Коптить сало в домашних условиях горячего копчения: Сало горячего копчения — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру — Элегантный возраст

Содержание

Копчёное сало ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Копчёное сало приготовить не так уж и сложно, если у Вас имеется своя коптильня. Многие изготавливают их собственноручно, остальные просто покупают готовые металлические коптильни, с помощью которых мы можем приготовить мясо, птицу или рыбу и они получатся безумно вкусными и ароматными. Отдельные «башковитые» мужчины сооружают прекрасные барбекю-коптильни (горячего и холодного копчения) к примеру у себя на даче. Здесь сразу можно и готовить кушать и одновременно коптить.

Сегодня я хочу рассказать, как закоптить домашнее солёное сало с помощью коптильни на плите. Проще не бывает. Такая коптильня имеется у нас и сделала она была нашим родственником собственноручно. То есть можно сказать нам её подарили. Пользовались мы этой коптильней всё лето, а уезжая с дачи, прихватили чудо бачок с собой, авось дома захотим что-то закоптить…

И вот — это время пришло, ведь недавно я засолила сало и немного прослоек в тузлуке.

Так вот, было решено закоптить немного солёного сала. Ведь получается оно совсем другое, вкусное и ароматное. Для копчения я как обычно, не изменяя своему вкусу, использовала ольховую щепу. Ну нравится мне её аромат. И так, давайте приступим.

Потребуется:

коптильня
сало, прослойки — солёные
чеснок — по желанию
специи — по желанию

Как вкусно закоптить сало:

Если у вас есть своё солёное сало или такое, что можно купить у проверенного фермера, Вы уже просто его отправляете в коптильню и выдерживаете там положенное время. В том случае, если солёного сала у вас нет, его нужно предварительно подготовить для копчения для этого, выбираем хорошие кусочки с прослойками и выдерживаем в соляном растворе, при желании в который можно добавлять разные специи. Также сало можно просто солить сухим посолом. Как солить сало в тузлуке и сухим посолом, я рассказывала Вам ранее.

Также сало можно просаливать горячим тузлуком, так оно будет солиться гораздо быстрее. Просолив сало, начинаем его готовить к копчению. Ничего сложного здесь нет, мы просто насаживаем куски сала на крючки (если у нас вертикальная коптильня) или просто выкладываем куски сала на решётки. Сверху закрываем крышку и заливаем воду в гидрозатвор. Всё — процесс пошёл. Сначала делаем огонь на максимум на 5-7 минут, затем убавляем до среднего, чтобы самое главное из парового клапана пошёл дымок и в таком режиме коптим сало до полной готовности.

Процесс горячего копчения сала может занимать от 1 до 5 часов. Процесс холодного копчения от 1 — 3 суток (всё зависит от конструкции дымохода и самой коптильни). У нас процесс горячего копчения и на 1-2 кг. сала нам достаточно будет выдержать прослойки от 40 до 60 минут. По желанию вы можете коптить его дольше, но так как у меня сало просолёно в тузлуке в течении 4 недель — я выдержала сало в коптильне всего 1 час.

Вот такое красивое и безумно ароматное сало у меня получилось. Его по желанию Вы можете натереть дополнительно специями и чесноком, но это уже исключительно на ваше усмотрение.

Мне не захотелось его ничем натирать, сало получилось и так достаточно насыщенное по вкусу и аромату.

Даём кусочкам остыть, убираем в морозильную камеру и по мере надобности нарезаем сало кусочками и подаём с хлебом и конечно с чесноком и горчицей. Эх и вкусное сало у меня вышло. От четырёх кусочков осталось уже чуть-чуть…

Приятного всем аппетита и всегда вкусных домашних приготовлений желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Как вкусно засолить сало в тузлуке — Вы найдёте в пошаговом рецепте с фото

Как коптить сало в домашних условиях

Копченое сало — это блюдо, которое идеально вписывается как на праздничный стол, так и на обычный обед, ужин. Оно отличается особым вкусом и ароматом, который понравится любому любителю мясных изысков.

Но, к сожалению, копченый деликатес не всегда можно найти в магазине или на рынке. В такие моменты многие хозяйки сами ищут рецепты и готовят по ним вкуснейшее сало. Давайте вместе рассмотрим все способы копчения продукта и узнаем как коптить сало в домашних условиях.

Способы копчения сала

Существует два способа приготовления блюда:

горячее копчение сала;
холодное копчение сала.

Испробовав оба варианта, вы наверняка найдете свой идеальный рецепт как коптить сало.

Как видно из названия, способы отличаются по температурным параметрам. Холодное копчение происходит при 20 градусах, а сам процесс затягивается на несколько часов дольше. Но при этом и срок хранения увеличивается в несколько раз.

Горячее копчение сала

Обычно, горячее копчение сала проходит либо в духовке, либо в коптильне. Коптильни горячего копчения лучше оборудовать на даче, но если нет такой возможности, некоторые заменяют традиционную коптильню металлическим ведром. Как видите, вариантов действительно много, поэтому получить вкусное сало можно разными способами.

Первое, что необходимо сделать — подготовить сало. Его нужно порезать на куски, натереть солью (подойдут и специи) и оставить на 2-3 часа, а желательно и вовсе на сутки.

Прежде чем приступить к готовке, необходимо правильно установить коптильню. Следует развести огонь, вокруг него расставить кирпичи и поставить коптильню на них так, чтобы костер был прямо под ней. Внутрь коптильни кладем щепки фруктового дерева, накрываем их решеткой и кладем на нее куски сала.

После того как все подготовлено, необходимо разжечь огонь и накрыть коптильню крышкой. Обычно хватает 30-60 минут для полного копчения продукта, но после этого, желательно положить сало в холодильник на сутки. Так оно дойдет до нужного состояния. Проверить на готовность продукт просто: сало должно покрыться коричневой аппетитной корочкой.

Кстати, таким же способом можно приготовить сало в духовке. Все действия аналогичны традиционной коптильне, но по вкусовым качествам сало будет отличаться. Все таки коптильня дает более насыщенный и яркий вкус.

Холодное копчение сала

Холодное копчение считается более здоровым и полезным способом готовки сала. В этом случае продукт становится менее жирным, а также приобретает особый аромат и вкус.

Для холодного копчения подойдут те же коптильни, что и для горячего. Разница же заключается в том, что при холодном способе время готовки увеличивается, а температура не должна превышать 20-ти градусов.

Для приготовления сала холодным способом как раз подойдет духовка. Настраиваем температуру, укладываем сало и готовим. По рецепту холодного копчения, сало готовится 2-3 суток, но если вы решили применить духовку, у вас займет это менее часа. Зато аромат и вкус получается превосходным!

Еще одна особенность — подготовка сала. Изначально его нужно отварить в соленой воде со специями. Тогда оно становится более нежным.

Рецепты копчения сала в домашних условиях

Чтобы приготовить сало в домашних условиях, вам всего лишь нужно оборудовать коптильню или использовать духовку. Остальное займет минимум времени, а результат будет радовать вас еще долго.

Рецепт холодного копчения сала в духовке

Чтобы сало получилось нежным, лучше выбрать копчение сала с прорезью, которое изначально нужно проварить. Для этого берем:

сало — 2 кг

вода — 5 л

специи

соль — 500 гр

После того как сало прошло подготовку, выкладываем его в огнеустойчивую емкость и ставим в печь. Всего час, а то и меньше, и сало готово!

Рецепт горячего копчения сала в домашней коптильне

Если вы до сих пор не знаете как коптить сало в коптильне дома, тогда этот рецепт именно для вас. Но сначала придется самостоятельно сделать домашнюю коптильню. Для нее понадобится обычный казан, в который можно установить решетку.

Ставим казан на плиту, кладем в него опилки фруктового дерева и накрываем решеткой. На решетку выкладываем сало так, чтобы кусочки не касались друг друга, а после накрываем крышкой.

Стоит учесть, что и в этом способе сало должно быть подготовленным перед копчением. Его следует посолить и оставить на 14 дней в холодильнике. После засолки сало нужно промыть.

Как только коптильня с салом готова, необходимо зажечь огонь и дать дыму коптить продукт. Каждые 10 минут следует приоткрывать крышку, чтобы дым немного выходил. Сколько коптить сало решать вам. Всего на готовку уйдет от 30 минут до нескольких часов. Все зависит от того, каким вы хотите получить сало. Но не стоит коптить продукт долго, иначе он станет слишком сухим. Если видите характерную коричневую корочку, сало готово.

Как видите, коптить сало можно даже в домашних условиях. Конечно, вкуснее сало получается в коптильне на даче или частном участке, но сало из духовки также имеет свой особенный вкус. Тем более, дома сало готовится в несколько раз быстрее. Рекомендуем испробовать несколько рецептов готовки и найти свой любимый, тогда копченое сало станет одним из постоянных деликатесов вашего стола.

Как коптить сало в домашних условиях

Копчёное сало… Кто его не любит? Наверное, тот, кто никогда не пробовал это лакомство. Мы расскажем вам о том, что такое холодное копчение сала, как правильно его коптить, чтобы вкус получился изумительным. Вы наверняка приготовите его на ближайший праздник или просто так, без повода.

Для вкусной еды не нужен повод, она должна радовать вас каждый день.

Копчение — трудоёмкий процесс, но его с лёгкостью освоит даже новичок. Такой метод приготовления, помимо вкусовых качеств, придаёт свинине красивый цвет, аромат и делает её продуктом длительного хранения.

Копчёный продукт вкуснее сырого — это факт.

Способы копчения в домашних условиях

1. Копчение на кирпичах.

Как коптить свиной шпик на чердаке с помощью специального устройства из досок? Для этого вам понадобятся доски и кирпичи. Это своеобразная коптилка в виде шкафа с дверцами, которую предварительно нужно обить железом. Она примыкает к дымоходной трубе, соединяясь с ней вверху и внизу посредством отверстий с заслонками. Такой коптильный шкаф позволяет регулировать температуру и удобно размещать продукты внутри себя.

Доски и кирпичи могут стать домашней коптилкой.

2. Коптилка-бочка.

Если нет специальной коптильни, можно использовать две бочки, поставленные друг на друга. Внутри верхней крепятся перекладины — это место для подвешенных палок со шпиком. В нижней делается вход для закладки топлива. Работает самодельная коптилка таким образом: на земле из опилок разжигается очаг, верхняя бочка закрывается мешковиной.

Ещё один способ прокоптить сало в домашних условиях — две бочки, поставленные друг на друга.

Холодное копчение

Все вышеперечисленные коптилки подходят и для холодного, и для горячего копчения. Второй способ отличается лишь более низкими температурами (примерно 20 градусов по Цельсию). Времени для приготовления требуется дольше, чем при горячем способе, но и блюдо получает совершенно новый вкус. Дым пропитывает продукт, который медленно теряет большое количество влаги, поэтому может долго храниться.

При холодном способе сало долго коптится при низких температурах (20 °С).

Существую важные правила, которые следует соблюдать, если вы хотите получить кушанье, что тает во рту.

Предварительно нужно посолить сало, чтобы в процессе готовки оно не испортилось.
Начинать процесс приготовления следует слабым дымом, постепенно увеличивая его количество.
Огонь не должен быть большим.

Следуя простым правилам, вы получите первоклассный продукт

Рецепты копчения

Существует много рецептов, по которым сало холодного копчения получается невероятно вкусным. Как правило, эти рецепты простые до невозможности и, наверное, в этом их «изюминка».

Всё гениальное — просто, поэтому в копчении сала всё предельно ясно.

1. Самый простой рецепт.

Шкурку нужно поскрести ножом, щедро посолить и оставить шпик на сутки в холодильнике. После того как полуфабрикат промариновался, соль необходимо смыть под струёй холодной воды, а сам продукт перевязать нитками, затем подвесить в коптильне.

Коптить холодным методом около 12 часов при температуре 25–30 градусов. В качестве дров использовать фруктовые деревья.

2. Ещё один рецепт.

Для этого рецепта подойдёт любое свежее сало, кроме пузанины — в этой части оно очень тонкое. Мороженое и старое — не подойдет, только свежий, аппетитный продукт.

Сначала засаливаем его путём холодной засолки — это позволит выйти лишней влаге, а продукты копчения проникнут в каждый миллиметр. Для хорошей засолки требуется 2 недели.

По истечении этого времени соль нужно соскоблить, полуфабрикат обсушить вафельным полотенцем и подержать в подвешенном состоянии около 12 часов, чтобы ненужной нам влаги в продукте стало ещё меньше.

Коптим в коптилке холодного копчения 3 суток при температуре 20 градусов Цельсия.

Если сало приняло бурый окрас, значит, уже готово.

Как видим, рецепты лёгкие, а готовое блюдо — достойно восхищения. Не верите? Попробуйте!

Домашнее копчение сала — пошаговый рецепт с фото

1подготавливаем чеснок.

Чтобы придать нашему блюду пикантной чесночной остроты, подготовим для начала чеснок. Для этого с помощью ножа очищаем ингредиент от шелухи и, слегка промыв его под проточной водой, выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись все тем же острым инвентарем, мелко рубим чесночные зубчики. Измельченный компонент перекладываем в свободную тарелку.

2подготавливаем специи и соль.

Выкладываем лавровый лист и черный перец горошком в чашу блендера и измельчаем ингредиенты на Турбо-режиме в течение 1 минуты. Затем пересыпаем измельченные специи в миску и туда же высыпаем соль и сахар, воспользовавшись столовой ложкой. Все хорошо перемешиваем подручным инвентарем до однородности. После – добавляем в смесь измельченный чеснок и снова все хорошо перемешиваем.

3подготавливаем сало.

Первым делом хорошо промываем сало под проточной теплой водой, а затем – насухо вытираем его бумажными полотенцами. Выкладываем главный ингредиент на разделочную доску и ножом срезаем неровные края, чтобы сало приобрело красивый внешний вид.

И теперь поудобнее размещаем свиное сало шкуркой вниз на рабочую поверхность. Чистыми руками посыпаем компонент половиной смеси специй с солью равномерно по всей поверхности мяса и затем все тщательно втираем. После – переворачиваем сало шкуркой вверх и повторяем туже процедуру. Внимание: не забываем посыпать специями бока сала. После этого выкладываем обработанное мясо в специальный плотный большой пакет с молнией. Но закрываем пакет, только после того, как выдавим весь воздух из емкости. Помещаем пакет с салом в специях в холодильник настаиваться в течение 7 дней. Важно: через каждый один-два дня необходимо будет доставать пакет и, открыв его, выливать образовавшуюся жидкость. Так как соль вытягивает очень большое количество жидкости из сала, не удивляйтесь, если на дне будет много воды, а сало само будет находиться у поверхности пакета. Просто аккуратно откройте молнию и, придерживая мясо, слейте жидкость. После – вновь выдавите весь воздух и снова закройте плотно пакет.

Такую процедуру проделываем в течение всей недели через каждые 1-2 дня. По истечению отведенного времени достаем свиное мясо из пакета и промываем под проточной водой, удаляя все специи и оставшиеся кристаллики соли. За 7 дней главный ингредиент достаточно пропитался ароматом черного перца, чеснока и лаврового листа и поэтому, смывая остатки специй, мы не испортим вкус блюда. После этого насухо вытираем компонент бумажными полотенцами и выкладываем на решетку с противнем кожей вверх. Снова помещаем сало в холодильник на 1 ночь, чтобы с него вытекла вся лишняя жидкость. Внимание: если в холодильнике мало места, лучше заранее освободить несколько полок в холодильном шкафу, так как размещать сало необходимо будет только на решетке с противнем, чтобы вся жидкость стекала в емкость, а не в холодильник или на другие блюда.

4готовим сало домашнего копчения.

А вот теперь начинается самый ответственный момент приготовления сала домашнего копчения! Итак, достаем сало из холодильника и оставляем его в стороне доходить еще в течение 1 часа, но уже при комнатной температуре.

А тем временем включаем духовку и заранее подогреваем ее до температуры 95°С. Теперь — берем жаровню и застилаем ее дно без решетки пищевой плотной фольгой «крест-накрест». Внимание: для приготовления копченого сала вам понадобится только специальная жаровня с решеткой. Это глубокая жаростойкая кастрюля со специальной выгнутой решеткой, которой можно пользоваться в домашних условиях. Обязательно проверьте, чтобы фольга покрывала все дно и стенки жаровни, а большая ее часть выходила за пределы емкости. Затем выкладываем на дно емкости деревянные щепки, равномерно разравнивая их по всей площади жаровни. Для приготовления сочного и вкусного сала лучше всего брать дерево вишни или яблони, так как именно они придают блюду незабываемую ароматность. Важно: следует обратить внимание на то, что щепки не должны быть пропитаны какими-либо воспламеняющимися жидкостями. Поэтому перед тем, как приобретать деревянные щепки в супермаркете или в специализированном магазине, обязательно обращайте внимание на состав и добавки, указанные на упаковке.

После этого ставим в жаровню решетку выпуклой стороной вверх, чтобы наше мясо в процессе приготовления не подгорело. И теперь выкладываем сало на решетку по центру шкуркой вверх. Соединяем руками длинные противоположные края фольги, которые расположены с двух сторон широких бортов жаровни, поднимая их вверх. Несколько раз скручиваем два края фольги, но так, чтобы у нас еще оставалось пространство между салом и крышей из фольги. После этого соединяем, несколько раз скручивая, края фольги, которая расположена с двух сторон узких бортов жаровни, с краями фольги, которую мы недавно скручивали. То есть у нас должен получится настоящий домик с крышей из фольги, но без трубы, из которой выходит дым. В нашем случае дым и так будет просачиваться из фольги, и через несколько минут мы и сами в этом убедимся. Теперь ставим жаровню с блюдом на средний огонь двух конфорок плиты. После того, как дым начнет выходить из верхнего шва фольги, держим в таком положении блюдо еще 5 минут.

Внимание: не волнуйтесь о том, что ваша кухня окажется вся в дыме. Но для вашего спокойствия можно открыть окно или включить вытяжку. По истечению отведенного времени переставляем жаровню в духовку и продолжаем коптить сало от 4 до 6 часов. В этот период времени мясо достигнет температуры 65°С. Важно: ни в коем случае не закрывайте дверцу духовки. Мясо в домашних условиях должно коптиться только с открытой дверцей духового шкафа. По истечению отведенного времени на копчение сала, достаем жаровню с блюдом, воспользовавшись кухонными прихватками, и переставляем ее на плиту. Аккуратно открываем верхний шов фольги и оставляем в таком положении сало, чтобы оно постепенно смогло остыть до комнатной температуры. После этого, полностью открываем швы фольги и чистыми руками перекладываем главный ингредиент на разделочную доску. Ножом аккуратно срезаем шкурку, так как она нам больше не пригодится. А само сало оборачиваем в пищевую пленку и помещаем в холодильник еще на 1 ночь.

Как коптить мясо, сало в домашних условиях – готовим самостоятельно

Аппетитные копчености удерживают лидирующие позиции на праздничных застольях. Рынки и супермаркеты предлагают широкое разнообразие деликатесов, однако качество и цена заводских вкусностей зачастую оставляют желать лучшего, поэтому интерес к вопросу, как правильно коптить мясо в домашних условиях, не угасает.

Виды копчения мяса

Наши клиенты часто делятся рецептами, как коптить мясо в домашних условиях. Блюда горячего, холодного копчения легко приготовить самостоятельно. Главное – запастись необходимыми инструментами и правильно подготовить сырье. Любой продукт следует качественно помыть, удалить пленки и ненужный жир, нарезать на порции.

Мясо горячего копчения

Изучая, как коптить сало или мясо в домашних условиях горячим способом, помните, что этот метод не требует серьезных усилий и отнимает немного времени. Саму коптильню можно купить или сконструировать своими руками. Оборудование бывает различных форм и размеров, но имеет общий принцип работы:

Устройство устанавливается над огнем. Это может быть любой вариант, начиная от костра или мангала на улице, заканчивая газовой горелкой в помещении.
Огонь должен дать хороший жар. Приготовление мяса горячим способом не занимает много времени, но продукт должен тщательно прокоптиться. Температура в устройстве должна достигать +110°C. Проверить степень прогрева коптильни легко – достаточно брызнуть на нее водой. При оптимальной температуре влага моментально испарится.
Пока приспособление прогревается, на его дно укладывается слой щепы. Рекомендуется брать только фруктовые деревья или ольху.
Над опилками устанавливается емкость, в которую будет капать жир, сок. Это поможет предотвратить подгорание щепы.
В верхней части коптильни закрепляется решетка, на которую будет выложено мясо. Если объем приспособления большой, решетка может быть расположена в два уровня для приготовления разных блюд.
Куски мяса выкладывают на расстоянии друг от друга, чтобы дым равномерно обволакивал их поверхность.
Коптильня плотно закрывается. При наличии гидрозатвора заливается жидкость. Начало процесса легко определить по появлению дымка. Далее необходимо засечь время приготовления мяса. Например, курица подкоптится за час, свинина – за 1,5, говядина будет готовиться порядка 3 часов. Стоит учесть и величину порции. Чем она больше, тем дольше она будет коптиться. Периодически можно приоткрывать устройство, чтобы определить степень готовности мяса.
Готовую копченость необходимо достать и оставить на воздухе до полного остывания. Это время необходимо, чтобы мясо полностью пропиталось ароматом.

Отдельные умельцы коптят мясо даже в квартире, делая своими руками дымоход в виде трубки и выводя его в форточку или вентиляцию.

Мясо холодного копчения

Процесс приготовления таких деликатесов требует более серьезного оборудования и отличается высокой продолжительностью. Коптильня должна быть большого размера, чтобы дым по пути к продукту успевал остывать. Мясо холодного копчения готовится впрок.

Подобная технология реже используется домашними мастерами, поскольку период копчения занимает очень много времени. Если курица хорошо прокоптится за 48 часов, то свиной окорок будет готовиться несколько дней. Первую половину времени копчение должно осуществляться непрерывно, чтобы мясо не испортилось.

В процессе приготовления мясо теряет влагу, его поверхность подсыхает, дым равномерно распределяется между волокнами. После копчения продукт подсушивается в сухом помещении при +10°C. Для крупных кусков просушка может занимать до 30 дней.

Что нужно для организации копчения

Поскольку процесс горячего копчения намного проще, его выбирает большее число домовладельцев. Чтобы заняться холодным копчением, потребуется сложное устройство, за которое нужно выложить приличную сумму или потратить много времени на сооружение. Чтобы попробовать блюда горячего копчения собственного приготовления, достаточно бочки.

Еще один вариант бюджетной домашней коптильни – старый холодильник. В нем умельцы объединяют процесс копчения и сушки. Основательный хозяин может соорудить коптильню из кирпича или заказать ее в процессе возведения печи, пристроенной к беседке.

Дрова и опилки

Многие домовладельцы считают, что разжигать костер можно при помощи любых дров. Однако щепа, которая закладывается внутрь коптильни, способна серьезно повлиять на вкусовые качества готового продукта. Поэтому рекомендуется применять исключительно фруктовые деревья или ольху. Чтобы тонкий, сучковатый ствол было легко разрубить на небольшие щепки, удобно использовать дровокол с патиной Kolundrov.

Сало горячего копчения — рецепт с фото, как приготовить в домашних условиях на ydoo.info

Процесс получения ароматного деликатеса следует начать с подготовки свинины. Кусок свежего свиного сала нужно замариновать, но не в рассоле, а сухим способом, обмакнув мякоть в смеси специй. Процесс предварительной подготовки к основному процессу приготовления блюда может занять около пятнадцати часов, само же копчение длится около сорока минут. Потом еще чуть более четырех часов понадобится для того, чтобы продукт «дошел» до нужной степени проварки и приобрел аромат.

Подготовьте свинину и специи, которые потребуются для приготовления сала горячего копчения в духовке. Совет: готовить меньше одного килограмма продукта нецелесообразно, потому что тогда свинина слишком переваривается на пару. Мясную заготовку сполосните в холодной проточной воде, после чего хорошенько высушите бумажными полотенцами.

Срежьте ребра и разделите мясную заготовку на два куска. Теперь их нужно засолить и промариновать в пряных травах и прочих ароматных ингредиентах.

В глубокой посудине смешайте все специи: красный острый перец, приправу для сала с пажитником, паприку, сухой молотый чеснок, а также поваренную соль.

Хорошенько вываляйте кусочки сала с мясными прожилками в этой массе, после чего переложите их в пластиковый контейнер с крышкой и отправьте в холодильник на шесть часов. Соль с остатком специй пересыпьте в полиэтиленовый пакет и спрячьте до момента приготовления варено-копченого деликатеса.

По истечении указанного времени мясной полуфабрикат приобретет такой же вид, как продукт на фото. На дне емкости может собраться небольшое количество сока. На данном этапе продукт следует еще раз натереть смесью специй и соли и еще на восемь часов спрятать в холодильник.

Процесс приготовления сала горячим способом в домашних условиях без коптильни начните с разогрева духовки до ста восьмидесяти градусов Цельсия. После этого из казана с крышкой и решетки для микроволновки соберите конструкцию, на которой будет коптиться деликатес. На дно емкости налейте холодную воду и жидкий дым. Свиное мясо натрите остатками специй в третий раз и положите на решетку.

Кастрюлю накройте крышкой и поставьте на нижнюю полку в духовке. Выдержите емкость на протяжении сорока минут при включенном огне, после чего духовку выключите и не заглядывайте туда три с половиной часа. По истечении указанного времени выньте казан, снимите крышку и достаньте мягкое ароматное сало, которое будет выглядеть так, как лакомство на фото. Остудите кусочки мясного деликатеса до комнатной температуры, после чего сложите их в полиэтиленовые пакеты и отправьте в холодильник как минимум на три часа.

Остывший продукт, приготовленный по рекомендациям из этого пошагового рецепта с фотографиями, нарежьте на порционные кусочки и подавайте на стол с горчицей и домашним хлебушком. Убедитесь, что лакомство, приготовленное своими руками, получилось таким же ароматным и вкусным, как и при традиционном приготовлении деликатеса в коптилке с фруктовой щепой. Надеемся, данный рецепт с пошаговыми фото был вам полезн. Приятного аппетита!

Хитрости копчения сала | RoyalSmoke

Сало, приправленное солью, перчиком и специями, любит огромное количество людей. Свиное сальце издревле используют, оно согревает в холод, утоляет аппетит. Вкус сала зависит от качества его приготовления. Никто не забудет вкус пикантного сальца, приготовленного методом холодного копчения. Сегодня некоторые производители выпускают сало даже в шоколаде. Но ни с чем не сравнится традиционный вкусный аромат копченого изделия. Еда должна приносить радость, поэтому стоит узнать, как коптить сало правильно.

Премудрости домашнего копчения

В домашних условиях приготовить сало можно несколькими способами.

Кирпичное копчение. Для этого нужно взять доски с кирпичами, устроить своеобразный шкафчик, сверху который надо обить железным листом. Такую коптилку нужно присоединить на чердаке к дымоходной трубе.
Можно использовать бочку-коптилку, в которую помещается перекладина для подвешивания сала. Нижняя часть бочки вырезается и устанавливается на кирпичи над костром. С помощью опилок разжигается очаг. Сверху бочка закрывается мешковиной. Можно использовать две бочки, поставленные друг на друга.

Для горячего копчения важно 3 дня держать сало в маринаде. Кто бы мог подумать – цвет дыма тоже имеет значение! Лучшим дымом считается белый. Желтый и коричневый оттенок говорит о пригорании блюда.

Особенности холодного копчения сала

Холодное копчение отличается от горячего тем, что времени на него уходит больше, и температуры используются ниже – около 20 градусов. В копченом виде сало долго хранится благодаря хорошей пропитке дымом и потери продукта влаги. Что сделать, чтобы сальце имело нежный и мягкий вкус, «таяло во рту»?

На подготовительном этапе надо сало просолить хорошенько.
Вначале процесса дым должен быть слабеньким.
Нельзя допускать сильного огня, иначе копчение превратится в горячий метод.

Простые рецепты копчения сала

Сало можно сделать невероятно вкусным и полезным.

Рецепт заключается следующем. Острым ножом можно немного подскрести шкурку, затем щедрой рукой обсыпать солью. Затем шпик остается в холодильнике на 24 ч. После этого продукт следует промыть, подвязать и вывесить на воздухе. Холодный метод подразумевает копчение при температуре 20 градусов в течение 12 часов. Разжигать костер следует фруктовыми деревьями.
Для второго рецепта следует использовать только свежее сальце, не беря во внимание старое или пузанину. Перво-наперво, стоит хорошенько просолить. Соль соберет лишнюю влагу из продукта. Лучше, если он пролежит в холодной засолке 14 дней. Затем соль соскребается, просушивается изделие с помощью вафельного полотенца и сушится на улице в течение 12 ч. – так выйдет оставшаяся влага. В коптильне придется держать сало 3 дня. Бурый оттенок говорит о готовности продукта.

Копченое сало является настоящим деликатесом. Главное правильно выбрать.

Как стоит выбирать сало для копчения?

Для копчения подойдут кусочки размером 35 см. в толщину. «Лоскуты» стоит нарезать по 7см. шпик обязательно следует промыть перед готовкой.

Идеально подойдут яблоневые щепки для приготовления ароматного копченого шпика. При засолке можно добавить лавровый листок, чесночок и специи. Чем полезен продукт? Диетологи рекомендуют употреблять сало в копченом виде при желании наполнить организм питательными веществами и витаминами А, Е, D. Эти витамины участвуют в строении клеточных мембран организма. Особенно продукт полезен для печени: фосфолипиды, находящиеся в копченом сале, помогают восстановить функции органа. Сало полезно для нормальной работы кровеносных сосудов. Доказано, что этот продукт благотворно оказывает влияние на состояние кожи.

Альтернатива домашнему копчению

Холодный способ копчения в домашних условия наиболее трудоемкий. Но сегодня есть возможность закоптить сало быстрее и проще. Делается это с помощью установок быстрого копчения «Royal Smoke». Оборудование такого плана разработано специально для предприятий малого и среднего бизнеса. Аппараты подходят и для частного дома. Установки выглядят аккуратно, в виде шкафчиков, устойчиво стоят на ножках. Металлический корпус делает их пожаробезопасными. Покупка такого агрегата значительно сэкономит время, оправдает вложенные деньги с лихвой. Даже начинать бизнес с нуля можно с помощью таких установок.

В них процесс готовки сокращен до пары часов, не придется ждать несколько дней вкусного и ароматного блюда. Коптильные шкафы представляют собой устройства, работающие от стандартной электросети. Ухаживать и обслуживать установки просто. Это отличная инвестиция для предпринимателей, имеющих ресторанный бизнес. С копчеными продуктами им удастся привлечь больше посетителей. К тому же, приготовленные блюда хранятся долго.

процесс приготовления Мясо горячего и холодного домашнего копчения рыба птица сало колбаса

Копчение любых продуктов — мяса, рыбы, сыров, фруктов или овощей — исторически является одним из первых методов консервирования.
Горячее копчение — один из вариантов этого способа нагрева пищи. Его суть заключается в обработке пищевого сырья дымом при температуре 40 градусов Цельсия и выше в течение нескольких часов.

В целом горячее копчение — довольно простой и трудоемкий способ приготовления пищи.

Выбор продуктов для копчения

Копчености, птица, дичь, рыба, колбасы, сыры. Намного реже — фрукты, овощи и орехи.

Основной принцип правильного копчения — тщательный подход к выбору сырья. Например, свежесть мяса определяется путем оценки его внешнего вида, запаха, цвета и консистенции.

Мясо должно быть твердым, твердым и сухим. При прикосновении к руке ничего не должно прилипать. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, например, для свиньи — розовато-рыжий.Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас также следует использовать исключительно свежие мясные продукты, это напрямую влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядина, свинина, телятина) для колбас берут еще конину, баранину, оленину, птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо пожилого человека, так как молодое мясо рыхлое, перенасыщенное влагой.

Туши кроликов, домашней птицы и диких птиц также следует выбирать самыми свежими.

Основные «мясные» специи — все виды перца (белый, черный, паприка, душистый перец). Традиционно используются лавровый лист, кориандр, гвоздика, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Для копчения требуются только свежие продукты

Для копчения следует выбирать только свежую рыбу. Тот, который прогибается и провисает под собственным весом, если держать его вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, ее чешуя не повреждена, на ней нет пятен. Жабры красные, ритмично поднимаются и опускаются.Рыба должна пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Как правило, рыбу перед копчением не очищают. Его миссия ясна — защищать мясо рыбы от копоти, которая образуется в течение всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в несколько смен прохладной воды, а затем солят.

В любом случае рыбу сначала выпотрошивают, а затем при необходимости разделывают. Раскладывают крупную рыбу — разрезают пополам вдоль позвоночника.

Сыр не подвергается дополнительной обработке перед копчением из-за его мягкой нежной текстуры.Вариант приготовления только один: большие головки сыра можно разрезать на кусочки подходящего размера. Крупные куски сыра из-за быстротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успевают пропитаться дымом.

Чаще всего коптят подслащенные овощи. болгарский перец, баклажаны, цукини, лук, помидоры, кукуруза. Их можно использовать как гарнир к основному блюду или как основу для самостоятельной трапезы. После измельчения копченые овощи можно превратить в приличный паштет.Их также замораживают для хранения.

Копчут также фрукты: вишню, вишню, сливы, абрикосы. В последнее время так модно готовить орехи. Копченый арахис, миндаль, кешью — отличная закуска к пиву. В измельченном виде их можно использовать для приготовления хорошей заправки для салата или соуса.

Из огромной массы съедобных грибов копчены белые, подберезовики, подберезовики, подберезовики и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в простом маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца.Затем поставить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов можно потом запечь чудесные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон горячего копчения составляет 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько курить. Продолжительность процесса от нескольких минут до двух суток. Это зависит от оригинального изделия и его габаритов.

Суть горячего копчения не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья.Определяющим фактором является правильный тип коптильни. Это может быть как промышленная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Сделать коптильню из имеющихся инструментов не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или садовых условиях его изготавливают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное, чтобы одновременно было и тепло, и дым.

Преимущества данного способа копчения очевидны: скорость приготовления значительно снижает трудозатраты.При этом, как это часто бывает, главный плюс всегда содержит отрицательные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги и плохо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения не слишком велик.

Рыба горячего копчения может храниться не более трех суток. Мясо — больше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых преимуществ, возбуждающим аппетит запахом, нежной сочной консистенцией и минимальной концентрацией соли.Вот почему курение очень популярно среди людей.

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

при температуре 40 — 60 градусов, по времени — от полдня до двух суток;
при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый метод используется для тех копченостей, которые затем будут готовиться. Это ветчина, варено-копченые сосиски, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма.Все происходит максимально быстро, продукты доводятся до полной готовности в процессе копчения. Так готовят в основном рыбу и птицу.

Перед копчением мясо предварительно замачивают и слегка просушивают. Для придания желаемой солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения, используются разные рассолы. Без рассола копчености будут несъедобными: не сформируется желаемый вкус, невозможно будет хорошенько посолить.

Готовое копченое мясо будет плотным, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят дымом при температуре от 60 до 140 градусов.Его выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего получается одновременно запекаться и коптиться

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя использовать древесину хвойных пород, выделяющую излишки сажи. Подойдут и другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительного вкуса добавить сухой вереск, сушеную виноградную лозу, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и др.).

Сырые веточки можжевельника часто кладут рядом с ягодами.Образующийся дым обладает сильным бактерицидным действием. В результате хранится немного дольше, сразу не плесневеет.

Что касается большого разнообразия рыб, то коптить можно практически любую рыбу. Такой способ приготовления лучше всего подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу посолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 л воды) полчаса. Затем замачивают на сутки, промывают. Затем идет этап сушки: маленькие особи сушат два-три дня, большие — пять.

Раскладывающаяся крупная рыба помещается в брюхо распорками. Нежнейшая рыба перед копчением оборачивается термобумагой.

Появление на чешуе золотистого цвета — признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, защищая от насекомых пару дней. Это небольшое подсушивание только улучшит вкус рыбы и немного увеличит срок хранения.

Птицы

Коптить птицу чаще всего просто в горячем виде, потому что у водоплавающих птиц могут быть гельминты, и только высокая температура избавит от них. Также следует учитывать, что курица и другие виды птицы слишком постные.

Курица

Для примера остановимся на самом популярном курительном продукте — курятине. Рассмотрим все этапы его подготовки к копчению:

Цыпленок холодного копчения … Сначала тушку ощипывают, промывают, удаляют внутренности и разрезают пополам по длине. Чтобы соль хорошо проникла в тушу, между двумя разделочными досками кладут птицу среднего размера, разрезанную продольно на две части, и бьют прикладом топора или молотка, чтобы разгладить кости и суставы.Это можно делать как до, так и после засолки, непосредственно перед копчением.
Горячее копчение. Свежие ощипанные тушки натирают солью и специями изнутри и снаружи (можно взять тмин, укроп, лавровый лист, черный перец и все остальное — здесь можно поэкспериментировать) и выдерживают в прохладном месте 24 часа. Затем их ополаскивают для удаления излишков соли, сушат на воздухе и коптят до темно-коричневого цвета. Другой вариант приготовления солевой смеси (на 1 курицу): 100 г чеснока по 1/2 ч. Л.черный и душистый перец, 1/2 ч. л. лимонная кислота, 1 ч. с солью, 1/2 ч. л. сахар, горчица. Натереть курицу этой смесью и оставить на сутки в прохладном месте, затем коптить.

Рецепты горячего копчения курицы с фото помогут точно подготовиться к копчению:

Гуси, утки

Горячее копчение дикой птицы и подготовка к нему требует больше времени, так как нужно тщательно продезинфицировать.

Туши гусей и уток обрабатываются, промываются, натираются солью, помещаются в глубокую посуду и помещаются в холодное помещение на 3-4 дня.
Затем кипятят воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки: 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, 1 ст. л. Сахара.
Рассол охлаждают в герметичной емкости, а затем тушки заливают так, чтобы они полностью покрылись.
Перемешать, чтобы соль растворилась, и выдержать в холодном помещении 2-3 дня.
После этого птицу достают из рассола и подвешивают на 3-4 часа для просушки. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12-15 часов, при этом начальная температура в духовке должна быть + 70-80 ° С, затем ее немного снижают — до + 50-60 ° С.Если птица не готова, ее снова копчут.

Холодное копчение птицы — дело рискованное, так как его состояние вызывает сомнения. Рецепт прост: на 3 кг приготовленной птицы берут 200 г соли, 5 г сахарного песка, 5 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо помещают в емкость, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавить рассол: на 10 л холодной кипяченой воды — 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. В рассоле птицу держат 8 — 12 дней (в зависимости от размера кусков).Перед копчением куски промывают водой, сушат 8-10 часов и коптят. Если тушка нежирная, перед копчением ее можно фаршировать чесноком и салом.

Вы можете найти рецепты солений.

Рыба

С рыбой бывает по-разному: копчится сельдь горячим и очень быстро — максимум 2–3 часа. А коптить осетрину можно несколько дней холодным способом, потому что при горячем копчении она приобретает вареную консистенцию, только с запахом дыма.

Технология копчения рыбы и пропорции соли для засолки мною уже описаны в

Горячий путь

На приготовление рыбы горячего копчения нужно немного времени:

Свежую рыбу массой 300-500 г не потрошить, а только обильно посолить крупной солью и выдержать 3-4 часа.
Затем хорошо промывают и сушат на сквозняке до полного удаления влаги.
Если рыба крупная, то ее выпотрошивают, удаляют жабры, промывают, натирают солью как снаружи, так и в брюшке, солят 10-12 часов, и чтобы при копчении не развалилась, перевязывают шпагатом.
Если у рыбы толстая спина, необходимо сделать в ней надрез по гребню и натереть солью.
После засолки рыбу подвешивают на час, чтобы с нее сошел рассол, и она засохла. Обвяжите тушку шпагатом, чтобы сохранить ее целостность. Его можно накрыть марлевым навесом от насекомых. Вы также можете упаковать его в полиэтиленовые пакеты и хранить в прохладном месте, например, в холодильнике. Остатки соли с тушек аккуратно сметают.Также можно промыть рыбу холодной водой (крупные выдерживают в воде около часа), а затем насухо вытереть.

Если рыба очень жирная, то после копчения ее нужно завернуть в пергаментную бумагу, чтобы не потерять вкусовые качества. Не забудьте поместить тушку под легкий гнет.

Готовность рыбки проверяют по спинному плавнику. Достаем и смотрим: если у основания плавника мясо белое, а не стекловидное, блюдо готово.
У крупной рыбы в районе хребта убираем кусок мяса (чистой палкой). Если он белый, то готовность очевидна.

Общее время копчения рыбы составляет примерно 2 часа. Например, используйте рецепты с фото:

Холодным способом

Если вы не удалили кишки у рыбы, срок хранения сокращается. Если вырезать все потроха, то копчености можно хранить несколько месяцев.

Начиная процесс копчения мяса, сала, рыбы и птицы, следует заранее позаботиться о безопасности.Там, где есть пожар, всегда есть риск возгорания. Поэтому перед началом работ следует на всякий случай подготовить несколько ведер с песком. Огонь нельзя тушить водой, так как водяной пар может вызвать сильные ожоги.

Несколько простых правил, актуальных для копчения мяса, бекона, рыбы и птицы, а также для всех видов курильщиков, позволят без особых хлопот получить качественные деликатесы. А для начинающих курильщиков эти советы действительно будут на вес золота. В первую очередь любая конструкция должна быть максимально герметичной, так как попадающий в нее воздух может стать причиной возгорания дров.Имеет значение и глубина коптильни. Вешанные в ней продукты не должны соприкасаться с дном и тлеющими деревцами. Поэтому расстояние от очага до подвешенных продуктов должно быть более 1 метра.

При копчении как мяса, так и рыбы необходимо следить за цветом дыма, особенно в конце процесса. Если он пожелтел, значит, еда в коптильне горит. Бывает, что при копчении с еды начинает капать жир.Если это произошло, огонь необходимо ослабить, присыпав его влажными опилками. При необходимости часть углей можно удалить. Установлен поддон для сбора жира.

Он должен быть немного меньше, чем основание коптильни, чтобы дым мог беспрепятственно проходить через него. Ставить поддон (их может быть несколько) следует между продуктами и источником дыма, но ближе к основанию. Капающий жир из продуктов будет стекать в этот поддон и не попадет на опилки, поэтому качество дыма не будет испорчено, и опилки не воспламенится.

Возможна и другая проблема. Во время горячего копчения мяса, сала, рыбы и птицы взвешенные продукты могут отламываться. В этом случае поддон защитит их от попадания в опилки. Готовя мясо или рыбу к копчению, учитывайте объем вашей коптильни. Не стоит загружать сразу много товаров в маленькую. При большом количестве продуктов также будет больше выделение влаги, которая превратится в пар. В этом случае курение рискует превратиться в пар.

Чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшие куски мяса и рыбы следует готовить для копчения. Для длительного хранения предпочтительно коптить мясо без костей. Чтобы защитить продукты от сажи, которая может осесть на них во время копчения, их можно обернуть мешковиной, холстом или пергаментной бумагой и связать соломой перед развешиванием. Еще один способ защитить сырье — присыпать гороховой мукой или мелкими пшеничными отрубями.

Крупные продукты, например ветчину, следует вешать ниже, ближе к очагу, а мелкие — выше.Также в непосредственной близости от очага ставят то, что желательно быстрее коптить. Перед копчением куски мяса, рыбы и сала необходимо просушить в хорошо проветриваемом месте при невысокой температуре воздуха, так как ароматические вещества дыма плохо проникают в продукты с влажной поверхностью, в результате чего они окрашиваются хуже и курите намного дольше.

В прохладную сухую погоду сырье можно сушить прямо на улице. Процесс займет около 3 часов. В этом случае температура воздуха должна быть около 10 градусов.В прохладную погоду сушка может длиться до 24 часов. Следите за тем, чтобы при сушке на продукты не попадала пыль и грязь, а также не поселялись насекомые. Для этого их следует прикрыть толстой сеткой или марлей.

После успешного завершения всех подготовительных этапов можно переходить непосредственно к процессу копчения. Сырье нужно подготовить заранее: или. Это обязательный шаг, так как таким образом повышается проницаемость продуктов для содержащихся в дыме антиоксидантов.В результате предварительной обработки при копчении продукты приобретают нежную консистенцию, своеобразный аромат и вкус, а их поверхность приобретает золотисто-коричневый цвет.

Срок годности копченостей напрямую зависит от способа копчения. Как правило, это холодное копчение или горячее копчение, причем в домашних условиях последний метод наиболее популярен. Реже используются разновидности горячего копчения — полугорячее копчение и запекание на дыму. Все эти методы различаются температурным режимом и временем обработки изделий.

Подразумевает обработку подготовленного мяса, сала, рыбы и птицы легким дымом при температуре 20-25 градусов в течение двух и более суток. Продолжительность процесса зависит от размера кусков мяса или рыбы. Например, на окорок может уйти 6-7 дней. Процесс должен быть непрерывным, круглосуточно. Однако многие владельцы начинают процесс только днем. Потом откладывается на более длительный срок.

При холодном копчении очаг дымообразования должен быть устроен таким образом, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходуется в основном на получение дыма.Лучше всего для этого подходят чистые опилки или опилки с небольшим количеством древесины и щепы. Сухие опилки необходимо насыпать в горку на дне коптильни и поджечь с одного конца при помощи небольшого костра из щепок или положить несколько горящих углей в середину горки. Если опилки влажные, то в основание костра кладут немного сухих дров, стружки или щепы, поджигают и сверху присыпают опилками, которые отлично дымят.

В процессе холодного копчения из продуктов постепенно выходит влага, их поверхность высыхает, а курительные вещества из дыма проникают внутрь, сохраняя и придавая особый вкус.Срок хранения продуктов холодного копчения составляет от 20 дней до 3 месяцев в зависимости от температуры хранения. Такой способ приготовления подходит для жирной пищи. При копчении жир не тает, поверхность становится сухой и лишь слегка жирной. В то же время, если сырье для холодного копчения было недостаточно жирным или было взято от старых животных, копчености могут оказаться жесткими.

Назван так потому, что температура дыма для копчения должна быть достаточно высокой — от 40 градусов и более.Процесс может длиться от 2 до 48 часов, в зависимости от размера копченых кусочков. При горячем копчении не только дым, но и температура играет важную роль в обработке сырья. Поэтому очаг должен быть таким, чтобы давать и тепло, и дым. При этом температура копчения может быть разной и зависит, прежде всего, от вида продукта.

Если копчености после обработки предполагается отваривать, то их можно коптить относительно прохладным дымом с температурой 40-60 градусов.Так готовят окорок варено-копченый, грудинку, сосиски. Если продукт только копченый и после его завершения он должен быть полностью приготовлен, то температура копчения должна быть 80-100 градусов. При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму.

Основным преимуществом горячего копчения является короткая продолжительность процесса и, соответственно, меньшая трудоемкость. Однако главным достоинством этого метода является и главный недостаток. Так как продукты при горячем копчении готовятся быстро, они не успевают полностью потерять естественную влагу и тщательно пропитываются консервантами из дыма.В результате у мясных деликатесов относительно небольшой срок хранения — от 1 до 3 недель.

Рыба, приготовленная таким способом, как правило, не предназначена для длительного хранения. Съесть нужно в течение 2-3 дней. И хотя кто-то может счесть недостатком небольшой срок хранения, обычно такие вкусности не задерживаются в холодильнике. Именно благодаря непродолжительной обработке при высоких температурах продукты теряют мало влаги и при этом хорошо насыщаются жиром. В результате они приобретают сочность, мягкость, отличный вкус, аппетитный запах и содержат небольшое количество соли, что является еще одним преимуществом этого метода.

Все это объясняет популярность горячего копчения среди любителей готовить деликатесы своими руками. Более того, уже найден способ продлить срок хранения копченостей. Чтобы они спокойно пролежали в холодильнике около двух месяцев, после окончания копчения их необходимо тщательно просушить в хорошо проветриваемом помещении или на воздухе в сухую погоду.

По материалам книги «Готовим птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, сушка, варка колбас.»
А.В. Кобец

Уже прочитано: 16010 раз

Аромат копченостей, такой аппетитный и запоминающийся запах, вкуснейшая еда на планете. От жирного копчения скумбрии, горбуши или байкальского омуля сложно отказаться. И копченый бекон или грудинку, они просто просят тарелку.

Однако производители копченых деликатесов часто просто «дурачат» нас ароматом копчения, заменяя естественное копчение химическими веществами типа «жидкого дыма», а подкрашивая разными красителями.

У них может быть и есть что-то вроде «копченого» продукта, но его вкус и влияние на здоровье совершенно непредсказуемы. Гораздо безопаснее и вкуснее коптить лакомства дома, для себя.

Хотела сегодня, например, копченого сазана или куриных окорочков, просто взяли и закоптили! Более того, коптильни представлены в большом ассортименте, в любом, даже самом простом супермаркете. Наверняка уже захотелось чего-нибудь копченого. Признаваться!

Прочтите статью до конца, и в эти выходные у вас будет возможность побаловать себя вкусными копчеными блюдами.Рецепты и полезные советы читайте дальше.

Курить или не курить?

Жители современных мегаполисов считают копчености деликатесом. И мы уверены, что копчение — это способ придать цвет и аромат рыбе, мясу или другим продуктам.

На этом основано обман покупателей производителями копченостей. Они старательно красят все свои изделия в оранжево-коричнево-красный цвет и нещадно поливают их «жидким дымом». … Совершенно забывая, что копчение — это способ хранения продукта, такой же, как соление, сушка и замораживание.

Еще древние люди коптили туши животных, птиц, рыб и т. Д. Для длительного хранения без холода и соли. В далеких деревнях и деревнях, особенно в Сибири, копчение до сих пор остается основным видом приготовления мяса и рыбы впрок.

Дым от дерева окутывает продукт, убивая все гнилостные микробы и бактерии, проникает своим бактерицидным облаком в каждую клетку и делает продукты невероятно ценными. Такое мясо или рыбу можно хранить месяцами без холодильников.

Копченый бекон или ветчину путешественники во все времена брали с собой в дальнее путешествие. А большая копченая свиная ножка, свисающая с деревянной балки на кухне, — предел мечтаний многих людей. Вкусно, красиво и сказочно …

Теперь о современной действительности. Приобретенную в магазине рыбу или цыплят нужно есть практически сразу, несмотря на все их «копчености».

Не стоит рисковать и хранить их, особенно без холодильника. И уж точно никогда не вывозите такие продукты за город, в дорогу или в путешествие.Риск оказаться на больничной койке, наверное, всем хорошо известно.

Потому что? Курить или не курить? Дым, конечно! Самостоятельно, самостоятельно, с рыбой или мясом, и по рецептам от What на Prepare.ru.

Копчение в домашних условиях / Копчите бекон, рыбу и мясо — сами!

Приступим. Советую купить коптильню всем, кто любит хорошо поесть и заботится о своем здоровье. И, конечно же, основной ингредиент курения — это дым.И получают его из опилок, веток и небольших лесок.

Лучшими породами для копчения являются фруктовые деревья — яблоня, груша, черешня, вишня, слива. Не зря утка по-пекински так чудесно выглядит и пахнет, ведь этим она обязана древесине груши и вишни.

Внимание! Это не призыв идти в огород за дровами! Дрова продаются в магазине, там же, где и коптильня.

Подойдет обыкновенная береза, дуб, орех или осина. Только без коры, потому что он содержит древесную смолу и при копчении будет горчить.Для копчения домашних колбас и колбас особенно хороша ольховая древесина, но тоже без коры.

Имейте ввиду, что ольха относится к хозяйственному лесу — то есть, если вас поймают с топором в ольховом лесу, штрафом не отделитесь. Не нужно впадать в крайности, ольховые дрова дешевле покупать, чем колоть.

Рецепт сала горячего копчения

Состав:

сало соленое
щепа или опилки
коптильня

Способ приготовления:

Промыть соленое сало от соли и лишних специй.Рецепт засолки сала можно найти здесь. Сало с чесноком
Для горячего копчения сала вам понадобится 2 горсти ольховых опилок и 1-2 горсти фруктов.
Насыпьте опилки на дно коптильни.
Бекон подвесить на крючки и опустить в коптильню.
Накройте коптильню крышкой и поставьте на огонь. Огонь должен быть средним.
Через 10 минут откройте крышку и выдуйте дым из коптильни, чтобы бекон не принял горечи от первого копчения.Закрыть и коптить 3-4 часа. После окончания копчения бекон достаньте из коптильни и остудите. Копченый бекон можно хранить в прохладных условиях от 3 месяцев до полугода.

Рецепт копчения куриных окорочков

Состав:

Куриные окорочка 1-1,5 кг
молотый перец
приправы и специи для курицы
3 горсти ольховых опилок
коптильня

Способ приготовления:

Ноги вымыть, обсушить полотенцем.Натереть солью, перцем и специями. Если ножки большие, то их лучше подрезать.
Плотно положить ножки в эмалированную кастрюлю и поставить в холодильник на 5-6 часов. Перед копчением достать куриные окорочка и просушить на бумажном полотенце около получаса.
На дно коптильни насыпать опилки, а ножки поставить на решетку так, чтобы куски не касались друг друга.
Поставить коптильню на средний огонь, через 7-10 минут открыть крышку и выпустить дым.
Готовьте ножки около 1 часа.Готовность ножек проверяют острым ножом, если нет крови и вытекает легкий сок, значит, мясо готово.

Скумбрия горячего копчения

Состав:

Скумбрия
перец
2 горсти опилок или щепы плодовых деревьев
коптильня

Способ приготовления:

Скумбрию разморозить, внутренности, удалить жабры, промыть. Натереть солью и перцем. Можно использовать специальную приправу.Поместите рыбу в кастрюлю и поставьте на ночь в холодильник для засолки.
Перед копчением скумбрию сушить на полотенце или салфетке.
Замочите опилки в холодной воде на пару часов.
На дно коптильни насыпать опилки, разложить скумбрию на решетке так, чтобы между тушками было расстояние 2-3 см.
Поставьте коптильню на средний огонь и плотно закройте крышку. Через 5-7 минут снимите крышку, выпустите дым и снова закройте.Коптить скумбрию еще 10-15 минут.
Рыбу можно подавать сразу.

Приятного аппетита!

Видео рецепт копчения курицы и салата с копченой курицей

Копчим, сушим, солим, замариновываем мясо, рыбу, птицу, бекон, сыр. 700 домашних рецептов Андреев Виктор

Птица горячего копчения

Копченая курица

1 куриная тушка, сало ,? Изобразительное искусство. л. соль, 1 ч. сахар, 3 ст. л. 3% уксус, 2 зубчика чеснока, 2-3 лавровых листа, несколько горошин черного перца,? часл. молотый имбирь, корица по вкусу

Куриную тушку тщательно защипнуть, промыть, удалить мелкие перья (конопля), внутренности очистить, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем поместите между двумя разделочными досками и несколько раз ударьте топором, чтобы сплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сплющить куски туши. Для приготовления рассола в слегка нагретую кипяченую воду добавьте соль, сахар, уксус, мелко нарезанный чеснок и специи. Чем больше специй вы добавите в рассол, тем вкуснее будет мясо птицы.Подготовленным рассолом залить мясо птицы так, чтобы он полностью им был покрыт, выдержать 2 дня. За это время необходимо 2-3 раза перекладывать кусочки снизу вверх и наоборот. Вынуть тушу из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и положить в них кусочки сала и дольки чеснока — это придаст мясу особый аромат. Перед копчением куски мяса развешивать, чтобы они немного подсохли, а во время копчения наоборот периодически поливать рассолом.Копчение начинается на максимальном огне, так что на поверхности мяса образуется блестящая пленка. Затем температуру постепенно снижают и доводят продукт до готовности.

Цыпленок с яблоками

1 куриная тушка, 2 яблока, 100 г соли, 1 ст. л. сахар, корица по вкусу

Для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1 бутон гвоздики

Натереть приготовленную курицу смесью соли, сахара и корицы. Выложить в миску, добавить нарезанные яблоки.Рассол довести до кипения, всыпать соль, гвоздику, кипятить 2-3 минуты, остудить и процедить. Залить курицу рассолом, придавить гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем вынуть тушку из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим до появления красновато-коричневого цвета. Повесьте сушиться в сухом и теплом помещении на 5-6 дней.

Куриные окорочка с можжевельником

5 кг куриных окорочков, 150 г соли, 20 г сахара, 100 г ягод можжевельника, корица по вкусу

Куриные окорочка промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и корицы.Поместить в подходящую посуду, посыпать ягодами можжевельника. Приготовить рассол, остудить. Ножки залейте, выставьте давление и оставьте при комнатной температуре на 3 часа. Вынуть ножки из рассола, обсушить салфетками, завернуть в белую плотную бумагу и коптить горячим до появления красновато-коричневого цвета. Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5-6 дней.

Куриные крылышки копченые

Куриные крылышки 5 кг, 150 г соли, 20 г сахара

Для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Куриные крылышки промыть, обсушить, натереть смесью соли и сахара.Приготовить рассол, остудить, процедить. Залить крылышки, выставить давление и оставить при комнатной температуре на 5 часов. Вынуть крылышки из рассола, обсушить салфетками, завернуть в белую плотную бумагу и коптить горячим до появления красновато-коричневого цвета. Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5-6 дней.

Копченая куриная грудка

1 кг куриных грудок, 50 мл соевого соуса, 75 мл бальзамического уксуса, 70 мл растительного масла, 20 г молотого имбиря, 30 г черного чая, 50 г риса, соль, молотый черный перец, корица по вкусу

Промойте куриные грудки, разрежьте каждую пополам.Смешайте соевый соус, растительное масло, бальзамический уксус и имбирь. Положите грудки в маринад и оставьте на 2 часа, а лучше на ночь. Промаринованную грудку просушить салфетками и слегка обжарить на сильном огне. В специальный лоток насыпать рис, заварку, сахар и корицу, поставить в коптильню над огнем. Грудки повесьте или поместите на решетку, коптите на сильном огне 10 минут. Затем на среднем огне — 30–45 минут.

Копченые куриные окорочка

1 кг куриных окорочков, 3-5 зубчиков чеснока, 5-10 ягод можжевельника, соль, черный молотый перец, специи по вкусу

Приготовьте посолочную смесь из указанных ингредиентов (кроме для чеснока).Ножки вымыть, натереть на терке, нафаршировать чесноком, завернуть в фольгу и поставить в холодильник на 12-15 часов. Для копчения лучше использовать опилки и веточки плодовых деревьев и черной смородины. Положите ножки на решетку коптильни и коптите около 40-60 минут, время от времени переворачивая и проверяя готовность.

Копченый гусь

1 тушка гуся

Для рассола (на 1 кг переработанной тушки): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0. 5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа

Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении. на 3-4 дня. Для приготовления рассола добавить в кипящую воду соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и остудить в закрытой посуде. Тушки залить рассолом, чтобы они полностью им были покрыты, и выдержать в холодном помещении 2-3 дня. Затем вынуть птицу из рассола и повесить сушиться на 3-4 часа.Коптить 12-15 часов (сначала при 70-80 ° С, затем поддерживать температуру в коптильне на уровне 50-60 ° С). Хранить в холодном помещении не более полугода.

Индейка острая

1 кг индейки, 20-25 г соли, 1 головка чеснока, лук, лук-порей, петрушка, сельдерей, морковь, лавровый лист, черный молотый перец, специи по вкусу

Натереть индейку смесью соли, измельченного чеснока и лаврового листа положить в миску, плотно закрыть и держать в холодном месте 1-2 дня. В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду с овощами и большим количеством специй. Обвалять индейку кипятком и нагревать под крышкой на слабом огне, не давая закипеть. Через 1,5–2 часа вынуть мясо и обсушить. Затем коптить индейку 3 часа. Таким же образом можно коптить кур и уток.

Голень индейки копченая

1 голень индейки, 1 головка чеснока, 20 г меда, сливочное масло, соль, специи по вкусу

Сделайте надрезы в голени индейки, нафаршируйте чесноком, натрите солью и специи.Смешать жидкий мед со сливочным маслом и покрыть этой смесью голень индейки. Оставить на 3-4 часа. Коптить на решетке 1-1,5 часа.

Этот текст является вводным. Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на пруду и в домашних условиях автора.

Из книги «Готовка рыбы для домохозяек и рыбаков» автора Мурашова Светлана Анатольевна.

Горячее копчение Соление Перед копчением рыбу семейства карповых обязательно потрошить, так как даже у стограммовой плотвы или фальшивой плотвы при копчении в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Рыхлая хищная рыба массой до 0,5 кг

Из книги Правильное копчение и сушка рыбы автора Смирнов Сергей Георгиевич.

Горячее копчение Соление Перед копчением рыбу семейства карповых необходимо потрошить, так как даже у стограммовой непотрошенной плотвы или подлещика при копчении в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищная рыба массой до 1 кг (судак,

г.

Из книги Рыба — королева стола автора Сборник рецептов.

Горячее копчение Этот метод имеет много преимуществ.Это быстро, надежно, просто; рыба сразу готова к употреблению. И сложные конструкции не нужны. Есть металлический бочонок — отличный, нет — можно и старым ведром обойтись, только их надо хорошенько поджечь. Обязательно

Из книги Твоя коптильня автора Елена Маслякова.

Горячее копчение. Рекомендуется нетерпеливым гурманам горячий способ: такое копчение проводится при температуре от 40 до 80 ° С в течение 15-24 часов. Посчитаем калории. Каждому человеку нужны различные макро- и

Из книги Соление, сушка, сушка и копчение рыбы автора Онищенко Владимир

Цыпленок горячего копчения с провансальским соусом Требуется: тушка птицы, 2 литра воды, по 1/2 г гвоздики, корица и душистый перец, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г масла, сметана и куриный бульон, 2 луковицы , По 100 г томатной пасты и соли, 5 г горчицы,

Из книги Домашние изделия из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна.

Горячее копчение Горячее копчение осуществляется при температуре 45-90 ° С.Применяется для приготовления полукопченых, копчено-вареных колбас. Подходит также горячее копчение, когда колбаса делается из готовой соленой

Из книги поваренная книга автора рыбака Кашин Сергей Павлович.

Горячее копчение лососевых рыб Перед копчением рыбу оглушить, удалить внутренности, натереть солью, отделить голову и хвост от тела, разрезать пополам вдоль и удалить хребет и ребра. Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, соли и посыпать

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна.

Горячее копчение мяса Перед тем, как приступить к горячему копчению мяса в домашних условиях, следует знать, что коптильня должна быть способна генерировать дым с температурой до 100 ° C.Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Достаточно натереть на терке мясо или птицу с солью, специями и

Из книги Аппетитные сосиски и паштеты автора Лукьяненко Инна Владимировна.

Горячее копчение При горячем копчении рыба подвергается воздействию горячего дыма. В результате получается варено-копчено-запеченное изделие со специфическим аппетитным ароматом. Курильщика можно поставить на крутом берегу или в овраге. Для этого вы можете использовать

Из книги Дым, сушеный, соленый, соленый, мясо, рыба, птица, бекон, сыр.700 домашних рецептов автора Андреев Виктор

Горячее копчение В качестве исходного сырья для горячего копчения используется свежая или замороженная рыба. Коптить рыбу при температуре 80-120 ° С в течение 2-4 часов. При копчении в горячем виде мясо рыбы приобретает нежную и сочную консистенцию за счет высокого содержания влаги.

Из книги автора

Горячее копчение в коптильнях Простая коптильня Самый простой вариант коптильни — ведро с крышкой (не оцинкованное!) Или ящик из нержавеющей стали с крышкой и ручками для постановки и снятия с огня.Внутри ставится решетка на расстоянии 3-4 см от дна. Решетки армированные

Из книги автора

Горячее копчение В домашних условиях мясо коптят в коптильне. На дно коптильной камеры высыпают предварительно замоченную в воде стружку (на 15–20 минут). Для придания ветчине приятного аромата можно поверх чипсов положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.

Из книги автора

Сало горячего копчения Сало следует коптить сначала самым слабым дымом, а затем постепенно увеличивать дымообразование.Огонь не должен быть большим. Сало пикантное 4 кг сала, 500 г соли, 1 головка чеснока, укроп 1,5 ст. л. молотый черный перец,? час л. молотый лавр

Из книги автора

Колбасы горячего копчения Сосиски из свинины и говядины 3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 1 ч. сахар, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1-2 зубчика чеснока,? час л. молотый черный перец,? час л. молотый душистый перец,

Из книги автора

Сыр горячего копчения Копченый сыр Оберните головку сыра тремя слоями салфетки и прикрепите ее к металлическому крючку кулона в коптильне. Коптить сыр 25-40 сек. Готовое изделие должно иметь матовый золотистый оттенок. Снимите упаковку с сыра и поместите ее в

Что такое точка дыма и почему это важно?

[Фотография: Shutterstock.com]

Узнать ваши жиры — занятие непростое. Если пробираться сквозь мириады бутылок на полках супермаркетов уже не было сложной задачей, то последнего слова о насыщенных жирах достаточно, чтобы перевернуть все с ног на голову. В этой серии мы поговорим о том, что делает жиры особенными, как их различать и как выбрать лучший для работы.

На прошлой неделе мы говорили о том, почему жиры и масла необходимы для приготовления пищи. Но как насчет факторов, которые их отличают? Одна из самых важных вещей, которую вы должны учитывать при выборе жира, — это точка дыма.

Но что такое дымовая точка и почему это важно?

Вы когда-нибудь оставляли масло в кастрюле на сильном огне, только чтобы обернуться и обнаружить, что оно клубится дымом? Это потому, что каждый кулинарный жир, будь то масло, сало или масло, имеет точку дымления: температуру, при которой он перестает мерцать и начинает посылать серьезные дымовые сигналы. Умение интерпретировать эти сигналы — важный элемент словарного запаса любого хорошего повара.

[Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

Чтобы понять, как точки дыма влияют на еду, мы должны посмотреть, откуда берутся наши жиры и как они обрабатываются. Традиционно масла извлекаются из орехов и семян путем механического измельчения и прессования. Если сразу после этого разлить по бутылкам, у вас будет сырое масло холодного отжима, или «девственное» масло, которое имеет тенденцию сохранять свой естественный аромат и цвет.Многие нерафинированные масла содержат минералы, ферменты и другие соединения, которые плохо переносят тепло и особенно подвержены прогорканию; это масла, которые лучше всего подходят для поливки, заправки и приготовления при более низкой температуре.

Для производства масла с высокой температурой дыма производители используют процессы очистки промышленного уровня, такие как отбеливание, фильтрация и высокотемпературный нагрев, для извлечения и удаления этих посторонних соединений. У вас осталось масло с нейтральным вкусом, с более длительным сроком хранения и более высокой температурой дыма.Осветленное масло, или топленое масло, следует той же базовой концепции: процесс, разработанный для извлечения более чувствительных к нагреванию компонентов — в данном случае сухих веществ молока — из жира, чтобы повысить его температуру дымления.

Теперь, когда дело доходит до приготовления с жирами, масло для копчения — не всегда плохо. — часто вам нужно, чтобы вок или сковорода были очень горячими. Но когда ароматное сырое масло или сливочное масло начинают дымиться, вы попадаете в опасную зону. Конечно, курить противно, но беспокоиться не об этом.При нагревании выше точки дыма этот жир начинает разрушаться, выделяя свободные радикалы и вещество, называемое акролеином, химическим веществом, которое придает сожженным продуктам их едкий вкус и аромат. Представьте себе слезящиеся глаза, вонючую кухню и горькую, выжженную пищу.

Свободные радикалы [Иллюстрация: Ники Ачитофф-Грей]

Еще один побочный эффект поломки? По мере разложения жира он также приближается к своей температуре воспламенения, выделяя горючие газы, которые вы, вероятно, не захотите парить над открытым пламенем. Тем не менее, если ваше масло начинает дымиться, не паникуйте. Вы почти наверняка не собираетесь спонтанно воспламениться. Но если вы не используете нейтральный жир с высокой температурой дыма, вы, по крайней мере, захотите снять его с огня. А если это ароматное масло, понюхайте его и попробуйте, когда оно остынет; если он начал проявлять неприятный привкус, просто перелейте его в одноразовый контейнер и замените его новой партией.

Мораль истории? Чем выше температура копчения жира, тем больше способов его приготовления можно использовать.Но даже если вы позаботились о покупке масла с высокой температурой дыма, есть несколько вещей, на которые вам нужно обратить внимание.

Свет, тепло, вода и воздух — заклятые враги кулинарных масел. Хотя добавление некоторого количества использованного масла в свежую партию действительно может улучшить подрумянивание, вы должны проявлять осторожность — попадание в точку задымления еще больше снижает эту температуру дыма, поэтому, если ваш жир во фритюре закоптился, вы не сможете успешно повторно использовать его столько раз. Большинство ароматных масел, которые не используются быстро, например масла авокадо, фундука, кунжута и грецкого ореха, следует хранить в холодильнике.И независимо от начальной точки дыма масла, вы НЕ хотите хранить его над плитой — дополнительное тепло может привести к быстрому прогорканию.

Храните масла плотно закрытыми в прохладном темном месте и, если они поставляются в полупрозрачной бутылке, оберните их оловянной фольгой, чтобы продлить срок их хранения.

Индекс дымовой точки

Вот удобная таблица точек дымления обычных жиров; это список, который мне вручили, когда я учился в кулинарной школе, благодаря последнему изданию Библии Кулинарного института Америки, The Professional Chef , с некоторыми пробелами, заполненными моей личной библией , Modernist Cuisine .

Тип жира	Smoke Point	нейтральный? *
Сафлоровое масло	265 ° C / 510 ° F	Есть
Масло из рисовых отрубей	260 ° C / 490 ° F	Есть
Легкое / рафинированное оливковое масло	240 ° C / 465 ° F	Есть
Соевое масло	450 ° F / 230 ° C	Есть
Арахисовое масло	450 ° F / 230 ° C	Есть
Масло топленое	450 ° F / 230 ° C	№
Кукурузное масло	450 ° F / 230 ° C	Есть
Подсолнечное масло	440 ° F / 225 ° C	Есть
Растительное масло	205-230 ° C / 400-450 ° F	Есть
Говяжий жир	205 ° C / 400 ° F	№
Масло канолы	205 ° C / 400 ° F	Есть
Масло виноградных косточек	195 ° C / 390 ° F	Есть
Сало	185 ° C / 370 ° F	№
Масло авокадо (первого отжима)	190-205 ° C / 375-400 ° F	№
Куриный жир (шмальц)	190 ° C / 375 ° F	№
Утиный жир	190 ° C / 375 ° F	№
Овощной шортенинг	180 ° C / 360 ° F	Есть
Кунжутное масло	175-210 ° C / 350-410 ° F	№
Сливочное масло	175 ° C / 350 ° F	№
Кокосовое масло	175 ° C / 350 ° F	№
Оливковое масло первого отжима	165-190 ° C / 325-375 ° F	№

* Все нейтральные масла, перечисленные в этой таблице, являются очищенными; хотя существуют их неочищенные версии, это наиболее часто встречающиеся в репертуаре домашних поваров. Между тем, большинство ароматных масел получают путем отжима прессованием и, хотя и доступны в рафинированном виде, часто довольно дороги и редки.

Итак, когда я вытащу большие пушки?

[Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

Убедитесь, что вы используете жиры с температурой дыма не ниже 400 ° F, когда готовите при высоких температурах.

Для обжаривания: При обжаривании цель состоит в том, чтобы как можно быстрее нагреть мясо, чтобы оно подрумянилось.Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, например арахисовое, кукурузное или растительное масло, и нагрейте его до тех пор, пока только не начнет дымиться, прежде чем добавлять мясо. Ознакомьтесь с нашим полным руководством по обжариванию стейков и свиных отбивных в домашних условиях »
Для тушения: Вам не нужно коптить горячее масло для хорошего обжаривания — оливковое масло первого отжима и другие жиры со средней температурой копчения отлично подойдут, если вы внимательно следите за плитой. Нагрейте небольшое количество масла до мерцания или, самое большее, легкого курения, а затем добавьте ингредиенты, помешивая, как указано в рецепте.
Для жарки во фритюре: При жарке во фритюре лучше всего всегда использовать термометр. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, который можно нагреть как минимум на 50 ° F выше предполагаемой температуры жарки, чтобы учесть падение температуры при добавлении ингредиентов. Если вы решите использовать более ароматный жир, например говяжий жир или шмальц, имейте в виду, что по мере охлаждения этот горячий жидкий жир снова затвердеет, оставляя во рту восковой налет. Дополнительные советы см. В нашем полном руководстве по жарке во фритюре в домашних условиях »
для жарки с перемешиванием: Приготовление в воке — это быстро и основано на тонком покрытии раскаленного масла для смазывания пищи — идея состоит в том, чтобы подрумянить эти ингредиенты и развить их вкус, сохраняя при этом свежий хрустящий хруст. Вам понадобится масло с действительно высокой температурой дыма, такое как арахисовое или сафлоровое, для достижения наилучших (и самых безопасных) результатов. Получите больше полезных вещей и советов по жарке »

Все продукты, указанные здесь, были выбраны нашими редакторами независимо. Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

Таблица времени и температуры копчения для говядины, свинины и птицы

Говядина

Задние ребра
Температура копчения:	225-240 ° F
Время приготовления:	4-5 часов
Температура безопасного готового мяса:	145 ° F
Температура отделки, рекомендуемая шеф-поваром:	190-195 ° F
Примечания: Разрежьте на части перед приготовлением для достижения наилучших результатов. Ребро на палочке

* приготовление в режиме «Нежность» означает, что мясо не готово, пока оно не станет мягким. Это используется в основном для копчения / варки ребер. Чтобы проверить на нежность, возьмитесь за две кости и потяните их в противоположных направлениях. Если мясо легко рвется, оно считается «нежным» и готово к употреблению.

Если вы хотите проверить свиные ребрышки на температуру, поместите зонд между костями, следя за тем, чтобы не касаться кости. Вы хотите, чтобы ребра были готовыми и нежными.

Почему существует разница между безопасной температурой готовой продукции Министерством сельского хозяйства США и температурой, рекомендованной шеф-поваром?

То, что кусок мяса безопасен при определенной температуре, еще не означает, что он нежный. Многие куски, такие как грудинка и свиной окурок, можно употреблять в пищу при относительно низкой температуре, однако при такой температуре они все еще жесткие, как кожа. Их нужно готовить при гораздо более высокой температуре, чтобы мясо разложилось, жир и коллаген стали мягкими.

Некоторые куски или виды мяса рекомендуется готовить ниже, чем рекомендовано Министерством сельского хозяйства США. Иногда это происходит из-за того, что риск невелик или есть твердое убеждение, что Министерство сельского хозяйства США превышает допустимую температуру. Некоторые продукты просто не очень хороши, если их готовить до рекомендованной безопасной температуры. В течение многих лет Министерство сельского хозяйства США рекомендовало готовить свинину до 160 ° F, что давало очень сухую, жесткую, безвкусную свиную корейку, свиную вырезку, свиную отбивную и т. Д. Я всегда готовил свинину до 140-145 градусов, как и большинство других поваров, а недавно Министерство сельского хозяйства США изменило свою безопасную температуру до 145 ° F для всех не измельченных кусков свинины.. создание лучшего готового продукта, который, по сути, безопасно есть.

А как насчет закусок с говяжьим или свиным фаршем?

Все, что использует говяжий или свиной фарш, должно быть приготовлено при температуре не менее 160 ° F для обеспечения безопасности. Большинство бактерий и патогенов живут на внешней стороне мяса. Когда мясо измельчается, они распределяются по всему мясу, и оно должно быть приготовлено при высокой температуре 160 ° F, чтобы убедиться, что оно безопасно.

Как коптить целую свинью

Hot Stuff

Майк Фокс 29 августа 2018 г.

Целая свинья — вершина барбекю.По мере того, как вы поднимаетесь по лестнице просветления от курения, в какой-то момент вам захочется попробовать. Слишком много переменных (размер кабана, конструкция коптильни, погода, древесина и т. Д.), Чтобы охватить их одним рецептом, но вот основные рекомендации.

Свинья: Размер свиней варьируется от 20-фунтовых молочных свиней до 225-фунтовых бегемотов. В первый раз, когда вы курите свинью, я рекомендую 50-фунтовую (это, кстати, потрошеная гиря, но с опущенной головой). Он достаточно мал, чтобы с ним справиться самостоятельно, и он приготовится за полдня, но при этом достаточно большой, чтобы доказать, что вы курите. Свинью нужно заказать заранее. Как всегда, ищите органические или исторические породы с небольших местных ферм. В идеале вы должны забрать его утром, когда собираетесь выкурить, поскольку немногие из нас могут заморозить целую свинью. В крайнем случае, вы можете хранить мясо в большом изолированном холодильнике или в ванне, наполненной льдом. (При использовании последнего не забудьте заранее предупредить семью! Никто не хочет отодвигать занавеску для душа на Порки.)

Разделка: Свиньи, копченные целиком, с подложенными под туловище лапами — это то, что часто можно увидеть на соревнованиях по барбекю.Но я предпочитаю поросенка с бабочками — разрез от живота до позвоночника и раскрытый, как книга. Почему? Когда вы выкуриваете целую свинью, вы фактически тушите мясо в шкуре. Да, получается сочным и нежным, но иногда и тушеным. Я люблю свою свинину с корочкой и жую ее. Когда вы курите свиного барашка, вы подвергаете больше мяса воздействию дыма и огня.

Курильщик: Вам понадобится серьезный курильщик, особенно для крупных животных. Это ставит вас на территорию соревнований.Уважаемые бренды: Horizon, Yoder, Klose, Lang, Pitt’s & Spitt’s, Backwoods и Cookshack. (Конечно, вы можете импровизировать яму на собственном заднем дворе, если у вас есть друзья и достаточно пива, чтобы их выдержать.) Другой альтернативой, особенно популярной здесь, в Майами, является кубинский фарфор (китайская коробка). Представьте деревянный или стальной ящик с металлической крышкой с выемками. Вы складываете горящий уголь на металлическую крышку, превращая ящик в уличную печь. Результат: удивительно влажная, нежная свинина, правда, без привкуса древесного дыма.Однако прикрепите дымогенератор, и вы сможете это исправить. Вы также можете выкурить 50-фунтовый пистолет на Weber Ranch, большой пеллетный коптильня, или XXXL Big Green Egg, или другую гигантскую плиту в стиле камадо.

Топливо: Вы можете сжигать древесный уголь и усиливать дым с помощью кусков древесины или щепы (последняя замачивается в воде не менее 30 минут, а затем осушается). Или вы можете развести костер. Вам понадобится как минимум час, чтобы сложить хорошую постель из углей. Добавляйте два или три полена в час, чтобы поддерживать тепло и выделять дым.Техасцы используют дуб, южане используют гикори, а жители Среднего Запада сжигают яблоко. Любая выдержанная древесина твердых пород даст вам отличный результат. Убедитесь, что у вас хороший воздушный поток, чтобы дым проходил над мясом, а не задыхался.

Температура: Здесь существует множество школ мысли: низкие и медленные в стиле традиционного южного барбекю или горячие и быстрые в стиле Техаса. Чем крупнее поросенок, тем слабее нужно готовить, не обжигая снаружи. Я рекомендую целевую температуру от 225 до 250 градусов.(Для молочного поросенка температура может достигать 325 градусов.)
Поливайте его каждые 30 минут ароматным соусом для швабры, например, моим соусом для швабры с сидром. Я также люблю накрывать уши фольгой через 2 или 3 часа, поскольку они готовятся быстрее, чем остальная часть животного.

Время: Время, необходимое для приготовления свиньи, зависит от многих факторов. Но ваша цель — внутренняя температура около 195 градусов в плечах и 175 градусов в самой глубокой части бедер (верхняя часть задних ног).Кости должны свободно выходить из мяса. В качестве очень приблизительного ориентира рассчитайте от 1 до 1 1/2 часа на каждые 10 фунтов свиньи. Таким образом, 50-фунтовая пушка займет от 5 до 7 часов; 180-фунтовая орудие требует больше 18 часов. Для действительно маленькой свиньи вам нужно увеличить время; 20-фунтовой снаряде все равно потребуется от 3 1/2 до 4 часов.

Обслуживание свиньи: Один из парадоксов использования «свиньи целиком» заключается в том, что, несмотря на все усилия, которые вы затрачиваете на жарку и демонстрацию ее целиком, подача включает в себя измельчение или измельчение ее на мелкие кусочки, затем поливание уксусным соусом и сложить его на булочку.Надев изолирующие резиновые перчатки, отрывайте большие куски мяса от костей, выбрасывая кости и любые большие куски жира. Отложите кожуру, чтобы она стала хрустящей (см. Ниже). Ребра разрезать на отдельные кости. Переложите мясо (лопатку, окорок, филейную часть и вырезку) на разделочную доску и нарежьте его тяжелым тесаком или измельчите мясными когтями. Чтобы снизить жирность мяса, подавайте его с уксусным соусом в стиле Каролины.

Не забывайте о кожуре: В процессе копчения кожица становится жесткой и кожистой (и насыщается древесным дымом).Снимите его руками в перчатках. С помощью ножа соскребите и выбросьте лишний жир, затем разорвите или разрежьте кожу на 5- или 6-дюймовые квадраты. Поджарьте квадраты на горячем огне жирной стороной вниз, пока они не станут хрустящими. Или обжарьте кожу во фритюре в горячем масле или сале. Порежьте или разломайте хрустящую кожуру (теперь называемую шкварками) на кусочки и посыпьте ими мясо.

Сколько прослужит? Рассчитывайте на 1,5 фунта сырого мяса или от 6 до 8 унций приготовленного мяса на человека. (Это будет щедрая порция.Но ведь вы же щедрый человек?) Можно и меньше, если мясо предназначено для бутербродов, особенно если подать несколько гарниров. (Эти печеные бобы — бомба!)

Дополнительные ссылки, которые могут вам понравиться:

Как приготовить сало: путь ко многим вкусным рецептам!

Да, вы правильно прочитали. Я собираюсь сегодня поговорить о том, как приготовить LARD. Сало кажется словом, от которого все избегают и избегают. В отличие от сливочного масла, кажется, что сало выброшено на забытую кулинарную пустошь.Это огромная несправедливость!

«Сало» — неплохое слово!

Свиной жир не только является одним из самых впечатляющих вкусовых добавок, но и входит в десятку самых питательных продуктов в мире. И нет, это не я выдумал… просто спросите BBC.

По всей видимости, он более ненасыщенный, чем жир ягненка или говядины, и является хорошим источником витаминов и минералов. Кроме того, сало веками использовалось для лечения болезней и дискомфорта в традиционной китайской медицине.

Очевидно, я не думаю, что мы все должны ходить по утрам, принимая ложку сала, учитывая его * кхм * калорийность, но очень немногие домашние повара считают это чем-то практичным, и, вероятно, немногие знают, насколько это восхитительно. Вот почему мы забираем нашу «кадку с салом», и я покажу вам, как приготовить сало дома!

Использование жира в азиатской кулинарии

Сало уже давно является важным ингредиентом азиатской кухни. Помимо того, что сало используется в повседневных пикантных блюдах, таких как жаркое и супы с лапшой, когда дело доходит до азиатских сладостей, таких как блины и выпечка, сало незаменимо .

Мы, Волки Жизни, пытались заменить сало в традиционных рецептах маслом во многих наших рецептах, но вкус совсем не тот.Так что мы говорим больше о таких заменах!

Знание того, как приготовить сало, откроет двери для многих других вкусных рецептов, и поверьте мне, когда я скажу, что я сдержу свое обещание! (Фактически, в ближайшие дни вы увидите очень особенный рецепт с использованием сала.)

Терпение — добродетель при сжигании жира

Прежде чем мы перейдем к деталям этого рецепта сала, небольшой совет: будьте терпеливы на протяжении всего процесса рендеринга. Более сильный огонь (когда вы видите дым) очень быстро сожжет жир, и он будет иметь вкус и выглядеть подгоревшим.

Используйте средний огонь на протяжении всего процесса и ищите прозрачные пузыри. Когда все будет сделано правильно, цвет сала будет слегка золотистым в жидкой форме и кремово-белым после того, как он остынет и затвердеет.

Вы узнаете, что он слегка подгорел, если он выглядит от светло-серого до цвета ржавчины. Это все еще можно есть, но вкус будет более дымным, немного похожим на бекон.

Что делать с треском

По этому рецепту получается две чашки сала — много для использования в ваших любимых рецептах.Но, чтобы не тратить зря еду, в семье возникла горячая дискуссия о том, что делать со шкварками — оставшимися хрустящими кусочками свиного жира.

Вот несколько предложений, которые мы сделали:

Измельчите их в крупную крошку и используйте как кусочки бекона
Посыпать солью и наслаждаться в качестве закуски с ледяным пивом (они очень быстро становятся насыщенными, так что не сходите с ума!)
Жаркое, помешивая, с овощами — вариант, если у вас нет других кусков мяса
Добавляйте их в супы для аромата

Мир — ваш батончик сала.

Как приготовить сало: инструкция по рецепту

Вам понадобится пара фунтов свиного жира и немного воды.

Нарежьте свиной жир на квадраты размером примерно 1 дюйм.

Добавьте свиной жир и ½ стакана холодной воды в холодную кастрюлю с толстым дном. Мы использовали нашу чугунную сковороду, но вы также можете использовать голландскую печь. Поставьте сковороду на средний огонь без крышки.

Вода будет готовиться, и жир будет медленно стекать.

Важно поддерживать температуру ниже точки копчения жира.Когда уровень тепла правильный, вы увидите много маленьких пузырьков, но не увидите ни дыма, ни пара. Периодически помешивайте, чтобы предотвратить прилипание. И как всегда с горячей смазкой, будьте очень осторожны!

Когда масло начнет собираться, вы можете вычерпать его и перелить в чистую жаропрочную банку или контейнер.

Это можно делать постепенно по мере накопления жира. Весь процесс займет около часа. После этого топленый свиной жир станет светло-золотистого цвета.

Когда сало остынет, накройте его крышкой и храните в холодильнике. Жир затвердеет и приобретет прекрасный кремово-белый цвет, и у вас будет много сала, которое можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Как и со всеми домашними соусами, приправами и т. Д., Соблюдайте здравый смысл и соблюдайте правила гигиены. Только окунайте чистую посуду в сало, чтобы оно сохранялось! И держите его на верхней полке, которая является самой холодной частью холодильника.

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Как приготовить сало

Сало — это ключ к приданию аутентичности многим вкусным рецептам, которые масло просто не может заменить.Приложив немного терпения, это легко сделать дома.

Автор: Джуди

Курс: Приправы

Ключевое слово: как приготовить сало

Подготовка: 10 минут

Готовка: 1 час

Всего: 1 час 10 минут

Инструкции

Нарежьте свиной жир на квадраты размером примерно 1 дюйм. Добавьте свиной жир и ½ стакана холодной воды в холодную кастрюлю с толстым дном. Мы использовали нашу чугунную сковороду, но вы также можете использовать голландскую печь. Поставьте сковороду на средний огонь без крышки.
Вода выкипит и сало будет медленно стекать. Важно поддерживать температуру ниже точки копчения жира. Когда уровень тепла правильный, вы увидите много маленьких пузырьков, но не увидите ни дыма, ни пара. Периодически помешивайте, чтобы предотвратить прилипание. И как всегда с горячей смазкой, будьте очень осторожны!
Когда масло начнет собираться, вы можете вычерпать его и перелить в чистую жаропрочную банку или контейнер. Делать это можно постепенно по мере накопления сала.Весь процесс займет около часа. После этого топленый свиной жир станет светло-золотистого цвета.
Когда сало остынет, накройте его крышкой и храните в холодильнике. Жир затвердеет и приобретет прекрасный кремово-белый цвет, и у вас будет много сала, которое можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев. Как и со всеми домашними соусами, приправами и т. Д., Соблюдайте здравый смысл и соблюдайте гигиену. Только окунайте чистую посуду в сало, чтобы оно сохранялось! И держите его на верхней полке, которая является самой холодной частью холодильника.

Копченая свиная лопатка Рецепт

Это чудесное время года снова. Время, когда мы зажигаем курильщика и наслаждаемся едой, которую мы готовим весь день, лежа на спине с солнцем и с пивом в руке. Он также известен как начало сезона курения и барбекю.

Курение свиной лопатки — это немного больше искусство, чем наука. По крайней мере для меня. С таким количеством переменных, которые нужно учитывать; не существует рецепта, который сделает его идеальным, даже если вы будете следовать ему до T.Это полностью отличается от выпечки торта, и именно это делает копчение мяса таким особенным и приятным. Вы должны быть творческими. Хорошая новость заключается в том, что довольно сложно испортить курение свиной лопатки, если вы делаете это медленно и медленно. .

Тушеная свинина. Кажется, в наши дни почти в каждом ресторане есть бутерброд со свининой. Это одна из тех вещей, которые меня всегда так привлекают, но при этом слишком часто разочаровываются. В меню написано «копченая тушеная свинина», но когда вы откусываете кусок, запаха «дыма» не ощущается.Это может быть очень разочаровывающим и дает ощущение, что оно, вероятно, было просто приготовлено в духовке с добавлением жидкого дыма в конце, а может и не этого. Я определенно не против делать тушеную свинину в мультиварке или духовке, но если вы хотите настоящую копченую тушеную свинину, ее нужно коптить медленно и медленно.

Куплю Свинину Качественную.

Просто сделай это. Это кусок мяса, с которым вы проводите целый день. Вы хотите, чтобы все было отлично. Я не говорю, что вам нужно знать имя животного, но покупка у местного мясника не только поддерживает местных, но вы, вероятно, получите лучшее качество.Одна вещь, которая мне действительно нравится в покупке у местного мясника, — это то, что они имеют меньшие размеры (или их можно разрезать на размер, который вы хотите). В большинстве случаев мне не нужна свиная лопатка весом до 8 фунтов. 4 фунта вполне достаточно, и он может уйти довольно далеко. Привет нашему местному мяснику, Sepulveda Meats & Provisions.

Как приготовить копченую тушеную свинину

Нанесите сухую растирку по крайней мере за 12 часов до приготовления мяса, чтобы оно впиталось. Выньте свиную лопатку из холодильника как минимум за 1 час до копчения.Предварительно разогрейте коптильню и добавьте древесную стружку, чтобы начать копчение при 250 ° F. Коптите свиную лопатку до тех пор, пока самая толстая часть лопатки не достигнет 195–205 ° F. Оберните свиную лопатку в мясную бумагу или алюминиевую фольгу и оставьте не менее 1 час. Измельчайте и наслаждайтесь.

The Rub

Сухой натер, который я использую, не острый, но он придает отличный вкус и помогает формировать «кору» на внешней стороне копченого мяса. Сухой натёр из свинины состоит из перца, темного порошка чили, тмина, темно-коричневого сахара, кошерной соли, сушеного орегано, сахарного песка, молотого черного перца и семян сельдерея.

Все ингредиенты для растирания смешиваются в небольшой миске, затем обильно втираются в промытую и высушенную свиную лопатку. Скорее всего, будет немного лишних тряпок, которые можно будет сохранить и использовать в следующий раз.

Какие щепы использовать для копчения свинины?

Для копчения свинины я предпочитаю использовать яблочную или вишневую щепу . Яблоко и вишня сладкие и имеют некоторые тонкие фруктовые оттенки. Я обычно создаю комбинацию между ними и кусковым древесным углем мескитового дерева в древесном угле.Чипсы, такие как пекан, слишком сильны и подавляют свинину.

Низкое и медленное

Поскольку этот кусок мяса очень жирный, большая часть аромата исходит от этого замечательного жира. Цель состоит в том, чтобы приготовить его при низкой температуре (около 250 градусов F) и в течение длительного периода времени, пока внутренняя температура мяса не достигнет 195-205 градусов F . Если довести его до этой температуры, соединительные ткани разрушатся, и будет выделено больше жира. В результате тушеные свинины получатся очень нежными и влажными.

Время приготовления для копчения 4-фунтовой свиной лопатки при 250 градусах составляет около 90 минут на фунт, но важно часто контролировать внутреннюю температуру. Будет стойло, где в какой-то момент температура, кажется, застрянет. Не волнуйтесь, у маленьких пациентов температура быстро поднимется, когда стойло закончится.

Используемое оборудование

Содержит партнерские ссылки. Я могу получить небольшую комиссию, которая поможет поддерживать этот сайт, если вы нажмете кнопку и сделаете покупку, без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Курильщик: У меня двое курильщиков. Один из них — электрический курильщик, а другой — Big Green Egg. Оба хороши, но я не могу рекомендовать Big Green Egg. Он поддерживает постоянную температуру в течение всего дня без необходимости добавлять топливо, что является феноменальным преимуществом. Электрокурилка тоже отлично работает, но я считаю, что качество дыма не такое хорошее.

Термометры: Двухканальный термометр делает день барбекю без стресса.Я рекомендую дымовую сигнализацию Thermoworks (дочернюю). Два канала предназначены для удаленного контроля температуры курильщика и внутренней температуры свиной лопатки (или того, что вы готовите).

Просто оставьте его в свиной лопатке и следите за температурой, не выходя на улицу, чтобы открывать крышку перед курильщиком. Вы устанавливаете высокую и низкую температуру для каждого, и он сообщит вам, если что-то выйдет за пределы этого диапазона. Это волшебный инструмент, без которого я отказываюсь от барбекю.

Термометр с датчиком мгновенного считывания также необходим для выборочной проверки внутренней температуры мяса, когда это близко к завершению. Я очень рекомендую Thermapen (аффилированный). Вы определенно захотите инвестировать в один из них, если у вас его нет. Обещаю, вы будете благодарить меня каждый раз, когда будете готовить, и вам нужно будет измерить температуру.

Поддоны для конденсата : Покупайте одноразовые алюминиевые поддоны для пара оптом, потому что они очень удобны. Они не только необходимы для барбекю и курения, но и пригодятся, когда принесут еду в горшок, и вы не хотите рисковать, не получив обратно свою дорогую форму для выпечки.

Куски древесины: Древесина для копчения — не обязательно оборудование, но не менее важно. Любителям древесного угля я люблю кусочки яблочного или вишневого дерева для длительного курения.

Другие рецепты барбекю

Посмотреть все рецепты барбекю и гриля

От 4 до 5 фунтов свиная лопатка без костей или бостонский окурок, обрезанный

Сухая руб.

1/8 стакана паприки
2 столовые ложки темно-коричневого сахара в упаковке
2 столовые ложки кошерной соли
1 столовая ложка порошка темного чили
1 столовая ложка тмина
1/2 столовой ложки сушеного орегано
1/2 столовой ложки гранулированного сахара
1/2 столовой ложки молотого черного перца
1/2 столовой ложки семян сельдерея

Смешайте все сухие ингредиенты для растирания в небольшой миске или шейкере.
Обрежьте излишки жира со свиной лопатки. Если это Бостон Батт, обрезать его не нужно. Надрежьте жирную сторону острым ножом.
Натрите всю свинину щедрой суммой. У вас должен быть дополнительный сухой массаж, который можно приберечь для следующего раза. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь или не менее 12 часов.
Выньте свиную лопатку из холодильника как минимум за 1 час до ее приготовления.
Следуйте инструкциям курильщика, доведите температуру до 250 градусов по Фаренгейту и добавьте щепу.Поместите заполненный водой алюминиевый поддон для сбора капель под решетку для сбора капель.
Положите свиную лопатку на решетку над поддоном после того, как курильщик начнет коптить и нагреется до 250 градусов.
Курите от 60 до 90 минут на фунт, или пока внутренняя температура не достигнет 195-205 градусов. Постоянно контролируйте температуру с помощью зонда термометра.
Снимите свиную лопатку с коптильни, оберните мясной бумагой или алюминием и поместите в холодильник для отдыха не менее чем на один час.
Измельчите свинину с помощью большой вилки или вилок для барбекю, потянув за пряди, чтобы сохранить текстуру.

Этот рецепт подходит как для маленьких, так и для больших лопаток. Просто больше займет больше времени.
Предварительное нанесение сухого трения необязательно. Вы можете нанести его во время подготовки коптильни и темперирования мяса, и оно все равно будет отличным из-за длительного времени копчения.
Древесина яблони или вишни лучше всего подходит для копчения свинины.

Легенда барбекю показывает нам, как приготовить копченые куриные крылышки: соль: NPR

Знаменитые копченые куриные крылышки Майка и Эми Миллс, приготовленные на заднем дворе Ари Шапиро. Ари Шапиро / NPR скрыть подпись

переключить подпись Ари Шапиро / NPR

Знаменитые копченые куриные крылышки Майка и Эми Миллс, приготовленные на заднем дворе Ари Шапиро.

Ари Шапиро / NPR

Майк и Эми Миллс — команда отца и дочери из южного Иллинойса.

Майк прошел обучение на зубного техника. «Я делал вставные зубы — коронки, мосты, частичные зубы — такого рода вещи. Это то, чем я занимался по профессии, — вспоминает он. «Позже я начал готовить барбекю просто для удовольствия».

И это сделало его известным.

Майку сейчас 75 лет. Вместе с ручкой и очками он носит в кармане рубашки термометр для мяса. Он не любит хвастаться, но он выиграл множество международных соревнований по барбекю. Он даже находится в Зале славы барбекю в Канзас-Сити, штат Миссури.

Майк и Эми Миллс С любезного разрешения Кена Гудмана / Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt скрыть подпись

переключить подпись С любезного разрешения Кена Гудмана / Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt

Короче говоря, парень, стоявший у меня на крыльце в недавний дождливый день, — легенда барбекю. Вместе со своей дочерью Эми он управляет местом в Мерфисборо, штат Иллинойс, под названием «Барбекю на 17-й улице», где, как выразилась Эми, распространяют «евангелие барбекю». Отсюда и название их новой поваренной книги: Хвала сало: рецепты и откровения из легендарной жизни на барбекю. В нем есть простые рецепты, такие как сыр с перцем и пикантный салат из капусты, а также более амбициозные проекты — например, инструкции о том, как выбрать и приготовить целую свинью.

Мы не влезли так глубоко. Я попросил Майка и Эми показать нам то, что люди могут приготовить в собственном дворе: копченые куриные крылышки, готовые на гриле.Эти евангелисты барбекю проповедуют, что для приготовления отличного мяса не нужно красивое оборудование.

Чтобы доказать это, они приступили к работе над очень простым угольным грилем Weber. В качестве тепла Майк любит натуральный кусковой древесный уголь, а не древесные брикеты.

«Это полностью натуральное дерево — в нем нет химикатов, угля и других добавок, только чтобы расширить древесный продукт. Это 100% древесина», — говорит он.

Он кладет уголь в дымоход и зажигает их.Как только угли раскалены докрасна, он бросает их на гриль. «Вы хотите, чтобы ваши угли были красивыми, красными и обугленными», — объясняет он.

Хвалите сало

Рецепты и откровения из легендарной жизни на барбекю

Майка Миллса и Эми Миллс

Затем прямо поверх раскаленных углей идет почти волшебный ингредиент: ветка яблони, которую Майк и Эми привезли с собой из южного Иллинойса.

«То, о чем многие люди не знают: у деревьев есть кора. Кора делает ваше мясо черным. У вашего яблоневого дерева есть кожица … Она очень тонкая», — говорит Майк. Он говорит, что древесина яблони не потемнеет ваше мясо.

«Итак, древесный уголь — это источник тепла, — добавляет Эми, — а дерево — это аромат».

Как только начинается яблоневый лес, крыльцо наполняется сладким дымным ароматом. «Пахнет раем», — говорит Майк — и это еще до того, как на гриле появилось мясо.

Крылышки уже натерли.Они работают на непрямом нагревании и должны сидеть безмятежно около полутора часов. Они еще не готовят интенсивно, а только медленно курят.

По словам Майка, это одна из прелестей барбекю — это «великий завод дружбы», повод для людей собраться вместе, не спеша, просто посидеть и поговорить. «Люди не толкаются и не толкаются; они знают, что когда все будет готово, будет что-то хорошее».

Ребра «обтирать» соусом барбекю на гриле.«Мы не красим дом, мы готовим еду. Вот почему мы используем швабру» вместо кисти, — объясняет Майк. С любезного разрешения Кена Гудмана / Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt скрыть подпись

переключить подпись С любезного разрешения Кена Гудмана / Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt

Ребрышки, «намоченные» соусом барбекю на гриле. «Мы не красим дом, мы готовим еду. Вот почему мы используем швабру» вместо кисти, — объясняет Майк.

С любезного разрешения Кена Гудмана / Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt

Наконец, мы переходим ко второму этапу в этих двухступенчатых крыльях: пришло время применить несколько разных домашних соусов — с крошечной шваброй. «Мы не красим дом, мы готовим еду. Вот почему мы используем швабру» вместо кисти, — объясняет Майк.В этот момент он и Эми добавляют еще горячих углей и поджигают крылья на прямом огне.

В кулинарную книгу включен семейный рецепт соуса для барбекю, который вы найдете ниже.

Вы хотите снять крылышки с гриля, когда внутренняя температура достигает 165 градусов по Фаренгейту, или когда они выглядят красивыми и обугленными, но не почерневшими.

«Ты тоже ешь глазами», — отмечает Майк. «Фактически, это первое, чем вы едите, — это глаза и нос. «

На данном этапе мне нужно нанять беспристрастного судью, чтобы он помог попробовать эти крылышки, поэтому я загоняю в загон свою соседку Дайан Суонн. Она живет в этом районе уже несколько десятилетий, и ей нравится хорошее крыло — горячее, мягкое. или между ними. Эми вручает Дайане крылышко. Ее вердикт?

«Очень вкусно», — заявляет Дайан. (Журнал Food & Wine соглашается — он назвал крылья Миллса лучшими в стране.)

«Вот и все. здесь просто так много слоев аромата — чеснок, соль, сухая смесь, дым, курица и соус, — говорит Эми.

Как сказала Дайана со смехом: «У бедной курицы нет шансов».

Соус для барбекю Apple City
(Предоставлено Майком и Эми Миллс)
На приготовление около 2 стаканов
3/4 стакана кетчупа (приготовленного с тростниковым сахаром, например Red Gold или Hunt’s)
2/3 стакана рисового уксуса
1 1/2 стакана яблочного сидра
1/4 стакана яблочного уксуса
1/4 стакана светло-коричневого сахара
1/4 стакана Вустерширского соуса
2 чайных ложки приготовленной желтой горчицы
1/2 чайной ложки гранулированного чеснока
1/8 чайной ложки молотого белого перца
1/8 чайной ложки кайенского перца
1/3 стакана кусочков бекона (настоящего, а не имитации), измельченного в мельнице для специй
1/3 стакана тертое очищенное яблоко
1/3 стакана тертого лука
2 чайные ложки тертого зеленого перца
Смешайте кетчуп, рисовый уксус, яблочный сок, яблочный уксус, коричневый сахар, соус Вустершир, горчицу , гранулированный чеснок, белый перец, кайенский перец и кусочки бекона в большой кастрюле. Доведите до кипения, добавьте яблоко, лук и зеленый перец, затем уменьшите огонь. Варите соус на медленном огне, часто помешивая, 10-15 минут, пока он не загустеет. Перелить в банку Мейсона, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Соус хранится не менее месяца. Перед подачей нагреть или довести до комнатной температуры.
Вариант: Чтобы сделать этот соус немного острее, добавьте больше кайенского перца по вкусу, дополнительно от 1/4 до 1/2 чайной ложки. Будьте осторожны: немного важнее.
Выдержка из Похвала сало Майка Миллса, Эми Миллс и Кена Гудмана.Авторское право, 2017 г., Майк Миллс, Эми Миллс и Кен Гудман. Используется с разрешения Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Все права защищены.
.
No related posts.

Копчёное сало ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Потребуется:

Как вкусно закоптить сало:

Как коптить сало в домашних условиях

Способы копчения сала

Горячее копчение сала

Холодное копчение сала

Рецепты копчения сала в домашних условиях

Рецепт холодного копчения сала в духовке

Рецепт горячего копчения сала в домашней коптильне

Как коптить сало в домашних условиях

Способы копчения в домашних условиях

1. Копчение на кирпичах.

2. Коптилка-бочка.

Холодное копчение

Рецепты копчения

Домашнее копчение сала — пошаговый рецепт с фото

1подготавливаем чеснок.

2подготавливаем специи и соль.

3подготавливаем сало.

4готовим сало домашнего копчения.

Как коптить мясо, сало в домашних условиях – готовим самостоятельно

Виды копчения мяса

Мясо горячего копчения

Мясо холодного копчения

Что нужно для организации копчения

Дрова и опилки

Сало горячего копчения — рецепт с фото, как приготовить в домашних условиях на ydoo.info

Хитрости копчения сала | RoyalSmoke

Премудрости домашнего копчения

Особенности холодного копчения сала

Простые рецепты копчения сала

Как стоит выбирать сало для копчения?

Альтернатива домашнему копчению

процесс приготовления Мясо горячего и холодного домашнего копчения рыба птица сало колбаса

Выбор продуктов для копчения

Технология горячего копчения

Популярные рецепты горячего копчения

Копченая маринованная грудинка

Свиные ребрышки копчено-вареные

Пастрома

Сало с паприкой

Копченая куриная грудка

Куриные крылышки копченые

Птицы

Курица

Гуси, утки

Рыба

Горячий путь

Холодным способом

Курить или не курить?

Копчение в домашних условиях / Копчите бекон, рыбу и мясо — сами!

Видео рецепт копчения курицы и салата с копченой курицей

Что такое точка дыма и почему это важно?

Индекс дымовой точки

Таблица времени и температуры копчения для говядины, свинины и птицы

Как коптить целую свинью

Hot Stuff

Как приготовить сало: путь ко многим вкусным рецептам!

«Сало» — неплохое слово!

Использование жира в азиатской кулинарии

Терпение — добродетель при сжигании жира

Что делать с треском

Как приготовить сало: инструкция по рецепту

Как приготовить сало

Инструкции

Копченая свиная лопатка Рецепт

Куплю Свинину Качественную.

Как приготовить копченую тушеную свинину

The Rub

Какие щепы использовать для копчения свинины?

Низкое и медленное

Используемое оборудование

Другие рецепты барбекю

Сухая руб.

Легенда барбекю показывает нам, как приготовить копченые куриные крылышки: соль: NPR

Добавить комментарий Отменить ответ

Вам будет интересно