечном продукте. Чтобы добиться этого, я всегда начинаю с целых горошин перца, которые я измельчаю короткими импульсами в моей мельнице для специй, проверяя между каждым импульсом, чтобы гарантировать надлежащий помол. Во-вторых, баланс соли и перца. Раньше я ездила здесь пополам, но меня больше привлекали супер острые корочки, поэтому я соответственно увеличил содержание перца, чтобы получить правильный укус.

Как только я натерла кожу, я обильно покрыла ею живот.Я всегда беспокоюсь, что сделаю мясо слишком соленым, когда сделаю это, но я еще не сталкивался с этой проблемой, так что не стесняйтесь наносить растирание.

Затем я перестал курить, и я надеялся исправить прошлые ошибки в процессе обработки свиной грудинки. Я готовил свой живот при температуре 165 ° F или чуть выше, но на самом деле это просто температура, при которой мясо официально «готово», но не тогда, когда жир стал и размягчился до идеальной консистенции. Я готовлю свою грудинку и говяжьи ребрышки до 203 ° F, после чего они начинают дрожать и имеют тот чудесный мягкий сочащийся жир, который делает барбекю таким великолепным.

Итак, я нанял своего верного гуру барбекю и установил целевую температуру мяса на животе 203 ° F и позволил ему дымиться при температуре 225 ° F, пока оно не достигнет цели. Это было около 7-8 часов, что было на много часов дольше, чем я готовил живот в прошлом.

Когда я удалил живот курильщика, у меня появилось характерное покачивание, от которого у меня закружилась голова от мысли, что я достиг идеального живота, к которому стремился. Однако было не совсем время это выяснять, так как я также узнал, что отдых на пару часов также очень важен для достижения идеальной консистенции.Поэтому я завернул каждый кусок живота в полиэтиленовую пленку — вы также можете использовать мясную бумагу или фольгу — и поместил их в Cambro, пока не пришли гости и не пришло время подавать.

Этот период времени оказался больше, чем пара часов отдыха, на которые я стремился, и когда я наконец развернул живот для подачи, он охладился больше, чем я хотел. Тем не менее, у мясо и жир были мягкими и вкусными, а кора была сильно острой с легким хрустом, имитирующим техасское барбекю, которое я люблю .Мне кажется, если бы я нарезал мясо раньше, оно было бы ближе к идеалу, что является для меня огромным достижением. Быть близким было не так уж плохо, потому что это просто подогревало мой аппетит к настоящим вещам в Техасе, которые я съедаю всего через несколько недель, чтобы закончить этот год на высокой ноте.

Опубликовано в четверг, 15 декабря, 2016 Джошуа Бусель

Распечатать рецепт

• Выход От 8 до 12 порций
• Подготовка 5 минут
• Неактивный 1 час
• Повар 6 часов
• Всего 7 часов 5 минут

Состав

• 1/4 стакана черного перца грубого помола
• 3 столовые ложки кошерной соли
• 1 кусок свиной грудинки без костей, 4-5 фунтов без кожи
• 3 куска древесины средней дымности, например дуба или гикори

---

Процедура

1. В небольшой миске смешайте перец и соль, чтобы натереть.Обильно приправьте свиной грудинку растиранием.
2. Разожгите коптильню или гриль до 225 ° F, добавляя куски копченой древесины, когда она нагрета.

   No related posts.