Обновлено: 13.03.2020

Фото:nakormi.com

в рассоле, сухим способом с чесноком, для копчения или на зиму

Сегодня я хочу предложить рецепты засолки сала в домашних условиях для длительного хранения в банках. Способов в моей кулинарной копилке нашлось немало: в рассоле, тузлуке, сухим и горячим посолом, вареное — все рецепты самые вкусные. Не найдется в нашей стране человека, у которого при слове «сало» не замрет в предвкушении сердце. Над ним посмеивались в анекдотах, его воспевали писатели, изображали на картинах.

Продукт, доступный для всех слоев населения, давно и прочно занимает достойное место на столах среди наиболее популярных закусок. Небольшой кусочек посолить проще простого – натер солью с чесночком, и спустя несколько дней можно лакомиться. Чтобы сохранить сало на зиму, нужно знать несколько секретов, которыми с удовольствием поделюсь.

Как вкусно засолить сало в банке

Посол и последующее консервирование сала в банке обычно используют, когда предстоит масштабная переработка деликатеса. А потому, чтобы усилия оправдали ваши надежды, выберите самый вкусный рецепт засолки и последовательно следуйте рекомендациям.

Залогом успеха в любом предприятии, а при засолке сала в домашних условиях особенно, является выбор исходного продукта. Хотите в результате получить нежное, ароматное вкусное сало, придерживайтесь нескольких правил.

• Посмотрите на срез куска, берите слегка розоватый или белый продукт. Желтоватый цвет должен насторожить.
• Обратите внимание на структуру – никакой рыхлости не должно наблюдаться. Сало выбирайте плотное.
• Не стесняйтесь и понюхайте кусок. Почувствуете аромат свежего мяса – кусок ваш.
• Многие любят покупать деликатес с прослойками мяса, это допустимо, но качественно засолить горячим способом не получится. Мясо готовится намного дольше сала. И останется жестким. Грудинку и продукт с прослойками пустите на сухую засолку, или сделайте в рассоле.
• Поинтересуйтесь, откуда срезано сало. Продукт с брюшины обычно более жесткий и хуже просаливается. Отбирайте со спинной и боковой части.
• Шкурка также говорит о качестве продукта. На засолку выбирайте тонкую, желтого, розоватого оттенка, тогда она получится мягкой. Куски с коричневой шкурой откладывайте в сторонку – сало выйдет жестким.
• На рыночном продукте непременно отыщите клеймо, оно свидетельствует, что мясо проверено санитарным врачом и неприятных сюрпризов не будет.
• Мыть или не мыть. Данный вопрос решите самостоятельно, поскольку единого мнения нет. Домашнее сало можно не мыть, с покупным советую проделать данную манипуляцию.

Специи на засолку:

Традиционно, кладут черный перец, чеснок и лаврушку. Эксперты от засолки рекомендуют пойти дальше. Добавляйте майоран, тмин, прованские травы, красный перец, укроп.

Сколько солится сало:

Срок засолки зависит от толщины и молодости кусков. Тонкие, без прослойки кусочки сала просолятся спустя пару дней. Большие куски потребуют времени до недели.

Приобретя лучший кусок, давайте приступим к выбору рецепта самой вкусной засолки домашнего сала.

В тузлуке по-украински очень вкусно

• Время приготовления: 7 дней.
• Количество порций: 7 персон.
• Калорийность блюда: 812 ккал.
• Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
• Кухня: украинская.
• Сложность: средняя.

У этого метода есть одно неоспоримое преимущество: готовый деликатес имеет более продолжительный срок годности, при этом на нем не появляются желтые пятна. Вкусовые качества тоже изменяются незначительно, соль является консервантом. Для такого рецепта лучше взять кусок с прожилками мяса. Считается, что в тузлуке сало получается более вкусным.

Ингредиенты:

• вода – 5 ст.;
• перец горошком – 5-6 шт.;
• лавровый лист – 3-5 шт.;
• чеснок – 5-8 зубчиков;
• соль морская – 1 ст.;
• сало – 2 кг.

Способ приготовления:

1. Смесь воды с солью вскипятить, оставить до остывания.
2. Продукт порезать средними ломтиками, не очень плотно уложить их на дно 3-литровой банки, добавляя между слоями перец, чеснок и лаврушку.
3. Залить все остывшим маринадом.
4. Неделю выдержать при комнатной температуре под крышкой.

Сало в рассоле в банке – рецепт на зиму

Самое вкусное сало получается, если засолить его в рассоле. Преимущество данного способа неоспоримо, поскольку шкурка получается нежной и легко грызется. При сухом посоле такого не добиться никогда, даже если поросенок был младенцем. Оно легко режется, тает во рту – сказка, а не сало! Домашний деликатес годится на длительное зимнее хранение. К слову, не обязательно делать заготовку в больших банках, прекрасно подойдут литровые.

Понадобится на 1 кг. сала:

• Вода – литр.
• Соль – 300 гр.
• Чеснок, лавровый лист, перец горошком.

Как посолить сало в рассоле:

1. Нарежьте свиное сало пластинами, подходящими по размеру для засолки в банке.
2. На донышко насыпьте часть специй, уложите куски, щедро пересыпая оставшимися специями.
3. Вскипятите воду, забросьте соль. Предупреждаю, не стоит добиваться полного растворения, часть соли осядет на дно.
4. Остудите рассол, влейте в банку, чтобы буквально переливался через края, и закатайте. Пробовать деликатес можно спустя пару дней, собираетесь хранить долго – отправьте в холод.

Сало горячего посола в банке – рецепт

Вареное сало получается невероятно нежным и ароматным, о рецептах его засолки я рассказывала, поинтересуйтесь. Но самый вкусный способ – на водяной бане в банке. Совет: не берите кусочки свинины с прослойкой, грудинку, поскольку мясо не проварится как следует и получится жестким. И не рекомендую брать толстые куски, лучше и быстрее просолятся тонкие.

Возьмите:

• Сало – 1 кг.
• Лавровый лист, соль, измельченные горошины перца, чеснок, по желанию присоедините к специям тмин.

Как засолить:

1. Подготовка продуктов: сало нарежьте кусками, подходящими по размеру для банки. Перец раздавите, чеснок порежьте пластинами.
2. Сделайте по всей площади кусков надрезы и нашпигуйте чесноком.
3. Смешайте в мисочке приправы, обваляйте в них сало, и сложите в банку. Укладывайте не слишком плотно.
4. На дно кастрюли постелите ткань, чтобы банка не прыгала, налейте воду и, дав закипеть, варите сало приблизительно час.
5. Далее закатайте под железную крышку, и перенесите в холод. Второй вариант: дайте продукту остынуть, выньте куски, заверните и сложите в морозилку.

Рецепт соленого сала по-украински

Сало считается украинским национальным деликатесом. В Украине как только его не готовят: и с луковой шелухой, и с медом, и даже в шоколаде. У каждой украинской хозяйки есть свой рецепт сала по-украински. Всех существующих рецептов этого деликатеса хватит на целую кулинарную книгу. Ниже приведен один из них.

Для этого соления по-украински потребуются:

• 1000 г свиного сала с прослойкой;
• 1000 мл питьевой очищенной воды;
• 200 г крупной морской или поваренной соли;
• 60 г (около 10 средних зубков) чеснока;
• 6 горошин душистого перца;
• 6 горошин черного перца;
• 3 листа лавровых;
• 15 г сушеной (или 30 г свежей) зелени;
• 1 звездочка бадьяна;
• немного черного молотого перца по вкусу.

Общее время на засолку составит от трех до четырех дней.

Калорийность этого соленья будет зависеть от калорийности исходного продукта, и в среднем на 100 граммов этот показатель будет в пределах от 724 до 816 килокалорий.

• Сначала нужно подготовить сало. Этот кулинарный процесс будет проходить в два этапа. На первом нужно на три – четыре часа (а лучше ночь) замочить нарезанный кусочками исходный продукт в холодной воде. Это делается для того, чтобы из мясной прослойки вымылась вся кровь;
• После вымачивания свиной шпик нужно неплотно (чтобы он не задохнулся) сложить в подготовленную банку, не забывая добавлять между слоями пряности и специи;
• Из воды и соли приготовить рассол. Растворять соль можно как в холодной воде, так и в горячей или кипящей. Важно добиться полного растворения всех кристалликов. Рассолом комнатной температуры залить сложенное в банке сало;
• Накрыть емкость крышкой и оставить просаливаться в холодильнике до четырех суток.

Сало в банке сухого посола без рассола

Многие предпочитают выбрать классический рецепт соления сала без рассола, сухим способом. Он пригоден для длительного хранения на зиму в погребе, если консервация проходит в большом объеме. Постарайтесь приобрести самый свежий продукт.

• Возьмите сало, крупную обычную соль, лаврушку, перец горошком (его раздавите), любые специи по желанию.

Как вкусно посолить:

1. Промойте нарезанные куски, промокните, убрав лишнюю жидкость.
2. Обваляйте часть сала в соли. Для удобства соль насыпьте в широкую миску. Уложите на дно банки.
3. Пересыпьте специями и уложите следующую партию.
4. Укладывайте продукт не слишком плотно, на 2/3 от объема банки — сверху оставьте место на воздушную подушку. Прослойка воздуха нужна обязательно, иначе деликатес закиснет, и появится неприятный запах.
5. Если солите на долгое хранение, то закатайте банку железной крышкой и отправьте в холод. Хранить в холодильном агрегате можно под обычной капроновой крышкой.

Сухая засолка

Многим по душе классическое соленое сало в банке. Самый вкусный рецепт в таком случае обходится без рассола. Нарезка продукта аналогична первому способу, единственное уточнение – кусочки не тоньше пяти сантиметров. Они хорошо обкатываются в соли. Берется только грубая кухонная, ни морская, ни экстра, ни йодированная не годятся. При желании ее можно смешать с пряностями (хороши будут прованские травы, тмин, майоран), а куски сала перекладывать чесночными пластинками.

Итак, ломти обваливаются в крупной кухонной соли. Пересолить сало даже теоретически невозможно, так что соли не жалейте. Если же в первый раз есть опасения переборщить, берите примерно по четыре ложки на каждый килограмм продукта. На дно банки тоже насыпается слой соли, затем складываются ломтики – так, чтобы они были обращены шкуркой вниз. Снова соль и следующий ряд, теперь шкуркой вверх. Когда вся банка будет набита, она укупоривается и первые сутки проводит на кухне, в тепле, а затем переставляется в холод.

Рецепт быстрого засола сала

Обычно засоленному продукту дают постоять для «дозревания», и это правильный подход, если хотите получить самое вкусное сало. Но бывает, что времени и терпения не хватает. Рекомендую использовать экспресс-засолку. Главный секрет – нарезаем более мелкими кусками, в остальном процесс сухого посола практически не отличается от иных вариантов. Соответственно, консервирование можно сделать в литровой банке.

Как посолить:

1. Натрите некрупно порезанные куски смесью чеснока, соли, и иных специй.
2. Сложите куски в литровую банку, и простерилизуйте её на бане, поставив банку в ёмкость с водой. После закипания жидкости в кастрюле, должно пройти полчаса, после достаньте сало и дайте остынуть. Любимая закуска готова. Не пятиминутка, конечно, но способ самый быстрый.

Рецепт засолки сала в тузлуке

Для несведущих поясню, тузлук – насыщенный раствор соли, превосходно подходит на засолку сала в рассоле в банке. Советую сначала посолить в кастрюле, затем готовый продукт переложить в банки и хранить зиму в холоде. Если собираетесь хранить деликатес долго, не кладите чеснок, он уменьшает срок.

• Берем: сало, множество специй по желанию.

Пошаговая засолка:

1. Сделайте тузлук из стакана соли и литра воды. Закипятите и остудите. Плотность тузлука определяется следующим образом: положите в рассол яйцо, не утонет – тузлук сделан правильно.
2. Пока рассол остывает, нарежьте продукт, уложите в кастрюлю, пересыпая смесью приправ.
3. Залейте, придавите гнетом и оставьте в прохладном месте. Сколько солится? До пяти-семи дней в зависимости от толщины кусков.
4. Готовый продукт разложите в банки, и закройте капроновой крышкой.

С чесноком

• Время приготовления: 6 дней.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 732 ккал.
• Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
• Кухня: украинская.
• Сложность: средняя.

Практически во всех рецептах по-деревенски для засола используют специи и чеснок. Эти продукты идеально подчеркивают вкус и даже делают более выраженным, причем раньше в деревне посол сала в рассоле с чесноком осуществляли в больших бочках или ящиках. Есть вариант попроще, как приготовить такой деликатес. В этом вам поможет пошаговый рецепт с фото.

• Помидоры в желатине на зиму рецепты с фото без стерилизации
• Лук-порей — польза и вред, рецепты полезных блюд с фото
• Характер по любимым цветам — как определить. Как узнать личные характеристики человека по любимым цветам

Ингредиенты:

• черный перец – по вкусу;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• сало – 1 кг;
• соль – тоже по вкусу.

Способ приготовления:

1. Основной продукт промыть, дать обсохнуть, после чего порезать на более мелкие порционные кусочки (со шкурой).
2. Каждый зубчик чеснока разрезать на 4 части. Нашпиговать ими сало. Далее натереть его смесью соли с перчиком.
3. Поместить подготовленные кусочки в пакет. Еще присыпать солью, переложить в кастрюлю или миску.
4. Выдержать сутки при комнатной температуре и еще 5 дней на полке холодильника.

Самый вкусный рецепт сала в банке в духовке

Невероятно вкусным выходит сало в духовке. Нежнейшее, ароматное, быстро солится и съедается с не меньшей скоростью. Если ошиблись с выбором, и вам достался жесткий кусочек от брюшины, щека, приготовьте сало по данному рецепту. Выбирайте куски толстые, они вкуснее, но чтобы хорошо поместились в банке.

Пошаговое приготовление:

1. Главное требование к продукту: он должен быть сухим. Банку также добросовестно высушите.
2. Сделайте смесь любимых приправ, обязательно включив соль и перец. Обваляйте куски, лишнее стряхните и уложите в банку.
3. Верх оставьте пустым, примерно на 3-5 см.
4. Поставьте баночку в абсолютно холодную духовку и включите на минимум.
5. Спустя час огонь выключите, но не спешите доставать банку, дайте остынуть внутри. Остывшее сало готово к дегустации.

Видео с рецептом соления сала по-домашнему в банке. Пусть вам всегда будет вкусно!

Сколько дней солится сало?

Домашнее вкусно засоленное сало — это и источник витаминов, и питательная закуска, и повод для гордости, и небеспричинное основание для ожидания восторгов в адрес своего кулинарного мастерства. Одна беда: для настоящего ценителя этого блюда ожидание его готовности длится гораздо дольше, чем поедание «вызревшего» продукта. Согласно стандартным технологическим картам, приготовление шпика соленого в мясных цехах длится 7 дней. А как обстоят дела в домашнем производстве? И неужели не придумано более быстрых рецептов?

Длительность засолки шпика зависит от способа его приготовления.

Давайте рассмотрим возможные варианты, оговорившись заранее, что даже при идеальном качестве сала на длительность влияет и его толщина, и ширина куска, и температура, при которой оно засаливается. Традиционно в домашних условиях пласт сала нарезается небольшими полосками шириной 4-5 см.

Сухой метод

При этом способе сало натирается или засыпается сухой смесью соли со специями и выдерживается в ней какое-то время. При «быстром» способе — сначала при комнатной температуре 3 суток, а затем очищенное от соли и натертое давленным чесноком — ещё минимум 1 сутки в холодильнике.

Другой вариант сухой засолки удлинит ожидание до 5-7 суток: надо убрать натертое вышеназванное смесью сало в холодильник на 3-5 дней, спустя это время переместить на 1 сутки в морозильную камеру.

Без заморозки процесс засолки может затянуться до 1,5-2 недель. Примером тому венгерский метод: шпик укладывается в соль и выдерживается в холоде 3 суток, очищается, вновь натирается свежей солью и оставляется в холоде ещё на 3 дня, затем настает очередь новых 3 дней, уже с чесноком и пряностями.

Однако стоит помнить, что уменьшение размеров кусочка значительно ускоряет процесс засолки шпика.

Так, дополнительные поперечные надрезы брусочков сократят время холодной засолки всего до 3-4 суток!

В рассоле

Данный рецепт предполагает выдерживание кусков сала, переложенных специями, в крепком охлажденном рассоле. 1-этап — при комнатной температуре в течение 2 дней, 2-й этап — в холодильнике еще 3-4 суток. После этого вынимается, натирается специями, и выдерживается в холодильнике ещё 1 сутки. Суммарно этот метод предполагает 6-7-дневный посол, после которого сало готово к употреблению.

Горячий способ

Традиционный. Шпик варится 15 минут, натирается-нашпиговывается специями и ставится в закрытых контейнерах на 5 дней в холодильник.

Есть еще более скоростной рецепт. Для него нужно использовать маленькие куски: варим их 5 минут, выдерживаем в этом же растворе 12 ч, а дальше в сухом виде вместе с приправами в холодильник на 3 часа.

С луковой шелухой: сало помещается в густой горячий рассол вместе с шелухой и сначала варится в течение 15-20 минут, затем выдерживается в нем ещё 12 часов. После этого сало вынимается, обсушивается и обмазывается чесноком и помещается в холодильник ещё на 1 сутки. При этом способе от начала засолки до дегустации нас отделяют чуть более 1,5 суток!

В мультиварке «луковый» способ будет ещё немного быстрее: готовим сало в похожем рассоле на программе «тушение» 1 час, затем оставляем в ней ещё отлежаться часов 12, затем также перемещаем в холод и после затвердевания дегустируем! Таким образом, наше ожидание может ограничиться всего 1 сутками!

В пакете также вполне можно приготовить сало всего за 1 сутки: небольшие кусочки заливают вскипевшим рассолом, закрывают и оставляют остывать при комнатной температуре. Остывшее сало перемещают в холодильник. Однако если вы хотите получить ароматный шпик, то спустя сутки необходимо вынуть сало из раствора, обсушить, натереть специями и дать полежать ещё хотя бы несколько часов.

Подводя итоги, мы с уверенностью можем сказать, что

• Приготовить соленое сало вполне можно успеть в 1-дневный срок. Для этого нужно использовать горячий способ посола. Он же является и наиболее безопасным: термообработка убивает потенциально возможные бактерии.
• Большие размеры шпика значительно удлиняют процедуру засолки. Поэтому если вам важно сэкономить время – выбирайте нетолстый пласт сала и нарезайте его небольшими кусочками (полосами).
• Наибольшую осторожность нужно проявлять, если вы взяли шпик с прослойками мяса. Они же и могут стать для вас своеобразными «маячками» готовности. Просто разрежьте кусок и посмотрите на цвет прослойки. Если он все ещё красный — продукт не готов к употреблению, если же изменил цвет — можно пробовать.

Каким бы способом не было приготовлено сало, большую его часть лучше хранить в морозилке, завернув в пергамент или промасленную бумагу и дополнительно поместив в пакет (сало восприимчиво к посторонним запахам), и отрезая небольшие куски для ближайшего использования.

Засоленное сухим способом сало рекомендуют съесть в течение месяца, в то время как приготовленное остальными способами вполне выдержит 6 месяцев и более!

Аутентичный рецепт лардо из Колоннаты, Италия

30 октября 2018 г. , Ayngelina 28 Комментарии

Лакомство из Италии, легкий рецепт лардо!

Лардо легче приготовить, чем есть. Возможно, это неправда, но призыв к людям есть вяленый свиной жир вызывает удивление в нашей культуре, опасающейся жира.

Тем не менее, это одно из самых декадентских удовольствий жизни.

По этой причине я делюсь, как приготовить лардо.

Сделай это. Съешь это. Любить это.

Проще говоря, лардо — это вяленый жир со спины свиньи.

Это толстый слой, расположенный непосредственно под кожей свиньи, и его нужно тщательно удалить, но в Северной Америке он редко встречается.

Лардо лечится с помощью солонки, точно так же, как панчетта — это вяленая свиная грудинка, смешанная с солью и свежими травами.

Метод соляного ящика отводит влагу и создает поверхность, которая предотвращает ее порчу. Большинство лардо выдерживается не менее шести месяцев.

Изготовление лардо — это искусство, которым мы были так увлечены, что я совершил паломничество на север в Колоннату в Тоскане, чтобы попробовать лардо ди колонната.

В Колоннате он выдерживается в белых мраморных коробках и считается лучшим в мире.

Попробовав, соглашусь.

Как и большинство отличных итальянских блюд, он возник по необходимости.

Итальянцы используют все части животного, а свиной жир был отличным источником калорий для низших слоев общества.

При отверждении жир не прогоркнул, но итальянцы пошли еще дальше и добавили травы, чтобы сделать его вкусным.

Не путайте лардо с салом, которое представляет собой топленый свиной жир.

Lardo действительно универсален. В Модене его чаще всего сочетают с чесноком и другими травами для создания рецепта песто моденезе.

Это также восхитительно, просто подогретое на хлебе или взбитое, как свинину.

В моем старом ресторане мы часто подавали его отдельно, тонко нарезанным с выдержанным бальзамиком и фундуком.

Прекрасно сочетается с клубникой или малиной.

Lardo — это обязательство, потому что вам нужно хранить его в течение шести месяцев, но на самом деле это довольно простое лекарство.

Однако пакет, в котором вы его храните, должен быть черным, НЕ застегивающимся на молнию — это свиной жир, и он прогоркнет от света.

Вот почему он хранится в мраморных ящиках в Колоннате, так как там нет света.

Как приготовить Лардо

Доходность: 50 порций

Время подготовки: 5 минут

Дополнительное время: 6 месяцев

Общее время: 6 месяцев 5 минут

Итальянский деликатес. Узнайте, как приготовить вяленый свиной жир.

Состав

• 5 фунтов свежего свиного шпика без кожи
• 2 фунта кошерной соли
• 12 зубчиков измельченного чеснока
• 6 веточек тимьяна
• 4 веточки розмарина
• 2 столовые ложки измельченного черного перца
• 1 столовая ложка измельченных ягод можжевельника
• 1 звездочка аниса толченая

Инструкции

1. Смешайте все ингредиенты (кроме свинины), чтобы получить лечебную смесь.
2. Положите свинину в смесь для посола и равномерно распределите.
3. Поместите в черный пластиковый мешок для мусора.
4. Набор в контейнере для хранения в холодильнике в течение шести месяцев.
5. Каждый месяц перераспределяйте пасту на свинину, следя за тем, чтобы паста была покрыта со всех сторон.
6. Через шесть месяцев промойте, высушите полотенцем.
7. Наслаждайтесь самостоятельно или со свежими тостами.

Информация о пищевой ценности:

Информация о пищевой ценности предоставлена ​​для ознакомления и является приблизительной.Эта информация поступает из онлайн-калькуляторов. Хотя BaconisMagic.ca пытается предоставить точную информацию о питании, эти цифры являются лишь приблизительными.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Если вы любите лардо и хотите узнать больше о таких вкусных свиных блюдах, как эта, ознакомьтесь с моим БЕСПЛАТНЫМ 42-страничным кулинарным путеводителем по Модене — одному из моих любимых городов Италии.

Рассол для свиной корейки — восхитительный рецепт

Причина засаливания другая

Лучший способ сделать так, чтобы свиная вырезка не была сухой, — это усилить вкус рассолом, а не маринадом. Свиная корейка каждый раз будет ароматной и исключительно сочной. Причина, по которой ваша свиная корейка могла высохнуть в прошлом, заключается в том, что мясо очень нежирное.Даже если вы будете готовить свинину на несколько минут дольше, чем следует, она может стать сухой.

Если вы используете рассол для свиной корейки, вы улучшите вкус и влажность мяса. Это означает, что ваша свинина с самого начала будет сочнее. Вы можете придать мясу аромат, используя маринад. Если в маринаде нет соли, нежность мяса не улучшится. Ключ к хорошей формуле рассола — это соль. Натрий смягчит ваше мясо, потому что он помогает его расщепить.

Вы хотите оставить свинину в рассоле на один-два часа.Никогда не оставляйте мясо в рассоле более чем на 24 часа. Если на вашей свиной корейке есть этикетка с надписью «Улучшено», это означает, что раствор для рассола уже был введен. Рассол настолько прост, что рецепт рассола для свинины не нужен. Просто используйте одну столовую ложку соли на каждый стакан воды.

Вам понадобится достаточно рассола, чтобы покрыть всю поясницу. В большинстве случаев достаточно четырех-шести чашек рассола. Даже если в вашем рецепте свиной вырезки нет рассола, все равно сделайте это. Рассол улучшит вкус и текстуру свинины, приправляя ее полностью.

Лучший способ приготовить рассол для свиной корейки

Для засолки свиной корейки в специальной посуде не требуется. Вы просто сохраняете влагу в свинине во время ее приготовления. Наиболее распространенными видами соли, используемой для засолки, являются кошерная и поваренная соль без йода. Совет от профессионала: вы можете использовать морскую соль, но она стоит дорого и дает те же результаты.

Вы должны понимать, что кошерная соль и поваренная соль — это не одно и то же. Одна чашка поваренной соли весит десять унций.В зависимости от марки одна чашка кошерной соли весит от пяти до восьми унций. Это означает, что если вы используете кошерную соль, вы должны использовать больше для достижения тех же результатов.

Вы можете компенсировать соленый вкус рассола ароматизаторами. У вас есть широкий выбор, в том числе:

• Специи
• Травы
• Сахар
• Яблочный сок
• Пиво
• Мед
• Рис, винный уксус
• Сидр
• Чай
• Коричневый сахар
• Вино
• Сток
• Яблочный уксус
• Меласса
• Апельсиновый сок
• Японское рисовое вино мирин
• Соевый соус

Мясо и рассол необходимо охлаждать формула ниже сорока градусов по Фаренгейту.Хороший рецепт рассола для свинины включает следующие ингредиенты.

• Один галлон холодной воды
• Один стакан кипятка
• Три четверти стакана сахарного песка
• Три четверти стакана грубой кошерной соли
• Одна столовая ложка черного перца

Растворите сахар и соль в кипящую воду. Добавьте в холодную воду и добавьте перец. Не добавляйте свинину, пока рассол не остынет в холодильнике. Соль необходима, но вы можете экспериментировать с разными приправами.Добавьте полстакана сахара на каждые два литра воды, чтобы свинина подрумянилась и приобрела сладкий вкус. Мы рекомендуем следующие приправы.

• Палочка корицы
• Хлопья острого перца
• Имбирь
• Гвоздика
• Семена кориандра
• Чеснок
• Ваниль
• Сычуанский перец горошком
• Свежая зелень
• Горчица
• Ягоды можжевельника
• Звездчатый анис

В качестве контейнера для рассола можно использовать закрывающийся пластиковый пакет, миску из нержавеющей стали или прочную пластиковую ванну.Вы должны убедиться, что формула рассола полностью покрывает свиной вырез. Совет от профессионала: утяжелите свинину на тарелке, чтобы она оставалась покрытой рассолом.

Вы можете рассчитать, сколько рассола вам понадобится, поместив свою линию для свинины в контейнер, который вы собираетесь использовать. Залейте мясо водой и выньте свинину. Теперь измерьте воду. Вынув свинину для приготовления рассола, дважды промойте ее и выбросьте рассол.

Подготовка свиной корейки

Вам понадобятся:

• Свиная корейка весом четыре или пять фунтов со слоем жира наверху
• Полстакана соли
• Два лавровых листа
• Четыре веточки тимьяна
• Шесть чашек воды
• Полстакана темно-коричневого сахара
• Одна горсть перца
• Две веточки розмарина

Смешайте воду с солью и коричневым сахаром и доведите до кипения .Как только соль и сахар полностью растворятся, добавьте лавровый лист, тимьян, перец горошком и розмарин. Тушить примерно пять минут на слабом огне. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Когда смесь рассола полностью остынет, положите ее в пакет с застежкой-молнией. Закройте пакет и выдавите как можно больше воздуха.

Поместите пакет в большую миску или кастрюлю со свиной корейкой. Убедитесь, что поясница прокола полностью покрыта рассолом. Поместите миску в холодильник минимум на двенадцать часов и максимум на 24 часа.

Рассол для свиной корейки Рецепт

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 1 час 15 минут

Курс: гарнир

Кухня: американская

Ключевое слово: соленая свиная корейка

Порций: 4

калорий: 160 ккал

• Свиная корейка весом четыре или пять фунтов со слоем жира наверху
• Два лавровых листа
• Одна столовая ложка черного перца
• Полстакана темно-коричневого сахара
• Две веточки розмарина
• Одна- полстакана соли
• Четыре веточки тимьяна
• Горсть перца
• Шесть стаканов воды

Рассол

• Специи
• Травы
• Сахар
• Яблочный сок
• Пиво
уксус
• Сидр
• Чай
• Коричневый сахар
• Вино
• Шток
• Яблочный уксус
• Патока
• Апельсиновый сок
• Японское рисовое вино мирин
• Соевый соус
• Один галлон вода
• Один стакан кипятка
• Три четверти стакана сахарного песка
• Три четверти стакана грубой кошерной соли

Приправы 9033 8

• Палочка корицы
• Хлопья острого перца
• Имбирь
• Гвоздика
• Семена кориандра
• Чеснок
• Стручки ванили
• Сычуаньский перец
• Свежие травы
• Зерно горчицы

• Смешайте воду с солью и коричневым сахаром и доведите до кипения.
• Когда соль и сахар полностью растворятся, добавьте лавровый лист, тимьян, перец горошком и розмарин.
• Варите на медленном огне примерно пять минут.
• Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
• Когда смесь рассола полностью остынет, поместите ее в пакет с застежкой-молнией.
• Поместите пакет в большую миску или кастрюлю со свиной корейкой.
• Убедитесь, что поясница прокола полностью покрыта рассолом.
• Поместите миску в холодильник минимум на двенадцать часов и максимум на 24 часа.

Порция: 100 г | Калорийность: 160 ккал

Приготовление свиной корейки на гриле

Когда свинина пролежала в рассоле достаточно времени, пора готовить гриль. Поскольку ваше жаркое из свинины, вероятно, довольно большое, вы хотите, чтобы оно готовилось в течение более длительного периода времени на косвенном огне. Этот процесс очень похож на запекание свиной корейки в духовке. Разница в дымовых мешках.Убедитесь, что вы вынули свинину из холодильника за 45 минут до начала приготовления.

Положите свинину на блюдо на кухне, чтобы она успела нагреться до комнатной температуры. Теперь вы готовы приступить к приготовлению дымовых мешков и гриля. Вам нужно приготовить как минимум два пакетика для дыма. Замочите щепу в воде примерно на тридцать минут, прежде чем добавлять ее в мешочки для дыма. Используйте прочную алюминиевую фольгу и убедитесь, что края ваших пакетов плотно закрыты.

Когда пакетики для дыма будут готовы, промойте свиную корейку и промокните ее насухо бумажными полотенцами. Теперь возьмите свежий молотый черный перец и натрите им свинину. Зажгите гриль на максимальную мощность. Когда гриль полностью нагреется, поместите мешочки с дымом по бокам гриля. Это позволит им начать тлеть.

Обжарить свиной вырез со всех сторон. Это придаст вашей свинине действительно приятные следы от гриля. Ваша свинина будет не только вкусной и очень сочной, но и отметины от гриля сделают ее еще более аппетитной.Закончив обжаривать свинину, выключите центральную или конфорки гриля. Это позволит вам приготовить свинину с использованием непрямого гриля.

Поднимите свиную корейку так, чтобы под ней поместился поддон. Если под решеткой уместится поддон, сделайте это. Если на гриле нет отдельной средней решетки, можно использовать решетку противня, чтобы приподнять свинину. Положите обжаренный свиной жир на решетку или решетку. Если положить жир сверху, свиная корейка будет еще сочнее.

Pro Совет: не доверяйте встроенному термометру на гриле. Единственный способ убедиться, что ваша свиная корейка готовится при температуре примерно 300 градусов по Фаренгейту, — это поставить термометр для мяса прямо рядом со свининой, которую вы готовите на гриле.

Закройте крышку гриля, но не забудьте проверить термометр примерно в течение первых двадцати минут. Это позволит убедиться, что ваша температура правильная. Вы можете отрегулировать горелки, которые у вас есть, чтобы готовить при правильной температуре.Следите за дымом, если вам нужно добавить еще, чтобы дым продолжал двигаться.

Примерно через час вставьте термометр для мяса в свиной вырез. Поместите его в самую толстую часть мяса. Теперь закройте крышку. Продолжайте готовить, пока термометр для мяса не покажет 150 градусов по Фаренгейту.

Pro Совет: всегда используйте хороший термометр с мгновенным считыванием, а не термометр с металлической шкалой. Мгновенное считывание является точным, его не нужно калибровать, и его хватит на всю жизнь.Если у вас есть iPhone, существуют справочные приложения, позволяющие определить правильную внутреннюю температуру для любого типа мяса, которое вы готовите.

Снимите корейку с гриля и выложите на блюдо. Используйте алюминиевую фольгу, чтобы сделать палатку над свининой. Дайте свиной корейке застыть примерно на пятнадцать минут, чтобы соки могли распределиться по мясу. Снимите алюминиевую фольгу, нарежьте и наслаждайтесь.

Сенсационный вкус

Нет ничего лучше мяса, приготовленного из рассола для свиной корейки.Мы уверены, что ваша свиная корейка будет нежной, сочной и необычайно ароматной. Помните, что рассол можно использовать для размягчения свинины любого вида. Вы на пути к тому, чтобы стать экспертом по выращиванию. Так что продолжайте готовить и наслаждайтесь.

Часто задаваемые вопросы

Зачем рассола свиная корейка?

Свиная корейка — это нежирный кусок мяса. Несмотря на то, что сверху у него симпатичная толстая шапочка, внутри мяса очень мало внутримышечного мрамора.В рассоле используется соль, чтобы денатурировать белки в мясе, позволяя ему впитать лишнюю жидкость. Это поможет избежать высыхания при приготовлении.

Как долго нужно рассолить свинину?

Готовите ли вы свиные отбивные или всю свиную вырезку, вы можете оставить ее в рассоле на 12–24 часа. Ночной рассол в холодильнике — самый распространенный способ рассола свиной корейки. Запекать свинину дольше 24 часов не рекомендуется, так как это может привести к тому, что мясо станет мягким.

Какое соотношение соли и воды в рассоле?

Базовая пропорция рассола — четверть стакана (4 столовых ложки) соли на каждый литр (4 стакана) воды. Жидкости нужно ровно столько, чтобы покрыть мясо, так что вы можете увеличивать или уменьшать это соотношение в зависимости от размера свиной корейки.

Вы ополаскиваете мясо после засолки?

Если вы засолили свиную корейку в растворе с очень высоким содержанием соли, вы можете промыть мясо, чтобы удалить излишки с поверхности.Промыть мясо после того, как оно будет помещено в сахарный рассол, является хорошей идеей, потому что сахар может пригореть на гриле. Это не обязательно в рассоле со стандартным соотношением и без сахара; можно просто промокнуть мясо насухо бумажным полотенцем.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить корейку на гриле?

Мы начинаем с обжаривания каждой стороны корейки свинины на прямом огне на горячем гриле, что оставляет приятные следы от гриля и удерживает сок внутри мяса. Оттуда мы перемещаем свиную корейку на сторону гриля с непрямым нагревом и готовим ее около часа, пока она не достигнет 150 градусов по Фаренгейту на термометре для мяса с мгновенным считыванием.

Рецептов — DAI DUE

Рассол перепелов

Эти перепела уже залиты солью, коричневым сахаром и рассолом для специй, поэтому нет необходимости приправлять их чем-либо, кроме небольшого количества черного перца, если вы предпочитаете. Они полукостные, и имеют только кости ног и крыльев, что делает грудную часть полностью бескостной. Вы можете приготовить их как есть или фаршировать колбасой (итальянская, колбаса для завтрака и буден — отличный выбор). Их можно жарить, коптить или готовить на сковороде.Подавайте их немного розовыми, если хотите (совершенно безопасно), или готовьте их полностью — в любом случае они великолепны.

Чтобы приготовить их на сковороде:

Приправить перепелов небольшим количеством перца

• Обжарить каждую сторону в небольшом количестве оливкового масла или сливочного масла на среднем или сильном огне примерно по 5 минут с каждой стороны или до тех пор, пока он не станет хорошо подрумяненным

• Отдохнуть около 5 минут, затем подавать

Для гриля:

• Развести средний огонь на угольном или газовом гриле

• Натереть перепела небольшим количеством оливкового масла и черным перцем

• Готовьте на гриле около 5 минут с каждой стороны

• Оставьте около 5 минут, затем подавайте

Запекать баранину

дать 2 часа

1 маринованная баранина

соль и перец по вкусу

Разогрейте духовку до 500 градусов.Хорошо приправьте баранину солью и перцем (это можно сделать за 24 часа — мы рекомендуем заранее заправлять большое жаркое). Положите ножку в большую жаровню с решеткой и запекайте в течение 20 минут или до тех пор, пока все полностью не подрумянится. Оберните баранину фольгой и выключите духовку до 325 градусов; проверьте ягненка через 30 минут, вставив термометр для мяса в самую толстую часть ноги (см. таблицу степени готовности ниже). Нам нравятся бараньи ножки от средней прожарки до средней, около 135 градусов.Дайте постоять не менее 20 минут, затем нарежьте тонкими ломтиками.

• Редкий: 125 ° F (около 15 минут на фунт)

• Средний-Редкий: 130 ° F до 135 ° F (около 20 минут на фунт)

• Средний : 135–140 ° F (около 25 минут на фунт)

Жарение пасхального кролика

выдержать 3 часа

2 сала, шмальца или сливочного масла

1 пасхальный кролик (без костей и фаршированный кролик со сладким хлебом, грибами и беконом)

1 пинта кроличьего гласа или демиглейса

Разогрейте верх духовки на 350 градусов.В жаростойкой сковороде, достаточно большой, чтобы вместить кролика, нагрейте сало или масло на сильном огне, пока оно не растает. Добавьте кролика и обжарку со всех сторон, время от времени переворачивая. После того, как он подрумянится, добавьте глазурь для кролика и достаточно воды, чтобы кролик прошел половину его уровня. Запекать в духовке без крышки в течение часа, затем повернуть кролика так, чтобы обнажить его половину. Жарить еще час. Снимите кролика со сковороды и дайте ему отдохнуть в теплом месте. Поставьте сковороду обратно на сильный огонь и уменьшите количество соуса до пол-литра.При необходимости приправить соус солью и перцем. Удалите передние и задние лапы, нарежьте кролика толстыми ломтиками в 2,5 см и подавайте с соусом, выложенным ложкой.

Запекание копченой утки

Эти утки Belle Vie полностью приготовлены, и их нужно быстро запечь в духовке, чтобы кожа стала хрустящей и полностью прогрелась. Лучше всего подойдет конвекционная печь, но подойдет и негазированная. Подождите 30 минут до запекания, чтобы утка немного темперировалась, и около 20 минут для запекания.

1 копченая утка

3 TBSP жира, например, сало, утиный жир, бекон, сливочное масло или куриный жир, растопленные

Выньте утку из холодильника и оставьте на столе на 30 минут при комнатной температуре. Разогрейте духовку до 500 градусов. Поместите утку на решетку, установленную в противне или противне с бортиком. Смажьте утку жиром.

Когда духовка нагреется, поместите утку на верхнюю решетку и запекайте в течение 10 минут. Осторожно достаньте утку из духовки, чтобы не пролить горячий жир на руки.Поставьте утку на прилавок и снова смажьте растопленным жиром. Верните утку в духовку и запекайте еще 10 минут. Выньте утку из духовки и дайте ей постоять пару минут перед тем, как нарезать ее.

Разогрев тамалеса

приготовлением на пару

Тамалес можно очень хорошо готовить на пару из замороженных продуктов, поэтому подождите немного, если они не разморозили. Поставьте корзину пароварки на кастрюлю с кипящей водой. Положите тамалес открытым концом в корзину и готовьте на пару около 5 минут, если они разморожены, или около 8-10 минут, если они заморожены.Проверьте их, чтобы убедиться, что они горячие, и наслаждайтесь.

a la plancha

Чтобы поджарить тамалес (отлично подходит с яйцами и сальсой на завтрак), нагрейте чугунную сковороду или сковороду на среднем или сильном огне до горячего состояния. Разворачиваем тамале от шелухи. Добавьте в сковороду очень тонкий слой масла или сала и обжарьте тамалес с обеих сторон, пока они не станут хрустящими и горячими, примерно 8 минут.

Выпечка и глазирование ветчины из кабана

1 копченая ветчина из кабана

8 унций баварской сладкой горчицы

4 размягченного масла TBSP

За 45 минут до запекания ветчины выньте ее из холодильника и дайте это закалять.Разогрейте духовку до 350 градусов. Смешайте масло и горчицу в небольшой миске и смажьте ветчину половиной этой смеси. Поместите ветчину на решетку в противень с глубокими стенками и добавьте воды, чтобы она выступала на 1/2 дюйма от дна, но не касалась ветчины. Плотно накройте ветчину фольгой или крышкой и запекайте 30 минут. Через 30 минут осторожно снимите фольгу и слейте всю испарившуюся воду. Выпекать еще 30 минут. Через час увеличьте огонь до 450 градусов, снимите крышку, смажьте ветчину оставшейся половиной смеси горчицы и масла и верните ветчину в духовку на 10 минут, чтобы она подрумянилась и карамелизовала глазурь.

Положите ветчину на разделочную доску и нарежьте ломтиками толщиной 1/4 дюйма острым зазубренным ножом.

Запекание соленой курицы

Замените овощи другими овощами в зависимости от сезона.

1 запеченная в рассоле курица

1 средний сладкий картофель, нарезанный квадратами размером 1 дюйм

4 средних молодых картофеля, разрезанных на четвертинки

1 пинта брюссельской капусты, обрезанные стебли

1 средняя луковица, нарезанная толстыми ломтиками

1 ребро сельдерей, нарезанный кусочками размером 1 дюйм

2 средние моркови, нарезанные кусочками размером 1 дюйм

1 TBSP оливкового масла

соль и перец

Рассолить курицу в течение 24 часов в холодильнике, погрузив ее в полностью остывший рассол и взвесить при необходимости с тарелкой.

Вынуть курицу из рассола и обсушить. Либо оставьте курицу непокрытой в холодильнике на несколько часов, чтобы максимально высушить кожу; это поможет сделать кожу хрустящей.

Разогрейте духовку до 400 градусов. Выложите все овощи на жаровню, достаточно большую, чтобы уместить их все в один плотный слой, затем сбрызните оливковым маслом и приправьте небольшим количеством соли и перца. Смешайте, чтобы покрыть овощи, затем поместите противень на нижнюю решетку духовки.Поместите курицу грудкой вверх, лицом к задней части духовки, прямо на решетку духового шкафа над сковородой с овощами. Это позволит воздуху полностью обтекать курицу и покрыть всю кожу хрустящей корочкой, а также позволит соку, образующемуся из курицы, капать на овощи, расположенные ниже.

Жарить 55 минут или до тех пор, пока термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть бедра, не покажет 165 градусов.

Выньте курицу из духовки, вставив деревянную ложку в ее полость, а затем наклонив птицу назад, позволяя сокам, скопившимся в ее полости, стечь в форму для запекания овощей.Делайте это осторожно. Затем поднимите курицу и положите ее поверх овощей. Снимите форму с овощами и дайте курице постоять 10 минут перед разделкой.

Perfect Fried Chicken Grandma’s Way

На 2-4 порции, если вам повезет

Время приготовления: 1-2 часа рассола и маринада 24 часа

Теперь у каждого есть свой любимый Gramma’a, и я никогда не скажу вам, что это не самый лучший. Однако, когда мы смотрим на них и видим, что они делают, мы обнаруживаем, что все они делают основные вещи одинаково, и нам всегда кажется, что эта часть упускается из виду.Подсказка, это куриный остаток в рассоле и маринаде, правильная жарка, не пытаясь торопить ее, а затем дать ей должным образом отстояться на решетке или поднять, чтобы она стала хрустящей, и перераспределить соки внутри этого хрустящего вкусного угощения. Несколько советов касаются использования сала и даже свинины для придания вкуса жиру, а также кукурузного крахмала, который действительно помогает создать очень хрустящий барьер, а не просто использовать муку. Жарение на сковороде — лучший выбор, а ключ к этому — чугун.

Ингредиенты

1/2 стакана кошерной соли (не используйте поваренную соль для рассола)
2 литра холодной воды
1 трехфунтовый цыпленок, разрезанный на 8 частей
1 литр пахты
1 фунт сала
1/2 чашка (1 палочка) несоленого сливочного масла
1/2 стакана кусочков деревенской ветчины или 1 толстый ломтик деревенской ветчины, нарезанный полосками 1/2 дюйма
1 стакан универсальной муки
2 столовые ложки кукурузного крахмала
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки свежемолотый черный перец

Процедуры

1.Для приготовления рассола: смешайте кошерную соль с холодной водой до полного растворения. Поместите куриные части в нереактивную миску или кастрюлю; добавьте достаточно рассола, чтобы полностью покрыть его. Охладите от 8 до 12 часов.

2. Слейте соленую курицу и промойте миску, в которой она была засолена. Верните курицу в миску и залейте пахтой. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 8-12 часов. Слейте воду из курицы на решетке, выбросив пахту.

3. Тем временем приготовьте жир для жарки, положив сало, масло и деревенскую ветчину в тяжелую неглубокую сковороду или сковороду.Готовьте на слабом огне от 30 до 45 минут, снимая сливки по мере необходимости, пока масло не перестанет сбрасывать пену и деревенская ветчина не подрумянится. С помощью шумовки осторожно удалите ветчину с жира.

4. Непосредственно перед жаркой увеличьте температуру до средне-высокой и нагрейте жир до 335 градусов. Подготовьте земснаряд, смешав муку, кукурузный крахмал, соль и перец в неглубокой миске или на вощеной бумаге. Тщательно обваляйте высушенные кусочки курицы в мучной смеси, затем хорошо промокните, чтобы удалить излишки муки.

5. Щипцами погрузите кусочки курицы кожей вниз в нагретый жир. (Не переполняйте сковороду, иначе жир остынет. Жарьте порциями, если необходимо.) Отрегулируйте жир так, чтобы он просто пузырился, и готовьте по 8–10 минут с каждой стороны, пока курица не станет золотисто-коричневой и прожарится. Тщательно слейте воду на решетке или на мятых бумажных полотенцах и подавайте.

Жареный цыпленок восхитителен, когда его едят горячим, теплым, комнатной температуры или холодным.

Приготовление рассола

Универсального рассола не существует, и каждая книга и рецепт содержат индивидуальные инструкции.Соль разной плотности и веса (поваренная соль, Morton® Kosher, Diamond® Kosher) измеряется различными инструментами, такими как ложки, чашки, унции, фунты, килограммы — вода измеряется в чашках, квартах, галлонах, литрах… полный беспорядок и хаос.

Основным преимуществом приготовления собственного рассола является то, что вы полностью контролируете его, и вам не придется гадать. Во-первых, вообще нет смысла говорить о времени отверждения, если не указывать крепость рассола. Мы можем смешать ½ стакана соли с одним литром воды или добавить 5 стаканов соли в один галлон воды, и очевидно, что время отверждения будет разным, хотя оба рассола справятся со своей задачей.Чтобы приготовить собственный рассол профессионально и не полагаться слепо на тысячи рецептов, вам понадобятся две вещи:

1. Купить тестер рассола. Они настолько дешевы, что нет оправдания тому, что у них их нет. Солеметр или салометр (бринометр) состоит из поплавка с прикрепленным стержнем, размеченным в градусах. Прибор будет плавать на самом высоком уровне в насыщенном рассоле и покажет 100 градусов (26,4% раствор соли). Это известно как полностью насыщенный рассол при температуре 60 ° F.В более слабых рассолах шток будет плавать на более низких уровнях, и показания будут ниже. При отсутствии соли показание будет 0. Чтобы приготовить рассол, налейте немного воды в подходящую емкость, добавьте немного соли, вставьте тестер рассола и прочитайте шкалу. Хотите более крепкий раствор: добавьте больше соли. Нужен более слабый рассол: добавьте больше воды, все очень просто. Имейте в виду, что шкала солеметра измеряет плотность раствора, содержащего соль и воду. Как только вы добавите другие ингредиенты, салинометр будет измерять плотность раствора, а не соленость рассола.

Тестеры рассола

2. Научитесь пользоваться таблицами рассола.

Преимуществ использования таблиц много:

• вы можете рассчитать силу любого рецепта, который вам встретится
• вы можете узнать, сколько соли нужно добавить в 1 галлон воды, чтобы создать рассол определенной крепости.
• , вам не нужно беспокоиться о том, используете ли вы поваренную соль, кошерную соль Morton® или кошерную соль Diamond®. Таблицы рассола особенно полезны при приготовлении большого количества рассола.

Таблицы рассола хлорида натрия (соли) для рассола при 60 F (15 ° C) в галлонах США

Морская вода содержит примерно 3,695% соли, что соответствует 14 градусам салометра.

При 100 градусах рассол полностью насыщен и содержит 26,395% соли. 1 галлон воды в США весит

1 галлон США = 3,8 литра = 3,8 килограмма

Если вы встретили рецепт и хотите определить крепость рассола, выполните два шага:

1. Найдите весовой процент соли в растворе: вес соли / (вес соли плюс вес воды), затем умножьте результат на 100%
2. Посмотрите таблицы и найдите соответствующий градус салометра

Например, давайте найдем крепость рассола, который упоминается во многих рецептах и ​​требует добавления 1 фунта соли на 1 галлон воды (8.33 фунта)

% соли по весу = 1 фунт соли / 1 фунт соли + 8,33 фунта (1 галлон) воды = 1 / 9,33 = 0,1071

0,1071 x 100% = 10,71% соли

Глядя на таблицу в столбце 2 (процентное содержание хлорида натрия по весу), мы видим, что 10,71% соответствует 40 ½ градусам.

Другой популярный рассол получают путем добавления 3/4 стакана соли (219 г) к 1 галлону (3,8 литра) воды.

219 г / 219 + 3800 г = 0,05

0,05 x 100 = 5% соли

Глядя на таблицу в столбце 2 (процентное содержание хлорида натрия по весу), мы видим, что 5% соответствует 19 градусам.

Основной рассол всегда был солью и водой, а все остальные ингредиенты — дополнительными. Вы можете приготовить основной рассол с помощью тестера для рассола, затем добавить все остальные ингредиенты, хорошо их перемешать и еще раз проверить показания, чтобы получить рекомендации на будущее.

откалиброваны, чтобы давать правильные показания, когда температура рассола составляет 60 ° F. Каждый тестер рассола будет иметь свои собственные инструкции по температурной компенсации, но основное практическое правило гласит, что на каждые 10 ° F температура рассола выше 60 ° F, перед использованием таблицы следует прибавить к показаниям один градус.Если температура рассола ниже 60 ° F, вычтите 1 градус на каждые 10 ° F из наблюдаемых показаний солеметра перед использованием таблицы.

Например, если солометр показывает температуру рассола 70 градусов, а температура рассола 40 ° F, скорректированное показание солеметра будет 68 градусов (для каждых 10 F, ниже 60 F, вычитается один градус солеметра). Если температура рассола составляет 80 ° F, а солеметр показывает 40 градусов, скорректированное показание будет 82 градуса SAL (для каждых 10 ° F выше 60 ° F ​​ добавляется один градус солеметра). Это очень небольшие различия, которые имеют большее значение для мясокомбината, который может одновременно обрабатывать огромное количество мяса.Разумеется, термометр тоже нужен.

Самый простой способ приготовления рассола

По сути, вы должны ответить себе на несколько вопросов:

1. Сколько рассола — зависит от веса вашего мяса
2. Насколько крепкий рассол — зависит от сорта мяса и времени выдержки, которое вы хотите использовать
3. Нужны нитраты / нитриты (Cure1 / Cure2)
4. Вам нужен сахар

Давайте посмотрим на эти по очереди:

Сколько рассола

Самый простой способ — прикинуть необходимое количество рассола.Вы должны покрыть мясо крышкой, и много рассола будет потрачено зря, если вы вылечите 1 курицу в бочке, наполненной до 55 галлонов. Основное практическое правило гласит, что количество рассола должно составлять 50% по отношению к весу мяса. На 2 фунта мяса используйте 1 фунт рассола. Постарайтесь использовать емкость, размер и форма которой лучше всего подходят для куска мяса, чтобы использовать как можно меньше рассола. В Польше, где люди коптили мясо на протяжении сотен лет, почти все (включая мясокомбинаты) используют следующее весовое соотношение: от 30% до 40% воды к 100% мяса.Это означает, что на 1 кг (2,2 фунта) мяса мы добавляем 0,4 литра (400 мг) воды. Учтите, что 1 литр воды весит ровно 1 кг.

Затем вы выбираете крепость рассола и продолжаете добавлять соль, проверяя показания салометра. Это довольно трудоемкий метод, и вы можете приготовить рассол намного быстрее, используя столы, как это делают профессионалы.

Для приготовления рассола нам нужно использовать только три столбца таблицы, и они закрашены желтым цветом.

Например, нам нужен рассол с температурой 22 градуса, чтобы вылечить курицу.Если вы проследите за строкой в ​​22 градуса вправо, вы увидите в столбце 3, что 0,513 фунта соли нужно добавить к 1 галлону воды, чтобы приготовить рассол 22 градуса. Или, чтобы приготовить рассол при температуре 80 градусов, нам нужно смешать 2,229 фунта соли с 1 галлоном воды. Затем проверьте его с помощью салинометра, и вы можете добавить чашку воды или столовую ложку соли, чтобы получить идеальные показания. Если у вас недостаточно рассола, приготовьте еще. Если вы думаете, что вам может понадобиться всего 1/2 галлона рассола при температуре 80 градусов, возьмите 1/2 галлона воды и добавьте 1/2 соли, которую просит стол.В этом случае, глядя на рассол с температурой 80 градусов (столбец 1), переходя вправо, вы можете увидеть, что в столбце 3 количество необходимой соли составляет 2,229 фунта. Да, но это количество добавляется к 1 галлону воды для получения рассола при температуре 80 градусов. Поскольку сейчас мы используем только 1/2 галлона, это количество соли нужно уменьшить вдвое: 2,229 фунта / 2 = 1,11 фунта. Другими словами, если мы добавим 1,11 фунта соли к 1/2 галлона воды, мы также получим рассол при температуре 80 градусов.

Допустим, вам нужно около 10 галлонов рассола 60 градусов SAL (15.8% соли), чтобы засолить ветчину. Найдите SAL 60 градусов в столбце 1, а затем перейдите к столбцу 3, где указано, что требуется 1,567 фунта соли на галлон воды. Умножение 1,567 (фунт соли / галлон воды на 10 галлонов воды дает 15,67 фунта соли. Это то количество соли, которое нужно добавить в 10 галлонов воды, чтобы приготовить рассол при 60 градусах SAL. Обратите внимание, что у вас увеличенный объем раствора, и ему потребуется резервуар большего размера, чем 10 галлонов, в который поместится более 10 галлонов рассола.

При приготовлении рассола таким образом мы получаем больше рассола, который можно разместить в контейнере на 1 галлон (1 галлон воды + соль).Бывают случаи, когда нам может потребоваться приготовить определенное количество рассола, которое точно поместится в контейнер определенной емкости. Чтобы получить точное количество рассола, используйте столбцы 4 и 5, окрашенные в розовый цвет.

Две колонки, заштрихованные розовым цветом, используются коммерческими предприятиями для определения точного количества определенного рассола. Допустим, у нас есть контейнер на 10 галлонов, и перед тем, как отправиться на рыбалку, мы хотим наполнить его рассолом с температурой 60 градусов. В столбце 5 (фунты на галлон рассола) указано 1.475 фунтов соли необходимо, чтобы приготовить ровно 1 галлон рассола при 60 градусах. В столбце 7 указано, что необходимо 0,941 галлона воды. Теперь эти показания необходимо умножить на 10 галлонов:

1,475 фунта соли x 10 = 14,75 фунта соли

0,941 галлона воды x 10 = 9,41 галлона

Если мы теперь добавим 14,75 фунта соли к 9,41 галлону воды, мы получим ровно 10 галлонов рассола при температуре 60 градусов.

Прочность рассола

Универсального рассола не существует, его крепость (количество соли в воде) решать только вам.Тестер рассола является обязательным, а записная книжка для использования в будущем будет неоценимым подспорьем. Вы можете использовать более сильный рассол, и время отверждения будет короче, или вы можете использовать более мягкий рассол, и время отверждения может быть больше. Некоторые типичные рассолы приведены ниже:

Примечание: если вы добавите сахар в рассол, он станет тяжелее.Например, если мы добавим 8 фунтов соли к 5 галлонам воды, мы получим рассол при температуре 61 градус, но если мы добавим 8 фунтов соли плюс 3 фунта сахара к 5 галлонам воды, мы получим рассол при температуре 75 градусов. Все наши расчеты основаны только на соли и воде.

Используемый метод отверждения, время отверждения и прочность рассола зависят друг от друга:

• Прочность рассола — чем крепче рассол, тем быстрее затвердевает
• Размер вяленого мяса — целая индейка требует больше времени для посола, чем креветка
• Используемый метод — перекачка и засолка или просто засолка.Перекачивание мяса сокращает время выдержки.

Убедитесь, что вы не рассолили уже рассоленное мясо перед покупкой, например свинину из супермаркета, которую обработали фосфатом натрия и водой, чтобы сделать ее сочнее. Обратите внимание, что сахар, хотя и добавлен в рассол после его приготовления, не участвует в расчетах для получения рассола определенной крепости. Это связано со следующими причинами:

• Многие рассолы вообще не требуют сахара
• Многие рассолы требуют разного количества сахара (больше сахара для бекона, меньше сахара для ветчины)
• Люди используют разные сахара, декстрозу, кленовый сироп или мед

Большинство видов мяса любят рассол при температуре 70–75 градусов, птица любит более слабый раствор — 21 градус, а большая часть рыбы вяляется при температуре рассола при температуре 80 градусов.Конечно, есть мясные отрубы небольшого диаметра и большие (филе, окурки, ветчина), куриные грудки, целые цыплята и индейки, а также рыбное филе, мелкая рыба и большая рыба, и все эти разные виды мяса и отрубов будут иметь разное время выдержки.

Такие продукты, как филе, ветчина, птица и ребрышки, имеют приятный вкус при добавлении большего количества сахара. Сахар не является отвердителем и практически не влияет на процесс отверждения. Считайте сахар скорее ароматизатором.

Практическое правило для оценки времени отверждения для традиционного метода влажного отверждения (прочность рассола 50-65 градусов)

• 11 дней на дюйм толщины мяса
• Примерно от 3 ½ до 4 дней на фунт для 20 фунтов.ветчины и пикники
• 3 дня на фунт для небольших порезов.

Следующие ниже уровни концентрации рассола предназначены только для ознакомления, и вы можете создавать свои собственные рассолы.

Рассол с нитратами / нитритами

Нормы США разрешают следующие количества нитратов / нитритов для влажной вулканизации:

7 фунтов.нитрата натрия или калия (селитры) на 100 галлонов рассола

2 фунта. нитрита натрия или калия до 100 галлонов рассола при уровне насоса 10%.

Чтобы оставаться в установленных пределах по нитриту (200 частей на миллион), наш рассол выглядит следующим образом:

1 галлон воды, 5 унций Cure 1 (144 г = 0,31 фунта), что соответствует 1 галлону воды и 8 столовым ложкам Cure 1.

Если мы используем только 5 унций Cure 1 (в нем 93,75% соли) и 1 галлон воды, получится рассол с температурой 14 градусов, что приблизительно соответствует крепости морской воды.Это слишком слабый рассол для каких-либо практических целей, и необходимо добавить больше соли.

Первый вопрос, на который нужно ответить, — будет ли использоваться Cure 1. Если вы собираетесь коптить или готовить мясо при температуре 190 F или выше, вам не нужно беспокоиться о ботулизме (пищевом отравлении). Помните, что нитраты / нитриты (Cure 1 и Cure 2), помимо предотвращения ботулизма, придают копченому мясу характерный вкус и цвет. Количество Cure 1 всегда остается неизменным (5 унций, или 144 г, или 8 столовых ложек) при разной концентрации рассола, пока используется 1 галлон воды и соответствует установленному правительством максимальному пределу в 200 частей на миллион.Используя приведенную выше таблицу, вы можете не только контролировать процесс приготовления рассола, но и проверять, соответствуют ли другие рецепты государственным стандартам. Вы должны знать, что в таблице указано максимальное количество нитритов (Средство 1) в рассоле. Самый простой способ приготовить раствор для отверждения (вода, соль, нитрит) — добавить 5 унций Cure 1 на один галлон воды, а затем добавить еще соли, пока не будет получено желаемое показание салинометра (концентрация рассола).

Имейте в виду, что когда вы добавляете Cure 1 в свой раствор (он содержит 93.75% соли), вы измените крепость рассола, особенно при более высоких градусах. Просто вычтите это количество из соли, указанной в таблицах . Количество Cure 1, которое мы добавляем в 1 галлон воды, остается неизменным (144 г = 0,31 фунта) независимо от концентрации раствора, который мы делаем.

Например, для приготовления рассола при температуре 60 градусов в колонке 3 требуется добавить 1,567 фунта соли на 1 галлон воды. Но поскольку мы добавляем 0,31 фунта (144 г) соли, содержащейся в Лекарстве 1, мы должны вычесть это количество из соли, которую требует таблица.Результат: 1,567 — 0,310 = 1,257. Чтобы приготовить 1 галлон 60-градусного рассола с нитритом, нам понадобится:

0,310 фунта (144 г или 5 унций) Cure 1

1,257 фунта соли

1 галлон воды

А если нам нужно 5 галлонов рассола, мы просто умножаем все ингредиенты на 5.

Примечание. Нитриты не допускаются ко всем видам рыбы, используемой для копчения. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в настоящее время разрешает использование нитритов в лососе, соболе, шеде, голавле и тунце.

Стандартный традиционный рассол для отверждения на каждые 100 фунтов.мяса было: 8 фунтов. соль, 3 фунта. сахар, 3 унции. селитры (нитрат калия) и от 4 ½ до 6 галлонов. воды. Это точно такая же смесь, что и для сухого отверждения, за исключением добавления воды. Сотни рецептов, которые можно найти в книгах или в Интернете, будут соответствовать этой формуле. По сути, это стандартная смесь для сухого отверждения 8: 3: 3, которую добавляют в 4 ½ — 6 галлонов воды. В настоящее время практически невозможно получить чистые нитраты / нитриты, и вместо них предлагаются предварительно смешанные нитритные отвердители (Cure 1, Cure 2).

8 фунтов. соли / 4 ½ галлона воды = рассол при температуре 66 градусов. Лучше всего подходит для окорока и плеч.

8 фунтов. соли / 5 галлонов воды = рассол 61 градус. Филе и бекон

8 фунтов. соли / 5 ½ галлона воды = рассол 57 градусов. Филе, бекон, ребрышки

8 фунтов воды / 6 галлонов воды = рассол 52 градуса. Ребрышки

4 фунта. соли / 6 галлонов воды = рассол при 26 градусах. Домашняя птица

Время отверждения: от 11 до 13 дней на дюйм максимальной толщины

Поскольку мясо может находиться в рассоле довольно долго, иногда даже до 6 недель, само собой разумеется, что мы хотим, чтобы наш рассол был очень чистым, иначе мы можем занести в него некоторые бактерии и испортить рассол.Вот почему рекомендуется предварительно посолить мясо, как это было при сушке. Возьмите часть сухой смеси до того, как она растворилась в воде, и вотрите ее в мясо. Оставьте на ночь в прохладном месте (желательно в холодильнике), чтобы кровь вышла. Затем промойте и погрузите в влажный рассол.

Необходимое количество соли растворить в воде, довести до кипения и варить около часа (продолжительное кипячение убивает все бактерии). В зависимости от качества соли у нас могут быть примеси, которые будут собираться на поверхности, и их нужно вычерпать и выбросить.Часть рассола следует перелить в емкость меньшего размера, а остальные ингредиенты (нитрит, сахар, специи и, если они используются, химические ингредиенты) должны быть добавлены и перемешаны. Затем его следует добавить в основную часть рассола и проверить раствор с помощью измерителя рассола (салинометра) на прочность. После этого нужно оставить на 24-48 часов, чтобы загрязнения осели на дне. Затем раствор следует слить через фильтр (тонкая ткань, бумажное полотенце, марля) в другую емкость, не перемешивая осадок.Рассол нельзя хранить при температуре выше 4 ° C.

Хотя описанная выше процедура кажется немного сложной, ее определенно следует использовать при приготовлении большого количества рассола (25 галлонов США, 95 литров). В таких случаях мы будем обрабатывать 200 кг (450 фунтов) мяса или более, и мы не можем рисковать загрязнением рассола. Домашний колбасник, готовящий небольшое количество мяса, подойдет для смешивания всех ингредиентов с водопроводной водой, хотя раствор следует проверить с помощью анализатора рассола и хранить в холодильнике до дальнейшего использования.В водопроводной воде присутствуют бактерии, хотя они безвредны для нас. Можно только догадываться, испортят ли они рассол, и вы не ошибетесь, если сначала закипятите воду в течение 10 минут.

Машина для закачки рассола. Предоставлено Koch Equipment, Канзас-Сити, штат Миссури,

Добавление сахара

Сахар НЕ является отвердителем, и его основное назначение — компенсировать резкость соли и еще больше улучшить вкус и окончательный цвет. Хорошо известно, что консервированные с сахаром фрукты долго хранятся в банках (консервирование).При консервировании мяса сахар содержится в довольно низкой концентрации, чтобы предотвратить рост бактерий. При добавлении в рассол он становится пищей для множества бактерий, которые предпочитают его в качестве пищи. Без сахара эти бактерии будут питаться белком. Еще одно преимущество заключается в том, что сахар помогает развить цвет. Он делает это косвенно, предоставляя пищу (сахар) тем бактериям, которые вступают в реакцию с нитратами, которые, в свою очередь, выделяют нитрит. Он также действует как антиоксидант. Это означает, что он легко вступает в реакцию с кислородом и не дает последнему изменить цвет мяса.

Сахар, добавленный в рассол, становится дополнительной пищей для многих бактерий. Теперь наш рассол или сладкий маринад подвергается сложной, но тихой ферментации. Многие другие технологии полагаются на процесс ферментации (выпечка хлеба, изготовление вина), и отверждение в чем-то похоже. При приготовлении вина мы смешиваем дрожжи (бактерии) с водой и добавляем сахар (пища для дрожжей), чтобы начать брожение.

Посолочный раствор должен оставаться при температуре не выше 41 ° F (5 ° C), в противном случае сахар будет способствовать быстрой ферментации и развитию микроорганизмов, портящих мясо, чего мы в первую очередь стараемся избежать.Даже при низких температурах добавление сахара во влажное консервирование должно быть ограничено до 2% (по отношению к соли) или меньше, так как это может привести к быстрому брожению, что, в свою очередь, может повлиять на качество продукта. Обычно принято использовать 1-2% сахара в растворе для влажного посола и 2-2,5% сахара в смеси для сухого посола. На самом деле не имеет большого значения, используется ли белый или коричневый сахар. Сахара, обычно используемые при консервировании мяса, — это свекла, тростник и кукуруза. Также использовались патока и сиропы. Имейте в виду, что разные сахара имеют разную степень сладости.Мед часто добавляют в нежирное мясо (ветчину) или даже в бекон для придания особого вкуса.

3% сахара по отношению к соли — общепринятая цифра. Мы просмотрели ряд профессионально написанных книг по технологии мяса, написанных известными экспертами в этой области, и обнаружили, что очень мало сахара (менее 3% по отношению к соли) используется в растворах для посола. Например, в американской классической сухой смеси: 8 фунтов соли: 3 фунта сахара: 3 унции нитрата калия — процентное содержание сахара по отношению к соли составляет: 3 фунта сахара / 8 фунтов соли, что составляет 37%.

Были изучены книги:

• Технология мясных продуктов, доктор медицины Ранкен (книга на английском языке)
• Технология мяса и производство мясных продуктов (Technologia Mięsa i Produktów Mięsnych) — A.A. Манергергер и Э. Миркин (Русская книга)
• Технология мяса (Technologia Mięsa) — Адам Ольшовски, доктор философии (польская книга)
• Meat Technology (Przetwórstwo Mięsa) — Владислав Пощепчинский — Польская книга
• Мясо под микроскопом — К. Роберт Моултон, доктор философии.Д. и У. Ли Льюис, доктор философии, Чикагский университет,

Во всех этих профессиональных книгах количество сахара по отношению к соли всегда было ниже 5% . В польских и русских книгах процент соли был ниже 3% или меньше. Как видите, добавление сахара будет делом вашего личного выбора, во многих лечебных растворах сахар вообще не используется.

Сахар, обычно используемый при консервировании, — это тростниковый или свекольный сахар, также известный как «сахароза» . Иногда используются другие сахара, сиропы и патока, и все они имеют разный химический состав.Очень популярен светлый и хорошо очищенный сахар под названием «декстроза» , также известный как церлоза. Имейте в виду, что декстроза (кукурузный сахар) содержит меньше сахара, чем тростниковый или свекольный сахар, и, очевидно, имеет менее сладкий вкус. Сахар, содержащийся в изюмном сиропе и меде, известен как «фруктоза» , иногда его называют левулозой. В сухих молочных продуктах содержится сахар под названием «люктоза». При определенных условиях сахарозу (обычный сахар) можно разделить на два сахара в равных пропорциях:

Сахароза (12 атомов углерода) = декстроза (6 атомов углерода) и левулоза (6 атомов углерода).

Какой сахар лучший?

Ответ очень простой: существенной разницы нет. Нет разницы между тростниковым и свекольным сахаром при использовании для посола. Декстроза (кукурузный сахар) является редуцирующим сахаром, и он наиболее эффективен при лечении, требующем короткого времени выдержки (до 15 дней), поскольку уменьшает количество нежелательных пигментов в мясе. Он вступает в реакцию с этими пигментами и не дает им изменить цвет мяса. Поскольку он содержит на меньше сахара, чем другие типы, меньше его остается в рассоле через 10 дней, и его свойства отверждения несколько ухудшаются.Фруктозный сахар (мед) также является редуцирующим сахаром и обладает теми же свойствами. К сожалению, это слишком дорого, чтобы иметь практическое применение. Иногда его используют домашние колбасники для приготовления вяленого бекона, так как он придает особый аромат.

Сахароза (тростниковый и свекольный сахар) не является редуцирующим сахаром, но примерно через 10 дней в маринаде она начинает расщепляться на декстрозу и фруктозу (левулозу) и наиболее эффективна при длительном выдерживании. Обычный рафинированный сахар — лучший выбор для универсального лечения и подслащивания. Частично рафинированный сахар (2-й сорт) вяжет мясо так же хорошо, как и другие продукты, и может быть интересен коммерческим предприятиям, так как его цена будет ниже.

Примечание: декстроза намного тяжелее простого сахара и всего на 70% слаще обычного сахара. Это хороший выбор, если посолочные растворы содержат нитрат калия или при приготовлении ферментированных колбас.

Сколько сахара?

Если мы решим выбрать 3% сахара по отношению к соли, все, что нам понадобится, это калькулятор. Например, мы выбираем рассол с температурой 60 градусов, а в столбце 3 таблицы указано значение 1.567 фунтов соли на 1 галлон воды. Все, что нам нужно сделать, это умножить 1,567 на 0,03 (3%), и результат будет: 1,567 x 0,03 = 0,047 фунта сахара = 0,752 унции = 21 г = 4 чайные ложки.

Излишек соли может легко сделать продукт несъедобным, но сахар очень щадящий, и вы всегда можете съесть свой мясной пирог. Используемый процент (3%) в десять раз меньше, чем количество сахара (37%), которое присутствует в американской смеси (8: 3: 3) в течение 100 лет. Покупатели отдают предпочтение многим сладким продуктам: ветчине со вкусом меда, бекону со вкусом меда или птице и ребрышкам.Сахар — это ароматизатор, он не лечит мясо напрямую, и количество, которое вы хотите использовать, зависит от вас.

Приправы и уксус

Приправы используются при консервировании мяса из-за того вкуса, который они придают. Известно, что масла, содержащиеся в специях, могут подавлять бактериальный налет. Чтобы их можно было использовать, они должны быть в очень высокой концентрации, и даже в этом случае их нельзя использовать отдельно для отверждения. Несколько веков назад (без охлаждения) существовал миф о том, что когда в рецепты добавлялись ароматные специи, такие как шафран, майоран, карри и другие, мясо сохранялось хорошо.Дело в том, что они помогли замаскировать порядок медленно разлагающегося мяса, сделав его приемлемым для употребления. Это все равно, что нанести духи вместо душа. Теперь вы знаете, почему в некоторых странах любят использовать много сильных специй. В жарком климате люди употребляют много острого перца, даже не зная почему. Горячие блюда (перец) вызывают потливость всего тела и в то же время охлаждают. Для парня, сидящего под пальмой и не имеющего доступа к электричеству и кондиционеру, единственный способ остыть — это продолжать есть острый перец и пить холодное пиво.

Перец в основном добавляется для аромата. Он не имеет ценности в качестве консерванта и малоэффективен при добавлении в рассол, поскольку не растворяется в воде. Но после вяления или копчения им можно натереть мясо, добавив аромат.

Уксус очень эффективен в предотвращении роста бактерий, поскольку большинство бактерий не любят кислую среду. Уксус также придает продукту аромат и часто используется в маринадах и соусах для барбекю. Он также используется в мексиканской колбасе чоризо.

Симптомы плохого рассола

• Белая слизь и пена сверху
• Молочный цвет и неприятный запах
• Рассол становится синим
• Рассол становится очень липким на ощупь

Скопление тонкой накипи или белой плесени на поверхности рассола — это нормально. Эту белую пену нужно периодически снимать. Если пена начинает издавать неприятный запах, становится синей или становится намного более густой, нам придется удалить ветчину, промыть ее в прохладной воде и снова поместить в свежеприготовленный рассол.При первом подозрении на порчу рассола его следует заменить свежим, в большинстве случаев все в порядке с самим мясом, которое следует просто промыть. Плохой рассол получил прозвище «Вязаный» рассол и был вязким, липким или слизистым, капающим с пальцев, как сироп. Вяленое мясо следует полностью погрузить в рассол и при необходимости утяжелить. Самое главное : мясо не должно выступать из рассола , так как оно может испортиться и испортить весь рассол.

При засолке большого количества мяса упакуйте их в бочку, не прилагая чрезмерных усилий.Тяжелые куски, например окорок и лопатки, снизу, более легкие, например, бекон, сверху. Затем можно влить приготовленный раствор, покрывая все кусочки. Когда мясо начнет сдвигаться и выйдет на поверхность, поместите сверху подходящую чистую гирю, чтобы мясо не контактировало с воздухом, так как это может испортить рассол. Укладывайте мясо кожей вниз. Емкость желательно поставить в холодильник или в прохладное, хорошо проветриваемое место.

Повторное использование рассола

Повторное использование рассола в домашних условиях — плохая идея, так как в старом рассоле могут быть бактерии от предыдущего использования.К тому же посолочные смеси настолько дешевы, что нет смысла рисковать заражением мяса. Мы хотели бы упомянуть, что в прошлом было очень популярно повторное использование правильно приготовленных растворов для отверждения, которые помогали намного быстрее получить затвердевший цвет, отличный вкус и аромат. Это также помогло предотвратить потерю мясного сока и минералов во время посола. Ранее использованный отверждающий раствор был намного слабее, и пришлось добавлять больше соли и нитритов. Это требует профессионального тестирования, и даже если оно используется, его следует использовать только для коммерческих мясокомбинатов.

Шкала Боме

Вы можете найти шкалу в градусах Боме, которая основана на удельном весе рассола, измеренном ареометром. Это популярная шкала в метрических странах, и вы часто можете найти ссылку в градусах Боме. Можно измерить плотность рассола с помощью специально разработанной поплавка (например, тестера для рассола), а также можно обратиться к таблице и найти% NaCl (соли) по весу. Мы составили таблицу, в которой степень крепости рассола сравнивается со шкалой Боме.

Таблицы соли для британских галлонов — британский галлон вмещает 4,54 литра

Одна степень Боме соответствует 10 г соли в 1 литре воды.

Приготовление рассола методом плавучего яйца

Плавающее яйцо — это старый традиционный метод измерения прочности рассола. Почему люди делают рассол, используя яйцо в качестве измерителя? В некоторых странах это нелегко получить, некоторые люди не знают о его существовании, а другие не хотят его покупать.Салинометр сделан из стекла и может разбиться в любой момент. Хотя яйцо не дает точных показаний, оно, по крайней мере, может помочь в случае опасности. Поскольку нет надежной информации о том, как яйцо ведет себя при погружении в рассол, и мы видели некоторые источники, говорящие о том, что температура рассола 80 градусов достигается, когда раствор просто плавит яйцо, мы решили исследовать этот вопрос самостоятельно.

Заключение

Между 10 и 20 градусами яйца откладывались на дно.При 30 градусах они пытались плавать при прикосновении пальцами. Первыми, кто поднял дно, были X-Large White и Large-Brown на 35 градусов. Они также были первыми, кто сломал поверхность под углом 40 градусов. Самая определенная точка 45 º градусов, когда все яйца всплыли на поверхность.

Расчет крепости рассола с использованием метода плавающего яйца или картофеля не имеет большого смысла, поскольку показания ненадежны. Есть книги, пропагандирующие этот метод, и каждая из них дает разное прочтение.Яйцо тонет в чистой воде, и по мере добавления соли оно должно начать подниматься на поверхность. Что ж, они это делают, но очень непредсказуемым образом. Мы проверили метод плавающих яиц с использованием пяти свежих яиц разного размера, и результаты были неубедительными.

Более подробную информацию о приготовлении рассола можно найти в ветчине.

Полезная информация

• 100-градусный рассол (насыщенный) равен 26,4% соли, и полезная формула для расчета процента соли в рассоле — это умножение показания солемера (измерителя рассола) на 26.4 процента.
• Например, процент соли в рассоле с температурой 60 градусов составляет: 60 x 26,4 процента (0,264) = 15,84 процента соли в рассоле.
• При выполнении этих расчетов мы можем не учитывать влияние температуры воды на соль. Причина в том, что существует очень небольшая разница в количестве соли, растворяющейся при разных температурах, например, при 32 F (0 C) 26,2% соли образует насыщенный раствор, а при 212 ° F (100 ° C) около 28,9% соли растворяется в воде.
• Пищевая сода иногда использовалась в небольших количествах для подслащивания рассола или его восстановления. Было известно, что добавление небольшого количества пищевой соды (1 столовая ложка на 25 фунтов мяса) в рассол в теплую погоду предотвращает его порчу.
• Для перекачивания раствора желательно иметь показания 70 — 85 °, довольно соленый.
• Для покрытия раствора раствор можно уменьшить до 55 — 65 °, так как мясо будет погружено в него на более длительное время.
• Накачать 10% от веса мяса означает 10 фунтов.для ветчины требуется 1 фунт рассола.
• Количество воды, необходимое для приготовления рассола — около 40% от веса мяса.
• Рекомендуемые температуры влажного отверждения 36–40 ° F (2–5 ° C) при влажности 90–95%.
• Соль растворяется намного быстрее в горячей воде, поэтому некоторые люди кипятят влажный рассол, затем осветляют и охлаждают за день до использования по назначению.
• При перекачивании рекомендуется ставить мясо на весы, чтобы контролировать количество перекачиваемого рассола.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего в 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Рецепт подноса из свиной головы | Продовольственная сеть

Убрать выделение со всего

Рассол:

3 стакана соли

3 стакана сахара

6 чили де арбол

5 зубчиков чеснока

3 лавровых листа

2 чили гуахильо

1 пучок кинзы

1 голова свиньи

Конфи:

2 стакана белого вина

10 литров сала

Жарить:

2 чашки сальсы верде, рецепт см.

Рекомендации по сервировке: лепешки, сальса, кинза, лайм, лук и морская соль.

Сальса Верде:

10 фунтов томатильо, приготовленных на гриле

12 крупных зубчиков чеснока

12 чили серрано, приготовленные на гриле

6 перцев поблано, обжаренных и очищенных

4 луковицы, нарезанные

3 нарезанных пучка кинзы

Соль и перец

Кукурузное сердце из оленины

На День Благодарения в этом году я бродил по семейной ферме моей подруги в Висконсине.Я вышла на улицу, чтобы проверить кого-то, когда заметила что-то стоящее на гриле снаружи (в День благодарения достаточно холодно, чтобы хранить вещи на улице, как известно большинству людей, которые солили индейку на Среднем Западе). На гриле сидело большое свежее сердце. День Благодарения совпадает с сезоном оленей, и я точно знал, на что смотрю. У меня потекли слюнки от мысли о солонине, одном из моих любимых способов приготовить эту особенную часть большого животного.

Я поспрашивал и обнаружил, что кто-то положил сердце на гриль и забыл о нем снаружи, поэтому я вежливо спросил, могу ли я принести его домой, чтобы приготовить, что я был счастлив сделать в обмен на разделку из индейки.

Можно кукурузить любое сердце, а не только оленя

Corned heart и я начали несколько лет назад, когда мясник в ресторане, специализирующемся на целых животных, в котором я работал, поговорил с нашим поставщиком мяса и заключил сделку по говяжьим сердцам (это несложно). За один день я проглотил 60 фунтов говяжьего сердца в холодильнике и начал отчаянно думать о том, как мы могли бы использовать столько, пока оно не превратилось, и не замораживать его повторно в сыром виде. Я не думаю, что мясник вообще знал, что заказывает, он был странным парнем со всех сторон, я имею в виду даже для ресторана на 300 мест, которым мы были, это большое сердце.

Я с большим сердцем, 2012.

Из «щедрости» той поставки я решил попробовать их поймать, я думал, что был довольно умен, но умные охотники и изобретательные мясники занимались этим уже давно. Прелесть соломы в том, что мясо нужно отстоять и посолить в рассоле, что также предотвращает его порчу. Большое количество соли в рассоле сохраняет мясо и ставит его в своего рода застой, изменяя текстуру и вкус. После того, как мясо «приготовится» в рассоле, медленно тушите его до готовности.У вас осталось мясо, которое было сильно высушено и может выдержать длительное пребывание в морозильной камере, как ветчина.

В случае сердца и других органов вы можете кукурузу. (язык, яички) рассол выполняет двойную задачу: очищает немного от привкуса дичи, который люди ассоциируют с органами, и немного сглаживает ароматы, точно так же, как вы замачиваете печень. сладкий хлеб, почки или мозги в молоке или соленой воде перед приготовлением.

То, что вы в итоге получаете, является отличной заменой солонины, я приготовил из нее всякие всякие штуки: тонко выбритый, меняет разум, рубен и, конечно же, злая солонина.Это также здорово, просто тонко выбритое и съеденное с сыром, крекерами и маслом, но если вы находитесь в ресторане, я рекомендую ежедневно брить мясо на ротационной слайсере и держать его плотно завернутым в полиэтилен между листами пергамента из-за большого количества железо и недостаток жира означают, что мясо будет быстро сохнуть и окисляться, пока оно ждет, когда его отправят на мясную доску или где бы оно ни было.

Куриное сердце из оленины

Получите 1/2 галлона рассола, хватит на 2-3 сердца.Поместите это в хеш. Вставьте рубен. Нарежьте его тонкими ломтиками и разогрейте с бульоном и маслом, затем выложите на все, что хотите.

Время приготовления 1 час

Время приготовления1 д 6 ч

Время в рассоле5 д

Курс: закуска, завтрак, закуска

Кухня: американская

Ключевое слово: оленина, оленина

Ингредиенты

• Ингредиенты для рассола
• 1/2 галлона (примерно 1900 г) воды
• 1/2 стакана +2 столовые ложки (170 г) кошерной соли
• 1/4 стакана (57 г) сахара
• 1/2 унции (14 г) или примерно 2.5 чайных ложек розовой посолочной соли нитрита натрия
• 4 столовых ложки приправы для маринования
• 3-4 свежих или замороженных оленины
• Для окончательного приготовления
• 1 крупно нарезанный: морковь среднего размера, 2 стебля сельдерея, одна маленькая желтая луковица
• 2 столовые ложки нарезанного свежего чеснока
• 2 столовые ложки нарезанного свежего имбиря

Инструкции

• Поджарьте специи на слабом или среднем огне до ароматного состояния, затем оберните марлей для легкого удаления (по желанию).Доведите букет специй и ингредиенты рассола до кипения, затем охладите, пока они полностью не охладятся до комнатной температуры.

• Добавьте половинки оленины в рассол и храните в контейнере так, чтобы сердце было полностью погружено в воду, при необходимости удерживая его под рассолом, используя грузы, такие как тарелки, для обеспечения надлежащего настаивания. Охладите сердечки в рассоле. Дайте сердцу застыть в рассоле в течение как минимум 5 дней, обязательно поворачивая части сердца здесь и далее, чтобы способствовать проникновению.

• Чтобы приготовить, удалите сердечки из рассола, выбросьте рассол. Смешайте морковь, лук, сельдерей, чеснок, имбирь и сердце и залейте водой.

• Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь и осторожно варите 1,5 часа или пока сердце не станет мягким.

• Послесловие: охладите сердце в его кулинарной жидкости, затем переложите в помеченный, датированный контейнер и оставьте до тех пор, пока он не понадобится. Если вы не хотите или у вас нет места для хранения сердца в жидкости, плотно заверните его в полиэтиленовую пленку, а затем поместите в больший герметичный пакет или вакуумную упаковку.Мне нравится использовать в течение недели, но он также очень хорошо застывает благодаря процессу выдержки, как и обычная ветчина.

Примечания

Вы можете масштабировать это для приготовления большего или меньшего количества сердечек, и вы также можете бросить с ними языки оленины, они тоже великолепны.

На 2 порции как гарнир, удвоить порции для первого завтрака

Состав

• 1 фунт смешанного картофеля семейной реликвии
• 1 чашка солонины из оленины, нарезанного кубиками 1/4 дюйма
• 3 столовые ложки масла или сала
• Кошерная соль и черный перец свежемолотый по вкусу

Метод

1. Разогрейте духовку до 350, затем запекайте картофель до мягкости.Картофель остудите, очистите от кожуры и нарежьте кубиками на 1/4 дюйма, у вас должно получиться около 2 чашек.
2. В миске тщательно перемешайте картофель с нарезанным кубиками сердечком из оленины, вы не хотите делать пюре, но не бойтесь немного размять его, чтобы покрыть все приличным слоем крахмала, который помогает сделать пюре. суровая часть, которую все любят в хэше.
3. Нагрейте масло или жир в чугунной сковороде или другой сковороде с антипригарным покрытием до легкого дыма. Добавьте смесь картофельного сердца, слегка приправьте солью и перцем, затем прижмите смесь и готовьте на среднем или медленном огне, пока на дне не образуется золотисто-коричневая корочка, и смесь движется как единое целое, около 5 минут.

   No related posts.