22 бутылки кваса – «Еда»

22 бутылки кваса – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

«Еда» и приглашенные эксперты пробуют квас, который продается в магазинах, и выясняют, похож ли он на настоящий

Перловка

Как готовить суп, салат, котлеты и пирожки

Амарант

Что это такое и как из него готовить

Птитим

Как готовить суп, салаты, табуле и запеканку

Мы уже однажды делали ревизию квасов. Но с тех пор прошло довольно много времени, и в магазинах появились новые марки и разновидности. Поэтому мы решили устроить еще одну дегустацию, для которой купили 22 бутылки разного кваса. И позвали двух шефов, специализирующихся на русской кухне, одного шефа-австралийца, который впервые попробовал квас только в России, и одного журналиста, специализирующегося на пиве и вине.

В дегустации участвовали Андрей Махов (шеф ресторана «Пушкин»), Сергей Ерошенко (шеф и владелец «Честной кухни» и «Федя, дичь!»), Сэбби Кеньон (шеф «Воронежа»), Василий Быков (шеф-редактор itsmywine.ru) и Роман Лошманов (редактор «Еды»). Образцы выносила младший редактор «Еды» Ольга Астахова.

Дегустация была слепой: квас разливался по одноразовым стаканчикам вне зоны видимости участников. После того как участники пробовали очередной образец, им говорили, что они только что пили.

Цены на квас зависят от множества факторов — в том числе от маркетинговой политики производителей и ценовой стратегии магазинов. Одна и та же бутылка может стоить сильно по-разному в соседних магазинах — и даже в одном и том же в разные недели. Поэтому мы указали те цены, по которым приобретали квас мы сами.

(Приносят первый квас.)

Лошманов: А что вы вообще думаете по поводу фабричных квасов?

Махов: Я бы начал вот с чего: не совсем грамотно пробовать квас из таких маленьких стаканчиков. И я надеюсь, что наливают его прямо из бутылки.

Лошманов: Так и есть.

Махов: Потому что первое, на что нужно смотреть, — то, как он наливается и сколько держит пену и какая это пена. Пена в русском квасе — первое дело. Пенный квас — не зря же так говорят. Что касается фабричного кваса: наверное, весь он делается примерно одинаково. Но вот про фабричное пиво мы, наверное, больше знаем: есть пиво, которое необходимо гнать через аппарат, под давлением, чтобы добавить в него углекислый газ, а есть другое пиво, и оно тоже фабричное, но которое варится по правильной рецептуре и наливается под естественным давлением, оно не гонится через аппарат с углекислотой.

Это пиво тоже можно считать фабричным, но оно абсолютно натуральное и готовится по традиционной технологии. Возможно, что есть промышленный квас, который готовится по традиционной технологии, что намного сложнее, более трудоемко, и квас такой меньше хранится. А есть квас, который делают как кока-колу: разбавляют водой некий концентрат, подмешивают углекислоту — и в бутылку под пробку.

Лошманов: А по большому счету это лимонад.

Ерошенко: Углекислота — с одной стороны консервирует, с другой — дает сразу ароматику, помогает ей раскрыться и этим самым потребителя с толку сбивает в первую очередь. Если с точки зрения производителя смотреть, живой квас не нужен: он требует правильного хранения, последующего списания и так далее. Поэтому все стремятся обойтись минимальными потерями. Мы получаем обычно от фабричного производителя — как Андрей сказал совершенно верно — некий набор компонентов со вкусом кваса. Но то, что дает нам эту ароматику, к квасу мало имеет отношение.

(Пробуют.)

Махов: По аромату напоминает традиционный хлебный квас.

Ерошенко: А по вкусу от хлебного далек.

Лошманов: Немного фруктовый по вкусу.

Быков: Я чувствую сахар — и все.

Махов: Если уж про сахар говорить, ни в одном квасе нет столько сахара, как в газированных напитках. Даже близко.

Быков: Надо посмотреть.

Лошманов: По углеводам можно посмотреть на этикетке.

Махов: Да даже нечего смотреть. В производственном может быть, а если мы говорим про натуральный, который в принципе в процессе созревания весь практически выбраживается, то там содержание сахара минимальное. Меньше, чем в компоте. На литр ложка сахара. А то и чайная ложка сахара.

Быков: Но мы-то ненатуральный квас пробуем.

Махов: Наверное, нет

Кеньон: Тут много сахара. А сахар — это самый привязывающий к себе наркотик. Из-за кока-колы и прочих лимонадов тело привыкает к сахару сильнее, чем к любому другому наркотику. Мы на кухне стараемся только натуральный сахар использовать — и только тогда, когда на это есть серьезная причина.

Астахова: Это был квас «Просто азбука».

Быков:

То есть нельзя сказать, что весь квас должен быть одинаковый? Он может быть абсолютно разный?

Махов: Он может быть абсолютно разный.

Ерошенко: Когда квас ставишь сам, то он получается примерно как борщ: каждый раз разный, хоть чуть-чуть, но разный. Зависит от того, сколько работали дрожжи, как работали дрожжи.

Махов: Температура, в которой квас стоял. Летом и зимой квасы бродят по-разному. Я тут прикинул: только в «Пушкине» мы сделали более 300 тысяч литров кваса за всю историю. И как минимум раз 5–6 тысяч раз я его продегустировал.

Ерошенко: Зимой варите?

Махов: Круглый год.

Лошманов:

Тут два вида солода.

Махов: Если они используют солод — это достаточно правильно. Не так давно мы тоже стали использовать именно солод, и это дает квасу определенный интересный вкус.

Лошманов: Добавлена двуокись углерода и еще добавлена молочная кислота.

Махов: Это уже для вкуса. Вот еще момент. Говорят: «Я в такой-то губернии у бабы Маши пробовали квас — как прабабки делали, так и она делает». Я знаю, о каком квасе идет речь, я такой квас пробовал. Для меня это не совсем, скажем так, приемлемый квас — и на мой вкус, с точки зрения коммерческой. Для продажи в ресторане, как ни крути, должен быть квас такой универсальный, который всем нравится — кому-то в большей степени, кому-то в меньшей. Потому что квас традиционный — он практически полностью выброженный, он очень кислый, очень специфический, имеет вкус переброжения.

Я уж не говорю про березовый квас. Мне больше нравится квас, насыщенный естественными газами, достаточно умеренный по сладости, не выброженный в кислоту полностью.

Ерошенко: Я еще добавлял тертый хрен. Мне нравится, что он потом по ноздрям шибает.

Махов: И вот эта правильная газированность, она тоже должна шибать в нос: ты два первых глотка сильных делаешь, а потом у тебя газики пошли по носу, они как бы продирают. И правильная концентрация газа, и баланс кислоты и всего должны быть.

Ерошенко: Он должен быть доброжен и выдержан, чтобы это все работало.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Здесь как будто яблочный сок.

Махов: Фруктовый вкус.

Кеньон: Клубничный запах. И дрожжами пахнет. Цвет мне нравится.

Лошманов: Какой-то сидр уже, нет?

Кеньон: Пузырится, пузырится. Мне кажется, вот этот самый подходящий для супа-оливье. То есть для окрошки. Запах хороший и пузырьков много.

Лошманов (читает этикетку): Ничего фруктового здесь нет. Это «Царские припасы».

Махов: Вот, кстати, окрошка — это отдельная история. Считается, что это нарезанные овощи, залитые квасом. Тут, может быть, то, какой используется квас, имеет значение. Но я такую окрошку не приемлю. Конечно, вкус кваса имеет значение, но я люблю, когда в окрошке преобладает не столько квасной вкус, а вкус горчицы и лука, потому что лук специальным образом перетирается с солью, с вареным яичным желтком. Обязательна горчица. И вот этот преобладающий ядреный вкус должен быть в окрошке. А просто залитые квасом овощи — неинтересно.

Ерошенко: Я перетираю как раз сметану, хрен, горчицу.

Махов: Горчица с желтком, сметана, хрен — одна такая база. И дальше лук с солью, именно вовнутрь. А потом еще, конечно, приправляю. Лука надо много.

Ерошенко: Я раньше делал ее на холодце. Холодец туда, студень, — и квас.

Лошманов: А у вас в «Воронеже» окрошка есть?

Кеньон: Неа. Я сам для себя делаю. Но скоро введем.

Быков (обращаясь к Махову и Ерошенко): Может быть, вы знаете ответ. Вот есть два русских напитка — водка и квас. Почему их никогда не соединяют вместе?

Ерошенко: Я пробовал. Ерш рядом не стоит вообще.

Кеньон: Это такая вариация на «Московского мула» получится.

Быков: То есть у кваса одно гастрономические применение — окрошка?

Лошманов: И ботвинья.

Быков: Ну супы.

Махов: Холодные супы.

Ерошенко: В квасе хорошо томить. Тушить языки, ребра — все то, что подлежит длительному томлению. Потом это же увариваешь, делаешь соус — здорово.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Темненький.

Быков: Похож на «Очаковский».

Махов: Здесь вкус есть. С добавленной ароматикой.

Ерошенко: Какой-то попсовый.

Лошманов: Мне кажется, похож на то, что раньше в желтых бочках продавалось.

Махов: Ну не знаю.

Ерошенко: Напоминает выдохшуюся и охлажденную кока-колу.

Махов: Нам же интересные истории нужны? Давно-давно дело было, в ресторане Le duc работал французский шеф-повар, ну а я там в «Бочке» работал над открытием «Пушкина».

Ерошенко: Эрик Ле Прово?

Махов: Да-да. Мы с ним общались, он готовил французскую кухню и пытался вносить какие-то русские элементы. Приходит и говорит: «Дай мне квас ваш русский». Я говорю: «Зачем?» — «Надо, не скажу». Ну ладно, дал ему квас. На следующий день: «Иди ко мне, покажу, что я сделал». Прихожу, какую-то фуа-гра приготовил и говорит: «Смотри». Достает какую-то баночку с густой жидкостью, наливает ее как соус: «Пробуй». Пробую, говорю: «Вкусно, что это?» — «Я из кваса сделал». — «Как?» — «Я его упарил». — «Ага, — говорю, — пойдем со мной». Мы идем на склад, я беру банку квасного сусла, говорю: «Пробуй». Он пробует, а это одно и то же. Мы сусло разбавляем водой, дальше происходит брожение и так далее, а он взял все это упарил — и появилось опять сусло.

Быков: Мне рассказывали одну байку, достаточно правдивую, что в одном ресторане — назовем его Vogue Café…

Лошманов: Мы назовем его Vogue Café, потому что это Vogue Café или по какой-то другой причине?

Быков: Потому что это Vogue Café. Так вот, рассказывали мне, что там покупали квас обычный и потом закладывали в него хлебные корки на несколько дней, чтобы придать сильный хлебный вкус. Эта история работает?

Махов: Использование хлебных корок прием известный. Я делаю сухари — можно подпекать, чтобы они более активные были, — а потом зашпариваю водой. Это такой упрощенный вариант получения хлебного сусла. Использование готового кваса с таким вот — ну это я не знаю. Можно, наверно.

Астахова: Это квас Globus.

Лошманов (читает этикетку): Тут кислотность регулировали молочной и уксусной кислотой.

Лошманов: У него срок хранения — год.

Ерошенко: Как пиво в палатке. Он пастеризованный. Здесь видно: он идеально чистый, осветленный.

Лошманов: А как, кстати, иностранцы относятся к квасу?

Махов: По-разному, очень по-разному. По нашему опыту в Нью-Йорке — пробовать хотят все. Но примерно половина больше не будет пробовать его никогда и вообще не понимает его. А вот вторая половина подсаживается и просит, просит.

Лошманов: В Нью-Йорке тоже сами делаете?

Махов: Сейчас уже не делаем, но когда делали — сами, да.

Быков: А квас можно перенести на другую почву? Если делать не в России, а в Америке, он получается таким же русским — или нет?

Махов: Ну, квас и есть квас. Там все есть, в Москве столько не найдешь русских продуктов, сколько там. Сусло мы нашли, но не очень хорошее, пришлось добавлять корки, солод, все дела. Но когда мы были в поисках, нам все в один голос на базах говорили: «Берите бутилированный квас, у нас все рестораны русские берут бутилированный квас». Там никто квас не делает.

Ерошенко: По-моему, после третьей или четвертой бутылки они все какие-то одинаковые пошли.

Лошманов: А как же белый?

Ерошенко: Это исключение. Вот у этого какое-то агрессивное сусло. Но я понимаю, конечно, что, если водку запивать, и этот пойдет.

Махов: Здесь прям чувствуется, что пена другого характера — углекислая. Когда готовят квас народным способом, он часто совсем негазированный, он выбраживает в ноль, его убирают на холод, он хранится в не очень герметичной посуде, и когда его наливают, в нем нет пузырей, но в нем есть сбалансированная кислота. Мне этот вариант меньше нравится, хотя в бане хорошо идет, потому что не всегда хочется много газов. А вообще я больше люблю газированный. Но газация должна быть натуральная, естественная, когда газы образуются в закупоренной герметичной бутылке, под давлением растворяются в этой жидкости.

Кеньон: Мне прямо очень нравится. Не слишком много сахара и вкус приятный. Но мне чего-то во вкусе не хватает. Тут еще какой-то оттенок кофе.

Лошманов: Вроде все нормально, но чего-то не хватает. Что это?

Астахова: «Русский дар».

Лошманов: «Пепсико» делает.

Быков: У них заявлен ГОСТ некий.

Лошманов: А у них практически у всех.

Быков: Я думаю, квас очень дешевый в производстве? Дешевле пива.

Ерошенко: Дешевле, да.

Махов: Для пива основа — солод, его значительное количество используется. Хмель тоже достаточно дорогой продукт. Мы все знаем, как сильно влияет вода на приготовление пива, но она так же сильно влияет и на приготовление кваса. И мы это поняли, когда наша, условно говоря, фабрика, где мы делаем квасы, переехала в другое место с другой водой. Понятное дело, что мы ее фильтруем и умягчаем. Но мы сначала не поняли, почему наш квас перестал получаться. Только потом сообразили, что это зависит от воды.

Быков: А что именно? Минерализация, мягкость, жесткость?

Махов: Уж не знаю. Наверное, все.

Быков: А если делать квас на какой-нибудь хорошей дорогой воде? Импортной. Не пробовали?

Махов: Нет.

Ерошенко: Поэтому живы.

Лошманов: А как ты квас делаешь?

Ерошенко: Сусло.

Лошманов: А сусло где берешь?

Ерошенко: Раньше, когда я квас делал очень активно, было хорошее сусло. Сейчас пропало.

Махов: Раньше очень было неплохое сусло мытищинское, но они закрыли линию.

Ерошенко: Я добавлял сахар, дрожжи, хрен, изюм, мяту. Потом раз его, чтобы он успокаивался в брожении, в холодное место. Оттуда и подавали. Поэтому и температура подачи была соответствующая.

Кеньон: Мне вот этот нравится. Мне нравится запах, нравится цвет, нравится, что не слишком газированный. И нравится дымок во вкусе.

Махов: Для меня самым главным показателем — не назову это ошибкой — того, что мы пробуем, является вот что: если он чистый, прозрачный, осветленный — это уже неправильный квас.

Быков: С пластической операцией.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Вот этот похож на тот, что в бочках.

Махов: Но в бочках он темнее, и он мутнейший-мутнейший.

Ерошенко: А ведь то, что мы раньше покупали из бочек, — он же ведь был вкусный.

Махов: Что интересно: он же в бочке находится не в герметичном состоянии, не под давлением. Наливаешь его, приносишь домой, ставишь в холодильник, вечером наливаешь в стакан — пена стоит. Это говорит о том, что правильный процесс там идет.

Лошманов: Ну и что это?

Астахова: «Очаковский».

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

\t\t\t\t\t\t\t

«Просто Азбука», квас сделанный для сети «Азбука вкуса», Россия, 149 р./1 л. Состав: вода питьевая, солод ржаной, солод пивоваренный ячменный светлый, сахар-песок, кислота молочная пищевая, дрожжи хлебопекарные, двуокись углерода\t

Лошманов (читает состав): Вода, сахар,солодовый экстракт, дрожжи.

Махов: Какой срок годности?

Лошманов: Две недели.

Ерошенко: А это важно?

Махов: Я бы стал покупать, смотря на срок: чем меньше срок, тем лучше.

Быков: А что с ним происходит после?

Махов: Перебраживает. Если он хранится долго, значит, это просто газированная водасо вкусом кваса.

Быков: 50 грамм сахара на литр.

Махов: Ну как я и сказал: ложка.

Быков: 50 грамм — это полстакана.

Ерошенко: Это три столовых ложки с горкой.

Махов: Вообще 30 грамм в столовой ложке

Лошманов: Я думал, 25.

(Пробуют второй квас.)

Лошманов: У этого уже пена какая-то есть.

Ерошенко: У этого уже и ароматика какая-то есть.

Махов: Этот менее сладкий.

Ерошенко: Но более газированный.

Лошманов: Квасной такой вкус.

Махов: Крен в сторону пива

Кеньон: Сложная комбинация.

Лошманов: Как крафтовое пиво, только без алкоголя.

Махов: Вообще, квас такая штука, очень специфическая, очень индивидуальная. Онможет быть и сладкий, и кислый, он может быть с ярким вкусом, для каждогослучая в кулинарии, для каждого блюда — может быть совершенно разного вкусаквас.

Лошманов: А что мы пьем?

Астахова: «FitFresh деревенский».

Быков: То есть нельзя сказать, что весь квас должен быть одинаковый? Он можетбыть абсолютно разный?

Махов: Он может быть абсолютно разный.

Ерошенко: Когда квас ставишь сам, то он получается примерно как борщ: каждый разразный, хоть чуть-чуть, но разный. Зависит от того, сколько работали дрожжи,как работали дрожжи.

Махов: Температура, в которой квас стоял. Летом и зимой квасы бродят по-разному. Ятут прикинул: только в «Пушкине» мы сделали более 300 тысяч литров кваса за всюисторию. И как минимум раз 5–6 тысяч раз я его продегустировал.

Ерошенко: Зимой варите?

Махов: Круглый год.

Лошманов: Тут два вида солода.

Махов: Если они используют солод — это достаточно правильно. Не так давно мы тожестали использовать именно солод, и это дает квасу определенный интересный вкус.

Лошманов: Добавлена двуокись углерода и еще добавлена молочная кислота.

Махов: Это уже для вкуса. Вот еще момент. Говорят: «Я в такой-то губернии у бабыМаши пробовали квас — как прабабки делали, так и она делает». Я знаю, о какомквасе идет речь, я такой квас пробовал. Для меня это не совсем, скажем так,приемлемый квас — и на мой вкус, с точки зрения коммерческой. Для продажи вресторане, как ни крути, должен быть квас такой универсальный, который всемнравится — кому-то в большей степени, кому-то в меньшей. Потому что квастрадиционный — он практически полностью выброженный, он очень кислый, оченьспецифический, имеет вкус переброжения. Я уж не говорю про березовый квас. Мнебольше нравится квас, насыщенный естественными газами, достаточно умеренный посладости, не выброженный в кислоту полностью.

Ерошенко: Я еще добавлял тертый хрен. Мне нравится, что он потом по ноздрям шибает.

Махов: И вот эта правильная газированность, она тоже должна шибать в нос: ты двапервых глотка сильных делаешь, а потом у тебя газики пошли по носу, они как быпродирают. И правильная концентрация газа, и баланс кислоты и всего должныбыть.

Ерошенко: Он должен быть доброжен и выдержан, чтобы это все работало.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Здесь как будто яблочный сок.

Махов: Фруктовый вкус.

Кеньон: Клубничный запах. И дрожжами пахнет. Цвет мне нравится.

Лошманов: Какой-то сидр уже, нет?

Кеньон: Пузырится, пузырится. Мне кажется, вот этот самый подходящий длясупа-оливье. То есть для окрошки. Запах хороший и пузырьков много.

Лошманов (читает этикетку): Ничего фруктового здесь нет. Это «Царские припасы».

Махов: Вот, кстати, окрошка — это отдельная история. Считается, что этонарезанные овощи, залитые квасом. Тут, может быть, то, какой используется квас,имеет значение. Но я такую окрошку не приемлю. Конечно, вкус кваса имеетзначение, но я люблю, когда в окрошке преобладает не столько квасной вкус, а вкусгорчицы и лука, потому что лук специальным образом перетирается с солью, свареным яичным желтком. Обязательна горчица. И вот этот преобладающий ядреныйвкус должен быть в окрошке. А просто залитые квасом овощи — неинтересно.

Ерошенко: Я перетираю как раз сметану, хрен, горчицу.

Махов: Горчица с желтком, сметана, хрен — одна такая база. И дальше лук с солью,именно вовнутрь. А потом еще, конечно, приправляю. Лука надо много.

Ерошенко: Я раньше делал ее на холодце. Холодец туда, студень, — и квас.

Лошманов: А у вас в «Воронеже» окрошка есть?

Кеньон: Неа. Я сам для себя делаю. Но скоро введем.

Быков (обращаясь к Махову и Ерошенко):\tМожет быть, вы знаете ответ. Вот есть два русских напитка — водка и квас. Почемуих никогда не соединяют вместе?

Ерошенко: Я пробовал. Ерш рядом не стоит вообще.

Кеньон: Это такая вариация на «Московского мула» получится.

Быков: То есть у кваса одно гастрономические применение — окрошка?

Лошманов: И ботвинья.

Быков: Ну супы.

Махов: Холодные супы.

Ерошенко: В квасе хорошо томить. Тушить языки, ребра — все то, что подлежитдлительному томлению. Потом это же увариваешь, делаешь соус — здорово.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Темненький.

Быков: Похож на «Очаковский».

Махов: Здесь вкус есть. С добавленной ароматикой.

Ерошенко: Какой-то попсовый.

Лошманов: Мне кажется, похож на то, что раньше в желтых бочках продавалось.

Махов: Ну не знаю.

Ерошенко: Напоминает выдохшуюся и охлажденную кока-колу.

Махов: Нам же интересные истории нужны? Давно-давно дело было, в ресторане Le duc работал французский шеф-повар, ну а я там в «Бочке» работал над открытием «Пушкина».

Ерошенко: Эрик Ле Прово?

Махов: Да-да. Мы с ним общались, он готовил французскую кухню и пытался вноситькакие-то русские элементы. Приходит и говорит: «Дай мне квас ваш русский». Яговорю: «Зачем?» — «Надо, не скажу». Ну ладно, дал ему квас. На следующий день:«Иди ко мне, покажу, что я сделал». Прихожу, какую-то фуа-гра приготовил иговорит: «Смотри». Достает какую-то баночку с густой жидкостью, наливает ее каксоус: «Пробуй». Пробую, говорю: «Вкусно, что это?» — «Я из кваса сделал». — «Как?»— «Я его упарил». — «Ага, — говорю, — пойдем со мной». Мы идем на склад, я берубанку квасного сусла, говорю: «Пробуй». Он пробует, а это одно и то же. Мысусло разбавляем водой, дальше происходит брожение и так далее, а он взял всеэто упарил — и появилось опять сусло.

Быков: Мне рассказывали одну байку, достаточно правдивую, что в одном ресторане —назовем его \tVogue Café…

Лошманов: Мы назовем его Vogue Café, потому что это Vogue Café или по какой-то другой причине?

Быков: Потому что это Vogue Café. Так вот, рассказывали мне, что там покупали квас обычный и потом закладывали в него хлебные корки нанесколько дней, чтобы придать сильный хлебный вкус. Эта история работает?

Махов: Использование хлебных корок прием известный. Я делаю сухари — можноподпекать, чтобы они более активные были, — а потом зашпариваю водой. Это такойупрощенный вариант получения хлебного сусла. Использование готового кваса стаким вот — ну это я не знаю. Можно, наверно.

Астахова: Это квас Globus.

Лошманов (читает этикетку): Тут кислотность регулировали молочной и уксуснойкислотой.

Махов: И, наверное, есть ароматизаторы?

Лошманов: Нет, еще концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной и ячменный солод, вода,сахар, дрожжи.

Махов: Концентрат!

Ерошенко: Хотел вам тоже рассказать историю. Связанную с квасом и водкой. Но я ееуже не помню.

(Пробуют следующий квас.)

Кеньон: О, белый.

Ерошенко: Какой-то запах у него странный.

Быков: Квас-альбинос.

Махов: Тот случай, который можно назвать оригинальным квасом.

Лошманов: Мне кажется, близко к деревенскому.

Махов: Возможно, это попытка сделать квас, близкий к деревенскому.

Ерошенко: Как будто содой помыли кастрюлю и дали попробовать.

Лошманов: Так что это?

Астахова: Очаковский «Семейный секрет», белый кислый.

Лошманов (читает этикетку): Пшеничный солод, сахар, чистая культура дрожжей и молочнокислые бактерии.Здесь соль добавлена еще.

Быков: Соленого кваса мне еще не доводилось пить.

Лошманов: «Квас воссоздан по итогам этнографической экспедиции». Куда, интересно, они вэкспедицию ездили и кого спрашивали?

Ерошенко: Лично мне — этот квас никак.

Кеньон: Я регби занимаюсь, и вот такая штука хороша после тренировок.

Быков: А, ну понятно, соль восстанавливает силы. Не знаю, мы регби не занимаемся,пить не хочется.

Лошманов: А для окрошки такой квас годится?

Махов: Ну такой квас повлияет на вкус, а что будет в результате — это надопробовать, экспериментировать.

Ерошенко: Не знаю, как правильно назвать этот запах, ксилитол, что ли. Прямо прет из него. Нужнобудет долго над окрошкой работать.

(Пробуют следующий квас.)

Махов: Вот этот на вид менее всего похож на квас. Первые три кваса внешне быливполне приемлемые, а этот практически прозрачный.

Кеньон: Что-то газа слишком много.

Махов: Здесь полностью газированный концентрат.

Лошманов: Сладкий какой-то.

Быков: Он где-то между пепси-колой и «Байкалом» остановился.

Лошманов: Близок к тому попсовому «Глобусу». А что это?

Астахова: «Лидский темный».

Лошманов: Белорусский. (Читает этикетку.) У него в составе есть даже тритикале, помесь ржи и пшеницы.Концентрат ржаного темного солода, регулятор кислотности лимонная кислота.

Быков: А вот вы когда квас делаете, вы чем-то его догоняете, регулируетекислотность?

Ерошенко: Кислотность — нет. Ядреность регулируем — кто хреном, кто чем. Андрейправильно говорит: в ресторане нужен квас, более-менее удовлетворяющий основнуючасть гостей. А потом в окрошке он принимает некий вкус от приправ.

Быков: А почему не делать квасы более фруктовые? Например, добавлять чернослив,курагу.

Махов: Мы, например, для Парижа немного изменили рецептуру: делали квас болеемедовым. Положили меда гречишного хорошего. Прямо такой был темный, медовый,пенящийся напиток. Провели тестирование — получилось неплохо. Французский вкуснастроен больше на такой сладкий, медовый, полудесертный напиток. Коммерчески этобудет сложно, но для себя можно выработать какой-то фруктовый вкус, которыйбудет вам нравиться, и можно делать для себя такой квас и радоваться. А в рестораненадо понимать, насколько будет точным попадание. Или должен быть тогда выбор:обычный квас или фруктовый. Если фруктового выпьют глоток и потом заказывать небудут — это одно. А если, наоборот, попробовали и просят потом только фруктовый,вот это хорошее попадание: есть смысл развивать такую историю.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Водянистый какой-то. Слишком сильно разбавили сусло.

Махов: Он прозрачный абсолютно, что для кваса неестественно. Опять же, еслисравнивать с первыми тремя — про них еще можно поверить, что они живые. А это стопроцентнаягазировка.

Лошманов: Так, это у нас знаменитый «Вятский квас». Состав вроде ничего, а на делеполучается какая-то ерунда.

(Пробуют следующий квас.)

Быков: Этот вообще какой-то странный.

Кеньон: Очень медовый.

Махов: Для меня хрен в квасе — 50 на 50, на 50 процентов люблю, на 50 процентовне люблю, в зависимости от настроения. А вот мед я в квасе люблю. От разногомеда разный вкус.

Ерошенко: Ну, перебродивший мед не совсем мед. Он дает яркость, он даетнасыщенность, дает полноту. Перебродивший — это другой продукт.

Лошманов: А этот как?

Ерошенко: Нереально невкусно.

Астахова: Это самый дорогой квас у нас сегодня. Литовский.

Лошманов: У него срок хранения — год.

Ерошенко: Как пиво в палатке. Он пастеризованный. Здесь видно: он идеально чистый,осветленный.

Лошманов: А как, кстати, иностранцы относятся к квасу?

Махов: По-разному, очень по-разному. По нашему опыту в Нью-Йорке — пробовать хотятвсе. Но примерно половина больше не будет пробовать его никогда и вообще непонимает его. А вот вторая половина подсаживается и просит, просит.

Лошманов: В Нью-Йорке тоже сами делаете?

Махов: Сейчас уже не делаем, но когда делали — сами, да.

Быков: А квас можно перенести на другую почву? Если делать не в России, а вАмерике, он получается таким же русским — или нет?

Махов: Ну, квас и есть квас. Там все есть, в Москве столько не найдешь русскихпродуктов, сколько там. Сусло мы нашли, но не очень хорошее, пришлось добавлятькорки, солод, все дела. Но когда мы были в поисках, нам все в один голос набазах говорили: «Берите бутилированный квас, у нас все рестораны русские берутбутилированный квас». Там никто квас не делает.

Ерошенко: По-моему, после третьей или четвертой бутылки они все какие-то одинаковыепошли.

Лошманов: А как же белый?

Ерошенко: Это исключение. Вот у этого какое-то агрессивное сусло. Но я понимаю, конечно, что, если водку запивать, и этот пойдет.

Махов: Здесь прям чувствуется, что пена другого характера — углекислая. Когда готовят квас народным способом, он часто совсем негазированный, онвыбраживает в ноль, его убирают на холод, он хранится в не очень герметичнойпосуде, и когда его наливают, в нем нет пузырей, но в нем есть сбалансированнаякислота. Мне этот вариант меньше нравится, хотя в бане хорошо идет, потому чтоне всегда хочется много газов. А вообще я больше люблю газированный. Ногазация должна быть натуральная, естественная, когда газы образуются взакупоренной герметичной бутылке, под давлением растворяются в этой жидкости.

Кеньон: Мне прямо очень нравится. Не слишком много сахара и вкус приятный. Но мнечего-то во вкусе не хватает. Тут еще какой-то оттенок кофе.

Лошманов: Вроде все нормально, но чего-то не хватает. Что это?

Астахова: «Русский дар».

Лошманов: «Пепсико» делает.

Быков: У них заявлен ГОСТ некий.

Лошманов: А у них практически у всех.

Быков: А почему квас пропадет из продажи с наступлением холодов?

Лошманов: Не пропадает, в любой «Пятерочке» лежит.

Быков: Но не в таком количестве, как летом.

Махов: Это коммерчески просто: зачем занимать полки в магазине продуктом, которыйпрактически не берут. Точно так же, как ни в одном магазине зимой вы не купитекондиционер. Но по моему опыту продажа кваса зимой хоть и снижается, нонезначительно. Он такой — комфортный напиток. Если ты его пьешь, то, придя вресторан, стакан кваса ты выпьешь: не важно — жарко, холодно ли. Морс же тыпьешь зимой.

Ерошенко: Вряд ли кто-то имеет такой специалитет яркий, как русские — квас.

Махов: Квас он уникален, да. Условноговоря, скисшая вода с ароматизаторами, возведенная в культ, вошедшая в традицию, — это побольшой бедности в России. Но ведь многие культовые продукты по бедности изобретены.

(Пробуют следующий квас.)

Ерошенко: Пахнет сиропом каким-то.

Быков: «Байкалом».

Лошманов: Похоже на тульский пряник, который искусственно ароматизировалиароматизатором, идентичным натуральному, «мед».

Быков: Покажите эту дрянь.

Астахова: Это «Хлебный край».

Лошманов: «Балтика» делает. Крупные корпорации поняли, что кваспользуется спросом, вот и подтянулись.

Быков: Я думаю, квас очень дешевый в производстве? Дешевле пива.

Ерошенко: Дешевле, да.

Махов: Для пива основа — солод, его значительное количество используется. Хмель тоже достаточно дорогой продукт. Мы все знаем, как сильно влияет вода на приготовление пива, но она так же сильно влияет и на приготовление кваса. И мы это поняли, когда наша, условно говоря, фабрика, где мы делаем квасы, переехала в другое место с другой водой. Понятное дело, что мы ее фильтруем и умягчаем. Но мы сначала не поняли, почему наш квас перестал получаться. Только потом сообразили, что это зависит от воды.

Быков: А что именно? Минерализация, мягкость, жесткость?

Махов: Уж не знаю. Наверное, все.

Быков: А если делать квас на какой-нибудь хорошей дорогой воде? Импортной. Не пробовали?

Махов: Нет.

Ерошенко: Поэтому живы.

Лошманов: А как ты квас делаешь?

Ерошенко: Сусло.

Лошманов: А сусло где берешь?

Ерошенко: Раньше, когда я квас делал очень активно, было хорошее сусло. Сейчас пропало.

Махов: Раньше очень было неплохое сусло мытищинское, но они закрыли линию.

Ерошенко: Я добавлял сахар, дрожжи, хрен, изюм, мяту. Потом раз его, чтобы он успокаивался в брожении, в холодное место. Оттуда и подавали. Поэтому и температура подачи была соответствующая.

Кеньон: Мне вот этот нравится. Мне нравится запах, нравится цвет, нравится, что не слишком газированный. И нравится дымок во вкусе.

Махов: Для меня самым главным показателем — не назову это ошибкой — того, что мы пробуем, является вот что: если он чистый, прозрачный, осветленный — это уже неправильный квас.

Быков: С пластической операцией.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Вот этот похож на тот, что в бочках.

Махов: Но в бочках он темнее, и он мутнейший-мутнейший.

Ерошенко: А ведь то, что мы раньше покупали из бочек, — он же ведь был вкусный.

Махов: Что интересно: он же в бочке находится не в герметичном состоянии, не поддавлением. Наливаешь его, приносишь домой, ставишь в холодильник, вечеромналиваешь в стакан — пена стоит. Это говорит о том, что правильный процесс тамидет.

Лошманов: Ну и что это?

Астахова: «Очаковский».

Махов: Я вот как-то пробовал квас — названия не вспомню, его продают в пивныхбутиках из кег на разлив, какой-то региональный квас, я брал пиво, а длянепьющих дам попросили квасу — и как ни странно, он оказался очень неплохим.

Лошманов: В этих магазинах и живой продают.

Быков: Мы тут живых уже много попробовали, очень любят писать на этикетках: «Живой».

Лошманов: У меня было два случая, как я давал иностранцам пробовать квас. Один раз на «Омнивор» приехал француз Эрик Герен с двумя помощниками, я им купил «Очаковский»:сделали по глотку, и лица были — прям фу. Второй случай: мы позвали сюда, вредакцию, — тоже во время «Омнивора», — Таку Секине, повара-японца, работающего в Париже.Повели его в супермаркет: вот ассортимент, ты покупаешь продукты и сам из нихготовишь. И я еще купил квас — кстати, «Русский дар», потому что больше ничегоне было в этом магазине, — а он тут же, даже не пробуя, не зная даже, что это,сказал: «Я из этого соус сделаю». А потом сказал, что это пахнет как стаут, ина вкус как стаут. Сделал салат с жареными огурцами и жареной килькой пряногопосола и залил соусом из кваса.

Быков: А вы же вот ездили по России. Например, Якутия: они там пьют квас? Или этотолько среднерусская полоса увлекается?

Махов: Про Якутию не уверен. Дальний Восток пьет, Сибирь пьет.

Ерошенко: Страна-то пьющая.

Быков: А татары? Башкиры?

Махов: Нет, не знаю.

Быков: А на юге? Ростов, Краснодар?

Махов: Краснодар да.

Лошманов: На Украине пьют. Квас «Тарас».

Ерошенко: У этого послевкусие какое-то странное.

Махов: Ну вот они последние пошли все как будто одинаковые.

Лошманов: Похож на предыдущие.

Махов: Неприятный привкус какого-то концентрата хлебного.

Быков: Немного яблоками отдает.

Астахова: Это «Суздальские напитки».

Лошманов (читает этикетку): Тут смешно. Написано «Суздальские напитки», а произведено, написано, в Рязанскойобласти, в городе Сасово. И рядом еще этикетка, что все-таки в Суздальскомрайоне, а не в городе Сасово. Как можно делать суздальские напитки в Рязанскойобласти?

Махов: Это вот как с пастилой белевской: купил, попробовал, вкусно. Посмотрел, кто делает: Сергиево-Посадский район.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Какой-то бледненький пошел. По цвету похож на светлое пиво.

Ерошенко: Газированный сок. Слабо-слабо вишневый.

Астахова: Это «Уржумский».

Лошманов: Кислота, вишневость. (Читает этикетку.) Тут написано, что у них есть еще с хреном — и бодрящий,в состав которого входит аскорбинка. Аскорбинка — это вообще какая-то ерунда.

Ерошенко: Все последние одинаковые пошли.

Лошманов: Это говорит о том, что производители стремятся к какому-то одному универсальномувкусу, который всем понравится.

Махов: Думаю, это касается многих отраслей питания. Цель упроизводителя не создать уникальный напиток, а заработать денег.

Все: Конечно, конечно.

Лошманов: Мы как-то делали дегустацию лагеров — лагеры все примерно одинаковы.

(Пробуют следующий квас.)

Быков: Хороший аромат, интересный.

Махов: Общее ощущение, что это какой-то более правильный квас.

Ерошенко: Что-то в нем есть, хотя…

Лошманов: Характер есть.

Махов: Но концентрат чувствуется

Кеньон: Мне нравится вот этот вот запах ферментированного хлеба. Очень концентрированный.

Астахова: Это квас «Иванов».

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: О, опять пиво.

Ерошенко: Запах такой у него…

Кеньон: Маракуйя.

Ерошенко: Это айс-ти.

Кеньон: «Липтон»!

Лошманов: Это не чай холодный, случайно?

Астахова: Это Очаково, «Семейный секрет» бородинский».

Лошманов: В составе экстракт кориандра и экстракт тмина. Но никакого аромата бородинского хлеба не чувствуется. Крафтовое пивобезалкогольное.

Махов: Это не назовешь квасом, но получилось неплохо. Стакан выпить можно.

Быков: А может, семейный секрет был в том, что они пакетики чая складывали вкастрюлю, а потом он бродил.

Ерошенко: А вот еще гриб раньше был чайный.

Быков: Он и сейчас есть, я вот с одними барменами разговаривал, они пытаются сейчас делать на нем коктейли.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Опять какой-то усредненный.

Махов: Опять осветленный.

Кеньон: Что-то слишком светлый. Вкус хлеба.

Лошманов: Ну такой, выпил и не заметил — что пил, что не пил.

Астахова: «Лидский хлебный».

Лошманов: Ага, снова белорусский. Помните предыдущий «Лидский»?

Махов: Первый был лучше, по-моему.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Уже даже по цвету видно, что результатбудет такой, усредненный.

Быков: Я так понимаю, что крупные компании не могут себе позволить, чтобы квасразнился от партии к партии.

Махов: Вот они все как будто из одной бочки.

Ерошенко: Я как-то был на одной немецкой пивоварне, они говорят: «У нас цикл приготовленияпива семь недель минимум». «Балтика» умудряется как-то за неделю это делать. Ядумаю, что с квасом та же история.

Лошманов: Ну что, какой приговор?

Все: Ничего особенного.

Астахова: Это был квас «Большой».

Лошманов (читает этикетку): Удивительный состав. Смесь пищевая сладкая с торговой маркой «Марамикс 25», фруктоза, подсластители.

Ерошенко: Потребитель, наверное, просит послаще.

Махов: Городское население у нас большое и имеет особое представление о квасе, а огромное количество людей вообще никогда не делало егосами и не будет делать. А вот пить будет. Покупают в магазине: «Не знаю, какой ондолжен быть, но вот этот мне нравится», — и они начинают его брать.

Быков: Не забывайте, что есть еще определенная группа людей, которым промыли мозги,что колу пить не надо, — нас подсаживают на квас.

Ерошенко: И еще немаловажный момент: если все возьмутся делать настоящий квас, ктосможет его купить? 80 процентов населения перестанет покупать квас — подумает, что слишком дорого.

(Пробуют следующий вкус.)

Махов: Сбалансированный по вкусу.

Ерошенко: Мне как раз вот этот напоминает бочковой, который у дома лили.

Быков: Неплохой, кстати.

Лошманов: Похож на бочковой, да.

Ерошенко: Вкус, знакомый с детства.

Кеньон: Не по мне. Цвет красивый, но вкус — какой-то слишком нейтральный, что ли. Я люблю, чтобы квас был более насыщенный.

Астахов: Это «Ржаной бочонок».

Лошманов (читает этикетку): Допускается опалесценция, осадок частиц хлебных припасов. Натуральное брожение.

Быков: Брожение не может быть ненатуральным, это маркетинговая уловка.

(Пробуют следующий образец.)

Кеньон: Похож на пиво — IPA, как сейчас делают.

Ерошенко: Какой-то слабый, вообще ни о чем.

Лошманов: Опять «Липтон». Водянистый.

Ерошенко: Фруктовый какой-то.

Лошманов (читает этикетку): Изюм, закваска натуральная, сахар, концентрат сусла, вода. Из монастыря.

Быков: Нет.

Лошманов: Как нет? Приготовлено в лавре.

Быков: В лавре нет завода.

Лошманов: А зачем для кваса завод? ООО «Троицкий келарь». Срок годности 60суток при этом.

Ерошенко (Махову): А ты вообще покупаешь квас?

Махов: Я не покупаю.

Быков: У вас в ресторанах собственный есть, там можете выпить.

Ерошенко: Я и детям не покупаю. Дело не в этом, почему-то дома не пью. Если кто-тов гости приезжает с покупным — тогда пробую. Делать некогда дома, а покупать непокупаю, как-то я в них разочарован, в промышленных.

Быков: А сегодня разочаровались еще больше.

(Пробуют следующий квас.)

Ерошенко: С предыдущим не перепутали бутылки?

Астахова: Нет.

Махов: Ну — по запаху отличается.

Ерошенко: Тут тоже явный фруктово-изюмный вкус.

Махов: Это из той же серии — пить приятно, но не квас. Легкий.

Быков: Очень интересный.

Лошманов: Какой-то сидр безалкогольный.

Астахова: «Царские припасы», на этот раз «Вкусный».

Лошманов: Теже самые «Царские припасы», которые нам вначале не понравились. «Запрещается хранить бутылку с квасом в теплом месте, этоможет привести к ее разрыву».

Кеньон: Мне кажется, это из какого-то нового поколения квасов — для детей и подростков, которые не хотят пить кока-колу и ищут чего-то такого, что от нее отличалось бы очень сильно.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Газировка, и совершенно не выдающаяся.

Быков: Водянистый. И слабаягазация. \t(Махову.) А вы говорите, лучше чтобы наоборот — больше газа было?

Махов: Не газа, ядрености.

Лошманов: Здесь ядрености вообще никакой. Что это?

Астахова: «Вятский квас». Этот «Хлебный», а тот был «Домашний».

Лошманов: Чем же он отличается. (Читает этикетки на обеих бутылках.) Не содержит ГМО, ну надо же. Солодферментированный ржаной, солод ячменный… Состав один и тот же, а разница в калориях: в одном 25 килокалорий, в другом 40.

(Пробуют последний образец.)

Ерошенко: О, тут пена. Почти кофейная.

Быков: Опять фруктовый запах.

Ерошенко: Фруктовый запах — это что вообще? Он во всех практически есть.

Кеньон: Как по мне — слишком газирован. Не могу обнаружить ни вкуса, ни запаха. Определенно, не лучший образец из того, что мы сегодня пробовали.

Лошманов: В общем, очередной бесхарактерный.

Астахова: Это «Никола».

Махов: А давайте теперь снова попробуем первые три экземпляра, которые нам вроде показались нормальными.

(Пробуют FitFresh.)

Ерошенко: Такое ощущение, что перебродил.

Махов: Более кислый, чем большинство. Какой-то такой пограничный.

Ерошенко: Он более правильный. Но если бы я попробовал его в ресторане, сказал бы: выливайте.

Лошманов (читает этикетку): Срок хранения у него 9 суток. И ты, Сергей, правильно сказал, что он перебродил: мы пили просроченный. На два дня.

Махов: Это чувствуется. Сахаров уже не осталось. Но это говорит о том, чтоон живой.

(Пробуют «Просто азбуку».)

Ерошенко: Вот этот более универсальный, рассчитанный на широкую публику. Большинству он понравится.

(Пробуют «Царские припасы традиционный».)

Махов: Вот этот тоже ничего. Да, эти три, а больше даже выбрать нечего.

Быков: А мне еще понравился тот «Семейный секрет», который похож на айс-ти. Новый стиль кваса.

Лошманов: Так что, фабричный квас — это квас?

Махов: Скажем так, стремиться есть к чему. Большинство производителей стремятся к одному и тому же вкусу. Но есть интересные варианты с коротким сроком хранения. Так что — почему бы и нет.

(Все соглашаются.)

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/revizija/22-butylki-kvasa»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»22 бутылки кваса»,»description»:»«Еда» и приглашенные эксперты пробуют квас, который продается в магазинах, и выясняют, похож ли он на настоящий»}

Бутылочный квас: тот ли это, традиционный для России, напиток? | Еда и кулинария

Итак, из чего делают квас в бутылках? Попробуем разобраться.

Квас всегда считался традиционным для России напитком. Этим летом, когда наша страна изнемогала от изнывающей затяжной жары, он был суперпопулярен, поскольку жажду утоляет прекрасно.

Когда-то в раннем Средневековье квас пили по всей Европе. Но постепенно пиво его вытеснило. Вкус кваса для иностранцев был практически забыт. Те из них, которые в прежние времена посещали нашу страну, в своих мемуарах часто вспоминали этот освежающий русский напиток.

В России же квас сохранил свою нишу. Квасоварни имелись во многих казенных заведениях. Напиток этот делали в монастырях, армейских столовых, больницах и, конечно, в домашних условиях. Часто кружка кваса с горбушкой хлеба заменяла русскому крестьянину целый обед.

Из чего делают квас?

В России квас делали чаще всего из хлеба и зерновых продуктов — солода, крупы, муки. Но было и есть множество рецептов приготовления кваса из фруктов, ягод (сушеных и свежих) и даже из некоторых овощей. Я, например, до сих пор помню вкус свекольного кваса, которым угощали дежурную смену офицеров отдельного дивизиона РВСН, дислоцированного в тогдашней Советской Белоруссии. Этот квас был настолько кислым, что мы его добавляли в чай вместо лимона.

Но вернемся к сырью, из которого делают квас. В продуктах для него должны содержаться углеводы, способные сбраживаться в спирт и молочную кислоту. Именно она придает напитку приятный кисловатый вкус и, более того, защищает от пищевых отравлений, обладая дезинфицирующим действием. Поэтому смело можно назвать настоящий русский квас продуктом двойного брожения — молочнокислого и спиртового.

Здесь следует отметить, что при производстве вина, пива и браги происходят похожие процессы. Но для того, чтобы вышло больше спирта, молочнокислое брожение искусственно тормозят. А когда квасят — наоборот, стараются получить как можно больше молочной кислоты.

Меняться старый русский квас начал уже в СССР. Бочковой квас был еще близок к традиционному. Наверное, те, кто постарше, помнят эти желтые прицепные емкости с краником в торце и надписью «Хлебный квас». Качество его, конечно, не всегда было идеальным, но это был настоящий живой напиток, полученный в результате двойного брожения.

Но вот в 60-е годы в продаже стал появляться квас в бутылках под названием «Русский» и «Московский». Он уже не имел права называться квасом, поскольку производился без брожения, с помощью квасного сусла, молочной или лимонной кислоты и сахара. Эти ингредиенты смешивались и насыщались газом, а полученный в результате напиток получил название купажного кваса.

Но самый тяжелый удар по русскому классическому квасу нанесли смутные 90-е. С тех пор настоящий квас практически перестали производить, а под его звучным названием-брендом начали продавать газировку со вкусом кваса.

Из чего делают квас в бутылке? Вот его типичный состав: вода, искусственные подсластители, красители, подкислители и, конечно, консерванты. Некоторые производители, правда, добавляют к этому набору еще и квасное сусло. Однако все они без исключения на бутылочных этикетках пишут «Квас», «Живой квас», «Классический квас» и т. п.

В 2005 году сделали попытку возродить наш национальный напиток, дав ему четкое определение в новом ГОСТе. Он предписывал изготовлять квас в ходе «не завершенного спиртового и молочнокислого или спиртового брожения сусла». Это означает, что квас можно делать не только классическим двойным брожением, но и чисто спиртовым, т. е. одинарным. В таком напитке естественной молочной кислоты будет очень мало. Поэтому к нему для эффекта свежести добавляют искусственные подкислители — лимонную или уксусную кислоту. И напиток этот ничем иным, как купажным квасом, не является. В настоящем двойного брожения живом квасе такие добавки не нужны. Он и без них хорош.

В заключение приведу простой рецепт кваса собственного приготовления:

Ржаной хлеб нарежьте тонкими ломтиками и подсушите до образования румяной корочки в духовке. 800 г готовых сухарей залейте 4 литрами кипятка на 3−4 часа. Процедите их через марлю, добавьте 25 г разведенных дрожжей и 100 г сахара. Поставьте емкость в теплое место на 10−12 часов для брожения. Затем еще раз процедите. Для вкуса (чтобы квас был ядреней) добавьте хрен и мед. Выдержите готовый квас на холоде не менее 3 суток. Теперь его можно пить.

Это вам не квас в бутылках.

Квас в бутылках, бочках и кегах. Чем отличается?

Бочковый квас в летний зной — всегда нарасхват. Утоляет жажду, а стоит — чуть дешевле пива. Если покупатель сомневается в безопасности напитка, всегда на виду — сертификат качества и документы с указанием даты последнего залива. Правда, по признанию самих продавцов, этими бумагами — покупатели практически не интересуются. Предпочитают пробовать.

Как говорят в Роспотребнадзоре, жалоб на бочковый квас этим летом еще не было. Уличная торговля исконно русским напитком  в последние годы стала более цивилизованной. И всё же квас в кегах безопаснее: поставляют его прямо с заводов, разбавить водой невозможно. Правда, такой напиток получается газированным.

Углекислый газ — не только делает напиток более освежающим. Он еще и дает дополнительную защиту от бактерий, а также обманывает наши вкусовые рецепторы. Поэтому, прежде чем готовить из кваса окрошку, нужно дать ему немного настояться.

Только тогда можно будет уловить его истинный вкус. Содержание сухих веществ, уровень кислотности, цвет жидкости: качество готового кваса в этой заводской лаборатории контролируют каждый день. Технолог Галина Близнюк говорит: у настоящего кваса характерный запах хлебной корочки, а срок годности — 5 дней в бочках и неделя в кегах. Всё остальное уже напиток со вкусом кваса.

«Всё у нас натуральное, т.е. натуральный концентрат квасного сусла, дрожжи, сахар. Всё, больше ничего нет! Ну, и вода», — подчеркивает технолог завода напитков Галина Близнюк.

Разглядывая бутылку с надписью «квас», специалист по питанию Яков Новосёлов не скрывает скепсиса: продукт натурального брожения, без консервантов — не может храниться полгода. Пусть даже на этикетке написано: «изготовлен по традиционному рецепту». По закону, производитель не обязан указывать все компоненты.

«Допустим, если процент содержания какого-либо вещества ниже 3%, он имеет право это не выносить. А если этих подсластителей, ароматизаторов, консервантов штук 10 и каждого меньше 3 %? Т.е. понимаете, в сумме — это получится 30% фактически», — комментирует директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания Яков Новосёлов.

Поэтому о качестве бутилированного кваса этикетка скажет мало. Зато известно наверняка: пастеризованный квас в бутылках способен разве что утолить жажду. А чтобы получить еще и пользу — покупать нужно только нефильтрованный квас. Или делать его самому, в домашних условиях: так надежнее.

Смотрите программу «Новосибирские новости» на телеканалах «Регион ТВ» (пн-пт в 20.30), «Домашний» (пн-пт в 22.00) и  «ТВ3» (вт-сб в 8.00)

Программа «Новосибирские новости» на YouTube www.youtube.com/novosibirskieNovosti

 

Домашний квас

Вступление

Домашний квас из ржаного хлеба, солода, с добавкой изюма и ароматных трав, приготовить совершенно несложно. Многие, из-за занятости или отсутствия опыта, предпочитают покупать его в магазине, где напиток редко бывает приемлемого качества. Не так давно в продаже появился «живой» квас, который вписывается в понимание – какой он должен быть, но лучше приготовить его самому.

Традиционный напиток славян и народов Балтии, наиболее популярен у русских, хлебный квас имеет древние корни. Это кислый слабоалкогольный напиток, получаемый естественным брожением или за счет внесения в него дрожжей. Основной компонент, необходимый для получения напитка, сухие ржаные сухари или ржаная мука с солодом. Иногда встречаются похожие напитки, которые готовят из березового сока, свёклы, фруктов и ягод.

Это не только напиток, это еще и кулинарное сырье. Хлебный квас для окрошки готовят более кислым, он естественного газирования, практически несладкий. Также напиток применяется для маринования и замачивания мяса для запекания целым куском – буженина. Кроме окрошки на квасе, готовят большое количество холодных и прохладительных супов, добавляют в борщи в качестве кислой заправки.

В литературе можно встретить термин «кислые щи». Это не первое блюдо, хотя такое и с таким же названием существует. Это старинный напиток в бутылках, приготовленный по технологии кваса и похож на него. За счет дображивания напитка на холоде непосредственно в бутылках, он становится сильногазированным. Кислые щи упоминались в произведениях Гоголя и Гиляровского, в некоторых сказках и поговорках.

Совет: чтобы домашний квас получился вкусным,

как правило, для подготовки напитка используются ржаные сухари. Ржаной хлеб он не черный, а скорее темный ближе к коричневому по оттенку. Для аромата и усиления вкуса можно добавлять некоторое количество «солодового» хлеба.

Обычно, для промышленного сбраживания используют муку, солод, сахар и дрожжи, различные ароматизаторы. Брожение происходит комбинированное – молочнокислое и спиртовое. За счет первого напиток становится с кислым приятным вкусом, второе обеспечивает алкогольное содержание до 2%. Домашний квас, как правило, готовится в небольших количествах – 5-10 л. Для него используют сухари, сахар и дрожжи. По итогу можно получить кислый квас для окрошки, слегка острый за счет добавок, или сладкий.

Сколько можно и как правильно хранить квас в домашних условиях

Нет ничего лучше, чем стаканчик прохладного хлебного кваса жарким днем. Кроме прекрасных вкусовых качеств, этот напиток обладает тонизирующими свойствами, нормализует работу пищеварительной системы и способен придать силы. К сожалению, срок хранения кваса совсем небольшой, но если знать некоторые нюансы, это время может быть увеличено.О том, как хранить квас в домашних условиях летом поговорим сегодня в нашей статье.

Как выбирать

Домашний квас, изготовленный собственными руками, гораздо полезнее магазинного. Если самому сделать закваску, дождаться ее брожения, а потом держать под контролем весь процесс приготовления напитка и иметь возможность регулировать уровень его кислотности и вкусовые качества, продукт получится отменным. Напитки домашнего приготовления можно употреблять в любых количествах. Они абсолютно безопасны, так как не содержат консервантов, красителей, усилителей вкуса и прочей химии.

В случае, если приходится покупать квас в магазине, следует внимательно изучить его состав. А сделать свой выбор следует в пользу напитка, который состоит из натуральных ингредиентов. В составе кваса не должно присутствовать ничего, кроме очищенной воды, ржаной муки, солода, сахара, хлебопекарных дрожжей.

Натуральный напиток  имеет маркировку «неосветленный» и «нефильтрованный». При этом было бы хорошо прочитать на этикетке, по какой технологии делали продукт. Наиболее полезным считается напиток, полученный в результате естественного брожения. Это обязательно указывается производителем, чтобы обратить внимание на натуральное происхождение своей продукции.

Если в составе кваса присутствуют непонятные добавки, лучше его не покупать. Полезным и безопасным этот продукт считать нельзя.

Сколько можно хранить квас

Срок хранения кваса в бутылке для разных видов следующий:

• пастеризованный — 15 — 21 суток;
• нефильтрованный и неосветленный — 3 — 5 дней;
• холодной стерилизации — 10 — 30 суток;
• осветленный — 7 дней.

Хранение магазинного кваса

Условия хранения кваса, купленного в магазине, состоят в следующем. Его нужно держать плотно закрытым, в темном месте с хорошей вентиляцией при температуре от +2°С  до +12°С.

Хранение открытого кваса должно происходить исключительно на полке холодильника. При этом срок хранения не должен превышать 2 — 3 дней. Процесс брожения в откупоренной бутылке продолжается, что увеличивает процент кислотности продукта, и его употребление после 4 — 5 дней хранения становится опасным для желудка.

Держать напиток в закрытой производителем таре в нормальных условиях можно в течение времени, которое указано на этикетке продукта.

Хранить разливной квас следует в темном месте с пониженной температурой (в погребе, подвальном помещении) в плотно закрытой таре не дольше 3-5 суток.

Домашний квас

Хранение домашнего кваса в той же емкости, в которой он готовился — нежелательно. Из бочонка его разливают по бутылкам, и отправляют их в темное прохладное место.

Срок хранения домашнего кваса составляет 7 суток с момента изготовления. Дальнейшее его употребление считается опасным для здоровья.

Держать напиток лучше всего в небольших емкостях, до 1 литра. В открытой таре время хранения продукта домашнего изготовления сокращается до 2 дней, после чего процессы брожения сделают его не пригодным для употребления.

Наилучшее качество и целебные свойства домашний квас может сохранять в течение первых трех суток с момента помещения в холодильник. Поэтому его нужно стараться употребить как можно быстрее. Долго хранить такой напиток нельзя. Это приводит к образованию алкоголя, полученного в результате спиртового брожения. Кисломолочное брожение при этом останавливается.

Хранить квас домашнего приготовления дольше недели нельзя. После этого срока он станет как минимум бесполезным, а то и опасным для здоровья.

Где хранят закваску

Сохранить закваску возможно по — разному. Следует понимать, что она представляет из себя живые микроорганизмы, которым требуются определенные условия. На всякий случай из части закваски делают «резерв», который хранят в сушеном виде или замораживают.

Хранение закваски может происходить в тепле, но при этом придется каждый день производить ее «подкармливание». Это довольно утомительно, из — за чего удобнее отправить ее в холодильник. Тогда освежать закваску потребуется раз в 7 дней.

То, сколько потребуется времени для придания закваске необходимых качеств, зависит от ее вида. Жидкая масса быстро подогревается до «рабочего» состояния, а сухой или замороженный продукт может приобретать нужные свойства от 2 до 4 суток.

Знать, как хранить квас и какой у него срок годности, полезно не только тем, кто его делает сам, но и всем, кто покупает этот продукт в готовом виде. Следует понимать, что употребление просроченного напитка может привести к серьезным проблемам со здоровьем.

У минчанина на кухне взорвалась бутылка с квасом. Темным

Не повезло Павлу. В конце прошлой недели он купил в «Евроопте» несколько ПЭТ-бутылок с темным квасом: «Достал их из запаянной пачки, по дороге домой из сумки не падали, все аккуратно. Две поставил в шкаф. Одну оставил на столе. Отошел к мойке разобраться с мясом для шашлыков. И тут у меня за спиной раздался взрыв».

— Окатило квасом всю кухню, стены, окна, двери, шкафчики, вещи, продукты и меня самого. На фото видно, что бутылку разорвало пополам снизу, — говорит Павел и обращается к производителю: — На ваших этикетках нигде не написано, что они могут взрываться. Я испытал незабываемые негативные эмоции. Стены, пол, все вещи были облиты и забрызганы квасом. Многое пришлось просто выкинуть. Час уборки, а кухня все равно пахнет квасом. Хорошо, что детей и жены не было рядом.

Павел говорит, что ждет от «Лидского пива» объяснений и каких-то шагов по возмещению морального и материального ущерба. Но сам отказывается уточнять масштабы своих ожиданий:

— Я не верю, что со мной будут честны. Но есть большая компания — и я, обычный покупатель, который пострадал от брака. Могу лишь обещать, что честно расскажу, чем закончится история.

«Лидское пиво» в курсе ситуации и выразило обеспокоенность происшествием:

— В первую очередь мы приносим свои извинения и сожалеем, что наш квас стал причиной стольких негативных эмоций. Как производитель, мы впервые сталкиваемся с подобной ситуацией и, конечно, обеспокоены этим единичным случаем.

По факту случившегося отделом контроля качества проводится проверка микробиологических показателей продукции из партии от 12 мая. Для получения результатов требуется некоторое время, но мы делаем все возможное, чтобы результаты были получены максимально быстро, так как понимаем, насколько важно установить причину случившегося. Дополнительно будут проанализированы и прочие факторы, за которые мы не можем нести ответственность: от транспортировки до хранения на складах и в торговых точках, так как не исключаем, что они, возможно, также могли стать причиной данного инцидента.

До получения результатов проверки мы отзываем партию кваса от 12 мая со складов и из всех торговых точек. Она также будет проверена дополнительно. Мы еще раз приносим свои извинения и подчеркиваем, что, как производитель, мы серьезно относимся к качеству продукции и предпримем все необходимые меры, чтобы разобраться в сложившейся ситуации.

Пэт бутылки для пива и кваса

ПЭТ бутылка 0,5 литра, колокол, коричневая Горло 28 мм PCO1810 5,85 руб Артикул:28-0500К-К ПЭТ бутылка 0,5 литра, коричневая Горло 28 мм PCO1810 5,85 руб Артикул:28-0500Г-К ПЭТ бутылка 0,5 литра, бочонок, коричневая Горло 28 мм PCO1810 5,85 руб Артикул:28-0500Б-К ПЭТ бутылка 1 литр, коричневая Горло 28 мм PCO1810 6,85 руб Артикул:28-1000-К ПЭТ бутылка 1,5 литра, коричневая Горло 28 мм PCO1810 6,95 руб Артикул:28-1500-К ПЭТ бутылка 2 литра, коричневая Горло 28 мм PCO1810 8,30 руб Артикул:28-2000-К ПЭТ бутылка 2,5 литра, коричневая Горло 28 мм PCO1810 По запросу Артикул:28-2500-К ПЭТ бутылка 3 литра, коричневая Горло 28 мм PCO1810 По запросу Артикул:28-3000-К ПЭТ бутылка 5 литров, коричневая Крышки 48 мм и ручки входят в комплект 14,75 руб Артикул:48-5000-К Смотреть цены на все пэт бутылки здесь » Позвоните нам, чтобы сделать заказ: +7 (903) 274-11-34
+7 (495) 720-76-97 Доставка продукции:

В компании работает служба доставки. Вся представленная выше продукция может быть доставлена вам как нашим автотранспортом, так и выбранной вами транспортной компанией. В случае заказа доставки сторонней транспортной компанией, заказчик самостоятельно оплачивает ее услуги. Помимо этого, в случае необходимости заказчик оплачивает промежуточные транспортные расходы, если продукцию нужно доставить до терминала транспортной компании.

Подробнее о доставке вы можете прочесть здесь. Кроме того, вы можете самостоятельно забрать продукцию. Подробнее о самовывозе с производства читайте тут.

Комбуча, Кефир и Квас, Боже мой! — Блог BottleStore.com

Популярность пробиотических напитков растет из-за их сильного воздействия на здоровье, особенно на область кишечника. Недавние исследования показывают, что нездоровая толстая кишка может создать множество других серьезных проблем со здоровьем. Если толстая кишка больна, это может повлиять на многие другие системы человеческого тела. Иммунная система может стать ослабленной, умственные функции могут быть нарушены, контроль веса может стать трудным, а гормональный дисбаланс может вызвать широкий спектр проблем.

К счастью, теперь есть больше возможностей для поддержания здоровья кишечника с помощью простых в приготовлении пробиотических напитков. Многие из них содержат бактерии и ферменты, необходимые для поддержания здоровья и счастья живота и других частей тела.

Напитки с пробиотиками

Некоторые из самых популярных пробиотических напитков включают чайный гриб, кефир и квас. Каждый ферментированный напиток обеспечивает организм набором ферментов, пробиотиков и других укрепляющих здоровье агентов.Хотя эти напитки продаются во многих магазинах, их также легко приготовить дома.

• Комбуча — острый, слегка сладкий напиток (иногда с газом), известный своими мощными антиоксидантными свойствами. Он также богат витамином С. Чайный гриб известен тем, что защищает клетки от воспалений и других повреждений, укрепляет иммунную систему организма и выводит токсины из печени.
• Кефир — Кефир — это кисломолочный напиток, в котором используется смесь дрожжей и бактерий.Этот напиток имеет острый вкус и наполнен полезными пробиотиками. Кефир часто используется в смесях, но его можно употреблять отдельно.
• Квас — Этот ферментированный напиток является традицией в славянских и балтийских регионах. Обычно его готовят из ржаного хлеба, ферментированного естественным путем, и часто приправляют свежими фруктами и травами. Квас известен как богатый источник витамина B1, витамина B6, магния, аминокислот и фосфора и часто используется для улучшения пищеварения.

Лучшие из пробиотиков

Многие пробиотические напитки используются для укрепления иммунной системы.Напитки с пробиотиками, даже те, что приготовлены в домашних условиях, являются популярным выбором для лечения множества различных проблем со здоровьем. Эти проблемы включают:

• Высокое давление
• Высокий холестерин
• Плохая память или способность к обучению
• Подавленное настроение
• Синдром раздраженного кишечника
• Проблемы с пищеварением
• Инфекция мочевыводящих путей
• Аллергия
• Экзема
• Похудание

Было доказано, что напитки с пробиотиками, особенно чайный гриб, очищают и выводят токсины из организма от опасных свободных радикалов и других токсинов.

Приготовление собственных пробиотических напитков

Чайный гриб

Комбуча — относительно простой напиток, который можно приготовить самостоятельно. Для этого требуется несколько основных материалов и ингредиентов, в том числе:

• Пакетированный или рассыпной чайный лист
• Вода
• Уксус белый дистиллированный
• Тростниковый сахар
• SCOBY (дегидратированная культура)
• Стеклянная банка
• Кофейный фильтр
• Герметичная крышка

Если вы готовите первую партию чайного гриба, вам нужно приготовить чай (2 столовые ложки листового чая или 8 маленьких чайных пакетиков) в одном галлоне воды. Чтобы сахар растворился, воду нужно нагревать, но не кипятить. Чай следует настоять 15-20 минут и дать ему остыть до комнатной температуры.

SCOBY, колония бактерий и дрожжей, может быть куплена как часть стартового набора чайного гриба или может быть использована из предыдущей партии чайного гриба. СКОБИ следует поставить на верхнюю часть чайной банки (она будет плавать). Затем стеклянную банку следует закрыть кофейным фильтром и герметичной крышкой. Чтобы чай хорошо заквасился, ему нужно будет настоять 7-10 дней.После брожения в напиток можно добавлять фрукты, зелень или специи. Комбуче нужно будет постоять еще 3 дня для завершения второго процесса ферментации. Напиток можно разлить по бутылкам или сразу же попробовать.

Кефир

Молочный кефир — популярный напиток с пробиотиками, приготовление которого в домашних условиях не требует много времени. В состав основных материалов для приготовления кефира входят:

• Стеклянная банка
• Кофейный фильтр
• Кольцо для консервной банки
• Сетчатый пластиковый фильтр
• 1-2 чайные ложки активных зерен кефира
• Молоко (коровье или козье)

Добавьте активные зерна кефира в 4 стакана свежего молока в чистой стеклянной банке.Банку необходимо накрыть кофейным фильтром и закрепить кольцом крышки для консервной банки. Молочную смесь следует поместить в теплое место (68-85 градусов по Фаренгейту) и дать ей поселиться не менее 24 часов. Молоко загустеет и изменит свою текстуру. Как только это произойдет, культура будет завершена. Кефирные зерна следует отделить от готового продукта с помощью сетчатого сита. Использованные зерна можно добавить в новую партию молока, чтобы начать новую культуру. Готовый кефирный продукт можно хранить в холодильнике.

Квас

Квас — популярный пробиотический напиток, который часто сравнивают со сладким безалкогольным пивом. Чем дольше он бродит, тем больше алкоголя в напитке. Для приготовления кваса в домашних условиях вам понадобится:

• Вода
• Ржаной хлеб 9 ломтиков
• Изюм
• 4 стакана сахара
• 1,5 столовые ложки активных сухих дрожжей
• 3 пластиковые бутылки из-под газировки (большие)

Чтобы приготовить квас, вам нужно наполнить кастрюлю 2 порциями.5 галлонов воды и доведите до кипения. Дважды поджарьте ржаной хлеб на самой высокой мощности тостера. Как только вода закипит, снимите с огня. Добавьте горсть изюма и поджаренный хлеб. Накройте горшок и оставьте на 8 часов или на ночь.

На второй день уберите хлеб и выбросьте его. В отдельной миске смешайте 4 стакана сахара и дрожжей. Добавьте смесь кваса в кастрюлю и накройте крышкой. Дайте смеси застыть еще 6 часов, несколько раз помешивая.Через шесть часов удалите изюм. Затем квас можно разлить по бутылкам с помощью ситечка. Бутылки с квасом следует неплотно накрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник. Когда напиток полностью остынет, крышки можно затянуть.

Если вы попробуете один рецепт пробиотиков или все три напитка, приготовление смеси в домашних условиях станет проще с помощью стеклянных бутылок и банок от BottleStore.com. Мы предлагаем бутылки и банки различных размеров, идеально подходящие для приготовления и хранения ваших напитков.

Джонатан @ BottleStore

Джонатан — менеджер по интернет-маркетингу в BottleStore и его материнской компании — компании O.Berk. Джонатан не только обеспечивает бесперебойную работу и бесперебойную работу BottleStore, но и с удовольствием передает свои знания в области упаковки, помогая решать проблемы клиентов. Он является главным архитектором Packaging Crash Course — центра упаковочных ресурсов для производства жесткой стеклянной и пластиковой упаковки.

Как приготовить фруктовый квас | Рецепт напитка с ферментированным пробиотиком

Узнайте, как приготовить фруктовый квас, ферментированный напиток, богатый пробиотиками, освежающий и увлажняющий!

Почему кисломолочные напитки?

На протяжении десятков тысяч лет наши предки использовали ферментацию как основной метод сохранения своей пищи. Без охлаждения или возможности консервировать, они полагались на работу естественных микроорганизмов, чтобы превратить свои свежие урожаи в пригодные для хранения. Они готовили и ели квашеную капусту, кимчи, зерновые, бобовые, молоко, рыбу, мясо и овощи. Этот процесс не только сохранил их пищу, но и дал им пищеварительные ферменты, пробиотики и сделал витамины и минералы, присущие веществам, более биодоступными для их организма.

Сегодня очень немногие из нас когда-либо едят ферментированные продукты. Может ли это быть важным недостающим звеном в нашем питании? С трудом ли кишечные микробиомы переваривают пищу без них? Не хватает ли нам защитных пробиотиков, которые могут дать нам эти продукты? Я предполагаю, что это именно так.

Я начал делать фруктовый квас чуть более пяти лет назад. Я могу сделать одну за гроши, собрать ее менее чем за три минуты и получить невероятную пользу для здоровья; Я не болел ни дня с тех пор, как начал их пить.

Как приготовить фруктовый квас

Чтобы приготовить фруктовый квас, можно начать практически с любых фруктов или овощей. Они могут быть свежими, замороженными или сушеными. Вы можете приготовить их с большим количеством фруктов или с небольшим количеством. Когда будете готовить тыквенный пирог, сохраните кожуру и семена и добавьте их квасу.Летом добавьте в сад съедобные сорняки. Если хотите, добавьте изюм или специи.

Рецепт фруктового кваса

Для начала людям часто нужен конкретный рецепт, поэтому мы начнем с него.

• Возьмите банку ½ галлона.
• Добавьте ½ стакана свежих ягод (немного разбейте их, если у них жесткая кожица, как у черники).
• Добавьте апельсин, разрезанный на кусочки.
• Добавьте нарезанные кусочками киви или яблоко.
• Посыпьте 1 чайной ложкой соли хорошего качества (серой морской или гималайской розовой).
• Если у вас есть домашняя сыворотка, добавьте чашки — это необязательно, поэтому не беспокойтесь, если у вас ее нет.
• Заполните кувшин чистой фильтрованной водой, не содержащей хлора или фторида, оставив два дюйма свободного пространства или воздуха наверху.
• Плотно накрыть. Положите на стойку под полотенцем.
• Встряхивать несколько раз в день и выпускать газы, быстро откручивая крышку, по крайней мере, один раз в день.
• Через два дня на теплой кухне или три на прохладной, процедите фрукты.Если вы склонны к запорам, съешьте фрукты, чтобы получить клетчатку. В противном случае компостируйте это.
• Охладить.
• Затем добавьте немного воды (столовую ложку или две) в каждый стакан воды, который вы пьете в течение дня. Если вы не привыкли к брожению, начните медленно. Попробуйте всего одну столовую ложку на день или два, затем сделайте еще немного и так далее.

Вкус получается легкий и фруктовый. Очень освежает.

Если по какой-то причине ваш квас плохо выглядит, плохо пахнет или имеет неприятный вкус, НЕ ПЕЙТЕ ЭТО !

Чтобы посмотреть видеоролик о приготовлении кваса на YouTube, посетите мой веб-сайт по адресу www.celestelongacre.com .

Попробуйте мой рецепт ферментированного майонеза здесь.

Имбирно-мятный свекольный квас | Mountain Feed & Farm Supply

Свекольный квас насыщенного рубинового цвета, приятно терпкий и соленый на вкус — это полезный пробиотический тоник, который радует глаз и вкус. Свекла, конечно, полна питательных веществ сама по себе; они богаты фолиевой кислотой, марганцем, медью и калием, а также антиоксидантами и противовоспалительными соединениями. При ферментации они также становятся благом для пищеварения, как из-за их пробиотических свойств, так и из-за их профиля питания.Свекла очищает печень и подщелачивает кровь, стимулирует приток крови к мозгу и снижает кровяное давление. И этот цвет !! Он обращается к душе, к кишечнику, к сердцу. Свекла волшебная.

Свекольный квас легко приготовить; Проще говоря, это не что иное, как свекла, соль и вода. Нам нравится делать вкус ярче, добавляя несколько кусочков имбиря, а также добавление лимона или веточки мяты. После того, как смесь ферментировалась в течение 3-14 дней, вы можете удалить свеклу и есть ее в салатах, но оставшаяся жидкость — настоящее сокровище.Рюмка или маленький стаканчик в день — это все, что нужно, чтобы получить пользу, но его можно использовать и по-другому. В качестве основы для борща или ингредиента в других супах, соусах и заправках для салатов он придает соленый, кислый, пикантный вкус, который не доминирует над другими ингредиентами.

Уровень соли можно отрегулировать по вкусу, но если вы планируете ферментировать эту смесь дольше одного-двух дней, лучше всего использовать не менее 2 чайных ложек соли, если не столовую. Соль защищает фермент от нежелательного бактериального и грибкового заражения и помогает свекле передать свои свойства рассолу.Сыворотка часто добавляется для ускорения брожения, но квас будет бродить и без нее из-за естественных бактериальных популяций на кожуре свеклы, поэтому он указан как необязательный ингредиент. Лимонный сок, также необязательно, используется для небольшого подкисления фермента, прежде чем молочнокислые бактерии смогут это сделать; кроме того, он придает приятный аромат. Как и в случае с квашеной капустой и другими овощными ферментами, квас становится тем кислее, чем дольше он бродит.

Проезд

Свеклу хорошо вымыть, но не очищать от кожуры; кожура содержит много питательных веществ.Нарежьте свеклу небольшими кубиками размером 1/2 дюйма. Хотя может возникнуть соблазн натереть свеклу на терке, лучше нарезать ее кубиками; тертая свекла слишком быстро высвобождает сахар и вырабатывает алкогольный, а не молочнокислый фермент. Многие питательные вещества сконцентрированы в области, где стебли встречаются с корнем, поэтому добавьте их в смесь, даже если они выглядят забавно.

Нарежьте имбирь тонкими ломтиками, оставляя кожицу.
Поместите свеклу и имбирь в большую стеклянную банку. Здесь мы используем пол-галлоновую банку Болла.
Растворите 2-3 чайные ложки морской соли в литре воды и полейте свеклу.

Добавьте лимонный сок и / или сыворотку, если используете. При желании добавьте веточку свежей мяты, чтобы настояться вместе со свеклой.
Закройте банку. Нам нравится покрывать металлические колпачки листом пергаментной бумаги, чтобы кислотность закваски не разъедала металл.
Ежедневно проверяйте фермент и, при необходимости, сбросьте давление в сосуде. Квас не создает такого давления, как краут или чайный гриб, поэтому мы обычно не используем комплект для ферментации в верхней части банки, но это также вариант, если вы предпочитаете не проверять его так часто.
Дайте квасу бродить при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей, в течение 3-14 дней. Мы смиренно предлагаем отпустить его хотя бы на неделю. Молодой квас на вкус более землистый и свекольный, но более старый получается намного интереснее, терпче и сложнее.

Когда закваска придаст вашему вкусу вкус, процедите свеклу. При желании их можно использовать для приготовления второй партии кваса, есть в салатах или в качестве маринованной приправы.

При желании квас можно разлить по бутылкам и дать постоять при комнатной температуре несколько дней, что может вызвать легкую карбонизацию.Принято же квас просто хранить в холодильнике и пить без газирования.

Флакон в герметичном флаконе и хранить в холодильнике.

На здоровье.

К тебе

Это часть нашей миссии в Mountain Feed — помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты. Зайдите и поздоровайтесь на Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest. Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

Свекольный квас Рекомендации и устранение неисправностей

Свекольный квас — это приобретенный вкус. Он соленый и землистый, с небольшой сладостью, поэтому это отличный напиток, если вы не хотите употреблять сахар в своем рационе. По сути, это настой из свеклы, соли и воды, сброженный дикими дрожжами на воздухе. Если вы хотите, чтобы ежедневная порция пробиотиков поддерживала вас в отличной форме, выбирайте квас.

Свекольный квас иногда считают тонизирующим средством для кишечника и пищеварительным средством. Он обладает фантастическими свойствами очищения печени, с высокой концентрацией свеклы в небольшом стакане.Он также очищает кровь и очень питателен, так как процесс ферментации увеличивает доступность питательных веществ в свекле.

Свекольный квас — многозадачный пробиотик. Он прекрасен, как рюмка утром перед завтраком, и его можно использовать вместо уксуса в салатах. Вы можете добавить немного пробиотиков в домашний сок или полить им суп. Из остатков ферментированной свеклы можно приготовить борщ, традиционный русский суп, который, как говорят, дает долголетие тем, кто его ест.

Свекольный квас — древний восточноевропейский домашний продукт, который традиционно готовят из выдержанного ржаного хлеба. Многие считали, что пить воду безопаснее, чем воду, потому что загрязненная вода превращалась в полезный напиток в процессе ферментации, поскольку «хорошие» бактерии победили «плохие» бактерии.

Что касается всех ферментов в этой книге, время ферментации, указанное в рецепте, является только ориентировочным. Температура, количество соли, тип воды, размер свеклы и микробов в вашем доме — все это поможет определить результат вашего свекольного кваса.

Свекольный квас создает легкое шипение, поскольку в закваску не добавлен сахар. В то время как крышка должна быть плотно закрыта во время первичного и вторичного брожения, открывайте ее каждый день или около того, чтобы ослабить давление, хорошо перемешивайте и проверяйте вкус. Небольшое шипение и, возможно, утечка являются нормальным явлением во время брожения, поэтому поставьте банку на поддон, чтобы собрать любую жидкость.

Фото Pixabay / pompi

Указания по брожению свекольного кваса

Свекла

Нарежьте свеклу на кусочки от 1/2 до 3/4 дюйма (от 1 до 2 см); не натирайте их на терке, так как это приведет к тому, что в воду будет вытекать слишком много сока, что значительно усилит ферментацию и, возможно, создаст свекольное вино! По возможности выбирайте органическую свеклу и не очищайте ее от кожуры — просто промойте ее чистой водой.На самом деле вы хотите, чтобы в процессе брожения присутствовали дрожжи, присущие кожуре.

Соль

Соль — один из важнейших ингредиентов кваса. Не используйте йодированную поваренную соль — это должна быть чистая гималайская соль или неочищенная морская соль. Соль является катализатором вытягивания воды из свеклы и создания среды, в которой «хорошие» бактерии размножаются, а «плохие» бактерии не имеют шанса взять верх. Добавки, которые используются в йодированной поваренной соли, могут мешать процессу ферментации.Чистая морская соль содержит большое количество минералов, которые питают «хорошие» бактерии и способствуют ферментации.

Первая емкость для брожения

Используйте 1-литровую стеклянную емкость с широким горлышком, пищевой пластик или контейнер из нержавеющей стали с крышкой.

Покрытие

Квас — это анаэробный процесс брожения, поэтому для брожения не требуется кислород. Держите сосуд для брожения и бутылку плотно закрытыми.

Розлив

Я рекомендую использовать прочную стеклянную бутылку на 3–4 чашки (от 750 мл до 1 л) с узким горлышком и плотно закрывающейся крышкой.Крышка должна быть плотно закрыта, чтобы шипучка оставалась в бутылке. Подойдет флакон с откидной резиновой пробкой. Вам также понадобится ситечко и воронка.

Осадок

Некоторый осадок (так называемый осадок) может появиться как на первой, так и на второй стадиях ферментации. Это нормально и пить можно.

Фото Pixabay / Gyongyi_Nagy

Как узнать, когда ваш свекольный квас готов к розливу

Запах

Квас должен иметь легкий лимонный запах из-за кислинки брожения.Вы должны заметить переход от сладкой свеклы к более кислой жидкости. В запахе чистота и свежесть, как от свежевыкопанной земли.

Образ

Вы можете увидеть маленькие пузырьки на стенках емкости для брожения. Вы также должны увидеть, как жидкость впитывает цвет свеклы, превращая ее в цвет крови. Если жидкость довольно вязкая, возможно, она перебродила и, вероятно, ее будет неприятно пить. Он не должен иметь консистенции пюре или томатного сока; он должен быть легким, свежим и водянистым.

Слушайте

Вы вряд ли услышите активное бурление и шипение во время брожения, хотя вы можете услышать «хлопок», когда открываете бутылку, чтобы «отрыгнуть».

Вкус

Конечный вкус свекольного кваса будет разным. На вкус оно похоже на разбавленный овощной сок, немного солёное и немного кислое. Он также должен иметь легкий пикантный лимонный вкус. Он будет землистым, свежим и освежающим; аромат не задерживается во вкусе. Если вы новичок в ферментации, я рекомендую вам пробовать квас ежедневно во время первичного брожения, чтобы проверить его прогресс.

Фото Pixabay / rodgersm22

Свекольный квас Устранение неисправностей

Что делать, если варево заплесневело?

Если вы видите рост плесени, откажитесь от свекольного кваса и начните заново. Несмотря на то, что плесень может быть безвредной, не стоит рисковать своим здоровьем, выпивая ее.

Что делать, если варево слишком вязкое?

Квас должен быть водянистым и иметь очень легкое шипение. Если он станет довольно густым и вязким и будет иметь странный запах, откажитесь от напитка и попробуйте еще раз.Это может быть плохо из-за множества факторов, например:

• недостаточно часто перемешивают
• дисбаланс дрожжей и бактерий
• слишком много или слишком мало соли
• вода хлорированная.

Что делать, если варево слишком соленое?

Если ваш свекольный квас слишком соленый, вы можете разбавить его фильтрованной водой, чтобы он стал более вкусным.

Что, если пиво станет алкогольным?

Вы натерли свеклу на терке, а не нарезали ее? Если свеклу натереть на терке или слишком мелко нарезать, она будет выделять слишком много сахара и может превратиться в алкоголь.Используйте только измельченную свеклу; не трогайте их.

Что делать, если мне не нравится вкус?

Если это произойдет, вы можете использовать квас немного, как уксус, и смешать его с небольшим количеством соли, перца, оливкового масла и лимонного сока, чтобы превратить его в заправку для салата.

Что делать, если мой квас недостаточно красный?

Через несколько дней вы увидите, как свекла переливается в чистую воду, а готовый квас приобретает кроваво-красный цвет. Если он светло-розового цвета, квас не готов.Дайте ему побродить дольше, часто помешивая.

Что делать, если у меня на квасе белая пленка?

Эта белая пленка в целом безвредна. Просто соскребите его с кваса и дайте брожению продолжить.

Еще из

Напитки с ферментированными пробиотиками в домашних условиях :

Обложка предоставлена ​​The Experiment

---

Выдержки из напитков с ферментированными пробиотиками в домашних условиях: приготовьте чайный гриб, кефир, имбирный жук, джун, ананасовый тепач, медовый мед, свекольный квас и многое другое. © Felicity Evans, 2017.Печатается с разрешения издателя, The Experiment. Доступно везде, где продаются книги.

---

Первоначально опубликовано: август 2019 г.

Как приготовить квас дома

Что такое квас?

Квас — это ферментированный напиток из ржаного или черного хлеба, часто приправленный фруктами, ягодами или мятой. Он происходит из славянских стран Центральной и Восточной Европы, где его варят со времен средневековья, и особенно популярен в России, где наряду с водкой он считается национальным напитком.За прошедшие годы квас превратился во множество различных сортов и региональных деликатесов, различающихся по цвету, толщине и вкусу, в зависимости от типа хлеба, времени заваривания и различных добавленных фруктов и сахара.

Несмотря на то, что квас является ферментированным напитком, содержание алкоголя в нем обычно очень низкое. Конечно, если вы будете бродить дольше или добавить больше дрожжей и сахара, алкоголь увеличится, но если вы будете следовать большинству домашних рецептов кваса, содержание алкоголя вряд ли превысит 1.5%. Квас обычно считают безалкогольным напитком, и его часто дают пить детям, хотя он может не подходить для беременных — проконсультируйтесь с врачом, если вы не уверены.

Квас имеет характерный землистый, солодовый вкус, который исходит от ферментированного хлеба. Он имеет как кисло-сладкие нотки, так и слегка газирован. Для усиления вкуса можно добавить фрукты, ягоды, изюм или зелень. Его цвет варьируется от янтарного до почти черного, в зависимости от рецепта, и на вид он мутный, как нефильтрованное пиво.

Питьевой квас имеет различные преимущества для здоровья. Это пробиотик, что означает, что он стимулирует рост «хороших» бактерий в кишечнике, которые могут помочь пищеварению и укрепить вашу иммунную систему. Он также содержит антиоксиданты, которые защищают ваши клетки от окислительного повреждения, тем самым помогая предотвратить сердечные заболевания и некоторые виды рака. Кроме того, квас является хорошим источником питательных веществ, с витаминами B1 и B2, которые помогают организму преобразовывать пищу в энергию, витамином B12, который помогает в формировании красных кровяных телец и работе нервов, а также несколькими важными минералами, включая селен, марганец и фолиевую кислоту. .

Как приготовить квас

Современный квас обычно готовят, добавляя дрожжи и сахар в хлеб и воду или в воду, настоянную на хлебе, на ночь и оставляя смесь для брожения. Нам нравится этот простой домашний рецепт кваса от Natasha’s Kitchen , приготовленный из поджаренного хлеба для более темного кваса и подслащенный горсткой изюма.

Секрет хорошего кваса — знать, когда он готов. И, как знает каждый шеф-повар, лучший способ что-то попробовать — это попробовать.Квас можно принимать от 2 до 7 дней, прежде чем он будет доведен до совершенства, поэтому попробуйте немного попробовать после второго дня. Что вы ищете, так это идеальный баланс кисло-сладкого с оттенком газирования. Чем дольше вы сбраживаете квас, тем он становится шипучее. Однако оставьте его слишком долго, и он станет слишком кислым для питья. Из-за этого квас слабо газирован, поэтому не ждите такого же уровня газировки, как от коммерческих газированных напитков.

Если квас все еще слишком плоский, оставьте его еще немного и повторите попытку позже.Как только вкус и шипучесть станут подходящими, процедите его через мелкоячеистое сито и разлейте по бутылкам для хранения. При розливе кваса используйте либо каменную банку с двухсекционной крышкой, либо стеклянную бутылку с откидной крышкой. Убедитесь, что вы оставляете около дюйма вверху, так как квас будет выделять газы, а вы не хотите, чтобы ваша бутылка взорвалась!

Когда квас будет готов, всегда храните его в холодильнике, так как он будет продолжать бродить в бутылке, что увеличивает как кислотность, так и содержание алкоголя.Охлаждение бутылки замедлит этот процесс, и при таком хранении квас хранится 7-10 дней.

Квас без товарных дрожжей

В наши дни квас, как правило, готовят на дрожжах, чтобы ускорить брожение и получить больше шипения, но иногда это может подавить естественные культуры в хлебе и придать квасу резкий вкус. Традиционный квас готовили из диких культур, которые затем размножались и использовали повторно.

Для большей совместимости закваски с напитком на основе хлеба попробуйте использовать закваску на закваске, в идеале на ржаной закваске, вместо дрожжей.Закваски на закваске можно создавать дома или покупать в Интернете. Нам нравится этот бездрожжевой рецепт кваса от Practical Self-Reliance .

Как приготовить свекольный квас

Свекольный квас — еще один ферментированный напиток, который, как считается, происходит из России или Украины. Здесь напиток готовят путем ферментации свеклы вместо хлеба с добавлением морской соли, чтобы убить любые вредные бактерии. Свекольный квас имеет характерный свекольно-красный цвет и сладкий землистый вкус с оттенком солености, похожий на свекольный сок.Иногда его приправляют имбирем или цедрой апельсина. Посмотрите этот простой рецепт свекольного кваса от Steph Gaudreau .

Свекольный квас обладает всеми преимуществами для здоровья свекольного сока с дополнительными преимуществами пробиотического напитка. Как и обычный квас, свекольный квас способствует развитию полезных кишечных бактерий для здоровья кишечника и иммунной системы, а также содержит антиоксиданты, которые помогают защитить ваши клетки от повреждений.

Но свекольный квас также имеет дополнительные преимущества, поскольку свекла является хорошим источником пищевых волокон, витаминов C и B, а также минералов, включая железо, кальций, магний, калий и марганец.Свекла также содержит фитонутриенты, называемые беталаинами и бетаином, которые могут помочь сохранить здоровье печени.

«Пластиковая бутылка кваса» Интца Викманиса

Страна автора

AllAfghanistanAlbaniaAlgeriaAmerican SamoaAndorraAngolaAnguillaAntarcticaAntigua и BarbudaArgentinaArmeniaArubaAustraliaAustriaAzerbaijanBahamas, TheBahrainBangladeshBarbadosBelarusBelgiumBelizeBeninBermudaBhutanBoliviaBosnia и HerzegovinaBotswanaBouvet IslandBrazilBritish Индийский океан TerritoryBritish Virgin IslandsBruneiBulgariaBurkina FasoBurmaBurundiCambodiaCameroonCanadaCape VerdeCayman IslandsCentral африканских RepublicChadChileChinaChristmas IslandCocos (Килинг) IslandsColombiaComorosCongo, Демократическая Республика theCongo, Республика theCook IslandsCosta RicaCote d’IvoireCroatiaCubaCyprusCzech RepublicDenmarkDjiboutiDominicaDominican RepublicEast TimorEcuadorEgyptEl SalvadorEquatorial GuineaEritreaEstoniaEthiopiaFalkland острова (Мальвинские) Фарерских IslandsFijiFinlandFranceFrench ГвианаФранцузская ПолинезияФранцузские Южные и Антарктические землиГабонГамбия, ГрузияГерманияГанаГибралтарГрецияГренландияГренадаГваделупаГуамГватемалаГернсиГвинеяГвинея-БисауГайанаГайтиХерд-Айленд a й McDonald IslandsHoly Престол (Ватикан) HondurasHong KongHungaryIcelandIndiaIndonesiaIranIraqIrelandIsle из ManIsraelItalyJamaicaJapanJerseyJordanKazakhstanKenyaKiribatiKorea, NorthKorea, SouthKuwaitKyrgyzstanLaosLatviaLebanonLesothoLiberiaLibyaLiechtensteinLithuaniaLuxembourgMacauMacedoniaMadagascarMalawiMalaysiaMaldivesMaliMaltaMarshall IslandsMartiniqueMauritaniaMauritiusMayotteMexicoMicronesia, Федеративные Штаты ofMoldovaMonacoMongoliaMontenegroMontserratMoroccoMozambiqueNamibiaNauruNepalNetherlandsNetherlands AntillesNew CaledoniaNew ZealandNicaraguaNigerNigeriaNiueNorfolk IslandNorthern Mariana IslandsNorwayOmanPakistanPalauPalestine, Государственный ofPanamaPapua Новый GuineaParaguayPeruPhilippinesPitcairn IslandsPolandPortugalPuerto RicoQatarReunionRomaniaRussiaRwandaSaint HelenaSaint Киттс и NevisSaint LuciaSaint Пьер и MiquelonSaint Винсент и GrenadinesSamoaSan MarinoSao Томе и PrincipeSaudi АравияСенегалСербияСейшельские островаСьерра-ЛеонеСингапурСловакияСловенияСоломоновы островаS omaliaSouth AfricaSouth Джорджия и Южные Сандвичевы IslandsSpainSri LankaSudanSurinameSvalbard и Ян MayenSwazilandSwedenSwitzerlandSyriaTaiwanTajikistanTanzaniaThailandTogoTokelauTongaTrinidad и TobagoTunisiaTurkeyTurkmenistanTurks и Кайкос IslandsTuvaluUgandaUkraineUnited арабского EmiratesUnited KingdomUnited StatesUnited Штаты Экваторияльная IslandsUruguayUzbekistanVanuatuVenezuelaVietnamVirgin IslandsWallis и FutunaWestern SaharaYemenZambiaZimbabwe

Малиновый квас Дарры Гольдштейн — The Inherited Plate

Распечатать этот рецепт Размер порции: на 4 бутылки кваса

Ингредиенты

1 литр малины

4 литра воды

1/2 стакана мягкого меда

1 чайная ложка.растворимые дрожжи

12 изюм

Оборудование:

Вам понадобится ситечко, марля, термометр, стеклянная банка размером с галлон или очень большая стеклянная миска (банка намного эффективнее и менее грязная), 4 бутылки с поворотной крышкой ( Я использовал бутылки с минеральной водой из нашего газированного напитка.

Инструкции

Насыпьте малину в большую кастрюлю и измельчите ее с помощью картофелесъемника. Добавьте воды и доведите до кипения.

Немедленно снимите кастрюлю с огня.Охладите жидкость до температуры около 105 градусов по Фаренгейту. Это займет несколько часов.

Процедите ягоды через двойной слой марли в чистую банку размером с галлон. Влейте мед в теплую жидкость и выбросьте ягоды.

В небольшой миске растворите дрожжи в 2 ст. малиновой воды. Когда он вспенится, добавить в банку с остатком жидкости. Накрыть сырной тканью (плодовые мухи не устоят перед брожением кваса) и оставить на ночь или на 12 часов.

Ошпарить четыре бутылки по 750 мл с откидной крышкой.В каждую бутылку бросьте по 3 изюма и разделите квас по бутылкам. Закройте квас и оставьте бродить при комнатной температуре на 6 часов. Перенести в холодильник. Такой квас хранится несколько недель. Подавать охлажденным.

Cook’s Notes

У меня не было полной кварты малины, поэтому я использовал половину черники и половину малины, и результаты были замечательными.

Еще я оставил в бутылке немного места для газирования между квасом и крышкой бутылки.Будьте осторожны при открытии.

У меня не было кувшина, достаточно большого, чтобы вместить всю жидкость, поэтому я использовал очень большую миску из пирекса. Однако марля упала в жидкость, не давая ей выполнить свою работу по защите от мух. Так! Затем я кладу сверху дуршлаг (так, чтобы края чаши и дуршлаг плотно прилегали друг к другу) и накрываю сверху воздушной кисейной тканью. Это сработало.

.