Как коптить мясо в домашних условиях

Подробно рассказываем, как коптить мясо дома в коптильне и в печке. На праздники стало традиционным готовить кушанья из мяса. В частности, путём копчения. Одни в этом уже, как говорится, сильно набили руку, другие — только пробуют, рискуя испортить кусок свежины, часто купленный недешево на рынке.

Практикой доказано, что копчение мясной продукции предает ей своеобразный аромат, вкус и предотвращает порчу. Эти продукты получают, обрабатывая их дымом, от тления дров и опилок в специально оборудованных устройствах — коптильнях. Для копчения в домашних условиях чаще всего используют большую кадку из-под пищевых продуктов.

Костер устраивают легко и просто: в земле выкапывают траншею, накрывают её листом железа, среднюю часть засыпают слоем почвы (края оставляют открытыми). Из кадки выбивают дно и ставят ее с одного края траншеи и закрывают по бокам слоем почвы. Костер устраивают в противоположном конце.

Мясные изделия — окорок, корейку, грудинку — заворачивают в белую хлопковую ткань или марлю (в 2 слоя) и подвешивают на перекладину в верхней части кадки. Сверху кадку накрывают мешковиной.

Как посолить мясо для копчения

Перед копчением мясные изделия просаливают.

Лучше это делать в дубовых кадках. Мясо закладывают в них плотно, шкуркой вниз и заливают остывшим и процеженным рассолом (на 10 кг свинины — 200 г сахара, 1 килограмм соли, 25 г аскорбиновой кислоты). Сверху придавливают деревянным кружком с гнётом. Просаливается мясо месяц-полтора.

После этого его вынимают из кадки, очищают от соли и подвешивают, чтобы проветрилось в прохладном месте. Если это тёплая пора года, то, чтобы защитить мясо от насекомых и мух, его обвёртывают марлей.

Какие дрова подходят для копчения мяса

Для костра подходят дрова: дубовые, осиновые, ольховые, из плодовых деревьев. Сосна, ель и береза, не подходят из-за высокой смолистости. Аромат продукции будет лучше, если в огонь подбросить можжевельник, тмин или мяту. А, чтобы получить густой дым, нужно насыпать на дрова слой мелких опилок.Их вы настругаете сами, например острым топориком.

Способы копчения мяса в домашних условиях

Натуральных способа копчения два: горячий — при температуре 40-60°С (около 20 часов) и холодный — при температуре 20-25°С (2-3 дня).

В домашних условиях лучше применять холодный — он более надёжный, и мясо сохраняется до 3 месяцев.

В завершении процесса копчения, с продуктов снимают марлю, обворачивают бумагой и подвешивают для проветривания в прохладном месте на 12 дней.

Удачно приготовленный продукт должен быть ароматным, коричневой расцветки, блестящим.

Догадливые хозяева устраивают коптильню в дымоходе печи. Для этого в нём, немного ниже задвижки, монтируют печные дверцы и железный прут, на который подвешивают мясо.

В поддувало закладывают и зажигают дрова с опилками. Дым проходит через колосники, на которых плашмя, неплотно друг к другу, положены кирпичи в 2-3 ряда, что дает возможность снижать температуру дыма. Тягу в печи регулируют задвижкой.

Как солить мясо для копчения — сухой посол на зиму » Сусеки

С появлением миниатюрных домашних коптилок, у каждой хозяйки появилась возможность коптить мясо на собственной кухне, хоть каждый день. Но чтобы копченое мясо было вкусным, его нужно правильно приготовить. Как засолить мясо для копчения, мы сейчас и поговорим.

Можно для засолки использовать сухой посол, либо, засаливать в крепком солевом растворе. Сухой посол предполагает копчение для длительного хранения. Мясо получается очень плотным и сухим. Этот способ используют, если нет холодильника, и хранить мясо негде.

Для сухого посола выбирают не жирное мясо. С прожилками сала мясо будет нежнее, но увы, долго оно хранится не будет.

Вымойте мясо и обсушите его салфетками. Нарежьте на куски нужного размера, какие вы будете закладывать в коптилку. Большие куски делать не стоит, они будут слишком долго засаливаться, и очень долго коптится. В крайнем случае, острой вилкой проткните мясо в самых толстых местах.

Удобно засаливать мясо в пластиковых судочках. Они не окисляются и крышка у них закрывается достаточно плотно. Насыпьте на дно судочка горсть крупной соли. Затем, обваляйте со всех сторон каждый кусочек в смеси соли и черного молотого перца. При желании, можно добавить готовые наборы сухих специй для мяса, или составьте свой набор. Не жалейте соли, она предохраняет мясо от бактерий.

Укладывайте мясо плотно, засыпая промежутки солью. Когда вы уложите последний кусочек, накройте судочек крышкой и поставьте его на нижнюю полку холодильника. Время заливание зависит от качества мяса и размеров кусочков. Каждый день проверяйте мясо. Образовавшуюся на дне воду нужно сливать, и переворачивать кусочки. Принюхивайтесь, чтобы мясо не испортилось, а это может случится, если вы добавили слишком мало соли, и много специй.

• Куриное филе солят от 1 суток, до трех.
• Свинину говядину – от 3 суток до 7.
• Баранина просаливается от двух, до трёх недель.

Засолка мяса дело ответственное и именно на этапе подготовки мяса формируется вкус, который будет иметь копченое мясо. Но не стоит пугаться. Смотрите видео, как засолить мясо для копчения в коптилке и готовьте с удовольствием:

Засолка мяса для копчения

Многие, думаю, не случайно обожают запах копченостей. Этот запах у каждого человека записан на генетическом уровне как запах жизни: в пещере пылает согревающий тело огонь, на палке коптится голень мамонта или несколько рыбин, и по пещере расстилается аромат сытости – аромат копченого мяса или копченой рыбы. Кстати, разговоры о том, что копченые мясо и рыба не полезны, мне кажутся не совсем достоверными: наука доказала, что коптильный дым обладает бактерицидными свойствами.

Но оставим сомнения и дебаты на эту тему для тех, кто ничего не делает своими руками: не ловит дичь (хотя бы в магазине), не потрошит ее охотничьим ножом ловко и осторожно, а значит, не понимает истинного наслаждения при вкушении копченого мяска или рыбки, приготовленных своими руками. Эта книга только для тех, кто помнит и уважает опыт своих мудрых пращуров, сумевших выжить в ледниковый период (в том числе на копченой мамонтятине) и даже народить потомков, включая вас.

Итак, начинаем инструктивную часть.

Для успешного копчения вы должны правильно изготовить коптильню, заготовить нужную древесину для закладки в коптильню, выдержать необходимый температурный режим копчения.

Начнем с древесины. Это очень ответственный момент!

? Отдаем предпочтение ольхе, рябине, груше, яблоне, сливе, ветле, буку, дубу, клену:

эти породы при нагреве выделяют минимальное количество смолы и не влияют негативно на продукты копчения;

именно эти породы придают рыбе стойкий вкусный аромат и незабываемую вкусовую гамму;

почти все из перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами.

Лучшие из всех перечисленных выше пород деревьев – ольха и рябина. Но при неимении их можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы. Особый, пряный, аромат придают копченой рыбе ветви винограда, в частности добавление древесины можжевельника вместе с ягодами.

Внимание! Береза не пригодна, так как ее древесина содержит много смол, а в коре содержится деготь.

Не следует использовать смолосодержащие ель и сосну: ввиду сильного образования сажи и терпенов они не пригодны для копчения и не дают желаемого аромата.

? Для копчения годятся и свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, и сухие. Свежесрубленные придают рыбе более терпкий запах и яркий сочный цвет, сухие – светло-золотистый цвет и нежный вкус. С сырых веток следует удалить все листья, так как пепел от сжигаемых листьев оседает на рыбе, делая ее не такой красивой (а ведь мы сначала едим глазами!). Лучше всего использовать тонкие короткие веточки осины, ольхи, орешника. Чем тоньше и короче ветки, тем продукт получается вкуснее. Вместо веток можно использовать щепочки или сухие опилки, которые спрессовывают, для того чтобы они медленно горели.

? Что касается состояния и качества древесины, то она должна быть сухой и не пораженной грибком. Ох как не советую использовать подгнившие, а тем более заплесневевшие опилки! В зависимости от породы влажная древесина, покрытая корой, содержит в большей или меньшей степени нежелательные, а порой и вредные дубильные вещества, испаряющиеся при сгорании, оседающие вместе с дымом на коже рыбы и придающие ей горький вкус. Окрашенная, склеенная, покрытая лаком или полимерными смолами древесина, например плиты ДСП, фанера, для копчения непригодна!

? В процессе копчения для улучшения вкуса можно в небольших количествах добавлять ветки эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины. Отличный вкус и цвет придают продукту ветки граба. Советую попробовать взять для копчения древесину разных пород дерева: это придает рыбе или мясу необычные ароматы. Гурманы, представьте, тщательно – как специи для приготовления блюда – подбирают для копчения состав древесины. Но запомните, что в любом случае 60 % от всего количества древесины должны составлять ольха, рябина и древесина плодовых деревьев.

? Золотое правило: с любой древесины перед копчением обязательно удаляем кору.

А теперь дотошно изучим основные способы копчения. Их два: горячее и холодное. Способы отличаются количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Основное преимущество ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ – быстрота приготовления, а основные недостатки – небольшой срок хранения продукта и присутствие канцерогенных веществ из дыма.

Основной принцип копчения: нагретая до 80—120 °C древесина не горит пламенем, а долгое время тлеет, выделяя большое количество дыма.

Не советую в маленькую коптильню втискивать сразу много мяса или рыбы: начнется выделение большого количества влаги, и практически получится процесс варки на пару.

Если коптильня негерметична, то в нее может попасть воздух, стружки могут воспламениться, что снизит вкусовые качества продукта.

По густоте и цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага, а немного погодя начинает тянуться дымок белесого цвета и не такой обильный. Если идет дым желтого цвета, то караул: продукты подгорели.

Простейшая коптильня для копчения горячим способом – обыкновенное ? оцинкованное ведро с крышкой (рис. 1).

На дно ведра насыпаете слой опилок или стружек толщиной 1—2 см. На расстоянии 10 см от верха ведра устанавливаете решетку, на которую затем кладете мясо или рыбу так, чтобы они не касались друг друга и не спекались при копчении. После того как все подготовительные операции будут закончены, ведро закрываете крышкой и ставите на огонь. В процессе копчения крышку не открывать!

Рис. 1. Копчение в ведре (походный вариант): [1] – огонь, [2] – ведро, [3] – крышка с отверстиями, [4] – опилки, [5] – сетка

Чем сильнее огонь, тем быстрее начинают тлеть опилки и стружки. С момента, когда из-под крышки начнут появляться дым и пар, отсчитывайте время копчения. По окончании копчения ведро снимите с огня, оно должно остыть, и только после этого доставайте прокопченные изделия и слегка их подсушите.

Можно соорудить коптильню простую и эффективную: используйте ? бак.

Из кирпичей сложите кострище и положите поверх лист железа. К четырем стойкам приварите 3 сетки из нержавеющей стали с ячейками 1,5×1,5 см, а затем установите эту конструкцию на лист железа и насыпьте на железо опилки. В днище бака просверлите несколько отверстий. Мясо или рыбу разложите на сетках так, чтобы они не соприкасались между собой, и накройте это баком. Щели, образуемые между листом железа и краями бака, присыпьте песком или землей. Затем разожгите небольшой костер. Опилки начнут тлеть, окутывать дымком продукты и выходить из отверстий в днище бака.

Обратите внимание на интересный факт: можно установить ? коптильню в квартире (рис. 2).

Из листов нержавеющей стали сварите ящик с крышкой, в которую вварите металлическую трубочку для вывода дыма. На трубочку наденьте шланг и выводите его в форточку. Крышку кладут сверху на ящик и вставляют в L-образные бортики, приваренные снаружи. В эти бортики наливают воду, чтобы не выходил дым. Высота ящика 40–50 см.

Рис. 2. Коптильня в квартире: 1 – корпус коптильни; 2 – крышка; 3 – трубка для выхода дыма; 4 – решетка; 5 – лоток для сбора жира; [6] – опилки; [7] – -образные бортики под решетку и лоток для сбора жира; [8] – изделия для копчения; [9] – гибкий шланг для отвода дыма в форточку; [10] – источник огня; [11] – -образные бортики под крышку (для воды)

Сначала на дно коптильни положите ольховые опилки слоем 1—2 см. Затем на двух поперечных приваренных бортиках установите лоток для сбора жира (на расстоянии 7—10 см от дна ящика). На два других бортика, расположенных на расстоянии 15—20 см от лотка, положите решетку для продуктов. И наконец закройте ящик крышкой, залейте в бортики воду и поставьте коптильный агрегат на огонь газовой плиты. Такая коптильня компактна, проста в изготовлении и обслуживании.

Как показывает практика, 90 % всех коптилен негерметичны. Крышка, как бы плотно ни прилегала к емкости коптильни, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Ограничьте по мере возможности доступ кислорода в коптильню, и тогда тот факт, что через крышку коптильни просачивается часть дыма, сработает на качество продукта: его вкус улучшится, потому что в этот момент испаряется излишняя влага, изделия подсушиваются, процесс копчения идет быстрее. Если процесс копчения вести с отводом дыма, то крышку следует открывать на воздухе, чтобы избежать загазованности помещения.

Правильно проведен процесс копчения – и ваша рыбка блещет золотисто-коричневым цветом, мясо легко отделяется от кожи и получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

Готовность рыбы горячего копчения определяют по следующим признакам: мясо легко отделяется от позвоночника, икра и молоки проварены, цвет мяса от светло-золотистого до темно-коричневого.

При ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ на продукты воздействует негустой холодный дым, они нагреваются незначительно. Температура дыма не должна превышать 18–20 °C. В процессе копчения поверхность продуктов постепенно подсыхает, а коптильные вещества не торопясь проникают внутрь мяса или рыбы. Этот способ хорош для копчения жирных продуктов: жир из-за низкой температуры копчения не вытапливается.

Продают готовые специальные коптильни, но я предпочитаю самодельную. Берете металлическую бочку, но не ржавое старье из гаража или с дачи, а новую, не окрашенную масляной краской; подойдет и ящик, который можно установить во дворе дома (если вы только не живете в столичной высотке!).

Лично у меня приспособлена под коптильню ? бочка (рис. 3), зарисовку такой коптильни смотри внимательно ниже.

Рис. 3. Коптильня, сделанная из бочки

Металлическую бочку (коптильную камеру) с нижним и верхним (съемным) дном устанавливаете на кирпичи. Внутри бочки закрепляете стальные трубки, на которые будете подвешивать мясо или рыбку. Сверху бочку закрываете дном (крышкой) с просверленными мелкими отверстиями. При необходимости можно регулировать объем выходящего дыма, прикрывая часть отверстий. Коптильную камеру и топку соединяете железной трубой методом сварки. Длина трубы не менее 1—1,5 м. Дым от горящих опилок, проходя из топки по трубе в коптильную камеру, немного остывает и обтекает подвешенные на штырях мясные продукты, но проникает в мясо медленно, в течение нескольких дней.

Копчением ? в ящике (рис. 4) увлекается мой друг. И тоже, знаете ли, вкусно получается!

Плотно сколоченные ящики длиной и шириной по 1,5 м, высотой около 2 м накрываете мешковиной. Около ящика выкапываете канавку длиной около 1 м, которую накрываете жестью, а сверху укладываете еловые ветви и закладываете их дерном. В конце канавки оборудуйте топку. Продукты раскладываете на решетке. Затем разжигаете огонь и тут же засыпаете его опилками. Стружки или опилки должны тлеть непрерывно при достаточном доступе воздуха, выделяя светлый дым. Но следите, чтобы дрова при этом не горели! Если все делаете правильно и контролируете процесс, то дым от тлеющих опилок идет из канавки на разложенные в ящике продукты, а затем выходит через мешковину.

Добрый совет: чтобы копчености, приготовленные с любовью и своими руками, не пересохли, после извлечения из коптильни заверните их в пергамент или в пропитанную жиром бумагу и храните в прохладном, не очень влажном и затемненном месте. Самые умные догадались обмазывать копченые штучки яичным желтком. Копченая таким способом вкуснятина в принципе хранится долго. Но разве можно удержаться от соблазна съесть все и сразу? Почти шутка.

Для копчения пригодны грудинка, окорока, бекон, корейка, лопатки, ребра, сало – да почти все части туши. Великолепны копченые колбасы, сосиски, тушки домашней птицы, кролика, нутрии.

Крепко посоленные свиные окорока и другие части туши нужно вымачивать в холодной воде от 2 до 5 часов, а затем подсушить.

Соленое сало надо очистить от соли, ополоснуть водой, подсушить на петле в подвешенном состоянии, а затем коптить. Коптят сало в течение 7 суток дымом, температура которого не превышает 20 °C (холодный дым). Перед копчением не забудьте щедро натереть сало молотым красным перцем.

Окорок, корейку, рулет перед копчением лучше всего зашить в марлю или другую натуральную ткань, чтобы предохранить их от загрязнения.

Грудинку можно коптить со шкуркой или без нее, ребра при этом не удалять. Желательная толщина слоя сала – от 1 до 3 см.

Для быстрого копчения холодным способом окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру можно поднять до 50–60 °C, продолжительность копчения 12–14 часов.

Для нежирных сортов мяса подходит больше горячее копчение (при температуре 40–45 °C).

Основное правило подготовки птицы (кур, уток, гусей): разрезанную вдоль на две половины тушку заложить между двумя разделочными кухонными досками и отбить обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать тушки почти плоскими.

После процесса копчения продукты следует охладить и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном помещении (+10 °C) для просушивания на 8—10 дней.

Как только вы увидите эту рубрику в нашем самодельном учебнике, знайте: наступила пора закрепления полученных знаний на практике. Так что приведите себя в боевую готовность и – коптите, коптите и коптите!

Если вам с первого раза удастся завоевать искреннюю любовь друзей и домочадцев самодельными (то есть сделанными самостоятельно!) копченостями, то зачет за пройденный материал, считайте, у вас в кармане!

Рецепты холодного копчения для мяса разных животных, сала, полуфабрикатов.

Чтобы готовить по рецептам холодного копчения , нужна, прежде всего, выдержка и терпение. Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, являются наиболее вкусными и полезными для нашего организма, так как сохраняются все микроэлементы и вкус самого мяса, чего не скажешь при использовании горячего копчения.

Мясо, приготовленное по рецептам холодного копчения, по сути, остается сырым, проходит только обработку солью или ее вариациями и коптильными веществами холодного копчения, нет высокотемпературной обработки, которая обеззараживает мясные продукты.

Вы должны понимать, если собираетесь коптить методом холодного копчения, нужно ответственно подходить к выбору мяса, оно должно быть от здоровых животных! Мясо на вид должно быть чистым, равномерного окраса, без побитостей и кровоподтеков, без каких либо пятен. На запах свежее мясо должно отдавать его свежестью без посторонних запахов.

Не рекомендую приобретать мясо вне рынков и проверенных магазинов, так как там оно проходит проверку перед запуском в продажу. Не берите мясо у дворовых продавцов, торгующих в подворотнях, есть риск купить мясо от больных животных.

Чтобы воспользоваться рецептами холодного копчения Вам потребуется коптильня холодного копчения, которую сооружают во дворе частного дома, на даче или, как делают заядлые охотники и рыболовы, где-нибудь на природе на склонах с подветренной стороны.

Как коптить мясо в домашних условиях: правильная технология и секреты

Копченое мясо, особенно домашнего приготовления, очень вкусный и ароматный деликатес. Правильно коптить мясо в домашних условиях можно не только во дворе своего дома, но и на кухне городской квартиры. Достаточно ознакомиться с простой технологией и можно разнообразить меню подкопченной свининой или говядиной.

Какое мясо подойдет?

Для копчения в домашних условиях подходит любой вид мясной продукции. Главное – продукт должен быть свежим. Взяв для приготовления говядину и свинину, нужно учитывать, сколько времени займет процесс в домашних условиях, ведь коптиться каждый вид будет по-разному.

Сколько времени коптить мясо в домашних условиях, зависит от его вида. На копчение свинины дома времени уйдет около 5 часов, а чтобы хорошо прокоптить говядину, придется затратить его в 2 раза больше.

Предварительно отваренный продукт закоптится в 2 раза быстрее по времени, чем просто замаринованный!

Подготовка к копчению

Перед копчением в домашних условиях мясопродукт проходит подготовительный этап — соление. Сколько времени это займет, зависит от вида мясопродукта. Чтобы правильно подготовить мясо к копчению дома, его очищают от прожилок и нарезают на бруски размером с ладонь.

Приготовить маринад для копчения мяса в коптильне легко, а времени уйдет немного. Главные составляющие домашних рецептов рассола – это соль, сахар и приправы. Различается количество ингредиентов в рецептуре и применение добавок для улучшения вкуса. Например — лимона, чеснока или лука. В маринад добавляется яблочный уксус, что сокращает время маринования в домашних условиях. От используемых ингредиентов зависит, сколько времени длится маринование. Правильно промариновать свинину или говядину можно в таком рассоле:

Подсоленная вода заливается в металлическую посуду.
Добавляются специи, стакан соевого соуса и лавровый лист.
Дольки лимона и лук, нарезанный кольцами,  кладут в туже емкость.
Раствор доводят до кипения.

Его можно использовать для холодного маринования. Раствор охлаждают, помещают в него заготовленные бруски и отправляют кастрюлю в холодильник на время от 3 дней. Сколько времени потребуется, чтобы продукт пропитался специями и стал мягче, будет зависеть от «возвраста» мяса.

Можно сварить в рассоле мясопродукт. По времени это займет около 40 мин., но сократит скорость копчения. Остывшее мясо в рассоле отправляется в холодильник на несколько суток. Сколько времени займет маринование, зависит от выбранной части тушки.

Перед тем, как подкоптить мясо в домашней коптильне, его просушивают. Для этого бруски подвешиваются на 6-7 часов в проветриваемом месте. Время просушки можно увеличить вдвое, от этого вкус блюда только улучшится. Теперь берется  за основу любой рецепт копчения мяса в домашних условиях и можно насладиться плодами своего труда.

Если сушка проходит в летнее время, то важно уберечь мясопродукт от контакта с насекомыми. Для этого его оборачивают марлей, смоченной в уксусе.

Коптим без коптильни

Известен простой способ приготовления копчёного мяса дома, которым можно воспользоваться не имея коптилки. Специфический аромат копчённостям придаст жидкий дым. Сделать ароматную копченость по этому рецептику, в домашних условиях, можно быстро.

В тазик вливают литр подсоленной воды и добавляют 5-6 ст.л. дыма и специи.
Чтобы цвет мяса стал таким, как будто его подкоптили, кладется луковая шелуха.
В подготовленный рассол кладется мясо и варится на медленном огне около часа.
Готовую копченость подвешивают подсохнуть на улице.

По этому методу удается без огня и дыма получить копченый деликатес дома. Такой вариант копчения используют, когда получить продукт нужно быстро и принципиально важно, сколько времени займет весь процесс.

Горячие и холодные маринады

Вкусный маринад для копчения мяса в домашних условиях готовят по разным рецептам. Маринад придает блюду пикантный вкус и аромат. При выборе варианта копчения учитывают, сколько времени есть в запасе. Ведь холодное копчение потребует много времени, тогда как горячее можно провести, буквально, за сутки.

Для горячего копчения готовят такой маринад: в 4 л. кипящей воды засыпать стакан соли, добавить 10 горошков перца, несколько чесночных долек и любимые специи. Проварить рассол до полного растворения соли и остудить. В нем можно мариновать любое мясо, но особенно вкусной получается свинина.

Для холодного копчения подойдет другой рецепт маринада: в 3 л. воды добавить 2 ч.л. нитритной соли и 3 крупной поваренной, 10 горошинок перца, по 2 ч.л. базилика и черного перца, и 5 листиков лавра. Килограмм шеи поместить в плотный пакет и залить маринадом. Пакет запечатывают утюгом и оставляют мариноваться 5 дней в холодильнике.

Копчение дома на плите

Рецепты копчения мяса в домашних условиях подразумевают, что мясо коптится дымом. Кажется очевидным, что в квартире его нельзя готовить. Но все решается просто! На трубу  коптильни надевается резиновый шланг, его свободный конец помещается в вентиляцию или высовывается в форточку. Этот способ снимает практически все ограничения на копчение мяса в пределах квартиры. Давно придуманы домашние коптильни для газовых плит. Интересный рецепт домашнего копчения мяса на плите. Приготовление длится 3 дня, но вкус готового деликатеса того стоит:

сухое вино – 1 стакан;
свиная вырезка – 2 кг;
специи, лавр, укроп и чеснок – по вкусу;
вода – 2 л.;
репчатый лук – 1 шт.

Вино разводят водой и добавляют специи, лавр и давленый чеснок. Лук мелко рубят и отправляют в ту же емкость. Маринад варится полчаса и остужается. Им заливается свинина и помещатся в холодильник на 2 суток. По истечении времени мариновки заготовку вынимают из жидкости и обтирают. Коптят продукт в настольной коптильне, на газу. Готовое лакомство выдерживают несколько часов в холодильнике и подают к столу.

Коптим в электрической духовке

Всегда можно создать условия для копчения мяса дома, было бы желание это сделать. Блюдо «с дымком», приготовленное в электро-духовке, не отличишь от настоящих копченостей. Только срок его хранения будет меньше.

Продукт должен замариноваться и просохнуть. На низ духовки помещают глубокий поддон, наполненный  стружкой. Кусочки заготовок для копчения укладываются на решетку, которая расположена чуть выше поддона со щепой, и укрываются листом пищевой фольги. Это «одеяло» будет удерживать дымок от тлеющих опилок. Коптятся кусочки 15 минут, при температуре около 300 град.

Чтобы сохранить дольше вкусовые качества, читайте про хранение копчёного мяса

Коптить можно любые продукты, даже не имея специального оборудования. Главное, не бояться экспериментировать. Как говорится: «Было-бы желание и время, а умение – приложится!».

Фото-галерея копченого мяса

Мясо домашнего копчения — пошаговый рецепт приготовления с фото

Копченая свиная грудинка

Свинина домашняя. У нас соседи выращивают свиней, и мы берем у них мясо. Мясо, конечно, не сравнить с магазинным.

Ингредиенты

• Свиная грудинка — 2,5 кг
• Соль, специи — по вкусу

Способ приготовления

Свинина для копчения

Положить все в емкость и оставить на сутки. Через сутки завернуть каждый кусок в тряпку или марлю (заворачиваю для того, чтобы на мясо попало как можно меньше веществ, которые выделяются при копчении).

Заворачиваем свинину в тряпочку

Можно завернуть в марлю или тряпочку по 2 куска мяса.

Свинина приготовлена для копчения

На дно коптильни положить небольшие кусочки (щепу) от плодовых деревьев. 

На дно кладем небольшие куски плодовых деревьев

Затем поставить решетку.

Ставим решетку

И на решетку выложить мясо.

Укладываем в коптильню мясо

Закрыть крышку и поставить коптильню на горячие угли на 1 час. Именно на горячие угли, а не на огонь.

Закрываем крышку и ставим коптильню на угли

За это время мясо как раз приготовится хорошо. Можно и на 10-20 минут коптить мясо дольше. Для свинины этого времени достаточно.

Разворачиваем мясо после копчения из тряпок

Затем снять коптильню с углей и дать немного остыть. Вынуть мясо и развернуть его из тряпок.

Копченое мясо


Свинина домашнего копчения

Можно кушать такое мясо как в горячем, так и в холодном виде.

Свинина домашнего копчения 


Свиная грудка копченая


Вкусное копченое мясо

Приятного аппетита!

Маринад для копчения мяса: пошаговый рецепт и фото

Чтобы домашние копчености порадовали вас своим вкусом и ароматом, мясо для копчения следует правильно подготовить. Обязательно выдержите мясо в маринаде, ведь копчение занимает длительное время, за которое мясо не должно испортиться. Кроме того, маринад насыщает мясо влагой, без него продукт под воздействием дыма получится слишком пересохшим и жестким.

• Мясо 10 кг
• Вода 7 л
• Селитра 50 гр
• Сахар 200 гр
• Черника 25 гр

Калории: 340 ккал

Белки: 23 г

Жиры: 46 г

Углеводы: 25 г

• Подготовленное для копчения мясо следует предварительно засолить. Это необходимо для того, чтобы в дальнейшем готовые копчености могли храниться как можно дольше. Засолить мясо можно сухим способом или в рассоле, но в любом случае выдержать мясо нужно не менее суток. Если же вы выбрали холодное копчение, предварительная засолка будет длиться 3-4 дня.

• Приготовьте маринад для копчения. Для этого залейте водой соль, селитру, сахар, лавровый лист и чернику, вскипятите и проварите на медленном огне около 20 минут. Дайте готовому маринаду полностью остыть.

• Уложите просоленное мясо в глубокую посуду и каждый слой хорошо пролейте холодным маринадом. После заливки уплотните руками и накройте крышкой. Мясо должно лежать в посуде плотно и быть покрыто маринадом полностью.

• Мясо держите в маринаде в холодном помещении 2—6 недель, каждый день переворачивая его. Ребра и корейку нужно мариновать 2 недели, лопатки — около 4 недель, а большие окорока — до 6 недель. Если маринад начнет пениться, тщательно слейте его и прокипятите, залейте мясо вновь после полного остывания.

• Полностью промаринованное мясо промойте холодной водой и обсушите на воздухе. После этого можете приступать к копчению.

Именно маринад для копчения придает продуктам тот тонкий оттенок вкуса, превращающий их в изысканный деликатес.

Узнаем как коптить мясо в домашних условиях: рецепты приготовления

Свинина — продукт, имеющий высокую жирность и калорийность. Как правильно коптить мясо, знали еще в древние времена, и таким образом пытались продлить срок хранения этого продукта. Некоторые считают, что пройдя термическую обработку (горячее копчение), деликатес может потерять свои полезные свойства. Повара уверяют, что при соблюдении всех правил приготовления мясо станет еще полезнее.

Полезные свойства свиного мяса и сала

Шпик – это исключено свиные жировые отложения, замаринованные и просоленные по индивидуальному рецепту. Сало считается не менее полезным, чем само мясо. Поэтому чаще всего эти продукты используют вместе. Копчение мяса – достаточно трудоемкий процесс. В нем важно, чтобы продукт не потерял своих свойств.

Свойства сала и мяса

Рассмотрим полезные свойства продуктов:

1. Самый большой источник животного жира – шпик. Вопреки опасениям, что сало очень вредно и калорийно, его употребление в холодное время года может значительно насытить организм энергией и согреть.
2. Большое содержание магния и цинка в мясе делает этот продукт незаменимым для сердечно-сосудистой системы.
3. В продукте содержатся в большом количестве витамины группы В, а также А, D и Е. Мясо по полезности можно сравнить с цитрусовыми или красной икрой. Из-за большого количества жира все витамины из него усваиваются лучше и быстрее.
4. Свиное мясо по большей части состоит из жира. А это полезный холестерин. Употребление сала (примерно 100-150 г в неделю) способствует нормализации работы сердца и сосудов, а также благоприятно влияет на работу головного мозга.
5. Некоторые диетологи советуют употреблять свиное сало для снижения веса. Подобный продукт способствует очищению организма от шлаков, а из-за высокой калорийности и длительного времени переваривания способствует снижению количества потребляемой пищи.
6. В мясе содержится аминокислота лизин, необходимая для обновления костной ткани.
7. Значимым полезным микроэлементом, который можно встретить в свином мясе, ученые считают селен. Он благоприятно влияет на работу организма, способствует активации иммунных процессов.
8. Практически каждый знает, что для лечения ожогов и обморожений можно использовать свиное сало. Народный рецепт для этого советует натереть пораженную область этим жирным продуктом.
9. Свинина легко усваивается в человеческом организме по сравнению с другими сортами мяса.

Негативные свойства свиного мяса

Стоит отметить, что из-за высокой жирности копченое мясо не рекомендовано людям с ожирением, а также с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Ограничить прием такого продукта стоит и той части населения, у которой отмечаются проблемы с печенью и поджелудочной железой.

Нужно понимать, что все хорошо в меру, и основной вред жирное мясо может принести только при употреблении его в чрезмерных количествах.

Многие хозяйки хотят узнать, как коптить мясо в домашних условиях, и в чем секрет приготовления этого продукта. Существует более 100 рецептов засолки мяса и его использования совместно с другими продуктами. Мясо, как и сало, можно варить, коптить и жарить, солить в банках с ягодами и специями. Множество рецептов рассказывают о том, как из такого продукта приготовить оригинальную холодную закуску. Основное во всех этих рецептах – это полезные свойства свиного сала.

Как коптить мясо в домашних условиях?

Для успешного приготовления необходимо соблюдать несколько простых правил:

1. Мясо должно быть самым свежим. Лучше не использовать продукт, который несколько раз подвергался заморозке. Идеальный вариант – свежее не замороженное мясо.
2. Перед тем как начать копчение, любое мясо нужно подготовить. Для этого следует его вымочить и замариновать. Мясо будет сочным и ароматным.
3. Правильно выбранный способ копчения – залог удачного блюда. Здесь нужно полагаться исключительно на собственные предпочтения.
4. Мясо в коптильне главное не пересушить. Слишком долгая обработка выпаривает влагу из продукта, соответственно, он теряет все полезные свойства и становится невкусным.
5. Выбор мяса для домашнего копчения – важный этап. Как правило, большинство предпочитает свинину – она мягче и нежнее. Однако можно взять и другие разновидности.

Приготовление мяса горячего копчения

Процесс приготовления лакомства горячего копчения не требует особых усилий. К тому же требуется для этого не так уж и много продуктов. Однако в наличии дома должна быть коптильня. Ее можно приобрести в специализированном магазине. Вам предложат как большие и вместительные аппараты, так и миниатюрные. Принцип действия домашних коптилен одинаков. Некоторые изготавливают такие приборы самостоятельно.

Многих новичков интересует вопрос, как правильно коптить мясо в домашней коптильне. Если вы решили приготовить лакомство на улице, то прибор лучше установить на костер. Древесина при этом не имеет никакого значения и на вкусовые качества не повлияет. В квартире аппарат для копчения мясных продуктов можно установить как на газовую, так и на электрическую плиту.

Главное, чтобы жара от плиты или костра хватило для нагревания коптильни до 90-110 градусов.

Из чего состоит коптильня для приготовления мяса дома

Копчение мяса горячим способом подразумевает его приготовление под действием пара, образовавшегося внутри прибора для копчения. Именно поэтому на его дно лучше выложить щепу из фруктовой древесины или ольхи – так блюда приобретут приятный аромат. А вот от хвойных пород лучше отказаться. В противном случае продукт приобретет горечь и специфический вкус.

Над опилками устанавливается специальный поддон, он не даст жиру и соку попасть на щепу. Поверх поддона находится решетка, на которую выкладывается мясо или другие колбасные изделия.

Практически каждый опытный кулинар знает, как коптить мясо в коптильне. Но вот время его приготовления всегда индивидуально и зависит от многих факторов. Например, курицу можно пробовать уже через час, а свинину — через 1,5-2 часа, говядину не стоит вынимать раньше чем через 3 часа после начала процесса приготовления.

Нужно отметить, что когда вы положите мясо в коптильню и закроете дверцу, то через 5-10 минут появится легкий дымок и приятный копченый аромат. Процесс приготовления начался. Готовность мяса проверяют любым удобным способом. Некоторые прокалывают или надрезают, а некоторые ориентируются на вид.

Не забывайте, что приготовление копченого лакомства в квартирных условиях потребует несколько больше сноровки, чем в загородном доме. Не забудьте вывести трубку от коптильни в форточку, чтобы в квартире не скопился дым и запах копченого мяса.

Мясо холодного копчения

Приготовление такого деликатеса требует умения, сноровки и времени. Как коптить мясо холодным способом знает далеко не каждая хозяйка. Однако все понимают, что хранится такой продукт длительное время.

Такой вид копчения дымом должен быть непрерывным первые 10 часов, а затем можно делать перерыв на ночь. Птица будет готова не раньше, чем через 48 часов, а вот свиной окорок может готовиться неделю.

Во время холодного копчения влага из мяса испаряется постепенно. При этом продукт не теряет сочности и жирности.

После копчения мясо (свинину) необходимо хорошо высушить. Для этого его подвешивают в темном помещении с температурой не выше 10 градусов на 20-30 суток. Необходимо позаботиться о том, чтобы на мясо в это время не садились насекомые, а в помещении было чисто.

Как хранить домашние копчености

Вкусности горячего копчения необходимо употребить в пищу в течение 4 дней. Некоторые пытаются продлить жизнь деликатесу, оборачивая его тканью, смоченной в сильном солевом растворе. Однако это значительно ухудшает вкусовые качества мяса. Поэтому лучше употреблять свежеприготовленный продукт.

Продукты холодного копчения хранятся до двух лет. Чем больше они солились, мариновались и сушились, тем дольше их срок хранения.

Приготовленные любым способом продукты хранятся в холодильнике, в собственной упаковке (фольга, мешковина).

Рецепт копченого мяса без коптильни

Приготовить мясо дома можно и без коптильни. Для этого нужно купить готовый раствор жидкого дыма, мясо (2-3 кг)специи, лавровый лист и луковую шелуху.

Кипятим литр воды, добавив в нее лавровый лист, луковую шелуху (для цвета), специи и 6 столовых ложек жидкого дыма. Мясо необходимо поместить в кипящую воду, затем снова довести до кипения и варить в течении 1-1,5 часа. После приготовления продукт остужают и вывешивают в хорошо проветриваемом помещении или на улице для подсыхания. Хранить в холодильнике.

Теперь каждый знает, как коптить мясо дома без коптильни и без особых затрат.

Консервирование и копчение мяса для консервирования домашних продуктов

Полное руководство — Totally Smokin

Раскрытие информации: Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы используете эти ссылки для покупки чего-либо, мы можем получать комиссию без дополнительных затрат для вас.Выучить больше.

Если вы когда-нибудь пробовали вкусную грудинку или бутерброд со свининой, вы знаете, что копчение мяса дает восхитительный результат. Вяление мяса перед копчением только усиливает впечатление.

Как посолить мясо перед копчением? Хотя отверждение несложно, оно требует времени и терпения. В зависимости от того, используете ли вы сухое или влажное отверждение, вы будете следовать разному набору шагов. Мы подробно рассмотрим это в руководстве. Но вот некоторые основы:

1. Выберите тип и нарезку мяса
2. Выберите метод посола: влажный или сухой
3. Обрежьте излишки жира с мяса — соль и дым проникнут легче
4. Очень большие куски мяса, возможно, придется отделить от костей и разрезать
5. Покройте мясо натертым или замочите в рассоле
6. Подождите — около 12 часов на фунт мяса
7. Завершите процесс отверждения, смыв излишки соли.
8. Удалите излишки влаги с мяса
9. Вы готовы к копчению!

Это действительно так просто.Не зря эта древняя техника консервирования широко используется и сегодня. Это простой в освоении и эффективный способ приготовить ароматное основное блюдо. Имея правильные ингредиенты, оборудование и время, вы будете лечить и коптить как профессионал — и быстро обмениваться рецептами рассола с лучшими из них.

В методе сухого посола используется смесь на основе соли, включающая другие сухие специи и ингредиенты, которую втирают в мясо. Рассчитывайте, что этот процесс займет от 7 до 10 дней, от начала до конца.

Лучшее мясо для вяления

Ветчина, говядина, индейка, дичь — подойдет любой хороший кусок мяса. Наилучшим выбором с точки зрения разделки является крупная мускулатура или суб-первичный отруб мяса, например:

• Свиная корейка
• Полосная корейка
• Свиная грудинка
• Филе
• Грудинка
• Рибай
• Задняя часть говядины

Обычно вам нужны слои жира и костей. Хотя в конечном итоге вы будете обрезать часть жира, хороший толстый слой, чтобы дым и пряности могли проникнуть в мясо, жир все же важен для того, чтобы мясо оставалось влажным во время процесса.

Этапы сухого отверждения

1. Обрежьте весь лишний жир или остатки. Оставьте несколько слоев, чтобы мясо не высыхало. Удалите все куски жира и разровняйте все вокруг, чтобы поверхность была однородной.
2. Если это кусок мяса с толстым слоем жира, вы можете проткнуть мясо вилкой, чтобы пробить этот слой жира. Это просто создаст дополнительные точки входа для сухого посола, чтобы оно могло легче погрузиться в мясо.
3. Layer on rub:
   • Втирайте вручную выбранную посолочную смесь по всему мясу.
   • Выстелить противень пергаментом, накрыть его натертым и выложить на него мясо
   • Посыпать смесью мясо
4. Отзвесить мясо еще одним слоем пергамента и еще одной выпечкой лоток поверх него
   • Некоторые люди даже кладут что-то тяжелое на лоток, чтобы посолить смесь глубже в мясо. Если вы это сделаете, оставьте небольшой зазор для потока воздуха.
5. Поместите мясо в холодильник на срок до 10 дней.
6. Выньте из холодильника и промойте под очень холодной водой.
7. Промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки воды.
8. Теперь ваше мясо готово к копчению.

Выбор лечебного средства для протирки

Существует множество рецептов лечебного средства для протирки — на самом деле, есть целые книги, заполненные ими. Вы также можете купить готовые средства для чистки в Интернете или во многих продуктовых и кухонных магазинах.

В основе любого рубля лежат четыре основных ингредиента:

В рецептах сахар может быть заменен другими подсластителями, а также различными типами соли, в зависимости от желаемого вкусового профиля готового блюда.

Некоторые популярные ингредиенты для сухого отверждения:

• Коричневый сахар
• Черный перец
• Тростниковый сахар
• Сухая горчица
• Лавровый лист
• Гвоздика
• Луковый порошок
• Перец чили в порошке
• Паприка
• Тмин

В процессе влажной вяления мясо готовится с использованием жидкости на основе соленой воды, известной как рассол. Для этого рассчитывайте, что на каждый фунт мяса нужно засолить мясо в течение 12 часов.

Лучшее мясо для засолки

Согласно журналу Fine Cooking , лучше всего рассолить нежирное мясо, которое при приготовлении теряет влагу. Лучшими кандидатами являются индейка, другая птица и некоторые куски свинины, но для любого мяса можно использовать рассол.

Этапы рассола

После того, как вы выбрали и перемешали рассол:

1. Обрежьте мясо, чтобы выровнять жир, и удалите все свисающие кусочки.
2. Поместите мясо в герметичный контейнер, пакет для рассола или пакет для заморозки, достаточно большой, чтобы вместить мясо и рассол, и там не останется места.
3. Добавьте предварительно перемешанный рассол в мешок.
4. Поместите рассольное мясо в холодильник. Рекомендуемое количество времени — 12 часов на каждый фунт мяса.
5. Ежедневно переворачивайте пакет, чтобы рассол равномерно впитался.
6. Если вы замачиваете дольше 7 дней, смените рассол и верните пакет в холодильник.
7. Когда вы будете готовы вынуть рассоленное мясо из холодильника, выньте его и несколько раз промойте холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
8. Промокните мясо насухо и поставьте на решетку в холодильнике. Или завернуть в марлю в холодильнике. При желании вы можете хранить его несколько дней перед курением.
9. Ваше мясо готово к копчению.

Приготовление рассола

Основной рецепт рассола начинается с соли, воды и сахара. Проконсультируйтесь с надежным поставщиком, чтобы узнать правильное соотношение соли и воды. Fine Cooking Журнал предлагает этот базовый рецепт, например:

• 4 стакана воды
• 1 стакан кошерной соли
• стакана сахара

Смешайте 2 стакана воды с солью и сахаром и поставьте на сильный огонь.Перемешивайте, пока ингредиенты не растворятся. Снимите с огня и дайте остыть. Добавьте оставшиеся чашки воды. Охладите в холодильнике.

Опять же, в зависимости от вкусового профиля, который вы собираетесь использовать в своем финальном блюде, есть много других ингредиентов, которые вы можете смешивать и сочетать. Другие популярные ингредиенты могут включать:

• Меласса
• Виски
• Яблочный сидр
• Свежие травы
• Свежие цитрусовые
• Пахта
• Мед
• Имбирь
• Овощи

Помните, чтобы рассол убивал свои бактерии- Во избежание дежурства ваша смесь должна сохранять не менее 20% солености.Если вы плохо разбираетесь в соотношениях, вы всегда можете купить салинометр, подобный этому, на Amazon, чтобы проводить измерения за вас.

Совет : Не солите в рассоле мясо, которое уже было обработано нитритом натрия или солью.

Большинство из нас знакомо с конечными результатами вяления и копчения с точки зрения развития глубины вкуса и получения нежного и влажного мяса. Но как это работает? Вот что делают отдельные процессы вяления и копчения и как они работают вместе, чтобы влиять на вкус, текстуру и нежность мяса.

Вяленое мясо

В случае вяления перед копчением вяление — это этап подготовки мяса, который приобретает у курильщика еще больше вкуса, нежности и аромата. Но вяление также может выполняться как более длительный единичный процесс, завершающийся вяленым мясом.

При сушке мясо сушат, заворачивают в марлю и развешивают где-нибудь, температуру и влажность можно контролировать и контролировать в течение более 8 недель или более. Благодаря этому из мяса удаляется как можно больше влаги, и в результате получается вкусное вяленое мясо, такое как прошутто или салями.

Копчение и консервирование веками использовались для сохранения продуктов питания почти в каждой культуре. До охлаждения эти процессы продлевали жизнь всем видам пищевых продуктов.

Консервация

Вот как работают эти простые методы консервации, простыми словами:

Консервирование
При сухом растирании соль осушает лишнюю воду из мяса. Втягиваемая солью, вода проходит через клеточные стенки мяса, пытаясь выровнять уровень соли по обеим сторонам стены.Это делает мясо непригодным для бактерий и грибков, поскольку большинство живых существ не могут жить в такой соленой среде.

Оставление мяса в соленом рассоле втягивает соль в мясо, смягчает его и, опять же, делает мясо недружелюбным хозяином для организмов. Рассол должен иметь соленость 20% или более, чтобы быть наиболее неблагоприятной средой для бактерий и других патогенов, любящих белок.

Копчение
Дым также оказывает обезвоживающее действие на мясо, препятствуя росту бактерий.Пищевые патогены, как правило, размножаются во влажном теплом белке, поэтому сушить мясо — отличный шаг. Кроме того, дым создает на мясе кислотный налет, который может помочь предотвратить образование бактерий в сочетании с обезвоживающим эффектом дыма.

Теперь вы можете понять, почему лечение и копчение , используемое вместе , предлагают еще более эффективную форму консервирования.

Усиление вкуса

В то время как в древние времена причины для консервирования и курения были чисто практическими, сегодня мы используем их в основном для улучшения вкуса.Повара выбирают разные рассолы и протирки в зависимости от вкуса и резкости, которые они придают вяленому и копченному мясу.

Рассол, помимо повышения солености мяса, также может сделать его жирнее и смягчить, подготавливая его к впитыванию любых специй и ароматов, которым он подвергнется в следующий раз.

Более здоровый препарат

Некоторые люди предпочитают коптить мясо так, как оно придает аромат и влагу, не добавляя при этом все калории, жир и натрий, как в других продуктах.

Добавляет ли посол в мясо, которое вы едите?
Да, но не настолько, как вы думаете. Cookâ € ™ s Illustrated журнал отправил образцы рассоленных продуктов в лабораторию, чтобы узнать, сколько натрия осталось после завершения процесса приготовления. Они опубликовали результаты, которые показали, что в мясе содержится примерно 1% соли, используемой для рассола или консервирования мяса.

Например, 6 унций. в куриной грудке осталось только 270 миллиграммов из стакана соли, использованной в рассоле, — всего 11% от рекомендуемой суточной нормы натрия для здоровых людей в возрасте до 51 года.

В дополнение к сдерживанию роста бактерий, консервирование помогает сохранить мясо от высыхания в процессе копчения.Вот почему процессы обычно используются в тандеме — они работают вместе, чтобы довести мясо до идеального состояния для приправы и приготовления. Существует два основных метода вяления мяса: вяление и влажное.

Для обоих подходов основа соль. Аромат, вводимый в процесс, будет происходить из различных специй, сахара, трав и других ингредиентов. Некоторые популярные жидкости для рассола включают яблочный уксус, твердый яблочный сидр, лимонный сок и виски.

Нитрит натрия
Это встречающаяся в природе соль и химическое соединение, обнаруженное во многих растениях, которое просто эффективно предотвращает образование бактерий в пищевых продуктах.Присутствие нитрита натрия может замедлить действие даже заведомо стойких болезнетворных микроорганизмов, таких как ботулизм.

Следует соблюдать осторожность при использовании в рецептах. Нитрит натрия в больших количествах токсичен. Если вы готовите сухое средство с нуля, всегда консультируйтесь с надежным поставщиком, чтобы найти безопасный и эффективный рецепт сухого средства.

Нитрит натрия обычно содержится во многих предварительно приготовленных солях для отверждения, которые можно найти в Интернете или в специализированных магазинах.

Копчение вяленого мяса включает вдыхание дыма в ткани мяса путем непрямого нагрева при слабом нагревании над тлеющими щепками твердых пород в течение длительного времени.Процесс делается для придания вкуса, аромата и текстуры, а также для сохранения мяса.

Есть два типа копчения: холодный дым и горячий дым. Температурный диапазон между ними сильно различается. Холодное копчение может начинаться с 70 ° F, а горячее — до 220 ° F.

Холодное копчение придает мясу только аромат дыма; он не готовит мясо. Горячее копчение добавляет копчености, а также готовит мясо.

Причины копчения мяса

• Консервы
• Добавление аромата и вкуса
• Углубление цвета

Способы копчения

Почему длительность приготовления и низкая температура: медленное приготовление делает мясо более сочным и нежным.

Совет: После метода холодного копчения вы должны продолжить приготовление мяса другим способом, пока оно не достигнет безопасной внутренней температуры 160 ° F.

Курильщики могут заправляться древесным углем, газом или электричеством и бывают разных размеров. Их можно купить в готовом виде или собрать из вещей, которые есть у вас дома. Например, на сайте Mother Earth News есть простые инструкции о том, как самому сделать курильщик из терракотовых горшков и электрической сковороды.

Сравнение типов курильщиков