— Как консервировать мясо (с солью, копчением и жиром)

В некотором смысле весь этот сайт посвящен консервированию мяса с солью и дымом, но в центре внимания этой статьи будет обзор всех способов, которые я использовал и с которыми сталкивался на протяжении многих лет.

Магия соли на самом деле является краеугольным камнем большинства методов, которые вы найдете ниже, но они также довольно сильно различаются. Smoke — это совсем другая история, которая может помочь в консервировании, а также fat и lard , которые имеют свой собственный стиль и эффект.

В основном я сосредоточился на вкусе с консервированием мяса, но также полезно иметь консервы (например, вяленый бекон холодного копчения, соленую свинину или лонзу) неделями или месяцами, чтобы насладиться им.

Что касается соли, то в последние годы можно приготовить кусок мяса, тщательно применив метод насыщения . На самом деле это просто зависит от ваших целей и того, чего вы пытаетесь достичь с помощью сохраняющих аспектов.

Потенциально с любым сырым вяленым мясом, указанным ниже, вы можете получить от него долгие годы использования (при правильных условиях — более низкой температуре и более высокой влажности). Это также часть изящного искусства и ремесел с небольшим количеством науки.

Хорошо, вот что я перейду.

Способы консервирования мяса

Я знаком со всеми вышеперечисленными методами, кроме консервирования и маринования мяса, я заметил несколько полезных ссылок на достойную информацию внизу для вашего интереса.

Это действительно потрясающе, все варианты, которые существуют, и многие из них были использованы предварительного охлаждения . Раньше была роскошь иметь холодильник и морозильник, как в большинстве домов первого мира в наши дни.

Там, где это будет полезно, я помещу несколько ссылок на рецепты и официальные источники о том, как делать этот тип консервирования. О некоторых из них я тоже подробно писал.

Моя цель здесь — познакомить вас, ребята, со всеми различными методами и стилями, которые доступны для сохранения мяса.Используется ли он для выживания или на другом конце спектра, используется больше для обогащения вкуса.

И, конечно, есть несколько, которые попадают где-то посередине.

Использование соли для консервирования

• Солевой раствор
• Влажный солевой раствор
• Насыщенный солевой раствор
• Соль и уксус

Из чего состоит мясо?

Мясо действительно содержит много воды, независимо от того, какой это тип мяса.

Из учебника «Домашнее производство качественного мяса и колбас » Мариански и Мариански подчеркивается, что мясо состоит из:

• 75% Вода
• 20% Белок
• Жир, сахар, витамины и минералы 5%

Итак, что я узнал за многие годы о вялении, сушке и засолке мяса. заключается в том, что вы либо удаляете, либо подавляете активность воды, чтобы сохранить мясо (и придать ему аромат).

Или вы готовите мясо (в жире), поэтому теряете влагу, сушите его, а затем помещаете в бескислородную среду, это немного более научный подход к консервации риллетта или конфи, который я рассмотрю чуть подробнее позже.

Но главное, что я узнал, — бактерии, портящие мясо, действуют в водной части мяса.

Как сохраняется мясо?

Консервация мяса заключается в сушке, что делает его жестким для вредных бактерий за счет удаления влаги. Что мне знакомо, так это аспекты соли, жира и уксуса, поэтому я сосредоточусь на них со всеми этими методами ниже.

Так как в водную часть мяса попадают «плохие» бактерии, необходимо заселить именно этот водный аспект.

С сухим консервированием или «соленой» свининой / говядиной / рыбой и т. Д. Потеря не менее 35-40% от исходного веса указывает на то, что консервация была достигнута.

Поскольку это связано с наукой о мясе, давайте вернемся только к общему обзору некоторых аспектов сохранения мяса и того, как это делать.

Как соль предотвращает порчу мяса?

Лучше пусть на это ответит какой-нибудь академический эксперт (

Соль эффективна в качестве консерванта, так как снижает активность воды в продуктах питания.Водная активность пищи — это количество несвязанной воды, доступной для роста микробов и химических реакций. Считается, что способность соли снижать активность воды обусловлена ​​способностью ионов натрия и хлорида связываться с молекулами воды (Fennema, 1996; Potter and Hotchkiss, 1995).

Добавление соли в пищу также может вызвать осмотический шок микробных клеток, что приводит к потере воды из клетки и, таким образом, к гибели клеток или замедлению роста (Davidson, 2001).

Национальный центр биотехнологической информации https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50952/

Отверждение сухой солью

В частности, я собираюсь поговорить о методе равновесного отверждения с использованием определенного процента соли по отношению к весу мяса. Используя этот метод, я могу выбрать степень солености мяса, а также «засолить его в сухом виде» для обеспечения срока годности и вкуса.

Конечно, у этого метода есть процесс, но это основной способ лечения мяса, который занимает несколько недель или месяцев, но после того, как оно потеряет от 35 до 40% исходного веса.Затем он достаточно просох, чтобы его можно было консервировать и есть.

Если вы хотите узнать больше, я написал здесь пост о вялении мяса в домашних условиях этим методом.

т.е. Равновесное отверждение

2,5-3% от массы мяса минимум

(метрическая шкала проще)

1000 грамм мяса (например, свиная грудинка)

= 30 грамм соли (есть еще калькулятор посола мяса, использующий равновесную посолку вверху страницы)

Метод сохранения соли, который вы увидите ниже, который насыщает мясо сухой солевой смесью и выводит из мяса часть воды и влаги, больше направлен на консервирование. Eq Curing — это аромат и сохранение.

Равновесная вяленка — это более современный метод, используемый для вяления мяса.

Создает очень точный водный рассол, который плотно окружает мясо путем вакуумной упаковки или упаковки в пакет с застежкой-молнией.

Таким образом, вся соль содержится в мясе, создавая неблагоприятную среду, чтобы вредные бактерии не могли испортить мясо после правильной сушки.

Я должен отметить вяленое мясо, поскольку оно потеряло влагу / вес, оно является наиболее интенсивным и предназначено для нарезки тонкими вафлями — если вы думаете о прошутто, панчетте или брезоле.Существуют образцы вяленого мяса, нарезанного тонкими ломтиками (салуми — итальянская категория).

Использование розовой лечебной соли 1 или 2 (пражский порошок 1 или 2)

Розовая отверждающая соль или пражский порошок содержит нитрат натрия и нитрит натрия, в зависимости от розовой отверждающей соли № 1 или нет. 2.

Розовая лечебная соль № 1 предназначен для консервирования, употребления и приготовления продуктов, срок хранения которых составляет менее 30 дней. Как пастрами, окорока горячего копчения и т. Д.

Розовая лечебная соль № 2 рассчитан более чем на 30 дней.Как прошутто или деревенская ветчина.

Поскольку было проведено некоторое исследование реакции нитратов на жарку при высокой температуре, лично для приготовления бекона я не использую нитраты. Но я стараюсь, чтобы свинина была очень хорошего качества и чтобы ее можно было отследить, чтобы не сомневаться в ее жизненном происхождении.

Использование розовой посолочной соли — это решение, которое должны принять большинство производителей мяса. Если вы хотите получить дополнительную информацию о розовой посолочной соли, прочтите этот пост.

Отверждение мокрым рассолом

Используя соль и воду, вы можете создать рассол, который имеет способность подавлять мясо в такой же суровой окружающей среде, что сводит к минимуму вредные бактерии. Сушка мяса также может иметь консервирующий эффект.

Рассолы для влажной посола используются во многих сферах, в промышленной рыбоводной промышленности используются очень сильные соленые рассолы для быстрого посола.

За большое количество рыбы, которую мне иногда удавалось ловить. Мы использовали крепкие рассолы «80 градусов» для быстрого вяления рыбы для холодного копчения или горячего копчения (варки и копчения).

Современный метод «равновесного посола» также стал более популярным среди домашних лечителей и курильщиков.

Насыщенная сухая соль для отверждения

Полностью покрывая мясо снизу и сверху и втирая его во все поверхности. Вы используете один из самых древних старых методов консервирования мяса. Некоторые изобрели эту «соляную коробку» для сухого отверждения.

Вы когда-нибудь слышали о соленой говядине, соленой свинине или соленой рыбе ?

Все они в основном используют этот метод пропитывания мяса как можно большим количеством соли. Из-за сильного высыхания и проникновения соли при таком консервировании мяса.

Вот почему он использовался во время мировых войн для солдат, которые месяцами дислоцировались во всех уголках мира и имели готовый протеин.

Дид действительно нужно замочить или отварить в пресной воде, чтобы он стал съедобным.

Когда дело доходит до соленой свинины, которая довольно распространена в некоторых регионах мира. Существует так много вариаций, что некоторые из них на самом деле имеют влажный рассол, и существует множество вариаций классического вида соленой свинины.

Если вам нужна дополнительная информация о соленой свинине, вот ссылка на немного больше информации, которую я написал.

Я видел письменные данные о том, что обычно более 10% соли по отношению к весу мяса насыщает мясо до точки долгосрочного хранения.

Соль и уксус — вяленое мясо

южноафриканцев есть вяленое и денатурированное мясо , называемое билтонгом.

(Да, кстати, приготовление свежего мяса тоже его денатурирует)

Его солят и маринуют в уксусе, а затем медленно сушат в течение шести дней, в зависимости от толщины мяса. Чаще всего я использую говядину с верхом, хотя я использовал дикую дичь с довольно низким содержанием оленины, чтобы получить отличный билтонг.

Билтонг солят и маринуют в уксусе, а затем медленно сушат в течение 6 дней, в зависимости от толщины мяса.

Чаще всего я готовлю из говядины, хотя я использовал довольно много дикой оленины, чтобы получить отличный билтонг.

Вы разрезаете мясо на куски толщиной около дюйма, так что это не похоже на супертонкое вяленое мясо.Соль и уксус обеспечивают эффект, а затем мясо традиционно обваливается в измельченных семенах кориандра (выше мой вариант с чили и копченой паприкой).

Когда я собираюсь в походы или в походы — довольно часто я делаю билтонг, либо готовый полусухим способом (так называемый «мокрый»), либо полностью высушенный. И еще одна отличная мясная жевательная резинка, отличная белковая закуска.

Я напишу еще немного о билтонге, посмотрите этот пост здесь.

Добавление мяса для консервирования холодным копчением

Как копчение сохраняет мясо?

Ну, копченое мясо не сохраняет . Хотя это помогает.

Низкое, медленное и горячее копчение — это кулинария и копчение.

Холодное копчение производится при температуре 86 ° F или 30 ° C (рыба начинает готовиться при этой температуре)

Люди всегда немного смущаются c старым курением , что не так уж сложно). Вы применяете тлеющий дым из твердых пород дерева, не содержащего смолу (например, яблони, манука или гикори). Но когда дело касается мяса, его всегда солят перед холодным копчением.

Вы можете по-настоящему повеселиться холодным копчением сыра или соли.

• Венгерский салями холодного копчения с острым салями из оленины
• Сливки холодного копчения, овощи, утка и соль (Коптильня прикреплена отдельно к грилю — без нагрева) свинина, оленина или любое другое мясо, собранное или выращенное на фермах. Холодный дым в основном аналогичен сушке мяса, но при холодном копчении вам также понадобится воздушный поток и в идеале высокая влажность, чтобы мясо не затвердело.

  Вот почему холодное копчение в ночное время, когда точка росы высока и в воздухе присутствует влага, хорошо работает.

  Холодный дым обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами, поэтому, опять же, он использовался тысячи и тысячи лет.

  Я написал все о руководстве для начинающих по холодному копчению, если вы хотите узнать больше об этом, посмотрите его здесь!

  Как мясо холодного копчения помогает его сохранить?

  Помимо перечисленных выше полезных факторов, он избавляет от ошибок.

  Когда вы также делаете такие продукты, как прошутто или лонзо, из вашего вяленого мяса, для развития этого вяленого мяса требуется несколько месяцев.

  Мясо и окружающее пространство обычно содержат полезную хорошую плесень — пенициллин. Да, это тот самый пенициллин, который можно найти в больницах.

  Вы знаете ту салями, у которой снаружи белая пудра?

  Настоящая салями была заражена белой пенициллиновой плесенью в обычном или естественном виде. Хотя в качестве дешевого продукта обычно используют только белую муку (искусственная хорошая плесень! Смотрите эти дешевые салями!).

  Как бы то ни было, иногда требуется небольшая помощь, чтобы получить пенициллин, вместо того, чтобы получить какой-то странный материал, растущий на вашем мясе. Немного холодного копчения действительно поможет избавиться от нежелательной плесени на вяленом мясе. Колбасные изделия, подвергающиеся длительному холодному копчению, часто не имеют роста пенициллина.

  Сало (жир) для консервирования мяса

  Жиры могут быть разными на вкус

  Перед тем, как погрузиться в жир как мясную консервацию.Стоит отметить, что многие жиры придают разный вкус. Я бы не стал использовать бараний или овечий жир для описанных ниже действий. Сала или говяжьего жира тоже может быть много.

  Гусиный или утиный жир обычно имеет чистый вкус. Но это, конечно, зависит от того, где жила утка и что, например, ела. Утки, обитающие возле соленой воды, могут иметь довольно странный жирный привкус.

  Свинина — хороший жир с относительно нейтральным вкусом.

  • Конфи для консервирования мяса
  • Риллеты для консервирования мяса
  • Пеммикан для консервирования мяса (и энергии)

  Конфи для консервирования мяса

  Каждый год у меня есть близкая подруга, которая любит делать конфи из утки, банки и банки из нее после ежегодного сбора урожая диких уток.

  Утка солится в течение 24 часов, а затем начинается варка и обработка.

  Медленно запекать эту утку в утином жире — вот и все.

  Насколько я понимаю, мясо теряет влагу, но в нем тоже есть жир.

  Прежде чем все остынет, куски жирной утки помещают в стерилизованную банку, сверху заливают жир, чтобы кислород не попал в утку.

  И со вкусом чеснока и тимьяна, в классическом французском стиле.У вас есть консервы, которые хранятся в холодильной кладовой или кладовой до 6 месяцев. Хотя в целях безопасности он использует свой кухонный холодильник. Это зависит от того, как оно было приготовлено, как долго хранится консервированное мясо.

  Утиное конфи, намазанное на кусочек тоста, восхитительно.

  Риллеты для консервирования мяса

  Если вы можете представить себе тушеную свинину, приготовленную в топленом жире, у нее есть некоторые сходства с конфи.

  Вы также готовите его до тех пор, пока все клетки не будут разрушены, как тушеная свинина.А затем хранится в стерилизованной банке с жиром.

  Я действительно видел французские риллеты из свинины, которые были стабильными при хранении, некоторые полагают, что это может длиться более 6 месяцев.

  Однако я не уверен насчет консервантов или добавок, которые были добавлены в рилеты, которые могут продлить срок хранения.

  Предположительно, если вначале посолить посильнее, это может продлить срок хранения, как и мясо в банках с конфи.

  Пеммикан для сохранения мяса (и энергии)

  Традиционно изготавливается из пиломатериалов, лося, оленя или лося.

  Коренные американские индейцы создали способ изготовления протеинового батончика, который они вешают на шею, что позволило им выжить в долгих путешествиях ( ссылка вики на дополнительную историческую информацию )

  Это на самом деле я не делал сам, но мне это очень интересно. Вот достойный обзор и рецепты пеммикана для консервирования мяса .

  Мясные консервы

  Итак, пока вы пользуетесь автоклавом под давлением, похоже, вы можете удалить весь кислород внутри банки, чтобы сохранить его.

  Полагаю, это создает неблагоприятную среду для выживания бактерий (я полагаю, скоро получится средство от давления).

  Вот хорошее руководство по консервному хозяйству, которое я нашел.

  Вот ссылка на консервирование от Национального центра консервирования домашних продуктов.

  Соление мяса

  Судя по тому, что я читал, это, по сути, оставление мяса в «рассоле». Термин «травление» используется для обозначения посола. Меня это несколько сбивает с толку. Для меня маринование означало бы использовать кислый уксус.

  Ниже рассматриваются основы, но затем подчеркивается, что для длительного эффекта консервации вам также следует использовать консервирование.

  https://delishably.com/meat-dishes/How-To-Pickle-Meat

  Когда я думаю о маринованном мясе, я думаю о маринованной рыбе, которой Скандинавия славится и имеет долгую историю.

  Но вот что я хочу попробовать, тоже ферментированное! Я немного поработал в Швеции, ел вкусную маринованную рыбу! Но я не могу вспомнить, пробовала ли я этот классический ферментированный напиток!

  https: // en.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

  Вот рецепт маринованной рыбы без соли, сахара и уксуса — это то, что я считаю маринованием!

  https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2010/jan/23/herring-recipes-hugh-fearnley-whittingstall

  Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

  Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми и всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого сайта. Всего наилучшего, Том

  Как вялить мясо перед горячим копчением (сухое и влажное копчение)

  В большинстве случаев, когда вы курите мясо горячим копчением, вам нужно сначала его вылечить, чтобы получить максимум удовольствия. Это просто и не требует больших усилий.

  Предварительная обработка мяса означает, что вы сможете удерживать больше влаги и почувствовать аромат дыма.

  Это то, что я называю «быстрым» горячим копчением, барбекю с низким и медленным темпом. копчение больше связано с использованием втирания с сахаром для частого образования коры или просто с использованием соли для удержания влаги на поверхности мяса.

  Когда я впервые узнал о рыбе горячего копчения, я даже не понял, для чего нужны соль и сахар, когда посыпал им форель. Я думал, это просто для вкуса. Затем 20 лет спустя, и я определенно вижу разницу, почему я впервые использовал его.

  Неважно, купленное ли это мясо или дичь, все это обычно получает некоторую помощь от вяления в начале.

  Итак, вот основной процесс, а затем я буду разбивать каждый шаг, чтобы дать вам, надеюсь, простое руководство.

  Перед процессом сделаем краткий обзор нитратов и отверждения.

  Как вялить мясо перед горячим копчением

  1. Используйте соленое сухое отверждение или влажный рассол
  2. Охладите или храните в прохладном месте
  3. Смывное отверждение выключить
  4. Поместите обратно в холодильник, не накрывая, чтобы сформировать пленку
  5. Горячим копчением мяса

  Как я думаю курение, особенно горячее копчение, я разделил его на две группы: первый стиль — быстрое горячее копчение, а второй — низкое и медленное копчение .

  Быстрое горячее копчение используется в режиме прямого нагрева, я использую его, например, для быстрого копчения с помощью переносной коптильни.

  Барбекю слабое и медленное копчение — это прямой нагрев в течение длительного периода времени.

  Когда я курю low & slow , иногда я использую процесс отверждения на ночь, но в основном я наношу сухое растирание на кору и добавляю новые углы аромата.

  Когда вы кладете мясо в соленый рассол, оно задерживает влагу, что очень помогает в процессе копчения.

  Еще одна причина, по которой вяление для горячего копчения помогает сформировать пленку на поверхности мяса. Если вы сделаете это, пленка поможет закрепить аромат дыма и придать мясу аромат. Я пробовал коптить разные виды мяса (красное мясо и рыбу) без пленки, это действительно имеет большое значение во вкусе дыма

  Процесс — Обработка мяса перед копчением

  Использование нитритов

  Я использую розовую лечебную соль № 1 для более длительного лечения, которое будет длиться 1-4 недели.

  Для горячего копчения рыбы или лосося я не использую розовую посолочную соль № 1, поскольку для отверждения в рассоле требуется короткое время, и он находится в холодильнике. Затем он попадает прямо в горячий курильщик.

  Когда я использую розовую посолочную соль, она составляет 0,25% от веса мяса.

  Если вам нужна дополнительная информация, пожалуйста, найдите здесь сообщение со ссылками на авторитетные сайты.

  1. Используйте солевое средство для сухого отверждения или влажный рассол

  Для любого отверждения всегда используйте морскую соль, не имеющую каких-либо дополнительных компонентов, таких как средства против слеживания или другие добавки.Просто обычная старая морская соль или кошерная соль.

  Добавки могут придавать мясу аромат, а не то, что вам хочется.

  Мокрая рассола

  Таблица рассола для простой справки по времени рассола для мяса

  Мясо	Размер	Приблизительное время
  Рыбное филе, т. е. форель, лосось и т. д.	толщиной 1/2 дюйма	2-4 часа
  Куриные кусочки	Крылышки / барабаны	1-3 часа
  Свиные отбивные или говяжий стейк или красное мясо	1 толщина в дюймах	4-8 часов
  Ракообразные из морепродуктов (мидии, гребешки и т. д.)	целиком	30-90 минут

  Когда я начал ловить и коптить форель, я всегда использовал метод вяленой соли .На самом деле, я не знал о влажном рассоле / соленом рассоле с тех пор, как был ребенком, который просто хотел ловить рыбу!

  Мой брат на самом деле предпочитает коптить форель без лечения. Если это качественная форель, он предпочитает тонкий вкус. Он находит легкий аромат дыма по своему вкусу и хочет попробовать форель.

  Если вы новичок в копчении мяса, возможно, лучше просто использовать простой 5% -ный рассол. Это 50 граммов на 1 кварту / 1000 мл / 1 л, вы можете варьировать это значение в зависимости от того, сколько мяса вы засаливаете.

  Нагрейте соль, если нужно, в кастрюле, пока она не растворится, затем подождите, пока она остынет до комнатной температуры, прежде чем положить туда мясо.

  Самый простой способ отвердить перед горячим копчением — приготовить этот супер простой рассол, который я нашел.

  Для рыбного филе, поскольку это слабый рассол, при желании можно оставить рыбу в рассоле на ночь (при более низких температурах рассол тоже замедляется).

  Быстросохнущая соль для отверждения

  Для самого основного из quick cure вы можете использовать

  1/2 чайной ложки (2.5 граммов) = 1 фунт / 1/2 кг мяса

  Это поварская уловка для запекания мяса, соль втянется в мясо за 15-30 минут. Затем вы можете быстро высушить пленку в течение часа и коптить мясо.

  Мясо можно лежать в миске, из него не должно выходить жидкость.

  Я буду использовать этот метод, когда я спешу и хочу быстро покурить, часто используя метод прямого нагрева, например переносной курильщик.

  Выполнение этого шага в миске поможет вам высыпать всю соль на мясо

  Ночное сухое отверждение

  Если у вас есть время, то для всех видов мяса в приведенной выше таблице, имея приличные весы, вы можете использовать «метод равновесия», который используется для вяления мяса.

  Как правило, вы используете 1-2,5% соли от общей массы мяса. Важная часть EquilibriumMethod заключается в том, что вы не будете слишком солить мясо.

  Также помогает использование кишечника для этого метода.

  Надо нанести на мясо все лекарства.

  Поместите мясо в пакет Ziploc и аккуратно удалите как можно больше воздуха перед тем, как положить его в холодильник.

  Для лечения, описанного ниже, я положил немного свиной корейки, которую собирался раскоптить, в контейнер Tupperware, который был достаточно большим, вы можете видеть, что из него вытекла жидкость.

  Другое лечение, которое я сделал в пакетах Ziploc.

  2. Охлаждение мяса и рассола

  Если вы используете красное мясо, которое намного плотнее, я кладу его на ночь в солевой раствор. А затем дайте ему просохнуть хотя бы полдня после этого перед горячим копчением.

  Я обычно говорю о мясе толщиной не более 1 дюйма.

  Как уже упоминалось, низкая температура действительно замедляет эффект рассола.

  3. Wash Cure off

  Для сухой обработки, описанной выше, мыть мясо не нужно.

  После влажного рассола, тщательная промывка мяса под краном приведет к тому, что большая часть поверхности станет соленой. Это довольно простой процесс, вы должны обнаружить, что после высыхания мясо стало немного тверже.

  4. Мясо в холодильнике, открытое до образования пелликула

  По какой-то причине многие рецепты курения, которые я видел в Интернете, не содержат этого шага, это стандартная практика для коммерческого курения.

  Это действительно просто, но вы не хотите формировать пленку дольше 24 часов.Я проделывал это несколько раз, и вы получаете кожистое мясо на моей копченой куриной грудке!

  Рыбное филе толщиной в полдюйма. На формирование пленки может уйти от 30 до 60 минут. Я считаю, что лучше всего делать это в холодильнике, но зимой я также делал это в защищенном от насекомых месте.

  5. Мясо вырубки и горячего копчения

  Вот и все, разогрейте курильщика до заданной температуры, и вы готовы курить.

  Кажется, многие думают, что горячее копчение отличается от приготовления пищи.Но на самом деле это одно и то же, просто когда вы горячо копчите свою кулинарию и копчите одновременно.

  Связанные вопросы

  Нужно ли сушить мясо перед копчением?

  Не обязательно вялять мясо перед горячим копчением, это необязательный шаг. Хотя, если вы используете дикую дичь, определенно было бы целесообразно использовать влажный солевой раствор, чтобы удерживать влагу. Поскольку в мясе будет минимальное количество жира.

  Если я не использую простые колбасы горячего копчения, я всегда буду использовать соленую сухую посолку или соленую влажную рассол.

  Однако, когда дело касается холодного копчения, мясо обязательно нужно вялить полностью. Холодное копчение — это форма консервирования путем сушки мяса. Таким образом, во время процесса отверждения определенный уровень влаги удаляется, чтобы свести к минимуму вероятность заражения вредными бактериями.

  Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

  Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми и всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого сайта. Всего наилучшего, Том

  Соленая ветчина: старомодное консервирование

  Как засолить ветчину дома уже несколько лет я в списке желающих. Умение сохранять пищу с помощью старинных методов, таких как соленая свинина, — это умение, которое я нахожу столь же увлекательным, как и вкусное. Принеси мне бекон! И ветчина!

  Когда Ли из Tennessee Homestead предложил научить меня и вас, как солить ветчину, я очень обрадовался.Ли, научи!

  Что такое соль?

  Соление ветчины — давняя традиция на нашем подворье. Мы используем средство для сухого втирания, чтобы получить наилучший вкус ветчины. Смесь соли и сахара придает мясу цвет и аромат. Кроме того, некоторые наши окорока также попадут в курильщика. Но сегодня я расскажу вам о первой части процесса, как вылечить свинину соленым сухим натиранием.

  До появления надежного охлаждения люди солили мясо по старинке, потому что это был лучший способ сохранить свинину .Вяление и копчение вытягивают влагу из ветчины, чтобы ее можно было безопасно хранить при комнатной температуре. Мы больше не лечим для этой цели, а скорее для того, чтобы придать ветчине отличный вкус и цвет.

  Где я могу купить свежую ветчину для лечения?

  Если у вас нет свежей ветчины из собственной свиньи, вы можете найти свежую ветчину на мясном рынке или в упаковке. Помните, что ветчина, которую вы покупаете в магазине, уже была вяленой и / или копченой. Свежая ветчина — это именно та ветчина, только что от свиньи.

  Вы также можете поспрашивать в сельской местности, можете ли вы найти кого-нибудь, кто выращивает собственных свиней. Часто семьи выращивают дополнительных свиней на продажу, чтобы компенсировать затраты на их выращивание.

  Соль лечит — это то же самое, что и ветчину?

  Да, солевое отверждение — это просто еще один термин для обозначения сухого отверждения. Это процесс нанесения на мясо солевого крема, который выводит влагу. Этот метод снижает вес ветчины примерно на 18-25%, что приводит к более концентрированному аромату ветчины.Многие люди предпочитают сухую посолку, а не инъекции или погружение ветчины в лечебный раствор. После того, как ветчина затвердеет, ее можно коптить, варить или замораживать для последующего приготовления. Поскольку сухие ветчины обычно более соленые, чем другие продукты, перед приготовлением их лучше замачивать в воде на 1–12 часов (в холодильнике).

  Расходные материалы, необходимые для сухой обработки ветчины
  • Fresh Ham
  • Лечебная смесь — для приготовления этой смеси необходимо использовать лечебную соль, а не обычную соль. (Соль, используемая для запекания мяса, не должна быть йодированной. Если вы используете йодированную соль, она придаст мясу металлический привкус.)
  • Пластиковый поддон — для использования в процессе посола. (Не используйте металл)
  • Острый нож для прорезания швов
  • Холодильник (желательно старый холодильник, который можно принести в жертву процессу солевого отверждения. Соль повредит металлические детали внутри устройства, включая жабры, рассеивающие прохладный воздух.)
  • Радость курения и соления Полное руководство по копчению и лечению мяса, рыбы, дичи и многого другого (необязательно)

  Самодельная соль для отверждения

  Рецепт этой сухой смеси для протирания был в моей семье и передавался из поколения в поколение. Это простая комбинация четырех ингредиентов.

  У кого-нибудь еще кружится голова от подобных вещей? Я могу быть зависимым от семейных рецептов, неважно, из чьей семьи. Я знаю, что эти рецепты передаются по наследству, потому что они настолько хороши.~ Мелисса

  • 2 стакана лечебной соли
  • 1 столовая ложка красного перца
  • 1 столовая ложка черного перца
  • 1 чашка коричневого сахара

  Для большинства свежих ветчин потребуется как минимум тройная партия, рецепт может быть увеличен или уменьшен по мере необходимости. в зависимости от размера ветчины.

  Как засолить ветчину в домашних условиях
  • Для начала приготовления одной ветчины с 6-8 чашками смеси.
  • Температура должна быть от 36 до 40 градусов по Фаренгейту.
  • Возьмите свежую ветчину с кожей, промойте водой и обсушите.
  • Положите на противень слой посолочной смеси, которая будет служить подстилкой для ветчины. Глубина слоя отверждающей смеси должна составлять от ¼ «до ½».
  • Положите ветчину на слой смеси.
  • Сделайте надрезы на каждом суставе до кости. Эти прорези необходимы, потому что вам нужно насыпать дополнительную соль вокруг сустава, чтобы жидкость могла вытекать. В противном случае можно испортить ветчину. Есть два сустава, H-образная кость (бедра) и скакательный сустав.
  • Заполните прорези, которые вы сделали на стыках, закрепляющей смесью.
  • Натереть и покрыть остальную часть ветчины лечебной смесью.
  • Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов. Если вы используете кулер, не забудьте ежедневно проверять лед и пополнять его по мере необходимости.
  • Через 18 дней проверьте ветчину.
  • Если вы собираетесь положить эту ветчину в коптильню, она должна быть твердой на ощупь. Если он не твердый на ощупь, он не готов выйти из полимеризационной смеси.(Если ветчина не твердая, это потому, что в ветчине осталось слишком много жидкости. )
  • Если ветчина готова к копчению, тщательно смойте соль и высушите перед копчением.
  • Если вы мерзнете, твердость значения не имеет. Вы можете перейти к следующему шагу.
  • При замораживании нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
  • Готовую к употреблению ветчину можно испечь целиком. Кроме того, вы можете нарезать ветчину, замочить ломтики ветчины в холодной воде на срок до часа, а затем приготовить.Или потушите ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, затем слейте воду и продолжайте готовить.

  Соленая ветчина: старомодное консервирование

  Ли Тоттен

  Соленая ветчина существует уже много веков как старинный метод консервирования. Вылечить ветчину дома по этому несложному рецепту просто.

  Время приготовления 10 минут

  Время приготовления 18 дн

  Блюда Завтрак, ужин, обед

  Кухня Американская

  порций 1 ветчина

  калорий 69. 7 ккал

  Ингредиенты

  1x2x3x

  • 6 чашек лечебной соли
  • 3 столовые ложки красного перца
  • 3 столовые ложки черного перца
  • 3 чашки коричневого сахара
  • 1 Свежая ветчина

  Инструкции

  • Смешайте в миске соль, красный перец, черный перец и коричневый сахар и отставьте в сторону, это ваша лечебная смесь.

  • Ветчину температурой от 36 до 40 градусов по Фаренгейту промойте в холодной воде и обсушите.

  • Положите на противень слой посолочной смеси толщиной ¼– ½ дюйма, чтобы он служил подстилкой для ветчины.

  • Поместите ветчину поверх слоя посолочной смеси.

  • На H-образной кости (бедра) и скакательных суставах прорежьте прорези до кости, затем набейте как можно больше солевой смеси.

  • Натереть и покрыть остальную часть ветчины посолочной смесью.

  • Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов.

  • Лечить 18 дней (или более — см. Примечания к рецепту).

  • После того, как ветчина затвердеет, хорошо промойте ее прохладной водой, затем закоптите, приготовьте или заморозьте на будущее (советы по приготовлению см. В примечаниях к рецептам).

  Примечания

  • При использовании холодильника обязательно проверяйте свой лед ежедневно и при необходимости пополняйте его.
  • Если вы собираетесь коптить ветчину, она должна быть твердой на ощупь. Если он не твердый на ощупь, продолжайте лечение и ежедневно проверяйте его.
  • Если ветчина готова к копчению, тщательно смойте соль и обсушите перед копчением.
  • Если вы мерзнете, твердость значения не имеет. Нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
  • Когда вы будете готовы к употреблению, вы можете испечь ветчину целиком.
  • Если вы хотите подавать ветчину ломтиками, мы рекомендуем замочить ломтики в холодной воде на срок от часа до 12 часов в холодильнике. Затем варить на сковороде. (Вы также можете потушить ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, слить воду и продолжить приготовление.

  Nutrition

  Порция: 1 унция.Калорийность: 69,7 ккал Белки: 5,2 г Жиры: 5,3 г Насыщенные жиры: 1,9 г Холестерин: 15,9 мг Натрий: 364 мг

  Ключевое слово Вяленая ветчина, Вяленая ветчина, Вяленая ветчина

  Здесь, на усадьбе, вяленая ветчина — лишь один из продуктов, которые мы делаем из собственных свиней. Другие продукты включают в себя сало, бекон, ветчину, окорок, колбасу и соус. Если вы не можете вырастить свою собственную свинью, многие местные скотобойни помогут вам найти производителя, у которого вы сможете купить свинью, чтобы вы тоже могли иметь свою свежую свинину и наслаждаться процессом вяления собственного мяса.

  Ли — писатель / блоггер, который также пропагандирует самостоятельность. Дома ее цыпленка зовут «мама», где она считает себя мастером вилами. Чтобы получить больше советов от Ли по самообеспечению и обустройству, посетите Tennessee-Homestead. com

  .

  обзор лучших рецептов

  Открою вам один секрет: копченый бекон получится вкусным, только если вы правильно выберете дрова для копчения. Именно поэтому особое внимание следует уделить подготовительным работам, то есть подготовке древесины.

  На что обращать внимание при выборе древесины для копчения сала?

  Во-первых, по «качеству древесины», то есть по ее сухости. Помните: никогда не используйте влажную древесину! Выбирайте древесину средней степени сухости: только такая древесина будет давать «правильный» дым.

  Во-вторых, сорт используемой древесины. Если хотите, чтобы копченый бекон получился ароматным, возьмите древесину фруктовых деревьев (например, вишни или яблони). Добиться невероятно красивого золотистого цвета бекона можно, используя дуб, ясень, осину или ольху.А вот древесина можжевельника даст особенно насыщенный оттенок. Однако помните, что можжевельник — единственная древесина мягких пород, которую можно использовать для копчения бекона. Все остальные виды хвойных деревьев не подходят для копчения: они придадут бекону горький вкус и резкий запах дегтя или скипидара.

  Рецепт бекона холодного копчения состоит из нескольких простых операций, которые необходимо будет выполнять в течение длительного времени. Но если придерживаться именно этого рецепта бекона холодного копчения , то получится превосходный по вкусу и запаху продукт, от которого за уши не оторвать…

  Для этого рецепта бекона холодного копчения подходит абсолютно все, кроме, наверное, брюшка, там она тонкая и мягкая. Единственное условие — жир нужно брать свежим или, в крайнем случае, свежезамороженным.

  Первый шаг — посолить бекон. Рецепт засолки для копчения берите сухое, этот рецепт сухой посолки поможет быстрее засолить и вытянуть лишнюю влагу из сала, что очень хорошо.Чтобы приготовить сало по рецепту холодного копчения, достаточно его посолить на двоих — 3 недели.

  После соления с салом соскребаю соль ножом, протираю сухой тряпкой и еще можно перед копчением подержать в тени на ветру 12 часов, чтобы в жире оставалось еще меньше влаги. для продуктов, приготовленных по рецептам холодного копчения, так как курительные вещества лучше и быстрее проникают в глубь жира, а значит, на копчение можно тратить меньше времени.

  Вешаем в коптильню холодного копчения и коптить непрерывно в течение 2 — 3 дней при температуре 20 — 30 градусов Цельсия.По прошествии этого времени визуально посмотрите, стоит ли еще курить или этого времени достаточно. Жир должен приобрести коричневый цвет.

  Вот и все рецепт сала холодного копчения … Как видите, ничего сложного нет

  Сало посолка Вариант № 1

  Сало — жирный продукт, соль проникает сильнее и поэтому занимает больше времени.
  Жир выбирайте толщиной не менее 2,5 см, он должен быть свежим, плотным, эластичным, жир с брюшной части для этих целей не подходит.Рецепт засолки для копчения сала такой же, как и для мяса, только есть большая разница в сроках, засолка не менее двух недель. Как и мясо, определяется засолкой по вкусу.

  Для приготовления бекона на соли можно использовать эмалированную сковороду, выдвижной ящик. Залить дно отвердителем. Для лучшего посола сало необходимо тщательно смочить водой, а затем тщательно натереть посолочной смесью и уложить кожицей вниз в подготовленную посуду или ящик слоями, присыпая каждый слой смесью, заполняя все промежутки, чтобы не было воздушных пустот оставаться.Когда бекон будет уложен, насыпьте сверху слой посолочной смеси толщиной 1 см, затем накройте плотной бумагой или картоном, накройте крышкой меньшей, чем сковорода, и придавите грузом.

  Через две недели возьмите кусок бекона, отрежьте среднюю часть и попробуйте, насколько соленая внутренняя часть. Если все хорошо, очищаем от соли, можно смыть водой и просушить на ветру в тени, либо насухо протереть тряпкой. После этого можно начинать курить.

  Сало посолка Вариант № 2

  Вам понадобятся следующие ингредиенты: 1.5 кг сала, 80 граммов кипяченой воды, 2 зубчика чеснока, 30 граммов соли, 5 лавровых листьев, 4 грамма черного молотого перца и 5 граммов молотых семян горчицы.

  1. Хорошо промойте бекон и высушите его. Затем сделайте надрезы, чтобы получились кусочки длиной 6 см.
  2. Порубите чеснок и натрите им бекон.
  3. Обильно посыпать перцем, горчицей и мелко нарезанными лавровыми листьями. Затем поместите его в емкость, в которой он будет мариноваться.
  4. Разбавить горячей водой солью. Полученную солевую смесь перелейте в емкость с салом (равномерно распределите по всем кусочкам).
  5. Все тщательно перемешайте и поставьте емкость в холодильник.

  В таком остром маринаде сало должно выдерживаться три-четыре дня.

  Приветствую вас уважаемые читатели. Совсем недавно я сам пробовал курить бекон. У меня обычно так получалось проще, у друга на улице хорошая коптильня. Марину себе и приведу.

  Однако хотелось все делать сам, а дома почему бы и нет. Изначально думала, что в квартире будет много дыма и вообще будет не удобно.Но все оказалось проще, чем я думал.

  В конце концов, в магазине можно купить неплохой прибор, не большого размера, и дома выкурить сало или еще что-нибудь.

  Но начнем по порядку. Также нужно выбрать сало, обязательно свежее, засолить и только потом варить копченое сало в домашних условиях. В этой статье мы разберем несколько способов копчения: горячее и холодное, в заводской коптильне или без нее.

  Рецептов очень много, каждый готовит на свой вкус и предпочтения.Но все они похожи, так что основа одна. А если вы раньше сами не курили, то эта статья будет вам полезна. Идти.

  Польза или вред копченого сала?

  Теперь для многих читателей будет небольшая неприятная новость, не в пользу копченого сала. Дело в том, что если сырое маринованное сало полезно во многих отношениях, то копченое сало однозначно вредно для организма.

  Дело в том, что при температуре очень много питательных веществ теряется, а вредные накапливаются.Кроме приятного вкуса не остается ничего полезного. Единственным исключением может быть холодное копчение. А потом еще накапливаются вредные вещества.

  Кроме того, такой продукт плохо усваивается организмом. Сало уже тяжело переваривается, а копченое сало еще труднее. Но это не значит, что его вообще нельзя есть?

  Конечно, нет, иначе придется отказаться от копченых колбас, причем от всех видов жареных мясных продуктов … В любом случае, если у вас крепкий желудок и нет противопоказаний, то копченое сало в небольших количествах можно. употребляется в домашних условиях.

  Опять же, не злоупотребляйте и старайтесь не использовать химическую жидкость, вред будет еще больше.

  Выбор сала для копчения.

  Самый простой способ выбрать толщину сала — три пальца и не менее 4 см. Лучше всего положить в сало слой мяса. Но вкусы у всех разные, поэтому можно и без прослойки.

  Берем жир либо с грудины, либо с живота. Причем куски не должны быть большими. Если кусок большой, то он будет сухим.

  Что касается цвета, то он может быть разным, в зависимости от способа обработки. Сам продукт должен быть очень свежим. Качественный бекон имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит, свинина старая. Скользкая поверхность и белый цвет плесени указывают на повреждение товара. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

  Правильный посол сала перед копчением.

  Чтобы блюдо получилось ароматным, необходимо правильно приготовить бекон. Сначала его маринуют, а потом копчут.Есть два метода засолки перед копчением: сухой и маринованный.

  При солении сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные повара советуют не экономить на соли. Считается, что свиной жир поглощает только необходимое количество специй, но его легко недосолить.

  Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Придаст приятный аромат и не испортит продукт. Остальные специи перед употреблением следует размять руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

  Но и самих рецептов много, но мы возьмем классические варианты.

  Бекон сухой посол.

  • При сухом засолке используется не жидкость, а только соль и специи. Бекон нарезать небольшими кусочками, чтобы он приготовился за 2-3 дня. А на кусок 2 килограмма уйдет больше двух недель.
  • Хорошо натрите бекон чесноком, затем смесью соли и специй. Сверху выложить гнет и поставить в прохладное место. Перед копчением промойте сало соль и обсушите бумажными полотенцами.

  сухого посола

  Совет. Перед засолкой сало необходимо замочить в воде примерно на 3 часа. Это смягчит консистенцию еды и позволит ей быстрее впитаться вместе со специями. Обязательно просушите кусочки перед засолкой.

  Обычно через 3 дня бекон солится, просто проверяю: немного отрезаю и пробую.

  Количество пряностей регулируете сами на свой вкус, кому поострее, то можете добавить красный перец.

  Соление сала в маринаде.

  Способ засолки сала в маринаде может потребовать меньше времени, а аромат продукта будет более интенсивным. Для приготовления рассола вам потребуются следующие продукты:

  • холодная вода — 1 л;
  • соль крупного помола — 150 гр;
  • чеснок — 5 зубчиков;
  • лавровый лист — 2 шт .;
  • смесь специй и зелени по вкусу.

  Процесс засолки:

  • В отдельной емкости вскипятите воду, затем добавьте соль. Когда он растворится, добавьте нарезанный пряный чеснок.Прокипятить пару минут, снять с огня. Остудить маринад до комнатной температуры, сверху выложить нарезанный бекон. Поставить под гнет и оставить в прохладном месте на 3 дня.

  Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусок бекона в нескольких местах. Это позволит более равномерно замариновать мясо.

  Выбор материала для копчения.

  Признанной классикой являются опилки лиственных деревьев, а именно груши, яблони, сливы, вишни. Чипсы из ольхи также хороши для бекона.Не рекомендуются сосна и ель, береза. Хвойные деревья придадут горечь и не аппетитный вид, а вот береза ​​«вознаградит» вкусом дегтя.

  Не всегда было такое отношение к хвойным породам. В царской России эти опилки использовались для копчения, как и шишки. Узнали, как избавиться от недостатков хвойного дыма: изделия заворачивали в несколько слоев марли. Во Франции копчение на сосновых опилках считается особым удовольствием.

  Техники придания аромата и пикантности копченому бекону:

  • Ветка можжевельника с ягодами, ветки винограда — изысканный аромат для бекона.
  • Любые ароматные травы, сухие растения (лавр, крапива, мята, листья шалфея) «окрасят» жир своим характерным вкусом.
  • Береза ​​без коры, в небольшом количестве придаст красивый цвет.
  • Осина, бук, дуб не выделяют аромата, но придают хороший цвет.

  Щепа для копчения, а именно в таком виде дерево используется для варки, должна быть небольшого размера, тогда процесс тления лучше, а значит, сало получит правильный дым. Вмещается:

  • Древесная щепа. Это маленькие «кубики» из дерева. Сделать их несложно: полено расколоть на колки, затем нарезать квадратами размером 2х2 см, но не более.
  • Стружка и крупные опилки. Можно использовать отходы деревообрабатывающей промышленности, но нужно знать, какую древесину пилили.
  • Малые отделения видов плодовых деревьев. Обрежьте свежие ветки в саду секатором или ручной пилой.

  В магазинах продается любой материал для копчения, но сало получится ароматным, если использовать свежесрезанные ветки деревьев или заранее заготовленные жерди.

  ох и красивый копченый бекон

  Совет, что материал должен быть хорошо просушен, не совсем верен. Сухие опилки мгновенно разгораются и совсем не дымят. Это не зависит от породы дерева. Добиться необходимой влажности можно, окропив водой, едва начав гореть огонь. Небольшие свежие ветки или предварительно замоченная древесная щепа способствуют образованию дыма. Плохо еще и очень влажный мокрый материал — дает много сажи, которая оседает на стенах коптильни и сала.

  Совет! Естественный цвет бекона — белый, то, каким он станет после копчения, напрямую зависит от цвета дерева. Бук, ольха дают темно-желтый цвет, другие лиственные породы светло-желтый. Золотистый цвет приобретает после копчения из секвойи.

  Возможность горячего копчения.

  Горячий способ копчения сала предполагает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для этого потребуется специальный прибор, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

  Теперь можете смело покупать в магазине небольшую самодельную коптильню. Или сделать самому в принципе ничего сложного. Подписывайтесь на наш блог, пишите в комментариях и мы скоро подготовим статью о том, как самому сделать коптильню.

  • Подготовьте устройство. Положите в него опилки и листья. Затем установите решетку и выложите на нее маринованные кусочки бекона. Постарайтесь поставить бекон на таком расстоянии, чтобы дым окутал каждый кусок.
  • Подожгите курильщика и оставьте на час.По внешнему виду определяют готовность сала: если он приобрел золотистый цвет, значит, он готов.

  Совет. Не открывайте крышку коптильни во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к подтеканию жира и потере сочности.

  Копчение сала холодным вариантом.

  Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной консистенцией и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов).Этот способ займет больше времени, а иногда и несколько дней.

  Этот способ не менее вреден, в жире накапливается много канцерогенов, но вкус лучше, мне больше нравится.

  В зависимости от модели коптильни положите бекон на решетку или повесьте на крючки. Дым подается в устройство по шлангу небольшими порциями.

  Варианты копчения без специального приспособления.

  Приобрести и использовать коптильню заводского изготовления не всегда возможно. Добиться дымчатого аромата от сала можно с помощью небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

  При этом не забывайте о технике безопасности, защищайте детей от места, где вы курите, и постоянно следите за процессом. В любом случае результат будет отличным.

  Как коптить жир на плите.

  Многие хозяйки используют дома большой казан с крышкой и газовую плиту, чтобы коптить бекон. Можно попробовать на электроплите, но тогда за электричество придется много платить.

  Другой альтернативой может стать печь, бойлер для отопления дома при его отапливании. Желательно, чтобы сверху были кружки, которые следует открывать и ставить на них казан.

  • Поместите фольгу на дно емкости. Сверху посыпьте пару пригоршней опилок. На решетку выложить соленый бекон, переложить в казан.
  • Закройте крышку и поставьте на слабый огонь. Это позволит посуде равномерно прогреться и будет способствовать образованию дыма от опилок.
  • Время копчения зависит от размера сала. Обычно это длится не более 40 минут.

  Так мы курили

  Коптить бекон в духовке.

  Вместо коптильни можно использовать духовку. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячее или холодное.

  • Положите пергамент или фольгу в глубокий противень. Насыпьте в него опилки, положите внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
  • Выложите бекон на решетку, которая помещается в духовку.Закройте его и дайте пище вариться около 30 минут.

  Совет. Для красивой корочки увеличьте температуру духовки до 120 градусов за 10 минут до приготовления.

  Есть один недостаток. Духовка при этом все время пахнет копченым мясом. Сначала подумал, что это круто, но потом как-то стало скучно. Мы почти не чистили духовку.

  Вы также можете экспериментировать с разными сортами древесины, составлять смеси, тогда ваш бекон будет не только вкусным, но и эксклюзивным.

  Оставляйте комментарии ниже, подписывайтесь на наш блог, дальше будет еще интереснее. Присоединяйтесь к нам в Одноклассниках, всем пока и до встречи в новых выпусках.

  Использованы материалы с сайтов: okopchenii.ru; zakoptili.ru; sovetclub.ru.

  Копченый бекон в домашних условиях — обзор лучших рецептов. обновлено: 17 октября 2018 г. Автор: Павел Субботин

  Мы расскажем, как приготовить маринад для копчения сала. Эти рецепты лучше подходят для метода горячего копчения.Но они тоже вполне подходят для холода.

  Как известно, процесс намного короче холодного копчения, но здесь есть свои нюансы. Например, чтобы жир в итоге получился нежным, но не слишком мягким, рекомендуется выдержать жир в маринаде не более одного дня. Второй момент — сало должно быть свежим, а не несвежим, иначе результат будет эластичным. И третье правило: после засолки сала обязательно нужно дать ему проветриться на свежий воздух… Проветривание позволит избавиться от лишней, ненужной влаги, при этом сам продукт «насыщается», так сказать, кислородом, а потому становится еще нежнее.

  Можно сказать, что это один из классических рецептов маринада для копчения бекона. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

  • 2 литра воды;
  • 200 гр. крупная соль;
  • несколько горошин острого перца;
  • 3 лавровых листа;
  • 2 гвоздики;
  • тмин — по вкусу, но лучше на щепотку ножа.

  Для начала нужно приготовить, которая должна получиться очень наваристой. На плите вскипятить 2 литра воды и смешать с солью. Насыщенность раствора можно проверить следующим образом: опустить маленькое яйцо … Если яйцо всплывает на поверхность, соли достаточно.

  Итак, солевой раствор поставить на огонь, довести до кипения и всыпать в него все заранее приготовленные специи. Следите, чтобы раствор продолжал кипеть все это время, оставьте на плите на 8-10 минут, а затем снимите с огня.Пока рассол остывает, приготовьте бекон. Кусок бекона промыть под холодной водой, а когда рассол остынет, выложить туда бекон. Кастрюлю с маринадом можно оставить в холодильнике; достаточно будет оставить сало на сквозняке или просто в хорошо проветриваемом месте, например, на балконе или веранде.

  Сало нужно замариновать для копчения в маринаде на сутки. Через сутки вынуть бекон из маринада, хорошенько его высушить и отправлять коптить.Приятного аппетита!

  Рецепт №2 Маринад в рассоле

  В переводе с тюркских языков тузлюк означает насыщенный солевой раствор. Для приготовления маринада вам потребуются следующие компоненты:

  • сало с мясной прослойкой — 2-2,5 кг .;
  • вода — 2 литра;
  • соль крупного помола — 400 гр .;
  • головочка чеснока;
  • 4 лавровых листа;
  • 10 горошин перца.

  Способ приготовления:

  Сначала бекон необходимо хорошо промыть под холодной водой, нарезать крупными кусочками и оставить на бумажном полотенце для высыхания.

  Пока бекон подсыхает, приготовьте рассол. Для этого в кастрюлю налейте холодную воду, посолите, положите перец и лавровый лист и оставьте вариться на плите.

  Очистить чеснок и пропустить через чесночный пресс. Положите один кусок бекона в широкую емкость, поочередно натирая каждый кусок чесночной смесью. После этого сало залить теплым рассолом (его температура не должна быть выше 20-25 градусов) и оставить в прохладном месте на 3 дня. Не бойтесь, что соли слишком много — сало впитает ровно столько, сколько ему нужно.Другими словами, исключена вероятность засоления лишнего жира.

  Через три дня вынуть бекон из маринада, еще раз тщательно высушить на бумажном полотенце и отправить в коптильню. Результат будет очень и очень вкусным. Приятного аппетита!

  Рецепт №3 Маринад для копченого бекона с луковой шелухой

  Луковая шелуха в сочетании с основными ингредиентами для приготовления маринада придаст готовому блюду нежный золотисто-коричневый оттенок, а также придаст слегка заметный аромат.

  Для приготовления маринада по этому рецепту вам понадобятся следующие компоненты:

  • сало (с мясом, без) — 2 кг . ;
  • 1,5 литра воды;
  • 3 горсти луковых шкур;
  • 120 г крупной соли;
  • лавровый лист — 2 шт .;
  • 6 маленьких зубчиков чеснока;
  • горошины черного перца по вкусу.

  Способ приготовления:

  Слегка заморозить бекон, после чего его нужно хорошо промыть под холодной водой и нарезать крупными кусочками.

  Налейте 1,5 литра воды в отдельную кастрюлю, затем поставьте на слабый огонь и подождите, пока вода закипит. Сразу после закипания убавьте огонь (но чтобы рассол продолжал кипеть), добавьте туда специи, прокипятите 10 минут, а затем добавьте луковую цедру.

  Варить маринад нужно еще 5 минут, затем опустить туда подготовленные кусочки сала и варить еще 10 минут на медленном огне. Через 10 минут снять маринад с огня и дать остыть (бекон не вынимать).Сразу после того, как маринад достигнет комнатной температуры, накройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на сутки. Через день достаньте бекон из холодильника и можно начинать коптить. Следует сразу уточнить: данный рецепт маринада больше подходит для сала холодного копчения.

  Копченое сало после замачивания в таком маринаде получится нежным, плотным (но не твердым) и очень вкусным. Приятного аппетита!

  Рецепт №4 Маринад для копченого сала с соевым соусом

  Соевый соус, известный и любимый продукт азиатской кухни, представляет собой концентрированный рассол с характерным вкусом и ароматом.Сам соевый соус довольно соленый, поэтому дополнительное использование соли не рекомендуется, разве что немного. Сразу стоит отметить, что окончательный вкус блюда будет отличаться от традиционного копченого сала, но если хочется чего-то необычного, то этот рецепт обязательно стоит попробовать.

  Для приготовления маринада из соевого соуса вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 1,5 кг. сало;
  • 120 мл. соевый соус;
  • головочка чеснока;
  • соль — щепотка;
  • специй по вкусу.

  Способ приготовления:

  Для этого рецепта пряности использовать в принципе нельзя, хватит только соевого соуса.

  Итак, очистите чеснок и пропустите через чесночный пресс. Полученную чесночную массу перемешать с солью и специями. Влейте в перемешанную смесь соевый соус и еще раз хорошо перемешайте.

  Бекон промыть и разделить на порционные части, покрыть каждый кусок полученной чесно-соевой массой, обернуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 дня. Через 2 дня вынуть сало из холодильника, проветрить 2-3 часа, после чего можно положить сало в коптильню.Приятного аппетита!

  Мясо и сало

  Описание

  Сало горячего копчения — это вкусная закуска, которую можно без труда подать даже на праздничный стол … Блюдо выходит необычайно ароматным и очень аппетитно выглядит, имеет приятный вкус и нежную сочную текстуру. . Чтобы сделать его в домашних условиях, вам понадобится переносная коптильня.

  Для того, чтобы закуска получилась вкусной, перед копчением бекон его нужно засолить самостоятельно. Солить сало в домашних условиях — очень простая задача, заключающаяся в правильном приготовлении рассола. Для этого лучше всего подойдет рассол — концентрированный солевой раствор. Приготовить его очень просто, просто добавьте горсть соли в холодную воду, а затем разлейте кусочки сала.

  Многие хозяйки не могут решить, какое сало вкуснее: горячего или холодного копчения? В связи с этим можно только сказать, что оба эти блюда очень вкусные и имеют небольшие отличия, но сало горячего копчения получается сочнее и насыщеннее на вкус.

  Коптить сало в квартире достаточно сложно, так как лучше всего для этой цели использовать открытый огонь, что в закрытом помещении противоречит правилам пожарной безопасности.Лучше развести костер во дворе и коптить сало, мясо, рыбу или любую другую еду на свежем воздухе.

  Чтобы правильно коптить сало, нужны опилки. Лучше всего брать стружку из ольхи, так как она насыщает жир приятным древесным ароматом. Что касается времени, в течение которого необходимо проводить эту процедуру, в среднем копчение сала в домашних условиях занимает не более двух часов.

  Подготовив продукт к горячему копчению, выдержав его в рассоле или маринаде, очень важно знать, что готовое сало имеет ограниченный срок хранения, который составляет не более двух недель. Хранение закусок в морозильной камере может немного увеличить время хранения, но вкус со временем ухудшится.

  Чтобы быстро и вкусно коптить сало в домашних условиях методом горячего копчения, нужно заранее приготовить все необходимые ингредиенты, а также вооружиться нашим рецептом с пошаговыми фото, которые подробно расскажут обо всех секретах этого процедура. Начнем прямо сейчас.

  Ингредиенты

  Steps

  Ответственно подходите к выбору сала для копчения.Необходимо брать продукт, у которого прожилки мяса темно-розового, почти пурпурного цвета, а сам жир — белого или бледно-кремового цвета. Запах должен быть приятным, без примесей посторонних неприятных запахов .

  Приготовив аппетитный кусок бекона, его нужно промыть, обсушить бумажными полотенцами, затем положить на разделочную доску и нарезать достаточно широкими кусками. Это сделано для того, чтобы упростить процесс выдержки продукта перед копчением..

  Лучше выбрать пластиковую и глубокую емкость для засолки, в которую поместится весь ваш заготовленный жир. Выбрав подходящую емкость, положите в нее ингредиенты как можно плотнее, но не заполняйте ее доверху, так как нужно оставить место для рассола.

  Теперь нужно приготовить рассол. Лучше делать это в глубокой металлической неэмалированной посуде. Наполните кастрюлю водой, но вы можете использовать питьевую или водопроводную воду. Затем отмерьте необходимое количество соли и добавьте ее в воду. Оптимальное количество — сто грамм. .

  Размешайте соль в воде до полного растворения. Далее следует добавить в воду немного сушеного чеснока, чтобы бекон успел пропитать своим ароматом во время засолки.

  Полезен и свежий чеснок, поэтому очистите несколько зубчиков и добавьте их в крепкий солевой раствор, тщательно перемешивая жидкость.

  Приготовив рассол, вылейте сало в емкость с ним так, чтобы жидкость полностью покрыла все ингредиенты и ни одна часть продукта не вышла за пределы раствора.Залейте сало рассолом, закройте емкость крышкой и отправьте настаиваться в холодильник на неделю.

  Через семь дней удалите жир из раствора. Вы можете заметить, что прожилки мяса заметно побледнели, но не пугайтесь. Это просто действие рассола. Возьмите чистую сухую ткань и насухо вытрите кусочки бекона, поместив их в отдельную емкость.

  Выньте коптильню, убедитесь, что она чистая, а затем положите опилки на дно.Далее выложите бекон на решетку, закройте крышку коптильни и поставьте на огонь. При хороших погодных условиях коптить такой жир можно чуть больше часа. В худшем случае на все это у вас уйдет два часа, не больше.

  Когда закуска приобрела оттенок, показанный на фото, можно снять коптильню с огня и дать сало горячего копчения остыть. На этом процесс приготовления ароматного вкусного блюда завершен. Вы можете с удовольствием полакомиться полученным лакомством и угостить родных и близких.

  Приятного аппетита!

  Соление сала — первый важный этап в приготовлении вкусного копченого продукта. Конечный результат во многом зависит от того, насколько правильно и качественно произведена засолка. Этот рецепт для тех, кто хочет освоить домашнее копчение, но не умеет солить сало для копчения.

  Купите на рынке свиную вырезку только что забитой свиньи. Если забой был произведен пару дней назад, то можно сразу переходить к послу, а если сало еще «живое», т.е.е. напоминает желе, замочите его хотя бы на сутки, чтобы он застыл.

  Положите сало в большую банку или кастрюлю для соления. Помещая продукт в емкость, проделайте это наждачной бумагой. Пустоты между кусочками корейки заполните солью. Для качественной засолки сала потребуется не менее двадцати дней.

  После этого вынуть бекон из банки и очистить от соли.

  Коптить сало над слабым дымом 5-10 дней. Чем дольше время копчения, тем дольше можно хранить сало.Полностью готовой считается, когда покрывается темно-золотистой корочкой. Готовое копченое сало можно натереть на терке с перцем и / или измельченным чесноком.

  Как видите, засолка сала для копчения хоть и ответственный этап, но сделать несложно. Солить, как копченое сало, можно легко и просто в домашних условиях. Такой вкусный бекон с дымком, очень подходит для картофеля в мундире и солений.

  Brining Meat — Полное руководство

  На этом веб-сайте, особенно о птице, я всегда призываю людей солить мясо, которое они собираются коптить, но что такое рассола мяса ? Это именно то, что я собираюсь объяснить на этой странице.

  Прочитав эту страницу, вы должны знать, что такое засолка мяса, почему вы должны солить мясо и, самое главное, как выполнять работу таким образом, чтобы она приносила результаты.

  Что приносит

  Я не ученый и не буду пытаться объяснять то, чего не понимаю, но скажу вам, что когда вы складываете мясо и соль вместе, соль самым замечательным образом попадает в центр мяса. .

  Рассол — это просто посолить мясо или положить мясо в очень соленую воду и позволить этой соли пройти через ряд естественных научных процессов, чтобы найти путь внутрь мяса.

  В своей основной форме эти процессы стремятся уравнять количество соли на внешней стороне мяса с количеством соли внутри.

  Как вам хорошо известно, внутри индейки мало соли, если она вообще есть, поэтому соль и вода проникают глубоко в волокна мяса, создавая процесс, который мы называем засаливанием мяса. Самое интересное в этом процессе заключается в том, что вы можете добавить другие специи, травы, ароматизаторы и т. Д. В ведро с раствором соленой воды, и он также впитается и тем самым придет мясу аромат.

  Этот процесс, кажется, лучше всего подходит для птицы, но он также хорошо работает со свининой, говядиной, рыбой, бараниной и т. Д.

  Почему рассол?

  На этот вопрос вроде как дан ответ выше, но, по сути, мы обрабатываем мясо в рассоле для улучшения вкуса и повышения уровня влажности внутри мяса. Во время засолки влага попадает в волокна мяса и там остается. В процессе приготовления происходит потеря влаги .. это само собой разумеющееся. Рассоленный кусок мяса содержит больше влаги внутри, и, хотя он также теряет влагу в процессе приготовления, он начал с большего количества и, следовательно, стал более влажным и сочным, чем был бы.

  Ингредиенты для засолки мяса

  Стандартное соотношение воды и соли составляет 1:16 или 1 стакан кошерной соли на галлон нехлорированной воды. Обычно мне требуется около 2 галлонов воды, чтобы покрыть 12-фунтовую индейку, поэтому я использую 2 стакана кошерной соли и 2 галлона воды. Любые приправы, которые вы добавляете после основного раствора, должны содержать мало соли или совсем не содержать ее, иначе мясо, которое вы используете, может стать слишком соленым.

  Как приготовить рассол

  Для начала вам понадобится жидкость (не обязательно вода).Это может быть сок, молоко, вино, газировка и т. Д. В следующем примере я использовал смесь сока.

  В кувшин налили сок. Похоже, я использовал ½ галлона, поэтому добавил ½ стакана кошерной соли.

  Соль примешивают к жидкости до полного растворения.

  Сумка на молнии — одна из лучших емкостей для рассола. На картинке выше курица была помещена в мешок размером с галлон.

  Рассол наливается в пакет, чтобы покрыть курицу.

  Не забудьте выдавить как можно больше воздуха, прежде чем застегивать молнию.

  Пакеты не всегда на 100% герметичны, поэтому я рекомендую на всякий случай поместить пакет в большую миску или сковороду.

  Большинство вещей, таких как кусочки курицы, можно рассолить всего за несколько часов или на ночь.

  Вот более сложный рецепт, который я время от времени использую, используя тот же процесс, что и выше:

  2 галлона воды
  2 стакана кошерной соли
  3 стакана сахара
  1/4 стакана затараинского крабового отвара
  4 столовых ложки черного перца
  1 столовая ложка сушеного розмарина
  1 столовая ложка тимьяна
  1/4 стакана патоки
  1/4 стакана белого вина ( не готовить вино)
  1/4 стакана Вустершир

  Выдержите 12 фунтов индейки в этой смеси на ночь или на 10-12 часов в холодильнике.

  Экспериментируйте с любимыми ингредиентами рассола

  Вы можете проявить настоящий творческий подход к засаливанию мяса и добавлять щепотки и черточки того и другого, пока не найдете правильную комбинацию.В приведенном выше рецепте вы можете не использовать крабовый отвар, чтобы не было луизианского вкуса. Попробуйте немного корицы, чтобы получился приятный вкус. Хочу немного приправить обстановку… добавить несколько чайных ложек кайенского перца или пропустить пару перца халапеньо через кухонный комбайн и вылить в смесь пюре… о да!

  После того, как мясо посолилось в течение 10-12 часов, выньте его из ведра, тщательно промойте мясо, убедившись, что на внешней стороне рассола не осталось следов соли, и выбросьте рассол. Коптите (или запекайте, если нужно) как обычно.

  А как насчет сухого рассола?

  Сухой рассол — это несколько иное животное, поскольку для этого не требуется дополнительная вода. Для этого достаточно посыпать большим количеством кошерной соли кусок мяса, например стейк.

  В этом примере вы можете увидеть тип солевого покрытия, который я использую и рекомендую.

  Положите стейки на тарелку или сковороду и оставьте в холодильнике на 2–4 часа. Чем толще бифштекс или мясо, тем дольше ему нужно сидеть.

  Сначала соль начинает вытягивать влагу на поверхность. Это происходит примерно через 5-10 минут.

  Влага заставляет соль растворяться, и смесь превращается в соленую кашицу. Это происходит в течение первых 30-45 минут

  Эта соленая влага затем возвращается глубоко в мясо.

  Стейк, рассоленный в сухом виде, будет слегка солоноватым и ароматным, вплоть до середины, даже если не добавлять дополнительную соль.

  Когда процесс засолки в сухом виде закончен, он готов к приготовлению.

  Я не счел необходимым ополаскивать мясо после этого процесса засолки, но это также не повредит, если вы беспокоитесь о том, что оно слишком соленое.

  ** Мгновенная загрузка! **

  *** Примечание : вы получаете рецепт втирания в техасском стиле бесплатно с вашим заказом!

  Если бы я мог раздать эти рецепты, я бы сделал это. Я очень хочу, чтобы они были у вас! Но в таком случае я поддерживаю информационный бюллетень, веб-сайт и все другие вещи, которые мы делаем здесь, чтобы продвигать искусство копчения мяса.

  Прочтите эти недавние свидетельства:

  «Обожаю рецепты соуса и растираний. До сих пор я использовал их для приготовления говяжьих ребер, свиных ребрышек и различных частей курицы. Не могу дождаться, чтобы сделать говяжью грудинку. Техасский натерт тоже великолепен!» ~ Питер С.

  «На днях я попробовал натереть говяжью грудинку и несколько говяжьих ребер, и всей нашей семье это очень понравилось. Я также приготовил партию соуса для барбекю, который мы использовали на грудинке, а также немного курицы.Мы все согласились, что это лучший соус, который мы ели за последнее время ». ~ Дарвин Б.

  «Обожаю оригинальные ребрышки и соус! У нас на озере ежегодно проводится конкурс ребрышек каждые 4 июля. Я скажу, что за последние 15 лет мы выиграли большую часть времени, так что мы ни в коем случае не новички. Однако в прошлом году мы не выиграли, и нам пришлось активизировать нашу игру! Мы использовали соус Джеффа и соус (соус на стороне), и в этом году для нас это была убедительная победа! Спасибо Джеффу за отличные рецепты.Я с нетерпением жду возможности попробовать трикотаж в техасском стиле в ближайшем будущем! » ~ Мишель М.

  Вы видите восторженные отзывы и задаетесь вопросом: «Неужели рецепты действительно так хороши?»

  Не беспокойтесь! Составьте партию и, если она не так хороша, как вы слышали … просто попросите вернуть деньги. Теперь это выгодная сделка, и вы это знаете. Давайте рассмотрим:

  • Вы решаете, что рецепты вам не нравятся … вы не платите!
  • Рецепты просто потрясающие!
  • После того, как вы сделаете заказ, в электронной версии информационного бюллетеня больше не будет рекламы с рецептами.

  Ну.. чего вы ждете .. нажмите на большую оранжевую кнопку ниже, чтобы заказать рецепты.

  Я очень, очень ценю поддержку от моих друзей по информационному бюллетеню, и обязательно дайте мне знать, если у вас возникнут какие-либо вопросы по этому поводу.

  Книга Джеффа о копчении мяса

  Книга полна рецептов, а также содержит массу полезной информации. Некоторые даже сказали, что «ни один курильщик не должен быть без этой книги»!

  Имеется более 800 отзывов на Amazon.com и рейтинг 4.7 из 5 звезд , настоятельно рекомендуется.

  Это бестселлер в книгах о барбекю и гриле на Amazon.

  Amazon | Barnes & Noble | Немецкое издание

  Цифровые версии доступны через Nook | iTunes | Kindle

  Получите почти все на Amazon

  Если вам нравится рассылка новостей и вы хотите сделать что-нибудь полезное, тогда ..

  В следующий раз вы решите заказать что-нибудь на Amazon.com, воспользуйтесь ЭТОЙ ССЫЛКОЙ, чтобы попасть туда, и мы получим небольшую комиссию с того, что вы покупаете.

  Заранее благодарим вас за использование нашей специальной ссылки: http://www.smoking-meat.com/amazon

  Как обрабатывать сало (и почему вы должны его использовать)

  Как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

  Скорее всего, подавляющее большинство людей, прочитав название, увидят эту бутылку сала отрицательно. Далее будет провозглашен ряд заболеваний, которые на протяжении десятилетий медицинских мифов стали ассоциироваться с употреблением сала.Тем временем наши предки качают головами: «наша средняя продолжительность жизни была такой же, как у вас, и у нас не было почти таких заболеваний, как сегодня».

  Так что же случилось? Что заставило нас так яростно отказываться от одного из самых основных продуктов питания наших предков?

  Я не буду пытаться приводить все причины, но дам действительно хорошую отправную точку. Где: США. Когда: Начало 1900-х гг. Кто: Проктор и Гэмбл.

  У них был процветающий бизнес по производству хлопка. Который, кстати, не считается пищевой культурой FDA. (Это важно. Продолжайте читать.) Но была эта нежелательная часть хлопка — семена хлопка, с которыми они ничего не могли поделать. И их было много-много. Поэтому они собрались вместе, чтобы придумать что-нибудь, что они могли бы сделать с семенами хлопка, чтобы извлечь из этого прибыль. Барабан … Они открыли метод интенсивной обработки, который позволил им извлечь масла из семян хлопка — и практически без затрат для них! Но они обнаружили, что масло нестабильно при комнатной температуре и быстро прогоркнет.Войдите в гидрирование. Они выяснили, что гидрирование этого вещества делает его стабильным и долговечным. И вот «Что?»: Конечным результатом было масло, похожее на сало. Они назвали это Криско.

  В номере Popular Science это подытожено так: « То, что было мусором в 1860 году, было удобрением в 1870 году, кормом для скота в 1880 году, и столовой едой , и многими другими вещами в 1890 году». И это изменило наше представление о еде и способ питания на протяжении поколений. Наследие созданного им образа мышления против сала и масла продолжается и сегодня.

  Знаете ли вы, что на то, чтобы добиться успеха Crisco, было потрачено больше маркетинговых долларов, чем на любое другое маркетинговое начинание до того момента в истории? То, что последовало с этого момента, можно охарактеризовать только как один из величайших, самых распространенных и самых печальных скандалов со здоровьем всех времен с последствиями для здоровья, который все еще продолжается.

  С одной стороны, в то время как Crisco продавался как более дешевый и «здоровый», чем сало или сливочное масло, одновременно тратились маркетинговые доллары на маркировку масла и сала как «плохого качества».«Они даже раздавали бесплатные кулинарные книги при каждой покупке Crisco. И, конечно, вы можете догадаться, какой ингредиент заменил все, что обычно требовало масла или сала.

  При таком большом маркетинговом богатстве и силе, стоящих за этими усилиями, потребовалось всего несколько лет, чтобы отвратить целую нацию от источника жира, который веками использовался их предками. И это было успешно признано опасным для нашего здоровья. Какая печальная ирония.

  Спустя десятилетия, когда болезни начали расти до такой степени, что статистику уже нельзя было игнорировать, наконец было опубликовано заявление о том, что гидрогенизированные масла вредны для вас.Но фобия жира продолжалась, как и производство масел-заменителей.

  Одно такое масло: канола. Угадайте, откуда берется масло канолы? (Подсказка: нет, это не растение рапса. Такого понятия не существует. Растение «рапс» было разработано в 1970-х годах и является не чем иным, как модифицированной гибридной версией рапса). сокращенная версия «Канадское масло с низким содержанием кислоты» и производится из семян рапса. Еще одна непродовольственная культура. Вот небольшая история рапсового масла: во время Второй мировой войны рапсовое масло использовалось на военных кораблях в качестве смазки.Когда война закончилась, в Канаде было так много сельскохозяйственных угодий, которые уже были заняты выращиванием рапса, что они хотели найти ему другое применение, чтобы продолжать получать прибыль. Проблема с рапсовым маслом: это масло с ужасно неприятным вкусом и прогорклым запахом, поэтому оно не подходит для употребления в пищу. И поэтому они потратили следующие несколько десятилетий до 1970-х годов, пытаясь сделать его съедобным. Этот процесс требует тщательной очистки, отбеливания и дезодорирования с использованием агрессивных химикатов (настолько далеко от «естественных», насколько это возможно), чтобы наконец получить нейтральное на вкус масло без запаха, которое теперь находится на полках продуктовых магазинов, отмеченных печатью одобрения Американской кардиологической ассоциации.

  Перенесемся в сегодняшний день: почти все обработанные и расфасованные продукты — все, от чипсов и сухих завтраков до консервированных супов и заправок для салатов — производятся из рапса, хлопкового, соевого / растительного или кукурузного масла. Почему? Потому что они дешевы в производстве. И потому что мы все еще придерживаемся мнения, что они в чем-то лучше для вас, чем сало или масло. (Для получения дополнительной информации о том, почему соевое / растительное и кукурузное масло (и некоторые другие) так вредны для вас, см. в этой статье для объяснения).

  Итак, круг замкнулся. Медицинские исследования, проведенные в течение последних нескольких лет, продолжали подтверждать, что жир — это , а не , каким его представляли, и что он не является первопричиной сердечно-сосудистых заболеваний. Медицинская литература, наконец, начинает отражать это, как и многие медицинские работники в своих медицинских советах. Однако представление о том, что жир — это плохо, настолько глубоко укоренилось в нашей культуре и медицинской философии, что пройдет некоторое время, прежде чем мы все поймем факты.Даже многие медицинские работники по-прежнему придерживаются этого архаичного мышления, хотя мы постепенно начинаем замечать, что риторика меняется.

  Все-таки это было у наших предков.

  Моя философия и подход к диете просты и перекликаются с многовековой мудростью: 1) Ешьте настоящие, цельные продукты, максимально приближенные к их естественному состоянию, и 2) ешьте в умеренных количествах.

  Итак, это возвращает нас к сале. Это полностью натуральный, цельный продукт. Его можно приготовить на собственной кухне без специального оборудования, и процесс не может быть проще: растопить.Процедите это. Используй это.

  Сало имеет несколько преимуществ перед другими маслами / жирами, одно из которых состоит в том, что оно, наряду с говяжьим жиром, имеет одну из самых высоких температур дымности. Это означает, что он не окисляется при нагревании (окисление = рак). Сало идеально подходит для жарки на сильном огне (то есть чего-либо, кроме легкого соте).

  Lard также имеет высокую температуру плавления, что делает его лучшим выбором для изготовления слишком слоеных корок для пирогов и выпечки (тем более говяжьего жира — в следующий раз мы поговорим о сале.) Приготовьтесь к по-настоящему ощутите старомодный вкус прошлых лет и то, что сделало бабушкиную выпечку такой известной.

  И, наконец, потрясающий вкус! Приготовьтесь приготовить лучшую жареную курицу, хрустящие картофельные оладьи и все, что вы хотите попробовать, намного лучше.

  Наконец, у него пользы для здоровья . Правильно, сало — вещь хорошая. Чтобы узнать о его пользе для здоровья, а также о нескольких других причинах использования сала, ознакомьтесь со статьей: 10 главных причин вернуть сало .

  ВИДЫ ЖИРА СВИНЬИ

  Живот: Это то, что используется в США для приготовления бекона (в Великобритании он известен как полосатый бекон). Как следует из названия, он происходит из брюха свиньи и имеет слои жира и мяса. В последнее время свиная грудинка стала популярной во многих кухнях. Обычно живот не превращают в сало, потому что там слишком много мяса.

  Fatback: Это происходит со спины свиньи, включает области плеч и крестца и представляет собой толстый слой жира непосредственно под кожей.После обработки получается немного желтоватое сало с более сильным запахом и вкусом свинины, чем листовой жир (см. Ниже). Он отлично подходит для жарки или тушения. Fatback также используется в производстве колбас.

  Листовой жир: Это жир вокруг почек свиньи и, как и жир из говяжьих листьев, является самым «чистым» жиром свиней. А еще он самый полезный. После обработки из него образуется сало белого цвета с более мягким запахом и вкусом, что делает его идеальным для использования в пирогах и выпечке.

  *** ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: Польза для здоровья сала применима только к свинине, выращиваемой на пастбищах. Жир — это место, где хранится и концентрируется много вредного (например, химикатов, добавок, побочных продуктов нежелательных ингредиентов и т. Д.), И по этой причине мы настоятельно рекомендуем использовать только жир от свиней, выращиваемых на пастбищах. Избегайте употребления жира промышленных свиней.

  ХРАНЕНИЕ СЫРА

  Сало использовалось и хранилось веками до того, как было изобретено охлаждение.Он долго хранится при комнатной температуре (традиционно многие хранят до года). Тем не менее, сегодня большинство рекомендуют хранить его в холодильнике. Это ваш вызов. В холодильнике он может храниться не менее 6 месяцев, а также до года, и многие говорят, что вероятность прогоркания в холодильнике меньше. Я слышал, что многие люди хранят его в холодильнике даже дольше года. Сало можно хранить почти неограниченное время, и что определяет, будет ли оно по-прежнему хорошим, — это его запах: если оно начинает пахнуть протухшим, выбросьте его и приготовьте еще одну порцию.

  Для более длительного хранения сало можно заморозить. Заморозьте его в брусках, кубиках, в количестве столовых ложек, в кадках (отрезая то, что вам нужно, размораживать не нужно), что вы предпочитаете. Сало также можно заморозить в стеклянных банках, когда жир застынет при комнатной температуре.

  Лучше всего заморозить его только один раз, а не размораживать и снова замораживать.

  УСТОЙЧИВОСТЬ ПОЛКИ

  Домашнее топленое сало очень стабильно при хранении. В процессе рендеринга удаляется лишняя вода и другие загрязнения, сохраняя жир и предохраняя его от порчи.

  ПАСТЕРИЗИРУЕТСЯ САЛОН?

  Поскольку сало представляет собой чистый жир и не содержит достаточного количества воды, чтобы поддерживать рост бактерий (то есть вызывать порчу), сало не нужно пастеризовать.

  ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ

  Если вы предпочитаете покупать сало, а не выращивать его самостоятельно, будьте очень осторожны с салом, который вы найдете в магазинах. Многие из них гидрогенизированы, а многие также содержат большие количества высокотоксичных производных бензола, известных как BHA и BHT.Избегайте этого. Кроме того, сделать его самостоятельно НАМНОГО дешевле, чем купить. Стоимость самого «чистого» коммерческого жира на рынке превышает 20 долларов за фунт. Я могу заработать в шесть раз больше по той же цене!

  Если у вас есть местный мясник, которому вы доверяете, который делает сало из пастбищных свиней, идеально. В противном случае я настоятельно рекомендую делать это самостоятельно, выбирая жирных пастбищных свиней, которых выращивали ответственно. Как отмечалось ранее, жир — это место, где хранится и концентрируется много вредных веществ (например, химикаты, добавки, побочные продукты нежелательных ингредиентов и т. Д.), Поэтому важно выбирать «чистый» жир свиней, которые выращивались на пастбищах. и избегайте жира от промышленных свиней.

  ТРИ СПОСОБА ОТДАЧИ СЫРА

  Вы можете растопить сало в тяжелой кастрюле (идеально подходит голландская печь) в духовке при температуре 225-250 градусов по Фаренгейту, на плите на слабом огне (начните с «2», а когда оно начнет таять, уменьшите температуру до «1». ) или в мультиварке на LOW. Какой бы метод вы ни выбрали, просто помните, что если вам нужен нейтральный вкус для выпечки и корок для пирогов, готовьте его на очень слабом огне, иначе у вашего сала будет гораздо более сильный, «свиный» вкус (который все еще подходит для такие вещи, как жарка и тушение, когда вы хотите добавить немного вкуса).

  УСТРАНЕНИЕ НЕПОЛАДОК

  Помогите, сало мое плесневело! Чистый жир не вызывает плесени, он прогоркает. Так что, если на нем есть плесень, это потому, что он не был достаточно долго просчитан и / или не был натянут должным образом. Если после обработки в сале остались кусочки мяса или осадок, на них образуется плесень.

  Я также слышал, что некоторые люди рекомендуют, если вы собираетесь хранить сало в холодильнике, а не при комнатной температуре или замораживать его, накрыть его марлей или кухонным полотенцем и резинкой, так как завинчивающаяся крышка может защемить влага внутри банки.

  Приступим!

  Я использую для этого листовой жир. Ссылаясь на раздел выше о различных видах жира.

  Я настоятельно рекомендую сначала заморозить жир, потому что это делает работу по измельчению НАМНОГО проще и чище!

  Нарежьте жир как можно мельче. Чем меньше вы нарежете куски, тем быстрее они будут рендериться и тем больше сала вы получите. (Примечание: я рекомендую нарезать его меньше, чем партия, изображенная ниже.Это была моя третья партия за неделю, и я начинал терять терпение.) ** Кроме того, если у вас есть дружелюбный мясник, который готов перемолоть сало для вас, спросите его. Вы также можете заморозить его и мелко нарезать в кухонном комбайне.

  Поместите жир в мультиварку и установите НИЗКИЙ режим.

  Если вы расплавляете его над плитой, поместите его в тяжелую кастрюлю и установите значение «2». Как только он начнет таять, установите его на «1». (Опять же, главное — приготовить его на медленном огне, чтобы получить красивый чистый белый жир с нейтральным вкусом.)

  Вы также можете растопить сало в духовке: поместите его в тяжелую кастрюлю (голландская печь идеально подходит) и установите в духовке температуру 225-250 градусов по Фаренгейту.

  Я не закрываю крышку, чтобы предотвратить скопление воды / влаги, которое может привести к порче. Если не закрывать крышку, образующаяся вода / влага испарится.

  Это займет несколько часов. Треск скоро опустится, а затем снова поднимется. Когда они снова встанут, сало готово.Еще один индикатор того, что это сделано, — это то, что он будет слышно потрескивать, задыхаться и вздыхать.

  Если вы переварите его или дадите подгореть по краям, сало начнет подрумяниваться, и в итоге получится сало с более сильным свиным привкусом. Его по-прежнему можно использовать для жарки и тушения, но он не идеален для приготовления сладкой выпечки и корок для пирогов.

  Что делать с этими грустными, вялыми кусочками свиного сала? Превратите их в хрустящие шкварки! Переложите их на сковороду и жарьте, пока они не станут пышными и хрустящими.Если хотите, добавьте приправ. Ешьте их как закуску или посыпайте ими салаты.

  Процедить через дуршлаг, чтобы удалить шкварки. Затем снова процедите через 3 слоя марли , чтобы удалить оставшиеся мелкие кусочки и осадок.

  Очень важно удалить все кусочки жира и хрящей вместе с крошечными кусочками осадка, иначе ваше сало заплесневеет. Если на чистом жире не растет плесень, он становится прогорклым. Так что, если на нем есть плесень, это потому, что он не был обработан достаточно долго, чтобы удалить всю воду, и / или он не был правильно отфильтрован.Так что обязательно как следует его процедить.

  В жидком состоянии сало имеет цвет лимонада. Когда он остынет и затвердеет, он станет белым.

  Поместите расплавленное сало в любую емкость, которую вы хотите хранить надолго (желательно из стекла или, если это недоступно, из нереактивного металла). Дайте ему постоять при комнатной температуре, пока он не остынет и не станет твердым (он довольно быстро затвердеет). Для получения информации о том, как хранить сало, см. Раздел «Хранение сала» выше.

  Как обработать сало (и почему вы должны его использовать)

  Кимберли Киллебрю, www.daringgourmet.com Сделать сало проще простого, и в результате вы получите красиво белое и чистое сало, которое можно использовать для приготовления пищи и выпечки! ПРИМЕЧАНИЕ. Используйте этот же метод для говяжьего сала и других животных жиров. Распечатать рецепт

  Ингредиенты

  • Листовое сало или жир (в зависимости от того, для чего вы его используете — описание см. В сообщении в блоге), нарезанные кубиками настолько мелко, насколько вы можете (нарезать кубиками в замороженном виде)
  • ПРИМЕЧАНИЕ: Используйте только жир, выращенный на пастбищах только свиньи (см. раздел «Предупреждение» в сообщении в блоге)
  • ПРИМЕЧАНИЕ. Используйте этот же метод для говяжьего жира и других животных жиров

  A Руководство: Посолки в мясе домашнего копчения

  Ароматизаторы

  Нэнси Лосеке 10 марта 2017 г.

  Фото Роба Бааса.

  Через несколько недель большая розовая ветчина из свиной лопатки займет почетное место на миллионах американских столов. Сам его цвет — предвестник весны, результат консервирования с использованием лечебной соли. (Без этой специальной соли мясо не было бы розовым; у него был бы такой же оттенок загара, как у сваренной свинины. )

  Детали были потеряны для истории. Но тысячи лет назад — еще в 3000 году до нашей эры — человечество обнаружило, что соль не только задерживает порчу ценных белков, таких как мясо и рыба, но и при добавлении небольшого количества нитрата натрия, нитрита натрия или нитрата калия (селитры) даже больше преимуществ: привлекательный цвет, улучшенный вкус и улучшенная текстура.Что наиболее важно, эти сильнодействующие соединения могут уничтожить опасные пищевые патогены, такие как Clostridium botulinum , также известные как ботулизм.

  Ботулотоксин, впервые обнаруженный в Германии в 1820-х годах после смертельной вспышки, был назван учеными «самым ядовитым из ядов». Он был назван в честь латинского слова botulus , обозначающего колбасу, потому что изучаемые жертвы умерли после употребления в пищу неправильно обработанной колбасы, колбасы не содержали нитраты или нитриты для борьбы с бактериями.

  Хотя лечение солей может показаться малоизвестной темой, все большее число мастеров домашних ям — мы надеемся, вдохновленные книгой Стивена Project Smoke и одноименным телешоу — начали лечить и курить свой собственный бекон, пастрами и т. Д. колбасы, вяленое мясо и т. д. Для вас и людей, которых вы кормите, критически важно, чтобы они использовались правильно.

  В этот момент вы можете подумать: «Подождите … разве я не слышал, что нитраты — или это нитриты — вызывают рак?»

  В 1970-х годах широко сообщалось, что нитраты / нитриты обладают канцерогенными свойствами.Этот вывод, основанный на дискредитированном исследовании, позже был опровергнут Национальной программой токсикологии, агентством Министерства здравоохранения и социальных служб США. Нитраты / нитриты не только безопасны при использовании в утвержденных количествах, но и являются неотъемлемой частью здоровья человека. Исследования, проведенные за последние 30 лет, показывают, что нитриты могут предотвращать сердечно-сосудистые заболевания, серповидно-клеточную анемию и инсульты, а также способствовать заживлению ран.

  Максимальное количество нитритов, разрешенное Министерством сельского хозяйства США и FDA в колбасе, составляет 156 частей на миллион (ppm) и обычно ниже этого значения. Некоторые овощи содержат во много раз больше нитратов / нитритов, чем вяленое мясо. Не убежден? Сообщается, что 1 порция рукколы плюс 2 порции масляного салата плюс 4 порции свеклы содержат нитриты, эквивалентные 467 хот-догам!

  А те хот-доги «без нитратов» или «без добавления нитратов» или другое мясо, за которое вы платили больше? Это «грандиозный обман», — говорит Джонни Хантер, основатель компании Underground Meats из Висконсина, в The Atlantic . Они содержат богатые нитратами и нитритами порошок или сок сельдерея.

  Но, как и большинство веществ, нитраты и нитриты могут быть токсичными, даже смертельными , если не используются в рекомендуемых дозах. Вот почему большинство солей для отверждения окрашены в розовый цвет с помощью красного красителя № 3, чтобы убедиться, что вы не перепутали их с обычной поваренной солью. (Не путайте их с розовой гималайской солью. Они не взаимозаменяемы.)

  Ниже приведены описания наиболее распространенных солей для отверждения и способы их использования. Как ни странно, эти соединения (смешанные со старым добрым хлоридом натрия) продаются под разными названиями как коммерческим курильщикам, так и любителям мяса.Большинство из них вы можете купить в нашем интернет-магазине.

  
  Prague Powder # 1: Альтернативные названия включают розовую отверждающую соль , Insta Cure # 1 , sel rose , quick cure , тонированную отверждающую смесь (TCM) , Modern Cure , DC отверждение и DQ отверждение .

  Порошок

  Prague — это соединение с общим названием (срок действия вышеупомянутого патента истек несколько десятилетий назад), который содержит 6,25% нитрита натрия и 92% хлорида натрия, а также средство против слеживания и очень небольшое количество FD&C Red No.3, чтобы покрасить сахарную вату в розовый цвет и выделить среди других солей на кухне. Всего 4 унции вылечить 100 фунтов мяса (используйте 1 чайную ложку без горки на каждые 5 фунтов мяса). Как следует из некоторых его альтернативных названий, он работает быстро. Мясо, такое как колбаса, можно сразу коптить или готовить. При рассоле используйте 1 столовую ложку на галлон воды и дайте солям достаточно времени, чтобы они проникли в пищу, обычно 24 часа. Тщательно следуйте инструкциям производителя. Опять же, нитраты / нитриты могут быть токсичными, если не используются в рекомендуемых пропорциях.Используется для сыровяленого окорока, вяленого мяса, салями, пастрами, колбас, вяленой рыбы, солонины и бекона.

  
  Prague Powder # 2: Иногда продается как Insta Cure # 2 или Slow Cure , это соединение кораллового цвета содержит 6,25% нитрита натрия, 4% нитрата натрия и 89,75% хлорида натрия (соль). В то время как Prague Powder # 1 работает быстро для консервирования мяса, антимикробные свойства Prague Powder # 2 высвобождаются с течением времени (недели и / или месяцы по сравнению с днями), поскольку нитраты превращаются в нитриты. Одна чайная ложка без горки вылечит 5 фунтов мяса. Используйте для продуктов, которые будут сушиться в течение длительного времени, таких как ветчина по-деревенски, прошутто, салями, пепперони и другие сухие колбасы. Примечание. Пражский порошок № 2 не продается в Канаде, где запрещены нитраты.

  
  Morton® Tender Quick®: У этого продукта нет альтернативных названий. Tender Quick®, продаваемый в розницу в двухфунтовых пакетах, содержит соль, сахар (также консервант), антислеживающий агент и по полпроцента нитрита натрия и нитрата натрия.Он менее концентрирован, чем другие соли для отверждения, и, в отличие от вышеперечисленных солей, не имеет розового цвета. Рекомендуемая компанией формула для сухих консервов — одна столовая ложка Tender Quick® на каждый фунт мяса. Для влажного рассола добавьте одну чашку Tender Quick® в четыре чашки воды. Используется для вяленого и копченого мяса, птицы, дичи и рыбы, такой как лосось, шед и соболь.

  Получение технических знаний — как использовать лечебные соли для консервирования и копчения:

  Общие

  • Точно промаркируйте все мясо в процессе посола, отметив все специальные инструкции и дату (даты), на которые следует обратить внимание (переворачивание, освежение рассола или протирка, копчение и т. ). Запишите даты в свой календарь.
  • Если мясо не сушится на воздухе, всегда храните мясо при температуре от 36 до 40 градусов F.
  • Чтобы избежать чрезмерной солености, замочите вяленое мясо или рыбу в холодной воде, затем высушите на воздухе перед копчением или приготовлением на гриле.
  • Избегайте «синдрома какого черта», согласно которому если что-то хорошее, то больше — лучше (например, острый соус, бурбон, щепа и т. Д.). Когда дело доходит до отверждающих солей, используйте ровно рекомендованного количества. Храните их в оригинальных контейнерах и строго следуйте указаниям на упаковке.Опять же, при неправильном использовании нитраты и нитриты могут быть токсичными.

  Сухая полимеризация

  • При использовании солей для посола в сухом растирании тщательно смешайте с другими сухими ингредиентами перед нанесением на мясо или рыбу.
  • Соль вытягивает влагу из белков. В случае сухого отверждения регулярно сливайте все скопившиеся жидкости.

    No related posts.