Обязательные семейные походы на фермерский рынок Детройта и ежевечерние домашние блюда воспитывали у Аннелиз уважение и любопытство к еде.Выпускница Кулинарного института Америки, она проводит свободное время в Нью-Йорке, тестирует рецепты, завтракает весь день и мечтает о международных кулинарных приключениях.

Как испечь идеальные крендели | Хлеб

С большим количеством псевдонимов, чем у покойного оплакиваемого Художника, ранее известного как Принц, известного под разными именами как brezel, bretzel, brezn и breze, а также более знакомого англоязычного кренделя, правильное написание — не единственное, что здесь немного искажено. старинный хлеб.Первоначально названный в честь латинского brachium , благодаря его (небольшому) сходству со скрещенными руками, и часто приписывается монашеским пекарям, возможно, потому, что детей учили молиться, скрестив руки на груди, в США часто считают кренделем. хрустящим соленым бисквитом, в то время как в Европе это обычно относится к свежему жевательному хлебу.

Короче говоря, крендель — определенно запутанная тема. Однако не в том, что в какой бы форме они ни были, они восхитительны — и хотя хрустящие закуски легко доступны в проходе закусок, в Великобритании труднее найти мягкий сорт, поэтому, если у вас есть вкус к ним, вам нужно будет получить выпечку.К счастью, теперь я согласовал для вас удивительно сложную химию: приготовить крендели гораздо проще, чем решить, как вы собираетесь их произносить.

С чего начать (er)

Тем не менее, рецепт в Bouchon Bakery от Себастьяна Рукселя и Томаса Келлера занимает хорошую неделю от начала до конца, благодаря добавлению жидкого леваина, смеси муки и воды, заквашенной дикими дрожжами, которая находится наверху холодильника в течение пяти дней, съедает огромное количество муки и забивает контейнер для компоста лишним тестом, которое тревожно выливается наружу каждый раз, когда открывается крышка.Крошечное количество этого пузырящегося чудовища затем смешивается с большим количеством муки и воды, чтобы получилась жесткая лепешка, которая после ночи на прилавке готова для добавления в собственное тесто. Честно говоря, я устала вспоминать весь процесс.

Ричард Бертине Краст предлагает более простой метод, включающий 24-часовую предварительную ферментацию, которая по сравнению с этим кажется эквивалентом готовой еды. Оба обладают прекрасным вкусом, но, попробовав несколько других рецептов, я не думаю, что такие усилия необходимы для получения идеального кренделя.В конце концов, их хватает почти на день, поэтому, если у вас уже нет закваски на ходу, было бы колоссальной тратой времени делать ее специально; версии, которые я пробую, с использованием коммерческих дрожжей, чертовски вкусны.

Однако, если у вас есть время, чтобы дать тесту постоять в течение 12 часов перед выпечкой, как предлагает рецепт Джулии Москин в New York Times, вкус только улучшится — я попробую ее через час. , а затем 24, и вторая партия считается лучшей.Теплые рогалики и яблочный штрудель Рут Джозеф выдерживают тесто перед формованием, но это позволяет сырым кренделькам образовать кожицу, которая поможет ему сохранить форму, когда его позже окунут в жидкость.

Тесто

Тесто для кренделя должно иметь довольно низкую гидратацию — другими словами, оно должно быть намного суше, чем более неаккуратное жидкое тесто из чиабатты, потому что тесто для чиабатты невозможно связать в петли. , и потому что это то, что придает готовому изделию характерную твердую жевательную текстуру.Чаще встречается гидратация от 50% до 55%, и с ней будет намного легче работать — я основываю свой на превосходном «Кунжуте и специях» Анны Шутер. Однако у меня не возникнет соблазна разбавить воду молоком, как предлагает Бертине; его крендели восхитительны, но такие же мягкие и пушистые, как булочки.

. Хотя они скорее соленые, чем сладкие, большинство крендельков содержат какой-то сахар, который придает им характерный бронзовый цвет.Бертине использует мягкий коричневый цвет литейщика и Жозефа, но более традиционным является использование какого-либо солодового напитка, либо в виде солодового сиропа, предпочитаемого Шутером и Москином, либо диастатического солодового порошка, используемого Рукселем. На вкус он интереснее и лучше сочетается с пивом.

Рецепты старой школы, такие как рецепт Джозефа, обезжирены, но немного масла, растительного масла или — если вы чувствуете себя особенно германски — сала улучшит вкус и сделает крутое тесто более поддающимся формованию. Сливочное масло является наиболее популярным среди тестировщиков, но вы можете заменить любой из вариантов по своему усмотрению.

Rouxel’s — единственный рецепт, в котором используется обычная, а не крепкая мука. Это может быть связано с тем, что в США обычная мука имеет более высокое содержание белка, но для максимального развития глютена и, следовательно, жевательной способности я бы рекомендовал хлебную муку. Он также единственный, кто замешивает тесто 30 минут. Возможно, это немного чрезмерно, особенно если у вас нет электрического миксера, но немного смазки для локтей в дальнейшем даст хорошие результаты.

Щелочной тест

Крендели традиционно окунают в сильную щелочь, чтобы добиться хрустящей полированной корочки и соответствующего слегка мыльного вкуса — чем сильнее щелочь, тем сильнее она разрушает крахмалы в муке превращаются в сахар, который подрумянивается в духовке.Эта корочка также предотвратит слишком сильное вздутие теста — легкий и пушистый крендель — нежелательные качества.

Если вам просто нужен цвет, вы можете, как Бертине, просто смазать их яйцом и кофе перед выпечкой, но для полного аромата вам нужно будет вымыть их в жидкости с высоким pH. К сожалению, несмотря на все мои усилия, кажется невозможным приобрести здесь пищевой гидроксид натрия, который можно бесплатно получить для этой цели в Германии (он находится в списке «веществ, подлежащих отчетности»).Я нахожу немного «щелочной воды», которая продается в восточных супермаркетах, среди прочего, для приготовления лапши рамэн, но зоркий друг-химик замечает, что она сделана из карбоната калия, а не из гидроксида натрия, и сотрудники Chemistry World Журнал великодушно подсчитал, что он измеряет только 9 по шкале pH: больше, чем у обычной воды, но меньше, чем 13-14, заявленные для щелока.

Раствор, который рекомендуют многие рецепты, включает растворение бикарбоната соды в кипящей воде, что даст вам раствор с pH 8-9, но вместо этого запекайте его в духовке, и, как объясняет Гарольд МакГи, вы получите карбонат натрия, имеющий pH около 10.5, и вы получите более коричневый результат. Возможно, не такой блестящий и похожий на настоящую вещь, но, безусловно, лучше, чем вы получите с альтернативами. Это по-прежнему сильная щелочь, поэтому пользуйтесь защитными перчатками, прогоняйте детей и домашних животных из комнаты и избавьтесь от посуды с антипригарным покрытием. (Если вы живете где-нибудь, где щелок более доступен, примите те же меры предосторожности, разбавьте его 20 частями воды и макните в него каждый крендель на 12-15 секунд, прежде чем хорошо слить.)

Выпечка и топпинг

Крендели следует выпекать при высокой температуре, чтобы стимулировать подрумянивание — Бертине предлагает духовку с 250 ° C и понижать температуру до 230 ° C, как только продукты будут там, а Джозеф и Москин только немного более умеренные 220 ° C, что кажется безопаснее, если они должны прожариться до того, как сгорят. Это также будет полезно, если вы решите посыпать их чем-то более интересным, чем традиционная каменная соль — Shooter рекомендует семена мака или заатар, семена черного лука Joseph или размягченный лук, но на самом деле мир — это ваш крендель.Подавать с маслом, сосисками, вяленым мясом и горчицей или просто с большим холодным пивом.

(10 шт.)
500 г крепкой муки из белого хлеба
1 чайная ложка / 5 г быстродействующих дрожжей
1 чайная ложка мелкой соли
25 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного мелкими кусочками
1 столовая ложка солодового сиропа
255 мл теплой воды
150 г соды
Каменная соль, для рассыпания

Взбейте вместе муку, дрожжи и соль в большой миске или миске миксера для еды, а затем смешайте с маслом. Взбейте сироп и теплую воду, затем перемешайте, чтобы получилось плотное сухое тесто — оно должно просто сойтись, чтобы миска оставалась чистой, но не влажной, поэтому при необходимости добавьте еще несколько капель. Месите на низкой скорости около 15 минут или на чистой поверхности вручную около 20-25 минут, пока не станет гладким и очень эластичным. Подержите под тканью 15 минут, затем разделите на 10 частей по 75 г каждая.Между тем, застелите два противня жиронепроницаемой бумагой, слегка смазанной жиром.

Держа остальное накрытым, раскатайте один из кусочков в колбасу длиной примерно 35 см (не беспокойтесь, если посередине она толще, просто назовите ее по-баварски). Сформируйте круг, пересекая два конца наверху, затем снова скрутите их друг с другом, опустите через середину и плотно прижмите примерно к четырем и восьми часам на круге. Выложить на противень и повторить. Оставьте накрытым при комнатной температуре на 30 минут, затем снимите крышку и уберите в холодильник на 2–24 часа.

За час до запекания нагрейте духовку до 160C / 320F / газовая отметка 3 и выпекайте бикарбонат соды в течение одного часа. Дайте остыть и включите духовку до 220C / 425F / газовой отметки семь.

В резиновых перчатках смешайте 100 г гидрокарбоната соды с 500 мл воды в большой стеклянной посуде. Осторожно окуните крендели в раствор на четыре минуты каждый (вам нужно будет делать это несколькими партиями), затем хорошенько слейте воду и разложите по листам для выпечки. Посыпать солью, запекать 12-15 минут, пока не подрумянится.Ешьте пока тепло.

Крендели, брезели, брези… как бы вы их ни называли, вам нравятся мягкие или хрустящие, соленые или сладкие по-американски, и с чем их подают? И есть ли у кого-нибудь советы, как как можно дольше сохранять мягкие крендели свежими?

В Food Timeline — исторические заметки: от шарлотки до проса

[1962]
«Здоровое питание, вы на диете? Хлебное печенье-печенье Wuest … без пшеницы и глютена … Wuest Labs & Diet Bakeries, ..Промывка Л.И. N.Y .. «
— объявление, New York Times , 8 января 1962 г. (стр. 157)

[1963]
«Я … на безглютеновой диете и использую заменители обычной муки. Я делаю восхитительный бисквит из картофельного крахмала и хорошие кексы из« беззерновой »смеси. Я считаю, что из рисовой муки получается прекрасные вафли, которые я подаю для всей семьи, вместо того, чтобы смешивать отдельные партии … Рисовую муку можно купить в магазинах здорового питания, в сырном магазине на Конгресс-Плаза Торговый центр и один из специализированных продуктовых рынков с филиалами на Висконсин авеню.в Джорджтауне и проспекте Коннектикут. Совет для составителей меню: хлеб без глютена смесь есть на рынке, если вы не знали. После приготовления его нужно хранить в холодильнике. Я считаю, что лучше всего это поджаренное. «
—» Reader Exchange, A Long Recipe, Please, Diet Menus «, Washington Post , 13 ноября 1965 г. (стр. D7)

[1972]
«Вердикт врача: пшеница должна быть исключена из вашего рациона. Или, возможно, в вашем случае сорт еще более строгий и все глютены (пшеница, рожь, овес, ячмень) запрещены. В переводе это означает однообразие за столом и разочарование на рынке.Там должно быть решением, чтобы вы стали первопроходцем на кухне и мастером на рынке. Будьте готовы к нетерпению, исследованиям и суд. Следуй за мной в мир без глютена. Первое открытие: супермаркеты мало что могут предложить, а полуфабрикаты — от хлеба до бульон, станет приятным воспоминанием. Удивительный процент обработанных пищевых продуктов либо создан из, либо расширен и сгущен с помощью запрещенный ингредиент. На рынок надевайте лупу, чтобы лучше читать этикетки.Но будьте осторожны! Многие ярлыки неполные … С подозрением относитесь к консервированным и обезвоженным продуктам, включая супы. Я нашел только два исключения: замороженное рагу из устриц и обезвоженное. Суп Vit-O-Veg Kwik с лапшой из соевой муки безопасен. Два товара из супермаркета, кукурузный крахмал старого образца и тапиока, станут модные скобы. Они будут править там, где раньше царила пшеничная мука … Обычно приемлемы простые замороженные овощи. Самый безопасный подход заключается в покупке свежих овощей и фруктов, чистого мяса и молочных продуктов…Теперь самое большое испытание и перевоспитание: хлеб и выпечка. Примите тот факт, что вы попрощались с глютеном, его упругостью и связностью. Ничто из того, что вы испекаете, не будет на вкус французским хлеб, но можно приготовить нежный, нарезанный ломтиками хлеб. Мука будет коричневым рисом, кукурузой, соей, картофелем и рисовой полиролью, обычно в сочетании. Печенье, пирожные, пироги, вафли, даже пиццу будут готовить по странным новым рецептам … Вечеринки должны поставить вас в восторг. тревога. Из крепких напитков ограничиваются ромом и вином. Попрощайтесь с пивом и избегайте корневого пива (солода).Никаких жареных чипсов, и наблюдайте за ними провалы. Запрещается тополь «Луковый супчик». Моллюски и сливочный сыр, чеснок со сметаной или сырые овощи, погруженные в PURE майонез (из тех, что продаются в магазинах здоровой пищи) предоставит вам разнообразный выбор. Избегайте мясных нарезок и плавленых сортов сыров. Четное кофе, молотый и растворимый, должен быть «на 100 процентов». Также проверьте этикетки на коки и растворимом чае … У ребенка, соблюдающего ограниченную диету, есть трудное время. Соседи хотят дать ему «всего одно печенье», и его друзья будут удивляться, почему он «другой».’При планировании ребенок может соответствовать. Легко позавтракать с рисом Quaker Puffed Rice или Post’s Rice Krispies, яйцами и беконом, вафлями с сиропом Karo, свежими фруктами, здоровьем. пищевые соки и молоко. Хороши бутерброды на обед на безглютеновом хлебе. Избегайте хот-догов, коммерческих гамбургеров и мясного ассорти … Обед в ресторане требует стейк, печеный картофель, салат с яблочным уксусом и маслом. Если вы хотите мексиканской или восточной кухни, позвоните заранее и уточните у шеф-повара. (и возьмите свой собственный соевый соус). Остерегайтесь фарша, часто добавляемого пшеницей.Ресторан — это не место для приключений. Я заказываю стейк, Для удобства попробуйте смесь риса без пшеницы без глютена или кукурузную смесь Jolly Joan. В каждой коробке есть несколько рецептов пирожных, которые стоит прочитать. Я не могу хвалите хлеб Jolly Joan, но в остальном результаты приемлемые и быстрые. «Веселая Джоан» в магазине по продаже диетических продуктов. «
—« Как вы все еще можете оставаться гурманом на безглютеновой диете », Марсия Х. Слаппей, Washington Post , 23 марта 1972 г. (стр. C4 )

[1974]
«Смесь рисового и ржаного хлеба Golden Harvest без пшеницы, идеальна для диет без пшеницы.испеките вкусные торты, кексы, читайте, печенье, корочки для пирогов, блины, вафли — все без пшеницы! 20 унций, 89 центов «. — медийная реклама, GNC (магазин здоровой пищи), Los Angeles Times , 9 января 1974 г. (стр. h22)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Также реклама смеси Golden Harvest Low Protein * без глютена Berad (20 унций, 1,49 доллара США). ]

Кем была Мэрион Вуд и почему она написала свою поваренную книгу без пшеницы?
«Эта поваренная книга — кульминация шести лет исследований и экспериментов с использованием рисовой муки в качестве основной муки и замены пшеничная мука.Сначала я была озабочена только тем, чтобы кормить мужа сытной и вкусной диетой. Я был уверен, что еда останется удовольствие, а не упражнение на выживание, которое, казалось, предсказывали мои первые рецепты и результаты. Оглядываясь назад, я считаю, что моя жизнь опыты сошлись на этой сложной новой проблеме. Учитель, социальный работник и гончар, мое призвание и призвание, способствовали этому. книга. Я уверен, что, если бы я никогда не боролся с эмпирической наукой изготовления глазури для своей керамики, я бы никогда не осмелился жонглировать рецептами, как как бы то ни было, у меня не было «догадок», которые так часто помогали мне.Муж узнал во мне учителя, связанного с этой проблемой, когда В тот первый год он подарил мне валентинку «Дорогому учителю». Теперь мой социальный работник хочет поделиться и помочь другим за пределами узкого круга мой собственный известный мир, чтобы помочь слоям нашего населения, которые имеют женские журналы с диетическими кухнями за их спиной проигнорировал. «(стр. xi) …» Я был плохо подготовлен к своему новому приключению в кулинарии, но ставки были очень высоки. Двадцать три года мой муж, Майк, изо всех сил пытался выжить…Я поклялся, что буду продолжать использовать кредо повара: «Я буду готовить все блюда так, чтобы они были привлекательны для глаз». и нёбо, как могу. Я сделаю каждую трапезу важной ». Я начал с четырех рецептов с использованием рисовой муки, которые нашел в магазине по продаже диетических продуктов. … Это были те побочные эффекты, которые нашёл наш врач. Я не нашла ничего в своих кулинарных книгах … Позже я нашла книгу рецептов от аллергии. Вскоре я нашел это все специальные рецепты, которые я пробовал … получились тяжелыми и вообще кричащими «диета». Я подумал, неужели те, кто придумал рецепты действительно съели еду.»(стр. 4-5)
— Изысканная еда на диете без пшеницы , Мэрион Н. Вуд [Чарльз С. Томас: Спрингфилд, штат Иллинойс] 1967 (стр. Xi)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы хотите получить образцы рецептов из этой книги, дайте нам знать!]

Почему мы называем это грейпфрутом? Потому что этот фрукт растет на деревьях, как виноград на лозе. Нет ботанического или ароматного связь. Этот фрукт также известен под другими названиями, в первую очередь шэддок, в честь капитана дальнего плавания, которому приписывают введение это в Новый Свет.

Первые сторонники грейпфрута рекламировали свежие фрукты как здоровую пищу, рекомендованную на завтрак. Это разумно спарено с рыночной стратегией периода апельсин / сок.Искать в университете штата Мичиган Оцифрованная поваренная книга Feeding America Коллекция подтверждает грейпфрутовую кулинарию. Рецепты обычно включают варенье (мармелад), сок и фруктовый салат. Поиск в национальных базах данных исторических газет (ProQuest) подтверждает раннее внедрение продукта, интерес, рекламные акции, тенденции и вкусы. Для исчерпывающих результатов введите условия поиска: грейпфрут, грейпфрут, шэддок, помело.

Наше исследование подтверждает популярность грейпфрута как фрукта для завтрака в США в 1930-х годах.Исторические тексты и исторические газеты подтверждают широкое распространение и доступность. Многие предлагают домашнее меню начинать с грейпфрута. Предположительно, этот мягкий желтый фрукт также украшал столы для завтрака в ресторанах. Интересно отметить, что интерес Европы к грейпфруту расцвел, когда спортсмены США потребовали его подавать на Олимпийских играх 1936 года.

Происхождение и распространение
«Грейпфрут. Крупный и терпкий представитель семейства цитрусовых, грейпфрут назван так потому, что он растет гроздьями, как виноград.Его происхождение, однако, является чем-то вроде тайна. Все члены семейства цитрусовых … за исключением грейпфрута, родом из Юго-Восточной Азии. Кажется, что грейпфрут, хотя и из Юго-Восточной Азии, был родился в Америке. Считается, что один из его прародителей — помело — каким-то образом пересек Индийский океан и, в конце концов, переселился по Ближнему Востоку. достигнув Европы, а затем отплыл в Вест-Индию. Там, возможно, в восемнадцатом веке, может случиться так, что либо произошла мутация, либо помело. скрещенный с апельсином, в результате получился современный грейпфрут.Но еще больше запутало картину прибытие в Америку около 1800 года корабля под командованием капитаном Джеймсом Шаддоком, который привез груз помело (или грейпфрута), утверждая, что он обнаружил их на островах Фиджи. Следовательно, грейпфрут впоследствии получил название «шэддок» в Америке. Согласно варианту этой истории, капитан отвозит фрукты в Англию, после чего они уносятся на корабле. Британцы на Карибах. В третьей версии помело достигнет Флориды, где его гибридизуют с пыльцой апельсина для сладости, а грейпфрут. возникла.Сорт грейпфрута Ruby Red определенно был результатом мутации семян в Макаллене, штат Техас, в 1929 году. Конечно, грейпфрут издавна был один из самых популярных цитрусовых в Северной Америке, но только после Второй мировой войны он стал пищей для завтрака в Европе — результат американских влияние ».
— Кембриджская всемирная история пищевых продуктов , Кеннет Ф. Кипл и Кримилд Кони Орнелас [Издательство Кембриджского университета: Кембридж] 2000, Том 2 (стр. 1780)

«Учитывая тот факт, что цитрусовые деревья и выращивание цитрусовых были завезены в Вест-Индию так давно, трудно задокументировать, какой сорт впервые был посажен там.В Некоторые считают, что эта история стала квази-мифической … История грейпфрута, также известного как schaddock, является одним из таких примеров. Мы знаем … что некий Капитан Шэддок, английский морской капитан Ост-Индской компании, привез с собой семена этого фрукта в Вест-Индию в 1683 году из Малайзии. Архипелаг. Современник, Ханс Слоан, написал в своем 1707 Путешествии на острова Мадера, Барбадос, Ньевес, С. Кристоферс и Ямайка , «На Барбадосе. луга превосходят ямайские по доброте.Семя этого было впервые принесено на Барбадос капитаном Шеддоком, командиром корабля из Ост-Индии, который коснулся этого острова в своем переходе в Англию и оставил там Семя ». Из номера The Kingston Times and Herald от 9 ноября 1683 г. мы узнаем, что капитан вручную доставил семена азиатского растения или дерева Уильяму Джонсу, плантатору из района Мандевиль. Но это все, что мы знаем. Мы можем только предположить, мог ли капитан Шэддок быть братом Джона Шаттака, внука губернатора Бермудских островов…И грейпфрут получил несколько имена? Это называется помело — или помело, или помело? Его также называют памплемус, балийский лимон, лимау бесар и шэддок. Источник фамилии очевидно, но даже тогда вопросы остаются … Его называют грейфрутом из-за гроздей фруктов на дереве, напоминающих виноград. Его первое зарегистрированное упоминание было в 1750 г. Гриффит Хьюз, запись прихода Святой Люси на Барбадосе, где он был известен как «запретный плод».
— Цитрусовые: история , Пьер Ласло [University of Chicago Press: Chicago] 2007 (стр.31-32)

Введение в США
«Грейпфрут был завезен во Флориду графством Филиппом Одет, французом, который поселился недалеко от гавани безопасности в заливе Тампа в 1823 году, привезя с собой семена. или саженцы грейпфрута и других цитрусовых с Багамских островов. Выращивание началось в ряде американских регионов, в Техасе и Флориде. Первый бессемянный сорт Марш был случайно обнаружен около 1860 года на ферме недалеко от Лейкленда, Флорида. Затем появился вариант Томпсона, спорткар на болотах. дерево в саду, принадлежащее В.Б. Томпсон в Онеко, Флорида. Обнаруженный в 1913 году С.А.Коллинзом, модель Thompson была представлена ​​в 1924 году компанией Royal Palms. Питомники Oneco. Томпсон был первым пигментированным грейпфрутом с беловатой мякотью и красновато-оранжевой кожурой, а не с цитрином. Затем техасцы переехали с Redblush, видом спорта Томпсона, впервые обнаруженным в 1931 г. Дж. Б. Уэббом из Донны, штат Техас, и представленным в 1934 г. «
— Citrus (стр. 32-33)

«Грейпфрут был завезен в Тампу, штат Флорида, в 1823 году французским графом по имени Одетт Филипп, но он не получил гастрономического внимания вплоть до девятнадцатого века, когда первые поставки фруктов были отправлены на северные рынки.Первые коммерческие посадки во Флориде были произведены в 1885 году, а к 1900 году грейпфрут стал пользоваться некоторым интересом как альтернатива апельсинам, а с появлением сорта Marsh Seedless он стал еще более привлекательным в качестве фрукта для завтрака. В 1924 году на рынок поступил сорт Thompson Seedless с розовой мякотью, а пятью годами позже появился красный сорт под названием «Red Blush». «Рубиновый красный», первоначально обнаруженный как мутация почек на розовом дереве Томпсона, является одним из самых популярных грейпфрутов с розовой мякотью и основным сортом, выращиваемым в Техасе.»
— Энциклопедия американской еды и напитков , Джон Ф. Мариани [Лебхар-Фридман: Нью-Йорк] 1999 (стр. 143-144)

Рецепты и использование
Ранние рекламные акции грейпфрута рекламировали его как здоровую пищу, рекомендованную на завтрак. Это хорошо сочетается с исторической стратегией рынка апельсинов и соков. Искать в Оцифрованная коллекция поваренных книг Университета штата Мичиган Feeding America подтверждает грейпфрут кулинария. Рецепты обычно включают варенье (мармелад), сок и фруктовый салат.Поиск в базах данных национальных исторических газет (ProQuest) подтверждает раннее введение продукта, интерес, рекламные акции, тенденции и вкусы. Для исчерпывающих результатов введите условия поиска: грейпфрут, грейпфрут, шэддок, помело.

[1895: ЛЮБОПЫТНОСТЬ ДЛЯ ОБМЕНА УРОЖАЙ]
«Культура грейпфрута — это вопрос, стоящий сейчас перед умами многих владельцев ранчо в этой стране, которые прогрессивны и стремятся вырастить прибыльный урожай, который« другой вальщик » не изюм. До сих пор в развитии Южной Калифорнии выращиванию грейпфрутов уделялось очень мало внимания.Многие не знают, что такое грейпфрут. Это по форме напоминает огромный апельсин и имеет насыщенный лимонный цвет. Своеобразная кислотность фрукта — нечто среднее между апельсином и лимонной кислотой — делает его особенно желателен в качестве фруктов на завтрак. В течение многих лет этот фрукт выращивали во Флориде скорее как диковинку, чем как предмет торговли. Несколько лет назад Предприимчивый фруктовый человек пытался продавать фрукты на северных рынках. Вскоре он стал любимым фруктом на завтрак с эпикюрами.Причуды грейпфрута вскоре охватили людей, и с тех пор предложение было неадекватным спросу «.
—» Grapefruit Culture «, Los Angeles Times , 6 февраля 1895 г. (стр. 7)

[1911: ФРУКТЫ ДЛЯ ЗАВТРАКА И ЗДОРОВЬЕ]
«ВИНОГРАДНЫЕ ФРУКТЫ, или Помело … Испанцы завезли Помело во Флориду, но признание его ценности было отложено на долгое время, отчасти из-за того, что он Своеобразие вкуса было сначала неприемлемо для американского вкуса, отчасти из-за отсутствия заботы о культуре и плохой маркетинговой стратегии.Сейчас же, тем не менее, он полностью завоевал рынок, как на севере, так и на юге, и сегодня является главным фаворитом, хотя и самым дорогим из фруктов для завтрака. В разновидности семейства цитрусовых, к которым принадлежит виноградный плод или «помело», включают также Shaddock, который он вытеснил на обычных рынках. Помело получил свое нынешнее название «Грейпфрут» из-за гроздей, похожих на виноградные группы, в которых растет большинство сортов. Возвращаясь к прошлому, появляется имя Помело. от голландского Pompelmoes и Shaddock от капитана Шеддока, который первым принес его в Вест-Индию.К Shaddock относится разновидность, известная в Европа как «Запретный плод». Виноград часто недооценивают из-за ошибочной, но довольно распространенной привычки есть его до того, как он созреет — это должно быть разрешено. созреть так же полно, как и любой другой фрукт. Большинство сортов не достигают своего полного богатства до декабря, а с тех пор, в течение апреля и даже в мае, они становятся вообще нашел в лучшем виде. В виноградных плодах не так много лимонной кислоты, как в лимоне, но они определенно обладают противовоспалительным действием и обладают некоторой горчинкой. тонизирующее качество хины.Чтобы получить его полную лечебную ценность, его следует есть без вина и сахара, но добавление одного или обоих делает его очень вкусным. В в настоящее время поставки в основном поступают из Флориды, Калифорнии и Вест-Индии. Каждый сезон из Порто-Рико импортируется все большее количество товаров ».
— Энциклопедия бакалейщиков , Артемас Уорд (стр. 279-280)
[ПРИМЕЧАНИЕ: более поздние историки прослеживают, как Флорида познакомилась с французом].

[1930: НАПИТОК ЗДОРОВЬЯ]
«Лучшее время для того, чтобы избавиться от простуды, — это когда она впервые появляется, потому что после того, как она установится, она обычно длится от восьми до десяти дней или дольше… Пока пациент потеет, для него рекомендуется выпить настой, приготовленный путем заливки кипятком нарезанного на мелкие кусочки грейпфрута. После того, как смесь постояла некоторое время, пациент должен пить сок, употребляя от четырех до восьми унций за раз, примерно каждые полчаса. Не использовать другая еда, пока не утихнут холода ».
—« Совет по здоровью и диете », доктор Франк Маккой, Los Angeles Times , 7 января 1930 г. (стр. A7)

[1930: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ПРОМЫШЛЕННОСТИ]
«Рекламная кампания грейпфрутов Sunkist 1930 года, проводимая биржей California Fruit Grower, сейчас продолжается и продлится всю зиму и весну. месяцы…. Шестнадцатинедельная кампания в газетах и ​​радио, демонстрирующая превосходные качества грейпфрута Sunkist, началась в начале января. Газеты в ведущих городах на Тихоокеанском побережье и в межгорных районах будут размещены медийные объявления, а также обширная реклама уличных автомобилей, обширная рекламная кампания уличных автомобилей будет проводиться сервисная и демонстрационная программа. «
—» Рекламная кампания на грейпфруте в полном разгаре «, Los Angeles Times , 13 января 1930 г. (стр. A6)

[1931: ПЕРЕСЧЕТ ЛЕГЕНД]
«С тех пор, как наш отец был мальчишкой, а наши матери носили шубы и бараньи рукава, грейпфрут занимал особое место в нашем завтраке, обеде, и меню для позднего ужина.Фактически, если бы сегодня голосовали за национальные фрукты, старший двоюродный брат лимона и апельсина был бы сильным претендентом на звание лучшего. почести. Теперь, когда весенняя лихорадка является обычным недугом, нет лучшего тонизирующего средства, чем сок грейпфрута, признанного отличным средством для пищеварения и лекарством от всех болезней. за это вялое чувство. Великолепное качество фруктов и необычно низкая цена в этом году также являются благом для слабых кошельков. В то время как средний грейпфрут может быть При покупке по пять центов каждая, лучшее качество продается по цене от восьми до десяти центов…производство во Флориде и Техасе в этом сезоне стало хуже, чем в лет назад, а в наступающем году из этих штатов ожидаются еще более крупные поставки … Для многих пытливых молодых современников название фрукта является загадкой, поскольку не имеет отношения к винограду и не похож на него и не похож на него. Однако увидеть его растущим во Флориде или Техасе — значит решить проблему, поскольку, в отличие от других цитрусовых, Шары грейпфрута появляются группами от шести до двенадцати и наклоняются вниз, как грозди огромных желтых гроздей.В результате научного исследования Последние несколько лет остров Барбадос в Вест-Индии общепризнанно считается местом происхождения американского грейпфрута. История его происхождения. Это было в История гласит, что в 1696 году некий капитан Шэддок сделал порт на Барбадосе после странствий по Востоку. Помимо прочего, он собирал семена различных растения, и некоторые из них он дал людям на острове для посадки. От некоторых из этих семян произошли настоящие грейпфрутовые деревья, а от них, в свою очередь, произошли размножил все грейпфрутовые деревья западного мира.Ботаники, когда они пытались найти другие образцы на востоке, потерпели неудачу. Если растение все еще существует в на Востоке он ускользнул от поисков современников или, возможно, вымер. Хотя с годами его качество постепенно улучшалось в Вест-Индии, пока не появилось быть привратным фруктом на многих плантациях. Однако только в конце прошлого века он перешел и занял аналогичное положение во Флориде, где под На взгляд ученых-садоводов были отобраны и выращены лучшие сорта.Прививка на апельсиновых деревьях. Даже несмотря на то, что грейпфрут конца 1885 года был описан как «более эффектный, чем полезно », хотя, между прочим, было отмечено, что« сок довольно освежающий ». Однако в 1894 году, когда Флорида пережила холодную зиму, которая убила апельсиновые деревья, земли, оставив только пни, садоводы привили грейпфрут к этим же пенькам и вывели первый настоящий урожай, чтобы удовлетворить растущий спрос. Сегодня грейпфрут выращивают в четырех штатах Союза, Флориде, Калифорнии, Техасе и Аризоне, чтобы удовлетворить внутреннее потребление примерно пяти фруктов на душу населения. год, а также внешний спрос, так как американский пример начинает следовать за границей, особенно в Англии.Пока европейское потребление подождет на американское производство по большей части, так как великие центры цитрусовых культур Старого Света в восточном Средиземноморье не были превращены в грейпфрут посадка. О фруктовой кислоте. Часто член семьи сетует на то, что он не может есть грейпфрут или лимоны из-за их кислотности. Любопытный факт и человеку, незнакомому с пищевой химией, трудно поверить в то, что, несмотря на то, что эти фрукты являются кислотными вне организма, они имеют щелочной реакция в кровотоке, которая компенсирует кислотность, вызванную такими продуктами, как мясо, рыба, яйца, хлеб и злаки.Когда дело доходит до маркетинга грейпфрута, это хорошо Помните, что цена на цитрусовые больше зависит от размера, чем от качества. Для экономии выбирайте плоды меньшего размера, тяжелые для своего размера и с тонкой кожицей, они будут сочнее и ароматнее. Стандарты качества различаются в зависимости от источника. Часто фрукты с незначительными дефектами цвета или формы оцениваются как немного ниже, чем так называемый идеальный сорт, и ценность плода нисколько не снижается. Возможно, грейпфрут ни в какой форме не вкуснее, чем просто разрезанный пополам и подается как фрукты на завтрак или как закуска на обед или ужин.«
—« Грейпфрут восходит к морскому капитану », Рут Де Янг, Chicago Daily Tribune , 1 мая 1931 г. (стр. 27)

[1936: ПОПУЛЯРНОСТЬ ОЛИМПИЙСКОЙ ПРОПОРЦИИ]
«Американская традиция — грейпфрут на завтрак — чуть не стал знаменитым на Олимпийских играх, когда спортсмены из зарубежных стран попробовали его и потребовали их столы, по словам Бернарда Юнгханса, главного стюарда северогерманского лайнера Lloyd Columbus … Немецкие хозяева организовали для всех блюд национальное меню, а типичные блюда подавались каждой национальной команде, за одним исключением.Это был Китайская команда, которой понравилась немецкая кухня. «Американцам нужен был грейпфрут, — сказал г-н Юнгханс. ‘и хотя поначалу другим спортсменам это не нравилось, они вскоре начал просить об этом все время. «
—» Грейпфрут слишком популярен: американцы создали спрос на него на Олимпийских играх «, New York Times , 3 сентября 1936 г. (стр. 23)

Связанные фрукты? Апельсины и лимоны.

«Использование зелени в качестве общего термина для зеленых частей растения (ныне устаревшего) датируется семнадцатым веком, но его применение к иначе неуказанным листовым овощам является разработкой восемнадцатого века (‘свежие продукты… такие как коренья, зелень, свиньи и птицы, Даниэль Дефо, Новое кругосветное путешествие, , 1725). За названием над веков. Во всяком случае, в южной Англии его традиционно применяли к различным проявлениям семейства капустных: верхние листья брюссельской капусты … и молодые капусты, которые не смогли сформировать сердце (весенняя зелень) — но есть много региональных вариаций, и в Америке этот термин обычно относится к таким продуктам, как шпинат и листья свеклы.Какое бы слово означает, однако, что зелень имеет репутацию хорошей для вас, но невкусной … «
— Еда и напитки от А до Я , Джон Эйто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр. 150)

«Крестоцветные (Brassicaceae) из семейства горчичных из отряда каперсов (Capparales) встречаются на всех континентах, кроме Антарктиды … Средиземноморский регион обычно считается местом происхождения семьи … В Европе дикие предки репы и редис собирали в доисторические времена, и большинство этих овощей выращивали и использовали с самых ранних дней записанной истории.Они широко обсуждаются классическими греческими учеными, такими как Теофраст, и римскими писателями, в том числе Марк Порций Катон и Луций Юний Модерат Колумелла, а также в хрониках пищи и повседневной жизни средневековья и Европа эпохи Возрождения, такая как «Времена года дома Черрути» … Эта книга, составленная в конце 1300-х годов, основана на рукопись арабского врача XI века, жившего в северной Италии. Работа описывает продукты … распространенные в этом регионе … Многие крестоцветные овощи выращивались в средневековье и в начале Нового времени на огородах Европы, и особенно Британия, которую нужно есть в рагу и салатах… «
— Кембриджская всемирная история еды , Кеннет Ф. Кипл и Кримхильд Конни Орнелас [Издательство Кембриджского университета: Кембридж] 2000, Том первый (стр. 288-289)

«Несомненно, было съедено много листовых овощей, кроме капустных. Горчица, безусловно, использовалась как зелень. овощной. Плиний отмечает, что он вырос в Италии без посева, что говорит о том, что он был просто собран в диком виде. Остатки чего Считается, что это горчица, были найдены в «деревне у озера» Гластонбери.Из листьев дока и крапивы также готовили посуду из зелени; Плиний считал последнее приятное блюдо, собираемое весной, и хотя это, несомненно, было крестьянское блюдо, Апиций дает рецепт патин из крапивы (разновидность пюре), который звучит как блюдо из шпината с добавлением яиц. Мальва была популярной растение у греков, и римляне тоже его ели … Многие другие растения, о которых сегодня никто не слышал, в пищу, должно быть, использовались в качестве зелени … » — Food in Antiquity , Don Brothwell and Patricia Brothwell [Johns Hopkins University Press: Baltimore] расширенное издание, 1998 (стр.119–120)

«В отличие от многих белых южан, у рабов была сильная традиция есть много вареной зелени — с ботвы свеклы … и одуванчики. Рабы были изобретательны в приготовлении овощной пищи из многих других питательных листовых овощей, в том числе мангольд, зелень капусты, капуста, зелень горчицы и портулак. Индейские рабы представили другую зелень, например болотную. календулы, молочая и марихуана, которые тоже стали частью растительной пищи рабов.»
— African American Foodways: Explorations of History & Culture , редактор Энн Л. Бауэр [University of Illinois Press: Urbana IL] 2007 г. (стр.48)

Наш обзор исторических источников американской истории питания сначала подтверждает рецепты «Гарвардской свеклы». появились в печати в 1906 году. Рецепты стали распространяться начиная с Первой мировой войны; самые ранние образцы печати, отмечавшие это как «новый» или «необычный» способ приготовления свеклы. В более поздних книгах «сухо» утверждается, что это старый рецепт, сделанный в Новой Англии для нескольких десятилетия.Однако ни один из них не предлагает печатных свидетельств или исторических ссылок. Этот??! Так иногда рождаются легенды. Интересно отметить, что компании, производящие кукурузный крахмал, проводили агрессивные маркетинговые кампании, ориентированные на «современных» поваров. время, когда всплыл Гарвард Битс. Наш обзор винтажных американских рецептов подтверждает, что рецепты из свеклы сочетают в себе некоторые (но не все) Гарвардская свекла. Так что да, подобные рецепты насчитывают сотни лет. Но это была не совсем гарвардская свекла. Совпадение? Вам решать.

Независимо от истории, Гарвардская свекла в настоящее время занимает заметное место на нашей национальной карте продуктов питания.Раньше это было лишь вопросом времени. кто-то придумал бы рецепт гарвардского свекольного пирога. Где еще, кроме США, можно сочетать свеклу, шоколад и вишню?

Откуда название? Историки питания не знают наверняка. Однако они предлагают теории:
«Гарвардская свекла. Блюдо из свеклы, приготовленное в уксусе, сахаре и кукурузном крахмале. Вероятно, название происходит из-за темно-малинового цвета вареной свеклы, похожего на цвет Гарварда. футболки футбольной команды. Блюду более пятидесяти лет, но его происхождение до сих пор неизвестно.А письмо на номер The New York Times по этому поводу (13 января 1982 г.) настаивало на том, что блюдо было задумано в английской таверне семнадцатого века под названием Harwood’s, среди клиентов которой русский эмигрант, который в 1846 году открыл в Бостоне ресторан с таким же названием. Но эмигрант все время произносил название своего заведения, больше похожее на «Гарвард», поэтому блюдо, которое он принес из Англии стала известна как «гарвардская свекла».
— Энциклопедия американской еды и напитков , Джон Ф.Мариани [Лебхар-Фридман: Нью-Йорк] 1999 (стр.151)

[1887 — уксус, но без сахара, кукурузного крахмала (или другого загустителя)]
«Свекла вареная
Выбирайте маленькие гладкие корнеплоды. Их следует тщательно промыть, но не разрезать перед кипячением, так как сок вытечет и сладость овоща быть нарушены, оставляя его белым и твердым.Положите их в кипящую воду и отварите до готовности; на что часто требуется от одного до двух часов. Не прощупайте их, но нажмите на них пальцем, чтобы проверить, достаточно ли они выполнены. Когда вы будете удовлетворены этим, возьмите их, положите в кастрюлю с холодной водой и снимите за пределами. Нарежьте их тонкими ломтиками и приправьте маслом, солью, небольшим количеством перца и очень острым уксусом ».
— Поваренная книга Белого дома, Миссис Ф.Л. Gillette

[1896 — сахар, загустители, но не уксус — определенно десертное блюдо]
«Гарвардский пудинг.
1/3 стакана сливочного масла.
1/2 стакана сахара.
2 1/2 стакана муки.
3 1/2 чайных ложки разрыхлителя.
1/4 чайной ложки соли.
1 яйцо.
1 стакан молока.
Смешайте и просейте сухие ингредиенты и втирайте в масло кончиками пальцев; взбить яйцо, добавить молоко и соединять смеси; превратить в смазанную маслом форму, накрыть крышкой и приготовить на пару два часа; подавать с теплым яблоком соус и твердый соус. Яблочный соус. Собрать и вымыть сушеные яблоки, замочить на ночь в холодной воде, чтобы накрыть крышкой; повар до мягкости; подсластить и приправить лимонным соком.»
— Поваренная книга Бостонской кулинарной школы , Фанни Мерритт Фармер [Литтл, Браун: Бостон] 1896 г.

[1918]
«Гарвардская свекла. Вымыть двенадцать маленьких свекл, варить в кипящей воде до мягкости, удалить кожицу и нарезать. свеклу тонкими ломтиками, маленькими кубиками или причудливой формы с помощью французской овощерезки. Смешайте половину чашки сахар и половина столовой ложки кукурузного крахмала. Добавьте полстакана уксуса и дайте закипеть пять минут. Залейте свеклой и дайте постоять полчаса.Непосредственно перед подачей добавьте два ложки сливочного масла «.
— Поваренная книга Бостонской кулинарной школы , Фанни Мерритт Фармер [Литтл, Браун: Бостон] 1918
[ПРИМЕЧАНИЕ. В Поваренной книге американского века Джин Андерсон говорится, что этот рецепт впервые появился в Выпуск 1906 года. Рецепт 1918 года выше точно такой же.]

[1929]
«Гарвардская свекла
Шесть свеклов, три столовые ложки муки, две столовые ложки сахара, полстакана уксуса, две столовые ложки сливочного масла, четверть чайной ложки белого перца, половину чайной ложки соли, полстакана воды, приготовленное нарезать кубиками свеклу, выложить в форму для запекания, масло переложить в кастрюлю, когда растопится, всыпать муку и перемешать до растворения, смешайте воду и уксус, добавьте масло и мучную смесь, добавьте сахар и приправы.Готовьте с этим до однородной массы. приготовить и выпекать медленно в течение тридцати минут ».
—« Chef Wyman’s Recipes », Los Angeles Times , 19 июня 1929 г. (стр. A7)

[1939]
«Harvard Beets
3/4 столовой ложки кукурузного крахмала
1/4 стакана сахара
1/8 чайной ложки соли
1/2 стакана уксуса
1/4 стакана свекловичного раствора
2 стакана вареной нарезанной кубиками свеклы
2 столовые ложки сливочного масла
Смешать кукурузный крахмал, сахар и соль. Постепенно добавлять уксус и свекольную жидкость до однородного состояния. Перемешать и варить до загустения.Добавьте свеклу и масло. Подавать горячим. На 4 порции. Никто не знает, откуда взялось название Harvard Beets. Так их готовят повара Новой Англии более 100 лет. Их цвет («красный для Гарварда») — логичное объяснение. Тем не менее, свекла Йельского университета тоже красная, и отличается от свеклы Гарвардского тем же оранжевым цветом. сок заменяет уксус ».
— Поваренная книга Янки Новой Англии , Имоджин Уолкотт [Кауард-Макканн: Нью-Йорк] 1939 (стр. 115)

[1954]
«Гарвардская свекла. Повара Новой Англии долгое время готовили свеклу таким способом: «красная для Гарварда». Гарвардский колледж был основан в 1636 году. Сомнительно, что рецепт существует так далеко, но кто знает? Во всяком случае, это модифицированная версия, которая можно приготовить из консервированной свеклы.
1 1/2 чайной ложки. кукурузный крахмал
1/4 стакана сахара
1/4 чайной ложки. соль
1/8 ч. перец
1/2 стакана уксуса
1/4 стакана воды или свекольной жидкости
2 стакана тонко нарезанной вареной свеклы или 1 № 2 1/2 банки молодой свеклы
1 ст.сливочное масло
1. Смешайте кукурузный крахмал, сахар и приправы. Добавьте уксус и жидкость.
2. Доведите до кипения и варите 5 минут, постоянно помешивая.
3. Добавить свеклу и тщательно нагреть. Непосредственно перед подачей на стол добавьте сливочное масло ».
— Поваренная книга Новой Англии , Элеонора Эрли [Random House: Нью-Йорк] 1954 (стр.