Зачем и как засолить мясо для копчения в домашних условиях: методы и технологии

Мой приятель Витька Штуцер сомневается, что дым гарантирует на 100% сохранность и вкусовые качества мясных продуктов. И надо сказать, что он прав, подготовительная операция под названием «посол» полностью меняет ситуацию. Продукты получаются ароматными, нежными, с ярко выраженным цветом. Так что есть резон хотя бы немного углубиться в, так сказать, соль процесса, узнать методы предварительной засолки мясопродуктов, и только потом коптить.

Зачем нужен посол мясного сырья?

Часто многих из нас интересует, как засолить мясо для копчения в домашних условиях, или же какой-нибудь простой рецепт маринада для шашлыка. В саму суть процедуры обработки солью мало кто вникает, а не мешало бы. А ведь цель посола состоит не только в консервировании сырья, но и в создании специфического аромата, вкуса и стабилизации колера.

Сам по себе дым не в состоянии на все сто процентов гарантировать сохранность мясного продукта на длительный срок. А вот в паре с предварительным посолом, где соль оказывает надежное консервирующее действие, копчености пролежат значительно дольше. В целом, имеем ряд положительных моментов от результата посола:

• В результате процесса мясопродукты приобретают натуральную розовую окраску, которая сохранится при копчении, не говоря уже о варке или запекании.
• Подавление жизнедеятельности микроорганизмов за счет увеличения осмотического давления при взаимодействии соли и мясного сока. В десятипроцентном солевом растворе рост гнилостных бактерий прекращается.
• После продолжительного посола продукты приобретают ветчинный вкус, приятный аромат и плотную консистенцию.

Методы засолки мясопродуктов перед копчением

Собственно, этих самых методов не так уж и много, всего три: сухой, мокрый и смешанный. Отдельная песня – шприцевание, но формально его приписывают к мокрому посолу.

Сухой способ

По большей части этот простой метод используется для консервации сырья, состоящего из большого количества жировой ткани. Действительно, нет ничего проще, чем натереть или засыпать мясо солью. Дальнейшая его судьба проста: со временем соль «вытянет» всю влагу из куска, он усохнет и законсервируется.

Практика показывает, что сухой способ для мясного сырья не очень-то и подходит, изделия получаются слишком жесткими и солеными, со слабовыраженным ароматом. Поэтому технология дает оптимальный результат при обработке жирных заготовок. Например, так принято солить сало, шпик или грудинку. Изделия хранятся в среднем от 6 до 18 месяцев. Всем известны качества таких сыровяленых и сырокопченых продуктов как хамон, бастурма и прошутто.

Мокрый метод посола мяса

Засолка в рассоле работает с любым видом мяса и позволяет получать высокий выход при более коротком производственном цикле. Да что там говорить, рыбу тоже маринуют перед копчением. Основное отличие от сухого посола – небольшой срок хранения продуктов 1-3 месяца.

Традиционная мокрая обработка основана на соотношении мяса и рассола 50/50. Недостаток технологии: неравномерное просаливание разных по размерам кусков, если они солятся одновременно. По этой причине на производствах его применяют все реже, заменяя шприцеванием с последующим массированием.

Но в домашних условиях метод по-прежнему распространен. Хотя, думаю, тратить нитритную соль и занимать холодильник большой емкостью с рассолом, вряд ли можно считать разумным. Куда проще приготовить немного рассольной смеси и ввести ее шприцем непосредственно в сам мясопродукт.

Справедливости ради, нужно отметить одну особенность мокрого посола. В старину, когда готовили соленый бекон, стремились не делать каждый раз свежий рассол, а пользовались старым, всего лишь добавляя небольшую дозу свежеприготовленного раствора. После долгого использования тузлук накапливает массу молочнокислых бактерий, ускоряющих созревание и улучшающих вкус мяса.

Шприцевание

Технология представляет собой разновидность мокрого посола. Принцип основан на доставке посолочной смеси нужной концентрации внутрь мышечной ткани. Посолить мясо в домашних условиях таким способом проще простого – при помощи медицинского шприца на 20-30 мл или же специального инъектора. В итоге получаем три шикарных преимущества:

1. Сокращение расхода рассольной смеси на 80-90 процентов.
2. Экономия площади в холодильнике и времени для охлаждения.
3. Рассол внутри продукта придает дополнительную сочность.

Отдельно стоит вспомнить о посоле через кровеносную систему, который был весьма распространен в начале ХХ века. Методика проста – после убоя кровь выпускают, после чего насосом накачивают холодный рассол в сосуды. Такой способ обеспечивает быстрый и равномерный посол, но расход рассола слишком велик. Кстати, во время Первой мировой войны по этой технологии солили туши и полутуши для нужд фронта.

Смешанный или комбинированный способ

Сочетает в себе качества обеих вышеописанных методов и широко используется в приготовлении любых цельномышечных изделий. Если коротко описывать сам процесс: сырье шприцуется рассолом, а затем натирается сухим посолочным составом на основе соли и специй.

После периода созревания продукт вымачивают, чтобы убрать лишнюю соль. В дальнейшем его по своему усмотрению коптят или вялят, получая такие высококачественные изделия как копченая свиная рулька, корейка, гусь или та же курица.

Как солить мясо с костью или жилами для копчения в домашних условиях

Присутствие в сырье жил и костей продлевает сроки его просаливания. Кроме того, есть вероятность неравномерного распределения соли, например, около крупных костей внутри куска могут остаться непросоленные участки. Как же поступить?

• Подготавливая мясо к обработке, уделите особое внимание на наличие костей.
• Крупные кости для проникновения соли необходимо надпилить, в противном случае полость может затухнуть, а деликатес уйдет в утиль.
• Если нужно просолить окорок с крупной бедренной костью, то вдоль нее делают надрезы, а затем укладывают в них мешочки с солью.
• Для равномерного распределения соли по всей массе продукта иногда применяют вымачивание.

Какой метод посола выбрать

Чтобы правильно выбрать вид посола, нужно определиться с тем, что мы хотим получить в итоге, и сколько готовы ждать, чтобы просолить мясо перед копчением. Допустим, хамон, солонина, прошутто, кумпячок солят сухим способом, срок их хранения от 2-3 месяцев до нескольких лет. А вот балык, бекон, карбонад, шпик или грудинка солятся обычно мокрым методом или шприцеванием. Такие изделия хранятся недолго даже после копчения, но зато имеют насыщенный вкус и сочную текстуру.

Сухая засолка – для терпеливых

Наверняка сроки засолки – для многих важный фактор. Ну, и не забываем о процессе копчения, которое тоже требует времени.

Сухой посол – весьма продолжительное мероприятие, длительность которого занимает от 7 до 30 дней. За это время происходит максимальное обезвоживание, что позволяет сократить время вяления или копчения. Именно многие недели ожидания превращают момент дегустации в настоящий праздник, тут же понимаешь, почему сыровяленые и сырокопченые деликатесы – удовольствие не из дешевых.

Мокрый посол – наша традиция

Если в планах нет длительного хранения, то этот способ про вас. Соляной раствор проникает в сырье быстро, равномерно распределяясь. Через 5- 20 дней, в зависимости от размеров кусков, мясопродукты можно смело отправлять в коптильню. Не забываем только перед этим промыть их теплой водичкой и просушить.

Если воспользоваться шприцеванием, то получится ускорить процесс в 2-3 раза, буквально за 1-5 суток продукт полностью просолится. Более того, мы сохраним больше места в холодильнике, потому что не нужно охлаждать лишний объем рассола.

Комбинированная засолка в работе

В этой технологии вода присутствует или в процессе шприцевания до сухого посола, или же на этапе вымачивания после него. В первом варианте впрыскивание раствора в мясо перед натиркой его солью значительно сокращает сроки обработки до 2-3 суток, а во втором – вода откорректирует чересчур пересоленные куски.

Для примера возьмем два случая. Первый – сырье шприцуют готовым рассолом, потом натирают солью. Второй – мясопродукты сперва посыпают солью, они частично обезвоживаются, после чего мясо погружают в рассол на несколько суток для оптимального распределения солевого раствора. Затем продукты коптят или вялят.

Соль – всему голова

Даже самый захудалый технолог вам подтвердит эту аксиому. Ну, и конечно же, он сумеет рассчитать количество соли, необходимого для приготовления мясопродуктов. Калькуляция основана на строгом соблюдении пропорций:

• Для мяса, которое после засолки мокрым способом или шприцеванием проходит термообработку в коптильне или духовом шкафу – 1 кг сырья / 100 мл воды / 22 г соли.
• Для приготовления сыровяленых мясных изделий – 1 кг сырья / 20 г соли.

Оптимальный уровень солености готового продукта

По итогу готовки вареных мясопродуктов и колбас этот показатель находится в пределах 2-2,5% от веса готовой продукции. У сыровяленых и сырокопченых продуктов уровень солености выше: 2,5 – 3,5% от массы готового изделия. Это связано с тем, что здесь соль играет роль консерванта, сохраняя мясо от порчи, ведь в процессе отсутствует этап термообработки.

Сколько нужно соли

Продукция, проходящая термообработку в коптильне или духовке, обрабатывается солью 2% от веса сырья или 20 г на 1 кг сырья. Это касается любых изделий, теряющих в процессе термообработки 20-23% своего веса (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запечённые). Обязательное условие – посол осуществляется смесью поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50.

При сыровялении, когда сырье теряет от 40 до 50% веса, работают такие же пропорции – 2% соли от его массы. Но есть одно «но» – при посоле используют только нитритную соль.

От теории к практике: как посолить мясо для копчения методом мокрого посола или шприцеванием

Допустим, мы желаем приготовить варено-копченую корейку. Здесь действует уже известная нам формула для продуктов, которые будут подвержены процессу термообработки:

1 кг мясного фабриката / 100 мл воды / 22 г соли

Для рассола берем 10% воды от всей массы мяса. Чтобы концентрация соли в продукте оставалась на уровне, а не снизилась по причине пресной воды, не забудем увеличить ее количество. В итоге: 2% от массы воды + 2% от веса мясопродукта.

Суть процесса

Итак, имеем желание приготовить корейку из одного килограмма фабриката с уровнем концентрации соли в готовом изделии 2,5%. Для этого обратимся к технологии мокрого посола в пакете или же шприцевания. При этом не забываем, что мясо при термической обработке теряет около 20% от своей массы, и не спеша решаем свою задачу:

• Готовим рассол, для чего возьмем 20-30 мл теплой воды (от наших 100 мл). Размешиваем в ней 22 г соли, смеси перцев 7-8 г, гранулированный чеснок 10 г (если есть желание) минут 15-20. Затем добавляем оставшуюся воду.
• Вводим в 1 кг мясопродукта рассол, приготовленный и кладем в холодильник на 2-3 суток. В итоге до термообработки суммарная масса куска составляет 1122 грамма.
• В результате копчения наш фабрикат, теряя 20% массы, превращается в готовую корейку на 0,898 кг. Концентрация соли в ней увеличится на эти самые 20%, ведь мясо потеряло только воду.

Осталось проверить соответствие уровня солености нормам варено-копченого продукта. Делается это просто – подсчетом элементарной арифметической пропорции. Не забываем, что после копчения количество соли в готовой продукции осталось прежним – 22 г.

868 – 22
1000 – х

Получаем 24,49 г, что составит 2,45% от изначальной массы фабриката. Такой итог вполне соответствует нормативу солености 2-2,5% у варено-копченой корейки.

Турбопосол: как ускорить процедуру посола и созревания мясопродуктов

В процессе созревания в мясном отрубе происходит ряд положительных моментов:

• Накопление соединений ароматического и вкусового характера. Продукт приобретает ветчинный аромат.
• Равномерное просаливание и размягчение волокон.

Чтобы ускорить созревание, выбирают шприцевание. Но есть еще одно решение – посол в пакетах. Расчет рассольной смеси такой же, как и для экструзии, а реализация на бытовом уровне элементарна:

• Мясной отруб, специи и рассол поместить в пакет. Герметично его закрыть, как вариант – использовать утюг.
• Закрытый пакет поместить в холодильник. Массировать мясо 3-5 раз в сутки для оптимального распределения соли.

Простые операции способны творить чудеса – через 2-5 суток, в зависимости от размеров куска, продукт будет просолен. Например, килограммовый отруб отлично засолится за пару суток.

Феликс Окороков

Приготовление мяса : Школа Мясa :

Во многих деревенских домах имеются коптильни, в которых готовят мясо и рыбу. Копчением называют обработку пищу натуральным дымом. Целью копчения является придание мясу привлекательного внешнего вида и вкуса, а также продление срока его хранения.

Горячее копчение проходит при температуре 60-80°C, а холодное копчение — при температуре 15-20°C.

Коптить мясо также можно на костре в специальной коптильне, в которой дым получают при помощи сжигания деревянных поленьев или же сжигания древесных опилок, находящихся на нагреваемой поверхности. В условиях Эстонии лучшем материалом для сжигания являются ольховые поленья или же ольховые опилки. Хвойные деревья придают мясу горький привкус. Дым с копотью придаёт мясу неприятный вкус.

В дымовых генераторах дым получается путём медленного неполного беспламенного горения древесной стружки при недостаточном доступе воздуха, причём дым в таком случае также обычно проходит через водный фильтр.

Также применяются т.н. коптильные препараты (коптильные порошки и жидкости, коптильная соль и т.д.), придающие мясу вкус дымка.

Соление

Соление является очень старым методом консервации мяса. В результате соления мясо хранится дольше, поскольку таким образом уничтожается большая часть имеющихся в мясе бактерий и предотвращается прирост новых. Более долгий срок хранения достигается при сухом солении при высоком содержании соли и низком содержании влаги, так как во время засолки выделяется мясной сок. Классическим методом соления и является сухое соление, при котором мясные куски натирают солью и вместе с солью слоями  помещаются в посуду и оставляются на продолжительное время.

Также применяется мокрое соление, при котором мясо заливается в сосуде подсоленной водой. При этом способе соления процесс занимает долгое время. Засолку ускоряет инъекция подсоленной воды в мясо. Для этого подходит специальный шприц для инъекций подсоленной воды или же обычный большой шприц. Засоленное мясо имеет характерный сильный вкус и запах соли. Для засолки лучше всего подходит морская соль (состоит из крупных кристаллов соли), но также используется и обычная поваренная соль. Очень популярными являются соленый бекон и соленый шпик

Вяление

Вяление (сушка) также является одним из способов приготовления мяса. Одной из целей данного процесса является продление срока его хранения, что достигается путём удаления жидкости из мяса. Сушёное мясо не содержит воды, и его объём сокращается (сжимается). Обычно мясо приправляют солью и различными специями.

В Эстонии сушёное, т.е. вяленое мясо не так популярно, как в остальном мире. По всему миру известны ветчина из Южной Франции и итальянская пармская ветчина, а также испанский хамон, т.е. засоленные и высушенные свиные окорока. Процесс производства крупных вяленых окороков состоит из нескольких различных этапов и продолжается до 15 месяцев. Благодаря таким окорокам магазины Южной Европы превратились в настоящие экзотические лавки!

Bо многих странах (особенно в Америке) приобрела популярность вяленая говядина. Наибольшей популярностью пользуется Jerked beef, представляющее собой приправленное выленое мясо, нарезанное на полоски. Из говядины для вяления, прежде всего, подходят нежирные куски (вырезка, внутренняя и внешняя филейная часть).

Pаньше мясо вялили на солнце. В наше время для этого используется более современный способ: мясо высушивается в горячем циркулирующем воздухе, а в конечной фазе процесса температуру повышают для уничтожения бактерий. Вяленое мясо очень вкусно есть с пивом и просто в качестве закуски.

Рецепты засолки рыбы мяса птицы для холодного копчения

Рецепт засолки мелкой рыбы для холодного копчения

Есть 2 способа засолки рыбы в зависимости от ее размеров. Для мелкой и для крупной.
Мелкую рыбу можно солить прямо целиком.  Предварительно промыв тушку и жабры.
Затем на дно любой емкости, которая будет использоваться для засолки, необходимо насыпать небольшой слой поваренной крупной соли. Натереть каждую рыбку солью так, чтобы соль уже к ней не прилипала.  И обязательно нужно обсыпать солью жабры.
Далее нужно уложить рыбу в емкость слоями, пересыпая каждый слой продукта солью. Сверху кладется груз.
Так рыба стоит 48 часов. Затем рыбу необходимо промыть водой и оставить вымачиваться в чистой воде на несколько часов.
Затем рыбу вывешивают на 24 часа в тени в проветриваемое место.  После чего ее можно подвергать холодному копчению.
В коптильне холодного копчения «Дачник-М» рыба коптится 24-48 часов, по вкусу.

Рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения

Коптить рыбу крупного размера лучше без головы и внутренностей, то есть балыком.
Если речь идет о семействе карповых, то рыбу необходимо разрезать вдоль по брюху до спинного плавника и развернуть. Засолить и можно коптить.
Скумбрию готовится к копчению удалением головы и внутренностей и дальнейшей засолкой. (24-48 часов в коптильне автоматического холодного копчения «Дачник-М»)
Данный рецепт подготовки к копчению для крупной рыбы является смешанным.  Рыбу  натирают крупной поваренной сухой солью и оставляют на 24 часа, после чего, не вынимая продукт из ёмкости, заливают туда рассол, и солят еще 2-4  дня.
Рассол: половина  упаковки соли примерно на два литра воды, туда же добавляем несколько чайных ложек сахара, черный перец и лавровый лист.
В кипящую воду засыпается соль, затем сахар и раствор доводится до кипения.  При этом необходимо постоянно помешивать пока соль не раствориться в воде. Далее, после того как сняли с огня, добавляем перец и лавровый лист. Ставим остывать. После чего остывший рассол вливаем в ёмкость с рыбой.
Если рыба пересолена ее можно вымочить в  воде, из расчета 1 час на 14 часа посола.
Далее необходимо подсушить рыбу в подвешенном состоянии до тех пор, пока прекратит капать сок и можно начинать коптить в коптильне «Дачник-М»

Говядина

Рецепт засолки говядины для холодного копчения:

Подготовка мяса:  нарезаете мясо на куски необходимого размера (500 гр. — 1 кг.)  Далее  в любую емкость (лучше всего использовать эмалированную посуду) насыпаете смесь для засолки и укладываете мясо в один ряд, затем  снова присыпаете смесью и снова кладете мясо в один ряд.  Пока не заполнится емкость. Верхний слой необходимо полностью засыпать посолочной смесью, мясо не должно быть видно. Немного уплотните руками, накройте  продукт и оставьте для засолки на семь дней (если куски мяса имеют вес около 1кг.).  По истечении 7 дней достаньте часть мяса на пробу, отмойте от засолочной смеси в холодной воде и приготовьте на сковороде. Если продукт будет пересолен,  необходимо  вымочить его  в прохладной воде, до тридцати градусов Цельсия,  из расчета десять мин. на 24 часа посола.  Далее загружаем мясо в коптильню холодного копчения «Дачник-М» и коптим 2-3 суток по необходимости.

Посолочная смесь

Посолочная смесь готовится из расчета — на 1 кг. соли необходимо добавить столовую ложку сахара, четверть столовой ложки душистого перца, гвоздики, лаврового листа и иных пряностей.  Так же можно добавить тех или иных приправ  по вкусу исходя  из вашего личного опыта  применения различных приправ.

Баранина

Рецепт засолки баранины для холодного копчения:

Рецепт засолки баранины для холодного копчения такой же, как и для говядины, так как плотность и жирность мяса почти одинаковы.

Сало

Рецепт засолки сала для холодного копчения:

Соль проникает внутрь сала тяжелее  и  дольше, и как следствие засолка будет занимать более длительный отрезок времени.
Для копчения берут сало толщиной не менее двух с половиной  сантиметров. Сало с брюшной части не подходит для копчения. Рецепт засолки для копчения сала такой же, как и у мяса. Но солить этот продукт необходимо минимум 14 дней.

Для засолки сала используют эмалированную кастрюлю или ящик. Далее на дно емкости засыпается посолочная смесь.  Для хорошего просаливания сало необходимо смочить прохладной водой и затем тщательно натереть  смесью для посола.  Затем сало  укладывается в посуду слоями, шкурой вниз.  Необходимо посыпать каждый слой смесью (соль и специи, по вкусу). Сверху, когда сало уже уложено, насыпьте слой посолочной смеси толщиной один сантиметр, затем накройте картоном или бумагой (плотной).  Положите крышку меньшего размера, чем емкость где находится сало и придавите чем то тяжелым.

Через 14 дней достаньте сало, и проверьте на вкус, насколько просолилась внутренняя часть продукта. Если все готово,  необходимо очистить сало от соли, возможно даже смыть водой и затем просушить в тени, или вытереть тряпкой.  После всего этого сало готово к копчению. И его можно загружать в коптильню «Дачник-М» и коптить 3-5 дней до готовности.

Рецепт засолки для копчения

Еще рецепты:

Рецепт засолки селедки в домашних условиях

Коптильня холодного копчения

Рецепт холодного копчения рыбы

Копченая говядина
Простой рецепт холодного копчения

Интересные статьи:

Способы приготовления домашнего копченого мяса

Способы приготовления домашнего копченого мяса

Аппетитные вкуснейшие копченые мясные деликатесы всегда популярны на праздничных застольях. На рынках и в супермаркетах представлен огромнейший ассортимент копченой продукции. Однако качество и цена таких вкусностей иногда оставляет желать лучшего. Поэтому всегда можно попробовать приготовить такие блюда самостоятельно. Копчение мяса в домашних условиях не составляет особых сложностей. Главное правильно подобрать подходящий рецепт, и определиться, каким способом вы будете готовить – горячим или холодным.

Подготовка мяса для копчения

Коптить можно абсолютно любое мясо: птицу, говядину, телятину, свинину. Но любой продукт предварительно необходимо подготовить. Его нужно помыть, при надобности удалить жилы и лишний жир, порезать порциями. Затем немного подсушить полотенцем и поместить в маринад. Он сделает блюдо нежным, просоленным, а также насыщенным специями. Вариантов его приготовления множество.

Для начала можно попробовать самый простой: 1 л воды, 100 г соли, 2 зубочка давленого чеснока, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки яблочного уксуса, немного любимых специй на вкус (перец, лаврушка, хмели-сунели). Все компоненты вскипятить и остудить. В готовый рассол поместить мясо.

Сколько мариновать, зависит от вида мясного продукта и от способа, которым вы будете коптить. Для горячего копчения курицы достаточно 1-2 часа, свинины – 4 часа, говядины – до 8 часов. При холодном способе приготовления мясо маринуется в большом количестве соли от нескольких дней до нескольких недель.

После маринования будущие копчености обязательно нужно подсушить. Для этого их вывешивают на сквозняке или под вентилятором, чтобы стекла лишняя жидкость, и они подвялились. Для горячего способа продукты можно сушить от 1 до 3-х часов. При холодном способе – не менее 24 часов.

Если процесс приготовления проходит в теплое время года, нужно следить за тем, чтобы на мясо не садились насекомые. Для этого можно сделать каркас из сетки и поместить в него полуфабрикаты. Или обернуть их марлей, смоченной уксусным раствором.

Когда все процедуры подготовки завершены, можно начинать следующий этап – копчение. Существует несколько методов приготовления копченостей.

Мясо горячего копчения в коптильне

Процесс копчения горячим способом очень прост и занимает совсем мало времени. В арсенале нужно иметь коптильню горячего копчения. Приобрести ее можно без труда в магазине. Они бывают различных объемов, но принцип работы у них одинаковый. Желательно, чтобы в аппарате был гидрозатвор. При желании можно соорудить коптильню своими руками.

• Коптильня должна устанавливаться на огонь. Это может быть костер, разведенный в мангале, газовая или электрическая плита. Как правило, если у вас частный двор, мясные копчености готовятся на костре. Для огня можно брать древесину любых пород. Это никак не отразится на качестве готового продукта.
• Костер должен хорошо прогореть и давать сильный жар. Поскольку горячим способом продукты готовятся быстро, они должны успеть равномерно прокоптиться. Температура в коптильне должна быть в пределах 90-110⁰С. Проверить это можно брызнув водой на поверхность коптилки. Если вода быстро испарится с поверхности, значит температура оптимальная.
• Пока разгорается жар, можно подготовить коптильню. На ее дно необходимо уложить равномерный слой щепы. Использовать лучше фруктовую древесину или ольху. Хвойные деревья использовать нельзя, так как они имеют слишком специфический запах и дадут горечь блюдам.
• Над опилками устанавливается поддон, немного меньший по размеру дна коптильни. Он предотвратит попадание сока и жира на щепу, и она не будет в процессе подгорать.

• Вверху устанавливается решетка для копчения. Если коптильня объемная, решеток может быть две. На решетки выкладывается мясо. Если мясо нарезано порциями, то куски нужно выкладывать не плотно, чтобы дым равномерно обволакивал каждый кусочек.
• Коптильню плотно закрыть. Если имеется гидрозатвор — залить его водой. Установить аппарат на огонь. Вскоре (минут 5-6), из отверстия крышки появится дымок. Процесс начался и нужно засекать время приготовления. Время копчения индивидуально для каждого вида мяса. Курицу будет готова через 1 час, свинина – 1,5-2 часа, говядина готовится до 3-х часов. Периодически можно открывать крышку и проверять готовность блюда.
• Когда процесс подойдет к концу, достаньте мясную копченость и дайте постоять на воздухе до полного остывания. За это время мясо проветрится и равномерно пропитается копченым ароматом.

Если у вас нет загородного дома, приготовить копчености можно не выходя из квартиры. Для этого всего лишь нужно на трубку, выходящую из крышки коптилки надеть тонкий шланг и вывести его в форточку, вытяжку или вентиляцию, тогда дым не попадет в помещение.

Холодное копчение мяса

Такой способ копчения длительный, требует внимания и подготовки. Но зато продукты, приготовленные таким методом, могут храниться несколько месяцев. А вкус готового деликатеса получается более насыщенным.

Коптильни холодного копчения чаще всего имеют больший объем, чем горячие. Поскольку процесс занимает время, лучше коптить продукты про запас. Мясо раскладывают на решетки или подвешивают за крюки. Коптить можно целые тушки курицы, утки, кролика, свиные окорока и прочие деликатеса.

Время обработки дымом зависит от размера и веса продуктов. Для птицы достаточно 48 часов копчения. Большие свиные окорока коптятся несколько дней или даже недель. Первые 8-10 часов копчения обязательно должны быть непрерывными. Поэтому заранее нужно заготовить большое количество дров и щепы, чтобы успевать их подкладывать во время процесса. Далее можно делать перерывы на ночь. Чем больше перерывов, тем длиннее процесс приготовления.

При холодном копчении испаряется лишняя влага, подсыхает поверхность мяса, а аромат дыма равномерно проникает внутрь. При этом жирность не теряется, и копчености остаются сочными.

После окончания приготовления, деликатесы должны хорошо просушиться. Для этого их помещают в сухое, вентилируемое, темное помещение. Для таких целей подойдет чердак, чулан или кладовка. Температура в помещении не должна превышать + 10⁰. Сушится мясо от 7 до 30 дней. И только после этого оно становится готовым к употреблению или хранением.

Как хранить домашнее копченое мясо

Деликатесы горячего копчения хранятся не продолжительно – до 4-х дней. Чтобы продлить жизнь таким продуктам, их оборачивают в тканевое полотно, смоченное в крепком растворе соли, помещают в бумажный пакет. Таким способом они остаются съедобными до 3-х недель.

Для более долгосрочного хранения продукта можно завернуть в пищевую фольгу и поместить в морозилку. Кушать их можно будет в течение месяца.

Деликатесы, обработанные холодным дымом, имеют свойство храниться до 2-х лет. Чем дольше продукты солились, коптились и сушились, тем больше они пригодны к употреблению. Хранить их можно в холодильнике или в сухом не жарком помещении, предварительно обернув мешковиной.

Оценка статьи:

Рассол для копчения мяса: рецепт. Мясо горячего копчения

Копченое мясо — изысканный деликатес, который разнообразит любой стол. Покупать копченое мясо в магазине невыгодно финансово, да и к тому же оно может оказаться не самого высокого качества: пересоленное, недосоленное, слишком пресное, жесткое и так далее. Не говоря уже о всевозможных вредных добавках. Многих любителей такого кушанья выручает домашняя коптильня. Горячего копчения будет мясо или холодного, приготовленное в рассоле или засоленное — выбирать только вам. В любом случае готовый продукт будет лучше, чем магазинный. Сегодня поделимся рецептами рассолов для копчения мяса — простыми и более сложными. Начнем с выбора мяса.

Как правильно выбрать мясо для копчения

Ни один, даже самый изысканный рассол для копчения мяса не поможет приготовить вкусное блюдо, если главный ингредиент подобран неправильно. Если мясо попалось слишком жесткое, подпорченное или старое, то никакой маринад и правильная засолка не смогут спасти ситуацию, это знает каждый опытный кулинар.

На рынке или в магазине необходимо попросить продавца надавить на кусок мяса пальцем, можно это сделать и самостоятельно. Если поверхность упругая и быстро приняла прежний вид после надавливания, значит, продукт свежий, его можно брать.

Присутствие даже легкого неприятного запаха говорит об испорченности продукта, лучше перейти к следующему прилавку.

На мясе не должно быть белесой пленки или слизи — это, опять же, будет сигнализировать о несвежести.

Какое мясо подобрать для копчения — решает сам покупатель. Это может быть жирный кусочек или более постный. Идеальным вариантом станет мясо свинины, говядины, курицы и даже баранина — в результате они приобретают прекрасный вкус, а приготовленный рассол для копчения мяса сделает блюдо еще вкуснее. Переходим к засолке.

Правильная засолка мяса для копчения

Солить мясо для копчения предельно просто, здесь нет определенного рецепта. Обычно делается это так:

1. Мясо нарезается кусками, сверху посыпается стаканом соли. Количество должно быть таковым, чтобы каждый кусок был хорошо покрыт. Совместно с солью можно использовать любые приправы, перец, что сделает блюдо в итоге более ароматным.
2. Хорошо для засолки подойдет чеснок. Его нужно порезать небольшими ломтиками и разместить между кусков. Количество данного ингредиента выбирается по вкусу.
3. Ставим мясо в холодильник. Время засолки может продлиться от нескольких часов до суток. По рекомендациям опытных коптильщиков, выдерживать в таком виде мясо нужно 12 часов, так как именно за этот период продукт вбирает необходимое количество соли.

После засолки отправляем куски в домашнюю коптильню. Горячего копчения или холодного будет мясо — решать вам, в любом случае после такой засолки блюдо получится вкусным, нежным.

Маринад с медом для копчения

Если вы хотите побаловать себя и гостей более интересным угощением, то предлагаем мясо замариновать. Маринады для горячего копчения мяса разнообразны, их много, но сегодня мы хотим предложить вам интересный вариант с добавлением меда. Данный рецепт подойдет для копчения курицы или свинины.

Для маринада понадобится:

• килограмм мяса,
• треть стакана лимонного сока,
• четверть стакана меда,
• 4 зубчика чеснока,
• любимые специи,
• 130 мл оливкового масла,
• соль и перец по вкусу.

Приступим к приготовлению рассола для копчения мяса. Для этого нам понадобится глубокая емкость, в которую потом поместится и сам кусок. Выливаем оливковое масло, добавляем чайную ложку соли, пряности. Хорошо перемешиваем, чтобы соль растворилась. Далее вливаем лимонный сок и добавляем пропущенный через давилку чеснок, смешиваем до получения однородной массы. В последнюю очередь запускаем мед. Если он засахарился, предварительно растапливаем на водяной бане. Смешиваем рассол для копчения мяса, пока не получится единая масса.

Рецепт приготовления мяса

В полученный маринад нам необходимо поместить все кусочки мяса, расположить их так, чтобы каждый был покрыт ароматной жидкостью.

Убираем емкость с продуктом в холодильник, на маринование уйдет около восьми часов. В этот период необходимо стабильно мясо переворачивать, чтобы каждая сторона напиталась рассолом одинаково.

Далее можно перейти непосредственно к копчению — как к горячему, так и к холодному.

Маринад кефирный

Это удивительный маринад, который позволит качественно просолить мясо, даст ему отменный вкус и изумительную мягкость. Опять же, данный метод подойдет и для горячего, и для холодного копчения. Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления, найдутся в каждом доме. На килограмм мяса уйдет:

• стакан кефира,
• чайная ложка сахара,
• соль и приправы по вкусу,
• несколько листочков мяты,
• два зубчика чеснока,
• немного оливкового масла (если нет, используйте подсолнечное).

Приготовление рассола и маринование

В глубокую емкость выливаем кефир, он должен быть жирностью не менее 2,5 процента. Всыпаем сахар и соль. Солить много не нужно, хватит и столовой ложки. Смешиваем, добавляем приправы, если хочется.

Измельчаем листья мяты, немного их мнем, чтобы дали больше аромата, то же следует сделать и с чесноком. Выкладываем в кефир, смешиваем. Добавляем пару ложек масла, опять хорошо мешаем.

Кусочки мяса располагаем в маринаде так, чтобы каждый был хорошо покрыт, и убираем в холодильник. Мариноваться такое мясо должно сутки. Не забывайте время от времени перемешивать содержимое емкости, переворачивать мясо.

В отличие от всех остальных рецептов, такой рассол для копчения мяса сделает готовый продукт более мягким, нежным. Подойдет для горячего и холодного копчения.

Простой рассол

Некоторые не любят долго возиться с приготовлением маринадов, предпочитая более простые рецепты. Мы приготовили для вас именно такой. По вкусу готовое блюдо получится стандартным, как в магазине — простой, классический способ. Продуктов много не понадобится, все есть у каждой хозяйки:

• три литра воды,
• один лимон,
• специи и соль,
• три лаврушки.

В кастрюлю нужно налить воду, поместить туда нарезанный лимон и специи, посолить (3-4 столовых ложки). Включить газ, довести содержимое до кипения, убрать с огня, остудить до комнатной температуры.

В рассол помещаем мясо, порезанное на куски, убираем в холодильник. Как видите, очень простая засолка для копчения. В рассоле мясо должно пролежать сутки, необходимо раз от раза помешивать жидкость.

Для тех, кто не торопится

Рецепт мяса для горячего копчения подойдет далеко не всем. Обычно мы готовим рассолы такие, чтобы продукт быстро промариновался. Например, собрались с семьей выехать на природу отдохнуть и закоптить там мясо. Или намечается праздник, а может, просто захотелось копченостей. С утра поставили продукт в рассол, а к вечеру уже можно готовить. Максимум на следующий день. Что и говорить, удобно. Но если вы хотите побаловать родных и друзей поистине королевским угощением, придется немного потерпеть. Зато предлагаемый нами способ действительно сделает балык (для таких закусок это оптимальный вариант) просто шикарным: нежным, сочным, во вкусе не будет ничего лишнего — только мясо.

Нам нужно налить в емкость воду (кипяченую, остуженную), добавить столовую ложку сахара и соли столько, чтобы после ее растворения в воде не тонуло куриное яйцо. Выкладываем в рассол мясо, предварительно проколотое в нескольких местах.

Теперь убираем заготовку в холодильник на три недели. Каждый день необходимо мясо переворачивать и поливать рассолом. Если нарезать кусок небольшими кусочками, то процесс пройдет в два раза быстрее, но в готовом виде — копченое — мяско не будет таким сочным, как если оставить его большим куском (примерно с килограмм).

После того как время засолки закончилось, изымаем из рассола кусок (куски), отправляем в коптильню. Помимо копчения, такое мясо можно жарить, тушить или, отварив, закатать в банки, получится удивительно вкусная тушенка.

Есть еще один вариант приготовления рассола, он отнимет не так много времени:

• В пять литров кипяченой охлажденной воды добавляем 250 грамм соли, восемь лаврушек, 20-25 горошин перца. Соль должна полностью раствориться.
• В рассол помещаем куски мяса (длиной примерно 30 см, шириной — 10).
• Закрываем емкость крышкой и убираем в холодильник или погреб на четверо суток. Не забываем каждый день мясо в рассоле переворачивать.

После засолки куски нужно хорошо натереть паприкой и чесноком, поместить в коптильню и оставить до полной готовности.

Это самые простые рецепты, при помощи которых можно приготовить вкуснейшее копченое мясо самостоятельно. Благодаря широкому спектру методов на вашем столе всегда будет разнообразное блюдо домашнего копчения.

10 основных ошибок начинающего «КОПТИЛЬЩИКА»

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно в домашних условиях.

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или  порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепусмолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант:  дымогенератора. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Какая щепа подходит Вам

• Автор статьи: Алексей Данилов
• Статья размещена: 9 февраля 2016

Сохраняет ли холодное копчение продукты? (Как это работает?)

Через 4 недели, только что из коптильни, вяленый бекон и венгерская салями холодного копчения мало разных продуктов. Это было потрясающее холодное копчение различных видов мяса, а также различных видов молочных продуктов и овощей.

Это один из тех вопросов, которые задают многие люди, когда я рассказываю им о вяленом мясе, «это холодное копчение ?».Сухое копчение и холодное копчение — это одно и то же, но другое!

Холодное копчение является одним из старейших способов сохранения пищи и помогло цивилизации процветать, когда у них не было холодильников. В какой-то литературе, которую я читал, упоминается, что сохранение мяса было настоящим технологическим прорывом для нашей планеты.

Когда я впервые начал учиться холодному копчению у голландского мясника, это была невероятно простая система (как и большинство установок для холодного копчения). Массивная металлическая двустворчатая «коптильня», с кучей опилок на земле, медленно тлеющая.Я подумал, что это? Но есть ключевые факторы, которые я изучал на протяжении многих лет, о которых я расскажу ниже.

Итак, если вы просто пришли за кратким ответом, вот он.

Сохраняет ли холодное копчение продукты?

При холодном копчении мясо консервируется и хранится без заморозки несколько месяцев. Холодное копчение — это форма сушки мяса до такой степени, что бактериям не хватает влаги для размножения. Немясные продукты холодного копчения не консервируются, это делается для улучшения вкуса.

Когда вы курите холодным способом при более высокой влажности при более низкой температуре, вы на самом деле «высушиваете» пищу, я думаю, вы можете рассматривать это как медленное «обезвоживание» пищи. Но используя свойства паров дыма внутри, чтобы защитить мясо.

Дым также помогает предотвратить прогорклость мяса, некоторые соединения в дыме способствуют консервирующему эффекту.

Конечно, если говорить о продуктах холодного копчения, то вариантов масса. Живя и путешествуя по Европе, вы можете увидеть очень сильную культуру холодного копчения во многих местах.

Я обнаружил, что у вас может быть очень простая установка. Например, металлическая трубка, тлеющая внутри колпака моего газового гриля-барбекю.

Что такое холодное копчение?

• Использование соли для удаления влаги, создающей неблагоприятную среду для бактерий, которые могут испортить мясо
• «Сушка ‘ мясо, подвергая мясо воздействию дыма в вентилируемом месте для копчения при температуре ниже 86 ° F / 30 ° C (я предпочитаю большинство мяса при температуре около 50-68 ° F / 10-20 ° C.
• Благодаря уменьшению влажности и консервирующих свойств дыма ваше мясо достигает точки, при которой виды бактерий, которые портят мясо, сведены к минимуму.
• Температура и влажность — два фактора, которые необходимо учитывать для успешного производства мяса холодного копчения.
• Без мяса — проще, так как речь идет о придании еде аромата дыма, большинство рецептов, которые я читал и пробовал, говорят, менее 1 часа, когда вы коптите овощи или молочные продукты.

Во время процесса температура должна быть низкой, от 10 до 30°C. Поэтому я обычно выбираю более прохладные ночи, чтобы мясо коптилось в течение 4-7 часов, оно гаснет. Только за ночь немного подсыхает.

Момент огромной лампочки был, когда я прочитал книгу под названием « Исцелено» Линди Уайлдсмит. Она проверила некоторые коммерческие коптильни, и концепция влажности довольно важна.

Дым обладает определенными свойствами, которые помогают сохранить и устранить способность мяса портиться.

Это похоже на концепцию вяления мяса, т.е. прошутто и панчетта. Которую я практикую уже несколько десятков лет, цель состоит в том, чтобы сбросить вес влаги за счет сушки как минимум на 35%. Это можно сделать на открытом воздухе, но, как правило, те, кто занимается этим в качестве хобби, построили камеру для отверждения своими руками для контроля температуры и влажности во время процесса.

Мне удавалось делать это в обычном холодильнике, просто используя более мелкие куски мяса. Если вам интересно, я написал об этом пост здесь.

Различные продукты холодного копчения

Различные виды мяса по-разному реагируют на холодный дым, но только после того, как они были подвергнуты холодному копчению. Вы кладете их в холодильник, и в идеале они должны храниться месяцами без воздуха/кислорода вокруг них. Это также то, сколько мяса открыто или нарезано.

Но такие продукты, как предварительно нарезанный копченый лосось, после вскрытия упаковки могут иметь более короткий срок хранения. Если бы это был целый лосось холодного копчения, вы могли бы просто повесить его зимой, скорее всего, он продержался бы несколько месяцев!

Рыба холодного копчения

Когда я впервые услышал, что пойманная рыба теряет вес, как только оказывается на суше, это было интересное наблюдение.Поскольку вяление мяса холодного копчения заключается в удалении влаги, бактерии, вызывающие порчу, не могут расти. Я думаю, что потребность во влаге, которую необходимо удалить, прежде чем она будет сохранена путем сушки холодным копчением, может варьироваться.

Обычная рыба холодного копчения, такая как лосось, из того, что я читал о коммерческом производстве, теряет 20-25% веса, когда считается «консервированной». Но есть разница между тем, насколько он сухой — я бы сказал, просто прочитайте упаковку.

Если вы делаете свой собственный, это, конечно, совсем другая история.

Красное мясо холодного копчения

Я собираю красное мясо и экспериментирую с ним, качество мяса также может иметь некоторые факторы для сохранения. В книге « вылечено » Чарльз упоминает, что мясо, которое не было изменено или «коммерциализировано», может содержать больше полезных бактерий для сохранения, следовательно, 1000 лет назад не было такой необходимости в нитратах, чтобы помочь свести к минимуму количество бактерий, которые может испортить еду.

Овощи холодного копчения

Это чисто для аромата, мои любимые баклажаны и свекла, но я обнаружил, что вы должны использовать более легкие ароматные древесные породы, такие как фруктовые.Пришлось посолить баклажан, чтобы вытянуть часть влаги, потом в чайник-гриль с подключенным генератором холодного дыма — легко.

Если вам нужно краткое руководство по разным породам дерева и тому, как я их выбирал и использовал, ознакомьтесь с этим постом.

Молочные продукты холодного копчения

Было несколько интересных экспериментов с шоколадом и сливками – с некоторыми уникальными вкусовыми нюансами. Рецепт из книги… для копченого картофеля со сливками Гратен вышел изумительным. Сливки были просто холодного копчения в чаше в течение 1 часа на яблочной древесине при температуре около 59°F/15°C.

Вяленая вяленая салями холодного копчения

Как, например, салями в венгерском стиле, которую я приготовил недавно, после 3-4 дней/сеансов холодного копчения при температуре около 15-25°C они вышли восхитительными! Использовали переведенный рецепт, который действительно был сильно приправлен качественной венгерской паприкой (сладкой по сравнению с большинством, мы, конечно, купили ее в Венгрии!) И чесноком.

Домашнее холодное копчение – Варианты

Если вы хотите заниматься холодным копчением дома, вам просто нужно немного места на открытом воздухе и подходящие условия окружающей среды (во многих местах зимой лучше всего)

• Влажность от средней до высокой ( не так важно для не мясных продуктов)
• Температура – ​​50-68°F/10-20°C

Но ведь можно вывернуть дешевое сито наизнанку и просто поджечь один конец круглой стопки чипсов или древесные гранулы (не пробовал, но слышал, что работает).

Коптильня Pellet Tube — это очень простое портативное устройство для холодного копчения, позволяющее добавить совершенно новое измерение вашим любимым сырам (настоятельно рекомендуем сыр для начинающих). Это может быть помещено в барбекю разумного размера и обеспечивает возможность холодного копчения! Я попробовал его внутри своего маленького гриля-чайника, он на самом деле производил слишком много тепла, поэтому вместо этого я использовал газовый гриль с 5 конфорками и вытяжкой.

Один большой совет: после того, как вы приготовили холодное копчение, поместив его на ночь в холодильник, вы всегда усилите вкус.

И еще большой наконечник это меньше дыма намного лучше тогда слишком много дыма. Итак, начните с простого и сделайте короткую сессию с молочными продуктами или сыром, скажем, 30 минут, а затем попробуйте на следующий день и посмотрите, что вы думаете.

Вяление мяса — это и ремесло, и искусство , оно не совсем подпадает под одну категорию, поскольку у вас есть более разнообразный набор параметров, влияющих на результат.

Я начал с дымогенератора , что в основном означало, что я мог нагнетать дым в любую область/камеру, которую я хотел.Это здорово, потому что воздушный насос является переменным, поэтому я могу выбрать уровень курения.

Если вы можете получить правильные температурные условия, т.е. при температуре ниже 86°F/30°C и относительно высокой влажности, то вы можете использовать очень простое оборудование для холодного копчения.

Даже для овощей, сыров или шоколада не требуется никакой подготовки, и вы просто позволяете дыму делать всю работу. Влажность также не так важна для часа холодного копчения.

Для мяса всегда важно правильно его настроить, так как для холодного копчения обычно требуется несколько дней (1-14 дней или от 1 до 14 сеансов копчения, включая сушку в прохладных местах, когда не копчат).

Вот краткое изложение процесса, которому я научился.

Как коптить мясо холодным способом

1. Полностью вялить мясо с помощью солонки, рассола или метода равновесной копчения
2. Создать или поддерживать правильные условия температуры/влажности (влажность важнее для мяса)
3. Коптить и дать мясу копчение
4. Вяление между копчениями
5. Мясо подвергается холодному копчению после достижения желаемой потери веса.

Если вы хотите узнать больше о холодном копчении, ознакомьтесь с постом для начинающих, который я написал здесь.

Похожие вопросы

Как холодное копчение сохраняет мясо?

Путем уменьшения количества влаги в мясе путем посола. Эффект сушки сохраняет мясо в процессе холодного копчения. Дым обладает полезными свойствами, способствует консервированию. Как только уровень влажности снижается до определенной степени, мясо консервируется.

Какая оптимальная температура для холодного копчения?

Для мяса или других продуктов оптимальная температура для охлаждения составляет 10-30°C / 50-86°F.При температуре выше 30°C мясо начинает готовиться, влажность также является фактором, требующим внимания при холодном копчении мяса.

Спасибо, что заглянули, я увлекаюсь вялением мяса уже около 20 лет. Мне посчастливилось учиться на изысканных кухнях и курить на заднем дворе. Проходя курсы, пробы и ошибки и много читая, я, наконец, подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сыровяленой салюми, а также ко всем формам копчения и копчения — вот что движет этим веб-сайтом.Всего наилучшего, Том

Сохраните еду с помощью холодного копчения — Новости Матери-Земли

1 / 6

Держите различные продукты питания достаточно далеко друг от друга, чтобы они не испортили друг друга в коптильне или коптильне.

Фото Ника Поупа

2 / 6

Важно не готовить рыбу и другие продукты при температуре от 75 до 140 градусов по Фаренгейту, потому что это идеальный диапазон для роста бактерий.

Фото Ника Поупа

3 / 6

Куры могут дать вашему коптильне как мясо, так и яйца.

Фото Ника Поупа

4 / 6

Хотя вы должны заполнить коптильню до отказа, вы также должны оставить достаточно места для циркуляции дыма.

Фото Ника Поупа

5 / 6

«Вяление и копчение» Дика и Джеймса Стробриджа демонстрирует, насколько просто использовать магию дыма для создания удивительно ароматных продуктов с характерным вкусом.

Обложка предоставлена ​​Firefly Books

6 / 6

Помимо бочки из-под масла, вам понадобится деревянная крышка, болты с резьбой, крышка с просверленными отверстиями, опилки и брусчатка, чтобы сделать такую ​​коптильню холодного копчения.

Иллюстрация предоставлена ​​Firefly Books

Вяление и копчение (Firefly Books, 2012) Дика и Джеймса Стробриджа предлагают поддержку и практические инструкции о том, как превратить свежее мясо, рыбу, морепродукты и даже яйца и сыр в ароматные лакомства.Авторы покажут вам все ключевые методы и дадут вам идеи по созданию собственных творений с использованием ваших домашних продуктов в качестве звезды. Следующий отрывок из «Введение в холодное копчение» описывает основы холодного копчения.

Вы можете приобрести эту книгу в магазине НОВОСТИ МАТЕРИ-ЗЕМЛИ : Лечение и копчение.

Холодное копчение является средством не приготовления пищи, а консервирования продуктов, и при хранении в прохладных условиях продукты холодного копчения должны храниться в течение многих месяцев.Название, конечно, говорит само за себя, и важно использовать как можно меньше тепла. В этом и заключается вызов: все мы знаем, что «дыма без огня не бывает», но нам нужен дым и мы не хотим никакого тепла. Звучит сложно, но холодное копчение на удивление простое и дает восхитительные результаты.

Как работает холодное копчение

Пищевые продукты (в частности, мясо) обычно сушат перед копчением, так как в процессе сушки вытягивается влага, необходимая бактериям для роста, что способствует поглощению древесного дыма.Нам нужен аромат дыма, но проникновение дыма в пищу также создает барьер для вредителей и бактерий. При холодном копчении происходит очень незначительное затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, поэтому дым легко и полностью проникает в пищу. Наш простой рецепт вяленого бекона можно найти в разделе «Учимся делать бекон» на ЯРМАРКЕ НОВОСТЕЙ МАТЕРИ-ЗЕМЛИ. — МАТЬ

Рекомендации

• Выберите прохладный день.
• Следите за температурой вашего дыма.
• Следите за тем, чтобы вокруг продукта оставалось достаточно места для циркуляции дыма.
• Оставьте копчености в холодильнике не менее чем на 24 часа перед едой (хорошо заверните).
• Убедитесь, что ваши опилки или щепа не загрязнены нежелательными породами древесины.
• Помещайте продукты в коптильню, когда она работает и производит много дыма.

Правильная температура

Холодное копчение немного сложнее, чем горячее копчение, потому что важно, чтобы температура копчения была ниже 68 градусов по Фаренгейту.С небольшой осторожностью это достижимо, но обычно это означает, что любой источник тепла, используемый для тления древесного продукта, должен храниться отдельно от коптильной камеры. Если вы сделаете это неправильно, пища может начать готовиться и потеряет свои консервирующие свойства. Более высокие температуры также обеспечат именно те условия, в которых процветают бактерии.

Дерево

Это может показаться само собой разумеющимся, но разные породы дерева дадут вам разные ароматы. Есть некоторые сорта древесины, которых следует избегать, особенно хвойных пород, таких как сосна или пихта, так как высокое содержание смолы и смолы в них испортит вкус вашей еды.Как правило, вам нужны лиственные породы умеренного пояса.

Поиск древесины

Вы должны быть осторожны при поиске древесины — это не так просто, как посетить местного плотника или столяра, который делает прекрасную деревянную мебель и получить бесконечный запас стружек и опилок. Во многих мастерских используются самые разные материалы, и мешок со стружкой, загрязненной хвойной древесиной или пылью от МДФ, сделает вашу еду несъедобной и опасной. Поэтому убедитесь, что вы точно объяснили, что вам нужно.Конечно, вы также можете собрать свою древесину и пропустить ее через дробилку. Лучше всего это делать осенью и зимой, когда в древесине меньше сока.

Сжигание

От того, как вы разместите дрова в коптильне, будет зависеть продолжительность их горения, плотность дыма и жара — все эти факторы важно контролировать.

Мы начинаем с того, что укладываем дорожку из опилок на дно нашего коптильного барабана, образуя подковообразную форму — около 6 дюймов в высоту и ширину — у стенки барабана.Мы используем опилки, так как они не так легко воспламеняются, как древесная стружка; Тем не менее, это может быть трудно зажечь. Мы используем паяльную лампу, которую держим на месте около 30 секунд или до тех пор, пока не появятся тлеющие угольки, чтобы зажечь один конец дорожки, а затем позволить опилкам сгореть вокруг кольца. Вы можете ожидать, что след из опилок, достигающий середины барабана, будет гореть около 8 часов. Трех четвертей окружности барабана должно хватить на 12 часов, так он прогорит всю ночь. Время горения будет короче, если есть сильные сквозняки или если вы используете легкие опилки, такие как зола.

Если у вас есть отдельная коптильня, вы можете использовать древесную стружку или щепки, которые горят при более высокой температуре, чем опилки. Стружка может воспламениться, если вы не будете осторожны, что значительно сократит время копчения и плотность дыма. Чем плотнее стружка, тем медленнее она будет гореть.

Использование устройства для холодного копчения

Ваша коптильня холодного копчения вмещает значительное количество продукта, и вы должны использовать ее на полную мощность, когда это возможно. Заполняя коптильню, не забудьте оставить место для циркуляции дыма.Чтобы разные продукты в коптильне не испортили друг друга, вам также нужно убедиться, что они находятся достаточно далеко друг от друга — вы не хотите, чтобы на ваш сыр повлияла рыба, находящаяся в непосредственной близости от него.

Безопасность!

Когда вы коптите мясо или рыбу, важно, чтобы температура, при которой вы держите продукты, не была идеальной для размножения бактерий. Действительно опасная область находится вблизи температуры нашего тела, так как именно при ней бактерии процветают и растут очень быстро. Как правило, никогда не готовьте пищу при температуре от 75 до 140 градусов по Фаренгейту.

Больше из

• Начало работы с копченостями
• Как засолить говядину
• Самостоятельное приготовление пастрами

Используется с разрешения Curing and Smoking: Made at Home , Dick and James Strawbridge, Firefly Books 2012. Купите эту книгу в нашем магазине: Curing and Smoking.

Опубликовано 9 февраля 2015 г.

РОДСТВЕННЫЕ СТАТЬИ

Узнайте о людях с разными способностями и о том, как они адаптируются к сельскому хозяйству, используя преимущества регенеративного земледелия, которое можно адаптировать для всех.

Взгляните на советы этих читателей о посеве семян, защите растений, чистоте вокруг кур и садовом инвентаре.

Целью нашего усадьбы было накопить 150 000 долларов на покупку ветхого имущества за наличные и его ремонт.В итоге мы перевыполнили эту цель.

Что такое холодное копчение? (с рисунками)

Холодное копчение — это процесс копчения мяса без нагревания, обычно при температуре ниже 85°F (30°C). В отличие от горячего копчения, этот процесс может занять несколько дней или недель, и в результате получается более сухая и соленая пища.

Длительный процесс копчения приводит к сложному развитию вкуса, но также требует тщательной работы, чтобы сделать все правильно, так как идеальные условия для холодного копчения также идеальны для стимулирования роста бактерий.Это также трудно сделать в жарких условиях, поэтому этот процесс чаще проводится в кухнях более холодных регионов мира, таких как скандинавские страны.

В процессе копчения дым обычно образуется в камере, отдельной от мяса, и проходит по трубам, так что он охлаждается до того, как достигнет мяса.Как правило, мясо хранится при температуре, близкой к комнатной, и в относительно сухих условиях. Мясо более интенсивного копчения будет коптиться дольше, в то время как другие повара коптят мясо ненадолго для придания аромата.

Поскольку при холодном копчении мясо технически не готовится и не подвергается длительной выдержке, его обычно сначала солят или солят.Соление мяса гарантирует, что бактерии не будут развиваться во время копчения и хранения. Некоторые продукты, такие как лосось, которые классически готовятся таким образом, также имеют отчетливо соленый вкус из-за того, что мясо подвергается рассола перед тем, как его поместят в коптильню холодного копчения.

Как правило, холодный дым готовится зимой, когда температура ниже и ее легче контролировать.В более теплую погоду температура в коптильне может подняться слишком высоко, что приведет к остановке процесса. В очень теплом климате, например, в тропиках, невозможно приготовить мясо этим методом, так как температура никогда не становится достаточно прохладной. Чрезмерное нагревание также может привести к быстрому гниению, что крайне нежелательно.

Поскольку мясо не подвергается тепловой обработке, оно обычно имеет характерную гладкую текстуру, которая часто напоминает потребителям сырой пищевой продукт.Дым не полностью сохраняет пищу, поэтому ее следует хранить в холодильнике до использования и тщательно соблюдать сроки годности. Некоторые продукты холодного копчения также должны быть приготовлены перед употреблением, особенно если они были слегка вялеными, как в случае с беконом. Другие, такие как ветчина из Шварцвальда, можно есть сырыми, если они хорошо обработаны.

Добавляет ли копченое мясо натрий?

На протяжении веков соль всегда была основным ингредиентом при копчении пищи.Соль использовалась для обработки мяса, когда люди использовали копчение как процесс сохранения пищи. Вяление мяса предотвратило рост бактерий, увеличив срок его хранения. Холодное копчение обычно использовалось для сохранения мяса. Это не приготовило мясо полностью, но сделало поверхность без плоти склонной к загрязнению. С волной модернизации курение пищевых продуктов резко изменилось. Теперь люди используют холодильники для хранения продуктов и не полагаются на копчение мяса больше, чем для вкуса.

Именно тогда горячее копчение стало более популярным среди любителей шашлыков.Процесс включает в себя тепло и дым, которые почти готовят мясо, а не оставляют его сырым, как при холодном копчении. Это создает нежное, сочное мясо, от которого у любого потекут слюнки. Хотя соль больше не является ингредиентом для сохранения мяса, теперь она используется для улучшения вкуса мяса. Содержание натрия в копченом мясе теперь поступает из рассола или натирания, используемого для маринования мяса, а не из процесса приготовления.

Повышенный уровень натрия в организме может вызвать высокое кровяное давление.Это особенно небезопасно для пожилых людей, гормоны которых начинают терять баланс. Высокое кровяное давление может также вызвать ряд других хронических заболеваний, таких как проблемы с сердцем и даже инсульты. Вот почему любители барбекю должны контролировать потребление натрия.

С современными коптильнями людям не нужно беспокоиться о консервации мяса, чтобы сохранить продукты. Эти продвинутые коптильни, такие как Bradley Smoker, могут курить практически все, что в них кладут.Коптильни Bradley снабжены цифровым управлением для регулировки температуры и времени приготовления, что обеспечивает идеальное курение без особых усилий. Здесь натирание и рассол не обязательно играют роль. Современные коптильни могут прекрасно коптить мясо без какой-либо вяления как таковой. Конечно, здесь вы должны пойти на компромисс в отношении вкуса копченого мяса, так как соль придает мясу аромат, которого в противном случае не было бы. Однако это не означает, что он незаменим.

Мы понимаем, что любители копченостей могут в основном пропустить аромат, вызванный солью, если они решат уменьшить потребление натрия.Эту проблему можно решить с помощью нескольких вариантов, включающих как органические, так и неорганические ароматизаторы. Ознакомьтесь с ними ниже: 

Семена сельдерея: После обжаривания и измельчения в мелкий порошок эти семена используются вместо соли в мясных приправах. Возможно, они не в точности воспроизводят вкус соли, но точно не разочаруют копченый стейк.

Заменители на основе калия: Некоторые соли на основе калия также действуют как заменители натрия при копчении пищи.Конечно, только если у вас нет побочных реакций на повышенный уровень калия.

Пахта: Этот чудо-ингредиент можно использовать в качестве рассола для ароматизации мяса. Он смягчает мясо, а также добавляет аромат. Дополнительные преимущества пахты заключаются в том, что она питательна и не имеет побочных эффектов, но обязательно обратите внимание на марку пахты без натрия.

Натуральные маринады: Некоторые натуральные травы и фруктовые соки могут быть отличными маринадами при копчении мяса.Они не только усиливают вкус, но и делают мясо более сочным. Попробуйте чеснок, лук, апельсиновый сок, оливковое масло и лимон, если вы решите обходиться без соли.

Спирт: Придавая мягкий вкус, спирт также является отличным размягчителем мяса. Например, стаут ​​или виски лучше всего сочетаются со свининой или говядиной. Спирты более светлого цвета, такие как джин и текила, могут сочетаться с птицей или морепродуктами. Вино также выступает в качестве маринада практически для всех видов мяса.

Приправы без соли: Многие бренды приправ начали выпускать ряд бессолевых маринадов и приправ, которые особенно хорошо подходят для копчения.Но не забудьте перед покупкой проверить этикетку с информацией о пищевой ценности на задней стороне каждой упаковки, чтобы убедиться, что вы не потребляете замаскированный натрий.

Bradley Bisquettes: На сегодняшний день это лучшая альтернатива соли для ароматизации мяса. Bisquettes — это шайбы из опилок ароматной древесины, специально изготовленные для производства ароматизированного дыма. Bradley Bisquettes доступны с различными вкусами, такими как орех пекан, дуб, вишня, яблоко, клен и т. д., и лучше всего работают с коптильней Bradley.

Проверьте варианты мяса: Мясо индейки или курицы требует соли, чтобы получить желаемый вкус во время копчения.Этого может не быть в случае с другим мясом, которое от природы богато ароматом. Обратитесь за помощью к своему мяснику и сообщите ему о своих опасениях, прежде чем покупать этот конкретный кусок для копчения.

На этом мы подошли к концу этой статьи о натрии и копченом мясе. Мы надеемся, что эти советы и рекомендации Брэдли по сокращению использования соли в маринадах и ее альтернативах были вам полезны.

Чтобы узнать больше о том, как максимально эффективно использовать коптильню Bradley, ознакомьтесь с замечательными статьями в нашем блоге Bradley Smoker Food Smoker, где вы найдете дополнительные советы и рекомендации.

Холодное копчение

Холодное копчение при температуре 52-71°F (12-22°C) в течение 1-14 дней с использованием тонкого дыма с редкими перерывами между ними является одним из старейших методов консервации. Мы не можем производить холодный дым, если температура наружного воздуха составляет 90 ° F (32 ° C), если мы не можем охладить его, что делают некоторые промышленные коптильни. Холодное копчение — это процесс сушки, целью которого является удаление влаги и сохранение продукта.

Вы обнаружите, что разные источники обеспечивают разные температуры для холодного копчения.В европейских странах, где в основном производится холодное копчение, верхняя температура составляет 86° F (30° C). Большинство российских, польских и немецких книг по мясным технологиям требуют 71° F (22° C), некоторые книги требуют 77° F (25° C). Рыба начинает готовиться при температуре 85 ° F (29,4 ° C), и если вы хотите приготовить вкусного лосося холодного копчения, который коптится в течение длительного времени, очевидно, что температура не должна превышать 86 ° F (30 ° C). Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса. Потеря влаги также равномерна на всех участках, а общая потеря веса находится в пределах 5-20% в зависимости от времени копчения.Холодное копчение не является непрерывным процессом, его несколько раз останавливают (без дыма), чтобы в коптильню поступал свежий воздух.

В кирпичных коптильнях XVIII века каждое утро разводили огонь. Он тлел, пока мог, и если останавливался, то на следующее утро снова зажигался.

Мясо холодного копчения предотвращает или замедляет порчу жиров, что увеличивает срок их хранения. Продукт более сухой и соленый, с более выраженным копченым вкусом и очень длительным сроком хранения.Цвет варьируется от желтого до темно-коричневого на поверхности и темно-красного внутри. Продукты холодного копчения не подвергаются процессу варки. Если вы хотите коптить мясо холодным способом, имейте в виду, что, за исключением людей, живущих в районах с холодным климатом, таких как Аляска, это нужно будет делать в зимние месяцы, как это делали 500 лет назад.

Холодное копчение в лучшем виде. Курение продолжается всю ночь. Фотографии предоставлены Вальдемаром Козиком.

При холодном копчении крайне важно использовать сухую древесину.Древесную стружку рекомендуется хранить в четко определенной одиночной стопке, так как она меньше контактирует с воздухом, а значит, лучше коптит, не создавая ненужного пламени и тепла. Соблюдая эти правила, мы добиваемся влажности 75-85%, создавая наилучшие условия для удаления влаги. Как только содержание влаги упадет достаточно низко, соль, присутствующая в мясе, будет еще больше препятствовать развитию бактерий, и продукты могут месяцами висеть в воздухе, теряя больше влаги с течением времени.

Lox (копченый лосось) коптится холодным дымом в течение длительного периода времени.Применение более горячего дыма (более 84 ° F, 28 ° C) просто приготовит рыбу, вкус изменится, и мы больше не сможем нарезать ее так тонко. Холодное копчение — медленный процесс, и окорока, которые идеально подходят для этого вида копчения, можно коптить от 2 до 6 недель. Во время копчения они будут медленно приобретать золотистый цвет вместе с копченым ароматом.

Холодное копчение позволяет полностью проникнуть дыму внутрь мяса. Происходит очень незначительное затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, и дым легко проникает в мясо.

Горячее копчение высушивает поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма.

Доступно на Amazon. Подробно освещены правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Он также содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты по индивидуальному заказу и производить любые качественные колбасы в домашних условиях.

В чем разница между копчением и вялением? – Копченый и сваренный

Копчение и вяление – две вековые традиции ароматизации мяса таким образом, что повара и их гости замирают с открытыми ртами, восхищаясь вкусом и консистенцией. Оба эти метода — невероятные способы изменить ваш повседневный стиль приготовления пищи, но в чем разница между ними?

Несмотря на то, что в чем-то они похожи, копчение и копчение во многом отличаются. Копчение — это процесс, при котором используется низкая температура в течение длительного периода времени для сохранения влаги, смягчения и аромата.Во многих методах консервирования используется соль для сохранения мяса, что препятствует размножению вредных бактерий.

Оба этих метода имеют свои преимущества, и каждый из них предлагает свой вкус для вашей пищи. Эти методы чаще всего используются для разных видов мяса, но их можно перенести и на другие виды продуктов! Продолжайте читать, чтобы понять разницу между копчением и солением, а также несколько советов и приемов, которые помогут вам извлечь максимальную пользу из каждого метода.

Основные отличия копчения от соления

Хотя оба метода (копчение и соление) имеют свои преимущества, каждый из них происходит из разных регионов и по-своему применим к различным продуктам питания. Тем не менее, есть некоторые стандартные различия, которые, если их понять, могут помочь вам выбрать правильный способ приготовления пищи.

Основные различия между копчением и солением включают необходимые этапы подготовки, температуру приготовления, продолжительность каждого процесса и условия хранения.В то время как оба метода занимают много времени, приготовление копчения занимает больше времени, а приготовление копчения занимает больше времени.

Опять же, выбор правильного варианта для ваших кулинарных потребностей будет зависеть от типа пищи, которую вы собираетесь готовить, а также оборудования, которым вы владеете (или можете приобрести). Конечно, личные предпочтения и семейные традиции тоже играют роль. Без лишних слов давайте подробнее рассмотрим, что делает каждый процесс (копчение и соление) уникальным.

Что такое курение?

Нет, мы не говорим о том, чтобы взять любимую кубинскую сигару и посидеть на крыльце прохладным осенним вечером (хотя это звучит невероятно). Здесь речь идет о копченом мясе. Я говорю мясо, потому что это наиболее распространенный тип пищи, используемый в этом процессе, но не позволяйте этому быть тем, с чего вы начинаете и останавливаетесь. Копчение можно использовать для чего угодно: от мяса до овощей, от сыра до десертов. Возможности поистине безграничны.

Итак, что же представляет собой процесс копчения мяса? Курение предполагает низкую температуру, закрытую камеру, хорошие дрова, древесный уголь или даже газ (в зависимости от используемого устройства) и много-много дыма.Тем более, что этот процесс влечет за собой совсем немного времени. Благодаря сочетанию этих факторов вы можете приготовить мясо таким образом, чтобы получить вкус, которого иначе вы бы никогда не смогли достичь.

Тем не менее, ради того, чтобы все было красиво и аккуратно, я хочу поговорить об этом процессе, поскольку он применим ко всем существам, которые когда-то плавали, ходили или летали по этой земле — ко всем животным. Копчение — это способ обогатить даже самые лучшие куски мяса. Это процесс, который существует с тех пор, как наши предки выяснили, как разжечь огонь, и он будет продолжаться до тех пор, пока мир остается круглым.

Подготовка

Вы можете начать с мяса в сыром виде, можете рассолить его, можете натереть его или можете пойти классическим способом с небольшим количеством соли и перца. После того, как вы приготовили мясо, вам нужно разогреть коптильню.

Температура

При копчении температура обычно очень низкая, около 200-250 градусов. Как только коптильня нагреется, тогда и приступайте к делу. Благодаря этому теплу дым будет производиться довольно быстро.

Процесс приготовления

Как я уже упоминал, это может быть вызвано дровами, углем, газом или даже их комбинацией. Затем ваше мясо помещают в камеру, чтобы оно готовилось в течение нескольких часов или даже целого дня. Затем мясо окружено дымом на протяжении всего его пребывания в «Smoke Inn», и именно здесь происходит трансформация. Благодаря этому настою дыма при слабом огне мясо приобретает аромат благодаря постоянному воздействию этого насыщенного, знойного дыма.

Удержание влаги

Помимо вкуса, копчение мяса при такой низкой температуре обеспечивает сохранение влаги внутри мяса.Для вас и ваших друзей это означает сочную курицу, аппетитные стейки, разваливающиеся ребрышки и рыбу, которая практически тает во рту. Это также помогает сохранить все ваше мясо красивым и нежным. Это означает, что вам больше не придется пилить рибай и рвать свиные отбивные на кусочки. Нож для масла сможет разрезать вашу филейную часть – мечта!

Результат приготовления

При копчении используется дым, слабый нагрев и время, чтобы придать мясу аромат, который никогда не удалось бы получить в духовке или плите, а также придает мясу нежность, которой очень трудно добиться при быстром приготовлении при высоких температурах.Этот метод приготовления пищи переносит мировую историю в двадцать первый век, но по-прежнему удовлетворяет нас так же, как и сотни лет назад.

Что такое лечение?

Курение — одна из тех вещей, о которых многие слышали, но мало кого пугают. Я имею в виду, насколько это может быть тяжело? У них есть все машины, которые вам могут когда-либо понадобиться, которые работают одним щелчком выключателя. Прочтите инструкцию и вперед! Во всяком случае, для многих это правда.

Однако, когда дело доходит до лечения, некоторые могут немного стесняться браться за эту задачу.Когда многие думают о лечении, они думают о процессе, который использовался для того, чтобы прокормить тех, кто жил в 1800-х годах во время их путешествия через широко открытые океаны. Мысль об излечении кажется почти царственной, как традиция, которая давно угасла и хранилась в тайне первооткрывателями новых земель. Тем не менее, это урок истории, который продолжает писаться даже сегодня.

Прежде чем мы перейдем к «почему», давайте сначала углубимся в то, что такое лечение. Вяление — это процесс использования большого количества соли, чтобы по существу высушить мясо.Мясо покрывается солью, а влага внутри впитывается в кожу. Как только он попадает на кожу, он испаряется, и его больше никто не видит.  

Соление по-прежнему является практикой с мясом, используемой многими, и на самом деле это довольно легко сделать, если вы следуете инструкциям и проявляете большое терпение. Это последнее слово здесь ключевое: терпение — это то, что поможет или разрушит этот процесс.

Подготовка

Этот процесс вяления мяса путем добавления соли (среди других трав и специй) помогает создать в мясе среду, не позволяющую бактериям обосноваться.Когда бактерии не могут укорениться, они также не могут процветать. Это означает, что у вас есть идеальная установка для вяленого мяса, и вы не беспокоитесь о том, чтобы заразиться какой-либо болезнью пищевого происхождения из-за неприятных обитателей, проживающих в нем.

Это может звучать как ужасающая установка, но процесс приводит к восхитительному угощению, которое мало кто может перестать поглощать, как только они начали. Этот процесс прост, но требует много времени, гораздо больше, чем курение.

Время

Когда дело доходит до лечения, время станет вашим новым лучшим другом — здесь в игру вступает терпение. Вяление мяса — это не процесс, который вы можете начать и закончить к концу ночи, а процесс, на завершение которого могут уйти недели (даже месяцы!). Это зависит от уровня излечения, к которому вы стремитесь, и от того, насколько велик кусок мяса, который вы лечите. Для некоторых это может быть болезненным, но всегда помните, что хорошие вещи приходят к тем, кто ждет.

Профилактика вредных бактерий с помощью применения соли

Как только вы поймете, что время — ваш друг, и попробуете свой первый кусок вяленого мяса, вам больше не придется так долго ждать. Давая мясу время, вы гарантируете, что наступит стадия ферментации, чтобы все патогенные организмы давно исчезли из вашего соленого лакомства. Вода, болезнетворные микроорганизмы и другие микроорганизмы удаляются и предотвращаются от попадания в мясо, и после этого у вас будет настолько совершенный кусок прошутто, что он может получить награды.

3 совета по копчению мяса

Есть несколько советов и приемов по копчению мяса, которые будут иметь решающее значение, когда речь идет о вкусе, а также о том, насколько хорошо вы курите на самом деле. Большинство из вас не будут курить в пещере, как в старые добрые времена, так что я могу только предположить, что у вас будет какая-то курительная машина, которая сделает всю работу за вас.

Тем не менее, есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы максимально усилить вкус и аромат.Примите во внимание следующие советы, когда начнете коптить мясо в следующий раз.

1. Знай свою древесину

Даже если вы используете газовую, электрическую или даже угольную коптильню, вполне вероятно, что к этим компонентам примешаны какие-то виды древесной щепы или гранул, чтобы получить много дыма, окружающего мясо, или просто добавить еще один вкусовой слой.

Wood станет звездным игроком, когда дело доходит до получения идеального аромата дыма для мяса, рыбы или птицы, которые вы используете в своей коптильне.Вся древесина не годится для курения.

Здесь следует помнить, что существуют разные породы дерева, которые лучше сочетаются с тем, что вы готовите. Вы не хотите добавлять орехи пекан в коптильню, когда планируете баранину, но вишня была бы фантастической.

Познакомьтесь с различными видами древесины и узнайте, как они влияют на вкус различных блюд. Поскольку ваше мясо так долго застревает в дыму, тип древесины, которую вы используете, имеет огромное значение.

2. Следите за термометром, а не за часами 

Мы так привыкли полагаться на таймер, чтобы решить, когда что-то будет готово. Однако, когда дело доходит до курения, выбросьте этот таймер и купите себе термометр. Вся рыба, свинина, птица и говядина имеют определенную температуру, которой они должны достичь, чтобы быть готовыми.

Использование термометра для непосредственной проверки температуры мяса является гораздо более надежным методом, чем установка таймера. Время курения — это просто тоже вариант.

Если вы не пользуетесь термометром, это может означать, что вы взяли мясо из коптильни слишком рано или слишком поздно. Вы не можете судить о куске мяса по поверхности, когда дело доходит до копчения, поэтому оставьте игры в угадайку и каждый раз проверяйте идеально приготовленные куски с помощью термометра.

3. Добавляйте соль задолго до, а не во время

Не добавляя соль во время процесса курения, я имею в виду, что не добавляйте соль, когда наносите натирание или непосредственно перед тем, как бросить его в коптильню.Соль — очень мощное средство, и его следует использовать с пользой для здоровья, когда вы курите.

Нанесите соль за несколько часов или даже за день до курения. Это заставит соль «таять» на поверхности мяса и приведет к тому, что она проникнет глубоко в его центр. Это придаст нежности и сделает нарезку более сочной.

3 совета по копчению мяса 

Этот процесс может показаться немного более сложным из-за его «практического» характера, но на самом деле шаги довольно просты.Когда дело доходит до вяления мяса, самое главное, что вам нужно понять, это то, что соль является обязательным условием, и время, как проповедовалось ранее, может решить или испортить результат вашего мяса.

Если вы поторопитесь, результат будет не в вашу пользу, и вы закончите тем, что совершенно хороший срез будет выброшен прямо в мусорное ведро. Мне грустно просто думать об этом. Чтобы добиться успеха при вялении мяса, примите во внимание следующие советы:

1. Выберите метод отверждения 

Вы можете подумать: «О, так просто, посоли и забудь.«В какой-то степени вы можете быть правы, но есть несколько различных методов лечения, между которыми вы можете выбирать.

Солить можно четырьмя способами: 

1. Вы можете втирать соль в мясо.
2. Мясо можно бросить в большой чан или контейнер с солью.
3. Вы можете посолить мясо в рассоле.
4. Мясо можно посолить.

Любой из этих способов даст то, что вы хотите, это просто вопрос того, сколько мяса у вас есть и какой способ будет наиболее эффективным для размера мяса.

Здесь нет правильного или неправильного метода, но важно найти тот, который лучше всего подходит для выбранного вами мяса, а также для вашего пространства. Если вам придется вялить кусок мяса в течение шести недель, было бы довольно неприятно, если бы большое ведро соли так долго стояло в вашем подвальном рабочем месте. Убедитесь, что вы можете использовать любой метод, который вы выберете, без того, чтобы он полностью прерывал вашу повседневную жизнь.

2. Завершите

Перед тем, как повесить или оставить мясо сохнуть, убедитесь, что оно правильно завернуто.Вам не нужно впадать в крайности, чтобы сделать это, вы просто хотите убедиться, что мясо остается в опрятной форме, чтобы его было легко нарезать после завершения процесса соления — это также помогает сохранить добавленные специи.

Либо заверните кусок соления в марлю, либо завяжите мясными узлами. Просто убедитесь, что есть место для циркуляции воздуха.

Предоставление мясу возможности «дышать» также является ключом к его надлежащей сушке. Если вы завернете мясо слишком толсто в неправильную оболочку, оно может сохранить влагу, что может привести к росту некоторых неприятных бактерий.

Если вы не можете правильно завязать мясные узлы, не переживайте. Просто оставьте достаточно места для того, чтобы воздух мог проникать в мясо и выходить из него, и вы можете оставить совершенство профессионалам.

3. Правильно храните

После того, как вы правильно посолили мясо, его необходимо правильно хранить. Поскольку вы пытаетесь избавить мясо от всей влаги, оно должно храниться в среде, которая естественным образом впитывает влагу, то есть в прохладном месте.

Идеально хранить вяленое мясо в месте с температурой от 33 до 40 градусов по Фаренгейту.Цель состоит в том, чтобы высушить всю эту влагу, но не заморозить ее. Если вы слишком остынете, вы можете получить эскимо, а не панчетту.

Руководство для начинающих

Приготовьтесь погрузиться в мир холодного копчения! Сыры, лосось, рыба-меч или стейк — существует множество вкусных рецептов холодного копчения как для любителей мяса, так и для вегетарианцев. Обычный угольный гриль или самодельная коптильня вместе с некоторым базовым оборудованием — это все, что вам нужно для начала, но сам процесс может на самом деле заставить вас почесать голову.

Существуют риски, связанные с холодным копчением мяса. Подготовка во время процесса отверждения имеет решающее значение, поэтому это руководство станет вашим лучшим другом. Следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы научиться безопасному методу холодного копчения мяса.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это процесс приготовления, придающий отчетливый копченый вкус блюдам, которые подаются холодными или не подогретыми. Они вылечены, чтобы сохранить свой вкус, и могут храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения.

Возможно, вы уже знакомы с мясом холодного копчения, но есть и другие продукты, которые можно солить и коптить. Однако не все копченые пищевые продукты нуждаются в выдержке. Обычно пищу готовят перед холодным копчением, но не во всех случаях.

Пищевые продукты, пригодные для холодного копчения

• Рыба (лосось), морские гребешки
• Качественные куски говядины (грудка, стейк)
• Куриная грудка
• Ветчина, бекон, сосиски, свиные отбивные
• 6 Яйца
• Сливочное масло
• Фрукты (лайм, лимон, апельсины, виноград)
• Орехи, тофу

Процесс холодного копчения мяса

Хотите верьте, хотите нет, но холодное копчение не так сложно, как кажется, и не сильно отличается от него от горячего копчения.Ключевое отличие заключается в температуре и времени приготовления, особенно когда речь идет о копченом мясе.

Холодное копчение можно разделить на 3 основных этапа.

1. Вяление: Мясо сушат для удаления влаги и предотвращения роста бактерий.
2. Затем мясо подвергается копчению при низких температурах, чтобы впитать отчетливый вкус и аромат копченой древесины. В зависимости от продукта (мясо, орехи, фрукты и т. д.) процесс копчения может занять несколько часов или даже дней.
3. Используя коптильню или камеру, пища сохраняется при низкой температуре 90 градусов по Фаренгейту.Дым производят в одной камере, а затем перекачивают в неотапливаемую камеру, где хранится мясо.

Если вы используете коптильню Masterbuilt, Traeger, Camp Chef или другую качественную коптильню, поместите вяленое и сушеное мясо на лоток для льда и загрузите его в электрическую коптильню. Установите температуру в диапазоне от 90 до 140 градусов по Фаренгейту. Известные шеф-поварам как опасная зона, бактерии и пищевые паразиты все еще могут выживать при таких температурах, но при достаточном количестве времени они погибают.

Основное различие между продуктами горячего и холодного копчения заключается в том, что в процессе приготовления пища не за счет конвекционного тепла.В процессе соления мясо становится ароматным и аппетитным, а готовится очень медленно, чтобы дым как следует впитался.

Основные инструменты для холодного копчения

Наличие правильных инструментов имеет решающее значение для успеха вашего рецепта холодного копчения. По этой причине коптильня полезна для хранения мяса отдельно от коптильной камеры, где выделяется тепло.

• Пеллетный гриль или коптильня: Требуется для производства дыма.
• Древесина: Щепа, гранулы, куски.Вы даже можете обогатить вкус своей еды различными породами дерева, такими как мескитовое дерево, вишня, яблоко или гикори.
• Мгновенный термометр: Цифровой термометр для мяса, откалиброванный для точности, чтобы вы могли проверить внутреннюю температуру мяса на готовность. Он также понадобится для обеспечения точной температуры хранения. Употребление в пищу мяса, которое не приготовлено должным образом, может быть серьезным риском для здоровья.
• Цифровые весы: Точные измерения соли необходимы для процесса копчения, чтобы предотвратить рост вредных бактерий, особенно в мясе. еда.Дым должен быть светлого цвета и медленно гореть в течение нескольких часов. Должны быть вентилируемыми для выхода дыма и неизолированными.
• Солонка: Идеально подходит для тщательной и быстрой засолки больших или малых кусков мяса с меньшим количеством беспорядка нагревать.

Нужна ли коптильня для холодного копчения?

Если вы действительно хотите получить полное представление, то да, вам нужна коптильня для надлежащего холодного копчения мяса или любых других продуктов.Пищу необходимо хранить отдельно от источника копчения, где более высокие температуры приведут к приготовлению мяса.

Обычная коптильня имеет две камеры, соединенные трубой. Одна камера производит дым, а другая сохраняет пищу при температуре ниже 140 градусов по Фаренгейту, как рекомендовано FDA [1].

Можно ли еще холодное копчение без коптильни? Да! На самом деле есть несколько удивительных устройств для барбекю, которые можно использовать с вашими существующими коптильнями или грилями Masterbuilt, Traeger, Camp Chef или Weber.Вы даже можете сделать свое собственное устройство или дымовую коробку.

Сыр холодного копчения, тофу и орехи в домашних условиях представляют относительно низкий риск. Бекон не представляет большой опасности, потому что перед подачей его тщательно проваривают, но я все же не рекомендую мясо холодного копчения в домашних условиях, особенно новичкам.

Устройство для холодного копчения

Холодное копчение мяса не для новичков! Установка дымовой камеры требует обеспечения постоянного потока дыма из одной камеры в другую. Это также означает поддержание постоянной низкой температуры в камере хранения, чтобы продукты могли поглощать дым.

В отличие, например, от копченой грудинки, ее нельзя просто поставить и забыть, когда речь идет о мясе холодного копчения. Вам нужна правильная настройка, достаточно времени, и вам нужно следить за своим прогрессом в течение длительного периода времени.

Вот пример с YouTube о том, как сделать и настроить свою собственную коптильню холодного копчения:

Способы вяления мяса для холодного копчения

Метод сухого вяления холодного копчения
Наиболее важным этапом является процесс копчения, когда уничтожаются бактерии и удаляется лишняя влага.Вам нужно будет выделить достаточно времени для процесса копчения и подготовить коптильню для хранения мяса во время процесса холодного копчения.

Вяленое мясо требует использования соли и/или сахара для предотвращения роста бактерий и микробов. При вялении мяса избегайте поваренной соли и используйте только соли для посола [2]. Затем солевой раствор или рассол натирают или наносят слоями на мясо и хранят при комнатной температуре в течение нескольких недель.

На этом этапе вяленое мясо промывают, сушат и коптят холодным способом, что может занять до шести месяцев! Однако даже после вяления и холодного копчения мясо остается сырым.Не забудьте приготовить его перед подачей на стол.

Способ влажного посоливания холодного мяса
Влажное соление или соление – это процесс, с которым вы, возможно, уже знакомы, и который популярен как метод приготовления широкого ассортимента мяса. Сначала мясо (говядину, птицу, рыбу или дичь) погружают в рассол или ароматизированный соус, в состав которого входят специи и не менее 10 % соли. Например, основная соляная смесь для стейков состоит из соли и воды. Также можно использовать сахар.

Для влажного посола больших кусков мяса, таких как грудинка весом 12 фунтов или целая индейка весом 20 фунтов, срок хранения составляет до 6 недель.По истечении положенного срока полностью смойте рассол и обсушите мясо. Лучше всего повесить на крючок или стойку, позволяя силе тяжести извлекать оставшийся рассол.

4 Риски при холодном копчении мяса

1. ОПАСНАЯ ЗОНА: Мясо необходимо готовить медленно при низкой температуре, которая все еще благоприятна для вредных бактерий. Это длительное воздействие бактерий представляет собой риск, который зависит от типа пищи и качества процесса обработки.

Риск заражения такими вредными патогенами, как ботулизм или листериоз, особенно высок при употреблении мяса холодного копчения.Согласно FDA, допустимая температура для приготовления мяса следующая:

• Мясо: Жаркое из говядины, свинины, телятины и баранины, стейки и отбивные при температуре не менее 145° F (63° C), при время отдыха 3 минуты.
• Мясной фарш: Готовьте говяжий фарш, телятину, баранину и свинину при температуре не менее 160° F (71° C). Приготовьте фарш из птицы до 165° F (74° C).
• Птица: Готовьте всю птицу при минимальной безопасной внутренней температуре 165° F (74° C) или выше.

2.ПАРАЗИТЫ: Вредные паразиты не уничтожаются в процессе копчения или засолки. Всегда готовьте блюдо холодного копчения перед подачей на стол.

3. БАКТЕРИИ: E. Coli и Listeria являются двумя основными опасностями, которые представляют опасность при употреблении в пищу рыбы холодного копчения или колбасных изделий. Главное правильно вылечить пищу перед холодным копчением.

4. НАРУШЕНИЕ ИММУННОЙ СИСТЕМЫ: Людям с ослабленной иммунной системой следует избегать мяса или продуктов холодного копчения, если только это не разрешено врачом.Даже при самых благоприятных обстоятельствах риск заражения при холодном копчении значительно выше, чем при горячем копчении. Современные мясные нарезки и мясо, в частности, чрезвычайно богаты канцерогенными побочными продуктами, а также другими химическими веществами.

Мясной фарш и колбасы также представляют более высокий риск заражения, чем другие пищевые продукты, которые могут быть подвергнуты холодному копчению [3]. В отрубах говядины или свинины, например, бактерии могут быть ограничены теми частями, которые подвергаются заражению столами, перчатками, ножами и другими источниками.В случае мясного фарша загрязненные участки измельчаются, распространяя бактерии повсюду.

В то время как опасные болезнетворные микроорганизмы обычно погибают при экстремальных температурах приготовления, низкие температуры холодного копчения гораздо менее эффективны. Мясо в центре может не получить достаточного количества тепла, чтобы полностью убить бактерии.

В диапазоне от 40°F до 130°F находятся в «опасной зоне», вредоносные микробы могут быстро размножаться, даже удваивая свою скорость каждые 20 минут.Медленное приготовление при температуре 130–155 градусов по Фаренгейту обеспечивает бактериям комфортную среду для размножения. Итак, вы понимаете, почему даже при температуре 140 градусов по Фаренгейту вам нужно как можно дольше коптить мясо холодным способом.

Советы по технике безопасности при холодном копчении

1. При холодном копчении сырого мяса (рыбы, лосося, тунца, морских гребешков, колбас и т. д.):

• Сухое копчение лучше всего снижает риск размножения бактерий.
• Не оставляйте его на длительное время при небезопасных температурах (например, вне холодильника).
• Сразу же после извлечения из хранилища готовьте его до полной готовности до желаемой внутренней температуры для подачи на стол.

2. Мясо холодного копчения, вяленое с солью или в рассоле (например, лосось, ветчина, пепперони):

• Придерживайтесь указанного рецепта.
• Процесс отверждения занимает несколько недель или месяцев.
• Процесс копчения занимает несколько часов.
• Тщательно промойте после отверждения, чтобы удалить бактерии.
• Храните в морозильной камере или холодильнике после отверждения.
• Приготовьте перед подачей на стол, чтобы уничтожить оставшиеся бактерии

3.Холодное копчение с последующим обжариванием на сковороде, запеканием или тушением:

• Если вы планируете, например, коптить свиную шею холодным копчением, вы можете потом поджарить ее в духовке, а затем слегка потушить на гриле.
• Зарезервируйте этот метод для больших кусков мяса, таких как грудинка или свиная вырезка.
• Более легкое мясо, такое как белая рыба, также может быть усилено копченым ароматом.

4. Немясные продукты холодного копчения (копченый сыр, копченые орехи и т.п.))

• Перед копчением замочите орехи, фрукты и овощи в воде. Добавленная влажность заставит копченый аромат легче впитываться.
• Будьте осторожны, чтобы не расплавить сыр. Добавление кубиков льда в коптильную камеру может помочь снизить риск, но также увеличивает влажность камеры. Холодное копчение сыра лучше всего производить на открытом воздухе в холодную погоду, где внешняя температура и вентиляция обеспечивают более идеальные условия.

Способ холодного копчения сыра и лосося

Заключительные мысли

Холодное копчение мяса или любой другой пищи требует терпения и точности, но результаты могут быть невероятно полезными.