Секреты маринада и рассола для копчения сала

Копчёное сало никого не оставит равнодушным. С ним всегда вкусные бутерброды, супы, вторые блюда, закуски. Чтобы получить уникальный вкус и аромат следует знать как замариновать сало для копчения. Приготовить рассол не составит труда, нужно всего лишь выбрать рецепт и купить необходимые ингредиенты. В среднем подготовка займёт около суток, после чего сало можно отправлять в коптильню.

---

Подготовка сала к копчению

К выбору сала для горячего копчения следует подходить ответственно. Мариновать нужно только свежие и сочные кусочки, чтобы блюдо получилось аппетитным. Покупая на рынке сало, нужно обращать внимание на цвет. Оно не должно быть жёлтым, так как это признак застарелости. Допускается только белый цвет без всяких примесей. Нужно обращать внимание на запах. Он не должен быть неприятным, лучше, если его вообще нет.

Для горячего копчения следует выбирать кусочки с брюшной зоны или грудины.

Желательно, чтобы сало было с мясной прослойкой, а не только жировой. В этом случае оно получится вкуснее и будет настоящим деликатесом.

Для копчения нужно выбирать сало с мясной прослойкой

Когда шпик уже куплен, самое время подготовить его к замачиванию в рассоле: хорошо промыть и нарезать на крупные куски. Шкурку целесообразно оставить, так как коптить нужно будет вместе с ней. После этого куски сала пора мариновать: оставлять их надолго разделанными нельзя, иначе испортятся

Классический рецепт маринада перед копчением

Существуют разные способы приготовления маринада, но классический рецепт остаётся самым универсальным. Он подходит для любого случая, шпик легко готовится, имеет отличный вкус.

Ингредиенты:

• вода;
• чеснок;
• соль пищевая;
• лавровый лист, перец, зёрна горчицы.

Чеснок пропустите через пресс так, чтобы получилась кашеобразная масса. К нему добавьте 2 чайные ложки горчичных зёрен и столько же чёрного перца. Всё хорошенько перемешайте и намажьте на шпик. На каждый кусочек положите лавровый лист, он придаст дополнительный аромат.

Рецепт маринада рассчитан на 1кг сала

Теперь нужно положить продукт в ёмкость, налить в неё 0,5 л воды, добавить 80 г соли и всё перемешать. Поставить в холодильную камеру на двое суток. Время маринования можно сократить до 24 часов. После этого можно будет начинать процесс горячего копчения.

Маринад для сала с соевым соусом

Соевый соус неплохо подходит как для приготовления рыбы, так и для мяса. Маринад для копчения сала с данным ингредиентом поможет сделать продукт необычным на вкус. Рецепт не хуже стандартного и выполняется несложно.

Ингредиенты:

1. сало — 1 кг;
2. соевый соус — 100 мл;
3. чеснок — 6 зубчиков;
4. специи по вкусу;
5. соль.

Чеснок нужно пропустить через пресс, а затем смешать со специями и солью. К ним добавить соевый соус и тщательно перемешать. Сало обмазать получившейся массой со всех сторон.

Если её не хватит, то нужно приготовить ещё. Важно, чтобы вся поверхность была покрыта специями.

Шпик нужно поместить в ёмкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник, где держать до трёх дней. Маринад для копчения сала должен хорошо впитаться и придать пикантный вкус продукту. После этого можно начинать коптить сало горячего копчения в домашних условиях.

Рассол для копчения свиного сала

Для горячего копчения можно готовить сырьё по-разному. К примеру, можно использовать рассол для сала — он сделает продукт более душистым, достаточно солёным и вкусным. Рецепт лучше всего выбирать стандартный, проверенный временем.

Ингредиенты:

• вода;
• специи по вкусу;
• чеснок — 2 головки;
• лавровый лист.

Количество ингредиентов напрямую зависит от объёма сала. Если его много, то придётся брать кастрюлю побольше. В среднем для того, чтобы засолить, хватает объёма 3-5 литров. Рассол в домашних условиях готовят следующим образом:

Налейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь. Насыпьте примерно 1 стакан пищевой соли, добавьте больше специй и 10 штук лаврового листа. Положите в кастрюлю также 10-15 зубчиков чеснока.

Рассол должен покрыть сало с верхом

Рассол для сала нужно кипятить 5 минут, после чего выключить огонь и дать жидкости остыть. Теперь сало нужно положить в кастрюлю и поставить в холодильник хотя бы на 2-3 дня, а лучше на неделю. Когда оно настоится в рассоле, можно будет начинать коптить.

Маринад с молотым тмином и майораном

Простой рецепт, который поможет сделать вкусный копчёный шпик. Он получается очень ароматным и нежным благодаря этому рецепту. Морскую соль, чёрный перец, раздавленный чеснок, лавровый лист, тмин, кардамон и майоран нужно смешать вместе. Подготовленное сало следует натереть получившейся массой так, чтобы специи покрывали всю поверхность. Мариновать можно в банке, накрыв крышкой и поставив в холодное место. Спустя 5 дней можно приступать к копчению.

Топ-7: Рассолы для копчения сала (рецепты с фото)

Сало домашнего копчения давно укоренилось в качестве семейной традиции. Это не просто закуска, а блюдо, собирающее всех за одним столом и делающее каждое застолье уникальным. Многие люди проносят свои рецепты рассолов для засолки сала через поколения и завещают свои секреты детям и внукам. Однако эти бабушкины премудрости можно разбавить свежими идеями, которые созрели в других головах и прошли проверку на многих кухнях. Разнообразие на столе — залог интереса к застолью и тесному общению в кругу близких людей. Поэтому присоединяйтесь к нам и дополняйте подборку своими рецептами маринадов для копчения сала!

Украинский

Украина считается исторической родиной сала. С этим блюдом многие путешественники ассоциируют страну. И не зря! Там можно подчерпнуть много идей для приготовления вкуснейших копченостей. В состав рассола для горячего копчения входят (на 1 литр воды):

1. Лавровый лист — 3 штуки;
2. Лук репчатый — 0,5 луковицы;
3. Чеснок — 5 зубчиков; 
4. Перец горошком — 10 гр;
5. Соль — 2 столовых ложки;
6. Черный перец, красный перец — по 10 гр;
7. Томатная паста — 1 столовая ложка.

Специи нужно измельчить и высыпать в кипяток, туда же добавить расплющенный чеснок, нарезанный лук (полукольцами), ложку томатной пасты и лавровые листы. Доведите до кипения и варите минуты 3. Остудите до комнатной температуры. Сало должно провести в нем 15 часов в холодном месте. После этого поставьте кастрюлю на огонь и варите содержимое 20-25 минут. Полученное сало просушите и отправьте коптиться горячим способом. Вот описание процесса с фото.

Классический 

Есть безотказное сочетание специй, которое в любом случае понравится домочадцам и гостям. Это традиционный рассол для копчения сала без экзотических ингредиентов и дорогих добавок. Все строго в рамках старинных традиций. Итак, на 1 литр воды нам понадобятся…

1. 100 грамм крупной соли;
2. 7 горошин черного перца;
3. 3 лавровых листа; 
4. 2 штучки душистого перца;
5. 2 чайных ложки сахара;
6. 3 зубчика чеснока.

Все ингредиенты бросаем в кипяток. Чеснок режем на мелкие кусочки и добавляем в смесь. При желании можно нашпиговать им сало. Варим рассол 5 минут, остужаем, кладем в него сало, сверху располагаем гнет и храним в холодном месте 5 суток. Этот способ хорош для холодного копчения, при котором сало будет храниться намного дольше. Вот самая суть метода. 

Кстати, знатоки рекомендуют практиковать сухой посол сала, который детально описан здесь.

Тузлук

Отличительной особенностью этого рассола является традиционный метод определения пропорций соли: нужно бросить в кастрюлю с теплой водой яйцо и сыпать соль (размешивая) до тех пор, пока яйцо не всплывет со дна.

Не бойтесь переборщить: сало набирает соли ровно столько, сколько нужно, его невозможно пересолить. Почему нельзя установить единую меру соли для этого маринада? Потому что она бывает разного качества. Одно и то же количество на практике дает разный результат.

К этой соленой воде добавляем 10 горошин черного перца, 4 горошинки душистого перца, 3 лавровых листа. Также можно добавить смесь из красных и розовых перцев (30 грамм) и 0,5 головки чеснока (его необходимо раздавить в чеснокодавке). Все это на 1 литр воды. Чтобы маринад лучше просачивался, сделайте надрезы в кусках сала.

Кстати, еще 10 рецептов рассолов для горячего копчения можно найти в этой подборке.

Смешанный посол

Рассол для засолки сала перед копчением может заменить смешанный посол. Это эффективная методика, при которой используются разные подходы к маринованию шпика. На 2,5 кг сала нам понадобятся:

1. 2 чайных ложки черного перца;
2. 2 чайных ложки горчицы;
3. 0,5 головки чеснока;
4. 4 лавровых листа.

Чеснок нужно перемолоть до состояния каши. Горчицу, лавровый лист и перец измельчите в порошок. Всем этим нужно хорошенько натереть сало и оставить на 3 часа в холодильнике. Затем нужно вскипятить воду и растворить в ней соль (80 г на 1 литр воды). В остывший рассол погружаем шпик на 5 суток.

О том, как подготовить сало к копчению, детально написано в краткой инструкции.

Пряный 

Многие люди любят остренькое и душистое сало — такое, которое точно не забудется на фоне других трапез. Оно является прекрасной закуской. Чтобы его приготовить, нужен насыщенный рассол для копчения сала с пряностями. На 1 литр воды понадобится:

1. Морская соль —  80 грамм;
2. Чёрный перец — 20 грамм;
3. Раздавленный чеснок — 100 грамм; 
4. Лавровый лист — 5 штук;
5. Тмин — 10 грамм;
6. Кардамон и майоран — по 15 грамм.

Этот рецепт рассола для копчения можно применить в двух вариациях. Первая подразумевает смешанный посол: смесью специй мы натираем шпик, держим его 4-5 часов в холодильнике, а затем готовим рассол и погружаем его на 2-3 дня в холодильник. Второй способ не менее интересен: смешиваем все приправы в кипятке, остужаем и топим в нем сало. Ему придется томиться 4-5 дней в холодильнике. Подробнее о копчении сала написано в краткой инструкции.

Соевый

В последнее время соевый соус приобрел популярность среди любителей копченостей. Его можно добавить в рассол, и результат Вас не разочарует. На 1 литр воды нам понадобятся:

1. 100 мл соевого соуса;
2. 4 зубчика перемолотого чеснока;
3. Тмин — 15 грамм;
4. Черный перец — 20 грамм;
5. Соль — 50 грамм.

Все это (кроме соли) нужно измельчить. Готовой смесью нужно натереть шпик. Затем нужно вскипятить воду с солью, остудить ее. Натертый специями и выдержанный в течение 3 часов кусок нужно погрузить в банку, залить маринадом и поставить в холодильник на 3 дня.

Кстати, если у Вас есть проблемы с коптильней, не беда! Вот три способа сделать копченый шпик без коптильни.

Слоеный пирог

Сало можно весьма оригинально просолить слоями и залить рассолом. Этот вариант особенно удобен, если планируется засолить много шпика сразу. На 2 кг сала нам понадобится такой список:

1. Соль крупная — 100 грамм; 
2. Перец черный горошком — 20 грамм;
3. Перец душистый горошком — 10 грамм; 
4. Хмели-сунели — 20 грамм; 
5. Паприка (для цвета) — 30 грамм; 
6. Лавровый лист — 6 листов.

Рецепт рассола для копчения сала прост. Смешиваем специи. На одно емкости засыпаем 1 слой. Затем выкладываем слой сала. Его активно посыпаем смесью. Такого порядка придерживаемся до самого конца. Все это нужно залить рассолом комнатной температуры: 80 грамм крупной соли на 1 литр воды. Убираем сало на 3 дня в холодное место.

Сало в рассоле рецепт для копчения. Готовим рассол для копчения сала. Маринад для сала с соевым соусом

Копченое сало — вкуснейший продукт, отказаться от которого могут, разве что закоренелые вегетарианцы. Ароматные, пахнущие дымком кусочки просто тают во рту! Приготовить этот деликатес самостоятельно в домашних условиях не так уж сложно. Для этого достаточно выбрать подходящий кусочек сала и правильно его засолить.

Как выбрать и подготовить к засолке

Для копчения лучше всего подойдут толстые куски сала, толщиной не менее 4 см. Самые вкусные копчености получаются из сала с мясными прослойками, взятого из нижней части брюха или грудины. Слои мяса не должны быть слишком толстыми, иначе копченость получится сухой и волокнистой. Оптимальное соотношение мяса и сала 1:3.

При выборе подходящего для копчения куска стоит обратить внимание на шкурку. Желательно, чтобы она была мягкой, тогда заготовка просолится более равномерно. На шкурке не должно быть остатков щетины и каких-либо загрязнений. Ее цвет может различаться в зависимости от того, каким образом обрабатывалась туша.

Перед тем, как замариновать, сало нужно тщательно промыть и нарезать на полосы шириной около 5 см. Более толстые куски делать не стоит, так как они будут неравномерно просаливаться и долго коптиться. Солить сало нужно в неокисляющейся посуде — стеклянной, керамической или эмалированной. Категорически не рекомендуется использовать алюминиевые или чугунные неэмалированные емкости.

Какие специи понадобятся

Во всех рецептах подготовки сала к копчению используется базовый набор специй. К ним относится:

• Соль;
• лавровый лист;
• черный перец;
• чеснок.

Соль обязательно должна быть крупнокристаллической. Лучше всего подойдет неочищенная каменная. Перец можно использовать как горошком, так и молотый. Во втором случае вкус сала будет более острым. В зависимости от рецепта, лавровый лист кладется в маринад сала для копчения целым либо измельченным. Чеснок придает заготовке приятную остроту и аппетитный аромат. Перед закладкой в рассол его измельчают вручную или при помощи специального приспособления.

Базовый рецепт специй можно модифицировать, добавляя в него дополнительные ингредиенты. Несколько столовых ложек соевого соуса, добавленные в маринад, придадут готовой копчености легкий восточный колорит. Оригинальные вкусовые сочетания можно получить, если замариновать сало с добавлением сушеных ароматных трав — тимьяна, чабреца или базилика.

Способы засолки

Самое простое соление сала для копчения — сухая засолка. Подготовленные нарезанные куски нужно промыть, обсушить салфеткой или бумажным полотенцем. Затем сало натирается смесью специй и укладывается в подходящую посуду. В зависимости от размеров кусков и количества сала засолка может длиться от 3 до 7 дней. Соли нужно класть достаточно много — сало само впитает столько, сколько нужно. Остатки соли и специи удаляют перед тем, как начать копчение.

Те, кому нравятся достаточно соленые копчености, могут солить сало в тузлуке — концентрированном соляном растворе. Для его приготовления соль добавляют в горячую воду до тех пор, пока она не перестанет растворяться. Перед применением рассол нужно охладить. В подходящую емкость укладывают куски сала, специи (перец горошком, зубчики чеснока, разрезанные пополам, лавровый лист) и заливают тузлуком. Процесс засолки проходит при комнатной температуре 5-7 дней. Перед обработкой в коптильне заготовки нужно тщательно промыть, чтобы удалить рассол.

Среди рецептов о том, как замариновать сало для копчения, можно найти множество вариантов маринадов. Для их приготовления в воду кладут необходимое количество соли, доводят до кипения, а затем добавляют специи. Сало укладывают в подходящую емкость и заливают охлажденным маринадом. Для того чтобы хорошо засолить заготовку, понадобится около 5 дней. После извлечения сала из маринада его рекомендуется промыть и обсушивать 3-4 дня, подвесив в прохладном, проветриваемом месте.

Вкус готового продукта зависит не только от способа и рецепта засолки, но и от того, какая древесина применялась в коптильне. Для копчения используются лиственные породы, такие как дуб, ольха, клен, бук. Чтобы придать салу приятный хвойный привкус в дрова можно добавить щепу можжевельника. Гурманы очень ценят копчености, приготовленные на фруктовых дровах из яблони, сливы или груши. Не стоит использовать для копчения сосну и ель. При воздействии температуры смола этих деревьев образует вещества, придающие готовому салу горьковатый вкус.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Рассказываем, как приготовить маринад для копчения сала. Эти рецепты лучше подходят для горячего метода копчения. Но и для холодного они тоже вполне годятся.

Как известно, процесс гораздо более короткий, чем холодное копчение, однако и тут есть свои нюансы. К примеру, чтобы сало, в конечном счете, получилось нежным, но не слишком размягченным, рекомендуется выдерживать сало в маринаде не более одних суток. Второй момент – сало должно быть свежим, а не лежалым, так как в противном случае результат будет резиновым на вкус. И третье правило: после маринования сала необходимо обязательно дать ему проветриться на свежем воздухе. Проветривание позволит избавиться от лишней, ненужной влаги, в то время как сам продукт «насытится», если можно так сказать, кислородом, а потому, станет еще более нежным.

Это, можно сказать, один из классических рецептов маринада для копчения сала. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• 2 литра воды;
• 200 гр. крупной соли;
• несколько горошков острого перца;
• 3 лавровых листка;
• 2 гвоздики;
• тмин – по вкусу, но лучше на щепотке ножа.

Сначала необходимо приготовить , который должен получиться очень насыщенным. 2 литра воды вскипятить на плите и смешать с солью. Насыщенность раствора можно проверить следующим образом: в соляной раствор погрузить маленькое куриное яйцо. Если яйцо всплывет на поверхность, значит соли достаточно.

Итак, соляной раствор поставить на огонь, довести до кипения и добавить в него все ранее подготовленные специи. Проследить, чтобы раствор все это время продолжал кипеть, оставить его на плите на 8-10 минут, а затем снять с огня. Пока рассол остывает, подготовить сало. Кусок сала промыть под холодной водой, и когда рассол остынет, опустить туда сало. Кастрюльку с маринадом можно не убирать в холодильник; достаточно будет оставить сало на сквозняке или просто в хорошо проветриваемом месте, например, на балконе или на веранде.

Замариновать сало для копчения в маринаде нужно на сутки. Через сутки вытащить сало из маринада, хорошенько просушить и можно отправлять коптиться. Приятного аппетита!

Рецепт № 2 Маринад в тузлуке

В переводе с тюрских языков, «тузлук» означает насыщенный солевой раствор. Для приготовления маринада потребуются следующие компоненты:

• сало с мясной прослойкой – 2-2,5 кг.;
• вода – 2 литра;
• крупная соль – 400 гр.;
• маленькая головка чеснока;
• 4 лавровых листка;
• 10 горошин перца.

Способ приготовления:

Для начала сало необходимо хорошо промыть под холодной водой, нарезать крупными кусками и оставить на бумажном полотенце, чтобы оно высохло.

Пока сало подсыхает, приготовить тузлук. Для этого в кастрюлю налить холодную воду, насыпать соль, положить перец и лавровый лист и оставить на плите закипать.

Чеснок очистить от кожуры и пропустить через чеснокодавилку. В широкую емкость класть по одному кусочку сала, попеременно натирая каждый кусок чесночной смесью. После этого, залить сало теплым тузлуком (его температура не должна быть выше 20-25 градусов) и оставить в прохладном месте на 3 дня. Не стоит пугаться, что соли слишком много – сало возьмет в себя ровно столько, сколько ему нужно. Другими словами, вероятность пересолить сало исключена.

По истечении трех дней достать сало из маринада, еще раз хорошенько обсушить на бумажном полотенце и можно отправлять в коптильню. Результат получится очень-очень вкусным. Приятного аппетита!

Рецепт № 3 Маринад для копченого сала с луковой шелухой

Луковая шелуха вкупе с основными ингредиентами для приготовления маринада, в конечном счете, придаст готовому блюду нежный, золотисто-коричневый оттенок, а также сдобрит чуть заметным запахом.

Чтобы приготовить маринад по данному рецепту, потребуются следующие компоненты:

• свиное сало (можно с мясом, можно без) – 2 кг.;
• 1,5 литра воды;
• 3 горсти луковой шелухи;
• 120 гр. крупной соли;
• лавровый лист – 2 шт. ;
• 6 маленьких зубчиков чеснока;
• черный перец-горошек – по вкусу.

Способ приготовления:

Сало слегка подморозить, после чего нужно хорошо промыть его под холодной водой и нарезать крупными кусками.

В отдельную кастрюльку налить 1,5 литра воды, после чего поставить на медленный огонь и ждать, пока вода закипит. Сразу после закипания, убавить огонь (но так, чтобы рассол продолжал кипеть), добавить туда специи, проварить 10 минут, а затем добавить луковую шелуху.

Варить маринад нужно еще 5 минут, после чего опустить туда подготовленные куски сала и варить еще 10 минут на медленном огне. Через 10 минут снять маринад с огня и оставить остужаться (сало не вытаскивать). Сразу после того, как температура маринада станет комнатной, накрыть кастрюльку крышкой и убрать в холодильник на сутки. Через сутки достать сало из холодильника и можно приступать к копчению. Следует сразу уточнить: данный рецепт маринада больше подходит для сала холодного копчения.

Сало, копченное после вымачивания в таком маринаде, получится нежным, плотным (но не жестким) и очень вкусным. Приятного аппетита!

Рецепт № 4 Маринад для копченого сала с соевым соусом

Соевый соус, столь известный и любимый продукт в азиатской кухне, являет собой концентрированный рассол, обладающий характерным вкусом и ароматом. Соевый соус сам по себе достаточно соленый, поэтому дополнительное использование соли не рекомендуется, разве что самую малость. Сразу следует отметить, что конечный вкус блюда будет отличаться от традиционного копченого сала, но если хочется чего-то необычного, тогда этот рецепт, безусловно, стоит попробовать.

Чтобы приготовить маринад с соевым соусом, понадобятся такие ингредиенты:

• 1,5 кг. сала;
• 120 мл. соевого соуса;
• маленькая головка чеснока;
• соль – щепотка;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Для этого рецепта специи можно не использовать в принципе, достаточно будет только соевого соуса.

Итак, чеснок очистить от кожуры и пропустить через чеснокодавилку. Полученную чесночную массу перемешать с солью и специями. В размешанную смесь влить соевый соус и снова хорошо перемешать.

Сало промыть и разделить на порционные куски, обмазать каждый кусок получившейся чесночно – соевой массой, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 2 дня. Через 2 дня достать сало из холодильника, проветрить в течение 2-3 часов, после чего можно убирать сало в коптильню. Приятного аппетита!

Солим сало самостоятельно дома различными способами и рецептами. И так как правильно засолить салов домашних условиях не нужно специфических и дорогостоящих ингредиентов. Главная составляющая конечно же сало, а также соль и специи. Естественно соль и специи имеются на каждой кухне, а вот сало необходимо правильно выбрать. Как правильно засолить сало в домашних условиях? Смотрим ниже множество рецептов засолки сала.

Сало нужно засаливать свежее, лучше всего парное. Мясные изделия принято считать парными в течении 4 часов после забоя. Рекомендуется брать сало с прослойками, но это зависит в основном от пожеланий хозяйки и домочадцев. Толщина шмата должна равняться примерно 3 см. А также консистенция должна быть однородной, то есть не иметь затвердение, и быть не особо рыхлой.

Рецепты

Простой рецепт как правильно засолить сало в домашних условиях.

• Понадобиться: чеснок, соль и полиэтиленовый пакет.

Сало порезать на куски, которые смогут поместиться в пакет и на тарелочку. Положить шмат на разделочную доску шкуркой вниз. Сделать несколько небольших надрезов. Надрезы должны быть такой глубины, чтоб до шкурки осталось 0,5-1 см. Несколько зубков чеснока разрезать вдоль на пополам. Чеснок вложить в надрезы и посыпать весь шмат большим количеством соли. Теперь укладывайте куски в пакет. Делать это следует вниз шкурой, укладывая один на другой. Каждый слой дополнительно посыпайте солью. Теперь заверните пакет и оставьте просаливаться. Просолка длится примерно трое суток при комнатной температуре. Сначала 50 часов в том положении как описано, а затем пакет следует перевернуть.

Далее для того что бы засолить сало правильно его следует поместить в холодильник, создав в нем температуру около 10º С. Оставьте еще на трое суток — до полной готовности. Теперь извлеките пакет и убедитесь в готовности продукта. Основным признаком просолки сала является потемнение прожилок. То есть ранее розовые жилы, приобретают сероватый цвет. Если этого не произошло, необходимо добавить соли и оставить еще на некоторое время. Перед употреблением в пищу, сало очистить от излишков соли и нарезать на мелкие кусочки. Вот вам и вкусное соленое сало приготовленное в домашних условия и не хуже магазанского!!

Как засолить сало для копчения

Очень хороший рецепт, как солить сало для копчения, и подготовить его перед копчением.

Понадобиться:

• соль,
• лавровый лист,
• чеснок,
• гвоздика перец,
• вода,
• сало.

Некоторые гурманы предпочитают соленому салу, копченое. Но для правильного копчения сало необходимо предварительно просолить. Как это сделать рассмотрим ниже.

Сначала необходимо сварить рассол для сала. Для этого налейте в кастрюлю воды и доведите до кипения. Затем добавьте 150 грамм соли, три лавровых листочка, две гвоздички, чеснок и перец по вкусу. По кипятите в течении 15 минут на слабом огне, под крышкой. Готовый рассол для сала остудите до комнатной температуры.
Уложите сало в кастрюлю, залейте рассолом и закройте крышкой. Накройте кастрюлю плотной тканью и поставьте в темное и прохладное место. Сало в кастрюле следует каждый день переворачивать, для того чтоб оно лучше пропиталось рассолом. Этот процесс будет длится в течении 18 суток. После чего сало нужно извлечь и промыть проточной водой.

Теперь необходимо избавиться от лишнего рассола пропитавшегося в шматки. Для этого можно положить куски под груз. А можно обмотать и крепко затянуть прочной, натуральной нитью. В таком положении оставить сало на 1,5-2 суток, после чего можно приступать к копчению. Закоптив сало до нужного вам состояния, его можно натереть молотым перцем. Это придаст вкусу пикантности. Натирать следует теплые шматы, а вот употреблять слегка подмороженным.

Сало с чесноком

Многие любят сало и часок, но мало кто знает как засолить сало с чесноком. Об этом и будет наш с вами следующий простой рецепт.
Понадобиться:

• чесночная масса,
• лавровый лист,
• перец,
• сало,
• кастрюля,
• соль.

Чеснок пропустить через чеснокодавку. В полученную кашицу добавить перец, молотый и горошком и соль.

Сало порезать на куски размером подходящие для тары. Положить сало на разделочную доску вниз шкурой. На кусочках сделать небольшие надрезы немного не доходящие до шкуры. Каждый кусок обмазать чесночной смесью и уложить в тару шкуркой вниз. Сверху на каждый кусочек можно положить по одному лавровому листочку. Теперь подберите крышку, которая будет входить в тару с салом. Положите крышку и установите на нее груз. Оставьте на сутки при комнатной температуре, а затем уберите в прохладное место. По истечении двух дней вкусное соленое сало с чесноком готово к употреблению.

Сало по украински

Рецепт вкусного сала по украински.

Понадобится:

• тара,
• сало,
• соль,
• специи.

Украина — так называемая «родина» соленого сала. На Украине, также как и в России существует несколько способов засолки вкусного сала. Я расскажу самый популярный.
Сало порезать на кусочки размером примерно 20-25см и начиняется резаным чесноком в ранее сделанные надрезы. Затем смешиваются красный и черный перец с солью и измельченными лавровыми листьями. Полученной смесью натирают каждый кусочек сала. Затем берете тару, можно использовать ящик для посылок, выстланный пергаментом. Куски укладываете в тару и плотно закрываете крышкой. В течении двух дней сало должно стоять в на полу, а затем перемещается в морозилку. Такое сало принято есть замороженным. Еще мы можем вам рассказать , вкусно и быстро!

Сало в луковой шелухе

Мало кто знает но сало в луковой шелухе является очень вкусным и гурманским блюдом, которое следует попробовать каждому.

Понадобится:

• кастрюля,
• луковая шелуха,
• соль,
• сало,
• специи.

Узнаем рецепт как засолить сало в луковой шелухе. В высокую кастрюлю засыпаем луковую шелуху и соль. Заливаем холодной водой и доводим до кипения. Когда вода закипит добавляем лавровый лист и перец горошком. Прокипятив специи в течении минуты, отправляем в кастрюлю нарезанное сало. Шматы должны утопать в рассоле. Варим на медленном огне 10-15 минут. Теперь оставляем варево на сутки для того чтоб сало напиталось рассолом. По истечении суток сало извлекаем из рассола и выкладываем на сухую поверхность, для того чтоб стекла вся жидкость. Пока стекает вода готовим чеснок. То есть мельчим его при помощи ножа или чеснокодавки и настаиваем в теплом месте в течении минуты. Затем натираем сало чесноком и отправляем на заморозку.

Сало в банке

Очень старый и всеми любим рецепт сала в банке в домашних условиях, солиться очень просто и получается восхетительно вкусно.

Понадобится:

• охлажденная банка,
• кипяченая вода,
• чеснок, перец, лавровый лист,
• соль.

Для того чтобы засолить сало в банке необходимо трехлитровую банку поставить на сутки в холодильник. Нарезать сало на кусочки, которые смогут пройти через горлышко банки. Теперь приготовьте рассол. В кастрюлю налейте воды, вскипятите и остудите ее до комнатной температуры. В остывшую воду добавьте чесночную массу, перец и соль. В банку не особо плотно уложите сало и залейте рассолом. Теперь отправляйте банку в прохладное место на 3-4 суток. Перед употреблением необходимо извлечь куски и оставить на 15 минут, для того чтоб избавиться от лишней жидкости. Вот и все вкусное соленое сало в банке готово!

Сало в рассоле

Ну а рецепт сало в рассоле это на любителя, хоть и вкус у него и не обычный но и довольно таки вкусный. Стоит попробовать!

Понадобиться:

• ведерко,
• специи(чеснок, перец горошком),
• сало,
• вода,
• соль.

Для начала готовим рассол для сала, вот его рецепт. В кастрюлю наливаем воды и добавляем соль. Довести до 100 градусов и кипятить 10-15 минут. Затем остудить, а пока он будет остывать подготовьте заправку. Чеснок очищается и смешивается с перцем. Затем его добавляют в остывший рассол и дают настояться в течении часа.

В это время вам необходимо подготовить тару, можно использовать эмалированное ведерко или стеклянную банку. Куски нарезанного сала укладывают в ведро и заливают холодным рассолом. Шматы обязательно должны утопать в жидкости. Ведерко накрыть плотной тканью или марлей, сложенной в несколько слоев. По верх ткань обмотайте ниткой так, чтоб она не съезжала и не намокала. Теперь отправляйте ведерко на нижнюю полку холодильника и ждите 2 недели. По истечении срока засолки можно пробовать, предварительно слив рассол который вы готовили для сала.

Секреты засолки сала

Маленькие секреты засолки сала

При засолке сала в домашних условиях могут применяться маленькие хитрости и , которые упростят процесс или придадут уникальности вкусу. О них я вам сейчас и расскажу.

1. Черный перец горошком даст больший аромат, если его размолоть непосредственно перед использованием.
2. Также различные специи придадут салу более насыщенный вкус, если предварительно их размять. Можно просто потереть в руках или зажав между двух ложек.
3. Сало вбирает в себя столько соли, сколько ему необходимо и не грамма больше. По этому не жалейте соли, пересолить не получиться, а вот недосолить — запросто.
4. Засолка любым из вышеописанных способов рекомендуется в холодных условиях. То есть при температуре +10º — +18º С, можно ниже.
5. Сразу после засола проверяйте сало на соль. Это необходимо для того, чтоб оно не успело испортиться в случае недосола.
6. Готовить рассол, следует непосредственно перед засолкой. Дело в том, что вода после кипячения приобретает особые свойства: становится мягче, лишается вредных микробов и так далее. Если оставить кипяченую воду на длительное время в обычных условиях, полезные свойства будут утеряны.
7. Для копчения сала рекомендуется использовать ольховые или яблоневые дрова. Так вы сможете придать салу уникальность вкуса. А также важно коптить на умеренном огне не допуская перегрева.

Видео как засолить сало

Холодные закуски из мясных продуктов практически никого не могут оставить равнодушным. По проверенной технологии можно изготовить множество блюд, начиная повседневными и заканчивая самыми изысканными деликатесами. Свиное мясо по своей популярности уступает, разве что, курятине. Причем лидирующие позиции приходится сдавать исключительно из-за высокой стоимости. Что же касается вкусовых качеств, то здесь нет яркого доминирования.

Свинина за счет жировых прослоек достаточно мягкая и сочная, а если правильно ее приготовить, то можно получит нежнейшие мясные кусочки, с которыми не сравнится даже курятина.

Всем известно, что залог успешного рецепта состоит в предварительной подготовке продукта. Этот закон действует всегда, какое бы блюдо ни решено было приготовить. Даже такой, на первый взгляд, элементарный в приготовлении продукт, как копченое сало, требует пошагового выполнения всех предусмотренных процедур, большинство из которых реализуется еще до непосредственного копчения.

Некоторые особенности приготовления мясных блюд

Потребление мяса для организма играет неоценимую роль. Даже многие диетологи сходятся во мнении, что ни одна диета, основанная на рационе из растительной пищи, не способна наполнить организм полноценным набором востребованных веществ. От сырого мяса человек отказался еще в глубокой древности, и даже популярное сыроядение подразумевает предварительную засолку продукта.

Структура сала и мяса делает продукт достаточно жестким и упругим в сыром виде. Однако есть несколько способов, позволяющих превратить продукт в съедобную пищу. Само приготовление изначально предполагает термообработку. Об этом додумались еще наши предки с момента появления в их быту огня. Под действием температуры белок подлежит реструктуризации, что приводит к переформированию волокон. Денатурированный белок меняет свою плотность, и за счет этого мясо или сало становятся более рыхлыми.

Позже выяснилось, что расщепить волокна способно не только высокотемпературное воздействие. Существует ряд активных веществ, вступающих в химические реакции с белком, это всевозможные кислоты, а также соли. Под действием кислоты волокна животного происхождения меняют свою структуру.

Соль же может выступать в качестве упомянутого вещества, а также вкусовой добавки. Если термообработки не планируется (холодное копчение), то остается только посолить сало, чтобы сделать из него съедобное блюдо. В противном случае, например, при горячем копчении, маринование сала все равно должно быть произведено для наполнения вкусом.

Сухая засолка продуктов

Самым древним способом хранения мясных продуктов и приготовления их к употреблению является посол по простому рецепту. У него есть очень много преимуществ.

• Относительно простая рецептура избавляет от необходимости приобретения большого числа ингредиентов.
• Нет необходимости выдерживать пропорции, так как сало не впитает лишнюю соль. Следует просто обильно просолить каждый кусок, а затем избавиться от лишней соли.
• Алгоритм засолки настолько прост, что доступен даже тем, кто впервые сталкивается с самостоятельным приготовлением.

Чтобы удобнее было засолить сало для копчения, потребуется ровная горизонтальная поверхность. Можно смесь готовить на кухонном столе. Соль смешивается с перцем, и в полученный состав добавляются специи. Отлично для сухого маринада подходит тимьян или сушеный укроп. Состав смеси может быть различным, он зависит от желаний кулинара.

Возвратно-поступательными движениями соль втирается в сало. На данном этапе есть прекрасная возможность разнообразить рецепт, нашпиговав куски чесноком. Для этого необходимо сделать глубокие надрезы и положить в образовавшиеся пазухи мелко натертый чеснок. Соль должна полностью покрывать куски, поэтому засол проводится тщательно, с обработкой каждой грани.

Соленые куски укладываются в эмалированную кастрюлю. Куски надо складывать компактно, чтобы между ними оставалось как можно меньше места. Сверху размещается гнет. Под действием груза из сала выделится влага. В полученном рассоле удастся быстро просолить продукт. По большому счету, сало будет готово уже через сутки, но для холодного копчения желательно продлить засолку еще на одни сутки. При холодном способе обработки сала очень опасно, если продукт будет недосоленным, это чревато порчей полуфабриката.

Спустя двое суток засолки, сало извлекают из емкости и любым доступным способом убирают лишнюю соль. Если нет желания вытирать остатки салфеткой, то придется вымачивать сало в воде. Вся процедура займет не более часа времени, но после этого следует сало просушить. Сушка – неотъемлемая часть всего процесса. Влага в волокнах во время горячего копчения сделает сало вареным, а во время холодного создаст благоприятные условия для бактерий. В домашних условиях сало сушится вывешиванием на свежем воздухе. Через полчаса уже пора будет отправлять его в коптильню.

Маринад с пряностями

Еще одним способом приготовить сало перед помещением его в коптильню является мариновка. Принципиального отличия от засолки не существует, так как конечная цель – пропитать волокна соленым раствором. Отличие можно заметить только лишь в технологии. Она позволяет промариновать мясо или сало с использованием различных пряностей. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замочить продукт.

Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что придется произвести несложные расчеты. Солить воду следует по строгой пропорции, которая предполагает добавление 70 г соли к одному литру воды.

Рассол для копчения сала доводится до кипения, а затем в него добавляется чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое понимание вкусно приготовленного блюда, поэтому состав ингредиентов может разниться. Неизменным остается лишь соль, как главный консервант в любом рецепте.

Кипеть маринад должен не менее 10 минут. Выбрав правильный способ засолки, есть возможность манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для посола сала с пряностями необходимо именно замариновать его. К этому мнению относятся двояко.

• Во-первых, никто не мешает добавить перечисленные ингредиенты в сухой состав.
• Во-вторых, при кипячении маринада всегда вкус держится под контролем, и в процессе приготовления несложно корректировать его.

Если добавить все составляющие в сухую смесь, то оценить будущий результат будет достаточно сложно. Теперь можно раз и навсегда определиться, как должна проходить подготовка сала к копчению. Любителям всего натурального, в том числе и натурального запаха и вкуса свиного жира, подойдет рецепт простого посола. А гурманам, чей вкус сводится к букетам из специй положено запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.

После окончания приготовления маринада в него погружается сало, при этом кастрюля снимается с газовой плиты. После остывания рассола и находящегося в нем сала, следует еще вымачивать продукт на протяжении 5 часов. Затем куски подвешиваются, чтобы влага отекла и частично испарилась. Средняя продолжительность просушки сала составляет 30 минут.

Рецепт варено-копченого сала

Народной фантазии нет предела, поэтому все возможные способы мариновать сало давно уже испробованы. И все же появляются все новые и новые рецепты. Идея объединить температурную обработку с засаливанием нашла свое применение. В домашних условиях приготовить варено-копченое сало не только возможно, но и технически легко.

В результате предварительного отваривания получится продукт, практически готовый к употреблению. В коптилке он быстро наберется ароматного запаха и будет срочным образом поставлен на стол в качестве деликатеса.

• Сначала готовится маринад. В силу того, что горячая вода более интенсивно проникает в волокна тканей, мариноваться сало будет недолго. По той же причине и раствор придется сделать несколько менее плотным. На 1 литр воды достаточно будет 50 грамм соли.
• Воду нужно вскипятить, а уже в кипящий раствор погружают сало, которое варится 40 минут. За это время вносятся все желаемые ингредиенты. Кипяток убивает бактерии и способствует более эффективному растворению специй в воде.

Рецепты для холодного и горячего копчения

Зачастую из разных источников можно взять один и тот же рецепт. Но в первом случае он рекомендован для горячего копчения, а во втором – для холодного. Чтобы не возникало путаницы, разберемся с этим вопросом. Дело в том, что принципиальной разницы нет, поэтому один и тот же рецепт можно применять для обоих методов копчения. Разбираясь более подробно с устройством коптилки и с нюансами одного и другого способа, приходим к выводу, что при кажущейся схожести рецептов свои тонкости все же имеются.

• Засолка сала простым посолом и маринадом под холодное копчение должна проводиться чуть дольше. Несмотря на рекомендации, увеличьте время просаливания. Лишняя соль не впитается в сало, а на процесс копчения это окажет положительное воздействие.
• Приваривание сала при холодном копчении обычно не применяют. Выбирают этот тип копчения за натуральность получившегося продукта. Нет смысла варить сало, если для этого предусмотрено горячее копчение.
• Подготавливаясь к копчению, следует помнить, что у продукции, приготовленной горячим способом, количество жиров намного меньше, так как весомая их доля вытапливается под действием высокой температуры.
• Для имитации копчения рецепты остаются неизменными. Даже простой посол длится несколько меньше по времени, что удивительно. Секрет заключается в том, что после суток, проведенных в соли, сало считается съедобным, а при холодном копчении его нужно дополнительно подержать, исключая возможность развития микробов.

Копчение дома позволяет получить как упругое сало с натуральным вкусом, так и рыхлое вареное, с нежной консистенцией. Всех рецептов описать нельзя по причине их бесчисленного множества, но основные принципы маринования мы рассмотрели. Их необходимо брать за основу для реализации своей фантазии.

Подготовка к копчению продуктов, рассолы и маринады

Можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками, сыр, овощи и все, что придёт вам в голову. Подготовка к копчению продуктов обеспечивает безопасность, вкус и увеличивает срок хранения.

При выборе способа копчения следует учитывать, что холодный подходит только для жирного мяса. Постное мясо (например, говядина) просто станет жёстким, поскольку за несколько дней в дыму усохнет.

Птицу чаще коптят горячим способом не только из‑за малые содержания жира (если птица нежирная), но в основном для профилактики гельминтозов (особенно это относится к водоплавающей птице).

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым не может обеспечить полную сохранность. Чаще всего мясо или рыбу просто слегка засаливают, после чего подсушивают и уже потом отправляют на копчение.

Подготовка к холодному и горячему копчению, рецепты засолки

Для горячего или холодного копчения мяса его сначала готовят – засаливают. Горячее копчение мяса применяют, когда его не предполагается долго хранить, холодное же позволяет сохранить продукт в течение нескольких месяцев, до полугода.

Есть такой вариант, что мясо перед горячим копчением не обрабатывают (не засаливают). Это происходит в том случае, когда продукт после копчения предполагается отварить (копчено‑варёный окорок). Бывает и обратный вариант: продукт сначала отваривают, а потом коптят (варено‑копчёные колбасы).

Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Свежее мясо достаточно натереть солью, специями и коптить 3 часа. Если предварительно проварить мясо полчаса, то время копчения уменьшится вдвое, а продукты получатся мягче. Только надо иметь в виду, что не копчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, потому что оно станет жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным.

Посол мяса, сала и других продуктов – один из самых распространённых способов их хранения. И он совершенно необходим перед копчением. Соль консервирует продукт тем, что присутствующие в немы микроорганизмы теряют влагу и перестают развиваться. Однако болезнетворные организмы не уничтожатся, поэтому для засолки и для любой другой обработки, предполагающей в том числе и посол, берётся мясо от здоровых животных или рыбы.

После того, как продукт натрут соляной смесью, он выдерживается определённое время в прохладном месте. Оптимальная температура для этого +2–4 °C. При более высокой температуре может произойти и загнивание мяса. А при более низких температурах засолка будет идти неравномерно, медленно и недостаточно.

При посолке мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При этой процедуре в рассол выходят растворимые части мяса, поэтому солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдёт меньше растворимых компонентов, придающих солёному мясу специфический вкус.

Засаливать мясо перед копчением можно тремя вариантами: сухим посолом, мокрым и смешанным. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копчёного бекона, мокрый – для окороков, смешанный – для окороков, лопаток, корейки, грудинки.

Сухой посол

Сухой посол даёт наиболее стойкий продукт при хранении, но собственно мясо при этом много теряет и в прямом, и в переносном смысле. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус солёное и жёсткое. Именно поэтому так готовят только сало (шпик, бекон), можно при желании так делать и сало с прослойками мяса (грудинка, окорок), ведь жировая ткань почти не теряет влагу при таком засоле и вкус её не портится. Сухой посол постного мяса проводится только как вынужденная мера.

При сухом посоле на 1 кг мяса (сала) достаточно 50–60 г соли и пряности по вкусу. Сначала мясо (сало) натирают натёртым чесноком, потом этой солью с пряностями, помещают в ёмкость под гнёт и выдерживают 3–4 дня. Потом снова пересыпают солью. Сало уже готово к употреблению или копчению, а если в продукте есть мясо, то необходимо выдержать куски ещё 2–3 недели.

Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнёт. Также важно на протяжении первых двух суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2–3 недель. При засолке необходимо вычерпывать выделившийся сок. По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть тёплой водой и затем ещё в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.

Мокрый посол

Мокрый посол предполагает длительное пребывание мяса в рассоле. У него есть определённые преимущества перед сухим вариантом: соль проникает в мясо быстрее, распределяется равномернее, в зависимости от крепости рассола можно делать мясо более или менее солёным, мясо не усыхает из‑за выхода жидкости, а наоборот – немножко набухает (на 10–15 %). Самая минимальная концентрация рассола – 12 %. Это помогает продезинфицировать мясо, оно остаётся не очень солёным и лучше сохраняет свой вкус, и при этом ещё может длительно храниться. При более низкой концентрации мясо начнёт быстро портиться. Бывают и более крепкие рассолы: малосолёный – 14–16 % соли (по массе), нормальный – 18 % и солёный – 20 % и выше. Если засол ведётся при минимальной концентрации, то её необходимо периодически проверять и при необходимости добавлять соль, иначе мясо может начать портиться. Недостатки мокрого посола: значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки её хранения.

Воду для рассола лучше прокипятить, а приготовленный рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде её можно не кипятить. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

Для улучшения цвета и вкуса мяса в посолочную смесь можно добавить сахар (не более 2 % от веса мяса). Часто в рецептах написано (а в старинных – почти всегда), что в рассол нужно положить селитру. Это совершенно не обязательно! Селитра нужна только для сохранения цвета копчёного мяса, и лучше поберечь своё здоровье и не использовать этот опасный элемент.

При мокром посоле на 1 кг мяса берут 50 г соли. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают и заливают мясо. В таком виде ёмкость с засоленным мясом можно держать в прохладном месте (погребе или холодильнике) несколько месяцев. Если же такого места нет, то рассол делают более крепким: 100–120 г соли на 1 кг мяса.

Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают мясо. Солят 3–4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. После этого мясо вынимают из рассола, промывают в воде, подвешивают в прохладном месте высушиваться 1–2 дня и потом коптят.

Смешанные посолы

Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки можно сделать такую смесь: на 4 кг мяса – 250 г соли помола № 1 или № 2, 12 г сахара, 6 г аскорбиновой кислоты (растереть в порошок). Смесь тщательно втирают в куски мяса. Если вы решили приготовить целую свиную ногу, то надо сделать надрез в ноге до кости и туда набить грамм 50 этой смеси. В нижней части ноги у кости сделайте сквозное отверстие ножом и тоже заполните посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси. Далее натёртые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в тёмное прохладное место (с температурой не выше +2–7 °C) на 12–15 суток. Постепенно в бочке (или кастрюле) появится жидкость.

Если мясо не будет закрыто рассолом полностью, то его можно доливать. Рассол готовят из расчёта 250 г соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты на 5 л холодной кипячёной воды.

Если жидкости окажется много, то мясо может всплывать в солёной воде, а это нежелательно. Для предотвращения такого случая окорока прикрывают деревянным кругом, на который кладут груз. Круг тоже должен быть в рассоле. Под гнетом мясо должно лежать ещё 2–3 недели.

Целые задние окорока весом примерно 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол длится до 1,5 месяцев. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде из расчёта: за каждые сутки посола 5–6 минут отмачивания, за это время сменяя воду 2–3 раза.

После вымачивания окорока подвязывают за ногу и подвешивают на 1–2 суток для стекания рассола, проветривания и обсушивания. Затем их коптят.

Если предполагается коптить одновременно разные части туши и первоначальный посол делают для всех сразу, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки – несколько меньше, корейку – ещё меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12–15 суток, после чего сверху накрывают кругом, кладут гнёт и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное – через 5–6 суток.

Другой вариант смешанного посола: на 2,5 кг мяса берут 100 г соли и хорошенько её втирают. Через 2 дня варят рассол: на 2 л воды кладут 100 г соли, 12 г сахара, кориандр, перец, гвоздику и другие специи – по вкусу. Его доводят до кипения, потом процеживают и охлаждают. Заливают засоленное мясо и держат мясо под гнетом 3–4 недели, затем коптят.

Вариант подготовки мяса крупным куском: берут часть свиной туши, разделывают на большие куски и натирают посолочной смесью: 1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельчённого чеснока. Куски укладывают в бочонок кожей вниз, обильно пересыпая смесью, и держат под гнетом. Через 5–6 дней в бочонке появляется рассол. Он должен полностью покрывать мясо. Для этого его нужно будет доливать. На 10 л кипячёной воды кладут 1,5 кг соли и доливают по мере надобности. Если куски мяса весят меньше 8 кг, то в рассоле их держат месяц, если больше – полтора месяца. Накануне копчения вынимают мясо из бочонка, 2–3 часа вымачивают в холодной воде и подвешивают на ночь для обсушки. Утром можно коптить.

Мясо копчёности

В домашних условиях вполне можно сделать такие виды мяса, которые мы привыкли видеть на прилавках магазинов: окорок, грудинку, бекон, корейку, лопатку, ребра.

При желании можно делать домашние копчёные колбасы и копчёности из мяса с салом (рулеты), можно коптить и сало. Кроме того, коптят сосиски, тушки домашней птицы и вообще практически все мясные продукты.

Окорок приготавливается из тазобедренной (воронежский окорок) или плече лопаточной (тамбовский окорок) частей мясных туш. По способу приготовления окороки бывают варёные, копчено‑варёные, копчено‑запечённые, сырокопчёные.

Из солёных плече лопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме.

Грудинку делают из посоленной груд рёберной части свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш. Её готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают грудинки: копчено‑варёную, копчено‑запечённую, сырокопчёную.

Бекон

Беконом называется мясо, приготовленное из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Бекон бывает солёный и копчёный. Солёный бекон – это малосолёная свинина, служащая в основном полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копчёный бекон – это готовая к употреблению копчёная посоленная и освобождённая от костей свиная грудинка с двумя‑тремя прослойками мяса. Два вида бекона делают без шкурки в виде рулета: бекон столичный готовят из шейно‑лопаточной части, а бекон любительский – из грудобрюшной части свиной полутуши.

Корейка

Корейку делают из посоленной спинной части мясной или беконной свинины со шкуркой или без неё, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. Корейка бывает: сырокопчёная, копчено‑варёная, копчено‑запечённая.

Копчёный свиной шпик – это равномерно прокопчённое подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без шкурки. Если шпик предполагается коптить, то его подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде.

Подготовка к копчению птицы

Домашнюю птицу можно коптить как холодным, так и горячим способом. Так же, как и мясо, птицу перед копчением следует подготовить – просолить.

Конечно, сначала тушку ощипывают, промывают, удаляют внутренности, разрезают пополам вдоль. Чтобы соль хорошо проникла в тушку, разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после неё, непосредственно перед копчением. Потом подвешивают на сквозняке при температуре воздуха не выше +10 °C на 2–4 суток (без этого мясо птицы после копчения получается жестковатым). При более низкой температуре время выдержки увеличивают.

Подготовка к горячему копчению птицы

Для горячего копчения гусей и уток готовят дольше, чем кур или цыплят.

Тушки гусей и уток обрабатывают, промывают, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3–4 дня. Затем кипятят воду со специями из расчёта на 1 кг обработанного гуся или утки: 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, 1 ст. л. сахара. По желанию можно добавить гвоздику, корицу, другие пряности. Рассол охлаждают в закрытой посуде и потом заливают тушки, чтобы они были покрыты полностью. Перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2–3 дня. После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3–4 часа под сушиться. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12–15 часов, причём первоначальная температура в печи должна быть +70–80 °C, затем её немного снижают – до +50–60 °C. Если птица оказывается не готова, её коптят повторно.

С курами подготовка будет проще. Свежие ощипанные тушки изнутри и снаружи натирают солью со специями (можно взять тмин, укроп, лавровый лист, чёрный перец и все, что ещё захочется, – здесь можно экспериментировать) и выдерживают в прохладном месте сутки. Затем их ополаскивают, убирая излишнюю соль, подсушивают на воздухе и коптят, пока тушка не станет темно‑коричневого цвета. Другой вариант подготовки соляной смеси (на 1 курицу): 100 г чеснока, по 1/2 ч. л. чёрного и душистого перца, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. с верхом соли, 1/2 ч. л. сахара, горчица. Этой смесью натереть курицу и оставить на сутки в прохладном месте, потом коптить.

Подготовка к холодному копчению птицы

Для холодного копчения полутушки натирают посолочной смесью: на 3 кг подготовленной птицы берут 200 г соли, 5 г сахарного песка, 5 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в ёмкость, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипячёной воды – 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу выдерживают в рассоле 8 – 12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением куски промывают водой, подсушивают 8 – 10 часов и коптят.

Другой вариант маринада, в котором птицу держат сутки: на 3 кг мяса – 1 стакан воды, 1 ст. л. уксуса, 25 г чёрного молотого перца, 7–8 зубчиков измельчённого чеснока. После этого их коптят холодным способом 5–6 часов.

Третий вариант рассола в расчёте на одну тушку птицы: в кипячёную воду комнатной температуры (она должна будет покрыть тушку целиком) добавляют 0,5 ст. л. соли, 2–3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин чёрного перца, 1 ч. л. сахарного песка, 3 ст. л. 30 %‑ного уксуса. По желанию для вкуса можно добавлять различные пряности, например, сушёные ягоды можжевельника, корицу, толчёный имбирь и пр. Рассол кипятить не надо.

Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два‑три перекладывая куски снизу-вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. Когда тушки курицы или индейки будут вынуты из рассола, в них можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпика и дольки чеснока. Утку и гуся не шпигуют салом.

Перед копчением тушки птицы развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.

При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на тушках образовалась блестящая плёнка. Когда плёнка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копчёной птицы хорошо сохраняет пергаментная обёртка.

Рёбрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.

Подготовка к копчению рыбы

Есть разница в подготовке свежепойманной рыбы и охлаждённой (или даже замороженной).

Разница в основном заключается в том, что для свежей рыбы времени на просол надо меньше.

Рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Небольшую рыбу (весом до полкилограмма) натирают солью сверху (по направлению против чешуи) и присыпают изнутри (если её вообще потрошат) не более чем за полчаса‑час до начала копчения. Потом её ставят под гнёт и отправляют в прохладное место: дома — это холодильник или погреб, на природе – мешок и глубокая яма, прикрытая от мух. Рыба покрупнее солится дольше. Можно рассчитывать таким образом: добавляют по 1,5–2 часа на 1 кг веса. В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки‑двое, только потом придётся её промывать или вымачивать, иначе будет сильно солёная, а после копчения – сухая.

Хотя коптят практически любую рыбу, но все же есть несколько видов, из которых хороший продукт не получится. Из речных это голец, сёмга, чехонь. Их мясо, за исключением «грудинки» – теши, получается суховатое и волокнистое.

Подготовка к холодному копчению рыбы

Холодное копчение рыбы требует очень качественной подготовки продуктов, поскольку температура дыма невысокая. Рыбу тщательно засаливают, пересыпая крупной солью, из расчёта 100–150 г соли на 1 кг рыбы. Соление продолжается 2–3 дня для мелкой рыбы, 10–15 дней для крупной, а для размороженной – ещё больше. После этого её отмачивают в пресной воде, чтобы вымыть излишек соли. Мелкой рыбе достаточно пары часов, крупную вымачивают сутки. После отмачивания рыбу промокают чистой тканью и вывешивают провялиться в сухом прохладном месте, мелкую 2–3 дня, крупную – 3–5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Чтобы обеспечить их защиту от мух и других насекомых, рыбу прикрывают марлевым пологом.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу можно коптить.

Рыба холодного копчения может храниться несколько месяцев, но если при копчении внутренности не удаляются, то срок её хранения резко падает. Старинное правило холодного посола звучит так: «Солить должно не очень круто (то есть не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставив в прохладное место».

Подготовка к горячему копчению рыбы

Горячее копчение рыбы несложно и позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке или дома. Делают слабый посол: 60 г соли на 1 кг рыбы. Свежую рыбу, весом в 300–500 г, не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3–4 часа. Затем её хорошо промывают и просушивают на сквозняке до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то её потрошат, удаляют жабры, промывают, натирают солью и снаружи, и в брюшке, солят 10–12 часов, а, чтобы она не развалилась при копчении, её обвязывают шпагатом. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.

При горячем копчении предварительно подсоленная и подвяленная рыба на вкус лучше (не считая того, что проводится профилактика заражения человека гельминтами), чем быстро посоленная и отправленная в коптильню. Для этого крупную рыбу разрезают вдоль хребта на два пласта, а среднюю чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим), то после посола её заворачивают в кальку или пищевой пергамент, чтобы её жир не окислялся и не менял вкус. Желательно поместить рыбу в кастрюлю или лоток под нетяжёлый гнёт. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2–3 дня, размороженной в холодной воде – до 4 дней.

После просаливания рыбу подвешивают на час, чтобы с неё стек рассол, и она подвялилась. Чтобы рыба не развалилась, её обвязывают бечёвкой. От насекомых её можно прикрыть марлевым пологом. Также можно уложить её в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. Остатки соли с тушек тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой (крупную выдерживают в воде около часа), а потом протереть насухо. После просушки рыбу отправляют в коптильню.

Во время копчения поначалу придётся проверять, готова ли рыба. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Чтобы копчёная рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дым образования дополнительно подсыпать опилок и коптить ещё 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа и зависит от температуры дыма и размера рыбы.

Жидкий дым

В последнее время в магазинах стала продаваться коптильная жидкость – «жидкий дым». Это конденсированный дым, в результате обработки которого получается водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины. В него просто погружают на несколько секунд мясо (рыбу) и отправляют в духовку или на сковороду. Получается продукт с выраженным копчёным вкусом и ароматом.

Подготовка продуктов при его использовании очень упрощается. Нарезают кусочками 1 кг мяса или птицы, укладывают в кастрюлю, солят и перчат, вливают примерно 1/3 стакана коптильной жидкости и белое сухое вино, перемешивают и убирают на ночь. Утром разогревают духовку до +250 °C, и через полчаса мясо готово.

С рыбой подготовка тоже несложная. Мелкую рыбку укладывают плотно слоями в трёхлитровую банку, пересыпают солью и специями, добавляют коптильную жидкость (в той же пропорции, что и для мяса), плотно закрывают крышкой и иногда переворачивают. Через 2–3 суток достают из банки, развешивают на балконе подсушиться, и ещё примерно через сутки рыба «холодного копчения» готова.

Кстати, «жидкий дым» сейчас активно используется и в промышленном производстве копчёных продуктов. Его добавляют в колбасный фарш, а затем мясопродукты помещают в электрическое поле высокого напряжения – в результате период «копчения» сокращается от нескольких суток до 4–6 минут. Рыба подобного «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше той, что готовилась натуральным образом.

Однако с «жидким дымом» не все так просто. Он запрещён во многих странах мира как канцерогенный продукт. Кроме того, достаточно часто выясняется, что он произведён с нарушением стандартов или привезён в страну как пищевая добавка, на нем даже не написан состав. В европейских странах существуют стандарты применения «жидкого дыма», поскольку чрезмерная обработка им мяса или рыбы вредна для здоровья. А недобросовестные производители могут превышать допустимые концентрации, стремясь замаскировать несвежие мясо или рыбу. Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы. Выглядят вымоченные в «жидком дыме» изделия так же, как копчёные. Продукция, произведённая с помощью заменителей натурального дыма, при её систематическом употреблении приводит к разъеданию слизистой оболочки желудка и возникновению желудочно‑кишечных заболеваний. Главное слово здесь – «систематическом».

Натуральный продукт всегда полезней химических заменителей, об этом следует помнить.

Как правильно мариновать сало для копчения? Как правильно мариновать сало для копчения в домашних условиях?

Получить вкусное копченое сало получится только в том случае, если его предварительно правильно замариновать. Рассол сделает продукт более мягким и нежным, хорошо напитает ароматами специй. Сало можно выдерживать в маринаде несколько дней или, для ускорения процесса, отварить в нем. Если продукт планируется хранить длительное время, то лучше отдать предпочтение первому варианту.

Как выбрать сало для маринования?

Взять для копчения кусок с прослойкой или без, каждый выбирает на свой вкус. Главное, чтобы сало имело тонкую, хорошо высмаленную кожу и было небольшой толщины (4-5 см), мягким, не пружинило при надавливании. Если кусок легко режется ножом, то его можно смело покупать.

Как правильно мариновать сало для копчения?

Если любите чесночный вкус в сале, то можно сделать в кусках надрезы и нашпиговать пластинками чеснока. Далее для маринования 1 кг сала возьмем:

• 4 ст. л соли;
• черный молотый перец;
• душистый перец горошком;
• лавровый лист;
• тимьян, майоран, кардамон (по желанию).

Специи смешать с солью и хорошо натереть ими каждый кусок сала. На дно глубокой эмалированной миски для маринования высыпаем остаток смеси, распределяем. Выкладываем сало шарами и пересыпаем лавровым листом и душистым перцем. Верхний слой должен состоять из специй. Емкость не накрывать, оставить сутки мариноваться при комнатной температуре. Далее сало необходимо убрать в холодильник или погреб на 5 дней. В процессе маринования в емкости образуется сок, который и будет маринадом. Перед копчением сало необходимо промыть и обсушить.

Как правильно мариновать сало для копчения в рассоле?

Такой вариант маринования хорошо подходит для сала с прослойкой – мясо размягчается и получается сочным. Готовим рассол. На 1 л воды берем:

• 150 г соли;
• 5 горошин душистого перца;
• 3 лавровых листа;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 гвоздики.

Смешиваем все ингредиенты и ставим маринад вариться 15 минут, после чего снимаем с огня и даем остыть до комнатной температуры. Сало неплотно укладываем в эмалированную посудину, заливаем рассолом, накрываем плотной тканью, чтобы оно «дышало», и отправляем в холодильник на 18 суток. Каждый день куски в маринаде необходимо перекладывать, тогда они просолятся равномерно.

Через указанный период сало вынимают, промывают и отправляют под гнет, чтобы ушла лишняя жидкость. Через 1-2 дня его уже можно коптить.

 

Как замариновать сало для копчения в домашних условиях — рецепты вкуснейших маринадов для холодного и горячего копчения | PRO сало!

Источник: яндекс картинки.

Правильно приготовленный маринад (как и выбор щепы для копчения) — один из главных залогов получения вкусного копченого сала. Для горячего и холодного копчения лучше использовать разные рецепты, так как технология горячего копчения отличается от технологии холодного, да и по времени она более короткая.

В этой статье я приведу примеры 2 разных маринадов. На мой взгляд, из всех рецептов, они самые вкусные. Очень часто использую их сам, когда копчу для себя или когда звонят друзья детства из Москвы и просят закоптить к их приезду несколько килограмм свининки.

Рецепт вкуснейшего маринада для горячего копчения

Обалденный маринад по своим вкусовым качествам. Один из моих любимых.Для горячего копчения подходит просто идеально! Количество специй указано из расчета на 3 кг. свинины. Если у вас ее больше, рассчитать количество можно самостоятельно.

Для приготовления маринада понадобится:

• вода  — 3 литра;
• соль (не йодированная) — 300 грамм;
• лавровый лист  — 5 штук;
•  базилик сушеный  — 1  ст. ложку или свежий — в количестве, превышающем сушеный в 2 раза;
• смесь перцев горошком  — 1 столовую ложку;
• сахарный песок — 1  столовую ложку;
• чеснок  — 2 средних головки.

Способ приготовления

1. В большую кастрюлю налейте 3 литра воды, поставьте на огонь, добавьте соль, сахар, смесь перцев и порезанный чеснок.
2. Когда вода начнет закипать, добавьте лавровый лист и базилик.
3. Дайте маринаду покипеть в течении 3-5 минут, выключите и остудите.
4. Все, маринад готов! Останется только замариновать в нем свинину и закоптить.

Рецепт маринада для холодного копчения

Маринад. Источник: яндекс картинки.

Количество ингредиентов указано из расчета на 3 кг. свинины.

Для приготовления понадобится:

• вода — 3 литра;
• соль — 300 грамм;
• сахар — 2 столовые ложки;
• черный перец горошком — 1 столовая ложка;
• лавровый лист — 5 штук;
• горчица в зернах — 1 столовая ложка;
• чеснок — 2 головки;
• небольшой кусочек имбиря (примерно 2 см.).

Можно экспериментировать со специями. Список всех специй, которые подходят для сала можно найти по ссылке.

Способ приготовления

1. В большую кастрюлю налейте 3 литра воды, поставьте на огонь, добавьте соль, сахар, перец горошком и порезанный чеснок.
2. Когда вода начнет закипать, добавьте лавровый лист, горчицу в зернах и имбирь.
3. Дайте маринаду покипеть в течении 3-5 минут, выключите и остудите.
4. Все, маринад готов! Останется только замариновать в нем свинину на 2 суток, потом вытащить куски и просушить несколько часов перед копчением.

Сколько держат сало в маринаде

Сало в маринаде. Источник: яндекс картинки.

На основе собственного опыта, я рекомендую придерживаться следующих сроков:

• для горячего копчения — не более суток. Обычно достаточно и 12 часов, то есть, маринуете с вечера, оставляете на ночь, утром вынимаете из маринада, даете салу проветриться в течении нескольких часов и можно начинать коптить;
• для холодного копчения лучше держать в маринаде свинину чуть дольше — 2-3 суток.

Важно! Перед копчением, сало обязательно нужно извлечь из маринада и выдержать при комнатной температуре в течении нескольких часов, то есть, дать ему обсохнуть в естественных условиях!

Буду благодарен за лайк и подписку на мой канал. Вкусного вам копченого сала!

Нужно ли солить сало перед копчением. Как засолить сало для копчения

Солим сало самостоятельно дома различными способами и рецептами. И так как правильно засолить салов домашних условиях не нужно специфических и дорогостоящих ингредиентов. Главная составляющая конечно же сало, а также соль и специи. Естественно соль и специи имеются на каждой кухне, а вот сало необходимо правильно выбрать. Как правильно засолить сало в домашних условиях? Смотрим ниже множество рецептов засолки сала.

Сало нужно засаливать свежее, лучше всего парное. Мясные изделия принято считать парными в течении 4 часов после забоя. Рекомендуется брать сало с прослойками, но это зависит в основном от пожеланий хозяйки и домочадцев. Толщина шмата должна равняться примерно 3 см. А также консистенция должна быть однородной, то есть не иметь затвердение, и быть не особо рыхлой.

Рецепты

Простой рецепт как правильно засолить сало в домашних условиях.

• Понадобиться: чеснок, соль и полиэтиленовый пакет.

Сало порезать на куски, которые смогут поместиться в пакет и на тарелочку. Положить шмат на разделочную доску шкуркой вниз. Сделать несколько небольших надрезов. Надрезы должны быть такой глубины, чтоб до шкурки осталось 0,5-1 см. Несколько зубков чеснока разрезать вдоль на пополам. Чеснок вложить в надрезы и посыпать весь шмат большим количеством соли. Теперь укладывайте куски в пакет. Делать это следует вниз шкурой, укладывая один на другой. Каждый слой дополнительно посыпайте солью. Теперь заверните пакет и оставьте просаливаться. Просолка длится примерно трое суток при комнатной температуре. Сначала 50 часов в том положении как описано, а затем пакет следует перевернуть.

Далее для того что бы засолить сало правильно его следует поместить в холодильник, создав в нем температуру около 10º С. Оставьте еще на трое суток — до полной готовности. Теперь извлеките пакет и убедитесь в готовности продукта. Основным признаком просолки сала является потемнение прожилок. То есть ранее розовые жилы, приобретают сероватый цвет. Если этого не произошло, необходимо добавить соли и оставить еще на некоторое время. Перед употреблением в пищу, сало очистить от излишков соли и нарезать на мелкие кусочки. Вот вам и вкусное соленое сало приготовленное в домашних условия и не хуже магазанского!!

Как засолить сало для копчения

Очень хороший рецепт, как солить сало для копчения, и подготовить его перед копчением.

Понадобиться:

• соль,
• лавровый лист,
• чеснок,
• гвоздика перец,
• вода,
• сало.

Некоторые гурманы предпочитают соленому салу, копченое. Но для правильного копчения сало необходимо предварительно просолить. Как это сделать рассмотрим ниже.

Сначала необходимо сварить рассол для сала. Для этого налейте в кастрюлю воды и доведите до кипения. Затем добавьте 150 грамм соли, три лавровых листочка, две гвоздички, чеснок и перец по вкусу. По кипятите в течении 15 минут на слабом огне, под крышкой. Готовый рассол для сала остудите до комнатной температуры.
Уложите сало в кастрюлю, залейте рассолом и закройте крышкой. Накройте кастрюлю плотной тканью и поставьте в темное и прохладное место. Сало в кастрюле следует каждый день переворачивать, для того чтоб оно лучше пропиталось рассолом. Этот процесс будет длится в течении 18 суток. После чего сало нужно извлечь и промыть проточной водой.

Теперь необходимо избавиться от лишнего рассола пропитавшегося в шматки. Для этого можно положить куски под груз. А можно обмотать и крепко затянуть прочной, натуральной нитью. В таком положении оставить сало на 1,5-2 суток, после чего можно приступать к копчению. Закоптив сало до нужного вам состояния, его можно натереть молотым перцем. Это придаст вкусу пикантности. Натирать следует теплые шматы, а вот употреблять слегка подмороженным.

Сало с чесноком

Многие любят сало и часок, но мало кто знает как засолить сало с чесноком. Об этом и будет наш с вами следующий простой рецепт.
Понадобиться:

• чесночная масса,
• лавровый лист,
• перец,
• сало,
• кастрюля,
• соль.

Чеснок пропустить через чеснокодавку. В полученную кашицу добавить перец, молотый и горошком и соль.

Сало порезать на куски размером подходящие для тары. Положить сало на разделочную доску вниз шкурой. На кусочках сделать небольшие надрезы немного не доходящие до шкуры. Каждый кусок обмазать чесночной смесью и уложить в тару шкуркой вниз. Сверху на каждый кусочек можно положить по одному лавровому листочку. Теперь подберите крышку, которая будет входить в тару с салом. Положите крышку и установите на нее груз. Оставьте на сутки при комнатной температуре, а затем уберите в прохладное место. По истечении двух дней вкусное соленое сало с чесноком готово к употреблению.

Сало по украински

Рецепт вкусного сала по украински.

Понадобится:

• тара,
• сало,
• соль,
• специи.

Украина — так называемая «родина» соленого сала. На Украине, также как и в России существует несколько способов засолки вкусного сала. Я расскажу самый популярный.
Сало порезать на кусочки размером примерно 20-25см и начиняется резаным чесноком в ранее сделанные надрезы. Затем смешиваются красный и черный перец с солью и измельченными лавровыми листьями. Полученной смесью натирают каждый кусочек сала. Затем берете тару, можно использовать ящик для посылок, выстланный пергаментом. Куски укладываете в тару и плотно закрываете крышкой. В течении двух дней сало должно стоять в на полу, а затем перемещается в морозилку. Такое сало принято есть замороженным. Еще мы можем вам рассказать , вкусно и быстро!

Сало в луковой шелухе

Мало кто знает но сало в луковой шелухе является очень вкусным и гурманским блюдом, которое следует попробовать каждому.

Понадобится:

• кастрюля,
• луковая шелуха,
• соль,
• сало,
• специи.

Узнаем рецепт как засолить сало в луковой шелухе. В высокую кастрюлю засыпаем луковую шелуху и соль. Заливаем холодной водой и доводим до кипения. Когда вода закипит добавляем лавровый лист и перец горошком. Прокипятив специи в течении минуты, отправляем в кастрюлю нарезанное сало. Шматы должны утопать в рассоле. Варим на медленном огне 10-15 минут. Теперь оставляем варево на сутки для того чтоб сало напиталось рассолом. По истечении суток сало извлекаем из рассола и выкладываем на сухую поверхность, для того чтоб стекла вся жидкость. Пока стекает вода готовим чеснок. То есть мельчим его при помощи ножа или чеснокодавки и настаиваем в теплом месте в течении минуты. Затем натираем сало чесноком и отправляем на заморозку.

Сало в банке

Очень старый и всеми любим рецепт сала в банке в домашних условиях, солиться очень просто и получается восхетительно вкусно.

Понадобится:

• охлажденная банка,
• кипяченая вода,
• чеснок, перец, лавровый лист,
• соль.

Для того чтобы засолить сало в банке необходимо трехлитровую банку поставить на сутки в холодильник. Нарезать сало на кусочки, которые смогут пройти через горлышко банки. Теперь приготовьте рассол. В кастрюлю налейте воды, вскипятите и остудите ее до комнатной температуры. В остывшую воду добавьте чесночную массу, перец и соль. В банку не особо плотно уложите сало и залейте рассолом. Теперь отправляйте банку в прохладное место на 3-4 суток. Перед употреблением необходимо извлечь куски и оставить на 15 минут, для того чтоб избавиться от лишней жидкости. Вот и все вкусное соленое сало в банке готово!

Сало в рассоле

Ну а рецепт сало в рассоле это на любителя, хоть и вкус у него и не обычный но и довольно таки вкусный. Стоит попробовать!

Понадобиться:

• ведерко,
• специи(чеснок, перец горошком),
• сало,
• вода,
• соль.

Для начала готовим рассол для сала, вот его рецепт. В кастрюлю наливаем воды и добавляем соль. Довести до 100 градусов и кипятить 10-15 минут. Затем остудить, а пока он будет остывать подготовьте заправку. Чеснок очищается и смешивается с перцем. Затем его добавляют в остывший рассол и дают настояться в течении часа.

В это время вам необходимо подготовить тару, можно использовать эмалированное ведерко или стеклянную банку. Куски нарезанного сала укладывают в ведро и заливают холодным рассолом. Шматы обязательно должны утопать в жидкости. Ведерко накрыть плотной тканью или марлей, сложенной в несколько слоев. По верх ткань обмотайте ниткой так, чтоб она не съезжала и не намокала. Теперь отправляйте ведерко на нижнюю полку холодильника и ждите 2 недели. По истечении срока засолки можно пробовать, предварительно слив рассол который вы готовили для сала.

Секреты засолки сала

Маленькие секреты засолки сала

При засолке сала в домашних условиях могут применяться маленькие хитрости и , которые упростят процесс или придадут уникальности вкусу. О них я вам сейчас и расскажу.

1. Черный перец горошком даст больший аромат, если его размолоть непосредственно перед использованием.
2. Также различные специи придадут салу более насыщенный вкус, если предварительно их размять. Можно просто потереть в руках или зажав между двух ложек.
3. Сало вбирает в себя столько соли, сколько ему необходимо и не грамма больше. По этому не жалейте соли, пересолить не получиться, а вот недосолить — запросто.
4. Засолка любым из вышеописанных способов рекомендуется в холодных условиях. То есть при температуре +10º — +18º С, можно ниже.
5. Сразу после засола проверяйте сало на соль. Это необходимо для того, чтоб оно не успело испортиться в случае недосола.
6. Готовить рассол, следует непосредственно перед засолкой. Дело в том, что вода после кипячения приобретает особые свойства: становится мягче, лишается вредных микробов и так далее. Если оставить кипяченую воду на длительное время в обычных условиях, полезные свойства будут утеряны.
7. Для копчения сала рекомендуется использовать ольховые или яблоневые дрова. Так вы сможете придать салу уникальность вкуса. А также важно коптить на умеренном огне не допуская перегрева.

Видео как засолить сало

Рассказываем, как приготовить маринад для копчения сала. Эти рецепты лучше подходят для горячего метода копчения. Но и для холодного они тоже вполне годятся.

Как известно, процесс гораздо более короткий, чем холодное копчение, однако и тут есть свои нюансы. К примеру, чтобы сало, в конечном счете, получилось нежным, но не слишком размягченным, рекомендуется выдерживать сало в маринаде не более одних суток. Второй момент – сало должно быть свежим, а не лежалым, так как в противном случае результат будет резиновым на вкус. И третье правило: после маринования сала необходимо обязательно дать ему проветриться на свежем воздухе. Проветривание позволит избавиться от лишней, ненужной влаги, в то время как сам продукт «насытится», если можно так сказать, кислородом, а потому, станет еще более нежным.

Это, можно сказать, один из классических рецептов маринада для копчения сала. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• 2 литра воды;
• 200 гр. крупной соли;
• несколько горошков острого перца;
• 3 лавровых листка;
• 2 гвоздики;
• тмин – по вкусу, но лучше на щепотке ножа.

Сначала необходимо приготовить , который должен получиться очень насыщенным. 2 литра воды вскипятить на плите и смешать с солью. Насыщенность раствора можно проверить следующим образом: в соляной раствор погрузить маленькое куриное яйцо. Если яйцо всплывет на поверхность, значит соли достаточно.

Итак, соляной раствор поставить на огонь, довести до кипения и добавить в него все ранее подготовленные специи. Проследить, чтобы раствор все это время продолжал кипеть, оставить его на плите на 8-10 минут, а затем снять с огня. Пока рассол остывает, подготовить сало. Кусок сала промыть под холодной водой, и когда рассол остынет, опустить туда сало. Кастрюльку с маринадом можно не убирать в холодильник; достаточно будет оставить сало на сквозняке или просто в хорошо проветриваемом месте, например, на балконе или на веранде.

Замариновать сало для копчения в маринаде нужно на сутки. Через сутки вытащить сало из маринада, хорошенько просушить и можно отправлять коптиться. Приятного аппетита!

Рецепт № 2 Маринад в тузлуке

В переводе с тюрских языков, «тузлук» означает насыщенный солевой раствор. Для приготовления маринада потребуются следующие компоненты:

• сало с мясной прослойкой – 2-2,5 кг.;
• вода – 2 литра;
• крупная соль – 400 гр. ;
• маленькая головка чеснока;
• 4 лавровых листка;
• 10 горошин перца.

Способ приготовления:

Для начала сало необходимо хорошо промыть под холодной водой, нарезать крупными кусками и оставить на бумажном полотенце, чтобы оно высохло.

Пока сало подсыхает, приготовить тузлук. Для этого в кастрюлю налить холодную воду, насыпать соль, положить перец и лавровый лист и оставить на плите закипать.

Чеснок очистить от кожуры и пропустить через чеснокодавилку. В широкую емкость класть по одному кусочку сала, попеременно натирая каждый кусок чесночной смесью. После этого, залить сало теплым тузлуком (его температура не должна быть выше 20-25 градусов) и оставить в прохладном месте на 3 дня. Не стоит пугаться, что соли слишком много – сало возьмет в себя ровно столько, сколько ему нужно. Другими словами, вероятность пересолить сало исключена.

По истечении трех дней достать сало из маринада, еще раз хорошенько обсушить на бумажном полотенце и можно отправлять в коптильню. Результат получится очень-очень вкусным. Приятного аппетита!

Рецепт № 3 Маринад для копченого сала с луковой шелухой

Луковая шелуха вкупе с основными ингредиентами для приготовления маринада, в конечном счете, придаст готовому блюду нежный, золотисто-коричневый оттенок, а также сдобрит чуть заметным запахом.

Чтобы приготовить маринад по данному рецепту, потребуются следующие компоненты:

• свиное сало (можно с мясом, можно без) – 2 кг.;
• 1,5 литра воды;
• 3 горсти луковой шелухи;
• 120 гр. крупной соли;
• лавровый лист – 2 шт.;
• 6 маленьких зубчиков чеснока;
• черный перец-горошек – по вкусу.

Способ приготовления:

Сало слегка подморозить, после чего нужно хорошо промыть его под холодной водой и нарезать крупными кусками.

В отдельную кастрюльку налить 1,5 литра воды, после чего поставить на медленный огонь и ждать, пока вода закипит. Сразу после закипания, убавить огонь (но так, чтобы рассол продолжал кипеть), добавить туда специи, проварить 10 минут, а затем добавить луковую шелуху.

Варить маринад нужно еще 5 минут, после чего опустить туда подготовленные куски сала и варить еще 10 минут на медленном огне. Через 10 минут снять маринад с огня и оставить остужаться (сало не вытаскивать). Сразу после того, как температура маринада станет комнатной, накрыть кастрюльку крышкой и убрать в холодильник на сутки. Через сутки достать сало из холодильника и можно приступать к копчению. Следует сразу уточнить: данный рецепт маринада больше подходит для сала холодного копчения.

Сало, копченное после вымачивания в таком маринаде, получится нежным, плотным (но не жестким) и очень вкусным. Приятного аппетита!

Рецепт № 4 Маринад для копченого сала с соевым соусом

Соевый соус, столь известный и любимый продукт в азиатской кухне, являет собой концентрированный рассол, обладающий характерным вкусом и ароматом. Соевый соус сам по себе достаточно соленый, поэтому дополнительное использование соли не рекомендуется, разве что самую малость. Сразу следует отметить, что конечный вкус блюда будет отличаться от традиционного копченого сала, но если хочется чего-то необычного, тогда этот рецепт, безусловно, стоит попробовать.

Чтобы приготовить маринад с соевым соусом, понадобятся такие ингредиенты:

• 1,5 кг. сала;
• 120 мл. соевого соуса;
• маленькая головка чеснока;
• соль – щепотка;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Для этого рецепта специи можно не использовать в принципе, достаточно будет только соевого соуса.

Итак, чеснок очистить от кожуры и пропустить через чеснокодавилку. Полученную чесночную массу перемешать с солью и специями. В размешанную смесь влить соевый соус и снова хорошо перемешать.

Сало промыть и разделить на порционные куски, обмазать каждый кусок получившейся чесночно – соевой массой, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 2 дня. Через 2 дня достать сало из холодильника, проветрить в течение 2-3 часов, после чего можно убирать сало в коптильню. Приятного аппетита!

Сало — универсальный продукт, который может подойти как в качестве закуски, так и в виде основного блюда. Встречается несколько разновидностей этого продукта, но многие любят именно копченое сало. Кстати, сало горячего копчения можно с легкостью приготовить в домашних условиях.

Подготовка сала для горячего копчения: выбор и метод засолки

Чаще всего для копчения сала выбираются куски с мясной прослойкой и с достаточно толстым слоем жира. Желательно брать куски из области живота поросенка, так как там сало более мягкое. При приготовлении большое значение имеет не сам процесс копчения, а правильный способ засолки сала.

Как солить сало для копчения

Существует два способа засолки сала:

• в маринаде;
• сухой метод без воды.

Сухой метод без воды довольно длительный, и для хорошей засолки потребуется не меньше двух недель, чтобы сало впитало достаточно соли и специй. Чаще всего предпочитают солить сало именно в маринаде, так как оно равномерно впитывает все необходимые соки и просаливается намного лучше. Сало необходимо нарезать полосами длиной в 10-15 см и шириной около 5-6 см — за счет таких размеров его удобно складывать в кастрюлю.

Маринад для копчения сала: рецепт приготовления

Важно отметить, что оттого как приготовлен рассол для копчения сала, зависит его вкус и структура. Для приготовления маринада потребуется пластиковая тара и железная кастрюля.

Состав:

• куриное яйцо;
• крупная поваренная соль;
• сухой чеснок;
• свежий чеснок;
• черный перец;
• лавровый лист;
• сухая горчица.

Приготовление:

• Большое значение для правильного маринада имеет количество соли, так как пересол может привести к жесткости мясной прослойки и не даст впитать все вкусовые качества приправ. Для определения нужного количества соли понадобится куриное яйцо, которое следует положить в теплую воду. Добавлять соль нужно до тех пор, пока яйцо не всплывет на поверхность и не будет видна его верхушка размером с рублевую монету.
• После добавления соли засыпаем в кастрюлю остальные ингредиенты поочередно.
• На пять литров маринада необходимо засыпать ½ ст. л. сухого чеснока и 6-7 зубчиков свежего. Свежий чеснок не нужно мельчить, его можно уложить целиком.
• В полученную смесь добавляем черный перец, 5 шт. лаврового листа, мелко накрошенного либо растертого, и ½ ч. л. горчицы. Некоторые добавляют в маринад для сала сахар, но все зависит от способа приготовления и вкусовых пристрастий.
• Полученным маринадом заливаем сало, которое заранее было уложено в пластиковую тару. Необходимо помнить, что рассол должен покрывать полностью все сало для более тщательного впитывания специй.
• Для того чтобы сало не всплывало на поверхность, его нужно прижать гнетом. Рассол для копчения сала должен быть достаточно нагретым, чтобы соль и специи полностью отдали свои микроэлементы воде.
• Сало, залитое маринадом, нужно убрать в холодное место на 5-6 дней.

Копчение сала в домашних условиях: горячий и холодный методы

Для копчения сала лучше всего подойдут щепки или опилки от вишни, яблони, ольхи. Для того чтобы опилки выделяли достаточно дыма, их нужно смочить водой, но не слишком обильно, а то они вовсе перестанут тлеть.

Для копчения применяют два метода:

• холодный;
• горячий.

Горячее копчение — более быстрый способ, он отличается от холодного только длительностью прогрева и температурой.

Как коптить сало горячего копчения

Приготовление:

• Перед укладкой сала в коптильню необходимо извлечь его из маринада, промыть, а затем протереть насухо либо подвесить на крюки или решетку на 1 час, чтобы сбежала лишняя вода.
• При развешивании сала в шкафу на крюки или решетку необходимо помнить, что между кусками должно выдерживаться расстояние в 1-2 см, чтобы продукт мог хорошо прокоптиться со всех сторон.
• Для копчения нужно изготовить самодельный ящик из досок или железа, в котором будут сделаны специальные жерди для крючков с салом либо решетки.
• Необходимая температура должна подаваться снизу от вручную изготовленного очага. При горячем копчении температура внутри шкафа должна быть не менее 50 и не выше 60 градусов. Такая температура нужна для того, чтобы сало достаточно быстро прокоптилось. Сильно высокая температура приведет к тому, что сало просто начнет жариться и все соки из него выйдут. Такое сало будет очень жестким и невкусным.

При приготовлении сала горячего копчения температура должна быть постоянно стабильной, то есть не снижаться и не подниматься на протяжении 1 часа. За это время сало достаточно прокоптится и покроется ярко-желтой корочкой. В зависимости от количества применяемых специй и вида маринада цвет сала может отличаться.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение сала требует больше времени и сил. Для приготовления 4 кг сала могут потребоваться как минимум сутки. Процесс холодного копчения сала следует начинать с 15 градусов, постепенно увеличивая температуру до 20 градусов. На последней стадии приготовления температура внутри шкафа для копчения должна составлять не менее 25 градусов.

Длительность холодного копчения сала имеет свои преимущества:

• куски не подгорают;
• сало коптится равномерно со всех сторон;
• сало получается более сочным, так как жир не вытапливается, а томится;
• прослойка мяса не жесткая, а тает во рту.

Единственным минусом холодного копчения является высокая вероятность порчи сала. При холодном копчении сало нужно съедать в течение 2-3 дней, так как длительное его хранение невозможно из-за плохой термической обработки.

Сало горячего копчения в домашних условиях: рецепт приготовления в духовке

Некоторые хозяйки не утруждаются созданием коптильни и готовят сало в обычной домашней духовке. Для изготовления копченого сала в домашних условиях в духовке потребуется рукав для запекания.

Состав:

• приправы;
• соль;
• горчица;
• чеснок;
• перец;
• сало.

Приготовление:

• В рукав для запекания закладывается сало, соль, перец, чеснок, горчица по вкусу.
• Полученную смесь хорошенько перемешивают и дают настояться 12 часов в холодильнике.
• Затем отправляют смесь в духовку, нагретую до 130 градусов.
• Время томления составляет 45-50 минут в зависимости от размера кусков.

Некоторые хозяйки добавляют в сало жидкий дым, чтобы придать ему аромат и цвет.

Опытные мастера копчения сала советуют помнить ряд требований:

• применять для копчения лучше только щепки от плодовых деревьев, но ни в коем случае от хвойных пород;
• нельзя поднимать температуру в коптильне выше нормы;
• солить сало нужно всегда до копчения;
• употреблять сало в пищу лучше охлажденным.

Не имеет значения, каким способом — горячим или холодным, приготовлено сало. Главное – правильно выбрать продукт и выполнить засолку. При любом способе копчения сало получится вкусным и сочным, если соблюдать все вышеперечисленные советы.

by the materials LadySpecial.ru

2015-10-14T16:20:34+00:00 admin салаты и закуски блюда из мяса,салаты и закуски

Сало — универсальный продукт, который может подойти как в качестве закуски, так и в виде основного блюда. Встречается несколько разновидностей этого продукта, но многие любят именно копченое сало. Кстати, сало горячего копчения можно с легкостью приготовить в домашних условиях. Подготовка сала для горячего копчения: выбор и метод засолки Чаще всего для…

[email protected] Administrator Застолье-онлайн

Универсальные продукты легко заменят как основное блюдо, так и закуску. К таким можно отнести сало, особенно вкусным которое становится в копченом виде. Хоть и калорийность еды высокая, она достойна любого стола. Если у вас недостает опыта приготовления такого блюда самостоятельно, то воспользуйтесь рецептами и рекомендациями ниже.

Как правильно коптить сало

В малых количествах этот продукт даже приносит пользу. Главное – правильно выбрать сырье. К копчению в домашних условиях пригодны куски с небольшими прослойками мяса и более толстыми слоями жира. Таким характеристиками обладают части из области живота поросенка. После выбора сырьевого продукта его требуется правильно засолить. Сделать это можно 2 способами:

• с маринадом;
• без воды – сухим методом.

Последний способ используется реже, ведь занимает много времени, практически 2 недели. Для засолки под любой метод 1,5 кг сала нужно сделать следующее:

1. Промыть продукт, нарезать полосками.
2. Натереть кусочки давленым чесноком, присыпать перцем и лавровыми листьями.
3. Отправить сырье в емкость, замочить горячей водой с солью.
4. После перемешивания мариновать соленый продукт на полке холодильника 3-4 дня.

Перед тем как коптить сало, необходимо выбрать между холодным и горячим методом. Первый является длительным. При нем копчение длится несколько дней при температуре 20-25 градусов. Очаг должен быть сформирован так, чтобы не было заметного огня, а дрова расходовались только на дым. Для этого подойдут опилки из древесины. Второй способ быстрее, копчение здесь длится не более 50 минут сразу после прогорания древесины на оставшихся углях. Помимо 2 способов существует еще один. Это имитация копчения, где приготовить сало можно не в коптильне, а в рассоле с луковой шелухой.

Сколько коптить сало холодным методом

Этот способ является медленным, ведь при нем копчение происходит в течение 2-5 дней. Установку специально готовят. В коптильню кладут древесину и разжигают ее. Когда топливо прогорает, на решетку выкладывают куски мяса. Копчение должно происходить при температуре ниже 30 градусов. На ночь маленький огонь можно тушить, а утром разжигать снова и продолжать готовить.

Разновидностью этого способа часто выступает метод с использованием жидкого дыма. Он представляет собой специальную коптильную жидкость. Вместо 4-5 дней она способна закоптить сальце всего за 5 минут. Недостаток такого метода заключается во вреде для системы пищеварения человека, поэтому лучше отдавать предпочтение классическому холодному методу.

Сколько коптить сало горячего копчения

Если вы сомневаетесь, сколько по времени коптить сало горячего копчения, запомните правила:

1. При данном способе приготовление мяса происходит гораздо быстрее. Время копчения должно быть меньше 50 минут.
2. Необходимая температура для этого – 50-60 градусов. Она необходима, чтобы продукт хорошо прокоптилось.
3. Если температура будет выше, то это приведет к тому, что продукт начнет жариться, из-за чего он получится невкусным и жестким.

Сало горячего копчения без коптильни

По данному рецепту продукт не нужно коптить. Его просто варят с шелухой лука. Вкус и оттенок при этом получается очень похожим на копченый. Для большей отдачи цвета лучше взять старый лук. Кастрюлька же нужна побольше, чтобы не пришлось периодически переворачивать куски. На приготовление понадобится всего 3 часа. Блюдо отлично подойдет даже для праздника. Ингредиенты здесь нужны такие:

• чеснок – 4 зубчика;
• свиное сало – 0,7 кг;
• соль – 50 г;
• вода – 1 л;
• перец душистый – 4 горошинки;
• луковица – 4 шт.;
• перец.

Инструкция, как коптить сало по данному рецепту, включает следующие шаги:

1. Отделить от лука шелуху и хорошенько ее промыть.
2. Взять кастрюлю, залить воду, посолить. Далее туда же поместить шелуху, варить на протяжении 10 минут.
3. Спустя это время поместить в кастрюлю целым куском грудинку, варить еще 3 четверти часа.
4. Выключить газ, оставить блюдо постоять 10 минут, не снимая крышку.
5. Соединить все специи, разрезать пополам зубчики чеснока.
6. Достать готовое сальце на тарелку, присыпать его специями, равномерно по нему разложить чеснок.
7. На 2 часа отправить сало в морозилку, обернув перед этим фольгой.

Как закоптить сало в коптильне горячего копчения

Для тех, кто для работ в домашних условиях имеет коптилку, потребуется следующий рецепт. Ингредиенты:

• сало – 4 кг;
• чеснок – 1 головка;
• черный перец молотый – 2 ст.л.;
• горошки черного перца – 5 пачек;
• лавровые листья – 1 упаковка;
• укроп – 1 пучок;
• соль поваренная – 0,5 кг.

Вот инструкция, как приготовить копченое сало в коптильне горячего копчения:

1. Измельчить до однородной консистенции лавровый лист с горошковым перцем. Затем ввести к ним соль, укроп и давленый чеснок.
2. Сало для подготовки нарезать полосками одной ширины, смесью приправ натереть каждую.
3. В картонную коробку насыпать слой соли и перца, затем разложить на них сало слоями, пересыпая каждый солью. Сверху положить крышку и тяжелый гнет. Отправить коробку в место попрохладнее на 3 дня.
4. По истечении срока развесить куски в хорошо продуваемом месте для легкого подсыхания.
5. В коптильню засыпать мелкие опилки, поставить поддон под воду и другие вещества, разжечь огонь.
6. Далее распределить куски сала по решетке с небольшими промежутками, при выделении дыма снизить уровень до среднего и сверху закрыть крышкой.
7. Спустя 20 минут переместить готовый продукт в открытое место и оставить на сутки. Помните, сколько коптить сало в коптильне горячего копчения: в целом это время не должно превышать 50 минут.

Как правильно закоптить сало холодным способом

В этом рецепте представлен универсальный способ холодного копчения. Для начала нужно приготовить ингредиенты из следующего списка.

При покупке сала нужно внимательно выбирать, чтобы копчёность получилось действительно вкусной. Лучшая толщина шпика минимум 4 см. При этом слишком объёмным он не должно быть, чтобы готовый продукт не получился сухим. Сало может быть как с мясными прослойками, так и без них, всё зависит от личных предпочтений. Рекомендуется выбирать части с грудины или брюха.

Для копчения выбирайте свежее сало с мягкой шкуркой

Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась. Сверху не должно быть грязи и щетины. Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки.

Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Засолка сала для копчения в полиэтиленовом пакете

Подготовить сало для горячего или холодного копчения в домашних условиях легко. Можно использовать самый простой рецепт. Засолка займёт примерно неделю, а конечный результат порадует.

Что понадобится:

• полиэтиленовый пакет;
• сало;
• чеснок;
• соль.

Рецепт покажется лёгким даже для начинающих кулинаров. Сало нарежьте на куски среднего размера, которые уместятся на обычную тарелку и в пакет. Выложите на доску шкуркой вниз, сверху сделайте несколько маленьких надрезов. Чеснок вложите в надрезы, а сверху обильно посыпьте продукт солью.

Теперь сало нужно сложить в полиэтиленовый пакет, укладывая каждый кусок послойно шкуркой вниз. Слои нужно дополнительно присыпать солью. Когда пакет заполнится, край необходимо подвернуть и оставить на трое суток в комнатной температуре. Примерно через два дня пакет нужно перевернуть и оставить ещё на день.

Засолка сала в полиэтиленовом пакете

Засолка сала на этом не заканчивается. Теперь его нужно положить в холодильную камеру (температура +10 °С). Спустя трое суток можно будет достать продукт и посмотреть, готов ли он для холодного копчения. Если прожилки шпика приобрели более тёмный оттенок, то уже можно готовить. Возможно, понадобится ещё добавить соли и оставить его на пару дней в холодильнике. Когда он будет готов, можно начать коптить.

Засолка сала по-украински

Люди часто интересуются, как засолить сало для копчения. Обычно они ищут такой рецепт, чтобы было и вкусно, и быстро. Им можно посоветовать посолить свинину по-украински. Процесс займёт всего два дня, после чего можно будет заняться копчением.

Что потребуется:

• свиное сало;
• специи;
• чеснок;
• соль;
• ёмкость.

Перед тем как начинать солить, рекомендуется нарезать шпик на кусочки, размером примерно 30 см. На поверхности сделать небольшие надрезы, в которые поместить чеснок. Смешать чёрный перец и красный, а также соль и мелкие лавровые листья. По желанию можно добавить и другие специи.

Кусочки шпика обмазываем солью и перцем

Смесью натрите каждый свиной кусок. Следите за тем, чтобы приправа обильно ложилась, продукт должен хорошо пропитаться. Возьмите ёмкость, в которую поместится сало. Это может быть кастрюля или обычный ящик. Вниз постелите пергамент, а на него выложите куски. Накройте ёмкость крышкой так, чтобы воздух внутрь не проникал. Оставьте продукт примерно на двое суток. За это время он успеет просолиться, и его можно будет использовать для холодного копчения. Рецепт разрешает сократить срок до суток, но лучше подержать подольше.

Быстрая засолка сала перед копчением

Сало перед засолкой надо порезать и нашпиговать чесноком. Соль перемешайте с чёрным перцем, насыпьте приправу по желанию и обмажьте подготовленной смесью каждый кусочек. Достаньте кастрюлю, положите соль на донышко и расположите сверху куски свинины. Между слоями поместите перец горошком и посыпьте солью.

Сало можно засолить в кастрюле, выкладывая слоями

Сверху накиньте марлю, поместите тарелку и положите на неё гнёт. Кастрюлю отправьте в холодильник примерно на 12 часов. После этого продукт можно будет использовать для холодного копчения. Данный рецепт подходит также для горячего копчения.

При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

Копчение сала,грудинки горячим способом + маринад на минеральной воде.

Когда впервые я попробовал закоптить свиную грудинку я и не подозревал что она получиться такая вкусная. Теперь когда у меня встаёт вопрос что закоптить к праздничному столу первое в списке это свиная грудинка.

Нам понадобиться

• Свиная грудинка или сало. 
• 150 г. соли
• 10 горошин душистого перца
• 10 горошин черного перца.
• 5 лавровых листа.
• 5 зубчиков чеснока.
• 0,5 л. простой воды
• 1,5 минеральной воды.

_______________________________________________________________________________

Приготовление маринада

  Наливаем в ёмкость пол литра простой воды и доводим до кипения. В кипящею воду добавляем соль, перцы,лавровый лит и даем прокипеть 1 минуту. Затем накрываем крышкой и убираем  остывать.  

______________________________________________________________________________

Маринуем грудинку.

 Погружаем грудинку в ёмкость для маринования  

____________________________________________________________________________

Уложив грудинку заливаем остывшим, ранее приготовленным маринадом. 

__________________________________________________________________________

Добавляем чеснок.

_____________________________________________________________________________

Осталось все залить минеральной водой так чтоб свиная грудинка или сало были укрыты полностью водой. Накрываем крышкой и убираем в прохладное место на 4 суток.

____________________________________________________________________________

Копчение свиной грудинки

Перед тем как поместить свиную грудинку в коптильню ее надо достать из маринада и дать стечь лишней воде. А в это время растапливаем коптильню, набираем нужное количество жара и засыпаем щепу.

___________________________________________________________________________

Засыпав щепу подвешиваем свиную грудинку или сало в коптильню на 3 часа.

___________________________________________________________________________

Спустя три часа грудинка готова осталось ее достать. 

___________________________________________________________________________

Если возникли вопросы задавайте буду рад ответить. Задать вопрос можете как в комментариях под статьёй так и на канале Дворик Фермера  в ютуб

Видео рецепт 

___________________________________________________________________________

Смотрите также.

Рецепт копчения+ маринования куриных грудок.

Рецепт копчение и маринования скумбрии.

Cochinita Pibil (запеченная в дыму свиная лопатка)

Эпизод 207: Tex встречает Mex

Стивен Райхлен

Пибил из свиной лопатки, запеченный в банановых листьях. Этот пибил из кохиниты, который традиционно готовят в пибе, подземной яме на Юкатане, готовят на гранулированном гриле. Подавайте это с салпиконом.

Other Recipes from Эпизод 207: Tex Meets Mex

Распечатать

Кочинита Пибил

Примечания к рецептам

• Выход: Порций 8
• Метод: Приготовление на гриле на банановых листьях / непрямое приготовление на гриле
• Оборудование: Мясная нить

Состав

Для Recado Rojo (Маринад):

• 4 столовые ложки пасты ахиот
• 2 зубчика чеснока, крупно нарезанные
• 1 столовая ложка измельченного черного перца
• 1 столовая ложка сушеного орегано (желательно мексиканского)
• 1 столовая ложка морской соли
• 1 чайная ложка молотого тмина
• 4 ягоды душистого перца с синяками тесаком или ножом
• 2 целых зубчика
• ½ чайной ложки молотого мускатного ореха
• 1 стакан кислого апельсинового сока (от 4 до 5 кислых апельсинов) или смеси апельсинового сока и сока лайма

Для свинины

• 1 свиная лопатка на кости (от 5 до 6 фунтов)
• 4 банановых листа

для обслуживания

• Салпикон
• 8 мексиканских роллов торта или чиабатта для сервировки

Шаги рецепта

1: Приготовьте маринад. Поместите ачиоте, чеснок, перец, соль, орегано, тмин, душистый перец, гвоздику, мускатный орех и кислый апельсиновый сок в блендер и перемешайте до однородной массы.

2: Кончиком ножа для очистки овощей проделайте в свиной лопатке несколько отверстий глубиной 1/2 дюйма на расстоянии 2 дюймов друг от друга. Поместите свинину в закрывающийся пластиковый пакет и добавьте маринад. Поместите его в глубокую миску и замаринуйте свинину в холодильнике на ночь, несколько раз перевернув, чтобы она равномерно замариновалась.

4: Если вы используете гриль или коптильню, настройте его на непрямой гриль и нагрейте до 300 градусов.

5: Свиные лопатки осушите и заверните в банановые листья. Свяжите в аккуратный пучок мясной нитью. Непосредственно обжарьте свиную лопатку на гриле, пока она не станет полностью мягкой, а мясо не достигнет внутренней температуры 200 градусов, примерно за 5-6 часов или по мере необходимости.

6: Переложите свинину на большую разделочную доску и дайте ей постоять 20 минут.

7: Разверните свинину, выбросив мясную нить и банановые листья.Сохраните все соки, которые могли скопиться. Разорвите свинину на мясистые куски (можно использовать изолированные резиновые перчатки или когти для мяса) или крупно нарезать тесаком.

8: Для подачи на стол выложите тертый свинину на хлеб, чтобы получились бутерброды. Выложите мясной сок на свинину и полейте салпиконом. Как вариант, вы можете подавать свинину на теплых кукурузных лепешках.

Советы по рецептам

Благодарим спонсоров Project Fire Season 2:

Проект Стивена Райхлена «Огонь» является продукцией Общественного телевидения Мэриленда, Barbacoa, Inc., и изображения разрешения. © 2019 Barbacoa, Inc. Фото Криса Бирлейна.

Полное руководство по инъекциям мяса перед курением или приготовлением барбекю

Впрыскивание мяса с различными соками и ароматизаторами перед приготовлением в последние несколько лет становится все более распространенным явлением. Этот повышенный интерес привел к тому, что у людей возникло множество вопросов, таких как , лучший способ инъекции мяса , , чем вводить мясо для копчения и многие другие.Это вызвано тем фактом, что существует довольно много соков, ароматизаторов и других ингредиентов, которые можно вводить в мясо во время приготовления, что часто может быть подавляющим выбором.

Многие из них могут быть ограничены способом приготовления мяса, например, готовите ли вы мясо, жарите на гриле или копчите его. Это означает, что есть несколько вещей, на которые вы должны обратить внимание, прежде чем пытаться вводить мясо. Если вы уже пробовали это раньше, возможно, вы сможете поднять свои навыки на ступеньку выше и привнести больше вкуса в свой стол.Хотя сначала это может показаться несколько сложным, это может стать намного проще, если вы узнаете о нем больше.

---

Какая польза от инъекций мяса при курении или приготовлении пищи?

Многие люди задаются вопросом, зачем им вводить в мясо соки или любые другие ароматизаторы. Хотя вам не обязательно делать это с нежным и влажным куском мяса, у большинства других кусков есть ряд преимуществ.

Увеличить вкус

Усиление аромата нарезки — наиболее очевидная причина, по которой вам следует вводить мясо перед приготовлением.Этот процесс может добавить разнообразию вкусов к пище, так как на выбор может быть несколько соков и ароматизаторов. Это то, что традиционно делается путем засолки или маринования нарезки. Есть несколько причин, по которым инъекции могут быть предпочтительнее, особенно когда речь идет о мариновании. Это связано с тем, что введение сока в разрез означает, что аромат будет распространяться на большую часть мяса. В отличие от этого, маринование будет делать это только на дюйм или около того на внешней стороне говядины или свинины.В результате вы сможете почувствовать вкус мяса после его приготовления, и многие из нас захотят этим воспользоваться.

Доставить влагу

Никто не хочет кусок вяленой свинины, курицы или говядины. Помимо постоянного наблюдения за ним во время готовки, есть несколько способов, чтобы мясо оставалось влажным и сочным. Однако один из наиболее эффективных способов сделать это — ввести его перед приготовлением. Это также означает, что вы сможете сделать мясо настолько влажным, насколько захотите, без риска недоварить его.Хотя определение количества сока, которое вы хотите ввести в соответствии с вашими предпочтениями, может занять определенное время, у вас есть возможность экспериментировать с ним сколько угодно.

Экономьте свое время

Маринование и засолка мяса — традиционный способ придать куску мяса больше вкуса и влажности. Часто это был довольно длительный процесс. Например, для замачивания каждого фунта мяса требуется не менее часа замачивания в холодильнике. Часто это означает, что вам нужно оставить его на ночь в холодильнике.Затраты времени, необходимые для этого, усугубляются количеством времени, которое потребуется на приготовление блюда, среди других факторов.

Кроме того, во время маринования он займет много места в холодильнике. И того и другого можно избежать, если вводить мясо путем инъекции, так как вам просто нужно ввести его и начать готовить. Это означает, что вы сможете приготовить блюдо в течение нескольких часов, а не в течение дня или любым другим способом.Чтобы убедиться, что вы приготовили пищу должным образом, вам следует использовать высококачественный термометр, такой как ThermoPro Food Thermometer , который позволит вам обеспечить равномерное приготовление.

Номинальная 4.97 из 5

79,99 долл. США 39,99 долл. США

Номинальная 4,90 из 5

26,99 долл. США 19,99 долл. США 21,19 долл. США

Номинальная 5,00 из 5

20 $.99 14,99 долл. США 15,89 долл. США

---

Что можно вводить?

Хотя профессиональные рецепты для инъекций мяса часто были тщательно охраняемыми секретами, это не значит, что вы не сможете добавить несколько ингредиентов, которые улучшат вкус мяса. Это означает, что вам может потребоваться придумать собственный сок, чтобы вводить мясо, когда. При этом вам следует помнить о нескольких вещах.Во-первых, вы не должны переусердствовать при добавлении соли или различных ароматизаторов. Вы должны стремиться усилить естественный вкус мяса, а не подавлять его.

При приготовлении смеси можно использовать различные ингредиенты, например сливочное масло, чеснок, оливковое масло и перечное масло. Наряду с этим есть сиропы, бульоны, соусы, бульоны и многое другое. Ваше воображение — это предел, хотя вы должны убедиться, что выбранные вами ингредиенты отлично сочетаются с мясом. Возможно, вы сможете использовать еще несколько твердых ингредиентов, но их следует делать как можно меньше.При этом убедитесь, что у вас есть игла подходящего размера для инъекции мяса.

---

Какое мясо можно вводить?

Большинство видов мяса можно вводить путем инъекции, хотя рекомендуется придерживаться сушеного мяса. Это связано с тем, что они с большей вероятностью получат выгоду от процесса, поскольку более влажные нарезки могут не придать дополнительный вкус, а это означает, что это может быть пустой тратой сока. Некоторые из наиболее распространенных нарезок, которые были рекомендованы, включают жаркое из говядины, свиные отбивные двойной толщины, свиные филе и ноги ягненка.Подобно тому, как вы их вводите, выбор разреза может сильно зависеть от личного вкуса.

---

Как долго до курения следует вводить мясо?

Это вопрос, который зададут многие, хотя однозначного ответа на него нет. Основная причина этого заключается в том, что он может значительно варьироваться в зависимости от вашего вкуса и того, сколько времени у вас есть, когда вы готовите. Рекомендуется вводить сок как минимум за пять минут до начала копчения или приготовления мяса. Это потому, что это даст соку достаточно времени, чтобы растекаться по мясу, прежде чем вы начнете его готовить. Другие кухарки могут захотеть оставить сок на ночь в холодильнике, так как это позволяет соку эффективно растекаться по мясу. Как мы уже упоминали ранее, это может зависеть от вашего вкуса. Как правило, чем больше времени вы даете соку растекаться, тем лучше.

---

Пошаговое руководство по инъекциям мяса для копчения и барбекю

После того, как вы приготовили соус, самое время добавить его в мясо.Прежде чем вы это сделаете, стоит отметить, как правильно использовать шприц, чтобы делать это эффективно. Вы должны полностью погрузить наконечник или инжектор в сок или маринад, который вы используете, прежде чем надевать поршень. Он втянет столько сока, сколько сможет унести, который вы затем используете в мясе. Если инжектор имеет какие-либо отверстия или отверстия по бокам, они должны находиться внутри мяса, когда вы вводите его, чтобы сок не вылетел, когда вы заполняете мясо.

Когда вы это сделаете, вы должны медленно влить жидкость в мясо, которое начнет набухать, как и вы. Вы можете выбрать один из множества мясных инъекторов. Одним из наиболее эффективных из них является инжектор для мяса из нержавеющей стали Grill Beast 304. Это связано с тем, что он предлагает большую иглу, а также значительную емкость для сока, что позволяет избежать необходимости доливать во время процесса.

Как вводить стейк

Есть несколько шагов, которые вам нужно предпринять, когда вы вводите сок в стейк.После того, как вы подготовили саму жидкость, вы должны убедиться, что все было должным образом очищено, большая часть из которых будет сосредоточена на самом инжекторе. Затем вам нужно будет заполнить цилиндр, как мы описали выше, прежде чем начинать вводить сам стейк. Вы должны сосредоточиться на более мясистых частях разреза, так как это позволит соку максимально растекаться. Следует отметить, что вы должны ввести жидкость в несколько областей вокруг пореза, чтобы обеспечить равномерное распределение.

Если в разрезе есть кость, вам нужно будет нанести сок в несколько участков вокруг кости, чтобы убедиться, что нет сухих участков. Когда вы вставляете иглу, вы должны продеть ее примерно на половину разреза. Это гарантирует, что во время процесса не будет пропущенных участков или утечек. Вы также должны перевернуть мясо, чтобы покрыть его с обеих сторон.

Как вводить грудинку

Многие люди могут подумать, что между стейком и грудинкой есть большая разница.Помимо типичных различий между приготовлением этих двух блюд, есть много способов наполнить его соком, хотя есть некоторые, о которых вам нужно знать. Наиболее заметным из них будет количество сока, которое необходимо будет использовать, хотя большая часть этого будет зависеть от толщины каждого разреза.

Вам также нужно будет потратить больше времени, чтобы убедиться, что вы влили сок в как можно больше грудинки. Это необходимо сделать для того, чтобы грудинка впитала его, поскольку зачастую это один из доступных видов сушеного мяса. Для этого вам просто нужно ввести больше сока, а также в большее количество областей грудинки.

---

Как очистить инжектор для мяса

Небольшие кухонные гаджеты часто бывает трудно чистить. Этого не должно быть в случае инъектора для мяса, поскольку они часто могут быть намного проще, чем многие другие. Для очистки просто наполните небольшую миску или чашку теплой водой с мылом, а затем опустите в воду кончик инжектора или шприца. После этого вы должны оттянуть поршень, чтобы заполнить его водой, как если бы вы заполняли его чем-либо еще.Надевайте поршень, пока цилиндр не наполнится, а затем опорожните его.

Это следует повторять столько раз, сколько необходимо, пока внутренняя часть инжектора не станет полностью чистой. Время, необходимое для этого, будет варьироваться в зависимости от того, что вы вводили в мясо, хотя это должно занять всего несколько минут. Также рекомендуется разобрать инжектор для мяса и очистить все остальные куски вручную. Независимо от того, что вы должны делать, вы не должны помещать его в посудомоечную машину, так как это может привести к повреждению инжектора и любой посуды, которая там находится.

---

Дополнительные советы по инъекциям мяса

Существует множество советов, как эффективно вводить сок в мясо, независимо от того, какие ингредиенты или мясо вы используете. Наиболее часто забывают о том, что не следует вводить всю жидкость сразу. Вместо этого вам следует нанести небольшое количество в разные области разреза, чтобы оно равномерно распространилось по нему. Если по какой-либо причине вы уже завернули мясо, рекомендуется ввести его через упаковку.

Выбирая, какие куски мяса использовать для приготовления, вы должны выбрать тот, который будет более крупным и мягким, но при этом убедитесь, что в нем очень мало жира. Это потому, что они увидят наибольшую пользу от добавления сока, и вы увидите, что большая часть аромата проявляется в процессе приготовления.

Наконец, вы всегда должны убедиться, что ваша игла как можно более чистая, прежде чем использовать ее. Это связано с тем, что вы обычно используете его для обработки сырого мяса, которое может создать большое количество бактерий на поверхности. Затем бактерии могут размножаться, если их оставить в покое, что представляет несколько опасностей для здоровья.

Производитель профессиональных термометров ThermoPro

Добро пожаловать в ThermoPro, наша цель — помочь вам готовить как профессионал! Облегчите себе жизнь с помощью вкусных рецептов и советов по приготовлению.

Последние сообщения от ThermoPro (посмотреть все)

Копченый окурок из свинины [Как делать с лучшими рецептами]

Полное руководство по копчению окурка из свинины — Из науки, времени приготовления, температуры, методологии и наших любимых рецептов натереть и соуса.

Копчение свиного окорока для приготовления вкусной тушеной свинины — южный деликатес, которым наслаждались веками. Не многие американские продукты могут претендовать на это различие. Это идеальный вариант для домашней кухни — ультра-нежные, сочные кусочки свинины, пропитанные жиром, намазанные соусом барбекю, сложенные на булочке. Добавьте к нему что-нибудь хрустящее и кислое, запейте его холодным пивом, и вы почувствуете вкус лета и расслабления.

Свинина популярна повсюду, особенно у меня дома, но она больше ассоциируется с Каролиной и близлежащими регионами.Самые традиционные методы Каролины включают выкуривание целой кабины, но это крайне непрактично. Пригласите меня, если попробуете, но это выше моих возможностей. Курение только свиного окурка более характерно для западной части Северной Каролины, и это очень доступно для домашнего курильщика и страстного любителя мяса.

Science

Копченая свиная окурка работает не только от удачи. Это блюдо представляет собой прекрасное сочетание мяса и методов, которые вы могли бы изучать вечно, но мы просто кратко рассмотрим, как дымится свиной окурок, и что вы можете сделать, чтобы приготовить его так, как вам нравится.

Что такое свиной окурок?

Рваная свинина чаще всего готовится из свинины, которая также известна как бостонский окурок, бостонская лопатка или свиная лопатка. В некоторых местах его можно назвать жареным на лопатке или деревенским жареным, среди других названий.

Свиной окурок — это не свиной зад, а наоборот, лопатка. Его также называют бостонской прикладом. Какого черта мы называем что-то задницей, если на самом деле это не задница? Есть объяснение, которое мы приводим ниже, к лучшему или к худшему.

Как видите, задница не имеет ничего общего с задницей, которую мы называем ветчиной (ваши подколенные сухожилия находятся примерно в одном и том же месте, со связанной этимологией).

Неужели старожилы-мускулистые не различают свою задницу по локоть? Оказывается, в колониальные времена свинину, произведенную в Новой Англии, вывозили из Бостона в бочках определенного размера, называемых окурками. Плечо не было популярным для еды в Бостоне, поэтому его много экспортировали. Название ствола было прикреплено к названию разреза, дав нам бостонский приклад.Поскольку в этом нет ничего полезного для покупателя, со временем этот термин превратился в свиное окурок.

Дж. Кенджи Лопес-Альт шутит, что нам было бы лучше, если бы они выбрали бочонок другого размера, и мы могли бы есть бостонскую ель.

Помимо этимологии, свиной окурок происходит от лопатки свиньи. Он включает в себя несколько различных мышц и множество соединительной ткани. Свиной окурок обычно выходит на кость и весит 6-8 фунтов.

Что делает свиной окурок хорошим для барбекю?

Свиной окурок — это рабочая мускулатура, которую свинья использует постоянно, поэтому она жесткая по текстуре, но с глубоким крепким вкусом.Что делает его отличным питанием, так это большое количество соединительной ткани. Этот коллаген в процессе длительного медленного приготовления распадается на желатин. Этот желатин превращает жесткое мясо в восхитительно нежное мясо. Свиной окурок также полон восхитительного жира, который наполняет готовое блюдо ароматом.

Еще лучше, свиной окурок дешев и его легко достать где угодно. В любой части страны свиной окурок — идеальное сочетание вкуса и цены, чтобы накормить большую компанию.

Национальная розничная торговля свиной окурком и косточкой для пикника в ценах на фунт

, IN, KY, MI, MN, ND, NE, OH, SD, WI

Регионы	Штаты	Приклад	Пикник
Северо-восток	CT, DE, MA, MD , NY, PA, RI, VT	$ 1. 27	$ 0,99 — 1,89 $
Юго-восток	AL, FL, GA, MS, NC, SC, TN, VA, WV	$ 1,38 — $ 1,99	$ 0,99 — 1,09 $
Средний Запад, IAA	$ 0,98 — $ 1,99	$ 0,99
South Central	AR, CO, KS, LA, MO, NM, OK, TX	1,68 доллара США	—
Юго-запад	AZ, CA, NV, UT	—	$ 1.49
Северо-запад	ID, MT, OR, WA, WY	1,69 доллара	1,35 — 1,99 доллара

Средняя цена на свиной окурок на кости в стране составляет 1,29 доллара за фунт, а косточка для пикника входит в стоимость по 1,37 доллара за фунт. Цены на 2021 год по состоянию на 4.09.21 USDA.

Совместите нежность этого нареза с тем, насколько он дешев и сколько еды вы можете съесть с одной окорочка (обычно 4-6 фунтов), и у вас будет главный претендент на приготовление барбекю. Эти характеристики также делают свиной окорок одним из самых распространенных видов свинины практически для всего, от карнитас до бульгоги.

Цели при копчении свиной окурка, лопатки, бостонской окурки или пикника

Конечная цель — тушеная свинина — мясо, достаточно нежное, чтобы его можно было разорвать руками.

Чтобы попасть туда, мясо должно нагреваться до 195 ° ‒205 °. Это чрезвычайно высокая температура для мяса — по сравнению с хорошо прожаренным стейком при 160 ° или темной куриной грудкой при 170 °.Чтобы приготовить мясо, не превращая его в вяленое мясо со вкусом картона, вам нужно готовить медленно и медленно. Это позволяет выводить максимальное количество внутримышечного жира и расщеплять максимальное количество коллагена до желатина.

Если все сделано правильно, в результате получается дымный, мягкий, без костей и тающий во рту нежный кусок мяса, спелый для бутербродов.

Рваная свинина должна быть нежной и сочной на внутренней стороне мяса, но лучшая часть — это кора. Кора должна быть хрустящей, соленой, немного пикантной и иметь аромат дыма.

Липкая и вкусная кора — ключ к тушеной свинине.

Снаружи свиной окурок должен быть покрыт восхитительной корой — смесью натертых специй, дыма и реакции Майяра.

Здесь много всего происходит, но реакция Майяра — это то, что происходит, когда белки и сахара в пище начинают разрушаться и становиться коричневыми. Начиная со 150 ° и заканчивая 300 °, это делает вкусный и сложный вкус обжаренного стейка и подрумяненного лука.В отличном свинине его будет много, с отличным вкусом и текстурой.

Готовимся к копчению свинины

Теперь, когда мы немного определились с тем, что нам нужно, давайте посмотрим, как этого добиться. Детали вашей подготовки будут варьироваться в зависимости от вашего стиля курильщика или гриля, поэтому вам нужно будет немного заполнить, чтобы превратить эти концепции в точные указания.

Выберите свиной окурок

Если вы действительно хотите создать самые дымные, мягкие и ароматные кусочки свинины, когда-либо намазанные каролинским уксусным соусом, вам нужно начать с выбора куска мяса самого высокого качества. Как знает каждый фанат мяса, имеет значение, где вы его добываете и из кого.

Если возможно, не ходите в продуктовый магазин и отправляйтесь к своему верному местному мяснику и попросите у них самый лучший свиной окурок (или как там его называют в вашем районе). Стоит потратить деньги на высококачественную свинину, выращенную на пастбищах, с хорошей фермы и мясника.

Я предпочитаю готовить свиной окурок на кости, так как я считаю, что мясо получается более нежным, но если вы хотите, чтобы мясо получилось без костей, я рекомендую, чтобы мясник удалил вам кость.Это сложная кость, и профессионал потеряет меньше мяса и сохранит форму лучше, чем вы.

Если идти к мяснику — не вариант, не волнуйтесь, в повседневном магазине вам подойдет свиная лопатка (или окурок). В конце концов, есть что сказать о том, чтобы получить большое количество вкусного барбекю за гроши на доллар.

Подготовка

Мясо

Ваш первый шаг — удалить со свинины большую часть большой жировой шапки. Жир — это то, откуда берутся аромат и текстура, но большие плиты снаружи — не то, что нужно.Это маленькие кусочки жира внутри мышц, которые создают эту сочную доброту. Обрежьте толстый колпачок до ⅛ ”‒¼” обвалочным ножом. Таким образом, дым проникает внутрь мяса с этой стороны. Сохраните этот жир для изготовления колбасы — для работы нет ничего лучше — в конце концов, вы за это заплатили.

Если вы выбрали свиной окурок без костей, вам нужно связать его примерно до исходной формы, чтобы он держался вместе во время приготовления. Вам понадобится пищевой шпагат из хлопка или льна.Также используйте его в большом количестве. Береженого Бог бережет.

На выбор существует бесконечное множество рецептов тушеной свинины, некоторые из которых требуют приправы или засолки окурка за день, а другие рекомендуют просто посыпать сверху солью или перцем и быстро бросить их в курильщика. .

Свиная лопатка, приправленная и готовая к подвешиванию в барабане для копчения

Под «солью и перцем» мы подразумеваем много соли и перца. Вся тушеная свинина перед копчением должна быть обильно заправлена.Что касается соли, вы рассчитываете примерно на 1/2 чайной ложки на фунт. Также приветствуются тонны перца и любые другие приправы. Просто убедитесь, что если вы предварительно подсаливаете мясо, какие бы дополнительные приправы или протирки вы не добавляли, не содержали дополнительной соли.

Курильщик

Независимо от того, есть ли у вас необычный курильщик или простой чайник-гриль, вы можете сделать это. С преданным курильщиком делайте свое дело. С грилем вам нужно настроить непрямой нагрев.С одной стороны идет мясо, с другой — тепло. Для газового гриля вам понадобится только одна горелка. В случае угольного гриля вы кладете уголь только с одной стороны, а одноразовый алюминиевый поддон для сбора капель — с другой.

Копчение

Время и температура — как узнать, готово ли задница?

Неважно, какое у вас оборудование, вы хотите готовить при температуре 225 ° примерно 1,5 часа на фунт. Время очень варьируется и зависит от вашего конкретного куска мяса и окружающей среды, поэтому вы будете судить, когда это будет сделано, по температуре.Используйте зонд-термометр в самой толстой части мяса и запланируйте конец, когда температура достигнет 195 ° –205 °.

225 ° широко считается Святым Граалем температуры копчения, обеспечивая идеальный контролируемый низкий нагрев для медленного размягчения и плавления соединительной ткани без высыхания постного мяса. Конечно, как и в случае со всем остальным барбекю, по-прежнему ведется много споров: многие фанаты мяса будут утверждать, что 250 ° лучше, хотя бы по той причине, что это ускоряет процесс.Я всегда рекомендую 225 ° при копчении свиного окурка для новичков. Кроме того, приобретите хороший термометр для измерения внутренней температуры гриля. Посетите нашу главную страницу для термометров здесь. Заводские указатели температуры на грилях редко бывают надежными.

Поддержание определенной температуры коптильни или гриля может оказаться хлопотным для новичков, но не позволяйте этому пугать вас. Вы в кратчайшие сроки определите, сколько топлива и кислорода требуется вашему грилю или курильщику. После этого нужно просто выяснить, как часто вам нужно добавлять топливо (брикеты).Пока курильщик остается в диапазоне от 225 ° до 250 °, все будет в порядке. Если скачки температуры действительно случаются (а они случаются), уменьшите температуру, чтобы температура не превышала 300 °. Здесь достаточно массы, чтобы несколько коротких шипов не испортили свиной окурок. Это также хороший повод приобрести хороший WiFi-термометр (например, наш лучший выбор Signals от ThermoWorks). Это может спасти твою задницу.

The Stall — Почему моя свиная задница так долго коптится?

Так что пока дела идут хорошо. Вы включили жар, температура мяса неуклонно повышается, и вы мысленно задаете время обеда, но затем что-то происходит: температура составляет около 150 ° и не меняется.С термометром все в порядке — вы столкнулись с стойлом.

Когда мышцы готовятся, они сокращаются и выталкивают воду, начиная со 110 ° и заканчивая 160 °. Эта вода постепенно достигает поверхности мяса и начинает охлаждаться за счет испарения, подобно тому, как ваше тело охлаждается при потоотделении. При температуре около 150 ° это охлаждение начинает сводить на нет мощность приготовления пищи при температуре 225 °. На этом этапе свинина не может готовиться, пока не произойдет одно из следующих событий: вода перестанет готовиться, вы обернете мясо фольгой, чтобы предотвратить испарение, или не включите огонь.

2 Как быстро пройти мимо стойла

Ваш первый вариант — ничего не делать, пока мясо не вытечет всю воду, в которую собирается. Это может занять от 2 до 4 часов, но результат того стоит. Этот период идеально подходит для выработки коллагена внутри и коры снаружи. Если у вас есть время, просто возьмите еще выпить и пусть будет.

Помимо поддержания постоянной температуры ямы, самая большая проблема, с которой борются новички, — это стойло. Это время, когда кажется, что все останавливается, и что бы вы ни делали, температура мяса не повышается. Это вызывает презрение в желудках ваших гостей — вы начинаете паниковать, потому что сказали им, что они будут обедать на восхитительном барбекю в 18:00 — к счастью для вас, вы знаете лучше и заранее подготовились к стойлу. Браво.

Если вы еще не поняли, резюмируем: кора — лучшая часть тушеной свинины.

Хрустящий и соленый, немного пряный… и просто набитый дымным ароматом. Каждый хрустящий укус — это удовольствие, и раздирать кору свинины руками, чтобы открыть всю эту липкую, сочную тушеную свинину, невероятно приятно.Вы можете измельчить кору и смешать ее со всей этой тертой свининой… или просто оторвать большие соленые куски и перекусить пальцами.

# 1 Более высокая температура

Срыв происходит из-за того, что кулинарная мощность коптильни уравновешивается испарительным охлаждением воды. Вы можете победить это, нажав на сторону весов, отвечающую за мощность приготовления. Увеличьте температуру примерно до 310 ° и внимательно следите за показаниями температуры. Как только мясо нагреется примерно до 170 °, снова уменьшите температуру до 225 °, чтобы мясо стало гладким.

Обратной стороной этого метода является высокий риск. Переусердствуйте, и вы испортите себе мясо. Вы также упускаете необходимое время для выработки коллагена, что делает мясо менее нежным.

# 2 Техасский костыль

Срыв возникает из-за испарения воды в воздух, поэтому вы можете победить его, удалив воздух. Звучит так, как будто это должен быть прием борьбы, но Техасский костыль должен плотно обернуть ваше мясо алюминиевой фольгой на два часа или около того. Это предотвратит испарение воды и отключит стойло.

Обратной стороной является то, что теперь ваше мясо тушится, а не коптится. Нет ничего плохого в хорошем тушении, но мы не к этому стремимся. Техасский костыль препятствует образованию коры, поэтому, если вам это нравится, вы можете избегать этого приема.

Отделка — когда готовится свиной окурок?

Целевая температура составляет 195 ° –205 °, но вам следует увеличить ее, ощупывая мясо. Возьмитесь за кость защищенной рукой и слегка поверните. Если кость движется очень легко, вы готовы.Если он все еще оказывает сопротивление, вам нужно немного больше времени, чтобы правильно его потянуть. Если вы готовите окурок без костей, измерьте сопротивление вилкой. Если мясо разваливается, значит, вы там.

Температуры приготовления для степени готовности свинины

	Отбивные	Вырезка	Стык (лопатка)
Температура вытяжки	138–140 ° F	135291 135–140 ° F	135 ° F
Готово Температура	145 ° F	145 ° F	200 — 210 ° F
Время отдыха	3-5 минут	15 минут	30 минут

Если вы привыкли готовить стейки, возможно, вы думаете о переносе тепла и пораньше потянете задницу, чтобы перейти в хорошую зону.Это понятие здесь неприменимо. Перенос — это проблема, когда мясо внутри и снаружи имеет совершенно разные температуры, как, например, редкий стейк с температурой снаружи 400 °. Здесь внутренняя часть мяса составляет 200 °, а внешняя — 225 °. Они немного уравняют, но не настолько, чтобы иметь значение.

Холдинг — Моя свинина готова, что теперь?

Копченый окурок — замечательная вещь, но никаких гарантий нет.

Может быть, у вас будет длинный стойл, или, может быть, он быстро пролетит.Может быть, ваш курильщик был немного холодным или немного горячим. В любом случае, вы должны начать свой свиной окурок, чтобы у вас было достаточно времени, и будьте готовы держать его для сервировки позже.

2 Уловки для хранения

В правилах общественного питания говорится, что горячая пища должна храниться выше 140 ° F — более низкие температуры способствуют росту бактерий. Теперь ваш свиной окурок уже прошел, поэтому вам просто нужно держать его в изолированном помещении, чтобы он удерживал тепло. У вас есть два устройства в доме, которые могут сделать это прямо сейчас.

# 1 Использование духового шкафа

Духовой шкаф — очевидный выбор. Установите минимальную температуру, плотно заверните свинину в фольгу и вставьте ее внутрь. Проблема в том, что домашняя печь не может поддерживать низкую температуру так хорошо. У вас уже есть градусник в мясе, так что следите за ним. Ваша духовка может быть в порядке, или вам может потребоваться ее цикл: 15 минут на минимальном уровне, 30 минут в выключенном состоянии и не открывать дверцу.

# 2 The Cooler Method

Лучшим выбором может стать обычный кулер.Современные кулеры, особенно модные, очень хорошо изолированы. Оберните окурок фольгой, несколькими полотенцами и уберите в холодильник. Если у вас прохладная погода, вы можете зарядить кулер, предварительно наполнив его горячей водой из-под крана, чтобы нагреть его. В любом случае следите за градусником.

Если хотите больше приключений с кулером, загляните в The Food Lab и узнайте, как готовить стейки су-вид с помощью кулера!

Pulling

Когда пора есть, начните с удаления кости.Он должен скользить вправо от мяса. Потяните и поверните, он должен выскочить. Затем вы можете разделить мясо на куски, похожие на куски, когтями, парой вилок или старомодным способом — руками.

Рецепты тушеной свинины из свинины

Основными ингредиентами тушеной свинины являются свиной окурок, дым и время. Все остальное — детали, но детали имеют значение. Есть три компонента, которые вам нужно добавить в свинину: соль, сахар и специи. Соль подчеркивает вкус мяса и вкус всего, что вы на него кладете.Он также выводит влагу из мяса, что усиливает его подрумянивание. Сахар также вытягивает влагу из мяса, но его основная задача — подрумянивать и придавать корке аромат. Коричневый сахар придает патоку аромат, поскольку современный коричневый сахар — это просто сахар и немного патоки, поэтому он является естественным дополнением для барбекю. Приправы — это самое интересное.

У вас есть несколько стратегий, чтобы добавить эти ингредиенты в свинину и целый мир смесей специй (плюс три в этой статье). Вы можете комбинировать их вместе, как Лего, чтобы создать идеальный тушеный свинин.

Стратегии засолки

Все эти стратегии начинаются с обрезанного цельного свиного ока с косточкой.

Сухой рассол

Лучше всего использовать соль, когда она успевает обработать мясо. Соль втягивается, а вода вытягивается, давая вам отличный холст для работы. Сначала натрите мясо солью и белым сахаром, а затем оставьте на ночь в холодильнике. Когда будете готовы, натрите коричневым сахаром и специями. Мясо должно быть влажным от воды, из которой извлечена соль, поэтому натирка должна хорошо держаться.

1. Смешайте 2 столовые ложки кошерной соли и 2 столовые ложки белого сахара в небольшой миске. Натрите смесью всю поверхность свинины, чтобы она была полностью покрыта. Плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в форму для запекания или другую емкость, чтобы не капали капли.
2. Охладите свиной окурок на ночь.
3. Снимите и выбросьте пластиковую пленку. Дайте настояться при комнатной температуре, пока будете готовить натереть специями. Смешайте 2 столовые ложки коричневого сахара с одной из смесей специй в небольшой миске.Вотрите специи и натрите всю свинину.

Влажный рассол

Сухой рассол наиболее эффективен для удаления влаги из мяса, но влажный рассол отлично подходит для добавления аромата.

Он заменяет часть простой воды в мясе соленой водой со вкусом. Это потребует времени и емкости, достаточно большой, чтобы вместить свиной окурок, залитый рассолом. Это также требует того, что выглядит как много соли — не переживайте. Большая часть соли будет стекать в канализацию вместе с рассолом.Сначала приготовьте рассол, а затем на ночь погрузите в него свиной окурок. На следующий день вы вытащите свиной окурок и натрите смесь коричневого сахара и специй.

1. Доведите до кипения 2 фунта (4 стакана) воды на плите. Добавьте 3¼ унции соли (это примерно ½ стакана кошерной соли Diamond Crystal, 6 столовых ложек кошерной соли Morton’s или 5 столовых ложек столовой соли Morton’s). Добавьте 1 унции (¼ стакана) белого сахара и перемешивайте, пока соль и сахар не растворятся. Снимите рассол с огня и добавьте 2 фунта (4 стакана с горкой) льда.Дать остыть до комнатной температуры, периодически помешивая.
2. Добавьте 4 луковицы, крупно нарезанные; 8 измельченных зубчиков чеснока; 1 пучок свежего тимьяна; и 2 большие веточки свежего розмарина. Примечание: измените эту часть, как вам нравится, только убедитесь, что вы используете много ингредиентов для вашего вкуса. Это неэффективный процесс, поэтому вам придется перестараться, чтобы оказать влияние.
3. Перелейте свиной окурок и рассол в емкость для рассола (или, может быть, воспользуйтесь кастрюлей, в которой готовили рассол). Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.
4. Выньте свиной окурок из рассола и дайте ему стечь на решетке, пока готовите натер. Смешайте 2 столовые ложки коричневого сахара с одной из смесей специй в небольшой миске. Вотрите специи и натрите всю свинину.

Забыл До Дня! Не волнуйтесь, вот ваша игра:

Расслабьтесь, все будет хорошо. Вам понадобится час, чтобы соль поработала снаружи и действительно начала прилипать, но вы можете приготовить прекрасную свиную окурок и без ночного рассола. Вам также понадобится что-нибудь, чтобы натереть втирание, поэтому для начала нанесите слой желтой горчицы.В основном это вода, так что оно готово, а уксус немного поработает над разрушением поверхности мяса.

1. Смешайте 2 столовые ложки кошерной соли, 2 столовые ложки белого сахара, 2 столовые ложки коричневого сахара и одну из смесей специй в небольшой миске.
2. Натрите всю свинину стакана желтой горчицы. Вотрите специи и натрите всю свинину. Дайте настояться не менее 1 часа перед приготовлением.

Руб. Рецепты

Классика — ДЛЯ ГИКЕРОВ-БАРБЕКЮНОВ, КОТОРЫЕ НЕ НРАВИТСЯ МЕСЯТЬСЯ ВМЕСТЕ

Это приятное средне-срединное средство, которое хорошо сочетается с любым приготовлением.Он отлично подходит для бутербродов со свининой с соусом и нарезанным луком.

Ингредиенты

• чашка сладкого перца
• 2 столовые ложки молотого черного перца
• 2 столовые ложки сухой горчицы
• ½ чайной ложки порошка чили
• ½ чайной ложки порошка чеснока
• ½ чайной ложки порошка кайеннского порошка

South Cayenne Powder

Нагрев

У этого натира есть немного огня, в зависимости от вашего стиля порошка чили, но именно вспомогательные специи делают его более Аризонским, чем Каролинским. Если вы хотите большего, чем обычный бутерброд, подавайте его на лепешке с небольшим количеством маринованного красного лука.

Ингредиенты

• 2 столовые ложки сладкого перца
• 2 столовые ложки порошка чили
• 1 столовая ложка молотого тмина
• 2 чайные ложки молотого кориандра
• 2 чайные ложки мексиканского орегано

Горячие специи — сейчас

изменений

Этот соус подчеркивает сладость свинины и добавляет немного островного вкуса.Подбросьте свою семью и попробуйте что-нибудь другое.

Ингредиенты

• 2 столовые ложки сладкого перца
• 1 столовая ложка молотого душистого перца
• 2 чайные ложки молотого черного перца
• 2 чайные ложки молотого кориандра
• 2 чайные ложки сушеного тимьяна
• 1 чайная ложка молотого кардамона

BB

Уксусно-перецовый соус (Восточная Северная Каролина)

Взбейте вместе 1 стакан яблочного уксуса, 1 столовую ложку коричневого сахара, 1 чайную ложку измельченного красного перца, 1 чайную ложку соли, ½ чайной ложки черного перца и ½ чайной ложки кайенского перца.

Томатный соус (Западная Северная Каролина)

Взбейте вместе 1½ стакана кетчупа, ¼ стакана патоки, 3 столовые ложки яблочного уксуса, 2 столовые ложки Вустерширского соуса, ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки перца.

Горчичный соус (Южная Каролина)

Взбейте вместе 1 стакан желтой горчицы, ½ стакана яблочного уксуса, ¼ стакана коричневого сахара, 2 столовые ложки Вустерширского соуса, 2 столовые ложки острого соуса, ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки перца. Вот хорошая запись об этом.

Наши любимые способы подачи свинины на гриле

Спросите десять человек, как подать тушеную свинину, и вы получите десять разных ответов.

В зависимости от того, что вам нравится в барбекю, вы можете выбрать уксусный, томатный или горчичный соус. Для менее связанных людей вы могли бы обслужить все три стороны.

В North Carolina вы будете подавать его на булочках, намазанных либо соусом восточного стиля (перечный соус на основе уксуса, без обычных помидоров), либо соусом в стиле Лексингтона (аналогичным, на основе уксуса, но также томатный соус, похожий на классический соус для барбекю в Техасе или Канзас-Сити).

В South Carolina вы увидите, как люди поливают его желтым уксусным соусом на основе горчицы под названием Carolina Gold, который в равной степени сладкий и острый.

В других частях страны , например, в Техасе, вы обнаружите, что они покрыты любым соусом, который предпочитает каждый посетитель. У каждого региона есть свои предпочтительные стороны, которых много.

Гарниры тоже различаются в зависимости от региона, но роллы обычно являются хорошим началом. Спелый крахмал, как у щенков, является хорошим партнером для супер-ароматной свинины.Также хорошо подойдет что-нибудь кислое и хрустящее, например соленые огурцы или телятина. Убедитесь, что пивной холодильник тоже полон.

Трудно принять чью-то сторону на барбекю, и это действительно открывает банку с червями, но ниже мы покажем наши 3 любимых способа подачи тушеной свинины, прямо из местных правил их регионов.

Стиль Восточной Каролины

Как уже упоминалось, в восточной части Каролины бутерброды со свининой традиционно подают в булочках с традиционным региональным соусом на основе уксуса. Затем вы дополняете блюдо салатом из капусты и кукурузным хлебом. Барбекю в лексингтонском стиле традиционно подают с «красной лепешкой», состоящей из капусты, уксуса и кетчупа, в отличие от майонеза, а также порции картофеля фри — и этого южного резерва, hushpuppies.

Lexington-Style

Пойдите на запад, чтобы приготовить барбекю в стиле Lexington, и стороны начинают становиться немного интереснее. Здесь свинину можно подавать на булочки или ее можно мелко нарезать (не тяните, как таковой), а затем сложить рядом с сервировкой «красной лепешки», приготовленной из капусты, уксуса и кетчупа (в отличие от майонеза), а затем закончился щедрой порцией hushpuppies.Или вы можете поменять щенков на булочку.

Техасский стиль (вроде)

Техасские поклонники барбекю, держитесь там. Мы знаем, что существуют десятки различных стилей техасского барбекю, так что терпите нас. Но общее правило в Техасе заключается в том, что соус не имеет такого значения, как вкус мяса, поэтому для тушеной свинины в техасском стиле вам нужно подавать соус на стороне, в сопровождении миски с фасолью. соленья и сырой лук. Вы также очень часто найдете его в сопровождении традиционного слегка сладкого немецкого картофельного салата.Это вкусно.

Как приготовить копченый бекон. Время копчения сала в коптильне горячего копчения.

Способы копчения сала

Прилавки современных магазинов просто заполнены копченостями всех видов и сортов. Такой обработке подвергаются самые разные продукты: мясо, рыба, птица и даже яйца. Как известно, в процессе копчения они приобретают своеобразный, специфический вкус и неповторимый аромат. И сало — не исключение из правил.Копчение сала в домашних условиях — процесс сложный и довольно длительный. Прежде чем приступить к работе, необходимо знать, что в кулинарии существует 2 способа копчения.

1. Холод. В этом случае обработка изделий проходит несколько дней при невысокой температуре.
2. Горячий. В этом варианте используется высокая температура, что значительно сокращает время приготовления.

Необходимое оборудование и инструменты

Чтобы правильно коптить сало в домашних условиях, необходимо обязательно иметь на складе:

1. Специальное устройство — коптильня.Это металлическая емкость, состоящая из двух отсеков, разделенных обычной решеткой. Коптильня снабжена крышкой, которая помогает поддерживать оптимальный температурный режим.
2. Дрова. К их выбору нужно отнестись с особым вниманием. Во-первых, дерево должно быть умеренно сухим. Во-вторых, нужно правильно выбрать сорт дерева. Чтобы конечный продукт получился более ароматным, коптить сало в домашних условиях лучше всего с использованием фруктовых сортов (яблони или вишни). Для характерного цвета хорошо подходят осина или дуб.Также можно использовать ольху, ясень и даже можжевельник.
3. Сало и специальные ароматические добавки.

Приготовление продукта

Чтобы сало получилось мягким и нежным, перед копчением его необходимо замариновать. В состав специального рассола входят следующие компоненты. На 1 ½ килограмма сала требуется 2 зубчика чеснока, 30 граммов поваренной соли, 80-100 миллилитров воды (кипяченой), 4-5 кусочков лаврового листа, 4-5 граммов молотых семян горчицы и черного перца.

Маринование осуществляется следующим образом.

1. Нарезать бекон.
2. Тщательно натрите каждый кусок измельченными ингредиентами.
3. Сложите все в отдельную емкость и залейте горячей водой. После остывания можно убрать в холодильник и держать там 3-4 дня.

Процедура копчения

После того, как продукт тщательно промариновался, можно начинать сам процесс. Копчение сала в домашних условиях осуществляется следующим образом.

1. Маринованный продукт промыть, просушить и положить на решетку.
2. Развести огонь в нижнем отсеке коптильни. Если бекон готовится горячим способом, то сначала нужно дать дровам прогореть, а потом еще час продолжать коптить на углях. При холодном способе процесс проходит при температуре не выше 30 градусов. В этом случае он длится 4-5 дней.

Коптить сало в домашних условиях можно разными способами. Намного вкуснее получится, если взять продукт с прожилками мяса. Для аромата можно использовать измельченный чеснок и молотый красный перец.Результат будет выше всяких похвал.

Коптильные аппараты

Если в доме нет специальной коптильни, то можно сделать это самостоятельно. Кто-то использует обычную дымоходную трубу. Другие прикрепляют к нему на чердаке небольшую конструкцию из досок и кирпича. Такой шкаф изнутри обшивается утюгом и получается отличный прибор для копчения продуктов. Вы можете просто взять две бочки и поставить их друг на друга. В нижней части будет разводиться огонь, а в верхней — размещаться еда.Копчение сала в домашних условиях может осуществляться как на решетке, так и в подвешенном состоянии. В этом случае используются не дрова, а опилки. Процесс длится не более двух дней. Каждый выбирает для себя вариант самодельной коптильни.

Горячее копчение в коптильне позволяет приготовить сочное и ароматное сало. Настоящее лакомство, которое просто тает во рту. Причем он естественно копченый, а не подделка с жидким дымом. В магазине это точно не купишь, настоящих продуктов горячего копчения практически нет.Сало можно коптить в коптильне над костром, с гидрозатвором в квартире на газе. Сегодня купить подходящую коптильню — не проблема и не бойтесь экспериментировать. «Первый блин» обычно комковатый, хотя всегда довольно вкусный! Коптить можно любые мясные и рыбные продукты, все очень вкусно.

Существует множество рецептов и способов копчения сала в коптильне. Главное правило горячего копчения — это чистота коптильни и укладка максимально сухих продуктов.Влажная среда — это капающий конденсат, грязные пятна + испорченный вкус. Между изделиями оставляют зазоры, чтобы дым проходил со всех сторон. Вам также понадобится поддон для сбора капель. Сало можно обернуть двойным слоем марли, не мешает курить, но помогает избежать оседания вредных смолистых отложений. В домашних условиях сало горячего копчения в коптильне не очень сложно! Выбирайте рецепты по вкусу и коптите вкуснятину. Вы можете коптить простое сало, щеку, но оно вкуснее с слоями мяса, грудинки или нижней части живота.Перед копчением в домашних условиях их солят.

Сухая посола для сала горячего копчения

Сухой посол не подходит для горячего копчения сала с прорезями для мяса. Слои мяса посолятся намного быстрее, станут очень солеными и жесткими! Чтобы продукт равномерно пропитался солью и специями в домашних условиях, солят неделю. Кусок промывают, разрезают на мелкие кусочки или полоски, натирают солью или отвердителем. На полтора килограмма сырья возьмите 5/6 столовых ложек крупной соли (с горкой), пять листиков лаврового листа, головку измельченного чеснока.Можно добавить сахар, измельченные ягоды можжевельника, майоран, розмарин, душистый перец, черный, острый, кориандр … В подходящую посуду насыпать немного соли, положить кусочки бекона (кожицей вниз), сбрызнуть оставшейся посолочной смесью и накрыть крышкой. с тарелкой. Ставят в холодное место и часто верхние сдвигают вниз, нижние вверх. Через пять дней жидкость слейте и дайте постоять еще двое суток, чтобы концентрация соли внутри бекона выровнялась. По окончании засолки очистить от специй и соли, хорошо просушить.После этого жир можно коптить горячим копчением.

Маринад (рассол) для сала горячего копчения

В домашних условиях для горячего копчения вкуснее варить сало в маринаде, лучше солить + насыщать ароматом специй. Хотя правильнее называть это не маринадом, а рассолом. Кусок для горячего копчения сала в коптильню лучше не добавлять, шашлык мы не готовим! Готовьте рассол, в который добавляются приправы / специи (в разумном количестве).На литр воды добавить 100 г соли + чайную ложку сахара. Доведите рассол до кипения и дайте остыть до комнатной температуры. Бекон выложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом. Кусочки необходимо полностью погрузить в маринад, обязательно придавив тарелкой. Во время засолки несколько раз перевернуть. Через четыре-пять дней жир промойте, просушите и повесьте на день для просушки. Это сало полностью готово для копчения.

Сало быстрого посола для сала горячего копчения

В домашних условиях можно приготовить отварное сало для копчения.Это ускоренный вариант, даже приготовленная таким образом грубая щека становится очень мягкой. Килограмм свежего бекона предварительно отваривают в соленой воде (100 г соли / литр), с черным перцем, лавровым листом + любимыми приправами. Варить около 1,5-2 часов при слабом кипении, время приготовления зависит от консистенции / толщины кусков. Затем их просушивают, ставят на решетку коптильни и коптят 20/25 минут до золотисто-желтой корочки.

При горячем копчении сала температуру внутри коптильни лучше поддерживать не выше 60/80 градусов.Иначе велик риск получить вместо вкусного домашнего лакомства простые шкварки. На коптильню лучше установить специальный датчик температуры; без нее определить нужную температуру крайне сложно, особенно начинающему курильщику. Коптильню можно потрогать, жарко, но рука страдает, а это примерно 60 градусов. Время для горячего копчения сала зависит от размера коптильни, погоды, огня, размера используемых дров и толщины кусков + загрузки ящика.В коптильне большого объема копчение длится долго, даже в теплую погоду, более двух часов, в среднем час / полтора. Важно, чтобы хорошо прокопчен не только поверхностный слой. Готовый копченый бекон необходимо проветривать несколько часов и на сутки убрать в холодильник для созревания. Только тогда мы сможем насладиться вкусным ароматным беконом горячего копчения, приготовленным дома.

Сало — универсальный продукт, который можно использовать как закуску или как основное блюдо. Существует несколько разновидностей этого продукта, но многие любят копченое сало.Кстати, сало горячего копчения легко приготовить в домашних условиях.

Приготовление сала к горячему копчению: способ селекции и посола

Чаще всего для копчения сала выбирают куски с мясной прослойкой и с достаточно толстым слоем жира. Желательно брать кусочки с брюшка поросенка, так как жир там более мягкий. При варке большое значение имеет не сам процесс копчения, а правильный способ засолки сала.

Как солить сало для копчения?

Есть два способа засолки сала:

• в маринаде;
• сухой метод без воды.
№

Сухой метод без воды довольно длительный, и для хорошего посола потребуется не менее двух недель, чтобы сало впитало достаточно соли и специй. Чаще всего в маринад предпочитают солить сало, так как оно равномерно впитывает все необходимые соки и гораздо лучше солится. Сало нужно нарезать полосками длиной 10-15 см и шириной примерно 5-6 см — за счет таких размеров его удобно складывать в кастрюлю.

Готовим вкусный маринад

Важно отметить, что способ приготовления рассола для копчения сала зависит от его вкуса и структуры.Для приготовления маринада вам понадобится пластиковая емкость и железная кастрюля.

Состав:

• яйцо;
• соль поваренная крупная;
• чеснок сухой;
• чеснок свежий;
• перец черный;
• лавровый лист;
• горчица сухая.

Подготовка:

1. Количество соли имеет большое значение для правильного маринада, так как посол может привести к твердости мясного слоя и не позволит впитать все вкусовые качества приправ.Чтобы определить нужное количество соли, вам понадобится куриное яйцо, которое следует поместить в теплую воду. Соль нужно добавлять до тех пор, пока яйцо не всплывет на поверхность и не будет видна его верхушка размером с рублевую монету.
2. После добавления соли поочередно добавляйте в сковороду оставшиеся ингредиенты.
3. На пять литров маринада нужно залить ½ ст. л. сухой чеснок и 6-7 свежих зубчиков. Свежий чеснок измельчать не нужно, его можно укладывать целиком.
4. Добавить в смесь черный перец, 5 шт.лавровый лист, мелко нарезанный или растертый, и ½ ч. л. горчица. Некоторые добавляют в маринад сала сахар, но все зависит от способа приготовления и вкусовых предпочтений.
5. Полученным маринадом залить сало, которое предварительно было помещено в пластиковую емкость. Необходимо помнить, что рассол должен полностью покрывать весь жир для более тщательного впитывания специй.
6. Чтобы жир не всплывал на поверхность, его нужно прижимать с давлением. Рассол для копчения сала должен быть достаточно горячим, чтобы соль и специи полностью высвободили свои микроэлементы в воду.
7. Сало, заправленное маринадом, убрать в холодное место на 5-6 дней.

Процесс холодного копчения

Сало холодного копчения требует больше времени и усилий. На приготовление 4 кг бекона может уйти не менее суток. Процесс холодного копчения сала нужно начинать при 15 градусах, постепенно повышая температуру до 20 градусов. На последнем этапе приготовления температура внутри коптильни должна быть не менее 25 градусов.

Продолжительность холодного копчения сала имеет свои преимущества:

• куски не горят;
• сало копчено равномерно со всех сторон;
Сало
• получается сочнее, так как жир не тает, а томится;
• слой мяса не жесткий, но тает во рту.

Единственный недостаток холодного копчения — большая вероятность порчи жира. При холодном копчении сало нужно есть в течение 2-3 дней, так как его длительное хранение невозможно из-за плохой термической обработки.

Рецепт приготовления в духовке

Некоторые хозяйки не утруждают себя созданием коптильни и готовят сало в обычной домашней духовке. Чтобы приготовить копченое сало в домашних условиях в духовке, понадобится рукав для запекания.

Состав:

• приправ;
• соль;
• горчица;
• чеснок;
• перец;
• жир.

Подготовка:

1. Положить в рукав для запекания бекон, соль, перец, чеснок, горчицу по вкусу.
2. Полученную смесь хорошо перемешать и дать настояться 12 часов в холодильнике.
3. Затем смесь отправляют в разогретую до 130 градусов духовку.
4. Время кипячения 45-50 минут в зависимости от размера куска.

Некоторые хозяйки добавляют в сало жидкий дым, чтобы придать ему аромат и цвет.

Опытные курильщики сала советуют запомнить ряд требований:

• для копчения лучше использовать только щепу плодовых деревьев, но ни в коем случае не хвойные;
• нельзя поднимать температуру в коптильне выше нормы;
• сало перед копчением всегда нужно солить;
• Сало лучше есть охлажденным.

Сделать копченое сало самому совсем не сложно. Однако нужно знать все детали процесса. Как коптить сало в домашних условиях, чтобы было вкусно? Какие существуют способы курения? Об этом и написана эта статья.

Состав и калорийность сала копченого

Сало — калорийный продукт, состав которого богат полезными веществами. Он легко переваривается, и съесть его может практически каждый. Однако полезен продукт только при употреблении в небольших количествах.В день можно съесть не более 60 г угощений.

• Основные витамины: C, A, E, PP, D и группа B.
• Арахидоновая кислота.
• Полезные минералы: кальций, фосфор, магний, натрий, калий, железо, селен, цинк.
• Аминокислоты: глицин, лизин, гистидин, аргинин и другие.

Включение жиров в рацион — повышает иммунитет и мозговую активность, улучшает работу печени, нормализует работу пищеварительного тракта.

В 100 г копченостей содержится:

• Белков — 1.51 г.
• Жиры — 50,77 г.
• Углеводы — 1,56 г.
• Калорийность 767 ккал.

Рецепты засолки сала

Существует множество рецептов маринования копченого сала. Чтобы продукт получился вкусным, совсем необязательно использовать много специй и ингредиентов. Запах дыма придаст блюду пикантный аромат и вкус. Поэтому, если вы впервые курите сало, попробуйте самые простые рецепты.

Маринад для сухих специй

Смешайте следующие специи: 100 г соли, 1 ч.смесь перцев. Промытый подсушенный бекон натереть смесью со всех сторон, отправить в прохладное место на 1 сутки. После этого достаньте, очистите от излишков специй, дайте постоять на сквозняке 2-3 часа, начните коптить.

Травление в рассоле

Добавьте 100 г соли в 1 л воды, 1 ст. л. приправы для сала, 1 лавровый лист. Все отварить, остудить, залить подготовленными и нарезанными кусочками сала. Рассол должен полностью покрыть продукт.Накрыть крышкой и замариновать в холодильнике 48 часов. Вынуть сало из маринада, повесить для проветривания на 12 часов. Вы можете начать курить.

Эти рецепты подходят для любого копчения.

Маринад с кипячением

Этот рецепт идеально подходит для быстрого приготовления. На 1 литр воды добавить 100 г соли. Рассол должен полностью покрыть бекон, затем варить 7-10 минут. Добавьте специи по вкусу (подойдут лавровый лист, душистый перец или мускатный орех).Затем в холодной коптильне 12-15 часов.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Чтобы начать процесс копчения, нужно подготовить курильщика. Если у вас нет специальной домашней мини-коптильни, вы можете сделать ее самостоятельно из большого железного ведра или бочки. Для этого вам понадобятся:

• Две круглые решетки, на которых будет коптиться еда. Вы можете использовать старую пельмени или плиту. Установите первую решетку на 20 см выше дна. Верхний — на 10-15 см ниже верха ведра.
• Герметичная крышка. Если такой нет, вы можете вырезать его из нержавеющей стали или жести. Главное, чтобы крышка закрывалась плотно.
• Подставка для коптильни. Его можно построить из металла или из обычного кирпича.

Неприхотливая коптильня готова и можно коптить:

• Положите на дно коптильни пригоршню щепы (вишни, яблони, ольхи).
• Куски бекона выложить на решетку (не плотно). Его также можно подвесить, привязав шпагатом к верхней решетке.
• Развести костер под коптильней. Огонь сначала должен быть сильным, но через 20 минут его следует немного уменьшить. Температура коптильни должна быть в среднем 90 ° С.
• Таким образом, коптить продукт 60 минут. После окончания дайте коптильне полностью остыть. Затем вынимаем готовое блюдо, проветриваем час. Теперь можно смело пробовать.

Ниже видео рецепт горячего сала в коптильне с гидрозатвором

Холодное копчение отличается от горячего копчения.Сало коптят на охлажденном дыму, температура которого не должна превышать 30⁰С.

Также и сама коптильня отличается своей конструкцией. Он состоит из топки и собственно коптильни, между которыми проложен дымоход. Для изготовления своими руками вам потребуется:

• Бочка железная, объем 200 литров
• Металлическая сетка
• Лист металлический
• Металлические прутки
• Кусок мешковины
• Лопата

Изготовление коптильни:

• Выкопайте яму для топки и поместите на дно металлический лист.
• Сделайте траншею для дымохода шириной и глубиной 25 см. Длина дымохода от 2 до 5 м.
• Накройте верх дымохода огнеупорным материалом или листом железа
• Отделите дно от ствола и прикрепите вместо него сетку. Положите мешковину на сетку. Это будет действовать как сажевый фильтр. Поместите бочку в конец траншеи.
• В верхней части бочки прикрепите решетку, на которой будут коптиться продукты, примерно на 25 см ниже верха. Вместо решетки можно установить толстые металлические стержни с крючками, повесить на них еду.

Простая конструкция для холодного копчения готова, процесс можно начинать. Для этого сало положите в коптильню и разведите огонь в топке. Огонь необходимо поддерживать непрерывно на протяжении всего процесса.

Не использовать древесину хвойных пород. Лучше всего брать фрукты: вишню, виноград, грушу, яблоко, вишню.

( 4 оценок, среднее: 4,00 из 5)

Достаточно полезный продукт, который присутствует в нашем рационе.Его можно приготовить по-разному, его можно не только солить, варить, запекать и мариновать, но и коптить. Домашнее копченое сало — деликатес, который при правильном приготовлении разнообразит наш стол самым приятным образом: бутерброд с копченым беконом с луком и черным хлебом — очень вкусная, можно сказать, культовая еда.

Курение — один из самых древних, хотя и не самый здоровый, способов приготовления и консервирования пищи. Копченый бекон, конечно, менее полезен, чем, например, вареный, соленый или маринованный, но он очень вкусный, а потому иногда можно позволить себе съесть несколько штук (диетологи рекомендуют есть копчености не чаще 2 раз в месяц) .

Давайте поговорим о копчении сала в домашних условиях.

О вариантах коптильни

Предполагается, что у вас есть возможность устроить в хозяйстве коптильню, внутри которой подвешиваются продукты для копчения. Например, хорошую коптильню несложно сделать из железной бочки.

Сало холодного копчения предполагает наличие стационарной или временно размещаемой коптильни, в которой продукт подвергается длительной обработке холодным дымом. То есть конструкция для холодного копчения должна иметь достаточно длинный дымоход, в котором дым успевает остыть.Для горячего копчения сала в городской квартире можно использовать компактные мини-коптильни. Сало горячего копчения готовится быстрее, продукт подвергается воздействию горячего древесного дыма.

О выборе дров для копчения сала в домашних условиях

Вкус и аромат копченого продукта, в нашем случае сала, напрямую зависит от выбора древесины. Мы исключаем хвойные деревья и березу из-за запаха и чрезмерного содержания смол. Ни при каких обстоятельствах не используйте тополь. Хорошие результаты дает древесина ольхи, а также древесина всех твердых лиственных пород (бук, ясень, дуб, граб), осина, липа.Лучше всего коптить на древесине домашних фруктовых деревьев. Добавление веток некоторых деревьев и кустарников (черная смородина, рябина, можжевельник и др.) Дает очень приятный эффект, придавая копченому продукту дополнительный вкус и аромат. При копчении используются сухие или слегка влажные дрова трех видов: веточки, мелкая щепа, стружка и опилки (при сжигании желательно сочетать все три вида сырья). При этом следует учитывать, что наилучшее копчение происходит тогда, когда дрова тлеют, а не при активном горении, что следует учитывать при обустройстве и настройке коптильни.

Как приготовить сало для копчения?

Сало перед копчением в виде отдельных кусков выдерживается некоторое время в простом рассоле или рассоле-маринаде (готовится с добавлением специй и других компонентов).

Рецепт домашнего сала

Приготовить рассол для последующего копчения сала просто: растворите в кипяченой воде столько соли, что выскочит сырое куриное яйцо. Это базовый рассол, чтобы бекон получился ароматнее, мы усложним состав, то есть приготовим маринад.

Маринад для копчения сала — рецепт

По соотношению ингредиентов, кроме соотношения количества соли и воды, не может быть строго определенных вариантов соотношения, все делают по-разному.

Приготовление

Добавьте в кипящий рассол перец горошком, гвоздику, лавровый лист, семена кориандра, тмин и другие немолотые специи (см. Выше). Варить 3-8 минут. В охлаждающий теплый раствор можно добавить ароматные травы и чеснок.Бекон с кожурой нарезать продолговатыми прямоугольными кусочками массой около 300-400 г. Перед копчением дать бекону постоять в рассоле или в маринаде 1-2 дня.

В варианте горячего копчения сало коптится около 3-5 часов. В варианте холодного копчения сало можно коптить от 1,5 до 3 суток (в зависимости от конструкции дымохода коптильни, интенсивности подачи дыма и циклов подачи).

Конфи из копченых свиных ребрышек «Died and Gone to Heaven» — Grillocracy

КОНФИТИКИ ИЗ КОПЧЁТНЫХ СВИНИНЫХ ребрышек

Ингредиенты

1 полка ребер спинки (примерно 2.

Кошерная соль и молотый черный перец

22 унции Epic Berkshire Pork Lard, комнатная температура

Инструкции

Подготовьте гриль или коптильню на дюйм -прямое приготовление (смотрите, как разложить уголь для непрямого приготовления на гриле). Добавьте 2-3 куска любимого копчения к предварительно нагретым угольным брикетам, затем отрегулируйте нижние вентиляционные отверстия, чтобы довести температуру до 350 градусов.

Приправить ребра кошерной солью и молотым черным перцем, затем положить мясной стороной вниз в жаростойкую форму для запекания, достаточно длинную, чтобы поместиться на всю решетку. Полностью покройте ребра необходимым количеством свиного жира, затем поставьте форму для запекания на коптильню или в центр гриля вдали от прямого нагрева. Накройте коптильню или гриль и дайте ребрам тушиться в жире в течение 1 часа, затем накройте форму для запекания алюминиевой фольгой и продолжайте готовить еще 2 часа.

Снимите форму для запекания с коптильни или гриля и поставьте в холодильник, пока не будете готовы снова нагреть и подать ребрышки.

Чтобы снова нагреть ребра, достаньте форму для запекания из холодильника и дайте ей постоять в течение одного часа перед включением коптильни или гриля, чтобы свиной жир мог размягчиться. Через час подготовьте коптильню или гриль для непрямого приготовления, затем добавьте 3-4 куска вашей любимой коптильной древесины в предварительно нагретые брикеты древесного угля. Отрегулируйте нижние вентиляционные отверстия, чтобы довести температуру до 400 градусов.

Осторожно удалите ребра с жира, соскребая ложкой излишки. Оставшийся свиной жир оставьте для жарки или других блюд.Поместите решетку с ребрышками костью вниз на коптильню или гриль вдали от прямых источников тепла. Накройте коптильню или гриль и дайте ребрам дымиться в течение 20-30 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми. Снимите ребрышки с коптильни или гриля и дайте им постоять 10 минут, прежде чем нарезать и подавать.

Как приправить курильщика

Вы только что купили новую коптильню, собрали ее и купили потрясающий кусок мяса, чтобы проверить его.

Однако, прежде чем вы это сделаете, вам нужно сначала сделать одну вещь: приправить это!

Приправа, или иногда называемая предварительной приправой или отверждением, — это процесс, который включает покрытие внутренней части коптильни маслом и нагревание при высокой температуре в течение желаемого периода времени.

Oklahoma Joe’s Smokers говорит: «Приправить нового курильщика перед первым использованием имеет решающее значение для создания основы для отличных результатов барбекю».

Давайте рассмотрим несколько простых шагов, которые вам следует выполнить, чтобы подготовить нового курильщика к первому использованию и многому другому.

Основы заправки

Приправа для курильщика имеет две основные цели: удаление загрязнений, которые могли остаться в процессе производства, и предотвращение ржавчины для продления срока службы.

Это также хороший шанс узнать вашего нового курильщика и узнать, как контролировать температуру, не рискуя испортить любое дорогое мясо.

Вот три шага, которые вам нужно сделать:

1. Тщательно очистите курильщика водой с мылом для посуды.
2. Покройте всю внутреннюю часть коптильни кулинарным спреем.
3. Медленно нагрейте коптильню до высокой температуры и варите 2–4 часа.

Точный метод будет зависеть от вашего типа курильщика, но пока вы будете следовать этим основным шагам, все будет в порядке.

Итак, возьмите немного средства для мытья посуды, кулинарного спрея и материалов для разведения огня, и приступим.

Пошаговое руководство по заправке курильщика

После того, как вы распаковали и настроили курильщик, самое время начать процесс приправы.

Если вы не хотите читать, это видео показывает, как приправить курильщика.

Следуйте пошаговому руководству, приведенному ниже, чтобы приправить нового курильщика.

Шаг 1: Очистка

После того, как вы принесете свой новый курильщик домой, внутри него могут остаться остатки масел, растворителей, металлической стружки или неотвержденной краски.

Поэтому рекомендуется тщательно очистить его, чтобы удалить все, что может привести к появлению нежелательного аромата или загрязнить пищу.

Вот что делать:

1. Снимите с коптильни все решетки, решетки и сковороды.
2. Используя мягкое мыло для посуды и воду, вымойте все решетки, решетки и сковороды.
3. Повторите эти действия для всей внутренней части коптильни, включая топку.
4. Дать высохнуть на воздухе.

Шаг 2: Покрытие маслом

Затем вам нужно взять немного масла с высокой температурой возгорания.

Растительное масло, такое как рапсовое или виноградное масло, подойдет.

Масло этого типа оставляет красивую твердую защитную поверхность после нагревания во время процесса, называемого полимеризацией (дополнительные масла и заменители см. В разделе советов ниже).

Вот что делать:

1. Тщательно смажьте все внутренние стенки и дверь или крышку пустой коптильни тонким слоем масла. Это можно сделать с помощью кулинарного спрея или протереть мягкой тканью.
2. Нанесите покрытие на решетки и решетки таким же способом. Большинство источников не рекомендуют покрывать поддон для воды, но при желании можно просто покрыть его снаружи.
3. Дайте маслу впитаться в течение 5-10 минут перед началом процесса нагрева.

Шаг 3: Нагрев

Что касается процесса нагревания, вам нужно медленно нагреть коптильню до высокой температуры и держать ее там примерно 2–4 часа.

Для получения хорошей приправы температура должна быть выше нормальной температуры приготовления.

По истечении установленного времени вам нужно будет медленно снизить температуру до температуры воздуха. Этот процесс гарантирует, что относительно тонкий металл большинства курильщиков не деформируется.

Действия, описанные ниже, предназначены для курильщика древесного угля. Для газового или электрического курильщика процесс очень похож после начальных шагов зажигания:

Вот что делать:

1. Начните с того, что соберите достаточно древесного угля и дров примерно на 2–4 часа приготовления. Используйте ту же древесину, которую собираетесь использовать для барбекю.
2. Заполните и зажгите одну трубу древесным углем и дайте ей нагреться примерно 10 минут.
3. Полностью откройте все впускные и выпускные отверстия, чтобы обеспечить максимальный поток воздуха (самую высокую температуру).
4. Добавьте немного древесного угля в топку коптильни, затем добавьте горящие угли сверху.
5. Медленно добавляйте древесину, чтобы довести температуру до 300 ° F.
6. Поддерживайте эту температуру в течение 2–4 часов.
7. Откройте дверцу / крышку, чтобы обеспечить хороший защитный слой.Стены и решетки должны иметь темно-коричневый цвет.
8. Дайте курильщику медленно остыть и сгореть дотла.
9. Удалите золу, когда остынет.

Советы и лучшие практики для приправы курильщика

Вот несколько советов и приемов, которые помогут сделать процесс приправы максимально гладким.

• Перед тем, как начать, убедитесь, что ваш курильщик находится на ровной поверхности. Вы же не хотите, чтобы все масло стекало назад или в одну сторону.
• Если у вас большой курильщик, налейте жидкое масло в распылитель, а не используйте связку баллончиков.Затем используйте мягкую ткань, чтобы равномерно распределить ее.
• Удалите излишки масла со дна коптильни перед нагреванием. Цель состоит в том, чтобы получить тонкое ровное покрытие.
• Если у вас газовый или электрический курильщик, избегайте попадания масла на нагревательные элементы.

Виды масел и заменителей

Как мы уже говорили, мы рекомендуем масло с высокой температурой возгорания, такое как рапсовое или виноградное масло. Однако вы также можете немного оживить ситуацию и поэкспериментировать, попробовав некоторые из следующих вариаций из Food Fire Friends:

• Беконный жир
• Красное пальмовое подсолнечное масло
• Льняное масло
• Сало (сырой говяжий жир)
• Сало

Приправа

Итак, теперь, когда вы приправили курильщика, нужно ли его повторно приправлять?

Да, это хорошая идея — повторно заправить курильщика для дополнительной защиты.

Кроме того, после многих барбекю он может начать накапливать креозот — густое маслянистое вещество, оставшееся после пожара — и может вызывать неприятный привкус.

Однако Митхед Голдвин, основатель AmazingRibs.com, говорит, что решетки не нужно повторно приправлять. Вы хотите, чтобы они оставались безупречно чистыми и не добавляли на них лишнего жира или нагара, которые могли попасть в пищу.

Бывалый курильщик прослужит дольше

Добавление приправы новенькому курильщику — важный шаг на пути к приготовлению барбекю.

Как видите, это довольно простой процесс. С небольшой очисткой, спреем для приготовления пищи и материалами для разжигания огня ваш новенький курильщик будет в безопасности и готов к первому барбекю всего за несколько часов.

Plus, он будет защищен от ржавчины и любых нежелательных привкусов.

Так что вперед и приступайте к приправе!

У вас есть свой особый метод, советы по заправке курильщика или есть вопросы по этой теме? Сообщите нам свои мысли в разделе комментариев ниже и не забудьте поделиться, если вам понравилась эта статья.

Копченый тако Аль Пастор Рецепт

Сладкие и пикантные вкусные тако со свининой al pastor — одни из наших любимых тако! Их просто не очень рано тиражировать дома, поэтому мы решили сделать нашу собственную версию рецепта вкусного копченого тако аль-пастор.

ЧТО ТАКОЕ ТАКОС АЛЬ ПАСТОР?

Тако Al Pastor — это традиционно свиная лопатка, маринованная в красном соусе с ананасом и чили. Мясо нарезают тонкими ломтиками, маринуют, затем кладут на большую шпажку и готовят на гриле.Мясо отрезается снаружи, пока оно продолжает вращаться и жариться.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТАКОС-АЛЬ НА ДОМУ

В то время как этот метод приготовления либо жареной свинины на гриле, либо на вертеле создает самые вкусные тако al pastor, не у всех из нас есть гигантский гриль на кухне, поэтому мы вносим свой собственный небольшой поворот в классический рецепт tacos al pastor, чтобы приготовить дома.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТРАДИЦИОННЫХ ТАКО AL PASTOR РЕЦЕПТ

ВАМ НУЖНО

1. 3-4 фунта свиная лопатка или окурок на кости
2. свежий ананас
3. чипотле перец в адобо
4. пасилья-анчо чили
5. Гуахильо Чилис
6. лук
7. чеснок
8. лайм

ЧТО ТАКОЕ СУХИЕ ЧИЛИ? ГДЕ ИХ НАЙТИ?

Чтобы найти этот сушеный перец чили, загляните в продуктовый магазин на мексиканский остров.Они довольно недорогие (от 1 до 4 долларов). Вам нужно будет проделать пару шагов, чтобы подготовить их к маринаду, они не могут попасть в блендер высушенными.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СУХОЙ ЧИЛИ

Переложите перец чили целиком в кастрюлю с водой. Довести до кипения и варить 10 минут.

Когда они станут мягкими и вареными, вам нужно удалить стебли, семена и промыть. Нарежьте перец чили пополам и промойте семена.

КАК СДЕЛАТЬ AL PASTOR MARINADE

Это НАСТОЛЬКО ЛЕГКО! Просто смешайте все ингредиенты !!

1СТ! Начните с жидкостей или продуктов с высоким содержанием воды

• Уксус
• апельсиновый сок
• ананас
• лук и чеснок

• добавить перец чипотле
• и несколько столовых ложек адобо.Больше соуса = больше специй. Но на 2 столовых ложки наша свинина не была острой.
• сахар
• хорошее количество соли!
• сок лайма!

• Перец вареный
• мексиканский орегано
• тмин
• и СМЕШАТЬ!

СКОЛЬКО МАРИНАДА ВЫ ДЕЛАЕТЕ?

Если вы не планируете колоть свинину, тогда половина рецепта! Или, если вы предпочитаете вводить свинину, но снова натираете ее самостоятельно, не делайте полный рецепт. Этот рецепт маринада предназначен для инъекций и маринования.

КАК ДОЛГО ЗАМАРИНОВАТЬ МЯСО?

Рекомендую замариновать мясо на ночь. Вы можете уйти в течение нескольких часов, но действительно лучший вкус придет со временем. Так что планируйте заранее.

Свинина такая же, как и свиная грудинка?

ОСНОВНО, ДА. (и нет) Когда вы покупаете свиную лопатку и можете найти только свиную окурок — не беспокойтесь! Они действительно такие же. Оба они происходят от плеча свиньи, но свиной окурок выше на передней лапе, а свиной лопатка дальше вниз.Эти жесткие и жирные нарезки выигрывают от долгих и медленных методов приготовления, таких как копчение. Вот что у него есть идеальные тако al pastor медленного копчения ВАШЕЙ ЖИЗНИ!

ПОЧЕМУ ВКОРЯТЬ СВИНИНУЮ ПЛЕЧУ?

Так как традиционный пастор состоит из тонких ломтиков и ВСЕГО маринован, мы постараемся добавить этот маринад на весь кусок мяса, чтобы получить одинаковый восхитительный вкус повсюду.

Начните с инъекции мяса. Вставьте иглу и перемещайте ее в 4 разных направлениях, разбрызгивая маринад в каждом направлении.

Продолжайте это делать на всей свиной лопатке, пока не израсходуете примерно половину маринада ИЛИ вы не добавите в мясо все, что сможете. Вылейте оставшийся соус al pastor поверх и под свинину.

КАКОЙ ИНЖЕКТОР Я ИСПОЛЬЗУЮ?

Я купил этот на Amazon и мне он очень понравился. Пользуюсь часто! Особенно на моей грудке копченой индейки и жареной индейке.

В ЧЕМ ХРАНИТЬ БОЛЬШОЙ КУСОК МЯСА?

Мы используем дешевый, но герметичный контейнер для хранения из таких магазинов, как target или walmart.Трудно иметь настоящее блюдо, которое было бы достаточно большим для больших кусков мяса. Я считаю эти работы идеальными!

КАК КУРИТЬ ТАКО AL PASTOR РЕЦЕПТ

Разогрейте коптильню до 270 и подождите, пока он не загорится. Положите свиной жир на коптильню вверх. Также поставьте в сторону таз с водой. Дать покурить 3 часа при 270.

В час 3 полоскания яблочного уксуса каждый час. Вы также можете положить сверху ананас, если хотите.

с

Для извлечения из коптильни используйте чистую сухую миску и поднимите ее.Использование полотенца вместо щипцов предотвратит сдавливание мяса и выделение сока.

Примерно через 6-7 часов вы должны увидеть, как жировая шапка отделяется и раскалывается. В этот момент вам нужно вынуть свинину из коптильни и завернуть ее в фольгу.

После того, как обернули фольгой, положите обратно на курильщика для другого на 270 для одного дома. Поднимите температуру до 290 и продолжайте курить до тех пор, пока внутренняя температура не станет примерно 200-204. Убрать от курильщика. Дай отдохнуть.

КАК Я УЗНАТЬ, ЧТО МОЯ СВИНИНА ИДЕАЛЬНА?

Есть два способа узнать, что у вас есть идеальная копченая тушеная свинина.

1. , пока оно завернуто в фольгу, если надавливать на мясо из стороны в сторону, оно будет покачиваться.
2. Разверните мясо, и кость выскользнет без сопротивления.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ СВИНИНЫ AL PASTOR

Это буквально не займет никакой работы. Ваша свинина сама собой превратится в клочья сока. Вы увидите восхитительный красный соус внутри свинины и ее хрустящий вкус снаружи. СЕРЬЕЗНОЕ СОВЕРШЕНСТВО. Пора поесть!

КАК СДЕЛАТЬ ТАКО ДЛЯ AL PASTOR

Конечно же, вы можете добавлять в эти тако свои любимые начинки! Но если вы хотите, чтобы начинка была особой, добавьте немного свежего ананаса, сливок, кинзы и лука.Попробуйте эту сальсу с ананасом и манго , и она просто снесет ваши носки!

Могу ли я приготовить это мясо впереди?

ДА! Я ПОЛУЧИЛ. это мясо в основном коптится целый день. Красота курения. Так что вам, возможно, придется сделать это за день до вечеринки или встречи. Когда вы это сделаете, коптите его и положите в кастрюли из фольги или жаростойкие противни и накройте. Перед едой разогрейте свинину в духовке, на гриле или в коптильне.

КАК ХРАНИТЬ ЛЕСТНИЦЫ?

Храните остатки в герметичном контейнере.Держится 2 недели.

Вкусные тако со свининой, приготовленные с вашими любимыми мексиканскими вкусами!

Курс: Главное блюдо

Кухня: Итальянский

Ключевое слово: Тако по-мексикански, Тако со свининой

Порции: 4 порции

Калорийность: 187 ккал

Автор: Desarae

• 3-4 фунты Свиная окурок или свиная лопатка

МАРИНАД

• 2 большой сосочек чили
• 5-6 гуахильо чили
• 6 зубчики чеснока
• 2 чайная ложка тмин
• 2 лаймы сок
• 2 чипотле из самана
• 2 столовая ложка сырного соуса
• 1/4 чашка уксус
• 3 чашки свежий ананас
• 2 TBS сахар
• 2 столовая ложка крупная соль
• 1 чайная ложка мексиканский орегано
• 1 большой лук
• 1 чашка апельсиновый сок

начинки

• нарезанный лайм
• маленькие тортильи
• свежий ананас или сальса из ананаса

1. В небольшой кастрюле отварить чили пасилья и чили гуахильо, пока чили гуахильо не станет мягким.около 10 минут.

2. Вынуть чили, удалить стебли и семена.

3. Положите в блендер уксус, апельсиновый сок, ананас, чеснок, лук, тмин, лайм, чипотле, сырный соус, уксус, ананас, соль, орегано и сахар. Взбить до однородной массы. Разделитесь на две части.

4. С помощью инжектора введите 1/2 маринада в свинину.

5. Начните с инъекции мяса.Вставьте иглу и перемещайте ее в 4 разных направлениях, разбрызгивая маринад в каждом направлении.

   Продолжайте это делать на всей свиной лопатке, пока не израсходуете примерно половину маринада ИЛИ вы не добавите в мясо все, что сможете. Вылейте оставшийся соус al pastor поверх и под свинину.

   Дать мариноваться от 4 часов до ночи.

6. КАК ЗАКУРИТЬ AL PASTOR

   Разогрейте коптильню до 270 и подождите, пока он не загорится.

   Положите свиной жир на коптильню вверх. Также поставьте в сторону таз с водой. Дайте дыму в течение 3 часов при 270.

   Через 3 часа поливайте яблочным уксусом каждый час. Вы также можете положить сверху ананас, если хотите.

   Для извлечения из коптильни используйте чистую сухую миску и поднимите ее. Использование полотенца вместо щипцов предотвратит сдавливание мяса и выделение сока.

   Примерно через 6-7 часов вы увидите, что жировая шапка отделяется и раскалывается. В этот момент вам нужно вынуть свинину из коптильни и завернуть ее в фольгу.

   После того, как фольга завернута, положите обратно на курильщика для другого на 270 для одного дома. Поднимите температуру до 290 и продолжайте курить до тех пор, пока внутренняя температура не станет примерно 200-204. Убрать от курильщика. Дай отдохнуть.

   КАК Я УЗНАТЬ, ЧТО МОЯ СВИНИНА ИДЕАЛЬНО КОПЧЁТА? пока оно завернуто в фольгу, если надавить на мясо из стороны в сторону, оно будет покачиваться. Разверните мясо, и кость выскользнет без сопротивления.

Могу ли я приготовить это мясо впереди?

ДА! Я ПОЛУЧИЛ.это мясо в основном коптится целый день. Красота курения. Так что вам, возможно, придется сделать это за день до вечеринки или встречи. Когда вы это сделаете, коптите его и положите в кастрюли из фольги или жаростойкие противни и накройте. Перед едой разогрейте свинину в духовке, на гриле или в коптильне.

КАК ХРАНИТЬ ЛЕСТНИЦЫ?

Храните остатки в герметичном контейнере. Держится 2 недели.

Свинина такая же, как и свиная грудинка?

ОСНОВНО, ДА. (и нет) Когда вы покупаете свиную лопатку и можете найти только свиную окурок — не беспокойтесь! Они действительно такие же.Оба они происходят от плеча свиньи, но свиной окурок выше на передней лапе, а свиной лопатка дальше вниз. Эти жесткие и жирные нарезки выигрывают от долгих и медленных методов приготовления, таких как копчение. Вот что у него есть идеальные тако al pastor медленного копчения ВАШЕЙ ЖИЗНИ!

ПОЧЕМУ ВКОРЯТЬ СВИНИНУЮ ПЛЕЧУ?

Так как традиционный пастор состоит из тонких ломтиков и ВСЕГО маринован, мы постараемся добавить этот маринад на весь кусок мяса, чтобы получить одинаковый восхитительный вкус повсюду.

В ЧЕМ МАРРИНОВАТЬ ТАКОЕ БОЛЬШОЕ МЯСО?

Мы используем дешевый, но герметичный контейнер для хранения из таких магазинов, как target или walmart. Трудно иметь настоящее блюдо, которое было бы достаточно большим для больших кусков мяса. Я считаю эти работы идеальными!

Пищевая ценность

Такос Аль Пастор

Количество на порцию (4 унции)

калорий 187 Калорий в составе жира 9

% дневная стоимость *

Жир 1 г 2%

Насыщенный жир 1 г 6%

Натрий 3504 мг 152%

Калий 538 мг 15%

0 15% Углеводы

4 45 г Клетчатка 6 г 25%

Сахар 30 г 33%

Белок 3 г 6%

Витамин A 1598IU 32%

Витамин C 138 мг 167%

Кальций 71 мг 7%

Железо 2 мг 11%

* в процентах от суточных значений диета на 2000 калорий.

No related posts.