Рецепт холодного копчения сала в коптильне: Страница не найдена | Всё о копчении — Элегантный возраст

Содержание

Страница не найдена — 1pokopcheniyu.ru

Щепа

Содержание1 Виды щеподробилок для производства щепы1.1 Ножевые щепорезы для переработки веток в щепу1.2 Барабанный

Копчение

Содержание1 Характеристика и польза продукта2 Как выбрать и хранить3 Как подготовить субпродукт4 Особенности копчения

Копчение

Содержание1 Выбор и подготовка окорока2 Лучшие рецепты засолки и маринования2.1 Сухая засолка2.2 Рассол с

Копчение

Содержание1 Рецепты приготовления свиной грудинки в мультиварке1.1 Рецепт запеченной грудинки в мультиварке1.2 Грудинка с

Рецепты

Содержание1 Домашний балык из горбуши1.1 Ингредиенты для приготовления1.2 Подготовим тушку горбуши2 Как правильно приготовить

Коптильня

Содержание1 Происхождение колбасы1.1 Виды колбас и их особенности2 Ингредиенты для изготовления2.1 Какое мясо подойдет

Копчение рыбы

Содержание1 Описание и особенности рыбы1.1 Калорийность и пищевая ценность2 Как выбрать змееголова3 Какой щепе

Коптильня

Содержание1 Особенности и назначение1.1 Преимущества и недостатки1.2 Комплектация оборудования2 Модели печей Истома Низкотемпературной печью

Рецепты

Содержание1 Приготовление итальянского салата с блинами и копченой курицей1.1 Вам потребуется1.2 Готовим блинчики1.3 Нарезаем

Копчение

Содержание1 Выбор и подготовка мяса1.1 Посол с черным перцем1.2 С пряным маринадом1.3 Комбинированный способ2

Блюда

Содержание1 Приготовление солянки – самый вкусный рецепт1.1 Ингредиенты1.2 Нарезка2 Пошаговое описание приготовления2.1 Бульон2.2 Подготавливаем

Коптильня

Содержание1 Что необходимо знать о коптильне из бочки1.1 Какую бочку лучше выбрать1.2 Как подготовить

Блюда

Содержание1 Гороховый суп с копчеными куриными окорочками1.1 Ингредиенты1.2 Пошаговое описание приготовления с фото2 Похожие

Блюда

Содержание1 Вкуснейший рассольник с колбасой и солеными огурцами1.1 Ингредиенты1.2 Пошаговое описание2 Схожий рецепт рассольника

Копчение рыбы

Содержание1 Выбор рыбы для копчения2 Подготовка тушки2.1 Чистка рыбы2.2 Виды засолки2.3 Подсушивание3 Виды копчения3.1

Копчение

Содержание1 Состав копченой курицы2 Отличия по составу курицы при разных способах копчения2.1 Холодное копчение2.2

Страница не найдена — 1pokopcheniyu.ru

Дымогенератор

Содержание1 Дымогенератор холодного копчения Merkel premium1.1 Почему стоит выбрать дымогенератор Merkel1.2 Технические характеристики Merkel1.3

Копчение рыбы

Содержание1 Выбираем селедку для копчения1.1 Как правильно подготовить рыбу1.2 Посол и маринование2 Рецепт копчения

Рецепты

Содержание1 Как приготовить балык из карпа в домашних условиях1.1 Выбираем рыбу для балыка1.2 Очистка

Блюда

Содержание1 Приготовление супа салями по-домашнему1.1 Ингредиенты1.2 Пошаговое описание1.3 Подача2 Калорийность Сделать вкус обычного супчика

Копчение рыбы

Содержание1 Что собой представляет рыба буффало1.1 Чем отличается от карася1.2 Пищевая ценность2 Как подготовить

Коптильня

Содержание1 Процесс изготовления коптильни из старой газовой плиты1.1 Схема и чертежи1.2 Принцип работы1.3 Подготовка

Гриль

Содержание1 Характеристика и назначение1.1 Преимущества и недостатки2 Формы и материалы изготовления2.1 Особенности внутреннего покрытия2.2

Копчение

Содержание1 Что такое копчение?2 Как устроена и работает коптильня горячего копчения2.1 Процесс приготовления продуктов2.2

Копчение рыбы

Содержание1 Несколько слов о салаке2 Как выбрать салаку3 Подготовка рыбы4 Способы засолки и маринования

Копчение

Содержание1 Что это за фрукт1.1 Состав и калорийность2 Польза и возможный вред3 Выбор и

Рецепты

Содержание1 Как приготовить балык говяжий2 Балык из говядины: свойства3 Выбираем мясо для балыка4 Ингредиенты5

Копчение рыбы

Содержание1 Выбор и подготовка рыбы к копчению2 Способы копчения2.1 Горячий2.2 Холодный3 Пищевая ценность и

Копчение

Содержание1 Выбор и подготовка тушки гуся2 Подготовка тушки к копчению2.1 Обработка2.2 Как легко и

Гриль

Содержание1 Крылышки на гриле и их особенности1.1 Как выбрать мясной продукт2 Правила подготовки куриных

Копчение рыбы

Содержание1 Выбор рыбы2 Подготовка тушки к копчению2.1 Маринование3 Способы копчения лосося3.1 Горячим копчением3.2 Копчение

Блюда

Содержание1 Классический суп с копченой куриной грудкой2 Виды супов с копченой грудкой2.1 С вермишелью2.2

Страница не найдена — 1pokopcheniyu.ru

Рецепты

Содержание1 Как приготовить балык из осетра в домашних условиях1.1 Как правильно выбрать рыбу1.2 Как

Коптильня

Содержание1 Описание внешнего вида с фото1.1 Баллоны бывают разные1.2 И мангалы тоже2 Подготовка к

Копчение рыбы

Содержание1 Характеристика крабового мяса1.1 Польза1.2 Противопоказания1.3 Как выбрать1.4 Как хранить и разморозить2 Правила копчения

Сало

Содержание1 Какое сало выбрать для копчения2 Рецепты засолки сала2.1 Экспресс посол2.2 Классический сухой посол2.3

Копчение рыбы

Содержание1 Основные характеристики2 Правила подготовки рыбы к маринованию3 Способы маринования3.1 Маринование перед горячим копчением3.2

Копчение

Рецепты

Содержание1 Рецепт классического салата с копченой курицей и пекинской капустой1.1 Вам потребуется1.2 Пошаговое описание2

Блюда

Сало

Содержание1 Выбираем свиную грудинку2 Подготовка2.1 Маринование2.2 Засолка сухим способом3 Особенности горячего копчения3.1 Промывание3.2 Подсушивание3.3

Блюда

Содержание1 Приготовление салата «Тиффани» с виноградом1.1 Ингредиенты1.2 Пошаговое описание с фото2 Схожие рецепты салатов2.1

Коптильня

Содержание1 Выбор профессиональной коптильни2 Виды промышленных коптилен2.1 Коптильня горячего копчения2.2 Коптильня холодного копчения3 Особенности

Копчение рыбы

Содержание1 Какой сом лучше подойдет для копчения2 Подготовка к копчению2.1 Посол2.2 Маринад2.3 Засолка2.4 Просушка3

Гриль

Коптильня

Содержание1 Покупка дымогенератора для холодного копчения Хобби Смок1.1 Устройство1.2 Что входит в комплект1.3 Что

Коптильня

Содержание1 Особенности и польза продукта2 Как выбрать и хранить плод3 Приготовление на гриле3.1 Простой

Копчение

Содержание1 Особенности мяса лошадей1.1 Пищевая ценность и калорийность1.2 Польза и вред продукта2 Как выбрать

сколько коптить в коптильне, рецепты, коптим сало

Выбираем хорошее сало

Сало холодного копчения, приготовленное в домашних условиях, получается невероятно вкусным и ароматным.
В первую очередь необходимо подобрать качественное и свежее сырье. Стоит отметить, что сало с разных частей туши будет отличаться на вкус и обладает разными свойствами. Для копчения можно использовать разные части, в зависимости от предпочтений пользователя.

Спинка. Полуфабрикат со спинки является достаточно плотным и упругим. Куски могут иметь толщину до 10 сантиметров.
Бочок. Продукция имеет примерно такую же структуру, как и со спины. Разница заключается в том, что посередине куска присутствует тонкая прослойка мяса.
Щековина. Сало достаточно упругое. Куски состоят из слоев жира и мяса, которые чередуются между собой.
Шейная часть. В таком сале мясо полностью отсутствует и оно достаточно жесткое. Идеально подходит как для запекания, так и для горячего копчения.
Поясничная часть. Такая продукция содержит достаточно много мясных прослоек и идеально подойдет для холодного копчения.
Подчеревок. Сырье срезается с боковых частей или брюшины. Имеет небольшую толщину. Слои жира тонкие, а мяса – достаточно толстые.

Выбрать можно любое сало. Главное, чтобы оно было свежим, имело достаточно мягкую шкуру и не присутствовало никакого постороннего запаха.

Как правильно коптить сало

В малых количествах этот продукт даже приносит пользу. Главное – правильно выбрать сырье. К копчению в домашних условиях пригодны куски с небольшими прослойками мяса и более толстыми слоями жира. Таким характеристиками обладают части из области живота поросенка. После выбора сырьевого продукта его требуется правильно засолить. Сделать это можно 2 способами:

с маринадом;
без воды – сухим методом.

Последний способ используется реже, ведь занимает много времени, практически 2 недели. Для засолки под любой метод 1,5 кг сала нужно сделать следующее:

Промыть продукт, нарезать полосками.
Натереть кусочки давленым чесноком, присыпать перцем и лавровыми листьями.
Отправить сырье в емкость, замочить горячей водой с солью.
После перемешивания мариновать соленый продукт на полке холодильника 3-4 дня.

Перед тем как коптить сало, необходимо выбрать между холодным и горячим методом. Первый является длительным. При нем копчение длится несколько дней при температуре 20-25 градусов. Очаг должен быть сформирован так, чтобы не было заметного огня, а дрова расходовались только на дым. Для этого подойдут опилки из древесины. Второй способ быстрее, копчение здесь длится не более 50 минут сразу после прогорания древесины на оставшихся углях. Помимо 2 способов существует еще один. Это имитация копчения, где приготовить сало можно не в коптильне, а в рассоле с луковой шелухой.

Что происходит, когда собака облизывает ваше лицо
Кухонные ножи — как выбрать по материалу изготовления лезвия и ручки, производителю, типу заточки и цене
12 причин, почему благодарные люди живут дольше других

Сколько коптить сало холодным методом

Этот способ является медленным, ведь при нем копчение происходит в течение 2-5 дней. Установку специально готовят. В коптильню кладут древесину и разжигают ее. Когда топливо прогорает, на решетку выкладывают куски мяса. Копчение должно происходить при температуре ниже 30 градусов. На ночь маленький огонь можно тушить, а утром разжигать снова и продолжать готовить.

Разновидностью этого способа часто выступает метод с использованием жидкого дыма. Он представляет собой специальную коптильную жидкость. Вместо 4-5 дней она способна закоптить сальце всего за 5 минут. Недостаток такого метода заключается во вреде для системы пищеварения человека, поэтому лучше отдавать предпочтение классическому холодному методу.

7 видов отдыха, которые необходимы человеку
5 подработок для пенсионеров, которым не хватает своей пенсии
Что делать, если пенсионный фонд не засчитывает стаж

Сколько коптить сало горячего копчения

Если вы сомневаетесь, сколько по времени коптить сало горячего копчения, запомните правила:

При данном способе приготовление мяса происходит гораздо быстрее. Время копчения должно быть меньше 50 минут.
Необходимая температура для этого – 50-60 градусов. Она необходима, чтобы продукт хорошо прокоптилось.
Если температура будет выше, то это приведет к тому, что продукт начнет жариться, из-за чего он получится невкусным и жестким.

Подготовка

Для того, чтобы копчености получились вкусными, необходимо правильно подготовить приобретенное сырье.

Сало стоит предварительно нарезать на порционные куски, а затем посолить или замариновать.

Засолка сала

Засолка считается самым простым способом подготовки. Предварительно делается специальная посолочная смесь с черного молотого перца и соли. В емкость насыпается слой соли. Дальше куски сала тщательно натираются смесью и выкладываются в данную емкость. Каждый слой дополнительно нужно пересыпать небольшим количеством соли.

Сырье, которое будет применяться для обработки холодным дымом, должно мариноваться на протяжении двух суток в прохладном месте. Не стоит переживать, что в полуфабрикаты впитается слишком много соли. При необходимости, ее можно будет очистить с поверхности с помощью ножа или же на некоторое время замочить сало в холодной воде.

Универсальный маринад

Жидкий рассол позволяет быстро подготовить сало к копчению, ведь жидкость быстрее проникает глубоко в волокна полуфабрикатов. Для приготовления универсального маринада стоит использовать 80 грамм соли на литр воды, черный и красный молотый перец, 20 грамм сахара. Все компоненты смешиваются между собой и варятся на протяжении пяти минут. Затем рассол должен остыть до комнатной температуры. Только после этого порезанное на порционные куски сырье заливается полученным маринадом и отправляется мариноваться в холодильник на протяжении пяти часов.

Какое дерево лучше подходит

Лучше всего использовать для приготовления сала холодного копчения щепу из лиственных или фруктовых пород деревьев. Чаще всего применяется груша, вишня, яблоня, ольха. Чтобы готовые копчености были более ароматными, можно добавить в опилки немного веточек можжевельника или винограда прямо с ягодками. Если же вы хотите, чтобы деликатесы имели привлекательный внешний вид и насыщенный цвет, то используются березовые опилки без коры, дуб или бук.

Универсальный маринад

С помощью жидкого рассола можно подготовить сало, чтобы закоптить его любым способом. Этот рассол готовится из простейших составляющих. На 1 литр воды необходимо взять 80 г соли, добавить 20 г сахара, черный и красный перец. Но полученный маринад нужно варить около 5 минут для дезинфекции и полного растворения ингредиентов.

Чтобы начать мариновать сало, нужно сначала маринад охладить. Лучше всего это сделать естественным способом. До комнатной температуры доводить рассол нет необходимости, достаточно, чтобы жидкость была охлажденной до такой степени, при которой можно спокойно держать в рассоле руку.

Такое требование продиктовано тем, чтобы горячая вода не изменила структуру сала (не сворила его), ведь это будет совсем другой рецепт, о котором мы расскажем ниже.

В охлажденном рассоле сало будет мариноваться 5 часов, после чего оно должно 10 минут проветриться и отправляется в коптильню.

Вкусный рецепт! Как делать коржики для торта

Технология копчения холодным способом

Холодное копчение должно происходить с помощью специального оборудования, в которое входит три основные части: топка, коптильный шкаф и дымоход. Дымоход при этом должен иметь такую длину, чтобы дым успевал охлаждаться до температуры 25 градусов. Слишком низкая температура дыма не позволит получить вкусные копчености. Если же температура будет слишком высокой, то получится продукция горячего копчения. Стоит отметить, что процесс копчения отнимет примерно 2-3 суток.

Очень удобно коптить полуфабрикаты с помощью дымогенератора.

Таким образом можно сэкономить опилки и получить вкусные деликатесы. Итак, подготовленное сало подвешивается с помощью крючков или же выкладывается на решетки в коптильном шкафу. В дымогенератор насыпается определенное количество опилок, которые предварительно стоит купить в специальном магазине. Дальше поджигается щепа, которая через несколько минут начнет выделять достаточное количество дыма. После этого остается только следить за тем, чтобы процесс копчения не прерывался.

Приготовление шпика копченого

Если шпик коптить максимально быстро, то по своему вкусу он может напомнить обычное отварное сало. Причиной этого является то, что на сырье на протяжении долгого времени воздействует высокая температура. Для приготовления необходимо сделать рассол из соли, любимых специй и довести его до кипения. Нарезанный полуфабрикат отправляется в воду на полчаса. Дальше сало должно полностью остыть. Для просушки стоит подвесить куски на свежем воздухе на пару часов. Предварительно его желательно перевязать бычевкой. После этого можно приступать к копчению продукции.

Копчение сала

Сало холодного копчения приобретает неповторимый вкус благодаря коптильным веществам и соли, а не термической обработке. Ключевым отличием технологии является именно воздействие дыма низкой (комнатной) температуры.

Универсальный рецепт

В рецептах можно почерпнуть много полезной информации, дополнять уже существующие и изобретать новые. Копчение сала и мяса в домашних условиях – огромное поле для гастрономических и вкусовых экспериментов. Главное правило – придерживаться технологических предписаний. Ниже представлен универсальный рецепт:

куски сала солят по одному из рецептов, о которых говорилось выше, промывают и высушивают;
после этого сало подвешивают в коптильной камере минимум на 8-10 часов, а оптимальное время копчения сала бывает 1-2 суток. Впрочем, это сильно зависит от вашей коптильни, и определяется обычно опытным путём;
температура в камере не должна превышать 40°C.

По окончании процесса готовый продукт вынимают и оставляют на сквозняке на следующие 24 часа. Одних суток достаточно для равномерного распределения дыма по куску.

Вкусный рецепт! Аламбик что это такое

Как хранить копченое сало? Для хранения сала его предварительно оборачивают в бумагу, затем помещают в герметичную упаковку и укладывают в холодильник. В целости и сохранности оно останется на 1.5-2 месяца.

Шпик копченый

Огромной популярностью у наших соотечественников пользуется копченый шпик. Для его приготовления требуются следующие ингредиенты:

1 кг свежего сала;
2 ст. л. красного перца;
1 стакан соли;
0.5 л чистой воды.

Последовательность копчения в домашних условиях: воду доводят до состояния кипения, затем добавляют в нее красный перец и соль, тщательно размешивают. На выходе должен получится тёплый рассол. Сало помещают в металлическую кастрюлю и заливают приготовленным составом. В таком виде продукт выдерживается 48 часов.

Спустя указанное время рассол сливают, а куски просушивают (не более 5-10 минут). Затем сало помещают в коптильную камеру и доводят до состояния готовности при 30-40 градусах в течение 12 часов.

Правильно коптить сало не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд. Учитывая полезность, доступность и натуральность продукта, его популярность вполне обоснована. Приготовленные своими руками деликатесы не только сочнее, ароматнее и насыщеннее по вкусу магазинных аналогов, но и хранятся дольше. Так почему бы не побаловать хорошей закуской семью и друзей?

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым, вы можете получить ароматный деликатес в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

В коптильне.
Традиционный способ получения вкусного сала, впитавшего аромат натурального дыма. В зависимости от температуры в коптильне различают два подвида этого способа:

Холодное копчение.
Для приготовления используют крупные промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может занимать до трех суток, на протяжении которых в коптильне необходимо поддерживать равномерную концентрацию дыма. Сало холодного копчения отличается сниженной концентрацией воды, длительным временем хранения, а также глубоким ароматом дыма.
Горячее копчение.
Подразумевает использование фабричных или самодельных коптилен, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке. Время приготовления сала в коптильнях горячего копчения составляет около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричнево-золотистый цвет, однако внутри остается сочным. Готовое сало горячего копчения в обычных условиях можно хранить несколько недель, а в морозилке — до года.

В подручных емкостях, заменяющих коптильню.
В отсутствие коптильни сало можно приготовить в емкости, которая может служить ее упрощенной и менее функциональной заменой, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т.д. На дно емкости помещают древесную щепу, над которой оборудуют решетки или крепления для перекладин. На них фиксируют продукт. Это простой вариант для получения копченого деликатеса в течение 2-3 часов. Однако он требует дополнительных материалов и качество готового деликатеса чаще всего уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
Ненатуральное копчение.
Так называют метод готовки сала, которое по внешнему виду и вкусовым характеристикам аналогично продукту из коптильни. При этом необходимый эффект достигается путем варки, натирания и маринования продукта с добавлением жидкого дыма. Используется при отсутствии коптильни или при необходимости приготовить значительное количество сала за короткое время в домашних условиях.

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

сало, предварительно нарезанное на кусочки
соль
перец
чеснок
лавровый лист

Подготовка продукта

Готовим маринад. Для этого набираем в подходящую емкость воды. Ее количество может быть произвольным, но достаточным для того, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Для лучшего растворения соли воду можно подогреть. Затем в нее опускают куриное яйцо и начинают, помешивая, засыпать соль, пока оно не всплывет. Это служит сигналом достижения необходимой концентрации вещества в растворе.Будьте внимательны: если концентрация соли будет слишком велика, мясные прослойки станут слишком жесткими.
Теперь добавляем чеснок, перец и лавровый лист. При желании добавляют любые другие специи и ставят раствор в прохладное место до полного остывания.
Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышкой с грузом или иным способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного просаливания.
Через указанное время извлекаем сало из маринада, раскладываем на решетке или подвешиваем за крючки, пока оно не высохнет.

Копчение

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из нескольких пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения сала подходит щепа яблони.

Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.

Для копчения сала лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему при копчении не будет формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, в результате куски продукта приготовятся равномерно и не подгорят.

Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. При копчении сала не обязательно смазывать ее маслом: жир от него предотвратит пригорание. Для приготовления значительного количества деликатеса используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.

Сало аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 — 2 см.

Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.

На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.

Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.

Время приготовления сала в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Вынимать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется золотисто-коричневая корочка. Если вы используете коптильню в домашних условиях, нужно отключить плиту и дождаться, пока прекратится выделение дыма.

Затем продукт должен полностью остыть. Для достижения оптимальной твердости сало горячего копчения рекомендуют подержать 1 день в холодильнике. После этого продукт можно подавать к столу.

Вкусный рецепт! Гороховая каша для рыбалки на леща

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

сало
соль
черный перец
мука
вода

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет — можно использовать щепу вишни).

Копчение

Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (с использованием метода, описанного в первом рецепте), а также сало сухой засолки. Для его приготовления необходимо куски продукта обильно посыпать солью, перцем и другими специями на ваш вкус, а затем убрать в прохладное место на 2 недели.
Перед использованием куски сала сухого посола очищают от соли, а сало после вымачивания в маринаде необходимо просушить.
Затем на дно казана укладывают древесную щепу. Для того, чтобы впоследствии его легко было очистить щепу, можно завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из казана.
Куски сала укладывают на решетку и аккуратно помещают в казан.
В отличие от фабричных коптилен, оснащенных системой гидрозатвора, которая препятствует попаданию дыма в помещения, при использовании казана для этого придется воспользоваться подручными средствами. Например, из муки и воды можно приготовить жидкое тесто. Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовать герметичную смычку, которую нельзя нарушать до конца приготовления продукта.
Затем нужно зажечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электрической плите). Через 15 минут необходимо выключить плиту и оставить сало в казане на 2-3 часа. При этом крышку нельзя поднимать, пока продукт окончательно не остынет.
Перед употреблением рекомендуют подержать сало 1-2 часа в холодильнике.

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

сало
перец красный

В расчете на 1 л маринада

100 г соли
3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
шелуха лука от 2 крупных луковиц

Приготовление

Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде в течение 5-7 минут, по очереди добавив соль и жидкий дым.
После этого куски сала складывают в емкость подходящего размера и заливают горячим маринадом на луке таким образом, чтобы продукт оказался целиком под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослойками).
Затем сало нужно поставить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада минимум на ночь, но лучше на сутки (чем больше размер кусочков, тем большее время потребуется для оптимального маринования).
Через указанное время достаем сало из маринада и удаляем остатки жидкости. Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) либо обсушить продукт салфетками. Затем каждый кусок аккуратно натираем перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки пряностями каждый кусок оборачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Рецепт 4. Копчение сала в духовке

Отличительная черта данного рецепта — необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

сало (около 1,5 кг)
соль (300 г)
1 большая луковица
5 зубчиков чеснока
2 л воды

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Приготовление — Подготовка продукта

Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Погружаем порезанное сало на продукты и варим после закипания в течение 3 минут (не больше).
Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или контейнеры для пищевых продуктов, добавляем нарезанный чеснок и лук, затем заливаем отваром, в котором сало варилось.
После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 суток.
Через указанное время вынимаем емкость с салом, достаем продукт и выкладываем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.

Копчение

Заворачиваем 2-3 горсти древесной щепы в неплотный конверт из фольги и опускаем на дно бачка.
Снова размещаем прутья над емкостью и подвешиваем на них сало.
Плотно закрываем бачок фольгой, прижатой по краям.
Примерно на 1 минуту включаем максимальный огонь. После нагревания бачка убавляем пламя до минимального уровня и продолжаем готовить в течение полутора-двух часов.
Через указанное время выключаем огонь, но оставляем продукт в бачке до полного остывания. После этого сало будет готово к употреблению.

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

Для равномерного приготовления рекомендуют использовать небольшие куски продукта весом до 0,4 кг.
Продукт должен источать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их стоит добавлять в объеме не большем, чем при приготовлении обычного соленого сала.
Сохранить деликатес на протяжении нескольких месяцев при обычной температуре можно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы готовили сало горячего копчения, его лучше завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку).
Готовность продукта определяют по цвету: как только сало приобрело буро-красный оттенок, копчение можно прекращать.
Если во время варки кусочки сала приобрели дугообразную форму, их можно положить вверх шкуркой на плоскую поверхность и придавить прессом с плоской подошвой (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в таком положении, залив его рассолом.

При соблюдении указанных рекомендаций и рецептуры вы порадуете себя и своих близких ароматным деликатесом домашнего приготовления, который по внешнему виду и вкусовым качествам превзойдет любые покупные аналоги.

Понравился рецепт? Поделись с друзьями: VK

Польза или вред

Многие могут считать, что сало – это очень вредный продукт из-за большого содержания жира. В то же время стоит помнить, что продукция содержит аминокислоты, а сам жир – это отличный поставщик энергии. Если соблюдать рекомендации и не употреблять слишком много копченого сала, то вреда для организма не будет никакого.

Сало содержит много витаминов и полезных микроэлементов, которые помогают привести в порядок обмен веществ, положительно сказываются на работе центральной нервной системы и кишечника. Особенностью сала холодного копчения является то, что в нем намного меньше канцерогенов, чем в продукции горячего копчения. Поэтому если употреблять продукт с умом, то от него будет исключительно польза.

Сало холодного копчения без проблем можно приготовить в домашних условиях. Готовый деликатес получается вкусным, ароматным и нежным. При этом он будет намного полезнее, чем покупная продукция, в которой может содержаться много консервантов и химических веществ, используемых производителями для увеличения срока хранения.

Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Копченые мясо и рыба отлично дополняют меню предприятия общепита, в особенности пивного бара или уличной точки фаст-фуда. И если одни заведения предпочитают закупать готовые копчености, то другие изготавливают их самостоятельно. С этой целью рестораторы приобретают коптильни. Многие из них предпочитают быстрое горячее копчение, но некоторые отдают предпочтение холодному. В чем же его преимущества?

Холодное копчение представляет собой метод приготовления мяса, птицы, сала и рыбы, обеспечивающий продуктам пикантный вкус, приятный аромат и длительный срок хранения – от 1 месяца до 2-3 лет. После горячего копчения срок годности продукта не превышает 7 суток при условии хранения в холодильнике.

В процессе холодного копчения происходит окуривание пищи дымом с температурой от 18 до 25 градусов. Это приводит к обезвоживанию пищи и насыщению ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием. Длительность холодного копчения – от 8-10 часов до нескольких дней в зависимости от габаритов продукта. Методом копчения чаще всего обрабатывают колбасу, лосось, жирные сорта рыбы.

До появления современных электрических холодильников мясо, птицу и рыбу обрабатывали методом холодного копчения для увеличения срока их хранения. Так, вяленое мясо, обработанное холодным дымом, может храниться до 3 лет при условии его размещения в сухом, хорошо вентилируемом и прохладном помещении.

Преимущества холодного метода копчения

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается.

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью.

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается.

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Показатели	Копчение
Содержание, %	горячее	холодное
соли	1,5-3,0	5-12
воды	60-70	48-58 (сельдь до 60)

При холодном способе копчения рыба приобретает выраженный привкус дымка и коричневый оттенок, она становится более сухой, срок ее хранения увеличивается до месяца. При горячем копчении рыба сохраняет максимальное количество влаги, мякоть остается мягкой и нежной, шкурка становится золотистой. Срок хранения – не более 7 дней. Свиное мясо и сало перед горячим копчением маринуются, а перед холодным – обрабатывается солью в течение 10 дней в темном холодном месте. Свинина горячего копчения хранится 7 дней, а холодного – до 6-7 месяцев.

Технология холодного копчения

Процесс обработки пищи холодным способом представляет собой непрерывную подачу холодного дыма в камеру с подвешенными продуктами. Дым должен быть негустым, его получают в процессе тления опилок, стружки или щепок. В небольших коптильных машинах можно использовать специальное топливо. Качественное профессиональное оборудование для холодного копчения обеспечивает равномерную подачу дыма на протяжении всего периода копчения. Под действием низкотемпературного дыма продукт пропитывается муравьиной и уксусной кислотами, смолами, фенолами и некоторыми альдегидами. Пища при этом усыхает, но в ней остаются жиры, а ее вкусовые свойства заметно улучшаются.

Температура в камере холодного копчения не превышает 25 градусов, а горячее копчение производится при температуре 60-120 градусов. Во втором случае осуществляется дополнительная термическая обработка продукта, благодаря чему время копчения существенно сокращается, оно занимает от 20 минут до 3 часов. Холодное копчение продолжается от 2-3 дней до недели, за это время мясо и рыба должны пропитаться элементами горения и освободиться от лишней влаги.

Этапы засолки пищи перед холодным копчением

Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается. Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.

После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.

Перед холодным копчением продукты проходят обработку солью в течение нескольких суток. Этот этап необходим потому, что в процессе копчения пища не подвергается температурному воздействию.

Существует множество рецептов засолки мяса, сала и рыбы перед холодным копчением. Одним из самых простых и популярных является следующий рецепт: продукт засыпается крупной солью и оставляется на 3-5 суток при комнатной температуре. Для замороженной пищи этот период может быть продлен. Затем продукт вымачивается 4-10 часов и периодически промывается в проточной воде.

Сравнительная таблица горячего и холодного копчения

Горячее копчение	Копчение холодным способом
Нагретый дым	Дым с низкой температурой
Быстрое приготовление	Длительное приготовление
Подготовка продуктов не требуется	Необходима подготовка продуктов
Изделия получаются достаточно мягкими	Изделия получаются плотными
Приготовленная таким методом пища хранится недолго	Изделия долго не портятся

После окончания засолки мясо, сало или рыба тщательно промывается от излишков соли и обтирается чисткой тканью. Подготовленный продукт подвешивается на 24 часа в прохладном помещении для провяливания. После этого пища готова к копчению.

Инструкция по холодному копчению в профессиональной камере

Процесс холодного копчения в профессиональной машине имеет некоторые отличия от обработки продукта в печи собственного изготовления. Специалисты, долгое время работающие с промышленными коптильнями, дают следующие рекомендации рестораторам:

Печь нужно предварительно охладить перед использованием. Для этого следует поместить в поддон дробленый лед и закрыть печь на 15 минут. При этом машина должна быть отключена от сети. Кроме того, рекомендуется устанавливать аппарат для копчения в холодном помещении.
Элемент нагрева щепы следует предварительно разогреть. Делать это рекомендуется при открытой двери. Нагрев нужно осуществлять до того момента, когда ТЭН станет красным. После этого поддон с затверделой щепой следует поместить на нагревательный ТЭН, а затем вставить в камеру решетку с продуктами и закрыть дверь.
Продукты для копчения должны быть охлаждены. Пище для копчения нужно доставать из холодильника непосредственно перед помещением в коптильную камеру. Лосось можно использовать в замороженном виде. На период обработки пищи в печь желательно поместить противень со льдом.
Лосось после копчения рекомендуется обернуть в пищевую пергаментную бумагу с целью удаления серых следов дыма. После такой очистки рыба приобретает аппетитный вид.

Правила хранения и употребления продуктов холодного копчения

Срок хранения	Пища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет.
Требования к помещению	Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.
Правила употребления	Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать.

Таким образом, холодное копчение является более сложным, чем горячее, но оно позволяет сохранить в продукте питательные вещества, придает ему яркий вкус и увеличивает срок годности.

Как коптить сало в коптильне холодного копчения !

Копченое сало – интересный продукт, подходящий как для ежедневного употребления, так и для праздничных застолий. Оно хорошо сочетается с жареным, вареным картофелем, всевозможными соленостями. С салом нередко готовят бутерброды или просто едят его как самостоятельное блюдо.

Копчение сала в домашних условиях всегда было популярно среди любителей подобных деликатесов. Закоптить сало несложно. Для этого нужно лишь немного времени, домашняя коптильня плюс подходящий рецепт. Рассмотрим разные варианты того, как коптить сало, включая два основных – холодный и горячий способы.

Пищевая ценность продукта

Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.

В 100 г копченого сала насчитывается:

1,5 г белка;
50,8 г жиров;
1,5 г углеводов.

Средняя калорийность продукта – 815 ккал.

Выбор сала для копчения

Перед тем как задумываться о приготовлении, следует подобрать хорошее сало для копчения.

Идеальная толщина кусков – 3–5 см. По ширине их обычно нарезают лоскутами в 5–7 см. После такой подготовки шпик нужно промыть, затем готовиться к дальнейшей обработке перед копчением.

Порядок приготовления

При небольшом объеме сырья можно воспользоваться любой металлической емкостью (старым ведром или кастрюлей).

Также понадобятся древесная щепа, опилки и подходящая по размерам решетка.

Копчение сала в коптильне холодным способом потребует куда больше времени, приспособлений и усилий. Для условий многоквартирного дома этот метод не слишком удачен.

Древесина

Здесь среди заядлых коптильщиков давно установился четкий консенсус.

Еще один фаворит коптильной флоры – ольха. Также приветствуются веточки, ягоды можжевельника.

Категорически не подходят для приготовления копченых продуктов хвойные породы дерева.

Рецепты засолки и маринования

После того как шпик будет обмыт и нарезан на куски подходящего размера, можно приступить к его засолке. Для этого нужно приготовить смесь соли и специй. Обычно на один килограмм сала берут 120–150 г соли крупного помола, несколько лавровых листьев, немного измельченного через пресс или нарубленного чеснока. Другие популярные специи – кориандр, красный, черный перец, сладкая паприка и другие.

Равномерного засаливания можно добиться периодическим перекладыванием кусочков шпика. После чего их нужно очистить от остатков соли, промыть обсушить. Это суть классического сухого способа посола.

Использование маринада

Этот вариант подготовки сала, например перед горячим копчением, используется, если нужно достичь скорого, более равномерного солераспределения.

Для тузлука следует нагреть воду в достаточном количестве. Далее засыпают соль, при этом регулярно помешивая. Определить нужную концентрацию можно с помощью сырого куриного яйца. В хорошем рассоле оно всплывет на водную поверхность.

В тузлук часто добавляют чесночные зубчики, черный перец, другие приправы. Главное здесь – не пересолить: в чересчур концентрированном тузлуке мясные прослойки шпика получатся жесткими.

Далее подготовленные куски шпика следует уложить в подходящую посуду и залить охлажденным до комнатных условий соляным раствором.

Когда время засолки закончится, шпик нужно промыть водой, очистить от соляных излишков, обсушить салфетками или бумажными полотенцами. Далее его можно дополнительно просушить, подвесив в проветриваемом помещении на сутки. Безопасность от насекомых достигается путем сооружения тканевого полога.

Из расчета на 1 литр воды понадобятся:

100 г соли;
одна чайная ложка молотой смеси перцев;
один лавровый листик.

Рецепт копченого сала (горячий способ)

Итак, заготовленный шпик засолен, коптильня подготовлена к работе, можно приступать к самому интересному. Рецепты копчения будем рассматривать, начиная с горячего способа.

Первым делом следует заполнить дно устройства заранее запасенными опилками или щепой. Количество топлива зависит исключительно от объемов коптильни.

Сверху над древесиной, как правило, находится поддон для сбора жира, который неминуемо будет стекать со шпика. Если этого не делать, жир, попадая на раскаленное днище, испортит весь результат горелыми ароматами.

Будет лучше, если между ломтями будет достаточно места для свободной циркуляции воздуха. Коптильню сверху накрывают крышкой.

Коптильню далее размещают на костре или мангале, если дело происходит в дачных условиях, или на газовой плите.

Что касается вопросов – сколько времени и при какой температуре проходит весь процесс – то горячее копчение ведется на протяжении от получаса до часа при температуре копчения 80-90 градусов Цельсия. Оптимальные условия для того, чтобы всегда правильно коптить сало, определяются на личном опыте после нескольких практических тренировок.

После окончания процесса поступают по-разному. Можно доставать готовые копчености сразу и немедленно подавать к столу. Второй вариант, рекомендуемый профессионалами этой области, – оставить коптильню закрытой на пару часов. За это время процесс копчения по инерции будет затухая продолжаться.

Так или иначе, готовый шпик следует обернуть полотенцем или куском ткани и дать остыть в холодильнике. Едят копченое сало обычно охлажденным.

Холодный способ

Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.

Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.

После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.

Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.

Сало копченое жидким дымом

Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.

Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.

Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.

Отдых на свежем воздухе всё чаще сопровождается приготовлением копчёных продуктов просто потому, что это легко и вкусно. Благо, что в продаже с каждым годом появляется всё больше различных приспособлений для этого.

Остаётся подобрать подходящий именно для вас рецепт сала холодного копчения в домашних условиях и купить необходимые продукты.

Как выбрать хорошее сало

Для приготовления сала в домашних условиях холодным способом копчения, в первую очередь выбирают качественный продукт.

Подойдёт любая из частей свиной туши. Не стоит только брать брюшную, с тонкой и мягкой прослойкой. Единственное важное условие при выборе сала – нужно обращать внимание на его внешний вид.

Оно должно быть достаточно плотным по консистенции, белого или слегка розоватого цвета. Без признаков порчи – слизи на поверхности, запаха, не свойственного свежему продукту. Берут для копчения свежее или, на крайний случай, свежезамороженное сало.

Поинтересуйтесь у продавца, есть ли на продукт сертификат качества и есть ли на шкуре маркировка в виде клейма фиолетового цвета. Обратите внимание на форму клейма. Треугольная форма указывает на то, что мясо тощее и лучше его не покупать для засолки. Прямоугольная и круглая формы говорят о том, что свинина достаточно упитана и она подойдёт для холодного способа копчения сала. Клеймо в виде ромба ставят на части туши от хряков. Не стоит их покупать. Обходите стороной мясные продукты с красным клеймом, их используют только для промышленной переработки.

Важно! Если вы намерены сделать качественное сало холодного копчения, то недопустимо использовать для него сырьё от старых животных жёлтого, грязного цвета, а также от хряков (характеризуется тем, что кожа не отделяется от сала).

Шкура должна быть мягкой. Чтобы проверить её, достаточно сделать прокол зубочисткой или спичкой. Они должны легко входить в кожу.

Какой продукт выбрать для приготовления сала холодного копчения – с прослойкой мяса или без неё – каждый решает сам, по своему вкусу. Они одинаково подходят для копчения.

Лучший выбор древесных материалов для копчения сала

Специалисты советуют: чтобы в домашних условиях закоптить сало холодным способом копчения, лучше использовать следующие породы лиственных деревьев – ясень, ольха, осина, дуб, бук. Дополнительные оттенки аромата и вкуса получают при использовании веточек яблони, абрикоса, груши, вишни, черешни, винограда.

Гурманы, склонные к изыскам, добавляют мяту, мелиссу, шалфей, благородный лавр. Закоптить сало холодного копчения можно, составляя миксы из разных компонентов древесины.

Экспериментируя с древесиной в домашней коптильне, можно добиться желаемого цвета готовых изделий. Чтобы получить с помощью дыма коптильни исключительно коричневый цвет и особый аромат, выбирают можжевельник, тёмный жёлтый цвет – ольху и бук, более светлый – осину и ясень, золотой – красные породы древесины.

Важно! Если вы хотите закоптить сало в домашних условиях, не выбирайте хвойные экземпляры (исключение — можжевельник). Иначе продукт холодного копчения приобретёт горьковатый привкус и грязный оттенок корочки. Не используйте для копчения берёзу. Изделие по вкусу и аромату будет отдавать дёгтем и скипидаром.

Для 1 часа холодного копчения необходимо 100 г щепы, опилок, веток.

Чтобы правильно коптилось сало, во время холодного копчения создают специальные условия, исключающие горение древесных материалов. Для выделения большого количество дыма:

Ограничивают поступление кислорода в камеру для копчения, закрывая герметично крышку. Её снимают лишь в том случае, когда надо проверить готовность изделий.
Используют щепу, опилки, ветки не просушенными, а слегка увлажнёнными. Сухая древесина может воспламениться и не даст нужного количества дыма.

Как подготовить полуфабрикаты

Оптимальный размер полуфабрикатов составляет: толщина кусков – 4-5 см, ширина – 5-7 см, длина – около 20 см. При подготовке сала к холодному копчению, его нарезают прямоугольниками с указанными размерами, промывают и подсушивают сначала салфеткой, а затем на воздухе.

Засолка сала для холодного копчения

Чаще для холодного копчения используют сухой посол, который значительно проще и больше подходит для свиного жира. Рецепт сухого соления поможет в дальнейшем получить достаточно просоленное и вкусное изделие.

Подойдёт абсолютно любое сало, а вот соль лучше всего покупать среднего помола, так как она хорошо держится на поверхности и свободно проникает внутрь мякоти. Кристаллы крупной соли легко осыпаются, плохо растворяются и практически не проникают во внутренние слои. От мелкой же на поверхности образуется плёнка.

Соли берут 10-13 % от массы сала. На 1 кг свинины используют 100-130 г.

Приготовить сало для холодного копчения просто. Куски натирают солью, равномерно распределяя её со всех сторон. В посуду из неокисляющегося материала (дерева, нержавеющей стали, стекла, эмали) выкладывают тонкий слой соли, вплотную друг к другу размещают нарезанное сало, солят слои. Сверху снова выкладывают слой соли.

Поверх продуктов помещают гнёт. Такой засол помогает вытянуть из сала излишки влаги.

Ёмкость закрывают крышкой и оставляют на 2-3 дня. Этот срок можно увеличить по желанию до 10-14 суток.

Для усиления вкуса и аромата сала холодного копчения, приготовленного своими руками, можно составить сухую смесь из соли с добавлением перца чёрного молотого, измельчённого лавра, душистого перца, чеснока, паприки, гвоздики, корицы. Солить как описано выше, используя вместо соли эту смесь.

Подготовка солёных продуктов для холодного копчения

Чтобы подготовить солёное сало для холодного способа копчения, его вынимают из посуды, соскабливают с поверхности специи и излишки соли, промывают в воде.

Сало холодного копчения в домашних условиях можно получать как сильно солёным, так и малосолёным. Если хочется коптить слабосолёные продукты, кусочки замачивают на 2-3 часа в воде и повторно промывают.

Так поступают с теми полуфабрикатами, которые содержат большие прослойки мяса. Мясо хорошо впитывает соль и может оказаться слишком солёным.

Подготовленные куски просушивают салфетками и перевязывают шпагатом или пеньковой верёвкой, перекрещивая через каждые 3-4 см. Оставляют на одном из концов петлю для крючка.

Полуфабрикаты надевают на крючья и держат в подвешенном состоянии на воздухе для подсыхания 10-12 часов. Выбирают для этого хорошо проветриваемое место в тени. Продукты закрывают от насекомых марлей. Рекомендуемая температура – 18 °С. За это время удаляются излишки влаги, что очень ощутимо увеличивает срок хранения готовых изделий.

Если холодное копчение для вас слишком долго, рекомендуем прочитать как закоптить сало в домашних условиях горячего копчения.

Порядок холодного копчения

Как действует дым

Вне зависимости от температуры копчения сала (холодным или горячим способом копчения) дым:

обезвоживает продукт;
оказывает бактерицидное действие;
меняет цвет, придавая специфический золотистый оттенок;
привносит новые вкусовые нотки в готовое изделие;
размягчает консистенцию, делая её более мягкой;
действуя как сильный антиокислитель, предотвращает прогоркание жира при длительном хранении.

Холодное копчение характеризуется пониженной температурой дыма. Она не должна превышать 40 °С. Коптить же сало в коптильне холодного копчения рекомендуется при оптимальной температуре – 18-25 °С.

Поэтому время для такой обработки увеличивается по сравнению с тёплым способом в разы. Время копчения сала в коптильне холодного копчения зависит от размера кусков и составляет 10-12 часов.

Подготовленные продукты подвешивают в камере обработки на крючья, камеру закрывают, подводят к ней дым, регулируя его температуру.

Важно! Во время тепловой обработки сала нужно соблюдать единственное условие – как можно реже открывать камеру, ведь так температура в ней падает и время копчения придётся увеличить.

Коптят сало холодного копчения 12 часов. По прошествии этого времени продукты вынимают. Время приготовления зависит от поддерживаемой в камере температуры. Чем выше температура, тем меньше продолжительность приготовления. Готовые изделия оставляют для лучшего пропитывания дымом внутренних слоёв в тени на ветерке, без прямых солнечных лучей, накрыв марлей на 12-24 часа.

Если вы будете строго придерживаться этого рецепта и описанных в статье советов по холодному копчению, то получите качественные и ароматные продукты.

Приготовление шпика копчёного

Чтобы закоптить сало в коптильне холодного копчения, можно купить шпик.

Шпик – это кусок, снятый с хребта и имеющий плотную консистенцию, без прослоек мяса. Его толщина должна быть не менее 4 см. Кожа может быть жёсткой, поэтому чаще её срезают. Такое сало впитывает только то количество соли, которое не повредит его вкусовым качествам (в отличие от сала с прослойками мяса, которое легко пересолить).

Рецепт холодное копчение сала в домашних условиях выглядит так:

Шпик – 1 кг.
Соль – 150-200 г.
Перец чёрный молотый – по вкусу.
Чеснок – 5-6 долек.

Для приготовления этого изделия идёт большое количество соли. Она выпрессовывает влагу и поэтому готовый продукт получится хорошо обезвоженным и плотным.

Процесс копчения сала состоит из нескольких несложных операций:

Шпик, разрезанный на куски, солят сухим способом, натирая и пересыпая куски солью. Оставляют для посола на срок от 2-4 дней до 2-х недель.
Просоленный шпик зачищают от излишка соли, перевязывают шпагатом или просто надевают на крючья. Подготовленный таким образом полуфабрикат развешивают в коптильне холодного копчения.
Коптят при температуре 18-25 ° цельсия 10-12 часов в зависимости от размера кусков. По прошествии этого времени изделие дойдёт до полной кулинарной готовности, приобретёт неповторимые вкус и аромат копчения.
Вынимают из коптильни и оставляют в подвешенном состоянии в тени на сутки.

Использование самодельной коптильни

Мастера-умельцы для домашнего копчения готовят коптильни с соблюдением технологии копчения из использованных вёдер, бочек, кастрюль, БУ холодильников, стиральных машин. Камеру обработки располагают на расстоянии до 8 м от топки и соединяют их трубой. Дым проходит по трубе и за это время охлаждается до нужной температуры. Продукты подвешивают в камере на крючья, закрывают крышкой. Растапливают дрова в топке и поддерживают их горение на протяжении всего времени копчения.

Использование дымогенератора

Значительно проще коптить сало с использованием дымогенератора.

Действие дымогенератора основано на том, что в нём генерируется дым, который направляется в камеру для копчения сала.

Конструкция этого аппарата продумана до мелочей, для того чтобы правильно закоптить сало холодного копчения:

В корпус аппарата помещают щепки или опилки, закрывают крышкой.
Поджигают опилки газовой горелкой или зажигалкой.
В процессе работы компрессор помогает нагнетать дым в камеру обработки продуктов, эжектор служит для усиления тяги. Дымоход подаёт произведённый дым в камеру, где на крючьях располагают полуфабрикаты.
Древесные щепки и опилки периодически перемешивают, при необходимости – досыпают. Время копчения сала дымогенератором не отличается от времени копчения другими коптильнями.

Экологически чистый продукт получается при использовании дымогенератора с аквафильтром, который удерживает канцерогенные примеси дыма. Очищенный дым позволяет получать качественные продукты без вредных добавок.

Время копчения сала дымогенератором составляет от 8 до 12 часов. Температура поддерживается в пределах 18-25 °С.

Если вы хотите потратить меньше времени на холодное копчение, то температуру можно увеличить (не более 40 °С).

Особенности подачи

Свиные копчёности относят к закусочным блюдам. Но спектр их использования значительно шире — от вторых блюд, подаваемых с гарниром, до заправки супов. Хорошим сочетанием для копчёного сала специалисты в кулинарии считают картофель отварной, пюре картофельное, свежие огурцы, томаты, зелень, лук зелёный, холодные соусы – горчица, хрен. Чёрный бородинский хлеб и сало хорошо дополняют друг друга. Это продукт, от которого за уши не оттянешь!

Хранят сало копчёное в холодильнике при температуре 4-6 °С в течение месяца. Для более длительного хранения сало можно упаковать в пищевую плёнку и заморозить в морозильной камере.

Копчёное сало – это продукт, почитаемый в славянской кухне за его неповторимые вкус и запах, от которого наш стол выглядит богаче, а повседневное и праздничное меню – разнообразнее.

Копченые продукты сегодня считаются достаточно редким блюдом на столе. Дело даже не в том, что сложно раздобыть подходящий материал. Фабричные копчености, зачастую импортного производства, дорого обходятся нашему потребителю. Если сравнить цены на мясо и сало, то получаются числа одного порядка.

Но копченое сало стоит еще дороже, при этом натуральность его копчения подвергается сомнению. На фоне всех перечисленных факторов вырисовывается очевидный выход из ситуации – коптить самостоятельно в домашних условиях. Оказывается, что это не столь сложная процедура, и при желании можно приготовить потрясающий деликатес, даже не обладая никакими специальными навыками.

Польза или вред

Следует учесть, что копчение любого продукта является занятием трудоемким, поэтому знание основных принципов и выполнение пошаговых действий играет определяющую роль. Если не придерживаться ключевых основ, то есть риск полностью потерять продукт по причине его порчи.

Рассматривая вопрос о копчении в целом, отметим, что существуют два кардинально отличающихся способа, которые дают разные результаты.

Сало горячего копчения имеет видоизмененную структуру, вследствие чего оно становится мягким и сочным. Такой продукт хранится относительно недолго и должен быть приготовлен только для непосредственного употребления. Благодаря высокотемпературной обработке, подавляющее большинство витаминов и других полезных веществ трансформируется и показатели сала значительно ухудшаются.
Сало холодного копчения сохраняет свою структуру, а, следовательно, практически весь набор полезных веществ. Оно имеет упругую консистенцию и пропитано характерным запахом древесного дыма. Есть у этих способов и общие стороны. Копчение ведется в несколько этапов, начиная с выбора продукта и заканчивая непосредственным копчением.

Некоторая часть потребителей скептически относится к салу, как к полноценному продукту. В их понимании высокое содержание жира обязательно негативно скажется на здоровье. Чтобы противопоставить этому утверждению хоть один факт, отметим, что именно жир является источником энергии, жир считается поставщиком жизненно важных аминокислот, жир может быстро расщепляться в организме, не откладываясь в виде избыточного материала.

Соблюдая рекомендуемые нормы потребления сала, можно превратить его в весьма полезный продукт.

Благодаря витаминному комплексу и большому количеству микроэлементов, сало способствует восстановлению обмена веществ, нормализации работы кишечника, позитивно влияет на функции ЦНС, улучшает транспортную функцию крови. В копченом виде продукт не становится более вредным. Канцерогены, которыми пугают некоторые диетологи, проявляются при неограниченном потреблении сала. Но именно холодное копчение позволяет увеличить срок хранения продукта, наделив его неповторимым вкусом и сохранив все полезные элементы.

Выбор сала для копчения

Зачастую самостоятельное копчение начинается с похода в магазин и покупки сала. К сведению потребителей, снятое с различных частей тушки, имеет разные свойства и вкусовые качества. Коптить сало можно любое, но его состав должен удовлетворить потребности покупателя. Различают несколько видов сала.

Спинка. По всей толщине жировые отложения уплотнены. Сало упругое, куски достигают толщины 10 см.
Бочок. По структуре сало похоже на спинку, только посредине образуется тонкий слой мяса и жира.
Щековина. Сало упругое, имеющее несколько чередующихся слоев мяса и жира. Срезается щековина с боковых частей свиной головы.
Шейная часть. Сало без мяса, по жесткости более упругое, чем спинка. Подходит только для запекания или горячего копчения.
Поясничная часть и задняя часть. Сало имеет достаточно толстые мясные прослойки.
Подчеревок – срез с брюшины и боковых частей. Толщина сала небольшая. Характерно чередование тонкого слоя жира и толстых слоев мяса.

Засолка и маринование, что выбрать

При любом копчении без предварительной засолки мясного продукта не обойтись. Дело в том, что соль выступает не только в виде вкусовой добавки. Она консервирует сало, и если правильно его засолить, то никакие бактерии не страшны. При холодном копчении дым имеет температуру 25-30°C градусов. Такие условия считаются наиболее благоприятными для размножения микроорганизмов. В процессе длительного копчения могут развиваться очаги гниения, и сало испортится, если его не солить.

Назначение маринада то же самое, что и соли. Это всего лишь способ реализации засолки, поэтому, в строгом смысле, между маринованием и сухим посолом разницы нет. Большинство кулинаров все же рассматривают два рецепта в отдельности. Но здесь различие заключается в том, что возможность замариновать продукт сопряжена с возможностью внести различные приправы, как сухие, так и жидкие (перцы, зелень, горчицу, майонез, лимонный сок, уксус).

Что же касается сала, то для обработки холодным дымом в коптильне предусмотрены два рецепта, которые дадут прекрасный результат, независимо от способа внесения специй. Единственное условие, которое необходимо выполнять в процессе подготовки сала к копчению холодным дымом – соблюдать все рекомендуемые временные нормы для соления.

Простая засолка

В данном рецепте используются ингредиенты, которые у каждого дома окажутся под рукой. Понадобится соль крупного помола, лавровый лист, черный перец.

Сначала необходимо приготовить сухую смесь, для чего лавровый лист придется измельчить и смешать с солью и перцем.
В эмалированную тару подходящего размера насыпают слой соли. Приготовленная смесь рассыпается на разделочной доске для удобства.
Каждый кусок сала необходимо предварительно смочить, а затем пересыпать смесью. Обработанные куски укладываются в кастрюлю, причем каждый ряд придется пересыпать солью.
Сало для холодного копчения нужно солить двое суток. После этого лишнюю соль удаляют обычным вымачиванием кусков в воде.
Простой засол не приведет к тому, что впитается лишняя соль, поэтому останется просто ее удалить с поверхности кусков, после чего сало следует просушить. Лишняя влага может стать причиной развития бактерий, так что не стоит торопиться и провести эту процедуру с большой долей ответственности.

Универсальный маринад

Такое требование продиктовано тем, чтобы горячая вода не изменила структуру сала (не сворила его), ведь это будет совсем другой рецепт, о котором мы расскажем ниже.

Варено-копченый шпик

Если шпик копчен самым быстрым способом, то по вкусу он напоминает вареное сало. Это и не удивительно, так как характерной особенностью такого метода является длительное воздействие температуры.

Рецепт подготовки достаточно прост. Для его реализации следует подготовить рассол, добавить приправы, вскипятить. В кипящую воду помещается сало и варится 30 минут. Данный этап позволит быстро посолить полуфабрикат. В процессе просушки сало может развалиться, если оно будет подвешено. В таком случае необходимо перевязать его бечевой.

Технология копчения холодным способом

Последний этап должен проводиться в специально оборудованном устройстве. Коптильня холодного копчения для сала состоит из трех основных частей: топки, дымохода и коптильного ящика. Длина дымохода подбирается так, чтобы дым, попадающий в ящик, имел температуру 25-27°C градусов. Если температура будет ниже указанной нормы, то сало не закоптится. При повышенной температуре оно станет больше похоже на шпик горячего копчения.

Чтобы получился вкусный продукт, помимо указанных действий необходимо подобрать подходящий материал для копчения. Мы не будем вдаваться в подробности теории химических реакций, но заметим, что оптимальным вариантом будет служить щепа или опилки, так как мелкие веточки могут воспламениться без присмотра.

Традиционно считается, что нужно брать только плодовые деревья для изготовления щепы, однако не всегда представляется такая возможность. В таком случае покупают в магазине готовую щепу ольхи, дуба или бука. При желании можно внести ароматизаторы, а для насыщения цвета прямо в опилки добавляют столовую ложку сахара.

В вопросе о том, сколько коптить соло по времени, нет единого мнения. По большому счету, сало после засолки уже готово к употреблению. Ориентироваться нужно на 2-3 суток. За это время дым проникает глубоко в волокна. Помните, что холодный способ копчения всегда осложнен риском развития микроорганизмов, поэтому на времени не стоит экономить. О готовности сала скажет не только золотистая корочка, но и цвет продукта в месте среза, он должен быть белым, но иметь желтоватый оттенок.

Очень удобно коптить сало с помощью дымогенератора. Это устройство, которое с помощью электрического нагревателя заставляет тлеть щепу, а насос нагнетает дым в специальную камеру. Удобен дымогенератор своей экономичностью. Одного стандартного пакета щепы хватает, чтобы закоптить одну партию сала.

Наконец, последним этапом в приготовлении станет проветривание продукта. Какое бы блюдо вы ни попытались приготовить методом холодного копчения, при достижении полной готовности его следует извлечь из коптильни и проветрить в течение нескольких часов. Со временем из деликатеса уйдут не только вредные вещества, но и характерный горький привкус. Хранить копченое сало можно в холодильнике, так как никаких особых условий оно к себе не требует.

Холодное копчение сала в домашних условиях рецепты

Как выбрать хорошее сало

Важно! Если вы намерены сделать качественное сало холодного копчения, то недопустимо использовать для него сырьё от старых животных жёлтого, грязного цвета, а также от хряков (характеризуется тем, что кожа не отделяется от сала).

Лучший выбор древесных материалов для копчения сала

Важно! Если вы хотите закоптить сало в домашних условиях, не выбирайте хвойные экземпляры (исключение — можжевельник). Иначе продукт холодного копчения приобретёт горьковатый привкус и грязный оттенок корочки. Не используйте для копчения берёзу. Изделие по вкусу и аромату будет отдавать дёгтем и скипидаром.

Для 1 часа холодного копчения необходимо 100 г щепы, опилок, веток.

Ограничивают поступление кислорода в камеру для копчения, закрывая герметично крышку. Её снимают лишь в том случае, когда надо проверить готовность изделий.
Используют щепу, опилки, ветки не просушенными, а слегка увлажнёнными. Сухая древесина может воспламениться и не даст нужного количества дыма.

Как подготовить полуфабрикаты

Засолка сала для холодного копчения

Соли берут 10-13 % от массы сала. На 1 кг свинины используют 100-130 г.

Поверх продуктов помещают гнёт. Такой засол помогает вытянуть из сала излишки влаги.

Ёмкость закрывают крышкой и оставляют на 2-3 дня. Этот срок можно увеличить по желанию до 10-14 суток.

Подготовка солёных продуктов для холодного копчения

Порядок холодного копчения

Как действует дым

Вне зависимости от температуры копчения сала (холодным или горячим способом копчения) дым:

обезвоживает продукт;
оказывает бактерицидное действие;
меняет цвет, придавая специфический золотистый оттенок;
привносит новые вкусовые нотки в готовое изделие;
размягчает консистенцию, делая её более мягкой;
действуя как сильный антиокислитель, предотвращает прогоркание жира при длительном хранении.

Важно! Во время тепловой обработки сала нужно соблюдать единственное условие – как можно реже открывать камеру, ведь так температура в ней падает и время копчения придётся увеличить.

Приготовление шпика копчёного

Чтобы закоптить сало в коптильне холодного копчения, можно купить шпик.

Рецепт холодное копчение сала в домашних условиях выглядит так:

Шпик – 1 кг.
Соль – 150-200 г.
Перец чёрный молотый – по вкусу.
Чеснок – 5-6 долек.

Процесс копчения сала состоит из нескольких несложных операций:

Шпик, разрезанный на куски, солят сухим способом, натирая и пересыпая куски солью. Оставляют для посола на срок от 2-4 дней до 2-х недель.
Просоленный шпик зачищают от излишка соли, перевязывают шпагатом или просто надевают на крючья. Подготовленный таким образом полуфабрикат развешивают в коптильне холодного копчения.
Коптят при температуре 18-25 ° цельсия 10-12 часов в зависимости от размера кусков. По прошествии этого времени изделие дойдёт до полной кулинарной готовности, приобретёт неповторимые вкус и аромат копчения.
Вынимают из коптильни и оставляют в подвешенном состоянии в тени на сутки.

Использование самодельной коптильни

Использование дымогенератора

Значительно проще коптить сало с использованием дымогенератора.

В корпус аппарата помещают щепки или опилки, закрывают крышкой.
Поджигают опилки газовой горелкой или зажигалкой.
В процессе работы компрессор помогает нагнетать дым в камеру обработки продуктов, эжектор служит для усиления тяги. Дымоход подаёт произведённый дым в камеру, где на крючьях располагают полуфабрикаты.
Древесные щепки и опилки периодически перемешивают, при необходимости – досыпают. Время копчения сала дымогенератором не отличается от времени копчения другими коптильнями.

Время копчения сала дымогенератором составляет от 8 до 12 часов. Температура поддерживается в пределах 18-25 °С.

Если вы хотите потратить меньше времени на холодное копчение, то температуру можно увеличить (не более 40 °С).

Особенности подачи

Приветствую, дорогие наши читатели. Совсем недавно попробовал сам закоптить сало. Обычно делал я проще, у друга на улице есть хорошая коптильня. Сам мариную и несу ему.

Однако захотелось все сделать самому, причем дома, почему бы и нет. Изначально я думал, что будет много дыма в квартире, да и вообще не удобно. Но оказалось все проще, чем я думал.

В конце концов, в магазине можно купить достаточно хорошее устройство, не большое, и коптить сало или что-то еще, в домашних условиях.

Но начнем мы по порядку. Нужно еще выбрать сало, обязательно свежее, замариновать и только потом готовить копчёное сало в домашних условиях. Разберем в данной статье несколько способов копчения: горячее и холодное, в заводской коптильне или без нее.

Рецептов очень много, каждый по своему вкусу и предпочтению готовит. Но все они схожи, дабы основа одна и та же. И если Вы раньше сами не коптили, то данная статья будет Вам полезна. Поехали.

Польза или вред от копчёного сала?

Сейчас для многих читателей будет немного неприятная новость, не в пользу копчёного сала. Дело в том, что если сырое, маринованное сало полезно по многим параметрам, то копчёное сало однозначно вредно для организма.

Все дело в том, что при температуре теряется много полезных веществ и накапливаются вредные. Кроме приятного вкуса, ничего полезного не остается. Исключением может стать только копчение в холодном виде. И то, вредные вещества все равно накапливаются.

Кроме того, такой продукт тяжело переваривается организмом. Сало и так тяжело переваривать, а копчёное сало еще тяжелее. Но это же не значит, что нам не стоит его вообще кушать?

Конечно нет, а то нам придется и от колбаски копчёной отказаться, да и от всех видов жаренных мясных продуктов. В любом случае, если у Вас крепкий желудок и нет никаких противопоказаний, то в малых количествах копчёное сало в домашних условиях можно употреблять.

Опять же, не злоупотреблять, да и стараться не применять химической жидкости, вреда будет еще больше.

Выбираем сало для копчения.

Самый простой способ выбрать толщину сала в три пальца, и не менее 4 см. Лучше всего, чтобы в сале имелась мясная прослойка. Но вкусы у всех разные, так что можно и без прослойки.

Сало берем либо с грудины, либо с брюха. При этом куски не должны быть большими. Если кусок большой, то он будет суховат.

Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась. Сверху не должно быть грязи и щетины.

Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки. Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Правильная засолка сала перед копчением.

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

А вот самих рецептов очень много, но мы возьмем классические варианты.

Сухая засолка сала.

Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

Совет. Перед сухой засолкой сало необходимо вымочить в воде около 3 часов. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит ему быстрее напитаться специями. Обязательно высушите куски перед засолкой.

Обычно через 3 дня сало просаливается, я проверяю просто: срезаю немного и пробую на вкус.

Количество специй регулируете сами на свой вкус, кто любит поострее, то можно и красный перец добавить.

Засолка сала в маринаде.

Способ засолки шпика в маринаде потребует, может, меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

холодная вода – 1 л;
соль крупного помола – 150 гр;
чеснок – 5 зубков;
лавровый лист – 2 шт.;
смесь специй и трав – по вкусу.

В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусочек сала в нескольких местах. Так мясо замаринуется более равномерно.

Выбор материала для копчения.

Все же жидкий дым не рекомендую применять, такая уж едкая штука, что страшно становится. Лучше использовать натуральные продукты. А какие именно разберемся прямо сейчас.

Признанная классика – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Также хороша к салу ольховая щепа. Сосну и ель, березу использовать не рекомендуется. Хвойные, придадут горький вкус и не аппетитный вид, а береза «наградит» дегтярным привкусом.

К хвойным породам не всегда было такое отношение. В Царской России именно эти опилки использовались для копчения, а еще шишки. Уходить от недостатков хвойного дыма научились так: продукты оборачивали несколькими слоями марли. Во Франции особым изыском считается копчение на сосновых опилках.

Приемы для вкусового разнообразия и пикантности копченого сала:

Ветка можжевельника с ягодами, ветки винограда – изысканный аромат для сала.
Любая ароматическая трава, растения в сухом виде (лавр, крапива, мята, листья шалфея) – «окрасит» сало характерным для нее вкусом.
Береза без коры, в малом ее количестве, даст красивый цвет.
Осина, бук, дуб не дают привкусов, но дают хороший цвет.

Щепа для копчения, а именно в таком виде дерево используется при готовке, должна быть мелкой, тогда процесс тления проходит качественней, а значит, сало получает правильный дым. Подойдет:

Щепа. Это мелкие «кубики» дерева. Сделать их несложно: полено разрубить на чурки, потом их нарубить на квадраты размером 2х2 см, но не больше.
Стружка и крупные опилки. Можно использовать отходы древесно-обрабатывающей промышленности, но нужно знать какое именно дерево пилилось.
Мелкие веткиплодовых пород дерева. Свежие ветки нарезать в саду при помощи секатора или ручной пилы.

Любой материал для копчения продается в магазинах, но сало получиться ароматным, если использовать свежесрезанные ветки деревьев или предварительные заготовленные полешки.

Рекомендации о том, что материал должен быть хорошо высушен, не совсем правильны. Сухие опилки моментально вспыхнут и дыма не дадут вообще. Это не зависит от породы древесины. Достичь необходимой влажности можно взбрызнув, едва начинающий гореть костер водой. Поддержать дымообразование помогут мелкие свежие ветки или предварительно вымоченная щепа. Очень влажный, мокрый материал тоже плох – она дает много сажи, которая оседает на стенках коптильни и сале.

Совет! Естественный цвет сала – белый, то каким оно станет после копчения, напрямую зависит от цвета дерева. Бук, ольха дают темно желтый, другие лиственные породы светло-желтый. Золотой цвет получает после обработки дымом от красных пород древесины.

Горячий вариант копчения.

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

Сейчас можно спокойно купить в магазине небольшую домашнюю коптильную. Или же сделать самому, в принципе ничего сложного. Подписывайтесь на наш блог, пишите в комментариях и мы в скором времени подготовим статью о том, как самому сделать коптильную.

Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

Совет. Не стоит открывать крышку коптильной установки во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к вытеканию жира и потери сочности.

Коптим сало холодным вариантом.

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

Данный способ не менее вредный, в сале скапливается много канцерогенов, но вкус лучше, мне так больше нравится.

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Варианты копчения без специального устройства.

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

При этом не забывайте про технику безопасности, оградите детей от того места, где занимаетесь копчением и постоянно наблюдайте за процессом. В любом случае результат получится замечательным.

Как закоптить сало на плите.

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту. Можно попробовать и на электрической плите, но тогда за электричество придется много заплатить.

Еще одной альтернативой может послужить печка, котел для отопления дома, когда он топится. Желательно, чтобы сверху были кружки, которые следует открывать и на них ставить казан.

На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

Коптим сало в духовке.

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

В глубокий противень постелите пергамент или фольгу. В него насыпьте опилки, поставьте во внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
Шпик разложите на решетке, которую установите в духовку. Закройте ее и оставьте продукт готовиться около 30 минут.

Совет. Для образования красивой корочки, за 10 минут до готовности увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

Есть один минус. Духовка потом все время пахнет копченостями. Сначала думал что это прикольно, но потом как-то стало надоедать. Еле отмыли духовку.

Ну вот и все, Мы теперь знаем общие рекомендации, как приготовить копченое сало в домашних условиях, при этом не обязательно приобретать фабричную коптильную. Само главное, хорошо засолить сало, выбрать свежее сало и применить смекалку.

Так же можно экспериментировать с разными сортами древесины, делать смеси, тогда Ваше сало будет не только вкусным, но и эксклюзивным.

Оставляйте комментарии ниже, подписывайтесь на наш блог, дальше будет еще интереснее. И присоединяйтесь к нам в Одноклассниках, всем пока и до встречи в новых выпусках.

Сегодня холодное копчение сала в домашних условиях – замечательная возможность разнообразить рацион ароматными и питательными продуктами. Времена, когда оно употреблялось преимущественно с повседневной пищей, остались в прошлом. В 21 веке это уже невероятно вкусный деликатес, «изюминка» праздничного стола. Рассмотрим подробнее как правильно и сколько коптить сало, опираясь на проверенные рецепты.

Копчёное сало популярно не только в России и Украине, но и в Англии, Чехии, Польше. Главные его достоинства – доступность, оригинальный вкус и полезность для организма (при условии употребления в небольшом количестве).

Определяемся с подходящим салом

С особой тщательностью и ответственностью подходят к выбору главного ингредиента. Кусок старого жира из морозильной камеры, помещенный туда еще бабушкой, не подойдёт. Нам нужно только свежее сало, с розоватым оттенком. Не менее важный аспект – отсутствие посторонних ароматов.

Ни тщательная засолка, ни оригинальные рецепты, ни обработка с дымогенератором не способны устранить неприятный запах несвежего сала.

Идеально подходит для холодного копчения сало с прослойками мяса. Обычно советуют нарезать сало для копчения длинными кусками шириной примерно четыре — пять сантиметров, длину же выбирают такую, чтобы куски удобно было размещать в коптильной камере. Иногда, если куски получаются толстые, можно сделать небольшие надрезы с внутренней части. Эти надрезы заполняются специями, приправами и солью.

Подготовительные работы

Опытным умельцам известно, что итоговый результат копчения сала в домашних условиях, зависит от тщательности выполнения каждого этапа работ. Выделяют три этапа подготовки:

Засолка – одна из важнейших стадий обработки жировой прослойки. Солят сало самыми разными способами, их существует много. Про некоторые из них у нас есть отдельная статья. Вот ещё один простой рецепт: дно кастрюли из нержавеющей стали засыпают 2-3-мм прослойкой соли. Каждый из кусков обтирают солью, а затем плотно укладывают в посуду. Сверху каждая прослойка также пересыпается солью. Кастрюлю помещают в холодильник, где она хранится 1.5-2 недели. С периодичностью 1 раз в 2 дня куски переворачивают и меняют местами с соседними (нижний перемещают к середине, а затем и к верху посуды).
Вымачивание. Спустя 2 недели засоленные куски промывают в холодной воде. Это необходимо для удаления излишков приправы, специй и стойких запахов.
Просушка. Соленый и вымытый продукт просушивают на открытом воздухе в тени. Нужно позаботиться, чтобы на сало не садились насекомые. Сроки зависят от температурного режима, но зачастую на этот этап отводится до 4 до 24 часов. Излишки влаги могут помешать приготовлению или нарушить вкусовую гамму.

Опытным специалистам известно, что вкус и аромат шпика зависят не только от самих ингредиентов, но и от выбранной древесины для дымогенератора. В коптильне насыщенный аромат дают яблоневые, ольховые и вишневые щепки. Вкус корректируется добавками и приправами (майоран, веточки розмарина, паприка, красный перец, кориандр, гвоздика и т.п.).

Копчение сала

Универсальный рецепт

куски сала солят по одному из рецептов, о которых говорилось выше, промывают и высушивают;
после этого сало подвешивают в коптильной камере минимум на 8-10 часов, а оптимальное время копчения сала бывает 1-2 суток. Впрочем, это сильно зависит от вашей коптильни, и определяется обычно опытным путём;
температура в камере не должна превышать 40°C.

Шпик копченый

1 кг свежего сала;
2 ст. л. красного перца;
1 стакан соли;
0.5 л чистой воды.

Как коптить холодным копчением — Полное руководство (мясо, рыба, сыр)

Когда я начал холодное копчение, я подумал, что это будет сложно. Это не так, это просто процесс. По какой-то причине люди воспринимают это как действительно запутанное.

В моей местной библиотеке есть 5 книг по холодному копчению, поэтому я тщательно изучил и выбрал лучшие практики, встречаясь с несколькими мясниками-ремесленниками, они также помогли показать некоторые советы и рекомендации.

При наличии некоторого базового оборудования и знаний холодное копчение может доставить невероятное удовольствие.

Напротив, он успешно использовался тысячи лет. В настоящее время товары холодного копчения можно найти повсюду. Я испробовал немало техник холодного копчения.

Способ холодного копчения

Яблочный бекон холодного копчения, около 15-20 часов, на основе смеси специй Pancetta — идеальное содержание соли.

Полностью соленое копчение мяса, неприменимо, если не мясо
Установите надежное устройство для холодного копчения
Продукты холодного копчения
Регулярно следите за холодным копчением
Охладите и продолжите на следующий день, если необходимо

Что такое холодное Курение?

Холодное копчение технически производится при температуре ниже 30 ° C / 86 ° F, мясо должно быть полностью сухим, соленым или правильно рассоленным.Выше этой температуры, и если ваше мясо холодного копчения, оно начнет готовиться.

Европейские директивы (которые более продвинуты, чем во многих других странах) предполагают, что холодное копчение следует применять при температуре ниже 72 ° F / 22 ° C.

Некоторые немецкие книги по копчению мяса, которые я прочитал, предполагают, что температура ниже 65 ° F / 18 ° C.

Вот почему лично мне нравится курить холодным дымом при температуре 10-20 ° C. Либо в прохладные зимние дни, либо в ночное время с надежным коптильным устройством.

Это занимает от 1 дня до 6 недель в зависимости от рецепта мяса.Это делается в первую очередь для консервирования и ароматизации мяса.

Немецкий черный холодного копчения
(Schwarz) Лесной окорок

Принципы холодного копчения

Что касается мяса, то это самые важные моменты, которые я могу дать вам на основе того, что я узнал:

Убедитесь, что у вас есть свежее хорошее качество мясо
Взвешивание перед сушкой и обработка готовой массы
Используйте эффективное охлаждение при переработке мяса
Точно посолите посолите или посолите влажным рассолом мясо
Выберите древесину, которая не будет слишком большой strong
Имейте надежное устройство дымогенератора, не требующее больших затрат на обслуживание

Если вы не курите мясо, это действительно простой процесс.Люблю коптить сыр и орехи. Вы найдете это отличным способом начать холодное копчение, подробнее об этом я писал ниже.

В большинстве случаев я использую холодное копчение для приготовления великолепного бекона или рыбы, вы можете делать это в течение нескольких сеансов и оставлять в холодильнике на ночь. Иногда я делаю это в течение 2-3 дней.

Важность потери веса для мяса — The Craft

Кажется, это зависит от вида мяса, особенно от такой рыбы, как форель и лосось. Как только рыба вылезает из воды, она начинает терять вес, поэтому желаемая потеря веса варьируется.

Так как холодное копчение — это еще одна форма сушки.

Для рыбы я стремлюсь получить как минимум на 15% меньше, чем до вяления. Многие коммерческие коптильни стремятся к снижению веса на 30%.

Для Бекон холодного копчения я стремлюсь к потере как минимум 25% веса. 20-30% — это ориентир, который я обычно видел в книгах.

Я курил холодным копчением около 15 лет, копчености, которые я приготовил, теперь получаются великолепными !. Мне действительно помогло научиться некоторым приемам у голландского мясника, которого я знал.

Я прочитал старую книгу 1977 года, которая до сих пор считается авторитетной ( Домашнее курение и лечение от Кейта Эрландсона) о вялении мяса в домашних условиях. В этой книге представлена идея влажности и влияние, которое это оказало на процесс вытяжки и холодного копчения.

Обычно при высокой влажности холодное копчение занимает намного больше времени, но, если вы не используете коммерческое оборудование, взвешивание мяса — это следующий лучший способ определить, насколько эффективным и как долго должно быть холодное копчение.

Эта книга охватывает все аспекты холодного и горячего копчения. Итак, идея больше думать о влажности пришла из этой книги.

Безопасность продуктов холодного копчения

Не уверен, что некоторые должностные лица регулирующих органов имеют свою голову вокруг холодного курения, если вы были на большинстве европейских продовольственных рынков, вы найдете огромный ассортимент мяса и продуктов холодного копчения.

Самым важным аспектом, на мой взгляд, является полноценная и правильная выдержка мяса. Когда все сделано правильно, большая часть рисков снижается.

На этом сайте Министерства сельского хозяйства США часто говорится об «опасной зоне» температуры мяса, при этом не учитывается солевой эффект на мясо и то, как они помогают удалить бактерии и порчу.

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone- 40-f-140-f / CT_Index

В дыме содержатся химические вещества, которые обладают антибактериальными и антимикробными свойствами, поэтому дым выполняет консервирующую функцию.Вот почему его начали использовать в бронзовом веке человечества.

Европейские регуляторы намного более продвинуты, поскольку продукты холодного копчения являются частью многих культур, они развивались и совершенствовались на протяжении сотен и тысяч лет.

Я слышал, например, что 60% колбас коптят в Германии.

Холодное копчение Подробно о каждом этапе

Итак, вот каждый этап разбит на части, чтобы, надеюсь, объяснить весь процесс. В этом нет ничего особенного, это займет некоторое время, я буду использовать в качестве примера бекон, но эти правила применимы ко всей замечательной рыбе, красному мясу или курице, которые можно коптить холодным копчением.

Солевое консервирование применимо только для мяса, оно не требуется для молочных продуктов, таких как сыр.

1. Полностью высушите пищу

Качество мяса

Напоминаю, что вам нужно свежее мясо, в идеале, за ним даже стоит хорошая история о его отслеживании. Собранный на месте или купленный на месте, часто означает лучший вкус и наилучшие результаты.

Однозначно не хочу выдержанное мясо например для местного мясника.

Я использовал замороженную свинину для бекона, и это действительно получилось великолепно.Качество и отслеживаемость я хорошо знал.

Точный процесс вяления

Так как погружение мяса в рассол покрывает и проникает внутрь, оно действительно более эффективно.

Сухая соленая посолка включает в себя покрытие мяса солью и обеспечение процесса при контакте с мясом. Очень важно проследить, чтобы соль была втерта во все части мяса.

Именно здесь посол может быть проще, так как он будет иметь более глубокий проникающий эффект, чем при сухом солевом отверждении.

Солевой мокрый рассол — простой рецепт

Например, Бекон — кусок свиной грудинки весом 11 фунтов / 5 кг (можно масштабировать по своему усмотрению)

1 галлон или 4 литра воды
250 граммов моря соль
125 грамм (максимум сахара)
80 грамм Соль для отверждения розового цвета № 1

Нагрейте до растворения в кастрюле и дайте остыть до комнатной температуры перед засолкой.

Соль для сухого посола — простой рецепт

2 +% морской соли от общей массы мяса

2.Установите надежное устройство для холодного копчения

Я видел в Интернете, как несколько человек пытались использовать угольные коптильни или другой вид горячего копчения для холодного копчения пищи. Большинство курильщиков древесного угля не будут иметь температуру ниже 30 ° C / 86 ° F ; некоторые использовали чаши со льдом, чтобы снизить температуру. Для горячего копчения это нормально, только холодного копчения не получится.

А вот с огнем в одной камере просто не работает. Вы должны качать в камеру «холодный» дым или иметь достаточно слабый огонь, чтобы выделялось минимальное количество тепла (как у дымовых пеллет и лабиринтов).

На мой взгляд, вы используете неправильный инструмент для работы. Учитывая, что вы можете легко и дешево приобрести курильницу-лабиринт или трубку-пеллету. Это лучший вариант для холодного копчения.

Фактический процесс копчения намного проще при холодном копчении по сравнению с горячим копчением в некоторых отношениях. Я думаю, что это действительно просто, если у вас есть следующие основные факторы:

образование холодного дыма
закрытое пространство, где мясо или еда
ниже 86 ° F или 30 ° C

Устройства для холодного копчения — многие Опции
Сделать коробку для холодного копчения, винную бочку, шкаф или коптильню действительно легко, вариантов масса.Присоединить к нему генератор для копчения — несложный процесс.
Расскажу о том, что я видел, и о конструкции коптильни в конце поста.
Доступны устройства холодного копчения для создания дыма или аксессуары для существующих курильщиков барбекю, об оборудовании поговорим позже.
Выбор дерева
Я предпочитаю более легкие твердые породы, такие как яблоко и вишня, когда дело касается холодного копчения. Более тяжелые или крепкие древесные породы, такие как мескит, создадут более глубокий и сильный аромат, в идеале я предпочитаю их смешивать.Иногда мне нравится использовать соотношение света 80:20 к более прочной древесине.
Для большего выбора дерева я написал в этом посте простые универсальные леса.
3. Холодное копчение пищи
Я часто делаю это в виде образования комков или сушки мяса перед холодным копчением. Поскольку вы собираетесь курить холодным способом в течение долгих сеансов, в этом нет особой необходимости. Мясо должно начать сохнуть и в коптильне.
Однако я все же предпочитаю делать это так же, как формирование пленки горячего копчения.После отверждения положить в холодильник на ночь.
Это довольно просто, если дым попадает в зону еды. Вы можете использовать термометр, чтобы убедиться, что температура ниже 25 ° C или 86 ° F . Если я использую электрическую насадку для холодного копчения или дымогенератор, я обычно не беспокоюсь. Я просто жду, пока температура на улице не опустится ниже 25 ° C / 77 ° F.
Если вы полностью высушили мясо и сейчас прохладно / зимой или, может быть, ночью, у вас не должно быть никаких проблем.
Держите холодное копчение подальше от солнца
Солнце действительно может нагреть, я всегда стараюсь найти тенистое место, чтобы покурить холодным сигаретой на крыльце. Солнце будет качаться по небу, поэтому имейте это в виду, где вы будете ставить сеанс холодного копчения.
Подвешивание и стеллажи
Все сводится к дизайну, традиционно вешают рыбное филе и салями. Но если у вас есть решетки в коптильне, это тоже можно решить.
Я читал в книге, что если вы развешиваете мясо, соль проходит через мясо.
Одним из преимуществ подвешивания является то, что дым также может легче окружать мясо.
Не кладите продукты прямо перед тем, где дым входит в зону дыма. Я на собственном опыте убедился, что слишком прямое попадание на мясо может сделать пищу горькой.
4. Регулярно следите за холодным копчением
Set & Forget отлично подходит, если вы используете электрический дымогенератор, все, что вам нужно сделать, это долить дрова.
Если речь идет о коптильнях со смещенными местами для курения или дымогенераторах.Я ловлю себя на том, что проверяю каждый час или два, чтобы убедиться, что дым все еще идет. Иногда дымогенератор гаснет, и его нужно снова зажечь.
Поскольку вы, как правило, курите холодным способом в течение нескольких дней, просто приятно время от времени осматривать всех.
5. Охладите и продолжайте следующий день
Это долгий процесс, но в то же время. Вы хотите сделать перерыв, обычно вы можете завернуть его и положить в холодильник для следующего занятия.
Когда вы охлаждаете продукты холодного или горячего копчения, я всегда обнаруживаю, что аромат дыма становится более интенсивным. .Это даже тот случай, когда вы варите / копчите колбасу и оставляете ее на ночь в холодильнике.
Иногда бывает трудно положить его в холодильник, он слишком быстро съедается!
Оборудование для холодного копчения
Вот обзор Smokai, который я сделал, это лучшее, что есть на свете.
Устройство для холодного копчения
Продукты питания
Соль
Вот и все, что касается холодного копчения; необходимое оборудование прост и понятен. Думаю, именно поэтому во многих европейских странах это делается так широко.
Вы хотите, чтобы мясо было охлаждено до того, как холодное копчение даст наилучшие результаты.
Кроме того, необходимо полностью солить мясо.
Есть много способов холодного копчения; вот подборка, с которой я знаком. Вы должны выделять дым и следить за тем, чтобы в зоне для курения было меньше 30 кл. Из той старой книги о курении я прочитал под названием Курение в домашних условиях и лечение Кейта Эрландсона. В нем упоминается, что мясо начинает готовиться при температуре выше 30 ° C, поэтому холодное копчение происходит при температуре ниже этой.
Варианты и дизайн самодельных курильщиков
Покроет самые простые устройства для курения, а затем ниже вы найдете традиционные конструкции, которые я нашел в книгах и в Интернете о конструкциях и коптильнях.
Большинство конструкций, которые я видел, имеют 2 камеры.
место, где дрова дымятся и тлеют.
пища или мясо, где висит или стоит на стеллажах.
Для того, чтобы дым мог попасть в место для курения, сделана трубка или какое-либо соединение.Поскольку огонь / дрова находятся в другом месте, это поддерживает температуру ниже крайне важной 30 ° C или 86 ° F, вообще говоря, .
Много лет назад я встретил одного голландского мясника, у него только что был невероятно большой металлический резервуар с двойными дверцами. Он делал большую кучу опилок под мясом. Он просто зажигал его паяльной лампой. Поскольку это было на 6 футов ниже места развешивания мяса и была зима, температура всегда оставалась низкой.
В зоне для курения можно использовать указанные ниже устройства в зависимости от размеров.
Пеллетные трубки и дымовые устройства в стиле лабиринта
Вы найдете эти работы очень похожими друг на друга. Вы зажигаете один конец, и он начинает дымиться, довольно просто. Однако потому, что это не контролируемая форма сжигания. Например, иногда я обнаруживаю, что гранулы перестают гореть.
Ключевым моментом является отслеживание этого метода. Вы также должны помнить, что огонь нуждается в кислороде, поэтому при настройке этих устройств необходимо учитывать этот фактор.
Я использую трубку для гранул на газовом гриле, чтобы улучшить то, что я готовлю.Например, стейки или баклажаны. В качестве альтернативы, я просто оставляю газовый гриль выключенным и использую замкнутое пространство для холодного копчения еды.
Если вам нужны рекомендации для некоторых из них, которые я использую, вы можете найти подробности здесь.
Для коптильни или большего шкафа труба для гранул или лабиринт могут не генерировать достаточно дыма, чтобы заполнить пространство. Думаю, это действительно зависит от дизайна.
Дымогенератор (Эффект Вентури)
Это большое преимущество по сравнению со многими принадлежностями для электрических курильщиков или вышеупомянутыми курильщиками-лабиринтами или трубками.Разве что у него есть регулируемые контроллеры, поэтому вы контролируете, сколько дыма образуется и как он горит.
В зависимости от используемой древесины это означает, что у вас больше контроля над проектом холодного копчения.
Они бывают разных размеров; Я считаю, что они действительно могут создавать хорошее количество дыма. Я поигрался с закачиванием дыма в газовый гриль-барбекю, переносной курильщик и чайник-барбекю.
Некоторые из них могут обрабатывать более крупные щепки и куски дерева. Другие дымогенераторы больше подходят для древесных топливных пеллет.Я несколько раз пробовал использовать древесину нерекомендуемых размеров, это меня раздражает, потому что приходится часто заново зажигать или чистить трубы. На вашем месте я бы избегал этого экспериментального поведения.
Это действительно крутое изобретение (холодный дым), которым я пользуюсь много лет. К моему дымогенератору прилагалось сверло, затем вы можете проделать отверстие и использовать гайку и резьбу для установки коптильни в разных местах.
Небольшой воздушный насос использует эффект Вентури для вытягивания или всасывания дыма из камеры сгорания.
Кроме того, есть действительно интересные гранулы древесного угля для копчения, их можно использовать для ароматизации, или, если вы курите горячим дымом ( low & slow ), вы можете использовать их для более эффективного дымового кольца. Вот ссылка на множество доступных на Amazon.
Ключом к эффективной работе дымогенераторов является использование качественной сухой древесины, подходящей по размеру для устройства. Некоторые генераторы предпочитают древесину размера кусков, некоторые предпочитают древесину определенного размера или гранулы.
Если вы ищете «утиных орешков» (это означает очень хорошее оборудование).Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или приготовлению копченой ветчины и многому другому.
Изобретателем дымогенераторов был Смокай, это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества дыма, который вы накачиваете.
У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.
Безусловно, smokai — самый эффективный курильщик для холодного курения, с которым я сталкивался, потому что у вас есть контроль.
Он также очень чисто горит, что делает пищу исключительно приятной. Я использую дымогенераторы более 10 лет, и это — утиных орехов.
Ознакомьтесь с моим обзором дымогенератора Smokai здесь.
Вот изображение моего очень простого угольного гриля в стиле чайника с прикрепленным к нему генератором дыма.
Копчение утки с солью и баклажанами
Принадлежности для холодного копчения для курильщиков барбекю
В зависимости от того, есть ли у вас определенная марка курильщика для барбекю, вы можете получить дополнительный модуль для копчения.По сути, они представляют собой смещенную область, которая будет гореть и тлеть дерево. Вы отключаете барбекю (горячее) копчение и запускаете холодное копчение.
Если у вас есть курильщик для барбекю, вы можете модифицировать его, прикрепив к нему дымогенератор. Это можно сделать и на любом мангале с некоторой доработкой. т.е. просверлить отверстие
Температура ниже 30/86 ° F имеет решающее значение (я знаю, что упоминал об этом часто, на тот случай, если кто-то пропустит этот пост).
Похоже, что все основные марки газовых грилей-барбекю имеют ту или иную форму крепления, поэтому в зависимости от типа гриля доступны некоторые электрические опции.

Холодное копчение для сохранения мяса
Как холодное копчение влияет на мясо?
Вот причины, по которым холодное копчение использовалось тысячи лет, задолго до изобретения холодильника.
Ниже в книгах я прочитал о холодном копчении, в нем упоминается, что холодное копчение является еще одной формой сушки мяса. Сухое мясо ведет к сохранности мяса.
Говорят, при холодном копчении потеря веса больше, чем при горячем.Придется вытащить весы в следующий раз, когда буду коптить холодным.
Рост бактерий замедляется , поэтому он сохраняет мясо в течение более длительного периода времени
В отличие от горячего копчения, холодное копчение означает полное пропитывание мяса дымом (и полное соление мяса). Горячее копчение обычно означает только копчение поверхности.
Значительно изменяет аромат , аромат дыма, одновременно усиливая его. Я думаю, это происходит из-за снижения влажности.
Меняет цвет, часто приобретает золотистый оттенок, что мне очень нравится.
Мясо становится довольно твердым из-за потери влаги во время вяления и копчения.
Традиционный дизайн. & Коптильни
Туннельные трубы — это простая форма охлаждения дыма в место для курения.Это одна из основных разработок, разработанных для любителей холодного курения.
Деревянная коптильня для холодного копчения
Шкаф или ящик могут быть спроектированы по-разному, наличие подвесной системы, встроенной в конструкцию, действительно важно.
Олово в такой конструкции нежелательно, оно может повлиять на температуру.
Деревянные печи для копчения высотой около 6-7 футов кажутся очень распространенными. У вас достаточно места, чтобы развесить всевозможные угощения.
Холодный коптильня для кирпичной кладки
Гораздо более долговечный прибор, но из кирпича можно хорошо коптить, и он прослужит очень долго.
Сделай сам Сломанный холодильник Преобразование холодного копчения
Наличие некоторого расстояния между тлеющим дымовым ящиком и местом для курения можно сделать разными способами.
Многие люди используют материалы для дымохода или какой-либо другой вид теплостойких труб, сделанных своими руками.
Легкие продукты для холодного копчения
Сыр холодного копчения и молочные продукты
Овощи холодного копчения — Фавориты — свекла и баклажаны
Мой совет — начать с образцов неотвержденных продуктов, а затем, как только вы освоите процесс холодного копчения.Вы можете добавить посол и испытать некоторые виды мяса.
Сыр — это простая задача, вы можете воткнуть сыр прямо в коптильню, чтобы придать ему аромат.
Орехи также очень легко курить в холодном виде, и они могут по-новому взглянуть на ваши вкусовые рецепторы.
Орехи холодного копчения
Еще один замечательный проект для начинающих, когда у меня есть друзья, которые хотят попробовать холодное копчение, я тоже им показываю. Копченый миндаль или орехи пекан придают дополнительное ощущение.
Шоколад холодного копчения
Нашел это в книге Джереми Шмида под названием Копченый .Я не сладкоежка. Но он рекомендует вишневое дерево. 1 часа копчения кажется достаточным для большинства сеансов холодного копчения без мяса.
Соль холодного копчения и специи
Это еще одна отличная идея для заполнения пространства в коптильне. Я предпочитаю использовать ту же чашу, потому что дым будет окрашивать ее. Добавив немного каменной соли, можно получить еще одну превосходную приправу.
В приведенной выше книге Джереми также есть руководство по маслу для копчения, копченым сливкам, творогу, маскарпоне и даже сырым яйцам.
Проекты холодного копчения мяса
Моя цель, когда я пишу о холодном копчении, — надеюсь, демистифицировать процесс.
Когда я впервые начал коптить бекон (15 лет назад) на охоте с другом, получилось красиво. Поскольку у нас всегда есть несколько прекрасных бутылок односолодового виски, я использовал виски как ароматизатор для одного из стилей бекона.
Вот что для меня — поиск угла, который привносит новизну и может понравиться другим.
Бекон холодного копчения — это то, что на самом деле знакомо большинству людей, поскольку вы готовите бекон после процесса холодного копчения.Когда я холодно курю бекон, я люблю делать 1-3, 6+ часовые сеансы. Это приводит к достойному привкусу копченого бекона на яблочной древесине.
Я часто ловлю жирную рыбу холодным копчением и дикую индейку. Если вы используете рассол, вы получите полное проникновение от соли.
Как уже упоминалось, вы, вероятно, захотите начать с чего-нибудь немясного, например, сыра. Это красиво и просто, на самом деле, много молока или продуктов на немолочной основе можно коптить холодным способом, поверьте, даже шоколад!
Это просто поможет убедиться, что у вас есть среда, способствующая холодному копчению.
Температура всегда ниже 30 градусов (в идеале 10-20)
Закрытое пространство с вытяжкой для дыма
Надежное дымообразование
Скидка 40% на мой онлайн-курс по колбасным изделиям для ограниченное время .
Он очень популярен, и если вам нужен удобный доступ к моему курсу для вяления мяса на всю жизнь, узнайте больше здесь
Связанные вопросы
Что значит холодный дым?
Холодное копчение — это форма сушки мяса или ароматизации овощей или других пищевых продуктов.При холодном копчении мясо сначала вяленое, а затем вяленое и копченное. Холодный дым обладает антибактериальными свойствами и сохраняет свои свойства. Целью холодного копчения является придание вкуса, а также консервация.
Можно ли курить холодным дымом в электрической коптильне?
Электрический коптильня предназначен для горячего копчения, то есть готовки с добавлением аромата дыма. К некоторым моделям электрических курильщиков могут быть прикреплены аксессуары для подачи холодного дыма в электрическую курильщицу, когда она выключена.
Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.
Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего наилучшего, Том
Бекон вяленого / холодного копчения
Бекон сухого / холодного копчения
См. Бекон и искусство жизни, Глава 02: Сухой бекон
СУХО ВЫЛИВОЧНЫЙ БЕКОН С НИТРИТАМИ
Рецепт бекона:
Общий рецепт: 2.00% — 2,5% соли, 1% коричневого сахара, 0,25% №1, затем любой ароматизатор, который вы хотите. Например, добавить перец чили, клен. №2 предназначен для долгосрочной сушки, и бекон не считается долгосрочным проектом, если вы не делаете Pancetta (RG). Pancetta производится только из соли или соли и № 2 и не копчен. Прошутто — это вяленая ветчина.
Взвесьте правильное количество согласно методу EQ — нанесите 90% на мясную сторону бекона и хорошо втирайте, затем остальные 10% на жирную сторону и повторите.Точно так же добавляются специи: 90% мяса и 10% жира. (RG)
Как правило, при сушке мясо следует накрывать, чтобы защитить его от воздуха.
Оттепель
Если мясо было замороженным, правильно разморозьте его в холодильнике. Если не сделать это должным образом, это не позволит сбалансировать ингредиенты посола в мясе.
Отверждение
Равновесное лечение — это когда в мясо добавляется рассчитанное количество соли со специями и дается достаточно времени, чтобы мясо впитало всю соль.
Взвесьте точное количество соли, специй и сахара на живот и примените. Полностью накройте мясо, пока вся соляная смесь не прилипнет. Поместите в вакуумный пакет, создайте полный вакуум и поместите в холодильник на полке и переворачивайте каждый день или около того. При использовании нитрита температура в холодильнике нормальная. (Идеальная температура для отверждения составляет 4 ° C — более низкие температуры замедляют отверждение, что не является проблемой)
Положите мясо на тарелку, поднос, блюдо и т. Д., В идеале на решетку и переворачивайте каждый день.При использовании нитрита температура в холодильнике нормальная. Если используются нитраты, слишком низкая температура может препятствовать превращению нитратов в нитриты через бактерии. Оберните мясо бумагой для выпечки и уберите в холодильник.
Обычно используется вакуумный мешок при условии, что создается полный вакуум. В этом случае нет проблем, поскольку соки теряются не так сильно, как отверждение в ванне, которое RG предпочитает большую часть времени — я использую то, что известно в торговле как «универсальное лекарство» (соль и лекарство вместе), которое затем сокращает мое лечение время — если я использую универсальное лекарство в ванне, то оно должно быть на подносах, чтобы подняться из жидкости, так как оставлять в жидкости сидеть плохо.
Время отверждения зависит от толщины основы и количества жира. Примите стандартное время отверждения — 7 дней в холодильнике. Живот без костей толщиной 50 мм можно лечить минимум 7 дней. Живот толщиной 100 мм, без костей, лечить 14 дней. Промыть, промокнуть, высушить и коптить. (Всегда в зависимости от места сушки, температуры, влажности, а также потока воздуха)
Что касается камеры для отверждения, идеальная температура для отверждения составляет от 0 до 5 ° C, очень низкая скорость воздуха и высокая влажность 75%.Окружающая среда должна быть влажной и прохладной (не замерзшей)
Выравнивание / сушка
Прополоскать и высушить. Бывают случаи, когда нужно лишь слегка промыть мясо, чтобы не было специй на мясе. Используйте холодную водопроводную воду. Ни в коем случае не уксус. Это может быть от 8 до 48 часов в подвешенном состоянии при комнатной температуре и воздушном потоке, но «да» должно быть липким на ощупь, чтобы дым держался.
Выравнивание — это когда вы подвешиваете мясо на «столько же» дней, сколько вы сушили, чтобы соль, лекарство и специи проникли в центр.В зависимости от площади сушки от 24 до 48 часов (RG). Не вешать в холодильник. Слишком влажно. Цель состоит в том, чтобы высушить мясо, чтобы его можно было коптить.
Опять же — зона сушки; холодильник слишком холодный для этого шага из-за того, что он потеет, когда вынимается, и вам нужно достичь слишком комнатной температуры перед копчением, следовательно, повесить в сушильном помещении (температура около 10 ° C, влажность от 66% до 75% с легкий ветерок / воздушный поток).
Как правило, сушку на воздухе проводят при постоянной температуре 7–13 ° C и влажности от 66% до 75% во избежание затвердевания при очень слабом потоке воздуха.(RG) Лучше всего построить камеру для <отверждения> сушки / созревания с этими характеристиками. Неправильная температура или влажность приведут к тому, что мясо будет сохнуть слишком медленно или слишком быстро и, возможно, испортится или даст плохие результаты.
Курение
Основными причинами холодного копчения являются появление запаха, смягчающее действие медленного процесса на мясо и гораздо лучшее развитие окраски. После того, как вы приготовили его (горячий дым), вы должны использовать или заморозить его сразу, иначе вы потеряете его из-за того, что вы переместили мясо в температурный диапазон, благоприятный для микроразвиваемости.
Дело не в «тяжелом» аромате дыма — дело в сложности аромата, которого «никогда» не добиться при горячем копчении (RG)
Влажность — это битва всех коптильней, будь то горячий дым или холодный дым … — Следует помнить, что когда кто-то начинает курить, нужно избавляться от влажности в камере — у горячих курильщиков обычно есть вентиляторы, которые можно повернуть. на — поскольку мы имеем дело с холодным копчением, что я делаю чаще всего, есть небольшие уловки, которые можно сделать, чтобы устранить / избавиться от влажности — если у вас есть коптильня в доме, держите двери открытыми, чтобы воздух могут циркулировать внутрь и наружу — если снаружи ваши двери будут закрыты, чтобы животные не могли попасть в камеру, — еще одна причина держать сетки от насекомых на впускных и выпускных отверстиях для воздуха в камеру.
Чтобы удалить влагу из камеры, откройте полностью верхнее отверстие и наполовину откройте нижнее отверстие — внизу коптильни прямо под выходным отверстием зажгите огонь с помощью бумажного фитиля / горелки, это создаст сквозняк от входное отверстие, которое находится внизу, противоположно верхнему выходному отверстию — к тому времени, когда огонь потухнет, должна появиться циркулирующая тяга, которая будет выводить влагу, делая камеру сухой и готовой к использованию
См. Изображение ниже от RG:
При холодном копчении тепла вообще «нет» — вы вообще не пропускаете тепло через камеру.Все, что вам нужно, это тонкий синий дым. (RG)
При приготовлении традиционного европейского бекона используйте холодный дым при температуре окружающей среды около 30 ° C (86 ° F). Как правило, курите при температуре 35 ° C, но не выше 37 ° C (100 ° F). Это точка разделения холодного и горячего дыма. (RG)
Продолжительность дыма составляет от 8 до 48 часов. Оставить на ночь при комнатной температуре. В перерывах между холодным копчением держитесь при комнатной температуре, а не в холодильнике, иначе продукт снова станет влажным.
Обычно всего 48 часов:
первый день 8 часов
ночной отдых
второй день 8 часов
ночной отдых
третий день 8 часов
ночной отдых
четвертый день Отдых
пятый день 8 часов
ночной отдых
шестой день 8 часов
ночной отдых
седьмой день 8 часов
Это даст вам 48 часов (6 x 8 = 48)
Следите за цветом бекона / мяса, когда вы вынимаете его из коптильни, и еще раз на следующее утро перед тем, как поместить в коптильню — только это даст вам представление о глубине / цвете дыма, который вам нравится — продолжайте записи
Созревание:
После окончания холодного копчения нужно созреть бекон… это то же самое, что и уравновешивание после отверждения.Это делается минимум 3 дня, но намного лучше, если оставить на 14 дней — потеря веса обычно составляет 15%. Помните, что вам нужна комнатная температура> 5 ° C и хороший мягкий поток воздуха. Повесьте бекон. Поиграйте с температурой и влажностью. Немного выше температура и снизится влажность. Чем выше температура, тем ниже влажность и выше скорость воздуха, тем суше будет конечный продукт и тем больше будет потеря веса. В зависимости от того, как долго вы хотите созреть, медленно снижайте влажность каждые 3-4 дня и немного повышайте температуру.Сохраняйте скорость полета как можно ниже. Очень небольшая воздушная скорость.
Нормальные камеры для отверждения / сушки имеют температуру от 7 до 9 ° C — я сушил / созревал при 13 ° C, влажность от 66% до 75% — как всегда, должен быть легкий поток воздуха, так как это облегчает сушку.
Замораживание, нарезка, упаковка
Быстрая заморозка, нарезка и вакуумная упаковка.
Критические контрольные точки
Три критических контрольных точки — это температура и влажность (отверждение, созревание и сушка) и степень отверждения.Неправильный контроль влажности может привести к появлению бактерий, вызывающих порчу поверхности.
Предлагаемые приправы
Лечебная соль бекона:
Удаление шкуры / кожуры свиной грудинки, выращенной на пастбищах, 2,5 кг
1/2 стакана морской соли НЕрафинированная поваренная соль
1/2 стакана тростникового сахара, кокосового сахара или чистого кленового сиропа класса B
1 ст. перец чёрный свежемолотый
Для сладкого лечения рассмотрите возможность добавления одного или нескольких из следующего:
1 чайная ложка мускатного ореха
4 столовые ложки кофе
Сырой яблочный уксус
Бурбон по вкусу
Для пикантного лечения рассмотрите возможность добавления одного или нескольких из следующего:
3-4 лавровых листа толченых
4-5 зубчиков чеснока измельчить
1-2 ст.тимьян
Поджаренные семена фенхеля
Кориандр
Ягоды можжевельника
(с https://www.smallfootprintfamily.com/)
Дополнительная литература
Ферментационная камера: http://curedmeats.blogspot.com/2007/08/key-equipment-piece-4-fermentation-box.html
Артикул:
Все записи Роберта Гудрика (https://www.facebook.com/robert.goodrick.9), указанные RG.
Джон Гауэр: http: // thesaltcuredpig.com / бекон-часть-два-мерная-сухая-леска / (SCP)
Ссылки на изображения:
Рекомендуемое изображение: http://thesaltcuredpig.com/bacon-part-two-measured-dry-cure/
Поделитесь этим: EarthwormExpress Article
Нравится:
Нравится Загрузка …
Бекон — метод отверждения сухим протиранием и холодным копчением
12 фунтов — 7,5 унций
11 фунтов — 9,1 унции фунта свиных животов. Покупаю с уже снятой кожей:
Вам понадобится кошерная соль, сахар и лекарство №1 A.К.А. пражский порошок, инстакюр или розовая соль.
Проще всего работать с граммами, и я только что нашел второй из двух калькуляторов, представленных ниже, и он намного проще и чище, чем первый, плюс в нем также есть калькулятор преобразования.
Калькулятор для сухого отверждения бекона
Калькулятор для лучшего сухого отверждения бекона
Я обнаружил, что для меня 2,5% соли и 1,5% сахара — это почти идеально.
Я также остаюсь в пределах 156–160 промилле нитрита натрия (Министерство сельского хозяйства США говорит, что оно должно быть между 120 и 200 частями на миллион для сухой кожи от бекона).
================================================= =
Смешайте ингредиенты и хорошо перемешайте. Подойдет большая банка для консервирования с плотно закрывающейся крышкой. Встряхивайте ингредиенты до тех пор, пока розовый цвет Cure 1 не будет равномерно распределен по всей лечебной смеси.
Отмеренное и смешанное отверждение, я пометил его острием, чтобы разделить отверждение на три части, и отметил вес плиты, чтобы я мог держать их с подходящими плитами:
Равномерно / преимущественно втирать примерно 1/3 смеси на мясную сторону (и) живота.
Неплотно заверните в полиэтиленовую пленку и положите в емкость для бутылок для бутылок или другой пластиковый лоток мясной стороной вверх и охладите при температуре от 38 ° до 40 °:
Подождите 3-4 дня и повторите нанесение 2-й 1/3 массы только на мясную сторону. Не сушите бекон на этом этапе, просто слейте всю жидкость, застрявшую в полиэтиленовой пленке и на дне ушка.
Дайте посоленному бекону постоять еще 3–4 дня и повторите добавление остатка лечебной смеси к мясной стороне.На этом этапе вы также можете добавить дополнительную соль, сахар или специи. Через 3-4 дня промойте бекон пресной водой и обсушите чистым полотенцем.
На этом этапе вы можете провести тест на соль, обжарив небольшой кусочек. Если слишком соленый, замочите в пресной воде на час и повторите пробу на вкус. Вы можете повторять процесс до тех пор, пока соль в беконе не станет там, где вы хотите, но этот рецепт и процедура редко дают бекон, который многие сочтут слишком соленым. Я больше не утруждаю себя тестом на жарение при этих процентах.
Теперь вам просто нужно определить, когда у вас есть доступ и время для холодного копчения. Я оставил бекон в холодильнике для размягчения еще на 3 дня после полоскания, но теперь бекон полностью затвердел и готов для курильщика.
Убедитесь, что бекон сухой, повесив его перед вентилятором или в коптильне при слабом огне, но без дыма. Существуют коммерчески доступные вешалки для бекона, или вы можете просто поставить их на стойки, но я обнаружил, что получаю продукт более равномерно и без следов, подвешивая плиты.
Вы хотите развить пленку, которая задержит дым на беконе. Бекон должен быть сухим, но при правильной сушке слегка липким на ощупь.
После того, как пленка сформировалась, я смазал одну кленовым сиропом, а другую покрыл темным сахаром мусковадо:
Готовые к холодному копчению: (2 свиные корейки для канадского бекона справа)
Холодное копчение: Я использовал холодное копчение всего 8 часов и целых 36 часов.Я обычно сжигаю 3 или 4 A-MAZE-N-PELLET-SMOKERS (AMNPS), полных пеллет (мне нравится смесь гикори и яблока), я предлагаю вам коптить бекон до тех пор, пока вы не получите цвет, который вам нравится, и дымность. после. Мне нравится красивый цвет красного дерева и больше дыма, чем в коммерческом беконе.
Не забывайте, что температура курильщика должна быть ниже 100 градусов. Жир начинает выделяться примерно при этой температуре. У меня температура в камере поднялась до 135 градусов, но я все еще ел восхитительный бекон. В идеале я предпочитаю поддерживать температуру в камере между 35 и 80 градусами, но это не всегда возможно при очень высокой температуре, если только вы не добавите подносы со льдом над источником дыма.
Было 0º утром, когда я положил это в коптильню, я зажег два AMNPS, чтобы поддерживать температуру в камере выше нуля.
3 AMNPS и 20 часов спустя:
Дайте только что копченому бекону постоять в холодильнике несколько дней, чтобы он стал мягким, дым равномерно распространился и раскрылся аромат. Затем нарежьте и упакуйте бекон:
На этой стадии можно хранить в холодильнике несколько недель или заморозить.
Несколько ломтиков не удалось сделать вакуумный упаковщик
Рецептов коптильни для копченого лосося, вяленого мяса и других рецептов коптильни — с меткой «Smoke Chief» — Продукты коптильни
Бургеры с копченым беконом и луковым джемом
Автор: Smokehouse Products от 23 июля 2021 г.
Теги: Большой главный рецепт , рецепт главного курильщика , Маленький Шеф Рецепт , Маленькие главные рецепты , Рецепты , Начальник дыма , Рецепт Smoke Chief , Копченый бекон , Копченый бекон с луком , Копченый бекон, луковый джем , Копченые бургеры , Копченый джем
БУРГЕРЫ С КОПЧЁМНЫМ БЕКОНОМ И ЛУКОМ Ароматный, слегка приправленный, сочный бургер часто делает более запоминающимся из-за покрывающих его начинок и приправ.Особенно вкусные начинки могут украсить больше, чем обычный бургер. Попробуйте это луковое варенье с копченым беконом поверх сливочного сыра на тарелке с мясными закусками, добавьте в пасту или заправьте в сливочный омлет. И нет ничего постыдного в том, чтобы просто съесть его ложкой из банки! ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КОПЧЁННОГО ЛУКОВОГО ДЖЕМА: 1 фунт бекона 2 больших сладких лука 2 больших лука-шалота 4 зубчика чеснока 1 столовая ложка сливочного масла 1/2 стакана коричневого сахара 1/3 стакана яблока …
подробнее
Запеканка с копчеными макаронами и сыром
Автор: Smokehouse Products от 22 марта 2021 г.
Теги: большой начальник , Большой главный рецепт , заядлый курильщик , рецепт главного курильщика , чеддер , сыр , Холодного копчения , Рецепт холодного копчения , курильщик , холодный дым , маленький начальник , Маленький Шеф Рецепт , Маленькие главные рецепты , маленький главный курильщик , рецепт маленького шеф-курильщика , Макароны , Макароны с сыром , Начальник дыма , копченый , Копченый сыр , Копченые макароны , Копченые макароны с сыром , Копченый рецепт , Копченые рецепты , Коптильня Little Chief Smoker , Рецепты Коптильни
ЗАПЕЧЕННЫЕ МАКАРОНЫ И СЫРНАЯ ЗАПЕКА Степень дымности при копчении ингредиентов для добавления в блюдо сильно различается.Макароны с сыром, например, можно сделать слегка дымчатым, просто добавив сыр чеддер холодного копчения или кусок масла холодного копчения. Для получения насыщенного аромата копчения все сыры вместе со сливочным маслом можно коптить холодным копчением, прежде чем смешать с сырным соусом, который служит основой запеканки. При приготовлении ингредиентов для копченых макарон и сыра это хорошая возможность выкурить больше сыра, чем вам нужно, сохранив его для мясного и сырного ассорти или даже …
подробнее
Рецепт Smokey Chili
Автор: Smokehouse Products 16 октября 2020 г.
Теги: Рецепт лагеря , Чили Мими Мото , похлебка , сушильные экраны , маленький начальник , Маленький Шеф Рецепт , Маленькие главные рецепты , маленький главный курильщик , Мими Мото , Рецепт Мими Мото , рецепт блюда , Рецепт Мими Мото , Рецепты , Начальник дыма , копченый , Копченый перец чили , Копченый перец чили мими мото , Рецепт копченого чили , Копченое мясо , Рецепт копченого мяса , копченый перец , Копченые рецепты , Коптильня Little Chief Smoker , Суп , Рецепт супа , овощи
РЕЦЕПТ С ДЫМОМ ЧИЛИ Добавление небольшого количества дыма в ингредиенты рецепта придает уникальный аромат любому блюду.Коптите несколько ингредиентов или коптите их все. Такие овощи, как лук и перец, можно заранее закоптить и заморозить для последующего использования. Если выкурить на день раньше, аромат дыма усилится. Всегда храните ингредиенты в холодильнике, пока они не будут готовы к использованию. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 фунт фарша 2 чайных ложки. Оливковое масло 6 зубчиков копченого чеснока 1 копченый лук 1 большой копченый помидор 1 копченый перец халапеньо 1 копченый красный болгарский перец 1 чайная ложка. Порошок чили 1 чайная ложка. Несладкий какао …
подробнее
Коптильня Копченые кофейные напитки
Автор: Smokehouse Products на 5 октября 2020 г.
Копченых кофейных напитков От латте до мокко, от макиато до капучино — существует множество способов сварить вкусный кофе.Добавление эссенции дыма придает этому восхитительному напитку еще один уровень аромата. Легко закоптить только несколько ингредиентов в этих напитках или почти все. Многие элементы можно закоптить заранее, и их аромат дыма станет еще более глубоким после копчения. Латте со специями из копченой тыквы 2 столовые ложки консервированного тыквенного пюре, копченый 2 чайных ложки коричневого сахара или меда, дополнительно 1/8 чайной ложки молотого имбиря 1/8 чайной ложки молотых гвоздик 1/8 …
подробнее
Копченый виски Коктейли
Автор: Smokehouse Products от , 9 апреля 2020 г.,
Теги: сушильные экраны , Рецепты , Начальник дыма , копченый , копченый ремешок , Копченый бекон , копченые коктейли , копченые напитки , копченый лед , Копченый рецепт , копченый виски , копченый виски , коптильня продукция
Независимо от того, пишете ли вы виски (Шотландия) или виски (США / Ирландия), добавление немного дыма сделает любой коктейль более интересным.Чтобы усилить аромат дыма, можно выкурить практически любой ингредиент, прежде чем создать уникальный коктейль. Добавление дыма в воду для копченых кубиков льда — отличный способ придать дымность и безалкогольным напиткам. Указания по холодному копчению: Заполните начальника коптильни яблочными гранулами. Установите Smoke Chief в гриле или коптильне так, чтобы дым попадал в устройство, когда крышка или дверца закрыты. Поместите жидкие ингредиенты …
подробнее
Копчение с коптильнями холодного копчения
Бекон холодного копчения
Что такое холодное копчение
Быстрый ответ на вопрос, что такое холодное копчение
Проще говоря, холодное копчение — это копчение пищи без нагрева и в холодной среде.
При холодном копчении пища подвергается воздействию древесного дыма на длительный период времени. без подарков тепла. А разнообразие древесных ароматизаторов можно использовать для придания еде неповторимого вкуса. копченый.
Холодное копчение — это процесс копчения мяса, не подвергнутого тепловой обработке. Ветчина, бекон и некоторые сосиски являются примерами. Копченый сыр еще один пример холодного копчения, а также яблоки и специи вроде копченых соленый или копченый перец. На протяжении история холодное копчение использовалось как для того, чтобы помочь мясо, так и для придания ему вкуса.Холодного копчения лосось или лосось, а также вяленая говядина сохраняются и ароматизируются путем холодного копчения, пока лечение.

Продукты холодного копчения — это просто, потому что нет необходимости в модном оборудовании. Дым генератор как SmokePistol ^® или GrillKicker ™ вместе с коробкой или кулером — это все, что вам нужно строить ваш собственный курильщик.

Во время холодного копчения мясо хранится при температуре значительно ниже 140 ° F, означает, что безопасность пищевых продуктов критично, потому что во время копчения мясо может находиться в опасной зоне.Этот не проблема, если мясо заранее посолено, если используется электрическая коптильня или если температура копчения сохраняется иным образом ниже 40º F. Время копчения при холодном копчении обычно составляет от 2 до 24 часов в зависимости от копчения и других условий.

Иногда еду готовят холодным копчением на гриле или в духовке. Гамбургеры, хот-доги, копченая креветка и даже барбекю Таким образом можно приготовить свиные ребрышки. Другие продукты, не требующие готовка после холодного копчения может быть обернута или упакована в вакуум на время в то время как ароматизатор дыма проникает в пищу и, тем не менее, смягчается в этом нет необходимости, и к еде холодного копчения можно приступать сразу после курение.Независимо от того, готовится ли пища, вяленая или съедается сразу после копчения, холодная копчение придает великолепный и неповторимый вкус любой пище.

18 самодельных схем холодного копчения, которые можно легко собрать
Холодное копчение — прекрасный способ придать еде аромат, не готовя ее. Если вы хотите самостоятельно приготовить копченый бекон в домашних условиях, почему бы не сделать для этого собственную коптильню?
Изображение: Lucky Belly
Это не так сложно, как вы думаете.Мы нашли 18 отличных планов для курильщиков, которые помогут вам раскрыть свой творческий потенциал и помогут в этом процессе.
Итак, сделайте шаг вперед и узнайте, насколько это просто!
1. Изготовление самодельного устройства для холодного курения в домашних условиях

Этот простой план основан на некоторых старых решетках для духовки, которые ютубер Глен из Glen & Friends Cooking валял дома. Остальные компоненты столь же дешевы и просты, что доказывает, что вам не нужно много тратить на курильщика. Он сделан из необработанной белой сосны и достаточно компактен, чтобы поместиться в небольшом пространстве.Но места еще достаточно для четырех решеток — достаточно места для копчения мяса и рыбы.
2. Создание холодного курильщика
Этот план показывает вам, как создать инновационный коптильню для холодного копчения, используя дешевый металлический мусорный бак и бочку. Он также охватывает альтернативные варианты дизайна, так что это хорошее место для начала обзора ваших вариантов. В статье описывается процесс строительства. Он рассказывает историю, а не дает инструкции, которым нужно следовать, но в ней много деталей.Вместе с изображениями это даст вам хорошее руководство по воспроизведению дизайна. А в конце есть изображение восхитительного бекона, которое вдохновит вас!
Проверить этот план
3. Как приготовить холодного курильщика в домашних условиях

В этом проекте используется готовый генератор холодного дыма, а все остальное сделано с нуля. План предлагает различные варианты тела курильщика в зависимости от того, насколько крепким оно вам нужно.В нем показано, как зажечь генератор холодного дыма, и даны советы по использованию коптильни. А также есть полезные советы о том, как поддерживать поток воздуха, чтобы дым не стал едким.
4. Smokin ’!! Курильщик для холодного копчения своими руками — разработка и сборка
Из этого руководства вы узнаете, как собрать простой и недорогой аппарат для холодного копчения. Все инструменты и материалы, которые вам понадобятся, перечислены в списке, прежде чем он перейдет к делу. Сборка тщательно разбита на простые этапы, поэтому за ней легко следить.И несколько фотографий, которые помогут вам на вашем пути. Также есть разные варианты, в зависимости от того, какие материалы у вас есть.
Проверить этот план
5. Сделай сам $ 1 для холодного копчения

Если вы ищете экологически чистую машину для холодного копчения, дешевую как чипсы, посмотрите это великолепное видео. В этом проекте используются только картонная коробка, рулон туалетной бумаги и небольшая коробка, выложенная алюминиевой фольгой. Вам также не понадобятся никакие инструменты — дверь просто приклеена на место.Он отлично работает с таким простым дизайном. Просто выстелите салон алюминиевой фольгой, чтобы в теплую погоду не было тепла.
6. Создайте свой собственный коптильню для холодного курения
Это сообщение блога британской компании Animated Science содержит много текста, но оно очень ясное и простое. И здесь используется недорогая мебель Ikea для тела курильщика. Если вы хотите свести к минимуму резку и сверление, это отличный вариант. Чтобы собрать все воедино, нужно всего 9 шагов.А в конце вы получаете дополнительный бонус в виде рецепта копчения бекона.
Проверить этот план
7. Постройте дешевую кофеварку для холодного копчения

В этом гениальном проекте используется кофеварка эспрессо на плите и аквариумный насос. Видео начинается с показа курильщика в действии, и выглядит оно довольно впечатляюще. Вот удобный список материалов, которые помогут вам подготовиться. И хотя компонентов здесь больше, чем в некоторых конструкциях, нет ничего дорого.На пленке процесс строительства ускоряется, но за ним все еще легко следить. И вы можете подпевать веселой фортепианной музыке во время просмотра!
8. Самодельный курильщик для холодного курения: как его курить, если он у вас уже есть
Это отличный проект, если вы ищете курильщика холодного копчения для небольшого количества еды, например соли или перца. Он использует банку для супа, паяльник и несколько кусочков, чтобы создать удивительно эффективного курильщика. Картинок нет, но метод описан очень четко.И в конце есть советы, как добиться наилучших результатов при копчении пищи.
Проверить этот план
9. Сделай сам Бетон Камадо Smoker за 50 долларов

Если вы не хотите выкладывать деньги, необходимые для элитного курильщика из Камадо, посмотрите это видео. Он показывает простой способ построить дом из бетонных блоков. И это будет стоить около 2% от цены Камадо! Также есть много дополнительных советов и советов, охватывающих все, от выбора топлива для копчения до резки мяса.
10. Генератор холодного дыма мисс Бетси
В этом плане основное внимание уделяется генератору холодного дыма, поэтому вам нужно будет использовать его с коптильным шкафом. Это одна из самых сложных конструкций генератора, но ее производство все еще дешево. Самый дорогой элемент — это аквариумная помпа, а корпус генератора выполнен из банки из-под кофе. Когда он готов, он выглядит впечатляюще!
Проверить этот план
11.Генератор холодного дыма своими руками за $ 1

Если вы не хотите покупать генератор холодного дыма для своего курильщика, сделанного своими руками, в этом видео показано, как его сделать. И вряд ли вам это будет стоить ничего. Все, что вам понадобится, — это старое сито, винт и шайба. Видео показывает, как именно это сделать — это займет всего несколько минут. Просмотрите до конца, чтобы увидеть, как загружать в него гранулы. А если вы не умеете делать шкаф, вы можете использовать его, чтобы превратить уличный гриль в коптильню.
12.Курильщик своими руками — Наша коптильня для мяса на дровах
Этот план показывает вам, как сделать коптильню офсетного типа, которую можно использовать как для горячего, так и для холодного копчения. Есть краткое текстовое введение, но все подробности здесь в видео. Он сделан почти полностью из переработанных материалов, поэтому стал отличным источником вдохновения для создания экологически чистой модели. Температуру горячего или холодного копчения можно изменить с помощью простой заслонки.
Проверить этот план
13.Новый DIY холодный коптильня / курительный шкаф ОТКРЫТЬ!

Это видео с YouTube Ванесса из фильма «Гриль с Ви» демонстрирует впечатляющую 5-футовую самодельную курильщицу для холодного курения. Он сделан из фанеры и имеет защелки, чтобы оставаться закрытыми. Внутри есть не менее восьми съемных полок. А еще есть две красиво оформленные форточки с крышками. В видео рассказывается о конструкции, но нет подробной информации о сборке. Если вы ищете вдохновение, а не руководство, это хороший вариант.
14. Как превратить старый холодильник в машину для холодного копчения
Если вы застряли со старым холодильником, это отличный способ найти ему хорошее применение в качестве курильщика. Блогер Ричард излагает все, что вам нужно знать. Перед тем, как начать, есть примерная продолжительность проекта, список инструментов и материалов, а также важные примечания. Метод разбит на девять четко описанных шагов, каждый из которых проиллюстрирован фотографиями. И есть много хороших советов по процессу курения.
Проверить этот план
15. Создайте свою собственную «систему холодного дыма»

Этот план начинается с разжигания аппетита вкусными блюдами, которые вы можете приготовить с помощью своего курильщика. Затем он переходит к демонстрации того, как сделать генератор холодного дыма из простого кухонного сита. Ниже приведены инструкции, как убедиться, что опилки высохли и которые эффективно загружают топливо в генератор. В нем показано, как использовать простую металлическую чашу и чайную лампу для завершения вашей системы.Все очень просто — и очень весело!
16. Как сделать самодельную коптильню менее чем за 50 долларов
Если у вас есть угольный гриль, это отличный способ превратить его в устройство для холодного копчения. Все необходимые детали и инструменты перечислены заранее. Сборка разбита на десять шагов, и каждый из них кратко описан. Здесь нет фотографий, но есть видео, которое расскажет обо всем. И есть альтернативные шаги, в зависимости от того, подключаете ли вы его к Big Green Egg или к стандартному угольному грилю.
Проверить этот план
17. Коптильня для холодного копчения бекона

Это видео демонстрирует результаты проекта Kurt’s Smoke House по созданию коптильни для холодного копчения. Этот огромный — достаточно большой, чтобы повесить бекон, ветчину или целую часть лосося. Его высота — 7 футов, ширина — 3 фута, глубина — 3 фута. В видео представлен каждый элемент дизайна, но нет подробного руководства по конструкции. Это еще один вариант, который послужит отличным источником вдохновения для более опытных мастеров-мастеров.
18. Холодное копчение в иглу (Снежная пещера) своими руками
Если вы живете в месте, где много снега, почему бы не использовать его для курения ?! Этот план показывает вам, что именно нужно делать, и не использует ничего более сложного, чем электрическая плита. Есть даже рецепт копченой рыбы, который идеально подходит для готового продукта. Это придает новое значение холодному копчению!
Проверить этот план
Холодное копчение!
Надеемся, вам понравился наш обзор планов для холодного копчения своими руками! Каким бы большим или малым ни был ваш курильщик, у него есть планы, чтобы он отвечал всем требованиям.И есть варианты для всех, независимо от того, насколько вы квалифицированы в DIY.
Так почему бы не попробовать одну из них? Мы надеемся, что скоро вы будете наслаждаться вкусными блюдами домашнего копчения, благодаря любезности вашего нового курильщика холодного копчения!
Рецепт бекона холодного копчения и установка для холодного копчения.
Настроить надежный аппарат холодного копчения; Еда холодного копчения; Регулярно следите за холодным копчением; Охладите и при необходимости продолжите на следующий день; Что такое холодное копчение? Холодное копчение технически осуществляется при температуре ниже 30 ° C / 86 ° F, мясо должно быть полностью высушено в соленой или соленой основе.Выше этой температуры, и если ваше мясо холодного копчения, оно начнет готовиться.
Я хочу коптить бекон холодным копчением, поэтому я пошел и купил 3 больших свиных отбивных толщиной примерно со свиное брюшко. Я использовал пластину для холодного копчения в моем 1400, добавил в нее кастрюлю со льдом, добавил отбивные и использовал 1,5 унции яблони. Установите температуру 150 на 15 минут, затем выключите и оставьте отбивные на час в дыму. Я поставил стакан на верхнее вентиляционное отверстие, чтобы не допустить дыма.
Как лучше всего коптить бекон холодным копчением?
Холодное копчение в течение ночи с использованием гранул MBC Blend (клен / бук / вишня) в генераторе холодного дыма Amazen.Другие ароматы, которые стоит попробовать, включают яблоко, клен, вишню и дуб. Убедитесь, что температура не превышает 35 градусов C. (Примечание: вы можете использовать Masterbuilt Smoker как шкаф для холодного копчения — напишите нам, чтобы узнать больше)
Как долго вы курите бекон в пеллетной коптильне?
Холодное копчение: Я использовал холодное копчение всего 8 часов и целых 36 часов. Я обычно сжигаю 3 или 4 A-MAZE-N-PELLET-SMOKERS (AMNPS), полных пеллет (мне нравится смесь гикори и яблока), я предлагаю вам коптить бекон до тех пор, пока вы не получите цвет, который вам нравится, и дымность. после.
Что лучше для бекона, горячее или холодное?
Время до горячего копчения меньше, чем от холодного, для многих это тоже причина. Если вы хотите получить больше аромата дыма, то холодное копчение действительно дает возможность по-настоящему поразить свинину дымом. При горячем копчении бекона очень легко удалить кожицу. Некоторые люди предпочитают также горячий дым без кожи.
Сколько времени нужно для образования пленки бекона холодного копчения?
Через 11 дней в рассоле ополосните и вымойте живот, затем повесьте сушиться в холодильнике прим.3 дня для образования пленки (тонкая внешняя оболочка, которая помогает лучше впитывать аромат дыма). Холодный дым в течение ночи с использованием гранул MBC Blend (клен / бук / вишня) в генераторе холодного дыма Amazen.
Бекон холодного копчения
Через неделю вытащите мясо, быстро промойте под краном и промокните кухонным полотенцем. Я кладу его обратно в холодильник на 24 часа, чтобы он немного просох, затем копчу. Если вы не курите, нарежьте и ешьте! Бекон в мешочке. Курение: Обычно я использую генератор холодного дыма Pro Q для дуба или виски.
Различия между холодным и горячим курильщиками. Существенная разница между холодным и горячим копчением заключается в том, что при холодном копчении вы придаете аромат с помощью дыма. Горячее копчение придает блюду аромат и одновременно готовит. Сыр плавился бы при горячем копчении, но он отлично справляется с холодным копчением.
Закройте пакет и положите в холодильник на четыре дня на каждый дюйм толщины плюс два дня. (2 дюйма уместились бы в течение 10 дней, 1 1/2 дюйма в течение 8 дней).Каждый день переворачивайте и протирайте пакеты. Промойте свинину под холодной водой. Замочите в холодной воде на час, дважды сменив воду.
Смешайте все ингредиенты в большой сковороде и нагрейте до кипения. Тушить пять минут, накрыть сковороду и охладить до комнатной температуры. Попробуйте опустить яйцо в рассол. Если он не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Еще раз попробуйте с яйцом. Опять же, если он не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли.
Инструкции. В большом контейнере для пищевых продуктов смешайте 1 галлон воды, 1 стакан кошерной соли, 1 стакан белого сахара, 1 стакан коричневого сахара и 1 столовую ложку Insta-Cure # 1.Смешайте до полного растворения. Опустите свиное брюшко и убедитесь, что оно остается под водой. Я использовал пластиковую емкость, наполненную водой, чтобы утяжелить шахту.
Рецепт бекона холодного копчения
Некоторые из них сушатся в сухом виде и (холодного) копчения, по другим рецептам сушат на воздухе, а некоторые делают все три. Этот рецепт пытается воссоздать вкус немецкого бекона с помощью двухэтапного процесса сухой вяления, а затем горячего копчения (горячее копчение легче и быстрее сделать дома, чем холодное копчение).
Я читал, что при внутреннем копчении до ~ 150 ° F бекон не становится хрустящим при жарке.Я хочу аромат дыма, как хрустящий бекон, и отказываюсь от жидкого дыма. Моя текущая установка для курильщика не способна поддерживать температуру ниже 130F, и для этого требуется довольно холодный день. 140F более вероятно как минимум.
Используйте курильщик A-Maze-N, чтобы получить Big Green Egg. Возьмите пеллетный коптильню A-Maze-N и наполните его пеллетами Applewood. Поместите коптильню A-Maze-N в середину (перевернутой) тарелки. Возьмите свой факел, зажгите его и поместите в конец курильщика A-Maze-N. Лабиринт холодного дыма — замечательный инструмент, обеспечивающий равномерное копчение при низких температурах.
После того, как сливочный сыр будет полностью покрыт, поместите его в коптильню примерно на 2–3 часа при температуре от 200 до 250 °. Может показаться, что это долго, но это именно то, что вам нужно, чтобы сливочный сыр приобрел такой золотистый хрустящий цвет, от которого у вас будут слюнки текут. Подавайте крекеры, и все готово. Пожалуйста!
В США для придания вкуса бекон сушат, а затем коптят. Все, что вам нужно, это мясо, посолки, приправы, время и коптильня. Обычно для бекона используется свиная грудинка, но когда для бекона используется свиная вырезка или свиная вырезка, это называется беконом Buckboard.Бекон из бакборда не является чем-то новым, пионеры делали его часто, потому что свинья никогда не пропадала зря.
Приключения в приготовлении бекона: лекарства с эквалайзером и бекон холодного копчения
Рецепты копченых пастрами с беконом. Kalamazoo Outdoor Gourmet является гордым спонсором проекта Smoke со Стивеном Райхленом. Этот восхитительный рецепт, созданный ведущим, был приготовлен в телешоу с использованием кабины для копчения на древесном угле Kalamazoo. Свиное брюшко погружается в ароматный рассол на несколько дней, а затем готовится. и наполнен ароматным древесным дымом в дымовой кабине Kalamazoo.
Отлично подходит для горячего или холодного копчения лосося, бекона, яиц, сыра, масла и многого другого. Может использоваться практически с любым грилем или коптильней. КОПЧЕНИЕ, СЫР И ДРУГОЕ ДРУГОЕ. Холодное копчение позволяет постепенно придавать аромат мясу, рыбе, сыру, овощам , орехи, соль и другие продукты, не готовя их. Уникальные ароматы пронизывают пищу и придают ей глубину и богатство.
Я кладу длинный зонд-термометр в коробку и откидываю заслонки. Чем длиннее канал сушилки, тем больше тепла теряется между коптильней и ящиком.У меня есть лосось холодного копчения, тунец, сосиски, бекон и гуанчиале. Я только что выкурил 5 фунтов Landjäger (ваш рецепт), и температура в коробке никогда не превышала 100 градусов по Фаренгейту. Отличный блог!
2,5 года назад моя жена купила мне уроки колбасных изделий, и с тех пор я делаю колбасы, барбекю, ветчину, бекон и копченые сыры. Последние 6 месяцев я коптил сыр и бекон холодным способом, поэтому она купила 2 фунта (0,9 кг) прекрасного лосося COHO (11,99 долл. США / фунт) в Whole Foods и сказала мне: «Сделайте из этого LOX.«Локс» — вяленый лосось холодного копчения.
Копченый перец, как и чипотл, больше похож на вяленое мясо. Готовят долго, но затраченные усилия того стоят. Запах Яйца после 12 и более часов курения перца с мескитом просто невероятен. Копчение и сушка перца в яйце — это значительное улучшение по сравнению с обезвоживанием перца в дегидраторе.
Как засолить бекон холодным дымом
Это придаст вам истинный вкус копченого бекона. Разогрейте духовку до 110 градусов Цельсия. Добавьте щепу.Мы рекомендуем яблоко, клен, вишню или гикори. Если вы используете духовку, разогрейте ее до 110 градусов. Сбрызните бекон жидким дымом Misty Gully Liquid Smoke. Положите бекон на вешалку для бекона и повесьте на верхнюю решетку коптильни или духовки.
Давний поклонник Good Eats от Alton Brown’s, а также давний поклонник бекона. Когда я увидел шоу Альтона о том, как приготовить бекон с нуля, я был вдохновлен на то, чтобы сделать его, а также лосось (копченый лосось) и другие вкусные продукты холодного копчения / вяленой пищи, но для этого нужен курильщик холодного копчения.
Тогда будьте готовы наслаждаться копченым сыром как есть или включать его в рецепты. У нас есть 2 рецепта: пирог из копченого сыра и бекона и копченый сыр на гриле с томатным и перечным желе. Надеюсь, я вдохновил вас попробовать сыр холодного копчения на плите. Нам нужен ваш комментарий и рейтинг, поэтому подписывайтесь и подписывайтесь на нас, чтобы ничего не пропустить.
Это обычно относится к копченым продуктам, таким как бекон, копченая ветчина или лосось. Все они создаются в процессе холодного копчения, при котором дым используется для придания аромата пище, а также для ее некоторого высушивания.В отличие от горячего копчения, холодное копчение придает пище аромат, а не готовится, что делает ее отличной частью процесса консервации.
Вдохновленный всемирно известными пеллетами для копчения Lumberjack с этим устройством для холодного копчения Smokin ‘Wedgie, вы можете превратить любой газовый гриль с 4 конфорками в устройство для горячего копчения или с легкостью закоптить рыбу, сыр и мелкие товары холодным копчением. Доступен в магазине Smoked and Cured, фиксированная доставка по всей Австралии.
Как приготовить бекон
Добавьте все ингредиенты рассола, перечисленные выше, и перемешивайте, пока соль и сахар не растворится.Добавьте 2 литра ледяной воды, чтобы охладить рассол, затем охладите до охлаждения. С помощью инжектора для мяса введите охлажденный рассол по всей свиной грудинке, используя 1–2 чашки. Погрузите свинину в оставшийся рассол, накройте крышкой и поставьте в холодильник.
Проезд. Смешайте в миске все ингредиенты, кроме свиной грудинки, и перемешайте. Перелейте смесь в пакет Ziploc объемом 1 галлон и добавьте свинину. Перед запечатыванием удалите из пакета как можно больше воздуха, затем перемешайте с жидкостью так, чтобы живот был полностью покрыт.
Вяленое мясо промыть под холодной проточной водой, обсушить и дать высохнуть на воздухе в холодильнике в течение 8 часов. Холодное копчение в коптильне Weber дымом из древесины гикори до внутренней температуры 140 ° F. Поместите копченый бекон в пакет Ziploc и погрузите в ледяную воду для охлаждения. Нарежьте, приготовьте и наслаждайтесь.
Один из способов закурить воду — это положить ее в кастрюлю, поместить в коптильню и выкурить медленно и медленно при температуре 225 градусов для более быстрой версии; это занимает от 45 минут до часа. Или вы можете холодно коптить воду в коптильне, на что уходит четыре-пять часов.Из него можно испечь хлеб.
Холодный дым! Будь то бекон, лосось, сыр или овощи, оригинальный набор для холодного копчения придает желанный аромат дыма практически всему. От быстро копченого сэндвича с сыром на гриле до копченого филе лосося или бекона.
Бекон холодного копчения
Они не слишком дорогие. В пакете за 5 долларов можно было коптить два целых свиных живота или около 20 фунтов бекона. Можно использовать и другие виды копчения чипсов или кусков — ольху, мескит и т. Д.- в зависимости от настроек вашего коптильня, просто убедитесь, что вы используете полностью высушенную древесную щепу, предназначенную для копчения.
Холодное копчение в коптильнях ProQ BBQ с генератором холодного дыма ProQ просто, а настройка не требует времени. Опустошите корзину для угля и поместите в нее генератор холодного дыма ProQ, как только он загорится, затем поместите штабелер с пустым поддоном для воды и грилем; вы также можете добавить еще один штабелеукладчик со вторым грилем, чтобы освободить место.
Курение. Коптить мясо необязательно, но нам нравится его вкус, и моя подруга установила на заднем дворе старый шкаф, дымоход и старую дровяную печь в качестве дешевого самостоятельного способа приготовления продуктов холодного копчения.Я постараюсь сфотографировать это через пару недель и добавлю в этот пост.
Если лед сначала заморозить, а затем курить при очень низкой температуре (около 160 ° F), по мере таяния льда, большая площадь поверхности соприкасается с дымом, и поэтому он поглощает больше аромата дыма. Я считаю, что этот метод придает льду легкую дымность, но не слишком дымный, и является отличным компромиссом для легкости и приятного вкуса.
Многие рецепты горячего копчения рыбы не содержат розовой посолочной соли.Для барбекю с низким и медленным копчением не нужны нитраты / нитриты, так как он просто готовится с ароматом дыма в течение длительного времени приготовления при низкой температуре. Судя по тому, что я читал в книгах, в 1970-е годы в отношении нитратных добавок существовали довольно жесткие правила.
Помогите с беконом холодного копчения
Чтобы этого не произошло, нужно знать, как коптить сыр на гранулированном гриле при низких температурах. Достичь более низких температур можно разными способами: если вы живете в холодном климате, попробуйте коптить сыр зимой в коптильне.Если вы живете в теплом климате, поместите курильщика в тень.
А теперь расслабьтесь, возьмите ледяной Арнольд Палмер и наслаждайтесь этой публикацией о свиной корейке в копченом беконе. Начните с обрезки серебряной кожицы и лишнего жира со свиной корейки. Затем, используя целую пачку бекона (14 ломтиков), сделайте беконное переплетение, чтобы обернуть его вокруг свиной корейки. Настройте гриль или коптильню для непрямого приготовления.
Копченый сыр AMNS / BRADLEY. Использование коптильни AMNS в ящике для холодного копчения Bradley для подачи дыма к сыру.Мой AMNS с гранулами BM Apple. Использование LOOFT LIGHTER для запуска гранул. Начинаю на стойке для коптильни. AMNS находится в ящике для холодного копчения Брэдли, и сыр дымится. Собираюсь помочь дыму сквозь коробку.
Настройте свой курильщик на поддержание температуры ниже 90 ° F (32 ° C). Обязательно, чтобы температура не превышала 32 ° C (90 ° F), чтобы сыр не плавился. Чтобы создать холодный дым, поместите сыр на решетку коптильни. Положите три зажженных угольных брикета на угольную кастрюлю или топку вашего курильщика.
Все СДЕЛАНО !!! 8 часов холодного дыма. Хорошо .. это важно отметить, так что слушайте. В сети вы найдете множество рецептов бекона. Будь то свинина или говядина, не имеет значения. Не стоит варить бекон на дыму. Никакого горячего дыма. Многие рецепты рекомендуют готовить бекон до тех пор, пока его внутренняя температура не достигнет 150.
Способ холодного копчения
Удалить филе лосося из рассола. Слегка смойте в холодной воде, высушите полотенцем. Положите филе в коптильню.Рыба холодного копчения в коптильне на косвенном огне, чтобы избежать приготовления, пока не станет очевидным запах дыма (1-2 часа).
Поставьте миску на форму со льдом. Заполните и зажгите коптильню, следуя инструкциям производителя. Вставьте трубку коптильни, наполните чашу дымом, выньте трубку и плотно накройте чашу полиэтиленовой пленкой. Дать настояться 5 минут. Повторите еще один или два раза, пока мороженое не станет настолько дымным, насколько вам нравится.
Коптильный бокс ProQ Eco в сочетании с нашим генератором холодного дыма ProQ — это идеальный способ начать холодное копчение, он многоразовый, пригоден для вторичной переработки и удивительно прост в установке.Наш Eco Smoker Box станет отличным подарком и позволит вам коптить все, от лосося и бекона до сыра, масла и орехов.
Этот рецепт отличается от других тем, что он требует холодного копчения, а не горячего копчения. Холодное копчение — это копчение в основном без нагрева, при котором температура не превышает 100 ° F. Для этого я использую конфорку, установленную на дне коптильни Backwoods, с тарелкой для пирога с жареным картофелем / кусочками наверху, чтобы создать дым.
No related posts.