выбор, подготовка, засолка и приготовление продукта

Отдых на свежем воздухе всё чаще сопровождается приготовлением копчёных продуктов просто потому, что это легко и вкусно. Благо, что в продаже с каждым годом появляется всё больше различных приспособлений для этого.

Остаётся подобрать подходящий именно для вас рецепт сала холодного копчения в домашних условиях и купить необходимые продукты.

Сало холодного копчения

Как выбрать хорошее сало

Для приготовления сала в домашних условиях холодным способом копчения, в первую очередь выбирают качественный продукт.

Подойдёт любая из частей свиной туши. Не стоит только брать брюшную, с тонкой и мягкой прослойкой. Единственное важное условие при выборе сала – нужно обращать внимание на его внешний вид.

Сало свежее с мясными прожилками

Оно должно быть достаточно плотным по консистенции, белого или слегка розоватого цвета. Без признаков порчи – слизи на поверхности, запаха, не свойственного свежему продукту. Берут для копчения свежее или, на крайний случай, свежезамороженное сало.

Поинтересуйтесь у продавца, есть ли на продукт сертификат качества и есть ли на шкуре маркировка в виде клейма фиолетового цвета. Обратите внимание на форму клейма. Треугольная форма указывает на то, что мясо тощее и лучше его не покупать для засолки. Прямоугольная и круглая формы говорят о том, что свинина достаточно упитана и она подойдёт для холодного способа копчения сала. Клеймо в виде ромба ставят на части туши от хряков. Не стоит их покупать. Обходите стороной мясные продукты с красным клеймом, их используют только для промышленной переработки.

Свинина с фиолетовым клеймом

Важно! Если вы намерены сделать качественное сало холодного копчения, то недопустимо использовать для него сырьё от старых животных жёлтого, грязного цвета, а также от хряков (характеризуется тем, что кожа не отделяется от сала).

Шкура должна быть мягкой. Чтобы проверить её, достаточно сделать прокол зубочисткой или спичкой. Они должны легко входить в кожу.

Какой продукт выбрать для приготовления сала холодного копчения – с прослойкой мяса или без неё – каждый решает сам, по своему вкусу. Они одинаково подходят для копчения.

Лучший выбор древесных материалов для копчения сала

Специалисты советуют: чтобы в домашних условиях закоптить сало холодным способом копчения, лучше использовать следующие породы лиственных деревьев – ясень, ольха, осина, дуб, бук. Дополнительные оттенки аромата и вкуса получают при использовании веточек яблони, абрикоса, груши, вишни, черешни, винограда.

Ольховая щепа для копчения

Гурманы, склонные к изыскам, добавляют мяту, мелиссу, шалфей, благородный лавр. Закоптить сало холодного копчения можно, составляя миксы из разных компонентов древесины.

Экспериментируя с древесиной в домашней коптильне, можно добиться желаемого цвета готовых изделий. Чтобы получить с помощью дыма коптильни исключительно коричневый цвет и особый аромат, выбирают можжевельник, тёмный жёлтый цвет – ольху и бук, более светлый – осину и ясень, золотой – красные породы древесины.

Важно! Если вы хотите закоптить сало в домашних условиях, не выбирайте хвойные экземпляры (исключение — можжевельник). Иначе продукт холодного копчения приобретёт горьковатый привкус и грязный оттенок корочки. Не используйте для копчения берёзу. Изделие по вкусу и аромату будет отдавать дёгтем и скипидаром.

Для 1 часа холодного копчения необходимо 100 г щепы, опилок, веток.

Увлажнённые опилки для выделения дыма

Чтобы правильно коптилось сало, во время холодного копчения создают специальные условия, исключающие горение древесных материалов. Для выделения большого количество дыма:

• Ограничивают поступление кислорода в камеру для копчения, закрывая герметично крышку. Её снимают лишь в том случае, когда надо проверить готовность изделий.
•  Используют щепу, опилки, ветки не просушенными, а слегка увлажнёнными. Сухая древесина может воспламениться и не даст нужного количества дыма.

Как подготовить полуфабрикаты

Оптимальный размер полуфабрикатов составляет: толщина кусков – 4-5 см, ширина – 5-7 см, длина – около 20 см. При подготовке сала к холодному копчению, его нарезают прямоугольниками с указанными размерами, промывают и подсушивают сначала салфеткой, а затем на воздухе.

Нарезанное прямоугольниками сало

Засолка сала для холодного копчения

Чаще для холодного копчения используют сухой посол, который значительно проще и больше подходит для свиного жира. Рецепт сухого соления поможет в дальнейшем получить достаточно просоленное и вкусное изделие.

Подойдёт абсолютно любое сало, а вот соль лучше всего покупать среднего помола, так как она хорошо держится на поверхности и свободно проникает внутрь мякоти. Кристаллы крупной соли легко осыпаются, плохо растворяются и практически не проникают во внутренние слои. От мелкой же на поверхности образуется плёнка.

Сухой способ засолить сало

Соли берут 10-13 % от массы сала. На 1 кг свинины используют 100-130 г.

Приготовить сало для холодного копчения просто. Куски натирают солью, равномерно распределяя её со всех сторон. В посуду из неокисляющегося материала (дерева, нержавеющей стали, стекла, эмали) выкладывают тонкий слой соли, вплотную друг к другу размещают нарезанное сало, солят слои. Сверху снова выкладывают слой соли.

Поверх продуктов помещают гнёт. Такой засол помогает вытянуть из сала излишки влаги.

Ёмкость закрывают крышкой и оставляют на 2-3 дня. Этот срок можно увеличить по желанию до 10-14 суток.

Для усиления вкуса и аромата сала холодного копчения, приготовленного своими руками, можно составить сухую смесь из соли с добавлением перца чёрного молотого, измельчённого лавра, душистого перца, чеснока, паприки, гвоздики, корицы. Солить как описано выше, используя вместо соли эту смесь.

Подготовка солёных продуктов для холодного копчения

Чтобы подготовить солёное сало для холодного способа копчения, его вынимают из посуды, соскабливают с поверхности специи и излишки соли, промывают в воде.

Сало холодного копчения в домашних условиях можно получать как сильно солёным, так и малосолёным. Если хочется коптить слабосолёные продукты, кусочки замачивают на 2-3 часа в воде и повторно промывают.

Правильная обвязка сала

Так поступают с теми полуфабрикатами, которые содержат большие прослойки мяса. Мясо хорошо впитывает соль и может оказаться слишком солёным.

Подготовленные куски просушивают салфетками и перевязывают шпагатом или пеньковой верёвкой, перекрещивая через каждые 3-4 см. Оставляют на одном из концов петлю для крючка.

Полуфабрикаты надевают на крючья и держат в подвешенном состоянии на воздухе для подсыхания 10-12 часов. Выбирают для этого хорошо проветриваемое место в тени. Продукты закрывают от насекомых марлей. Рекомендуемая температура – 18 °С. За это время удаляются излишки влаги, что очень ощутимо увеличивает срок хранения готовых изделий.

Если холодное копчение для вас слишком долго, рекомендуем прочитать .

Порядок холодного копчения

Как действует дым

Вне зависимости от температуры копчения сала (холодным или горячим способом копчения) дым:

• обезвоживает продукт;
• оказывает бактерицидное действие;
• меняет цвет, придавая специфический золотистый оттенок;
• привносит новые вкусовые нотки в готовое изделие;
• размягчает консистенцию, делая её более мягкой;
• действуя как сильный антиокислитель, предотвращает прогоркание жира при длительном хранении.

Сало в коптильне холодного копчения

Холодное копчение характеризуется пониженной температурой дыма. Она не должна превышать 40 °С. Коптить же сало в коптильне холодного копчения рекомендуется при оптимальной температуре – 18-25 °С.

Поэтому время для такой обработки увеличивается по сравнению с тёплым способом в разы. Время копчения сала в коптильне холодного копчения зависит от размера кусков и составляет 10-12 часов.

Подготовленные продукты подвешивают в камере обработки на крючья, камеру закрывают, подводят к ней дым, регулируя его температуру.

Важно! Во время тепловой обработки сала нужно соблюдать единственное условие – как можно реже открывать камеру, ведь так температура в ней падает и время копчения придётся увеличить.

Коптят сало холодного копчения 12 часов. По прошествии этого времени продукты вынимают. Время приготовления зависит от поддерживаемой в камере температуры. Чем выше температура, тем меньше продолжительность приготовления. Готовые изделия оставляют для лучшего пропитывания дымом внутренних слоёв в тени на ветерке, без прямых солнечных лучей, накрыв марлей на 12-24 часа.

Если вы будете строго придерживаться этого рецепта и описанных в статье советов по холодному копчению, то получите качественные и ароматные продукты.

Приготовление шпика копчёного

Чтобы закоптить сало в коптильне холодного копчения, можно купить шпик.

Шпик – это кусок, снятый с хребта и имеющий плотную консистенцию, без прослоек мяса. Его толщина должна быть не менее 4 см. Кожа может быть жёсткой, поэтому чаще её срезают. Такое сало впитывает только то количество соли, которое не повредит его вкусовым качествам (в отличие от сала с прослойками мяса, которое легко пересолить).

Шпик копченый

Рецепт холодное копчение сала в домашних условиях выглядит так:

• Шпик – 1 кг.
• Соль – 150-200 г.
• Перец чёрный молотый – по вкусу.
• Чеснок – 5-6 долек.

Для приготовления этого изделия идёт большое количество соли. Она выпрессовывает влагу и поэтому готовый продукт получится хорошо обезвоженным и плотным.

Процесс копчения сала состоит из нескольких несложных операций:

1. Шпик, разрезанный на куски, солят сухим способом, натирая и пересыпая куски солью. Оставляют для посола на срок от 2-4 дней до 2-х недель.
2. Просоленный шпик зачищают от излишка соли, перевязывают шпагатом или просто надевают на крючья. Подготовленный таким образом полуфабрикат развешивают в коптильне холодного копчения.
3. Коптят при температуре 18-25 ° цельсия 10-12 часов в зависимости от размера кусков. По прошествии этого времени изделие дойдёт до полной кулинарной готовности, приобретёт неповторимые вкус и аромат копчения.
4. Вынимают из коптильни и оставляют в подвешенном состоянии в тени на сутки.

Использование самодельной коптильни

Мастера-умельцы для домашнего копчения готовят коптильни с соблюдением технологии копчения из использованных вёдер, бочек, кастрюль, БУ холодильников, стиральных машин. Камеру обработки располагают на расстоянии до 8 м от топки и соединяют их трубой. Дым проходит по трубе и за это время охлаждается до нужной температуры. Продукты подвешивают в камере на крючья, закрывают крышкой. Растапливают дрова в топке и поддерживают их горение на протяжении всего времени копчения.

Копчение сала в самодельной коптильне из бочки

Использование дымогенератора

Значительно проще коптить сало с использованием дымогенератора.

Действие дымогенератора основано на том, что в нём генерируется дым, который направляется в камеру для копчения сала.

Конструкция этого аппарата продумана до мелочей, для того чтобы правильно закоптить сало холодного копчения:

1. В корпус аппарата помещают щепки или опилки, закрывают крышкой.
2. Поджигают опилки газовой горелкой или зажигалкой.
3. В процессе работы компрессор помогает нагнетать дым в камеру обработки продуктов, эжектор служит для усиления тяги. Дымоход подаёт произведённый дым в камеру, где на крючьях располагают полуфабрикаты.
4. Древесные щепки и опилки периодически перемешивают, при необходимости – досыпают. Время копчения сала дымогенератором не отличается от времени копчения другими коптильнями.

Дымогенератор для холодного копчения

Экологически чистый продукт получается при использовании дымогенератора с аквафильтром, который удерживает канцерогенные примеси дыма. Очищенный дым позволяет получать качественные продукты без вредных добавок.

Время копчения сала дымогенератором составляет от 8 до 12 часов. Температура поддерживается в пределах 18-25 °С.

Если вы хотите потратить меньше времени на холодное копчение, то температуру можно увеличить (не более 40 °С).

Особенности подачи

Свиные копчёности относят к закусочным блюдам. Но спектр их использования значительно шире — от вторых блюд, подаваемых с гарниром, до заправки супов. Хорошим сочетанием для копчёного сала специалисты в кулинарии считают картофель отварной, пюре картофельное, свежие огурцы, томаты, зелень, лук зелёный, холодные соусы – горчица, хрен. Чёрный бородинский хлеб и сало хорошо дополняют друг друга. Это продукт, от которого за уши не оттянешь!

Хранение копченого сала

Хранят сало копчёное в холодильнике при температуре 4-6 °С в течение месяца. Для более длительного хранения сало можно упаковать в пищевую плёнку и заморозить в морозильной камере.

Фотогалерея сала холодного копчения

Копчёное сало – это продукт, почитаемый в славянской кухне за его неповторимые вкус и запах, от которого наш стол выглядит богаче, а повседневное и праздничное меню – разнообразнее.

Холодное копчение сала в домашних условиях, технология и рецепты

Сегодня холодное копчение сала в домашних условиях – замечательная возможность разнообразить рацион ароматными и питательными продуктами. Времена, когда оно употреблялось преимущественно с повседневной пищей, остались в прошлом. В 21 веке это уже невероятно вкусный деликатес, «изюминка» праздничного стола. Рассмотрим подробнее как правильно и сколько коптить сало, опираясь на проверенные рецепты.

Копчёное сало популярно не только в России и Украине, но и в Англии, Чехии, Польше. Главные его достоинства – доступность, оригинальный вкус и полезность для организма (при условии употребления в небольшом количестве).

Рекомендации по выбору сала

Для приготовления вкусных, ароматных копчений, следует выбрать необходимые продукты и подготовить к эксплуатации коптильную установку. Современное устройство позволит получить отменный результат. Холодное копчение сала и мяса – ответственный процесс, продолжительностью несколько дней.

Не забывайте, что тут важен каждый из этапов, они по-своему влияют на вкусовые качества и аромат готового продукта.

Определяемся с подходящим салом

С особой тщательностью и ответственностью подходят к выбору главного ингредиента. Кусок старого жира из морозильной камеры, помещенный туда еще бабушкой, не подойдёт. Нам нужно только свежее сало, с розоватым оттенком. Не менее важный аспект – отсутствие посторонних ароматов.

Ни тщательная засолка, ни оригинальные рецепты, ни обработка с дымогенератором не способны устранить неприятный запах несвежего сала.

Идеально подходит для холодного копчения сало с прослойками мяса. Обычно советуют нарезать сало для копчения длинными кусками шириной примерно четыре — пять сантиметров, длину же выбирают такую, чтобы куски удобно было размещать в коптильной камере. Иногда, если куски получаются толстые, можно сделать небольшие надрезы с внутренней части. Эти надрезы заполняются специями, приправами и солью.

Подготовительные работы

Опытным умельцам известно, что итоговый результат копчения сала в домашних условиях, зависит от тщательности выполнения каждого этапа работ. Выделяют три этапа подготовки:

1. Засолка – одна из важнейших стадий обработки жировой прослойки. Солят сало самыми разными способами, их существует много. Про некоторые из них у нас есть отдельная статья. Вот ещё один простой рецепт: дно кастрюли из нержавеющей стали засыпают 2-3-мм прослойкой соли. Каждый из кусков обтирают солью, а затем плотно укладывают в посуду. Сверху каждая прослойка также пересыпается солью. Кастрюлю помещают в холодильник, где она хранится 1.5-2 недели. С периодичностью 1 раз в 2 дня куски переворачивают и меняют местами с соседними (нижний перемещают к середине, а затем и к верху посуды).
2. Вымачивание. Спустя 2 недели засоленные куски промывают в холодной воде. Это необходимо для удаления излишков приправы, специй и стойких запахов.
3. Просушка. Соленый и вымытый продукт просушивают на открытом воздухе в тени. Нужно позаботиться, чтобы на сало не садились насекомые. Сроки зависят от температурного режима, но зачастую на этот этап отводится до 4 до 24 часов. Излишки влаги могут помешать приготовлению или нарушить вкусовую гамму.

Опытным специалистам известно, что вкус и аромат шпика зависят не только от самих ингредиентов, но и от выбранной древесины для дымогенератора. В коптильне насыщенный аромат дают яблоневые, ольховые и вишневые щепки. Вкус корректируется добавками и приправами (майоран, веточки розмарина, паприка, красный перец, кориандр, гвоздика и т.п.).

Копчение сала

Сало холодного копчения приобретает неповторимый вкус благодаря коптильным веществам и соли, а не термической обработке. Ключевым отличием технологии является именно воздействие дыма низкой (комнатной) температуры.

Универсальный рецепт

В рецептах можно почерпнуть много полезной информации, дополнять уже существующие и изобретать новые. Копчение сала и мяса в домашних условиях – огромное поле для гастрономических и вкусовых экспериментов. Главное правило – придерживаться технологических предписаний. Ниже представлен универсальный рецепт:

• куски сала солят по одному из рецептов, о которых говорилось выше, промывают и высушивают;
• после этого сало подвешивают в коптильной камере минимум на 8-10 часов, а оптимальное время копчения сала бывает 1-2 суток. Впрочем, это сильно зависит от вашей коптильни, и определяется обычно опытным путём;
• температура в камере не должна превышать 40°C.

По окончании процесса готовый продукт вынимают и оставляют на сквозняке на следующие 24 часа. Одних суток достаточно для равномерного распределения дыма по куску.

Как хранить копченое сало? Для хранения сала его предварительно оборачивают в бумагу, затем помещают в герметичную упаковку и укладывают в холодильник. В целости и сохранности оно останется на 1.5-2 месяца.

Шпик копченый

Огромной популярностью у наших соотечественников пользуется копченый шпик. Для его приготовления требуются следующие ингредиенты:

• 1 кг свежего сала;
• 2 ст. л. красного перца;
• 1 стакан соли;
• 0.5 л чистой воды.

Последовательность копчения в домашних условиях: воду доводят до состояния кипения, затем добавляют в нее красный перец и соль, тщательно размешивают. На выходе должен получится тёплый рассол. Сало помещают в металлическую кастрюлю и заливают приготовленным составом. В таком виде продукт выдерживается 48 часов.

Спустя указанное время рассол сливают, а куски просушивают (не более 5-10 минут). Затем сало помещают в коптильную камеру и доводят до состояния готовности при 30-40 градусах в течение 12 часов.

Правильно коптить сало не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд. Учитывая полезность, доступность и натуральность продукта, его популярность вполне обоснована. Приготовленные своими руками деликатесы не только сочнее, ароматнее и насыщеннее по вкусу магазинных аналогов, но и хранятся дольше. Так почему бы не побаловать хорошей закуской семью и друзей?

Сало холодного копчения в домашних условиях: рецепт с фото

Многие любители мясных закусок подтвердят, что сало холодного копчения — это один из лучших способов истратить свой лимит калорий на день. Бутерброды, сэндвичи и канапе с сальцем на столе разлетаются в первую очередь. Такой перекус будет опорой для тех, кто занимается физическим трудом, например, все выходные пропадает в огороде или строит сарай. А картошка с салом мотивирует на труд любого лентяя, так как заряжает энергией и хорошим настроением на день вперед. Это все, конечно, здорово, но мясная закуска высокого качества стоит денег. Лучше всего сделать ее самостоятельно. Холодное копчение сала в домашних условиях гарантирует прекрасный и полезный результат, если делать все по проверенному рецепту. Кстати, если коптильни у Вас нет, попробуйте приготовить шпик в условиях квартиры одним из трех способов.

Выбор мяса

Для сала нам не подойдет только брюшная часть свиньи и те ее куски, в которых тонкая и мягкая жировая прослойка. Как узнать, что свинина качественная? Обратите внимание на внешний вид кусочков:

• Консистенция жира плотная, белая или розоватая. Если она желтая, рыхлая, старая на вид, такой продукт не пригоден. Сало холодного копчения из него не получится.
• На шкуре нет слизи и посторонних пятен. 
• Шкура должна быть мягкой. Для проверки качества сделайте прокол зубочисткой или спичкой. В хорошее сало они проникнут легко и плавно. 
• Запах нейтральный, без признаков порчи.

Лучше всего использовать свежее или, в крайнем случае, быстрозамороженное сало. Также на качество сала укажут сертификаты и, что самое главное, клеймо, по которому можно многое сказать о состоянии продукта. Знание его значения быстро укажет Вам на то, как специалисты оценили свой продукт. Говорить на языке мясников очень полезно.

1. Треугольное клеймо обозначает, что мясо слишком тощее для засолки.
    
2. Прямоугольник или круг — верный признак того, что кусок свинины подходит для холодного копчения.
3. Ромбом помечают части туши хряков, которые не годятся для наших целей. У такого мяса будет специфический и неприятный запах. У них, кстати, кожа от сала не отделяется — это еще одно отличительное свойство.
4. Красное клеймо обозначает, что мясо годится только для промышленной переработки. Такие куски тоже брать нельзя.

Мясо для сала может быть с прослойкой и без — это решать Вам. Единого стандарта нет. Если прослойка минимальна или отсутствует, можно солить кусок так, как душа того пожелает — пересолить его нереально. Если прослойка значительна, то нужно аккуратнее подходить к определению пропорций, иначе появится риск пересола, который, как известно, на спине, а не на столе.

Подготовка

Разделка

Чтобы все куски приготовились одновременно, делайте их равными: 

• толщина кусков – 4-5 см;
• ширина – 5-7 см;
• длина – около 20 см.

Должны получиться прямоугольные бруски, которые нужно промыть и просушить салфеткой. Подробнее о том, как подготовить сало к копчению, написано в краткой инструкции с фото.

Засолка

Сухой посол — лучший способ засолить сало перед холодным копчением. Это просто и надежно, так как свиной жир лишней соли не возьмет, а значит, ошибиться нереально. Для этого нужно использовать соль среднего помола, чтобы максимально обработать все слои. Соль крупного помола не проникнет в самые глубокие места, с трудом растворяется и легко осыпается, а мелкая — создаст совершенно не нужную и не аппетитную пленку на полуфабрикате. О том, как сделать сухой посол сала правильно, расскажет краткая инструкция с фото. Как правило, пропорции соли определяются так — 10-13 % от массы сала. Например, на 1 кг свинины приходится 100-130 г. Посол позволяет вытянуть из продукта лишнюю влагу, что значительно продлит сроки его хранения.

Кроме того, для холодного копчения сала можно использовать один из семи проверенных рассолов.

Для разнообразия вкуса можно использовать не только соль, но и сухую смесь из соли, специй и перца. Прекрасно подойдут лавровый лист, черный перец, сухой чеснок, кардамон, корица, паприка, гвоздика.

Сколько нужно солить сало для холодного копчения? Хватит и трех дней, но если Вы хотите продлить сроки хранения, то подержите сало хотя бы неделю-полторы.

Просушка

Просоленное сало нужно вынуть из емкости, промыть от излишков соли и кусочков специй. Если Вы любите слабосоленые копчености, то подержите сало 2-4 часа в холодной воде, меняя ее трижды. Тогда оно будет более мягким на вкус. Также этот способ поможет решить проблему с большой мясной прослойкой, которая может быть пересолена. Нужно вымочить такие кусочки в течение нескольких часов, а потом промыть.

Каждый кусок нужно просушить с помощью кухонных бумажных полотенец, а потом связать шпагатом, перекрещивая веревку через каждые 3-4 см. На одном из концов оставьте петлю для крючка.

Теперь нужно подвесить каждый кусочек на крючок и оставить в хорошо проветриваемом помещении на 10-12 часов при температуре не выше 22 градусов и в тени. Не забудьте защитить мясо от насекомых и животных. Просушка помогает избавить сало от остатков влаги и продлить срок его гастрономической жизни.

Процесс копчения

Выбор щепы

Чтобы в домашних условиях закоптить сало холодным способом копчения, необходимо подобрать подходящую щепу. От Вашего выбора в этой сфере зависит вкус продукта. Классическими сочетаниями являются дуэты таких пород: ясень, ольха, осина, дуб, бук. Чтобы поиграть с вкусовыми оттенками, нужно добавить веточки яблони, груши, вишни, винограда, абрикоса и других фруктовых деревьев. Рецепт сала холодного копчения не обходится без добавления душистых трав и ягод: шалфея, мяты, благородного лавра, ягод можжевельника, мелиссы. Экспериментируя с компонентами, можно добиться ощутимого прогресса в домашней кулинарии. Подробнее о выборе опилок можно узнать из отдельной статьи. Сколько нужно опилок для холодного копчения сала? На 1 час копчения Вы израсходуете 100 грамм опилок и веток.

Экспериментируя с древесиной в домашней коптильне, можно добиться желаемого цвета готовых изделий. Чтобы получить с помощью дыма коптильни исключительно коричневый цвет и особый аромат, выбирают можжевельник, тёмный жёлтый цвет – ольху и бук, более светлый – осину и ясень, золотой – красные породы древесины.

Помните, что нельзя использовать для копчения опилки хвойных пород и березы, иначе вкус блюда будет безнадежно испорчен (как и внешний вид). Кому понравится сало со вкусом дегтя или скипидара? 

Перед копчением щепу нужно как следует увлажнить, в противном случае она загорится. Нам же необходимо тление с максимальным выделением дыма. Поэтому в качестве дополнительной меры против возгорания в коптильне используйте тщательно подогнанную крышку коптильни, которая должна герметично закрывать ее и не пропускать воздуха. Как известно, без кислорода огонь не горит.

Технология холодного копчения

Сало холодного копчения делается при температуре не выше 40 градусов (18-25 °С), но зато очень долго — 10-12 часов. Чтобы не нарушить температурный режим и концентрацию дыма, не открывайте дверцу коптильни без реальной необходимости. А таковая может наступить, если из аппарата повалит желтый или черный дым. Это означает, что что-то загорелось, и возгорание необходимо потушить, иначе продукты будут все в копоти.

Дым не только обезвоживает мясо, но и оказывает бактерицидное действие, которое довершает дело, начатое солью. Благодаря ему же, шпик приобретает золотистый оттенок и неповторимый вкус. Такая обработка влияет и на консистенцию изделия: оно становится нежным и податливым. Дым в качестве эффективного антиокислителя не допускает прогоркания жира.

Более подробное описание технологии холодного копчения Вы найдете здесь.

Изготовление и хранение

Перевязанное сало нужно подвесить на крюки и закрыть дверцу коптильни. Влажную щепу расположите в специальном отсеке, разожгите пламя и следите за дымом. В нормальном состоянии это прозрачно-белый дымок. Время приготовления холодного копчения сала зависит от размера кусков и температуры в коптильне: чем выше температура, тем меньше потребуется времени для изготовления продукта. Обычно это 10-12 часов. О том, как провести холодное копчение в домашних условиях, мы написали здесь.

На готовность укажут цвет и запах изделия. После окончания процесса поместите шпик в тенистое место на 10-12 часов — дозревать. За это время продукт лучше пропитается дымом и приобретет «композиционную завершённость».

Хранить сало лучше в холодильнике и в запакованном виде. Оно лежит месяц при температуре 4-6 градусов и не теряет своих уникальных вкусовых свойств.

Если этот рецепт сала холодного копчения показался Вам слишком сложным или длительным, приготовьте сало горячего копчения.

Как засолить сало для копчения своими руками

Сало горячего или холодного копчения в домашних условиях может получиться очень вкусным, если во время приготовления придерживаться рекомендаций. Важно не только приобрести свинину хорошего качества, но и правильно её подготовить к копчению. Засолка может выполняться по-разному, и каждый может использовать подходящий для себя рецепт. Необходимо будет правильно подобрать специи и их количество, чтобы сало холодного копчения или горячего обладало хорошим вкусом. Советы от опытных в этом деле людей помогут избежать распространённых ошибок и правильно подготовить сало.

---

Как выбрать сало для копчения?

При покупке сала нужно внимательно выбирать, чтобы копчёность получилось действительно вкусной. Лучшая толщина шпика минимум 4 см. При этом слишком объёмным он не должно быть, чтобы готовый продукт не получился сухим. Сало может быть как с мясными прослойками, так и без них, всё зависит от личных предпочтений. Рекомендуется выбирать части с грудины или брюха.

Для копчения выбирайте свежее сало с мягкой шкуркой

Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась. Сверху не должно быть грязи и щетины. Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки.

Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Засолка сала для копчения в полиэтиленовом пакете

Подготовить сало для горячего или холодного копчения в домашних условиях легко. Можно использовать самый простой рецепт. Засолка займёт примерно неделю, а конечный результат порадует.

Что понадобится:

• полиэтиленовый пакет;
• сало;
• чеснок;
• соль.

Рецепт покажется лёгким даже для начинающих кулинаров. Сало нарежьте на куски среднего размера, которые уместятся на обычную тарелку и в пакет. Выложите на доску шкуркой вниз, сверху сделайте несколько маленьких надрезов. Чеснок вложите в надрезы, а сверху обильно посыпьте продукт солью.

Теперь сало нужно сложить в полиэтиленовый пакет, укладывая каждый кусок послойно шкуркой вниз. Слои нужно дополнительно присыпать солью. Когда пакет заполнится, край необходимо подвернуть и оставить на трое суток в комнатной температуре. Примерно через два дня пакет нужно перевернуть и оставить ещё на день.

Засолка сала в полиэтиленовом пакете

Засолка сала на этом не заканчивается. Теперь его нужно положить в холодильную камеру (температура +10 °С). Спустя трое суток можно будет достать продукт и посмотреть, готов ли он для холодного копчения. Если прожилки шпика приобрели более тёмный оттенок, то уже можно готовить. Возможно, понадобится ещё добавить соли и оставить его на пару дней в холодильнике. Когда он будет готов, можно начать коптить.

Засолка сала по-украински

Люди часто интересуются, как засолить сало для копчения. Обычно они ищут такой рецепт, чтобы было и вкусно, и быстро. Им можно посоветовать посолить свинину по-украински. Процесс займёт всего два дня, после чего можно будет заняться копчением.

Что потребуется:

• свиное сало;
• специи;
• чеснок;
• соль;
• ёмкость.

Перед тем как начинать солить, рекомендуется нарезать шпик на кусочки, размером примерно 30 см. На поверхности сделать небольшие надрезы, в которые поместить чеснок. Смешать чёрный перец и красный, а также соль и мелкие лавровые листья. По желанию можно добавить и другие специи.

Кусочки шпика обмазываем солью и перцем

Смесью натрите каждый свиной кусок. Следите за тем, чтобы приправа обильно ложилась, продукт должен хорошо пропитаться. Возьмите ёмкость, в которую поместится сало. Это может быть кастрюля или обычный ящик. Вниз постелите пергамент, а на него выложите куски. Накройте ёмкость крышкой так, чтобы воздух внутрь не проникал. Оставьте продукт примерно на двое суток. За это время он успеет просолиться, и его можно будет использовать для холодного копчения. Рецепт разрешает сократить срок до суток, но лучше подержать подольше.

Быстрая засолка сала перед копчением

Сало перед засолкой надо порезать и нашпиговать чесноком. Соль перемешайте с чёрным перцем, насыпьте приправу по желанию и обмажьте подготовленной смесью каждый кусочек. Достаньте кастрюлю, положите соль на донышко и расположите сверху куски свинины. Между слоями поместите перец горошком и посыпьте солью.

Сало можно засолить в кастрюле, выкладывая слоями

Сверху накиньте марлю, поместите тарелку и положите на неё гнёт. Кастрюлю отправьте в холодильник примерно на 12 часов. После этого продукт можно будет использовать для холодного копчения. Данный рецепт подходит также для горячего копчения.

Рекомендации по засолке сала

При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

Копчёное сало ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Копчёное сало приготовить не так уж и сложно, если у Вас имеется своя коптильня. Многие изготавливают их собственноручно, остальные просто покупают готовые металлические коптильни, с помощью которых мы можем приготовить мясо, птицу или рыбу и они получатся безумно вкусными и ароматными. Отдельные «башковитые» мужчины сооружают прекрасные барбекю-коптильни (горячего и холодного копчения) к примеру у себя на даче. Здесь сразу можно и готовить кушать и одновременно коптить.

Сегодня я хочу рассказать, как закоптить домашнее солёное сало с помощью коптильни на плите. Проще не бывает. Такая коптильня имеется у нас и сделала она была нашим родственником собственноручно. То есть можно сказать нам её подарили. Пользовались мы этой коптильней всё лето, а уезжая с дачи, прихватили чудо бачок с собой, авось дома захотим что-то закоптить…

И вот — это время пришло, ведь недавно я засолила сало и немного прослоек в тузлуке. Так вот, было решено закоптить немного солёного сала. Ведь получается оно совсем другое, вкусное и ароматное. Для копчения я как обычно, не изменяя своему вкусу, использовала ольховую щепу. Ну нравится мне её аромат. И так, давайте приступим.

Потребуется:

• коптильня
• сало, прослойки — солёные
• чеснок — по желанию
• специи — по желанию

 

Как вкусно закоптить сало:

Если у вас есть своё солёное сало или такое, что можно купить у проверенного фермера, Вы уже просто его отправляете в коптильню и выдерживаете там положенное время. В том случае, если солёного сала у вас нет, его нужно предварительно подготовить для копчения для этого, выбираем хорошие кусочки с прослойками и выдерживаем в соляном растворе, при желании в который можно добавлять разные специи. Также сало можно просто солить сухим посолом. Как солить сало в тузлуке и сухим посолом, я рассказывала Вам ранее.

Также сало можно просаливать горячим тузлуком, так оно будет солиться гораздо быстрее. Просолив сало, начинаем его готовить к копчению. Ничего сложного здесь нет, мы просто насаживаем куски сала на крючки (если у нас вертикальная коптильня) или просто выкладываем куски сала на решётки. Сверху закрываем крышку и заливаем воду в гидрозатвор. Всё — процесс пошёл. Сначала делаем огонь на максимум на 5-7 минут, затем убавляем до среднего, чтобы самое главное из парового клапана пошёл дымок и в таком режиме коптим сало до полной готовности.

Процесс горячего копчения сала может занимать от 1 до 5 часов. Процесс холодного копчения от 1 — 3 суток (всё зависит от конструкции дымохода и самой коптильни). У нас процесс горячего копчения и на 1-2 кг. сала нам достаточно будет выдержать прослойки от 40 до 60 минут. По желанию вы можете коптить его дольше, но так как у меня сало просолёно в тузлуке в течении 4 недель — я выдержала сало в коптильне всего 1 час.

Вот такое красивое и безумно ароматное сало у меня получилось. Его по желанию Вы можете натереть дополнительно специями и чесноком, но это уже исключительно на ваше усмотрение.

Мне не захотелось его ничем натирать, сало получилось и так достаточно насыщенное по вкусу и аромату.

Даём кусочкам остыть, убираем в морозильную камеру и по мере надобности нарезаем сало кусочками и подаём с хлебом и конечно с чесноком и горчицей. Эх и вкусное сало у меня вышло. От четырёх кусочков осталось уже чуть-чуть…

Приятного всем аппетита и всегда вкусных домашних приготовлений желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

 

Как вкусно засолить сало в тузлуке — Вы найдёте в пошаговом рецепте с фото 

Хотите получать новые рецепты на почту?

пять распространённых рецептов засолки сала для копчения в домашних условиях

Сало — продукт, свойственный кухням многих стран, но особенно любим и почитаем он славянским народом. Редко праздничное или обычное застолье обходится без этой ароматной закуски и особое предпочтение отдаётся салу копчёному. Приготовить этот деликатес в домашних условиях под силу даже новичкам. Главное — соблюсти все нехитрые правила копчения в домашних условиях и выбрать подходящий по вкусу рассол для копчения шпика.

Особенности выбора сала

Если хочется получить качественный и вкусный продукт, которым не зазорно угостить, то с особым вниманием стоит отнестись к выбору продукта. Обычно для засолки выбирают части с живота либо же грудинку. Шпик с этих мест обладает мягкой, нежной структурой, достаточной мясной прослойкой и прекрасно подойдёт как для засолки перед копчением, так и для обычного солёного сала. Покупая продукт, обратите внимание на цвет и запах. Цвет должен быть идеально белым, выраженного запаха как такового свежий продукт не имеет. Шпик не первой свежести может иметь желтоватый оттенок и прогорклый запах.

Засолка шпика для копчения

Не одна домохозяйка задавалась вопросом, как лучше засолить сало для горячего копчения, какой рассол выбрать для этого. Рассолов для копчения сала в домашних условиях великое множество. Можно приготовить рассол с минимальным количеством специй и добавок, чтобы в будущем насладиться более естественным вкусом продукта без лишних вкусовых нот. Если в семье есть любители остринки и пикантного вкуса, то не возбраняется использовать специи, которые утолят гастрономические прихоти домочадцев. Приведённые ниже рецепты рассолов для копчения имеют разные вкусовые свойства, соответственно каждый из них найдёт своего любителя.

Сухое маринование

Идеальный рассол для сала перед копчением. Сухое маринование является одним из самых простых способов засолки. На 1 килограмм продукта необходимо взять 4 столовой ложки крупной соли, 1 крупную головку чеснока, чёрный перец, красный острый перец и любые другие специи — по вкусу. Шпик нарезается кусками шириной около 10 сантиметров, зубчики чеснока — тонкими дольками или можно потереть на мелкой тёрке. Соль, специи, чеснок необходимо смешать, этой смесью натереть куски со всех сторон.

Шпик уложить в посуду (эмалированная кастрюля, таз, большой судок) и оставить для маринования на сутки при температуре 20 °C. После поставить в холод ещё на 48 часов. Перед копчением излишки специй следует удалить бумажной салфеткой.

Применение луковой шелухи

Этот рецепт некоторые кулинары называют копчением без коптильни. Так или иначе, луковая шелуха придаст деликатесу красивый коричневый оттенок и подарит пикантную нотку во вкусе.

Ингредиенты:

• шпик свиной — 1−1,5 килограмма;
• лавровый лист — 3 штуки;
• душистый перец — 7−10 штук;
• луковая шелуха — 3 горсти;
• соль — 100 грамм;
• чеснок — 5−7 зубчиков;
• вода — 1,5 литра.

Шпик промыть, порезать на куски, удобными для копчения. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, добавить в неё соль, шелуху, перец, лавровый лист и порезанный мелкими дольками чеснок. Когда вода закипит, положить в неё сало, прокипятить на маленьком огне 15 минут. Оставить до полного остывания при комнатной температуре. После отправить в холод на 48 часов. В случае если продукт покажется недосоленным, можно будет посолить сверху. Спустя двое суток готово к копчению.

Использование соляного рассола

Этот рецепт один из самых распространённых. Он не требует варки и подойдёт как для горячего, так и для холодного копчения. Ингредиенты для маринада:

• вода — 1 литр;
• соль — 100 грамм;
• сахар — 1 столовая ложка;
• черный перец горошком — 10 грамм;
• чеснок — 5 зубчиков.

Воду подогреть, растворить в ней соль, сахар, добавить черный перец. Чеснок выдавить прямо в рассол. Куски шпика выложить в емкость и залить рассолом. Количество рассола должно быть таким, чтобы полностью покрывало заготовку. Сверху необходимо поставить тарелку или доску, а на неё груз — к примеру, банку с водой. Посуду с продуктом отправить в холодильник или погреб на 10−12 суток. Когда сало будет готово, его нужно вымочить в холодной воде пару часов и перед копчением подвесить сушиться в сухом прохладном месте.

Маринование с соевым соусом

Соевый соус — уникальная приправа, идеально подходящая к рыбе, мясу, овощам. Такой же неплохой тандем у соевого соуса и с салом. Добавление соуса в маринад перед копчением придаст необычный вкус продукту. Ингредиенты:

• шпик — 1 килограмм;
• соевый соус — 100 мл;
• чеснок — 5 зубчиков;
• соль — 100 грамм;
• специи по вкусу.

Соль смешать со специями, добавить пропущенный через пресс чеснок. Перемешать, залить соевым соусом. Полученной смесью обмазать куски сала со всех сторон. Для тщательного просола вся поверхность кусков должна быть равномерно обмазана специями. Выложить продукт в посуду, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 72 часа. По окончании срока засолки сало необходимо просушить и можно приступать к копчению.

Маринад со специями для варёного сала

Этот рецепт идеально подойдёт, если вы не любите сильно копчёный продукт. Варка сала предусматривает не слишком длительное последующее копчение. Как результат — очень интересный и оригинальный вкус конечного продукта. Ингредиенты:

• сало свиное — 1 килограмм;
• приправа для сала — 1 пакетик;
• соль — 4 чайных ложки;
• сахар — 1 чайная ложка;
• чеснок рубленый — 1 головка;
• чёрный молотый перец — по вкусу.

Соль, сахар, приправу для сала необходимо высыпать в тарелку, добавить желаемое количество чёрного молотого перца. Порезанный на небольшие куски шпик нужно тщательно натереть со всех сторон в смеси специй, затем уложить в полиэтиленовый пакет. Туда же в пакет высыпать рубленый чеснок. Чтобы во время варки вода не попала внутрь, необходимо вложить пакет с салом ещё в 2 пакета. Пакет хорошо завязать, чтобы внутри не осталось воздуха, положить в кастрюлю и поставить на огонь. Как вода закипит, варить сало нужно не мене полутора часов. Готовому продукту дать остыть и можно закладывать в коптильню.

Как засолить сало для копчения в рассоле, больше не является секретом. Теперь можно смело экспериментировать и добавить к существующим рецептам свои «изюминки»!

Сало холодного копчения в домашних условиях, простые рецепты

Копченые продукты сегодня считаются достаточно редким блюдом на столе. Дело даже не в том, что сложно раздобыть подходящий материал. Фабричные копчености, зачастую импортного производства, дорого обходятся нашему потребителю. Если сравнить цены на мясо и сало, то получаются числа одного порядка.

Но копченое сало стоит еще дороже, при этом натуральность его копчения подвергается сомнению. На фоне всех перечисленных факторов вырисовывается очевидный выход из ситуации – коптить самостоятельно в домашних условиях. Оказывается, что это не столь сложная процедура, и при желании можно приготовить потрясающий деликатес, даже не обладая никакими специальными навыками.

Польза или вред

Следует учесть, что копчение любого продукта является занятием трудоемким, поэтому знание основных принципов и выполнение пошаговых действий играет определяющую роль. Если не придерживаться ключевых основ, то есть риск полностью потерять продукт по причине его порчи.

Рассматривая вопрос о копчении в целом, отметим, что существуют два кардинально отличающихся способа, которые дают разные результаты.

1. Сало горячего копчения имеет видоизмененную структуру, вследствие чего оно становится мягким и сочным. Такой продукт хранится относительно недолго и должен быть приготовлен только для непосредственного употребления. Благодаря высокотемпературной обработке, подавляющее большинство витаминов и других полезных веществ трансформируется и показатели сала значительно ухудшаются.
2. Сало холодного копчения сохраняет свою структуру, а, следовательно, практически весь набор полезных веществ. Оно имеет упругую консистенцию и пропитано характерным запахом древесного дыма. Есть у этих способов и общие стороны. Копчение ведется в несколько этапов, начиная с выбора продукта и заканчивая непосредственным копчением.

Некоторая часть потребителей скептически относится к салу, как к полноценному продукту. В их понимании высокое содержание жира обязательно негативно скажется на здоровье. Чтобы противопоставить этому утверждению хоть один факт, отметим, что именно жир является источником энергии, жир считается поставщиком жизненно важных аминокислот, жир может быстро расщепляться в организме, не откладываясь в виде избыточного материала.

Соблюдая рекомендуемые нормы потребления сала, можно превратить его в весьма полезный продукт.

Благодаря витаминному комплексу и большому количеству микроэлементов, сало способствует восстановлению обмена веществ, нормализации работы кишечника, позитивно влияет на функции ЦНС, улучшает транспортную функцию крови. В копченом виде продукт не становится более вредным. Канцерогены, которыми пугают некоторые диетологи, проявляются при неограниченном потреблении сала. Но именно холодное копчение позволяет увеличить срок хранения продукта, наделив его неповторимым вкусом и сохранив все полезные элементы.

Выбор сала для копчения

Зачастую самостоятельное копчение начинается с похода в магазин и покупки сала. К сведению потребителей, снятое с различных частей тушки, имеет разные свойства и вкусовые качества. Коптить сало можно любое, но его состав должен удовлетворить потребности покупателя. Различают несколько видов сала.

• Спинка. По всей толщине жировые отложения уплотнены. Сало упругое, куски достигают толщины 10 см.
• Бочок. По структуре сало похоже на спинку, только посредине образуется тонкий слой мяса и жира.
• Щековина. Сало упругое, имеющее несколько чередующихся слоев мяса и жира. Срезается щековина с боковых частей свиной головы.
• Шейная часть. Сало без мяса, по жесткости более упругое, чем спинка. Подходит только для запекания или горячего копчения.
• Поясничная часть и задняя часть. Сало имеет достаточно толстые мясные прослойки.
• Подчеревок – срез с брюшины и боковых частей. Толщина сала небольшая. Характерно чередование тонкого слоя жира и толстых слоев мяса.

Засолка и маринование, что выбрать

При любом копчении без предварительной засолки мясного продукта не обойтись. Дело в том, что соль выступает не только в виде вкусовой добавки. Она консервирует сало, и если правильно его засолить, то никакие бактерии не страшны. При холодном копчении дым имеет температуру 25-30°C градусов. Такие условия считаются наиболее благоприятными для размножения микроорганизмов. В процессе длительного копчения могут развиваться очаги гниения, и сало испортится, если его не солить.

Назначение маринада то же самое, что и соли. Это всего лишь способ реализации засолки, поэтому, в строгом смысле, между маринованием и сухим посолом разницы нет. Большинство кулинаров все же рассматривают два рецепта в отдельности. Но здесь различие заключается в том, что возможность замариновать продукт сопряжена с возможностью внести различные приправы, как сухие, так и жидкие (перцы, зелень, горчицу, майонез, лимонный сок, уксус).

Что же касается сала, то для обработки холодным дымом в коптильне предусмотрены два рецепта, которые дадут прекрасный результат, независимо от способа внесения специй. Единственное условие, которое необходимо выполнять в процессе подготовки сала к копчению холодным дымом – соблюдать все рекомендуемые временные нормы для соления.

Читайте также: Рекомендации по подготовке сала к копчению

Простая засолка

В данном рецепте используются ингредиенты, которые у каждого дома окажутся под рукой. Понадобится соль крупного помола, лавровый лист, черный перец.

• Сначала необходимо приготовить сухую смесь, для чего лавровый лист придется измельчить и смешать с солью и перцем.
• В эмалированную тару подходящего размера насыпают слой соли. Приготовленная смесь рассыпается на разделочной доске для удобства.
• Каждый кусок сала необходимо предварительно смочить, а затем пересыпать смесью. Обработанные куски укладываются в кастрюлю, причем каждый ряд придется пересыпать солью.
• Сало для холодного копчения нужно солить двое суток. После этого лишнюю соль удаляют обычным вымачиванием кусков в воде.
• Простой засол не приведет к тому, что впитается лишняя соль, поэтому останется просто ее удалить с поверхности кусков, после чего сало следует просушить. Лишняя влага может стать причиной развития бактерий, так что не стоит торопиться и провести эту процедуру с большой долей ответственности.

Универсальный маринад

С помощью жидкого рассола можно подготовить сало, чтобы закоптить его любым способом. Этот рассол готовится из простейших составляющих. На 1 литр воды необходимо взять 80 г соли, добавить 20 г сахара, черный и красный перец. Но полученный маринад нужно варить около 5 минут для дезинфекции и полного растворения ингредиентов.

Чтобы начать мариновать сало, нужно сначала маринад охладить. Лучше всего это сделать естественным способом. До комнатной температуры доводить рассол нет необходимости, достаточно, чтобы жидкость была охлажденной до такой степени, при которой можно спокойно держать в рассоле руку.

Такое требование продиктовано тем, чтобы горячая вода не изменила структуру сала (не сворила его), ведь это будет совсем другой рецепт, о котором мы расскажем ниже.

В охлажденном рассоле сало будет мариноваться 5 часов, после чего оно должно 10 минут проветриться и отправляется в коптильню.

Варено-копченый шпик

Если шпик копчен самым быстрым способом, то по вкусу он напоминает вареное сало. Это и не удивительно, так как характерной особенностью такого метода является длительное воздействие температуры.

Рецепт подготовки достаточно прост. Для его реализации следует подготовить рассол, добавить приправы, вскипятить. В кипящую воду помещается сало и варится 30 минут. Данный этап позволит быстро посолить полуфабрикат. В процессе просушки сало может развалиться, если оно будет подвешено. В таком случае необходимо перевязать его бечевой.

Читайте также: Пошаговый алгоритм копчения сала горячим способом

Технология копчения холодным способом

Последний этап должен проводиться в специально оборудованном устройстве. Коптильня холодного копчения для сала состоит из трех основных частей: топки, дымохода и коптильного ящика. Длина дымохода подбирается так, чтобы дым, попадающий в ящик, имел температуру 25-27°C градусов. Если температура будет ниже указанной нормы, то сало не закоптится. При повышенной температуре оно станет больше похоже на шпик горячего копчения.

Чтобы получился вкусный продукт, помимо указанных действий необходимо подобрать подходящий материал для копчения. Мы не будем вдаваться в подробности теории химических реакций, но заметим, что оптимальным вариантом будет служить щепа или опилки, так как мелкие веточки могут воспламениться без присмотра.

Традиционно считается, что нужно брать только плодовые деревья для изготовления щепы, однако не всегда представляется такая возможность. В таком случае покупают в магазине готовую щепу ольхи, дуба или бука. При желании можно внести ароматизаторы, а для насыщения цвета прямо в опилки добавляют столовую ложку сахара.

В вопросе о том, сколько коптить соло по времени, нет единого мнения. По большому счету, сало после засолки уже готово к употреблению. Ориентироваться нужно на 2-3 суток. За это время дым проникает глубоко в волокна. Помните, что холодный способ копчения всегда осложнен риском развития микроорганизмов, поэтому на времени не стоит экономить. О готовности сала скажет не только золотистая корочка, но и цвет продукта в месте среза, он должен быть белым, но иметь желтоватый оттенок.

Очень удобно коптить сало с помощью дымогенератора. Это устройство, которое с помощью электрического нагревателя заставляет тлеть щепу, а насос нагнетает дым в специальную камеру. Удобен дымогенератор своей экономичностью. Одного стандартного пакета щепы хватает, чтобы закоптить одну партию сала.

Наконец, последним этапом в приготовлении станет проветривание продукта. Какое бы блюдо вы ни попытались приготовить методом холодного копчения, при достижении полной готовности его следует извлечь из коптильни и проветрить в течение нескольких часов. Со временем из деликатеса уйдут не только вредные вещества, но и характерный горький привкус. Хранить копченое сало можно в холодильнике, так как никаких особых условий оно к себе не требует.

Бекон холодного копчения — Capper’s Farmer

Диком и Джеймсом Стробриджем | 10 августа 2018 г.

1/2

Просто повесьте бекон, если собираетесь съесть его через несколько дней.

Фото Ника Поупа

2/2

В разделе «Вылечить и коптить в домашних условиях» вы найдете множество советов и рекомендаций по приготовлению и копчению собственного домашнего мяса.

Предоставлено Firefly Books

❮ ❯

РАСПЕЧАТАТЬ РЕЦЕПТ

В книге Дика и Джеймса Стробриджей « Лечение и копчение, сделанное дома» (Firefly Books, 2012) Дика и Джеймса Стробриджей читатели узнают о новых способах копчения собственного мяса дома. Существует множество видов мяса и способов обработки каждого сорта. Найдите этот отрывок в главе 7 «Холодное копчение».

Как только вы научились делать бекон самостоятельно, желание закурить станет естественным прогрессом.Бекон можно приготовить из множества различных кусков свинины, а способ вяления и копчения мяса может создавать тонкие различия во вкусе. Постный канадский (спинной) бекон, который получают из вяленой корейки, является одним из самых популярных видов бекона, а боковой бекон (обычный бекон, приготовленный из свиной грудинки) — это экономичный вариант, но также стоит учитывать тонкость бекона из воротничка. и вспоминая, что у этого бекона есть множество кулинарных применений. Точно так же, как порезы и лечение бесконечно варьируются, также возможны способы его курения.Разная древесина сделает вкус бекона другим, а время копчения также окажет огромное влияние на готовый продукт.

Выбор огранки

Самым популярным куском свинины для бекона раньше был вырез с костей и свернутый воротничок, который идет от плечевой зоны сразу за головой свиньи. Раньше это было семейным любимцем. «Главный воротник» весит около 2,5 кг (5-1 / 2 фунта), а меньший «концевой воротник» весит около 1 кг (2 фунта). Есть также передняя лапа, передняя лапа свиньи, которую можно разделить на «первичный скакательный сустав», который немного жирноват, но придает удивительный аромат супам и тушеным блюдам из сушеного гороха и чечевицы и «скакательный сустав», мясо которого отлично подходит для тушеных блюд и запеканок.

Если вы хотите попробовать себя в приключениях, попросите мясника принести кусок свинины без костей, в котором филейная часть и брюшко объединены. На приготовление уходит несколько минут, после чего вы сможете попробовать копченый канадский бекон и копченый бекон в конце процесса.

Если вы хотите начать с чего-нибудь попроще, попробуйте кусок живота для обычного бекона или корейку, если вы хотите приготовить канадский бекон.

Вяление мяса

Для начала нужно вылечить бекон.Вы сами решаете, сушить в сухом виде или рассолить. Оба метода подойдут, но если вы пытаетесь это сделать впервые, простое сухое лечение с использованием пластикового контейнера с парой дренажных отверстий на дне и крышкой — самый простой метод. Держите лекарство простым, так как аромат действительно должен исходить от дыма.

Сушка мяса

Удалите бекон из лекарственного средства, хорошо промойте и промокните насухо бумажными полотенцами. Повесьте его в прохладном сухом месте примерно на 1 час. По окончании сушки на мякоти останется засохшая соль / сахарная пленка (это называется пленкой).Это покрытие поможет бекону гораздо эффективнее поглощать дым. Мясо нужно хорошо просушить, чтобы оно было равномерно окрашенным и имело ровное количество дыма.

Подготовка курильщика

Разожгите курильщика и дайте ему достичь устойчивого состояния дымообразования. Трудно предположить, с какого типа опилок начать, поскольку все они обладают уникальным вкусом. Многие люди ожидают, что копченый бекон из дуба или яблока, но, возможно, стоит поэкспериментировать с чем-то вроде бука для вашей первой партии.Со временем также стоит попробовать использовать клен, мескит и гикори, чтобы выкурить
бекона.

Копчение мяса

Бекон можно положить в коптильню на решетку, повесить на специальную вешалку для бекона или даже на крючок для мяса. Проверяйте температуру и время от времени следите за курильщиком, чтобы убедиться, что он горит. Копчите бекон примерно 8 часов или пока не получите желаемый цвет.

Завершение работы

Когда вам понравится копченый бекон, достаньте его из коптильни, заверните в пергаментную бумагу или фольгу и храните в холодильнике в течение 24 часов, чтобы аромат полностью пропитался мясом.Бекон можно хранить в холодильнике пару недель, если хранить его завернутым.

Обслуживание

Когда бекон будет готов к употреблению, нарежьте его и готово. Положите ломтик бекона на сковороду без масла. Поставьте на огонь, и по мере того, как бекон нагреется, станет достаточно жира для его эффективного приготовления.

Обычный гарнир из бекона особенно хорошо нарезать кубиками и использовать во многих блюдах. Большие кусочки копченого бекона великолепны, их варят и подают в горячем или холодном виде.Особенно хорошо их подавать в горячем виде с соусом из петрушки.

Больше из Курение и лечение в домашних условиях:

---

Перепечатано с разрешения от лечения и курения Сделано дома и издано Firefly Books.

Как холодно коптить бекон дома

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Узнать больше

Итак, вы любите готовить бекон, но умеете ли вы коптить его холодным копчением?

Холодное копчение — отличный способ сохранить бекон и является неотъемлемой частью общего процесса вяления. К сожалению, не многие люди знают, как правильно коптить бекон холодным копчением.

Этот процесс на самом деле использовался на протяжении многих веков для копчения и консервирования мяса перед охлаждением.

Обычно коптить бекон можно двумя способами — горячее копчение и холодное копчение.Холодное копчение обычно занимает больше времени, чем горячее, так как оно происходит при низкой температуре. По сути, это процесс сушки мяса, который отличается от горячего копчения.

Горячее копчение — это приготовление мяса. Посолка бекона может сделать мясо вкуснее и ароматнее. Кроме того, это помогает уменьшить влажность и, таким образом, свести к минимуму риск порчи и загрязнения.

В этом посте мы рассмотрим:

Советы по приготовлению бекона холодного копчения

Какие ингредиенты вам нужны?

Ломтики бекона обычно получают из лопатки или брюшка.В лопатке меньше жира, и в результате получается мясной и ароматный бекон холодного копчения. С другой стороны, мясо свиной грудинки дает более хрустящие ломтики бекона. Рецепты копчения бекона различаются, но большинство из них требует использования соли и сахара. Использование соли и сахара при копчении бекона помогает быстрее сохранить мясо.

В некоторых случаях вместо сахара используется патока. Это делает мясо более ароматным, поскольку цвет и аромат патоки придают мясу. Другие альтернативы — коричневый сахар и кленовый сироп.

Приготовление бекона

Ломтики бекона запекают в миске с водой, содержащей сахар, соль и другие натуральные подсластители. Затем сверху кладут тяжелые тарелки, чтобы кусочки мяса оставались полностью погруженными. Мясо следует хранить в холодильнике в течение всего процесса замачивания, который обычно занимает около 72 часов для брюшной части и только 36 часов для лопатки. После замачивания мясо нужно промыть, чтобы удалить излишки соли. После того, как мясо высохнет, добавьте приправы, например, соль и черный перец.

Как приготовить бекон холодным способом в домашних условиях

Простая ступенька для холодного копчения бекона

1. Украсьте свою плиту
   Квадратная и обрезанная часть плиты из бекона. Если у вас есть большой, вы можете разделить его на маленький, всего 3-4 фунта.
2. Бекон для отверждения
   Смешайте их все вместе с треснувшим черным перцем, сахаром и нежным быстрым ингредиентом в миске, затем помассируйте всю пластину после этого в пакете с замком на молнии или в полиэтиленовой пленке. Оставьте его в холодильнике на 7 дней, не забывайте переворачивать его каждый день, чтобы он равномерно распределился.Совет
   Pro: вы можете добавить немного кленового сиропа или перца, чтобы придать бекону вкус. Чтобы легко приготовить бекон в домашних условиях, достаточно просто использовать соль для приготовления бекона.
3. Приготовьте кусок бекона
   Промойте мясо и замочите его в пресной холодной воде на несколько часов или на ночь, чтобы удалить остатки лекарственного средства. Насухо промокните бумажным полотенцем, затем оставьте сушиться в холодильнике, не накрывайте 1-2 часа или пока оно не высохнет. Вы можете добавить немного кленового сиропа, чеснока или черного перца. Совет
   Pro: меняйте воду каждый час, когда вы замачиваете, превышая время отверждения.
4. Бекон холодного копчения
   Повесьте плиту в коптильню, если у вас нет крючка, вы можете положить ее в коптильню Бекон холодного копчения при температуре 70 ° F убедитесь, что вы не готовите мясо, поддерживайте температуру ниже 80 ° Ф. Дайте им покурить 7 часов или хотя бы 4 часа. Добавьте немного клена, яблони или гикори — в зависимости от вашего вкуса. Совет
   Pro: вы можете затянуть его и повесить в курильщике, если вы похожи с этим методом
5. Нарежьте и наслаждайтесь !!
   После того, как вы проделаете все вышеперечисленное, нарежете свой прекрасный бекон, а затем обжарьте его на сковороде (быстро, легко проверить), вы больше не будете терпеть, а затем жарите и наслаждайтесь !!

Что лучше — бекон холодного или горячего копчения?

Процесс холодного копчения более длительный по сравнению с горячим копчением, поскольку обычно он выполняется при гораздо более низкой температуре.Холодное копчение — это, по сути, процесс сушки, который отличается от горячего копчения, поскольку при последнем происходит приготовление мяса. Оба метода помогают сделать бекон более желанным с точки зрения аромата, вкуса, текстуры и цвета.

Как долго коптить бекон холодным копчением?

Холодное копчение бекона рекомендуется около 4 часов и более при средней температуре от 68 до 86 градусов. Такой диапазон температуры может быть проблематичным для поддержания летом, особенно если вы используете курильщика, который обычно выделяет очень сильный жар.

Какая температура холодного копчения?

Идеальный диапазон температуры для холодного копчения бекона составляет от 20 до 30 градусов по Цельсию или от 68 до 86 градусов по Фаренгейту. В этом диапазоне температур мясо уже будет иметь аромат копчения, но останется влажным. Помните, что процесс холодного копчения на самом деле не приготовит мясо. Поэтому мясо необходимо сначала вялить, прежде чем оно подвергнется процессу холодного копчения.

Как долго следует коптить ветчину холодным способом?

Ветчина должна быть холодного копчения до 6-7 часов .Важно взвешивать мясо и следить за ним. Кроме того, ветчину необходимо повесить в холодильнике, чтобы она оставалась сухой.

Связано: Как приготовить бекон на гриле из пеллет

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новую еду с курением барбекю (и японской едой!) В основе своей страсть, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.

Как засолить бекон холодным дымом

Ветчина и бекон в коптильне.

Кредит изображения: BlueHorse_pl / iStock / Getty Images

Холодное копчение помогает сохранить бекон и является частью процесса вяления. На протяжении веков при консервировании и копчении мясо сохранялось до охлаждения. Холодное копчение занимает больше времени, чем горячее, потому что оно выполняется при низкой температуре. По сути, это процесс сушки, в отличие от горячего копчения, при котором мясо готовится.После отверждения бекон приобретает желаемый цвет и вкус. Холодное копчение снижает влажность мяса, уменьшая риск появления микроорганизмов и порчи.

Оборудование

Для холодного копчения подойдет курильщик, самодельный курильщик или крытая площадка для барбекю, например, чайник-гриль. Для домашнего холодного копчения удобны противень, достаточно большой для свинины, рукавица-прихватка и щипцы для барбекю с длинной ручкой. Для холодного копчения дома используйте термометр с мгновенным считыванием показаний — термометр, поставляемый с некоторыми грилями для барбекю, не годится для низких температур, используемых для холодного копчения бекона.

Древесина

Для создания ароматного дыма требуются опилки или небольшая щепа из твердых пород дерева. Брикеты хорошо помогают держать древесину в дыму во время отверждения. На вкус влияет порода дерева. Для копчения бекона популярны яблоки и гикори.

Ингредиенты

Свиная грудинка или свиная лопатка — обычные варианты домашнего бекона. Из мяса живота получается бекон, который при приготовлении становится хрустящим. Лопатка содержит меньше жира и дает ароматный мясной бекон холодного копчения.Большинство рецептов требуют соли и сахара. Использование соли и сахара перед копчением помогает сохранить мясо. Использование патоки вместо сахара обеспечивает лечебные свойства сахара и придает мясу цвет и аромат патоки. Кленовый сироп или коричневый сахар позволяют приготовить бекон холодного копчения традиционным способом.

Подготовка

Бекон часто лечится в ванне с водой, смешанной с сахаром или другими натуральными подсластителями и солью. Тяжелые тарелки сверху помогают держать свиное брюшко или лопатку погруженными в закрытую миску из нержавеющей стали или другой контейнер.Во время замачивания свинину необходимо хранить в холодильнике. Традиционно бекон остается в рассоле около недели, и вы ежедневно переворачиваете его для равномерного впитывания. Современные рецепты могут требовать использования продукта быстрого приготовления и замачивания свинины всего на 36 часов для лопатки или 72 часа для грудного бекона. Промывка мяса удаляет излишки соли перед копчением. Промокнув свинину, можно добавить сухие приправы, например перец.

Бекон холодного копчения

После раскаливания брикетов добавление слоя щепы или опилок поверх углей создает дым для холодного копчения с помощью гриля.Обычный метод заключается в том, чтобы разрезать свинину пополам и положить ее в жаровню. Установите сковороду без крышки на решетку для гриля и закройте крышку гриля. Держите вентиляционные отверстия гриля открытыми. может потребоваться повторное разжигание углей, чтобы щепа лиственных пород или опилки не коптились. Холодное копчение предполагает поддержание температуры свинины ниже 110 градусов по Фаренгейту, обычно в диапазоне от 80 до 100 градусов. Для сушки мяса при традиционном копчении холодным копчением требуется не менее 15 часов копчения, а может потребоваться гораздо больше времени, в зависимости от веса свинины, количества жира и желаемого цвета.

Безопасности пищевых продуктов

Хотя соль и осушающий эффект холодного копчения снижают риск возникновения бактерий, после процесса копчения очень важно сохранять бекон охлажденным до температуры ниже 40 градусов по Фаренгейту. Прежде чем нарезать бекон, охладите его. Используйте бекон или заморозьте его в течение семи дней. Всегда тщательно готовьте бекон перед тем, как съесть его.

8 шагов к приготовлению бекона

Как приготовить бекон в домашних условиях

1. Правильно выбирайте свиную грудинку.

Если вы тратите время и силы на копчение и копчение собственного бекона, начните с приобретения свиной грудинки, достойной ваших усилий. Это означает из органических свиней (или свиней, выращенных гуманно без гормонов и антибиотиков). Или от такой наследственной породы, как Беркшир, Дюрок или Куробута. Каждый из них имеет более богатый, мясной и характерный вкус, чем промышленные свиные животы. Кстати, полная свиная грудинка весит от 10 до 12 фунтов. Whole Foods продаст вам свиные животы за фунт, с которыми, возможно, будет проще справиться домашним курильщикам.

2. Снять кожицу.

Нижняя часть свиной грудинки обычно покрыта кожей (кожурой), которая будет жестче, чем остальная часть бекона. (Он также блокирует впитывание консистенции и запаха дыма.) В коммерческих коптильнях он удаляется с помощью машины для нарезки ломтиками. Дома тебе придется немного потрудиться. Начните с одного угла и используйте острый тонкий нож, чтобы отделить кожу от мяса, наклоняя лезвие ножа к коже. А еще лучше попросите мясника снять с него шкуру. Примечание: не выбрасывайте свинину.Жарьте на гриле на среднем огне с обеих сторон (начните животом вниз) до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета, чтобы получились «пирожные» — хрустящие кусочки кожицы, которые можно превратить в тушеную свинину. Или обжарьте во фритюре в масле, чтобы приготовить чичарронес (шкварки из свинины). Его также можно использовать для придания аромата бобам или зелени.

3. Приготовьте лекарство.

Основными ингредиентами являются соль и сахар и необязательная посолочная соль (нитрит натрия) и перец. Вы можете добиться широкого, тонкого диапазона вкусов, варьируя источник и пропорции этих ингредиентов: белый сахар или коричневый сахар, кленовый сахар или даже лиофилизированный сок тростникового сахара.Молотый или треснувший черный перец или хлопья острого перца. Производители бекона в Скандинавии добавляют ягоды можжевельника и другие ароматные специи. Мне нравится смешивать лечебные ингредиенты вручную, особенно при использовании коричневого сахара, чтобы можно было разбить комочки пальцами. Примечание. Вы также можете вылечить бекон в рассоле, о чем мы поговорим в одной из следующих статей в блоге.

4. Посолить свиную грудинку.

Разложите живот на противне с бортиком. Приправьте и натрите с обеих сторон лекарством, как описано в рецепте.Положите живот в большой прочный закрывающийся пластиковый пакет на противень из фольги или жаровню на нижней полке холодильника. (Сковорода улавливает любые возможные протечки.) Выдерживайте бекон в течение 5 дней, переворачивая его каждый день. Это очень важно. По мере того, как лекарство обезвоживает бекон, в пакете будет собираться жидкость. Это должно быть. Думайте об этом как о рассоле.

5. Промойте и высушите живот.

Переложите на дуршлаг и хорошо промойте обе стороны холодной водой. Это удаляет лишнюю соль.Затем промокните живот и положите его без накрытия на решетку на противне на нижней полке холодильника. Дайте высохнуть не менее 4 часов или на ночь, переворачивая один или два раза. Это помогает сформировать пленку — внешнюю оболочку, которая кажется бумажной, сухой и липкой на ощупь, — к которой прилипает дым. Без пленки вы не получите бронзовую поверхность, которая делает бекон таким чертовски неотразимым.

6. Выкурите бекон.

Настройте коптильню в соответствии с инструкциями производителя и разогрейте ее до 175 градусов.Если вы используете угольную курильщицу, температура будет колебаться от 160 до 180 градусов. Если вы используете электрическую или газовую курильщицу, вы можете установить ее на 175 градусов. В качестве топлива для копчения используйте гикори, яблоко, вишню или другую древесину твердых пород (или древесную смесь). Лично я считаю мескит слишком сильным. В зависимости от вашего курильщика вы будете использовать куски, щепу, опилки или гранулы. Время копчения будет составлять от 2 до 3 часов — вам нужна внутренняя температура 150 градусов.

7.Охладите и оставьте бекон.

Дайте бекону остыть до комнатной температуры на решетке над противнем, плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, желательно на ночь. (Это задает вкус и текстуру.) В холодильнике бекон хранится не менее 5 дней; в замороженном виде, он может храниться несколько месяцев.

8. Нарезка и приготовление.

Одним из преимуществ приготовления бекона является то, что его можно нарезать сколь угодно толстой. Если вы привыкли к мягкому, нарезанному тонкими ломтиками бекону из супермаркета, подождите, пока вы не вонзитесь зубами в ломтик толщиной от 1/4 до 1/2 дюйма.Конечно, вы можете поджарить его в чугунной сковороде (начните с холодной сковороды, чтобы свести к минимуму усадку). Но я люблю готовить бекон на гриле (прямое приготовление на среднем огне). Просто оставьте много открытого пространства на решетке, чтобы вы могли перемещать бекон, если вам нужно избежать вспышек. Вы также можете запечь бекон или приготовить его на гриле на решетке над противнем с фольгой и краями — отличный способ приготовить его для толпы. Лучше всего работает температура от 350 до 375 градусов. Бекон готовится за 20-25 минут.

См. Рецепт для конкретных измерений.

Рецепт домашнего копчения и вяленого немецкого бекона

1. Положите свежую свинину на чистую стойку. Он должен выглядеть как большой кусок американского бекона, хорошо мраморный с мясом и жиром, но светло-розового или светло-серого цвета и не должен иметь особого запаха. При необходимости обрежьте его, чтобы он поместился в полиэтиленовый пакет. Если возможно, не снимайте кожицу.

2. В небольшой миске смешайте кошерную соль, розовую соль и сахар.Розовая соль может коснуться вашей кожи, но не глотайте ее, так как в больших количествах она может быть токсичной. Поскольку большая часть его смывается перед копчением, бекон можно есть. Причина, по которой мы используем его в дополнение к обычной соли, заключается в том, что он очень хорошо предотвращает рост бактерий, особенно ботулизма.

3. Разотрите смесь соли и сахара по всей поверхности мяса, похлопывая по возможности. Смешайте еще, если кончились.
   

4. Поместите мясо в полиэтиленовый пакет, удалите как можно больше воздуха и закройте пакет.
   

5. Поместите пакет с мясом в холодильник на шесть-семь дней. Через несколько часов из мяса вытечет немного жидкости. Эта жидкость будет действовать как рассол для мяса. Два и более раз в день переворачивайте пакет в холодильнике, чтобы жидкость перераспределилась.

6. Достаньте мясо из пакета. Выбросьте мешок и рассол. Вымойте мясо в проточной холодной воде и обсушите. Поместите на решетку для торта (которую, если возможно, поместите на противень) и дайте ему высохнуть на воздухе в холодильнике в течение 24 часов.
   

7. Подготовьте курильщика. Разожгите уголь в нижней части коптильни за час до того, как вы захотите закоптить мясо.

8. Замочите 2 стакана (или около того) щепы (для этого проекта лучше ольхи) в воде.
   

9. Поместите поддон для курения (или поддон из алюминиевой фольги) поверх древесного угля и добавьте 1/2 стакана влажной древесной щепы. Поместите решетку примерно на фут выше этого.
   

10. Поместите мясо на решетку, накройте крышкой и коптите 2-3 часа, пока внутренняя температура не достигнет 150 градусов по Фаренгейту.или выше. При необходимости добавьте больше влажных чипсов, чтобы дым не поднимался.

11. Теперь этот бекон можно есть напрямую, жарить, как бекон на завтрак, или использовать во многих рецептах. Нарежьте бекон на кусочки по 4-8 унций, хорошо заверните и заморозьте для будущих кулинарных приключений.

Предупреждение о сушке мяса

Обработка мяса требует специальных навыков, и неправильная обработка мяса может привести к болезни или смерти. Если у вас нет опыта в этой области, мы советуем вам проконсультироваться с экспертом, который научит вас правильным методам и применению.

Великие ресурсы по лечению мяса

Поскольку для обработки мяса требуется особый набор навыков, в противном случае это может привести к болезни или к худшему, мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться со специалистом, который научит вас правильным методам. Мы обнаружили, что следующие четыре публикации являются очень полезными руководствами и подробно рассматривают именно такие процессы, процедуры и методы:

Источник: Этот рецепт адаптирован из книги Майкла Рулмана и Брайана Полсина (W.W. Norton & Co., 2013). Под колбасой подразумевается приготовление мясных продуктов, таких как бекон, колбасы, салями, террины, паштеты и многие другие. В книге есть еще несколько рецептов немецких колбас, которые стоит приготовить, а также дополнительная информация о солении и копчении.

Подробнее о Bauchspeck

Geräucherte Bauchspeck или немецкий бекон, используемый в кулинарии (не на завтрак), который отличается от американского бекона или Frühstücksspeck несколькими способами.Его коптят над ольхой или пихтой, он менее сладкий, чем бекон на завтрак, и не водянистый.

В Германии я просто пошел к мяснику и купил 100 или 200 граммов, которые они отрезали от большой плиты, завернули в мясную бумагу и склеили. Мне приходилось срезать кожицу ( Schwarte ), нарезать кубиками до размера, указанного в рецепте, и часто обрезать оставшиеся в ней маленькие косточки.

В США бекон поставляется предварительно нарезанным и обычно расфасованным, без костей и хрящей.Вы можете использовать его в немецких рецептах, называющих пятнышко , но вкус немного другой.

Забавно, что мы никогда не думаем о приготовлении некоторых ингредиентов, которые покупаем, пока не сможем найти их в магазине. Вы можете купить немецкий бекон в Интернете (Schaller and Weber), но некоторые люди захотят попробовать свои силы в приготовлении собственного. Хотя большинство из нас никогда не будут хорошими мясниками, приготовить бекон на удивление просто, даже если бекон по вкусу напоминает немецкий.

EQ Cures и бекон холодного копчения

Обновление

: в этом посте описывается моя вторая попытка сделать свой собственный бекон и довольно подробно рассказывается о том, что я узнал о равновесном лечении и холодном копчении.Это определенно хорошее чтение, и, пожалуйста, ознакомьтесь с ним. Однако, если вы только начинаете делать свой бекон, я настоятельно рекомендую также ознакомиться с моим последним подробным руководством по приготовлению бекона, в котором есть калькуляторы отверждения влажного и сухого EQ. Дайте мне знать, что вы думаете!

Пакеты 3–5

Когда у меня за плечами была первая попытка приготовить бекон (в буквальном смысле результаты длились недолго!), Я был готов попробовать еще раз. На этот раз с более научным подходом, используя уроки, которые я извлек из своей первой попытки.Я планировал использовать очень простые вкусы, чтобы иметь возможность набрать основы, прежде чем добавлять креативные приправы. Я также хотел поработать над процессом холодного копчения, так как у меня были некоторые проблемы с тем, чтобы мои гранулы загорелись и остались гореть во время моей первой попытки приготовить бекон. Читайте тонну полезной информации или щелкните здесь, чтобы увидеть краткую версию в формате маркированного списка.

Подготовка EQ Cure

Для более подробного обсуждения ингредиентов для приготовления бекона вернитесь к моему последнему посту. Там я расскажу вам, где найти свинину (для меня Costco), что такое лекарство №1 и назначение нитритов, и почему вы должны использовать эквалайзер или метод равновесия для лечения бекона.На этот раз я планировал сделать все очень простым. Никаких дополнительных ароматизаторов, только посол, соль и сахар. Я хотел выяснить, какое процентное содержание соли и сахара лучше всего соответствует вкусам моей семьи, и на этот раз я хотел попробовать влажное лекарство вместе с сухим.

На этот раз я решил разрезать живот на три части. Я использовал 2,5% соли для моего сухого лечения и сделал одну партию с коричневым сахаром и одну с белым в количестве 1% от общего веса. Третья партия была вылечена в рассоле с белым сахаром. Я использовал удобные калькуляторы эквалайзера денди, доступные на RealTree (для лечения влажным / рассолом) и DiggingDogFarm, чтобы получить свои числа, а затем взвесил свое лекарство.Со времени моего последнего поста я купил новые кухонные весы. Мои старые весы весили только целый грамм. Мой новый идет с точностью до десятых долей грамма, а на Amazon он стоил менее 20 долларов. Мне гораздо удобнее измерять крошечные количества лекарства №1, необходимого для приготовления бекона.

Когда у меня было готово лекарство для каждого куска живота, я протер его и поместил в большой пакет с этикеткой на молнии (двойной пакет для влажного лечения). Я оттащил их в свой подвальный холодильник для пива / бекона и дал им застыть в течение 10 дней.Я неукоснительно переворачивал их и протирал каждый день, надеясь на этот раз лучше вылечить проникновение. Одним из явных преимуществ влажной вулканизации было то, что солевой раствор значительно уменьшал необходимость переворачивания и растирания. Живот оставался погруженным в раствор в течение всех 10 дней, и я думаю, что это определенно будет хорошим выбором, если другие обязательства не позволят вам ежедневно заниматься своим беконом во время лечения.

Подготовка к холодному копчению бекона

Наконец, 10 дней прошли.Общее практическое правило, которому следует следовать при приготовлении бекона, — дать животу застыть в течение одного дня на каждую четверть дюйма толщины, а затем добавить два дня в целях безопасности. С EQ лечением не будет никакого вреда, если оно будет лечить слишком долго, хотя со временем оно станет более соленым. Толщина живота составляла два дюйма, то есть 10 дней.

На этот раз все трое выглядели фантастически. Цвет и текстура были однородными, хорошей твердости и розового цвета. Судя по тому, что я читал, обесцвечивание серого цвета само по себе не является проблемой — обычно это просто результат окисления.Однако у меня также были проблемы с текстурой с одним из первых предметов, которые я вылечил, и в итоге я выбросил его на всякий случай. Я был рад увидеть, что со второй попытки все выглядело и чувствовалось отлично.

Я вытащил их и отрезал пару кусочков по вкусу. Мы все думали, что они были немного солеными, поэтому все промокли на два часа с заменой воды через один. Я зажарил еще пару ломтиков, и они оказались именно там, где мы хотели. Вернувшись в холодильник, они образовали пленку перед копчением.

Что такое пелликула?

Слово «пленка» означает тонкую внешнюю оболочку, мембрану или пленку. При приготовлении бекона это относится к слегка липкому налету, который образуется, когда мясо подвергается воздействию сухого воздуха в течение определенного периода времени. Воздействие воздуха снижает количество влаги в поверхностных белках свинины, что делает ее липкой. Когда вы копчите мясо, фенолы из дыма лучше прилипают к его поверхности.

Как сформировать лепешку

Проще всего вынуть бекон и дать ему постоять в холодильнике на ночь.Лучше всего повесить его или поместить на нереактивную стойку, чтобы максимально увеличить воздействие воздуха. Когда вы вытащите его, вы заметите, что текстура кажется немного липкой — это то, что вам нужно. У меня этого еще не было, но если вы оставите его слишком долго перед тем, как закурить, внешний слой станет слишком толстым, и дым не сможет проникнуть внутрь. Лучше оставить бекон в лекарстве еще на пару дней, чем вытащить его и оставить сушиться на воздухе в течение недели. С другой стороны, если у вас нет времени оставить его на ночь, вы можете пойти и выкурить в тот же день.После правильного отверждения бекон можно хранить при хранении. Вы можете быстро сформировать пленку на прилавке, поместив бекон с помощью вентилятора и высушив его потоком воздуха. Вы также можете пойти и курить как есть, если хотите. Аромат проникнет в мясо, обычно это занимает немного больше времени.

Бекон холодного копчения

Пока что у меня только бекон холодного копчения. Я читал, что он производит продукт, который хрустит немного лучше, и это мое личное предпочтение. В следующий раз я планирую попробовать горячее копчение, поэтому расскажу подробнее о различиях.Принцип, лежащий в основе бекона холодного копчения, заключается в том, что мясо приобретает аромат дыма, не подвергаясь тепловой обработке. Температура поддерживается ниже 86F (30C), а мясо коптят около шести часов за раз.

Безопасен ли бекон холодного копчения?

Если все сделано правильно, то абсолютно. Бекон намного безопаснее для холодного копчения, чем многие другие виды мяса, поскольку его обычно готовят перед подачей на стол. Однако холодное копчение сопряжено с большим риском, чем горячее. Курильщик при температуре 70-80 ° F находится прямо в центре «опасной зоны» для образования спор ботулизма, и мясо, которое не было должным образом обработано, никогда не следует оставлять при этих температурах в течение какого-либо значительного периода времени.Если вы используете лекарство EQ с точной шкалой, используете пражский порошок, а не «натуральные» нитриты (например, соль сельдерея) и уверены, что ваш бекон вылечился должным образом, холодное копчение подойдет. Если вы используете какое-либо другое лекарство или в вашей семье есть люди с ослабленным здоровьем или ослабленной иммунной системой, риск не стоит того. В следующий раз я поговорю о горячем курении, и, может быть, это будет вам по душе.

Как курить без нагрева

Если температура в вашем курильщике поднимается выше 30C (86F), вы действительно не курите холодным способом.Это означает, что вы не можете зажечь древесный уголь или дерево, или включить электрическую коптильню, чтобы создать восхитительный аромат дыма. Вам нужен способ ароматизировать пищу дымом, не нагревая ее. У вас есть несколько разных вариантов.

Двухкамерный метод

Одним из распространенных методов холодного копчения является создание тепла в одной камере, хранение пищи во второй (желательно с глыбой льда) и пропускание только дыма из первой камеры во вторую. . Если у вас еще нет насадки для холодного копчения для гриля, вы можете сделать ее самостоятельно, следуя инструкциям Grill it Right.Для этого метода вам понадобятся две решетки и сушильная трубка. Ник Доусон представляет аналогичную установку, используя терракотовую кастрюлю и металлическую корзину для мусора, если у вас нет двух грилей. Я не особо удобен, поэтому я не пробовал ни то, ни другое, но я хотел бы услышать, как они работают для вас, если вы попробуете!

Насадка для холодного копчения

Существуют различные устройства, которые можно прикрепить к существующему электрическому коптильню или грилю и создать условия для холодного копчения. Masterbuilt производит насадки для холодного копчения, которые подходят почти для всех их электрических курильщиков, и существуют другие бренды, которые более универсальны.У нас есть электрический коптильня Masterbuilt, но мы решили пока не покупать приставку. Мы пошли другим путем по двум причинам. Во-первых, наш курильщик на последнем издыхании. У него были проблемы с электричеством, поэтому мы, скорее всего, скоро заменим его. Мы не хотели связываться с этим брендом (хотя многие люди в восторге от него), поскольку всего через год у него начались проблемы.

Во-вторых, эта насадка прикрепляется прямо к курильщику и поэтому передает тепло в основную камеру вместе с дымом.Masterbuilt рекламирует диапазон температур 100-120F при использовании этого устройства. Для бекона холодного копчения этот температурный диапазон не является препятствием, поскольку в конечном итоге он будет готов, но это не лучший выбор для таких вещей, как сыр, сухие колбасы или вяленая рыба, где важно, чтобы не производилось приготовление. Я хотел устройство, которое будет давать мне настоящий холодный дым. Судя по всему, есть решение «сделай сам» — вы можете протянуть сушильный шланг между насадкой для холодного копчения и самой коптильней, но я выбрал вариант номер три.

Генераторы холодного дыма

Это одни из самых простых продуктов для холодного копчения прямо из коробки и могут быть адаптированы для любого курильщика или гриля. Некоторые из них электрические, для них требуется розетка и, возможно, отверстие, просверленное в существующем гриле или коптильне. Другие представляют собой трубы или лотки, предназначенные для хранения гранул или опилок. Они зажигаются вручную и горят самостоятельно, пока среда не иссякнет. Food Fire Friends сравнивает некоторые популярные варианты, если вам интересно узнать больше.

Я читал в Интернете отличные отзывы о курильщиках пеллет и опилок A-Maze-N, и их часто рекомендуют в группе Makin ’Bacon в Facebook. Я решил пойти с их лабиринтом из гранул, который должен производить дым до 12 часов. Они производят гранулы своей собственной марки, но я только что купил гранулы из гикори и яблони в отделении гриля в моем местном магазине товаров для дома.

Советы для генераторов холодного дыма на гранулах

Хотя коптильни на гранулах A-Maze-N требуют меньше работы по настройке, чем варианты, требующие более интенсивного использования в домашних условиях, у меня все еще были некоторые трудности с тем, чтобы заставить мой работать правильно.Во-первых, вам нужно что-то более горячее, чем обычная зажигалка, чтобы дымились гранулы. С моей первой партией бекона я попробовал решение, которое читал в Интернете, — смочил бумажное полотенце в растительном масле, поместил его в лабиринт и зажег зажигалкой. Это сработало лучше, чем одна зажигалка, но не дало того вида тления, к которому я стремился, и гранулы не горели больше часа или двух.

Вернувшись к компьютеру, я пошел еще почитать и в конце концов заказал зажигалку для бутановой горелки.Они производят горячее устойчивое пламя и чаще всего используются для карамелизации верхней части крем-брюле. Они также выделяют достаточно тепла, чтобы зажечь гранулы и заставить их тлеть в течение нескольких часов в лабиринте или трубе. Если вы выберете способ копчения гранул, я также настоятельно рекомендую выбрать один из них. У Amazon есть несколько вариантов менее чем за 20 долларов, и вы, вероятно, сможете найти им другое применение на своей кухне! Загрузите поднос и подержите фонарик над концом, который вы зажигаете, в течение нескольких минут.Это позволит загореться достаточному количеству гранул, чтобы вызвать устойчивый ожог.

Еще один момент, о котором следует помнить при копчении гранул, — это то, что гранулы не будут гореть, если они не высохли до костей. Простое сидение в сумке может позволить им накапливать влагу, и огонь будет чаще гаснуть. Многие рекомендуют разогревать их в микроволновой печи за минуту или две перед тем, как набить курильщиком. Это не повредит, но может помочь.

Костру нужен кислород для того, чтобы он оставался зажженным. Убедитесь, что на вашем коптильне открыты все вентиляционные отверстия, и, если вы используете электрическую коптильню, откройте загрузчик труб для стружки и, возможно, лоток для стружки.Одних вентиляционных отверстий наверху вряд ли хватит, чтобы гореть гранулы. Периодически проверяйте курильщика и убедитесь, что все еще тлеет — при необходимости снова зажгите и поиграйте с микроволновой печью или впустите больше воздуха, если возникнут проблемы.

Мои результаты: Три вида бекона холодного копчения, эквалайзера

Абсолютное восхищение! Я коптил бекон холодным копчением в общей сложности десять часов за два дня. В первый день у меня действительно были проблемы с освещением лабиринта, и я задокументировал только четыре часа дыма, но второй день прошел намного лучше после того, как попробовал некоторые из предложений, которые я перечислил выше.Я использовала смесь гранул гикори и яблока.

После холодного копчения я вручную нарезал бекон ножом для нарезки granton 11 ″ и поджарил несколько тестовых кусков на своей чугунной сковороде. Я собрал свою семью и заставил всех отведать бекон вслепую. Содержание соли и дыма было отличным. Мы были удивлены, заметив, что между двумя высушенными животами практически не было разницы во вкусе. В одном лекарстве использовался белый сахар, а в другом — коричневый, но аромат коричневого сахара не проявлялся на уровне 1%.Все мы придавали бекону влажную консистенцию небольшую разницу в текстуре, возможно, из-за более равномерного проникновения отвердителя. Однако в сухой бекон легче добавлять ароматизаторы, так как в нем нет разбавителя.

Понятно, что нам понравились все три версии — десяти фунтов бекона едва хватило на две недели. Различия были едва различимы. Мои дети были убиты горем, когда мы сбежали в поход, и я сообщил новость, что до середины июля нам придется есть купленные в магазине! Мы уезжали в 17-дневную поездку в Испанию, и я не хотел начинать еще одну партию, пока мы не вернемся.

Что я узнал

• Влажная и сухая эквалайзеры (равновесие) работают очень хорошо, и разница минимальна — калькуляторы находятся здесь, здесь и здесь
• При 1% сахара мы не могли отличить белый сахар от белого. коричневый цвет в сухом эквалайзере после длительного пребывания в курильщике — я бы подумал о добавлении патоки, если желателен аромат коричневого сахара.
• Пленка помогает дыму лучше прилипать к бекону, особенно при холодном копчении. Если нет времени оставить живот на ночь в холодильнике, поставьте его на кухонную стойку рядом с вентилятором на час.Затем запустите процесс копчения.
• Вы можете сделать коптильню своими руками, используя сушильный шланг для соединения двух камер: одну с мясом, а другую с теплом (создающим дым)
• Лабиринты / трубки для пеллет-коптильни требуют: СИЛЬНОЕ пламя для зажигания (желательно бутановая горелка), хороший поток воздуха для поддержания горения (открытые вентиляционные отверстия) и сухие гранулы на костях

Этапы холодного копчения бекона с коптильней для пеллет

1. Сушите свиной живот в течение 7-10 дней, используя рецепт, содержащий нитриты (Cure № 1, Пражский порошок, Instacure № 1, Morton’s Tender Quick)
2. Дайте животу отдохнуть открытым — желательно в холодильнике на ночь — для образования пленки
3. Положите живот в курильщик — либо повесьте его на крючок, либо поставьте на решетку
4. Приготовьте гранулы в микроволновой печи при высокой температуре 1-2 минуты для удаления влаги
5. Заполните гранулы лабиринт или трубку гранулами
6. Используя бутановую горелку, удерживайте пламя на одном конце лабиринта / трубки коптильни в течение 3-5 минут.Используйте перчатки, чтобы обращаться с курильщиком, так как металл нагревается.
7. Поместите лабиринт / трубку в коптильню или гриль, открыв вентиляционные отверстия. Дайте огню разгореться 15 минут, прежде чем задуть пламя.
8. Если на улице очень тепло и прохладно внутри курильщика — подумайте о том, чтобы положить животом большой кусок льда. Следите за температурой и старайтесь держать курильщика ниже 85F. Вместо этого попробуйте горячее копчение в очень жаркие дни.
9. Закройте дверцу коптильни. Курите бекон до шести часов за сеанс. Проверяйте каждые час или два, чтобы убедиться, что лабиринт / труба все еще выделяет дым — при необходимости повторно зажгите.
10. Если для получения более сильного аромата дыма требуется второй или последующий сеанс, дайте бекону постоять в холодильнике на ночь и снова следуйте этим указаниям на следующий день.

Сопутствующие товары

Приготовление домашнего бекона — подробное руководство

Итак, вы хотите приготовить свой собственный домашний бекон. Фантастика! Добро пожаловать в клуб. Одно предупреждение — вы больше никогда не вернетесь к бекону из продуктового магазина. Не начинайте идти по этому пути, если вы не готовы посвятить всю жизнь лечению, курению, нарезке ломтиками и, конечно же, поеданию чудесного домашнего бекона.

Перейти к калькуляторам лечения

Перейти к рецепту Распечатать рецепт

Теперь, когда вы решили приготовить бекон, как вы приступите к работе? Я был там, поэтому могу провести вас через весь процесс. Прежде чем вы это узнаете, вы положите свою первую порцию отверждения в холодильник, и вы будете отсчитывать дни, пока не сможете попробовать свой первый ломтик.

Начало работы: ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для домашнего бекона

Чтобы начать делать бекон, вам понадобятся четыре ингредиента: свиная грудинка, лекарство № 1 (розовая соль, лечебная соль, пражский порошок, Instacure), кошерная соль, и сахар.

Свиная грудинка

Традиционный американский бекон получают из брюха свиньи. К сожалению, это не всегда самый простой кусок мяса, который можно найти на прилавках. По возможности постарайтесь найти местный источник — мясо сложно заказать в Интернете, а его стоимость высока. Спросите у мясника в местном продуктовом магазине, но если они не могут достать их для вас, попробуйте:

• Складские магазины: Costco, Sam’s Club
• Международные продуктовые магазины, особенно азиатские
• Мясные магазины и мясные рынки
• Местные фермеры: в свяжитесь с некоторыми в вашем штате, проверьте фермерские рынки или посмотрите EatWild
• для онлайн-заказа — варианты включают Grassland Beef, D’Artagnan и JohnHenry’s

Бекон из других разделов свинины (макетная доска)

Если вы не можете найти свиную грудинку, или это непомерно дорого, вам не совсем повезло.Бекон, очень похожий на бекон из живота, можно сделать из свиных челюстей, но его зачастую труднее найти, чем брюшко. Вы также можете приготовить бекон (канадский бекон) из свиной корейки или бекон из свиной лопатки / окорока. Однако вы будете делать другой продукт. Бекон на спине очень постный, а бекон на доске все равно будет намного нежнее, чем традиционный американский бекон. Он будет более жевательным, чем вы привыкли, но все равно вкусным! Вы можете следовать любому рецепту бекона из живота и использовать вместо него лопатку, только не забудьте увеличить время отверждения, чтобы компенсировать ее толщину.

Розовая соль AKA Prague Powder AKA Cure # 1 AKA Instacure

Это еще один ингредиент, который доставляет людям неприятности. В рецептах эти термины (розовая соль, пражская пудра, лекарство №1, Instacure) используются как синонимы, потому что все они представляют собой один и тот же продукт. Лекарство №1 содержит нитрит натрия (NaNO2), который сохраняет ваш бекон и придает ему особый вкус и цвет «бекона». Бренд не имеет большого значения. Все типы лекарства №1 в США должны содержать 6,25% нитрита натрия и 93,75% хлорида натрия (NaCl, поваренная соль), со следовыми количествами агентов против слеживания и розовой окраской.

Розовая лечебная соль НЕ ЯВЛЯЕТСЯ розовой гималайской морской солью. Это распространенное заблуждение. Обычно его окрашивают в розовый цвет, чтобы его не перепутали с другими солями в шкафу — употребление большого количества лечебной соли опасно. Я храню свой в шкафу подальше от других моих специй, на верхней полке, где мои дети не могут получить к нему доступ.

Где найти лекарство №1? Я заказал большую сумку на Amazon (Wishful Seasoning), и я думаю, что она может прослужить мне вечно. Вы можете найти его на мясном рынке, в мясной лавке или в уличном магазине.

Сколько лекарства №1 нужно использовать? Равновесное отверждение или отверждение на основе веса лучше всего. Вам нужно 0,25% от общего объема того, что вы лечите. Это соответствует 1 чайной ложке без горки на 5 фунтов мяса для сухого лекарства. При приготовлении рассола (влажной посадки) используйте 0,25% от веса мяса плюс жидкость. Я рекомендую купить весы с точностью до 1/10 или 1/100 грамма, прежде чем отправиться в свое первое путешествие по приготовлению бекона. У меня есть это из Kitchen Tour.

Обеспокоены нитритами? Некоторые люди используют «натуральные» варианты, такие как соль сельдерея, а другие полностью обходятся без нитритов.Я настоятельно рекомендую использовать лекарство №1 в равновесном (основанном на весе) процессе лечения, чтобы исключить риск ботулизма. Если вы не следуете этому совету, не курите бекон холодным копчением. Вы настраиваете себя на то, чтобы серьезно заболеть. Вы можете прочитать больше моих мыслей о моей первой попытке приготовить бекон.

Альтернативные лечебные соли: Cure # 2, Morton Tender Quick

Можете ли вы заменить лекарство # 2 или Morton’s Tender Quick (MTQ) в эти рецепты? Короткий ответ — нет.Оба этих продукта содержат нитрат натрия, а также нитрит натрия и предназначены для вяления мяса с более длительным временем созревания, чем бекон. Некоторые люди успешно лечат бекон с помощью MTQ, но он не идеален из-за нитратов. Если у вас есть немного в шкафу и вы хотите попробовать, следуйте инструкциям на упаковке. Вам понадобится больше MTQ, чем лекарства №1 на фунт мяса.

Вы также можете встретить заранее приготовленные лекарства от бекона. Все они должны содержать нитрит натрия и безопасны в использовании. Следуйте инструкциям на упаковке.Я никогда не пробовал их, поэтому не могу рекомендовать, но это может быть простой способ намочить ноги.

Соль

Одним из основных ингредиентов домашнего бекона является соль. Кошерная соль используется в большинстве рецептов. Вы можете заменить другую соль — я без проблем использовал морскую соль — но убедитесь, что вы взвешиваете ингредиенты, так как вес на единицу другой. Поваренная соль содержит больше добавок, чем другие виды, и по возможности ее следует избегать.

Сколько соли использовать? В отличие от лечебной соли, здесь есть место для настройки.2-2,5% — обычное явление. Мне очень нравится вкус соли, но я считаю, что если я использую 2,5%, то бекон нужно замочить после отверждения, иначе он будет слишком соленым. Когда я использую 2%, он может попасть прямо в курильщика.

Сахар

Сахар — еще один важный компонент домашнего бекона, и вы можете использовать любой сорт, который вам нравится. Во многих рецептах используется коричневый сахар, но на самом деле я предпочитаю вкус бекона, приготовленного с простым белым сахаром, когда я пробовал их лицом к лицу. С кленовым сахаром весело играть, он добавляет глубину вкуса, не подавляя мясо.Для придания аромата также можно использовать кленовый сироп, мед и другие подсластители.

Количество используемого сахара также можно варьировать по своему вкусу. Мне нравится 1,5% для основного бекона, и я уменьшаю его до 1%, если добавляю еще один подсластитель, например сироп или мед. Не стесняйтесь играть с этим, когда отправляетесь в путешествие по бекону, и делайте заметки, когда будете делать то, что вам нравится. Я не рекомендую полностью отказываться от него, поскольку его цель — сбалансировать вкус соли, но он выполняет функцию вкуса, а не безопасность.Вы можете попробовать уменьшить его или поиграть с заменителями сахара, которые соответствуют вашим диетическим потребностям.

Оборудование для домашнего бекона

Оборудование, необходимое для приготовления собственного бекона, минимально. Большинство из них, вероятно, уже есть у вас под рукой.

Оборудование для отверждения

Вам понадобятся кухонные весы (я использую эти), небольшую миску для смешивания лекарственного средства и прочные пакеты для хранения продуктов. Если у вас есть вакуумный упаковщик, используйте его. Я храню свой бекон в пакетах по 1–2 галлона. Мешок объемом 1 галлон вмещает 3 штуки.5 фунтов живота без проблем, но мешок на 2 галлона лучше для живота весом 5 фунтов или больше. Если у вас есть достаточно большая емкость с крышкой, вы также можете в ней вылечить.

Оборудование для копчения

Вам не нужно выбегать и покупать коптильню, чтобы приготовить бекон. Вы можете коптить бекон холодным копчением (подробнее о горячем и холодном копчении позже) в электрической коптильне, угольном гриле или даже в картонной коробке, купив пеллетную коптильню. Я использую лабиринт гранул A-Maze-N с несколькими гранулами хорошего качества (Lumberjack — моя любимая марка до сих пор) и использую электрическую коптильню, которая у нас есть в течение многих лет.Если вы пойдете этим маршрутом, вам понадобится пропановая горелка, чтобы зажечь пеллеты — я использую эту. Вы можете коптить бекон горячим способом в коптильне, на гриле или даже в духовке в крайнем случае.

Слайсер для бекона

Вам также необходимо уметь нарезать бекон. Режу вручную. Мне пришлось взять новый нож (этот нож для нарезки 11 дюймов), так как ни один из моих ранее существовавших вариантов не был достаточно длинным, чтобы разрезать весь живот. Было бы здорово получить в конце концов слайсер, но они дорогие и занимают много места на прилавке.Berkel и Hobart — две настоятельно рекомендуемые марки слайсеров, и многие люди находят хорошие цены на подержанное оборудование.

Как вылечить домашний бекон: лечение равновесием

Возможно, вы читали что-то о равновесии или лечении с помощью эквалайзера в Интернете или в группе на Facebook (я рекомендую Макина Бэкона) и задавались вопросом, о чем говорят люди. Может быть, вы новичок в этом хобби и понятия не имеете, что это такое. По сути, равновесное отверждение означает, что вы взвешиваете все свои ингредиенты и используете ровно столько соли, сахара и отвердителя, чтобы они могли достичь динамического равновесия как в лекарстве, так и в мясе.Пока вы оставляете мясо в лекарстве достаточно долго, чтобы достичь этого состояния равновесия, оно достигнет равновесия и останется в нем. При использовании других методов вы рискуете, что ваш бекон станет слишком соленым — этого не произойдет при отверждении EQ. Кроме того, у вас есть дополнительное преимущество, зная, что вы использовали ровно достаточно нитрита и не более того.

Как долго варить бекон

Основное практическое правило — оставлять бекон в застывшем состоянии минимум на один день на четверть дюйма толщины мяса.Большинство людей добавляют два дополнительных дня в целях безопасности. Для бекона из свиной грудинки это работает примерно 10 дней. Вы можете оставить его в лекарстве дольше, если хотите, и он не станет излишне пролеченным и не станет слишком соленым. Некоторые люди проводят лечение в течение 14 или даже 21 дня, пытаясь улучшить впитывание добавленных ароматизаторов.

Большинство молекул специй и приправ, кроме соли, слишком велики, чтобы проникнуть очень глубоко в мясо, независимо от того, как долго вы оставляете бекон в лекарстве, поэтому нет никаких причин выходить за рамки 21 дня.Обычно я стремлюсь к 10 дням, но оставляю до 15 в зависимости от того, когда мой график позволяет мне курить.

Влажное или сухое отверждение?

Что использовать? Ответ — личные предпочтения. Оба могут дать отличные результаты. Некоторые профессионалы утверждают (например, «Удивительные ребра»), что влажное посоление или рассол безопаснее для домашнего бекона, поскольку он распределяет лекарство более равномерно и ограничивает воздействие кислорода на мясо во время застывания. Сухое отверждение способствует более сильному развитию вкуса, если вы добавляете специи, поскольку они не разбавляются водой.Я предпочитаю профиль аромата и текстуры вяленого бекона, если я планирую использовать холодное копчение. Когда я курю горячим дымом в самые теплые летние месяцы, мне нравится более влажная текстура бекона влажной сушки. Прочтите рекомендации по безопасности и сделайте свой выбор.

Сравнение толщины сухого (слева) и влажного бекона после 12 дней выдержки.

Калькуляторы полимеризации.

Чтобы использовать калькуляторы, представленные ниже, взвесьте мясо в граммах на точных кухонных весах. Вставьте этот вес в калькулятор сухого или влажного отверждения EQ.Я перечислил рекомендуемые процентные содержания соли и сахара, но вы можете настроить их по своему вкусу. Вы также можете заменить его другим подсластителем, например кленовым сахаром, сиропом или даже медом. Под солью и сахаром есть пустые места — вы можете использовать их, чтобы добавить в рецепт приправы на основе веса. Если вы просто делаете традиционное лечение солью / сахаром, оставьте поля пустыми.

Подготовка к копчению бекона: сформировать лепешку

Что такое лепешка?

После того, как бекон застынет в течение определенного времени, куски мяса должны быть выдержаны на открытом воздухе в течение некоторого времени, чтобы на поверхности образовалась липкая пленка.Пленка предназначена для того, чтобы аромат дыма лучше прилипал к поверхности мяса.

Как сформировать лепешку

Самый простой способ сформировать пленку — это вынуть свинину из посола, промокнуть ее насухо и оставить в холодильнике на решетке на ночь. Если у вас мало времени, его также можно оставить на прилавке на час или два, обдувая его вентилятором. Для бекона холодного копчения образование налетов важнее, чем для горячего, поэтому, если вы курите горячим способом и торопитесь, можете полностью пропустить этот шаг.

Как коптить домашний бекон

Что такое горячее копчение?

Горячее копчение включает приготовление бекона сразу после выдержки в камере, которая позволяет ароматам дыма проникать в мясо. Вы хотите коптить при низкой температуре (165-225), пока бекон не достигнет внутренней температуры 145. Выше этой температуры жир начнет рыхлить, чего мы хотим избежать. Бекон горячего копчения дает готовый конечный продукт, который затем нарезается ломтиками и снова готовится на сковороде перед употреблением.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение не приводит к получению готового продукта. Свинина вялен, затем помещается в емкость, в которой может храниться дым (я использую нашу электрическую коптильню, выключенную). Температура внутри курильщика должна поддерживаться МЕНЬШЕ 30 C (86 F), чтобы предотвратить рост бактерий. Дым производится с помощью трубки или лабиринта, либо в насадке сбоку от курильщика с помощью древесных гранул или порошка. Конечный продукт вялен, но готовится только в тот день, когда его нужно есть.

Что лучше, горячее копчение или холодное?

Забота о безопасности

С точки зрения безопасности горячее копчение — лучший выбор для начинающего домашнего производителя бекона. В конце процесса бекон полностью готов и безопасен для употребления. Мясо не находится в опасной зоне для образования ботулизма или любого другого токсина, и есть больше права на ошибку, если вы ошиблись с процентами отверждения. Компания Amazing Ribs приводит аргументы против холодного курения в домашних условиях.По сути, даже не рассматривайте холодное копчение, если:

• Вы лечили без нитритов (лекарство №1)
• Вы измеряли чайными ложками вместо точных кухонных весов, или ваше лекарство основано не на весе вашего мяса
• Любой член вашей семьи с ослабленным иммунитетом, беременный, очень старый или очень молодой
• Вы не можете точно контролировать температуру внутри курильщика и поддерживать ее ниже 86 F
• Вы плохо лечите, курите или готовите в помещении. общий

Если вы уверены в своих навыках и снаряжении и используете хороший рецепт, бекон безопаснее для холодного копчения, чем многие другие виды мяса.Перед употреблением его снова приготовят, что добавит безопасности. Тем не менее, самый безопасный выбор — это горячий дым до IT-температуры 145F — холодный дым на ваш страх и риск.

Вкус и текстура

Вы читали, что в некоторых местах домашний бекон горячего копчения «на вкус как ветчина». Это неправда. Я тестировал бекон горячего и холодного копчения вместе, и оба они очень хороши. Лично я предпочитаю бекон холодного копчения, вяленый бекон, но не сильно. Я предпочитаю бекон влажной сушки, если собираюсь коптить горячим дымом — добавленная влажность, кажется, помогает сохранить текстуру.Я продолжу курить горячим дымом при высоких температурах (не часто в Висконсине!) И холодным дымом в остальное время года.

Как коптить бекон горячим способом

Если у вас есть коптильня (электрическая, газовая, гранулированная), просто нагрейте ее примерно до 175 F. Коптите вяленый бекон, как и любое другое мясо, пока он не достигнет внутренней температуры. 145 F (обычно 2-3 часа). Я бы рекомендовал постоянно контролировать как температуру коптильни, так и температуру мяса. Гикори придаст бекону самый традиционный аромат дыма, но также популярны яблоки и вишня.

Если у вас нет курильщика, вы все равно можете коптить бекон на угольном гриле. Я лично не пробовал это сделать, поэтому я направлю вас на BBQ для чайников, которые явно пробовали. Если у вас нет ни гриля, ни курильщика, вы можете смазать живот жидким дымом и готовить его в духовке при температуре 200 градусов, пока температура не достигнет 145F.

Как коптить бекон холодным способом

Для холодного копчения требуется какая-то камера для копчения мяса (коптильня, гриль, коптильня, картонная коробка), дымогенератор (трубка, лабиринт, электрический, дровяной камин) и способ подвести дым к мясу, не нагревая камеру.Я использую выключенный электрический курильщик с широко открытыми вентиляционными отверстиями в качестве своей камеры. Я кладу животы на верхние полки, а зажженный лабиринт из гранул A-Maze-N — на нижнюю. Закройте дверцу, по возможности оставив ее открытой для лучшей вентиляции, и подождите 4-6 часов. Уберите красиво копченый живот.

То же самое можно сделать с угольным грилем, когда все вентиляционные отверстия открыты. Я не пробовал, но вы должны иметь возможность проделать то же самое с хорошо вентилируемой большой картонной коробкой, при условии, что вы подготовили способ повесить мясо и иметь безопасное место (переносной гриль?), На котором чтобы дать отдых вашему курильщику горячих гранул.Здесь также есть инструкции по сборке картонной коптильни для холодного копчения.

Будьте осторожны при высоких температурах. Даже лабиринт с гранулами горячий и добавит немного тепла внутрь вашей коптильной камеры. Вы не хотите курить холодным дымом выше 90F. Вы можете попробовать поместить в курильницу миску или кусок льда, но повышенная влажность может вызвать проблемы у курильщика гранул. Июль — хорошее время для горячего копчения.

Если вам нравится сильный аромат дыма, курите несколько раз. Также подумайте о том, чтобы использовать гранулы из гикори, а не яблоко или вишню.Каждый сеанс холодного копчения должен быть ограничен 4-6 часами из соображений безопасности пищевых продуктов. Затем бекон следует оставить в холодильнике до следующего сеанса. Я лично доволен одним сеансом, но многие люди курят несколько вечеров подряд, пока не останутся довольны окончательным вкусом. Другие комбинируют методы горячего и холодного копчения, чтобы максимально повысить безопасность и аромат дыма. Экспериментируйте, но будьте осторожны.

Советы для курильщиков пеллет

У этих вещей есть несколько причуд, скажу честно.Путем проб и ошибок и большого чтения я научился ориентироваться в большинстве из них. Я подробно расскажу о том, что я узнал ниже.

• Сухие гранулы с костями являются обязательными — подумайте о том, чтобы прогреть гранулы в микроволновой печи в течение одной или двух минут, прежде чем загружать коптильню для гранул, чтобы удалить влагу
• Гранулы высокого качества работают лучше, чем дешевые гранулы — в настоящее время я неравнодушен к бренду Lumberjack, но просто посмотрите для чего-то с хорошими отзывами
• Вам нужно зажечь пеллеты бутановой горелкой, а не обычной походной зажигалкой
• Подожгите пеллеты на твердую минуту, чтобы обеспечить хорошее горение, затем дайте им гореть десять минут, прежде чем задуть из пламени.Сделайте это в безопасном месте, например, внутри вашего коптильни или гриля, прежде чем класть бекон внутрь
• Убедитесь, что ваш курильщик хорошо проветривает — откройте вентиляционные отверстия, а также кормушку и подумайте о том, чтобы взломать крышку или дверцу
• Периодически проверяйте, чтобы убедитесь, что дым все еще выходит из вентиляционных отверстий — в противном случае снова зажгите гранулы, как описано выше.

Нарезка домашнего бекона

Наконец! Пора нарезать бекон. Если у вас есть слайсер, вы, вероятно, знаете, как им пользоваться.Кроме того, я завидую. Если вы похожи на всех нас, вы будете использовать длинный острый нож. Обычных поварских ножей недостаточно, поэтому вам придется купить нож для нарезки, если у вас его нет. 11 ″ мне подходит. Если это ваш первый живот, и вы не хотите покупать что-либо известное, попробуйте разрезать живот пополам перед тем, как нарезать ломтики. Ломтики бекона будут небольшими, но вы можете работать с поварским ножом диаметром 8 дюймов.

Перед нарезкой положите бекон в морозильную камеру на 1-2 часа, чтобы он охладился. Это облегчит нарезку тонкими ломтиками.Разложите его на большой разделочной доске. Обрежьте края со странным углом. Сохраните их — их можно использовать целиком или в сале для придания вкуса горшочкам с фасолью или зеленью или сохранить для приготовления бульона (рамэн-бульон, свиной фо, беконный отвар). Нарежьте его до желаемой толщины. Многие люди рекомендуют положить вторую разделочную доску поверх бекона, если у вас возникли проблемы с резкой по прямой линии, и использовать ее в качестве направляющей для ножа.

Нарезав ломтики, поджарьте пару ломтиков и посмотрите, как получилось! Домашний бекон также великолепен в духовке.Вы можете заглянуть в раздел «Как приготовить бекон» для получения более подробной информации, если хотите. Если у вас есть вакуумный упаковщик, запечатайте остатки на несколько порций и заморозьте то, что вы не будете использовать в течение следующей недели или около того. В противном случае разделите бекон на несколько пакетов для заморозки и вытащите их, когда в предыдущем пакете закончится. Убедитесь, что вы датируете бекон и записываете, что сработало для вас, а что нет в процессе приготовления! Вот как я узнал.

Дополнительная литература / Ссылки

Прокомментируйте, пожалуйста, ниже любые вопросы о процессе или если вы заметили какие-либо ошибки на этой странице.Вы также можете написать мне по адресу [email protected]. Прикрепите и поделитесь этой страницей, если она вам понравилась, а публикация ее в социальных сетях поможет охватить больше людей. Я на Facebook, Pinterest и Instagram, если вы хотите подписаться на меня, или вы можете подписаться на мой список рассылки выше. Удачного исцеления!

Как использовать домашний бекон

Домашний бекон можно использовать в любом рецепте, в котором используется купленный в магазине бекон, и, конечно же, его прекрасно жарят вместе с яйцами в субботу утром. Тем не менее, вот несколько рецептов с моего сайта, которые отлично сочетаются с ним!

Как лечить и коптить домашний бекон

Maura

Подробное руководство по приготовлению и копчению домашнего бекона

Время подготовки 10 дн

Общее время 10 дн

Курс Завтрак, ужин, обед, кладовая

Кухня Американская

Порции 9

Калорий 582 ккал

Оборудование

• Точные цифровые кухонные весы (до 0.1 или 0,01 г)

• Пакеты для замораживания 1-2 галлона (2 галлона для 4 фунтов или более частей живота) или вакуумный упаковщик

• Коптильня, гриль или духовка

• Бутановая горелка при использовании пеллетной коптильни

• Гикори, яблоко, вишня или смесь древесных стружек (для горячего копчения) или пеллет (для холодного копчения)

• Нож для нарезки или электрическая мясорезка

Ингредиенты

• свиная грудинка
• посолочная соль (6.25% нитрита) лекарство № 1, пражский порошок, instacure № 1 (см. Примечание)
• соль предпочтительно кошерная
• сахар белый, коричневый или кленовый
• вода дополнительно для влажного лечения
• дополнительные приправы используйте свое воображение!

Инструкции

• Взвесьте свинину (в граммах) и при желании разделите на 2-4 фунта (1-2 кг) куски.

• Решите, использовать ли влажное (самое безопасное / простое) или сухое лечение EQ, и введите вес каждой отдельной части свиной грудинки в калькулятор лечения.При желании можно отрегулировать количество соли и сахара и добавить дополнительные приправы. Если это ваша первая партия, я бы рекомендовал оставить проценты в том виде, в каком они написаны, и не усложнять.

• Взвесьте каждый посолочный ингредиент в небольшую миску, используя функцию «тара» на ваших весах. Хорошо перемешать. Распределить по всей поверхности свиной грудинки и массировать. Поместить свиную грудинку с лекарством в пакет для замораживания и закрыть (или использовать вакуумный герметик).

• Поместите порции живота в холодильник.Лечить примерно 10 дней (1 день на 1/4 дюйма толщины свиных животов, плюс 2 дня для безопасности). Можно оставить для лечения дольше, но не более 21 дня. Примерно каждые 2 дня переворачивайте животы и массируйте.

• Через 10 с лишним дней удалите животы из лекарственного средства. Отрежьте несколько ломтиков ножом для нарезки ломтиков и обжарьте, чтобы проверить уровень соли. Это не является строго необходимым для лечения эквалайзером, когда вы найдете желаемый уровень соли, но это необходимо. Хорошая идея для первых нескольких порций. Если бекон кажется вам слишком соленым, замочите его в холодной воде на час или два, меняя воду каждые 30 минут.Отрежьте еще один ломтик, приготовьте и попробуйте еще раз.

• ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ (самый безопасный вариант) загрузите чипсы из ореха гикори, яблоки или вишни в устройство подачи чипсов, нагрейте коптильню примерно до 175 ° F и поместите бекон на решетку (или повесьте на крючки для бекона). Если вы используете гриль, коптите через дымоход на косвенном нагреве при самой низкой температуре, которую вы можете поддерживать (если возможно, ниже 200 ° F). Чтобы использовать духовку, смажьте бекон жидким дымом и запекайте при самой низкой температуре, которую может поддерживать духовка (175-200 ° F).Следите за внутренней температурой бекона и убирайте его, когда она достигнет 145 ° F. Охладите бекон.

• ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ, коптильня с начинкой из гранул гикори, яблока или вишни. Зажгите один конец бутановой горелкой и дайте гореть 10 минут. Задуть пламя. Поместите тлеющие гранулы для копчения и бекона в коптильню (или на решетку угольного гриля), открыв все вентиляционные отверстия и выключив коптильню. Следите за температурой курильщика и поддерживайте ее ниже 86 ° F. Коптить не более 6 часов, затем поставить в холодильник на ночь.При желании это можно повторить.

• После ночного отдыха поместите бекон в морозильную камеру на 1-2 часа. Нарежьте до желаемой толщины. Если вы нарезаете бекон вручную, вы можете положить бекон между двумя разделочными досками, чтобы разрезать его по прямой линии. Разложите по пакетам для заморозки или запечатайте вакуумом и заморозьте то, что вы не будете использовать в ближайшие 1-2 недели. Готовьте по желанию.

Примечания

** Вы лечите на свой страх и риск. Неправильные измерения и неправильное регулирование температуры могут привести к серьезным заболеваниям или смерти.В целях безопасности рекомендуется использовать влажный рассол и горячее копчение до внутренней температуры 145F. Это особенно важно, если ваш бекон будет есть кто-то очень молодой, очень старый, беременный или человек с ослабленным иммунитетом, поскольку он более подвержен болезням пищевого происхождения. ** Соль для отверждения является обязательной и часто не продается в продуктовых магазинах. Это НЕ розовая гималайская соль. Его можно заказать в Amazon или приобрести в мясных магазинах или в уличных магазинах. Он должен содержать 6,25% нитритов и не содержать нитратов. Лечебную соль всегда нужно точно взвешивать и никогда не смотреть на нее.** Morton’s Tender Quick — это не то же самое, что лечебная соль. Я не рекомендую использовать его для бекона из-за содержания в нем нитратов. Если вам необходимо использовать MTQ или любое другое готовое лекарство, следуйте инструкциям на упаковке и не используйте эти калькуляторы лечения. ** Самый простой способ коптить бекон — использовать коптильню, но это не обязательно. Бекон можно коптить на гриле или даже в духовке (если вас не волнует аромат жидкого дыма). ** Бекон можно коптить холодным копчением на свой страх и риск, если вы уверены, что ваше лекарство было измерено и применено правильно, и вы уверены, что можете поддерживать низкую температуру внутри коптильни или гриля (ниже 86F).Коптильня или гриль не будут нагреваться, а будут использоваться только как камера для дыма от тлеющих пеллет. В тексте выше также есть инструкции и ссылки по изготовлению камеры холодного копчения из картонной коробки.

Ключевое слово рецепт бекона, Вяленая свиная грудинка, Домашний бекон, Как приготовить бекон, Как приготовить бекон

.