МБОУ Красненская СОШ — Осторожно ботулизм!

Ботулизм — опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулина — от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний.

Откуда берётся ботулизм в грибах

По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. По другим данным, в Москве и области эта цифра достигает 84%. На рыбу приходится 10%, на мясные консервы и колбасы — около 4%. Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться — грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся.

Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, потому как на заводах используют специальные высокотемпературные режимы для стерилизации продуктов.

Как развивается ботулизм в грибах? Для накопления токсина необходимы определённые условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землёй. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулины составляет +35 °C, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре опасность отравления возрастает. Домашние температурные режимы стерилизации практически не оказывают на споры возбудителя никакого влияния, тем более они не могут воздействовать на уже выработанный токсин. И всё-таки соблюдение определённой технологии закрутки грибов сводит риск развития ботулизма к минимуму. Об этом мы поговорим немного ниже, а сейчас узнаем, как правильно хранить грибы, чтобы избежать отравления.

Как избежать ботулизма при консервировании грибов

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.

1. Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
2. Не храните домашние заготовки более одного года.
3. Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.
4. Собранные грибы перерабатывайте сразу же — не оставляйте их на завтра.
5. При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
6. Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.

Как правильно консервировать

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.

Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.

2. Нельзя укупоривать грибные консервы металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек не соблюдают это правило. Между тем банки следует закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
3. Очень опасны рецепты, в которых грибы заливают горячим маринадом без кипячения. В этом случае консервы должны простоять в холодильнике не менее 10 дней и употребить в пищу их нужно как можно раньше.
4. Чтобы снизить вероятность развития ботулизма в маринованных грибах перед консервированием их отваривают в течение 30 минут.
5. Помните, что кипячение не даёт гарантии уничтожения бактерии ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 °C. Поэтому стерилизовать консервы можно с помощью автоклава, в котором возможен температурный режим выше +125 °C.

Простым и надёжным способом сохранить грибы в течение длительного времени является заморозка. С появлением доступных морозильных камер этот метод приобретает все большую популярность.

Признаки ботулизма в консервированных грибах

вздутие крышки

Как определить ботулизм в маринованных грибах? Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое — те, кому попался токсин.

И всё-таки есть однозначные свидетельства присутствия бактерии ботулины в укупоренной банке. Вот характерные признаки ботулизма в консервированных грибах:

• бомбаж банки — вздутие крышки;
• помутнение содержимого.

Профилактика

Токсин очень устойчив и может сохраняться в консервах годами, даже если бактерия уже давно погибла. На него не воздействуют соль, сахар, уксус и специи. Поэтому способа, как уничтожить ботулизм в грибах, не существует.

Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!

Повторим профилактические меры, которые помогут избежать отравления. Необходимо строго придерживаться нескольких правил по заготовке грибов на зиму.

1. Ни в коем случае не укупоривать маринад герметично с помощью жестяных крышек — лучше использовать капроновые крышки или пергаментную бумагу.
2. Тщательно очищать сырьё от мусора и земли.
3. Перед консервированием грибы отваривать в течение получаса.
4. Держать консервы в холодном месте и хранить их не более года.
5. А подозрительные банки со вздувшейся крышкой или помутневшим содержимым выбрасывать без сожаления.

Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт — как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.

В заключение, можно сказать: всегда необходимо помнить о том, что любые консервы могут стать источником такой опасной пищевой инфекции, как ботулизм. Грибы в этом плане наиболее опасны, причиной чего является популярность маринованных грибных консервов, где в анаэробных условиях, то есть без доступа кислорода, создаются идеальные условия для роста клостридий, особенно при температуре 35 °C.

 

«Русская рулетка» на кухне с грибами. Ботулизм. | Дневник грибника.

Слышали про рыбу фугу? Страшно ядовитую, которую в Японии готовят определенным образом и едят, чтобы пощекотать себе нервы смертельной опасностью.

Повара, умеющие готовить эту рыбу, долго учатся, имеют специальные документы, подтверждающие квалификацию.

А на наших российских кухнях в грибной сезон без всяких документов и почти без обучения происходит более рискованный процесс — закатка грибов в банки.

Яд рыбы фугу — жалкий компот по сравнению с ботулотоксином!

Ботулотоксин производится анаэробными бактериями клостридиями, живущими в почве повсеместно, а так же в иле и в кишечнике рыб и животных.

Клостридии, при попадании в подходящую среду, начинают производить самый сильный яд биологического происхождения.

Смертельная доза ботулотоксина составляет 1 нг/кг . Он в 200 000 раз сильнее яда кураре и кобры (200 мкг/кг), в 1 700 000 раз сильнее цианистого калия (1,7 мг/кг).

Мои нынешние белые мариновки… Каждый гриб подвергся досмотру с пристрастием.

Клостридии в вегетативной форме — довольно уязвимы, гибнут при температуре в 80 градусов, другое дело их споры, образующиеся при неблагоприятных условиях.

Попав из земли на грибы, а потом и в банку, закрытую герметично, без доступа кислорода, они решают — вот оно, счастье! И начинают активно прорастать, питаться, размножаться и, как положено — выделять. Выделяют они как раз этот ботулотоксин, смертельно ядовитый (фугу — отдыхает!)

Причем они как то хитро все это делают, газов образуется мало, бомбажа в банке можно и не заметить, постороннего запаха тоже нет, да и вкус остается прежний…

Что же делать? Как предотвратить страшное?

Сразу скажу, не затягивая — ничего не действует на эти споры клостридий. Сахар и соль вообще никак не помогают, кипячение при 100 градусах не убивает, уксус только притормаживает развитие спор, причем РН должен быть ниже 4.5 ( томатный сок имеет такую кислотность, лимон — 3.2)

Может помочь автоклавирование при 120 градусах в течение 30 мин.

Но! Все маринуют грибы и случаи ботулизма не так уж часты!

Заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год).
Смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год).

На отравление грибными консервами приходится около 70%

Статистические издания | Здравоохранение в России 2019.

Всё потому, что мы — молодцы! И все делаем правильно!

Если риск нельзя убрать, то нужно свести его к минимуму.

• Хорошо очищать грибы от земли!
• Все что касалось почвы должно быть отрезано и очищено. Поэтому лучше мариновать шляпки с кусочком ножки, а нижнюю часть использовать для других целей.
• Тщательно промывать несколько раз, не жалея воды и сил.
• Досматривать каждый гриб с пристрастием! Вырезать и подчищать все подозрительные места, ножку можно поскоблить для красоты и надежности.
• Создавать кислую среду с РН не более 4.5, такая кислотность у 2% раствора уксуса.
• Хранить при низкой температуре, по возможности. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно.
• Не хранить грибные консервы долго, чем дольше банки стоят, тем выше шанс развития ботулизма.
• Старайтесь не есть и не покупать грибные консервы у случайных людей.
• Если есть хоть малейшие признаки порчи — бомбаж, помутнение, запах — выбрасывать без сожаления!

Грибное ассорти. Фото автора. 2020.

Выход есть!

Ботулотоксины страшно ядовиты, но неустойчивы к температуре. Поэтому если нужна 100% гарантия, то перед употреблением нужно прокипятить содержимое банки в течение 15 минут, затем остудить и применять по назначению.

Грибы от этой процедуры не страдают, вкус не меняется, а пользу мы уже давно потеряли при мариновке.

Для заготовки грибного урожая есть безопасные методы — сушка, замораживание, соление, квашение.

Берегите себя и своих близких!

«Дневник грибника» — здесь.

Если хотите больше знать о грибах — подписывайтесь!

Житель Тульской области умер от ботулизма, съев консервированных грибов — Новости Тулы и области

На территории Тульской области случаев отравления грибами в текущем году не было. Однако вместе с тем в 2018 году в регионе зарегистрировано два случая ботулизма, связанных с употреблением консервированных грибов домашнего изготовления, один из которых закончился смертельным исходом.

Управление Роспотребнадзора по Тульской области в разгар грибного сезона напоминает основные меры профилактики отравлений грибами:

• для употребления в пищу собирать только те грибы, съедобные качества которых вам известны, не пробовать на вкус незнакомые грибы;

• собирать грибы вдали от дорог, магистралей, вне населённых мест, в экологически чистых районах;

• собирать следует только молодые, не переросшие грибы;

• не откладывать обработку собранных грибов на следующий день;

• собирать грибы только в корзину или лукошко, так как грибы, собранные в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые ведра, хранятся там без доступа воздуха и быстро портятся;

• детям до 14 лет нельзя употреблять грибы, у них еще нет достаточного количества ферментов для их переваривания, также не рекомендуется есть грибы пожилым людям, беременным и кормящим женщинам, лицам, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта;

• только безусловно съедобные грибы можно варить без предварительного отваривания;

• перед тем, как готовить грибы, их следует тщательно очистить от земли и промыть;

• необходимо строго соблюдать технологию при солении и консервировании грибов;

• если вы покупаете уже собранные грибы, то не приобретайте сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли;

• если вы покупаете грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными, не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки, если нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.

Такое смертельно опасное заболевание, как ботулизм, чаще всего возникает при употреблении консервированных грибов домашнего изготовления.

Грибы очень сложно отмыть от земли, поэтому споры ботулизма попадают в банку, где при отсутствии кислорода бактерии быстро размножаются и выделяют ботулотоксин, являющийся одним из самых сильных природных ядов. При домашнем консервировании грибов полностью уничтожить споры ботулизма с помощью высокой температуры чаще всего не удается. Только температурная обработка в профессиональных автоклавах позволяет уничтожить бактерии и споры в маринованных грибах.

Таким образом, в домашних условиях безопаснее всего грибы замораживать, а не консервировать. Если же вы не можете отказаться от употребления консервированных грибов домашнего изготовления, придерживайтесь следующих правил:

• тщательно промывайте грибы перед их консервированием;

• строго соблюдайте технологию изготовления грибных консервов, в т.ч. их стерилизацию;

• храните грибные консервы в условиях холодильника;

• нельзя употреблять консервы со вздутыми крышками, с неспецифическим запахом.

Однако даже вышеперечисленные меры профилактики не могут полностью исключить возможность возникновения ботулизма при употреблении консервов домашнего изготовления.

 

Врачи рассказали жителям Пушкинского округа, как не отравиться, употребляя грибы в пищу

03 авг. 2020 г., 12:36

Отравления грибами — сезонная проблема, которая беспокоит очень многих, хотя на самом деле, все очень просто. Отправляясь в лес на «тихую охоту», задайтесь всего двумя вопросами: «Знаете ли вы грибы, за которыми идете?» и «Умеете ли вы их готовить?» При правильном ответе проблемы не будет!

Действительно, если вы знаете грибы и умеете их готовить, ничего страшного не произойдет. Хотя, как говорят врачи, пользы от употребления грибов никакой — как входят в организм, так и выходят, их можно есть только для удовольствия. Но надо помнить, что это тяжелая пища для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта — им от грибов лучше отказаться, или употреблять в «аптекарских» дозах.

А если грибы неправильно приготовить, или собрать не те грибы, возможно все — вплоть до летального исхода. Кстати, жареные грибы менее опасны. Почему? Потому что жарят, как правило, лисички, сыроежки, подберезовики, белые — эти грибы знают все. Поэтому и отравления ими крайне редки. И даже если бывает отравление такими грибами, оно проходит как пищевая токсикоинфекция — тошнота, рвота, расстройства стула. Надо принять абсорбенты и отправляться в больницу или вызывать скорую.

С маринованными или солеными грибами все опаснее и сложнее — главное при заготовке промыть и очистить все ножки от земли. В ней находятся споры ботулизма, которые при консервации могут сыграть злую шутку — вы рискуете им заразиться. Тошнота может присутствовать, а может и нет, но обязательно будет пелена перед глазами и двоиться все, что вы видите вблизи. Здесь никаких мер самоспасения — срочно в больницу! Если неправильно поставить диагноз и не ввести противоботулиническую сыворотку, возможен летальный исход. Кстати, в январе житель округа стал пациентом инфекционного отделения после того, как съел домашние консервированные грибочки, которыми его угостила знакомая. Диагноз — ботулизм. Причем опасны в плане ботулизма могут быть не только грибы, а любая домашняя консервация — баклажаны, огурцы и т.д. И рыба — соленая, копченая, вяленая…

Но пока остановимся на грибах. Как себя обезопасить? «Вы собираетесь вечером подать маринованные грибы на стол, — делится секретом врач-инфекционист поликлиники №1 Вера Павловна Мирошникова. — Откройте банку утром, переложите содержимое в кастрюлю, прокипятите минут 10 и дайте им остыть. Теперь можно подавать на стол, ботулизм уже не страшен». Этот способ, по мнению Веры Павловны, должны знать все. И применять его на практике. Мы ведь не враги своему здоровью?

А еще надо обязательно знать грибы, которые собираем, и если идем в лес с детьми, следить за тем, чтобы они не ели грибы сырыми. Удачной «охоты»! И будьте осторожны!

Лариса Кондратенко, пресс-служба Московской областной больницы имени профессора Розанова

Источник: http://inpushkino.ru/novosti/zdravoohranenie/vrachi-rasskazali-zhitelyam-pushkinskogo-okruga-kak-ne-otravitsya-upotreblyaya-griby-v-pishchu

Как калининградцам не отравиться грибами?

.

Фото: Александр КАТЕРУША

Что случилось?

С начала 2017 года 11 калининградцев отравились грибами, причем один человек пострадал на этой неделе. Об этом в эфире программы «Тема дня» на радио «Комсомольская правда» 19 июля рассказала начальник отдела санитарного надзора Роспотребнадзора Елена Новохатская.

А чем вообще опасны грибы?

Многим. По словам Елены Михайловны, самыми распространенными проблемами для калининградцев являются употребление в пищу «условно съедобных» грибов, а также неправильное приготовление этого продукта. Нередко собранные грибы являются носителями ботулизма.

Что еще за ботулизм?

Это очень тяжелое заболевание. Его возбудители в виде спороносных палочек содержатся главным образом в почве, из которой и попадают на все остальное. Чтобы избежать отравления ботулизмом, надо очень тщательно очищать и отмывать от земли грибы, предназначенные для консервирования, причем они должны быть свежими и качественными. При обработке грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками, а не закатывать.

А как понять, что гриб заражен?

Практически никак. «Токсин ботулизма опасен тем, что его трудно обнаружить на вкус и цвет. Ни маринад, ни рассол не изменяют вкуса и прозрачности грибных блюд. А летальность составляет 15-30% от всего количества заболевших. Кипячение и стерилизация в домашних условиях не способны уничтожить споры возбудителей ботулизма, ведь они сохраняются до 10 лет в консервированной продукции», — говорит Елена Новохатская.

Но ведь есть какие-то симптомы?

Разумеется. Если человек употребил опасное блюдо, инкубационный период составляет 2-3 дня. Начинается недомогание внезапно. Первые признаки — слабость, вздутие живота, потом присоединяются неврологические симптомы (расстройство зрения, опускаются веки, расширяются зрачки, паралич лицевых мышц, лицо напоминает маску). В случае, если человек не успел обратиться к врачу, смерть может наступить в результате остановки дыхания.

В Роспотребнадзоре просят калининградцев не покупать свежие и маринованные грибы у незнакомцев «с рук», а самостоятельно собирать только известные виды и в экологически чистых местах.

Как избежать отравления грибами?

1. Брать только знакомые грибы (в случае малейших сомнений в съедобности гриб срезать не стоит).

2. Не покупать на рынке, особенно продукт в герметичных банках.

3. Соблюдать определенные требования по засолке и стерилизации продукта:

— Засолку и маринование проводить в емкостям со свободных доступом воздуха, чтобы образование токсина ботулизма в отсутствие кислорода не происходило в герметично закрытых банках.

— Стерилизацию нужно проводить при температуре не менее 80 градусов.

— Используйте при консервации сахар и соль — при наличии их в среде не проходит выработка ботулотоксина.

Где категорически нельзя собирать грибы?

— У автомобильных дорог и ж/д полотна.

— На территориях, прилегающих к промышленным предприятиям, промзонам.

— Везде, где есть риск выброса в почву токсичных элементов.

8 советов, которые помогут вам избежать отравления грибами

Фото: tOrange.biz

Отравление, вызванное употреблением в пищу грибов, по праву считается одним из самых тяжелых — и нередко имеет летальный исход. Причин такого отравления может быть несколько. Во-первых, ядовитые грибы. Во-вторых, грибы, испорченные в процессе длительного хранения. В-третьих, грибы, пораженные грибными мухами. В-четвертых, грибы, которые впитали из почвы большое количество тяжелых металлов. И, наконец, сочетание некоторых видов грибов (например, навозников) с алкоголем. Но вы должны знать: отравления грибами можно избежать, если правильно их собирать, выбирать и готовить. И мы расскажем вам, как это нужно делать.

Собирайте только те, что знаете

Главное правило, которое вы должны соблюдать во время «тихой охоты» — берите только те грибы, в которых вы уверены. Помните, что несведущий человек легко может перепутать желчный гриб с белым, а бледную поганку — с сыроежкой. Поэтому, если вы не считаете себя знатоком, лучше взять с собой человека, который таковым является. Ну, или вообще отказаться от идеи собирать грибы.

Кроме того, нельзя собирать старые, переросшие и червивые грибы — ими тоже можно отравиться, хоть и не так сильно, как ядовитыми.

Не ищите грибы вдоль дорог

Фото: tOrange.biz

Не собирайте грибы вдоль дорог и неподалеку от промышленных предприятий: они быстро впитывают из почвы все вредные вещества, которые в нее попали. И никогда — слышите — никогда не пробуйте свежесрезанные грибы на вкус.

Срезайте правильно

Никогда не срезайте грибы, которые имеют утолщение у основания ножки — это один из отличительных признаков многих ядовитых видов, в том числе самого опасного — бледной поганки. А для того чтобы не ошибиться с выбором, срежьте гриб с целой ножкой, чтобы еще раз перепроверить его по возвращении домой. И в особенности это касается сыроежек, которые легко перепутать с поганками.

Не кладите в пакет

Чтобы грибы успешно доехали с вами до дома, собирайте их в плетеную корзину, особенно в жаркие дни. Ведра и полиэтиленовые пакеты не пропускают воздух, а значит, в них ваш урожай может испортиться за считанные часы.

Не покупайте с рук

Фото: Википедия

Не покупайте грибы с рук — вы не можете быть уверены, что тот, кто их собирал, может отличить ядовитые грибы от съедобных. И даже если вы видите, что в ведерке нет ни одного «плохого», это не значит, что пару часов назад эти грибы не лежали рядом с бледными поганками. А если и покупаете грибы, то ищите их только на продовольственных рынках, где организован ветеринарно-санитарный контроль.

Готовьте в тот же день

Собранные или купленные грибы нужно вымыть и обработать в тот же день: срезать нижнюю часть ножки и снять пленку с маслят. Готовить грибы тоже нужно в этот же день. Если они испортятся, употреблять в пищу их будет опасно.

Варите дольше

Очищайте грибы от остатков земли и травы, тщательно промывайте под проточной водой, отмачивайте, а затем варите не менее пяти минут. Только после этого грибы можно готовить: жарить, запекать или отправлять в суп.

Консервируйте правильно

Фото: floragrauso

Консервировать разные виды грибов нужно отдельно: все они по-разному переносят кипячение и имеют разные сроки созревания. Также необходимо помнить, что в герметично закрытые банки — это идеальное место для размножения бактерий, поэтому грибы лучше консервировать под пластмассовыми крышками. Хранить домашние консервы можно только в прохладном месте.

Что делать, если отравились

Если после еды вы у вас появились тошнота, рвота, боли в животе, расстройство стула и головокружение, немедленно вызывайте скорую, а пока ждете врачей, промойте желудок. Для этого мелкими глотками выпейте 4–5 стаканов кипяченой воды комнатной температуры, а затем вызовите рвоту. Также необходимо как можно скорее принять слабительное и по возможности сделать клизму. Так вы выведете из организма максимально возможное количество яда. А для того чтобы медики смогли поставить верный диагноз, все сохраните грибы, которые не успели съесть.

Что такое ботулизм

Еще одна неприятность, которая подстерегает любителей грибов — это ботулизм, отравление токсинами особых бактерий, которые могут развиться в банке с консервированными грибами. Токсин ботулизма крайне опасен и вызывает не только симптомы пищевого отравления, но и поражение нервной системы. При этом обнаружить такой токсин нельзя ни на цвет, ни на вкус.

Чтобы обезопасить себя, мойте грибы как можно тщательнее и обязательно добавляйте в рассол уксусную или лимонную кислоту — возбудитель ботулизма не любит кислую среду. Не закрывайте банки с консервированными грибами железными крышками — используйте пластмассовые, которые пропускают воздух. Стерилизуйте грибы при температуре не ниже 80 градусов и не менее 15 минут и не забывайте о стерилизации банок и крышек.

Готовые консервы должны храниться при температуре ниже +14, а если крышка вздулась — даже совсем чуть-чуть — есть такие грибы нельзя. Перед употреблением консервированные грибы нужно еще раз прокипятить в течение 15–20 минут.

Ранее сообщалось, что в шести районах Нижегородской области обнаружили грибы с высоким содержанием ртути. Кроме того, в лесах одного из

районов области грибы и ягоды запретили собирать из-за вспышки африканской чумы свиней. 

По материалам rospotrebnadzor.ru.

как полакомиться грибами и не отравиться — новости заведений Омска

Сезон сбора грибов в Омской области открыт, жители региона массово отправились по лесам с корзинами и ножиками на грибную охоту. Однако не все могут позволить себе выехать на выходные за город в лес и целиком погрузиться в процесс, многие предпочитают покупать сезонное лакомство на рынке или в магазине. И здесь омичей поджидает опасность — риск отравления.

В банках с грибными консервами домашнего приготовления притаился грозный ботулизм.

 

Ботулизм — тяжелое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга, протекающее с преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдромов

Управление Роспотребнадзора по Омской области

Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержатся главным образом в почве. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма.

Домашняя термическая обработка не убивает возбудителей заболевания, а условия в герметично закупоренной банке без доступа кислорода — отличная среда для развития токсичного вещества, или попросту яда для человека.

 

Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12–72 часа после приема грибов в пищу. Клинические проявления: головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос, судороги, затруднение глотания и нарушение зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми). При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков следует срочно обратиться к врачу

Управление Роспотребнадзора по Омской области

При заготовке: нужно тщательно мыть грибы

Чтобы не занести в банку ботулизм, необходимо придерживаться простых правил: грибы тщательно очищать и промывать от земли. При этом они должны быть свежими, доброкачественными, не червивыми. При обработке в домашних условиях их рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками.

Покупателям: нельзя брать на улице и поврежденные банки

В случае если вы покупаете собранные грибы, запомните: сушёные, солёные, маринованные и консервированные покупать у случайных лиц на улице, на стихийных незаконных рынках ни в коем случае нельзя.

 

В отличие от несанкционированной торговли с рук, на рынках и ярмарках грибы непромышленного производства допускаются к продаже только после проведения экспертизы качества продукции.

Управление Роспотребнадзора по Омской области

Если же вы приобретаете грибы в супермаркетах или магазинах, то внимательно осмотрите упаковку, прежде, чем класть ее в корзину. Она не должна быть деформирована.

Если нарушена целостность или отсутствует этикетка с информацией о товаре, ставьте его назад на полку. Сами грибы не должны быть испорченными, сгнившими — это верный признак того, что вы серьезно отравитесь.

Грибникам: собирать нужно подальше от дорог и только знакомые грибы

Тем, кто не хочет покупать грибочки у старушек на улице и отправляется в лес с корзинами, нужно не забывать о мерах предосторожности, чтобы избежать риска отравления.

Грибы нужно собирать как можно дальше от дорог, трасс и магистралей, а также подальше от населенных пунктов. Чтобы они дольше оставались свежими, следует складывать в плетеные корзины, а не в целлофановые пакеты.

 

Не рискуйте, собирайте только знакомые виды грибов. Аккуратно срезайте с целой ножкой, не рвите с корнями

Управление Роспотребнадзора по Омской области

Дома в этот же день тщательно переберите грибы и отсортируйте их по видам. Без сожаления выбрасывайте все червивые, перезревшие, дряблые и поврежденные, в том числе без ножек.

Если по ошибке схватили несъедобное или ядовитое «лесное мясо» — безжалостно отправляйте в мусорку. Сомневаетесь в пригодности гриба — обратитесь за помощью к справочнику или интернету.

 

Обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид готовится отдельно. Грибы являются трудно перевариваемым в кишечнике продуктом. Не рекомендуются к применению беременным и кормящим женщинам, противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления). Не давайте трогать и брать в руки ядовитые грибы детям, ведь они наиболее восприимчивы к действию токсинов

Управление Роспотребнадзора по Омской области

Какими грибами можно отравиться?

Как сообщают специалисты, основная причина отравления — неумение их распознавать и готовить. Выделяют несъедобные грибы (галлюциногенные и ядовитые), съедобные и условно-съедобные. Чаще всего интоксикация условно съедобными грибами (волнушками, рядовками) возникает вследствие их неумелого приготовления.

 

Признаки отравления (тошнота, рвота, понос) появляются вскоре после употребления грибов (через 1–4 часа), а выздоровление наступает обычно через сутки. Условно съедобные — грузди, волнушки, валуи, горькушки, рядовки, толкачики, скрипицы, содержащие смолоподобные вещества, могут вызвать острый гастроэнтерит — воспаление желудка и тонкого кишечника.

Управление Роспотребнадзора по Омской области

Условно съедобные грибы употреблять в пищу нельзя без специальной обработки, которая подразумевает длительное вымачивание с многоразовой сменой воды, а затем засолку с 6-недельной выдержкой.

До недавнего времени свинушки считались условно съедобными, однако в последние годы участились острые отравления, поэтому теперь они безоговорочно относятся к разряду ядовитых.

 

Самой опасной для жизни является бледная поганка. Смерть может наступить даже от употребления 1 штуки

Управление Роспотребнадзора по Омской области

Впрочем, отравиться можно и съедобными видами. Например, в старых грибах помимо полезных веществ есть и продукты разложения белков — они пагубно влияют на организм человека. Поэтому есть стоит только молодые.

Кроме того, отравиться можно неправильно заготовленными и испорченными сушеными и консервированными грибами. Ни в коем случае нельзя мариновать и солить их в оцинкованной посуде.

Michigan AG предупреждает о риске ботулизма

Министерство сельского хозяйства и развития сельских районов штата Мичиган предупреждает потребителей, которые могли приобрести любой из перечисленных ниже продуктов, произведенных Lock Stock and Barrel Ranch of Onaway, штат Мичиган, немедленно утилизировать все продукты, поскольку они были произведены без применения необходимых мер контроля. для безопасного производства обработанных пищевых продуктов. Эта потенциальная проблема была обнаружена инспекторами MDARD из отдела пищевых продуктов и молочных продуктов в ходе плановой проверки безопасности пищевых продуктов. Отзываемые товары включают в себя следующие товары:

• Овощной суп из говядины
• Томатный суп с базиликом
• Суп из цветной капусты с беконом
• Средняя сальса Mama Splans
• Горячая сальса Mama Splans
• Сладкая сальса
• Сальса из томатилло
• Сальса из манго
000 • Персик
000 • Персик Свекла
• Маринованная морковь
• Маринованные грибы
• Маринованная спаржа
• Маринованная цветная капуста
• Маринованный чеснок
• Хлеб и соленые огурцы
• Сладкие и острые соленья
• Маринованные огурцы
• Приправы с укропом
• Смесь Bloody Mary

Известные продукты этого производителя продавались в стеклянных банках размером от 8 унций.до 32 унций. Подкисленные и малокислотные продукты, такие как эти, представляют серьезный риск ботулизма, если pH и другие критические факторы не контролируются во время обработки для предотвращения роста C. botulinum.

Ботулизм, потенциально смертельная форма пищевого отравления, может вызывать следующие симптомы: общая слабость, головокружение, двоение в глазах и проблемы с речью или глотанием, затруднение дыхания, слабость мышц, вздутие живота и запор. .Очень молодые, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой наиболее восприимчивы к болезням пищевого происхождения. Людям, испытывающим эти проблемы, следует немедленно обратиться за медицинской помощью.

На данный момент заболеваний не выявлено. Продукция продавалась в фирменном розничном магазине Lock Stock & Barrel Ranchs General Store, расположенном по адресу 20420 State Street в Onaway, штат Мичиган. Продукция также продавалась на различных сельскохозяйственных рынках, в том числе в Роджерс-Сити, Позене, Индиан-Ривер и Гейлорд-Мичиган.

Потребители, у которых есть какие-либо из этих продуктов или какие-либо продукты, приготовленные из этих продуктов, должны немедленно их выбросить. Поместите продукты в плотно закрытые полиэтиленовые пакеты, а затем поместите их в контейнер для мусора, не подлежащего переработке, вне дома. Потребители, у которых возникли проблемы со здоровьем в результате употребления продукта, должны связаться со своим лечащим врачом.

Соленья с укропом … и откровенный разговор о консервировании

Когда я обращаюсь ко все большему количеству садоводческих групп, и особенно к молодым садоводам, только начинающим свои приключения с выращивания и сохранения собственной пищи, я вижу величайшее нежелание пытаться консервировать продукты.

Оказывается, многие начинающие садоводы излишне опасаются смертельного токсина — ботулизма, который раньше ассоциировался с консервированием. Но я сделаю призыв к рациональности и разумности и покажу вам, как легко и полезно увлечься консервированием и насколько устарел этот страх сегодня.

Все нормально. Просто признайте, что вы, возможно, беспокоились о пищевом отравлении … и будьте готовы поверить мне на слово, что домашнее консервирование безопасно. Если вы можете прочитать рецепт и вскипятить воду, это практически все, что вам нужно; люди по всей стране делают консервирование экономичным образом жизни.Джемы и желе, соусы и соки, овощи и фрукты.

Нет предела тому, что домашний садовник может сделать с помощью консервирования, то есть обработки банок с продуктами для хранения на зиму. Как и любое другое домашнее искусство, консервирование приносит огромную выгоду и дает настоящий полезный результат. Попробуйте консервировать с друзьями или с детьми-подростками, когда начнете, и сделайте из этого вечеринку.

Мой любимый проект для начинающих — классический маринованный огурчик, хотя я люблю консервировать такие вещи, как богатый травами томатный соус, пряные груши и виноградный сок.

Прежде чем я впервые поделюсь своими советами по приготовлению маринованных огурцов, вот некоторая обновленная информация о ботулизме и других патогенах, связанных с пищевыми продуктами, в надежде, что вы избавитесь от страха консервирования.

Настоящие убийцы

Ботулизм сегодня не убийца, как столетие или более назад. Улучшение санитарных условий и методов обработки практически устранили инциденты, связанные с консервированием. Этот переносимый почвой нервный токсин может процветать только в безвоздушной и слабокислой среде; таким образом, консервированный грибной суп в былые времена иногда вызывал проблемы.Консервирование продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты и соленые огурцы, безопасно, если вы тщательно следуете рецептам и инструкциям, прилагаемым к банкам для консервирования.

Если вы читаете заголовки новостей, гораздо более смертоносными, чем ботулизм, являются вспышки сальмонеллы, кишечной палочки и листерий, которые ежегодно убивают сотни людей в Соединенных Штатах и ​​часто отслеживаются на промышленных предприятиях или на крупных перерабатывающих предприятиях. Форма младенческого ботулизма, вызванная медом, также представляет угрозу, поэтому не кормите медом детей младше 18 месяцев, когда их пищеварительная система достаточно созреет.

Canning использует банки из закаленного стекла, которые можно повторно мыть и стерилизовать, а также использовать снова и снова; крышки с вакуумным уплотнением используются только один раз и заменяются. Используя метод, называемый кипящей водяной баней, вы одновременно стерилизуете содержимое банок и создаете вакуумное уплотнение, предотвращающее порчу.

Национальный центр сохранения домашней еды — хорошее место, чтобы получить все необходимое. Последнее замечание: обратите внимание на дополнительное время обработки на высоте более 1000 футов.

О соленья

Когда дело доходит до приготовления маринованных огурцов, я отказываюсь от своего обычного подхода к приготовлению с нуля и выбираю упакованные смеси для маринованных огурцов из продуктового магазина; они бывают с укропом или сладостями и содержат правильную пропорцию специй и маринадов. Наиболее распространены в моем районе бренды Mrs. Wages и Ball.

И вот кое-что классное: вы можете заказать все для проектов по консервированию в Интернете и доставить его к вашей двери, вместо того, чтобы бегать из продуктового магазина в продуктовый, чтобы собрать нужные материалы (я особенно отношусь к банкам на полпинты с широким горлышком для одних проектов необходимы кварты или даже четверть стакана для других, а щипцы для больших размеров — необходимость).

Когда у меня под рукой были банки, крышки, «рассольный порошок» и уксус, я потратил полдня, чтобы достать самые свежие огурцы и заняться сборкой. Я не очень играю прямо с маринованной смесью: я добавляю свежий зубчик чеснока из сада в каждую банку, немного подсушенных семян укропа и щепотку сушеного острого перца. Эти дополнения делают мои соленые огурцы «пряным укропом».

В следующей партии я планирую попробовать немного народной мудрости, которую я недавно услышал, о том, что если положить виноградный лист на дно каждой банки, соленья будут хрустящими.

Если у вас нет удивительного огурца, купите 5 фунтов или 10 фунтов за один раз. Из десяти фунтов получается около 7 или 8 кварт солений. Моя семья израсходовала прошлогоднюю партию из 10 литров, так что в этом году я заработаю вдвое больше, за пару недель.

Теперь просто следуйте инструкциям, напечатанным на смеси для рассола, и обработайте банки в соответствии с предоставленными инструкциями.

Для наилучших результатов:

• Если возможно, купите небольшие маринованные огурцы на фермерском рынке, где вы можете увидеть, как недавно собирали огурцы.Каждый из них должен быть полностью твердым и холодным на ощупь, без усадки, и они будут лучше упаковываться, если будут одинакового размера и формы.
• Поместите ракушки в раковину, наполненную холодной водой, чтобы очистить их, и аккуратно потрите. Выбирайте те, на которых есть мягкие пятна или зазубрины.
• Внесите разнообразие, набив одни банки целыми ломтиками, другие четвертинками, ломтиками или кусками.
• В целях безопасности используйте дистиллированный уксус с «5% кислотностью».

---

Нан К.Chase садится и солит перец и другие домашние продукты в Эшвилле, Северная Каролина. Она является автором книги Eat Your Yard! Съедобные деревья, кусты, виноградные лозы, травы и цветы для вашего пейзажа и получила голубую ленту на Ярмарке Горного штата за свое желе из яблочного яблока.

Верхнее фото Ребекки Д’Анджело, нижнее фото Сола Чейза, все остальные фото Нэн К. Чейз

---

Первоначально опубликовано: 24.07.2012 13:54:28

Домашнее консервирование может вызвать ботулизм Хмельницкий Новости «Ис»

Заболевание можно предотвратить.

С наступлением зимы количество заболевших ботулизмом — острым токсико-инфекционным заболеванием. Это связано с тем, что люди начинают открывать консервы, которые были приготовлены летом и осенью.

«Каждый год мы фиксируем случаи ботулизма, которые возникают из-за употребления на зиму домашних продуктов. Чаще всего это икра кабачков или баклажанов. В этом консервировании много компонентов, и если хотя бы один из них не хорошо очищается, тогда вместе с землей в смеси может попасть палочка от ботулизма.В герметичном сосуде, в который не поступает кислород, выделяется ботулинический токсин, попадание которого в организм вызывает заболевание », — говорит врач пищевой гигиены Хмельницкого городского районного отделения государственного учреждения« Хмельницкий областной лабораторный центр. Министерства здравоохранения Украины »Валентина Щавинская.

Этот токсин также может образовываться в соленой рыбе, залитой маслом. Образуя пленку, масло перекрывает доступ воздуха и вызывает образование опасного вещества.Маринованные или соленые грибы не могут болеть ботулизмом, потому что воздух попадает туда напрямую.

«Ботулизм диагностировали также у пациентов, которые ели домашнее тушеное мясо и грибы. В этом году осень была богата грибами, и многие закрывали их в банках. Чтобы обезопасить себя, тушить и грибы перед едой надо жарить на сковороде или добавлять. «Высокая температура убивает ботулинический токсин. Замороженные грибы перед употреблением нужно снова отварить, не менее 30 минут», — говорит Валентина Щавинская.

По словам специалиста, термическая обработка требуется только для домашнего консервирования. Промышленные заготовки не требуют такой процедуры, потому что при их изготовлении используются высокое давление и температура, убивающие все вредные вещества. Таких показателей невозможно добиться в домашних условиях.

Инкубационный период заболевания составляет двое суток, но симптомы могут появиться через 5-7 часов после еды. У человека наблюдаются нарушения пищеварения, нарушение зрения, сухость во рту, нарушение глотания. При появлении таких симптомов следует немедленно обратиться к врачу, ведь ранняя диагностика спасает жизни.

«Конечно, есть профилактика ботулизма. Первое — это тщательное соблюдение технологии при консервировании. Необходимо хорошо промывать продукты под проточной водой. Не покупайте домашнюю соленую, сушеную, копченую рыбу и консервы на естественные рынки », — советует врач.

Кстати, продажа любых домашних консервов на рынках запрещена ветеринарными правилами.

См. также: Почему консервирование нельзя предлагать детям до трех лет

Соленья и ферментируйте все, что может предложить ваш сад или рынок

Эта книга написана Джули Лэнг, путешествующей любительницей солений, живущей в Монтане.Она выросла, питаясь домашними солеными огурцами, так что она просто не будет удовлетворена коммерческими соленьями. Я до сих пор скучаю по зеленым соленьям из папайи, которые готовила моя бабушка, поэтому я выбрала эту книгу. Эта книга предназначена для всех любителей маринованных огурцов, как новичков, так и опытных, и в ней представлены разнообразные маринованные огурцы со всех уголков мира.
Джули дает советы, как решить, консервировать соленые огурцы или нет. Она сказала, что это зависит от степени кислотности (кислый или острый) и степени хрусткости.В рецептах указано, какой процесс используется для создания лучшего маринада для основного ингредиента, а в некоторых можно использовать и то, и другое. Она разделила рецепты на основе процесса:

• Быстрые соленья, такие как японское сунамо, весенняя спаржа, маринованные ломтики авокадо, жареные соленые огурцы из свеклы, морковь с имбирем и яблочные соленья, маринованные грибы в русском стиле, маринованный лук из Эквадора и т. д.

• Свежие соленья, такие как кошерные соленья с укропом, охлажденные копья из спаржи, морковные соленья в китайском стиле, гари (имбирь, который сопровождает суши), зеленые помидоры в карри, кабачки из прованских трав и т. Д.

• Ферментированные соленья, такие как яблочный и капустный краут, классический кимчи, культивированный куртидо (сладкое блюдо из Сальвадора), ростки вьетнамской фасоли, консервированные лимоны из Марокко, уникальный рецепт короткого брожения картофеля для жарки.

• Приправы, острые соусы и другие приправы, такие как приправы из подслащенного огурца, приправы из лука на гриле, весенний уксус, чатни из зеленых помидоров с яблоками, сальса из томатилло быстрого приготовления, сальса из ананаса и яблока, сливовый соус в китайском стиле, североафриканский соус чермула (соус из трав ) и харисса (паста чили), айвар (сербский соус из жареного перца и баклажанов) и острая горчица в шведском стиле.

• Сладкие и фруктовые соленья, такие как яблоки в мисо-рассоле, сладкая ежевика с пряностями, сладкий маринованный виноград, дольки маринованного апельсина, маринованное манго (зеленый тип), быстро маринованные персики, свежие груши с лимоном, маринованный ананас, быстро маринованная клубника, уксус Маринованная цедра арбуза.

• Раздел «Рыба, яйца и напитки» включает севиче (рыба, маринованная в цитрусовых), гравлакс, маринованные креветки, эскабеш (жареная рыба, посыпанная соленым рассолом, приготовленная с оливковым маслом, перцем, чесноком и кинзой), маринованные яйца из сладкого уксуса.Чтобы попробовать включенные напитки, есть клубника и бальзамический куст (при желании кусты готовят из уксуса, фруктов и алкоголя. В настоящее время он переживает возрождение), Switchel (классический напиток, который давали рабочим во время посадки и сбора урожая, считается тонизирующим средством) или как насчет тепаче (ферментированный ананасовый напиток, популярный в Южной и Центральной Америке).

Все это лишь некоторые из многочисленных рецептов, описанных в этой книге.