Копчёное сало в домашних условиях

Приветствую, дорогие наши читатели. Совсем недавно попробовал сам закоптить сало. Обычно делал я проще, у друга на улице есть хорошая коптильня. Сам мариную и несу ему.

Однако захотелось все сделать самому, причем дома, почему бы и нет. Изначально я думал, что будет много дыма в квартире, да и вообще не удобно. Но оказалось все проще, чем я думал. 

В конце концов, в магазине можно купить достаточно хорошее устройство, не большое, и коптить сало или что-то еще, в домашних условиях.

Но начнем мы по порядку. Нужно еще выбрать сало, обязательно свежее, замариновать и только потом готовить копчёное сало в домашних условиях. Разберем в данной статье несколько способов копчения: горячее и холодное, в заводской коптильне или без нее.

Рецептов очень много, каждый по своему вкусу и предпочтению готовит. Но все они схожи, дабы основа одна и та же. И если Вы раньше сами не коптили, то данная статья будет Вам полезна. Поехали.

Польза или вред от копчёного сала?

Все дело в том, что при температуре теряется много полезных веществ и накапливаются вредные. Кроме приятного вкуса, ничего полезного не остается. Исключением может стать только копчение в холодном виде. И то, вредные вещества все равно накапливаются.

Кроме того, такой продукт тяжело переваривается организмом. Сало и так тяжело переваривать, а копчёное сало еще тяжелее. Но это же не значит, что нам не стоит его вообще кушать?

Конечно нет, а то нам придется и от колбаски копчёной отказаться, да и от всех видов жаренных мясных продуктов. В любом случае, если у Вас крепкий желудок и нет никаких противопоказаний, то в малых количествах копчёное сало в домашних условиях можно употреблять.

Опять же, не злоупотреблять, да и стараться не применять химической жидкости, вреда будет еще больше.

Выбираем сало для копчения.

Самый простой способ выбрать толщину сала в три пальца, и не менее 4 см. Лучше всего, чтобы в сале имелась мясная прослойка. Но вкусы у всех разные, так что можно и без прослойки.

Сало берем либо с грудины, либо с брюха. При этом куски не должны быть большими. Если кусок большой, то он будет суховат.

Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась. Сверху не должно быть грязи и щетины.

Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки. Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Правильная засолка сала перед копчением.

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

   При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

А вот самих рецептов очень много, но мы возьмем классические варианты.

Сухая засолка сала.

• Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
• Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

Совет. Перед сухой засолкой сало необходимо вымочить в воде около 3 часов. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит ему быстрее напитаться специями. Обязательно высушите куски перед засолкой.

   Обычно через 3 дня сало просаливается, я проверяю просто: срезаю немного и пробую на вкус. 

Количество специй регулируете сами на свой вкус, кто любит поострее, то можно и красный перец добавить.

Засолка сала в маринаде.

Способ засолки шпика в маринаде потребует, может, меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

• холодная вода – 1 л;
• соль крупного помола – 150 гр;
• чеснок – 5 зубков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• смесь специй и трав – по вкусу.

Процесс засолки:

• В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусочек сала в нескольких местах. Так мясо замаринуется более равномерно.

Так же рекомендую посмотреть варианты рецептов тут: Как засолить сало в рассоле в домашних условиях вкусно и быстро.

Выбор материала для копчения.

Все же жидкий дым не рекомендую применять, такая уж едкая штука, что страшно становится. Лучше использовать натуральные продукты. А какие именно разберемся прямо сейчас.

Признанная классика – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Также хороша к салу ольховая щепа. Сосну и ель, березу использовать не рекомендуется. Хвойные, придадут горький вкус и не аппетитный вид, а береза «наградит» дегтярным привкусом.

К хвойным породам не всегда было такое отношение. В Царской России именно эти опилки использовались для копчения, а еще шишки. Уходить от недостатков хвойного дыма научились так: продукты оборачивали несколькими слоями марли. Во Франции особым изыском считается копчение на сосновых опилках.

Приемы для вкусового разнообразия и пикантности копченого сала:

• Ветка можжевельника с ягодами, ветки винограда – изысканный аромат для сала.
• Любая ароматическая трава, растения в сухом виде (лавр, крапива, мята, листья шалфея) – «окрасит» сало характерным для нее вкусом.
• Береза без коры, в малом ее количестве, даст красивый цвет.
• Осина, бук, дуб не дают привкусов, но дают хороший цвет.

Щепа для копчения, а именно в таком виде дерево используется при готовке, должна быть мелкой, тогда процесс тления проходит качественней, а значит, сало получает правильный дым. Подойдет:

• Щепа. Это мелкие «кубики» дерева. Сделать их несложно: полено разрубить на чурки, потом их нарубить на квадраты размером 2х2 см, но не больше.
• Стружка и крупные опилки. Можно использовать отходы древесно-обрабатывающей промышленности, но нужно знать какое именно дерево пилилось.
• Мелкие ветки плодовых пород дерева. Свежие ветки нарезать в саду при помощи секатора или ручной пилы.

Любой материал для копчения продается в магазинах, но сало получиться ароматным, если использовать свежесрезанные ветки деревьев или предварительные заготовленные полешки.

Рекомендации о том, что материал должен быть хорошо высушен, не совсем правильны. Сухие опилки моментально вспыхнут и дыма не дадут вообще. Это не зависит от породы древесины. Достичь необходимой влажности можно взбрызнув, едва начинающий гореть костер водой. Поддержать дымообразование помогут мелкие свежие ветки или предварительно вымоченная щепа. Очень влажный, мокрый материал тоже плох – она дает много сажи, которая оседает на стенках коптильни и сале.

Совет! Естественный цвет сала – белый, то каким оно станет после копчения, напрямую зависит от цвета дерева. Бук, ольха дают темно желтый, другие лиственные породы светло-желтый. Золотой цвет получает после обработки дымом от красных пород древесины.

Горячий вариант копчения.

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов. 

Сейчас можно спокойно купить в магазине небольшую домашнюю коптильную. Или же сделать самому, в принципе ничего сложного. Подписывайтесь на наш блог, пишите в комментариях и мы в скором времени подготовим статью о том, как самому сделать коптильную.

• Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
• Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

Совет. Не стоит открывать крышку коптильной установки во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к вытеканию жира и потери сочности.

Коптим сало холодным вариантом.

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

Данный способ не менее вредный, в сале скапливается много канцерогенов, но вкус лучше, мне так больше нравится. 

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Варианты копчения без специального устройства.

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

При этом не забывайте про технику безопасности, оградите детей от того места, где занимаетесь копчением и постоянно наблюдайте за процессом. В любом случае результат получится замечательным.

Как закоптить сало на плите.

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту. Можно попробовать и на электрической плите, но тогда за электричество придется много заплатить. 

Еще одной альтернативой может послужить печка, котел для отопления дома, когда он топится. Желательно, чтобы сверху были кружки, которые следует открывать и на них ставить казан.

• На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
• Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
• В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

Коптим сало в духовке.

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

• В глубокий противень постелите пергамент или фольгу. В него насыпьте опилки, поставьте во внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
• Шпик разложите на решетке, которую установите в духовку. Закройте ее и оставьте продукт готовиться около 30 минут.

Совет. Для образования красивой корочки, за 10 минут до готовности увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

Есть один минус. Духовка потом все время пахнет копченостями. Сначала думал что это прикольно, но потом как-то стало надоедать. Еле отмыли духовку.

Ну вот и все, Мы теперь знаем общие рекомендации, как приготовить копченое сало в домашних условиях, при этом не обязательно приобретать фабричную коптильную. Само главное, хорошо засолить сало, выбрать свежее сало и применить смекалку.

Так же можно экспериментировать с разными сортами древесины, делать смеси, тогда Ваше сало будет не только вкусным, но и эксклюзивным. 

Оставляйте комментарии ниже, подписывайтесь на наш блог, дальше будет еще интереснее. И присоединяйтесь к нам в Одноклассниках, всем пока и до встречи в новых выпусках.

Использованы материалы с сайтов: okopchenii.ru; zakoptili.ru; sovetclub.ru.

рецепт приготовления в домашних условиях

Копченое сало вполне можно назвать деликатесом, который заслуживает особого внимания. Приготовить лакомство в домашних условиях достаточно просто. Для этого достаточно следовать выбранному рецепту, а также заранее приобрести действительно качественное сырье.

Выбираем сало

Во время выбора подходящего сала для копчения, стоит обратить внимание не только на внешний вид продукции, но и ее запах.

Во время выбора подходящего сала для копчения, стоит обратить внимание не только на внешний вид продукции, но и ее запах. Нормальным продуктом считается тот, который достаточно плотный, имеет пластичную консистенцию, белый или же бледно-розовый цвет. Запах при этом должен быть привычным, который соответствует действительно свежему сальному продукту.

Стоит отметить, что нельзя покупать для копчения сало хряков, ведь оно имеет крайне неприятный запах, а его поверхность, как правило, скользкая. Также предпочтение стоит отдать тем кускам, толщина которых превышает 2,5 сантиметра и которые имеют хотя бы небольшие прожилки мяса. В таком случае готовые копчености получатся более вкусными и ароматными.

Ингредиенты

Для приготовления варено-копченого сала в домашних условиях, необходимо заранее подготовить все ингредиенты, которые могут потребоваться.

Это могут быть разнообразные специи, пряности, чеснок и соль. Кроме того, заранее необходимо приобрести качественное сырье, которое позволит сделать блюдо действительно вкусным.

Подготовка к копчению

Прежде, чем приступить непосредственно к процессу копчения, стоит посолить или замариновать сало. За счет этого оно будет более нежным и быстрее приготовится. Для этого можно использовать либо саму соль с небольшим добавлением черного молотого перца, либо же приготовить специальный маринад с применением любимых специй, трав и пряностей.

Посол

Посол предполагает обработку сала солью. Можно добавить в посолочную смесь небольшое количество черного перца, измельченного лаврового листа или какие-то пряности. Каждый кусок тщательно натирается готовой смесью и выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. При этом каждый слой сала дополнительно необходимо пересыпать солью, чтобы она максимально глубоко пропитала полуфабрикаты.

Маринование

Предварительно стоит сделать маринад. Вода доводится до кипения и в нее добавляется соль с пряностями и специями. После того, как готовый маринад остынет до комнатной температуры, им заливаются подготовленные куски сала и отправляются мариноваться в прохладное место.

В то же время можно сделать варено-копченое сало несколько другим способом, что позволит сэкономить достаточно много времени.

Пошаговое описание приготовления

Для приготовления вкусного варено-копченого сала стоит строго следовать рецепту. В противном случае готовый деликатес может получиться не таким как нужно.

Как и сколько варить

Предварительно необходимо отварить сырье. Для этого в кастрюлю наливается вода, которую нужно довести до кипения. Дальше в ней растворяется соль, добавляется небольшое количество душистого перца и черного горошком, пару лавровых листков среднего размера. Дополнительно можно воспользоваться другими специями или пряностями, которые добавляются по вкусу. Куски полуфабрикатов необходимо выкладывать в воду шкурой вниз. Дальше бульон на маленьком огне снова доводится до кипения. Варить будущий деликатес необходимо обязательно с закрытой крышкой на максимально медленном огне.

Сколько необходимо варить сало прежде, чем приступить к копчению? Варить полуфабрикаты стоит не менее часа. Затем куски достаются из бульона, полностью охлаждаются и аккуратно промокаются салфеткой. После этого сырье тщательно перевязывается крест-накрест пеньковой веревкой или шпагатом в нескольких разных местах. Расстояние между шпагатом должно быть примерно три сантиметра.

Копчение холодным способом

После того, как полуфабрикаты будут полностью готовы к дальнейшему процессу копчения, можно приступать к подготовке коптильни. Для этого в дымогенератор засыпается небольшое количество опилок. Предпочтение лучше всего отдать щепе из ольхи или фруктовых деревьев. Для того, чтобы сделать аромат более насыщенным, можно добавить небольшое количество веточек можжевельника. Подготовленное сало выкладывается на решетку коптильни таким образом, чтобы между кусками было небольшое расстояние. В противном случае обработка холодным дымом будет неравномерная, что отрицательно скажется на вкусе готовых копченостей, приготовленных своими руками.

После того, как коптильный шкаф будет плотно закрыт, поджигается щепа. Буквально через 15 минут начнет выделяться дым. Его температура не должна превышать отметку в 30 градусов. Коптить сало необходимо на протяжении минимум суток в зависимости от размеров кусков сала. При этом поступление дыма должно быть постоянным, чтобы готовый деликатес имел насыщенный аромат, невероятный вкус и привлекательный внешний вид.

Горячим способом

Сало горячего копчения готовится при температуре 220 градусов. Куски полуфабрикатов выкладываются на решетку коптильного шкафа, на дно которого предварительно насыпается небольшое количество щепы и устанавливается поддон для сбора жира. Затем конструкция плотно закрывается, а опилки поджигаются. После того, как появится дым, необходимо засечь время. Коптить деликатес необходимо буквально 20 минут. Затем коптильня должна полностью остыть. Готовые копчености полностью охлаждаются и оставляются на некоторое время на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий запах, а сами деликатесы немного подсохли.

Вред и польза

Копченое сало имеет достаточно высокий показатель калорийности, поэтому его относят к числу энергетически ценных продуктов. В сале содержится огромное количество жирных кислот и полезных для человеческого организма белков, которые принимают участие в полноценном обмене веществ. Регулярное употребление копченого сала в небольших количествах положительно сказывается на состоянии желчного пузыря. За счет этого усиливается желчеотделение и с организма начинают выводиться вредные токсины и прочие вещества. кроме того, сало стоит употреблять тем людям, которые имеют очень быстрый обмен веществ, ведь с помощью данного продукта можно на долгое время устранить чувство голода.

Копчености при этом имеют не только положительные свойства. Если употреблять варено-копченое сало слишком часто и в большом количестве, то это будет отрицательно сказываться на состоянии поджелудочной железы. Кроме того, со временем могут появиться достаточно серьезные проблемы с печенью. Не стоит употреблять данный продукт тем людям, которые имеют проблемы с лишним весом и детям.

Варено-копченое сало в домашних условиях получается очень вкусным.

Огромным преимуществом также является то, что на приготовление понадобится в несколько раз меньше, ведь мариноваться продукция будет непосредственно во время отваривания. Хранить готовые копчености можно в холодильнике разное количество времени в зависимости от способа копчения. Сало горячего копчения хранится не более недели. Продукция холодного копчения может сохраняться несколько недель. Также готовый деликатес можно заморозить, чтобы увеличить срок годности.

Копчение сала дома: обзор лучших рецептов

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым, вы можете получить ароматный деликатес в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

• В коптильне. Традиционный способ получения вкусного сала, впитавшего аромат натурального дыма. В зависимости от температуры в коптильне различают два подвида этого способа:
• Холодное копчение. Для приготовления используют крупные промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может занимать до трех суток, на протяжении которых в коптильне необходимо поддерживать равномерную концентрацию дыма. Сало холодного копчения отличается сниженной концентрацией воды, длительным временем хранения, а также глубоким ароматом дыма.
• Горячее копчение. Подразумевает использование фабричных или самодельных коптилен, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке. Время приготовления сала в коптильнях горячего копчения составляет около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричнево-золотистый цвет, однако внутри остается сочным. Готовое сало горячего копчения в обычных условиях можно хранить несколько недель, а в морозилке — до года.
• В подручных емкостях, заменяющих коптильню. В отсутствие коптильни сало можно приготовить в емкости, которая может служить ее упрощенной и менее функциональной заменой, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т.д. На дно емкости помещают древесную щепу, над которой оборудуют решетки или крепления для перекладин. На них фиксируют продукт. Это простой вариант для получения копченого деликатеса в течение 2-3 часов. Однако он требует дополнительных материалов и качество готового деликатеса чаще всего уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
• Ненатуральное копчение. Так называют метод готовки сала, которое по внешнему виду и вкусовым характеристикам аналогично продукту из коптильни. При этом необходимый эффект достигается путем варки, натирания и маринования продукта с добавлением жидкого дыма. Используется при отсутствии коптильни или при необходимости приготовить значительное количество сала за короткое время в домашних условиях.

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

• сало, предварительно нарезанное на кусочки
• соль
• перец
• чеснок
• лавровый лист

Подготовка продукта

• Готовим маринад. Для этого набираем в подходящую емкость воды. Ее количество может быть произвольным, но достаточным для того, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Для лучшего растворения соли воду можно подогреть. Затем в нее опускают куриное яйцо и начинают, помешивая, засыпать соль, пока оно не всплывет. Это служит сигналом достижения необходимой концентрации вещества в растворе.Будьте внимательны: если концентрация соли будет слишком велика, мясные прослойки станут слишком жесткими.
• Теперь добавляем чеснок, перец и лавровый лист. При желании добавляют любые другие специи и ставят раствор в прохладное место до полного остывания.
• Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышкой с грузом или иным способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного просаливания.
• Через указанное время извлекаем сало из маринада, раскладываем на решетке или подвешиваем за крючки, пока оно не высохнет.

Копчение

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

• На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из нескольких пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения сала подходит щепа яблони.

  Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.

• Для копчения сала лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему при копчении не будет формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, в результате куски продукта приготовятся равномерно и не подгорят.
• Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. При копчении сала не обязательно смазывать ее маслом: жир от него предотвратит пригорание. Для приготовления значительного количества деликатеса используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.
• Сало аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 — 2 см.
• Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
• На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.
• Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.
• Время приготовления сала в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Вынимать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется золотисто-коричневая корочка. Если вы используете коптильню в домашних условиях, нужно отключить плиту и дождаться, пока прекратится выделение дыма.
• Затем продукт должен полностью остыть. Для достижения оптимальной твердости сало горячего копчения рекомендуют подержать 1 день в холодильнике. После этого продукт можно подавать к столу.

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

• сало
• соль
• черный перец
• мука
• вода

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет — можно использовать щепу вишни).

Копчение

• Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (с использованием метода, описанного в первом рецепте), а также сало сухой засолки. Для его приготовления необходимо куски продукта обильно посыпать солью, перцем и другими специями на ваш вкус, а затем убрать в прохладное место на 2 недели.
• Перед использованием куски сала сухого посола очищают от соли, а сало после вымачивания в маринаде необходимо просушить.
• Затем на дно казана укладывают древесную щепу. Для того, чтобы впоследствии его легко было очистить щепу, можно завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из казана.
• Куски сала укладывают на решетку и аккуратно помещают в казан.
• В отличие от фабричных коптилен, оснащенных системой гидрозатвора, которая препятствует попаданию дыма в помещения, при использовании казана для этого придется воспользоваться подручными средствами. Например, из муки и воды можно приготовить жидкое тесто. Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовать герметичную смычку, которую нельзя нарушать до конца приготовления продукта.
• Затем нужно зажечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электрической плите). Через 15 минут необходимо выключить плиту и оставить сало в казане на 2-3 часа. При этом крышку нельзя поднимать, пока продукт окончательно не остынет.
• Перед употреблением рекомендуют подержать сало 1-2 часа в холодильнике.

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

• сало
• перец красный

В расчете на 1 л маринада

• 100 г соли
• 3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
• шелуха лука от 2 крупных луковиц

Приготовление

• Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде в течение 5-7 минут, по очереди добавив соль и жидкий дым.
• После этого куски сала складывают в емкость подходящего размера и заливают горячим маринадом на луке таким образом, чтобы продукт оказался целиком под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослойками).
• Затем сало нужно поставить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада минимум на ночь, но лучше на сутки (чем больше размер кусочков, тем большее время потребуется для оптимального маринования).
• Через указанное время достаем сало из маринада и удаляем остатки жидкости. Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) либо обсушить продукт салфетками. Затем каждый кусок аккуратно натираем перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки пряностями каждый кусок оборачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Рецепт 4. Копчение сала в духовке

Отличительная черта данного рецепта — необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

• сало (около 1,5 кг)
• соль (300 г)
• 1 большая луковица
• 5 зубчиков чеснока
• 2 л воды

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Приготовление — Подготовка продукта

• Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Погружаем порезанное сало на продукты и варим после закипания в течение 3 минут (не больше).
• Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или контейнеры для пищевых продуктов, добавляем нарезанный чеснок и лук, затем заливаем отваром, в котором сало варилось.
• После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 суток.
• Через указанное время вынимаем емкость с салом, достаем продукт и выкладываем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.

Копчение

• Заворачиваем 2-3 горсти древесной щепы в неплотный конверт из фольги и опускаем на дно бачка.
• Снова размещаем прутья над емкостью и подвешиваем на них сало.
• Плотно закрываем бачок фольгой, прижатой по краям.
• Примерно на 1 минуту включаем максимальный огонь. После нагревания бачка убавляем пламя до минимального уровня и продолжаем готовить в течение полутора-двух часов.
• Через указанное время выключаем огонь, но оставляем продукт в бачке до полного остывания. После этого сало будет готово к употреблению.

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

• Для равномерного приготовления рекомендуют использовать небольшие куски продукта весом до 0,4 кг.
• Продукт должен источать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их стоит добавлять в объеме не большем, чем при приготовлении обычного соленого сала.
• Сохранить деликатес на протяжении нескольких месяцев при обычной температуре можно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы готовили сало горячего копчения, его лучше завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку).
• Готовность продукта определяют по цвету: как только сало приобрело буро-красный оттенок, копчение можно прекращать.
• Если во время варки кусочки сала приобрели дугообразную форму, их можно положить вверх шкуркой на плоскую поверхность и придавить прессом с плоской подошвой (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в таком положении, залив его рассолом.

При соблюдении указанных рекомендаций и рецептуры вы порадуете себя и своих близких ароматным деликатесом домашнего приготовления, который по внешнему виду и вкусовым качествам превзойдет любые покупные аналоги.

Приятного аппетита.

как коптить копченое сало с коптильней и без, дома

Копченое сало в домашних условиях готовить достаточно легко. Для этого достаточно подобрать наиболее подходящий рецепт, которых на сегодняшний день существует огромное количество. Также его можно немного изменить, с учетом собственных предпочтений. При этом важно выбрать качественное и свежее сырье и провести его правильную подготовку к обработке дымом.

Выбираем сало

Свежее сырье должно иметь белый или же слегка розовый оттенок и запах, который свойственный сальным продуктам.

Выбирать стоит исключительно свежие продукты, которые не должны иметь посторонних запахов или странной окраски. Также стоит отказаться от того сала, которое имеет хотя бы минимальные признаки снижения качества. Свежее сырье должно иметь белый или же слегка розовый оттенок и запах, который свойственный сальным продуктам.

Средняя толщина полуфабрикатов должна составлять от трех до пяти сантиметров. Желательно, чтобы присутствовали хотя бы незначительные прослойки мяса. Многие специалисты рекомендуют отдать предпочтение тому салу, которое находится на боках или брюшине. Такие продукты достаточно мягкие, особенно если сравнивать с остальными частями туши.

Подготовка к копчению

Этап подготовки сала к копчению считается достаточно важным. Нужно правильно посолить или замариновать полуфабрикаты, чтобы готовые копчености получились нежными, вкусными и ароматными. Необходимо следовать выбранному рецепту, в особенности, соблюдать пропорции соли.

Если же замаринованное сало покажется слишком соленным, то его можно будет немного вымочить в холодной воде.

Сухая засолка

Такой вариант принято считать наиболее простым. Для этого сырье нарезается на порционные куски, длина которых должна быть такой, чтобы сало было удобно выкладывать в коптильню. Если же продукцию не резать, то на засолку уйдет намного больше времени.

Дальше полуфабрикаты замачиваются на несколько часов в холодной воде. В это время готовится смесь из соли, черного молотого перца и красного, добавляются по вкусу любимые пряности или специи. Сало достается из воды и тщательно обсушивается. Кусочки со всех сторон обильно натираются чесноком и посолочной смесью, выкладываются в емкость и придавливаются тяжестью. Мариновать сало стоит в холодильнике на протяжении трех дней. После этого сырье промывается и высушивается. Дальше можно приступать к обработке дымом.

Маринование

Данный способ также считается весьма популярным. Для маринования используется специальный жидкий раствор. Для его приготовления стоит заранее подготовить следующие компоненты:

• 150 грамм крупной соли;
• Большая головка чеснока, который нужно измельчить;
• Несколько лавровых листов;
• Сухая горчица и черный перец горошком по вкусу.

Вода немного подогревается и смешивается со всеми компонентами. После того, как полученный маринад остынет до комнатной температуры, им нужно залить куски подготовленного сала. Желательно в некоторых местах сырье проткнуть насквозь ножом, чтобы маринад лучше впитывался. Раствор должен полностью покрывать будущие копчености. Сверху продукция прикрывается тарелкой и выкладывается гнет. Мариновать сало нужно на протяжении минимум трех дней в холодном месте. По истечению этого времени будущие деликатесы промываются и высушиваются. Затем можно приступать к процессу копчения в домашних условиях.

Какую древесину лучше использовать

Классическим вариантом принято считать щепу лиственных или фруктовых деревьев. Достаточно часто для копчения сала используются опилки яблони, груши, вишни или ольхи. Нежелательно пользоваться елью, сосной или березой, ведь в составе такой щепы присутствует слишком много смолы. Она впитается в копчености, что отрицательно скажется не только на аромате деликатеса, но и на вкусовых качествах.

Чтобы улучшить вкус готовой продукции можно воспользоваться ветками можжевельника или винограда прямо с ягодками. Они также улучшат аромат сала. Также можно добавить в опилки небольшое количество ароматических трав, которые придадут деликатесу оригинальный вкус и запах. Если использовать немного березы, с которой предварительно снимается кора, то копчености будут иметь привлекательный цвет. То же самое касается осины, дуба и бука. При этом данные породы древесины никак не сказываются на вкусовых качествах копченостей.

С жидким дымом

Метод копчения с жидким дымом считается упрощенным. Для этого не требуется настолько много времени, а сало имеет не только запах, но и вкус настоящих копченостей.

Для приготовления блюда могут понадобиться следующие компоненты.

• 1,5 литра воды;
• 150 грамм крупной соли;
• 100 грамм чайной заварки или же несколько горстей луковой шелухи;
• Специи по вкусу;
• Можно добавить немного сахарного песка, который сделает вкус более оригинальным;
• Жидкий дым;
• Головка чеснока и красный молотый перец.

Дальше использовать можно два разных варианта. Первый – отварить сало в полученном растворе. Второй – замариновать полуфабрикаты.

В первом случае сало получится варено-копченым. Необходимо приготовить с воды и остальных ингредиентов маринад. В него вливается 100 мл жидкого дыма, а затем опускаются куски сала. Варится сырье на протяжении получаса на маленьком огне. Затем сало должно настояться на протяжении 10 часов в прохладном месте прямо в маринаде. Затем достаточно обсушить полученные копчености, натереть чесноком или же небольшим количеством красного перца.

Во втором случае также готовится маринад с жидким дымом и остужается до комнатной температуры. Им заливаются подготовленные полуфабрикаты и придавливаются чем-то тяжелым. Оставляются мариноваться примерно на сутки. Затем деликатес натирается измельченным чесноком и красным молотым перцем, тщательно заворачивается в фольгу и отправляется в холодильник еще на пару часов.

Холодное копчение

Коптить сало с помощью холодного дыма в домашних условиях можно с помощью либо специального оборудования, либо самодельного.

Особенностью такого метода приготовления является то, что обработка подготовленной продукции происходит с помощью холодного дыма, температура которого не превышает 20 градусов.

Процесс копчения может занимать несколько суток, в зависимости от размеров кусков сырья. При правильном хранении, деликатесы могут сохраняться достаточно долго, примерно полгода.

Сало промывается от соли или же от маринада и тщательно просушивается. При необходимости, куски можно вывесить на свежем воздухе, чтобы с них быстрее стекла лишняя жидкость. Дальше с помощью крючков будущие копчености развешиваются в коптильном шкафе. Если они имеют небольшой размер, то можно выложить на решетку. Коптильный шкаф плотно закрывается. Дальше в дымогенераторе поджигаются опилки.

Процесс холодного копчения должен продолжаться на протяжении двух, а то и трех суток без перерыва. Постоянно нужно следить за щепой и при необходимости немного подсыпать. Стоит отметить, что предварительно опилки желательно немного увлажнить, чтобы во время копчения они не загорелись.

Горячее копчение

Особенностью данного типа копчения является обработка продукции дымом, температура которого составляет минимум 60 градусов. За счет достаточно высокой температуры, дым в несколько раз быстрее проникает в волокна копченостей и делает их не только ароматными, но и нежными. Длительность процесса горячего копчения составляет в среднем 1-2 часа в зависимости от размеров кусков сырья.

При этом стоит постоянно следить за тем, чтобы температура дыма находилась примерно на одинаковом уровне. В противном случае, сало начнет жариться, а не коптиться в специальном устройстве.

В коптильне

В домашних условиях можно использовать не только специальную коптильню, которая продается в магазинах. Конструкцию можно соорудить самостоятельно. К примеру, подойдет старая бочка. Готовить сало в коптильне достаточно легко. Для этого подготовленное к копчению сало развешивается в коптильном шкафе с помощью крюков или же выкладывается на решетки. На дно конструкции насыпается щепа, а непосредственно под коптильней нужно развести не очень сильный огонь. Буквально через 15 минут опилки начинают тлеть и выделять достаточное количество дыма.

В том случае, если в наличие есть конструкция для холодного копчения, то все действия выполняются точно так. Только щепу нужно поджигать в дымогенераторе. По специальной трубке холодный дым поступает в коптильный шкаф. Процесс копчения в этом случае будет более долгим и требует терпения и внимания. Если опилки затухнут, то это может отрицательно сказаться на вкусовых качествах готовых копченостей.

В мультиварке или казане

Коптить сало можно не только в специальной коптильне, но и в емкостях, которые для этого не предназначаются. В таком случае стоит помнить о том, что из сала выделяется достаточно много жира. Если он стекает на опилки, то дым становится горьким, что отрицательно сказывается на вкусе готовых копченостей. Поэтому в обязательном порядке нужно использовать поддон для сбора жира, который предварительно стоит установить непосредственно над щепой.

Копчение происходит следующим образом. На дно казана или же мультиварки насыпается горсть щепы. Дальше выставляется уловитель жира. Можно воспользоваться обычной небольшой тарелкой или же сделать чашу из нескольких слоев фольги. Дальше устанавливается решетка, на которую выкладывается подготовленное сырье. Как правило, в мультиварках с функцией копчения такая решетка идет в комплекте. В случае с казаном, решетку нужно будет подбирать отдельно.

Продукция выкладывается обязательно шкурой вниз. Дальше крышка плотно закрывается, чтобы дым не поступал наружу. Казан устанавливается на небольшой огонь на газовой плите. Спустя 15 минут огонь выключается, а казан выносится на свежий воздух. Открывать его не стоит. Доставать копчености стоит только после того, как казан полностью остынет. В случае с мультиваркой достаточно установить режим копчения и подождать определенное время.

В духовке газовой плиты

Коптить сало в домашних условиях можно также в духовке газовой плиты. При этом очень важно, чтобы нормально работала вытяжка, ведь полностью герметизировать духовку, чтобы дым не поступал наружу, будет весьма проблематично.

Дальше на противень насыпается немного опилок. Сверху укладывается плотный лист фольги, в который и будет стекать жир из копченостей. Духовка нагревается до температуры в минимум 80 градусов. Подготовленное сало выкладывается шкурой вниз на решетку, которая располагается непосредственно над опилками.

Процесс копчения отнимает примерно 40 минут.

В данном случае преимуществом является то, что за процессом можно будет наблюдать через окошко духовки и достать копчености при необходимости раньше указанного срока.

Польза или вред от копченого сала

Многие могут расстроиться, когда узнают, что копченое сало может принести вред организму. Продукт в сыром виде в небольшом количестве будет полезным, чего нельзя сказать о копченом деликатесе.

Под воздействием температуры продукт теряет достаточно много полезных компонентов и в нем начинают накапливаться вредные вещества. Остается только приятный вкус. Исключением является сало холодного копчения, в котором содержится намного меньше вредных компонентов, чем в продукции горячего копчения.

Стоит отметить, что данные деликатесы очень тяжело перевариваются организмом. Употреблять копченое сало можно только в том случае, если нет никаких противопоказаний и заболеваний желудка или ЖКТ. Ни в коем случае нельзя злоупотреблять деликатесом, чтобы не навредить собственному здоровью.

Хранение копченого сала

Хранить копченое сало необходимо только в прохладном месте. Предварительно нужно завернуть его в бумагу, фольгу или пищевую пленку. Сало холодного копчения может в таком виде храниться несколько недель. В случае с деликатесом горячего копчения, срок хранения не превышает недели. Для того, чтобы увеличить срок хранения, копчености можно заморозить. В таком виде деликатес будет пригодным к употреблению даже спустя пару месяцев.

Копченое сало можно без проблем приготовить в домашних условиях. Для этого достаточно подобрать качественное сырье, правильно его подготовить и дальше следовать выбранному рецепту. Готовые деликатесы домашнего приготовления получаются вкусными и ароматными. Они станут отличным дополнением к столу на любой праздник или же просто обед.

Как самостоятельно сделать варено копченое сало в домашних условиях

Многие думают, как приготовить копченое сало в домашних условиях, чтобы оно получилось ароматным и вкусным. Почему у продукта такая популярность? Всё объясняется легко. Аппетитное копчёное сало – отличная закуска. В ее качестве не приходится сомневаться, если закоптить его дома, соблюдая особенности выбранной технологии. Готовить сало свиное можно по-разному. Кто-то выбирает горячий вариант, другие – все делают холодным копчением.

Особенности выбора сырья

Перед тем, как коптить вареное или соленое сало свиное, нужно грамотно его выбрать. Для обработки продукта рекомендуется заготавливать щедрые куски. Толщина – от 3 до 5 см. Чтобы было вкуснее, стоит взять за основу куски, в которых есть хорошая мясная прослойка. Опытные специалисты предлагают использовать пузанину. Это ломтики с нижней части живота.

Тем, кто предпочитает есть шпик со шкуркой, нужно перед приготовлением проверить степень ее жесткости. Рекомендуется выбирать продукт помягче. Наличие щетины недопустимо.

Обратить внимание нужно на то, какого оттенка сало для холодного копчения или горячего. Качественный продукт имеет розоватый или белый цвет. Несвежее сырье выдает желтоватый или серый оттенок. От приобретения такой заготовки стоит отказаться. Шпик с краснотой – тоже неподходящий вариант для обработки дымком. При забое с тушки не сразу слили кровь. У такого продукта будет неприятный привкус.

Однозначно не подлежит приобретению шпик, у которого:

• скользкая поверхность;
• присутствует запах мочевины;
• прослеживается липкость.

На заметку! Свежий вариант немного влажный сверху. Должна присутствовать жирность. Запах чуть сладковатый, тонкий, приятный.

Стадия подготовки

Перед тем, как коптить шпик, нужно грамотно подготовить сырье. Как это можно сделать? Есть несколько вариантов. Некоторые предпочитают просто варить сало перед обработкой дымком. Но для копчения рекомендуется мариновать или солить продукт. Если выбирается способ маринования, тогда шпик впитает все ароматы специй. Сухое соление – более простой и быстрый вариант.

Обратите внимание! Просто проваренное сырье получается мягким. И сложно точно сказать, сколько варить продукт, чтобы добиться оптимальной консистенции, так как все очень индивидуально.

Поможет правильно подготовить варено копченое сало в домашних условиях видео:

Маринование

Как сделать для копчения маринованное сырье? Куски сала отправить в глубокую емкость. Сделать рассол со специями и залить им нарезку. Сверху установить гнет и оставить шпик на 6 суток.

Делать маринад на копчененькое сало в домашних условиях очень просто. Сперва надо взять столько воды, сколько полностью покроет куски, и отправить в нее поваренную соль. Перемешать так, чтобы не оставалось крупинок. Определить достаточное количество соли предлагается с помощью куриного яйца. Когда ее хватает, яйцо всплывает на поверхность. Специи добавляются на свой вкус. Часто используются на сало вареное:

• лавровый лист;
• горошины душистого перца;
• паприка;
• черный перец.

Уместен в рецепте чеснок, предварительно измельченный.

Соление сухим способом

Вкусно сделать варено копченое сало можно, если заранее его посолить. Для этого шпик нарезается полосками шириной 5-6 см. Длина определяется самостоятельно, чтобы удобнее было укладывать в выбранную емкость. Но надо помнить: крупные ломти долго просаливаются.

Замочить сало на 3 часа в холодной воде. Жидкость слить. Шпик просушить. Сухие заготовки щедро натереть смесью перцев и соли с добавлением чеснока и приправ. Выложить сало в большую тару для засолки. Сверху фиксируется гнет. Через 2-3 суток продукт готов к домашнему копчению. Главное – снять избыток соли.

Обратите внимание! Подготовленное методом сухой засолки получается сало, как вареный продукт. Дополнительно отварить его не требуется. Подходит такое сало для горячего копчения и холодного метода.

Этап копчения

Приготовить варено копченое сало самостоятельно несложно. Наиболее популярны 2 варианта – холодный метод, когда температура не превышает 30 градусов, и горячий способ, который подразумевает создание режима в пределах 100-120 градусов.

Еще выделяется полугорячее копчение. При готовке варёно копченого сала создается температура 70-90 градусов. Вкусным и ароматным поучается бекон при такой обработке.

Горячий метод

Душистый копченый шпик занимает меньше времени в приготовлении. Вариант привлекателен для тех, у кого нет специальной коптильни. Для способа подходит мангал или старая кастрюля. Но в приоритете – мини-коптильня.

Итак, как сделать вкусный продукт предложенным способом? Указанный рецепт прост. Для него используется сало вареное, маринованное, соленое. На дно засыпать опилки. Рекомендуется использовать щепу ольхи или фруктовых деревьев. В верхнюю часть фиксируется решетка. На нее щетиной вниз выложить сырье. Между кусками оставляется расстояние, чтобы дымом пропитался каждый кусок.

На горячие угли поставить конструкцию. Когда опилки станут тлеть, пойдет дымок. Им обрабатывать продукт от получаса до 60 минут. Всё зависит от размера нарезки.

Холодный метод

Многие готовят сало холодного копчения. Это классический вариант. Способ подходит для длительного хранения, такая копченая продукция лежит долго и не портится.

Сделать сало холодного копчения достаточно легко. Предварительно кто-то предпочитает шпик сварить, засолить или замариновать. Это каждый выбирает самостоятельно. На 2-3 суток заготовки подвешиваются в специальную коптильню. В ней они обрабатываются холодным дымом при температуре от 20 до 25 градусов.

Камера ставится рядом с печкой, в которую закладываются опилки ольхи или фруктовых деревьев. Хвойная щепа в этом случае – под запретом. Древесина поджигается, а дым от нее проходит расстояние в 2 м и попадает в камеру копчения.

Чтобы дым задерживался, камера покрывается мешковиной или крышкой. Периодически подбрасывается новая щепа. Готовый продукт приобретает насыщенный бурый оттенок. Он получается менее жирным и более твердым, чем при горячем способе.

Закуска получается аппетитной. Часто с копченым салом делают канапе или бутерброды. Хороший вариант – под водочку.

Поможет грамотно приготовить варено копченое сало в домашних условиях видео:

Сало горячего копчения в домашних условиях, готовим в коптильне

Копчение продуктов, как способ продлить их срок хранения было известно еще во времена Древних цивилизаций. Копченое сало имело популярность преимущественно у славянских народностей. Сегодня этот вид закуски подается даже в самых дорогих ресторанах Европы. В продаже копченый шпик находится в той же ценовой категории, что и отборное мясо, поэтому многие предпочитают коптить сало самостоятельно дома или на даче.

Изучаем сало

В последнее время принято обращать внимание на калорийность продуктов. Это связано с тем, что в нашей стране сложилась тенденция к увеличению веса, развитию заболеваний сердечнососудистой системы, заболеванию сахарным диабетом. В этом плане сало бьет все рекорды, ведь его калорийность составляет около 800 ккал. Постепенно сложился стереотип, в котором сало выступает, как причина развития перечисленных заболеваний. Такое необъективное суждение необходимо оспорить, ведь употребление свинины в установленных нормах не только безопасно для организма, но и чрезвычайно полезно.

Если рассматривать химический состав свиного сала, то оказывается, что в нем содержится много витаминов и полезных веществ.

• Витамин А повышает способность организма к регенерации. Его в медицине назначают больным после операции или при травмах.
• Магний и калий, входящие в состав продукта, укрепляют сердечную мышцу, что способствует нормализации работы всей сердечнососудистой системы.
• Аминокислоты оказывают общеукрепляющее действие, а также повышают иммунитет.
• Сало может служить неплохим источником белка. Клетчатка нужна организму, как строительный материал при образовании клеток.

Особенно полезен будет продукт для тех, кто наращивает мышечную массу. Это, в основном, спортсмены, а так же лица, чья деятельность связана с физическими нагрузками.

Сало не содержит паразитов, поэтому в процессе приготовления не требует никаких специальных обработок. Его даже можно употреблять в сыром виде. Сочетание вкуса шпика и копченостей настолько гармонично, что сало горячего копчения практически для каждого становится любимым блюдом. Естественно, это объясняет огромное количество желающих закоптить продукт в домашних условиях.

Как выбрать сало для копчения

В мясной лавке каждому покупателю на выбор будет представлен ассортимент вырезок со свиных тушек. Чтобы правильно подобрать сало, необходимо знать хотя бы минимальную информацию о его свойствах. Дело в том, что на разных частях тушки находится разное по составу сало.

Традиционно считается, что шпик не должен содержать ни жировых, ни мясных прослоек. Однако все больше популярными становятся вырезки, где сало чередуется с мясом. Такие слоеные структуры встречаются на грудинке, окороке и на брюшной вырезке.

Брать брюшину для копчения не рекомендуется, так как в этом участке сало довольно жесткое. Его толщина не превышает 3 см, а это приведет к тому, что в небольшой кусочке площадь активной поверхности значительная. Появится горьковатый привкус. Оптимальным вариантом будет сало с окорока. Его необходимо нарезать так, чтобы толщина кусков была не больше 6 см. Альтернативным вариантом послужит грудинка. Отличительной ее особенностью является то, что сало и мясо чередуются с жировыми слоями. Таким образом, продукт получается мягким и легко расслаивается.

Особенности горячего копчения

Не каждый знает, чем отличается горячее копчение от холодного. Несмотря на то, что продукты, полученные разными способами копчения, отличаются по вкусу и консистенции, для многих потребителей есть только одно блюдо – сало копченое.

Горячий способ предполагает температурную обработку дымом. В результате этого структура волокон разрушается, и сало становится более мягким. По консистенции оно напоминает отварное сало, но наполнено специфическим вкусом и запахом. Для тех, кто только делает первые шаги в области копчения, рекомендуется первый раз коптить именно горячим способом. Высокая температура дыма может стать страховкой от некоторых распространенных ошибок.

• Чтобы избавить сало от последующего гниения, его нужно правильно засолить. Горячее копчение избавляет от этого требования, так как высокотемпературная обработка уничтожает все микроорганизмы.
• Сало после воздействия дыма станет мягким в любом случае, тогда как при холодном копчении его придется предварительно отваривать.
• Процедура копчения занимает считанные часы, а не сутки. Для этого не потребуются масштабные затраты времени.

К сожалению, хранить продукты, закопченные горячим способом, долго не получится. Обычно готовят деликатесы по поводу, чтобы из коптильни блюдо попало сразу на стол.

Любому продукту требуется подготовка. Если коптить мясные изделия без предварительной засолки, то может получиться жесткая и безвкусная масса. Поэтому, прежде чем рассматривать, как коптить сало в коптильне, остановимся на вопросах предварительного маринования.

Читайте также: Особенности подготовки сала к копчению

Технология простого посола

Подготовить сало к горячему копчению не так сложно, как кажется. Для этого предусмотрены уже прошедшие испытания рецепты. Главное, что требуется от новичка – исполнять пошаговый алгоритм. Если все сделать правильно, то вкусно приготовленное блюдо, как результат деятельности, гарантировано.

Если вы стали счастливым обладателем небольшого кусочка шпика, то лучше всего его отправить в коптильню. Для этого не потребуется покупать специальные ингредиенты, так как замариновать сало для горячего копчения можно и доступными средствами.

• На ровную горизонтальную поверхность, например, на стол, рассыпается соль слоем в 1 см. При желании в нее можно внести немного черного перца.
• Затем каждый кусок обмакивается в смесь так, чтобы не осталось необработанных участков, затем укладывается в какую-нибудь посудину. Данным способом можно солить не только сало, но и мясо, поэтому от вида шпика рецепт не зависит.
• Чтобы засол прошел относительно быстро, рекомендуется сверху кусков положить гнет. Он способствует интенсивному выходу влаги, которая, смешиваясь со специями, образует рассол.
• Если для холодного копчения готовить сало простым посолом нужно несколько суток, то для горячего – один день.

Даже на предварительном этапе воочию можно увидеть все прелести рассматриваемого метода. Перед отправкой сала в коптильню необходимо соль снять с поверхности кусков. Их следует вытереть салфетками или замочить в воде. После замачивания куски должны проветриться на сквозняке минут 15-20.

Как приготовить маринад

Многие считают, что качественно просолить мясные продукты можно только с помощью маринада. Мы не беремся ни подтверждать, ни опровергать устоявшееся мнение, а просто представим еще один способ приготовления полуфабриката.

Маринад для сала горячего копчения приготовим классическим методом. Сначала нужно воду посолить. Количество соли определяем по простой формуле: берется 80 г соли на один литр воды. Маринад ставится на плиту и доводится до кипения. В кипящую воду вносятся все дополнительные ингредиенты, это может быть чеснок, перец, зелень.

Количество специй не ограничивается, однако некоторые специалисты считают, что для копчения не требуется «радуга» вкуса, поэтому нужно брать минимальный набор ингредиентов.

Спустя 10 минут кипения сало погружается в маринад и кастрюля снимается с плиты. Продукт удастся замариновать, пока жидкий раствор остынет, однако рекомендуется выждать еще несколько часов. Освобождать куски сала от лишней соли не нужно, так как приведенная концентрация вполне подходит для умеренной засолки.

Есть один нюанс, который может понравиться, скорее всего, гурманам. Чеснок можно не вносить в жидкий маринад, а нашпиговать им сало, для чего в кусках делаются небольшие надрезы. Подобная мариновка создаст более насыщенный вкус, так как соки глубоко проникнут в волокна.

Варено-копченое сало

Еще больше сократить время, которое уходит на то, чтобы промариновать шпик, поможет рецепт приготовления варено-копченого сала. Все изменения должны произойти на этапе засолки продукта. Начало процесса характеризуется заготовкой обычного маринада.

абегая вперед, хотелось бы отметить, что сало будет некоторое время вариться, поэтому нет необходимости мариновать его крутым соляным раствором. Если ранее большое количество соли гарантировало проникновение маринада по всей глубине куска, то сейчас это произойдет благодаря разрыхлению волокон.

Повторяем все процедуры из предыдущего пункта, за одним исключением. Количество соли необходимо снизить до 50 грамм. Сразу же после закипания и внесения всех специй погружаем сало и варим его 30-40 минут. В таких условиях любой мясной продукт уже оказывается мягким и съедобным. Коптиться он будет чисто символически, чтобы набрать необходимый запах.

Читайте также: Рецепты копчения бекона

Алгоритм горячего копчения

Процедура копчения начинается с подготовки коптильни. Для горячего метода используется коптильный ящик, который помещается на мангал или любое другое устройство, позволяющее подогревать его открытым пламенем. Разводится костер, его интенсивность не должна быть большой, так как высокая температура в ящике приведет к чрезмерному вытапливанию жира.

Когда пламя костра установится, то можно размещать и сам ящик. На дне коптильни насыпаны опилки. Сверху них обязательно требуется соорудить поддон. Жир, стекающий с кусков сала, не должен попадать на коптильный материал. В верхней части ящика установлены решета или крюки, чтобы можно было размещать продукты.

Если куски сала будут висеть, то позаботьтесь о том, чтобы они не разваливались. Для этого следует каждый кусок обвязать бечевой. От размеров куска и от способа его маринования зависит, сколько времени потребуется, чтобы приготовить копчености. Поскольку точное время назвать невозможно, придется дегустировать готовый продукт.

Острым ножом необходимо сделать срез. Сало должно быть однотонным по всей глубине, а мясо принимает слегка темный оттенок. Первую пробу следует производить не ранее, чем через 30 минут после начала копчения. Если сало не готово, то повторно открывать коптильню рекомендуется только через 20 минут. Среднее время копчения варьируется от 1 часа до 2 часов.

Нельзя допускать возгорания материала, поэтому старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Время копчения нужно начинать засекать от момента, когда через специальное сопло пошел белый дымок. После приготовления следует снять ящик с мангала, дождаться полного его остывания и лишь потом извлекать сало. Готовую продукцию рекомендуется обветрить на свежем воздухе в течение часа.

выбор, подготовка, засолка и приготовление продукта

Отдых на свежем воздухе всё чаще сопровождается приготовлением копчёных продуктов просто потому, что это легко и вкусно. Благо, что в продаже с каждым годом появляется всё больше различных приспособлений для этого.

Остаётся подобрать подходящий именно для вас рецепт сала холодного копчения в домашних условиях и купить необходимые продукты.

Сало холодного копчения

Как выбрать хорошее сало

Для приготовления сала в домашних условиях холодным способом копчения, в первую очередь выбирают качественный продукт.

Подойдёт любая из частей свиной туши. Не стоит только брать брюшную, с тонкой и мягкой прослойкой. Единственное важное условие при выборе сала – нужно обращать внимание на его внешний вид.

Сало свежее с мясными прожилками

Оно должно быть достаточно плотным по консистенции, белого или слегка розоватого цвета. Без признаков порчи – слизи на поверхности, запаха, не свойственного свежему продукту. Берут для копчения свежее или, на крайний случай, свежезамороженное сало.

Поинтересуйтесь у продавца, есть ли на продукт сертификат качества и есть ли на шкуре маркировка в виде клейма фиолетового цвета. Обратите внимание на форму клейма. Треугольная форма указывает на то, что мясо тощее и лучше его не покупать для засолки. Прямоугольная и круглая формы говорят о том, что свинина достаточно упитана и она подойдёт для холодного способа копчения сала. Клеймо в виде ромба ставят на части туши от хряков. Не стоит их покупать. Обходите стороной мясные продукты с красным клеймом, их используют только для промышленной переработки.

Свинина с фиолетовым клеймом

Важно! Если вы намерены сделать качественное сало холодного копчения, то недопустимо использовать для него сырьё от старых животных жёлтого, грязного цвета, а также от хряков (характеризуется тем, что кожа не отделяется от сала).

Шкура должна быть мягкой. Чтобы проверить её, достаточно сделать прокол зубочисткой или спичкой. Они должны легко входить в кожу.

Какой продукт выбрать для приготовления сала холодного копчения – с прослойкой мяса или без неё – каждый решает сам, по своему вкусу. Они одинаково подходят для копчения.

Лучший выбор древесных материалов для копчения сала

Специалисты советуют: чтобы в домашних условиях закоптить сало холодным способом копчения, лучше использовать следующие породы лиственных деревьев – ясень, ольха, осина, дуб, бук. Дополнительные оттенки аромата и вкуса получают при использовании веточек яблони, абрикоса, груши, вишни, черешни, винограда.

Ольховая щепа для копчения

Гурманы, склонные к изыскам, добавляют мяту, мелиссу, шалфей, благородный лавр. Закоптить сало холодного копчения можно, составляя миксы из разных компонентов древесины.

Экспериментируя с древесиной в домашней коптильне, можно добиться желаемого цвета готовых изделий. Чтобы получить с помощью дыма коптильни исключительно коричневый цвет и особый аромат, выбирают можжевельник, тёмный жёлтый цвет – ольху и бук, более светлый – осину и ясень, золотой – красные породы древесины.

Важно! Если вы хотите закоптить сало в домашних условиях, не выбирайте хвойные экземпляры (исключение — можжевельник). Иначе продукт холодного копчения приобретёт горьковатый привкус и грязный оттенок корочки. Не используйте для копчения берёзу. Изделие по вкусу и аромату будет отдавать дёгтем и скипидаром.

Для 1 часа холодного копчения необходимо 100 г щепы, опилок, веток.

Увлажнённые опилки для выделения дыма

Чтобы правильно коптилось сало, во время холодного копчения создают специальные условия, исключающие горение древесных материалов. Для выделения большого количество дыма:

• Ограничивают поступление кислорода в камеру для копчения, закрывая герметично крышку. Её снимают лишь в том случае, когда надо проверить готовность изделий.
•  Используют щепу, опилки, ветки не просушенными, а слегка увлажнёнными. Сухая древесина может воспламениться и не даст нужного количества дыма.

Как подготовить полуфабрикаты

Оптимальный размер полуфабрикатов составляет: толщина кусков – 4-5 см, ширина – 5-7 см, длина – около 20 см. При подготовке сала к холодному копчению, его нарезают прямоугольниками с указанными размерами, промывают и подсушивают сначала салфеткой, а затем на воздухе.

Нарезанное прямоугольниками сало

Засолка сала для холодного копчения

Чаще для холодного копчения используют сухой посол, который значительно проще и больше подходит для свиного жира. Рецепт сухого соления поможет в дальнейшем получить достаточно просоленное и вкусное изделие.

Подойдёт абсолютно любое сало, а вот соль лучше всего покупать среднего помола, так как она хорошо держится на поверхности и свободно проникает внутрь мякоти. Кристаллы крупной соли легко осыпаются, плохо растворяются и практически не проникают во внутренние слои. От мелкой же на поверхности образуется плёнка.

Сухой способ засолить сало

Соли берут 10-13 % от массы сала. На 1 кг свинины используют 100-130 г.

Приготовить сало для холодного копчения просто. Куски натирают солью, равномерно распределяя её со всех сторон. В посуду из неокисляющегося материала (дерева, нержавеющей стали, стекла, эмали) выкладывают тонкий слой соли, вплотную друг к другу размещают нарезанное сало, солят слои. Сверху снова выкладывают слой соли.

Поверх продуктов помещают гнёт. Такой засол помогает вытянуть из сала излишки влаги.

Ёмкость закрывают крышкой и оставляют на 2-3 дня. Этот срок можно увеличить по желанию до 10-14 суток.

Для усиления вкуса и аромата сала холодного копчения, приготовленного своими руками, можно составить сухую смесь из соли с добавлением перца чёрного молотого, измельчённого лавра, душистого перца, чеснока, паприки, гвоздики, корицы. Солить как описано выше, используя вместо соли эту смесь.

Подготовка солёных продуктов для холодного копчения

Чтобы подготовить солёное сало для холодного способа копчения, его вынимают из посуды, соскабливают с поверхности специи и излишки соли, промывают в воде.

Сало холодного копчения в домашних условиях можно получать как сильно солёным, так и малосолёным. Если хочется коптить слабосолёные продукты, кусочки замачивают на 2-3 часа в воде и повторно промывают.

Правильная обвязка сала

Так поступают с теми полуфабрикатами, которые содержат большие прослойки мяса. Мясо хорошо впитывает соль и может оказаться слишком солёным.

Подготовленные куски просушивают салфетками и перевязывают шпагатом или пеньковой верёвкой, перекрещивая через каждые 3-4 см. Оставляют на одном из концов петлю для крючка.

Полуфабрикаты надевают на крючья и держат в подвешенном состоянии на воздухе для подсыхания 10-12 часов. Выбирают для этого хорошо проветриваемое место в тени. Продукты закрывают от насекомых марлей. Рекомендуемая температура – 18 °С. За это время удаляются излишки влаги, что очень ощутимо увеличивает срок хранения готовых изделий.

Если холодное копчение для вас слишком долго, рекомендуем прочитат

8 шагов к созданию собственного бекона

Как сделать бекон дома

1. Выберите правильный свиной окорок.

Если вы тратите время и силы на лечение и копчение собственного бекона, начните с приобретения свиного живота, достойного ваших усилий. Это означает от органических свиней (или свиней, выращенных по-человечески без гормонов или антибиотиков). Или из наследственной породы, такой как Беркшир, Дюрок или Куробута. Каждый из них обладает более богатым, мясистым, более характерным вкусом, чем промышленные свиные животы. Кстати, свиная грудинка весит от 10 до 12 фунтов.Whole Foods продаст вам свиные желудки за фунт, что может быть проще для домашних курильщиков.

2. Удалить кожу.

Нижняя часть свиного живота обычно имеет кожуру (кожуру), которая будет жестче, чем остальная часть сала. (Он также блокирует поглощение ароматизаторов и дыма.) Коммерческие коптильни удаляют его с помощью нарезного станка. Дома вам придется работать немного усерднее. Начните с одного угла и используйте острый, тонкий нож, чтобы отделить кожу от мяса, наклоняя лезвие ножа к коже.А еще лучше, попросите своего мясника снять его для вас. Примечание: не выбрасывайте свиную шкуру. Прямой гриль это над средним пламенем с обеих сторон (начало живота стороной вниз) до хрустящего и золотисто-коричневого цвета, чтобы сделать «пирожные» — потрескивание хрустящих кусочков кожи, чтобы свернуться в потянувшую свинину Или глубоко обжарить на масле, чтобы приготовить чичарроны (свиные шкварки). Это может также использоваться, чтобы дать аромат бобам или зелени.

3. Подготовьте лекарство.

Основными ингредиентами являются соль и сахар и необязательная соль для отверждения (нитрит натрия) и перец.Вы можете достичь широкого, тонкого ассортимента ароматов, варьируя источник и пропорции этих ингредиентов: белый сахар или коричневый сахар, кленовый сахар или даже сок тростникового сахара, высушенного вымораживанием. Молотый или потрескавшийся черный перец или хлопья острого перца. Производители бекона в Скандинавии добавляют ягоды можжевельника и другие ароматические специи. Мне нравится смешивать ингредиенты отвердителя вручную, особенно при использовании коричневого сахара, чтобы вы могли разбить любые комочки пальцами. Примечание: вы также можете вылечить бекон в рассоле, который мы обсудим в следующем сообщении в блоге.

4. Вылечить свиной желудок.

Положите живот на противень. Приправить и растереть с обеих сторон средством, как описано в рецепте. Поместите живот в большой, прочный, закрывающийся пластиковый пакет в фольгу или жаровню на нижней полке вашего холодильника. (Сковорода будет ловить любые потенциальные утечки.) Вылечить бекон в течение 5 дней, переворачивая его каждый день. Это очень важно. По мере того как средство обезвоживает бекон, жидкость будет собираться в сумке. Это должно.Думайте об этом как рассол.

5. Промыть и высушить живот.

Переложите его в дуршлаг и хорошо промойте обе стороны холодной водой. Это удаляет избыток соли. Затем промокните живот насухо и положите его на решетку на противень на нижней полке холодильника. Дайте высохнуть в течение по крайней мере 4 часов или так долго, как ночь, поворачиваясь один или два раза. Это помогает сформировать пленку — наружную кожу, которая кажется бумажной и сухой и просто липкой на ощупь — для дыма, чтобы придерживаться. Без пленки вы не получите бронзовую поверхность, которая делает бекон таким чертовски неотразимым.

6. Курите бекон.

Установите курильщика в соответствии с инструкциями производителя и разогрейте его до 175 градусов. Если вы используете курильщика с углем, температура будет колебаться от 160 до 180 градусов. Если вы используете электрический или газовый дым, вы можете установить его на 175 градусов. В качестве топлива для курения используйте гикори, яблоки, вишню или другие предпочитаемые твердые породы (или смесь деревьев). Лично я нахожу мескитов слишком сильными. В зависимости от вашего курильщика, вы будете использовать куски, чипсы, опилки или пеллеты.Время курения будет варьироваться от 2 до 3 часов — вам нужна внутренняя температура 150 градусов.

7. Охладите и отдохните сало.

Дайте бекону остыть до комнатной температуры на решетке над противнем, плотно заверните в полиэтиленовую пленку, затем охладите не менее 4 часов, предпочтительно в течение ночи. (Это устанавливает вкус и текстуру.) При охлаждении бекон будет держаться не менее 5 дней; замороженный, он будет держаться несколько месяцев.

8. Нарезка и приготовление.

Одним из преимуществ приготовления собственного бекона является то, что вы можете нарезать его так, как вам хочется. Если вы привыкли к мягким тонким ломтикам бекона в супермаркете, подождите, пока не погрузите зубы в ломтик толщиной от 1/4 до 1/2 дюйма. Конечно, вы можете положить его в чугунную сковороду (начните с холодной сковороды, чтобы минимизировать усадку). Но я люблю готовить бекон на гриле (прямое приготовление на среднем огне). Просто оставьте много открытого пространства для решетки, чтобы вы могли перемещать бекон, если вам нужно уклоняться от вспышек.Вы также можете испечь или косвенно жарить бекон на решетке на противне с фольгой в виде ободка — отличный способ подготовить его для толпы. Температура от 350 до 375 градусов работает лучше всего. Приготовление бекона займет от 20 до 25 минут.

См. Рецепт для конкретных измерений.

,

Как приготовить и вылечить свой собственный бекон в домашних условиях.

Существует несколько отдельных ингредиентов, которые так популярны, как бекон. И единственное, что лучше бекона — это домашнего сала.

Вылечить свой бекон хотя бы один раз — отличный опыт для любого любителя мяса. Хотя это довольно длительный процесс (по крайней мере, по сравнению с бегом в магазин и покупкой), он полностью удовлетворяет, и в дополнение к чувству достижения, он также приносит некоторые вкусные награды.Это также дает вам контроль над тем, что именно входит в бекон, степень качества самой свинины и, конечно, ароматизатор и уровень дыма. И не только это, но и дает вам полный контроль над толщиной ломтиков — становитесь такими же толстыми или тонкими, как душе угодно!

Свежая свиная грудинка без костей до отверждения Свиная грудинка после отверждения

Есть несколько вещей, которые вам понадобятся для приготовления собственного бекона. Во-первых, лечебная соль (она же пражская пудра), которую можно купить в лучших продуктовых и специализированных продуктовых магазинах или заказать онлайн.Во-вторых, вам понадобится какой-нибудь курильщик (потому что, очевидно, именно так вы получаете аромат дыма!). Пеллетный гриль идеально подходит для этой задачи, потому что он невероятно прост в использовании и займет всего пару часов. Я предпочитаю фруктовое дерево, такое как яблоко или вишня, сочетать со свининой, но, конечно, вы можете пойти на что-то более сильное, как гикори. Наконец, вы можете рассмотреть вопрос об инвестировании в термометр отличного качества. Я использую и рекомендую Thermapen, а также использовал Dot для контроля температуры курильщика.

Готовый и приготовленный продукт

Этот рецепт служит основой для множества различных типов и вкусов, которые вы можете попробовать. Все, что вам нужно сделать, это настроить некоторые ингредиенты и поэкспериментировать с дополнениями. Коричневый сахар, патока, чеснок, бурбон, различные породы дерева и множество других вариантов могут быть использованы для создания собственного фирменного бекона, и, честно говоря, это будет чертовски вкусный процесс проб и ошибок.

И, конечно, когда у вас есть весь этот бекон, вы можете использовать его для создания совершенно волшебных блюд, как это:

* Этот пост содержит партнерские ссылки, которые помогают в поддержке этого сайта.

Как сделать домашний бекон

Эта публикация содержит партнерские ссылки.

Бекон — это просто одна из из самых вкусных продуктов на планете, и ничто не сравнится с домашней! Изучить, как приготовить бекон, легко, и вы получите положительные эмоции!

Как сделать бекон

Прежде чем мы перейдем к уроку о том, как приготовить домашний бекон, я должен рассказать о нем поэту. Вот и все…

Ода Бэкону

Как я тебя люблю? Позвольте мне сосчитать пути.
Я люблю тебя до глубины, ширины и высоты.
Моя душа может достичь, чувствуя себя вне поля зрения.
Для целей бытия и идеальной благодати.
Я люблю тебя до уровня повседневной жизни
Самая тихая потребность — солнце и свет свечей.
Я люблю тебя свободно, так как люди стремятся к правде …
… Я люблю тебя с дыханием, улыбками, слезами, всей моей жизнью …

Хорошо, да, Элизабет Баррет Браунинг действительно написала это стихотворение для своего мужа Роберта.Не для кусочка вяленой свинины. Но может ли кто-нибудь доказать , что бекон не был объектом ее любви? Именно.

Но какой бы ни катализатор ее эмоций, одно неоспорим: Бэкон является возвышенным. И под этим я подразумеваю буквальное определение слова: «такого совершенства, величия или красоты, чтобы вызывать восхищение или благоговение».

Когда дело доходит до бекона, вы просто не можете победить домашнее. У вас есть полный контроль над каждым элементом: Качество свинины, используемые приправы, метод отверждения, тип щепы / дыма, толщина ломтиков.В приготовлении бекона нет ничего загадочного. Это просто и легко, и даже эти незначительные усилия окупаются большим временем!

Прежде чем мы перейдем к тому, как приготовить бекон, давайте рассмотрим пару наиболее распространенных вопросов: Стоит ли мне сушить в сушилке или мне нужно влажное отверждение бекона? Как насчет этих нитратов / нитритов?

Давайте начнем с первого вопроса.

Должен ли я высушить или вылечить бекон мокрым способом?

Некоторые эксперты настаивают, что сухое отверждение приводит к более выраженному вкусу и к тому, что бекон обжаривается более хрустяще, чем при использовании метода влажного отверждения.Другие эксперты настаивают на прямо противоположном. Битва продолжается. Суть в том, что все сводится к личной интерпретации и предпочтениям. Я использовал оба метода, они оба дают превосходные результаты, но я склоняюсь к стороне сухого отверждения. Я включаю оба метода, чтобы вы попробовали. Выберите один или другой или попробуйте оба варианта и посмотрите, какой из них вы предпочитаете.

Теперь к следующему вопросу.

Как насчет этих нитратов / нитритов?

Нитраты и нитриты получают плохой рэп и обычно связаны с обработанным мясом гастронома, хот-догами и беконом.Но они могут быть одним из многих примеров того, что средства массовой информации стали мишенью и чрезмерным ударом. Как это типично для медицинских исследований, существует множество противоречивых исследований на эту тему с прямо противоположными выводами, и этого достаточно, чтобы заставить себя вращаться. Хотя противники нитратов могут поспорить, факт в том, что нет окончательных выводов , так или иначе.

Что мы знаем, так это то, что не только нитраты / нитраты использовались в течение последних 12 000 лет, нитраты / нитриты встречаются в естественных условиях в овощах и во многих случаях в количествах, превышающих , чем в копченом мясе.Один из источников отмечает, что «одна порция рукколы, две порции масла салата и четыре порции сельдерея или свеклы содержат больше нитритов, чем 467 хот-дога».

Другой источник отмечает: «За те неотвержденные хот-доги или бекон, за которые вы добросовестно платили больше? Большинство из них обрабатываются с использованием сока сельдерея или свеклы, чьи нитраты превращаются в нитриты, когда они вступают в реакцию со слюной во рту [и] во многих случаях … содержат на больше нитритов, чем мясо, приготовленное традиционным способом.«Заявление о том, что« без нитратов или нитритов »является маркетинговым ходом, а использование сока сельдерея или свеклы — лазейка FDA, которая позволяет им сделать это ошибочное утверждение.

(Важное примечание: все источники, которые я прочитал, подчеркивают важность использования правильных количеств нитратов и нитритов. Нитраты / нитриты могут быть токсичными, если рекомендуемые количества не соблюдаются, поэтому убедитесь, что использовать точные измерения и правильное соотношение соли для лечения к фунтам мяса.)

Теперь я бы никогда не стал утверждать, что бекон — это здоровых . Я также не скажу, что совершенно безопасно есть неограниченное количество нитратов и нитритов. Но я лично утверждаю, что сбалансированная диета, включающая «все в меру», является здоровой и безопасной.

Таким образом, вопрос становится меньше одного из , если я использую нитраты / нитриты, и вместо этого один из , почему я должен использовать их? И ответ на этот вопрос тот же, который люди сделали 12 000 лет назад, когда обнаружили, что мясо остается безопасным для употребления, когда они его используют.

Бекон курит низко и медленно в температурной зоне, где бактерии могут расти и размножаться. Использование нитритов в беконе борется с вредными бактериями, а также помогает сохранить цвет мяса. (Представьте себе серовато-коричневый бекон или хот-доги… теперь вы знаете, почему эти производители мяса, не содержащего нитратов / нитритов, все еще прячут их под другим названием.) Таким образом, нитраты и нитраты помогают обеспечить безопасность мяса, так как ну, это приятная эстетика.

А вкус и эстетика бекона действительно очень приятны!

Но давайте прекратим разговор и начнем курить !

Дамы и господа, пришло время сделать домашний бекон!

Как и было обещано, я предлагаю вам оба варианта бекона своими руками.

Еще лучше, попробуйте оба и посмотрите, какой из них вы предпочитаете.

Добавьте все ингредиенты отверждения в большую миску и перемешайте. Поместите свиной желудок в галлоновый пакет на молнии или контейнер, который точно соответствует размеру свиной грудинки, и залейте его рассолом. Если вы используете пакет на молнии, поместите пакет в контейнер на случай утечки. Поместите его в холодильник на 7 дней, переворачивая пакет (или сам свиной желудок, если вылечите его в контейнер) каждые 2 дня, чтобы обе стороны свиного живота были одинаково отверждены.

** В одной галлонной сумке будет 3-х фунтовый свиной животик. Если вы следуете рецепту, чтобы использовать 5-фунтовый свиной живот и планируете использовать метод мокрого отверждения с пакетами на молнии, вы можете разрезать свиной живот пополам и равномерно распределить рассол между двумя пакетами.

Через 7 дней свиная грудинка окрепнет. Снимите свиную грудинку с рассола и тщательно смойте. Некоторые люди говорят, что перед тем, как курить, дайте кусочку бекона высохнуть в течение 24 часов. Но многие эксперты соглашаются, что в этом нет необходимости.Эти эксперты утверждают, что оставляя его влажным, дым на самом деле прилипает к бекону лучше , чем если бы он был сухим.

На данный момент, если хотите, можете протереть его треснутым перцем и, если хотите, слаще, коричневым сахаром, медом или кленовым сиропом.

Поместите все сухие ингредиенты для отверждения в миску и тщательно перемешайте до , перемешайте до . Важно, чтобы розовая лечебная соль равномерно распределялась по всему свиному животу.Поэтому я хотел бы быстро пообщаться с помощью специи / кофемолки или вы можете использовать небольшой блендер или ступку и пестик .

Тщательно и равномерно протрите все стороны свиной грудки сухим втиранием. Поместите его в сумку или контейнер на молнии (я использую блюдо для запеканки) жирным слоем вниз и накройте полиэтиленовой пленкой. Охладите это в течение 5 дней. Переверните бекон, перераспределите образовавшуюся жидкость (если она находится в сумке на молнии, просто переверните сумку и сделайте хороший массаж) и оставьте в холодильнике еще на 5 дней.

Через 10 дней свиная грудинка станет довольно твердой и жесткой. Выньте его из контейнера или сумки и приступайте к курению.

Используете ли вы метод мокрого или сухого отверждения, следующий шаг для копчения бекона одинаков.

Как уже упоминалось, в этот момент вы также можете посыпать немного грубого молотого перца (если его использовать) на свиной окорок с влажным рассолом и «долить» перец на свиной окровавленный живот.Вы также можете посыпать немного коричневого сахара, кленового сиропа или меда.

Приготовьте древесную стружку, выдержав ее не менее 30 минут.

Разогрейте курильщика от до 175-180 градусов F (не превышайте 200 F). Я использовал Masterbuilt Digital Smoker последние 3 года. Я люблю и очень рекомендую это. Вы можете купить его онлайн купить онлайн ЗДЕСЬ. Вы можете проверить мой полный обзор ЗДЕСЬ . Курите бекон в течение 3 + часов или пока внутренняя температура бекона не достигнет 150 градусов по Фаренгейту.Во время процесса курения добавьте горсть щепки пару раз.

Если вы используете гриль , настройте его для 2-х зонного приготовления и выкуривайте жир с беконом стороной вверх (поскольку жир превращается в мясо) на непрямом огне при 175-180 градусах F ( не превышайте 200 F) в течение примерно 3 часов или пока внутренняя температура бекона не достигнет 150 градусов по Фаренгейту. В процессе копчения пару раз добавьте горсть древесной щепы.

Вам понадобится термометр мгновенного чтения.Мы используем и рекомендуем этот .

Какую древесную стружку использовать? Это сводится к личным предпочтениям. Hickory — это проверенный золотой стандарт, но вишня и яблоко также превосходны.

Как только бекон достигнет внутренней температуры 150 градусов по Фаренгейту, перенесите бекон на тарелку и немедленно поместите его в холодильник, чтобы охладиться.

Все, что вам действительно нужно, это хороший острый нож. Но если вам нужны эти идеально однородные, профессиональные ломтики бекона, вам понадобится мясорубка.Независимо от того, что вы используете, всегда ломтик поперек зерна.

Мы нашли наш коммерческий слайсер Хобарта 1970-х годов десять лет назад на Craigslist. У этого есть некоторые недостатки, чтобы быть уверенным, но это была кража соглашения. Для мясного слайсера, который не нарушит бюджет и который имеет отличные отзывы, попробуйте Chef’s Choice Electric Meas Slicer .

Если вы планируете использовать бекон в течение 2 недель, заверните его в несколько слоев полиэтиленовой пленки, а затем наружный слой фольги и храните в холодильнике.Если вы не собираетесь использовать его в течение 2 недель, вы можете заморозить его на срок до 3 месяцев.

Чтобы заморозить бекон : вы можете использовать вакуумный герметик, такой как Food Saver , который обеспечит его свежесть, или вы можете делать то, что я делаю (потому что мой бекон в любом случае никогда не длится более пары месяцев, прежде чем его сожрут) ): Положите ломтики на вощеную бумагу так же, как купленный в магазине бекон, и положите поверх нее еще один лист вощеной бумаги. Сложите стороны вокруг бекона. Поместите завернутый бекон в пакет на молнии.Я обычно замораживаю бекон в небольших количествах, количество, которое я знаю, мне обычно нужно для одного использования. Если вы предпочитаете, чтобы кусочки не слипались, вы можете разрезать полоски бумаги и поместить их между каждым кусочком бекона.

Когда вы будете готовы использовать его, просто выньте бекон из морозильника и дайте ему оттаять.

С готовым к употреблению домашним беконом теперь самое время съесть его!

Наслаждайтесь!

© HandmadePictures | Dreamstime

Обязательно ознакомьтесь с нашим рецептом приготовления невероятного варенья из персикового бекона!

Рецепт печати

Как приготовить бекон

Подробное руководство с пошаговыми рисунками о том, как приготовить бекон AMAZING с использованием влажного рассола или сухого отверждения метод!

Время приготовления15 минут

Время приготовления3 часа

Время отверждения10 д

Общее время3 часа 15 минут

Курс: завтрак, ингредиенты, закуски

Кухня: американская

Количество порций: 100 ломтиков

Калорийность: 65k Автор: 65k Калорийность: 65k : Kimberly Killebrew

Ингредиенты

• Для метода мокрого отверждения:
• 5 фунтов свиная грудинка, кожа удалена
• 6 чашек холодной воды
• 1/2 стакана кошерной соли
• 1/2 стакана темно-коричневого сахара (по желанию , если вы хотите сладкий бекон)
• 2 чайные ложки пражского порошка # 1 (тщательно измерьте)
• 2 лавровых листа
• 1 чайная ложка цельного черного перца
• Для метода сухого отверждения:
• 5 фунтов свиной грудинки, с кожицей удалено
• 1/4 стакана кошерной соли
• 1/4 стакана темно-коричневого сахара в упаковке (по желанию, если вы хотите сладкий бекон)
• 1 чайная ложка пражского порошка № 1 (измерить тщательно)
• Крупная дробленка хед черного перца (по желанию и количеству в соответствии с личными предпочтениями)

Инструкции

• ** ОБРАТИТЕСЬ К ПУБЛИКАЦИИ ПОЛОЖЕНИЯ ДЛЯ КОМПЛЕКСНОГО ОБУЧЕНИЯ И ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА **** Вы можете варьировать вкусы в соответствии со своими предпочтениями ( см. Примечания к рецепту), но не регулирует количество соли или пражского порошка **
• Для метода мокрого отверждения: Добавьте все ингредиенты отверждения вместе в большую миску и перемешайте.Поместите свиной желудок в галлоновый пакет на молнии или контейнер, который точно соответствует размеру свиной грудинки, и залейте его рассолом. Если вы используете пакет на молнии, поместите пакет в контейнер на случай утечки. Поместите его в холодильник на 7 дней, переворачивая пакет (или сам свиной живот, если вылечите его в контейнере) каждые 2 дня, чтобы обеспечить равномерное отверждение обеих сторон свиного живота. ** Одногаллоновая сумка будет держать 3-х фунтовый свиной окорок. Если вы следуете рецепту, чтобы использовать 5-фунтовый свиной живот и планируете использовать метод мокрого отверждения с пакетами на молнии, вы можете разрезать свиной живот пополам и равномерно распределить рассол между двумя пакетами.
  

• Через 7 дней свиная грудинка окрепнет. Снимите свиную грудинку с рассола и тщательно смойте. Некоторые люди говорят, что перед тем, как курить, дайте кусочку бекона высохнуть в течение 24 часов. Но многие эксперты соглашаются, что в этом нет необходимости. Эти эксперты утверждают, что оставляя его влажным, дым фактически прилипает к бекону лучше, чем если он сухой. В этот момент, если хотите, вы можете натереть его треснутым перцем и, если хотите, слаще, коричневым сахаром, медом или кленовым сиропом.Перейдите к курению (см. Ниже).

• Для метода сухого отверждения: Поместите все сухие ингредиенты для отверждения в миску и перемешайте, чтобы тщательно смешать их. Важно, чтобы розовая лечебная соль равномерно распределялась по всему свиному животу. Мы рекомендуем использовать специи / кофемолку , небольшой блендер или ступку и пестик. Тщательно и равномерно протрите все стороны свиной грудки сухим втиранием. Поместите его в сумку или контейнер на молнии (например, блюдо для запеканки) жирным слоем вниз и накройте полиэтиленовой пленкой.Охладите это в течение 5 дней. Переверните бекон, перераспределите образовавшуюся жидкость (если она находится в сумке на молнии, просто переверните пакет и сделайте ему массаж), и поставьте в холодильник еще на 5 дней. Через 10 дней свиная грудинка станет довольно твердой и жесткой. Выньте его из контейнера или сумки и приступайте к курению.
  
• Для курения бекона: Приготовьте древесную стружку, выдержав ее не менее 30 минут. Разогрейте курильщика до 175-180 градусов по Фаренгейту (не превышайте 200 по Фаренгейту).(Мы используем Masterbuilt Digital Smoker и любим его). Копченую жирную сторону бекона вверх (поскольку жир превращается в мясо) в течение 3+ часов или до тех пор, пока внутренняя температура бекона не достигнет 150 градусов по Фаренгейту (мы используем и рекомендуем этот термометр мгновенного считывания ). Добавить несколько раз во время процесса курения. (Хорошие варианты включают гикори, яблоко или вишню .) Если вы используете гриль, настройте его на 2-х зонное приготовление и курите бекон на непрямом огне при температуре 175-180 градусов по Фаренгейту (не превышайте 200 градусов по Фаренгейту). ) в течение примерно 3 часов или пока внутренняя температура бекона не достигнет 150 градусов по ФаренгейтуКак только бекон достигнет внутренней температуры 150 градусов по Фаренгейту, перенесите бекон на тарелку и немедленно поместите его в холодильник для охлаждения.
• Чтобы нарезать бекон, нарежьте его поперек зерна. Вы можете использовать большой острый нож или, для идеально однородных / профессиональных ломтиков, использовать мясорубку .
• Для хранения бекона: Если вы планируете использовать бекон в течение 2 недель, заверните его в несколько слоев полиэтиленовой пленки, а затем наружный слой фольги и храните в холодильнике.Если вы не собираетесь использовать его в течение 2 недель, вы можете заморозить его на срок до 3 месяцев. Чтобы заморозить бекон: вы можете использовать вакуумный упаковщик, например Food Saver , или выложить ломтики на вощеную бумагу так же, как купленный в магазине бекон, и положить поверх нее еще один лист вощеной бумаги. Сложите стороны вокруг бекона. Поместите завернутый бекон в пакет на молнии. Если вы предпочитаете, чтобы кусочки не слипались, вы можете разрезать полоски бумаги и поместить их между каждым кусочком бекона.Когда вы будете готовы использовать его, просто выньте бекон из морозильника и дайте ему оттаять.

Примечания

* Важное примечание: Если вы используете более одной плиты с беконом, не перекрывайте плиты во время их отверждения, дайте им отверждаться в одном слое. * Другие вкусовые идеи для вашего бекона включают бекон в азиатском стиле (китайский порошок с 5 специями, соус hoisin, соевый соус, мед, измельченный имбирь, измельченный чеснок), кленовый бекон (темный кленовый сироп и коричневый сахар) и многие другие. Использовать свое воображение! * Но всегда сохраняйте соотношение соли и солевого отверждения розовым.*

Обслуживание: 1 ломтик | Калории: 65 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 4 г | Жир: 5 г | Насыщенный жир: 2 г | Холестерин: 13 мг | Натрия: 277 мг | Калий: 68 мг | Сахар: 1 г | Витамин А: 5IU | Витамин С: 0,2 мг | Кальций: 4 мг | Железо: 0,3 мг

.

Как сделать канадский бекон в домашних условиях

Одна вещь превыше всего, что делает моих детей счастливыми: канадский бекон и ананасовая пицца. (Признаюсь, мне это тоже нравится.) Итак, уверенный в своих общих способностях делать бекон, я приступил к эксперименту по изготовлению канадского бекона .

Я рад сообщить, что домашний канадский бекон, во всяком случае, на легче, чем , чем брюшной бекон, и на любой вкус великолепен — нарезанный кубиками с яйцами, тонко нарезанный на бутерброд, нарезанный кубиками в суп с фасолью ,И да, это делает чертовски хорошую пиццу.

Бекон под любым другим именем

В Соединенных Штатах мы думаем о беконе как о вылеченном, копченом животе свиньи. То, что мы, американцы, называем канадским беконом, — это копченая свиная корейка, вылеченная рассолом. Это ближе к «Back Bacon» и имеет текстуру, больше похожую на нежирную ветчину, чем на бекон.

Канадский бекон, насколько я могу судить, не имеет ничего общего с Канадой — может быть, некоторые из моих читателей могут подключиться к северу от границы. В Канаде есть традиционный продукт, называемый беконом из сырой муки, который представляет собой соленую, не копченую свиную корейку, завернутую в желтый цвет. измельченный сушеный горох или кукурузная мука.Я думаю, это то, что превратилось в то, что мы здесь, в Мурике, знаем как канадский бекон.

В любом случае, то, что мы будем делать сегодня, сделано из поясницы свиньи, и это и вкусно, и очень просто.

Хорошо! Давайте начнем!

Сделать канадский бекон в домашних условиях легко — если вы когда-либо брали индейку в День благодарения, это намного меньше хлопот, чем это.

Вам понадобится целая свиная корейка. Поясница — это скудная цилиндрическая мышца, расположенная прямо вдоль позвоночника.Это обычный крой, который легко найти в хороших мясных, продуктовых или складских магазинах. Если вы покупаете или выращиваете свою свинью в целом или половину животного, подумайте немного о том, готовы ли вы отказаться от других порезов премиум-класса от первичной корейки, чтобы сделать канадский бекон. К ним относятся жаркое из свиной вырезки, отбивные и стейки из свинины.

Вам понадобятся общие ингредиенты и специи. Подробности в актуальном рецепте.

Точно так же, как когда мы делали бекон из живота, нам нужна розовая лечебная соль и способ выкурить свинину.Эти два требуют небольшого планирования заранее, так что вот что вы должны рассмотреть.

1. Розовая соль

Розовая соль — это специальная соль, которая содержит нитрит натрия. Он защищает вылеченные продукты от ботулизма и делает ваш канадский бекон розовым и сочным вместо свиной отбивной. Заказать онлайн. Это то, что я использую.

Этот рецепт призывает к тому, что кажется безумным количеством розовой соли, и я признаю, что немного возразил против того количества, которое было при первом тестировании этого рецепта.После исследования я узнал, что для влажных рассолов для таких продуктов, как канадский бекон и ветчина, требуется гораздо большее количество розовой соли, чем для таких продуктов, как брюшной бекон, который вылечивается сухим растиранием. Причина простое разбавление от содержания воды в рассоле.

Если нитриты действительно пугают вас, если вы храните этот продукт в холодильнике в любое разумное время во время отверждения и обработки, общее время копчения составляет менее 2 часов, вы сохраняете копченую свиную корейку в холодильнике и замораживаете дополнительные, вы можете пропустить розовую соль.Но то, что вы делаете , не будет канадским беконом — это будет жареная свинина. Все еще супер вкусный, но более скоропортящийся и не совсем такой же, по вкусу.

Единственное, что беспокоит розовую соль, me — это краситель, который делает ее розовой. Сами по себе нитриты меня не волнуют. В конце этого поста я включил сноски на розовую соль и нитраты из учебника по бекону живота, чтобы вы могли увидеть, где я стою, а затем принять собственное решение.

2.Курильщик и щепки

Я сделал этот канадский бекон или его небольшие вариации уже три раза. На следующих фотографиях вы увидите, как я пользуюсь маленьким электрическим курильщиком «Маленький вождь», подаренным мне много лет назад моей сестрой и зятем. Это более старая версия этой модели. С тех пор мы перешли на электрический курильщик (этот) и OMG, разница невероятная. Мы запустили много копченого мяса с тех пор, как у нас появился новый курильщик, и это было просто замечательно.

Мой папа подошел и сказал, что наш курильщик напомнил ему о настройке , которую имел его отец .Мой дедушка превратил сломанный холодильник (или, может быть, в вертикальную морозильную камеру) в курильщика, просверлив в нем пару отверстий и добавив электрическую плиту на дно. Чипсы сидели на жестяной круглой тарелке сверху горячей плиты. Так что, если вам это удобно, вы можете приобрести самодельного курильщика по дешевке.

(личное примечание: мой дедушка выращивал лучшие помидоры, которые я когда-либо ел, красял каждый инструмент, которым он когда-либо обладал, ярко-красным и любил говорить: «Нужно, чтобы вокруг было какое-то количество дерьма.Когда он скончался, мой отец открыл свой гараж. Он был забит бесчисленным количеством вещей, все выкрашено в красный цвет.)

Если вам нравятся такие вещи, в конечном итоге вам понадобится ваш собственный модный курильщик — что-то изолированное с помощью регулируемых регуляторов температуры и таймера автоматического выключения. Но в то же время, есть множество других способов подготовить временного курильщика. Вот некоторые из них:

Для дерева я использовал мешки с твердыми кусочками яблочного чипса из продуктового магазина, вот такие.Они не слишком дороги. Я использовал, возможно, четверть мешка за 5 долларов, чтобы выкурить полную свиную корейку. Яблочная древесина со свининой — это естественно, но используйте то, что вам нравится.

Создание канадского бекона: шаг за шагом с фотографиями

Сделай свой рассол. Это так же просто, как довести все ингредиенты до кипения, чтобы убедиться, что вся соль растворена. Я немного поигрался с небольшими вариациями ароматических соединений в рассоле, и все варианты оказались хорошими. Вы также можете масштабировать этот рассол по мере необходимости. Просто сохраняйте соотношение воды, соли, сахара и розовой соли одинаковым.Дайте рассолу остыть до и вставьте его в холодильник, чтобы охладить, прежде чем использовать его.

Пока твой рассол остывает, встречай мясо!

Получи себе свиную корейку. Это должно весить приблизительно 10 фунтов. Немного более или менее не такая уж большая проблема, но если у вас есть какая-то массивная 14-фунтовая свиная корейка, вам, возможно, придется разрезать ее на треть и увеличить рассол, чтобы компенсировать это. В качестве альтернативы, если десять фунтов канадского бекона звучат пугающе, вдвое уменьшите количество рассола и используйте жареную свиную вырезку по центру 4 или 5 фунтов вместо полной.

Обрезать свиную корейку. После некоторого спора с собой я оставил серебряную шкуру на пояснице в этой партии. Я хотел сохранить этот тонкий слой жира. Это был риск — серебристая кожа может быть невероятно жевательной, но оказалось, что нет — качество резиновой ленты отсутствует. Поэтому я говорю, обрежьте свою свиную корейку и удалите видимую серебряную шкуру, но для этого не снимайте ее с жира.

Если вы используете льва в полной мере, разрежьте его пополам, как показано ниже, и поместите каждую половину в прочный пластиковый пакет на молнии, размером с галлон.Если вы используете жаркое весом 4 или 5 фунтов, вам понадобится только одна сумка. Duh.

Добавьте холодный рассол в мешки со свиной корейкой, разделив рассол на равные части и попытавшись получить ароматические вещества, более или менее равномерно представленные в пакетах. Выдавите как можно больше воздуха и постарайтесь, чтобы мясо было полностью окружено рассолом.

Положите свиную корейку в холодильник и оставьте там на 3-4 дня. Если ваш кусок свиной корейки маленький, ошибитесь на стороне немного меньше времени, и если это гигантский, ошибитесь на стороне немного больше времени.Не превышайте 5 дней, иначе ваша поясница будет слишком соленой. Один раз в день, или когда вы об этом думаете, слегка переверните сумку, чтобы мясо оставалось равномерным.

Когда время рассола истекло, пришло время для забавной части: сушки и курения. Перед тем, как вы курите мясо (или рыбу), мясо должно быть настолько сухим, что кажется немного липким. Этот слой сухого мяса называется pellicle и важен для хорошего вкуса и цвета дыма. Чтобы сформировать пленку, у вас есть два варианта:

Pellicle Вариант № 1: Медленный, легкий и одобрен Департаментом здравоохранения

Смойте соленую свиную корейку, затем высушите безворсовым полотенцем.Положите кусочки поясницы на охлаждающую подставку, установленную на противень, и положите кусочки поясницы в холодильник на день или около того.

Pellicle Option # 2: Быстрее, больше работы, нервы из отдела здравоохранения Люди

Смойте соленую свиную корейку, затем высушите безворсовым полотенцем. Положите кусочки поясницы на охлаждающую подставку, установленную на противень, и поместите кусочки поясницы на стойку. Установите большой вентилятор перед кусочками поясницы и высушите их перед вентилятором, периодически поворачивая кусочки поясницы, чтобы они высыхали равномерно.

Твоя поясница не испортится, так как она провела 4 дня, поглощая соль и нитрит, но не будь глупой. Не сушите свинину при комнатной температуре летом в Аризоне в доме без кондиционера. И не позволяйте сушке продолжаться более двух часов или около того — если у вас нет мощного вентилятора, который мог бы выполнить работу в эти сроки, используйте метод медленной сушки.

Какой бы метод вы ни выбрали, убедитесь, что свиная корейка имеет полный воздушный поток и ничего не касается.

Теперь пора курить! Настройте своего курильщика и загрузите чипсы из яблочного дерева или чипсы по вашему выбору.Разные курильщики требуют немного разных настроек, поэтому просто следуйте инструкциям для вашего конкретного курильщика. Я использую сухой дым. Как прокомментировал читатель большой пост с беконом, сухие курят и влажные пары .

Загрузите сухую свиную корейку с солью в курильщика и горячий дым, пока внутренняя температура свинины не достигнет 150 градусов. Если вы используете курильщика с контролем температуры, установите курильщика где-то около 225 градусов.

Когда ваш канадский бекон полностью приготовлен, но сочный с красивой копченой поверхностью, снимите его с курильщика.

Если вы, возможно, сдерживаете себя, хорошо заверните канадский бекон и дайте ему хорошо остыть, прежде чем нарезать его. У меня не было такого уровня самоконтроля. Это невероятно. Он продержится в холодильнике несколько недель, и если вы хорошо завернете его в куски разумного размера, вы можете заморозить его на 6 месяцев.

Рецепт канадского бекона для печати

Адаптировано очень легко по рецепту Майкла Рулмана из канадского бекона в Рульмане.ком

Канадский бекон на дому

Автор Erica

Ингредиенты

Для рассола

• 1 галлон воды
• Соль 6,4 унции (это 1-1 / 4 чашки кошерной соли Diamond Crystal, которую я использую)
• 40 г / 3 столовые ложки розовой соли (6,25% натрия соль нитрита)
• 1/2 стакана кленового сиропа
• 1/2 стакана сахара
• 8 зубчиков чеснока, очищенных и грубо нарезанных
• 4 свежих или сушеных лавровых листа
• 1 столовая ложка сушеного тимьяна или щедрая горстка свежих тимьян
• 1 столовая ложка цельного черного перца
• Сок 2 лимонов

Для канадского бекона

• 1, 8 — 10 фунт свиной корейки

Инструкции

1. Объединить все рассол в большом, нереактивный горшок.Время от времени помешивая, нагревайте рассол на среднем огне до полного растворения соли и сахара. Дайте рассолу остыть, затем положите его в холодильник, чтобы охладить.
2. Пока ваш рассол остывает, обрежьте свиную корейку от лишнего жира и нарежьте пополам, чтобы сформировать два цилиндра весом от 4 до 5 фунтов. Положите каждый кусок свиной корейки в прочный морозильный пакет размером с галлон. Равномерно распределите рассол и ароматические вещества между пакетами, отожмите лишний воздух и плотно закройте пакеты.
3. Рассолять свинину в холодильнике в течение 3-4 дней, периодически переворачивая, чтобы обеспечить равномерный рассол.
4. Промыть и высушить свинину, затем дать высохнуть, чтобы сформировать пленку.
5. Горячее копчение свинины на 200 градусов, пока внутренняя температура свинины не достигнет 150 градусов.

---

Сноска: Розовая соль, Пражская пудра, Нитриты и т. Д.

Постоянные читатели помнят эту сноску из ее первоначального появления в учебнике Giant DIY Bacon. Если вы уже знаете мой взгляд на этот материал, не стесняйтесь пропустить.

Розовая соль, также называемая пражской пудрой, InstaCure или DQ Salt — это соль для отверждения.Вы не используете это для приправы или приправы — вы используете это, чтобы сохранить мясо, и немного проделывает долгий путь.

Это называется розовая соль, потому что она окрашена в розовый цвет, так что никто не принимает ее за столовую соль. Это не то же самое, что гималайская розовая соль! Я увидел веб-сайт, рассказывающий людям, что им нужно использовать гималайскую розовую соль, чтобы вылечить их мясо, и я чуть не подавился своей тарелкой паштета. Не то же самое! Итак, чтобы подчеркнуть: гималайская соль — или любая другая причудливая соль для отделки бутиков любого цвета — это , а не , что вам нужно здесь.

Существует две стандартные рецептуры отвердения соли.

Пудра № 1 (также называемая InstaCure № 1 и DC Cure № 1) содержит столовую соль и 6,25% нитрита натрия и используется для колбас, колбасных изделий, паштетов, мясных деликатесов и т. Д., Которые варятся — копченые, запеченный, жареный, консервированный, что угодно. В основном, любое вяленое мясо, которое не выдерживается долго, как вяленая салями. Это то, что мы используем, когда делаем канадский бекон. Вы можете получить это здесь.

Пудра №2 (также называемая InstaCure №2) используется для выдержанного в сухом виде мяса, например, прошутто и твердой салями.Он содержит поваренную соль, нитрита натрия (6,25%) и нитрата натрия (1%). Нитрат действует как консервант с медленным высвобождением для мяса с очень длительным сроком хранения. Мы не используем его для изготовления бекона или других изделий короткой выдержки.

«Подождите!» Я слышал, как некоторые из вас говорили: «Нитриты! Боже мой, злые ядовитые добавки. Подожди секунду — прежде чем ты с отвращением захлопнешь крышку ноутбука, позволь мне разобраться в твоей позиции по Розовой соли для тебя.

Помните наш старый приятель мистерТоксин ботулизма? (См .: Как не умереть от ботулизма) Знаете ли вы, что ботулизм был впервые описан как «яд колбасы» и «жирный яд», потому что бактерия, которая производит токсин, часто вызывала отравление, растя в неправильно обработанных или приготовленных мясных продуктах «. (Википедия.) Даже название от ботулизма происходит от вяленого мясного продукта: ботуляс — это латинская колбаса.

Нитрит натрия в форме розовой соли, при использовании в соответствии с установленными стандартами, предотвращает рост C.Botulinum и развитие токсина ботулизма в копчености. Вот почему это там. В качестве дополнительного бонуса нитрит улучшает цвет, вкус и текстуру в вяленом мясе.

Итак, с одной стороны, у нас есть установленный риск роста ботулизма в неправильно вылеченных мясных продуктах. С другой стороны, у нас может быть потенциальный риск нитритов. Поэтому мы должны спросить себя, каков риск нитритов при использовании в соответствии с установленными правилами? Я считаю, что ответ — практически нет, но, конечно, это то, что вы должны исследовать, если это касается вас.Для получения дополнительной информации я рекомендую мистификацию Ричмана «Без добавления нитритов». Лично я твердо нахожусь в категории про Розовая Соль.

---

Похожие вещи…

(Это партнерские ссылки. Полное раскрытие финансовой информации здесь.)

Колбасные изделия: ремесло соления, курения и отверждения, а также Salumi: ремесло итальянского сухого отверждения, оба Майкла Рулмана. Если вы хотите углубиться в копчености, вам будет трудно найти более восторженного гида, чем Рульман, в этих двух книгах.Также проверьте его превосходный личный сайт.

Розовая соль. Помните, вы хотите Прагу № 1 для канадского бекона, и все вылечить, что не долго сушат. Эта ссылка идет на ту же розовую соль, которую я использую.

Щепа. Я люблю Эпплвуд, потому что он мягкий и имеет фруктовую ноту, которая прекрасно дополняет свинину. Но поиграйте — есть много разных видов курящих дров.

Выделенный Курильщик. Если у вас есть комната и средства, есть много вариантов.Я люблю свой Masterbuilt Electric Smoker и могу рекомендовать его полностью, если у вас есть деньги и место для преданного курильщика.

343 ,

No related posts.