Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Долма: армянская или азербайджанская? — BBC News Русская служба

• Магеррам Зейналов
• Русская служба Би-би-си, Баку

23 декабря 2017

Автор фото, Rozi Grigoryan

Две долмы — армянская и азербайджанская

Карабах — не единственное, что разделяет армянский и азербайджанский народы. Еще один повод для раздора и сетевых баталий — долма, блюдо, которое обе страны считают своим национальным.

Масла в этот кулинарный огонь подлило недавнее решение ЮНЕСКО признать именно азербайджанскую долму нематериальным культурным наследием.

Долма — блюдо из мясного фарша, обернутого в виноградный лист. Его (с разными вариациями) готовят во многих странах от Китая до Алжира.

Но с тех пор как на Кавказ пришел интернет, долма стала поводом для сетевых баталий между азербайджанцами и армянами за право считать это блюдо исключительной собственностью одного народа.

Если заменить в долме виноградные листья капустными, то получатся знакомые каждому русскому человеку голубцы, что, впрочем, никак не помогает снизить градус дискуссий.

Дело в том, что на последнем заседании межправительственного комитета ЮНЕСКО были рассмотрены заявки на включение в Список нематериального культурного наследия человечества. По итогам заседания азербайджанская долма была включена в список, но это совершенно не поспособствовало примирению двух народов.

Автор фото, Getty Images

Эта долма — турецкая, но мы знаем об этом лишь потому, что автор фотографии сделал ее в Турции

Противники кулинарной войны

Роза Григорян, блогер из Майкопа, любит потроллить националистов с обеих сторон. Недавно она приготовила одновременно армянскую и азербайджанскую долму и выложила фотографию в своем «Фейсбуке», вызвав бурное обсуждение.

«Баталии вокруг долмы — это маркер глупости, и таким людям не надо проходить медосвидетельствование, — говорит она Би-би-си. — Еще это яркий показатель комплекса неполноценности человека и народа, к сожалению. Когда люди из Средней Азии читают мои посты и споры под ними, они в шоке. У них тоже есть это блюдо, но оспаривать его с кем-то они не считают нужным».

Еще один аспект «долма-холивара» — это то, как ее нужно готовить. В Армении долму, как правило, заворачивают трубочкой (как и голубцы), в Азербайджане складывают конвертиком. Порой сетевые споры о принадлежности долмы скатываются в обсуждение ее самой правильной, канонической версии, что сильно напоминает известную свифтовскую войну по поводу того, с какой стороны правильнее всего разбивать яйцо.

Автор фото, Getty Images

Голубцы — не только и даже не столько русское национальное блюдо. Рецепт пришел с Балкан и одинаково популярен и в русской, и в украинской, и в молдавской, и в румынской кухнях, а под другими названиями существует и во французской и даже в английской кухнях

«На самом деле все эти баталии не имеют смысла по нескольким причинам, — говорит историк Вугар Алиев (имя изменено по его просьбе). — Кухня, особенно высокая профессиональная кухня, всегда была уделом не этносов, а сословий».

А сословия в свою очередь самоопределялись не по этнической принадлежности, а по лояльности сюзерену. Как говорит историк, в доиндустриальную эпоху (200 лет назад и более) большинство жителей планеты жили бедно и могли себе позволить разве что хаш (простое в приготовлении блюдо из остатков животного, после того как все мясо отобрал хозяин крестьянина или землевладелец).

Как признается математик Лейла, после того как у нее «накипело», она написала на своей странице в «Фейсбуке»: «Когда я читаю «ЮНЕСКО признало азербайджанскую долму частью нематериального наследия мира», я интерпретирую это как «ЮНЕСКО признало азербайджанский способ приготовления долмы частью нематериального наследия мира». Долму ведь не одни мы готовим, ее в разных вариантах готовят и греки, и арабы, да и вообще все, кто знаком с мясом и у кого растет виноград. И каждый готовит ее по-своему. Готовьте еду, которую любите, и ешьте ее с удовольствием — вот, что важно) Даже если Межгалактический Совет когда-нибудь признает долму/хаш/лаваш/пити и т. д. мексиканскими, они от этого не перестанут быть частью нашей культуры. Вот если нам запретят их готовить — вот тогда можно не только истерить в интернете, но и выходить на демонстрации и вообще устраивать революции ))».

Тема долмы докатилась и до Европы. В Германии группа единомышленников запустила производство сериала о трех студентах из Азербайджана, Армении и Грузии, которые по стечению обстоятельств поселились в одной квартире в Берлине и вынуждены жить и учиться вместе.

Один из его создателей Оливер Мюсер рассказал, что уже готов сценарий, а первый сезон сериала будет выложен на YouTube в следующем году. Первая версия названия — Dolma Diaries. «Среди всех тех вещей, из-за которых армяне и азербайджанцы противостоят друг другу, — территория, история, еда, международное влияние, — мы подумали, что именно еда — это то, что можно использовать для названия комедийного сериала».

Автор фото, Getty Images

Эта долма была приготовлена в Грузии

Не долмой единой

Долма — не единственный предмет сетевых споров. Есть еще лаваш, другие блюда, а также песни.

Что касается долмы, ее готовят и в других странах — Турции, Иране, Болгарии, Греции и еще много где. И рецепты часто отличаются. Например, в греческую долму кладут в качестве начинки все что угодно, кроме самого главного — мяса, что в принципе противоречит духу кавказской кухни.

А еще во множестве рецептов долмы фарш кладут в болгарский перец, помидоры, баклажаны и даже в яблоки, айву и лук.

А еще не только кавказцы доводят до ЮНЕСКО свои кулинарные споры. В 2013 году Южная Корея «закрепила» за собой региональный обычай заготовки квашеных овощей (прежде всего, пекинской капусты) на зиму, а также передачи этого знания в семьях от поколения к поколению.

Позже комитет ЮНЕСКО одобрил похожую заявку от КНДР, касавшуюся приготовления этого же блюда.

МЕОЦ. Синагога в Марьиной роще. Евреи Москвы.

Заинтригованы? То-то же 😜
⠀
Ну, что такое ленивые голубцы, наверняка все знают, это когда фарш не заворачивают в капустные листья, а просто мешают с нашинкованной капустой и рисом, формируют котлетки, а далее соус, зажарка и тд уже как у настоящих голубцов.
⠀
Так вот порой и это делать лень! Поэтому родился котлетно-голубцовый гибрид. И, в целом, не так уж плох. Да и есть удобнее. Холодный голубец на хлеб не положишь, а котлету за милую душу!😉

Об авторе

ЗДОРОВЫЙ ВЫБОР КАПУСТА — 4/6 ФУНТОВ

Описание

Голубцы — это специально отобранные крупные листья капусты, выращенные в Калифорнии, с начинкой из нежирного говяжьего фарша и длиннозернистого риса с мягкими приправами, заправленные жирным томатным соусом.

Каждое блюдо соответствует строгим нормам по содержанию натрия, жиров и холестерина, чтобы ваши посетители получали здоровую пищу.

Мера

Размер упаковки:

4/96 унций

Вес брутто:

25.8

Вес нетто:

24

Длина корпуса:

21,375

Высота корпуса:

4,875

Ширина корпуса:

13

Объем:

0,784

Ti / Hi:

7/12

Всего на поддоне:

Препарат

Срок годности:

540

Состояние хранения:

Замороженные

Температура хранения:

0-20 ° F

Кошерное

НЕТ

Инструкции по приготовлению / приготовлению

ИНСТРУКЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ: Поскольку оборудование различается, время и температура приготовления могут нуждаться в корректировке.Внутренняя температура должна быть 160F. Варить из замороженного состояния. ПЕРЕМЕЩАЙТЕ ПРОДУКТ перед проверкой внутренней температуры. Внутренняя температура должна быть 160F. [ОБОРУДОВАНИЕ Конвекционная печь 325F {Предварительно нагретая} [Замороженная (0F) 55-60 минут] [ИНСТРУКЦИИ ПО ОБРАЩЕНИЮ: Купольная крышка. Установите лоток для продуктов. РАЗМЕШАТЬ во время приготовления; замените крышку.] [ОБОРУДОВАНИЕ Обычная печь 375F {Предварительно нагретая} [Замороженная (0F) 80-90 минут] [ИНСТРУКЦИИ ПО ОБРАЩЕНИЮ: Крышка купола. Установите лоток для продуктов. РАЗМЕШАТЬ во время приготовления; заменить крышку.]

Узнайте больше о Healthy Choice®

Калькулятор стоимости одной порции

Пожалуйста, заполните информацию ниже, чтобы рассчитать приблизительную стоимость еды за порцию

На основе ваших записей

Стоимость еды на вес составляет

Приблизительная стоимость одной порции составляет

Пищевая ценность
Размер порции: 227 г Размер порции в ящике: 12
Сумма на порцию
Калорий: 180	калорий из жиров: 40
	% Дневная стоимость *
Всего жиров: 4.5 г	7%
Насыщенные жиры: 1,5 г	8%
Трансжиры: 0 г
Холестерин: 20 мг	7%
Натрий: 570 мг	24%
Калий: 520 мг	15%
Всего углеводов: 25 г	8%
Пищевые волокна: 4 г	16%
Сахар: 8 г
Белок: 9 г
Кальций:	6%
Витамин А:	8%
Витамин C:	4%
* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваши дневные значения могут отличаться в зависимости от ваших потребностей в калориях.

13 рецептов с начинкой из соленой капусты

Суккот, праздник урожая, и Симхат Тора, завершающий годовой цикл чтения Торы, содержат голубцы. Почему? В Суккот, когда мы собираем дары с полей, мы считаем себя «набитыми» или «окутанными» Божьими благословениями. И поскольку Симхат Тора сосредоточен на Торе, люди едят продукты, которые напоминают, как вы уже догадались, свернутый свиток Торы.

Никогда не пропустите лучшие истории и события! Получите JewishBoston на этой неделе.

Независимо от того, как вы катаетесь (каламбур!), Эти пикантные пакетики — квинтэссенция комфортной еды — попробуйте один из этих 13 уникальных сортов этой осенью.

(Фото: Джеймс Рэнсом / Food52)

Эта кисло-сладкая успокаивающая еда от королевы еврейской кухни — идеальное блюдо из одного блюда.

(Фото: Тяга в Амстердаме)

Грибы — звезда этой вегетарианской версии, которую подают с красочным пюре из тыквы для пиковой осенней атмосферы.

(Фото: Джейми Геллер)

В этом рецепте из книги Эйнат Адмони и Жанны Гур «Шук: от рынка к столу, сердце израильской домашней кухни» отдельные булочки превращаются в большой «пирог» с капустой — проще, чем набивать много маленьких булочек, и выглядят потрясающе.

(Фото: Эндрю Скривани для The New York Times)

Эти вегетарианские голубцы с начинкой из риса и зелени в греческом стиле.

(Фото: Лаура Чейз де Форминьи; стиль еды Лизы Черкаски для The Washington Post)

Это блюдо обеспечивает основной вкус и текстуру голубцов из бабушкиной капусты по будням в одном горшочке.

(Фото: The Minimalist Vegan)

Эти веганские голубцы из овощей, риса, чечевицы и зелени сытные, полезные и ароматные.

(Фото: Лаура Мюррей; дизайн еды Перл Джонс для Bon Appétit)

Эта уютная выпечка вдохновлена ​​лазаньей: бланшированные капустные листья с пряностями из говяжьего рагу и рисом с лимонными травами для запеканки с классическим восточноевропейским вкусом без раскатки.

(Фото: Liza Schoenfein / The Forward)

Эта начинка из иракской баранины, мясная смесь с мятой, душистым перцем и корицей, заправлена ​​в капустные листья и покрыта томатным соусом с крапинками смородины.

(Фото: Ужин в зоопарке)

Если вы любите голубцы, но не любите все время, этот суп быстрого приготовления для вас! Это сытное и сытное блюдо имеет все те же ароматы, что и классические голубцы, но с небольшой добавкой работы.

(Фото: Что хотят есть евреи)

Этот поворот на традиции включает в себя ореховую начинку из фарро и чечевицы с тахини, заправленную свекольным соусом, хрустящим миндалем и кинзой.

(Фото: Паула Шойер)

Этот успокаивающий мясной рецепт позволяет приготовить голубцы, которые тают во рту, без необходимости смотреть на булочки часами.

(Фото: Лаура Мюррей; дизайн еды Ребекки Юркевич; дизайн реквизита Софи Странджио для Bon Appétit)

Начинка представляет собой ароматную и терпкую смесь теплого риса, маслянистых кедровых орехов и лимонно-кислого сумаха. (Сумах, терпкая цитрусовая специя, обычно продаваемая в измельченном виде, можно найти на рынках Ближнего Востока, в специализированных магазинах продуктов питания и в Интернете).

(Фото: The Nosher)

Эта «не фаршированная» капустная лапша — идеальный вариант фаршированной капусты — она ​​сытная, пикантная и вкусная, без лишних усилий.

Никогда не пропустите лучшие истории и события! Получите JewishBoston на этой неделе.

Традиционная фаршированная капуста — Джейми Геллер

1.Вырежьте сердцевину капусты примерно на 3 дюйма глубиной.

2. Варить кочаны до тех пор, пока листья не начнут распадаться, примерно 15-20 минут. Вынуть из воды и дать остыть.

3. Смешайте все ингредиенты начинки в большой миске. Смесь должна быть достаточно твердой, чтобы держаться в форме шариков.

4. Когда капуста достаточно остынет, чтобы ее можно было обрабатывать, разделите листья капусты, отделяя каждый лист целиком от кочана.

5. В центр каждого капустного листа положить 1-2 столовые ложки мясной смеси, сложить в стороны и свернуть, как конверт.

6. Сложить голубцы в свернутом виде на большой тарелке.

7. Положите лишние непригодные для использования листья капусты (например, любые надорванные или жесткие) на дно кастрюли, чтобы предотвратить их прилипание во время приготовления.

8. Добавьте две чашки томатного соуса, воду, измельченные помидоры, крупно нарезанный лук, 1 ¾ стакана коричневого сахара, ½ стакана изюма и лимонный сок. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения.

9. Добавьте голубцы слоями, плотно прилегая друг к другу.

10. Когда половина голубцов выложена в кастрюлю, добавьте 1/4 стакана изюма, оставшиеся два стакана томатного соуса и 2/3 стакана коричневого сахара.

11. Выложите оставшиеся голубцы в кастрюлю, добавьте оставшиеся 1/4 стакана изюма. Посыпьте оставшимися 1-2 столовыми ложками коричневого сахара. Накройте остатками простой капусты и убавьте огонь, чтобы поддерживать кипение.

12. Варить на медленном огне при частичном кипении в течение 3 часов. Аккуратно встряхивайте кастрюлю из стороны в сторону каждые 20-25 минут, чтобы ничего не прилипало, и чтобы соус поднялся.Попробуйте соус, добавив в приправы соли, перца, лимонного сока или коричневого сахара по мере необходимости, чтобы сбалансировать кисло-сладкий вкус.

13. Дайте вареной капусте остыть, затем осторожно выньте из кастрюли и отделите для сервировки.

SHORTCUT СОУСА:

Смешайте банку на 28 унций измельченных помидоров, банку на 40 унций кисло-сладкого утиного соуса, ¼ стакана коричневого сахара и 1 фунт говяжьих костей (по желанию). Доведите до кипения и добавьте голубцы. Варить под крышкой 3 часа.

Amazon.com: Фаршированные капустные листья Sadaf, 15 унций. : Бакалея и деликатесы

Цена:

9 долларов. 53 $ 9,53 (0,64 доллара США 0,64 доллара / Унция)

• Садаф, фаршированные капустными листьями
• Состав: рис, белокочанная капуста, лук, вода, подсолнечное масло, томатная паста, соль, специи, лимонная кислота.
• Продукт Турции
• Вес нетто: 15 унций

Halupki (голубцы) | Всего лишь щепотка рецептов

Удалите большие внешние листья с капусты и отложите в сторону.Удалите сердцевину из капусты. Поместите всю голову в большую кастрюлю, наполненную кипящей подсоленной водой. Накройте крышкой и готовьте 3 минуты или до тех пор, пока не станет достаточно мягким, чтобы можно было сорвать отдельные листья. Вам понадобится около 16-18 листьев. Когда листья достаточно остынут, чтобы их можно было обрабатывать, используйте нож для очистки овощей, чтобы срезать толстый центральный стебель с каждого листа, не разрезая его насквозь. Нарежьте оставшуюся капусту, оставив при этом большие внешние листья, и поместите ее на дно большой смазанной маслом формы для запекания или голландской духовки.Промыть рис и варить в 1/2 стакана воды, пока вода не впитается. Снимите с огня и дайте остыть. Тем временем обжарьте нарезанный лук на сливочном масле в сковороде среднего размера до мягкости и дайте остыть. В большой миске смешайте охлажденный рис, охлажденный лук, говядину, свинину, соль и перец по вкусу, яйцо, чеснок, перец, оставшийся сок квашеной капусты и 1/3 стакана томатного соуса и тщательно перемешайте. Не перемешивайте слишком много, иначе мясо станет жестким. На каждый капустный лист выложите около 1/2 стакана мяса. Откатитесь от себя, чтобы накрыть мясо.Переверните правую сторону листа к середине, затем переверните левую сторону. У вас будет что-то похожее на конверт. Еще раз откатитесь от себя, чтобы получился аккуратный рулет. Поместите голубцы поверх нарезанной капусты с квашеной капустой и небольшим количеством томатного соуса между слоями в форме для запекания или в голландской духовке. Сверху выложите все измельченные помидоры, оставшуюся квашеную капусту и томатный соус и несколько зарезервированных целых капустных листьев. Добавьте достаточно воды, чтобы полностью покрыть ее.Доведите до кипения, убавьте огонь до очень слабого, накройте крышкой и тушите 3-4 часа. Внимательно следите, чтобы голубцы не пригорели. Подавать со сковородой с соком, сбрызнуть сметаной, по желанию, а также с картофельным пюре и хрустящим хлебом. Голубцы хорошо замораживаются до или после приготовления, их можно приготовить в мультиварке (см. Инструкции производителя).