Ферментация грибов при засолке: Соление грибов в картинках (холодный способ) — Элегантный возраст

Содержание

Соление грибов в картинках (холодный способ)

06 Май2015

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

1. По возвращению из леса мы сортируем грибы по видам, так как сроки вымачивания у грибов разные. Но когда грибов мало, мы все виды мочим вместе.

2. Для вымачивания грибы чистим, режем и заливаем холодной водой. Сверху кладём гнёт или специальные палочки-загнётки. Важно, чтобы грибы были под водой. Если будут плавать, то могут заплесневеть. Воду меняем один раз в сутки.

3. Вымачивание закончено, когда у грибов уменьшился объём и изменился цвет. Это зависит от вида грибов. В этой банке чёрные грузди, млечники обыкновенные (гладыши, серушки), волнушки.

Серушки стали жёлтыми, а чёрные грузди винно-красными.

4. В качестве гнёта при вымачивании мы используем другие грибы, банки с консервацией, бутылки с водой — подходим к процессу творчески.

5. При вымачивании грибов надо быть внимательным. Вымокшие грибы уменьшаются в объёме, гнёт проваливается, и вода может вытечь через край. Для горожан это очень важный момент, особенно для тех, кто живёт выше первого этажа!

6. Воду при вымачивании обычно мы меняем один раз в сутки. Вымачивание — это ферментативный процесс. Для борьбы с плесенью надо не подсаливать воду, а использовать гнёт. Иногда при вымачивании образуется пена. Её не нужно бояться, она — индикатор правильности процесса.

Надо просто промыть грибы и поменять воду.

7. Вымоченные и помытые грибы. Они уменьшились в размере, стали упругими и приобрели характерный запах свежести. У нас был опыт замачивания грибов в реке. Насыпали в мешок и притопили. Грибы пролежали под проточной водой несколько суток, но ничуть не изменились. Ферментации не произошло, так как температура воды в сентябре уже была слишком низкой, и вода была проточной. Для запуска ферментативных процессов нужна определённая концентрация грибных соков!

8. На трёхлитровую кастрюлю вымоченных и помытых грибов мы отмерям 150 гр. крупной нейодированной соли и немного резанного чеснока. Других специй не кладём, чтобы не портить вкус грибов. Специи при необходимости можно добавить при подаче на стол.

9.

Грибы перекладываем в ту ёмкость, в которой будем их солить. Перед этим мы их отжимаем, чтобы поменьше было воды. Соку и без неё будет вполне достаточно.

10.Для засолки грибов мы часто используем ведра из пищевого пластика, у которых отломались ручки. В хозяйстве их больше нигде не применить, а для засола они подходят идеально.

11. Напоминаем, что соли мы кладём примерно 50 граммов на один литр вымоченных, помытых и отжатых грибов.

12. Грибы мы перемешиваем с чесноком и солью. Иногда в литературе встречается совет: «Равномерно уложите грибы шляпками вниз и щедро посолите» :)) Похоже, что эти «советчики» сами не пробовали свой метод.

13.

После засола грибы накрываются х/б тряпочкой и на них укладывается загнётка чуть меньшего диаметра, чем посуда. Грибы потом можно добавлять по мере сбора и вымачивания.

14. Гнёт должен быть таким, чтобы рассол выступил по краям загнётки и пропитал тряпочку. По мере добавления грибов загнётку при конической посуде надо менять на большую и увеличивать гнёт.

15. Через 40 — 50 дней грибы при холодном способе просолились и готовы к употреблению.Так выглядят готовые серушки (млечники обыкновенные, жёлтые дуплянки)

16. В течение этих 40-50 дней грибы стоят в прохладном месте (на балконе). Баки и ведра сверху мы накрываем плёнкой или тканью, чтобы в рассол не попадал мусор, насекомые и т.п. Когда осенью наступают сильные заморозки, приходится соленья заносить в дом.

Мы стремимся избегать замораживания, потому что при замораживании грибы становятся дряблыми и неаппетитными.

17. На фото готовые чёрные грузди. Грибы из баков и вёдер перекладываем в стерилизованные стеклянные банки. Хранить грибы в баках очень хлопотно. Рассол высыхает, в городской квартире бак негде поставить, + запах солённых грибов, + неудобство отбора ( ради небольшого количества надо тревожить целый бак)

18. Грибы очень плотно укладываем и «трамбуем»(!), чтобы не было пустот. Прозрачность стеклянной банки позволяет контролировать этот процесс.

19. Очень важным моментом мы считаем наличие в банке специальных палочек-загнёток. Их устанавливаем под плечики банки и они удерживают грибы в плотном состоянии. Изготавливаются они очень просто — от деревянного брусочка ножом откалываются пластинки.

20. Плотно уложенные в банку грибы накрываются х/б тряпочкой размером в два раза больше диаметра банки. Эту тряпочку вначале мочим в тарелке с водкой.

21. Затем, немного отжав тряпочку, равномерно накрываем ею грибы. Можно использовать для этого нож с тупым концом или ложку. Главное, чтобы грибы были плотно накрыты.

22. Палочки-загнётки тоже промываются в водке. А затем они устанавливаются в банку крест-накрест. Устанавливаются с силой, чтобы придавить содержимое. Наверх выступает рассол. Если рассола не хватает до верха банки, то его доливаем. Сверху банка закрывается капроновой крышкой. Крышку также прополаскиваем в водке.

23.

Банка с солёными чёрными груздями после года хранения.

24. Банка с солёными серушками. Съесть за один раз трёхлитровую банку грибов трудно, поэтому для лучшей сохранности надо оставлять грибы утрамбованными. Для этого грибы надо осторожно брать сверху не перемешивая. В таком виде они могут храниться в холодильнике 2-3 недели под смоченной в водке тряпочкой.

25. Солёные серушки. При соприкосновении с воздухом солёные млечники сереют или темнеют. Это нормальное явление, и надо спокойно к этому относиться.

26. Соленья на зиму. Грибы разложены по банкам и готовы к хранению

Контроль за ростом плесени во процессе соления

Подробный фильм про нашу технологию соления грибов

Подробный фильм про вымачивание грибов.

Поддержите наш проект!

Карточка Сбербанка 2202200955539489

на имя Мекк Елена Леонидовна

Яндекс.Деньги

4100117744969 Нажав на этот номер, Вы перейдёте в платёжную систему

PayPal

Нажав на эту ссылку, Вы перейдёте в платёжную систему

Наша почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Добавить к омментарий:

Как солить лисички в домашних условиях быстро и вкусно

Лисички – яркие и красивые грибы, которые все очень любят есть. Способов их приготовления существует огромное множество – например, очень вкусны маринованные и жареные дары леса. А в соленом виде они могут стать настоящим лакомством. Но не все хозяйки знают, как солить лисички, чтобы они на длительный срок сохранили свои вкусовые качества. Несколько рецептов, приведенных в этой статье, помогут справиться с этой задачей любому.

Какие грибы подойдут для засолки

Для засолки нужно использовать плодовые тела определенного качества – первые попавшиеся для этой процедуры не годятся. Чтобы сделать вкусную заготовку в домашних условиях, нужно отобрать лисички небольших либо средних размеров – крупные просто не просолятся. Также важно осмотреть каждый грибочек, и для засолки оставить самые крепкие и упругие плодовые тела, не имеющие повреждений и вмятин.

Рекомендуется солить лисички в соответствии с их размерами, то есть средние – в одной банке, а мелкие – в другой. Таким образом баночки получатся не только красивыми, но и заготовка в них будет вкусной, так как плодовые тела просолятся равномерно.

Подготовка грибов к солению

Грибы перед любой процедурой их приготовления, в том числе и перед засолкой, важно правильно подготовить. Если этой процедурой пренебречь, то есть риск, что заготовка просто не получится.

Первым делом они сортируются по размерам и качеству. Формируются несколько кучек, в которые попадают только красивые, аккуратные, неповрежденные плодовые тела. Все испорченные и сломанные выбрасываются.

Далее плодовые тела очищаются от мусора – можно воспользоваться зубной щеткой для удаления крупных частиц травы или листьев. Кончики ножек срезаются, после чего грибы опускаются в воду для полного удаления грязи и ополаскиваются проточной водой. Лисички вымачивать нет необходимости.

Тару для засолки тоже следует правильно подготовить. Все банки и тара, используемые для засолки, должны быть целыми и обязательно простерилизованными (это касается и маринования, а не только соления грибов). Стерилизация производится на пару, в кипятке или в духовке.

Небольшие баночки можно обработать в микроволновке, пароварке или мультиварке.

Солить грибы можно не только в стекле, но и в деревянных кадках, в эмалированной посуде без сколов. В оцинкованных емкостях дары леса не заготавливают.

Существует немало рецептов засолки лисичек на зиму. Но в целом их можно разделить на две группы – холодным и горячим способом. В первом случае плодовые тела солятся как бы в собственном соку, а во втором предварительно отвариваются, и лишь затем укладываются в тару для соления. Рассмотрим подробнее, как солить грибы лисички каждым из перечисленных способов.

Холодный способ засолки

Один из самых известных и «вкусных» рецептов приготовления лисичек на зиму – это обычный метод холодной засолки. Для создания заготовки необходимо приготовить около 6 зонтов укропа, 3 головки чеснока, соль. Количество ингредиентов приведено на 1,5 кг плодовых тел.

Если грибы будут храниться в холодном месте при температуре около 5 °С, то достаточно 50 г соли на 1 кг плодовых тел. Если же температура места хранения будет выше, то потребуется вдвое больше соли.

Лисички готовятся обычным методом, после чего необходимо отделить от ножек шляпки и ошпарить плодовые тела кипятком. В тару укладывается на самое дно укроп, а затем послойно кладутся грибочки, пересыпаются солью и зубчиками чеснока. Верхний слой закрывается зонтиком укропа и порубленным на кружочки чесноком. Плодовые тела ставятся под гнет и выдерживаются около 24 ч при комнатной температуре (за это время уже должен появиться рассол, который полностью покроет грибы). Далее их убирают в прохладное место, например в холодильник.

Есть и классический метод заготовки лисичек на зиму. Ингредиентов используется по минимуму – около 100 г соли (из расчета на 2 кг грибов, используется крупная соль) и немного чеснока. В емкость, подготовленную традиционным способом, на дно насыпается немного соли, а сверху – слой плодовых тел, около 3-5 см (при этом они кладутся шляпками вниз). Далее снова сыпется соль, добавляется чеснок – таким образом чередуются слои до того момента, пока грибы не кончатся.

После этого лисички оставляют под гнетом, накрывают чистой тканью и выдерживают в таком состоянии при комнатной температуре пару дней. После этого заготовка хранится в холодном погребе или холодильнике.

Если тарелка, на которой стоит гнет, будет закисать, то ее периодически ополаскивают горячей водой с добавлением соли. Масса гнета может быть увеличена, если грибы не дают достаточно рассола в первые 7 суток (он должен полностью их покрывать).

После того, как грибы перестанут оседать, гнет удаляется, они раскладываются по простерилизованным банкам и заливаются оставшимся рассолом так, чтобы они были полностью им покрыты (но и много его быть не должно), а затем банки закупориваются. Уже через 7-10 дней, после прохождения периода ферментации, заготовка будет готова к употреблению.

Горячий способ засолки

Соленые лисички на зиму можно получить и другим методом – горячим, который подходит для всех видов грибов. Для этого потребуется 3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа, 2 ч. л. соли, 4 цветочка гвоздики, перца-горошка и черного перца – по вкусу. Количество ингредиентов приведено из расчета на 500 г плодовых тел.

Лисички подготавливаются к переработке традиционным способом, а затем опускаются в кипящую воду с добавленной к ней солью (1 ч. л. на кастрюлю с водой), куда тут же добавляются перец, лавровый лист, гвоздика. Грибы варятся около 15 минут на умеренном огне. Далее вынимаются в дуршлаг и промываются холодной водой. После полного остывания кладутся в подготовленную посуду для засола, послойно пересыпаясь солью и перекладываясь чесноком. Далее на грибы ставится гнет. Емкость с ними оставляется на сутки при комнатной температуре. Палее их убирают в холодное место.

Лисички будут готовы к употреблению уже через 5-6 дней, их промывают и подают на стол. Оставшиеся грибы перекладываются в простерилизованные банки и закупориваются. Теперь вы точно знаете, как засолить лисички на зиму так, чтобы они долго радовали своим вкусом домочадцев.

Правила хранения соленых заготовок

Грибы должны храниться в прохладном месте без воздействия солнца. Оптимальная температура воздуха – 5-6 градусов. При температуре ниже 0 хранить лисички, да и любые грибы, нельзя – они могут промерзнуть.

Лисички – грибы не только вкусные, но и полезные. Они могут стать источником полезных витаминов в зимний период. Также лисички содержат хиноманнозу – полисахарид, который способен бороться с паразитами. Кстати, поэтому лисички и не бывают червивыми.

Волнушки соленые холодным способом. Засолка грибов волнушек горячим способом – рецепт с фото, как ее сделать в домашних условиях

Только от одной мысли о том, что нужно солить грибы, у многих начинается паника. Отчего-то этот процесс кажется невероятно сложным. Но это совершенно не так, с этой затеей справится и новичок в кулинарном деле. Под силу абсолютно всем окажется эта рецептура, с помощью которой удастся приготовить невероятную, хрустящую закуску.

Продукты:

0,75 кг грибов;
12 гр. листов черной смородины;
6 гр. гвоздики;
25 гр. чеснока;
4 гр. лаврового листа;
15 гр. соли;
12 гр. перца.

Приготовление:

Волнушки промыть, хорошо очистить.
В кастрюлю залить воду, закипятить.
Выложить туда перец, листья смородины и специи, сами волнушки.
Варить в таком составе продукты всего 15 минут.
Откинуть все на дуршлаг, жидкость слить в кастрюлю.
Выложить грибы в подходящую емкость, добавить нарезанный мелко чеснок, засыпать солью.
После этого в емкость залить рассол.
Сверху поставить пресс.
На сутки поместить в холодильник.

Все грибы в дальнейшем хранятся в банке. Их нужно плотно уложить, после чего закатать тару.

Как засолить грузди и волнушки (видео)

Как засолить волнушки на зиму холодным способом

Процесс этот совсем несложный, но требует определенной выдержки. Ведь так сложно дождаться. Когда эти хрустящие грибочки удастся попробовать. Ожидание же хоть и кажется невыносимым, но перебороть его можно. Ведь в результате будет получена удивительная закуска.

Продукты:

6,5 кг волнушек;
0, 25 кг соли;
14 гр. лимонной кислоты;
18 гр. тмина;
12 гр. укропа;
75 гр. капусты.

Приготовление:

Волнушки очистить и выложить в миску, залить присоленной водой с добавлением лимонной кислоты.
В этой жидкости выдержать их 3 дня. Воду при этом нужно менять не менее трех раз в сутки.
Соль перемешать с тмином и укропом.
Слить воду с грибов и выложить их в бочку, чередуя со смесью соли и приправ.
Верхушку прикрыть листами капусты.
На листы выложить доску и установить груз.
Поместить бочку в холодное место.
Выждать 45 дней.

Важно! Солить грибы нужно при температуре не менее 1 градуса и не более 10. При слишком высокой температуре они скиснут, низкая же приведет к крошению волнушек.

Зеленушки на зиму: рецепт в банках

Зеленушки – это последние осенние дары. Это последняя за сезон возможность заготовить ароматные грибочки. Совсем же не обязательно для этого использовать громоздкие бочки или кастрюли.

Продукты:

1,4 кг зеленушек;
16 гр. соли;
12 гр. укропа;
13 гр. перца горошком;
11 гр. перца душистого;
6 гр. гвоздики;
5 гр. корицы;
25 мл уксуса.

Приготовление:

Грибы вымочить в воде. Хорошо промыть.
После этого уложить в кастрюлю, залить водой и варить 35 минут.
Во второй кастрюле приготовить маринад. Для этого в воду засыпать соль, добавить специи и закипятить.
Зеленушки выложить в банки и добавить уксус.
Наполнить тару горячим маринадом.

Прикрыть капроновыми крышками и после остывания поставить в холодильник.

Приготовление волжанки в домашних условиях на зиму

Несмотря на то, что она обладают горьким привкусом, ее также заготавливают на зиму. Для этого совсем не обязательно готовить сложные маринады. Достаточно просто вымочить их в воде и можно приступать к солению.

Продукты:

9 кг волжанок;
0,4 кг соли;
45 гр. укропа;
5 гр. лаврового листа;
12 гр. перца горошком;
55 гр. чеснока.

Приготовление:

Волжанки промыть и выложить в глубокую емкость, залить холодной водой и вымачивать 4 дня. Обязательно менять воду каждые 5 часов.
Затем их переложить в кастрюлю, отварить, добавив лавровый лист и перец.
Отваренные волжанки откинуть на дуршлаг.
Потом уже выложить их в емкость для соления, периодически пересыпая солью, укропом и чесноком.
Прикрыть емкость марлей, сверху поставить гнет.

Выдержать в прохладном месте не менее 25 дней.

Засолка волнушек с можжевельником

Казалось, такая мелочь, как несколько капель можжевельника, а получается совершенно новая, удивительно ароматная закуска. Приготовить ее оказывается проще простого. Вкус же приятно удивит, превзойдет даже самые смелые ожидания.

Продукты:

1,2 кг волнушек;
35 гр. соли;
6 гр. перца горошком;
6 гр. перца душистого;
3 гр. лаврового листа;
3 гр. гвоздики;
35 гр. ягод можжевельника.

Приготовление:

Грибы очистить, промыть, откинуть на дуршлаг и обсушить.
Выложить в кастрюлю и залить водой.
Туда же всыпают соль, добавляют пряности.
Всыпают соль и варят 10 минут.
После этого сцедить рассол и выложить их в подходящую для соления емкость.
Пересыпать их зеленью, солью, можжевельником и измельченным чесноком.
Прикрыть грибы двойным слоем марли.
Поставить их под гнет.
Марлю стирать каждые три дня, во избежание образования плесени.

Настаивают как минимум 35 дней.

Как правильно подготовить волнушки к засолке

Эти грибы требуют предварительной подготовки. Обусловлено это и неблагоприятной экологией, и характерными особенностями самих волнушек. Перед началом засола они должны пройти несколько подготовительных этапов:

их необходимо отсортировать;
тщательно очистить;
хорошо промыть;
вымочить.

Прежде всего нужно разложить по отдельным емкостям розовые и белые волнушки. Сразу же убрать весь мусор, удалить места, пораженные червями, немного укоротить ножки. На следующем этапе грибы уже необходимо вымочить. Этот процесс занимает до 5 дней. За это время удастся избавиться от горечи, которая для них характерна.

Стоит учитывать то, что за эти пять суток воду в емкости с волнушками нужно регулярно менять. Не реже, чем 5 раз в день. Иначе начнется брожение и все грибы окажутся испорченными. Желательно воду немного присаливать, это ускорит процесс не только вымачивания, но и последующего соления. Прекращать вымачивание необходимо тогда, когда грибы станут мягкими.

Волнушки горячим способом (видео)

Все волнушки, независимо от их разновидности, можно засаливать разными способами. Каждый рецепт можно по праву назвать особенным, удачным и оригинальным. Грибы получаются приятно хрустящие, в меру соленые, пряные, чуточку даже пикантные. Хранятся они как в классических бочках, так и в кастрюлях и стеклянных банках. Независимо от выбранного варианта хранения этих солений, они смогут достоять до самых новогодних праздников. Главное – соблюдать все правила как при подготовке продуктов, так и во время их засола. Точное соблюдение рецептуры – залог того, что закуска будет вкусной и безопасной.

Как солить волнушки

Волнушки в лесах средней полосы обычно растут с июня по октябрь. То есть, все лето и половину осени вы можете смело собирать их и заготавливать на зиму, хотя основной урожай все-таки приходится на вторую половину августа и начало сентября. Именно тогда гриб входит в силу, отличается высокими вкусовыми качествами.

Отличить волнушки от других грибов несложно. Они имеют характерную шляпку, которую не спутаешь ни с каким другим грибом. По краям она мохнатая и шерстистая. Поклонники «тихой охоты» на грибы прекрасно знают, что волнушка считается условно съедобным грибом. Вот почему перед употреблением ее необходимо долго и очень тщательно обрабатывать термически.

Собственно, этому вопросу и будет посвящена наша сегодняшняя статья. В большинстве случаев, волнушки солят самыми разными способами. Мы расскажем вам о самых вкусных рецептах, благодаря которым волнушки приобретают особенный вкус и аромат. Они отлично сочетаются практически с любым гарниром, просто с хлебом или в салатах с лучком и сметанкой. Объеденье!

Общие принципы засолки волнушек

На самом деле, способов засолки грибов существует великое множество. По мнению одних грибников, волнушки перед засолкой нужно обязательно вымачивать в холодной воде. Другие заливают их кипятком, третьи вообще отваривают, четвертые все это считают лишним. Что касается специй, здесь мнения еще больше расходятся, хотя все хозяева и хозяюшки по-своему правы. По сути, солить можно не только волнушки, но и любые другие грибы, за исключением сыроежек, сморчков и строчков. В засоле сыроежка никогда не теряет своей горечи, а сморчки становятся рыхлыми и теряют свои вкусовые качества.

Рекомендуется солить волнушки в деревянных бочках и кадках. Между тем, если вы не живете в сельской местности, такое вряд ли будет возможным. Где взять деревянную кадку в городской квартире? Так что если вы живете в городе и деревянной посуды под рукой нет, для засолки волнушек используйте стеклянную или эмалированную посуду. Эмаль при этом не должна быть повреждена. Солить грибы в жестяной оцинкованной посуде недопустимо – равно как и в глиняных горшках. Во многих кулинарных книгах можно встретить такие рекомендации, но они не имеют под собой никакой объективной основы. Дело в том, что в процессе брожения могут образовываться соли и кислоты, которые разрушают покрывающую глиняную посуду глазурь. Поскольку в глазури содержится свинец, он растворяется и может вызвать тяжелое отравление.

Перед солением стеклянную посуду хорошо моют со стиральным порошком или любым другим моющим средством. Делают это до тех пор, пока не будут удалены все посторонние запахи. Затем посуду ополаскивают несколько раз горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком, просушивают в духовке.

Как солить волнушки методом холодной засолки (с вымачиванием)?

Сначала мы с вами научимся солить волнушки в холодной и подсоленной воде. Кстати, этим же способом обычно солятся грузди, серушки, некоторые виды сыроежек, другие грибы.

Итак, вам нужно будет очистить волнушки от мусора, земли и песка, которые присутствуют на грибах в изрядном количестве. Тщательно промойте их и залейте подсоленной холодной водой из расчета 0,5 столовой ложки соли на литр воды. Рекомендуется менять воду где-то 2-3 раза в сутки, а лучше всего через каждые 4-5 часов, чтобы грибочки не закисли. Волнушки обычно вымачиваются 1-2 дня. Для сравнения, такие грибы как валуи могут вымачиваться и 5, и даже 6 дней.

После вымачивания вам нужно будет еще раз почистить грибы щеткой или капроновой тряпочкой. Они укладываются в нужную посуду шляпками вниз слоями где-то по 5-7 см каждый, посыпаются солью грубого помола (обязательно не йодированной). Соли не жалейте – берите на каждый килограмм грибов где-то 30 грамм. Почему нельзя брать йодированную соль? Она вызывает быстрое закисание волнушек.

Теперь давайте пройдемся по специям. Поверх грибов и на дно посуды кладутся следующие специи: 2 грамма лаврового листа, грамм душистого перца на 10 кг грибов. Также вы можете по своему вкусу использовать гвоздику, листочки черной смородины и хрена, вишни и пр. Если вы солили волнушки в деревянной посуде, то ее накрывают деревянной крышкой или кругом, которые свободно входят в посуду. Сверху на нее кладут какой-нибудь гнет. Для сравнения, если вы солите волнушки в 50-литровом бочонке, масса гнета должна быть не менее 8 кг. Обязательно вымойте крышку и гнет перед солением.

Рассол обычно образуется через 2-3 дня. Тогда же грибы начинают оседать. Вы сливаете излишки рассола, добавляете новую порцию грибов, которые прошли всю обработку, описанную выше. Если спустя 3-4 дня рассол не появился, у вас слишком слабый гнет и необходимо увеличить его массу. Следите также за тем, чтобы верхний слой волнушек был постоянно покрыт рассолом.

Как солить волнушки методом холодной засолки (без вымачивания)?

Вы точно так же очищаете грибы от мусора, дважды промываете их в холодной воде – лучше всего подсоленной или подкисленной. Грибы укладываются слоями в емкость из расчета 1 килограмм грибов на 30-40 грамм поваренной не йодированной соли. При данном виде посола вам не нужно использовать никакие специи. Что касается сроков готовности грибов (так называемый период ферментации), то они такие же, как и в первом случае. Правда, предварительное вымачивание волнушек длится 40 дней. Примечательно, что некоторые грибы (например, рыжики, сыроежки) солятся без вымачивания. Грибники ограничиваются лишь промыванием их в соленой воде. Соли при этом кладут 5% от общей массы свежих грибов. То есть, на килограмм грибов берут порядка 50 грамм соли.

Как солить волнушки методом горячей засолки?

Если вы не хотите ждать вкусные грибы неделями, если у вас банально нет времени, можно попробовать горячую засолку грибов. Уже через сутки-двое после горячего посола вы сможете есть сыроежки. Что касается волнушек, придется подождать 6-7 суток. Но все равно это гораздо быстрее, чем при холодном посоле.

Волнушки ошпаривают кипятком, но не кипятят, а просто держат в горячей воде около получаса. Затем отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают им возможность стечь, промывают в холодной воде и засаливают в той же последовательности, что и при холодном посоле. Крайне важно, чтобы все засоленные грибы хранились исключительно в прохладном месте при температуре не ниже нуля и не выше 10 градусов. Так, хранение грибов при повышенной температуре неизменно приведет к закисанию грибов. Если же на рассоле появится плесень, не пугайтесь. Просто удалите ее, а гнет с кружком тщательно промойте в кипятке. Если температура будет ниже нуля, грибы просто смерзнутся и начнут крошиться, что тоже нехорошо.

Что можно приготовить из соленых волнушек?

Из волнушек, соленых и рубленных вместе с луком, можно приготовить вкуснейший салат, аппетитную грибную подливу или начинку для пирожков. Вы можете также сварить грибной суп, приготовить солянку или грибовницу. Если же соленые грибы вы промоете в нескольких водах, проварите в молоке или в воде, то по вкусу они станут похожи на свежие. После такой обработки грибы жарят, а затем используют для приготовления и первых, и вторых блюд.

Как хранить соленые волнушки?

Такие грибы, как волнушки, хранятся в прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже нуля. Следите за тем, чтобы ваши грибочки постоянно находились в рассоле. Если же он испарится и не будет покрывать грибы, в посуду желательно доливать остуженную кипяченую воду. Если появится плесень, ткань и кружок промываются в горячей, немного подсоленной воде. Плесень, которая появилась на стенках посуды, обтирается чистой тряпкой, которая смочена в горячей воде.

Обратите внимание на то, что в растворе соли грибочки консервируются не полностью, поскольку в такой среде деятельность микроорганизмов ограничивается, но она не прекращается. Чем гуще будет рассол, тем лучше сохранятся грибы. Между тем, в этом случае грибы становятся такими пересоленными, что полностью теряют ценность.

Еще один немаловажный момент. Если вы не хотите, чтобы на поверхности грибов появлялась плесень, укладывайте их в герметически закупоренную посуду, обязательно храните в сухом и холодном помещении. Ни в коем случае не рекомендуется прикрывать банки целлофаном или пергаментной бумагой. В сыром, теплом помещении вода в банках начнет испаряться, в результате чего грибы просто заплесневеют.

Волнушки относят к разновидности сыроежковых грибов, не требующих длительного теплового воздействия, что делает их оптимальным вариантом для приготовления засолок на зимний период. В ряде стран их считают несъедобными из-за выделения после срезки густого сока со жгучим едким вкусом. Для получения пригодного продукта важно знать, как солят волнушки и какие технологии обработки сегодня существуют.

В российских лесах растут две разновидности волнушек, отличающиеся цветом шляпок. Окраска не влияет на процесс подготовки сырья, и первым шагом всегда является предварительная чистка собранного урожая и вымачивание.

Чистка необходима для удаления лишнего мусора, лесных насекомых и листьев. Опытные грибники советуют использовать для получения чистой шляпки обычную зубную щетку с жесткой щетиной. В процессе мытья не следует сильно надавливать на грибную шляпку. Волнушки довольно хрупкие и при излишнем усилии ломаются и крошатся в руках.

волнушки использовать для заготовок сразу после сбора;
хранить грибы для засолочных работ нельзя более 6 часов;
в целях консервации в цельном виде берут грибы размером до 4 см;
ножку отрезают на 0,5 см от уровня нижней поверхности шляпки.

Грибы с белыми и розовыми оттенками шляпок необходимо солить раздельно, поэтому в процессе мытья проводят сортировку материала. Рекомендуется раскладывать волнушки в соответствии с размерными характеристиками, в дальнейшем это позволит добиться равномерности засолки. При большом размере шляпок требуется разрезать их на несколько частей, либо использовать такое сырья для приготовления грибной икры.

Замачивание считается обязательной процедурой, так как волнушки без выдержки в воде будут в дальнейшем горчить, что испортит вкус зимней заготовки. Для этого используют лимонно-солевой раствор, помещая волнушки в жидкость на 48 часов. Общее время выдержки в растворе для удаления горечи может увеличиваться в зависимости от применяемого в рецепте метода.

При использовании холодной технологии соления оно может достигать 4 суток.

При приготовлении раствора на каждый литр должно приходиться 50 г соли и 2 г кислоты лимонной. Опытные хозяйки рассчитывают требуемое количество соли как 5% от массы используемого при работе сырья. Каждые 5 часов требуется проводить замену водного раствора, иначе заготовка с большой долей вероятности начнет закисать даже после тщательной процедуры чистки и мытья грибов.

Подготавливаем все необходимые ингредиенты

При вымачивании важно следить за уровнем воды, жидкость должна покрывать верхний слой грибов. Степень готовности волнушек к засолке легко определить по внешнему виду и характеру поведения шляпки при попытке сломать ее. Если при разламывании отсутствует характерный хруст и она легко гнется, то воду для замачивания можно сливать. Для удаления жидкости грибы помещают в дуршлаг и дожидаются ее стекания, после чего делают пару «контрольных» промываний прохладной водой. Для засолки могут использоваться различные емкости, но наиболее часто для таких целей применяют банки.

При большом количестве грибной массы допустимо использовать бочки, оцинкованные ведра или эмалированную тару.

Все ингредиенты рецепта необходимо подготовить заранее, чтобы процесс засолки прошел максимально быстро. При использовании холодной технологии засолки часто в качестве дополнительных компонентов добавляют:

смородиновые листья;
укроп;
зубчики чеснока;
перец черный и душистый;
гвоздику;
хрен.

Выбор конкретных ингредиентов обусловлен рецептом и личными предпочтениями хозяйки. При использовании банок емкости тщательно моют с содой и проводят процедуру стерилизации любым из возможных способов. Для этих целей часто используют обработку в духовом шкафу или длительное кипячение в воде.

При приготовлении зимних заготовок используют обычную соль, в составе которой отсутствуют дополнительные составляющие. Продукт на основе морской соли и с добавлением йода для консерваций не подходит, так как при наличии ее в составе заготовки происходит брожение продукта.

Делаем заготовки на зиму

В домашних условиях засолку сегодня производят с применением холодной или горячей обработки. Любителям хрустящих грибов рекомендуется отказаться от тепловой обработки волнушек и выбрать первый вариант. Тепловое воздействие позволяет получить готовую заготовку в более короткие сроки и снижает риск отравления вследствие неправильного приготовления. Для исключения излишней мягкости волнушки не рекомендуется подвергать длительному кипячению.

Горячий способ: рецепты

Горячая технология предполагает тепловое воздействие, за счет которого обеспечивается длительность хранения засолок. Сегодня существует множество рецептов с добавлением различных ингредиентов, поэтому попробовав несколько из существующих вариантов, можно выбрать тот, который станет «идеальным».

Соление волнушек на зиму с луком

Преимуществом засолки по такому рецепту является получение закуски, которая может быть подана на стол сразу после вскрытия заготовки. Для рецепта потребуется:

волнушки — 3 кг;
морковь — 400 г;
лук репка — 200 г;
перец душистого вида — 20 шт.;
гвоздичные бутоны — 5 шт.;
уксус яблочный — 4 ст. л.;
вода — 1 л;
соль и сахар — по 4 ст. л.;
лист лавровый — 4 шт.

Последовательность действий:

грибную основу отваривают до готовности, после чего промывают;
морковку режут пластинами, лук в виде полуколец;
готовят маринад, добавляя в воду специи, сахарный песок, соль и доводя раствор до кипения, помещают в него овощную нарезку и варят 15 минут;
в раствор добавляют уксус и грибную массу, удерживают на огне15 минут.

Смесь после раскладывания размещают в воде для процесса стерилизации в течение 35 минут.

С имбирем

Засолка с имбирем понравится любителям необычных блюд. В рецепте используется тертый корень имбиря. Корнеплод для заготовок выбирают качественный, без признаков гнили и дефектов. Для приготовления потребуется:

волнушки — 4 кг;
листья смородинового куста;
имбирь — 2 ст. л.;
перец черного и душистого вида — по 20 шт.;
укропные зонтики — 4 шт.;
соль — 200 г.

Дно емкости выкладывают зонтиком укропа и смородиновыми листьями, кладут имбирь и пару горошинок перца. Поверх слоя высыпают небольшое количество соли. Отваренные волнушки аккуратно выкладывают, пересыпают солью и специями. Поверх помещают пресс, и грибную заготовку отправляют в место для хранения. Если в процессе приготовления выделяемый сок не покроет волнушки, то требуется добавить кипяченой воды до достижения необходимого уровня.

С горчицей

Посолить грибы можно с горчичной приправой и чесноком, что придаст заготовке неповторимую пикантную остроту. Для этого потребуется:

волнушки — 3 кг;
вода — 4 стакана;
чесночная головка — 2 шт.;
белая горчица — 2 ч. л. семян;
зонтики укропа — 2 шт.;
соль — 2 ст. л.;
сахарный песок — 6 ст. л.;
уксус яблочный — 50 г.

Волнушки отваривают до момента готовности, при которой грибная масса начинает опускаться на дно. На дно простерилизованной банки помещают:

укроп;
горчицу;
чесок;
грибы.

Из воды, сахарного песка и соли готовят на огне маринад. После закипания кастрюлю удерживают 5 минут и добавляют уксусный раствор, после чего разливают по емкостям с грибной массой. Банки стерилизуют 35 минут, переворачивают и убирают под теплое одеяло.

С яблоками

Добавление при солении зеленых яблок придает волнушкам упругость, и закуска получается хрустящей. Для приготовления требуются:

волнушки — 6 кг;
соль — 300 г;
гвоздика — 12 бутонов;
чеснок — 10 зубчиков;
дубовые и вишневые листья;
лаврушка — 8 шт.;
яблоки — 20 долек.

Дно емкости для соления выкладывают листьями, посыпают тонким слоем соли, чесночными кусочками, помещают пару долек яблока. Волнушки раскладывают слоями, располагая грибы шляпками вниз. Поверх каждого равномерно распределяют соль, яблоки, гвоздичные бутоны и лаврушку. Последний слой укрывают листовыми пластинами смородины и марлей, сложенной слоями. Рекомендованным временем засолки считается 20 суток.

Холодный способ: рецепты

Холодный способ позволяет сохранить большее количество ценных элементов, содержащихся в грибах. Преимуществом его является отсутствие необходимости тратить время на тепловую обработку, но времени для получения готовой заготовки, по сравнению с горячим способом, потребуется больше.

С чесноком

Чеснок для грибов считается одним из лучших продуктов-компаньонов, используемых при засолке. Зубчики придают им насыщенный вкусовой оттенок и аромат. Для приготовления требуются:

волнушки — 5 кг;
соль — 400 г;
чесночные зубчики — 20 шт.;
укропный зонтик — 10 шт.;
смородиновые листья;
вода — 6 стаканов.

Чистые листья смородины выкладывают на дно емкости, помещают 2 зонтика укропа и небольшое количество чеснока, порезанного тонкими пластинами. Отваренные грибы аккуратно размещают слоями, укладывая волнушки шляпками вниз. Каждый из них равномерно посыпают солью, измельченными зубчиками и укропными зонтиками. После заполнения в емкость добавляют воду, и поверх волнушек размещают пресс.

С хреном

Листья хрена придают волнушкам особый пикантный вкус, а сочетание с лавровым листом позволяет приобрести грибам пряный аромат.

В состав рецепта входит:

грибы — 4 кг;
соль — 80 г;
лаврушка — 8 шт.;
листья хрена — 4 шт.;
масло растительное — 0,4 л.

В обработанные методом стерилизации банки выкладывают заранее замоченные и промытые грибы, каждый слой пересыпают солью и прокладывают листовыми пластинами хрена и лаврушкой. Грибы заливают раскаленным маслом, и емкость закрывают крышкой. Растительный продукт ограничивает доступ кислорода к заготовке, за счет чего обеспечивается длительная сохранность.

Волнушки в банках

Для соления наиболее часто используют банки из стекла объемом 3 л. Такая посуда удобна для приготовления консерваций, а небольшое количество грибов позволяет употребить продукт в короткое время и не допустить его порчи. Для соления в банках рекомендует использовать волнушки со шляпками 3-4 см. Для рецепта потребуется:

грибы — 2 кг;
листья хрена, смородиновые или вишневые;
лавровый лист;
перец черный;
соль — 100 г.

Дно банки выкладывают листовыми пластинами и последовательно формируют слои из обработанных и вымоченных волнушек, равномерно посыпая солью и перцем. Последний хорошо солят и поверх слоя помещают марлю.

Классический простой рецепт

Волнушки вымачивают в лимонно-солевом растворе 3 суток, меняя его через каждые 5 часов. Классический рецепт для приготовления предполагает использование деревянной бочки, но при ее отсутствии берут любую другую емкость. Для рецепта потребуется:

грибы — 3,5 кг;
соль — 100 г;
кислота — 6 г;
укроп семенами — 25 г;
тмин — 10 г;
капустные листы.

Вымоченные в солевом растворе грибы промывают холодным потоком воды и выкладывают слоями по 6 см, укладывать их необходимо шляпками вниз. Соль смешивают с приправами и присыпают полученной смесью волнушки. Процесс повторяют до момента укладки сырья в емкость в полном объеме. Поверх укладывают листы капусты так, чтобы они закрыли всю поверхность. Грибы придавливают грузом и при необходимости утяжеляют вес при помощи банки или кастрюли с водой. Хранить бочку требуется при температуре от 0 до +10 C в течение 1,5 месяца. При более низком режиме грибы будут крошиться, превышение показателя грозит закисанием продукта.

Рецепт маринованных грибов

Рецепт предполагает предварительное отваривание волнушек. Готовые к маринованию грибы должны полностью опуститься при этом на дно, образующуюся в процессе пену требуется снимать. Для приготовления потребуется:

волнушки — 3 кг;
вода — 3 л;
лавровый лист — 9 шт.;
перец черный — 30 шт.;
перец душистый — 15 шт.;
гвоздика — 15 шт.;
соль — 3 ст. л.;
сахарный песок — 6 ч. л.;
уксусная эссенция — 1 ч. л.

Пошаговый рецепт:

грибную массу заливают водой, добавляют соль и проваривают 20 минут;
жидкость сливают, волнушки промывают;
воду ставят на огонь, в момент кипения добавляют соль, сахарный песок и специи, после 3 минут вливают уксус;
волнушки помещают в маринад и кипятят 5 минут;
грибную основу раскладывают по стерилизованным емкостям и закатывают;
банки стерилизуют в зависимости от объема 45 минут.

Банки после тепловой обработки переворачивают и помещают для медленного остывания под теплым укрытием.

Грибная икра из волнушек

Преимуществом грибной икры считается возможность использования продукта в качестве самостоятельной закуски и в виде начинки для приготовления пирогов и других мучных изделий. В качестве сырья можно использовать шляпки волнушек любых размеров и ножки.

Для рецепта потребуется:

грибы — 2 кг;
помидоры — 2 кг;
соль — 3 ст. л.;
масло растительное — 100 мл;
лук репка — 2 кг.

Волнушки кипятят в подсоленной воде 20 минут. Далее жидкость сливают, добавляют новую и выдерживают на огне еще 20 минут. Лук и томаты режут на крупные куски. Овощи и волнушки при помощи мясорубки доводят до однородной консистенции, добавляют соль и растительное масло. Смесь тушат в течение 30 минут, после чего раскладывают и закатывают.

Грибы — это самое непредсказуемое творение природы, и появляются каждый год по-разному. Бывают такие периоды, когда нет белых груздей или рыжиков, грибов первой категории, но грибов второй и третьей категории может быть очень много. В их число входят лисички, опята, подберезовики и волнушка. Чтобы правильно сохранить грибы до зимы их солят, маринуют или сушат. Рецепт засолки волнушек на зиму будет актуален для любителей грибов.

Как и где собирать

Волнушки бывают двух видов. Оба эти вида съедобны:

Волнушки при сборе правильно класть шляпкой вниз, при возможности, отдельно от более тяжелых грибов. Они обычно встречаются в березняке и в ольховнике.

Только собранные грибы долго не хранятся и могут испортиться, поэтому необходимо заняться их обработкой. Если по каким-то причинам это откладывается, грибы в эмалированной кастрюле можно поставить в холодильник, но не дольше чем на день.

Как солить

Очищение и вымачивание

Как правильно вымачивать: важно несколько раз менять воду, в которой находятся грибы , чтобы полностью убрать из них горький вкус. Долгое нахождение грибов без смены воды приведет к их скисанию в выделившемся соке, а если вода будет их покрывать не полностью есть вероятность образования плесени.

Первый способ

Для засолки волнушки холодным способом их не нужно отваривать. После обработки и вымачивания, в подготовленную емкость положить немного любых пряностей (при расчете на 10 кг грибов потребуется душистого перца — 1 г, лаврового листа — 2 г) зонтики укропа, вишневые, дубовые листочки, корень и листики хрена, несколько штук перца и гвоздики. Каждая из этих пряностей выполняет свою функцию:

На пряности укладывают грибы толщиной 5−8 см, насыпают соль (на 1 кг грибов потребуется 50 г соли). Самый верхний — слой пряностей. Затем емкость закрыть неплотной крышкой и положить небольшой груз, который не растворится в рассоле.

Со временем засоленные грибы осядут, в освободившееся место можно добавлять новую партию грибов, соль и пряности. Волнушки, засоленные этим методом, нужно выдержать 40 суток, только потом их можно есть.

Второй вариант

Горячую засолку можно сделать по-другому: отваренные грибы достают шумовкой и охлаждают в кастрюле. Заполнить грибами и рассолом банки или деревянный бочонок. Преимущество этого способа в том, что в течение нескольких дней грибы будут готовы к употреблению.

Интересно, что в зависимости от местности отличаются и рецепты засолки. Например, белорусский способ: грибы солят только сырыми, но перед этим обязательно вымачивают в зависимости от вида, от нескольких дней — до нескольких часов. Волжский метод — в этом случае вымачивание не используется, считается что так они утрачивают аромат и вкус. Орловский — грибы сырыми вообще не солят, обязательно отваривают, чтобы они стали нежными на вкус.

Кроме вопроса, как засолить волнушки на зиму важно задуматься и об их сохранности в домашних условиях. Помещение для хранения должно быть прохладное и хорошо проветриваемое, с температурой воздуха 5−6 градусов, при более высокой температуре соления могут закиснуть.

Мы вновь обращаем своё внимание на грибной бизнес. Помимо выращивания грибов, о котором мы писали в статьях « «, « «, « » и др., выгодным бизнесом является сбор, соление и продажа грибов. В частности это сезонный бизнес, который не требует первоначальных вложений, так как сам продукт для нас выращивает природа, нам только необходимо его собрать и правильно засолить.

Грибы волнушки

Волнушка розовая является представителем эукариот, царства грибы, подцарства Высшие грибы, отдела Базидиомикоты, класса Агарикомицеты, семейства Сыроежковые.

Волнушка розовая – это один из видов условно съедобных грибов, который нашел широкое применение в качестве продукта питания в соленом виде.

В народе волнушку розовую называют волнянкой, волжанкой, волвенкой, волвяницей, волминкой, волнухой, краснухой, красулей, отварухой.

Диаметр шляпки волнушки колеблется от 4 до 2 см. У основания она выпуклая. Ближе к краю шляпка становится все более плоской, в ее центре имеется глубокое пуповидное углубление. Края шляпки завернуты и опущены в низ. Ворсинки кожицы густые и грубые, они расположены неровно в виде концентрических кругов. Кожица не очень слизистая, имеет бледно-, серо-розовый цвет, в сухую погоду цвет блекнет, то есть кожица становится бледно-розовой. Если к ней прикоснуться, то в месте прикосновения кожица становится более темной.

Мякоть волнушки имеет белый цвет, она является достаточно крепкой и плотной, имеет острый вкус. Для млечного сока характерна обильность, острота. Цвет млечного сока – белый, под действием солнечного света он не изменяется.

Высота ножки волнушки составляет от 3 до 6 см при ее диаметре от 1 до 2 см. По своей форме напоминает цилиндр, цвет – бледно-розовый, у основания гриба несколько сужена, является крепкой и твердой. Молодая волнушка имеет сплошную ножку, позже – полую. На поверхности ножки имеется пушок, изредка на ней можно наблюдать мелкие ямки.

Частые пластинки имеют белый цвет, ширина их небольшая, являются нисходящими по ножке.

Цвет спорового порошка – белый, иногда имеет кремовый оттенок.

Изменчивость

Цветовой гамме шляпки характерна выраженная изменчивость. В частности ее цвет может быть желтым, оранжевым, светло-ореховым и так далее. Количество ворсинок на шляпе также варьирует – в зависимости от возраста гриба. Изменчивость цвета характерна и для пластинок. В частности у молодой волнушки пластинки имеют светло-розовый цвет, по истечении времени – желтый.

Произрастание волнушки

Излюбленными местами волнушек розовой являются березовые рощи, смешанные лесные массивы с наличием в видовой структуре берез, реже произрастают на местности с повышенной влажностью. Эти грибы с березами образуют микоризы, как правило, это характерно для старых деревьев. В основном гриб распространен на севере лесной зоны.

Продолжительность сезона составляет около 3 месяцев – конец июня-начало октября.

К данному семейству принадлежит волнушка белая, которая в сравнении с розовой волнушкой имеет более светлую шляпку (почти белую) и меньшую в диаметре.

Пищевая ценность

Как было отмечено ранее, волнушка розовая является условно-съедобным грибом. Несмотря на это гриб отличается достаточно хорошим качеством. В основном применяется для соления и мариновки, реже включают во вторые блюда в свежем виде. Для засола предпочтительны более молодые волнушки, диаметр шляпки которых не превышает 4 см. Грибы в таком возрасте часто называют «завитками». Готовка волнушек предусматривает их предварительное вымачивание и бланширование. В заготовках цвет гриба меняется – становится желтым. Наибольшую популярность волнушка розовая приобрела среди населения северной части страны, которые заготавливают ее на зимний период. Для сравнения – по популярности это гриб не уступает груздю.

Токсичность

Если волнушку розовую недостаточно проварить, то она оказывает эффект характерный для слабо ядовитого гриба. При этом токсины волнушки могут привести к раздражению слизистых, расстройству кишечника.

Ниже рассмотрим несколько рецептов правильной засолки волнушек, в частности холодный и горячий способы.

Соление грибов волнушек холодным способом

Соление этих грибов является самым популярным способом их заготовки. Ранее мы отметили, что для соления лучше подходят молодые волнушки, так как для них характерны более высокие тугость и плотность. Перед непосредственной засолкой грибов их обязательно нужно вымочить. Для этой цели используется подсоленная вода (на 1 л воды должно приходиться порядка 20 г соли). Цель предварительного вымачивания — удаление горечи. Перед засолкой ножки желательно отделить от шляпок. Если последние имеют большой диаметр, то их разрезать. Вымачивание завершают тогда, когда шляпки грибов приобретают эластичность, то есть способность гнуться. Шляпка недостаточно вымоченных грибов будет ломаться.

Холодный способ засолки этих грибов является наиболее применяемым. Разновидности холодного способа:

Без предварительного вымачивания;

С предварительным вымачиванием.

Это интересно : листайте наши разделы « » и « » — в них всё о начале своего бизнеса. Грибникам рекомендуем почитать — « «.

Холодный способ соления с предварительным вымачиванием применим не только для волнушек, но и для груздей, серушек, некоторых видов сыроежек. Согласно рецепту, волнушки надо сначала очистить от сора (иголок, листьев песка), после промыть их. На следующем этапе волнушки надо залить холодной водой, которую предварительно следует подсолить – к одному литру воды добавить 0,5 ст. л. поваренной соли. Частота смены воды в сутки не должна быть реже 2 раз. Согласно многочисленным рекомендациям, это желательно проводить по истечении каждых 5-6 часов. Такой практический подход позволит исключить закисание грибов. Продолжительность срока вымачивания составляет 1-2 суток. Итак, грибы вымочены. Теперь надо провести повторную их чистку. Для этой цели применима щеточка, капроновая тряпочка. Способ укладки грибов в емкость – шляпками. Толщина каждого слоя – от 5 до 7 см. В процессе укладки грибов нужно проводить их соление. Для этой цели следует использовать поваренную соль, которая не содержит йода (этот химический элемент может стать причиной быстрого закисания грибов). При этом на 1 кг волнушек должно приходиться 30 г соли. Перед укладкой первого слоя сначала надо на дно емкости поместить специи (на 10 кг грибов: лавровый лист – 2 г, немолотый душистый перец – 1 г). Специи укладываются и поверху последнего слоя грибов. В качестве специй добавляют также гвоздику, черную смородину и так далее. В идеале емкость для соления грибов должна быть деревянной. При отсутствии таковой может быть использована эмалированная посуда (но мы её не рекомендуем). В любом случае крышка (деревянная, круглая) должна свободно входить в емкость. Поверх крышки укладывается гнет (груз). Если объем емкости, например, бочонка составляет 50 л, то масса гнета должна быть не менее 8 кг, лучше 10 кг. Важно: крышка, гнет должны быть хорошо отмыты. По истечению 2-3 суток созреет рассол, в это же время пойдет осадка грибов. Лишний рассол необходимо удалять, по мере осаждения предыдущих партий будут добавляться новые слои грибов. В случае отсутствия рассола масса гнета должна быть увеличена. Обязательное условие при засолке грибов – уровень рассола всегда должен быть выше верхнего слоя грибов.

Теперь рассмотрим холодный способ, который не требует предварительного вымачивания. Волнушки надо освободить от мусора, два раза промыть холодной водой (воду лучше подсолить или подкислить). Грибы укладывать в таре для засолки надо послойно. Параллельно укладке должна проводиться соление поваренной солью – в среднем 35 г (+/- 5 г) на килограмм волнушек. Согласно данному рецепту, использование специй исключено. Степень готовности волнушек и продолжительность периода ферментации аналогичны, как и в случае холодного соления с предварительным вымачиванием – 40 суток.

Приготовление грибов волнушек горячим способом

Что касается горячего способа, то он позволяет сократить срок созревания волнушек. Грибы надо очистить от мусора, вымочить (не менее 1 суток), промыть холодной водой. Если не предусмотрена сортировка грибов по размеру, то крупные шляпки должны быть измельчены. В эмалированную посуду надо налить воды в расчете полстакана на килограмм волнушек. Воду нужно предварительно подсолить. Далее воду надо довести до кипения и добавить в нее грибы. В процессе варки обязательно постоянное помешивание, что позволит исключить пригорание грибов. Пена снимается при помощи шумовки. Следующим этапом станет добавление специй. Для этой цели потребуется (на килограмм отварных грибов):

Соль – 2 ст. л.;

Лавровый лист – 2-3 шт.;

Листья черной смородины – 2-3 шт.;

Листья вишни – 4-5 шт.;

Немолотый (горошек) черный перец;

Гвоздика – бутона;

Укроп – 5 г.

После закипания продолжительность варки должна составлять от 10 до 15 минут. Готовность определяют по моменту осаждения грибов и прозрачности рассола.

Отварные грибы и рассол после остывания помещаются в бочонок, банки и закрываются. Соотношение масс рассола и волнушек – 1: 5. На полное созревание грибов потребуется не менее 40 дней.

Цены на солёные грибы сильно разнятся в зависимости от местности, времени года (когда их продавать) и урожайности, но в любом случае данный бизнес будет рентабельным, так как он не требует никаких вложений и является бизнесом с нуля.

Засолка грибов горячим способом рецепты грузди. Грузди соленые горячим способом

[REQ_ERR: OPERATION_TIMEDOUT] [KTrafficClient] Something is wrong. Enable debug mode to see the reason.

Чтобы исключить контакт груздей с кислородом, добавляем в банки растительное масло и закрываем крышками.

Грузди соленые холодным способом

В таком виде убираем грибы в холодильник погреб на дней для окончательного посола. Обратите внимание на самую верхнюю фотографию. На ней чётко видна граница над рассолом. Так это не воздух, а то самое масло. Солёные грузди режут на кусочки или подают целыми, заправляют растительным маслом.

Иногда к ним добавляется репчатый лук.

Ингредиенты

Из-за отсутствия терпения я попробовал сегодня груздочки двухнедельной засолки. Понравилось, однако им ещё стоит постоять. Приятного аппетита!!! Ингредиенты для засолки груздей горячим способом: грузди сухие, мокрые, чёрные — не имеет значения. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их откинуть в дуршлаг для отделения жидкости, разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом на 1 кг грибов — г маринадной заливки. Для приготовления маринада в эмалированную посуду налить:.

После этого горячий маринад залить в банки, заполняя их чуть ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизовать в течение 40 мин. После стерилизации грибы немедленно укупорить и поместить в холодном месте.

Грузди горячего посола в банках и бочках

При таком способе приготовления получаются менее острые грибы, но хранятся они более короткий срок. Горячий засол груздей на зиму в банках проводится следующим образом: чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде.

Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом.

О моей любви ко всему съедобному, что растёт в лесу, я уже многократно рассказывал. Более того, я уже рассказывал, как солить грузди холодным способом. Однако, я не только учу вас готовить и рассказываю свои секреты и хитрости.

Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли. Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении — меньше.

Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению.

Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды на 1 литр воды берут 50 г, т. В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень.

Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса. Соление бланшированных грибов Ингредиенты:. Очищенные и промытые грибы бланшируют: поместив на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы стали эластичными.

Затем быстро охлаждают, заливают холодной водой или держат на сквозняке. Солят так же, как и свежие грибы.

Белые грузди перебрать, хорошо промыть, для чего удобно использовать щеточку. Очищенные от листьев и прочего лесного мусора грибы залить водопроводной холодной водой и оставить на суток, меняя несколько раз в день воду. Это делается, чтобы из груздей ушла горечь. В некоторых рецептах советуют полностью срезать у грибов ножку, оставляя только шляпки. В таком виде грибы лучше, плотнее укладываются в банку.

Через 3—4 дня бланшированные грибы пригодны к употреблению. Засолка вымоченных и отваренных грибов Многие грузди имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2—3 дня или хорошо проварить. Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой 1 л воды на 5 кг грибов. Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху — груз.

способ приготовления

Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли. В зависимости от разновидности груздей время вымачивания от 1 до 3 суток. Сегодня хочу поделиться простым рецептом приготовления лимона с сахаром в банке.

Тушенка из гуся — это не только вкусное, но иногда и незаменимое блюдо, особенно Фейхоа — довольно-таки экзотическая ягода. С ней пекут пироги, готовят варенье, Домашняя тушенка из курицы, приготовленная в духовке, получается невероятно Одна из заготовок, которые съедаются зимой в первую очередь.

Мариную такую В этом году большой урожай яблок. Многие не знают, что с ними делать. Я хочу Куриная грудка очень хорошо сочетается с грибами.

Соленые грузди горячий способ

Поэтому салаты, приготовленные Салат «Наслаждение» — очень прост в приготовлении, а его изумительный вкус не Салат с курицей, грибами и грецкими орехами — очень вкусный, не сложный в Пицца — это мое коронное блюдо! Пеку пиццу каждые выходные для любимой семьи, а Салат «Викинг» с курицей и ананасами — безумно вкусный.

А если добавить Предлагаю приготовить нежный, с насыщенным грибным вкусом сырный суп с курицей и Суп, приготовленный из вешенок с картошкой, — простое, ароматное и полезное Салат с жареными шампиньонами и огурцами — довольно сытный, многокомпонентный.

Автор: Елена Покровская. Грузди соленые горячим способом готовить легко и просто. Надо только не полениться предварительно обработать грибы, то есть очистить от листьев и травинок, вымочить в холодной воде, чтобы ушла горечь, а затем отварить.

Засолка груздей горячим способом

После этого грузди просто укладывают в банку или другую подходящую посуду, пересыпая солью и пряными травами, и ждут, когда грибы окончательно просолятся. Метки: грибы русская кухня грузди. Для рецепта вам потребуется: грузди белые — 1кг для маринада:. Грузди соленые горячим способом средний балл: 3.

Ингредиенты для засолки груздей горячим способом:

Рассылка OK. Какую воду вы используете при готовке из-под крана кипяченую из фильтра бутилированную другое Голосовать. Предыдущие опросы.

Как Быстро Высушить Топпер Из Мастики — Читать Ответ

Автор Мария На чтение 16 мин. Просмотров 2k. Опубликовано 01/30/2020

Как быстро высушить мастику для торта?

Как максимально быстро высушить фигурки из мастики?

Даже очень красивые фигурки из мастики могут испортиться из-за неправильной сушки: то пересохнут и все потрескаются, то наоборот «поплывут» в разные стороны.

Конечно, хорошо, когда у вас есть запас времени и фигурки высохнут по деталям, и только потом все это соединится вместе в композицию. Их прикрывают бумажной салфеткой (и от пыли, и для того, чтобы сама салфетка забрала некоторую влагу) — и на несколько дней в сухое помещение!
Кроме того, очень объемные части фигурок можно сделать полыми изнутри — изначально лепить на смазанных маслом кондитерских насадках, которые затем убираются.
Если же нет запаса времени и нужно быстро сделать очень тонкую работу, как лепестки роз и т.д. — изначально и раскатывают мастику на сахарной пудре или крахмале.
Ну, и конечно же сушка феном — издалека и только «холодным» воздухом. Причем для лепестков этот способ опасен — очень быстрая сушка может тонкие детали поломать.

Но даже хорошо высушенные фигурки могут испортится, попав под дождь при перевозке (позаботьтесь об укрытии), под конденсат из холодильника, укрытые крышкой при жаре и т.д. поэтому не стоит раньше времени чаепития доставать их.

Даже очень красивые фигурки из мастики могут испортиться из-за неправильной сушки: то пересохнут и все потрескаются, то наоборот «поплывут» в разные стороны.

Как быстро высушить мастику для торта?

Даже очень красивые фигурки из мастики могут испортиться из-за неправильной сушки: то пересохнут и все потрескаются, то наоборот &quot,поплывут&quot, в разные стороны.

фигурки высохнут по деталям

Торты, украшенные мастичными цветами или узорами, выглядят великолепно. Но иногда нужно сделать так, чтобы мастика сохла быстрее, чтобы успеть порадовать сим великолепием гостей и близких. Можно изначально приготовить быстросохнущую мастику, для этого к ней нужно будет добавить желатин.

Вот рецепт такой желатиновой мастики :

залить 1 ч.л. желатина 10 ч.л. воды, подождать чтоб загустело
к смеси добавляем сок половины лимона и 2 ст.л. растительного масла
растопить немного эту массу и добавить в нее 400 гр сахарной пудры
хорошо вымесить получившуюся массу и мастики готова

Готовые изделия нужно сушить в хорошо проветриваемом помещении. Также для ускорения сушки можно посушить фигурки феном, но только на режиме холодного воздуха, чтобы изделие высушилось, а не расплавилось.

Также быстрее сохнет та мастика, которая раскатана тоньше или замешана с большим количеством сахарной пудры — это тоже можно учесть при приготовлении.

Торты, украшенные мастичными цветами или узорами, выглядят великолепно. Но иногда нужно сделать так, чтобы мастика сохла быстрее, чтобы успеть порадовать сим великолепием гостей и близких. Можно изначально приготовить быстросохнущую мастику, для этого к ней нужно будет добавить желатин.

Как быстро высушить мастику для торта?

Как максимально быстро высушить фигурки из мастики?

Конечно, хорошо, когда у вас есть запас времени и фигурки высохнут по деталям, и только потом все это соединится вместе в композицию. Их прикрывают бумажной салфеткой (и от пыли, и для того, чтобы сама салфетка забрала некоторую влагу) — и на несколько дней в сухое помещение!
Кроме того, очень объемные части фигурок можно сделать полыми изнутри — изначально лепить на смазанных маслом кондитерских насадках, которые затем убираются.
Если же нет запаса времени и нужно быстро сделать очень тонкую работу, как лепестки роз и т.д. — изначально и раскатывают мастику на сахарной пудре или крахмале.
Ну, и конечно же сушка феном — издалека и только «холодным» воздухом. Причем для лепестков этот способ опасен — очень быстрая сушка может тонкие детали поломать.

Как максимально быстро высушить фигурки из мастики?

Топперы из мастики

Сегодня рассказываю и показываю, как сделать красивые, эффектные и нереально экономящие ваше время и трудозатраты топперы из мастики для детского торта! Заодно поучимся работать с сахарной и вафельной бумагой, тема интересная, материал с большими возможностями, а мы ни разу ничего о нём не писали, надо исправляться!

Демонстрировать буду на примере детского торта с Фиксиками. Приключилась у меня с ним недавно история, знакомая, наверное, каждому домашнему кондитеру. Девять вечера, звонок в дверь — соседи. Тортик на завтра. Ребёнку. С Фиксиками! «Очень просит-очень хочет-день рождения-как без торта-выручай!» Ситуация, прямо скажем, не из приятных, и самое разумное — отказаться, но как? Ведь и люди не совсем посторонние. А Фиксиков, меж тем, хотят чуть ли не всех. В общем, в таких случаях, если отказаться никак не получается, а рисовать вы не слишком-то умеете, единственный выход — печать на сахарной или вафельной бумаге и топперы из мастики. Ну, не лепить же всю компанию, в самом деле?

Единственное условие — это возможность где-либо сделать эту самую сахарную или вафельную картинку. Для печати нужен принтер, причём совсем не обязательно специальный кондитерский (я даже не уверена, что такие существуют), но заправленный картриджами с пищевыми красителями. Услугу печати на съедобной бумаге оказывают некоторые кондитерские магазины, а также частные кондитеры на дому, те, кто приобрёл себе принтер и картриджи. Чтобы краска не подсыхала и принтер служил долго и исправно, печатать картинки нужно хотя бы раз в день, вот почему ещё практически все, у кого этот принтер есть, не отказывают желающим в изготовлении сахарных картинок. Нужно только найти человека, который живёт поблизости от вас, списаться с ним, договориться о цене, отправить ему файл в джипеге и условиться о времени, когда можно будет забрать готовую картинку.

Печатать пищевыми красителями можно как на сахарной, так и на вафельной бумаге. Сахарная плотнее, изображение на ней ярче, но она обычно и чуть дороже. Что использовать, решать вам.

Вот моя сахарная картинка.

Видите, она упакована в зип-пакет (в таком виде, включая большой плотный конверт, отдаёт картинки клиентам магазин, где я печатаю, очень продуманно и приятно). Если вы не собираетесь использовать картинку сразу же, храните её в зип-пакете: он не пропускает воздух, и ваша картинка сохранит присущую ей небольшую гибкость. От долгого пребывания на открытом воздухе сахарные картинки подсыхают, становятся ломкими и хрупкими. А вот вафле это, кстати, не грозит, но она ломкая сама по себе.

Покажу сахарную картинку поближе. Она чуть шероховатая, а печать достаточно яркая. Сама бумага наклеена на плотную плёнку.

Здесь можно примерно понять толщину.

Итак, изготовим топпер для детского торта!

…по контуру, с небольшим отступом, впрочем, как вам нравится.

Берём кусочек мастики, которая быстро сохнет. Это может быть желатиновая мастика (но она совсем невкусная, как по мне, и становится очень уж твёрдой, я решила, что если дети решат погрызть топпер, то это может быть попросту опасно для их зубов)) или покупная мастика типа Vizyon или «Топ-продукт», в которую для ускорения подсыхания можно добавить смс (порошок, продаётся в кондитерских магазинах). Впрочем, если временем вы располагаете, то можно обойтись и без смс, просто сушить придётся дольше.

У меня здесь — белая ванильная мастика «Топ-продукт», самая бюджетная, наверное, на сегодняшний день, но очень даже неплохая.

Добавила щепотку смс.

Вымесила. Скатала в шарик, слегка расплющила.

Раскатала толщиной 5 мм (можно и тоньше, смотря какой толщины у вас шпажки).

Приложила картинку. Обвела стеком по контуру.

Вырезала. Это надо делать очень аккуратно!

Вставила шпажку на несколько см вглубь, чтобы хорошо держалась. По толщине шпажка должна быть полностью погружена в мастику! Иными словами, раскатывая мастику, учитывайте толщину шпажки.

Смазываем мастику тонким слоем декоргеля (можно заменить разведённым в воде мёдом), совсем слегка и равномерно.

Снимаем плёнку с картинки.

Аккуратно приклеиваем изображение к мастике.

Наш топпер готов!

Оставляем подсохнуть, и можно вставлять в торт!

Время сушки зависит от множества факторов: мастики, размера топпера, влажности в помещении. Вот этот маленький Нолик из мастики «Топ-продукт» с добавлением смс высох, самое большое, за час.

А вот и вся компашка. Ярко и красиво! А главное — быстро, если есть где напечатать картинку.

Выход для тех, кому нужно всех и сразу на торт весом 1 кг)

А вот наши топперы из мастики на торте.

Ну, и весь тортик целиком.

Торт выполнен в минималистичном дизайне. Из украшений — только топперы из мастики и винтики-болтики, тоже из мастики. Это был срочный торт, как вы понимаете, поэтому мне нужно было всё делать очень быстро и меня буквально-таки спас в той ситуации силиконовый молд из магазина CakeUp. Просто присыпала его кукурузным крахмалом, взяла маленькие кусочки мастики, окрасила в нужные цвета, наполнила ими выемки, прошлась по поверхности молда ножом, держа его плашмя и срезая излишки мастики, и вынула детальки!

Есть время — можно дать им чуть подсохнуть или подморозить в морозилке, выниматься будут ещё лучше. Но даже так, на скорую руку результат отличный!

Молд с цифрами, кстати, тоже из этого же магазина. И подставка))) Короче, дофига у меня всего оттуда) А что поделать, если штуки действительно стоящие!

С вафельной бумагой работаем точно так же. Ну, или почти: изображение на ней не такое яркое, как на сахарной бумаге, поэтому часто можно встретить рекомендацию покрыть его сверху декор-гелем. Так оно действительно станет значительно ярче, но приобретёт глянец, а нравится он далеко не всем. Вафля также чаще идёт волнами, но, думаю, дело здесь в практике.

Торт выполнен в минималистичном дизайне. Из украшений — только топперы из мастики и винтики-болтики, тоже из мастики. Это был срочный торт, как вы понимаете, поэтому мне нужно было всё делать очень быстро и меня буквально-таки спас в той ситуации силиконовый молд из магазина CakeUp. Просто присыпала его кукурузным крахмалом, взяла маленькие кусочки мастики, окрасила в нужные цвета, наполнила ими выемки, прошлась по поверхности молда ножом, держа его плашмя и срезая излишки мастики, и вынула детальки!

Как правильно сушить изделия из мастики – советы

Время приготовления: Порций:

Чтобы украсить красиво и неповторимо кондитерские изделия, часто мало только вашей фантазии. Чтобы украшения из мастики смотрелись красиво и не «преподносили» вам неожиданных сюрпризов и неприятностей, необходимы и знания.

Чаще всего начинающих кондитеров интересует вопрос: как правильно сушить изделия из мастики . Ведь часто из-за неправильного сушения они трескаются, теряют формы или «плывут». Именно об этом мы сегодня с вами и поговорим.

Сушить мастику можно при комнатной температуре в сухом помещении, с помощью фена (холодный воздух) или воспользоваться сахарной пудрой (крахмалом).

Ингредиенты:

Как правильно сушить изделия из мастики – советы

Комментарии к записи » Как правильно сушить изделия из мастики – советы»

Спасибо большое автору за такую полезную информацию, так как я только учусь, то мне очень пригодились данные советы. Если можно, ответьте мне, пожалуйста, на вопрос. За сколько дней делать фигурки для торта. Я хочу дочке сделать на день рождение. Но боюсь, если долго будут лежать не испортятся ли они. И если я сделаю и разукрашу, то где хранить в комнате или в холодильнике? Заранее спасибо))

Ирина, на самом деле такие украшения долго хранятся. Неиспользованную мастику можно в холодильнике 2 недели или в морозильнике около месяца, предварительно завернув её в пищевую плёнку. Любую фигурки можно хранить несколько дней, до 10 дней, в хорошо закрытых полиэтиленовых пакетах или пластмассовых контейнерах.
Портиться в сахарной мастике нечему, важно просто защитить мастику от воздуха, чтобы она не засыхала и от влаги, чтобы мастика не размокала.

Здравствуйте.У меня вот такой вопрос:я хочу свекрови на др сделать торт,украшеный мастикой,но проблема в том,что живем мы не вместе,а печь я буду дома,как лучше поступить в таком случае с украшениями,если я украшу все дома,дотерпит ли он до стола(идти минут 20)?))))))

Анна, не переживайте, за такое время ничего не случится. Единственное, хорошенько высушите заранее украшения из мастики, чтобы они «не поплыли» и все будет замечательно. Прекрасный подарок для свекрови вы придумали)

здравствуйте. у меня такой вопрос. чаще всего у меня заказывают торт дамские пальчики, ну и конечно же хотят украшение из мастики. но не просто со сметаной, а с желатином чтобы форма была, но мастика (даже высушенная) плывет на желатине. подскажите пожалуйста как мне лучше все это сделать. я сама сравнительно недавно(1год) занялась таким прекрасным делом и просто влюбилась в это. спасибо за ответ и за совет.

Наталья, увы, но такие желейные торты как раз и являются исключениями для мастики, украшения все равно «плывут». Можно обернуть бисквитом тонким слоем, например, чтобы его было минимум, потом охладить торт и украсить затем. По-другому никак)

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, если мне нужно сделать кругленькие украшения на капкейки из мастики (буду класть на сверху на крем), мне их тоже лучше хранить при комнатной температуре?? Просто я раньше хранила в холодильнике, и они «потекли» при перевозке (дорога 15 мин была максимум).
Крем у меня из Филадельфии и масла был. Спасибо заранее за ответ!

Лена, в принципе они не должны были потечь за такое время, может вы не дождались, пока они полностью высохнут? Но, если переживаете, то как вариант: капкейки храните в холодильнике, перевезите их отдельно от украшений, а уже на месте украсьте ими свои десерты, поместив на крем.

Может быть.. Но все таки лучше сушить при комнатной температуре, да?

думаю, да, это лучший вариант будет.

Подскажите, как сохранить фигурки из марципановой мастики, которые остались после того как торт съели? Это память с крестин племянницы и мы хотим, чтобы фигурки (тапочки и младенец из марципана) остались на долгую память, как сувенир. Я как-то была в музее марципана в Будапеште, там стоят фигуры из марципана в человеческий рост. Как-то же они их хранят?! Вот мне интересно как, чтобы сохранить свои))). Спасибо.
Елена

Лена, они должны хорошо высохнуть, после чего могут храниться несколько месяцев в сухом месте, например на полочке можно поставить. Но, в зависимости от мастики они начнут разваливаться со временем, хотя, бывает и два года стоят отлично.

Если на видном месте не хотите, то фигурки, изготовленные из мастики, хорошо хранятся в плотной коробке, которую нужно поставить в сухое место. Вместо коробки можно использовать пластиковый контейнер, который нужно поставить в сухое место, чтобы они хорошо высохли.

Подскажите, пожалуйста, делала мастики из маршмеллоу, переборщила с лимонной кислотой. Можно ли как- то убрать привкус кисленький? Заранее большое спасибо

Ксюшка, убрать уже не получится. Если мастика не рвется и все получилось, то так и оставьте. В следующий раз приготовите не кисленькую)

ЗДРАВСТВУЙТЕ, СДЕЛАЛА КОРОНУ ИЗ МАСТИКИ, ПРОШЛО ЧЕСА 4, ПОПРОБОВАЛА СНЯТЬ А ОНА ЛАМАЕТЬСЯ. ЧТО ДЕЛАТЬ. Я ЕЁ НИЧЕМ НЕ ПОКРЫВАЛА ЭТО МОЯ ПЕРВАЯ РАБОТА, ПРОСТО ДОБАВИЛА КРАСИТЕЛЬ И СДЕЛАЛА НА КАРКАСЕ.

Марина, а вы точно хорошо дали высохнуть украшению из мастики. Может вы поторопилась? И вы не написали из какой мастики корону делали — из сахарной, зефирной, молочной или какой-то другой.

Здравствуйте, делала из сахарной мастики лепестки для маков и так как нужен был ярко алый цвет, то пришлось добавить много жидкого коасителя, от которого мастика сама стала жидковатой. Прочла, что в таком случае можно мастику загустить сахарной пудрой, что я и сделала. Лепестки получились, но спустя сутки они практически не высохли(( Подскажите пожалуйста, есть ли в моем случае шанс что мастика высохнет?? Либо я её испортила красителем и пудрой?

Юля, не желательно использовать жидкие пищевые красители, т.к. они изменять консистенцию мастики, она, скорее всего, станет жидкой, и с ней невозможно будет работать. Что у вас и произошло. Но если мастика и дальше жидкая то добавьте еще сахарной пудры и крахмала, не бойтесь экспериментировать это ведь сладкое тесто и оно должно напоминать пластилин)

Спасибо за ответ!

Добрый ден! Очень нужен ваш совет,буду благодарна, если ответите. Я не имею опыта работы с мастикой, мне предстоит испечь торт с мастичными элементами, а именно, на мастику шириной 3мм перевожу рисунок на сахарной бумаге, затем украшаю торт с кремчизом. Вопрос в том, что фигурка которая должна стоять на торте, должна быть сухой. Фигурка постояла сутки, но не сильно высохла. Это дело в мастике, или времени прошло мало? Покупаю готовую мастику.

Леся, у нас есть подробная статья о том, как сушить фигурки из мастики https://retseptytortov.ru/ukrashenie-tortov/kak-pravilno-sushit-izdeliya-iz-mastiki-sovety/ Обычно фигурки сохнут просто на воздухе примерно сутки, но может понадобиться и больше времени. Смотря как вы их сушили. Не переживайте, такие украшения можно делать даже за несколько недель до их использования)

Здравствуйте, я делаю капкейк сверху крем,мне необходимо на крем положить кружочек из мастики, мастика не расстаит на креме? Крем шантипак. Спасибо.

Лена, изделия должны быть покрыты таким кремом, от которого бы мастика не потекла. Ни в коем случае нельзя класть мастику на йогурный крем, крема со взбитыми сливками, сметанные крема и т.п. Можно использовать под мастику любые крема с добавлением масла (к примеру масло+сгущенка, крем шарлотт, заварной, ганаш и т.д.)

Юля, не желательно использовать жидкие пищевые красители, т.к. они изменять консистенцию мастики, она, скорее всего, станет жидкой, и с ней невозможно будет работать. Что у вас и произошло. Но если мастика и дальше жидкая то добавьте еще сахарной пудры и крахмала, не бойтесь экспериментировать это ведь сладкое тесто и оно должно напоминать пластилин)

Квашеная капуста – Рецепты квашеной капусты. Заготовки на зиму

Такая исконно русская закуска, как квашеная капуста являлась для наших предков одним из основных источников витаминов в зимнее время. Ведь во время ферментации овоща количество полезных для человека веществ в разы увеличивается. Поэтому в былые времена ее ели ежедневно и в довольно большом количестве.

Основой удачного квашения является соль. Этот минерал не только придает вкус конечному продукту, но и служит залогом долгого хранения.

Помимо соли есть и другие нюансы в засолке капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2021: Когда квасить капусту? .

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно

Микробиологические способы переработки и консервирование овощей, фруктов и ягод для функционального питания (ПК-1,ПК-7).

Самыми распространенными и эффективными способами микробиологических способов переработки, консервирования и длительного сохранения плодов и овощей являются квашение, соление и мочение. Соленые и квашеные овощи, моченые плоды и ягоды пользуются повышенным спросом населения, так как они обладают высокими вкусовыми и функциональными свойствами.

Принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет. В зависимости от вида овощного или фруктово-ягодного сырья процесс называют квашением капусты, солением огурцов, томатов, арбузов и т. п. или мочением яблок, брусники, клюквы и т. п. В основе этих процессов лежат биохимические процессы жизнедеятельности микроорганизмов (сбраживание, ферментирование сахаров сырья). Важным фактором, определяющим качество продукции, при квашении, солении и мочении является температура и условия хранения продукции. Оптимальные температурные режимы ферментации для каждого вида овощей и плодов с учетом их анатомического строения, химического состава, физических свойств, микробной обсемененности: огурцов, томатов, кабачков, баклажанов, патиссонов, перца сладкого, моркови, свеклы 20…25 °C), квашеной шинкованной капусты 18…24, арбузов и моченых яблок 12…15 °C).

Капуста белокочанная является одним из основных овощных продуктов питания, богатых витаминами С, U, В₁, В₂, В₃, РР, Е, К, каротином, фолиевой кислотой, пищевыми волокнами и минеральными веществами. В квашеной капусте значительно лучше, чем при других известных способах переработки сохраняются витамины и другие биологически активные вещества (БАВ).

При производстве квашеной капусты большое значение имеет качество сырья, используемого в производстве. Все сырье, используемое в производстве, должно соответствовать требованиям действующих стандартов, то есть быть доброкачественным.

Кочаны капусты, направляемой для квашения, должны быть однородными, среднего размера, полностью сформировавшимися, плотными, белой окраски без фиолетового пигмента. Для квашения капусты лучше использовать среднепоздние и поздние хозяйственно-ботанические сорта капусты. Ранние сорта капусты отличаются значительной рыхлостью кочанов и низким содержанием сахара, в результате чего квашеная капуста будет характеризоваться низким качеством.

Качество квашеной капусты в значительной мере зависит от химического состава сырья. По нашим данным, белокочанная капуста сортов, предназначенных для квашения, должна содержать не менее: 4,0-4,5 % сахаров; 5-7,5 % водорастворимых сухих веществ, 40-45 мг/100 г витамина С.

В зависимости от рецептуры, для производства квашеной капусты может использоваться дополнительное сырье, улучшающее ее потребительские свойства, – морковь, яблоки, клюква, брусника. Пищевая ценность и химический состав квашеной капусты обусловлены веществами исходного сырья, оставшимися без изменения, а также вновь образованными веществами.

Процесс производства начинается с подготовки тары самого сырья.

Выбор вида емкостей для квашения зависит от мощности перерабатывающего предприятия.

Емкости тщательно готовят к приему сырья. Вначале их проверяют на течь, затем тщательно моют, обрабатывают дезрастворами.

Полиэтиленовые вкладыши применяют также при засоле капусты в емкостях ЕС-200 и контейнерах. Эта тара позволяет проводить вакуумное уплотнение капусты, а также механизировать работы по загрузке-выгрузке, перемещению, что способствует более четкому соблюдению температурного режима при ферментации и последующем хранении.

Гнет применяют самый разнообразный. Это может быть обычный груз или механический винтовой гнет, а также водно-солевой раствор, заливаемый в полиэтиленовую пленку, которой застилают загруженную капустой емкость.

Специальной подготовки для квашения требует и сама капуста. Лучшим сырьем для квашения считается капуста средне- и позднеспелых сортов, имеющая плотные кочаны с белыми листьями, максимально возможное содержание Сахаров (4-5 %): Московская поздняя 15, Надежда, Подарок, Вьюга, Белорусская 455, Слава 1305, Сибирячка 60, Дальневосточная и др.

В капусте ранних сортов сахаров мало, поэтому они не рекомендуются для переработки.

Кочаны капусты, предназначенные для квашения, очищают от зеленых и поврежденных верхних листьев, обрезают выступающую часть кочерыги. После инспекции кочаны поступают на измельчение. На полностью автоматизированных линиях кочаны измельчаются целиком, с равномерным перемешиванием листьев и кочерыг. В данном случае сохраняются масса и богатые витаминами и сахарами части (кочерыга). При неполной механизации вначале удаляют внутреннюю кочерыгу на специальной машине — кочерыго- высверливателе, кочан рассекают на 4 части, а затем на овощерезке шинкуют полосками шириной не более 5 мм. В зависимости от ассортимента кочаны могут быть нарезаны также на куски не более 12 мм в наибольшем измерении, полоски шириной всего 0,8-1,5 мм или использованы для квашения без нарезки. По качеству такие кочаны должны быть плотные, массой не более 0,8 кг.

Остальное сырье (морковь, яблоки, ягоды, пряности) также подвергают тщательной инспекции, моют, сортируют и при необходимости измельчают.

В большие емкости капуста шинкуется установленной рядом машинкой, равномерно распределяется по всей емкости. По мере заполнения в емкость подаются морковь, соль, пряности и другие компоненты по рецептуре. Все компоненты перемешиваются и уплотняются специальными приспособлениями. При квашении в бочках перемешивание компонентов чаще осуществляется в другой емкости, а в бочки размещают уже готовую смесь.

Рецептуры квашения сырья разработаны самые разные. Чаще всего к капусте добавляют от 3 до 10 % моркови, 1,8-2,0 % соли. По некоторым рецептурам можно добавлять до 8 % кисло-сладких сортов яблок, до 10 % сладкого перца, до 3 % клюквы или брусники. Количество пряностей, как правило, не должно превышать 0,1 %.

После вакуумного уплотнения на капусту укладывают гнет, масса которого не должна превышать 8-10 % от массы сырья. Гнет способствует лучшему выделению сока, что создает благоприятную среду для молочнокислого брожения.

После уплотнения капусты начинается процесс брожения, который в зависимости от температуры внешней среды длится от 7до 10 суток.

После окончания ферментации важно обеспечить холодильное хранение при температуре 0…-2 °С и высокой относительной влажности. Для обеспечения необходимого режима заранее помещают специальные змеевики-охладители или обкладывают льдом снаружи. При квашении капусты в контейнерах их перемещают из бродильного в охлаждаемое помещение, где капуста хорошо сохраняется до реализации.

В целом технология квашения довольно простая, но, в то же время, целый ряд внешних факторов может оказать существенное влияние на формирование качества готового продукта.

Прежде всего, при ферментации необходимо строго следить за температурой. Оптимальная температура для развития микроорганизмов — около 30 °С. Однако при этой температуре быстрее распадается аскорбиновая кислота, меньше накапливается ароматических веществ, меняется в худшую сторону цвет капусты, может происходить накопление слизистых веществ и размягчение капусты. Поэтому при производстве придерживаются более низких температур.

Соль способствует образованию рассола, что благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий. Чаще всего при квашении добавляют 1,5-2,0 % соли. Если эта концентрация ниже, то капуста может размягчиться, если выше, то консистенция хрустящая, но ухудшается вкус капусты и усиливается развитие дрожжей, окрашивающих капусту в розовый цвет, что недопустимо.

Кислород воздуха, наоборот, препятствует молочнокислому брожению. Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами и микроаэрофилами, т. е. они могут жить и с доступом кислорода. Однако кислород способствует развитию плесневых грибов и дрожжей, которые постепенно могут вытеснять молочнокислые бактерии, а образовавшуюся при брожении молочную кислоту использовать для своего питания. Присутствие дрожжей желательно лишь на первых этапах брожения, когда они образуют ароматические вещества и потребляют находящийся в капусте кислород. В последующем они, как и плесневые грибы, могут способствовать только образованию дефектов.

Соление огурцов

Огурцы для засола используют мелкоплодные, с плотной мякотью и небольшими Лучшие сорта для засолки: Конкурент, Вязниковский 37, Щедрый, Нежный местный, Родничок, Успех 221, Дар Алтая, Каскад, Миг и др.

Из пряностей применяют укроп, эстрагон, корни хрена и петрушки, зелень петрушки и сельдерея, перец сладкий, горький стручковый, перец черный, лавровый лист.

Огурцы моют, сортируют по качеству и степени зрелости и калибруют по длине на следующие группы (в см):

• пикули не более 5;

• корнишоны первой группы 5,1-7,0;

• —« — второй группы 7,1-9,0;

• зеленцы мелкие 9,1-11,0;

• — « — средние и крупные 11,1-14,0.

Каждую партию огурцов замачивают в воде (30-40 мин), моют и раскладывают в тару вместе со специями в соответствии с рецептурой. Наиболее распространена рецептура добавления пряностей (% от массы огурцов): укроп — 3,0; хрен — 0,5; чеснок — 0,3; перец стручковый горький свежий — 1,1; эстрагон — 0,5; листья петрушки и сельдерея — 0,5; листья черной смородины — 1,0; листья остальных пряных растений — 0,2.

Одновременно готовят рассол с массовой концентрацией поваренной соли от 60 г/дм³ для мелких огурцов и до 80 г/дм³ для крупных. В случае дальнейшего хранения огурцов в неохлаждаемых помещениях концентрацию заливочного рассола увеличивают на 10 г/дм³. Рассол фильтруют и разливают в заполненные сырьем емкости.

Если первый период ферментации проходит при температуре 20-26 °С, то для накопления молочной кислоты до уровня 0,3-0,4 % достаточно 24 ч, а в охлаждаемых помещениях — не менее 48 ч.

После предварительной ферментации доливают рассол (при необходимости), тару плотно закрывают, взвешивают, маркируют и отправляют на хранение.

В процессе хранения ферментативные процессы медленно продолжаются, и их длительность полностью зависит от температуры хранения.

В охлаждаемых камерах (температура от 0 до 2 °С) продолжительность ферментации 40-60 сут, в неохлаждаемых (температура не выше 10 °С) она заканчивается уже через 15-30 сут со дня засолки. При этом в рассоле накапливается 0,3-0,6 % молочной кислоты.

Для сохранения качества соленых огурцов очень важно максимально замедлить дображивание. Для этого необходимы два основных условия: температура около 0 °С и анаэробные условия.

В случае несоблюдения каких-либо технологических параметров консервирования огурцов могут возникнуть различные дефекты.

Анализ причин дефектов соленых огурцов свидетельствует о том, что при брожении должны быть приняты все технологические меры, способствующие развитию молочнокислых бактерий — антагонистов гнилостных микроорганизмов. Задерживать развитие гнилостной микрофлоры может также добавление в начале брожения небольшого количества уксусной или молочной кислоты. Запатентован способ применения чистых культур молочнокислых бактерий при солении огурцов. Считается, что для огурцов это перспективнее, чем при квашении капусты.

Соление томатов

Томаты для засола используют мелкокамерные, с плотной упругой мякотью. Допускается солить томаты разной степени зрелости (красные, розовые, бурые, молочные, зеленые), лучше всего подходят бурые и розовые, так как зеленые плоды довольно грубые, а красные легко деформируются и лопаются при переработке.

Большинство сортов томатов пригодны для засола.

Технология засола томатов и огурцов одинакова за некоторым исключением. С томатами следует обращаться осторожнее, брожение у них протекает медленнее, чем в огурцах, из-за присутствия соланина, выполняющего роль ингибитора микрофлоры. Пряности при засолке используют в меньшем числе и количестве, соль в зависимости от стадии зрелости: для красных, молочной спелости и зеленых томатов — 70 г/дм³, розовых, бурых и мелких по размеру — 60 г/дм³. Как и для огурцов, при хранении в неохлаждаемых помещениях концентрация рассола увеличивается на 10 г/дм³.

При нарушении технологии засола и условий хранения консистенция соленых томатов, как и огурцов, может размягчаться до расползания в результате развития нежелательной микрофлоры, а в случае присутствия кислорода воздуха развиваются плесневые грибы.

Кроме огурцов и томатов засаливают и целый ряд других овощей. Часть из них (лук, чеснок, перец) используют как полуфабрикаты для приготовления различных блюд и закусок, другие употребляют в пищу непосредственно.

Технология мочения плодов и ягод для здорового питания

При мочении основной консервирующий эффект достигается за счет совместного молочнокислого и спиртового брожения.

Яблоки для мочения используют осенних и зимних сортов: Антоновка, Анис алый, Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Пепинка литовская и др.

Перед закладкой в тару яблоки инспектируют, сортируют по качеству и размерам (крупные, средние, мелкие) и моют. При укладке нельзя допускать ударов и нажимов, так как это вызывает появление пятен на поверхности яблок.

Тарой для моченых яблок служат дубовые бочки, выстланные изнутри слоем чистой, прошпаренной ржаной соломы толщиной в 1-2 см, ею же перекладывают слои яблок. Солома смягчает давление вышележащих яблок на нижележащие слои, а главное придает плодам особый аромат, вкус, цвет и предохраняет плоды от потемнения в местах соприкосновения с бочкой.

Уложенные в тару яблоки заливают раствором, содержащим 1-1,5 % поваренной соли, 2-3 % сахара, 0,5-0,75 % предварительно прокипяченного солода. Солод используется для обогащения питательной среды для микроорганизмов. Кроме того, солод содержит фермент амилазу, который расщепляет содержащийся в яблоках крахмал на простые сахара. Вместо солода можно добавить разведенную в воде ржаную муку, которая содержит этот фермент. Добавляют эстрагон, листья черной смородины или вишни, горчицу в порошке. Хороший аромат достигается при замене сахара двойной дозой меда.

Предварительную ферментацию ведут при температуре 12-15 °С в течение 3-5 суток для накопления 0,3-0,4 % молочной кислоты. Окончательное дображивание проводят при температуре -1…+2 °С или в неохлаждаемых помещениях при 10-12 °С, яблоки готовы к употреблению соответственно через 2 и 1 месяц.

По аналогичной технологии производят мочение груш мелкоплодных культурных сортов, слив, брусники, клюквы. Бруснику мочат, заливая ягоды холодной водой, возможно добавление 1,0-1,5 % сахара.

Правильный подбор сортов для переработки плодов и овощей, минимальное хранение сырья до консервирования и соблюдение технологии обеспечивают потребителей качественными продуктами питания.

Соленые, квашеные и моченые овощи и фрукты для здорового питания могут быть рекомендованы для здорового питания, в том числе и детей в возрасте не ранее 1 года. Ограничения в употреблении относятся к людям с заболеваниями желудочно-кишечной системы. Рекомендуемая норма не более 200г в день.

Рекомендуемые страницы:

Как сбраживать лесные грибы

Ферментированные лисички были моим первым опытом ферментации лесных грибов, но потребовалось время, чтобы разобраться в этом вопросе.

Я ферментировал свои первые лесные грибы лет 7 или 8 назад. У каждого повара есть этапы, которые они проходят в процессе обучения, и ферментация в то время была моей навязчивой идеей. Точно так же другой повар, где я работал, был зациклен на конфетах, всех вещах: моркови, перца халапеньо — вы называете это, если бы он мог поместиться в горшок, он мог бы быть засахаренным.Если бы другой повар спросил меня, сколько времени я потратил на нарезку, соление, упаковку в мешки, отрыжку и заботу о своих экспериментах, иногда во время обслуживания, я бы сказал им то же самое, что сказал парень, засахаривающий все, когда они его спросили: « это именно то место, где я сейчас нахожусь ».

Так вот, крауты и кимчи из всех овощей и цветовых вариаций радуги были легкими: просто посолить, отжать и забыть, так что это было лишь вопросом времени, когда мне надоест и я отправлюсь на другую территорию.Мясное брожение было делом мясников и имело сравнительно долгий оборот, так что этого не было, но однажды зимой (лучшее время для Canthatellus formosus, прибывающего из Орегона в Миннесоту) я посолил несколько лисичек и позволил им покататься. на те же необходимые 1-2 недели, что и зауэррубены (краут из репы), кимчи, гибридные краут-сыры, ким-крауты и большинство других заквашенных продуктов.

Ферментация лисичек в вакуумном мешке исключает догадки (и плесень).Я нашел самый простой и безопасный способ ферментации грибов.

Когда пришло время представить свое творение, я сбежал вниз в секретную зону, сорвал липкую пленку и мешки с водой, опустился на колени, глубоко погрузился лицом в металлическую третью кастрюлю и вдохнул резкий запах алкоголя, такой резкий мне казалось, что это обожжет мне глаза. Пара фунтов потраченных впустую лисичек молча и бесшумно отправились в ведро для свиней вместе с моей уверенностью.

Я клялся, что грибы невозможно ферментировать, я клялся, что они имеют другие химические свойства, чем овощи, в которых я умел краутинг, так или иначе производя алкоголь вместо молочной кислоты.Оказывается, единственное, в чем я был искусен, — это винить в своей неудаче что-то, кроме себя. Для ясности, я ферментировал лисички досуха, где мне следовало использовать вакуумную герметизацию или рассол, и я подозреваю, что при этом образовался этанол.

Мне потребовалось несколько лет, чтобы понять, что я сделал не так, и понять, что грибы можно ферментировать, как и все остальное. Недавно я получил несколько постоянных вопросов по этой теме, поэтому подумал, что постараюсь быть полезным и ответить на них.Я получаю более или менее важные вопросы относительно ферментации грибов:

Что такое наука?
Это безопасно?
Как ты это делаешь?
И, самое главное: он вообще вкусный / стоит ли?

Два способа ферментации: рассол (слева) и вакуумная упаковка с добавлением соли (справа).

Наука

Во-первых, существует несколько способов перейти от точки ферментации к точке b, но все, о чем я говорю здесь, это молочнокислое брожение.Ферментация и инокуляция коджи, ферментация дикими дрожжами, отличными от видов Lactobacillus, и другие разовые вещи, такие как примитивное брожение без соли, выходят за рамки этого поста.

Традиционная квашеная капуста получает свой вкус от бактерий Lactobacillus, как и грибы, подвергнутые ферментации молоком.

Проще говоря, молочнокислая ферментация — это тот же процесс, через который проходит квашеная капуста. Соль добавляется к грибам либо сама по себе, либо через рассол, и воздух уменьшается или, в идеале, полностью удаляется, создавая благоприятные условия для хороших анаэробных бактерий и видов Lactobacillus, которые, как побочный продукт потребления сахаров из рассматриваемого ферментирующего продукта, также создают благоприятные условия для жизни. молочная кислота вместе с углекислым газом.Кислота снижает pH, что делает ее еще более неблагоприятной для вредных бактерий, как уксус в ваших соленых огурцах. В конце концов, брожение прекратится, а pH стабилизируется (согласно рекомендациям FDA по безопасному консервированию pH будет 4,6 или ниже). Большинство моих грибных ферментов имеют pH около 3-3,5 или около того через две-четыре недели, другими словами, они полностью, безусловно, безопасны.

Закваска в вакууме чистая, без запаха, простая и безопасная. Кимчи, подобные изображенному на фотографии, производят меньше углекислого газа, так как они часто содержат более высокий процент соли, которая замедляет процесс ферментации, как правило, около 7% соли по моему опыту, в отличие от типичной квашеной капусты, которая колеблется около 3%.Если вы не хотите, чтобы мешок отрыгивал во время процесса брожения, попробуйте кимчи.

Как это сделать

Здесь есть несколько вариантов. Самый простой — залить грибы подсоленной водой. Для этого вы можете использовать концентрацию 2-5% соли или 2-5 граммов соли на каждые 100 граммов воды. Но вы также можете использовать 2-5% соли для общего веса грибов и воды. Оба будут работать, но будут бродить быстрее (2%) и медленнее (5%) в зависимости от количества соли. (Стиль кимчи немного отличается, и, судя по моему опыту, это более медленное заквашивание, поскольку оно обычно включает более соленый рассол около 7% вместе с другими ингредиентами.) Не рекомендуется просто взвешивать соленые грибы, такие как квашеная капуста, если только не на несколько дней.

Ферментация грибов в рассоле — это один из способов добраться из пункта а в пункт б.

Вакуумно-закрытые ферменты и воздушные пробки

На мой взгляд (и мнение, разделяемое другими известными шеф-поварами в этой области), наиболее стабильным, надежным и, что самое главное, самым безопасным ферментом является засолка и вакуумная герметизация или использование воздушного затвора на каменной кувшине. В основном я использую вакуумную герметизацию, но оба метода работают, а в воздушных замках используются стеклянные банки, если вы беспокоитесь о своем пластиковом потреблении.И то, и другое не требует усилий и позволяет сбраживать грибы с низким содержанием влаги (Ischnoderma и, вероятно, Meripilus sumstinei и другие) без особого ухода. У меня никогда не было плесени при вакуумной ферментации, но если бы у меня был никель за каждый раз, когда из банки чего-то в рассоле в банке образовывалась плесень, ну, вы поняли.

Через несколько дней после запечатывания. Обратите внимание, как надуваются пакеты от углекислого газа, и грибы начали разрушаться.

Дополнительным бонусом здесь является то, что в них нет никакой добавленной воды, а грибы лечат только в собственном ликере, поэтому, когда вы открываете сумку, вы можете собрать два концентрированных кулинарных продукта по цене одного.Если заправка еды чем-то вроде кислого грибного соевого соуса звучит привлекательно, купите копию Noma Guide to Fermentation, в которой есть как приправы, приготовленные из сушеных (белых грибов), так и свежих грибов (седло дриады).

Две недели после запечатывания. Обратите внимание, как грибы приобрели легкий желтый / вареный оттенок и стали выделять сок. Это спелые.

Это хороший вкус?

Да, с оговорками. Вы когда-нибудь пробовали квашеную капусту? Не квашеная капуста из банки. Я говорю о настоящих вещах, о шипучей, шипучей кислинке.Этот кислый вкус — это вкус молочной кислоты, и все, что вы заквасите, почувствует ее вкус. Короче говоря, ферментированные грибы на вкус точно такие же, как и любой другой вид грибов, только что скрещенный с квашеной капустой. До сих пор я употреблял ферментированные молочные шапки, лисички, сушеные черные трубы, искнодерму, пуговицы кримини, устрицы, королевские устрицы и шиитаки. Если вам интересно, культивируемые грибы, за исключением шиитаке, очень мягкие на вкус и, на мой взгляд, скучные, если вы грибник.Приходи ко мне.

Приготовление пищи / стерилизация

Некоторые дикие грибы, такие как черные грибы, белые грибы, некоторые отборные мухоморы (группа Caesarea), а также многие культурные виды могут иметь вкусный вкус, горький или вкусный сыр. Многие другие грибы вообще небезопасны для употребления в сыром виде, например сморчки, гиромитры, опята, лекцинум и другие.

В то время как молочно-кислотное брожение «готовит» грибы, широко известно, что проблемные соединения, вызывающие желудочно-кишечные расстройства, денатурируются под действием тепла, особенно начиная с 212 по Фаренгейту (точка кипения воды), иногда в течение продолжительных периодов времени, например, как и в случае с мускарией.Отсюда следует, что простая ферментация этой кучи сморчков, меда или любых других видов, которые нуждаются в сильном нагревании или кипячении, чтобы быть в безопасности, и высовывание их в рамен прямо из мешка, скорее всего, вызовет у вас или кого-то еще болезнь, не говоря уже о текстура самих грибов, к которой мы и вернемся.

Вы можете не беспокоиться о безопасности, готовя грибы до или после ферментации (я предпочитаю последнее). Если вы хотите приготовить их заранее, приготовьте их на пару, так как при кипячении вкусные растворенные вещества удаляются в воду.Конечно, в случае с некоторыми конкретными грибами, которые содержат водорастворимые токсины (Amanita muscaria, Gyromitra types), я бы определенно заранее отваривал их. Если вы хотите съесть свои ферментированные грибы сырыми (я съел всю свою ишнодерму в сыром виде из пакета) или, что более важно, подавать их другим в сыром виде (рискованное предложение, поскольку чувствительность варьируется от человека к человеку), вы должны использовать только те виды, которые широко известно, что он безопасен в сыром виде, и заранее проинформируйте посетителей о своих намерениях Доктора Зла.

Одним из недостатков ферментации является то, что текстура многих грибов разрушается и становится дряблой кашей, хотя текстура будет варьироваться в зависимости от вида.

Слизистая слизь. Стоит ли оно того?

Большой вопрос. Для большинства грибников, вероятно, нет. Абсолютно для некоторых, особенно для поваров, заинтересованных в создании интересных вкусов из местных ингредиентов, особенно соусов и концентрированных приправ. Недостатки, а некоторые из них, заключаются в том, что кислые грибы приобретают приобретенный вкус, для их изготовления требуется время и ресурсы, и, что наиболее важно, ферментация грибов, достаточная для достижения хорошего вкуса, может быстро превратить их в мягкие, вялые. паста из слизи.Готов поспорить, даже самый упорный скользкий поедатель найдет текстуру ферментированных грибов отталкивающей. Но некоторые очень твердые полипы (Ischnoderma и, вероятно, другие твердые полипы, такие как Meripilus sumtinei) держатся очень хорошо, как и регидратированные черные трубы, ферментированные в рассоле. Но пока не выливайте эти слизистые агарики с водой из ванны.

Еще одна причина использовать ферментацию в закрытом вакууме. Нет кислорода = нет плесени.

Приправы, соевые соусы и др.

Итак, текстура многих ферментированных грибов будет явно неприятной для большинства людей, но вкус может быть превосходным.Вот важный вывод: думайте о грибах длительного брожения как о приправе, а не о продукте питания. Я обычно использую их, как пасту, богатую умами, скажем, протертую в супе, например мисо, или как фоновый ароматизатор, а не на крекер или стейк.

Если вы посмотрите в Интернете, вы также найдете статьи, в которых говорится, что грибы быстро ферментируют за ночь для художественно звучащих кулинарных целей, таких как «концентрирование вкуса глутамата». Холодный . Но количество вкуса, которое вы получите от 24 часов «ферментации», ничтожно, и это драгоценная трата времени, похожая на провозглашение новаторского вкуса, который вы получите от квашеной капусты однодневной выдержки.

В заключение, ферментация лесных грибов совершенно безопасна, естественна и полезна, поскольку это исторический метод сохранения в том же семействе, что и квашеная капуста и ферментированные виноградные листья. (посмотрите на Восточную Европу и их соленые грибы). Единственная сложная часть — это выяснить, что с ним делать, что вы и ваши друзья будете есть. Лучший совет, который у меня есть для вас, если вы поэкспериментируете, — это начать с приготовления начинки, такой как равиоли, пельмени или, что мне больше всего нравится: вареники. Картофель и сыр — идеальные мягкие средства для растягивания бомбы с грибным вкусом, и все любят хрустящие жареные вещи.

Свежие вареники с кислыми лисичками, сливочным сыром и картофельной начинкой были превосходны.

Распечатать рецепт

Грибы ферментированные в рассоле

Грибы, ферментированные в рассоле

Время приготовления 5 минут

Время брожения 7 дней

Курс: закуски

Кухня: американская

Ключевое слово: ферментация

Автор: Алан Берго

Состав

Кошерная соль
Дикие или культивируемые грибы самые свежие
Вода

Инструкции

Поставьте на весы емкость или емкость, в которой вы будете ферментировать грибы, весом в граммах, затем тарируйте ее до нуля.
Добавьте грибы и достаточно воды, чтобы полностью покрыть их, затем запишите общее количество в граммах.
Умножьте общее количество граммов на любое значение от 0,02 до 0,05, чтобы получить необходимое количество соли, затем добавьте это количество соли в банку, хорошо перемешайте до растворения, взвесьте грибы (на фото мешок, наполненный тот же процент рассола) закройте банку и оставьте при комнатной температуре, отрыгивая каждые несколько дней, чтобы высвободить углекислый газ, или около того, пока вы не будете довольны ароматом.Помните, что если какие-либо грибы выступают над рассолом, даже немного, они могут быстро обесцветиться, размягчиться и появиться плесень.
После брожения храните грибы в рассоле в холодильнике, убедившись, что они все еще полностью покрыты рассолом. Грибы сохранятся до тех пор, пока они залиты рассолом, но даже на небольшом участке открытой ткани в холодильнике может образоваться плесень.

Примечания

Вы получите приличный вкус после 7-14 дней брожения.После того, как они созреют на ваш вкус, охладите их. Вам также нужно внимательно следить за ними на предмет плесени, во время ферментации при комнатной температуре и после хранения в холодильнике. Хотя грибы под рассолом не будут гнить, аромат плесени может проникнуть во всю банку, если вы забудете о них. Распечатать рецепт

Грибы вакуумного брожения

Грибы, приправленные солью и сброженные без воздуха в вакуумном мешке.

Время приготовления 10 минут

Время брожения 7 дней

Курс: закуски

Кухня: американская, русская

Ключевое слово: ферментация, Ферментированные лесные грибы

Ингредиенты

Дикие грибы как можно более свежие
Кошерная соль по мере необходимости

Инструкции

Очень хорошо очистите грибы, затем взвесьте их в граммах.Если вы хотите съесть закваску прямо из пакета, сначала приготовьте ее на пару, а затем взвесьте.
Умножьте вес грибов на величину от 0,02 до 0,05%, чтобы получить необходимый вес соли. Например, для 1000 граммов грибов вам понадобится 20-50 граммов соли.
Соедините грибы с солью, затем быстро запечатайте пакет с помощью пылесоса. Используйте мешок большего размера, чем вам нужно, чтобы наверху оставалось дополнительное пространство для повторного закрытия пакета один или два раза в процессе ферментации.
В течение нескольких дней вы заметите, как мешок надувается и надувается от углекислого газа, отрезаете угол, чтобы выпустить воздух, и «отрыгните» его, а затем снова аккуратно запечатайте, не используя настройку вакуума.
Дайте грибам заквашиваться в темном прохладном месте со стабильной температурой (не ферментируйте их на улице), например в кладовой. Попробуйте их через 5 дней. Мне нравятся они в возрасте от 5 до 10 дней, в зависимости от того, что я делаю. Помните, что чрезмерное брожение может сделать их мягкими.
Когда вы будете довольны ароматом, переложите их в стеклянную банку или другой нереактивный контейнер вместе с каждым кусочком сока из пакета. Грибы сохранятся в течение месяца или дольше, если вы будете полностью покрыты соком.

Примечания

Вы получите приличный вкус от грибов, ферментирующих их в течение 7-14 дней. Если вы забудете о них в вакуумном пакете, не волнуйтесь, фермент стабильный и щадящий.

Интернет-ресурсы

Руководство FDA по консервированию

Книги, упомянутые в этом сообщении

Дикое брожение от Сандора Каца

Руководство по ферментации Noma

Дополнительная литература (по кодзи)

Коджи-Джереми Умански

Связанные

Сделайте грибы-бомбы Умами Нома на своей домашней кухне

Шум, исходящий от здания Ecotrust в Жемчужине каждый октябрь, достаточно, чтобы заставить многих прохожих бежать. Если, конечно, вы не посетите Портлендский фестиваль брожения, один из самых ярких в городе .. . ну, Portland мероприятий: некоммерческих, управляемых волонтерами и восхитительно спелых с пузырящимися мультиварками. Вот уже десять лет, как профессиональные и домашние маринованные, мисо-производители и чайные грибы, а также голодные любители брожения встречаются каждую осень, чтобы испытать вкус шипучей, веселой посуды друг друга. (Ознакомьтесь с нашими советами о трех местных жителях, на которых стоит обратить внимание на фестивале в этом году.)

Вот уже 10 лет небольшая, но могущественная община привлекла Дэвида Зильбера, «директора по ферментации» в Нома, возможно, самом знаменитом ресторане мира, в качестве основного докладчика. Скажем так, порог Зильбера для заплесневелых вещей немного толще, чем у большинства людей на ласково прозванном «фестивале вонючек». (Это не для дискредитации Ната Веста из Hard Cider преподобного Ната, который однажды купил сидр, пропитанный бараньей ногой, покрытой плесенью салями). В своей лаборатории ферментации из высококачественных транспортных контейнеров в Копенгагене Зильбер перепробовал все, от ферментированной свиной крови (серьезный провал) до сброженного масла кузнечика (успех!).

В то время как многие рецепты Зильбера, красиво изложенные в его кулинарной книге 2018 года, The Noma Guide to Fermentation , требуют камеры с регулируемой температурой и pH-метр, его основной рецепт молочно-ферментированных грибов просто требует соли и нескольких дней для работы. это магия. Те же молочнокислые бактерии, которые превращают кислые соленые огурцы, квашеную капусту и йогурт, превращают грибы Тихоокеанского Северо-Запада, лисички в омары, в соленые аппетитные бомбы умами. Но настоящее сокровище — рассол.Как объясняет Зильбер в своей книге: «Это похоже на швейцарский армейский нож для нас на кухне Noma. В нем есть баланс и фанк, которые действительно наэлектризовывают все, к чему прикасаются ». Портлендский фестиваль ферментации 18–9: 30 Четверг, 10 октября, Ecotrust

Заморозить 1 фунт очищенных грибов (белые, лисички, шиитаке и устрицы отлично подходят) на 24 часа. Это помогает с жидкой экстракцией при размораживании.

Смешайте примерно 1 столовую ложку кошерной соли (или 2 процента от веса грибов, если вы используете весы
) и грибы вместе в миске.Переложите в стеклянную банку или кувшин (хорошо подойдет кувшин размером с кварту), соскребая всю соль из миски в емкость. Утяжелите смесь с помощью пакета на молнии, наполненного водой и запечатанного во втором пакете на случай утечки. Неплотно закрутите сосуд крышкой, чтобы выходил расширяющийся газ.

Ферментируйте грибы в теплом месте, вдали от прямых солнечных лучей, пока они не выпустят большую часть своей жидкости, а рассол слегка пожелтеет и не закиснет — примерно в течение недели при комнатной температуре.(Но начните дегустацию через несколько дней.)

Процедите рассол через мелкоячеистое сито, выстланное марлей. Грибы и их сок можно хранить в отдельных емкостях в холодильнике несколько дней без скисания или замораживать на неопределенный срок. Используйте грибы (умеренно) во всем, от пасты до жаркого, а сок (умеренно) в качестве сильнодействующего усилителя винегрета.

лучших рецептов ферментированных грибов | Фигаро Shakes

Обязательно попробуйте для любого любителя грибов! Я замариновал и ферментировал довольно много грибов, и это, безусловно, мой любимый и лучший рецепт ферментированных грибов!

Эти загадочно своеобразные, почти инопланетные живые организмы наполнены противовоспалительными средствами, антиоксидантами, витаминами B, C, D, различными минералами и, самое главное, ароматизатором! Грибы необходимы для поддержания здорового тела и сильной иммунной системы, они являются ключевым ингредиентом любой здоровой диеты!

В качестве альтернативного, но, возможно, еще более вкусного способа употребления грибов попробуйте еще больше повысить их пищевую ценность с помощью небольшой молочной ферментации! Это добавит в грибы некоторых полезных пробиотиков, необходимых для счастливого и здорового кишечника! (Подробнее о пробиотиках читайте в другом посте здесь.) Он также высвобождает жизненно важные фитонутриенты и увеличивает биодоступность этого суперпродукта!

Погружая их в вкусный соленый рассол с ароматным вкусом, мы позволяем молочнокислым бактериям расти, в то время как вредные бактерии подавляются. Получается изумительный соленый кисло-грибной маринованный огурчик с острым и острым вкусом! Идеально в качестве начинки для бутерброда или салата, отличного гарнира или самостоятельной ароматной закуски.

Посмотрите мой лучший рецепт из ферментированных грибов ниже!

Рецепт

Ингредиенты:

500 г грибов (комбинируйте для разных текстур)
6 чесночных перчаток
горсть укропа
3 лавровых листа
2 столовые ложки соли
пакетик специй для маринования ( Около 2 столовых ложек)
1.Банка для маринования 5 л

Столовая ложка:

Смешанные травы
Семена тмина
Семена горчицы
Сушеный укроп
Перец чили
(Добавьте их вдвое, если вы не можете найти предварительно приготовленные специи для маринования)

Метод:

1. Очистите грибы щеткой или соскребите излишки грязи.

2. Нарезать до желаемого размера или оставить целиком. Хочу, чтобы они были не больше, чем кусок.

3. Доведите до кипения кастрюлю с водой (примерно 1 л — достаточно, чтобы покрыть грибы).Когда начнут появляться пузырьки, добавьте грибы и уменьшите температуру до небольшого кипения. Мы хотим осторожно нагреть грибы около 15 минут, пока они не станут мягкими и темными, но не пережаренными.

Важно нагревать грибы, поскольку они содержат следы токсинов, которые не удаляются только в процессе ферментации и могут вызвать проблемы с пищеварением. Кроме того, нагревая грибы, мы извлекаем полезные фитонутриенты, которые еще больше повышают питательную ценность ферментированных грибов.Хотя не переваривать — это тоже важно, поскольку мы не хотим убивать какие-либо питательные вещества.

4. Пока ваши грибы медленно выделяют фитонутриенты, очистите и раздавите чеснок.

5. Добавьте половину соли, зелени, специй и чеснока в емкость для маринования.

6. Когда грибы готовы, отсейте их и поместите в емкость для маринования. Добавьте остальные травы и специи и подождите, пока грибы и бульон остынут.

7.После охлаждения вылейте бульон по грибам, полностью погрузив их в воду.

8. Либо взвесьте грибы более тяжелым предметом (например, мини-банкой, камнем), накройте их тонкой тканью и повязкой для волос. Или накройте, но не закрывайте крышкой, и через день обязательно хорошо перемешивайте грибы, чтобы предотвратить рост плесени сверху.

9. Отложите от солнца и дайте бродить примерно 10-14 дней. Когда все будет готово, они должны иметь хороший баланс соленого, кислого и пряного вкуса с мягкой и сочной текстурой.Как только вы будете довольны уровнем брожения, закройте его крышкой и употребляйте в течение года.

По окончании повторите процесс, добавив в оставшийся рассол еще грибов, соли, специй и бульона / воды. Попробуйте поэкспериментировать с другими комбинациями вкусов, чтобы придумать свой лучший рецепт ферментированных грибов!

Вам также могут понравиться рецепты ферментированных грибов, например …

Ферментированные грибы | Институт кулинарного образования

Слово умами описывает один из пяти основных вкусов, наряду с горьким, сладким, соленым и кислым.Более 100 лет назад доктор Икеда из Японии открыл Умами как дополнение к уже задокументированным четырем основным вкусам. Доктор Икеда обнаружил, что продукты с высоким содержанием глутамата, инозината и гуанилата (трех компонентов умами) обладают ярко выраженным острым вкусом и глубиной вкуса.

Глутаминовая кислота или «глутамат» — одна из 20 аминокислот, строительных блоков белка, содержащихся в большом разнообразии мяса, рыбы и овощей. Инозинат содержится в белках, таких как мясо и рыба, а высокая доля гуанилата содержится в таких продуктах, как сушеные грибы.

Воздействие умами усиливается, когда пищевые продукты обрабатываются путем варки, обезвоживания или ферментации. Многие из наших любимых вкусных блюд со всего мира ферментированы. Теперь мы понимаем, почему они нам так нравятся. Соевый соус, ферментированные соевые бобы, рыбные соусы и даже сыр пармезан достигают высокого уровня глутаминовой кислоты в результате длительного процесса ферментации. Высокий уровень глутамата в этих продуктах — это то, что наши вкусовые рецепторы распознают как восхитительный вкус умами.

В японской культуре используется смесь сушеного комбу (глутамата) с сушеным бонито (инозинатом) для создания синергии умами, которая воспринимается на гораздо более высоком уровне, чем просто продукты, богатые глутаматом.В западной кулинарии морковь, лук и сельдерей, богатые глутаматом, смешиваются с богатым инозинатом говяжьим белком, образуя восхитительный суп, бульон или рагу с глубиной вкуса. В китайской кулинарии зеленый лук, имбирь, лук (глутамат) и курица (инозинат) объединены из-за их синергетического эффекта и повышения уровня глутамата, воспринимаемого на языке.

Белок не имеет вкуса. Мы можем почувствовать вкус наших рецепторов только после того, как белки расщепляются и аминокислотная цепь начинает разрываться.Как только этот процесс происходит, то, что мы считаем «свободными аминокислотами», формируется, и тогда мы можем ощущать вкус умами. Старение белка приводит к значительному увеличению уровня свободного глутамата. То же самое и с сыром, и с процессом созревания. Сыр пармезан, один из самых любимых ферментированных продуктов, имеет необычайно высокий уровень свободного глутамата из-за длительного процесса ферментации и старения.

Когда белки расщепляются, вкусовые рецепторы на наших языках позволяют нам воспринимать умами.Сигнал посылается от наших вкусовых рецепторов и желудка, заставляя наш мозг инициировать переваривание белка.

Королевский вешенка и сальсифик

Я изучаю умами в течение некоторого времени, экспериментируя с производством кодзи и различными формами ферментации и создания запасов с использованием ферментированных продуктов для повышения уровня умами в моих блюдах. Недавно я начал работать над рецептом, в котором были бы сбалансированы пять основных вкусов с сильной базовой линией, которую мы считаем умами, посылая в мозг сообщения, чтобы он мог найти еще одну ложку.

Я начал с ферментации вешенок с высоким содержанием глутамата. Я подготовил грибы, сначала обезвожив их, а затем повторно гидратировав, чтобы удалить все опасные токсины, мелко порезав их ножом и смешав с ароматическими веществами лука-шалота, конфи, чеснока и эстрагона. Смесь заправлена кошерной солью в соотношении 2%, которая способствует развитию вкуса во время ферментации грибов. Его оставляют для брожения на 72 часа, пока он не станет острым. Затем я готовлю ферментированные грибы в глубоком и насыщенном курином бульоне.

Между тем, я добавил важный ингредиент для богатого и уникального вкуса: поджаренный ячмень. Этот теплый жареный аромат прекрасно сочетается с ферментированным грибным и куриным бульоном. После того, как ячмень поджаривается, его добавляют в грибной бульон и оставляют настаиваться на несколько часов. Затем смесь процеживают и приправляют, уравновешивая богатый вкус коричневым рисовым уксусом для легкой кислинки.

Сальсиф, богатый умами, готовится су-вид с ароматом тимьяна и оливкового масла, а затем обжаривается на белом угле бинтотан.Большие королевские вешенки намазывают топленым маслом и жарят на углях, что дает прилив глутамата, поскольку гриб обугливается на сильном огне. Я делаю эмульсию эстрагона, которая хорошо сочетается со вкусом грибов и ячменя, придает аромат аниса, и, конечно же, ее красивый зеленый цвет контрастирует с глубокими цветами красного дерева.

Блюдо завершается молодыми листьями эстрагона, идеальным сочетанием на ближайшие месяцы в согревающей и успокаивающей чаше, которая обязательно потрясет ваше небо.

Рецепт

Ферментированные грибы, поджаренный ячменный бульон, жареный на угле королевский вешенок, сальсифик и эмульсия с эстрагоном

Ферментированные грибы

Ингредиенты

500 граммов 2 грибов вешенки, обезвоженных, очищенных от шоколада, 900 г очищенные, мелко нарезанные
4 зубчика конфи чеснока
3 веточки эстрагона
2% соль

Указания

Поместите измельченные грибы, лук-шалот, чесночный конфи и эстрагон в миску.
Взвесьте все ингредиенты.
Отмерьте 2% от общего веса в соли и добавьте, хорошо перемешивая.
Поместить в вакуумный мешок и запечатать на 100%.
Оставьте для брожения при 70 F на 36-48 часов, пока не станет острым.

Жареный бульон из ячменя

Ингредиенты

Ферментированная грибная смесь
Богатый, качественный куриный бульон на 500 граммов
1,5 грамма Метицеллюлоза F50
200 граммов ячменя
40 граммов коричневого рисового уксуса
9010 Соль

Поместите ферментированную смесь грибов и куриный бульон в кастрюлю и осторожно нагрейте в течение 25 минут.
Поместите зерна ячменя на противень и запекайте при температуре 340 F в течение 25 минут, пока они не станут хорошо поджаренными.
Добавить в бульон обжаренный ячмень, выключить огонь и дать настояться 2 часа.
Смесь штаммов.
Добавьте метилцеллюлозу F50 и дайте ей увлажниться.
Нагрейте на слабом огне, пока загрязнения не поднимутся на поверхность.
Процедить бульон через носок с мелкой сеткой.
Добавьте коричневый рисовый уксус.
При необходимости отрегулируйте заправку.

Salsify

Ингредиенты

2 очищенных стебля salsify
1 собранный стебель тимьяна
Кошерная соль
Оливковое масло
Белый древесный уголь Binchotan
Maldon sea salt

Очистите сальсифик и нарежьте его на 2 части.5-дюймовые штуки.

Поместите в вакуумный пакет с оливковым маслом, солью и листьями тимьяна.
С помощью погружного циркуляционного насоса варить сальсифик в течение 2 часов при 84 C.
Вынуть из пакета и слить.
Слегка обжарить на углях до однородного обугливания.
Добавьте морскую соль Мальдона.

Королевские вешенки на гриле

Ингредиенты

2 королевских вешенки
Морская соль Мальдон
Оливковое масло

Указания

Разрезать грибы пополам вдоль.
Надрежьте срезанную сторону гриба в виде штриховки.
Хорошо приправить солью Maldon и слегка смазать оливковым маслом.
Жарьте на гриле бинчотан до хрустящей корочки и прожарки.

Эмульсия эстрагона

Ингредиенты

80 граммов листьев эстрагона
20 граммов листьев кервеля
20 граммов листьев петрушки
220 миллилитров масла из виноградных косточек
2 мягких яйца пашот
1 соковыжималка

Указания

Смешайте листья трав в Vita-Prep с маслом виноградных косточек до однородного состояния.
Пройти через марлю.
Поместите в кондитерский мешок и подвесьте, чтобы отделить лишнюю воду и удалить любую жидкость из масла.
Поместите вареные яйца в Vita-Prep и медленно добавьте травяное масло для эмульгирования.
Хорошо приправить солью.
Добавьте лимонный сок.
Пропустить смесь через тамис.
Поместите в небольшую бутылку для отжима.

Для сборки:

Ингредиенты

Ферментированный грибной бульон со вкусом ячменя
Salsify
Вешенка
Эмульсия эстрагона
Молодые листья эстрагона

Направления

Направления
1. основание чаши.
2. Поместите жареный сальсиф в центр.
3. Трубочная эмульсия эстрагона поверх сальсифа.
4. Сверху на каждую эмульсию эстрагона положите молодые листья эстрагона.
5. Поместите королевские вешенки на гриле в центр.
6. Подавать.
Исследуйте умами с шеф-поваром Барри в программе ICE Culinary Arts.
Лакто-ферментированные грибы — Советы по ферментации пищевых продуктов
Совместное использование — это забота!
Во многих регионах мира процесс молочной ферментации также традиционно используется для консервирования съедобных грибов.Лакто-ферментированные грибы ценятся за их органолептические качества, а также за наличие множества различных биологически активных веществ, проявляющих лечебные и укрепляющие здоровье свойства.
Грибы Симедзи
Грибы представляют собой группу из примерно 14 000 видов. Из-за их кулинарное значение, неофициальная группа съедобных грибов включает не менее 1 000–2 500 видов. Но только около 25 видов широко распространены в пищу.
большую часть сухого вещества съедобных грибов (от 35% до 70%) составляют углеводы, то есть самый важный ингредиент для использование грибов в качестве сырья для производства грибов, ферментированных лакто изготовление.
Во многих Во всем мире ферментированные грибы являются ценным деликатесом. Несколько виды грибов были лактоферментированы восточными славянами, Эстонцы и поляки. Молочно-ферментированные грибы являются хорошо известным и ценным продуктом также в странах. Юго-Восточной Азии, где процессы ферментации обычно используются в пищевых продуктах производство, которое позволяет утилизация отходов или несъедобного материала
Вкус грибов, ферментированных лакто
Рецепт взят из превосходной книги шеф-поваров ресторана Noma, который находится в Копенгагене, Рене Редзепи и Дэвида Зильбера.Руководство по ферментации Noma.
Подробнее о ферментации см. Топ-5 книг по ферментации пищевых продуктов.
«Настоящий приз этого рецепта — ферментированный сок, который вымывается из белых грибов. Это как швейцарский армейский нож для на кухне Noma — мы используем его, чтобы приправить все, от чая с фенхелем до печень морского черта. У него есть баланс и фанк, которые действительно электризуют все, что он прикосновения. »
Мне нравится аромат этих ферментированных грибов.Землистость грибов с ярко выраженным кисловатым, соленым, пикантным привкусом и, конечно же, легким привкусом закваски. Вкус насыщенный, и его можно использовать как бомбу умами в блюде.
В оригинальных рецептах рекомендуют использовать очищенные белые белые грибы, но вместо них я использовала грибы Симедзи.
Состав
500 г очищенные грибы Симедзи, замороженные не менее 24 часов
20 г соли

Как рекомендовалось, я использовал вакуумный упаковщик, чтобы приготовить мои грибы, ферментированные лакто-ферментом.
1. Поместите замороженные грибы и соль в вакуумный мешок и тщательно перемешайте.
2. Закройте пакет.
3. Заквашивайте грибы в теплом месте до тех пор, пока из них не высвободится большая часть жидкости, она слегка пожелтеет и не закиснет. Это должно занять от 5 до 6 дней при температуре 28 ° C (82 ° F) или на несколько дней дольше при комнатной температуре.
4. Пробовать вкус нужно уже через несколько дней. Если вы ферментируете в герметичном пакете, вам также может потребоваться «отрыгнуть» пакет, если он надувается.Отрежьте угол, выпустите газ, попробуйте грибы и снова закройте пакет.
- Как только грибы достигли желаемого уровня кислинки и землистости, аккуратно удалите их из сумки. Процедите сок через мелкое сито. Грибы и их сок можно хранить в отдельных емкостях в холодильнике в течение нескольких дней без заметного изменения вкуса. Чтобы предотвратить дальнейшее брожение, также можно заморозить грибы по отдельности на подносе, переложить в вакуумные пакеты или пакеты для заморозки с застежкой-молнией с удаленным воздухом и хранением в морозильная камера.
Этот сайт является участником партнерской программы Amazon Services LLC и содержит партнерские ссылки на продукты. Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по этим ссылкам.
(PDF) Молочнокислая ферментация съедобных грибов: традиции, технология, текущее состояние исследований: обзор
Съедобные грибы, ферментированные молочной кислотой. . .
антиоксидантные свойства и сенсорные характеристики гриба шиитаке
солений. Журнал исследований в области пищевых продуктов и питания, 5 (8), 562–568.https: // doi.
org / 10.12691 / jfnr-5-8-5
Кирк П. М., Кэннон П. Ф., Дэвид Дж. К. и Сталперс Дж. А. (2008). Эйнсворт и
Словарь грибов Брисби (10-е изд). Уоллингфорд, Великобритания: CAB
International.
Ко, Дж. А., Ли, Б. Х., Ли, Дж. С. и Парк, Х. Дж. (2008). Влияние УФ-облучения
на концентрацию витамина D2 в нарезанном грибе шиитаке (Lentinus
edodes) и белом шампиньоне (Agaricus bisporus).Сельскохозяйственный журнал
и пищевая химия, 56 (10), 3671–3674. https://doi.org/10.1021/jf073398s
Крес, М. (1989). Молочнокислая ферментация Pleurotus ostreatus. Кандидатская диссертация.
Боннский университет, Германия.
Крес, М., и Лелли, Дж. (1991). Консервация вешенок молочнокислым брожением
. В М. Дж. Махер (ред.), Наука и выращивание съедобных грибов (стр.
665–671). Роттердам, Нидерланды: Балкема.
Кукура, Дж.Л., Билман, Р. Б., Пайффер, М., и Уолш, Р. (1998). Хлорид кальция
, добавленный в оросительную воду грибов (Agaricus bisporus), снижает
побурения после сбора урожая. Журнал пищевой науки, 63 (3), 454–457. https: // doi.
org / 10.1111 / j.1365-2621.1998.tb15763.x
Kwa´
sniewska-Karolak, I., & Krala, L. (2017). Стабильность гриба Agaricus bisporus
при хранении в модифицированной атмосфере. Chłodnictwo, 52 (4-5), 28–33.
https: // doi.org / 10.15199 / 8.2017.4-5.3
Лерой Ф. и Де Вюист Л. (2004). Молочнокислые бактерии в качестве функциональной закваски
культур для пищевой ферментационной промышленности. Тенденции в пищевой науке и
Техноло гия, 15 (2), 67–78. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.09.004
Lespinard, A. R., Go˜
ni, S. M., Salgado, P. R., & Mascheroni, R.H. (2009).
Экспериментальное определение и моделирование изменения размеров, теплообмена
и показателей качества при бланшировании грибов.Международный журнал пищевых продуктов
Engineering, 92, 8–17. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.10.025
Лю, Ю., Се, X.-x., Ибрагим, С.А., Хасхели, С.Г., Ян, Х., Ван, Ю.- f., &
Хуанг, W. (2016). Характеристика Lactobacillus pentosus как закваски
культуры для ферментации съедобных вешенок (Pleurotus spp.).
LWT — Пищевая наука и технологии, 68, 21–26. https://doi.org/10.1016/
j.lwt.2015.12.008
Лопес-Брионес, Г., Varoquaux, P., Chambroy, Y., Bouquant, J., Bureau, G.,
& Pascat, B. (1992). Хранение грибов обыкновенных в контролируемой атмосфере
. Международный журнал пищевой науки и технологий, 27 (5),
493–505. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb01216.x
uczaj,., & Nieroda, Z. (2011). Сбор и обучение для определения съедобных грибов
на юго-востоке Польши: возрастные и гендерные различия, Экология пищевых продуктов и
Питание, 50 (4), 319–336.https://doi.org/10.1080/03670244.2011.586314
uczaj,., & K¨
ohler, P. (2014). Грибы в опроснике J´
ozef Rosta
nski
(1850-1928), 1883 год. Etnobiologia Polska, 4, 5–54.
Mart´
ın-Belloso, O., & Llanos-Barriobero, E. (2001). Примерный состав,
минералов и витаминов в отборных овощных консервах. Европейские исследования пищевых продуктов
и технологии, 212 (2), 182–187. https: // doi.org / 10.1007 / s002170000210
Mattila, P., K ¨
onk¨
o, K., Eurola, M., Pihlava, J., Astola, J., Vahteristo, L.,. . .
Пийронен В. (2001). Содержание витаминов, минеральных элементов и около
фенольных соединений в культурных грибах. Журнал сельского хозяйства и
пищевая химия, 49 (5), 2343–2348. https://pubs.acs.org/doi/abs/
10.1021 / jf001525d
Маттила, П., Лампи, А. М., Ронкайнен, Р., Тойво, Дж., и Пийронен, В.(2002).
Содержание стерола и витамина D2 в некоторых дикорастущих и культурных грибах.
Пищевая химия, 76 (3), 293–298. https://doi.org/10.1016/S0308-
8146 (01) 00275-8
McFeeters, R.F. (2004). Микроорганизмы ферментации и изменения аромата в
ферментированных пищевых продуктах. Журнал пищевой науки, 69 (1), FMS35 – FMS37.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.tb17876.x
Меринг, А. (1955). Przetwory grzybowe. Варшава, Польша: Wydawnictwo
Przemysłu Lekkiego i Spo˙
zywczego.
Меринг, А. (1959). Domowe przetwory grzybowe. Варшава, Польша:
Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spo˙
zywczego.
Miguła, M., & Miguła, W. (1964). Przetw´
orstwo owoc´
ow, warzyw i grzyb´
ow.
Варшава, Польша: Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spo˙
zywczego.
Milanoviˇ
c, N., Davidovi
c, A., & Savi
c, A. (2010). Молочнокислая ферментация гриба
(Agaricus bisporus) с Lactobacillus plantarum.In: 9th
Savjetovanje hemiˇ
cara i tehnologa Republike Srpske (338–345) .12–13
ноябрь, Баня-Лука, Босния и Герцеговина.
Минато К., Мизуно М., Тераи Х. и Цучида Х. (1999). Автолиз
противоопухолевого полисахарида
лентинана при хранении Lentinus edodes,
гриба шиитаке. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 47 (4),
1530–1532. https://doi.org/10.1021/jf981022w
Муянджа, К., Кьямбадде Д. и Намугумья Б. (2014). Влияние методов предварительной обработки и сушки
на химический состав и органолептическую оценку
оценка порошка и супа из вешенки (Pleuerotus oestreatus).
Журнал обработки и консервирования пищевых продуктов, 38 (1), 457–465. https://doi.org/
10.1111 / j.1745-4549.2012.00794.x
Никшич, М., Стоянович, М., Живанович, С., и Велич, С. (1997). Экологический
подход к сохранению съедобных грибов путем молочнокислого брожения.
Национальное совещание биотехнологов, 8–11 июня, Врнячка Баня,
Югославия.
Оливейра, Ф., Соуза-Галлахер, М. Дж., Махаджан, П. В., и Тейшейра, Дж. А. (2012).
Разработка кинетической модели срока хранения для упаковки в модифицированной атмосфере
свежих нарезанных грибов. Журнал пищевой инженерии, 111 (2), 466–473.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.01.013
Peintner, U., Schwarz, S., Meˇ
si´
c, A., Моро, П.-А., Морено, Г., и Савюк,
P. (2013). Микофильный или микофобный? Законодательство и руководящие принципы по торговле дикими грибами
показывают различное поведение потребителей в
европейских странах. PLoS ONE, 8 (5), e63926. https://doi.org/10.
1371 / journal.pone.0063926
Фиппс А.Г., Беннетт Б.С. и Даунум К. Р. (2000). Японцы используют
Beni-tengu-dake (Amanita muscaria) и эффективность традиционных методов детоксикации
.Майами, Флорида: Международный университет Флориды.
Рай, Р. Д., и Арумуганатан, Т. (2008). Послеуборочная технология грибов.
Чамбагхат, Индия: Национальный исследовательский центр грибов, Индия
Совет сельскохозяйственных исследований.
Rajewska, J., & Bałasi´
nska, B. (2004). Zwi ˛
azki biologicznie aktywne zawarte
w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie. Post˛
epy Higieny i
Medycyny Do´
swiadczalnej, 58, 352–357.
Рейс, Ф. С., Баррос, Л., Мартинс, А., и Феррейра И. К. Ф. Р. (2012). Химический
состав и пищевая ценность наиболее широко известных культивируемых грибов
: межвидовое сравнительное исследование. Пищевая и химическая промышленность
To x i c o l o gy, 50, 191–197. https://doi.org/10.1016/j.fct.2011.10.056
Ри, С. Дж., Ли, Дж. Э. и Ли, К. Х. (2011). Важность молочнокислых бактерий
в азиатских ферментированных продуктах. Фабрики микробных клеток, 10 (1), S5.https://doi.org/
10.1186 / 1475-2859-10-S1-S5
Родриго, М., Кальво, К., Санчес, Т., Родриго, К., и Март
Инез, А. (1999).
Качество консервированных грибов, подкисленных глюконо-дельта-лактоном.
Международный журнал пищевых наук и технологий, 34 (2), 161–166.
https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.1999.00248.x
Ройз Д. Дж., Баарс Дж. И Тан К. (2017). Текущий обзор производства грибов
в мире.В C. Z. Diego & A. Pardo-Gim´
enez (Eds.), Edible
и лекарственные грибы: технология и применение (стр. 5–13). Чичестер,
Великобритания; Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons Ltd. https://doi.org/10.1002/
9781119149446.ch3
Саперс, Г. М., Миллер, Р. Л., Чой, С. В., и Кук, П. Х. (1999). Структура
и состав грибов после промывки перекисью водорода.
Journal of Food Science, 64 (5), 889–892. https: // doi.org / 10.1111 /
j.1365-2621.1999.tb15934.x
Satora, P., Celej, D., Skotniczny, M., & Trojan, N. (2017). Идентификационный номер
dro˙
zd˙
zy obecnych w kiszonej kapu´
scie komercyjnej i otrzymywanej w
gospodarstwach rolnych. ˙
Zywno´
s´
c. Наука. Технологии. Jako´
s´
c, 4 (113), 27–36.
https://doi.org/10.15193/zntj/2017/113/208
Сенсой, И., & Састри, С. К. (2004). Омическое бланширование грибов. Журнал
Food Process Engineering, 27, 1–15. https://doi.org/10.1111/j.
1745-4530.2004.tb00619.x
Саймон Р. Р., Филлипс К. М., Хорст Р. Л. и Манро И. К. (2011). Витамин
D Грибы: Сравнение состава шампиньонов
(Agaricus bisporus), обработанных послеуборочной обработкой УФ-В светом или солнечным светом. Журнал
Сельскохозяйственная и пищевая химия, 59 (16), 8724–8732.
https://doi.org/10.1021/jf201255b
Siwulski, M., Czerwi´
nska-Nowak, A., & Sobieralski, K. (2007). Biologia i
uprawa twardziaka jadalnego — шиитаке. Pozna´
n, Польша: Pa´
nstwowe
Wydawnictwo Rolnicze i Le´
sne.
Siwulski, M., Jasi´
nska, A., Sobieralski, K., & Sas-Golak, I. (2011).
Сравнение химического состава плодовых тел некоторых съедобных
грибов, выращенных на опилках.Экологическая химия и инженерия,
18 (1), 89–96.
Сивульски, М., Соберальски, К., и Сас-Голак, И. (2014). Пищевая и
оздоровительная ценность грибов. Еда. Наука. Технология. Качество,
1 (92), 16–28. https://doi.org/10.15193/zntj/2014/92/016-028
Sk ˛
apska, S., Owczarek, L., Jasi´
nska, U., Hałasi´
nska, A., Danielczuk, J. &
Sokołowska, B. (2008). Изменение антиоксидантной способности съедобных грибов
при кисломолочной ферментации.Еда. Наука. Технология.
Качество, 4 (59), 243–250.
14 всеобъемлющих обзоров в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов rVol. 0, 2019 C2019 Институт пищевых технологов®
Российские ферментированные грибы — Хельсени
Этот рецепт был адаптирован из пищевого блога Beets & Bones.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 300 г свежих вешенок, разрезанных на кусочки по 3 см
- 1 чайная ложка черного перца
- 1 столовая ложка тертого корня хрена
- 2 измельченных или прессованных зубчика чеснока
- 1-2 чайные ложки ваших любимых маринадов (мне нравятся семена горчицы и укропа)
- 1-2 веточки укропа свежего
- (3/4 дл сока квашеной капусты)
РАССОЛ
- 2 л воды
- 1 столовая ложка соли
- 1 столовая ложка сахара
МЕТОД
В кастрюлю среднего размера поместите грибы и достаточно воды, чтобы полностью их покрыть.Добавьте щепотку соли. Довести до кипения, затем варить на слабом огне 15-20 минут.
Пока грибы варятся, приготовьте рассол: доведите 1 литр воды до кипения, добавьте 1 столовую ложку соли и 1 столовую ложку сахара для растворения. Снять с огня, дать остыть до тепла комнатной температуры. Когда остынет, добавьте остальные ингредиенты.
Слейте воду с грибов и поместите их в литровую банку. Залейте рассолом остывшие грибы. Плотно накройте банку и встряхните, чтобы рассол растекся (я использую белую пластиковую крышку).
Вы можете положить сверху вес для брожения или лист капусты, чтобы грибы не опустились, но они не всегда плавают.
Храните рассольные грибы закрытыми при комнатной температуре от 7 до 14 дней. Я не замечаю особой активности, например пузырей, в первые несколько дней. Я знаю, что что-то происходит, потому что рассол меняет цвет на мутный и непрозрачный, а грибы становятся немного темнее. Примерно к 4-5 дню я вижу пузыри, и грибы становятся светлее. После этого грибы должны иметь приятный вкус с острым маринованным ароматом.
No related posts.