Как сделать домашний разрыхлитель для выпечки
Думаю многие уже знают и слышали, что пекарский порошок или разрыхлитель для домашней выпечки не обязательно покупать в магазине Его легко можно сделать самостоятельно в домашних условиях. А требуется для этого совсем немного времени и всего три простых ингредиента: лимонная кислота, сода и мука (либо крахмал).
Ингредиенты:
мука (крахмал) — 12 гр
сода пищевая — 5 гр
лимонная кислота — 3 гр
Пропорции в этом рецепте: 12 -5 -3. На 12 частей муки или крахмала (картофельного или кукурузного) приходится 5 частей соды и 3 части лимонной кислоты.
Ингредиенты можно просто взвешивать. Брать 12 гр муки и добавлять 5 гр соды и 3 гр лимонной кислоты. Я делаю свой разрыхлитель именно таким способом. На выходе получается 20 гр готового продукта. Этого количество хватает на 2-4 раза использования в выпечке.
Для приготовления домашнего разрыхлителя можно использовать и мерные емкости, например, ложки. В этом случает соотношение ингредиентов остается таким же. На 12 ложек муки потребуется 5 ложек соды и 3 ложки лимонной кислоты.
Все ингредиенты следует хорошо перемешать и высыпать для хранения в сухую банку с плотно закрывающейся крышкой.
Сколько разрыхлителя класть в выпечку?
Если в рецепте указывается 150-200 гр муки, то достаточно добавлять 5 гр разрыхлителя. У меня это чайная ложка с небольшой горкой. На 300-400 гр потребуется 10 гр разрыхлителя — это уже две чайные ложки, либо полноценная чайная ложка с хорошей горкой.
Если в рецепте указана сода, а вы хотите добавить разрыхлитель, то рассчитать можно следующим образом. Вместо половины чайной ложки соды, следует класть 5 гр (1 чайную ложку) домашнего разрыхлителя.
Думаю, ни у кого нет сомнений, что разрыхлитель, приготовленный своими руками — более живой и натуральный продукт. И приготовить его в домашних условиях можно абсолютно в любое время.
Приятного вам аппетита! Готовьте легко и с удовольствием!
Разрыхлитель — это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.
В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.
Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.
Если печёте на закваске — закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.
Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.
Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить
уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.
При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах
А теперь главное.
Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто — кефир, сметану, яйца.
Самое главное при использовании соды — тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.
Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) — если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша…).
При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.
Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста — работает точно так же. Итак,
Рецепт домашнего пекарского порошка
Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.
Состав разрыхлителя теста:
- Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
- Сода 5 частей
- Лимонная кислота 3 части. Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква — она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше — как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.
Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой — иначе реакция начнётся сразу же.
В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже!
Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).
Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.
Сколько разрыхлителя добавлять в тесто
На 1 кг муки расходуется в среднем 4 — 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).
Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.
Чайная ложка с небольшой горкой — это 10 г пекарского порошка.
В маффинах больше — норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте — гораздо меньше, норма отличается в разы.
Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.
Дальше — интересная дополнительная информация по разрыхлителям:
Виды разрыхляющих веществ
- Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции;
- Разрыхляющиеся продукты — вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбития, например, венчиком или миксером. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства.
- Разрыхляющие газы — газы, которые расширяются, увеличиваются в объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте.
Саморазрыхляющие вещества
Биологические — они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто.
- Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.
- Молочнокислые бактерии — содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.
Химические
Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названиемРазрыхлитель теста
.
Некоторые виды химических разрыхлителей:
- Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.
- Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
- Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.
- Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.
- Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) — пищевая добавка E503ii.
- Карбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501i.
- Гидрокарбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501ii.
- Пирофосфаты — пищевая добавка E450.
- Ортофосфаты — см. список пищевых добавок E300-E399.
- Другие фосфаты — см. список пищевых добавок E400-E499.
- Винный камень — смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).
Пищевая сода
Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат
натрия,углекислый газ и воду.
Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.
Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.
Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.
Уравнение реакции: NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa — Q
Карбонат аммония
В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки.
Может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток — нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.
При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH3), углекислый газ (CO2) и воду (H2O) по реакции: (NH4)2CO3=2NH3 + CO2 + H2O
Разрыхляющиеся продукты
- Агар-агар
- Желатин
- Жиры в смеси с сахарным песком
- Каррагинан
- Молочные сливки
- Пектиновые вещества
- Яичный белок
Разрыхляющие газы
- Воздух
- Закись азота — пищевая добавка E942.
- Пар
- Углекислый газ — пищевая добавка E290.
Пряности для теста
Пряностей, которые можно употребить для домашнего теста, достаточно много: ваниль, анис, горький и сладкий миндаль (горького — крупинки!!), имбирь, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, душистый перец, бадьян. В изделия из солёного теста можно также добавить красный перец и чабрец.
? Сколько необходимо добавлять для выпекания хлеба, весом в 700гр пекарского порошка?
О На 1 кг муки расходуется 4 — 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. Ложки соды и 2 ч. Ложки лимонной кислоты).
Чайная ложка с небольшой горкой — это 10 г пекарского порошка.
На 700 г я б для начала 2 чайных ложки положила, не больше, а может и чуть поменьше даже.
В маффинах больше — норма на 200 г муки 2 ч. Л. Разрыхлителя плюс 1 ч. Л. Соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном обычном — гораздо меньше, отличается в разы.
ИСТОЧНИК
Нет, как бы мне этого не хотелось, а видимо, придётся. Поток информации огромен и, к сожалению, вся она не успевает раскладываться по полочкам. Желание конспектировать растёт каждый раз. Поэтому сегодня про разрыхление и разрыхлители, а дальше как пойдёт. Но в идеале хорошо бы разобраться со всеми основными процессами и ингредиентами и сложить всё в одно место, чтоб, если вдруг амнезия, было где подсмотреть.
РАЗРЫХЛЕНИЕ. СУТЬ ПРОЦЕССА.
Что получится, если испечь тесто для пельменей? Точно не мягкая булочка и даже не пышный хлеб. Скорее всего твёрдая жёсткая лепёшка, которую откусить-откусишь, а вот разжевать уже вряд ли сможешь. С другой стороны, хлеб также замешивается на муке и воде, а получается мягким и пористым. В чём секрет? В РАС-ШИ-РЕ-НИИ!
Тесто по своей структуре похоже на губку — множество мелких пор, заполненных воздухом. Воздух попадает в тесто вместе с просеянной мукой (а именно с этой целью мы её и просеиваем), а также в процессе взбивания (если речь идёт о кексе) и перемешивания всех ингредиентов. Кроме этого хлеб не испечь без закваски или дрожжевой опары, вместе с которой в тесто попадает углекислый газ, продукт брожения/дрожжевой ферментации.
Как известно, под воздействием тепла все вещества расширяются. Поэтому, как только хлеб начинает печься, уже имеющийся в тесте воздух и углекислый газ начинают расширяться. В этоже время расширяются и жидкости. Но как только температура достигает точки кипения, жидкости испаряются, преобразюясь в пар. Расширяясь, воздух, углекислый газ и пар — три основных разрыхляющих газа — давят на гибкие стенки пор, чтобы занять больший объём. Например, пар занимает объём в 1600 раз!!! превышающий объём воды. И пока материалы структуры теста растягиваются без разрывов, хлеб поднимается.
А как быть с песочным или рубленым тестом? Ведь муку здесь просеивать совсем необязательно (но крайне желательно!), дрожжей и прочих «производителей» углекислого газа не наблюдается, а из жидкости — яйцо и три капли воды.
Кроме газов в разрыхлении теста далеко не последнюю роль играют жиры и сахара. При перетирании сливочного масла с мукой частички жира обвалакивают частички муки, тем самым лишая их возможности впитывать воду и формировать глютен. Ещё и сахар адсорбирует часть воды, и также препятствует строительству крепкой глютеновой сети.
Так, с процессом разобрались.
ПРО РАЗРЫХЛИТЕЛИ
Дрожжи — живые микроорганизмы, которые, «поедая» имеющийся в тесте сахар, вырабатывают углекислый газ и спирт. При этом спирта образуется столько же, сколько и углекислого газа. Роль углексилого газа понятна. А вот спирт расширяется и испаряется в первые минуты выпекания, позволяя хлебу быстро подняться прежде, чем сформируется твёрдая корочка.
Пищевая сода — самый распространённый разрыхлитель. Однако, сама по себе сода не разрыхляет. Разрыхляет тесто углекислый газ, который образуется в результате реакции соды с кислотой. Поэтому, для того чтобы сода работала, тесто обязательно должно содержать кислоту: йогурт, сметана, кефир, пахта, фрукты, фруктовые соки, уксус, горький шоколад, какао, мёд, коричневый сахар — это всё кислые продукты. При этом надо учитывать, что все эти ингредиенты склонны вступать в реакцию с содой почти мгновенно. Поэтому, если соду мы всегда просеиваем вместе с мукой для лучшего её распределения, то кислые продукты лучше всего вводить в тесто в конце замеса, чтобы не растерять выделившийся углекислый газ ещё в процессе смешивания. Выпекать такое тесто нужно сразу после замеса.
И ответ на вопрос «гасить или не гасить соду перед добавлением её в тесто?«, по-моему, уже очевиден — НЕ ГАСИТЬ!
Разрыхлитель или Пекарский порошок — уже готовая смесь из той же самой соды и кислоты. Но при этом количество кислоты в смеси расчитано так, чтобы нейтрализовать данное количество соды. Т.о., используя разрыхлитель, мы можем замешивать тесто, к примеру, на воде или на молоке (на любой некислой жидкости), понимая, что содержащаяся в разрыхлителе кислота, попадая в тесто, растворится в имеющейся жидкости и вступит в реакцию с содой. Ну а дальше всё по знакомому сценарию: выделившийся в результате реакции углекислый газ расширяется при нагревании и разрыхляет тесто.
Рецепт разрыхлителя:
смешать 1 часть соды, 1 часть крахмала* и 2 части лимонной кислоты.
* крахмал здесь предохраняет смесь от возможного увлажнения в процессе хранения.
Как заменить разрыхлитель содой и наоборот?
1 ч.л. разрыхлителя содержит 1/4 ч.л. соды. Но заменяя одно другим, мы помним о том, что сода будет работать только в том тесте, где содержатся кислые жидкости. Если же тесто не содержит кислых продуктов, тогда без разрыхлителя не обойтись, и сода нам здесь не поможет.
Сколько разрыхлителя/соды требуется на порцию теста?
1 ч.л. разрыхлителя = 1/4 ч.л. соды на каждые 125 гр муки.
Что разрыхляет быстрее: сода или разрыхлитель?
Да, сода и разрыхлитель имеют разную скорость действия. Так сода, как только она соединилась с кислыми жидкостями моментально реагирует, и тесто очень быстро, ещё при замешивании, становится воздушным. Поэтому, кстати, тесто на соде не рекомендуется долго месить — смешали и скорее печь — иначе, при долгом замесе весь выделившийся углекислый газ улетучится.
Действие разрыхлителя же замедленнее: пока кислота раствориться в имеющейся жидкости, потом вступит в реакцию с содой — должно пройти какое-то время. К тому же сейчас при производстве разрыхлителя используют т.н. медленнодействующие кислоты: такие, которые в реакцию с содой втсупают не сразу, а через какое-то время, необходимое на формирование структуры теста (каогуляцию белков и клейстеризацию крахмала).
И наконец вопрос, который возник, когда я пекла лимонные маффины с маком.
Зачем в тесто иногда кладут и соду, и разрыхлитель?
Разрыхлитель понятно зачем — чтоб разрыхлял. В вот сода в таких случаях выполняет ещё одну задачу — нейтрализует излишнюю кислоту. Ведь для того чтобы во вкусе лимонных маффинов чувствовался лимон, нам без добавления лимонного сока не обойтись. При этом мы рискуем на выходе получить продукт с кислым вкусом. Так вот, чтобы этого избежать, и добавляют соду, которая эту кислоту нейтрализует.
Всё!
Почему в одних рецептах теста для выпечки используется сода, а в других – разрыхлитель? Являются ли эти ингредиенты взаимозаменяемыми? Если да, то как правильно подсчитать: 1 чайная ложка соды – это сколько разрыхлителя? Ответы на поставленные вопросы вы получите в статье.
Зачем соду добавляют в тесто?
Эта пищевая добавка имеет несколько названий: пищевая или питьевая сода, гидрокарбонат натрия, натрий двууглекислый, E500 – это одно и то же вещество. Оно широко используется в кондитерской промышленности в качестве разрыхлителя. Принцип его действия очень прост. При нагревании из соды выделяется углекислый газ, который приподнимает тесто, делает его пышным и пористым.
Другой продукт разложения соды при нагревании – карбонат натрия. Это вещество придает выпечке неприятный, специфический привкус. Многие хозяйки считают, что нейтрализовать его можно только в том случае, если погасить гидрокарбонат натрия уксусом или лимонным соком. Можно и вовсе использовать для выпечки не соду, а специальный разрыхлитель. В этом случае не придется ничего гасить кислотой. Другое его название – пекарский порошок, но чтобы заменить одно вещество на другое нужно знать, сколько в 1 чайной ложке соды разрыхлителя. Это совсем несложно, если разобраться в свойствах и первого, и второго вещества.
Что лучше – сода или разрыхлитель?
В последнее время все больше кондитеров при приготовлении выпечки отдают предпочтение пекарскому порошку. Казалось бы, эти вещества имеют одинаковый принцип действия и предназначены для того, чтобы поднять тесто при нагревании. На самом же деле, разрыхлитель действительно имеет ряд преимуществ перед содой:
- Не требует предварительного гашения уксусом. Если тесто некислое, то есть не на кефире или йогурте, то уже в самом начале выпекания (при температуре 90 °С) сода перестает действовать. В результате изделия поднимаются недостаточно хорошо.
- Не дает выпечке неприятного «мыльного» привкуса. В состав разрыхлителя входит подкислитель (винный камень, лимонная кислота или пирофосфат натрия). В результате действия этого вещества изделия поднимаются равномерно на протяжении всего срока выпекания, а не только в самом начале.
Чтобы выпечка всегда получалась пышной, нужно знать, сколько разрыхлителя в 1 ч. л. соды. Кстати, любопытно, почему в некоторых случаях в тесто добавляют оба компонента?
Как рассчитать: 1 чайная ложка соды – это сколько разрыхлителя?
Во всех рецептах печенья, бисквитов или кексов используется компонент, который способствует выделению углекислого газа при нагревании и подъему выпечки. Как правило, в списке ингредиентов указывается сода, которая смешивается с мукой в сухом виде или предварительно поливается уксусом или соком лимона до образования реакции.
Но поскольку многим людям не нравится привкус гидрокарбоната натрия в выпечке, они предпочитают использовать для придания пышности изделиям пекарский порошок. В этом случае необходимо пересчитать, сколько в 1 чайной ложке соды разрыхлителя. Это делается моментально умножением указанного объема на 2. В результате можно узнать, что в чайной ложке соды 2 чайных ложки разрыхлителя. А вот взаимозаменяемы ли эти два компонента или нет, следует разобраться более детально.
Можно ли использовать соду вместо разрыхлителя и сколько положить в пирог?
В большинстве рецептов пекарский порошок вполне можно заменить пищевой добавкой E500. Чтобы определить, сколько в 1 ч. л. разрыхлителя соды, заданный объем следует разделить на 2. То есть нужно выполнить действие обратное тому, которое было описано в предыдущем пункте. Таким образом, в 1 ч. л. разрыхлителя ½ ч. л. соды.
В целом, оба эти компонента можно назвать взаимозаменяемыми. Исключением являются рецепты, в которых при замешивании теста используется мед. Сода в этом случае должна быть обязательно, иначе выпечка не поднимется. Заменяя разрыхлитель на соду следует помнить, что последней нужна кислота (если другого не написано в рецепте).
Что касается вопроса о том, сколько разрыхлителя положить в пирог, то нужно знать, что на 500 г муки берется 2 чайных ложки такого порошка. Следовательно, соды следует взять в 2 раза меньше.
В каких случаях используется сода и разрыхлитель одновременно?
При приготовлении некоторых кондитерских изделий иногда вместе используются и пекарский порошок, и гидрокарбонат натрия. Если обратить внимание на такие рецепты, то можно заметить, что в списке ингредиентов к ним значатся кефир (все кисломолочные напитки), мед, шоколад, лимонный и другие фруктовые и ягодные соки. Они вызывают сильную кислую реакцию в тесте с быстрым выделением углекислого газа. В результате обычной порции разрыхлителя для подъема выпечки может быть недостаточно.
При работе с кислым тестом в него обязательно кроме пекарского порошка добавляется пищевая сода, причем ее нужно не гасить уксусом, а смешивать непосредственно с сухими ингредиентами, а кислоту (сок лимона, кефир) соединять с жидкими. После этого тесто быстро замешивается и отправляется в духовку. При нагревании выделяется газ, который и поднимает тесто многократно.
Сколько разрыхлителя в 1 пакетике?
Не всегда в рецептах для обозначения объема соды или пекарского порошка используется чайная ложка. Количество ингредиентов может быть указано в граммах или в пакетиках, как в случае с разрыхлителем. Обычно он продается в небольших упаковках по 10-15 г. На обратной стороне пакетика четко указано, на какое количество муки он рассчитан.
Чтобы перевести объем пакетика с разрыхлителем в чайные ложки, нужно знать, что в 1 ч. л. содержится 5 г пекарского порошка. Соответственно в упаковке весом 10 г находится 2 ложки порошка, что равняется 1 ч. л. соды. А сколько нужно разрыхлителя для приготовления пирога или печенья, следует смотреть по объему муки. Как правило, 1 пакетик пекарского порошка рассчитан на 0,5 кг сухой смеси.
Самостоятельное приготовление разрыхлителя
Пекарский порошок – это смесь соды и лимонной кислоты, подобранные в таком соотношении, чтобы при нагревании они прореагировали полностью, без остатка. Чтобы сделать разрыхлитель в домашних условиях, нужно соединить соду, лимонную кислоту и нейтральный компонент, в качестве которого чаще всего выступает мука или картофельный крахмал.
Пропорции для смешивания ингредиентов составляют 5:3:12, то есть нужно взять 5 г соды, 3 г кислоты и 12 г муки. В результате получится 20 г готового разрыхлителя, который ничем не отличается от магазинного. Хранить его рекомендуется в стеклянной банке с крышкой, чтобы ограничить доступ воздуха к ингредиентам.
Итак, из нашей статьи вы узнали, сколько в 1 ч. л. соды и разрыхлителя. Это соотношение (пропорция) составляет 1:2. То есть, в 1 ч. л. соды содержится 2 ч. л. разрыхлителя. Представленные пищевые добавки считаются взаимозаменяемыми, кроме рецептов, где одним из обязательных ингредиентов является мед.
Соотношение разрыхлителя и соды: пропорции
Для получения вкусной и пышной выпечки в тесто часто добавляют разрыхлитель. Некоторые хозяйки заменяют его пищевой содой. Главное — использовать эти ингредиенты правильно и в нужном количестве. Правильное соотношение разрыхлителя и соды позволит придать выпечке объем и легкость.
Действие соды на тесто
Пищевая сода, просто добавленная в тесто, не даст нужного эффекта. Для того чтобы выпечка поднялась, стала пышной, среди прочих ингредиентов необходимо содержание различных кислот.
На практике хозяйки гасят соду, используя для этого:
- столовый уксус;
- лимонную кислоту;
- сок лимона;
- соки других кислых фруктов;
- кисломолочные продукты.
Кислая среда воздействует на соду таким образом, что та распадается на воду, соль, углекислый газ. Благодаря образованию газа в тесте образуются многочисленные пустоты. Они создают текстуру, придают пышность и легкость.
Внимание! Неправильное количество соды не даст ожидаемого эффекта. Слишком маленькое ее содержание не создаст текстуру. Переизбыток соды может придать характерный запах и вкус, что испортит выпечку. Правильное соотношение соды и разрыхлителя в выпечке является залогом хорошего вкуса.
Как действует разрыхлитель на выпечку
Разрыхлитель иначе еще называют пекарским порошком. Существуют различные смеси, но все они изготавливаются на основе соды и кислоты. Присутствуют и дополнительные ингредиенты. Это могут быть крахмал, мука, сахарная пудра.
По этой причине сода, в отличие от разрыхлителя, может применяться для всех видов выпечки. Например, если тесто не должно быть сладким, то используется либо сода, либо специальный разрыхлитель без сахара и характерных запахов.
Использование и соды, и разрыхлителя в одном рецепте
В некоторых случаях появляется необходимость объединить эти два ингредиента в одном рецепте. А именно, в случаях, когда тесто содержит дополнительные кислые компоненты.
Состав разрыхлителя рассчитан на то, что реакция произойдет без остатка. И для того чтобы нейтрализовать излишнюю кислоту, нужно подобрать правильное соотношение разрыхлителя и соды.
Чаще всего требуется дополнительно добавить соду, если в тесте присутствуют кефир, сметана, сыворотка, фрукты (в виде соков или кусочков) и пр.
Можно ли заменить разрыхлитель содой
В некоторых случаях возникает необходимость заменить один продукт другим. Это очень удобный прием. Но важно учесть, что меняется соотношение: соду вместо разрыхлителя берут в другом количестве.
Например, если изначально в рецепте указано, что требуется 5 граммов разрыхлителя, то количество соды не будет таким же. Ее понадобится вдвое меньше, то есть 2-3 грамма. Для гашения нужно кислотосодержащее вещество в таком же объеме.
Для других рецептов применяется такой же принцип: количество соды уменьшается в 2 раза, если ею заменяют разрыхлитель.
Если необходимо знать, как заменить соду на разрыхлитель, соотношение снова нужно изменить. Например, на указанные в рецепте 2-3 грамма соды придется около 5-6 граммов разрыхлителя.
Важно! Не всегда можно использовать разрыхлитель вместо содового порошка. Некоторые ингредиенты требуют обязательного присутствия соды (например, мед).
Как приготовить разрыхлитель самостоятельно
При желании некоторые хозяйки могут приготовить разрыхлитель самостоятельно в домашних условиях. Необходимые компоненты:
- Пищевая сода – 5 частей.
- Мука – 12 частей.
- Кислота лимонная — 3 части.
Использовать можно любую меру объема в зависимости от того, сколько нужно конечного продукта. Не рекомендуется заготавливать слишком большое количество смеси. Также нужно проследить за сроком годности ингредиентов. Особенно если она не часто используется для выпечки, иначе компоненты могут потерять свои свойства.
Все компоненты не должны быть влажными. Их помещают в емкость и тщательно перемешивают. Домашняя версия разрыхлителя готова. Соотношение разрыхлителя и соды для данного рецепта остается неизменным.
Рекомендации по приготовлению и хранению:
- При желании можно добавить кубик сахара, благодаря чему полученная смесь не будет слеживаться (но добавление сахара предполагает только приготовление сладкой выпечки).
- Количество компонентов можно пропорционально уменьшить, если нет необходимости в таком количестве разрыхлителя.
- Попадание влаги испортит смесь, поскольку незамедлительно начнется реакция соды и кислоты.
- Хранить смесь необходимо в чистой сухой посуде с плотной крышкой.
Как определить нужное количество соды или разрыхлителя
Иногда рецепт не дает точного указания по объему и количеству компонентов. Тогда необходимо самостоятельно определить, сколько соды или разрыхлителя потребуется для выпечки.
Рассчитать их объем можно следующим способом: на один стакан муки обычно используется не более одной чайной ложки разрыхлителя. Либо не более половины одной чайной ложки соды соответственно.
В случае, когда содовый порошок добавляют для того, чтобы нейтрализовать кислоту других компонентов, используют половину чайной ложки соды на каждый стакан кислотосодержащего продукта (кефира, сметаны и пр.).
Количество содержания продуктов в посуде приблизительно следующее:
- Один стакан содержит около 120 граммов муки.
- В одной чайной ложке умещается 5 граммов соды либо разрыхлителя.
- Один стакан равен приблизительно 250 граммам сметаны или кефира.
Такие пропорции помогут точно рассчитать соотношение разрыхлителя и соды.
Рекомендации по использованию соды и разрыхлителя в выпечке
Чтобы выпечка получилась вкусной и пышной, нужно придерживаться некоторых правил. Особенно они пригодятся начинающим хозяйкам:
- При использовании соды рекомендуется следующий порядок действий. Сначала смешать соду с другими сыпучими компонентами рецепта, а уксус (либо лимонный сок) — с жидкими. Затем уже ингредиенты соединять согласно рецепту. В противном случае, если погасить соду уксусом в воздухе, эффект будет минимальным.
- Если в основе теста уже присутствуют кефир или сметана, то гасить соду нет необходимости. Реакция произойдет за счет этих компонентов.
- Тесто, в котором присутствует сода и кислоты (уксус, лимонный сок), необходимо замешивать и сразу выпекать. Реакция начинается сразу же, как только ингредиенты соединяются.
- При содержании кефира или сметаны соде потребуется немного времени, чтобы вступить с ними в реакцию. После замешивания нужно чуть-чуть подождать, затем выпекать.
- При использовании разрыхлителя нужно дать тесту некоторое время после замешивания, чтобы оно подошло.
- Всегда необходимо соблюдать соотношение соды и разрыхлителя для теста, чтобы не испортить вкус выпечки.
- Уксус для гашения соды использовать аккуратно и в крайних случаях. Слишком большое количество испортит вкус теста.
- Лучше заменить уксус лимонным соком.
- Использовать соду либо разрыхлитель только хорошего качества. Проверять сроки годности продукта при покупке.
Разрыхлитель для теста своими руками
Здравствуйте, читатели моего блога Recept-Menu.ru. Сегодня хочу рассказать вам о разрыхлителе для теста, можно ли заменить разрыхлитель содой, что можно использовать вместо разрыхлителя теста, и поделюсь с вами своим секретом как сделать разрыхлитель в домашних условиях.
Разрыхлитель мы добавляем в тесто, чтобы придать ему воздушность, легкость. Такой эффект получается благодаря выделению углекислого газа, который придает тесту объем. При нагревании происходит реакция и выделяется газ, тем самым образуются пустоты и тесто поднимается.
Например, дрожжевое тесто такое пышное и воздушное из-за входящих в его состав дрожжей, именно они обеспечивают выделение CO2. Работая с другими видами теста, как правило, мы используем разрыхлитель. Или же бывает рецепт, где используется только сода. Как такое может быть, и как тогда поднимется тесто? Обратите внимание, что в таких рецептах присутствую кислые продукты (кефир, мёд, лимонный сок), они как раз и вступают в реакцию с содой. А иногда в рецептах присутствует и сода, и разрыхлитель. Обычно это более плотное кексовое тесто.
Большинство домохозяек в качестве разрыхлителя используют соду с уксусом, но я не рекомендую вам этот способ, из-за того, что реакция происходит сразу же после добавления к соде уксуса и большая часть углекислого газа улетает в воздух, практически не оставаясь в массе выпекаемого изделия, да и привкус соды иногда чувствуется в готовых блюдах, а это явно не радует. Так что на вопрос «можно ли вместо разрыхлителя использовать соду?» отвечу вам: – есть способ получше.
Я в выпечке использую, и вам советую, разрыхлитель для теста сделанный своими руками. Плюс этого разрыхлителя в том, что реакция происходит непосредственно в тесте, выделившийся углекислый газ не улетучивается в воздух, тесто получается очень воздушное, примерно в 2 раза пышнее, чем с содой, а цена получившегося разрыхлителя в разы меньше, чем покупать в магазине (дополнительная экономия семейного бюджета).
Итак,
Как сделать разрыхлитель для теста в домашних условиях?
Для этого нам понадобится: сухая баночка (в которой мы будем хранить наш разрыхлитель), мука, сода и лимонная кислота.
На просторах интернета распространен такой рецепт:
- 3 ч. ложки лимонной кислоты
- 5 ч. Л. Соды
- 12 ч. Л. Муки
Хочу обратить ваше внимание, если вы посмотрите на обороте полюбившегося вам порошка для теста, то увидите состав в граммах, поэтому соизмерять граммы к частям не совсем правильно.
Смотрим состав разрыхлителя:
- Мука – 12,2 г
- Сода – 4.8 г
- Лимонная кислота – 3 г
Измерить в домашних условиях такое количество сложно, поэтому умножим на 10 и обратимся к таблице мер и весов.
Там сказано, что в 1 чайной ложке
Муки – 10 г, соды – 12 г, лимонной кислоты – 8 г.
Что мы получаем? Другую пропорцию ингредиентов в ложках, но соответственно граммам.
Итак, для себя вывела рецепт разрыхлителя и давно им пользуюсь.
- Муки – 12 чайных ложек или крахмала (разницы, что использовать, особо нет, разве что крахмал увеличит срок годности нашего пекарского порошка)
- Соды – 5 чайных ложек
- Лимонной кислоты – 3,75 чайных ложек (но не в гранулах, а измельченной в кофемолке)
А какой рецепт выбрать, решайте сами.
Засыпаем все ингредиенты в баночку, перемешиваем это все сухой ложкой либо же просто закрываем баночку крышкой и немножко трясем, чтобы все перемешалось.
Обращаю ваше внимание, что лимонную кислоту надо брать с мелкими гранулами, но такой в продаже практически нет, поэтому измельчите ее в кофемолке или другим способом. Можно насыпать на лист бумаги нужное количество кислоты, накрыть вторым листом бумаги и с хорошим нажимом прокатать скалкой несколько раз, пока зернистость вас устроит.
Вот такой простой в приготовлении и очень недорогой рецепт, а главное очень действенный. Попробуйте и убедитесь в плюсах использования такого разрыхлителя вместо соды.
Сегодня буду говорить о вроде бы очевидных вещах, которые при ближайшем рассмотрении оказываются не так уж и очевидны.. Как водится, попробую порассуждать на тему разрыхлителей в наиболее доступной манере, но, тем не менее, некоторые «заумности» все-таки будут… Поэтому, если вы сегодня не в настроении – ну там, погода плохая, собака тапочки сгрызла, или вообще встали не с той ноги – лучше вернуться к этому посту как-нибудь в другой раз… Потому как текста будет прилично)
![[info]](/800/600/https/img-fotki.yandex.ru/get/4510/lapatissiere.f/0_469b1_86d8b1e7_XL.jpg)
Ну да ладно. Пожалуй, приступим.
… продукты, в которые добавлены те или иные разрыхлители, более легкие и пористые. Очевидно. Они больше в объеме и нежнее. Без сомнения. Говорят даже, что они лучше перевариваются… Возможно.
А что же на самом деле является разрыхлителем?
Вот это как раз из серии тех самых очевидно-неочевидных вещей. Я например очень долго была уверена, что разрыхлитель – это белый порошок в пакетике с надписью «Разрыхлитель»… И именно он ответственен за подъем моих кексов. Но оказалось, что это, мягко говоря, не совсем так…На самом деле выпечку поднимают газы (вот-вот!).
И как же это происходит?
Прежде чем начать обсуждать сам процесс рыхления, давайте вспомним курс химии — самое начало, класс пятый (большего от меня все равно не ждите). Итак, существует три состояния вещества – твердое – жидкое – газообразное, которые переходят одно в другое под воздействием тепла (лед-вода-пар), так? Под воздействием тепла молекулы вроде как начинают двигаться быстрее и расширяются. Вот это самое расширение – и есть основа для поднятия выпечки… Вроде тут пока все понятно?
Как только газы начинают расширяться под воздействием жара духовки, они начинают давить на влажные, гибкие стенки воздушных пузырьков, заставляя их растягиваться – увеличивается объем выпечки. Как только вы достаете кекс из духовки, газы испаряются или возвращаются обратно к своим размерам. Если структурные элементы – белки муки и яиц успели затвердеть, то наш кекс не опадет. Продукты со слабой структурой белка – суфле и недопеченные кексы – опадут, как только газы испарятся.
Все. На этом с курсом химии закончим… Вы уж меня простите, но это, правда, очень важно для понимания основных процессов.
****************************************
Так вот. Разрыхлителями в выпечке служат три основных газа – воздух, пар, и углекислый газ… Все они в той или иной степени влияют на поднятие выпечки:
- Воздух попадает в тесто из «воздуха» — прошу прощения за тафтологию – при физическом воздействии – то есть взбивании, просеивании, вымешивании и тд. Про воздух мы подробно поговорим в другой раз, когда будем обсуждать, скажем суфле или бисквиты.
- Пар образуется, когда вода, молоко или яйца, содержащиеся в тесте нагреваются и из них испаряется вода. Практически вся выпечка поднимается от пара, т.к. практически везде содержатся жидкости. Но об этом лучше говорить применительно к заварному тесту, бисквитам и тп.
- Ну и, наконец, carbon dioxide – двуокись углерода, или попросту углекислый газ. Это, пожалуй, единственный из трех газов, который самостоятельно не присутствует в окружающей нас среде. Он образуется либо посредством ферментации дрожжей, либо при добавлении химических разрыхлителей. Про дрожжи как-нибудь в другой раз, а теперь, наконец, перейдем к химическим разрыхлителям.
****************************************![[info]](/800/600/https/img-fotki.yandex.ru/get/5900/lapatissiere.f/0_469b9_2dede6d7_XL.jpg)
Два основных разрыхлителя, которые используют в домашней выпечке – это сода и пекарский порошок (собственно, разрыхлитель).
Сода . Под воздействием тепла и влаги распадается в том числе на углекислый газ (который собственно и поднимает тесто). Сама по себе сода — не очень сильный разрыхлитель, она начинает действовать обычно в паре с кислотой — тогда углекислый газ высвобождается гораздо быстрее. Сода прекрасно работает, если в выпечку добавлены кислые продукты, такие как шоколад, мед, патока, сок цитрусовых, кисломолочные продукты и коричневый сахар.
Пекарский порошок — по сути – это та же сода, только к ней добавлена кислота ровно в том количестве, чтобы ее сбалансировать. В 1чл разрыхлителя содержится ¼ чл (1г) соды. Таким образом, сода в 4 раза сильнее, чем пекарский порошок. Разрыхлитель также содержит крахмал, чтобы разделить эти 2 ингредиента и впитывать влагу, которая может образоваться в процессе хранения. Также как и сода, разрыхлитель начинает высвобождать углекислый газ при попадании во влажную среду).
Еще очень важно понимать вот какой момент. Разрыхлители сами по себе не создают воздушные пузырьки в тесте. Углекислый газ, который высвобождается при нагревании, только увеличивает уже имеющиеся. Это означает, что очень важно создать достаточно воздушных пузырьков уже в процессе замешивания теста.
****************************************
А теперь основной вопрос: можно ли сделать разрыхлитель в домашних условиях? Да! И это очень просто! Для этого нужно смешать 1 ст. л. (14 г) соды с 2 ст.л. (28 г) лим. кислоты и 1 ½ ст. л. (11 г) крахмала.
- А как можно проверить, не старый ли у вас разрыхлитель? Элементарно! Размешать ¼ чл разрыхлителя в ½ чашки очень горячей воды. Если разрыхлитель работает, то масса начнет обильно пузыриться. Чтобы проверить работает ли сода, сделайте то же самое, только добавьте ¼ чл белого уксуса в воду перед тем как добавить соду…
Хм… скажете вы – это как это? Мы же таким образом все время гасили соду перед тем, как добавить ее в тесто… Подождите-подождите…
Да… так и есть…. Мы были не правы… Путем наших манипуляций («гашения соды») перед тем, как добавить ее в выпечку – мы, по сути лишали ее основных свойств – тех, ради чего собственно сода и добавляется. Все газы успевали образоваться и испариться еще на пути к тесту, в результате чего все наши манипуляции были мягко скажем бесполезны… Но как же – опять удивитесь вы. Тесто-то поднималось! Верно. Но это случалось исключительно за счет воздуха и пара, который мы все-таки успевали ввести в тесто в момент его взбивания… Увы)
****************************************
После всей этой информации, у вас должно по-идее остаться только два вопроса –
1) Сколько в конце-концов разрыхлителя нужно использовать и
2) Как равномерно распределить разрыхлитель по тесту.
Сколько разрыхлителя необходимо
Если у вас не поднялся ваш кекс, вы вероятно подумаете, что положили мало разрыхлителя. На самом деле проблема может быть совершенно в противоположном – вы положили слишком много. В итоге воздушные пузырьки стали слишком большими – и лопнули. Ваш кекс стал жестким и плоским – не удался. Это очень распространенная проблема. Даже хорошие кулинарные книги грешат подобными несоответствиями, в итоге получаются жесткие изделия.
Часто встречается проблема с содой. Каждая ложка разрыхлителя содержит только четвертую часть соды. Сода достаточно сильный разрыхлитель! Ее нужно использовать дозировано и очень аккуратно.
На каждый стакан муки (125 г) можно использовать не более
— 1 чл (ок 5 г) пекарского порошка, или
— ¼ чл (1г) соды
Некоторые рецепты требуют присутствия и соды и разрыхлителя. Это очень частый вопрос. Но для этого тоже есть причины. На разрыхлитель можно положиться – он никогда не оставит мыльный привкус, т.к. кол-во соды там хорошо сбалансировано с кислотой. Но если рецепт содержит в себе кислые ингредиенты (см выше), то сода может быть добавлена, чтобы нейтрализовать избыточную кислоту. Например, пол чл соды нейтрализует 1 стакан (240 мл) средне-кислого продукта, такого, как сметана или кефир.
Как равномерно распределить разрыхлитель в тесте?
Если разрыхлитель не распределен равномерно, мы получим готовое изделие с большими неравномерными «дырками» в разных местах.
Чтобы этого избежать, можно попробовать следующее:
- Например, просеять разрыхлитель вместе с мукой. Можно даже несколько раз…
- Или перемешать сухие ингредиенты венчиком в течение 30 (!) секунд.
- Ну и как вариант — используйте самоподнимающуюся муку – там все прекрасно распределено).
Ну вроде все… Я закончила. Согласна, не совсем предновогоднее чтиво). Честно говоря, долго думала – что можно выбросить из текста без ущерба для понимания… В итоге меньше не получилось… Но этот текст – из серии «шпаргалок» — запоминать его совершенно не обязательно. Можно просто выделить основные моменты и записать где-нибудь. Зато я теперь буду уверена, что вы больше не станете гасить соду) Хотя бы в этом я вас убедила?
До свидания!
La Patissiere Вы купили мешок муки для самостоятельного выращивания, чтобы сделать печенье.
И вы сделали печенье, и оно было превосходным: влажное, нежное, высотное и ДЕЙСТВИТЕЛЬНО легкое.
Но у вас все еще остается большая часть мешка с саморастящей мукой — что теперь?
Ну, нет нужды использовать эту муку с саморазвитием ТОЛЬКО в рецептах, призывающих ее. Используя следующие рекомендации, вы можете легко заменить саморазвивающуюся муку общего назначения во многих ваших любимых рецептах.
1. Чтобы заменили саморастущую на универсальную муку , ищите рецепты, в которых используется разрыхлитель: около ½ чайной ложки на чашку муки , минимум.
Наша саморазвивающаяся мука включает в себя как концентрированную форму разрыхлителя, так и соль. Саморастворимая мука будет отлично работать в рецептах, используя примерно 1/2 чайной ложки (и до 1 чайной ложки *) разрыхлителя на чашку муки.
* А как насчет рецептов с использованием более 1 чайной ложки разрыхлителя на стакан муки? Добавьте достаточно разрыхлителя самостоятельно, чтобы компенсировать разницу.
2. При замене исключите разрыхлитель и соль из рецепта — он уже есть в вашей муке с самоподъемом .
Давайте посмотрим, как эти советы воплощаются в жизнь — начиная с достойного кандидата, нашего рецепта 2015 года: овсяное печенье с шоколадной стружкой.
Кроме того, что включает в себя разрыхлитель и соль, мука для самостоятельного выращивания также отличается от универсальной по содержанию белка. Белок муки общего назначения — 11.7%; самоподъемный чек на 8,5%.
Это большая разница. Как это будет переводиться на куки? У меня есть свои подозрения; давайте посмотрим, как они разыгрывают.
Хорошо, у нас есть наши универсальные шарики из муки для теста слева, самоподнимающиеся справа. Рецепт требует 1 разрыхлителя чайной ложки и 2 чашек универсальной муки — что соответствует критериям разрыхлителя 1/2 чайной ложки на чашку муки.
Тесто выглядит одинаково для обеих версий. Давайте проверим этих красавиц: в духовку они идут.
Ах, как я и подозревал: самоподъемное мучное печенье (справа) с низким содержанием белка начинает распространяться быстрее, чем те, которые готовятся из муки общего назначения.
И этот более быстрый спред дает немного большие, более плоские печенья.
Что с этим? Низкий белок означает меньше глютена, что означает меньшую / более слабую структуру: большее распространение в духовке.
Хотя не нарушитель соглашения. Я бы не выбрасывал эти самовоспламеняющиеся печенья, не так ли?
Если у вас есть рецепт печенья, который много разливается с использованием универсальной муки, то, вероятно, не самая лучшая идея заменить муку саморазвития.Но любое печенье с нормальным распределением — одно, использующее не менее 1/2 чайной ложки разрыхлителя на чашку муки, должно быть очень хорошим.
Печенье овсяное с кусочками шоколада: проверить.
Давайте попробуем другой популярный рецепт, банановый хлеб. Рецепт требует 1 разрыхлителя чайной ложки и 2 1/4 чашки универсальной муки.
Э-э-э — это не «по крайней мере 1/2 чайной ложки разрыхлителя на стакан муки». Но правила созданы для проверки, и это близко; Давай посмотрим что происходит.
Тесто, изготовленное из саморазвивающейся муки, немного тоньше.Опять же, это отражение более низкого уровня белка в саморазвитии.
Тем не менее, оба хлеба поднимаются и выпекаются одинаково.
Может быть, самоподъемный мучной хлеб чуть-чуть пологий сверху? Но без параллельного сравнения вы никогда бы не узнали.
Банановый хлеб: проверить.
Наконец, давайте попробуем один из моих любимых рецептов торта Lazy Daisy Cake.
Это первый рецепт, который я пекла самостоятельно. Когда мне было 14 лет, и я отказалась от своей первой субботней работы, я почувствовала, что ОЧЕНЬ повзрослела, когда мой начальник, заметив, как я восхищаюсь куском торта, который она принесла на обед, напечатал этот рецепт от руки на карточке 3 х 5 дюймов. (помните те?) и дал это мне.
Я почувствовал себя еще более взрослым, когда вытащил электрический стакан моей мамы, ее любимую миску, нашел все ингредиенты и испек совершенно замечательный торт. На самом деле, я думаю, что именно этот пирог первым зацепил меня при выпечке.
Давайте посмотрим, как это происходит с саморазвивающейся мукой. Это старомодный горячий молочный пирог, требующий 1 разрыхлителя чайной ложки и 1 чашки муки: это 1 разрыхлитель чайной ложки на чашку муки, удваивая минимум.
Будет ли мука для самовоспламенения иметь достаточную разрыхлитель?
Абсолютно.Это универсальная мука слева, саморазвивающаяся справа. Они выглядят точно так же.
После разрезания получается, что универсальный мучной пирог может подняться чуть более равномерно; но это также может быть простой аберрацией. У обоих прекрасная крошка.
И обе версии, с их жареным коричневым сахаром / кокосовым топингом, на вкус, как я помню со времен средней школы: превосходно.
Горячий молочный пирог: проверить.
Теперь, как насчет рецептов, которые включают как разрыхлитель и пищевую соду? Или только пищевая сода — без разрыхлителя?
Для рецептов с обоими заквасками включите пищевую соду так же, как если бы вы использовали универсальную муку.
Для рецептов, использующих пищевую соду, но не разрыхлитель — ну, вы сами. Я могу вам сказать, что с точки зрения разрыхлителя 1 чайная ложка разрыхлителя приблизительно равна 1/4 чайной ложки пищевой соды. Я оставляю любые дальнейшие математические рецепты на ваше усмотрение!
,Приближаются каникулы. У вас плотный график. Вы хотите, чтобы все, что выходит из вашей кухни, было абсолютно идеальным.
Что в первую очередь нужно сделать? Проверьте свои дрожжи, разрыхлитель и пищевую соду на свежесть.
Давайте начнем с пищевой соды, которую вы без сомнения будете использовать во всех видах печенья, пряников, кексов и других праздничных угощений.
Для проверки пищевой соды на свежесть:
Положите 1 столовую ложку уксуса в небольшую миску.
Размешать в 1/2 чайной ложки пищевой соды. Смесь должна сразу же вспениться — и очень энергично.
Что происходит? Химически говоря, пищевая сода (бикарбонат натрия) является основой. Уксус — это кислота. Основание + кислота = реакция.
Если эти два не шипят при контакте — или шипение мягкое / минимальное — пришло время инвестировать в новую коробку пищевой соды.
Далее: разрыхлитель, основа тортов и печенье всех видов, не говоря уже о печенье, блины, булочки, кексы, быстрый хлеб… разрыхлитель является нашей самой популярной химической разрыхлителем.
Для теста на разрыхлитель свежести:
Положите 2 столовые ложки теплой воды в миску.
Размешать в 1/2 разрыхлителя чайной ложки. Хотя вы не увидите достаточно энергичной реакции, которую вы получаете от пищевой соды / уксуса, смесь должна определенно пузыриться и пениться.
Что происходит? Разрыхлитель представляет собой комбинацию пищевой соды (основы) и тартара (кислоты) с добавлением небольшого количества кукурузного крахмала, чтобы буферизовать смесь и предотвратить немедленную реакцию.Поскольку разрыхлитель уже содержит кислоту, вам не нужно смешивать его с кислотой (уксусом), чтобы узнать, свежая ли она; Вам просто нужно промокнуть.
Почему это? Разрыхлитель двойного действия, который мы все покупаем в супермаркете, реагирует дважды: сначала, когда он смешивается с жидкостью, и снова, когда он попадает в жар печи. Сочетание его с жидкостью в рецепте (например, с молоком в рецепте пирога) позволяет начать заквашивание. И когда вы помещаете тесто для выпечки в духовку, разрыхлитель разогревается благодаря высокой температуре духовки.
Наконец, дрожжи — дружелюбный гриб, которого любят и которого боятся в равных долях, как из-за его иногда непостоянной индивидуальности, так и из-за огромного влияния на выпечку хлеба.
Так как дрожжи являются таким важным ингредиентом, вы должны быть уверены, что они свежие и активные. Здесь, на тестовой кухне King Arthur Flour, мы регулярно используем дрожжи SAF Red; мы не проверяем его свежесть, потому что он поставляется в вакуумной упаковке, мы храним его в морозильнике и быстро его используем.
Но для тех из вас, кто иногда выпекает дрожжи, полагаясь на три пакета дрожжей из супермаркета (или задаетесь вопросом, все же хороши ли те дрожжи быстрого приготовления, которые вы прятали в морозилке год назад), важно проверить свои дрожжи чтобы увидеть, если это жизнеспособно.
Для тестирования дрожжей на свежесть:
Слева, активные сухие дрожжи. Справа: SAF Красные быстрорастворимые дрожжи.
Растворите 1/2 чайной ложки сахара в 1/2 стакана теплой воды.
размешать в пакет с активными сухими дрожжами; или 2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей.
Уходи. Вернись через 10 минут.
Через 10 минут дрожжи начали пузыриться и расширяться.
Дайте ему еще 10 минут, и оно будет куполообразным и очень легким.
Да, оба этих дрожжа активны и готовы к работе. Добавьте дрожжи / воду в ваш рецепт, уменьшив количество жидкости в вашем рецепте на 1/2 чашки.
Просто посмотрите на эти пузыри! Эти дрожжи легки, как пена, и явно готовы присоединиться к вам для выпечки хлеба.
Не откладывайте — проверьте свои закваски сегодня.
В конце концов — буханка, которую вы спасаете, может быть вашей.
,Как заменить хлебную муку универсальной мукой
«Я хочу сделать рецепт хлеба, который требует универсальной муки, и все, что у меня сейчас на полке, это хлебная мука. Можно ли заменить хлебную муку универсальной мукой?»
Есть бесчисленное множество причин, по которым вы можете получить отличительную синюю сумку с небеленой хлебной мукой короля Артура на своей полке для кладовой. Может быть, кто-то еще ходил по магазинам и не знал, что есть разница между хлебной мукой и универсальной.Или, может быть, скоро идет снежная буря, а хлебная мука — это все, что осталось в супермаркете.
Или, может, было что-то соблазнительное в синей сумке, которая звала вас, обещая вам высокие буханки домашнего хлеба.
Независимо от того, как он туда попадает, как только хлебная мука окажется в вашей кладовой, вы можете задуматься о ее потенциале — что вы можете сделать с хлебной мукой? Как вы можете заменить хлебную муку универсальной мукой?
Вы всегда можете проверить заднюю часть сумки, где вы найдете номер нашей горячей линии Baker, 855-371-BAKE (2253).Мы здесь, когда вы окажетесь в тупике на кухне. Например, когда у вас дома есть только хлебная мука, но рецепт, который вы умирали, призывая к универсальной муке. Ты можешь достать синюю сумку? Позвоните нам! Мы рады помочь.
И хотя нам нравится слышать ваши проблемы с выпечкой на горячей линии, мы также хотим предоставить вам инструменты, необходимые для самостоятельного принятия обоснованных решений. Таким образом, когда внезапно понадобится свежий хлеб (что часто случается в моей семье), вы будете готовы к работе — не нужно поднимать трубку.
«Чем хлебная мука отличается от универсальной муки?»
Этот вопрос мы слышим почти каждый день на горячей линии.
Один из ответов — содержание белка.
Хлебную муку измельчают из твердой яровой пшеницы, в которой содержание белка выше, чем у твердой озимой пшеницы, используемой в универсальной муке. Протеин увеличивает прочность теста и позволяет буханкам хлеба подниматься высоко. Наша хлебная мука содержит 12,7% белка, а универсальная мука — 11.7%.
«Так можно ли использовать хлебную муку в рецепте, который требует универсальной муки?»
Это следующий логичный вопрос, который задают вызывающие абоненты.
Прежде чем ответить «Да», некоторые из нас, работающие на горячей линии, подумали, что нужно провести какое-то тестирование. Поэтому я отправился на тестовую кухню, чтобы точно узнать, что произойдет, если я заменю хлебную муку универсальной мукой в некоторых наших любимых рецептах хлеба.
Сэндвич-хлеб
Нет лучшего места для начала, чем наш классический сэндвич-хлеб.Это вид хлеба, который заставляет ваши пальцы подгибаться (в хорошем смысле!), Когда вы смазываете кусочек.
Этот пышный хлебец требует универсальной муки. Но скажем, у вас есть половина мешка хлебной муки. (Кроме того, вы могли бы хотеть немного больше жевать, чтобы сделать те BLT, о которых вы мечтали.)
Я попробовал рецепт с универсальной и хлебной мукой, чтобы увидеть, что произойдет.
Наш рецепт классического сэндвич-хлеба из муки общего назначения слева; тот же рецепт, сделанный с хлебной мукой справа.
Эти две прекрасные буханки вышли из духовки. Они выросли примерно в одинаковом количестве, но вы можете увидеть универсальную версию, слегка растущую по бокам сковороды.
С другой стороны, буханка хлебной муки сохраняла свою форму. Это связано с тем, что тесто из хлебной муки поглощает немного больше жидкости (из-за более высокого уровня белка в муке), поэтому оно более жесткое; получающийся хлеб поднимается вверх, а не наружу.
Не волнуйтесь, разницы в поглощении недостаточно, чтобы вызвать текстурные проблемы или воспрепятствовать росту вашей буханки.Как видите, обе эти буханки достойны идеального BLT.
Теперь вы можете задаться вопросом, были ли какие-нибудь сюрпризы внутри этих хлебов …
… но нет, никаких сюрпризов!
Если вы внимательно посмотрите на крошку (маленькие отверстия, которые создают структуру хлеба), вы можете увидеть, что буханка хлебной муки справа имеет немного меньшие отверстия, или то, что мы называем «более плотной крошкой». Конечно, разница была довольно мала.
Обе версии были идеальными кандидатами на толстые ломтики тоста, намазанные маслом и джемом.Так что дерзайте и используйте в рецепте хлебную муку в том же количестве, что и универсальное. (Не забудьте взбить и посыпать мукой или использовать весы для измерения веса.)
Хлеб из цельной пшеницы
Часто мука из цельного зерна или хлебная мука общего назначения заменяют собой часть цельнозерновой муки, чтобы повысить толщину цельнозерновых хлебов. Отруби в цельной пшеничной муке ухудшают клейковину, поэтому использование муки с большим количеством глютена может улучшить структуру и рост хлеба.
Мы хотели посмотреть, есть ли разница между использованием хлебной муки и универсальной муки для усиления роста в цельнозерновой буханке.Поэтому мы решили протестировать его в нашем классическом 100% цельнозерновом хлебе, используя 50/50 цельной пшеницы и универсальную муку в одной буханке и 50/50 цельнозерновой и хлебной муки в другой.
Мы задавались вопросом, будет ли небольшое различие, которое мы увидели в двух сэндвичах, более выраженным, когда муке будет дана задача улучшить характеристики цельного зерна.
Классический 100% цельнозерновой сэндвич-хлеб, приготовленный с половиной муки общего назначения слева и с половиной муки хлеба справа.
Результат? Универсальный хлеб был шире по всей поверхности (более «грибовидный»), чем хлеб из хлебной муки, как мы видели в рецепте Classic Sandwich Bread. Но кроме того, что универсальный хлеб был чуть более нежным, между ними не было большой разницы.
Половина универсальной муки слева, половина муки справа. Нарезка на буханки обнаружила почти одинаковые внутренности.
Восстание, строение, кора, крошка? Очень похожий.
Итак, вы можете заменить хлебную муку универсальной мукой? Ответ —
Мы отвечаем уверенным «Да», когда звонящие спрашивают, могут ли они использовать хлебную муку вместо универсального (или наоборот) в своих рецептах хлеба — в крайнем случае.
Для самой лучшей буханки мы всегда советуем пекарям использовать муку того типа, который указан в рецепте: хлеб или универсальная мука. В конце концов, если указана мука, был разработан рецепт, обеспечивающий оптимальные результаты при использовании назначенной муки.Эти рецепты тщательно подбирают уровень белка в муке в соответствии с требуемым количеством жидкости, создавая идеальную гидратацию и идеальный хлеб.
Но в крайнем случае, вполне нормально заменить. Консистенция теста и структура хлеба могут отличаться, но вы все равно будете вознаграждены замечательной домашней выпечкой, независимо от того, используете ли вы хлебную муку или муку общего назначения.
Так что иди и выпекай! Этот старый рецепт бабушки, который вы слишком нервничали, чтобы попробовать, потому что он требует просто «муки», ждет вас — попробуйте! Используйте хлебную муку, если вы хотите более плотную крошку и буханку, которая сохраняет свою форму, или выбирайте универсальный, если вы ищете немного более открытую текстуру и немного больше нежности.
Я хотел бы напомнить людям, с которыми я общаюсь на горячей линии, о том, что дрожжевое тесто — живая, дышащая вещь, и ваша работа как пекаря — дать ему то, что ему нужно. Вам не нужно крутое тесто или слабое тесто, а то, что кажется совершенно правильным.
Добавьте немного воды, если тесто кажется сухим, или посыпьте мукой, если оно кажется слишком влажным. Визуализируйте клейкую полоску на липкой ноте — это то слегка липкое чувство, за которое вы стреляете.
Как только вы кладете в кладовку этот синий пакет с мукой для хлеба, возможности безграничны.Замените его на любимый рецепт, чтобы увидеть, как он поднимает ваш хлеб, или используйте его в рецепте, призывающем к хлебной муке, чтобы действительно увидеть, на что он способен.
Японские булочки с молочным хлебом, овсяная каша с булочкой, мягкие булочки с корицей и многозерновой хлеб с корицей и изюмом — вот лишь некоторые из соблазнительных рецептов, которые ждут вас. Я обещаю, они будут благодарны тебе за то, что ты взял мешок с мукой для хлеба.
Примечание: информация в этом посте относится только к King Arthur Flours. Другие национальные бренды имеют тенденцию перемалывать пшеницу с низким содержанием белка и производить муку с низким содержанием белка.Таким образом, замена, скажем, нашей муки King Arthur Bread Flour на универсальную муку другой компании может означать колебание белка на 2–3 балла, что может привести к значительной разнице в росте и текстуре вашего хлеба.
Если вы любите использовать хлебную муку и у вас есть любимые способы ее использования, мы надеемся, что вы поделитесь своим опытом в комментариях ниже.
,7. Vinegar
Кто сказал, что вы не можете использовать этот повседневный ингредиент для выпечки? Уксус — это кухонный продукт, который делает его еще одним отличным вариантом для замены разрыхлителя. Независимо от того, новичок вы в выпечке или нет, уксус является основным ингредиентом, который есть у всех.
Существуют разные виды уксуса, поэтому иногда бывает непонятно, какой из них следует использовать.Наиболее часто используемый тип — белый уксус. Другие виды, такие как бальзамический уксус, могут быть популярны прямо сейчас. Тем не менее, он имеет очень сильный вкус, поэтому было бы безопасно использовать его только для рецептов, которые действительно требуют его.
Роль уксуса в выпечке похожа на лимонный сок. Он имеет уровень кислотности, который будет отлично реагировать с пищевой содой. Это создаст углекислый газ, который заставит Ваш пирог или печенье подняться в духовке. Вы также можете использовать это для приготовления безе, которые пышнее.
Если вы решили, что уксус является заменителем разрыхлителя, который вы хотите использовать, то смешайте ½ чайной ложки уксуса с ¼ чайной ложки пищевой соды. Эта смесь также даст вам 1 чайную ложку разрыхлителя.
8. Взбитые яичные белки
Если у вас нет под рукой пищевой соды, у нас все еще есть другой заменитель, который поможет вам испечь свою пищу до совершенства.
В то время как разрыхлитель делает идеальные воздушные карманы, чтобы поднять ваши испеченные вкусности, некоторым рецептам это действительно не нужно.Иногда им просто нужно красиво взбитые яичные белки.
Крошечные пузырьки воздуха образуются, когда яичные белки взбиваются, и это придает пище необходимый объем и легкость. Вы можете использовать это для приготовления безе, блинов, суфле и даже некоторых видов тортов.
Отличительной особенностью этого заменителя является то, что его очень легко сделать. Вам просто нужно слегка взбить яйца, пока они не станут пенистыми. Медленно увеличивайте скорость, пока не увидите, что образуются мягкие пики.После процесса взбивания аккуратно сложите ингредиенты в яичные белки.
9. Саморастворимая мука
Другой вариант, если у вас под рукой нет ни пищевой соды, ни разрыхлителя, — это саморастворимая мука. Это также общий ингредиент для тех, кто любит печь. Самоподъемная мука представляет собой смесь универсальной муки, соли и разрыхлителя.
Точно так же, как разрыхлитель, саморастящая мука также придаст форму вашему пирогу или выпеченному рецепту хорошую форму.Это может быть куплено в коробках и обычно упаковано с быстрым хлебом, пирогом и бисквитными смесями.
Новички будут любить саморазвивающуюся муку, потому что по сравнению с предыдущими примерами в этой статье ее очень просто использовать. Вы просто должны заменить муку в рецепте, который вы пытаетесь сделать, и не обращать внимания на разрыхлитель или пищевую соду.
Это удобно, быстро в использовании и даже уменьшает количество ингредиентов, которые вам понадобятся во время выпечки, потому что это разновидность муки, которая также действует как ваш разрыхлитель.
10. Газированная вода
Газированная вода также называется газированной водой. Этот ингредиент добавляется в газированные напитки для придания шипучего эффекта. Для тех, кто интересуется, можете ли вы пить газированную воду самостоятельно, ответ «Да». На самом деле этот напиток содержит минералы и полезен для вашего организма, потому что он не содержит сахара.
Этот газированный напиток также содержит пищевую соду. Вот почему это хорошая замена для разрыхлителя и пищевой соды.Однако этот заменитель рекомендуется только в том случае, если вы готовите рецепты, требующие небольшого объема, потому что содовая вода не содержит много бикарбоната натрия.
Его также можно использовать для замены молока или воды в ваших рецептах, потому что это придаст пище дополнительный объем.
Итог
Выпечка — это весело и увлекательно. Это деятельность, которая требует только находчивости и творчества. Вот почему, если у вас под рукой нет такого ингредиента, как разрыхлитель, есть много способов его заменить.
Может быть трудно запомнить все эти альтернативы, особенно если вы новичок в выпечке и все еще пытаетесь освоить его. Но все, что вам нужно помнить, это принцип или основная причина, по которой разрыхлитель используется в вашем рецепте. И это для создания воздушных карманов, которые помогут вашему тесту подняться и сформировать свою форму внутри духовки.
Также важно помнить, что уровень кислотности разрыхлителя — это то, что дает химическую реакцию, необходимую для вашего рецепта.Вот почему многие элементы, которые относятся к этому списку, такие как лимонный сок и уксус, также очень кислые.
Существуют также заменители, которые могут не содержать много кислоты, но придают выпечке, пышности и объему, в которых она нуждается.
Необходимо также учитывать изменения, необходимые для работы этих заменителей. Научиться соблюдать соотношение и балансировать ингредиенты — важное правило, если вы хотите приготовить вкусные запеченные вкусности. Если вы не будете осторожны с вашими измерениями, вы можете положить слишком много заменителей разрыхлителя и испортить вкус вашей еды.
Вам не нужно быть экспертом, чтобы сделать эти замены. Большинство из них можно найти на вашей кухне, а некоторые — в ближайшем магазине. Хотя разрыхлитель является очень важным компонентом вашего рецепта, эти заменители также дадут вам много преимуществ, которые не получит обычный старый разрыхлитель.
Одним из этих преимуществ является использование одного ингредиента, который заменит два или более ингредиентов, как если бы вы использовали муку и патоку. Первый позволит вам заменить муку и разрыхлитель одновременно.Между тем, патока позволит вам уменьшить количество вашего подсластителя и действовать как заменитель разрыхлителя.
В целом, ключ к успешному опыту выпечки — быть креативным. Эксперименты с различными способами замены обычных ингредиентов помогут вам лучше готовить. Это может занять пару попыток, прежде чем вы, наконец, найдете правильную альтернативу для вас, но этот процесс заставит вас расти как пекарь.
.