Рецепт засолки грибов холодным способом: Засолка грибов. Холодный метод, пошаговый рецепт с фото — Элегантный возраст

Содержание

Засолка подберезовиков холодным способом: рецепты и особенности посола

9814 Просмотров

Чтобы иметь возможность круглый год баловать себя и своих близких хорошими грибными закусками, нужно обязательно ознакомиться с лучшими рецептами засолки подберезовиков. На этот раз рассмотрим холодный способ засолки. По сравнению с горячим он является более трудоемким и длительным, однако имеет свои неоспоримые преимущества – грибочки получаются твердыми, упругими и хрустящими, и к тому же могут достаточно долго храниться, не теряя своих свойств. Очень вкусно и полезно! Как же осуществляется засолка подберезовиков холодным способом?

Правильная подготовка грибов

Засолка подберезовиков «вхолодную» пользуется значительной популярностью, ведь в результате получаются очень вкусные, ароматные и хрустящие грибочки, которые идеально сохраняют все свои важные свойства в течение длительного периода времени.

Чтобы весь процесс прошел удачно, а результат приятно порадовал вас, перед тем, как солить грибы холодным способом, их нужно правильно подготовить.

Имейте в виду, что подберезовики принадлежат к категории тех грибов, которые в свежем состоянии сохраняют свои свойства совсем недолго, в связи с чем обработка должна происходить как можно быстрее.

Способы очистки подберезовиков различаются между собой в зависимости от того, где грибы были собраны. У лесных грибочков необходимо устранить мусор и остатки травинок, а затем тщательно обмыть и почистить ножки. Загрязнения со шляпок устраняются очень легко. Подберезовики, собранные на опушках, не имеют лесной грязи, но к ним, как правило, притягиваются листья и пыль, поэтому чистить и обмывать их необходимо очень внимательно.

Многих интересует, нужно ли вымачивать подберезовики перед тем, как засолить их холодным способом. На этот счет не существует единого верного мнения. Одни хозяйки считают, что из-за способности сильно впитывать жидкость данные грибы могут утратить свои вкусовые свойства и текстуру. Другие же утверждают, что вымачивать их нужно обязательно, чтобы вкусно замариновать или засолить.

Перед тем, как начать засолку холодным способом, рекомендуется тщательно очищенные и обмытые подберезовики вымочить не дольше пяти-шести часов. Для этого в чистую холодную воду следует добавить небольшое количество соли.

Соление грибов-подберезовиков – это отличный способ приготовить закуску, которая незаменима зимой. Важно правильно подобрать посуду для этих целей – в домашних условиях можно использовать традиционные стеклянные банки, керамические емкости или небольшие деревянные бочоночки. Придать грибочкам особый вкус, аромат, а также крепкую, упругую и хрустящую текстуру можно путем добавления листьев дуба и черной смородины, душистого перца-горошка, лавровых листиков, гвоздики, укропа свежего или сушенного.

Классический рецепт холодной засолки

Согласно классическому рецепту засолки подберезовиков холодным способом, очищенные и вымоченные грибочки необходимо аккуратно, слоями выкладывать в подходящую емкость. На дно емкости следует предварительно выложить травы и специи плотным слоем – это могут быть листья дуба, хрена, вишни, укроп и т.

д. Между каждым слоем грибочков, высота которого должна составлять 5-7 см, нужно обильно насыпать соль. Когда банка будет полностью заполнена грибочками, пересыпанными солью, в самом верху также следует выложить слой листьев и специй – в данном случае соленые подберезовики приобретут удивительный и неповторимый вкус.

После этого емкость с грибочками следует накрыть подходящей по размеру тарелкой, а сверху установить груз, в роли которого может выступить любой увесистый предмет. Спустя 2-3 дня можно будет постепенно добавлять новые порции грибочков, в зависимости от выделения рассола.

Лакомиться закуской можно уже через две-три недели после приготовления. Особенно вкусными грибы будут в сочетании с растительным маслом и хрустящим репчатым луком.

Солим подберезовики с листьями черной смородины холодным способом

Предлагаем еще один удачный рецепт, как посолить подберезовики холодным методом в домашних условиях. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

1 кг свежих плотных грибочков некрупного размера;
несколько листков черной смородины;
2-3 лавровых листа;
3 горошинки черного душистого перца;
3 шт. гвоздики;
3-4 веточки укропа;
соль.

Используя данный рецепт, вы довольно быстро сможете засолить грибы, которые получатся очень вкусными, ароматными и хрустящими.

Начальный этап приготовления данной закуски подразумевает тщательное перебирание и промывание подберезовиков. Вымачивание в данном случае не обязательно.

На донышки предварительно простерилизованных стеклянных банок нужно выложить листья черной смородины. Затем очень аккуратно шляпками книзу – первый слой грибочков. Далее – слой смеси соли и специй. Так слои подберезовиков чередуются со слоями специй и соли до тех пор, пока не будет достигнут верх банки. Теперь осталось накрыть горлышко емкости марлей и поставить небольшой грузик.

Приблизительно через пару дней должен появиться рассол. Если же он не появился, нужно увеличить вес груза и вновь оставить в таком положении еще на двое суток. В том случае, если появятся признаки плесени, следует аккуратно устранить ее с поверхности грибов, а затем сменить использовавший кусочек марли. Отведать это угощение можно будет спустя 1-2 месяца.

Холодная засолка грибов с чесноком

Если вы ищете максимально простой и быстрый рецепт грибной закуски, воспользуйтесь нашим предложением и приготовьте соленые подберезовики с чесноком.

Для начала подготовьте такой набор ингредиентов:

1 кг свежих подберезовиков;

3 чесночные головки;
по 5 шт. листьев черной смородины и вишни;
2 листика хрена;
2 соцветия укропа;
2 пучка свежей петрушки;
соль.

Процесс приготовления очень прост, поскольку не требует предварительного вымачивания.

Такая засолка грибов лучше всего получается в эмалированной емкости – бидоне, кастрюле или ведре. Сначала ее нужно ошпарить кипятком и дождаться, пока она высохнет. Потом аккуратно застелить ее дно листьями хрена. Сверху на листья выложить слой грибочков шляпками вниз. После этого – слой из нарезанных головок чеснока и свежей зелени, а затем – опять листья и грибы.

Каждый из слоев нужно обильно пересыпать солью.

Заполненную кастрюлю необходимо накрыть перевернутой тарелкой, на которую поместить подходящий груз. В течение двух недель емкость с солеными грибочками должна простоять в холодном месте, после чего их можно подавать к столу.

Соление грибов холодным способом. Необходимые ингредиенты, чтобы солить грибы грузди в банках горячим способом на зиму

Любители «тихой охоты», нередко сталкиваются с такой ситуацией, когда собранными грибами можно накормить всех родственников, соседей и знакомых, и еще несколько ведер останется. В таких случаях грибы хорошо засолить: и хранятся неплохо, и вкусно – ум отъешь. Только не все умеют солить грибы правильно. А ведь это совсем не сложно.

Прелюдия

Сначала грибы перебирают и отделяют «овец от козлищ». Вообще-то для засолки годятся все грибы, кроме ядовитых. Перфекционисты предпочитают солить грибы, разобрав их предварительно по видам: опята к опятам, рыжики к рыжикам, грузди к груздям, и так далее. Те, кто смотрит на вещи проще, солят грибы вперемешку. Главное, чтобы они по вкусу друг от друга резко не отличались. Трубчатые грибы вообще-то солить не принято, однако энтузиасты-экспериментаторы солят и белые, и подберезовики, и весьма довольны результатом. Но в основном в засолку идут грибы пластинчатые: грузди черные и белые, опята, сыроежки, волнушки, горькушки¸ валуи и прочие дары леса.

Собранные грибы неплохо бы очистить от грязи. Лучше всего их промыть под струей теплой воды, тщательно, но быстро. Ножки у грибов следует отрезать, если грибы большие. Вообще подбирайте грибы примерно одного размера.

Некоторые виды грибов содержат горечь, поэтому перед засолкой их придется вымочить, то есть подержать в холодной воде несколько дней. Например, волнушки и горькушки вымачиваются три дня, грузди – до пяти дней, если очень большие, подгруздки достаточно выдержать в воде дня два. Воду, разумеется, нужно периодически менять на свежую.

Засолка грибов сухим и холодным способами

Самые удобные грибы для засолки – это рыжики.

Их даже промывать не нужно – протереть салфеткой бывает вполне достаточно. Кое-кто и в засолке рыжиков смысла не видит, а ест их просто сырыми. Но если вы собираетесь рыжики солить, то приготовьте емкость соответствующих размеров, соль и укроп, точнее – его семена. Соли понадобится где-то столовая ложка на килограмм грибов. Солят рыжики сухим способом.

Рыжики складывают послойно в емкость (кастрюлю или ведро) шляпками вниз, пересыпая семенами укропа и солью каждый слой грибов. Сверху кладется тарелка, а на нее помещается гнет. Роль гнета может выполнять бидон или банка с водой, тяжелый (чистый!) булыжник или фамильная бронзовая статуэтка – все равно. Главное, чтобы рыжики через пару часов дали сок. Вы сразу это увидите – жидкость поднимется выше тарелки, полностью покрывая рыжики. В таком виде рыжики оставляют при комнатной температуре на пару дней. Как только появится характерный кисловатый аромат, емкость убирают в сухое и холодное место. Если в холодильнике большая кастрюля не поместится, разложите рыжики по чистым ошпаренным стеклянным банкам и закройте крышками.

Только смотрите, чтобы рассол полностью покрывал грибы, иначе плесени не избежать. Когда похолодает, банки можно вынести на лоджию и хранить там всю зиму. А попробовать соленые рыжики можно уже дня через три после засолки.

Другие грибы – опята, грузди, волнушки, сыроежки – солят холодным способом, то есть с вымачиванием. После вымачивания грибы выкладывают в емкость послойно, пересыпая солью и добавляя хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец, лавровый лист. Соли нужно также около 40-50 г на килограмм грибов, а пряности кладите по вкусу. Сверху на грибы помещают гнет и следят, чтобы грибы не высовывались из рассола. Со временем грибы осядут, так что если вы еще раз сходили в лес и принесли очередную партию грибов – смело докладывайте в емкость новую порцию. Грибы холодной засолки будут готовы где-то через месяц-полтора.

Горячая засолка

Для горячей засолки требуется отварить грибы в рассоле. Но самого рассола требуется не так уж и много – лишнюю жидкость отдадут грибы в процессе варки. На килограмм грибов понадобится 125 мл воды, две столовые ложки соли (обычной, без йода), лавровый лист, пара листиков смородины, три горошины перца, гвоздичка. Начинают варить грибы, влив в кастрюлю полстакана воды и положив грибы. Грибы надо помешивать, а появившуюся пену вовремя снимать. Пряности добавляют в процессе варки.

Варят грибы недолго – не более 20 минут. Если грибы готовы, вы сразу заметите: они опустятся на дно кастрюли. Тогда грибы достают шумовкой и кладут в таз или другую широкую емкость, чтобы быстрее остыли. После остывшие грибы раскладывают по чистым сухим банкам и заливают горячим рассолом. Готовы грибы будут где-то через 45 дней. Хранить банки с солеными грибами нужно, закрыв полиэтиленовыми крышками, и переставив в сухое и холодное место – в холодильник или (если есть) в погреб.

Засолке подлежат почти все виды грибов, которые растут в лесу. Можно солить:

Опята.
Шампиньоны.
Гладыши.
Подорешники (они же подорожники, серянки, серушки).
Валуи.
Сыроежки.
Лисички.
Белянки.
Рыжики.
Подгруздники (чернеющие, белые, черные и сухие).
Желтые грузди (подскребыши, желтые волнухи).
Черные грузди (чернушки).
Грузди.
Маслята.
Моховики (польские, зеленые, красные и пестрые грибы).
Подосиновики.
Подберезовики.
Белые грибы.

Для засолки лучшими считаются трубчатые грибы. К категории наиболее вкусных соленых грибов относят млечники. Необыкновенно вкусные в засолке трубчатые грибы, но для соления используют только крепкие и молодые, иначе в процессе приготовления шляпка станет невкусной и дряблой, а также потеряется специфический хруст.

Подготовительный этап

Наиболее приятный этап заготовки грибов на зиму – поход в лес за ними, улаживание грибов в банки и проба готовых продуктов.

Самый длительный и трудоемкий процесс – подготовительный этап, который заключается из сортировки, очистки и вымачивания.

Сортировка

Рекомендуется разобрать грибы по видам, так как у разных грибов различное время просолки. Во многих старых рецептах предполагается «совместная просолка», но лучше каждый вид обрабатывать по-разному (они имеют разное время варки и вымачивания). Уложить грибы в одну тару для засолки можно после предварительной подготовки.

Очистка

Все грибы требуется очистить от грязи, удалить имеющиеся повреждения и хорошо промыть водой. Достаточно тщательно необходимо вымывать срединные углубления шляпок. Ножки отделяют от шляпок у пластинчатого типа грибов. С использованием не очень жесткой зубной щетки производят удаление грязи во внутренней части между пластинок. Кожицу со шляпок снимают у маслят и сыроежек.

Разрезать крупные грибы будет легче и удобней во время очистки.

Вымачивание

Вымачивают тот вид грибов, в которых содержится млечный сок (млечники). Время процедуры зависит только от степени горечи (едкости). Зачастую придерживаются такого времени:

Скрипицы, гладыши, подорешники, валуи, белянки, черные грузди – от 2 до 5 суток.
Волнушки – до 1-1.5 суток.
Белые грузди – до 1 суток. Маленькие белые грузди некоторые грибники вообще не вымачивают.
Сыроежки и рыжики – можно не вымачивать.

Как солить грибы?

После окончания очистки и предварительной засолки, можно с облегчением вздохнуть. Оставшийся процесс засолки осуществляется быстро и легко.

Грибы солят следующими способами: сухой, холодный и горячий.

Сухая

Отличается сухой способ наименьшей трудоемкостью и удобством. Такой способ подойдет только для сыроежек и рыжиков. Некоторые грибники для сухой засолки используют подорешники, гладыши и чернушки. У данных грибов млечный едкий сок, поэтому не стоит экспериментировать, а перед засолкой их стоит вымачивать.

Рыжики являются грибами первой категории . Они вкусные безо всякой дополнительной обработки, поэтому они превосходно подойдут для сухой засолки. Все виды сыроежек, кроме жгучих, можно засаливать без дополнительной обработки.

Способ называется сухим из-за того, то от холодного «мокрого» способа от отличается возможность не вымачивать грибы перед засолкой. Их достаточно очистить от приставшего мусора мягкой тряпочкой.

У сыроежек необходимо со шляпок снимать кожицу – она дает горечь.

Холодная

Данный способ соления грибов исключает их термическую обработку. Грибы моют и чистят, млечники вымачивают, а потом начинается непосредственный процесс засолки.

На дно заготовленной емкости необходимо выложить на выбор и вкус чеснок, укроп, лавровый лист и т.д. Не рекомендуется добавлять очень много пряностей, чтобы не перебивать вкус грибов.

Грибы выкладываются рядами на шляпки, затем их пересыпают поверенной солью (40 – 50 г на 1 кг грибов). После улаживания всех грибов, необходимо сверху положить не синтетическую ткань, ее накрыть кружком и придавить гнетом.

Под гнетом грибы будут выделять сок и оседать каждые 2 – 3 дня. Тогда можно добавлять новую порцию сверху до тех пор, пока они не перестанут оседать, а вся емкость не будет заполнена.

Горячая

Этот способ актуален для пластинчатых и трубчатых грибов. Используется стандартная предварительная подготовка, грибы следует очистить, помыть. У пластинчатых видов ножки отрезаются, а если шляпки слишком круглые – то их разрезают. Предварительное вымачивание не нужно для трубчатых грибов. Важно перед горячей засолкой млечники вымачивать.

После процесса предварительной подготовки, грибы необходимо отварить, что и обусловливает название способа.

Грибы нужно положить в подсоленную закипевшую воду (на 1 л воды – 50 г) и отварить.

Время считается с момента закипания с грибами :

Рыжики – обдают кипятком 2 – 3 раза.
Лисички – от 15 до 20 мин.
Валуи – от 30 до 35 мин.
Опята – от 25 до 30 мин.
Шампиньоны – от 10 до 15 мин.
Подгруздки и грузди – от 7 до 10 мин.
Волнушки и сыроежки – от 10 до 15 мин.
Маслята, моховики, подосиновики, подберезовики, белые грибы – от 10 до 15 мин.

Отваренные грибы нужно достать и дождаться момента, когда они остынут. Затем их закладывают в выбранную емкость и пересыпают солью (2 – 3% от суммарной массы грибов). Специи и пряности добавляются по выбору. Их заливают тем рассолом, в котором варили, а сверху добавляют чеснок и укроп. Также рекомендуется наливать растительное масло сверху слоем в 1 см.

Как хранить?

Соленые грибы хранят при показателе температуры от 0 до +3…+4⁰С. Необходимо не допускать, чтобы грибы перемерзали, что может случиться при хранении заготовок на балконе в городских квартирах.

Если они перемерзнут, то грибы начнут крошиться, и будут потеряны безвозвратно вкусовые качества . Нежелательно даже незначительное повышение температуры, грибы могут заплесневеть и закиснуть при температуре +5…+6⁰С.

Требуется тщательно следить, чтобы рассолом всегда покрывались грибы. В случае его испарения нужно сразу добавить кипяченную воду.

При появлении плесени сверху ткань заменяется на другую. Если хотите оставить уже использующуюся ткань, то ее нужно постирать и прокипятить. Гнет и круг тщательно промываются и обдаются кипятком 2 – 3 раза.

Для защиты грибов от плесени, можно добавить в рассол подсолнечное масло, которое перед добавлением следует прокипятить. Это обеспечит дополнительную защиту от попадания микробов и воздуха.

Правильная засолка грибов на зиму позволяет во время суровых холодов баловать свою семью и друзей оригинальными закусками. Заготавливать их можно как горячим, так и холодным способом. Подбор метода засолки должен полностью соответствовать выбранным для работы грибам. К примеру, для груздей и рыжиков, волнушек в большей мере подходит холодное соление. А вот белые можно засаливать и горячим способом. В предложенных ниже рецептах пошагово описан каждый метод обработки груздей, опят в домашних условиях. Узнать о том, и как солить грибы в банках, и как их правильно хранить до весны, помогут рассмотренные ниже фото- и видео-инструкции.

Как солить грибы на зиму в банках — простой рецепт с пошаговыми фото

Большинство грибников отдает предпочтение привычным и проверенным грибам. К примеру, белые пользуются наибольшим спросом благодаря своей простоте сбора и приготовления. Но солить на зиму можно и другие грибы, которые обладают довольно необычным вкусом. Разнообразные виды млечников идеальны для засолки: молодые грибы сохраняют свою плотность и довольно легко просаливаются в домашних условиях.

Ингредиенты для простой засолки грибов к зиме в банках

млечники -3 кг;
чеснок — 6 зубков;
соль -150 г;
зонтики укропа — 3 шт.;
листья смородины, вишни, хрена — по вкусу.

Пошаговый рецепт простого соления грибов в банках для зимы

Как правильно солить грибы подберезовики на зиму в банках — простой рецепт с фото-инструкцией

Красивые и вкусные подберезовики довольно легко солятся на зиму и отлично подходят для угощения такими закусками друзе и гостей. Они не нуждаются в довольно долгой подготовке или обработке, что позволяет заготавливать подберезовики в домашних условиях в любом количестве. Следующий рецепт с фото пошагово подскажет, как можно просто засолить такие грибы в банках, и как их правильно хранить.

Список ингредиентов для засолки подберезовиков в банках к зиме

подберезовики -1 кг;
вода -1 л;
соль -50 г;
зелень, лавровый лист — по вкусу.

Простой рецепт с фото-инструкцией зимней заготовки в банках грибов подберезовиков

Как солить грибы грузди на зиму в банках — простой рецепт с фото и видео

Разные виды груздей широко применяются и для маринования, и для засолки. Привлекательность этих грибов в отсутствии необходимости использования множества специй. Сами по себе грузди обладают удивительным вкусом, поэтому подчеркнуть его поможет только соль и перец. При этом засоленные грибы отлично хранятся в банках или пластиковых ведерках. В следующем рецепте пошагово рассмотрено, как приготовить из груздей вкусную закуску на зиму и порадовать свою семью необычным дополнением к обычным блюдам.

Ингредиенты по рецепту засолки к зиме груздей в банках

грузди -1,5 кг;
соль -75 г.

Фото-рецепт засолки к зиме в банках грибов груздей

Простой видео-рецепт зимней засолки грибов груздей в банках

Заготовить грузди на зиму можно и другим способом. В следующем видео-рецепте пошагово рассказывается, как правильно проводить подготовку и засолку этих грибов в домашних условиях.

Как солить грибы волнушки на зиму в банках — простой пошаговый рецепт с видео-инструкцией

Красивые грибы волнушки являются отличным дополнением к мясным блюдам, кашам и жареному картофелю. Но их засолку нужно проводить очень аккуратно: такие грибы считаются условно съедобными, поэтому нуждаются в тщательной подготовке и обработке. В следующем рецепт пошагово описано, как в банках правильно засаливать волнушки, и как их следует хранить.

Видео-инструкция пошаговой засолки к зимним холодам грибов волнушек в банках

Указанный ниже видео-рецепт отлично подходит для засолки волнушек в домашних условиях. Подробная инструкция поможет без каких-либо проблем заготовить впрок много соленых грибов и с удовольствием есть их вплоть до весны.

Как солить грибы колпачки горячим способом в домашних условиях — подробный фото-рецепт

Как и любые грузди, грибы колпачки отлично подходят для засолки на зиму. С ними довольно легко работать, поскольку тщательного промывания и долгого вымачивания такие грибы не требуют. В следующем рецепте с фото пошагово описан простой процесс заготовки колпаков на зиму.

Ингредиенты по рецепту засолки грибов колпачков дома горячим способом

колпачки -2 кг;
вода -2 л;
соль -60 г;
зонтики укропа — 4 шт.;
чеснок — 3-4 зубчика;
специи — по вкусу.

Подробный рецепт с фото домашней засолки колпаков горячим способом

Как солить грибы в домашних условиях холодным способом — пошаговый фото-рецепт

Использование холодного способа готовки хорошо подходит для разных грибов. Например, согласно описанному ниже рецепту с фото можно таким методом засаливать не только грузди, но и рыжики или опята. Правда, время соления в ведре для последних составляет 10-12 дней. Поэтому их можно намного быстрее подготовить на зиму и переложить в банку для хранения в подвале или холодильнике.

Ингредиенты для холодной засолки грибов дома

грузди -4 кг;
соль -200 г;
зонтики укропа, лавровый лист, листья смородины — по вкусу.

Пошаговый рецепт с фото домашней засолки грибов холодным способом

Как вкусно солить белые грибы на зиму в банках — простой рецепт с пошаговой инструкцией

Ароматные белые грибы очень хорошо подходят для засолки и заморозки на зиму. Но можно их не просто солить в банках или морозить в пакетах, а и замораживать уже просоленные грибы. Такие заготовки можно считать малосольными. Они отлично подходят для подачи к столу или приготовления других блюд.

Список ингредиентов для вкусной засолки к зиме белого гриба в банках

белые грибы и подберезовики — по 0,5 кг;
лавровый лист — 3-4 шт.;
перец горошком — по вкусу;
соль — 60 г.

Пошаговая инструкция по рецепту простого соления в банках белых грибов к зиме

Изучив правила засолки грибов холодным и горячим способом, можно без труда приготовить к зиме вкуснейшие закуски. Для работы разрешается использование и груздей, и волнушек, и белых грибов. Также для быстрой засолки в зимнее время можно использовать вешенки или шампиньоны. Для их готовки рекомендуется выбирать холодную засолку, описанную для разных грибов в указанных выше фото- и видео-рецептах. В них пошагово описано, как солить грибы разными способами и как их нужно хранить. Полезные советы и рекомендации помогут в домашних условиях легко подготовиться к зиме и даже во время сильнейших холодов баловать своих близких и родных оригинальными грибными закусками.

В традиционной русской кухне грибы занимают особое место, так как по своей пищевой ценности они вполне могут служить достойной альтернативой мясу, рыбе или морепродуктам. Грибы обладают прекрасными вкусовыми качествами и неповторимым ароматом, а благодаря высокому содержанию растительных белков, витаминов и микроэлементов они помогают сделать более сытным и разнообразным обычное, постное или вегетарианское меню. Чтобы иметь под рукой запас на всю зиму, в период заготовок принято грибы солить, мариновать, сушить или замораживать.

На территории России произрастает более 200 видов съедобных грибов, из них только 57 разрешены для промышленной заготовки и включены в стандарты на грибную продукцию. Полный перечень приведен в санитарных правилах СП 2.3.4.009-93 (действующая редакция от 1993 года), разработанных специалистами Института питания Российской академии медицинских наук, Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова и Госкомитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ. По пищевой ценности грибы разделяют на 4 категории:

1 — 2-я – съедобные. Им достаточно обычной кулинарной обработки;
3 — 4-я – преимущественно условно-съедобные. Требуют предварительного вымачивания либо вываривания в нескольких водах для устранения едких или горьких веществ, содержащихся в их плодовых телах.

В первую категорию входят лишь 3 вида: белый гриб (Boletus edulis), рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) и груздь настоящий (Lactarius resimus).

Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.

Многочисленные сыроежки, волнушки, рядовки, вешенки, лисички, опята, свинухи, моховики и другие, широко распространенные виды, входят в категории 3 и 4 как условно-съедобные.

При огромном разнообразии грибов, ситуация осложняется еще и тем, что один и тот же вид может называться по-разному в зависимости от места произрастания. Например, валуй (из семейства сыроежковые) в одних регионах называют бычок, плакун, урюпка, а в других – свинур, коровник, кубарь, подтопольник и т. д.

Если вы плохо ориентируетесь в грибах, не берите в лесу все, что попадается под руку. Съедобные разновидности легко спутать с несъедобными или ядовитыми, которые могут стать причиной серьезных отравлений. Опасно употреблять в пищу даже съедобные грибы, когда они перезревшие, порченные или размякшие.

Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.

Подготовка грибов к засолке

Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.

Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.

Для отваривания рассол готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительный мусор (хвоинки, трава, листья) поднимается на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы не перемешивают интенсивно, а только притапливают ложкой, снимая пену. Затем их аккуратно выкладывают шумовкой на дуршлаг, ни в коем случае не вываливая из кастрюли, и промывают проточной водой.

Наиболее популярные рецепты соления грибов

Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.

Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.

Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

грибы свежие – 5 кг;
соль каменная – 200-250 г.

Технология приготовления:

Грибы очищают от мусора и загрязнений, при необходимости промывают их под проточной водой сразу или после недолгого замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на части. Некоторые хозяйки дополнительно рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолом условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек их обязательно вымачивают в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду дважды в день.
В емкость для соления насыпают горсть соли и распределяют ее по всему дну. Подготовленные грибы укладывают слоями, пересыпая их равномерно солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
При желании между слоями грибов добавляют пряности: перец (черный горошком и душистый), лавровый лист, укроп, рубленый лук, зубчики чеснока, сухую гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Пряности придают различные вкусовые оттенки, поэтому их выбор и количество зависят от личных предпочтений.
После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую ставят груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечного света. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно отлить, поставить в холодильник, а потом при необходимости добавлять обратно или использовать для приготовления соусов. Когда рассола оказывается мало, рекомендуется увеличить груз либо подлить небольшое количество кипяченой воды.

До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.

Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

грибы свежие – 5 кг;
соль каменная – 10 ст. л.;
лавровый лист – 5 шт.;
укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
перец черный (горошек) – 15 шт.;
перец черный душистый горошек – 10 шт.;
гвоздика сухая – 10-15 шт.;
лист черной смородины – 10 шт.

Технология приготовления:

Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они засаливаются вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем складывают все в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. л. соли на 1 кг грибов. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол закладывают грибы порциями, в процессе варки их аккуратно помешивают и тщательно убирают пену шумовкой.
Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие приправы. Время варки для белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20-25 мин, для валуев – 15-20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10-15 мин. Готовность можно определить по оседанию грибов на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
Сваренные грибы помещают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней, пока грибы полностью не просолятся.

Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

грибы свежие (боровики) – 5 кг;
соль каменная – 250-300 г.

Технология приготовления:

Свежие очищенные боровики, собранные осенью, сложить в горшок, щедро посолить и дать постоять им сутки, часто перемешивая руками.
Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедив сквозь сито или марлю, слегка подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
На следующий день сок следует снова слить, подогреть до более теплого состояния и залить обратно.
На третий день слитый сок нужно подогреть настолько, чтобы он был довольно горячим, залить грибы и оставить их на три дня.
После трехдневного просаливания сок не сливают, а ставят прямо с грибами на огонь и доводят до кипения.
Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадушку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (слегка теплым) жиром. Горлышки банок обвязывают пузырем (современные хозяйки вполне могут воспользоваться пластиковыми крышками).
Зимой, перед употреблением, соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают их чистой водой и подогревают на плите, пока не выйдет вся соль.

Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.

Видео

Предлагаем вам еще несколько рецептов засолки отдельных видов грибов: черных груздей, валуев и сыроежек

Маринование и соление – разные процессы. О принципах маринования грибов читайте в этой статье .

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Шаг 1. Подготавливаем посуду для засолки.

Для засолки грибов лучше выбирать деревянную кадку, эмалированную кастрюлю или стеклянную банку. Выбранную посуду тщательно моем в воде. Затем насухо вытираем полотенцем.

Шаг 2. Подготавливаем грибы.

Грибы (подберезовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, чернушки, валуи, шампиньоны) тщательно очистите от земли, промойте, положите в эмалированную кастрюлю.

Шаг 3. Варим грибы.

В кастрюлю с грибами налейте воды, поставьте на огонь и слегка посолите. Доведите до кипения и варите, помешивая деревянной ложкой и снимая пену. Сыроежки варят 5 -6 минут ; грузди, волнушки, белянки и серушки — 8 — 10 минут ; белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны — 10-15 минут ; опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, — 25-30 минут. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинув на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Шаг 4. Смешиваем ингредиенты.

Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки, кастрюли) и посолить из расчета 45-60 грамм соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп. Лук репчатый предварительно лучше порубить небольшими кубиками. Чеснок можете либо выдавить через чесночницу, либо порезать небольшими кусочками, либо вообще кидать целыми. но это при том условии, что зубки будут маленькими. Я резала чеснок кусочками, чтобы грибы при солении лучше пропитался ароматом чеснока, но в пару банок для эксперимента в пару банок выдавили чеснок при помощи чесночницы. После того как все грибы были засолены, их можно сложить в банки и закупорить пластмассовыми крышками. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть — восемь дней .

Шаг 5. Подаем солено-отварные грибы.

Подавать можно в качестве холодной закуски, уложив в глубокую тарелку. Можно заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками. Приятного аппетита!

Соление грибов рыжиков холодным способом на зиму в домашних условиях: рецепты с видео

В домашних условиях соление рыжиков проводится холодным способом, а также сухим и горячим. В первых двух случаях грибы не отвариваются, а заготавливаются в сыром виде, с солью и специями. Горячий засол подразумевает предварительную термическую обработку.

Все упомянутые способы являются весьма популярными в домашней кухне. Надо отметить, что готовность грибов, засоленных холодным и сухим способом, проверяется через 3-5 недель. Ели же закуска была приготовлена путём горячей засолки, тогда первую дегустацию можно проводить уже через 10 дней.

В этой статье приводится четыре простых рецепта соления рыжиков именно холодным способом.

Классический рецепт соления рыжиков на зиму холодным способом (с видео)

С классическим рецептом засолки грибов у вас никогда не возникнет вопроса, какую закуску поставить на праздничный стол. Аромат и полезные свойства плодовых тел сохранятся на максимальном уровне.

Прежде чем приступать к холодному способу соления рыжиков на зиму, нужно подготовить ингредиенты.

Грибы – 5 кг;
Виноградные или вишнёвые листья – 20 шт.;
Соль (не йодированная) – 5 ст. л.;
Лавровый лист – 4 шт.;
Перец чёрный (горошек) – 30 шт.;
Зонтики укропа – 2-3 шт.

На дно подготовленной посуды выкладываем «подушку» из ? части листьев, предварительно обдав их кипятком и высушив.
Рыжики аккуратно очищаем, а затем промываем в воде.
Оставляем стекать от лишней жидкости или же обмакиваем бумажными полотенцами.
Распределяем очищенные грибы на выложенные листья, делая слои толщиной по 6-7 см каждый.
Пересыпаем солью, лавровым листом, перцем и укропом, после чего накрываем заготовку оставшимися листьями.
Накрываем тарелкой или крышкой, диаметр которой меньше диаметра ёмкости для соления.
Ставим заготовку под пресс, которым может выступать камень, завёрнутый в несколько слоёв марли, или бутыль с водой.
Примерно через 3-4 недели, когда грибы будут готовы к употреблению, можно переложить их в стерилизованные банки, залить рассолом, закрыть капроновыми крышками и держать в подвале.

Ниже на видео показано, как проходит соление рыжиков на зиму холодным способом.

Соление рыжиков холодным способом в банках

Соление рыжиков холодным способом можно проводить прямо в стеклянных банках. Таким образом, можно облегчить себе задачу во время приготовления, а также увеличить срок хранения заготовки до 1 года.

Очищенные рыжики – 4 кг;
Соль – 130 г;
Гвоздика – 5 шт.;
Чеснок – 3 зубочка;
Свежий укроп – 1 небольшой пучок.

Представленное пошаговое описание покажет, как заготовить рыжики, используя вместо больших ёмкостей обычные банки.

Очищенные грибы промойте в воде и дайте им стечь от лишней жидкости, оставив на 20-30 мин.

Соедините все ингредиенты в одной большой ёмкости, включая измельчённый укроп и чеснок.

Перемешайте массу руками и оставьте стоять под прессом несколько часов.

После чего распределите заготовку по стерилизованным банкам и залейте рассолом, образовавшимся в результате.

Грибы должны быть полностью погружены в рассол, поэтому в случае его нехватки, долейте недостающее количество холодной кипячёной водой.

Закройте капроновыми крышками и отправьте заготовку на хранение в подвал или же холодильник.

Рецепт соления рыжиков приготовленных холодным способом в кастрюле, не может оставить равнодушным никого. А под чарочку сорокаградусной такая закуска уходит со стола первой.

Рецепт соления рыжиков с листьями дуба холодным способом в кастрюле

Рыжики – 5 кг;
Соль – 200 г;
Листья дуба;
Горчичное семя – 1 ст. л.;
Перец чёрный – 40-50 горошин.

Чтобы провести соление рыжиков на зиму холодным способом, воспользуйтесь рецептом с пошаговым описанием.

Взять эмалированную кастрюлю и промыть в ней внутренние стенки раствором воды, соды и соли. Крышку, которая будет накрывать заготовку, также нужно хорошенько помыть в этом растворе.
Высушить кастрюлю и крышку, а после можно приступать к процессу засолки.
Грибы хорошенько очистить и промыть, чтобы мелкие песчинки не хрустели на зубах при употреблении готовой закуски.
После стекания от лишней жидкости выложить их шляпками вниз, делая слои по 5-6 см.
Каждый слой равномерно пересыпать сухой солью, семенами горчицы и чёрным перцем.
Накрыть чистыми дубовыми листьями, а сверху положить марлю.
Накрыть крышкой, поставить сверху гнёт и вынести в подвал на дальнейшее соление.

Хранить закуску в кастрюле можно до 7 мес.

Соление рыжиков с хреном и чесноком холодным способом

Соление рыжиков с хреном также проводится холодным способом. Благодаря добавлению этого ингредиента закуска получается аппетитной и пикантной. Уровень остроты можно регулировать по своему вкусу.

Грибы – 5 кг;
Корень хрена – 70 г или по вкусу;
Зубчики чеснока – 7-10 шт. или по вкусу;
Соль – 180 г;
Листья смородины.

Соление грибов рыжиков холодным способом делается следующим образом:

Смородиновые листья промыть содой, разведённой в воде, ополоснуть и высушить.
Рыжики очистить и промыть в прохладной воде.
Переложить в дуршлаг и отставить в сторону, пока большая часть жидкости не стечёт.
В ёмкость для соления выложить листья смородины.
Распределить слоями плодовые тела, пересыпая каждый солью, нарезанным чесноком и корнем хрена, тёртым на мелкой тёрке.
Накрыть заготовку чистой марлей и установить груз.
Отправить ёмкость с заготовкой в подвал для дальнейшего приготовления.
Необходимо периодически проверять, как выделяется рассол. При необходимости, недостаток жидкости восполняется за счёт холодной кипячёной воды.

Засолка груздей холодным способом

Собрав грибы в лесу или купив их на рынке, поневоле начнете задумываться, а не заготовить ли их впрок. Особенно интересны в заготовках грузди. Из всех способов заготовки засолка является самой лучшей для груздей. Представляем рецепт засолки груздей холодным способом.

При классическом холодном способе заготовки груздей полностью сохраняются их хрустящие свойства, поэтому такой способ самый предпочтительный для этого вида грибов. Для засолки используется большое количество пряных листьев, что придаст грибам в конечном счете интересный оттенок вкуса.

Ингредиенты:

грузди свежие – 5 кг
соль (не йодированная) – 150 г (5 ст. ложек)
вода – сколько понадобится
листья хрена – 2 шт.
зонтики укропа – 5 шт.
листья вишни – 10 шт.
листья черной смородины – 10 шт.
лимонная кислота – 5 г (1 ч. ложка)

Засолка груздей холодным способом. Приготовление:

Свежие грузди переберите, удалив червивые и испорченные грибы, и тщательно промойте. Грузди имеют способность хорошо впитывать грязь, поэтому для их мытья следует использовать губку или зубную щетку с мягкой щетиной.
У вымытых груздей срежьте ножки, оставляя возле шляпки всего 1-1,5 см. Затем сложите грибы в миску или кастрюлю, залейте водой и вымачивайте на протяжении 1,5 суток, при этом меняя воду не менее 3 раз.
Растворите 1 ч. ложку лимонной кислоты в 3 л воды, залейте грузди этим раствором и оставьте еще на 4 часа. Затем выньте их из раствора, промойте в проточной воде и оставьте обсыхать.
Разделив все количество грибов примерно на 5 частей, начните складывать их в подходящую посуду – эмалированную кастрюлю или бочку. На дно уложите лист хрена, на него – часть грибов шляпками вниз. Посыпьте 1 ст. ложкой соли, положите по два листа смородины и вишни.
Зонтик укропа разорвите на отдельные соцветия и посыпьте слой грибов сверху. Затем уложите вторую порцию грибов, посолите, добавьте пряные листья и соцветия укропа. Чередуйте слои грибов с пряностями 5 раз. Сверху уложите второй лист хрена.
Накройте грузди чистой тканью или марлей в 4 слоя, уложите сверху тарелку меньшего диаметра, чем кастрюля, установите груз (например, банку с водой) и поставьте кастрюлю с грибами в прохладное помещение.
Через месяц соленые грузди будут готовы. Переложите их в стерильные банки, залейте образовавшимся рассолом и закройте чистыми полиэтиленовыми крышками (или закрутите винтовыми крышками). Поставьте банки с грибами в холодильник до использования. Если предполагаете хранить заготовку в погребе, то в банки грибы можно не перекладывать.
Грузди, засоленные холодным способом, перед употреблением в качестве закуски необходимо промыть, чтобы удалить излишки соли.

Приятного аппетита и вкусных заготовок!

Assorty.info: Соление грибов — все секреты!

Для наших прабабушек заготовка грибов была обычным делом. В старину грибы обычно солили. Рецептов засолки грибов существует масса. Это очень распространенный способ заготовки их впрок. Засолка грибов основывается на консервирующем воздействии поваренной соли.

Солить можно все съедобные грибы, но чаще всего для этой цели используют пластинчатые, потому что трубчатые при засолке обычно приобретают неприятный дряблый вид. И если уж солят белые грибы, маслята, подосиновики и подберезовики, то выбирают только молодые грибочки.

Грибы солят горячим и холодным способом, со специями и без них. Но во всех случаях при солении грибов, как и при квашении капусты, происходит процесс брожения. Образуется молочная кислота, которая при свободном доступе воздуха не дает развиваться опасным бактериям. Поэтому емкости с грибами — кадушки, эмалированные ведра и другие — не должны быть плотно закупорены.

Марля или белая ткань, деревянный круг и гнет — вот и все, чем нужно закрыть грибные засолы. При этом деревянная кадушка предпочтительнее эмалированного ведра. Позже, через месяц или два, уже готовые грибы можно переложить из кадки в стеклянную банку и плотно закрыть крышкой.

К засолу грибы надо готовить немедленно после сбора. Прежде всего их сортируют по видам, даже если грибов мало. Ведь разные грибы и обрабатывают по-разному. У белых, подосиновиков, подберезовиков и рыжиков засаливают и ножки, у других их выбрасывают.

Затем грибы надо тщательно промыть и очистить, места, изгрызанные вредителями, вырезать. Кроме того, даже при самом придирчивом сборе в корзину все равно попадают червивые грибы, и их надо удалить.

Подробнее о мойке и чистке грибов

Существует три способа засола грибов: холодный, горячий и сухой.

Холодным способом обычно солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и те грибы, которые в свежем виде выделяют горький млечный сок.

читать далее…

При горячей засолке значительно экономится время. Этим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, опята, валуи. читать далее…

Для сухой засолки годятся сочные грибы со сладковатым привкусом — рыжики, некоторые виды сыроежек, свинушки и гладыши. Это самый простой способ засолки. читать далее…

И напоследок,

Если из разных концов нашей страны и ближайших стран-соседей пригласить опытных хозяек и спросить, как же правильно солить грибы,— все будут предлагать разные способы. Вот некоторые из них.

по-белорусски: перед тем как солить сырые грибы обязательно вымачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 часа, волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки — 2 дня, валуи — 2—3 дня (потом обдают еще кипятком).

по-вятски: рыжики совсем не вымачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки вымачивают 5 дней, валуи только отваривают.

по-московски: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.

по-волжски: грибы ни в коем случае не вымачивают, а только хорошенько промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.

по-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.

Отваривают грибы тоже все по-разному.

по-белорусски: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают примерно 5—8 минут; белые, подосиновики, шампиньоны — 8—10 минут; лисички — 12—15 минут; валуи — 15—20 минут.

по-московски: грузди, подгруздки, сыроежки — 5 минут; белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 5—7 минут.

по-вятски: белые, подосиновики — 1—2 минуты; лисички, свинушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 минут.

Вот такое разнообразие! Выбор за вами.

Рецепты соления грибов:

Консервирование грибов. Копилка рецептов

Смертельно опасные грибы. Видео
Отравление грибами. Видео

Засолка грибов холодным способом » Женский Мир

1:506

1:511

После того, как прошли обильные сентябрьские дожди, на лесных полянках и в густой чаще появилось огромное разнообразие грибов – боровички с плотной шляпкой, опята на тонкой длинной ножке, яркие маслята и лисички, пикантные моховики и волнушки. Все эти виды грибочков подходят для приготовления на зиму заготовок.

1:1089

У каждой хозяйки есть выбор, каким именно способом она будет их заготавливать – сушить или замораживать, мариновать или солить. К первым вариантам следует прибегнуть, если зимой вы хотите готовить различные грибные блюда, например, грибную солянку или супчик. Но если вы любите побаловать себя ароматными закусками и салатами с солеными грибочками, то обязательно заготовьте собранный лесной урожай в баночках.

1:1851

1:4

2:508

2:513

Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям. Сегодня мы расскажем вам о засолке грибов холодным способом. Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки.

2:1015

Такой способ засолки грибов подойдет для людей, имеющих во владении холодный погреб или подвал. Сделать продукты можно и в холодильнике, но для этого потребуется освободить заранее в нем некоторое место под банки. Холодный метод засола предусматривает приготовления грибов в температуре не выше +16 градусов.

2:1587

2:4 2:7

2:12

Общие правила засолки грибов

2:72

2:77

2:724

2:731

Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки, которые часто не засаливают совсем.

2:994

2:1001

Некоторые грибы солят сразу же (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны).

2:1154

Другие (которые в свежем виде выделяют горький сок) после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде:

2:1390

сыроежки, волнушки, грузди следует замочить как минимум на 5 часов, но лучше выдерживать их в холодной воде в течение суток;
валуи, скрипицы, горькушки и черные грузди всегда замачивают на 3-5 суток, это обусловлено спецификой данных видов и их вкусовыми качествами.
Рыжики обычно не вымачивают или заливают подсоленной водой на 2 -3 часа. Воду подсаливают, чтобы грибы не закисали. Меняют ее 2-3 раза в сутки.
Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока можно отваривать, а не вымачивать.

2:2322

Солят их со специями и кореньями, рыжики же – без пряностей.

2:113

Во время замачивания рекомендовано заливать плоды чистой водой из источника или колодца, можно использовать бутилированную, на крайний случай – отстоянную, но нельзя использовать для замачивания воду из-под крана.

2:518

Менять воду в процессе замачивания рекомендовано каждые три часа, а емкости обязательно выдерживать в прохладном месте – в сентябре уже достаточно холодно на улице, поэтому емкость можно поставить на балконе.

2:910

Когда горечь в грибах полностью или частично исчезнет, приступают к засолке.

2:1055

Но сначала, поскольку в лесу вы собираете грибочки разных размеров, их необходимо нарезать перед засолкой, это необходимо для того, чтобы все ломтики просолились равномерно. Некоторые хозяйки предпочитают отделять ножки от шляпок и солить только шляпки, или ножки и шляпки в разных баночках. Крупные шляпки всегда разрезают на несколько кусочков, чтобы они получились одинакового размера, не более 6 см.

2:1800

2:4

3:510

3:515

Рецепт холодной засолки

3:566

3:571

Ингредиенты:
грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) — 1 кг
соль крупная — 100 г
смородина — 10 – 12 листьев

3:808

вишня — 5 – 6 листиков
хрен — 2 листа
укроп — 2 зонтика
лавровый лист — 2 – 3 шт.
перец горошком — по вкусу
чеснок — по вкусу

3:1052

3:1057

4:1563

4:4

Приготовление :
Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5 – 6 ч. (Рыжики не вымачивают, а только промывают).

4:250

На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа.

4:493

Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.
Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1 – 2 дня грибы осядут и дадут сок.

4:937

Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет).

4:1043

Ткань необходимо время от времени прополаскивать.

4:1141

4:1146

Грибы будут готовы через 30 – 40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.

4:1307

4:1314

Холодное соление сыроежек

4:1369

4:1376

4:1385

4:1390

4:1441

4:1446

Рецепт засолки грибов холодным способом

Для засолки холодным способом подходят пластинчатые грибы — рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки, лисички. Готовы они будут через месяц.

Подпишись на Знай в Google News! Только самые яркие новости!

Читайте Знай в Google News!

Ингредиенты:

грибы — 1 кг
соль — 100 г
смородина — 10-12 листьев
вишня — 5-6 листочков
хрен — 2 листа
укроп — 2 зонтика
лавровый лист — 2-3 шт.
перец горошком — по вкусу
чеснок — по вкусу

Грибы, фото: pixabay.com

Приготовление:

Популярные статьи сейчас Показать еще

Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5-6 часов. Рыжики не вымачивают, а только промывают. На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.

Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30-40 дней. После этого их надо переложить в стерилизованные банки и переставить в холодное место.

Обязательно подпишись на наш канал в Viber чтобы не пропустить самое интересное

Напомним, икра из опят и моркови на зиму: простой рецепт сытной и вкусной консервации

Как сообщал портал «Знай.uа», варенье из ревеня и апельсина — необычный рецепт ароматного лакомство на зиму. Ароматное варенье с приятными цитрусовыми нотками свежести

Также «Знай. uа» писал, рыба в томатном соусе — универсальный рецепт аппетитных домашних консервов. Этим способом можно приготовить аппетитные домашние консервы из нескольких видов рыбы

Подпишись на Знай в Google News! Только самые яркие новости!

Приправы для маринования молочных грибов холодным способом. Шампиньоны соленые на зиму

Не нужно быть гением сетевого взаимодействия, чтобы научиться солить молочные грибы на зиму, горячую и холодную. Эти грибы — красивые белые мужчины, машущие шляпами на лесных полянах.

Как показывает практика, собрать их сложно. Когда они молоды, их сложно найти. Иногда кажется, что они играют с нами в прятки. И пока грибники смотрят, молочные опята вылезают на поверхность, преодолевая слой мха и опавших листьев.

Сортируя собранные в лесу грибы, выбирайте крепкие и мелкие молочные опята и замаривайте их по своему вкусу. Мы рассмотрели технологию горячего посола. Теперь поговорим о холодном способе.

Примечательно, что сухие и свежие молочные грибы солят одинаково. Поэтому рекомендую сделать основной упор на замачивание. Процедура чрезвычайно важна. Перед маринованием грибы очистить и хорошо промыть, так как кипятить не нужно. Использование кистей, губок и кисточек поможет облегчить задачу.

Состав:

молочные грибы — 5 кг
соль — 500 г
трубочки укропа
листья хрена
листья смородины и вишни
чеснок

Приготовление:

Очищенные и вымытые грибы выложить в стеклянную или эмалированную посуду. Подойдет широкая кастрюля, таз или ведро.
Молочные грибы залейте водой и накройте большой тарелкой. Сверху положить гнет, затем поставить на трое суток в прохладное место.Меняйте воду несколько раз в день.
Через 72 часа вынуть молочные грибы из кастрюли, посыпать солью и разложить по емкостям, в которых они будут солиться.
Сделайте между слоями подушечку из хрена и чеснока. Когда емкость наполнится, накройте ее марлей, сложенной в несколько раз. Сверху на марлю выложить листы хрена и оставшуюся зелень.
Нанесите гнет на круг, который скроет грибы в рассоле.
Посуду отнести в погреб на месяц.В этот период следите за. Рассол всегда должен покрывать молочные грибы. Конечно, если вы не хотите, чтобы грибы заплесневели.
По прошествии времени переместите молочные грибы по банкам, не закатывая крышки. Хранить в прохладном месте.

Данная технология засолки позволяет готовить чистые и белоснежные грибы. На их основе готовятся закуски, икра или салаты.

Польза и вред молочных грибов

В заключение добавлю несколько слов о пользе и вреде молочных грибов.Этот гриб растет в Сибири, на Урале, в Белоруссии и Казахстане. В лиственных лесах встречается очень редко. Европейское население практически ничего не знает о пользе и вреде. Что касается нашей страны, то здесь шампиньоны считаются лучшими представителями грибного царства. И это не случайно.

По вкусу и аромату молочные грибы превосходят мясо. Они содержат больше белка, чем продукты животного происхождения. Их солят и маринуют, едят с луком и сметаной.

Неоценимая польза известна больным туберкулезом. Этот гриб нейтрализует болезнетворные палочки. Постоянное употребление помогает избавиться от мочекаменной болезни и почечной недостаточности.

Этот природный антибиотик используется для лечения серьезных заболеваний. В грибах содержится много витаминов. Они действуют как источник рибофлавина и тиамина. Неудивительно, что они используются в фармацевтической промышленности.

Вред нанесен неправильным приготовлением. Молочный сок входит в состав молочных грибов, вызывающих отравление.Тщательная обработка выводит токсины. Именно поэтому грибы рекомендуется тщательно вымыть и хорошо замочить в домашних условиях.

Плюс из-за высокой калорийности молочные грибы плохо перевариваются. Специалисты не рекомендуют употреблять много вредной пищи. О вреде молочных грибов не понаслышке знают люди, страдающие кишечными расстройствами и гастритом. И основной причиной плохого эффекта считается достаточное содержание клетчатки. Именно она приносит пользу далеко не всем.

Грибы не уступают по калорийности мясу. У каждого хорошего повара свой способ приготовления солений. При холодном способе засолки грибы не нуждаются в термической обработке. Молочные грибы обладают твердостью, особым вкусом и идеально подходят для засолки. Их также маринуют и добавляют в салаты. Соленые опята в холодном виде помогают лучше сохранить полезные вещества грибов.

Подготовка к засолке

Сбор грибов и других даров природы необходимо в экологически чистых местах, вдали от дорог и заводов.В противном случае вы рискуете получить все усвоенные токсины. Молочные грибы следует выбирать молодые, чистые, не пораженные глистами. Их нужно подготовить к засолке:

Рецепты приготовления маринованных молочных грибов на зиму

Рецепт и подходящая емкость

Традиционно молочные грибы солят в дубовых бочках. С помощью этого метода грибы впитывают аромат древесины. , что делает их намного вкуснее. Но не у всех есть дубовые бочки.Для соления молочных грибов в холодном виде подходят небольшие эмалированные кастрюли, стеклянная тара с широкой горловиной и керамическая посуда.

При засолке грибов холодным способом допускается употребление как целых грибов, так и грибов, разрезанных на несколько частей. На 1 килограмм грибов потребуется 35-40 г соли.

Как замариновать молочные грибы холодным способом, пошаговый рецепт:

На дно емкости для рассола положите свежий или сушеный укроп, черный перец, лавровый лист, гвоздику, измельченный хрен, чеснок, черную смородину и листья вишни. .Не забывайте, что чрезмерное количество специй нарушит вкус молочных грибов.
Поверх специй выложить слой грибов, посолить и положить несколько горошин черного перца. Продолжайте чередовать слои специй и молочных грибов, присыпая их солью, пока емкость не наполнится. В конце положить листья хрена.
Накройте емкость стерильной марлей и крышкой. Крышка должна быть меньше горлышка емкости. Надавите на крышку гирей или банкой с водой.
Соленья лучше хранить в прохладном месте или холодильнике.

Через полтора месяца товар будет готов к употреблению. Под гнетом грибы выделят сок и осядут.

Работа с грибами требует внимания и определенных навыков. , а также соблюдение некоторых правил:

Какие молочные грибы подходят для засолки

Собирайте молодые грибы, крепкие, твердые и без пятен, напоминающих ржавчину.Конечно, порежьте их ножом, чтобы шампиньоны не раз порадовали вас своим урожаем.
Старые грибы (с пятнами) солить не годятся — они безвозвратно испортят вкус блюда. Также не подходят червивые опята с другими недостатками. Одним словом, чтобы консервация радовала вас и ваших гостей, выбирайте красивые грибы.
Можно солить любые виды грибов: белые, черные, желтые, перечные, осиновые и дубовые. При этом холодный способ засолки оптимален для белых, наиболее привычных нам молочных грибов.Они твердые и хрустящие.
Соленые черные молочные грибы вкуснее в приготовлении, к тому же более безопасным считается посол горячим способом. Такие грибы уже не будут хрустеть, но вкус у них мягкий, готовятся быстрее.

Препарат

Как только вы собрали (или купили) грибы, сразу приступайте к их подготовке к маринованию. С них необходимо удалить весь лесной мусор и грязь, которые привлекают липкие шляпки грибов. Для этого тщательно промойте их вручную, смахнув грязь старой зубной щеткой или жесткой губкой.Мусор с обратной стороны кепок отлично смывается под струей проточной воды или под напором душа.
Далее грибы замочить на 2-3 дня в холодной воде. Это нужно для того, чтобы у молочных грибов ушла естественная горечь. Воду меняем три-четыре раза в день. И тогда грибы не прокиснут, не превратятся в кашу. Надо слить старую воду — она поглотила все ненужные вещества и ферменты. Чтобы грибы не всплывали при замачивании, можно сверху накрыть крышкой, придавив ее какой-то тяжестью.
Многие молочные опята не замачивают перед горячим способом засолки — только перед холодным. Но я все равно пытаюсь их замочить. Просто горячим методом замачиваю их на более короткое время — около суток. Ведь даже один горький гриб может испортить наши рулеты.

Совет: выбирайте правильную посуду для всех этапов приготовления молочных грибов. Эмалированные горшки или горшки, без сколов, трещин или ржавчины, идеально подойдут стеклянные банки, деревянные кадки, керамические емкости, пластиковые ведра.Не стоит брать оцинкованную посуду — они могут вызвать нежелательную реакцию, безвозвратно испортив вкус грибов.

Как засолить белые молочные грибы холодным способом: рецепт с фото

Для маринования грибов самыми необходимыми компонентами являются сами молочные опята и крупная соль. Он впитывает лишнюю влагу и вытягивает горечь из грибов. Мелкая соль не подойдет, особенно йодированная. Только обычная кухня. Другие ингредиенты необязательны, но очень желательны.С ними ваши грибы приобретут пикантный вкус, они не будут такими пресными.

Холодным способом можно солить не только белые молочные грибы, но и другие — желтые, дубовые, осиновые, даже черные. Хотя светлые виды выглядят эстетичнее, они не меняют цвет после посола. В дальнейшем такие грибы можно подавать как самостоятельную закуску, заправляя их растительным маслом и луком, а также использовать в различных салатах, готовить из них грибную икру и котлеты, ароматные супы, домашнюю пиццу.

Состав:

5 кг грибов
250 г соли грубого помола (не йодированной)
1 большая головка чеснока
8-10 стеблей укропа без семян
10-15 шт. вишневые листья
10-15 шт. листья черной смородины
4-5 шт. листья хрена
1 небольшой корень хрена

Препарат

Вымойте свежие грибы, удалите весь мусор и замочите в большом тазе или ведре на 2-3 дня, накрыв крышкой с грузом сверху. В комнате должно быть прохладно. Меняем воду каждые 6 часов. Затем еще раз хорошо промываем грибы в проточной воде.

Готовим емкость для засолки молочных грибов. Посуда должна быть чистой, ошпаренной кипятком. Подойдет деревянная кадка или бочка, эмалированное ведро. Холодное засоление — процесс длительный, он занимает от 30 до 45 дней, поэтому грибы сначала солим в отдельной емкости, а потом складываем в банки.

Совет: Сколько соли нужно на 1 кг маринованных грибов? Исходим из формулы: 4-5 процентов соли от общего веса грибов.То есть на 1 кг грибов нам понадобится 40-50 г крупной соли. При горячем способе засолки количество соли можно увеличить до 6 процентов — 50-60 г соли на 1 кг грибов.

Теперь обмакиваем каждый гриб в соль и ставим шляпки на дно посуды для соления. Посыпьте каждый слой 2 столовыми ложками соли, очищенного и измельченного чеснока, тертого или измельченного корня хрена. Когда все грибочки уложены, накройте их сложенной в несколько слоев марлей или тонкой тканью. Сверху выложите промытые листья вишни, смородины и хрена, а также стебли укропа.

Накрываем посуду широкой тарелкой или крышкой, ставим груз — например, банку с водой. Ставим в прохладное место (температура — не выше 10 градусов Цельсия). Через несколько часов грибы потекут соком. Убедитесь, что рассол полностью покрывает их и не образует плесени. Если сока мало, можно добавить немного такого рассола: на 1 л холодной кипяченой воды — 50 г крупной соли (размешать до полного растворения).

Теперь нам нужно набраться терпения. Молочные грибы будут солить не меньше месяца. Верхний слой не должен оставаться сухим, поэтому время от времени проверяйте грибы.

По прошествии 30-40 дней стерилизуем банки и плотно кладем в них соленые молочные грибы. Сверху залейте их холодным рассолом, образовавшимся в кадке или кастрюле при засолке. Закрываем обожженными кипятком пластмассовыми крышками. Храним в холодильнике или погребе не более полугода.

Теперь, зная, как холодно солить белые грибы, можно аналогичным образом приготовить и другие съедобные виды этого гриба.

На заметку хозяйке: Если молочные опята оказались при подаче слишком солеными, замочите их на час в холодной воде или молоке.

Грибы соленые горячие

Горячий способ занимает меньше времени, чем холодный, а приготовленные грибы хранятся дольше. Правда, раз уж они вареные, то так соблазнительно хрустеть уже не будут. Но их тонкий вкус напоминает настоящий деликатес. Такая заготовка на зиму не раз выручит вас при приготовлении различных быстрых перекусов.Поделюсь с вами секретами, как вкусно можно замариновать молочные грибы горячим способом, тем более что рецепт простой и понятный.

Состав:

5 кг свежих грибов
250-280 г поваренной соли крупного помола
1 головка чеснока
9-10 шт. лавровый лист
25 г душистого перца горошком
4-5 шт. листья черной смородины
Листья капусты — по количеству банок

Препарат

Грибы очищаем от мусора, моем, отрезаем нижнюю часть ножек. Можно полностью отрезать ножки и обжарить их — на ужин получится вкусное блюдо.
Тогда мы замочим опята хотя бы на полдня, а лучше — на день. Вкус замоченных грибов намного ярче, без горечи. Воду меняем четыре-пять раз в день. Потом сливаем.
Берем широкую кастрюлю, наливаем в нее воду и ставим на огонь. Как только вода закипит, бросаем в нее подготовленные грибы, пару горошин перца, листья смородины и варим на медленном огне 15-20 минут.Время от времени помешивать, пену снимать.
Если все опята не умещаются в сковороде, отварите их порциями. При этом в кастрюлю каждый раз наливаем новую воду. В этом случае не добавляйте в воду перец и листья смородины, оставьте их для рассола.
Пока грибы варятся, очистите чеснок и нарежьте его дольками. Отвар из грибов процедить через сито в другую посуду. Сами грибы еще раз хорошо промоем.
Налейте 2 ст. Л. На дно эмалированного ведра или деревянной тазы.ложки крупной соли, выложить немного измельченного чеснока, листьев смородины, лавра. Затем кладем молочные опята плотно головкой вниз (так они лучше сохранят форму). Посыпать солью. И так продолжаем укладывать слоями, присыпая листиками, перцем и солью. Всего на 1 кг грибов нужно 50-60 г крупной соли.
Влить бульон из грибов. Сверху кладем широкую тарелку, прижимаем ее с гнетом. Жидкость должна полностью покрыть молочные опята.Накрыть чистым полотенцем или марлей, поставить в прохладное место на два-три дня.
Банки стерилизуем, пластиковые крышки ошпариваем кипятком. Плотно выложить грибы в банки, по плечикам залить рассолом, сверху придавить промытым капустным листом. Закрыть крышками, поставить в погреб или холодильник. Через неделю соленые дочки можно подавать к столу.

Совет: Лучше не закатывать банки с грибами металлическими крышками, чтобы не заболеть ботулизмом.

Существует много разных рецептов, как быстро замариновать молочные грибы в домашних условиях.Предлагаю посмотреть простой видео-рецепт, как солить вкусные молочные грибочки на зиму в банках.

Простой рецепт засолки черных молочных грибов в банках

Черные молочные грибы не так эстетичны, как их белые аналоги, но даже после варки они остаются эластичными, а также обладают целебными свойствами. Солить их можно любым способом. Я предпочитаю острую посолку, она очень простая, а шампиньоны удивительно вкусные. Итак, простой рецепт того, как вкусно и легко солить черные молочные грибы в банках для заготовок на всю холодную зиму.

Состав:

1,5 кг черных грибов
6 ст. ложки крупной соли для варки
4 литра воды

Для рассола:

1 литр воды
6 ст. ложки соли (на 1 л воды)
50 мл растительного масла
12-15 горошин черного перца
5-6 горошин душистого перца
1 бутон гвоздики
6-7 зонтиков укропа
1 лавровый лист

Препарат

Грибы вымыть, очистить от грязи, замочить в холодной воде не менее трех часов (можно и дольше). Затем сливаем эту воду.
Налейте 4 литра простой воды в большую кастрюлю и доведите до кипения. Всыпать 6 столовых ложек соли, перемешивать до полного растворения. Затем выложите грибы в кастрюлю, убавьте огонь до среднего и варите 20 минут. Перемешать, снять пену.
Тем временем в другой кастрюле приготовьте рассол. Залить литром воды, добавить перец горошком, лавровый лист, гвоздику. Довести до кипения и посолить. Тушим на слабом огне пять минут. Наконец, добавьте зонтики укропа и выключите огонь.
Сливаем воду с вареных молочных грибов, откидываем их на дуршлаг. Ждем, пока стечет вся жидкость. С другой сковороды с рассолом удалить шумовкой специи и укроп.
Берем широкую тазу или таз, ведро. На дно выкладываем специи из рассола, затем кладем молочные опята, заливаем горячим рассолом так, чтобы жидкость полностью покрыла грибы. Сверху надавить доской крышкой от кастрюли или плоской тарелки, чтобы грибы не всплыли.
Ставим любой пресс и вынимаем тару с грибами в погреб или на балкон. Оттуда выезжаем на 3 дня.
Теперь можно приготовить стерилизованные банки, промыть крышки кипятком. Выложите специи на дно каждой банки, затем плотно уложите грибы крышками вниз. Залейте рассолом молочные грибы так, чтобы до края банки оставалось два-три миллиметра. Оставшееся пространство залейте растительным маслом и закройте банки пластиковыми крышками.
Вынуть грибы по банкам на холод, дать настояться. Черносоленые опята будут готовы примерно через месяц.

Можно ли солить белые и черные молочные грибы вместе?

На заметку хозяйке: белые и черные молочные грибы можно мариновать вместе, в одной банке. Конечно, предварительно их нужно замочить, сменив воду. На вкус черные и белые молочные грибы практически не отличаются, а в баночках смотрятся очень интересно.

Рецепт засолки сухих молочных грибов

Сухие молочные грибы (иными словами — белые загрузки) отличаются от своих собратьев тем, что у них шляпка не липкая, а сухая. Он плотный, слегка шершавый. Чаще всего такие грибы растут под березами, дубами, осинами, по берегам рек.

Многие грибники предпочитают не замачивать сухие молочные грибы перед маринованием, так как оно не содержит горького молочного сока. Поэтому консервирование на зиму от сухих грибов не займет много времени. Но советую перед засолкой замочить грибы на 3-4 часа в холодной воде. После такой водной процедуры с них легко удаляется весь мусор.

Сухие молочные опята можно засолить любым из вышеперечисленных способов, всегда получается очень вкусно, просто идеально для маринования! А еще предлагаю вам свой любимый рецепт маринада на зиму из этих грибов.Это холодный метод, молочные грибы настаиваются дольше, но результат того стоит.

Состав:

5 кг сушеных грибов
200 г крупной соли
10 душистый перец горошком
1 головка чеснока
5-6 листов хрена
3-4 ст. ложки сухого укропа
10-12 листьев черной смородины
3-4 шт. лавровый лист
1-2 шт. бутоны гвоздики

Препарат

Залейте молочные грибы холодной водой, выдержите от 3 до 6 часов (можно дольше).Затем жидкость сливаем, грибы промываем проточной водой, счищая щеткой весь мусор.

Положите треть всех специй и листьев на дно кастрюли или бочки. Затем положить грибочки шляпками вниз, хорошо присыпать солью (тоже третью часть).

Перенести грибы в холодное место, дать посолить. Ежедневно проверяйте, чтобы опята полностью покрылись соком. Если жидкости не хватает, залейте сверху рассолом (на 1 л холодной кипяченой воды — 40 г соли).

Через 40 дней молочные опята будут готовы. Складываем их в стерилизованные банки и закрываем крышками. Хранить в прохладном месте.

Можно ли солить молочные грибы и грибы?

Меня часто спрашивают, можно ли солить молочные грибы вместе с другими грибами, например, с грибами или грибами? Почему бы и нет, если хотите вкуснейшего грибного ассорти. Просто нужно учесть, что волны, как и молочные грибы, нужно предварительно замочить (в отдельной посуде). Мы замачиваем их на столько же времени, что и молочные грибы, а затем готовим вместе. Воду меняем несколько раз в день.

Что касается молочных крышек из шафрана, то они не требуют замачивания. Поэтому сначала солим грибы холодным способом, а через три дня добавляем к ним размоченные молочные опята. И продолжаем солить.

Сколько соли?

Посыпать каждый слой солью: 40 г на 1 кг грибов.

Готовые грибы складываем в банки.Они выглядят очень аппетитно и имеют прекрасный вкус.

Теперь вы уже знакомы с рецептами, как солить молочные грибы в банках в домашних условиях холодным и горячим способом. Уверена, что у вас все получится, и ваша семья будет рада зимой полакомиться вкусными грибами. Приятного аппетита!

Если вам удалось собрать ведро молочных грибов, это уже большая удача. Шишку найти не так-то просто — он умеет замаскироваться. Случайно на него не выйдешь — места надо знать, но если повезет…. … Найти и собрать — полдела, но сразу возникает вопрос: что с ними лучше делать. Ответ прост: конечно, соль — лучшее, что можно делать с молочными грибами. Сегодня я хочу рассказать вам простой рецепт, как засолить сырые молочные грибы на зиму в банках любого размера. Получается очень вкусно. И предложу не один рецепт, а несколько. Если сделать все точно по технологии, и следовать рецепту, то на зиму вы получите вкусную заготовку к любому празднику и для буднего дня.Вкус комочка ни с чем не сравнить. Ни у одного из лесных грибов этого нет. Поэтому предлагаю попробовать засолку по этим рецептам.

Сырые молочные грибы: засолка по классическому рецепту

Рецепт:

сырые белые или желтые молочные грибы — 5 кг;
соль крупного помола — 150 г;
зонтик укроп — 3 зонтика;
лист хрена — 2 шт .;
лист вишни — 11 шт .;
лист смородины — 11 шт.

Технологии:

Грибы необходимо тщательно очищать и обрабатывать. Промойте обработанные молочные грибы в нескольких водах. Переложите их в большую эмалированную посуду, емкость из нержавеющей стали. Но ни в коем случае не используйте пластиковые тазики. Лучше взять большую металлическую кастрюлю вместо тазика. Залить подсоленной водой и оставить настаиваться на три дня. Так присущая ему горечь оставит комок и мелких червяков, а вся грязь, спрятанная между тарелками, вылезет наружу.
Через три дня воду с грибов необходимо слить. Еще раз тщательно промойте грибы.
Далее нужно подготовить большой эмалированный горшок. Тщательно проверьте его на наличие сколов, трещин и ржавчины. Отсутствие одной стружки может испортить всю заготовку.
На дно подготовленной емкости необходимо уложить листья смородины и вишни. На них надеваем зонтики укропа. Если вы любите укроп, можете смело увеличивать его количество, но без фанатизма, конечно.Максимум пять зонтиков — иначе вкус молока перебьет аромат укропа. И у вас получится грибная закуска со вкусом пряностей и пряностей — в этом случае гриб никто не угадает.
Когда на дно выложены все специи и зелень, приступаем к укладке грибов. Кладу грибы шляпками вниз — так грибов в кастрюлю попадает больше, а шляпки меньше ломаются. Эстетика изюминки сохранена в лучшем виде.
Посолить первый ряд грибов.Выложите на него второй ряд, добавив сверху зонтик укропа и посолив грибы.
В этом порядке вся кастрюля складывается и заполняется до тех пор, пока не закончатся молочные грибы. Посыпьте каждый слой солью и разложите ею по зонтику укропа. Сверху должен быть лист хрена.
После этого накройте сковороду идеально чистым полотенцем (можно даже заранее прокипятить).
Сверху нужно поставить тарелку или блюдо подходящего диаметра (диаметром меньше диаметра сковороды).Не используйте для этого металлические крышки. Положите гнет сверху. Немного надавите.
Сковорода перемещается в холодильник, где ждет 40 дней. Когда придет время, переложите молочные грибы в стерилизованные, желательно литровые банки, и храните в холодильнике.
Заготовку можно хранить шесть месяцев. Но более двух месяцев она ни разу не «жила» со мной. Обычно эти пломбы съедаются до истечения срока годности.

Хозяйке на заметку: не пытайтесь улучшить вкус соленого молочного гриба добавлением дополнительных специй — они убьют истинный вкус гриба.В крайнем случае — несколько горошин черного перца, пара листиков лаврушки и две-три гвоздики.

Соленые опята в капустных листьях

Рецепт:

грудка белая — 5,5 кг;
соль мелкая — 335 г;
чеснок — 10 зубчиков;
укроп свежий — 100 г;
вода фильтрованная — 5,5 л;
капустный лист крупный — 12 шт .;
лист смородины — 25 шт .;
лист вишни — 25 шт.

Технологии:

Консервация по этому рецепту встречается мало где.Случайно наткнувшись на нее, решил попробовать. Горячая засолка грибов уже приелась — хотелось грибы, посолить как-то иначе. Результат удивил и порадовал. Сейчас этот метод стал для меня приоритетным.
Сырые молочные грибы тщательно перебрать. Шапки нужно стирать губкой — подойдет обычный поролон для мытья посуды, но новый, конечно.
После мытья подрезать ножки. Грибы промыть несколько раз под бороздкой. Перелить в миску.Залить подсоленной холодной водой. Замачивание займет три дня. Воду нужно менять каждые шесть часов.
По истечении периода замачивания грибы необходимо еще раз тщательно промыть под проточной водой.
В отдельной посуде смешайте 60 г соли с водой. Подождите, пока кристаллы полностью растворятся.
Полученный рассол налить в таз с молочными грибами. Подержать под гнетом 12 часов.
В это время вам нужно будет вынимать опята из рассола каждые четыре часа.На дуршлаге промойте их проточной водой и верните обратно в рассол.
По прошествии 12 часов грибы нужно будет вынуть из рассола. Их проще процедить через дуршлаг и оставить на некоторое время для просушки.
Банки любого размера необходимо заранее простерилизовать, дождаться высыхания и приступить к выкладыванию грибов. Сначала укладывается ряд грибов шляпками вниз. Для грибов — измельченный укроп, листья капусты (нарезанные до размеров банки), соль, измельченный чеснок и другие ингредиенты.
Грибы должны находиться в банке «под шею». Банки закрываем пластиковыми крышками и ставим в холодильник. Соленые опята должны там постоять 2 месяца.

Совет: перед маринованием грибы обязательно их замочите. Иначе в порах грибов может остаться горечь и всякая гадость. Тем, кто готов два месяца ждать соленые опята, три дня замачиванию не помеха.

Теперь для вас не секрет, как солить сырые молочные грибы в банках на зиму — выберите простой рецепт из двух предложенных.Лучше попробовать оба — аромат другой. Но и там, и там вкус молочных грибов и нотки осеннего леса порадуют холодными зимними днями.

Наверное, сложно найти человека, который не любит соленые или маринованные грибы . .

Многие хозяйки выбирают молочные грибы для заготовки грибов на зиму, и это совсем не удивительно, ведь эти грибы действительно очень вкусные.

Вообще мало кто знает, что молочные грибы не совсем съедобные.То есть его можно смело назвать съедобным, но только после того, как он будет правильно обработан. Но с другой стороны, молочные опята собирать очень удобно, ничего сложного в этом нет, так как обычно такие грибы растут довольно большими группами.

Раньше молочные опята варили в бочках — так солили их на зиму. Но сегодня появились и другие рецепты заготовок, от которых мы не имеем права отказаться, особенно если вы заядлый грибник.А поскольку вы любите собирать грибы, неудивительно, что вам еще предстоит научиться их готовить.

На самом деле, главная особенность этих грибов в том, что они содержат молоко, разновидность горького сока, от которого мы должны избавиться, прежде чем начинать готовить из этого вида грибов и, тем более, ставить их на стол. Сначала грибы для этого очищают от лесного мусора, веток и хвои, а затем нужно довольно долго вымачивать. После молочные грибы нужно промыть до белого цвета.

Почему так важно замачивание?

Дело в том, что в молочных грибах содержатся вещества, которые достаточно легко отравить, то есть самые настоящие токсины. Чтобы эти токсины не попали в наш организм, вам нужно тщательно вымыть молочные грибы, положить их в емкость, аккуратно залить очень холодной водой, а затем проследить, чтобы грибы были полностью покрыты водой. Конечно, сами грибы обязательно всплывут, поэтому с эмалированной посуды лучше взять большую крышку и накинуть на них.Лучше всего замачивать молочные грибы как можно дольше — двое суток. Чтобы грибы за это время не испортились, а вода в них не зацвела, менять ее нужно как можно чаще. Затем нужно несколько раз промыть замоченные вами молочные грибы в проточной воде. Только после этого можно сказать, что эти грибы полностью готовы к сшиванию и риск получить какое-либо отравление просто минимален.

1. Грибы молочные, соленые на зиму. простой рецепт без добавления специй.

Для того, чтобы приготовить молочные грибы по этому старинному и простому рецепту, необходимо взять:

— Соль крупного помола, соль обыкновенная можно — 250 грамм;
— Молочные грибы — 5 килограммов замоченных грибов;

Собранные вами молочные грибы необходимо сначала хорошенько очистить, удалить все места, которые кажутся вам подозрительными. Глистные участки нужно срезать, а также не оставлять те места, в которых есть проколы от иголок.После этого нужно отрезать от каждого грибочка и немного нижнюю часть от плодоножки. Затем обязательно промойте молочные грибы, несколько раз меняя воду. Затем переложите их в эмалированное ведро без стружки или в большую таз, залейте водой, слегка приоткройте сверху с не слишком сильным давлением, чтобы все молочные опята постоянно находились в воде. Часто меняйте воду. После ночи в воде грибы начнут пениться. Немедленно слейте воду, пару раз промойте грибы и залейте новой водой.
В общем, молочные грибы можно замачивать от двух до пяти дней, меньше нежелательно, иначе в грибах останутся токсичные вещества, что может привести к неприятным последствиям.

После такого замачивания грибы сильно потеряют в объеме, так как их сок вымывается. После того, как вы обнаружили. чтобы мякоть гриба перестала горчить, молочные опята полностью готовы к засолке. Перед тем как приступить к приготовлению грибов, их нужно разрезать на несколько частей.Затем эти детали выкладываются в большой эмалированный таз. Плотно кладем слой молочных грибов — все присыпаем солью, и снова повторяем то же самое, пока не потушите все грибочки, которые у вас остались.

Тогда нужно сверху поставить большую плоскую крышку, установить на нее гнет. Так грибы должны постоять три дня, при этом их нужно вымешивать по несколько раз в день. Когда придет время, разложите грибы по стерилизованным банкам. Грибы нужно прикладывать очень плотно, так как они будут храниться без маринада.Поэтому после каждого слоя грибы нужно будет достаточно плотно утрамбовать. Закройте все пластиковыми крышками, уберите в холодильник, дайте постоять 2 месяца. Когда это время истечет, грибы будут полностью готовы к употреблению.

2. Грибы малосольные на зиму.

Для этого рецепта вам понадобятся следующие продукты:

— Черные молочные грибы — 1 килограмм;
— Зонтики укропа — 5 штук;
— Масло растительное;
— Чеснок — 5 крупных зубчиков;
— Вода;
— Соль морская, но не йодированная — 2 столовые ложки с горкой.

Сначала поставьте воду на огонь, дайте всему закипеть, а затем налейте в нее совсем немного растительного масла. Молочные грибы, которые уже прошли необходимую обработку, о которой мы говорили выше, необходимо поместить в воду. Дать все вариться в таком виде около 8 минут, а затем выложить молочные грибы на друшлаг. В этом случае вода должна полностью стечь с грибов.

Выложить грибы в эмалированную посуду, смешать их с солью и зонтиками укропа, с очень мелко нарезанным чесноком.Отложите стебли укропа длиной 5 см, они нам понадобятся позже, но чуть позже. Далее нужно на грибы положить гнет, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Гнет можно снять через 12 часов, но только для того, чтобы тщательно перемешать содержимое емкости. После притеснения необходимо вернуть на место еще 12 часов. Затем нужно разложить молочные грибы по банкам, немного придавить и закрепить уложенными крест-накрест плотными стеблями укропа.

Грибы по мере готовности разлить по банкам с рассолом, который получится в процессе настаивания молочных грибов под коромыслом. Затем уберите грибы в холодильник под капроновыми крышками на месяц.
Пробовать их можно не ранее, чем через 30 дней.

3. Шампиньоны, соленые с капустными листьями на зиму.

Это довольно старый рецепт, знакомый нашим бабушкам.

Для приготовления грибов на нем необходимо взять следующие продукты:

— Опята молочные — 5 килограммов грибов;
— Корень хрена свежий небольшой — 1 штука;
— Соль крупного помола, но без добавления йода — 1 стакан;
— Чеснок — один кочан озимого сорта;
— Листья смородины свежие без повреждений — 20 шт . ;
— Листья вишни без повреждений — 20 шт .;
— Укроп свежий — одна пучок;
-8 капустных листьев.

Сначала нужно перебрать все молочные опята и очистить их, затем замочить в воде, которую вы уже немного подсолили — на 10 литров воды добавлено около 5 столовых ложек соли. После этого грибы нужно снова залить водой, на этот раз на 5 часов. Затем нужно тщательно вымыть всю подготовленную зелень, вымыть и очистить корень хрена. Чеснок нужно очистить от кожуры, разобрать на отдельные дольки. После этого нужно каждый зубчик чеснока разрезать вдоль на две половинки.Корень хрена нужно нарезать очень тонкими ломтиками.

Далее тщательно промойте листья капусты в холодной воде, разорвите их на два больших куска каждый. Затем нужно взять емкость, желательно пластиковую тазик, и переложить в нее все, что вы приготовили. Слой грибов следует выложить в два ряда, после чего должны пойти специи с солью и капустными листьями. Потом снова грибы и так до самого конца, пока все не выложится. После этого берем плоскую крышку и подкладываем все под кокетку.
При комнатной температуре грибы в таком виде должны постоять дня двое, а может и чуть меньше. За это время нужно не менее 4 раз перемешать молочные грибы. После этого нужно довольно плотно выложить молочные опята по подготовленным сухим стерилизованным стеклянным банкам. Не забывайте поливать молочные опята выделившимся из них соком, пока грибы настаивались.
Грибы накрыть пластиковыми крышками, хранить в холодильнике. Такие грибы подают на стол через два месяца.

4. Шампиньоны соленые на зиму с добавлением лука.

Для этого рецепта требуются следующие продукты:

— Ведро свежих молочных грибов на 10 литров;
— Лук репчатый;
— Соль — 1,5 стакана крупной соли.

Подготовьте грибы к засолке, как описано выше. После грибов, если они не слишком большие, нужно положить в таз целиком, если грибы крупные — разрезать, посыпать каждый из пластов солью и луком, нарезать кольцами или полукольцами. После этого нужно хранить молочные опята под кокеткой целый месяц в прохладном месте, а затем разложить по банкам, просушить и стерилизовать, и поставить в холодильник.

5. Соленые опята в дубовых листьях.

Для приготовления молочных грибов с дубовыми листьями необходимо взять следующие продукты и специи:

— Молочные грибы — один килограмм;
— Соль — 3 столовые ложки без верха;
— Чеснок — 5 зубчиков;
— Укроп с зонтиком — пучок;
— Листья дуба — 3-4 листика без повреждений;
— Листья вишни — 3 штуки;
— Лист хрена — 1 штука;
— Перец черный — 6 шт.

Сначала грибы нужно подготовить к маринованию по методике, указанной в начале статьи.

Для маринования грибов нужно взять подсоленную воду, залить 10 л воды и растворить 5 столовых ложек соли. Воду меняют трижды в день, но соль добавляют только в первый раз.

После этого нужно отрезать от грибов часть ножек, а сами грибы хорошо вымыть. Затем нужно разрезать самые большие грибы на несколько частей, а маленькие можно солить целиком.

Далее нужно взять чеснок и очистить его от кожуры, в емкость, в которую вы будете складывать грибы для маринования, нужно отправить вместе с листьями хрена. Грибы нужно класть шляпками вниз, и так на пару слоев. После этого нужно посолить каждый слой грибов, между каждым слоем грибов положить листья вишни, а также дуб, чеснок и укроп. Самый верхний слой накрывают чистой льняной салфеткой или марлей, сверху кладут гнет. Затем нужно положить очень большой груз, чтобы все максимально плотно прилегало друг к другу.Если рассола не хватило. тогда нагрузка должна быть еще больше.
Так грибы стоят около месяца, а потом раскладывают по банкам и убирают в холодильник.

6. Грибы соленые с горчицей.

Для того, чтобы приготовить опята соленые с горчицей, необходимо взять следующие ингредиенты:

— Опята свежие — 1 килограмм;
— Соль — 2 столовые ложки;
— Вода — пол литра;
— Укроп — 1 зонт;
— Горчица зёрна — 1 чайная ложка;
— Чеснок — несколько зубчиков;
— Листья хрена;
— Душистый перец — по вкусу.

Сначала подготовьте грибы, как указано выше — замочите и при необходимости нарежьте. Затем в воду нужно положить листья хрена и соль, горчицу и перец, укроп, грибы. Далее нужно поставить емкость со всем этим на огонь, после закипания прокипятить 10 минут. После молочные грибы раскладываются по банкам, сушатся и стерилизуются, и все это присыпается мелко нарезанным чесноком. Банки хранятся в холодильнике под пластиковыми крышками.
Приготовленные таким образом грибы можно есть через 10 дней.

7. Грибы молочные, соленые в горячем рассоле.

Чтобы приготовить соленые молочные опята для всей семьи по этому рецепту, необходимо приготовить:

— килограмм грибов;
— Лист лавровый — 2 штуки;
— 4 зубчика чеснока;
— Укроп — 5 веток;
— 5 листиков смородины;

Молочные грибы необходимо замочить и обработать для засолки, как описано выше. После того, как нужно отрезать ножки, таким способом мариную только шляпки. Затем вам нужно приготовить рассол, который делают из соли — 3 столовые ложки на литр воды. Этот рассол ставят на огонь, дают закипеть, а затем полчаса варят в нем грибы. Не забывайте, что с грибов нужно постоянно снимать пену.

После этого нужно достать грибы, помыть. Затем берем емкость для засолки, дно посыпаем солью, грибы кладем шляпками вниз, толщина первого слоя 5 сантиметров. После этого присыпать всеми специями и солью, а верхний слой накрыть марлей или полотенцем, а сверху поставить гнет.Гнет должен быть достаточно сильным. Сами грибы в процессе засолки трогать не следует, а вот гнет лучше каждые 2-3 дня, особенно если он у вас деревянный. Дайте грибам постоять в помещении 2 дня, а затем на целый месяц их нужно выносить на холод. Грибы раскладывают по банкам и все остальное время хранят в холодильнике.

И напоследок убийственный вариант !!! Шампиньоны соленые с водкой ..)))

Твердые хрустящие грибы с луком и сметаной…и рюмку водки, покрытую инеем. Ни один нормальный человек не останется равнодушным!)))))

Назначение:
На обед: На закуску
На праздничный стол
На природе
На ужин: На закуску
Неожиданные гости: На закуску

Состав:

— Молоко
— Соль (в зависимости от того, как вы завариваете грибы)
— Сушеный укроп (лучше всего верхушки, т.е. зонтики)
— Чеснок (нарезанный дольками)
— Лавровый лист
— Черный перец
— Сметана 150 г.
— Лук репчатый — 2 шт.
— Зелень (петрушка или укроп)

Рецепт:
Количество ингредиентов не указываю — все зависит от того, сколько грибов соберете ..)))
Замачиваем молочные опята 4 дня, меняя воду 2 раза в день. Хорошо промываем. Берем емкость (где посолим) и начинаем раскладывать слоями: слой грибов, насыпаем соль, снова грибы. Каждые 2-3 слоя добавить специи (укроп, чеснок, лавровый лист, перец горошком).Так продолжаем, пока не закончатся грибы — последний слой аккуратно засыпаем солью. Всю эту красоту кладут под пресс и отправляют в прохладное место (балкон, погреб, холодильник) на 45 дней.

Дождавшись положенного срока, грибы промываем, замачиваем в холодной воде. Заодно можно и бутылку водки в морозилку бросить ..)))

Слить воду, порезать грибы, добавить сметану.

Добавьте нарезанный полукольцами лук.

Посыпать зеленью, достать водку, налить любимому мужчине стакан и…. послушайте какой вы умный и красивый ..)))

Маринованные грибы с чесноком и тимьяном от шеф-повара Рене Эриксон

Приближаются праздники, и что может быть лучше, чем иметь полный холодильник домашних угощений, которыми можно поделиться! Когда мы натолкнулись на рецепт маринованных грибов от шеф-повара Эриксона в недавнем выпуске журнала Sunset Magazine , мы поняли, что должны добавить этот деликатес в нашу растущую коллекцию вкусностей, чтобы предложить посетителям.

Но мы не останавливаемся на достигнутом.Мы готовим дополнительные банки этих вкусных маринованных грибов, чтобы они могли подарить их хозяйке в гости к родным и близким! Не думаете ли вы, что этот уникальный соленый огурец будет хорошо принят?

Большое спасибо шеф-повару Эриксону за то, что он сделал наш праздничный подарок особенным в этом году!

Маринованные грибы с чесноком и тимьяном от шеф-повара Рене Эриксон, напечатано в журнале Sunset, август 2015 г.

Маленькие шампиньоны 2 фунта

2 стакана органического дистиллированного белого уксуса или белого винного уксуса

3 зубчика чеснока, тонко нарезанных продольно

4 веточки тимьяна, разделенных на части

4 сушеных чили арбол

1 столовая ложка мелкой морской соли

Приготовьте широкогорлую банку для консервирования следующим образом: Вымойте банку горячей мыльной водой.Установите круглую металлическую решетку в большую кастрюлю (или используйте консервную банку с решеткой), залейте водой и доведите до кипения. Опустить банку в воду, накрыть крышкой кольцом и варить 10 минут. Уменьшите огонь до кипения и держите банки с крышками в воде до тех пор, пока они не понадобятся. Несмотря на то, что эти соленья будут храниться в холодильнике, «всегда следует проявлять осторожность» и тщательно продезинфицировать банки.
Опустите грибы в большую миску с водой и быстро промойте, чтобы удалить грязь. Откинуть на дуршлаг, затем разрезать грибы пополам.
Положите грибы, уксус, 2/3 стакана воды, чеснок, 2 веточки тимьяна, перец чили и соль в нереактивную кастрюлю на 4–5 литров. Довести до кипения, накрыть крышкой. Уменьшите огонь и варите под крышкой до тех пор, пока грибы не уменьшатся в размерах, не станут блестящими и приобретут более коричневый оттенок. 8-10 минут. «Когда грибы всплывут, погрузите их обратно в жидкость».
Поместите оставшиеся 2 веточки тимьяна в банку и установите в горлышко банки широкую воронку.Выложите ложкой грибы, перец чили и чеснок (выбросьте тимьян из кастрюли). Залейте рассолом грибы, оставив около 2,5 см воздушного пространства в верхней части банки. Вы также можете сделать более насыщенный маринад с маслом вместо уксуса: после приготовления грибов снимите кастрюлю с огня и дайте маринадам постоять 15 минут. Переложите их шумовкой в банку и полностью залейте оливковым маслом первого холодного отжима. «Держите уксус для заправки салата или другого раунда солений».
Закройте банку и дайте ей остыть, затем охладите «до упора: не сгибайте их», иначе их будет трудно открыть, когда они остынут.Дайте маринаду остыть до комнатной температуры, затем охладите хотя бы на ночь, желательно за 1 неделю до еды. Приготовленные таким образом соленья хранятся в холодильнике до 6 месяцев.

Полное руководство по быстрым маринованным овощам

Как быстро засолить овощи, от цветной капусты до свеклы и стручковой фасоли! Эти быстрые маринованные овощи в холодильнике отлично подходят для хранения свежих овощей и добавления аромата к вашим блюдам.

Мне всегда казалось, что маринование овощей требует длительного и длительного процесса. Так было до тех пор, пока я на самом деле не попробовал это на себе. На самом деле маринование овощей — это очень простой, быстрый и отличный способ вдохнуть новую жизнь в ваши овощи!

К этому моменту я замариновал практически все, что смог достать, включая капусту, перец халапеньо, лук, редис и, конечно же, огурцы.

Итак, чтобы собрать все воедино, я делюсь полным руководством по быстрым маринованным овощам, чтобы у вас был полный список того, как мариновать все, что вы хотите!

Основы травления

Есть большая разница между быстрым маринованием и консервированием.Хотя это одна и та же концепция — консервирование овощей, — они очень разные.

Быстрое травление включает в себя засаливание и маринование, а также возможность краткосрочного хранения. Это метод, который я использую, чтобы приготовить все свои домашние рецепты маринованных огурцов.

Консервирование, с другой стороны, требует более сильного рассола и горячей воды. Этот метод допускает длительное хранение, но требует более сложных технических действий. Это также требует определенных шагов, чтобы приготовить пищу, чтобы она оставалась съедобной в течение длительного времени.

Важно отметить, что все рецепты, включенные в этот пост, представляют собой рецепты быстрого маринования, которые хранятся в холодильнике от 2 до 3 недель. Эти рецепты не тестировались на длительное консервирование. Обязательно следуйте лучшим практикам консервирования Министерства сельского хозяйства США, если вы собираетесь консервировать для длительного хранения.

Маринованные овощи

Практически любой овощ, о котором вы только можете подумать, можно мариновать. Вы можете быстро приготовить маринованные овощи, такие как цветная капуста, кабачки, грибы, брокколи или даже спаржа!

Точно фрукты тоже работают! Это может звучать безумно, но поверьте мне … они восхитительны.Мы сделали маринованный виноград, но вы также можете попробовать маринованные ягоды, дыню, вишню и персики.

Маринование фруктов и овощей дает кислый результат, который придает интересный, но восхитительный вид любому рецепту, например тако или салату. Это дает новую жизнь маринованному продукту, создавая совершенно новый вкус и продлевая срок хранения.

Идеи для начала работы

Вот некоторые из маринованных продуктов, которые я создал. Все они очень просты в изготовлении, и для каждого требуется около 5 минут практического времени на подготовку.

Цветная капуста : для маринованной цветной капусты используется 1 стакан горячей воды, 2 чайные ложки не йодированной соли, 1 стакан яблочного уксуса или белого уксуса, 2 стакана нарезанной цветной капусты, 1 чайная ложка целого черного перца, 2 измельченных зубчика чеснока и щепотка измельченного красного перца. хлопья.

Зеленая фасоль : Для приготовления маринованной зеленой фасоли вам понадобится 1 стакан горячей воды, 2 чайные ложки не йодированной соли, 1 стакан яблочного уксуса или белого уксуса, 1/2 фунта (226 г) стручковой зеленой фасоли, от 5 до 10 веточек. (1-2 чайные ложки нарезанного) свежего укропа и 2 измельченных зубчика чеснока.

Свекла: Маринованная свекла включает в себя использование 1 стакана горячей воды, 2 чайных ложек не йодированной соли, 1 стакана яблочного уксуса или белого уксуса, 1-2 свеклы (нарезанной кубиками или половинками), одной чайной ложки сахара, 1 лаврового листа. и 1 зубчик измельченного чеснока.

Халапеньо : Чтобы приготовить маринованный перец халапеньо, вам понадобится 1 стакан горячей воды, 2 чайные ложки сахара, 2 чайные ложки не йодированной соли, 1 стакан белого уксуса, 10-15 халапеньо, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 лавровый лист, щепотка. тмин и щепотка орегано.Вы можете сделать их менее острыми, удалив некоторые из семян халапеньо.

Редис : для маринованных редис требуется 1 стакан горячей воды, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки не йодированной соли, ¾ стакана белого винного уксуса, ½ фунта редиса, 1 чайная ложка семян горчицы, 1 зубчик измельченного чеснока, 1 лавровый лист, ½ чайная ложка измельченного красного перца и ½ чайной ложки семян кориандра.

Огурцы : для маринованных огурцов в холодильнике потребуются 2 маринованных огурца (или 1 английский огурец), 1 стакан яблочного уксуса или белого уксуса, 1 стакан воды, 1 чайная ложка не йодированной соли, 10 веточек (2 чайных ложки нарезанных) свежего укропа, 4 гвоздики измельченный чеснок, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка целых горошин черного перца и щепотка измельченных хлопьев красного перца.

Лук : для маринованного лука просто требуется ½ стакана горячей воды, 1 столовая ложка сахара или меда, 1 чайная ложка не йодированной соли, ½ яблочного уксуса и 1 большая тонко нарезанная красная луковица.

Капуста : Для приготовления квашеной капусты вам понадобится красной капусты, ½ стакана яблочного уксуса или красного винного уксуса, ½ стакана воды, 1 столовая ложка сахара, 1 зубчик измельченного чеснока, 1 чайная ложка соли и ¼ чайной ложки молотого. черный перец.

Виноград : Для маринованного винограда (и большинства фруктов) вам понадобится 1 стакан горячей воды, ½ стакана сахара, 1 стакан яблочного уксуса, 2 дюйма очищенного и тонко нарезанного имбиря, 1 столовая ложка семян кориандра, 1 чайная ложка целых горошин черного перца. , 1 чайная ложка семян горчицы, 2 палочки корицы, 1 лавровый лист и 2-3 чашки красного винограда без косточек.

Как приготовить маринованные овощи

Давайте углубимся в подробности и поговорим о шагах, необходимых для воплощения маринованных овощей в жизнь. Вот простой трехэтапный метод, который я использовал для создания своих быстрых рецептов маринованных огурцов.

Приготовьте рассол: Сначала нагрейте воду в чайнике, микроволновой печи или на плите, пока она не станет горячей. Добавьте соль, пока она не растворится, а затем добавьте уксус. Мне нравится добавлять уксус в последнюю очередь (а не нагревать его водой), чтобы рассол быстрее охладился.В конце концов, это быстрые соленья!
Выберите маринад: Выберите свой аромат, затем добавьте все ингредиенты в нереактивный контейнер с крышкой (например, стеклянную банку или керамический сосуд). Залейте рассолом все ингредиенты и убедитесь, что они покрыты водой. Вы не можете использовать всю жидкость.
Дайте мариноваться: Затем дайте банкам и их содержимому остыть до комнатной температуры, затем закройте их и перенесите в холодильник. Дайте им мариноваться не менее часа, прежде чем закопаться!

Вот и все! Вкусные, легкие и быстрые маринованные овощи.Не могу дождаться, когда ты их опробуешь. Наслаждаться!

Как быстро засолить овощи

Подготовка: 10 минут

калорий: 41 ккал

Порции: 1 банка маринованных овощей

Как быстро засолить овощи, от цветной капусты до свеклы и стручковой фасоли! Эти маринованные овощи в холодильнике отлично подходят для хранения свежих овощей и добавления аромата к вашим блюдам.

Инструкции

Рассол : Нагрейте воду в чайнике, микроволновой печи или на плите, пока она не станет горячей.Вмешайте соль до полного растворения. Добавьте уксус.
Выберите свой рассол : Выберите свой аромат, затем добавьте все ингредиенты в нереактивный контейнер с крышкой (например, стеклянную банку или керамический сосуд). Залейте ингредиенты жидкостью, чтобы они были покрыты (возможно, вам не понадобится вся жидкость).
Рассол : Дайте остыть до комнатной температуры, затем закройте крышкой и перенесите в холодильник. (Перед тем, как закапывать, дайте мариновать как минимум 1 час.)

Советы и хитрости

* При мариновании следует использовать не йодированную соль . Йодированная соль может привести к потемнению маринованных продуктов.
Храните в холодильнике от 2 до 3 недель.
Не испытано для длительного хранения в консервных банках. Обязательно следуйте лучшим методам консервирования Министерства сельского хозяйства США при консервировании для длительного хранения.
Больше вдохновения для травления :

Информация о питании

Порций: 0.25 чашек Калорийность: 41 ккал (2%) Углеводы: 8,4 г (3%) Белки: 0,4 г (1%) Жиры: 0,1 г Холестерин: 0 мг Натрий: 1187 мг (52%) Калий: 165 мг (5%) Клетчатка: 1 г (4%). %) Сахар: 7,2 г (8%) Кальций: 18 мг (2%)

Оставьте комментарий ниже и отметьте @liveeatlearn в социальных сетях! Обожаю смотреть, что ты сделал!

Как приготовить все грибы

Я думаю о приготовлении грибов, как только становится холодно и я чувствую запах пропитанной дождем земли. Но почему? Я никогда не был настроен на грибные сезоны.Я никогда не возвращался домой с оживленной прогулки по лесу, как какой-нибудь писатель-кулинар 20-го века, в резиновых сапогах, покрытых грязью, в корзинах, полных дикорастущих сортов, которые я обнаружил с первого взгляда. Когда я рос, моя семья круглый год покупала пинты коричневых и белых грибов в супермаркете. Я помню, как они были прижаты друг к другу и плотно закрыты, их седые вельветовые колпачки неприлично прижимались к пластику. Но эти грибы, эти дешевые, не сезонные грибы, они научили меня почти всему, что мне нужно было знать, а именно тому, что я люблю грибы.

Так пахло сыростью, глубокой землей и разложением. И то, как они пахли сыростью, если намочить бумажное полотенце и стереть грязь. Затем, конечно же, они пахли подрумяниной в масле, с луком-шалотом, тушением сливок с веточками тимьяна, так как все их соки сгущались, а мясо становилось мягким и почти скользким.

Грибы — все виды грибов — имеют длительное сродство со сливками. Самым популярным грибным блюдом в моей семье когда-то были спагетти с грибами в сливочном соусе, за которыми следовали тосты с грибами в сливочном соусе, связанные только с курицей и грибами в сливочном соусе.Еще несколько недель назад я бы сказал вам, что грибам просто принадлежит сладкая жирность простых сливок с пониженным содержанием жира. Что эти двое были неразлучны. Но холодной дождливой ночью, незадолго до того, как я собрал вещи в своей 10-летней квартире и уехал из Нью-Йорка, у меня было блюдо, которое изменило мое мнение. Патч Троффер, шеф-повар ресторана Marlow & Sons в Бруклине, приготовил большую партию жареных грибов и замочил их в хересном уксусе со специями. Эти грибы были коричневыми и сладкими после жарки, но также были маринованными насквозь.Он подавал их на тарелке с маслом чили в небольшой лужице с их восхитительно вкусной маринадной жидкостью.

Когда я написал Трофферу по электронной почте, чтобы попросить рецепт, он обрисовал структуру техники. Троффер сначала сильно зажарил грибы, так что они подрумянились. Затем он удалил глазурь из сковороды, чтобы все подрумяненные кусочки все еще прилипли к металлу. Он смешал эти теплые грибы и их соки в большой миске с хересным уксусом, солью и сахаром и большими глотками нейтрального масла. Смесь специй, которую он добавил, напоминала ароматы кухни моей бабушки: молотый тмин и семена кориандра, семена фенхеля, черный перец и хлопья чили.И в ту же миску он бросил несколько нарезанных листьев кинзы, веточки укропа и листьев сельдерея и много мелко натертого сырого чеснока.

Я делал заметки. Как сказал мне Троффер, смешивание происходит, пока грибы еще немного теплые, и использование большого количества соли и сахара — больше, чем вы думаете — имеет решающее значение. Я хотел узнать, какие сорта грибов ему нравятся больше всего, и был взволнован его ответом. «Я всегда любил пуговицы», — написал он. Трофферу также нравились майтаке из-за их мясного вкуса и буковые грибы, которые он правильно определил как «милые».Троффер сказал, что шиитаке были обязательными для их умами, а королевские трубы, которые не всегда были доступны, придали смеси жевательную, почти мясную текстуру, когда они были.

Если бы я мог придумать, как мариновать грибы, я мог бы взять банку с собой в Лос-Анджелес, где все предупреждали меня, что осень будет приходить и уходить в яркой солнечной дымке, я даже не осознавал этого. Я приготовил их, когда собирал вещи на кухне, уменьшив дозу хересного уксуса и съел их просто, почти как салат, с большими кусками жареного хлеба и добавлением зелени.Или выложите их на тосты с ложкой крем-фреш. Я не думал, что Троффер осудит то, что я использую все шампиньоны (это один из способов обозначить один размер Agaricus bisporus, культивируемого гриба, который иногда встречается в дикой природе). И в духе грибов, которые научили меня любить грибы, я полюбила, но только один раз. Лучший способ замариновать жареные грибы оказался менее целенаправленным, более случайным, дико перемешивая улов, собирая около двух фунтов всех видов на рынке, или в лесной подстилке, или где бы вы обычно не находили свои грибы.

Рецепт: Салат из маринованных грибов

Рецепты от знаменитых поваров: быстрые маринованные весенние грибы и овощи от Traci Des Jardins

Этот рецепт весенних овощей дает продукты, которые особенно красивы, если их разложить и замариновать в банке. В зависимости от разновидности грибов они могут быть экзотическими, вкусными и вполне себе новинками. Их также можно приготовить из обычных коричневых грибов — и то, и другое станет восхитительным лакомством.

В этом рецепте я использую верджус, еще не ферментированный виноградный сок, из которого делают вино.Его вкус очень кислый, но менее резкий и резкий, чем у уксуса, и более благоприятен для вина. Если вы не можете найти верджус, можно также использовать шампанский уксус.

Маринованные яровые грибы и овощи быстрого приготовления

Получает около 2 квартов

Маринованные грибы и весенние овощи Traci Des Jardins (Vic Chin)

Состав:

¼ чашка шампанского уксуса
1 стакан красного верюса
1 стакан воды
1 чайная ложка цельного черного перца
1 лавровый лист
1 маленькая красная луковица с соломкой
1 луковица фенхеля, соломка
2 очищенные и нарезанные ломтиками моркови по дюйма
1 пучок эстрагона, собранные листья
½ стакана плоских листьев петрушки
1 фунт грибов (лисички, сморчки, устрицы, кримини, коричный колпачок или их смеси)
2 столовые ложки оливкового масла
Соль

Инструкции:

Доведите до кипения уксус, воду, специи и верджюс.Добавить нарезанный фенхель, лук, морковь и посолить по вкусу. Отложите, чтобы немного остыть.
Обжарьте грибы в сотейнике в масле с высокой температурой дыма (виноградных косточек, канолы и т. Д.) В течение примерно двух минут или пока они не станут слегка окрашенными. Если вы используете грибы сморчков, готовьте 5 минут и приправьте щепоткой соли.
Поместите грибы в миску. Вылейте смесь овощей и уксуса и дайте постоять не менее получаса.
Когда немного остынет, добавить листья петрушки и эстрагон.
Хранить до двух недель в холодильнике. При правильном консервировании соленые огурцы можно хранить в кладовой неограниченное время.

Трейси де Жардин с тарелкой маринованных весенних грибов и овощей. (Vic Chin)

Сыроева маринованное холодным способом

Сыроева солёное — прекрасная закуска для всей семьи. Залейте их сметаной или маслом и на стол!

Процесс приготовления

Грибы соленые или маринованные — одна из самых любимых закусок нашего населения.Неудивительно, что мы как никто другой любим грибы, среди всех национальностей, пожалуй, величайшими ценителями этих лесных даров являются только славяне.

Если честно, я никогда не думал о краснокожих грибах до определенного времени. Однажды, когда мы вышли в лес, ничего не нашли, только на поляне в большом количестве торчали семьи сырых аттракционов. Мы их собрали и просто жарили дома. Как я был удивлен их вкусом! Они плотные, белые, сладковатые, по вкусу напоминающие курицу.С тех пор я с огромным уважением отношусь к этим грибам и каждый год стараюсь солить сырое мясо холодным способом в банках. Хотя в маринованном виде они не менее вкусны.

Собирая сыроежки, нужно быть очень осторожным, эти грибы очень хрупкие и ломаются даже при низком давлении. Поэтому собираю их отдельно от других грибов.

Солить сыроежки желательно холодным способом, замочив грибы в подсоленной воде, чтобы они стали немного эластичными.Снимаю верхнюю кожицу, она красиво окрашена и отдает грибам то красный, то серо-зеленый (в зависимости от цвета сыроежки).

Изюм можно хорошо мыть, большие грибы нарезать, а мелкие можно оставить целиком. Добавляем и аккуратно перемешиваем. Оставьте на 10-15 минут.

Потом кладем в банку. Риски не противопоказаны, они должны быть в жидкости, потому что при соприкосновении с воздухом они темнеют, что не влияет на вкус, да и аппетит к закускам остается таким.Поэтому я решил использовать для соления банку, а не кастрюлю. В банку кладу новый (без дырок) целлофановый пакет и наливаю в него воду. Вода разливается по упаковке и занимает все свободное место, становится давящей, грибы полностью погружаются в рассол. Давай оставим красновато-коричневый цвет на сутки.

Теперь подготовим чеснок, лавровый лист, кусок хрена и перец горошком.

В подходящую банку складываем сырое место, слегка уплотняя и всыпая кусочки хрена и чеснока, добавляем лавровый лист и немного горошин перца.Заливаем рассолом, чтобы грибы были им покрыты. Советую разложить по баночкам открывать и сразу есть. Отправляем в холодильник созревать на 2-3 недели. Посолка руссул по-холодному завершена!

А потом на стол! С картошкой, с маслом, да с луком-укропом!

Рассол Одиссея | Книжный магазин London Review

В преддверии нашего конкурса маринованных огурцов менеджер кондитерской Терри Гловер пишет о своем глобальном вдохновении на рассол:

Изучение ферментации заставило меня обогнуть полмира и вернуться обратно.Вы можете принять это как метафору чрезмерно нетерпеливого гурмана, но вы также можете принять это как факт: мое недавнее путешествие в Японию доказало мне, что мариновать можно практически все.

Японское слово для обозначения маринованных огурцов — цукэмоно, что переводится как «ароматное блюдо». Цукемоно незаменимы в японской кухне: их подают как часть чайной церемонии; их заказывают с напитками в качестве закуски в баре; они появляются вместе с каждым приемом пищи — даже с завтраком. Кажется, что в каждом регионе есть свои фирменные маринады.

Киото особенно известен своим цукэмоно; здесь работают маринованные лавки, открытые более века назад.Здесь также находится рынок Никиши, где я бывал каждое утро во время своего пребывания. Я ничего не мог с собой поделать: ожидание блуждания по узким улочкам киосков с едой приводило меня в возбуждение, как в детстве. Ассортимент предлагаемых солений был ошеломляющим: соленья в мисках, соленья в пакетах, соленья в огромных кадках и огромных ведрах, ледяные соленья на палочках, которые можно было съесть в качестве освежения во влажной атмосфере. Редис дайкон, огурец, баклажан, лист шелковицы, морковь, сливы, имбирь, ферментированные в нежном уксусе и острых рассолах, приправленные мисо и соей или обогащенные осадком для саке и рисовыми отрубями.Конечно, надо было все попробовать.

После отъезда из Японии я остановился в Австралии, чтобы навестить родителей. Вот корни моей одержимости маринованными огурцами: в доме человека, который положил начало моей любви к рассолу. Я был на крючке с тех пор, как мне было два года, когда папа кормил меня солеными огурцами, чтобы развлечься. Шок для моего нежного неба, терпкий острый вкус заставил меня морщиться и морщиться, но я все равно протянул руку, чтобы попросить еще. В детстве меня ловили у дверцы холодильника, когда я глотал соленый огуречный сок с укропом — это привычка, от которой я еще не избавился.

Теперь я вырос, мы с папой варим соленые огурцы вместе с лимонами, которые он выращивает у себя во дворе. Есть Meyers, большой, ароматный и мясистый, и Lisbon, оригинальный кислый лимон, содержащий 5-6% лимонной кислоты. Расфасовываем их в банки с солью, свежим розмарином и заливом.

Вернувшись домой в Лондон, кажется, все мои любимые люди тоже солят. Найджел Слейтер готовит маринованный мангольд. У Тима Хейворда есть фантастический рецепт засаливания грудинки — маринование мяса никогда не выглядело менее устрашающим.А у Дианы Генри есть всевозможные аппетитные способы добавлять соленые огурцы в еду. Рецепт маринованных грибов из чудесного Salt Sugar Smoke мне особенно нравится. Этим летом я снова нахожусь в гостях у друзей-рубанистов в графстве Виктория, где моя подруга угостила меня сосновыми грибами по-русски, которые она вырастила в соседнем кустарнике и замариновала травами из своего сада.

Маринованные грибы Дианы Генри

Ингредиенты: 650 г очень свежих шампиньонов, самые маленькие из них; сок 3 лимонов; 1 ст.ложка соли; 1 ст.ложка сахара; 4 ст.ложки оливкового масла; 400 мл белого винного уксуса; свежий эстрагон; свежий укроп; 8 горошин перца; 4 нарезанных зубчика чеснока

1.Грибы протереть кухонным полотенцем. Обрежьте концы и разделите пополам те, которые больше других. Смешать с лимонным соком и оставить на 15 минут.

2. Выложите грибы в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их все. Добавьте соль, доведите до кипения, убавьте огонь и тушите без крышки 10 минут. Вынуть грибы шумовкой и промыть под холодной водой. Зарезервируйте 400 мл воды для приготовления пищи; процедить через мелкое сито.

3.Верните воду для готовки в кастрюлю с уксусом, перцем и сахаром. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите пять минут. Оставить остывать.