Особенностью приготовления люля-кебаб является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается.

Специи добавляются в ограниченном количестве, чаще всего ограничиваются солью и чёрным перцем (можно дополнительно использовать молотый кориандр и/или зиру).

Традиционно люля-кебаб подают с зеленью, овощами и на лаваше (поэтому добавление зелени в сам фарш имеет мало смысла). Приготовление люля-кебаб возможно и из других видов мяса, птицы, вареного картофеля и даже грецких орехов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1. Мясо — баранина (в кр.сл. — свинина)
2. Лук репчатый
3. Курдючное сало (в кр.сл. — свиной шпиг при свинине)
4. Молотые черный перец и кориандр, зира (ажгон)
5. Соль нейодированная поваренная
6. Лаваш листовой армянский
7. Вода горячая
8. Вода холодная
9. Соус томатный (лучше самодельный)
10. Уксус
11. Зелень укроп или петрушка или кинза
12. Прямые руки

ОСНОВНЫЕ МОМЕНТЫ:

1. Мясо. Берется мякоть баранины или свинины (желательно с ноги).Все жилки, пленки и наслоения жира надо удалить. Мастера рубят двумя кулинарными топориками, лезвия которых периодически нагревают в горячей воде. Я рублю одним топориком или ножом с изогнутой кромкой. Можно все пропустить через мясорубку, но это нежелательно, т.к. мясо становится пюреобразным и его придется долго вымешивать без гарантии, что оно не сползет с шампура.
Ни в коем случае не берите готовый фарш типа «домашнего» — там «пихают» в основном свиной жир, который при жарке растает и мясо свалится с шампура на 100%.

2. Лук. Режется очень мелко. Мясорубка здесь не прокатит. На 1 кг порубленного мяса лука нужно около 200 грамм. Некоторые делают вообще без лука — для большей связываемости фарша.

3. Сало. Мелко режется. Удобнее резать охлажденное (примороженное) сало. Его идет столько же, сколько и лука.

4. Специи. Кладут из расчета на 1 кг порубленного мяса – 0,5 ч.л. черного молотого перца, 1 ч.л. молотого кориандра, 0,5 ч.л. растертых семян зиры (необязательно). Добавляются примерно через 5 минут после начала вымешивания (см.ниже).

5. Соль. Кладут из расчета на 1 кг порубленного мяса – 1 ст. л. без горки. Добавляется вместе со специями.

6. Шампуры. Использовать лучше плоские. Можно поискать варианты шириной 1-1,5 см — специально для люля-кебаб.

7. Вымешивание. Рубленое мясо смешивается с нарезанными луком и салом, затем очень тщательно вымешивается руками 5 минут (как тесто), затем всыпаются специи и соль, и вымешивается еще 5-10 минут, пока не станет густым. Для более сильного вымешивания фарш можно раз десять побить о стол – берется кусок фарша и с силой бросается в емкость, в которой вымешивается фарш. Готовая смесь кладется в холодильник минимум на 2-3 часа (можно и на сутки, если заранее готовите), чтобы температура смеси вышла на 6-8 градусов. Холодная смесь лучше держится на шампуре.

8. Надевание на шампур. Руки смачиваем горячей водой. Берем кусок фарша грамм на 150 и лепим продолговатую и круглую в сечении толстую котлету (типа яйцА). Аккуратно надеваем ее вдоль по центральной оси на начало шампура, выпустив острие на 5-6 см. Шампур держим почти вертикально и «сжимающими» кистью движениями постепенно растягиваем яйцо по шампуру в круглую колбаску до толщины примерно 2-3 см. Шампур все время покручиваем, чтоб колбаска была круглой, а «лепящую» руку не забываем смачивать горячей водой. Длина колбаски должна быть удобной для жарки и выкладывания на тарелку, т.е. по длине — как «снизка» шашлыка. Концы колбаски нужно заострить конусом «на нет». Главное, чтобы колбаска не имела пустот, иначе там будет выкипать сок при жарке и люля развалится.

9. Жарка. Жар от углей должен быть средне-сильным. Жарят сначала одну сторону до посветления, переворачивают и жарят аналогично вторую сторону, а уж затем равномерно доводят до румяной корочки. Главное – долго не жарить, как мясо, т.к. фарш готовится быстрее в отличие от цельных кусков мяса.

10. Снятие готовой колбаски с шампура. Для этого достаточно поставить шампур вертикально острием вниз на разделочную доску, приподнять и несильно тюкнуть о нее, а затем аккуратно стащить колбаску на тарелку. Для этого можно прихватить колбаску сложенным вдвое листочком листового армянского лаваша.

11. Гарнир. Нарезаем тонкими кольцами лук, промываем в холодной воде, немного солим, чуть меньше сахарим, перемешиваем с нарезанной зеленью укропа (петрушки, кинзы) и сбрызгиваем чуть-чуть уксусом или лимонным соком. Несколько раз аккуратно перемешиваем.Также можно запечь на тех же углях небольшие помидорки (размером с маленькое куриное яйцо – чтоб только в рот влезало).

12. Соус. 1). томатный самодельный или белый тар-тар. 2). наршараб азербаджанский магазинный (упаренный гранатовый сок). Для любителей Макдональдса можно смешать пополам майонез с томатным кетчупом, добавив немного порошка карри. )))

13. Сервировка. Тарелка покрывается куском листового армянского лаваша, по центру выкладываются 1-2 колбаски люля-кебаб и присыпаются маринованным лучком (см. п.«Гарнир»). По периметру тарелки выкладываются нарезанные овощи (помидоры, огурцы, сладкий перец и т.п.) и/или запеченные помидорки.

Приложение.
Соусы к люля-кебаб и шашлыку

Белый соус типа «тар-тар»
Это более темный вариант белого соуса «тар-тар».

Сметана — 250 г (15-20% жирности).
Огурец соленый или маринованный — 1 шт.
Соус соевый – 2 ст.л. (можно заменить просто солью)
Зелень резаная петрушки и укропа – по 1 ст.л.

Соленый огурец трем на мелкой терке или очень мелко нарезаем.
Зелень режем мелко и присыпаем ей огурец.
Сверху наливаем 2 ст.л. соевого соуса или просто солим.
Перемешиваем. Добавляем сметану. Все тщательно перемешиваем.
В сметану можно добавить немного майонеза (1-2 ч.л.).
Солить не надо.

Томатный соус

Томат-паста — 250 гр.
Чеснок — 2 больших зубка.
Зелень резаная петрушка, укроп (кинза — на любителя) – по 1 ст.л.
Аджика абхазская в баночке – четверть ч.л.
Хмели-сунели – 1 ч.л.
Сахар, соль – по вкусу
Вода чистая
Аджику и хмели-сунели заливаем двумя столовыми ложками горячей воды и распариваем минут 15-20. Зелень мелко рубим ножом, чеснок также рубим мелко или через чеснокодавилку, добавляем распаренные специи, немного соли и сахару, перетираем ложкой. Добавляем томат-пасту, размешиваем. Добавляем понемногу воды и вымешиваем до консистенции обычного кетчупа. Пробуем и регулируем соль-сахар. Оставляем под крышкой в холодильнике на пару часов и более.

ПРИМЕЧАНИЕ:
Насчет готовки люля-кебаб можно посмотреть на YOUTUBE.COM, набрав в поиске «люля-кебаб» без кавычек.

КСТАТИ:
Если вы хотите, чтобы мясо для обычного кускового шашлыка было нежным — пропустите лук через мясорубку и замаринуйте в нем мясо.
Можно дополнительно положить в этот маринад переспелые (мягкие) помидоры, что также размягчит мясо и придаст ему более красивый цвет.
Само собой, что перед жаркой надо тщательно стряхнуть весь маринад или вообще обмыть мясо, иначе лук с помидорами пригорят до черноты.

Дополнение от 22.01.16
Безумная идея (не опробованная пока до лета):
Берем обычный фарш типа «домашний» (свинина-говядина), мешаем с мелко нарезанным луком и специями (молотые зира, кориандр и черный перец), вмешиваем немного муки, формуем из него люля-кебаб на шампуре, оборачиваем получившуюся колбаску смазанной изнутри растительным маслом фольгой в пару слоев и жарим на углях. Подаем как обычный люля-кебаб.

Сколько соли класть в фарш для котлет

Шикарная памятка: сколько соли нужно класть в разные блюда! — Страна Полезных Советов

«Недосол — на столе, пересол — на спине» Это очень правильная поговорка. Мало соли — пожалуйста, солонка на столе, можно дело тут же исправить. Ну а если ты пересолила?.. Все пропало! Кушанье становится таким невкусным, хоть выбрасывай.

Так что, если из двух зол выбирать меньшее, лучше недосолить, чем пересолить. Но как же все-таки сделать, чтобы не было ни пересола, ни недосола? Когда готовишь суп, картофельное пюре, различные гарниры, почаще пробуй их и добавляй соли, если покажется мало. Ну а как быть, когда готовишь котлеты, рыбу?

Пробовать все это сырым неприятно и, главное, трудно судить, как получится то или иное блюдо в готовом виде. Как же быть? Вот несколько цифр. Запомни их и пользуйся ими, когда варишь, жаришь или печешь.

Итак:

Когда готовишь мясные котлеты или тефтели, на 1 кг мясного фарша или мякоти мяса надо 20 г соли, то есть две чайные ложки.

Когда готовишь рыбные котлеты или фрикадельки, на 1 кг рыбного филе без кожи и костей надо 20 г соли, то есть две чайные ложки.

Когда ставишь для пирогов кислое тесто на дрожжах, на 1 кг муки полагается 12 г соли, то есть немногим больше чайной ложки.

Когда ставишь тесто на дрожжах для блинов или оладий, надо на 1 кг муки 15 г соли, то есть полторы чайные ложки.

Когда варишь рассыпчатую гречневую кашу, надо на 1 кг крупы 20 г соли, то есть 2 чайные ложки.

Когда варишь жидкую рисовую кашу, надо на 1 кг риса 40 г соли, то есть 4 чайные ложки.

Мясной суп солят за 30 минут до окончания варки.

А рыбный — в начале варки.

В очищенный картофель соль сыплют в начале варки.

А горох и фасоль нужно солить после того, как они будут совершенно мягкими. Иначе и то и другое на разварится.

Мясо, рыбу, овощи солят перед тем, как начинают жарить на сковороде.

А жареный картофель — когда он готов.

Мясной бульон солить следует минут за 20-30 до готовности. В то же время рыбный или овощной бульон повара рекомендуют солить в самом начале готовки – перед тем как ставить на огонь.

Грибной же суп или бульон солится в самом конце.

Щи из капусты рекомендуется солить только после того, как хорошо проварится капуста.

Хотите, чтобы диетическое постное мясо или отварная рыба, которые вы собираетесь подавать столу как самостоятельное блюдо были вкуснее? Тогда солите их в самом конце – за несколько минут до окончания готовки.

Собрались приготовить пюре? Прекрасно, только не забудьте, что картофель следует солить лишь после того как в кастрюле закипит вода – не раньше и не позже.

А вот солить отвариваемую картошку в мундирах , наоборот — в самом начале варки.

Что бы у подготовленного для жаренья мяса получилась хрустящая вкусная корочка, рекомендуется подготовленные куски солить до того как положить их на горячую сковороду.

Подготовленные к жарке куски рыбы советуем вначале посолить и дать им в течении нескольких минут пропитаться солью, 15 минут будет достаточно – в этом случае блюдо получиться мягким и сочным, с равномерным вкусом.

Все любят жареную картошку, но не все знают что для того чтобы она получилась румяной и хрустящей солить ее следует лишь перед самым выключением.

Бобовые, такие как фасоль и горох, опытные повара рекомендуют солить только после того, как они станут в процессе готовки мягкими. Здесь главное не упустить момент и не посолить слишком поздно – иначе все пойдет насмарку, бобовые не успеют просолиться и блюдо получится пресным на вкус.

Все салаты – без исключения – солятся перед непосредственной подачей на стол. Не пренебрегайте этим правилом! Иначе приготовленный с любовью салат пустит сок и будет больше похож на овощной бульон, а не на хрустящий и сочный салат.

«СОЛЬ ЗЕМЛИ»

Есть такое выражение — «соль земли». Обычно его применяют в таком смысле: самое главное, самое нужное, без чего нельзя обойтись.

А еще и так говорят: «В его словах нет никакой соли…» Это означает, что слова пустые, пресные, без остроты.

Именно потому, что самая обыкновенная поваренная соль человеку очень нужна, слово «соль» и в переносном смысле употребляется всегда для обозначения чего-то очень нужного, главного, без чего нельзя обойтись.

Люди начали солить свою еду еще с незапамятных времен. Даже называется соль у разных народов очень похоже. У нас, например, — соль. По латыни — SAL. У французов — SEL, у немцев — SALZ. И так далее.

Взрослый человек съедает в год около 6,5 кг соли. Сюда, конечно, входит и соль, которая имеется в разных продуктах, скажем, в молоке. Соль совершенно необходима человеческому организму. Люди, работающие в горячих цехах, с потом теряют много соли и испытывают неутолимую жажду. Поэтому, отправляясь в туристский поход, вместо пресной воды налей в свою флягу чуть подсоленную.

В тех странах, где соли нет, люди стараются найти ее заменители. Полинезийцы, набрав морскую воду в скорлупу кокосового ореха, во время еды макают в нее мясо, будто в солонку с солью. Почти у всех народов соль — символ гостеприимства, верности. Недаром и сейчас, когда встречают особенно приятных и почетных гостей, им преподносят «хлеб — соль».

Как сохранить соль сухой

Чтобы соль всегда была сухой, прибавь к ней 8-10% картофельной муки. Это не изменит ни вкуса, ни цвета соли.

Или в посуду, где хранится соль, положи листок промокательной бумаги. Она защитит соль от влаги, и не будут образовываться комки.

Китайцы кладут в соль несколько зернышек риса, тогда соль всегда остается сухой. Попробуй и этот способ.

***

ЕСЛИ ПЕРЕСОЛ…

У любого человека будь он опытным поваром или начинающим кулинаром бывают промахи. Много объяснений можно найти пересоленному блюду. Ведь соль отличается и по помолу и по своему происхождению. Так морская соль мягче на вкус, чем озёрная. С каменной солью нужно быть осторожным. Лишняя щепотка может испортить блюдо. Если вы пересолили блюдо, то не надо отчаиваться. Есть несколько способов, как исправить данный промах.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ПЕРЕСОЛИЛА СУП

Самый простой способ убрать лишнюю соль из супа, положить в него пакетик риса.

Сейчас в продаже можно встретить рис, который варится в пакетах, а можно завернуть рис в марлю. Рис впитает в себя лишнюю соль.

Хорошо впитывает в себя соль и картофель. Положите несколько сырых целых картофелин в кастрюлю, проварить около 5 минут (главное чтобы картофелины не развалились), а затем удалите.

Если в доме нет риса и картофеля, то вполне может сгодится и мука. Поступают с ней как с рисом, кладут в марлю и опускают в воду, но у этого способа есть один недостаток. От муки суп становится мутным. Если вы всё же решились на вариант с мукой и суп стал мутным, чтобы его осветлить можно добавить мясной фарш, либо взбитый яичный белок, и процедить бульон, в случае готового супа белок следует просто удалить с поверхности (так же, как пену удаляют с бульона).

Если к столу вы решили подать прозрачный бульон, а он оказался пересолен, можно добавить туда немного лапши, она возьмёт в себя лишнюю соль. Только не разварите лапшу, бульон станет мутный, а перед подачей к столу её можно просто выкинуть.

Существует более экзотичный способ избавиться от лишней соли в первом блюде.

Побороть соль можно, добавив в бульон кусочек сахара рафинада. При необходимости добавить ещё сахара.

Не лучшая идея, разбавить бульон водой, потому как бульон станет водянистым, мутным и потеряет свой вкус, аромат и полезные свойства. Как вариант, можно разбавить вторым, пресным бульоном, если у вас имеется на это время.

Соль из второго блюда убрать сложнее. Для этого используются кулинарные хитрости с сочетанием приправ. Чтобы блюдо не казалось слишком соленым, надо добавить в него что-нибудь кислое, пряное или сладкое. Кислота и сладость уравновешивают соль.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ПЕРЕСОЛИЛА МЯСО

Убрать лишнюю соль из мяса можно, добавив пресно-мучной соус, либо соус на основе масла, который заберёт излишки соли. Делается это либо при тушении, либо при подаче блюда к столу, но не во время приготовления. Возможно исправить положение приготовив к пересоленному мясу пресный, ничем не приправленный гарнир.

Если вы пересолили сырой котлетный фарш, то можно его реанимировать добавив немного пресного отварного риса.

Если ничего не помогло, мясное блюдо для вас потеряно. Поэтому мясо всегда лучше недосаливать, особенно фарш для пирогов, котлетное и кусковое мясо.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ПЕРЕСОЛИЛА МЯСО ПТИЦЫ (КУРИЦА, ИНДЕЙКА)

Пересоли готовое блюдо из птицы? Не отчаивайтесь, убрать лишнюю соль очень просто, достаточно снять всё мясо с костей, приготовить соус без соли, положить в него мясо и потушить 5–10 минут.

Куриное мясо можно спасти, дополнительно потушив с любыми овощами.

Если вы пересоли сырое мясо птицы, снять соль поможет молоко или вода. Опустите мясо в жидкость на 15–20 минут и она нейтрализует соль.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ПЕРЕСОЛИЛА ГРЕЧКУ, РИС, ПШЕНО, ПЛОВ

Пересоленную гречку либо другую крупу откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Дают воде полностью стечь, перекладывают в посуду, доливают немного кипяченой воды (чтобы не подгорало), чуть-чуть сливочного масла и ставят томиться на маленький огонь до выпаривания жидкости и подогрева блюда.

Пересолен рис? Не беда, промойте его несколько раз в холодной воде.

Пересоленный плов, тоже можно вернуть к жизни. Добавьте в него отдельно сваренного риса и овощей без соли, можно только специй немного подсыпать, и перемешать с соленым. Суть другого способа, избавится от пересола в плове, состоит в добавлении размоченного изюма. Перемешайте и дайте блюду постоять 15 минут, изюм возьмёт соль в себя.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ПЕРЕСОЛИЛА ОВОЩИ, КАРТОШКУ

Разминаем пересоленное, в пюре, и добавляем в него жирного масла, яичного белка, муки, либо сметаны. Если данный способ не помогает, и дело совсем плохо, добавьте в полученное пересоленное овощное пюре свежего, не солёного пюре из таких же овощей и хорошенько перемешайте.

ЕСЛИ ПЕРЕСОЛЕНА КАРТОШКА

Картофельное пюре можно спасти, добавив в него порцию не соленого пюре и хорошо перемешать.

Пересоленая жареная картошка реанимируется двумя способами. Добавлением сметаны и зелени, или поджариванием порции пресной картошки и смешиванием с пересоленной.

Отварная картошка избавляется от лишней соли промыванием её в холодной воде.

Затем добавляется ещё немного воды в картошку и проваривается до момента закипания, без добавления соли.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ПЕРЕСОЛИЛА РЫБУ

Убрать лишнюю соль из рыбных блюд сложнее, потому как она проникает глубже, нежели в мясо. Не страшно! Есть несколько способов и на этот случай. Добавим пресно-мучной соус, не солёный гарнир (лучше всего подойдёт картофельное пюре), либо сметанный соус с большим содержанием пряных трав, таких как петрушка, укроп, листовой сельдерей, лук, и немного потушим с ними пересоленное рыбное блюдо.

Если селёдка оказалась очень соленая, то следует её вымочить в крепкой заварке 1–2 часа.

ЧТО ДЕЛАТЬ ЕСЛИ ПЕРЕСОЛИЛА ГРИБЫ

Схема похожа на предыдущие. Добавляем в грибы лук, муку, сметану, картофельное пюре, рис или слабую смесь воды и сока свежего лимона.

Если добавлять в грибы смесь муки и сметаны, то они не только уберут лишнюю соль, но станут ещё и отличным и вкусным соусом. В крайнем случае, можно перемешать с пресными грибами, но это не лучший способ.

ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ

Если макароны по-флотски оказались пересолены, не отчаивайтесь. Есть три способа которые могут помочь убрать лишнюю соль:

Добавьте пресный томатный соус.

Отварите порцию не соленых макарон, и соедините с пересоленными хорошенько перемешав.

Залейте готовое блюдо взбитыми яйцами и поджарьте, яйца уберут лишнюю соль.

Квашенную капусту откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.

Солёные огурцы положите в холодную воду и вымочите их 15–20 минут.

Но чтобы с вами никогда не случилась подобная беда, надо просто помнить, что некоторые ингредиенты уже содержат соль, например, соленая рыба, майонез, бекон или сыр. Нельзя забывать и о выпаривании жидкости. Подсоленное по вкусу блюдо после тушения будет пересоленным. Лучше всего в самом начале готовки блюдо недосолить или недоперчить, а окончательно приправить его солью и приправами в самом конце до требуемого вкуса, чем переложить соли и приправ, создав тем самым самому себе лишнюю работу.

Источник

Сколько соли на кг фарша необходимо класть?

Всем известна поговорка про недосол, который на столе, и пересол — на спине. Народная мудрость не перестает быть актуальной и в наше время. Легко исправить недостаточно соленое блюдо щепоткой соли из солонки, которая всегда стоит на столе во время приема пищи. А пересоленную еду и есть нельзя: она становится невкусной и вдобавок даже опасной, потому что излишнее употребление ее чревато осложнениями для не совсем здорового организма.

Для фарша

Сколько же соли необходимо добавить в блюдо, чтобы добиться более гармоничного его вкуса? Взять, к примеру, обычный фарш. Сколько соли на 1 кг фарша станет оптимальным количеством? От чего может зависеть уменьшение или увеличение дозировки этой специи?

Довольно часто случается, что молоденькая и не совсем опытная в кухонных делах начинающая хозяйка затевает блюдо из молотого мяса, и внезапно возникает вопрос о том, сколько нужно соли на кг фарша. Пробовать сырой продукт на правильное количество этой специи опасно для здоровья. Никогда не делайте этого. Последствия могут быть довольно разнообразные, но всегда неприятные. Поэтому приходится выяснять методом проб и ошибок, сколько соли на кг фарша для котлет нужно использовать.

В щепотках или граммах?

А что советуют более опытные хозяйки, узнавшие секрет правильного применения соли? Они не первый год занимаются разнообразной выпечкой и приготовлением вкусных домашних пельмешек и всегда знают, что и в каких количествах необходимо подсолить. И когда они готовят тефтели или котлеты, сколько соли на 1 кг фарша класть, даже не задумываются. Кто-то привык солить исключительно щепотками и, соответственно, даст ответ на подобный вопрос именно «в щепотках».

Если дама является очень педантичной кулинаркой, и все у нее рассчитано до половины грамма, то она, соответственно, даст ответ «в граммах». Сколько соли на килограмм фарша добавить, эта дама знает точнее всех.

Хлеб да соль…

Однако, как и в любом деле, в кулинарии тоже имеются свои подводные камни. Таким образом, точно рассчитать количество натрия невозможно. От того, какие еще продукты будут вводиться в мясной или рыбный фарш, будет зависеть то, сколько соли на кг фарша станет более оптимальным количеством. Будут ли в мясном полуфабрикате присутствовать такие дополнительные продукты, как хлеб, яйца и несоленый рис? Если их наличие предусмотрено в рецептуре, тогда и норму хлорида натрия необходимо будет подстраивать.

Хлеб, например, уже соленый продукт, значит, не потребует дополнительного подсаливания. А яйца и тем более рис — продукты, которым тоже пригодится хлорид натрия.

Дополнительные специи

Натуральные специи могут обмануть вкусовые рецепторы и убедить вас в том, что продукт (фарш) требует дополнительного количества соли. Что уж говорить о готовых приправах для определенных блюд, в составе которых помимо различных ароматных трав и овощей имеется приличная доза хлорида натрия. И это далеко не все нюансы, влияющие на то, сколько соли на кг фарша потребуется.

И все-таки методом проб выявлено количество соли для добавления в фарш. Опытные кулинары убедились в том, что в среднем на один килограмм мясного фарша должно приходиться двадцать граммов соли. Чтобы не бежать каждый раз за кухонными весами, можно эти двадцать граммов перевести в маленькие ложечки (чайные), тогда получится ровно две чайных ложки.

Если вы захотели готовить котлетки не из мясного, а из рыбного фарша — дозировка соли остается прежней. Чтобы не испортить продукт пересолом, брать хлорид натрия нужно без горки.

Чтобы избежать чрезмерной солености фарша, соль желательно сыпать только тогда, когда все остальные ингредиенты уже добавлены в него.

Пельменный фарш тоже советуют солить в таком количестве, однако нужно помнить о том, что варить пельмешки придется в подсоленной воде. Поэтому на один килограмм фарша для пельменей лучше класть полторы чайные ложечки соли без горки.

Интересная идея для выявления солености котлетного фарша

А вот что можно сделать, чтобы быть более уверенной в том, что соль в ваших котлетах находится именно в том количестве, которое оптимально. Отщипните от готового колобка фарша для будущих котлет небольшой кусочек (примерно с грецкий орех или чуть больше). Поджарьте этот фарш на сковороде и остудите. Когда мини-котлетка остынет, пробуйте на соль! Холодный продукт более реально передаст вкус. Можно позвать на подмогу кого-то из домашних, они тоже пусть отведают такую котлетку, и тогда из двух ваших мнений получится одно — объективное. В зависимости от того, сколько соли оказалось в фарше, много или мало, доведите его до нужной кондиции.

Советы и дополнения

Люди, которые не очень любят соль, запросто могут обходиться пропорциями — на килограмм полуфабриката половина чайной ложки соли. Надо заметить, что привычка уменьшать употребление ее в своем меню относится к здоровым и полезным. Соль задерживает в организме жидкость, и ее повышенное употребление способствует появлению гипертонии. Для здоровья своего сердца, поджелудочной железы и почек все блюда лучше недосолить. Это же правило относится к котлетам и пельменям.

Мелкая и крупная соль засолит фарш по-разному. Мелкой нужно сыпать меньше, она считается более соленой.

Для лучшего вкуса советуют на килограмм фарша класть чайную ложку готовой горчицы и половину ложечки соли — попробуйте, вдруг вам понравится именно такой вариант.

Если вам по некоторым причинам не рекомендуется употребление соли в больших количествах, заменяйте ее часть ароматными пряными травками. И навсегда забудьте о готовых приправах для подобных блюд.

Сколько соли нужно на полкило фарша

Всем известна поговорка про недосол, который на столе, и пересол — на спине. Народная мудрость не перестает быть актуальной и в наше время. Легко исправить недостаточно соленое блюдо щепоткой соли из солонки, которая всегда стоит на столе во время приема пищи. А пересоленную еду и есть нельзя: она становится невкусной и вдобавок даже опасной, потому что излишнее употребление ее чревато осложнениями для не совсем здорового организма.

Для фарша

Сколько же соли необходимо добавить в блюдо, чтобы добиться более гармоничного его вкуса? Взять, к примеру, обычный фарш. Сколько соли на 1 кг фарша станет оптимальным количеством? От чего может зависеть уменьшение или увеличение дозировки этой специи?

Довольно часто случается, что молоденькая и не совсем опытная в кухонных делах начинающая хозяйка затевает блюдо из молотого мяса, и внезапно возникает вопрос о том, сколько нужно соли на кг фарша. Пробовать сырой продукт на правильное количество этой специи опасно для здоровья. Никогда не делайте этого. Последствия могут быть довольно разнообразные, но всегда неприятные. Поэтому приходится выяснять методом проб и ошибок, сколько соли на кг фарша для котлет нужно использовать.

В щепотках или граммах?

А что советуют более опытные хозяйки, узнавшие секрет правильного применения соли? Они не первый год занимаются разнообразной выпечкой и приготовлением вкусных домашних пельмешек и всегда знают, что и в каких количествах необходимо подсолить. И когда они готовят тефтели или котлеты, сколько соли на 1 кг фарша класть, даже не задумываются. Кто-то привык солить исключительно щепотками и, соответственно, даст ответ на подобный вопрос именно «в щепотках».

Если дама является очень педантичной кулинаркой, и все у нее рассчитано до половины грамма, то она, соответственно, даст ответ «в граммах». Сколько соли на килограмм фарша добавить, эта дама знает точнее всех.

Хлеб да соль.

Однако, как и в любом деле, в кулинарии тоже имеются свои подводные камни. Таким образом, точно рассчитать количество натрия невозможно. От того, какие еще продукты будут вводиться в мясной или рыбный фарш, будет зависеть то, сколько соли на кг фарша станет более оптимальным количеством. Будут ли в мясном полуфабрикате присутствовать такие дополнительные продукты, как хлеб, яйца и несоленый рис? Если их наличие предусмотрено в рецептуре, тогда и норму хлорида натрия необходимо будет подстраивать.

Хлеб, например, уже соленый продукт, значит, не потребует дополнительного подсаливания. А яйца и тем более рис — продукты, которым тоже пригодится хлорид натрия.

Дополнительные специи

Натуральные специи могут обмануть вкусовые рецепторы и убедить вас в том, что продукт (фарш) требует дополнительного количества соли. Что уж говорить о готовых приправах для определенных блюд, в составе которых помимо различных ароматных трав и овощей имеется приличная доза хлорида натрия. И это далеко не все нюансы, влияющие на то, сколько соли на кг фарша потребуется.

И все-таки методом проб выявлено количество соли для добавления в фарш. Опытные кулинары убедились в том, что в среднем на один килограмм мясного фарша должно приходиться двадцать граммов соли. Чтобы не бежать каждый раз за кухонными весами, можно эти двадцать граммов перевести в маленькие ложечки (чайные), тогда получится ровно две чайных ложки.

Если вы захотели готовить котлетки не из мясного, а из рыбного фарша — дозировка соли остается прежней. Чтобы не испортить продукт пересолом, брать хлорид натрия нужно без горки.

Чтобы избежать чрезмерной солености фарша, соль желательно сыпать только тогда, когда все остальные ингредиенты уже добавлены в него.

Пельменный фарш тоже советуют солить в таком количестве, однако нужно помнить о том, что варить пельмешки придется в подсоленной воде. Поэтому на один килограмм фарша для пельменей лучше класть полторы чайные ложечки соли без горки.

Интересная идея для выявления солености котлетного фарша

А вот что можно сделать, чтобы быть более уверенной в том, что соль в ваших котлетах находится именно в том количестве, которое оптимально. Отщипните от готового колобка фарша для будущих котлет небольшой кусочек (примерно с грецкий орех или чуть больше). Поджарьте этот фарш на сковороде и остудите. Когда мини-котлетка остынет, пробуйте на соль! Холодный продукт более реально передаст вкус. Можно позвать на подмогу кого-то из домашних, они тоже пусть отведают такую котлетку, и тогда из двух ваших мнений получится одно — объективное. В зависимости от того, сколько соли оказалось в фарше, много или мало, доведите его до нужной кондиции.

Советы и дополнения

Люди, которые не очень любят соль, запросто могут обходиться пропорциями — на килограмм полуфабриката половина чайной ложки соли. Надо заметить, что привычка уменьшать употребление ее в своем меню относится к здоровым и полезным. Соль задерживает в организме жидкость, и ее повышенное употребление способствует появлению гипертонии. Для здоровья своего сердца, поджелудочной железы и почек все блюда лучше недосолить. Это же правило относится к котлетам и пельменям.

Мелкая и крупная соль засолит фарш по-разному. Мелкой нужно сыпать меньше, она считается более соленой.

Для лучшего вкуса советуют на килограмм фарша класть чайную ложку готовой горчицы и половину ложечки соли — попробуйте, вдруг вам понравится именно такой вариант.

Если вам по некоторым причинам не рекомендуется употребление соли в больших количествах, заменяйте ее часть ароматными пряными травками. И навсегда забудьте о готовых приправах для подобных блюд.

Когда я в первый раз решила приготовить котлеты, у меня возник вопрос: как солить фарш, чтобы не пересолить? Я ведь не могу попробовать сырое мясо, чтобы проверить солёность. Спросила у мамы, как всегда получила ответ: «- Соли на глаз!» . Вообще никогда не понимала этого выражения, на чей глаз и зачем на него солить, и сколько соли надо насыпать на этот глаз.

Ещё, кстати слышала о таком способе проверить солёность блюда из фарша: надо слепить одну котлетку (или что я там готовлю), пожарить её и попробовать. Честно говоря, для меня это какой-то странный способ — жарить на сковороде одну котлету. К тому же время надо тратить, потом сковородку мыть, чтобы уже пожарить нормальное количество котлет… Неохота. Хотелось узнать, как всё-таки правильно и сколько солить фарш, чтобы получить вкусное блюдо, а не недосоленное или ещё хуже пересоленное. И как-то в одной кулинарной книге вычитала о такой пропорции:

Приготовила котлеты, получились то, что надо!
Так как я предпочитаю недосолить, чем пересолить, поэтому я кладу на 0,5 кг фарша чайную ложку соли без горки.

Ещё есть один нюанс, чем крупнее соль, тем она менее солёная по вкусу. Поэтому, если я использую соль мелкого помола, то кладу её в блюдо чуть меньше, чем надо, а если я солю крупной солью, то, соответственно , беру соли чуть больше, чем нужно в рецепте.

Интересная новая рубрика – кулинарные вопросы. В кулинарии как и везде – казалось бы все понятно и не сложно, и готовим мы часто по накатанной, не задумываясь чего, сколько и куда класть, однако иногда впадаем в ступор в элементарных ситуациях. Сегодня я готовил фарш из свинины и когда пришло время добавить соль – не смог вспомнить сколько же ее нужно добавлять, ибо фарш сам я готовлю редко. Тут на помощь пришла моя мама, которая то уж точно помнит сколько нужно сыпать соли в мясо.

В зависимости от того, сколько фарша вы готовите, добавляем либо одну чайную ложку соли (без горки) на 500 г. (0,5 кг) фарша, либо две чайные ложки соли на 1 кг. фарша соответственно. Гарантированно не пересолите. Так же я добавил немного укропа и петрушки (совсем маленькую щепотку) и никто не жаловался на недосол.

Не стоит забывать, что даже чайные ложки бывают разных размеров, но как по мне – лучше чутка не досолить, нежели пересолить. Можно еще провести эксперимент и использовать горчицу, правда в чуть меньшей пропорции, одну чайную ложку без верха на 1 кг. фарша. Ну и учитывайте специи, какие используете, они тоже частично заменяют соль. Всем вкусных котлет и шикарных фрикаделек!

И самое главное – никогда не забывайте старую добрую пословицу: “Недосол на столе, а пересол на спине“

Приготовления мясного фарша. Пропорции соли

Недосол – на столе, а п ересол – на спине. Конечно, это поговорка совершенно верна: нахватает соли – пожалуйста, солонка всегда на столе. Но что делать, если соли даже слишком много? Как правильно солить ? Блюдо становится настолько не вкусным, что хоть выбрасывай. Несколько часов стараний идут коту под пушистый хвостик. С такой проблемой может столкнуться и молодая хозяйка, и хозяйка с большим опытом, если готовит блюдо первый раз. Чтобы вы и ваши любимые домочадцы не расстраивались испорченным ужином, запомните несколько правил, которые облегчат вашу жизнь в дальнейшем.

Когда готовите супы, картофельное пюре, различные каши, почаще пробуйте их на вкус. Если соли кажется мало – всегда есть время досолить.
С такими блюдами, как например, котлеты или тесто все гораздо сложнее. Пробовать их бесполезно – вкус готового блюда будет сильно отличаться от пробуемого. Вот простые цифры, которые помогут вам. Запишите их, например, на последней страничке вашей кулинарной книги.

Сколько нужно соли

Для котлет или тефтелей на 1 кг мясного фарша или мякоти мяса — 20 г соли (2 чайные ложки)
Для рыбных котлет и тефтелей на 1 кг рыбного филе (без костей и кожи) — 20 г соли (2 чайные ложки)
Кислое тесто (на дрожжах), для пирогов на 1 кг муки — 12 г соли (чайная ложка с горкой)
Дрожжевое тесто для блинов или оладий на 1 кг муки — 15 г соли (1,5 чайной ложки)
Гречневая каша на 1 кг крупы — 20 г соли (2 чайные ложки)
Жидкая рисовая каша на 1 кг крупы — 40 г соли (4 чайные ложки)

Мясной суп солят за 30 минут до окончания варки, а рыбный – в начале варки.
Очищенный картофель солят в самом начале варки, а «в мундире» — как закипела вода. Горох и фасоль нужно солить только тогда, когда они станут мягкими.
Мясо, рыбу и овощи солят, перед тем как начать жарить. Для этого в миску с уже подготовленными продуктами (нарезанными) насыпается соль и руками хорошенько перемешиваются, так, как будто месите тесто. Это позволит соли равномерно распределиться на продуктах.
Жареный картофель хорошо солить уже после жарки.

Чтобы соль всегда оставалась сухой можно к ней прибавить 8 – 10 % картофельной муки. То есть, для 1 кг соль понадобиться 80 – 100 г муки. Переживать не стоит – это не изменит ни вкуса, ни цвета соли.
Можно положить в посуду, где храниться соль, листок промокательной бумаги. Она поможет защитить соль от влаги, и она не будет собираться в комки.
Китайцы, например, кладут в соль несколько рисовых зернышек. И она остается сухой! Попробуйте и этот рецепт.

Соль, почти у всех народов – символ гостеприимства, верности. Недаром дорогих гостей встречают «хлебом-солью»!

На 250-300 штук пельменей потребуется:
5 яиц
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка черного молотого перца
4 чашки муки
400 граммов фарша свинины
400 граммов фарша говядины
400 граммов репчатого лука
1 чашка муки для подсыпки

Тесто — это то, что делает пельмень пельменем. В классический рецепт входят мука, соль, вода и яйца, которые делают пельменное тесто плотным и помогают ему держать форму и не развариваться в воде.
При замесе пельменного теста очень важно не «переборщить» с жидкостью. Оно должно быть крутым и эластичным. Замешивать его необходимо так, чтобы потом можно было раскатать на тонкие пласты. Я думаю, что все согласятся со мной: пельмени в тонком тесте — самые вкусные.
В старину тесто замешивали на глазок. Просеивали муку через сито, потом высыпали её горкой на стол, а затем в середине горки делали воронку. Отдельно размешивали яйца с водой и солью и тонкой струйкой вливали в это углубление.
Потом перемешивали жидкость, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. И долго месили, чтобы тесто вобрало в себя как можно больше муки.
Этот способ требует большого навыка и опыта. Хозяйка должна «чувствовать» тесто: если надо — добавить муки или воды. А что делать, если с навыками пока негусто?
##
Весь мой пекарский опыт говорит о том, что наилучшее тесто получается тогда, когда сразу отмериваешь ровно столько воды и муки, сколько требуется. В этом случае тесто сразу получится нужной густоты, и, значит, его не надо будет долго и утомительно вымешивать, выбивать об стол и так далее.
Возьмите большую чашку (объемом 350 мл). Отмерьте четыре чашки муки. Отмерять следует полными чашками. Для этого нужно насыпать муку в чашку с горкой, а затем сравнять верх, удалив излишки. Не нужно утрамбовывать муку в чашке.

Высыпьте муку в миску.

В точно такую же по объему чашку выбейте 5 яиц.

Добавьте 1 чайную ложку соли.

Долейте водой до края чашки.

Аккуратно размешайте содержимое вилкой.

Перелейте жидкость из чашки (воду и яйца) в миску к муке.

Размешайте с мукой, таким образом, чтобы жидкость взяла в себя максимально всю муку, и не было больших комков.

Оставьте тесто в миске на 20 минут.
Затем переложите на стол и вымесите.

Месить нужно нажимая на тесто, и одновременно скатывая его в шар.

Тесто должно получиться однородным и упругим.

Готовое тесто переложите в пакет и отложите в сторону. Можно убрать в холодильник.

Лучшая начинка для классических русских пельменей получается, если в равных пропорциях смешат

Как правильно приготовить фарш для котлет

Жареные котлеты – один из столпов домашнего уюта. Но у неопытных кулинаров с котлетами часто возникают проблемы. Чаще всего они жалуются на то, что котлеты  получаются слишком жесткими, или разваливаются прямо на сковороде. Исправить ситуацию очень просто. Рассмотрим базовый рецепт идеальных котлет и несколько вариаций на котлетную тему от поваров-любителей и настоящих профессионалов.

Фарш котлетный классический

Если брать для котлетного фарша третьесортное мясо, на отличный результат рассчитывать не стоит. Плохое мясо – плохие котлеты. Так что не жадничайте, а выбирайте на рынке хорошую свинину и говядину, заодно купите и репчатого лука, если пряности, соль и молоко в вашем доме уже есть.

На килограмм мяса потребуется пара небольших луковиц, четыре зубчика чеснока и 1/3 городской булки (батона). Соль и пряности в готовый фарш добавляют по вкусу, но рекомендуется не особо усердствовать, чтобы котлеты не получились слишком солеными. Что касается мяса, то можно на котлеты пустить только телятину или не слишком старую говядину, либо взять равные части говядины и свинины. Котлеты из одной свинины могут получиться слишком жирными, что не очень обрадует вашу поджелудочную железу.

Батон (лучше немного зачерствевший) кладут в емкость с молоком или водой, лук и мясо режут на кусочки, и вместе с чесноком и кусками размоченного батона прокручивают в мясорубке. Кто-то довольствуется однократным прокручиванием, а кто-то считает правильным прокрутить мясо раза два-три. Это дело вкуса: есть люди, которые вообще признают только рубленые котлеты, и обходятся без мясорубок, одним ножом и ловкостью рук.

Для того чтобы котлеты не теряли форму, многие добавляют в фарш яйцо или манную крупу как связующий агент. Делать этого не стоит: котлеты получатся жестковатыми. А чтобы котлеты не получились рассыпчатыми, обязательно отбейте готовый фарш! Дабы не запачкать при этом все стены и потолок кухни, возьмите глубокую кастрюлю. Подняв порцию фарша повыше, с силой плюхните его в кастрюлю. Повторяйте так хотя бы минуты три. Хорошо отбитый фарш в яйцах и манке не нуждается – котлеты получатся ровными, гладкими, и никогда не развалятся при жарке. Обваливают такие котлеты либо в муке, либо в панировочных сухарях.

Если есть возможность – делайте фарша побольше. Его удобно замораживать, разделив на порции. Зато потом в течение недели достаточно заблаговременно достать очередной пакет с фаршем, и свежие котлеты к ужину обеспечены.

Котлеты из птицы

Куриные котлеты любят все, кроме вегетарианцев, но и те любят, просто не признаются. Нежные, сливочные, поджаристые – такие котлеты украсят собой любой стол. Самые вкусные котлеты из курицы – пожарские. В старой поваренной книге, выпущенной еще во времена СССР, пожарские котлеты предписывалось готовить так. С хорошей, увесистой курицы снять кожу, отделить мясо от каждой косточки и прокрутить его через мясорубку. Этот фарш смешивают с белым хлебом, заранее размоченным в молоке, и пропускают через мясорубку еще раз. Нежнейшую субстанцию, которая у вас получилась, следует посолить, сдобрить маслом и тщательно размешать, желательно деревянной ложкой. Сформировать котлеты, аккуратно  обвалять их в мелко размолотых панировочных сухарях, а потом обжарить на раскаленном масле с обеих сторон до румяной корочки. После котлеты либо отправить в разогретую духовку минут на 5, либо закрыть крышкой и оставить на минимальном огне на это же время. Соотношение мяса курицы и белого хлеба составляет 10 к 1 (то есть на 1 кг мяса берите 100 г хлеба). Не вздумайте выбрасывать куриные косточки – они пригодятся для бульона.

Котлеты из индейки готовятся примерно так же, только в фарш добавляют лук и чеснок, а для мягкости – столовую ложку сметаны. В духовке поджаренные котлеты из индейки следует подержать подольше – минут двадцать.

Эталонные рыбные котлеты

Для рыбных котлет придется купить готовое филе или свежую рыбу, которую нужно будет почистить, выпотрошить и избавить от костей. Особых предпочтений к породе рыбы, предназначенной на котлеты, не предъявляется. Это может быть простейший минтай, треска, хек, судак –  кто угодно, только чтобы не слишком костлявый.

Филе прокручивают через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом. Знатоки советуют туда же добавить обжаренный лук, так как он придает рыбным котлетам особый аромат. Но тогда фарш может получиться жидковатым. Не беда – добавьте в него муки или немного манной крупы. Не забудьте рыбный фарш посолить и поперчить. Прокручивать фарш лучше два раза – он будет очень нежным. Панируют рыбные котлеты в сухарях. Обжаривать такие котлеты следует незадолго до подачи на стол, и перед подачей потомить 5-7 минут в духовом шкафу.

Рыбные котлеты прекрасно можно готовить и на пару, и сразу отправить их в духовку минут на 20 – все равно получится вкусно.

Как обычно, совет – экспериментируйте. Попробуйте при изготовлении фарша добавить  овощи – это сообщает котлетам дополнительную сочность. Лучше всего для этого дела подходят капуста, кабачки, картофель, морковь и даже все эти овощи вместе.  Комбинируйте виды мяса для фарша, не бойтесь слишком жирной свинины – она прекрасно сбалансирует фарш из жесткой говядины. И спрячьте подальше ручную бабушкину мясорубку: фарш гораздо веселее делать с помощью современной электрической.

1 ч. л. или 0,5 ч. л.?

Если вы готовите традиционные пельмени, то обычно ставится 1 ч. л. на 400грамм фарша. Вот собственно рецепт. Я делаю по-уральски. <a href=»/» rel=»nofollow» title=»50025041:##:ru/nashi-retseptyi/osnovnyie-blyuda/pelmeni-po-uralski»>[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]</a>

На полкило фарша надо половину чайной ложки соли и две щепотки перца черного

Полложки хватит.

а по вкусу не пробовали?. . на глаз обычно вкуснее выходит..)))))))

на 500 г — чуть больше половины чайной ложки. я бы и побольше положила.

Чайная ложка соли без горки на килограмм фарша.

соль -15 гр на 1 кг. фарша

Проверяю только на вкус. Следовать рецептам в соли не всегда верно, для кого то нормально, для кого то не до сол.

чайную без горки. а вообще надо мешать и пробовать… я вот посоленей делаю

чайную ложку, но не верхом

на пельмени всегда нужно больше соли чем на котлеты, если стряпать с оставшего фарша после пельмени котлеты они получаться пересоленными.

Подскажите, сколько соли добавляем на 500 грамм фарша. И какие ещё специи можно добавить, и сколько

столову ложку + перец черный (остальное по вкусу -хмели сунели, паприку, базилик …

Есть специи для фарша, так и называются. На пол килло фарша где то пол чайной ложки соли, из специй перец черный молотый только немного, хмели-сунели еще можно, ароматней будет. Фарш для чего? если для котлет то лука мелко нарезаного побольше добавьте, будет вкусно

соли где то 2-3 хорошие щепотки. а приправы это хмели сунели и кориандр самые идеальные для мяса))

Ну, ведь это по вкусу. На 1 кг — обычно 1 чайн ложка соли+2-3 чайн ложки черного молотого или красного перца; 2 луковицы; 1 головка чеснока; кумин 1 чайн ложка; я не особенно верю в «приправы для фарша» — они, как правило, содержат соль дополнительную — смотрите состав.

столову ложку + перец черный

ГОСТ: на 1кг фарша 9 г соли.

Маленькие секреты фарша для котлет — для чего в котлеты добавляют соду — запись пользователя Лариса Викторовна (larlar) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Блюда из фарша, котлеты

Нашла в интернете и решила поделиться. Многое я применяю сама.
 

 
Смотрим под катом 
 
Почему у разных хозяек, которые готовят по одному и тому же рецепту, получаются непохожие блюда? Еще полбеды, если просто непохожие.
 
Намного обидней, когда у одной хозяйки еда выходит вкусней и праздничней, а у другой - « так себе».
 
А дело, как обычно в мелочах. Можно сказать: в деталях.
 
Маленьких таких детальках-секретиках, о которых одна из дам знает, а другая - нет.
 
Итак, чтобы блюдо из мясного фарша получилось нежным и вкусным, мы с вами будем соблюдать вот такие необременительные, но обязательные условия:
 
Используем два вида мяса: говядину и свинину. Говядина даст блюду сочность, а свинина - нежность.
 
Выбираем при этом мясо попостнее: не более 10-15% жира.
 
Фарш получается нежнее, если его дважды пропустить через мясорубку.
 
А пропорции фарша должны быть непременно такие: на каждые 0, 5 кг говядины - 0,5 кг свинины, 1 ст. ложка соли (без горки), 1 ч. ложка молотой сладкой паприки, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка соды (что, удивились!?)
 
Идеальный фарш недостаточно просто перемешать. Его нужно ВЫМЕСИТЬ. Как хлеб. Минут 15-20.
 
Когда все перемешали, хорошо ПРИХЛОПНЕМ рукой массу, чтобы выпустить воздух и положим в холодильник минимум на сутки. А если терпения хватит на трое суток - масса вообще будет идеальной! (Девочки! Этот пункт был в посте, который я перенесла. Не заостряйте внимание на нём, пожалуйста! Может,что-то ещё увидите полезного и нужного для себя).
 
Есть у меня для вас рецепт от бабушки:
 
- на каждую толстенькую лепёшечку из фарша,помещала кусочек льда (из специальной формочки-кубиками). Из лепёшки формировала котлетку (только быстро) и жарила на сковороде. Складывала готовые в сотейник и убирала в только что выключенную духовку. А ещё говорила бабушка говорила, чтобы фарш был нежным и сочным, его нужно "выбить", а именно - брать, как тесто, и бросать об стол, что есть сил. А настоящая котлета должна на мужскую ладонь ложиться, как влитая...
 
А теперь предлагаю секреты-советы собранные на просторах интернета:
 
-чаще всего котлеты готовят из смеси говядины со свининой. Более нежные получаются с добавлением курятины, а такое сочетание как свинина-курятина, это просто объедение.
-для обычных домашних котлет берется смесь 50 на 50 - полпорции говяжьего, полпорции свиного фарша.
-белый хлеб или булка берутся где-то 1:3 от количества фарша, не меньше. Замачивается хлеб в молоке на 15-20 минут. Если корочка на булке слишком жесткая - её лучше обрезать. Затем, слив лишнее молоко, взбиваем булку в блендере до однородной массы (можно, в принципе, и размять руками)
-в размятую и взбитую в однородную массу булку добавляем два-три желтка. Белки добавлять не советую - именно они делают котлеты жесткими! Солим, перчим, добавляем по вкусу зелень, оставляем настаиваться.
- чистим луковицу и шинкуем мелко-мелко. Быстренько бланшируем в разогретой сковородке и, остудив, добавляем в смесь.
-выкладываем фарш, и быстро и сильно вымешиваем двумя руками. Каждая капелька фарша должна пройти через пальцы несколько раз. Некоторые хозяйки пропускают все еще раз через мясорубку, некоторые с силой бьют его о стол, некоторые после всех процедур ставят в холодильник... Готовый фарш не должен быть сухим, скорее наоборот, водянистым. Если он суховат - добавьте немного воды (кипятка) или молока.
- добавить ложку-две сметаны. Это делается тоже для того, чтобы фарш стал мягче и сочнее. Я пробовала - мне не понравился легкий привкус сметаны в мясе. К тому же, оставлять такие котлетки на следующие сутки я не рискнула бы.
- развести фарш кипятком. Все для той же сочности. Парадокс, но это помогает! Не могу объяснить, почему так происходит, но котлеты от этой экзекуции получаются действительно сочными!
- добавить в фарш натертую картофелину. С удовольствием пользуюсь этим секретом, особенно, когда маловато белого хлеба.
-при жарке макать котлеты в кляр (смесь молока, яиц и муки). Кляр не дает соку вытечь.
Оптимальная температура для жарки - чуть меньше максимума.
Обжариваем с обеих сторон до хрустящей корочки и складываем в сковородку (без жира!). Можно выдавить сверху пару зубчиков чеснока, если кто любит. Закрыть крышкой и поставить немного подтушиться в разогретую духовку на маленький огонь, минут на 15.
 
Чтобы котлетки или тефтели получились ровненькими да гладкими, как бильярдный шар, нужно добавить в фарш 1-2 столовые ложки манки. И пусть котлетная масса постоит 15 минут - чтобы манка разбухла. Также для пышности многие добавляют в котлеты немного соды. А кто-то и крахмалом балуется.
 
- не следует перемалывать фарш очень мелко, как на паштет. Используйте для него самую крупную решетку в вашей мясорубке.
- еще лучше, когда в ход идет рубленое мясо, как рекомендуется в некоторых рецептах. Но для его приготовления надо обладать кое-какими навыками или иметь терпение резать долго и тщательно, но если есть блендер то всё очень просто.
 
- самое главное, в любой фарш надо добавлять либо хлеб замоченный в молоке, либо - вареный рис, как в тефтели, либо - много репчатого лука, как в пельмени и чебуреки.
 
Хлеб будет удерживать мясной сок внутри, и не даст ему вытечь наружу, а лук, мелко нарезанный или перемолотый, придаст фаршу сочность и нежность.
-Если вы готовите котлеты, запанируйте их в муке или сухарях и обжарьте с обеих сторон, не закрывая крышкой, до образования корочки. Она предотвратит вытекания сока наружу.
 
- Мягкими и очень сочными получаются тефтели, тушеные в томатном, сметанном и других соусах. А для сочности фарша, который пойдет внутрь теста, кроме лука, очень неплохо добавить мясной бульон или воду.
 
P.S. Я добавляю в фарш перемолотые в блендере капусту, морковь и лук. Котлетки получаются очень нежными!
 
Решила немного отредактировать по поводу пункта 6, потому как именно по нему комментарии.
 
Девочки, ну неужели ничего нового и полезного не увидели для себя?....
 
Зачем делать акцент только на том, что не принимаете...
 
Добавляю: помнится, когда не было холодильников (год 1962), моя бабушка хранила фарш при температуре -6 градусов по двое суток. И нормально:))
 
Никто не заставляет хранить фарш так долго. И правильнее несколько часов дать фаршу настояться, а потом делать котлетки и т.д.
 
Посмотрите, может для себя Вы найдёте что-то новое и нужное:))
 

сколько соли нужно на 2.5 кг фарша?

ложку примерно

щепотку.. будет в норме…

Я когда готовлю котлеты кладу 1 ч. л. соли на 1кг готового котлетного фарша. Мы едим слегка недосоленное, поэтому даже указанной порции маловато.

Смотря, как вы любите.

чуть меньше столовой ложки, лучше меньше.

Как правильно подготовить свиной фарш для котлет? Сколько соли, яиц, чеснока взять на 800 граммов свиного фарша?

<a rel=»nofollow» href=»https://lookatlink.com/MFVL» target=»_blank»>https://lookatlink.com/MFVL</a>

<a rel=»nofollow» href=»https://lookatlink.com/MFVL» target=»_blank»>https://lookatlink.com/MFVL</a>

НА ТАКОЕ КОЛ-ВО ГДЕТО 5 ЯИЦ И ЕЩЕ МОЖНО ЕСЛИ СИЛЬНО ЖИДКОЕ ТО ДОБАВИТЬ НЕМНОГО ОВСЯНКИ, ТО ЕСТЬ ОВСЯНКОЙ РЕГУЛИРОВАТЬ ГУСТОТУ ФАРША

Добавить бы к свиному фаршу куриного, или говяжьего.. Ну а так, 1 яйцо, кусочек хлеба (без корки) размоченный в молоке, 1 луковицу ( лучше на терке потереть), пару-тройку зубчиков чеснока, щепотку соли, немного специй (смесь перцев, например)

Яйцо в фарш для котлет не стоит класть. Соли — большую щепотку. Лук, чеснок, перец, 2-3 размоченных ломтика батона.

Никаких яиц в котлетный фарш, а чтоб схватывалось и не развалились, уже готовый-отбейте на доске (берете и об стол плюхаете), соли по вкусу, чеснока 3-4 зубца, а уж сильно хлеба захотите в фарш если, мякиш полбатона замочите в молоке, отожмите и в фарш отправьте. Получатся нежными. (сахару полч. л. не забудьте положить в фарш-для пикантности вкуса) А вообще, чтоб не развалились и сок держали котлеты, формуйте, обваливайте в панировке и на дощечке в морозильник отправьте до почти полного застывания, а вот застывшими обжаривать на раск. сковороде с маслом, по 2 мин на каждой стороне до корочки.

Главное-НИКАКИХ ЯИЦ! Будут жёсткие. На грамм 800 я натираю на тёрке 3 большие луковицы, штуки 3 зубчика чеснока и тоже на тёрке тру кусок чёрствой булки. Не размачиваю её,так как она и так вберёт в себя сок из лука. +соль и перец и готово.

Чтобы фарш Не разваливался нужно из мяса выбить коллаген Ну есть разные методы но маленькая такая крохотная проблема что такие Котлеты как пожаришь нужно Ну хотя бы минут 40 тушить в воде да чтоб их есть как бы это помягче выразиться нужно иметь хороший зубной состав и так что пломбы не вываливались плюс такие котлетки наподобие Какие завод производит через куттер это тот Фарш который запретили европейские Ученые сказали он приводит к преждевременной смерти Так что сбиваете если хотите демографическую политику вы поддержите мясо состоит 70 с лишним процентов из воды и чтобы котлеты получились сочные эту воду надо удержать или же добавить дополнительную как бы на расход чтобы большие осталось после приготовления для этого и нужны яйца и хлеб на килограмм фарша достаточно 200 г хлеба белого что-то типа городской булочки и два яйца головка лука с мужской кулак не надо его туда тоннами загружать лук можно пожарить отдельно на сковородке Если вы его так любите плюс три зубчика чеснока с фалангу пальца указательного и конечно нужно добавить воды чтобы взяв в фарш рукою он был мягкий и нежный а не как 5 точка* олимпийской Чемпионки жарить на сковородке что вы выберете растительное масло маргарин жир без разницы 2/3 от максимума Сила огня под крышкой ещё в свином фарше в чистом Ну как не говори Но много Сала и чтобы он весь не вытек Вам помогут как раз яйца

на 800г свиного мяса соли чайную лож лука 2-3 средних и все, от чеснока фарш пахнет колбасой, обвалять в панировочных сухарях ( я сушу остатки хлеба и через мясорубку) и жарить безо всяких подливок. только делать не круглые, а плоские котлетки-лучше прожариваются.

там кроме лука хлеба соли и специй ничего не нужно.

..все уже до меня сказали.. добавлю.. что чеснок не всегда хорошо отыгрывает в котлетах.. потому я его в фарш никогда не добавляю.. а лука вот.. не жалею.. чем больше лука.. тем вкуснее котлеты..)..

Соль 1,5 ч. л., сахар -0,5 ч. л., перец, приправы любые по вкусу, манка пару ст. ложек -и все. Слегка обжарить и потушить под крышкой.

я делаю без яиц и чеснока, мясо с луком и зеленью перекручиваю через мясорубку и добавляю 1/3 от мяса размоченную в воде белую булку.

2 яйца чуть больше чем пол ч л соли столько же перца 1.5 сред лукавица манки 1 ст л

Ответы Mail.ru: Сколько соли добавить в 500гр фарша? мера

1 столовая ложка без верха

не имею понятия

Вы еще в поварешках померьте. На 500 гр фарша достаточно примерно 1/4 чайной ложки соли. Попробуйте фарш, соль разная бывает.

не советую пробовать сырой фарш-глисты вам обеспечены 1/4

1 чайная ложка без верха

во первых что вы собрались готовить, во вторых, какая соль экстра? А затем определять сколько нужно положить!

на вкус посолила и палец в фарш потом в рот на вкус!

Вот сколько соли вам действительно нужно добавить в мясо

ИЗОБРАЖЕНИЕ Rupert Kittinger-Sereinig / Pixabay

Знаете ли вы, что самая большая соль, которая у нас есть, к широко разрекламированной кошерной соли — это каменная соль ? Сходства поразительны. И кошерная, и каменная соль неочищены и (обычно) не йодированы. Такие неочищенные соли, как они, обычно сохраняют вкус, запах и даже цвет, из которого были получены эти соли, поэтому иногда гранулы каменной соли имеют сероватый оттенок и не являются полностью белыми или прозрачными по цвету.

Обе соли имеют грубый помол, в результате чего получаются гранулы неправильной формы, а также крупные и мелкие кристаллические размеры. Эти большие гранулы, которые легче нащупать кончиками пальцев, являются причиной того, что многие повара предпочитают кошерную соль поваренной соли.

Однако какую бы соль вы ни предпочитали использовать в своей кулинарии, знаете ли вы , сколько соли вы должны добавлять в пищу, особенно в мясо?

Многие рецепты, в том числе большинство наших рецептов, советуют «приправлять по вкусу», когда дело касается соли, а также молотого черного перца.Причина этой инструкции в том, что у каждого свое чувство вкуса. То, что может показаться соленым для одного человека, может быть идеально приправлено для другого и даже может быть недостаточно приправлено для другого.

РЕКЛАМА — ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

Идеально, если вы готовите дома. «Приправа по вкусу» становится совершенно другой, когда вы едите вне дома. Поэтому повара полагаются на свой вкус, чтобы определить правильное количество приправы для своих блюд и предложить свою версию того, что идеально приправлено вам.

Согласно Cook’s Illustrated , это правильное количество кошерной или каменной соли, которую вы должны посыпать мясом:

Все эти оценки основаны на кошерной соли, поэтому вам следует использовать меньше при использовании поваренной соли, поскольку этот вид соли имеет более мелкую текстуру.Ваше мясо может оказаться более соленым, чем вы планировали.

Тем не менее, хотя это отличный совет, чтобы вы не уменьшали приправы для мяса, мы рекомендуем, когда вы попробуете этот метод, придать ему вкус во время приготовления, чтобы вы могли самостоятельно определить, действительно ли приправа подходящая. для тебя. Ведь только вы можете попробовать и сказать, отлично он приправлен или нет.

РЕКЛАМА — ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ:

Секрет идеально соленой еды

Узнайте, как и когда правильно солить пищу во время приготовления, чтобы усилить естественный вкус и приготовить идеально приправленное блюдо.

Научиться правильно солить пищу во время ее приготовления, вероятно, является одним из самых важных кулинарных навыков, которые вы можете развить.

Соль — мощный усилитель вкуса, но для ее волшебства требуется немного времени, поэтому соление блюд на различных этапах приготовления является ключом к отличному вкусу.

Как солить пищу

Причина соления пищевых продуктов заключается в том, чтобы усилить, развить, смешать и сбалансировать вкусы, поэтому соль следует добавлять в небольших количествах на протяжении всего процесса приготовления.

Кошерная соль — лучший выбор для приготовления пищи. Несомненно, вы слышали эту рекомендацию раньше, но основная причина всегда одна и та же — количество кошерной соли легко контролировать, она хорошо прилипает к пище и довольно легко растворяется.

Во время готовки держите под рукой соль, чтобы можно было легко добавлять щепотку туда и сюда. Вы можете приобрести специальный контейнер, например, соленую свинью или деревянную коробку для соли, или просто положить немного в небольшую миску и поставить рядом с плитой.

Если у вас есть кустарные соли, оставьте их для использования в качестве завершающего элемента, чтобы их индивидуальные вкусовые характеристики не были потеряны в процессе приготовления.

Правильная пропорция посола

• Для супов, бульонов, соусов и подливок: 1-1 / 2 чайных ложки кошерной соли на литр. Если вы используете поваренную соль, сократите потребление до 1-1 / 8 чайной ложки на литр.
• Для сырого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов: от 3/4 до 1 чайной ложки кошерной соли на фунт. Если вы используете поваренную соль, сократите ее до 1/2 — 3/4 чайных ложек на фунт.
• Для соления пасты добавьте 1 чайную ложку кошерной соли (или 3/4 чайной ложки поваренной соли) на каждый литр воды. Общее эмпирическое правило для количества воды — 4 литра на фунт пасты (4 чайные ложки кошерной соли).

Важное примечание. Эти пропорции не применяются при использовании заранее приготовленных ингредиентов, таких как купленный в магазине бульон, соусы или приправленное мясо.

Когда добавлять соль в пищу во время приготовления

Вот несколько рекомендаций по засолке обычных продуктов:

• Добавьте соль в мясо, рыбу и птицу непосредственно перед приготовлением для максимального усиления вкуса.Некоторые считают, что при солении мяса перед приготовлением выделяется сок и получается сухой конечный результат, но это просто неправда. Однако засолка мяса слишком далеко перед приготовлением препятствует потемнению.
• При приготовлении соуса добавьте щепотку соли к таким ингредиентам, как чеснок и лук, при обжаривании, добавьте жидкости и снова посолите. Завершите приготовление, попробуйте и при необходимости отрегулируйте уровень соли еще раз. Может показаться, что таким образом вы использовали слишком много соли, но удивительно, что если вы будете работать поэтапно, вы, скорее всего, в конечном итоге будете использовать меньше соли, потому что аромат ваших ингредиентов будет развиваться более полно.
• При бланшировании или варке овощей солите воду перед приготовлением. Если вы готовите овощи на пару, посолите их сразу после приготовления. Жареные и приготовленные на гриле овощи перед приготовлением посолить. Непосредственно перед подачей сырые овощи следует солить.
• Для простого винегрета добавьте соль в уксус и растворите перед добавлением масла, затем добавьте щепотку соли в зелень и перемешайте перед заправкой.
• Для домашнего бульона добавляйте соль к ароматизирующим ингредиентам на этапах обжаривания или обжаривания, а не в жидкость.Когда бульон будет готов, попробуйте и отрегулируйте соль соответственно.
• При приготовлении макарон или картофеля всегда солите воду перед добавлением продуктов.

Идеальная приправа — это ключ к отличной еде, и она помогает думать о соли как о средстве, которое поможет вам выдвинуть на первый план естественный вкус ваших ингредиентов. Поразмышляйте над процессом, и с небольшой практикой профессионально готовить приправы должно стать вашей второй натурой. А для дополнительного вкуса попробуйте нашу домашнюю универсальную смесь приправ.

Куриный фарш — обзор

5.3.2 Пищевые продукты

Различные пищевые компоненты и ингредиенты могут иметь защитную роль от давления. Повышение давления обычно наиболее эффективно для инокулированных суспензий (буферы или микробиологические среды) и менее эффективно для реальных пищевых продуктов, чем для модельных пищевых систем. С этой точки зрения микробиологическая безопасность и стабильность пищевых продуктов определяется двумя фактами: воздействием пищи во время и после обработки и во время восстановления микроорганизмов.Следовательно, результаты исследований суспензий или модельных пищевых систем нельзя напрямую экстраполировать на реальные пищевые продукты. Обработка давлением повреждает микробные клетки и, таким образом, повышает их чувствительность к другим воздействиям (воздействиям, агентам или условиям окружающей среды). В таблице 5.1 приведены некоторые примеры влияния HPP на инактивацию патогенных микроорганизмов в различных типах пищевых продуктов (мясо, сыр, рыба, фрукты, семена и яйца).

ТАБЛИЦА 5.1. Влияние HHP на инактивацию патогенных микроорганизмов в различных типах пищевых продуктов

Симпсон и Гилмор (1997a) сравнили влияние давления на Li. monocytogenes в фосфатном буфере с буфером в модельных пищевых системах, чтобы исследовать, сохраняется ли выживаемость при повышенном давлении в средах с питательными веществами, которые необходимы для восстановления или могут обеспечить защиту от повреждений.Обработка при 375 МПа в течение 20 минут при 20 ° C вызвала снижение на 6-7 log КОЕ / мл фосфатным буфером. В буфере с добавленным источником белка (бычий сывороточный альбумин), углеводов (глюкоза) или жира (оливковое масло) количество снижалось только на 3,5–5,5, 4,5–6 и 5–6 log КОЕ / мл соответственно. Gervilla et al. (2000) изучали инактивацию различных бактерий, инокулированных в овечье молоко с тремя жирностями (0, 6 и 50%). Они обнаружили следующую чувствительность к давлению: Pseudomonas fluorescens > E.coli ≥ Listeria innocua > Lactobacillus helveticus > St. aureus . По сравнению с уменьшением количества раствора Рингера, овечье молоко показало баропротекторный эффект на все микроорганизмы. Однако влияние содержания жира является спорным: как и в последнем исследовании, другие авторы предполагают, что меньшая инактивация наблюдается при более высоких концентрациях жира (Gervilla et al., 1997; Rasanayagam et al., 2003). Эскриу и Мор-Мур (2009) разработали исследование, чтобы определить, связаны ли количество и качество жира с чувствительностью микроорганизмов к высокому давлению в мясных модельных продуктах.Они приложили 400 МПа в течение 2 минут к образцам куриного фарша, инокулированным Li. innocua и Sal. typhimurium , смешанный с 10% и 20% трех типов жиров, включая различные пропорции насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Они пришли к выводу, что сразу после HPP рост бактерий не зависел от типа и процента присутствующего жира, и что возможный эффект типа жира можно было наблюдать после 60 дней хранения на холоду при 2 или 8 ° C.

Углеводы, как правило, более баропротекторны, чем соли (Smelt, 1998).Влияние типа и количества солей необходимо изучать для каждого реального продукта питания и каждого микроорганизма. Ueno et al. (2011) исследовали инактивацию E. coli в растворах KCl, NaCl и LiCl при нескольких концентрациях с помощью HPP. При концентрациях ниже 0,145 М и выше 0,240 М инактивация давлением не зависит от соли. С другой стороны, в интервале промежуточных концентраций соли 0,145–0,240 М кинетика инактивации в присутствии Na ⁺ и K ⁺ значительно отличалась от таковой в присутствии Li ⁺ , что указывает на то, что соль -специфический эффект присутствовал.В этом диапазоне концентраций эффект солевого и осмотического стресса значительно отличался от такового при концентрациях ниже 0,145 М или выше 0,240 М. Инактивация E. coli может быть вызвана воздействием на структуру клеточной мембраны и ее функциональные свойства; эти эффекты, вероятно, вызваны комбинацией солевого стресса и осмотического стресса, когда клетки находятся под давлением. Важно различать солевой стресс и осмотический стресс при инактивации E. coli .В нарезанной ветчине сыровяленой ветчины, обработанной традиционным способом с использованием NaCl или с использованием KCl и лактата калия для снижения содержания Na ⁺ , Stollewerk et al. (2012) инокулировали Listeria и Salmonella и пробы под давлением 600 МПа. Они обнаружили, что оба патогена были уничтожены в ветчинах, содержащих Na ⁺ , через 14 дней, но в других, Salmonella и Listeria оставались до 28 и 56 дней соответственно.

С другой стороны, сама структура пищи, которая определяет способ прикрепления микробов, вероятно, имеет баропротекторный эффект.Паттерсон и др. (1995) показали влияние субстрата на выживаемость патогенов с различными защитными эффектами в зависимости от организмов.

Низкий pH усиливает инактивацию во время лечения, а также подавляет рост сублетально поврежденных клеток, поскольку они более чувствительны к кислоте, чем нативные клетки. Хотя репарационные белки, возможно, не повреждаются, кислотные условия могут ингибировать репарацию (Farkas and Hoover, 2000). Linton et al. (2000) и Pagán et al. (2001) наблюдали, что обработка давлением сенсибилизирует E.coli O157: H7 к кислотности и нагреванию. Сенсибилизация может привести к потере защитных и восстановительных функций. Таким образом, высокое давление повышает безопасность кислых или нагретых продуктов.

Сжатие может изменить pH продуктов. Направление и величина такого сдвига зависят от процесса обработки пищи. Обычно снижение pH под давлением увеличивает инактивацию микробов (Heremans, 1995). Другие структуры также более инактивированы в пищевых продуктах с низким pH, которые в то же время более чувствительны, взвешенные в буферах, чем в настоящих пищевых продуктах.Примерами этого являются исследования Balasubramanian и Balasubramanian (2010) спор Bacillus в буфере или томатном пюре; исследование Gao and Ju (2010) спор Bacillus , суспендированных в буфере или обогащенных соевым белком, сахарозой и соевым маслом; исследование Кингсли и Чен (2009) вируса гепатита А в растворах или устрицах.

В целом, низкая активность воды делает большинство микроорганизмов более устойчивыми к давлению. Однако поврежденные микроорганизмы могут быть подавлены низкой активностью воды.Следовательно, чистый эффект от активности воды трудно предсказать (Farkas and Hoover, 2000). Butz et al. (1996) использовали повышение давления в различных растворах, буферах и пищевых продуктах, инокулированных термостойкими формами, и обнаружили, что при 70 ° C аскоспоры Byssochlamys nivea в растворах и буферах уменьшались на 4 log КОЕ / мл при 600 МПа в течение 60 дней. мин, 700 МПа в течение 30 мин и 800 МПа в течение 5 мин. Обработка при 700 МПа в течение 15 минут уменьшала популяцию спор на 5 log КОЕ / мл в виноградном соке, но только на 1 log КОЕ / г в черничном варенье.Итак, варенье обладает сильной барозащитой из-за низкой активности воды. Neetoo et al. (2011) изучали эффективность HPP для инактивации Salmonella и E. coli O157: H7 в зеленом луке, а Neetoo и Chen (2012) пытались уменьшить количество Salmonella в перце. В обоих экспериментах авторы обнаружили, что инактивация увеличивалась в следующем порядке: замоченная пища> влажная пища> несмокшая пища, и что обработанные пищевые продукты, в которых клетки не обнаруживались сразу после обработки, оставались незагрязненными в течение 15 дней хранения при 4 ° C.

Материал и тип упаковки с результирующим окислительно-восстановительным потенциалом во время и после обработки также играют роль в инактивации некоторых микроорганизмов.

Поскольку микробная инактивация обычно продолжается после HPP, внутренние характеристики пищевых продуктов и условия хранения сильно влияют на выживание или гибель микроорганизмов, которые не были инактивированы обработкой, что, в свою очередь, определяет безопасность и срок хранения пищевых продуктов под давлением. В этом отношении хранение в вакууме является лучшим методом хранения, чем образцы, обработанные в аэробных оболочках.Capellas et al. (1996) изучали повышение давления (400–500 МПа в течение 5–15 мин при 2–25 ° C) в свежем сыре, приготовленном из козьего молока, инокулированного E. coli , и не обнаружили роста в течение 60 дней хранения в вакууме при 4 ° C. C, за исключением образцов, обработанных при 400 и 450 МПа в течение 5 мин при 25 ° C. Юсте и др. (1998, 2002) сообщили о значительном сокращении микробной популяции и продлении срока годности (хранение в вакууме при 2 ° C) механически извлеченного мяса птицы за счет сочетания высокого давления (350 и 450 МПа в течение 5 и 15 минут при 2 и 20 мин.). ° C) с низином (100 и 200 частей на миллион), и низин оказался более эффективным при более низком pH (добавление 1% глюконо-дельта-лактон).

Также было протестировано повышение давления при –20 ° C, но уменьшение численности микробной популяции не было таким очевидным, как для двух других температур обработки (2 и 20 ° C). Было обнаружено, что аэробные психротрофы более чувствительны, чем аэробные мезофилы, вероятно, потому, что часть выжившей популяции психротрофов была повреждена сублетально и не могла расти при охлаждении.

Юсте и др. (2000) сравнили нагнетание давления (500 МПа в течение 5 и 15 минут при 65 ° C) и нагревание (80–85 ° C в течение 40 минут), применяемые к вареным колбасам из птицы.Давление было более эффективным против молочнокислых бактерий и Listeria spp. чем тепло, и оба лечения были очень эффективны против энтеробактерий. Минимальный рост или отсутствие роста Listeria spp. и энтеробактерии встречались в сосисках под давлением во время их 18-недельного хранения в охлажденном вакууме. Поскольку мясные продукты все чаще продаются нарезанными и упакованными в вакууме, HPP — это метод, который в настоящее время используется в мясной промышленности для обеспечения безопасности многих продуктов из ветчины (продукты с сохраненной мышечной структурой) или колбас (с измельченной и желированной структурой).Доказано, что высокое давление может заменить тепловую пастеризацию приготовленных мясных и птицеводческих продуктов.

Искусство приправы: сколько соли использовать

Эту статью так же легко можно было бы назвать «Страх домашнего повара перед неправильной приправой, ведущей к насмешливой еде или, возможно, к сердечному приступу».

Приправа — это тема, которая чаще всего возникает в электронных письмах, которые я получаю, поэтому я знаю, что это уязвимая область для многих домашних поваров. И это, конечно, не помогает, когда большинство рецептов содержат загадочные, расплывчатые фразы, такие как «Вкус для приправы» или «Соль по вкусу».Что именно это означает?! Просто скажи мне, сколько соли использовать !!

Это правда, приправлять приправы — это искусство, и многие сочтут это устрашающим. Но оказывается, что изучение неточной науки о приправе принесет благословение. Вы быстро обнаружите, что у вас уже есть все необходимое, чтобы приготовить потрясающую пищу на домашней кухне, то есть у вас есть вкус. Вы ели каждый день на протяжении всей своей жизни, и ваш вкус уже отлично знает, чего он хочет, теперь остается только заставить это работать.

Просто добавьте несколько простых фактов и советов, а также пару новых привычек, и вы обнаружите, что приправы к еде становятся прекрасной возможностью улучшить вашу кухню. И, к счастью, большинство улучшений идет с ужином.

Что такое приправа?

На прошлой неделе я запойно смотрел последний сезон MasterChef UK (здесь), и наиболее частой критикой является отсутствие приправы — без каких-либо советов о том, как это исправить.

Хотя термин «приправа» иногда может относиться ко всему вкусовому профилю, охватывающему сладко-соленый-кислый-горький вкус, именно соль влияет на вкус блюда больше всего, и когда претенденты на MasterChef терпят поражение из-за отсутствия приправы, это всегда виновато количество соли.

Конечно, вы можете улучшить свою кулинарию, исследуя другие вкусы, но именно соль способна преобразить вашу кухню больше всего. Вот на чем мы сосредоточимся сегодня.

Что именно делает соль?

Соль — это самое популярное средство поддержки еды, которое усиливает вкус пищи, не пытаясь его изменить. Как идеальный партнер. Но как это сделать?

Сначала учтите, что аромат — это сочетание вкуса и аромата.Соль естественным образом подавляет горький привкус и в то же время усиливает аромат. Таким образом, он обладает способностью уменьшать неприятный вкус и усиливать естественный аромат приправляемой пищи. Это двойной удар, который с научной точки зрения можно резюмировать, сказав: «от этого вкус становится лучше».

Натрий также является одним из важнейших минералов, необходимых нам для выживания, и, поскольку организм не хранит его с готовностью, нам необходимо потреблять его, чтобы продолжать функционировать на полную мощность. Тройной удар! Это отличная новость для любого из вас, кто ежедневно испытывает чувство вины из-за того, что ест соль (мама?).

Итак, если массивный интеллект, который управляет процессами тела, заставляет нас тянуть соль в нашу пищу, означает ли это, что вкусная еда сама по себе, или это тело делает ее вкусной? А какой длины кусок веревки?

Короче говоря, нам нужна соль, чтобы жить. И хотя никто не может ни с чем согласиться, когда речь заходит о рекомендуемой суточной дозе, хорошим ориентиром является 2000 мг в день. По сути, это 1 чайная ложка соли. Звучит не так уж и много, но имейте в виду, что только часть соли, добавленной в блюда, попадает в желудок.

И хотя рекомендации по питанию выходят за рамки этой статьи, я думаю, что стоит переоценить связь между потреблением натрия и артериальным давлением с более всеобъемлющей точки зрения. (См. Здесь и здесь.)

Ладно, хватит науки, давайте что-нибудь съедим!

Гуакамоле — идеальный кандидат на доказательство бескорыстной природы соли. Соль не хочет, чтобы ваша еда была соленой, она хочет, чтобы ваша еда была на вкус лучше .

И вам не нужно беспокоиться о том, чтобы найти точное идеальное количество соли для каждого блюда, вы просто пытаетесь найти тот диапазон, в котором соль максимизирует вкус блюда (или соуса, или овощей).Просто подойди достаточно близко, и все будет хорошо.

Самый простой в мире рецепт гуакамоле (и, возможно, лучший) — это авокадо, лук, сок лайма и соль.

1-2 столовые ложки лука мелко нарезать. Смочите его тыльной стороной вилки и добавьте в миску вместе с соком половинки лайма и спелого авокадо.

Хорошо перемешайте, но пока не добавляйте соль. А теперь попробуй.

На вкус странный, правда? Теперь добавьте 1/4 чайной ложки соли и попробуйте.Лучше?

Добавьте еще 1/4 чайной ложки соли (всего 1/2 чайной ложки) и попробуйте. На вкус соленый?

Люди обычно начинают отказываться от 1/2 чайной ложки соли, жалуясь, что она становится слишком соленой.

В этом диапазоне, где-то около 1/4 чайной ложки соли на авокадо, соль делает ваш Гуак лучшим вкусом без соленого вкуса. Получение еды в таком диапазоне — неуловимое искусство приправы. Легко, правда?

Я знаю, о чем вы думаете … Хотел бы я видеть это в виде графика.

На приведенном выше рисунке зеленая рамка — это диапазон, в котором один гуак из авокадо кажется мне «правильным» или «хорошим». Что-нибудь еще, и вкус станет соленым. (Имейте в виду, что вкусы различаются, и ваше может немного сместить зеленую коробку в любом направлении.) Ваша задача — попасть в зеленую коробку — это не обязательно должно быть точным, просто войдите в диапазон, и все будет хорошо. .

Знание о том, что пищевые продукты предпочитают разный уровень соли, очень помогает. Не беспокойтесь о точной точке, просто войдите в зеленую рамку, и все будет хорошо.Мне также приятно знать, что во вкусе есть встроенный запорный клапан, который сообщит вам, когда соли слишком много.

П.С. Если у вас застряла соленая партия гуака на руках, просто добавьте еще один авокадо, чтобы разбавить соль, а затем приправить по вкусу (ох!).

Итак, сколько соли обычно требуется продуктам?

Как и авокадо, большинство продуктов имеют предпочтительный набор приправ. Знакомство с ассортиментом различных продуктов поможет ускорить процесс приготовления.

Также стоит отметить, что не так много натуральных продуктов содержат натрий. Да, вы найдете натрий в беконе, анчоусах, каперсах и т. Д., Но подавляющему большинству мяса и овощей потребуется немного приправ, чтобы они действительно ожили.

Этого легко добиться, если применить подход по сезонам. Добавляя приправы к различным элементам до и во время процесса приготовления, вы в основном будете там к тому времени, когда будете готовы к употреблению, и, вероятно, в конечном итоге вы будете использовать меньше соли, когда отдельные элементы будут правильно приправлены по ходу.

Вот несколько диапазонов поваренной соли, о которых следует помнить, чтобы помочь в этом. Как только вы начнете использовать несколько из этих диапазонов и разработать несколько собственных, весь процесс станет вашей второй натурой.

Сначала мясо. Обычно вам понадобится 1-2 чайные ложки соли на фунт сырого мяса, приправленного перед приготовлением.

На каждый фунт овощей требуется примерно 1 чайная ложка соли. Если вы используете значительно меньше фунта, не забудьте добавить небольшую щепотку!

На каждый литр воды (4 стакана), использованный для приготовления макарон, требуется 1-2 столовые ложки соли.

Отправной точкой для супов и соусов является использование 1 чайной ложки соли на литр, но, конечно, это сильно зависит от блюда.

Жидкость для рассола требует примерно 1 стакан соли на галлон воды.

Тесто для пиццы понадобится не менее 1 чайной ложки соли на 2 стакана муки.

Имеет ли значение, какую соль я использую?

Да, все равно, какую соль вы используете!

Поваренная соль обычно содержит добавки, а иногда и вещества, препятствующие слеживанию, поэтому она не идеальна для ароматизации.Кошерная или морская соль обычно используются для придания приятного вкуса.

Diamond Crystal популярен среди поваров и гурманов, потому что он содержит крупные кристаллы и не содержит добавок.

Вы найдете его в коробках в большинстве супермаркетов, к тому же он дешевый.

Вы также можете слышать о людях, которые бредят чистящей солью, такой как Maldon или Fleur de Sel. Это буквально верхняя часть соляного мира; у них чешуйчатая структура, которая помогает им цепляться за еду.

Я редко использую соли для финишной обработки не только потому, что они более дорогие, но и потому, что не кажется, что они намного лучше стандартной кошерной соли.

Есть еще одна причина, по которой Diamond Crystal пользуется популярностью среди поваров и гурманов — вы можете увидеть это, когда будете приправлять! Крупные кристаллы могут служить визуальным подтверждением того, чего не может обеспечить поваренная соль.

Да, это означает, что скоро вы станете одним из тех профессионалов в кухне, которые разбрасывают соль с высоты нескольких футов над тарелкой. Для этого вам понадобится один предмет, который мгновенно улучшит вашу кухню, один из этих чуваков:

Простая солонка рядом с плитой — прекрасное напоминание о том, что нужно приправить вас, и они позволяют очень легко захватить щепотку, когда вам это нужно.

Вы можете купить их дешево на Amazon или просто использовать небольшую тарелку или миску.

Говоря о щепотках, я хотел показать вам, сколько щепоток соли в одной чайной ложке в надежде заставить вас безбоязненно приправлять сезон на ходу. Вот типичная щепотка соли, которую я постоянно добавляю в жареный лук, в помидоры, в сальсу и соусы.

И вот что в сумме составляет 20 этих щипков:

Вместе эти 20 щепоток составляют чуть меньше одной чайной ложки соли.Это много щепоток, которые вы можете добавить в пищу и при этом поддерживать (в настоящее время) допустимую норму рекомендуемого суточного потребления натрия.

Заключительные советы

Хорошо, готовы приготовить? Я надеюсь, что это так! Вот ключевые моменты, о которых следует помнить, раскрывая свою обновленную кухню своей семье и друзьям:

Сезон на ходу! Если вы приправляете элементы по ходу дела, велика вероятность, что блюдо уже правильно приправлено, когда вы дойдете до «Последнего вкуса приправы».Также есть шанс, что вы будете использовать меньше соли, когда будете добавлять приправы, потому что некоторые ароматы уже успели проявиться.

Попробуйте кошерную или морскую соль, если у вас ее еще нет на кухне. И держите солонку поближе к плите, чтобы можно было добавлять щепотку за раз.

Имейте в виду, что большинство продуктов содержат различное количество соли, благодаря чему они будут вам по вкусу. Не беспокойтесь о том, чтобы найти точное идеальное количество приправ, просто используйте подходящий ассортимент для ваших продуктов и блюд, и произойдет много хороших вещей.

Не беспокойтесь об ошибках или нестабильности. Когда вы в сезон и что-то слишком соленое, значит, вы только что нашли верхнюю границу диапазона! Иногда вы можете разбавить приправу, увеличив количество ингредиентов, например, если ваш гуакамоле выходит слишком соленым, добавьте еще авокадо.

Вы можете приправлять блюда и обеды, а также посещать лучшие рестораны города и при этом оставаться в «безопасном» диапазоне суточного потребления натрия. Если вы используете свежие ингредиенты и приправляете по ходу, я думаю, вы обнаружите, что можете делать вещи правильными / хорошими по вкусу, не подвергая их соляным бомбардировкам.

Ладно, хватит болтать, пора поесть! Я надеюсь, что этот пост прояснил некоторые серые области, и надеюсь, что вы войдете на свою кухню с новой энергией. И немного соли.

Buen Provecho.

Все еще голодны ?!

Хотите получать рецепты мексиканской кухни по электронной почте, когда они будут опубликованы? Зарегистрируйтесь ниже, чтобы подписаться. Все рецепты не содержат спама.

И не волнуйтесь, мы тоже ненавидим спам! Вы можете отписаться в любое время.

Спасибо за подписку!

Эти 5 рецептов научат вас правильно использовать соль.

На днях няня моих детей спросила меня, как я готовлю курицу.Она сказала, что девочкам это нравится — одна из самых приятных вещей, которые вы можете услышать, когда готовите для маленьких детей, которые являются крошечными тираническими критиками.

Мой секрет в том, что я использую много соли. И я не имею в виду неуместное или шокирующее количество соли; ровно столько, чтобы курица получилась по-настоящему куриной, а это больше соли, чем думает большинство людей (для большинства домашних блюд нужно больше соли. Даже для десертов нужно больше соли!)

Я также приправляю курицу повсюду. Вот как это сделать, чтобы избежать беспорядка и многократного мытья рук: приготовьте кучу соли в миске или солонке.Возьмите кусок курицы одной рукой и держите его в воздухе над разделочной доской. Другой рукой возьмите соль и посыпьте ее с обеих сторон, все еще в воздухе. Не кладите куриную руку в солонку или соленую руку на сырую курицу. Вот и все.

Я обычно жарю куриные бедра с костями, посоленные таким образом, смазывая кожу маслом, затем готовлю их при 220 ° C и проверяю степень готовности через 30 минут. Но ниже представлен превосходный и более захватывающий (и ничуть не сложнее) рецепт курицы вместе с лапшой и другими вкусными блюдами на неделю.

Жареные куриные бедра с чесночным йогуртом из огурцов

Куриные бедра без костей, посыпанные чесноком, зеленью и хлопьями красного перца, затем обжаренные вместе с дольками лимона на сковороде

(Getty / iStock)

В этом простом, домашнем Ужин в будние дни: куриные бедра без костей перемешиваются с чесноком, зеленью и хлопьями красного перца, а затем обжариваются на сковороде вместе с дольками лимона. По мере того, как лимоны становятся коричневыми, их кислоты становятся мягче и слаще. Когда их кладут на курицу для сервировки, они создают округлый привкус, который дополняется ложкой йогурта с огурцами и измельченной свежей мятой.Сочетание огурцов и йогурта является классическим во многих культурах, от индийского раита до персидского маст-о кхиар, греческих цацики и других. Для этого рецепта обязательно используйте густой греческий или другой процеженный йогурт (например, лабнех) или заменитель сметаны. Более жидкий йогурт сделает соус жидким. Подавайте это с рисом или с лепешками, чтобы получить сок и огуречный йогурт.

К : Мелисса Кларк

На 9000 6: от 4 до 6 порций

Общее время : 40 минут

Ингредиенты :

1 кг свежих куриных бедер без костей и кожи 9000 922 Салат3 черный перец

4 зубчика чеснока, мелко натертых, измельченных или пропущенных через пресс

1 столовая ложка мелко нарезанных свежих листьев тимьяна или орегано или 1 чайная ложка сушеного тимьяна или орегано

Большая щепотка красного перца хлопья, плюс еще для сервировки

3 столовые ложки оливкового масла первого отжима, плюс еще при необходимости

1 лимон, нарезанный продольно тонкими дольками

125 г греческого или другого протертого густого йогура (или его заменитель лабне или сметана)

60 г тертого огурца без косточек, например персидского или тепличного (см. совет)

2 ст.л. нарезанных свежая мята (или используйте петрушку или кориандр) для сервировки

Method :

1.Нагрейте духовку до 220С. Обильно посолить и поперчить курицу. В большой миске смешайте 3 тертых зубчика чеснока, тимьян или орегано, хлопья красного перца и оливковое масло. Добавьте дольки курицы и лимона и перемешайте, пока они не станут хорошо покрытыми (если вы хотите поработать заранее, вы можете поставить курицу в холодильник на 12 часов перед запеканием).

2. Выложите курицу и лимоны на противне в один слой. Сбрызните еще немного маслом и запекайте, пока курица не станет готовой, от 27 до 35 минут.Если вы хотите, чтобы курица была ярче, поставьте сковороду под гриль на 1-2 минуты, пока курица в некоторых местах не станет слегка обугленной.

3. Пока курица запекается, смешайте йогурт, тертый огурец и оставшийся измельченный зубчик чеснока в небольшой миске. Приправить по вкусу солью и перцем. Накройте крышкой и храните в холодильнике до подачи на стол.

4. Перед подачей выдавите обжаренные дольки лимона по всей курице и посыпьте мятой и другими хлопьями красного перца, если хотите. Подавать курицу с соусом из огурца и йогурта и сбрызнуть все оливковым маслом.

Совет : Если вы начинаете с огурцов без семян, разрежьте их пополам по длине, а затем ложкой соскребите семена перед тем, как натереть их на терке.

Сингапурская лапша с обугленным зеленым луком

Район сингапурской лапши очень любимое блюдо в ча чаан тенгс, тип кафе в Гонконге

(Getty / iStock)

Хотя это блюдо названо в честь Сингапура, оно не было создан там. Многие считают, что он был изобретен в Гонконге в 1950-х или 1960-х годах поварами, которые стремились добавить к кантонским блюдам другой вкусовой профиль.Сейчас это очень любимое блюдо в ча-чаан-тенгс, типе кафе в Гонконге, и в кантонских закусочных по всему миру. В оригинале есть мясо, яйца и овощи, а в вегетарианской версии — обугленный зеленый лук, который добавляет сладости. Часто добавляют перец, но вы можете использовать морковь, капусту, цветную капусту или любые тонко нарезанные овощи, которые можно приготовить за 3-4 минуты. Благодаря технике «цветения» порошка карри в масле вермишель будет шелковистой, а не зернистой.Используйте порошок карри, одним из первых ингредиентов которого является куркума, поскольку она придает лапше прекрасный золотистый цвет (вы можете добавить ½ чайной ложки порошка куркумы в коммерческий порошок карри, если хотите добиться яркого оттенка).

По : Hetty McKinnon

На : 4 порции

Общее время : 20 минут

Ингредиенты :

4 яйца, слегка взбитые

3

, например, овощные или виноградные

1 пучок зеленого лука (примерно от 8 до 10)

2 болгарских перца (любого цвета), разрезать продольно на 0.Ломтики 5 см

2 мелко нарезанных зубчика чеснока

1 столовая ложка карри порошка

280 г рисовой вермишели, замоченной в теплой воде на 5-10 минут и высушенной

2 столовые ложки соевого соуса