щепа или опилки для копчения сала

Копченое сало можно без проблем приготовить в домашних условиях. Но для того, чтобы деликатес получился действительно вкусным, очень важно правильно подобрать щепу и подготовить ее к дальнейшему использованию.

Тонкости приготовления деликатесов

Копченое сало можно без проблем приготовить в домашних условиях.

Сало можно обрабатывать как холодным, так и горячим способом. Вне зависимости от этого, готовые копчености получаются вкусными и ароматными.

Стоит отметить, что нужно не только правильно выбрать наиболее подходящую щепу, но и подготовить само сырье к дальнейшей обработке.

Подготовка и время копчения

Прежде, чем приступить к процессу копчения в домашних условиях, нужно подготовить сало к обработке дымом. Для этого сырье режется на порционные куски, солится или маринуется. Сегодня существует много разнообразных рецептов и поэтому подобрать можно наиболее подходящий в каждом индивидуальном случае. Время приготовления сала также может отличаться в зависимости от метода копчения, размера кусков сырья и того, какая именно коптильня будет использоваться.

На продукцию холодного копчения придется потратить намного больше времени, ведь обработка будет происходить дымом невысокой температуры.

Какую щепу лучше использовать

На вкус готовых копченостей могут повлиять многие факторы. Не является исключением и порода древесины, которая будет использоваться для копчения. Идеальным вариантом станет применение лиственных пород деревьев или фруктовых. Чаще всего берется щепа яблони, сливы, груши, ольхи.

С помощью добавления буковой щепы можно придать готовому сырью красивый и насыщенный цвет. Но если использовать исключительно буковые опилки, то вкус и запах может получиться не совсем приятным.

Очень важно подобрать качественную древесину для копчения.

Читайте также статью: “Выбор щепы”

В том случае, если опилки будут подготавливаться самостоятельно, то стоит обратить внимание на некоторые параметры.

1. Для щепы стоит выбирать исключительно здоровые деревья. В том случае, если дерево будет больным, то в готовые копчености могут попасть плесень или грибок.
2. Перед обработкой, с древесины обязательно нужно снять кору. В противном случае готовый деликатес может иметь горький привкус.

Чтобы получить ароматные копчености с оригинальным вкусом, в подготовленную щепу можно добавить небольшое количество ягод ежевики, винограда или смородины. Некоторые гурманы могут использовать эквалипт.

Стоит отметить, что ольха отличное сочетается с вишней, грушей и яблоней. За счет таких комбинаций можно сделать копченое сало более вкусным и ароматным.

Запрещенные породы древесины

Далеко не вся древесина подходит для копчения продукции. Не стоит пользоваться опилками хвойных деревьев, ведь в данных материалах содержится слишком много смолы. Конечно, в некоторых европейских кухнях может добавляться небольшое количество ели для того, чтобы сделать вкус более оригинальным, но в домашних условиях от таких экспериментов лучше отказаться.

Количество топлива

1. Какое именно количество опилок нужно использовать для копчения сала в домашних условиях, сказать сложно. Данный показатель будет зависеть от того, какая именно конструкция используется для копчения и какое качество имеет применяемая щепа.
2. Для того, чтобы приготовить в домашних условиях сало горячего копчения, на один килограмм сырья понадобится максимум две жмени опилок. Но, чтобы в коптильне все время поддерживалась одинаковая температура, щепу стоит подкладывать в небольшом количестве через каждые полчаса.
3. Если длительность копчения полуфабрикатов в домашних условиях не превышает трех часов, то понадобится от трех до шести жменей щепы. Для более быстрой обработки горячим дымом – не более 4 жменей.
4. Если коптить до 20 килограмм сала в конструкции для холодного копчения, то заранее стоит подготовить примерно ведро щепы. Такого количества древесины хватит на сутки копчения. Соответственно, чем больше продукции будет готовиться за один раз, тем больше опилок потребуется.

Влажность древесины

Качество готовых копченостей во многом зависит от влажности опилок. Увлажнять щепу необходимо для того, чтобы в процессе обработки она не воспламенилась. Кроме того, влага придаст копченому салу красивый золотистый оттенок, немного терпкий вкус и насыщенный аромат.

Стоит отметить, что увлажнять нужно далеко не все виды древесины. Например, ольховая или буковая щепа придает копченостям все вышеуказанные характеристики и немного смачивать ее нужно исключительно для того, чтобы она не загорелась.

Заключение

Для приготовления копченого сала в домашних условиях очень важно правильно подобрать опилки. При необходимости, можно комбинировать разные сорта древесины, чтобы вкус копченостей получился более насыщенным и оригинальным. Добавление дополнительных компонентов, например, ягод, также будет положительно сказываться на вкусовых качествах готовой продукции.

Как долго коптить сало холодного копчения?

Закладываем щепу в коптильню, регулируем температуру в пределах 40 градусов и коптим сало в течение примерно 10 часов.

Сколько держать сало в рассоле перед копчением?

Рассол кипятим 5 минут, после чего даём жидкости остыть. Затем укладываем в него сало и отправляем в отправляем в холодильник на 2-3 дня, а лучше всего конечно на 7-10 дней.

Какая древесина лучше для копчения сала?

Лучшее – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Неплохо сочетается с салом ольховая щепа. Универсальная щепа для копчения: дуб, ясень, граб, ива, ольха, береза, и акация.

Сколько нужно опилок для копчения сала?

Для сала горячего копчения надо на 1 кг продукта 1-2 жмени. Но для поддержания температуры каждые полчаса необходимо подкладывать сырьё. Если копчение будет длиться до 3-х часов, то на 1 кг продукта хватит 4-6 жменей.

Страница не найдена — 1pokopcheniyu.ru

Гриль

Содержание1 Правила приготовления блюда1.1 Основные ошибки кулинаров2 Вкусные рецепты2.1 Классический рецепт2.2 Оладьи из кабачка

Копчение

Содержание1 Что такое бекон2 Выбор мяса и подготовка2.1 Посол и маринование3 Способы приготовления3.1 Холодное

Рецепты

Содержание1 История происхождения балыка2 Что собой представляет балык2.1 Польза и вред2.2 Калорийность3 Способы приготовления

Коптильня

Содержание1 Особенности электрокоптильни1.1 Преимущества оборудования2 Правила использования3 Популярные модели3.1 Helia 243.2 Helia 48 Популярные

Блюда

Содержание1 Выбор ингредиентов и их подготовка2 Рецепт приготовления супа2.1 Варим бульон2.2 Зажарка2.3 Приготовление сухариков2.4

Копчение рыбы

Содержание1 Выбор рыбы2 Подготовка рыбы2.1 Разделка тушки2.2 Маринование2.3 Засолка2.4 Сушка3 Способы копчения3.1 Горячий3.2 Холодный4

Щепа

Содержание1 Виды щеподробилок для производства щепы1.1 Ножевые щепорезы для переработки веток в щепу1.2 Барабанный

Гриль

Содержание1 Для чего маринуют шашлык?1.1 Виды маринадов1.2 Какие приправы можно использовать?2 Правила маринования2.1 Основные

Рецепты

Содержание1 Что собой представляет пршут1.1 Виды пршута, и в чём отличия2 Как готовят Негушский

Копчение

Содержание1 Что такое холодное копчение1.1 Что можно приготовить таким способом1.2 Особенности холодного копчения2 Как

Копчение рыбы

Содержание1 Подготовка к копчению2 Способы копчения2.1 Горячий2.2 Холодный3 Свойства и пищевая ценность копченой рыбы

Блюда

Содержание1 Приготовление классической сборной солянки с копченостями1.1 Ингредиенты1.2 Пошаговое описание приготовления2 Подборка лучших рецептов

Копчение рыбы

Содержание1 Коротко о рыбе чавыча2 Вкус, свойства и польза продукта2.1 Особенности выбора3 Как подготовить

Копчение рыбы

Содержание1 Общие санитарные требования2 Правила хранения в холодильнике3 Как продлить срок хранения Для того,

Копчение рыбы

Содержание1 Описание рыбы2 Состав и характеристика мяса голавля3 Особенности выбора и хранения4 Подготовка и

Копчение

Содержание1 Что такое жидкий дым и в чём преимущества приправы2 Как правильно выбрать рыбу2.1

Страница не найдена — 1pokopcheniyu.ru

Копчение

Содержание1 Зайчатина – полезный диетический продукт1.1 Отличие от крольчатины1.2 Полезные и вредные свойства2 Выбор

Копчение

Содержание1 Какая часть баранины подойдет для копчения2 Подготовка мяса и маринование3 Сухая засолка с

Рецепты

Содержание1 Подборка лучших рецептов салатов1.1 Курица с сыром1.2 С копченой курицей и корейской морковью1.3

Копчение

Содержание1 Характеристика перепелиного мяса и его польза2 Как подготовить тушку2.1 Как выбрать продукт в

Блюда

Содержание1 Приготовление салата «Тиффани» с виноградом1.1 Ингредиенты1.2 Пошаговое описание с фото2 Схожие рецепты салатов2.1

Копчение

Содержание1 Расчеты и бизнес план1.1 Стартовый капитал1.2 Рентабельно ли коптить рыбу на продажу1.3 Насколько

Гриль

Содержание1 Характеристика и назначение1.1 Преимущества и недостатки2 Формы и материалы изготовления2.1 Особенности внутреннего покрытия2.2

Коптильня

Содержание1 Камера холодного копчения из дерева1.1 Чертежи, схемы и размеры1.2 Процесс изготовления2 Камера горячего

Копчение рыбы

Содержание1 Особенности рыбы1.1 Состав и пищевая ценность1.2 Немного о пользе и возможном вреде продукта1.3

Коптильня

Содержание1 Описание и технические характеристики1.1 Комплектация1.2 Принцип действия1.3 Почему выбирают именно коптильню Браво2 Как

Коптильня

Содержание1 С чего начать1.1 Анализ продукции1.2 Анализ рынка1.3 Анализ рентабельности предприятия2 Оформление своего дела2.1

Гриль

Содержание1 Сибас – хищный представитель белых рыб2 Характеристика мяса Сибаса3 Правила выбора и подготовки

Копчение

Содержание1 Выбираем тушку кролика1.1 Подготовка и разделка тушки2 Рецепты маринадов2.1 Быстрый универсальный маринад2.2 Маринад

Копчение рыбы

Содержание1 Выбираем рыбу для копчения2 Подготовка рыбы2.1 Засолка сухим методом2.2 Засолка в солевом рассоле3

Копчение рыбы

Содержание1 Выбор рыбы для копчения2 Подготовка тушки2.1 Чистка рыбы2.2 Виды засолки2.3 Подсушивание3 Виды копчения3.1

Копчение рыбы

Содержание1 Описание рыбы линь1.1 Свойства и состав продукта1.2 Полезные и вредные свойства2 Как выбрать3

Страница не найдена — 1pokopcheniyu.ru

Копчение

Содержание1 Выбираем правильную рульку1.1 Как разделывать голяшку1.2 Общие принципы копчения1.3 Предварительный цикл1.4 Маринование1.5 Просушка1.6

Коптильня

Содержание1 Как сделать коптильню из стиральной машины1.1 Принцип работы, чертежи, схемы2 Что необходимо для

Копчение

Содержание1 Основные правила копчения яиц2 Подготовка к копчению и список ингредиентов3 Лучшие рецепты копчения3.1

Копчение

Содержание1 Выбор и подготовка грудки2 Какие ингредиенты понадобятся2.1 Сухой метод2.2 Мокрый метод2.3 Выбор щепы3

Коптильня

Содержание1 Коптим без решеток1.1 Универсальные приспособления2 Изготовление решетки своими руками2.1 Какой материал выбрать2.2 Требования

Рецепты

Содержание1 Как приготовить балык из жереха1.1 Выбираем рыбу для балыка1.2 Правильная чистка и разделка

Копчение

Содержание1 Польза и преимущества варено-копченого мяса1.1 Подготовка и ингредиенты2 Рецепты варено-копченого мяса2.1 Рецепт свинины

Копчение рыбы

Содержание1 Выбор рыбы2 Приготовление рыбы к копчению2.1 Разделка тушки2.2 Посол или маринад3 Способы копчения3.1

Блюда

Содержание1 Приготовление супа с копченой колбасой1.1 Ингредиенты1.2 Пошаговое описание2 Схожие рецепты2.1 С копченой колбасой

Коптильня

Содержание1 Приборы для контроля температуры1.1 Термодатчик1.2 Терморегулятор1.3 Термометр2 Какими бывают термометры2.1 Механические2.2 Электронные2.3 Для

Копчение рыбы

Содержание1 Способы посола1.1 Сухой1.2 Мокрый1.3 Смешанный1.4 Провисной1.5 Балыковый2 Универсальные маринады2.1 Классический маринад3 Для холодного

Коптильня

Содержание1 Описание и назначение1.1 Особенности разных видов копчения1.2 Характеристики1.3 Комплектация1.4 Преимущества и недостатки2 Как

Коптильня

Содержание1 Виды походных коптилен2 Переносные коптильни на рынке2.1 ПК12.2 Boyscout2.3 Меркель2.4 Ханхи3 Походные коптильни

Копчение

Содержание1 Что представляет собой козлятина1.1 Чем полезно1.2 Может ли навредить2 Правила выбора и хранения3

Копчение рыбы

Содержание1 Что это за рыба2 Пищевая ценность миноги3 Как подготовить и разделать4 Особенности маринования4.1

Копчение

Содержание1 Выбор и подготовка курицы2 Рецепт приготовления варено-копченой курицы2.1 Посол и маринование2.2 Отвариваем курицу2.3

Щепа для копчения сала, оптимальный выбор древесины, ее породы и качества

Щепа для копчения, которую мы Вам предлагаем:

• Имеет все необходимые документы подтверждающие её качество и безопасность
• Не содержит посторонних добавок и является экологически чистым продуктом
• Упаковывается пакеты по 200 г и 1 кг
• Не требует дополнительной подготовки
• Высушивается до 12−14 % влажности, что исключает образование грибка при длительном хранении
• Щепа за цикл своего изготовления проходит 3 этапа:—  очистки—  калибровки—  обеспыливания
• Благодаря всему этому щепа имеет высокую однородность и в результате густой мягкий дым, что обеспечит потрясающий результат копчения

.

ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ЩЕПЕ

.

Щепа для копчения напрямую влияет на вкус, внешний вид и качество продуктов

Не секрет, что приготовление копченых деликатесов — это тоже своего рода искусство и мастерство, которое требует некоторых знаний и определенной практики.

При копчении дым, который дает щепа, проникает в коптящиеся продукты, заполняет все внутреннее пространство. Все продукты пропитываются дымом и получают его неповторимый аромат и вкусовые качества.

Поэтому так важно выбрать правильный вид щепы для копчения.

Лучшая щепа для копчения

• Фруктовая щепа — можно коптить все виды продуктов. Фруктовая щепа содержит множество эфирных масел, особенно яблоневая, поэтому при меньших затратах щепы, процесс приготовления идет быстро и совсем нет копоти, при этом выделяет много душистого и ароматного дыма. Аромат продуктов, приготовленных на фруктовой щепе просто изумительный. Фруктовую щепу можно использовать как отдельно, так и совмещая с другими породами древесины
• Ольха и рябина— обладают максимальными бактерицидными свойствами. Лиственные и плодовые породы дерева не оказывают негативных влияний на продукты копчения
• Щепа красного дерева– придает красивый красновато-золотистый оттенок
• Дуб и ольха— дает оттенки от темно-желтого до коричневого цвета
• Бук, липа, клен и другие лиственные деревья — придадут изделию золотисто-желтый окрас
• Можжевеловую щепу добавляют в щепу ольхи, для приобретения красивых, бронзовых оттенков и легких ноток хвои. Как самостоятельное топливо для копчения можжевельник не применяют. Можно делать смесь с другими видами древесины, такими как орех, клён, дуб, ясень. Следует помнить, что чрезмерная передозировка приведет к неприятному, резкому запаху продукта
• В любую не фруктовую щепу требуется дополнительно добавлять ароматизаторы, либо натуральные природные добавки: небольшие веточки дуба, эвкалипта, можжевельника или ягодных кустарников, таких как малина, ежевика, и черная смородина. Можно при копчении добавлять специи и пряности, такие как мята, шалфей, лаврушка, розмарин, миндальные скорлупки. Они придают копченым продуктам особый шарм, разный в зависимости от вида добавок

Лучшая щепа для копчения может быть как однокомпонентной, так и многокомпонентной смесью

Какой щепой не стоит пользоваться

Лучше не использовать породы хвойных деревьев (ель, сосну, кудр и др.) и древесину берёзы. Причиной служит наличие в них высокого процента смол, которые при сгорании образуют канцерогены. Результатом тлеющего дыма с этих пород станет горькое блюдо плохого качества и загрязнение коптильни. Береза дает привкус дёгтя.

• Исключением является  можжевельник, который со знанием дела смешивают с другой щепой, для достижения особых вкусовых качеств.
• Но никто не запрещает вам экспериментировать и добавить пару еловых шишек, главное чтобы это происходило с сознанием дела и пониманием конечного ожидаемого результата.
• .
• .

Описание свойств щепы

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ОЛЬХА

Блюда, приготовленные с использованием щепы для копчения из ольхи, приобретают приятный темно-коричневый цвет и аромат. Дым ольхи мягче, чем может показаться на первый взгляд.

Дерево этой породы нужно брать тогда, когда требуется создать тонкий намек на дымный аромат. Несмотря на то, что щепа ольхи считается универсальной, ее рекомендуют для копчения рыбы.

Она придает блюдам мягкий вкус, терпкий аромат, золотистый или темно-желтый цвета. Но она также хорошо гармонирует с овощами, птицей, говядиной, свининой и дичью.

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ БУК

Это классический дымный аромат. Мягкий запах дыма из бука универсален, подходит для копчения любых продуктов — окорока, грудинки, колбас, говядины, свинины,  мяса птицы и дичи, сыра и других. Щепа бука улучшает  вкусовые качества. Деликатесы, приготовленные на буке, приобретают волшебный позолоченный цвет. Ну и ярко выраженный запах копчености.

Хорошая идея – закоптить продукты на смеси щепы из бука и ольхи, что добавит пище восхитительный кислый привкус и непередаваемый терпкий аромат. Буковая щепа – выбор подлинного гурмана!

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ДУБ

Щепа дуба во всех отношениях универсальна. Что касается мяса, то и здесь у вас практически полная свобода действий: баранина, говядина, свинина, курица, дичь, сало  — дубовая щепа преобразит вкус любого мясного блюда.

Благодаря высокому содержанию таккидов, танинов (дубильные вещества) дубовая щепа придает продуктам насыщенный темно-желтый цвет, приятный стойкий аромат и благородный, немного горьковатый вкус.

Она прекрасно уживается с яблоней, вишней или пеканом, и в то же время хорошо  работает сама по себе.

Дым от дубовой щепы пропитывает деликатесы целебными дубильными. Блюда, готовящиеся на таком материале, приобретают тонкую аристократическую горчинку и приятный ошеломительный запах. Дубовая щепа поможет превратить вашу трапезу в поистине королевский пир!

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ЯБЛОКО

Древесина яблочных деревьев обладает сладким, мягким ароматом. Он отлично дополняет свинину, птицу и рыбу.

Яблоневая щепа дает густой, насыщенный дым, что дарит любым блюдам нежный фруктовый аромат, ненавязчивый, не меняющий вкус и не отвлекает от самого продукта.  Придает красивый золотистый оттенок.

Интересное сочетание можно получить при ее смешивании с щепами дуба или вишни.

Яблоня – эталонный выбор для копчения свинины со специями. Составляйте свое меню гурмана вместе с яблоневой щепой.

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ МОЖЖЕВЕЛЬНИК

Обладая антисептическими свойствами, можжевельник невероятно ценится при копчении.

О его обеззараживающих и противовосполесневых свойствах было известно еще в Древнем Риме и Египте, когда продукты окуривали дымом от медленно сгораемого можжевельника с целью продлить их срок хранения.

Кроме того, можжевельник придает приятный вкус и пряный аромат продукту копчения. С добавлением можжевельника можно коптить абсолютно любой продукт, пригодный для копчения.

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ВИШНЯ

Древесина вишни обладает ярким вкусом, свойственным для многих фруктовых деревьев.

Вишневая щепа придает продуктам не только оригинальный чуть горьковатый аромат «а-ля амаретто», но и приятный темно-золотой оттенок. Поэтому этот вид щепы обычно используют с продуктами нейтрального вкуса: птица, сыры, овощи.

Особенность вишневой щепы — это запах, поэтому ее часто использую в качестве добавок к другим видам щепы для копчения.

Щепа вишни отлично подойдет для комплексного копчения сразу нескольких продуктов, для копчения на открытом воздухе или на углях.

Использовать эту щепу с рыбой не рекомендуется — вкус может получиться странным

Для получения различных вкусовых оттенков вишневую щепу можно смело добавлять к дубовой, ольховой или буковой щепе из расчета 1 часть вишни на 4 части бука/ольхи/дуба. Щепа вишни придаст блюдам свой оригинальный аромат и чуть-чуть оттенит вкус, который дарит копченостям щепа неплодовых деревьев

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ПЕРСИК

Персик – великолепный материал для копчения морепродуктов, рыбы, сала, мяса, овощей и птицы. Персиковая щепа окрашивает продукты в интенсивные оранжевые тона, придает им привкус миндаля с персиком и дарит особенный фруктовый запах. Идеально подходит для копчения на мангалах, грилях и в коптильнях. Персиковая щепа – выбор подлинного гурмана!

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ГРУША

Щепа груши прекрасно подходит для копчения мяса, сыра, рыбы, птицы. Не приглушая вкуса самого продукта копчения, грушевая щепа придает готовому продукту аромат с фруктовым оттенком золотисто-желтого цвета.

Грушевая щепа превратит рыбу, дичь, мясо и сыры в великолепные деликатесы, раскрывая при копчении их наилучшие свойства. Помимо использования щепы груши при копчении пищи в коптильнях её также можно применять для блюд, готовящихся на мангале и гриле. Грушевая щепа – выбор подлинного ценителя высокой кухни!

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ КЛЁН

Клен дает мягкий, сладковатый вкус. Лучше всего его дополняет фруктовый аромат вишни и яблони. Используют клен, чтобы подчеркнуть вкус свинины и птицы.

1. В свою очередь, клен, также как бук и липа, которые частенько применяют и при копчении рыбы, придают ей очень аппетитный золотистый оттенок.
2. ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ АБРИКОС
3. Абрикосовая щепа придает продукту особый тонкий аромат с миндальным послевкусием.

Абрикос лучшим образом подойдет как сырье при копчении как птицы так и и мяса, идеально подойдет для копчения сыров. Абрикосовая щепа превращает продукты в изысканные деликатесы с привкусом миндаля и характерным нежнейшим ароматом, окрашивая их в оранжево-коричневые тона.

Таблица лучшей совместимости щепы для копчения и продукта

… … …

ПОКУПКА ЩЕПЫ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ?

Покупать опилки и щепу для копчения стоит только в проверенных местах продаж. При наличии сертификата.

Ценовая политика компаний, реализующих щепу, предлагает различную стоимость, которая зависит от сорта древесины, качества, места доставки товара, вида упаковки.

На данной покупке не стоит экономить, от её качества будут зависеть вкусовые свойства приготовленного продукта и ваше здоровье.

Обращаем Ваше внимание, что при хранении в сухом помещении,  влажность, а соответственно и вес щепы, уменьшается. Это является естественным и нормальным процессом и состоянием щепы.

На протяжении многих лет гурманы пытаются создать свой оригинальный состав сырья

Совет! Экспериментируйте, создавая новые смеси щепы для вкусового разнообразия и пикантности копченых продуктов

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА

Древесина для копчения продуктов — выбор и особенности применения

Дерево для копчения – основа дымного аромата. Это утверждение касается любого процесса копчения (промышленного или в домашних условиях).

Вначале нужно сказать о том, какая древесина однозначно не подходит для копчения:

• все хвойные породы и береза. В первых много смол, а в березовой коре – деготь. При горении эти вещества в массе оседают на приготавливаемых продуктах, привносят горечь и портят вкусовые качества.
• мокрую древесину тоже не следует использовать для копчения. Она придает копченым продуктам вкус плесени и препятствует просушке. Если под руками есть лишь сырые опилки, то сначала нужно их просушить.

Лучшими для дымообразования считаются твердые породы (бук, дуб, орех, ольха, вяз, акация) и фруктовые деревья (вишня, яблоня, груша, абрикос, слива, кизил).

В качестве природных ароматизаторов рекомендуется добавлять (в зависимости от рецептуры и типа продукта) можжевельник (ветки и ягоды), виноградную лозу, черную смородину (листья, ветки).

Они придадут готовым копченостям изысканность и утонченный аромат.

Каждый тип древесины по-своему влияет на вкусовые и ароматические качества продуктов копчения. Для удобства восприятия в таблице сведены общие данные о древесине, используемой в коптильном производстве. Приведенная информация, предоставлена для ориентира, так как в практике домашнего и промышленного копчения ассортимент применяемых пород дерева и их миксы гораздо шире.

Щепа, стружка или опилки

Какой тип измельченной древесины лучше всего подходит для копчения – щепа, опилки или стружка?

В основном профессиональные коптильщики и любители используют в процессе щепу. Ее размеры и толщина идеально подходят для создания нужной температуры и чистого, ненасыщенного смолами, сажей и канцерогенами, дыма. В результате копчения щепой получаются продукты с оригинальными вкусовыми свойствами и ароматом.

На второе место можно поставить крупную столярную стружку. По физическим характеристикам она близка щепе, и может ее заменить в процессе копчения в домашних условиях.

В коптильных цехах стружка менее ходовая, как материал для создания продуктов горения. Дело в том, что получить ее в больших объемах без наличия поблизости деревообрабатывающего производства сложно.

А коптильная щепа специально выпускается в ассортименте из всех пород древесины, участвующих в копчении.

Опилки – наименее подходящий материал для коптильного дымообразования. По структуре они очень мелкие, из-за чего образуют густой дым. Это негативно отражается на копчении продуктов.

Опилки чаще всего применяют в качестве «покрывала» при сильном нагреве продуктов горения. Слегка увлажненные опилки уменьшают пыл в загрузочной печи, и начинают интенсивно выделять дым.

Однако добавлять их следует умеренно, так как избыточное воздействие дыма на коптящиеся продукты негативно сказывается на их вкусовых качествах.

Сейчас на рынке предлагаются брикеты для копчения, изготовленные из прессованных опилок. Это более эффективный материал, он долго тлеет, выделяя много тепла и небольшое количество дыма. Особенно удобны древесные брикеты в горячем копчении, где нужно поддерживать высокую температуру.

Лучшая щепа для копчения

Создать удачный деликатес помогает правильно подобранная сортовая щепа из разных пород древесины. Как правильно ее отбирать и, как ее сделать самому?

Каждый вид продукта, подвергающегося копчению (говядина, свинина, птица, дичь, сало, рыба, сыр, овощи), предполагает использование щепы фруктовой и лиственной древесины в миксе. Ниже в таблице приведены известные и часто используемые соединения продуктов и типа щепы.

Особенности древесины

Щепа фруктовых деревьев – подходит для копчения любых продуктов. Древесина насыщена эфирными маслами (например, яблоня).

Благодаря им, коптильный процесс требует небольшого объема щепы, протекает быстро и без малейшей копоти.

Дым фруктовой древесины полон сладковатых, душистых ароматов, поэтому приготовленным деликатесам свойственны изумительные вкусовые качества. Фруктовая щепа может использоваться отдельно и в миксе с другими породами дерева.

Рябина и ольха обладают антибактерицидными свойствами, и хорошо воздействуют на продукты копчения. Также, ольховая и дубовая щепа придают копченостям широкую палитру оттенков от темно-коричневого до нежно-желтого (в зависимости от рецептуры приготовления деликатесов).

Щепа красного дерева позволяет добиться неповторимого красновато-золотистого цвета готовым блюдам.

Орех, липа, бук, клен и некоторые другие лиственные породы дают копченым продуктам золотисто-желтые оттенки.

А для получения бронзового цвета в щепу фруктовой и лиственной древесины можно добавить немного можжевеловой щепы, которая также вносит тонкие хвойные нотки. Следует помнить, что можжевельник никогда не используют в качестве самостоятельного продукта горения.

Если коптить только на нем или добавить слишком много к коптильной щепе другого вида, продукт получит слишком резкий, не очень приятный запах.

Щепа лиственных пород дерева, как правило, не образует ароматизированный дым. Такая инертность имеет свой плюс: можно добавить веточки эвкалипта, лозы винограда, а также специи (шалфей, розмарин, скорлупу миндального ореха, мяту, лавровый и смородиновый лист) которые наполнят коптящийся продукт неповторимым ароматом.

Важно! В коптильном процессе допускается применение щепы, специально предназначенной для копчения. Исключается использование древесного материала хвойных пород, содержащих в избытке смолы.

Сортовая коптильная щепа выпускается в размере 2х1,5х0.5 см (длина, ширина, толщина).

При горении она создает хороший температурный режим, и выделяет дым почти без примесей (слабо различаемый), в оптимальном для копчения объеме.

Пропорции древесных материалов для копчения

Количество щепы, стружки (опилок) зависит от веса загруженного в коптильню сырья, а также вида копчения.

Например, для приготовления 1 кг горячекопченых продуктов потребуется приблизительно 300 – 400 г щепы (две полные горсти). По мере тления древесины щепу нужно будет добавлять для поддержания температурного режима.

Также для увеличения дымообразования и снижения температуры можно понемногу подсыпать опилки, а для аромата – перемолотые ветки фруктовых деревьев, лозу винограда, можжевельник, специи, свежие листья вишни и смородины и т.

д.

При холодном копчении берут ведро щепы на 20 кг сырья на одни сутки работы коптильни. Возможно, расход древесного материала окажется меньшим, но исходить нужно именно из этих пропорций.

Щепа для домашней коптильни своими руками

Если продукты коптить в домашних условиях, то щепу или стружку можно подготовить самостоятельно. Проще всего сделать это вручную. Сначала с поленьев снимают кору, а далее топором их мелко колят на коптильную щепу. Если под рукой есть доски и рубанок, можно настрогать крупную стружку, толщиной не менее 0,5 см.

Для перемалывания веток удобно использовать щепорез (рис. 1). Этот агрегат может быстро наколоть мелкофракционную щепу в достаточном для копчения количестве.

Если копчение дома является небольшим бизнесом, стоит обзавестись недорогой щеподробильной установкой (рис. 2). Ее производительности (от 600 кг/ч) достаточно, чтобы надолго обеспечить коптильное производство древесным материалом без больших затрат времени.

Щепа для копчения сала: выбираем лучший вариант, чтобы придать продукту аппетитный вкус и цвет

• Во время копчения сало пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, то есть дымом, состоящим из многих веществ.
• Роль консерванта исполняет угарный газ (СО), который подавляет гнилостные бактерии, обеспечивающие биологическое разложение любой органики.
• Однако вкус, цвет и запах копченостей зависит от смол и сахаров, которые являются частью древесины.
• Именно поэтому важно выбрать правильный материал для копчения, ведь только подходящая и качественная древесина обеспечит желаемый результат.

Какую древесину лучше использовать?

Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе.

Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет.

1. Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды.
2. По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала.
3. Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.
4. Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.

Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно. Хотя до революции в России и сейчас во Франции сало коптят на сосновых и еловых отходах, а для устранения неприятного запаха и вкуса мясной продукт предварительно обертывают в несколько слоев чистой марли.

Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.

Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения – это береза. Ведь в отличие от печи, где дрова горят при некотором избытке воздуха, в коптильне топливо тлеет при сильной нехватке, из-за чего деготь не сгорает, а испаряется, пропитывая сало и портя его вкус и запах.

Лучше всего для копчения свиного сала использовать рубленые и дробленые отходы дуба и ольхи, а также древесины фруктовых пород, то есть:

• груши;
• сливы;
• яблони;
• вишни;
• абрикоса.

Дуб содержит множество дубильных веществ, которые выделяются вместе с дымом, поэтому у копченого сала появляется едва заметный терпковатый привкус и запах.

Ольха, благодаря большому содержанию сахара в соке, а также оптимальному содержанию смол, обеспечивает уникальный приятный привкус и аромат. Во многом этому аналогичны и фруктовые породы древесины, которые также содержат много моносахаридов, поэтому делают сало очень приятным на вкус и запах.

Подробнее о видах щепы для копчения продуктов и их влиянии на вкус можно прочесть в этой статье (Виды щепы для копчения).

Мы уже говорили о добавлении веточки можжевельника для улучшения органолептических свойств готового продукта, однако кроме можжевельника можно добавлять и другие растения, такие как:

• шафран;
• чабрец;
• стебли дикого чеснока;
• крапива;
• мята;
• шалфей;
• лавровый лист.

В режиме быстрого копчения влияние этих трав минимально из-за слишком высокой температуры дыма, однако при горячем и холодном копчении эти травы не сгорают, а отдают дыму вещества, придающие им характерный запах и вкус.

Происходит то же самое, что и во время запаривания в чайнике – ароматические масла и соки растения уходят в окружающую среду и меняют ее органолептические свойства.

Количество топлива

Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.

При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 5–15 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 5–10 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.

При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).

Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.

Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.

Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать здесь.

Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.

Меняя соотношение и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических свойств готового продукта, однако составить таблицу, которая позволит заранее просчитать количество щепы той или иной породы, невозможно.

Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:

• режим копчения;
• способы подготовки сала;
• добавки в виде различных трав.

При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.

Как подготовить, и сколько нужно коптить продукт?

• Мясной продукт вымачивают или варят в рассоле до полной готовности, после чего обсушивают и обмазывают специями.
• Затем сало укладывают на решетку или подвешивают на крючки (зависит от типа коптильни).
• При горячем и быстром копчении под него подставляют противень для сбора жира, ведь нагрев будет приводить к его расплавлению. Время готовки зависит от способа копчения и составляет:

• 30–120 минут для горячего;
• 1–6 часов для быстрого;
• 3–15 дней для холодного.

Заключение

Копчение сала на древесной щепе придает этому мясному продукту уникальные и очень приятные органолептические свойства. Наиболее важное влияние оказывает выбор породы древесины, ведь от него зависит вкус, цвет и запах копченого сала.

Теперь вы знаете, как подбирать и на какой щепе лучше коптить, а также каким образом с ее помощью регулировать потребительские свойства готового мясопродукта.

Как выбрать щепу для копчения?

Щепа для копчения во многом определяет его успех. В ходе подготовки к процессу, от одного упоминания о котором слюнки текут, коптильную щепу следует:

• Правильно подобрать к коптимому и способу копчения.
• Определиться, возможна ли и какими способами в данном конкретном случае ароматизация коптильного дыма.
• Грамотно закупить, т.к., помимо коптильной, в продаже есть и щепа тех же пород дерева для других целей.
• Если использовать самодельную щепу, ее следует правильно заготовить (нарубить).
• Подготовить к использованию; заготовка коптильной щепы и ее подготовка вещи разные.
• Сохранить для дальнейшего использования, если не предполагается немедленное.

Об ольховой щепе для копчения

Ольховая щепа считается едва ли не универсальной, но это убеждение возникло оттого, что коптильную щепу часто путают со щепой – поглотителем (абсорбером) сивушных масел в самогонном спиртном.

На самом деле щепа-абсорбер и коптильная заготавливаются и подготавливаются различными способами.

Как увидим далее, коптить ольхой возможно далеко не все, причем особо изысканного и тонкого вкуса и аромата копчением ольхой (также как и осиной) не добьешься.

Примечание: раз уж речь зашла об очистке самогонки, то лучший поглотитель сивухи – щепа тутового дерева (шелковицы). Болгары с ее помощью делают свою ракию.

Главное достоинство ольховой щепы – ее доступность и пригодность для наиболее часто коптимых продуктов. Щепа из ольхи прощает довольно грубые ошибки копчения и дает продуктам мягкий, чуть сладковатый вкус; осиновая, наоборот, делает вкус копченостей немного резковатым. Но – то и другое в пределах расхожего; шедевров для кулинарного конкурса с ольхой и осиной не получить.

О самом копчении

Копчение и окуривание дымом далеко не одно и то же. Лучшая щепа для копчения не должна давать много видимого дыма: в хороших коптильнях его или чуть-чуть, или, на глаз вовсе не видно, см. рис.

Видимый дым – несгоревшие частички топлива. Они до некоторой степени участвуют в образовании золотистой корочки, но в общем не нужны, хотя и не вредны, т.к.

представляют собой аморфный углерод и микрокрупинки минеральных солей (зола).

Коптят загрузку коптильни продукты термического распада древесины, но они весьма различны.

Химически агрессивные пиролизные газы и кислотные радикалы должны догореть или нейтрализоваться уже в толще тлеющей щепы, т.к. непоправимо портят коптимое.

Правильная щепа для коптильни выделяет с дымом молекулы нейтральных или слабо активных органических соединений, они-то и придают коптимому неповторимый вкус и аромат.

Однако и органика органике рознь.

Тяжелые молекулы вкус могут создать ошеломляюще пикантный, но нередко образуют в коптимом токсины и канцерогены, поэтому домашнюю коптильню, не обслуживаемую опытным персоналом и без непрерывного контроля атмосферы строят так, чтобы тяжелые фракции оседали, не доходя до загруженных продуктов. В промышленных коптильнях копчение тяжелыми используется для ускорения процесса; при этом на соответствие санитарным нормам проверяется каждая партия.

Легкие фракции «чистого дыма» безвредны, и любителю-коптильщику экономить рабочее время нет особой нужды. Копчением легкими фракциями возможно добиться вкуса и букета продуктов не только не уступающего промышленным копченостям, но даже более тонкого и нежного. С учетом этих условий и нужно выбирать, заготавливать и готовить щепу для копчения.

Примечание: кстати, лучший способ генерации дыма для копчения легкими фракциями – на древесном (ни упаси боже каменном!) угле.

Его разжигают, ждут, когда пропадут язычки пламени и уголь превратится в тлеющую массу, тогда на нее выкладывают слой щепы.

Суть способа – углерод прекрасный восстановитель и жадно нейтрализует не только пиролизно-кислотную гадость, но и самую вредную часть тяжелой органики.

Щепа, стружка или опилки для копчения?

Коптить опилками возможно только в коптильнях с косвенным подогревом топливане выше определенной температуры и принудительным электроосаждением вредных компонент коптильного дыма. Для домашних коптилен с генерацией дыма самотлением топлива опилки непригодны: вследствие малой воздухопроницаемости они в таком случае выделяют огромное количество тяжелых фракций.

Стружка более подходит для горячего копчения в простейших коптильнях, т.к. в не регулируемом очаге тлеет быстрее щепы, но не тонкая столярная. Эта сгорает слишком быстро, выделяя много пиролизных газов.

Если же воздух в дымогенератор прикрыть, то стружка, как и опилки, выделяет много тяжелых фракций. Коптильную стружку несложно заготовить своими руками на фуговальном станке. Для этого из 4-х ножей на барабане снимают 2, расположенных друг напротив друга (чтобы не сбить баланс).

Оставшиеся снимут стружку как раз подходящей для копчения толщины.

Оптимальный вид топлива для коптильни – щепа. Путем регулировки доступа воздуха дымогенератор на щепе легко перенастраивается и для горячего, и для холодного копчения. Если же приготовить щепу оптимальной для данного вида копчения влажности (см. далее), то копчение щепой даст и наилучшие вкусовые качества продукта.

Примечание: температура дыма там, где его струйки из щепы сливаются в сплошной поток, должна быть 220-230 градусов для холодного копчения и 280-300 для горячего. Контролировать ее удобно мультитестером с возможностью измерения температуры, снабженного комплектной термопарой.

Фракционирование и влажность

Щепа для копчения

Для правильного распада на вкусные и полезные легкие фракции коптильная щепа, как известно, должна быть нарублена плашками от 2х2 до 3х3 см и толщиной прим. вполовину меньше, см. рис. справа.

Такая щепа годится и на абсорбцию сивухи, а вот «бухловая», кубиками разного размера, тонкими дощечками или скалками-лучинками для копчения – нет. Влажность готовой к употреблению щепы оптимальна 50-55% для горячего копчения и 60-65% для холодного.

До нужной влажности щепу доводят в процессе ее подготовки (см. далее), в т.ч. и покупную.

Совместимость

Выбор щепы для копчения определяется прежде всего видом коптимого продукта.

Для любительского копчения однозначно непригодна щепа из древесины, дающей деготь (все хвойные, береза) или насыщенной эфирными маслами (эвкалипт, рябина, черемуха, облепиха, лавр, самшит).

 Последние, а также можжевельник, часто употребляются в профессиональном копчении для ароматизации дыма, но для любителя это не вариант, т.к.

количество ароматизирующей присадки к топливу определяется по опыту для каждой конкретной загрузки продукта.

В общем для копчения рыбы, сала и домашней птицы лучше использовать щепу фруктовых деревьев, а для мяса и дичи – щепу твердолиственных пород. Таблица совместимости коптильной щепы с продуктами дана на рис.

Свинина подразумевается нежирная, в которой на срезе сало или нутряной жир занимают не более 10-15% площади. Прочая свинина это уже сало/грудинка.

Ячейки, залитые розовым, означают, что ароматизация данной щепы для копчения данного продукта нежелательна.

Таблица совместимости продуктов и щепы для копчения

Примечание: заменять абрикос персиком, а вишню черешней не следует, вкус готового продукта будет гораздо хуже. Персиковая древесина, кроме того, содержит синильную кислоту. В ничтожном количестве, но и того в копчености не надо.

Ольховую или осиновую щепу лучше использовать для горячего копчения, вкус продуктов которого от сорта щепы зависит меньше, чем у холодного. Также при горячем копчении не стоит ароматизировать щепу (см. далее): ароматизаторы или зря улетучатся, или дадут тяжелых фракций столько, что они отложатся в продукте.

Дубовая щепа наиболее пригодна для копчения дичи со специфическим запахом и/или привкусом: медвежатины, мяса рыбоядных птиц, т.к. она дает большое количество легких фракций и допускает сильную ароматизацию. Коптить дубовой щепой, температура тления которой выше, чем у прочих, нужно или с дымогенератором специальной конструкции, или на древесном угле.

Кленовая щепа в таблице не указана, т.к. требует долгого выдерживания и тщательной подготовки древесины, иначе продукты разложения содержащихся в ней сахаров пропитают коптимое канцерогенами насквозь. Однако хорошая кленовая щепа особенно пригодна для копчения нежнейшего мяса, деликатесной птицы, сыра и фруктов, т.к. придает коптимому сладковатый вкус.

Буковая щепа близка к универсальной: ею можно в простейшей коптильне коптить почти все и горячим, и холодным способом. Буковая щепа также хорошо ароматизируется, но только не для сала и жирного мяса. Копчение буком само по себе дает несколько терпкий вкус, что для в принципе приторных продуктов хорошо, но побочные вещества из ароматизаторов могут его чрезмерно усилить.

Ароматизация

Не профессиональные ароматизаторы коптильного дыма делятся на свежие и сушеные. Первые – свежесорванные листья вишни, черной или золотистой смородины, дуба (для дичи с душком и привкусом). Свежими ароматизаторами очень удобно регулировать дымовыделение к коптильне с простейшим очагом или при копчении на угле.

Сушеные ароматизаторы это лавровый лист, душистый перец горошком, семена аниса, тмина. Также – сухие «ягоды» можжевельника; ими, в отличие от его древесины, ароматизировать коптильный дым можно без особого опыта.

На самом деле у можжевельника, как и у всех голосеменных, настоящих плодов нет; его «ягоды» это шишечки в мясистой оболочке.

Примечание: ни в коем случае не пытайтесь экспериментировать с ароматизацией дыма «ягодами» тиса, туи, кипариса. Все они содержат большое количество токсинов. Тисовыми «ягодами» запросто можно отравиться насмерть.

Выбор и покупка

Коптильную щепу предпочтительнее купить и подготовить самостоятельно (см. далее). Во-первых, щепы для копчения требуется не так уж много: на 100 л коптильной камеры 0,3-5 куб.

дм, в зависимости от устройства дымогенератора, способа копчения (для холодного – больше) и вида коптимого. Для копчения на древесном угле – вдвое больше. Во-вторых, на щепу для копчения необходимо дерево не только абсолютно здоровое, но и прямослойное, без сучков.

Вишню и клен на щепу, кроме того, нужно заготавливать, когда нет сокодвижения – надрезы на сочатся, камедь не выделяется.

Щепу отличного качества различных видов вы всегда можете приобрести в магазине СибКлад по адресу : Дудинская 1 офис 104

Если есть в распоряжении подходящая древесина, то вполне возможно сделать своими руками щепу для копчения элитного качества. Обычно для этого рекомендуют пользоваться дробилками древесины.

Первое, спецдробилка для коптильной щепы очень дорога, как и ее аренда, т.к. агрегат сильно изнашивается и требует регулярного квалифицированного ухода. Садовая дробилка для веток и сучьев немногим дешевле и не фракционирует щепу.

С ее помощью можно готовить неплохой наполнитель для самодельного арболита, но не щепу для копчения.

Те и другие устройства работают по принципу взаимодействия ножей с контрножами.

Если некоторую, не очень обременительную, часть процесса заготовки сделать вручную, то приготовить щепу для копчения отличного качества можно на самодельном вращающемся рубиле, схема устройства которого дана на рис; защитный кожух условно не показан.

Похоже на электромясорубку? На самом деле принцип его работы изобретен еще в среднекаменном веке – мезолите: лопасть ножа с двойной заточкой надрезает и надламывает заготовку, одновременно толкая ее под корень ножа, заточенный за тупой клин, который отрубает. Щепки вращающееся рубило дает одна в одну, как дольки шоколада.

Схема самодельной дробилки древесины в щепу для копчения

Крепление шпинделя гайкой также показано условно, для привода от мотора на 1,2-1,5 кВт и 800-3000 об/мин. Если для привода приспособить болгарку, то нужно будет точить переходник под нож в виде низкого стакана. Сгибать заготовку ножа П-образно и затем отгибать крылья нельзя ни в коем случае: такой нож сразу сломается, испортит привод, да и оператор от серьезной травмы не гарантирован.

Нож не обязательно делать из инструментальной стали, подойдет конструкционная среднеуглеродистая, напр. Ст40, Ст44. А вот обойма для подачи заготовок нужна обязательно, иначе от первого же удара ножа они пулями разлетятся во все стороны.

Подготовка сырья для вращающегося рубила и пользование им осуществляются так:

1. Колуном из топора (лучше – мясницкого секача) и тяжелого молотка от деревянного чурака отщепляют платины толщиной ок. 1 см;
2. Большим кухонным ножом пластины расщепляют на плашки шириной 2-3 см;
3. Пучок плашек подают в обойму, нарубленная щепа полетит вниз;
4. Недорубленный остаток пучка в обойме подталкивают следующим пучком. Металлическим толкателем и нем более пальцами – ни в коем случае!

Подготовка

В подготовке щепы к использованию главное – довести ее до оптимальной влажности и сохранить в таком состоянии до употребления.

Мокрая щепа будет сильно дымить очень вредным дымом, пересушенная станет вспыхивать и даст очень мало полезных для копчения фракций.

Поскольку микроструктуры пород пригодной для копчения древесины сходны, в домашних условиях подготовить щепу для копчения возможно не хуже, чем на производстве с оснащенной лабораторией, понадобятся только хорошие бытовые весы:

• Нарубленная или купленная щепа замачивается в чистой воде комнатной температуры 4 часа. После этого ее влажность будет близкой к 100% независимо от начальной, т.е. 1 кг абсолютно сухой древесины теперь впитал столько же по весу воды. Передерживать нельзя, т.к. предельная влажность древесины достигает 200-250%.
• Замоченную щепу выкладывают в сито и 10-15 мин дают стечь воде.
• Влажную щепу кладут на весы и записывают ее начальный вес.
• Начальный вес щепы умножают на 0,8 для холодного копчения и на 0,75 для горячего. Полученные значения конечного веса записывают.
• Сушат щепу на весах. Когда ее вес достигнет конечного, это значит, что 2/5 или половина воды испарилась и влажность дерева теперь соотв. 60-50%.
• Подсушенную щепу перекладывают в возможно более плотно закрывающуюся тару. Поскольку полностью герметичной бытовой посуды нет, взвешивают вес щепы брутто (в таре), чтобы в дальнейшем восполнить потери влаги. Вес щепы брутто пишут на таре.
• Перед использованием тару со щепой снова взвешивают. Если обнаружен недовес, в пульверизатор заправляют столько мл воды, сколько граммов веса потеряно.
• Тару вскрывают, обрызгивают щепу.
• Тару опять закрывают и оставляют так на час – теперь щепа оптимальной влажности готова к использованию.

А дальше?

Допустим, коптильня построена, дымогенератор или очаг для нее изготовлен. Щепа заготовлена и подготовлена. Что теперь? Как готовить продукты к копчению, как коптить? Засолка и маринование продуктов для копчения – предмет особый, со щепой никак не связанный, в отличие о самого коптильного процесса.

Копчение, вне всякого сомнения, дело творческое, как и любая хорошая кулинария. С точки зрения пищевой технологии – весьма пластичный, если щепа дает правильный дым. Тогда главный принцип копчения – не делать того, чего делать безусловно нельзя. В остальном – твори, выдумывай, пробуй! Буквально, на вкус.

Какая щепа для копчения лучше | Изготовление щепы самостоятельно | Блог

При выборе ингредиентов для коптильни сразу возникает вопрос о дровах и щепе. Насколько они важны и что от них зависит? Многое, поскольку эти мелочи напрямую влияют на цвет, вкус и аромат готового блюда. Неправильный выбор делает продукты малосъедобными, а удачный — создает восхитительное угощение.

В статье мы расскажем, что такое щепа для копчения, как ее выбрать или приготовить самостоятельно. А для большей наглядности к тексту прилагается видеоинструкция.

Правила выбора щепы для копчения

Стружку, щепу или опилки покупают или производят своими силами.

При выборе учитывают размер, структуру и вид древесины, поскольку от этого зависят характеристики коптильного дыма, привкус и аромат готового блюда.

Основные правила изготовления щепы в домашних условиях:

• Древесину выбирают здоровую, без плесени, следов гниения и повреждения насекомыми.
• Сырье должно быть без коры, которая загрязняет стенки коптильни и придает дыму неприятный вкус из-за высокого содержания смолы.
• Щепа должна быть умеренно влажной. Слишком сырая будет плохо тлеть с образованием большого количества водяного пара. Пересушенная легко загорается, а открытое пламя выплавляет жир, и блюдо получается жестким.
• Оптимальный размер кусочков древесины — 2–3 см.

Не стоит использовать для производства дров и щепы древесину хвойных пород, поскольку она содержит большое количество смол и придает блюду горечь. По той же причине — из-за высокой концентрации смолистых веществ, для копчения редко выбирают березу.

Универсальные сорта древесины — осина и ольха. Они дают чистый дым без опасных примесей и подходят для копчения любых продуктов.

Благодаря ольховой стружке деликатесы приобретают красивый золотисто-коричневый цвет, слегка кисловатый вкус и насыщенный терпкий аромат.

Также популярны многокомпонентные смеси на основе ольхи и осины. Для достижения наилучшего результата щепа должна содержать не менее 60 % ольховой или осиновой стружки либо древесины плодовых деревьев.

Тонкости приготовления рыбы

Для приготовления рыбных блюд используют ольху и можжевельник или древесину плодовых деревьев: груши, яблони, рябины. Самый распространенный вариант — щепа на основе ольховой стружки, которая придает блюду золотистую корочку и уникальный аромат. В смесь добавляют приправы и пряности: розмарин, скорлупу грецкого ореха и миндаля. Приятный пряный запах рыбе придают виноградные косточки.

Щепа для мяса

Для копчения птицы, дичи и мяса лучше всего подходит ольха, ясень, осина и бук. Стружку яблони, абрикоса и вишни обычно используют для приготовления птицы. Благодаря такой щепе готовый деликатес получает тонкий аромат и ненавязчивый сладковатый привкус.

Яблоневую стружку берут для копчения свинины, чтобы получить блюдо с золотистой корочкой и нежной текстурой. Буковая щепа обеспечивает красивый цвет птице и ягненку. Черная смородина в небольших количествах подходит для утки, курицы, говядины и баранины, а кролика лучше готовить на сливовых и виноградных косточках с добавлением можжевельника.

Смеси для копчения сыров

Рекомендуется выбирать бук, ольху, грушу и яблоню. Вишневая щепа подходит для сыров с нейтральным вкусом, обеспечивает продукту восхитительный запах и характерный сладковатый вкус. Когда требуется минимальное изменение вкусовых качеств, используется стружка из бука.

Щепа для морепродуктов и овощей

Самое распространенное сырье для щепы — ольха. Она подходит для копчения угря, устриц, лангустов и кальмаров. Ольховую стружку можно комбинировать с древесиной плодовых деревьев. Копченые мидии готовят с сосновыми иголками, но такое блюдо под силу только опытным гриллерам.

Для приготовления овощных блюд подойдет стружка черешни, вишни и можжевельника. Последний обязательно сочетают с универсальными видами древесины — осиной и ольхой.

Изготовление сырья для копчения своими руками

Запасы древесины пополняют вдали от автомобильных трасс и крупных промышленных предприятий. При заготовке отдают предпочтение здоровым ветвям без видимых повреждений гнилью и насекомыми. Собранное сырье сушат в помещении с хорошей вентиляцией или на открытом воздухе.

Далее ветви измельчают любым доступным способом. Например, щепу можно снять при помощи рубанка, как показано в этом видео.

С помощью этого способа получают кусочки дерева равной толщины и размера, что улучшает качество копчения. Существуют также дробилки для измельчения древесины, однако их использование в домашних условиях нецелесообразно.

Специальное оборудование — станки для измельчения, упаковки и сушки — применяют при промышленном производстве щепы. Заготовка и переработка древесины выгодный бизнес, поскольку многие предпочитают покупать готовое сырье для копчения.

Для изготовления щепы берут сухие и свежесрубленные ветви. Первые дают более нежный вкус, вторые — насыщенный цвет и терпкий запах.

Сколько нужно щепы для приготовления блюд

Количество сырья зависит от веса продуктов, длительности процесса и размера коптильни. При горячем копчении используют небольшое количество стружки, в противном случае у блюда будет горький привкус. Для переносной коптильни достаточно 1–2 горстей щепы, причем мелкие опилки распределяют по дну, а крупные складывают горкой в центре.

При холодном копчении учитывают конструкцию аппарата и тот факт, что древесное сырье обычно добавляют в процессе приготовления. В некоторых случаях щепу заменяют дровами, а для запаха добавляют листья.

Есть ли необходимость замачивать сырье перед помещением в коптильню? На этот вопрос нет однозначного ответа. Влажная древесина образует большее количество сажи и делает чуть горьковатым вкус рыбы и мяса, зато вероятность возгорания в этом случае минимальна. Пересушенная щепа может загореться в процессе и испортить блюдо, поэтому перед применением ее лучше смочить.

Какими опилками лучше коптить сало

Свиное сало – продукт, который употребляют и любят многие люди в самых разных странах. И дело тут не только в его вкусовых качествах, но и в пользе, которую оно приносит организму. Так, в шпике содержатся легко усваиваемые белки, сложные углеводы, а также необходимые человеку микроэлементы и витамины, в частности группы B.

Конечно, при всем этом, у продукта есть и свои недостатки, к которым, в первую очередь, относится его высокая калорийность. В 100 граммах содержится около 797 Ккал и, помимо полезных углеводов, их пустые и вредные для фигуры «собратья». Тем не менее, если соблюдать умеренность и позволять себе кушать сало по 50-80 грамм в день или лишь на застольях, то ущерб для организма вам не грозит.

Шпик используется в кулинарии различных народов. Кое-где его кушают в сыром виде, но чаще готовят самыми разнообразными способами: солят, варят, жарят, запекают и, конечно же, коптят. При этом именно процессу копчения в кулинарии уделяют наибольшее внимание. И это не удивительно, ведь приятно пахнущее дымом сальце с золотисто-коричневой корочкой может легко украсить любой стол и стать как приятным дополнением будничного обеда, так и главным блюдом праздничного ужина. Но для этого его важно правильно приготовить.

Процесс горячего или холодного копчения сала таит в себе немало секретов. Начинающему коптильщику предстоит разобраться в том, как заготовить шпик, какую конструкцию лучше использовать для его приготовления, как правильно должна выглядеть технология процесса и, конечно, какими опилками лучше коптить сало.

Требования к материалу

Процесс копчения заключается в обработке продуктов горячим или холодным дымом, получаемым от тлеющей древесины. Если соблюдается технология: поддерживается низкая влажность и высокая температура, то дрова выделяют достаточное количество фенолов и кислот чтобы пропитать еду запахом, провести ее термическую обработку и создать на поверхности своего рода защитную пленку, которая в разы увеличит срок ее хранения. В результате у угощения будет приятный цвет и невероятный вкус и аромат.

Однако важно учитывать, что дым в коптильне должен быть светлым. Получить его можно лишь в том случае, когда сырье не горит, а лишь тлеет. Потому важно, чтобы оно было умеренно влажным: слишком сухой материал будет давать пламя и быстро прогорать, а мокрый – чадить, от чего сало покроется копотью и станет горьким.

Говоря о том, какими опилками лучше коптить сало, нельзя не упомянуть еще один важный их параметр – размер щепы. Чтобы она не горела, и давала равномерный жар, нужно использовать мелкие частицы, с площадью наибольшей поверхности около 2-3 квадратных сантиметров. При этом не важно, какую форму они будут иметь: можно использовать опилки, щепу и даже тонкие прутья. Главное – чтобы все они были примерно одинаковыми. В противном случае, пока одни будут тлеть, другие займутся огнем, что недопустимо.

Отметим, что для изготовления щепок нужно брать только здоровые и крепкие поленья, без признаков гниения или заражения грибками и плесенью. Нельзя использовать материал, прошедший предварительную обработку химическими веществами: пропиткой, краской или лаком. Так, лучше всего делать сырье из недавно срубленных деревьев, предварительно ошкурив их и подсушив до нужного состояния.

Свойства разных сортов деревьев

Решая, какими опилками лучше коптить сало, следует обращать внимание на то, из дерева какой породы они изготовлены, так как от этого во многом зависит цвет, вкус и даже срок хранения продукта. Опытные кулинары считают, что использовать можно материал любых лиственных сортов деревьев. Тем не менее, у каждого из них есть свои особенности, которые следует учитывать.

• Осина – популярный материл для коптилен, так как она придает продуктам красивый золотистый оттенок и почти не меняет, а лишь подчеркивает, их естественный вкус. При этом она никогда не чадит, и дает ровный светлый дым. Тем не менее, для приготовления сала ее обычно используют лишь в сочетании с опилками, полученными из плодовых сортов.
• Дубовая щепа – пожалуй, один из самых распространенных вариантов сырья для копчения сала. Она выделяет антибактериальный дым и почти не содержит смол, благодаря чему позволяет получить на продукте ровную и красивую корочку. Более того, дым от сгорания дуба придает салу насыщенный древесный аромат и легкую терпкость.
• Опилки из клена обладают такими же свойствами, как и материал из дуба. При этом ценность, а значит и стоимость этого дерева, куда ниже. Используя его для копчения шпика, вы получите продукт с ярким и насыщенным собственным вкусом и запахом. А если в сале будет мясная прослойка, то вкус красного мяса многократно усилится.
• Древесину ольхи и орешника также можно использовать для копчения. Она придаст салу насыщенный коричневатый цвет и достаточно резкий аромат. Однако все же ее чаще применяют для приготовления рыбы, птицы и красного мяса.
• Материал из плодовых деревьев, таких как яблоня, груша, слива, вишня и рябина, чаще всего используют для придания продукту необычного вкуса. Иногда он может получиться слегка сладким или терпким, а потому использовать их нужно с осторожностью и лучше всего – в составе смесей, где они будут составлять 55-60% от всего объема.

Не рекомендуется использовать для копчения сала березовые поленья, так как от их дыма оно начинает попахивать дегтем. Также не следует брать и щепу, изготовленную из хвойных пород деревьев, так как в них содержится много смол. В результате продукт получается закопченным, и, в лучшем случае пресным, а в худшем – горьким.

Говоря о том, какими опилками лучше коптить сало, невозможно не упомянуть, что для придания ему особого вкуса и аромата к основному сырью можно добавлять засушенные травы, ягоды и даже плоды. Какие конкретно – решать вам, ведь у каждого человека свои личные вкусовые предпочтения и пристрастия. В целом же, можно использовать ветки граба, можжевельника и ежевики прямо с ягодами, эвкалипта, акации. Также добиться необычных вкусовых сочетаний помогут листья и плоды вишни, смороды, рябины, груши, черники. Интересный эффект получится и от применения душистых трав, таких как чабрец, базилик, эстрагон, тимьян и прочие.

Оставляйте свои отзывы о данном материале, а также делитесь своими рецептами копчения сала с другими посетителями сайта в комментариях.

Это интересно:

Бекон холодного копчения или бекон горячего копчения — что лучше?

Копчение бекона методом холодного или горячего копчения может дать отличные результаты. Между ними довольно много различий, и помните, что почти весь бекон, который вы покупаете, будет холодным копчением.

Я пробовал как горячее, так и холодное копчение, используя различные методы и оборудование. Поэтому я подумал, что поделюсь тем, что узнал за последние несколько десятилетий.

Я также попробую рассказать о простейших способах выполнения обеих техник для максимального количества аромата.

Разница между беконом холодного копчения и беконом горячего копчения — Бекон холодного копчения включает сушку бекона холодным копчением после полной соленой обработки бекона. Бекон горячего копчения подразумевает приготовление бекона после соления. Оба метода могут привести к качественным результатам .

Отличия в деталях

Если вы хотите попробовать приготовить бекон горячего или холодного копчения в домашних условиях. Я рассмотрю важные моменты, чтобы дать вам обзор и помочь вам решить, каким путем вы хотите идти.

Оба метода включают некоторую форму курения, однако вы также можете приготовить зеленый (неотвержденный) бекон , о котором я расскажу в конце.

Бекон холодного копчения

Бекон холодного копчения из яблони — так хорошо

Это зависит от того, как долго вы коптили бекон, но с этой техникой бекона холодного копчения вы можете выбрать, насколько дымным вам нравится ваш бекон.

Бекон холодного копчения следует готовить после достижения целевого показателя потери веса.

Техника и сложность холодного копчения

Вот процесс:

1. Полностью отвердите бекон либо в солевом растворе, либо в сухом солевом отверждении
2. Высушите в холодильнике до образования пленки
3. Холодный дым в нужной среде (температура, Влажность и поток воздуха)
4. Отдых в холодильнике или прохладном месте между сеансами копчения
5. Как только потеря веса 20-30% — бекон готов

Время, необходимое для полного отверждения даже небольшого полфунта бекона, будет минимум неделю.После выдержки в холодильнике я люблю сушить в холодильнике, чтобы сформировать пленку. Пленка представляет собой липкую, липкую на ощупь поверхность мяса. Вы оставляете его открытым (можно в прохладном месте), чтобы белок на поверхностях связался вместе.

Тогда вам нужно решить, сколько вы хотите холодного копчения сала. Я предпочитаю минимум 1 день или восемь часов. Произойдет небольшая потеря веса, но потребуется больше времени для курения и зависания, чтобы достичь точки, в которой он также «сохранится».

Иногда у меня было до 50 часов вечерних занятий в неделю. Использование древесины с более легким ароматом, например фруктовой древесины, помогает не заглушить вкус дымом.

Это несложный процесс, вам просто нужно сделать несколько вещей особым образом. И даже оборудование довольно простое, о чем я расскажу ниже.

Определенные свойства дыма помогают защитить мясо от рассыпания, поэтому эта технология развивалась на протяжении тысячелетий.Есть несколько важных моментов при холодном копчении.

Холодное копчение имеет прямое отношение к влажности и воздушному потоку

Это пара факторов, о которых мало говорят.

Если вам нужно полное руководство по холодному копчению , я написал здесь длинный пост.

Охватывает мясное и немясное холодное копчение.

Что мне нужно для холодного копчения бекона?

Один из моих доверенных курильщиков гранул — 12 дюймов — курит минимум 4 часа.

Многие люди, с которыми я разговаривал, всегда думают, что вам нужна целая коптильня и тщательно продуманная установка для холодного копчения.С традиционной точки зрения, так и было.

Однако есть много новых изобретений, которые могут легко создать среду холодного копчения для изготовления бекона и многих других вкусных продуктов.

Если вы действительно хотите, вы можете использовать картонную коробку с простой трубкой для гранул холодного копчения (хотя придется следить за жарой — ниже 80ºF / 30 ° C является ключевой температурой, я думаю, что мясо начинает готовиться при 89,6 ° F / 32 ° C предположительно).

Если вы ищете «утиных орешков» (это означает очень хорошее оборудование).Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма при непрямом приготовлении пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или приготовлению копченой ветчины и многому другому.

Изобретателем дымовых генераторов был Smokai, это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества дыма, который вы качаете.

У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.

Безусловно, smokai — самый эффективный курильщик для холодного курения, с которым я сталкивался, потому что у вас есть контроль.

Он также очень чисто горит, что делает пищу исключительно приятной. Я использую дымогенераторы более 10 лет, и это — утиных орехов.

Ознакомьтесь с моим обзором дымогенератора Smokai здесь.

Так как холодное копчение имеет консервирующий эффект, я люблю делать бекон холодного копчения для походов. Он не требует охлаждения, поскольку вы, возможно, видели во многих магазинах деликатесов и магазинах по всей Италии, где круглый год развешивают вяленое мясо и мясо холодного копчения.

Бекон горячего копчения

Из групп вяленого мяса, к которым я отношусь, бекон горячего копчения является более популярным методом. Это определенно верно в США. По сравнению с европейцами, по-прежнему будут традиционно использоваться бекон холодного копчения, шпик или другие формы альтернативы бекону.

По сути, бекон горячего копчения — это соленая или сухая соленая посолка с последующим приготовлением вяленой свиной грудинки с небольшим количеством дыма. По сравнению с холодным копчением, которое заключается в сушке холодным дымом и усилении аромата (за счет дыма и потери влаги).

Техника и сложность горячего копчения

1. Вылечите бекон рассолом или сухой солью
2. Высушите в холодильнике до образования пленки
3. Горячий дым / Низкий и медленный приготовьте и коптите бекон
4. Приготовленный — один раз внутренняя температура достигнута. бекон готов
5. Оставить в холодильнике на день
6. Нарезать, упаковать и заморозить

Что мне нужно для горячего копчения бекона?

Горячее копчение на древесном угле — змеиный метод — он просто горит и коптит по «цепочке» чарокала — это длилось около 7 часов при 95 ° C / 200 ° F / 95 ° C.

Вам нужен курильщик, который может идеально поддерживать температуру.Например, угольный, электрический, газовый, офсетный или пеллетный коптильни. Определенные типы курильщиков легче использовать, чем другие, я готовил на всех из них, и все они дали отличные результаты.

Провел логическое сравнение того, насколько легко курят разные люди, вы можете найти сообщение, которое я написал здесь.

Вы также можете использовать газовый гриль для барбекю с устройством для производства дыма, таким как трубка для гранул или коптильня лабиринт . Для непрямого приготовления необходимо настроить газовый гриль. Чтобы выяснить, как тепло и дым перемещаются под капотом, нужно немного поэкспериментировать.

Скидка 40% на мой онлайн-курс по колбасным изделиям в течение ограниченного времени .

Он очень популярен, и если вам нужен удобный доступ к моему курсу для вяления мяса на всю жизнь, узнайте больше здесь

Традиционное холодное копчение против горячего копчения New Age

Я думаю Еще одна важная причина, по которой горячее копчение стало настолько популярным, — это опасения по поводу неполного приготовления мяса и опасная зона мяса для размножения бактерий.При соблюдении нормальных норм гигиены не должно быть проблем (в основном, держите мясо в холодильнике, если только не холодное копчение, и обращайтесь с ним аккуратно, как обычно).

Путешествие по Южной, Центральной и Восточной Европе было весьма примечательным, поскольку вяление мяса имеет очень глубокую и интересную историю.

Интересная история Римским солдатам частично платили солью, слово «жалованье» имеет производное от этого слова — , чтобы получить дополнительную информацию, посетите Salt Association, где подробно рассказывается об истории.

Определенно, я бы сказал, что оба метода великолепны и приводят к отличным результатам, однако я склоняюсь к холодному копчению, потому что мне нравится, когда что-то сохраняется, и я могу использовать его в течение нескольких месяцев без охлаждения.

Время до горячего копчения меньше, чем от холодного, для многих это тоже причина.

Если вы хотите получить больше аромата дыма, то холодное копчение действительно дает возможность по-настоящему поразить свинину дымом.

Другие факторы — Удаление кожицы (если она все еще прикреплена)

Очень легко удалить кожицу, когда вы копчите бекон горячим дымом.Некоторые люди предпочитают также горячий дым без кожи.

Я люблю коптить холодным дымом вместе с кожурой или кожурой, потому что после того, как вы закончите процесс, у вас будет невероятно вкусная добавка к бульону или солому. Это буквально ароматическая бомба! На то, чтобы просто срезать кожицу, уходит немного времени, но оно того стоит, и вы можете просто заморозить ее до тех пор, пока она не понадобится.

Зеленый (неотвержденный) Бекон

Я читал об этом, но я не пробовал делать это с жидким дымом для придания вкуса бекону без курения (я думаю, что жидкий дым похож на насыщенную эфирными маслами версию аромата дыма — крайнее сокращение )

Зеленый бекон — это, в основном, вяленая свиная грудинка, поэтому вы можете добавить к нему немного специй, чтобы он приобрел немного вкуса.Затем вы можете оставить его открытым в холодильнике или прохладном месте, чтобы он просох и немного усилился.

Что вы думаете о беконе горячего и холодного копчения?

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта.Всего наилучшего, Tom

Smokinlicious® Smoking Wood Tips ДОМАШНИЙ КОПЧЁНЫЙ БЕКОН

Шаги по приготовлению Бекона домашнего копчения

https://www.smokinlicious.com/blog/wp-content/uploads/HOMEMADE-SMOKED-BACON-BACON- -BLOG-AUDIO.mp3

Практически все, кого я знаю, любят бекон, даже если он покупается в магазине. На основе бекона создано так много продуктов, в том числе рецепт печенья с шоколадной крошкой, включающий карамелизированные кусочки бекона и мороженое с беконом! (рецепт которого мы скоро предложим).

Большинство любителей бекона не знают, насколько легко приготовить дома бекон, даже копченый. Вы удивитесь, насколько отличается вкус и текстура бекона, который вы готовите дома. Просто знайте, моя методика требует, чтобы вы вылечили свиную грудинку как минимум 7 дней, поэтому убедитесь, что у вас есть холодильник и время подождать. Я знаю — когда дело доходит до бекона, это оооочень сложно! Но ожидание того стоит!

Лучшее мясо для домашнего копченого бекона

#porkbelly

Для приготовления домашнего бекона вам понадобится кусок свиной грудинки, который представляет собой относительно недорогой кусок свинины.Поскольку этот процесс требует времени, подумайте о покупке качественного среза живота, на котором будет написано «органическое». Эта огранка обычно происходит от традиционных пород, таких как куробута и беркшир. Эти вложения позволят придать готовому продукту более насыщенный, более мясистый и чистый вкус.

Хотя полная свиная грудинка будет весить около 12 фунтов, вам понадобится всего около 3 фунтов. чтобы дать вам достаточное количество бекона. Кроме того, у некоторых животов кожа останется неповрежденной, в то время как у других кожа уже будет удалена.Обратите внимание, что вам нужно будет удалить кожицу перед отверждением, поэтому вы, вероятно, захотите попросить мясника сделать это за вас. Если вы делаете удаление кожи самостоятельно, просто отделите кожу от жирового слоя в одном углу, вставив острие ножа. Возьмитесь за кожу и начните делать горизонтальные надрезы ножом короткими отрезками, оттягивая кожу на ходу. Оставьте как можно больше жировой прослойки. После снятия пора потереть и вылечить.

Домашний копченый бекон — протирка и отвар для придания вкуса

Посол — это для консервирования мяса.Это достигается не только за счет ингредиентов в нашем рубленом масле, но и за счет процесса горячего копчения, который обладает противомикробными свойствами. Помните, что когда мы закончим копчение, ваш бекон будет готов к употреблению в том виде, в каком он есть, хотя вы сможете поджарить его, если хотите, на сковороде.

Для моего рубца я буду комбинировать следующее:

• 1 стакан кленового сахара, кокосового сахара или обычного сахара
• ½ стакана кошерной соли
• 1 столовая ложка измельченного черного перца
• 2 чайные ложки измельченного свежего тимьяна
• ¾ чайная ложка розовой соли, также известной как пражский порошок # 1
• 1 измельченный лавровый лист
• 1 чайная ложка молотого кориандра

#briningporkbelly

Теперь покройте все области свиной грудинки растиранием.Поместите натертую свиную грудинку в форму для запекания 13 × 9, покрытую полиэтиленовой пленкой, или в пакет для хранения. Я предпочитаю сумки больших размеров. Только не забудьте удалить из пакета весь воздух перед запечатыванием.

Поставьте живот в холодильник. Теперь начинается процесс отверждения. По мере застывания мясо выделяет жидкость. Через день нужно переворачивать мясо, чтобы лекарство распределилось равномерно. Начните проверку через 7 дней, полностью ли вылечился живот. Вы узнаете, что свиная грудинка готова к копчению, когда мясо становится твердым на ощупь, но при этом остается податливым.Промойте свинину под холодной водой, чтобы удалить остатки лекарства, иначе результат будет слишком соленым. Мы готовы курить!

Для вашего домашнего копченого бекона — сделайте дым из свиной грудинки!

Даже если у вас нет традиционного курильщика, вы все равно можете коптить свинину. Вот техника:

Гриль на древесном угле:

Вы создадите гриль на древесном угле, используя метод приготовления с двумя зонами. Начните с загрузки около 3 фунтов. брикетов или древесного угля с одной стороны древесного угля.Поставьте емкость для воды, наполненную водой, глубиной примерно 2 дюйма на сторону, не содержащую угля. Затем заполните дымовую трубу на ½ брикетами или древесным углем. Облегчите и дайте подгореть до горячих углей, затем вылейте горячие угли поверх незажженного угля в угольном гриле. Добавьте к горячим углям пару кусков твердой древесины и дайте им начать коптить, прежде чем добавлять свиную грудинку. Когда куски закопятся, поместите вяленую свинину на неосвещенную сторону решетки жирной стороной вверх. Закройте крышку и дайте покурить около часа, не беспокоя.Имейте в виду, что входное отверстие должно быть открыто на ½, а выходное отверстие — на ½. 3 фунта. свиной грудинке потребуется от 1 1/2 до 2 часов для достижения внутренней температуры 150 ° F. Используя как горячий, так и холодный уголь, вам не нужно будет пополнять угольный пласт, просто может потребоваться добавить еще один или два куска древесины твердых пород.

#charcoalgrilling

Газовый гриль:

Поместите коптильню с небольшими кусками древесины прямо на тепловой экран или решетку гриля. Включите только ½ конфорок на гриле для газа / сжиженного газа и установите среднюю температуру.Поместите небольшую кастрюлю с водой на решетку для подогрева, чтобы во время приготовления была влажная среда. Дайте грилю нагреться до 225 ° F, чтобы куски дерева начали дымиться. Поместите вяленую часть свиной грудинки на неосвещенную сторону гриля. Дайте свиной грудине приготовиться, пока она не достигнет внутренней температуры 150 ° F. При необходимости пополняйте дрова в коптильню.

Традиционный коптильня:

Настройте коптильню как обычно, задав температуру приготовления 225 ° F.Не забудьте взять с собой поддон для воды, если у вашего курильщика его нет (одноразовый поддон из фольги отлично подойдет). Опять же, используйте 2-3 куска твердой древесины для аромата. Положите свиной живот жиром вверх и готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 150 ° F.

Домашний копченый бекон — готово к употреблению!

Как только свиная грудинка достигнет внутренней температуры 150 ° F, она готова к употреблению, поскольку она полностью приготовлена! Помните, что дым обладает антимикробными свойствами, что помогает делать этот расходный материал при таком температурном уровне.Я рекомендую вам дать бекону остыть до комнатной температуры на решетке, установленной над противнем. Затем заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник минимум на 4 часа. Это установит все эти великолепные ароматы.

Нарезав его тонкими ломтиками, вы сможете съесть холод и насладиться более выраженным ароматом дыма. Тем не менее, вы можете обжарить его, как традиционный бекон, купленный в магазине, или приготовить его в духовке на решетке над листовой сковородой, выстланной фольгой, для тех, кто предпочитает более здоровую версию с более прожаренным жиром. Этот метод также позволяет приготовить за один раз больше бекона, чем позволяет жарка на сковороде.

Домашний бекон в охлажденном виде хранится 5-7 дней, а в замороженном виде — несколько месяцев. Отведав бекон домашнего копчения, вы больше никогда не купите его в расфасованном виде!

#smokedbacon

Какой ваш любимый способ копчения бекона? Оставьте нам комментарий, чтобы высказать свое мнение, и подпишитесь, чтобы получать все наши сообщения о советах, методах и рецептах. Внедрение инноваций в приготовление пищи на дровах с помощью рецептов, методов и науки, лежащих в основе огня, дыма и аромата.Это SmokinLicious® .

SmokinLicious® Продукты, использованные в этом рецепте:

#woodchunks

Кусочки древесины — двойное или одинарное филе

Дополнительная литература, выходящая за рамки домашнего копченого бекона, см. Наши советы и технику по копчению и приготовлению на гриле, см. Наш каталог в предыдущих блогах!

Вам также могут понравиться эти блоги:

-МАРИНАЦИЯ: МИФЫ И ПРАВДА ДЛЯ ВАС

-ТЫ ХОТИТЕ СДЕЛАТЬ СВОИ СОБСТВЕННЫЕ СУХИЕ РУБ. QUICHE С ХОЛОДНЫМ КОПЧЁМНЫМ СЫРОМ

Dr.Дым — отличное развлечение, чтобы приготовить домашний копченый бекон!

Где дым … Там аромат

Участник Eater Кэтрин Де Орио — блогер, писатель, предприниматель, Проверьте, пожалуйста! Финалист , теле- и радиоведущий. В своей еженедельной статье «Тенденции дегустации» она изучает город в поисках тенденций в столовой и где вы можете их попробовать. Следите за ее кулинарными приключениями в Twitter @CatCalls. Тенденция на этой неделе: Smoke .

Сепия [Барри Брехайзен]

В связи с тем, что Бэконфест только что прошел, а в эти выходные выйдет Cochon 555, спрос на копчености набирает обороты.С первобытных времен копчение использовалось для ароматизации, приготовления и сохранения белков, таких как мясо и рыба. Тот же метод все еще используется, но повара стали более экспериментальными, когда дело доходит до того, какие ингредиенты они курят, при этом белки уступают место продуктам и молочным продуктам среди множества других вещей. Шеф-повар Sepia Эндрю Циммерман болтает о том, почему аромат дыма такой острый и что он курит (на кухне!) В наши дни, чтобы использовать его в своих изысканных блюдах.

Рост популярности барбекю — одна из причин, по которой копченые продукты пользуются повышенным спросом, но Циммерман говорит: « Можно также утверждать, что это результат взрывного роста бекона .Как будто внезапно все поняли, что бекон вкусный — я имею в виду, что у нас сейчас есть Бэконфест ». Курительные ингредиенты, кроме белков, — объясняет он, — это действительно естественный прогресс: все повара используют бекон для придания вкуса еде, что приводит к ее приготовлению. их собственный бекон, и теперь, когда у них есть курильщик, они начинают понимать, что еще они могут с ним сделать.

Копчение рыбы или мяса, как правило, служит для приготовления, а также для придания вкуса пище, тогда как с небелковыми ингредиентами оно имеет тенденцию использоваться больше как средство для придания аромата.Добавление такого ароматизатора может быть достигнуто за счет использования уже прокопченного ингредиента, такого как бекон, чай или пряность, с использованием жидкого дыма или путем традиционного холодного или горячего копчения курильщиком.

Добавление бекона — самый быстрый способ придать блюду немного дымного вкуса. Бекон, однако, совсем не тонкий и может легко стать звездой блюда, если он предназначен только для вспомогательной роли. Выходя за рамки коробки для бекона, Zimmerman ищет творческие способы добиться богатого, дымного вкуса в блюде, не полагаясь на компонент бекона. В своем блюде из свинины и чернослива он использует классическое сочетание копченого мяса с фруктами, но использует фрукты вместо мяса в качестве носителя дымного аромата. Пропитанный чаем лапсанг сушонг (листья сушат на суше над сосновым лесом), сладкий чернослив приобретает танинный, дымный аромат и подается вместе со свининой, чтобы придать блюду легкую дымность.

Дымные сюрпризы можно встретить во многих блюдах Циммермана. Он часто курит картофель, и метод, который он использует, зависит от вкуса и эстетики, которых он пытается достичь.Когда их подают в качестве окучивания, он рассоливает их в смеси соли, воды и небольшого количества жидкого дыма (что дает «контроль и консистенцию, поскольку ее можно измерить до грамма»). «Он выглядит так же, как обычный картофель, но когда вы откусываете его, вы получаете этот дымный аромат», — говорит он. Однако в случае копченых картофельных ньокки он помещает весь клубень в коптильню, чтобы приготовить и придать ему аромат, прежде чем обжарить его для использования в качестве основы для своих ньокки, которые теперь наслоены ароматом. Эту же технику можно использовать со сладким луком, который он коптит, и добавлять в блюда пюре.Он описывает это как соус для барбекю: сладкий, медленно карамелизирующийся лук, дым и немного уксуса. «Курение придает ему больше силы, чем обычный лук, — говорит он, — но вы мало что с ним сделали».

Курение небелковых ингредиентов открывает новые вкусовые возможности и в вегетарианских блюдах. Масло холодного копчения по Циммерману для использования в блюдах и для глазирования овощей. «Я использую его в качестве вегетарианского заменителя бекона, — говорит он, — вы можете добавить в блюдо дымный элемент, не добавляя копченый белок.«Он также делает комбу даси, который коптят с яблоней, что дает ему жидкость без мяса, которая придает дымный аромат. Это даси служит основой для копченого комбу геле, которое однажды охлаждено, чтобы напоминать лед, и подается с сырыми устрицами». — холодный, влажный, беконный аспект устрицы без необходимости бросать на нее полоску бекона », — говорит он. 176 градусов) готовит, а также ароматизирует пищу.Холодное копчение (обычно от 60 до 80 градусов) не приводит к приготовлению пищи, позволяя ей ощутить аромат дыма, оставаясь сырой и влажной. Это лучше всего работает с деликатными блюдами или с продуктами, требующими точности для правильного приготовления, например, когда он заваривает кофе, копченую утиную грудку. Так как он хочет, чтобы она была приготовлена ​​до определенной температуры, Циммерман коптит утку холодным копчением, чтобы придать ей аромат, а затем готовит ее после того, чтобы довести ее до желаемой температуры, поскольку «курильщики немного более тщательно проверены, чем погружной циркуляционный насос sous vide, плита. или калиброванная печь », — поясняет он.

И когда доходит до того, что курить или не следует курить, это отчасти экспериментирование, но также и много здравого смысла, — говорит он. Для курения идеально подходят более сладкие фрукты и овощи, такие как тыква, яблоки, персики и сладкий лук. «Хорошее практическое правило, — говорит он, — заключается в том, что если он хорошо жарится, он, вероятно, хорошо дымится». Сочетание сладкого и дыма может пойти дальше с копченым кленовым сиропом и шоколадом — подумайте о теперь повсеместной комбинации шоколада и бекона.

Неважно, хотите ли вы горячего или холодного копчения, закопченного или сладкого копчения, вот где можно попробовать этот тренд копчения:

Сепия | 123 Северная Джефферсон-стрит | 312.441.1920
Шеф-повар, номинированный на премию Джеймса Берда Эндрю Циммерман любит использовать дым для придания аромата уникальным белкам, а также небелковым блюдам. Его морские гребешки сочетаются с желтым перцем ромеско, копченым салом из паприки и миндалем. Копченую икру угля добавляют в картофельный суп и суп, а также в белую спаржу, «чтобы придать крошечные всплески соленого, рыбного и дымного вкуса.»

Lula Café | 2537 North Kedzie Boulevard | 773.489.9554
Копченые орехи пекан появляются во многих блюдах в меню шеф-повара / владельца Джейсона Хаммела и су-шеф-повара Майка Симмонса этой весной. с копченой липкой булочкой с пеканом. Брускетта из свеклы, маринованной капусты и взбитого козьего сыра приобретает легкую текстуру и многослойный вкус за счет добавления копченых орехов пекан, в то время как салат из молодого шпината в теплице отбрасывает засахаренные орехи к бордюру и заменяет их дымным орехи пекан.Чтобы придать блюду дымный аромат, в этом меню добавлен агридольс из копченых моллюсков из копченого лука-шалота — кавателли из шпината с гвинейской курицей Болоньезе, сыром манчего и фисташками.

Такаши | 1952 North Damen Avenue | 773.772.6170
Шеф-повар Такаши предлагает копченый маринованный дайкон, традиционный продукт из Северной Японии, в своем блюде из свиной грудинки с соевым имбирем и карамелью, а также в составе омакасэ. Дайкон обрабатывают солью в течение нескольких недель, прежде чем Такаши закончит его копчением с сосновой древесиной.

Кабоча | 952 Уэст-Лейк-Стрит | 312.666.6214
Этот новый ресторан West Loop, возглавляемый Шином Томпсоном , берет копченый острый соус и готовит из него граниту для использования в сыром баре. Он украшает устрицы Куши на половинке раковины с дымно-пряным гранитом, молодой кокосовой водой и резечкой из личи.

Найденная кухня и социальный дом | 1631 Чикаго Авеню | 847.868.8945
Шеф-повар Николь Педерсон включает копченый перец чили в свои популярные дважды обжаренные куриные крылышки, придавая дымную насыщенность и глубину, а также создавая дополнительный слой тепла.Лимон и мед завершают блюдо сладкой цитрусовой ноткой.

Атвуд Кафе | 1 West Washington Street | 312.368.1900
Шеф-повар Дерек Симчик проявляет изобретательность и делает свой собственный «древесный уголь» из уникальных ингредиентов для копчения блюд. Его каштановый пирог на самом деле копчили на каштановом «угле» (который делают путем копчения каштанов в течение двух дней), чтобы придать пирогу дымный каштановый аромат. В то время как его блюдо из брюссельской капусты с лимонным углем использует лимонный уголь при копчении капусты, чтобы придать ей аромат.

Эмбея | 564 West Randolph Street | 312.612.5640
Директор по напиткам Даниэль Пиццутилло готовит легкую освежающую сангриту на томатной воде из помидоров, которые копчены с щепой из вишни в самодельной коптильне, протертые и протертые. Она также использует ту же технику коптильни для приготовления биттеров для сигар и табака, которые используются в их коктейлях на Манхэттене.

Флорентийский | JW Marriott Chicago | 151 Уэст-Адамс-стрит | 312.660.8866
Этот драгоценный камень, спрятанный на втором этаже отеля, использует копченый мед, чтобы придать коктейлю «Smokey Mountain Rye» дымно-сладкий вкус.Используя базовый спирт ржи Bulleit, в дополнение к копченому меду добавляют биттер кровавого апельсина и лимонный сок перед тем, как его перемешать и подать со льдом с обожженной веточкой розмарина.

Кухня с южной водой | Проспект Северный Вабаш, 225 | 312.236.9300
Tomatillo bloody mary — один из самых популярных блюд в обширном списке коктейлей для позднего завтрака в новом обновленном баре. Сделано из 100% текилы бланко агавы и кровавой смеси домашнего приготовления, которая становится дымной с добавлением пюре из копченых томатилло.

Drumbar | Рафаэлло Отель | 201 Восточный Делавэр Плейс | 312.924.2531
Этот рай для ценителей коктейлей предлагает дымовой коктейль, приготовленный из яблочного бренди Laird’s, Nocino, Pineau des Charentes и настойки сарсапарили. Чтобы придать ему немного дымности, бочонок из-под бурбона Heaven Hill обжигается до дыма. Стакан для сервировки помещается над дымящейся дубовой планкой, чтобы уловить дымную эссенцию, прежде чем коктейль будет добавлен в бокал для обслуживания.

Шестнадцать | Международный отель и башня Трампа | Проспект Северный Вабаш, 401, 16-й этаж | 312.588.8000
Шеф-повар Томас Лентс продолжает восхищать своим весенним меню. Свежую рикотту копчили с сеном и использовали в его блюде «Драгоценности весны», которое подают вместе с раками, сморчками и бобами, а также используют в обеденном блюде из копченой рикотты и пакчери с начинкой из дикой крапивы и рагу из лопатки ягненка.

Траншеекопатели | 2039 West North Avenue | 773.661.1540
Шеф-повара / партнеры Пэт и Майк Ширин предлагают усиленную версию кофейного торта, сочетая его с мороженым с чаем тофу, жареным шоколадом и копченым безе, приготовленным путем взбивания копченой карамели.

Ресторан и бар Lockwood | Палмер Хаус Хилтон | 17 Ист-Монро-стрит | 312.917.3404
Дым используется для придания аромата, а также для придания драматизма весеннему блюду из лосося в этом ресторане Loop. Дикий лосось обжаривается на сковороде и сочетается с пюре из английского гороха, слегка обжаренными сморчками и редисом. Затем его накрывают и подают под дымкой, слегка приправляя блюдо дымом и добавляя немного веселья к презентации.

Catherine De Orio Блюда на любую кухню, коктейли и космополитические блюда для местных и национальных редакций и телеканалов.Вы можете следить за ней в Twitter @CatCalls
· Все тенденции дегустации [~ ECHI ~]

7 невероятных вещей, которые можно сделать из дымящего пистолета

Домой Блог 7 невероятных вещей, которые можно сделать с помощью курительного пистолета

28 августа 2019 г.,

Говорят, что жизнь кроется в деталях, но чаще всего мы их не замечаем и часто принимаем как должное.Вкусный стейк-ужин после хорошей зарплаты; ленивый воскресный бранч с восхитительными шоколадными блинчиками с детьми; этот бокал вина в 20:00 после очень долгого дня работы, учебы и помощи детям с домашними заданиями. Крошечные детали, без которых вы просто не можете жить, но часто забываете о них.

Вот почему важно обращать внимание на эти детали, потому что, как дым, они присутствуют лишь на мгновение. Мы искренне наслаждаемся этими маленькими окнами блаженства, которые воплощают в себе возможные радости жизни, и мы чувствуем вдохновение для создания таких творений, как дымящийся пистолет Fuma Homia.Вы можете прочитать о Fuma в Руководстве для покупателей Best Cold Smokers

.

Наши рецепты для курения превращают эти чудесные маленькие удовольствия в полный рот непреодолимого блаженства! Он берет эти прекрасные жизненные моменты и добавляет туманные ощущения, которые вы никогда не забудете. Начнем с самого важного обеда дня!

Копчёный завтрак

Дымящийся пистолет для приготовления завтрака, кто бы мог подумать? Но правда в том, что вы можете курить почти все, включая яйца, бекон…работы. Готовы поспорить, у вас НЕТ ИДЕИ, что можно курить блины! Да еще лучше, черничные оладьи … ум … взорванные!

Да! На самом деле, это совсем не так сложно; Многие из наших обзоров дымящегося оружия говорят, что им очень легко пользоваться. Для этого небольшого эксперимента все, что вам нужно, — это смешать конечный результат, чтобы вы закончили делать суперсекретный рецепт черничных блинов своей бабушки и готовы к подаче, или так, как вы думали!

Накройте стопку блинов крышкой для курения, затем зарядите ружье стружкой яблони, включите и зажгите! Вы хотите начать с высокого уровня, а затем снизить его до минимума; дайте сладкому дыму окунуться в стопку на 1-2 минуты для полного совершенства!

Подавайте с любимым ароматным сиропом и наслаждайтесь!

Дымовой ланч

Вы когда-нибудь курили бутерброд с арахисовым маслом и желе? Или салат из креветок? Это круто, почувствуешь себя сумасшедшим ученым! Вы придадите обеду пикантный вкус гикори… Ох, а запах сведет с ума ваших сослуживцев!

Все, что вам нужно сделать, это положить уже приготовленную еду под нашу крышку для курения, затем зарядить пистолет желаемой древесной стружкой, включить и зажечь! Вы хотите начать с высокого уровня, а затем снизить его до минимума; пусть острый дым утонет в вашей тарелке на 1-2 минуты для максимального вкуса!

Раскройте свой шедевр и наслаждайтесь!

Ужин на дыму

К этому моменту вы, наверное, заметили, что можете курить, что угодно…дже пицца! Итак, пришло время обеда, дайте своим детям что-нибудь, что они с нетерпением ждут! Они подумают, что пожирают извержение вулкана!

Один из наших любимых. из нашей коллекции рецептов — наш домашний копченый лосось, вашим детям он понравится, и это беспроигрышная ситуация, потому что они едят здоровую пищу, и вы этому рады!

Дым Десерт

Да, мы туда пошли! Кто сказал, что нельзя курить шоколад? Дети уже любят пончики, так что доведите их до предела! Наш любимый пример — пончики, копченые с корицей, где мы сочетаем классический роман между яблоком и корицей с нашими пончиками и чипсами из яблони.

Вы можете ощутить пушистую смесь сладких ароматов, управляющую своими пятью чувствами!

Накопи свой напиток

Посмотрим правде в глаза, мы все время от времени наслаждаемся счастливыми часами, черт возьми, так почему бы не насладиться копчеными коктейлями!

Вот где пригодится наша крышка для курения! Он специально создан для курения напитков; все, что вам нужно сделать, это накрыть напиток нашей крышкой для курения и продеть шланг через маленькое отверстие на крышке. Затем загрузите в ружье древесную стружку, которую вы предпочитаете, для красного вина мы рекомендуем щепу вишни и гикори для нашего рецепта Кровавой Мэри!

Наконец-то включи и зажги Фума! Вы хотите начать с высокого уровня, а затем снизить его до минимума; пусть острый дым утонет в вашей тарелке на 1-2 минуты для максимального вкуса!

Дым сырой

До сих пор мы говорили вам коптить ваши конечные результаты, НО как насчет того, как коптить мясо холодным копчением? Что ж, этот метод мы любим использовать для наших любителей мяса, потому что они ЛЮБЯТ еще более вкусное мясо!

Все, что вам нужно сделать, это после того, как вы приправили стейк, поместите его в вакуумный пакет, поместите шланг fuma в пакет перед тем, как запечатать его.затем зарядите пистолет своей щепой из гикори, включите и зажгите его! Вы хотите начать с высокого уровня, а затем снизить его до минимума; пусть острый дым утонет в вашей тарелке на 1-2 минуты для максимального вкуса!

Дым все, что находится между

Мы говорили о копчении рыбы, мяса, пончиков и даже коктейлей; но мы еще не рассмотрели … ВСЕ ЕЩЕ! Так что, чтобы не давать вам общих сведений, давайте поговорим о кофе!

Мы подумали о вас, всем любителям кофе! Самое интересное в том, что кофе холодного дыма не влияет на температуру.Таким образом, вы можете пить горячим или холодным, это не имеет значения, а во-вторых, вы можете курить, как хотите!

Можно коптить фасоль и варить, коптить гущу и затем варить, или, как наш любимый, коптить фасоль, варить и снова коптить. Возможности безграничны! Наш любимый рецепт кофе для копчения — кофе, настоянный на яблоне двойного копчения! Горьковато-сладкий вкус и удивительная смесь запахов вдохновят вас стать самим себе бариста!

Оставить комментарий

Комментарии будут одобрены перед появлением.

Копченых шоколадных чипсов — добавим сложности вашему печенью

Копченая шоколадная стружка — это улучшенная, «выросшая» божественная версия шоколадной стружки. В них чувствуется привкус костра, пробуждающий воспоминания о летних ночах у костра.

Возможно, вы помните в моем рецепте Oreos с копченым беконом, где я утверждал, что пользователи Traeger похожи на хиппи. Они будут курить что угодно.

Это я.

Я хиппи Трэгера.

Я буду носить это как почетный знак. Особенно, когда результаты такие хорошие!

Рецепт копченой шоколадной крошки посвящен хиппи.

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Перейти к:

Советы и приемы

№ 1 — > Я написал этот рецепт с 1 1/2 чашки шоколадной стружки, потому что большинство рецептов требует примерно такого количества чипсов, но не позволяйте этому сдерживать вас! Наполните курильщиком, если хотите! Ничего в рецепте не меняется, только количество фишек, которое вы туда кладете!

№2 -> Сначала внимательно следите за своей дымовой трубой! Они могут доставить немного боли, если у вас нет хорошего начального огня. Вот почему вам пригодится небольшая пропановая горелка или горелка крем-брюле. Так они загораются намного быстрее, чем с зажигалкой для барбекю.

№ 3 -> Это самая сложная часть, вам нужно дать чипсам расслабиться в герметичной емкости в течение как минимум 5 дней. Просто понравился копченый сыр, вы хотите дать им отдохнуть, чтобы они не на вкус, как вы облизываете пепельницу!

Ключевые ингредиенты

Шоколадная крошка: Для этого рецепта используйте шоколадную крошку хорошего качества.Я использовала полусладкое, но молоко или темный шоколад тоже подойдут!

Гранулы: для этого рецепта вы хотите использовать гранулы, которые придают мягкий вкус и аромат, или вкус, который подходит для шоколада и выпечки. Я использовал смесь яблок от LumberJack, которую приобрел специально для копчения сыра, но также рекомендую гранулы из ольхи, клена или пекана.

Как коптить шоколадную стружку

1. Заполните дымовую трубу желаемыми гранулами.
2. Отнесите трубку к курильщику и поместите ее на нижнюю решетку. С помощью горелки зажгите гранулы в передней части пробирки. Дайте гранулам подгореть 3-4 минуты, прежде чем задуть пламя. Угольки от гранул будут продолжать тлеть и образовывать дым.
3. Как только дым станет устойчивым, разложите шоколадную стружку на сетке для брызг из проволочной сетки (да, такой же, как в нашем рецепте копченой соли) и поместите сетку на среднюю стойку курильщика, напротив дымовой трубы.
4. Холодное копчение шоколадной стружки 1,5 — 2 часа.
5. Удалите стружку из коптильни и оставьте ее на решетке примерно на 15 минут, прежде чем переложить в герметичный контейнер.
6. Дайте шоколадной стружке расслабиться и впитать дым в течение как минимум 5 дней перед употреблением.

Как использовать копченую шоколадную стружку

Используйте копченую шоколадную стружку так же, как обычную шоколадную стружку. Эти шоколадные чипсы просто великолепны в S’mores COokies.

Я не могу не думать, что мое печенье с беконом и шоколадной крошкой тоже надерет задницу, если в нем будет копченая шоколадная стружка!

Еще больше копченостей, чтобы любить!

Информация о хранении

Храните копченую шоколадную стружку в герметичном контейнере при комнатной температуре до использования. Их хватит минимум на пару месяцев.

Рекомендуемое оборудование

Дымовая труба — Мы взяли дымовую трубу у Амазонки, и она нам очень понравилась! Это было недорого и отлично работает со всем моим беспределом холодного копчения, а также сыром холодного копчения!

Экран от брызг — Я схватил пару экранов с брызгами губами, когда экспериментировал с копченой солью, и на самом деле я довольно часто использовал их на курильщике для небольших предметов.

Smoker — Для этого рецепта вам не обязательно курить, но во время тестирования я использовал свой барбекю, чтобы попробовать холодный дым, и он просто не запечатан так же, дым не так хорошо содержится, как в курильщик. По этой причине я ставлю два больших пальца на мой Traeger Timberline 1300!

📖 Рецепт для печати

Время подготовки: 10 минут

Время готовки: 1 час 30 минут

Общее время: 1 час 40 минут

Копченая шоколадная стружка — это дымное, восхитительное угощение, которое добавляет неожиданные нотки аромата вашему печенью или любому рецепту, в котором вы бы использовали шоколадную стружку!

Состав

• 1 1/2 чашки шоколадной крошки

Инструкции

1. Заполните дымовую трубу желаемыми гранулами.
2. Отнесите трубку к курильщику и поместите ее на нижнюю решетку. С помощью горелки зажгите гранулы в передней части пробирки. Дайте гранулам подгореть 3-4 минуты, прежде чем задуть пламя. Угольки от гранул будут продолжать тлеть и образовывать дым.
3. После того, как дым уляжется, разложите шоколадную стружку на сетке для брызг из проволочной сетки и поместите ее на среднюю стойку курильщика напротив дымовой трубы.
4. Холодное копчение шоколадной стружки по 1 штуке.5 — 2 часа.
5. Удалите стружку из коптильни и оставьте ее на решетке примерно на 15 минут, прежде чем переложить в герметичный контейнер.
6. Дайте чипсам размягчиться и замариноваться в герметичном контейнере не менее 5 дней перед использованием.

Банкноты

Рекомендуемые гранулы

Я использовал смесь яблок, но также рекомендую гранулы из ольхи, клена или пекана

как использовать копченую шоколадную стружку

Используйте копченую шоколадную стружку так же, как обычную шоколадную стружку.Я не могу не думать, что мои ПЕЧЕНЬЕ С ШОКОЛАДНЫМ ЧИПОМ С БЕКОНОМ просто надрали бы задницу, если бы в нем были копченые шоколадные чипсы!

информация о хранении

Храните копченую шоколадную стружку в герметичном контейнере при комнатной температуре до использования. Их хватит минимум на пару месяцев.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я получаю комиссию от соответствующих покупок.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото на Pinterest

Прикрепите рецепт копченой шоколадной крошки!

10 вещей, о которых вы не знали, что можно курить — практические рекомендации

Как приготовитель барбекю, я люблю коптить мясо всех видов.Но как ресторатор я понял, что посетители хотят большего, чем просто большие куски мяса. К счастью, дымный аромат хорошо сочетается со многими вещами: сыром, моллюсками, фруктами, орехами, оливками, каперсами. Если вы знаете, как коптить мясо, вы обнаружите, что копчение этих ингредиентов аналогично. Просто следуйте приведенной здесь таблице и инструкциям, чтобы приготовить удивительно вкусные копченые закуски и акценты к основным блюдам.

ДЕРЕВО Различные породы дерева придают отчетливый аромат и различную степень дымности.Клен и ольха мягкие и сладкие. Яблоко, вишня и персик тоже мягкие и сладкие, но с фруктовыми нотками. Гикори добавляет более сильный аромат, который отлично сочетается с такими продуктами, как каперсы и орехи.

Отрегулируйте количество щепы для контроля уровня дыма. Помимо породы дерева, еще одним фактором, влияющим на дымность еды, является количество используемых чипсов. Для продуктов, которые легче впитывают дым или которые будут коптить в течение короткого времени, нужно меньше, в то время как продукты с длительным временем приготовления или препятствиями, препятствующими впитыванию, например кожицами или скорлупами, нуждаются в большем количестве.

Замочите чипсы примерно на 30 минут, а затем слейте воду перед использованием. В противном случае они скорее будут гореть, чем тлеть и дымить.

ТЕМПЕРАТУРА Копчение достигается за счет слабого косвенного нагрева. Насколько слабым должен быть этот огонь, зависит от того, хотите ли вы, чтобы еда готовилась (например, гребешки и устрицы) или просто слегка смягчилась, чтобы поглотить дым. Если вы курите тающий ингредиент, например сыр, температура должна быть достаточно высокой, чтобы поджечь древесную стружку. Это называется холодным копчением.

Для угольного гриля зажгите дымовую трубу, полную кускового угля, и горите, пока края углей не станут пепельными. Осторожно разложите угли по половине решетки для угля. (Если вы используете холодное копчение, зажгите половину дымохода. Используйте три угля, а остальные оставьте в дымоходе, установленном на кирпичах.) Закройте крышку, чтобы угли сгорели до желаемой температуры, отслеживая с помощью вставленного термометра. вентиляционное отверстие, если в вашем гриле его нет. Рассыпьте щепу на угли.

Для газового гриля: зажгите одну из конфорок и закройте крышку. Дайте грилю нагреться до желаемой температуры, при необходимости регулируя настройку горелки, а затем добавьте щепу. Если в вашем гриле есть встроенная коптильня, используйте ее в соответствии с инструкциями производителя. В противном случае доступны коробки для коптильни, не продающиеся после продажи, или вы можете завернуть замоченные чипсы в пакет из фольги с большим количеством отверстий наверху и поместить его прямо на зажженную горелку под решеткой.

ПОВЕРХНОСТЬ После того, как чипсы закопчены, положите продукты на ту часть гриля, под которой нет углей или зажженной горелки.Предметы, которые достаточно велики, чтобы не провалиться через решетку, могут попасть прямо на нее. Для небольших предметов используйте перфорированный противень для гриля, чтобы продукты не падали через решетку и позволяли дыму циркулировать. Для продуктов, которые настолько малы, что они могут провалиться через перфорированный противень, используйте металлическую тарелку для пирога.

ВРЕМЯ Накройте гриль и коптите в соответствии с инструкциями в слайд-шоу ниже.
Попробуйте этот метод один раз с одним из этих продуктов, и вы убедитесь, насколько это просто. Только не обвиняйте меня, если вы все время курите.

Как коптить персики, помидоры, картофель и многое другое

Черри или виноградные помидоры : Коптите более 1/2 стакана яблочных чипсов при температуре от 185 ° F до 200 ° F на перфорированной сковороде для гриля в течение 5 минут. Подавать с яичным салатом; в Кровавой Мэри; в сальсе; в гаспачо. Персики , разрезанные пополам, без косточек: Коптите над 1 стаканом яблочных, гикориевых или персиковых чипсов при температуре от 200 до 215ºF на решетке для гриля в течение 20 минут разрезанной стороной вверх, 10 минут разрезанной стороной вниз.Подавать в салате или сальсе; для сопровождения свинины, утки или ветчины; сбрызнуть мороженое карамельным соусом. Каперсы: Копчите над 1/2 стакана чипсов из яблок или гикори при температуре от 210 ° F до 225 ° F на металлической тарелке для пирога в течение 30 минут. Подавать как гарнир к рогаликам со сливочным сыром и копченым лососем; в вареных яйцах; с жареными овощами. Яйца, сваренные вкрутую , очищенные, оставленные целыми: Коптите более 1/2 стакана яблочных или кленовых чипсов при температуре от 200 ° F до 215 ° F на решетке для гриля в течение 15 минут. Подавать с яичным салатом; для вареных яиц; в салате Кобб или Нисуаз. Картофель , от среднего до большого, целиком, неочищенный, натертый с маслом и солью: Коптите более 2 чашек яблочных или гикориевых чипсов при температуре от 210 ° F до 225 ° F на решетке для гриля в течение 1 часа, затем запекайте в духовке при 325 ° F до готовности. Подавать с жареным мясом или рыбой; в картофельном салате; как дважды запеченный картофель; в супе. Устрицы , на половинке скорлупы: Коптите более 1 стакана ольховых или яблочных чипсов при температуре от 235 до 250 ° F на решетке для гриля в течение 18 минут.Подавать как закуску с маслом и лимоном; в рагу из устриц; в соусе на основе сливочного сыра. Твердый сыр , такой как Монтерей Джек, Чеддер или Грюйер: Коптите более 1 стакана яблочных или вишневых чипсов при температуре от 85 до 100 ° F на решетке или перфорированной сковороде для гриля, установленной на сковороде со льдом, на 1-1 / 2 часа. Подавать на бутербродах; в макаронах или сыре; в фондю; в сырном соусе к брокколи или цветной капусте. Оливки , зеленые или черные, без косточек: Коптите более 1 стакана яблочных или кленовых чипсов при температуре от 200 до 215 ° F на перфорированной сковороде для гриля в течение 20 минут.Подавать с начинкой из голубого сыра или анчоусов; в мартини; в соусе путтанеска; в салате из тунца или курицы. Морские гребешки , высушенные похлопыванием: Коптите 1 стакан вишневых и 1/2 стакана яблочных чипсов при температуре от 285 до 300 ° F на решетке для гриля в течение 5 минут с каждой стороны. Подавать на брускетте; в салате из морепродуктов; с макаронами; на салате из помидоров или шпината; с беконом beurre blanc. Орехи , такие как орехи пекан или грецкие орехи, целые, без скорлупы: Коптите более 1 стакана чипсов из гикори при температуре от 210 ° F до 225 ° F на металлической тарелке для пирогов в течение 2 часов.Подавать на сырной тарелке; добавлен в овощные блюда и салаты; нарезанный, чтобы покрыть козий сыр для закуски.

единиц мяса холодного копчения в помещении без дорогостоящего оборудования «Food Hacks :: WonderHowTo

Для меня непревзойденный блеск дыма от хорошего барбекю. На мой взгляд, то, как аромат дыма проникает во все части мяса, ближе всего к пищевой магии.Бросьте кусок мяса в коптильню с некоторыми видами древесины, подождите несколько часов, и вдруг вы получите что-то насыщенное, сложное и разрывающееся дымным ароматом.

Не пропустите:

Сделайте копченый лед для уникальных коктейлей

Однако, если вы житель квартиры, у вас, вероятно, нет заядлого курильщика или даже гриль (бездымный не подойдет), чтобы придать этот аромат. Даже если он у вас есть, это очень сезонный предмет, поэтому использовать его, когда идет снег, не очень весело.К счастью, есть несколько вариантов для дома, которые вы можете попробовать.

Есть «коптильня», которая использует древесную стружку, алюминиевую фольгу, кастрюлю и корзину для пароварки, чтобы коптить еду на плите — метод, который я часто использую для рыбы. Однако, если вам нужен дымный аромат для любого способа приготовления, холодное копчение на плите — лучший вариант.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение придает мясу дымный привкус, но на самом деле ничего не готовит. Традиционное холодное копчение по-прежнему осуществляется в коптильне, обычно с отдельным сосудом для создания дыма, и для его безопасного извлечения требуются большие навыки и точность, поскольку мясо остается в течение длительного периода времени без достаточного нагрева, чтобы уничтожить бактерии. .Это также требует, чтобы мясо было предварительно обработано, солено или ферментировано, чтобы удалить влагу, на которой процветают бактерии.

Для тех из нас, у кого нет необходимого оборудования для профессионального мясного копчения, есть более короткий и относительно безопасный способ сделать это дома прямо на кухне, если вы собираетесь готовить мясо сразу после этого.

Важное примечание по безопасности

Перед тем, как продолжить, важно устранить опасность того, что сырое мясо останется на улице при температуре окружающей среды.Быстрый рост микробов происходит в сыром мясе при температуре от 40 ° F до 140 ° F, поэтому лучше минимизировать время, в течение которого вы храните мясо вне помещения — обязательно храните мясо, которое вы собираетесь коптить, в холодильнике до тех пор, пока готовы использовать его. И на всякий случай лучше не подавать мясо, приправленное холодным копчением, очень маленьким детям, беременным женщинам или пожилым людям. Риск заражения невелик, но все же существует.

Шаг 1. Застелите форму для выпечки алюминиевой фольгой

Возьмите прочную форму для выпечки или чугунную сковороду и выстелите ее алюминиевой фольгой.Убедитесь, что у вас гораздо больше алюминиевой фольги, чем покрывает дно, так как вам нужно будет сложить ее, как будто вы упаковываете подарок.

Не пропустите: 12 блестящих кухонных хитростей, которые стали возможны с алюминиевой фольгой

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Шаг 2: Добавьте щепу

Поместите несколько чашек щепы в алюминий фольга. Вы можете использовать любую кулинарную древесную стружку, которую предпочитаете (я люблю яблоко или орех пекан). Если у вас возникли проблемы с поиском древесной щепы, вы можете заказать ее в Интернете, но вы сможете найти ее в продуктовых магазинах, мясных лавках или крупных хозяйственных магазинах.Лучше всего замачивать древесную стружку заранее, но вы также можете использовать ее насухо.

Не пропустите: приготовьте копченую соль дома (и поддерживайте сезон гриля в течение всего года)

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Шаг 3. Сложите фольгу и добавьте перфорацию

Сложите накройте древесную стружку фольгой, стараясь сделать ее максимально герметичной. Переверните упаковку (чтобы «чистая» сторона оказалась сверху) и проткните фольгу ножом для очистки овощей (примерно 10-15 отверстий).Эти отверстия позволят дыму медленно выходить из упаковки.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Шаг 4: Добавьте лед

Накройте верх упаковки льдом и оставьте немного льда на случай, если вам понадобится немного на потом, чтобы поддерживать низкую температуру приготовления.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Шаг 5: Добавьте мясо и дым

Установите решетку для охлаждения или решетку для мяса поверх льда, а затем поместите сверху мясо.Теперь ваша коптильня готова!

Чтобы использовать коптильню для холодного копчения, поместите ее над одной или двумя горелками на плите и включите средний огонь примерно на 15-20 минут или пока лед не растает. По мере нагрева древесной щепы дым будет просачиваться сквозь отверстия фольги в лед. Лед охладит дым до того, как он коснется мяса, что позволит аромату дыма коснуться мяса без воздействия тепла. В результате у вас будет копченое сырое мясо, уже готовое к приготовлению.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Если хотите, вы можете выйти за рамки 15-20 минут, но никогда не превышайте час, особенно если сырое мясо не подвергалось предварительной обработке, солению или ферментации.Чтобы серьезно отнестись к этой технике, вы можете убедиться, что температура окружающей среды для приготовления пищи (добавьте термометр-гриль в кастрюлю / сковороду перед запуском) никогда не поднимается выше 100 ° F, добавив больше льда на щепу. Но на всякий случай рекомендуем придерживаться 15-20 минут, если вы планируете готовить сразу после этого.

Приготовить сразу или сохранить на потом?

Важно, чтобы вы готовили мясо сразу после его копчения, особенно если вы не подвергали его предварительной обработке, солению или ферментации.Опять же, это сделано для того, чтобы сократить время, в течение которого ваше сырое мясо находится при комнатной температуре (и в этой опасной для микробов зоне).

Однако, если вы хотите сохранить его на потом, вам нужно быстро заморозить его, так как помещение мяса в морозильную камеру не приведет к достаточно быстрому снижению температуры. Не волнуйтесь — мгновенная заморозка — это не такая уж большая дополнительная работа!

Просто поместите мясо в закрывающийся пластиковый пакет, удалите из пакета как можно больше воздуха, прежде чем снова его запечатать, затем погрузите пакет в миску с сильно замороженной водой и оставьте на дне минимум 45 минут. .Затем храните мясо в холодильнике или морозильной камере (в холодильнике, если вы собираетесь использовать его в течение дня или двух, и в морозильной камере, если вы будете ждать дольше, чтобы использовать его).

No related posts.