грибы

   Собирать грибы нужно в местах с хорошей экологией, подальше от проезжей части и населенных пунктов. Принесенные из леса грибы необходимо тщательно очистить от «мусора». Отмывать листья, траву, иголки и грязь нужно основательно, иначе возбудители заболеваний (клостридии) попадут в соленые или  маринованные грибы. После тщательной очистки  грибы необходимо несколько раз промыть под проточной водой и  отваривать дважды, полностью сливая воду.    Приготовление грибов откладывать нельзя,  их нужно готовить как можно скорее. Посуда должна быть хорошо вымыта, банки и крышки простерилизованы. При мариновании грибов солить и добавлять уксус необходимо по рецепту, создавая кислую среду.

   Еще один способ заготовки грибов – сушка. При этом способе происходит уничтожение возбудителей и их токсинов, в частности, ботулотоксина.

   Заморозка также является одним из самых безопасных способов заготовления грибов. Перед заморозкой грибы необходимо проварить в рассоле на протяжении 20 минут, остудить и расфасовать в пакеты для хранения в морозильной камере.

   Таким образом, мытье и варка – лучшая профилактика отравления консервами, так как клостридии с частичками земли попадают на поверхность грибов, а при некачественной обработке в герметично закрытых банках развивается сам микроорганизм с накоплением опаснейшего для жизни и здоровья человека ботулотоксина. Чаще всего бактерия встречается в соленых и маринованных грибах. Домашняя консервация из грибов – один из главных источников опасного токсина. Риск повышается, если грибы плохо вымываются перед обработкой или банки недостаточно стерилизуются. Основной путь попадание в организм – желудочно-кишечный тракт. Нельзя заразиться ботулизмом от другого человека, а так же сорванные, поджаренные или соленые в деревянных кадушках грибы не несут подобной опасности, так как доступ воздуха препятствует размножению анаэробных бактерий.

   Ботулизм – это не отравление грибами. Причиной болезни становится именно технология приготовления консервации, потому нет разницы, будут ли в банке опята или мухоморы. Даже проверенный гриб, такой как боровик или рыжик, может превратиться в яд.  Ботулотоксин – это комплекс белков или пара нейротоксина и белка, который собственно защищает яд от воздействия агрессивной соляной кислоты желудка. Потому ботулизм в грибах настолько живуч: не боится жары, холода, солнца, кислот и щелочей. Нейротоксин блокирует импульсы нервной системы, а именно расщепляет белок, который нужен для транспортировки ацетилхолина, потому обмен сообщениями между синапсами клеток прерывается. Мышцы без импульсов расслабляется навсегда, наступает паралич. Первые симптомы отравления ботулизмом появляются как спустя 2-12 часов после потребления грибов, так и через сутки, что зависит от количества проникшего токсина. Смерть происходит фактически в 80% случаев. Иногда признаки возникают только через 2-3 дня, когда съеденная пища давно забыта. Чем раньше болезнь дает о себе знать, тем больше токсина проникло в тело, тем тяжелее будет протекать отравление. Первые признаки не вызывают тревоги, потому что характерны для пищевой инфекции или гастроэнтерита: острая боль в центре живота; многократная рвота; жидкий стул около 3-5 раз в день (стул более 10 раз в день указывает на другое инфекционное поражение). Перечисленные симптомы появляются при раздражении слизистых оболочек желудка и кишечника. Потому надо знать, как определить поражение нервной системы. Проявления нейроинфекции не всегда возникают сразу. Распознать системное поражение можно по головной боли, общей слабости, ознобу и повышению температуры до 38 до 40 градусов. Через 24 часа отравление вступает в другую фазу: температура нормализуется, а понос сменяется стойким запором из-за паралича мышц. Ботулизм – это инфицирование нервной системы, и проверить его влияние можно только по специфическим признакам: проблемы зрительного аппарата: туман перед глазами, двоение, нарушение аккомодации — человек не может сфокусировать взгляд. Все это указывает на поражение глазодвигательной мускулатуры. Нарушаются движения глазных яблок, происходит опущение века. Поражение языкоглоточного и подъязычного нервов проявляется сухостью слизистых рта, человек не может глотать воду и твердую пищу, говорит осевшим голосом с измененным тембром, ощущает ком в горле. Дыхание становится поверхностным, нарастают боли в груди в шее, так как невозможно правильно сделать вдох. Организм испытывает нехватку кислорода, нарастает головокружение и слабость. Слабость нарастает даже если человек лежит неподвижно. Характерный признак — слабость шейных мышц, непроизвольное падение головы на грудь. Поражение лицевого нерва проявляется параличом мимических мышц (лицо напоминает маску).

   При оказании помощи больному необходимо сообщить врачу скорой помощи об употреблении грибной консервации. Заподозрив пищевое расстройство, лучше обратиться к врачу на протяжении первых суток – в этом случае есть шансы на полное выздоровление человека. Важно описать полную картину симптомов, не опуская нарушения зрения, глотания и другие ощущения в теле. Диагностика, выявляющая определенный тип токсина, занимает 3-4 дня, лечение же ведется только по клинической картине. Остатки грибов, которые кушали пострадавшие, и остальные банки обязательно отправляют в лабораторию для анализов.

   Испорченные грибы с подозрением на ботулизм можно узнать следующим образом: мутный маринад; мелкие пузырьки воздуха, которые поднимаются со дна; вздутие крышки. Домашние консервы, имеющие похожие признаки, стоит утилизировать, чтобы не подвергать риску себя и близких людей. Подобные проявления могут быть следствием размножения не только клостридий, но и других бактерий, однако помутнение рассола в грибах однозначно приведет к отравлению. Герметичные консервированные грибы с меньшей вероятностью станут источником ботулизма, если хранить их при температуре меньше 4 градусов по Цельсию.

В целях предотвращения отравлений грибами рекомендуется покупать консервированные грибы только через торговую сеть. Все эти меры помогут защитить Вас от ботулизма.

Как обезопасить себя от отравления ГРИБАМИ

СТАТИСТИКА на LiveInternet

— Как обезопасить себя от отравления ГРИБАМИ —   (стр 18)   Правила безопасности при заготовке грибов При заготовке грибов на зиму всегда следует помнить, что грибы при неправильной их обработки могут нанести непоправимый вред здоровью и даже вызывать отравления угрожающие не только здоровью, но и жизни. Заготавливая грибы впрок нужно придерживаться правила — не закрывать грибы герметически при солении, мариновании и квашении. Заготовленные впрок грибы вносят разнообразие в наше меню, обогащают его белками, витаминами и минеральными веществами, повышают аппетит и усиливают пищеварение. Однако, неоценимые полезные свойства грибов можно получить только при обязательном соблюдении правил предосторожности. В посуду обязательно должен быть доступ воздуха, исключение составляют методы консервирования предполагающие стерилизацию. Наиболее опасным токсином является ботулинус, которые вызывает опаснейшее заболевание — ботулизм. По мнению специалистов ботулизм в 50% случаев является смертельно опасным, поэтому к предупреждению такого отравления следует относится серьезно. Возбудитель ботулизма чаще всего находится в почве и на нижней части ножки гриба, поэтому срезая гриб, а не вырывая его из почвы мы уже выполняем первую меру предосторожности, так как оставляем нижнюю часть гриба в земле. При обработке грибов и подготовке их к солению, маринованию или закваске нужно тщательно их очистить от грунта, листьев, налипшей травы. Для этого грибы несколько раз промывают проточной водой, при необходимости снимают шкурку с шляпок. Однако несмотря на предварительную очистку, не исключается попадание спор и бацилл ботулизма в грибах. Особенно в герметично закрытой таре, так как палочки ботулинуса лучше развиваются при отсутствии воздуха. Поэтому лучшим способом уберечься от отравления — это стерилизация при температуре не ниже 120-125 град. Такие условия можно обеспечить используя автоклавы. Однако в домашнем хозяйстве отсутствует оборудование для промышленной обработки грибов, поэтому при заготовке грибов часто используют простой способ консервирования предусматривающий консервацию жаренных, тушеных грибов или в собственном соку. Непосредственно перед закаткой банок такие консервы следует кипятить не менее 30 минут с момента закипания. За это время токсины вызывающие ботулизм разрушаются и грибные консервы пригодны к употреблению. Открытые консервы следует хранить в холодильнике не более 48 часов. При несоблюдении правил предосторожности грибы, заготовленные на зиму могут стать страшным смертельным ядом. Ботулизм развивается очень быстро и приводит к общему отравлению организма. Уже через несколько часов после употребления пищи содержащей токсин, наступают последствия в виде головной боли, слабости, головокружений, иногда с потерей остроты зрения. Появляются резкие боли в области желудка и кишечника. Пострадавшего нужно немедленно отправить в больницу, а до приезда врача постараться тщательно, несколько раз промыть желудок 5% раствором питьевой соды. Для того, чтобы избежать тяжелых последствий отравления токсином ботулизма при заготовке грибов, нужно придерживаться простым правилам, а именно — никогда не употреблять грибы если отсутствует полная уверенность в их безопасности, не покупать грибы на рынках и у частных лиц. Если это грибы собственного приготовления то следует соблюдать правила их обработки и условия хранения.   Хранение заготовленных впрок грибов Хранение сушеных грибов Сушеные грибы очень гигроскопичны: впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего во вла­гонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Хранить в тканевых мешочках сушеные грибы не рекомендуется. Хранение соленых грибов Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5 — 6`С, но не ниже 0`С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре свыше 6`С тепла может вызвать их закисание и порчу. Надо следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле, Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде. Хранение маринованных грибов Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8`С. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом.     Симптомы при отравлении грибами. Первая помощь Если Вы съели ядовитый (отравленный) гриб, то через некоторое время появляются неприятные ощущения, боли, урчание в области живота. Лицо становится бледным, ладони покрываются испариной — сомнений нет — это отравление. Еще через некоторое время к слабости и недомоганиям прибавится тошнота и рвота, ослабление сердечной деятельности, падение пульса, похолодание конечностей. Желательно в это время принять меры, так как состояние может ухудшиться — вплоть до потери сознания, а лучше всего сразу обратиться к врачу. До приезда врачей необходимо промыть желудок теплой водой с содой или слабым раствором марганцовки. Выпить несколько таблеток активированного угля, слабительное, сделать очистительную клизму. Запрещается: пить таблетки «от живота», «от поноса», жаропонижающее и обезболивающее — они только могут ухудшить действие яда. Нельзя пить молоко, так как оно способствует высасыванию токсинов.    Понравилось? Поделитесь:

Берегите СЕБЯ !   В посуду обязательно должен быть доступ воздуха, исключение составляют методы консервирования предполагающие стерилизацию   НОВОСТИ и ОБЪЯВЛЕНИЯ

Профилактика отравления грибами — Новости

Отравления ядовитыми грибами занимают ведущее место среди отравлений ядами растительного происхождения.
Там, где произрастают съедобные грибы, всегда существуют их ядовитые «двойники», представляющие смертельную опасность для человека. Несмотря на хорошо известные внешние признаки ядовитых грибов ежегодно в различных странах мира происходят тяжелые, порой массовые отравления, заканчивающиеся в отдельных случаях смертельным исходом. Около 4% всех отравлений приходится из-за употребления ядовитых грибов. Причины этих отравлений заключаются в незнании этих грибов и неправильном их приготовлении.
В сезон 2016-2017гг. в Свердловской области не было официально зарегистрировано ни одного случая отравления грибами. Однако при сборе грибов и их приготовлении следует соблюдать меры предосторожности.
В августе 2018 года в городе Екатеринбурге на территории Чкаловского района произошло острое бытовое отравление грибами, отравился мальчик. По результатам расследования установлено, что причиной отравления послужило употребление неизвестных грибов.
В нашей стране насчитывается приблизительно 25 видов явно ядовитых и вредных грибов. Смертность при отравлениях грибами составляет от 2 до 5%. Основная причина этих отравлений — низкая осведомленность населения о съедобных и несъедобных грибах.
Отравления грибами носят чёткий сезонный характер. Наибольшее количество отравлений отмечается в конце лета – начале осени. Однако, всё чаще в течение всего года встречаются отравления замороженными в домашних условиях грибами.
Отравление могут вызвать собственно ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы, ложные опята, ложные дождевики и др.), условно съедобные грибы в результате неумелой или неправильной кулинарной обработки и даже неправильно приготовленные съедобные гриба, а также съедобные грибы, получившие название «мутанты» (накопление в мицелии ядовитых веществ, в том числе вредных для человека продуктов разложения белков в старых плодовых телах, а также продуктов жизнедеятельности насекомых и червей). Грибы являются трудно перевариваемым продуктом. Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления), а также лицам с заболеваниями ЖКТ (гастриты, холециститы, панкреатиты, гепатиты и др.) – приём грибов может спровоцировать обострение хронического заболевания.
Наиболее ранними симптомами отравления грибами являются тошнота, рвота, диарея. При появлении данных симптомов после употребления в пищу грибов немедленно обратитесь к врачу, особенно, если такие же нарушения отмечаются у всех членов семьи или всех тех, кто ел вместе с вами. Острые отравления грибами протекают намного тяжелее других пищевых отравлений. Если вы на даче, в деревне, а врач далеко, окажите себе первую помощь: промойте желудок чистой холодной водой (без марганцовки), примите активированный уголь в большом количестве (1гкг массы тела), пейте как можно больше жидкости – это позволит предотвратить обезвоживание. Однако, все принятые вами меры ни в коем случае не отменяют визита к врачу.
Грибы могут быть источником очень тяжелого заболевания – ботулизма. Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержатся главным образом в почве. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Домашняя термическая обработка их не убивает, а условия в герметически закупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития в них микробного токсина – опаснейшего для человека яда. Чтобы избежать заболевания ботулизмом, надо очень тщательно очищать и промывать от земли, предназначенные для консервирования грибы, причем они должны быть свежими и доброкачественными. При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками. Не случайно в народе говорят: «Грибы в банку закатал – опасность для здоровья создал».
Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12-72 часа после приема грибов в пищу. Клинические проявления заболевания ботулизма: головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос, судороги, затруднение глотания и нарушение зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми). При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков следует срочно обратиться к врачу.
Профилактика отравления грибами, или правила грибника:
— Не употребляйте в пищу как сырые, так и приготовленные дикорастущие грибы, в съедобности которых вы не уверены;
— Собирать только те грибы, которые вы хорошо знаете. Обязательно с ножкой;
— Отправляясь на сбор грибов, по возможности, пригласите опытного грибника;
— Не собирайте грибы вдоль автомобильных дорог, железнодорожных путей, в черте города;
— Не полагайтесь на иллюстрированные руководства при идентификации грибов и определении их съедобности;
— Не определяйте съедобность грибов по их названиям, поскольку они могут различаться в различных географических регионах;
— Не верьте распространённому мифу о съедобности грибов, если они не оставляют тёмных пятен на серебре или их едят птицы, насекомые, улитки, черви и т.п.;
— Не пробуйте сырые грибы на вкус;
— Не кормите грибами детей;
— Не покупайте грибы у случайных людей;
— Не рекомендуем употреблять в пищу грибы людям с заболеваниями органов пищеварения;
— Избегайте употребления грибов, которые ранее вызывали заболевания у вас, ваших родственников или животных;
— Помните, что ядовитые грибы нередко растут рядом со съедобными и могут быть очень похожи на них;
— Помните, что даже съедобные грибы при неправильном приготовлении и хранении могут стать несъедобными и токсичными;
— Помните, что употребление в пищу грибов совместно с алкоголем, а также их приготовление с добавлением алкоголя может активировать ряд токсинов и приводить к возникновению отсроченного токсического синдрома;
— Помните, что даже съедобные правильно приготовленные грибы должны употребляться в пищу в умеренных количествах в качестве гарнира, а не основного блюда;
— Нельзя хранить свежие грибы более суток, даже в холодильнике, а солёные и маринованные грибы более года.
— Не занимайтесь самолечением – обратитесь за медицинской помощью.

 

О мерах профилактики отравления грибами. Профилактика ботулизма

Отравления грибами относятся к биологическим отравлениям, встречаются не редко и иногда заканчиваются трагически. Грибы являются трудноперевариваемым продуктом, их употребление не рекомендуется детям, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями пищеварительного тракта. В детском организме ещё нет необходимого количества ферментов для их переваривания, именно поэтому не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет.

С начала 2020 года (по состоянию на 20.10.2020г.) в городе Минске зарегистрировано 7 случаев отравления грибами с 7 пострадавшими (за аналогичный период прошлого года – 17). Все пострадавшие употребляли, по их словам, съедобные грибы (свежие, замороженные либо консервированные). Зарегистрирован 1 летальный случай.

У отравившегося через 10-12 часов появляются тошнота, сильная рвота, резкие боли в области живота, головная боль и судороги. Основными причинами пищевых отравлений являются: неумение распознавать съедобные грибы и отличать их от ядовитых, неправильное приготовление грибов.

Санитарно-эпидемиологическая служба г.Минска обращает внимание на меры профилактики отравлений грибами при сборе, хранении, приготовлении и заготовке грибов:

• собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населённых мест;
• собирайте только те грибы, о которых Вы точно знаете, что они съедобны;
• срезайте каждый гриб с целой ножкой, не употребляйте в пищу перезрелые, дряблые грибы;
• все принесённые домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть, нельзя хранить грибы в тепле — это скоропортящийся продукт;
• перед приготовлением блюд свежие грибы нужно обработать: очистить от земли, хорошо промыть в воде, а затем отварить;
• обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид грибов готовить отдельно.

Опасность отравления грибами не устраняется полностью обработкой продукта. Консервированные грибы при длительном хранении в закрытой емкости могут стать причиной интоксикации ботулотоксином, т.е. ботулизма. Ботулизм – тяжёлое, потенциально смертельное инфекционное заболевание, вызванное попаданием в организм ботулинического токсина. Возбудители ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, т.е. в герметически закупоренных банках, образуя очень сильный токсин.

Выделяют следующие симптомы отравления грибами вследствие нарушений правил консервации:

• внезапная тошнота и рвота;
• боли и рези в животе;
• интенсивная головная боль;
• лихорадка;
• расширение зрачков;
• нарушение координации движений;
• изменения сознания.

Санитарно-эпидемиологическая служба г.Минска напоминает, что нельзя покупать сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли. Грибы следует приобретать на рынках, торговых объектах.

Если Вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка загрязнена. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, маркировки и вообще отсутствует информация о товаре. В торговых объектах запрещена реализация продукции без наличия сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность.

Берегите свое здоровье! Будьте внимательны при сборе грибов, их обработке и приготовлении!

Ботулизм

Сегодня отдыхала в лесу, собирала чернику. Мечтала о крепких боровиках, ярких подосиновиках, но попались лишь несколько желтых душистых лисичек. Грибы люблю собирать с детства, разбираюсь в них, умею готовить. Но хочу предупредить об опасной и тяжелой болезни под названием «ботулизм», которая развивается при употреблении некачественных консервированных грибов.

Симптомы ботулизма. Первыми симптомами могут быть сильные головные боли, головокружения, общая слабость, боли в животе, рвота, сухость во рту, «комок» в горле, нарушение зрения, двоение в глазах. Заболевание напоминает отравление грибами, но развивается без употребления в пищу поганок.

В неврологическом статусе выявляются широкие зрачки, косоглазие или полная неподвижность глазных яблок, опущение век. Нередко присоединяется осиплость голоса и нарушение глотания. Часто развивается неврит лицевого нерва. Возможны параличи конечностей. При ботулизме никогда не бывает нарушений чувствительности и потери сознания.

Если болезнь начинается с нарушения зрения, то пациенты нередко обращаются к окулисту с жалобами на сетку, туман, «мушки», двоение в глазах. У отдельных людей развивается острая дальнозоркость, которая поддается коррекции очками.

Наиболее тяжелое течение при развитии острой дыхательной недостаточности. Человек среди полного здоровья начинает ощущать нехватку воздуха, делать вынужденные паузы во время разговора. В груди возникает чувство сжатия или стеснения, в отдельных случаях возникают боли в грудной клетке. Частота дыхания нарастает до 30-40 в минуту. В тяжелых случаях наступает остановка дыхания и без реанимации человек умирает.

Лечение ботулизма в домашних условиях недопустимо. Ботулизм – смертельно опасное заболевание, с которым нельзя бороться самостоятельно. Необходима срочная госпитализация в больницу с реанимационным отделением. До приезда скорой помощи можно промыть желудок 2% содовым раствором. Выздоровление происходит очень медленно, обычно более месяца.

Свою первую пациентку с ботулизмом я запомнила на всю жизнь. Приходит бабушка «божий одуванчик» с жалобами на двоение в глазах, нарушение глотания, слабость в конечностях и головные боли. На консультацию к неврологу её направили более опытные врачи с подозрением на инсульт.

При сборе анамнеза выяснилось, что бабушка вчера вечером поела маринованных грибочков и всю ночь мучилась от расстройства желудка. Коллеги посмеялись над моим диагнозом, но бабушку госпитализировали в инфекционное отделение. Через час больная стала задыхаться. Без дыхательной реанимации с подключением к аппарату искусственной вентиляции легких пациентка бы погибла.

Профилактика ботулизма. Ботулотоксин был найден во многих пищевых продуктах домашнего приготовления: маринованных, консервированных, копченых, вяленых. От консервирования мяса, рыбы и грибов в домашних условиях лучше отказаться. Грибы лучше мариновать или солить в открытой для доступа воздуха посуде. Безопасность «баночек» нельзя установить на глаз, ботулотоксин не приводит к изменению цвета, запаха или вкуса пищи.

Нельзя употреблять в пищу консервы с вздутыми крышками. Нельзя покупать на рынках у незнакомцев маринованные в домашних условиях грибы, закатанные под металлические крышки.

Если же хозяюшки планируют на зиму заготовки, то нужно тщательно мыть овощи, фрукты, грибы, стерилизовать банки, крышки и подвергать термической обработке сами продукты (лучше в автоклаве).

Профилактика отравления грибами

Отравления ядовитыми грибами занимают ведущее место среди отравлений ядами растительного происхождения.

Там, где произрастают съедобные грибы, всегда существуют их ядовитые «двойники», представляющие смертельную опасность для человека. Несмотря на хорошо известные внешние признаки ядовитых грибов ежегодно в различных странах мира происходят тяжелые, порой массовые отравления, заканчивающиеся в отдельных случаях смертельным исходом. Около 4 % всех отравлений приходится из-за употребления ядовитых грибов. Причины этих отравлений заключаются в незнании этих грибов и неправильном их приготовлении.

В сезон 2016-2017гг. в Свердловской области не было официально зарегистрировано ни одного случая отравления грибами. Однако при сборе грибов и их приготовлении следует соблюдать меры предосторожности.

В августе 2018 года в городе Екатеринбурге на территории Чкаловского района произошло острое бытовое отравление грибами, отравился мальчик. По результатам расследования установлено, что причиной отравления послужило употребление неизвестных грибов. На период до 27.08.19 случаев отравления грибами на территории г. Ревда и в Свердловской области в целом, не зарегистрировано.

В нашей стране насчитывается приблизительно 25 видов явно ядовитых и вредных грибов. Смертность при отравлениях грибами составляет от 2 до 5%. Основная причина этих отравлений — низкая осведомленность населения о съедобных и несъедобных грибах.

Отравления грибами носят чёткий сезонный характер. Наибольшее количество отравлений отмечается в конце лета — начале осени. Однако всё чаще в течение всего года встречаются отравления замороженными в домашних условиях грибами.

Отравление могут вызвать собственно ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы, ложные опята, ложные дождевики и др.), условно съедобные грибы в результате неумелой или неправильной кулинарной обработки и даже неправильно приготовленные съедобные гриба, а также съедобные грибы, получившие название «мутанты» (накопление в мицелии ядовитых веществ, в том числе вредных для человека продуктов разложения белков в старых плодовых телах, а также продуктов жизнедеятельности насекомых и червей). Грибы являются трудно перевариваемым продуктом. Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления), а также лицам с заболеваниями ЖКТ (гастриты, холециститы, панкреатиты, гепатиты и др.) — приём грибов может спровоцировать обострение хронического заболевания.

Наиболее ранними симптомами отравления грибами являются тошнота, рвота, диарея. При появлении данных симптомов после употребления в пищу грибов немедленно обратитесь к врачу, особенно, если такие же нарушения отмечаются у всех членов семьи или всех тех, кто ел вместе с вами. Острые отравления грибами протекают намного тяжелее других пищевых отравлений. Если вы на даче, в деревне, а врач далеко, окажите себе первую помощь: промойте желудок чистой холодной водой (без марганцовки), примите активированный уголь в большом количестве (1г на кг массы тела), пейте как можно больше жидкости — это позволит предотвратить обезвоживание. Однако, все принятые вами меры ни в коем случае не отменяют визита к врачу.

Грибы могут быть источником очень тяжелого заболевания — ботулизма. Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержатся главным образом в почве. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Домашняя термическая обработка их не убивает, а условия в герметически закупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития в них микробного токсина — опаснейшего для человека яда. Чтобы избежать заболевания ботулизмом, надо очень тщательно очищать и промывать от земли, предназначенные для консервирования грибы, причем они должны быть свежими и доброкачественными. При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками. Не случайно в народе говорят: «Грибы в банку закатал — опасность для здоровья создал».

Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12-72 часа после приема грибов в пищу. Клинические проявления заболевания ботулизма: головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос, судороги, затруднение глотания и нарушение зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми). При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков следует срочно обратиться к врачу.

Профилактика отравления грибами, или правила грибника:

• Не употребляйте в пищу как сырые, так и приготовленные дикорастущие грибы, в съедобности которых вы не уверены;
• Собирать только те грибы, которые вы хорошо знаете. Обязательно с ножкой;
• Отправляясь на сбор грибов, по возможности, пригласите опытного грибника;
• Не собирайте грибы вдоль автомобильных дорог, железнодорожных путей, в черте города;
• Не полагайтесь на иллюстрированные руководства при идентификации грибов и определении их съедобности;
• Не определяйте съедобность грибов по их названиям, поскольку они могут различаться в различных географических регионах;
• Не верьте распространённому мифу о съедобности грибов, если они не оставляют тёмных пятен на серебре или их едят птицы, насекомые, улитки, черви и т.п.;
• Не пробуйте сырые грибы на вкус;
• Не кормите грибами детей;
• Не покупайте грибы у случайных людей;
• Не рекомендуем употреблять в пищу грибы людям с заболеваниями органов пищеварения;
• Избегайте употребления грибов, которые ранее вызывали заболевания у вас, ваших родственников или животных;
• Помните, что ядовитые грибы нередко растут рядом со съедобными и могут быть очень похожи на них;
• Помните, что даже съедобные грибы при неправильном приготовлении и хранении могут стать несъедобными и токсичными;
• Помните, что употребление в пищу грибов совместно с алкоголем, а также их приготовление с добавлением алкоголя может активировать ряд токсинов и приводить к возникновению отсроченного токсического синдрома;
• Помните, что даже съедобные правильно приготовленные грибы должны употребляться у пищу в умеренных количествах в качестве гарнира, а не основного блюда;
• Нельзя хранить свежие грибы более суток, даже в холодильнике, а солёные и маринованные грибы более года.
• Не занимайтесь самолечением — обратитесь за медицинской помощью.

Шампиньоны- Администрация СГО

Шампиньоны – одни из наиболее часто используемых в кулинарии грибов. В продаже их можно найти в любом магазине, однако не всегда эта продукция может оказаться свежей. Могут ли испортиться шампиньоны в холодильнике? Шампиньоны, как и любые другие продукты, имеют свои предельно допустимые сроки хранения в холодильнике. При отклонении от рекомендуемых параметров температуры или влажности он резко сокращается. В таких условиях, а также при превышении допустимых сроков хранения, в тканях гриба начинаются интенсивные процессы разложения, приводящие к порче продукта. Свежие, только что собранные шампиньоны имеют привлекательный вид, они упругие на ощупь, на них нет следов гнили и разложения. Однако таким грибам достаточно всего нескольких часов, чтобы заметить на них первые признаки порчи. Особенно быстро это происходит при повышенной температуре и влажности. Если в течение ближайших 6-8 часов грибы не поместить в холодильник, то они очень быстро начнут портиться. Как выглядят испорченные шампиньоны. Признаками испорченных свежих шампиньонов являются:  Отсутствие матового блеска, характерного для только что собранных экземпляров.  Появление черных точек на поверхности шляпки. Плодовые тела стали влажными и скользкими.  Появление постороннего запаха, отличающегося от естественного миндального или анисового аромата шампиньонов.  Почернение пластинок с обратной стороны шляпки.
По всем этим признакам можно быстро понять, что шампиньоны испорчены. Если повреждения носят локальный характер, то урожай, скорее всего, удастся спасти, перебрав грибы, вырезав проблемные участки и пустив в переработку с обязательным отвариванием. Если же порча началась массово, то лучше не искушать судьбу и выбросить грибы на помойку.  Как узнать, что сушеные шампиньоны испортились? Сушка – отличный способ заготовки грибов впрок. Однако нарушения условий, а также сроков хранения нередко приводят к их порче. Определить испорченные шампиньоны можно по следующим признакам: На пластинках сушеных грибов появилась плесень.  В аромате грибов явственно ощущается запах гнили Пластинки потеряли упругость и рассыпаются.  В грибах появились личинки паразитов или их признаки (ходы, отверстия). Сушеные грибы необходимо время от времени осматривать. Если своевременно обнаружить эти признаки испорченных шампиньонов, то часть запасов иногда можно сохранить. При этом необходимо полностью перебрать все грибы и без жалости выбросить все, что имеет хотя бы малейшие признаки повреждения.                                             Как узнать испортились ли шампиньоны маринованные, консервированные? Консервированные шампиньоны – настоящее лакомство. Многие грибники маринуют и солят их самостоятельно, и в этом случае вероятность порчи заготовок довольно высока. Причиной этого могут послужить следующие факторы:  Некачественное сырье или ингредиенты.  Нарушение технологии приготовления. Плохая предварительная обработка сырья. Недостаточная стерилизация продукта или тары. Некачественная укупорка.   Нарушение условий хранения.
Каждый из этих факторов по отдельности или в совокупности способен привести к порче заготовок. Определить, испортились ли консервированные шампиньоны, довольно просто. Признаками этого являются:   Отсутствие прозрачности рассола или консерванта.                                                                     Вздутие крышек на банках.   Брожение, сопровождающееся выделением пузырьков газа.  Резкий неприятный запах из открытой емкости. Слизь или следы плесени на извлеченных кусочках продукта. Бомбаж (вздутие крышек) – первый признак порчи консервированных грибов. Важно! Поняв, что шампиньоны испортились, все грибы нужно немедленно выбросить. Употреблять в пищу их нельзя, это может привести к тяжелому отравлению. Употребление в пищу грибов с признаками порчи может привести к тяжелому и во многих случаях смертельному заболеванию – ботулизму.  Как определить свежесть шампиньонов?  Приобретая шампиньоны в магазине или с рук, обязательно нужно обращать внимание на следующее: Поверхность шляпки должна быть ровной, глянцево-белой. На поверхности не должно быть следов ударов, гнили, вмятин и других механических повреждений.  Покрывало, закрывающее пластинки, должно быть неповрежденным.   Срез на ножке не должен быть темным. Гриб должен иметь приятный аромат без запаха гнили. Поверхность шляпки должна быть сухой, приятной на ощупь, без слизи. Если покрывало, закрывающее обратную сторону шляпки, нарушено, то обязательно стоит обратить внимание на цвет пластинок. Если они имеют шоколадно-коричневый окрас, то гриб, скорее всего, старый. У молодых экземпляров пластинки имеют розоватый оттенок. Правила хранения. Срок хранения шампиньонов зависит от их многих факторов, в т. ч. и от способа их консервации. Свежесобранные грибы не следует держать в тепле более 12 часов. За это время их обязательно нужно поместить в холодильник или переработать. После заморозки или консервации сроки их хранения намного увеличиваются. Вот некоторые условия и рекомендуемые сроки хранения этих грибов:  В холодильнике. В условиях холодильника свежие шампиньоны могут не портиться от 3 до 6 дней. При этом для хранения нужно использовать закрывающийся контейнер, чтобы предотвратить потерю влаги. Температура хранения должна быть в пределах +2..+4°С. Замороженные. Морозильная камера позволяет сохранять свежие шампиньоны гораздо дольше – от 6 до 9 месяцев. При этом они должны находиться в полиэтиленовой упаковке, а лучше – в вакуумной. Температура должна поддерживаться в районе – 18 °С.                                                                                                                          Важно! После разморозки такой продукт нужно сразу использовать. Повторная заморозка не допускается.  Хранить замороженные шампиньоны в морозильной камере лучше в контейнере.  При помощи глубокой заморозки можно хранить не только свежие, но и предварительно отваренные или обжаренные грибы. После термообработки их остужают, раскладывают по контейнерам или пакетам и помещают в морозильную камеру. При таких же температурных условиях плодовые тела хранятся без потери свойств до 6 месяцев.                                                                                                                 Способы хранения:                                                                                                                              Сушка. Нарезанные пластинками и хорошо просушенные плодовые тела хранят в чистых полотняных мешочках в сухом прохладном месте. При соблюдении таких условий грибы могут сохраняться 1-1,5 года.                                                                                                                         Маринование. При соблюдении технологии консервирования заготовки из маринованных грибов могут храниться в прохладном месте до 1 года.                                                                          Покупные консервы, сделанные промышленным способом, обычно имеют больший срок хранения – до 2 лет.                                                                                                                                                                  Заключение.                                                                                                                                                           В большинстве случаев понять, что шампиньоны испортились, довольно просто: нужно лишь внимательно их осмотреть. Если же признаки порчи налицо, не нужно употреблять такие грибы в пищу, как бы жалко их не было. Никогда не следует экономить и рисковать своим здоровьем.

Ботулизм в грибах: признаки, профилактика

молекулы ботулизма

У большинства из нас слово «ботулизм» ассоциируется с консервированными продуктами. В первую очередь, это относится к грибным преформам отечественного производства.

Почему ботулизм обнаруживается в грибах и как уничтожить опасные бактерии? Откуда он берется в консервах и как его правильно раскрутить, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.

Немного истории

Ботулизм и грибы — далеко не единственное сочетание.Традиционно, с середины 20 века, когда стали массово применяться герметичные консервы, и по сей день источником болезни для большинства пострадавших являются домашние препараты на зиму. Но в исторические времена массовые случаи ботулизма в России возникали только из-за употребления в пищу соленой и сушеной рыбы. В европейских странах отравления были связаны с мясными колбасами, отсюда и название болезни (лат. Botulus — колбаса).

Ботулизм — опасное токсическое инфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum.Эта палка живет в почве и распространяется повсюду. Он способен образовывать споры, чрезвычайно устойчивые к неблагоприятным факторам окружающей среды — высокой температуре (до + 120 ° C), недостатку влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфицирующих средств. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 ° C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Побочным продуктом жизни стержня является ботулинический токсин, парализующий нервную систему и мышцы животных и людей.

При смертельном отравлении достаточно микроскопической дозы ботулина — от 5 до 50 нг / кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства летальный исход вероятен в 30-60% случаев, а даже при лечении этот показатель приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одним из самых опасных заболеваний пищевого происхождения, а его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других болезней.

Откуда ботулизм в грибах

По статистике, более половины случаев отравлений связаны с употреблением консервированных домашних грибов.По другим данным, в Москве и области этот показатель достигает 84%. На рыбу приходится 10%, на мясные и колбасные консервы — около 4%. Почему отравление грибами чаще других вызывает ботулизм? Поскольку бактерии содержатся в почве, избавиться от них от них очень сложно — грибы самые грязные по сравнению с другими продуктами, и полностью удалить микроскопические частицы не получится.

Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, так как на заводах используются специальные высокотемпературные режимы стерилизации продуктов.

Как развивается ботулизм в грибах? Для накопления токсина необходимы определенные условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землей. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулина +35 ° С, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре повышается риск отравления. Домашние температурные режимы стерилизации практически не влияют на споры возбудителя, тем более не могут повлиять на уже выработанный токсин.И все же соблюдение определенной технологии скручивания грибов сводит риск заболевания ботулизмом к минимуму. Об этом мы поговорим чуть ниже, а теперь узнаем, как правильно хранить грибы, чтобы не отравиться.

Как избежать ботулизма при сохранении грибов

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые некоторое время хранились под плотно закрытой крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервированными продуктами. Например, ботулизм у жареных грибов обнаруживается, когда исходный продукт изначально был сохранен, а затем открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибками, соблюдайте следующие правила хранения и приготовления продукта.

1. Консервы хранить в прохладном погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 ° С.
2. Не храните дома более одного года.
3. Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или обжарить.
4. Собирайте обработанные грибы немедленно — не оставляйте их на завтра.
5. При уборке гриб аккуратно срезать, оставляя корни в почве, чтобы не испачкать все содержимое корзины землей.
6. Тщательно вымойте и очистите сырье от земли и мусора.

Как правильно консервировать

Единственный надежный способ избежать ботулизма в грибах — это приготовить их таким образом, чтобы не требовалось плотного закрытия. Это может быть маринование на открытом воздухе или сушка. Проверенные старинные методы сохранят продукт не хуже новомодного маринада.

Что делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов о том, как избежать ботулизма при сохранении грибов, что снизит риск до минимума.

1. Нельзя заклеивать консервы грибные металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек этого правила не соблюдают. Между тем банки следует накрыть пергаментной бумагой или плотными крышками из нейлона.
2. Очень опасные рецепты, в которых грибы заправляются горячим маринадом без кипячения.В этом случае консервы нужно оставить в холодильнике не менее 10 дней и съесть как можно раньше.
3. Для уменьшения вероятности развития ботулизма у маринованных грибов перед консервированием их варят 30 минут.
4. Помните, что кипячение не гарантирует уничтожения бактерий ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 ° C. Поэтому консервы можно стерилизовать в автоклаве, в котором возможен температурный режим выше + 125 ° C.

Простой и надежный способ сохранить грибы долгое время — мороз. С появлением морозильных камер этот метод становится все более популярным.

Признаки ботулизма у консервированных грибов

ляп

Как определить ботулизм у маринованных грибов? Основная опасность заключается в том, что внешне изделие может выглядеть довольно безобидным. Грибы приятны на вкус, не меняют цвет и запах, однако микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки.В этом случае, если продукт съест несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один-двое — те, кто попал в токсин.

И все же есть явные доказательства наличия ботулинических бактерий в укупоренной банке. Вот характерные признаки ботулизма у консервированных грибов:

• банки бомбаж — вздутия крышки;
• размытое содержимое.

Профилактика

Токсин очень стабилен и может сохраняться в консервах годами, даже если бактерия давно умерла.На него не действуют соль, сахар, уксус и специи. Поэтому уничтожить ботулизм в грибах невозможно.

Все подозрительные банки, а также консервы со сроком хранения более года нужно без сожаления выбрасывать!

Повторим профилактические мероприятия, которые помогут избежать отравления. Необходимо строго придерживаться нескольких правил заготовки грибов на зиму.

1. Не закрывайте маринад плотно жестяными крышками — лучше использовать капроновые крышки или пергаментную бумагу.
2. Сырье тщательно очистить от мусора и земли.
3. Перед консервированием грибы отварить полчаса.
4. Хранить консервы в прохладном месте не более года.
5. А подозрительные банки с раздутой крышкой или помутневшим содержимым выкинуть без сожаления.

Не рискуйте своим здоровьем и не пробуйте продукт — как уже говорилось ранее, ботулин может присутствовать в консервах, видимо, не испорченных.

В заключение можно сказать: всегда нужно помнить, что любые консервы могут стать источником такой опасной инфекции пищевого происхождения, как ботулизм. Грибы в этом плане являются наиболее опасными из-за популярности консервов из маринованных грибов, где анаэробные условия, то есть отсутствие доступа к кислороду, создают идеальные условия для роста клостридий, особенно при температуре 35 ° C.

12 Продукты, вызывающие смертельный ботулизм

Пару недель назад я бросила веточку свежего ароматного органического розмарина в красивую бутылку и залила ее оливковым маслом.Тогда я не знал, что я мог убить нас этим маслом.

Оказывается, масло, настоянное на травах, является одним из двенадцати продуктов питания, или, точнее, групп продуктов питания, которые могут вызывать ботулизм, редкое, но опасное для жизни пищевое заболевание, которое вызывает паралич и может занять недели и даже месяцы. восстанавливаться.

Если вы читаете меня регулярно, то знаете, что я включил травяное масло в пост «5 способов использования свежего розмарина». Через несколько часов после того, как я опубликовал этот пост, один настороженный друг-блогер сообщил мне об опасности.Я немедленно убрал наконечник.

Чтобы охватить как можно больше людей, я также опубликовал — и опубликовал, насколько я знаю, — новую статью, четко предупреждающую о риске, вместе со ссылкой на статью в офисе Cooperative Extension Университета штата Мэн Safe Homemade Flavored and Infused Масла.

Как это случилось?

Как я могла, бабушка, которая знала о ботулизме с подросткового возраста, не знать, что свежие травы несут в себе бактерии Clostridium botulinum, вызывающие ботулизм, или что добавление их в масло обеспечит именно ту среду, в которой бактерии могут расти?

Свежий розмарин

Мне никогда не приходило в голову, что такая вещь может быть вредной.В скольких магазинах подарков для гурманов я видел такие бутылки, наполненные маслом и травами? Оказывается, коммерческие поставщики добавляют в свои травяные масла специальный богатый кислотой ингредиент, что нелегко повторить дома.

Но также Центр по контролю и профилактике заболеваний (CDC) в статье «Профилактика ботулизма: многие случаи ботулизма можно предотвратить» сообщает нам, что новые источники отравления ботулизмом обнаруживаются почти каждые десять лет. Учитывая, что до моего последнего урока Home Ec, где мы узнали о причинах ботулизма, осталось более пяти десятилетий, мне, возможно, придется наверстать упущенное.

Что еще я мог упустить за последние 50 с лишним лет?

Мой опыт заставил меня задуматься. Какие еще продукты, несущие бактерии, ускользнули от моего понимания? Как мы можем защитить себя при уборке, приготовлении, употреблении и хранении этих продуктов? Я покопался.

Запеченный картофель в фольге (A morgueFile Free photo)

В своем исследовании я обнаружил двенадцать продуктов и / или групп продуктов, которые могут подвергнуть нас и наши семьи риску заражения ботулизмом. Большинство из них я уже знал. А вот запеченный картофель, завернутый в фольгу? Это тоже новое.К счастью, мы никогда не запекали картошку в фольге.

Это полный список? Не рассчитывай на это. Я изо всех сил старался выявить продукты, которые могут подвергнуть нас опасности. Двенадцать продуктов в общих списках, которые вы найдете на этой странице, взяты с не менее авторитетных сайтов, чем сайты CDC и Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA).

Прежде чем я поделюсь списками, вам может быть интересно, что такое ботулизм и что его вызывает. Вот факты, как я их понимаю.

Примечание: я обнаружил, что правительственные веб-страницы кажутся движущимися целями.Я периодически проверяю эту страницу, но если вы обнаружите неработающую ссылку, я был бы признателен, если бы вы упомянули ее в комментариях ниже, чтобы я мог отследить новое местоположение.

Что такое ботулизм?

Ботулизм — это смертельное пищевое заболевание, вызываемое бактерией C. botulinum. Эти палочковидные бактерии обитают в почве и встречаются у многих растений и животных.

Clostridium botulinum — Изображение из общественного достояния любезно предоставлено CDC и пользователем Википедии Kookaburra

В активном состоянии он вырабатывает нейротоксин, который атакует нервы в наших мышцах, в том числе те, которые помогают нам дышать.

Только небольшое количество — мы говорим о нанограммах — может обездвижить и убить человека. Поскольку симптомы похожи на симптомы других заболеваний, таких как синдром Гийена-Барре, врачи затрудняются обнаружить. Диагностика занимает неделю и более.

К счастью, существует антитоксин, который помогает вылечить болезнь и, в большинстве случаев, предотвратить смерть. Однако восстановление может занять недели или месяцы.

Другие способы заражения ботулизмом

Хотя эта статья касается пищевого ботулизма, вы должны знать, что он может проникнуть в наши тела другими способами, такими как раны и, возможно, согласно FDA, (pdf, p.109), посредством инвазивных операций на пищеварительном тракте.

В дополнение к этому, MedScape, который перечисляет шесть форм ботулизма, включает ингаляционный ботулизм и ботулизм, вызывающий колонизацию кишечника взрослых.

Младенцы могут заразиться от грязи, а также от некоторых продуктов, которые не представляют опасности для детей старше одного года или взрослых. Эти продукты находятся в списке в отдельном разделе.

К счастью для людей, C. botulinum для роста нужна среда, почти бескислородная, и она не любит кислоту.Воздух и кислоты, такие как уксус, лимон и сок лайма, помогают защитить нас от пищевого ботулизма.

Это одна из причин, по которой люди консервируют продукты, мариновав их в уксусе.

Три факта о ботулизме, о которых следует помнить

Хотя C. botulinum и смертельно опасен, для роста ему нужна определенная среда. Мы можем уменьшить наши шансы заболеть этой болезнью, если будем помнить эти три факта.

Брюссельская капуста, консервированная в домашних условиях, требует особого обращения для предотвращения ботулизма — моргFile Бесплатные фотографии

1. С.botulinum можно переносить практически с любой пищей, в которой мало или совсем нет кислоты. Зеленая фасоль, брюссельская капуста, морковь и капуста, как и большинство овощей и многих фруктов, содержат очень мало кислоты. Другие примеры (не полный список) продуктов с низким содержанием кислоты включают грибы, мясо, рыбу и яйца. Споры C. botulinum могут попадать на любую такую ​​пищу.
2. C. botulinum требуется среда с низким содержанием кислорода и кислот. Когда мы помещаем малокислотные или некислые продукты в среду с низким содержанием кислорода, например в домашнюю банку для консервирования, мы создаем идеальные условия для размножения.Точно так же покрытие продуктов с низким содержанием кислоты маслом снижает или исключает доступность кислорода и создает среду, благоприятную для ботулина. Вот почему моё травяное масло могло стать смертельной, но вкусной пищей.
3. Вспышки C. botulinum в США чаще всего возникают из-за неправильного домашнего консервирования. Если вы планируете есть дома консервы или есть домашние консервы, следуйте рекомендациям, изложенным в статье CDC «Домашние консервы: защитите себя от ботулизма».

А теперь перейдем к списку продуктов.Фактически их два — один для младенцев, а другой для всех остальных.

Какие продукты, скорее всего, являются переносчиками ботулизма?

В отчетах FDA, а также CDC названо двенадцать продуктов или групп продуктов, которые могут переносить C. Botulinum людям. Они разбивают его на три продукта питания для младенцев до одного года и девять, которые могут представлять опасность для всех нас.

Перец халапеньо, зараженный ботулизмом — изображение из общественного достояния, любезно предоставлено CDC и доктором Часом. Hatheway, ID # 3884

Хотя я не нахожу этого утверждения во втором издании, в первом издании «Книги о плохих ошибках» FDA сообщило:

Большинство из 10-30 вспышек [ботулизма], которые регистрируются ежегодно в Соединенных Штатах, связаны с неадекватно обработанными домашними консервированными продуктами , но иногда в вспышки вовлекаются продукты промышленного производства . [выделено мной.] Колбасы, мясные продукты, овощные консервы и морепродукты были наиболее частыми переносчиками ботулизма человека.

На своем веб-сайте FoodSafety.gov Департамент здравоохранения и социальных служб США (DHHS), в ведении которого находятся и CDC, и FDA, таким образом определяет первые одиннадцать из этих двенадцати продуктов, подверженных риску. Я наткнулся на двенадцатую группу на отдельной странице FDA.

Младенцы

Банка меда — МоргFile Бесплатные фотографии

Младенцы в возрасте до одного года и младше никогда не должны есть следующие продукты.

1. Мед
2. Овощи и фрукты домашние
3. Кукурузный сироп

Обратите внимание, что детский ботулизм классифицируется отдельно, а не как болезнь пищевого происхождения. Министерство здравоохранения Миннесоты объясняет это так: младенец может заразиться ботулизмом

Когда ребенок ест или пьет что-то, что содержит споры бактерий — твердую оболочку, которую принимают бактерии, когда они не могут расти и воспроизводиться.

Поскольку мед, домашние консервы из овощей и фруктов и кукурузный сироп могут содержать споры, даже если они не размножаются активно, эти продукты, а также почва и даже грязь на ковре могут вызвать детский ботулизм.

Иногда возникает вопрос, как нам вообще удалось перенаселить Мать-Землю, не так ли? Не то чтобы мы должны легкомысленно смотреть на эти опасности. Нисколько! Но напомним себе, что это заболевание относительно редко, чтобы не думать, что мы должны надевать наших младенцев в пузырчатые костюмы.

Дети и взрослые

Для детей от одного года и старше, а также для взрослых DHHS определяет следующие продукты высокого риска.

1. Домашние консервы с пониженным содержанием кислоты
2. Неправильно консервированные коммерческие продукты
3. Рыба домашние или ферментированная
4. Масла на травах
5. Картофель запеченный в алюминиевой фольге
6. Сырный соус
7. Чеснок в бутылках
8. Продукты питания длительное время оставались теплыми
9. Замороженные, полностью приготовленные продукты (Нет в списке DHHS, но можно найти в отдельной статье, опубликованной FDA).*

* FDA в своей статье «Замороженные, полностью приготовленные продукты и ботулизм — рекомендации по безопасности пищевых продуктов» объясняет, почему они сделали это предупреждение и что нам нужно сделать, чтобы защитить себя.

Овощное и фруктовое ассорти из нашей последней фермерской коробки

Как защитить себя?

DHHS предлагает этот несколько загадочный совет по предотвращению.

• Соблюдайте осторожность при консервировании продуктов в домашних условиях
• Не позволяйте младенцам есть мед
• Получить немедленную медицинскую помощь при инфицированных ранах

CDC предоставляет более длинную версию с большим количеством конкретной информации, которая поможет вам защитить свою семью.Зайдите на их веб-сайт и прочтите все, что они опубликовали о ботулизме. Мы не хотим рисковать больше, чем должны!

Вы также можете найти информацию о методах безопасного домашнего консервирования в местном отделении по оказанию помощи. Некоторые предлагают занятия. Они также могут предлагать бесплатные, простые в использовании печатные руководства с практическими рекомендациями. Вы можете найти их на этой интерактивной карте на сайте «Ноу-хау в садоводстве». Конечно, это садоводство. Дополнительные офисы помогают садоводам, а также хранителям домашней еды.

Что делать, если вы считаете, что у вас есть пища, инфицированная ботулизмом

Надевайте пластиковые перчатки при работе с подозрительной едой.

Около полувека назад на одном из занятий по домашнему экологии я узнал, что первое практическое правило безопасности пищевых продуктов — всегда: Если есть сомнения, выбросьте его. Согласно CDC, это все еще здравый совет, но с этой ошибкой все сложнее. Мы не можем просто выбросить его в канализацию или в мусорный бак. C. Ботулин — это биотоксин. Обращайтесь с подозрительными продуктами питания в пластиковых перчатках и соблюдайте осторожность.

Как определить, когда нужно сомневаться? Для этого ознакомьтесь с руководством CDC. Пожалуйста, прочтите полное руководство, особенно этот раздел: Безопасно утилизируйте продукты и банки, которые могут быть заражены.

Оставайтесь в безопасности — проведите небольшое исследование

Вот что я узнал о ботулизме. К счастью, отравление ботулизмом встречается редко. Я вернусь и опубликую обновления, когда узнаю больше. Я надеюсь, что ссылки на этой странице помогут вам принять здоровые решения о сохранении любимых продуктов и помогут защитить вас и ваших близких

Пожалуйста, не думайте, что я покрыл все блюда и все возможности.Переходите по ссылкам. Проведите исследование. Задайте вопросы людям в местном отделении поддержки округа. (Чтобы найти свой, см. Ссылку в пункте № 2 в разделе «Разрушение».)

Если у вас есть вопрос о конкретном продукте питания, и вы не можете найти его ни по одной из ссылок, указанных на этой странице, напишите, позвоните или отправьте электронное письмо в Центры по контролю за заболеваниями. Вот контактная информация, которую они предоставляют на странице, на которую я ссылался ранее в статье.

Адрес: 1600 Clifton Road Atlanta, GA 30329-4027 USA
Телефон: 800-CDC-INFO (800-232-4636), TTY: 888-232-6348
Электронная почта CDC-INFO

Сделайте все возможное, чтобы уберечь себя и своих близких от этой смертельной болезни.

♥ ♥ ♥

Поделиться Любите здоровые рецепты? Добро пожаловать на вечеринку №106 в поддержку здорового образа жизни.

Обновлено:

05.10.17, исправлены неработающие ссылки — снова — и поскольку правительственные веб-сайты меняются с некоторой частотой, я удалил советы по предотвращению ботулизма и направил читателей непосредственно в DHHS и CDC для получения самой последней информации.
01.04.17, добавлены контактные данные CDC
17.07.16, исправлены битые ссылки

Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

Можно ли заразиться ботулизмом от маринованных яиц? — 9 важных знаков, которые вы должны знать

Ботулизм — необычное и опасное заболевание, вызываемое токсинами , продуцируемыми бактериями Clostridium botulinum. Ботулизм чаще всего передается в результате раны или пищевого отравления.

Дискомфорт в желудочно-кишечном тракте, рвота и тошнота, а также проблемы с дыханием, неподвижность и смертность — все это симптомы этого опасного для жизни состояния.

Люди могут продолжать детоксикацию от ботулизма дома после лечения.

Чтобы приготовить безопасные соленья, убедитесь, что в маринованном яйце достаточно уксуса; Ботулизмы могут расти в плохо консервированных, маринованных продуктах с pH выше 4,6.

В этой статье мы сосредоточимся на маринованных яйцах и способах защиты от ботулизма с помощью маринованных яиц .

Что такое маринованные яйца?

Что такое маринованные яйца?

Сваренные вкрутую яйца, замаринованные в рассоле или уксусе, известны как маринованные яйца.

Изначально это была техника хранения еды, чтобы ее можно было съесть днями позже, как и в случае с множеством других предметов.

Маринованные яйца впоследствии стали очень популярной закуской или закусками в пабах, ресторанах и барах по всему миру, где продается алкоголь.

В США и Великобритании маринованные яйца являются популярным блюдом в барах и пабах.

Вареные яйца, приправленные пряностями и маринованные.

Маринованные яйца легко приготовить в домашних условиях, их можно хранить в холодильнике до двух недель.

Можно ли заразиться ботулизмом от маринованных яиц?

Можно ли заразиться ботулизмом из маринованных яиц?

Да, от маринованных яиц можно заразиться такой болезнью, как ботулизм.

Факторы, способствующие оплодотворению и развитию C. elegans. Недостаток O2 означает наличие кислорода, слабый кислотный уровень (pH> 4,6), градусы> 39 F [4 C] и значительная влажность — все это характеристики возбудителей ботулизма.

Большинство случаев ботулизма в Соединенных Штатах вызвано плохими консервированными продуктами в домашних условиях.

Это первый случай ботулизма, связанный с употреблением сваренных вкрутую яиц.

Количество токсина, обнаруженного в яичном желтке, указывает на то, что развитие бактерий было сосредоточено в этой области яйца.

Токсин маринованных яиц

Бактерии и споры не должны присутствовать в неповрежденных яйцах, сваренных агрессивным способом.

Вареные яйца можно заразить, если их уколоть.

Споры ботулина в желтке C. могли выжить, потому что части желтка оставались анаэробными и не были должным образом протравлены (т.е. не были подкислены до pH 4,6).

Токсин образуется, когда споры ботулина прорастают, развиваются и размножаются.

Банка для консервирования была помещена на солнечный свет для выработки тепла, которое способствовало росту бактерий и оказывало токсическое воздействие.

Ботулизм — редкость, но когда это случается, требуется неотложная медицинская помощь.

Ботулизм может вызвать паралич и даже смерть, независимо от того, как он заразился.

Понимание того, как это происходит, — первый шаг к предотвращению.

Ниже приведены различные формы ботулизма:

• Пищевой ботулизм развивается, когда человек употребляет пищу, зараженную бактериями.
• Раневой ботулизм развивается, когда бактерии проникают в открытую рану и заставляют организм вырабатывать токсины. Это чаще случается с теми, кто работает в грязной среде или обменивает иглы для наркотиков.
• Детский ботулизм вызывается тем, что младенец проглатывает споры ботулинических бактерий, которые впоследствии развиваются в желудке и выделяют токсин.
• Каждый раз, когда взрослый глотает споры ботулинической бактерии, они развиваются в кишечнике и производят токсин, вызывая у взрослых желудочно-кишечный ботулизм.
• Ботулизм не заразен, хотя возможно, что у других, потребляющих такую ​​же зараженную пищу, будет такая же реакция. Некоторые люди могут полагать, что это может быть «получено» от другого человека в результате этого.

Признаки ботулизма от маринованных яиц

Поскольку большинство случаев ботулизма возникает у младенцев, очень важно следить за появлением у ребенка симптомов.

Если у вашего ребенка проявляются какие-либо из следующих симптомов паралича ботулизма, немедленно отведите его или ее в палату:

• Неспособность есть
• Жесткие движения
• Периодические крики
• Вялость
• Расплывчатое зрение
• Затрудненное глотание / Сухость во рту
• Слабые мышцы
• Множественное зрение
• Невнятная речь
• Могут возникать симптомы дряблости век

через шесть часов после приема зараженной пищи и может длиться до 10 дней.

Если ботулизм не лечить быстро, он может быть смертельным.

Если у вас есть какие-либо из перечисленных ниже симптомов и вы подозреваете ботулизм, немедленно обратитесь к врачу.

Гораздо более частые симптомы ботулизма, похоже, не ограничиваются только вышеупомянутым.

Итак, 3 способа избежать ботулизма из маринованных яиц

Итак, 3 способа избежать ботулизма из маринованных яиц

Есть 3 способа уберечь вас от яичного ботулизма: делать правильно, правильно есть, правильно хранить.

Все это объясняется следующим образом.

Делай правильно

Будьте осторожны, обращайтесь с едой безопасным и гигиеничным способом каждый раз, когда готовите еду.

Ниже приведены некоторые основные стандарты кухонной гигиены, которых вы должны всегда придерживаться.

• Смыть грязь с фруктов и овощей. Ботулинические бактерии могут быть найдены в почве; поэтому любая пища с грязью может быть опасной.
• Перед запеканием картофель хорошо потрите.Картофель, покрытый алюминиевой фольгой и приготовленный, следует держать в тепле до тех пор, пока он не будет употреблен или охлажден.
• Грибы очищайте от грязи.
• Варить домашние консервы за десять минут до употребления — хорошая идея.
• Храните сырный соус ручной работы и сырные соусы в холодильнике.
• Храните все молочные продукты в холодильнике.
• Удалите термообработанные обертки для снеков с отверстиями для игл или ржавчиной, если кажется, что их герметичность нарушена.
• Не ешьте старых убитых или выброшенных на берег морских животных, если вы бродите или живете на улице. Вы не представляете, как долго эти твари лежат там, и бактерии могут крепко их захватить.

Храните правильно

В свете современных представлений о микробах и хранении пищевых продуктов, процедуры домашнего консервирования и консервирования были пересмотрены в течение последних 20 лет или около того.

Это означает, что публикации или блюда этого периода должны предлагать вам инструкции и методы безопасности.

Старые рецепты в изобилии в Интернете, как и в старых книгах!

Изучите источник и узнайте.

Если вы сомневаетесь, перейдите на ресурс, которому вы можете доверять, чтобы быть актуальным.

Сравнивая исторические рецепты консервирования с современными аналогами, может оказаться целесообразным адаптировать старый рецепт консервирования.

Отсутствующие разделы старого рецепта (некоторые элементы также не были упомянуты, поскольку в прошлом повара понимали, что делать, повторяя), можно изменить, добавив недостающие этапы, которые считаются важными для безопасности.

Домашнее консервирование, консервирование

Ешьте это правильно

Ботулизмом можно заразиться также при употреблении испорченных упакованных пищевых продуктов.

Понимание того, когда следует избегать расфасованных или полуфабрикатов, имеет решающее значение для предотвращения ботулизма.

Поскольку у бактерий ботулизма нет вкуса и запаха, не полагайтесь только на запах, чтобы определить, является ли что-либо безвредным.

• Не ешьте содержимое банки, если она помята, частично открыта или деформирована иным образом.
• Если вы открываете банку с едой, и она шипит, пузырится или пахнет неприятным запахом, выбросьте ее.
• Выбросьте продукты, если верхушка отрывается слишком быстро.
• Всякий раз, когда пища пахнет странно, выбросьте ее, если вы не знаете, что она должна плохо пахнуть (в некоторых случаях некоторые съедобные ферментированные или долго хранящиеся пищевые продукты естественно пахнут ужасно для большинства людей, но эти продукты встречаются редко).
• Если на продукте есть плесень или странный цвет, выбросьте его.
• Всегда выбрасывайте, если не уверены.Не стоит рисковать.

Если у вас нет подходящего оборудования, не покупайте продукты с низким содержанием кислоты

Ботулиническая бактерия уничтожается кислотностью.

Когда кислотность недостаточна, либо она мала, либо ее нет, шансы микроорганизма на процветание повышаются.

Некоторые малокислотные культуры, такие как стручковая фасоль, спаржа, томаты, перец чили, свекла, морковь (сок) и кукуруза, плохо подходят для консервирования, если у них нет возможности нагреть их до очень высокой температуры.

Вы можете, можете, но только если у вас есть подходящее оборудование для нагрева банок выше точки кипения воды.

Это требует использования специализированной консервной машины, которая работает так же, как большая скороварка.

Если вы все же решите купить его, внимательно прочтите инструкции и точно следуйте им, чтобы получить его должным образом.

Маринованные яйца Ханны

Для уничтожения микробов используйте технику, использующую нужное количество тепла

Как указывалось ранее, даже кипяченой воды на уровне моря недостаточно для малокислой пищи (бактерии ботулизма могут переносить температуры выше 212oF / 100oC).

Однако пища, содержащая кислоту, тепло, наряду с кислотностью, убивает бактерии.

Ниже приведены некоторые из наиболее распространенных современных технологий консервирования:

Метод мойки включает погружение консервных банок в горячую воду на пять минут для их очистки и стерилизации.

Затем банки наполняются фруктами, и резиновые заглушки, смоченные в горячей воде, помещаются в отверстие контейнера до того, как закрывается крышка.

Затем контейнеры переносятся на сковороду и готовятся в соответствии с инструкциями по рецепту.

Метод с использованием духовки: Духовой шкаф нагревают, фрукты помещают в банки, и крышки свободно кладут на них.

Банки ставят на противень или противень в духовку и запекают определенное время (согласно рецепту).

Их вынимают из духовки, заливают кипящим сиропом или рассолом, надежно упаковывают и оставляют для охлаждения.

Для уничтожения микробов используйте подходящие химические вещества

Бактерии уничтожаются алкоголем, рассолом и сахарным сиропом.

В случае рассола или сахарного сиропа требуется кипячение для уничтожения бактерий.

Такие основы эффективны против микробов, вирусов, грибка и плесени.

Блюда с низким содержанием кислоты должны быть подкислены, чтобы помочь убить микробы, хотя нагрев все же должен быть включен в процесс.

Таким образом, кислотные компоненты, такие как лимонный сок, лимонная кислота, уксус и другие кислоты, могут быть использованы для повышения кислотности блюд, которые были сохранены путем нагревания.

Создание безопасных масел для инфузии

Любая пища, которая развивается в почве или соприкасается с почвой, потенциально загрязнена.

Можно по-прежнему использовать масло для консервирования продуктов, но соблюдайте меры, указанные в следующих процедурах.

• Избавиться от следов грязи. Если пилинг — единственный способ гарантировать это, подумайте о том, чтобы почистить его.
• Добавьте немного кислоты. Все коммерческие составы настоянных масел в Соединенных Штатах должны соответствовать этому требованию.
• Лимонный сок, уксус и лимонная кислота — примеры обычных подкисляющих веществ, обнаруживаемых в домашних условиях. Рекомендуемая пропорция — одна столовая ложка подкисляющего вещества на кружку масла.
• Храните масло для настаивания в холодильнике. Если у вас действительно прохладный темный подвал, этого может быть достаточно, если он остается очень холодным, но будьте осторожны, замораживание обычно позволяет дольше сохранять настоянное масло.
• Если масло становится мутным, пузырится или имеет неприятный запах, сразу же выбросьте его.

Часто задаваемые вопросы

Может ли маринованные яйца со временем тухнуть?

Маринованные яйца можно хранить в холодильнике от трех до четырех месяцев в стеклянной или пластиковой банке с такой закрытой крышкой. Однако вы должны оставить агрессивно сваренные яйца в маринованной смеси как минимум на месяц, чтобы они тщательно приправились.

Почему у наших маринованных яиц губчатая текстура?

ANS: Если яйца оставить в сильном рассоле в течение длительного периода времени, они могут стать губчатыми и эластичными.Чтобы этого избежать, извлеките их, когда они еще мягкие, и сразу же съешьте, или разбавьте жидкость для длительного хранения. Маринованные яйца следует хранить в холодильнике из соображений безопасности. Это всего лишь вопрос здравого смысла.

Можно ли долго хранить яйца в уксусе?

Чтобы этого избежать, перед подачей на стол убедитесь, что яйца правильно приготовлены, а маринованная смесь хорошо прокипела. Яйца необходимо хранить в холодильнике или морозильной камере через два дня после маринования, однако некоторые люди хранят их до четырех недель.

Как долго можно хранить маринованные яйца ручной работы?

Маринованные яйца можно хранить в герметичном контейнере или банке в холодильнике в течение трех-четырех месяцев при температуре 40 ° F или ниже. После того, как яйца замаринованы, их следует хранить в холодильнике, чтобы сохранить их качество как можно дольше.

Можно ли повторно использовать консервированный уксус с яйцами?

Повторное использование рассола не вызовет никаких трудностей в подавляющем большинстве ситуаций, особенно если вы храните его в холодильнике и используете в течение нескольких дней.На всякий случай я простерилизовал рассол, повторно вскипятив его. … Храните их в холодильнике любой ценой.

В заключение

Чтобы уничтожить микробы, используйте метод, в котором используется необходимое количество тепла.

Как указывалось ранее, даже кипяченой воды на уровне моря недостаточно для малокислой пищи (бактерии ботулизма могут переносить температуры выше 212oF / 100oC).

Однако пища, содержащая кислоту, тепло, наряду с кислотностью, убивает бактерии.

Перерабатывать любые мясные продукты при температуре 115 ° C / 240 ° F.6oC или выше, в соответствии со стандартными современными процедурами консервирования.

Это необходимо для удаления любых спор, которые могут присутствовать.

Это, как и овощи с низким содержанием кислоты, потребует использования мультиварки под давлением, способной достичь этой или более высокой температуры.

Сохранить в памяти :

Замораживание продуктов : Обязательно изучите рассматриваемый тип продуктов, так как у каждого из них свои требования к замораживанию, а некоторые продукты вообще не замораживаются.

Сушка продуктов: Бактерии, дрожжи, грибки и ферменты погибают при сушке продуктов. Чтобы получить это правильно, следуйте современным инструкциям.

Уксус: Некоторые продукты можно хранить в уксусе. Это часто используется для приготовления солений, с добавлением специй для усиления вкуса.

Копчение: Некоторые продукты, в том числе рыбу и мясо, можно коптить, поэтому держите их в чистоте и избегайте дополнительного копчения.

Сколько времени нужно для роста ботулизма в консервированных продуктах? »RusticWise

Ботулизм — редкое, но серьезное заболевание пищевого происхождения, которое может привести к летальному исходу.Если у вас есть несколько банок с едой сомнительного содержания, вы можете задаться вопросом, сколько времени нужно, чтобы ботулизм разрастался в консервах? Отравление ботулизмом вызывается бактерией Clostridium botulinum , которая растет в малокислотной пище и вырабатывает токсины, вызывающие паралич и, в крайних случаях, смерть. По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), при правильных условиях ботулизм «… споры производят вегетативные клетки, которые быстро размножаются и могут продуцировать смертельный токсин в течение 3-4 дней…»

Поскольку ботулизм является такой опасной проблемой, когда Если речь идет о консервировании продуктов в домашних условиях, важно знать, что вам нужно делать, чтобы этого не произошло.Эти токсины процветают в условиях низкого содержания кислорода, высокой влажности и низкой кислотности — другими словами, при неудачной работе по консервированию.

Отравление ботулизмом происходит при употреблении в пищу продуктов, содержащих ботулинический токсин. Если у вас есть какие-либо сомнения в безопасности консервов, приготовленных в домашних условиях или в магазине, выбросьте их — лучше перестраховаться, чем сожалеть!

Консервирование в домашних условиях — давняя традиция. Прежде чем мы отпугнем вас от консервирования, будьте уверены, что многие семьи могут потреблять сотни банок еды в год без какого-либо отравления ботулизмом.Обладая надлежащими знаниями о правилах безопасности при консервировании, вы можете сдержать ботулизм (и воспользоваться преимуществами вкусной домашней еды).

Типы ботулизма

Все формы ботулинических бактерий смертельны и токсичны. Хотя мы коснулись пищевого ботулизма, на самом деле существует четырех основных типа ботулизма человека по данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) — еще три штамма поражают животных:

1. Пищевой ботулизм: Вызывается употреблением зараженных пищевых продуктов.Большинство продуктов — это продукты с низким содержанием кислоты, такие как овощи (свекла, стручковая фасоль, грибы и шпинат), а также рыба и мясные продукты. Отравление ботулизмом заканчивается смертельным исходом в 5-10% случаев. Пищевой ботулизм не передается от человека к человеку.
2. Детский ботулизм: Обычно возникает у детей младше 6 месяцев. Младенцы могут проглотить спор C. botulinum , которые затем разрастаются в кишечнике и вырабатывают опасные токсины. Вот почему не рекомендуется кормить младенцев медом (который может содержать споры ботулизма), пока младенцу не исполнится 1 год.
3. Раневой ботулизм: Ботулинические бактерии проникают в организм через открытую рану, а затем быстро размножаются.
4. Ингаляционный ботулизм: Хотя эта форма чрезвычайно редка, она часто связана с событиями (случайными или преднамеренными), такими как биотерроризм.

На этой иллюстрации изображена микрофотография образца культуры, окрашенная генцианвиолетом, которая показывает наличие множества грамположительных бактерий Clostridium botulinum, ранее известных как бактерии Bacillus botulinus, и бактериальных эндоспор.
Предоставлено: CDC (Библиотека изображений общественного здравоохранения), № 2107.

Ботулизм окружает нас

Перво-наперво: давайте прямо сформулируем несколько терминов и фактов. Устойчивый тип бактерий, называемый Clostridium botulinum , вызывает отравление ботулизмом. Семенные формы этих бактерий называются спорами.

Ботулизм нас окружает.

Если мысль о ботулинических бактериях повсюду вызывает у вас мурашки по коже, не волнуйтесь, большинство их штаммов безвредны.

Он находится в почве (то есть на фруктах и ​​овощах, которые вы собираете или покупаете в продуктовом магазине).

Тоже в воде. К тому же он может жить годами.

Вот почему так важно тщательно мыть все продукты чистой водой перед едой (и особенно перед консервированием).

Однако ботул, содержащийся в почве и свежих продуктах, не ядовит. Эти бактерии представляют опасность при определенных условиях. Это приводит нас к следующему разделу…

Идеальная среда для роста ботулина

При правильных условиях бот-бактерии могут быстро размножаться и давать семена, называемые спорами.Эти споры особенно устойчивы и опасны и могут выдерживать очень высокие температуры.

Что это за условия, при которых споры могут развиваться, спросите вы? Botulinum любит среды с:

• низкой кислотностью
• влажными условиями
• низким содержанием кислорода (менее 2 процентов)
• теплыми температурами от 40 до 120 градусов по Фаренгейту (от 4 до 49 градусов по Цельсию).

Если вы думаете о консервированных продуктах и ​​способах их хранения, они обеспечивают правильные условия для распространения неприятных спор ботулина:

Влажные условия.Проверять.

Анаэробные условия (низкий уровень кислорода или его отсутствие). Проверять.

Комнатная температура. Проверять.

Иногда решающую роль играет способ хранения продуктов. Мужчина умер от ботулизма из-за неправильного хранения домашних маринованных яиц (примечание для самокаринованных яиц всегда нужно хранить в холодильнике!).

А как насчет низкой кислотности? Продукты с низким содержанием кислоты — это продукты с pH 4,6 или выше. Все, что имеет pH 4,6 или ниже, считается кислым или высококислотным и может обрабатываться с помощью консервного станка с водяной баней.Это включает большинство овощей, мяса, яиц, молочных продуктов, птицы и морепродуктов.

Уровни кислотности играют важную роль при консервировании пищевых продуктов. Продукты с высоким содержанием кислоты (например, большинство джемов, желе, фруктов или рецептов маринада) требуют меньше времени и могут обрабатываться при более низкой температуре.

Примечание: Большинство проблем с ботулизмом в домашних условиях возникает из-за неправильно обработанной малокислотной пищи. Обычно пища обрабатывается недостаточно долго, чтобы успешно убить все бактерии; или не использовался автоклав.Важно незамедлительно соблюдать все меры безопасности и инструкции по рецепту. Продукты с высоким содержанием кислоты, такие как, например, соленые огурцы, не способствуют развитию ботулизма.

Кредит: Yay Images

Что можно сделать, чтобы предотвратить ботулизм при консервировании продуктов

Лучший способ остановить рост бактерий C. botulinum — это выполнить следующие простые меры безопасности при домашнем консервировании:

• Используйте только надежные рецепты : Хотя этот семейный рецепт, переданный вам, может выглядеть неплохо, есть вероятность, что в нем используются устаревшие методы или недостаточное время обработки.Ученые обнаруживают, что C. botulinum может выжить в даже более кислой среде, чем считалось ранее, и поэтому время обработки рецепта может нуждаться в корректировке. В старых рецептах эти различия не учитывались.
• Тщательно следуйте рецептам: Никогда не изменяйте размеры консервантов, включая уксус, соль, сахар или лимонную кислоту. Это может изменить уровень pH, что сделает пищу потенциальной питательной средой для вредных патогенов. Используйте емкость правильного размера и не забудьте настроить на высоту при определении времени обработки.
• Всегда используйте автоклав для продуктов с низким содержанием кислоты: Единственный безопасный способ консервировать продукты с pH 4,6 или выше — это использовать автоклав. По данным Национального центра консервирования домашних продуктов питания (NCHFP), для эффективного уничтожения вредных бактерий вам необходимо обработать малокислотных продуктов при температуре от 240 до 250 градусов по Фаренгейту (от 116 до 121 градусов по Цельсию). Установите давление от 10 до 15 PSIG (фунтов на квадратный дюйм давления, измеренного манометром).Время обработки продуктов варьируется от 20 до 100 минут.
• Используйте подходящие банки и крышки: Осмотрите края банок на наличие мелких трещин или зазубрин, которые могут вызвать нарушение герметичности. Протрите края банок чистой влажной тканью, чтобы крышки плотно прилегали (даже небольшие крупинки соли или сахара могут помешать хорошей герметизации).
• Тщательно подготовьте и вымойте свежие продукты: Кожура любых фруктов и овощей требует тщательной мойки. При необходимости очистите кожуру (можно оставить кожуру для солений).Выбирайте только самые свежие продукты, без синяков и пятен, которые могут испортить пищу.
• Лопните пузырьки воздуха и обеспечьте надлежащее свободное пространство над водой: После упаковки банок с продуктами не забудьте вытолкнуть пузырьки воздуха и при необходимости отрегулировать содержимое банки, чтобы обеспечить необходимое свободное пространство. Это помогает создать плотную изоляцию, которая не дает разрастаться вредным бактериям.

Совет: Сочетание высокой температуры (достигается только с помощью автоклавы), плюс рекомендуемый PSI и надлежащее время обработки (с поправкой на высоту) является ключом к уничтожению ботулинических бактерий.

Как узнать, есть ли в пище ботулизм?

Сам по себе ботулизм трудно обнаружить, так как это бесцветные бактерии без запаха.

Однако часто есть сопутствующие признаки порчи, которые нужно искать:

• Слабое или сломанное уплотнение
• Истекающая или разбрызгиваемая жидкость
• Плесень
• Сильный неприятный запах
• Пузырьки воздуха, поднимающиеся в банке
• Утечка жидкости
• Изменение цвета, текстуры или прозрачности (помутнение)

Если вы видите какой-либо из этих признаков на самодельных или купленных в магазине консервированных продуктах, безопасно утилизируйте продукты.Не пытайтесь спасти еду, вычерпывая обесцвеченные или заплесневелые части.

Симптомы отравления ботулизмом

Симптомы могут проявиться где-нибудь в период от от 4 часов до 8 дней после употребления зараженной пищи. Ботулизм атакует нервную систему, что в конечном итоге приводит к параличу и дыхательной недостаточности.

По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), вот несколько признаков отравления пищевым ботулизмом:

• Расплывчатое зрение или двоение в глазах
• Невнятная речь
• Отвисшие веки
• Затруднения при глотании пищи
• Сухость в во рту
• Странное ощущение на языке
• Общая мышечная слабость

Если вы или кто-то из ваших знакомых испытывает какой-либо из вышеперечисленных симптомов, немедленно обратитесь за медицинской помощью.

Как безопасно утилизировать пищу при ботулизме

Помните, что токсины ботулизма опасны даже в небольших количествах — они также могут попасть в организм через кожу, поэтому не забудьте, что наденьте перчатки!

Убедитесь, что все маленькие дети и домашние животные находятся на безопасном расстоянии и не касаются зараженных продуктов.

• Поместите загрязненные банки в мешок для мусора и закройте его. Хорошая идея — упаковать это вдвойне.
• Не пытайтесь слить его в раковину или в мусоропровод.
• Если какая-либо жидкость брызнула или вылилась из банок, приготовьте раствор отбеливателя 1/4 стакана отбеливателя на 2 стакана воды . Полностью покройте поверхность места утечки раствором отбеливателя и положите сверху слой бумажных полотенец. Оставьте на 15 минут. Вытрите и выбросьте.
• Тщательно вымойте руки с мыльной водой в течение 2 минут.

Насколько распространен ботулизм пищевого происхождения?

Если все эти разговоры о ботулизме и (потенциальной) смерти напугали вас, не волнуйтесь.Пищевой ботулизм встречается довольно редко.

CDC сообщает, что в среднем в США ежегодно регистрируется около 110 случаев ботулизма, из которых только одна четверть связана с болезнями пищевого происхождения. Итак, это примерно 28 случаев пищевого ботулизма в год.

Заключение: сколько времени нужно, чтобы ботулизм разрастался в консервах?

Консервы — это удобный и полезный способ насладиться любимыми блюдами, но при домашнем консервировании важно не забывать соблюдать некоторые меры безопасности.Итак, сколько времени нужно, чтобы ботулизм разрастался в консервах? Что ж, при правильных условиях споры могут производить смертельные токсины в течение 3-4 дней.

Ботулизм — это серьезная форма пищевого отравления, которая может привести к смерти. Надеюсь, теперь вы вооружены знаниями о том, как происходит отравление пищевым ботулизмом и как безопасно предотвратить его распространение!

сообщить об этом объявлении

Важность pH пищевых продуктов при производстве коммерческих консервов

Опубликовано июл.2016 | Id: FAPC-118

От Уильям МакГлинн

Введение

Значение pH в продукте напрямую зависит от свободных ионов водорода, содержащихся в нем. еда. Кислоты, присутствующие в пищевых продуктах, выделяют эти ионы водорода, которые придают кислым продуктам их отчетливый кисловатый привкус.Таким образом, pH можно определить как меру свободной кислотности. Точнее, pH определяется как отрицательный логарифм концентрации ионов водорода. Следовательно, если пищевая ценность имеет значение pH 3,0, тогда концентрация ионов водорода, присутствующих в ней еда равна 10 ^-3 (0,001) моль / л. А если значение pH 6.0, то концентрация водорода ионов равно 10 ^-6 (0,000001) моль / л.Эти примеры показывают, что концентрация ионов водорода уменьшается по мере увеличения значения pH пищи. Это объясняет иногда сбивающий с толку тот факт, что пища с низким уровнем pH — это пища с высоким содержанием кислоты, и наоборот.

Обычно считается, что диапазон pH простирается от 0 до 14. Значение pH 7,0 является допустимым. нейтральный, потому что чистая вода имеет значение pH ровно 7.0. Значения меньше 7,0 считаются кислотными, а те, что выше 7,0, считаются основными или щелочными. На рисунке 1 ниже показаны приблизительные значения pH для нескольких типов продуктов. Более подробный список приведен в Приложении 1. Некоторые продукты, такие как яичные белки, сладкая кукуруза и некоторые выпечка может быть основной. Но большинство продуктов имеют естественную кислотность, а значение pH меньше 7.0. Даже в этом случае значение pH конкретной пищи может иметь драматический эффект. от типа обработки, необходимой для его безопасного хранения.

Рис. 1. Шкала pH и распространенные типы пищевых продуктов

pH и рост микробов

Микроорганизмы, включая дрожжи, плесень и бактерии, чувствительны к pH продуктов питания.Очень низкие или очень высокие значения pH предотвратят рост микробов. С практической точки зрения Ни одна необработанная пища не имеет достаточно высокого значения pH, чтобы обеспечить большую консервативную ценность. Многие продукты имеют достаточно низкие значения pH, чтобы обеспечить некоторую защиту от роста микробов. Однако очень немногие продукты имеют достаточно низкие значения pH, чтобы полностью подавить рост. микроорганизмов, особенно дрожжей и плесени, которые могут переносить условия с более низким pH чем большинство бактерий.Практически для всех пищевых продуктов определенная комбинация микробиологических контролей, для помочь сохранить пищу. Из них наиболее распространены термическая обработка или консервирование. Консервы пищевые продукты могут быть определены как любые продукты питания, продаваемые в герметично закрытой (водо- и воздухонепроницаемой) контейнер при неохлаждаемых температурах.

Некоторые из наиболее важных частей информации, используемых при консервировании, — это обработка времена и температуры.Для ясности, время обработки в данном случае не относится к время, необходимое для приготовления пищи. Скорее, под временем обработки мы подразумеваем нагрев время, необходимое для того, чтобы консервы достигли так называемой «коммерческой стерильности». Мы можем определить коммерческую стерильность как точку, когда любые вредные микроорганизмы способны выращивания в пище были убиты. Точное время обработки консервов продукт будет зависеть от нескольких факторов.К ним относятся pH пищи, густота или вязкость продукта, размер пищевых частиц, размеры емкости и температуре рабочей среды. В частности, для консервирования pH пищи играет ключевую роль в определении степени необходимой тепловой обработки. чтобы обеспечить безопасный конечный продукт.

Консервирование продуктов с низким содержанием кислоты

Как видно на Рисунке 1, продукт с низким содержанием кислоты определяется как продукт, имеющий pH более чем 4.6, в то время как пища с высоким содержанием кислоты определяется как пища со значением pH 4,6 или ниже. Этот значение имеет решающее значение из-за одной конкретной бактерии, Clostridium botulinum , которая продуцирует неактивную форму, называемую спорами. Эти споры чрезвычайно трудно убивают и могут прожить долгие годы, ожидая возможности вырасти. Неправильно обработанный банка с едой обеспечивает идеальную среду для спор Clostridium botulinum , поскольку бактерии не могут выжить в присутствии кислорода. Clostridium botulinum производит чрезвычайно мощный нейротоксин, который является одним из самых смертоносных известных ядов. Незначительные количества этого токсина, вызывающего пищевое заболевание, известное как ботулизм, достаточно, чтобы убить. К счастью, споры Clostridium botulinum не будут расти, если pH пищи составляет 4,6 или ниже. Для продуктов с низким содержанием кислоты и pH. больше 4,6, эти споры должны быть уничтожены нагреванием в процессе консервирования.Поскольку эти споры очень термостойкие, консервированные продукты с низким содержанием кислоты необходимо готовить под давлением. при высоких температурах в течение длительного времени. Температура 240 ° F (115,6 ° C) или обычно используются больше, а время обработки может составлять от 20 минут до нескольких часов. Большинство овощей, мяса и птицы относятся к категории продуктов с низким содержанием кислоты. Так как необходимости обеспечения надлежащей обработки малокислотных пищевых продуктов, существует ряд подробных регламентов, регулирующих их производство.Любой желающий может с низким содержанием кислоты продукты должны быть зарегистрированы в FDA, использовать сертифицированное оборудование, получить надлежащие обучение в «Школе лучшего управления процессами» и вести подробный учет, как указано федеральными постановлениями (21CFR Part 113 для пищевых продуктов, регулируемых FDA, и 9 CFR Part 318 для пищевых продуктов, регулируемых Министерством сельского хозяйства США). Процесс консервирования также должен быть проверен и сертифицирован. признанным органом управления процессом.Признанный процессный орган — это любое лицо, признанное иметь подготовку, опыт и оборудование, необходимые для определения или проверки достаточность теплового процесса. Этот человек служит независимой информацией ресурс как для процессора, так и для регулирующих органов. Признанные органы власти могут быть связаны с частными компаниями, университетами или торговыми организациями.

Консервирование высококислотных пищевых продуктов

Примеры продуктов с высоким содержанием кислоты: джемы и желе, соленые огурцы и большинство фруктов.Так как нет страха перед ростом Clostridium botulinum , эти продукты требуют гораздо меньшего нагрева, чем продукты с низким содержанием кислоты. На всякий случай такие продукты должны только достичь температуры пастеризации. Для продуктов со значением pH 3,5 или меньше, 175 ° F (79,5 ° C) является достаточной температурой пастеризации. Эти продукты с диапазоном pH от 3,5 до 4,0 иметь рекомендуемую температуру пастеризации 185 ° F (85 ° C).Для пищевых продуктов с диапазоном pH от 4,0 до 4,3 рекомендуется пастеризация. температура повышается до 195 ° F (90,5 ° C). Продукты со значением pH от 4,3 до 4,5 имеют рекомендуемая температура пастеризации 210 ° F (99 ° C). Эти температуры пастеризации достаточны для уничтожения всех микроорганизмов, кроме спор бактерий. Поскольку споры не будет расти из-за низкого pH, корм считается коммерчески стерильным.Поэтому высококислотные продукты не нуждаются в высокотемпературном процессе, в отличие от низкокислотных продуктов. еда требует. Пищевые продукты с высоким содержанием кислоты обычно можно обрабатывать горячей водой или паром. ванна при атмосферном давлении — готовка под давлением не требуется. Для этого типа обработки, запаянную тару нагревают в бане до внутренней температуры самой медленной точки нагрева достигает рекомендуемой температуры пастеризации для от двух до десяти минут в зависимости от значения pH и других свойств пищи.В время, необходимое для достижения этой температуры, будет варьироваться и обычно устанавливается Признанным Администрация процесса после проверки пищевых продуктов, оценки процесса и, возможно, проведения испытания на проникновение тепла.

Важно не переполнять емкости при работе с водяной или струйной баней. используется для того, чтобы оставить место для расширения продукта во время обработки.Свободное пространство рекомендуется не менее дюйма (7 мм) между кромкой контейнера и поверхность пищи или рассола. Также важно убедиться, что контейнеры полностью покрытый водой во время процесса, чтобы обеспечить равномерное проникновение тепла и избегать недоработки.

Альтернативный метод обработки — нагревание высококислотного пищевого продукта до пастеризации. температуры и разлить горячим по банкам для герметизации.Эта популярная техника обработки называется «горячим наполнением» или «горячим наполнением / удержанием». Горячий розлив работает хорошо, если все сделано правильно. Важно помнить, что перед едой емкость должна быть закрыта. падает ниже рекомендованной температуры пастеризации. По этой причине это хороший практикуйте нагревать пищу на пять-десять градусов выше рекомендованной пастеризации температура перед розливом.Это дает время для заполнения и герметизации. Например, если рекомендуемая температура пастеризации продукта составляет 185 ° F (85 ° C), тогда перед розливом продукт следует нагреть примерно до 195 ° F (90,1 ° C).

Имейте в виду, что при горячем розливе внутренние поверхности банки, горлышко, и крышка также должна достигать температуры пастеризации, чтобы убить любые микроорганизмы. присутствуют на этих поверхностях.Один из хороших способов гарантировать это — перевернуть каждый контейнер вверх дном. вниз и удерживайте не менее двух минут после заполнения и запечатывания. Это позволяет горячий продукт для стерилизации внутренних поверхностей банок. После этого периода выдержки банки при желании можно охладить.

Обратите внимание, что горячий розлив может не работать для продуктов с крупными частицами, таких как маринованные целые огурцы или свекла, кусочки которых помещают в банку, а затем накрывают горячим рассолом.Из-за массы кусочков пищи рассол для начинки может остыть. ниже безопасной температуры пастеризации, прежде чем контейнер можно будет герметично закрыть, даже если рассол кипит. Для этих продуктов обработка в водяной или паровой бане может быть единственная альтернатива.

Независимо от используемого метода термической обработки, если используются стеклянные банки, стекло необходимо предварительно нагреть перед наполнением / обработкой для закалки стекла чтобы избежать поломки и чрезмерного охлаждения продуктов во время горячего розлива.А температура 140 ° F (60 ° C) должна быть достаточной для этого.

Тип порчи, который чаще всего встречается в высококислотных пищевых продуктах, не подвергшихся достаточный тепловой процесс вызывается дрожжами или плесенью. Самый частый признак плесени порча — видимый рост плесени на верхней части контейнера (плесень требует кислорода расти).Из-за порчи дрожжей жидкость становится все более мутной и часто тара. набухание из-за брожения вызывает повышение давления газа в запечатанном контейнере. Порча дрожжей и плесени легко заметна и обычно не вызывает серьезных осложнений. болезнь, если еда случайно съедена. Однако были случаи, когда рост дрожжей или плесени потребляет натуральные кислоты, присутствующие в пище, и позволяет pH пищи должен повыситься до точки, при которой растет Clostridium botulinum и ботулизм вырабатывается токсин.По этой причине происходит порча высококислотных консервов дрожжами и плесенью. следует рассматривать как потенциально серьезный вопрос. Контейнеры с видимыми или подозреваемыми от порчи — даже небольшого поверхностного слоя плесени — следует отказаться.

Подкисленные пищевые продукты и рецептурные кислые пищевые продукты

Подкисленные продукты — это продукты с высоким содержанием кислоты, которые содержат значительный процент ингредиентов. которые являются естественно малокислотными.Значительный процент обычно составляет 10%. или больше. Значение pH слабокислых ингредиентов снижается из-за присутствия кислоты. в формуле. Эту кислоту можно добавлять напрямую — как при использовании уксуса для маринования. — или это может быть результатом использования натуральных кислотных ингредиентов, таких как помидоры. Нет независимо от того, как достигается подкисление, все малокислотные компоненты пищи должны поглощать достаточно кислоты, чтобы их значение pH упало ниже 4.6 в течение 24 часов.

Некоторые подкисленные продукты легко идентифицировать. Все маринованные овощи явно попадают в эта категория. Однако некоторые продукты, например, сальса, содержат небольшое количество кислоты с низким содержанием кислоты. ингредиенты, такие как перец или лук, из-за которых они становятся почти подкисленными продуктами. В в этих случаях рассмотрение признанным органом управления процессом может определить нормативные требования. статус таких продуктов.Пища, которая считается естественно кислой, а не подкисленной. называется пищевым продуктом с «приготовленной кислотой».

Подкисленные пищевые продукты имеют pH 4,6 или ниже, поэтому их нужно только пастеризовать, чтобы быть безопасным. Тем не менее, они регулируются более строго, чем пищевые продукты с кислотной рецептурой, просто потому что любая ошибка в их производстве, которая снижает соотношение кислоты к слабокислой ингредиенты в формуле могут привести к еде с ингредиентами, которые недостаточно подкисленный.Некоторые порции пищи могут иметь pH более 4,6. Если это ошибка не поймана, результатом может быть смертельный случай ботулизма.

По этим причинам производители подкисленных пищевых продуктов должны регистрировать свои формулы и переработку процедуры с FDA точно так же, как и консервные банки для малокислотных продуктов. Оборудование и запись Однако правила соблюдения (CFR 21, часть 114) менее сложны.Короче, есть четыре основных требования для обработчиков подкисленных пищевых продуктов в дополнение к обычным требованиям для объектов, ведения документации и надлежащей производственной практики (GMP).

1. Предприятие, на котором производится еда, должно быть зарегистрировано в FDA. Этот осуществляется путем подачи формы 2541 FDA в FDA.
2. Процедуры обработки каждого проданного продукта должны быть зарегистрированы в FDA.Это делается путем заполнения формы 2541a FDA. Согласно федеральным постановлениям, обе формы 2541 и 2541a должны быть поданы в течение 10 дней с момента начала производства и продажи продукта.
3. Необходимо держать под рукой определенные производственные записи. Проще говоря, процессор необходимо вести базовые записи о составе, времени и температуре обработки, pH испытания и оценка закрытия контейнера для каждой партии произведенного продукта.Эти записи должны храниться «в доступном месте» в течение трех лет с даты производства.
4. По крайней мере, одна сторона, непосредственно ответственная за фактическое производство и присутствующая во время него подкисленных пищевых продуктов, необходимо пройти соответствующее обучение, посетив a «Школа лучшего управления процессами.”

Опять же, как и в случае с малокислотной пищей, время обработки и процедуры для подкисленной пищи должны быть рассмотрено и одобрено признанным органом управления процессом.

Некоторые продукты, перечисленные на Рисунке 1, в первую очередь тропические фрукты и помидоры, различаются по кислотности. и может иметь pH больше или меньше 4.6 в зависимости от сезона и сорта. При хранении этих продуктов лучше всего относиться к ним как к продуктам с низким содержанием кислоты. или же добавить подкисляющий агент, такой как уксус или лимонная кислота, чтобы хорошо понизить pH ниже критического значения 4,6. Затем эти продукты будут рассматриваться как подкисленные. для нормативных целей и обрабатывается, как и любой другой высококислотный пищевой продукт.

Таблица 1. Значения pH различных овощей.

	Еда	pH	Еда	pH
	Артишоки (свежие)	5.6	Артишоки (консервы)	5,7 — 6
	Спаржа целая (свежая)	4-6	Спаржа, бутоны (свежие)	6,7
	Спаржа, стебли (свежие)	6.1	Спаржа (консервированная)	5,2 — 5,3
	Фасоль	5,7 — 6,2	Фасоль стручковая (свежая)	4,6
	Фасоль лима (свежая)	6.5	Фасоль почка (свежая)	5,4 — 6
	Свекла (свежая)	4,9 — 5,6	Свекла (консервированная)	4,9
	Брюссельская капуста	6.0 — 6,3	Капуста (свежая)	5,2 — 6,0
	Капуста зеленая (свежая)	5,4 — 6,9	Капуста белая (свежая)	6,2
	Морковь (свежая)	4.9 — 5,2	Морковь (консервированная)	5,18 — 5,22
	Морковный сок	6,4	Цветная капуста	5,6
	Сельдерей	5.7 — 6,0	Зеленый лук	5,2 — 6,1
	Кукуруза (свежая)	6,0 — 7,5	Кукуруза (консервированная)	6,0
	Кукуруза сладкая (свежая)	7.3	Огурцы	5,1 — 5,7
	Маринованные огурцы	3,2 — 3,5	Баклажан	4,5 — 5,3
	Морепродукты (приготовленные)	6	Хрен	5.35
	Кале (приготовленная)	6,4 — 6,8	Кольраби (приготовленное)	5,7 — 5,8
	Лук-порей	5,5 — 6,0	Салат-латук	5.8 — 6,0
	Чечевица (вареная)	6,3 — 6,8	Грибы (приготовленные)	6,2
	Бамия (приготовленная)	5,5 — 6,4	Оливки, (зеленые)	3.6–3,8
	Оливки, черные	6,0 — 6,5	Лук красный	5,3 — 5,8
	Лук белый	5,4 — 5,8	Лук желтый	5.4 — 5,6
	Петрушка	5,7 — 6,0	Пастернак	5,3
	Горох (свежий)	5,8 — 7,0	Горох (замороженный)	6.4 — 6,7
	Горох (консервированный)	5,7 — 6,0	Горох (сушеный)	6,5 — 6,8
	Перец красный или зеленый (свежий)	5,15	Pimiento	4.6 — 4,9
	Картофель	6,1	Клубни картофеля	5,7
	Редис красный	5,8 — 6,5	Редис белый	5.5 — 5,7
	Ревень (свежий)	3,1 — 3,4	Ревень (консервированный)	3,4
	Рис коричневый (приготовленный)	6,2 — 6,7	Рис белый (вареный)	6.0–6,7
	Рис дикий (приготовленный)	6,0 — 6,4	Квашеная капуста	3,4 — 3,6
	Щавель	3,7	Шпинат (свежий)	5.5 — 6,8
	Шпинат (приготовленный)	6,6 — 7,2	Шпинат (замороженный)	6,3 — 6,5
	Кабачки желтые (вареные)	5,8 — 6,0	Кабачки белые (вареные)	5.5 — 5,7
	Сквош, Хаббард (приготовленные)	6,0 — 6,2	Помидоры красные (свежие)	4,2 — 4,9
	Томатная паста (консервированная)	3.5 — 4,7	Помидоры красные целые (консервированные)	3,5 — 4,7
	Томатный сок	4,1 — 4,2	Репа (свежая)	5,2 — 5,5
	Кабачки (приготовленные)	5.8 — 6,1

Таблица 2. Значения pH для различных фруктов .

	Еда	pH	Еда	pH
	Яблоки Red Delicious (свежие)	3.9	Яблоки Голден Делишес (свежие)	3,6
	Яблоки Джонатан (свежие)	3,33	Яблоки МакИнтош (свежие)	3,34
	Яблоки винные (свежие)	3.47	Яблочный сок	3,4 — 4,0
	Яблочный соус	3,3 — 3,6	Абрикосы (свежие)	3,3 — 4,0
	Абрикосы (сушеные)	3.6 — 4,0	Абрикосы (консервы)	3,75
	Бананы	4,5 — 5,2	Ежевика (свежая)	3,2 — 4,5
	Черника (свежая)	3.7	Черника (замороженная)	3,1 — 3,35
	Дыня	6,17 — 7,13	Вишня (свежая)	3,2 — 4,1
	Клюквенный соус	2.4	Клюквенный сок	2,3 — 2,5
	Смородина (красная)	2,9	Даты	6,3 — 6,6
	Инжир	4.6	Крыжовник	2,8 — 3,1
	Грейпфрут (свежий)	3	Грейпфрут (консервированный)	3,1 — 3,3
	Грейпфрутовый сок	3	Виноград	3.4 — 4,5
	Лимоны (свежие)	2,2 — 2,4	Лимонный сок (консервированный)	2,3
	Лаймы	1,8 — 2,0	Манго	3.9 — 4,6
	Дыня, Кассаба	5,5 — 6,0	Дыня, Медовая роса	6,3 — 6,7
	Melon, Персидский	6,0 — 6,3	Нектарины	3.9
	Апельсины (свежие)	3,1 — 4,1	Апельсиновый сок	3,6 — 4,3
	Апельсиновый мармелад	3	Папайя	5.2 — 5,7
	Персики (свежие)	3,4 — 3,6	Персики консервированные	4,2
	Хурма	5,4 — 5,8	Ананас (свежий)	3.3 — 5,2
	Ананас консервированный	3,5	Ананасовый сок	3,5
	Сливы (свежие)	2,8 — 4,6	Гранаты	3.0
	Чернослив (свежий)	3,1 — 5,4	Чернослив	3,7
	Чернослив айва (тушеная)	3,1 — 3,3	Малина (свежая)	3.2 — 3,7
	Клубника (свежая)	3,0 — 3,5	Клубника (замороженная)	2,3 — 3,0
	Мандарины	4	Арбуз	5.2 — 5,8

Таблица 3. Значения pH для различных видов мяса и птицы.

	Еда	pH	Еда	pH
	Говядина (молотая)	5.1 — 6,2	Говядина (выдержанная)	5,8
	Говядина (без названия)	7,0	Говядина (консервированная)	6,6
	Говяжий язык	5.9	Ветчина	5,9 — 6,1
	Баранина	5,4 — 6,7	Свинина	5,3 — 6,9
	Телятина	6	Цыпленок	6.5 — 6,7
	Индейка (жареная)	5,7 — 6,8

Таблица 4. Значения pH для различных видов рыбы и морепродуктов.

	Еда	pH	Еда	pH
	Рыба (самая свежая)	6.6 — 6,8	Моллюски	6,5
	Краб	7	Устрицы	4,8 — 6,3
	Тунец	5.2 — 6,1	Креветки	6,8 — 7,0
	Лосось	6,1 — 6,3	Сиг	5,5
	Пресноводная рыба (большая часть)	6.9 — 7,3	Осетр	5,5 — 6,0
	Селедка	6,1 — 6,4

Таблица 5. Значения pH различных молочных продуктов

	Еда	pH	Еда	pH
	Масло сливочное	6.1 — 6,4	Пахта	4,5
	Молоко	6,2 — 7,3	Acidophilus	4,0
	Сладкосливочный	6.5

Таблица 6. Значения pH для различных сыров

	Еда	pH	Еда	pH
	Сыр камамбер	7.44	Сыр Чеддер	5,9
	Творог	5	Сливочный сыр	4,88
	Сыр Эдам	5.4	Сыр Рокфор	5,5 — 5,9
	Швейцарский сыр Грюйер	5,1 — 6,6

Таблица 7. Значения pH различных яичных продуктов.

	Еда	pH	Еда	pH
	Яичные белки	7.0 — 9,0	Яичные желтки	6,4
	Сухие яйца, белки	6,5 — 7,5	Сухие яйца целиком	7,1 — 7,9
	Яйца целые, замороженные	8.5 — 9,5

Таблица 8. Значения pH различных хлебобулочных изделий.

	Еда	pH	Еда	pH
	Хлеб	5.3 — 5,8	Эклеры	4,4 — 4,5
	Наполеоны	4,4 — 4,5	Печенье	7,1 — 7,3
	Крекеры	7.0-8,5	Торт, еда ангела	5,2 — 5,6
	Торт шоколадный	7,2 — 7,6	Торт, еда дьявола	7,5 — 8,0
	Торт, фунт	6.6 — 7,1	Торт, бисквит	7,4 — 7,6
	Торт, белый слой	7,1 — 7,4	Торт жёлтый пласт	7,3 — 7,6
	Мука пшеничная	6.0 — 6,3

Таблица 9. Значения pH различных пищевых продуктов.

	Еда	pH	Еда	pH
	Икра домашняя	5.4	Сидр яблочный	2,9 — 3,3
	Какао-порошок	6,3	Кукурузный сироп	5,0
	Кукурузный крахмал	4.0–7,0	Имбирный эль	2,0 ​​- 4,0
	Мед	3,9	Джемы / Желе	3,1 — 3,5
	Майонез	4.2 — 4,5	Меласса	5,0 — 5,5
	Изюм	3,8 — 4,0	Сахар	5,0 — 6,0
	Уксус	2.0–3,4	Дрожжи	3,0 — 3,5

Список литературы

Anon. 1962. Показатели pH пищевых продуктов. Food Eng. 34 (3): 98-99.

«Подкисленные пищевые продукты», раздел 21, часть 114 (21CFR114) Свода федеральных нормативных актов, Правительство Типография, Вашингтон Д.С. 1999.

Бриджес, М.А., и Маттис, М.Р. 1939. Более двух тысяч оценок pH репрезентативные продукты. Являюсь. J. Digest. Дис. Nutr. 9: 440-449.

Руководство по бактериологическому анализу FDA, 6-е изд. 1984 г.Глава 23, Таблица 11.

Уильям МакГлинн,
Специалист по переработке плодоовощной продукции FAPC

Была ли эта информация полезной?

ДА НЕТ Свойства масла семян конопли

Существует более 40 сортов конопли.Коноплю можно выращивать для получения семян, клетчатки или масла. Конопля может использоваться в пищевых или кормовых рецептурах при условии, что продукты одобрены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) для пищевых продуктов и Американской ассоциацией официальных лиц по контролю за кормами (AAFCO) для кормовых продуктов. Семена конопли и масло семян конопли можно использовать в пищевых продуктах.

Сельскохозяйственные культурыПищевая промышленностьПищевые продуктыЗерновые и масличные культуры ПОСМОТРЕТЬ ВСЕ

Подробное описание новостей CBC: Безопасность пищевых продуктов

Глубоко

Безопасность пищевых продуктов

Последнее обновление: 27 июля 2007 г.

Новости CBC

Вы немного не решаетесь принять в этом году банку маринованной свеклы от тети Марты, потому что от прошлогодней партии вас немного подташнивает? Возможно, методы консервирования тети Марты нуждаются в улучшении.Она могла подвергнуть каждого из своего списка маринованной свеклы бактерии, вызывающей ботулизм.

Что такое ботулизм?

Это заболевание, вызываемое Clostridium botulinum (C. botulinum). Сама по себе бактерия не вызывает заболеваний у людей, но вырабатываемые ею токсины вызывают.

Выделяют три основных типа ботулизма:

• Пищевой ботулизм вызывается употреблением в пищу продуктов, содержащих токсин ботулизма.
• Детский ботулизм возникает, когда младенцы потребляют споры ботулинических бактерий, которые затем разрастаются в кишечнике и выделяют токсины.
• Раневой ботулизм возникает при контакте бактерии с открытой раной.

Все случаи ботулизма считаются неотложной медицинской помощью и могут привести к летальному исходу. Пищевой ботулизм вызывает особую тревогу, потому что он может означать, что большое количество людей может подвергнуться заражению, если коммерческие продукты питания содержат C. botulinum.

Бактерия обычно встречается в почвах по всему миру. Процветает в условиях низкой кислотности, низкого содержания кислорода и высокого содержания воды.

Каковы симптомы?

Симптомы ботулизма включают тошноту, рвоту, усталость, головокружение, головную боль, двоение в глазах, опущенные веки, невнятную речь, сухость в горле и носу и дыхательную недостаточность. Младенцы с ботулизмом кажутся вялыми, привередливыми в еде, страдают запорами и слабо плачут.

Токсины, создаваемые бактериями, вызывающими ботулизм, поражают мышцы и могут привести к параличу ног, рук, туловища и дыхательных мышц. При пищевом ботулизме симптомы обычно проявляются через 18–36 часов после употребления зараженной пищи.Но симптомы могут проявиться через 10 дней.

Вы можете болеть от двух до 10 дней. Если вы серьезно пострадали, на выздоровление могут уйти месяцы. Вы можете даже испытывать усталость и одышку в течение нескольких лет и нуждаться в длительной терапии.

Токсины, создаваемые бактериями, вызывающими ботулизм, чрезвычайно сильны и могут убить даже в очень малых дозах. По оценкам, он в 100000 раз токсичнее зарина, нервно-паралитического агента, использованного при нападении на метро в Токио в 1995 году.

Смертность от дыхательной недостаточности, вызванной ботулизмом, снизилась с 50 до примерно восьми процентов за последние 50 лет.

Как я могу определить, заражена ли моя еда ботулизмом?

Не глядя на него или нюхая его. Вы также не испытаете ничего странного. Обычно вы не знаете, что ваша пища загрязнена, пока не начнете проявлять симптомы.

Насколько распространен ботулизм?

Не очень. В Канаде обычно менее 20 случаев заболевания в год.В большинстве случаев это детский ботулизм. Желудочно-кишечный тракт у младенцев менее развит, чем у взрослых, что, как правило, делает младенцев более восприимчивыми к бактериям, чем взрослых. Младенцы особенно подвержены риску, если они потребляют мед, который может переносить C. botulinum. Хотя бактерии не могут расти или вырабатывать токсины в меде, они могут попадать в пищеварительную систему ребенка.

Большинство других случаев ботулизма в Канаде возникает из-за неправильных методов домашнего консервирования, особенно из-за малокислотных продуктов, таких как спаржа, кукуруза, стручковая фасоль, грибы и свекла, а также некоторых видов рыбы или мяса.В некоторых случаях неправильное хранение перца чили, помидоров и чеснока в масле приводит к развитию ботулизма.

Ботулизм редко передается через коммерчески производимые продукты, хотя недавние опасения, связанные с пищевыми продуктами, вызвали массовые отзывы. В октябре 2006 года двое жителей Торонто были госпитализированы после того, как выпили испорченный морковный сок. В июле 2007 года банки чили, тушеное мясо и соус чили были сняты с полок магазинов в Северной Америке из-за опасений заражения.

Как лечится ботулизм?

Ботулизм необходимо быстро диагностировать и лечить антитоксинами.Это не изменит последствий болезни, но может предотвратить дальнейший паралич. Антибиотики малоэффективны, если только вы не страдаете вторичными инфекциями. Помимо этого, все, что можно сделать для вас, — это поддерживающая терапия по мере необходимости, включая искусственную вентиляцию легких, если у вас проблемы с дыханием.

Как избежать заражения ботулизмом?

В подавляющем большинстве случаев канадские правила безопасности пищевых продуктов делают эту работу за вас. Но если вы собираетесь консервировать продукты дома, убедитесь, что вы строго придерживаетесь правил безопасного консервирования, которые включают:

• Используйте автоклав под давлением, чтобы удалить воздух из контейнера.
• Вымойте и продезинфицируйте руки, все рабочие поверхности, продукты питания, посуду и оборудование и поддерживайте их в чистоте на всех этапах процесса консервирования.
• Используйте емкости, специально предназначенные для домашнего консервирования. Не используйте кофе, заправки для салатов или другие банки.

Никогда не ешьте консервы или продукты в бутылках, если вы подозреваете, что в предмете были подделаны, если крышка / пломба сломана, или если контейнер протекает или вздувается. Охладите масла, настоянные на чесноке или травах.

Прежде чем съесть консервы, попробуйте их отварить в течение 10 минут. Высокая температура убьет любую бактерию, ожидающую выполнения своей работы в вашей пищеварительной системе.

Никогда не давайте мед детям до года. Пчелы могут собирать споры ботулизма с цветов или почвы, и споры не уничтожаются при обработке меда.

Если вы подозреваете, что объект или поверхность были заражены ботулизмом, и невозможно избежать ухода от объекта или поверхности в течение нескольких часов или дней, необходимых для естественной деградации, очистите их с помощью 0.1% -ный отбеливающий раствор гипохлорита.

Ботулизм не заразен, поэтому вы не заразитесь им при контакте с инфицированным человеком. Но не исключено, что ботулизм может распространяться через химическое оружие. Вы можете вдохнуть бактерию и заболеть.

Clostridium botulinum — обзор

Водохранилища

Споры C. botulinum широко распространены в природе и часто выделяются из почвы, отложений и кишечных трактов животных [21,22].Впоследствии споры могут попасть в пищевую цепочку через прямое заражение животного или растения во время производства или через перекрестное заражение во время сбора урожая, обработки или обработки. Распространение и преобладание типов спор варьируются в зависимости от географического региона. Распространенность спор в различных сырых продуктах и ​​частота ботулизма часто отражают тип и распространенность спор в почве и отложениях региона происхождения пищи. В обзоре вспышек ботулизма, произошедших в Соединенных Штатах между 1950 и 1979 годами, 87% вспышек, произошедших к западу от реки Миссисипи, были вызваны штаммами типа A, в то время как штаммы типа B преобладали к востоку от реки Миссисипи, составляя 65% вспышек.

Было обнаружено, что в среднем 24% почв внутренних районов США содержат спор C. botulinum . В аналогичных регионах Канады, Центральной и Южной Америки, Европы и Азии уровень изоляции колеблется от 1 до 30%, с наибольшей распространенностью у озер, рек или прибрежных регионов и районов, подверженных наводнениям [23]. В образцах донных отложений, взятых из района Великих озер, более прохладных прибрежных районов Аляски, Вашингтона, Северной Европы (особенно вблизи Балтийского региона), Китая и Тайваня, было обнаружено, что 30–95% содержат C.botulinum , в первую очередь штаммы серотипа E [22].

Из-за того, что споры широко распространены в прибрежной среде, морские и пресноводные продукты питания, такие как рыба, часто заражены типом E C . botulinum спор. Споры типа E были извлечены из кишечника 56%, 55% и 31% рыб из Грин-Бей, южной части Балтийского моря и реки Колумбия, соответственно [24–26]. Обследование, проведенное во Франции, показало, что 7,8% рыбы и моллюсков, используемых в качестве ингредиентов для охлажденных пищевых продуктов, имеют положительную реакцию на C.botulinum типа А или В; при заражении средняя популяция составляла 2–3 спор на кг [27].

Также известно, что споры клостридиумов выживают в кишечнике и слепых кишках клинически здоровых наземных животных. C. botulinum серотипы типа A и B являются первичными штаммами, выделенными от крупного рогатого скота и свиней, а штаммы типа B были выделены от домашней птицы [28,29]. Clostridium botulinum / Clostridium spp. также были выделены из биоотходов, таких как навоз, пищевые отходы и отходы скотобойни, и сохраняли жизнеспособность в переваренных остатках, используемых для разбрасывания удобрений [30].Распространенность спор C. botulinum в мясе и мясных продуктах составляет менее 10%, а количество спор часто составляет менее пяти спор на кг [21,27].

Овощи, особенно корнеплоды и те, которые выращиваются и собираются близко к поверхности почвы, в основном содержат споры типа A или B, в зависимости от региона происхождения. В Великобритании 50–100% образцов почвы, картофеля и кожуры репы, грибов, брюссельской и цветной капусты содержали штаммы C. butyricum типа E [31].Установлено, что канадские грибы содержат 41 спор C. botulinum на 100 г [32]. Удивительно, но в нескольких других исследованиях не удалось выделить C. botulinum из картофеля и грибов, хотя эти продукты были идентифицированы как средства передачи во время нескольких вспышек ботулизма [33–35].

Помимо потенциального загрязнения сырья, споры могут быть случайно добавлены к продуктам во время обработки, особенно при добавлении сушеных овощей или сухих ингредиентов.Одно исследование показало, что 16% загустителей, включая крахмал, и 11,5% обезвоженных молочных ингредиентов были положительными на C. botulinum с помощью ПЦР – ИФА с оценкой 1–3 спор / кг [27]. Обзор опубликованных исследований за 1996 год показал, что примерно 5% образцов меда во всем мире содержали определяемые уровни спор ботулина [36]. Когда они присутствовали, популяции спор ботулина были обнаружены на уровне ниже 1 / г меда. Однако образцы меда, причастные к случаям детского ботулизма в Канаде и США, по оценкам, содержали концентрации до 80 000 спор / кг [21,37,38].

Сухая детская смесь (СДС), связанная со случаем детского ботулизма в Великобритании, по оценкам, содержит 13 спор в банке массой 900 г [39]. Условия обработки компонентов СДС редко превышают 90–95 ° C, что позволяет спорам выжить. Обследование, проведенное в США, выявило, что 17% из 30 образцов СДС, принимаемых пациентами с младенческим ботулизмом, и 78% из девяти нераспечатанных сухих смесей, приобретенных на рынке, содержали споры клостридий [40]. Хотя ни один из изолятов в этом обзоре не был идентифицирован как нейротоксигенные клостридии, обнаруженные виды Clostridium имеют такое же распределение в окружающей среде, что и споры нейротоксигенных клостридий ботулизма.

Молочные продукты имеют низкий уровень спорадического заражения, и аналогично с этими типами продуктов было связано несколько вспышек ботулизма. Из молока было выделено менее 1 споры на литр, но было обнаружено, что более 30% образцов сыра маскарпоне, связанных со вспышкой, содержат спор C. botulinum [41,42].

Инфекционная доза

Низкие популяции спор клостридий, продуцирующих BoNT, время от времени могут быть обнаружены в большинстве пищевых продуктов. При условии, что эти продукты созданы, обработаны или хранятся для предотвращения роста ботулина и выработки токсинов, их можно безопасно употреблять здоровыми детьми и взрослыми.Минимальная инфекционная доза спор C. botulinum , необходимая для возникновения детского ботулизма, неизвестна; однако, по оценкам, он составляет всего 10–100 спор [43].

Пищевой ботулизм может возникнуть в результате употребления пищи, содержащей всего 30–100 нг предварительно сформированного BoNT [4]. Количество BoNT в пищевых продуктах, которые были неправильно консервированы или хранились при неправильной температуре хранения во время распределения или потребителем, сильно различается. Бутылки с морковным соком, причастные к международной вспышке ботулизма, содержали целых 6 штук.6 × 10 ⁵ летальная внутрибрюшинная доза для мышей 50 на мл [44].

Хотя общепринято, что условия, которые способствуют прорастанию спор и росту вегетативных клеток, также будут способствовать выработке токсинов, нет единого мнения о минимальных популяциях Clostridium botulinum или логарифмическом увеличении, которое коррелирует с детектируемой продукцией токсина. В нескольких исследованиях обнаруживаемая продукция токсина коррелировала с увеличением количества клеток в 100 или 1000 раз, когда исходный посевной материал составлял 2 log КОЕ / г [45,46].Однако другие исследователи продемонстрировали, что продукцию BoNT можно обнаружить, когда прирост популяции не превышал 1-log или до какого-либо увеличения количества на пластинах [47, 48]. Было показано, что вегетативные популяции C. botulinum в образцах уменьшаются к моменту обнаружения BoNT, что позволяет предположить, что клетки могли лизироваться до посева [48]. Следовательно, прямой подсчет на чашке C. botulinum может быть ненадежным индикатором продукции ботулинического токсина с пищей.

Продовольственная принадлежность

В среднем в США ежегодно диагностируется 80–100 случаев детского ботулизма [49].Во всем мире было выявлено меньше случаев, но более низкий уровень может быть объяснен различиями в активном и пассивном эпиднадзоре [50]. Кишечный ботулизм у взрослых встречается редко, с 1980 года во всем мире было выявлено менее двух десятков случаев. Мед, молочные смеси и пыль являются лишь немногими источниками спор C. botulinum , вызывающих многие случаи младенческого ботулизма, тогда как лекарственные травы и чаи используются при Аргентина считается источником спор младенцев ботулизма в этой стране. Предполагается, что аналогично зараженные продукты питания и окружающая среда могут быть источниками спор ботулизма у взрослых, но никаких конкретных ссылок не установлено.

Исчерпывающие списки вспышек пищевого ботулизма и факторов, способствующих развитию токсина в пище, были ранее рассмотрены [4]. Требования к коммерческой стерильности консервов с низким содержанием кислоты являются причиной низкой заболеваемости пищевым ботулизмом в пищевых продуктах промышленного производства. Во второй половине двадцатого века только 7% вспышек ботулизма в Соединенных Штатах были связаны с коммерчески обработанными пищевыми продуктами, включая продукты, подаваемые в ресторанах [49].Большинство случаев пищевого ботулизма связано с мясом, рыбой и овощами домашнего консервирования из-за ненадлежащего консервирования, сушки / соления или ферментации. В США вспышки ботулизма обычно вызываются штаммами группы I, в частности штаммами серотипа А. В Европе штаммы группы II чаще связаны с случаями пищевого ботулизма. В глобальном масштабе штаммы типа E являются причиной 70% вспышек заболеваний, связанных с рыбой, морепродуктами или морскими млекопитающими (особенно продуктами, ферментированными в культуре), тогда как типы A и B чаще связаны со вспышками, связанными с овощами (фасоль, свекла, спаржа, картофель). , и продукты из ферментированных бобов), песто или соусы из трав, оливки, продукты из мяса и птицы, молочные продукты и другие транспортные средства.

Пищевой ботулизм типа E, связанный с сырыми, неправильно ферментированными водными животными (рыбами, морскими млекопитающими и бобрами), является эндемическим для коренного населения Аляски. Распространенность пищевого ботулизма среди этой популяции более чем в 800 раз выше, чем где-либо еще в Соединенных Штатах [51]. Республика Грузия, Румыния и Польша также сообщают о высокой заболеваемости ботулизмом (0,9, 0,18 и 0,20 случая на 100000 жителей соответственно), что значительно выше, чем в Соединенных Штатах (0.