Как правильно квасить капусту на зиму: советы и рецепты

Октябрь и ноябрь — самое время квасить капусту на зиму.

(Тетюши, 11 октября, «Тетюшские зори») Как заквасить ее так, чтобы она долгое время оставалась хрустящей и вкусной?

Совет первый: квасить капусту следует только поздних сортов! Она должна быть белой, плотной, упругой. Не берите в магазинах зеленую капусту ранних сортов! Хороших заготовок из нее не получится. Идеальный вариант — зимняя капуста «Слава». Подойдут Белоснежка, Колобок, Валентина, Мара, не подойдут — Альмагер или Сахарная голова.

Совет второй: используйте для квашения каменную, крупную соль, которая не содержит никаких добавок, с пометкой «Помол №1». Подойдет, к примеру, соль в белой картонной коробке с синими надписями.  Никогда не используйте для заготовок мелкую и йодированную соль! Подходящая соль для квашения имеет сероватый оттенок.

На 1 кг капусты обычно берут 20-25 грамм соли. Иногда встречаются пропорции 2 кг на 2,5 ст. л. Тут надо пробовать и важно не пересолить.

Совет третий: для квашения используйте стеклянную, керамическую, эмалированную (без сколов!) или деревянную тару. В металлической посуде квасить запрещено, так как если капуста соприкоснется с металлом, она окислится и быстро испортится. Поэтому при работе с капустой следует использовать деревянные приборы. К примеру, ложку для перемешивания или круг для гнета.

Все предметы и посуду тоже, перед квашением нужно ошпарить кипятком. Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.

Совет четвертый: чтобы готовая квашеная капуста была хрустящей, существует несколько секретов.

Лучше всего резать капусту стружкой 3-5 мм в ширину или квадратиками по 2-3 см. Чтобы она хрустела, добавьте немного корня столового хрена. Не трите морковь на мелкой терке, это может сделать капусту мягкой

, а вот нарезанная соломкой морковь, наоборот, придает хрусткость

Совет пятый: необходимо вовремя понять, что капуста заквасилась, переложить ее в банки, закрыть пластиковыми крышками и вынести на холод. Улучшить качество готовой квашеной капусты и продлить ее хранение могут листья столового хрена, уложенные сверху на капусту, мёд и огуречный рассол. Немного и в меру.

Капуста квашеная с яблоками в банке

Необходимо 2-2,5 кг капусты зимних сортов, 5 яблок «Антоновка», одна морковь, 2,5 ст. л. крупной соли

1. Капусту измельчаем, слегка жмем руками.

2. Морковь нарезаем брусочками или измельчаем на крупной терке.

3. Яблоки нарезаем дольками, вырезаем сердцевину.

4. Перетираем капусту с морковью и солью.

5. Плотно утрамбовываем в чистую сухую банку, перекладывая слои яблоками. Верхний слой — обязательно капуста. Сока в банке должно быть с избытком.

6. Оставляем банку на кухне в глубокой миске или тазике, так как через несколько часов капустный сок польется через край. На вторые сутки капусту нужно проколоть до самого дна ножом или деревянной палочкой.

7. Через три дня капусту еще раз прокалываем и закрываем банки пластмассовой крышкой. Выносим в прохладное место на хранение.

Капуста квашеная кисло-сладкая

Такая капуста готовится всего сутки и пользуется популярностью на любых застольях.

Необходимо: небольшой вилок капусты белокочанной, одна морковь, 2-3 зубчика чеснока. Для маринада: стакан воды, стакан уксуса 9%, стакан растительного масла, сахарный песок 1/2 стакана, соль 2 ст. л. без верха, лавровый лист, гвоздика, душистый перец горошком.

Капусту режем соломкой, капусту трем на крупной терке. Перемешиваем овощи, немного перетираем их руками. В кастрюлю вливаем воду, уксус, растительное масло, добавляем сахарный песок, соль и специи. Доводим до кипения. Плотно укладываем капусту в банку. Сверху кладем измельченный чеснок. Заливаем капусту рассолом так, чтобы специи в банку не попали. Закрыть банку крышкой, покатать по столу, чтобы маринад равномерно распределился по всей банке, охладить и убрать в холодильник. Хранить в холодильнике.

 

 

 

Следите за самым важным и интересным в Telegram-канале Татмедиа

Квашеная капуста на зиму – как ее правильно квасить, рецепт приготовления + Видео

Какую капусту рекомендуется квасить

Заквасить, конечно, можно абсолютно любую капусту. Однако чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, следует руководствоваться некоторыми рекомендациями по выбору этого овоща. В первую очередь следует отметить, что лучше всего квасить белокочанную капусту. Причем подойдет не каждый сорт и при покупке или выборе срезанного с грядки кочана надо обратить внимание на его внешний вид.

Следует использовать среднепоздние, а лучше поздние сорта белокочанной капусты. Ранние хуже тем, что их кочаны рыхлые и с гораздо меньшим содержанием сахара, который необходим не только для хорошего вкуса заготовки, но и для брожения во время квашения. Поэтому и самый лучший период для закваски капусты середина-конец осени, когда вилки поздних сортов этого овоща созревают и приобретают нужную плотность.

Поздний сорт белокочанной капусты

Выбирать следует только действительно хорошо созревшие вилки – в них сахар будет содержаться в достаточном количестве. Лучше всего брать кочаны побольше, слегка приплюснутые и почти чистого белого цвета. Их внушительный размер будет свидетельствовать о достаточном созревании. Однако слишком большим кочан тоже не должен быть. Во-первых, его будет не очень удобно резать, а во-вторых, не исключено, что такой овощ «прикормили» удобрениями, ускорившими его рост.

Выбирая вилки, надо обратить внимание на покрывающие их верхние внешние листья. Они должны быть светло-зеленого цвета. Если почти белые, то, скорее всего, кочаны были подморожены, а продавец, желая скрыть это, убрал верхние листья.

ТКочерыжка должна быть без повреждений и признаков гнили, плотной и белой. На листьях должны отсутствовать какие-либо вкрапления, пятна и дырки.Запах кочана должен быть овощным и свежим. Если он попахивает гнилью, надо выбрать другой вилок.

Видео: О пользе квашеной капусты

Выбор посуды для квашения

Лучшая посуда для квашения любых овощей – деревянная. Раньше использовали дубовые бочки или кадки. Если капусту квасить в подобной емкости, то она дополнительно приобретет приятные аромат и привкус.

Достойная замена посуде из дуба – эмалированная. Важное условие ее применения – эмаль на всей внутренней поверхности емкости не должна иметь никаких сколов и трещин. Можно использовать эмалированные бачки, кастрюли и даже ведра. Также подойдут глиняные емкости.

Эмалированная посуда для квашения

Если есть подвал либо погреб, надо обязательно брать посуду внушительных размеров. Только в большом объеме можно по-настоящему хорошо заквасить капусту.

Совершенно не подходят стальные, алюминиевые и пластмассовые емкости.

Молочная кислота, выделяющаяся при квашении из капусты, и сам рассол вступят в реакцию с металлом или пластиком. Из-за этого у заготовки появится неприятный привкус, а еще может произойти образование вредных и даже опасных веществ.

Когда ни подвала ни погреба нет и квасить капусту приходится в квартире, лучше всего использовать стеклянные банки. Объем их должен быть не менее 3 л.

Видео: Квашеная капуста в бочке по старинному рецепту

Ингредиенты и их соотношение

Основные – это капуста, морковь и соль. Капусты берем столько, сколько собираемся квасить. Моркови – на собственное усмотрение. Она придает квашеной капусте сладковатый приятный привкус и делает ее более ароматной, сочной и хрустящей, а внешний вид поданного на стол блюда привлекательнее. В классическом рецепте моркови берут 1 кг на 10 кг капусты и этого достаточно. Но можно и больше, как это предлагается в различных других вариантах приготовления. Если взять слишком много моркови, она будет перебивать вкус капусты.

Про соль отдельный разговор. Главное, чтобы ее приходилось не более 25 г на 1 кг овощей. Иначе получится не квашение, а засолка. Второе требование к соли, чтобы она была обязательно нейодированной. Использовать лучше крупного, но можно и мелкого помола. От йодированной соли капуста получится не очень вкусной, не такой хрустящей и может стать неприятной для употребления – скользкой.

Нейодированная соль крупного помола

Квасить капусту можно с добавлением различных специй и приправ: семян укропа, лаврового листа, черного перца, гвоздики, хрена и других. Они придадут заготовке приятный аромат и пикантный привкус. Однако с их добавлением надо быть осторожным. Если перестараться, специи перебьют естественный вкус капусты.

Нередко добавляют сахар, особенно если капуста недозревшая или все-таки ранних сортов. Берут его, как правило, в тех же пропорциях, что и соль – до 25 г на 1 кг овощей. Во-первых, сахар улучшает брожение, а, во-вторых, квашенная с ним капуста получается более приятной и нежной на вкус, иногда даже сладковатой, а также менее кислой.

Некоторые квасят капусту с добавлением фруктов и/или ягод, например, слив, яблок, брусники, клюквы. Эти ингредиенты придают заготовке приятный кисловатый привкус. Можно добавить свеклу. Капуста приобретет рубиновый цвет и необычный вкус.

Видео: Главные правила классической квашеной капусты

Как правильно нарезать овощи

Квасить капусту можно целиком, разделив кочан пополам или на несколько частей, порезав листья крупными либо небольшими квадратиками, треугольниками или прямоугольниками, а также нашинковав ее узкими полосками. Чаще всего используют последний вариант. Так овощ быстрее и равномернее всего проквашивается. Причем шинковать надо довольно мелко, но слишком сильно измельчать тоже не стоит. Иначе нарезанные кусочки во время квашения размякнут и капуста превратится в кашу, не будет хрустящей.

Шинковать можно острым ножом. Еще лучше – специальной шинковкой, предназначенной для измельчения капусты. С ее помощью этот овощ будет нарезан правильно и быстро.

Специальная шинковка для измельчения кочанов

Использовать терку для измельчения кочанов категорически не рекомендуется. Кусочки листьев получатся слишком мелкими и раздавленными, они уже не будут хрустящими и из них раньше времени выделится сок.

Морковь независимо от рецепта можно натереть на обычной терке с крупными или средними ячейками. Нередко используют предназначенную для приготовления моркови по-корейски.

Если по рецепту надо добавлять другие продукты, то ягоды оставляют целыми, сливы тоже или их режут пополам, но в любом случае удаляют косточки. Крупные яблоки и свеклу нарезают по своему усмотрению: пополам, на несколько частей или дольками, пластинами. Мелкие и небольшие лучше оставить целыми.

Способы и температурный режим квашения

Существует два основных способа, условно называемые мокрый и сухой. В первом случае капусту перемешивают с морковью и специями, когда они используются, а затем плотно кладут в емкость для квашения или перекладывают в ней слоями с другими продуктами (яблоками, ягодами или иными), если они есть в рецепте. Потом все заливают кипяченым рассолом, остывшим или горячим. Если добавляется сахар, то его растворяют вместе с солью во время кипячения.

Взяв за основу рецепта сухой способ, капусту сначала смешиваем или даже перетираем с солью и немного мнем, чтобы она дала сок. Потом перемешиваем с морковью. Делают это обычно в эмалированной чашке порционно. Берут по 1 пропорциональной части капусты, соли и моркови, перемешивают их и укладывают в емкость для квашения, утрамбовывая как показано на видео. Затем также поступают со следующими порциями. Параллельно слоями укладывают в емкость и другие продукты (яблоки, ягоды или иные), если они должны быть. Ни водой, ни рассолом капуста не заливается, а квасится в собственном соку, который выделяется при брожении.

Квашение капусты сухим способом

Если по рецепту нужен сахар или специи, их добавляют во время перемешивания капусты с морковью. Сильно мять и утрамбовывать овощи не стоит, иначе заготовка не получится хрустящей.

Независимо от способа и рецепта квашения следующее, что нужно сделать – накрыть капусту чистой марлей либо тканью и придавить гнетом (грузом). Для этого на нее в широкой емкости кладут подходящего размера эмалированную крышку или тарелку, а сверху устанавливают груз – мытый природный камень или банку с водой. Металлические предметы не подойдут. Если капуста квасится в банке, то можно вообще ничего не ставить или использовать маленькую баночку с водой.

Придавливание капустной нарезки гнетом

Первые несколько дней – как правило, трое суток, иногда больше – капуста должна кваситься при комнатной температуре. В этот период заготовки за овощем нужен постоянный контроль. Надо регулярно снимать пену, образующуюся в результате брожения и протыкать капусту в нескольких местах чистым деревянным кухонным прибором, чтобы дать возможность выходить выделяющимся газам. Если всего этого не делать, то о вкусной, а тем более, хрустящей закуске можно забыть. Заготовка получится с горчинкой и раскисшей.

Видео: Квашеная капуста с горчицей и аджикой

Когда перестанет выделяться пена, а рассол посветлеет, капусту уже можно есть, хотя она еще и недоквашена. Емкость с ней надо поместить в темное прохладное место. Лучше в погреб, а за отсутствием такового можно и в холодильник. Чтобы закваситься окончательно, там капуста должна стоять еще около месяца. А потом ее там же и хранят до 9 месяцев. Оптимальная температура дальнейшего квашения и последующего хранения 0–+2 ^оC.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Как квасить капусту на зиму в банке и в ведре, пошаговые рецепты приготовления

Ближе к зиме все хозяйки начинают искать самый вкусный рецепт квашеной капусты. В зимний период это блюдо пользуется большой популярностью, так как насыщено полезными микроэлементами. В обычном кочане капусте присутствует витамин С, а в квашенной его в 2 раза больше. Сам процесс приготовления совсем несложен, главное, иметь немного терпения и желания.

Поздняя осень – это время, когда многие хозяйки начинают заготовку капусты на зиму. Для достижения особого вкуса закваски, при выборе кочана следует отдать предпочтение зимним сортам. Конечно, можно квасить овощ в небольшом количестве, однако, как показывает статистика, большинство людей склонны производить заготовки как можно в больших количествах, чтобы хватило на всю зиму.

Как подобрать качественную капусту?

Когда начинают квасить этот салат, выбирают овощ поздних сортов, так как по своей структуре он более плотный. Крайне важно отдать предпочтение белому кочану, поскольку другие виды овоща не будут хрустеть на зубах. Особой любовью пользуется сорт «слава». При выборе кочана капусты следует акцентировать своё внимание на тех, что отличаются способностью хрустеть при нажатии.

Многие люди при выборе этого восхитительного овоща, особенно в период поздней осени, советуют уделить особое внимание тому, чтобы кочан капусты не подмерз. Присутствие большого количества ярко-зеленых листьев свидетельствует о качестве продукта, а их отсутствие прямо указывает на то, что листья были подморожены и срезаны.

Приготовление к закваске

Из-за того, что закваска белокочанной «сестрицы» имеет давнюю историю, однозначного мнения касательно того, где и как лучше солить овощ не существует. Чтобы квасить капусту кто-то использует деревянные бочки, а кому-то удобней пользоваться современными эмалированными ведрами. Главное, ни в коем случае

не производить закваску в ёмкостях, созданных из различных полимеров и нержавеющей стали, а вот эмаль, по общему убеждению, считается оптимальным вариантом.

В качестве пресса можно использовать крупный камень, предварительно вымытый либо любой другой предмет, подходящий по весу. Что касается гантель, гирь и других предметов изготовленных из металла, по совету специалистов, от их использования следует воздержаться. Базовым элементом, который уместно использовать для того, чтобы квасить белокочанный овощ, является крупная каменная соль.

Использование йодированной соли для закваски является распространённой ошибкой многих домохозяек. Ее применение приводит к тому, что окончательный продукт становится чрезвычайно мягким.

Количество используемой соли зависит от гастрономических предпочтений. Некоторые хозяйки берут 1,5 ст. л. каменной соли на 1 кг сочной капусты. Однако исходя из вкусовых особенностей каждого человека можно использовать и меньшее количество соли.

Добавки к квашеной капусте на зиму

Базовым ингридиентом квашеного деликатеса помимо самого белокочанного овоща, является соль и морковь. Баланс продуктов желательно сохранять в следующем соотношении 250 гр соли на 9,5 кг белокочанной капусты.

Подобное соотношение проверено многими поколениями истинных ценителей закваски.

В качестве дополнительных компонентов при приготовлении данного овоща, многие хозяйки советуют добавлять:

• целые яблоки, либо порезанные на крупные части;
• сливы;
• клюкву или бруснику;
• болгарский перец;
• семена укропа.

Однако стоит помнить, что все эти ингредиенты требуют предварительной подготовки. Прежде всего их нужно тщательно вымыть под проточной водой, а потом порезать. Согласно рекомендациям многих гурманов, для получения хрустящего продукта, к капусте добавляют немного дубовой коры (можно приобрести в многочисленных аптеках) или хрен, предварительно натертый.

Вышеперечисленные ингредиенты желательно добавлять из расчета 1 ч. л. хрена на 1 кг белокочанного овоща

. Необходимость использования данных компонентов обусловлена тем, что в их составе содержаться большое количество дубильных веществ. Именно их присутствие в закваске предает капусте характерную хрусткость, но не стоит забывать и о том, что кара дуба и хрен предадут квашеному деликатесу изысканный и утонченный вкус.

Как правильно хранить закваску зимой?

Хранить закваску лучше всего при температуре от 1 до 5 градусов. Большую ёмкость с квашеной капустой можно отправлять в холодильник, конечно, если она вмещается.

Если тара с квашеной капустой на зиму большая, то здесь будет немного сложнее. Наши бабушки делали так. Готовый салат в эмалированной ёмкости, укладывается в двойные пакеты, сверху накидывается ещё один пакет и всё отправляется на балкон или в погреб. С капустой ничего не случится и она спокойно простоит там целую зиму. Данный деликатес отлично переносит сильные морозы и при этом сохраняет все свои полезные вещества.

Сколько кваситься капуста?

Квашеную капусту на зиму готовят достаточно долгое время. После того как вы купили капусту и подготовили её к закваске она должна кваситься в течение 4–8 дней при температуре 20–21 градус, если температура ниже этой отметки, то закваска займёт больше времени, а вкус капусты может обзавестись кислинкой. Для того чтобы понять, что процесс идёт правильно достаточно проверить появились ли пузырьки и пена на поверхности капусты. Снимать пену с капусты не стоит.

Каждые сутки, в любое время, необходимо деревянной шпажкой, прокалывать салат до самого дна, для того чтобы скопившиеся газы выходили. Если отсутствует возможность совершать эти действия ежедневно можно делать это через день. Те люди, которые посчитают данную процедуру пустой тратой времени на зиму получат кислую и даже горькую закваску.

На протяжении закваски количество выделяемого сока уменьшается, когда вы увидите, что сок почти не выделяется, то можете быть уверенны — капуста готова к зиме. Закваску желательно попробовать, если квашеная капуста на зиму имеет приятный вкус, то можно на этом остановиться. Если же салат обладает недостаточной кислотой, то желательно оставить закваску ещё на 1 день. Цвет приготовленной квашеной капусты на зиму должен быть бледно-оранжевого оттенка.

Рецепт квашеной капусты на зиму

Хотелось бы уделить внимания одному из наиболее распространенных методов приготовления квашеной капусты на зиму. Рецепт довольно прост, а его достоинства очевидны. Затратив, минимум усилий в итоге получается, невероятно вкусный, сочный, хрустящий деликатес. Итак, для того чтобы засолить одно ведро капусты необходимо:

1. Найти эмалированную емкость и хорошо ее вымыть под проточной водой, затем следует обдать её кипятком, таким способом мы избавляемся от бактерий.
2. Возьмите кочан капусты и снимите с него верхние листья. Аккуратно промойте их, и не высушивая, поместите на дно эмалированной посуды вместе с хреном.
3. Многие хозяйки рекомендуют удалять кочерыжку. Однако данная рекомендация справедлива исключительно в отношении покупного овоща, что же касается кочана капусты, выращенного на своем огороде, то его желательно оставить так, как он является вместилищем многих полезных веществ и витаминов. Если же белокочанный овощ был выращен с применением различных химических стимуляторов роста, то в кочерыжке накапливается большое количество нитратов, которые оказывают губительное действие на организм.
4. Очищенную капусту начинают шинковать. При этом стоит отметить, что не желательно производить нарезку сильно тонкими полосками, так как в результате соления полученный продукт окажется слишком нежным и не будет хрустеть.
5. Возьмите 5 крупных морковок, очистите кожицу и промойте. Для измельчения данного овоща рекомендуется использовать крупную терку. Натерев морковку, засыпьте ее в эмалированное ведро.
6. Полученную смесь тщательно перемешайте и засыпьте солью, при этом важно соблюдать одно стратегическое правило – капусту ни в коем случае не стоит сильно мять, потому как существует риск того, что в итоге получиться продукт который не будет хрустеть.
7. Возьмите капусту и небольшими количествами накладывайте ее в эмалированное ведро. Очень важно хорошо утрамбовывать каждый слой. Закончив транспортировку, возьмите капустные листья промойте их и положите сверху.
8. Кульминацией ваших усилий будет являться деревянный круг которым необходимо накрыть полученный салат, а сверху него поставить груз в виде небольшого камня, предпочтительно весом до 3 кг. Некоторые советуют в качестве гнета использовать 3-литровую стеклянную емкость, наполненную водой.
9. Закваска осуществляется в помещении при температуре от 15 до 19 градусов. Через 2–3 дня начнется процесс брожения. В это время необходимо уделять капусте как можно больше внимания. Возьмите деревянную палочку и протыкайте капустную закваску по 3 раза в день. Во время этих действий крайне важно, чтобы колышек достигал самого дна эмалированного ведра. Такая манипуляция позволит вывести излишки накопившегося в результате брожения газа, что крайне важно с целью избежания горечи в готовом деликатесе. Длительность брожения и сроки готовности исключительно зависят от условий хранения квашеной капусты. Согласно статистическим данным буквально в течение двух недель ваши старания увенчаются успехом и вы получите великолепный, хрустящий продукт.

Большинство хозяек советуют сохранять заквашенную на зиму капусту соблюдением определенного температурного режима, который составляет 2 градуса. Конечно, предпочтительней хранить готовый продукт в погребе где для него созданы благоприятные условия. Альтернативным вариантом может оказаться хранение в стеклянных банках в холодильнике.

Рецепт квашеной капусты с дополнительными ингредиентами

Зимой организм нуждается в витаминах, а нижеприведенный рецепт заготовки капусты на зиму будет очень полезен для укрепления иммунной системы:

1. Избавившись от верхних листьев и вырезав кочерыжку нужно нашинковать кочан.
2. Вымытую морковь нарежьте в виде тонких полосок.
3. Возьмите эмалированную тару и обычное ведро.
4. В ведро отправьте нашинкованную капусту вперемешку с морковью, присыпьте солью.
5. Полученную смесь перетрите руками. Если в результате ваших действий появился сок, значит, вы на правильном пути.
6. Уложив на дно листья кочана капусты, отправьте туда перетертую смесь, хорошо утрамбовывая каждый слой.
7. Теперь время использовать секретные ингредиенты. Хорошо вымытые яблоки, укроп, клюкву укладываем поверх утрамбованной капусты.
8. Затем засыпаем новую порцию, утрамбовываем, укладываем яблоки и клюкву.
9. Этот алгоритм мы повторяем до заполнения нашей эмалированной емкости.
10. Сверху накрываем тарелкой под грузом.

Через 10 дней витаминный деликатес на зиму будет готов к употреблению.

Как правильно квасить капусту

Капусту на зиму солят или маринуют, а вот как квасить капусту — знают не многие. Предлагаем старинный рецепт квашения капусты с добавлением кусочка черного хлеба и яблока. Такая закваска поможет капусте «правильно» закваситься, к тому же без термической обработки сохранится максимум полезных веществ и витаминов.

В городских условиях, когда нет большой кладовки, а тем более погреба, квасить капусту предложенным методом удобнее небольшими порциями, чтобы банку или кастрюльку можно было хранить в холодильнике до тех пор, пока закуска не закончится. Как капустку съели – солим заново.

Рецепт квашеной капусты

Квасят капусту из расчета один килограмм на литр емкости. На трехлитровую банку или эмалированную кастрюльку понадобятся примерно

Ингредиенты:

• 1 вилок капусты весом 3 килограмма,
• полкило морковки,
• 1 кислое яблоко,
• около 30 горошин черного перца (по желанию),
• 1 лавровый лист,
• горбушка черного хлеба,
• 4 зубка чеснока на 1 кг капусты (по желанию),
• соль по вкусу,
• сахар – небольшая щепотка.

Процесс приготовления:

Емкость для приготовления квашеной капусты должна быть чистой. Желательно ее ошпарить кипятком перед закваской.

Снимаем покровные листы с кочана капусты, отбираем самый чистый лист. Хорошенько промываем капустный лист и заворачиваем в него горбушку черного хлеба, обматываем ниточкой, а затем кладем на дно емкости. Это будет служить закваской.

Зеленое яблоко разрезаем на четыре части, вычищаем сердцевину с семенами и укладываем к закваске. Но, если вы планируете квасить капусту большими объемами (более чем в пять раз), то яблоки можно выложить целыми в один слой, предварительно вырезав сердцевину специальным приспособлением и засыпав туда по чайной ложке сахара.

Морковку чистим, промываем и шинкуем на крупной терке. Можно потереть длинненькой соломкой на терке для корейской моркови – так готовая капуста будет смотреться интереснее.

Чистим чеснок от шелухи, трем его на терке или выдавливаем через пресс.

Капусту не следует всю сразу шинковать, если вы делаете заготовку капусты в большом количестве. Во-первых, она подвянет, пока вы будете ее перетирать и укладывать в емкость. Во-вторых, давить и перетирать капусту довольно утомительное занятие для рук и вы все равно будете давать им «передышку». Поэтому лучше делать это поэтапно: в три-четыре захода.

Нашинкованную часть капусты перемешайте с частью моркови, добавьте выдавленный чеснок, подсахарите щепоточкой, подсолите по вкусу. Опять перемешайте и подсолите. Не стоит увлекаться сахаром, иначе рассол будет густым и тянучим.

Теперь начинайте давить руками и перетирать капусту, чтобы выступил сок, и она стала мягкой. Потом плотно укладывайте перетертую капусту в емкость. После каждого такого «захода» можно посыпать по желанию слой капусты черным перцем, а когда заполнится наполовину, то положите лавровый лист и продолжайте дальше укладывать, пока не дойдете до верха.

Не стоит заполнять емкость под самый край. Нужно оставить примерно от сантиметра сверху, чтобы было место для выделяемой жидкости во время брожения капусты. На последний слой поставьте тарелку с гнетом. Оставьте так надвое суток, не забывая 2-3 раза в день прокалывать все слои капусты спицей или деревянной шпажкой для шашлычка, чтобы выходили газы брожения. В конце второго дня попробуйте капусту на вкус, если вам нравится, то убирайте квашеную капусту в холодильник. Если любите кислее, то оставьте еще до 12 часов.

Квашеная капуста при подаче заправляется душистым маслом, украшается свежими или замороженными ягодками брусники, клюквы и подается как закуска или салат.

Приятного вам аппетита и хороших рецептов!

В комментариях можно поделиться своим рецептом или дате рекомендации как квасить капусту в домашних условиях.

С уважением, Анюта.

— Как квасить баклажаны фаршированные капустой — >>

Как правильно квасить капусту — Новости Барановичей, Бреста, Беларуси, Мира. Intex-press

Квашение капусты – один из самых популярных способов заготовки этого овоща на зиму. Процесс этот длительный, но в результате получается вкусный и полезный продукт.

Природное лекарство

Квашеная капуста – источник множества различных минералов и витаминов. По содержанию витамина С капуста обгоняет даже цитрусовые. Во время процесса брожения капуста обогащается полезными органическими кислотами (молочная, уксусная).

Ежедневное употребление квашеной капусты улучшает состояние пищеварительной системы, нормализует уровень холестерина и сахара в крови, повышает аппетит. Осторожнее с этим блюдом следует быть людям, страдающим заболеваниями поджелудочной железы и печени, с гипертонией и камнями в желчном пузыре.

Полезные советы

• для квашения следует выбирать плотные кочаны поздних сортов, с которых нужно обрезать толстые жилки и кочерыги;
• для засолки лучше использовать стеклянную посуду либо эмалированную широкую кастрюлю или ведро. Чем больше будет места в емкости, тем лучше будет идти процесс брожения;
• если в рецепте используется вода, то лучше взять артезианскую или родниковую;
• в качестве груза лучше всего подойдут круглые камни (2–4 кг) или стеклянная банка с водой;
• пену, которая появляется во время брожения, следует постоянно снимать, а капусту протыкать до самого дна в нескольких местах деревянной палочкой. Это необходимо для того, чтобы выпустить
• углекислый газ и сероводород. Если этого не делать, капуста будет горчить;
• хранить готовую капусту нужно при температуре, близкой к нулю;
• важно, чтобы капуста была покрыта рассолом, иначе она потемнеет и испортится.

Что нельзя делать

• использовать йодированную соль;
• выбирать для засолки пластиковую, оцинкованную и луженую тару;
• использовать в качестве гнета металлические изделия;
• замораживать квашеную капусту, в противном случае она станет мягкой, приобретет бежевый цвет, снизятся ее полезные свойства.

Рецепты

«Классический»

Состав: 10 кг капусты, 0,5 кг моркови, 150–200 г соли.

Нашинковать соломкой капусту и морковь. Выложить в таз, посыпать солью и мять руками до появления сока. Затем переложить в подготовленную тару (ведро, кастрюлю), и, уплотняя руками или толкушкой, чтобы не осталось воздуха, заполнить почти доверху. Оставить в теплом месте  на 2–4 дня. Каждые 12 часов протыкать палочкой до самого дна, чтобы уходила горечь, и снимать пену. Когда брожение закончится, вынести капусту в холодное помещение. Сверху положить груз, чтобы выступил рассол. Капусту также можно разложить в стеклянные банки и поставить в холодильник.

Капуста с яблоками и клюквой

Состав: 10 кг капусты, 1 кг яблок «Антоновка», 750 г моркови, 200–250 г соли, клюква и брусника.

К нашинкованной капусте добавить нарезанную кусочками или брусочками морковь, яблоки, нарезанные ломтиками и ягоды. Все компоненты перемешать, пересыпать солью, положить в ошпаренную емкость, плотно утрамбовать и накрыть деревянным кружком. Сверху разместить груз и все накрыть холщовой салфеткой. Капусту оставить в теплом помещении на 3–4 суток. Периодически необходимо удалять пену и протыкать капусту деревянной палочкой. Затем емкость следует перенести в сухое прохладное помещение. Капуста готова к употреблению через 2–3 недели. 

Автор: Елена ЛАПКОВСКАЯ

Хрустящая и полезная. Как правильно квасить капусту? | КУХНЯ

Существует масса народных примет, связанных с квашением капусты. Якобы ее надо квасить только на растущую луну, в определенные дни недели и только после Покрова (дня Пресвятой Богородицы). Пожалуй, опытным путем можно подтвердить только последнюю народную мудрость. На квашение хорошо подходят овощи поздних сортов.

Каким должен быть вилок?

Вообще белокочанную капусту можно квасить с октября и до весны – пока получиться раздобыть неиспорченные вилки. Главное, правильно выбрать сам овощ. Это должны быть поздние сорта. Точно не прогадаете, если возьмете белые плотные кочаны, приплюснутой формы. Из ранних сортов лучше делать салаты или мариновать, а при квашении такая капуста получается склизкой и совсем не хрустящей.

Для квашения выбирайте белые приплюснутые вилки. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина Каждая хозяйка выбирает свой способ шинковки капусты. Сейчас есть масса приспособлений для этого. Например, специальный нож. При его помощи процесс значительно сокращается по времени, кроме того, нашинкованный овощ получается достаточно аккуратным.

Квасить капусту можно в стеклянных банках или большой эмалированной посуде. У последней не должно быть сколов, иначе продукт может окислиться.  

Шинковать капусту удобно специальным ножом. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

 

Классический рецепт квашеной капусты

10 кг капусты

2 кг моркови

10 столовых ложек (без горки) соли

Сначало нужно подготовить ингредиенты. Морковь нужно потереть на крупной терке. Отмерить необходимое количество соли в отдельную емкость. Отелите от кочана капусты несколько больших листов. Половину уложите на дно кастрюли, где будет кваситься капуста.

Перед шинковкой натрите морковь и подготовьте нужное количество соли. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

Теперь начинаем шинковать капусту. Лучше это делать на большой деревянной доске. Как только места на ней остается мало, добавляем к капусте большую щепотку соли и горсть тертой моркови. Прямо на доске перетираем руками, чтобы капуста дала сок. Укладываем в кастрюлю. Так повторяем, пока не закончатся все подготовленные ингредиенты.

Поверх нашинкованной капусты укладываем подготовленные заранее листья. Накрываем все тарелкой. На нее ставим груз (это, например, может быть трехлитровая банка с водой). Если из-за груза емкость не получается закрыть крышкой, обмотайте пищевой пленкой.

Капусту нужно помять руками, чтобы она пустила сок. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

При комнатной температуре капуста будет кваситься от трех до семи дней. Все зависит от того, насколько тепло в помещении. Утром и вечером капусту нужно протыкать деревянной палкой – это может быть лопатка для перемешивания продуктов. Убирать капусту в холодильник нужно, как только она перестанет пузыриться.

Кстати, продукт можно хранить в стеклянных банках. Или разложить в плотные пакеты или контейнеры и заморозить.

Во время квашения утром и вечером капусту надо протыкать. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

Есть квашенную капусту можно в сыром виде, заправив нерафинированным растительным маслом и добавив лука (лучше сладкого ялтинского). Если она получилось слишком кислой, то перед употреблением ее можно слегка промыть под струей холодной воды. Также продукт добавляют в первые блюда (щи, борщи), вторые блюда (бигус), салаты (винегрет).

Чем полезна квашеная капуста?

Когда говорят о полезности квашеной капусты, часто вспоминают, что именно она спасала моряков от цинги в долгих походах. Но при этом те, кто имеет проблемы с желудком опасаются ее есть. И зря, — считают специалисты.

– В квашеной капусте есть всё, что нужно человеку, — рассказывает кандидат медицинских наук, доцент Нина Шибанова. —  Во-первых, это клетчатка, которая помогает поддерживать нормальную микрофлору кишечника, а значит, укрепляет наш иммунитет. В капусте много минералов и витаминов. Того же витамина С больше, чем в лимоне. При ферментации (квашении) в продукте образуются пробиотики, которые помогают при многих болезнях.

Ещё в ней содержится такой компонент, как убихинон, он необходим для энергетического обмена. Когда его не хватает, человек ощущает упадок сил.

Конечно, квашеная капуста содержит кислоту, а значит, может негативно воздействовать при болезнях желудка – язвах, гастритах, эрозиях. Но термическая обработка не разрушает в этом продукте минералов и витаминов, при этом снижает РН, то есть уровень кислотности. И в супах или вторых блюдах её могут есть все.

Квашеная капуста в эмалированном ведре

Капуста белокочанная 6 кг Морковь 1.5 кг Соль 150 гр.

Приятного аппетита!

Квасим капусту на зиму – редкий рецепт

Вашему вниманию предоставляется способ закваски капусты на зиму по редкому старинному рецепту. По нему не нужен точный расчет соли, так как капуста сама берет необходимое количество. Заквашиваем в эмалированном ведре.

Ингредиенты:

• Капуста – 2 вилка.
• Морковь – 1 шт.
• Соль – 200 г.

Процесс приготовления:

1. В отдельной емкости растворите один стакан крупной соли в 4 литрах холодной чистой воды.
2. Один вилок капусты нашинкуйте тонкой длинной соломкой с помощью острого ножа.
3. Морковь почистите, помойте и измельчите с помощью корейской терки. Моркови в данном рецепте много не нужно, только одна горсть, так как капуста от нее может сильно закиснуть.
4. В глубокой миске перемешайте нашинкованную капусту с морковью.
5. Половину этой овощной смеси положите в рассол, досчитайте до трех (это 1 минута) и шумовкой переложите капусту в эмалированное ведро.
6. Второй кочан капусты разрежьте на 4–6 продольных кусков и поместите половину их на 1 минуту в раствор соли.
7. Затем уложите эти кусочки в ведро на нашинкованную капусту.
8. Еще раз повторите это действие с нарезанной капустой и ее кусочками. Сверху в ведре должны быть кусочки капусты.
9. Овощи в ведре накройте тарелкой и установите сверху любой груз.
10. На 4 суток оставьте капусту в кухне для заквашивания.
11. За это время по 2 раза за день протыкайте овощи деревянной скалкой для удаления газа.
12. Для хранения поместите такую капусту только в холодное место.

Кушайте на здоровье!

Рецепт квашеной капусты на зиму

Вам предлагается достаточно простой способ приготовления квашеной капусты. Несмотря на простоту рецепта, капуста у вас получится очень вкусной, сочной и хрустящей. Это деликатес. Квасить будем в эмалированном ведре.

Ингредиенты:

• Капуста – 8 кг.
• Соль каменная – 1.5 ст. л. на 1 кг капусты.
• Морковь – 5 шт.
• Корень хрена – 1 шт.

Процесс приготовления:

1. Эмалированное ведро хорошо помойте и ошпарьте кипящей водой, чтобы избавиться от микробов.
2. Снимите с капусты наружные листья, промойте их проточной водой и уложите их на дно ведра. Поместите туда же измельченный корень хрена.
3. Очищенную капусту острым ножом нашинкуйте на тонкие полоски. Слишком тонко не шинкуйте, так как капуста не будет хрустящей. Если у вас капуста со своего огорода, то можно нарезать вместе с кочерыжкой, потому что в ней содержатся витамины.
4. Морковь помойте, почистите от кожуры и измельчите на крупной терке.
5. Нашинкованные капусту и морковь поместите в большую миску, добавьте необходимое количество крупной соли и немного перетрите овощи. Сильно перетирать капусту не нужно, так как не получится хрустящей.
6. Затем капусту послойно уложите в ведро, утрамбовывая слои деревянной толкучкой.
7. Сверху капусту накройте целыми промытыми листьями.
8. Поместите на капусту плоскую тарелку, но лучше применить, если есть возможность, деревянный круг. Сверху поставьте любой гнет: камень или банку с водой.
9. Заквашивайте капусту в помещении при температуре 15–19 градусов, не больше. Брожение начнется через 2 дня. После этого протыкайте капусту деревянной палочкой 3 раза в день, причем до самого дна, чтобы вышел углекислый газ и капуста не горчила.
10. Процесс закваски продолжайте в течение 2 недель. Это наилучший срок для получения великолепной хрустящей квашеной капусты.

Приятного аппетита!

Классический рецепт приготовления квашеной капусты с клюквой в ведре

В данном рецепте вам предлагается заквасить капусту, улучшив ее вкус и полезность добавлением красных ягод, брусники или клюквы.

Ингредиенты:

• Капуста – 8 кг.
• Морковь – 3 кг.
• Соль – 6 ст. л.
• Клюква – 0.5 кг (можно замороженная).

Процесс приготовления:

1. С капусты снять верхние листья, но не выбрасывать их, и нарезать капусту большим острым ножом в виде длинной соломки. Можно нашинковать капусту на кухонном комбайне, что значительно удобнее.
2. Почистить и помыть морковь и измельчить ее на терке с крупными отверстиями. Лучше на комбайне.
3. Тщательно помыть ведро. На дно ведра уложить капустные листья.
4. Третью часть нашинкованных моркови и капусты поместить в отдельную миску, добавить третью часть необходимого количества соли и руками перетрите до появления сока.
5. Уложить овощи в ведро, утрамбовать и посыпать половиной количества клюквы.
6. Таким же образом поступить и с остальными частями овощей, разместив между ними клюкву.
7. На капусту поместить плоскую тарелку и любой груз, при этом капуста должна быть полностью погружена в сок.
8. Для закваски поместить ведро с капустой в теплое место на 3 суток. За это время капусту дважды в день протыкать деревянной скалкой для удаления газа.
9. После прекращения выделения углекислого газа (это в среднем на 4-й день) капусту разложить по чистым банкам и перенести на хранение в холодное место, так как в тепле она быстро испортится.
10. Капуста готова к употреблению на 3-й день после охлаждения.

Кушайте на здоровье!

Квашеная капуста с яблоками в ведре

В данном рецепте вам предлагается заквасить капусту с добавлением яблок. Это придаст заготовке особый пикантный вкус.

Ингредиенты:

• Капуста – 6 кг.
• Морковь – 1 кг.
• Яблоки – 1–2 кг.
• Соль – ½ ст.

Процесс приготовления:

1. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой и поместите в глубокий таз.
2. Почистите, помойте морковь и натрите на крупной терке.
3. Добавьте морковь к нашинкованной капусте, насыпьте необходимое количество крупной соли и перемешайте все, не перетирая овощи.
4. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину с семечками и быстро, чтобы не стали темными, нашинкуйте на тонкие пластинки.
5. Добавьте яблоки к капусте и еще раз перемешайте.
6. Подготовленные овощи уложите в чистое ведро и хорошо утрамбуйте деревянной толкучкой.
7. Накройте капусту целыми листьями, затем плоской тарелкой и сверху поместите груз весом не более 1,5 кг.
8. Заквашивайте капусту в условиях комнатной температуры в течение 5 суток, не более.
9. За это время обязательно снимайте образующуюся на поверхности пену и протыкайте капусту дважды в день деревянной палочкой.
10. Готовую квашеную капусту расфасуйте в чистые банки и перенесите на хранение в холодное место.
11. Добавив к такой капусте лук и растительное масло, вы получите очень вкусный салат.

Приятного аппетита!

Советы по приготовлению лакто-ферментированных продуктов в холодную погоду

Ваши молочно-ферментированные продукты медленно ферментируются в это время года? В холодную погоду молочнокислые продукты, такие как квашеная капуста, кимчи и соленые огурцы, занимают гораздо больше времени, чем обычно. Иногда кажется, что они совсем не бродят. Прохладная погода может быть плохой, если слишком холодно, но она также может быть отличным вариантом для приготовления более ароматного кимчи. Вот почему и вот мои советы по приготовлению лакто-ферментированных продуктов в холодную погоду.

Лучший вкус

Это лучшее время года для приготовления квашеной капусты и кимчи, потому что более низкие температуры заставляют их бродить медленнее. Длинные, медленные закваски обладают большей глубиной вкуса. Мои лучшие дегустационные партии квашеной капусты — это те, которые я приготовил зимой и ранней весной.

Капуста свежая и обильная с начала осени до конца весны. Сейчас сезон капусты. Вы можете найти его в продуктовых магазинах очень свежим и дешевым. Свежие сезонные продукты вкуснее, чем продукты, привезенные из страны, расположенной за тысячи миль.

Меньше проблем с брожением

Когда вы бродите при более низких температурах, вы можете расслабиться. Большинство проблем, которые возникают с вашими ферментами, возникают при высоких температурах.

Вам не нужно беспокоиться о плесени. Плесень любит влагу и тепло, поэтому при более низкой температуре вероятность ее появления на поверхности ферментов снижается. Вам также не нужно ежедневно встряхивать или перемешивать поверхность закваски. Вы можете установить его и забыть, пока не будете готовы его попробовать.Зимой у меня никогда не бывает плесени на ферментах.

Вам также не нужно беспокоиться о том, что кахмовые дрожжи развиваются на поверхности ваших ферментов. Дрожжи Кама — это безвредные дикие дрожжи, которые выглядят молочно-белыми и развиваются на поверхности ферментов в теплую или жаркую погоду. Это безвредно, но пахнет классно и отталкивает до такой степени, что, если это действительно плохо, вам захочется выбросить всю банку солений. Если у вас есть проблема с дрожжами кама, вот мой совет и фотографии.

Другие проблемы, которые часто возникают при слишком высокой температуре, о которых вам не нужно беспокоиться в это время года: слизистый краут , мягкие и кашицеобразные соленые огурцы и отсутствие вкуса . Если квашеная капуста сбраживается слишком быстро, она может стать слизистой. Слизистый краут отвратителен. Я не рекомендую его есть, так как это сильно испортит партию.

Соленые огурцы становятся мягкими и мягкими уже через несколько дней брожения при высоких температурах и теряют вкус.

Вероятность того, что ваши банки будут пузыриться выше , гораздо меньше.Когда тепло, бактерии Lactobacillus чрезмерно активны и съедают весь сахар и крахмал с кожуры овощей так быстро, что рассол будет пузыриться и вылетать из кувшина, вызывая большой беспорядок. Это не испортит фермент, но может быть неприятным запахом и из-за того, что рассол станет слишком низким.

Это лучшее время года для приготовления квашеной капусты и кимчи, потому что вы устраняете почти все потенциальные проблемы.

• Лучший вкус
• Капуста в сезон
• Меньше шансов плесени
• Меньше шансов кахмовых дрожжей
• Меньше беспорядка
• Меньше склизкого краута

Единственная проблема, с которой вы можете столкнуться, это то, что ваша квашеная капуста , кимчи или соленые огурцы совсем не ферментируются.

Если по прошествии 7 дней рассол не помутнел, возможно, в вашем доме слишком холодно. В идеале вы хотите, чтобы температура была 65-72 градуса по Фаренгейту. Ниже 65 градусов брожение останавливается. В этом случае я рекомендую сделать несколько вещей, чтобы ускорить процесс брожения.

1. Переместите ферменты в более теплое место в доме. Может, возле отопительной решетки или в теплом помещении в доме. Мой кабинет — самая теплая комната в моем доме, потому что он маленький, поэтому я ставлю банки с краутом вдоль своей книжной полки.Моя кухня самая холодная, поэтому это не лучшее место для брожения в холодные месяцы.
2. Переместитесь на более высокое место в доме, где температура воздуха обычно выше. Как на холодильнике или на высоком шкафу.
3. Поместите его в духовку при включенном свете. Просто поставьте записку на духовку, чтобы случайно не включить ее, пока она еще там.
4. Поместите его на нагревательный коврик для рассады или грелку, подобную этой.

Зима и ранняя весна — лучшее время для приготовления ароматной сезонной квашеной капусты и кимчи.Что у вас сейчас заквашивает? Позвольте мне знать в комментариях ниже.

Голая квашеная капуста [ТОЛЬКО ДВА ИНГРЕДИЕНТА]

Когда жизнь дает вам капусту, вы делаете квашеную капусту. Для тех из вас, кто хочет, чтобы жизнь была простой, это ваш рецепт. Нашинкуйте капусту, смешайте с солью и сложите сочную массу вместе со всеми этими трудолюбивыми бактериями в банку. Очень просто. Простой рецепт квашеной капусты.

Примечание: Если вы впервые готовите квашеную капусту, подумайте о том, как сделать квашеную капусту в банке [ПОЛНОЕ РУКОВОДСТВО] с пошаговой фотографией, советами и дополнительной информацией по ферментации, а затем вернитесь к этому рецепту.

Я называю это своим обучающим рецептом . Здесь я помогаю вам овладеть искусством приготовления квашеной капусты.

Считайте ферментацию овощей групповым занятием. Поручите детям, вашей второй половинке, друзьям и гостям нарезать, нарезать или натереть на терке, солить и массировать, толкать или выжимать овощи в кастрюлю. Никакого опыта не требуется, поэтому даже самый молодой участник может участвовать. А что касается набора «Я не люблю капусту», они обязательно попробуют по крайней мере закваску, которую они помогли приготовить.
— Кирстен К. Шоки и Кристофер Шоки, ферментированные овощи

Капуста, основа квашеной капусты

Капуста, главный игрок в создании квашеной капусты, является несравненным суперпродуктом.

Наслаждайтесь многими преимуществами капусты

Все крестоцветные овощи семейства капустных являются противораковыми продуктами. Кочанная капуста также является богатым стимулятором пищеварительных ферментов и стимулирует здоровый баланс кислоты в желудке.

Кроме того, капуста богата сульфорафаном, который поддерживает выработку организмом детоксикационных ферментов и обладает антиоксидантным действием.

Отборная капуста высшего качества

Чем лучше будут ингредиенты для квашеной капусты, тем лучше будет готовый продукт. В идеале при брожении следует использовать только органические продукты.

Обрызганные пестицидами овощи не только убивают многие полезные бактерии, но и имеют более низкий уровень многих питательных веществ, которые являются пищей для бактерий, которые превратят овощи, которые вы использовали, в вкусные пробиотики.

Чем больше питательных веществ в овощах, которые вы употребляете, тем больше пищи придется съесть полезным бактериям, и тем лучше они будут работать на вас.Хорошо их покормите.

Узнайте больше о том, как правильно выбрать сорт и качество капусты к квашеной капусте.

Удивление силы брожения

Однако, если органическая капуста недоступна или недоступна по цене, вот несколько вещей, о которых следует помнить.

Одна капуста, , занимает первое место в ежегодном списке экологической рабочей группы «Чистых 15» или производит меньше всего остатков пестицидов. Поэтому не волнуйтесь, если у вас нет доступа к органической капусте.

Два, во время ферментации остатки пестицидов и другие токсины, присутствующие в ферментируемом продукте, расщепляются и разлагаются. Довольно потрясающе.

В исследовании 2009 года, проведенном Национальным университетом Кёнсан в Корее, изучалась роль микроорганизмов в разложении инсектицидов во время ферментации кимчи.

В начале ферментации кимчи инокулировали инсектицидом хлорпирифосом (CP). ЦП быстро деградировал до 3-го дня и полностью деградировал к 9-му дню.

Четыре различных штамма бактерий-продуцентов молочной кислоты ( Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus brevis , Lactobacillus plantarum и Lactobacillus sakei ) были идентифицированы как ответственные бактерии. Вам не нужно запоминать эти названия, хотя Lactobacillus plantarum — это та самая бактерия, которую вы часто видите на банках с пробиотическими добавками и на которую ссылаетесь при определении того, какие бактерии оказывают наиболее благоприятное воздействие на здоровье.

В исследовании 2008 года, проведенном Иранским научно-исследовательским институтом сельскохозяйственной инженерии, изучалась способность изолированных молочнокислых бактерий разрушать остатки сельскохозяйственных пестицидов (малатион и диазинон) в процессе ферментации.

Начальные концентрации малатиона и диазинона в овощах (необработанный образец) составляли 3,5 и 0,6 миллиграмма на килограмм соответственно.

После 48 часов ферментации концентрация карбофоса значительно снизилась и достигла 0.5 миллиграммов на килограмм, тогда как концентрация диазинона снизилась только примерно на 0,1 миллиграмма на килограмм. Замечательная деградация карбофоса во время ферментации может быть объяснена его нестабильностью при низких значениях pH.

В начале брожения pH вашей квашеной капусты составляет около 6,0. Всего за несколько коротких дней этот показатель упадет до 4,0 или ниже. При таком низком pH остатки тестируемых пестицидов разлагаются.

Итак, если вы не можете получить продукты, полностью не содержащие химикатов, оцените силу бактерий и осознайте ценность ферментации продуктов.Вот почему технически квашеная капуста безопаснее, чем свежий зеленый салат или салат из шпината. Это не означает, что вы должны прекратить есть салаты, но вместо этого не бойтесь есть что-то, что осталось на прилавке для брожения в течение нескольких дней, если не недель.

Какой сорт капусты использовать для квашеной капусты?

В квашеную капусту можно добавлять любые сорта капусты: зеленую, красную, напа или савой. Однако для первых нескольких порций квашеной капусты я рекомендую использовать обычную зеленую капусту.Он великолепно ферментирует, что является еще одним способом гарантировать успех, и дает вам основу для оценки того, как ферментируются будущие партии.

Зеленая капуста

Зеленая капуста — моя любимая квашеная капуста. У этого царя капустного мира широкие веерообразные листья бледно-зеленого цвета, которые хорошо держатся в процессе ферментации. Я почти всегда использую традиционную зеленую капусту с круглой головкой, потому что она обычно выращивается моими местными фермерами, имеет приятную текстуру и сохраняет большую часть своей хрустящей корочки на протяжении всего процесса ферментации.

Красная капуста

Красная капуста, хотя и похожа по форме на зеленую, но имеет более глубокий и землистый вкус, с более жесткими листьями. Его более жесткие листья означают, что брожение займет больше времени, чем у традиционной зеленой капусты. Кроме того, краснокочанная капуста богата антоцианами — соединением, придающим краснокочанной капусте, а также чернике, винограду Конкорд и черным помидорам характерный темный цвет. Антоцианы также действуют как антиоксиданты и, как полагают, обладают противовоспалительными свойствами.

Капуста Напа

Капуста напа, также называемая китайской капустой, — это капуста продолговатой формы, которая мягче и слаще зеленой капусты. У него белые стебли и морщинистые листья от светло-желтого до бледно-зеленого цвета. Капуста напа традиционно выращивается по всей Азии и ценится за ее мягкие, мясистые, сочные листья, которые составляют основу любого рецепта кимчи.

Савойская капуста

Савойская капуста — это красивая капуста с фактурными листьями. По форме он напоминает зеленую капусту, но с нежными, глубоко сморщенными листьями, которые ферментируются быстрее, чем обычная зеленая капуста.

Летняя капуста против зимней капусты

Капуста доступна круглый год на большинстве рынков, что позволяет готовить квашеную капусту круглый год. Конкретные разновидности капусты делятся на две большие категории: летнюю и зимнюю.

Летнюю капусту сеют ранней весной и собирают в течение всего лета. Летняя капуста растет быстрее, имеет более тонкие листья и более низкое содержание влаги.

Озимая капуста обычно сеют в конце лета и собирают поздней осенью.Озимая капуста растет медленнее, имеет более толстые листья и более высокое содержание влаги, поэтому озимая капуста идеально подходит для квашеной капусты. Фермеры обычно ждут, пока не появятся легкие морозы, чтобы собрать озимую капусту. Капуста реагирует на холод и заморозки, вырабатывая сахар, что делает ее вкус довольно сладким.

Руководство по выбору капусты

При покупке капусты выберите размер, сладость и свежесть:

Размер. Выбирайте кочаны, которые кажутся тяжелыми для своего размера, свидетельствующими о свежести. Чем плотнее листья капусты, тем легче нарезать кочан.

Сладость. Уровень сахара в капусте может сильно различаться в зависимости от сорта и условий выращивания. Чем слаще капуста, тем глубже получается вкус и тем лучше происходит брожение. Попробуйте несколько кусочков сырой капусты, избегая горьких кочанов.

Свежесть. Чем свежее капуста, тем больше рассола в ней будет. Большая часть капусты выращивается осенью, хранится круглый год и отправляется в магазины по запросу. При хранении он высыхает. Эта потеря влаги означает, что капуста может выделять меньше рассола. Кочанная капуста, светлая для своего размера, с завядшими, коричневыми или чрезмерно разорванными листьями, может быть старше. Проверьте нижнюю часть капусты, чтобы убедиться, что листья не начинают отделяться от стебля — признак возраста.

Если нужно: традиционные приправы к квашеной капусте

Я ферментирую квашеную капусту почти 20 лет.Только в этом году я сделал свою первую в истории партию «простой» квашеной капусты. Итак, если кому-то сложно оставить капусту сиять в квашеной капусте, то это я.

Если вы хотите добавить к квашеной капусте немного традиционного вкуса, обратите внимание на традиционные специи.

Примечание: Ягоды можжевельника и тмин обладают противогрибковыми свойствами и помогают предотвратить рост плесени, дрожжей и других микроорганизмов в квашеной капусте.

Семена тмина, классическая добавка: используйте 1 чайную ложку (5 мл)

Аромат Старого Света.Россия ржаной хлеб. Немецкая кухня. Визуально привлекательный.

Ягоды можжевельника: используйте 1 столовую ложку (15 мл)

Обновление. Ароматический. Сосновый всплеск аромата. Перед добавлением растолочь.

Примечание: Я видел много рецептов, в которых использовались и тмин, и ягоды можжевельника.

Укроп: используйте 1 столовую ложку (15 мл) свежего или 1 чайную ложку (5 мл) сушеного

Добавление укропа в мои первые партии квашеной капусты было вдохновлено первой квашеной капустой, которую я купила — Квашеная капуста Bubbies.

Картофельный суп из квашеной капусты

Когда у меня есть партия квашеной капусты, которая немного тусклая по вкусу, или та, которую я случайно ферментировал слишком долго, я использую рецепты, в которых квашеная капуста готовится, как это сделал мой Очень хороший друг из Very Good Cook. Он помогает поварам готовить вкусные вегетарианские блюда, используя простые ингредиенты и простые инструкции.

Да, вы теряете полезные свойства пробиотиков, но вкус супа невероятный из-за остроты квашеной капусты.Это еще один способ добавить умами в блюдо, как если бы вы добавляли рыбный соус в кимчи.

Суп из квашеной капусты и картофеля от Very Good Cook

Пять инструментов, которые я беру каждый раз, когда делаю партию квашеной капусты

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

Белые пластиковые крышки для хранения

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Кварта (литр) Банка:

с широким горлышком

The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

Моя любимая соль для брожения. Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

Кварта (литр) Банка:

с широким горлышком

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

Белые пластиковые крышки для хранения

Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

Моя любимая соль для брожения.Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

Рецепт квашеной капусты без голой кожи

• Кухонные весы, идеально цифровые

• Разделочная доска и нож шеф-повара

• Большая чаша для смешивания

• Консервная банка на 1 литр (л) с широким горлом или банка аналогичного размера

• На 4 унции (125 мл) банка для консервирования (банка для желе) или массы для брожения по вашему выбору

• Пластиковая крышка с широким горлышком для хранения или крышка с воздушным затвором по вашему выбору

• УСТАНОВКА: Соберите припасы и установите весы Соберите все свое оборудование, чтобы оно было под рукой, пока вы будете работать над рецептом.Вы не хотите включать вес вашей чаши в свои измерения, поэтому либо обнулите весы, либо запишите вес вашей чаши.
• CHOP: нарежьте капусту Если вы добавляете к квашеной капусте какую-либо приправу, сейчас самое время посыпать ее в миску. Выбросьте мягкие внешние листья кочанной капусты, отложив один из более чистых для использования на шаге 5, SUBMERGE.Quarter, затем нарежьте капусту поперек тонкими лентами. Я оставляю сердцевину внутри, потому что она помогает скреплять слои капусты, облегчая нарезку.Есть много способов нарезать эту капусту, как описано в этом посте. Добавьте нарезанную капусту в миску, пока ее вес не станет 1¾ фунта (28 унций, 800 грамм).
• СОЛЬ: Создайте свой рассол Это самая интересная часть. Соль выводит влагу из клеток капусты, создавая рассол, в котором соленолюбивые бактерии растут и размножаются, а вредные бактерии погибают. Посыпьте капусту одной столовой ложкой (15 мл) соли. ИЛИ… Станьте бродильным ниндзя! Измерьте свою соль, как Pro Для этого вам нужно работать в граммах.На вашей шкале должно быть 800 граммов — это количество нарезанной капусты, которую вы добавили в миску. Вам нужно добавить 2% соли. На 800 граммов это 16 граммов соли. Посыпьте миску с нарезанной капустой солью, пока шкала не покажет 816. Хорошо перемешайте, пока соль не распределится равномерно. Как только соль рассредоточится, вы можете позволить соли действовать самостоятельно. На этом этапе я обычно оставляю соленую капусту на 10-15 минут, пока убираю на кухне. (Когда вы вернетесь, вы увидите, что капуста блестит от влаги, и обнаружите, что для создания рассола нужно очень мало массировать.Сильными руками помассируйте соленую капусту до влажного состояния, образуя рассол. Смесь увянет, сожмется в размерах и начнет «скрипеть» во время работы. Вращайте до тех пор, пока не увидите лужу рассола на 2-3 дюйма, когда наклоните миску в сторону. Если рассола создается мало или совсем не создается, см. Этот пост для получения некоторых советов.
• УПАКОВКА: Упакуйте смесь в банку Возьмите пригоршни соленой, сочной капустной смеси и поместите ее в емкость для консервирования объемом в кварту (литр) с широким горлом, периодически прижимая смесь кулаком или большой ложкой так, чтобы рассол поднимается над верхом смеси и не остается воздушных карманов.Обязательно оставьте хотя бы 1 дюйм пространства между верхом кочана капусты и верхом банки. Поскольку мы отвесили столько капусты, сколько поместится в вашей банке, это должно произойти автоматически. Вылейте в банку оставшийся рассол, оставшийся в чаше для смешивания, и соскребите все незакрепленные кусочки, прилипшие к стенкам чаши или сбоку от нее. твоя банка.
• ПОГРУЖЕНИЕ И УПЛОТНЕНИЕ: удерживайте фермент ниже рассола Теперь пора убедиться, что ваша ферментирующая смесь находится в безопасной анаэробной (без воздуха) среде.Это означает, что вам нужно держать капустную смесь погруженной в рассол во время брожения, особенно в течение первых 5-7 дней. Возьмите этот капустный лист на этапе НАСТРОЙКИ, оторвите его, чтобы он поместился в банку, и поместите его. по поверхности фасованной капусты. Забыли сохранить капустный лист? Без проблем. Вы можете сложить узкий кусок пергаментной бумаги по размеру или даже вырезать старую пластиковую крышку по размеру. Поместите банку с желе объемом 4 унции поверх капустного листа лицевой стороной вверх со снятой крышкой.На этом изображении я использую свою любимую гирю, PickleHelix от Trellis + Co. со ссылкой на нее прямо над рецептом. Слегка (для выхода газов CO2) прикрутите белую пластиковую крышку для хранения. Я люблю маркировать свои банки зеленой или синей малярной лентой и перманентным маркером. Я отмечаю вкус квашеной капусты, которую я приготовил, и дату начала брожения.
• Фермент: ферментация от 1 до 4 недель Пришло время дружественным бактериям превратить соленую капусту в острую квашеную капусту.Поместите банку с квашеной капустой в неглубокую миску (чтобы собрать рассол, который может вытечь в течение первой недели брожения), вдали от прямых солнечных лучей. В идеале, подождите 1 неделю, прежде чем открывать для отбора пробы. Чтобы узнать, чего ожидать, когда ваша квашеная капуста заквашивается, см. СОЛЕННАЯ капуста к Квашеной капусте: признаки брожения, за которыми необходимо следить. неделю, разведите 1 столовую ложку соли в 2 стаканах воды и залейте этим рассолом квашеную капусту (сначала вынув маленькую банку), пока она не покроет смесь.Поставьте маленькую банку на место, слегка закрутите крышку и дайте брожению продолжаться. Не беспокойтесь, если рассол исчезнет через 7-10 дней. К этому времени вы создали безопасную среду, в которой бактерии, вызывающие плесень или слизь, были изгнаны полезными бактериями, образующимися в процессе ферментации. Вы можете ферментировать квашеную капусту до 4 недель. Чем дольше вы его ферментируете, тем большее количество и разнообразие полезных бактерий может образоваться. Одно исследование показывает, что пик уровня бактерий приходится на 21 день.
• МАГАЗИН: Хранить в холодильнике до 1 года После того, как квашеная капуста забродила по вашему вкусу, ее можно положить в холодильник, чтобы без труда добавить в любую еду или блюдо. Промойте банку снаружи. Вы можете вынуть маленькую банку — или любую другую массу для брожения, которую вы использовали. При необходимости очистите ободок (иногда он может липнуть из-за переливающегося рассола) и плотно закрутите крышку. Если вы использовали крышку с воздушным затвором, очистите ее и оставьте для еще одной партии квашеной капусты.Укажите на этикетке, как долго вы сбраживали квашеную капусту.

1. В квашеную капусту можно добавлять любые сорта капусты: зеленую, красную, напа или савой. Однако для первых нескольких порций квашеной капусты вы можете использовать обычную зеленую капусту. Он великолепно ферментирует, что является еще одним способом гарантировать успех, и дает вам основу для оценки того, как ферментируются будущие партии.
2. Капуста доступна круглый год на большинстве рынков, что позволяет готовить квашеную капусту круглый год.Конкретные разновидности капусты делятся на две большие категории: летнюю и зимнюю. Летнюю капусту сеют ранней весной и собирают в течение всего лета. Летняя капуста растет быстрее, имеет более тонкие листья и более низкое содержание влаги. Озимую капусту обычно сеют в конце лета, а убирают поздней осенью. Озимая капуста растет медленнее, имеет более толстые листья и более высокое содержание влаги, поэтому озимая капуста идеально подходит для квашеной капусты. Фермеры обычно ждут, пока не появятся легкие морозы, чтобы собрать озимую капусту.Капуста реагирует на холод и заморозки, вырабатывая сахар, что делает ее вкус довольно сладким.
3. Выбирайте кочаны, которые кажутся тяжелыми для своего размера, что свидетельствует о свежести. Чем плотнее листья капусты, тем легче нарезать кочан.
4. Уровень сахара в капусте может сильно различаться в зависимости от сорта и условий выращивания. Чем слаще капуста, тем глубже получается вкус и тем лучше происходит брожение. Попробуйте несколько кусочков сырой капусты, избегая горьких кочанов.
5. Чем свежее капуста, тем больше рассола в ней будет. Большая часть капусты выращивается осенью, хранится круглый год и отправляется в магазины по запросу. При хранении он высыхает. Эта потеря влаги означает, что капуста может выделять меньше рассола. Кочанная капуста, светлая для своего размера, с завядшими, коричневыми или чрезмерно разорванными листьями, может быть старше. Проверьте нижнюю часть капусты, чтобы убедиться, что листья не начинают отделяться от стебля — признак возраста.

Отметьте @MakeSauerkaut в Instagram

Наслаждайтесь!

Получайте удовольствие от одной или двух квашеной капусты во время еды. Он будет продолжать брожение — старение, как хорошее вино, — но гораздо медленнее, чем раньше. Если вкус слишком интенсивный, оставьте банку на месяц или два, а затем съешьте. Вы будете поражены тем, как меняются вкусы.

Последнее обновление от 2021-08-23 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Ферментация в холодном климате

Как вермонтер, я знаю о холодах все.Как будто примерно шести месяцев зимы недостаточно, у нас также есть длительный сезон грязи каждую весну. Осенью у нас много посетителей, чтобы полюбоваться листвой, но местные жители знают, что эти меняющиеся листья означают заморозки уже в сентябре.

Как холодная погода влияет на бурлящие на столешнице ферменты?

Некоторые вещи бродят довольно быстро, в считанные часы или всего несколько дней. Хорошие примеры — хлеб на закваске и ферментированные фрукты или джемы.В преддверии праздников — идеальное время, чтобы увеличить количество пробиотиков с помощью лакто-ферментированной клюквы или этого уникального пробиотического желе из клюквы.

Для быстрого брожения легко преодолеть холодную погоду. Просто убедитесь, что эти ферменты хранятся рядом с обогревателем или дровяной печью, чтобы бактерии могли нормально размножаться и выполнять свою работу.

В моем доме это означает, что поднимающееся тесто спускается в подвал и кладется прямо у дровяной печи. Хорошее место находится примерно в 5 футах от дровяной печи, когда она становится горячей, и примерно в 2 футах от печи, когда она медленно излучает тепло.

Определить правильное расстояние может быть непросто, но ориентируйтесь на собственном голом теле. Воздух должен быть слегка теплым для вашей кожи, и у вас не должно возникнуть соблазна отстраниться. Уют для вас, удобен для тех пробиотиков, которые будут жить и работать в вашем кишечнике еще долго после того, как вы съедите свои ферменты.

А как насчет ферментов по более продолжительному графику? Не совсем то, что квашеная капуста стоит неделями и неделями возле дровяной печи. Растительные лактоферменты действительно выигрывают от длительного медленного процесса ферментации, и их хранение в холодном климате и в более холодных частях дома может означать, что они сохранят ваши осенние овощи надолго до зимних месяцев.

Имейте в виду, что молочнокислая ферментация изначально была способом сохранения продуктов в зимние месяцы без охлаждения. Как семьи пионеров и поселенцев готовили квашеную капусту?

Очевидно, они делали это осенью или зимой, когда была доступна свежая капуста, и тогда это закваска продолжала бы медленно пузыриться в зимние месяцы и до весны.

Более длительная, медленная и холодная ферментация на самом деле способствует развитию большего количества ароматов в домашних ферментах, и в то же время помогает продуктам дольше оставаться свежими.В нашем быстро меняющемся обществе мы ожидаем, что сможем быстро есть домашние или ферментированные продукты.

Самые сложные и тонкие ароматы ферментированных продуктов появляются, когда овощи ферментируются при температуре около 50 градусов по Фаренгейту, но это означает, что овощам может потребоваться до 6 месяцев, чтобы достичь зрелости. Повышение температуры до 60–70 градусов означает, что вы можете есть продукты через 6–12 недель, что лучше подходит для терпения большинства людей.

Исторически сложилось так, что в подвале или корневом погребе хранился большой горшок с квашеной капустой, чтобы он оставался свежим всю зиму, и я слышал истории о том, как корейские семьи вбивают в бетонный фундамент своих домов кувшины для брожения, чтобы сохранить им холод. .

Более низкие температуры могут быть проблематичными для некоторых видов домашнего пива, зависящего от постоянно высоких температур. Другие сорта пива, такие как лагеры, на самом деле требуют низких температур для правильного брожения. Если вы живете в холодном климате, подумайте о переходе на холодолюбивые штаммы дрожжей в холодные месяцы года.

Работайте с тем, что у вас есть. Если вы ферментируете краут, не жалейте о низких температурах. Используйте это как упражнение на терпение, зная, что ваш конечный продукт будет на вкус даже лучше, чем быстро приготовленные летние ферменты.

Связанные

Зимние овощи — Ферментация

С наступлением зимы появляются технологии, которые делают эти зимние овощи более интересными!

Ферментация — это метод, который повсеместно используется на протяжении сотен лет. Мы очень рады использовать его в нашем Зимнем меню . Первоначально он использовался в качестве метода консервирования, а теперь стал обычным деликатесом во многих странах.Два самых популярных — Квашеная капуста и Кимчи . Для различных культур ферментация использовалась как метод создания уникальных вкусов и блюд, представляющих их культуру (Источник: Food and Nutrition, ). Например, в Индии благодаря этому процессу создаются их знаменитые чатни, и кто их не любит! Фантастика в том, что это отличный способ продлить срок хранения овощей и, конечно же, помогает сократить количество пищевых отходов.

Дополнительным бонусом является то, что за счет консервирования овоща питательная ценность не снижается, а повышается ! Это связано с тем, что в процессе ферментации крахмал в овощах превращается в молочную кислоту и усиливает естественные бактерии.Эти типы бактерий широко известны как пробиотики и отлично подходят для здоровья кишечника / пищеварительной системы, помогая абсорбировать и усваивать питательные вещества. В довершение всего, они также играют роль в нашей иммунной системе! Дополнительная информация о BBC Health.

Хотя традиционно это делается из капусты, вы можете заквашивать любой овощ , какой захотите. Мы используем два разных метода , но какой бы вы ни использовали, оставьте овощи на 3 недели для достижения оптимальных результатов.На самом деле, даже если оставить его на несколько дней, овощ все равно получит некоторую ферментацию и повышенную кислотность.

Первый метод — это традиционный метод, при котором овощи нарезаются, смешиваются с солью и помещаются в герметичный контейнер для брожения. Второй метод заключается в добавлении уже подвергнутого ферментации ингредиента. Мы используем соус тамари, который позволяет нам приготовить веганские кимчи, и это очень вкусно! Если вы действительно любите приключения, вы можете даже добавить ароматизаторов к своим овощам, например, ягоды можжевельника или семена тмина.Тем не менее, убедитесь, что все, в чем вы храните овощи, должно быть стерилизовано , и герметично. Наконец, не имеет значения, храните ли вы его в холодильнике или при комнатной температуре, кроме того факта, что при комнатной температуре процесс брожения происходит быстрее.

Соблазн? Почему бы не попробовать по одному из наших рецептов!

РЕЦЕПТЫ

Квашеная капуста

• 600 г любого из следующего: репа, шведка, морковь (любого цвета), кольраби, свекла (любого цвета), сельдерей, топинамбур, цветная капуста, капуста (любого цвета), Мангольд (любого цвета), Кавало Неро, Сельдерей, Чеснок, Лук, Лук-порей.

• 1 столовая ложка крупной соли

• Дополнительно: 10 г ароматических веществ (свежие или сушеные травы, ягоды можжевельника, тмин)

Метод:

1. Тщательно вымойте большую ванну или миску, затем ополоснуть кипятком из чайника. Убедитесь, что ваши руки и все остальное, что соприкасается с капустой, очень чистые. Разумно использовать контейнер, который будет удобно помещать размягченную капусту, оставляя несколько дюймов сверху, чтобы избежать переполнения.

2. Вымойте овощи, замочите их в воде, уксусе и / или пищевой соде на десять минут. Побрейте или очистите слишком поврежденные, грубые или твердые участки кожи.

3. Нарезать овощи

4. Овощи, такие как репа / шведка Морковь — нарезать тонкими полосками

5. Цветная капуста — мелкими кусочками (включая стебель)

6. Брюссельская капуста / сельдерей / лук-порей — нарезать тонкими ломтиками

7. Chard / Cavalo Nero — сорвите лист с центрального корешка, нарежьте отдельно.Позвоночник нужно будет нарезать тоньше листа

8. Вмассируйте соль в овощи в течение 5 минут, подождите 5 минут, затем повторите. У вас должно получиться гораздо меньше овощей, оставленных в собственном рассоле.

9. Смешайте ароматические углеводороды (необязательно)

10. Полностью покройте поверхность овощей листом пищевой пленки или бумагой для выпечки, затем выдавите все пузырьки воздуха, попавшие под ними.

11. Взвесьте капусту, используя пару тяжелых тарелок или других грузов, подходящих для вашей миски, и накройте как можно больше капусты.Уровень рассола должен подняться, чтобы покрыть капусту.

12. Накройте ванночку крышкой (или другой пищевой пленкой) и оставьте в темном месте при прохладной комнатной температуре (около 18-20 ° C) не менее 5 дней. Он будет готов к употреблению через 5 дней, но для максимального вкуса оставьте капусту бродить где-нибудь на 2-6 недель.

Проверяйте капусту время от времени, выделяя газы, образующиеся при брожении, и перемешивайте капусту, чтобы выпустить пузырьки.Если образуется накипь, удалите ее, ополосните гири в кипятке и замените пищевую пленку. Вы должны увидеть пузырьки внутри капусты и, возможно, пену на поверхности рассола. Важно поддерживать ее при равномерной прохладной комнатной температуре — слишком холодная, и ферментация займет больше времени, чем вам хотелось бы, слишком теплая, квашеная капуста может заплесневеть или забродить слишком быстро.

Чем дольше она ферментируется, тем кислее становится капуста, поэтому пробуйте ее время от времени. Когда вам понравится аромат, переложите его в стерилизованные банки меньшего размера и храните в холодильнике до 6 месяцев.

Для кимчи добавьте или выберите:

4 столовые ложки рисовой / кукурузной / гречневой муки

400 мл воды (для приготовления рисовой муки)

8 зубчиков чеснока

1 лук или 1/2 среднего размера лук-порей ( или половину их количества)

50 мл рыбного соуса / соуса тамари

2 столовые ложки порошка чили / кайенского перца

3 столовые ложки кунжутного масла / поджаренного кунжутного масла

1 столовая ложка риса или яблочного уксуса

Метод:

1. Подготовьте овощи для квашеной капусты таким же образом: от мытья, замачивания до терки или измельчения.

2. Доведите воду до слабого кипения с мукой. Продолжайте помешивать несколько минут: он загустеет и начнет пузыриться. Продолжайте варить, пока каша не станет непрозрачной, добавьте порошок чили / кайенского перца, перемешайте и снимите огонь.

3. Когда он станет только теплым, добавьте соус из рыбы / тамари, цедру лайма и сок, уксус, масло. Смешайте эту смесь с подготовленными тертыми овощами.

4. Поместите в стерильный герметичный неметаллический контейнер и надавите, чтобы упаковать его.

5. Можно есть в свежем виде или после нескольких дней брожения в прохладном помещении.

Можно хранить в холодильнике около месяца.

Давайте избавимся от пищевых отходов, по одному ферментированному овощу за раз!

# Устойчивое развитие # Заквашивание # Канапе #ZeroWaste

Зима — время для … Квашеная капуста

Каждую зиму, когда наступает сезон капусты, я люблю сбраживать партию квашеной капусты или около того. Я много лет занимаюсь процессом ферментации, ферментируя виноград для производства вина, молоко для производства сыра, местные продукты для приготовления уксуса и множество других ингредиентов для приготовления ферментированных продуктов для моей семьи и друзей.Я не часто следую рецепту, поэтому сегодня не могу предоставить вам хороших людей измерения ингредиентов, но я могу предоставить вам отличную ссылку ЗДЕСЬ с веб-сайта Make Sauerkraut Website.

Я могу дать вам мотивацию и воодушевить на эксперименты с ферментами, а также дать вам несколько советов.

Сегодня я открыл для себя наш местный фермерский рынок. Я проезжал мимо него так много раз за последние 6 месяцев, но, похоже, ни разу не был в тот день, когда мне нужны были свежие фрукты и овощи.Сегодня был день! У них были по сезону большие хрустящие кочаны капусты, поэтому я купил 3, достаточно, чтобы положить хорошую партию квашеной капусты.

Когда я вернулся домой, я понял, что у меня достаточно соли только для этой партии, и был благодарен, что не могу больше носить с собой капусту в поставляемых тележках. Все овощи упакованы в коробки, и персонал помогает отнести их к вашей машине, что является добрым жестом старомодного обслуживания клиентов. Я вернусь туда.

Совет 1. Я всегда использую капусту в середине и конце зимы.Они хрустящие и сладкие, а из-за холода воздействие вредителей и болезней невелико, а это означает, что насекомые плохо выживают. Я стремлюсь к органической капусте, но без пестицидов.

Совет 2 — Большинство людей предлагают нарезать капусту мелко, но мне нравится, чтобы моя квашеная капуста была крупной, а это я считаю провинциальной. Я обычно подаю квашеную капусту со сливочным картофельным пюре, шпиком или толстым беконом, карамелизированным луком и хорошим кусочком колбасы или другой колбасы местного копчения.

Совет 3 — Я всегда наполняю свою 10-литровую кувшинку порциями, так что капусты достаточно, чтобы поместиться в большую миску из нержавеющей стали.Я считаю, что это хороший размер, чтобы размять соль через капусту, чтобы высвободить рассол.

Совет 4 — Я использую соль самого высокого качества, которую могу себе позволить, и обычно минеральную соль. Мне нужно больше аюрведической соли, так как вкус не такой, как у любой соли, которую я использовал. Последнее место, где я купил его, было у Nutri-Tech, компании QLD, которая специализируется на здоровье почвы. Вы можете найти более подробную информацию ЗДЕСЬ . Сегодня я использовала гималайскую соль красивого розового оттенка.

Совет 5 — Чем свежее капуста, тем быстрее будет рассол! На замешивание каждой партии, которую я приготовил сегодня, уходит менее получаса.Чаша начинает наполняться, затем постепенно вы можете почувствовать, как жидкость выходит из капусты. Рассол — вот где волшебство. Не торопитесь, чтобы приготовить достаточно рассола, прежде чем переливать капусту в кувшин.

Совет 6. Используйте выброшенные листья капусты, чтобы положить капусту в кувшин, прежде чем ставить гири. Приведенный выше рецепт ясно объясняет это и его цель, чтобы вредные микробы не попали в вашу квашеную капусту.

Совет 7. Размышляя о банках, которые вы хотите наполнить квашеной капустой, выбирайте банки без металлических крышек.Если вы едите квашеную капусту, как мы в моей семье, выбирайте банки, которые будут содержать нужное количество квашеной капусты на ужин. Я считаю, что мы используем кимчи в качестве приправы, а квашеную капусту в традиционном стиле, на котором я вырос, в качестве полноценного блюда. Об остатках в банке обычно забывают!

Мне не нужно вдаваться в подробности о пользе для здоровья от употребления ферментированных продуктов, но если вы перейдете по ссылке, вы найдете дополнительную информацию о лакто-ферментации и ее роли в нашем обществе на сайте Что такое лакто-ферментация ?

Удачного брожения!

Sonia Ghiggioli

The Barefoot FarmHer

Как сбраживать капусту: приготовление квашеной капусты

Как сбраживать капусту: приготовление квашеной капусты

Кому не нравится большая ложка квашеной капусты на натуральном хот-доге летом или на вигновом горохе и капусте зимой? Вы можете увидеть, как наша семья добавляет квашеную капусту почти каждый день.Это привносит новое измерение в нашу еду — даже наши салаты иногда бывают приправлены вкусными блюдами. Не только вкус заставляет меня возвращаться снова и снова. Недавние исследования показывают, что ферментированные продукты также очень полезны для здоровья.

В то время как немцы производили квашеную капусту веками, Первая мировая война добавила новую морщинку наследию этой замечательной приправы. В то время квашеная капуста была похожа на немецкий яблочный пирог. Репутация приправы была так тесно связана с ее родиной, что к началу Великой войны британцы начали называть немцев «фрицами».«По ту сторону Атлантики американцы развили свой вкус к краутам. Желая избежать какой-либо ассоциации с вражеской приправой (при этом тайно получая от этого удовольствие), американцы прибегли к кампании ребрендинга. На время войны он был переименован в «Капуста свободы».

Понимание здоровой стороны ферментации

Американцы до сих пор любят квашеную капусту, но большинство пугается мысли о том, чтобы приготовить ее самостоятельно, просто потому, что они не знают физиологию, лежащую в основе этого.Квашеная капуста производится с помощью бактерий, которые используют сахар, содержащийся в овощах, для создания кислого раствора. Необходимые молочнокислые бактерии, а именно лактобациллы, всегда присутствуют вокруг нас, и при правильных условиях бактерии будут расти и образовывать кислую среду, которая подавляет рост других типов бактерий, некоторые из которых могут быть вредными. Именно из этих «полезных бактерий» создаются многие важные продукты, такие как сыр, уксус и маринованные овощи.

Когда мы потребляем домашнюю квашеную капусту, присутствующие бактерии действуют симбиотически.Бактерии, которые сейчас обычно называют пробиотиками, помогают кишечной флоре продолжать улучшать усвоение питательных веществ, помогая иммунной системе и удерживая патогены.

Lactobacillus растут во многих анаэробных (без кислорода) средах, включая растворы с высоким содержанием соли, в которых трудно расти бактериям. Соблюдая эту толерантность к соли, мы можем дать полезным бактериям преимущество, поместив то, что мы хотим сбродить, в рассол. При приготовлении рассола можно использовать любую соль, но проще всего использовать маринованную (консервную) соль.Эти соли маленькие и однородные, что означает, что они быстро растворяются и их легко измерить. Избегайте солей, которые содержат вещества, препятствующие слипанию, например поваренную соль, потому что эти химические вещества затуманивают рассол. Исключение составляет кошерная соль; обычно содержащийся в нем агент, препятствующий слипанию, не влияет на рассол.

Полезные инструменты для ферментации

Перед тем, как приступить к брожению, убедитесь, что у вас есть необходимые инструменты для работы. Найдите подходящую емкость для брожения.Ищите большой, высокий контейнер, сделанный из пищевого пластика, стекла, керамики или керамики.

Еще один необходимый инструмент для заквашивания — это груз для придавливания капусты. Для этой цели хорошо подойдет тарелка чуть меньшего диаметра, чем емкость. Сверху тарелки наполните большой пластиковый пакет 3% -ным солевым раствором — 2 литра воды вместе с 3 столовыми ложками растворенной соли. Этот пакет будет использоваться для придавливания капусты и герметизации горшка. Помните, что Lactobacillus — анаэробные бактерии, и чем меньше кислорода доступно, тем лучше краут.Ткань , размещенная над устройством, помогает предотвратить попадание посторонних предметов в контейнер и сводит к минимуму удаление накипи.

Керамический горшок для брожения — прекрасная альтернатива самодельному оборудованию. Эти кувшины созданы для ферментации, и у них уже есть чистые стенки и вес для овощей, которые вы ферментируете. У большинства есть неглубокий ободок вдоль крышки, который заполняется водой и обеспечивает герметичное уплотнение. Эта функция предотвращает рост плесени и дрожжей и делает ненужным снятие жира.Кроме того, из-за его эффективности при ферментации необходимо использовать меньше соли. Если вы планируете делать большую партию квашеной капусты каждый год, я настоятельно рекомендую приобрести эти кувшины.

Этот «рецепт» действительно представляет собой способ заквашивания капусты и многих других овощей. Вы можете добавить в замес по своему вкусу сезонные травы или классические специи. В этом рецепте я использую самые настоящие специи, тмин и ягоды можжевельника. Также рекомендую добавить в рассол немного яблочного сидра.Это придаст готовому продукту восхитительные фруктовые нотки.

Для меня всегда упрощает работу с видео с инструкциями . Надеюсь, это видео окажется полезным. Я рекомендую вам посмотреть его, если вы никогда ничего не ферментировали. Это должно облегчить вам понимание того, насколько легко на самом деле ферментировать свои собственные продукты.

Рецепт квашеной капусты

Квашеная капуста производится с помощью бактерий, которые используют сахар, содержащийся в овощах, для создания кислого раствора… Именно из этих «полезных бактерий» создаются многие важные продукты, такие как сыр, уксус и маринованные овощи.

Гарнир для курса

Кухня Немецкая

• 5 фунтов измельченной капусты с сохранением пары внешних листьев
• 2 ¼ унции соли (3 столовые ложки маринованной соли) меньше соли требуется, если вы используете ферментационный кувшин (1,5 унции).
• Рассол — 2 литра воды на 3 столовые ложки соль
• 1 столовая ложка ягод можжевельника
• 1 столовая ложка тмина

• Смешайте капусту и соль в большой миске.Перемешайте капусту руками, чтобы соль могла вытянуть жидкость из капусты. Добавьте специи и продолжайте работать около 15 минут, затем дайте смеси постоять добрых полчаса.

• Плотно упакуйте капусту в контейнер, затем поместите лист капусты поверх смеси, чтобы не допустить попадания воздуха. Завершите добавлением добавленного веса.

• Медленно добавьте немного подготовленного рассола, надавливая на капусту. Используйте достаточно рассола, чтобы покрыть капусту на дюйм.Вы не будете использовать весь рассол.

• Накройте или закройте и дайте бродить в течение 2–4 недель или до тех пор, пока пузырьки не перестанут выходить на поверхность и пузыриться по краю. Вы сможете услышать пузыри. Когда вы перестанете их слышать, пора вынуть капусту из кувшина.

• При использовании контейнера с тарелкой и пакетом плесень и дрожжи будут пытаться разрастаться по поверхности. Периодически снимайте накипь; если держать вдали, это не повлияет на продукт.

• Если вы используете чан для брожения, закройте его и не открывайте в течение месяца. Ваше терпение будет вознаграждено.

• После брожения извлеките квашеную капусту из кувшина и банки, используя метод горячей воды. Или поместите квашеную капусту в чистые герметичные банки и храните в холодильнике до 2 месяцев.

Ключевое слово квашеная капуста, Стейси Линн, Стейси Линн, Стейси Линн, Стейси Линн

20 ферментированных рецептов зимних овощей

Вы хотите есть больше местных овощей зимой, но не знаете рецептов? Хотели бы вы научиться готовить зимнюю овощную корзину, но вас озадачивают корни сельдерея и репа?

Не паникуйте! С помощью ферментации вы можете превратить многие зимние овощи в вкусные приправы и гарниры.

Зачем ферментировать озимые овощи?

Есть местные овощи можно круглый год! Даже в зимние месяцы можно получить сезонных овощей .

Зимние овощи богаты минералами, витаминами и аминокислотами, которые необходимы для хорошего функционирования нашего организма. Однако иногда нам не хватает вдохновения для их приготовления! К счастью, лактоферментация позволяет максимально использовать эти овощи:

• Длительный срок хранения : Ферментация овощей сокращает количество пищевых отходов.Больше никаких половинок брюквы, которые попадают в компост!
• Легче для переваривания : Ферментация «предварительно переваривает» овощи, которые становятся более усвояемыми. А после ферментации овощи полны натуральных пробиотиков.
• Вкус и аромат : Во время ферментации некоторые овощи становятся мягче, другие приобретают удивительный вкус. Мир, который стоит открыть!
• Сохранение питательных веществ : Ферментация сохраняет и улучшает пищевую ценность овощей.Полезно зимой, когда не хватает свежих овощей.

Чтобы узнать больше, прочитайте нашу статью о пользе ферментированных овощей.

Основные инструкции по ферментации озимых овощей

Корнеплоды и озимые овощи очень легко ферментируются. Вот наши советы по ферментации.

Ступеньки

1. Удалите толстую кожуру и разрежьте ее на части
2. Поместите в банку и добавьте соль + воду (следуйте основным этапам молочнокислого брожения)
3. Дать брожению от нескольких дней до нескольких недель
4. Наслаждайтесь!

Соль

Обычно рекомендуется добавлять 2% от общего веса овощей в соли.Дополнительную информацию о количестве и типе используемой соли см. В нашем руководстве по соли и рассолу при брожении.

Будьте осторожны! Некоторые зимние овощи содержат очень мало воды. Если они не были погружены в банки, когда вы помещаете их в банки, добавьте немного рассола , чтобы покрыть их.

Время брожения

Корнеплоды богаты питательными веществами и могут выдерживать брожение в течение нескольких месяцев. Обычно их оставляют для брожения от одной до четырех недель.

Для получения дополнительной информации см. Нашу статью о консервировании овощей путем ферментации.

Идеи для заквашивания озимых овощей

Для ферментации овощей просто следуйте принципу: « овощ + соль — кислород ». Вот несколько идей рецептов, которые могут вас вдохновить. Поэкспериментируйте со специями, видами овощей, временем брожения и многим другим!

Вы также можете попробовать наши рецепты из ферментированных овощей.

Свекла

После маринованной свеклы попробуйте молочно-ферментированную свеклу! Хрустящие, острые и действительно вкусные, они хорошо сочетаются с салатами, тушеным мясом, мясным салом или раклетами.

Свекла в рассоле

Очистить и порезать свеклу. Поместите в рассол с вашей любимой маринованной свеклой. Дайте ему настояться 3-4 недели. Подавайте к следующему ужину в сахарной лачуге.

Измельченная свекла в квашеной капусте

Очистите, нашинкуйте и смешайте с капустой или другими корнеплодами, чтобы не испачкать всю кухню красным. Ферментируйте 3-4 недели.

Квас свекольный

Квас — напиток из ферментированной свеклы. Он заряжает энергией, содержит пробиотики, и его очень легко приготовить дома.

Морковь

Морковь, без сомнения, самый популярный корнеплод! После капусты они являются одними из самых простых для ферментации овощей. Их также ценят за универсальность.

Их можно найти в овощных смесях (например, куртидо), но их также можно ферментировать самостоятельно, в любой форме: измельченные, в палочках, ленточках, целиком и т. Д.

Ферментированные морковные палочки

Очистить, нарезать соломкой и положить в банку с зеленью.Если вы чувствуете голод по ночам, ешьте прямо из банки посреди ночи.

Ферментированная тертая морковь

Очистить, измельчить и положить в банку. Дайте им бродить 2–3 недели или дольше (по вкусу). Добавляйте их в бутерброды, гамбургеры и салаты, чтобы они немного хрустели и были вкуснее.

Морковь, смешанная с другими овощами

Морковь придает цвет, текстуру и аромат любому овощу: капусте, редису, корнеплоду и т. Д.!

Селериак

Под странной кожицей сельдерея скрывается хрустящая, слегка сладкая мякоть.Его вкус напоминает сельдерей, репу и брокколи, но намного нежнее. Во время брожения он приобретает интересные ароматы.

Ферментированный сельдерей по-ремуладу

Удалить кожуру, нарезать тонкими ломтиками. Добавьте измельченное яблоко, семена горчицы и нарезанный зеленый лук. Брожение не менее недели.

Сельдерей в квашеной капусте

Удалите кожуру и измельчите. Не бойтесь использовать традиционные приправы для квашеной капусты, такие как тмин или ягоды можжевельника.Заквашивать 3 недели.

Кольраби

Ферментированный кольраби имеет вкус капусты и текстуру редиса. Нам нравится использовать его для замены капусты в кимчи, квашеной капусте или других ферментациях. Наш совет: удалите кожуру, которая может быть довольно жесткой!

Кольраби в квашеной капусте

Замените капусту кольраби в рецепте квашеной капусты Восточной Европы. Как вариант, поэкспериментируйте с семенами горчицы и укропом или лимоном и розмарином.Кольраби довольно нейтрален: получайте удовольствие!

Кольраби в мире

Кольраби может заменить редис дайкон в корейских рецептах кимчи или капусту в сальвадорском куртидо. Вы никогда не заметите!

Пастернак

Пастернак белого кремового цвета с нежным, но сладким вкусом. При ферментации мы любим смешивать их с морковью, нарезать ломтиками в смеси корнеплодов или позволить им сиять в квашеной капусте.

Лакто-ферментированный пастернак в рассоле

Пастернак очистить и нарезать соломкой.Используйте те же специи, что и для моркови. Если вы хотите сохранить сладость пастернака, дайте ему бродить только одну неделю.

Пастернак молочно-ферментированный в квашеной капусте

Очистить и измельчить. Смешайте с морковью, добавьте немного имбиря и дайте ему побродить несколько недель.

Зимний редис (дайкон, черный редис и т. Д.)

Хотя редис является символом весны, существует несколько разновидностей редиса, устойчивых к более низким температурам. Дайкон, черный и арбузный редис сохраняют свою хрусткость и богаты витаминами даже зимой.

Во время брожения эти большие корни сохраняют тонкий вкус, но теряют остроту.

Редис в рассоле

Если кожура толстая, удалите ее. Если нет, держите кожуру, зная, что она, вероятно, окрасит содержимое всей банки. Нарезать ломтиками или палочками и положить в рассол. Дайте ему бродить как минимум неделю.

Измельченный редис

Добавьте к моркови для до чуа, восхитительную вьетнамскую приправу для бутербродов.

Топинамбур

Топинамбур — маленькие бежевые клубни.Хотя они вкусные жареные или сырые, они очень популярны в ферментированном виде. Помимо того, что они остаются хрустящими, они обладают нежным и острым вкусом, похожим на лесной орех и артишок. Им трудно устоять!

Кроме того, брожение делает топинамбур гораздо более усвояемым.

Лакто-ферментированные топинамбур в рассоле

Удалите все поврежденные детали. В зависимости от вашей мотивации кожуру можно оставить или удалить. Дайте ему бродить как минимум неделю.

Брюква и репа

Репа и брюква дают большие луковицы с белой или светло-желтой мякотью и идеально подходят для ферментации. Их ярко выраженный вкус смягчается и приобретает приятную кислотность.

В Европе очень популярна квашеная капуста из репы! Его едят как гарнир или готовят в супах, варениках или латкесах.

Ферментированная репа (Зауэррубен)

Очистить и измельчить. Дайте бродить не менее 3 недель.Вкусный сам по себе или с добавлением перца и пажитника, последний придает репе немного кленового привкуса.

Палочки розовой репы по-ливански

При добавлении свеклы к репе получаются хрустящие и розовые палочки.

Настоящее наслаждение, которое хорошо сочетается с блюдами Ближнего Востока (фалафель, шаурма, шашлык и т. Д.).

Когда все эти прекрасные овощи ферментируются, откройте для себя 44 идеи их употребления!

Начать!

.

No related posts.